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MArKt & KUNdE Kundenporträt 20 Tonnen Schokolade täglich – in winzig kleinen Stücken Ein Besuch bei HERZA Norderstedt – „Sie haben das Ziel erreicht.“ Schon beim Aussteigen aus dem Auto weht einem der Duft von Kakao entgegen. Hier produziert Herza Schokolade, aber nicht in Tafeln, sondern vor allem in ganz kleinen Stückchen. Und das ist gut so. Denn die Schokolade, die hier hergestellt wird, kommt als Schoko splitter, -blätter oder -tropfen ins Frühstücksmüsli, in Backmischungen oder ins Stracciatellaeis. Für solche kleinstückigen Schokoladen ist Herza mit seiner mehr als 90-jährigen Firmengeschichte der älteste deutsche Anbieter mit eigener Röstung. Im Verwaltungsgebäude begrüßt mich Vertriebsdirektor Carsten Braumann. Er wird mich durch die Produktion bei Herza führen. Vom Verwaltungsgebäude geht es über den Hof hinein in den Altbau der Fabrik. Vor einem Förderband, auf das unter einer Walze hervor ein dunkles Kakaogemisch fällt, bleiben wir stehen. „Als wir gerade über den Hof gegangen sind, sind wir an drei großen Edelstahlsilos vorbeigekommen. In denen lagern wir Kakaomasse, 24 Wie werden Schokoladen-Stückchen backfest? Antworten wissen die Schokoladenspezialisten von Herza in Schleswig-Holstein. Kakaobutter und Zucker, die wir für die Produktion unserer Schokoladen benötigen. Und was Sie hier sehen, ist die Mischung aus diesen drei Bestandteilen, die gerade zweimal gewalzt worden ist, und die nun auf dem Förderband zur Conche transportiert wird“, erläutert Braumann. In den Conchen – riesengroßen runden Behältern – rühren jeweils zwei große Rührhaken die Masse. Die Haken rühren gegeneinander. Unter Rühren wird der Masse zusätzliche Kakaobutter hinzugefügt. „Aus den Kakaobohnen kann man entweder Kakaopulver und Kakaobutter oder die Kakaomasse herstellen. Um Schokolade herstellen zu können, muss man der Kakaomasse, die ja auch den Anteil Kakaobutter enthält, zusätzlich Kakaobutter hinzufügen. Das macht man während des Conchierens“, erklärt Braumann. Je länger gerührt, desto feiner die Schokolade Das Conchieren ist das stundenlange Rühren bei etwa 50 Grad Celsius. „Conchiert wird in offenen Behältern, damit sich die Bitterstoffe im Kakao durch das ständige Rühren und unter der Wärme verflüchtigen“, so Braumann. Geht man an den Conchen vorbei, riecht es wunderbar nach Splitter, Blätter, Tropfen: Jeder Kunde bekommt seine Schokoladenform. Kakao. Schließt man die Augen, duftet es nach einer riesengroßen Portion warmer Trinkschokolade. Von den Conchen gelangt die zähflüssige Schokoladenmasse zu einer der Produktionsstraßen bei Herza. Hier wird die flüssige Schokolade zu Tausenden und Abertausenden kleiner Schokoladenblätter, -tropfen und raspeln. Diese kommen zum Beispiel ins Frühstücksmüsli, in Backmischungen, in Speiseeis oder werden als Backzutat verkauft. Eine Spezialität von Herza ist, die Stückchen ‚backfest’ zu machen. Das heißt, dass die Schokolade nicht gänzlich schmilzt, wenn der Kuchen im Ofen bäckt. Jeder Kunde von Herza benötigt für seine Produkte seine individuelle Schokoladenform. Werden zum Beispiel kleine Plättchen aus Schokolade benötigt, muss erst ein Teppich aus Schokolade ausgerollt werden. Dazu tropft die Schokoladenmasse automatisch aus einer Edelstahltülle auf die Produktionsstraße. Ein sogenanntes Wehr – eine Sperre aus Edelstahl, die im rechten Winkel zum Förderband über der Straße angebracht ist – verteilt die Masse auf der ganzen Breite des Förderbands und sorgt dafür, dass der Schokoladenteppich immer gleichmäßig dünn ist. Der Teppich wird per Förderband Meter um Meter weitertransportiert und dabei in Kühltunneln abgekühlt, damit er in die Stückchen geschnitten werden kann. Damit aus dem Teppich Schokoladensplitter werden, die beispielsweise drei bis vier Millimeter breit und sechs bis acht Millimeter lang sind, wenn sie in die Müslischale rieseln, muss der Teppich zweimal geschnitten werden – einmal längs und einmal quer.
Conchieren ist das stundenlange Rühren bei 50 Grad, das Bitterstoffe aus dem Kakao vertreibt. Möglichst unregelmäßig und das schön regelmäßig „Unser Know-how ist das Schneiden von Schokolade. Vielleicht haben Sie sich auch schon mal geärgert, dass sich die Schokoplättchen im Müsli zusammen mit der Milch am Rand regelrecht festsaugen. Damit sie das nicht tun, machen wir die Stückchen regelmäßig unregelmäßig“, sagt Carsten Braumann. Herza produziert auftragsbezogen. Das heißt, wenn ein Müslihersteller oder ein Produzent von Backmischungen bei Herza bestellt, dauert es etwa drei Wochen, bis die Schokosplitter in die Rührkuchenmischung fallen. Täglich werden so etwa 90 Jahre Erfahrung in Schokolade: Herza Produktion in Norderstedt. 20 Tonnen Schokolade für Kunden in ganz Deutschland und darüber hinaus hergestellt, berichtet Braumann und veranschaulicht: „Das heißt, wir verarbeiten hier etwa 50 Tonnen Zucker pro Woche. Das sind zwei Lkw-Züge. Wir gehören zu den wenigen Schokoladenmanufakturen, die ihre eigene Kakaomasse produzieren. So garantieren wir einen gleichbleibend hohen Qualitätsstandard. Seit über 20 Jahren trägt <strong>Nordzucker</strong> als unser Zuckerlieferant dazu bei.“ n Nina tatter Zentrale Unternehmenskommunikation MArKt & KUNdE HeRZA Schokolade GmbH und Co. KG l Hersteller von Qualitätsschokolade für die industrielle Weiterverarbeitung l darüber hinaus Produktion von Süßwarenspezialitäten und Backzutaten l 1921 gegründet durch Hermann Zapf l seit 2000 Teil der Stern-Wywiol-Gruppe Stern-Wywiol-Gruppe: l etwa 450 Mitarbeiter in Deutschland, 100 davon in Norderstedt l Umsatz in 2011 (konsolidiert): ca. 310 Millionen Euro <strong>Akzente</strong> 01/12 25
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