Dem Steak auf der Spur ... - Schule.at
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DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:51 Uhr Seite 1<br />
BEGLEITHEFT FÜR DEN UNTERRICHT<br />
<strong>Dem</strong> <strong>Steak</strong> <strong>auf</strong> <strong>der</strong> <strong>Spur</strong> ...<br />
Rindfleischerzeugung in Österreich<br />
www.rund-ums-rind.<strong>at</strong>
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02<br />
Kapitelübersicht DVD<br />
Kapitelmarke 1: Supermarkt<br />
Vor dem Fleischregal diskutieren Jugendliche, ob es möglich<br />
ist, den Weg eines Rin<strong>der</strong>steaks Schritt für Schritt<br />
rückzuverfolgen.<br />
Kapitelmarke 2: Schlachthof<br />
Aus dem Lebewesen Rind entsteht das Lebensmittel Rindfleisch.<br />
Wie dabei vorgegangen wird und was dabei alles<br />
kontrolliert werden muss, wird in diesem Kapitel erläutert.<br />
Kapitelmarke 3: AMA Rin<strong>der</strong>d<strong>at</strong>enbank<br />
Die zentrale Registrierung aller Rin<strong>der</strong> und was alles<br />
dahinter steckt, wird erklärt.<br />
Kapitelmarke 4: Rin<strong>der</strong>mast<br />
Vor Ort wird vorgestellt, wie die Haltung und Fütterung<br />
von Mastrin<strong>der</strong>n funktioniert.<br />
Kapitelmarke 5: Mutterkuhhaltung<br />
Als eine beson<strong>der</strong>e Form <strong>der</strong> Rin<strong>der</strong>haltung wird gezeigt,<br />
wie <strong>auf</strong> einem Mutterkuh-Betrieb gearbeitet wird.<br />
Kapitelmarke 6: <strong>Steak</strong>essen<br />
Nachdem <strong>der</strong> Beweis <strong>der</strong> lückenlosen Rückverfolgbarkeit<br />
von Rindfleisch erbracht ist, werden die <strong>Steak</strong>s zubereitet<br />
und verspeist.<br />
Kapitelmarke 7: Ernährung<br />
Was alles im hochwertigen Lebensmittel Rindfleisch<br />
steckt und wie wichtig es für eine gesunde Ernährung ist,<br />
erfahren wir in diesem Kapitel.
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INHALT ■ 03<br />
■ Allgemeines<br />
Vorwort 04<br />
Unser Inform<strong>at</strong>ionspaket 05<br />
Begleitheft: Tipps zur Verwendung 06<br />
Der Film: Aufbau und Struktur 07<br />
■ Einführung<br />
Abstammung und Domestik<strong>at</strong>ion 08<br />
Tierzucht 9<br />
Wichtige Rassen 10<br />
■ Futter<br />
Damit´s dem Rind schmeckt 12<br />
Verdauungssystem 13<br />
Futter-Mix 14<br />
Menüplan unserer Rin<strong>der</strong> 15<br />
Fütterungstechnik 17<br />
■ Haltung<br />
Tierhalter zeigen Verantwortung 18<br />
Welche Haltungssysteme gibt es? 19<br />
L<strong>auf</strong>stallsysteme 20<br />
Stallklima und Tiergesundheit 21<br />
Haltungsformen 22<br />
■ Fleischgewinnung<br />
Tiertransport 24<br />
Schlachtung 25<br />
Klassifizierung 26<br />
Reifung von Rindfleisch 27<br />
■ Qualitätssicherung<br />
Lückenlose Nachvollziehbarkeit vom Stall bis <strong>auf</strong> den Tisch 28<br />
Kennzeichnungssysteme 29<br />
Kontrollen 30<br />
Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichen 31<br />
Gehen Sie sicher … 32<br />
■ Lebensmittel<br />
Tipps und Tricks rund ums Rindfleisch 34<br />
Rindfleisch – Werte für Kenner 35<br />
Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch 36<br />
Rindfleisch Teilstücke 38<br />
■ St<strong>at</strong>istik<br />
Rin<strong>der</strong> in <strong>der</strong> Wirtschaft 40<br />
Zusammenhang zwischen Grünland und Rin<strong>der</strong>haltung 41<br />
Rindfleischkonsum 42<br />
Rindfleisch h<strong>at</strong> seinen Preis 43
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04 ■ VORWORT<br />
Werte LehrerInnen!<br />
Wenn die Lebensmittel im Kühlregal <strong>auf</strong> den Konsumenten warten, haben<br />
sie bereits einen langen Weg hinter sich, <strong>auf</strong> dem Qualität und die Verantwortung<br />
gegenüber dem Konsumenten ebenso eine zentrale Rolle spielen<br />
wie jene gegenüber dem Tier. Die einzelnen St<strong>at</strong>ionen dieses Weges dokumentieren<br />
wir in unserem Film. Dieser wurde in guter Zusammenarbeit mit<br />
Pädagogen erstellt und wird als beson<strong>der</strong>s geeignet für den Eins<strong>at</strong>z im<br />
Unterricht befunden. In dieser Broschüre finden Sie Hintergrundinform<strong>at</strong>ionen<br />
ebenso wie Tipps zum Eins<strong>at</strong>z im Unterricht. Vor allem aber bildet diese<br />
Broschüre auch die Brücke zu unserer Online-Inform<strong>at</strong>ion im Internet:<br />
www.rund-ums-rind.<strong>at</strong><br />
Wir würden uns freuen, wenn so auch für Sie die eine o<strong>der</strong> an<strong>der</strong>e interessante<br />
Inform<strong>at</strong>ion dabei ist. Vorschläge und Anregungen zu den Unterlagen<br />
nehmen wir gerne <strong>auf</strong>. Sie erreichen uns unter <strong>der</strong> Mailadresse:<br />
info@rund-ums-rind.<strong>at</strong> o<strong>der</strong> per Post an Agrarmarkt Austria Marketing<br />
GesmbH., Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien, Kennwort: „rund-ums-rind“.<br />
Ihnen und Ihren Schülern noch einen erfolgreichen Unterricht<br />
und viel Spaß mit unseren Unterlagen.<br />
Dr. Stephan Mikinovic<br />
Geschäftsführer, Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.<br />
Wie werden Rin<strong>der</strong> überhaupt<br />
gehalten, bevor das<br />
Lebensmittel Fleisch küchenfertig<br />
im Verk<strong>auf</strong>sgeschäft<br />
liegt? Und wieso muss Rindfleisch<br />
eigentlich reifen?
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Unser<br />
Inform<strong>at</strong>ionspaket<br />
• Film lebt durch Bild, schafft Überblick,<br />
vermittelt Eindrücke.<br />
• Text erklärt Zahlen und Fakten,<br />
zeigt Grafiken und liebt Details.<br />
• Das Web ist schnell, aktuell,<br />
flexibel und interaktiv.<br />
Hier haben wir für Sie<br />
auch Unterrichtsunterlagen<br />
zum Download<br />
bereit.<br />
ALLGEMEINES ■ 05<br />
Jedes Medium h<strong>at</strong> seine „Sprache“, sein beson<strong>der</strong>es Talent,<br />
bestimmte Inform<strong>at</strong>ionstypen ganz beson<strong>der</strong>s gut zu transportieren:<br />
Um jeweils die Vorteile zu nutzen, haben wir den Film mit diesem Begleitheft<br />
und <strong>der</strong> Online-Inform<strong>at</strong>ion gekoppelt.<br />
Entstanden ist so ein Multimediapaket als Unterstützung für den Unterricht,<br />
aber n<strong>at</strong>ürlich auch für alle, die sich sonst für das Thema interessieren.
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06 ■ ALLGEMEINES<br />
Begleitheft:<br />
Tipps zur Verwendung<br />
Das Begleitheft – Ihr Begleiter<br />
Dieses Begleitheft unterstützt Sie bei <strong>der</strong> Verwendung des Filmes im<br />
Unterricht, indem es als Navig<strong>at</strong>ionshilfe zwischen den Abschnitten des<br />
Films dient, über beson<strong>der</strong>s wichtige Sachverhalte informiert und als Bindeglied<br />
zu unserer Online-Info im WWW fungiert. Spezielle Symbole dienen<br />
dabei als Wegweiser beim Eins<strong>at</strong>z.<br />
Symbole zur Orientierung:<br />
Mit diesem Symbol heben wir für Sie beson<strong>der</strong>s wichtige<br />
Inform<strong>at</strong>ionen hervor, z.B.:<br />
Die Filmmodule sind in sich weitestgehend geschlossene<br />
Einheiten und damit ideale Ein- und Ausstiegspunkte.<br />
Kapitelmarke für DVD-Steuerung<br />
z.B.: Kapitel Schlachthof: Kapitel 2<br />
Weitere Inform<strong>at</strong>ion zum Thema online verfügbar.<br />
Quicklinks: Sie gelangen direkt zur Inform<strong>at</strong>ion, indem Sie den<br />
Quicklink ins gleichnamige Feld <strong>auf</strong> <strong>der</strong> Startseite eingeben.<br />
http://www.rund-ums-rind.<strong>at</strong>/Quicklink
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Der Film: Aufbau und Struktur<br />
Inhaltsüberblick<br />
Im Film sehen wir, welcher Aufwand<br />
dahinter steckt, bevor das<br />
Lebensmittel Rindfleisch in den<br />
Geschäftsregalen zu k<strong>auf</strong>en ist.<br />
Beginnend im Geschäftslokal an<br />
<strong>der</strong> Fleischtheke, wo Jugendliche<br />
miteinan<strong>der</strong> diskutieren, ob es<br />
überhaupt möglich ist, anhand des<br />
Etiketts herauszufinden, welchen<br />
Weg dieses eine Stück Fleisch<br />
bereits hinter sich h<strong>at</strong>, wird im Film<br />
eindrucksvoll dargestellt, wie transparent<br />
die heimische Produktion<br />
des Lebensmittels Rindfleisch ist.<br />
Die entgegengesetzte Richtung<br />
<strong>der</strong> Produktionskette entlang führt<br />
uns die Handlung des Films vom<br />
Geschäftslokal zum Schlachthof,<br />
wo die Wandlung vom Lebewesen<br />
zum Lebensmittel st<strong>at</strong>tfindet. Hier<br />
werden die Themen Transport,<br />
ALLGEMEINES ■ 07<br />
Schlachtung und Weiterverarbeitung<br />
behandelt.<br />
Der nächste Abschnitt des Films<br />
widmet sich <strong>der</strong> Qualitäts- und Herkunftssicherung<br />
von Rindfleisch.<br />
Es wird erklärt, wie die Rin<strong>der</strong>d<strong>at</strong>enbank<br />
<strong>der</strong> AMA funktioniert und<br />
welche Kontrollen notwendig sind,<br />
um das sichere Lebensmittel<br />
Fleisch zu erhalten.<br />
Danach führt uns <strong>der</strong> Weg weiter<br />
zum Tierhalter. Es wird gezeigt, wie<br />
die Struktur <strong>der</strong> Rin<strong>der</strong>haltung in<br />
Österreich aussieht, welche Formen<br />
<strong>der</strong> Rin<strong>der</strong>haltung es gibt,<br />
womit und wie unsere Rin<strong>der</strong> gefüttert<br />
werden.<br />
Der letzte Teil des Films beschäftigt<br />
sich wie<strong>der</strong> mit Fleisch als<br />
Lebensmittel, seinen Eigenschaften<br />
hinsichtlich unserer Ernährung<br />
und Gesundheit sowie mit dem<br />
Genusswert von Rindfleisch.
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08<br />
Kapitel<br />
EINFÜHRUNG<br />
Abstammung und<br />
Domestik<strong>at</strong>ion<br />
Alle unsere Haustiere stammen<br />
von Wildtieren ab, die vor ihrer<br />
Domestik<strong>at</strong>ion (Haustierwerdung)<br />
jahrtausendelang als Fleisch-, Wollund<br />
Felllieferanten gejagt wurden.<br />
Unser Hausrind, wie wir es heute<br />
kennen, wurde vom Auerochsen<br />
(Ur) domestiziert, <strong>der</strong> einst unsere<br />
Wäl<strong>der</strong>, Gras- und Buschlandschaften<br />
bewohnte. Seit dem Jahre<br />
1627 gilt <strong>der</strong> Ur jedoch als ausgestorben.<br />
© Stadt Olfen/G. Wiefel<br />
KAPITELÜBERBLICK<br />
In Mitteleuropa wurde das Rind vor<br />
ca. 7000 Jahren zum Haustier. Die<br />
Selektion <strong>der</strong> Tiere durch Menschenhand<br />
sowie die Notwendigkeit,<br />
sich neuen ökologischen Bedingungen<br />
anpassen zu müssen,<br />
führte im L<strong>auf</strong>e <strong>der</strong> Jahre zu Verän<strong>der</strong>ungen<br />
im Aussehen und in <strong>der</strong><br />
Leistung <strong>der</strong> Tiere. Es entstanden<br />
so genannte Landschläge (geografische<br />
Rassen).<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: abstammung_domestik<strong>at</strong>ion<br />
Schon sehr früh erkannten unsere Vorfahren, dass es äußerst sinnvoll ist,<br />
Rin<strong>der</strong> als Haustiere zu halten. Im L<strong>auf</strong>e von Tausenden von Jahren entstanden<br />
unzählige Rassen, <strong>der</strong>en Eigenschaften (Aussehen, Leistung, usw.)<br />
heute mit Hilfe organisierter Zuchtarbeit weiter verbessert werden.
on<br />
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:51 Uhr Seite 9<br />
Tierzucht<br />
Die Basis für die heutige Tierzucht<br />
wurde im 18. Jahrhun<strong>der</strong>t in England<br />
gelegt. Durch genaue Beobachtung<br />
<strong>der</strong> Leistungsfähigkeit<br />
(Leistungsprüfung) sowie einer<br />
gerichteten (gezielten) Paarung von<br />
männlichen und weiblichen Tieren,<br />
konnten aus regionalen Landschlägen<br />
leistungsfähigere Rassen gezüchtet<br />
werden.<br />
Die heutige Rin<strong>der</strong>zucht schaffte<br />
es, durch praktische Anwendung<br />
von neuen Kenntnissen und Methoden<br />
ein eindrucksvolles Leistungsniveau<br />
zu erzielen. Hervorzuheben<br />
ist sicherlich die künstliche<br />
Besamung, die es möglich macht,<br />
einem definierten Zuchtziel noch<br />
schneller näher zu kommen. N<strong>at</strong>ür-<br />
EINFÜHRUNG ■ 09<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: tierzucht<br />
lich sind die Zuchtziele von Rasse<br />
zu Rasse (manchmal auch innerhalb<br />
einer Rasse) verschieden und<br />
deshalb die züchterischen Maßnahmen<br />
auch in Zuchtprogrammen<br />
genau geregelt. An Planung und<br />
Durchführung von Zuchtprogrammen<br />
sind in Österreich mehrere<br />
Organis<strong>at</strong>ionen beteiligt (Zuchtverbände,<br />
Organis<strong>at</strong>ionen für Leistungsprüfung,Zuchtwertschätzung,<br />
Besamung, Embryotransfer<br />
etc.).<br />
Zur Annäherung an geplante Zuchtziele<br />
werden unterschiedliche<br />
Zuchtmethoden eingesetzt, die<br />
alleine schon eine Wissenschaft<br />
für sich sind.
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10<br />
■ EINFÜHRUNG<br />
Wichtige Rassen<br />
Entsprechend ihrer Nutzungsrichtung<br />
werden Rin<strong>der</strong> in Einnutzungs-<br />
(Zucht <strong>auf</strong> Milch- o<strong>der</strong><br />
Fleischleistung), Zweinutzungsund<br />
Robustrassen unterteilt.<br />
Bei Einnutzungsrassen unterscheidet<br />
man Milch- und Fleischrassen.<br />
(Streng genommen gibt es<br />
keine Einnutzungsrassen, denn<br />
Milch, Fleisch und Fitness haben<br />
bei allen Rassen eine gewisse<br />
Bedeutung. Der Begriff „Einnutzung“<br />
bezieht sich somit <strong>auf</strong> die<br />
dominierende Nutzungsrichtung).<br />
Milchrassen zeichnen sich durch<br />
eine hohe Milchleistung und eine<br />
geringe Bemuskelung aus. Wichtige<br />
Milchrassen sind: Holstein Frisian<br />
(Schwarzbunte), Brown Swiss<br />
(Braunvieh), Jersey.<br />
Fleischrassen charakterisieren eine<br />
ausgeprägte Bemuskelung sowie<br />
eine niedrige Milchleistung. Wichti-<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: rassen<br />
ge Fleischrassen in Österreich sind<br />
Limousin, Weiß-blauer Belgier,<br />
Charolais, Aberdeen und Deutsch<br />
Angus sowie Blonde d´ Aquitaine.<br />
Zweinutzungsrassen werden<br />
gleichzeitig <strong>auf</strong> Milch- und Fleischleistung<br />
gezüchtet. Während viele<br />
heimische Zweinutzungsrassen<br />
(z.B.: Pinzgauer, Tiroler Grauvieh,<br />
Murbodner) als gefährdete Rassen<br />
gelten, ist die Zweinutzungsrasse<br />
Fleckvieh die mit Abstand am häufigsten<br />
vorkommende Rasse in<br />
Österreich.<br />
Robustrassen sind sehr anspruchslos<br />
bezüglich Futter, Haltung<br />
und Witterung. Sie sind meist<br />
klein gebaut, wachsen langsam<br />
und können auch bei ganzjähriger<br />
Freilandhaltung und <strong>auf</strong> extensiven<br />
Standorten gehalten werden. Das<br />
Schottische Hochlandrind und das<br />
Galloway gelten als in Österreich<br />
oft anzutreffende Robustrassen.
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Verteilung <strong>der</strong> Rin<strong>der</strong>rassen<br />
in Österreich<br />
Wie man im Diagramm sehr gut<br />
erkennen kann, zählen in Österreich<br />
mehr als 2/3 aller Rin<strong>der</strong> zur<br />
Rasse Fleckvieh.<br />
Hierzulande von vergleichsweise<br />
untergeordneter Bedeutung<br />
sind die Milchrassen Brown<br />
Swiss (Braunvieh) und Holstein<br />
Frisian, etliche in einer<br />
Gesamtgruppe zusammengefasste<br />
Fleischrassen sowie<br />
autochthone, d.h. bodenständige<br />
Rassen wie das Pinzgauer<br />
Rind, Grauvieh usw., die aber meist<br />
nur regional eine gewisse Rolle<br />
spielen.<br />
EINFÜHRUNG ■ 11<br />
Weltweit gibt es rund 450 Rin<strong>der</strong>rassen, wobei <strong>der</strong> Bestand vieler Rassen<br />
als sehr klein und gefährdet anzusehen ist. Um gefährdete Rin<strong>der</strong>rassen<br />
zu bewahren, gibt es in Österreich ein spezielles Generhaltungsprogramm.
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12<br />
Kapitel<br />
FUTTER<br />
Damit’s dem Rind schmeckt<br />
KAPITELÜBERBLICK<br />
Für eine erfolgreiche Rin<strong>der</strong>produktion<br />
sind hochwertige Futtermittel von großer<br />
Bedeutung, die dem Rind zudem<br />
auch schmecken müssen. Es besteht<br />
nämlich ein direkter Zusammenhang<br />
zwischen Futterqualität, Appetit, Gesundheit<br />
und Leistung <strong>der</strong> Tiere.<br />
Je nach Nutzungsrichtung müssen Rin<strong>der</strong><br />
leistungsbezogen mit Nährstoffen<br />
und Wirkstoffen versorgt werden.<br />
Wichtig für den Landwirt ist es daher,<br />
genau zu wissen, welche und wie viele<br />
Nährstoffe in seinen Futtermitteln enthalten<br />
sind und wie hoch <strong>der</strong> Bedarf<br />
des jeweiligen Tieres an den einzelnen<br />
Nährstoffen ist.<br />
Dabei ist <strong>der</strong> Energie- und Eiweißgehalt<br />
des Futters entscheidend, aber auch<br />
Mineralstoffe und Vitamine sind wichtig,<br />
damit die Tiere gesund bleiben und<br />
gut gedeihen.<br />
Das Rind als Wie<strong>der</strong>käuer stellt beson<strong>der</strong>e Ansprüche an sein Futter. Wichtig<br />
ist, dass die Tiere bedarfsgerecht gefüttert werden, damit sie sich gut<br />
entwickeln und gesund bleiben. Welche Futtermittel <strong>der</strong> Landwirt wie<strong>der</strong>um<br />
für eine bedarfsgerechte Versorgung seiner Rin<strong>der</strong> einsetzt, ist von<br />
Betrieb zu Betrieb verschieden – vorwiegend werden jedoch betriebseigene<br />
Futtermittel verwendet.
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 13<br />
Verdauungssystem<br />
Seiner Herkunft nach ist das Rind<br />
ein Steppentier. In freier Wildbahn<br />
war es dar<strong>auf</strong> angewiesen, rohfaserreiche<br />
und somit schwer verdauliche,<br />
pflanzliche Futtermittel<br />
so schnell wie möglich <strong>auf</strong>zunehmen<br />
und mit höchster Effizienz zu<br />
verwerten – für den Wie<strong>der</strong>käuer<br />
Rind, mit seinem ausgedehnten,<br />
voluminösen Verdauungssystem<br />
(ja, Rin<strong>der</strong> haben wirklich vier<br />
Mägen), ein Kin<strong>der</strong>spiel.<br />
Das bei <strong>der</strong> Nahrungs<strong>auf</strong>nahme<br />
lediglich grob zerkaute<br />
Futter wird in den<br />
ersten drei Mägen (Pansen,<br />
Netz- und Blättermagen),<br />
also den so<br />
genannten Vormägen, so<br />
vorbereitet, dass es im<br />
vierten Magen (Labmagen)<br />
verdaut werden<br />
kann. Hilfe bekommt das<br />
Rind dafür von winzigen<br />
1 Schlund<br />
2 Pansen<br />
3 Netzmagen<br />
4 Blättermagen<br />
5 Labmagen<br />
6 Dünndarm<br />
7 Blinddarm<br />
8 Dickdarm<br />
FUTTER ■ 13<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: verdauungssystem<br />
Mikroben, die in seinen Vormägen<br />
leben und für den Abbau <strong>der</strong><br />
schwer verdaulichen Rohfaser verantwortlich<br />
sind.<br />
Mit dem Wie<strong>der</strong>kauen – kleine Portionen<br />
von noch zu großen und groben<br />
Nahrungsbestandteilen werden<br />
nochmals in die Mundhöhle<br />
beför<strong>der</strong>t und weiter zerkleinert –<br />
werden optimale Bedingungen für<br />
die endgültige Verdauung im Labmagen<br />
geschaffen.
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 14<br />
14 ■ FUTTER<br />
Futter-Mix<br />
Grundfutter, Kraftfutter und Mineralfuttermittel<br />
bilden zusammen<br />
die optimale Futterr<strong>at</strong>ion des Rindes.<br />
Das Grundfutter stellt die Basis für<br />
die Ernährung eines Rindes dar<br />
(Bsp.: Grünfutter, Gras- und Maissilage,<br />
Heu).<br />
Das Kraftfutter dient als Ergänzung<br />
zum Grundfutter und h<strong>at</strong><br />
einen hohen Energie- und Eiweißgehalt;<br />
Bsp.: Körner und Samen<br />
(Getreide, Mais, Soja, Erbsen,<br />
Rapskuchen etc.), Nebenprodukte<br />
<strong>der</strong> Industrie (Kleie, Trockenschnitzel,<br />
Biertreber usw.).<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: futtermittel<br />
Um den Mengen- und <strong>Spur</strong>enelementbedarf<br />
zu decken, wird zusätzlich<br />
Mineralfutter angeboten;<br />
Bsp.: Mineralstoffmischungen, Viehsalz,<br />
Futterkalk.<br />
Eine regelmäßige und reichliche<br />
Versorgung mit frischem und sauberem<br />
Wasser gilt als Voraussetzung<br />
für die artgerechte Haltung<br />
von Tieren.<br />
In <strong>der</strong> EU sind antibiotische und hormonelle Leistungsför<strong>der</strong>er in<br />
<strong>der</strong> Rin<strong>der</strong>fütterung verboten!
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 15<br />
Menüplan unserer Rin<strong>der</strong><br />
Schon seit Gener<strong>at</strong>ionen füttern<br />
unsere Bauern ihre Rin<strong>der</strong> <strong>auf</strong> traditionelle<br />
Art und Weise, nämlich<br />
überwiegend mit am eigenen Hof<br />
produziertem Futter wie Gras, Heu,<br />
Gras- und Maissilage, Getreide<br />
sowie mit Eiweißfuttermitteln.<br />
Das ideale Menü eines Rindes<br />
sieht jedoch abhängig von Alter<br />
und K<strong>at</strong>egorie des Tieres recht<br />
unterschiedlich aus:<br />
Spätestens zwei Stunden nach <strong>der</strong><br />
Geburt sollte das Kalb bereits Muttermilch<br />
<strong>auf</strong>genommen haben,<br />
damit die Abwehrstoffe für seine<br />
neue Umgebung noch optimal in<br />
das Blut <strong>auf</strong>genommen werden<br />
können. Ab <strong>der</strong> zweiten Woche<br />
wird dem Kalb zusätzlich Heu,<br />
Kraftfutter und Wasser angeboten.<br />
FUTTER ■ 15<br />
Mit zunehmendem Alter wird die<br />
Fütterung mit Milch reduziert und<br />
mit ca. 12 Wochen eingestellt.<br />
Kälber für die Kalbfleischproduktion<br />
werden vorwiegend mit Milch<br />
gefüttert. Abhängig von <strong>der</strong> Farbe,<br />
die das Kalbfleisch <strong>auf</strong>weisen soll,<br />
werden zusätzlich feste Futtermittel<br />
(Heu, Getreide) angeboten.<br />
Sehr helles Kalbfleisch stammt<br />
meist von sehr jungen Tieren. Je<br />
rötlicher die Färbung von Kalbfleisch<br />
(Einlagerung von Eisen im<br />
Muskel), desto mehr Heu und<br />
Kraftfutter wird den Tieren verfüttert.<br />
Jungrin<strong>der</strong> aus <strong>der</strong> so genannten<br />
Mutterkuhhaltung werden vorwiegend<br />
mit Milch, aber auch schon<br />
mit Gras, Heu und Getreide gefüttert.
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 16<br />
16 ■ FUTTER<br />
Das in Österreich im Lebensmittelhandel<br />
erhältliche Rindfleisch<br />
stammt überwiegend von Jungstieren,<br />
die hauptsächlich mit energiereichem<br />
Silomais gefüttert werden.<br />
Für eine ausgewogene Ernährung<br />
müssen Getreide, eiweißreiche<br />
Futtermittel (Soja, Erbsen, Raps<br />
etc.) sowie Mineralstoffe (über<br />
Viehsalz, Mineralfutter etc.) beigefüttert<br />
werden.<br />
Die heimischen Ochsen und Kalbinnen<br />
decken ihren Nährstoffbedarf<br />
hauptsächlich aus dem saftigen<br />
Grün <strong>der</strong> Almen und Wiesen.<br />
Im Winter erhalten sie Grassilage<br />
und Heu. Daneben gibt es für sie<br />
auch Getreide und Mineralfutter.<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: fuetterung
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 17<br />
Fütterungstechnik<br />
Eine Zuteilung des Futters an Rin<strong>der</strong> kann<br />
entwe<strong>der</strong> restriktiv, d.h. den Tieren steht<br />
nur zu bestimmten Zeiten Futter zur Verfügung<br />
o<strong>der</strong> ad libitum (ständiges Vorhandensein<br />
von Futter) erfolgen.<br />
Das Füttern mit <strong>der</strong> Hand findet man vor<br />
allem in kleineren Betrieben o<strong>der</strong> generell<br />
in Betrieben, in denen <strong>auf</strong>grund <strong>der</strong> baulichen<br />
Gegebenheiten eine Mo<strong>der</strong>nisierung<br />
<strong>der</strong> Fütterungstechnik nicht möglich ist.<br />
Der Vorteil ist hier, dass jedes Tier gezielt<br />
gefüttert werden kann.<br />
Spezielle Fütterungstechniken, wie die<br />
TMR (Totale Mischr<strong>at</strong>ion) o<strong>der</strong> die Transpon<strong>der</strong>fütterung,<br />
bieten die Möglichkeit,<br />
Rin<strong>der</strong> mit geringerem Arbeits<strong>auf</strong>wand<br />
optimal zu füttern.<br />
FUTTER ■ 17<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: fuetterungstechnik<br />
Die folgende R<strong>at</strong>ion soll zeigen, wie viel Futter ein Jungstier mit 400 kg<br />
Lebendgewicht pro Tag bzw. in <strong>der</strong> gesamten Mastperiode verzehrt h<strong>at</strong>.<br />
Futtermittel Pro Tag [kg] Pro Mastperiode [kg]<br />
Maissilage 14,0 6000<br />
Körnermais 1,1 420<br />
Soja 0,9 400<br />
Rapsextraktionsschrot 0,5 300<br />
Mineralstoffmischung 0,1 40<br />
Insgesamt verschlingt somit ein Jungstier in seinem Leben die<br />
unglaubliche Menge von mehr als 7.000 kg Futter.
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 18<br />
18<br />
Kapitel<br />
HALTUNG<br />
Tierhalter zeigen Verantwortung<br />
L<strong>auf</strong>ende tierärztliche Kontrollen,<br />
strenge Futtermittelgesetze und<br />
nicht zuletzt eine artgerechte, den<br />
Bedürfnissen <strong>der</strong> Tiere angepasste<br />
und hygienische Haltung sind<br />
Garant für die Spitzenqualität des<br />
österreichischen Rindfleisches.<br />
Fühlt sich ein Tier in seiner Umgebung<br />
wohl, dann bleibt es gesund<br />
und entwickelt sich gut. Das wie<strong>der</strong>um<br />
wirkt sich <strong>auf</strong> die Qualität<br />
KAPITELÜBERBLICK<br />
des Lebensmittels Fleisch sowie<br />
<strong>auf</strong> die wirtschaftliche Existenz des<br />
Landwirts aus.<br />
Im neuen bundesweiten Tierschutzgesetz,<br />
das eines <strong>der</strong> weltweit<br />
strengsten überhaupt ist, werden<br />
die Rahmenbedingungen für<br />
die Betreuung <strong>der</strong> Tiere und <strong>der</strong><br />
Gestaltung <strong>der</strong> Stallungen vorgegeben.<br />
Die persönliche Einstellung<br />
des Tierhalters zum Wohl <strong>der</strong> Tiere<br />
geht jedoch weit darüber hinaus.<br />
Wie wir Menschen stellt auch das Rind bestimmte Ansprüche an seine<br />
Umgebung. Die gesetzlichen Rahmenbedingungen dafür sind im Bundestierschutzgesetz<br />
und den dazugehörenden Verordnungen geregelt. Welche<br />
Haltungsform gewählt wird und in welchem Aufstallungssystem die Tiere<br />
leben, hängt sehr stark mit <strong>der</strong> wirtschaftlichen Ausrichtung des Betriebes<br />
zusammen.<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: bundestierschutzgesetz
z<br />
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 19<br />
Rin<strong>der</strong> waren ja einst Steppentiere<br />
und sind somit wie geschaffen für<br />
die Weidehaltung. Diese ist in<br />
Österreich aber <strong>auf</strong>grund unserer<br />
klim<strong>at</strong>ischen Bedingungen sowie<br />
aus wirtschaftlichen Überlegungen<br />
nicht ganzjährig möglich. Ein Rin<strong>der</strong>stall<br />
sollte aber so gestaltet<br />
sein, dass er arttypisches Verhalten<br />
auslösen und steuern kann.<br />
Mo<strong>der</strong>ne L<strong>auf</strong>stallsysteme können<br />
die Bedürfnisse <strong>der</strong> Rin<strong>der</strong> an ihre<br />
Haltungsumwelt recht gut erfüllen.<br />
Rin<strong>der</strong>ställe unterscheidet man<br />
grundsätzlich nach <strong>der</strong> Bauart (Kaltstall<br />
und Warmstall) sowie nach<br />
dem Haltungs- bzw. Aufstallungssystem<br />
(Anbinde- und L<strong>auf</strong>stallhaltung).<br />
Kalt o<strong>der</strong> warm?<br />
Während sich <strong>der</strong> Warmstall durch<br />
eine geschlossene, wärmegedäm-<br />
HALTUNG ■ 19<br />
Welche Haltungssysteme gibt es?<br />
mte Bauweise auszeichnet, folgt<br />
<strong>der</strong> Temper<strong>at</strong>urverl<strong>auf</strong> im Kaltstall<br />
viel stärker den Außentemper<strong>at</strong>uren.<br />
Aufgrund <strong>der</strong> vergleichsweise<br />
günstigen Bauweise und den für<br />
Rin<strong>der</strong> besten klim<strong>at</strong>ischen Bedingungen,<br />
geht <strong>der</strong> Trend ganz klar in<br />
Richtung Kaltstall.<br />
Haltungs- bzw.<br />
Aufstallungssysteme<br />
Die Zahl <strong>der</strong> Anbindesysteme, bei<br />
denen die Bewegungsfreiheit und<br />
das Sozialverhalten <strong>der</strong> Tiere im<br />
Stall stark eingeschränkt werden,<br />
verlieren gegenüber den L<strong>auf</strong>stallsystemen<br />
immer mehr an Bedeutung.<br />
Speziell in <strong>der</strong> Rin<strong>der</strong>masthaltung<br />
werden die Tiere bereits<br />
hauptsächlich im L<strong>auf</strong>stall gehalten,<br />
wodurch ihren vielfältigen Verhaltensweisen<br />
viel besser entsprochen<br />
werden kann.<br />
Eine ständige Anbindehaltung von Rin<strong>der</strong>n ist nicht erlaubt. Laut Bundestierschutzgesetz<br />
müssen Rin<strong>der</strong>n geeignete Bewegungsmöglichkeiten<br />
o<strong>der</strong> ein geeigneter Ausl<strong>auf</strong> o<strong>der</strong> Weidegang an mindestens 90 Tagen im<br />
Jahr gewährt werden, soweit dem nicht zwingende rechtliche o<strong>der</strong> technische<br />
Gründe entgegenstehen.
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 20<br />
20 ■ HALTUNG<br />
L<strong>auf</strong>stallsysteme<br />
Ein häufig zu findendes L<strong>auf</strong>stallsystem<br />
in <strong>der</strong> Mastrin<strong>der</strong>haltung ist<br />
die Haltung <strong>der</strong> Tiere in Buchten<br />
mit perforierten Böden (evtl. auch<br />
in Kombin<strong>at</strong>ion mit an<strong>der</strong>en Systemen).<br />
Durch Schlitze in den Flächenelementen<br />
wird gewährleistet,<br />
dass die Ausscheidungen <strong>der</strong><br />
Tiere rasch abgeleitet werden und<br />
<strong>der</strong> Boden sauber und trocken<br />
bleibt. Die Dimensionierung <strong>der</strong><br />
Flächenelemente ist im Bundestierschutzgesetz<br />
genau geregelt,<br />
damit die Tiere ausreichend Pl<strong>at</strong>z<br />
für ihre Bedürfnisse haben.<br />
In Tretmist- und Tiefl<strong>auf</strong>systemen<br />
wird den Tieren eine weiche,<br />
mit Stroh eingestreute Liegefläche<br />
angeboten. Diese Haltungssyste-<br />
me zeichnen sich durch eine hohe<br />
Tiergerechtheit aus und sollten<br />
daher nach Möglichkeit den an<strong>der</strong>en<br />
Systemen vorgezogen werden.<br />
Auch Liegeboxenl<strong>auf</strong>ställe sind<br />
gelegentlich in <strong>der</strong> Rin<strong>der</strong>masthaltung<br />
zu finden. Das zentrale Element<br />
im Liegeboxenl<strong>auf</strong>stall bilden<br />
die Liegeboxen, welche den Tieren<br />
einen sauberen und bequemen Liegepl<strong>at</strong>z<br />
bieten. Die L<strong>auf</strong>gänge können<br />
einerseits planbefestigt (Entmistung<br />
mittels Schrapper, Hoftrac<br />
etc.), an<strong>der</strong>erseits aber auch mit<br />
Betonspalten ausgelegt sein.<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: haltungssysteme
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 21<br />
Wenn vom Stallklima die Rede ist,<br />
handelt es sich um einen Begriff,<br />
<strong>der</strong> vor allem die herrschenden<br />
Luftzustände (Temper<strong>at</strong>ur, Luftfeuchtigkeit,<br />
Luftbewegung, Schadgase<br />
etc.) umfasst. Diese Stallklimafaktoren<br />
wirken ständig <strong>auf</strong> das<br />
Tier ein und sind somit für das<br />
Wohlbefinden und die Gesundheit<br />
<strong>der</strong> Tiere von außerordentlicher<br />
Bedeutung.<br />
Um Krankheiten vorzubeugen bzw.<br />
das Krankheitsrisiko so gering wie<br />
möglich zu halten, ist neben einem<br />
guten Stallklima <strong>auf</strong> hygienische<br />
Maßnahmen (trockene Böden,<br />
HALTUNG ■ 21<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: tiergesundheit<br />
Stallklima und Tiergesundheit<br />
regelmäßige Stallreinigung, Desinfektion<br />
usw.) und die richtige Fütterung<br />
zu achten.<br />
Aber auch durch <strong>auf</strong>merksame<br />
Beobachtungen und tägliche Kontrollen<br />
<strong>der</strong> Tiere sowie durch regelmäßige<br />
tierärztliche Untersuchungen<br />
<strong>der</strong> Rin<strong>der</strong> wird Krankheiten<br />
vorgebeugt bzw. werden diese<br />
rasch erkannt und bekämpft. Eine<br />
enge Zusammenarbeit von Tierhaltern<br />
und Tierärzten findet beispielsweise<br />
im Rahmen des so genannten<br />
Tiergesundheitsdienstes<br />
(www.tgd.<strong>at</strong>) st<strong>at</strong>t.<br />
Rin<strong>der</strong> können sich sehr gut an unterschiedliche Temper<strong>at</strong>uren anpassen,<br />
vertragen jedoch Kälte besser als Wärme. Auch Lufttemper<strong>at</strong>uren von<br />
weit unter dem Gefrierpunkt stellen für Rin<strong>der</strong> kein Problem dar.
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 22<br />
22 ■ HALTUNG<br />
Haltungsformen<br />
Die Mutterkuhhaltung ist eine<br />
arbeitsextensive Form <strong>der</strong> Rin<strong>der</strong>haltung,<br />
die dar<strong>auf</strong> abzielt, hauptsächlich<br />
Weideflächen zur Fütterung<br />
zu nutzen. Als Mutterrassen<br />
werden vor allem Zweinutzungsrassen<br />
eingesetzt, die mit Fleischrassen<br />
gekreuzt werden. Diese<br />
Mutterkuhhaltung dient fast ausschließlich<br />
<strong>der</strong> Fleischproduktion,<br />
wobei die Kälber im Schnitt 9<br />
Mon<strong>at</strong>e an <strong>der</strong> Mutterkuh säugen.<br />
Zusätzlich steht den Kälbern in den<br />
Sommermon<strong>at</strong>en Weidegras und<br />
im Winter Heu und Silage zur Verfügung.<br />
Nach dieser Periode werden<br />
die Tiere als Jungrind vermarktet,<br />
weitergemästet (Ochsen-,<br />
Stier- o<strong>der</strong> Kalbinnenmast) o<strong>der</strong> für<br />
die Zucht verwendet.<br />
Was viele nicht wissen: In <strong>der</strong><br />
Milchviehhaltung produzieren<br />
unsere Landwirte neben qualit<strong>at</strong>iv<br />
hochwertiger Milch auch bestes<br />
Rindfleisch. Die eingesetzten Rassen<br />
sind spezielle Milchrassen,<br />
aber in Österreich oft auch Zweinutzungsrassen<br />
(v. a. Fleckvieh).<br />
Da sich Nachkommen von Milchrassen<br />
und milchbetonten Zweinutzungsrassen<br />
weniger gut für die<br />
intensive Rin<strong>der</strong>mast eignen,<br />
gehen Kälber von diesen Rassen<br />
vorzugsweise in die Kälbermast.<br />
Die Rin<strong>der</strong>mast ist durch eine Vielzahl<br />
von möglichen Verfahren gekennzeichnet.<br />
Am weitesten verbreitet<br />
ist in Österreich die Stiermast,<br />
daneben spielt aber auch die<br />
Mast von Ochsen- und Kalbinnen<br />
sowie von Kälbern eine gewisse<br />
Rolle.<br />
Kapitel 4<br />
Kapitel 5<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: haltungsformen
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 23<br />
HALTUNG ■ 23
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 24<br />
24<br />
Kapitel<br />
FLEISCHGEWINNUNG<br />
Tiertransport<br />
Der Transport von lebenden Tieren<br />
muss für diese so schonend wie<br />
möglich gestaltet werden.<br />
Nur Rin<strong>der</strong>, <strong>der</strong>en körperlicher Zustand<br />
es zulässt, dürfen transportiert<br />
werden. Außerdem wird versucht,<br />
den Transportweg möglichst<br />
KAPITELÜBERBLICK<br />
kurz zu halten, damit Stresssitu<strong>at</strong>ionen<br />
weitgehend vermieden werden.<br />
Alle Rin<strong>der</strong>, die transportiert werden,<br />
müssen gekennzeichnet sein<br />
und alle notwendigen Dokumente<br />
mitgeführt werden.<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: tiertransport<br />
Irgendwann ist für jedes Nutztier <strong>der</strong> Zeitpunkt seiner Bestimmung gekommen.<br />
Ein respektvoller Umgang mit dem Tier, auch bei <strong>der</strong> Schlachtung, ist<br />
oberstes Gebot. Bis aber schlussendlich aus dem Lebewesen Rind das<br />
Lebensmittel Fleisch wird, ist nach <strong>der</strong> Schlachtung noch viel Arbeit zu leisten.
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 25<br />
Schlachtung<br />
Oberstes Gebot bei <strong>der</strong> Rin<strong>der</strong>schlachtung<br />
sind ein respektvoller<br />
Umgang mit den Tieren sowie<br />
strenge Hygienemaßnahmen und<br />
Gesundheitskontrollen. Genaue<br />
Vorschriften des österreichischen<br />
Fleischuntersuchungsgesetzes<br />
verpflichten zu Untersuchungen<br />
<strong>der</strong> Tiere vor und nach <strong>der</strong> Schlachtung<br />
durch Veterinäre.<br />
Unnötige Stresssitu<strong>at</strong>ionen, ein<br />
Leiden <strong>der</strong> Tiere sowie Schmerzen<br />
müssen bei <strong>der</strong> Schlachtung unbe-<br />
FLEISCHGEWINNUNG ■ 25<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: schlachtung<br />
Kapitel 2<br />
dingt vermieden werden. Einerseits,<br />
um die Tiere zu schonen,<br />
an<strong>der</strong>erseits aber auch, um qualit<strong>at</strong>iv<br />
hochwertiges Fleisch zu gewinnen.<br />
Durch die Betäubung erleidet das<br />
Tier bei <strong>der</strong> Schlachtung keine<br />
Schmerzen. Getötet werden Rin<strong>der</strong><br />
ausschließlich durch das<br />
Durchtrennen <strong>der</strong> Hauptschlaga<strong>der</strong>.<br />
Erst nach <strong>der</strong> vollständigen<br />
Entblutung darf <strong>der</strong> Rin<strong>der</strong>körper<br />
weiterverarbeitet werden.
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 26<br />
26 ■ FLEISCHGEWINNUNG<br />
Klassifizierung<br />
Der Schlachtkörper des Rindes<br />
wird unmittelbar nach <strong>der</strong> Schlachtung<br />
verwogen und klassifiziert.<br />
Dabei erfolgt die Qualitätseinstufung<br />
des Schlachtkörpers durch die<br />
Bewertung <strong>der</strong> Merkmale Fleischigkeit<br />
(EUROP-Handelsklassen)<br />
und Fettgewebe (Fettklassen 1-5).<br />
Die EUROP-Handelsklasse beschreibt<br />
indirekt die Bemuskelung,<br />
das Fleisch-Knochen-Verhältnis<br />
und die Proportionen <strong>der</strong> Teilstücke<br />
zueinan<strong>der</strong>.<br />
Die Fettklasse ergibt sich aus <strong>der</strong><br />
Beurteilung <strong>der</strong> Dicke <strong>der</strong> Fettschicht<br />
<strong>auf</strong> dem Schlachtkörper<br />
und <strong>der</strong> Fettmenge in <strong>der</strong> Brusthöhle.<br />
Sie ermöglicht indirekte<br />
Aussagen hinsichtlich des Fleisch-/<br />
Fettverhältnisses sowie <strong>der</strong> Fett-<br />
einlagerung im Muskelgewebe<br />
(Marmorierung).<br />
Die von <strong>der</strong> AMA zugelassenen<br />
Klassifizierer sind außerdem dafür<br />
zuständig, die Herkunft <strong>der</strong><br />
Schlachtkörper zu überprüfen und<br />
diese ordnungsgemäß zu kennzeichnen.<br />
Fleischigkeit:<br />
Klassen E,U,R,O,P<br />
E = extrem fleischig<br />
P = geringe Fleischigkeit<br />
Fettgewebe:<br />
Klassen 1-5<br />
1 = sehr mager<br />
5 = sehr fett<br />
Alle Schritte im Detail<br />
Quicklink: klassifizierung
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 27<br />
Reifung von Rindfleisch<br />
Bereits unmittelbar nach <strong>der</strong><br />
Schlachtung setzt die n<strong>at</strong>ürliche<br />
Fleischreifung ein, die einen komplexen<br />
biochemischen Vorgang<br />
darstellt und bei Rindfleisch beson<strong>der</strong>s<br />
wichtig für dessen kulinarischen<br />
Wert ist.<br />
Zuerst werden die Glykogenvorräte<br />
im Muskel abgebaut und Milchsäure<br />
gebildet, wodurch <strong>der</strong> Säuregrad<br />
des Fleisches sinkt. Muskeleigenen<br />
Enzymen wird es so erleichtert,<br />
Bindegewebsbrücken zwischen<br />
den einzelnen Fleischfasern<br />
zu spalten. Das Fleisch reift, wird<br />
dadurch zarter und bildet seine<br />
fleischeigenen Aromastoffe aus.<br />
Die Dauer <strong>der</strong> Fleischreifung ist<br />
von verschiedenen Faktoren wie<br />
Rasse, Geschlecht, Alter des Tie-<br />
FLEISCHGEWINNUNG ■ 27<br />
Alle Schritte im Detail<br />
Quicklink: reifung<br />
res, Teilstück und Temper<strong>at</strong>ur<br />
abhängig. Bedingt durch diese Faktoren<br />
geht man von einer minimalen<br />
Reifedauer zwischen 9 und 14<br />
Tagen bei einer Kühltemper<strong>at</strong>ur<br />
von 0 bis 2° C aus.<br />
Bei <strong>der</strong> heute üblichen Reifung des<br />
Fleisches in Folie unter Vakuum<br />
und bei kontrollierten Kühlraumbedingungen<br />
kann die Reifungsdauer<br />
den Anfor<strong>der</strong>ungen <strong>der</strong> einzelnen<br />
Teilstücke angepasst werden. Die<br />
Reifung in Vierteln o<strong>der</strong> Hälften am<br />
Haken ist heute hingegen fast verschwunden.<br />
Im Gegens<strong>at</strong>z zu Rindfleisch muss<br />
Kalbfleisch kaum vorgereift werden<br />
und ist bereits nach kurzer Zeit<br />
wun<strong>der</strong>bar zart.<br />
Wussten Sie, dass Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel einer zumindest<br />
9-tägigen Reifung unterzogen wurde?
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:52 Uhr Seite 28<br />
28<br />
Kapitel<br />
QUALITÄTSSICHERUNG<br />
Lückenlose Nachvollziehbarkeit<br />
vom Stall bis <strong>auf</strong> den Tisch<br />
Zur Stärkung des Vertrauens <strong>der</strong><br />
Konsumenten in Fleisch und um<br />
eine lückenlose Transparenz und<br />
Sicherheit beim Eink<strong>auf</strong> zu gewährleisten,<br />
wurde ein europaweit verpflichtendes<br />
System zur Kennzeichnung<br />
von Rin<strong>der</strong>n und in weiterer<br />
Folge von Kalb- und Rindfleisch eingeführt.<br />
Diese EU-Verordnung wurde<br />
in Österreich mustergültig umgesetzt.<br />
Bereits im Geburtsbetrieb bekommt<br />
das Kalb nach spätestens<br />
sieben Tagen seine zwei Ohrmarken,<br />
die lebenslange Begleiter bleiben.<br />
Ebenfalls nach spätestens sieben<br />
Tagen muss die Eintragung ins<br />
Bestandesregister des Betriebes<br />
sowie die Geburtsmeldung an die<br />
KAPITELÜBERBLICK<br />
zentrale Rin<strong>der</strong>d<strong>at</strong>enbank <strong>der</strong> AMA<br />
erfolgen. Verlässt ein Rind den<br />
Betrieb, so findet einerseits eine<br />
Abgangs- und an<strong>der</strong>seits eine Zuk<strong>auf</strong>s-<br />
bzw. Schlachtmeldung an die<br />
zentrale Rin<strong>der</strong>d<strong>at</strong>enbank st<strong>at</strong>t. Ein<br />
Ortswechsel wird somit doppelt registriert,<br />
wobei für jeden Transport<br />
pro Betrieb ein „Reisepass“ (Viehverkehrsschein)<br />
mit allen relevanten<br />
D<strong>at</strong>en zu den transportierten<br />
Tieren ausgestellt werden muss.<br />
Die Kennzeichnung <strong>der</strong> Tiere findet<br />
auch nach <strong>der</strong> Schlachtung am<br />
Fleisch seine Fortsetzung. Einheitliche<br />
Dokumente, spezielle Etiketten<br />
(Schlachtkörper- und Zerlegeetiketten)<br />
und Kontrollsysteme garantieren,<br />
dass vom Schlachtbetrieb über<br />
den Zerlegebetrieb bis hin zum Verk<strong>auf</strong>sgeschäft<br />
keine D<strong>at</strong>en verloren<br />
gehen.<br />
Kapitel 3<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: warenkunde<br />
Dass Rindfleisch eines <strong>der</strong> sichersten Lebensmittel überhaupt ist, zeigt die<br />
T<strong>at</strong>sache, dass <strong>der</strong> Weg von <strong>der</strong> Geburt eines Kalbes bis ins Verk<strong>auf</strong>sregal<br />
lückenlos nachvollziehbar ist. Damit das auch so bleibt, finden <strong>auf</strong> allen Stufen<br />
<strong>der</strong> Produktion regelmäßig Kontrollen st<strong>at</strong>t.
G<br />
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 29<br />
Kennzeichnungssysteme<br />
Schlachthof NN<br />
geschlachtet in:<br />
ÖSTERREICH (AT)<br />
03800<br />
E U 3<br />
Schlacht-Nr.:<br />
AT-1<br />
EWG<br />
Gewicht (warm): 302,5 kg<br />
Ohr-Nr.: AT 234 567 899<br />
Schlachtd<strong>at</strong>um: 12.01.2007<br />
A123456 Kl.Nr.: 009<br />
geboren in: AT <strong>auf</strong>gezogen in: AT<br />
Rindfleisch<br />
aus Österreich<br />
V2 Fleckvieh<br />
(251)040123456789<br />
QUALITÄTSSICHERUNG ■<br />
Grundsätzlich unterschieden wird zwischen einer gesetzlich verpflichtenden<br />
Mindestkennzeichnung als Basis und einer optionalen, die dar<strong>auf</strong> <strong>auf</strong>baut.<br />
Zwei freiwillige Systeme zur Rind- und Kalbfleischkennzeichnung sind <strong>der</strong>zeit<br />
in Österreich behördlich zugelassen:<br />
• das System „VUQS-R“ des Vereins zur Ursprungs- und Qualitätssicherung<br />
(vor allem im Biosegment zu finden)<br />
• das System „bos“ <strong>der</strong> AMA-Marketing GesmbH.<br />
Wie ein roter Faden zieht sich die Ohrmarkennummer durch das Leben<br />
eines Rindes. Sie findet sich <strong>auf</strong> dem Viehverkehrsschein, am Schlachtkörper-<br />
und Zerlegeetikett und schließlich auch <strong>auf</strong> dem Etikett direkt <strong>auf</strong> <strong>der</strong><br />
Packung im Supermarkt o<strong>der</strong> beim Fleischhauer.<br />
29<br />
Nichts wird dem<br />
Zufall überlassen.<br />
Ursprung und Weg<br />
des Fleisches sind<br />
je<strong>der</strong>zeit lückenlos<br />
rückverfolgbar.<br />
Alle Schritte im Detail<br />
Quicklink: kennzeichnungssysteme
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 30<br />
30 ■ QUALITÄTSSICHERUNG<br />
Kontrollen<br />
Rindfleisch zählt zu den meist kontrolliertesten<br />
Lebensmitteln überhaupt.<br />
Im Rahmen des Systems<br />
„bos“ wird über das Jahr verteilt<br />
eine Vielzahl strenger, unangemeldeter<br />
Kontrollen, vom Bauernhof<br />
bis ins Verk<strong>auf</strong>sgeschäft, durchgeführt.<br />
Werden im Zuge <strong>der</strong> Kontrollen<br />
Angaben zu Rind- und Kalbfleisch<br />
gefunden, die nachweislich nicht<br />
stimmen bzw. <strong>der</strong>en Herkunft nicht<br />
Alle Schritte im Detail<br />
Quicklink: kontrollen<br />
nachvollziehbar ist, so drohen harte<br />
Sanktionen. Diese können je nach<br />
Schwere des Verstoßes sogar bis<br />
zum Ausschluss des Betriebes aus<br />
dem System „bos“ führen.<br />
Zusätzlich zu diesen Kontrollen<br />
überprüfen auch Tierärzte, Exekutivbeamte,Lebensmittelinspektoren<br />
etc. l<strong>auf</strong>end und regelmäßig die<br />
gesetzlichen Bestimmungen am<br />
Bauernhof und in den Verk<strong>auf</strong>sgeschäften.
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 31<br />
Genusstauglichkeitsund<br />
Identitätskennzeichen<br />
Nur gesunde Tiere kommen zur<br />
Schlachtung. Daher wird vorher von<br />
jedem Tier <strong>der</strong> Gesundheitszustand<br />
überprüft.<br />
Nach <strong>der</strong> Schlachtung erfolgt vom<br />
Tierarzt die „Beschau“ des<br />
Schlachtkörpers. Nur wenn alles<br />
ganz genau passt, wird das Fleisch<br />
mit dem Genusstauglichkeits-/Identitätskennzeichen(EU-Zulassungs-<br />
QUALITÄTSSICHERUNG ■ 31<br />
nummer) zum Verk<strong>auf</strong> freigegeben.<br />
Dieses Zeichen stellt sicher, dass<br />
Produktion und Weiterverarbeitung<br />
des Fleisches hinsichtlich veterinärrechtlicher<br />
Belange und Hygienerichtlinien<br />
EU-konform sind.<br />
Ob das Rindfleisch jedoch auch aus dem angegebenen Land stammt,<br />
kann von diesem Zeichen nicht abgelesen werden.
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 32<br />
32<br />
■ QUALITÄTSSICHERUNG<br />
Gehen Sie sicher ...<br />
… und genießen Sie die Vorteile des AMA-Gütesiegels!<br />
Dieses steht für<br />
✓ eine ausgezeichnete Qualität,<br />
✓ eine gesicherte Herkunft und<br />
✓ für unabhängige Kontrollen.<br />
Für den Eink<strong>auf</strong> gilt das AMA-Gütesiegel<br />
als eine wichtige Entscheidungshilfe,<br />
denn es garantiert, dass<br />
das Fleisch vielen strengen Kontrollen<br />
unterzogen wurde.<br />
Somit kann gewährleistet werden,<br />
dass die hohen Standards für dieses<br />
Herkunfts- und Qualitätsprogramm<br />
auch eingehalten werden.<br />
Alle Schritte im Detail<br />
Quicklink: qualitätsprogramme
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 33<br />
QUALITÄTSSICHERUNG ■ 33
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 34<br />
34<br />
Kapitel<br />
LEBENSMITTEL<br />
Tipps und Tricks<br />
rund ums Rindfleisch<br />
Greifen Sie beim Eink<strong>auf</strong> zu frischem,<br />
aber gut gereiftem Rindfleisch,<br />
das je nach K<strong>at</strong>egorie kräftig<br />
rosa bis intensiv rot sein soll. Bei<br />
<strong>der</strong> Wahl des für die jeweilige Zubereitung<br />
am besten geeigneten Teilstücks<br />
können Sie die Ber<strong>at</strong>ung<br />
Ihres Fleischers in Anspruch nehmen<br />
– an <strong>der</strong> Selbstbedienungstheke<br />
hingegen brauchen Sie gewisse<br />
Fachkenntnisse und Erfahrung.<br />
Und schrecken Sie bitte nicht vor<br />
Fetteinlagerungen im Fleisch zurück,<br />
denn erst diese so genannte<br />
Marmorierung bürgt für Hochgenuss.<br />
Weil ein leichter Fettrand das<br />
Fleisch vor dem Austrocknen<br />
bewahrt und Sie sich beim Anbr<strong>at</strong>en<br />
die Zugabe von Fremdfett<br />
ersparen. Also entfernen Sie dieses<br />
Fett (wenn überhaupt) am besten<br />
erst nach <strong>der</strong> Zubereitung.<br />
KAPITELÜBERBLICK<br />
Im Kühlschrank ist Frischfleisch<br />
rund 3 Tage, im Gefrierfach aber ca.<br />
3-5 Mon<strong>at</strong>e lagerungsfähig.<br />
Bei <strong>der</strong> Zubereitung sollten Sie dar<strong>auf</strong><br />
achten, das Fleisch immer quer<br />
zur Faser zu schneiden. Achten Sie<br />
auch dar<strong>auf</strong>, dass die Fasern durch<br />
zu starkes Klopfen nicht verletzt<br />
werden. Würzen Sie sparsam, um<br />
den Eigengeschmack des Fleisches<br />
nicht zu übertönen und salzen Sie<br />
es erst kurz vor <strong>der</strong> Zubereitung,<br />
denn Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit,<br />
wodurch es austrocknet.<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: warenkunde<br />
Mit dem Fleischeink<strong>auf</strong> liegt es in Ihrer Hand, ob das Gericht Ihren Ansprüchen<br />
genügt. Wor<strong>auf</strong> Sie beim Eink<strong>auf</strong> und <strong>der</strong> Zubereitung von Rindfleisch<br />
achten sollten und welche verschiedenen K<strong>at</strong>egorien und Teilstücke das<br />
Rind zu bieten h<strong>at</strong>, erfahren Sie in diesem Kapitel.
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 35<br />
Mit Rindfleisch verbindet man hierzulande<br />
eine große Tradition und<br />
eine Vielzahl an kulinarischen Köstlichkeiten.<br />
Gerade in <strong>der</strong> Siedefleisch-Küche<br />
erkennen die ÖsterreicherInnen<br />
einen Teil ihrer Lebenskultur<br />
wie<strong>der</strong>. Rindfleisch eignet<br />
sich aber auch hervorragend<br />
zum Grillen sowie für die schnelle<br />
Küche.<br />
Neben unzähligen kulinarischen<br />
Möglichkeiten liefert mageres Rindfleisch<br />
viel hochwertiges Eiweiß<br />
und eine Vielzahl an wichtigen Vitaminen<br />
(v.a. <strong>der</strong> B-Gruppe), wertvollen<br />
Mineralstoffen (Magnesium,<br />
Kalium, Calcium, Phosphor) sowie<br />
22 % Eiweiß<br />
1 % Mineralstoffe<br />
und <strong>Spur</strong>enelemente<br />
2 % Fett<br />
75 % Wasser<br />
LEBENSMITTEL ■<br />
Rindfleisch – Werte für Kenner<br />
Mageres Rindfleisch<br />
enthält durchschnittlich:<br />
20 % Eiweiß<br />
4 % Fett<br />
1 % Vitamine,<br />
Mineralstoffe und<br />
<strong>Spur</strong>enelemente<br />
75 % Wasser<br />
essentiellen <strong>Spur</strong>enelementen wie<br />
Eisen, Selen, Mangan und Jod.<br />
Auch vom medizinischen Standpunkt<br />
aus gesehen, ist Rindfleisch<br />
daher ein ganz beson<strong>der</strong>s hochwertiges<br />
Lebensmittel.<br />
Kalbfleisch ist beson<strong>der</strong>s feinfasrig,<br />
zart und mager. Es gilt daher einerseits<br />
als erste Wahl <strong>der</strong> Gourmets,<br />
h<strong>at</strong> aber an<strong>der</strong>erseits auch einen<br />
hohen Stellenwert in <strong>der</strong> Schonküche.<br />
Kapitel 7<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: rindfleisch<br />
Mageres Kalbfleisch<br />
enthält durchschnittlich:<br />
35
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 36<br />
36 ■ LEBENSMITTEL<br />
Rindfleisch ist nicht<br />
gleich Rindfleisch<br />
Rindfleisch ist ein Sammelbegriff.<br />
Rasse, Fütterung, Geschlecht und<br />
Alter des Rindes beeinflussen seine<br />
Eigenschaften entscheidend.<br />
Kalbfleisch<br />
Hierbei handelt es sich um Fleisch<br />
von Rin<strong>der</strong>n, die bei <strong>der</strong> Schlachtung<br />
jünger als 6 Mon<strong>at</strong>e sind. Kalbfleisch<br />
ist beson<strong>der</strong>s feinfasrig, zart<br />
und mager und besitzt einen sehr<br />
feinen Eigengeschmack.<br />
Abhängig von <strong>der</strong> Fütterung weist<br />
erstklassiges Kalbfleisch Farbsch<strong>at</strong>tierungen<br />
von weiß über hellrosa<br />
bis leicht rötlich <strong>auf</strong>. Entgegen einer<br />
weit verbreiteten Meinung sagt die-<br />
se Fleischfarbe wenig über die Genussqualität<br />
aus.<br />
Fleisch von Jungrin<strong>der</strong>n<br />
aus Mutterkuhhaltung<br />
Diese beson<strong>der</strong>e Spezialität<br />
stammt von ca. 10-12 Mon<strong>at</strong>e alten<br />
Jungrin<strong>der</strong>n, die ständig bei den<br />
Muttertieren leben und sich von<br />
<strong>der</strong>en Milch sowie von Gräsern,<br />
Heu und etwas Getreide ernähren.<br />
Dieses n<strong>at</strong>urnah produzierte, kräftig<br />
rosafarbene Fleisch weist einen<br />
einzigartigen Geschmack <strong>auf</strong> und<br />
ist sehr zart und bekömmlich.<br />
Jungstierfleisch<br />
Diese Rindfleischk<strong>at</strong>egorie wird am
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 37<br />
Rindfleisch<br />
ist ein Sammelbegriff.<br />
öftesten als frisches Rindfleisch<br />
angeboten. Es stammt von jungen,<br />
aber ausgewachsenen männlichen<br />
Tieren, h<strong>at</strong> eine mittelfeine Faserstruktur<br />
und ist beson<strong>der</strong>s mager.<br />
Die Fleischfarbe ist intensiv rot und<br />
die Fettabdeckung meist reinweiß.<br />
Kalbinnenfleisch<br />
stammt von jungen, aber ausgewachsenen<br />
weiblichen Rin<strong>der</strong>n, die<br />
noch kein Kalb geboren haben.<br />
Das kräftig rote Fleisch ist durch die<br />
feinen Fasern und die leichte Marmorierung<br />
beson<strong>der</strong>s zart und saftig.<br />
Ochsenfleisch<br />
stammt von kastrierten männlichen<br />
Rin<strong>der</strong>n. Das dunkelrote Fleisch ist<br />
feinfasrig, zart, saftig und von hellen<br />
Fetta<strong>der</strong>n durchzogen.<br />
Ochsenfleisch zeichnet sich durch<br />
LEBENSMITTEL ■ 37<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: k<strong>at</strong>egorien<br />
sein kräftiges Aroma aus. Vor allem<br />
im Herbst nach dem Almabtrieb<br />
wird vermehrt Alm- bzw. Weideochsenfleisch<br />
angeboten.<br />
Kuh- und Stierfleisch<br />
wird kaum als Frischfleisch angeboten,<br />
denn es wird bevorzugt für die<br />
Wurstherstellung verwendet.<br />
Da es von älteren Tieren stammt,<br />
h<strong>at</strong> es gröbere Fasern als das<br />
Fleisch von Jungtieren. Die Fleischfarbe<br />
ist dunkelrot bis rotbraun, und<br />
es besitzt meist eine gelbe Fettabdeckung.
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 38<br />
38 ■ LEBENSMITTEL<br />
Rindfleisch Teilstücke<br />
ENGLISCHER<br />
GUSTOSTÜCKE<br />
vom Knöpfel<br />
GUSTOSTÜCKE<br />
vom Vor<strong>der</strong>viertel<br />
HINTERES<br />
GULASCH-<br />
FLEISCH<br />
VORDERES<br />
1 Lungenbr<strong>at</strong>en<br />
2 Beiried<br />
3 Rostbr<strong>at</strong>en<br />
4 Schale<br />
5 Nuss<br />
6 Tafelstück<br />
7 Tafelspitz<br />
8 Hüferscherzel<br />
9 Hüferschwanzel<br />
10 Weißes Scherzel<br />
11 Hinteres Ausgelöstes<br />
12 Dicke Schulter<br />
13 Schulterscherzel<br />
14 Mageres Meisel<br />
15 Kruspelspitz<br />
16 Kavalierspitz<br />
17 Dicker Spitz<br />
18 Rieddeckel<br />
19 Brustkern<br />
20<br />
21<br />
Hinterer Wadschinken<br />
und Wadelstutzen<br />
Vor<strong>der</strong>er Wadschinken<br />
und Bugscherzel<br />
22 Hals<br />
23 Mittleres- und Dünnes Kügerl<br />
24 Fettes Meisel<br />
25 Pl<strong>at</strong>te<br />
1 2 3 5 6 7 8
l<br />
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 39<br />
Lage, Eigenschaften, Verwendungsempfehlungen<br />
Liegt unter <strong>der</strong> Beiried; beson<strong>der</strong>s mager, feinfasrig, mürb und saftig. Speziell für <strong>Steak</strong>s, Tournedos, Filets mignons,<br />
Fondues, Sautees, Geschnetzeltes; im Ganzen, gespickt; roh, gehackt zu Beef t<strong>at</strong>ar, in hauchdünnen Scheiben als Carpaccio.<br />
LEBENSMITTEL ■ 39<br />
Liegt zwischen Knöpfel und Rostbr<strong>at</strong>en. Sehr wohlschmeckendes, marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück, das rosa gebr<strong>at</strong>en o<strong>der</strong> gegrillt werden sollte.<br />
Im Ganzen als saftiges Br<strong>at</strong>enstück, in Scheiben als <strong>Steak</strong>s; z.B. Rumpsteaks, T-Bone- o<strong>der</strong> Porterhouse <strong>Steak</strong>s (mit Knochen und Lungenbr<strong>at</strong>en).<br />
Liegt vor <strong>der</strong> Beiried und ist zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt. Sehr saftiges, arom<strong>at</strong>isches Teilstück, das marmoriert (mit Fett durchwachsen) ist und eine<br />
schmackhafte Fettabdeckung <strong>auf</strong>weist. Zum Kurzbr<strong>at</strong>en und Grillen (rib eye und prime rib steaks), Br<strong>at</strong>en und Braundünsten.<br />
Liegt unter dem Tafelstück und wird in das schwanzseitige Beinscherzel und das kopfseitige Schwarze Scherzel geteilt. Saftiges, mageres, kurzfasriges, etwas<br />
dunkles Teilstück, aus dem Br<strong>at</strong>enstücke und Schnitzel (Rouladen) geschnitten werden.<br />
Liegt in <strong>der</strong> Mitte des Knöpfels und ist ein hervorragendes, fast fettfreies Teilstück. Ausgezeichnet geeignet für Schnitzel, zum Braundünsten, im Ganzen sowie<br />
für Fondues und Ragouts.<br />
Überdeckt die Schale. Etwas grobfasrig, jedoch hervorragend geeignet für Schnitzel, Rouladen und zum Kochen.<br />
Wird vom Tafelstück geteilt und liegt dem Hüferscherzel an. Hervorragendes Siedefleisch mit leichter schmackhafter Fettabdeckung; beim Kochen leicht<br />
<strong>auf</strong>quellend.<br />
Bezeichnung kommt von <strong>der</strong> Hüfte, dem Teil des Knöpfels, <strong>der</strong> an die Beiried anschließt. Saftiges, mageres, leicht marmoriertes Fleischstück. Ideal zum<br />
Kurzbr<strong>at</strong>en (<strong>Steak</strong>s), Br<strong>at</strong>en, Braundünsten und Kochen.<br />
An die Nuss anschließendes Teilstück, das eine lockere Struktur besitzt und sich auch ausgezeichnet zum Braundünsten, Dünsten und Sieden eignet.<br />
Bildet den hinteren Teil des Knöpfels. Sehr mageres, helles, trockenes Teilstück, das sich gut portionieren lässt. Bestens geeignet zum Schmoren (gespickt),<br />
für Schnitzel, Rouladen und zum Sieden.<br />
Liegt zwischen Hals und Rostbr<strong>at</strong>en. Saftiges, fettdurchwachsenes Fleisch zum Br<strong>at</strong>en, Braundünsten und Sieden geeignet.<br />
Bildet den hinteren Hauptteil <strong>der</strong> Schulter. Saftiges, ziemlich festes Fleisch, das sich ideal zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts eignet.<br />
Längliches, von Sehnen durchzogenes Schulterstück. Sehr saftig und gut geeignet zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts bzw. Gulasch.<br />
Sehr mageres, kompaktes, gut zu portionierendes Schulterstück. Hervorragend geeignet zum Br<strong>at</strong>en (gespickt), Braundünsten und Sieden.<br />
Liegt „verborgen“ unter <strong>der</strong> Schulter. Von einem Knorpel durchzogenes, grobfasriges, saftiges, gut <strong>auf</strong>quellendes Siedefleisch.<br />
Liegt an <strong>der</strong> Unterseite des Schulterbl<strong>at</strong>tes. Wegen seiner Saftigkeit beliebtes, <strong>auf</strong>quellendes Siedefleisch.<br />
Unter <strong>der</strong> Schulter und dem Rieddeckel liegendes, meist mit Fett untersetztes, grobfasriges, saftiges, beim Sieden <strong>auf</strong>quellendes Fleisch (Zwerchspitz, Beinfleisch).<br />
Über dem Rostbr<strong>at</strong>en liegendes, gut gedecktes, zartes Suppenfleisch.<br />
Brustspitze und Dickes Kügerl bilden ein kerniges, von Fett umgebenes, jedoch nicht durchzogenes Siedefleisch.<br />
Kräftiges, saftiges, mit Sehnen durchzogenes Fleisch. Speziell für Gulasch; <strong>der</strong> Wadelstutzen (Gschn<strong>at</strong>ter) eignet sich auch ausgezeichnet zum Braundünsten.<br />
Kräftiges, saftiges, sehniges Gulaschfleisch.<br />
Grobfasriges, fast fettloses Fleisch. Ideal für Faschiertes und Gulasch.<br />
Schließen an das Dicke Kügerl an. Stark fettdurchwachsenes, arom<strong>at</strong>isches, kräftiges Suppenfleisch.<br />
Überdeckt am Hals das Magere Meisel. Fettes, grobfasriges, jedoch sehr saftiges Suppenfleisch.<br />
Mit Rippen auch als „Beinfleisch“ bekannt. Saftiges, beim Sieden <strong>auf</strong>quellendes, gutes Suppenfleisch.<br />
8 10 11 14 16 22
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 40<br />
40<br />
Kapitel<br />
STATISTIK<br />
Rin<strong>der</strong> in <strong>der</strong> Wirtschaft<br />
Der Gesamtbestand an Rin<strong>der</strong>n ist<br />
in Österreich seit Jahren rückläufig<br />
(minus 20,5 % seit 1980) und liegt<br />
<strong>der</strong>zeit noch knapp über 2 Mio.<br />
Stück.<br />
Auch die Zahl <strong>der</strong> Rin<strong>der</strong>halter geht<br />
kontinuierlich zurück (<strong>der</strong>zeit<br />
77.460 Betriebe), dafür aber steigt<br />
die durchschnittliche Anzahl an<br />
gehaltenen Rin<strong>der</strong>n pro Betrieb<br />
(zurzeit 24,4). Im EU-Vergleich ist<br />
die Rin<strong>der</strong>haltung in Österreich<br />
trotzdem sehr klein strukturiert.<br />
Haben Sie eine Ahnung, wie viele<br />
Rin<strong>der</strong> es <strong>auf</strong> <strong>der</strong> Welt gibt? Es<br />
sind <strong>der</strong>zeit ca. 1,4 Milliarden, mit<br />
steigen<strong>der</strong> Tendenz! Am meisten<br />
Rin<strong>der</strong> werden in Indien gehalten,<br />
gefolgt von Brasilien und China.<br />
In Europa liegt Frankreich an <strong>der</strong><br />
Spitze, es folgen Deutschland und<br />
Großbritannien. Mit einem Anteil<br />
KAPITELÜBERBLICK<br />
von ca. 0,14 % des Weltrin<strong>der</strong>bestandes<br />
liegt Österreich immerhin<br />
an 11. Stelle des EU-Rankings.<br />
Die größten Rindfleisch-Produzenten<br />
weltweit sind die USA, gefolgt<br />
von Brasilien und China. Die EU<br />
konnte in den letzten Jahren ihren<br />
Rindfleischbedarf nicht mehr<br />
selbst decken.<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: wirtschaftliche_Bedeutung<br />
Die hohe Zahl an Rin<strong>der</strong>n weltweit lässt die große wirtschaftliche Bedeutung<br />
<strong>der</strong> Rin<strong>der</strong>haltung erahnen. Aber nicht nur global gesehen, son<strong>der</strong>n<br />
auch im von kleinbäuerlichen Strukturen geprägten Österreich, ist die Rin<strong>der</strong>haltung<br />
ein wichtiger Teil <strong>der</strong> Landwirtschaft. Und obwohl Rindfleisch<br />
teurer ist als an<strong>der</strong>e Fleischarten, ist es beim Konsumenten beliebt wie eh<br />
und je.
g<br />
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 41<br />
Rin<strong>der</strong>verteilung<br />
nach politischen Gemeinden<br />
Stand: Dez. 2007<br />
Aufgrund des hohen Grünlandanteils<br />
h<strong>at</strong> die Rin<strong>der</strong>haltung hierzulande<br />
eine beson<strong>der</strong>e Bedeutung.<br />
Die Grünlandflächen können nämlich<br />
nur von Wie<strong>der</strong>käuern wie dem<br />
Rind effizient verwertet und veredelt<br />
werden.<br />
Neben <strong>der</strong> Produktion von hoch-<br />
STATISTIK &BEDEUTUNG ■<br />
Zusammenhang zwischen<br />
Grünland und Rin<strong>der</strong>haltung<br />
wertigen Lebensmitteln (Milch,<br />
Fleisch) erfüllen die heimischen,<br />
rin<strong>der</strong>haltenden Betriebe eine weitere<br />
wichtige Aufgabe für Gesellschaft<br />
und Volkswirtschaft – nämlich<br />
die Landschaftspflege. Damit<br />
tragen sie wesentlich zur För<strong>der</strong>ung<br />
des Tourismus bei.<br />
41
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 13:06 Uhr Seite 42<br />
42<br />
■ STATISTIK &BEDEUTUNG<br />
Rindfleischkonsum<br />
St<strong>at</strong>istisch gesehen isst ein Österreicher<br />
pro Jahr ca. 67 kg Fleisch<br />
(inkl. Wurst- und Fleischwaren), davon<br />
etwa 12 kg Rindfleisch.<br />
Österreich gilt als klassisches Rindfleisch-Exportland,<br />
d.h. unsere Landwirte<br />
produzieren mehr Rindfleisch<br />
als hierzulande verbraucht wird.<br />
Der Selbstversorgungsgrad<br />
von Rind- und Kalbfleisch<br />
beträgt in Österreich 140%.<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: rindfleischkonsum<br />
Quelle: St<strong>at</strong>istik Österreich 2007<br />
Als beliebtestes Rindfleischgericht gilt das Gulasch. Welche Gerichte daneben<br />
noch sehr gerne zubereitet werden, zeigt die unten stehende Grafik.<br />
Ob beim Br<strong>at</strong>en, Dünsten, Grillen, Kochen o<strong>der</strong> Backen, Rindfleisch ist die<br />
universelle Fleischart schlechthin. Mehr dazu im Rindfleisch-Kochbuch, den<br />
Broschüren <strong>der</strong> AMA sowie <strong>auf</strong> <strong>der</strong> Homepage.<br />
Mehr dazu online<br />
Quicklink: rezepte<br />
Beliebteste Rindfleisch-Gerichte<br />
Basis: Fleischkäufer<br />
Frage: Welche Gerichte aus Rindfleisch o<strong>der</strong> Kalbfleisch kochen Sie gerne?
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 43<br />
Rindfleisch h<strong>at</strong> seinen Preis<br />
Verglichen mit Geflügel und Schweinefleisch<br />
ist Rindfleisch in einer<br />
höheren Preisk<strong>at</strong>egorie angesiedelt.<br />
Dies ist für viele Konsumenten<br />
schwer verständlich, wenn man<br />
aber die Hintergründe kennt, sehr<br />
gut nachvollziehbar.<br />
Denn insgesamt sind die Produktionskosten<br />
für Rindfleisch deutlich<br />
höher als für an<strong>der</strong>e Fleischarten.<br />
Von <strong>der</strong> Geburt eines Kalbes bis zum<br />
Lebensmittel Rindfleisch vergehen<br />
gut und gerne zwei Jahre. Eine lange<br />
Zeit, in <strong>der</strong> die Kosten für Futter,<br />
Energie, Betreuung <strong>der</strong> Tiere usw.<br />
täglich steigen. Die niedrige Reproduktionsr<strong>at</strong>e<br />
(durchschnittlich weni-<br />
STATISTIK &BEDEUTUNG ■ 43<br />
ger als 1 Kalb pro Kuh und Jahr), die<br />
Kleinstrukturiertheit <strong>der</strong> österreichischen<br />
Rin<strong>der</strong>haltung sowie <strong>der</strong> Auftrag<br />
zur Landschaftspflege tragen<br />
ebenfalls ihren Teil bei.<br />
Wenn man dies alles bedenkt und<br />
dann sieht, welche ausgezeichnete<br />
Qualität unsere Bauern liefern, dann<br />
ist <strong>der</strong> höhere Preis mehr als gerechtfertigt.
DVD-Booklet_RIND.qxd 16.09.2008 9:53 Uhr Seite 44<br />
IMPRESSUM:<br />
Medieninhaber und Hersteller: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.,<br />
Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien, www.ama.<strong>at</strong><br />
© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, 1. Auflage 2008<br />
Die Verwendung von Texten und Bil<strong>der</strong>n, auch auszugsweise, ist ohne<br />
Zustimmung des Herstellers urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch<br />
für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und für die Verarbeitung<br />
in elektronischen Systemen. Ausgenommen davon ist die Verwendung<br />
für Unterrichtszwecke unter <strong>der</strong> Voraussetzung, dass keine inhaltlichen<br />
Verän<strong>der</strong>ungen durchgeführt werden und die Quelle zitiert wird.<br />
Fotos: AMA, AVImedia, ZAR, BMLFUW, Stadt Olfen/G. Wiefel, Liesl Biber<br />
Konzeption/Text/Gesamtkoordin<strong>at</strong>ion: AMA Marketing, Arge Rind, AVImedia<br />
BESONDERER DANK GILT:<br />
allen Beteiligten, die an <strong>der</strong> Realisierung dieses Projektes mitgewirkt haben.<br />
Aktuelle Inform<strong>at</strong>ionen finden Sie <strong>auf</strong><br />
www.rund-ums-rind.<strong>at</strong><br />
Agrar DVD 2008<br />
Dauer ca. 20 Min.<br />
Mit freundlicher Unterstützung von