Akzente - Nordzucker AG

MArKt & KUNdE
Kundenporträt
20 Tonnen Schokolade täglich –
in winzig kleinen Stücken
Ein Besuch bei HERZA
Norderstedt – „Sie haben das Ziel erreicht.“
Schon beim Aussteigen aus dem
Auto weht einem der Duft von Kakao
entgegen. Hier produziert Herza Schokolade,
aber nicht in Tafeln, sondern vor allem
in ganz kleinen Stückchen. Und das
ist gut so. Denn die Schokolade, die hier
hergestellt wird, kommt als Schoko splitter,
-blätter oder -tropfen ins Frühstücksmüsli,
in Backmischungen oder ins Stracciatellaeis.
Für solche kleinstückigen Schokoladen
ist Herza mit seiner mehr als 90-jährigen
Firmengeschichte der älteste deutsche
Anbieter mit eigener Röstung. Im
Verwaltungsgebäude begrüßt mich Vertriebsdirektor
Carsten Braumann. Er wird
mich durch die Produktion bei Herza
führen.
Vom Verwaltungsgebäude geht es über
den Hof hinein in den Altbau der Fabrik.
Vor einem Förderband, auf das unter einer
Walze hervor ein dunkles Kakaogemisch
fällt, bleiben wir stehen. „Als wir gerade
über den Hof gegangen sind, sind wir an
drei großen Edelstahlsilos vorbeigekommen.
In denen lagern wir Kakaomasse,
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Wie werden Schokoladen-Stückchen
backfest? Antworten wissen
die Schokoladenspezialisten von
Herza in Schleswig-Holstein.
Kakaobutter und Zucker, die wir für die Produktion
unserer Schokoladen benötigen.
Und was Sie hier sehen, ist die Mischung
aus diesen drei Bestandteilen, die gerade
zweimal gewalzt worden ist, und die nun
auf dem Förderband zur Conche transportiert
wird“, erläutert Braumann.
In den Conchen – riesengroßen runden
Behältern – rühren jeweils zwei große
Rührhaken die Masse. Die Haken rühren
gegeneinander. Unter Rühren wird der
Masse zusätzliche Kakaobutter hinzugefügt.
„Aus den Kakaobohnen kann man
entweder Kakaopulver und Kakaobutter
oder die Kakaomasse herstellen. Um Schokolade
herstellen zu können, muss man
der Kakaomasse, die ja auch den Anteil
Kakaobutter enthält, zusätzlich Kakaobutter
hinzufügen. Das macht man während des
Conchierens“, erklärt Braumann.
Je länger gerührt, desto feiner die
Schokolade
Das Conchieren ist das stundenlange Rühren
bei etwa 50 Grad Celsius. „Conchiert
wird in offenen Behältern, damit sich die
Bitterstoffe im Kakao durch das ständige
Rühren und unter der Wärme verflüchtigen“,
so Braumann. Geht man an den Conchen
vorbei, riecht es wunderbar nach
Splitter, Blätter, Tropfen:
Jeder Kunde bekommt
seine Schokoladenform.
Kakao. Schließt man die Augen, duftet es
nach einer riesengroßen Portion warmer
Trinkschokolade.
Von den Conchen gelangt die zähflüssige
Schokoladenmasse zu einer der
Produktionsstraßen bei Herza. Hier wird
die flüssige Schokolade zu Tausenden und
Abertausenden kleiner Schokoladenblätter,
-tropfen und raspeln. Diese kommen zum
Beispiel ins Frühstücksmüsli, in Backmischungen,
in Speiseeis oder werden als Backzutat
verkauft. Eine Spezialität von Herza ist, die
Stückchen ‚backfest’ zu machen. Das heißt,
dass die Schokolade nicht gänzlich schmilzt,
wenn der Kuchen im Ofen bäckt. Jeder
Kunde von Herza benötigt für seine Produkte
seine individuelle Schokoladenform.
Werden zum Beispiel kleine Plättchen
aus Schokolade benötigt, muss erst ein Teppich
aus Schokolade ausgerollt werden.
Dazu tropft die Schokoladenmasse automatisch
aus einer Edelstahltülle auf die
Produktionsstraße. Ein sogenanntes Wehr
– eine Sperre aus Edelstahl, die im rechten
Winkel zum Förderband über der Straße
angebracht ist – verteilt die Masse auf der
ganzen Breite des Förderbands und sorgt
dafür, dass der Schokoladenteppich immer
gleichmäßig dünn ist. Der Teppich wird per
Förderband Meter um Meter weitertransportiert
und dabei in Kühltunneln abgekühlt,
damit er in die Stückchen geschnitten
werden kann. Damit aus dem Teppich
Schokoladensplitter werden, die beispielsweise
drei bis vier Millimeter breit und
sechs bis acht Millimeter lang sind, wenn
sie in die Müslischale rieseln, muss der
Teppich zweimal geschnitten werden –
einmal längs und einmal quer.