Auf den Spuren des Ritz und Kurt Brenners - EPIDAURIS wünscht ...

„Hier hatte ich das Haus gefunden, das meinen
Vorstellungen entsprach.“
Unter Ritz schossen die Grandhotels wie Pilze
aus dem Boden. Ritz war es, der die Geschichte vom
Kellner zum erfolgreichen Hoteldirektor geschrieben
hat. Auch im deutschen Nobelkurort Baden-
Baden kaufte der zwischenzeitlich mehrfache
Hoteldirektor 1888–89 das Restaurant de la
Conversation (heute das Kurhaus Baden-Baden) und
das kleine Hotel Minerva. In ersterem soll er das
elektrische Licht eingeführt haben. Vermutlich wählte
der Deutsche Kaiser das Hotel Messmer, als
geeigneten Standort, um sich vom Balkon erhaben
über den Kurpark, den Musikpavillon, die
Kolonnaden majestätisch dem Volke zu zeigen. Da
es sich für die feine Gesellschaft schickte, dort zu
weilen, wo der Kaiser kurte, reizte Ritz Baden-Baden
sehr. Überliefert ist seine Einschätzung auf eine
wahre Goldgrube gestoßen zu sein.
Mit Eröffnung des Hotel Carlton in London
begann 1889 die Ära der Grandhotels.
Kurt Brenner kaufte das Hotel Minerva von Ritz.
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Auf den Spuren
des Ritz und
Kurt Brenners
Arbeiten im Vier-Jahreszeiten
unter dem Jahrhundertkoch
Walterspiel
Die erste Erinnerung des
Walter Putz an dieses Haus ist die
folgende Bemerkung: „Ich bin
Alfred Walterspiel, und das ist
mein Bruder Otto.“ Oberkellner
Schädelbauer amüsierte mit Anekdoten
über den Meister der Köche.
Und wie dieser den Mittagstisch
einnahm? Putz lacht: „So wie alle
Fachleute der Gastronomie.“ Zwischen halb eins und
halb zwei wartete im Märchenzimmer auf dem
Rechaud der ganz gewöhnliche Mittagstisch auf den
Meister. Dort besprach er seine Zutaten. Auf hochwertigen
Materialeinkauf wurde größter Wert
gelegt. Auch die Briefwechsel von Putz mit dem ältesten
Sohn Klaus Walterspiel, einem Anwalt mit
Spezialisierung auf Gastronomie, zählen zur übergebenen
Schenkung Putz. Auf die für ihn charakteristische
Weise stellte Putz dort seine Fragen zu
gastrophilen Themen, und zwar immer an die
Adressen, von denen die kompetentesten Antworten
zu erwarten waren.
Spiel - Heilquellen - Pferderennen -
Kurstadtidyll
1952 stand Walter Putz vor der Entscheidung
München oder Baden-Baden. Seine Wahl fiel auf
Baden-Baden und das Brenner’s: „Hier hatte ich das
Haus gefunden, das meinen Vorstellungen entsprach“,
begründet er seine Wahl.

Putz erinnert sich an seine Zeit im Seehotel
Konstanz, damals teilten sich fünf Commis ein
Zimmer, doch sei man dankbar gewesen, eine
Anstellung zu finden.
Wie die Perlen eines Colliers reihen sich in der
Lebensgeschichte des Oberkellners Walter Putz die
hochkarätigen Adressen und Spitzenhäuser auf, in
denen er arbeitete.
In der Sommersaison 1952 traf Walter Putz im
Nobelkurort, der noch im Aufbau befindlich war, ein
– glücklich und sehr zufrieden: „Endlich ein festes
Dach über dem Kopf gefunden zu haben. Sie müssen
wissen, Essen, das Ruhrgebiet war alles noch im
Aufbau begriffen, ich sah so viele zerbombte Städte,
selbst in München hauste ich noch unter verheerenden
Umständen.“
Schwärmerisch berichtet Putz über die vielen
Kerzen, welche Schüler aufgestellt hatten, und die
der Alleebeleuchtung, ein besonderes Flair verliehen.
In den warmen Sommernächten wandelte hier
Tout Baden.
Und Putz erinnert sich weiter:
„Da war das kleine Stephanie (Alfred Brenner) ein
kleines Hotel, das fast wie ein Privathaus geführt
werden konnte. Unten die Küche, oben zwei Berliner
Kellner, sie schrieben auch die Menükarten.
Manchmal nannten wir es liebevoll Puppenstube –
klein, doch sehr fein.
Im Winter 1964 habe er dort ausgeholfen, als das
Dach des Brenner’s neu mit Schiefer eingedeckt
wurde. Manche Gäste, die einmal dort gewesen
waren, bevorzugten die Puppenstube, auch als das
große Haus neu eingedeckt war.
Die 50-er und 60-er Jahre waren besondere Zeiten
in der Geschichte der Grandhotels. Einer von vielen
treuen Gästen war Konsul Hilger aus Düsseldorf mit
seiner Familie. Für fünf Personen wurde mit feinstem
Porzellan ein Tisch eingedeckt, gefeiert wurde
50 Jahre Hotelbesuch. Putz mit zwei Commis servierte
Köstlichkeiten. Es waren angenehme, stilvolle
Gäste. Nach dem Tod des Konsuls kamen dessen
Söhne regelmäßig zur Rennwoche und erinnerten sich
gern der frohen Kindertage im Brenner’s.
Als Etagenkellner hatte Walter Putz eine Art
Spickzettel, der ihm half, die persönlichen Wünsche
seiner Gäste gewissenhaft zu erfüllen. Kleine
Notizen über besondere Vorlieben, bestimmte
Frühstücks- oder Abendwünsche vermerkte er für
kommende Aufenthalte. Der Gast betrat die Suite
und fand vor, was er zu erwarten gewohnt war. Mit
den Zimmermädchen ging Oberkellner Putz die
Zimmer durch. Dass reichlich für Mineralwasser gesorgt
war und stets frisches Obst nachgefüllt wurde,
gehörte zu den Selbstverständlichkeiten.
Es waren die Zeiten, in welchen Putz zum aktiven
Sammler wurde. Das Haus bot ihm nach seinem
Geschmack die Rahmenbedingung für ein zufriedenes
Arbeitsklima. Noch heute erinnert er sich an die
Gaumenfreuden, die ihm die feinen Rouladen der
Angestellten-Mamsell bereiteten. Rühren hierher
vielleicht die Anfänge seiner gastrophilen Neigung?
Sorgten die einmaligen Rouladen für sein leibliches
Wohl, so kam die geistige Nahrung wohl eher
von Brillat-Savarin, Vaerst, Eugen Baron Die Lehre
von den Freude der Tafel, von François le Goullan,
Küchenmeister der Herzogin Anna Amalia; mit seinen
Historische Tafelrunden, (welche auch Goethe
zitiert), ebenso Zenkers Geheimnisse über Anordnung,
Gastmahle Picknicks, Teezirkeln und Tranchierkunst
(Wien 1827) sind nicht zu vergessen.
An dieser Stelle bietet sich vielleicht bietet sich
vielleicht ein kleiner Exkurs an:
Welche Schätze enthält die Sammlung
Putz? Hier nur einige Werke aus der immensen
Bibliothek.
Schloss Favorite
Was den Zenker anbelangt, so freut sich Putz
besonders: „Ich habe alle acht Bände, ganz köstliche
Anregungen.“
Gehörten Teestunden mit Kuchenbuffet und
Kleingebäck der Vergangenheit an, so kam nun die
Zeit der Picknicks. Als Ausflugsziele der näheren
Umgebung empfahl Putz das Karlsruher Schloss, das
Rastatter Schloss und Schloss Favorite mit den
gepflegten Parkanlagen.
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Rastatter Schloss
Machten Gäste mit Chauffeur Ausflüge, so sorgte
Putz für feinste Lunchtüten mit Sandwiches, Obst
und Leckereien für unterwegs.
„Das Futter, was ich heute mitnehme“, schmunzelt
Putz, der niemals kochen lernen wird, „das verfeinere
ich, damit ich essen kann.“ Dann kommen die
Erinnerungen an seinen Austausch mit dem
Chefkoch Klinger. Der Entremetier, welcher das
Gemüse so meisterlich zuzubereiten verstand. Laut
Walterspiel kann diese Arbeit in der Brigade nicht
hoch genug geschätzt werden, ist doch der
Entremetier auch zuständig für das mit Kennerschaft
besorgte Zubereiten der marmite, Basis-
Voraussetzung des kulinarischen Erfolgs.
Nachtrag – Erinnerungen an den Austausch
mit den Chefköchen – welcher Chefkoch erinnert
woran?
Nichts mehr lesen oder hören will er hingegen
von seiner Vorliebe für die Austernzucht: Genau
genommen gilt seine Vorliebe der Biologie der
Schalen – und den Krustentieren, den crustacés. Die
Frage des Klingers: „Warum die Nordseegarnele
Krabbe heißt,“ war der Auslöser für die Forschungen
des Putz über Seetiere. Putz berichtet: „Als ich dann
in einem Spiegelartikel in den 80-er Jahren über
Austernzucht in Schleswig Holstein las, komme ich
auf die Spritzidee, meine Fragen an das Institut für
Küstenfischerei in Hamburg zu richten.“ Dort antwortete
ihm Dr. Meixner, im Laufe der Zeit entstand
eine ganze Mappe voller Briefwechsel über Seetiere.
Gastmähler und Bankette, stets stand das
Gespräch im Vordergrund, der Oberkellner hatte
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diszipliniert und diskret seinen Dienst zu verrichten.
Individuelle Wünsche wurden umgehend erfüllt: „Ja,
die Eissockel und dann die beleuchtete Kaviarkugel,“
noch mehr faszinierten ihn die Kunstwerke der
Zuckerbäcker und Pâtissiers.
Der Oberkellner erlebte vor Banketten die diffizile
Fragestellung der Sitzordnung. Da das Auswärtige
Amt über Erfahrung mit Banketten verfügte,
versprach er sich dort fachkundige Antwort. Vom
Protokollchef des Auswärtigen Amtes erhielt Putz
1985 ein 26 Seiten umfassendes Antwortschreiben.
Walter Putz, der Sammler, der aus der Praxis
kommt. Putz muss heute noch immer jeden Euro
umdrehen. Sein schlichtes Frühstück besteht aus
„Eine halbe Banane, eine Dattel, eine Schnitte Brot
mit Konfitüre“. Seine bescheidene Mansarde hält er
selbst in Ordnung. Zum Abendbrot genügen ihm
zwei Scheiben Brot.
Gerne würde er sich den Besuch von Konzerten
erlauben, denn er liebt die Musik, jedoch gibt das
schmale Budget dafür meist nichts her. Mit dem ihm
eigenen Ordnungssinn und der Gewissenhaftigkeit,
die ihn auszeichnet, verlässt er die Wohnung stets so
geordnet, als sei er nicht sicher, noch einmal dorthin
zurückzukehren.
Sein Rat ist: „Nehmen Sie stets Maß an der Ersten
Klasse.“ Man denkt unwillkürlich an Oscar Wilde:
„Ich habe einen ganz einfachen Geschmack. Stets nur
das Beste.“
Diesen bescheidenen Walter Putz fragt man, ob er
wisse, dass der Verkauf eines einzigen Exemplares
seines Platina de Cremona von 1475 aus der
Sammlung Harry Schraemli ihm bereits ein kleines
Vermögen bescheren würde. „Vortrefflich, was dieser
damals geschrieben hat, das gilt noch heute.“ Im
Gespräch wird einem bewusst, mit welch wachem
Senior die Unterhaltung geführt wird. Fast ein
lebendiges Lexikon, ein lebendiger Katalog: „Nein,
ich würde mich niemals auch nur von einem Stück
trennen, da würde ich mich fühlen, als habe man mir
einen Finger abgeschnitten.“ Putz kennt seine
Bücher und die Inhalte. Lernt man ihn kennen, so
begreift man, dass er seine Schenkung als Ganzes –
in toto – übergeben wollte. Weiterhin trainiert er
seinen wachen Geist: „Wissen Sie, ich bin glücklich,
dass ich bei meinen Spaziergängen stets neue
Gedichte auswendig lerne.“
Dass er dieses Glück im Herzen trage, wünscht
man dem altruistischen Schenker, der so gar kein eitles
Aufhebens macht um seine großen Schätze. �