Rennsteigpfanne mit Pariser Schwenkkartoffeln ... - GV-Partner
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Zubereitung:<br />
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Der Küchenchef<br />
Andreas Lehmann<br />
und sein Team empfehlen:<br />
Haus „Am Silbersee“<br />
Arbeiter-Samariter-Bund Regionalverband Leipzig e. V.<br />
Zwickauer Straße 131<br />
04279 Leipzig<br />
Tel.: 0341 3336-061* Fax: 0341 3336-088<br />
Ochsenbacke sächsische Art<br />
TK deutsche Ochsenbacken, 1 KG<br />
4,49 € / KG<br />
1 KG / KG 23 KG / KT<br />
Zutaten:<br />
• Ochsenbacke<br />
• Wurzelwerk (Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch)<br />
• Trockener Rotwein<br />
• Creme Fraiche<br />
• Salz, Pfeffer, gem. Kümmel, Majoran (frisch)<br />
• Tomatenmark<br />
• Kalbsjus (Kalbsknochen, Wurzelwerk = braune Soße)<br />
1. Ochsenbacke portionieren und Fett sowie Silberhaut entfernen<br />
2. Ochsenbacke von beiden Seiten anbraten und würzen, herausnehmen<br />
3. Wurzelwerk in Fett von Ochsenbacke anbraten (gold-gelb), danach <strong>mit</strong> Tomatenmark<br />
ablöschen und mehrfach reduzieren lassen bis dunkelbraune Farbe erreicht ist<br />
4. Wurzelwerk und Ochsenbacke <strong>mit</strong> Rotwein und Kalbsjus auffüllen<br />
5. Ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen und immer <strong>mit</strong> Kalbsjus auffüllen<br />
6. Soße zum Schluss <strong>mit</strong> Creme Fraiche verfeinern (Wurzelwerk kann <strong>mit</strong> Soße püriert<br />
werden)<br />
Gastro Creme Fraiche, 38% Fett, 1 KG/BE<br />
3,99 € / BE<br />
1 BE / BE 6 BE / KT<br />
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Kochwein Lorenzo Vino Rosso, Vin de<br />
Tavola, 2 L/FL<br />
2,59 € / FL<br />
1 FL / FL 6 FL / KT<br />
Oscar Fond, Kalb, Konzentrat, 1 L/FL<br />
12,99 € / FL<br />
1 FL / FL 4 FL / KT<br />
Seite 1 von 4
<strong>Rennsteigpfanne</strong> <strong>mit</strong> <strong>Pariser</strong> <strong>Schwenkkartoffeln</strong>,<br />
Prinzessbohnenbouquet<br />
Zutaten (für 10 Personen):<br />
• Schweinenacken, 1 Stück ca. 2,5kg<br />
• 1 Glas Gurkenstreifen<br />
• 250ml Senf<br />
• 250ml saure Sahne<br />
• 250g Margarine(Sonja)<br />
• 2,5kg Zwiebelscheiben<br />
• 2kg <strong>Pariser</strong> Garkartoffeln<br />
• 100g Petersilie TK<br />
• 100g Butter<br />
• Salz, weißer Pfeffer<br />
• Bohnenbouquet (min. 100 – 125g pro Portion)<br />
Wir über uns<br />
Seit 1992 arbeiten wir in verschiedenen Niederlassungen erfolgreich in mehreren Bereichen der Gastronomie.<br />
Unsere Schwerpunkte sind die Mittag- und Pausenversorgung, Buffet- und Partyservice sowie das<br />
Veranstaltungsmanagement. Für kleine und große Feierlichkeiten ist unser Partyservice der richtige<br />
Ansprechpartner. Wir helfen Ihnen gern bei der Organisation der Festivitäten und bei der Auswahl Ihres<br />
individuellen Buffet oder Menüs. Von Canapes, belegten Brötchen bis hin zum kalten und warmen Buffet<br />
stellen wir für Sie Ihre persönlichen Speisen zusammen.<br />
Zubereitung:<br />
Den Schweinenacken in Streifen schneiden und wie Rostbrätl <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer und Senf am Vortag einlegen.<br />
Zur Zubereitung das Fleisch <strong>mit</strong> Margarine, Zwiebeln und saurer Sahne scharf anbraten und <strong>mit</strong> Gurkenstreifen<br />
fertig schmoren lassen.<br />
<strong>Pariser</strong> Garkartoffeln <strong>mit</strong> heißem Wasser abspülen und in der Butter schwenken. Zum Abschluss die gehackte<br />
Petersilie zugeben und unterheben.<br />
Bohnenbouquet im Ofen laut Rezeptur überbacken.<br />
Das vorgestellte Gericht ist einfach in der Zubereitung und erfreut sich wegen dem zarten durchwachsenen<br />
Fleisch und dem würzigen regionaltypischen Geschmack großer Nachfrage.<br />
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Party- und Pausenservice Krauße<br />
Meisterfrisch Schweinenacken, ohne<br />
Knochen, im Strang ca. 2,8kg 1 KG<br />
3,99 € / KG<br />
1 KG / KG<br />
TK Ardo Zwiebeln, in Scheiben, 2,5 KG/BT<br />
1,25 € / KG<br />
2,5 KG / BT 10 KG / KT<br />
Inh. H.U. Krauße<br />
Neumühle 1<br />
07318 Saalfeld<br />
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Schnitzelgurken m.S., ATG:1430g, 2650ml,<br />
1 GL<br />
2,99 € / GL<br />
1 GL / GL 4 GL / KT<br />
TK Goldline Bohnen Bouquet,<br />
Prinzessbohnen im Speckmantel, 40 G/ST<br />
0,33 € / ST<br />
50 ST / KT<br />
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Zutaten:<br />
• 1kg Rinderfilet<br />
• 1kg Knochen<br />
• Butterschmalz<br />
• 100g Wurzelgemüse<br />
• 2 EL Tomatenmark<br />
• 1/2l kräftiger Rotwein<br />
• 1l brauner Grundfond oder Wasser<br />
• Einige Wacholderbeeren<br />
• 1 Lorbeerblatt<br />
• einige Pfefferkörner<br />
• 1 EL Thymianblättchen<br />
• 1 EL Rosmarinnadeln<br />
• 5cl Portwein<br />
• 1 EL Quittengelee<br />
• Salz, Pfeffer<br />
• 1 EL Mondamin<br />
• 80g Butter<br />
• 50g eingeweichte Korinthen<br />
Zubereitung:<br />
Berghotel Ilsenburg<br />
Süntal 5<br />
38871 Ilsenburg<br />
Filet vom Harzer Höhenvieh <strong>mit</strong> Schupfnudeln, Pfifferlingen<br />
und Korinthen – Portwein - Jus<br />
Für die Pilze:<br />
• 300g frische Pfifferlinge<br />
• 2 Schalotten<br />
• 30g geräucherter Bauchspeck<br />
• Je 1 EL Butterschmalz<br />
Für die Schupfnudeln:<br />
• 400g gekochte Jartoffeln vom Vortag<br />
• 50g Mehl<br />
• 50g Stärke<br />
• 1 Ei<br />
• 1 Eigelb<br />
• Salz, Pfeffer, Muskat<br />
• Mehl zum bestäuben<br />
• Butterschmalz zum braten<br />
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Meisterfrisch deutsches Rinderfilet,<br />
im Strang ca. 2,0kg, 1 KG<br />
21,99 € / KG<br />
1 KG / KG<br />
O+G Pilze, Pfifferlinge,<br />
sortiert, 1 KI<br />
9,1 € / KI<br />
1 KI / KI<br />
Woelke Durchwachsener<br />
Bauchspeck, geräuchert, gewürfelt,<br />
Würfelgröße 8x8mm, 1,5 KG/PK<br />
4,49 € / KG<br />
1,5 KG / PK<br />
TK Rinderröhrenknochen, gesägt,<br />
lose 5 KG/PK<br />
1,09 € / KG<br />
5 KG / PK 10 KG / KT<br />
Tomatenmark, 2-fach konzentriert,<br />
Nettogewicht:800g, 850ml, 1 DS<br />
1,39 € / DS<br />
1 DS / DS 12 DS / KT<br />
Uelzena feines Butterschmalz,<br />
2,5 KG/PK<br />
23,3 € / PK<br />
4 PK / KT<br />
Die Knochen klein hacken und <strong>mit</strong> etwas Butterschmalz in einem Topf gut anrösten. Wurzelgemüse und Tomatenmark<br />
dazu geben und weiter rösten bis keine rote Farbe des Tomatenmarks mehr vorhanden ist. Mit dem Rotwein nach und<br />
nach ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Als Nächstes <strong>mit</strong> dem Grundfond, den Gewürzen und Kräutern<br />
auffüllen und langsam auf ein Viertel einkochen, dabei immer wieder abschäumen da<strong>mit</strong> die Sauce schön glänzt. Die<br />
Sauce durch ein feines Sieb passieren, <strong>mit</strong> Portwein, Quittengelee, Salz und Pfeffer abschmecken und <strong>mit</strong> Mondamin<br />
noch etwas abbinden. Zum Schluss <strong>mit</strong> 50g der Butter in kleinen Würfeln verfeinern und die Korinthen beigeben. Die<br />
Filets <strong>mit</strong> Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in der restlichen Butter rundum anbraten, danach im<br />
vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 10 Minuten garen, anschließend warm stellen und zugedeckt etwa 5 Minuten<br />
ruhen lassen. Das Fleisch kurz vor dem Anrichten aus dem Ofen holen. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen<br />
und durch die Kartoffelpresse drücken, <strong>mit</strong> Mehl, Stärke, Ei und Eigelb vermischen und <strong>mit</strong> den Gewürzen<br />
abschmecken. Die Masse in fingerdicke Rollen drehen und 2cm lang abschneiden, danach auf einem leicht bemehlten<br />
Brettchen <strong>mit</strong> der leicht gewölbten Handfläche abdrehen. Im kochenden Wasser 5 Minuten kochen und danach im<br />
Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und in der Pfanne goldgelb braten. Die Pfifferlinge putzen und säubern.<br />
Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Bauchspeck ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge in<br />
einer sehr heißen Pfanne in Butterschmalz oder Butter kurz anbraten, alle Zutaten bis auf die frischen Kräuter<br />
hinzugeben, die Temperatur verringern und noch ein paar Minuten garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und<br />
<strong>mit</strong> den frischen Kräutern bestreuen.<br />
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\\13vfiler1\Trautmann\U<br />
Schloss Storkau<br />
Kulinarisches<br />
• Gourmetrestaurant und Speisesaal<br />
• Schmankerl<br />
SERPROFILE\Desktop\<br />
in der rustikalen Jagdstube<br />
• Edle Malts und Cocktails in der eleganten Bar<br />
• Jause im Brunnenhaus und Grill im Biergarten<br />
• Produkte vom eigenen Bio-Gutshof<br />
• 15 Punkte im Gault Millau 2010<br />
Hotel und Zimmer<br />
• Insgesamt 107 Zimmer in Schloss,<br />
Kavaliershausund Villa im Park<br />
519.jpg<br />
• Alle Zimmer <strong>mit</strong> Park- oder Elbblick<br />
• Jagd- und Angelmöglichkeit<br />
• Individuell eingerichtete Zimmer<br />
Im Park, 39590 Storkau<br />
• Fahrräder (auch Tandem)<br />
• Beste Ausstattung zum Teil <strong>mit</strong> Galerien, Tel. (039 321) 52 10 Fax (039 321) 52 20<br />
• Schlosseigenes Kanu, Dampferfahrten<br />
Marmorbädern und Antiquitäten www.schloss-storkau.de info@hotel-schloss-storkau.de<br />
• Bauernmuseum im Gut<br />
• Suite und Hotelzimmer<br />
Elbauen Wildschweinrückenfilet<br />
Freizeit und Entspannung<br />
• Kinoabende<br />
• wöchentliche Tanzabende<br />
• Internetcafé und WLAN<br />
• Billard, Tischkicker, Tischtennis<br />
• Bibliothek und Gesellschaftsspiele<br />
• Tennisplatz und Volleyballfeld<br />
• Boule, Crocket, Open-Air-Tischtennis<br />
und Rasenschach<br />
• Planwagen- und Kutschfahrten sowie<br />
Reitmöglichkeiten<br />
• Romatische Parkanlage<br />
Gebraten an Holunderblütensauce, Steinpilztortelli, Herbstgemüse und Gitterkartoffeln<br />
Zubereitung:<br />
Ausgelöste Wildschweinfilets von Silberhaut und Sehnen befreien und in geklärter Butter <strong>mit</strong> frischen Kräutern anbraten.<br />
Fleisch und Kräuter aus der Pfanne nehmen und <strong>mit</strong> Pfeffer und Salz würzen. Warm stellen bei 80°C.<br />
Bratenansatz <strong>mit</strong> Schalotten und Wildfond ablöschen, einkochen lassen, <strong>mit</strong> Holunderblütensirup verfeinern<br />
und <strong>mit</strong> Butter binden.<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
Angerichtet wird das Wildschweinfilet in der Mitte des vorgewärmten Tellers.<br />
Dazu das Filet schräg durchschneiden, auf Gemüse legen, Sauce aufgießen, Pilztortelli und Gitterkartoffeln umlegen.<br />
Eventuell <strong>mit</strong> Herbsttrompeten und Pfifferlingen verfeinern und servieren.<br />
TK Wildschweinfilet, 1 KG<br />
16,99 € / KG<br />
1 KG / KG 10 KG / KT<br />
!1265-igfh!<br />
TK Lamb Weston Gitterkartoffeln<br />
1,59 € / KG<br />
2,5 KG / BT 10 KG / KT<br />
!1100-fhjh!<br />
• 2 Wildschweinrückenfilets á 250g<br />
• 30g geklärte Butter<br />
• Frische Kräuter (Thymian und Rosmarin), Pfeffer, Salz<br />
• 2 Schalotten<br />
• 20ml Oscar Wildfond<br />
• 10ml Holunderblütensirup (Brune´s)<br />
• 50g Butter<br />
TK Hilcona Tortelli, Steinpilz, 2x2kg,<br />
6,49 € / KG<br />
4 KG / KT<br />
!1179-daef!<br />
Oscar Fond, Wild, 1 L/PK<br />
6,49 € / PK<br />
1 PK / PK 6 PK / KT<br />
!1348-edfe!<br />
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