Rennsteigpfanne mit Pariser Schwenkkartoffeln ... - GV-Partner

Zubereitung:
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Der Küchenchef
Andreas Lehmann
und sein Team empfehlen:
Haus „Am Silbersee“
Arbeiter-Samariter-Bund Regionalverband Leipzig e. V.
Zwickauer Straße 131
04279 Leipzig
Tel.: 0341 3336-061* Fax: 0341 3336-088
Ochsenbacke sächsische Art
TK deutsche Ochsenbacken, 1 KG
4,49 € / KG
1 KG / KG 23 KG / KT
Zutaten:
• Ochsenbacke
• Wurzelwerk (Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch)
• Trockener Rotwein
• Creme Fraiche
• Salz, Pfeffer, gem. Kümmel, Majoran (frisch)
• Tomatenmark
• Kalbsjus (Kalbsknochen, Wurzelwerk = braune Soße)
1. Ochsenbacke portionieren und Fett sowie Silberhaut entfernen
2. Ochsenbacke von beiden Seiten anbraten und würzen, herausnehmen
3. Wurzelwerk in Fett von Ochsenbacke anbraten (gold-gelb), danach mit Tomatenmark
ablöschen und mehrfach reduzieren lassen bis dunkelbraune Farbe erreicht ist
4. Wurzelwerk und Ochsenbacke mit Rotwein und Kalbsjus auffüllen
5. Ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen und immer mit Kalbsjus auffüllen
6. Soße zum Schluss mit Creme Fraiche verfeinern (Wurzelwerk kann mit Soße püriert
werden)
Gastro Creme Fraiche, 38% Fett, 1 KG/BE
3,99 € / BE
1 BE / BE 6 BE / KT
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Kochwein Lorenzo Vino Rosso, Vin de
Tavola, 2 L/FL
2,59 € / FL
1 FL / FL 6 FL / KT
Oscar Fond, Kalb, Konzentrat, 1 L/FL
12,99 € / FL
1 FL / FL 4 FL / KT
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Rennsteigpfanne mit Pariser Schwenkkartoffeln,
Prinzessbohnenbouquet
Zutaten (für 10 Personen):
• Schweinenacken, 1 Stück ca. 2,5kg
• 1 Glas Gurkenstreifen
• 250ml Senf
• 250ml saure Sahne
• 250g Margarine(Sonja)
• 2,5kg Zwiebelscheiben
• 2kg Pariser Garkartoffeln
• 100g Petersilie TK
• 100g Butter
• Salz, weißer Pfeffer
• Bohnenbouquet (min. 100 – 125g pro Portion)
Wir über uns
Seit 1992 arbeiten wir in verschiedenen Niederlassungen erfolgreich in mehreren Bereichen der Gastronomie.
Unsere Schwerpunkte sind die Mittag- und Pausenversorgung, Buffet- und Partyservice sowie das
Veranstaltungsmanagement. Für kleine und große Feierlichkeiten ist unser Partyservice der richtige
Ansprechpartner. Wir helfen Ihnen gern bei der Organisation der Festivitäten und bei der Auswahl Ihres
individuellen Buffet oder Menüs. Von Canapes, belegten Brötchen bis hin zum kalten und warmen Buffet
stellen wir für Sie Ihre persönlichen Speisen zusammen.
Zubereitung:
Den Schweinenacken in Streifen schneiden und wie Rostbrätl mit Salz, Pfeffer und Senf am Vortag einlegen.
Zur Zubereitung das Fleisch mit Margarine, Zwiebeln und saurer Sahne scharf anbraten und mit Gurkenstreifen
fertig schmoren lassen.
Pariser Garkartoffeln mit heißem Wasser abspülen und in der Butter schwenken. Zum Abschluss die gehackte
Petersilie zugeben und unterheben.
Bohnenbouquet im Ofen laut Rezeptur überbacken.
Das vorgestellte Gericht ist einfach in der Zubereitung und erfreut sich wegen dem zarten durchwachsenen
Fleisch und dem würzigen regionaltypischen Geschmack großer Nachfrage.
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Party- und Pausenservice Krauße
Meisterfrisch Schweinenacken, ohne
Knochen, im Strang ca. 2,8kg 1 KG
3,99 € / KG
1 KG / KG
TK Ardo Zwiebeln, in Scheiben, 2,5 KG/BT
1,25 € / KG
2,5 KG / BT 10 KG / KT
Inh. H.U. Krauße
Neumühle 1
07318 Saalfeld
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Schnitzelgurken m.S., ATG:1430g, 2650ml,
1 GL
2,99 € / GL
1 GL / GL 4 GL / KT
TK Goldline Bohnen Bouquet,
Prinzessbohnen im Speckmantel, 40 G/ST
0,33 € / ST
50 ST / KT
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Zutaten:
• 1kg Rinderfilet
• 1kg Knochen
• Butterschmalz
• 100g Wurzelgemüse
• 2 EL Tomatenmark
• 1/2l kräftiger Rotwein
• 1l brauner Grundfond oder Wasser
• Einige Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• einige Pfefferkörner
• 1 EL Thymianblättchen
• 1 EL Rosmarinnadeln
• 5cl Portwein
• 1 EL Quittengelee
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Mondamin
• 80g Butter
• 50g eingeweichte Korinthen
Zubereitung:
Berghotel Ilsenburg
Süntal 5
38871 Ilsenburg
Filet vom Harzer Höhenvieh mit Schupfnudeln, Pfifferlingen
und Korinthen – Portwein - Jus
Für die Pilze:
• 300g frische Pfifferlinge
• 2 Schalotten
• 30g geräucherter Bauchspeck
• Je 1 EL Butterschmalz
Für die Schupfnudeln:
• 400g gekochte Jartoffeln vom Vortag
• 50g Mehl
• 50g Stärke
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Mehl zum bestäuben
• Butterschmalz zum braten
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Meisterfrisch deutsches Rinderfilet,
im Strang ca. 2,0kg, 1 KG
21,99 € / KG
1 KG / KG
O+G Pilze, Pfifferlinge,
sortiert, 1 KI
9,1 € / KI
1 KI / KI
Woelke Durchwachsener
Bauchspeck, geräuchert, gewürfelt,
Würfelgröße 8x8mm, 1,5 KG/PK
4,49 € / KG
1,5 KG / PK
TK Rinderröhrenknochen, gesägt,
lose 5 KG/PK
1,09 € / KG
5 KG / PK 10 KG / KT
Tomatenmark, 2-fach konzentriert,
Nettogewicht:800g, 850ml, 1 DS
1,39 € / DS
1 DS / DS 12 DS / KT
Uelzena feines Butterschmalz,
2,5 KG/PK
23,3 € / PK
4 PK / KT
Die Knochen klein hacken und mit etwas Butterschmalz in einem Topf gut anrösten. Wurzelgemüse und Tomatenmark
dazu geben und weiter rösten bis keine rote Farbe des Tomatenmarks mehr vorhanden ist. Mit dem Rotwein nach und
nach ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Als Nächstes mit dem Grundfond, den Gewürzen und Kräutern
auffüllen und langsam auf ein Viertel einkochen, dabei immer wieder abschäumen damit die Sauce schön glänzt. Die
Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Portwein, Quittengelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mondamin
noch etwas abbinden. Zum Schluss mit 50g der Butter in kleinen Würfeln verfeinern und die Korinthen beigeben. Die
Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in der restlichen Butter rundum anbraten, danach im
vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 10 Minuten garen, anschließend warm stellen und zugedeckt etwa 5 Minuten
ruhen lassen. Das Fleisch kurz vor dem Anrichten aus dem Ofen holen. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen
und durch die Kartoffelpresse drücken, mit Mehl, Stärke, Ei und Eigelb vermischen und mit den Gewürzen
abschmecken. Die Masse in fingerdicke Rollen drehen und 2cm lang abschneiden, danach auf einem leicht bemehlten
Brettchen mit der leicht gewölbten Handfläche abdrehen. Im kochenden Wasser 5 Minuten kochen und danach im
Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und in der Pfanne goldgelb braten. Die Pfifferlinge putzen und säubern.
Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Bauchspeck ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge in
einer sehr heißen Pfanne in Butterschmalz oder Butter kurz anbraten, alle Zutaten bis auf die frischen Kräuter
hinzugeben, die Temperatur verringern und noch ein paar Minuten garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und
mit den frischen Kräutern bestreuen.
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Schloss Storkau
Kulinarisches
• Gourmetrestaurant und Speisesaal
• Schmankerl
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in der rustikalen Jagdstube
• Edle Malts und Cocktails in der eleganten Bar
• Jause im Brunnenhaus und Grill im Biergarten
• Produkte vom eigenen Bio-Gutshof
• 15 Punkte im Gault Millau 2010
Hotel und Zimmer
• Insgesamt 107 Zimmer in Schloss,
Kavaliershausund Villa im Park
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• Alle Zimmer mit Park- oder Elbblick
• Jagd- und Angelmöglichkeit
• Individuell eingerichtete Zimmer
Im Park, 39590 Storkau
• Fahrräder (auch Tandem)
• Beste Ausstattung zum Teil mit Galerien, Tel. (039 321) 52 10 Fax (039 321) 52 20
• Schlosseigenes Kanu, Dampferfahrten
Marmorbädern und Antiquitäten www.schloss-storkau.de info@hotel-schloss-storkau.de
• Bauernmuseum im Gut
• Suite und Hotelzimmer
Elbauen Wildschweinrückenfilet
Freizeit und Entspannung
• Kinoabende
• wöchentliche Tanzabende
• Internetcafé und WLAN
• Billard, Tischkicker, Tischtennis
• Bibliothek und Gesellschaftsspiele
• Tennisplatz und Volleyballfeld
• Boule, Crocket, Open-Air-Tischtennis
und Rasenschach
• Planwagen- und Kutschfahrten sowie
Reitmöglichkeiten
• Romatische Parkanlage
Gebraten an Holunderblütensauce, Steinpilztortelli, Herbstgemüse und Gitterkartoffeln
Zubereitung:
Ausgelöste Wildschweinfilets von Silberhaut und Sehnen befreien und in geklärter Butter mit frischen Kräutern anbraten.
Fleisch und Kräuter aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer und Salz würzen. Warm stellen bei 80°C.
Bratenansatz mit Schalotten und Wildfond ablöschen, einkochen lassen, mit Holunderblütensirup verfeinern
und mit Butter binden.
Zutaten für 4 Personen:
Angerichtet wird das Wildschweinfilet in der Mitte des vorgewärmten Tellers.
Dazu das Filet schräg durchschneiden, auf Gemüse legen, Sauce aufgießen, Pilztortelli und Gitterkartoffeln umlegen.
Eventuell mit Herbsttrompeten und Pfifferlingen verfeinern und servieren.
TK Wildschweinfilet, 1 KG
16,99 € / KG
1 KG / KG 10 KG / KT
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TK Lamb Weston Gitterkartoffeln
1,59 € / KG
2,5 KG / BT 10 KG / KT
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• 2 Wildschweinrückenfilets á 250g
• 30g geklärte Butter
• Frische Kräuter (Thymian und Rosmarin), Pfeffer, Salz
• 2 Schalotten
• 20ml Oscar Wildfond
• 10ml Holunderblütensirup (Brune´s)
• 50g Butter
TK Hilcona Tortelli, Steinpilz, 2x2kg,
6,49 € / KG
4 KG / KT
!1179-daef!
Oscar Fond, Wild, 1 L/PK
6,49 € / PK
1 PK / PK 6 PK / KT
!1348-edfe!
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