Bio Suisse - Ein Herz für Bio
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länderreport: schweIz<br />
<strong>Ein</strong>er der ersten <strong>Bio</strong>käse der Schweiz:<br />
Moron<br />
Der BIO-Jurakäse MORON – ein halbfester Schnittkäse,<br />
oder wie man in der Schweiz sagt, ein Halbhartkäse - wird<br />
in einer familiären Jurakäserei im Jura auf einer Höhe von<br />
1004m ü.M. hergestellt. Der Name MORON steht <strong>für</strong> einen<br />
sinnlichen Käsegenuss aus der Heimat des Tète de Moin.<br />
Als ältester <strong>Bio</strong>käse im Großhandel bei COOP ist der Moron<br />
in der Schweiz rund 25 Jahre zurück. Das Rezept geht auf<br />
Mennonitengemeinde zurück, welche ursprünglich auf dem<br />
Berg Moron ein Dorf gründete, zurück. Die Käsespezialität<br />
MORON hat ihren Namen von der felsigen Juragebirgskette<br />
Moron. So herrlich und abwechslungsreich diese Juragegend<br />
ist, so vielfältig, würzig und gehaltvoll ist auch der Käse<br />
.Produziert wird dieser außergewöhnliche Käse - verfeinert mit<br />
Rotschmiere von der Familie Daniel und Menno Amstutz im<br />
idyllischen Dorf Fornet, welches in den jurassischen Freibergen<br />
liegt .Die Kleinkäserei wird in der dritten Generation geführt<br />
und kann auf eine Palette an Top Produkten zurückgreifen,<br />
welches sich an den verschiedensten Auszeichnungen der<br />
beiden passionierten Käsemeister Amstutz wiederspiegelt. In<br />
Deutschland ist dieser Traditionskäse so gut wie unbekannt<br />
und schon allein deshalb wird es Zeit, ihn zu entdecken.<br />
Durch und durch der Tradition folgend<br />
Die Herstellung des Moron findet ausschließlich nach alter,<br />
traditioneller Art und Weise statt. Der Teig des Käses ist<br />
insofern speziell, als dass nicht auf Ausbeute geschaut<br />
wird, sondern auf die Qualität. Deshalb fällt der Käseanteil<br />
mit 8% Ausbeute gegenüber der gängigen Norm. von ca<br />
10% erkennbar geringer aus. Der kernig herbe Geschmack<br />
gleicht diesen Verlust an Menge jedoch vollauf aus. Um<br />
dem uralten, überlieferten Rezept entsprechend Rechnung<br />
zu tragen, basiert der gesamte Verarbeitungsablauf streng<br />
nach alt hergebrachten Traditionen, nämlich in aufwendiger<br />
Handarbeit. Deshalb fallen die so hergestellten Räder mit<br />
einem variablen Gewicht zwischen 4 und 5 kg Gewicht aus.<br />
Trotzdem <strong>für</strong> heutige Theken noch eine vorstellbare Größe.<br />
40 41<br />
<strong>Bio</strong> <strong>Suisse</strong> – Schweizer <strong>Bio</strong>qualität<br />
Die traditionelle Verarbeitung garantiert den unverwechselbaren<br />
Gout dieser regionalen <strong>Bio</strong>spezialität, die man in der<br />
Schweiz gerne jung mit einer Reifung von 3 bis 4 Monaten<br />
genießt, dessen nussiger Charakter jedoch nach Überzeugung<br />
der Käsemeister vor allem bei der klassischen Reifung von<br />
4 – 6 Monaten richtig zur Entfaltung kommt und der von<br />
Kennern auch noch gerne mit einer Reifezeit von 8 Monaten<br />
geschätzt wird.<br />
<strong>Ein</strong> ganz besonderer <strong>Bio</strong>-Heumilch-<br />
Bergkäse<br />
Die Basis eines solch besonderen Käses ist die Verbindung<br />
von natürlichen Faktoren wie saften Weiden in ungestörten<br />
Höhenlagen mit dem richtigen Händchen regionaler<br />
Käsemeister, die das Handwerk der Veredelung Reifung verstehen.<br />
In den Höhenlagen des Berner Jura entspricht die örtliche<br />
Tradition der Milchverarbeitung schon lange den besten <strong>Bio</strong>-<br />
Regeln. Insofern folgen die Milchproduzenten und der Käser<br />
den strengen Produktions- und Fabrikationsvorschriften<br />
der BIO-<strong>Suisse</strong> und werden natürlich regelmässigen<br />
Kontrollen unterzogen, unterzogen, ob die Grundlagen der<br />
<strong>Bio</strong>-Käseproduktion auch in der Praxis eineingehalten werden.<br />
Die Qualität des Moron wird durch seine<br />
hohe <strong>Bio</strong>qualität gesichert: Die <strong>Bio</strong>–<br />
Knospen-Rohmilch kommt von Kühen,<br />
die ohne Silage und Medikamente<br />
gefüttert werden In der Käserei werden<br />
nur natürliche Labstoffe und<br />
Milchsäurebakterien verwendet. Auf jegliche<br />
Zusatzstoffe und Konservierungsmittel<br />
Konservierungsmittel<br />
wird verzichtet und Die Affinage erfolgt sorgfältig sorgfältig<br />
im eigenen Käsekeller.<br />
Die Milch + Der Käse ist auch nach <strong>Suisse</strong> Garantie und<br />
Bergkäse zertifiziert.<br />
Aus sorgfältig auserlesener Milch als kostbarer Rohstoff wird<br />
dank des Käsers Wissen und Handwerk die Käsespezialität<br />
MORON fabriziert. <strong>Ein</strong> feiner aromatischer Charakterkäse mit<br />
angenehmer Säure, im Abgang begleitet von einem herben<br />
Alpengrasgeschmäcklein. Für jeden Käseliebhaber ein einmaliges<br />
Erlebnis, wo dem Moron in den letzten Jahren mit<br />
vielen Preisen und bei Wettbewerben immer wieder bestätigt<br />
wurde 2004 Diplom an der Swiss Cheese Awards<br />
Silbermedaille 4. Europäische Bergkäse-olympia/ Caseus<br />
monatanus / Verona<br />
2006 Diplom an der Swiss Cheese Awards<br />
2007 Silbermedaille 5. Europäische Bergkäse-olympiade /<br />
Caseus monatanus / Oberstorf<br />
Silbermedaille Concours suisse de produits du terroir<br />
Goldener Preis DLG<br />
2010 Silber Internationale Käsemeisterschaft Kempten/<br />
Allgäu<br />
Bündner Bergkäse –<br />
100% <strong>Bio</strong><br />
Das ist das grosse Plus in der Schweiz: Die Vielfalt der regionalen<br />
Käsetraditionen in den unterschiedlichen Höhenlagen ist<br />
die Basis <strong>für</strong> ein vielfältiges Angebot. In Deutschland schätzt<br />
man besonders die Auswahl an halbfestem Schnittkäse, den<br />
Schweizer als Halbhartkäse bezeichnen.<br />
Der von Bündner Bergkäse angestrebte <strong>Ein</strong>trag als AOC<br />
soll die Konsumenten vor Täuschung schützen und die<br />
Absatzchancen <strong>für</strong> hochwertige, ökologisch produzierte<br />
Bergmilch aus dem Kanton Graubünden verbessern..<br />
Der beliebte Bündner Bergkäse mit dem Steinbock im Label<br />
ist das Produkt der Sortenorganisation Bündnerkäse mit<br />
Sitz in Chur, des genossenschaftlichen Zusammenschlusses<br />
verschiedener Bergmilchproduzenten und -verarbeiter aus<br />
Graubünden. Durch ein gemeinsames Qualitätsmanagement,<br />
eine koordinierte Absatzförderung und bestmögliche<br />
Wertschöpfung bezweckt die SOBK, den Bündner Bergkäse<br />
als Spezialität zu erhalten und zu fördern. Durch die<br />
Verwaltung der gemeinsam genutzten Marken trifft die<br />
Sortenorganisation Vorkehrungen, um den Bündner Bergkäse<br />
rechtlich zu schützen.<br />
<strong>Bio</strong> <strong>Suisse</strong> – Schweizer <strong>Bio</strong>qualität<br />
länderreport: schweIz