Wellness · Gesundheit · Freizeit - St. Peter-Ording

Gastronomie
Volker von Dorscewsky: „Man muss manchmal in der Gastronomie auch ein bisschen Augenwischerei betreiben.“
Ein Souverän nicht nur in der Küche
Ordinger-Hof-Chef Volker von Dorscewsky ließ sich beim Kochen auf die Finger schauen und
beeindruckte uns mit Organisationstalent und bemerkenswerter Offenheit
„Hier fehlt die Sahne … Roter Pfeffer! … Hier noch die Kapern …Wo
bleibt die Kräuterbutter? … Na, hier fehlt doch was … Das gibst du ’ne
Minute später raus … Petersilienstiel und Johannisbeere … Zeig doch
mal die Matjesfilets … Für den Kinderteller noch zwei Kartoffeln
extra…“ Hier ist offensichtlich ein Souverän bei der Arbeit. Volker von
Dorscewsky ist Küchenchef und seit 30 Jahren Inhaber vom Ordinger
Hof, eine der führenden Adressen in St. Peter-Ording, wenn man gut
essen und zwischen einer großen Auswahl von Gerichten wählen möchte.
Bestimmt, aber mit klarer Linie, geht der 65-Jährige mit dem
Küchenpersonal um. Wo gekocht wird, kann Teamgeist nicht
Schmusekurs heißen. Ein paar Sätze zu viel – und das Essen wäre kalt.
Da ist es umso erfreulicher, dass wir vom „Magazin“ während der
Stoßzeit in der Kommandozentrale dabei sein konnten und in die
Kochtöpfe schauen durften. Auch ein Gang mit dem Chef ins
Gefrierhaus gehört zu den Dingen, die einem nicht oft passieren als
Journalist. Man ist fast geneigt zu sagen: Adel verpflichtet. Aber im Falle
dieser ungewöhnlichen Offenheit ist es wohl eher die eigene aktive
Medienerfahrung, die den Ordinger Küchenmeister nichts verbergen
lässt. So hat von Dorscewsky selbst einige Jahre für Gruner & Jahr über
seine große Passion, das Kochen, geschrieben.
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Man muss schon ein Organisationstalent sein, um ein Restaurant zu
führen, bei dem in der Hochsaison zwischen 150 und 220 Essen „raus
gehen“ und das zum Abendessen rund 100 Speisen zur Auswahl stellt.
„Ach, wir haben doch im Grunde nur Rind, Schwein, Kalb, Lamm und
Fisch“, wiegelt der Chef des Hauses ab. „Man muss manchmal in der
Gastronomie auch ein bisschen Augenwischerei betreiben.“ Ein Beispiel
von der aktuellen Tageskarte gefällig? „Für eine Gesellschaft hatte ich
gestern Safran-Risotto als Beilage, heute habe ich leckeres Reisfleisch
gemacht, mittags mit Salatbeilage. Und am Abend bringe ich es mit
gebackenen Früchten, einem Spiegelei und Salat auf den Tisch.“ Was
Herr von Dorscewsky als Augenwischerei bezeichnet, sollte man doch
wohl eher clever und kreativ.
Noch immer beeindruckt von dem, was ich in der Küche miterleben
durfte, will ich später mehr wissen über die Logistik während des
allabendlichen Kochmarathons. „Während der eine Tisch angerichtet
wird, muss der nächste schon brutzeln“, beschreibt der Chef zwischen
Töpfen und Pfannen den Grundablauf. „Ich fotografiere quasi innerlich
den ganzen Tisch und dann fange ich an zu kochen. Meine Frau hat
schon das Fleisch vorgeschnitten, und ich mache den Fisch.“ Zwei
Beiköchinnen wirbeln mit herum, sie übernehmen diverse