November-Ausgabe 2012 - Deutscher Forstverein

(R)eine Männersache:
Kitzrücken im Goldsaft
Zutaten:
… 1 Kitzrücken
… Butter
… Öl
… Rosmarinzweig
für die Soße
… Zuckerrübensirup
… Balsamico
… Tomatenmark
… Pfeffer
… Salz
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WALDREZEPT
proWALD : NOVEMBER 2012
von Werner Weltersburg,
Gerne-Koch aus dem Westerwald
Das folgende Re(h)zept sei allen Männern empfohlen,
die sich bisher erfolgreich gegen die
Mithilfe am heimischen Herd gewehrt haben.
Nach gefühlten 100 Sendungen »Lanz kocht«
und 200 Wiederholungen von »Laber, Lustig,
Lecker« wissen wir endlich, dass kochende
Männer cool sind. Und kochende Förster erst
recht. Zum Einstieg ins proWALD-Männerkochen
wollen wir klein anfangen. Deshalb gibt
es Kitz.
Für diesen Kitzrücken nehmen Sie zunächst alle
gängigen Kochbücher aus dem Regal und legen sie
ungelesen beiseite. Denn was dort über Wild zu lesen
ist, treibt selbst dem besten Stück Fleisch den Geschmack
aus den Poren. Wir verzichten heute gerne
auf Marinaden, Wacholderbeeren, Lorbeer und so
weiter. Kein Mensch käme schließlich auf die Idee,
das beste Steak vom Rind vor dem Kurzbraten zwei
Tage in eine saure Brühe zu legen.
Nehmen wir uns jetzt das beste Stück unseres
Bambis vor. Wir lösen die Rücken� lets vom Knochen,
schneiden dabei mit einem sehr scharfen Messer
mutig an den Wirbeln entlang. Nach dem zweiten
Schnitt entlang der Rippen lässt sich das Fleisch
leicht herausheben. Dann das zweite Filet ausschneiden
und von beiden Stücken alle(!) Haut und Sehnen
entfernen.
In einem Bräter (am besten ist Omas gusseiserner)
Butter und Öl erhitzen. Einen Rosmarinzweig
hineinlegen. Dann die Filets würzen (Salz und Pfeffer)
und bei guter Hitze von jeder Seite so anbraten,
dass sie gut braun werden.
Jetzt naht der wichtigste Moment: der Gartest.
Hier ist Fingerspitzengefühl nötig. Drücken Sie mit
dem Daumen behutsam auf das Filet. Ist das Fleisch
so fest wie ein angespannter Bizeps, hat es zu lange
gebraten. Dann nehmen sie es aus der Pfanne und
verwenden das Fleisch lieber als Suppeneinlage.
Ist das Fleisch so elastisch wie ein gut aufgepusteter
Luftballon, hüllen Sie es in Alufolie und legen
es für zehn Minuten in den auf 150 Grad vorgeheizten
Backofen.
Jetzt wenden wir uns der schnellen Soße zu. Wir
verzichten diesmal auf den zeitaufwendigen Wildfond
und improvisieren lieber. Zuerst den Rosmarinzweig
aus der Pfanne nehmen. Bratensatz bei
mittlerer Hitze mit einem guten Schuss Balsamico
lösen. Zwei Esslö� el Tomatenmark darin verrühren,
schließlich einen oder zwei Esslö� el Zuckerrübensirup
hinzugeben und einkochen lassen. Mit Salz
und Pfe� er aus der Mühle abschmecken. Fertig.
Die Filets aus dem Ofen holen und zum Ruhen
an die Seite stellen. Das Ruhen ist ebenso wichtig
wie das Braten. Denn jetzt entspannt sich das
Fleisch nach dem Bratstress und die Säfte verteilen
sich gleichmäßig.
Soße durch ein Sieb gießen, noch einmal aufkochen,
abschmecken, fertig.
Jetzt können Sie die Filets aus der Alufolie befreien
und den überschüssigen Bratensaft zu der
Soße geben. Die Filets leicht schräg (gegen die Fasern)
in dünne Scheiben aufschneiden und auf warmen
Tellern anrichten. Idealerweise ist das Fleisch
rosa oder (Geschmackssache) leicht blutig.
Die heiße und wuchtige Soße nur in kleiner
Dosierung dazu geben. Der feine Fleischgeschmack
soll im Vordergrund bleiben und nicht in der Soße
ertrinken.
Guten Appetit
und Waidmannsheil.
Der Autor freut sich über Resonanz per
Mail: rehzepte@email.de.
Foto: Margot Kessler/pixelio.de