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esPresso!
espresso ist kein express-kaffee. auch mit »Pressen« hat der Name nichts zu tun, selbst
wenn das thema druck eine rolle bei der Zubereitung spielt. Wovon der Name sich
ableitet und wieso kenner für Vollautomaten nur ein mitleidiges Lächeln übrig haben –
Ngk impuls hat nachgefragt.
Musa Ibis, Inhaber von »espresso Perfetto«
Der Espresso ist in Südeuropa die häufigste Art der Kaffee-Zubereitung.
Insbesondere in Italien: Wer hier »Caffé« bestellt, erhält stets den kleinen
Wachmacher. Doch selbst hier hat er klein angefangen – als »Caffé Espresso«,
was so viel bedeutet wie »Kaffee auf ausdrückliche Bestellung«. Denn
bevor der Espresso sich ab 1900 von Mailand aus etablierte, stand er auf
keiner Karte und wurde ausschließlich auf Bestellung zubereitet.
…»Wer hier »Caffé« bestellt,
erhält stets den kleinen Wachmacher.« …
Das Zubereitungsprinzip indes hat sich seither nicht stark verändert. Man
braucht feines Kaffeemehl spezieller Röstung. Man benötigt exakt temperiertes
Wasser. Und Druck, um es durch das Kaffeemehl zu befördern.
Früher wurde dieser manuell mittels Feder und
Handhebel erzeugt. Solch nostalgische Maschinen
sind längst Design-Klassiker und erfreuen sich
wieder einer wachsenden Fangemeinde. Das Gros
allerdings erzeugt den erforderlichen Druck mittels
elektrischer Pumpe. Wenig romantisch, aber
deutlich bequemer. >
> Links zu diesem Thema
www.espressoperfetto.de
www.kaffeewiki.de
eine Wissenschaft für sich
Ganz gleich ob manuell oder elektrisch – einig sind sich Kenner, dass
Kaffeevollautomaten keiner der Varianten das Wasser reichen können.
Sogar Luxusvollautomaten ernten höhnischen Spott. Wo aber liegen die
Unterschiede? Der Düsseldorfer Espressospezialist Musa Ibis erklärt sie
so: »Ein Espresso sollte immer mit frisch und besonders fein gemahlenem
Kaffee zubereitet werden – doch Kaffeevollautomaten erzielen nicht den
notwendigen Mahlgrad. Eine gute Kaffeemühle erzielt bis zu zehnmal
höhere Feinheiten.« Damit nicht genug, werde das Kaffeemehl bei einer
klassischen Siebträgermaschine von Hand in den Siebträger gefüllt und
dort mit einem Stößel manuell angepresst. »Ein Vollautomat kann niemals
eine ähnlich gute Verdichtung erzielen. Zum einen wegen des gröberen
Mahlgrads, zum anderen, weil er die nötigen 15 bis 20 Kilo Anpressdruck
nicht hinbekommt.«
Den Unterschied schmeckt und sieht man: Bevor aus einer Siebträgerma-
schine die ersten Tropfen hochkonzentrierten Espressos in die Tasse
tropfen, kann es bis zu 10 Sekunden dauern. So lange braucht es, bis
sich genug Druck aufbaut, um das Wasser durch den hoch verdichteten
Espresso zu befördern. Nur bei diesem Prozess entsteht die klassische,
sämige Crema-Haube. »Vollautomaten«, so Ibis, »arbeiten mit einem Ventil,
das sich öffnet, sobald ein Druck von 15 bar erreicht ist. Ist das Ventil offen,
wird das Wasser in Windeseile durch das Kaffeemehl gepresst. Hierbei
entsteht ‚Fake-Crema’ – ein Schaum, der vorgibt, Crema zu sein.«
…»Ab 500 Euro bekommt man bereits Maschinen,
die wirklich Spaß machen«…
ein Laden wie ein design-Museum
Ibis muss es wissen: Er betreibt seit 1999 die Ladenkette »Espresso Perfetto«
mit Filialen in Düsseldorf, Bochum und Köln sowie einem Internetshop.
Im Ladenlokal Düsseldorf-Bilk wartet und repariert er Espressomaschinen
und führt exklusive Siebträgermaschinen und Handhebelmaschinen vor.
Glänzende Apparaturen aus Chrom und Edelstahl, mit Rädchen und Schal-
tern, Druckmessern und vor allem: Liebe zum Detail.
Interessiert sich ein Kunde für die Maschinen, nehmen
sich Ibis und seine Mitarbeiter viel Zeit zum
Testen und Verkosten.
»Es kommen immer mehr Kunden zu uns, die auf
Siebträgermaschine umsteigen wollen. Auch weil
ihnen Kaffeevollautomaten nicht hygienisch genug
und schwer zu reinigen sind.« Denn auch hier schlagen
gute Siebträgermaschinen den Vollautomaten.
Schließlich fließt das Wasser in ihrem Innern durch
Kupferrohre. So erklärt sich auch ihr Gewicht von
bis zu 20 Kilogramm. Und letztlich auch ihr Preis:
»Ab 500 Euro bekommt man Maschinen, die wirklich
Spaß machen«, so Ibis. espresso wird aus dickwandigen, vor gewärmten
tassen genossen.
> für einen typischen espresso von 25 bis 30 ml
werden rund 7 gramm kaffeemehl benötigt.
> in frankreich heißt der espresso »expresso« –
was viele zu der annahme verleitet, es handele
sich um einen besonders schnellen kaffee.
> Maschinen mit aufschäumdüse sollten eine
temperaturumschaltung mitbringen: espresso
darf mit maximal 92 °c zubereitet werden – für
den dampf sind aber mindestens 100 °c nötig,
eine temperatur, bei der der espresso verbrannt
schmeckt.