Knödel - Beef
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Knödel - Beef
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Kürbis-dampfnudeln<br />
Zutaten für 12 stück<br />
füR dEn daMPfnudEL-TEig:<br />
350 g Kürbis (vorzugsweise Muskatkürbis)<br />
450 g Mehl (Type 550)<br />
21 g frische Hefe (= ½ Würfel)<br />
5 g feiner Zucker<br />
20 g frischer ingwer<br />
40 g Butter<br />
1 Ei (größe S)<br />
feines Meersalz<br />
evtl. 1 TL Öl für den dämpfeinsatz<br />
füR diE BRÖSEL:<br />
40 g Kürbiskerne<br />
2 EL Pankomehl<br />
2 EL Butter<br />
Zubereitung<br />
1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. 200 g Kürbis entkernen, in Alufolie wickeln<br />
und im Ofen weich garen. Kürbis schälen und pürieren. 100 g Püree abwiegen, handwarm<br />
abkühlen lassen.<br />
2. Inzwischen restlichen Kürbis entkernen, schälen und fein reiben. 100 g Kürbisraspel<br />
abwiegen.<br />
3. Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Hefe in die Mulde bröseln<br />
und mit dem warmen Kürbispüree, Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Zugedeckt<br />
ca. 15 Minuten an einem warmen Platz gehen lassen.<br />
4. Ingwer schälen, reiben. Butter schmelzen. Ingwer, Butter, Kürbisraspel, Ei und 1 TL Salz<br />
zum Vorteig geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem geschmeidigen<br />
Teig verkneten. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.<br />
5. Dämpfeinsätze/-körbe (z. B. aus Bambus oder Metall) ggf. mit gelochtem Backpapier<br />
auslegen und mit Öl bepinseln. Aus dem Teig eine Rolle formen, in 12 Portionen teilen und<br />
mit den Händen zu Bällchen rollen. Die Dampfnudeln mit reichlich Abstand zueinander in<br />
die Dämpfeinsätze verteilen und zugedeckt weitere ca. 15 Minuten gehen lassen.<br />
6. Anschließend die Dampfnudeln zugedeckt ca. 20 Minuten über heißem Wasserdampf<br />
garen. Zwischendurch den Deckel nicht abnehmen, sonst fallen die Dampfnudeln zusammen.<br />
7. Inzwischen Kürbiskerne hacken und mit dem Pankomehl mischen. Butter in einer Pfanne<br />
erhitzen, Bröselmischung darin unter Wenden goldbraun braten.<br />
8. Dampfnudeln und Brösel anrichten.<br />
Schmeckt z. B. zu kräftigen, dunklen Saucen serviert zu würzigen Schmorgerichten wie<br />
Bœuf Bourguignon, Wildschweinrolle, Rehschulter.<br />
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laugen-<strong>Knödel</strong><br />
Zutaten für 10–12 stück<br />
300 g Laugenstangen<br />
150 ml Vollmilch<br />
100 g Bergkäse<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
80 g gekochter Schinken<br />
2 Schalotten<br />
1 TL Butter<br />
70 g Mehl (Type 405)<br />
2 Eier (größe M)<br />
1 Eigelb (größe M)<br />
frisch geriebene Muskatnuss<br />
feines Meersalz<br />
frisch gemahlener weißer Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Laugenstangen klein würfeln und<br />
20 Minuten auf einem Blech im Ofen trocknen, anschließend in eine Schüssel geben.<br />
Die Milch aufkochen und über die Brotwürfel gießen, ca. 30 Minuten durchziehen<br />
lassen.<br />
2. Den Käse fein reiben. Schnittlauch fein schneiden und den Schinken fein würfeln.<br />
Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in einer kleinen Pfanne in der heißen Butter<br />
2–3 Minuten andünsten.<br />
3. Schalotten, Käse, Schnittlauch, Schinken und 40 g Mehl zu der Brotmischung geben.<br />
Eier und Eigelb verquirlen und zugießen. Alles vermengen, mit Muskat, Salz und<br />
Pfeffer würzen und zugedeckt mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.<br />
4. Aus der Masse kleine <strong>Knödel</strong> formen, im restlichen Mehl wälzen. Sorgfältig abklopfen<br />
und in reichlich kochendes Salzwasser gleiten lassen. Dann die Temperatur<br />
reduzieren und die <strong>Knödel</strong> etwa 10–12 Minuten gar ziehen lassen. Die fertigen<br />
<strong>Knödel</strong> mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.<br />
Passen ideal z. B. zu geschmortem Schweinskopf, klassischem Krustenbraten mit<br />
Rotkohl oder Pilzen in Rahmsauce.<br />
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thüringer Klösse<br />
Zutaten für 10–12 stück<br />
2 Scheiben Toastbrot<br />
50 g Butter<br />
feines Meersalz<br />
2 kg mehligkochende Kartoffeln<br />
½ Pck. Kartoffelweißer (auch <strong>Knödel</strong>hilfe), ersatzweise Essig oder Zitronensaft<br />
Zubereitung<br />
1. Toastbrot entrinden und fein würfeln. In einer kleinen Pfanne in Butter unter Wenden<br />
goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.<br />
2. 500 g Kartoffeln schälen, würfeln und in kochendem Salzwasser weich garen.<br />
3. Inzwischen die restlichen Kartoffeln sehr fein reiben (nach Wunsch die Hälfte dieser<br />
Kartoffeln fein raspeln!) und in einem Geschirr- oder Mulltuch sehr fest ausdrücken.<br />
Geriebene Kartoffeln sofort gründlich mit Kartoffelweißer bzw. 1–2 TL Essig vermengen.<br />
4. Gekochte Kartoffelstücke abgießen, sorgfältig abdämpfen und durch eine Kartoffelpresse<br />
drücken. Sofort mit den geriebenen Kartoffeln zu einer formbaren Masse vermengen<br />
und mit Salz würzen.<br />
5. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen runde Klöße rollen, dabei jeweils etwa<br />
2–3 Croûtons in die Mitte drücken und sorgfältig mit einrollen.<br />
6. Die Klöße in reichlich kochendes Salzwasser gleiten lassen (die Klöße sollten sich<br />
nicht berühren). Dann die Temperatur reduzieren und die Klöße im schwach siedenden<br />
Wasser 18–20 Minuten gar ziehen lassen. Die fertigen Klöße mit einer Schaumkelle<br />
herausheben und abtropfen lassen.<br />
Dazu passen kräftige Schmorgerichte z. B. Bœuf Bourguignon, Schmorkaninchen, und<br />
geschmorter Kohl.<br />
TIPP: Für die schnelle Zubereitung die rohen geschälten Kartoffeln mithilfe einer Küchenmaschine<br />
erst fein raspeln, dann mit den Cuttermessern der Maschine durchhäckseln.<br />
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pumpernicKel-<strong>Knödel</strong><br />
Zutaten für 10–12 stück:<br />
300 g Roggenmischbrot<br />
2 Schalotten<br />
1 TL Butter<br />
100 g Pumpernickel<br />
40 g Korinthen<br />
150 ml Vollmilch<br />
2 Eier (größe S)<br />
Meersalz<br />
Zubereitung<br />
1. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Das Brot entrinden, fein würfeln und auf<br />
einem Backblech verteilen. 30 Minuten im Ofen trocknen.<br />
2. Inzwischen die Schalotten abziehen, fein würfeln und in einem Topf in Butter<br />
2–3 Minuten andünsten, anschließend abkühlen lassen. Den Pumpernickel zerbröseln<br />
und in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Korinthen fein hacken.<br />
3. Brotwürfel, Pumpernickel, Korinthen und Schalotten in einer Schüssel vermengen.<br />
Milch aufkochen und über die Mischung geben. Die Eier untermengen, alles mit<br />
Salz würzen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.<br />
4. Aus der Masse kleine <strong>Knödel</strong> formen und in einen weiten Topf mit reichlich kochendem<br />
Salzwasser gleiten lassen. Dann die Temperatur reduzieren und die <strong>Knödel</strong> etwa<br />
10–12 Minuten gar ziehen lassen. Die fertigen <strong>Knödel</strong> mit einer Schaumkelle herausheben<br />
und abtropfen lassen.<br />
Perfekte Beilage z. B. zu kräftigen Schmorgerichten aus Wild, Lamm oder Rindfleisch<br />
mit dunklen, aromatischen Saucen (z. B. Wildschweinrolle, gespickte Rehschulter<br />
oder auch Kalbsleber).<br />
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polenta-<strong>Knödel</strong><br />
Zutaten für 10–12 stück<br />
füR diE KnÖdELMaSSE:<br />
100 g junger Pecorino<br />
5 g feines Meersalz<br />
2 Zweige Rosmarin<br />
80 g Butter<br />
200 g feiner Maisgrieß<br />
2 Eier (größe S)<br />
füR diE BRÖSEL:<br />
1 ½ TL Pul Biber (türk. chili-Würzmischung)<br />
3 Scheiben Toastbrot<br />
80 g Butter<br />
Zubereitung<br />
1. Den Pecorino fein reiben. ½ l Wasser, Salz, Rosmarin und Butter in einem Topf aufkochen.<br />
Rosmarin dann entfernen. Den Maisgrieß unter Rühren einstreuen und nochmals aufkochen.<br />
Anschließend in eine Schüssel umfüllen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann die Eier mit<br />
den Knethaken des Handrührgerätes nach und nach unterarbeiten. Pecorino unterketen.<br />
2. Die Masse in 10–12 gleich große Portionen teilen, mit angefeuchteten Händen rund rollen.<br />
Die <strong>Knödel</strong> in einen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser gleiten lassen. Dann die<br />
Temperatur reduzieren und die <strong>Knödel</strong> etwa 10–12 Minuten gar ziehen lassen. Die fertigen<br />
<strong>Knödel</strong> mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.<br />
3. Für die Brösel Pul Biber in einem Mörser zerreiben. Toastbrot entrinden und in einer<br />
Küchenmaschine fein mahlen. Die Krumen in einer Pfanne in Butter goldbraun braten.<br />
Anschließend leicht salzen und mit Pul Biber vermengen. <strong>Knödel</strong> mit Chilibrösel anrichten.<br />
Dazu z. B. Rahmgemüse, Geschnetzeltes, Salsicce-Bolognese oder Kalbsgulasch servieren.<br />
TIPP: Man kann die <strong>Knödel</strong>masse auch mit gehackten Taggiasca-Oliven oder frischen<br />
Kräutern rasch variieren.<br />
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mascarpone-spinat-<strong>Knödel</strong><br />
Zutaten für 10–12 stück<br />
500 g feiner Blattspinat<br />
feines Meersalz<br />
8 Scheiben Toastbrot<br />
160 g Parmesan<br />
250 g Mascarpone<br />
3 Eigelb (größe M)<br />
frisch gemahlener weißer Pfeffer<br />
2 EL Mehl<br />
Zubereitung<br />
1. Den Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.<br />
Dann sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Anschließend den<br />
Spinat gründlich in einem Geschirr- oder Mulltuch auspressen und fein hacken.<br />
2. Toast entrinden, in einer Küchenmaschine fein mahlen. Parmesan fein reiben.<br />
80 g Parmesan, Spinat, Brotkrumen, Mascarpone und Eigelbe gründlich vermengen<br />
und mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
3. Aus der Masse kleine <strong>Knödel</strong> formen, im Mehl wälzen. Dann sorgfältig abklopfen<br />
und in einen weiten Topf mit reichlich kochendem Salzwasser gleiten<br />
lassen. Die Temperatur reduzieren und die <strong>Knödel</strong> etwa 10–12 Minuten gar<br />
ziehen lassen. <strong>Knödel</strong> mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.<br />
4. <strong>Knödel</strong> mit restlichem Parmesan und z. B. gebräunter Butter anrichten. Auch<br />
genial etwa mit fruchtig-würziger Tomatensauce, Steinpilzrahm oder Kalbsgeschnetzeltem<br />
serviert.<br />
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