Wellness · Gesundheit · Freizeit - St. Peter-Ording

Kulinarisch
Das gab der
Smutje seinen
Matrosen
Vom Seefahrer-Pamps zur
Delikatesse: Labskaus
Aus der Speisekarte des „Benen Diken“
Neulinge an Bord werden noch heute bisweilen mit folgendem Scherz willkommen
geheißen: Jemand füllt eine kleine Menge Labskaus in eine Papiertüte und
rennt damit zur Reling. Dort tut er so, als würde er sich in die Tüte übergeben.
Wenig später isst er das „Erbrochene“ mit den Worten: „Eigentlich zu schade
zum Wegschmeißen.“ Schön sieht Labskaus, in dem fast alle Zutaten zu einem
festen, klumpigen, rotbraunen Brei verarbeitet werden, nun wirklich nicht aus.
Aber der Vergleich mit Erbrochenem geht dann doch zu weit. Nachdem einst das
Gericht als Arme-Leute-Essen verschrien war, fehlt es heute auf keiner
Speisekarte traditionsbewusster norddeutscher Restaurants.
Und es schmeckt lecker. Es ist aber auch im Laufe der Jahrhunderte zunehmend
verfeinert worden. Bestand der Seefahrer-Pamps, den der Smutje den Matrosen
quasi als „täglich Brot“ darbot, weil seine Grundbestandteile gut haltbar waren,
ursprünglich nur aus aufgekochtem Pökelfleisch mit gestampften Kartoffeln,
Zwiebeln und Speck, später dann mit gehackten Salzhering, Zwiebeln und zerkleinerten
Salzgurken verfeinert, wird Labskaus heute meist mit Rollmops, Rote-
Beete-Gemüse und mit einem Spiegelei serviert. Weil alle Zutaten durch den
Wolf gedreht werden, ist das unappetitliche Aussehen geblieben. Doch den Gast
muss das nicht stören. „Wir überdecken die so genannte Pampe mit zwei
Spiegeleiern und bemühen uns bei der Garnitur, mit Gurke, Rote Beete,
Zwiebeln und den Heringen, um ein ästhetisches Aussehen“, betont der Inhaber
und Küchenchef des traditionsbewussten Wanlik Hüs, Otto Braun. Labskaus ist
heute eine norddeutsche Delikatesse und längst kein billiges Resteessen mehr,
das dem Koch beim Sparen hilft. „Die Gesundheitsbestimmungen sind so streng
geworden, dass alles vom Gekochten, was an einem Tag nicht verkauft wird,
sowieso nicht mehr verwendet werden darf.“ Der gebürtige Südtiroler Braun
macht „seinen“ Klassiker mit Schweineschmalz an und verarbeitet zum
Pökelfleisch hinzu auch noch Rinderbrust. Etymologisch bedeutet Labskaus, das
erstmals 1701 in englischen Schriften erwähnt wird, so viel wie „Speisegang für
derbe Männer“. Und wer isst heute vor allem Labskaus? Brauns Erfahrung: „Es
sind 60 Prozent Leute, die das Gericht kennen, und mindestens 20, 30 Prozent
junge Leute, die neugierig sind, dann begeistert und ihn deshalb immer wieder
essen.“
Labskaus - Kleine Übung in Sachen Platt
„Dat is een Gericht, dor kann ik op af.
Gifft jo Lü, de meen, dat kiekt rinn as rut ut.
Stimmt nich. Is man so, dat een nich so veel
met sien Teihn moken mutt. Un kanns dorum
mehr freten as wenn Du ierst all´ns met ´n Meß
snieden mutts.“ (Quelle: www.plattmaster.de)
MAGAZIN ST. PETER-ORDING 35