Der Karpfen

Aus heimischen
Bächen,Flüsse
und Seen
frisch auf den
Tisch.
Rezepte und Wissenswertes von Aal bis Zander
gesammelt und herausgegeben
von Günther Kratschmann

Abkürzungen
g Gramm
Lt Liter
Bd. Bund
Fl. Flasche
kl. klein
Tl Teelöffel
El Esslöffel
Ds Dose
schw. schwarz
Msp Messerspitze
Stk Stück
Stg Stengel
dl Deziliter
cl Centiliter
Sch Scheibe
Gl Glas
zerdr. zerdrückt
Lt Liter
hartgek. hartgekocht
eingew. eingeweicht
pkg Packung
angegebene Mengen
sind für 4 Portionen
oder je nach Angabe

Liebe Leserinnen und Leser !
Als begeisteter Hobbykoch und Freizeitangler, hatte ich immer wieder Schwierigkeiten
den selbstgefangenen oder käuflich erworbenen Fisch in verschiedenen Varianten
zubereiten zu können.
Nun werden sie sagen, es gibt doch eine große Anzahl an diversen Kochbüchern, die sich
ausschließlich mit Fisch beschäftigen, wozu also ein weiteres Kochbuch ?
Dies trifft auch zu, aber in den angebotenen Büchern werden hauptsächlich Aal, Forelle,
Hecht, Karpfen und Zander abgehandelt. Fängt man jedoch einmal eine vorsichtige
Schleie, den räuberischen Rapfen, die seltene Quappe oder gar einen königlichen
Donaulachs, den gewaltigen Waller und eine Vielzahl an Weißfische , so hat man schon
seine Probleme bei der Zubereitung.
Gibt es doch im deutschsprachigen Raum eine große Anzahl an klaren Bächen, großen
Flüssen und tiefen Seen, die so manche kulinarische Köstlichkeit beheimatet.
Viele Berufsfischer üben an diesen Gewässern ihr Handwerk aus und bieten ihren Fang
zum Verkauf an, aber auch viele Freizeitangler gehen diesem schönen Hobby nach.
Dies hat mich vor einigen Jahren dazu bewogen, Rezepte von unseren Süßwasserfischen
zu sammeln und zu archivieren. Das Ergebnis ist nun in diesem Buch zusammengefasst.
Alles Wissenswerte über die Lebensgewohnheiten unserer heimischen Fische, wie man
sie vorbehandelt und zubereitet, eventuell einfriert und schlussendlich verzehrt wird in
diesem Buch behandelt.
Auf Farbfotos der
Rezepte wurde
verzichtet, um der
Kreativität freie
Entfaltung zu geben,
zum anderen um auch
den Nachwuchsköchen
und Junganglern die
Möglichkeit zu geben,
diese Buch zu erwerben,
denn es gibt nicht
Schöneres , als seinen
ersten Fang , auch selbst
zubereiten zu können
und wenn nur am Lagerfeuer.
Ich wünsche Ihnen allen viel Vergnügen beim Lesen, ein erfolgreiches Nachkochen der
Rezepte und ein kräftiges „ Petri Heil „
Günther Kratschmann

Wären die Köche
früherer Zeiten
der Ansicht gewesen
das Aufschreiben
von Rezepten
hätte keinen Sinn
dann wären wir heute
in Teufels Küche .
Elisabeth David
anno 1960

Die Süßwasserfische
Der Handel unterscheidet zwischen Fluss- und Teichfischen.
Diese Unterscheidung ist falsch:In Wirklichkeit muss man unterscheiden zwischen
Wildfischen und Zuchtfischen, so sollten die beiden Gruppen auch genannt werden.
Wildfische:
Das sind Fische, die wild in Flüssen und Seen leben. Wegen der allgemeinen
Verschmutzung und Vergiftung der Gewässer hat sich ihr Bestand in den vergangenen
Jahren rapid verringert.
Die wichtigsten Wildfische sind:
Aalrutte oder Quappe, Äsche, Bachforelle, Bachsaibling, Barbe, Blaufelchen, Blei,
Flussaal, Flussbarsch, Gründling, Hecht, Huchen oder Donaulachs, Karausche oder
Bauerkarpfen, Karpfen, Lachs oder Salm, Nase oder Näsling, Plötze oder Rotauge,
Regenbogenforelle, Renke, Rotbarbe, Rotfeder, Schleie, Stör und Zander.Der Stör
liefert den echten Kaviar.
Zuchtfische:
Eine weit größere Bedeutung als die Wildfische haben im Marktangebot die Zuchtfische
gewonnen. Gezüchtet werden Forellen und Karpfen
Leider ist in der Forellenzucht die schmackhaftere einheimische Bachforelle immer
mehr von der amerikanischen Regenbogenforelle verdrängt worden, die an Reinheit und
Sauerstoffreichtum des Wassers geringere Anforderungen stellt. Forellen kommen
zwar als Portionsfisch das ganze Jahr über auf den Markt; am besten schmecken sie
aber in dem Monaten April, Mai, Juni und Juli.
Als Zuchtkarpfen gibt es die schuppenlosen Lederkarpfen und die Spiegelkarpfen mit
einzelnen großen Schuppen...Beide Arten haben einen hochgewölbten, dunkelbläulichen
Rücken, der als Qualitätsmerkmal gilt. Karpfen sind ein Gericht für Weihnachten und
Neujahr. Dann sind sie zwar am fettesten, aber auch am besten. Die schmackhaftesten
Tiere sind 2 Jahre alt und liegen zwischen 1 und 2 kg. Erkundigen sie sich vor dem Kauf,
ob der Fisch vor dem Töten mindestens 24 Stunden in frischem und klarem Wasser
gehalten wurde. Nur so verschwindet der Geruch nach Moos und Schlamm, der Karpfen
leicht anhaftet.

Der Fisch in der Küche
Der hohe Wasseranteil und die besondere Struktur des Fischmuskels macht Fisch sehr
leicht verdaulich- aber ebenso leicht verderblich.Fischvergiftungen sind sehr
gefährlich. Daher erste und wichtigste Regel: Fisch muss frisch sein !
Frischen Fisch erkennen sie an folgenden Kennzeichen:
Lebende Fische: Sie sollten in Bauchlage schwimmen und nicht an der Oberfläche nach
Luft schnappen. Kaufen Sie keine Fische, die in Seiten- oder Rückenlage schwimmen.
Frischen Fisch: Bereits getötete ganze Fische dürfen durchaus nach Fisch riechen.
Aber nur nach Fisch. Geruchsabweisungen machen sich zuerst an den Kiemen bemerkbar.
Die Augen sollten blank und klar sein, die Kiemen frisch und rot, und die Schuppen
müssen fest in der glänzenden Haut sitzen. Ein Fingerdruck darf im Fleisch keine Delle
hinterlassen. Frischen Fisch im Stück sollten Sie nach Aussehen und Geruch der
Schnittfläche beurteilen. Die Schnittflächen müssen weiß, saftig und fest sein und
frisch nach Fisch riechen. Schleimige, schmierige Haut und lockere Schuppen sind
Zeichen für nicht mehr frischen Fisch.Der Kauf von Luxusfischen wie z.B. Lachs ist
Vertrauenssache. Ein solides Fachgeschäft ist immer noch die beste Garantie für
Qualität.Tiefgefrorener Fisch. Bei tiefgefrorenem Fisch hat der Käufer keine
Möglichkeit zur Qualitätskontrolle. Er muss sich auf die Angaben auf der Packung
verlassen.
Geräucherter Fisch: Geräuchert schmeckt Fisch besonders herzhaft würzig und ist
haltbarer als frisch. Räucherfische dürfen nicht auf Eis liegen, sondern sollten bis zum
alsbaldigen Verbrauch kühl, trocken und luftig lagern. Zu den Delikatessen zählen: Aal,
Forelle, Renke, Hecht, Zander und Brassen. Frischen Fisch können Sie auch selbst
räuchern. Dazu brauchen Sie einen Räucherofen, den es in verschiedenen Ausführungen
im Fachhandel gibt. Die Fische müssen zunächst küchenfertig zubereitet und dann
gepöckelt werden
Für die Pökellake kocht man 1 lt. Wasser mit 150 g
Salz,2 El braunem Zucker und einigen zerdrückten
Wacholderbeeren auf und lässt die Lake danach
abkühlen. Die Fische 2 Stunden darin pöckeln
lassen. Vor dem Räuchern die Fische gut
trockenreiben. Je trockener das Räuchergut,
desto kürzer die Räucherzeit. Die
Räucheröfen sind einfach zu handhaben und
ungefährlich. Der Räuchergeruch ist sehr
intensiv, deshalb sollte man am besten im Freien
räuchern.Wenn sie eine Mahlzeit mit Fisch planen, nehmen sie sich nicht eine
bestimmte Sorte vor, sondern machen Sie ihren Entschluss vom Angebot an frischem
Fisch abhängig. Alle Fische sind in kurzer Zeit gar und lassen sich schmackhaft
zubereiten, wenn einige Regeln beachtet werden.

Für ein Essen mit Fisch als Hauptgericht rechnete man pro Person
250 g Fisch im Stück oder ganzen Portionsfischen. Frischer Fisch
schmeckt am besten. Deshalb am Tag des Einkaufes,
spätestens jedoch am Tage danach sollte er zubereitet
und verzehrt werden. Wenn frischer Fisch im
Kühlschrank gelagert werden muss, wird er locker
in Alufolie gewickelt, diese an allen Stellen gut
verschlossen.
Süßwasserfische kann man beim Fischhändler oft noch
lebend aussuchen und vom Fischhändler küchenfertig
herrichten lassen. Bekommen Sie von einem Angler
oder Züchter lebend Fische, so müssen sie diese rasch
durch einen kräftigen Schlag auf den Kopf töten. Halten
Sie den Fisch mit einem feuchten Tuch umwickelt
unterhalb der Kiemen fest und versetzen Sie ihm
mit dem Fleischklopfer, der stumpfen Seite des
Kuchenbeils oder mit einem dicken schweren Stock einen
kräftigen Schlag in Augenhöhe. Vergewissern Sie sich ob der Fisch auch
wirklich tot ist, bevor Sie ihn ausnehmen und schuppen. Karpfen und
Aale zucken auch noch nach dem Töten heftig, Aale sind überhaupt
schwer zu töten, sie haben ein zähes Leben. Deshalb schneidet man
dem Aal nach dem Töten den Kopf ab, nur so können Sie von seinem Tod
überzeugt sein-, oder man wickelt den betäubten, durch den
Schlag nicht mit Sicherheit schon toten Fisch in ein feuchtes Tuch und wirft ihn
mehrmals längs auf den Boden, damit das Rückgrat bricht.
Nach dem Töten muss der Fisch ausgenommen werden. Mit einem scharfen Messer die
Bauchseite vom Schwanz bis zum Kopf hin aufschneiden und die Eingeweide
herausziehen. Dabei die Gallenblase nicht verletzen, die dicht unter dem Kopf liegt;
denn auslaufende Galle würde den Geschmack des Fisches verderben. Wenn noch dunkle
Hautteile oder Blutstellen zu sehen sind, streuen Sie salz in die Bauchhöhle und reiben
diese aus. Soll der Fisch gefüllt werden, nimmt man ihn so aus: die Kiemenöffnung mit
dem Daumen durchstoßen und die Eingeweide im Ganzen mit den Kiemen herausziehen.
Eine breite Flachzange eignet sich dazu am besten. Den ausgenommenen Fisch innen
und außen unter schwachen kalten Wasserstrahl gründlich abbrausen.
Fast alle Rundfische muss man schuppen. Sie werden aber meist bereits geschuppt
verkauft. Wer den Fisch selber getötet hat, schuppt ihn nach dem Ausnehmen: Den
Fischschwanz mit einem Tuch festhalten und die Schuppen mit dem Messerrücken oder
dem Fisch-Schupper vom Schwanzende zum Kopf hin abschaben. Wenn Sie den Fisch
unter Wasser im Spülbecken oder in einer großen Schüssel schuppen, spritzen die
Schuppen nicht in der Küche herum. Fischen mit stacheligen Flossen nach dem
Schuppen die Flossen abschneiden.

Soll Fisch in einem Sud Garzeihen kann man sich die Mühe des Schuppens ersparen;
denn nach dem Garen lässt sich die Haut mit den Schuppen vom Fisch leicht abziehen
und der Fisch bleibt so gegart noch saftiger. ACHTUNG: Aal, Forelle, Lederkarpfen und
Schleie werden nicht geschuppt. Sie haben eine dünne schuppenlose Haut, die von einem
feinen Schutzschleim umgeben ist. Werden diese Fische blau bereitet, fasst man sie
während des Vorbereitens nur mit nassen Händen an, damit der Schleim nicht zerstört
wird; denn er bewirkt in Verbindung mit der heißen Essig oder Zitronenlösung die
Blaufärbung.
Wenn Sie einen Aal häuten müssen, schneiden Sie am Hals eine Kerbe rundherum in den
Fisch und legen eine Schlinge aus Schnur in die Kerbe. Die Schlinge gut festziehen und
den Aal an der Türklinke oder einem Hacken aufhängen. Die Haut ein Stückchen lösen,
mit einem Tuch festhalten und von oben nach unten vom Fisch ziehen.
Zum Filetieren von Rundfischen entlang dem Rückengrat vom Kopf bis zum Schwanz bis
zur Mittelgräte einschneiden. Das Filet durch einen Schnitt hinter den Kiemen vom
Rücken bis zur Bauchseite lösen und leicht hochziehen. Mit einem flachen spitzen
Messer das Filet mit kleinen Schnitten von den Gräten abtrennen. Das untere Filet dann
von der Mittelgräte trennen. Von beiden Filets die Haut abziehen, indem man die Filets
mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legt und mit dem Messer behutsam zwischen
Haut und Fleisch entlang fährt. Die Filets entgräten Sie in dem Sie mit den Fingern
nach im Fleisch steckende Gräten fühlen und diese herausziehen oder herausschneiden.
Fisch ,ein köstliches und sehr gesundes
Lebensmittel
Fisch enthält viel hochwertiges Eiweiß mit allen für den Menschen wichtigen
Aminosäuren. Der unterschiedlich hohe Fettanteil ist reich an ungesättigten Fettsäuren
und den Vitaminen A und D.
Erfreulich ist auch der niedrige
Cholesterinwert des Fischfleisches. Der
hohe Mineralstoffgehalt
sichert vor allem die lebenswichtige
Jodversorgung und beugt damit einem
Jodmangel vor. Dank seinem sehr geringen
Bindegewebsgehaltes ist der Fisch leicht
verdaulich. Nach einer Fischmahlzeit, wird
der Magen nicht belastet, es entsteht
kein Völlegefühl, das bindegewebsarme
Fischfleisch wird leicht von Verdauungsenzymen in seine Bestandteile zerlegt. Die
wünschenswerten Inhaltstoffe und Eigenschaften an Fisch machen ihn zu einem
gesunden Lebensmittel, das mindestens zwei bis dreimal in der Woche serviert werden
sollten.

Die Fische einfrieren
Gefriergut Lagerdauer Bemerkung
Flussaal 1 Monat ausnehmen
enthäuten
in Stücke schneiden
Forelle 3 Monate ausnehmen
waschen
innen trocken tupfen
Hecht 2 Monate ausnehmen
waschen
innen trocken tupfen
Karpfen 2 Monate ausnehmen
waschen
portionieren
Schleie 3 Monate ausnehmen
waschen
innentrocken tupfen
Barsch 3 Monate ausnehmen
waschen
Weißfische 3 Monate ausnehmen
waschen
Beim Ausnehmen und waschen der Fische, die später „blau“ gegart werden sollten, ist
Vorsicht geboten, das die Haut nicht verletzt wird.Alle kleinen Fische können sie im
Ganzen einfrieren, die größeren sollten in Portionen geschnitten werden.
Legen sie zwischen die Portionsstücke immer Folien, damit sie nicht aneinander haften
.Fisch trocknet wegen seines hohen Gehaltes an Wasser sehr leicht aus, deshalb müssen
sie auf eine möglichst luftleere Verpackung achten.
Was sie vielleicht noch nicht wussten; auch Räucherfische
lassen sich einfrieren. Packen sie die noch rauchwarmen
Fische einzeln in Folien und legen sie in gut verschlossenen
Päckchen bis zum erkalten in den Kühlschrank, dann in das
Vorgefrierfach und anschließend wie üblich ins
Gefrierfach. Zum Essen lassen sie den Fisch etwas auftauen
und geben die Alupäckchen dann in den Backofen, bis sie gleichmäßig erwärmt sind.Der
Fisch schmeckt wie eben erst geräuchert !

Vielleicht mögen sie dass wir uns darüber unterhalten
wie man Fisch ißt ?
Für Fisch dient das Fischbesteck, eine Gabel mit
kürzeren Zinken und ein stumpfes, breites
verchromtes oder silbernes Fischmesser. Den
zarten Fisch schneidet man nicht, sondern
zerblättert ihn entlang der Faser-Richtung. Die
Ausnahme sind geräucherte Fische aller Art. Fehlt
das Fischbesteck, so genügen auch zwei Gabeln.
Sollte es bei größerer Gästeanzahl nicht möglich
sein, zwei Gabeln aufzulegen, serviert man einfach
eine Gabel und dazu Brot.
Wie handhabt man nun auf dem Teller die jeweiligen Köstlichkeiten ?
So wie sie wuchs, nur ausgenommen kommt die Forelle auf den Tisch. Mit dem
Fischmesser bringt man einen Rückenschnitt an, vom Kopf bis zum Schwanz. Trennt
vorsichtig mit Fischmesser und Fischgabel die Haut zur Bauchseite hin ab und löst das
freiliegende Fischfleisch heraus. Dann dreht man die Forelle herum und verfährt auf
der anderen Seite genauso. Das Fischgerippe mit Kopf und Schwanz kommt auf den
bereitstehenden Grätenteller. Genauso geht es auch bei einem Portionskarpfen, einer
kleinen Schleie, einem Blaufelchen und der Äsche. Sogenannte Kenner trennen häufig
bei der Forelle den Kopf ab, nehmen ihn in die linke Hand und saugen Bäckchen und
Züngchen aus. Schlürft man die Bäckchen, gehört zum Gedeck eine Fingerschale, d.h. (
Wasser mit einer Zitronenscheibe) Aber darüber ob die Haut mit gegessen wird oder
nicht, gibt es geteilte Meinungen.
Einen Hecht oder Zander für zwei bis drei Personen zerlegt man wie folgt. Liegt er im
Stück auf seiner vorgewärmten Platte, also im Ganzen gegart, so zieht man mit der
scharfen Seite des Fischmessers einen Schnitt über die Rückenflosse vom Kopf zum
Schwanz, löst die Haut vorsichtig zum Bauch hin ab und zerteilt mit dem Fischmesser
das Fischfleisch senkrecht zur Rückenlinie in entsprechende Portionsstücke. Diese
hebet man mit der Fischgabel und dem Fischmesser behutsam ab und legt sie auf die
Gästeteller. Danach den Fisch umdrehen und die andere Seite genauso zerlegen.
Bei Lachs und Donaulachs ( Huchen ) zieht man mit der Spitze des Fischmessers in der
Rückenmitte eine Linie vom Kopf bis zum Schwanz. Auf jeder Seite die Haut bis zum
Kopf hin entfernen. Vorn oder auch hinten beginnend, Scheiben von etwa zehn
Zentimeter Länge, je nach Größe des Fisches abschneiden. Bei größeren Fischen
unterteilt man die Scheiben noch einmal paralell zum Rückgrat auf beiden Bauchseiten,
vom Kopf beginnend. Die oberen weniger grätenreichen Teile lassen sich gut abheben
und vorlegen.

Ein zünftiges Krebse –Essen ist eine handfeste Sache. Aus der Schüssel greift man
sich einen heißen, roten Krebs und legen ihn auf ein
Suppenteller. Als Spezialbesteck dient die Krebsgabel
und das kurze Krebsmesser mit einem Loch in der
Scheide zum Aufbrechen der Scheren. Sie halten den
Rückenpanzer mit der Linken, fassen mit der Rechten die
Beine und ziehen aus der Schale das Innere, das sie mit
der Gabel verzehren. Mit dem Krebsmesser öffnen sie
die Schwanzringe, deren Fleisch die Gabel herausholt, nachdem man den Darm entfernt
hat. Nun brechen sie die Scherenspitzen, schneiden die Scherer seitlich auf und legen
das Scherenfleisch für die Gabel frei. Zum Krebs gibt es Butter, mit der man zuweilen
das Krebsfleisch bestreicht und Brot oder Brötchen. Das klassische Krebse -Essen
bietet keinen gerade ästhetischen Anblick. Wenn man nicht entschlossen und kraftvoll
zupackt, sondern zimperlich, dann zeigen die Krebse eine hässliche Neigung, vom Teller
und über den Tisch zu purzeln. Krebse isst man nur im engeren Kreis. Die Fingerschale
mit lauwarmen Wasser und einer Scheibe Zitrone darin gehört zum Gedeck.
Welcher Wein zu welchem Fisch ?
Am besten Champagner, sollte die
Antwort lauten. Denn er wäre die
wohl richtigste Empfehlung als
begleitendes Getränk zu Fisch, wie
immer auch dieser zubereitet
wurde.
Nun wäre es vermessen einen
Katalog von passenden „ Fisch-
Weinen „ aufstellen zu wollen,
aber man kann Empfehlungen
geben. So subjektiv diese auch
sein mögen - sie sind die Summe
aus Tradition und Erfahrung
vieler Wein- und Fischliebhaber und daher allemal wert, zumindest von Wein -
Unkundigen, wenn auch nicht allzu ernst, so doch beachtet zu werden. Im
übrigen, und da sind die „Fortgeschrittenen „ gemeint sollte man bei der
Zusammenstellung eines Essens mehr seinem Gefühl folgen und der momentanen
Situation Rechnung tragen, als unbedingt nach dem vorgeschriebenen Wein zu
suchen. Regeln werden ohnehin außer Kraft gesetzt, wenn man seinen Fisch fern
vom heimischen Herd und abseits von den kulinarischen Zentren genießt. Da sind
es , wenn überhaupt ganz andere Weine, die zur Auswahl stehen und so manch
unbekannter Landwein, egal o weiß oder rot, wurde schon als idealer Fisch – Wein
entdeckt.

Europäischer Flussaal
( Anguilla anguilla )
Familie: Aalartige ( Anguillidae )
engl.: common eel
franz.: anguille
ital.: anguilla
span.: anguila
Durchschnittsgröße:
40 bis 60 cm ,bei einem Durchschnittsgewicht von ½ kg
Höchstlänge von 100 cm und einem Höchstgewicht von über 5 kg sind bekannt
Kennzeichnung :
Die Schnauze ist länglich und leicht
zusammengedrückt. Der Kopf läuft
konisch zu, die sehr kleinen Augen sitzen
knapp oberhalb des Maulwinkels, Rücken und
Afterflossen sind mit der abgerundeten
Schwanzflosse zusammengewachsen. Die paarigen Riechkanäle zeugen von ausgeprägtem
Geruchssinn. Der zähe Schleimmantel, der den gesamten Körper umgibt, verdeckt die
winzigen rundlichen Schuppen fast gänzlich. Das Farbkleid ist am Rücken schwärzlich
grün, die Bauchseite perlgrau bis weißlich. Wenn er die Geschlechtsreife erreicht hat,
wechselt er das Farbkleid und wird am Rücken schwarz mit bronze schimmernden
Flossen und Flanken und silbrigen Bauch.
Allgemeines :
Der Aal ist eine katadrome Spezies, die im Süßwasser lebt und heranwächst, jedoch zum
Laichen ins Meer absteigt. (Der europäische Flussaal ist durch Besatzmaßnahmen sehr
stark verbreitet.) Der amerikanische Flussaal (Anguilla, rostrata ) beginnt nach 4 bis 10
Jahren Aufenthalt in Seen und Flüssen ,im August/ September mit der Abwanderung.
Er muss zum Laichen aus dem Süßwasser ins Meer ziehen. Die Laichplätze liegen in der
Sargassosee über großen Tiefen. Mit dem Golfstrom treiben dann die fast
durchsichtigen, weidenblattförmigen Larven nach Osten und erreichen in ihrem 3.
Lebensjahr die europäische Küste.( Glasaale) Hier nehmen sie die gelbbraune Farbe der
Steigaale an und beginnen bei einer Länge von 5-10 cm, in die Flußmündungen
einzudringen; ein Teil von ihnen, überwiegend zukünftige Männchen verbleiben im
Brackwasser. Aale scheuen das Licht und bleiben daher tagsüber in ihrem Versteck. In
der Nacht werden sie aktiv und gehen auf Futtersuche. Er nährt sich von kleinen
Fischen, Laich, Fröschen und Kaulquappen und auch Aas

Anguille del Papa
700 g Aale 1 Stk.Sellerie
3 Karotten 1 Zwiebel
80 g getrocknete Steinpilze 1 Lorbeerblatt
Salz, Peppeperoncino 3 Eßl. Olivenöl
300 ml trockener weißwein
Das Gemüse in Würfelchen schneiden und die vorher eingeweichten
Steinpilze grob hacken. Alles bei mittlerer Hitze im Öl dämpfen, würzen und unter
gelegentlichem Rühren immer wieder etwas Wein dazugeben. Am Schluß werden die
gehäuteten und in Stücke geschnittenen Aale hinzugefügt, ein bis zweimal gewendet und
nach zehn bis fünfzehn Minuten aus dem Topf serviert.Beilage Salzkartoffeln
Aaltournedos der Insel Pöl
1 kg Aal Salz, frischer Pfeffer
etwas Salbei 8 Sch. roher Schinken
4 kleine Zucchine 50 ml Öl
1 Zweig Thymian ½ Zitrone,Saft
frische Blattpetersilie
Den Aaal häuten und in 4 cm lange Stücke schneiden, ein Blatt Salbei umlegen und mit einer
dünnen Schinkenscheibe umwickeln. Der wurde natürlich vorher mit Salz und Pfeffer
gewürzt. Öl ihrer Wahl in die Pfanne geben, und die aalstücke von beiden Seiten,bis sie
leicht Farbe bekommen ,anbraten. Danach schieben sie die Aalstücke noch für fünf Minuten
in die Röhre bei 150 Grad.In der Zwischenzeit werden die Zucchini in feine
Streifengeschnitten und mit Salz,Pfeffer und frischem Thymian und etwas Zitronensaft
angeschwenkt. Als Sättigungsbeilege kann man natürlich Karoffeln oder auch Brot reichen.
Diese Gericht kann auch in Folie eingeschlgen auf dem grill gegart werden.
Aal mit Backpflaumen
4 Aale je 500 gramm 10 Perlziebeln
200 g Champignons 100 g Butter
100 g Magerspeck 1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt 12 Backpflaumen
¾ LtRotwein Salz,Pfeffer, Öl
Die Perzwiebeln abziehen., den sandigen Teil der Champignons entfernen. Zweimal gründlich
abspülen, Champgignons viertel.Die Aale säubern, häuten,waschen und in Stücke schneiden.
In heisser Butter ringsum anbraten. Wenn die Stücke leicht Farbe angenommen haben, aus
der Pfanne nehmen. Die geürfelten Speckstücke und die Perlzwiebeln anbraten, mit Mehl
stäuben und mit dem Rotwein ablöschen. Thymian,Lorbeerblatt und Salz dazugeben. Die
Aalstücke in diese Soße legen. Die Backpflaumen dazufügen. Die Champignons kurz in 1 EL Öl
abraten und dann zu den aalstücken in die Soße geben. 30 Minuten bei geringer Hitze
köcheln lassen.

Aal nach römischer Art
1000 g Aal Salz, Pfeffer
1 Zitrone ,Saft 30 g Öl
500g Erbsen 1 Bd.Petersilie
1 Tasse Weißwein Wasser
Knoblauchsalz 2 Tl Speisestärke
20 g Butter
Aal ausnehmen, häuten, waschen. Abtrocknen und in Stücke schneiden.
Mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Zitronensaft beträufeln. Ziehen lassen. Zwiebel schälen,
hacken und in Öl hell braun braten. Aalstücke reingeben, rundherum anbraten. Dann kommen
die Erbsen dazu und mit reichlichgehackter Petersilie bestreuen.Weißwein, Wasser und
Knoblauchsalz dazugeben, Aal gut 20 Minuten darin ziehen lassen. Speisestärke mit kaltem
wasser anrühren und Gericht damit binden. Mit Butter verfeinern und mit Zitronensaft
abschmecken. Den Rest gehackter Petersilie darüberstreuen. Dazu kann man
Stangenweißbrot und frische Kartoffeln reichen.
Aal überbacken
1 kg küchenfertiger Aal 7 El Olivenöl
5 Knoblauchzehen 10 gehackte Salbeibl.
¼ Lt.Wasser Salz, Pfeffer
4 Eier 50 g Brösel
75 g ger.Parmesan 1 Zitrone
Öl in einer passenden Form erhitzen, gehackten Knoblauch und salbei 5 Minuten
anschwitzen. Den gesäuberten und in Portionsstücke geteileten Aal hinein geben und 5
Minuten anbräunen. Das Wasser hinzugeben, mit Salz, Pfeffer würzen und zugedeckt in den
Ofen schieben. Bei 180 Grad ca 30 Minuten garen bis der Fisch weich ist. Eier,
Semmelbrösel, Parmesan, Zitronensaft mit Pfefer und salz gut vermengen und über den Fisch
geben. Den Grill einschalten und grillen bis sich eine goldbraune Kruste bildet.Mit einigen
Salbeiblättern sofort servieren.
Aal-Ragout nach Plöner Art
1000 g Aal 2 Möhren
4 Lauchzwiebeln 2 Schalotten
1 Bd.Dill 2 El Butter
2 dl weißwein trocken 3 dl Fiscfond
250 g Sahne 1 Eigelb
1 Zitrone Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
Die Haut des Aals abziehen. Schneiden Sie dann den Aal in ca 3 cm lange Abschnitte, die
Möhren und lauchzwiebeln schneiden Sie in scheiben, die gepellten Schalotten schneiden sie
in Würfel. Schwitzen Sie die Schalottenwürfeln in Butter glasig und löschen anschließend

mit Wein und Fond ab. Würtzen Sie den Fond mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt und kochen
ihn kurz auf. Gben Sie die aalstücke hinein, bei kleiner Flamme 10 Minuten köcheln. Danach
nehmen Sie die Aalstücke heraus und stellen sie warm. Den Fond reduzieren Sie auf ein
Viertel, danach entfernen Sie Lorbeerblatt, gießen die sahne dazu und kochen noch mal
etwas ein. Binden Sie die sauce indem Sie etwas davon mit dem Eigelb mischen und die
Mischung dann in die sauce rühren, sie darf dabei aber nicht mehr kochen. Während der
Fond einkocht, schmören Sie die Möhrenscheiben in Butter bis sie fast gar sind. Dann geben
Sie die lauchzwiebel zu, würzen mit Salz und Pfeffer und lassen unter ständigem Wenden
noch etwa 2 Muinuten weiter schmoren. Rühren Sie den feingehackten Dill unter die Sauce
und schmecken mit Salz, Pfeffer und zitronensaft ab. Zum Schluß geben Sie die Aalstücke
und das gemüse in die sauce. dazu passen Salzkartoffeln.
Aal in Weißwein-Marinade
750 g Aal Salz, Pfeffer,Mehl
7 EL Olivenöl 2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen 2 Selleriestangen
¼ Lt Weißwein ¼ Lt.Weißweinessig
2 Lorbeerblätter 10 Salbeiblätter
10 Pfefferkörner
Den Aal ausnehmen, häuten , waschen, trockentupfen und in etwa 10 cm lange stücke
schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und das überschüssige Mehl
abklopfen. 4 EL Olivenöl in einer Pfanner erhitzen, die Aalstücke darin etwa 10 Minuten
goldgelb braten. Aus der Pfanne nehmen und nebeneinander in eine Glasform legen. Zwiebeln
und Knoblauch schälen, Sellerie waschen Alles in feine Streifen schneiden. 2 El Öl in einem
Topf erhitzen und das Gemüse darin 15 Minuten dünsten. Wein,Essig, restliches Ölk und die
Gewürze hinzufügen, alles aufkochen. Die Marinade heiss über den Aal gießen. Der Fisch soll
vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Abkühlen lassen und über Nacht in den
Kühlschrank stellen. Zum Servieren aus der marinade nehmen, auf einer Platte anrichten und
mit der marinade beträufeln. Dazu passt Ciabatta- Weißbrot.
Aalrahmsuppe
für 6 Personen
700 g Räucheraal 1 lt Hühnerfond
150 g Creme Fraiche 1 Becher Sahne flüssig
1 Becher Sahne geschlagen 1 Bd. Kerbel
Am Vortag den Aal filetieren, Gräten und Haut jedoch nicht wegwerfen. Filets zur Seite
stellen. Fond oder Hühnersuppe kurz aufkochen, Aalreste hineingeben und vom Feuer
nehmen. Deckel daraufsetzen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten tag Gräten und
Haut aus der Suppe entfernen .
Suppe leicht erwärmen, nicht kochen, flüssige Sahne, Creme Fraiche einrühren und kurz im
Mixer aufschlagen. Aalfilets mit Hilfe einer Suppenkelle in der Suppe erwärmen und kurz
wieder herausnehmen. Geschlagene Sahne unterheben. Filets hineingeben, Suppe in
vorgewärmte Tassen gießen und mit frischem Kerbel garnieren.

für den Fischfond
Aal-Borschtsch
100 g Staudensellerie 50 g Champignons
80 g Porre (nur das Weiße) 50 g Zwiebel
1000 g Fischkarkassen 2 Stiel Thymian
1 Lorbeerblatt 5 Stiele gl.Petersilie
6 Pfefferkörner Salz
für den Borschtsch
200 g rote Bete 1 Tl Kümmel
Salz, Pfeffer 80 g Prinzessbohnen
8 Kl.Champignons 300 g Räucheraal
100 ml Weißein 100 ml Rote Betesaft
2 El Wermut trocken 2 Stiel Thymian#
4 Stiele Dill
Für den Fischfond, Sellerie, Porre und Champigons gut waschen und grob zerteilen. Zwiebel
ungepellt halbieren. Kiemen aus den Fischköpfen entfernen und die Karkassen unter
fließendem Wasser gründlich abspülen,bis das Wasser klar bleibt. In einem großen Topf,
Karkassen, Gemüse, Kräuter und Gewürze mit 1,5 Liter kaltem Wasser bei mittlerer Hitze
45 Minuten ziehen lassen .Nicht kochen ! Den dabei entstehenden Schaum mit einer
Schaumkelle sorgfältig abschöpfen. Zum Schluß den Fond vorsichtig durch ein mit
Küchentuch ausgelegtes Spitzsieb in einen zweiten topf gießen.
Für den Borschtsch die Rote Bete in reichlich kochendem Salzwasser mit Kümmel in 35-40
Minuten bissfest garen. Abgießen, ausdämpfen und abkühlen lassen. Rote Bete pellen, in 3-4
mm dicke Streifen schneiden und beisteite stellen. Bohnen putzen, in 4 cm große Stücke
schneiden,in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschrecken und in einem Sieb
gut abtropfen lassen. Champignons putzen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Vom Aal
den Kopf abschneiden, das Aalfleisch von der Mittelgräte lösen, die Haut abziehen. Kopf und
Haut beiseite legen. Aalfleisch in 1 ½ cm breite Stücke schneiden.
Vom Fischfond, 1 Liter abmessen und mit dem Weißwein bei mittlerer Hitze auf 800 ml
einkochen. Dann vorsichtig durch ein doppelt gefaltetes Küchentuch in einen anderen topf
giessen. Rote Bete Saft, Aalkopf und –haut dazugeben, bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze
ziehen lassen.( je nachdem wie intensiv der Rauchgeschmack sein soll )
Aalkopf und –haut entfernen, das vorbereitete gemüse in die Suppe geben. mit Salz, Pfeffer
und wermut würzen.Abgezupfte Thymianblätter, Dillspitzen und Aalstucke auf Suppenteller
verteilen, mit heißer Suppe auffüllen.

Anglers Aalsuppe
800 g Aal 600 g Restteile v. Fisch
mittl. Schinkenknochen 200 g Schinkenschwarte
¼ Lt. Weißwein 2 Zwiebeln
1 Bd. Suppengrün 400 g kl. Brechbohnen
200 g Backpflaumen 300 g Kochbirnen
60 g Sultaninen Thymian, Mayoran
Kräuteressig, Zucker Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln pellen, vierteln und mit dem Schinkenknochen und Fischresten in 2 ½ Liter
Wasser circa eine Stunde köcheln lassen. Inzwischen Backpflaumen und Sultaninen, 10
Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die geschälten Birnen waschen und Achteln. Das Gemüse putzen und klein schneiden. Die
Schinken-Fischbrühe durchsieben und darin das Suppengemüse, die Bohnen, die
Backpflaumen und Sultaninen sowie die Birnen ,knapp gar kochen. 1/8 Liter Wein mit ½
Liter der Brühe und ½ Tl Salz in kleinerem Topf aufkochen und die Aalstücke darin
knapp ziehen lassen. Alles wieder in den großen Topf geben. Der restlichen Wein sowie
die zerkleinerten Kräuter dazugeben. Mit Essig ,Zucker und Salz abschmecken Nach 2
Minuten kann aufgetragen werden.

geräucherter Aal in Weißbier
1 Räucheraal Weißbier
Salz Gewürzkörner
Lorbeerblätter Zitronenschale, Scheibe
Schwarzbrotrinde 1 Zwiebel u. Butter
Den Räucheraal waschen, in Stücke schneiden, mit allen Gewürzen in einen Topf legen,
mit soviel frischem Weißbier übergießen, dass er bedeckt ist und zugedeckt langsam gar
kochen. Dazu frisches Schwarzbrot.
Holländische Aalsuppe
3 Kleine Aale 1 Zwiebel
einige kl. Seefische Petersilie
3 Lauchstangen 1 Petersilienwurzel
½ Sellerieknolle 120 g Butter
½ Fl. Weißwein Salz, Pfefferkörner
4 Nelken 1 Prise Salz
2 Eigelb geröstetes Weißbrot
Die Aale ausnehmen, häuten, mit Salz abreiben und in mittelgroße Stücke schneiden und
kurz in kochendem Wasser überbrühen.
Die gehackte Zwiebel in etwas Butter dünsten, die Aalstücke und die übrigen Fische
hinzugeben, zwei Liter heißes Wasser zufüllen, mit Salz und Gewürzen versehen. Die
Suppe ziehen lassen, Schaum abschöpfen. Den Weißwein zugießen. Die weichen
Aalstücke herausnehmen, in Streifen teilen und die Gräten entfernen Die Brühe durch
ein Tuch seihen und Warmstellen.
Lauchstangen, Selleriewurzeln, Petersilienwurzel Feinschneiden und mit etwas Suppe
Weichdünsten. Die kleingeschnittenen Zutaten und die Aalstreifen in den Suppentopf
geben. Die heißgehaltene Brühe mit Eigelb legieren und 80 g Butter in kleine Stücke
zerpflückt, darunterrühren.
Mit Pfeffer würzen und heiß , mit dem gerösteten Weißbrot auf den Tisch bringen
unagi no kabayaki
2 Aale je 500 g 6 cl Reiswein
3 Tl Honig 5 El Sojasauce
Aale häuten, Kopf abschneiden, mit einem scharfen Messer die Filets von der
Mittelgräte trennen. Filets in 3 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
Für die Beize den Reiswein, Honig und Sojasauce erhitzen, über die Fleischstücke gießen
und 30 min ziehen lassen. Fische auf Spieße stecken und am Grill, 15 Minuten grillen.
Gekochter Reis und gebratenes Gemüse eignen sich als Beilag

Hamburger Aalsuppe
1 ½ Lt. Fleischbrühe 500 g Aal
½ Fl. Weißwein 2 Petersilienwurzeln
3 Möhren ½ Sellerieknolle
1 kl. Blumenkohl 1 Tasse Erbsen
3 Birnen 125 g Backpflaumen
2 Lorbeerblätter 3 Körner weißer Pfeffer
1 kl. Stück Zimt 2 Nelken
Dill, Petersilie
Für die Mehlknöderln:
¼ Lt. Milch 120 g Mehl
20 g Butter 2 Eier
Salz Muskat
Die Grundlage bietet eine gute Fleisch- oder Schinkenbrühe.Den gereinigten frischen
Aal am besten am Tag zuvor in etwas Weißwein mit Lorbeerblättern, einer Prise Salz
und Pfefferkörnern kurz einkochen.
In einem anderen Topf siedet man, ebenfalls in Wein mit Zimt und Nelken geschälte,
geviertelte Birnen. In die kochende Fleischbrühe kommen kleingeschnitten:: Sellerie,
Mohrrüben, Petersilienwurzel , in Röschen gepflückter Blumenkohl, Erbsen und die
Backpflaumen. Ist alles gar, gibt man Aal und Birnen mit den sehr kurz gekochten
Weinsud hinein. Ziehen lassen. Einen Schuss Wein aus der Flasche dazugießen und
feingehackten Dill und Petersilie darüberstreuen.
Für die Knöderln, die Milch mit der Butter aufkochen, mit Salz und Muskat würzen und
das Mehl dazugeben. Nach kurzem Überkühlen die Eier einzeln einrühren. Mit einem
Kaffeelöffel kleine Nockerl abstechen und diese in kochendes Salzwasser einlegen, 10
Minuten ziehen lassen. Fertig !
Aalsuppe mit Tomaten
500 g Aal ¼ lt. kräftiger Rotwein
(ausg.. nicht gehäutet) 2 Lorbeerblätter
2 Nelken 1 Zwiebel
¼ Tl Pfefferkörner Salz, Pfeffer
500 g Tomaten 4 Schalotten
3 El Öl 37$ Lt. Fischfond
Balsamico 50 g Oliven schwarz
1 Bd. Dill
Ausgenommen Aal abspülen und in 3 cm breite Stücke schneiden. Mit Rotwein, Lorbeer,
Nelken, grob zerteilten Zwiebeln und den Pfefferkörnern in eine Schüssel geben.
Zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Aalstücke herausnehmen, abtupfen,
salzen und pfeffern. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und bereitstellen.

Tomaten kurz überbrühen, enthäuten und entkernen. Fruchtfleisch nur grob zerteilen.
Schalotten abziehen und fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen, Aal hineingeben und rundherum sanft abraten. Schalotten
untermischen und kurz mitdünsten. Tomaten, Rotweinmarinade und heißen Fond zufügen,
salzen und 12 Minuten sachte köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken,
Oliven und Dillspitzen einstreuen.
Der gute Tip
Aal häuten ist nicht schwer. Man schneidet zuerst die Flossen ab und dann die
Haut hinter dem Kopf quer ein. Sie wird rundherum glatt vom Fleisch gelöst und
mit den Händen abgezogen. Am besten , sie hängen den Fisch an einen Hacken oder
zur Not auch an der Türklinke fest auf. Das macht die Arbeit leichter
gebratener Aal
mit einem Schuss Fernost
750 g Aal 3 El Sojasauce
3 El Reiswein 4 schw. Chinapilze
40 g Bratfett 1 Ds Sojasprossen(280g)
1 Ds. Bambustriebe(170g) 1 Knoblauchzehe
2 Tl frischer Ingwer 2 Frühlingszwiebeln
Salz, Maisstärke 7 El Hühnerbrühe
2 EL Reiswein 1 Tl Sesamöl, Pfeffer
Aal ausnehmen, säubern ,in Stücke schneiden und salzen. Geschälte Zwiebeln in
Scheiben schneiden. Wasser mit Essig aufkochen. Zwiebeln, Lorbeerblätter,
Möhrenscheiben, Petersilienwurzeln, klein geschnittener Lauch, 1 Prise Zucker, weißer
Pfeffer und 5 Zitronen --schnitze dazugeben.
Aal und ein halbes Bund Dill dazugeben. 20 Minuten bei milder Hitze sieden lassen. Auf
einem Sieb abtropfen, Fischbrühe auffangen. Butter im Topf zerlassen, Mehl hellgelb
darin anschwitzen, mit Fischbrühe aufgießen. Knapp 7 Minuten kochen lassen, damit das
Mehl gar wird. Aalstücke darin erhitzen. Vom Herd nehmen und die Sahne einrühren.
Nicht mehr kochen lassen. – Warmhalten.
Restlichen Dill zerkleinern und in etwas Butter schwenken und über den Fisch gießen.
Als Beilage eignen sich Kartoffeln und Gurkensalat.

Aal „ blau „
1000 g Aal 1/3 lt. heißer Essig, Salz
für den Sud: 2 Liter Wasser
30 g Salz 1 Zwiebel
1 Schuss Weißwein 1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner 1 Stk Zitrone
1 Möhre 1 Petersilienwurzel
etwas Thymian
Sauce Hollandaise 2 Eigelb
1 Schuss Weißwein 120 g Butter
1 Sch. Worcestersauce Zitrone, Salz
Garnitur : 3 Zitronen
1 Bd. Dill 2 Tl Kapern, Petersilie
Aal ausnehmen , nicht häuten. Innen leicht salzen. An Kopf und Schwanz
zusammenbinden dressieren Mit heißem Essig übergießen.Wasser erhitzen und die
Zutaten für den Sud darin aufkochen. Aal reinlegen und bis 30 Minuten darin ziehen
lassen, nicht kochen ! In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu
Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene lauwarme
abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersauce, Zitronensaft,
Salz und Pfeffer abschmecken. Aal aus dem Sud nehmen und im ganzen auf einer Platte
anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträußchen garnieren. Sauce beistellen
und Petersilienkartoffeln dazu reichen.
Aal in Dillsauce
1000 g Aal 1 Zwiebel
½ Lt. Wasser ¼ Lt. Essig
1 Lorbeerblatt 1 Möhre
1 Petersilienwurzel 1 kl. St. Lauch
Zucker, Salz weißer Pfeffer
5 Zitronenschnitze 1 Bd. Dill
40 g Butter 40 g Mehl
1/8 Lt. Sahne
Aal ausnehmen, in Stücken schneiden, salzen. Geschälte Zwiebeln in Scheiben
schneiden. Wasser mit Essig aufkochen.
Zwiebel,Lorbeerblätter,Möhrenscheiben,Petersilienwurzel,kleingeschnittener Lauch, 1
Prise Zucker, weißer Pfeffer und 5 Zitronenschnitze dazugeben. Aal und ein halber Bund
Dill dazugeben. 20 Minuten bei milder Hitze sieden lassen. Auf einem Sieb abtropfen,
Fischbrühe auffangen. Butter im Topf zerlassen, Mehl hellgelb darin anschwitzen, mit
Fischbrühe aufgießen. Knapp 7 Minuten kochen lassen, damit das Mehl gar wird.
Aalstücke darin erhitzen. Vom Herd nehmen und Sahne einrühren. Nicht mehr kochen
lassen – warm halten. Restlichen Dill zerkleinern, in etwas Butter schwenken und über
den Fisch gießen Beilage: Petersilienkartoffeln

Der gute Tip
Aale sind aalglatt, das weiß ein Jeder. Aber wussten Sie auch wie man sie fest in
den Griff bekommt, wenn sie gehäutet werden ? Einfach mit grobem Salz
einreiben.
Aal- - Rollen
2 Aale je 500 g Salz, Pfeffer
Für die Füllung :
250 g Seelachsfilets ½ Zwiebel
1 trockenes Brötchen 30 g Butter
1 Ei Salz, Pfeffer, Muskat
4 El saure Sahne 50 g Pöckelzunge
2 kl. Gewürzgurken
Für den Sud:
1 ½ lt. Wasser 1 Zwiebel
1 Bd. Suppengrün 5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt 1 Prise Salz
1/8 Weißwein 8 Bl. Gelatine
Mayonaise ½ Bd. Petersilie
Aal waschen, Flossen abschneiden, häuten, ausnehmen. Kopf abschneiden. Gräten
vorsichtig auslösen. Die vier Filets gut waschen. Auf ein Tuch legen, trocknen, etwas
Breitklopfen. Dann salzen und kräftig pfeffern. Für die Füllung das Seelachsfilet durch
den Fleischwolf drehen. Zwiebeln schälen und hacken. Mit eingeweichten ausgedrückten
Brötchen in Butter dämpfen und zum Fischfleisch geben. Ei, Salz, Gewürze einrühren,
gut durchmischen. Leicht verquirlte Sahne, würfelig geschnittene Zunge und
Gurkenwürfel untermischen. Fischfülle auf die Innenseite der Aalfilets verteilen.
Aufrollen und mit Rouladennadel zusammenhalten.
Für den Sud, Aalköpfe, Gräten und Haut im leicht gesalzenen Wasser mit geschälter in
Scheiben geschnittenen Zwiebel , geputztem und zerkleinertem Suppengrün und
Gewürzen 20 Minuten kochen. Durchsieben und Wein zugießen. Aalrollen im Sud gut 30
Minuten sieden lassen. Mit dem Schaumlöffel rausnehmen. Rouladennadel entfernen.
Zwischen zwei leicht beschwerten Brettchen ,die Rollen auskühlen lassen. Dann quer
durchschneiden. Das ergibt acht Aalrollen. 1 Liter Aalsud aufkochen. Eingeweichte,
aufgelöste Gelatine dazugeben. Sobald der Sud dick wird, überziehen Sie die Aalrollen
damit. ( Glasieren )
Im Kühlschrank aufbewahren. Dazu reicht man Toastbrot oder Schwarzbrot mit Butter

Aal aus der Provence
1000 g Aal Zitronensaft
Salz, Pfeffer weiß 5 El Olivenöl
2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe
¼ Lt. Weißwein 1 El Sardellenpaste
500 g Tomaten 1 Bd. Petersilie
Aal putzen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Mit Zitronensaft säuern, salzen und
leicht pfeffern. Öl im Brattopf erhitzen, gewürfelte Zwiebeln und kleingehackte
Knoblauchzehen dazugeben, goldgelb werden lassen. Aalstücke leicht darin anbraten.
Mit Sardellenpaste würzen. Geschälte, halbierte Tomaten zum Fisch geben und Wein
angießen. Bis 30 Minuten dünsten lassen Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit
gehackter Petersilie bestreuen.. Beilagen: Kartoffeln und grüner Salat
Aal in Bohnenkraut
1000 g Aal 2 Bd. Bohnenkraut
3 El Öl 2 Zitronen
500 g Kartoffeln ½ Bd. Petersilie, Salz
Aal mit grobem Salz einreiben. Ausnehmen, waschen und trocknen. Innen etwas
salzen.Bohnenkraut ( = Pfefferkraut ) waschen und putzen. Um den Aal wickeln, mit
Nähgarn befestigen. Kopf und Schwanz zusammenbinden ( Dressieren ).
Öl in einer Pfanne erhitzen, Aal darin auf beiden Seiten anbraten. Dann bei kleiner
Hitze in gut 30 Minuten gar braten. Zwischendurch mal für 10 Minuten den
Pfannendeckel auflegen, Nähgarn abnehmen. Aal auf großer vorgewärmter Platte
anrichten.
Anguilla alla piemontese
( Aal auf Piemonteser Art )
1000 G Aal 1 El Mehl
1 Bd. Petersilie 1 Knoblauchzehe
50 g Butter 1 Zitrone
1/8 Lt. Weißwein trocken Salz, weißer Pfeffer
Den Aal ausnehmen, häuten, putzen und den Kopf wegschneiden. Dann gründlich waschen,
Trockentupfen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke ringsum in Mehl wenden.
Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen, die
Aalstücke hineingeben und bei kräftiger Hitze anbraten, dabei mit einem Pfannenmesser
vorsichtig wenden. Petersilie, Knoblauch und Zitronensaft dazugeben, den Wein
angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch bei schwacher Hitze garen. Dazu
wird im Piemont Polenta serviert.

Piemont und Aosta Tal sind keine typischen Fischregionen und so bleibt nur was
Alpenflüsse und Seen zu bieten haben: Natürlich Forellen, Barsche, Schleien,
gelegentlich Karpfen und Aale. Dazu kommen Flusskrebse die in piemontesischem
Rotwein zubereitet werden.
Räucheraal gebraten
200 g Räucheraal weißer Pfeffer
½ Bd. Petersilie 1 Ei, Salz
2 El Semmelbrösel 20 g Margarine
Den Räucheraal häuten, die Filets von Gräten trennen. In 5 cm Lange Stücke schneiden,
leicht mit weißem Pfeffer stäuben, Petersilie hacken. Ei verquirlen und gehackte
Petersilie zufügen, schwach salzen. Aalstücken zuerst in Ei, dann in Semmelbrösel
wenden.
Margarine in einer Pfanne erhitzen und Aalstücke darin 2 Minuten goldbraun braten.
Beilage : in Butter geschwenkte Erbsen
Aalspieße „pikant“
1000 g Aal Salz, Knoblauch
1 Bd. Dill 1 kl. Gurke
250 g Champignon 4 Tomaten
100 g Räucherspeck 1 Zitrone
5 El Öl 1 Prise Paprika scharf
1 Tl Paprika edelsüß
Aal ausnehmen und häuten. In gleichmäßig große Stücke schneiden. Waschen, trocknen,
leicht mit Salz einreiben, innen mit Knoblauch -pulver bestäuben. In jedes Stück einpaar
Dillspitzchen legen. Gurken waschen, in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden,
Champignons ebenfalls waschen. Tomaten halbieren, Speck in Scheiben schneiden. Alle
Zutaten abwechselnd auf die Spieße stecken. Mit Zitronensaft und reichlich Öl
beträufeln. Erst mit scharfem Paprika leicht bestäuben, dann mit edelsüßem Paprika
reichlichst. Die Spieße kommen für 12 Minuten auf den heißen Grillrost und werden
während der Grillzeit immer wieder gewendet.

Aalschnitten „ altholländisch „
1000 g Aal Salz, Zitronensaft
½ Lt. Sauce Hollandaise 1 Bd. Petersilie
Aal ausnehmen, abziehen, säubern. Vorsichtig entgräten und auseinandergeklappt mit
der Bauchseite auf die Arbeitsplatte legen. Kräftig mit Zitronensaft überall beträufeln.
In schräg, dünne Scheiben schneiden. Aalscheiben in kochendes Wasser geben. 10
Minuten Garzeihen lassen.
Portionen auf heiße Teller packen. Mit Sauce Hollandaise übergießen und mit gehackter
Petersilie bestreuen. Als Beilage eigenen sich Pariser Kartoffeln und Gurkensalat.
Aal nach römischer Art
1000 g Aal 1 Zitrone
1 Zwiebel 30 g Öl
500 g Erbsen 1 Bd. Petersilie
1/8 Weißwein Knoblauchsalz
2 Tl Speisestärke 20 g Butter
Salz, Pfeffer
Aal ausnehmen, häuten und waschen. Abtrocknen und in Stücke schneiden. Mit Salz und
Pfeffer einreiben, mit Zitronensaft beträufeln. Ziehen lassen. Zwiebeln schälen, hacken
und in Öl hellbraun braten. Aalstücke reingeben, rundherum anbraten. Dann kommen die
Erbsen dazu. Mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen. Weißwein, Wasser und
Knoblauchsalz dazugeben. Aal gut 20 Minuten darin ziehen lassen. Speisestärke mit
kaltem Wasser anrühren, Gericht damit binden. Mit Butter verfeinern und mit
Zitronesaft abschmecken.
Aal „ Italienisch „
1000 g Aal Salz, Pfeffer weiß
1 Zitrone 1 Msp Oregano
4 El Öl
Aal ausnehmen, häuten , im kalten Wasser abspülen und Trockentupfen. In etwa 2 cm
dicke Scheiben schneiden Für die Marinade Olivenöl mit Zitronensaft und Oregano in
einer Schüssel verrühren. Aalstücke reingeben, 20 Minuten ziehen lassen. Rausnehmen
und mit Haushaltstuch Trockentupfen. Öl in einer Pfanne rauchheiß werden lassen,
Aalstücke reingeben. Rundherum 10 Minuten anbraten, Temperatur herunterschalten
und in 20 Minuten gar braten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Marinade mit
Salz und Pfeffer gut würzen und über die Aalstücke gießen. Als Beilage eigenen sich
Polenta ,(ein Maisbrei)

Aal in Aspik
1000 g Aal ½ Lt. Wasser
½ Tasse Essig 1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner
1 Gr. Möhre 1/8 Madeira
8 Bl. Gelatine 3 hartgekochte Eier
2 Tomaten 2 Gewürzgurken
1 Bd. Petersilie Salz, Pfeffer
Aal ausnehmen und säubern. Nicht häuten. In gleichgroße Stücke schneiden, leicht
salzen. Wasser und Essig aufkochen. Mit Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und
Pfefferkörner würzen. Geputzte Möhren in Scheiben schneiden. Madeira und Möhren
zugeben. Aalstücke darin 25 Minuten ziehen lassen. Stücke herausnehmen und abkühlen
lassen. Inzwischen eine Kranzform mit Möhren, Eier, Tomaten und Gurkenscheiben
auslegen. Fischsud mit Gelatine dicken. Davon einen Spiegel mit den Aalstücken füllen,
obendrauf noch restliche Stücke Gemüse garnieren. Restliche Gelatine darüber gießen
und im Kühlschrank kalt stellen. Zum Servieren auf eine Platte stürzen.
Aal gebraten
875 g Aal Salz
1 Zitrone 1 Lorbeerblatt
50 g Butter
Aal ausnehmen, säubern und in 10 cm lange Stücke schneiden, salzen. Nebeneinander in
eine feuerfeste Form legen. Zwischen die Aalstücke, Zitronenscheiben ohne Kerne und
je ein Stück Lorbeerblatt legen. Butter über den Fisch verteilen und im heißen
Backofen etwa 30 Minuten schön braun backen. Als Beilage eignen sich
Petersilienkartoffeln und Salat.
Waterzooi vom Fisch
( Waterzooi ist flämisch und bedeutet Ragout )
je 750 g Aal, Hecht, Karpfen Salz, Pfeffer weiß
350 g Sellerie 8 Stengel Petersilie
3 Salbeiblätter 1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter 150 g Butter
2 El Weißwein 3 Stk. ungesüßter Zwieback
Aal abziehen und putzen, waschen. In 5 cm lange Stücke schneiden.
Hecht und Karpfen in Portionsstücke von ca 3 cm Breite schneiden. In eine Schüssel
geben. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. 25 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Sellerie in

Blätter schneiden, Stangen in 4 cm große Stücke, dann in feine Streifen schneiden.
Petersilie, Thymian, Salbei und Lorbeerblätter zu einem Kräutersträußchen binden.
Den Boden eines feuerfesten Topfes mit 50 g Butter bestreichen und Selleriestücke
reinlegen. Darauf die Fischstücke schichten. Kräuterbündel dazwischenlegen. Restliche
Butter in Flocken darauf verteilen. Mit Wasser auffüllen, damit der Fisch nicht ganz
bedeckt ist.
Etwas salzen. Zugedeckt 20 Minuten, dann offen noch 5 Minuten kochen lassen.
Zwieback zu Brösel zerdrücken, Kräuterbündel aus dem Kochtopf nehmen und Zwieback
in die Brühe streuen. Dann mit Weißwein mischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Sellerieblätter hacken. Servieren mit Stangenweißbrot.
Meurette – Burgundischer Fischtopf
je 250 g ¾ Liter Burgunder
Aal, Karpfen, Hechtfleisch auch anderer Rotwein
1 Zwiebel 1 St.Thymian
1 Lorbeerblatt 8 Pfefferkörner
Salz, Pfeffer 50 g Butter
1 dl Cognac
Den Wein zusammen mit den Gewürzen zum Sieden bringen. Die in Stücke geschnittenen
Fische einlegen und 10 Minuten leicht kochen lassen ( mehr ziehen als kochen ) Den
Cognac dazugeben und nochmals 15 Minuten ziehen lassen. Die Butter mit dem Mehl
verkneten und die Sauce mit dieser Stückweise dazugegebenen Mischung andicken.
Aal grün auf flämische Art
1000 g Aal 80 g Butter
2 Zwiebeln 2 Schalotten
250 g Spinat 125 g Sauerampfer
1 Bd. Estragon 1 Bd. Petersilie
1 Bd. Kerbel Salz, Pfeffer, Muskat
½ Lt. Weißwein 1 Zitrone
2 Eigelb
Aal säubern, ausnehmen und in 5 cm große Stücke schneiden. Butter in Topf auslassen,
geschälte gehackte Zwiebeln und Schalotten darin goldgelb bräunen. Aalstücke
dazugeben und zugedeckt 10 Minuten dünsten. Spinat und Sauerampfer und Kräuter
putzen und waschen, fein hacken und zum Fisch geben, salzen, pfeffern, mit Muskat
würzen und mit Wein aufgießen. Zugedeckt 15 Minuten lang dünsten. Vom Feuer nehmen,
Zitronensaft unterrühren. Mit Eigelb binden, kalt werden lassen. Mit Zitronenachteln
anrichten.

engl : grayling
franz : ombre
Die Äsche
( Thymallus thymallus )
Familie : Thymalidea
Durchschnittsgröße :
30 bis 50 cm lang, bei einem Gewicht von ¼ bis 1 ½ kg
Maximalgröße von 60 cm und 2 ½ kg
Kennzeichnung
ital : temolo
span : timalo
Die Äsche hat einen schlanken,
wohlproportionierten Körper. Der
Kopf ist schmal und spitz mit
kleinem, leicht unterständigem
Maul, wie es für die Suche nach
Insektenlarven auf dem Grund
geeignet ist.
Das Maul ist mit kleinen Zähnen besetzt. Die Augen sind groß mit Tropfenförmigen
Pupillen, die zur Maulseite hin schmal zusammenlaufen. Sie hat eine sehr schöne, hohe
Rückenflossen und weiter hinten eine kleine, für Salmoniden typische Fettflosse. Die
Schwanzflosse ist symetrisch und deutlich gegabelt, die übrigen Flossen sind relativ
klein. Das Farbkleid ist am Rücken olivgrau, die Flanken sind bläulich und weisen kleine
schwarze Punkte auf, die sich im vorderem Teil häufen. Der Bauch ist weiß bis gelblich.
Die Rückenflosse ist rotviolett gestreift.
Allgemeines :
Die Äsche ist fast in ganz Europa verbreitet und bewohnt saubere, sauerstoffreiche
Flüsse mit konstanter Temperatur. Sie liebt flachen, kiesigen Grund mit altem Moos, wo
sie die zahlreichen Wasserinsekten findet die ihre Ernährungsgrundlage bilden. Die
Männchen sind größer als die Weibchen und verfärben sich in der Laichzeit von März bis
April sehr eindrucksvoll. Die Weibchen legen bis zu 8000 Eier, die sie auf dem Grund
mit Sand bedecken. Die Larven schlüpfen nach 25 Tagen. Bereits im ersten Lebensjahr
erreichen sie eine Länge von 10 bis 15 cm und weisen auf den Flanken die typischen
schwarzen Punkte auf. Die Äsche ist sehr geschätzt unter den Sportfischern die ihr
mit der Trockenfliege und Nymphe nachstellen. Das Fleisch ist sehr schmackhaft.

Äsche „ gefüllt „
4 Stk. je 250 g 1 Zitrone
Salz, weißer Pfeffer 2 Tl Senf scharf
Butter 2 kl Schalotten
1/8 Weißwein(Chablis) 10 g Butter
für die Füllung
200 g Hummerfleisch 20 g Butter
2 Zwiebeln 1 Ei
Salz, Pfeffer 2 Tl Zitronensaft
½ Bd. Dill ½ Bd. Petersilie
Für die Füllung die Hummerstücke klein schneiden. Butter in einer Schüssel schaumig
rühren. Geschälte, kleingehackte Zwiebeln und das Ei dazugeben. Mit dem
Hummerfleisch, Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer mischen.
Die küchenfertigen Äschen innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, salzen,
pfeffern und leicht mit Senf einreiben. Dann jede Äsche reichlich mit Farce füllen.
Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten, gewürfelte Schalotten dazugeben, eventuell
übriggebliebene Farce darüber verteilen. Darauf kommen die gefüllten Äschen. Wein
angießen und in den vorgeizten Ofen schieben. Backzeit . 30 Minuten bei 200 Grad.
Beilagen sind Kopf oder Gurkensalat, Weißbrot
Äsche in Pfannkuchen
2 Äschen a 250 g 1 Zitrone
Thymian Petersilie
Salz Schnittlauch
50 g Butter 80 g Mehl
2 Eier 1/8 Lt. Mineral
10 Walnüsse 1 Ds. Maronen
20 g Butter
Die Äschen mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen. Mit den gehackten Kräutern
füllen und in jede Äsche einen Tl Butter geben. Dann in einer großen Pfanne die Äschen
20 Minuten gar braten.
Inzwischen aus Mehl, Eiern, Salz und Mineralwasser einen Teig rühren. Beiseite stellen.
5 Minuten bevor die Äschen gar sind, die Walnüsse und die abgetropften Maronen mit in
die Pfanne geben, leicht anrösten. In einer zweiten Pfanne die Pfannkuchen in Butter
backen. Zum Anrichten je eine Äsche auf eine Hälfte der Pfannkuchen legen , den
Pfannkuchen überschlagen. Die Maronen und die Nüsse dazulegen.

Äschen „ Aarhus „
2 Äschen je 250 g Salz, Pfeffer
3 Zwiebeln 50 g Butter
Petersilie, Kresse Thymian, Estragon
1/8 Lt Weißwein 1/8 Lt. süße Sahne
Äschen salzen, feingehackte Zwiebel in Butter andünsten. Kräuter und Wein dazugeben.
Die Äschen im Sud bei geschlossenem Topf 15 Minuten gar ziehen lassen.
Äschen warm stellen. Den Sud einkochen, mit Pfeffer und Sahne verrühren, nochmals
durchkochen und über die Fische geben.
Speck – Äsche mit Gemüse
1000 g Äsche 125 g durchwachsener Speck
6 enthäutete Tomaten 2 Auberginen
1 Stg Porree 2 Zwiebeln
50 g Butter Salz, Zitronensaft
Die Äschen schuppen,ausnehmen,Flossen und schwanz
entfernen,abspülen,trockentupfen,nach belieben mit Zitronensaft beträufeln und etwa
15 Minuten ziehen lassen.
Mit Salz würzen. Den Speck
in Streifen schneiden und
die Fische damit spicken.
Mit dem restlichen Speck
eine feuerfeste Form
auslegen.
Die Tometen und
Auberginen in Scheiben
schneiden,Porree und
Zwiebeln in Ringe schneiden
und alles gleichmäßig auf
den Speck verteilen. Die Äschen darauflegen, die Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Den Fisch im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca 35 Minuten garen.
Die gegarten Äschen mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.

engl : perch
franz : perche fluviatile
Der Flussbarsch
( Kretzer und Egli )
( Perca fluviatilis )
Familie : Zackenbarsche ( Serranidea )
Durchschnittsgröße :
15 bis 25 cm, Höchstlänge 50 cm bei einem Gewicht von 2 kg
ital : pesce persico
span : perca de rio
Kennzeichnung :
Rücken dunkelgrün, Seiten meist messinggelb bis grünlich, 5 bis 9 schwärzliche
Querbinden, blauschwarzer Fleck am Ende der ersten Rückenflosse, die meist mit
starken Stacheln versehen ist. Flossen meist gelb bis rötlich.
Allgemeines :
Lebt in Flüssen ,Seen und Teichen
in Europa ( nicht Südeuropa,
Schottland, Norwegen ), über
Sibirien bis weit ins nördliche Asien. Er
lebt in fließenden und stehenden
Gewässern bis 1000 Meter Höhe. Es gibt
über 100 Arten von Flussbarschen,
jedoch leben davon 12 Arten in Europa,
der Rest in Nordamerika. Hält sich in kleinen Gruppen auf. Laichzeit von April bis
Anfang Juni.
Das Weibchen legt bis zu 250 000 Eier in Schnüren an Wasserpflanzen ab. Die
Jungfische schlüpfen nach 18 Tagen und nehmen 2 Wochen lang keine Nahrung auf.
Er ist ein gefräßiger Räuber, der von kleinen Fischen, Flohkrebsen, Insekten und
Würmern lebt.

Curry – Barsche
12 kl. Barsche 2 Eier
Saft 1 Zitrone 2 Tl Curry
Salz, Pfeffer Mehl
80 g Margarine
Barsche wie beim „Guten Tip“ abkochen. Abgezogene Barsche vier Minuten nach dem
Säuern mit Küchenkrepp trockentupfen, dann salzen und nur leicht pfeffern. Curry und
Eier verrühren. Die Barsche nun im geschlagenen Ei wenden, anschließend gründlich in
Mehl wenden. Margarine in Pfanne erhitzen und die Fische darin ohne Deckel je Seite ca
6 Minuten braten.Als Beilage eignet sich krosses Weißbrot, sowie Salat der Saison.
Filet de Perche aux Amandes
4 ganze Barsche 1 Ei
1 dl Milch Mehl
Butter 1 Zitrone
50 g Mandeln 20 g Butter, Salz
Die Barsche häuten und die Filets vorsichtig ablösen. Die vorbereiteten Filets gut
abtrocknen, in dem mit der Milch und dem Salz verquirltem Ei und danach in Mehl
wenden. Sofort in die erhitzte Butter geben. Von beiden Seiten goldbraun braten. Die
garen Filets mit Zitronensaft beträufeln, in den geschälten, geschnittenen , in Butter
abgerösteten Mandeln drehen und sofort auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Als
Beilage: Petersilienkartoffeln
Tessiner Egli - Filets
1000 g Barsch weißer Pfeffer, Salz
1 Zitrone 30 g Mehl
2 Eier ½ Tl zerriebener Salbei
80 g Butter ½ Bd. Schnittlauch
1 Zwiebel 125 g Langkornreis
3/8 Fleischbrühe Salz, Streuwürze
1Msp Safran 2 Tomaten
Egli nennt man in Vorarlberg ( Österreich ) und in der Schweiz denn Süßwasser Barsch.
Barsche ausnehmen, häuten und filetieren. Mit Pfeffer bestreuen und mit Zitronensaft
beträufeln, zugedeckt 60 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit, Zwiebeln schälen
und fein hacken.

Butter in einer feuerfesten Form erhitzen, Zwiebeln darin in 2 Minuten glasig rösten.
Dann die heiße Fleischbrühe zugießen, umrühren. Mit Salz, Streugewürz und Safran
würzen, Reis zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Tomaten häuten, Kerne entfernen,
Fruchtfleisch würfeln. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit, auf den Reis verteilen. Die
abgetropften Egli – Filets salzen und in Mehl wenden. Eier auf ein Teller verquirlen und
mit Salbei mischen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Filets durch die Eiermischung
ziehen und i n heißer Butter auf beiden Seiten je 4 Minuten braten. Auf dem fertigen
Reis anrichten. Mitgehacktem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
Als Beilage : gemischter Salat je nach Saison
Eingelegter Barsch
8 kl Barsche 1 Möhre
1 St. Meerettich 1 St.Ingwer
2 rote Zwiebeln ½ Lt. Weißweinessig
400 g Zucker 1 El Pimentkörner
2 El senf 3 Lorbeerblätter
Brasche ausnehmen, schuppen, waschen, trockentupfen und von innen und außen salzen. In
Mehl wenden und in heißem Fett von beiden seiten je nach Größe ca 8 Minuten braten.
Inzwischen Möhre, Ingwer,Meerrettich und Zwiebeln schälen und in feine Streifen
schneiden. Essig und Zucker aufkochen. Gewürze und übrige Zutaten hineingeben und 5
Minuten darin ziehen lassen. Fische in eine Form legen und den Essigsud darübergießen. Die
Barsche somit mindestens 3 Tage ziehen lassen.
Egilfilet „ Arenenberg „
500 g Eglifilet Salz, Pfeffer
1 Zitrone 50 g Mehl
3 El Butter 1 Apfel
1 kl Tasse Rosinen--- in heißem Wasser eingeweicht
1 Tasse Mandeln---- gehobelt
4 El Butter 2 El Petersilie
2 El Calvados
Die frischen Eglifilets mit Salz,Pfeffer und Zitronensaft würzen.Die Fischfilets in Mehl
wenden und in Butter goldbraun braten. Den Apfel schälen und in feine, kleine Scheiben
schneiden und zusammen mit den eingeweichten, inzwischen abgetropften Rosinen in Butter
schwenken, leicht salzen. Die egilfilets anrichten, mit der Apfel-Rosinen-Garnitur belegen
und mit der schäumend heißen Butter übergießen. Obenauf die gehackte Petersilie und die
leicht gerösteten Mandeln geben.

Eglifilets vom Wirt
500 g Eglifilets 2 dl Milch
4 Knoblauchzehen 2 dl Weißwein
Salz,Pfeffer,Curry Streuwürze
50 g Butter 1 El Senf
1 El Mayonaise 1 El Zitronensaft
4 El Weißwein Petersilie,Schnittlauch
Für die Marinade den Weißwein, Milch, Knoblauchzehen in eine Form geben. Die Eglifilets
darin ca 4 stunden einlegen und ziehen lassen. Anschließend die Filets herausnehmen, und
mit Salz,Pfeffer Curry und Streuwürze beidseitig einreiben. Fische auf kleinem feuer
beiseitig anbraten. Auf vorgewärmte Platten stellen und warm halten. Für die sauce wird 50
g Butter in einer Pfanne zerlassen, dazu den Senf, Mayonaise, Zitronesaft, den Weißwein
und viel gehachte Petersilie und schnittlauch auf kleinem Feuer aufgekocht. Einige Minuten
ziehen lassen, je nach Geschmack nachwürzen. Sauce über den Fisch gießen, dazu
Kartoffeln.
Eglifilets nach Seebubenart
500 g Eglifilets Salz,Pfeffer,Zitrone
40 g Butter 2 dl Hllandaisesauce
1,8 dl Rahm Petersilie, Kerbel
Estragon, Dill
Eglifilets würzen und in der Butter dünsten, ohne das sie Farbe annehmen. Die Filets in einer
Gratin-Form anrichten. Die Hollandaise Sauce mit Zitroensaft versetzen, die Kräuter
vermischen und am schluß den Schlagrahm darunterziehen. Die Fische mit dieser sauce
nappieren und im grill kurz überbacken. Mit Trockenreis oder Salzkartoffeln servieren.
Eglifilets in Dillsauce
800 g Eglifilets Salz,Pfeffer, Streuwürze
2 El Butter 1 El Petersilie gehackt
1 Gl Weißwein 2 El Zitronensaft
½ Lt weisse Sauce 1 El Dill
1 El Rahm
Eglifilets mit Salz, Pfeffer und streuwürze würzen, in eine ausgebutterte feuerfeste Pfanne
legen, gehackte Petersilie darüberstreuen. Weißwein und Zitronensaft dazugeben. das Ganze
mit Alufolie bedecken, im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze ca 10 Minuten dämpfen. In
der Zwischenzeit weiße sauce zubereiten, den Fischfond dazugeben,den gehackten Dill und
den rahm beifügen und die eglifilets mit dieser sauce überziehen. dazu Salzkarzoffeln oder
Reis.

Filets de perches a la biere
800 g Eglifilets 250 ml dunkles Bier
2 El Mehl Salz,Pfeffer, Öl
Die eglifilets mit Salz, Pfeffer würzen und in das Bier legen. 3 Stunden darin ziehen lassen.
Die Filets herausnehmen, gut abtropfen lassen und im Mehl wenden. Im heißen Öl etwa bei
180 Grad goldgelb backen und sofort servieren. Dabei mit Zitronenschnitzen garnieren und
mit einer Kräutermayonaise und Salzkartoffeln servieren. Am besten dazu schmeckt
Weißwein.
Barschfilet im Käsemantel
800 g Barschfilet Essig,Salz,Pfeffer,Mehl
2 Eier 50 g ger.Parmesan
Paniermehl
Die Barschfilets mit wenig Essig beträufeln und 30 Minuten ziehen lassen. Danach
trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zuerst in Mehl, dann in
geschlagenem Ei und schließlich in einem Panier-Käsegemisch wenden. Das Käsegemisch gut
andrücken. Bei mittlerer Hitze die Filets von beiden Seiten in etwa 10-15 Minuten goldbraun
braten. Vorsicht bei zu großer Hitze- könnte der Käse verbrennen . Dazu passen
Folienkartoffeln mit Kräuterbutter und ein deftiger Weißkrautsalat.

Barsch flambiert
1000 g Barsche 1 Zitrone
1 Fenchelknolle ¼ Tl getr.Salbei
Salz 2 El Mehl
50 g Butter 1 Zitrone
½ Bd. Petersilie 4 cl Cognang
Die Barsche unter kaltem wasser abspülen.Schuppen und ausnehmen , innen und außen noch
einmal abspülen.Trockentupfen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und ziehen
lassen. Fenchelknolle putzen, welke Blätter entfernen und ein paar zartgrüne Stengelchen
können daran bleiben. Dann vierteln und fein würfeln. 4 El gewürfelten Fenchel mit Salbei
und salz mischen ,in den Fisch füllen. Mit einem Holzstäbchen zustecken. Fisch außen salzen,
dann in Mehl wenden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Fische erst auf beiden seiten
knapp 3 Minuten darin anbraten, dann auf jeder Seite 10 Minuten braten.(je nach Größe )
Restlichen gewürfelten Fenchel auf eine Platte verteilen. Barsche aus der Pafnne nehmen.
Auf dem gewürfelten fenchel anrichten.Mit dem Bratfett begießen. Mit Zitronenscheiben,
gewaschener und trockengetupften Petersilie garnieren. Vor dem Servieren mit Cognag
begießen, anzünden und flambieren. Dazu Petersilienkartoffeln oder Kartoffelpüree.
Fenchelgemüse extra mit Sauce reichen.
Barschfilets auf Tomatenrisotto
250 g Barschfilets 2 El Zitronensaft
weißer Pfeffer 1 Zwiebel
120 g Butter 125 g Langkornreis
3/8 Lt heiße Fleischbrühe Salz, Streuwürze
1 Msp Safran 3 Tomaten
1 El Mehl 2 Eier
½ Tl zerieberner Salbei ½ Bd Petersilie
Barschfilets unter kaltem Wasser abspülen , trockentupfen. Die Filets mit Zitronensaft
beträufeln und mit Pfeffer bestreuen. zugedeckt ziehen lassen. Für den reis fein gehackte
Zwiebel in heißer Butter glasig dünsten, den trcokenen Reis dazugeben und unter umrühren
in 5 Minuten glasig rösten.
Fleischbrühe angießen, mit Salz, Streugewürz und safran würzen und den Reis zugedeckt bei
schwacher Hitze 20 Minuten gar quillen lassen. In den letzen 10 Minuten die überbrühte,
abgezogenen und in Würfel geschnittenen Tomaten auf den Reis geben und mitgaren.
Barschfilets salzen, in Mehl ind verquirlten Ei wenden ,mit Salbei bestreuen und in heißer
Butter beiderseits 5 Minuten braten. Das Fischfilet auf dem ferzigen Reis anrichten und
mit gehacktem Schnittlauch bestreut servieren. Dazu kann man gemischten oder Chicoree
Salat reichen.

Barsch-Nudeln
300 g Barschfilets 250 g Champignon
20 g Butter 100 g Erbsen
Gemüsebrühe Salz,Pfeffer
1 Be Creme Fraiche 500 g Nudeln
Barschfilets in Stücke schneiden. Champignons in der warem Butter dünsten, Erbsen und
Brühe zufügen. 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Creme Fraiche zugeben, aufkochen und
würzen. In der Zwischenzeit die Nudeln al dente kochen. Fischstücke in die Sauce geben,
kurz köcheln und über die abgetropften Nudeln verteilen.
Barschfilets in Kräutersauce
400 g Barschfilets 1 ½ El Schnittlauch
1 ½ EL Dill 3 ½ El Petersilie
100 g Zwiebeln 100 g Möhren
1 Apfel 5 El Rahm
1EL Mehl 30 g Butter
Saft 1 Zitrone 1 EL Fischgewürz
1 TL Gemüsebrühe, gekörnt 125 g Naturreis, Salz
Gemüse putzen, Kräuter spülen, Apfel und Zwiebeln würfeln. Möhren längst halbieren,
Ries nach Packungsangabe gar kochen. Würfel von Apfel und Zwiebel, Fischgewürz und
Gemüsebrühe in ¾ Liter Wasser aufkochen, dann Möhren zugeben und 10 Minuten
simmern lassen
Filets mit Zitronesaft säuern und leicht salzen. Möhren aus Sud entnehmen und würfeln.
Apfel und Zwiebel in Sud zerdrücken, Sud durchseihen. 1 EL Zitronensaft zugeben. Reis
abgießen und Möhren sowie 2 EL gehackte Petersilie unterheben.
Den Sud in größerer Pfanne aufwallen lassen. Filetstücke in den Sud geben und mit
reduzierter Hitze bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten Garziehen lassen. Filets
entnehmen und Warmstellen. Butter im Topf schmelzen, 1 EL Mehl darin Glattrühren.
Nun den Sud klumpenfrei unterrühren. Sahne sowie Kräuter unterziehen. Eventuell mit
Salz abschmecken. Die Filets auf der Soße unter Deckel nachwärmen.
Barschfilets mit dem Reis auf angewärmten Tellern anrichten und mit Kräutern und
Salatblättern garnieren.
Wirsingrolle mit Barschfüllung
500 g Barschfleisch 1 gr. Wirsing (Kohl)
1 Ei 1 Zwiebel
1 Brötchen 2 EL Semmelbrösel
30 g Tomatenpaprika 1 EL Schnittlauch
1 Prise Zucker Salz, Pfeffer
30 g Margarine ¼ Lt. Fleischbrühe
1/8 Lt. Weißwein 4 EL süße Sahne
1 EL Mehl

Wirsing putzen, waschen, große Blätter ablösen. in kochendem Salzwasser blanchieren,
herausnehmen und abkühlen lassen. Rippen Flachschneiden. Barschfleisch von Haut und
Gräten befreien, durch den Fleischwolf drehen. Mit Ei, fein geriebener Zwiebel,
eingeweichten Tomatenpaprika, Schnittlauch und ein weinig Salz, Pfeffer und Zucker zu
einem Fischteig verkneten.
Die Kohlblätter zu einer Fläche nebeneinander legen, Fischteigrolle daraufgeben.
Kohlblätter in der Längsseite her einschlagen und alles aufrollen. Mit Baumwollband
umwickeln.
In heißer Margarine von beiden Seiten anbraten, mit Fleischbrühe und wein auffüllen
und alles bei milder Hitze etwa 35 – 40 Minuten garen lassen. Rolle herausnehmen,
Fäden ablösen, aufschneiden. Sauce mit angerührtem Mehl und Sahne binden
Beilage : Petersilienkartoffel und restlichem Wirsing als Gemüse
Der gute Tip
Es ist immer wieder misslich, Barsche schuppen zu müssen. Das leidige Problem des
Schuppens kann jedoch auf die feine englische Art gelöst werden. Man zieht ihnen
quasi das Fell über die Ohren. Ein tiefer mittlerer Topf wird mit Wasser gefüllt zum
kochen gebracht. Mit einem Schaschlikspieß sticht man durch die Schwanzwurzel des
Fisches. Damit der Fisch in Schräglage nicht herunterrutscht, kommt davor ein Stück
Radiergummi auf den Spieß. Nun wird der Fisch für wenige Sekunden ins brodelnde
Wasser gesenkt, bis er weiß beschlägt. Jetzt lässt er sich nach Einschnitt hinter dem
Kopf, die Haut samt Schuppen wie eine Wurstpelle komplikationslos abziehen.
Barsch „ gebraten „
1000 g Barsch 1 Zitrone
400 g Schweineschmalz Salz
50 g Haselnüsse blättrig 20 g Butter
½ Bd. Petersilie
Barsche häuten, innen und außen säubern und mit Zitronensaft beträufeln.
Schweineschmalz in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Barsche darin in 20
bis 25 Minuten goldbraun braten. Dann erst salzen. Auf einer Platte anrichten. Dick
blättrig geschnittene Haselnüsse, die in etwas Butter geröstet worden sind bestreuen
und mit Petersilie bestreuen.
Beilage: Butterchampignon und Salzkartoffeln

Gebackener Barsch
500 g Barsch Saft 1 Zitrone
1 TL Salz 1 Bd. gem. Kräuter
1 TL gestoßener Pfeffer 1 EL Butter
2 Eigelb 4 EL Semmelbrösel
60 g Margarine
Fische unter fließendem Wasser kalt abspülen. Aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und
gehackten Kräuter eine Marinade zubereiten und die barsche 2 bis 3 Stunden darin
ziehen lassen. Dann auf Haushaltspapier geben und Trockentupfen.
Die Marinade auf ein Sieb geben und die aufgefangenen Kräuter mit der Butter und dem
Eigelb verrühren. Die Barsche damit bestreichen und anschließend mit Semmelbröseln
bestreuen. In der Pfanne reichlich Fett geben und die Fische auf jeder Seite 15
Minuten goldbraun backen.
Dazu serviert man weiße Sardellensauce, Kartoffelschnee und bunten Salat.
Barsch „ Joinville „
4 mittlere Barsche 1 Zitrone
Salz, Pfeffer 50 g Butter
250 g Champignon 200 g Krabben
1 Bd. Petersilie ¼ Lt. Weißwein
1 Eigelb 2 EL Sahne
Fische säubern, häuten, und filetieren. Mit Zitronensaft beträufeln. In der Pfanne
Butter erhitzen und Filets darin anbraten. Mit der Hälfte der blättrig geschnittenen
Champignons, der Hälfte der Krabben, ½ Bund Petersilie und Weißwein in gut 10 Minuten
Gardünsten. Fische herausnehmen, Sud mit Pfeffer und Salz würzen. Restliche
Champignon und Krabben darin erhitzen, mit Eigelb und Sahne legieren. Soße über die
auf einer Platte angerichteten Filets verteilen. Mit Champignons und Krabben garnieren.
Als Beilage : Dillkartoffeln und gemischter Salat
Barsch mit Eierbutter
750 g Barsch 1 Zitrone
Salz, weißer Pfeffer ¼ Lt. Weißwein
1 Bd. Petersilie 2 hartgekochte. Eier
50 g Butter
Barsche häuten, ausnehmen und filetieren. Mit Zitronensaft beträufeln und leicht mit
der Pfeffermühle drübermahlen. In wenig Wasser und etwas Wein in gut 10 Minuten
Gardünsten. Anrichten und mit gehackter Petersilie und hartgekochten feingewürfelten
Eiern bestreuen, sowie erhitzte Butter darüber gießen. Beilage: Kopfsalat und
Kartoffeln

Barsche in Weißweinsud
4 Barsche a 300 g 172 Lt. trockener Weißwein
1 ¼ Lt. Wasser 1 Bd. Suppengrün
1 Bd. Dill 1 Zwiebel
1 Zitrone 2 Lorbeerblätter
4 Nelken 2 TL Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren 50 g Butter
4 EL Mehl 5 EL Sahne
Zucker, Salz
Die Barsche nur unter dem Bauch entschuppen, ausnehmen, säubern und gut spülen.
Wasser mit Wein zusammen mit Suppengemüse,Zwiebeln,1 Zweig Dill, Zitrone,
Lorbeerblättern, Nelken, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und 1 Tl Salz, 1 EL Zucker,
10 Minuten sachte köcheln lassen.
Die Fische hineingeben und ohne Sprudelbildung Garziehen lassen. Je 1 cm
Fischdurchmesser , ca 5 Minuten Garzeit. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen,
das Mehl einrühren, ½ Liter Kochsud langsam zugeben. Dabei gut verrühren und 1 Minute
sachte köcheln lassen. Topf vom Feuer nehmen, Sahne sowie 2 EL Dillspitzen
unterziehen und mit Zucker, Salz und etwas Wein abschmecken.
Das Schuppenkleid wird nach dem Herausziehen der Rückenflosse, von der
entstehenden Trennkerbe ausgehend, mit dem untergeschobenen Besteck , Sektorweise
abgehoben. Neben Salzkartoffeln kann man als passende Beilage in Butter geschwenkte
grüne Bohnen und feines Mohrengemüse servieren.
Der gute Tip
Den überschüssigen Fond auf Vorrat einfrieren
Barsche
auf Curry – Kokos – Gemüse
4 Barsche a 300 g 4 EL Mehl
4 EL Curry Butterschmalz
500 g Zwiebeln 2 Stk. Ingwer ( 2 cm )
500 g Möhren 500 g Spinat
Salz, Pfeffer 80 g Butter
6 EL ungesüßte Kokoscreme 60 g Kokoschips

Barsche häuten, ausnehmen und gründlich waschen. Mehl mit 1 EL Curry vermengen und
die Barsche darin wenden. Butterschmalz erhitzen und die Barsche von beiden Seiten je
6 bis 8 Minuten braten und Warmstellen. Inzwischen Zwiebeln schälen und Achteln.
Ingwer und Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Spinat waschen putzen
und im Salzwasser ,2 Minuten blanchieren. Fett erhitzen, Zwiebeln, Ingwer und Möhren
darin anschwitzen und 2 EL Curry darüber geben und ebenfalls kurz abschwitzen.
Kokoscreme und ¼ Liter Wasser zufügen und zugedeckt etwa 10 Minuten schmoren
lassen. Spinat in den letzten 5 Minuten zufügen. Mit Salz würzen und zusammen mit den
Barschen anrichten und mit Kokoschips bestreuen.
Gedünstete Barschfilets
mit frischem Dill
500 g Barschfilets 2 Zwiebeln
1/3 Sellerieknolle 1 junge Karotte
viel frischer Dill Salz, Zitrone
Die Barschfilets säubern, salzen, säuern und mit kleingewürfelten Gemüse in den Topf
geben und bei mittlerer Hitze 25 Minuten garen, und Warmstellen. Das Gemüse durch
ein Sieb passieren, mit ¼ Lt. Weißwein bis zum Siedepunkt erhitzen aber nicht
aufkochen. Etwas frischen Dill dazugeben und die Filets nochmals in der Sauce 5
Minuten ziehen lassen. Beilage: Dillkartoffeln
Fenchel – Barsch
1000 g Barsch 1 Zitrone
250 g Fenchelknolle ¼ Tl getr. Salbei
Salz 2 EL Mehl
50 g Butter ½ Bd. Petersilie
4 cl Cognac
Küchenfertigen Barsch mit Zitronesaft beträufeln und ziehen lassen. Fenchelknolle
putzen, welke Blätter entfernen, dann vierteln und fein würfeln. 4 EL gewürfelten
Fenchel mit Salbei und Salz mischen. In den Fisch füllen. Mit einem Holzstäbchen
zustecken. Fisch außen salzen. Dann in Mehl wenden. Butter in einer großen Pfanne
erhitzen. Fisch erst auf beiden Seiten 3 Minuten darin anbraten, dann auf jeder Seite
10 Minuten braten. Restlichen gewürfelten Fenchel auf eine Platte verteilen. Barsch aus
der Pfanne nehmen und auf dem gewürfelten Fenchel anrichten. Mit Bratfett begießen.
Mit Zitronenscheiben und getrockneter Petersilie garnieren. Mit Cognac begießen,
anzünden und flambieren. Beilagen: Petersilienkartoffel oder Kartoffel Püree

Barsch in Weinsauce
1000 g Barsch 1 EL Butter
1 Zwiebel 3 Lorbeerbblätter
Salz, Zucker 1 EL Butter
½ EL Mehl ¼ Lt. Weißwein
1 Eigelb 1 Bd. Petersilie
Fisch ausnehmen, häuten, waschen und mit Salz bestreuen. Mit Butter bepinseln und in
eine feuerfeste Form legen. Zwiebeln grob hacken und mit den Gewürzen zum Fisch
geben, bei 200 Grad im Backofen bis 30 Minuten dünsten. Eventuell etwas Wein
dazugeben.
Für die Sauce, Butter und Mehl anschwitzen, Wein mit Eigelb verrühren und mit der
schwitze binden. Mit Salz und Zucker abschmecken, Petersilie dazugeben. Zwiebeln und
Lorbeer aus der Form nehmen und die Sauce über den Fisch gießen.
Als Beilage: Salzkartoffel oder Reis, grüner Salat.

engl : common bream
franz : breme commune
Die Brassen
( Brachsen , Blei )
( Abramis brama )
Familie : Karpfenfische ( Cyprinidae )
Durchschnittsgröße :
30 bis 50 cm , bei einem Gewicht von ½ bis 2 ½ kg
Maximalgröße 70 cm und 6 kg
Holland: brasem
danmark : brasen
Kennzeichnung :
Rücken schwärzlich, Seiten silbergrau, Bauch weißlich. Hochrückig, seitlich stark
zusammengedrückt, Körper und Flossen dunkelgrau. Der seltene Goldbrassen ist
bräunlichgold.
Allgemeines :
Vorkommen nördlich der Pyrenäen und
Alpen bis zum Ural und Kaspischen
Meer, nicht in Südeuropa und
Nordskandinavien. Lebt in
nährstoffreichen Seen und langsam
fließenden Gewässern mit
schlammigen Böden. Die Laichzeit fällt in
den Zeitraum Mai bis Juni. Die Jungfische halten sich in großen Schwärmen in der Nähe
des Ufers auf. Sucht seine Nahrung meist auf dem grund. Nährt sich von kleinen
Lebewesen.
Verwandte Arten sind der Zobel ( Abramis sapa ) ,der von der Donau bis zum Ural
vorkommt, und die Zope ( Abramis ballerus ) die im Einzugsgebiet der Nord und
Ostsee, von der Donau bis zum Ural, dem nördlichen Schwarzen Meer und dem
Kaspischen Meer vorkommt.

Brassen – Rouladen
700 g Brassenfilets 1 Wirsingkopf
(aus ca 2500 g Fisch) 2 Zwiebeln
1 Zitrone 2 El gehackte Petersilie
1 Sch. Feinbrot 1 Ei
4 Sch. Speck 1 TL Brühe gekörnt
1 EL Meerrettich 1 EL Senf
1 Msp. Muskatpulver 50 g Margarine
8 EL saure Sahne Zucker, Salz, Stärke
Brassen schuppen, ausnehmen und
filetieren. Filets kurz unter kaltem Wasser
spülen und Trockentupfen. Mit dem
Zitronensaft beträufeln und 15 Minuten in
den Kühlschrank stellen. Inzwischen den
Kohl in Salzwasser sachte weichkochen. Bei
Weißkohl den ganzen Kopf 8 ca. 30 Minuten
) anschließend Blätter von Strunk trennen.
Bei Wirsingkohl die abgetrennten
Einzelblätter ca 6 Minuten kochen. Die
dicken Rippenteile aus den Blättern
schneiden. Die Filets trocken tupfen und in Stücke schneiden. Fischstücke zusammen
mit den geteilten Zwiebeln, der Petersilie und dem Brot zweimal durch die feine
Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Gräten sind nun fein zermahlen, oder bleiben in
der Scheibe hängen. Das Ei, Meerrettich, ½ Tl Salz, 1 TL Zucker sowie Senf gründlich
in die Farce einkneten.
Diese Masse in 4 Teilmengen auf die Kohlblätter geben und einrollen. Rollenenden
umschlagen und fest mit Garn umwickeln. Speckwürfel und etwas Margarine in einem
großen Bräter braunbraten.
Speckwürfel herausnehmen, restliche Margarine zugeben und erhitzen. Rouladen im
heißen Fett rundum 10 Minuten hellbraun braten. Gekörnte Brühe in2 Tassen Wasser
auflösen und mit 1 Msp Muskatpulver zugeben. Bräter verschließen, bei mittlerer Hitze
ca 60 Minuten Garschmoren. Rouladen herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte
anrichten und Garn entfernen.
Eine Tasse Wasser und die Sahne in den Bratensatz einrühren. Mit Speisestärke binden.
Diese Soße mit ½ Tl Zucker abschmecken und Speckwürfel wieder zugeben.
Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln

Brassen Pastete
1000 g Brassen 500 g Salz
10 Lt. Wasser Salz, Pfeffer, Gewürze
300 g Räucherspeck fett
Die Brassen werden ausgenommen, geschuppt, die Kiemen entfernt, sauber gespült und
dann ein Nacht in eine Salzlake gelegt. Die Lake bereitet man aus 10 Liter Wasser und
500 g Salz gut verrührt
Die Fische werden aus der Lake genommen und zum Abtropfen aufgehängt. Sodann
werden die Fische in eine Räuchertonne oder einen Räucherofen gehängt, die vorher
stark aufgeheizt wurde, am besten mit Erlenholz. Ungefähr eineinhalb Stunden werden
die Fische so im heißen Rauch gegart. Das geräucherte Brassenbauchfleisch gilt als
besonders schmackhaft und wird mit einer Gabel von den großen Brustgräten geschabt.
Das übrige Fleisch wird mitsamt der Y-förmigen Gräten von der Mittelgräte abgehoben
und zusammen mit der geräucherten , von allen Flossenteilen befreiten Fischhaut in
einen Mixer zu einer Paste verrührt. Nach Geschmack wird dabei gewürzt und fein
zerkleinert fetter Räucherspeck hinzugeben. Über die fertige Paste streut man fein
zerhackten frischen Dill, Petersilie und Schnittlauch aber auch Zwiebeln. Das so
veredelte Brassenfleisch wird als Brotaufstrich verwendet.
Der gute Tip
Die separat gesammelte Bauchfleischstücke aus den geräucherten Brassen werden
dagegen nur mit etwas feinem Distelöl oder Olivenöl ,sowie mit Salz und Pfeffer
vorsichtig vermengt und für eineNacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag
kommt der Seelachs – Ersatz als köstliche Leckerei auf den Tisch.
Brassen auf Tomaten
1000 g Brassen Zitronensaft
Salz Mehl Olivenöl
4 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe
500 g Tomaten Pfeffer, Salbei
Cheyennepfeffer 1 Gl Sherry
250 g saure Sahne
Den Brassen ausnehmen, schuppen, filetieren. Den Fisch säuern, salzen, mehlen und in
Olivenöl braun braten. In einer zweiten Pfanne gewürfelte Zwiebeln und Knoblauchzehen

andünsten. Geschälte ,in Scheiben geschnittene Tomaten zufügen, mit Gewürzen und
Sahne abschmecken. Die gebratenen Brassenfilets auf den Tomaten anrichten und mit
Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.
Geröstetes Stangenweißbrot dazu reichen.
Der gute Tip
Nachstehendes Rezept soll Skeptikern in Sachen Brassengräten besonders dann
empfohlen sein, wenn sie den vorderen Teil einer großen Brasse ( ab ca 2000 g ) vom
Kopf bis zum Ende der Bauchhöhle verwenden.
In vier ca 5 cm breiten,, etwa 259 g schweren Schnitten aus diesem Stück, finden sich
neben der Hauptgräte insgesamt lediglich 36 gut erkennbare Gräten im Rückenfleisch.
Dagegen verstecken sich im hinteren Fischteil vom Ende der Bauchhöhle bis zur
Schwanzwurzel
ca vier mal so viele Fleischgräten. Dieses grätenreiche Stück lässt sich, z.B., mit dem
von den Kiemen befreiten Kopf gut zur Bereitung von Fischfond, für Soßen oder Suppen
verwenden.

Brassenschnitten
mit Weißweinsauce
2000 g Brassen 1/1 Lt. Weißwein lieblich
130 g Butter 1/( Lt: süße Sahne
1 Stg. Porree 5 Möhren
3 Zwiebeln 1 Bd. Petersilie
1 Petersilienwurzel 1/8 Knolle Sellerie
1 Lorbeerblatt 1 EL Fischgewürz
½ TL Pfefferkörner 1 El Gemüsebrühe gekörnt
Saft 2 Zitronen Salz, Zucker
3 EL Stärke Kräuter
Den entschuppten und ausgenommenen Brassen säubern. In ca 5 cm breite Schnitten
zerteilen. Flossen stutzen, kalt abspülen. Mit den Saft einer Zitrone säuern und salzen.
Gemüse putzen und spülen. Butter erhitzen und das kleingeschnittene Gemüse darin
leicht anschmoren. Wein, sowie 1/8 Liter Wasser auffüllen. Kopf und Schwanzteil,
Lorbeerblatt, Fischgewürz,Pfefferkörener,1/2 TL Salz, ½ EL Zucker ,Gemüsebrühe und
3 EL Zitronensaft zugeben. Den Sud ca 10 Minuten köcheln lassen. Zwei Drittel vom
Gemüse entnehmen und zurücklegen. Sud 15 Minuten weiterköcheln, dann durchsieben.
Sud wieder aufwallen lassen. Fisch zugeben. Bei geminderter Hitze ca 15 Minuten
abgedeckt garsimmern. Nach 10 Minuten einmal vorsichtig wenden. Fischsstücke
herausnehmen und Haut abheben. Speisestärke in etwas kaltem Weinsud einrühren,
Sahne unterziehen. Soße abschmecken. Restliche Butter schmelzen und zum Fisch
reichen. Mit Gemüse aus dem Sud und Kräuter garnieren. Als Beilage munden
Salzkartoffeln, Zuckerschoten und Salat.
Kebap vom Brassen
500 g Brassenfilets 1 Ei
Paniermehl Chili Sauce
60 g Speck 3 Zwiebeln
1 Bd. Petersilie 2 Zweige Oregano
Saft ½ Zitrone 1 Sch Vierkornbrot
½ TL Paprikapulver 1/1 TL Curry
Salz, Pfeffer, Zucker Margarine
8 Spießchen
Für die Sauce: 400 g Tomaten
1 Zwiebel 2 EL Margarine
1 EL Zucker ½ TL Salz
1 EL Oreganoblätter 1 EL Ketchup
Pfeffer

Das kalt gespülte Filet Trockentupfen. Große sichtbare Gräten entfernen. Filets grob
zerteilen, 3 Zwiebeln pellen und vierteln. Petersilie spülen, Trockenschwenken und
Blätter abzupfen. Fischstücke mit Zitronensaft säuern, salzen, pfeffern.
Dann zusammen mit Zwiebeln, Petersilie, 2 EL Oregano - Blätter und Brot zweimal durch
die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
In die Masse des Ei, 4 EL Paniermehl, 1 EL Chilisauce, ½ TL Curry und ½ TL Paprikapulver
einmengen. 3 EL Margarine in der Pfanne erhitzen. 2 EL der Hackmasse zur Probe ohne
Deckel braten. Je nach Schärfe der verwendeten Chilisauce, nach eigenem Geschmack
nachwürzen.
Nun die Masse in etwa 15 cm dicke Rollen formen und gründlich in Paniermehl wälzen.
Die Rollen in ca 3 cm lange Stücke teilen.
Die Stücke leicht flach andrücken und abwechselnd mit den Speckscheiben auf die
Spieße stecken. In mäßig heißem Fett ohne Deckel, je Seite bis 5 Minuten goldbraun
braten. Inzwischen die Tomaten brühen, anziehen und kleinwürfeln.
2 El Margarine in kleinem Schmortopf erhitzen, Zwiebelwürfel und Oregano darin eben
anschwitzen. Tomaten, 1 EL Zucker, ½ TL Salz, 1 Msp Pfeffer und 1 EL Zitronensaft
dazugeben. 4 Minuten köcheln lassen.
Beilagen: Langkornreis und gemischter Salat
Brassen „ ostpreusisch „
1000 g Brassen
für den Sud: ½ Lt. Wasser
2 TL Salz 1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt Pfefferkörner
Senfkörner 2 Nelken
für die Sauce:
30 g Margarine 50 g Mehl
¼ Lt. Fischsud 1 F. Malzbier
1 Stk. Pfefferkuchen 1/8 Lt. Sahne
Salz, Pfeffer Zitronenschale
Den ausgenommenen Brassen waschen.Alle Zutaten für den Sud aufkochen und ½
Stunden ziehen lassen. Dann den Brassen einlegen und 40 Minuten garen. Anschließend
von Haut und Gräten befreien.
Für die Sauce eine dunkle Mehlschwitze bereiten, mit durchgesiebtem Sud und dem
Bier auffüllen. Pfefferkuchen darin zerkochen lassen, Brassenfleisch einlegen und alles
süßsauer abschmecken.
Als Beilage passen Klöße und Salat.

Brassen – Suppe
mit Meerrettichklößchen
2000 g Brassen 1 Eiweiß
1 Eigelb 8 Möhren
3 Zwiebeln Bd. Lauchzwiebel
100 g Champignon ¼ Knolle Sellerie
2 EL Schnittlauch ½ Bd. Dill
2 EL Fischgewürz 1 EL Meerrettich
2 EL Gemüsebrühe ,gekörnt Pfeffer, Zucker
1 Lotbeerblatt 2 EL Paniermehl
½ Sch Weißbrot 2 Zitronen
40 g Butter 1 Btl Langkornreis
Den ausgenommenen, gesäuberten Fisch von Kiemen befreien und kalt spülen.
Fischrücken entschuppen und dann filetieren. Filets kalt spülen. Da die Bauchgräten an
der Hauptgräte verbleiben, sind die Bauchlappen grätenfrei. Diese mit Zitronensaft
beträufeln und zur Seite stellen.
Gemüse putzen, 2 Möhren längs halbieren, mit den halbierten Pilzen und der Hälfte der
Lauchzwiebeln zurückstellen. Sellerie in Stifte, übrige Möhren und Lauchzwiebeln in
Scheiben schneiden, Zwiebeln vierteln. Butter im Topf erhitzen. Sellerie,
Möhrenscheiben, 2 Zwiebeln und die Hälfte der Lauchzwiebeln darin leicht
anschwenken. 2 Liter Wasser sowie Fischkopf und Hauptgräten zugeben. Lorbeerblatt,
Fischgewürz, 2 TL salz, 2 EL Zucker, Saft einer Zitrone, sowie gekörnte Gemüsebrühe
zugeben. Abgedeckt ca 30 Minuten sachte köcheln lassen.
Gelegentlich umrühren. Inzwischen 250 g Brassenfleisch ( ohne Bauchlappen )
Trockentupfen, groß zerteilen ,salzen und pfeffern. Mit dem Brot, den geviertelten
Zwiebeln und Schnittlauch, zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Meerrettich, 1 Eigelb, 1 EL Zitronensaft, ¼ TL Zucker sowie anschließend das steif
geschlagene Eiweiß unter die Farce mengen. Paniermehl einrühren, Farce kühlstellen.
Reis kochen, Brühe fein durchsieben.
Nach Wunsch klären. Restliches Gemüse mit den Champignon ca 5 Minuten in der Brühe
köcheln lassen. Mit einem Esslöffel aus der Farce Klößchen formen und gleich in die
leicht simmernde Brühe geben.
Nachdem die Klößchen aufschwimmen, die Suppe abschmecken und den Reis sowie
frischen Dill zugeben. Dazu Stangenweißbrot reichen.

Gebackene Brasse mit Buchweizenfüllung
Lesch faschirowanniy getschnewoi kaschei
1200 g küchenfertige Brasse 250 g gekochte Buchweizenkrüze
2 Zwiebeln 1 El Butter
3 hartgekochte Eier 1 Bd.Petersilie
1 El Mehl 1 El Paniermehl
zeralssene Butter 2 El Wasser
4 El saure sahne 1 Bd.Petersilie
Salz, Pfeffer
Fisch waschen,ausnehmen innen und außen mit Salz einreiben.
Für die Füllung
zwiebeln in Butter
rösten und die
Buchweizengrütze
kurz mitbraten.
Abgekühlt mit
gehackten Eiern
und Petersilie
mischen und mit
Salz und Pfeffer
würzen. Den Fisch
mit dieser Masse
füllen und zunähen.
In einen
gebutterten Bräter
legen ,mit
einerMischung aus
Mehl und
Paniermehl
bestreuen und mit zerlassener Butter beträufeln. Warmes wasser seitlich angießen und den
Fisch bei 175 Grad im Rohr bis 40 Minuten backen.
Auf einer Platte anrichten und die Fäden entfernen.Den Bratensatz mit saurer sahne
aufkochen und diese sauce über den Fisch geben.Mit gehackter Petersilie bestreuen und
mit gebratenen Kartoffeln servieren.

engl : trout
franz : truite
Die Forelle
( Salmo trutta )
Familie : Lachse ( Salmonidae )
ital : trota
span : trucha común
Die zu den Lachsfischen gehörende Forelle unterscheidet sich vom Lachs durch die weniger
schlanke Körperform, den höheren Schwanzstiel mit fast gerader Schwanzflosse und den eher
stumpfen Kopf. Von der Forelle werden heute 3 Standortformen unterschieden:
Sie wird bis zu 1,4° Meter lang
und bewohnt große, tiefe Seen,
und zwar des Voralpen – und
Alpengebiets , (bis in 1800 Höhe
) ,aber auch in Skandinavien,
Schottland, Wales und Irland.
Das Ablaichen erfolgt in den
Zuflüssen, in Kiesgruben und in
den Seen selbst.
Die Lachsforelle
/ Salmo trutta trutta )
Die schwarzgefleckte Lachsforelle ist ein
Wanderfisch, der vom Weißmeer bis
Nordspanien vorkommt. Der Laichaufstieg
erfolgt von Dezember bis März. Die
Jungfische bleiben bis zu 5 Jahren im
Süßwasser, bei einer Länge von 15 – 25 cm
wandern sie ins Meer ab . Dort bleiben sie
wiederum etwa 5 Jahre, bis sie zum Laichen
wieder in die Flüsse aufsteigen. In Norwegen
wird die Lachsforelle, auch Meerforelle
genannt, in Aquakulturen gezüchtet.
Die Seeforelle
( Salmo trutta lacustris )

Die Bachforelle
( Salmo trutta farioo )
Diese Form wird bis zu 40 cm lang und
ist eine standorttreue Zwergform, die
kühle und sauerstoffreiche
Fließgewässer in ganz Europa bis zum
Ural und in Kleinasien bewohnt. Auch in
außereuropäischen Regionen wurde sie
mit Erfolg eingebürgert. Sie laicht im
Alter von 2 – 3 Jahren in den Wintermonaten und legt bis zu 1500 Eier ab. Nährt sich von
Insekten, Würmer .
Die Bestände aller drei Forellenformen in den natürlichen Gewässern sind heute stark
zurückgegangen. In den meisten Fällen können sie nur durch Besatz, der in Aqua – Farmen
gezüchtet wird, aufrechterhalten werden.
Die Regenbogenforelle
engl : rainbow trout
franz : truite arc en ciel
ital : trota iridea
span : trucha arco iris
( Salmo giardneri )
( Oncorhynchus mykiss )
holl : regenboogforel
norw : regnbueaure
danm : regnbueörred
Durchschnittsgröße :
30 bis 50 cm , Gewicht bis zu 5 kg
In ihrer Heimat Nordamerika , Maximalgröße von 130 cm und 15 kg
Kennzeichnung :
Rücken blau grau, Seiten rötlich violett schimmernd mit vielen kleinen schwarzen
Flecken, Bauch silbern. Laich zeit : Jänner bis Mai
Allgemeines :
Sie ist ein Wanderfisch mit langestrecktem, seitlich etwas
abgeflachtem Körper und stumpfenschnauzigem Kopf.
Vorkommen an der nordamerikanischen Pazifikküste
und deren Zuflüsse. Seit 1880 gibt es in Europa zwei aus
Nordamerika eingeführte Formen. Die Stammform, die als
Wanderfisch die Küstengewässer bewohnt und
eine Süßwasserform. Die Regenbogenforelle ernährt sich
von Insekten und kleinen Fischen. Diese Forelle ist in allen Formen heute einer der
wirtschaftlich wichtigsten Fische.Zwei weitere Forellenarten, die aus dem Westen der
USA stammen, sind in europäischen Gewässern bekannt. Die Cutthroat – Forelle (
Salmo clarki ), mit einem langen roten Streifen beiderseits der Kehle und die
goldglänzende Golden Trout ( Salmo aguabonita )

Die Forellen sind dank intensiver Zuchtmethoden zum „ Chicken „ der
Süßwasserfische geworden. Einmal von der Quantität her denn es werden
ungeheure Mengen auf den Markt gebracht, teils aber auch von der Qualität. In
jedem Fall sind sie preislich zum billigen Konsumfisch abgerutscht.
Bergforelle
250 g Forelle Zitrone , Salz, Pfeffer
Thymian 2 Bl. Salbei
1 Bl Liebstöckl etwas Dill
Petersilie 2 Kleine Möhren
½ Stg Porre etwas Sellerie
½ Zwiebel Butter
Forelle gut abspülen, trockentupfen und mit Zitrone beträufeln. Das Gemüse in sehr feine
Scheiben schneiden. Die Forelle leicht von innen und außen salzen und pfeffern, etwas von
der Gemüsefüllung mit dem Gewürzstreußchen in das Innere geben. Butterflöckchen auf und
in die Forelle geben.Den Fisch in eine gusseiserne Kasserolle geben.Rundherum gibt man den
Rest des gemüses. Nicht ganz abgedeckt in den heißen Ofen schieben und ca 10 Minuten bei
starker Hitze braten. Die forelle herausziehen. Haut vom Kopf bis Schwanz vorsichtig
lösen.,kleineschneiden und mit etwas gehackter Petersilie in guter Butter aufschäumen
lassen, bis die haut kross ist. Diese sauce beim servieren über den Fisch gießen. Dazu reicht
man Kartoffeln und Blattsalat.
Bachforelle an Rotweinschaum
2 bachrorellen a 250 g Zitronensaft
Salz, Pfeffer Worcestersauce
20 g Butter Mehl
1 Tl Butter 1 Tl Schalotten gehackt
Knoblauch 50 ml Doppelrahm
Salz,Pfeffer 3 El Sauce Hollandaise
50 ml geschlagener Rahm
Bachforelle filetieren,entgräten und in 2 cm breite Streifen schneiden. Mit Zitroensaft
beträufeln,mit Salz , Pfeffer und Worcestersauce würzen. Fischfilets mit Mehl stäuben und
in Butter braten.
Für die sauce die Schalotten undeine Prise Knoblauch in Butter dünsten. mit dem Rotwein
ablöschen und auf 1/5 einkochen lassen. Doppelrahm beigeben und aufkochen. Mit
Salz,Pfeffer würzen. Sauce Hollandaise und Schlagrahm mischen und unter die kochende
sauce rühren. Nicht mehr aufkochen !
Mit der Sauce auf die vorgewärmten Teller einen Spiegel machen. Die Fischstreifen darauf
verteilen. Gut dazu passen Petersilienkartoffeln und gedämpfter junger Blattspinat.

Forelle navarrische Art
4 Forellen küchenfertig 1 Zitrone
Salz, Pfefferaus der Mühle 4 sl Schinken luftgetr.
Mehl,Olivenöl 1 Zwiebel
1 Paprika rot 8 Tomaten
Zucker ½ Bd Basilikum
Fische abspülen,trockentupfen,mit Zitronensaft beträufeln,mit Salz u. Pfeffer innen und
außen kräftig würzen. Jede Forelle mit einer Scheibe luftgetrocknetem Schinken pfählen.
Mit Holzspießchen verschließen.Die Forelle in Mehl wenden.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
und Forellen darin goldgelb ausbacken. In der Zwischenzeit die 3 El Olivenöl in einem Topf
erhitzen und die feingehackten Zwiebel darin glasig dünsten. Die geputzten und sehr fein
gewürfelten Paprika zugeben, kurz mitdünsten, Tomaten enthäuten,entkernen,in feine
Würfel schneiden und zum Gemüse geben. Mit Salz,Pfeffer und Zucker würzen und das
ganze ca 8 Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Die sauce nochmals abschmecken,das
verlesene gewaschene und feingeschnittene basilikum unterziehen. Forellen anrichten und
mit der Sauce überziehen.
Sushi mit Forellenfilets
200 g Forellenfilets 250 g Rundkornreis
1 El Reisweinessig 2 El Zucker
6 El Reisessig Korianderblätter
1 Tasse Reiswein
Die forellenfilets waschen und von jeder Seite gut mit Salz einreiben. 1 Stunde ruhen
lassen. Den Reis unter fließendem wasser solange abspülen,bis das Wasser klar bleibt. Den
Reis mit ca 600 ml Wasser, dem Reiswein und 1 El Reisweinessig in einen Topf geben und zum
Kochen bringen. Den Reis ab
gießen,abschrecken,mit dem restlichen Reisweinessig und dem Zucker vermischen und
abkühlen lassen. Das Salz von den Forellenfilets gründlich abwaschen und die Filets in eine
flache Schüssel legen.. Den reisessig auf die Forellefilets gießen und das ganze ca 20
Minuten marinieren. Die Fischfilets anschließend in jeweils 4 Portionen schneiden.Den Reis in
8 Portionen teilen und in der Größe der Fischstücke flach drücken. Die Forellenfilets
daraufpressen und das ganze mit Korianderblattern garniert servieren.

Saftiger Forellen-Doppeldecker
4 Forellen( davon Filets ) 4 Knoblauchzehen
8 große Basilikumblätter 300 g Pfifferlinge
8 Sch geräuchertes wammerl
für das Püree
1000 g Mehl ¼ Lt Milch
4 Knoblauchzehen 40 g Butter
Salz,Muskat weißer Pfeffer, Mehl
für die Sauce
50 g feine Zwiebeln 100 g Lauch nur das weiße
1 Knoblauchzehe 40 ml weißer Balsamicoessig
Salz,Lorbeer,Nelke Stängel vom Basilikum
1/8 Lt trockener Weißwein 1/8 Lt kalte sahne
Butterflocken Salz, Zitronensaft,Ceyenne
Die Forellenfilets unter kaltem Wasser säubern,abtrocknen,mit Zitronensaft
marinieren.Sodann wieder abtupfen,vier davon mit jeweils zwei Basilikumblätter belegen und
mit den anderen Fischfilets bedecken. Die si entstandenen Doppeldecker jetzt zqeimal mit
den dünnen Wammerlscheiben umwickeln.Ruhen lassen.
Die Forellenkarkassen,
also das was nach dem
Filieren übrig bleibt
gut abwaschen und mit
den zwiebeln, dem
Lauch und der
Knoblauchzehe in
etwas Olivenöl farblos
andünsten,leicht
salzen mit den wein
aufgiessen. Dazu noch
¼ Lt Wasser, Lorbeer,
Nelke und
basilikumstängel. Alles
bei mittlerer Hitze 15 Minuten ziehen lassen,abseihen, den balsamicoessig hinzugeben und
das Ganze nun über starker Hitze um die Hälfte einkochen. Am Ende mit Zitronensaft,
Balsamico, Salz und Ceyenne abschmecken. Die Sauce kurz vor dem Servieren mit den
eiskalten Butterflocken aufschlagen.
Fischfilets erst leicht in Mehl wenden und dann in Butter und Ökl auf beiden Seiten etwa 4
Minuten saftig anbraten. Warm stellen.
Die in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen in der gleichen Pfanne goldgelb
anbraten.Sie kommen samt Bratensaft in das Kartoffelpüree.
Die weich gekochten Kartoffeln durchpressen, mit heißer Milch und Butterflocken
aufrühren, Salz, Muskat dazu und den Fond mit dem gebräunten Knoblauch aus der Pfanne
unterheben. Jetzt noch schnell die mit Salz und Muskat gewürzten Pfifferlinge in etwas
Butter kurz anbraten, nun kann angerichtet werden.

Toscanische Fischsuppe
600 g Forellenfleisch 1/8 Lt. Weißwein trocken
3 Lorbeerblätter 100 g Krabben
1 Ds Muscheln nature 1 Bd. Frühlingszwiebeln
1 Lauchstange 2 Knoblauchzehen
1 Paprika grün 1 Paprika rot
1 Staudensellerie 2 EL Dill
Gemüsebrühe Pfeffer
Sherry Sahne
Das Forellenfleisch im Salzwasser mit einem 1 / 8 Liter Weißwein und den
Lorbeerblätter kurz garen, dann aus der Brühe nehmen und die Brühe aufheben. Die
Zwiebeln und den Knoblauch ,in Olivenöl andünsten, dann mit ca ¾ Liter Brühe aufgießen.
Das weitere Gemüse gehackt dazugeben und ca 15 Minuten köcheln lassen. Nun die
Krabben, Muscheln und die gegarten Filets dazugeben.
Die Suppe mit etwas Instantbrühe, gemahlenem Pfeffer und Sahne abschmecken. Zwei
EL gehackten Dill über die Suppe geben und nicht mehr kochen lassen .Die Suppe mit
geschlagener Sahne anrichten und mit Weißbrot servieren.
Forelle „ Müllerin „
1500 g Forelle 2 Zitronen
Salz 4 EL Mehl
1 Bd. Petersilie 1 Kopfsalat
40 g Butter
Ganzen Fisch ausnehmen, Flossen und Kopf abschneiden. Fisch unter kaltem Wasser
abspülen, Trockentupfen.. Mit Zitronesaft säuern, 5 Minuten ziehen lassen, salzen und
in Mehl wenden.
Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch reingeben. Auf jeder Seite 1 Minute kurz
Braten.
Anschließend auf beiden Seiten je 10 Minuten braten.
Während dieser Zeit die Petersilie waschen und Trockentupfen. Die Hälfte hacken, die
Andere ganz lassen. Zitrone waschen und Achteln. Salat putzen, waschen und trocken
schwenken.
Fisch aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit
gehackter Petersilie bestreuen. Die Butter in der Pfanne , goldbraun werden lassen und
anschließend über den Fisch gießen. Als Beilagen eignen sich Petersilienkartoffel und
grüner Salat., den man mit Joghurt oder saurer Sahne mariniert.

Forellen – Veloutè mit Sauerampfer
Für den Fond:
600 g Forellenabgänge 15 g Butter
50 g Schalotten 800 ml Wasser
00 ml trockener Riesling 12 g Salz
1 Zweig Thymian
Für die Veloutè:
20 g Mehl 30 g Butter
2 Eigelb 200 ml Sahne
20 g Sauerampfer
Die Forellenabgänge( Gräten, Köpfe und Abschnitte ) gut wässern.
Die Butter in einem halbhohen Topf zerlassen, die feingeschnittenen Schalotten darin
glasig werden lassen; sie dürfen keine Farbe bekommen. Die Forellenabgänge zugeben
und 2 Minuten anziehen lassen. Wasser und Riesling angießen, Salz und Thymian zufügen.
Bei geringer Hitze aufkochen, den dabei aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen.
Nach 3 bis 4 Minuten Kochzeit die Forellenköpfe herausnehmen, die Bäckchen auslösen
und beiseite stellen. Die Fischköpfe wieder in den Topf legen. Nach u insgesamt 20
Minuten den Fond durch ein Sieb abseihen. In einem sauberen Topf gießen und auf ¾
Liter einkochen. Abkühlen lassen.
Das Mehl unter Rühren in der erhitzten Butter ohne Farbe anschwitzen. Den
abgekühlten Forellenfond angießen und die Mischung unter ständigem Rühren mit dem
Schneebesen aufkochen. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Eigelbe und Sahne
miteinander verquirlen und unter Rühren in die Veloutè gießen, die nicht mehr kochen
darf. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, die Suppe einfüllen und ablaufen lassen. Mit
dem Stabmixer aufschlagen, abschmecken, die Forellenbäckchen und den in feine
Julienne geschnittenen Sauerampfer dazugeben.Wer noch anreichern möchte, bereitet
Forellenklößchen als Einlage zu. Sie werden wie die Hechtklößchen zubereitet, jedoch
mit Forellenfleisch.
trote alle luganese
( nach Luganer Art )
4 Forellen a 250 g 1 Zitrone
2 EL Mehl 50 g Speck
4 Tomaten 1 Bd. Petersilie
4 EL Öl Salz, Pfeffer

Speck und geschälte Tomaten würfeln, Petersilie Waschen und hacken. 2 EL Öl in einer
Pfanne erhitzen, Speckwürfel darin glasig werden lassen, Tomatenwürfel dazugeben. In
eine feuerfeste Form füllen. Auch die gehackte Petersilie. Salzen und Pfeffern.
Forellen säuern, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Restliches Öl in Pfanne erhitzen
und Forellen darin an beiden Seiten 3 Minuten anbraten. Mit dem Fett in der
feuerfesten Form geben. Zugedeckt 10 Minuten braten. In Form mit Salzkartoffeln
servieren.
Baskische Forelle
4 Forellen a 250 g 1 TL Salz
1 Msp weißer Pfeffer 4 Stg Petersilie
8 Stg Dill 80 g Butterfett
100 g gest. Mandeln 50 g kandierte. Ingwerfrüchte
16 Paprikaoliven
Die küchenfertigen Forellen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Je einen
Zweig Petersilie, Dill in die Bauchhöhle legen. Das Butterfett in einer Pfanne erhitzen
und die Forellen von beiden Seiten goldbraun braten. Nach dem Wenden werden die
gestiftelten Mandeln dazugegeben. Kurz bevor die Fische gar sind, den in ganz feinen
Streifen geschnittenen Ingwer über die Fische verteilen und zum Schluss die in dünne
Scheiben geschnittenen gefüllten Oliven darüber verteilen.Beilage : Kartoffeln und
Weißbrot
Forellen Fondue
1000 g Forellenfilets Saft 1 Zitrone
1 Lt Öl oder 750 g Kokosfett
Am Forellen Fondue sollten Sie nicht achtlos vorübergehen.
Es hat schon Manchen davon überzeugt, wie großartig Fisch bei dieser Zubereitung
schmecken kann. Vorausgesetzt es werden genügend pikante Soßen dazu angeboten,
die Sie in diesem Buch in großer Auswahl finden.
Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier Trockentupfen, mit
Zitronesaft beträufeln und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Fischfilets noch einmal
Trockentupfen. Sie dürfen nicht feucht sein, sonst spritzt es beim frittieren. In gleich
große Würfel schneiden. Auf eine Platte packen und mit gewaschener, getrockneter
Petersilie garniert auf den Tisch bringen. Öl oder Kokosfett im Fondue Topf erhitzen
und aufs Rechaud stellen. Wenn Sie als Beilagen angeführte Zutaten auch noch auf den
Tisch bringen, kann das fröhliche Schmausen beginnen. Saucen reichlich Weißbrot,
saures Gemüse, Oliven, Salz und Pfeffer sowie der Region entsprechend: Weißwein

Forellen im Sekt
4 Forellen a 250 g 2 El Weinessig
2 Karotten 1 Knoblauchzehe
11 Schalotte 1 Lorbeerblatt
1 Nelke 1 Bd. Petersilie
Thymian ½ Sektglas Wasser
1 / 4 Lt. Sekt 1 EL Mehl
2 EL Sahne Salz, Pfeffer
Küchenfertige Forellen innen etwas salzen und in eine feuerfeste Form legen.
Den Essig zusammen mit Sekt, geschnittenen Karotten, gehacktem Knoblauch und
Schalotten, Lorbeerblatt, Nelke, Petersilie und Thymian in einem Topf ca 30 Minuten
bei ganz schwacher Hitze fast einkochen Mit Sekt und Wasser wieder aufgießen und
dann die Fische mit einem Teil des heißen Sudes übergießen, so das sie blau werden. Bei
170 Grad langsam dünsten und noch einmal mit dem Sud begießen. Aus dem Rest des
durch ein Sieb gegossenen Suds ,mit Mehl und Sahne ein Soße rühren, salzen, pfeffern
und eindicken lassen.
Die Forellen noch einmal mit Sekt begießen, die Soße darüber verteilen und im
vorgewärmten Ofen bei 200 Grad an der Oberfläche gerade braun werden lassen. Mit
Petersilienkartoffeln und Zitronenscheiben garnieren
Makedonska punjene pastrmke
(Mazedonische gefüllte Forelle )
4 Forellen Saft 1 Zitrone
Salz, Pfeffer 250 g Trockenpflaumen
½ Tasse Öl 3 Bd. Petersilie
4 Knoblauchzehen 5 EL Weinessig
4 Eier
Forellen innen und außen mit dem Saft von ½ Zitrone beträufeln, salzen und Pfeffer.
Fische mit entsteinten Trockenpflaumen füllen, Öffnungen mit einem Zahnstocher
zustecken.
Eine flache Kasserolle einölen, feingehackte Petersilie und Knoblauch hineinstreuen.
Forellen darauflegen, mit Öl, Essig und ½ Tasse Wasser begießen. Zugedeckt im 200
Grad heißen Backofen ca. 40 Minuten braten. Danach die Forellen herausnehmen und
warm stellen.
Kasserolle auf die Herdplatte stellen, Eier hineinschlagen und mit der Petersilienmasse
verrühren. Eier stocken lassen, mit Zitronensaft beträufeln und mit den Forellen
anrichten.

Trite sul fondo di champignons
( Forelle auf Champignons )
4 Forellen 1 Zitrone
Salz, weißer Pfeffer 1 EL Mehl
4 EL Öl 250 g Champignon
Butter zum Einfetten 2 EL Semmelbrösel
½ Bd. Petersilie 20 G Butter
Küchenfertige Forellen Trockentupfen und säuern. Innen und außen pfeffern in in Mehl
wenden.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Forellen darin auf beiden Seiten je 2 Minuten anbraten.
Auf einer Platte Warmstellen. Champignons waschen, putzen und in eine feuerfeste
gefette Form geben. Petersilie hacken und darüberstreuen. Mit Butterflöckchen
belegen und im vorheizten Ofen bei 200 Grad, 15 Minuten backen, dann Forellen
anrichten.Beilagen: Kopfsalat und Weißbrot
Forelle „ NAIROBI „
4 Forellen a 250 g 1 Zitrone
Salz, Pfeffer 2 EL Mehl
4 EL Öl
2 Bananen
2 EL Ketchup ½ Bd. Petersilie
20 g Butter
Küchenfertige Forellen säuern, innen und außen salzen und pfeffern und in Mehl wenden.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Forellen darin je Seite 5 Minuten goldbraun
braten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Im Bratfett die geschälten Bananen 5
Minuten wenden, auf den Forellen anrichten und mit Ketchup beträufeln. Gehackte
Petersilie darüberstreuen und mit gebräunter Butter begießen.
Beilage : Curry Reis
Seeforelle gespickt
1500 g Seeforelle 1 Zitrone
40 g geräucherter. Speck Margarine
50 g Butter 1 Bd. Petersilie
grüne u. rote Paprika
Küchenfertigen Fisch abspülen und Trockentupfen. Außen und innen salzen und
pfeffern, mit Zitronesaft beträufeln und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Speck und Paprikaschoten in ½ cm dicke Streifen schneiden. Den Fisch damit in
Längsreihen und in gleichen Abständen abwechselnd spicken. Fettpanne einfetten,
Fisch reinlegen und mit zerlassener Butter beträufeln. Im vorgeheizten Rohr, 25
Minuten bei 220 Grad braten. Aus dem Ofen nehmen und mit Petersilie bestreuen.
Beilagen sind Salzkartoffeln und Salat.
Den Fisch kann man zusätzlich auch mit Käsestreifen und Sardellenfilets spicken.
Griechische Forelle vom Grill
4 Forellen ca 300 g eingelegte Pepperoni
eingel.Oliven 1 Zwiebel
Kräutermischung Olivenöl
Forellen waschen, säubern ,trockentupfen. Zwiebeln sehr klein würfeln
Peperoni in kleine Stücke hacken,Oliven achteln. Mit dem Olivenöl und der
Kräutermischung zu einer Marinade verrühren.
Die Forellen in eine große Auflaufform legen und mit der marinade übergießen. Etwa 24
Stunden im Kühlschrank marinieren, die Forellen eventuell einmal wenden. Die Fische in
Alufolie auf dem Holzkohlengrill in ca 20 Minuten garen. Dazu schmeckt ein griechischer
Bauernsalat und frisches Weißbrot.
Gegrillte Honigforelle
4 Forellen ca 250 g 1 Zwiebel
4 Tl Senf 3 Tl Honig
gewürfelter SpecK Salz;Öl,Dill
Die Forellenausnehmen,waschen,trockentupfen und leicht salzen.
Zwiebel abziehen und klein hacken. 3 El Öl mit dem feingehackten Dill mischen.Den
Speck,mit dem senf,der kleingehackten Zwiebel und dem Honig mischen, abschmecken. (
Es sollte nicht zu süß schmecken )
Forellen mit der Masse füllen.Von außen mit Dillöl bestreichen. Die gefüllten Forellen in
Alufolie einschlagen und auf dem Holzkohlengrill garen.
Osterforelle
2000 g Forelle Salz, Rosmarin
Margarine 1 Ei
2 dl Sonnenblumenöl ½ dl Creme fraiche
Dill, Minze, Kresse Petersilie fein gehackt
Forellen ausnehmen, säubern und in ca 2 cm dicke Koteletts schneiden.
Magarine auf kleiner Flamme in einer Pfanne mit etwas Rosmarin erhitzen. Die Koteletts
mit Salz bestreuen und ca 7-10 Minuten, bei niedriger Hitze schmoren. In der

Zwischenzeit, Ei und Öl cremig schlagen, mit Salz abschmecken. Creme fraiche
unterrühren und fein gehackte Kräuter zugeben. Mit Tomaten, grünem Salat und einer
Scheibe Zitrone servieren.
Fischsuppe aus dem Waadtland
30 g Butter 100 g Porree
1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel
2 Möhren 50 g Stangensellerie
3 Tomaten 200 ml Wasser
400 ml Weißwein 1 Zitrone
1 Tl geh.Petersilie 1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer 600 g Forellenfilets
2 El Mehl 200 ml Sahne
Fett in einem Topf zerlaufen lassen, Porree in feine Streifen geschnitten,
Stangensellerie und Möhren und durchgepresste Knoblauchzehe auf 2 Kochplatten ca 5
Minuten dünsten. Tomaten in kochendem Wasser
überprühen,abziehen,halbieren,entkernen,in Würfel schneiden,mit andünsten. Mit
Wasser und Wein ablöschen. Zitronensaft,Petersilie und Lorbeerblatt zufügen,mit Salz
und Pfeffer würzen. ca 15 Minuten auf kochen. Fischfilets in gleichgroße Stücke
schneiden,in die suppe geben, auf der ausgeschalteten Kochplatte 5 Minuten ziehen
lasse. Fisch und gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen,Lorbeerblatt entfernen.
Den Fisch in einer Suppenschüssel warm stellen.
Mehl und etwas wasser im Schüttelbecher verquirlen, zur Fischsuppe geben,unter
Rühren aufkochen. Sahne zugeben,gut abschmecken, die Suppe über den Fisch gießen
,dazu schmeckt warmes Knoblauchbrot.
Forellen – Taschen
450 g TK-Blätterteig 200 g Dpl.Rahm Frischkäse
4 El gem.geh.Kräuter 1 El Zitronensaft
alz, Pfeffer 5 Forellenfilets
1 Ei, getrennt 1 El Milch
Blätterteig auftauenlassen.Die platten jeweils halbieren. Frischkäse mit Kräutern,
Zitronensaft,Salz und Pfeffer verrühren. Die forellenfilets halbieren und in die Mitte
der Blätterteigstücke legen. Zwei Ecken zur Mitte zusammenklappen. Die Ränder mit
Eiweiß bestreichen und etwas andrücken. Eigelb mit Milch verqirlen und den teig damit
bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca 30 Minuten backen. Dazu
schmecken gemischter salat und ein Kräuterdip.

Forelle „ blau „
4 Forellen a 250 g 1 Tasse heißer Essig
Salz 1 Lt. Wasser
1 Schuss Weißwein 1 Bd. Kresse
1 Zitrone 1 Tomate
Forellen ausnehmen und nur leicht unter kaltem
Wasser abspülen. Nur innen leicht salzen, rund binden.
(Dafür einen Faden in einer dicken Nadel durch
Unterkiefer und Schwanzende ziehen und verknoten.
Forelle auf eine Platte legen und mit heißem Essig
begießen. Wasser in einen Topf mit 1 Tl Salz und einem
Schuss Weißwein aufkochen, Fische reingleiten lassen.
Kurz vorm aufkochen auf kleinste Hitze stellen und 15
Minuten gar ziehen lassen. Forellen aus dem Sud
heben, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten
Platte anrichten. Mit Kresse, Tomaten und
Zitronenscheiben garnieren.
Forelle in Gelee
4 Forelle je 250 g 1 Tasse heißer Essig
1 Lt. Wasser Salz
8 Bl.Gelatine 3/8 Lt. Fischsud
¼ Lt. Weißwein Salz, weißer Pfeffer
Zwiebelpulver 4 Gewürzgurken
1 Röhrchen Kapern 4 harte Eier
1 Ds Krebsfleisch 4 eingelegte .Parikaschoten
Forellen vorschriftsmäßig blau kochen. Für das Gelee ,die Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Fischsud und Wein erhitzen ,Gelatine reingeben, auflösen. Mit Salz, Pfeffer
und Zwiebelpulver würzen. Kalt werden lassen.
Inzwischen die Gewürzgurken in Scheiben schneiden. Kapern abtropfen lassen, Eier
schälen und in Scheiben schneiden. Paprikaschoten in Streifen schneiden und
Krebsfleisch in gleichgroße Stücke schneiden.
In eine große Schüssel eine Schicht Gelee gießen und darin die genannten Zutaten in
Schicht legen, darauf die Forellen und mit den restlichen Zutaten be- und umlegen. Mit
Gelee übergießen und im Kühlschrank erstarren lassen.

Forellen Filet mit Käse
4 Forellen je 200 g 1 Zitrone
1 Zwiebel Salz, Paprika
1 Bd. Petersilie Margarine
20 g Butter 8 Sch. Gauda
1 Ds Sardellenfilets 2 Tomaten
10 g Butter
Fischfilets waschen, Trockentupfen und in eine flache Schüssel legen. Mit Zitronensaft
beträufeln und mit geriebenen Zitronenschale bestreuen.
Zwiebeln schälen und reiben. Auf den Fisch verteilen, schwach salzen und mit reichlich
Paprika bestäuben. Petersilie waschen, die Hälfte hacken und den Fisch damit
bestreuen. 15 Minuten ziehen lassen. Einmal wenden. Eine feuersfeste Form mit
Margarine einfetten, Fisch reinlegen, mit zerlassener Butter übergießen. Im
vorgeheizten Ofen, bei 200 Grad, 20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit,
die Käsescheiben darauflegen. Kreuzweise mit Sardellenfilets belegen, auch des
Sardellenöl über den Fisch verteilen. Gehäutete Tomaten in Schnitze schneiden und
ebenfalls über den Fisch verteilen. Mit Butterflöckchen belegen. Die Form wieder in den
Ofen schieben und weitere 10 Minuten bei gleicher Hitze überbacken. Beilage :
Kartoffelpüree
Forelle in Sahnesauce
4 Forellen je 250 g Salz
6 el Mehl 40 g Butter
2 EL Öl 100 g saure Sahne
½ Bd. Petersilie
Küchenfertige Forellen säuern, innen leicht salzen und in Mehl wenden.
20 g Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen., Fische reingeben und auf beiden
Seiten je 5 Minuten braten.
Aus der Pfannen nehmen und warm stellen. Bratfett weggießen. Restliche Butter in der
Pfanne erhitzen, saure Sahne unter Rühren zugeben, erhitzen und mit Salz
abschmecken, über den Fisch geben. Mit Petersilie bestreuen.
Beilagen : Kopfsalat und Butterkartoffeln

Fischklöße in Krebs-Sauce
Für die Klöße: 1000 g Forellenfilets
1 Zitrone 4 Zwiebeln
50 g Butter 1 Stg. Lauch
2 eingeweichte. Brötchen Salz, Paprikapulver
2 Eier 5 EL Semmelbrösel
2 Lt. Wasser
Für die Sauce : 40 g Butter
30 g Mehl 3/8 Lt. Fischsud
4 El Sahne 2 El Krebsbutter
100 g Krebsschwänze 1 Bd. Dill, Salz
Fischfilets abspülen, Trockentupfen.
Mit Zitronensaft säuern. Zwiebeln in Scheiben schneiden, Butter in der Pfanne
erhitzen. Die Zwiebeln darin goldgelb werden lassen. Lauch putzen, waschen und in große
Stücke schneiden.
Auch den gesäuerten Fisch in grobe Stücke schneiden. Dann mit den abgekühlten
Zwiebelscheiben, Lauch, eingeweichten, ausgedrückten Brötchen durch den Fleischwolf
drehen und in eine Schüssel geben.
Mit Salz, Paprika und weißem Pfeffer kräftig würzen. Eier und Semmelbrösel reingeben
und gut zu einem Teig mischen. Wasser erhitzen und salzen. Von der Fischfarce mit
einem in kaltes Wasser getauchtem Esslöffel, Klöße abstechen.
Ins siedende Wasser geben, Temperatur reduzieren und in 15 Minuten gar ziehen
lassen.Mit dem Schaumlöffel die Klöße aus dem Sud nehmen und in einer Schüssel
anrichten. Warm halten.
Für die Sauce, Butter in einem Topf erhitzen, Mehl reinrühren. 3/8 Liter heißen
Fischsud von den Klößchen dazugeben. Mit dem Schneebesen kräftig schlagen. 5
Minuten kochen und dann v vom Herd nehmen. Sahne reinrühren, salzen, Krebsbutter in
der Sauce zerlaufen lassen und die Krebsschwänze reingeben.
Bis kurz vorm Kochen erhitzen. Klöße mit der Sauce übergießen und mit gewaschenem
Dill garnieren.

Zuger Forelle
4 Forellen je 350 g Salz, weißer Pfeffer
2 EL Zitronensaft 20 g Butter
¼ Lt. Weißwein 50 g Butter
1 Knoblauchzehe Salz, Mayoran, Thymian
1TL Speisestärke 1 Zitrone
100 g Sahne 1 Bd. Schnittlauch
1 Bd. Petersilie
Forellen ausnehmen und abspülen. Am Kopf anfassen und 15 Sekunden in sprudelndes,
kochendes Wasser halten. Dann vorsichtig die Haut mit einem Messer abziehen., Kopf
und Schwanz bleiben dran. Forellen innen und außen salzen, pfeffern und mit
Zitronensaft beträufeln. In eine feuerfeste, gefettete Form die Fische nebeneinander
legen, Weißwein darübergießen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad,20
Minuten garen. Inzwischen Butter in einer Schüssel schaumig rühren, gepressten
Knoblauch mit Salz, Mayoran und Thymian in die Butter mischen. Forellen aus dem Ofen
nehmen und warm stellen. Fond in einen Topf gießen, aufkochen und 5 Minuten einkochen
lassen.
Speisestärke und Zitronensaft in den Fond rühren und einmal aufkochen. Vom Herd
nehmen und Sahne einrühren. Erhitzen, aber nicht kochen. Schnittlauch und Petersilie
schneiden oder hacken. Etwas Rahmsoße über die Fische gießen . Restliche Soße
servieren.
Beilagen: Gemischter Salat aus Gurken und Champignons
Forelle „Grenobler Art „
4 Forellen je 250 g 2 Zitronen
Salz 5 EL Mehl
8 EL Öl 80 g Butter
1 Sch. Weißbrot 1 Röhrchen Kapern
½ Bd. Petersilie
Küchenfertige Forellen säuern und 5 Minuten ziehen lassen.
Anschließend innen und außen salzen, in Mehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fische
reingeben und auf beiden Seiten je 5 Minuten goldbraun braten, Fische aus der Pfanne
heben. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Forellen in dieser Pfanne nochmals je
Seite 5 Minuten braten. Rausnehmen und auf Platten anrichten. Geriebenes Weißbrot in
der Butter hellbraun rösten und über die Forellen verteilen.
Mit dem restlichen Zitronensaft garnieren. Beilagen. Kopfsalat und Petersilienkartoffel

Forellen – Filets
in Sultaniensauce
4 Forellen je 250 g Salz, Pfeffer
4 EL Zitronensaft 2 Bd. Dill
75 g Butter 250 g Zwiebeln
½ Lt. Weißwein 150 g Sultanien
125 g Mayonaise Koriander, gem.
Erstens die Forellen filetieren, wie folgt . Flossen und Kopf abschneiden, ebenso die
Bauchflosse mit ca 3mm Bauchfleisch. Die Innereien herausschieben. Die Forellen innen
und außen unter fließendem Wasser solange mit Salz einreiben, bis alles Blut und alle
schwarzen Stellen auch wirklich entfernt sind. Dann die Forellen entlang der
Mittelgräte mit dem Daumen auseinanderbrechen. Die Mittelgräte etwa 5 cm vom
Schwanzende entfernt mit der Messerspitze anheben und bis zum unteren Ende vom
Fleisch lösen. Den losgelösten Teil der Gräten festhalten und mit dem Messer das noch
festsitzende Fleisch von der Gräte lösen. ( Nicht schneiden, nur wegdrücken ,sonst
bleiben nämlich zu viele Gräten im Fleisch hängen. ) Danach den Fisch der Länge nach in
zwei Filets teilen. Mit Zitronensaft beträufeln,10 Minuten ziehen lassen und
anschließend salzen und pfeffern. Gehackten Dill auf die Filets andrücken. Butter leicht
erhitzen, Filets kurz anbraten. Filets aus dem Fett nehmen und bei Seite stellen.
Gewürfelte Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Weißwein und Sultaninen dazugeben.
Erkalten lassen und einfrieren. Zum Servieren:
Filets antauen lassen, aufgetaute Sauce abgießen und mit der Mayonaise verrühren. Mit
den Gewürzen abschmecken. Die Filets in eine feuerfeste Form legen, mit der Sauce
übergießen und abgedeckt in den vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 30 Minuten
geben.
Als Beilage eignet sich frischer Salat und ein herber Weißwein
Forelle in Muscheln
350 g Forellenfleisch 1 Zitrone
¼ Lt. Wasser Salz, Pfeffer
½ Lorbeerblatt 1 Nelke
2 Pfefferkörner 1 kl. Zwiebel
für die Bechamelsauce:
40 g Schinken 1 kl. Zwiebel
40 g Butter 60 g Mehl
¼ Lt. heiße Fleischbrühe ¼ Lt. Milch
1Bd.Schnittlauch 4 EL Semmelbrösel
4 EL geriebener Parmesan 40 g Butter
2 Tomaten

Küchenfertigen Fisch waschen und Trockentupfen und säuern. In der Zwischenzeit
Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Nelke, Pfefferkörner und in Scheiben geschnittene
Zwiebel aufkochen. Fisch reingeben. Hitze reduzieren und den Fisch in 20 Minuten
Garziehen, dann abtropfen lassen.
Bechamelsauce kochen, während der Fisch gar wird. Dazu den Schinken würfeln, Zwiebel
schälen und würfeln .Butter in einem Topf erhitzen. Schinken und Zwiebelwürfel
reingeben, kurz durchbraten, Mehl reinrühren und mit der heißen Brühe aufgießen.
Kräftig rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Milch dazugießen. Aufkochen, mit Salz
und Pfeffer würzen. Schnittlauch klein schneiden und in die vom Herd genommene Sauce
geben. Leicht abkühlen lassen, damit die Sauce eindickt. Fisch auseinander zupfen und
Muschelschalen (erhältlich im Haushaltfachhandel oder Delikatessengeschäften )
damit füllen. Mit der Sauce überziehen. Mit Parmesankäse und Semmelbrösel bestreuen.
Mit zerlassener Butter beträufeln Auf das Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen,
30 Minuten bei 220 Grad backen. Aus dem Ofen nehmen und auf vorgewärmte Platten
anrichten.
Der gute Tip:
Vor dem Essen einen kleinen Vodka trinken, aber nur einen Kleinen.
Forellen Filet „ exotisch „
4 Forellenfilets je 200 g 1 Zitrone
Salz, Pfeffer 2 EL Mehl
1 Ei 6 EL Semmelbrösel
60 g Butter 2 Bananen
2 Sch Ananas 2 EL Cocktailkirschen
20 g Butter 3 TL Currypulver
Filets abspülen und Trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln. 10 Minuten ziehen
lassen.
Salzen, Pfeffern. Filets erst dünn in Mehl dann in verquirltem Ei und zuletzt in
Semmelbrösel wenden. Butter in einer ausreichenden Pfanne erhitzen.
Filets erst auf beiden Seiten ½ Minute anbraten, dann auf beiden Seiten 8 Minuten gar
braten. Auf einer Platte anrichten und warm stellen. Bananen abziehen und in schräge
Scheiben schneiden. Ananas würfeln, Cocktailkirschen abtropfen lassen. Mit der Butter
ins Fischbratfett geben. Unter ständigem vorsichtigem wenden, zartbraun werden
lassen. Mit Currypulver verrühren und die Filets damit begießen. Beilagen:
Stangenweißbrot und Curryreis

Forelle auf „ Bordelaiser Art „
4 Forellen je 250 g 2 Lt. Wasser
1 Zitrone 1/8 Weisswein
5 kl. Schalotten
für die Sauce:
1/8 Lt Rotwein 2 Schalotten
Thymian 5 Pfefferkörner
2 Pkg. Bratensauce 20 g Butter
2 TL Zitronensaft 30 g Rindermark
½ Bd. Petersilie Salz
Küchenfertige Forellen abspülen. Wasser mit Zitronesaft, Salz, Weißwein und
geschälten ,halbierten Schalotten in einem Topf aufkochen. Forellen reingeben. Hitze
reduzieren, sobald das Wasser wieder kocht. Forellen darin 15 Minuten gar ziehen
lassen.
Für die Sauce den Rotwein mit den geschälten ,fein gewürfelten Schalotten, Thymian,
Pfefferkörnern in einem Topf 10 Minuten sprudelnd kochen, so dass nur noch ein Drittel
der Flüssigkeit übrig bleibt. ½ Liter Bratensauce zum Rotwein geben. Noch 5 Minuten
kochen, dann durchsieben. Butter und Zitronensaft reinschlagen. Rindermark und
gewaschene Petersilie fein hacken. Dazugeben, erhitzen und mit Salz würzen. Auf einer
Platte anrichten, mit Sauce übergießen, Rest gesondert reichen.
Beilagen: Butterkartoffeln und gemischter Salat
Forellen Filet „ portugisisch „
4 Forellenfilets je 200 g 1 Zitrone
Butter zum Einfetten 3 Schalotten
500 g Tomaten 1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer 2 EL Olivenöl
1 Bd. Petersilie
Filets unter kaltem Wasser abspülen, Trockentupfen. Mit dem Saft einer Zitrone
beträufeln, ziehen lassen.Eine flache feuerfeste Form mit Butter einfetten.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Danach auf den Boden der Form verteilen.
Tomaten mit kochendheißem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, Stengelansätze
rausschneiden, Kerne ausdrücken.
In gleichmäßige Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen, mit Salz bestreuen und mit
der Messerbreitseite zerdrücken. Tomaten mit Knoblauch mischen. Fischfilets in
gleichmäßig große Würfel schneiden, salzen und pfeffern.
In die feuerfeste Form geben. Darüber die leicht gesalzenen Tomaten-
Knoblauchmischung gießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad, 20 Minuten backen. Aus
dem Ofen nehmen und mit gehackter Petersilie bestreuenn Beilage : Tomatensalat

Gefüllte Seeforelle vom Grill
3000 g Seeforelle 2 Zitronen
200 g Butter
für die Brotfülle:
33 ml Butter 50 g Zwiebeln gehackt
½ Becher Petersilie geh. ½ Becher Schnittaluch geh.
½ Becher Sellerie gehackt 4 Becher Paniermehl
1 Tl Salbei Salz, Pfeffer
Für die Brotfüllung ,Butter in einer Pfanne zergehen lassen und darin die zwiebeln
langsam andünsten. Pfanne vom Herd nehmen. Alle überigen Zutaten beigeben und gut
mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den ausgenommenen Fisch unter kaltem Wasser spülen. GFut abtrocknen. Die
Brotfüllung in den Fischbauch geben und die Öffnung vernähen. Den Fisch in eine
Tropfschale legen und ihn auf beiden Seiten mit der zerlassenen Butter bestreichen.
Ausgiebig Zitronensaft darüberträufeln und mit etwas salz und Pfeffer bestreuen.Ca
50 Minuten auf dem Rost grillen. Allgemein gilt; je größer der Fisch, desto größer der
Abstand zur Glut.
Seeforellen – Röllchen
für 5 Personen
800 g Seeforelle 4 dl Fischfond
1 dl Weißwein trocken 60 g getrocknete Morcheln
2 cl Cognac 300 g Blattspinat blanchiert
4 dl Rahm 30 g Schalotten
3 dl Champagner brut 3 Stk.Eigelb
3 Stk.Eier ½ Zitrone
400 g Wurzelgemüse Scvhnittlauch
450 g Salzkartoffeln 1 Zg. frischer Dill
80 g Blätterteig 1 Stk Eigelb
80 g Butter Salz,Pfeffer,Zitronensaft
172 Schalotten in Butter glasig dünsten,Morcheln beigeben,mit Cognac ablöschen und
flambieren. Rahm zugeben,zur gewünschten Dicke einkochen und abschmecken. Die
anderen schalotten glasig dünsten, Spinat beigeben und mit Rahm verfeinern. Die
Seeforellenschnitzel würzen, mit Spinat und Morcheln belegen, einrollen und in eine
vorgebutterte Gratinform geben. Mit Fischfumet und weißwein zugedeckt im Ofen
pochieren. Wurzelgemüse blanchieren,in Butter schwenken und abschmecken. Den
Blätterteig auswallen,Fleurons ausstechen und mit Eigelb bestreichen,im Ofen bei 180

Grad backen. Die Eier mit Champagner im wasserbad aufschlagen,abschmecken. das
ganze anrichten und den Sabayon über den Fisch geben.Sofort servieren
Fischsuppe aus der Normandie
Für die Bouillon:
250 g Fischstücke mit Gräten, Schwanz, Kopf
1 Lt. heiße Fleischbrühe 2 TL Salz
1 Zitrone 1 Bd. Suppengrün
Für die Klößchen : 300 g gekochte Fischfilet
Salz, weißer Pfeffer 1 EL Butter
1 Ei 3 Stg Petersilie
2 TL Zitrone 3 EL Semmelbrösel
Für die Einlage : 2 Zwiebeln
5 Möhren 1 Sellerieknolle
2 Stg Porree 2 Petersilienwurzeln
40 g Öl ½ Lt Fleischbrühe
1 EL Paprikamark 2 El Tomatenmark
150 g Champignon 3 Tomaten
1 TL Curry 270 g Nordseekrabben
1 grüne Paprikaschote ¼ Lt. Weißwein
Salz Cayennepfeffer
Knoblauchpulver 1 Bd. Petersilie
Fischstücke abbrausen und in einen Topf geben. Fleischbrühe daraufgießen, Salz, Saft
einer halben Zitrone und gewaschenes zerkleinertes Suppengrün dazugeben. 60 Minuten
bei geringer Hitze sieden lassen Für die Fischklößchen das gekochte Fischfilet durch
den Fleischwolf drehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Ei hineinarbeiten,
Petersilie waschen und Trockentupfen, danach hacken. Mit Zitronensaft und
Semmelbrösel in die Fischfarce geben. Gut mischen, dann ruhen lassen.
Dann die Einlage vorbereiten. Dazu die Zwiebeln schälen und würfeln. Möhren und
Sellerie schälen, waschen und ebenfalls würfeln. Porree putzen und in Scheiben
schneiden. Wenn nötig nochmals waschen, Petersilie klein würfeln. Öl in einem Topf
erhitzen, das kleingeschnittene Gemüse darin unter Rühren rundherum anschmoren.
Nach und nach die Fleischbrühe angießen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln
lassen. Fischbouillon durch ein feines Sieb in die Gemüsemischung geben. Das
Fischfleisch mit einem Löffel durchdrücken. Den Rest gibt man weg. In diese Suppe
geben sie: Paprika, Tomatenmark, geschnittenen Champignons , geviertelte Tomaten,
Curry, die Krabben, Paprikaschoten gewürfelt und 2 EL Olivenöl. Knapp 10 Minuten
durchköcheln. Die Fischklößchen mit nassen Händen formen und in die Suppe gleiten
lassen. 10 Minuten ziehen lassen. Weißwein angießen, kräftig mit Salz, Cayennepfeffer
und Knoblauchpulver abschmecken und mit gehackter Petersilie würzen

Grundbeize für jeden Fisch
Salz Essig oder Zitrone
Den Fisch oder das Fischstück einfach mit Essig oder Zitronesaft einreiben und salzen.
Mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen
Sauermilch – Beize
¾ Sauer oder Buttermilch 5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt 1 Nelke
1 Zwiebel klein 1 Prise Pfefferkraut
Thymian Basilikum
Die genannten Würzzutaten mit Wasser aufkochen, auskühlen, Milch dazugeben und
Fisch 2 bis 3 Stunden darin ziehen lassen.
Wildbret _ Art
¾ Lt. Rahm 2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner 1 Zwiebeln geschnitten
1 zerdr. Knoblauchzehe 10 Wacholderbeeren
1 Zweig Tannenreisig Thymian, Mayoran, Kümmel
Alle Zutaten Mischen, den Fisch damit bedecken und mehrere Stunden darin liegen
lassen
Serbische Marinade
je ½ grüne ,rote Paprika ½ Zwiebel
50 g Schafskäse 180 g Sahne
1 EL Tomatenmark 1 EL Olivenöl
Salz Paprikapulver
Paprikaschoten putzen, waschen und ganz fein würfeln. Zwiebeln schälen ,in eine
Schüssel reiben. Käse dazugeben und mit der Gabel zerdrücken.
Mit Sahne, Tomatenmark und Olivenöl glatt rühren, Paprikawürfeln unterrühren, mit
Salz und Paprikapulver abschmecken.

zu gebratenem Fisch
Tiroler Sauce
3 Eigelb 1 TL Weinessig
1 TL Senf Salz, Cayennepfeffer
¼ Lt. Olivenöl 2 EL Tomatenmark
½ Bd. Estragon
Eigelb mit Weinessig, Salz, Senf und Cayennepfeffer in einer Schüssel verrühren.
Schüssel in heißes Wasserbad stellen und schlagen bis die Masse cremig wird. Aus dem
Wasserbad nehmen.
Olivenöl erst Teelöffelweise, dann Esslöffelweise unterrühren. Mit Tomatenmark
mischen. Estragonblätter waschen, Trockentupfen und fein hacken. In die Soße rühren,
wenn nötig mit etwas Salz nachwürzen.
Spanische Sauce
3 Knoblauchzehen 1 TL scharfer Senf
100 g Mayonaise 2 EL Joghurt
1 TL Paprika scharf 1 Sch. Schinken
Knoblauchzehe schälen und mit Salz zerdrücken. Senf in einer Schüssel nach und nach
mit Mayonaise und Joghurt mischen.Den Knoblauch reingeben. Soße mit Paprika und Salz
abschmecken.
In eine Glasschale füllen. Schinken ganz fein würfeln und über die Soße streuen.
Bordelaiser Sauce
1/8 Lt .Rotwein 2 Schalotten
Thymian Pfefferkörner
2 Pkg. Bratensauce 20 g Butter
Zitronensaft 30 g Rindermark
½ Bd. Petersilie Salz
Rotwein, geschälte ,gehackte Schalotten, Thymian, Pfefferkörner ca. 10 Minuten
kochen. Ein Drittel Flüssigkeit soll übrigbleiben. ½ Liter Bratensauce nach Vorschrift
zubereiten. Noch 5 Minuten kochen, durchsieben, Butter und Zitronensaft reinschlagen.
Rindermark und Petersilie fein hacken und in die Sauce gebe. Leicht erhitzen und mit
Salz abschmecken.

Chaudfroid Sauce weiß
20 g Butter 30 g Mehl
½ Fleischbrühe Salz, Pfeffer
1Prise Zucker 1 Prise Muskat
1/8 Lt. Sahne
Butter erhitzen, Mehl reinstreuen. Unter Rühren gut durchschwitzen lassen, mit
Fleischbrühe aufgießen. 7 Minuten kochen .Gut mit Salz, Pfeffer und je einer Prise
Zucker und Muskat abschmecken. Topf vom Herd nehmen, Sahne einrühren.
Weiterrühren bis die Soße kalt ist.
Ungarische Sauce
3 Zwiebeln 70 g Speck
20 g Schweineschmalz 2 EL Paprika edelsüß
1 EL Paprika scharf ¼ Lt. saure Sahne
1 Pkg. Bratensauce 11/4 Lt. Wasser
Zwiebeln schälen und fein hacken. Speck in knapp ½ cm große Würfeln schneiden.
Schweineschmalz in einem Topf erhitzen.
Speck und Zwiebelwürfel darin 5 Minuten braten. Paprika unterrühren und 1 Minute
anrösten. Saure Sahne unterrühren, Soße bei niedriger Temperatur in 5 Minuten sämig
kochen. Bratensauce nach Vorschrift zubereiten. Paprikasauce durch ein Sieb in die
Bratensauce passieren.
Nochmals erhitzen, abschmecken und servieren.
Schwedische Sauce
50 g Mayonaise 40 g Apfelmus
20 g gerissener Meerrettich 90 g Sahne
Salz, weißer Pfeffer Zucker
Mayonaise, Apfelmus und geriebenen Meerrettich in eine Schüssel geben und mischen.
Sahne steif schlagen, unter die Mayonaise ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker pikant
abschmecken.

Stachelbeer Sauce
250 g Stachelbeeren ¼ Lt Wasser
¼ Lt. Weißwein 1 Prise Zucker
40 g Butter 20 G Mehl
¼ Lt. Wasser Salz, weißer Pfeffer
1 Eigelb 2 EL Sahne
1 EL Zitronensaft
Für das Stachelbeerpüree ,die Stachelbeeren waschen, Blüten und Stielansätze
entfernen .Wasser in einem Topf erhitzen und die Stachelbeeren darin 3 Minuten
blanchieren.
In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf, Weißwein und Zucker aufkochen,
Stachelbeeren mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, in den Weißwein geben.
15 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Hitze kochen. Stachelbeeren durch ein Sieb
passieren oder im Mixer pürieren.
Für die Buttersauce, 20 Butter in einem Topf erhitzen. Mehl einrühren und mit Wasser,
unter Rühren aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dabei ständig rühren.
Eigelb und Sahne mit etwas Sauce in einem Becher verquirlen. Zusammen mit der
restlichen Butter in die Sauce rühren.
Buttersauce und Stachelbeerpüree mischen und mit Zitronensaft abschmecken.
Sahne Meerrettich mit Nüssen
4 El Dosenmilch 4 EL Öl
½ Zitrone gerissener Meerrettich
salz, Zucker feingeriebene Nüsse
Dosenmilch mit Öl zu Sahne schlagen. Mit dem Saft der halben Zitrone und mit dem
reichliche geriebenen Meerrettich, Zucker, Salz und feingeriebenen Nüssen vermengen.
Meerrettich – Remoulade
2 hartgekochte Eier 2 EL Öl
1 El Weinessig 4 EL Sahne
3 EL gerissener Meerrettich Salz
Die hartgekochten Eidotter durch ein feines Sieb streichen, mit Öl geschmeidig
machen und mit Weinessig und Sahne nach und nach glattrühren. Zum Schluss gibt man
Salz und den feingeriebenen Meerrettich dazu.

Senf Sahne
½ Bd. Dill 1 Tb. milder Senf
¼ Lt. saure Sahne 1 Becher Joghurt
Salz Cayennepfeffer
Dill abbrausen, abtropfen und fein schneiden, Senf, saure Sahne und Joghurt in einer
Schüssel verrühren, Dill untermischen und mit Salz, Pfeffer pikant abschmecken.
St.Malo – Sauce
250 g Fischabfälle 1 Petersilienwurzel
2 Stg. Petersilie 2 Stg Dill
½ Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren
4 4 Pfefferkörner 4 Pimentkörner
2 Nelken ¼ Lt. Wasser
¼ Lt. Weißwein 40 g Butter
Salz, weißer Pfeffer 20 g Mehl
1 TL scharfer Senf 1 Prise Zucker
2 Tl Sardellenpaste 30 g Butter
Fischabfälle abspülen und abtropfen lassen. Petersilienwurzeln schälen. Petersilie und
Dill abspülen.
Alles mit den Gewürzen in einen Topf geben. Mit Wasser und 1/8 Liter Wein auffüllen,
aufkochen und zugedeckt 30 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit, Zwiebeln schälen und würfeln. 20 g Butter in einer Pfanne
erhitzen. Zwiebeln darin in 3 Minuten glasig braten, mit dem restlichen Wein begießen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen. Durch ein Sieb
streichen und beiseite stellen.
Fischbrühe durch ein Sieb gießen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen. Mehl auf
einmal reinschütten. Unter Rühren, 3 Minuten durchschwitzen.
Mit der Fischbrühe ablöschen. 5 Minuten kochen und dann etwas abkühlen lassen.
Zwiebelmus reingeben. Sauce mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und der Sardellenpaste
pikant abschmecken. Die restliche Butter in der Sauce zergehen lassen.

Sauce „ Bearnaise „
4 feingehackte Zwiebel feingehackter Estragon
1 Gl Weißwein 3 EL Estragonessig
100 g Butter 3 Eidotter
Zitronensaft Salz, Pfeffer
Die feingehackten Zwiebeln mit Weißwein und Estragonessig kochen bis die Flüssigkeit
etwa um die Hälfte eingekocht ist. Diesen Zwiebelweinessig durch ein Sieb geben. In
einem Topf,3 Eidotter mit Salz, Pfeffer verquirlen, den Topf ins Wasserbad stellen und
unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen, die Butter Flöckchenweise zugeben.
Danach auch den ausgekühlten Zwiebel Weinessig hineinfüllen. Diese Sauce nur mäßig
erhitzen. Sie darf nicht kochen, weil sie sonst gerinnt. Zum Schluss mit Zitronensaft
würzen.
Schaumsauce ( Chaudeau )
¼ klare Fischsuppe 3 rohe Eidotter
Zitronensaft Essig, Salz
Schnittlauch Zucker
Die Brühe mit Zitronensaft oder Essig würzen, bis sie mildsäuerlich schmeckt. Etwas
Zucker und Salz nach Bedarf zugeben, die Eigelb darunter mengen und das Ganze nun
auf dem Feuer oder im Wasserbad schlagen, bis es dick und schaumig wird, aber nicht
kocht. Den Topf vom Feuer nehmen, ihn in kaltes Wasser oder auf Eis stellen und die
Sauce kalt schlagen.Danach fein geschnittenen Schnittlauch darunter mischen.
zu gedünstetem Fisch
Brotsauce „ englisch „
1 Zwiebel 20 g Butter
75 g Weißbrot 75 g Graubrot
17$ Lt: Milch 1 /4 Lt. Fleischbrühe
Salz, Pfeffer Worchestersauce
1 Eigelb
Geschälte Zwiebeln reiben, in Butter anschwitzen, zerkrümeltes Brot mit Milch und
Fleischbrühe verrühren. Aufkochen, würzen. Soße etwa 10 Minuten unter Rühren
kochen, bis sie sämig ist. Jetzt wird die Sauce mit Worchestersauce abgeschmeckt.
Eigelb mit etwas heißer Sauce verquirlen und die Mischung in die Sauce rühren. ( d.h. –
legieren - ) Heiß servieren

Klare Tunke
Petersilie 1 Zwiebel
Kapern Essig Gürkchen
1 Ei Senf, Essig, Öl
Feingewiegte Petersilie, gehackte Zwiebeln und Kapern, Gürkchen und hartgekochtes Ei,
etwas Senf, Essig und viel Öl kräftig und sehr schnell miteinander verrühren und mit
Salz und Zucker abschmecken.
Frankfurter Sauce
Mayonaise Petersilie, Dill, Schnittlauch
Borretsch, Kerbel, Brunnenkresse, Sauerampfer
Pfeffergürkchen 1 hartgekochtes Ei
Die Mayoinaise mit den feingehackten Kräutern vermischen .Außerdem ganz klein
gewürfelte Gürkchen und das hartgekochte Ei dazugeben.
Creme Sauce mit Curry
1 Zwiebel 30 g Butter
2 Tl Curry 30 g Mehl
¼ Lt. Hühnerbrühe 1 EL Apfelmus
Salz, Pfeffer, Zucker 1 Prise Knoblauchsalz
¼ Lt. Sahne 1 Eigelb
Zwiebel schälen, fein hacken und in heißer Butter andünsten. Currypulver dazugeben,
Mehl reinstreuen. Gut durchschwitzen lassen und mit Hühnerbrühe aufgießen. Unter
Rühren 7 Minuten kochen . Apfelmus reingeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem
Knoblauchsalz würzen. Topf von der Platte nehmen, Sahne und Eigelb verquirlen, in die
Soße einrühren. Abschmecken und sofort servieren.
Moskauer – Sauce
2 hartgekochte Eier 2 Eigelb
1 Zitrone 3 EL Öl
6 EL saure Sahne 1 Prise weißer Pfeffer
4 TL Kaviar 1 Prise Salz
Hartgekochtes Eigelb durch ein Sieb passieren.Verquirltes Eigelb und Zitronensaft
glatt verrühren.Das Öl tropfenweise reinrühren, saure Sahne unterziehen.Mit weißem
Pfeffer abschmecken, Kaviar unterheben.( preiswerter deutscher Kaviar ) Eventuell
nachsalzen.

zu gedünstetem Fisch
Sevillaer Sauce
300 g rote Paprikaschoten 20 g Butter
1 EL Paprikapulver 4 EL Wasser
1 Zwiebel ½ Bd. Suppengrün
40 g Butter 40 g Mehl
½ Lt Heiße Fleischbrühe 1 Lorbeerblatt
2 EL Sahne Salz, weißer Pfeffer
2EL Tomatenmark 1Prise Zucker
Für das Paprikapüree die Paprikaschoten halbieren, waschen und würfeln. Butter in einer
Pfanne erhitzen, Würfeln reingeben. Mit Paprikapulver verrühren , Wasser beigießen
Zugedeckt 10 Minuten dünsten lassen, anschließend im Mixer pürieren.
Für die weiße Grundsauce , zwiebeln schälen und würfeln. Suppengrün ebenfalls würfeln.
Butter in einem Topf e4rhitzen,Zwiebelwürfeln und Suppengrün darin 5 Minuten unter
Rühren braten. Mehl darüber streuen, 3 Minuten durchschwitzen lassen. Fleischbrühe
angießen. Lorbeerblatt in den Topf geben, Sauce zugedeckt 8 Minuten kochen lassen.
Durch ein Siebstreichen, wieder in den topf geben und Sahne reinrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Paprikapüree ,Tomatenmark und Zucker reinrühren
und Sauce bis kurz vorm Kochen erhitzen und sofort servieren.
Senf Sauce
40 g Butter 40 g Mehl
½ Li. Fleischbrühe Salz, weißer Pfeffer
1 TL Zitronensaft 2 Eigelb
1/8 Lt. Sahne 50 g mittelscharfen Senf
1 Prise Zucker
Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin 3 Minuten bei schwacher Hitze
durchschwitzen, nach und nach die Fleischbrühe reinrühren. Sauce 5 Minuten kochen
lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.
Zitronensaft, Eigelb, Sahne und Senf in einem Schälchen verquirlen und mit etwas
Sauce mischen. Langsam in die Sauce rühren.
Mit Zucker und Salz abschmecken.

Lyoner Sauce
2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe
1 Stg Lauch 50 g Butter
30 g Mehl 3/8 Lt. Milch
50 g Champignon Salz, weißer Pfeffer
Muskatnuss ½ Bd. Petersilie
1 Zweig Estragon 1/8 Lt. Weißwein
4 EL Sahne
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Lauch streifig schneiden, Butter in einer Pfanne
erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch und Lauch darin 2 Minuten dünsten. Mehl zugeben und
weitere 2 Minuten dünsten. Mit heißer Milch auffüllen, unter Rühren aufkochen lassen.
Champignons fein hacken und reingeben. Mit Salz und Pfeffer und Muskat würzen. 15
Minuten leise kochen lassen. Soße durch ein Sieb passieren, Petersilie und Estragon fein
hacken und mit Weißwein und Sahne reinrühren. Nochmals erhitzen und sofort
servieren.
Österreichischer Apfelkren
( Meerrettich )
4 mehlige Kartoffel 3 EL Meerrettich
20 g Butter 1TL Zucker
¼ Zitrone Salz
Man schält 4 mehlige Kartoffeln, schneidet sie in Viertel und kocht sie mit ein wenig
Wasser, einem Stückchen Zitronenschale und einem TL Zucker weich und passiert sie
durch ein Sieb. Dieses Mus rührt man mit dem Meerrettich und etwas Zitronensaft
über einem kleinen Feuer zu einer dicklichen Sauce. Zum Schluss gibt man das Stück
Butter dazu.Soll die Sauce kalt verwendet werden, bleibt der Butter weg.
Weinhändler Sauce
6 Schalotten ½ Lt. roter Burgunder
1 Zweig Thymian 5 Stengel Petersilie
15 schw. Pfefferkörner 100 g Butter
40 g Mehl ¼ lt. Fleischbrühe
½ Lorbeerblatt 1 TL Tomatenmark
Salz

Schalotten schälen und hacken. Mit Rotwein in einem Topf aufkochen und in 15 Minuten
zur Hälfte einkochen lassen. In der Zwischenzeit Thymian und Petersilie abspülen und
fein hacken. 10 g Butter in einem Topf erhitzen, Thymian, Petersilie und Pfefferkörner
darin 3 Minuten unter Rühren anrösten. Mehl darüber streuen und weitere 3 Minuten
rösten bis das Mehl eine dunkle Farbe angenommen hat. Fleischbrühe langsam einrühren,
Lorbeerblatt zerkrümeln, reingeben und 8 Minuten kochen lassen. Mit Rotwein und
Tomatenmark mischen, mit Salz abschmecken. Sauce durch ein Sieb in einen anderen
Topf gießen, erhitzen aber nicht mehr kochen. Restliche Butter nach und nach mit dem
Schneebesen und die Sauce schlagen.
Orientalische Sauce
2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark 3 EL Öl
1/8 Lt Weißwein 1 Stk. Stangenzimt
1 Stk. Zitronenschale 1 Prise Ingwerpulver
1 TL Zucker etwas Wasser
1 TL Stärkemehl Salz
Die feingewiegten Zwiebeln und die geriebene Knoblauchzehe in Öl dünsten, aber nicht
bräunen. Dann kommt Tomatenmark hinein, dazu die Gewürze. Alles mit Wein übergießen
und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Stangenzimt und die
Zitronenschale aus
der Sauce nehmen und diese mit kalt angerührtem Stärkemehl binden. Vor dem
Anrichten noch etwas Wein hinzufügen.
zu gekochtem Fisch
Senf – Sauce
1 EL Butter 1 EL Mehl
2 Tassen Fischsud 3 TL Senf
1 Prise Salz 1 TL Zucker
1 EL Sahne
Eine hellgelbe Mehlschwitze mit Fischsud zu einer sämigen Sauce auffüllen. Unter
tüchtigem Schlagen mit dem Schneebesen, Senf hineingeben, eine Prise Salz, eine Prise
Zucker und zuletzt etwas Sahne.

Kapern Sauce
30 g Margarine 1 Zwiebel
30 g Mehl ½ Lt Fleischbrühe
Salz, weißer Pfeffer 1 Prise Zucker
1 Eigelb 2 EL Milch
30 g Kapern
Margarine in einem Topf erhitzen, Zwiebeln schälen, würfeln. In der Margarine, 3
Minuten hellgelb braten lassen. Mehl darüber streuen und 3 Minuten durchschwitzen .
Mit der Fleischbrühe ablöschen. Unter Rühren 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen. Topf vom Herd nehmen. Eigelb mit Milch verquirlen. Etwas
Sauce zugeben und wieder in die Sauce rühren. Kapern mit Flüssigkeit untermischen.
Sauce noch einmal heiß werden lassen, aber nicht kochen.
Speck Sauce
1 EL ÖL 50 g fetter Speck
1 Zwiebel 30 g Mehl
¼ Lt. Wasser Salz, Pfeffer
Paprika ,scharf 1 TL Zitronensaft
Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck in 3 mm große Würfel schneiden und 5 Minuten glasig
braten. Zwiebeln schälen, würfeln. Ebenfalls 3 Minuten braten. Mehl drüberstreuen. In
3 Minuten braun werden lassen, unter Rühren mit Wasser auffüllen. Bei schwacher
Hitze ,5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika sowie Zitronensaft
abschmecken.
Teufels Sauce
3 Schalotten 50 g Butter
1 EL Paprika 1/8 Lt. Weißwein
4 Pfefferkörner 30 g Schinken
20 g Mehl 1 EL Tomatenmark
3/8 Lt. Fleischbrühe 120 g Champignon
Salz, Cayennepfeffer Paprika, rosenscharf
Worcestersauce 1 Prise Zucker
Schalotten schälen und fein hacken.10 g Butter in einem Topf erhtizen und Schalotten
darin 2 Minuten glasig braten. Paprika darüber streuen und unterrühren. Mit Weißwein
begießen und Pfefferkörner zugeben. Flüssigkeit 5 Minuten einkochen lassen. Schinken

fein würfeln, restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schinken darin 2 Minuten braten.
Mehl darüber streuen, unterrühren und in 2 Minuten hellbraun rösten. Tomatenmark und
Fleischbrühe einrühren. Sauce 5 Minuten kochen lassen. Gehackte Champignons in die
Sauce geben. Schalotten, Wein-Mischung zugießen. Sauce einmal aufkochen lassen. Dann
durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Mit Salz, Pfeffer, Paprika,
Worcestersauce und Zucker pikant abschmecken.
Adlon Sauce
2 Eigelb 1 El Butter
1 El Zitronensaft Salz, Pfeffer
1/16 Lt. Fleischbrühe Sardellenpaste
Suppenwürze 1 TL Kaviar
Senf
Eigelb, Butter, Zitronensaft ,Salz und Pfeffer mischen. Auf dem Herd schlagen, bis die
Sauce dick ist. Aber kochen darf sie nicht. Fleischbrühe dazugeben. Abkühlen lassen
und in den Kühlschrank stellen.
Rausnehmen, mit Sardellenpaste, Suppenwürze, Senf und Kaviar mischen und eiskalt
servieren.
Englische Petersiliensauce
3 El gehackte Petersilie 125 g Butter
etwas Fleischbrühe
Die feingehackte Petersilie kurz mit dem Heißen Fischsud überbrühen.
Mit der zerlassenen braunen Butter mischen und über den angerichteten Fisch gießen.
Cambridge Sauce
4 hartgekochte Eier 4 Sardellenfilets
2 El Kapern 1 El .engl. Senfpulver
2 El Essig 6 El Öl
Cayennepfeffer 1 Prise gehackter Dill
1 Prise geh. Estragon
Eigelb, Sardellenfilet und Kapern sehr fein hacken. Durch ein Sieb streichen, mit
Senfpulver, Essig und Öl gut verrühren. Mit Pfeffer abschmecken, Dill und Estragon
reingeben und umrühren.

Ailloli ( Knoblauchsauce )
5 Zehen Knoblauch 1 Tasse Mayonaise
2 hartgekochte Eier 1 El Paprikaschoten
Cayenne - Pfeffer Zitronensaft
Knoblauchzehen schälen, mit Salz zu Mus zerdrücken, mit Mayonaise mischen.
Eier fein hacken. Paprika ganz fein schneiden, beides unter die Mayonaise ziehen.
Mit Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.
zu gekochtem Fisch
Chaudfroid Sauce grün
20 g Butter 20 g Mehl
½ Lt Fleischbrühe Salz, Pfeffer weiß
1 Prise Zucker 1 Prise Muskat
1/8 Lt Sahne 1 TL Petersilie gehackt
1 Tl Kerbel, gehackt 1 Tl Estragon, gehackt
1 Tl Schnittlauch, geh. 1 Tl Kresse, gehackt
1 El Spinat, gehackt 1 El heißes Wasser
Butter erhitzen, Mehl reinstreuen, verrühren. Mit Fleischbrühe aufgießen, unter Rühren
7 Minuten kochen, mit Salz, Pfeffer ,Zucker und Muskat würzen.
Topf vom Herd nehmen, Sahne in die Sauce einrühren, dann weiterrühren, bis sie kalt
ist.Kräuter und Spinat mit einem El heißem Wasser – 5 Minuten dünsten. Durch ein
Haarsieb streichen, mit kalter Sauce verrühren.
Butter – Weinbrand – Sauce
80 g Butter 1 El geriebene Mandeln
1 Prise Salz 1 /2 Bd. Petersilie
1 Glas Weinbrand
Mit der Butter Weinbrand Sauce können sie sogar Fischgegner begeistern. Butter
leicht anbräunen, abschäumen.
Geriebene Mandeln, Salz, feingehackte Petersilie und Weinbrand dazugeben.

Vincent Sauce
Dill, Kresse, Kerbel Petersilie, Schnittlauch
125 g Mayonaise Salz, Pfeffer weiß
1 Prise Zucker 1 El Zitronensaft
1 Tl Worcestersauce 100 g frische Kräuter
Kräuter verlesen, abspülen und Trockentupfen.
Im Mixer pürieren. Mit der Mayonaise und restlichen Zutaten mischen und pikant
abschmecken.
Polnische Eiersauce
2 El Öl 1 El Mehl
½ Lt Fischsud 1 El saure Sahne
3 hartgekochte. Eier ½ Zitrone
1 Prise Pfeffer Petersilie, Kerbel
Das Öl erhitzen, einen El Mehl darin ganz hell anschwitzen und den Fischsud unter
Rühren dazugießen.
Mit Salz, Pfeffer ,dem Saft einer halben Zitrone, feingehackter Petersilie und Kerbel
würzen.
Erst zum Schluss die grobgehackten Eier hinzufügen und zur Verfeinerung einen El
saure Sahne dazugeben.
zu gekochtem Fisch
Weißwein Sauce
350 g Fischabfälle ½ Lt. Wasser
Salz 1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt 2 Nelken
4 Pfefferkörner 2 Gewürzkörner
1/8 Lt. Weißwein 3 Eigelb
150 g Butter Salz, weißer Pfeffer
Für den Fischfond die Fischabfälle abspülen. Wasser aufkochen lassen, salzen. Zwiebel
schälen und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Zwiebel, Fischabfälle, Pfeffer und
Gewürzkörner reingeben, zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen lassen.

Zwischendurch hin und wieder abschäumen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und
auf knapp ein Drittel einkochen.
Topf vom Herd nehmen. Wein und Eigelb verquirlen und in den Fischfond rühren. Topf
ins heiße ,nicht kochende Wasserbad stellen. Sauce unter ständigem Rühren erhitzen.
Butter in Flöckchen unterschlagen, so lange rühren bis die Sauce cremig wird.
Das dauert etwa 15 Minuten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Englische Minze-Sauce
1/8 Lt Wasser 1 El Zucker
4 El gehackte Minze 1/8 Lt Weinessig
(etwa 15 Stk. Blätter)
Wasser und Zucker solange kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Topf vom Herd
nehmen, 3 El gehackte frische Minze und den Weinessig dazu geben. 5 Minuten kochen,
durch ein Sieb gießen. Mit der restlichen Minze mischen und sofort servieren.
Kräutersauce
600 g Champignon 20 g Butter
¼ Lt heiße Fleischbrühe 1 El Speisestärke
1/8 Lt. Milch 1 Eigelb
3 El Sahne Salz, Pfeffer weiß
1 Zitrone ½ Bd. Petersilie
½ Bd. Schnittlauch ½ Bd, Kerbel und Dill
4 Blätter Borretsch 2 Stengel Estragon
Champignons waschen und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen, Pilze darin 3
Minuten dünsten.
Fleischbrühe zugießen, aufkochen lassen. Speisestärke mit Milch, Eigelb und Sahne
verquirlen. Reingeben ,unter Rühren einmal aufkochen.
Topf vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Kräuter
abbrausen und fein hacken.
Den getrockneten Estragon zwischen den Fingern leicht zerreiben, Kräuter in die Sauce
geben. Bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen.
Noch 5 Minuten ziehen lassen, fertig.

zu gegrilltem Fisch
Sauce a l`indienne
30 g Butter 1 Zwiebel
1 El Curry 30 g Mehl
¼ Lt heiße Fleischbrühe 1 Zitrone
1/8 Lt. Kokosmilch 1/8 Lt Sahne
Salz, Zucker
Butter im Topf erhitzen. Gehackte Zwiebeln darin 4 Minuten glasig werden lassen, aber
nicht bräunen. Curry und Mehl darüber stäuben. Unter Rühren weitere 2 Minuten
durchschwitzen lassen. Unter weiterem Rühren, heiße Fleischbrühe und Kokosmilch
zugießen. 5 Minuten kochen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Wieder in den Topf geben und erhitzen. Sahne einrühren und mit Salz, Zucker und
Zitronensaft abschmecken. Bis kurz vorm Kochen erhitzen und sofort servieren.
Geschmackliche Variationen ergeben sich, wenn sie einen fein gehackten Apfel oder eine
zerdrückte Banane mit in die Sauce geben.
Zigeuner – Sauce
6 El Tomatenketchup 2 El Öl
1 Schalotte 2 Tl scharfer Senf
2 Tl Sardellenpaste 4 Spritzer Tabascosauce
1 Tl Paprika edelsüß Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Knoblauchpulver ½ Bd .Petersilie
½ Bd. Schnittlauch ½ Tl getr. Basilikum
Tomatenketchup in einer Schüssel mit Öl verrühren. Schalotte schälen und würfeln.
Sämtliche Zutaten in die Schüssel gebe und verrühren. Zum Schluss , Basilikum
einrühren und Sauce kalt stellen.
Casanova – Sauce
2 hartgekochte Eier 1 Tasse Mayonaise
4 El Dosenmilch 1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer weiß 1 Tl geh. Estragon
4 El. Trüffel ( Dose )
Eigelb mit einer Gabel zerdrücken, mit Mayonaise und Dosenmilch Glattrühren. Gut
würzen und gehacktem Estragon und kleingeschnittenen Trüffeln unterheben.

Pilzsauce
10 g Butter 1 Zwiebel
50 g Pilze Petersilie
1 Zitrone Pfeffer weiß
40 g Butter 40 g Mehl
½ Lt Wasser
Die gehackte Zwiebel in Butter anrösten, Pilze zerkleinern dazugeben, weiterdünsten.
40 g Butter und 40 g Mehl mit dem Wasser vermischen und dazugeben. Mit Petersilie,
Zitrone und weißem Pfeffer abschmecken.
zu gegrilltem Fisch
Italienische Tomatensauce
750 g Tomaten ½ Tasse Olivenöl
2 Kl. Zwiebeln 1 Knoblauchzehen
Basilikum, Thymian Salz und Pfeffer
Die Tomatenscheiben mit kleingeschnittenem Zwiebel, der Knoblauchzehe und etwas
getrocknetem Thymian in Öl weich dünsten, durch ein Sieb passieren und die Sauce mit
Salz, Pfeffer und feingewiegten Basilikumblättern nochmals aufs Feuer stellen, aber
nicht kochen.
Käsesauce
3 Eidotter 1 Tl Stärkemehl
¼ Lt. süße Sahne 1 El Butter
Salz, Muskat 3 El ger. Käse
In einem Topf, Eidotter mit Stärkemehl und Sahne verquirlen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd
stellen. Mit dem Schneebesen weiterschlagen und die Butter flöckchenweise dazugeben.
Die Sauce muss heiß und sämig werden, darf aber nicht kochen.
Vor dem Anrichten mit geriebenem Käse überstreuen..

engl:: crayfisch
franz.: écrevisse
Der Edelkrebs
( Astacus astucus )
Familie: Krebstiere ( Crustacea )
ital.: gambero di fiume
span.: cangrejo de rio
Kennzeichnung:
Die auf der Oberseite olivgrünen bis
grauschwarzen oder bräunlichen Tiere,
gelegentlich auch mit leicht bläulichem
Schimmer, haben einen breiten
Brustpanzer und ein etwa gleich langes
Schwanzstück. Die an der Unterseite
rötlich gefärbten Scheren sind kräftig
ausgebildet und fast gleichmäßig in der
Form. Die Fühler oder Antennen sind kürzer als der Körper, oft nicht länger als der
Brustpanzer. Beim Männchen sind sie im allgemeinen länger als bei den Weibchen. Die
ersten beiden Schreitfüße ( Pereiopoden ) enden an der Spitze in kleinen Scheren, die
beiden hinteren iKlauenform
Die Körperlänge des Männchens erreicht bis zu 15 cm bei etwa 140 g Gewicht, während
das Weibchen höchstens 12 bis 13 cm bei 80 bis 100 g misst.
Allgemeines:
Edelkrebse waren früher in ganz Europa zu finden, von Westrussland über
Südskandinavien und England bis zum Balkan. Die Tiere bevorzugen saubere,
sauerstoffreiche, kalkhaltige, ruhig fließenden Gewässer oder Seen mit nicht allzu
schlammigem Boden; stark strömende und kalte Gewässer meiden sie. Sie verstecken
sich nicht nur während der Häutungszeit( 10 bis 14 Tage ) vor Feinden, auch sonst
suchen sie unterhalb des Wasserspiegels in Wurzelstöcken, unter Steinen und in
Bodenlöchern Schutz.
In lehmigen, nicht zu harter Uferböschung gräbt der Edelkrebs auch Höhlen. Dabei
benutzt er den Schwanz als Schaufel. Erst bei einbrechender Dämmerung verlässt der
Krebs sein Versteck und geht auf Fang aus. Er ernährt sich von verschiedenen
Wassertieren wie Würmer, Insekten, kleinen Fischen und sonstigem Kleingetier.
Ältere starke Männchen überfallen auch kleinere Weibchen oder Jungbrut und gerade
in der Häutung befindliche Artgenossen. Aber auch Wasserpflanzen dienen als Nahrung.
Wie alle Krebsarten betreibt auch der Edelkrebs, Brutpflege. Bis zum Schlüpfen der
Jungen werden die Eier unter dem Hinterleib getragen. Und die geschlüpften
Jungtiere, deren Vorderkörper noch stark mit Dotter gefüllt ist, halten sich solange am
Hinterleib der Mutter fest, bis der Dottervorrat verbraucht ist.

Durch die vor mehr als hundert Jahren ( ab 1878 ) in Europa aufgetretene, durch
Pilzerreger hervorgerufene Krebspest wurden die Bestände stark dezimiert. Als Ersatz
führte man die widerstandsfähigeren amerikanischen Krebse ein, die jedoch das Defizit
nicht ausgleichen konnten.
Außerdem versuchte man, die Krebse in stillgelegten Kiesgruben oder anderen
Gewässern, die frei von räuberischen Fischen waren, zu züchten. Die Erfolge blieben
jedoch sehr lokal begrenzt, bei uns nur auf die höher gelegenen Seen.
Nicht nur die Krebspest, auch durch die zunehmende Verschmutzung des Wassers ist
das Aufkommen an Edelkrebsen stark zurückgegangen. Statistiken über Fänge oder
Bestände liegen nicht vor.Nach einer Erhebung im Jahre 1962 betrugen damals die
gesamten Krebsfänge in Deutschland, 1618 Kilogramm. Demgegenüber sei noch erwähnt,
dass nach der Jahrhundertwende im damaligen deutschen Reich mehrere hundert
Tonnen Edelkrebse pro Jahr gefangen wurden.
Flusskrebse:
einst „ ein billig Speis in theuern Zeit „
Als die Wiener Vorstadtköchin Klara Fuchs sie als Spargericht rühmte, waren
Edelkrebse in Europas Flüssen noch reichlich vorhanden und daher zu Spottpreisen zu
haben.
Dass in der „ guten alten Zeit“, wann immer das auch gewesen sein mag, alles besser und
billiger war als heute, hört und liest man unentwegt.
Vor allem, wenn man in vergilbten Kochbüchern blättert und erfährt, dass ein Schock
Krebse ( 60 Stück zu je 80 Gramm ) – kosteten 30 bis 40 Pfennige. Allerdings, so toll
das klingt : entsprechend niedrig waren auch die Löhne, und von einer 38,5 Stunden
Woche wagte man gar nicht zu träumen.
Das Gros der heutigen Krebse stammt aus der Türkei, wo sie in den Gebieten
Anatoliens noch ideale Lebensbedingungen vorfinden.Aber auch in Portugal ,Schweden
und Finnland sind sie noch öfters anzutreffen.
Mittlerweile werden auch in Österreich erfolgreich Krebse gezüchtet. Die Faustregel
besagt, ,dass sie in den Monaten ohne „R“am besten schmecken.
Deshalb feiert ganz Skandinavien auch vorwiegend im August, wilde Krebsessen – na
dann Skol.......

Flusskrebse mit Sauternessauce
400 g Karotten 300 Sellerieknolle
300 g Lauch etwas Salz
40 Flusskrebse 1 Tl Kümmel
2 Bd. Frühlingszwiebeln 2 große Äpfel
20 g Butter 2 El Butterschmalz
½ Lt Sauternes 1 EL Tomatenmark
(süßer weißer Bordeaux) 1/8 Lt. Fischfond
1/8 Lt. Obers 1 El Creme Fraiche
Salz, Pfeffer
Die Karotten und den Sellerie waschen, schälen und würfeln. Den Lauch putzen, waschen
und in feine Ringe schneiden.
In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Die Krebse zusammen mit der
Hälfte des Gemüses ins kochende Wasser geben. Mit dem Kümmel würzen und das Ganze
10 bis 12 Minuten garen. Die Krebse aus dem Topf nehmen, in Eiswasser abschrecken,
ausbrechen und die Karkasse gut waschen. Die Frühlingszwiebeln waschen, in gleichgroße
Stücke schneiden. Die Äpfel schälen und in gleich große Stücke schneiden. Mit einem
runden Ausstecher das Kerngehäuse ausstechen. Die Frühlingszwiebelstücke in Butter
anschwitzen, die Äpfel dazugeben, kurz durchschwenken und mit den Krebsen auf
Tellern anrichten. Für die Sauce in einer großen schweren Pfanne, 1 El Butterschmalz
erhitzen und das restliche Gemüse darin scharf anrösten. In einem Topf das restliche
Butterschmalz erhitzen und die gut abgetropften trockenen Krebskarkassen abrösten.
Das Röstgemüse zu den Krebskarkassen geben und alles noch wenige Minuten
weiterrösten. Das Ganze mit dem Sauternes ablöschen und das Tomatenmark einrühren.
Die Sauce mit dem Fischfond aufgießen und auf großem Feuer rasch einkochen lassen.
Mit dem Obers auffüllen und nochmals auf die Hälfte reduzieren lassen, bis die Sauce
zu einer sahnigen cremigen Konsistenz eingedickt ist. Die Sauce vom Feuer nehmen und
durch ein Mulltuch abseihen. Die Creme Fraiche in die Sauce geben. Das Ganze mit dem
Stabmixer gut aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Sauce über die
Krebse geben und den Rest getrennt servieren.
Krebse nach skandinavischer Art
20 bis 40 Flußkrebse 3 Lt. Wasser
40 g Salz 2 El Dillsamen
3 Bd .Dill 3 Dill Dolden
(wenn erhältlich )
Die Krebse unter fließend Wasser abspülen.. Wasser mit Salz, Dillsamen und frischem
abgespültem Dill, sowie Dolden zum Kochen bringen. Ungefähr 10 Minuten sieden und
dann heftig sprudeln lassen. Die Krebse Portionsweise, damit sich das Wasser sofort

wieder stark erhitzt, kopfüber hineingeben. Sie färben sich dann augenblicklich rot.
Wenn das Wasser wieder aufwallt, kommen gleich die Nächsten dran. Insgesamt etwa 5
bis 8 Minuten kochen lassen. Eine große flache Schale mit dem restlichen Dill zum
Garnieren auslegen.
Mit einem Schaumlöffel die Krebse herausholen und darauf ausbreiten. Die
Kochflüssigkeit durch ein Sieb auf die Krebse abseihen. Bei Zimmertemperatur
abkühlen lassen, anschließend mit Folie abdecken und im Keller oder Kühlschrank ziehen
lassen. Zum Servieren die Flüssigkeit abgießen und mit frischem Dill servieren.
gekochte Krebse
Salz Kümmel
Zwiebeln Petersilie
Dill Wasser
Die Krebse kräftig anfassen und unter fließend Wasser bürsten. Inzwischen Wasser
mit Salz, Kümmel, Zwiebeln, Petersilie und Dill zum Kochen bringen und die Krebse
nacheinander hineingeben. Das Tier stirbt nur im kochendem Wasser. Etwa zehn
Minuten Kochzeit.
Krebse nach Elsässer Art
20-40 Flußkrebse 1,5 Lt. Wasser
1,5 Lt. Gewürztraminer 2 Lorbeerblätter
Thymian Salz, Pfeffer
4 Schalotten
150 ml süße Sahne
25 g Butter
In einem Topf
Wasser und Wein
mit den
Lorbeerblätter,
Thymian, Salz,
Pfeffer zum Sieden
bringen. Die Krebse
darin Portionsweise
kochen und
herausnehmen. Den
Sud ca 20 Minuten
einkochen lassen. 4
geschälte,
feingewürfelte
Schalotten in 25 g
Butter glasig dünsten. ¾ des Krebssuds und 150 ml süße Sahne zugeben und nochmals 10
Minuten einkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und getrennt zu den Krebsen
reichen. Dazu frisch getoastetes Weißbrot und leicht gesalzene Butter reichen.

Krebse auf griechische Art
20 – 40 Flusskrebse 3 Lt. Wasser
40 g Salz 8 El Olivenöl
2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen
2 Fenchelknollen 2 Tl Koriander
½ Lt. trockener Weißwein 2 Zitronen
Sesambrot
Die Krebse unter fließendem Wasser abspülen. Das Wasser mit Salz zum Kochen bringen
und die Krebse darin Portionsweise 2 – 3 Minuten garen, herausnehmen und
beiseitelegen. Das Wasser weggießen. Das Olivenöl erhitzen und darin die geschälten,
feingewürfelten Zwiebeln und Knoblauchzehen dünsten, ebenso den geputzten,
zerkleinerten Fenchel und Korianderkörner. Wein, Zitronensaft zufügen und etwa 15
Minuten einkochen, dann die vorbereiteten Krebse zufügen und etwa 3 Minuten ziehen
lassen. Lauwarm mit dem Gemüse auf einer Platte servieren und dazu Sesambrot
reichen.
Flusskrebse in Sahne
80 Flusskrebse 1 Zitrone
¼ Lt. saure Sahne Salz, Pfeffer
½ Grapefruit 1 Ds. Champignon
Die in kaltem Wasser sauber gebürsteten Krebse in sprudelnd heißem Wasser rund zehn
Minuten kochen, Schwänze und Scheren herausbrechen, aufschneiden, das Fleisch
herauslösen. und in Zitronensaft marinieren. Die saure Sahne mit Salz und Pfeffer
würzen, mit den Krebsschwänzen mischen und etwa zwei Stunden kaltstellen. Kurz vor
dem Anrichten klein geschnittenen Champignons und einige Grapefruitwürfel unter den
Salat heben. Mit Toast und Butter servieren.
Krebs -Suppe
1 ½ Lt. Fleischbrühe 20 Flusskrebse
4 El Butter 5 El Mehl
4 El süße Sahne Salz, Paprika
Die im kalten Wasser sauber gebürsteten Krebse in sprudelheißem Wasser rund zehn
Minuten kochen. Herausnehmen, erkalten lassen, Schwänze und Scheren ausbrechen,
aufschneiden und das Fleisch herauslösen. Die leeren Schalen im Mörser fein stoßen und
15 Minuten in Butter dämpfen. Mit Mehl bestreuen und gut vermengen. Schalen und
Mehl dürfen nicht zu braun werden, da die Suppe sonst ihre rote Farbe verliert. Mit
Fleischbrühe ablöschen und eine Stunde kochen . Die Suppe durch ein Haarsieb gießen
und mit der Sahne und den Gewürzen vermengen.
Vor dem Anrichten des Krebsfleisch und nach Belieben ,Spargelspitzen und Klößchen
beigeben.

engl.: pike
franz.: brouchet, luceau
Der Hecht
Schmöck
( Esox lucinus )
Familie : Hechte ( Esocidae )
ital .: luccio
span. : lucio
Durchschnittsgröße :
40 – 80 cm, Höchstlänge bis 150 cm .Kapitale Exemplare können Gewichte bis 20
Kilogramm erreichen.
Kennzeichnung :
Er ist unmöglich mit einem anderen
Süßwasserfisch zu verwechseln.
Sein Körper ist lang und schlank. Er
ist dunkelgrün bis schwärzlich auf
dem Rücken und vorwiegend grünlich
an den Flanken. Gelbliche Streifen
tarnen zumal den Jungfisch, dem Röhricht entsprechend, in dem er lauert. Der
erwachsene Fisch ist gelblich gefleckt. Seine Flossen haben oft bräunlich bis rötliche
Kanten. Rückenflosse und Bauchflosse liegen weit hinten. Der Kopf ist lang (
Entenschnabelkopf ), die Kiefer mächtig und speziell der Unterkiefer mit scharfen Fang
und Greifzähnen besetzt. Der Gaumen ist besät mit Hunderten äußerst spitzen nach
hinten stehenden nadelartigen Zähnen, ein Rechen dem keine Beute, einmal gepackt,
wieder entwischen kann. Die Augen liegen so in der Stirn, das sie vorwärts - aufwärts
blicken und ein perspektivisches, plastisches Sehen ermöglichen. Er ist der einzige
Süßwasserfisch, der uns mit beiden Augen fixieren kann.
Allgemeines :
Der Hecht lebt auf der ganzen nördlichen Halbkugel in Flüssen und stehenden
Gewässern. Er erreicht ein Alter bis zu 15 Jahren. Männliche Hechte genannt Milchner
wachsen in der Regel langsamer als weibliche genannt Rogner und erreichen weit
geringere Gewichte. Er ist ein Einzelgänger, nur in der Laichzeit, im Frühjahr ( März bis
April ) tritt er Paarweise auf. Oft kommen auch mehrere Milchner auf einen Rogner und
gehen auf die Hochzeitsreise ins Flachwasser. Das Weibchen legt im seichten Wasser
bis zu 1 000 000 Eier ab. Es kommen jedoch nur sehr wenige zum Schlüpfen, weil die
meisten von Wasservögeln und Fröschen und Laichräubern verspeist werden.
Hechte leben fast völlig von anderen Fischen. Ihre Hauptnahrung pflegt aus den Arten
zu bestehen, die in ihrem Gewässer am zahlreichsten sind. Auch andere Tiere, die in
oder auf dem Wasser leben, sind den Raubüberfällen des Hechtes ausgesetzt. So
werden die Jungen von allerlei Wasservögel regelmäßig dezimiert. Frösche und selbst
kleine Säugetiere wie Mäuse oder Ratten, die sich ins Wasser wagen, fallen oft dem
Hecht zum Opfer.

Der gute Tip :
Egal ob Männchen oder Weibchen: Dicke schmecken nicht.
Die jüngsten Hecht sind die Besten.
Im zweiten Lebensjahr haben sie das zarteste und schmackhafteste Fleisch und wiegen
bis zu 2000 Gramm. Einjährige werden Grün oder Grashechte genannt und werden meist
gebraten.Für viele Liebhaber guter Fischgerichte ist der Hecht der geschmackliche
König unter den Süßwasserfischen.
Er hat nur einen Nachteil : Sehr viele Gräten.
Man braucht also zum Hechtessen – Geschick und eine ruhige Hand.
Hecht im Hecht
2000 g Hecht 1250 g Hecht
300 g Rinderhack 1 Ei
1 Gemüsezwiebel Pfeffer uns Salz
1 Lorbeerblatt Wacholderbeeren
½ Selleriewurzel 2 Petersilienwurzeln
1 Semmel 1 Zitrone
300 g Flusskrebsschwänze gekocht aus dem Glas
40 g Butter 40 g Mehl
1 Eigelb Salz und Fischsud
Beim großen Hecht die Mittelgräte durch die Bauchhöle entfernen. Den Fisch säuern.
Den kleinen Hecht filitieren und im Fleischwolf durch die mittlere scheibe drehen. Die
Masse mit den Rinderhack, der gewürfelten Zwiebel,dem Ei und der,ausgedrückten
eingeweichten Semmel vermengen. Kräftig pfeffern und salzen.
Den großen Hecht mit dieser Farce füllen und den Fisch mit Küchengarn umwickeln. Den
Hecht mit dem Gemüse,dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren in einem Fischtiopf
geben,mit Wasser auffüllebn und leicht salzen. In 45 Minuten garziehen. Für die
Krebsschwanzsauce den Fischsud etwas einkochen.
Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten. Mit dem Sud ablöschen,nur wenig
salzen. Das Eigelb in die nicht mehr kochende sauce einrühren. Die Krebsschwänze
unterheben.
Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln und grüner Salat ,angemacht mit Walnussöl,
Zitronensaft und gehackten Zwiebeln.

Souffle vom Hecht in Estragonsauce
300 g Hechtfilet ohne Haut ¼ Lt Sahne
½ Tl Koriander gemahlen 1 El Pernod
Butter Salz,Pfeffer
¼ Lt Fischfond ¼ Lt Sahne
1 Schalotte 40 ml Martini
1 Zg.Estragon Mehlbutter
Butter Salz,Pfeffer
Hechtfleisch in Streifen Schneiden und zusammen mit Pernod, Koriander, Salz und
Pfeffer in einen Cutter geben. Man kann auch alles mit den Pürierstab mixen , allerdings
sollte das Fischfleisch zuvor durch einen Fleischwolf gedreht werden.
Nach und nach die sahne zugeben und solange mixen,bis die Masse glattglänzt. Nochmals
abschmecken. Wichtig ist, dass die Zutaten sehr kalt verarbeitet werden. 3 – 4
souffleförmchen ausbuttern und die Masse darin einfüllen. Im Ofen bei 160 Grad ca 20
Minuten ziehen lassen. Das Souffle sollte nur stocken, sobald es anfängt aufzugehen, ist
es fertig.
Für die sauce die Schalotten in Butter anschwitzen und mit dem Fond ablöschen.
Estragon, Martini und Pfeffer zugeben und etwas reduzieren lassen. Anschließend die
sahne abschmecken. Das Souffle aus den Förmchen nehmen und mit der Sauce
anrichten.

Hechtwürstl mit Riesling-Sauerkraut
500 g Hecht ohne Haut und Gräten
300 g Sahne 1 El Karottenwürfel
1 El Zucchiniwürfel 3 El geschl.Sahne
2 Meter Saitlinge Cheyenne, Salz
Zironensaft 400 g Sauerkraut
2 Schalotten 1 Kartoffel mehlig
1 El Öl 100 ml Rinderbrühe
100 ml Riesling 1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren 10 Pfefferkörner
1 Nelke Salz, Pfeffer
für die Sauce:
250 ml Consomme 3 El Creme fraiche
1 El Senf süß 1 Tl Senf scharf
Salz, Pfeffer Zitronensaft
Fisch klein schneiden,mit
Salz,Pfeffer und
Zitronensaft würzen,in die
Küchenmaschine mixen und
nach und nach die sahne
zugeben. Die farce durch ein
Sieb streichen,mit dem
abgekochten Gemüse und
der sahne vermischen. In
den Darm füllen,abdrehen,
in kochendes Wasser geben
und 8-10 Minuten ziehen
lassen.
Schalotten klein schneidenin
Öl anschwitzen, Kraut
dazugeben,mit Wein
ablöschen,mit Brühe
aufgießen und das Ganze mit
dem Gewürzbeutel
zusammen gar kochen. Kurz
vor dem Ende die Kartoffel hineinreiben und abschmecken. Für die senfsauce die
Zutaten aufkochen, abschmecken und mixen.

Hechtmaultaschen
200 g Weizenmehl 1 Tl Salz
7 Eigelb Mehl zum Ausrollen
1 Eigelb zum Bestreichen 400 g Hechtfleisch
200 g Sahne 200 g Creme fraiche
4 Eiweiss 10 g Sardellenpaste
Salz, Pfeffer 1 Möhre
1 Stg.Porree 1 Stk Sellerie
100 g Chreme fraiche 50 ml Weißwein
250 ml Fischfond Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe 1 Zwg.Thymian
1 Lorbeerblatt ½ Zitrone
100 g Butter 100 g geh.Petersilie
Für den teig das Mehl in eine Schüssel geben und mit Salz vermischen.Die Eigelbe
nacheinander zu dem Mehl geben und die Zutaten zu einem festen Teig verkneten.
Zugedeckt 3 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung den Spinat waschen und tropfnass für sekunden in kochendem Wasser
blanchieren. Die Hälfte des Spinats, das Hechtfleisch und die übrigen Zutaten für die
Füllung in einem Mixer zu einer glatten Farce verarbeiten. und 3 Minuten in den
Kühlschrank stellen.
Den Teig für die Maultschen auf einem bemehlten Brett zu einem 16 cm breiten
Streifen ausrollen.Mit dem verquirltem Eigelb bestreichen und die
restlicheen,glattgestrichenen Spinatblääter darauf verteilen.
Die Hechtfarce in einen Spritzbeutel füllen und einen breiten Streifen auf die obere
Hälfte der teigplatte spritzen. Die untere Hälfte darüberschlagen,so dass eine große
Teigtasche entsteht.
Die große teigtacshe mit einem Teigrädchen in Vierecke teilen und die ränder noch
einmal fest andrücken. Mit einem Tuch bedeckt 3 Minuten ruhen lassen.
Für den sud die gemüse waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Creme fraiche,
Wein und Fischfond mit den Gemüsesterifen in einem Topf zum Kochen bringen. Mit
salz, Pfeffer und den Gewürzen abschmecken. 1 Minuten kochen lassen.
Die Maultschen in den Gemüsesud geben und 1 Minute köcheln lassen. Dann die
Maultaschen mit einem Schaulöffel herausnehmen und auf 4 vorgewärmte Suppenteller
legen. Den Gemüsesud zur Hälfte einkochen lassen. Unter Rühren mit einem
Schneebesen die Butter in kleine Flöckchen hinzufügen. Dann die Sauce über die
Maultaschen gießen und mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Hechtfilets mit Spargel
auf Orangensauce
800 g Hechtfilets Salz,Pfeffer,Mehl
4 dl Orangensaft 1 dl Weißwein
Bratbutter weißer u.grüner Spargel
Filets mit Salz und Pfeffer würzen, mehlen, beiseitig in heisser Bratbutter kurz
anbraten. Im niedrigtste Stufe eingestellten Backofen, ca 15 Minuten ziehen lassen.
Bratbutter mit einem Haushaltspapier abtupfen, den Bratensatz mit Weißwein
ablöschen und den Orangensaft zugeben. Köcheln lassen bis die Orangensauce
dickflüssig wird,mit Salz und Pfeffer abschmecken. Während dieser Zeit den Spargel
zubereiten. In einer Hälfte des Tellers einen Saucenspiegel anrichten, das Hechtfilets
darauf Legen. Die Spargel neben den Fisch legen und das ganze mit Kartoffeln nach
Beliben servieren.
Luccio in agrodolce
1500 g Hechtfilets 6 El Olivenöl
2 Schalotten 5 Silberzwiebeln
2 Knoblauchzehen 1 Bd.Petersilie
6 Sardellenfilets 700 ml Weißwein
½ Tasse Pinienkerne ½ tasse Rosinen, eingeweicht
Salz, Pfeffer
Den Ofen auf 200 Grad vorwärmen. Die Filets von versteckten gräten befreien und
beiseite stellen. Das Olivenöl langsam in einer geräumigen Oofenfesten Pfdanne
erwärmen. Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch fein hacklen und darin andünsten.
Petersilie fein hacken und hinzufügen. Die Sardellenfilets abspülen und in kleine Stücke
schneiden. In die Pfanne geben und bei milder Hitze langsam auflösen. Ein großzügig
bemessenes Glas Weißwein angießen. Pinienkerne zufügen.Rosinen abtropfen lassen und
ebenfalls in die Pfanne geben. Salzen, pfeffern und aufkochen lassen. Die Filets
hineinsetzen und mit restlichen Weißwein bedecken. Die Pfanne mit Alufolie bedecken
und in den vorgeheizten Ofen schieben. 15-20 Minuten garen. Mit Mangold oder
Blattspinat servieren.
Ein herrliches Sommergericht wird daraus, wenn man die Filets kalt serviert. Dazu den
Kochsud abgießen und in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Mit einem schuss
Weinessig und einer Prise Zucker abschmecken. Die Filets damit übergießen und einige
stunden ziehen lassen.

Bauern Hecht
2000 g Hecht 1 Zitrone
2 Zwiebeln 10 g Margarine
20 g Butter Sardellenpaste
40 g Butter 1 Lorbeerblatt
¼ Lt Saure Sahne 3 El Semmelbrösel
1 Eigelb 2 El Sahne
Hecht ausnehmen, schuppen, waschen und trocknen. Mit Zitronensaft beträufeln und
salzen.
Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. n erhitzter Margarine goldgelb braten.
Zwiebelscheiben in die Fettpfanne geben, Hecht darauf legen. Butter mit
Sardellenpaste mischen. Hecht damit bestreichen. 20 g zerlassenen Butter in die
Fettpfanne gießen und 10 Minuten im Ofen braten bei 200 Grad. Fisch wenden,
Lorebeerblatt, dünn geschnittene Zitronenschale und noch 20 g Butter hinzufügen
. Saure Sahne angießen. Fisch mit Semmelbrösel bestreuen und weitere 20 Minuten
garen. Aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte anrichten. Warmstellen. Sauce und
etwas Wasser aufkochen, vom Feuer nehmen, mit Eigelb und der Sahne legieren,
passieren, abschmecken und über den Hecht gießen.
Als Beilage eignen sich: Feldsalat und Petersilienkartoffeln
Hecht- Koteletts „ Büsum „
4 Hechtkoteletts a 250 g 4 El Zitronensaft
Gewürzpfeffer 2 El Öl
Salz 100 g Krabbenfleisch
1 Eigelb 50 g geriebener Käse
Hechtkoteletts säubern, Trockentupfen mit einer Mischung aus Zitronensaft, Pfeffer
und Öl bestreichen und 30 Minuten durchziehen lassen.
Dann unter dem vorgeheiztem Grill von jeder Seite 8 Minuten grillen, mit Salz würzen.
Krabbenfleisch, Käse, Eigelb verrühren, auf die Koteletts geben und noch etwa 2
Minuten grillen.

Zuger Hecht
1500 g Hecht 1 Zitrone
Salz 2 Zwiebeln
100 g Butter 1 Bd. Petersilie
1Tl Kerbel, Thymian 1 Tl Estragon
¼ Lt. Weißwein 1/8 Lt. Sahne
Küchenfertigen Hecht innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Zwiebeln
schälen, in Ringe schneiden. 60 g Butter in einer feuerfesten Form erhitzen, Zwiebeln
darin goldgelb braten.
Petersilie mit Kerbel, Estragon und Thymian zu den Zwiebeln geben und mit Weißwein
übergießen, den Fisch reinlegen. Restliche Butter in Flöckchen auf den Fisch verteilen.
Die geschlossene Form auf die Mittelschiene in den vorgeheizten Ofen schieben.
Bratzeit 40 Minuten bei 200 Grad. Sahne nicht ganz steif schlagen, 2 Minuten vor dem
Ende der Garzeit unter den Fischsud heben, Hecht mit Zitronenscheiben garniert
servieren.
Hechtfilet mit Salat
2000 g Hecht Salz, Pfeffer
1 Zitrone 1 Staude Chicoree
100 g Kopfsalat 400 ml Fischfond
1 Orange 2 Schalotten
5 El Öl 2 El Weinessig
1 Prise Zucker ½ Tl Senf
100 g Champignon 1 Tl rote Pfefferkörner
Den Hecht schuppen, dann filetieren und die Filets in vier gleiche Stücke schneiden..
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Den Salat putzen, waschen und trocken Schleudern. Fischfond und den Orangensaft
aufkochen und die Fischstücke hineinlegen. Bei kleiner Hitze etwa 8 Minuten garköcheln.
Aus dem Sud heben. Für den Salat die Schalotten würfeln und in Öl glasig dünsten. Mit
Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und Senf verrühren.
Die Champignons in Scheiben schneiden. Salat und Fischfilets auf Teller anrichten, mit
Salatsauce beträufeln und mit rotem Paprika bestreuen.

Stuka sa percurkama
1500 g Hecht 1 Zitrone
Salz, Pfeffer ¼ Lt. Weißwein
500 g Steinpilze 1 Zwiebel
2 El Margarine 1 Tl Paprika edelsüß
2 Becher süße Sahne 2 El Instant Soße hell
Küchenfertigen Hecht mit Zitronensaft beträufeln. 20 Minuten ziehen lassen, danach
salzen und pfeffern.. Weißwein und 1 Tasse Wasser in einen Topf geben, Fisch
hineinlegen. 20 Minuten bei geringer Hitze garen.
Inzwischen Pilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden, Zwiebeln schälen,
feinhacken.
Zwiebeln in Fell gelb dünsten, Pilze dazugeben. 12 Minuten unter rühren braunrösten.
Mit Paprika bestäuben, Fischsud und 2/ 3 der Sahne zu den Pilzen gießen, 3 Minuten
einkochen lassen, mit dem Saucenpulver verbinden. Hechte in gefettete Form legen, mit
Pilzsauce und der restlichen Sahne übergießen, im 180 Grad heißen Backofen 15 Minuten
überbacken.
Beilage: Salzkartoffeln
Fasten – Knödel
500 g Hechtfleisch 3 El Butter
2 Eier 2 Semmeln in Milch
1 Zwiebel Petersilie
Mayoran, Salz Semmelbrösel
Zitronenschale
Das entgrätete Fleisch wird durchgedreht.
Man bereitet einen Abtrieb von Butter und Eiern, drückt die Semmeln aus und püriert
sie, rührt sie mit dem Fischfleisch in den Abtrieb, würzt mit geriebener Zwiebel,
Petersilie, Mayoran, Pfeffer, Muskat, Salz und abgeriebener Zitronenschale und festigt
die Masse mit Semmelbrösel.
10 Minuten anziehen, anschließend formt man kleine Knöderln, die in schwach wallendem
Salzwasser, etwa 15 Minuten ziehen müssen.

Hechtnockerlsuppe mit Broccoli
200 g Hechtfilet 1/8 Lt. eiskaltes Obers
Salz, Pfeffer weiß Zitronensaft
1 Eigelb 1 ¼ Lt. Rindsuppe
200 g Broccoli 2 Karotten
Sherry
Das Hechtfilet( ohne Haut und Gräten ) sowie den Fleischwolf für eine Stunde in das
Tiefkühlfach legen.
Danach das Filet fein faschieren und mit dem eiskalten Obers, dem Eigelb, Salz,
Pfeffer und Zitronensaft gut vermengen.. Mit Hilfe von 2 Löffeln kleine Nockerln
formen und in kochendem Salzwasser legen, zugedeckt 10 Minuten lang mehr ziehen als
kochen lassen. Vorsichtig herausheben und erkalten lassen. Broccoli waschen, putzen,
zerteilen. Karotten waschen, schälen und in gefällige Stücke schneiden.
Die Suppe zum Kochen bringen, das Gemüse einlegen und al dente kochen. Die Suppe mit
einem Schuss Sherry abschmecken und die Nockerl einlegen, erwärmen aber nicht
kochen lassen. In vorgewärmten Tellern anrichten.
Apfel Hecht
2000 g Hecht 4 saure Äpfel
1 Zitrone Salz
Schlagsahne frischer Meerrettich
Dem küchenfertigen Fisch werden das Rückgrat und die daran hängenden Gräten mit
einem scharfen Messer entfernt.
Die Äpfel werden in Schnitze geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt und in den
Hecht gelegt. Den Fisch nach belieben salzen, zuklappen und mit Baumwollgarn
umwickeln. In eine feuerfeste Form geben und auf mittlerer Schiene bei 175 Grad rund
45 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Sahne schlagen, den Rettich raspeln und vorsichtig unterheben.
Der fertige Fisch wird mit Mohrenschnitze garniert.
Dazu gibt es Kartoffeln und kühlen Wein oder Bier.

Hechtknöderl mit Sauce nantua
500 g Hechtfleisch 2 Eiweiß
3 El Semmelbrösel Salz, Pfeffer
¼ Lt. Obers 1 Lt. Hühnerbrühe
20 g Butter 20 g Mehl
¼ Lt. Milch 50 g Krebsbutter
100 g Krabben
Das vollständig von Haut und Gräten befreite Hechtfleisch im Mixer zerkleinern. Das
Eiweiß und die Semmelbrösel dazugeben und sehr gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer
würzen und gerade so viel Öl dazugeben, das die Masse geschmeidig wird, ohne weich zu
sein.
Eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Danach kleine Knödel formen, diese in
die leicht kochendende Hühnerbrühe einlegen und ca 10 Minuten ziehen lassen.
Aus Butter, Mehl, Milch ein Bechamelsauce bereiten, das Obers zugeben und noch 5
Minuten kochen. Danach die Krebsbutter kleinweise darunterziehen und zuletzt die
Krabben darunter rühren. Die fertige Sauce über die abgeseihten Knödel gießen und
heiß servieren.
Hecht auf Badische Art
1300 g Hecht Salz, Pfeffer
1 El Mehl 100 g Butter
4 Schalotten ½ Zitrone
100 ml trockener Weißwein 400 ml Sahne
1 El Petersilie ¼ lt Fischfond
Den küchenfertigen Hecht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben und das
überschüssige Mehl abklopfen.
Die Butter in einem Bräter aus Edelstahl oder Gusseisen aufschäumen lassen. Den Hecht
darin wenden und auf den Bauch legen. Bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 10
Minuten vorgaren. Auf der Herdplatte weiterarbeiten. Die Schalottenwürfel in der
nunmehr braunen Butter glasig schwitzen, ohne Farbe zu geben. Mit Zitronensaft und
Weißwein ablöschen. Gut durchköcheln lassen, die Sahne zugießen und umrühren. Den
Bräter wieder in den Ofen stellen und den Hecht in etwa 20 bis 25 Minuten fertig
Garen. Dabei mehrmals überschöpfen. Den Hecht auf einer vorgewärmten Platte
anrichten. Die Sauce abschmecken und die Petersilie unterrühren. Sollte die Sauce zu
dick sein, kann man ihr mit Fischfond oder Wasser die richtige Konsistenz geben. Die
klassische Beilage sind Nudeln.

Hecht mit Sardellenbutter
2000 g Hecht 1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt Thymian, Basilikum
Essig 100 g Sardellenbutter
½ Lt. saure Sahne Semmelbrösel
Küchenfertigen Hecht in 10 cm große Stücke schneiden. In eine Kasserolle gibt man
Zwiebel, Lorbeerblatt, Thymian, Basilikum und lässt es mit gewässertem Essig
aufkochen., die gesalzenen Fischstücke dazugeben und zugedeckt ziehen lassen. Eine
feuerfeste Schüssel mit Sardellenbutter ausstreichen, den Fisch darauflegen, mit
saurer Sahne übergießen, mit Brösel bestreuen und im Rohr Gardünsten. Der Fisch ist
gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.
Darnies de brouchet
aux oignons et aux herbes
4 Tranchen vom Hecht Salz, Pfeffer aus der Mühle
( Mittelstück vom Hecht ) 1 Zitrone
1 El Mehl 2 El geklärte Butter
1 Zwiebel 5 El Weißwein
150 ml Fischfond 25 g Butter
1El Petersilie 25 g Butter
320 g Broccoli
Die gesäuberten und trockengetupften Hechtranchen mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen und mit Mehl bestauben. Die geklärte Butter in einer schweren
Pfanne erhitzen und die Hechttranchen darin auf beiden Seiten anbraten. Die
Zwiebelwürfel dazugeben und goldgelb anziehen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen.
Aufkochen und mit dem Fischfond auffüllen. Nochmals aufkochen, Deckel darauflegen
und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad in 5 bis 7 Minuten garen.
Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, die Hechttranchen herausnehmen und die
Knochenstücke mit den Gräten herauslösen. Den Fisch warm stellen..
Die Butter für die Broccoli in einem Topf aufschäumen lassen und den blanchierten
Broccoli darin bei schwacher Hitze vorsichtig anbraten.
Sein nussartiges Aroma wird dadurch noch intensiver, leicht salzen. Auf vorgewärmten
Tellern anrichten.

Hechtfarce mit Panade
1/8 Lt Milch 30 g Butter
5 g Salz, Pfeffer 60 g Mehl
1 Ei 1 Eigelb
350 g Hechtfleisch 350 ml Sahne
( Hecht von 700 g ) Salz, Pfeffer weiß
Milch ,Butter und Salz in einem Topf zusammen aufkochen, Pfeffer in die Mischung
mahlen.
Das Mehl auf einen Bogen Pergamentpapier sieben, die Seiten des Papiers
zusammennehmen und das Mehl unter Rühren auf einmal in die kochende Flüssigkeit
schütten. Kräftig weiterrühren. Es bildet sich ein Kloß, den man abbrennt, also bei
starker Hitze ständig umrührt, bis er sich vom Topfboden löst und eine weiße Schicht
den Topfboden überzieht. Den Kloß in eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen. Ei
und Eigelb zufügen und so lange rühren, bis die Masse das Ei vollständig aufgenommen
hat und geschmeidig ist.
Das kleingeschnittene, gut gekühlte Hechtfleisch salzen, pfeffern und durch den Wolf
treiben, mit 175 ml Sahne mischen und fein pürieren.
Von der Panade 70 g abwiegen ( restliche Panade anders verwenden ) und gut gekühlt ,in
die Schüssel geben, die auf gestoßenem Eis kühl gehalten wird. Immer darauf achten :
Zutaten und Geräte müssen stets gekühlt werden.
Zum Fertigstellen der Farce wird die Panade mit dem Hechtfleisch sorgfältig verrührt
und durch ein feines Sieb passiert. Die restliche Sahne einarbeiten, abschmecken und
Probeklößchen garen.
Der gute Tip
Um Konsistenz und Geschmack der Farce zu prüfen und – wenn nötig – korrigieren
zu können, werden Probeklößchen gegart. Dazu nimmt man etwas Farce auf einen
Teelöffel, streicht sie glatt und streift sie mit dem Zeigefinger vom Löffel ins
siedende Wasser. Nach 3 bis 4 >Minuten sind die Probeklößchen gar. Jetzt können
sie prüfen, ob sie zart genug sind oder ob sie durch Beigabe von mehr Sahne
lockerer gemacht werden müssen.

Badische Hechtnockerl
mit Spargel
1000 g Hechtfleisch Gräten, Kopf, Haut( Hecht )
2 Möhren 1 Zwiebel
1 Zwiebel 10 Pfefferkörner
( mit Nelken gespickt ) 1/8 lt. Weißwein
1 Tl Salz 6 Eier
½ Lt. Sahne Salz, Pfeffer
für die Sauce: 4 Eigelb
½ lt. Fischfond 100 g Butter
Pernod (Anisgetränk) weißer Pfeffer
Zitronensaft frische Kräuter
Gräten, Kopf, Haut etwas zerkleinern und zusammen mit den Wurzeln, Zwiebeln und
Pfefferkörner in 1 ½ Liter Wasser 30 Minuten langsam kochen. Durch ein Sieb gießen
und 1 Glas Weißwein und Salz dazugeben.
Das Hechtfleisch zweimal durch die feine Scheibe der Küchenmaschine treiben oder mit
dem Pürierstab durcharbeiten. Dan die Eier dazugeben. Tropfenweise ,unter ständigem
Rühren, die Sahne dazufließen lassen. Die geschmolzene Butter so kühl wie möglich
ebenfalls unterrühren. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
Diese Masse eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Fischfond auf etwa 80 Grad
abkühlen lassen, Klöße von der Hechtmasse mit einem Suppenlöffel abstechen und in den
Sud gleiten lassen und darin abkühlen.
Für die Sauce :
4 Eigelb schlagen, ½ Liter Fischfond dazugeben. 100 g
Butter unterrühren und 4 Tropfen Pernod einträufeln
. Mit weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft
abschmecken. Frische Kräuter fein hacken, dazugeben.
Klöße aus dem Sud nehmen und in die Sauce gleiten
lassen, vorsichtig darin erwärmen.
Der geschälte Spargel wird je nach Dicke der Stange
ca 30 Minuten in einem Gartopf mit Abtropfsieb oder
in ein wenig Wasser gedünstet.

Hechtklöße
mit Krabben-Dillsauce
für die Klöße: 800 g Hechtfilet
1 Zitrone 3 Eidotter
4 Eiweiß Semmelmehl
6 El Sahne 1 El Meerrettich
1 Tl Salz 1 Tl Zucker
1 Msp weißer Pfeffer
für die Grundsauce: 600 g Restteile Fisch
1 Bd. Suppengrün ( jedoch ohne Kiemen )
2 Zwiebeln 1 unbehandelte Zitrone
1 Tl Pfefferkörner
1 Tl Salz
für die Sauce: 50 g Butter
2 El Mehl ½ Lt Fischsud
8 El Sahne ½ Tl Salz
1 Tl Zucker
1 Eigelb
100 g Krabbenfleisch 1 Bd. Dillspitzen.
Fischfilets entgräten und mit dem Saft einer Zitrone säuern.Zutaten für den Grundsud
putzen, spülen und kleingeschnitten für ca 35 Minuten in 2 Liter Wasser sachte kochen.
Sud durch ein Sieb seihen und dabei die festen Bestandteile gut ausdrücken.
Filets etwas trocken tupfen, teilen und im Mixer zerkleinern. Eigelb, Sahne,
Meerrettich, Salz, Zucker, Pfeffer und Semmelmehl gut einmengen. Eiweiß steif
schlagen und unter die Farce heben. Den Sud kurz aufkochen, Klöße mit Esslöffel
abstechen, etwas nachformen und 10 Minuten im Sud Garziehen lassen.
Die Butter im kleinen Topf schmelzen, Mehl einrühren und mit ½ Liter Sud langsam
auffüllen, mit Salz, Zucker und 8 El Sahne abrunden. Krabbenfleisch sowie Dillspitzen
zugeben und mit einem Eigelb legieren.
Zu diesem feinen Gericht munden Broccoli und Salzkartoffeln.

Hecht im Reispapiermantel
1000 g Hecht 1El Sojasauce
1 Bd. Frühlingszwiebel 250 g Shiitake Pilze
Salz, Pfeffer Cayennepfeffer
30 g Butter 16 Reispapierblätter
Butterschmalz 2 Eigelb
100 ml Rieswein 1 El Sesamöl
2 El schwarze Sesam Samen
Hecht filetieren, waschen, trocken tupfen, in sechs bis acht Portionen teilen und mit
Sojasauce beträufeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in Ringe schneiden.
Shiitake Pilze trocken abreiben und eventuell klein schneiden.
Fett erhitzen und Frühlingszwiebeln und Pilze darin 5 Minuten andünsten. Mit Salz und
Pfeffer und Cheyennepfeffer würzen und etwas abkühlen lassen. Reispapier einige
Minuten auf nasse Handtücher legen. Hechtstücke und die Zwiebel-Pilz Mischung auf die
Blätter verteilen, einrollen und dabei die Seiten einschlagen. Butterschmalz erhitzen
und die Reispapier-Päckchen darin von beiden Seiten je 5 Minuten braten. Eigelb und
Reiswein verrühren und über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen.
Sesamöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Päckchen geben und
mit Sesamsamen bestreut servieren.
Fasten Knödel
500 g Hechtfleisch 3 El Butter
2 Eier 2 in Milch gew. Semmeln
1 Zwiebel Petersilie, Mayoran
Salz, Brösel Zitronenschale
Das entgrätete Fleisch wird durchgedreht.
Man bereitet einen Abtrieb von Buttern und Eiern, drückt die Semmeln aus und püriert
sie im Mixer, rührt sie mit dem Fischfleisch in den Abtrieb, würzt mit geriebener
Zwiebel, Petersilie, Mayoran, Pfeffer, Muskat, Salz und abgeriebener Zitronenschale
und festigt die Masse mit Semmelbrösel.
Nachdem man die Brösel etwa 10 Minuten anziehen lässt, formt man kleine Knödeln, die
in schwach wallendem Salzwasser , etwa 15 Minuten sieden müssen

Hechtnockerl –Suppe mit Broccoli
200 g Hechtfilet 1/8 Lt eiskaltes Obers
Salz, weißer Pfeffer Zitronensaft
1 Eigelb 1 ¼ Lt. Rindsuppe
200 g Broccoli 2 Karotten , Sherry
Das Hechtfilet sowie den Fleischwolf für einen Stunde in das Tiefkühlfach legen.
Danach das Filet feinst faschieren und mit dem eiskalten Obers, den Eigelb, Salz,
Pfeffer, Zitronensaft gut vermengen. Mit Hilfe von 2 Löffeln kleine Nockerl formen und
in kochendem Salzwasser legen. Zugedeckt 10 Minuten lang mehr ziehen als kochen
lassen. Vorsichtig herausheben und erkalten lassen. Broccoli waschen, putzen ,zerteilen.
Karotten waschen, schälen und in Stücke schneiden. Die Suppe zum Kochen bringen, das
Gemüse einlegen und al dente kochen. Die Suppe mit einem Schuss Sherry abschmecken
und die Nockerl einlegen, erwärmen aber nicht kochen und anschließend in vorgewärmten
Tellern anrichten.
Schüssel Hecht
1300 g Hecht 30 g Butter
4 Schalotten 2 Zwiebeln
25 g Sardellenfilets Salz, weißer Pfeffer
1/8 Lt herber Weißwein ½ Bd. Kerbel
2 El geriebener Emmentaler 1 El Semmelbrösel
Hecht ausnehmen, Kopf und Schwanz abschneiden, Fisch 2waschen.
Entlang der Mittelgräte halbieren, Mittelgräte entfernen und kleine Gräten
herausnehmen. Fisch häuten und in Stücke schneiden.Feuerfeste Form mit etwas Butter
einfetten, Schalotten oder Zwiebel schälen und fein hacken. In die Form streuen.
Hechtstücke einlegen und mit abgetropften Sardellenfilets belegen. Restliche Butter
zerlassen und darüber träufeln, schwach salzen und reichlich pfeffern. Weißwein
zugießen ,Form zugedeckt im vorgeheizten Ofen 30 Minuten bei 200 Grad garen.
Kerbel abspülen, abtropfen und fein hacken. Käse und Semmelbrösel mischen. Form aus
dem Ofen nehmen, anschließend den Fisch zuerst mit dem feingehackten Kerbel, dann
mit der Bröselmischung bestreuen. 3 Minuten übergrillen, oder in den vorgeheizten
Ofen auf die obere Schiene stellen. Backzeit ca 5 Minuten bei 240 Grad. Rausnehmen
und sofort servieren.
Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln und Kopfsalat.

Der gute Tip
Schüsselhecht schmeckt auch sehr delikat, wenn sie das Gericht nicht nur mit
Kerbel würzen, sondern mit der klassischen französischen Kräutermischung „ Fines
herbes „. Diese besteht aus Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Estragon.
Hecht mit Spreewälder Sauce
4 Hechtfilets( 180 g ) 2 El Essig
Lorbeerblatt 1 Wacholderbeere
2 Pfefferkörner 1 gelbe Rübe
100 g Sellerie 1 rote Zwiebel
½ Stg. Lauch 2 EL Butter
1 EL Mehl ½ Becher saure Sahne
Salz. Pfeffer 1 Prise Zucker
½ Zitrone 2 EL geh. Petersilie
1 El geh. Dill
Einen Topf mit 1 ½ Lt. Wasser zum Kochen aufstellen. Mit Essig, Salz, Wacholder,
Pfefferkörner und Lorbeerblatt würzen. Den Hecht in das kochende Wasser legen und
zugedeckt bei milder Hitze etwa ¼ Stunde ziehen lassen.
Das Gemüse putzen und in sehr feine Streifen schneiden. In erhitzter Butter andünsten
und mit ca ¼ Liter durchgeseihtem Fischfond aufgießen. Zugedeckt etwa 10 Minuten
köcheln lassen. Das Mehl mit saurer Sahne verrühren und die Sauce damit binden. Mit
Pfeffer, Zucker, Zitronesaft und den Kräutern abschmecken und noch einige Minuten
ziehen lassen. Filets auf Teller anrichten und mit der Sauce übergießen.
Zuger Hecht
1500 g Hecht 1 Zitrone, Salz
2 Zwiebeln 100 g Butter
1 Bd. Petersilie 1 TL Kerbel, Estragon, Thymian
¼ Lt Weißwein 1/8 Lt. Sahne
Küchenfertigen Hecht innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und Salzen.
Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. 60 g Butter in einer feuerfesten Form erhitzen,
Zwiebeln darin goldbraun braten. Petersilie mit Kerbel, Estragon und Thymian zu den
Zwiebeln geben und mit Weißwein übergießen, den Fisch reinliegen. Restliche Butter in
Flöckchen auf den Fisch verteilen. Die geschlossene Form auf die Mittelschiene in den
vorgeheizten Ofen schieben. Bratzeit von 40 Minuten bei 200 Grad. Sahne nicht ganz

steif schlagen, 2 Minuten vor dem Ende der Garzeit unter den Fischsud heben. Hecht
mit Zitronen Scheiben garniert und mit Salzkartoffeln servieren.
Schaffhauser Hecht
1000 g Hecht Salz, weißer Pfeffer
1/8 Lt Milch 40 g Mehl
100 g Butter 1/8 Lt heiße Fleischbrühe
4 EL Weißwein 2 Bd. Petersilie
30 g Butter 2 Zitronen
2 Eigelb 2 EL Sahne
Hecht ausnehmen, schuppen ,gründlich abspülen, trocken tupfen und innen sowie außen
kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Milch in eine flache Schüssel geben und Mehl
auf einen Teller.Den Hecht zuerst in Milch dann in Mehl wenden. Butter in einem Bräter
erhitzen, und den Hecht darin 5 Minuten anbraten. Fleischbrühe und Weißwein angießen.
Hecht in den vorgeheizten Ofen, 30 Minuten bei 200 Grad auf die unterste Schiene
stellen. Hecht zwischendurch mit Bratfond begießen.Petersilie abspülen und trocken
tupfen und hacken. Gehackte Petersilie in Butter 2 Minuten braten.
Hecht aus dem Ofen nehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die
Petersilienbutter darüber gießen. Hecht mit Zitronenscheiben garnieren.
Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Eigelb und Sahne in einem Becher
verquirlen. In den Bratfond rühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und
erhitzen aber nicht kochen lassen. Hecht und Sauce getrennt servieren. Als Beilage.
Petersilienkartoffel
Hechtfilets für Kalorienbewusste
1200 g Hechtfilets 300 g Zwiebeln
1 Roter Paprika 1 grüner Paprika
1 gelber Paprika 1 Bd. Petersilie
2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer
Paprikapulver scharf Saft ½ Zitrone
70 g Butter 3/16 Lt. Schlagobers
Mehl Zitronenscheiben
Die Paprikaschoten waschen, halbieren und ausputzen. Zwiebeln schälen, halbieren und in
feine Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Petersilie
waschen und fein hacken. Die Filets in vier Teile schneiden und mit Zitronensaft
beträufeln, sodann mit Salz, Pfeffer Aus der Mühle und Paprikapulver würzen. In einer
geräumigen Pfanne Butter erhitzen. Die Fischstücke leicht in Mehl andrücken und
beidseitig langsam in schöner Farbe backen. Aus der Pfanne nehmen und Warmstellen.
Den Bratrückstand entfetten und die Zwiebel sowie die Paprikastreifen darin anbraten
,mit Petersilie und Knoblauch würzen und mit Obers aufgießen. Die Sauce zuletzt mit
Salz und Pfeffer abschmecken und zu molliger Konsistenz einkochen lassen. Die Filets

auf einen vorgewärmten Platte mit der Gemüsesauceanrichten und mit Zitronenscheiben
garnieren. Als Beilage Kümmelkartoffeln und trockener Weißwein.
Hecht gespickt
1500 g Hecht 1 Zitrone
Salz, Margarine 40 g geräucherter Speck
50 g Butter 1 Bd. Petersilie
grüner Paprika roter Paprika
Küchenfertigen Fisch abspülen. Mit Haushaltspapier trocken tupfen und außen und innen
mit Zitronensaft beträufeln.15 Minuten ziehen lassen.
Innen und außen salzen. Speck und Paprikaschoten in ½ cm dicke Streifen schneiden.
Fisch damit in Längsreihen und in gleichen Abständen abwechselnd spicken. Fettpfanne
einfetten, Fisch reinlegen, mit zerlassener Butter beträufeln.
In den vorgeheizten Ofen schieben und 25 Minuten bei 220 Grad braten. Aus dem Ofen
nehmen und mit gewaschener getrocknete Petersilie bestreuen.
Guivechi ( Griechenland )
Hecht mit Gemüsepüree
4 Stk. Hecht ( 250 g ) Salz, Pfeffer
2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen
4 Karotten 3 Stg. Sellerie
4 EL Olivenöl 1 EL Thymian
1 Bd. geh. Petersilie ½ Tl Koriander
1 Msp. Piment ½ Tasse Weißwein
2 El Tomatenmark ½ Tl Zucker
Saft einer Zitrone 200 gr TK Erbsen grün
½ Tasse Sultaninen
Hechtstücke beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse
schälen bzw. putzen und im Mixer pürieren. Gemüsepüree in Öl zwei Minuten andünsten,
Gewürze und Wein dazugeben, unter Rühren 5 Minuten kochen lassen.
Dann Tomatenmark, Zucker, Zitronensaft und 2 Tassen Wasser zugeben, Sauce
aufkochen lassen. Erbsen und Sultaninen zufügen. Püree zugedeckt bei geringe4r Hitze
15 Minuten schmoren. Fischstücke zugedeckt im Backofen bei 180 Grad ca 45 Minuten
backen.
Dazu isst man Weißbrot und grünen Salat.

Hechfilet in Gurkenrahm
800 g Hechtfilet 500 g Salatgurken
1 Bd. Schnittlauch 1Bd.Dill
1Zitrone 1 Zwiebel
5 El süße Sahne 2 El Joghurt
4 El Butter Salz, Zucker
Filets säuern, Salzen und 10 Minuten stehen lassen. Inzwischen die Gurke heiß und kalt
abspülen, längs halbieren und nach dem Entkernen in Stücke schneiden. Gurkenstücke,
½ Bd. Schnittlauch, 2 El Dillspitzen und Zwiebeln in Mixer fein passieren. Mit 1 Tl Salz,
Tl Zucker und 1 ½ El Zitronesaft würzen. Sahne und Joghurt dazugeben und nochmals
mixen. Im Topf kurz aufkochen und 1 Min. simmern lassen.
2 Filetstücke mit etwas Schnittlauch und Butterflöckchen einlegen. Die Filets in 2
Bratbeutel geben, einstechen und auf je einem ofenfesten Teller bei 250 Grad ca 25
Minuten im Backofen garen. Aufschneiden,. Buttersud in den Gurkenrahm einrühren,
abschmecken und zum Filet geben. Als Beilage Kartoffelbrei oder Salzkartoffeln.
Dänische Hechtklößchen
mit Krabben
500 g Hecht 1 Zwiebel
10 g Butter 2 Eiweiß
1/8 Lt. Sahne 100 g Brösel
Salz, Pfeffer 1 Lt. Fleischbrühe
30 g Butter 30 g Mehl
1 Eigelb 2 El Sahne
Salz, Pfeffer 70 g Krabben
1 Gl. Spargelspitzen
Fisch von den Gräten lösen, Zwiebel schälen, würfeln und in heißer Butter glasig dünsten.
Mit Eiweiß, Sahne und Semmelbrösel zum Fisch geben. Alles zweimal durch den
Fleischwolf drehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit zwei Esslöffel die Klößchen
abstechen.
Feuerfeste Form mit Butter einfetten, Fischklößchen reinlegen, mit kochender
Fleischbrühe aufgießen und zugedeckt im vorgeheiztem Ofen bei 160 Grad, 20 Minuten
Gardünsten. Klöße aus dem Sud nehmen, warm stellen. Für die Sauce Butter erhitzen,
Mehl reingeben und durchschwitzen lassen. Mit Fischsud ablöschen.Einmal aufkochen
lassen, vom Feuer nehmen. Mit Eigelb und Sahne legieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Abgetropfte Krabben und Spargelspitzen hineingeben. Soße über die Fischklößchen
gießen uns sofort servieren.

Gebackener Hecht mit Erdnußsauce
2500 g Hecht ½ Fl. Bier
1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen
Weißbrot ohne Rinde 1 El süßer Paprika
4 Löffel Bisquit 3 EL Erdnüsse
3EL Olivenöl 3 EL Creme fraiche
1 Tasse Sahne 1 Msp Rosenpaprika
Salz u. Pfeffer
Hecht filetieren, salzen, Pfeffer und ein paar Minuten mit etwas Olivenöl
von beiden Seiten anbraten.
Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls andünsten. Zutaten außer Salz, Pfeffer,
Sahne und Öl im Mixer pürieren bis eine gleichmäßig weiche Masse entsteht. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Öl hinzufügen.
Die Hechtfilets in eine feuerfeste Form legen, die Zutaten darüber geben und zum
Schluss die Sahne hinzufügen. Das Gericht bei 225 Grad etwa eine halbe Stunde
backen. Es sollte dann eine schöne goldbraune Färbung haben.
Hecht auf Weinsauerkraut
1500 g Hecht 500 g mildes Sauerkraut
500 g mehlige Kartoffeln 2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren 1 Zwiebel
50 g fetter Speck 1/8 Lt. Weißwein
5 Streifen Speck 150 g blaue Trauben
Speck in Scheiben schneiden und in der Pfanne auslassen, gewürfelte Zwiebel glasig
dünsten, Sauerkraut und Gewürze hinzufügen, mit Weißwein auffüllen und bei 180 Grad
im Backofen ca 20 Minuten garen. Die geschälten Kartoffeln werden gewürfelt,
zugegeben und mitgegart.Sie müssen jedoch doppelt solange im Ofen bleiben, also 40
Minuten. Zwischendurch öfters umrühren.
In der Zwischenzeit küchenfertigen Hecht ganz leicht salzen. Er wird mit
Speckstreifen gespickt und auf das Weinkraut gelegt. Zusammen kommt das Ganze dann
noch einmal für 40 Minuten bei 100 Grad in den Ofen. Zum Schluss werden die
Weintrauben halbiert, entkernt und unter das Kraut gehoben. Nach weiteren 5 Minuten
bei ca 50 Grad in der Röhre kann das schmackhafte und kalorienarme Gericht serviert
werden

Feinschmecker-Hecht
1500 g Hecht 1 Tl Paprikapulver
1 Bd. Petersilie 2 Knoblauchzehen
etwas Mehl 300 g Champignon
300 Schalotten 50 g Butter
Zitrone, Essig 1/8 Lt. Riesling
100 g Butter 2 Tl Petersilie
Dem küchenfertigen Fisch mit einer Schere die Flossen stutzen, sodann entlang des
Rückgrates und einige Male quer zum Fischkörper auf beiden Seiten mit einem scharfen
Messer etwas einschneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden, Petersilie fein hacken und
die Hälfte davon in den Fisch füllen.
Innen und außen salzen, mit Zitronesaft beträufeln und mit Paprikapulver würzen.
Alsdann den Fisch im Kühlschrank eine halbe Stunde ziehen lassen. Währendessen die
Schalotten schälen, in mit einem Schuss Essig versehenem Salzwasser, 12 Minuten lang
kochen lassen und zum Abtropfen in ein Sieb leeren.Die Champignons waschen, putzen,
vierteln und in mit Zitronesaft verfeinertem Salzwasser blanchieren. In einem Sieb
abtropfen lassen.
In einer Bratpfanne die Butter gut erhitzen, den Fisch beidseitig mit Mehl andrücken
und an beiden Seiten rasch braun anbraten und bereitstellen. Im Bratenrückstand die
Champignons und die Schalotten anrösten, die restliche Petersilie beifügen, kurz
mitrösten und alles zum Fisch geben.
Mit Weißwein aufgießen und im vorgeheiztem Backrohr bei 200 Grad ca 20 Minuten lang
weitergaren lassen. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte anrichten.
Mit dem Gemüse und Zitronenspalten garnieren. Mit 100 g brauner Butter übergießen
und mit Petersilie bestreuen.
Hecht in Weinsauce
2000 g Hecht Essig
50 g Butter 1 kl. Zwiebel
¼ Sellerieknolle ¼ Lt. Weißwein
Salz, Pfeffer Muskat, Muskatblüte
Semmelbrösel 1 Zitrone
60 g Butter 40 g Mehl
1 Gl Kapern

Den ausgenommenen, gewaschenen Hecht über Nacht in einer Mischung aus drei Teilen
Essig und einem Teil Wasser marinieren.Am nächsten Morgen in Stücke schneiden und
diese in einer flachen feuerfesten Schüssel wieder zu ursprünglichen Form des Fisches
zusammensetzen. Die feingehackten Zwiebeln und die kleinwürfelig geschnittenen
Sellerieknollen in der Butter weich dünsten. Mit dem auf einen halben Liter verdünnten
Weißwein aufgießen und die Gewürze dazugeben.
Das Ganze zum Kochen bringen und danach über den Fisch gießen. Mit Semmelbrösel
bestreuen, mit den Zitronenscheiben belegen und den Fisch im mäßig warmen Rohr ca 30
Minuten Gardünsten.
Den fertigen Fisch sorgfältig auf eine Platte legen und über Dunst warm stellen.
Das Mehl in der Butter anlaufen lassen, mit dem Fischsud aufgießen und 15 Minuten
unter ständigem Rühren kochen.Die Sauce vom Feuer nehmen und die Kapern und die
verquirlten Eidotter einrühren.
Mit Salz und Pfeffer fertig abschmecken und getrennt vom Fisch auftragen. Als
Beilage Salzkartoffeln.

Hechtnockerl
in Safran – Rieslingschaum
500 g Hechtfilet(Grätenfrei) 2 Eier
1/8 Lt. Wasser 80 g Mehl
50 g Butter 1/16 Lt. Obers
1 /6 Lt. Weißwein 2 EL Spinat passiert
2 El Tomatenmark 8 Garnelenschwänze
Salz, Pfeffer Muskatnuss
1 Br. Safranblätter 1/8 trockener Riesling
½ Zitrone 2 Eidotter
50 g Butter 200 g Schalotten
200 g Karotten Butter, Dillspitzen
Fischfilets faschieren, aus Fett, Wasser und Mehl einen gut abgerösteten Brandteig
bereiten. Den ausgekühlten Teig nochmals mit dem einmal faschiertem Fisch
durchfaschieren. Gut Abarbeiten,
Eier Obers, Weißwein, Salz, Pfeffer und Muskat beifügen. Fest verrühren, das die
Masse gut bindet. Nun teilt man die Nockerlmasse in drei gleiche Teile. Den ersten Teil
vermengt man mit Spinat, dem Zweiten mischt man Tomatenmark bei und der Dritte
bleibt weiß. Falls die Masse zu weich sein sollte, weil der Fisch etwas wässrig war, mengt
man etwas Grieß bei.
Mit einem Löffel die Nockerl formen und in kochendem Salzwasser einlegen und 8
Minuten lang ziehen lassen. Die geschälten Schalotten und die zu gefälliger Form
geschnittenen Karotten einzeln in einer Kasserolle mit Fett, wenig Flüssigkeit, Salz,
Pfeffer und einer Prise Zucker dämpfen.
Die Garnelenschwänze in etwas Zitronen-Wein-Wasser, 5 Minuten zugedeckt weich
ziehen lassen, aus der schale lösen und halbieren. In einem Schneekessel gibt man 2
Eigelb, Wein, Safranblätter, Zitronensaft und die Butter, über Dunst mit dem
Schneebesen zu einer cremigen Sauce aufschlagen. Pikant abschmecken.
Auf vier vorgewärmte Teller richtet man die Sauce und die vier verschieden färbigen
Fischnockerl an. Zuletzt garniert man mit den halbiertem Garnelen, dem heißen Gemüse
und den Dillspitzen. Sehr heiß servieren.

engl:: river char, Danube salmon
franz: sauman du Danube
Der Huchen
Donaulachs
( Hucho hucho )
Familie: Lachse ( Salmonidae )
ital. : salmone del Danubio
Durchschnittsgröße:
80 bis 100 cm, Gewicht von 5 bis 10 kg .Maximalgröße 1,60 Meter
Ein Rekordfang wurde am 6.Februar 1960 verzeichnet.
Franz Uranitsch ging in der Drau ( Kärnten - Österreich )ein kapitaler Fisch an die
Angel mit einer Länge von 1,42 Meter und einem Gewicht von 54 Pfund ( 27 Kg )
Kennzeichnung :
Langgestreckter, im Querschnitt
fast runder Körper mit
langem, flachem Kopf
und weitem Mund. Große
Fettflosse. Färbung am Rücken
bräunlich oder grünlichgrau. Flanken heller mit metallischrötlichem Glanz., von
zahlreichen kleinen schwarzen Flecken übersät.
Allgemeines :
Der Huchen liebt kühle, schnellfließende Gewässer mit Kiesgrund.
Er ist ein typischer standorttreuer Einzelgänger, der sein Revier verteidigt. Er ernährt
sich von Fischen aller Art. Im März und April unternimmt er kurze Züge stromaufwärts
und laicht dort auf steinigem Grund.
Das Weibchen legt bis zu 25 000 Eier ab. Wird aber auch stellenweise künstlich
abgelaicht. Der Huchen ist nicht nur der Eleganteste unter den Salmoniden. Er wird
auch von Gourmets auch als der Beste der Familie eingeschätzt.
Man muss allerdings großes Glück haben, einen Huchen zu erstehen, denn die Bestände
haben durch Flussverbauungen und Wasserverschmutzung erheblich abgenommen.

Festlicher Huchen
1200 g Huchen 100 g Möhren
250 g Champignon 70 g Zwiebeln
½ Apfel 100 g Frischkäse
1 ½ EL Senf Saft einer Zitrone
2 EL glatte Petersilie 1 Eigelb
100 g Sahne 2 Tassen Weißwein
25 g Butter 1 EL Paniermehl
Salz Pfeffer
Den ausgenommenen Huchen mit Kopf der Länge nach halbieren. Hauptgräte und Kiemen
entfernen. Rücken und Bauchflosse mit der Schere stutzen.
Fischhälften spülen und trocken tupfen. Schnittflächen mit Zitronensaft säuern,
salzen, pfeffern. Apfel ,Möhren, 125 g Champignon sowie Zwiebel putzen und zusammen
mit dem Eigelb, Senf, Frischkäse, Petersilie, Paniermehl, ½ Tl Salz sowie ein ½ Tl
Pfeffer in der Küchenmaschine zerkleinern, jedoch nicht fein pürieren. Bratenblech mit
Öl ausreiben.
Die Fischhälften mit der Haut nach unten auf das Backblech legen. Mit der
Gemüsemasse dick bestreichen. Restliche Pilze halbieren und neben dem Fisch auf das
Backblech legen. Pilze salzen und mit Butter beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei
200 Grad ca 20-25 Minuten überbacken.
Fischhälften mit Pfannenwender vom Blech auf Servierplatte legen. Wein und Sahne auf
das Blech gießen und den Bratrückstand unter rühren lösen. Die Sauce mit Salz
abschmecken und nach Wunsch binden. Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln und
Salat.

Huchen gefüllt
1500 g Huchen 80 g grätenfreies Zanderfilet
1 Ei 50 g Pfifferlinge
Saft einer Zitrone 1 Bd. Schnittlauch
1 Bd. Petersilie 1 Zwiebel
50 g BUtter 4 EL Sahne
Salz, Zucker weißer Pfeffer
1 Stk. Bratenschlauch
Fisch gründlich ausnehmen, Kiemen entfernen, spülen und abtropfen. Nur innen mit
Zitronensaft säuern. 10 Minuten stehen lassen, dann innen salzen.Inzwischen die Füllung
zubereiten.: Fischfilet, Ei, Zwiebel, ½ Bd. Schnittlauch, 1 Prise Salz und Pfeffer, ½ TL
Zucker zusammen im Mixer pürieren.
Die Hälfte der Pilze grob zerkleinern. 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen und alle
Pilze darin 5 Minuten braten. Die unzerteilten Pilze entnehmen und zur Seite stellen.
1 EL Butter zugeben. Die Fisch Ei Masse zu den Pilzen in die Pfanne geben. Masse ohne
Deckel bei mäßiger Hitze ca 4-5 Minuten stocken lassen. Dann fest in die Bauchhöhle
und Kopf des Fisches stopfen. Bratschlauch großzügig auf Länge schneiden. Fisch
hineinlegen, mit 1 EL Butter belegen und eine Seite verschließen. 1 Tasse Wasser
vermengt mit ¼ Tl Salz, 1 El Zitronensaft, ½ Tl Zucker in den Beutel gießen und den
Beutel dann verschließen.
Oben leicht mit der Gabel einstechen. Fischpack im vorgeheizten Backofen ca 30 – 40
Minuten bei 200 Grad garen. Den Garsud aus dem Bratenschlauch in einen Topf gießen. 1
Tasse Wasser zugeben und mit Speisestärke binden. 1 EL gehackten Schnittlauch sowie
3-4 EL Sahne einrühren und abschmecken.
Den Fisch vorsichtig aus dem Bratenschlauch auf eine Platte gleiten lassen. Haut mit
scharfem Messer im Kopf, Schwanz und Rückenbereich einschneiden und obere
Hautdecke abnehmen.
Den Fisch garnieren und restliche Pilze dazugeben. Beilagen: Salzkartoffeln und grüner
Salat.

Huchenfilet
auf
Schwarzwurzel-Mangoldgemüse
350 g Huchenfilet 300 g Schwarzwurzeln
1 Zitrone 1/8 Lt. Milch
6 cl trockener Weißwein 200 g Creme fraiche
60 g Butter eiskalt Salz, Pfeffer weiß
3 Stk. Mangoldblätter 2 Stk. Kartoffeln
2 EL Butterschmalz 30 g Butter
Wurzelansätze bei den Schwarzwurzeln abschneiden, die Stangen schälen, mit
Zitronensaft abreiben und in gleich große Stücke schneiden. Die Schwarzwurzelstücke
in Milch legen, damit sie sich nicht verfärben. Zusammen mit der Milch zum Kochen
bringen, mit dem Weißwein angießen und in etwa 40 Minuten bissfest garen. Mit einem
Siebschöpfer herausnehmen und kalt abschrecken.
Den Fond stark Einkochen, die Creme fraiche unterrühren und das Ganze noch einmal
auf die Hälfte einkochen. Bei milder Hitze die eiskalte Butter mit dem Stabmixer in die
Sauce mischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Mangoldblätter waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden, dann im
kochenden Salzwasser 1 Minute blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen. Die
Schwarzwurzeln und den Mangold in die Sauce geben, alles 2 Minuten köcheln lassen,
vom Feuer nehmen und warm halten.
Die Kartoffeln waschen, schälen und fein reiben. Die Masse in einem Küchentuch gut
ausdrücken und zu kleinen Plätzchen formen. Das Butterschmalz erhitzen, die
Kartoffelplätzchen knusprig goldbraun braten und leicht salzen.
Die Butter in einer schweren Pfanne erhitzen und die gesalzenen und gepfefferten
Filets darin langsam braten. Die Filets zusammen mit Gemüse und Plätzchen auf Tellern
anrichten.

Huchen in Sahne
4 Huchenfilets (a 180 g ) 1 Tomate
1 Knoblauchzehe 30 g Butter
1 Schalotte gewürfelt Salz, weißer Pfeffer
¼ Lt Sahne 1 Msp. Kümmelpulver
Huchenfilets sauber parieren und abtupfen. Die Tomate blanchieren, kalt abschrecken,
häuten, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
Ein passende Auflaufform mit der Knoblauchzehe leicht einreiben. Die Butter in der
Form zerlassen und die Schalottenwürfel darin bei schwacher Hitze andünsten,
Tomatenwürfel zugeben.
Die Huchenfilets salzen und pfeffern und in die Form legen. Die Sahne mit Salz und
Kümmelpulver würzen und über die Filets gießen. Die Form mit Alufolie abdecken und in
den vorgeheizten Ofenstellen und bei 220 Grad 10 Minuten schmoren. Nach der hälfte
der Garzeit die Alufolie entfernen.
Ideale Beilage: Blattspinat.
Huchen in der Salzkruste
2000 - 4000 g Huchen 6 kg Salz
5 Eiweiß ½ Lt. Wasser
2Bd.Dill
Salz mit Wasser und Eiklar verkneten. Backblech mit Alufolie auslegen. 2 cm dicke
Salzschicht aufschütten.
Den Fisch darauf legen und in die Bauchöffnung den Dill füllen. Fisch anschließend mit
dem Salzteig vollkommen einhüllen und andrücken.
Im Backofen bei 225 Grad 1 ½ Stunden backen( Bei Umluft 180 Grad ) Blech aus dem
Ofen nehmen und ringsum mit einem Messer die Salzkruste einschneiden und abnehmen.
Haut ringsum mit einem Messer einschneiden und abziehen. Fisch lösen und Mittelgräte
entfernen.
Fisch auf einer Platte mit Zitronenscheiben und Petersiliekartoffeln anrichten.

engl.: crucian carp
franz : cyprin
Durchschnittsgröße :
Die Karausche
Goldkarausche
( Carassius carassius )
Familie : Karpfenfische ( Cyprinidae )
ital. : carassio
span. : carpin
20 bis 25 cm lang, bei einem Gewicht von 250 – 500 g.Maximalgröße 35 cm und 1000
gramm.
Kennzeichnung:
Sehr hochrückiger, gedrungener Körper, keine
Bartfäden, seitlich zusammengedrückt,
Rücken dunkelgrau-grün, Seiten bräunlich,
Bauch messinggelb,
schwärzliche Flecken auf der Schwanzwurzel,
schiefes nach oben gerichtetes Maul.
Allgemeines:
Lebt in den Gewässern Mittel und Osteuropa, ist aber auch in Asien und Nordamerika
verbreitet.
Bewohnt stehende und langsam fließende Gewässer. An vielen Stellen eingesetzt, da er
der genügsamste, zählebigste und anpassungsfähigste Fisch überhaupt ist.
Verträgt noch hohen Verschmutzungsgrad und Sauerstoffmangel. Karauschen werden
von Kennern als Speisefisch oft höher eingestuft als der Karpfen. Besonders populär
sind sie in Osteuropa.
Je nach Herkunft, ist vor der Schlachtung eine Hälterung in Frischwasser
empfehlenswert. Der Fisch laicht im Mai und Juni. Das Weibchen legt bis zu 300 000
Eier an Wasserpflanzen ab.
Nährt sich von Insekten, Weichtieren und kleinen Krustentieren. Die Goldkarausche ist
eine goldglänzende Form und eine weitere Form ist der Giebel oder Silberkarausche.

Fisch mit Feuer
Ungarische Halaszie
4 mittelgroße Karauschen 2000 g Karpfen am Stück
4 Zwiebeln 4 gelbe Paprika
Paprikapulver Paprikapaste
Salz Fischfond ( od. Würfel)
3 Tomaten Sonnenblumenöl
3 Lt. Wasser
Die Karauschen filetieren,
den Karpfen säubern und
entschuppen. Die Zwiebeln
in Scheiben schneiden, die
Paprikaschoten in Streifen.
Das Sonnenblumenöl in
einem großen Topf erhitzen
und das Gemüse anbraten.
2 El scharfes Paprikapulver
darüber streuen. Jetzt die
Karauschenfilets in heißem
Wasser kurz ziehen lassen.
Das Fischfleisch in den
Topf zum Gemüse geben
und vorsichtig unterheben.
2 Fischsuppenwürfel in ½ Liter kochendem Wasser auflösen und über die restlichen
Zutaten gießen.
Die Tomaten in Scheiben schneiden und zusammen mit der Paprikapaste in die Suppe
geben. Nachdem die Suppe ein wenig eingekocht ist, geben wir die restlichen 2 ½ Liter
Wasser dazu.
Mit Salz und Paprikapulver abschmecken. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und
Daumengroße Karpfenkottelets in die Suppe legen, langsam weiter köcheln lassen.
Die ungarische Halaszie ist fertig sobald das Karpfenfleisch gargekocht ist.
Dazu wird genügend Weißbrot gereicht.

gekochte Karausche
4 Karauschen ½ Lt Wasser
¼ Lt. Fleischbrühe ¼ Lt. Weisswein
1 Bd. Suppengrün Salz, Pfeffer
3 EL Essig 30 g Butter
40 g Mehl 250 g Champignon
1 Eigelb 1 TL Zitronensaft
Die Karauschen putzen und waschen. Wasser, Fleischbrühe, Weißwein mit dem
kleingeschnittenen Suppengrün, dem Salz und dem Essig 10 Minuten kochen und dann die
Karauschen darin etwa 15 Minuten garen. Butter schmelzen,
die geputzten in Scheiben geschnittenen Champignons darin glasig dünsten, Mehl
darüber streuen und kurz durchrösten.
Mit einem ½ Liter Fischsud auffüllen und zwei Minuten kochen lassen, dann mit
Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Eigelb mit etwas Sauce verrühren und wieder
zugeben.
Die Fische auf einer Platte anrichten, Sauce extra dazu servieren. Dazu Dillkartoffeln
und Salat.
Karausche „ Müllerin „
4 Karauschen 2 Zitronen
3EL Essig Salz, Pfeffer
1 Bd. Petersilie 5 EL Mehl, Margarine
Küchenfertigen Karauschen die Flossen abschneiden und mit dem Saft einer Zitrone und
3 EL Essig beträufeln.15 Minuten ziehen lassen. Dann gut abtrocknen, innen salzen,
pfeffern
Die Hälfte der Petersilie hacken und die Fische innen damit würzen, in Mehl wenden.
Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Fische von beiden Seiten goldbraun in etwa
15 Minuten braten.
Als Beilage in Butter geschwenkte Salzkartoffeln, Chicoreesalat und Tomaten servieren.

engl. : carp
franz. : carpe
Der Karpfen
( Cyprinus carpio )
Familie : Karpfenfische ( Cyrinidae )
ital. : carpa
span. : carpa
Durchschnittsgröße :
40 bis 60 cm, bei einem Gewicht von 2 bis 5 kg. .Maximale Größe bis 100 cm und 30 kg
Kennzeichnung
Auf jeder Seite des Mundes je
ein kürzerer und längerer
Bartfaden. Die Stammform, der
Schuppenkarpfen hat einen
relativ gestreckten, seitlich
abgeflachten Körper mit großem
Kopf und dicker, stumpfer
Schnauze. Färbung je nach Standort von goldfarben bis dunkel olivgrün oder braun.
Nach der Art der Beschuppung werden unterschieden:
Der Spiegelkarpfen mit wenigen, unregelmäßigen verteilten ,großen
Schuppen(spiegelartig), der Zeilkarpfen mit einer Reihe großer Schuppen entlang der
Seitenlinie, der Nackt- oder Lederkarpfen ohne oder mit nur ganz wenigen Schuppen,
dafür mit einer dicken, ledrigen Haut, der Schuppenkarpfen, die Stammform mit
regelmäßigem Schuppenkleid.
Allgemeines .
Der Karpfen ist ursprünglich ein asiatischer Fisch. Schon vor unserer Zeitrechnung
wurde er in China in Teichen gezüchtet. In der Zeit des römischen Altertums kam er bis
Italien und wurde vom 13. bis in 15. Jahrhundert hinein in ganz Europa als wichtigster
Teichfisch eingeführt. Heute trifft man ihn weltweit an. In Osteuropa ist er auch mit
verschiedenen Unterarten vertreten. Der Karpfen bevorzugt warme, langsam fließende
Gewässer mit Schlammgrund und reichem Pflanzenwuchs. Er nährt sich von kleinen
Bodentieren und Pflanzen. Ein wildlebender Karpfen kann 40 Jahre alt, 1 Meter lang und
30 kg schwer werden. Wirtschaftlich am rentabelsten und geschmacklich am besten
sind die gezüchteten 25-30 cm langen und 1-2 kg schweren dreijährigen Exemplare.

Innerhalb der Teichwirtschaft wurden auch die verschiedensten Karpfenformen
herausgezüchtet, zum Beispiel hochrückige Karpfen wie der Aischgründer oder der
galizische Karpfen, breitrückige wie der Böhmische oder Lausitzer Karpfen.
Weltweit sind Karpfen die wichtigsten und ergiebigsten Zuchtfische. Der Karpfen
erreicht seine Reife im 3 – 4 Lebensjahr. Laichzeit von Mai bis Juni bei Temperaturen
von 15 bis 20 Grad. Das Weibchen legt 100 000 bis 1 MioEier ab. Die Brut schlüpft nach
3 bis 6 Tagen. Im Winter steigt der Karpfen zu tieferen, schlammigen Stellen hinab, wo
er überwintert.
Drei wichtige und sehr gute
Karpfenfische stammen aus China und
dem Amurgebiet. Dort bringen sie seit
langer Zeit als Nutzfische die höchsten
Erträge. Seit mehreren Jahren werden
sie auch in Europa als Teichfisch
gehalten.
Graskarpfen oder Weißer Amur ( engl : grass carp, white amur )
Der langgestreckte Körper hat einen großen Kopf mit eingedellter Schnauze, kleine
Bartfäden, große Schuppen. Färbung oben dunkelgrün bis grün schwarz, Flanken heller
grünlich, Bauch weißlich.
Er ernährt sich ausschließlich von Pflanzen und kann bis zu 120 cm lang werden.
Silberkarpfen oder Tolstolob ( engl. : silver carp )
Gestreckter, etwas hochrückiger, seitlich abgeflachter, kräftiger Körper mit breitem,
doch zugespitztem Kopf. Keine Bartfäden, kleiner Mund, sehr kleine Schuppen. Färbung
am Rücken gräulich dunkel, Flanken und Bauch silbrig. Ernährt sich von pflanzlichem
Plankton und kann über 100 cm lang werden.
Marmorkarpfen oder gefleckter Silberkarpfen ( engl : bighead carp )
Der gestreckte, etwas hochrückige, seitlich abgeflachte Körper hat einen großen Kopf
mit seitliche stark nach unten gerutschten Augen, dazu ein schräg nach oben
gerichteten Mund. Färbung silbrig mit dunkler, bräunlicher Marmorierung. Ernährt sich
von tierischem Plankton, Weichtieren und kleinen Krebsen und Fischen. Kann bis zu 180
cm lang werden und gewinnt auch bei uns als Speisefisch immer mehr an Bedeutung.

Graskarpfen ( Amur )
auf Tomaten
1200 g Grasfisch 1000 g Tomaten
3 Zwiebeln 4 EL Öl
1 Tl Rosmarinnadeln 4 Sardellenfilets
Salz Cayennepfeffer
½ Bd. Petersilie 1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft
Den Grasfisch schuppen und ausnehmen. Anschließend filetieren und in Stücke
schneiden. Mit Salz bestreuen und abgedeckt etwa 1 Stunde beiseite stellen. Tomaten
überbrühen, abziehen und klein schneiden.
Die Zwiebeln würfeln und in Öl etwa 10 Minuten Weichdünsten. Kleingehackte
Rosmarinnadeln und die Sardellefilets zufügen und kurz mitdünsten, bis sich die
Sardellen aufgelöst haben. Das Tomatenfleisch dazugeben und alles offen etwa 10
Minuten einköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fischstücke darauf legen und zugedeckt etwa 8 Minuten Garziehen lassen. Mit
Petersilie bestreuen. Durchgepressten Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft verrühren
und über den Fisch träufeln. Dazu schmeckt Weißbrot am besten.
Karpfen nach Aischgründer Art
1500 g Karpfen 750 g Butterschmalz
½ Kopfsalat 1 /2 Bd. Petersilie
1 Zitrone Salz
Den küchenfertigen Karpfen innen und außen kalt abspülen und Trockentupfen und
salzen.
Butterschmalz in einem großen hohen Topf geben und auf 180 Grad erhitzen. Den
Karpfen vorsichtig reingleiten lassen, unter ständigem Drehen 15 Minuten in siedendem
Fett braten.
Kopfsalat waschen und zerpflücken, auf einer Platte anrichten. Fisch darauf legen und
mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren. Beilagen. Petersilienkartoffel

Karpfen „ süßsauer „
1500 g Karpfen Salz, weißer Pfeffer
1/8 Lt. Sherry 1 Ei
30 g Mehl 40 g Schweineschmalz
Für die Sauce: 2 Zwiebeln
20 g Schweineschmalz 1 kandierte Ingwerpflaume
50 g Zucker 2 EL Soyasauce
1 Tl Essig 1 EL Tomatenmark
3 EL Wasser 1 EL Speisestärke
Für die Garnierung: 4 gr. Salatblätter
2 rote Chillis 2 grüne Chillis
75 g gek. Schinken
Karpfen der Länge nach halbieren, Portionsstücke schneiden und abspülen. Mit
Haushaltspapier trocken tupfen. Die Stücke mit Salz und Pfeffer würzen, in eine
Schüssel legen, mit Sherry übergießen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
Ei in einem Teller verquirlen, Mehl dazugeben und Karpfenstücke darin
wenden.Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch reingeben.
15 Minuten braten.
In der Zwischenzeit für
die Sauce die Zwiebeln
schälen und fein würfeln.
Schweineschmalz in einem
Topf erhitzen, Zwiebeln
reingeben und 5 Minuten
bei niedriger Hitze
hellbraun braten.
Ingwerpflaume in Streifen
schneiden und zugeben.
In einem anderen Topf den Zucker 3 Minuten karamellisieren. Soyasauce, Essig,
Tomatenmark und Wasser reinrühren.
Alles zu den Zwiebeln geben, mit Speisestärke binden und mit Salz ,Pfeffer würzen.
Salatblätter auf einer vorgewärmten Platte legen und den Fisch darauf legen.
Mit der Sauce übergießen. Chillis Abspülen und in Streifen schneiden. Schinken würfeln
und beides über das Gericht streuen. Als Beilage Nudeln oder körniger Reis.

Ten Tjiun yu
Fisch chinesisch
1500 g Karpfen 400 g Forellen
3 Zitronen Salz, weißer Pfeffer
50 g geräucherter Schinken Margarine
4 große Wirsingblätter 500 g Champignon
2 Stk. eingelegter Ingwer 3 EL Sojasauce
1 Prs. gem. Sternanis ¼ Lt. Wasser
2 TL Speisestärke 40 g Schweineschmalz
½ Bd. Petersilie
Forellen und Karpfen unter fließendem Wasser waschen und küchenfertig richten.
Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln. Bei beiden Fischen, am Rücken entlang
mehrere Querschnitte anbringen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Geräucherten
Schinken in feine Streifen schneiden und in die Einschnitte legen. Kohlblätter waschen
und trocken tupfen.
Feuerfeste ovale Form mit
Margarine einfetten und die
Fische reinlegen. Champignon
putzen, blättrig schneiden.
Ingwer auch blättrig
schneiden. Mischen und über
die Fische streuen. Darauf 3
EL Sojasauce verteilen. Mit
gemahlenem Sternanis
bestäuben und etwas heißes
Wasser angießen. Mit einem
Deckel oder Alufolie
abdecken. In den
vorgeheizten Ofen schieben
und 30 Minuten bei 200 Grad
braten. Während der Bratzeit den Rest Wasser darüber gießen und zwischendurch mit
Fond begießen.
Aus dem Ofen nehmen und mit Kohlblättern auf einer Platte anrichten. Fond mit etwas
Wasser kochen. Mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Abschmecken
und getrennt vom Fisch servieren. Fische mit stark erhitztem Schweineschmalz
begießen und mit Petersilie bestreuen.
Beilage- Reis mit Sojasauce.

Karpfen „ Bertrand „
für die Krebsschaumfarce: 250 g Krebsfleisch (Dose )
Salz, weißer Pfeffer 1 Eigelb
½ Lt. Sahne
für den Fisch: 2000 g Karpfen
Salz 20 g Butter
½ Lt. Wasser ½ Lt. Weißwein
1 Bd. Suppengrün 1 Zwiebel
40 g Champignon
für die Sauce : 20 g Margarine
20 g Mehl ½ Lt. Fischsud
Salz, weißer Pfeffer Muskatnuss
1 El Zitronensaft
außerdem: 8 Tomaten
1/8 Lt. Sahne 80 g Meerrettich
1 Prise Zucker Salz, weißer Pfeffer
8 Blätterteig/Halbmonde 1 Bd. Petersilie
Krebsfleisch in einem Topf erhitzen. Chitinstreifen dabei entfernen, mit Salz und
Pfeffer würzen. Eiweiß einrühren, 30 Minuten kühl stellen. Sahne in einer großen
Schüssel steif schlagen. Locker unter die Krebsmasse heben.
Karpfen innen und außen abspülen und mit einem Haushaltstuch trocken tupfen. Innen
und außen salzen. Krebsschaumfarce einfüllen und Fisch mit einem Zwirnsfaden zunähen.
Einengroßen Bogen Alufolie mit Butter bestreichen und den Fisch darin einwickeln.
Zusammenbinden, Wasser und Wein in einem Bräter aufkochen, Suppengrün zerkleinert
zugeben. Zwiebeln schälen, halbieren und mit den gewaschenen und in Scheiben
geschnittenen Champignons in den Bräter geben. Karpfen reingleiten lassen.
Bei schwacher Hitze 30 Minuten gar ziehen lassen. Rausnehmen, Folie und Faden
entfernen und auf vorgewärmter Platte anrichten und warm stellen. Für die Sauce,
Margarine in einem Topf erhitzen, Mehl reingeben und unter rühren 3 Minuten bräunen
lassen. Mit ½ Liter durchgeseihtem Fischsud ablöschen, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und
Zitronensaft abschmecken. Etwas Sauce über den Fisch geben.
Den Rest getrennt reichen. Tomaten waschen, abtrocknen, Deckel abschneiden und
aushöhlen. Sahne in einer Schüssel steif schlagen, Meerrettich reinrühren, mit Zucker,
Salz, Pfeffer würzen. In die Tomaten füllen, Deckel darauf legen.
Mit den Halbmonden gemeinsam servieren Beilage: Salzkartoffeln

Knuspriger Karpfen
mit Erdäpfelsauce
300 g Kartoffeln 4 Karpfenstücke je 150 g
1 Zwiebel 3 EL Olivenöl
¼ Lt. Milch ¼ Lt. Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer 2 EL Sahne
1 Zitrone 80 g Mehl
1 Bd. Schnittlauch 1 Paprikaschote
Kartoffeln schälen, klein würfeln. Zwiebeln schälen, würfeln und in Öl anrösten.
Kartoffeln dazugeben, kurz mitrösten und mit Milch und Fleischbrühe aufgießen.
Lorbeerblatt und zerdrückten Knoblauch zugeben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle
würzen und bei geringer Hitze etwa 15 Minuten kochen.
Vor dem Anrichten, Lorbeerblatt entfernen und steif geschlagene Sahne unterziehen.
Karpfenstücke der Länge nach halbieren, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern,
in Mehl wenden und in Öl beidseitig knusprig braten. Mit Kartoffelsauce anrichten und
mit Paprika und Schnittlauch garnieren.
Pontypörkölt
Karpfenpörkölt
1500 g Karpfen 1 EL Essig
Salz, Zucker 1 Bd. Suppengrün
½ Lt. Wasser 200 g Zwiebeln
4 EL Öl Paprika rosenscharf
2 grüne Paprikaschoten 2 Tomaten
Margarine Weißwein
Küchenfertigem Karpfen, Flossen, Kopf und Schwanz abschneiden, Rückgrat auslösen
und den Fisch in 4 Stücke schneiden, mit Essig beträufeln und salzen. Fischreste mit
Suppengrün in gesalzenem Wasser 30 Minuten kochen.
Gewürfelte Zwiebeln im Öl braten, mit Paprika würzen, Fischfond zugeben und 3
Minuten schwach kochen lassen. Paprikaschoten halbieren, in Streifen schneiden.
Tomaten häuten und in Scheiben schneiden.
Eine feuerfeste Form einfetten, Fischstücke reingeben, Paprika und Tomaten darauf
verteilen und den Fischsud drübergießen.
Im vorgeheiztem Ofen 50 Minuten bei 200 Grad garen. Mit Wein und Zucker
abschmecken., dazu Kartoffeln, Salat und Spätzle

Karpfensuppe
500 g Karpfenfilet 1 Lt. Fischfond
1 Zwiebel 150 g Karotten
150 g Sellerieknolle 80 g Butter
2 EL Mehl 1 Zitrone
Salz, Zucker 1 Bd. Dill
1 Bd. Petersilie ¼ Lt. saure Sahne
1 EL Tomatenmark
Zwiebeln schälen und fein hacken. Karotten und Sellerie putzen und in feine Stifte
schneiden. 40 g Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln andünsten. Karotten und
Sellerie dazugeben und 3 Minuten mit der Zwiebel mitdünsten. Die Hälfte des
Fischfonds angießen, das Mehl kalt und klumpenfrei anrühren, zugeben und alles
aufkochen. Das Karpfenfilet in Würfel schneiden, 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen,
Fisch dazugeben und bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anbraten. Mit Fischfond
ablöschen, zur Suppe geben und 5 Minuten ziehen lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Zucker
und Tomatenmark abschmecken. Anschließend die Sahne unterziehen. Mit geröstetem
Weißbrot servieren.
Karpfen „ Blau „
1500 g Karpfen Salz
1/8 Lt. Essig 1/8 Lt. Weißwein
3/8 Lt. Wasser 1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt 3 Pfefferkörner
½ Zitrone 40 g Butter
8 Salatblätter 1 Tomate
½ Zitrone 1 EL Meerrettich
Unter kaltem Wasser abspülen, jedoch Vorsicht damit die Schleimschicht nicht verletzt
wird. Innen trocken tupfen und salzen. Nicht schuppen. Fisch in die Schüssel geben.
Essig bis zum Siedepunkt erhitzen und über den Fisch gießen. 10 Minuten in Zugluft
stellen. Dann auf eine Platte legen, Essig aufbewahren. Wein, Wasser und den Essig in
einem Bräter erhitzen, Zwiebeln schälen und halbieren. Mit dem Lorbeerblatt,
Pfefferkörnern und dem Zitronenstück in den Sud geben. Karpfen reinlegen und bei
niedriger Hitze ca 20 Minuten ziehen lassen.
Mit zwei Schaumlöffeln rausnehmen und anrichten. Mit Salatblättern den
Tomatenscheiben garnieren., dazu Sahnemeerrettich u Kartoffeln

Fischbeuschelsuppe
300 g Fischbeuschel mit Karpfenrogen
1 Karpfenkopf 200 g Karpfenfilet
2 Karotten Sellerie
Petersilienwurzel 1 gelbe Rübe
1 Stg. Lauch 1 Zwiebel
4 EL Öl 1-2 EL Glattes Mehl
2 EL Essig 1 TL Zucker
Salz, Pfeffer ger. Zitronenschale
Lorbeerblätter Pfefferkörner
Knoblauch Thymian, Mayoran
geh. Petersilie 200 g Roggenbrot
etwas Butter Rindsuppenwürfel
4 EL Sauerrahm
In einen Topf mit 1 ½ Liter kochendem Salzwasser gibt man die Hälfte des geputzten
Suppengemüses, das man in grobe Stücke geschnitten hat und lässt mitsamt den
Gewürzen etwa
20 Minuten
kochen.
Dann gibt man
das gewaschene
Fischbeuschel
samt Kopf und
Filet ( jedoch
ohne Rogen ) dazu
und lässt alles
weich kochen. Die
zweite Hälfte
des Wurzelwerks
wird auf dem
Krenreißer fein
gerissen und die
Zwiebeln fein
gehackt.
In einer Kasserolle Öl erhitzen, Mehl einrühren und goldgelb anlaufen lassen. Zucker
beifügen, Zwiebel und das gerissene Wurzelwerk kurz anrösten lassen, mit Essig
ablöschen und den Fischsud dazuseihen., einige Zeit kochen lassen. Inzwischen wird das
Fischbeuschel, das abgeklaubte Kopffleisch und das Karpfenfleisch
kleingeschnitten.Den Fischrogen gut waschen, enthäuten und mit einer Schneerute
auflockern, danach wird er in die kochende Suppe gegeben. Dann fügt man Suppenpulver,
Salz, Pfeffer und geriebene Zitronenschale und das Fischklein bei ; zuletzt gibt man die
gehackte Petersilie dazu, vollendet mit Sauerrahm.
Man serviert die köstlich Fischbeuschelsuppe mit in Butter gerösteten Brotwürfeln.

Böhmischer Karpfen
in polnischer Sauce
1000 g Karpfen 1 Zitrone
Für die Sauce: 1 Bd. Suppengrün
40 g Margarine 20 g Mehl
2 Fl. Malzbier 90 g Lebkuchen
1 Lorbeerblatt 4 Gewürzkörner
1 Zwiebel 1 Zitronenscheibe
1 EL Rosinen 1 EL Mandeln
Salz Zucker
Karpfen schuppen, ausnehmen und waschen. In Portionsstücke teilen, mit Zitronensaft
beträufeln.
Für die Sauce, Suppengrün putzen, waschen, klein schneiden. In erhitzter Margarine
andünsten, Mehl reinstreuen und hellbraun werden lassen. 1 Flasche Malzbier zugießen,
die andere Flasche Bier auf den Lebkuchen geben. Lorbeerblatt, Gewürzkörner,
gewürfelte Zwiebeln und Zitronenscheiben in die Sauce geben. Wenn der Lebkuchen
durchgeweicht ist,. kommt er auch in die Sauce.
20 Minuten bei kleiner Hitze garen. Karpfenstücke reingeben und bei geringer Hitze in
25 Minuten Garziehen lassen. Rosinen und Mandeln dazugeben, mit Zitronensaft, Salz
und Zucker würzen.
Als Beilage: Böhmische Knödel und Bier.
Die böhmische Küche hat einen tadellosen Ruf.
Den verdankt sie einigen Köchinnen, die sich im 19. Jahrhundert einen großen
Namen gemacht haben. Die bekannteste unter ihnen war
Magdalena Dobromila – Rettigova.
1838 schrieb sie das erste umfassende böhmische Kochbuch, das in vielen Auflagen
erschienen ist.

Karpfen nach Wyszkower Art
1500 g Karpfen 1 Bd. Suppengrün
1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner
Salz 4 Zwiebeln
50 g Butter 3/8 Lt. Rotwein
1 Bd. Petersilie 1 St. Thymian
80 g Lebkuchen Cayennepfeffer
Essig 50 g Mandeln
Den küchenfertigen Karpfen in 2-3 cm breite Scheiben schneiden.
Kopf und Schwanzstück zur Bereitung eines Fonds, zusammen mit dem Suppengrün,
Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in ¾ Liter kaltem Salzwasser zustellen 1 Stunde
leicht kochen und danach abseihen.Die Zwiebeln grob hacken und in die Butter glasig
anlaufen lassen.
Mit dem Rotwein und dem Fischsud aufgießen. Die zusammengebundenen Kräuter
hineingeben und die vorbereiteten Fischstücke einlegen. Die Karpfenstücke gar ziehen
lassen, aus dem Sud auf eine vorgewärmte Schüssel geben und warm stellen. Den
Fischsud zur Hälfte einkochen, den geriebenen Lebkuchen dazugeben und das Ganze
nach weiteren 5 Minuten Kochzeit passieren.
Die passierte Sauce mit dem Zucker, Salz, Essig und Cayennepfeffer pikant
abschmecken und über die warm gestellten Fischscheiben gießenDas fertige Gericht mit
den grobgehackten Mandeln bestreuen und mit Salzkartoffeln zu Tisch geben.
Karpfen - Gugelhupf
auf Rahmwirsing
500 g Kastenweißbrot 150 g Speck
150 g Schalottenstreifen 6 Knoblauchzehen gehackt
200 ml Sahne 600 g Karpfenfilets
2 El Petersilie gehackt 5 Eigelb
5 Eiweiss Salz, Pfeffer
1 Prise Salz 50 g Butter
für den Rahmwirsing :
700 g Wirsing Salz, Pfeffer
50 g Butter 80 g Zwiebelwürfel
50 g Speck,gewürfelt 50 ml Weißwein
150 ml Brühe 150 ml Sahne
Muskatnuss 2 El Sahne geschlagen
1 El Petersilie gehackt und für garnitur

Das Brot in Würfel schneiden.Den Speck in feine Streifen schneiden und sehr kross
braten. Gewürfelte Schalotten und gepresster Knoblauch zugeben und kurz
durchschwenken. Mit der Sahne ablöschen. Das Karpfenfilet in große Würfel schneiden
und mit der Petersilie und den eigelben beigeben,mit Salz,Pfeffer würzen und gut
vermischen. Eiweiß mit Salz steif schlagen und untern die Masse heben. Die
Gugelhupfform damit füllen. Butter auf die Masse geben und im vorgeheizten Backofen
bei 160 Grad ca 45 Minuten backen.
Für den rahmwirsing den Struck entfernen,die aüßerein Blätter entfernen. Die
restlichen Blätter in Salzwasser blanchieren und zum Abtropfen auf Küchenpapier
legen. Die dicken Blattrippen keiförmig herausschneiden. Die Blätter auseinander legen,
erst in Streifen,dann in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln
und Speck darin glasig dünsten, Weißwein,Brühe und sahne zugießen und einkochen
lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den
geschnittenen Wirsing zugeben und etwas dünsten. Kurz vor dem Servieren die
geschlagene sahne und Petersilie unterheben. Beim Servieren ,den Rahmwirsing auf
Teller verteilen,die Gugelhupfscheiben darauf anrichten und mit frischer Petersilie
garnieren.
Gefüllter Spiegelkarpfen
1200 g Karpfen 1 Zitrone
250 g Kalbfleisch mager,durchgedreht
50 g Semmelbrösel 1/8 lt Milch
125 g Champignmons 1 Kl Zwiebel
1 Knoblauchzehe 2 El gehackte Petersilie
1 Eiweiß 1 Ei ganz
40 g Butter 250 ml Weißwein trocken
Pfeffer, Salz
Karpfen gut waschen, innen mit Küchenpapier ausreiben,abtipfen. Innen und außen mit
Zitronensaft säuern und einige zeit marinieren lassen. Inzwischen das durchgedrehte
Kalbfleisch mit in Milch eingeweichten , danach ausgedrückten Semmelbrösel
vermischen.
Die Champignos putzen, waschen, hacken und mit geriebener Zwiebel,zerdrückter
Knoblauchzehe und Petersilie in das Fleisch mischen.
Mit Pfeffer aus der Mühle und salz abschmecken. Zum Schluß mit Eiweiß und ei kräftig
durchschlagen. Mit dieser masse den karpfen füllen. Die bauchöffnung zunähen. Eine
feuerfeste >form buttern,den Karpfen hineinlegen und mit Weißwein begießen. Unter
recht häufigem Begießen im 190 Grad heißen Ofen gut eine halbe Stunde garen. In der
Form servieren. Getränk-voller Weißwein oder leichter, junger rotwein.

Karpfen im Bierteig
2500 g Karpfen 1000 g Kartoffeln
75 g magerer ger.Speck 250 ml Instantbrühe
4 El Essig 1 Bd.Schnittlauch
2 Zwiebeln 100 g Mehl
1 Ei 1/10 Lt Bier
Kartoffeln 20 Minuten im kochenden wasser garen. Zwiebeln pellen und würfeln. Speck
würfeln und in der Pfanne kross braten. Zwiebel mit Brühe und essig
aufkochen,Kartoffeln pellen,in Scheiben schneiden und mit der Zwiebel Essig Brühe und
dem Speck mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und schnittlauch unterheben.
Den ausgenommenen Karpfen spalten, die beiden teile halbieren,waschen,trockentupfen.
Mehl,Ei,Bier ,Salz und Pfeffer verrühren und 30 Minuten quillen lassen. Karpfenstücke
durch den Bierteig ziehen und im 160 Grad heißem fett ( Fritteuse ) etwa 8 Minuten
backen. Karpfen mit lauwarmen Kartoffelsalat anrichten.
Karpfen in Grausoße ( polnisch )
1000 g Karpfen 300 ml Rotwein
2 El Zitronensaft 1 Sellerie klein
2 Zwiebeln 6 Pfefferkörner
1/2 Tl Ingwer gemahlen Salz,Zitroneneschale
8 dl Wasser 5 dl Fischfond
2 El Zitronensaft 300 ml Rotwein
1 El Mehl 1El Butter
1 El Rosinen 2 El Mandeln
1 El Powidl 2 Tl Zucker
Den Karpfen kuchenfertig vorbereiten,salzen und 20 Minuten an kühler Stelle ruhen
lassen.Inzwischen Salzwasser kochen, Sellerie, Zwiebel,Gewürze,Wein,Zitronensaft und
Zitronenschale zugeben, 15 Minuten köcheln lasse. Anschließend den Karpfen zugeben
und weitere 20 Minuten köcheln lassen., dann herausnehmen und warm stellen.
Für die Sauce die Rosinen in wenig warmen wasser einweichen, Butter in einer Pfanne
aufschmelzen, Mehl einrühren, etwas dünsten, jedoch nicht bräunen lassen. Mit dem Sud
ablöschen. Zucker, Zitronensaft und Powidl-Marmelade zugeben und während 10
Minuten köcheln lassen. Rotwein, die eingeweichten Rosinen und die geschälten,
halbierten Mandeln zugeben, aufkochen und abschmecken.
Karpfen mit der Sauce nappieren und sofort Servieren. Kartoffeln jeglicher Art als
Beilage.

Karpfen in Alt- oder Malzbier
2000 g Karpfen 1 Zitrone
Salz, Pfeffer 100 ml Rotwein
660 ml Alt-,Malzbier 1 Lorbeerblatt
1 Nelke, Zucker 1 Zwiebel
40 g Sultaninen 200 g Karotten
100 g Knollensellerie 50 g Butter
70 g Honigkuchen 50 g Mandel,
Karpfen küchenfertig in vier Stück schneiden. Mit Pfeffer würzen,säuern und mit
Rotwein übergießen und ca 2 Stunden kühl stellen. Danach den Karpfen in einen Topf
legen und salzen. Mit Bier und Marinade übergießen.Zwiebeln schälen,fein schneiden und
mit Lorbeerblatt und Nelke dazugeben,aufkochen lassen und den Fisch ca 10 Minuten
bei geringer Hitze pochieren .
Sultaninen im heißen wasser einweichen. Karottel und sellerie schälen,in feine streifen
schneiden und in zerlassener Butter ca 5 Minuten dünsten. den Karpfen aus dem sud
nehmen,die haut abziehen,den Fisch warm stellen. Sud durch ein Sieb gießen, aufkochen
lassen und mit geriebenen Honigkuchen binden. gemüsestreifen und abgetropfte
sultaninen unterheben,mit Salz,Pfeffer,Zitronensaft und Zucker abschmecken.Die
karpfenstücke mit der Sauce übergießen und grob gehackte Mandeln
darüberstreuen.Mit Petersilienkartoffeln servieren.
Mainfränkischer Schifferkarpfen
1500 g Karpfen Salz, Pfeffer
2 Zitronen Worcestersauce
2 Zwiebeln 3 Äpfel
1 Tl Pfefferkörner 1 Tl Wacholderbeeren
1 Tl Piment 1 Tl Nelken
3 Lorbeerblätter 2 El geriebener Meerrettich
1 Fl Apflewein 250 ml Fleischbrühe
Den küchenferigen Karpfen in vier teile schneiden,salzen,pfeffern mit Zitronensaft und
Worcestersauce beträufeln. Zwiebeln in Scheiben schneiden,Äpfel entkernen, vierteln
und ebenfalls in Scheiben schneiden. Zwiebel-und Apfelscheiben in einer entsprechend
großen Pfanne auslegen.
Mit Wacholderbeeren,Pfefferkörenrn, Piment und Lorbeerblätter bestreuen. Den
frisch griebenen Meerrettich darüber verteilen. Apfelwein und Fleischbrühe
darübergießen.Zugedeckt beu mittlerer Hitze ca 30 Minuten garen.

Fischgulasch nach Esterhazy
800 g Karpfenstücke 1 Zitrone
für die Sauce: 40 g Schweineschmalz
4 Zwiebeln 4 Möhren
2 Petersilienwurzeln Salz, Pfeffer
2 EL Mehl 1 EL Paprikapulver
1 Lorbeerblatt etwas Majoran
4 Zitronenscheiben ½ Lt. Fleischbrühe
Außerdem: 4 Möhren
2 Petersilienwurzeln 30 g Butter
1 Tasse Fleischbrühe Salz, weißer Pfeffer
¼ Sahne 1 Röhrchen Kapern
,Fischfilets abspülen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, zugedeckt in
den Kühlschrank stellen. Für die Sauce das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen.
Die in Scheiben geschnittenen
Zwiebeln darin glasig werden
lassen ,dazu kommen die
geschälten, gewaschenen in
Scheiben geschnittenen
Möhren und Petersilienwurzel,
Salz, Pfeffer und gut
umrühren. Mehl mit Paprika
darüber stäuben.
Wieder verrühren.
Lorbeerblatt, Majoran und
geschälte Zitronenscheiben(
entkernt ) ebenfalls
reingeben. Alle Zutaten gut
durchbraten. Heiße Fleischbrühe angießen und bei schwacher Hitze 30 Minuten
schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die anderen Möhren und Petersilienwurzel schälen, waschen und in
feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Julienne darin unter rühren
anrösten. Fleischbrühe zugießen, salzen. pfeffern und in 20 Minuten gar dünsten. Vom
Herd nehmen und saure Sahne und abgetropfte Kapern einrühren.
Die inzwischen fertige Sauce durch ein Sieb drücken, in einen frischen Topf geben.
Fischfilets groß würfeln und in der Sauce gar ziehen lassen Beilage : Weißbrot

Karpfen - Schnitten
„provenzalische Art “
4 Karpfenfilets je 200 g 2 EL Öl
3 Zwiebeln 30 g Margarine
4 Tomaten 1 Knoblauchzehe
1/8Lt.weißwein 2 EL Semmelbrösel
20 g Butter 1 Bd, Petersilie
1 Stg. Estragon 10 schw. Oliven
2 hartgekochte .Eier Salz
Filets abspülen, trocken tupfen, Öl in einer Pfanne erhitzen. Filets reingeben und auf
jeder Seite 3 Minuten braun braten. Warm stellen, Zwiebeln schälen und würfeln.
Margarine in einem Topf erhitzen,, Tomaten häuten, vierteln, Stengelansätze
rausschneiden, entkernen und würfeln.
Knoblauchzehe schälen und mit Salz zerdrücken. Unter die Zwiebeln mischen. Die Hälfte
der Zwiebeln in eine feuerfeste Form geben. Darauf die Hälfte der Tomaten.
Karpfenfilets salzen und in die Form legen. Bratfond darüber gießen. Restliche Zwiebeln
und Tomaten drauf verteilen. Wein aufgießen, Semmelbrösel drüberstreuen und die
Butter in Flöckchen draufsetzten.
In den vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze : Garzeit 15 Minuten bei 220 Grad.
Petersilie und Estragon fein hacken, Oliven halbieren und Entsteinen.Form aus dem,
Ofen nehmen ,mit Kräutern, Oliven bestreuen, Eier vierteln und damit garnieren
Beilagen: Reis und Salat.
Srpski saran
Karpfen auf serbische Art
1500 g Karpfen Saft 1 Zitrone
Salz, Pfeffer 6 Knoblauchzehen
1 Bd. Petersilie 2 Stg. Selleriegrün
6 EL Öl
Küchenfertigen Karpfen mit Zitronesaft beträufeln.20 Minuten stehen lassen. Danach
salzen und pfeffern. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Petersilie und
Selleriegrün ebenfalls hacken. Knoblauch und Petersilie sowie Selleriegrün mit 2 EL Öl
mischen, etwas salzen und pfeffern.
Masse in den Bauchraum des Karpfen streichen, Karpfen in einen gefetteten Bräter
legen ,mit Öl bepinseln und im auf 200 Grad vorgeheiztem Backofen, 30 – 40 Minuten
braten.Nach 10 Minuten Bratzeit, 1-2 Tassen Wasser dazugießen, Karpfen
zwischendurch mehrmals mit Saft begießen,.
Beilagen :Paprika- Tomaten- Gemüse, Salzkartoffeln oder Maisbrei

Dalmatischer Fisch
1500 g Karpfen Salz, Mehl
60 g Butter 500 g Zwiebeln
500 g Tomaten 1 TL geh. Chillischoten
½ Tasse Weißwein 1 EL Essig
weißer Pfeffer
Die in 8n Stücke geschnittenen Teile von 3 cm werden auf beiden Seiten gesalzen und in
Mehl gewendet. In erhitztem Butter auf beiden Seiten 3 Minuten gebraten.
Anschließend Warmstellen, Zwiebeln in feine Streifen schneiden und im Bratfett
andünsten.. Die enthäuteten, und geschälten Tomaten, fein hacken und mit den
Chillischoten zum Zwiebel geben.,5 Minuten unter Rühren dünsten Weißwein und Essig
erhitzen, Fisch, Zwiebel-Tomatengemisch hineingeben und beim schwacher Hitze 15
Min. zugedeckt ziehen lassen. Pfeffern und mit Sauce anrichten.
Karpfen
nach Koloszvarer Art
750 g Karpfen 400 g Zwiebeln
Schuss Essig 1 Knoblauchzehe
20 g Paprikapulver Salz, Pfeffer
50 g Öl Fleischbrühe
200 g Bandnudeln 1/8 lt. saure Sahne
Paprikastreifen
Den Karpfen gründlich waschen und Trockentupfen. Quer zum Fischkörper in 3 cm
breite Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln in feine Ringe
schneiden,
Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Bandnudeln in Salzwasser al dente kochen,
lauwarm abschrecken und warm halten. Die Zwiebelringe in Öl ca 10 Minuten lang zu
heller Farbe rösten und danach mit einem Schuss Essig ablöschen. Knoblauchscheiben
und Karpfenstücke beifügen, mit Paprikapulver bestäuben und mit Fleischbrühe
aufgießen.
Alles zusammen 20 Minuten lang zugedeckt, mehr ziehen als kochen lassen. Nun richtet
man die Nudeln an, übergießt sie mit Karpfenragout und gibt zuletzt die saure Sahne
darüber und garniert mit Paprikapulver und Paprikastreifen.

Karpfen „ steirisch „
1500 g Karpfen 100 g Butter
3 zerdr. Knoblauchzehen gehackte Petersilie
Sellerieblätter, Pfeffer Zitronensaft, Salz
Küchenfertigen Karpfen von Rückenflossen und Schwanz befreien und Rückgrat in
Portionen einschneiden. Knoblauch, Sellerieblätter und Petersilie mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft und Butter vermengen..
Nun den Karpfen innen und auf einer Seite auch außen mit der Farce bestreichen, in eine
Pfanne legen und restliche Farce in die Einschnitte streichen. m Rohr bei 180 Grad ,15
Minuten braten, aufgießen und weiter 15 Minuten braten. Beilage: Salzkartoffeln und
Salat.
Odessaer – Karpfen
1500 g Karpfen Salz, weißer Pfeffer
20 g Margarine 2 EL Mehl
50 g Butter 1 Zitrone
½ Bd. Petersilie
für den Reis: 3 Zwiebeln
30 g Margarine 125 g Langkornreis
¼ Lt. heiße Fleischbrühe ½ Bd. Petersilie
1 Bd. Dill
Für den Reis Zwiebeln schälen und würfeln. Margarine in einem Topf erhitzen, Zwiebeln
darin 5 Minuten hellbraun anbraten. Reis auf ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser
abbrausen, abtropfen lassen. Zu den Zwiebeln geben und 3 Minuten mitbraten.
Mit Fleischbrühe ablöschen. Petersilie und Dill abspülen und hacken. In den Reis geben
und 10 Minuten bei niedriger Hitze garen.Küchenfertigen Karpfen waschen und trocken
tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Milchner und Rogen in einem Topf mit der
Margarine anbraten und unter den Reis mischen. Reis in den Fisch füllen. Bauch mit
einem Zwirnsfaden zunähen, Mehl auf einen Teller geben und den Fisch darin wenden.
Butter in einem Bräter erhitzen, Fisch reingeben und von allen Seiten 5 Minuten braten.
Deckel darauf und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten bei 220 Grad garen.
Zwischendurch etwas Butter zugießen. Fisch herausnehmen, Faden rausziehen und auf
einer vorgewärmten Platte anrichten. Als Beilage eignen sich ,zerlassene Butter und
Kartoffelsalat.#

Karpfen „ ungarisch „
500 g Kartoffeln 1 Lt. Wasser
Salz 4 x 300 g Karpfenfleisch
150 g Speck 2 TL Paprika edelsüß
20 g Margarine 250 g Zwiebeln
2 Paprikaschoten 4 Tomaten
3 EL Weißwein 50 g Butter
¼ lt .saure Sahne 1 EL Mehl
1 Bd. Petersilie 1 Zitrone
Kartoffeln schälen, waschen und in einem gesalzenen Wasser 15 Minuten gar kochen,
anschließend abkühlen lassen.
Karpfenscheiben abspülen und trocken tupfen. An der Seite einkerben, Speck in dünne
Scheiben schneiden und in die Kerben stecken. Fisch mit Salz und Paprika würzen,
Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Große feuerfeste Form einfetten, Kartoffelscheiben einlegen und den Fisch darauf
legen. Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden, Paprikaschoten halbieren, ebenfalls in
feine Scheiben schneiden. Zwiebeln, Paprika, Tomatenscheiben nacheinander in die
Form schichten. Weißwein darauf gießen. Zerlassene Butter ebenfalls darüber gießen.
Die Form in den vorgeheizten Ofen, 15 Minuten bei 220 Grad. Form aus dem Ofen
nehmen, saure Sahne mit Mehl in einem Becher verrühren und die Hälfte der Petersilie,
gehackt mit Sahne rühren.
Über das Gericht gießen und wieder in den Ofen schieben. Garzeit 10 Minuten.
Paprika Karpfen
1000 g Karpfen werden in Teile geschnitten und gesalzen.250 g Zwiebeln fein
geschnitten, 1
Tomate und 1 Msp. voll Paprika werden in Pflanzenfett gelb anlaufen lassen, sodann mit
Wasser aufgießen. 4 Kartoffeln werden blättrig geschnitten, in einer Kasserolle
gegeben und der Fisch darauf gelegt.
Die durchpassierten Zwiebeln mit dem Saft darauf geben und 30 Minuten lange
gekocht.
Zum Abschluss gibt man 1/8 saure Sahne darüber.

Schüssel – Karpfen
1300 g Karpfen 30 g Butter
4 Schalotten 2 Zwiebeln
25 g Sardellenfilets Salz, weißer Pfeffer
1/8 Lt. herber Weißwein ½ Bd. Kerbel
2 EL ger. Emmentaler 1 EL Semmelbrösel
1 TL Paprikapulver
Karpfen ausnehmen, Kopf und Schwanz abschneiden. Fisch waschen, entlang der
Mittelgräte halbieren. Mittelgräte entfernen und kleine Gräten herausnehmen. Fisch
häuten und in Stücke schneiden.
Feuerfeste Form mit etwas Butter einfetten. Schalotten schälen und fein hacken. In
die Form streuen, Karpfenstücke reinlegen und mit abgetropften Sardellenfilets
belegen. Restliche Butter zerlassen und darüber träufeln, schwach salzen, reichlich
pfeffern. Weißwein zugießen, Form zugedeckt im vorgeheizten Ofen ,30 Minuten bei
200 Grad garen. Kerbel abspülen, abtropfen lassen und fein hacken. Käse und
Semmelbrösel und Paprikapulver mischen.
Form aus dem Ofen nehmen. Anschließend der Fisch zuerst mit dem feingehackten
Kerbel, dann mit der Bröselmischung bestreuen. 3 Minuten übergrillen oder im
vorgeheizten Ofen auf die obere Schiene stellen. Backzeit 5 Minuten bei 240 Grad,
rausnehmen und sofort servieren.
Beilagen: Salzkartoffeln und Kopfsalat
Pfeffer - Karpfen
Der Karpfen wird geschuppt und gereinigt, dann geschält und 1 Stunde vor dem Kochen
gut gesalzen.
Mittlerweile kocht man auf 1 Kilo Fisch ,250 g feingehackte Zwiebel in ungefähr 1 ½
Liter Wasser und lässt sie gut kochen. Dann gibt man 2 Messerspitzen gestoßenen
Pfeffer und 2 Würfel Zucker hinzu, das der Saft einen scharf süßen Geschmack
bekommt, legt den Fisch hinein und lässt ihn 30 Minuten langsam kochen.
Anschließend den Fisch herausnehmen und auf eine Schüssel anrichten und passiert den
Saft darüber.
Beilagen: Salzkartoffeln

Karpfen gespickt
1500 g Karpfen Salz, weißer Pfeffer
100 g Speck 300 g Kartoffeln
50 g Butter ½ Kopfsalat
115 g Champignons 2 Tomaten
20 g Margarine 1 Bd. Petersilie
Karpfen abspülen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben,
Speck in ½ cm dicke Streifen schneiden und den Karpfenrücken damit , quer zum
Faserverlauf dicht spicken
Kartoffeln schälen und waschen, in den Bauch legen, damit der Fisch besser steht.
Karpfen in einen Bräter stellen und mit zerlassener Butter übergießen und in den
vorgeheizten Ofen schieben. Die Garzeit beträgt 40 Minuten bei 200 Grad. Salat
putzen, abspülen und abtropfen lassen.
Champignons ebenfalls putzen und waschen und in Scheiben schneiden.
Margarine in einem Topf erhitzen, Champignons darin 5 Minuten anbraten,
Tomatenscheiben zugeben und 3 Minuten heiß werden lassen. Eine vorgewärmte Platte
mit Salatblättern belegen.
Fisch darauf anrichten. Champignons und Tomaten rundherum garnieren. Beilage:
Butterkartoffeln und Gurkensalat
Karpfen in Rosinensauce
2x1000 g Karpfen 2 EL Essig
30 g Rosinen Saft einer Zitrone
1 Zwiebel 1 Karotte
1 Petersilienwurzel 100 g Sellerie
1 Gewürznelke 3 Pfefferkörner
0,3 Lt. Malzbier 50 g Lebkuchen
1Schnitte Schwarzbrot Salz, Pfeffer
Zucker 40 g Butter
Die Fische waschen, abtrocknen und in ca 3 cm dicke Koteletts schneiden und mit Essig
einreiben. Köpfe spalten, Kiemen entfernen.
Rosinen in Zitronensaft aufkochen, Zwiebeln und Gemüse schälen und würfeln. Das alles
mit den Fischköpfen, den Gewürzen und dem Bier 20 Minuten kochen, durchseihen und
ausdrücken.
Kuchen und Brot ohne Rinde klein schneiden, mit dem Sud verkochen, Rosinen mit Saft
zufügen, die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Koteletts
nebeneinander in ein gefettetes Kochgeschirr legen, mit der Sauce überziehen.
Zugedeckt garen . Den Fisch anrichten. Sauce mit Butter verrühren, abschmecken,
darüber geben und mit Kartoffelpüree servieren.

gedünsteter Karpfen
4 x 150 g Karpfenstücke Salz, Pfeffer
Saft ½ Zitrone 1 EL Mehl
50 g Zwiebeln 50 g Öl
200 g Champignons 1/8 Lt. Sauerrahm
1/8 Lt. Weißwein 1 Bd. Dill
1 EL Tomatenmark
Die fertigen Karpfenstücke salzen, pfeffern und in heißem Öl beidseitig zu goldbrauner
Farbe abbraten, aus dem Öl heben und nebeneinander in eine feuerfeste Schüssel
einordnen.
Im verbliebenen Fett die feingehackten Zwiebeln goldgelb anrösten, die feinblättrig
geschnittenen Champignons mitrösten und das Tomatenmark einrühren und die
feinnudelig geschnittene Schale einer Zitrone sowie den Saft einer halben Zitrone
dazugeben. Mit Weißwein ablöschen.
Das Mehl mit dem Sauerrahm versprudeln und die Sauce damit binden. Eventuell mit
etwas wasser auflockern. Abschmecken und die Sauce über die angebratenen
Fischstücke gießen, Im Rohr bei mittlerer Hitze 20 Minuten gar dünsten. Mit gehackter
Dille bestreuen und mit Kartoffeln servieren.
gebackener Karpfen
in Knoblauchbutter
4 x 150 g Karpfenstücke Salz, Paprika
1 Ei , Mehl, Öl 100 g Butter
4 Zehen Knoblauch
Karpfenstücke an der Oberseite eng nebeneinander einschneiden,
salzen und mit Paprika einreiben, in Mehl tauchen, durch verschlagenes Ei ziehen und in
heißem Öl beidseitig goldbraun braten.
Die streichfähig gerührte Butter mit zerdrückten Knoblauch und Salz abtreiben, in
Alufolie zu einer Rolle drehen und kaltstellen.
Danach zentimeterdicke Scheiben schneiden und auf die Fischstücke legen.
Beilage : Gebackene Kartoffeln und marinierte Salate

gebratener Karpfen
auf Sardellen-Eräpfeln
1000 g Karpfen Salz, Pfeffer
Thymian 400 g Kartoffeln
3 Zwiebeln 80 g Butter
2 Knoblauchzehen 2 EL Sardellenpaste
gehackte Petersilie
Den küchenfertigen Karpfen in 5 cm dicke Scheiben schneiden die man mit Salz und
Pfeffer einreibt. Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Zwiebeln schälen und grob hacken. Eine Bratpfanne mit etwas Butter ausfetten.
Knoblauch schälen.
Die Zwiebeln in der restlichen Butter anbraten, die Kartoffelscheiben zufügen und kurz
mitrösten.
Alles zusammen in die gebutterte Form geben, mit Salz und Pfeffer würzen und die
Hälfte der Sardellenpaste darauf streichen.
Sodann die Karpfenstücke und den Thymian einlegen und den Knoblauch dazugeben. Mit
etwas Wasser aufgießen und zuletzt die restliche Sardellenpaste über die Fischstücke
verteilen.
Den Karpfen im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad, 35 bis 40 Minuten lang backen,
enthäuten und vor dem Anrichten mit Petersilie bestreuen.
Bierkarpfen
1000 g Karpfen ¼ Lt helles Bier
½ Lt. Wasser 1 Sellerie
3 Karotten, Lauch 1 Petersilienwurzel
40 g Butter 40 g Mehl
1 Zwiebel 2 EL Estragonsenf
Lorbeerblatt Gewürzkörner
Essig, Salz Paprikaschote
Petersilie
Karpfen in Stücke schneiden, Gemüse und Wurzeln in Streifen schneiden und mit dem
Fisch in kochendes, gesalzenes Essigwasser legen. Gewürze in ein Leinensäckchen geben
und beifügen. Karpfen und Gemüse Weichkochen.Aus Butter und Mehl ein helle Schwitze
bereiten, mit Bier und etwas Fischsud aufgießen und zu einer sämigen Sauce verkochen.
Senf beigeben und gut abschmecken. Die Sauce auf eine Platte gießen, den Karpfen
darauf setzen und mit dem Wurzelgemüse belegen und mit in Streifen geschnittene
Paprikaschoten garnieren. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Karpfen im Tontopf
1200 g Karpfen Pfeffer, Salz
4 Paprikaschoten 6 Zwiebeln
30 g Butter 1/16 Tomatenmark
¼ Rotwein Zucker
Küchenfertigen Karpfen in Stücke schneiden, salzen, pfeffern. Paprika in breite
Scheiben , 5 Zwiebeln in Ringe schneiden.
Alles in den Tontopf einschichten , verschließen und 30 Minuten im Backofen schmoren
lassen. Dan n den Deckel abnehmen und weiter 5 Minuten schmoren.Die letzte Zwiebel
fein hacken ,in Butter glasig werden lassen, Tomatenmark einrühren, Karpfensud und
Wein dazu und über den Inhalt des Topfes gießen.
Mit Zucker abschmecken und mit Kartoffeln servieren.
Karpfen in Aspik
2000 g Karpfen 5 EL Zitronensaft
3 EL Öl 2 Gläser Kapern
3 rote Zwiebeln ½ Lt. Kräuteressig
1 EL Salz 14 Bl. weiße Gelatine
5 Lorbeerblätter 2 EL Senfkörner
5 Nelken
Küchenfertigen Karpfen in Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Öl
erhitzen und die Karpfenstücke von beiden Seiten je 5 Minuten darin braten. Kapern
abtropfen lassen, Sud auffangen. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.
Kräuteressig,Kapernsud,1/2 Liter Wasser zum Kochen bringen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwiebeln und Lorbeerblätter, Senfkörner
,Nelken in des Essigwasser geben und 5 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen,
Gelatine tropfnass im Essigwasser auflösen.
Karpfenstücke in eine Form legen und mit der Essig Masse übergießen. Kapern zufügen
und 4 Stunden Festwerden lassen.
Dazu schmecken Bratkartoffeln und grüner Salat

marinierter Karpfen
2000 g Karpfen 1 Bd. Majoran
8 Knoblauchzehen 1 Zitrone
10 EL Weißwein Salz, Pfeffer
5 EL Dillöl
Küchenfertigen Karpfen gründlich waschen. Majoran waschen, einige Stengel beiseite
legen, Rest hacken. Knoblauch in Scheiben schneiden, die Hälfte durchpressen.
Gehackten Majoran, gepressten Knoblauch, Zitronensaft, mit Weißwein verrühren und
mit Salz und Pfeffer würzen, Dillöl in die Marinade einrühren. Karpfen auf jeder Seite 5
mal einschneiden und mit der Marinade bestreichen und 2 Stunden ziehen lassen.
Knoblauchscheiben und restlichen Majoran in die Kerben stecken und im vorgeheizten
Backofen 50 Minuten bei 200 Grad braten. Eventuell mit Öl bepinseln. Dazu passen
Pellkartoffeln und eine körnige Senfsauce.
Karpfen
mit dreierlei Pilzen
1200 g Karpfen 10 g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel 15 g Butter, Pfeffer
¼ Lt. Weißwein 2 Zitronenscheiben
1 Prise Zucker 125 g Champignons
150 g Austernpilze 1 Knoblauchzehe
2 EL Öl, Muskat ½ Pkg. TK – 8 Kräuter
½ TL Fleischbrühe 1 Bd. Petersilie
Den Karpfen vom Händler küchenfertig vorbereiten, das heißt schuppen und in
Portionstücke zerlegen lassen. zu Hause gründlich abspülen und Trockentupfen.
Steinpilze über Nacht in wenig Wasser einweichen. Zwiebeln hacken und in Butter
andünsten. Die Steinpilze samt ihrem Sud, Wein, ¼ Wasser, Zitronenscheiben und
Zucker zufügen und aufkochen. Karpfenstücke salzen, in eine ziemlich breite feuerfeste
Form legen und mit dem Kochsud übergießen. Mit Alufolie abdecken und bei kleinster
Hitze im Herd 25 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen die Pilze säubern, kleiner schneiden ,Knoblauch zerdrücken. Öl erhitzen und
Pilze darin 5 Minuten dünsten und mit den TK- Kräutern zu den Karpfenstücken geben
und noch einige Minuten mitgaren. Mit ein wenig Brühe und Muskatnuss abschmecken
und nach Belieben mit Sahne binden. Die Zitronenscheiben vor dem Anrichten entfernen
und da Gericht mit gehackter Petersilie bestreuen.

Karpfensuppe zum Jahreswechsel
für 8 Personen
6 Zwiebeln 2 Bd. Suppenkraut
2 Schalotten 2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter 10 Wacholderbeeren
1 TL Thymian ½ Lt. Fleischbrühe
2 Lt. Rotwein Salz, Pfeffer
2500 g Karpfen 200 g Speck
500 g Champignons 200 g frische Perlzwiebeln
1 Tl Zucker ¼ Lt. süße Sahne
2 EL Mehl 2 Gl. Cognac
1 EL geh. Petersilie
Zwiebeln, Schalotten schälen
und zusammen mit dem gewaschenen
Suppenkraut grob hacken und
tropfnass in den AMC- Topf geben.
In einem normalen Topf brauchen sie
zusätzlich eine Tasse Wasser.
Dann werden zwei zerkrümelte
Lorbeerblätter, die zerdrückten
Wacholderbeeren und der Löffel
Thymian darüber gestreut. Den erst
der Länge nach zerteilten, dann in
Streifen geschnittenen
Karpfen abspülen und drauflegen.
Deckel aufsetzten, Kochplatte auf
mittlere Hitze schalten, sobald
der gelbe Zeiger des AMC- Topfes in des
rote Feld( Visiotherm ) rückt,
runterschalten und 15 Minuten, ohne
den Deckel zu heben, auf
kleinster Energiestufe weitergaren. So bleibt das Aroma von Fisch und Gemüse
erhalten.
Währendessen wird der gewürfelte Speck braun gebraten und die geschnittenen
Champignons werden in 1 / 16 Rotwein gedünstet..Nach einer viertel Stunde Garzeit,
können sie die Gräten entfernen. Dabei das Fischfleisch gleich in löffelgerechte Stücke
schneiden. Suppenfond durch ein Sieb wieder in den Topf gießen, dann kommen zwei
Flaschen Rotwein, die Speckwürfel, die unzerteilten Perlzwiebeln und die gedünsteten
Champignons dazu. Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken. Die
Karpfenstücke vorsichtig unterheben und die Suppe mit Petersilie bestreuen. Dazu
Weißbrot reichen.

engl: salmon
franz : saumon
Der Lachs
( Salmo salar )
Familie : Lachse ( Salmonidae )
ital : salmone
Span : salmon
Durchschnittsgröße :
40 bis 60 cm bei einem Gewicht von 3 bis 4 kg.Maximalgröße von 150 cm und 36 kg
Kennzeichnung ::
Der schlanke Körper, mit kleinen schuppen besetzt, hat einen kleinen Kopf mit spitzer
Schnauze. Jungfische bis 15 cm Länge, haben große dunkle Flecken und rote Punkte auf
den Flanken. Blanklachse im Meer, das sind die noch nicht geschlechtsreifen Tiere,
haben runde schwarze Tupfen auf dem kopf und silbrige Flanken. Während des
Laichaufstieges in die Flüsse wird die Haut zäh und dick, sie bekommt rote und
schwarze Flecken.
Bei den Männchen wird die Bauchseite rot. Bei ihnen bildet sich außerdem ein kräftiger
Unterkiefer ( Hackenlachs ), der sich nach dem Laichen aber zurückbildet.
Allgemeines :
Der Lachs war in den europäischen Küstengewässern, vom Weißmeer und von Island aus,
im Nord-, und Ostseengebiet bis Nordportugal in großen Mengen verbreitet. Außerdem
im Norden der USA und vor allem in Kanada, wo er heute noch in nennenswerten Mengen
vorkommt. Ansonsten sind durch Verschmutzung und Verbauung der Laichgewässer die
Bestände stark zurückgegangen, zum Teile auch erloschen. Die überaus erfolgreiche
Lachszucht hat die dadurch entstandene Marktlücke wieder geschlossen. Unter
normalen Umständen und Bedingungen zieht der Lachs zum Laichen weit flussaufwärts.
Die Eiablage erfolgt zwischen November und Februar. Nach etwa 1 –5 Jahren im
Süßwasser, je nach Standort, wandern die
Junglachse ins Meer ab und ernähren sich
von Fischen und vor allem von Krebstieren,
die letztlich den Geschmack und das Rot des
Lachsfisches bestimmen.
Verwandte Lachsarten sind der Adriatische
Lachs. Er ist kleiner als der Atlantische
Lachs und erreicht eine Länge von max. 50
cm und kommt in den kühlen,
sauerstoffreichen Fließgewässern in
Jugoslawien vor.

Erwähnenswert ist noch der Pazifische Lachs, jedoch der absolute Spitzenreiter ist der
Königslachs in Qualität und Preis. Er ist der größte unter den pazifischen Lachsen, mit
einer Durchschnittsgröße von etwa 4 bis 10 Kilogramm. Er kommt im gesamten
Westpazifik vor und auf dem amerikanischen Kontinent wird er von Alaska bis
Kalifornien gefangen. Er wurde auch mit Erfolg in neuseeländischen Gewässern
eingebürgert.
Der King Salmon oder Chinook ist der absolute Favorit an der amerikanischen
Westküste. Er wird auch nach Europa exportiert. Mit seinem Fettgehalt von 11,6 % ist
er zwar etwas magerer als der atlantische Lachs, doch ist sein muskulöses Fleisch in der
Regel von so ausgewogenem Geschmack, dass ihn Kenner dem Atlantischen Lachs
vorziehen. Der geringe Fettgehalt wirkt sich vor allem beim Dämpfen und Pochieren
positiv aus. Sein Filet schmeckt besonders fein, wenn e s in der Folie gegart wird.
hier vor allem der King Salmon.
Fishfarming – Fischerei mit Zukunft
Die Bedeutung der Fischzucht für die
gesamte Fischerei ist weltweit nicht hoch
genug einzuschätzen. Bislang steht dabei
die Lachszucht unangefochten an erster
Stelle. Man kann geradezu von einem
Lachs- Boom sprechen, der sich inzwischen
auch auf die Preise ausgewirkt hat .Je
stärker der Farmlachs den Markt
beherrscht, um so größeres Ansehen
genießt der „ frische Wildlachs „ im
Feinkosthandel und auf den Speisekarten
der Gastronomie.Man sollte jedoch den
Lachs beim Namen nennen, denn Farmlachs
bedeutet keineswegs zweite
Qualität.Gezüchtet wird in Europa der
Atlantische Lachs ( Salmo salar )
Produzent Nummereins ist Norwegen.
Doch auch an der amerikanischen
Pazifikküste wird Lachszucht betrieben,
Wohlverpackt auf Eis gelangen die frischen Lachse zum Versand. Und zwar auf dem
schnellsten und kürzesten Weg: per Lkw im europäischen Raum, per Flugzeug nach USA
und Japan. Der frischgeschlachtete Lachs ist dann nach längstens 2-3 Tagen beim
Verbraucher. Eine Zeitspanne, die der Fisch ohnehin zum Reifen und Entfalten seines
vollen Aromas braucht.

LACHS RAVIOLI
2 Eier 1 Prise Salz
1 TL Öl 200 g Weizenmehl(405)
für die Füllung: 10 g getrocknete Algen
150 g Lachsfarce 40 g ausgelöste Garnelen
Salz, Pfeffer 1 Ei
Für den Teig die Eier, Salz und Öl in einer Schüssel verrühren. Das gesiebte Mehl nach
und nach einarbeiten. Den Teig mit dem Handballen 3 bis 4 Minuten durchwalken, bis er
glatt und seidig ist. In Klarsichtfolie wickeln und an einem warmen Ort 30 bis 50
Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung die in Wasser eingeweichten Algen fein hacken. Die Lachsfarce mit den
angegebenen Zutaten gut vermischen und abschmecken. Den Teig in 4 gleich große
Stücke teilen. Auf bemehlter Fläche dünn zu länglichen Bahnen ausrollen. Mit einem
Lineal die Größe der Ravioli auf zwei der Teigbahnen markieren. Das Ei verquirlen, die
Teigbahnen damit bestreichen. Die Füllung mit einem Teelöffel oder dem Spritzbeutel
auf die markierten Quadrate setzen.
Lachs enthält wertvolle Omega-3-Ferttsäuren , die eine günstige Wirkung
auf den Cholesterinspiegel haben.In seinem Fett sind außerdem die Vitamine
A, D und E gespeichert.
Lachsfilet im Strudelteig
500 g Frischlachsfilet 1 Pkg. TK- Strudelteig
8 große Spinatblätter
Für die Fülle: 250 g Lauch
1/8 Lt. Schlagobers 1 EL Dille
1 Eidotter Salz, Pfeffer, Butter
Lauch kleinwürfelig schneiden und in ca. 1 EL Butter anschwitzen. Mit Obers aufgießen
und dick einkochen. Masse vom Feuer nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dotter
und Dille einrühren.
Lachs in vier gleichgroße Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft
beträufeln und Kaltstellen.Spinatblätter kurz in Salzwasser überkochen, abseihen,
abschrecken und auf einem trockenen Tuch auflegen.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Ein Strudelblatt
auf ein feuchtes Tuch legen und mit geschmolzener Butter bestreichen, zweites
Strudelblatt darauf legen und ebenfalls mit Butter bestreichen.Strudelblätter quer

halbieren. Jede Teighälfte am unteren Rand mit einem Spinatblatt, dann mit einem
Stück Lachs belegen.. Lachs mit einem Viertel der Lauchmasse gleichmäßig bestreichen
und mit einem Spinatblatt belegen. Den seitlichen Teigrand einschlagen und die Filets
mit Hilfe des Tuches von unten nach oben mim Teig einrollen.Strudelpäckchen mit
Butter bestreichen und auf das Blech setzen. Restlichen Teig sowie übrigen Lachs und
Lauchmasse ebenso verarbeiten. Strudelpäckchen im vorgeheizten Rohr – mittlere
Schiene ca. 20 Minuten backen, kurz rasten lassen , in Scheiben schneiden und am
besten mit Jungzwiebel-, Karotten- und Broccoli-Gemüse anrichten.
Der gute Tip
GRÄTEN : Lachsfilets vor dem Zubereiten unbedingt nach eventuell vorhandenen
Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette oder speziellen Grätenzangen
entfernen
pochierter Lachs in Selleriesauce
Das Rezept für Kalorienbewusste
4 Lachsschnitten 200 g Salz, weißer Pfeffer
Zitronenscheiben 150 g Karotten
200 g Sellerie 1 Bd. Petersilie
¼ Lt. Weißwein(trocken) 1 Prise Zucker
20 g Butter 1/8 Lt. Creme fraichè
etwas Selleriegrün
Sellerie und Karotten waschen, schälen und in Streifen schneiden. Petersilie waschen,
Selleriegrün waschen und fein hacken. Die Lachsscheiben mit etwas Salz, weißem
Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Den Wein mit etwas Wasser, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker aufkochen. Sellerie,
Karotten und die hälfte der Petersilie beifügen und auf kleiner Flamme aufkochen.
Die Lachsstücke einlegen und zugedeckt12-15 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.
Fisch und Gemüse aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Fischfond abseihen und
einkochen lassen; die restliche Petersilie fein hacken und zusammen mit dem
Selleriegrün, der Butter und der Creme fraiche in den Fond geben.
Kurz aufkochen lassen und zum Schluss würzig abschmecken. Den Lachs auf einer
vorgewärmten Platte mit dem Gemüse anrichten und mit Petersiliekartoffeln und
frischem Salat als Beilage sogleich servieren.

Lachsterrine
300 g Lachsfilet Salz
150 g Creme fraiche 300 g Joghurt
½ Zitrone 50 g Forellenkaviar
8 Bl. weiße Gelatine 1 Bd .Dill
Lachsfilet in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und ca 1 Stunde ziehen
lassen. Creme fraiche mit Joghurt und Zitronensaft verrühren, Forellen Karviar
unterheben und mit Salz abschmecken. Gelatine nach Vorschrift einweichen und
auflösen, unter die Masse ziehen. Eine Rehrückenform mit Dill ausstreuen, eine Schicht
der Joghurtmasse einfüllen. Die Lachsscheiben abspülen, trocken tupfen und aufrecht in
die Masse stecken. Mit der restlichen Joghurtmasse auffüllen.
Lachsterrine über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dann auf eine Platte stürzen und in
Scheiben schneiden. Nach Wunsch mit in Butter gedünsteten Zuckerschoten und
Tomatenwürfelchen servieren.
Lachspastete
750 g frischen Lachs 1/8 Lt. Weißwein
100 g fetter Speck 2 Eier getrennt
2 Bd. Dill abger. Zitronenschale
2 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer
1/8 Lt.Obers
zum Garnieren: Zitronenscheiben
Dill Wacholderbeeren
3 Bl. Gelatine ¼ Lt. Boullion
Haut und Gräten im Weißwein auskochen, herausnehmen. Wein auf 2 EL reduzieren,
beiseite stellen. Lachs und Speck 2 x durch den Fleischwolf drehen, Eigelb unterrühren,
gehackter Dill, Zitronenschale
und Saft, Salz, Pfeffer würzen und zum Schluss den reduziertenWeißwein,
steifgeschlagene Sahne und das steifgeschlagene Eiweiß unterrühren.
In eine Pastetenform füllen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad im
Wasserbad etwa 90 Minuten garen.Abkühlen lassen und mit Zitronenscheiben, Dill,
Wacholderbeeren garnieren. Eingeweichte Gelatine in warmer Boullion auflösen über die
Pastete gießen und 24 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen

engl : burbot
franz : lotte de rivière
Die Quappe
Aalquappe, Aalrutte, Aalraupe, Rutte oder Trüsche
( Lota lota ) Familie : Dorsche ( Gadidiae )
ital : bottatrice
span : lota
Durchschnittsgröße :
30 bis 50 cm , Höchstlänge bis 70 cm bei einem Gewicht bis 5 kg.
Kennzeichnung :
Sie ist eigentümlich keulenförmig gewachsen, verjüngt sich stark zum Schwanz hin, hat
einen flachen Kopf mit 3 Bartfäden , einen sehr langen am Kinn und 2 sehr kurze an den
Nasenlöchern. Die 2. Rücken und die Afterflosse sind wie bei Aal sehr lang ; daher auch
der Name Aalrutte. Färbung variabel, meist gelb und braun marmoriert.
Allgemeines :
Vorkommen in Europa , mit
verschiedenen Unterarten
bis Nordasien ( besonders
im Amur – und
Baikalseengebiet ) und in
Nordamerika.Lebt in tiefen strömenden Gewässern oder in Seen mit zu- und Abflüssen
und ist auch in höheren Lagen anzutreffen. Die Laichzeit ist von November bis Anfang
Februar. Während dieser Zeit unternimmt die Quappe kürzere Züge stromaufwärts und
sucht Stellen mit sandigem Grund. Das Weibchen legt bis zu 1 000 000 Eier in flachen
Vertiefungen oder auf Wasserpflanzen ab. Die Brut schlüpft nach 4 Wochen. Die
Quappe ist ein Raubfisch der als gefräßiger Laichräuber sehr schädlich ist. Sie frisst
neben Laich auch Würmer und kleine Fische.
Kaufempfehlung :Ein bisschen Glück brauchen sie schon, wenn sie eine Quappe
einkaufenwollen.
Denn der Fisch wird im Handel nur sehr selten angeboten.
Die Quappe ist bei Kennern nicht nur wegen seines zarten Fleisches, sondern vor allem
wegen seiner außerordentlich schmackhaften Leber geschätzt.Die übergroße Leber ist
bei der Trüsche ( wie beim Stör der Kaviar ) die eigentliche Delikatesse obwohl auch
das Fleisch - weiß, zart und sehr aromatisch ist.Beim Ausnehmen sollte darauf
geachtet werden, das die Leber nicht verletzt wird.Sie schmeckt sehr delikat wenn
sie in Butter gebraten wird. die Quappe von Parasiten befallen sein kann, sollte man ihr
Fleisch auch vor allem die Leber völlig durchgaren.Fragen sie beim Kauf einer Quappe
immer, wo der Fisch gefangen wurde, denn Quappen aus unreinen Gewässern –
schmecken auch so.

Allererste Sahne
1000 g Quappe Salz, Pfefferkörner
1 Ei 1/8 Lt. Sahne
Paniermehl Butter, Mehl
1 Fl. Weißwein lieblich
Die Quappe wird ausgenommen und enthäutet, dann in handliche Stücke geschnitten.
Dünsten sie die Fischstücke in wenig Wasser mit einer Prise Salz und einigen
Pfefferkörnern so lange, bis sich da halbgare Fleisch von den Gräten lösen lässt.
Das dauert nur ein paar Minuten. Heben sie Fischstücke aus dem Sud und entfernen sie
die Gräten. Der Sud wird mit einem Stück Butter und reichlich Sahne aufgekocht und
mit etwas Mehl angedickt. Fügen sie die Quappenleber und sofern vorhanden den
zerteilten Rogen hinzu und lassen das Ganze auf niedriger Flamme etwa 10 Minuten
garen. Nicht mehr kochen !!!
Einen kräftigen Schuss Weißwein zugießen und hin und wieder umrühren. In der
Zwischenzeit panieren sie die Fischstücke , erst in einem geschlagenen Ei , dann in
feinem Paniermehl wälzen. In einer Pfanne mit wenig Fett knusprig braten. In die mit
Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckte Sauce legen und sofort servieren. Dazu
schmecken Salzkartoffeln, Mischgemüse und der restliche Wein.
Quappe in Hummersuppe
1200 g Quappe Salz, weißer Pfeffer
1 Zitrone 400 g Hummersuppe ( Dose )
1/8 Lt Sahne Paprika edelsüß
2 EL Cognac 100 g Krabben ( Dose )
Küchenfertige Quappe von Schwanz und Flossen befreien, gründlich abspülen,
abtrocknen.
In 2 cm große Stücke schneiden, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Hummersuppe
erhitzen, Fischstücke reingeben, 20 Min. bei geringer Hitze ziehen lassen.
Topf vom Herd nehmen und Sahne einrühren. Mit Pfeffer, Paprika und Cognac
abschmecken.
Abgetropfte Krabben in der Suppe ziehen lassen und anschließend servieren. Dazu
reicht man Toastbrot

Quappe mit Tomaten u. Paprika
1200 g Quappe 5 EL Öl
½ Tl. weißer Pfeffer 250 g Zwiebeln
2 Grüne Paprika 750 g Tomaten
¼ Lt. Weißwein Salz, weißer Pfeffer
1 Msp Knoblauchpulver 1 Msp Salbei
½ TL Basilikum ½ TL Oregano
½ Bd. Petersilie 1 Zitrone
Quappen innen und außen gründlich waschen. Mit 1 EL Öl bestreichen und mit Pfeffer
bestreuen. In Alufolie wickeln, über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Nächsten Tag die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden, Tomaten häuten und in Scheiben
schneiden. Restliches Öl in einer feuerfesten Form erhitzen, Zwiebeln darin 5 Minuten
goldbraun braten, Paprikaschoten zugeben, 5 Mitnuten mitbraten, Tomaten zugeben.
Weißwein angießen, zugedeckt 15 Minuten dünsten lassen. Salz und Gewürze zugeben
und umrühren. Noch weitere 5 Minuten dünsten. Fisch aus der Folie nehmen und salzen.
Auf das Gemüse legen. Form im vorgeheizten Ofen bei 20ß0 Grad ca. 20 Minuten garen.
Form aus dem Ofen nehmen ,mit Zitronenscheiben garnieren und gehackte Petersilie
darüber streuen.
Dazu Kartoffeln oder Stangenweißbrot reichen.
Trüsche gebacken
4 x 1200 g Trüschen 1 Zitrone
240 g Kartoffeln (4 Stk.) 60 g Butter
Salz, weißer Pfeffer ¼ Lt. saure Sahne
4 frische Salbeiblätter 30 g Semmelbrösel
Die Trüschen ausnehmen, waschen, trocken tupfen, Kopf und Flossen entfernen und mit
Zitronensaft beträufeln.
Kartoffeln schälen, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden und den Boden einer
mit Butter eingefetteten Form auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1/8 Lt.
verquirlte Sahne darüber gießen.
Die Hälfte der restlichen Butter in Flöckchen darauf verteilen. Jeden Fisch innen und
außen mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils ein Salbeiblatt hineinlegen. Fische mit
der Bauchseite auf die Kartoffeln setzen.
Die Fische mit der restlichen Sahne übergießen und in den Ofen schieben. Bratzeit : 20
Minuten bei 200 Grad. Semmelbrösel und den Rest der Butter auf den Fisch geben und
noch weitere 10 Minuten backen.

KALAKUKKO
Finnische Fischpastete für 8 Personen
Bitte nehmen sie sich Zeit für dieses Gericht. Denn es gehört zu denen mit der
längsten Zubereitungszeit . Ein Glück das sie während der Backzeit, etwas anderes
tun können.
Für die Füllung:
2000 g Süßwasserfisch ( Forelle , Zander , Quappe )
1 Zitrone 500 g Schweinebauch
Mehl, Salz 40 g Butter
100 zerlassene Butter
Für den Teig :
400 g Roggenmehl 400 g Weizenmehl
½ Lt. Wasser 5 EL Butter, 1 Tl Salz
Roggen und Weizenmehl mischen. Aufs Backbrett oder in eine Schüssel sieben. In der
Mitte ein Mulde drücken, Wasser reingießen. Butter in Flöckchen auf dem Mehlrand
verteilen. Salz in die Mulde geben. Erst das Wasser ins Mehl rühren. Dann von außen
nach innen einen Teig kneten. Kräftig durchkneten und mehrmals schlagen. 60 Minuten
im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen.
Inzwischen die Fische putzen. Schwanz und Kopf abschneiden, Gräten soweit wie
möglichst rauslösen und die Fische unter kaltem Wasser abspülen. Trockentupfen, in
kleine Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Schweinebauch in Scheiben
schneiden. Teig auf einem bemehltem Brett 1 ½ cm dick zu einer runden Platte ausrollen,
in die Mitte die Fischstücke legen, darauf Butterflocken verteilen und kräftig salzen.
Dann kommt eine Schicht Schweinebauchscheiben. Auch Butterflocken darauf geben
und Salz darüber streuen. Letzte Schicht wiederum Fisch mit Butterflocken und Salz.
Teig vorsichtig über die Füllung ziehen. Rund und hoch formen.
Auf ein mit gefetteter Alufolie ausgelegtes Backblech setzen. Mit einer Gabel Löcher in
den Teig stechen, damit der Dampf während der Backzeit entweichen kann.In den
vorgeheizten Ofen, 15 Minuten bei 240 Grad schieben,
Hitze reduzieren auf 140 Grad und weitere 5 Stunden !!! backen.
Während der Backzeit öfters mit zerlassener Butter bestreichen. Aus dem Ofen
nehmen. Ein großes Stück feuchtes Pergamentpapier darauf legen, dann ein Küchentuch.
So bleibt die Kruste weich. Man schneidet die Pastete rund aus. Erst die Kuppe, dann
dünne Schichten. Als Beilage
zerlassene Butter und als Getränk Bier.
Gegessen wird folgend:
Man nimmt sich ein Stück Pastenkruste, beträufelt sie reichlich mit zerlassener Butter.
Die Fischportion dazu nimmt man sich aus der Pastete.

gesottene Aalquappe
in Dillrahm
2 x 1300 g Quappe 4 Stg Petersilie
1 Mohrrübe 4 Stg. Dill
1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt
Pfeffer, Salz 100 ml Weißwein
für die Sauce:
20 g Butter 1 Schalotte
2 EL Weizenmehl 150 Ml Sahne
2 El Dill 500 ml Fischfond
Pfeffer, Salz Basmatireis
Die Quappen häuten und filetieren,
Filets in Portionsstücke schneiden, in
eine Schüssel geben und beiseite
stellen. Köpfe und Rückgrat mit der
Küchenschere klein schneiden, auf
ein Küchensieb geben, kalt abspülen
und abtropfen lassen. In den
Küchentopf, Petersilie, Dillzweige, in
Stücke geschnittene Mohrrübe,
geviertelte Zwiebeln, Lorbeerblatt
und die abgespülten Fischstücke
geben. Pfeffern und Salzen. Den
Wein zugießen und mit kaltem
Wasser auffüllen, so dass alles
bedeckt ist. Aufkochen,
Eiweiß abschäumen, Sud bei mittlerer
Hitze köcheln lassen. Fond durch ein Haarsieb in eine Schüssel gießen, beiseite stellen.
Für die Sauce die Butter im Kochtopf erhitzen, darin die Schalotten glasig werden
lassen. Mehl einstreuen und glatt rühren. Sahne zugießen und erhitzen. Fischfond und
die Hälfte des Dills zufügen und aufkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Fischfilets in die Sauce geben und darin gar ziehen lassen. Vor dem Servieren den
restlichen Dill in der Sauce verrühren.Den Basmatireis 15 Minuten in kalter
Hühnerbrühe einweichen, dann 12 Minuten kochen und nachfolgend quellen lassen, bis
die Flüssigkeit aufgesaugt ist. Sofort servieren.

engl.: chrub , asp
Der Rapfen
( Der Schied )
( Aspius aspius )
Familie – Karpfenfische ( Cyprinidae )
franz: able, aspe
Durchschnittsgröße :
40 – 60 cm , bei einem Gewicht von 2 – 4 kg..Maximalgröße: Kann bis zu 1,20 m lang und
12 kg schwer werden
Kennzeichnung :
Rücken blaugrün, Seiten silbern, Bauch weiß, langgestreckter Körper,großes sehr weit
gespaltenes Maul, kleine Augen, Flossen graurötlich
Allgemeines:
Der einzig wirkliche Raubfisch unter den Karpfenfischen.
Er ernährt sich anfänglich von Kleintieren, wird jedoch später zum Raubfisch.
Vorkommen von Mitteleuropa bis zum Ural und zum Kaspischen Meer.Auch im
Brackwasser der Ostsee zu finden. Laichzeit von März bis Anfang Juni Das Weibchen
legt 80 000 bis 100 000 Eier auf sandigem Grund ab. Fängt Fische, aber auch
Amphibien, gelegentlich auch kleine Vögel, vorwiegend die Jungen der Wasservögel.
Ist sehr scheu. Das Fleisch ist außergewöhnlich schmackhaft.

Rapfenklöße in Dillsauce
375 g Rapfenfleisch 40 g Krebsbutter
2 Tl Salz 1 Prise Muskat
300 g Mehl 1,5 LtGemüsebrühe
2 Btl. helle sauce 1 Bd. frischer Dill
Fischfleisch vorsichtig entgräten und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die Milch zum Kochen bringen,Krebsbutter, Salz und das durchgedrehte Fleisch dazu
geben, vom Feuer nehmen und ein paar Minuten ziehen lassen.
Wieder aufs Feuer stellen, aufkochen lassen und das Mehl zusammen mit dem Muskat
dazugeben. Kräftig rühren bis ein Klos entstenden ist. Vom Feuer nehmen und abkühlen
lassen.
1,5 Liter Gemüsebrühe zum Kochen bringen, die Klöße mit einem Löffel abstechen und in
die Brühe geben. Wenn die Klöße gar sind( im Sud schwimmen ) mit einem Schaulöffel
aus der Brühe nehmen und warm stellen. Helle Sauce nach Vorschrift zubereiten, den
feingehackten Dill zugeben und nochmals aufkochen. Die Klöße in diese Sauce legen und
heiß servieren.
Rapfen „gespickt „
1500 g Rapfen 1 Zitrone
Salz 40 g geräucherter Speck
Margarine 50 g Butter
1 Bd. Petersilie grüne, rote Paprikaschoten
Küchenfertigen Fisch abspülen. Mit Haushaltspapier trocken tupfen.
Außen und Innen mit Zitronensaft beträufeln, 15 Minuten ziehen lassen. Innen und außen
salzen. Speck und Paprikaschoten in ½ cm dicke Streifen schneiden. Fisch damit in
Längsreihen und in gleichen Abständen abwechselnd spicken.
Fettpfanne einfetten, Fisch reinlegen, mit zerlassener Butter beträufeln. In den
vorgeheizten Ofen schieben und 25 Minuten bei 220 Grad braten. Aus dem Ofen
nehmen und mit gewaschener und getrockneter Petersilie bestreuen
Den Fisch kann man zusätzlich auch mit Käsestreifen und Sardellenfilets spicken.Das ist
nicht nur bunt, sondern schmeckt auch sehr pikant

Steckerl – Fisch
Jeder Besucher des
weltberühmten Münchner
Oktoberfestes kennt sie
:die Steckerlfische, die
dort auf langen Holzstangen
lustig vor einem offenen
Feuer brutzeln, und vor
denen eine lange
Menschenschlange geduldig
auf die knusprigen Genüsse
wartenNun sind
Steckerlfische keine
Erfindung geschickter
Oktoberfest-
Geschäftsleuten, sie sind
auch kein typisch bayrischer Genuss. Nur das Wort Steckerl hat einen bayuwarischen
Klang. Aber die Methode, Fische auf Stöcken vor einem Feuer zu braten, kennt man
Vielerorts, zum Beispiel auch am Mittelmeer.
Man rechnet pro Kopf einen Fisch, Forellen, Saiblinge und Renken schmecken am prima.
Die ausgenommenen, abgespülten Fische werden mit beliebigen Gewürzen und
Mischungen eingerieben, innen und außen. Entweder nimmt man nur Salz oder eine Paste
aus Butter, gehackten Kräutern und Gewürzen. Und nun werden die Fische ganz
vorsichtig auf etwa 1 Meter langen Stock gesteckt, so das oben höchstens 2 cm Stock
aus dem Fisch sehen. Die Fische müssen immer fest auf dem Stecken sitzen, dass sie
nicht rutschen können auch wenn man sie dreht. Wichtig ist der genügende Abstand zur
Glut. Man kann dazu Holzkohle verwenden.. Die Grill und Bratzeit ist je nach Fischart
unterschiedlich. Aber die Fische sind gar, wenn die Haut schön knusprig ist. Und was
gibt’s dazu ? Frisches Landbrot, Kartoffeln und Salate. In Bayern trinkt man Bier dazu,
aber auch Wein gehört dazu
Im österreichischen Salzkammergut, am Traunsee wird ein besonderer Fisch am
Steckerl gebraten. ( Man findet diesen Fisch auch am Bodensee und am Comer See ) Es
ist dies eine Art von Blaufelchen, genannt „Riedling „ der sich von Plankton ernährt und
mit Stellnetzen von den Berufsfischern gefangen wird.Blaufelchen heißen auch Renken,
gehören zu den Lachsfischen und sind die „ Forellen der Alpenseen „. Das sie zur
Gattung der räuberischen Maränen gehören, macht sie nicht weniger schmackhaft
Wäre noch zu erwähnen, das die Renken auch noch Rappen heißen und dass neben
Blaufelchen, die Stubben und Rheinanken die am meist geschätzten Arten sind.

engl: powan, whitefish
franz: lavaret
Große Schweb-Renke
Blaufelchen, Stubben, Rheinanke, Coregonen, Maräne
( Coregonus lavaretus )
Familie – Lachsfische (Salmo salar)
ital : coregone lavarello
span : corègono
Durchschnittgröße :
45 – 60 cm lang, bei einem Gewicht bis zu 2 kg. Maximale Größe 80 cm
Kennzeichnung:
Schlanker Körper, spitze Schnauze, sehr große Augen und die Fettflosse sind ihre
Kennzeichen.
Allgemeines :
Vorkommen auf den Britischen Inseln, im
Ostseegebiet (Ostseeschnäpel ) in den
Seen des Voralpen und Alpengebiets, in
Skandinavien, Nordrussland, Sibierien bis zur
Beringstraße und in Alaska.
Es gibt sowohl Wander- als auch standorttreue Formen. Nahrung sind überwiegend
Planktonkrebschen.
Eng verwandt ist die Große Bodenrenke, Sandfelchen und Große Maräne. Lebt im
arktischen Einzugsgebiet als Wanderfisch ,sonst Standortreu von Neuengland nach
Norden, in Skandinavien und in allen Flüssen und Seen Nordrusslands.
Felchen und Renken, überhaupt alle Coregonen, gehören zu den wichtigsten
Speisefischen in den Ländern auf der nördlichen Halbkugel. Sie werden bevorzugt
gebraten und geräuchert, doch auch als Grillfisch liebt man diese Lachsverwandten.
Die Kleine oder Zwergmaräne wird in Russland auch häufig mariniert wie ein Hering, mit
sauerer Sahne und Zwiebeln.

Renken –Filets
mit rotem Zwiebelgemüse
600 g Renkenfilets 600 g rote Zwiebel
20 g frischer Ingwer 50 g Butter
250 ml kräftiger Rotwein 5 Tl Essigessenz 25%
2 Tl brauner Zucker Salz, Pfeffer
400 ml Hummerfond 125 g süße Sahne
1 Prise Safran 20 g Butter
20 g Mehl ½ Bd. Zitronenmelisse
Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Den Ingwer dünn schälen und in kleine
Würfel schneiden. 50 g Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln und Ingwer darin
andünsten, dann mit Rotwein ablöschen. Danach drei Teelöffel Essig-Essenz, den
braunen Zucker, Salz, Pfeffer dazugeben und etwa 10-15 Minuten dünsten. Das Filet in
acht schmale Scheiben schneiden. Mit etwas Essigessenz beträufeln und mit Salz
bestreuen. Einige Minuten ziehen lassen. Den Hummerfond, den Weißwein, etwas Salz,
Pfeffer in einem Topf aufkochen. Dann die Hitze reduzieren..
Die Filetstücke bei schwacher Hitze etwa fünf Minuten im Fond gar ziehen lassen. Nicht
mehr aufkochen, sonst zerfällt das Filet. Das Filet aus dem Sud nehmen und warm
stellen. Den Sud erneut aufkochen und auf etwa ein Drittel Flüssigkeitsmenge einkochen
lassen. Danach die Sahne und den Safran dazugeben. Die Butter mit Mehl verkneten und
die Masse an die Soße geben, damit diese gebunden wird. Die Zitronenmelisse waschen
und trocken tupfen, die Blätter anzupfen. Die Hälfte davon in schmale Streifen
schneiden. Die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit gehackter Melisse
bestreuen, mit Sauce überziehen und mit den restlichen Melissenblättchen garnieren
Dazu grüne Bandnudeln reichen.
Renken Filets
mit grüner Sauce
4x300 g Renken 1 Zitrone
Pfeffer, Kräutersalz 2 Schalotten
1 Bd. Petersilie 1 Bd. Basilikum
1 EL Butter, Mehl 1/8 Lt. Gemüsebrühe
1/8 Lt. Sahne 30 g Butterschmalz

Den Kopf der Fische abschneiden, anschließend die Fische an der Rückengräte entlang
einschneiden und die Filets vorsichtig von den Gräten lösen. Die zurückgebliebenen
Gräten vorsichtig herausziehen.
Die Filets mit Zitronensaft beträufeln, leicht pfeffern und mit Kräutersalz würzen.
Schalotten, Petersilie und Basilikum hacken, in einer Kasserolle mit Butter andünsten
.Brühe und Sahne dazugeben, aufkochen und alles mit dem Schneidstab pürieren. Etwas
Zitronensaft dazugeben und die Sauce abschmecken. Die Filets trocken tupfen, in Mehl
wenden und in heißem Butterschmalz von jeder Seite etwa 1 ½ Minuten braten. Mit der
Sauce anrichten und Pellkartoffeln dazu servieren.
überbackene Renken-Schnitten
2 Renken ca 200 g 1 Lt. Gemüsebrühe
4 Scheiben Weißbrot 4Tomaten
40 g Butter 2 Sardellenfilets
4 Käsescheibletten
Die Renken küchenfertig zubereiten und in der Brühe bei leichter Hitze garen. Danach
aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen, die Haut entfernen und dann filetieren.
Das Brot toasten und mit Butter bestreichen. Die Tomaten in Scheiben schneiden, die
Brote damit belegen und darauf die Filets verteilen. .Auf jede Brotscheibe ein halbes
Sardellenfilet und eine Käsescheibe legen.
Die vorbereiteten Brote im Backrohr etwa 15 Minuten überbacken, dann heiß mit
grünem Salat servieren.
Blaufelchen gebraten
4 Blaufelchen 1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Mehl 3 EL Öl
20 g Butter 8 EL Zitronensaft
½ Bd. Petersilie
Blaufelchen ausnehmen, schuppen, Flossen abschneiden und nochmals waschen. Mit
Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Von innen und außen mit Mehl bestäuben.
In heißem Öl, 20 Minuten braten, Butter darauf legen. Hin und wieder mit dem Bratfond
begießen.
Zitronensaft darüber gießen, gehackte Petersilie darüber streuen und mit heißem
Bratfett übergießen. Als Beilage Kopfsalat und Petersilienkartoffeln.

Reinanken – Roulade
4 Reinanken 70 g Blattspinat
etwas Salz ¼ Lt. Obers
2 Eiweiß etwas Pfeffer
1 EL Zitronensaft 50 g Karotten
½ Lt. Fischfond 1/8 Lt. Creme fraiche
3 El Bärlauch
Die Reinanken filetieren und mit einer Pinzette die Rückengräten auszupfen. Von den
Filets nur etwa 10 cm verwenden, den Rest beiseite legen. Den Blattspinat in kochendes
Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, kalt abspülen und zur Seite stellen.
Für die Fischfarce die Fischabfälle von den Gräten und Häuten befreien, mit einer
Moulinette pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Farce durch
ein Haarsieb streichen.
Die Karotten in feine Streifen schneiden. Die Fischfilets leicht salzen und pfeffern und
nebeneinander auf ein Stück gebutterte Alufolie legen. Die Filets mit Fischfarce
bestreichen, mit Blattspinat füllen und mit Karottenstreifen belegen. Die Folie einrollen
und zu einer Roulade formen. Den Fischfond auf knapp unter dem Siedepunkt erhitzen
und die Roulade f darin bei 80 Grad etwa 10 Minuten garen.
Für die Bärlauchsauce das restliche Obers mit der Creme fraiche, dem gehackten
Bärlauch, Salz und Pfeffer aufkochen und mit einem Stabmixer durchmixen.
Bärlauchsauce als Spiegel auf ein Teller geben, die Roulade schräg in der Mitte
auseinander schneiden und auf dem Saucenspiegel anrichten.

Renkenfilet auf Safrankraut
4 Renkenfilets etwas Meersalz
2 Tl Zitronesaft weißer Pfeffer
1 kl. Weißkrautkopf 6 Schalotten
50 g Butter ¼ Lt. Riesling
½ Tl Safran ½ Lt .Fischfond
etwas Zucker 2 Champignon
200 ml Obers 1 El Butterschmalz
Die Renkenfilets entgräten und in 8 gleich große Stücke schneiden. Mit Meersalz,
Zitrone und etwas Pfeffer würzen. Das Weißkraut in Streifen schneiden. Die Schalotten
schälen und fein würfeln. In einer Kasserolle, 20 Gramm Butter erhitzen und die Hälfte
der Schalotten darin anschwitzen. Das Kraut dazugeben, kurz mitdünsten und mit der
Hälfte des Weißweines ablöschen. Den Safran mit 3/8 Liter Fischfond aufkochen und
einkochen, bis der Fond eine schöne gelbe Farbe hat. Danach den Fond auf das Kraut
gießen. Das Kraut weich kochen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Für die Sauce die Champignons waschen, putzen und fein hacken. 10 Gramm Butter
erhitzen und die restlichen gehackten Schalotten und die Champignons darin leicht
anschwitzen. Das Ganze mit dem restlichen Riesling ablöschen, stark einkochen lassen
und mit dem restlichen Fischfond aufgießen. Wieder einkochen lassen und das Obers
beigeben. Die Sauce cremig einkochen, abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Butterschmalz zusammen mit der restlichen Butter in einer Pfanne erhitzen und die
Renkenfilets darin auf beiden Seiten braten. Inzwischen die Sauce mit dem Stabmixer
aufschäumen.Das Safrankraut auf Tellern verteilen, die Fischfilets darauf anrichten
und das ganze mit der Sauce begießen.
Felchenfilet in Kräutersauce
8 Felchenfilets 60 g Butter
20 g Weißmehl 1 Schalotte
3 dl Weißwein 1 dl Bouillon
4 dl Sauerrahm Salz, Pfeffer
Tobasco Tomatenmark
Zitronensaft Dill, Petersilie#
Eine flache Kasserolle wird ausgebuttert, die feingehackten Schalotte wird
hineingestreut .
Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischfilets werden mit der Haut nach unten
daraufgelegt.
Weißwein und Bouillon dazugießen und rasch auf gutem Feuer aufkochen. Dann langsam
ziehen lassen bis die Filets gar sind.elchenfilets aus der Kasserolle nehmen und auf

einer vorgewärmten Platte anrichten. Die mit Mehl vermischte Butter Flockenweise in
den Fischfond mischen, mit dem Schneebesen gut rühren, etwa einen halben TL
Tomatenmark beifügen, den Saft einer halben Zitrone dazugeben und schließlich den
Rahm beifügen, kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und drei bis vier Tropfen Tobasco
abschmecken. Zu guter letzt die feingehackten Kräuter beifügen und die Sauce über die
angerichteten Fische gießen. Dazu werden Salzkartoffeln gereicht.
Starnberger Renken
4 Renken a 200 g 1 Zitrone
Salz, Pfeffer weiß 30 g Mehl
60 g Butter 1 Zwiebel
1 Bd. Petersilie ¼ Lt. Weißwein
1/8 Lt. Wasser
Küchenfertige Renken mit Zitronesaft beträufeln und 20 Minuten ziehen lassen. Dann
abtropfen lassen und innen wie außen salzen und in Mehl wenden. 40 Gramm Butter in
einer großen Pfanne erhitzen, Renken bei mittlerer Hitze 20 Minuten darin braten.
In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln.. Petersilie abbrausen und
die Hälfte fein hacken. Fische aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen.
Zwiebelwürfeln in dem Bratenfett, 5 Minuten glasig braten, mit Wein und Wasser
aufgießen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Deckel aufkochen. Restliche Butter und
gehackte Petersilie reingeben und mit Salz und Pfeffer würzen.Renken anrichten und
mit der Sauce übergießen, mit Zitronenscheiben garnieren.Als Beilage eignen sich
Kartoffeln und grüner Salat.
Blaufelchen nach Andrea Doria
4 Blaufelchen Salz, Mehl
40 g Butter 1 Salatgurke
40 g Butter 1 Bd. Dill
1 Zitrone 40 g braune Butter
½ Bd. Petersilie 8 Zitronenscheiben
Blaufelchen ausnehmen, säubern, Flossen abschneiden, schuppen und nochmals waschen.
Am Rücken leicht einschneiden, salzen und in Mehl wenden.
In der heißen Butter von beiden Seiten 20 Minuten braten. Salatgurke schälen, Kerne
entfernen und die Gurke in dicke Stifte schneiden. In einen Topf die heiße Butter mit
gehacktem Dill 20 Minuten dünsten. Salzen und die Blaufelchen mit den Gurkenstücken
anrichten. Zitronensaft und braune Butter darüber gießen und mit Petersilienkartoffeln
garnieren.

Felchen- u.Forellenfilets
im Wirsingblatt mit Grieshalbmönchen
für 5 Personen
5 Stk. Felchenfilets 5 stk. Forellenfilets
10 große Wirsingblätter 300 g rohe Randen
50 g Zwiebeln 2 dl Fischfond
Fischgewürz 1 dl Weißwein
100 g Sauermilch 12% 1 cl Noilly Prat
Salz, Zitonensaft Worchestersauce
für die Grießhalbmöchen
150 g Weizengrieß 3 dl Milch
2 dl Wasser Koreander
10 g Butter
Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser ablöschen.
Randen schälen und in Scheiben schneiden.Die Fischfilets marinieren und in
Wirsingblätter einwickeln. Den weißwein und Fischfond mit gehackten Zwiebeln und
Randenscheiben um ca die Hälfte reduzieren. Inzwischen die Fischfilets im Backofen
bei 220 Grad zugedeckt garen. Die Sauce passieren und mit Sauerrahm abbinden und
mit Noilly Prat, Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken.
Für die Grießhalbmönchen, Milch, Wasser, Gewürze und Butter aufkochen, Grieß im
Sturz beigeben. Zu einer glatten Masse verrühren und auf gebuttertem Blech ca 1 cm
dick ausbreiten. Erkalten lassen und Halbmönchen ausstechen und diese in Butter
braten. Die sauce gleichmäßig auf den Teller geben und den Fisch darauf anrichten. Die
Randenscheiben schön verteilen und mit den Grießmönchen garnieren.
Felchen – Gratin mit Scampi
250 g Langkornreis 70 g Butter
2 lauchstangen in Ringe geschnitten
300 g Felchenfilets in Streifen geschnitten
2 El Zitronensaft 12-16 Scampi geschält
3 El Cognac 150 g Tilsiterkäse,gerieben
2,5 dl Doppelrahm Salz, Pfeffer
Den Reis in reichlich Salzwasser kochen,
in ein Sieb schütten, gut abtropfen und in
Butter schwenken. Den Lauch in Butter
kurz andünsten, würzen und zum Reis
geben.Die Fischfilets würzen, säuern und 5 Minuten ziehenlassen. Reis, Lauch, Fisch und
Käse gut mischen und in eine ausgebutterte aluform verteilen.Die Scampis darauf
auslegen. Den gewürzten Doppelrahm darüber gießen und mit Käse bestreuen. Im
vorgeheizten Ofen ca 10 Minuten bei 180 Grad gratinieren.

Felchenfilets mit Rohschinken auf
Rotweinsaboyon
für 5 Personen
5 Stk Felchenfilets Oregano,,Salz,Pfeffer
5 Stk. Rohschinken 1 Stk. Zitrone
60 g Butter 20 g Erdnussöl
1 dl Rotwein 20 g Zwiebeln
1 g Pfefferkörner 1 Stk.Eigelb
für die Garnitur
Traubenbeeren Kartoffel ausgetrocknet
Leinsamen Mohn, Alfa Keimlinge
Felchenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen,mit einigen Oreganoblättchen
und anschließend mit Rohschinken belegn. In Butter kurz sautieren und danach in 3
Stücke schneiden. Rotwein mit Zwiebeln und Pfefferkörnern zu etwa 2/3 einreduzieren,
passieren. Eigelb mit der reduktion an der Wärme aufschlagen. Abschmecken.
Zum Anrichten, Sabayon in die Mitte des Telles geben, Fischstücke darauf anrichten,
ein paar halbierte Traubenbeeren dazulegen. Garnieren mit Kartoffeln, Mohn, Leisamen
und Alfa-Keimlingen.
Felchenfilets in Kapernsauce
800 g Felchenfilets
für die Marinade
Pfeffer,Salz
1 Tl Worcestersauce ½ Tl Kerbel
Fischfonf aus dem Glas
2 Zitronen 4 El Butter
4 El Kapern 1 El Butter
Felchen in der marinade ziehen lassen, mit Haushaltspapier leicht abtupfen.Butter
zerlassen und felchenfilets darin ca 2 Minuten jede
Seite anbraten, danach Fische warm stellen. Die Kapern gut abtropfen
mit den Zitronenschnitzen in frischer Butter und Fischfond aufkochen und über die
Felchen geben.
dazu Dampfkartoffeln.

Felchenfilets nach Grenobler Art
600 g Felchenfilets 100 g Champignons
½ Zitronein kl. Würfel geschnitten
1 El Kapern 1 El Petersilie gehackt
2 El Mehl 50 g Butter
alz, Pfeffer
Die felchenfilets würzen,Mehlen und beitseitig abraten.Petersilie, Zitronenworfel und
Kapern beigeben und leicht mitdämpfen. Diese Mischung über die Filets geben.Als
beilage eignet sich reis oder salzkartoffeln.
Felchenfilet nach Chinesischer Art
für 5 Personen
750 g Felchenfilets o.Haut ½ dl Öl
80 g Lauch 10 g Ingwer gehackt
60 g Zwiebeln ¼ dl Sojasauce
½ dl Fischfond Salz, Gewürze
Gerösteter reis:
200 g Reis gekocht ¾ dl Öl
50 g Zwiebeln ½ Bd.Schnittlauch
100 g Crvetten geschält 2 Eier
Salz, Pffer
Zwiebeln und Lauch fein schneiden und mit Ingwer in Öl leicht anziehen. Felchenfilets in
gebutterte Gartinform legen und das gemüse über den Fisch verteilen.
Mit Sojasauce und Fischfond beträufeln, würzen und zugedeckt im Ofen bei 250 Grad
garen. Zwiebeln und die Crevetten in Öl braten und mit dem vergekochten reis kurz
rösten, den Schnittlauch und die Eier mit dem reis mischen und weiterbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Felchenfilets auf dem reis anrichten und servieren.
FISCHER FRITZCHEN: zum schmunzeln
Zwei Omis stehen am Fluss und angeln. Plötzlich sagt die Eine zur Anderen:
„Huch, jetzt ist mir aber einer durch die Lappen gegangen. „

verhülltes Renkenfilet
mit Meerrettichschaum
4 Renkenfilets a 200 g 4 Tl Essigessenz 25%
1Bd. Dill ¼ Lt. Erdnussöl
4 Blätter dreieckige Yufkatei ( türkisches Fertigprodukt )
200 g süße Sahne ! EL Zucker
6 EL geriebener Meerrettich 1 Zitrone
Die Filets abspülen und trocken tupfen. Einen Teelöffel Essigessenz mit drei TL Wasser
verrühren. Die Filets damit bestreichen und einige Minuten ziehen lassen. Den Dill
waschen und trocken schleudern, die Hälfte fein hacken, die dicken Stiele entfernen.
Die Teigblätter nebeneinander auf ein feuchtes Tuch legen und mit etwas Wasser
bestreichen. Jeweils ein Stück Filet auf die Schmalseite des Teigdreieckes geben. Die
Teigseite über dem Filet zusammenlegen und dann zusammenrollen. Das Öl in einer
großen Pfanne erhitzen, die vier Rollen darin etwa 10 Minuten rundum goldbraun braten.
Danach herausnehmen und warm stellen.
Die Sahne mit der restlichen Essigessenz und dem Meerrettich in die Pfanne geben, den
gehackten Dill einrühren. Kurz aufkochen, dann mit Zucker abschmecken.Die Sauce zu
den Filets reichen. Mit Zitronenscheiben garnieren. Als Beilage eignet sich am besten
Broccoli.
Gefüllte Renken
4 Renken a 250 g Salz,schwarzer Pfeffer
Butter für die Form 1 Zwiebel
1 gr.Möhre 1 Stg.Bleichsellerie
1 Bd.Petersilie 50 g Butter
2 El Paniermehl 1 Eigelb
50 ml Weißwein 1 Bd,Basilikum
Die Renken innen und außen abspülen,trockentupfen,leicht mit Salz und Pfeffer
bestreuen. Eine ovale Auflaufform gut mit Butter einfetten. Die Fische mit den offenen
Bäuchen nach oben, dicht nebeneinander hineinsetzen. Die Zwiebel und die Möhre
schälen. Die Zwiebel fein würfeln und die Möhre fein raspeln. Den Bleichsellerie
abspülen,grobe Teile abschneiden,Die Selleriestange und die zarten Blätter fein hacken.
Den ElektroOfen auf 200 Grad vorheizen.20 g Butter in einer Pfanne erhitzen.Das
Gemüse anbraten, 4 El Wasser zufügen und bei Mittelhitze zugedeckt ca 7 Minuten
dünsten, bis es fast weich ist. Das Gemüse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen,mit der
Petersilie in ein Schüsschen geben. Paniermehl und Eigelb untermischen. Die Fische mit
der Gemüsemischung füllen. Dann Wein und Wasser angießen.
Die Fische auf mittlere Schiene im Backofen, 25 Minuten garen.Die basilikumbvlättchen
abzupfen,die restliche Butter in einem kleinen Pfännchen zum Schäumen
bringen.Basilikum darin schwenken. Die gefüllten Fische auf vorgewärmte Teller legen,
mit etwas basilikumButter beigießen und servieren.

engl : brook trout
franz : omble de fontaine
Der Bachsaibling
( Salvelinus fontinalis )
Familie – Lachse – Salminidae
ital : salmerino di fontana
sapn : salvelino
Durchschnittsgröße :
20 bis 45 cm , bei einem Gewicht von 250 g bis 1 kg. Der Amerikanische Seesaibling (
lake trout ) wird über einen Meter lang und erreicht ein Gewicht von 8 kg.
Kennzeichnung :
Einer der farbenprächtigsten
Süßwasserfische.
Langgestreckter Körper mit
flachem Kopf und sehr weiter
Mundspalte. Die Schwanzflosse
ist etwas eingebuchtet. Rücken
dunkel braungrün mit hellerer
grüner Marmorierung. Seiten
mit gelben und roten Punkten,
Bauch schmutzig orange, Fettflosse. Vorderrand der Bauch und Afterflosse weiß und
schwarz eingesäumt, beim Seesaibling nur weiß gesäumt.
Allgemeines:
Die Heimat des Bachsaiblings sind die kalten, sauerstoffreichen Seen und Flüsse im
Norden der USA und Kanada. Von hier wurde er ab 1884 auch in Europa in geeignete
Seen gesetzt. Bastarde zwischen Bachsaibling und Bachforelle werden „ Tigerfische „
zwischen Bachsaiblinge und Seesaibling „ Elsässer Saiblinge „ genannt.
Nur in wenigen Teichwirtschaften gibt es noch den Bachsaibling, da er weitgehend von
der unempfindlichen, ertragreichen Regenbogenforelle verdrängt wurde. Er hat feines,
schmackhaftes Fleisch.
Die wirtschaftlich wichtigste Unterart ist der Seesaibling ( Salvelinus alpinus salvelinus
), ein Standfisch. Je nach Wohnort sehr unterschiedlich gefärbt und auch
unterschiedlich groß. Er kommt in tiefen, kalten Seen der Britischen Inseln vor, in den
Alpenländern bis 2000 Meter Höhe. in Skandinavien, Island, im Norden Russland.Wegen
seines feinen lachsfarbenen Fleisches ist er überall sehr geschätzt.

Saibling nach Art des höfischen Meisterkochs
für 2 Personen
2 Saiblinge Salz, Pfeffer
350 g Steinpilze 250 ml Weißwein trocken
50 g Butter 1 Zitrone
Küchenfertigen Saibling mit wenig Salz und reichlich Pfeffer würzen. In eine
ausgefettete ofenfeste Form legen.Geputzte Steinpilze in Scheiben schneiden,um den
Fisch verteilen,mit Weißwein übergießen und mit Butterflocken belegen.,den saft der
Zitrone darübergeben und im vorgheizten Backofen,bei 180 Grad backen.
Beilagen Salzkartoffeln.
Bachsaibling mit Holunderblütenmayonaise
500 g Bachsaiblinge 2 Limonen
150 ml Traubenkernöl Meersalz, Zucker
2 Zwg. Kerbel 2 Zwg.Estragon
für die Mayonaise
1 Eigelb 300 ml Traubenkernöl
20 g Sauerrahm 50 ml Holunderblütensirup
weißer Pfeffer,Salz 1 Zitrone
für den Holunderblütensirup
100 g Zucker 100 ml Wasser
4 Holunderblüten 1 Zitrone
Für den Holunderblütensirup, Zucker und wasser aufkochen und über die Holunderblüten
gießen. Einen Spritzer Zitronensaft zugeben und abgedeckt ein paar Tage ziehen lassen.
Die Bachsaiblinge filetieren, die Filets in sehr dünne scheiben schneiden. Die restlichen
Zutaten miteinander verrühren und den Fisch damit marinieren. In das Eigelb unter
stetigem Rühren das Traubenkernöl langsam einfließen lassen,bis eine feste Bindung
entsteht. Das gelingt am besten mit einem Pürierstab in einem schlanken Messbecher.
Den Sauerrahm und den Holunderblütensirup unterrühren und mit Salz,Pfeffer und
einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Je ein paar Scheiben von dem Bachsaibling
auf die Teller verteilen.
Mit dem Holunderblütensirup umgießen. Die Holunderblütenmayonaise dekorativ daran
anrichten oder getrennt reichen.

Saibling – Avocado-Gröstl
500 g Kartoffel fest kochend 2 reife Avocados
100 g Cocktailparadeiser 200 g Minispinat
Salz, Pfeffer 2 Knoblauchzehen
1 Bd. Dill 8 Saiblingsfilets
1 Zitrone Gemahlener Koriander
Die Erdäpfelscheiben in einer beschichteten Pfanne in wenig Ölivenöl beidseitig
goldbraun braten,dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Rohr bei 100 Grad
warm stellen. Die Avocadosspalten und die blanchiertenund geschnittenen
Cocktailparadeiser im Bratensatz anrösten,danach den geputzen Minispinat hinzufügen
und mit Salz,Pfeffer,Knoblauch und Dille abschmecken.Die Saiblingsstücke säuern,
salzen und mit Koriander würzen.In Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten,bis sie
fast komplett durchgegart sind, zuletze vorsichtig mit den eräpfeln ( Kartoffeln) und
dem Avocadogemisch vermengen.
Saiblinge in der Couscous Kruste
2 dl Weißwein 1 Briefchen safran
Salz,Pfeffer 100 g mittelfeiner Couscous
½ Rote Peperoni 1 Bd.Kerbel
2 feste Tomaten 50 g schwarze Oliven
1 Knoblauchzehe 1 El Weißweinessig
1 El Zitronensaft 1 Tl Senf
4 El Olivenöl kaltgepr.(1) 4 Saiblingsfilets
1 Ei Olivenöl ( 2 )
In eine mittlere Pfanne Weißwein, Safran, etwas salz und Pfeffer aus der Mühle
aufkochen,den Couscous einstreuen und aufkochen.Vom Feuer ziehen und etwa 20
Minuten ausquellen lassen,bis der Couscous alle Flüssigkeit aufgesogen hat. Mit einer
Gabel die Peperoni entkernen und klein würfeln. Den Kerbel fein hacken. Die Hälfte mit
den Peperoniwürfeln unter den Couscous mischen,den Rest der Kräuter beiseite stellen.
Die Tomaten halbieren,entkernen und klein würfeln. Die Oliven wenn nötig ensteinen und
vierteln. Knoblauch schälen und fein hacken. Mit dem essig, Zucker,Zitronensaft,Senf
Olivenöl(1) sowie salz,Pfeffer zu einer Sauce rühren, Tomaten,Oliven sowie restlichen
Kerbel untermischen. In einem Suppenteller das Ei verquirlen. Die saiblingsfilets mit
Salz und Pfeffer würzen. Zuerst durch das Ei ziehen und anschließend im Couscous
wenden,die Panade gut andrücken. In einer beschichteten Bratpfanne reichlich Olivenöl
( 2 ) erhitzen,die Filets bei mittlerer Hitze auf beiden seiten während 3 Minuten golden
backen. Den Fisch auf tellern anrichten und mit der Vinaigrette umgiessen.

Saibling in Sauerampfercreme
8 Saiblingfilets Salz,weißer Pfeffer
4 Schalotten 24 junge Sauerampferblätter
40 g Butter 250 ml Weißwein
6 El Rahm
Der Sauerampfer,dieses bis einen Meter hoch werdenden Wildkraut ist ein
Knöterichgewächs und verwandt mit dem Rhabarber. Wie dieser enthält er viel
Oxalsäure,was ihn für ieren und Rheumakranke problematisch, sonst aber zu einem
gesunden und vielseitigen Heilkraut macht. Dank wertvoller Mineralstoffe, viel
Carotin und Vitamin C wirkt er entschlackend und appetitanregend. In der Küche
finden die Blätter des sauerampfers vielseitige verwendung. Sie können aber auch
wie Spinat gedünstet werden.
In einem flachen Topf gehackte Schalotten und sauerampfer kurz andünsten und die
gewürzten Fischfilets darauflegen. Mit dem wein begießen und zugedeckt etwa acht
Minuten dünsten. Fischfilets vorsichtig herausnehmen und warmstellen.
Die Sauce pürieren und nach und nach den Rahm zufügen. Die sauerampfercreme in ein
Pfännchen umgießen, kurz erhitzen und mit Salz,Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Mit den Saiblingsfilet servieren.

Saiblings-Rouladen
1 Bd.Frühlingszwiebeln 2 Stg frischer Dill
50 g Butter 800 g Saiblingsfilet
schwarzer Pfeffer 125 ml Weißwein
1 Tl Mehl eingelegte grüner Pfefferkörner
2 Tl Creme fraiche ½ Tl Honig
1 Tomate 1 Kästchen Kresse
Die Zwiebeln der Länge nach halbieren und längs in Streifen schneiden.Dill
waschen,kleine Zweige abzupfen. 20 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen,die
zwiebeln darin glasig braten und beiseite stellen. Fischfilets abspülen und abtrocknen.
In 8 längliche Teile schneiden, so das sich die Fische gut einrollen lassen. Die Stücke
leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit den Zwiebeln und dem Dill belegen, einrollen
und die enden mit Holzstäbchen fesstecken. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne
erhitzen,bis sie schäumt. Die Fischrouladen bei mittlerer Hitze darin rundum
anbraten,bis sie leicht braun sind. Wein und 1/8 Liter wasser zugeben.Fisch zugedeckt
bei sanfter Hitze in 9 Minuten garen. Die Fischröllchen aus dem Sud nehmen und warm
stellen. Restliche Butter,Mehl und die grünen Pfefferkörner auf einem tellerchen
gründlich verkneten und unter den sud rühren, der beim Aufkochen dicklich wird. Einen
Augenblick weiterkochen, dann die Creme fraiche unterrühren. Die Sauce mit Salz und
Honig abschmecken. Die Fischröllchen zum Erhitzen noch ca 2 Minuten in die sauce
legen. Tomate waschen, halbieren,entkernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen
schneiden. Kresse mit einer Küchenschere abschneiden.Die Fischröllchen auf
vorgewärmte Teller legen. Kresse unter die sauce mischen und die sauce über die
FFischröllchen gießen. Mit Tomate garniert servieren.
Dazu Reis, Kartoffelpürree und frisches Weißbrot reichen.
Saibling im Blätterteig
400 g Saiblingfilets 1 Strunk Mangold
1 Pkg.Blätterteig 1 Eigelb
Salz,Pfeffer 1 Zitrone
für die Farce:
200 g Saiblingsfleisch ( Bauchlappen )
150 g süße Sahne 50 g Creme fraiche
Salz, Ceyenne
für die Sauce
400 ml Fischfond 100 ml Champagner
2 Schalotten 50 g Butter
Grobe Strunke vin den Mangoldblättern entfernen und im kochenden salzwasser
blanchieren. Für die farce die Zutaten in einer Moulinette zerkleinern. Darauf

achten,dass alle Zutaten ( Fisch und Sahne ) eiskalt sind. Die farce kräftig mit Salz,
Zitronensaft und Ceyennepfeffer abschmecken. Blätterteig ausrollen, nicht zu dünn.
Mit den trocken getupften Mangoldblättern belegen,mit der farce bestreichen und das
küchenfertige saiblingsfilet darauflegen – auf da Filet etwas farce erneut streichen und
mit Mangold und Blätterteig einschlagen.
Das Filet sollte etwa 1,5 cm dick mit Farce bestrichen sein. Die kanten vom Blätterteig-
Fischpaket mit Eigelb bestreichen und verschließen, und mit Eigelb bepinseln. Backzeit
im 180 Grad heißen Backofen ca 15-20 Minuten. Dabei den Blätterteig leicht anstechen,
ergeht dann besser auf- aber vorsichtige !!!! Die Herstellung der sauce ist relativ
einfach. Schalotten in feine Würfelchen schneiden,mit Fischfond und Champagner
ausgießen, einkochen lassen und mit kalter Butter binden. Wer möchte,verfeinert mit
Creme fraiche und passiert alles durch ein Sieb
gefüllter Saibling im Schweinsnetz
4 Saiblinge a 250 g
für die Fülle : 300 g Kabeljaufilets
Salz, weißer Pfeffer 1 Zitrone
1/8 Lt. Sahne 3 Eiklar
2 cl Cognac ½ Bd. Petersilie
je ¼ rote, gelbe Paprikaschote
150 g Schweinenetz 1 El Butter
1/8 Lt Riesling
Die küchenfertigen Saiblinge mit Hilfe eines scharfen Messers von Flossen und Gräten
befreien, dass nur das ausgelöste Fischfilets verbleibt.Man muss jedoch darauf achten,
das die Haut nicht verletzt wird. Die so vorbereiteten Fische in eine Klarsichtfolie
wickeln und gut kühlen.
Für die Fülle das Kabeljaufilet auftauen lassen. Die Sahne , Eiklar, Cognac, Zitronesaft
im Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paprikaschoten waschen
und in feine Streifen schneiden. Die Petersilie fein hacken. Die gut gekühlten Fische aus
der Folie nehmen, aufbereiten ,mit der Fülle bestreichen, mit Petersilie bestreuen und
mit den Paprikastreifen belegen. Das Schweinenetz in kaltem Wasser auswässern, gut
ausdrücken, auf eine mit Wasser benetzte Arbeitsfläche ausbreiten und in 4 gleich
große Stücke schneiden. Die gefüllten Fische jeweils in ein Stück Netz einschlagen.
Nun in eine geeignete Bratpfanne legen, mit zerlassener Butter beträufeln und mit
etwas Wein untergießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca 30 Minuten braten.
Aus der Pfanne nehmen und vor dem Aufschneiden etwas entspannen lassen. Mit
Zitronenscheiben garnieren und als Beilage Petersilienkartoffel und Salat reichen.

gedämpfter Saibling auf Wurzelgemüse
8 Saiblingsfilet je ca 70 Gramm
70 g Karotten 70 g gelbe Rüben
70 g Sellerieknolle 70 g Lauch
250 ml Gemüsesud 1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner 8 Pfefferkörner
50 g Zwiebeln 60 ml Weißwein
1 El Petersilie 1 TL Estragon
70 g Butterwürfel kalt Salz, Zitronensaft
Die Saiblingsfilets an den Rändern zuschneiden, eventuell mit einer Pinzette die Gräten
auszupfen. Karotten, Rüben, Sellerie und Lauch putzen und in gleich große Streifen
schneiden. Gemüse in ½ Liter Salzwasser kurz überbrühen, abseihen. !74 Liter dieser
Flüssigkeit auffangen, das Gemüse kurz abschrecken. Lorbeerblatt, Piment Körner und
Pfefferkörner in einen Teefilter geben. Gemüsesud und wein mischen, Gewürze und
Zwiebeln dazugeben und aufkochen.Filets mit Salz und Zitronensaft würzen, in den Sud
legen und bei geringer Hitze 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Nach 5 Minuten die Gemüsestreifen zugeben. Filets aus dem Sud heben und die haut
vorsichtig abziehen. Gewürzsackerl und Zwiebeln aus dem Sud nehmen, Gemüsestreifen
herausnehmen, abtropfen lassen und auf dem Teller anrichten. Den Kochsud etwas
einkochen lassen, mit Petersilie und Estragon würzen, die Butterwürfel mit dem
Schneebesen zügig einrühren, Fond nicht mehr kochen. Die Filets auf das Gemüsebeet
legen, mit dem Kochsud übergießen und mit Safraneräpfel servieren
Safran – Eräpfel ( Safran-Kartoffel )
500 g Kartoffeln ( speckig / festkochend )
1 Pkg. Safran 20 g Butter, Salz
Die Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln, mit Wasser bedecken, salzen und
Safranfäden zufügen. Kartoffeln kernig Weichkochen, abseihen und abtropfen lassen.
Saibling im Kräutermantel
2 x 300 g Saibling Mehl, Ei, Brösel
2 Tomaten 1 Bd. Petersilie
Margarine 40 g Butter
40 g Mehl 3/8 Lt. Milch
1 Eigelb 1xTK-8 Kräuter
3 Knoblauchzehen Salz, weißer Pfeffer

Saiblinge putzen und gründlich waschen.Eine der Tomaten in feine Scheiben schneiden,
die andere in feine Spalten schneiden und entkernen. In einer kleinen Kasserolle die
Butter erhitzen, Mehl einrühren und nur kurz aufkochen lassen, mit 3/8 Liter Milch
aufgießen und solange rühren bis sich die Masse von Kochlöffel und Geschirr löst. Dann
rührt man das Eigelb, den zerdrückten Knoblauch und die Kräuter ein und schmeckt mit
Salz und Pfeffer würzig ab.
Die Tomatenspalten füllt man in den Bauch der Fische und verschließt mit jeweils 3
Zahnstochern. Nun umhüllt man den Fisch mit dem Kräuterteig. Dann paniert man sie mit
Mehl, Ei und Semmelbrösel. In heißer Margarine oder Butter werden sie beidseitig zu
schöner goldbrauner Farbe ausgebacken, herausnehmen und warm stellen.Im
verbliebenen Fett der Pfanne lässt man gehackte Petersilie einmal heftig aufschäumen,
herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Saiblinge werden angerichtet, mit der gebackenen Petersilie überstreut und mit
Zitronenscheiben und Tomatenscheiben garniert.Beilage: Bratkartoffeln
Saiblings-Filet
im Backteig mit Joghurtsauce
4 x 250 g Saiblinge 1 Zitrone
1 EL Petersilie_ Blättchen
Für den Backteig: 250 g glattes Mehl
3/8 Lt. helles Bier 2 Eier
Salz, Zitrone Backfett
Für den Backteig, Eier in Dotter und Klar trennen. Mehl ,Bier, Dotter und Salz zu einem
glatten Teig rühren. Eiklar zu cremigem Schnee schlagen und behutsam unter die Masse
heben. Teig ca 10 Minuten rasten lassen. Petersilie hacken, Saiblinge filetieren, Filets
schräg durchschneiden, salzen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Zitronensaft
beträufeln. Zitronen für Garnitur schneiden.
Die Filets durch den Backteig ziehen und in heißem fett goldgelb backen.
Für die Joghurtsauce benötigt man drei geviertelte Tomaten und entkernt sie. Das
Fruchtfleisch kleinwürfelig schneiden. Von der Gartenkresse die Blättchen abschneiden.
3/8 Liter Joghurt mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Kresse und
Tomatenwürfel untermischen.

gebratene Saiblinge
in Mandelbutter
2 x 350 g Saiblinge Salz, Pfeffer
½ Zitrone 80 g Butter
80 g Mandelblättchen 4 Solospargel
200 g Staudensellerie 2 Mittlere Karotten
1 Bd. Petersilie
Karotten und Staudensellerie waschen, schälen und in gefällige Stücke schneiden. Den
Spargel sorgfältig schälen und das untere holzige Stück abschneiden. Die Fische
gründlich waschen und auf Küchenkrepp trocken topfen.Die Haut in Abständen von 4 cm
etwa ½ cm tief einschneiden und die Fische mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
würzen.Karotten, Sellerie und Spargel jeweils separat in Salzwasser mit einem
Stückchen Butter und etwas Zitronensaft al dente kochen, abseihen und ebenfalls mit
einem Stückchen
Butter warm stellen.
Das Öl in einer Pfanne
erhitzen, die Fische
einlegen und bei
mittlerer Hitze an
beiden Seiten
goldbraun braten, aus
der Pfanne nehmen und
Warmstellen.
Den Bratrückstand
entfetten, 80 g Butter
zufügen und die
Mandelblättchen darin
goldgelb rösten,
die Hitze reduzieren
und die Fische kurz in
der Mandelbutter
nachziehen lassen. Falls notwendig noch etwas nachwürzen. Die Fische mit dem Gemüse
und der Mandelbutter anrichten

Klare Fisch – Suppe
mit Saiblings – Kaviar – Knödel
Für die Suppe :
250 g Saibling 200 g Lachsforelle
500 g Hechtfleisch 500 g Reinanken
100 g Lauch 15 g Schalotten
100 g Karotten 100 g Sellerie
15 g Butter 15 g Erdnussöl
10 cl Weißwein 1 EL Kerbel
50 g Champignon ( in Scheiben geschnitten.)
Kräutersträußchen Thymianzweige, Estragon
Petersilie, Fenchelkraut 10 Safranfäden
5/4 Lt. Wasser
Für die Mehlpanade: 1 dl Milch
15 g Butter Salz, Pfeffer
Muskatnuss 40 g Mehl , 1 Ei
Für die Knöderl: 250 g Saibling
20 g Saiblingskaviar 150 g Obers
1 Eiklar 4 g Mehlpanade
Für die Knödel die Panade vorbereiten. Milch, Butter und Gewürze aufkochen, Mehl
dazugeben, Panade anbrennen, Ei dazurühren. Durch ein Sieb streichen.
Gut gekühltes Saiblingsfleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes
drehen, dann das leicht geschlagene Eiklar und die Panade unterarbeiten. Löffelweise
geschlagenes Obers und Kaviar dazugeben. Kleine Knödel formen und in Salzwasser
kochen.
Für die Suppe die Fische schuppen, filetieren und in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Aus der hälfte der Karotten, Lauch und Sellerie kleine, dünne Zierscheiben als Einlage
für die Suppe ausstechen und kurz blanchieren. Gemüse, Gräten und Pilze groß
zerkleinern und in Butter oder Öl, ca 5 Minuten anschwitzen ( ohne zu bräunen ), dann
Weißwein und Wasser, Kräutersträußchen und Salz dazugeben und einige Minuten
köcheln lassen.
Den Sud durch ein Haarsieb passieren, das hochsteigende Fett abschöpfen. Den
Fischfond in einen Topf geben, Safranfäden dazu und aufkochen lassen.. Fischfilets
beigeben und ein paar Minuten ziehen lassen, nicht mehr kochen. In warme Suppenteller
die Filets und Knödel hineingeben und mit der Suppe übergießen.

Eingemachter Saibling
400 g Saibling ausgenommen Erdnussöl
Salz, Pfeffer Macis
250 g frische Butter
Zutaten für 6 Töpfchen von ca 5 cm Durchmesser. Fisch in Alufolie garen. Butter in
einem Pfännchen zerlaufen lassen.Aufsteigenden Eiweißschaum mit Esslöffel abheben.
Zerlassene Butter in ein Gefäß geben und die drusen, die auf den Pfannenboden
abgesunken sind, abtrennen. Den gegarten Fisch enthäuten,das Filetfleisch inkleine
Stücke brechen. Diese locker in die Förmchen legen. Würzen,dann mit geklärter Butter
übergießen,bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Förmchen auf die Unterlage
aufschlagen,damit allfällige Luftblasen aus dem Fleisch-Butter-Gemisch verschwindet.
Abkalten lassen und dann mit weiterer Butter etwa 5 cm dick,versiegeln. Wird zum
Aperitiv mit Toast gereicht.
Hältz sich im Kühlschrank wochenlang. Angebrauchte Förmchen werden wieder mit
etwas zerlassener Butter neu versiegelt.
geräuchte Saiblingsfilets

engl: tench
franz : tanche
Die Schleie
(Tinca tinca )
Familie – Karpfenfische ( Cyprinidae )
ital : tinca
Span : tenca
Durchschnittsgröße:
30 bis 40 cm, bei einem Gewicht von 500 g bis 1500 g. Erreicht eine Höchstlänge von
60 cm bei maximal 7 kg
Kennzeichnung:
Kräftiger Körper mit hohem Schwanzstiel,
kleinen Augen, kleiner Mund, schleimige Haut.
Färbung meist dunkelgrün oder braun. Die
Oberlippe trägt 2 Barteln. Die
Schwanzflosse ist hinten kaum eingebuchtet.
Allgemeines :
Vorkommen in ganz Europa bis weit nach Sibirien, ausgenommen Island, Schottland und
Nordskandinavien, Dalmatien und Griechenland. Der lichtscheue Fisch ist ein
Einzelgänger und liebt stehende oder langsam fließende Gewässer mit
Pflanzenbeständen und Schlammgrund in den er sich im Winter einwühlt.
Große Exemplare wachsen nur in tiefen Seen heran und werden bis zu 20 Jahre alt.
Laichzeit Mai bis Juli. Das Weibchen legt durchschnittlich 300 000 Eier ab, die klebrig
an den Wasserpflanzen haften bleiben.
Ernährt sich von Plankton und kleinen Bodentieren. Er wird oft auch als Nebenfisch in
Karpfenteichen gehalten.Schleien schmecken am besten bei einem Gewicht von 1 bis 2
Kilogramm.Mit dem kräftigen Aroma ihres Fleisches taugen sie vor allem für deftige
Rezepte wie Suppen, Eintöpfe und Ragouts.
Aber natürlich auch zum Braten und Grillen. Wenn sie aus schlammigen Teichen kommen,
sollte man sie vor dem Gebrauch einige Tage in frischem Wasser Hältern.

gefüllte Backschleie
mit Käsekruste
4 x 400 g Schleie 1 Zitrone
4 Tomaten Salz
für die Füllung: 3 verrührte Eier
4 EL Petersilie 4 EL Emmentaler
30 g Butter , Salz
Für die Panade : 5 EL Mehl
5 EL Paniermehl 6 EL Emmentaler
3 EL Petersilie 30 g Butter
2 Bratbeutel Alufolie
Fische entschuppen, ausnehmen, spülen und trocken tupfen. Innen und außen mit
Zitronensaft beträufeln, 10 Minuten stehen lassen, dann salzen
Für die Füllung die Eier mit der gehackten Petersilie, mit dem Käse und dem Salz gut
verquirlen. Butter in der Pfanne erhitzen und die Masse darin stocken lassen. Die
Füllung in die Bauchhöhle geben. Panieren: Mehl Paniermehl und Käse gut vermengen. Die
Fische in der Eimasse wenden und dick mit der Panade umhüllen. Nun je 2 Fische mit
Butterflocken belegt in die Bratbeutel geben. Beutel nach Packungsanleitung
verschließen und oben 1 mal mit der Gabel einstechen. Packungen auf dem Blech in das
200 Grad vorgeheizte Rohr schieben und ca 25 Minuten backen. Die Tomaten oben
kreuzweise einschneiden, salzen und mit Petersilie sowie Butterflocken in Alufolie
wickeln. Tomaten neben den Fischpacks im Ofen garen. Bratensaft aus dem Bratbeutel
und Alufolie zusammengießen und zu Fisch, Tomaten und Salzkartoffeln reichen.
Ein frischer Salat nach Art des Hauses runden das Gericht ab.
Schleie „ blau „
mit Zitronen und Senfbutter
2 Schleien je 800 Gramm
Für die Zitronenbutter:
125 g Butter 1 EL Zitronensaft
3 EL gehackter Schnittlauch 1/1 TL Zucker
Für die Senfbutter : 125 g Butter
4 EL Estragonsenf 1 TL Zucker
Für den Garsud: 2 ½ Lt. Wasser
½ Lt. Essig 3 EL Salz
3 EL Zucker 4 Möhren
1 Stg Porree ¼ Knolle Sellerie
1 Petersilienwurzel 2 Zwiebeln
2 EL Fischgewürz 1 Lorbeerblatt
Zum Garnieren : Zitronenmelisse
1 Bd. Petersilie Zitronenscheiben

Um eine möglichst gleichmäßige Bläue zu erreichen, sollte die Schleimhaut der Schleien
nicht verletzt werden. Die Fische daher nicht mit trockenen Händen anfassen und die
Fischhaut bis zur Verarbeitung feucht und geschützt halten. Dann vorsichtig in
gefüllter Wasserschüssel ausnehmen, säubern und kalt spülen.Wasser mit dem Essig,
dem geputzten und geschnittenen Gemüse und den Gewürzen aufsetzen und den Garsud
10 Minuten sachte kochen lassen. Zum Bläuen 1/8 Liter Essig erhitzen und die Schleie
damit aus möglichst geringer Höhe gleichmäßig begießen. Die Fische vorsichtig mit zwei
Hebern in den simmernden Sud geben und bei geminderter Hitze ca 15 bis 20 Minuten
ohne Sprudelbildung gar ziehen lassen.
Für die Zitronenbutter lassen wir die Butter schmelzen, ½ TL Zucker, 1 EL Zitronensaft
sowie gehackter Schnittlauch einrühren. Bei der Senfbutter 125 g Butter schmelzen,
etwas abgekühlt mit 4 EL Senf und 1 TL Zucker verrühren, aber nicht kochen lassen.
Nun die Schleien mit Petersilie und Zitronenscheiben auf vorgewärmten Tellern
anrichten.Als Beilage eignen sich : Gemüse, Zuckermais und Kartoffeln.
Schleie „ Mehr als Blau „
nach Greizer Art
4 Schleien 150 ml Kräuteressig
250 g Zwiebeln 2 unbehandelte Zitronen
5 Sardellenfilets 125 g Butter
1 Bd. Petersilie Zitronenscheiben , Salz
Schleien ausnehmen und vorsichtig innen und außen abspülen. Die Schleimhaut darf
nicht verletzt werden. Fische nebeneinander in eine Form legen. Essig erhitzen und
über die Schleien gießen. 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Aus dem Essig nehmen und
salzen. Zwiebeln pellen und in feine Ringe schneiden. Zitronen dick schälen, damit das
Weiße vollständig entfernt ist.
Geschälte Zitronen in Scheiben schneiden, Sardellenfilets hacken, Butter schmelzen,
Petersilie waschen.Einige Blätter beiseite legen, den Rest in die Bäuche der Schleien
geben.
Zwiebeln und Zitronenscheiben in eine feuerfeste Form geben, Sardellenfilets darüber
legen, Schleien darauf setzen. Das Ganze mit Butter übergießen. Im vorgeheizten Ofen
( 200 Grad ) etwa 25 Minuten garen. Mit der übrigen Petersilie und den
Zitronenscheiben garnieren.
Dazu schmecken Butterkartoffeln ausgezeichnet.

Gepresster Schweinskopf aus Fisch
1000 g Schleie 1 Lt Wasser ( 1 )
1 Lt Weißwein trocken 2 El salz
6 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel 375 ml Wasser ( 2 )
125 ml Weißwein lieblich 125 ml Wasser ( 3 )
2 El Zucker 2 Ingwer Stücke
1 Prise Zimt 2 Nelken
Den trockenen Weißwein mit Wasser (1), Salz,schwaren Pfefferkörnern,Lorbeerblatt
und der geschälten,ganzen Zwiebel zum Kochen bringen. Die Fische waschen und in
mehrere große Stücke schneiden.In den Sud etwa 30 Minuten kochen lassen.
Herausnehmen,häuten und entgräten. Haut und Gräten in Wasser ( 2 ) nochmals 30
Minuten bei geringer Hitze kochen lassen.
Die Flüssigkeit abseihen und zum zuerzupften Fischfilet geben. Kalt stellen. den
lieblichen Weißwein mit Wasser ( 3 ) und Zucker aufkochen. Den Ingwer schälen und in
die Flüssigkeit reiben. Mit Zimt und nelken würzen. Die Brühe erkalten lassen und zum
Fisch servieren.
Gefüllte Schleie auf Szeker Art
1000 g Schleie 200 g Butter
150 g Schafskäse 2 Knoblauchzehen
1 Prise Zimt 2 nelken
1 Bd.Petersilie 2 El Semmelbrösel
Lorbeerblatt Öl,Salz,Pfeffer
Küchenfertige Schleien einsalzen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Geriebener
Schafskäse mit Semmelbröseln,der kleingehackten Petersilie,Zimt,zerstoßenen Nelken
und zerdrückten Knoblauchzehenvermengen,etwas salzen und pfeffern.Schleie damit
füllen,Öffnung verschließen und gefüllte Fische in eine feuerfeste Form legen. Auf
jeden Fisch ein Lorbeerblatt und Butter darüber verteilen. In der vorgeheizten Röhre
bei mittlerer Hitze bei 180 Grad unter mehrmaligen begießen mit dem Bratensaft etwa
90 Minuten dünsten.Dabei ab und zu vorsichtig wenden, damit die Schleien zum Schluß
schön goldbraun werden. Inzwischen Polenta zubereiten,diese in vorgewärmte längliche
Schüssel geben,glattstreichen, gebratene Schleie vorsichtig hineingeben und reichlich
mit Bratensaft übergießen.( den Bratensaft erhalten wir beim Fischbraten in großen
Mengen,die Schleie schwimmt geradezu im Saft )Diese feine Spezialität sofort
servieren.

Schleie „ Lothringer Art „
4 Schleien a 300 g 1 Zitrone
Salz, 1 Lorbeerblatt ½ Bd. Petersilie
1 Zweig. Thymian 30 g Butter
4 weiße Pfefferkörner 4 Zwiebeln
1/8 Lt. Weißwein 10 g Butter
4 Schalotten
Für die Sauce : 1/8 Lt. Fischsud
1/8 Lt. Sahne 2 Eigelb
50 g Butter ½ Bd. Petersilie
Schleien innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und ca 15 Minuten ziehen lassen.
Dann innen salzen, Petersilie und Thymian abspülen und fein hacken. Butter in einem
flachen Topf erhitzen. Kräuter, Lorbeerblatt und Pfefferkörner reingeben. Zwiebeln
schälen ,unten gerade schneiden. In jeden Fisch eine Zwiebel mit der Schnittfläche
nach unten stellen. Schleien mit dem Rücken nach oben in den Topf setzen. Mit
Weißwein übergießen. Kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze, 15 Minuten
dünsten. Feuerfeste Form mit Butter einfetten. Die geschälten fein gehackten
Schalotten darin 5 Minuten glasig braten. Fisch aus dem Sud heben, abtropfen lassen
und vorsichtig auf die Schalotten setzen. Fischsud durch ein Sieb in einen kleinen Topf
gießen. Auf etwa 1/8 Liter einkochen lassen. Das dauert etwa 15 Minuten. Sahne und
Eigelb in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Den heißen Fischsud unter
Schlagen dazugießen. Butter darunter schlagen. Sauce über die Schleien gießen. Das
Gesicht unter den vorgeheizten Grill schieben, 5 Minuten grillen. Mit Petersilie
servieren. Beilage gemischter Salat.
Schleie gebraten
1 Portionsschleie 3 Zitronen
Salz, weißer Pfeffer Worchestersauce
Mandeln, Zwiebel Champignons
Petersilie Erdäpfel(Kartoffel)
Salat, Weinessig 1 gekochtes Ei
Die Schleie wird wie üblich ausgenommen . Danach kommt der Fisch in eine Marinade,
bestehend aus Zitronensaft, Salz, Worchestersauce. Nach 2 Stunden den Fisch mit
Küchenkrepp trocknen, in Mehlwenden und in Fett beidseitig goldbraun braten. Die
gehobelten Mandeln werden in Butter nur leicht geröstet und über den Fisch verteilt.
Gehackte Champignons, Zwiebeln sowie Petersilie in Öl rösten und mit den gekochten
Salzkartoffeln vermengen. Als Beilage einen grünen Salat je nach Geschmack.

Schleie gebacken
1 Schleie (1000 g ) 8 Schalotten
250 g Champignons 1 Bd. Petersilie
60 g Butter 1/8 Lt. Weißwein
Kräutersalz Pfeffer aus der Mühle
2 EL Semmelbrösel
Fisch ausnehmen, waschen und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Schalotten, Champignons und Petersilie fein hacken, 1 EL Butter in einer Pfanne
erhitzen und die Schalotten darin weich dünsten. Weißwein angießen und alles offen um
die Hälfte einkochen. Champignons, Petersilie, Kräutersalz und Pfeffer dazugeben,
verrühren und in eine feuerfeste Form geben.
Die Fischstücke leicht salzen, pfeffern und auf das Gemüse in die Form legen.
Semmelbrösel darüber streuen und mit der restlichen Butter in Flöckchen besetzen.
Dazu passt knuspriges Stangenweißbrot

engl: Baltic sturgeon
franz : estgeon
Der Stör
( Acipenser sturio )
ital: storione
span : etsruriòn
Der Stör kam einst in allen
europäischen Gewässern vor, von
Island und Norwegen bis ins
Mittelmeer und ins Schwarze Meer.
Durch Verschmutzung des Gewässer
und durch Überfischung ist er in
Westeuropa fast ausgestorben. Seine
durchschnittliche Länge beträgt 1 – 2
Meter, seine maximale Größebis 5,5
Meter bei 200 kg erreicht er nur
selten.Zur selben Familie gehört auch der Sterlet ( Acipenser ruthenus ) Eine
kleingebliebene Art, die in den Zuflüssen des Schwarzen, Asowschen und des Kaspischen
Meeres, in größeren Flüssen und Seen Nordrusslands und in den Zuflüssen der östlichen
Ostsee vorkommt.Wegen seines wohlschmeckenden Fleisches ist er in Osteuropa von
großer
wirtschaftlicher
Bedeutung.
Er wird als Besatz
für Staubecken
und
Teichwirtschaft
gezüchtet.
Wer den Stör nur
als Kaviar –
Lieferant schätzt,
tut ihm großes
Unrecht.Denn sein Fleisch, vor allem das der kleineren Arten, schmeckt
hervorragend.Es eignet sich für alle Zubereitungsarten, die auch beim Thunfisch
angewendet werden. Vor allem gegrillt schmeckt es delikat und natürlich auch
geräuchert. Als Räucherfisch erscheint der Stör häufig am Markt, doch kann die
Nachfrage nicht annähernd befriedigt werden

engl: beluga
franz : beluga,grand esturgeon
Hausen, Beluga
( Huso huso )
ital : storione ladano
Span : esturiòn
Er ist wohl der berühmteste und bekannteste Stör, denn er ist der Lieferant des
teuren Kaviars.Er ist zugleich der größte Stör, der im Durchschnitt 4 bis 7 Meter,
maximal 9 Meter lang wird.Er kommt im Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meer
vor.Zum Ablaichen steigt er in die Flüsse auf, im Kaspischen Meer in die Arme des
Wolga- Deltas, aus dem Schwarzen Meer früher sehr weit in die Donau bis nach
Bayern.Der Beluga Stör ist heute relativ selten.Den Sevruga Kaviar liefert der
Sternhausen oder Sevruga ( Acipenser stellatus ), der etwa 2 Meter lang werden kann.
Er kommt im Schwarzen ,Asowschen und im Kaspischen Meer sowie in deren Zuflüssen
vor.Der Dritte im Bunde der Kaviar Lieferanten ist der Waxdick oder Ossietra (
Acipenser gueldenstaedti )Mit durchschnittlich 1,5 bis 2,5 Meter ist er der kleinste.
Seine maximale Länge beträgt 4 Meter bei 160 kg. Er kommt ebenfalls in den drei
russischen Meeren vor
Der Caviar ( Kaviar )
Caviar ist eine der begehrtesten und teuersten internationalen Delikatessen
Klar , dass wir vom echten Caviar sprechen. Und der ist der gesalzene Rogen vom Stör.
Da es nun verschiedene Stör-Arten gibt, gibt es von ihnen auch verschiedene
Caviarsorten.
Beluga oder HausenMit sehr grobem Korn und dunkelstahlgrau bis grauweißer Farbe.
Schipdessen Korn mittelgroß istOssiotrmit etwa kleinerem Korn, wie Beluga
Sewrugavom kleinsten und häufig vorkommenden Stör mit besonders kleinkörnigem Rogen
Je größer das Korn und je heller die Farbe, um so wertvoller
ist der Caviar. Für Qualität und damit dem Preis, ist auch die
Zubereitung desCaviars entscheidend. Malossol ist die
>Bezeichnung für wenig gesalzen.Malossol Caviar gilt als
besonders delikat, ist aber nur beschränkt haltbar. Stärker
gesalzener Caviar kommt als sogenannte Fassware oder als
Frischer Körnercaviar auf den Markt. Hier handelt es sich
meist um Sewruga Caviar. Parnaja-Malossol heißt übrigens
der Caviar, von im Winter gefangenen Stören
Caviar kostete ohnehin schon eine Menge Geld. Aber am
teuersten ist der Beluga-Lalossol-Caviat Nun gibt es aber
noch drei weitere Sorten auf dem heimischen Markt :Trota Malossol, ist ein
grobkörniger, dunkler Süßwasserfischrogen aus SkandinavienKeta Malossol, ist roter
Rogen verschiedener Lachsarten, und den sogenannten Deutschen Kaviar, der meist aus
dem Rogen des Seehasen zubereitet wird. Deutschen Kaviar schreibt man mit
„ K „,international gebräuchliche Schreibweise für den Echten: Caviar

Stör am Spieß
750 g Stör 15 Lorbeerblätter
¼ Lt. kochendes Wasser 4 El Olivenöl
1 Zitrone Salz, Pfeffer
½ TL Paprika scharf 1 Zwiebel
Störfleisch kommt vorwiegend vom gemeinen Stör.Olivenöl und Zitronensaft verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Zwiebeln schälen, würfeln , hinzufügen.
Störfleisch kalt abspülen, in 3 cm große Würfeln schneiden und in die Marinade legen.
Zugedeckt 2 Stunden kalt stellen. Zwischendurch wenden. Lorbeerblatt in eine Schüssel
geben. Mit kochendem Wasser übergie0en und ziehen lassen. Störwürfel aus der
Marinade nehmen, Lorbeerblatt auf einem Sieb abtropfen lassen.
Abwechselnd Stör und Lorbeerblatt auf den Spieß stecken und mit Marinade
bestreichen.
Auf einen Bratrost legen oder in den vorgeheizten Grill schieben. Fettpfanne darunter
stellen.
Auf allen Seiten 3 Minuten grillen und zwischendurch immer mit Marinade bestreichen.
gedämpfter Stör mit Gurken und Fenchel
800 g Störfilet 1 Zitrone
Salz,Pfeffer 750 ml Fischfonf
1 Schuß Weißwein 2 Jungzwiebeln
1 Salatgurke 1 Fenchelknolle
Dille 600 g Kartoffeln
Weißweinessig Olivenöl
Kartoffeln schälen und kochen, Gurke schälen,halbieren,Kerne entfernen,in fingerdicke
Stücke schneiden. Fenchel in dünne Streifen schneiden, das Grün beiseite legen.
Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden. Fischfilets in Stücke schneiden,mit Zitronensaft
beträufeln,salzen,pfefferm.Fischfond mit Weißwein und den Jungzwiebeln
aufkochen,Gurke und fenchel dazugeben.Nochmals aufkochen,dann die Filets
darauflegen,zugedeckt bei milder Hitze ca 6 Minuten ziehen lassen.
Dille unfd Fenchelgrün fein schneiden,ganz zum Schluß in den Fond streuen.
Geviertelte Kartoffeln und gemüse in tiefe teller anrichten,die Fischfilets auf das
Gemüse setzen,mit relativ viel Fond übergießen.Die Fischfilets eventuell noch mit etwas
Olivenöl und ein paar Tropfen Weinessig beträufeln.

engl : wesl catfish ,sheat fish
franz : silure glane
Der Wels ( Waller )
( Silurus glanis )
ital : siluro
Span : siluro
Durchschnittsgröße :
1 bis 2 Meter, bei einer Höchstlänge von 3 Meter erreicht er ein Gewicht von bis zu 200
Kilogramm.
Kennzeichnung :
Walzenähnlicher, seitlich etwas
abgeplatteter Körper mit breitem
Kopf.
Rücken dunkelgrünbraun, auch
schwärzlich, meist marmoriert.
Bauchseite schmutzig weiß,
Rückenflosse sehr klein, Afterflosse
sehr lang.Großes mit zahlreichen spitzen Zähnen besetztes Maul, 2 lange Bartfäden an
der Oberlippe, 4 kurze Bartfäden an der Unterlippe.
Allgemeines:
Vorkommen in Mittel und Osteuropa, im Einzugsbereich der Ostsee und des Schwarzen
Meeres. Liebt ansonst warmen Seen und große Flüsse mit weichem Boden. In
Süddeutschland bekannt und beliebt der „ Donauwaller „Lebt einzeln, nur während der
Paarungszeit in Paaren. Laicht von Mai bis Juni an Ufern mit starkem Pflanzenbewuchs,
das Weibchen legt bis zu 200 00 Eiern im seichten Wasser ab.
(Temperatur 18-20 Grad )
Ein ausgeprägter Bodenfisch. Ernährt sich als gefräßiger Räuber von Fischen aller Art,
greift auch Wasservögel und Kleinsäuger an. Im Winter stellt er die Nahrungsaufnahme
ein und hält Winterruhe. Teilweise wird er auch als Teichfisch gehalten.
Freilebend ist er jedoch unwirtschaftlich, da der gefräßige Räuber unter den
Nutzfischen großen Schaden anrichtet und zudem noch sehr schwer zu fangen ist.
Bei Sportfischer ist er jedoch sehr beliebt
Sein fast grätenloses Fleisch, vor allem von jüngeren Exemplaren ( kulinarisch am
besten unter 3 Kilogramm ) ist sehr delikat, wenn auch etwas fett.
Der Wels wird getrocknet, gesalzen, geräuchert und frisch angeboten.

Waller gebraten
mit Balsam-Knoblauch auf Rahmkraut
4 Wallerfilets ca 150 g 1 El Zucker
1/8 Lt Olivenöl 3 EL Balsamico Essig
100 g Knoblauchzehen Salz, Pfeffer
Thymian frisch Öl, Butter
400 g Weißkraut 2 Zwiebeln
2 Champignon 1 TL Butter
2 El Weißwein 2 EL heller Wermut
¼ Lt Fischfond 1/8 Lt. Obers
Vom halben Krautkopf den Strunk herausschneiden und in 1/2 cm breite Streifen
schneiden und ca ½ Minute in Salzwasser überkochen. Kraut in ein Sieb leeren und in
Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und behutsam ausdrücken.
2 Schalotten schälen, Champignons putzen und beides in dünne Scheiben schneiden. I 1
TL Butter anschwitzen ,mit je 2 EL Weißwein und hellem Wermut ablöschen, dann ¼ Lt
Fischfond zugießen und ca 1 Minute köcheln, dann durch ein Sieb gießen.2 El Butter
dazugeben. Sauce dabei mit einem Stabmixer aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Knapp vor dem Anrichten, Kraut unter die Sauce mischen, aufwärmen und mit Salz und
Pfeffer würzen.Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Die Haut der Fischfilets mit einem
scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Jedes Filet in drei gleich große und breite
Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, Fisch auf der Hautseite anbraten, wenden und im
vorgeheizten Rohr ca 5 Minuten braten. Inzwischen Zucker in einer Pfanne hellbraun
anschwitzen, Öl und dann Essig zugießen, Knoblauch zugeben und unter ständigem
Rühren, ca 3 Minuten köcheln lassen. Knoblauch salzen und pfeffern, Thymian
einstreuen, Kraut unter die Sauce mischen und wärmen.
Fisch mit dem Rahmkraut und den Knoblauchzehen anrichten und mit Essig-Ölmischung
aus der Pfanne beträufeln.

Waller „ ungarisch „
für 6 Personen
Zwergwels 2000 g 1 Lt heiße Fleischbrühe
200 g Reis Salz, weißer Pfeffer
1 Zwiebel 60 g Butter
Margarine 1 TL Paprika scharf
Fleischbrühe zum Kochen bringen. Den gewaschenen und gut abgetropften Reis
reinschütten und einmal umrühren. Dann aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten
quellen lassen.
In der Zwischenzeit, Wels ausnehmen, Kopf, Schwanz und Flossen abschneiden. Den
Fisch innen und außen unter kaltem Wasser gründlich waschen-. Fisch abtropfen lassen
und in Portionsstücke schneiden, auf eine Platte legen, mit Zitronensaft beträufeln,
salzen und pfeffern. Zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln schälen und würfeln.
30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin unter Rühren in 5 Minuten
hellbraun braten. Eine feuerfeste Form mit Margarine einfetten, Reis reinfüllen,
Fischstücke auf beiden Seiten mit Paprika würzen und auf den Reis legen. Mit den
gebräunten Zwiebelwürfeln übergießen. Restliche Butter in Flöckchen darüber verteilen.
Im vorgeheizten Ofen 30 Minuten bei 200 Grad garen. Nach 15 Minuten die Form aus
dem Ofen nehmen, die Welsstücke wenden und weitere 15 Minuten garen lassen.
Als Beilage empfehlen wir :Krautsalat oder Weißkohlsalat mit Ananasstücken.

Fischconsommè
mit Klösschen vom geräucherten Waller
für 1 Liter Consommè
je 50 g Möhren, Lauch 50 g Schalotten
1 Stangensellerie 2 Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian 1 Stg. Petersilie
½ Lorbeerblatt 10 weiße Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren2 00 g Magerfisch(Rotbarsch )
4 Eiweiße 6 Eiswürfel
1 ¼ Lt. Fischfond
für die Klößchen 50 g Filet vom Waller
2 Scheiben Toastbrot 40 g geklärte Butter
150 g rohes Wallerfilet 150 ml Sahne
Salz frischer Pfeffer
Möhren, Schalotten, Lauch und Stangensellerie werden in kleine Würfeln geschnitten.
Mit den geschälten Knoblauchzehen, den Kräutern und Gewürzen kommen die
Gemüsewürfeln in eine Schüssel. Eiweiß in die Schüssel geben. Das Fischfilet wird
zuerst durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes getrieben, bevor es in die Schüssel
kommt.
Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Die Klärmasse in einen Topf geben. Die
Eiswürfel zugeben und den kalten Fischfond unterrühren und alles 15 Minuten
durchziehen lassen. Zum Kochen bringen, dabei ständig, am besten mit einem Holzspatel
umrühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden ansetzt. Nicht mehr umrühren, sobald
die Mischung zu kochen beginnt. Einmal kräftig aufkochen, dann die Hitze reduzieren
und die Mischung 12 bis 15 Minuten simmern lassen.
Das Eiklar und das Fischeiweiß haben die Trübstoffe gebunden und steigen nun als
Schaum an die Oberfläche. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fischfond
vorsichtig mit einer Schöpfkelle einfüllen. Von der Klärmasse darf nichts mit in die
Consommè gelangen- ohne nachzudrücken, durchlaufen lassen. Das Ergebniss ist eine
kristallklare würzige Consommè.
Für die Klößchen das geräucherte Filet fein würfeln. Das Toastbrot entrinden, in ganz
feine Würfeln schneiden und in Butter goldbraun rösten. Das gut gekühlte Wallerfilet
mit 2/3 der ebenfalls gekühlten Sahne im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streich und
die restliche Sahne unterziehen. Salzen und Pfeffern. Die Farce mit den geräucherten
Filetstücken und den Croutons mischen.
Mit einem Teelöffel Klößchen formen und in siedend heißem Salzwasser gar ziehen
lassen und anschließend in der Consommè anrichten

Silure à la sauce
aux poivrons rouges
( Waller in Paprikasauce )
8 Koteletts vom Waller je 90 Gramm
16 kleine Frühlingszwiebeln 1 rote Paprikaschote
2 Schalotten 40 g Butter
2 Zweige Thymian 1 Knoblauchzehe
800 ml Fischfond Salz, Pfeffer
2 EL Öl 40 g kalte Butter
Die Wallerkoteletts säubern und Trockentupfen.Die Frühlingszwiebeln putzen, die
Paprikaschoten vierteln, das Fruchtfleisch grob würfeln. Schalotten in Scheiben
schneiden und in 20 g Butter glasig werden lassen. Paprikawürfeln, Thymian und die
angedrückten Knoblauchzehen zugeben.
Mit ¾ des Fischfonds auffüllen, aufkochen und bei geringer Hitze in etwa 15 Minuten
weich kochen. Knoblauch und Thymian entfernen. Den Paprikafond im Mixer aufschlagen,
bis die Paprikawürfeln püriert sind. Durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und
warm stellen.
Die Wallerkoteletts salzen und pfeffern. In einer schweren Pfanne die restliche Butter
aufschäumen lassen, das Öl zugeben und die Fischkoteletts darin auf beiden Seiten
goldbraun anbraten. Die Frühlingszwiebeln einlegen, anziehen lassen, salzen und
pfeffern. Etwas vom restlichen Fond zugießen. Reduzieren, bis alles wieder zu braten
beginnt.Wieder etwas Fond zugießen und vollständig reduzieren, solange wiederholen bis
der Fond aufgebraucht ist. Der Fisch ist gar wenn er und die Zwiebeln glänzen. Die
Paprikasauce erwärmen, die kalte Butter in Scheiben mit dem Stabmixer einmontieren,
abschmecken, anrichten.
Wels in Meerrettichsauce
4 Welsfilets a 90 g 1 Zitrone
Pfeffer, Salz Fischgewürz( Handel)
Mehl 1/8 Lt. Milch
1/8 Lt süße Sahne 1 Glas Meerrettich
Die küchenfertigen Welsfilets mit Zitronensaftbeträufeln und mit Salz, Pfeffer und
Fischgewürz würzen. Anschließend beidseitig in Mehl wenden. Öl und Butter in einer
Pfanne erhitzen und die Welsfilets darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze goldbraun
braten. Für die Sauce die Milch und Sahne in einem Topf erhitzen, Meerrettich
dazugeben, kurz aufkochen und mit Salz abschmecken.
Welsfilets mit der Sauce und Petersilienkartoffeln anrichten und einen trocken
Weißwein dazu servieren.

Wallersalat
750 g Wallerfilet 1 säuerlicher Apfel
2 Scheiben Ananas 2 El gehackte Walnüsse
200 g Champignons 1 El gehackter Dill
Salz,Pfeffer,Zucker Zitronensaft
Spritzer Pfeffersauce 6 El Olivenöl
Wallerfilet dünsten und zerpflücken
.Mit den Apfelstücken,den gehackten Nüssen,Ananaswürfeln und Champignons
mischen.Aus den übrigen Zutaten die sauce bereiten und in einem Cocktailglas kühl
servieren.
Welsfilet auf Holsteiner Gemüse
für 2 Personen
200 g Welsfilet Salz, Pfeffer
Margarine Holsteiner Gemüsepfanne
geriebener Käse
Welsfilet waschen.trockentupfen,pfeffern und salzen.In einer Pfanne je Seite ca 5
Minuten braten,aus der Pfanne nehmen.Warm halten. Die Gemüsepfanne nach Anleitung
zubereiten,anschließend die Filets auf das gemüse legen und mit geribenem Käse
bestreuen und das ganze bei geschlossener Pfanne ca 10 Minuten überbacken.
Würziger Waller
4 Welsfilet a 200g 2 Kardamonkapseln
3 Pimentkörner 3 Korianderkörner
1 Tl Pfefferkörner 6 El Olivenöl
Salz 1 Rosmarinzweig
2 Bd.Frühlingszwiebeln 800 g milde Spitzpaprikaschoten
500 g festkochende Kartoffel 1 Bf. glatte Petersilie
8 El Weißwein trocken
Die Filets kalt abspülen.trockentupfen. Die gewürze in einem Mörser fein zereiben. 4 El
Olivenöl und ½ Tl Salz unterrühren. Filets von beiden seiten mit dem Wurzlöl
einreiben.Rosmarinblättchen grob hacken und darüberstreuen. Filets in zwei Lagen
übereinander auf ein teller legen, mit Frischaltefolie abgedeckt mitnestens 1 Stunde an
einem kühlen Ort marinieren. Frühlingszwiebeln von Wurzelansätzen und harten Röhren
befreien,abspülen und in Stücke schneiden. Paprikaschoten am Stelansatz
abschneiden,längs halbieren,Kerne und weiße Rippen herauslösen. Schoten abspülen und

abtropfen lassen. Kartoffeln in kleine Würfeln schneiden. Petersilie abspülen, Wasser
abschütten und die Blättchen hacken. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das restliche
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das gemüse mit Petersilie ca 3 Minuten bei
mittletrer Hitze unter wenden anschmoren,dann mit Salz abschmecken. Gemüse in eine
Auflaufform geben. Von den marinierten Fischstücken einen teil der Gewürze
abstreifen. Filets längs halbieren, 2-3 cm breite Streifen schneiden und zwischen das
Gemüse setzen.
Restliches Würzöl darüberträufeln, mit einer gabel die Gewürze zurückhalten.Etwas
Rosmarin dazwischen legen. Wein über das Gericht gießen. Form mit Alufolie abdecken,
die Ränder andrücken. Form auf die mittlere Schiene des backofens stellen und das
gericht ca 40 Minuten garen.Dazu Weißbrot reichen.
Pikanter Welshappen
800 g Welsfilets 3 Eier
125 ml dunkles Bier Paniermehl
1 Spritzer Tobasco Salz,Pfeffer,Würzmischung
Filets waschen,trockentupfen.Die Eier mit dem Bier,Pfeffer,Salz und dem Spritzer
Tobasco verrühren. Filet in mundgerechte Stücke teilen,in der Eier-Biermischung und
anschließend im Paniermehl wenden. Portiobnsweise in die friteuse,ca 8 Minuten schön
kross frittieren. Dazu schmecken Bratkartoffeln.
Gratiniertes Wallerfilet
4 Filetsstücke a 200g Zitronensaft
Pfeffer, Salz 1 El feingeschn.Dill
80 g Gratinkäse
für die Sauce
10 g Butter 1 kleingeschn.Schalotte
100 ml Sahne 200 ml Brühe
30 ml Weißwein trocken gemahlener Pfeffer
Salz,Speisestärke 1 El gehackter Dill
Backofen auf 230 Grad vorheizen.Backblech mit Backpapier auslegen, Filets beidseitig
mit Zitronensaft beträufeln,pfeffer und salzen. Filets auf das Backblech legen,mit Dill
bestreuen und mit Gratimkäse beschichten.
Für die sauce im Stieltopf die Butter erhitzen,darin die zwiebel andünsten,Sahne
zugießen, aufkochen.Brühe und Weinzugeben,aufkochen und mit Speisestärke binden.
Vor dem servieren den Dill einrühren. Als Beilage eignen sich gedünstete
Kohlrabischeiben und salzkartoffeln.

Wels im Wurzelsud
1000 g Wels ,küchenfertig Zitronensaft
Salz
für den Wurzelsud
1 Zwiebel 1 Möhre
1 Stk.Sellerie 2 Tl Butter
1 Lt Wasser 250 ml Weißwein
5 Wacholderbeeren ¼ Tl Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter 1 Bd.Dill
1 Bd.Petersilie 1 Stg.Estragon
Wels unter kaltem Wasser abspülen,trockentupfen,säuern und etwa 15 Minuten stehen
lassen. Trockentupfen,innen und außen mit Salz bestreuen. Für den Wurzelsud Zwiebeln
abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Lauch putzen,waschen,in dünne Ringe
schneiden.Möhren putzen,Sellerie schälen,beide Zutaten waschen und in feine Stifte
schneiden. Butter zerlassen,die Zwiebelscheiben darin andünsten,das Gemüse
hinzufügen und mitdünsten lassen.
Wasser und wein hinzugießen und mit Salz würzen. Wacholderbeeren und Pfefferkörner
zerdrücken,mit Lorbeerblatt in einem Mullbeutelchen in den Wurzelsud geben, zum
Kochen bringen und etwa 10 Minuten kochen. Den Fisch in den Sud geben, zum Kochen
bringen,ca 15 Minuten gar ziehen lassen,herausnehmen und auf einer vorgewärmten
Platte anrichten. Den Mullbeutel aus dem Sud nehmen und die flüssigkeit einkochen
lassen. Dill,Petersilie und Estragon jeweils vorsichtig abspülen,abtropfen lassen, die
Blättchen von den Stielen zupfen,fein hacken in den Wurzelsud geben und den Sud zum
Fisch reichen. Beilagen: Petersilienkartoffel und grüner salat.
Waller mit Pilzen
600 g Wallerfilet Zitrone
Salz, Pfeffer 50 g Austernpilze
3 Tl Öl 1 Bd.Frühlingszwiebeln
Fischfilet abbrausen,trockentupfen und in 6 gleich große Portionen teilen.Fischstücke
säuern, salzen, pfeffern und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Austernpilze putzen
und eventuell waschen. Dann in 1 cm breite Streifen schneiden,kleine Pilze ganz
lassen.Zugedeckt bei seite stellen. Frühlingszwiebeln putzen,waschen und in dünne
Scheiben schneiden,beiseite stellen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Austernpilze und
frühlingszwiebeln bis auf einige ringe hineingeben und 3 Minuten braten. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Herausnehmen.Fischstücke in die heiße Pfanne legen und von jeder
seite etwa 2 Minuten braten. Pilz-Zwiebelmischung auf Teller verteilen,gebratene
Fischstücke darauflegen und mit restlichen zwiebelringen bestreuen.

Waller mit Spinat und Walnussbutter
4 Wallerfilets a 180 g 1 Zitrone
2 El Walnussöl ! Thymianzweig
1 Lorbeerblatt 1/8 Lt Fischfond
100 ml Schlagsahne 50 g Butter
30 g Butter 50 g Walnusskerne
1 Bd.Petersilie 400 g Spinat
Salz, Pfeffer
Die wallerhaut kreuzförmig einschneiden,damitz sich der Fisch beim Braten nicht biegt.
Die Filets von beiden seiten mit Salz,Pfeffer und Zitronensaft würzen. Walnussöl in
eder Pfanne erhitzen. Die Filets zuerst mit der haut anbraten,dann umdrehen und kurz
weiterbraten. Thymian und Lorbeer zugeben. Fischfond zugeißen und einmal aufkochen.
Die Pfanne vom herd nehmen. Die Wallerfilets zugedeckt in etwa 15 Minuten garziehen
lassen. Inzwischen den Fischfond mit der sahne aufkochen und 10 Minuten bei starker
Hitze um ein Drittel einkochen. Die sehr kalte Butter in kleine Stückchen einschwenken.
Die sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken,und beiseite stellen. Inzwischen für den
Spinat, die Butter mit dem walnussöl in einer großen Pfanne aufschäumen. Walnusskerne
und Petersilie zugeben. Die Spinatblätter nach und nach untermischen. Den Spinat mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei milder Hitze 5 Minuten garen. Die
Wallerfilets mit der sauce und dem Spinat anrichten.
Waller in der Senfkruste
mit Wirsing Birne Gemüse
Für den Fisch:
500 g Wallerfilets küchenfertig
Salz, Pfeffer Olivenöl
3 El scharfer Senf
für die Gratiniermasse:
125 g weiche Butter 60 g Semmelbrösel
1 El gehackte Petersilie 1 El gehackte Rosmarin
1 Tl geriebener Parmesan Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
für das Gemüse:
½ Wirsingkopf Salz, Ceyenne
2 Schalotten 1El Öl
1 Birne 100 g Sahne
1 1 El Sahnemeerrettich Muskatnuss
Für die Gratiniermasse die Butter schaumig
rühren,Semmelbrösel,Romarin,Petersilie,Parmesan und Knoblauch daruntermischen. Mit

Salz und Pfeffer würzen und die Gratiniermasse mit Hilfe von Pergamentpapier zu einer
3 cm dicken Rolle formen.
Für den Fisch den backofen vorheizen. Das wallerfilet in dünne Scheiben
schneiden,salzen,pfeffern und in eine Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden seiten
leicht in etwas Öl anbraten. Die Filets in eine ofenfeste,gefette Form legen und mit
Senf bestreichen. Die Butterrolle in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auf
die senfschichte legen. Die wallerfilets unter dem grill auf der mittleren Schiene
goldbraun gartinieren.
Für das gemüse den Wirsing putzen,die Blätter ablösen,den harten strunk entfernen und
die Blätter in kochendem salzwasser einige Minuten blanchieren. In kaltem Wasser
abschrecken und gut abtropfen lassen.Bei Bedarf noch mit den Händen ausdrücken.
Die Schalotten schälen,halbieren und in dünne Stifte schneiden. Bei mittlerer Hitze in
Öl glasig dünsten und den wirsing hinzufügen.
Die Birne schälen,vierteln und das kerngehäuse entfernen. Die Birne in Würfel
schneiden und zum Wirsing geben. Alles gut miteinader vermischen und mit Sahne
aufgießen.Kurz ziehen lassen und mit Meerrettich, Ceyennepfeffer,Muskatnuss und salz
abschmecken.
Den gratinierten Waller mit dem, Gemüse auf vorgewärmte Teller anrichten. Die
Gratiniermasse kann gut in Frischhaltefolie verpackt, bis zu einem Monat
eingefroren werden.
Waller unter einer Haselnusskruste
4 Wallerfilets a 200 g 100 g Weißbrot
weiche Butter 120 g Haselnüsse gehackt
2 El Thymian,gejackt 3 El Jungzwiebeln, gehackt
Salz, Pfeffer Butter
Wallerfilets enthäuten,gut pfeffern. Weißbrot entrinden und zu groben Brösel
reiben,mit weicher Butter,den Haselnüssen,frisch gehacktem Thymian und
feingehackten jungzwiebeln vermischen,salzen und pfeffern.
Die wallerfilets in einer reichlich Öl-Buttermischung an beiden Seiten kurz anbraten.
Die Filets in ein
feuerfestes Geschirr geben und auf ihnen die Nussmasse ca 1,5 cm dick auftragen. Im
mit viel Oberhitze vorgeheizten Rohr den Fisch bei 280 Grad bis 10 Minuten8 je nach
Fischstärke 9 garen.

Wels in Prosciutto mit Kräuterlinsen
4 Welsfilets a 200 g 8 Scheiben Prsciutto,sehr dünn
250 g Puy Linsen 1 Bd.Petersilie
1 Bd. Basilikum 1 Bd.Minze
1 Bd.Thymian 150 g Blattspinat
1 Zitone 200 ml griechisches Joghurt 10%
Olivenöl Salz, Pfeffer
Eventuell Gräten mit einer Pinzette aus den Filets entfernen. Kräuter verlesen,
waschen, trocken schleudern und fein hacken. Spinat verlesen,mehrfach gründlich
waschen,trocken schleudern und grob hacken. Einige Zesten von der zitroenschale
reißen. Die Linsen in einem Topf mit wasser zum Kochen bringen und bei kleiner Flamme
garen,so dass sie weich sind,bevor der wels gar ist. Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Welsfilets leicht pfeffern,mit den Zitronenzesten und Thymianblättchen bestreuen und
in je 2 Scheiben Schinken einrollen. Mit etwas Öl besprenkeln und ca 10 Minuten im
Ofen garen bis der schinken goldbraun wird.
Von den Linsen fast das gesamte wasser abgießen und die Linsen mit Salz, Pfeffer,dem
Saft einer zitrone und ca 6 El Olivenöl abschmecken. Noch einmal stark erhitzen und in
den die Kräuter und den Spinat zusammenfallen lassen. Joghurt mit etwas salz und
Pfeffer abschmecken. Den Wels mit den Linsen anrichten,etwas Joghurt über die linsen
geben und sofort servieren.
Wels nach Kapuziner Art
1000 g Wels Bratfett
40 g Mehl 600 g Sauerkraut
40 g getrocknete Pilze 150 g Zwiebeln
100 ml Sahne 80 g reibekäse
Salz, Pfeffer, Kümmel Zitronensaft
Die Pilze einweichen, weichkochen. Das Sauerkraut mit dem pilzsud auffüllen und
ebenfalls kochen. Inzwischen den Fisch vorbereiten. den gesäuberten Fisch
filetieren,häuten,waschen,in Portionen schneiden,salzen,säuern und 30 Minuten kalt
stellen. Den Fisch mit Mehl bestäuben,braten und auf ein teller legen.
Die Zwiebeln schälen,klein hacken,braten,mit dem Kraut und den Pilzen
vermischen,abschmecken und in ein gefäß geben,den Fisch darauflegen,mit der sahne
begießen und mit dem Käse und den Gewürzen bestreuen und überbacken.

Wels mit Gemüsestreifen
4 Welsfilets a 140 g 3 EL Salz, frischer Kren
60 g Lauch 40 g Sellerie
40 g Karotten 20 g Schnittlauch
1 Zwiebel 1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt 1 Schuss Essig
¼ Lt. Obers 25 g Butter
Die Welsstücke mit frisch geriebenen Kren einreiben. Das Gemüse putzen, waschen in
Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen getrennt blanchieren, eiskalt abschrecken und
beiseite stellen. Schnittlauch klein schneiden. Die Zwiebeln mit Gewürznelke und
Lorbeerblatt spicken. In einem großen Topf ¾ Liter Wasser mit der gespickten Zwiebel,
Salz, Essig aufkochen und 10 Minuten kochen lassen, anschließend die Welsstücke
einlegen und auf kleiner Flamme etwa 8 Minuten ziehen lassen, herausnehmen ,warm
stellen. Etwas vom Sud abnehmen und Gemüse darin erhitzen. Für die Sauce den
vorbereiteten Fischfond mit der selben menge Kochsud etwas einkochen lassen, dann
mit Obers und Butter mit dem Stabmixer aufschlagen. Die Welsstücke mit den
Gemüsestreifen bedecken und mit Sauce übergießen, mit Schnittlauch bestreuen.

Barbe
Hasel
Rotauge
Aland
Güster
Nase
Zährte
Döbel
Laube
Rotfeder

Der Aland, Orfe, Nerfling
( Idus idus )
engl : ide
franz : vèron, die mèlanote
holl : winde
norway: vederbuk
Die Durchschnittsgröße liegt etwa bei 30 bis 50 cm bei einem Gewicht von250 g bis 2
kg. Maximalgröße 70 cm bei 6 kg. Der Fisch ist am Rücken grau bis schwarzblau, die
Seiten silberweiß, Bauch weiß, Rücken und Schwanzflosse grau, alle übrigen Flossen
leicht rötlich.
Der Aland lebt in Flüssen und Seen in ganz
Europa und steht im Sommer meistens in
größerer Stückzahl an der Oberfläche, in den
Strömungen hinter Brückenpfeiler und über
Sandbänken im Strom. Laicht von April bis Juni in
großen Schwärmen in Ufernähe. Das Weibchen
legt 40 000 bis 100 000 Eier auf Steine und Wasserpflanzen ab. Nährt sich von
Insekten, Würmern, kleinen Weichtieren und Krustentieren. Größere Exemplare fressen
auch mal einen kleinen Fisch, man rechnet ihn aber deswegen nicht zu den Raubfischen.
Sein Fleisch ist außerordentlich schmackhaft, jedoch ist er verhältnismäßig selten .
engl : barbel
franz: barbeau
Die Barbe
( Barbus barbus )
ital : barbo
span : barbo#
Kennzeichnend ist die rüsselartig verlängerte Schnauze mit 4 Bartfäden an der
Oberlippe. Vorkommen in Kontinentaleuropa bis zum Schwarzen Meer.
Der schlanke Fisch lebt
gesellig, dicht über dem Boden
klarer, fließender Gewässer mit
Kiesgrund. Ernährt sich von
kleinen Bodentieren und
Fischlaich. Er kann bis zu 90 cm
lang und 8 kg schwer werden.
Eng verwandt sind die Südbarbe, eine Unterart aus Italien und Dalmatien, die Forellen
oder Hundsbarbe aus Süd und Osteuropa und die Iberische Barbe aus dem Südwesten
Spaniens. Er ist ein feiner Speisefisch, aber das wissen nur Insider, denn sie
erscheint selten auf dem Markt.Vorsicht ist bei Barbe währendder Laichzeit geboten.
Ihr Rogen kann starke Vergiftungserscheinungen hervorrufen.

engl : chub
franz : chevaine comune, meunier
Der Döbel oder Aitel
( Leuciscus cephalus )
ital : cavedano
span : cacho
Der im Alter sehr gefräßige
Raubfisch ist in ganz Europa bis
zum Ural und in Vorderasien weit
verbreitet. Gern lebt er auch in
schnellfließenden Bächen und
Flüssen.
Ernährt sich anfangs von
Würmern und Insekten und Kleinkrebsen, greift jedoch später Fische, Frösche und
Mäuse an. Er kann 60 cm lang und 4 kg schwer werden.
Sein festes Fleisch ist sehr fein und taugt vor allem zum Braten, Grillen und
Frittieren.
engl : white bream
franz : brème bordelière
Der Güster oder Blicke
( Blicca bjerkna )
ital : blicca
Der hochrückige Körper ist seitlich stark abgeflacht, Färbung grau bis schwarzgrün,
Brust und Bauchflossen mit rötlichem Ansatz.
Vorkommen nördlich der Pyrenäen und Alpen bis zum Ural und zum Kaspischen Meer. Der
Schwarmfisch liebt flache Seen und langsamfließenden Gewässer mit Pflanzenbewuchs.
Er wird bis zu 35 cm lang.
Güster gehören nicht eben zu den edelsten Süßwasserfischen, aber sie taugen trotz
ihrer vielen und teilweise starken Gräten als Brat oder Grillfisch

engl: dace
Die Hasel
( Leuciscus leuciscus )
franz : vandoise
Kommt in Europa nördlich
der Pyrenäen und Alpen vor,
über den Ural bis Sibirien.
Der gesellige Fisch liebt
kühle, schnellströmende
Gewässer mit festem Grund
oder klaren Seen. Er
ernährt sich von Plankton, Würmern und Schnecken und erreicht eine Länge von bis zu
30 cm.
Wegen seiner vielen Gräten ist er zwar nicht sehr beliebt als Speisefisch, wenn
man sich jedoch die Mühe macht die Gräten zu entfernen, erhält man ein sehr
schmackhaftes Fleisch, vor allem gebraten oder gegrillt.
engl : bleak
Die Laube , Ukelei
(Alburnus alburnus )
franz: ablette
Vorkommen nördlich der Pyrenäen und der Alpen bis zum Ural. In Schottland,
Nordskandinavien und Irland kommt sie nicht vor.
Lebt in ruhigen oder langsam fließenden Gewässern und ernährt sich von Plankton und
eine beträchtliche Menge an Mückenlarven. Wird 10-15 cm lang, Laicht von März bis
Juni mit lautem Geplätscher in seichtem Uferwasser. Kommt sehr zahlreich vor und ist
deshalb ein wichtiger Bestandteil der Raubfischnahrung.
Die kulinarischen Eigenschaften sind eher bescheiden, aber am besten eignet sie
sich als Fritierfischchen. Gut gewürzt und paniert, dann in Fett ausgebacken, so
schmecken sie am besten.

engl : nase , beaked car
Die Nase
( Chondrostoma nasus )
franz : alone , hotu
Schlanker Körper mit weit
vorstehender Schnauze,
Lippen hornig und kantig.
Kommt vom Rhone-, Rhein-,
und Donaugebiet bis zum
Kaspischen Meer vor. Lebt
als Schwarmfisch meist in
Bodennähe in fließenden Gewässern und ernährt sich von Algen und kleinen Bodentieren.
Sie kann 50 cm lang und 1,5 kg schwer werden. Laichzeit ist von März bis Mai.
Vergißt man beim Braten die vielen Gräten schmeckt das Fleisch sehr delikat.
Die Rotauge oder Plötze
( Rutilus rutilus )
engl: roach
franz: gardon blanc, vangeron
ital : triotto
span : rutilo vangeron, bermejuela
Körper je nach Alter und Standort mehr
oder weniger hochrückig, seitlich
abgeflacht. Kleiner Mund, große rote
Augen. Vorklommen in stehenden und
langsam fließenden Gewässern Europas,
nördlich der Pyrenäen und der Alpen bis zum
Ural und Sibirien. Ernährt sich von Kleintieren und Pflanzen. Sie wird bis 30 cm lang und
200 g schwer. Laichzeit ist von März bis Mai.
Rotaugen können recht delikat schmecken, wenn man sie paniert und in der Pfanne
brät oder frittiert.

engl: rudd
franz : rotangle
Die Rotfeder
( Scardinius erythrophthalmus )
ital : scardola
Körper hochrückig, alle Flossen orange
oder blutrot. Vorkommen in
Europa, ausgenommen
Spanien, Schweden,
Norwegen, Finnland. Ansonst
vom Atlantik bis zum Ural und zum
Kaspischen Meer. Ernährt sich von Pflanzen und Kleintieren, wird etwa 30 cm lang.
Laichzeit von April bis Mai. Das Weibchen legt bis zu 100 000 Eier auf Pflanzen ab.
Die Rotfeder ist ein echter Freizeit- Fisch die man am besten als Steckerlfisch
grillt.
engl: zanthe, vimba
Die Zährte oder Rußnase
( Vimba vimba )
ital : vimba
Der spindelförmige, seitlich abgeflachte Körper hat einen kleinen Kopf mit nasenartige
vorgestrecktem Oberkiefer und kleinem Mund.
Während der Laichzeit sind Schnauze und
Kopf und Rücken schwarz-rußig mit
Samtglanz. Vorkommen vom Einzugsgebiet
der Nord und Ostsee bis nach Süden zum
Schwarzen und Kaspischen Meer. Die
Zährte liebt langsam fließende Gewässer
mit Sand oder Schlammgrund. Sie ernährt
sich von kleinen Bodentieren und kann bis 50 cm lang werden.
Die Rußnase oder Zährte, ein Fisch der meist nur den Berufs- und Sportfischern
bekannt ist und daher nicht allzu häufig auf dem Markt erscheint.
Wenn sie aber angeboten werden, sollte man unbedingt zugreifen. Das Fleisch ist sehr
fein und von angenehmer Konsistenz.

SCHNITTMUSTER
Weißfische sind in Ungarn kein unerwünschtes Nebenprodukt des Angelns,
sondern eine Delikatesse im Munde vieler.
Sie werden wie folgt zubereitet:
Die Brassen, aber auch Plötze, Rotfedern, Nasen, Döbel und Weißfische aller Art,
werden in der üblichen Art ausgenommen und geschuppt. Auch der Kopf wird
abgeschnitten.
Nun folgt eine sehr wichtige Handlung:
„ die Entsorgung der Gräten „
Auf der Flanke des Fisches macht man alle 2 bis 3 cm einen tiefen Schnitt ins
Fischfleisch, bis das Messer auf die Wirbelsäule trifft. Dazu braucht man ein sehr
scharfes Messer. Bei dieser Prozedur zerschneidet man die feinen Fleischgräten in
winzige Stückchen, die beim Essen nicht mehr stören. Wenn man es richtig macht, kann
man deutlich spüren, wie die Gräten beim Zerschneiden knacken.
Nun werden die Fische gesalzen und in Mehl gewälzt, dem soviel Paprika zugegeben
wurde, das es lachsfarbig wird. Etwas Panade kommt auch in die Leibeshöhle.Gebraten
wird mit heißem Öl in einem hohen Topf oder einer Friteuse.Die Temperatur ist richtig,
wenn in das Öl geworfene Mehlklumpen brodeln. Das Öl soll die Fische bedecken, sie
sollten darin frei schwimmen können. Sie werden gebraten bis sie die Farbe von hellem
Bernstein haben.Gegessen werden die Fische mit Brot, die Kleinen werden so cross, das
man sie mit allen Gräten essen kann.
Fisch Allerlei
1000 g Weißfische 1 Zitrone
1/8 Lt. Weißwein 3/8 Lt. Wasser
1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt
½ TL Senfkörner 5 Pfefferkörner
50 g Butter ½ Bd. Dill
1 Tomate
Weißfische schuppen, ausnehmen und gründlich innen und außen waschen. Trockentupfen.
Mit Zitronensaft beträufeln. Zugedeckt 10 Minuten marinieren lassen, dann innen und
außen mit Salz einreiben. Weißwein und Wasser mit der geschälten, halbierten Zwiebel,
Lorbeerblatt, Pfeffer und Senfkörner in einem topf aufkochen und salzen.Fische
reinlegen und 20 Minuten bei ganz schwacher Hitze ziehen lassen. Mit einem
Schaumlöffel herausnehmen und gut abgetropft auf einer Platte anrichten. Zitronen in
Achteln schneiden, Tomaten Achteln und abgespülten Dill als Garnierung rund um den
Fisch legen. Butter in einem Butterpfännchen leicht bräunen und getrennt zum Fisch
servieren.

Der gute Tip
Auch so schmecken Weißfische sehr gut: Mit dünnen Speckstreifen gespickt, mit
Zitronensaft mariniert und zusammen mit dem Suppengrün, Zwiebeln, Kräutern,
Zitronenschnitze und Gewürzen nach Wahl mit etwas Weißwein geschmort.
Plötze ( Rotauge )
auf Lausitzer Art
1200 g Plötzen Saft einer Zitrone
für die Beize: 1 Zwiebel
1 Zitrone ½ Bd. Petersilie
¼ Lt. Weinessig Mehl, 50 g Olivenöl
für die Sauce : 3 Zwiebeln
6 Tomaten 2 EL Weißwein
Salz, Zucker 1 Lorbeerblatt
½ Bd. Dill
Fische waschen. Schuppen mit Messerrücken abschaben. An der Bauchseite vom
Schwanz zum Kopf hin mit einem Messer aufschlitzen. Ausnehmen und Fische unter
kaltem Wasser außen und innen gründlich waschen. Abtropfen lassen und mit
Zitronensaft beträufeln.
Für die Beize, Zwiebeln schälen und sehr fein hacken. Zitronenschale zufügen, gehackte
Petersilie zugeben. Mit Essig übergießen und gut mischen. Fische in die Beize legen und
zugedeckt 2 Stunden ziehen lassen. Rausnehmen, trocken tupfen und in Mehl wenden. Öl
in einer Pfanne erhitzen, Fische reinlagen und 5 Minuten von beiden Seiten scharf
anbraten. Pfanne vom Herd nehmen, die Fische in eine vorgewärmte, feuerfeste Form
legen.
Für die Sauce, Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. Tomaten häuten und in kleine
Würfel schneiden. Die Pfanne mit dem Bratfett wieder auf den Herd setzen,
Zwiebelringe reingeben und in 3 Minuten glasig dünsten. Tomatenwürfel zugeben,
Weißwein angießen und mit Salz, Zucker und Lorbeerblatt würzen. 5 Minuten leise
kochen lassen. Lorbeerblatt entfernen und die Sauce über die Fische gießen.
Die Form mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen, 20 Minuten bei 200
Grad backen. Gericht aus dem Ofen nehmen, Dill darüber streuen und mit
Zitronenscheiben garnieren.
Als Beilage Kopfsalat und Petersilienkartoffeln reichen.

Döbel ( Aitel )
am Lagerfeuer
350 g Döbel Salz, Pfeffer
Brennholz Holzspieß
Die Zubereitung ist
einfach und normal
.Fisch schuppen,
ausnehmen, salzen und
pfeffern, besonders
in der Bauchhöhle
sollte man mit Salz
und Pfeffer nicht
sparen .Auf einen
langen Holzspieß
aufstecken und über
dem offenen Feuer
braten.Die
Zubereitung dauert
etwa 20 Minuten
,wobei der Fisch noch einen zarten Rauchgeschmack annimmt und einfach köstlich
schmeckt.
Aitel ( Döbel )
nach Art des Hauses
1 Aitel ca 300 g Apfelspalten
Salz, Pfeffer Gemüse als Beilage
Der Aitel wird gesäubert, ausgenommen, geschuppt. Mit Apfelspalten gefüllt, mit Salz
und Pfeffer gewürzt und mit Mehl bestäubt.
Dann wird der Fisch in heißem Fett gebraten und danach mit Gemüse garniert serviert.

Döbel ( Aitel )
im Fenchelbett
1 Döbel a 500 g Salz, Pfeffer
Saft 1 Zitrone 2 Fenchelknollen
¼ Lt. Weißwein Zucker
1/3 Lt. Fleischbrühe 10 g Butter
8 Mini-Tomaten
Döbel schuppen, ausnehmen ,Schwanz
und Flossen abschneiden. Kalt
abwaschen, innen und außen salzen und
pfeffern und mit Zitronensaft
marinieren.
Fenchelknollen putzen, waschen,
halbieren und in Scheiben schneiden.
Fenchelgrün für die Garnitur zurücklassen. Fenchel in Weißwein mit Zucker und
Fleischbrühe ( Würfeln ) etwa 15 Minuten garen.
Fenchelgemüse ohne Sud in eine gefettete Form geben und den Fisch darauf legen.
Tomaten und Fenchelsud zugeben. Im Backofen bei 200 Grad, 20 bis 30 Minuten backen
lassen.
Den Fenchelsud eventuell mit noch etwas Sahne und 1 TL Stärke binden, oder
geriebenen Käse über den Fisch und Gemüse streuen und kurz überbacken.
Gebratene Alandfilets
Wer das Fleisch selbstgefangener Alande bisher wenig schätzte, sollte dieses
Spezialrezept testen. Äußerst wohlschmeckend und die Feingräten werden
weitgehend aufgeweicht.
400 g Alandfilets 2 Zitronen
2 verquirlte Eier 1 Tl Meerrettich
1 Tl Senf, Mehl Salz, weißer Pfeffer
½ Bd.Petersilie
für den Speck-Kartoffelsalat
500 g feste Pellkartoffeln 50 g Gewürzgurke
3 El Zwiebelwürfel 50 g durchwachsener Speck
3 El Kräuteressig 6 El Gewürzgurken-Sud(glas)
4 El Sonnenblumenöl Pfeffer aus der Mühle,Salz,Zucker
1 Bd.Schnittlauch

Den ausgenommenen Aland entschuppen,kalt spülen und so filitieren,dass die
Bauchgräten entfernt werden,die haut jedoch am Filet verbleibt. Dann die Flossen
entfernen.Filets auf die hautseite legen,nun Rücken und Schwanzfleisch mit scharfem
Messer so eng rautenförmig einschneiden,dass die Haut unversehrt bleibt. Filets mit
der hautseite nach unten in eine flache Schale legen, gründlich mit Zitronensaft
benetzen und diese in die schnittstellen einreiben. Bis zu ca 6-12 Stunden kühl stellen.
Intzwischen den Kartoffelsalat bereiten. Hierzu 4 El Gurkensud aus dem Glas mit den
abgekühlten Kartoffelscheiben vermengen. Leicht salzen und pfeffern. Speckwürfeln
mit 1 El öl anbraten. Den gespületn Schnittlauch hacken. ½ El Zucker in drei El
Kräuteressig sowie 2 el Gurkensud auflösen und zusammen mit Gurke, Zwiebeln sowie
Schnittlauch unzer die kartoffeln mengen. Dann drei El Öl und die Speckwürfel
unterheben.
Jetzt die quer halbierten Filets trocken tupfen, salzen ,pfeffernMeerrettich sowie
senf mit dem Ei verrühren. Butterschmalz in großer Pafnne erhitzen. Filets in Eimasse
und anschließend im Mehl wenden. Mit den Schnittseiten nach unten in die Pfanne legen.
ca 3 Minuten ohne deckel scharf anbraten,dann wenden und 4 Minuten weiterbraten.
Mit Salz, Pfeffer und zitroensaft in der Pfanne nachwürze,wenden, eine Minute
ferigbraten. Filets mit etwas Petersilie bestreuen.
Weiß – Fisch - Würstl
Weißfische Zwiebeln
Eier Milch
Butter Salz, Pfeffer,Petersilie
Je nach Fisch-Menge sind die Zutaten zu varieren.
Weissfischfilets durch den Fleischwolf drehen, danach Zwiebeln durchdrehen und in
etwas Fett andünsten. Zwiebeln mit gehackter Petersilie,Eiern und Milch nach Bedarf
zur Fischmasse geben und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Sie soll Bräteigenschaft haben. Die Masse in einem Spritzbeutel ohne Tülle geben, in
kochendes Wasser etwa 10 cm Lange Würste spritzen und solange Kochen bis diese an
der Oberfläche schwimmen.
Noch etwas ziehen lassen,dann herausnehmen und nach dem Abtropfen kurz in heißer
Butter von allen seiten anbraten. Als beilagen:Kartoffelsalat mit Gurke.

Süß-saure Happen
6-8 Döbel ( je größer,desto weniger) Zitronensaft
Salz,Pfeffer Dill,fein
½ Tizrone,unbehandelt
für den Wurzelsud:
300 ml Apfelessig 100 ml Weinessig
100 ml Wasser 100 g Zucker
1 El senfkörner 1 El weiße Pfefferkörner
10 Wacholderberen 20 g Meerettich,würfelig
10 g Ingwer,kleingeschn. 40 g Mohrrüben,würfelig
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel,in Ringe geschnitten
Die für den Wurzelsud angegebenen Zutaten in den Kochtopf geben und aufkochen.
Topf beiseite stellen und den Inhalt erkalten lassen. In der zwischenzeit die Fische
schuppen, Flossen mit einer Schere abschneiden. Fische mit kaltem wasser
abwaschen,trockentupfen,filetieren. Bauchgräte mit einem Unterschnitt auslösenund
mit Zitronensaft auf beiden seiten säuern,leicht salzen und pfeffern. Den
feingeschnittenen dill auf ein teller geben. Filets in ca 5 cm breite stücke
schneiden,jedes Zweite Filetsstück in dill wälzen und in ein Einwckglas geben.
Zwischendurch immer Zitronenscheiben einlegen und Würzsud aufgießen. Restlichen Dill
und verbleibene Zitronenscheiben beigeben,mit Würzsud auffüllen. Das Glas schließen
und an einem kühlen Ort ca 3 Tage marinieren lassen.
Sauer - Fisch
viele kleine Weißfische Salz, Pfeffer
Eier , Paniermehl Pflanzenfett
½ lt. Essig ½ Lt. Wasser
20 EL Zucker 3 TL Gurkengewürz
3 große Zwiebeln
Die küchenfertigen Fische werden gesalzen, gepfeffert und in Ei und Paniermehl
gewälzt und in einer Pfanne mit heißem Pflanzenfett gebraten..
Die noch heißen Fische werden sodann in einen Sud gelegt, den man wie folgt ansetzt. ½
Lt.Essig,1/2 Lt.Wasser,20 EL Zucker, 3 TL Gurkengewürz und 3 große Zwiebeln in Ringe
geschnitten. Am Vortag ansetzen.
Fische mindestens 24 Std. im Sud lassen, anschließend können sie verzehrt werden. So
eingelegte Fische halten sich an einem kühlen Ort mehrere Tage.

Fisch – Frikadellen
1000 g Fischfleisch 4 Zwiebeln
3 Eier 150 g Schweinebauch
100 g Paniermehl Knoblauchpulver
Alle Zutaten zusammen durch den Fleischwolf drehen. ( ein Mix aus Brassen, Rotaugen
oder Rotfeder und Aland hat sich bestens bewährt )Mit Pfeffer, Salz, Knoblauchpulver
und frischen Gewürzen der Saison wird dabei der Geschmack verfeinert. Die Masse
anschließend zu Frikadellen formen und in Pflanzenfett ausbacken. ( Distelöl eignet sich
besonders )
Die fertigen Frikadellen lassen sich übrigens tiefgefroren lange aufbewahren.
Zuger Fisch Fritüre
500 g Fischfilets 2 Zitronen
1 EL gehackte Petersilie 1 zerdrückte Knoblauchzehe
125 g Mehl 1/16 Weißwein
1 TL Öl 15 g Parmesan gerieben
1 Eiweiß
Den Zitronensaft mit dem Knoblauch und der Petersilie mischen und die in 3 cm breite
Streifen geschnittenen Fischfilets mit dieser Mischung bestreichen und zugedeckt1
Stunde marinieren lassen.Aus Mehl, Wein, Öl, Salz einen Backteig rühren und diesen
eine halbe Stunde rasten lassen. Danach den geriebenen Käse und das zu steifem
Schnee geschlagene Eiweiß einrühren. Die marinierten Fischstreifen in den Backteig
tauchen und in heißem Öl zu goldbrauner Farbe backen. Kurz auf Küchenrolle abtropfen
lassen und auftragen.Salzkartoffeln und Salat dazu reichen
Fischklößchen
1000 g Fischfilets 2 Zwiebeln
2 Stg. Lauch 80 g grüner Speck
3 in Milch eingew. Semmeln 3 Eier
1 Zitrone 2 Bd. Liebstöckel
Salz, Pfeffer Muskat
Rohes Fischfleisch in Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln
Zwiebeln und Speck in Stücke schneiden. Petersilie waschen und Stengel entfernen.
Diese Zutaten zweimal durch den Fleischwolf drehen ( feinste Scheibe ), damit die
Gräten ausreichend zerkleinert werden.Masse mit den eingeweichten Semmeln und den
Eiern durcharbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat u.a. Gewürzen nach Geschmack

abschmeck en. Aus dem Teig Klößchen formen und zum Garziehen in kochendes
Salzwasser 10 bis 15 Minuten geben.
Zubereitungs – Varianten :
1. Speck anbraten, Zwiebeln in Fett andünsten und abgekühlt
mit den Fischfilets durch den Wolf drehen.
2. Klößchen nicht im Salzwasser, sondern in Dill oder Senfsauce gar ziehen
lassen
3. abgekochte Klößchen panieren und backen
4. aus dem Fischteig Frikadellen formen und in heißem Fett
backen oder frittieren
4. Masse in eine Auflaufform füllen
und im Rohr bei 190 Grad backen
gefüllte Barbe
1 Barbe Salz, Pfeffer
einige Salatblätter 2 rote u. weiße Zwiebeln
Butterflocken 1 /8 Weißwein
für die Fülle : 100 g Faschiertes ( Schwein )
100 g Champignon Butter
1 Dotter ( Eigelb ) ½ Bd. Petersilie
Alufolie zum Abdecken
Die Barbe entschuppen, waschen und an der Bauchseite der Länge nach bis zur
Schwanzflosse öffnen. Entgräten und die Flossen entfernen. Den Fisch sodann innen und
außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Champignons putzen, waschen und fein hacken, Petersilie ebenso waschen und fein
hacken, rote Zwiebeln schälen und grob hacken. Weiße Zwiebeln schälen und fein
hacken, Salatblätter waschen und blanchieren.
Für die Fülle die Zwiebel in Butter goldgelb anrösten. Faschiertes und Petersilie
zufügen und mitrösten, Champignons dazugeben und alles zusammen durchrösten. Vom
Feuer nehmen, den Dotter einrühren und zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Fisch mit der Masse füllen und in die Salatblätter wickeln. Den Boden einer gut
gebutterten passenden Form mit den gehackten roten Zwiebeln bestreuen und den
Fisch darauf legen. Reichlich mit Butterflocken belegen und im vorgeheizten Backrohr
bei 220 Grad eine halbe Stunde dünsten. Dabei während der letzten 15 Minuten
regelmäßig mit dem entstandenen Saft begießen.
Die gefüllte Barbe quer in Stücke portionieren und im Zwiebelfond anrichten. Dazu
reicht man als Beilage Salzkartoffeln und grünen Salat.

Weißfisch
mit Tomatensauce
800 g Weißfisch 1 Zitrone
2 Knoblauchzehen 500 g Tomaten
5 EL Olivenöl 1 Bd. Petersilie
Salz, Pfeffer weiß Basilikum
2 EL Mehl 5 EL Olivenöl
Weißfische schuppen und ausnehmen. Fische gut abspülen und mit Zitronensaft auf
einer Platte zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.In der Zwischenzeit für die Sauce,
Knoblauchzehen schälen
und entschälte Tomaten
durch ein Sieb in eine
Schüssel passieren. Öl in
einer großen Pfanne
erhitzen, Knoblauch darin
2 Minuten anbraten,
Tomatenpüree einrühren
und unter Rühren bei
schwacher Hitze 10
Minuten einkochen lassen.
Petersilie abspülen,
Trockentupfen und fein
hacken. Zur Sauce geben,
mit Salz ,Basilikum
abschmecken, bei ganz
schwacher Hitze 5
Minuten ziehen lassen.
Zwischendurch die
Weißfische
Trockentupfen, mit Salz
und Pfeffer einreiben.
Mehl auf ein Teller geben
und Fische darin wenden.
Öl in einer Pfanne
erhitzen, Fische reinlegen
und auf beiden Seiten 5
Minuten braten. Fische vorsichtig rausnehmen, in die Tomatensauce legen und bei
schwacher Hitze nochmals 5 Minuten ziehen lassen. Mit der Sauce anrichten und als
Beilage Gurkensalat und Salzkartoffeln reichen.

engl: pike perch
franz : sandre
Der Zander, Schill, Fogosch
( Stizostedion lucioperca )
ital : lucioperca
span : lucioperca
Durchschnittsgröße
Er wird 40 – 60 cm lang und kann eine Höchstlänge von 120 cm erreichen, wobei das
Gewicht bis 15 kg reicht.
Kennzeichnung :
Der Zander hat einen langen ,
hechtähnlichen Körper, einen
schmalen Kopf ,mit spitzer Schnauze
und weitem Mund. Die Kiemendeckel
tragen einen kleinen Dorn. Der
Rücken ist graugrün, die Flanken mit
verwaschenen schwärzlichen
Querbändern, Bauch weißlich.
Allgemeines:
Vorkommen in Mittel und Osteuropa bis zum Kaspischen Meer. Wird heute durch Besatz
auch in anderen Ländern verbreitet. Laicht von April bis Juni in einer Tiefe von 3 bis 5
Meter. Das Weibchen legt bis
300 000 Eier in Klümpchen ab. Lebt in wärmeren Flüssen, Stauseen und Seen mit hartem
Grund und ernährt sich von Kleinfischen, im besonderen kleine Stinte.
Der Zander ist ein wichtiger Nutzfisch und wird deshalb auch in Karpfenteichen als
Nebenfisch gehalten. Das Fleisch ist weiß, zart und von sehr gutem Geschmack.
Der Zander genießt als Speisefisch regional höchste Ansprüche. Vor allem in Österreich
und Ungarn ( wo er Fogosch heißt ) ist er äußerst beliebt.
Mit einem mittleren Gewicht von 1 – 2 kg eignet er sich gut zum Füllen.
Sehr fein schmeckt er, wenn er unter einer Salzkruste im Ofen gegart wird.

Zander in der Salzkruste
2000 g Zander 6 kg Salz
5 Eiweiß ½ Lt. Wasser
2 Bd. Dill u. Petersilie
Salz mit Wasser und Eiklar verkneten. Backblech mit Alufolie auslegen und 2 cm dicke
Salzschicht aufschütten.
Den küchenfertigen Fisch darauf legen und in die Bauchöffnung den Dill und Petersilie
füllen.
Fisch anschließend mit dem Salzteig vollkommen einhüllen und andrücken. Im Backofen
bei 225 Grad 1 ½ Stunden backen. ( Umluft 180 Grad ) Blech aus dem Ofen nehmen und
ringsum mit einem Messer die Salzkruste einschneiden und abnehmen. Haut ringsum mit
einem Messer einschneiden und abziehen. Fisch lösen und Mittelgräte entfernen. Fisch
auf einer Platte mit Zitronenscheiben und Petersilienkartoffeln anrichten.
Zander „ gespickt „
1500 g Zander 1 Zitrone , Salz
40 g geräucherter Speck Margarine
50 g Butter 1 Bd. Petersilie
1 Grüne Paprikaschote 1 rote Paprikaschote
Küchenfertigen Fisch abspülen, Trockentupfen. Außen und innen mit Zitronensaft
beträufeln,15 Minuten ziehen lassen. Innen und außen salzen, Speck und Paprikaschoten
in ½ cm dicke Streifen schneiden. Fisch damit in Längsreihe in gleichen Abständen
abwechselnd spicken. Pfanne einfetten, Fisch einlegen, mit zerlassener Butter
beträufeln. In den vorgeheizten Ofen und 25 Minuten bei 220 Grad braten. Aus dem
Ofen nehmen und mit getrockneter Petersilie bestreuen.
Den Fisch kann man auch zusätzlich mit Käsestreifen und Sardellenfilets spicken.
Zander Filet „ ungarisch „
4 Filets a 200 g 2 Zitronen
½ Bd. Petersilie Salz
40 g Schweineschmalz 50 g durchwachsener Speck
2 EL Mehl je 2 Paprika rot/grün
½ Salatgurke 2 Zwiebeln
weißer Pfeffer Paprika edelsüß
Filets abspülen und Trockentupfen.. Mit Zitronensaft beträufeln und 10 Minuten ziehen
lassen.

Petersilie waschen, Trockentupfen und die Hälfte hacken. Petersilie auf den Fisch
verteilen, dann den Fisch salzen.Schweineschmalz in einer ausreichend großen Pfanne
mit dem gewürfelten Speck erhitzen.Fischfilets in Mehlwenden, in die Pfanne geben und
auf beiden Seiten je ½ Minute anbraten. Dann auf jeder Seite 8 Minuten braten. Auf
einer vorgewärmten Platte anrichten und Warmstellen.
Geschnittene Paprikaschoten in das Bratfett geben, rundherum andünsten, dann die
gewaschenen in Scheiben geschnittenen ungeschälten Gurke und die Zwiebelringe
dazugeben.Mit Pfeffer und Paprika würzen, gut mischen und 15 Minuten bei
geschlossenem Topf dünsten. Wenn nötig etwas Wasser angießen.Mit der restlichen
Petersilie und Zitronenachteln garnieren.Beilage Bratkartoffeln
Wiener Zwiebelfisch
1000 g Zander 1 Zitrone
250 g Zwiebeln 125 g Champignons
50 g Butter ¼ Lt. Fleischbrühe
1/8 Lt. Weißwein Salz, Pfeffer weiß
3 EL Sahne 1 Bd. Schnittlauch
Zanderfilets abspülen und Trockentupfen, auf eine Platte legen und mit Zitronensaft
beträufeln. Zugedeckt 15 Minuten stehen lassen.
Zwiebeln schälen, würfeln. Champignons putzen, waschen in dünne Scheiben schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel darin 2 Minuten anbraten, dann
zusammen mit den Champignons weitere 5 Minuten braten. Fleischbrühe und wein
angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten
kochen lassen.
Fischfilets abtropfen lassen und in der Zwiebelsauce 10 Minuten ziehen, nicht kochen
lassen. Fischfilets auf einer Platte anrichten. Den Topf vom Herd nehmen, Sahne
unterrühren, nachwürzen und über die Fischstücke gießen.Mit Schnittlauch bestreuen.
Schill auf ungarische Art
3 Schill a 500 g 100 g Butter
300 g Zwiebeln 1 EL Paprika
¼ Sauerrahm 30 g Mehl
Die gereinigten Schill abhäuten, der Länge halbieren und entgräten. Die Zwiebeln fein
schneiden ,in der zerlassenen Butter anlaufen lassen, den Paprika dazugeben und mit ½
Liter Wasser aufgießen. Die Das losgetrennte Fischgerippe in diesem Sud 30 Minuten
kochen. Das Mehl mit Sauerrahm verquirlen und langsam in den kochenden Sud
einrühren. 10 Minuten leicht kochen lassen. Die Zanderfilets in wenig Salzwasser gar
ziehen lassen. Auf einer gewärmten Schüssel anrichten und mit dem passiertem Saft
übergießen und mit Salzkartoffeln servieren.

pochiertes Zanderfilet
in Weißweinsauce
4 Filets a 200 g
für den Sud: 1 Lt. Wasser
1/3 Lt. Weißwein 1 Schuss Weinessig
1 Lauch 1 Karotte
2 Lorbeerblätter Pfefferkörner
1 Thymianzweig Salz
für die Sauce : 2 Zwiebeln
¼ Lt. Weißwein 1/8 Lt. Fischsud
½ Lt. Obers Pfeffer, Salz
Butter frische Kresse
Für den Sud das Gemüse blättrig schneiden und mit Wasser, Wein sowie den restlichen
Zutaten- 10 Minuten kochen. Die Zanderfilets einlegen und weitere 10 Minuten ziehen
lassen.
Für die Sauce geschnittene Zwiebeln mit Wein einkochen und Fischsud aufgießen.
Nochmals einkochen lassen. Obers dazugeben und weiterkochen bis eine sämige Sauce
entsteht. Sauce passieren, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und kalte Butter
einrühren. Nicht mehr kochen. Die fertigen Filets anrichten, mit der Sauce übergießen
und frische gehackte Kresse darüber streuen.
Zanderfilets „ serbisch „
4 Filets a 200 g Salz, Pfeffer
4 Knoblauchzehen milder Paprika
1 Zwiebel je 1 Paprika r0t/grün
50 g Butter 4 EL Rindsuppe
Die Fischfilets gut waschen und
abtupfen. Salzen ,pfeffern und mit
Paprika und zerdrücktem Knoblauch
würzen. ½ Stunde stehen lassen.
Zwiebeln und Paprika fein nudelig
schneiden. Die Filets beidseitig in
Mehl andrücken und in heißer Butter
beidseitig goldbraun braten. Aus der
Pfanne nehmen und in eine
feuerfeste Form legen, im
verbliebenen Fett, Zwiebeln, Paprika
mit Rindsuppe aufgießen und alles
sofort auf den Fisch geben und in
sehr heißem Backrohr 5-10 Minuten ziehen lassen.Beilagen sind Kartoffeln und Salat.

Zander „ Oriental „
600 g Zanderfilets Mehl, 2 Eier
Paniermehl Zitronensaft
Salz, Pfeffer 4 Bananen
Kokosraspeln 500g Patna Reis
Curry Sauce
Die Filets zunächst in Mehl wenden, dann mit dem geschlagenen Ei,
mit etwas Salz und Pfeffer bestreichen.Anschließend in Paniermehl wenden und in einer
heißen Pfanne mit etwas Bratenfett von beiden Seiten je etwa 5 Minuten goldbraun
backen.Danach Filets vom Herd nehmen und warm stellen.
Die Bananen schälen und in schräge Scheiben schneiden, mit Zitronensaft bestreichen
und in den Kokosraspeln wenden.Im Bratenfett des Zanders werden anschließend die
Bananenscheiben bei starker Hitze von jeder Seite etwa 1 Minute gebacken. Gemeinsam
mit dem Zanderfilet auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Als Beilage eignet sich
vorzüglich, körniger Reis mit einer scharfen deftigen Curry Sauce.
Zander „ Christopherus „
4 Zanderfilets je 200 g 1 Zitrone, Salz
2 EL Mehl 2 Eier
6 Salbeiblätter 40 g Butter
20 g Butter 4 Tomaten
4 Artischockenböden 4 Sardellenfilets
2 hartgekochte Eier
Filets abspülen, Trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Mehl und Salz mischen,
Filets darin wenden..Salbeiblätter abspülen, Trockentupfen und hacken. Mit den
verquirlten Eiern in einer Schüssel mischen.Filets auch darin wenden.Butter in einer
Pfanne erhitzen und Filets darin auf jeder Seite 4 Minuten braten, warm stellen.
Zum garnieren die Tomaten waschen, Stengelansätze rausschneiden, oben über Kreuz
einschneiden und mit je 5 g Butter füllen und in den vorgeheizten Grill stellen und 8
Minuten grillen.
In der Zwischenzeit Artischockenböden in ihrem Wasser erhitzen, rausnehmen,
abtropfen lassen und mit je einem gerollten Sardellenfilet belegen.Eier schälen und
vierteln. Artischockenböden auf die Filets verteilen, gegrillte Tomaten und Ei-Vierteln
drum herum legen und sofort servieren.

Zander auf
Mostrahm – Sauerkraut
1200 g Zander 600 g Sauerkraut
½ Lt. Most(Apfelwein) 150 g Zwiebeln
2 Äpfel 120 g Butter
¼ Lt. Sahne ¼ Lt. Weißwein trocken
100 g Karotten 100 g Sellerie
100 g Lauch Salz, Pfefferkörner
Lorbeerblätter Wacholderbeeren
Kümmel, Zucker Zitrone
Den Zander schuppen, filetieren, die Gräten entfernen und die Haut rautenförmig
einschneiden. Danach in acht Stücke teilen und mit Zitrone, Salz, Pfeffer würzen.
Die Fischgräten
waschen und mit
Weißwein, Wasser,
dem gewürfelten
Gemüse,
Lorbeerblatt und
den
Pfefferkörnern
kalt aufsetzen und
zum Kochen
bringen. Zehn
Minuten köcheln
lassen, anpassieren
und auf ein Drittel
reduzieren. Die
Hälfte der Sahne
zufügen und mit der Hälfte der Butter aufmixen.
Für das Kraut die geschnittenen Zwiebeln glasig anschwitzen, das gewaschene Kraut
zufügen und mit Most und Wasser auffüllen. Aus Lorbeerblatt, Wacholderbeeren,
Pfefferkörnern und Kümmel einen Gewürzbeutel herstellen, zugeben und mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen. Das Kraut etwa 30 Minuten kochen. Die Äpfel schälen,
raspeln und zum Kraut geben, mit Sahne und Butter vollenden.
Den Zander leicht mit Mehl stäuben und in einer heißen Fettpfanne mit der Hautseite
nach unten kross braten, wenden und bei geringer Hitze fertig garen.Das Sauerkraut in
die Mitte des Tellers setzen, die Sauce angießen, je 2 Stück Zander aufsetzen und mit
Schnittlauchkartoffeln und verschiedenen Gemüsen und frischen Kräutern garnieren.

Zander
Botschafterin Art
4 Zanderfilets a 200 g 180 g Krebsschwänze
20 g Butter 10 g Mehl
3 EL heißes Wasser 30 g Butter
1/8 Lt. Madeira Wein Salz, Pfeffer weiß
für die Sauce 30 g Butter
30 g Mehl ¼ Lt. Fleischbrühe
1/8 lt. Sahne Salz, Pfeffer weiß
180 g Krebsschwänze
Für die Füllung ,Krebsschwänze abtropfen lassen, Wasser auffangen. Krebsfleisch fein
würfeln.( Chitinstreifen dabei entfernen ) Butter in einem Topf erhitzen, Mehl
reinrühren und 2 Minuten durchschwitzen. Mit Krebswasser und Wasser ablöschen und
3 Minuten kochen lassen. Krebsfleisch reingeben.Zanderfilets abspülen und
Trockentupfen. Füllung darauf verteilen. Filets zusammenklappen und mit Holzspießchen
feststecken. Butter in einem Topf schmelzen, Filets reingeben. Mit Madeira begießen,
salzen und pfeffern. Zugedeckt 10 Minuten dünsten. Filets aus dem Topf nehmen und
auf einer vorgewärmten Platte zugedeckt warm stellen. Fond durchseihen.
Für die Sauce- Butter in einem Topf erhitzen, Mehl reinschütten und unter Rühren 3
Minuten durchschwitzen lassen. Topf vom Herd nehmen. Sahne und Fischfond in die
Sauce einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Krebsschwänze abtropfen lassen,
halbieren
( Chitinstreifen entfernen) und in die Sauce geben. Sauce noch einmal erhitzen, jedoch
nicht mehr kochen. Über die Filets gießen und sofort mit Schlosskartoffeln und Salat
servieren.
Zanderkoteletts
auf Safranreis
1500 g Zander 2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Muskat 2 EL Mehl
4 EL Öl 80 g Butter
250 g Langkornreis 2 Msp Safranpulver
400 g Blattspinat 1 Zwiebel
Reis mit Safranpulver und Salz, 20 Minuten kochen, abtropfen Warmstellen. Spinat
putzen ,waschen. Zwiebelwürfeln in 50 g Butter glasig dünsten, Spinat zugeben, 3
Minuten garen. 8 Blätter Spinat zur Dekoration beiseite legen. Mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken. Den Zander schuppen, ausnehmen, Kopf, Schwanz und Flossen
abtrennen. In 4 bis 5 cm breite Koteletts schneiden.

Mit Zitronensaft beträufeln, salzen ,pfeffern und in Mehl wenden. Öl in einer Pfanne
erhitzen und Koteletts von jeder Seite 4 bis 5 Minuten langsam braten. Öl abgießen,
restliche Butter beigeben und noch kurz durchbraten. Koteletts mit Safranreis
anrichten, mit Spinatblätter garnieren.
Gedünsteten Spinat separat servieren.
Zanderfilet
mit Senf-Knoblauchkruste
4 Filets a 200 g 80 g Senf
2 Knoblauchzehen 30 g Semmelbrösel
2 Eiklar Salz , Pfeffer
1 Zitrone 100 g Mehl
30 g gehackte Petersilie 50 g Butterschmalz
800 g Kartoffeln 50 g Butter
Geschälte und zerdrückten Knoblauch mit Senf, Brösel, Eiweiß, Salz, Pfeffer und
Petersilie vermischen und zu einer Paste verrühren. Geschälte Kartoffeln in Salzwasser
20 Minuten kochen.
Zanderfilets waschen und Trockentupfen, mit Zitroensaft, Salz und Pfeffer würzen und
im Mehl wenden.Die Filets in Butterschmalz auf der Innenseite ca 5 Minuten anbraten,
dann wenden. Die angebratene Seite mit der Knoblauchpaste dünn bestreichen, nach 5
Minuten wieder wenden und nochmals 5 Minuten fertig braten. Heiße Salzkartoffeln in
der Pfanne mit Butter und Petersilie schwenken und mit den Filets anrichten.
Burgenländer „ Schill „
4 Zanderfilets je 250 g 1 Zitrone
4 Sardellenfilets Paprika scharf
40 g Mehl 40 g Margarine
2 Zwiebeln 100 g geräucherter Speck
2 EL Tomatenmark ¼ Lt. Fleischbrühe
10 g Butter
Im Burgenland in Österreich heißt der Zander auch Schill oder
wie in Ungarn Fogosch.
Zanderfilets kurz waschen, trocknen, mit Zitronensaft beträufeln. Auf jedes Filet ein
Sardellenfilet legen, zusammenklappen und feststecken.Mit Salz und Paprika würzen. In
Mehl wenden und in der Pfanne , in heißem fett auf beiden Seiten anbraten. In eine
flache feuerfeste Form legen. Geschälte und gehackte Zwiebeln und gewürfelten Speck
in eine Pfanne geben und goldbraun braten.

Mit Paprika bestreuen. Das Tomatenmark zugeben. Anschmoren, dann mit Fleischbrühe
aufgießen.
Aufkochen lassen, über den Fisch verteilen.Er soll halb bedeckt sein. Pergamentpapier
über den Fisch legen und im vorgeheizten Ofen 25 bis 30 Minuten bei 200 Grad
braten.Als Beilage eignen sich Paprikasalat und Risotto.
Zanderbraten
1 Zander 1500 g 1 Zitrone
50 g durchwachsener Speck 1 rote Paprikaschote
weißer Pfeffer Margarine
30 g Butter 1 große Zwiebel
1 grüne Paprikaschote 4 Tomaten
1/8 Lt .Sahne 1 TL scharfer Senf
2 EL geriebener Käse
Küchenfertigen Zander innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und Salzen.
Speck in ½ cm dicke Streifen schneiden. Rote Paprika waschen, halbieren und entkernen.
Auch in schmale Streifen schneiden. Mit der Spicknadel Öffnungen links und rechts der
Rückengräten in den Fisch stechen und in Querreihen abwechselnd mit dem Speck und
Paprika spicken. Mit der Pfeffermühle darüber mahlen. Feuerfeste Form mit Margarine
einfetten, Fisch reinlegen und mit zerlassener Butter übergießen. Zwiebeln schälen und
in Scheiben schneiden, rund um den Fisch legen.
Auch die grüne Paprikaschote in Streifen schneiden und zum Fisch geben. Tomaten
schälen und Würfeln. Auch zum Fisch legen. In den vorgeheizten Ofen – 20 Minuten bei
220 Grad.
Zwischendurch immer mit Bratfond aufgie0ßen. Sahne und Senf und geriebenen Käse
verrühren. Form aus dem Ofen nehmen und den Fisch damit begießen. Noch 10 Minuten
bei gleicher Temperatur überbacken.Beilagen: Gurken-, Tomaten-, Paprikasalat und
Petersilienkartoffeln
Zander „ pannonisch „
4 Zanderfilets a 250 g Salz, Pfeffer
Saft einer Zitrone 3 EL glattes Mehl
3 EL Öl 2 Zwiebeln
je 1 roter/grüner Paprika 1 kl.rote Pepperoni
1 Knoblauchzehe 1/8Lt. Weißwein
1 Prise Muskatnuss ¼ Lt. Obers
1EL Paprikapulver
Die Haut der Zanderfilets mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dann
die Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben.Zwiebeln schälen und in Würfeln
schneiden. Paprika und Pepperoni putzen, waschen und klein schneiden. Knoblauch

schälen und zerdrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig
anrösten. Paprika und Pepperoni dazugeben und einige Minuten dünsten lassen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss und Knoblauch würzen und mit dem Weißwein ablöschen.
Gewürzte Zanderfilets mit Küchenkrepp abtupfen und in Mehl wenden. Öl in einer
großen Pfanne erhitzen und darin die Fischfilets an beiden Seiten anbraten. Im heißen
Rohr ca 15 Minuten fertig garen. Obers und Paprikapulver versprudeln und in die
Gemüsesauce einrühren. Kurz aufkochen bis alles eine sämige Konsistenz hat. Die
Zanderfilets mit der Gemüsesauce anrichten. Dazu empfehlen wir Polenta – Nockerl.
Diese werde wie folgt zubereitet::
Ein 1/8 Liter Milch mit 20 G Butter und 1 Prise Salz aufkochen. 80 Gramm Polenta (
Maisgrieß ) einrühren, dick einkochen, vom Feuer nehmen und ein wenig abkühlen lassen.
1 Ei und je 1 EL Mehl und gehackte Kräuter einrühren. Masse ca 5 Minuten ziehen
lassen. Salzwasser aufkochen. Aus der Masse gleichgroße Nockerl formen und auf
kleiner Flamme ca 10 Minuten köcheln. Nockerl mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser
nehmen, gut abtropfen lassen und anrichten.
Zanderfilets
in Rotweinsauce
8 Zanderfilets je 100 g Salz, Pfeffer
1 Zitrone 100 g Gauda Käse
Paprikapulver scharf 1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen ½ Bd. Petersilie
1 Karotte ¼ Lt. Rotwein
1 TL Speisestärke
Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden. Knoblauch schälen, ebenfalls in feine
Scheiben schneiden. Petersilie waschen und hacken. Karotte waschen, schälen in feine
Streifen schneiden.
Die Fischfilets schön rechtputzen, salzen, mit Zitronensaft beträufeln.Den Käse fein
reiben und ein Backpapier auslegen. Die Filets darauf legen, salzen, mit dem geriebenen
Käse bestreuen und mit Pfeffer und Paprika würzen. Die Filets im vorgeheizten
Backrohr bei 200 Grad 20 Minuten goldbraun backen.
Die Zwiebelringe und die Knoblauchscheiben in Rotwein Weichkochen, wobei die
Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren soll.Die Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren,
die Rotweinsauce damit binden und die Petersilie beifügen.
Die Karottenstreifen in Salzwasser blanchieren, abseihen und am Sieb gut abtropfen
lassen. Beilage: Petersilienkartoffeln

Zander – Forellenterrine
eine feine Vorspeise
150 g Lachsforellenfilet 500 g Lauch
500 g Zanderfilet ½ Lt. Obers
Salz, Pfeffer 1/8 Lt. Weißwein
¼ Lt. Sauerrahm 1 EL gehackter Dill
1 Gurke 4 EL Topfen
Schnittlauch
Für die Farce das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden, den Weißwein beigeben und
mit Salz, sowie Pfeffer aus der Mühle würzen. Im Kühlschrank ca ½ Stunde marinieren
lassen. Mittlerweile die großen, schönen >Blätter vom Lauch in Salzwasser blanchieren,
abseihen, kalt spülen, trocken tupfen und auflegen. Das Forellenfilet der Länge nach in
ca 1 cm breite Streifen schneiden, mit Salz sowie Pfeffer aus der Mühle würzen, auf
die Lauchblätter legen und einrollen.
Die gewürzten Zanderfiletwürfel mit dem Obers im Mixer fein pürieren und zum
Durchkühlen wieder in den Kühlschrank stellen. Eine schmale Terrinenform mit Alufolie
auslegen, mit der Zanderfarce halbvoll füllen und etwas zusammendrücken, damit
etwaige Hohlräume beseitigt werden.
Dann die vorbereitete Lachsforellenrolle darauf legen, mit der restlichen Fischfarce
auffüllen und mit Alufolie bedecken. Die Terrine in ein heißes Wasserbad stellen und im
Vorgeheizten Backrohr bei 90 Grad ca 45 Minuten pochieren; danach erkalten lassen
und zum Durchkühlen für einige Zeit in den Kühlschrank stellen. Währendessen die
Gurke waschen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, aushöhlen, Zacken einschneiden und
mit einem dickeren Gemisch aus Topfen und Obers füllen; obenauf mit Schnittlauch
bestreuen. Für die grüne Sauce den Sauerrahm glatt verrühren und mit frischgehackter
Dille vermengen.
Zuletzt wird die Terrine gestürzt, in Portionen aufgeschnitten und mit grüner Sauce
sowie der gefüllten Gurkengarnierung auf vorgekühlte Tellern angerichtet.
Zanderfilet mit Sardellenbutter
4 Zanderfilets a 200g 2 Zitronen
Salz, Paprika mild 60 g Butter , Mehl
für die Butter:
250 g Butter 1 Dose Sardellenfiletsd
weißer Pfeffer Saft ½ Zitrone
1 TL Senf Worchestersauce
Die küchenfertigen Zanderfilets waschen, Trockentupfen. Für die Sardellenbutter wird
die Butter geschmeidig gemacht und mit der Schneerute oder dem Mixer schaumig

gerührt. Die feingehackten Sardellen darunter mischen und die Mixtur mit weißem
Pfeffer, dem Saft einer halben Zitrone, Senf und Worchestersauce abschmecken.In
einen Dressiersack füllen.Die abgetrockneten Fischportionen mit Salz-Paprikamischung
würzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und beidseitig fest in Mehl andrücken. In
einer Pfanne in Butter oder Margarine beidseitig goldbraun braten und im heißen
Backrohr ca 5 Minuten nachziehen lassen bis die Filets durch sind. Anrichten.
Nochmals Zitronensaft beträufeln und auf jede Portion eine Zitronenscheibe mit
aufdressierter Sardellenbutter setzen. Petersilienkartoffeln und Salat passen am
besten dazu.
gebratene Zanderfilets
mit Rahmkren
400 g Zanderfilets Salz, Pfeffer
½ Zitrone 2 EL Mehl
1 TL Paprikapulver 3 EL Öl
4 Scheiben Speck m. Schwarte (Hamburger )
für den Rahmkren 30 g Butter
30 g Mehl glatt 1/8 Lt Weißwein
1/8 Lt. Rindsuppe 1/8 Lt. Obers
1 Krenwurzel Salz, Pfeffer
Die Zanderfilets auf acht gleich große Stücke schneiden und eventuell Häute vorsichtig
einschneiden.
Die Filets mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Mehl mit dem
Paprikapulver vermischen und die gewürzten Fischstücke darin beidseitig wenden. Die
Hamburger Speckscheiben bis zur Schwarte mehrmals einschneiden.Die Schalotten
schälen und fein hacken. Den Kren schälen und reißen. Für den Rahmkren die
Schalottenzwiebeln in Butter anschwitzen, das Mehl beigeben und eine helle Einmach
bereiten. Diese mit Weißwein und etwas Rindsuppe aufgießen, die Sauce ein wenig
einreduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie ca 2 EL
frischgerissenen Kren abschmecken. Das Obers leicht aufschlagen und den Rahmkren
damit vollenden.
Nun werden die vorbereiteten Zanderfilets sowie die Speckscheiben beidseitig in
heißem Öl gebraten und zuletzt mit dem Rahmkren Portionsweise anrichten.
Zanderfilet
im Strudelteig
200 g Strudelblätter 8 Zanderfilets a 100 g
¼ Lt. Weißwein trocken 1 unbehandelte .Zitrone
½ Zwiebel 1 Karotte
2 Lauchblätter 2 Lorbeerblätter

Pfefferkörner Wacholderbeeren
Schnittlauch 2 Salbeiblätter
Salz 1 Ei
Worcestershire Sauce
Strudelblätter auftauen lassen. Die Zwiebeln schälen und in grobe Scheiben schneiden.
Den Weißwein mit den Pfefferkörnern ,Salz, Wacholderbeeren, Zwiebelringen,
Schnittlauch, Salbei und Lorbeerblättern und den Zitronenscheiben aufkochen lassen
und die Fischfilets einlegen, zugedeckt ziehen lassen aber nicht kochen. Die Fischfilets
aus dem Sud heben und auf einem Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Die Karotte
schälen, waschen und in feine Streifen schneiden, kurz im Salzwasser blanchieren,
abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und auf dem Sieb gut abtropfen lassen. Die
Lauchblätter waschen, in Scheiben schneiden und ebenfalls blanchieren, abseihen,
abschrecken und abtropfen lassen.
Nacheinander jeweils ein Strudelblatt auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, ein
Zanderfilet darauf legen ,mit einigen Tropfen Worcestershire Sauce würzen, mit Lauch
und Karottenstreifen belegen und ein zweites Filet darauf legen. Und mit dem
Strudelblatt umwickeln. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit
versprudeltem ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ca 10 Minuten
backen.Als Beilage Petersilienkartoffeln, Kräuterbutter und Zitronenscheiben.
Safran Fischsuppe
mit grünem Spargel
150 g Zanderfilet ohne Haut und Gräten
4 Garnelen ausgelöst und vorgekocht
8 Muscheln vorgekocht
300 g grüner Spargel ½ Zwiebel
1 Zehe Knoblauch 1 EL kalte Butterstücke
2 EL Weißwein ½ Lt. klare Gemüsesuppe
1 Brief Safran 4 EL Schlagobers
Vom Spargel trockene Enden wegschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen,
abschrecken, gut abtropfen lassen. Spargel in ca 2 cm lange Stücke schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen, kleinwürfelig schneiden und 1 EL Butter hell
anschwitzen. Ansatz mit Wein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Lorbeerblatt und
Safran dazugeben Suppe aufkochen und auf kleiner Flamme ca 1 Minute köcheln.
Lorbeerblatt entfernen. Eine Pfanne mit Butter ausstreichen. Garnelen, Muscheln und
die Fischstücke einlegen und mit soviel Suppe aufgießen, dass sie gut bedeckt sind, und
ca 3 – 4 Minuten unter dem Siedepunkt zugedeckt gar ziehen lassen.
Nach halber Garzeit die Spargelstücke zugeben. Kochfond abgießen, mit Obers und der
übrigen Suppe aufkochen. Die kalten Butterstücke in die Suppe geben, mit einem
Stabmixer aufschlagen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer

abschmecken.Meeresfrüchte und Spargel in vorgewärmte Teller anrichten und Suppe
dazugießen und rasch servieren.
Zander
auf Mörbischer Art
800 g Zanderfilet 2 kl. Zwiebeln
3 Tomaten 2 grüne Paprika
1 roter Paprika 100 g Champignon
40 g Fett 1/8 Lt. Weißwein
1 EL Estragonsenf 2 EL Ketchup mild
Salz, Pfeffer Rosenpaprika
Knoblauch, Mehl Zitrone, Dill
Die Zanderfilets salzen, pfeffern ,paprizieren und leicht mit Mehl bestauben.Dann in
heißem Fett beidseitig braun braten, herausnehmen und warm stellen. Nudelig
geschnittene Zwiebeln und Paprika im Bratenfett anrösten, blättrig geschnittene
Champignons und geviertelte Tomaten beigeben. Senf und Ketchup einrühren und mit
Weißwein übergießen, sorgfältig würzen und fast weich dünsten Dann die Sauce über
den Zander geben und in etwa 5 Minuten fertig dünsten. Zitronenkörbchen und
gekochte Kartoffeln mit Dillkraut als Beilage.
Zander
in Eräpfelkruste ( Kartoffelkruste )
4 Zanderfilets a 200 g Salz, Pfeffer, Mehl
3 große Kartoffeln 2 Eier
50 g Lauch 1 EL Butter
Paprika rot, grün, gelb 1/8 Lt. Obers
1/8 Lt. Weißwein Fischfond
2 Knoblauchzehen
Zanderfilets enthäuten, salzen, Pfeffer und auf beiden Seiten in Mehl wälzen. Die
Kartoffeln schälen und fein raspeln. Die Raspeln in eine Serviette geben und kräftig
auswinden, so dass darin enthaltenes Wasser weitgehendst abläuft. Die
Kartoffelraspeln mit den Eiern vermengen. Den Lauch schneiden, fein hacken und mit
Salz, Pfeffer unter den Teig mischen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die
gemehlten Zanderfilets auf beiden Seiten mit der Kartoffelmasse bestreichen. Die
Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Filets auf einer Seite anbraten.
Nach 2 Minuten vorsichtig umdrehen und im Ofen etwa 10 Minuten backen.Inzwischen
die Paprikaschoten kleinwürfelig schneiden. Für die Knoblauchsauce das Obers mit dem
Weißwein, dem Fischfond und den zerdrückten Knoblauchzehen sämig einkochen und
kurz aufmixen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und nochmals aufkochen
lassen.Die Sauce als Spiegel verteilen und die Zanderfilets darauf anrichten, mit Paprika
garnieren.

Gefüllter Zander
1500 g Zander 180 g Zanderfilets
125 g Sardellefilets,gewässert 1 Schalotte, gehackt
100 g Rindermark 125 g Butter
4 Eigelb 1 Semmel
Milch 1 Handvoll Semmelbrösel
½ Tl gestoßene Muskatblüte weißer gemahlener Pfeffer
Ptersilie,gehackt 125 g gepöckelt
Ochsenzunge,gewürfelt
2 El Jus Salz
30 g Butter 750 ml Bouillion
6 Scheiben roher Schinken 5 ganze Nelken
3 Schalotten 3 Petersilienwurzeln
1 Stg.klein Lauch
Durch einen Schnitt, am Rücken entlang, wird der Zander von oben geöffnet.
Hauptgräte und Eingeweide entfernen und den Fisch sorgfältig innen und außen waschen
und trockentupfen.
Sardellenfilet,Zanderfilets,fein gehackte schalotte,Rindermark und die in Milch
eingeweichte und ausgedrückte semmel im Handwolf zerkleinern. Butter und die Eigelb
in einer schüssel schaumig rühren, zur durchgedrehten Masse geben. 3 Eier,
Semmelbrösel,Zungenwürfel,Jus,feingehackte Petersilie,Muskatblüte,Pfeffer und salz
dazugeben und die Masse sehr gut miteinander verrühren,abschmecken. Den Fisch von
oben mit der Farce füllen.Achten Sie darauf das keine Hohlräume verbleiben. Den
Zander mit Küchengarn verschließen,Kopf und Schwanzende mit Küchengarn verbinden.
Kasserolle mit rohem Schinken auslegen,den Fisch einsetzen,geputztes gemüse und
Butterflöckchen ,sowie die ganzen nelken zugeben Brühe darüber gießen. Im
vorgeheizten Backofen bei 220 Grad stellen. Nach 3 Minuten auf 180 Grad reduzieren
und den Fisch ca 60 Minuten unter häufigen begießen garen. Anschließend den Zander
vom garn befreien und in Scheiben schneiden. Als Beilage eignet sich sauerkraut und
Salzkaroffeln. Dazu schmeckt ein würziges Bier oder auch ein trockener Weißwein.
FISCHER FRITZCHEN:
Ein Fischer sitz am See und angelt. Als ein Trauerzug vorbei kommt, legt der
Fischer die Angel beiseite, steht auf, nimmt den Hut ab und verbeugt sich. Der
Pfarrer sieht dieses und kommt später vorbei und sagt. : Ich habe sie beobachtet
als wir mit den Trauerzug vorbeikamen haben sie sich vorbildlich verhalten. Darauf
der Fischer. Das ist doch ganz klar, wo ich doch mit ihr fast 30 Jahre verheiratet
war.

Süßwasserfische nicht /bedingt zum Verzehr
geeignet
Bachneunauge
( Lampetra planeri )
In ganz Europa verbreitet, aber sehr selten geworden. Lebt ständig in Flüssen und
Bächen. Wird bis 16 cm lang. Im Frühjahr legt das Weibchen 500 bis 2000 Eier ab. Die
Larven leben 2 bis 4 Jahre, dann verwandeln sie sich in erwachsene Tiere. Im Frühjahr
nach der Metamorphose laichen die Tiere in den Oberläufen, wo dann auch die Larven
leben. Die erwachsenen Exemplare gehen nach dem laichen ein.
Moderlieschen
( Leucaspius delineatus )
Bewohnt Mittel- und Osteuropa. Lebt in
stehenden und langsam strömenden
Gewässern, ist jedoch auch in kleinen
Teichen und Tümpeln zu finden. Hält sich
meist in Schwärmen auf. Hat einen
silbrigen Glanz, die Seitenlinie ist
verkürzt. Wird 5-6 cm , ausnahmsweise
auch 16 cm lang. Laichzeit von April bis Mai. Das Weibchen legt etwa 150 Eier spiralig
oder kreisförmig um Wasserpflanzenstengel. Das Männchen hält bei der
Nachkommenschaft Wache und fächelt ihr mit der Brustflosse sauerstoffreiches
Wasser zu. Die Jungfische sind bereits nach einem Jahr vermehrungsfähig. Nähren sich
von Algen und kleinen Lebewesen.Wichtiger Bestandteil der Raubfischnahrung.
Schneider ( Alburnoides bipunctatus )
Lebt in Mitteleuropa. Sehr häufig in Süd
– und Westdeutschland, anderswo
seltener. Lebt in ganzen Schwärmen in
rasch strömenden, reinen Flüssen,
jedoch nie in Höhenlagen von über 700 m
u.d.M.
Wird 9 bis 11 cm lang, Laichzeit April bis
Juni. Das Weibchen legt seine Eier auf sandigen Boden in fließenden Gewässern ab.
Fischer benützen ihn als Köder bei Raubfischfang.

Elritze
( Phoxinus phoxinus )
Lebt in rasch strömenden Bächen
in ganz Europa, auch in höheren
Gebirgslagen. Wird 7 bis 14 cm lang. Die
Männchen sind im Frühjahr bunt
gefärbt. Die Fische laichen von Mai bis
Juli am Tage in ganzen Zügen an
seichten Stellen mit sandigem Boden.
Das Weibchen legt 100 bis 200 große, gelbe Eier ab. Die Jungfische wachsen rasch. Die
Elritze erreicht ein Alter von nur 3 bis 4 Jahren. Nährt sich von Insektenlarven und
Würmern. Hält sich in Schwärmen in der Nähe der Oberfläche auf.
Bitterling
( Rhodeus sericius )
Bewohnt Mitteleuropa nördlich der Alpen.
Lebt in stehenden und langsam fließenden
Gewässern. Wird 4 bis 10 cm lang. Das
Männchen bekommt in der Laichzeit ein
buntes Hochzeitskleid, dem Weibchen
wächst ein Legerohr. Die Fische halten
sich in Gruppen dort auf, wo auf sandigem
Grund Malermuscheln und andere
Muscheln leben. Sobald das Männchen eine
Muschel gefunden hat, stößt es in ihrer
unmittelbaren Nähe ein Wölkchen seiner
Samenflüssigkeit aus, die die Muschel
dann mit dem Wasser einsaugt. Das Weibchen steckt darauf sein Legerohr zwischen die
Muschelschale und legt dort ein Ei ab, das so in der Muschel befruchtet wird. Dieser
Vorgang wird so lange wiederholt, bis das Weibchen alle Eier abgelegt hat. ( an die 40 ).
Die Muscheln schützen die Eier und die geschlüpften Jungfischchen, die ihren
Gastgeber verlassen, wenn sie ihren Dottern aufgezehrt haben. Die Bitterlinge nähren
sich vor allem von pflanzlicher Nahrung, fressen aber auch kleine Krustentiere und
Würmer. Vermehren sich auch in Aquarien.

Gründling
( Gobio gobio )
Von Westfrankreich nach dem Osten bis
nach Mittelsibieren verbreitet. Kommt in
Spanien, Nordschweden und Norwegen
nicht vor. Viele Rassen. In den Maulwinkeln
je eine Bartel. Auffallend große Flossen.
Lebt am Grund in Bächen und Flüssen, aber
auch in stehenden Gewässern mit
steinigem oder sandigem Grund. Oft
vermehrt er sich stark in Teichen , durch die ein Bach fließt. Wird 10 bis 20 cm lang.
Laichzeit von Mai bis Juni. Das Weibchen legt 1000 bis 3000 Eier in Klümpchen auf
Steinen oder Wasserpflanzen ab. Die Brut schlüpft je nach Temperatur nach 10 bis 20
Tagen. Der Gründling nährt sich von kleinen Lebewesen und Pflanzenresten. Hält sich in
größeren Gruppen auf, häufig gemeinsam mit anderen Fischen.
Schlammpeitzger
( Misgurnus fossilis )
Lebt fast in ganz Europa, fehlt jedoch in
England, Norwegen, Spanien und Italien.
Bewohnt den Grund schlammiger,
stehender oder langsam strömender
Gewässer. Um das Maul herum hat es 10
Barteln, die ihm bei der Nahrungssuche helfen. Wird 20 bis 30 cm lang. Zur Laichzeit,
von April bis Juni, legt das Weibchen bis 10 000 Eier auf Wasserpflanzen ab. Der Fisch
ist mit akzessorischer Darmatmung ausgestattet, so dass er auch in sauerstoffarmen
Gewässern leben kann. Er schwimmt an die Oberfläche, schluckt Luft, drückt sie in den
mit zahlreichen Äderchen ausgestatteten Darm und stößt die verbrauchte Luft durch
die Afteröffnung aus. Nährt sich von Mollusken und anderen Lebewesen des Grundes,
aber auch von Pflanzenresten
Steinbeißer
( Cobitis taenia )
Bewohnt ganz Europa, fehlt nur in Norwegen,
Irland und Schottland.Hält sich am Grund reiner,
langsam strömenden Gewässern oder auch
stehender Gewässer mit Sandboden auf. Hat an
der Oberlippe 6 kurze Barteln. An der Seite hat
er 12 bis 20 rundliche Flecken. Die kleinen, hoch am Kopf angesetzten Augen haben eine
gelbe Iris. Wird 8 bis 12 cm lang. Vergräbt sich gern bis zum Kopf im Sand. Laichzeit
von April bis Juni. Seine Nahrung besteht aus kleinen Lebewesen des Grundes. Auch der
Steinbeißer ist mit einer zusätzlichen Darmatmung ausgestattet. Unter dem Auge hat
er einen Dorn, den er bei Gefahr aufstellt. Wenn man ihn in die Hand nimmt, gibt er
zischende Laute von sich.

Fische.
Kaulbarsch
( Acerina cernua )
Lebt in Flüssen Mittel- und Nordeuropas.
Sehr zahlreich. Wird 20 cm lang. Hält sich
gern in tiefen, reinen Gewässern auf.
Laichzeit von März bis Mai. Das Weibchen
legt 50 000 bis 100 000 Eier ab.
Raubfisch!Nährt sich von Insekten, Würmern
,aber auch von Eiern und der Brut anderer
Streber
( Aspro streber )
Kommt nur in der Donau und ihren Nebenflüssen vor. Lebt in strömenden Gewässern mit
steinigem Grund. Wird 14 bis 18 cm lang. Laichzeit von März bis Mai. Nährt sich von
Würmern, Insekten, kleinen Krustentieren und kleinen Fischen.
Groppe
( Cottus gobio )
In fast ganz Europa verbreitet.
Bewohnt rasch strömende Flüsse und
Bäche, ist aber auch in Seen zu finden.
Hält sich am Grund auf, versteckt sich
meist oft unter Steinen. Wird 10 bis 18
cm lang. Laichzeit von März bis April.
Das Weibchen legt100 bis 300 Eier in Häufchen in Vertiefungen des Grundes. Das
Männchen bewacht die Brut. Früher ein beliebter Hechtköder.