Knödel - Beef

Kürbis-dampfnudeln
Zutaten für 12 stück
füR dEn daMPfnudEL-TEig:
350 g Kürbis (vorzugsweise Muskatkürbis)
450 g Mehl (Type 550)
21 g frische Hefe (= ½ Würfel)
5 g feiner Zucker
20 g frischer ingwer
40 g Butter
1 Ei (größe S)
feines Meersalz
evtl. 1 TL Öl für den dämpfeinsatz
füR diE BRÖSEL:
40 g Kürbiskerne
2 EL Pankomehl
2 EL Butter
Zubereitung
1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. 200 g Kürbis entkernen, in Alufolie wickeln
und im Ofen weich garen. Kürbis schälen und pürieren. 100 g Püree abwiegen, handwarm
abkühlen lassen.
2. Inzwischen restlichen Kürbis entkernen, schälen und fein reiben. 100 g Kürbisraspel
abwiegen.
3. Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Hefe in die Mulde bröseln
und mit dem warmen Kürbispüree, Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Zugedeckt
ca. 15 Minuten an einem warmen Platz gehen lassen.
4. Ingwer schälen, reiben. Butter schmelzen. Ingwer, Butter, Kürbisraspel, Ei und 1 TL Salz
zum Vorteig geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem geschmeidigen
Teig verkneten. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
5. Dämpfeinsätze/-körbe (z. B. aus Bambus oder Metall) ggf. mit gelochtem Backpapier
auslegen und mit Öl bepinseln. Aus dem Teig eine Rolle formen, in 12 Portionen teilen und
mit den Händen zu Bällchen rollen. Die Dampfnudeln mit reichlich Abstand zueinander in
die Dämpfeinsätze verteilen und zugedeckt weitere ca. 15 Minuten gehen lassen.
6. Anschließend die Dampfnudeln zugedeckt ca. 20 Minuten über heißem Wasserdampf
garen. Zwischendurch den Deckel nicht abnehmen, sonst fallen die Dampfnudeln zusammen.
7. Inzwischen Kürbiskerne hacken und mit dem Pankomehl mischen. Butter in einer Pfanne
erhitzen, Bröselmischung darin unter Wenden goldbraun braten.
8. Dampfnudeln und Brösel anrichten.
Schmeckt z. B. zu kräftigen, dunklen Saucen serviert zu würzigen Schmorgerichten wie
Bœuf Bourguignon, Wildschweinrolle, Rehschulter.
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laugen-Knödel
Zutaten für 10–12 stück
300 g Laugenstangen
150 ml Vollmilch
100 g Bergkäse
1 Bund Schnittlauch
80 g gekochter Schinken
2 Schalotten
1 TL Butter
70 g Mehl (Type 405)
2 Eier (größe M)
1 Eigelb (größe M)
frisch geriebene Muskatnuss
feines Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung
1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Laugenstangen klein würfeln und
20 Minuten auf einem Blech im Ofen trocknen, anschließend in eine Schüssel geben.
Die Milch aufkochen und über die Brotwürfel gießen, ca. 30 Minuten durchziehen
lassen.
2. Den Käse fein reiben. Schnittlauch fein schneiden und den Schinken fein würfeln.
Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in einer kleinen Pfanne in der heißen Butter
2–3 Minuten andünsten.
3. Schalotten, Käse, Schnittlauch, Schinken und 40 g Mehl zu der Brotmischung geben.
Eier und Eigelb verquirlen und zugießen. Alles vermengen, mit Muskat, Salz und
Pfeffer würzen und zugedeckt mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
4. Aus der Masse kleine Knödel formen, im restlichen Mehl wälzen. Sorgfältig abklopfen
und in reichlich kochendes Salzwasser gleiten lassen. Dann die Temperatur
reduzieren und die Knödel etwa 10–12 Minuten gar ziehen lassen. Die fertigen
Knödel mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
Passen ideal z. B. zu geschmortem Schweinskopf, klassischem Krustenbraten mit
Rotkohl oder Pilzen in Rahmsauce.
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thüringer Klösse
Zutaten für 10–12 stück
2 Scheiben Toastbrot
50 g Butter
feines Meersalz
2 kg mehligkochende Kartoffeln
½ Pck. Kartoffelweißer (auch Knödelhilfe), ersatzweise Essig oder Zitronensaft
Zubereitung
1. Toastbrot entrinden und fein würfeln. In einer kleinen Pfanne in Butter unter Wenden
goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
2. 500 g Kartoffeln schälen, würfeln und in kochendem Salzwasser weich garen.
3. Inzwischen die restlichen Kartoffeln sehr fein reiben (nach Wunsch die Hälfte dieser
Kartoffeln fein raspeln!) und in einem Geschirr- oder Mulltuch sehr fest ausdrücken.
Geriebene Kartoffeln sofort gründlich mit Kartoffelweißer bzw. 1–2 TL Essig vermengen.
4. Gekochte Kartoffelstücke abgießen, sorgfältig abdämpfen und durch eine Kartoffelpresse
drücken. Sofort mit den geriebenen Kartoffeln zu einer formbaren Masse vermengen
und mit Salz würzen.
5. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen runde Klöße rollen, dabei jeweils etwa
2–3 Croûtons in die Mitte drücken und sorgfältig mit einrollen.
6. Die Klöße in reichlich kochendes Salzwasser gleiten lassen (die Klöße sollten sich
nicht berühren). Dann die Temperatur reduzieren und die Klöße im schwach siedenden
Wasser 18–20 Minuten gar ziehen lassen. Die fertigen Klöße mit einer Schaumkelle
herausheben und abtropfen lassen.
Dazu passen kräftige Schmorgerichte z. B. Bœuf Bourguignon, Schmorkaninchen, und
geschmorter Kohl.
TIPP: Für die schnelle Zubereitung die rohen geschälten Kartoffeln mithilfe einer Küchenmaschine
erst fein raspeln, dann mit den Cuttermessern der Maschine durchhäckseln.
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pumpernicKel-Knödel
Zutaten für 10–12 stück:
300 g Roggenmischbrot
2 Schalotten
1 TL Butter
100 g Pumpernickel
40 g Korinthen
150 ml Vollmilch
2 Eier (größe S)
Meersalz
Zubereitung
1. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Das Brot entrinden, fein würfeln und auf
einem Backblech verteilen. 30 Minuten im Ofen trocknen.
2. Inzwischen die Schalotten abziehen, fein würfeln und in einem Topf in Butter
2–3 Minuten andünsten, anschließend abkühlen lassen. Den Pumpernickel zerbröseln
und in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Korinthen fein hacken.
3. Brotwürfel, Pumpernickel, Korinthen und Schalotten in einer Schüssel vermengen.
Milch aufkochen und über die Mischung geben. Die Eier untermengen, alles mit
Salz würzen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
4. Aus der Masse kleine Knödel formen und in einen weiten Topf mit reichlich kochendem
Salzwasser gleiten lassen. Dann die Temperatur reduzieren und die Knödel etwa
10–12 Minuten gar ziehen lassen. Die fertigen Knödel mit einer Schaumkelle herausheben
und abtropfen lassen.
Perfekte Beilage z. B. zu kräftigen Schmorgerichten aus Wild, Lamm oder Rindfleisch
mit dunklen, aromatischen Saucen (z. B. Wildschweinrolle, gespickte Rehschulter
oder auch Kalbsleber).
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polenta-Knödel
Zutaten für 10–12 stück
füR diE KnÖdELMaSSE:
100 g junger Pecorino
5 g feines Meersalz
2 Zweige Rosmarin
80 g Butter
200 g feiner Maisgrieß
2 Eier (größe S)
füR diE BRÖSEL:
1 ½ TL Pul Biber (türk. chili-Würzmischung)
3 Scheiben Toastbrot
80 g Butter
Zubereitung
1. Den Pecorino fein reiben. ½ l Wasser, Salz, Rosmarin und Butter in einem Topf aufkochen.
Rosmarin dann entfernen. Den Maisgrieß unter Rühren einstreuen und nochmals aufkochen.
Anschließend in eine Schüssel umfüllen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann die Eier mit
den Knethaken des Handrührgerätes nach und nach unterarbeiten. Pecorino unterketen.
2. Die Masse in 10–12 gleich große Portionen teilen, mit angefeuchteten Händen rund rollen.
Die Knödel in einen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser gleiten lassen. Dann die
Temperatur reduzieren und die Knödel etwa 10–12 Minuten gar ziehen lassen. Die fertigen
Knödel mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
3. Für die Brösel Pul Biber in einem Mörser zerreiben. Toastbrot entrinden und in einer
Küchenmaschine fein mahlen. Die Krumen in einer Pfanne in Butter goldbraun braten.
Anschließend leicht salzen und mit Pul Biber vermengen. Knödel mit Chilibrösel anrichten.
Dazu z. B. Rahmgemüse, Geschnetzeltes, Salsicce-Bolognese oder Kalbsgulasch servieren.
TIPP: Man kann die Knödelmasse auch mit gehackten Taggiasca-Oliven oder frischen
Kräutern rasch variieren.
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mascarpone-spinat-Knödel
Zutaten für 10–12 stück
500 g feiner Blattspinat
feines Meersalz
8 Scheiben Toastbrot
160 g Parmesan
250 g Mascarpone
3 Eigelb (größe M)
frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 EL Mehl
Zubereitung
1. Den Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
Dann sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Anschließend den
Spinat gründlich in einem Geschirr- oder Mulltuch auspressen und fein hacken.
2. Toast entrinden, in einer Küchenmaschine fein mahlen. Parmesan fein reiben.
80 g Parmesan, Spinat, Brotkrumen, Mascarpone und Eigelbe gründlich vermengen
und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Aus der Masse kleine Knödel formen, im Mehl wälzen. Dann sorgfältig abklopfen
und in einen weiten Topf mit reichlich kochendem Salzwasser gleiten
lassen. Die Temperatur reduzieren und die Knödel etwa 10–12 Minuten gar
ziehen lassen. Knödel mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
4. Knödel mit restlichem Parmesan und z. B. gebräunter Butter anrichten. Auch
genial etwa mit fruchtig-würziger Tomatensauce, Steinpilzrahm oder Kalbsgeschnetzeltem
serviert.
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