Wir kochen gut - Ziltendorf

wir kochen gut
Mehr als 1 000 erprobte Rezepte
für den Haushalt,
zusammengestellt unter Berücksichtigung
der modernen Ernährungslehre
Verlag für die Frau· DDR· Leipzig

Herausgeber: Verlag für die Frau
7010 Leipzig, Friedrich-Ebert-Straße 76/78
Redaktion Hauswirtschaft
Typografie: Klaus-Dieter Müller
Zeichnungen: Karl-Heinz Birkner
Fotos: Margot Börner, Heinz Schütze (5. 128, 176, 193)
Zubereitung und Anrichten der Speisen: Versuchsküche des Verlages
Arrangements: Ingetraud Beier/Margot Börner
© Verlag für die Frau, DDR , Leipzig 1968
19. Auflage
Nachdruck, auch auszugsweise, nur nach
vorheriger Genehmigung durch den Verlag zulässig
Druckgenehmigungsnummer: 126/405/48/85
Gesamtherstellung :
INTERDRUCK Graphischer Großbetrieb Leipzig-III/18/97
Printed in the German Democratic Republic
LSV 9229
Bestellnummer: 6731298
00760

Inhalt
Vorwort ............ . 6
Die Ernährung. . . . . . . . . 7
Massen - Mengen - Vorräte 9
Energie- und Nährstoffaufnahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 12
Nährwerttabelle . . . . 14
Richtig würzen ..... ','
16
Brotaufstrich - Belag.
21
Rohkost und Salate ..
24
Brühen- Suppen - Kaltschalen
36
Soßen ...
45
Kartoffeln.
51
Gemüse.
57
Pilze ..
74
Fleisch.
77
Fisch ..
99
Grillen ...... .
110
Eier ......... .
113
Milcherzeugnisse .
119
Getreideerzeugnisse.
123
Hülsenfrüchte
137
Obst ..... .
140
Süße Speisen
149
Speiseeis .. .
155
Schnellküche ...... .
157
Resteverwertung . . . . .
163
Gerichte aus aller Welt .
166
Kinderkost
170
Getränke ... .
176
Backwerk ... .
184
Haltbarmachen .
206
Am gedeckten Tisch.
. 221
Das Abc der Küche .
226
Sachwortverzeichnis ...................................... 232
Die in diesem Buch angegebenen Rezepte sind für 3 bis 4 Personen berechnet, sofern
nichts anderes vermerkt wurde.
Alle neben den Rezepten stehenden Zahlen beinhalten den Joule-Kalorien-Gehalt, berechnet
nach Souci/Fachmann/Kraut/Haenel.
5

Vorwort
"wir kochen gut" - dieser Titel verspricht
Qualität, denn wir wollen gut kochen. Der
Verlag ist sich immer der Verantwortung
gegenüber seinen ratsuchenden Lesern bewußt
und möchte Ihnen neben Rezepten
auch ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse
vermitteln. Viele im Buch verteilte
Zeichnungen veranschaulichen
manch einen bisher kompliziert erscheinenden
Arbeitsgang und die Fotos bieten
allerlei Anregungen fi:ar die verschiedensten
Speisenarrangements. Vielleicht können
sogar die "appetitlichen" Bilder dazu
beitragen, Ihr Koch-Repertoire zu erweitern;
denn wenn Sie unser Kochbuch ständig
in Versuchung führt und Sie gern damit
arbeiten, halten wir zumindest eine
Seite unseres Anliegens für erfüllt.
Da eine moderne, vollwertige Ernährung
die Leistungsfähigkeit und Schaffensfreude
positiv beeinflußt, vermitteln wir
auch das nötige Wissen um den Nährwert
der Nahrungsmittel und dessen Veränderlichkeit
bei den einzelnen Zubereitungsarten.
Darüber informieren die kleinen
Abhandlungen, die jedem Rezeptkapitel
voranstehen, und vor allem das Kapitel
"Die Ernährung", in dem Ihnen eine umfangreiche
Nährwerttabelle entsprechende
Auskunft gibt. Die neben den Rezeptüberschriften
stehenden fettgedruckten Zahlen
weisen den aufgerundeten Joulewert
der einzelnen Speisen aus.
Alle in diesem Kochbuch enthaltenen Rezepte
wurden erprobt und mit Sorgfalt
und Genauigkeit zusammengestellt. Eines
jedoch bitten wir zu beachten: Angaben
über die Mengen von Bindemitteln, von
Zucker oder von Flüssigkeit können niemals
ganz verbindlich sein. Mehlsorten
zum Beispiel haben eine verschieden starke
Quellfähigkeit, die eine Kaltoffelsorte ist
wasserhaitiger als die andere, Eier sind
nicht gleich groß, Obst hat nicht immer
dieselbe Süße. In solchen Fällen muß das
Rezept entsprechend abgewandelt werden.
Bitte sorgen Sie dafür, daß alle Familienmitglieder
wenigstens eine Mahlzeit des
Tages gemeinsam einnehmen! Wenn es
sich um eine warme Mahlzeit handelt, sei
noch ein Hinweis gestattet: langes Warmhalten
und mehrfaches Wiederaufwärmen
sollten vermieden werden. Hitzeempfindliche
Vitamine, Mineral-, Aroma- und Duftstoffe
gehen dabei verloren. Die Speisen
sind dadurch in ihrem Nährwert gemindert,
und wir wollen doch unserer Familie
tagtäglich nicht nur etwas Gutes, sondern
vor allem auch etwas Wertvolles anbietenl
Wir hoffen und wünschen, daß Ihnen
dieses Kochbuch zum unentbehrlichen
Helfer wird, der Ihnen keine Antwort schuldig
bleibt. Wenn sich aber trotzdem einmal
Fragen ergeben sollten - bitte, schreiben
Sie uns!
VERLAG FÜR DIE FRAU
Leipzig

Massen - Mengen - Vorräte
Eine exakte Küchenwaage und ein Meßbecher
sind im Haushalt unentbehrlich.
Kleine Mengen, die nicht ganz präzise sein
müssen, werden jedoch aus Zeitersparnis
gern mit Teelöffel, Eßlöffel und Tasse abgemessen.
Diese Methode wurde auch bei
den Rezepten dieses Kochbuches berücksichtigt.
Für die in der Tabelle und in den
Rezepten genannten Werte müssen Teelöffel,
Eßlöffel und Tasse randvoll gefüllt
und dann glattgestrichen werden.
Maßtabelle
Salz
Zucker
Mehl
Grieß
Reis
Gräupchen
Haferflocken
Fett
Flüssigkeit
1 Teel. 1 EßI. 1 Tasse
5g 20g
4g 13g 180g
2g 8g 110 g
4g 12 g .140g
5g 18 g 180g
4g 15g 150g
2g 8g 80g
4g 16g
4 = '/,61 3/,6 1
8 = '/8 I
Maßbegriffe
1 Prise = das Quantum, das
sich zwischen 3 Fingern
fassen läßt
1 Messerspitze = das Häufchen auf
einer Messerspitze
1 Schuß = reichlich 1 Eßlöffel
Flüssigkeit
1 Spritzer = die Hälfte von 1 Schuß
Meßbecher für Massenund
F/üssigkeitsmengen
Massenverhältnisse
1 kg (Kilogramm) = 1000g (Gramm)
0,1 kg = 100g ='/,okg oder auch
10 Dekagramm
11 (Liter) Wasser wiegt 1 kg
Manche Frauen haben ständig Sorge, daß
das fertige Gericht nicht reichen könnte.
Deshalb bereiten sie meistenteils viel zuviel.
Leider hat diese Fehlkalkulation unangenehme
Folgen: Das Gericht erscheint
mehrmals gewärmt auf dem Familieiltisch
und findet schließlich keine freudigen Esser
mehr. Noch weitaus schlimmer ist es aber,
daß durch wiederholtes Aufwärmen der
gesundheitliche Wert einer Speise stark
gemindert wird und vor allem die hitzeempfindlichen
Vitamine zum Schluß restlos
zerstört sind. Diese Tatsache hat bei
allen, die sich häufig von gewärmten Gerichten
ernähren, einen schlechten Gesundheitszustand
zur Folge. Wird andererseits
immer wieder zum Zulangen genötigt,
damit das zu reichlich Gekochte aufgegessen
wird, braucht sich niemand über
unerwünschtes Zunehmen zu wundern!
Deshalb ist es erforderlich, sich beizeiten
an Durchschnittsmengen zu gewöhnen.
Für eine Mahlzeit werden je Person
berechnet
Suppe als Vorgericht '/4 1
Suppe als Hauptgericht '/2 I
Teigwaren als Suppeneinlage 20 g
Küchenwaage
9

daß immer zunächst die älteren Vorräte
verwendet werden.
Zur Aufbewahrung kleinerer Mengen
Zucker, Mehl usw. für den täglichen Verbrauch
eignen sich am besten durchsichtige
Plastedosen, die den Inhalt sofort erkennen
lassen. Größere Vorräte müssen
kühl, luftig und trocken gehalten und von
Zeit zu Zeit kontrolliert werden. Tüten, die
zunächst recht stabil aussehen, sind mitunter
schnell beschädigt. Deshalb ist es ratsam,.
Getreide-Erzeugnisse, Zucker u. ä.
in entsprechend große Tontöpfe (Einlegetöpfe)
zu füllen und mit einem Stück
Wäschestoff zu bedecken. Beim Einkauf
von abgepackten Waren (Milchpulver,
kochfertigen Suppen, Eierkuchenmehl)
und Konserven (Fleisch- und Fischvollkonserven)
sollte immer das Datum des
Herstellungstages beachtet werden, weil
sich danach leicht die Dauer der Aufbewahrungszeit
errechnen läßt. Halbkonserven,
auch Präserven genannt, sind zum
baldigen Verbrauch bestimmt und nicht
für längere Lagerung geeignet.
Haltbarkeitsdauer für Vorräte
Mehl, Grieß, Graupen,
Eierteigwaren
Vollkornmehl
Reis, Linsen, weiße
Bohnen, grüne und
gelbe Erbsen
Zucker
Milch-, Puddingpulver
Backfertiges Kuchenmehl
Kochfertige Suppen
Backpulver
Öl
Fleisch- und Wurstvollkonserven
Fischvollkonserven
Schweineschmalz
Butterschmalz
Gemüse- und
Obstkonserven
Marmelade, Honig
Kindernährmittel
6 Monate
3 Monate
1 Jahr
mehrere Jahre
3 Monate
9 Monate
6 Monate
9 Monate
3 Monate
1 Jahr
1 Jahr
6 Monate
Umlauffrist
beachtenl
1 Jahr
1 Jahr
Umlauffrist
beachten!

Energie- und Nährstoffaufnahme
NAHRUNGS- GRUNDNÄHRSTOFFE
ENERGIE
Eiweiß Fett
Jahre MJ kcal g Nahrungs- g Nahrungsenergie
% energie %
L.eichte Männer
körperliche 18-35 11,3 2700 80 12 95 33
Arbeit 35-50 10,5 2500 75 12 90 33
50-65 9,6 2300 70 13 80 33
üb. 65 8,4 2000 65 13 65 30
Frauen
18-35 9,2 2200 70 13 80 33
35-50 8,8 2100 70 13 75 33
50-65 7,9 1900 65 14 65 33
üb.65 7,1 1700 60 14 55 30
Mittel- Männer
schwere 18-35 '12,6 3000 85 12 105 33
körperliche 35-50 11,7 2800 80 12 100 33
Arbeit 50-65 10,9 2600 75 12 90 33
üb. 65 9,2 2200 70 13 70 30
Frauen
18-35 10,0 2400 75 13 85 33
35-50 9,0 2300 70 13 80 33
50-65 8,8 2100 70 13 75 33
üb. 65 7,5 1800 60 14 60 30
Schwere Männer
körperliche 18-35 15,1 3600 105 12 135 35
Arbeit 35-50 14,2 3400 100 12 125 35
50-65 13,0 3100 ' 90 12 115 35
Frauen
18-35 11,7 2800 80 12 100 33
35-50 10,9 2600 75 12 90 33
50-65 10,0 2400 75 13 85 33
,
Schwerste Männer
körperliche 18-35 17,6 4200 125 12 160 35
Arbeit 35-50 16,7 4000 115 12 150 35
50-65 15,1 3600 105 12 135 35
Frauen
18-35 13,8 3300 95 12 125 35
35-50 13,0 3100 90 12 115 35
50-65 11,7 2800 80 12 100 33
Schwangere
6.-9. Monat 10,5 2500 85 14 80 30
Stillende 12,6 3000 110 15 95 30
12

Entwickelt vom Institut für Ernährung, Potsdam-Rehbrücke
Praktische Empfehlungen für Erwachsene je Person/Tag (abgerundete Werte)
MINERALSTOFFE VITAMINE
Kohlenhydrate
Nahrungs-
Kalzium Phosphor Eisen A 8, 8 2 C
9 energie % mg mg mg mg mg mg mg
360 55 800 1200 10 800 1,4 1,6 45
340 55 800 1200 10 800 1,3 1;5 45
310 54 800 1200 10 800 1,2 1,4 45
280 57 800 1200 10 800 1,0 1,2 45
290 54 800 1200 15 750 1,1 1,3 45
280 54 800 1200 15 750 1,1 1,3 45
250 53 800 1200 10 750 1,0 1,1 45
230 56 800 1200 10 750 0,9 1,0 45
400 55 800 1200 10 800 1,5 1,8 45
380 55 800 1200 10 800 1,4 1,7 45
350 55 800 1200 10 800 1,3 1,6 45
310 57 800 1200 10 800 1,1 1,3 45
320 54 800 1200 15 750 1,2 1,4 45
310 54 800 1200 15 750 1,2 1,4 45
280 54 800 1200 10 750 1,1 1,3 45
250 56 800 1200 10 750 0,9 1,1 45
470 53 800 1200 10 800 1,8 2,2 55
440 53 800 1200 10 800 1,7 2,0 55
400 53 800 1200 10 800 1,6 1,9 55
380 55 800 1200 15 750 1,4 1,7 45
350 55 800 1200 15 750 1,3 1,6 45
320 54 800 1200 10 750 1,2 1,4 45
540 53 800 1200 10 800 2,1 2,5 65
520 53 800 1200 10 800 2,0 2,4 65
470 53 800 1200 10 800 1,8 2,2 65
430 53 800 1200 15 750 1,7 2,0 55
400 53 800 1200 15 750 1,6 1,9 55
380 55 800 1200 10 750 1,4 1,7 50
340 56 1300 1300 20 800 1,3 1,5 65
400 55 1300 1300 20 1200 Ui 2,1 65
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Nährwerttabelle
nach Souci/Fachmann/Kraut/Haenel
100g eßbarer Anteil kJ kcal 100g eßbarer Anteil kJ kcal
Brot, Gebäck Hackfleisch (Schwein) 1500 370
Brötchen, Weißbrot 1100 270 Hammelfieisch, fett 1670 400
Filinchen, Rowabrot 1630 390 Hammelfleisch, mager 840 200
Knäcke 1590 380 Hase 460 110
Roggenmischbrot 1000 250 Herz 560 130
Röstbiskuit 1800 440 Hirn 500 120
Salzstangen 1500 360 Kalbfleisch 590 140
Vollkornbrot 2100 490 Kaninchen, Wild 420 125
Leber, Niere 560 130
Diätprodukte Lunge 500 120
Salatsoße, Rindfleisch, mager 540 130
energiereduziert 1460 350 Rindfleisch, mittelfett ,1130 270
Sorbit 1700 410 Schabefleisch (Rind) 540 130
Sorbit S, flüssig 1200 290 Schnitzelfleisch
(Schwein) 710 170
Eier Schweinebauch 1880 450
Hühnerei Bierschinken 1700 400
(etwa 2 Stück) 710 170 Blutwurst 1250 300
Eiweiß 230 55 Bockwurst 1250 300
Eigelb 1600 380 Diätwurst 1000 240
Filet-, Herzpastete 1000 240
Fette Jagdwurst 1300 '320
Cama 2090 500 Knacker, Salami 2200 520
Delimargarine Leberwurst 1880 450
marella 2790 670 Polnische 2300 560
Margarine 3000 710 Schinken, gekocht 1200 280
Markenbutter 79 % 3100 740 Schinken, roh 1400 330
Rahmbutter 1760 420 Schmalzfleisch 2300 540
Tafelbutter 74 % 2900 700 Teewurst 1900 450
Mayonnaise 3500 840
Speiseöl 3900 930 Gemüse
Schweineschmalz 3970 950 Blumenkohl,
Kokosfett 3900 930 grüne Bohnen,
Speck 2930 700 Paprikagemüse, .
Rotkohl, Sauerkraut 130 30
Fische Champignons,
Hecht, Schleie 380 90 Rhabarber, Tomaten,
Heilbutt, Karpfen 540 130 Wassermelone ·80 20
Hering 920 220 Chicoree, Chinakohl,
Kabeljau 330 80 Endivie, Kopfsalat,
Makrele 790 190 Rapunzel, Weißkohl 80 20
Rotbarsch, Forelle 460 110 Grünkohl, Rosenkohl 210 50
Kartoffeln 380 90
Fleisch, Innereien Kohlrabi, Möhren 130 30
und Wurstwaren i. D. Kohlrübe, Porree,
Brathähnchen, Pute 520 125 rote Rübe 170 40
Gans, Ente 1250 300 Merrettich,
14

100 g eßbarer Anteil kJ kcal 100 g eßbarer Anteil kJ kcal
Schwa'rzwurzel 330 80 Joghurt
Radisehen, Spargel 80 20 mit Fruchtaroma 290 70
Sellerie 170 40 Joghurt mit Konfitüre 380 90
Kaffeesahne 500 120
Getränke Kakaotrunk 290 70
Apfel-Orange-Getränk, Magermilch 130 30
Vita Cola 150 35 Milchtrunk
Apfelsaft, Orangensaft 210 50 (Schulmilch) 210 50
Bitter Lemon, Schlagsahne 1300 300
Holundersaft 170 40 Speisequark, mager,
Brauselimonade 65 15 10% 380 90
Eierlikör 1050 250 Trinkvollmilch 2,2% 230 50
G ra pefru itsaft, Kondensvollmilch 4% 460 110
ohne Zucker 130 30
Quick-Cola 190 45 Obst und Südfrüchte
Tomatensaft 80 20 Äpfel, Apfelsinen,
Traubensaft 290 70 Aprikosen,
Vollbier, Mandarinen, Pfirsiche 210 50
hell und dunkel 210 50 Bananen 420 100
Weißwein, Rotwein Birnen, Pflaumen,
LD. 290 70 Sauerkirschen 250 60
Brombeeren,
Getreideprodukte Holunderbeeren 210 50
Cornflakes 1600 390 Erdbeeren, Himbeeren,
Haferflocken 1670 400 Stachelbeeren 170 40
Graupen, Grieß, Mehl, Erdnüsse, geröstet 2720 650
Reis 1500 370 Grapefruit, Zitronen 130 30
Makkaroni, Nudeln, Johannisbeeren, rot 210 50
Spirelli 1600 390 Johannisbeeren,
schwarz, Heidelbeeren 250 60
Hülsenfrüchte Kokosnuß 1700 400
Erbsen, reif, geschält 1550 370 Mandeln, süß 2720 650
Linsen, Pfirsichkompott 330 80
weiße Bohnen 1460 350 Pflaumen, getrocknet 1210 290
Pflaumenkompott 380 90
Käse Sultaninen 1130 270
Butterkäse 50 % 1500 350 Süßkirschen,
Camembert 45 % 1250 300 Weintrauben 290 70
Doppelrahmfrischkäse Walnüsse 2930 700
60% 1500 350
Edamer 45% 1400 340 Verschiedenes
Edelpilzkäse 45 % 1380 330 Erdnußflips 2300 550
Emmentaler 45% 1600 390 Hefeklöße, gefrostet 1100 270
Gouda 30% 1200 280 Honig, Kunsthonig 1260 300
Kochkäse 10% 420 100 Kakao, schwach entölt 1970 470
Kochkäse 40 % 880 210 Kartoffelchips 2400 580
Limburger 20 % 840 200 Kartoffelkloßmehl 1400 340
Neufchateler 70 % 2000 480 Kartoffelpüreepu Iver 1500 370
Schmelzkäse 50 % 1200 280 Marzipan 1920 460
Petersilie 250 60
Milch und Quark Tomatenketchup 460 110
Buttermilch 170 40 Tomatenmark 210 50
Buttermilchquark 10% 340 80 Vollmilchschokolade 2340 560
Joghurt 1 % 170 40 Zucker 1670 400
15

Richtig würzen
Richtiges Würzen ist eine kleine Wissenschaft
für sich und will - wie alle Wissenschaften
- erworben sein! Ein Gewürz darf
das jeder Speise eigene Aroma nicht überdecken,
sondern soll es vertiefen und unterstreichen.
Es gibt Gewürze - z. B. Muskat,
Nelken, Knoblauch -, von denen schon
ein Hauch genügt, um eine Speise zu
aromatisieren. Von anderen Gewürzen
muß mehr genommen werden. Frische
Küchenkräuter haben eine ausgezeichnete
und dabei doch milde Würzkraft, so daß
die meisten getrost reichlich verwendet
werden können. Vor allem Petersilie,
Schnittlauch und Gartenkresse lassen sich
aus Blumentopf oder -kasten ernten und
sind wertvolle Vitaminträger. Sie dürfen
deshalb niemals mitkochen! Damit der
wertvolle Saft nicht in Holz eindringt,
ist es ratsam, Kräuter auf Plastebrettchen
zu zerkleinern. Getrocknete Kräuter kochen
5 bis 10 Minuten mit. Zum Aufbewahren
von Gewürzen wie Kümmel, Nelken, Pfeffer
und zerkleinerten getrockneten Kräutern
dienen luftdicht verschlossene und gut
beschriftete Döschen. Frische Kräuter lassen
sich, gewaschen und in Perfolbeutel
verpackt, 1 oder 2 Tage im Kühlschrank
aufbewahren. In der Gefrierschale des Tiefkühlfaches
können gehackte frische Kräuter
in wenig Wasser eingefroren und bei
Bedarf ans Essen gegeben werden. Was
läßt sich alles zum Würzen verwenden?
Gewürzdöschen
16
Anis
Das Gewürz in Pulverform wird vor allem
Teig untergearbeitet, der einen aromatischen
Geschmack bekommen soll.
Curry
Dieses indische Reisgewürz istein Gemisch
aus verschiedenen Gewürzen. Die Würzkraft,
auch für Fisch, Fleisch, Geflügel und
pikante Soßen angewendet, ist verhältnismäßig
stark. Deshalb genügen schon
kleinste Mengen, sofern es sich nicht um
Spezial gerichte, wie z. B. Curryreis oder
Currysuppe, handelt.
Essig
Der einfache Speiseessig enthält 2,5 Prozent,
Einlegeessig 5 Prozent, Essigsprit
10,5 Prozent Essigsäure. Essigessenz mit
40 Prozent Essigsäure darf nur in der auf
den Flaschen angegebenen Verdünnung
verwendet werden. Weinessig wird durch
Vergärung von Obst gewonnen und enthält
7 bis 10 Prozent Essigsäure. Gewürzund
Kräuteressig lassen sich im Haushalt
selbst bereiten (siehe Seite 216).
Gewürzkörner
Piment ist eine andere Bezeichnung dafür.
Gewürzkörner dürfen mitkochen und würzen
Brühen, Fleisch- und Fischgerichte
sowie Marinaden.
Ingwer
Die getrocknete Ingwerwurzel wird in
geringer Menge mitgekocht und ist die
unentbehrliche Würze für Kürbis und andere
süßsaure Kompottarten. Gemahlener
Ingwer kann auch bestimmten Teigen und
Aufläufen zugesetzt werden.
Frischkost soll jede Mahlzeit
vervollständigen

kleinen gemahlenen Paprikafrüchten in
milder und schärferer Zusammenstellung.
Zu den milden Sorten gehören der Delikateß-
und der edelsüße Paprika. Schärfer
im Geschmack sind der halbsüße und der
Rosenpaprika. Der Gewürzpaprika wird
nie in siedendes Fett gegeben, denn das
beeinträchtigt Geschmack und auch Farbe.
Pfeffer
Pfefferkörner dürfen mitkochen, gemahlener
Pfeffer - es gibt schwarzen und
weißen - soll es nicht! Pfeffer würzt Suppen,
Brühen, Fleisch- und Fischgerichte
sowie bestimmte Salate.
Pilze
Vor allem getrocknet und pulverisiert sind
Pilze eine aromatische Würze für Suppen,
Soßen, Eintöpfe und Fleischgerichte.
Pritamin
Dieses Mark wird aus dem äußerst vitaminreichen
Tomatenpaprika hergestellt. Es
läßt sich für Brotaufstrich, Soßen, Suppen
und in geringer Menge auch für Mayonnaise
verwenden.
Salz
Salz ist bereits in nahezu allen Nahrungsmitteln
vorhanden und sollte deshalb zum
Würzen nur sehr sparsam verwendet
werden. Jede Salzaufnah'me bindet Flüssigkeit
in den Geweben und schwemmt
auf. Reformgeschäfte führen Diätsalze,
deren Vorzüge auf der Verpackung angegeben
sind.
Senf
Als Würze dienen sowohl Senfkörner als
auch die gemeinsam mit Essig und ver-
18
Gewürznelken
Vanille
schiedenen Gewürzen zur Paste verarbeiteten
gemahlenen Senfsamen. Senf
wird für Speisen au.s Fleisch, Fisch, Wurst
und Eiern sowie für Salat- und andere
pikante Soßen verwendet. Für eingelegtes
Gemüse, Gurken, Pilze sowie für Fleischmarinaden
eignen sich Senfkörner als
Würze.
Tomatenmark
Das eingedickte Mark reifer Tomaten
würzt Suppen, Soßen, Fleisch-, Fisch-,
Kartoffel-, Teigwaren- und Reisgerichte
sehr aromatisch.
Vanille
Vanilleschoten werden längs aufgeschnitten
und in einer mit Zucker gefüllten Dose
aufbewahrt, wobei sie ihr feines Aroma
an den Zucker abgeben. Sie können aber
auch in wenig Wasser ausgekocht werden,
dann wird der Sud als Würze verwendet.
Beides und auch der käufliche Vanillinzucker
würzen Süßspeisen, süße Suppen,
Kaltschalen, Obstgerichte, Getränke und
Gebäck.
Wacholderbeeren
Diese aromatischen Beeren würzen Sauerkraut,
Eintöpfe und Soßen. Sie werden
entweder der Beize oder dem Wildfleischgericht
selbst zugefügt.
Wein
Wein, der als Würze bestimmt ist, soll
möglichst nicht mitkochen. Rote Weine
werden an dunkle, weiße Weine an helle
Speisen gegeben.
Weinbrand
Weinbrand wird in der Küche ebenso wie
Rum als geschmackgebende Zutat für
Soßen, Obst- und Süßspeisen sowie für
Gebäck verwendet.

Worcestersoße
Diese fertig käufliche Würzsoße ist besonders
zu Fleischbeilagen, zu Mayonnaise,
zu Salaten, die mit Mayonnaise
bereitet sind, zu Pasteten und Ragout fin
zu empfehlen.
Wurzelwerk
Suppengrün oder Würzgemüse sind weitere
Bezeichnungen dafür. Die Bündelehen
enthalten im allgemeinen Porree, Möhre,
Sellerie und Petersilienwurzel und sind für
Brühen, die zu Suppen und Soßen gebraucht
werden, sowie für gekochte
Fleisch- und Fischgerichte geeignet. Blumenkohlblattrippen,
Schotenhülsen, holzige
Kohlrabistückehen und Sellerieschalen
lassen sich ebenfalls mit auskochen.
Zimt
Zimtrinde wird mitgekocht und kann Obstspeisen,
Kaltschalen, Suppen und Getränke
würzen. Gemahlener Zimt erfüllt
den gleichen Zweck, wird aber vorwiegend
für Gebäck verwendet. Es ist ratsam, ihn
mit Zucker zu mischen, damit er sich bes­
'ser vertei It.
Zitronen- und Apfelsinenschale
Fast alle süßen Gerichte, manche Getränke,
Marinaden und Gebäcke vertragen
ein wenig abgeriebene Zitronen- oder
Apfelsinenschale genauso gut wie den
Saft der Früchte. Da jedoch das Obst vielfach
der besseren Haltbarkeit wegen mit
einem Konservierungsmittel gespritzt ist,
dürfen nur Früchte zum Abreiben verwendet
werden, denen kein chemischer Geruch
anhaftet. Trotzdem müssen sie vor
der Verwendung gründlich unter warmem
Wasser abgebürstet werden.
Zucker
Zucker ist die unentbehrliche Würze für
süßsaure und süße Gerichte.
Zwiebel
Die Zwiebel ist ein klassisches und dabei
sehr gesundes Gewürz in der Küche. Zerkleinerte
Zw;ebel ist sofort zu verwenden,
da sie sich sonst leicht verfärbt.
2*
Aus dem J

Pimpinelle
Für Suppen, Soßen, Marinaden, zum Bereiten
von Kräuteressig sowie als Beimischung
für Blattsalate.
Rosmarin
Für Hammelfleisch, Ragouts, Soßen und
zum Ansetzen von Kräuteressig.
Salbei
Für fette Fisch- und Fleischgerichte, Sup-
Liebstöckel Rosmarin pen und Soßen. Sehr sparsam verwenden!
Liebstöckel
Für Suppen, Soßen und Gemüsespeisen.
Die Würzkraft ist so stark, daß nur eine
ganz sparsame Verwendung zu empfehlen
ist.
Majoran
Für Fleisch- und manche Gemüsegerichte,
Suppen, Soßen,. Knödel, Kartoffelspeisen,
als aromatische Wurstwürze und zum Ausbraten
von Fett.
Petersilie
Für eine sehr große Anzahl herzhafter
Speisen das allgemeinbekannte Würzkraut.
Pfefferminze
Als Würzkraut nur für spezielle Fleischgerichte,
Soßen, süße Speisen und Getränke
zu verwenden.
20
Schnittlauch
Für Salate, Gemüse, Eierspeisen, Quarkgerichte,
Suppen, Soßen und als Belag
fü r Butterbrote.
Thymian
Für Blattsalate, Fisch-, Fleisch- und manche
Gemüsegerichte, Wildgeflügel und
Wurst. In Verbindung mit Majoran im
Mischverhältnis etwa 3 Teile Majoran und
1 Teil Thymian wird ein pfefferartiger Geschmack
z. B. bei Geflügel- und Fleischspeisen
sowie bei Soßen erreicht. Außerdem
für Wurstgewürzmischungen besonders
für Blut- und Leberwurst beliebt.
Zitronenmelisse
Für Fisch-, Fleisch- und Pilzgerichte, Wild,
Geflügel, . Kräutersuppen und Salate,
aber auch eine aromatische Würze für
Limonaden und Mischgetränke.

Brotaufstrich - Belag
Das Getreidekorn ist für die menschliche
Ernährung lebenswichtig, denn es enthält
Vitamine der B-Gruppe, auch Vitamin E,
und es gibt wohl kaum ein anderes Grundnahrungsmittel,
das den Bedarf an diesen
wichtigen Vitaminen so vollkommen dekken
kann. Aber - und das ist das wesentliche
- alle Vitamine, Mineralstoffe und
Spurenelemente sind nur in den Randschichten
des Korns und im Keimling enthalten.
Deshalb: je feiner Getreide ausgemahlen
wird, desto vitalstoffärmer wird
es. Alles, was den Wert des Brotes ausmacht,
wandert häufig in die Kleie. Wer
desnalb jahraus, jahrein seinen Brotbedarf
mit Weißmehlerzeugnissen ausschließlich
oder auch nur zum größten Teil deckt,
wir-d mit Erkrankungen rechnen müssen.
Es gibt eine ganze Reihe von Spezialbroten,
die mehr oder minder feinkörnig
vermahlen sind, aber doch das volle Korn
enthalten. Mit Knäckebrot, der neuen Form
des uralten Fladenbrotes, mit Graham- und
verschiedenen Arten Diätbrot wird auch
Magenempfindlichen die Möglichkeit gegeben,
Vollkornbroterzeugnisse zu bevorzugen.
Sofern ein vernünftiges Verhältnis
eingehalten wird, braucht jedoch niemand
auf Weißmehlgebäck völlig zu verzichten.
Brot sollte vor dem Verbrauch mindestens
einen Tag alt, besser noch etwas älter sein.
Frisches Brot ist schlecht bekömmlich,
denn die zu einem festen Klumpen zusammengeballte
Krume führt zur Übersäuerung
des Magens, zu Blähungen und anderen
Beschwerden. Zur Gesunderhaltung
der Zähne und des Magens soll das abgelagerte
Brot richtig gekaut und gut eingespeichelt
werden.
Weil das Brot vom Morgen bis zum Abend
ein Hauptbestandteil der Nahrung ist,
werden auch Aufstrich und Belag wichtig.
Die altbekannten Aufstriche - Butter,
Margarine (auch energiereduziert) und
Schmalz - lassen sich als Grundlage für
zahlreiche Aufstrichmassen verwenden.
Nachfolgend einige schnell zu bereitende
und beliebte Aufstriche.
Kräuteraufstrich 3010 (720)
100 g Butter oder Tafelmargarine, 3 Eßlöffel
gehackte frische Kräuter, 1 kleine
Zwiebel, Paprika, Salz, Zitronensaft.
Zu der sahnig gerührten Butter verschiedene
Kräuter (Petersilie, wenig Kerbel,
Estragon, Basilikum oder Majoran), geriebene
Zwiebel, Paprika, Salz und einen
Spritzer Zitronensaft geben.
Tomaten-, Senf-,
Meerrettich-, Pilzaufstrich
3050 (730)
100 g Butter oder Tafelmargarine, 2 Eßlöffel
Tomatenmark, Pfeffer, Salz.
Zu der sahnig gerührten Butter entweder
Tomatenmark oder 2 Eßlöffel Senf, 1 Eßlöffel
geriebenen Meerrettich oder 3 Eßlöffel
gebratene, geh(lckte Pilze geben. Mit
Pfeffer, Salz und nach Belieben auch
einem Spritzer Zitronensaft, etwas Paprikamark
oder Zucker abschmecken.
Eieraufstrich 3640 (870)
2 hartgekochte Eier, 100 9 Butter oder Tafelmargarine,
Paprika, Salz, Schnittlauch.
Das Eiweiß der.geschälten Eier fein zerkleinern.
Zur sahnig gerührten Butter Eigelb,
Eiweiß, Paprika, Salz und gehackten
Schnittlauch geben.
Fleisch-, Schinkenaufstrich 2300 (550)
50 9 Butter oder Tafelmargarine, 100 9 geschabtes
Rindfleisch oder mit dem Wolf
Aufstrich mit dem Suntmesser verzieren
21

Gurkenscheiben
zum Garnieren einschneiden
Radieschenlächer
und -rosen schneiden
zerkleinerter Schinken, 1 Eßlöffel Senf,
Salz, Pfeffer.
Zur sahnig gerührten Butter die übrigen
Zutaten geben. - Nach Belieben Zwiebel,
Senfgurke oder Essiggemüse, alles fein
gehackt, zufügen.
Anschovis-, Lachsaufstrich 3370 (810)
50 g Anschovis oder Lachsschnitzel, '100 g
Butter oder Tafelmargarine, Zitrone.
Entgrätete Anschovis oder Lachsschnitzel
fein zerkleinern, zur sahnig gerührten Butter
geben und mit einigen Tropfen Zitronensaft
abschmecken. - Auch Anschovisoder
Lachspaste aus der Tube ist verwendbar.
Unter die sahnig gerührte Butter den entgräteten,
gehackten Fisch mengen. Mit
Senf und Paprika abschmecken. - Anstelle
von Butter oder Feinmargprine läßt sicl")
Mayonnaise oder mit dem Fleischwolf
zerkleinerter Speck verwenden. Durch Hinzufügen
von gehacktem Essiggemüse wird
der Aufstrich pikanter.
Brotbelag
Sofern kein fettreicher Belag vorgesehen
ist, bilden Brotscheiben, mit Butter, Tafelmargarine
oder Schmalz bestrichen; die
Grundlage.
Rohkost: Halbierte Erdbeeren ,oder
Aprikosen, Apfel-, Birnen-, Pfirsich-, Bananen-
oder Melonenscheiben, Apfelsinenspalten.
- Tomatenscheiben mit gehackter
Zwiebel, Gurkenscheiben mit Dill, Radieschenscheiben
mit Schnittlauch, geriebene
Möhren mit Petersilie, Rapünzchen mit
gehacktem Ei, geraspelter Rettich mit
Selleriesalz u. ä.
Eie r: Hartgekochte, ausgekühlte und geschälte
Eier mit scharfem Messer oder
Eischneider in Scheiben teilen und ebenso
wie Spiegeleier oder Rührei mit gehacktem
Schnittlauch oder anderen frischen
Kräutern bestreuen.
Kä se: Streich- oder Schnittkäse - je nach
Sorte - mit Gewürzpaprika oder Kümmel
bestreuen, mit Streifen sauer eingelegter
Paprikafrüchte oder mit Radieschenscheiben
belegen.
F lei sc h: Scheiben von Braten, Zunge,
Schinken oder verschiedene Wurstsorten
mit Gurke, Tomate, Paprika, Mixed Pickles,
geriebenem Meerrettich, Tomatenmark,
Mayonnaise oderfrischen Kräutern vervollständigen.
Fi sc h: Abgespülte Anschovisfilets, entgräteter
Brathering, Delikateßhering,
Gabelbissen, Lachsscheiben oder -schnitzel,
entgräteter Räucherfisch, gedünstetes
oder gebratenes Fischfilet, Fisch aus Konserven.
Neben Zwiebelringen alle unter
Fleisch (siehe oben) zur Vervollständigung
angegebenen Zutaten verwenden.
Fischaufstrich 2220 (530) Käse-Schichtbrote 4230 (1010)
50 g Butter oder Tafelmargarine, 100 g
Räucherfisch, 1 Eßlöffel Senf, Paprika.
22
5 Scheiben Pumpernickel, 50 g Butter oder
Tafelmargarine, 4 Scheiben Käse.

Die Pumpernickelscheiben mit Butter bestreichen.
Abwechselnd eine Pumpernickel-
und eine Käsescheibe übereinandersetzen.
Dieses Schichtbrot zwischen
zwei Brettehen legen und beschweren.
Kurz vor dem Auftragen mit scharfem Messer
in Scheiben schneiden. - Anstelle von
Käse ist auch Quark, unterschiedlich abgeschmeckt,
Wurst, Schinken oder Aufstrichmasse
für Schichtbrote zu verwenden.
Schvvarz-VVeiß-Brote
Mehrere gleich große Scheiben Schwarzund
Weißbrot mit Butter oder einem anderen
Aufstrich versehen, wechselweise
aufeinandersetzen, beschweren und kalt
stellen. Die Schwarz-Weiß-Brote können
in Scheiben geschnitten oder mit Formen
ausgestochen werden. Sie sehen besonders
appetitlich aus, wenn die Portionen
mit Mixed Pickies, Kapern, Zitronenecken
o. ä. garniert sind.
Happenspießehen
Entweder Scheiben von Diplomatenbrot
verwenden oder größere Brotsclileiben -
auch Scheiben von Sellerie, Apfel oder
ähnlichem - mit Gebäckformen ausstechen.
Die einzelnen Zutaten für die Happen
mit PIastespießehen oder Zahnstochern_
aufeinanderspießen.
Vorschläge für Zusammenstellungen:
Weißbrot, Lachsaufstrich, Röllchen von
gekochtem Schinken, Mayonnaisetupfen.
- Vollkornbrot, Cama, Eischeiben, Anschovisröllchen.
- Weißbrot, Kräuteraufstrich,
Geflügel- oder Kalbfleischwürfel,
Zitronenecken. - Weißbrot, Butter, Zunge,
Schichtbrot teilen
Brot ausstechen
mit Paprika bestreute Eiachtel. - Gare
Sefleriescheiben, mit Kalbsleberwurst bestrichen
und übereinandergesetzt, Essigpflaumen
oder Rumtopffrüchte. - Ausgestochene
Apfelscheiben, mit Zitronensaft
beträufelt, Rollmöpschen, Tomatenmarktupfen.
- Zwei Pumpernickelscheiben,
beliebig geschnitten oder ausgestochen,
mit Butter bestrichen, Käsewürfel, zu
Rosen geschnittene Radieschen, Petersilie.
23

Rohkost und Salate
Blattsalate, Rohgemüse und frisches Obst
sind biologisch wertvolle N.ahrungsmittel.
Sie bereichern die Ernährung mit lebensnotwendigen
Vitaminen, Mineralstoffen
und Spurenelementen, gleichzeitig haben
sie die Fähigkeit, Basen zu bilden, die die
im Körper vorhandenen schädlichen Säuren
neutralisieren, Wasser und Salze ausschwemmen.
Ohne Kochsalz zubereitete
Rohkost ist in dieser Beziehung am wertvollsten;
denn die wasserbindende Wirkung
des Kochsalzes entfällt und der Eigengeschmack
bleibt erhalten. Diese wichtigen
Aufgaben kann die Rohkost aber
Verschiedene Reiben für Frischkost
24
nur dann erfüllen, wenn sie nach der Zubereitung
möglichst sofort gegessen wird.
Die Ernährungswissenschaftier empfehlen,
rohe Obstspeisen und Salate nicht als
Nachtisch, sondern als Auftakt einer Mahlzeit
zu geben. - Immer muß jedoch darauf
geachtet werden, möglichst frisch geerntetes
Obst und Gemüse zu verwenden,
weil durch Licht- und Sauerstoffeinwirkung
bei langer Lagerung eine Minderung
des gesundheitlichen Wertes eintritt.
MARINADEN FÜR ROHKOST
Marinade I 710 (1701
2 Eßlöffel Weinessig, 3 Eßlöffel Öl, 1 feingehackte
kleine Zwiebel, je 1.Prise Salz und
Zucker.
Weinessig und Öl mit der Gabel verschlagen,
dabei die Gewürze zugeben.
Marinade" 750 (1801
1 Zitrone, 3 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffel gehackte
Kräuter.
Den Zitronensaft unter Rühren in das Öl
tropfen lassen. Ist die Masse sämig geworden,
die Kräuter zugeben.
Marinade 111 590(1401
'/2 Zitrone, '/2 Tasse saure Sahne, 1Eßlöffel
gehackte Kräuter.
Den Zitronensaft und die saure Sahne mit
der Gabel verschlagen, zuletzt die Kräuter
zufügen. - Wird für diese Soße saure
Milch oder Joghurt verwendet, dann etwas
Öl zugießen.
Marinade IV 840 (2001
'/2 Flasche Joghurt oder 50g mit Milch
verdünnter Quark, 2 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffel
gehackte Kräuter.
Den Joghurt oder durchgestrichenen
Quark sahnig schlagen, dabei die übrigen
Zutaten unterrühren.

ROHKOST
AUS BLATTSALATEN
Zu den Blattsalaten gehören Kopf- und
Schnittsalat, Rapünzchen (Feldsalat),
Endivien und Eskariol. Nicht vergessen
werden darf das wildwachsende' Grün:
Löwenzahn, Brunnenkresse, Sauerampfer
und Schafgarbe. Seine Vitalstoffe sind
besonders im zeitigen Frühjahr, wenn in
den Gärten noch nicht geerntet werden
kann, für Stoffwechsel und Blutauffrischung
äußerst wichtig. Die Beimischung
von wildwachsendem Grün und frischen
Kräutern macht Blattsalate vitaminreicher,
gibt ihnen einen würzigen Geschmack
und regt die Drüsentätigkeit an.
Kopfsalat, Schnittsalat
Endivien, Eskariol, Wildkräuter
Nach dem Putzen und Waschen in feine
Streifen schneiden, mit einer Marinade
(siehe Seite 24) übergießen und locker
wenden.
. ROHKOST AUS GEMÜSE
Gemüse, das für Rohkost verwendet
werden soll, ist außerordentlich sorgfältig
zu reinigen. Wurzeln und Knollen werden
in Wasser gründlich abgebürstet, geschabt
oder geschält und von schlechten Stellen
befreit. Die Zerkleinerung und Zubereitung
sollen immer erst unmittelbar vor
dem Anrichten erfolgen, weil sonst Vitaminverluste
eintreten.
Die äußeren welken und nicht mehr ein- Radieschensalat 840 (200)
wandfreien Blätter erst unmittelbar vor
der Zubereitung entfernen. Möglichst
jedes einzelne Blatt kurz, aber gründlich
abspülen. Auf einem großen Sieb abtropfen
lassen oder in einem Salatsieb
ausschwenken, keinesfalls drücken oder
pressen. Zu nasser Salat nimmt Öl schlecht
an. In der Salatschüssel eine Marinade bereiten
und die Blätter locker darin wenden.
Die Schüssel kann zuvor mit einer Knoblauchzehe
ausgerieben werden. Stets nur
so viel Marinade verwenden, daß sie nach
dem Mischen aufgebraucht ist, denn Salat
darf nicht in. der Soße schwimmen. Blattsalat
fällt rasch zusammen.
Rapünzchen, Kresse
Die Wurzeln abschneiden und welke Blätter
entfernen. Möglichst in einem Sieb
unter fließendem Wasser waschen. Weiter
wie Kopfsalat bereiten.
Rapünzchen Brunnenkresse
2 bis 4 Bund Radieschen, Marinade I,
einige Salatblätter, Schnittlauch.
Die geputzten, gewaschenen Radieschen
feinblätterig schneiden, mit der Marinade
vermischen, auf vorbereiteten Salatblättern
anrichten und mit gehacktem Schnittlauch
oder gewiegter Petersilie bestreuen.
Rettichsalat 1460 (350)
3 Rettiche, 1 Stück eingelegter, kleingeschnittener
Ingwer, '/81 saure Sahne oder
Milch, Salz.
Die geschälten Rettiche raspeln und mit
den übrigen Zutaten vermischen.
Bunte Rettichrohkost 1920 (460)
2 kleine Rettiche, 250 g Möhren, 1 Apfel,
Marinade I oder 11, 100 g Rapünzchen,
1 Eßlöffel gehackte Nüsse.
Radieschen Endivie
25

Rettich Spinat
Rettiche, Möhren und Apfel vorbereiten,
raspeln oder reiben und mit einer Marinade
(einen kleinen Teil davon für die Rapünzchen
zurückbehalten) vermischen. Rapünzchen
und Nüsse darüberstreuen.
Spinatsalat 1000 (240)
250 g zarter Spinat, Marinade I, 1 Bund
Radieschen.
Den vorbereiteten Spinat feinstreifig
schneiden und mit der Marinade mischen.
Mit den feinblätterig geschnittenen Radieschen
bestreu&n. - Der Spinatsalat kann
mit geriebenem Meerrettich und energiereduzierter
Salatsoße bereitet werden.
Kohlrabirohkost 1460 (350)
3 Kohlrabi, 2 Äpfel, 1 kleine saure Gurke,
Marinade 111 oder IV.
Die geschälten Kohlrabi, die ungeschälten
Äpfel und die Gurke raspeln. Mit Marinade
vermischen.
Kohlrabi-Karotten-Rohkost 1550 (370)
Je 250 g Kohlrabi und Karotten oder zarte
Möhren, Marinade IV, aber mit 2 Eßlöffel
.frischen Kräutern.
Das vorbereitete Gemüse raspeln und mit
der Marinade mischen. Die gehackten
Kräuter darüberstreuen.
Möhren-Apfel-Sellerie-Salat 1510 (360)
4 Salatblätter, 125 g Möhren, 125 g Äpfel,
'/2 garer Sellerie, Marinade, 1 Eßlöffel
gehackte Nüsse.
Auf je 1 Salatblatt 1 Eßlöffel geriebene
Möhre, 1 Eßlöffel geraspelten Apfel, 1 Eßlöffel
würfelig geschnittenen Sellerie
geben. Je 1 Eßlöffel Marinade darüberträufeln
und die gehackten Nüsse darauf
verteilen.
Blumenkohlrohkost 1460 (350)
1 kleiner Blumenkohl, ' /2 Zitrone, Marinade
IV, einige Salatblätter, 2 feste Tomaten.
Den vorbereiteten Blumenkohl raspeln
oder reiben, mit Zitronensaft beträufeln,
damit er weiß bleibt. Mit der Marinade vermischen,
portionsweise auf Salatblättern
anrichten und mit Tomatenwürfeln oder
-scheiben garnieren.
Tomatensalat 940 (230)
500 g schnittfeste Tomaten, einige Salatblätter,
2 bis 3 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffel Zitronensaft,
Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, Schnittlauch.
Die Tomaten in Scheiben schneiden und
dachziegelartig auf vorbereitete Salatblätter
legen. Öl, Zitronensaft, Salz und
Pfeffer mit der Gabel verschlagen, über die
Tomaten träufeln, gehackte Zwiebel und
Schnittlauchröllchen aufstreuen.
Tomatenschüssel 1920 (460)
500 g Tomaten, 4 Eßlöffel verschiedene
gehackte Kräuter (Petersilie, Dill, Schafgarbe).
2 Eßlöffel geriebener Meerrettich,
'/81 Milch oder saure Sahne, Salz, 1 Teelöffel
Zucker, 1 Eßlöffel Mayonnaise.
Die Tomaten in Viertel oder Achtel schneiden.
Alle übrigen Zutaten miteinander
verrühren und darübergießen.
Möhren-Apfel-Rohkost 1300 (310) Gurkensalat 840 (200)
300 g Möhren, 200 g Äpfel, 1 bis 2 Eßlöffel 500 g Salatgurken, Marinade 111 oder IV.
gehackte Nüsse, Zitronensaft, Zucker.
Gurken mit zarter Schale nur waschen,
Die vorbereiteten Möhren und Äpfel reiben. hartschalige Gurken schälen. Am Stiel­
Die Nüsse dazugeben. Mit Zitronensaft ende kosten, ob die Gurke bitter ist, bit­
oder wenig Essig und Zucker abschmektere Stellen abschneiden. Bei Schlanken.
- Nach Belieben kann auch etwas gengurken das nicht gut schmeckende
Joghurt zugefügt werden.
26
Stielende entfernen. Die Gurke in Schei-

en schneiden oder hobeln. Leichter verdaulich
ist Salat von geschnitzelter Gurke.
Die Gurke erst kurz vor dem Essen mit der
Marinade mischen, damit sich der Gurkensaft
nicht absondert, so daß der Salat
dünnflüssig und die Gurke auf diese
Weise schwer verdaulich wird.
Gurken-Stauden-Salat 960 (230)
Gurken- und Staudensalat kurz vor dem
Auftragen miteinander mischen. - Dieser
Salat läßt sich durch Zugabe von Tomatenscheiben
und gehackter Zwiebel,
Paprikastreifen, Apfelwürfelehen oder
Bohnensalat (siehe Seite 31) nach Belieben
noch vervollständigen.
Gurken-Apfel-Salat 2430 (580)
1 Salat- oder Gewürzgurke, 2 Äpfel, 2 Eßlöffel
Mayonnaise, 4 Tomaten.
Gurke und Äpfel schälen und schnitzeln,
mit Mayonnaise verrühren. Von den Tomaten
ein Deckelehen abschneiden, die
Früchte aushöhlen und mit dem Salat
füllen.
Gurken-Birnen-Salat 2180 (520)
1 Salatgurke, 4 saftige Birnen, 1 Zitrone,
2 Eßlöffel vorgequollene Rosinen, 2 Eßlöffel
gehackte Haselnüsse, Zucker.
Gurke und Birnen schälen. Die Gurke ohne
das grobe Kernfleisch, die Birnen ohne das
Kernhaus kleinwürfelig schneiden, sofort
mit Zitronensaft beträufeln und die übrigen
Zutaten daruntermischen.
Wirsingrohkost 1300 (310)
500g Wirsingkohl, Marinade I.
Den vorbereiteten Wirsing in feine Streifen
schneiden und mürbe stampfen. Mit der
Marinade vermischen und nach Belieben
noch zusätzlich mit Majoran, Selleriesalz
oder gehacktem Kümmel würzen.
Weißkrautsalat 1130 (270)
150g Weißkraut, Salz, 3 Tomaten, 2 Äpfel,
1 kleine Zwiebel, 1 Eßlöffel Öl, 2 Eßlöffel
Zitronensaft, Zucker.
Das vorbereitete Weißkraut hobeln, in
einer Schüssel zusammen mit 1 Prise Salz
mürbe stampfen. Die in kleine Würfel geschnittenen
Tomaten, die mit der Schale
Kraut stampfen Salatsieb
gehobelten Äpfel, die geriebene Zwiebel,
Öl und Zitronensaft zugeben und mit
1 Prise Zucker abschmecken.
Gemischte SomJ;llerrohkost 1800 (430)
Je 200 g Spargel und Möhren, 100 g zarte
junge Erbsen, Marinade IV, Kresse oder
Salatblätter, 1 bis 2 Eßlöffel Dill oder gemischte
Kräuter.
Den Spargel schälen und mit scharfem
Messer in dünne Scheiben schneiden,
die Spargelköpfe ganz lassen. Die vorbereiteten
Möhren raspeln. Jede der drei
Gemüsearten mit etwas Marinade mischen.
Vorbereitete Kresse oder Salatstreifen
auf einer Platte so anordnen, daß
3 Felder entstehen, und darin die Salate
anrichten. Mit gehacktem Dill bestreuen.
Rotkrautrohkost 2340 (560)
500 g Rotkraut, '/2 Tasse Sauerkirschsaft,
Marinade I, 1 Apfel.
Das vorbereitete Kraut fein hobeln oder
schneiden und mürbe stampfen. Den
Kirschsaft darübergießen und durchziehen
lassen. Das Kraut mit der Marinade vermischen
und den geraspelten Apfel darüberstreuen.
Sauerkrautsalat 920 (220)
250 g Sauerkraut, 1 Apfel, 1 Zwiebel, '/2 Teelöffel
Zucker, 2 Eßlöffel Öl.
An das grobgehackte Kraut den Apfel
reiben. Feingeschnittene Zwiebel, Zucker
und Öl zugeben und die Zutaten locker
untereinandermischen. - Sauerkrautsalat
läßt sich verfeinern durch Ananaswi,irfelehen
und -saft, durch 2 Eßlöffel geriebenen
27

Rettich, 60 g ausgebratene Würfel von
durchwachsenem Speck und gehackte
Petersilie, durch g-robgeraspelte Äpfel
oder durch kleingeschnittene Pflaumen
oder Weinbeeren.
Paprikasalat 1000 (240)
3 bis 5 Paprikafrüchte, Marinade I, 11 oder
111.
Die Paprikafrüchte längs halbieren, Samenstand
und Kerne entfernen. Nach
kurzem Waschen abtropfen lassen, feinstreifig
schneiden und mit Marinade vermischen.
- Der Paprikasalat kann mit festen,
würfelig geschnittenen Tomaten vermengt
und auf Salatblättern angerichtet
werden.
Paprika-Gurken-Salat 1000 (240)
3 Paprikafrüchte, 1 kleine Salatgurke, Marinade.
Die vorbereiteten Paprikafrüchte (siehe
oben) feinstreifig schneiden, mit der geraspelten
Gurke und einer Marinade vermengen.
Sellerie-Apfel-Rohkost 2050 (500)
1 kleiner Sellerie, 2 Äpfel, '/2 Zitrone, 100 g
Quark, '/2 Tasse Milch, 1 Eßlöffel Mayonnaise.
Den geschälten Sellerie reiben und die
Äpfel feinblätterig schneiden, untereinandermischen
und Zitronensaft darüberträufeln.
Den Quark mit Milch und Mayonnaise
verschlagen und zu der Sellerierohkost
geben.
Rote-Rüben-Apfel-Salat 1380 (330)
1 mittelgroße rote Rübe, 2 Äpfel, Mari-'
nade 111 oder IV, 1 kleine Zwiebel, je '/2 Eßlöffel
gehackter Kümmel und geriebener
Meerrettich.
Die vorbereitete rote Rübe schälen und
fein reiben, die Äpfel raspeln. Eine Marinade
mit gehackter Zwiebel und Gewürzen
verrühren. Die Rohkost damit locker
vermischen.
Chinakohlrohkost 860 (210)
1 Chinakohl, Marinade I, 11 oder 111, 1 bis
2 Eßlöffel Kräuter. '
28
Paprikalrüchte
Den vorbereiteten Chinakohl feinstreifig
schneiden. Die Marinade darübergießen
und mit gehackten Kräutern bestreuen.
Süße Kürbisrohkost 2220 (530)
250 g Kürbis, 250 g Äpfel oder Pflaumen,
2 Eßlöffel vorgequollene Korinthen, 50 g
Zucker, 2 Prisen Zimt, '/2 Flasche Joghurt
oder saure Sahne.
Kürbis und Äpfel vorbereiten, raspeln und
mit den Korinthen vermischen. Den Joghurt
mit Zimtzucker verquirlen und über
die Rohkost gießen.
Herzhafte Kürbisrohkost 1090 (260)
375g Kürbis, 2 mittlere saure oder Gewürzgurken,
Marinade I, 3 Tomaten,
Schnittlauch.
Kürbis und Gurken raspeln, mit der Marinade
vermischen. Die Rohkost mit Tomatenscheiben
belegen und gehackten
Schnittlauch darüberstreuen.
Porree-Apfel-Salat 1510 (360)
Das Weiße von 2 bis 3 Porreestangen,
2 Äpfel, Marinade IV.
Den gut vorbereiteten Porree feinstreifig
schneiden oder hacken, die Äpfel raspeln
und beides mit der Marinade vermischen.
Melonenkürbis und Melone

Chicoreesalat 880 (210) Herzhafter Apfelsalat 1800 (430)
3 bis 4 Stangen Chicoree, Marinade, 1 Eßlöffel
Kräuter.
Die geputzten, gewaschenen Chicoreestangen
feinstreifig schneiden, mit der
Marinade und den gehackten Kräutern
vermischen. - Durch Apfel-, Apfelsinenwürfelehen,
Bananenscheibchen oder halbierte
Weinbeeren wird der Salat geschmacklich
verändert. Dann eine mit
Zitrone bereitete Marinade verwenden
und die Kräuter weglassen.
Chicoree schneiden
ROHKOST AUS OBST
Obst ist gesund, und roh gegessen ist es
natürlich am gesündesten; denn da enthält
es ungemindert alles, was es an wertvollen
Bestandteilen hat: Vitamine, vor
allem viel Vitamin C, Fruchtzucker und
Fruchtsäuren in einer besonders bekömmlichen
Form, MIneralstoffe und Spurenelemente.
Rohes Apfelmus 1670 (400)
500 g Äpfel, '1 2 Zitrone, Zucker, Zimt, 1 Eßlöffel
vorgequollene Sultaninen.
Die gewaschenen Äpfel auf einer Glasoder
Kunststoffreibe zerkleinern, sofort
mit dem Zitronensaft verrühren, damit
sich die Äpfel nicht verfärben. Zucker,
Zimt und die Sultaninen zufügen.
Süßer Apfelsalat 1970 (470)
500g Äpfel, '/2 Flasche Joghurt, 1 Eßlöffel
Honig, 1 Eßlöffel gehackte Nüsse.
Die gewaschenen ungeschälten Äpfel
ohne Stiel, Blüte und Kernhaus in feine
Scheiben schneiden. Joghurt und Honig
zusammen schaumig schlagen und über
die Äpfel gießen. Die gehackten Nüsse
obenaufstreuen.
500 g Äpfel, '/2 Zitrone, 1 Tasse Sauerkraut,
'I, Teelöffel Zucker, Salz, 2 Eßlöffel Öl,
1 Teelöffel Tomatenmark oder wenig
Anschovispaste.
Die vorbereiteten Äpfel in Würfelehen
schneiden, sofort mit Zitronensaft beträufeln.
Das Sauerkraut grob hacken. Aus
den übrigen Zutaten eine Marinade bereiten
und alles miteinander vermengen.
Gefüllte Birnen 2680 (640)
500 g große reife Birnen, Salatblätter,
'/2 Zitrone, Pflaumen oder kleine Aprikosen
oder Weinbeeren, 200 g Quark, süßer
Johannisbeersaft.
Die gewaschene.n Birnen längs halbieren
und etwas aushöhlen. Jede Birnenhälfte
auf ein Salatblatt setzen, mit Zitronensaft
beträufeln und mit entsteinten, zerschnittenen
Pflaumen füllen. Quark und so viel
Johannisbeersaft mischen, daß eine dicke
Soße entsteht, durch ein Sieb rühren .und
über die gefüllten Birnenhälften gießen.
Pflaumensalat 1840 (440)
400 g Pflaumen, Zitronensaft, etwas abgeriebene
Zitronen schale, je 2 Eßlöffel
gehackte Mandeln und Sultaninen, 1 Schuß
Rum, Zucker.
Die gewaschenen Pflaumen entsteinen,
in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft
beträufeln. Zitronenschale, Mandeln,
Sultaninen und Rum zufügen. Den Salat
mit Zucker abschmecken.
Melonenrohkost 1670 (400)
Je 250 g Melone und Birnen, 2 Eßlöffel
Zucker, 1 Zitrone, 150 g Brombeeren.
Das Fruchtfleisch der Melone ohne Schale
und Kernfleisch sowie die geschälten reifen
Birnen in Scheibchen schneiden. Mit
Zucker bestreuen und mit Zitronensaft
beträufeln. Die vorbereiteten Brombeeren
dazu geben und kurze Zeit' durchziehen
lassen.
Obstspießehen
Apfel- oder Birnenspalten - mit Zitronensaft
beträufelt -, halbierte Pflaumen, Aprikosen-
oder Pfirsichwürfel, Weinbeeren
29

So wird eine Melone geleill
u. ä. abwechselnd auf Spießchen reihen.
Nach Belieben mit Rum, Weinbrand oder
Fruchtsaft beträufeln.
Bunter Obstsalat 2470 (600)
500 g gemischtes Obst (Äpfel, Birnen,
Weinbeeren, Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen),
1 Zitrone, 2 Eßlöffel Zucker,
2 Eßlöffel gehackte Nüsse, 3 Eßlöffel
Sahne.
Das gewaschene Obst abtropfen lassen.
Äpfel und Birnen ungeschält schnitzeln
und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln.
Die Weinbeeren halbieren, die möglichst
gehäuteten Pflaumen, Pfirsiche
sowie Aprikosen entkernen und zerschneiden.
Zuckern und mit den Nüssen und der
'Sahne vermischen und kurze Zeit zugedeckt
durchziehen lassen.
Selleriesalatsoße marinieren, alle Zutaten
mit Mayonnaise vermischen. - Hartfleischige
Äpfel und Birnen sind kurz vorzukochen.
Dieser Salat kann mit gehacktem
Ei oder mit Kapern bestreut und mit Schinkenröllchen
oder Geflügelfleischwürfeln
garniert werden. Für eine festliche Gelegenheit
läßt er sich in ausgehöhlte Äpfel,
Apfelsinen- oder Pampelmusenhälften
füllen, die auf grünen Salatblättern stehen,
und eignet sich so besonders gut für
ein kaltes Büfett.
SALATE
MIT GEKOCHTEN ZUTATEN
Salate sollen niemals in MetalIgefäßen
zubereitet oder gar darin stehen gelassen
werden. Bei Kartoffelsalat, besonders in
der warmen Jahreszeit, ist darauf zu achten,
daß keine Reste bleiben, denn sie
verderben schnell.
Salatsoße auf Vorrat
'/2 1 Essig, '/4 1 Öl, 15g Zucker, Salz, Paprika
nach Geschmack.
Den Essig so verdünnen, daß er die richtige
Schärfe hat. Alle Zutaten in eine Flasche
füllen und schütteln, bis sich Zucker
und Salz gelöst haben. Vor Gebrauch stets
wieder schütteln. Es ist zeitsparend, eine
Salatsoße vorrätig zu halten.
Salatsoße mit Öl 710 (170)
2 Eßlöffel Essig oder Zitronensaft, 3 Eßlöffel
Öl, Salz, 1 Eßlöffel gehackte Kräuter.
Den Essig mit den übrigen Zutaten verrühren.
- Anstelle von Öl ist in manchen
Gegenden Speck beliebt. Er wird kleinwürfelig
geschnitten, gebraten, über den
Salat gegossen und untergemischt.
Pikanter Obstsalat 2250 (610) Salatsoße mit Sahne 500 (120)
100 g Äpfel, 100 g Birnen, 200 g Selleriesalat
(siehe Seite 31),100 g Pflaumen, 2 Eßlöffel
Mayonnaise oder '/.1 Joghurt.
Mürbe Äpfel und saftige Birnen schälen
und ohne Kernhaus in Scheiben schneiden.
Den gekochten, sauer angerichteten Sellerie
in Würfelchen schneiden. Die Pflaumen
in Achtel teilen, mit ein paar Tropfen
30
4 Eßlöffel Sahne, 1 Eßlöffel Essig oder
Zitronensaft, Salz, Paprika.
Die Sahne rühren und den Essig tropfenweise
zufügen. Mit Salz und Paprika abschmecken.
Nach Belieben geriebene
Zwiebel, Zucker und gehackte Kräuter zufügen.
- Anstelle von Sahne kann Buttermilch
genommen werden.

salatsoße mit Ei 840 (200)
1 Ei, 1 Eßlöffel Senf, Salz, 1 Prise Paprika,
1 Teelöffel Zucker, 2 Eßlöffel Essig, 2 Eßlöffel
Öl, Schnittlauch oder Dill.
Aus dem hartgekochten Ei das Dotter lösen
und mit einem Löffel fein zerdrücken. Zunächst
Senf, Salz, Paprika und Zucker,
dann Essig und Öl zugeben. Das Eiweiß
in Streifen oder Würfelchen schneiden
und ebenso wie den gehackten Schnittlauch
zufügen. Zitronenpresse mit Schüttelbecher
Blumenkohlsalat 1590 (380) Rote-Rüben-Salat 1880 (450)
1 mittelgroßer Blumenkohl, 1 Glasjoghurt,
2 Eßlöffel Tomaten- oder Paprikamark,
2 Eßlöffel Öl, '/2 Teelöffel Salz, 1 Prise
Zucker.
Die vorbereiteten Blumenkohlröschen in
Salzwasser nicht zu gar kochen. Die übrigen
Zutaten verrühren und darin das abgetropfte
Gemüse anrichten.
'Erbsensalat 2170 (520)
450 g junge Erbsen, Salatsoße.
Die Erbsen dämpfen oder dünsten und
mit einer Salatsoße anrichten. - Bei Verwendung
von Mayonnaise die Erbsen mit
2 bis 3 Eßlöffel Essig oder Zitronensaft
marinieren.
Möhrensalat 1340 (320)
500 g Möhren, 2 Eßlöffel gehackte Kräuter,
2 Eßlöffel Öl, Salz, 1 Eßlöffel Meerrettich.
Die gedünsteten oder gedämpften Möhren
abziehen und in dünne Scheiben schneiden.
Mit den Kräutern, Öl oder ausgelassenen
Speckwürfeln, Salz und geriebenem
Meerrettich vermengen.
Selleriesalat 1880 (450)
750 g Sellerie, '/2 1 Wasser, 2 Eßlöffel Zukker,
1 Eßlöffel Salz, 5 Eßlöffel Essig.
Den vorbereiteten Sellerie in Scheibchen
oder Würfel schneiden und in die aus den
übrigen Zutaten bereitete, kochende Lösung
geben. Zugedeckt gar dünsten. -
Oder den gut gewaschenen und gebürsteten
Sellerie im ganzen kochen oder
dämpfen, schälen und zerkleinern. Mit
Essig, Öl, Salz, Zucker, nach Belieben auch
Zwiebelwürfelchen vermischen.
Etwa 1 kg rote Rüben, 1 Stück Meerrettichwurzel,
'/2 Teelöffel Kümmel, '/2 Teelöffel
Salz, 1 Teelöffel Zucker, je 6 Eßlöffel Essig
und Wasser.
Die im ganzen gegarten Rüben schälen
und mit dem Buntmesser in Scheibchen
schneiden. Den geschälten und geriebenen
Meerrettich sowie den Kümmel darüberstreuen.
Salz, Zucker, Essig und Wasser
aufkochen und erkaltet über die Rüben
gießen. Gut untereinandermischen und
zugedeckt durchziehen lassen. - Werden
die Rüben roh in Scheiben geschnitten
und in wenig siedendem Wasser gar gedünstet,
kommen die Gewürze - außer
Meerrettich - sofort hinzu. Die Zugabe
von Öl .und Zwiebel ist bei bei den Zubereitungsarten
möglich.
Bohnensalat 1550 (370)
500 g Bohnen, Salatsoße mit Öl (siehe
Seite 30). 1 kleine Zwiebel, Petersilie.
Die vorbereiteten Bohnen schnitzeln oder
brechen, fast gar dünsten und in der Salatsoße
anrichten. Dabei die feinwürfelig geschnittene
Zwiebel zugeben. Mit gehackter
Petersilie, frischem Bohnenkraut oder Dill
bestreuen.
Schneiderolle zum Zerkleinern
von Kräutern und Zwiebeln
31

Spargelsalat 880 (2101
500 g Spargel, Zitronensaft, 2 Eßlöffel Öl,
Petersilie.
Den Spargel waschen, sorgfältig schälen,
in schräge, 2 bis 3cm lange Stücke schneiden
und in wenig leicht gesalzenem Wasser
dünsten. Mit Zitronensaft oder Essig,
Öl und gehackter Petersilie vermengen. -
Vorzüglich schmeckt Spargelsalat auch,
wenn der gedünstete, gut abgetropfte
Spargel mit Zitronensaft 1 bis 2 Stunden
mariniert und dann mit 100 g Mayonnaise
gemischt wird.
Champignonsalat 330 (801
250 g kleine Champignons, 4 Eßlöffel
herber Apfelsaft, Salz, Zucker, Paprika,
Kräuteressig.
Die geputzten und gewaschenen Pilze in
der Marinade aus Apfelsaft und je 1 Messerspitze
Salz, Zucker und Paprika 10 Minuten
dünsten. Mit Kräuteressig abschmecken.
- Zur Vf'rfeinerung den Salat
mit Mayonnaise vermischen und mit
Petersilie bestreuen. Anstelle von Champignons
lassen sich andere feine Pilze
verwenden.
Porreesalat 1630 (3901
500 g Porree, Salatsoße mit Öl.
Den gut gewaschenen, in Scheiben geschnittenen
Porree dämpfen, mit Salatsoße
oder Mayonnaise mischen.
Krautsalat 1210 (2901
500 g Weißkraut, Salatsoße mit Öl, 1 Eßlöffel
Kümmel.
Das geschnittene Kraut fast gar dämpfen,
mit einer Salatsoße und 1 Eßlöffel gehacktem
Kümmel vermischen. - Anstelle der
Salatsoße kann Mayonnaise verwendet
werden.
Zwiebelsalat 1670 (4001
500 g zarte feste Zwiebeln, 1 Teelöffel
Kümmel, 3 Eßlöffel Öl, Salatsoße ohne Öl.
Die geschälten Zwiebeln in Scheiben
schneiden, mit Kümmel bestreuen und in
dem erhitzten Öl dünsten. Mit der 'Salatsoße
oder abgekühlt mit Mayonnaise vermischen.
32
Petersilie
enthält reichlich Vitamin C Kümmel
Rosenkohlsalat 1670 (4001
500 g flosenkohl, Salatsoße.
Den geputzten und gewaschenen Rosenkohl
dämpfen oder dünsten und mit einer
Kräftigen Salatsoße anrichten.
Gemüsesalat 1590 (3801
200 g Möhren, 200 g Spargel, 100 gErbsen,
Salz, Salatsoße.
Die geschabten oder geschälten Möhren
in Stifte, den geschälten Spargel in Stückchen
schneiden. Jede Gemüseart für sich
mit wenig Wasser und 1 Messerspitze Salz
gar dünsten. Alles mischen und mit Salatsoße
durchziehen lassen. - Anstelle von
Spargel läßt sich Kohlrabi, in Stifte geschnitten,
verwenden. Sehr schmackhaft
ist dieser Salat mit Mayonnaise bereitet.
Dann ist es aber vorteilhaft, das Gemüse
mit Zitronensaft' zu marinieren, bevor es
mit der Mayonnaise vermengt wird.
Salat von weißen Bohnen 4230 (10101
250 g weiße Bohnen, Salatsoße mit Öl.
Die ausgelesenen, gewaschenen weißen
Bohnen am Abend zuvor einweichen,
am nächsten Tag bei mäßiger Hitze gar
kochen. Darauf achten, daß die Bohnen
nicht zerfallen. Abgießen und sofort mit
der Salatsoße, zu der anstelle von Essig
Wein verwendet werden kann, vermengen.
- Durch frische Zwiebelwürfelchen,
Petersilie, Tomaten- oder auch Apfelwürfel
kann der Salat angereichert werden .•
Pichelsteiner Topf
schmeckt ausgezeichnet

Teigwarensalat 4640 (1110) Wildfleischsalat, Ochsenmaulsalat
250 g Teigwaren, Salzwasser, Salatsoße, Wie Fleischsalat bereiten.
frische Kräuter.
Die Teigwaren in siedendem Salzwasser
gar, aber nicht zu weich kochen, mit kaltem
Wasser abspülen und gegebenenfalls
in gleichmäßige kleine Stücke schneiden.
Mit Salatsoße nach Wahl und reichlich
frischen Kräutern vermengen. - Die Zugabe
von sauer eingelegten Pilzen, von
Fleisch-, Wurst- oder Gurkenwürfelehen,
von Kapern oder dünnstreifig geschnittenen
Endivien und Paprikafrüchten verfeinert
den,Salat.
Eiersalat 2590 (620)
4 Eier, 1 Eßlöffel Mayonnaise, 5 Eßlöffel
saure Sahne oder Joghurt, Salz, Paprika,
Schnittlauch.
Die Eier 10 Minuten kochen, in kaltes Wasser
legen und schälen. Ausgekühlt mit
scharfem Messer oder Eischneider in
gleichmäßige, Scheiben sch'neiden. Mayonnaise,
saure Sahne, Salz und Paprika
verrühren, in eine flache Schale gießen
und die Eischeiben hineinlegen. Schnittlauch
oder gehackte Petersilie darüberstreuen.
Fleischsalat I 2720 (650)
250 g Fleisch, Essig, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel
Senf, 1 kleine Zwiebel, 3 Eßlöffel Öl.
Das gekochte oder gebratene magere
Fleisch (Rind, Kalb, Schwein) in dünne
Streifen schneiden. Essig, Salz, Pfeffer,
Senf, geriebene Zwiebel und Öl verrühren,
das Fleisch damit vermengen.
Fleischsalat 11 7570 (1810)
150 g Schinken, 150 g Braten, 100 g Pökelzunge,
100g Zervelatwurst, 100g Gewürzgurke,
1 Eßlöffel Kapern, 1 Eßlöffel Perlzwiebeln,
100g Mayonnaise.
Mageren Schinken (roh oder gekocht),
mageren Braten (von Kalb, Schwein oder
Rind). gekochte Zunge, gehäutete Zervelat-
oder Mortadellawurst und Gurke in
feine, etwa 3 cm lange Streifen schneiden.
Mit Kapern, Perlzwiebeln und Mayonnaise
vermenge.n. - Anstelle von Braten und
Zunge läßt sich gekochtes Herz für den
Salat verwenden.
34
Geflügelsalat 8160 (1950)
1 kleines gares Suppenhuhn oder die entsprechende
Menge anderes Geflügelfleisch,
1 kleiner garer Sellerie, '/2 Dose
Ananas, 2 Apfelsinen, 2 Eßlöffel gehackte
Haselnüsse, 4 Eßlöffel Mayonnaise, 5 Eßlöffel
saure Sahne oder Joghurt, '/2 Zitrone,
Salz.
Das von den Knochen gelöste Hühnerfleisch
in kleine Stücke zerlegen. Mit dem
dünnblätterig geschnittenen Sellerie, den
Ananas- und Apfelsinenwürfelehen sowie
den Haselnüssen vermischen. Aus Mayonnaise,
Sahne, Zitronensaft und Salz eine
Soße rühren und locker unter die übrigen
Zutaten geben.
Bunter Salat 4730 (1130)
150 g Zunge, 100 g Braten, 250 g gekochte
Kartoffeln, 125 g Gurke, 125 g Selleriesalat,
125 g Rote-Rüben-Salat (siehe Seite
31), 2 Eier, energiereduzierte Salatsoße.
Zunge und Braten gar in Streifen schneiden.
Kartoffeln, Gurke, Sellerie- und Rote­
Rüben-Salat in Würfelehen schneiden.
Aus den hartgekochten Eiern die Dotter
lösen, das Eiweiß in Streifen schneiden.
Die Dotter fein zerdrücken, mit der Salatsoße
verrühren und mit den übrigen Zutaten
vermengen.
Heringssalat mit Kartoffeln 5770 (13801
3 Salzheringe, '500 g Kartoffeln, 2 Äpfel,
1 Gurke, '/8 1 Flüssigkeit, 1 kleine Zwiebel,
1 Eßlöffel Kapern, Senf, Essig, Salz,
Zucker, Pfeffer, 4 Eßlöffel Öl.
Die Salzheringe wässern (nur sauer eingelegte
Heringe ungewässert verwenden),
häuten, entgräten und in gleichmäßige
schmale Streifen schneiden. Heringsmilch
aus den Häuten schaben, mit Wasser,
Brühe oder Milch verquirlen und durch ein
Sieb streichen. Die gekochten Kartoffeln,
die Äpfel und die Gurke schälen und in
gleichmäßige Würfel schneiden. Die Heringe,
die durchgerührte Heringsmilch,
die gehackte Zwiebel und die übrigen Zutaten
verrühren. Kartoffeln, Äpfel und
Gurke zufügen. Den Salat gut vermengen

Zitronenentsafter für sparsamen Verbrauch
und durchziehen lassen. - Anstelle von Öl
können 2 Eßlöffel Mayonnaise verwendet
werden. Auch Heringssalat läßt sich wie
Kartoffelsalat durch Zugabe von Apfelwein,
Fleisch- oder Wurstwürfeln und
Essiggemüse verfeinern.
Bratheringssalat 2800 (670)
3 gebratene grüne Heringe, 3 Äpfel, sauer
eingelegte Bohnen oder saure Gurke,
Marinade aus Öl, Essig, Salz und Paprika
oder Pfeffer.
Den entgräteten Hering in kleine Stücke
zerlegen, mit Apfelwürfelehen und Bohnenstückchen
vermengen und in der
Marinade gut durchziehen lassen.
Fischsalat 2930 (700)
500 g Fisch, 1 Zwiebel, 1 Gewürzgurke,
2 hartgekochte'Eier, 3 Eßlöffel Senf, 3 Eßlöffel
Öl, Essig oder Zitronen saft, Salz,
Pfeffer.
3*
Den Fisch dünsten, vorsichtig entgräten
und das Fischfleisch in Stücke teilen. Die
Zwiebel in ganz feine, die Gewürzgurke
und die hartgekochten Eier in größere
Würfel schneiden. Die übrigen Zutaten zu
einer Marinade verrühren und alles miteinander
vermischen.
Räucherfischsalat 6440 (1540)
125 g Teigwarenhörnchen, Salz, 200 g
Räucherfisch (kein -hering), 2 Äpfel, 1 Tasse
Selleriesalat, 1 kleine Zwiebel, 3 bis 4 Eßlöffel
Mayonnaise oder Joghurt, Paprika.
Die in Salzwasser gekochten, gut abgetropften
Hörnchen mit dem zerpflückten
und dabei sorgfältig entgräteten Räucherfisch,
den Apfel- und Selleriewürfeln und
der geriebenen Zwiebel vermischen. Die
Mayonnaise zufügen und den Salat mit
Salz und Paprika abschmecken. - Anstelle
von Teigwarenhörnchen lassen sich auch
gegarte Makkaroni verwenden.
35

Brühen - Suppen - Kaltschalen
Verschiedene Suppen als Vorspeisen bilden
heute fast nur noch bei festlichen
Speisefolgen den Auftakt. Als sättigender
Mittelpunkt einer Abendmahlzeit jedoch -
vervollständigt durch ein belegtes Brot
und ein Schälchen Rohkost - stellen Suppen
eine willkommene, oftmals schnell zu
bereitende Abwechslung dar. In der heißen
Jahreszeit sind Kaltschalen besonders beliebt.
Für 4 Personen wird 1 Liter Flüssigkeit
(Fleisch-, Knochen-, Fisch-, Würfel- oder
Gemüsebrühe, Wasser oder Milch) gerechnet.
Bei längerem Kochen und Verdampfen
ist diese Menge um '/4 bis '/2 Liter
zu erhöhen.
Eine kräftige Fleischbrühe gibt es, wenn
das Fleisch in kleinere Stücke geschnitten
und mit kaltem Wasser angesetzt wird.
In diesem Falle gehen die Fleischextraktstoffe
in die Brühe über. Soll aber das
Fleisch saftig bleiben, weil aufseinen Wohlgeschmack
Wert gelegt wird, kommt es
unzerteilt in sprudelnd kochendes Wasser.
Knochenbrühe ist durch ihren Gehalt an
Fett und Leimstoffen gekennzeichnet.
Die zerhackten Knochen werden unter
Wenden zusammen mit Wurzelwerk und
Zwiebel in wenig Fett kurz angebraten.
Erst dann kommt kaltes ungesalzenes
Wasser hinzu, in dem die Knochen 3 bis
4 Stunden auf kleiner Flamme auskochen
müssen. Vor der Verwendung die Brühe
unbedingt durchseihen und abfetten!
Fett von erkalteter Brühe abhebe'll,
36
Wird Wert auf eine absolut klare Brühe
gelegt, muß während des Kochens abgeschäumt
und geklärt werden. Da der
graue Schaum, der die Fleischbrühe ein
wenig trübt, zum großen Teil aus Eiweiß
besteht, ist eine ungeklärte Brühe wesentlich
gehaltvoller (siehe auch Klären,
Seite 228).
Stark gewürzte Hauptgerichte brauchen
eine milde Suppe, geschmacklich weniger
eindrucksvolle Gerichte werden gern
durch eine würzige Suppe ergänzt.
Röstbrötwürfel, Klößchen, Ei.erstich, gares
Gemüse, Pilze, Kräuter, Wurstscheibchen,
Reis, Nudeln u. a. machen auch eine bescheidene
Suppe ansehnlich und gehaltvoll.
BRÜHEN
Fleischbrühe
200 g Suppenfleisch, 1 '/2 1 Wasser, Wurzelwerk,
Zwiebeln, Salz, 1 kleines Lorbeerblatt,
1 Nelke, 2 Pimentkörner.
Das Suppenfleisch, am besten mit Fett
durchwachsenes Rindfleisch, waschen
und in dem kalten Wasser unter Zugabe
von geputztem Wurzelwerk, zerschnittener
Zwiebel und Gewürzen ansetzen. Etwa
2 Stunden langsam kochen lassen, dann
durchseihen.
Geflügelbrühe
Wie Fleischbrühe - nach Belieben auch
ohne Zwiebel und Wurzelwerk - zubereiten.
Fischbrühe
Fischabfälle (Gräten, Flossen, Bauchlappen,
Köpfe), Wurzelwerk, 1 Sträußchen
Petersilie, Zwiebel, Salz, 1 '/2 1 Wasser.
Die Fischabfälle waschen und zerkleinern,
dabei aus den Köpfen die Kiemen entfernen
und wegwerfen. Alle Zutaten in
kaltem Wasser ansetzen und zugedeckt

aufkochen lassen. Aufgedeckt 30 bis
50 Minuten weiterkochen, den entstandenen
Schaum entfernen und die Brühe
durchseihen.
Gemüsebrühe
Gemüseabfälle, Zwiebel, 1'/21 Wasser,
Salz.
Abfälle von Blumenkohl, Schalen von
Spargel oder Schoten, kleine Möhren
und Strünke von Kraut sind gut für eine
Brühe zu verwerten. Alle schlechten SteIlen
entfernen. Die geputzten Gemüseabfälle
waschen, wenn nötig, grob zerschneiden,
zusammen mit ungeschälten, halbierten
Zwiebeln (die Schale gibt der Brühe
eine gute Farbe) etwa 1 '/2 Stunden kochen
lassen. '/2 Teelöffel Salz zugeben und
durchseihen. - Die Brühe bekommt einen
kräftigeren Geschmack, wenn das Gemüse
zuerst in wenig heißem Fett angedünstet
wird.
Einlagen für Brühen und Suppen
Eidotter: In jede Tasse heiße Brühe 1 Eidotter
gleiten lassen, mit frischen Kräutern
bestreuen und sofort auftragen.
Eierflocken: 1 bis 2 Eier verquirlen, unter
Rühren in die siedende Brühe gießen, einmal
aufwallen lassen.
Mark: Das Mark aus den Röhrenknochen
lösen, wässern, in Scheiben schneiden und
in der Brühe einmal aufwallen lassen. In
jede Tasse Brühe 1 bis 2 Scheibchen Mark
und frische gehackte Kräuter geben.
Röstbrotwürfel erst beim Anrichten
zufügen
Reis: 50g Reis verlesen, waschen, in '/4 1
kochendem Salzwasser ausquellen, abgießen
und in die Brühe geben.
Gräupchen (Grütze): 50 g Gräupchen wie
Reis kochen, jedoch noch abspülen und
gut abtropfen lassen, damit sich die klare
Brühe nicht trübt.
Nudeln (Hörn.chen, Sternchen und andere
Formnudeln): 60 g Teigwaren in siedendes
Salzwasser streuen. Fast weich gekocht
abgießen, kalt oder heiß abspülen
und in die kochende Brühe geben.
Gemüse: 200 bis 400g verschiedenes Gemüse
waschen, putzen und abspülen.
Kohlrabi, Möhren, Sellerie als ganze Stücke
kochen oder dämpfen und dann mit dem
Buntmesser in gleichmäßige Scheiben
oder Würfel schneiden. Blumenkohl in
Röschen zerteilen, Spargel- und Schwarzwurzelstücke
in Salzwasser gar kochen.
Wird das Gemüse roh in gleichmäßige
dünne Stifte oder Würfel geschnitten,
dann mit wenig Wasser, Salz und Feinmargarine
gar dünsten, auf die Teller gegeben,
heiße Brühe darüberfüllen.
Semmelklößchen 1840 (4401
25 g Margarine, Salz, Muskat, 1 Ei, 50 g
Semmelbrösel.
Zu der sahnig gerührten Margarine Gewürze,
nach und nach das gequirlte Ei und
die Semmelbrösel geben. Ist die Masse
zu bröckelig, einige Tropfen Wasser beifügen.
Nach '/4 Stunde kirschgroße Klößchen
formen, in siedendes Salzwasser
legen und gar ziehen lassen. - Nach Belieben
kann der Masse auch 1 Eßlöffel
Reibkäse oder gehackte Petersilie zugefügt
werden.
Grießklößchen 2050 (490)
, 1 a I Milch, 1 Eßlöffel Margarine, Salz, Muskat,
50 g Grieß, 1 Ei.
Die Milch zusammen mit Margarine und
Gewürzen aufkochen. Den Grieß hineinschütten
und rühren, bis sich ein glatter
Kloß vom Topfboden abbäckt. Vom Feuer
nehmen und das gequirlte Ei, nach Belieben
auch 2 Eßlöffel geriebenen Käse
darunterarbeiten. Mit einem in kaltes
Wasser getauchten Löffel Klößchen ab-
37

Klößchen mit LöHel und Messer formen
stechen, mit nassem Messer glattstreichen,
in kochendem Salzwasser oder in
Brühe gar ziehen lassen.
Kräuterklößchen 2090 (500)
1 Eßlöffel gehackte Kräuter (Petersilie,
Dill, Schnittlauch, ein wenig Majoran oder
Bohnenkraut, auch Spinat oder Wildkräuter)
an Semmel- oder Grießteig geben.
Leber-, Schinken-, Fleisch-,
Fischklößchen
2890 (690)
Jeweils entweder 50 g geschabte Leber,
gehackten Schinken, Hackfleisch oder entgräteten,
gehackten Fisch an Semmeloder
Grießteig geben.
Schwemmklößchen 1760 (420)
'/81 Milch, 1 Teelöffel Margarine, Salz,
Muskat, 65 g Mehl, 1 Ei.
Die Milch zusammen mit Margarine und
Gewürzen aufkochen, das Mehl hineinschütten
und rühren, bis sich ein Kloß
vom Topfboden abbäckt. Den Topf vom
Feuer nehmen und das gequirlte Ei unter
den Teig arbeiten. Mit einem in kaltes
Wasser getauchten Löffel Klößchen abstechen,
in kochendes Salzwasser legen
und 5 Minuten gar ziehen lassen.
Eierstand (Eierstrich) 790 (190)
2 Eier, 8 Eßlöffel Milch, Salz, Muskat.
Alle Zutaten verquirlen. Ein Töpfchen mit
Margarine fetten, die Flüssigkeit hineingießen
und im leise siedendem Wasserbad
fest werden lassen. Sind für das Gericht
38
Kartoffeln zu dämpfen, dann läßt sich das
Töpfchen auf die Kartoffeln setzen. Die
gestockte Masse mit einem Teelöffel in
die Suppe abstechen oder den Eierstand
mit scharfem Messer in Streifen oder
Würfel schneiden. - Bei sehr milder Hitze
kann der Eierstand auch in der Röhre
stocken.
Röstbrotwürfelchen
Altbackenes Weiß- oder Schwarzbrot in
Würfel, Streifen oder Scheibchen schneiden
und in Margarine oder Fett knusprig
braten.
KLARE SUPPEN
Unter Verwendung der entsprechenden
Brühe lassen sich mit folgenden Einlagen
klare Suppen bereiten:
Reissuppe Reis, Semmelklößchen,
Petersilie
Gräupchensuppe Gräupchen, Sellerie-
Grützesuppe
Nudelsuppe
Bunte Gemüsesuppe
Blumenkohlsuppe
Möhrensuppe
Schwarzwurzelsuppe
Selleriesuppe
Spargelsuppe
Geflügelsuppe
GEBUNDENE SUPPEN
grün
Grütze, Schnittlauch
Nudeln, Kerbel oder
Petersilie
Gemüse, Eierstand
Blumenkohl, Kräuterklößchen
Möhren, Grießklößchen
Schwarzwurzel,
Schwemmklößchen
Sellerie, Fischklößchen
Spargel, Schinkenklößchen
Leberklößchen,
Magen in Scheiben,
Petersilie
Eierflockensuppe 2340 (560)
11 Brühe, '/81 Milch, 1 bis 2 Eier, 2 Eßlöffel
Mehl, Salz, Muskat, Petersilie.
Die Brühe aufkochen In der Milch Ei, Mehl
und Gewürze verquirlen, unter Rühren in
die siedende Brühe gießen und aufkochen

KartoHe/stampler
Passiersieb
Zu dem erhitzten Schmalz Mehl und
Zwiebelwürfelchen geben und unter
Rühren hell bräunen. Die siedende Brühe
nach und nach zugießen und gut durchkochen
lassen. - Diese Suppe kann mit·
Paprika und Rotwein abgeschmf(lckt werden.
'
Gulaschsuppe 5000 (1200)
250g Fleisch, 50g Fett, Salz, 100g Tomaten,
1 Zwiebel, 1 Paprikafrucht, 1'/21
Wasser oder Brühe, 30 g Mehl. Paprika.
Halb Rind-, halb Schweinefleisch abspülen,
abtrocknen, klopfen, in Würfel schneiden,
in Fett anbraten und Salz zufügen. Tomaten,
Zwiebel und die ausgehöhlte Paprikafrucht
in Scheiben und Streifen schneiden,
zu dem Fleisch geben, das Wasser
heiß auffüllen und 2 Stunden kochen lassen.
Das Mehl leicht bräunen, kalt anquirlen
und damit die Suppe binden.
Ochsenschwanzsuppe
4480 (1070)
500 g Ochsenschwanz, 40 g Schmalz,
1 Zwiebel, Wurzelwerk, Salz, 40 g Mehl,
1'/21 Wasser, Paprika, Rotwein.
Den gewaschenen Ochsenschwanz den
Gelenken entsprechend zerteilen, in dem
Schmalz anbraten, dabei Zwiebel und
Wurzelwerk, fein geschnitten, sowie Salz
zufügen. Wenn alles angebraten ist, das
Mehl überstäuben. Ist es ebenfalls gebräunt,
dann siedendes Wasser zugießen
und 2 bis 3 Studen kochen lassen. Die
Suppe durchgießen, mit Paprika oder
Pfeffer und Rotwein abschmecken. Das
Fleisch von den Knochen lösen, kleinschneiden
und in die Suppe geben.
Ochsenschwanz
Pilzsuppe 4180 (1000)
200 g Pilze, 40 g Margarine, 30 g Mehl,
1/ Wasser oder Fleischbrühe, '/41 Sahne,
Salz, Paprika, Petersilie.
Die geputzten, gewaschenen Pilze fein
wiegen oder durch den Fleischwolf drehen.
Die Margarine erhitzen und die Pilze
darin auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten
dünsten. Das Mehl überstäuben, nach und
nach das kochende Wasser und zuletzt
die Sahne zugeben. Kurz aufkochen lassen,
mit den Gewürzen abschmecken und
gehackte Petersilie überstreuen.
Brotsuppe 4440 (1060)
250 g Brot, 1 Zwiebel, 30 g Margarine,
11 Brühe, Salz, Kümmel, Pfeffer.
Das in Streifen geschnittene Brot und die
zerkleinerte Zwiebel in der Margarine anbraten,
heiße Brühe auffüllen, durchkochen
lassen und mit deI). Gewürzen abschmecken.
"
Hülsenfruchtsuppe 4390 (1050)
125 g Bohnen, Erbsen oder Linsen, 1'/,1
Wasser, 100 g Rauchspeck, Salz, Majoran.
Die Hülsenfrüchte auslesen, waschen und
in dem Wasser einige Stunden einweichen.
Dann darin zusammen mit dem Rauchspeck
weich kochen. Den Speck herausnehmen,
die Hülsenfrüchte durchschlagen
und mit Salz abschmecken. Den kleingeschnittenen
Speck als Einlage in die
Suppe geben. Mit frischem oder getrocknetem
Majoran abschmecken.
41

verfeinert, 1 Schuß Milch mildert den Geschmack,
1 bis 2 roh geraspelte Äpfel,
kurz vor dem Auftragen zugefügt, werten
die Suppe auf. Auch rohe oder gedünstete,
entsteinte und halbierte Pflaumen sind
als Suppeneinlage geeignet.
Obstsaftsuppe, Weinsuppe
3010 (720)
Wie Holundersuppe mit kalt angerührtem
Stärkemehl binden. Mit auf der Suppe
gargezogenen Schneeklößchen (siehe
Milchsuppe mit Schneeklößchen, Seite 42)
oder Toastbiskuitwürfeln auftragen.
Feine Weinsuppe 4730 (1130)
1'/2 Eßlöffel Butter, 30 g Weizenmehl,
'/21 Wasser, 75g Zucker, '/2 Zitrone, '/21
Weißwein, 1 Eigelb.
In der erhitzten Butter das Mehllichtgelb
werden' lassen, unter Rühren das Wasser
auffüllen und 10 Minuten kochen. Dabei
50 g Zucker und die dünn abgeriebene
Zitronenschale mitkochen. Den Wein, mit
dem Eigelb verquirlt, zufügen. Unter Schlagen
bis knapp ans Kochen kommen lassen.
Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Biersuppe 3430 (820)
'/21 Milch, Stück Zimtrinde, 2 Eßlöffel
Stärkemehl, 2 Flaschen helles oder Malzbier,
1 Eigelb, Zucker, Salz.
Die Milch mit dem Zimt aufkochen, das in
wenig kaltem Wasser angerührte Stärkemehl
zugeben und durchkochen lassen.
Dann erst das Bier zugießen und heiß
werden lassen. Die Suppe mit dem Eigelb
abziehen und mit Zucker und 1 Prise SalZ"
abschmecken. Nach Wunsch 1 Gläschen
Weinbrand zufügen.
Apfel-Brot-Suppe 3350 (800)
150 g altbackenes Schwarz- oder Weißbrot,
11 Wasser, 1 Stück Zitronenschale, 2 Eßlöffel
Sultaninen oder Korinthen, 250 g
Äpfel, Zucker, Salz, 1 Eßlöffel Tafelmargarine.
Das zerkleinerte Brot in Wasser einweichen,
dann auf kleiner Flamme zu einem
Brei verkochen, dabei 1 Stück Zitronenschale,
nach Belieben auch Zimtrinde, zugeben.
Die Gewürze herausnehmen und
die Suppe elektrisch pürieren oder durch
ein Sieb passieren. Die verlesenen, vorgeweichten
Sultaninen zufügen, die Suppe
nochmals kurz aufkochen und die Apfelstückehen
darin gar ziehen lassen. Mit
Zucker und 1 Prise Salz abschmecken une'
die Tafelmargarine zugeben .
. ßchokoladensuppe 4270 (1020)
1 I Milch, 50 g Zucker, 40 g Kakao, 2 Eßlöffel
Stärkemehl oder Grieß.
Reichlich 3/4 1 Milch zusammen mit dem
Zucker aufkochen. In der restlichen Milch
Kakao und Stärkemehl anquirlen, in die
siedende Milch rühren und fertig kochen.­
Nach Belieben gehackte Mandeln zufügen.
Schokoladensuppe läßt sich auch aus
Schokoladenpuddingpulver oder Schokolade
und Stärkemehl bereiten.
Karamelsuppe 6990 (1670)
150 g Zucker, 1 Eßlöffel Butter oder Tafelmargarine,
Salz, '/.1 Wasser, 11 Milch,
1 Stück Zimtrinde, '/2 Teelöffel abgeriebene
Zitronenschale, 2 bis 3 Eier.
100 g Zucker in der Butter leicht bräunen,
Salz und das heiße Wasser zugeben. Mehrfach
aufkochen lassen. Die inzwischen mit
dem restlichen Zucker und den Gewürzen
aufgekochte Milch über den karamelisierten
Zucker seihen, noch einmal aufwallen
lassen und die vom Feuer genommene
Suppe mit den Eiern abziehen (siehe
Seite 226).
Milchsuppe mit Erdbeeren 4980 (1190)
100 g Haferflocken, % I Milch, 250 g Erdbeeren,
Zucker nach Geschmack, gehackte
Nüsse oder Kokosraspel.
Die Haferflocken mit der kochenden Milch
übergießen und zugedeckt etwa 1 Stun-
Erdbeeren
43

de stehen lassen. Die ganzen oder zerschnittenen
Erdbeeren zugeben und mit
Zucker abschmecken. Auf den Tellern mit
gehackten Nüssen oder Kokosraspeln bestreuen.
Himbeerkaltschale 3470 (830)
250g Himbeeren, 100g Zucker, '/2 1 Apfelsaft,
'/2 1 Wasser.
Die Himbeeren verlesen, waschen, abtropfen
lassen, zerdrücken und zuckern.
Den Apfelsaft und das gekochte, erkaltete
Himbeeren
Wasser auffüllen und bis zum Essen kalt
stellen. - Bei Verwendung von Milch
Früchte und Flüssigkeit erst kurz vor dem
Auftragen mischen, da durch die Fruchtsäure
die Milch, sofern sie nicht gekocht
ist, gerinnt. Statt des Apfelsaftes kann auch
ein leichter Weißwein genommen werden.
44
Erdbeer-, Heidelbeer-,
Johannisbeerkaltschale
Wie Himbeerkaltschale bereiten. Knusperflocken
dazu reichen und gut gekühlt auftragen.
Bierkaltschale 4730 (1130)
2 Flaschen helles oder Malzbier, '/2 Zitrone,
100 g Zucker, 50 g Rosinen, 150 g Brot.
In das Bier die in dünne Scheiben geschnittene
Zitrone, den Zucker und die verlesenen,
gewaschenen Rosinen (am besten
Korinthen) geben, dann das geriebene
oder in feine Stifte geschnittene Brot zufügen
und gut durchziehen lassen. - Wer
den etwas bitteren Geschmack der Zitronenscheiben
nicht liebt, gibt von der Zitrone
nur 1 kleines Stück Schale und den
ausgepreßten Saft in das Bier. Vor dem
Auftragen die Zitronenschale wieder herausnehmen.
Buttermilchkaltschale 3350 (800)
1 I Buttermilch, 200 g Schwarzbrot.
Die Buttermilch über das grob geriebene
Schwarzbrot gießen und durchziehen
lassen. - Nach Belieben mit Zucker, Zitronensaft
und abgeriebener Zitronensch.ale
abschmecken.

Soßen
Die Soßen sollen Speisen vollenden,
verschiedene Bestandteile geschmacklich
harmonisch vereinen und kleine
portionen strecken. Dazu gehört mehr, als
aus Mehl, Wasser, Salz und Pfeffer eine
Soße zu kochen, die alle Speisen gleichförmig
macht. Deshalb folgen auch hier
einige Ratschläge:
Die Flüssigkeit für die Soße kann - je
nach Art des Gerichtes - aus Wasser, Saft,
Milch, Fleisch-, Knochen- oder Gemüsebrühe,
aber auch aus Fischsud bestehen.
Wird zur Bindung Stärkemehl verwendet,
so ist' es in wenig kaltem Wasser anzuquirlen
und unter Rühren in die kochende
Flüssigkeit laufen zu lassen. Stärkemehl
braucht nur etwa 1 Minute zu kochen.
Verfeinert werden Soßen durch die Zugabe
von Weißwein (bei hellen Soßen),
Rotwein (bei dunklen Soßen), Sahne oder
kondensierter Milch, einem Stich Butter
oder durch das Abziehen mit Eigelb.
Werden helle Soßen mit Ei gebunden, bekommen
sie außerdem eine schöne Farbe,
werden sämiger und gehaltvoller. Dazu
wird das verquirlte Ei tropfenweise mit
heißer Soßenflüssigkeit verquirlt und erst
dann unter flottem Rühren in die vom
Feuer genommene Soße gegeben. Keinesfalls
aufkochen lassen, weil dann das Ei
gerinnt. Besonders fein wird die Soße,
wenn nur das Eigelb verwendet wird.
Vor der Bereitung der Bratensoße wird das
Frische Kräuter wachsen
auch am Küchen/enster
Fleisch herausgenommen, der Bratsatz
mit Wasser aufgekocht, gegebenenfalls
durchgeseiht und mit Mehl oder Stärkemehl
(beides mit ein wenig kaltem Wasser
angerührt). gebunden. Für eine gute
Bratensoße ist es wichtig, daß das Fleisch
nicht zu scharf angebraten wurde, weil die
Soße sonst bitt!lr schmeckt. Zu helle Bratensoßen
lassen sich mit wenigen Tropfen
Zuckerfarbe (siehe Seite 227) nachbräunen.
In der Soße nicht mitkochen dürfen:
frische, gehackte Kräuter, geriebener
Meerrettich, Zitronensaft, Wein und Senf.
Helle Soße (Grundsoße) 1880 (4501
30 g Margarine, 30 g Mehl, 1/2 1 Flüssigkeit
(Brühe oder Milch oder halb Wasser, halb
Milch), Salz.
In der erhitzten Margarine das Mehl unter
Rühren lichtgelb werden lassen. Nach und
nach mit der kalten Flüssigkeit verrühren
und einige Minuten aufkochen. Mit Salz
und nach Belieben mit anderen Gewürzen
abschmecken.
Kräutersoße 2260 (540)
Unter die vom Feuer genommene, nach'
Belieben mit Ei abgezogene helle Soße
2 bis 3 Eßlöffel feingehackte, möglichst
gemischte Kräuter mengen.
Sauerampfersoße 1920 (460)
2 Eßlöffel gehackten Sauerampfer in der
Margarine andünsten, dann das Mehl zugeben,
mit Flüssigkeit glattrühren und
aufl

Pilzsoße
1970 (470)
Bei der Bereitung einer dunklen Soße
1 Tasse kleingehackte frische Pilze oder
20 g Trockenpilze (einige Stunden zuvor
in wenig Wasser eingeweicht und fein
gewiegt) 8 Minuten im Fett dünsten. Die
fertige Soße mit Salz und Paprika abschmecken
und mit gehackter Petersilie
verrühren. Werden Champignons verwendet,
dann eine helle Soße bereiten.
Biersoße 1550 (370)
'/4 1 Gemüsebrühe, 2 bis 3 Gewürzkörner,
1 Nelke, 1 Zwiebel, ' 14 1 dunkles Bier, 40
bis 60 g Soßenkuchen, 1 Prise Salz, Essig,
Zucker, Sirup.
Die Gemüsebrühe mit Gewürzkörnern,
Nelke und Zwiebel aufkochen, durchseihen,
das Bier zugießen und llJit dem geriebenen
Soßenkuchen binden. Mit Salz,
Essig, Zucker und Sirup abschmecken.
Diese Soße eignet sich besonders als Bei-'
gabe zu Rindfleisch, Hackbraten, Wild
oder Fisch.
KALTE SOSSEN
Teufelssoße 1300 (310)
Etwa 4 Eßlöffel Johannisbeergelee, 4 Eßlöffel
Senf, Zitronensaft oder Essig, Paprika.
Alle Zutaten gut miteinander verrühren,
nach Wunsch 1 kleine Zwiebel daranreiben.
Es ist besonders wichtig, die Teufeissoße
gut gekühlt aufzutragen.
Kalte Senfsoße 1510 (360)
2 Anschovis, 2 kleine Zwiebeln, 2 hartgekochte
Eier, 2 Eßlöffel gewiegte Petersilie,
3 Eßlöffel Senf, 2 Eßlöffel Zitronensaft
oder Essig, etwa 3 Eßlöffel Öl, Salz, .
Zucker, Paprika.
Anschovis, Zwiebelchen und Eidotter
hacken und mit allen übrigen Zutaten verrühren.
Joghurtsoße 2340 (560)
1 Glas Joghurt, 1 Eßlöffel Zitronensaft,
1 Prise Zucker, Salz, 2 Eßlöffel Mayonnaise,
2 Eßlöffel gehackte frische Kräuter.
48
Soßenkuchen ist schnell gerieben
Joghurt, Gewürze und Mayonnaise recht
sahnig schlagen. Erst dann die Kräuter
untermischen. Nach Belieben etwas Tomatenmark
oder Pritamin zufügen.
Quarkmayonnaise 1210 (290)
125g Quark, '/8 1 Milch, 2 Eßlöffel Öl, Salz,
Paprika.
Dem glattgerührten Quark löffelweise
Milch und Öl zusetzen, mit Salz und
Paprika abschmecken. - Senf oder Tomatenmark
macht die Soße pikanter. Durch
die Zugabe von Kräutern (Petersilie, Dill,
Boretsch), Gurke, Hering - alles fein gehackt
- entsteht Quarkremoulade.
Echte Mayonnaise 4230 (1010)
2 Eigelb, Salz, '/8 1 Öl, Zitronensaft oder
Essig.
Die Eigelb und 1 Prise Salz verrühren,
tropfenweise das Öl zusetzen und rühren,
bis die Mayonnaise ganz steif ist. Zuletzt
mit Zitronensaft, Salz und nach Belieben
1 Prise Zucker abschmecken.
Remoulade
Quark- oder echte Mayonnaise bereiten.
3 Eßlöffel saure Sahne oder Kondensmilch
und je 1 Eßlöffel feingehackte Kräuter,
Gurke sowie Anschovis- oder Heringsfilet
nach Geschmack zufügen.
Tatarensoße 4270 (1020)
Eine echte Mayonnaise bereiten. Je 1 Teelöffel
feingeschnittene Zwiebel und Paprikafrucht
sowie 1 Teelöffel gehackte
Mit Hackfleischmasse gefüllter
Krautkopf

Marmeladensoße 1460 (350)
100 g Marmelade, '/2 1 Wasser, 1 Eßlöffel
Stärkemehl.
Die Marmelade mit 3/.1 Wasser verrühren,
aufkochen, das kalt angequirlte Stärkemehl
zugießen und unter Rühren aufwallen
lassen.
Fruchtsoße 1300 (310)
250g Beeren, '/4 1 Wasser, 'I, Eßlöffel
Stärkemehl, Zucker.
Die vorbereiteten und gewaschenen Beeren
in reichlich '/.1 Wasser kochen, durchschlagen
und wieder erhitzen. In dem restlichen
Wasser das Stärkemehl anrühren,
die Soße binden und mit Zucker abschmecken.
Fruchtmarksoße 2640 (630)
500 g vollreife Beeren, Zucker.
Die vorbereiteten Beeren durch ein Sieb
streichen und mit Zucker nach Geschmack
verrühren.
Fruchtsaftsoße
'/4 1 Saft, '/41 Wasser,
mehl.
960 (230)
Eßlöffel Stärke-
Den Saft zusammen mit' 1.1 Wasser aufkochen.
In dem restlichen Wasser das
Stärkemehl anrühren und den Saft damit
binden. Ist die Soße nicht süß genug, dann
nachzuckern. Ein Teil des Wasser läßt sich
auch durch leichten Weißwein ersetzen,
der aber nicht mit aufkochen darf.
Apfelsoße 1590 (380)
1 Tasse Apfelsaft, 1 Teelöffel Stärkemehl,
'/4 1 Apfelmus, 30g Sultaninen, Zucker.
Apfelsaft und Stärkemehl verrühren, aufkochen
und ebenso wie die vorbereiteten
Sultaninen zum Apfelmus geben. Nach
Geschmack süßen.
Mokkasoße 2050 (490)
3/.1 Milch, 30 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker,
. 1 Prise Salz, 1 Eßlöffel Stärkemehl,
'/.1 starker Kaffee-Extrakt.
, 14 1 Milch mit Zucker, Vanillinzucker und
Salz aufkochen. Das in der restlichen Milch
verquirlte Stärkemehl dazugießen und ein-
50
Verschiedene Rührgeröle
mal aufwallen lassen. Erst danach den
Kaffee-Extrakt zugeben.
Weinschaumsoße 2130 (510)
'/4 1 Wein, 40g Zucker, Salz, 3 Eier, '/2 Zitrone.
Wein, Zucker, 1 Prise Salz, Eier und abgeriebene
Zitronenschale in einem tadellosen
Emaille- oder Tontopf mit dem
Schneebesen verschlagen. Im Wasserbad
oder auf kleinster Flamme dickschaumig
rühren, auf keinen Fall kochen. Den Zitro­
-nensaft zuletzt zugeben. - Werden statt
der 3 Eier nur 1 Ei und 1 Eßlöffel Stärkemehl
verwel'ldet, dann muß die Soße einmal
ganz kurz aufwallen, dabei aber
dauernd mit dem Schneebesen geschlagen
werden.
Weinbrandsoße 2340 (560)
Der fertig bereiteten Weinschaumsoße
1 Gläschen Weinbrand, Rum, Arrak oder
Maraschino zusetzen.
Weinschaumsaße im Wasserbad bereilen

esonders gut, wenn ein Rest Bratensoße
hinzugegeben werden kann.
Kartoffelstückchen
mit Gemüse
8910 (2130)
500 g Gemüse (Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel,
Kraut u.ä.). '/41 Wasser, Salz, 40g
Margarine, 1'/2kg Kartoffeln, 1'/21 Brühe,
Petersilie.
Das Gemüse vorbereiten, gleichmäßig
schneiden und in kochendem Wasser unter
Zugabe von Salz und Margarine dünsten.
In der siedenden Brühe die in Scheiben
oder Würfel geschnittenen Kartoffeln
kochen. Gemüse und Kartoffeln mischen
und vor dem Auftragen reichlich gehackte
Petersilie oder Selleriegrün zufügen.
Klöße aus gekochten Kartoffeln
(Kartoffelklöße) 9710 (2320)
1'/2kg Kartoffeln, 75g Weizenmehl, 100g
Stärkemehl, 2 Eier, Salz, Muskat, 20 g
Margarine, 50 g Weißbrot, 21 Salzwasser.
Die gekochten Kartoffeln reiben, mit Mehl,
50 g Stärkemehl, Eiern, Salz und 1 Prise
Muskat zu einem Teig verarbeiten. In
12 Stücke teilen, breit drücken und die in
der Margarine gerösteten Weißbrotwürfel
in die Mitte geben. Die Klöße ohne Risse
formen und in dem restlichen Stärkemehl
wälzen. In siedendem Salzwasser 5 Minuten
leise kochen und dann noch 15 bis 20
Minuten ziehen lassen. - Frisch gekochte
Kartoffeln nicht reiben, sondern durchpressen.
Die Klöße werden dann lockerer.
Schupfnudeln 11 600 (2770)
Kloßteig (siehe Rezept zuvor) in 12 Teile
schneiden. Jedes Teil vierteln, fingerlange
Röllchen formen, in Stärkemehl wälzen
und in siedendes Salzwasser geben. Wenn
die Schupfnudeln schwimmen, noch
10 Minuten ziehen lassen. Zum Abtropfen
auf ein Sieb legen. In heißem Fett ringsum
braten und mit gerösteten Semmelbröseln
bestreuen.
Pflaumenknödel 13350 (3190)
In die Kloßmitte Pflaumen geben, denen
der Stein herausgenommen und dafür
1 Stück Würfelzucker eingelegt wurde. Mit
in Butter gerösteten Semmelbröseln auftragen.
54
Pllaumenknödel
Kartoffelbällchen, -kroketten 7110 (1700)
750 g Kartoffeln, Salz, 3 Eier, 1 gehäufter
Teelöffel Stärkemehl, Muskatnuß, Semmelmehl,
Fettbad.
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser
garen, abgießen und heiß durchpressen.
Auf einem Blech erkalten lassen. Die
durchgepreßten Kartoffeln mit 2 Eigelb
und dem Stärkemehl verrühren, mit Salz
und geriebenem Muskat abschmecken.
Aus dem Teig kleine Kugeln oder längliche
Kroketten formen. Erst in verschlagenem
Ei, dann in Semmelmehl wenden
und im Fettbad schwimmend ausbacken. -
Kartoffelbällchen erst kurz vor dem Servieren
ins heiße Fett geben; dann sind sie
besonders wohlschmeckend.
Kartoffelbratlinge
5730 (1370)
Ein Drittel der angegebenen Kloß masse
mit kräftig schmeckendEm Zutaten würzen,
z. B. mit gebratenen, gewiegten Pilzen,
Räucherfisch, Kräutern oder auch mit gebratenen
Speck- und Zwiebelwürfeln. Bratlinge
formen, in Mehl oder Semmelbröseln
wälzen und in heißem Fett goldbraun
werden lassen.
Kartoffelpudding 3770 (900)
Die Kloßmasse von nur 500 g Kartoffeln,
aber mit 2 Eiern oder mit 1 Ei und '/2 Päckchen
Backpulver, mit 50 g Rosinen und
abgeriebener Zitronenschale verarbeiten.
Eine gefettete, ausgebröselte Puddingform
3/4 voll füllen. 1'/4 Stunden im Wasserbad
kochen, dann stürzen und mit einer
süßen Soße auftragen.

Klöße aus rohen Kartoffeln
(Vogtländische, Thüringer Klöße)
8120 (1940)
3 kg Kartoffeln, Salz, '/4 1 Wasser, 50 g
Weißbrot, 20 g Margarine, Salzwasser.
2 kg rohe Kartoffeln schälen, reiben, ausdrücken,
in eine Schüssel geben, Salz zufügen,
mit kochendem Wasser oder mit
Milch brühen. 1 kg. geriebene gekochte
Kartoffeln zugeben und alles gut vermengen.
Weißbrotwürfelin der Margarine braten.
Den Kloßteig in 12 gleiche Stücke teilen,
mit nassen Händen eines nach dem
anderen breit drücken und Weißbrotwürfel
hineingeben. Die Klöße formen und in
sprudelndes Salzwasser geben. 15 Minuten
leise kochen und weitere 10 Minuten
ziehen lassen. Zum Kloßkochen einen breiten
Topf ohne Deckel benutzen, damit die
Klöße nicht aneinander kleben. Dafür sorgen,
daß das Kochwasser nach dem Ein·
legen der Klöße. schnell wieder zum Kochen
kommt, damit sie sich nicht auf dem
Boden festsetzen oder zerfallen. - Statt gekochter
Kartoffeln kochendheißen Grießbrei
('/4 1 Milch, 25 g Grieß) in die Kartoffelmasse
geben. Werden die rohen Kartoffeln
in reichlich Wasser gerieben und dann
ausgepreßt, bleibt die Masse hell, wird
aber entwertet.
Kloßteig
mit Bröseln belegen und lormen
Wickel klöße 8300 (1980)
750 g Kartoffeln, 100 g Weizenmehl, 50 g
Stärkemehl, Salz, Muskat, 40 g Margarine,
1 Ei, 30 g geröstete Semmelbrösel, Bratfett.
Die geriebenen gekochten Kartoffeln mit
Mehl, Salz, Muskat, 20 g Margarine und
dem gequirlten Ei zu einem Teig verarbeiten.
Auf bemehltem Brett etwa '/2 cm
Wickelklöße
dick ausrollen, mit der restlichen Margarine
bestreichen, mit Semmelbröseln bestreuen.
Schmale Streifen abschneiden,
zusammenrollen, zudrücken und im Tiegel
braten oder auf dem Blech in der Röhre
backen. Es können auch aus handgroß geschnittenen
Teigstücken Wickelklöße bereitet
werden, die in leicht siedendem Salzwasser
5 Minuten kochen und 10 bis
15 Minuten ziehen müssen. - Die Wickelklöße
können statt mit Semmelbröseln
auch mit gebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln,
mit Tomatenmark oder mit Hackfleischmasse
gefüllt werden.
Kartoffelauflauf 7030 (1680)
200 g gebratenes Fleisch, 50 g Margarine,
Salz,1 Ei, 750 g Kartoffeln, Tafelmargarine,
Reibkäse.
Das gebratene Fleisch in Würfel schneiden.
Die Margarine schaumig rühren, Salz,.
'Eigelb sowie geriebene gekochte Kartoffeln
nach und nach zugeben. Das Eiweiß
zu steifem Schnee schlagen und unter die
Kartoffelmasse ziehen. Die Hälfte des Teiges
in eine gefettete und ausgebröselte
Form geben, die Fleischwürfel darauf verteilen.
Den Rest des Teiges, Tafelmargarineflöckchen,
Reibkäse oder Semmelbrösel
daraufgeben und in der Röhre überbacken.
Kartoffelpuffer
8910 (2130)
1 '/2 kg Kartoffeln, Salz, Mehl, Bratfett.
Die Kartoffeln schälen, reiben und salzen.
Den Kartoffelsaft nicht abgießen, sondern
mit wenig Mehl oder 2 bis 3 geriebenen
gekochten Kartoffeln binden. Nach Belie-
55

en 1 kleine Zwiebel an den Teig reiben.
Im Tiegel Fett erhitzen, löffelweise den
Teig hineingeben und auf beiden Seiten
knusprig braun braten. Durch Aufeinanderschichten
der gebratenen Puffer werden
die Ränder wieder weich. Deshalb
möglichst auf ein Backblech legen urrd in
der Röhre heiß halten.
Ringlarm
Pommes frites 5610 (1340)
750 g Kartoffeln, Fettbad, Salz.
Geschälte Kartoffeln in Stäbchen schneiden,
kurz abspülen und zwischen sauberen
Tüchern trocknen, damit beim Ausbacken
das Fett nicht schäumt. Portionsweise in
heißem Fettbad etwa 10 Minuten schwimmen
lassen. Herausnehmen und nach dem
Abtropfen auf einem Sieb erneut in das
inzwischen stark erhitzte Fettbad geben
und goldbraun backen. Erst nach dem Herausnehmen
und während des Abtropfens
I.eicht salzen. Sofort auftragen.
Pommes chips
Sie werden ebenso wie Pommes frites'bereitet,
bestehen jedoch aus in hauchdünne
Scheibchen geschnittenen Kartoffeln, die
Kartoffelring 5690 (1360) ausnahmsweise 10 Minuten in kaltem
Die gleiche Masse wie für den Kartoffelauflauf
(siehe Seite 55) in eine gefettete
Ringform drücken. Zum völligen
Durchhitzeri in die heiße Röhre schieben
und gestürzt mit einer Gemüsebeilage
füllen.
56
Wasser liegen dürfen, damit ein Teil der
Stärke ausgelaugt und die Pommes chips
dann besonders knusprig werden. Als
kleine Knabberei zu einem Glas Wein sind
sie sehr beliebt. Ein kleiner Vorrat davon
kann kurze Zeit in einer Blechdose aufbewahrt
werden.

Gemüse
Das Gemüse spielt infolge seines Gehaltes
an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen
in der modernen Ernährung
eine besonders wichtige Rolle. Deshalb ist
es nötig, sich mit Methoden vertraut zu
machen, die gewährleisten, daß das Gemüse
bei der Vor- und Zubereitung so
wenig als irgend möglich von seinem gesundheitlichen
Wert einbüßt. Die nachfolgenden
Hinweise sollten gut beachtet
werden.
Geerntetes oder eingekauftes Gemüse ist
bis zur Zubereitung kühl und dunkel zu
lagern. Je frischer es verwendet werden
kann, um so wertvoller ist es für unseren
Körper, denn während der Aufbewahrung
verliert es an Wirkstoffgehalt.
Die Reihenfolge der Gemüsevorbereitung
lautet: Waschen, putzen, gegebenenfalls
noch einmal kurz unter fließendem Wasser
abspülen und erst dann - wenn erforderlich
- zerkleinern. Bei jungem Wurzelgemüse
ist mitunter ein Schaben oder
Schälen nicht unbedingt notwendig, oftmals
genügt gründliches Abbürsten.
Niemals darf Gemüse im Wasser liegenbleiben!
Der Vitamin-C-Gehalt im Gemüse wird
durch die BentJtzung von ungeeignetem
Zubereitungs- und Kochgeschirr (Kupfer,
Zink, beschädigte Emaillegefäße) stark
gemindert.
Die schonendste Zubereitungsart ist das
Dünsten mit anschließendem Garziehen.
Es erfolgt bei wenig Fett- oder Flüssigkeitszugabe
nahezu im eigenen Saft. Die Temperatur
von 100°C wird nl,lr zu Beginn eingehalten,
denn die bis auf 75°C absinkende
Temperatur kann noch immer als Gartemperatur
bezeichnet werden. Das Kochen
in reichlich Wasser wird nur bei wenigen
Gemüsearten (Spargel, Schwarzwurzel,
Blumenkohl) oder dann angewandt,
wenn Gemüsesuppen zubereitet
werden sollen. In allen anderen Fällen ist
das Garen in wenig Wasser zu empfehlen,
weil durch das Auslaugen nicht nur Nährwert-,
sondern auch Geschmacksverluste
eintreten.
Gemüse muß bißfest bleiben, darf also
niemals zu gar sein. Auch Gemüsegerichte
sollen nicht warmgehalten, sondern lieber
portionsweise bei Bedarf noch einmal aufgewärmt
werden.
Vitaminverluste, die durch das Garen,
gleich welcher Art, entstehen, sind durch
Zug'!be von etwas feinzerkleinertem Rohgemüse
oder gehackten frischen Kräutern
auszugleichen. Wasserlösliche Vitamine
und Mineralsalze gehen in das Dünst- oder
Kochwasser über. Deshalb darf es niemals
weggegossen werden I Sofern es für das
Gericht selbst nicht benötigt wird, ist es
für Soßen oder Suppen zu verwenden.
ß,.
Gemüse gründlich und schnell waschen
Möhrengemüse 2160 (520)
750 g Möhren oder Karotten, 30 g Margarine,
knapp '/41 Wasser, 1 Prise Salz,
gehackte Petersilie.
Das Gemüse waschen, putzen und zerkleinern
(Möhren in Stifte oder Scheiben
schneiden, große Karotten einmal teilen).
Margarine, Wasser und Salz zusammen
aufkochen, das Gemüse zugeben und in
geschlossenem Topf gar dünsten. Vor
dem Anrichten mit der gehackten Petersilie
bestreuen.
57

Leipziger Allerlei 6570 (1570)
200 9 junge Erbsen, 250 9 Karotten, 150 9
Kohlrabi, 150 9 Spargel, 150 g Blumenkohl,
60 9 Butter, 1 Eßlöffel Mehl, Semmelklößchen.
Für dieses feine Gemüsegericht kommt
nur junges Gemüse in Frage. Die ausgelösten
Erbsehen abspülen. Die gewaschenen
Karotten schaben; kleine bleiben
ganz, größere in Viertel, Stifte oder Scheiben
teilen. Die gewaschenen, geschälten
Kohlrabi in Würfel oder Stifte und den
Spargel in gleichmäßige Stückehen schneiden.
Den sorgfältig geputzten, in Salzwasser
gewaschenen Blumenkohl in
Röschen zerteilen. Am besten schmeckt
es, wenn jedes Gemüse für sich unter Zugabe
von wenig Butter und Wasser gar
gedünstet wird. Erbsen, Karotten, Kohlrabi
und Spargel zusammenschütten, mit dem
Mehl bestäuben und nochmals aufkochen.
In eine Schüssel füllen, mit Blumenkohl,
und Semmelklößchen anrichten. - Für
Leipziger Allerlei kann auch gefrorenes
Gemüse verwendet werden; dann ist die
Garzeit um 'I, kürzer.
Petersilienwurzel
Dieses Gemüse wird meist nur als würzende
Zutat verwendet, z. B. zu Brühkartoffeln
oder zu Kochfleisch. Es läßt sich aber
auch ein herzhaft schmeckendes Gemüse
daraus bereiten. Dazu die vorbereiteten,
in dünne Scheiben geschnittenen Petersilienwurzeln
in wenig Wasser garen und
mit einer hellen Soße auftragen.
Schwarzwurzel gemüse 4060 (970)
750g Schwarzwurzeln, '/.1 Wasser, Salz,
1 Eßlöffel Essig, 30 g Margarine, 30 g
Mehl, '/.1 Milch.
Die gewaschenen und geschälten Schwarzwurzeln
kurz in Essigwasser legen, weil
sie sich sonst an der Luft braun färben.
Die Stangen in schräge, etwa 3 cm lange
Stücke schneiden., Dem Wasser Salz und
Essig zusetzen und die Schwarzwurzelstücke
darin garen. In der erhitzten Margarine
das Mehllichtgelb schwitzen, mit
Milch glattrühren, das Kochwasser auffüllen,
durchkochen und die Schwarzwurzeln
zugeben. Das Gemüse nach
Wunsch mit Muskat abschmecken.
Schwarzwurzeln 4810 (1150)
wie Stangenspargel
1 kg möglichst gleichmäßige Schwarzwurzeln
(Rezept vorher) bereiten, abernicht
zerschneiden. Zubereitung wie Stangenspargel
(siehe Seite 60).
Ausgebackene
Schwarzwurzeln 7350 (1750)
500 g gare Schwarzwurzeln, 200 g Mehl,
'/2 Flasche Bier, 2 Eier, 1 Eßlöffel Öl, Salz,
Ausbacktett.
Die Schwarzwurzeln in 4 bis 5 cm lange
. Stücke schneiden, in Mehl wenden und
mit dem Schaumlöffel in den aus Bier,
Eiern, Mehl, Öl und Salz gerührten Teig
tauchen. Sofort in das siedende Fett geben
und goldbraun ausbacken.
Selleriegem üse 4480 (1070)
2 große Sellerieknollen, 20 g Margarine,
'lai Wasser, 1 Zwiebel, Salz, holländische
Soße (siehe Seite 46), 1 Eßlöffel feingehacktes
Selleriegrün.
Den geschälten Sellerie in Würfel schneiden.
Margarine und Wasser aufkochen,
das Gemüse zugeben, mit der geriebenen
Zwiebel und Salz würzen. In geschlossenem
Topf auf kleiner Flamme gar dünsten.
Mit einer holländischen Soße, zu der das
Selleriekochwasser verwendet wurde,
überziehen. Das gehackte Selleriegrün
obenaufstreuen .
Selleriewürstchen 7030 (1680)
Etwa 500g Sellerie, 100g Weißbrot, 100g
Hilckfleisch, 2 Eier, Kümmel, Salz, Mehl,
geriebene Semmel, Bratfett.
59

Spargel schö/en
Den Spargel wie bei Stangenspargel beschrieben
vorbereiten und garen. Eine gefettete
feuerfeste Form mit 50 g Reibkäse
bestreuen, den abgetropften Spargel
darauflegen, 'den übrigen Käse darübergeben,
mit Butterflöckchen belegt überbacken.
Spargelgemüse 2930 (700)
750g Spargel, 3/.1 Wasser, Salz, 1 Prise
Zucker, 50 g Margarine oder Butter, 30 9
Mehl, '/.1 Milch, 1 Eigelb, Zitronensaft.
Die vorbereiteten Spargelstangen (siehe
Stangenspargel) in etwa 3 cm lange
Stücke schneiden und in das zusammen
mit Salz, Zucker und '/4 der Margarine
aufgekochte Wasser geben. Zugedeckt
auf kleiner Flamme gar dünsten. Aus der
übrigen, Margarine und dem Mehl eine
Schwitze bereiten, mit Milch glattrühren
und mit dem Spargeldünstwasser' auffüllen.
Nach mehrmaligem Aufkochen vom
Feuer nehmen, mit Ei abziehen und mit
Zitronensaft abschmecken. Die Spargelstücke
in dieser Soße anrichten.
Kohlrabigemüse 2510 (600)
1 kg Kohlrabi, '/41 Wasser, Salz, 40g Margarine,
Petersilie.
Die gewaschenen und geschälten Kohlrabi
in Stifte schneiden und in dem zusammen
mit Margarine und Salz aufgekochten
Wasser 7.ugedeckt gar dünsten.
Vor ,dem Auftragen mit der gehackten
Petersilie bestreuen. - Werden die Kohlrabistifte
nur in siedendem Salzwasser
gedünstet, dann aus der Margarine und
30 g Mehl eine Schwitze bereiten und mit
dem Dünstwasser auffüllen. Porree
Grünes Kohlrabigemüse 2510 (600)
750 g junge Kohlrabi mit Blättern, 2 bis
3 Möhren, '/.1 Wasser, Salz, gehackter Dill,
Butter oder Tatelmargarine.
Die vorbereiteten Kohlrabi, ihre von den
Stengeln gelösten Blätter und die geputzten
Möhren gleichmäßig zerkleinern
und in dem leicht gesalzenen, siedenden
Wasser zugedeckt gar dünsten. Vom
Feuer nehmen und sofort mit Dill und
Butter verrühren.
Gefüllte Kohlrabi 5230 (1250)
4 bis 6 Kohlrabi, 200 g Knackwurst, 2 Eier,
1 Eßlöffel Tomatenmark, Bratfett.
Die vorbereiteten Kohlrabi etwa 5 Minuten
vorkochen, aushöhlen und füllen. Für die
Fülle weiche Knackwurst, Eier und Tomatenmark
vermengen. Die Kohlrabi in das
heiß,e Fett setzen und nach kurzem Anbraten
das Ausgehöhlte zugeben. Nach
und nach etwas siedendes Wasser auffüllen.
Zugedeckt gar dünsten. Möglichst
mit Petersilie oder Dill, feingehackt, bestreuen.
- Die Kohlrabi können jedoch
auch mit einer anderen Fülle (siehe
Seiten 71, 72) bereitet werden.
Gedünstete Porreestangen 3510 (840)
8 bis 12 Porreestangen, Wasser, 30 9
Margarine, Salz, Butter.
Von den Porreestangen stufenweise die
grünen Blätter abschneiden, so daß sich
der Schmutz gut aus dem Gemüse herausspülen
läßt. Den Topfboden mit Wasser
bedecken, Margarine und Salz zugeben
Von jungem Kohlrabi Blötter
mit verwenden
61

und aufkochen. Die unzerteilten Porreestangen
darin zugedeckt gar werden
lassen. Auf eine heiße Platte geben und
mit zerlassener Butter beträufeln. - Wird
der Dünstsud etwas reichlicher gehalten,
kann er mit Tomatenmark, geriebenem
Käse und 1 Löffel Mehl verrührt und zu
einer kurzen Soße verkocht yverden.
Porreegemüse 2760 (660)
1 kg Porree, '/21 Wasser, Salz, 20 g Margarine,
2 Eßlöffel Mehl, Paprika.
Den vorbereiteten Porree (Rezept zuvor)
in etwa 2 cm große Stücke schneiden und
in siedendem, leicht gesalzenem Wasser
gar dünsten. Margarine und Mehl auf
kleiner Flamme verrühren, mit dem Gemüsedünstwasser
auffüllen, abschmekken
und mit dieser Soße das Gemüse
binden.
oder Scheiben teilen und in der siedenden
Brühe garen. In der erhitzten Margarine
das Mehl schwitzen, die Gemüsebrühe
auffüllen, den Fenchel zugeben und aufkochen.
Mit Salz, Paprika oder auch etwas
Tomatenmark abschmecken. Beim Anrichten
gehackte Petersilie darüberstreuen.
Zwiebelgemüse 2010 (480)
500 g Zwiebeln, 250 g Tomaten, 3 Eßlöffel
Öl oder Fett, 1 Teelöffel Mehl, 3 Eßlöffel
saure Milch, Salz, Pfeffer, Zucker.
Die Zwiebeln schälen und ebenso wie die
nach dem Brühen gehäuteten Tomaten in
Scheibchen schneiden. Beides in das erhitzte
Öl geben und gar dünsten. Mehl und
Milch verrühren, in dem Gemüse aufkochen
und mit den Gewürzen herzhaft
abschmecken.
Porree-Fisch-Topf 5650 (1350) Glasierte Zwiebeln 3140 (750)
500 g Porree, 1 I Wasser, Salz, 1 Tasse Reis,
500 g Fischfilet, Essig, 3 Eßlöffel Tomatenmark,
1 Stich Butter oder Tafelmargarine,
gehackte Petersilie.
Den gut gewaschenen, in kleine Stücke
geschnittenen Porree in das siedende,
leicht gesalzene Wasser geben, nach etwa
5 Minuten Kochzeit den Reis dazuschütten.
Bevor er völlig ausgequollen ist, das mit
Essig beträufelte, zerpflückte Fischfilet
zugeben und das Gericht zugedeckt nur
noch wenige Minuten dünsten lassen.
Mit dem in etwas Wasser angerührten
Tomatenmark und Salz abschmecken. Die
Butter zufügen und Petersilie daraufstreuen.
Fenchelgemüse 2340 (560)
500 g Fenchel, 3fs I Brühe, 30 g Margarine,'
30 g Mehl, Salz, Paprika, Petersilie.
Die Fenchelknollen schälen, holzige Teile
abschneiden. Die Knollen in Viertel
62
Fenchel vorbereilen
500 g kleine Zwiebeln, möglichst gleicher
Größe, 50 g Margarine, 2 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffel
Zucker.
Die geschälten Zwiebelchen in die zusammen
mit dem Öl erhitzte Margarine
geben, den Zucker darüberstreuen und
den Topf auf nicht zu starker Flamme mehrfach
schütteln. Die Zwiebeln müssen während
des gleichzeitigen Garens hellbraun
werden.
Spinatgemüse 3260 (780)
1 kg Spinat, 2 Zwiebeln, 40 g Margarine
oder Butter, 30g Mehl, '/.1 Milch, Salz,
1 Prise Pfeffer oder Muskat.
Den vorbereiteten Spinat waschen und
etwa 4/5 in '/al siedendem Wasser nur einmal
aufkochen lassen. Den abgetropften
Spinat und die Zwiebeln mit dem Fleischwolf
oder elektrischer Haushaltmaschine
zerkleinern. Aus Margarine und Mehl eine
Schwitze bereiten, mit Milch glattrühren,
den Spinat unter Rühren höchstens 3 Minuten
darin aufkochen lassen und dann
würzen. Zuletzt den -fein zerkleinerten rohen
Spinat zugeben.
Spinatauflauf 6940 (1660)
500 g Spinat, Salz, 125 g Rauchfleisch,
500 9 gekochte Kartoffeln, 20 g Fett, 30 9

Mehl, '/41 Brühe, 20g Semmelbrösel, 20g
Margarine.
Den geputzten und gewaschenen Spinat
unter Zugabe von wenig Salz gar dämpfen.
Das gekochte Rauchfleisch kleinwürfelig,
die gekochten Kartoffeln in Scheiben
schneiden. In dem erhitzten Fett das Mehl
schwitzen, die heiße Rauchfleischbrühe
auffüllen und aufkochen lassen. Nach Belieben
mit geriebenem Käse abschmekken.
In eine gefettete Auflaufform eine
Lage Kartoffelscheiben, darauf die Hälfte
der Spinatblätter geben, die Rauchfleischwürfel
darüberstreuen, mit dem Rest Spinat
bedecken, darüber Kartoffelscheiben
legen und mit der Soße begießen. Die
Semmelbrösel darüberstreuen, Margarineflöckchen
darauf verteilen und überbacken.
Mangold
Die Blätter wie Spinat, die Stiele wie
Schwarzwurzelgemüse (siehe' Seite 59)
bereiten.
Chicoreegemüse 1970 (470)
500g Chicoree, 20g Margarine, '/41 Was·
ser, Salz, 30 g gebräunte Butter.
Von den Chicoreestangen beschädigte und
verwelkte Blätter entfernen, das Gemüse
kurz waschen und abtropfen lassen.
Inzwischen Margarine und Wasser aufkochen,
die Stangen hineinlegen, salzen
und zugedeckt gar dünsten. Auf einer
Platte anrichten und mit gebräunter Butter
begießen. - Anstelle der zerlassenen Butter
kann eine holländische Soße (siehe
Seite 46) bereitet werden, zu der außer
dem Dünstwasser auch etwas Milch verwendet
wird.
Chicoree im Schinkenhemd 4140 (990)
4 Chicoreestangen, '/41 Wasser, Salz,
4 Scheiben gekochter Schinken, 75 g Reibkäse,
30 g Tafelmargarine oder Butter.
Die vorbereiteten Stangen in dem leicht
gesalzenen, kochenden Wasser knapp
gar dünsten. Jede der abgetropften Chicoreestangen
in eine Schinkenscheibe,
die nach Belieben mit Tomatenmark bestrichen
sein kann, wickeln. In eine gefettete
feuerfeste Form legen, mit dem
Käse bestreuen und Tafelmargarineflöck-
Damit ist Kraut schnell gehobelt
chen darauf verteilen. In der heißen Röhre
überbacken, bis der Käse zerlaufen ist.
Weißkraut-, Wirsinggemüse 2300 (550)
750 g Kraut, 40 g Fett oder Öl, 1 Zwiebel,
Salz,1 Teelöffel Kümmel, etwa '/81 Wasser,
1 Eßlöffel gehackte Petersilie.
Das geputzte, gewaschene Kraut hobeln
oder recht fein schneiden. Das Fett erhitzen,
die gehackte Zwiebel zugeben und
hellgelb werden lassen. Darin das mit den
Gewürzen vermischte Kraut unter Wenden
auf kleiner Flamme dünsten, bis es
Saft abgibt und zusammenfällt. Erst dann
wenig kochendes Wasser oder Brühe zugießen
und fest zugedeckt garen. Mit
Petersilie bestreut anrichten.
Bayrischkraut 3220 (770)
Etwa 800g Weißkraut, '/2 Teelöffel Salz,
1 Teelöffel Zucker, 50 g Fett oder 3 Eßlöffel
Öl, 1 Zwiebel, ' /41 Wasser oder Apfelsaft,
Essig, 2 Äpfel.
Das gehobelte Kraut in das zusammen
mit Salz, Zucker, Fett und Zwiebelwürfelchen
aufgekochte Wasser geben. Halbgar
dünsten. Essig nach Geschmack zugeben
und die kleinwürfelig geschnittenen Äpfel
unterrühren. Zugedeckt gar dünsten. - Der
Dünstflüssigkeit kann zu Anfang auch Karamelzucker
zugesetzt werden. Wird das
Kraut gebunden gewünscht, dann in ganz
wenig Wasser etwa 1 Teelöffel Stärkemehl
verquirlen, unter das gare Kraut rühren
und nochmals aufkochen lassen.
63

die feingeschnittene Zwiebel kurz dünsten.
Den Chinakohl zugeben, mit den Gewürzen
bestreuen und das siedende Wasser
darübergießen. Zugedeckt gar dünsten
lassen. Mit Mehl bestäuben oder eine
leichte Mehlschwitze bereiten und das
Gemüse damit binden. Mit Petersilie bestreut
auftragen.
Chinakohlrollen 6440 (1540)
8 äußere Chinakohlblätter, 4 Bratwürstchen,
40 g Margarine, 3 bis 4 Tomaten,
'/41 Brühe oder Wasser, 1 Eßlöffel Stärkemehl,
Salz, Paprika.
Die Chinakohlblätter für einen Augenblick
in siedendes Wasser tauchen und jeweils
mindestens zwei Blätter aufeinanderlegen.
Die Bratwürstchen damit umhüllen und
die befestigten Rollen in der erhitzten Margarine
unter Wenden kurz braten. Die
Tomatenwürfel zugeben, die siedende
Brühe auffüllen und das Gericht zugedeckt
gar dünsten. Die mit dem kalt angerührten
Stärkemehl gebundene Soße
kräftig abschmecken. - Anstelle der Bratwürstchen
läßt sich auch breitstreifig geschnittenes
Fischfilet verwenden.
Chinakohltopf 10250 (2450)
375 g Schweinefleisch, Salz, 40 g Fett oder
Margarine, 3/4 1 Brühe oder Wasser, 500 g
rohe Kartoffeln, 1 Teelöffel Kümmel,
'/2 Teelöffel Paprika, 750 g Chinakohl,
1 Glas Joghurt, 1 Eßlöffel Stärkemehl, gehackte
Kräuter.
Das in Würfel geschnittene Schweinefleisch
mit Salz bestreuen und in das erhitzte
Fett geben. Etwa 30 Minuten unter
Zugabe von '/81 siedender Brühe dünsten.
Die inzwischen in kleine Würfel oder dünne
Chinokoh/rollen zubereiten
66
\
Rosenkohl Blumenkohl
Scheiben geschnittenen Kartoffeln zugeben
und die Gewürze darüberstreuen.
Über die halbgaren Kartoffeln den feinstreifig
geschnittenen Chinakohl schichten
und nach Zugabe der restlichen heißen
Brühe völlig gar dünsten. Joghurt und
Stärkemehl verquirlen und zuletzt in dem
Gericht aufkochen. Mit gehackten Kräutern
bestreuen.
Rosenkohl 3050 (730)
750 g Rosenkohl, 50 g Margarine, Salz,
Muskat, etwa '/81 Wasser, Petersilie.
Von dem Rosenkohl die schlechten, losen
Blätter entfernen und den Ansatz sparsam
verschneiden, damit die Röschen nicht
auseinanderfallen. Das Gemüse kurz
waschen und mit dem noch anhaftenden
Wasser in die erhitzte Margarine geben,
mehrfach durchschütteln, bis die äußeren
Blätter nicht mehr roh aussehen. Dann die
Gewürze zufügen und so viel heißes Wasser
angießen, daß der Topfboden gerade
bedeckt ist. Den Rosenkohl in verschlossenem
Topf bei' wiederholtem Schütteln
(nicht umrühren!) gar dünsten.' Mit gehackter
Petersilie bestreut anrichten.
. Rosenkohl mit Soße 3850 (920)
500 g Rosenkohl wie im vorstehenden
Rezept dünsten und mit einer Tomaten-,
Bechamel- oder holländischen Soße (siehe
Seite 46) übergießen.
Rosenkohltopf 8830 (2110)
400 gNudein, 20 g Öl oder Schweinefett,
1 I Wasser, Salz, 1 I Brühe, 375 g Rosenkohl,
Muskat, gehackte Petersilie.
Die Nudeln ganz kurz in dem erhitzten Öl
schwenken und 1 I siedendes, leicht gesalzenes
Wasser zugießen. Die Nudeln auf

Gefüllter Paprika 7450 (17801
250 g Gehacktes, 50 g Weißbrot, 1 Zwiebel,
1 Ei, Kümmel, Salz, 8 Paprikafrüchte, 40 g
Bratfett, '/4 1 Brühe.
Aus dem Fleisch, dem eingeweichten und
wieder ausgedrückten Weißbrot, der kleingeschnittenen
Zwiebel, dem Ei und den
Gewürzen eine Hackfleischmasse bereiten.
Die ausgehöhlten Paprikafrüchte
damit füllen und in heißes Bratfett setzen,
gegebenenfalls mit der Öffnung nach
unten. Nach kurzem Anbraten unter Zugabe
von heißer Brühe oder Wasser zugedeckt
gar dünsten. Nach Belieben kann
die Soße mit ein wenig Stärkemehl angedickt
und mit saurer Sahne oder Tomatenmark
vervollständigt werden. - Anstelle
der Hackfleischmasse läßt sich auch eine
andere Fülle (siehe rechte Spalte unten)
verwenden.
Paprikatopf 11 260 (2690)
500 g Paprikafrüchte, 500 g Schweinefleisch,
3 Tomaten, 2 Zwiebeln, 30 g Fett,
1 Eßlöffel edelsüßer Paprika, 3/4 1 Wasser,
100 g Reis, Salz, gehackte Kräuter.
Die vorbereiteten Paprikafrüchte und das
Fleisch in Stücke schneiden. Die Tomaten
brühen und die Haut abziehen. Das Fleisch
und die gehackten Zwiebeln in dem erhitzten
Fett anbraten. Vom Feuer nehmen,
den edelsüßen PaprJka und 1 Tasse kochendes
Wasser zugeben und das Fleisch etwa
30 Minuten dünsten lassen. Dann den
Paprika, die kleingeschnittenen Tomaten
und den gewaschenen Reis zufügen, salzen
und das restliche siedende Wasser auffüllen.
Das Gericht auf kleiner Flamme
ohne Umrühren etwa 25 Minuten kochen
lassen. Mit frischen Kräutern bestreuen.
Tomatengemüse 2630 (630)
750g Tomaten, 30g Tafelmargarine, '/.1
saure Sahne oder Milch, Salz, Paprika, je
1 Eßlöffel gehackte Petersilie und Dill.
Die möglichst gehäuteten Tomaten in
Scheiben oder größere Würfel schneiden
und in der erhitzten Tafelmargarine dünsten,
bei starker Saftabsonderung etwas
Mehl darüberstäuben. Dann saure Sahne
und Gewürze zugeben, das Gemüse vom
Feuer nehmen und die Kräuter darüberstreuen.
- Tomatengemüse schmeckt be-
Kur. gebrühte Tomaten häuten
sonders pikant, wenn es mit feinen gedünsteten
Pilzen vermischt wird.
Gefüllte Tomaten 5730 (1370)
8 Tomaten, 50 g Margarine, 2 Eier, 100 g
Reibkäse, 1 kleine Zwiebel, Salz, Muskat,
40 g Tafelmargarine.
Von den gewaschenen Tomaten oben ein
Deckelchen abschneiden. Das Unterteil
mit einem Teelöffel aushöhlen. Die schaumig
gerührte Margarine, die Eier, den Käse,
die geriebene Zwiebel und die Gewürze
vermischen. Diese Masse in die Tomaten
füllen, die Deckelchen auflegen und das
Gemüse mit lafelmargarine beträufelt in
der heißen Herdröhre überbacken. - Eine
Hackfleischfülle (siehe gefüllter Paprika,
linke S?alte) oder eine der nachstehend
angegebenen Füllen ist ebenfalls geeignet.
Füllmassen für Gemüse
Anstelle der in d"en vorangegangenen Rezepten
für gefülltes Gemüse angegebenen
Füllmassen läßt sich auch eine der nachstehenden
Füllen verwenden.
I. 250 g Pilze, 1 Zwiebel, 2 Eßlöffel Öl, 50
bis 100 g Weißbrot, 1 Ei, 1 Eßlöffel gehackte
Petersilie, Salz.
Die vorbereiteten und zerkleinerten Pilze
zusammen mit der würfelig geschnittenen
Zwiebel in dem Öl dünsten. Mit dem eingeweichten,
fest ausgedrückten Weißbrot,
dem Ei sowie der Petersilie mischen und
mit Salz abschmecken. 1920 (460)
11. 1 Tasse dick ausgequollener Reis, 1 bis
2 Eßlöffel Tomatenmark oder geriebener
Käse, Salz, Gewürzpaprika, 100 g Jagdwurst
oder Bratenreste.
Den Reis mit Tomatenmark, Salz und
Paprika abschmecken, die Wurstwürfelchen
untermischen. 1630 (390)
71

111. 1 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Öl, 2 Eßlöffel
Tomatenmark, 200 g Räucherfisch.
Das Mehl in dem heißen Öl anschwitzen,
mit dem Tomatenmark ablöschen und gut
glattrühren. Vom Feuer genommen den
entgräteten, recht fein zerpflückten Räucherfisch
dazu geben. Die Fülle abschmekken
und gegebenenfalls noch nachwürzen.
2130 (510)
IV. 30 g Margarine, 1 Ei, 2 Eßlöffel Reibkäse,
200 g gares Fischfleisch (evtl. ein
Rest), 1 Teelöffel Kapern, Salz, etwas
Anschovispaste.
Margarine und Ei schaumig rühren, den
Reibkäse, das mit dem Fleischwolf zerkleinerte
Fischfleisch und die gehackten
Kapern zugeben. Mit Salz und Anschovispaste
abschmecken. 2130 (510)
Gemüsefrikassee 4180 (1000)
1 mittlerer Blumenkohl, 200 g Karotten,
200 g junge Erbsen, 200 g grüne Bohnen,
100 g Wachsbohnen, Salz, 40 g Margarine,
30 g Mehl, 1 Ei, 2 Eßlöffel Milch, Zitronensaft
oder Essig.
Das vorbereitetel:jnd seiner Art entsprechend
zerkleinerte Gemüse in wenig Salzwasser
zugedeckt dünsten. Aus Margarine
und Mehl eine Schwitze bereiten, 3/8 1
Gemüsedünstwasser auffüllen und gut
durchkochen lassen. Das Ei mit der Milch
verquirlen und tropfenweise zur Soße
geben. Mit Zitronensaft abschmecken. Das
gut abgetropfte Gemüse vorsichtig in die
Soße geben.
Gemüsekloßehen 3100(740)
250 g beliebiges vorgedünstetes Gemüse,
65 g Haferflocken, 5 Eßlqffel Wasser, \ 1 Ei,
1 Zwiebel, Salz, Pfeffer oder Paprika, geriebene
Semmel, Bratfett.
Das Gemüse mit Gemüsehobel oder
Fleischwolf zerkleinern. ,Die in dem Wasser
eingeweichten Haferflocken, das Ei und
die kleingeschnittene Zwiebel zufügen.
Mit den Gewürzen abschmecken. Aus der
Masse flache Klößchen formen, in geriebener
Semmel wenden und in heißem
Fett von beiden Seiten goldbraun braten. -
Für diese Bratlinge läßt sich sehr gut ein
Gemüserest verwenden.
72
Gemüsebraten 5310 (1270)
500 g verschiedenes vorgedünstetes Gemüse,
150 g Weißbrot, 2 Zwiebeln, 30 g
Speck, 2 Eier, Salz, Paprika, Gewürzkräuter
entsprechend dem verwendeten
Gemüse (Petersilie, Majoran, Bohnenkraut
o. ä.), '/2 Teelöffel gewiegter Kümmel,
geriebene Semmel, Bratfett.
Das gut abgetropfte Gemüse sowie das
eingeweichte und wieder ausgedrückte
Weißbrot mit dem Fleischwolf zerkleinern.
Die gehackten Zwiebeln in dem
würfelig geschnittenen Speck anbraten
und mit den Eiern zu der Gemüsemasse
geben. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken.
Sollte die Masse etwas 'zu
feucht sein, ein wenig Grieß zufügen.
Einen rechteckigen Braten formen, in geriebener
Semmel wälzen und in siedendem
Fett von allen Seiten vorsichtig anbraten.
Unter Zugabe von wenig Gemüsedünstwasser
zugedeckt auf kleiner Flamme
oder in der Röhre unter öfterem Begießen
in etwa 45 bis 60 Minuten garen. Den
Bratsatz nach Belieben mit Tomatenmark,
Joghurt oder saurer Sahne verfeinern und
mit wenig kalt angerührtem Mehl binden.
Gefrierkonserven
Sofern die Wahl zwischen gefrostetem und
in Gläsern oder' Dosen konserviertem Gemüse
besteht, so sollte immer die Gefrierkonserve
gewählt werden, weil sie
den gesundheitlich höheren Wert besitzt.
Bei ihrer Herstellung treten nur verhältnismäßig
geringe Wirkstoffverluste auf, so
daß das wertvolle Vitamin e weitgehend
erhalten bleibt. Die küchentechnische Zubereitung
muß besonders sorgfältig erfolgen,
damit das Gemüse nicht durch
unsachgemäße Behandlung wertgemindert
wird. Eingekaufte Gefrierkonserven
lassen sich zwar noch kurzfristig im Kühlschrank
aufbewahren, sollten jedoch so
schnell als möglich verbraucht werden,
weil durch die Unterbrechung der sogenannten
"Kühlkette" die bei -18 oe in der
Tiefkühltruhe gehaltene Ware antaut und
infolgedessen ihre Haltbarkeit nur noch
begrenzt ist. Bei der Zubereitung das
Gemüse ohne vorheriges Auftauen in
wenig heißes Fett oder kochendes Wasser
geben und wärend des Garens mit einer
Gabel auflockern. Breiartiges Gemüse

(wie Spinat) muß angetaut werden. Es ist
besonders zu beachten, daß die Garzeit
gegenüber dem Frischgemüse im allgemeinen
30 Prozent bei Spinat und anderen
"breiigen Gemüsen sogar 50 Prozent weniger
beträgt.
WENIG BEKANNTE
GEMÜSEARTEN
Artischocken
Die Artischocken stammen aus einer Distelfamilie.
Nachdem Spitzen und Stiele mit
der Schere gekürzt sind, werden sie unter
Zugabe von etwas Zitronensaft in siedendem
Salzwasser gegart. Die schuppenartig
angeordneten Blätter werden abgebrochen,
in zerlassene Butter oder
holländische Soße getaucht und ausgesaugt.
ArtIschoden Auberginen
Auberginen (Eierfrüchte)
Die länglichen dunkelvioletten Früchte
stammen von einem N'achtschattengewächs.
Das zarte gelbliche Fleisch ist wohlschmeckend,
nachdem es gebraten oder
gebacken worden ist. Auberginen eignen
sich auch zum Füllen.
Zucchetti
Die gurkenartig geformten kleinen Kürbisse
haben eine helle, dunkelgrüne oder
gestreifte Schale. Zucchetti werden möglichst
jung geerntet, ungeschält gedünstet
und mit verschiedenen Soßen und Füllungen
angerichtet.
Pastinaken
In seil'ler äußeren Form gleicht dieses
Gemüse großen Petersilienwurzeln. Der
Geschmack ist jedoch etwas strenger,
und deshalb werden Pastinaken gern in
Verbindung mit anderem Gemüse zubereitet
oder zur Suppe verwendet.
Pastinaken
73

Pilze
Wer kein Pilzkenner ist, kann Pilze nur
unter Anleitung sammeln; denn es gibt
giftige Pilze, die den eßbaren recht ähnlich
sind. Nicht immer genügen Pilztafeln
und Pilzbücher, um Zweifel zu klären. In
solchen Fällen hilft der in jeder Gemeinde
eingesetzte Pilzberater.
Pilze sind keine leichtverdauliche Kost,
aber sie enthalten Eiweiß, Mineralstoffe
und einen nicht geringen Prozentsatz des
Vitamin D. Grundbedingung ist natürlich
stets, daß Pilze frisch zubereitet und bald
gegessen werden. Auch dann, wenn sie
trocken sind und eine kühle luftige Lagerung
möglich ist, dürfen Pilze nach dem
Sammeln nicht länger als einen Tag stehen,
wobei sie nicht in einem hohen Gefäß,
sondern möglichst ausgebreitet liegen
müssen. Die Pilze werden sauber geputzt,
ein Schälen oder Abziehen erübrigt sich
vor allem dann, wenn die Pilze jung und
gesun'd sind. Meist brauchen auch die
Lamellen oder Röhren an der Unterseite
des Pilzkopfes nicht entfernt zu werden;
sie sind besonders nährstoffreich. Eine
Ausnahme bildet nur der schleimige
Butterpilz. Selbstverständlich dürfen auch
Pilze nicht vor dem Waschen kleingeschnitten
oder gar gebrüht werden. Der
Wohlgeschmack eines Pilzgerichtes wird
durch ein langes Garen beeinträchtig; denn
dabei wird den Pilzen aller Saft entzogen,
und sie werden häufig zäh und ledern.
Am besten ist es, sie zu dünsten. Dafür die
gewaschenen Pilze abtropfen lassen, in
heißem Fett (rylargarine oder Öl) zugedeckt
etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme
dünsten. Zwiebel, Salz und Pfeffer je
nach Geschmack zufügen. Pilze sind
außerdem eine ausgezeichnete Zutat für
Bratlinge, Ragouts, Fischspeisen, Gemüsetöpfe,
Reis-, Graupen- und Grützespeisen,
Kartoffelgerichte, pikante Aufläufe oder
Puddings, sie würzen Hülsenfrüchte und
können zum Rührei gegeben werden. Als
Rohkost sind Pilze nicht geeignet. Sowohl
getrocknete Pilze, die einige Stunden zuvor
eingeweicht und bei Verwendung
gegebenenfalls zerkleinert werden müs-
74
sen, als auch Pilzpulver erfüllen als würzende
Zutat den gleichen Zweckwiefrische
Pilze.
Ist in den folgenden Rezepten keine besondere
Pilzart angegeben, können alle
Arten verwendet werden.
Pilzgemüse 1840 (4401
30 g Margarine, 500 g Pilze, 1 geriebene
kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel gewiegte
Petersilie.
In der erhitzten Margarine die vorbereiteten,
kleingeschnittenen Pilze und die Zwie­
,bel unter Wenden anbraten. Sobald sich
Saft gebildet hat, die Gewürze zugeben
und zugedeckt dünsten lassen. Vor dem
Anrichten mit gehackter Petersilie bestreuen.
- Wird das Gericht sämig gewünscht,
dann nach etwa 5 Minuten Garzeit
1 Eßlöffel Mehl überstäuben.
Pilzgulasch 2970 (7101
750 g Pilze, 50 g Speck, 1 kleine Zwiebel,
1 Eßlöffel Mehl, '/41 Wasser, Salz, Paprika.
Gut geeignet sind Mischpilze. Die vorbereiteten
Pilze in '/2cm dicke Scheiben
schneiden. Speck- und Zwiebelwürfel anbraten,
die Pilze zugeben, erhitzen und das
Mehl darüberstäuben. Ist eine Bratkruste
entstanden, siedendes Wasser auffüllen,
durchkochen, mit Salz und Paprika abschmecken.
- Die Zugabe von Tomaten
macht das Gericht pikanter.
Pilzhaschee 2930 (7001
750 g Pilze, 1 kleine Zwiebel, 40 g Margarine,
Salz, Paprika, 30 g Semmelbrösel,
Petersi lie.
Für dieses Gericht sind Mischpilze sehr
schmackhaft. Die vorbereiteten Pilze und
die geschälte Zwiebel durch den Fleischwolf
drehen. Die Masse in die erhitzte Margarine
geben, Salz und Paprika zufügen
und andünsten. Semmelbrösel unterrühren,
fertig dünsten, mit Petersilie bestreuen.

pikante Pilze 3310 (790)
750 g Pilze, 40 g Fett, 30 g Mehl, 1 kleine
zwiebel, '/41 Brühe, 1 Eßlöffel Senf, Kräuteressig,
Salz, Pfeffer, Zucker.
Die Pilze vorbereiten, in Scheiben schneiden,
andünsten, dabei sondert sich Pilzsaft
ab. In dem heißen Fett das Mehl und
die würfelig geschnittene Zwiebel leicht
bräunen, Brühe oder Pilzsaft auffüllen, mit
Senf, Kräuteressig, Salz, Pfeffer und 1 Prise
Zucker recht herzhaft abschmecken. Die
Pilze in der Soße aufkochen.
Pilz-Gemüse-Topf 6650 (1590)
80 g Räucherspeck, 1 Zwiebel, 250 g Möhren,
150 g frische Erbsen, 500 g Kartoffeln,
'/21 Brühe oder Wasser, 1 Eßlöffel Tomatenmark,
Salz, 500 g Pilze, 2 Eßlöffel gehackte
Petersilie.
In dem kleinwürfelig geschnittenen Räucherspeck
die Zwiebelwürfel anbraten.
Gemüse und Kartoffeln vorbereiten, in
kleine Stücke schneiden und dazugeben.
In der Brühe das Tomatenmark und etwas
Salz verrühren und zugießen. Nach dem
Aufkochen den Topf fest zudecken und
das Gericht auf kleiner Flamme halb gar
werden lassen. Erst dann die vorbereiteten,
in kleine Stücke geschnittenen Pilze
zugeben. Nach etwa 15 Minuten vom Feuer
nehmen und mit Petersilie bestreuen.
Pilzpuffer 4020 (960)
500 g Kartoffeln, 250 g Pilze, Salz, Bratfett.
Die rohen Kartoffeln waschen, schälen
und reiben. Die geputzten Pilze fein zerkleinern,
mit der Kartoffelmasse und etwas
Salz verrühren. Die Masse löffelweise in
heißem Fett auf bei den Seiten braun
braten.
Champignon
Pilzklöße
Steinpilz
4730 (1130)
500g Pilze, 3/8 1 Milch, Salz, 20g Margarine,
125 g Grieß, 1 Ei, Muskat, 1'/21 Salzwasser.
Die vorbereiteten Pilze dünsten, abtropfen
lassen und hacken. Milch, Salz und Margarine
aufkochen, den Grieß einstreuen
und unter Rühren ausquellen lassen.
Pilze, Ei und Muskat zufügen. Den Teig gut
durcharbeiten und mit einem Löffel abstechen,
mit nassen Händen Klöße formen,
in siedendem Salzwasser aufkochen
und etwa 15 Minuten ziehen lassen. - Ist
die Masse sehr feucht, 1 Eßlöffel trockenen
Grieß zugeben.
Gebratene Pilze 2800 (670)
750 g Pilze, 50 g Speck, Salz, Petersilie.
Die Pilze vorbereiten, zerschneiden und erhitzen,
damit sich der Saft absondert. Den
Speck, in Würfelchen geschnitten, ausbraten.
Die Pilze ohne Saft in dem Speckfett
braten und salzen. Erst später den
Pilzsaft wieder zugeben. Die gehackte
Petersilie darüberstreuen. - Statt Speck
läßt sich Margarine oder Öl verwenden.
Pilzpfanne 4060 (970)
500 g Pilze, 50 g Speck, 1 kleine Zwiebel,
Kümmel, 500 g gekochte Kartoffeln, Salz.
Die geputzten und gewaschenen Pilze in
Scheiben schneiden, erhitzen, bis der Saft
eingedünstet ist. Den in Würfel geschnittenen
Speck, die Zwiebelscheibchen und
den Kümmel zusammen anbraten. Die gekochten
Kartoffeln in Scheiben schneiden
und zu dem Speck geben. Haben sich
knusprige Bratkrusten gebildet, die gedünsteten
Pilze zufügen, salzen und nochmals
durchbraten.
75

Krause Glucke Stockschwämmchen Butterpilz
Pilzeierkuchen 7360 (1760) Salz zerriebenem Knoblauch sowie 1 Prise
250 g Steinpilze oder Champignons, 250 g
Mehl, 3/8 1 Milch, 2 Eier, Salz, Bratfett.
Die vorbereiteten Pilze in Scheiben
schneiden, im eigenen Saft dünsten, dann
abtropfen lassen. Aus Mehl, Milch, Eiern
und Salz einen Eierkuchenteig bereiten.
Bratfett erhitzen, 1 Kelle Teig hineingeben,
1 Eßlöffel Pilze darauf verteilen, auf
beiden Seiten braten.- Eine andere Möglichkeit:
Die Eierkuchen backen und jeden
mit 1 Eßlöffel gedünsteten oder gebratenen
Pilzen, mit Pilzgulasch oder -haschee
belegen und dann zusammenrollen.
Pfeffer vermischen. Dann mit dem Grieß
andicken. Diese Masse in eine gut gefettete
Auflaufform geben, die restliche
zerlassene Margarine darüberträufeln
und den Auflauf in der Röhre goldbraun
überbacken. /
Pilzomelett
Vorbereitete Champignons in wenig Tafelmargarine
dünsten, mit Salz, Pfeffer und
gehackter Petersilie würzen. Die eine
Hälfte des Omeletts mit Pilzen belegen
und die andere Hälfte darüberklappen.
. Pilzauflauf 6570 (1570) Pilzsalat 3390 (810)
300 g Pilze, 100 g Margarine, 3 Brötchen,
Milch, 3 Eier, Salz, 2 Knoblauchzehen,
Pfeffer, 20 g Grieß.
Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden
und kurz in etwas Margarine dünsten. Die
Brötchen ebenfalls in Scheiben schneiden
und mit Milch beträufeln. In einer Schüssel
etwa 50 g Margarine schaumig rühren,
mit den verquirlten Eiern, den ausgedrückten
Brötchen, den gedünsteten Pilzen, in
76
250 g gare Steinpilze oder Champignons,
250 g Jagd- oder Schinkenwurst, Salz,
Pfeffer, 1 Tasse Weißwein.
Die Pilze und die Wurst fein schneiden und
in eine Schüssel geben. Den Weißwein
darübergießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Salat 2 bis 3 Stunden zugedeckt
und kaltgestellt durchziehen
lassen. - Auch Pfifferlinge sind für einen
Pilzsalat geeignet.

Fleisch
Mit seinem hochwertigen Eiweiß ist Fleisch
ein sehr wertvolles Nahrungsmittel. Vitamine
und Mineralstoffe sind vor allem
in Innereien, besonders in Leber, enthalten.
Dennoch darf nicht übersehen werden,
daß der Genuß von Fleisch den Körper
stets mit einem Säureüberschuß belastet,
der nur mit basenbildenden, basenüberschüssigen
Nahrungsmitteln auszugleichen
ist. Deshalb gehören zu jeder
Mahlzeit, die Fleisch enthält, unbedingt
Gemüsebeilagen, Kartoffeln, Salate oder
Obstspeisen.
Damit Fleisch nicht verdirbt und die wertvollen
Bestandteile nicht verlorengehen,
ist folgendes zu beachten:
Fleisch soll nach dem Einkauf nicht im
Papier liegen bleiben, sondern, vor Fliegen
geschützt, kühl gestellt werden. Auf einem
Holzbrett sickert der wertvolle Fleischsaft
ein.
Das Fleisch darf erst unmittelbar vor der
Zubereitung gewaschen werden, wobei
es nicht im Wasser liegen darf. Am besten
ist es, das Fleisch unter fließendem Wasser
kurz abzuspülen.
Fühlt sich die Oberfläche des Fleisches
schmierig an, was eigentlich nicht vorkommen
darf, dann ist das Fleisch gründlich
in Essigwasser oder in einer hellrosafarbenen
Lösung aus übermangansaurem
Kali abzuwaschen und mit kaltem Wasser
nachzuspülen. Fleisch, das seine Farbe
verändert hat, unangenehm riecht oder
gar von Fliegenlarven befallen ist, darf
für den menschlichen Genuß nicht mehr
zubereitet werden.
Wird Fleisch der Haltbarkeit wegen gegart,
so ist darauf zu achten, daß das völlig und
nicht nur als sogenanntes Anbraten erfolgt,
weil sonst das Fleisch im Innern roh
bleibt und für Bakterien sehr anfällig ist.
GEKOCHTE FLEISCHGERICHTE
Aus Kochfleisch werden die Knochen
nicht gelöst. Kommt das Fleisch in kaltes
Wasser und wird es langsam darin er-
hitzt, so gehen die Nährstoffe ins Wasser
über, und es entsteht eine kräftige Brühe.
Wird das Fleisch dagegen in kochendes
Wasser gelegt, so schließen sich die Poren
sofort, das Eiweiß gerinnt, und das Fleisch
bleibt gehaltvoller. Nach dem Aufkochen
die Energiezufuhr drosseln und die Brühe
auf kleiner Flamme leise sieden lassen. Bei
sprudelndem Kochen im geschlossenen
Topf gehen' mit dem Dampf Aromastoffe
verloren; außerdem wird die Fleischbrühe
trübe und unansehnlich. Eindringender
Sauerstoff zerstört die Vitamine. Ist das
Nachgießen von Flüssigkeit unvermeidbar,
dann muß sie ebenfalls kochend sein.
Rindfleisch mit' Nudeln 8950 (21401
400g Fleisch, 2'/:1 Wasser, Salz, Wurzelwerk,
400 gNudein, Petersi lie.
Das Rindfleisch abspülen. Beilageknochen
waschen, kalt ansetzen und nach '/2stGndiger
Kochzeit in 1'/2 1 Wasser Fleisch und
Salz zugeben. Ist das Fleisch fast gar, das
geputzte und gewaschene Wurzelwerk
zufügen. Die Nudeln in 11 siedendes
o Kochl'eisch
m Koch- und Schmorfleisch
• Brat//eisch
RIND
1 Kopl
2 Hals
3 Slich
4 Brusl
5 Lungenslüde
6 Bug (Schulter)
7 Füße
8 Bauch (Nabel)
9 Querrippe (Zwerchrippe)
10 Hohe Rippe
11 Filel, Lende
12 Hülle
13 Schwanzslüde
14 Oberschole
15 Haxe
77

Salzwasser streuen, nicht zu weich kochen,
abgießen und abspülen. Die Fleischbrühe
über die Nudeln seihen. Wurzelwerk, z. B.
Möhren und Sellerie, und das Fleisch in
gleichmäßige Stücke schneiden, bei des
mit den Nudeln vermengen. Mit gehackter
Petersilie bestreut auftragen.
Rindfleisch mit Gräupchen
und Kohlrabi
5310 (1270)
250 gRindfleisch, 2'/2 1 Wasser, Salz,
500 g Kohlrabi, 200 g Gräupchen, Petersilie.
Das abgespülte Fleisch in 1 '/2 1 kochendes,
gesalzenes Wasser geben. Holzige Kohlrabistücke
mit in der Brühe auskochen.
Die Kohlrabi in gleichmäßige Würfel oder
Stifte, die zarten Blätter in Streifchen
schneiden und in etwas abgegossener
Brühe gar kochen. Die Gräupchen in 1 I
Salzwasser ausquellen und zusammen
mit den Kohlrabi und der durchgeseihten
Brühe noch einmal aufkochen. Mit Salz
abschmecken !,Jnd mit gehackter Peter-
nen, Möhren, Kraut), die geschälten, kleingeschnittenen
Kartoffeln und die Zwiebelwürfel
zugeben und zugedeckt leise kochen
lassen. Vor dem Auftragen reichlich
gehackte Kräuter zufügen.
Rindfleisch mit Zwiebelsoße 4440 (1060)
400 g Rindfleisch, Salz, 1 I Wasser, Wurzelwerk,
2 Zwiebeln, 2 Eßlöffel Margarine,
1'/2 Eßlöffel Mehl.
Das Fleisch in leicht gesalzenem Wasser
halb gar kochen, erst dann das vorbereitete
Wurzelwerk zugeben. Die geschälten, in
Scheiben geschnittenen Zwiebeln in '/4 1
der Brühe kochen. In der heißen Margarine
das Mehllichtgelb schwitzen, '/2 1 Brühe
auffüllen, die Zwiebeln mit der restlichen
Brühe dazugießen und nochmals aufkochen.
Andere Zusammenstellungen:
Rindfleisch mit Senf-, Petersilien- oder
Meerrettichsoße; Hammelfleisch mit
Kümmel- oder Zwiebelsoße; Kalbfleisch
mit Pilz-, Anschovis- oder Käsesoße.
silie bestreuen. Gekröse 3350 (800)
Rind- oder Hammelfleisch
mit Kartoffelstückehen
8330 (1990)
250 g fettes Fleisch, 2'/2 1 Wasser, Wurzelwerk,
1 '1 2 kg Kartoffeln, Salz, Selleriegrün.
Das abgespülte Fleisch fast gar kochen.
Wurzelwerk, Kartoffeln, in Würfel geschnitten,
und Salz zufügen. Gar kochen,
das Fleisch herausnehmen, ebenfalls in
Würfel schneiden, in das Gericht geben
und gehacktes Selleriegrün darüberstreuen.
Rauchfleisch mit Linsen,
Pökelfleisch mit Erbsen
750 g Gekröse, reichlich 1 I Wasser, Salz,
1 Zwiebel, 100 g Möhre, 1 Lorbeerblatt,
4 Gewürzkörner, 1 '/2 Eßlöffel Margarine,
2 Eßlöffel Mehl, Essig, Pfeffer.
Das Gekröse einwässern, sehr gründlich
waschen, mit Wasser,' Salz, Zwiebel,
Möhre, Lorbeerblatt und Gewürzkörnern
ansetzen. Etwa 2 Stunden kochen. Ist das
Gekröse weich, die Brühe abgießen und
Wie Bohnen mit Hammelfleisch (siehe
Seite 139) bereiten. Scharfes Fleisch erst
wässern. Vorsichtig mit der Salzzugabe
sein!
o Kochfleisch
CI Koch· und Schmorlleisch
Kochfleisch mit Gemüse 6530 (1560) • Brotlleisch
400 9 Fleisch, Salz, 21 Wasser, 750 9 Gemüse,
750 9 Kartoffeln, 1 Zwiebel, Kräu- KALB
ter. 1 Kopf, Hals
Das Fleisch (Rind, Hammel oder Schwein) 2 Nacken (Mittelgrat)
in dem leicht gesalzenen Wasser fast gar 3 Brust
kochen. Das vorbereitete Gemüse (Boh- 4 Haxe
78
5 Blatt (Schulter)
6 Kotelett
7 Nierenbralen
8 Keule (Schlegel)

das Fleisch in gleichmäßige Stückchen
schneiden. In der erhitzten Margarine das
Mehllichtgelb schwitzen, 3/4 1 der Brühe
auffüllen, das Fleisch zufügen und durchkochen.
Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Flecke 5610 (1340)
1 kg Flecke, 21 Wasser, Salz, Wurzelwerk,
1 Kräuterbündel, 40 g Fett, 50 g Mehl,
Essig, Zucker, Pfeffer, 100 g Gurke.
Die sehr gründlich erst heiß, dann kalt gewaschenen
Flecke ansetzen und fast weich
kochen. Das dauert 4 bis 5 Stunden. Mit
Salz, Wurzelwerk und Kräuterbündel gar
kochen. Die Brühe abgießen und das
Fleisch in gleichmäßige Stückchen schneiden.
In dem Fett das Mehl hellbraun werden
lassen, 3/4 1 Brühe auffüllen, durchkochen,
die Flecke zufügen und das Gericht
mit Essig, Zucker oder Sirup und
Pfeffer kräftig abschmecken. Die Gurke
schälen, in Würfelchen schneiden und zugeben.
Lungenhaschee 4940 (1180)
1 kg Lunge, 1 I Wasser, Salz, 1'1 2 Eßlöffel
Margarine, . 2 Eßlöffel Mehl, 1 Zwiebel,
Essig.
Die gewaschene Lunge in grobe Stücke
teilen, zusammen mit Wasser und Salz
gar kochen. In der Margarine das Mehl
und die gehackte Zwiebel zart bräunen, so
viel Brühe auffüllen, daß eine sämige Soße
entsteht. Die Lunge kleinschneiden und
hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
Mit der Soße verrühren, herzhaft mit Essig
abschmecken.
Frikassee von Kalbfleisch, Gekröse,
Kalbsmilch, Hirn, Zunge, Lammfleisch
500g Fleisch, Salz, 11.Wasser, 1'/2 Eßlöffel
Margarine, 1 Zwiebel, 2 Eßlöffel Mehl,
Zitronensaft, Kräuter.
Das gewaschene Fleisch in leicht gesalzenem
Wasser gar kochen und abgekühlt in
gleichmäßige Würfel schneiden. In der
Margarine Zwiebelwürfelchen und Mehl
zartgelb werden lassen. 3/4 1 Brühe auffüllen,
das Fleisch zufügen und nochmals
durchkochen. Mit Salz, Zitronensaft oder
Wein und Kräutern (Basilikum, Thymian
oder Estragon) würzen. - Frikassee kann
auch ohne Zwiebel bereitet, mit Ei abgezogen
und durch Einlagen ergänzt werden,
z. B. durch Blumenkohlröschen, Spargelstückchen,
Pilze oder Klößchen (Semmel-
oder Leberklößchen).
Ragout fin (Würzfleisch) 4730 (1130)
Wie Frikassee bereiten, aber nur die halbe
Mehlmenge verwenden und '/4 1 Brühe
auffüllen, so daß es gut gebunden ist. Das
in recht kleine Würfel geschnittene und
mit der Soße vermischte Fleisch in gefettete
Förmchen füllen, mit Reibkäse bestreuen,
mit Butter beträufeln und bei
starker Hitze überbacken. Mit Zitrone garnieren
und mit Worcestersoße würzen.
Ragaut-lin-Förmchen
Ragout von Rindfleisch, 5900 (1410)
Hammelfleisch oder Zunge
500 g Fleisch, 3 Eßlöffel Margarine, 3 Eßlöffel
Mehl, '/2 1 Brühe, 100 g Essiggemüse,
1 Eßlöffel Perlzwiebeln, Paprika.
Das gare Fleisch in Würfel schneiden. In
der erhitzten Margarine das Mehl bräunen,
die heiße Brühe auffüllen und das
Fleisch darin aufkochen. Das gehackte
Essiggemüse und die Perlzwiebeln zufügen.
Das Gericht mit Paprika, nach
Wunsch auch mit Zucker und Kräuteressig
abschmecken.
Schweineragout 7110 (1700)
Zubereitung siehe oben. Statt Essiggemüse
gekochte Birnen- oder Apfelstückchen
untermengen. Mit Apfel- oder Rotwein
abschmecken.
Zunge 100g = 880 (210)
Zunge, Wasser, Salz.
79

Pökelzunge nach der beim Kaufen angegebenen
Zeit wässern, frische Zunge nur
waschen. Mit siedendem Wasser bedeckt
kochen, bei ungepökelter Zunge Salz
zufügen. Die Zunge so lange kochen, bis
sich die harte, rauhe Haut abziehen läßt,
zuvor das Fleisch in kaltes Wasser legen.
Das Schlundfleisch zu Frikassee verarbeiten,
das Zungenfleisch in Scheiben schneiden
und mit zerlassener Butter oder einer
feinen Soße auftragen.
Zunge häuten
lS:albskopf
'/2 Kalbskopt, Wasser, Salz.
Den Kopf wässern und das Blut entfernen.
Nach dem Waschen mit Salzwasser bedeckt
gar kochen. Die Knochen auslösen.
Das Fleisch zu Sülze, Füllungen oder
Ragout verwenden.
Schweinekopf, Schweineknochen,
Eisbein, Rippchen
Wie Kalbskopf zubereiten. Als Gewürz
Lorbeerblatt, Zwiebel, Piment" oder
Wacholderbeeren mitkochen.
Hirn 1260 (300)
250g Hirn, '/,1 Wasser, Salz, Lorbeer, Piment.
Das Hirn wässern, damit sich anhaftendes
Blut löst. In dem leicht gesalzenen Wasser
10 bis 15 Minuten gar ziehen lasssen. Zu
Frikassee verwenc;len.
Nierenragout 4180 (1000)
500 g Nieren, 3/.1 Wasser, Salz, Wurzelwerk,
2 Eßlöffel Margarine, 2 Eßlöffel
Mehl, 1 Zwiebel, Zitronensaft, Paprika,
Zucker.
80
Die Nieren längs teilen, die Röhren herausschneiden,
das Fleisch sehr gründlich
waschen. In leicht gesalzenem Wasser
zusammen mit dem Wurzelwerk kochen.
In der Margarine das Mehl und die gehackte
Zwiebel zart bräunen, die heiße
Brühe auffüllen. Die garen Nieren in
Scheibchen schneiden und in der Soße
nochmals kurz aufwallen lassen. Mit etwas
Zitronensaft oder Kräuteressig, Paprika
und einer Spur Zucker abschmecken.
Heringsklopse 5560 (1330)
250 g Hackfleisch, 50 g Weißbrot, 1 Zwiebel,
100 g Hering, Salz, 1 Eßlöffel Margarine,
2 Eßlöffel Mehl, '/,1 Brühe, Senf,
Essig.
Gehacktes Rind- und Schweinefleisch mit
dem eingeweichten, fest ausgedrückten
und zerzupften Weißbrot, der Zwiebel und
dem Hering, beides fein gehackt, zu einem
glatten Teig verarbeiten, mit Salz, nach
Belieben auch mit Kümmel abschmecken.
Zur Verfeinerung der Masse kann 1 Ei zugefügt
werden. In der erhitzten Margarine
das Mehllichtgelb schwitzen, die heiße
Brühe auffüllen, die Soße sämig kochen,
die Fleischmasse zu Klößchiln formen,
in der Soße aufkochen und gar ziehen lassen.
Vor dem Auftragen das Gericht
kräftig mit Senf und Kräuteressig abschmecken.
- Die Klopse können auch
gesondert gar gemacht werden, dann
dieses Kochwasser zum Auffüllen der
Soße verwenden.
Fleischpudding 7570 (1810)
Die Klopsmasse (ohne Hering), mit 2 Eiern
vermischt, in gefetteter Puddingform
1'/, Stunden kochen. Mit einer Soße und
Salat auftragen.
Leberklöße (Leberknödel) 4390 (1050)
250 g Leber, 50 g Speck, 1 Zwiebel, 100 g
Weißbrot, 50 g Grieß, 1 bis 2 Eier, Salz,
etwa 1 I Wasser.
Die Leber abspülen, zerschneiden und
dabei die Adern entfernen. Zusammen
mit Speck, Zwiebel und eingeweichtem,
Obstspießehen, Birnenigel, Apfelsahne
und Weingelee

kommt immer erst dann hinzu, wenn das
fleisch überall gebräunt ist. Kleingeschnittene
Zwiebel verbrennt sehr schnell
und macht die Soße schließlich bitter.
Hat auch die Zwiebel eine goldbraune
Farbe, wird Salz über das Fleisch gestreut
und wenig heiße Flüssigkeit zugegossen.
Es eignet sich am besten die ausgekochte
Brühe von Knochen und Knorpeln; denn
die darin gelösten Leim- und Extraktivstoffe
geben dem Gericht einen bes.onderen
Wohlgeschmack und machen die·
Soße gehaltvoller und glänzender. Heißes
Wasser läßt sich auch verwenden, laugt
aber immer etwas aus und läßt den
Schmorbraten schrumpfen. Angegossen
wird stets von der Seite und nicht direkt
übers Fleisch. Die Schmorflüssigkeit soll
möglichst kurz gehalten werden, d. h.,
sie sollte nicht höher als 1 cm stehen.
Wird Schmorbraten in zu viel Flüssigkeit
gar gemacht, so ist das Endergebnis
ein gebräuntes Kochfleisch, das meist
faserig und trocken ist. Nach dem Zugießen
der Flüssigkeit wird der Topf fest
geschlossen und die Flamme klein gesteilt.
Nach dem Herausnehmen des garen
Bratens kann die Soße durch Aufgießen
von saure'r Sahne, Milch, Joghurt,
Brühe, Wasser oder Wein verlängert werden.
Die moderne Küche hält die Bratensoßen
leicht, sie werden nur mit etwas
kalt angerührtem Stärkemehl oder Mehl
oder nur mit Sahne gebunden und, wenn
gewünscht oder aus Diätgründen erforderlich,
vorher entfettet.
Geschmorter Rinderbraten 13050 (3120)
50 g Speck, 50 g Fett, 750 g Schmorfleisch,
Salz, Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 100 g Tomaten,
3/4 1 Brühe oder Wasser, 1'/2 Teelöffel
Mehl, '/.1 saure Sahne.
Den Speck, in Scheiben geschnitten, in
das heiße Fett geben, glasig werden lassen
und herausnehmen. Das geklopfte Fleisch
rasch ringsum anbraten, mit Salz bestreuen,
die Speckscheiben obenauflegen,
geputztes Wurzelwerk, Zwiebelscheiben
und Tomaten, Tomatenmark oder Pilze
zufügen. Wenn die Beilagen leicht mit angebraten
sind, nach und nach die heiße
Brühe zugießen und das Fleisch zugedeckt
schmoren. Den garen Braten auf einem
Teller etwas auskühlen lassen und dann
erst in Scheiben schneiden. Die Soße
82
durchschlagen. Das Mehl in saurer Sahne
oder Wasser anquirlen und kurz aufkochen
lassen.
Sauerbraten 11130 (2660)
750 g Schmorfleisch vom Rind, 5 Wacholderbeeren,
'/2 Lorbeerblatt, 1 Blatt Salbei,
1 Zwiebel, 1 Nelke, 50 g Sellerie, 50 g
Möhre, Essigwasser, 50 g Fett, 50 g Rauchspeck,
3 bis 4 Brotrinden, Salz, Zucker.
Das Fleisch von den Knochen lösen, klopfen,
mit Gewürz, Sellerie und Möhre in
einen nicht zu großen Topf legen, mit
kräftigem Essigwasser oder auch saurer
Milch übergießen, bis es bedeckt ist.
Saurer Apfelsaft, Rotwein, Buttermilch
oder Bier' können auch verwendet werden.
Das kühlgestellte Fleisch mehrmals
wenden, nach 2 bis 3 Tagen aus der Flüssigkeit
nehmen und abtrocknen. In dem
erhitzten Fett Fleisch, Speckscheiben und
Brotrinden, nach Belieben auch einige
Pilze oder etwas Wurzelwerk anbraten.
Salzen und ein wenig von der aufgekochten
und verdünnten Beize zugießen.
Wenn die Flüssigkeit verschmort ist, wieder
etwas zufügen. Dies zwei- bis dreimal
wiederholen. Im fest verschlossenen Topf
gar schmoren. Ist die Soße nicht sämig'
genug, dann mit etwas Speiselebkuchen
oder Mehl dicken, mit Salz und Zucker,
auch Sirup oder Gelee abschmecken.
Geschmorter Kalbsbraten 9250 (2210)
750 g Schmorfleisch, 80 g Fett, Salz, 60 g
feine Speisepilze, '/.1 Sahne, 3/8 1 Brühe
oder Wasser, 1 Teelöffel Stärkemehl.
Das gewaschene und abgetrocknete
Fleisch leicht klopfen. Lappige Stücke rollen
und zusammenbinden. In heißem Fett
Gerollter Kalbsnierenbraten
K otelettstüclc

anbraten, mit Salz bestreuen, die in
Scheiben geschnittenen Pilze oder Wurzelwerk
beifügen, und kurz danach die Sahne
zugeben. Den Braten unter mehrmaligem
Wenden schmoren. Nach und nach siedende
Brühe zugießen und das Fleisch zugedeckt
garen. 'Bei Verwendung von Wurzelwerk
die Soße durchschlagen. Mit kalt
angerührtem Stärkemehl binden.
Geschmorter
Schweinebraten 12260 (29301
750 g Schweinskamm, 3/8 1 Wasser, Salz,
1 Zwiebel, '/81 saure Sahne oder Buttermilch,
1 Eßlöffel Mehl.
Das gewaschene Fleisch in ' /81 kochendes
Wasser legen und zugedeckt dünsten
lassen, damit sich das Fett aus dem Gewebe
löst. Das mit Salz bestreute Fleisch
ringsum kräftig anbraten. Danach die
Zwiebelscheiben und etwas heißes Wasser
zugeben und zugedeckt schmoren. Die
Soße mit dem in saurer Sahne angequirlten
Mehl binden. - Statt oder gemeinsam
mit der Zwiebel kann als Würze etwas
Beifuß verwendet werden.
Geschmorter Hammelbraten
Mageres Fleisch wie Rinderbraten, fettes
wie Schweinebraten schmoren. Als Gewürz
1 kleine Knoblauchzehe mit anbraten
und nach dem Auffüllen der Flüssigkeit
wieder herausnehmen.
Rouladen 9120 (21801
4 Rouladen, 2 Eßlöffel Senf, 2 Zwiebeln,
50 g Speck, Salz, Pfeffer, 65 g Fett, '/21
Wasser, 1 Teelöffel Stärkemehl.
o Kochfleisch
o Koch-und Schmorlleisch
• Brat//e/sch
Die geklopften Fleischscheiben mit Senf
bestreichen, mit Zwiebel- und Speckwürfeln
belegen, mit Salz und Pfeffer bestreuen,
zusammenrollen, mit Rouladennadeln,
-klammern oder weißem Faden
zusammenhalten. In heißem Fett ringsum
anbraten. Nach und nach heißes Wasser
zugießen und die Rouladen gar schmoren.
Die Soße mit Stärkemehl binden. Bei
Schweinsrouladen statt Speck Pilze,
Sellerie oder Tomatenmark verwenden.
Kalbsrouladen mit Eifülle 7870 (18801
2 Kalbsrouladen, Salz, 2 Scheiben Schinken,
2 Eier, 2 Eßlöffel Mehl, 50 g Fett, '/81
saure Sahne, '/41 Brühe oder Wasser.
Die Kalbsrouladen leicht klopfen und salzen,
jede mit 1 Scheibe Schinken un'd
1 gekochten Ei belegen, zusammenrollen
und zustecken. In Mehl wälzen und in dem
siedenden Fett ringsum anbraten. Saure
Sahne oder Milch zugießen. Ist sie eingeschmort,
nach und nach die kochende
Brühe auffüllen. Die Rouladen zugedeckt
gar schmoren, dann längs halbieren und
warm oder auch kalt auftragen.
Gemischter Gulasch 9410 (22501
250 gRindfleisch, 250 g Schweinefleisch,
80 g Speck oder Fett, Salz, 30 g Mehl,
1 kleines Lorbeerblatt, 5 Gewürzkörner,
3 große Zwiebeln, '/.1 saure Sahne, knapp
'/21 Brühe oder Wasser, Paprika, '/2 Glas
Rotwein.
Die Fleischwürfel in ausgelassenen Speckwürfelchen
kräftig anbraten, salzen und
Mehl darüberstreuen. Gewürze und Zwiebelscheiben
zufügen. Saure Sahne darübergießen
und die Bratflüssigkeit verdampfen
lassen. Nach und nach die heiße
Brühe auffüllen und das Fleisch unter
mehrfachem Umrühren zugedeckt gar
schmoren. Mit Paprika und Rotwein abschmecken.
- Gulasch kann auch mit
Knoblauch, Kümmel und Pfeffer gewürzt
werden. Reste von Gulasch können sehr
gut für Gulaschsuppe oder Soljanka verwendet
werden.
SCHWEIN
Geschmortes 13010 (31101
1 Kopf 5 Rücken, Kotelett Kotelettgericht
2 Bauch
6 Schinken, Keule 4 Koteletts, Salz, 40 g Fett, 2 Zwiebeln,
3 Vorderschinken
7 Dickbein Paprika, Kümmel, 3/4 1 Brühe, 1 kg Kartof-
4 Nacken (Kamm)
8 Eisbein fein, 250 g Tomaten, 250 g Gemüsepaprika.
6*
83

Koteletts von Schweine- oder Hammelfleisch
salzen. In einem Topf, in dem das
Gericht aufgetragen werden kann, das Fett
erhitzen, die Koteletts darin auf bei den
Seiten anbraten und herausnehmen. Die
in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in
dem Fett glasig werden lassen, dabei etwas
Paprika, gewiegten Kümmel oder eine
halbe Zehe gehackten Knoblauch zugeben.
Die an.gebratenen Koteletts darauflegen
und 'lai heiße Brühe angießen. Sobald sie
eingeschmort ist, die geschälten, in Scheiben
geschnittenen, mit ein wenig Salz
bestreuten Kartoffeln auf das Fleisch legen,
obenauf die in Scheiben geschnittenen
Tomaten und Streifchen von Paprika
geben. Die übrige Brühe kochend darübergießen
und das Gericht zugedeckt garen.
Geschmorte Nieren 5860 (1400)
500 g Nieren, 2 Eßlöffel Fett, 40 g Speck,
1 Zwiebel, 1 bis 2 Eßlöffel Mehl, '/,1
Brühe, 125 g Senfgurke, Salz, Pfeffer,
Zucker.
Die Nieren längs aufschneiden und nach
Entfernen 'der Röhren sehr gut waschen.
Rindernieren, wenn nötig, einige Zeit
wässern. Das Fleisch in Scheiben schneiden.
In dem Fett Speck- und Zwiebelwürfel
anbraten und die Nieren zufügen.
Sobald sie gebräunt sind, das Mehl überstäuben.
Hat auch das eine braune Farbe
angenommen, die kochende Brühe auffüllen
und die Nieren gut schmoren. Die
Senfgurke, in Würfefchen oder Streifen
geschnitten, zufügen und die Soße mit
Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. -
Die Senfgurke kann auch wegbleiben oder
durch gehäutete Tomatenstücke oder
Möhrenstiftchen ersetzt werden.
Geschmorte Leber 5900 (1410)
Wie Nieren schmoren. Statt der Senfgurke
aber dünne Apfelscheiben verwenden.
Die Leber kann auch, unzerschnitten, mit
5 cm langen Speckscheiben gespickt, gebraten
und unter Zugabe von saurer
Sahne oder Buttermilch und Brühe gar
geschmort werden. Statt Apfel läßt sich
1 Eßlöffel Tomatenmark zufügen.
Geschmortes Herz 5310 (12?0)
Wie Nieren schmoren, aber ohne Senfgurke
und Zucker. Beim Anbraten kann
84
in Stiftchen geschnittener Sellerie zugegeben
werden.
GEBRATENE FLEISCHGERICHTE
Für das Braten sind stets nur die besten
Fleischstücke zu wählen (Rücken, Keule).
Es kann auf ver'schiedene Weise gebraten
werden. Immer ist aber siedend heißes
Fett Grundbedingung, damit sich die Poren
des Fleisches sofort schließen und der
Fleischsaft nicht herausfließen kann. Bei
ungenügender Anbrathitze nimmt das
Fleisch zu viel Fett auf, wodurch es zu
kalorienreich und schwer verdaulich
wird.
Fleischscheiben (Schnitzel, Koteletts,
Rumpsteaks oder Lendenschnitten) kommen
in die offene Stielpfanne mit siedend
heißem Fett. Ist das Anbraten auf beiden
Seiten erfolgt, wird auf kleiner Flamme
weitergebraten, bis die Fleischscheiben
auch innen gar sind.
Größere Fleischstücke (etwa 500 g) werden
auf dem Herd in einem Gefäß ohne
Deckel gebraten. Große Braten (ab 1.kg)
Braten beim Wenden nicht anstechen
und immer quer zur Faser
au/schneiden

Gefüllte Kalbsbrust
13220 (3160)
1 kg Kalbsbrust, 150 g Weißbrot, 100 g
Margarine, Muskat, Petersilie, Paprika,
Salz, 1 Ei, '/4 1 Brühe, '/al saure Sahne,
2 Teelöffel Stärkemehl.
Die abgespülte Kalbsbrust abtrocknen und
die Knochen auslösen. Die Muskelschichten
voneinander trennen, so daß eine
Tasche entsteht. Das Weißbrot einweichen
und fest ausdrücken. In einem
Topf 1 Eßlöffel Margarine zerlassen, das
zerzupfte Weißbrot, Muskat, 1 Eßlöffel
gehackte Petersilie, Paprika und Salz zufügen
und so lange erhitzen, bis sich die
Masse beim Rühren zu einem Kloß zusammenballt.
Abgekühlt mit dem Ei vermengen
und in die Kalbsbrust streichen.
Zunähen und das Fleisch in der restlichen
erhitzten Margarine anbraten, dann wenden
und unter mehrfachem Begießen mit
dem Bratfett in etwa 1'/2 Stunden gar braten.
Nur wenn der Bratsatz zu dunkel wird,
ein wenig kochendes Wasser von der Seite
her zugeben. Ist das Fleisch schön knusprig
gebraten, dann aus der Pfanne nehmen,
den Bratsatz mit der Brühe lösen und mit
dem in der Sahne angequirlten Stärkemehl
binden.
Schweinebraten 6740 (1610)
750 g Schweinefleisch, etwa '/21 Wasser,
Salz, 100g Apfel, 1 Zwiebel, 2 Teelöffel
Stärkemehl.
Das Fleisch mit '/al kochendem Wasser
ansetzen, in dem abgesonderten Fett
unter wiederholtem Begießen und mit
Zugabe von Salz braten. Nach '/2 Stunde
den geviertelten Apfel und die Zwiebelscheiben
zufügen, ab und zu auch wenig
heißes Wasser, damit der Bratsatz nicht
anbrennt. Das gare Fleisch herausnehmen
und den Bratsatz mit '/4 1 heißem Wasser
aufkochen, durchschlagen und mit kalt
angerührtem Stärkemehl binden. - In die
unzerschnittene Zwiebel können 1 bis
2 Nelken gesteckt werden. Auch 1 Zweig
Beifuß ist eine passende Würze.
Hammelbraten 9830 (2350)
1 kg Hammelkeule, Salz, 1 Zwiebel, 4 Wacholderbeeren,
2 Teelöffel Stärkemehl.
Das Fett vom Fleisch abschneiden, die
ausgelösten Knochen sofort zum Aus-
86
kochen aufsetzen. Das Fleisch salzen, rollen
und zusammenbinden. In dem kleingeschnittenen,
ausgelassenen Fett das
Fleisch anbraten, die Zwiebel hälften und
die zerdrückten Wacholderbeeren oder
1 Knoblauchzehe und 2 Tomaten zufügen.
Das Fleisch von Zeit zu Zeit mit dem Fett
begießen. Den garen Braten herausnehmen.
Wenn nötig, den Bratsatz mit heißer
Knochenbrühe lösen, durchseihen und
mit kalt angerührtem Stärkemehl binden.
Lamm, Ziege, Schaf 12930 (3090)
1 kg Fleisch, Salz, 1 Eßlöffel Senf, 100 g
Fett, '/4 1 Wasser, '/al saure Sahne oder
Buttermilch, 1 Eßlöffel Mehl.
Das abgespü Ite Fleisch abtrocknen, häuten,
mit Salz einreiben, mit Senf oder
Tomatenmark bestreichen und in dem
erhitzten Fett unter wiederholtem Begießen
knusprig braten. Mit dem kochenden
Wasser den Bratsatz lösen und mit
dem in der Sahne angerührten Mehl binden.
Mit Salz, nach Belieben auch mit
Tomatenmark abschmecken.
Hackbraten (Wiegebraten) 8070 (1930)
200 g Schweinefleisch, 200 gRindfleisch,
100 g Weißbrot, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer,
Kümmel, 1 Ei, Semmelbrösel, 65 g Fett.
Das Fleisch in Stücke schneiden, das eingeweichte
Weißbrot fest ausdrücken und
die Zwiebel schälen. Diese Zutaten
zweimal durch den Fleischwolf drehen.
Mit Salz, Pfeffer oder Paprika, Kümmel
oder Muskat kräftig würzen. Das Ei zufügen.
Ist der Fleischteig zu weich, 1 bis
o Kochlleisch
Cl Koch- und Schmorlleisch
• Bratl/eisch
HAMMEl 4 Bauch
1 Kopl 5 Rücken
2 Hals 6 Keule
3 Schulter 7 Füße

und in Scheiben schneiden, dabei die
Röhren entfernen. Die in Mehl gewendeten
Leberscheiben in der heißen Margarine
auf beiden Seiten in 5 bis 8 Minuten gar
braten. Leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen.
- In dem Bratfett anschließend
gebräunte Zwiebel- oder Apfelscheiben
lassen sich zusammen mit der inzwischen
heiß gehaltenen Leber anrichten.
Gebratene Nieren 3560 (850)
400 g Nieren, Salz, Paprika, 2 Eßlöffel
Mehl, 2 Eßlöffel Margarine oder Fett.
Die Nieren aufschneiden, gründlich waschen
und die Röhren entfernen. Salz,
Paprika und Mehl vermischen, die Nierenscheiben
darin wenden und in der heißen
Margarine braten. Den Bratsatz nach
Wunsch mit saurer Sahne oder mit ein
wenig kochendem Wasser lösen und
binden, abschmecken und zu den Nieren
geben.
Gebratenes Hirn 3390 (810)
400 g Hirn, Mehl, 2 Eßlöffel Margarine oder
Fett, '/2 Zwiebel, Salz, Paprika, 1 Eßlöffel
Petersilie.
Das Hirn in kaltes Wasser legen. Alles
geronnenen Blut entfernen, das Hirn häuten,
grob zerschneiden und mit Mehl bestäuben.
In der Margarine die feingehackte
Zwiebel kurz anbraten, das Hirn
zufügen, mit Salz und Paprika bestreueri
und etwa 5 Minuten kräftig durchbraten.
Vom Feuer nehmen und mit gewiegter
Petersilie mischen.
Kalbsmilch 3100 (740)
Die vorbereitete Kalbsmilch wie gebratenes
Hirn bereiten oder kochen und dann
erst die Haut abziehen. Geteilt mit Ei und
geriebener Semmel panieren und braten.
Kuheuter 12010 (2870)
1 kg Kuheuter, 21 Wasser, Salz, Wurzelwerk,
60 g Margarine.
Das Kuheuter waschen, einige Stunden
wässern, gut ausdrücken, in leicht gesalzenem
Wasser 3 bis 4 Stunden kochen.
Dann das Wurzelwerk zufügen und das
Fleisch gar kochen. Erkaltet in 1 cm dicke
Scheiben schneiden und mit oder ohne
88
Panade auf beidl"n Seiten braten. - Die
Scheiben können am Tisch mit Zitronensaft
beträufelt werden.
Kalbshaxe 5270 (1260)
1 kg Kalbshaxe, Pfeffer, Salz, 80 g Margarine.
Die gewaschene Haxe abtrocknen, mit
Pfeffer und Salz einreiben und in Marga·
rine bei mäßiger Brathitze in der Backröhre
gar braten. Oft mit dem Bratfett
begießen. Im ganzen, also mit dem Knochen
gebraten, sieht das Stück sehr ansehnlich
aus. Aber sparsamer ist es, das
Fleisch ausgelöst aufzutragen und den
zerhackten Knochen noch einmal zu einer
Brühe auszukochen.
Gebratene Zunge
Gekochte, abgezogene Zunge in Scheiben
schneiden, einfach oder paniert in Margarine
auf bei den Seiten braten.
Schaschlyk (siehe Seite 111)
Bratwurst 5520 (1320)
4 Bratwürste, Milch, 2 Eßlöffel Margarine
oder Fett.
Die Bratwürste, sofern sie nicht bereits
gebrüht sind, an den Enden fest zudrehen
und in kochendem Wasser brühen. In
Milch wenden und in der Margarine vorsichtig
braten, damit die Haut nicht platzt.
Gebratene Wurstscheiben 3050 (730)
200 g Jagdwurst, 1'/2 Eßlöffel Fett.
Die Jagdwurst in Scheiben schneiden.
Sollen die Scheiben flach bleiben, dann
die Haut abziehen. Ist die Haut unverletzt,
zieht sie sich beim Braten zusammen, und
Gebralene Wurstscheiben mit Fülle

herausnehmen, in dem Bratsatz das Mehl
bräunlich werden lassen, mit Brühe und
saurer Sahne den Bratsatz loskochen. Den
in Scheiben geschnittenen Braten und
die Keulen mit etwas Soße übergießen.
Erkaltet läßt sich dieser Rollbraten gut als
Aufschnitt verwenden. - Durch Bestreichen
mit Senf oder Tomatenmark, mit
Paprika verrührt, wird der Geschmack des
Fleisches herzhafter. Ein älteres Tier wird
vor der Zubereitung 2 bis 3 Tage in Buttermilch
gelegt. Wird an deren Stelle Essigwasser
verwendet, dann ein Fichtenzweiglein,
Wacholderbeeren und einige
Gewürzkörner beifügen. Das herausgenommene
Fleisch abtrocknen und einen
Teil der Beize nach dem Anbratenzugießen.
Gefüllter
Kaninchenschmorbraten
16560 (3960)
1 Kaninchen, Wasser, 100 g Weißbrot,
100 g Schinken, 150 g Schweinebauch,
1 Leber, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 50 g
Speck, 60 g Margarine.
Von dem ausgenommenen Kaninchen
den Kopf lösen, spalten, waschen und in
'/21 Wasser auskochen. Das eingeweichte,
fest ausgedrückte Weißbrot, Schinken,
Schweinebauch, Leber und Zwiebel zweimal
durch den Fleischwolf drehen, Salz
und Pfeffer zugeben. Den würfelig geschnittenen
Speck auslassen. Die Masse
zufügen und unter Rühren etwa 10 Minuten
durchbraten. Das gewaschene, abgetrocknete
und mit Salz eingeriebene Kaninchen
damit füllen, zunähen, in der Margarine
anbraten, die Brühe vom Kochen
des Kopfes zugießen und 2 bis 3 Stunden
bei nicht zu starker Hitze schmoren. Als
warmes Gericht oder erkaltet in Scheiben
schneiden und als Aufschnitt auftragen.
Durch das Schmoren werden die Knochen
weich und können geschnitten werden. -
Statt mit Salz kann das Kaninchen innen
auch mit Senf ausgestrichen werden.
Pastete aus Kaninchenfleisch 7700 (1840)
150 g Kaninchenbraten (Rest). 2 Läufchen,
250g Schweinefleisch, 1 Zwiebel, 1'/2 Eßlöffen
Margarine, Salz, Pfeffer, Thymian,
4 Eßlöffel Apfelwein, 3 Eßlöffel Semmelbrösel,
1 Ei, 50 g Speck.
Kalten Kaninchenbraten in Würfel schneiden.
Die Läufchen von den Knochen lösen
90
und zusammen mit dem fetten Schweinefleisch
und der Zwiebel zweimal durch
den Fleischwolf drehen. In der heißen
Margarine die Fleischmasse unter Rühren
leicht durchbraten, dabei Salz, Pfeffer und
einige Blättchen Thymian zusetZtln. Die
etwas ausgekühlte Masse mit Apfel- oder
Rotwein, Semmelbröseln und dem verquirlten
Ei vermischen. Eine verschließbare
Form fetten. Lagenweise Fleischteig
und Bratenwürfel nicht ganz randvoll
einfüllen, obenauf mit recht dünnen Speckscheiben
belegen une! im Wasserbad etwa
1'/2 Stunden kochen.
Die Hasenrezepte auf Seite 91 gelten auch
für Kaninchenfleisch.
WILD
Unter der Bezeicl1nung Wildbret vereinigen
sich Hirsch, Reh, Wildschwein,
Hase und Wildkaninchen. Das Fleisch
dieser Tiere ist würzig und auf Grund
seines geringen Wasser- und Fettgehaltes
leicht verdaulich. Diese Eigenschaften
machen das Wildfleisch auch für die Diätküche
verwendbar. Damit jedoch alle Erwartungen,
die 'sich mit einem guten Wildgericht
verbinden, erfüllt werden, ist
folgendes zu beachten:
Da das Muskelgewebe von Wildfleisch fest
und nicht durch Fett gelockert ist, soll Wild
länger als das Fleisch anderer Schlachttiere
lagern. Dabei entsteht der Hautgout,
der typische Geschmack ausgereiften
Wildfleisches, den Feinschmecker zu
schätzen wissen und der nichts - wie vielfach
angenommen wird - mit Verderb zu
tun hat.
Wildfleisch ist vor der Zubereitung unbedingt
zu häuten und von den Sehnen zu
befreien. Bei Wildschweinfleisch empfiehlt
es sich, harte Schwarten zu lösen.
Längeres Einlegen in Beize ist vor allem
dann angebracht, wenn es sich um das
Fleisch älterer Tiere handelt. Eine Beize
kann auf verschiedene Weise bereitet
werden:
Buttermilch verquirlen und das Fleisch
unter mehrfachem Wenden 2 Tage zugedeckt
darin liegen lassen;
Rotwein bis knapp an den Siedepunkt erhitzen
und das Fleisch 8 bis 10 Stunden
darin ziehen lassen;
Weinessig und Wasser, beides je zur
Hälfte, zusammen mit Nelken, Wacholder-

eeren, Lorbeerblatt und Gewürzkörnern
aufkochen. Nach dem Erkalten das Fleisch
hineinlegen und 1 bis 2 Tage darin ziehen
lassen. Wenn vorhanden, kann dieser Beize
je 1 Stengel Salbei, Thymian, Estragon
und Basilikum oder Rosmarin zugegeben
werden;
Öl mit verschiedenen gemahlenen Gewürzen
(Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer,
Paprika) verrühren, das vorbereitete
Fleisch damit einreiben und etwa 3 Stunden
zugedeckt durchziehen lassen.
Wildfleisch sollte entweder gespickt oder
mit Speckscheiben umwickelt werden.
Die Keulen von Hasen oder Wildkaninchen
brauchen eine längere Garzeit als der
Rücken. Deshalb ist es ratsam, beides getrennt
zu braten. Andernfalls ist meist der
Rücken schon trocken, bevor die Keulen
gar sind. Damit sich der Rücken während
des Bratens nicht wölbt und verzieht, müssen
die Rückenwirbel vor der Zubereitung
mehrfach eingeknickt werden.
Zum Hasenklein gehören Kopf (gespalten
und ohne Augen). Hals, Vorderläufe, Herz,
Lunge und Bauchlappen.
Wildgeflügel
(siehe unter Geflügel, Seite 93)
Hasenrücken 6860 (1640)
1 Hasenrücken, 50 g Speck, Salz, 50 g
Margarine, '/4 1 saure Sahne, '/4 1 Wasser,
2 Teelöffel Stiirkemehl.
/
Hasenrücken wird ganz oder in Portionsstücke
geteilt gebraten. Das gewaschene
Fleisch abtrocknen, häuten und in regelmäßigen
Abständen mit dem in dünne
Streifchen geschnittenen Speck spicken,
dann salzen. Die erhitzte Margarine darübergeben
und unter mehrfachem Begießen
braten. Ist der Bratsatz braun, nach
und nach saure Sahne zufügen. Der Rükken
eines jungen Tieres ist in 40 Minuten,
der eines älteren in etwa 60 Minuten durchgebraten.
Den Bratsatz loskochen und mit
dem kalt angerührten Stärkemehl binden.
Hasenklein (Hasenpfeffer) 5860 (1400)
600 g Hasenklein, Salz, 60 g Margarine,
2 Zwiebeln, 2 Eßlöffel Mehl, 2 Möhren,
Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke,
Wacholderbeeren, 1 Glas Rotwein, Zucker,
Zitronensaft oder Essig.
Hasen/eil einschneiden trennen
abziehen ausgenommener Hase
Den Hasenkopf spalten, die Augen entfernen.
Kopf, Hals, Brust, Bauchlappen, Vorderläufchen,
Herz und Lunge waschen,
danach abtrocknen. Das Fleisch mit Salz
einreiben, in erhitzter Margarine kurz anbraten.
Die feinwürfelig geschnittenen
Zwiebeln darüberstreuen, mit Mehl bestäuben
und alles unter Rühren bräunen.
Geputzte, in Stücke geschnittene Möhren
und die Gewürze zugeben. Nach und nach
etwas heißes Wasser zugießen, wieder
einschmoren lassen. Wenn das Fleisch gar
ist, etwa '1.1 heißes Wasser und 1 Glas
Rotwein zugießen. Das Gericht kräftig mit
Zucker, Pfeffer und Zitronensaftabschmekken.
Wildkaninchen
In der gleichen Weise wie Hasen zubereiten.
Ausgelöster Hirschrücken 11710 (2800)
1 kg Rückenfleisch, Salz, Pfeffer, 80 g
Speck, 50 g Margarine, '/4 1 saure Sahne,
'1.1 Brühe, 1 Eßlöffel Mehl.
Das ausgelöste Fleisch klopfen, häuten,
mit Salz und wenig Pfeffer einreiben.
Entweder die Hälfte des Specks in Schei-
91

en und den Rest in Streifchen zum Spikken
schneiden oder alles. in Scheiben
schneiden. Die Speckscheiben in die heiße
Pfanne geben, das Fleischstück darauflegen,
mit der heißen Margarine und
während des Bratens mit Bratsaft begießen.
Das Fleisch nach 40 Minuten von
Zeit zu Zeit mit saurer Sahne begießen,
damit es recht saftig wird. Den fertigen
Braten heiß stellen. Mit der Brühe und der
restlichen Sahne den Bratsatz lösen und
das in wenig kaltem Wasser angequirlte
Mehl darin aufkochen. Die Soße nach Belieben
durchseihen.
F1irschkeule
Den Knochen auslösen und das Fleisch
vor dem Braten 3 bis 4 Tage in eine Beize
(siehe auch Sauerbraten, Seite 82) legen.
Nach dem Abtrocknen klopfen und häuten,
wie Hirschrücken braten.
Rehrücken 14810 (3540)
2 kg Rücken, Salz, Pfeffer, 100 g Speck,
100g Margarine, '/4 1 saure Sahne, '/4 1
Weißwein, 1'/2 Teelöffel Stärkemehl,
1 Eßlöffel Johannisbeergelee.
Das Rückenstück (ohne Hals!), wenn nötig,
an den Rippen gleichmäßig verschneiden.
Das Fleisch feucht abreiben, leicht klopfen,
häuten und mit Salz und Pfeffer einreiben.
Nach Belieben spicken oder mit
Speckscheiben belegen und mit der heißen
Margarine begießen. Sobald das Fleisch
gebräunt ist, nach und nach saure Sahne
darübergeben. Das Fleisch öfter mit dem
Bratsatz begießen und gar braten. Wenn
nötig, den Bratsatz mit etwas Fleischbrühe
lösen, damit er nicht eintrocknet. Zuletzt
den Rest des Bratsatzes mit dem Weißwein
lösen und mit dem kalt angerührten
Stärkemehl binden. Das Gelee· (statt
Johannisbeergelee auch Apfelgelee oder
eingelegte Preiselbeeren verwenden) unter
die Soße rühren.
Wildschweinbraten I 9200 (2200)
l' 12 kg Wildschweinrücken, Salz, Margarine,
'/.1 Rotwein, 1 Zwie.bel, 5 Eßlöffel
saure Sahne, Stärkemehl.
Das Fleisch waschen, abtrocknen, mit Salz
einreiben, die Fettschicht gitterartig ein-
92
schneiden. Das Fleisch mit dem Fett nach
oben in die mit Margarine gefettete und
mit Wasser ausgespülte Rostbratpfanne
legen und in den Backofen schieben. Sobald
sich brauner Bratensatz bildet, '/.1
Wasser und '/.1 Rotwein hinzugießen, das
Fleisch hin und wieder mit dem Bratensatz
begießen und bei Bedarf auch etwas neue
Flüssigkeit zugießen. Die geSChälte Zwiebel
15 Minuten vor Beendigung der Brat-
. zeit in die Rostbratpfanne geben. Das Fett
unbedingt abschöpfen. Das gare Fleisch
von den Knochen lösen und warm stellen.
Den Bratsatz mit etwas Wasser loskochen.
Noch etwas Rotwein und saure Sahne zufügen,
nach Bedarf mit Wasser auffüllen
und durch ein Sieb gießen. Die Soße mit
in wenig kaltem Wasser angerührtem Stärkemehl
binden und mit Salz abschmecken.
Wildschweinbraten 11 8570 (2050)
1 kg Fleisch; Salz, Wurzelwerk, 1 kleine
Zwiebel, Gewürz, '/21 Rotwein, Fleischbrühe,
75 g Schwarzbrot, 1 Teelöffel Zukker,
1 Prise Zimt, 2 Eßlöffel Butter.
Das von den Knochen gelöste Fleisch
(Keule oder Rücken) mit Salz einreiben. In
eine gut schließende Deckelpfanne geschnittenes
Wurzelwerk, Zwiebel, '/2 Lorbeerblatt,
1 Zweiglein Salbei, 1 Eßlöffel
Wacholderbeeren, nach Belieben auch
8 Pfefferkörner und 2 Nelken geben und
das Fleisch darauflegen. Den Wein und
so viel kochende Brühe zugießen, daß
das Fleisch bis zur Hälfte in der Flüssigkeit
liegt. Gut zugedeckt bei schwacher Hitze
gar werden lassen. Das Fleisch aus der
Brühe nehmen und die feste Schwarte abziehen.
Ein wenig abgekühlt, in Scheiben
schneiden, auf eine vorgewärmte Platte
legen und fest zusammenschieben. Das
geriebene Schwarzbrot mit Zucker und
Zimt mischen, das Fleisch damit gleichmäßig
bestreuen, mit der geschmolzenen
Butter beträufeln und zu einer Kruste überbacken.
Fr,schlingsbraten
Die kleinen Wildschweine, die noch ein
gestreiftes Fell tragen, werden Frischlinge
genannt (beim Hausschwein Ferkel oder

Zuletzt werden die beiden unter dem
Bürzel liegenden Drüsen herausgeschnitten.
Das von den Därmen gelöste
Fett soll vor der weiteren Verwendung
einige Stunden in kaltem Wasser liegen.
Das Geflügel wird erst vor dem Ansetzen
gewaschen, abgetrocknet, mit Salz eingerieben
und in der gewünschten Art zubereitet.
Um dem Braten eine gefällige
Form zu geben, kann er dressiert werden:
Die Flügelspitzen werden auf dem Rücken
gekreuzt, die Halshaut wird daruntergeschoben,
die Keulen sind mit einem Stich
am Rumpfe zu befestigen oder zusammenzubinden.
Das Ausbeinen von Geflügel ist
vor allem dann sehr vorteilhaft, wenn
Kinder mitessen, die das Fleisch noch
nicht richtig von den Knochen lösen können.
Zum Ausbeinen wird das Tier auf
den Bauch gelegt, auf beiden Seiten unmittelbar
neben dem Rückgrat werden
tiefe Einschnitte gemacht, und dann wird,
mit einem scharfen Messer nachhelfend,
das Fleisch zu beiden Seiten von dem Gerippe
heruntergeschoben. Die Flügelund
Beinknochen sind in den Gelenken
abzuschneiden und herauszuholen. Die
Rückenhautwird wiederzusammengenäht,
das Geflügel gefüllt, fertig zugenäht und
gebraten. Das Gerippe kann zerhackt und
zu einer kräftigen Brühe ausgekocht werden.
Von großem Geflügel werden Hals,
Kopf, Flügelspitzen, Magen, Herz und
Leber zu besonderen Gerichten verarbeitet.
Gänsebraten, Entenbraten 23600 (5640)
1 Gans (1'1 2 kgl. Salz, 500 g Äpfel, Beifuß,
11 Wasser, etwa 2 Teelöffel Stärkemehl.
Die bratfertige Gans waschen, trocknen
und mit Salz ausreiben. Kleine Äpfel und
einige Stengel Beifuß hineinstecken, die
ÖffflUng mit einer Rouladennadel zustecken
oder zunähen. Mit '1 4 bis '/2 1 Wasser,
je nach Größe, die Gans mit der Brustseite
nach unten ansetzen und mindestens
1 Stunde zugedeckt dünsten, damit sich
das Fett lockert. Dann aufgedeckt in der
Röhre braten. Sobald die Flüssigkeit verdampft
ist, an der Seite ein wenig kochendes
Wasser nachgießen. Nach 1 Stunde
Bratzeit kann bereits Fett abgeschöpft
werden. Den Braten wenden und immer
wieder mit Bratfett begießen. Damit es
leichter abläuft, mehrmals mit der Gabel
94
in die Haut am Bürzel und unterhalb der
Keulen einstechen. Ist der Braten fast gar,
dann nicht mehr begießen, damit die
Haut knusprig wird, oder das Fleisch mit
kaltem Salzwasser bepinseln und noch
einmal in die Bratröhre stellen. Den Braten
auf einer heißen Platte warm halten. Das
Fett abschöpfen, den Bratsatz mit Brühe
oder Wasser loskochen und mit kalt angerührtem
Stärkemehl binden. In den
Gänsebraten kann ein Stück Schweinefleisch
gesteckt oder in der Pfanne mitgebraten
werden. Beide Arten Fleisch
schmecken nicht nur warm sehr gut, sondern
auch kalt.
Das Zerlegen einer Gans: Rings um die
Keulen Haut und Fleisch einschneiden,
mit der Geflügelschere die Knochen zerteilen.
Dann das Brustfleisch in Streifen
zerlegen. Den Faden von der zugenähten
Bauchöffnung entfernen. Äpfel und Beifuß
herausnehmen. Soll der Gänsebraten
ganz aufgetragen werden, dann die Fleischstücke
auf das Gerippe legen, mit Soße begießen
und nochmals kurz in die heiße
Röhre stellen. Wenn aber die Gans völlig
zerlegt aufgetragen wird, erst die Keulen,
dann das Brustfleisch und die Flügel mit
je einem Stückchen Brustfleisch abtrennen.
Mit der Geflügelschere den Rücken längs
Gans ausgenommen
Gans mit Äpfeln füllen
Dressiertes Geflügel

zerschneiden, dann quer in Portionsstücke
teilen.
Kleiner Gänsebraten 15560 (3720)
1 kg Gänsefleisch, Salz, '/2 1 Wasser, Beifuß,
250 g Äpfel, 2 Teelöffel Stärkemehl.
Aus dem Fleisch die Knochen lösen, zerhacken,
mit ein wenig Fett kräftig anbraten,
siedendes Wasser auffüllen und 1 bis
2 Stunden auskochen. Das Fleisch leicht
salzen, zusammenrollen, die Haut darüberziehen
und zunähen, so daß der kleine
Braten rundum mit Haut überzogen wird.
Ist das Fleisch mager, zum Anbraten etwas
Gänsefett in die Pfanne geben. Fettes
Fleisch mit '/8 1 Wasser ansetzen. Hat sich
Fett gelöst, Beifuß und Äpfel zufügen und
mitbraten. Von Zeit zu Zeit etwas kochendes
Wasser oder Gänseknochenbrühe
zugießen, den Braten mehrmals wenden
und, wenn er fast gar ist, bräunen, damit
die Haut knusprig wird. Die Soße so bereiten,
wie beim großen Gänsebraten
angegeben.
Italienischer Gänseoder
Entenbraten
21700 (5190)
1 junge Gans oder Ente, Salz, 100 g Margarine,
1 großes Ei, 100g Weißbrot, die
Innereien des Geflügels, 2 Prisen Muskat,
1 Eßlöffel gehackte Petersilie, Bratfett,
Tranchieren
Von Großge/lügel
und Kleinge/lügel
Ge/lüge/schere Bei/uß
2 Apfelsinen, 1'/2 Teelöffel Stärkemehl,
l' 12 Eßlöffel Butter.
Die vorbereitete Gans oder Ente innen und
außen mit Salz einreiben. Die Margarine
mit 1 Prise Salz und ein wenig abgeriebener
Apfelsinenschale schaumig schlagen.
Ei, eingeweichtes; ausgedrücktes Weißbrot,
die recht fein zerkleinerten Innereien,
Muskat und Petersilie zugeben. LJiese
Masse in das Geflügel füllen, Hals- und
Bauchöffnung zunähen. Das noch nicht
fettreiche Geflügel in erhitzter Margarine
anbraten und unter Zugabe von wenig
kochender Flüssigkeit (Wasser oder Brühe)
gar schmoren. Hin und wieder mit dem
Bratsatz begießen und zuletzt mit dem Saft
einer halben Apfelsine beträufeln. Den
Bratsatz mit dem kalt angerührten Stärkemehl
binden. Die kurz in der erhitzten
Butter gebratenen Apfelsinenscheiben auf
dem Geflügel anrichten.
Gänseklein, Entenklein 4390 (1050)
300g Gänseklein, 1'/2 1 Wasser, Salz, Wurzelwerk,
Petersilie.
Das Gänseklein (Kopf, Hals, Flügel, Magen,
Herz und Füße) sehr sauber waschen und
putzen. Die Füße brühen und die harte
Hornhaut abziehen. In dem leicht gesalzenen
Wasser zusammen mit Wurzelwerk
gar kochen, dann die Brühe abgießen. Das
Fleisch von den Knochen lösen, in gleichmäßige
Stücke, den Magen in Scheiben
schneiden, mit etwas Brühe übergießen,
zugedeckt warm stellen. In der Brühe Reis,
Gräupchen oder Kartoffelstückehen kochen,
Teigwaren gesondert garen, das
Fleisch zufügen und das Gericht mit gehackte}
Petersilie anrichten. - Oder 40 g
Fett, 40 g Mehl und 1 Eßlöffel gehackte
95

Zwiebel goldgelb werden lassen, 3/4 1
BrÜhe auffüllen und in der sämig gekochten
Soße das zerschnittene Fleisch und das
mitgekochte, mit dem Buntmesser zerteilte
Wurzelwerk erhitzen. Dann als Beilage
auftragen.
Schwarzsauer 7530 (1800)
1 Geflügelklein, Wasser, Salz, 1 Zwiebel,
1 Stück Zimt, 1 Nelke, 200 g Backobst,
'/al Blut, 1 Eßlöffel Mehl, Essig, Zucker.
Das vorbereitete Geflügelklein in Wasser
unter Zugabe von Salz und Zwiebel gar
kochen. Das Fleisch von den Knochen lösen.
Das zusammen mit dem Gewürz gekochte
Backobst abgießen und zum Fleisch
geben. 3/al Fleischbrühe, 3fs IObstbrühe,
Blut und Mehl verquirlen, zu Fleisch und
Obst schütten und bis ans Kochen erhitzen.
Mit Salz, Essig und Zucker recht pikant
abschmecken.
Gefüllter Gänsehals 6025 (1440)
Gänsehals, Gänseleber, 200 g
Schweinefleisch, 100 g Rindfleisch, Salz,
Pfeffer, Wasser.
Vom Gänsehals vorsichtig die Haut abziehen
und an einem Ende zubinden oder
zunähen. Das Fleisch von den Halsknochen
lösen und zusammen mit dem anderen
Fleisch zweimal durch den Fleischwolf
Gänsehals füllen
Gänsehals beschwert
96
drehen. Die Masse mit Salz und Pfeffer
würzen und den Gänsehals nicht zu straff
damit füllen. Die Einfüllöffnung ebenfalls
zubinden oder zunähen. Den Hals danach
in siedendem Salzwasser etwa 1 Stunde
kochen oder in Gänsefett anbraten und
nach Zugabe von '/41 Brühe zugedeckt
3/4 Stunde dünsten. Zum Erkalten zwischen
zwei Brettchen oder Teller legen und
beschweren. Für eine kalte Platte in Scheiben
schneiden.
Gänseweißsauer (Sülze) 7740 (1850)'
1 Gänseklein, 1 Kalbsfuß, Salz, 11 Wasser,
. Wurzelwerk, Essig, Zucker.
Das vorbereitete Gänseklein und den
gebrühten und zerhackten Kalbsfuß in
leicht gesalzenem Wasser ankochen, das
Wurzelwerk zufügen und alles gar werden
lassen. Das Geflügelfleisch von den Knochen
lösen, in gleichmäßige Stücke schneiden
und in eine Schüssel legen. Die entfettete,
mit Essig, Zucker und Salz abgeschmeckte
Brühe darübergießen. - Das
Fleisch von dem Kalbsfuß kann ebenso
wie das Wurzelwerk in Streifchen geschnitten
und zu einem Salat verwendet oder
mit zur Gänsesülze gegeben werden.
Gebratene Gänseleber 2340 (560)
1 Gänseleber, Milch, Mehl, 30 g Margarine,
Salz, 2 Äpfel.
Die Gänseleber mindestens 1 Stunde in
Milch legt:n (sie kann auch über Nacht in
der Milch bleiben). Vor dem Verbrauch in
Scheiben schneiden und dabei die Haut
entfernen. Die Leber in Mehl wenden und
in der heißen Margarine auf beiden Seiten
3 Minuten braten. Erst dann leicht mit
Salz bestreuen. Die geschälten, ohne Kernhaus
in Scheiben geschnittenen Äpfel
braten und zusammen mit der Leber anrichten.
Geflügelleberpastete 10540 (2520)
125 g Geflügelleber, 125 g Schweinebauch,
125 g Kalbsschnitzel, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel
Rotwein, 200 g Speck.
Leber u,nd Fleisch mehrmals durch den
Sülze läßt sich gut vorbereiten

Fleischwolf drehen. Auch 50 g Champignons
oder Steinpilze können mit durchgedreht
werden. Die Masse mit Salz,
wenig weißem Pfeffer und Rotwein würzen.
Den Speck in dünne Scheiben schneiden
und damit eine kleine Kastenkuchenform
auslegen. Die Fleischmasse einfüllen,
glattstreichen und mit Speckscheiben
bedecken. In eine Pfanne Wasser
gießen, die Kastenform hineinstellen, zudecken,
um die überhitze fernzuhalten,
und in der Röhre 1'/2 Stunden im Wasser
leise kochen lassen. Nach dem Erkalten
stürzen, in Scheiben schneiden und auftragen.
- Soll die Leber ganz bleiben, dann
nur die Hälfte der Fleischmasse in die
Form füllen. Die einige Stunden in Milch
gelegte Leber, ganz oder in Scheiben geschnitten,
darauf verteilen und mit der
restlichen Fleischmasse bedecken. Die
Pastete in der gleichen Weise wie oben
angegeben kochen lassen.
Hühnerfrikassee,
Taubenfrikassee
7660 (1830)
1 Kochhuhn oder 2 bis 3 Tauben, 1 I
Wasser, Wurzelwerk, Salz, 40 g Margarine,
40 g Mehl, 1 Eigelb, Kaffeesahne, Zitronensaft.
Das vorbereitete Huhn ankochen, dann
zusammen mit Wurzelwerk und Salz garen.
In der erhitzten Margarine das Mehl
goldgelb werden lassen, '/2 1 Hühnerbrühe
nach und nach auffüllen und gut durchkochen.
Mit Eigelb und Kaffeesahne abziehen.
Durch Zitronensaft, gedünstete
Pilze oder Kapern verfeinern. Die Soße in
eine Schüssel füllen und das zerlegte
Huhn hineingeben.
Brathähnchen
Keulen, Brust und Flügelstücke panieren
und in heißem Fett braten. Aus Gerippe
und Klein eine Brühe kochen.
Backhähnchen 9960 (2380)
I
2 Hähnchen, Salz, Mehl, 1 Ei, Semmelbrösel,
Ausbackfett. .
Die bratfertigen Hähnchen längs halbieren,
waschen, abtrocknen, mit Salz ein-
Kalbsbraten festlich angericfJtet
7 Wir kochen gut
reiben, mit Mehl bestäuben, in geschlagenes
Ei tauchen, in Semmelbröseln wenden
und in siedendem Fett, möglichst
schwimmend, goldbraun backen.
Gebratenes Huhn 8330 (1990)
1 Brathuhn, Salz, 60 g Margarine, 'la I Wasser,
1 Eßlöffel Mehl, 'la I saure Sahne.
Das vorbereitete Huhn kurz waschen, abtrocknen
und mit Salz einreiben. Mit der
heißen Margarine übergießen und braten.
Dabei immer wieder mit heißem Bratfett
beschöpfen. Wird der Bratsatz dunkel,
muß man die Hitzezufuhr drosseln. Das
Huhn ist gar, wenn bei dem Stich mit
einer Stricknadel in der Keule kein blutiger
Saft mehr austritt. Den Bratsatz mit wenig
heißem Wasser lösen. Das Mehl mit saurer
Sahne verquirlen, zum Bratsatz gießen,
aufkochen und mit Salz abschmecken.
Das Huhn mit der Geflügelschere oder
mit scharfem Messer in 2 Keulen- und
2 Bruststücke teilen.
Gefülltes Huhn 10880 (2600)
1 Brathuhn, Salz, 100g Weißbrot, Muskat,
100 g Margarine, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie,1
Eigelb, 'la I Wasser, 'la I saure Sahne,
1 Eßlöffel Mehl.
Das vorbereitete Huhn entbeinen, abspülen,
mit Salz einreiben und bis auf
eine kleine Öffnung wieder zunähen. Leber,
Herz und Magen vorbereiten. Das eingeweichte
und fest ausgedrückte Weißbrot
zusammen mit den gewaschenen Innereien
durch den Wolf drehen, mit Salz und
Muskat abschmecken. In 2 Eßlöffel Margarine
die Petersilie kurz anbraten, die Füllmasse
zufügen, durchbraten und das Eigelb
untermengen. Ist die Fülle zu weich,
Semmelbrösel zugeben. Bei einem großen
Huhn für etwa 6 Personen der Fülle je
125 g gehacktes Schweine- und Rindfleisch
und 125 g gedünstete Champignons zusetzen.
Das Huhn mit der Masse füllen,
fertig zunähen und danach sofort in der
restlichen erhitzten Margarine braten.
Wird der Bratsatz zu dunkel, muß man die
Hitzezufuhr. unbedingt drosseln. Aus den
übrigen Zutaten die Soße bereiten.
Gebratene Pute
Eine Pute reicht im D.urchschnitt für 5 bis
8 Personen. Sie wird wie Huhn vorbe-
97

eitet. Es ist besonders darauf zu achten,
daß die Sehnen aus den Keulen herausgezogen
werden. Zum Füllen ist der Größe
entsprechend die doppelte oder dreifache
Menge der Zutaten zu verwenden, die bei
gefülltem Huhn angegeben sind. Es lassen
sich auch 50 g Sultaninen und 20 g Zucker
in die Masse geben. Bei mageren Tieren
die Brust, vor allem aber auch die Keulen
mit Speckscheiben belegen. 2 cm hoch
Wasser, Speckscheiben und Margarine in
die Bratpfanne geben. In die kochende
Flüssigkeit die Pute legen und je nach
dem Alter 1 bis 2 Stunden zugedeckt dünsten.
Die Brühe abschöpfen und die Pute
aufgedeckt unter öfterem Begießen braten.
Die Bratzeit beträgt je nach Alter 2 bis
4 Stunden. Dabei ist immer wieder etwas
Brühe zuzufügen. Die Pute darf nicht wie
die Gans knusprig braten, weil dabei besonders
das Fleisch der Keulen zu derb
würde.
Panierte Puten keulen 7110 (1700)
2 Puten keulen, Mehl, Ei, geriebene Semmel,
Bratfett oder Fettbad.
Die vorbereiteten Putenkeulen kochen
oder dünsten und nacheinander in Mehl,
verschlagenem Ei und geriebener Semmel
wenden. In reichlich heißem Fett braten,
am besten schwimmend ausbacken. -
Die Putenkeulen können auc.h in einen ungesüßten
Eierkuchenteig getaucht, kurz in
das siedende Fett gehalten und nochmals
in Eierkuchenteig getaucht werden, bevor
sie schwimmend ausbacken.
Die Papiermanschette
Gebratene Tauben 5650 (1350)
2 Tauben wie Huhn braten. Zum Ausnehmen
keinen Längs-, sondern einen Querschnitt
machen, die Beine hineinstecken,
die Flügel auf den Rücken biegen und den
Hals unter einen Flügel schieben. Das zarte
Fleisch eignet sich gut für Krankenkost.
Gefüllte Tauben 7700 (184Q)
2 Tauben, Salz, 100 g Weißbrot, 50 g Hackfleisch,1
Ei, Muskat, 100g Margarine.
Die vorbereiteten Tauben mit Salz einreiben
und füllen. Für die Fülle das eingeweichte,
fest ausgedrückte Weißbrot
zerpflücken, zusammen mit dem Hackfleisch,
den gewiegten Innereien, dem Ei,
Salz und Muskat gut verarbeiten. Die gefüllten
Tauben zunähen und wie Huhn
(siehe vorstehende Rezepte) in der erhitzten
Margarine braten.
Fasan
Das Fleisch vom Fasan wird wie das vom
Huhn vorbereitet und mit Speckscheiben
umwick'elt. Die Bratzeit beträgt etwa
1 Stunde, ältere Tiere sollten geschmort
werden. Von den Innereien wird nur die
Leber verwendet.
Rebhühner
Das wie Huhn vorbereitete Geflügel kann
zunächst in Weinblätter, dann in Speckscheiben
gewickelt werden. Die Bratzeit
beträgt 45 bis 60 Minuten. Ältere Tiere
werden nur durch Schmoren gar.
wird gefaltet eingeschnitten. und umgelegt
98

Fisch
Fischfleisch ist hochwertig und bekömmlich,
so daß es auch von Kindern und
Schonkostbedürftigen gut vertragen wird.
Vor allem das Fleisch der Seefische ist
sehr vollwertig, da es in reicher Fülle lebenswichtige
Stoffe, z. B. hochwertiges
Eiweiß, Vitamin A und D, Kalzium, Phosphor,
Lezithin, Jod und Eisen, aber meist
nur wenig Fett enthält.
Weil Fischfleisch leicht verdaulich'ist, hat
es gerade im Sommer für die menschliche
Ernährung eine große Bedeutung und
sollte oft auf den Tisch kommen. Eine ununterbrochene
Kühlkette, die vom Fangschiff
über Expreßkühlwagen zum Ladentisch
führt, sorgt dafür, daß Seefische auch
während des Sommers frisch zur Verfügung
stehen. Ihr Wohlgeschmack bleibt
am besten erhalten, wenn folgende Hinweise
bei der Verwendung von Fisch beachtet
werden:
Fisch soll möglichst erst am Tage des Verbrauchs
gekauft werden. Er soll dann
nicht bis zur Zubereitung in Papier gewikkelt
bleiben, sondern kühl in einem Porzellan-,
Glas- oder Tongefäß liegen.
Vor dem Ausnehmen wird Fisch vom
Schwanz nach dem Kopf zu geschuppt.
Sitzen die Schuppen sehr fest, dann kann
der Fisch ganz kurz in heißes Wasser getaucht
werden, damit sich die Schuppen
leichter lösen. Keinesfalls geschuppt werden
diirfen solche Fische, die zum Blaukochen
bestimmt sind, das sind vor allem
Karpfen, Schleien und Forellen. Die sie
umgebende Schleimschicht darf nicht verletzt
werden, weil sie das Blauwerden
bewirkt.
Die Vorbereitung von Seefisch geschieht
nach dem 3-S-System: Säubern, Säuern,
Karp/en schlachten: betäuben
7*
Salzen. Um ihn zu säubern, wird der Fisch
vom Kopf zum Schwanz hin aufgeschnitten.
Die Eingeweide und die schwarze
Innenhautwerden entfernt und die Flossen
mit einer Schere gekürzt. Fisch ist stets in
kaltem Wasser kurz, aber gründlich zu
waschen, er darf nicht darin liegenbleiben.
Zum Säuern wird der Fisch mit Essig
oder Zitronensaft beträufelt und etwa
20 Minuten zugedeckt kühl gestellt. Dieser
Vorgang macht das Fischfleisch fest und
weiß. bringt Fischeiweiß zum Gerinnen
und bindet den Fischgeruch. Bei einem
ganzen Fisch muß auch die Bauchhöhle
mit Essig oder Zitronensaft beträufelt
werden! Das Salzen geschieht erst unmittelbar
vor der Zubereitung, und zwar
nur sparsam, denn Salz zieht den Saft aus
dem Fischfleisch und macht es trocken,
vor allem, wenn es längere Zeit gesalzen
stehen blei bt.
In reichlich Kochwasser laugt Fisch aus.
Er sollte deshalb in wenig Flüssigkeit, also
mehr im eigenen Saft gedünstet werden.
Dann kommen seine feinen Geschmacksstoffe
besonders gut zur Wirkung, und
viele wertvolle Nährstoffe, die sonst ins
Kochwasser übergehen, bleiben erhalten.
Gar ist der Fisch, wenn sich die Flossen
leicht lösen lassen.
Das Dünst- oder Dämpfwasser von Fisch
sollte niemals weggegossen werden! Es
ist noch gut für Suppen oder Soßen zu
verwenden. Auch Fischabfälle (Hautlappen,
Gräten, sauber geputzte Fischköpfe)
ergeben - auf kleiner Flamme zusammen
mit Gewürzen und Wurzelwerk ausgekocht
und durchgeseiht - ausgezeichnete
nahrhafte Brühen.
töten au/schneiden
99

Hecht
Stör
'/,1 Wasser, '/.1 Rotwein mit Zwiebel, Lorbeerblatt,
Paprikastreifchen und Salz aufkochen.
Die Aalstücke zugeben, aufkochen
und 25 Minuten ziehen lassen. Den Sud
durchgießen, mit Stärkemehl binden.
Schleie in saurer Sahne 7030 (1680)
2 bis 4 Schleien (je nach Größe), % I Wasser,
Salz, Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 1 kleines
Lorbeerblatt, Gewürzkörner, 50 g Margarine,
50 g Mehl, 1 Schuß Weißwein,
'/.1 saure Sahne.
Die vorbereiteten Fische im siedenden
Wasser, dem Salz, Wurzelwerk, Zwiebel
und Gewürze beigegeben wurden, halb
gar kochen und herausnehmen. Margarine
und Mehl schwitzen, mit einem Teil des
Fischdünstwassers auffüllen. Den Weißwein
und die saure Sahne zugießen. Die
in eine gefettete feuerfeste Form gelegten
Schleien mit der möglichst durchgeseihten
Soße überziehen und auf kleinster Flamme
völlig gar werden lassen. Nach Belieben
mit gehacktem Dill oder gewiegter Petersilie,
bestreuen.
Zander in Champignonsoße 6650 (1590)
1 kg Zander, Zitronensaft oder Essig, Salz,
50 g Tafelmargarine, 50 g Mehl, 125 g gedünstete
Champignons, Petersilie.
Den Fisch im ganzen oder in Portionsstücke
zerlegt nach dem 3-S-System vorbereiten.
In wenig leicht gesalzenem, nach Belieben
mit Wurzelwerk aufgekochtem Wasser
gar dünsten. In der erhitzten Margarine
das Mehllichtgelb schwitzen, zunächst mit
dem Pilzdünstwasser, gegebenenf'alls
noch mit Fischsud auffüllen. Erst zuletzt
die feingeschnittenen Champignons und
die gehackte Petersilie zugeben. Den
Zander in dieser Soße oder beides ge­
Sondert anrichten. - Statt Zander läßt sich
Flußaal
Barbe
anderer feiner See- oder Süßwasserfisch
auf diese Weise zubereiten.
Gebratene Flußfische
2 bis 4 Fische, Zitronensaft oder Essig, Salz,
Mehl, Bratfett.
Forel16n, Schleien oder Weißfische vorbereiten,
große Fische mit oder ohne
Kopf in Portionsstücke teilen. Mit Zitronensaft
und Salz einreiben, in Mehl wenden
und in heißem Fett auf beiden Seiten je
5 Minuten braten. Sollen große Fische im
ganzen gebraten werden, dann entweder
gewürzt in einer Pfanne mit reichlich heißem
Öl oder im vorgeheizten Grill mit Öl
bepinselt etwa 10 Minuten grillen oder
Speckscheiben in eine Pfanne geben, den
Fisch darauflegen und nach 10 Minuten
wenden.
Gebackener Süßwasserfisch 8370 (2000)
1 kg Fisch, Zitronensaft oder Essig, Salz,
50 g Speck, 2 Eßlöffel Reibkäse, 2 Eßlöffel
geriebene Semmel, '/.1 saure Sahne,
Paprika, Tomatenmark.
Karpfen, Hecht oder Zander vorbereiten,
am Rücken aufschneiden und die Mittelgräte
entfernen. Die Innenseite mit Zitronensaft
und Salz einreiben. Die Fischhälften
mit. der Hautseite nach unten auf
den gefetteten Rost legen und mit Speckwürfeln
bestreuen. Reibkäse, geriebene
Semmel und saure Sahneverrühren,
daraufstreichen und den Fisch etwa 30 Minuten
backen. Fischsaft mit kochendem
Wasser ablösen, mit Salz, Paprika und
Tomatenmark abschmecken.
Sauer eingelegte Bratfische 6400 (1530)
1 kg kleine Fische, Mehl, Essig, Wasser,
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz,
Zucker.
107

Grillen
In der modernen Küche ist das Grillen
rasch zu einer sehr beliebten Garmachungsart
geworden - und das nicht nur
wegen des ausgezeichneten Geschmacks!
Ärzte und Ernährungswissenschaftier
haben festgestellt, daß Grillgerichte sowohl
für Kranke als auch für Gesunde viel
bekömmlicher sind als Schmortopf- oder
Pfannengerichte. Was bei starker Hitze
auf dem Bratrost in der Herdröhre genußfertig
gemacht wird, gilt fälschlicherweise
häufig als gegrillte Speise. Doch
alles Gegrillte wird nicht im Verlaufe von
längerer Zeit gar, sonder 1 in Minutenschnelle
und ohne Kruste. Außerdem ist
der Fettverbrauch weitaus geringer als bei
den meisten Pfannengerichten, so daß
die Speisen dadurch kalorienärmer und
deshalb zuträglicher sind.
Grillgeräte sollen stets entsprechend vorgeheizt
werden; denn nur starke Hitze
schließt die Poren des Fleisches sofort und
erhält das Nahrungsgut saftig. Deshalb
darf Fleisch auch niemals mit der Gabel
angestochen, sondern nur mit zwtli Löffeln
gewendet werden. Zum Grillen bestimmtes
Fleisch muß gut abgehangen sein. Zähe,
sehnenhaltige Stücke kann auch der
Grill nicht besser machen. Am geeignetsten
zum Grillen sind Rumpsteaks, Lendenschnitten,
Schnitzel und Koteletts. Alle
Fleischscheiben mit 01 bepinseln
110
Hautränder müssen entfernt oder wenig_
stens eingeschnitten werden, damit die
Fleischscheiben glatt liegenbleiben und
sich während des Grillens nicht wölben.
Zum Bepinseln von Speisen und Grillrost
wird am besten Öl verwendet, weil die
meisten anderen Fette zu schnell bräunen.
Gibt Fleisch dem Druck eines Löffels nach,
so ist es innen noch roh (englisch) oder
rosa. Gibt es jedoch dem Druck nicht mehr
nach, ist es völlig durchgebraten. Auch in
Aluminiumhaushaltfolie eingeschlagene
Fleisch- oder Fischportionen können im
Grill gegart werden.
Sehr beliebt sind die verschiedensten
Grillspießehen, für die sich - je nach Vorhandensein
- allerlei Zutaten in bunter
Folge auf MetalIspieße oder Holzstäbchen
reihen lassen.
Erfolgt das Grillen, ebenso wie das Überbacken
von Toastbroten und kleinen
pikanten Speisen, im Grillgerät direkt am
Tisch, so kann es eine reizvolle Form
'moderner Gastlichkeit darstellen.
, Fleischscheiben
Rumpsteaks, Lendenschnitten, Schnitzel
oder Koteletts klopfen, mit Salz und
Pfeffer oder Paprika würzen, mit Öl bepinseln
und auf beiden Seiten grillen. Mit
Kräuterbutter oder Meerrettichsahne anrichten.
Nach Belieben kann auf jede
Fleischscheibe kurz vor Beendigung der
Grillzeit eine Käsescheibe gelegt werden,
die beim Grillen zerlaufen muß. Tomaten
- obenauf mit einem Kreuzeinschnitt
versehen -. Zwiebelscheiben, Apfelspalten,
abgezogene Pfirsichhälften oder
Ananasscheiben aus der Dose, die kurze
Zeit mitgegrillt wurden, ergeben eine feine
Beilage zu gegrilltem Fleisch.
Geflügel
Von gekochtem Geflügel die Fleischstücke
auslösen, mit Öl bepinseln und goldgelb
grillen. Oder ein bratfertig vorbereiteteS
Hähnchen oder ein zartes, gegebenenfalls
vorgekochtes Hühnchen innen und außen

Speckscheiben von etwa 5 x 10 cm wikkein.
Mehrere Röllchen auf einem Spieß
grillen.
Wurstspießehen
Abwechselnd Stücke von Wiener Würstchen
und frischer .Gurke sowie gerollte
Speckscheiben auf Spieße reihen. Mit
einer Marinade aus Essig, Öl, geriebener
Zwiebel und Paprika beträufeln und einige
Zeit durchziehen lassen. Vor dem Grillen
salzen und mit Öl bepinseln. Beim Anrichten
mit Tomatenketchup bestreichen.
Schinkenröllchen am Spieß
Kleine Scheiben von gekochtem Schinken
mit Senf, Käsescheiben gleicher Größe
mit Tomatenmark bestreichen, mit
Sherry beträufeln. Den Schinken mit dem
Käse belegen, zu Röllchen drehen und im
Wechsel mit Weißbrotwürfeln aufspießen.
Vor dem Grillen mit Öl bepinseln.
Heringsspießehen
Frische Heringsfilets in Stücke schneiden,
mit einem Gemisch aus feingehackter
Zwiebel, abgeriebener Zitronenschale
und etwas Zitronensaft einreiben und
zugedeckt 30 Minuten stehenlassen. Im
Wechsel mit Speck-, Tomaten- und
Zwiebelscheiben aufreihen, ölen und
grillen. Beim Anrichten mit Tomatenmark
bestreichen und mit gehackten frischen
Kräutern bestreuen.
Käsewürstchen
Wiener Würstchen mehrmals quer einschneiden,
in jede Spalte ein Käsescheibchen
stecken. Nach Belieben Tomatenoder
Paprikamark dazwischenstreichen.
Mit Öl bepinselt kurz grillen.
Käsewürstchen bereiten
112
Fischröllchen am Spieß
Kleine dünne Fischfiletscheiben nach dem
3-S-System vorbereiten, mit Senf oder
Paprikamark bestreichen und mit feingehackter
Zwiebel und gewiegten Kräutern
belegen. Aufrollen und abwechselnd
mit Röllchen von durchwachsenem Räucherspeck
auf Spieße ziehen. Leicht mit
Salz und Paprika würzen, ölen und grillen.
Grilltomaten
Von mittelgroßen Tomaten ein Deckelchen
abschneiden, das Innere aushöhlen und
die Tomaten mit der Öffnung nach unten
auf einem Gitter abtropfen lassen. Ragout
fin (siehe Seite 79) mit gehackten Anschovisfilets
und Würfelchen von saurer
Gurke vermischen, in die leicht gesalzenen
Tomaten füllen. Obenauf geriebenen Käse
und Butterflöckchen verteilen. Im Grill
überbacken. - Solche Tomaten lassen sich
auch mit Fleischfrikassee (siehe Seite 79)
oder Fischragout (siehe Seite 102) oder
mit roher Rühreimasse, unter die Würfelchen
von Schnittkäse gemischt wurden,
. füllen.
Karlsbader Schnitten
Mischbrotscheiben mit Butter, dann mit
Tomaten- oder Paprikamark bestreichen.
Je 1 Schinkenscheibe auflegen und mit
1 Schnittkäsescheibe abdecken. Butterflöckchen
daraufgeben und die Schnitten
so lange grillen, bis der Käse zu zerlaufen
beginnt. Bei Tisch mit Worcestersoße beträufeln.
- Anstelle von Schinken läßt sich
Wiegebraten und statt des Mischbrotes
Weißbrot verwenden, das getoastet sein
kann.
Käsetoast
Weißbrotscheiben mit Butter bestreichen,
sChuppenförmig mit in Scheiben geschnittenem
Schmelzkäse belegen und
darauf etwas Tomatenbutter verteilen.
So lange grillen, bis der Käse zu schmelzen
beginnt. Beim Anrichten auf jede
Schnitte 2 halbierte Salzstäbchen stecken.
Re,isring mit Gulasch gefüllt
Folgende Seite:
Türkischer Mokka, Masagran
und Eiskaffee

Eier
Eier sind ein hochwertiges Nahrungsmittel.
Sie enthalten neben biologisch wertvollem
Eiweiß die Mineralstoffe Kalium, Natrium,
Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor.
Der Vitamingehalt ist bei Eiern besonders
dann sehr hoch, wenn die Hühner frisches
Grünfutter bekommen haben. Das Eigelb
enthält außerdem wertvolle Fette und
fettähnliche Stoffe, von denen allerdings
das Cholesterin die Arterienverkalkung
begünstigt. Deshalb sollte vom 30. Lebensjahr
an der Eierverbrauch etwas eingeschränkt
werden. Hartgekochte Eier sind
schwer verdaulich. In leicht verdaulicher
Form - weich gekocht, als Rührei, Omelett
oder zarter Auflauf beispielsweise -lassen
sich Eier sehr gut in bestimmte Diätkosten
einbeziehen. Bei der Verwendung von
Eiern 1st folgendes zu beachten:
Um prüfen zu können, ob das Ei tatsächlich
einwandfrei ist, soll jedes Ei für sich
in ein kleines Gefäß geschlagen werden,
bevor es weiter verwendet wird.
Eigelb und Eiweiß lassen sich voneinander
trennen, wenn das Ei gegen einen Gefäßrand
geschlagen und über dem Gefäß
so auseinandergebrochen wird, daß das
Eiweiß abfließen kann. Das unverletzte
Eigelb kann dabei behutsam von einer
Eierschalenhälfte in die andere gleiten.
Eischnee läßt sich nur von einwandfreiem
Eiweiß, das keinerlei Eigelbteilchen
enthält, bereiten. Das Schlagen geht
rascher, wenn Schüssel und Eier vorgekühlt
wurden und eine Prise Salz gleich
anfangs untergeschlagen wird. Niemals
Aluminium- oder Emaillegefäße verwenden!
Darin wird der Eischnee entweder
grau, oder es besteht die Gefahr,
daß beim Schlagen abgesprungene
Emailleteilchen in den Eischnee geraten.
Sauerkrautbereitung mit Hilfe moderner
Küchentechnik
Vorhergehende Seite:
Thüringer Klöße - eine begehrte
Spezialität
8 Wir kochen gut
Größte Vorsicht bei Verwendung von Enteneiern!
Sie können Erreger enthalten,
die typhusähnliche Erkrankungen hervorrufen.
Selbst die Beachtung der Vorschrift,
Enteneier mindestens 10 Minuten zu
kochen oder 45 Minuten zu backen, genügt
nicht immer, alle Keime abzutöten! Aus
diesem Grunde ist es durch gesetzliche
Bestimmungen verboten, Enteneier in den
Handel zu bringen.
Gekochte Eier 1 Ei = 350 (85)
Die Eier mit einem Eßlöffel vorsichtig in
siedendes Salzwasser legen. Vom Zeitpunkt
des Aufkochens an für weiche Eier
2 bis 4, für halbweiche 4 bis 6 und für
harte Eier 8 bis 10 Minuten rechnen. Die
Eier sofort herausnehmen und kurze Zeit
in kaltes Wasser legen (abschrecken),
damit sich die Schale besser löst. Werden
die Eier vor dem Kochen an jeder Spitze
vorsichtig mit einer Nadel angestochen,
platzen sie nicht so leicht.
Marinierte Eier 1420 (340)
4 Eier, etwa 3/.1 Wasser, 3/.1 Essig, 1 Teelöffel
Salz, '/2 Teelöffel Zucker, 1 kleines
Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 3 Gewürzkörner,
1 kleine Zwiebel, 1 bis 2 Paprikafrüchte.
Die Eier hart kochen. Alle übrigen Zutaten·
zu einer recht kräftig schmeckenden Marinade
verkochen und ausgekühlt über die
geschälten Eier gießen. Einige Tage mit
einem Tuch bedeckt durchziehen lassen.
Soleier
11 Wasser, 80 g Salz, 4 Eier.
1420 (340)
Wasser und Salz aufkochen. Die Eier vorsichtig
hieingeben und etwa 8 Minuten
kochen lassen. Herausnehmen, abschrekken,
die Schalen leicht einknicken und die
Eier in ein Glas odes Tontöpfchen legen.
Das Salzwasser darüberfüllen und kühl
gestellt höchstens 2 Wochen aufbewahren.
Soleier sind schwer verdaulich.
113

Eierkoch
Gekochte Eier in pikanten Soßen
Hart oder halb weichgekochte Eier
schälen, längs halbieren und in Viertel
oder Achtel schneiden. Mit einer Kräuter-,
Tomaten-, Meerrettich- oder Senfsoße
oder auch mit einer Quarkmayonnaise
anrichten (siehe Soßen, Seite 48).
Eierfrikassee 3290 (810)
4 Eier, 60 g Champignons, 1 Zwiebel, Salz,
30 g Margarine, 25 g Mehl, '/4 1 Milch, Senf,
Petersilie.
Die Eier hart kochen, schälen und vierteln.
Die Pilze in größere, die Zwiebel in kleinste
Würfel schneiden und mit Salz in der erhitzten
Margarine dünsten. Das Mehl
darüberstäuben, die Milch auffüllen und
gut durchkochen. Mit Senf abschmecken
und gehackte Petersilie darüberstreuen.
Die Eiviertel in dieser Soße durchziehen
lassen. - Das Frikassee kann ergänzt werden
durch Würfelchen von Feingemüse,
Kalb- oder Geflügelfleisch, durch entgräteten
Kochfisch oder durch Semmelklößchen
(siehe Seite 37). Nach Belieben läßt sich
die Soße statt mit Senf mit Zitronensaft
oder Essig und Zucker abschmecken.
Russische Eier 3010 (720)
4 hartgekochte Eier, 50 g Mayonnaise,
20g Kaviar.
Die geschälten, halbierten Eier mit Mayonnaise
oder Remoulade überziehen und
mit Kaviar garnieren. - Die Eidotter können
aus den Eihälften genommen, zerdrückt,
mit etwas Mayonnaise verrührt
und in die Eihälften gespritzt werden. Anstelle
von Kaviar läßt sich jeweils ein
Anschovisröllchen oder ein Kapernhäufchen
verwenden. Anschovispaste aus
der Tube eignet sich ebenfalls zum Aufspritzen.
Russische Eier wirken besonders
appetitlich, wenn sie auf marinierten Salatblättern
oder Gemüsesalat angerichtet
werden.
114
Gefüllte Eier 1 Eiweiß = 70 (16)
4 bis 6 hartgekochte, geschälte Eier längs
halbieren, die Eigelb herauslösen und für
folgende Füllen verwenden:
Anschovisfülle: Unter die zerdrückten
Eigelb 1 Eßlöffel Mayonnaise und 2 gewiegte
Anschovis rühren. 1840 (440)
Heringsfülle: Die zerdrückten Eigelb
mit 1 Eßlöffel durchgeschlagener Heringsmilch,
'/2 feingehackten Apfel und 1 Teelöffel
Öl verrühren. 1300 (320)
Lac hsfü II e: Die zerdrückten Eigelb, 1 Teelöffel
Butter oder Margarine, 1 Teelöffel
Mayonnaise,1 Eßlöffel Lachsschnitzel, fein
gewiegt, sahnig rühren. 1630 (390)
Schinkenfülle: Unter die zerdrückten
Eigelb 50 g mageren gekochten Schinken,
fein gewiegt, 1 kleine feingehackte Gewürzgurke,
1 Prise Salz und 1 Eßlöffel
Mayonnaise rühren. 1760 (420)
Kräuterfülle: Die zerdrückten Eigelb,
1 Eßlöffel Öl, 1 Teelöffel Zitronensaft, 1 Eßlöffel
gewiegte frische Kräuter und 1 Prise
Salz·untereinandermischen. 1260 (300)
Die Masse, für die es noch viele Abwandlungsmöglichkeiten
gibt, in die Eierhälften
füllen oder spritzen. Auf Salatblättern oder
Tomatenscheiben und nach Belieben mit
Remouladensoße (siehe Seite 48) anrichten.
Gefüllte Eier
Verlorene Eier 3260 (780)
1 I Wasser, 2 Eßlöffel Essig, Salz, 4 Eier,
Soße.
Das Wasser zusammen mit Essig und Salz
aufkochen, die in einen Schöpflöffel einzeln
aufgeschlagenen Eier vorsichtig hineingleiten
und 4 bis 5 Minuten leise ziehen

Verlorene Eier
lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen
und, mit Senf-, Tomaten- oder
Anschovisso.ße übergossen, auftragen.
Eier in Aspik 2970 (710)
4 Eier, 100g kalter Braten, 1 kleine Dose
Erbsen, Salz, Zucker und Essig nach GesChmack,
30 g Gelatine.
Die hartgekochten Eier halbieren oder in
Scheiben schneiden. Den Braten in gleichmäßige
Stücke teilen. Die Erbsen gut abtropfen
lassen, die Erbsenbrühe mit Wasser
auf 1 I auffüllen und mit den Gewürzen
recht kräftig abschmecken. Nach dem Aufkochen
die in wenig kaltem Wasser eingeweichte
Gelatine darin auflösen. Den
Boden einer leicht geölten Form oder
Schüssel mit einer dünnen Schicht Gelee
bedecken,nach dessen Erstarren die Eier
und den Braten darauf anordnen. Vorsichtig
wenig Gelatine auffüllen und wieder
fest werden lassen. Die Erbsen unter
die restliche Gelatineflüssigkeit mischen
und zuletzt zugießen. Nach dem völligen
Erstarren stürzen.
Eieruhr E/schneider
8*
Ausgebackene Eier 2220 (530)
4 Eier, Ausbackfett, Salz.
Eine Kelle in das Fett tauchen, 1 Ei hineinschlagen
und in das siedende Fett gleiten
lassen. Wenn das Ei schwimmt und goldbraun
ist, herausheben und mit Salz bestreuen.
Als Beilage zu Gemüsegerichten
sind ausgebackene Eier ebenso geeignet
wie zu herzhaften Soßen.
Eier im Nest
Kartoffelbrei oder dickes Spinatgemüse in
eine gefettete feuerfeste Form füllen, Vertiefungen
eindrücken, in jede 1 aufgeschlagenes
Ei gleiten lassen. In die Röhre
stellen, bis die Eier gestockt sind.
Eier im Nest
Rühreier 2590 (620)
4 Eier, 2 Eßlöffel Milch, Salz, Bratfett,
Schnittlauch.
Die Eier nacheinander einzeln in eine
Tasse schlagen, gemeinsam mit Milch
und Salz verquirlen, in das heiße Bratfett
gießen und bei gelindem Feuer stocken
lassen. Dabei strichweise mit einem Löffel
vom Boden lösen, damit die Masse großflockig
wird. Mit gehacktem Schnittlauch
bestreuen. - Durch die Zugabe von geriebenem
Käse oder verschiedenen Kräutern
läßt sich Rührei geschmacklich verändern.
Rühreier mit Einlagen
Die Rühreimasse kann mit feingeschnittenem
Schinken, Wurst- oder Tomatenwürfeichen,
gedünsteten, zerkleinerten
Pilzen, zerpflücktem Räucher- oder garem
Fisch vermischt werden.
115

QuarHuge/n in Pumpernickel wälzen
hältnismäßig fest sein. Wainußgroße Kugeln
formen und in geriebenem Pumpernickel
wälzen. Die Quarkkugeln werden
gern zum Anrichten von Käse- oder Rohkostplatten
verwendet.
Kochkäse
5980 (1430)
375g Quark; Salz, 1 Teelöffel Kümmel,
150 g Tafelmargarine.
Quark, Salz und gewiegten Kümmel gut
verrühren und etwa zwei Tage zugedecKt
stehenlassen. In der erhitzten, vom Feuer
genommenen Tafelmargarine den Quark
so lange schlagen, bis eine kremige Masse
entstanden ist. Sofort in ein entsprechendes
Gefäß füllen und fest werden lassen.­
Nach Belieben kann 1 EiQelb untergerührt
werden.
Süßer Quark 2050 (490)
250g Quark, SOg Zucker, 1/2 Päckchen Vani/linzucker,
abgeriebene Zitronenschale,
Milch.
Den Quark mit Zucker, Gewürzen und so
viel Milch verrühren, daß eine dickschaumige
Krem entsteht. Ge.gebenenfalls
durch ein Sieb streichen. - Süßer Quark
kann a.uch mit Fruchtsaft, Marmelade oder
Kakaopulver bereitet werden. Durch die
Zugabe von Eigelb, Sahne, gehackten
Mandeln (darunter.2 bittere), vorbereiteten
Sultaninen oder Korinthen wird der Quark
noch nahrhafter.
Quarkkäulchen 8910 (2130)
500 g gekochte Kartoffeln, 375 g Quark,
150 g Mehl, 65 g Zucker, 1 bis 2 Eier, Salz,
abgeriebene Zitronenschale, 50 g Korinthen,
Bratfett. '
120
Die möglichst am Vortage gekochten Kartoffeln
schälen, reiben und mit Quark,
Mehl, Zucker, Ei und Gewürzen zu einem
Teig verarbeiten, der nicht feucht sein darf.
Sonst noch etwas Mehl oder Grieß zufügen.
Zuletzt die Korinthen unterarbeiten.
Eine Rolle formen, etwa' 1 1 / 2 cm dicke
Scheiben abschneiden, in Mehl wälzen
upd in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun
braten. Die Quarkkäulchen können
mit Zimtzucker bestreut oder zu Kompott
aufgetragen werden. - Für herzhafte
Quarkkäulchen anstelle von Zucker und
Korinthen 75 g harte Wurst- oder ausgebratene
Speckwürfel verwenden und den
Teig mit Paprika oder Pfeffer würzen.
Quarkpuffer 6690 (1600)
375g Quark, 2 Eier, 1/8 1 Milch, 100g Mehl,
50 g Stärkemehl, 1 Teelöffel Backpulver,
Salz, 1/2 Teelöffel gehaCkter Kümmel, 1 gehackte
kleine Zwiebel, Bratfett, Schnittlauch.
Quark, Eier und Milch verrühren und durch
ein Sieb streichen. Mehl und Backpulver
sieben, zum Quark geben und den Teig
kräftig mit den Gewürzen abschmecken.
Wie Puffer auf beiden Seiten in heißem
Fett goldbraun braten und mit gehackten
Kräutern bestreuen. Grüner Salat ergänzt
das Gericht ausgezeichnet.
Süßer Quarkauflauf 8620 (2060)
750 g Quark, 3fa I Milch, 3 Eier, 40 g Stärkemehl,
150 g Zucker, 1 Päckchen Vanillin,zucker,
abgeriebene Zitronenschale oder
Quarkkäulchen
von einer Rolle abschneiden

3 geriebene bittere -Mandeln, 1 Prise Salz,
25 g Tafelmargarine oder Butter.
Quark und Milch verrühren,gegebenenfalls
durch ein Sieb streichen oder die Masse
elektrisch schlagen. Eigelb, Stärkemehl,
Zucker, Vanillinzucker und Zitronenschale
zufügen. Zuletzt die zusammen mit 1 Prise
Salz steifgeschlagenen Eiweiß unterziehen.
Die Quarkmasse in eine gefettete, ausgebröselte
Auflaufform füllen, mit Tafelmargarineflöckchen
belegen und bei MitteIhitze
etwa 45 Minuten backen. - Durch Hinzufügen
von Rosinen und Mandeln oder
etwa 250 g Obst (Apfelspalten, Rhabarberstückchen,
entsteinte Kirschen oder
Pflaumen) kann der Quarkauflauf verändert
werden. Die Zuckermenge läßt sich
nach Wunsch erhöhen.
Herzhafter Quarkauflauf 7950 (1900)
Die Quarkmasse (siehe vorstehendes Rezept)
nicht mit Zucker, Vanillinzucker und
Zitronenschale, sondern mit Salz, Pfeffer
oder Paprika und möglichst auch mit Reibkäse
abschmecken. Als Einlage 100 g Schinken,
Wurst oder Räucherfisch, in Streifchen
geschnitten, verwenden. - Beide
Massen können auch in einer fest verschlossenen
Puddingform 1 Stunde im
Wasserbad gekocht werden.
Quarkpastete 7280 (1740)
350 g Fleisch (möglichst Kalb- und Schweinefleisch).
Salz, Paprika, 65 g Speck oder
Fett, 1 bis 2 Zwiebeln, 2 Eßlöffel getrocknete
Pilze oder 50 g frische Champignons,
knapp '/4 1 Brühe, 2 Eßlöffel Tomatenmark,
30 g Tafelmargarine, 1 bis 2 Eier, 250 g
Quark, wenig Milch.
über das Fleisch ziehen und in der heißen
Röhre 40 bis 50 Minuten backen. Der Quark
soll leicht gebräunt aussehen. Mit Brot und
einem frischen Salat auftragen. - Unter
das Fleisch kann auch dicker Reis, geröstetes,
kleinwürfelig geschnittenes Weißbrot
oder ein Rest garer Teigwaren gemischt
werden. Das Gericht wird zur appetitlichen
Vorspeise, wenn es in kleinen Förmchen
gebacken wird.
Quarkklöße 6690 (1600)
2 Eier, 125 g Zucker, 1 Prise Salz, etwas
abgeriebene Zitronenschale, 100 g Mehl, 1
bis 2 Eßlöffel Stärkemehl, 500 g Quark,
50 g Korinthen.
Eier, Zucker, Salz undZitronenschaleschaumig
rühren. Das gesiebte Mehl sowie das
Stärkemehl unterheben. Den Quark passieren
und mit den anderen Zutaten zu einem
Teig verarbeiten. Zuletzt die gewaschenen
Korinthen dazugeben. Mit bemehlten Händen
Klöße formen und diese 15 Minuten in
Salzwasser ziehen lassen.
Gebackene Käsescheiben 3770 (900)
2 Eßlöffel kräftig abgeschmecktes Tomatenmark,
2 Eßlöffel Mehl, 1 Ei, 4 große
Scheiben Schnittkäse, Semmelbrösel, Bratfett.
Das Tomatenmark mit Mehl und Ei verrühren.
Die Käsescheiben damit von beiden
Seiten bestreichen und in Semmelbröseln
wenden. In erhitztem Fett auf beiden Seiten
goldbraun braten.
Quark selbst bereiten:
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und
mit Salz und Paprika würzen. Den kleingeschnittenen
Speck in einer Auflaufform
auslassen und die Zwiebelwürfel darin
anbraten. Zunächst das Fleisch und nach
15 Minuten Bratzeit die getrockneten, eingeweichten
Pilze oder die in Scheiben geschnittenen
Champignons zugeben. In der
heißen Brühe das Tomatenmark verrühren,
zum Fleisch gießen und so lange dünsten,
bis das Fleisch fast gar ist. Die Margarine
mit einer Prise Salz schaumig schlagen,
das Ei und den durchgestrichenen Quark
dazurühren, gegebenenfalls noch etwas
Milch zugießen. Diese kremartige Masse mit Sädcchen oder mit Tuch und Sieb
121

Käseschnittchen 5770 (1380)
2 Ecken Schmelzkäse, Eßlöffel Stärkemehl,
1 Ei, 2 Eßlöffel Milch oder Weinbrand,
Salz, Paprika, 4 dünne Weißbrotscheiben,
Ausbackfett.
Den zerdrückten Schmelzkäse zusammen
mit Stärkemehl, Ei, Milch und Gewürzen
verrühren. Mit dieser Masse die Brotscheiben
bestreichen und in heißem Fett
schwimmend ausbacken.
Käseförmchen 6190 (1480)
65 g Mehl, 50 g Butter oder Margarine,
, 14 1 Milch, 65 g Reibkäse, Salz, 2 bis 3 Eier,
75 g Schinken- oder Bratenreste, 3 Eßlöffel
gare junge Erbsen, 100 g gare Champignons,
Semmelbrösel, Tomaten.
Mehl und Butter zusammen anschwitzen,
nach und nach die kalte Milch zugießen
und rühren, bis sich der Teig vom Topfboden
löst. Reibkäse und Salz sofort unterrühren,
nach einiger Abkühlung auch die
Eigelb, den zerkleinerten Schinken und
das Gemüse. Die zusammen mit 1 Prise
Salz steifgeschlagenen Eiweiß unterheben
und die Masse in gefettete Auflaufförmchen
füllen. Mit Semmelbröseln oder Reibkäse
bestreuen. Etwa 15 Minuten in der heißen
Ofenröhre backen.
Fonduegabeln
Käsekroketten 9040 (2160)
75 g Margarine, 3 Ecken Schmelzkäse, 50 g
Weißbrot, 75 g Stärkemehl, 1 Eigelb, Salz,
1 Spur Muskat, geriebene Semmel. Fett.
Unter die schaumig geschlagene Margarine
den Schmelzkäse rühren. Das eingeweichte
und ausgedrückte Weißbrot, das
Stärkemehl, das Eigelb und die Gewürze
zugeben. Die Masse mit dem Löffel abstechen,
in geriebener Semmel wenden und
dabei etwas länglich formen. In siedendem
Fett ringsum goldbraun braten.
Käsering 9080 (2170) Käsefondue 6280 (1500)
'/4 1 Milch, 50g Margarine, 100g Mehl,
3 Eier, 200 g geriebener Käse, 1 Prise Backpulver,
100 g gekochter Schinken, Salz.
Milch und Margarine aufkochen, das Mehl
zufügen und so lange auf dem Feuer rühren,
bis sich die Masse vom Topf löst. Nach
dem Abkühlen Eigelb, Käse, Backpulver und
die Schinkenwürfel zufügen. Die Masse abschmecken
und zuletzt die zusammen mit
1 Prise Salz steifgeschlagenen Eiweiß
unterziehen. In eine gut gefettete, ausgestäubte
Ringform höchstens 3/4hoch füllen.
Im Wasserbad 1 Stunde kochen lassen,
dabei aufpassen, daß kein Wasser in den
Ring kommt. Gestürzt, mitfeinem Gemüse
gefüllt, auftragen.
122
150 g recht fetthaitiger Schnittkäse, 1 Eßlöffel
Mehl, 1'/2 Glas leichter Weißwein,
2 kleine Eier, Salz, je 1 Prise Pfeffer und
Muskat, Weißbrot.
Den in Stücke geschnittenen Käse und alle
übrigen Zutaten, mit Ausnahme der Brotwürfel,
in einem feuerfesten Gefäß auf
kleiner Flamme recht glatt verrühren. Die
Fondue über ein Wärmeflämmchen auf
den Tisch stellen. Die Tischgäste spießen
jeweils einen Weißbrotwürfel an die Gabel
und stippen ihn in die Fondue. - Das Fonduegefäß
kann vor der Zubereitung mit
einer Speckschwarte ausgerieben werden.
Nach Belieben läßt sich ein Gläschen Weinbrand
an die Käsemasse gießen.
.

Getreideerzeugnisse
Zu der großen Getreidefamilie gehören
nicht nur Weizen, ROggen, Gerste und
Hafer, sondern auch Reis, Buchweizen,
Grünkern (auch Dinkelweizen genannt),
Mais und Hirse. Durch industrielle Verarbeitung
entstehen aus dem Korn die vielfältigsten
Produkte.
Me h I: Als standardisierte Erzeugnisse
kommen ein Kuchenmehl (Typ W630) und
ein Tortenmehl (Typ W 405) in den Handel.
Das Kuchenmehl enthält noch Teile aus
den vitamin- und mineralstoffreiehen Randschichten
des Weizen korns, es ist weiß
und hat gute Koch- und Backeigenschaften.
Das Tortenmehl ist noch weißer und besteht
nur aus dem Mehlkörper des Weizenkorns.
Bei der feinen Ausmahlung sind
sowohl die Randschichten als auch der
Keimling entfernt worden. Roggenmehl
wird im Haushalt meist nur für Suppen
und bestimmte Pfefferkuchenrezepte gebraucht.
Schrot: Alle Bestandteile des vollen
Korns sind im Schrot vorhanden. Weizenschrot
findet vor allem für Suppen und
Vollkornfrühstücke, in Verbindung mit
Milch und Obst, Verwendung.
Weizenkeime: Sie sind konzentrierte
Träger der Vitamine A, B, D und E. Eintöpfen,
Frischkost und Mixgetränken in
kleinen Mengen zugefügt, reichem sie die
tägliche Nahrung mit den lebensnotwendigen
Wirkstoffen an.
Stärkemehl: Die Stärkemehle aus Weizen,
Reis, Mais oder Kartoffeln haben gegenüber
anderem Mehl den Vorzug, rascher
zu quellen. Wirkstoffe fehlen.
Grieß: Aus Weizen wird auch Grieß gewonnen.
Der etwas grobkörnige Grieß aus
Hartweizen sieht gelblich aus, quillt langsamer
und behält eine körnige Substanz.
Der weiße Grieß aus Weichweizen ist feiner,
quillt schneller und wird leicht sämig.
aus Weizenmehl oder Weizengrieß. Sie
werden in reichlich sprudelnd kochendem
Wasser auf kleiner Flamme in etwa 20 Minuten
gegart. Teigwaren müssen zwar
weich und geschmeidig, aber doch bißfest
sein. Sie werden nach dem Kochen
mit klarem Wasser abgespült.
Graupen und Grütze: Beides wird aus
Gerste hergestellt. Bei der Ausmahlung zu
Grütze verbleibt die Schale am Korn, die
länglichen bis runden Graupen werden
nach dem Schälen meist noch geschliffen.
H afe rerzeu g nisse: Sie enthalten pflanzliches
Eiweiß, 'Fett und Vitamin B,. Für Haferflocken
werden die Körner des Hafers
zunächst durch Dampf erweicht und danach
mit Walzen gepreßt. Aus Hafer werden
außerdem noch Hafermark und Hafermehl
gewonnen.
Reis: Entspelzter Rohreis besitzt noch
das sogenannte Silberhäutchen und damit
Vitamin B,. Diesen Naturreis gibt es in
Reformgeschäften zu kaufen. Um die Haltbarkeit
beim Reis zu erhöhen, wird jedoch
das Silberhäutchen meistens durch Schleifen
und Polieren entfernt, wodurch der
Reis an Nährstoffen verliert. Reisflocken
entstehen durch Dämpfen und Quetschen
des Korns. Reismehl wird durch feines Ausmahlen
von Bruchreis gewonnen. Kurzkoch
reis ist bereits industriell vorbereitet
und in Kochbeuteln verpackt. Er eignet
sich ganz besonders für die Schnellküche.
Teigwaren: Dazu gehören Nudeln, Makkaroni,
Spaghetti, Hörnchen, Muscheln,
Sternchen u. a. kochfertige Erzeugnisse Roggen Weizen Gerste Hirse
123

lassen. Die Klöße können mit zwei Gabeln
etNas aufgerissen 'und mit zerlassener
Butter beträufelt werden.
Mehlpudding 7910 (1890)
250 g Mehl, 50 g Zucker, 50 g Margarine,
Salz, Zitronenschale, .3 bittere Mandeln,
'/8 1 Milch, 15g Hefe, 2 Eier, 100g Sultaninen
oder Korinthen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben und in
die Mitte eine Vertiefung drücken. Auf den
Mehlrand den Zucker streuen, die weiche
Margarine, das Salz und die geriebenen
Gewürze geben. In der lauwarmen Milch
die' Hefe auflösen, die Eier darin verquirlen
und die Flüssigkeit von der Mitte aus in
das Mehl rühren. Den Teig gut durcharbeiten.
Zuletzt die gewaschenen und abgetrockneten
Sultaninen unter den Teig mengen.
Die Masse reichlich '/2hoch in eine
gefettete, ausgebröselte Puddingform füllen,
etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die
Form fest verschließen und90 Minuten im
Wasserbad kochen. Auf eine Platte stürzen
und mit einer Schokoladensoße oder mit
Kompott a

echen, in siedendem Salzwasser kochen
und abschrecken. Die Tomaten zerschneiden,
im eigenen Saft dünsten, durchschlagen,
Margarine unterrühren, aufkochen
lassen, mit Salz, wenig Zucker und
Paprika abschmecken. Die Makkaroni in
eine heiße Schüssel füllen und die Tomatensoße
darübergießen. Eine geringere
Tomatenmenge mit '/4 1 Wasser, Zwiebel
und '1 2 Lorbeerblatt auskochen, durchschlagen
und mit 1 Eßlöffel Mehl binden.
Makkaroniauflauf 11 000 (2630)
375 g Makkaroni, Salzwasser, 200 g Schinken,
Margarine, geriebene Semmel, 2 Eier,
'/4 1 Milch, Salz, Muskat.
Die Makkaroni in siedendem Salzwasser
nicht zu weich kochen, abgießen, abschrecken
und gut abtropfen lassen. Mit
den Schinkenwürfelchen vermischen und
in eine gefettete, ausgebröselte Auflaufform
füllen. Eier, Milch und Gewürze verquirlen,
über die Makkaroni gießen, mit
geriebener Semmel bestreuen, mit Margarineflöckchen
belegen und 45 Minuten
backen. - Veränderungen sind durch Reibkäse,
Wurst oder gedünstete Pilze möglich.
Spaghetti als Beilage 10330 (2470)
500 g Spaghetti, Salzwasser, 2 Eßlöffel
Tafelmargarine, Butter oder ausgelassene
Speckwürfelchen.
Die Spaghetti bündelweise senkrecht in das
kochende Salzwasser halten, damit sie von
unten her geschmeidig werden und sich
dann in den Topf schlängeln. Auf kleiner
Flamme etwa 20 Minuten garen. Abgießen,
abschrecken, mit dem erhitzten Fett durchschwenken.
Pilzspaghetti 8870 (2120)
50g Fett, 1 Zwiebel, 500g gemischte Pilze
oder Pfifferlinge, Salz, Öl, 250 g gare Spaghetti,
250 g gare grüne Bohnen, 3 Eier,
Muskat, 1 Tasse Milch.
In dem erhitzten Fett die kleinwürfelig geschnittene
Zwiebel kurz dünsten, die nicht
zu fein geschnittenen Pilze zufügen, salzen
und gar werden lassen. In einer Auflaufform
Öl erhitzen und die Hälfte der garen
Spaghetti hineingeben. Erst die gedünsteten
Bohnen, dann die Pilze darauf verteilen
und mit den restlichen Spaghetti ab-
decken. Eier, Salz und Muskat in der Milch
verquirlen und darübergießen.ln der Röhre
oder auf kleiner Flamme fest werden lassen.
- Nach Belieben kann ein Rest Braten
, mit verwendet werden.
Fischspaghetti 11170 (2670)
250 g geräucherter Fisch, Bratfett, 4 gehäutete
Tomaten, Salz, '/2 Zitrone, 275g Spaghetti,
Salzwasser, 50 g Butter, 65 g geriebener
Käse, gehackte Petersilie.
Den Räucherfisch sorgfältig entgräten, häuten
und zerpflücken. In erhitztem Fett kräftig
durchbraten, die gehäuteten und in
kleine Würfel geschnittenen Tomaten zufügen
und weiterschmoren lassen. Zuletzt
mit Salz, der abgeriebenen Zitronenschale
und dem -saft abschmecken. Die in dem
Salzwasser gegarten Spaghetti mit der
flüssigen Butter übergießen und den Fisch
vorsichtig unterheben. Beim Anrichten mit
geriebenem Käse und gehackter Petersilie
bestreuen.
Nudeln 8030 (1920)
500 g Mehl, 3 bis 4 Eier, 1 Teelöffel Salz,
etwa 4 Eßlöffel Milch.
Das Mehl sieben, in die Mitte eine Vertiefung
drücken, Eier und Salz hineingeben.
Von der Mitte aus die Milch in das Mehl
rühren/und dabei die anderen Zutaten mit
verarbeiten. Den Teig, der fest sein muß,
so lange kneten, bis er durchgeschnitten
keine Mehlstreifen, sondern kleine Luftbläschen
zeigt. In 4 bis 6 Stücke teilen und
jedes zu einem dünnen Nudelfladen ausrollen.
Zum Trocknen auf Holzbretter oder
Spaghetti
senkrecht ins Kochwasser geben
127

frische Tücher legen. Alles anhaftende
Mehl abkehren. Die etwas getrockneten
Nudelfladen in lange Streifen teilen, übereinanderlegen
und gleichmäßig in Nudeln
schneiden. Für Suppeneinlage kaum 2 mm
breite, für Nudelgerichte '/2 bis 3/4cm breite
Streifen oder kleine Flecke schneiden. I?ie
Nudeln zum Trocknen breit streuen.
Feuchte Nudeln kleben beim Einstreuen in
die kochende Flüssigkeit leicht zusammen ..
Kochdauer etwa 20 Minuten. Nudeln und,
alle anderen Teigwaren nach dem Kochen
mit kaltem oderwarmem Wasser abschrekken,
also überspülen.
Nudeln in Brühe 9500 (2270)
500g Nudeln, Salzwasser, 1'/2 1 Brühe, Petersilie.
Die Nudeln in Salzwasser kochen, abschrecken
und in der klaren Brühe einmal
aufwallen lassen. Kurz vor dem Auftragen
gehackte Petersilie zufügen. - Werden die
Nudeln in der Brühe gekocht, dann wird sie
trübe, und das Gericht sieht nicht mehr
appetitlich aus. Nach Belieben Fleisch,
Wurst oder Gemüse, in Scheiben oder
Würfelchen geschnitten, zugeben.
Schinkennudeln 11 300 (2700)
200 g gekochten Schinken in Streifen
schneiden und unter Butternudeln mischen.
- Zur Verfeinung mit 1 gequirlten
Ei vermengen, nochmals kurz erhitzen und
vor dem Auftragen mit Reibkäse bestreuen.
Specknudeln 9370 (2240)
50 g Speck in Würfel schneiden, ausbraten
und abgeschreckte Nudeln 'damit schmälzen.
Paprikanudeln ' 6070 (14501
250 g Nudeln, Salzwasser, 4 bis 5 Paprikafrüchte,
2 Eßlöffel Fett, 2 Eßlöffel Mehl,
'lai Buttermilch oder Brühe, 1 Eßlöffel
Tomatenmark.
Die Nudeln in Salzwasser gar kochen und
abtropfen lassen. Die vorbereiteten Paprikafrüchte
feinstreifig schneiden. In dem
Fett andünsten, das Mehl überstäuben und
die Buttermilch zufügen. Das Gemüse darin
garen und mitTomatenmarkabschmecken.
Mit den Nudeln vermischen. - Nach Belieben
können Knackwurstscheiben oder
Blutwurstwürfel zugegeben werden.
Butternudeln 9080 (2170) Nudelrand 5310 (1270)
500 g Nudeln, Salzwasser, Salz, Muskat,
2 Eßlöffel Butter oder Tafelmargarine.
Die Nudeln in siedendem Salzwasser gar,
aber nicht zu weich kochen. Auf ein Sieb
schütten. Abschrecken, mit Salz und Muskat
abschmecken und in der flüssigen Butter
schwenken.
Teigwaren kalt abschrecken
128
250 9 Butternudeln (siehe nebenstehend).
50 g Reibkäse.
Butternudeln und Reibkäse vermischen, in
eine gefettete Ringform füllen und in etwa
20 Minuten in der Röhre fest werden I"ssen.
Die Nudeln dürfen aber nicht bräunen!
Den Ring auf eine heiße Platte stürzen,
in die Mitte Gemüse, Pilze, Gulasch
oder eine dicke Tomatensoße'füllen.
Nudelauflauf 10420 (2490)
3/4 1 Milch, Salz, 250g Nudeln, 50g Margarine,
75 g Zucker, 2 Eier, 2 Eßlöffel Sultaninen
oder Korinthen, 30 g Nüsse.
Milch und Salz aufkochen, die Nudeln
(Hörnchen oder zerbrochene Fadennudeln)
einstreuen und ausquellen lassen.
Für Kinder: Schwäne, Schokolinas,
lustige Salatschüssel
Folgende Seite:
Ein ganzes Menü aus der Gefriertruhe

;,
• •• ..
•

Die Margarine sahnig rühren, Zucker und
Eigelb zugeben, mit den abgekühlten Nudeln
und den gewaschenen Sultaninen vermengen.
Den steifen Eischnee unterziehen.
Die Masse in eine gefettete Auflaufform
füllen, mit den geriebenen Nüssen
bestreuen und den Auflauf etwa 30 Minuten
überbacken.
Nudelpudding 10420 (2490)
Die Masse für Makkaroni- oder Nudelauflauf,
3/4hoch eingefüllt, in fest verschlossener
Puddingform 60 Minuten im Wasserbad
kochen. Stürzen und mit Soße oder gedünsteten
Früchten auftragen.
Gebackene Milchnudeln 5940 (1420)
200 g Nudeln, Salzwasser, 1'12 Eßlöffel
Fett, '/2 1 Milch, 1 Päckchen Vanillinzucker,
2 Eßlöffel Zucker, 1 Prise Zimt.
Breite Teignudeln in siedendem Salzwasser
halb gar kochen und abgießen. In einer Auflaufform
das Fett erhitzen, die Nudeln hineinschütten,
mit heißer gesüßter Vanillemilch
übergießen, möglichst in der heißen
Röhre ausquellen lassen und dabei mehrmals
umheben. Mit Zucker und Zimt bestreuen
und mit herzhaftem Kompott auftragen.
Mohnnudeln 17 400 (4160)
375 g Nudeln, Salzwasser, 1 Stück Zitronenschale,
1 Stück Zimtrinde, 65 g Tafelmargarine;
125g Zucker, 3 Eigelb oder 2 ganze
Eier, 200g Mohn, reichlich '/al Milch, 65g
Sultaninen, 1 Teelöffel Zimt, 2 Eßlöffel
Butter.
Die Nudeln in Salzwasser gar kochen, dabei
Zitronenschale und Zimtrinde zugeben.
Inzwischen Tafelmargarine und Zukker
schaumig schlagen, die Eigelb, den
gemahlenen und mit der siedenden Milch
gebrühten Mohn, die vorbereiteten Sultaninen
und den Zimt unterrühren. Die abgetropften
Nudeln in eine gefettete Autraufform
füllen, die Mohnmasse darüber verteilen
und mit der zerlassenen Butter beträufeln.
In der heißen Ofenröhre minde-
Käsefondue - ein originel/es Gericht
Vorhergehende Seite:
Einkochen schafft Vorräte für den Winter
9 Wir kochen gut
stens 30_Minuten überbacken.-Nudeln und
Mohnmasse können auch lagenweise eingeschichtet
oder miteinander vermischt
werden. Das Gericht ist noch schneller
bereitet, wenn die abgetropften Nudeln in
erhitzter Margarine leicht angebraten, mit
gemahlenem Mohn bestreut und mitsüßer
heißer Milch aufgefüllt werden.
Süße Quarknudeln 9330 (2230)
250 g Nudeln, Salzwasser, 500 g Quark, 80 g
Margarine, 50 g Zucker, 1 Ei, Salz, Zitronenschale.
Nudeln oder andere Teigwaren in siedendem
Salzwasser kochen, abschrecken und
gut abtropfen lassen. Den Quark durch ein
Sieb streichen. Die Hälfte der Margarine
sahnig rühren, Zucker,-Ei, Salz, geriebene
Zitronen schale und löffelweise den Quark
zugeben. Zuletzt die Nudeln untermengen.
Eine feuerfeste Schüssel mit Margarine
ausstreichen, die Quarknudeln einfüllen,
den Rest der Margarine als Flöckchen obenaufsetzen
und das Gericht in der Röhre
etwa 60 Minuten überbacken.
Herzhafte Quarknudeln 11340 (2710)
350 g Nudeln, Salzwasser, 65 g Speck, 85 g
Margarine, Salz, Paprika, 1 bis 2 Eier, 350 g
Quark, frische Kräuter.
Die in Salzwasser gekochten und abgeschreckten
Nudeln mit den ausgelassenen
Speckwürfelchen mischen. 65 g schaumig
geschlagene Margarine zusammen mit
den Gewürzen, dem Ei und dem möglichst
durch ein Sieb gestrichenen Quark verrühren.
Nudeln, Quarkmasse und 1 Eßlöffel
gehackte Kräuter vorsichtig untereinandermischen,
in eine gefettete Auflaufform
füllen. Mit Margarineflöckchen besetzt
in der heißen Röhre etwa 40 Minuten überbacken.
Gehackte Kräuter obenaufstreuen.
129

Teigtaschen (Maultaschen) 6570 (1570)
Nudelteig von 250 g Mehl (siehe Seite 127).
'/2 Ei, Pilzfülle von 250g gedünsteten Pilzen
oder Fleischfülle von 125 g Hackfleisch
oder auch ein Rest beliebiges Gemüse,
Salzwasser, 50 g Margarine.
Den Nudelteig dünn ausrollen, in etwa 1 Ocm
große Quadrate teilen, die Ränder mit verquirltem
Ei bestreichen. Jeweils in die
Mitte 1 Eßlöffel Fülle geben, übereck zusammenklappen
und die Ränder fest andrücken.
In siedendem Salzwasser kochen,
auf einem Sieb abtropfen lassen und die
Teigtaschen in heißer Margarine kurz
braten.
Milch, Ei und Mehl verquirlen. Gekochte
und erkaltete Makkaroni mit 2 Gabeln lokkern,
in den Teig geben und gut vermengen.
Die Masse mit einem in siedendes
Ausbackfett getauchten Löffel abstechen
und in Fett schwimmend ausbacken.
Semmelkloß (Serviettenkloß) 8120 (1940)
350g Weißbrot, '/,1 Milch, 2 bis 3 Eier,
60 g Margarine, Salz, Muskat, Salzwasser,
2 Eßlöffel Butter.
300 g altbackenes Weißbrot reiben, mit der
Milch übergießen, die Eier, die Hälfte der
zerlassenen Margarine, Salz und eine Spur
Muskat zufügen. Den Teig schlagen, bis er
blasig wird. In der restlichen Margarine
das übrige Weißbrot, in Würfel geschnitten,
knusprig braten und unter den Teig
mischen. Eine gebrühte Serviette mit Mehl
bestreuen, den Teig daraufgeben und die
Zipfel so locker zusammenbinden, daß
der Kloß noch aufgehen kann. An einem
quer durch den Knoten geschobenen QuirIstiel
in siedendes Salzwasser hängen und
1 Stunde kochen. Auf eine heiße Schüssel
legen, mit dem Sägemesser vorsichtig teilen.
Erst bei Tisch mit leicht gebräunter
Butter begießen.
Semmelknödel 7910 (1890)
Teigtaschen
250 g Weißbrot, 125 g Rauchfleisch, 1 Zwiebel,
Petersilie, 2 Eßlöffel Margarine, 1 bis
Nudelpastete 17500 (4180) 2 Eier, Stärkemehl, Salzwasser.
l' /2 Eßlöffel Margarine, Semmelbrösel,
375g Butternudeln (siehe Seite 128). 250g
Rauchfleisch,2 Eier, '/,1 saure Sahne, Salz,
Paprika, 2 Eßlöffel Reibkäse.
In eine gefettete, mit Semmelbröseln ausgestreute
Form ein Drittel der Butternudeln
geben. Mit der Hälfte des gekochten, kleinwürfelig
geschnittenen Rauchfleisches belegen,
wieder ein Drittel Butternudeln auffüllen,
den Rest Rauchfleisch darüberstreuen
und mit den übrigen Butternudeln
bedecken. Die Eier mit saurer Sahne und
Gewürzen verquirlen, über die Butternudeln
gießen, Margarineflöckchen und
Reibkäse obenauf verteilen und das Gericht
30 Minuten in der Röhre überbacken.
Makkaronikrapfen 8540 (2040)
'/,1 Milch, 1 Ei, 100g Mehl, 200g Makkaroni;
Ausbackfett.
130
Altbackenes Weißbrot grob zerschneiden
und in Wasser einweichen. Das gare
Rauchfleisch in Würfelchen schneiden.
Gehackte Zwiebel und Petersilie in Margarine
anbraten. Das Weißbrot in einem
Tuch ausdrücken, mit dem Rauchfleisch,
der gebratenen Zwiebel und dem Ei zu
Kloßteig verarbeiten. Jeweils 1 Löffel Kloßteig
ringsum mit Stärkemehl bestäuben,
runde oder längliche Knödel formen und in
siedendem Salzwasser 5 Minuten mäßig
kochen und 10 Minuten ziehen lassen. -
Anstelle von Ei können 2 Eßlöffel Mehl, mit
1 Messerspitze Backpulver vermischt, oder
1 Eßlöffel Vollsoja, mitwenigWasserangerührt,
unter den Teig gemengt werden.
Semmelpfanne 9830 (2350)
500g Weißbrot, 3/,1 Milch, 2 bis 4 Eier,
Salz, 50 g Margarine.

Grießschnilten: Teig breitstreichen
und erkaltet in Stücke schneiden
Die ausgelösten Knochen in l' /41 kaltem
Wasser ansetzen und 30 Minuten kochen.
Dann Fleisch und Salz zufügen. Ist es halb
gar, die Knochen herausnehmen, die
Gräupchen einstreuen und ausquellen lassen.
Das Gemüse vorbereiten und zusammen
mit dem restlichen siedenden Wasser,
Margarine und Salz dünsten. Zu den Gräupchen
geben, abschmecken und mit gehackter
Petersilie bestreuen. - Das Gericht wird
noch schmackhafter, wenn gedünstete
Pilze zugefügt werden. Getrocknete Pilze
aber zuvor einweichen.
Tomatengräupchen 7030 (1680)
300 g Gräupchen, 11 Wasser, 500 g Sellerie,
1 Zwiebel, 2 bis 3 Eßlöffel Margarine, 5 Eßlöffel
Tomatenmark, 2 Gewürz- oder Senfgurken,
Salz, Paprika, Petersilie.
Die Gräupchen im Wasser halb gar kochen.
Inzwischen den vorbereiteten, in Würfel
geschnittenen Sellerie und die gehackte
Zwiebel in der Margarine andünsten, zu
den Gräupchen geben und alles garen.
Das Tomatenmark sowie die in Würfelchen
geschnittene Gurke zufügen und das Gericht
mit Salz und Paprika abschmecken.
Vor dem Auftragen gehackte Petersilie
darüberstreuen. - Angebratene Wurstwürfelchen
können den Eintopf vervollständigen.
Risotto (gedünsteter Reis) 4230 (1010)
250 gReis, 2 Eßlöffel Öl, '/,1 Wasser oder
Brühe, 1 Zwiebel, Salz, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt.
Den Reis heiß waschen, auf ein trockenes
Tuch schütten und abreiben. In einem breiten
Topf Öl erhitzen, den Reis darin kurz
schwitzen. Das Wasser mit Zwiebel und
Gewürzen - nach Wunsch auch mit
'/, Teelöffel Curry - aufkochen, an den
Reis geben, nochmals aufkochen und fest
zugedeckt in der Röhre oder auf kleiner
Flamme - am besten auf einem Drahtuntersetzer
- ohne Rühren in etwa 20 Minuten
ausquellen lassen. Gewürze entfernen.
Butterreis 5270 (1260)
3/4 1 Wasser, Salz, 250 gReis, 50 g Butter
oder Feinmargarine.
Das gesalzene Wasser aufkochen. Den gut
gewaschenen und auf einem Sieb abgetropften
Reis hineinschütten, aufkochen
und in der Röhre oder auf ganz kleiner
Flamme ohne Rühren ausquellen lassen.
Vor dem Auftragen die Butter zufügen.
Reis mit Schinken 8200 (1960)
125 g Schinken, in Streifen geschnitten,
unter Risotto oder Butterreis mengen, mit
Paprika- oder Tomatensoße übergießen.
Reis mit Paprika 6320 (1510)
250 g Paprikafrüchte waschen, ohne Stiele
halbieren und die Kerne ausschaben. Die
Paprikahälften in Streifen schneiden, in
Margarine und wenig Wasser dünsten, mit
Butterreis mischen. '
Reis mit Tomaten 6320 (1510)
500 g Tomaten brühen, abziehen, halbieren
und die Kerne ausschaben. Das Fruchtfleisch
in Würfel schneiden, in Margarine
andünsten und unter Butterreis mengen.
Reisrand 4690 (1120)
Eine Ringform fetten, Risotto oder Butter-
133

eis fest eindrücken und etwa 10 Minuten in
die heiße Röhre oder in leise siedendes
Wasserbad stellen. Auf eine heiße Platte
stürzen und in den Ring Gemüse, Pilze,
Frikassee, Ragout, Gulasch oder dicke
Soße füllen.
Milchreis 7360 (1760)
11 Milch, Salz, 250 gReis, 2 Eßlöffel Butter
oder Margarine.
Die gesalzene Milch zum Kochen bringen.
Den vorbereiteten Reis zugeben, aufkochen
und in der Röhre oder auf kleiner Flamme
ausquellen lassen, oft umrühren. Die Butter
entweder zuletzt zufügen oder gebräunt
darüber verteilen.
Weinreis 7490 (1790)
Wie Milchreis bereiten, statt Milch 11 leichten
Apfel- oder Weißwein verwenden. Den
garen Reis mit 75 g Zucker süßen.
Apfelreis 8950 (2140)
11 Milch, Salz, Zitronenschale, 200 gReis,
500 g Äpfel, 2 Eßlöffel Butter oder Margarine,
Zucker.
Milch, Salz und Zitronenschale aufkochen,
den Reis einstreuen und ausquellen lassen.
Die Äpfel schälen, in Spalten schneiden,
in wenig Wasser gar dünsten und mit dem
Reis vermischen. Mit gebräunter Butterund
mit Zucker anrichten. - Apfelgräupchen
ebenso bereiten. Anstelle von Äpfeln können
auch Aprikosen, Pflaumen oder Birnen
verwendet werden.
Reiskrem 2720 (650)
Ein Rest Milchreis (etwa 1 Tasse), 1/8 1 Milch,
1/2 Päckchen Vanillinzucker, 1 1 / 2 Eßlöffel
Zucker, 2 Bananen oder andere zarte
Früchte, 1 Eßlöffel erhitzte Butter.
Alle Zutaten gut schlagen und in einer
Schale recht kalt stellen.
Reiskrapfen 10300 (2460)
250 gReis, 3/4 1 Milch, Salz, 2 Eier, 2 Eßlöffel
Stärkemehl, Semmelbrösel, Ausbackfett.
Den gewaschenen Reis in der kochenden
Milch dick ausquellen, abgekühlt mit Salz,
2 verrührten Eigelb und Stärkemehl verarbeiten.
Das Eiweiß mit der Gabel leicht verschlagen.
Die Reisrnasse löffelweise erst in
134
Eiweiß, dann in Semmelbröseln wenden.
In dem siedenden Ausbackfett schwimmend
goldbraun backen oder in gefetteter
Pfanne auf beiden Seiten braten. Vorsichtig
wenden!
Reisauflauf mit Schneehaube 9870 (2360)
Apfelreis (s.links) mit einer Schneehaube
aus 1 Eiweiß, SOg Staub- und 1/2 Päckchen
Vanillinzucker überziehen und überbakken.
- Dazu eignen sich auch abgetropfte
Rumfrüchte.
Reisauflauf mit Rosinen 6190 (1480)
Weinreis von 125 g Reis mit 50 g Sultaninen,
50 g gestiftelten Mandeln und 2 bis
3 Eigelb verrühren, steifen Eischnee unterziehen,
in gefetteter und gebröselter Form
50 bis 60 Minuten backen.
Reisschmarren 11 920 (2850)
Die Reisrnasse wie zu Reiskrapfen im gefetteten
Tiegel breitdrücken und braten. Mit
2 Gabeln den Schmarren zerreißen, die
Stücke von bei den Seiten braten. Gezuckert
Reisschmarren in Stücke reiBen
mit Obst oder Staudensalat bzw. ungezuckert
mit gedünstetem Gemüse oder
einer Pilzsoße auftragen.
Gekochte Reisklöße 11130 (2660)
Zu der Reiskrapfenmasse auch das Eiweiß
und 50g Mehl geben, damit die Klöße
kochfest werden. Mit einem in Wasser
getauchten Löffel Teig abstechen, in siedendem
Salzwasser aufkochen und 10
Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel
vorsichtig herausheben.

Hafer Reis
ausquellen lassen oder in die kochende
Milch einrühren. Der Brei ist dann etwas
körniger. Mit zerlassener Butter, Zucker
oder auch gedünstetem Obst ergänzen. -
Verfeinert wird das nahrhafte Gericht durch
die Zugabe von Eigelb oder Sahne.
Haferflockenküchel 8030 (1920)
3/8 1 Milch, 250g Haferflocken, Salz, 2 Eßlöffel
Zucker, 1/2 Päckchen Vanillinzucker,
2 bis 3 Eier, Bratfett.
In der Milch die Haferflocken ausquellen
lassen, Salz, Zucker, Vanillinzucker und die
Eier zugeben. In heißem Fett zu kleinen
Kuchen goldbraun ausbacken und mit
Zucker bestreuen. - Soll kein Kompott dazu
gegeben werden, dann einige geriebene
Äpfel oder anderes zerdrücktes Obst unter
den Haferflockenbrei rühren.
Haferflocken klöße 8280 (1980)
250 g Haferflocken, 3/4 1 Milch, 2 Eßlöffel
Margarine, Salz, 3 Eier, Salzwasser. .
Die Haferflocken in der heißen Milch unter
Zugabe von Margarine und Salz garen und
so lange rühr.en, bis sich die Masse vom
Topf löst. An die sich abkühlende Masse
nach und nach die Eier geben. Mit einem
in heißes Wasser getauchten Löffel Klöße
abstechen und in siedendem Salzwasser
gar ziehen lassen. Die Klöße können zu
Gemüse und Fleisch oder, bei Zuckerzugabe
zum Teig, auch mit Kompott gegessen
werden.
Schrotfrühstück (Einzelportion) 1260 (300)
2 bis 3 Eßlöffel Weizenschrot, 3 bis 4 Eßlöffel
Wasser, 1 Teelöffel Bienenhonig,
136
1/2 Zitrone, 1 Tasse Milch, Joghurt oder
Buttermilch, 1 Tasse Beerenfrüchte.
Den Weizenschrot über Nacht in Wasser
einweichen, mit Honig, Zitronensaft und
Milch vermischen, die Früchte nur locker
darübergeben.
Vollkornspeise mit 1130 (270)
frischem Obst (Einzel portion)
3 Eßlöffel Weizenschrot, 6 Eßlöffel Milch
oder 1 Glas Joghurt, 1 Teelöffel Zitronensaft,
1 geraspelter Apfel oder 100 g zerkleinertes
Obst, 1 Eßlöffel Zucker.
Den Weizenschrot in Milch oder Joghurt
etwa 1 Stunde weichen lassen und mit den
übrigen Zutaten vermischen.
Schrotpfanne mit Gemüse 5480 (1310)
200 g Weizenschrot, 1/2 1 Wasser, Salz, 150 g
Möhren, 150 g Kohlrabi, 100 g Sellerie,
2 Zwiebeln, 2 Eier, 65 g Speck, 1 Eßlöffel
Margarine oder Butter.
Den Weizenschrot in dem siedenden Wasser
gar kochen, mit Salz, geraspeltem
Gemüse, geriebenen Zwiebeln und den
Eiern vermischen. In der erhitzten Margarine
den würfelig geschnittenen Speck auslassen
und an die Weizenschrotmasse
geben. Nach Belieben mit Majoran abschmecken.
Eine gefettete Form mit der
Masse füllen und für 45 Minuten in die
Röhre schieben. Dazu einen frischen grünen
Salat reichen.
Buchweizengrütze 5650 (1350)
150g Grütze, 11 Brühe, Salz, 80g Speck.
Die Grütze in der leise siedenden Brühe
ausquellen. Mit Salz abschmecken und mit
ausgebratenen Speckwürfelehen übergießen.
- Buttermilch, Salat odergedünstetes
Obst dazugeben.
Hirsebrei 8370 (2000)
250 g Hirse, 11 Milch, Salz, 2 Eßlöffel Butter,
3 Eßlöffel Zucker.
Die gewaschene Hirse in der Milch ansetzen,
Salz zugeben, aufkochen und an der
Herdseite ausquellen lassen. Mit zerlassener
Butter und mit Zucker oder mit gedünstetem
Obst auftragen. - Nur mit Wasser
bereiteten Brei beim Essen mit Milch,
nach Belieben auch mit Obstsaft begießen.

Hülsenfrüchte
Linsen, weiße und farbige Bohnenkerne,
grüne und gelbe Erbsen, die geschält und
ungeschält in den Handel kommen, sind
nahrhaft; denn sie enthalten viel Lezithin,
Vitamin E und zeichnen sich durch einen
hohen Mineralstoff- und Eiweißgehalt aus.
Hülsenfrüchte sind abersäureüberschüssig
und sollten deshalb stets in Verbindung mit
Kartoffeln oder Gemüse, auch mit Sauerkraut,
auf den Tisch kommen. Zu den besonders
wertvollen Hülsenfrüchten gehört die
in Ostasien heimische Sojabohne, deren
Eiweiß als hochwertig angesehen werden
kann. Sie wird jedoch nur gemahlen 'unter
der Bezeichnung "Vollsoja" im Handel
angeboten und dient in geringen Mengen.
zur Anreicherung von Suppen, Soßen,
Hackfleischmassen und Backwerk.
Die Hülsenfrüchte werden verlesen, gewaschen
und - mit Wasser eben bedeckt-
12 bis 24 Stunden vor dem Kochen eingeweicht.
Dieses Vorquellen setzt die Kochzeit
erheblich herab. Das Einweichwasser
wird selbstverständlich mit zum Kochen
verwendet. In hartem, kalkhaltigem Wasser
werden Hülsenfrüchte schwer weich. Deshalb
soll solches Wasser sowohl zum Einweichen
als auch zum Zugießen durch vor-.
heriges Abkochen enthärtet werden. Nach
einem Spezialverfahren vorbehandelte
Hülsenfrüchte benötigen ohne vorheriges
Einweichen nur 10 Minuten Kochzeit und
weitere 5 Minuten zum Garziehen. Hülsenfruchtgerichte
werden erst nach dem Garwerden
gesalzen, und auch Essig, mit dem
ein süßsaures Gericht abgeschmeckt werden
soll, wird erst zuletzt zugesetzt.
Erbsen mit Rauchfleisch 13850 (3310)
500 g gelbe Erbsen, 21 Wasser, 250 g
Rauchfleisch, 1 ZwiebßI, 100 g Möhren,
100 g Sellerie, Salz.
Die Erbsen verlesen, waschen, in 11 Wasser
einweichen und aufquellen. Das Rauchfleisch
mit 11 Wasser ansetzen. Ist es halb
weich, das kleingeschnittene Gemüse zufügen.
Das gare Fleisch herausnehmen, die
Brühe zu den Erbsen gießen, kochen und
mit Salz abschmecken. Das Fleisch, in
Scheiben oder Würfel gesc;hnitten, dazugeben.
Nach Belieben etwas Majoran darüberstreuen.
- Außer dem Gemüse können
auch Kartoffeln verwendet werden.
Erbsen mit Möhren 10130 (2420)
500g Erbsen, 1 1 / 2 1 Wasser, 500g Möhren,
50 g Margarine, 3/4 1 Brühe, Salz, Petersilie.
Die vorbereiteten Erbsen in 11 Wasser einweichen
und aufquellen. Die gewaschenen
und geputzten Möhren in Scheiben oder
Würfelchen schneiden, zusammen mit
Margarine und 1/2 1 Wasser dünsten, zu den
Erbsen geben. Die heiße Brühe auffüllen,
durchkochen, mit Salz abschmecken und
mit Petersilie bestreuen.
Erbsbrei, Erbsmus 6900 (1650)
500 g geschälte Erbsen, 11 Wasser, Salz,
Pfeffer oder Basilikum.
Die in dem Einweichwasser gargekochten
Erbsen stampfen oder pürieren. Mit den
Gewürzen abschmecken. Nach Belieben
Speck- und Zwiebelwürfel darüber verteilen.
Mit Sauerkraut und Bratwurst auftragen.
Gebundene Linsen 10920 (2610)
500 g Linsen, 1 I Wasser, 50 g Speck, 1 Zwiebel,
2 Eßlöffel Margarine, 2 Eßlöffel geriebene
Semmel, 1/4 1 Brühe, 1/4 1 Milch oder
Sahne, Salz, Paprika.
137

Vollsoja enthält hochwertiges
Eiweiß
Die vorbereiteten Linsen in dem Wasser
aufquellen. Speck und Zwiebel in Würfelchen
schneiden, in Margarine goldbraun
braten, die geriebene Semmel zugeben
und mit bräunen. Die Brühe auffüllen und
kurz kochen lassen. Milch oder Sahne zufügen
und mit den Gewürzen abschmecken.
Die Linsen in dieser Soße kurz aufkochen
und als Beilage zu Bratwürstchen, Fleischklößchen,
gebratenen Wurst- oder Leberscheiben
verwenden.
Linsen mit Kartoffeln 9620 (2300)
500g Linsen, 11 Wasser, %1 Brühe, 500g
Kartoffeln, Bohnenkraut, Salz.
Die vorbereiteten Linsen aufquellen. Die
siedende Brühe auffüllen. Die Kartoffeln in
Würfel schneiden, zugeben und alles weich
kochen. Mit Bohnenkraut und Salz abschmecken.
- Zusammen mit den Linsen
kann ein Stück Speck oder Rauchfleisch
gekocht werden.
Süßsaure Linsen 9920 (2370)
500 g Linsen, 11 Wasser, 100 g Sellerie, 1 bis
2 Zwiebeln, 50 g Speck, 3 Eßlöffel Mehl,
, /21 Brühe, Salz, Essig, Sirup, 200 g Gurke.
Die vorbereiteten Linsen in dem Wasser
zusammen mit Sellerie- und Zwiebelwürfeln
weich kochen. Den kleinwürfelig geschnittenen
Speck ausbraten und die Grieben
zu den Linsen geben. In dem Fett das
Mehl hellbraun schwitzen, mit der heißen
Brühe glattrühren und aufkochen. Die Soße
mit Salz, Essig, Sirup oder Zucker kräftig
abschmecken und mit den Linsen vermengen.
Gewürz-, Senf- oder saure Gurke,
in Würfel oder Streifen geschnitten, dazu-
138
Flotte Latte zum Pürieren
In 15 Minuten sind industriell
vorbehandelte Hülsenfrüchte gor
geben. - Anstelle von Gurke gedünstete
Apfel- oder Birnenstückchen verwenden.
Linsen mit Backpflaumen 11090 (2650)
500g Linsen, 1'/21 Wasser, 100g Rauchfleisch,
1 Zwiebel, 125 g Backpflaumen,
Salz, Essig.
Die vorbereiteten Linsen in 11 Wasser zusammen
mit Rauchfleisch und Zwiebel kochen.
Die 12 Stunden zuvor in '/21 Wasser
eingeweichten Backpflaumen gar kochen.
Linsen und Obst mischen, das kleingeschnittene
Rauchfleisch zufügen. Alles
noch einmal kurz aufkochen und mit Salz
und Essig abschmecken. Dazu können angebratene
Blutwurstscheiben aufgetragen
werden.
Linsenmus 8330 (1990)
500 g gekochte Linsen durchschlagen. Das
Mus mit Salz, gehackten frischen Kräutern
(darunter auch Basilikum oder Bohnenkraut)
und 50 gausgebratenen Speckwürfeln
abschmecken. Ist das Linsenmus zu
dünn, können gebratene Semmelbrösel
daruntergerührt werden. Gebräuntes, kalt
angerührtes Mehl, das noch einmal mit aufkochen
muß, eignet sich ebenfalls zum
Andicken.
Bohnen und Möhren 10710 (2560)
500 g Bohnenkerne, l' /,1 Wasser, 500 g
Möhren, 65 g Margarine, Salz, l' /2 Eßlöffel
Mehl, '/21 Brühe.
Die vorbereiteten Bohnenkerne in 11 Wasser
einweichen und kochen. Die vorbereiteten
Möhren in '/,1 Wasser zusan'imen mit
der Hälfte der Margarine und wenig Salz

Kirschenschaum 5060 (1210)
500g Sauerkirschen, '/41 Apfelwein, 150g
Zucker, 1 Stück Zimtrinde oder 3 Nelken,
12 g Gelatine, 4 Eiweiß, Salz.
Die vorbereiteten Kirschen in dem mit 50 g
Zucker und der Zimtrinde aufgekochten
Apfelwein dünsten und abtropfen lassen.
Die in wenig kaltem Wasser vorgeweichte
Gelatine in dem kochendheißen Saft auflösen.
Die Eiweiß zusammen mit 1 Prise
Salz steif schlagen, den restlichen Zucker
darunterziehen und diesen Schnee unter
den inzwischen erkalteten Fruchtsaft heben.
Die Kirschen dazu geben und den Kirschenschaum
erstarren lassen.
Kirschpudding 8830 (2110)
750 g Sauerkirschen, 11 Wasser, 200 g Zukker,
Salz, 2'/2 Päckchen Puddingpulver
(Vanillegeschmack), 3 Eßlöffel gehackte
Mandeln, 50 g Butter.
Die vorbereiteten, entsteinten Kirschen in
3/41 mit Zucker und Salz aufgekochtem
Wasser dünsten. Das in dem restlichen
Wasser verquirlte Puddingpulver zufügen
und unter Rühren gut durchkochen lassen.
Vom Feuer nehmen, die gehackten Mandeln
und die Butter unterschlagen. Erkaltet
mit Vanillesoße oder gesüßter Milch auftragen.
Karamelkirschen 5820 (1390)
Karamelpudding von '/21 Milch (siehe
Seite 150). 2 Tassen entsteintes Sauerkirschkompott.
In eine kalt ausgespülte Form oder Schüssel
abwechselnd warmen Karamelpudding
und gut abgetropfte Kirschen füllen. Die
Schichten so oft wiederholen, bis Pudding
und Obst aufgebraucht sind. Zuoberst muß
Pudding sein. Kalt gestellt erstarren lassen.
Dann stürzen und nach Belieben mit angedicktem
Fruchtsaft oder Vanillesoße auftragen.
Kirschpfanne 9460 (2260)
400 g altbackenes Weißbrot, '/21 Milch,
100 g Margarine, 100 g Zucker, 2 Eier, Zimt,
abgeriebene Zitronenschale, Salz, 500 g
Kirschen.
Das Weißbrot in Würfel schneiden und mit
der kochenden Milch übergießen. 60 g
Margarine zusammen mit 60 g Zucker, den
Eigelb, 2 Prisen Zimt und '/2 Teelöffel
abgeriebener Zitronenschale schaumig
rühren. Die abgekühlte, völlig aufgeweichte
Brotrnasse zufügen und die zusammen mit
1 Prise Salz steifgeschlagenen Eiweiß
unterziehen. Die Kirschen vorbereiten und
nach Belieben entsteinen. Eine gefettete,
ausgebröselte Auflaufform abwechselnd
mit einer Schicht Brotmasse und einer
Schicht Kirschen füllen. Zuoberst muß
Brotmasse sein. Den restlichen, mit ein
wenig Zimt vermischten Zucker und Margarineflöckchen
darauf verteilen. Bei Mittel
hitze etwa 45 Minuten in der heißen
Röhre backen. Mit Vanillesoße oder Obstsaft
auftragen. - Die Kirschen können auch
gleich unter die Brotmasse gemischt werden.
- Pflaumenpfanne ebenso bereiten.
Anstelle von Weißbrot kann auch Schwarzbrot
verwendet werden.
Pflaumenkompott 2090 (500)
500 g Pflaumen, '/41 Wasser, 65 g Zucker,
1 Stück Zimtrinde oder Zitronenschale.
Die vorbereiteten Pflaumen entweder im
ganzen oder entsteint und halbiert in das
mit Zucker und Gewürz aufgekochte Wasser
geben und zugedeckt 3 bis 5 Minuten
ziehen lassen. - Zwetschen-, Mirabellenund
Reneklodenkompott in der gleichen
Weise zubereiten.
Feines Pflaumenkompott 3600 (860)
500g Pflaumen, 6 Eßlöffel Wasser, 100g
Zucker,1 Stück Zimtrinde, '/41 Rotwein.
Die Pflaumen, nur wenn es erforderlich ist,
entsteinen. Wasser mit Zucker und Zimtrinde
aufkochen. Die Pflaumen zugeben
und so lange auf kleiner Flammezugedeckt
garen lassen, bis die Früchte zu platien
beginnen. Vom Feuer nehmen und sofort
den Rotwein zugießen.
143

Pllaumenenlsteiner
Aprikosenkompott
3510 (840)
500 g Aprikosen, Zucker nach Geschmack,
3/el Wasser.
Die Aprikosen mit oder ohne Haut halbieren
und entsteinen. In das siedende
Zuckerwasser schütten und kurz kochen
lassen. - Wird weniger Wasser verwendet,
kann nach dem Garen dafür etwas
Weißwein zugefügtwerden. Einige Tropfen
Zitronensaft, zum Schluß untergerührt,
verfeinern Kompott von nicht voll ausgereiften
Aprikosen. Pfirsichkompott
ebenso zubereiten. Die Pfirsiche jedoch
zuvor kurz in kochendes Wasser tauchen
und die Haut abziehen.
Falsche Spiegeleier 2340 (560)
Vanillepudding von '/4 1 Milch (siehe
Seite 149). 4 rohe oder gedünstete Aprikosenhälften,
'lei Apfelsaft, 4 g Gelatine,
1 bis 2 Eßlöffel Zucker.
Den warmen Vanillepudding in 4 flache
Kompottschalen gießen. Je 1 Aprikosenhälfte
- nach Belieben abgezogen - mit
der Schnittfläche nach unten darauflegen.
Die in 2 Eßlöffel kaltem Apfelsaft vorgeweichte
Gelatine zusammen mit dem Zukker
in dem übrigen erhitzten Apfelsaft
auflösen. Kurz vor Beginn des Gelierens die
Aprikosen und den abgekühlten Pudding
damit überziehen.
Aprikosenspeise 6070 (1450)
1 Glas Aprikosen, 3 Eier, 65 g Zucker, Salz,
30 g Stärkemehl, 1 bis 2 Glas Dessertwein.
Die Aprikosen abtropfen lassen. Inzwischen
Eigelb, Zucker und 1 Prise Salz recht schaumig
rühren. 3/el Aprikosensaft erhitzen,
144
mit dem in wenig kaltem Wasser angerührten
Stärkemehl binden, vom Feuer nehmen
und nach leichter Abkühlung ebenso wie
den Dessertwein unter die Eigelbmasse
rühren. Die steifgeschlagenen Eiweiß
unterziehen und mit den Aprikosen vermischen.
Die gut gekühlte Speise vor
dem Anrichten nach Belieben mit Schlagsahne
garnieren. - Der Dessertwein kann
durch wenig Weinbrand, Aprikosengeist
oder Zitronensaft ergänzt werden.
Pfirsiche mit Eierkrem 2430 (580)
4 vollreife Pfirsiche, 2 Gläschen Eierlikör,
1 Ei, 1 bis 2 Eßlöffel Staubzucker, 1 Messerspitze
Vanillinzucker, 2 Eßlöffel Mandeln.
Die vorbereiteten Pfirsiche in schmale
Streifen schneiden. Eierlikör, Ei sowie
Zucker recht schaumig rühren und über
die Pfirsiche gießen. Die Mandeln hacken
und die Speise kurz vor dem Anrichten
damit bestreuen. - Erdbeeren oder Aprikosen
mit Eierkrem ebenso bereiten. .
Schoko-Pfirsiche 4480 (1070)
4 Pfi rsiche, 65 g Kokosfett, 15 g Kakao, 40 g
Staubzucker, 1 Messerspitze Kaffeepulver,
'/2 Ei, Mandelstifte.
Die gehäuteten Pfirsiche halbieren, entsteinen
und mit der Schnittfläche nach unten
auf eine Platte setzen. Das Kokosfett erhitzen.
Kakao. Staubzucker und Kaffeepulver
vermischen, Ei und nach und nach
das abgekühlte, noch flüssige Kokosfett
unterrühren. : Die Schokoladenmasse über
die Pfirsiche gießen und erstarren lassen.
Mit Mandelstiften bestecken.
Erdbeerkompott 1760 (420)
500g Erdbeeren, 3/e l Wasser, 65g Zucker.
Die vorbereiteten Erdbeeren in dem siedenden
Zuckerwasser einmal aufwallen
und dann zugedeckt gar lZiehen lassen. -
Johannisbeer-, Himbeer-, Brombeer-,
Preiselbeer- und Heidelbeerkompott auf
die gleiche Weise zubereiten. Zucker nach
Bedarf verwenden. Stachelbeerkompott
nach Wunsch mitZitronenschale würzen.
Pikante und süße Eierkuchen
sind rasch bereitet

Erdbeer-Joghurt-Krem 2470 (590)
2 Flaschen Joghurt, 60 g Zucker, 1 bittere
Mandel, 100 g Quark, 250 g Erdbeeren.
Joghurt, Zucker, die geriebene Mandel und
den Quark recht schaumig schlagen. Die
vorbereiteten, halbierten Erdbeeren unterheben.
- Wird die Speise im elektrischen
Mixer bereitet, können die Erdbeeren nach
Wunsch auch mit zerkleinert werden. -
Johannisbeer-, Himbeer-, Brol11beer- und
Heidelbeer-Joghurt-Krem ebenso bereiten.
Erdbeeren in Mandelkrem 7070 (1690)
500 g Erdbeeren, 100 g Zucker, 4 bittere
Mandeln, 8 süße Mandeln,30 gStärkemehl,
1 Ei, '/.1 Milch, '/.1 Sahne, Salz.
Die vorbereiteten Erdbeeren mit der Hälfte
des Zuckers bestreuen. Die vorbereiteten
Mandeln reiben. Stärkemehl und Eigelb in
etwas Milch anrühren. In der übrigen Milch
und in der Sahne die Mandeln aufkochen,
den restlichen Zucker sowie das angequirlte
Stärkemehl zugeben und aufkochen
lassen. Das Eiweiß zusammen mit 1 Prise
Salz steif schlagen und unter die fast ausgekühlte
Krem ziehen. Zuletztdie Erdbeeren
zugeben. - Auf die gleiche Weise können
Himbeeren, Brombeeren, Aprikosen oder
Pfirsiche in Mandelkrem bereitet werden.
Aprikosen und Pfirsiche jedoch zuvor abziehen
und halbieren oder vierteln.
08eerenschnee 3260 (780)
'/21 Milch, Salz, 40 g Zucker, 50 g Grieß,
2 Eiweiß, 250 g Beeren.
Die Milch mit 1 Prise Salz und dem Zucker
aufkochen. Unter Rühren den Grieß darin
ausquellen lassen und mit dem Schneebesen
kalt schlagen. Zuletzt den steifen
Eischnee und die vorbereiteten, gegebenenfalls
zerschnittenen Beeren unterheben.
- Anstelle von Eischnee kann Schlagsahne
oder -krem verwendet werden. Für
Beerenschnee sind Erdbeeren, Himbeeren
oder Brombeeren am besten geeignet.
Beerenschaum 1380 (330)
1 Eiweiß, 65g Zucker, 200g Beeren.
Schweinsfilet mit Nockerln auf ungarisch
10 Wirkochengut
Mondein Hoselnüsse
Das Eiweiß mit wenig Zucker steif schlagen.
Abwechselnd die mit der Gabel zerdrückten
Beeren und den Zucker unterheben. Sofort
anrichten. - Für Beerenschaum eignen
sich am besten Erdbeeren und Himbeeren.
Anstelle von frischem Obst läßt sich auch
'/81 Fruchtmark (Feinfrost) verwenden.
Johannisbeerkrem 3680 (880)
250 g Johannisbeeren, 150 g Zucker, 2 bis
3 Eier, Salz.
Die gewaschenen und entstielten Johannisbeeren
mit 50 g Zucker bestreuen und
über ganz kleiner Flamme ein wenigzusammenfallen
lassen. Durch ein Sieb streichen
und mit Eigelb und dem restlichen Zucker
im Wasserbad oder über gelindem Feuer so
lange rühren, bis die Masse dicklich geworden
ist. Die Eiweiß zusammen mit
1 Prise Slälz steif schlagen und unter die
Krem ziehen. - Erdbeer-, Himbeer- und
Brombeerkrem ebenso zubereiten.
Johannisbeerschiffchen 4100 (980)
4 Milchbrötchen, 250 g Johannisbeeren,
2 Eßlöffel Honig, 1 Eßlöffel Rum, 2 Eiweiß,
Salz, 50 g Staubzucker.
Die Brötchen quer halbieren,aushöhlen und
in eine gefettete Auflaufform setzen. Die
Johannisbeeren waschen, entstielen, in
dem zerlassenen Honig und dem Rum
schwenken und in die Höhlung füllen. Die
Eiweiß mit 1 Prise Salz zu steifem Schnee
schlagen und den Staubzucker zugeben.
Über die Milchbrötchen verteilen. In nicht
zu heißer Röhre überbacken. In jedes
Schiffchen beim Anrichten ein Spießehen
stecken und daran eine Traube Johannisbeeren
befestigen.
145

Heidelbeer- 12010 (2870)
Zwieback-Speise
200 g geriebener Zwieback, 100 g Zucker,
150 g Tafelmargarine, 500 g Heidelbeeren,
1 Eßlöffel Zitronensaft, 50 g Staubzucker,
gehackte Mandeln oder Nüsse.
Zwieback, die Hälfte des Zuckers und die
Tafelmargarine zusammen rösten, dabei
ständig rühren. Die vorbereiteten Heidelbeeren
mit dem restlichen Zucker bestreuen
und mit einer ganz geringen Flüssigkeitszugabe
dünsten. Die Beeren lagenweise mit
dem Zwieback in eine Schüssel oder Form
schichten und für mehrere Stunden recht
kalt stellen. Zitronensaft und Staubzucker
zu einer Glasur verrühren und die Zwiebackspeise
damit bestreichen. Gehackte
Mandeln oder Nüsse darüberstreuen.
Weinbeerkompott 2430 (580)
500g Weinbeeren, '/41 Wasser, 65g Zukker,
1 Stück Zitronenschale, 1 Eßlöffel
Zitronensaft oder Weinbrand.
Die Trauben waschen und die Beeren abstielen.
Wasser, Zucker und Zitronenschale
aufkochen, die Weinbeeren kurz darin
dünsten lassen. Dann erst den Zitronensaft
zufügen.
Weintraube
So fällt beim Zerkleinern von Nüssen
und Mandeln nichts herunte;:
ein wenig Zudcer aufs Srett streuen
Rhabarberkrem 3010 (720)
'/41 Milch, 75 g Zucker, 30 g Stärkemehl oder
Puddingpulver, '/41 Rhabarberkompott,
1 Eiweiß.
Aus Milch, Zucker und Stärkemehl einen
Pudding kochen. Vom Feuer nehmen und
löffelweise den Rhabarber zugeben. Unter
die etwas abgekühlte Speise den Eischnee
ziehen.
Obstgrütze 5150 (1230)
500g rohes Obst, '/21 Wasser, Gewürz (je
nach Obstsorte: Zitronenschale, Zimt,
Vanillinzucker, geriebene bittere Mandel),
Zucker nach Geschmack, 50g Grieß.
Das vorbereitete Obst in dem siedenden
Wasser unter Hinzufügen von Gewürz und
Zucker garen. Bei kleiner Flamme unter
Rühren den Grieß einstreuen und ausquellen
lassen. In eine kalt ausgespülte
Schüssel oder Form füllen. Erkaltet stürzen
und nach Belieben mit Vanillesoße oder
gesüßter Milch auftragen. - Rhabarber-,
Stachelbeer-, Johannlsbeer-, Himbeer-,
Brombeer- und Heidelbeergrütze auf diese
Weise zubereiten. Für Kirschgrütze das
Obst vorher entsteinen.
Rhabarberkompott 1970 (470) Obst-Reis-Sülzchen 4850 (1160)
500 g Rhabarber, '/41 Wasser, 100 g Zucker,
1 Stück Zitronenschale.
Den gewaschenen Rhabarber in Stückchen
schneiden, Wasser, Zucker und Zitronenoder
Apfelsinenschale aufkochen. Darin
den Rhabarber einmal aufwallen lassen.
Nur harte Stücke vorsichtig länger kochen,
sie dürfen jedoch nicht zerfallen.
146
500 g gedünstetes Obst, 1'/2 Tassen ausgequollener
Reis, 20 g Gelatine, 2 Glas Weinbrand
oder Rum, 3/4 1 Obstsaft.
Das gut abgetropfte Obst und den Reis
locker untereinandermischen, wenn nötig,
nachsüßen. Die Gelatine in dem Weinbrand
vorweichen und in dem erhitzten, vom
Feuer genommenen Obstsaft auflösen.

Grieß mit Tüte einstreuen
Mit den übrigen Zutaten vermischen. In
geölten kleinen Formen oder Tassen er"
starren lassen und dann stürzen. Nach
Belieben Vanillesoße oder gesüßte Milch
dazu auftragen. Für die Obst-Reis-Sülzchen
lassen sich am besten Stachelbeeren,
Weinbeeren, entsteinte Pflaumen oder Kirschen,
aber auch gemischte Früchte verwenden.
Fruchtsulz 2340 (560)
375g rohes Obst, '/41 Wasser, 75g Zucker,
20 g Gelatine.
Das vorbereitete Obst in Zuckerwasser
dünsten. Den Saft abtropfen lassen und die
Früchte in eine Glasschale geben. Die in
wenig kaltem Wasser vorgeweichte Gelatine
in '/21 heißem Saft auflösen, über die
, Früchte gießen und erstarren lassen. Mit
, Vanillesoße, Schlagsahne oder -krem auftragen.
Dieser Fruchtsulz kann mit entsteinten
Kirschen, Pflaumen, Aprikosen
oder Pfirsichen bereitet werden. Für Erdbeersulz
genügen 250 g Beeren.
'Tuttifrutti 8240 (1970)
Zitronen krem 2890 (690)
4 Eier, 80 g Zucker, 2 bis 3 Zitronen, 6 Eßlöffel
Wasser, 10 g Gelatine.
Für diese kalt bereitete Krem nur frische
Eier verwenden. Eigelb, Zucker, Zitronensaft
und '/2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
schaumig rühren. Die in 2 Eßlöffel
kaltem Wasser vorgeweichte und in 4 Eßlöffel
heißem Wasser aufgelöste Gelatine
tropfenweise zufügen. Den steifgeschlagenen
Eischnee erst unterziehen, wenn die
Speise zu gelieren beginnt. - Apfelsinenkrem
ebenso bereiten. Dem Apfelsinensaft
jedoch etwas Zitronensaft zufügen,
damit der Geschmack kräftiger wird.
Apfelsinenschaum 4310 (1030)
2 bis 3 Apfelsinen, 1 bis 2 Zitronen, 100 g
Zucker, '/41 Weißwein, 2 Eßlöffel Wasser,
30 g Stärkemehl, 2 Eiweiß, 2 Eßlöffel Mandeln.
Apfelsinen- und Zitronensaft mit dem
Zucker verrühren. Den Wein zusammen
mit der Schale von 1 abgeriebenen Apfelsineerhitzen,das
in dem Wasser angerührte
Stärkemehl darin aufkochen lassen. Nach
dem Abkühlen den gesüßten Saft zufügen
und den steifen Eischnee unterziehen. Die
Speise gut kühlen. Die feinblätterig geschnittenen
Mandeln vor dem Auftragen
darüberstreuen. - Zitronen-, Pampelmusen-
und Mandarinenschaum genauso
bereiten.
4 Kastenkuchenscheiben oder 8 bis 10
Kekse, 2 Likörgläser Rum, 2 Tassen Kompottfrüchte
(möglichst gemischt), Vanille- Zitrone Mandarine
pudding von '/2 1 Milch. Ananassahne 3770 (900)
Den Kuchen in Würfel schneiden oder die
Kekse zerbrechen. In eine Glasschüssel
abwechselnd mit Rum beträufeltes Gebäck,
gut abgetropfte Früchte und warmen
Vanillepudding füllen. Die Schichten noch
einmal wiederholen. Gut kühlen und nach
Belieben Fruchtsaft dazu reichen. - Auch
Früchte aus dem Rumtopf sind für Tuttifrutti
geeignet.
10*
'/81 Ananassaft, 10g Gelatine, 4 Ananasscheiben,
50 g Zucker, 2 Eier, 1 Teelöffel
Stärkemehl, '/81 Schlagsahne.
Den Saft erhitzen, die in wenig kaltem Wasser
vorgeweichte Gelatine darin auflösen.
Die geteilten Ananasscheiben in die Schüssel
legen, einige Stückehen jedoch zum
Verzieren zurückbehalten. Zucker, Eier und
147

Stärkemehl schaumig schlagen, den Saft
zufügen und nochmals unter Rühren erhitzen,
aber nicht kochen lassen. Während des
Erkaltens rühren. Zuletzt die steifgeschlagene
Sahne unterziehen. Die Ananassahne
gut kÜhlen. - In der gleichen Weise auch
Mandarinen-, Apfelsinen- und Pampelmusensahne
bereiten.
Bananenkrem 3050 (730)
3 Bananen, '/41 Milch, 30 g Zucker, 25 g
Stärkemehl, 2 Eier.
Das Fruchtfleisch der Bananen mit einer
Gabel fein zerdrücken. Aus Milch, Zucker
und Stärkemehl einen Pudding kochen,
vom Feuer nehmen und mit den Eigelb
abziehen. Das Bananenmark und den
steifen Eischnee unter die etwas abgekühlte
Speise heben.
Gespickte Bananen 3720 (890)
4 Bananen, 50 9 Mandeln oder Erdn4sse,
Schokoladensoße.
Die geschälten Bananen längs halbieren
und mit den abgezogenen, in Stifte geschnittenen
Mandeln spicken. Die Schokoladensoße
entweder warm oder eisgekühlt
um die Bananenhälften gießen.
Kürbiskompott 2470 (590)
750g Kürbis, %1 Wasser, '/81 Weinessig,
100 bis 150g Zucker, Gewürz.
Den geschälten und ausgeschabten Kürbis
in Würfelchen schneiden. Wasser, Essig,
148
Zucker und Gewürz (Zimt und Nelken, lngwer
oder Zitronenschale) aufkochen. Die
Kürbiswürfel in der Zuckerlösung glasig
. dünsten.
Melonenkompott 1840 (440)
750g Melone, '/81 Wasser, 75g Zucker.
Die Melone dick schälen, die Kerne herausschaben
und das Fruchtfleisch in kleine
Stücke schneiden. In dem siedenden
Zuckerwasser einmal aufwallen und etwa
10 Minuten ziehen lassen.
Backobstkompott 1880 (450)
125 g getrocknetes Obst (Backpflaumen,
Trockenäpfel, -birnen oder -aprikosen),
Gewürz, Zucker.
Das gründlich gewaschene Backobst am
Abend zuvor in kaltem Wasser einweichen.
Im gleichen Wasser mit Gewürz (Zitronenschale,
Zimt oder Anis) gar kochen. Nach
Belieben den Saft mit ganz wenig kalt
angerührtem Stärkemehl binden. Erst das
fertige Kompott nach Geschmack zuckern.

Süße· Speisen
Zu den süßen Speisen gehören: Flammeri,
Pudding, Krem, Schaumspeise, Gelee -
auch Sulz genannt -, Auflauf und Mehlspeise.
Sie alle enthalten sehr nährstoffreiche
Zutaten (Milch, Sahne, Zucker, Eier,
feines Mehl) in leicht verdaulicher Form, so
daß sie gehaltvolle, aber den Verdauungsweg
nicht belastende Speisen darstellen.
Wer allerdings zur Fülle neigt, sollte diesen
süßen Gerichten gegenüber größte Zurückhaltung
wahren.
Im Laufe der Zeit hat sich in der Küchensprache
mancher Begriff gewandelt, so
auch die Bezeichnung Pudding und Flammeri.
Unter Pudding wurde früher ein ganz
spezielles warmes, pikantes oder süßes
Mischgericht verstanden. Mitunter wird
auch heute noch ein solcher Pudding im
Wasserbad gekocht und warm aufgetragen.
Seit jedoch die Industrie Puddingpulver
für kalte Süßspeisen anbietet, ist die
früher dafür übliche Bezeichnung Flammeri
kaum noch gebräuchlich. Deshalb wird
auch hier darauf verzichtet.
Viele Puddingsorten können mitkäuflichem
Puddingpulver schnell gekocht werden.
Trotzdem folgen der Vollständigkeit halber
nachstehend einige Rezepte zur Puddingzubereitung.
Etwas Butter oder Tafelmargarine
sowie Eigelb oder steifes Eiweiß
verfeinern jeden Pudding und erhöhen den
Nährwert. Es ist ratsam, Pudding immer
auf kalt abgespültes Geschirr zu stürzen,
weil er sich dann leichter an die gewünschte
Stelle auf Teller oder Platte rücken läßt.
Verschiedene Puddingformen
Puddings, die im Wasserbad gegart werden,
dürfen nur 3/.hoch in eine dafür
bestimmte Puddingform oder in eine
Schüssel, die sich mit einem ganz fest
aufliegenden Deckel verschließen läßt,
gefüllt werden.
Zum Anrichten von Obstspeisen oder Puddings
ist gehacktes farbiges Gelee gut
geeignet. Geleespeisen lassen sich leicht
stürzen, wenn sie am Rand mit einem Messer
gelöst und dann kurz in heißes Wasser
gehalten werden.
Mandelpudding 3930 (940).
'/21 Milch, 50g Zucker, Salz, 1 Eßlöffel
Butter oder Margarine, 2 Eßlöffel Mandeln,
50 g Stärkemehl.
3/sl Milch, Zucker, 1 Prise Salz, Butter und
die abgezogenen, gehackten Mandeln aufkochen,
vom Feuer nehmen. Das Stärkemehl
mit dem Rest Milch verquirlen und
unter Rühren in die heiße Milch gießen.
Nochmals aufkochen lassen und in eine
kalt ausgespülte Form oder mehrere Schälchen
geben. Erkaltet stürzen.
Nußpudding 3970 (950)
In der gleichen Weise wie Mandelpudding
ber.,iten. Statt der Mandeln Nußkerne
verWenden.
Vanillepudding 2890 (690)
Wie Mandelpudding bereiten. Statt der
Mandeln 1 Teelöffel Vanillinzuckerzugeben
oder 1 Stück aufgeschnittene Vanilleschote
in der Milch auskochen.
Schokoladenpudding 4350 (1040)
Zutaten und Zubereitung wie Mandelpudding;
jedoch 20 g Kakao und 1 Eßlöffel
Zucker mehr oder 50 g Schokolade und
nur 2 Eßlöffel Zucker verwenden.
Sahnepudding
4060 (970)
Zutaten wie zu Vanillepudding; aber 3/ si
Milch und '/sl Sahne verwenden.
149

Karamelpudding
3390 (810)
80 g Zucker, '/,1 Milch, Salz, 50 g Stärkemehl.
50 g Zucker bis zu hellbrauner Farbe erhitzen.
Mit 3/s 1 kochender Milch ablöschen
und kochen, bis sich der Zucker gelöst
hat. Dann den restlichen Zucker und 1 Prise
Salz zufügen. Das Stärkemehl in der zurückbehaltenen
Milch anquirlen, in die
Karamelmilch gießen, unter Rühren aufkochen
und in eine kalt ausgespülte Form
geben. Erkaltet stürzen und mit Vanilleoder
Mandelsoße auftragen.
Rote Grütze 3220 (770)
'/,1 roter Fruchtsaft, 50g Zucker, Salz,
50 g Stärkemehl, Mandeln, Früchte.
31 si Saft, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen,
bei sehr herbem Saft die Zuckermenge
erhöhen. In dem restlichen Saft das Stärkemehl
anrühren,zu dem erhitzten Saft geben,
mehrmals aufkochen und in eine kalt ausgespülte
Form gießen. Die erkaltete Grütze
stürzen, mit gestiftelten Mandeln und
Früchten verzieren. - Statt Saft kann dünnes
Obstmus verwendet werden. Zum Dikken
sind auch 65 g Grieß (10 Minuten Garzeit)
oder 45 g Sago (30 Minuten Garzeit)
geeignet.
Grießpudding 3050 (730)
'/,1 Milch, Salz, 50g Zucker, Zitronenschale,
60 g Grieß.
3/s1 Milch, 1 Prise Salz,Zucker und Zitronenschale
aufkochen, vom Feuer nehmen.
Den Grieß in der restlichen Milch anquirlen,
sofort in die Milch gießen und langsam
auf kleiner Flamme ausquellen lassen.
Dabei mehrfach umrühren. In eine kalt
ausgespülte Form gießen. Miteiner Fruchtsoße
oder mit Kompott auftragen.
Puddingkremtorte
(Charlotte)
15060 (3600)
Etwa 2 Päckchen Toastbiskuits, 1'/,1 Milch,
3'/, Päckchen Puddingpulver (Vanilleoder
Mandelgeschmack), 175 g Zucker,
50 g Butter, 2 Eßlöffel Weinbrand, 2 Eier,
Salz, '/sl Schlagsahne oder -krem.
In einer gefetteten Springform Toastbiskuits
rings um den Rand stellen und auch
den Boden der Form damit belegen. Aus
150
Chorlalte bereiten
Milch, Puddingpulver und Zucker riach Vorschrift
einen dicken Pudding bereiten, vom
Feuer nehmen, die Butter, den Weinbrand
und die Eigelb unter flottem Rühren zufügen.
Die Eiweiß zusammen mit 1 Prise
Salz zu steifem Schnee schlagen und zuletzt
unterheben. Die Hälfte der Puddingmasse
vorsichtig in die ausgelegte Form
füllen. Darauf eine Schicht Biskuits anordnen,
die restliche Puddingkrem einfüllen,
glattstreichen und obenauf mit einigen
Biskuits - gegebenenfalls zerteilt - verzieren.
Die Puddingkremtorte gut kühlen und
nach dem Erstarren vorsichtig aus der
Form lösen. Kurz vor dem Anrichten mit
Schlagsahne bespritzen. - Durch Hinzufügen
von gehackten Mandeln oder Nüssen
und Rosinen läßt sich die Speise noch verfeinern.
Joghurtspeise 3010 (720)
'/4 1 Milch, 50g Zucker, Salz, '/, Päckchen
Puddingpulver (Himbeergeschmack), 1
Glas Joghurt, 1 Messerspitze abgeriebene
Zitronenschale, '/, Paket gefrorene Himbeeren
oder 1 kleines Glas abgetropfte'
Beeren.
Aus Milch, Zucker, 1 Prise Salz und Puddingpulver
nach Vorschrift einen Pudding
kochen. EV.vas abgekühlt mit verquirltem
Joghurt, Zitronenschale und Himbeeren
vermischen. Die Speise in Schälchen füllen
und erkaltet mit einigen zurückbehaltenen
Früchten garnieren. .
Quarkkrem 4020 (960)
375 g Quark, 100 g Zucker, Salz, 1 bis 2 Eier,

Wal- und Haselnüsse
zum Enthöuten
über einer Flamme schütteln
Die Gelatine in 3 Eßlöffel kaltem Wasser
anrühren_ 15 Minuten quellen lassen und
unter Rühren bei etwa 60 oe auflösen. Joghurt,
Milch, Vanillinzucker, Zitronensaft
und Zucker mit der warmen Gelatinelösung
mischen und kalt stellen. Sobald die
Masse zu gelieren beginnt, die steifgeschlagene
Sahne unterheben. Mit Früchten oder
Schokoladenstreuseln garnieren.
Weinkrem 7030 (1680)
4 Eier, 250g Zucker, Salz, '/4 1 Weißwein,
1 Zitrone, '/4 1 Wasser, 40g Stärkemehl,
1 Apfelsine.
Eier, Zucker, 1 Prise Salz, Wein und '/2 Teelöffel
abgeriebene Zitronenschale im Wasserbad
oder auf gelindem Feuer so lange
schlagen, bis die Masse schaumig geworden
ist. In dem siedenden Wasser das kalt
angerührte Stärkemehl aufkochen lassen.
Vom Feuer nehmen, den Zitronen- und
Apfelsinensaft dazugeben. Mit dem
152
Schneebesen unter die Eiermasse heben.
In eine kalt ausgespülte Schüssel oder
Schälchen füllen. Anstelle des Apfelsinensaftes
kann 1 Gläschen Rum oder Weinbrand
zugefügt werden.
Himbeerschaum 2010 (480)
'/8 1 Himbeersaft, 50 g Zucker, Salz, 3 Eier.
Saft, Zucker, 1 Prise Salz und Eier mit dem
Schneebesen im heißen Wasserbad schlagen,
aber nicht kochen lassen. Die schaumige
Krem in Gläser füllen. - Anstelle von
Himbeersaft läßt sich auch anderer Saft
verwenden.
Süße Luft 3680 (880)
3 Eier, 125g Zucker, 1 Zitrone, '/4 1 Apfelsaft,Bg
Gelatine, Salz, '/2 Päc:kchen Vanillinzucker.
Eigelb und Zucker schaumig rühren, Zitronensaft
und etwas abgeriebene -schale
zufügen. Den Apfelsaft erhitzen, darin die
zuvor mit wenig kaltem Wasser eingeweichte
Gelatine auflösen und abgekühlt
zur Eigelbmasse geben. Die Eiweiß mit
1 Prise Salz und Vanillinzucker steif schlagen,
unter die Speise ziehen und kalt gesteilt
erstarren lassen.
Eierförmchen 2340 (560)
3 Eier, '/8 1 Milch, 2 Eßlöffel Zucker, 3 Eßlöffel
Kokosraspel, 1 Prise Salz, 1 Spritzer
Rum, '/2 Päckchen Vanillinzucker oder
etwas abgeriebene Zitronenschale.
Die Eier mit den übrigen Zutaten verquirlen.
Gefettete kleine Formen oder Tassen
damitfüllen, in leise siedendes Wasser
Spritzgarnitur für Sahne- und
Kremverzierungen

oder in die Röhre stellen, bis die Masse
gestockt ist. Auf Tellerchen stürzen und
mit Schokoladen- oder Weinschaumsoße
auftragen. - Anstelle der Kokosraspel
lassen sich auch Nüsse verwenden.
Rotweingelee 3560 (850)
3/8 1 Rotwein, 100g Zucker, '/8 1 Kirschsaft
oder Wasser, 1 Prise Salz, etwas abgeriebene
Zitronenschale, 1 Stückchen Zimtrinde,
1 Nelke, 20 g Gelatine.
Den Rotwein mit dem Zucker nur so viel
erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Inzwischen den Kirschsaft mit den Gewürzen
aufkochen, die in wenig kaltem Wasser
vorgeweichte Gelatine darin auflösen
und durch ein Haarsieb zu dem Rotwein
geben. In eine kalt ausgespülte Schüssel
füllen und recht kalt stellen. Nach dem Erstarren
stürzen und mit Mandel- oder Vaniliesoße
auftragen. - Statt Rotwein und
Kirschsaft können Weißwein und he!lerSaft
für ein Weingelee verwendet werden.
Weingelee mit Früchten 5310 (1270)
Die Hälfte des im vorstehenden Rezept angegebenen
Gelees in eine Schüssel oder in
Gläser gießen. Nach dem Erstarren Weinbeeren
oder andere Früchte darauf anordnen
und das übrige Gelee vorsichtig auffüllen,
damit sich die Einlagen nicht verschieben.
Erstarrt mit '/4 1 Vanillesoße
reichen.
Milchgelee 3560 (aSO) Aufläufe
'/2 1 süße oder saure Milch, 65g Zucker,
1 Päckchen Vanillinzucker, Salz, 'i2 Teelöffel
abgeriebene Zitronenschale, 50 g
Nüsse oder Mandeln, 20 g Gelatine,
'/2 Tasse Wasser.
Milch, Zucker, Vanillinzucker, 1 Prise Salz,
Zitronenschale und die gehackten Nüsse
verrühren. Die in wenig kaltem Wasser
vorgeweichte Gelatine in dem heißen Wasser
auflösen, unter Rühren zu den übrigen
Zutaten geben und in einer kalt ausgespülten
Schüssel erstarren lassen. Mit
Fruchtsaft auftragen.
Warmer Schokopudding 8280 (1980)
'/4 1 Milch, 80g Zucker, 80g Schokolade,
Salz, 80 g Mehl, 80 g Butter oder Margarine,
4 Eier.
In '/8 1 Milch ZucKer, geriebene Schokolade
oder 40 g Kakao und 1 Prise Salz unter Rühren
aufkochen. Das in der restlichen Milch
angequirlte Mehlzufügen und unterdauerndem
Schlagen durchkochen. Die Butter zugeben,
zudecken und erkalten lassen. Nach
und nach die Eigelb unterrühren, den
steifgeschlagenen Eischnee unterziehen.
Die Masse in gefetteter Form 45 Minuten
kochen. Mit gesüßter Milch oder mit einer
Vanillesoße auftragen.
Reispudding 6780 (1620)
50 g Margarine, 100 gReis, 3fa I Milch, Salz,
'/2 Zitrone, 50 g Sultaninen oder Korinthen,
4 Eier, 50 g Zucker.
Die Margarine erhitzen, den vorbereiteten
Reis hineinschütten und rühren, bis er
glasig ist. Er darf sich jedoch nicht verfärben.
Mit der kochenden Milch übergießen,
1 Prise Salz und etwas abgeriebene Zitronenschale
zufügen. Den Reis langsam ausquellen
lassen. Die gewaschenen Sultaninen
mit Zitronensaft beträufeln, die Eigelb
und den Zucker schaumig rühren. Nach
und nach den abgekühlten Reis und die
Sultaninen zufügen. Zuletzt den Eischnee
unterziehen. In einer gefetteten Puddingform
etwa 60 Minuten kochen. Dazu Schokoladensoße
geben.
Weitere Rezepte: Kartoffelpudding (siehe
Seite 54); Mehlpudding (siehe Seite 126);
Semmelpudding (siehe Seite 131).
Die Masse von dem warmen Schokoladenoder
dem Reispudding kann in einer gefetteten
feuerfesten Auflaufform, mit Butterflöckchen
belegt, 30 bjs 45 Minuten in der
heißen Röhre überbacken werden. Dazu
eine beliebige süße Soße (Frucht-, Vanille-,
Mandel-, Karamel-, Mokka-, Schokoladenoder
Weinschaumsoße) auftragen.
Kirschstrudel 13100 (3130)
200g Mehl, 50 g Grieß, Salz, 1 Eigelb, 125g
Butter oder Margarine, 6 Eßlöffel saure
Sahne, 4 Eßlöffel lauwarmes Wasser, 759
geriebene Semmel, 1 kg Sauerkirschen,
100g Staubzucker, '/2 TeelöfferZiint.
Mehl und Grieß zusammen auf ein Backbrett
sieben. In die Mitte 1 Prise Salz, das
Eigelb, 50g flüssige, aber nicht mehr heiße
153

Strudel bereiten: T ei9 dünn ausziehen
Fülle darauf verteilen
und mit Wischtuch au/rollen
154
Butter, die saure Sahne und das lauwarme
Wasser geben. Die Zutaten ohne weitere
Mehlzugabe so lange kneten, bis der Teig
nicht mehr klebt. Zu einer flachen Kugel
formen, dünn mit flüssiger Butter bestreichen,
eine Schüssel darüberstülpen und
darauf einen Topf mit heißem Wasser setzen.
Den Teig bei dieser mäßig warmen
Temperatur mindestens 30 Minuten rasten
lassen. Dann auf einem bemehlten Tuch
papierdünn ausrollen, mit SOg zerlassener
Butter beträufeln und mit der geriebenen
Semmel bestreuen. Die entkernten Sauerkirschen
mit Staubzucker und Zimt vermischen
und auf dem Strudelteig verteilen.
Mit Hilfe des Tuches die Teigplatte aufrollen
und auf ein gefettetes Blech legen. Die
restliche zerlassene Butter oder verquirltes
Ei daraufstreichen und etwa 25 Minuten
bei kräftiger Hitze goldbraun backen.
Warm mit Vanillesoße oder kalt mit Staubzucker
besiebt auftragen. Für das Schneiden
wird ein scharfes Messer gebraucht.
Weniger Mühe machen kleine Portionsstrudel,
die in der gleichen Weise wie die
großen bereitet werden. Die kleinen Strudel
lassen sich jedoch leichter aufrollen
und auf das Blech legen.
Apfelstrudel 13720 (3280)
Wie Kirschstrudel bereiten. Anstelle der
Kirschen 750 g geschälte, geschnitzelte
Äpfel, mit 100g Zucker, 30g gehackten
Mandeln, 50 g Rosinen, 1 Prise Zimt und
1 Eßlöffel Weinbrand vermischt, verwenden.
Quarkstrudel 14350 (3430)
Wie Kirschstrudel bereiten. Für die Fülle
40 g Butter, 75g Zucker und 1 Ei schaumig
schlagen, mit 500 g durchgestrichenem
Quark, 1 Eßlöffel Stärkemehl, abgeriebener
Zitronenschale und 50 g Rosinen verrühren.

Speiseeis
Die Speiseeisbereitung im Haushalt erfreut
sich immer größerer Beliebtheit, vor allem
dann, wenn ein Kühlschrank mit Tiefkühlfach
vorhanden ist. Mindestens '/2 Stunde
vor Hineinstellen des Eisgefäßes ist der
Kühlschrank auf die kälteste Stufe zu schalten,
weil bei zu langsamem Gefrieren das
Speiseeis kristallisiert und dadurch nicht so
geschmeidig wird. Am schnellsten friert
Eis in MetalIgefäßen. Plastegeschirr ist ungeeignet,
da es infolge seiner schlechten
Temperaturweiterleitung den Gefrierprozeß
beeinträchtigt. Vor allem bei solchen
Eismassen, die weder Sahne noch Schlagkrem
enthalten, ist es erforderlich, sie mehrmals
umzurühren. Dadurch verkürzt sich
außerdem die Gefrierzeit. Löst sich Eis, das
gestürzt werden soll, nicht aus der Gefrierschale,
dann braucht das Gefäß nur kurz in
heißes Wasser gehalten zu werden.
Das im Handel erhältliche Eispulver ist für
die Eisbereitung im Kühlschrank bestimmt
und wird nach Vorschrift angerührt.
Appetitliche Eisportionen lassen sich mit
einem kurz in heißes Wasser getauchten
Löffel abstechen und in Gläser oder Schälchen
legen. Zum Garnieren eignen sich
Schlagsahne oder -krem, frische oder gedünstete
Früchte, Konfekt, Waffeln oder
Kleingebäck. Mancher Eisbecher erhält
durch Hinzufügen von 1 Gläschen Kirschoder
Eierlikörseinen besonderen Reiz.Auch
eisgekühlte oder warme Vanille- oderSchokoladensoße
ist zur Vervollständigung
geeignet.
Vanilleeis 3100 (740)
'/2 1 Milch, 50g Zucker, 25g Stärkemehl,
2 Päckchen Vanillinzucker, 1 Ei.
3/el Milch und 40g Zucker aufkochen und
vom Feuer nehmen. Das in '/el Milch angerührte
Stärkemehl zugießen, kurz aufkochen
lassen und mit dem Vanillinzucker
würzen. Zugedeckt erkalten lassen. Das
Eigelb unterrühren, den steifen, gesüßten
Eischnee unterziehen und die Masse gefrieren
lassen.
Mokkaeis 2800 (670)
3/el Milch, 65g Zucker, 1 Eßlöffel Stärkemehl,
2 Eigelb oder ganze Eier, etwa 12g
feingemahlener Kaffee.
'/4 1 Milch und den Zucker aufkochen, mit
dem in wenig Milch angequirlten Stärkemehl
binden. Die Eigelb recht schaumig
rühren und den abgekühlten, durchgeseihten
Kaffee, der mit dem Milchrest gebrüht
wurde, allmählich unterschlagen. Die
Masse gefrieren lassen.
Nußeis, Mandeleis 7610 (1820)
125g Nußkerne oder süße Mandeln, '/2 1
Milch, 2 Eigelb, 125g Zucker, 1 '/2 Eßlöffel
Stärkemehl.
Die Nüsse leicht rösten und zwischen Tüchern
reiben, damit sich die braunen Häutchen
lösen. Mandeln nicht rösten, sondern
abziehen. In der Milch diegeriebenen Nüsse
einmal aufwallen und 30 Minuten ziehen
lassen .. Eigelb, Zucker und Stärkemehl
schaumig rühren, die Nußmilch zugießen
und bis zum Kochen rühren. Während des
Auskühlens öfter umrühren und dann das
Eis bereiten. Die Eisportionen möglichstmit
Nüssen verzieren.
Schokoladeneis 6150 (1470)
100 g Schokolade, 60 g Zucker, 4 Eßlöffel
Milch, '/4 1 Schlagsahne oder -krememulsion.
Die Schokolade (möglichst bittere) zerbrechen
und im Wasserbad zerlaufen lassen,
zusammen mit 20g Zucker und der Milch
verquirlen. Bis zum Erkalten rühren. Die
Sahne steif schlagen, den restlichen Zucker
unterziehen, mit der Schokolade vermengen
und gefrieren lassen. - Die Schokolade
läßt sich auch durch 40 g Kakao und 40 g
Zucker ersetzen.
Aprikosen-, Erdbeereis 4810 (1150)
'/4 1 Fruchtmark, 75 g Zucker, 4 bittere Mandeln,
' 14 1 Schlagsahne oder-krememulsion.
155

Das Brot mit Butter bestreichen und im
Tiegel hellbraun werden lassen. Jede Brotscheibe
mit Schmelzkäsescheiben belegen,
den Tiegel zudecken und so lange auf
dem Feuer lassen, bis der Käse zu schmelzen
beginnt. Je 2 dieser Brotscheiben in
einen Suppenteller legen, 1 rohes Ei daraufschlagen
und kochende Brühe in dünnem
Strahl aufgießen, so daß das Ei gerinnt.
Mit gehackter Petersilie bestreuen. - Anstelle
der Würfelbrühe läßt sich auch klare
kochfertige Suppe (Rindfleisch-, Eierfadennudel-,
Gemüsesuppe) verwenden.
Schnelle Schnittchen 5060 (1210)
4 Scheiben Schwarzbrot, 2 Eßlöffel Tomater'\-
oder Paprikamark, 4 Scheiben durchwachsener
Speck, 4 große Tomaten, 100g
Reibkäse.
Die Brotscheiben mit Tomatenmark bestreichen.
Je 1 Speckscheibe und darauf 1
in Scheiben geschnittene Tomate legen.
Mit reichlich Reibkäse bestreuen und in
der Elektroform oder Herdröhre so lange
überbacken, bis der Käse eine geschmolzene
Kruste ergibt.
Räucherfischpfanne 9960 (2380)
1 Stück Speck (etwa 80 g), 600 g gekochte
Kartoffeln, 1 kleine Zwiebel, 400 g Räucherfisch,
4 Eßlöffel Milch, Salz, 4 Eier, 2 Eßlöffel
gehackte Kräuter.
In den ausgelassenen Speckwürfelchen die
Kartoffelscheiben anbraten. Die kleingeschnittene
Zwiebel und etwas später den
gehäuteten, entgräteten und in kleine
Stücke zerpflückten Fisch zugeben. Unter
Wenden mjtbraten. Dann die mit Milch und
wenig Salz verrührten" Eier darübergießen
und stocken lassen. Beim Anrichten mit
Kräutern bestreuen.
Tomatenkraut 4860 (1160)
1 kleine Zwieber, 200 g Knackwurst, 2 Eßlöffel
Fett, 3 Eßlöffel Tomatenmark, 8 Eßlöffel
Sahne, 1 Glas Sauerkraut, Salz,
Zucker.
Die Zwiebel fein, die Knackwurstgröberzerkleinern
und in dem heißen Fett anbraten.
Das mit Tomatenmark und Sahne vermischte
Sauerkraut zufügen und zugedeckt
erhitzen. Das Gericht mit Salz und 1 Prise
Zucker abschmecken. Als Beilage eignen
sich gebratene Klöße, Brat- oder Salzkartoffeln.
Lukulluswürste 9790 (2340)
4 Bockwürste, Senf, 2 Ecken Schmelzkäse,
4 dünne Scheiben Speck, Bratfett.
Die Bockwürste längs halbieren, die Innenseiten
mit Senf bestreichen. Dicke Schmelzkäsescheiben
auflegen, die Wursthälften
jeweils wieder zusammenfügen, mit Speckscheiben
umwickeln und mit Zahnstochern
befestigen. Im Tiegel in reichlich Fett braten,
bis der Speck goldbraun ist. Mit Butterreis
oder Brot und Frischkostsalat vervollständigen.
LukulluswürSle
Würstelgulasch 6860 (1640)
4 Bockwürste, 4 Möhren, 2 Tomaten,
1 Zwiebel, 3 Eßlöffel Margarine, knapp
'/21 Würfelbrühe, Salz, Mehl, 2 kleine Gewürzgurken,
Paprika, Zucker.
Die gehäuteten Bockwürste in Scheiben
teilen. Möhren, Tomate und Zwiebel in
kleine Würfel schneiden und in die Hälfte
der erhitzten Margarine geben. Nach einigen
Minuten die Brühe und etwas Salz
zufügen. Die Wurstscheiben in Mehl wenden,
in der restlichen Margarine anbraten
und ebenso wie die Gurkenwürfelehen zu
den garen Möhren geben. Das Gericht mit
Salz, Paprika und 1 Prise Zucker abschmekken.
Nach Belieben mit 1 Teelöffel kalt
angerührtem Mehl binden. - Die Wurstscheiben
können auch ungebraten zugefügt
werden:
Bratenscheiben
mit Kräuterkrem
7030 (1680)
8 Scheiben magerer Braten, 4 Salatblätter,
8 Eßlöffel Mayonnaise, 2 Eßlöffel Joghurt,
2 Eßlöffel Weißwein, 1 Zwiebel, 1 Teelöffel
159

Kapern, 1 Eßlöffel gehackte Kräuter, 1 Tomate.
Je 2 Bratenscheiben auf 1 Salatblatt legen,
Mayonnaise, Joghurt, Weißwein, feingeschnittene
Zwiebel, gehackte Kapern und
Kräuter gut miteinander verrühren. Diese
Krem über den Braten ziehen, mit Tomatenscheiben
garnieren. Dazu Toastbrot
reichen.
Nudelpüfferehen 7530 (1800)
6 Eier, 160 g Reibkäse, '/, Teelöffel gehackter
Kümmel, Salz, 4 Tassen gare Teigwaren,
1 Stück Speck (etwa 80 g), frische
Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Petersilie).
. Die Eier mit Reibkäse und Gewürzen verrühren.
Die Teigwaren, gegebenenfalls
etwas zerkleinert, zufügen. In einem Tiegel
würfelig geschnittanen Speck ausbraten,
mit2 Eßlöffeln Teigmasse hineingeben und
flache Puffer auf beiden Seiten goldbraun
braten. Beim Anrichten mit gehackten
Kräutern bestreuen. Dazu paßt Tomatensalat.
Schnellkartoffeln 3350 (800)
800 g Kartoffeln, 8 Eßlöffel Wasser, 1 Zwiebel,
Salz, 1 Stückchen Lorbeerblatt, 1Paprikafrucht,
2 Eßlöffel Öl, Petersilie.
Die Kartoffeln schälen und in 2 cm große
Würfel schneiden. Das Wasser mit Zwiebelwürfelchen,
Salz, Lorbeerblatt, der zerschnittenen,
von den Kernen befreiten
Paprikafrucht und dem Öl aufkochen lassen.
Die Kartoffelwürfel hineinschütten
und zugedeckt rasch gar dünsten. Dabei
den Topf mehrfach schütteln, damit die
Kartoffeln nicht anhaften. Beim Anrichten
reichlich mit Petersilie bestreuen. Die
Schnellkartoffeln sind als Beilage zu Pfannengerichten
wie Bratwurst, Schnitzel u. ä.
geeignet.
Tomaten-Gurken-Suppe 4180 (1000)
1 Beutel kochfertige Tomaten-Reis-Suppe,
1 kleine Zwiebel, 100g Jagdwurst, 1 Eßlöffel
Margarine, 200 g Senfgurke, Dill.
Die kochfertige Suppe nach Vorschrift bereiten.
Inzwischen die feingeschnittene
Zwiebel und die Jagdwurstwürfelchen in
der heißen Margarine anbraten. Ebenso
wie die in dünne Streifchen geschnittene
160
Senfgurke in die fertige Suppe geben.
Möglichst noch kurze Zeit durchziehen lassen.
Mit gehacktem Dill bestreuen. Die
Suppe kann noch mit saurer Sahne aufgewertet
werden.
Kloßpfanne 11 210 (2680)
6 Kartoffelklöße (auch von Kloßmehl), 4 Eßlöffel
Öl, 125 g Leberwurst, 4 Eier, 2 Ecken
Schmelzkäse, 2 Eßlöffel gehackte Petersilie.
Die Klöße kleinschneiden und in dem erhitzen
Öl braunbraten. Die Leberwurst zufügen
und rühren, bis sie sich aufgelöst
hat. Erst dann die Eier darüberschlagen.
Danach die Schmelzkäsewürfelchen obenaufgeben
und bei vorsichtigem Wenden
nur langsam zerlaufen lassen. Die Kloßpfanne
mit Petersilie bestreuen und mit
einem frischen Salat vervollständigen.
Restepfanne 8370 (2000)
4 Eßlöffel Öl, 360 g Jagdwurst, 500 g gekochte
Kartoffeln, 2 Suppenteller gare Teigwaren,
1 kleine Zwiebel, Salz, Paprika,
4 Eßlöffel Tomatenmark, 3 Eßlöffel gehackte
Petersilie.
In dem erhitzten Öl die Jagdwurstwürfelchen
kurz anbraten. Dann die geschälten,
in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, die
gegebenenfalls etwas zerkleinerten Teigwaren
und die feingeschnittene Zwiebel
zufügen. Alles unter Wenden braten, dabei
mit Salz und Paprika würzen. Kurz vor
Beendigung der Bratzeit das Tomatenmark
und die Hälfte der gehackten Petersilie
daruntermischen, den Rest beim Auftragen
darüberstreuen.
Apfelnudeln 10040 (2400)
300 g Nudeln (oder 2 reichliche Suppenteller
gare N'udelnl. 4 Eßlöffel Tafelmargarine,
8 Äpfel, Zimtzucker.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen,
abschrecken und gut abtropfen lassen.'
Die von Schale und Kernhaus befreiten
Apfelscheiben im Tiegel in der erhitzten
Feinmargarine kurz dünsten, die Nudeln
Erfrischende Milchmischgetränke
für jede Jahreszeit

zugeben und unter vorsichtigem Umheben
braten. Mit reichlich Zimtzucker bestreuen.
- Auf diese Weise läßt sich auch ein Reisrest
verwenden.
Apfelschichtspeise 7030 (1680)
4 altbackene Milchbrötchen, 4 mittelgroße
Äpfel, 10 Eßlöffel Milch, 2 Eier, Mehl, Bratfett,
Staubzucker.
Die Brötchen und die geschälten, vom
Kernhaus befreiten Äpfel in nicht zu dünne
Scheiben schneiden. Milch und Ei verquirlen,
die Brötchenscheiben darin wenden,
kurz in Mehl tauchen und ebenso wie
die Apfelscheiben in heißem Fett braten.
Beides abwechselnd übereinanderschichten,
mit etwas Bratfett beträufeln und mit
Staubzucker besieben. - Nach Beiieben
mit Fruchtsoße auftragen.
Gurkenfisch 4600 (1100)
3 Eßlöffel Margarine, 3 Eßlöffel Mehl, '/41
Sahne, BOO g Fischfilet, Zitronensaft, Salz,
1 kleine Salatgurke, Pfeffer, Dill.
In der erhitzten Margarine das Mehl anschwitzen
und die Sahne auffüllen. Den mit
Zitronensaft beträufelten Fisch leicht salzen
und in der Soße gar ziehen lassen,
dabei die geschälte, in dünne Scheibchen
geschnittene Gurke zugeben. Mit Salz,
Pfeffer oder Paprika abschmecken und mit
Dill bestreuen. Dazu Salzkartoffeln oder
Butterreis anrichten.
Erbssuppe mit Einlage 5650 (1350)
1 Beutel kochfertige Erbssuppe, 2 Eßlöffel
Margarine; 1 Zwiebel, 2 polnische Würstchen,
200 g Sauerkraut.
Die Erbssuppe nach Vorschrift bereiten.
Inzwischen in der erhitzten Margarine die
gehackte Zwiebel und die in Scheiben
geschnittene Wurst anbraten. Zuletzt das
feingeschnittene Sauerkraut zufügen und
einige Male im Tiegel mit umwenden.
Alles in die kochende Suppe geben.
Schnelle Pastetchen 5150 (1230)
4 Brötchen, 40 g Butter, etwa 100 g Geflügel
reste, Salz, Zitronensaft, 1 Gewürz-
,
Feinschmecker schätzen Forellen blau
11 Wir kochen gut
gurke, restliche Bratensoße, Paprika,
4 Käsescheiben, grüner Salat.
Von den Brötchen oben ein Deckelehen
abschneiden. Das Unterteil aushöhlen und
mit etwas flüssiger Butter beträufeln. Die
Geflügelreste kleinschneiden, mit etwas
Zitronensaft, Gewürzgurkenwürfelehen
und / etwas Bratensoße oder flüssiger
Butter vermischen. Damit die ausgehöhlten
Brötchen füllen. Jedes mit 1 Käsescheibe
bedecken, mit Paprika bestäuben
und diese Pastetchen grillen. Gleichzeitig
werden die Brötchendeckel gegrillt. Wenn
der Käse schmilzt, sind die Brötchen fertig.
Jedes mit dem schräg aufgelegten Deckel
auf grünem Salat servieren.
Blitzauflauf 4140 (990)
4 dicke Weißbrotschei ben, 4 dicke Scheiben
Vollfettschnittkäse, '/41 Milch oder Sahne,
1 bis 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat.
Weißbrot- und Käsescheiben halbieren und
dachziegelartig in eine gefettete kleine
feuerfeste Form schichten. Die Milch mit
Ei und Gewürzen verrühren und darübergießen.
Bei Mittelhitze in der Röhre goldgelb
backen. Nach Belieben können auch
Tomatenscheiben mit dazwischengeschichtet
werden. Den Auflauf zusammen
mit einem frischen Salat auftragen.
Tatarenbrote 5810 (1150)
4 Scheiben Weißbrot, 2 Eßlöffel Pritamin,
250 g Geschabtes, 1 Eigelb, 1 kleine Zwiebel,
'/2 Teelöffel Kapern, 2 Eßlöffel Öl,
etwas Anschovispaste, Salz, Pfeffer.
B/ätterteigpastelen füllen
161

Das Brot mit Paprika bestreichen. Geschabtes
mit Eigelb, geriebener Zwiebel, gehackten
Kapern, 1 Eßlöffel Öl und 2 Eßlöffel
Wasser verkneten, kräftig mit Anschovispaste,
Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Diese Fleischmasse dick auf
die Brotscheiben häufen und mit einer Gabel
ein Muster eindrücken. In den vorgeheizten
Grill legen und zwischendurch mit
ein wenig Öl bepinseln. - Für Tatarenbrote
kann auch Geschabtes, mit Hackfleisch gemischt,
verwendet werden.
Kartoffelgeröstel 4020 (960)
800 g gekochte Kartoffeln, 2 Eßlöffel Kokosfett,
Salz, Pfeffer, 60 g vollfetter Schnittkäse.
Die geschälten Kartoffeln grob raspeln, mit
dem erhitzten Kokosfettim Tiegel unter häufigem
Wenden anbraten, dabei mit Salz und
Pfeffer bestreuen. Den geraspelten Käse
daruntermischen, alles zu einem flachen
Kuchen zusammenschieben und auf kleiner
Flamme noch so lange backen, bis die
Unterseite knusprig braun geworden ist.
Auf einen Teller stürzen. Als Beilage eignen
sich Tomaten-, Paprika- oder grüner Salat.
Schnelle Kartoffelsuppe 9380 (2240)
1'/2 1 Fleischbrühe, 200 g Kartoffelpüreeflocken,
40 g Speck, 2 Zwiebeln, Salz,
Pfeffer, Majoran, Paprika, Bohnenkraut,
Kümmel, 1 Knoblauchzehe, 4 Bockwürste,
2 Teelöffel Butter, Petersilie.
In die heiße Fleischbrühe mit dem Schneebesen
die Kartoffelflocken rühren. Speck
und Zwiebeln würfeln, rösten, zusammen
mit den Gewürzen sowie dem zerdrückten
Knoblauch an die Suppe geben. Die Bockwürste
pellen, in der heißen Suppe ziehen
lassen. Vor dem Auftragen mit einem Stich
Butter und gehackter Petersilie verfeinern.
Weißkrauttopf
mit Würstchen
10960 (2620)
800 g Weißkraut, 1 Scheibe Speck (etwa
80 g), 1'/2 1 Würfelbrühe oder Wasser,
1 Tasse Reis, Salz, '/2Teelöffei Kümmel,
4 polnische Würstchen.
Das vorbereitete Weißkraut hobeln oder
dünnstreifig schneiden und mit den ausgelassenen
Speckwürfelehen andünsten. Die
heiße Brühe, den gewaschenen Reis und
die Gewürze zufügen. Das Gericht auf klei-
162
Weißkohl dünnslrei/ig schneiden
ner Flamme garen und zum Schluß die
Würstchen mit erhitzen.
Quarkklöße mit Blutwurst 15520 (3700)
125 g Margarine, 1 Prise Salz, 1 Teelöffel
Paprika, 400 g Quark, 4 Eier, 400 g Mehl,
2 Teelöffel Backpulver, 4 Eßlöffel Öl, 1 Zwiebel,
200 g Blutwurst.
Die Margarine mit Salz und Paprika schaumig
rühren, den möglichst durch ein Sieb
gestrichenen Quark, die Eier und das mit
Backpulver gesiebte Mehl zufügen. Aus der
Masse kleine Klöße formen, in siedendem
Salzwasser 10 Minuten leise kochen und
5 Minuten ziehen lassen. Inzwischen in dem
erhitzten Öl die feinwürfelig geschnittene
Zwiebel und die Blutwurstwürfel braten.
Auf den abgetropften Quarkklößen anrichten.
Tomatenfisch 6440 (1540)
800 g Fischfilet, Zitronensaft oder Essig,
400g Tomaten, Salz, 2 Eier, '/4 1 Joghurt
oder saure Sahne, 1 große Zwiebel, 2 Eßlöffel
Mehl, 2 Eßlöffel Tafelmargarine,
Petersilie.
Das mit Zitronensaft beträufelte Fischfilet
und diein Scheiben geschnittenen Tomaten
in eine gefettete feuerfeste Form schichten,
dabei leicht salzen. Ei, Joghurt, geriebene
Zwiebel und Mehl verquirlen und darübergießen.
Mit Margarineflöckchen belegen
und in der heißen Röhre etwa 30 Minuten
garen. Beim Anrichten mit gehackter
Petersilie bestreuen. Butterreis oder Salzkartoffeln
als Beilage dazu geben. - Das
Fischgericht läßt sich statt mit Tomatenscheiben
auch mit Gurkenscheiben bereiten.
Dann unter den Joghurt noch 1 Fläschchen
Tomatenmark rühren.

ßem Fett braten. Von der Masse können
ebenso Klößchen abgestochen und
paniert im heißen Fettbad ausgebacken
oder flache, mit Ei und geriebener Semmel
panierte Kartoffelkäulchen im Tiegel gebraten
werden.
Gemüsereste
Suppeneinlagen: Gemüsereste als Einlage
für klare oder gebundp.ne Suppen verwenden,
reichlich gehackte Kräuter darüberstreuen.
Soßen: Einen Gemüserest in eine holländische
Soße geben, nach Belieben auch
Schinken- oder Wllrstwürfelchen. Zu Teigwaren,
Reis oder Kartoffeln auftragen.
Aufläufe (siehe Seite 58)
Eie r k u c h e n: Gebackene Eierkuchen mit
dem möglichst kurz erhitzten Gemüse
tüllen und reichlich mit feingehackten
Kräutern bestreuen. Der Gemüserest kann
auch unter den angerührten Eierkuchenteig
gegeben werden.
Bratlinge (siehe Kartoffelreste)
S a I at e (siehe Seite 164)
Brotreste
Die Möglichkeiten, altbackenes Brot zu verwenden,
sind vielfältig und auch in diesem
Buch zahlreich zu finden, z. B. Brotsuppe
(siehe Seiten 41 und 43), Semmelknödel,
Aus harten Brötchen
geriebene Semmel bereiten
Semmelpfanne (siehe Seite 130), Schwarzbrotauflauf
(siehe Seite 131) usw. Es ist ratsam,
Brotreste in einem Foliebeutel kühl
und dunkel aufzubewahren und darauf
zu achten, daß sie nicht schimmeln. Aus
sehr altbackenen ·Brötchen oder hartem
Weißbrot läßt sich mit Hilfe derelektrischen
Küchenmaschine geriebene Semmel bereiten.
Übriggebliebene Wurstbrote aufklappen,
auf der Unterseite in heißem Fett braten,
eventuell mit einem Spiegelei belegen und
vor dem Auftragen dick mit frischen, gehackten
Kräutern bestreuen.
165

Borschtsch (UdSSR) 8200 (1960)
375 gRindfleisch, 21 Wasser, Salz, 300 g
rote Rüben, 200 9 Wurzelwerk, 1 Zwiebel,
200 g Kraut, 1 Eßlöffel Essig, 1 Eßlöffel
Zucker, 100 g Tomaten, Pfeffer, 125 ggeräucherter
Schinken, '/8 1 saure Sahne.
Das Fleisch in siedendem Salzwasser 'gar
kochen. Rote Rüben, Wurzelwerk und Zwiebel
vorbereiten und in Scheibchen schneiden,
mit wenig Brühe halb gar dünsten, das
grobgehackte Kraut, Essig und Zucker
zufügen, nach Belieben auch ein Lorbeerblatt.
Mit Brühe bedecken und garen. Am
Ende der Garzeit die in Scheiben geschnittenen
Tomaten oder Tomatenmark zufügen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als
Einlage das in Scheiben geschnittene
Fleisch und den Schinken verwenden. Auch
Scheibchen von WienerWürstchen oder anderer
Wurst eignen sich dazu. Nach Belieben
500 g Kartoffelstückchen mitkochen.
Die saure Sahne erst auf den Tellern über
das Gericht gießen.
Fischsoljanka (UdSSR) 3930 (940)
2 Zwiebeln, 3 Eßlöffel Öl, 3/4 1 Saft von eingelegten
Gurken oder leichtes Essigwasser,
das mit Gewü rzen gekocht wurde, 500 g
Fischfilet, 2 saure Gurken, 50 g sauer eingelegte
Pilze, 2 Eßlöffel Kapern, 50 g Butter
oder Feinmargarine, '/2 Zitrone, 2 Eßlöffel
gehackter Dill.
Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in
dem heißen Öl braten, den Gurkensaft zugießen
und darin die Zwiebeln garen. Das
in Stücke zerlegte Fischfilet, die in Streifen
geschnittenen Gurken, die zerkleinerten
Pilze und die Kapern zugeben. So lange
ziehen lassen, bis der Fisch gar ist. Alles
in eine Suppenschüssel füllen, zerlassene
Butter zugießen und von der Schale befreite
Zitronenscheiben, die mit Dill oder nach
Geschmack mit gehackter Petersilie bestreut
wurden, darauf anordnen.
Schweinefilet mit Paprika
(Ungarn)
7450 (1780)
1 Schweinsfilet (etwa 600 g), Salz, 50 g
Mehl, 60 g Bratfett, 3 Zwiebeln, 1 Eßlöffel
Gewürzpaprika, '/4 1 Wasser, 2 Paprikafrüchte,
3 abgezogene Tomaten, '/2 Tasse
saure Sahne.
Das Filet infingerdickeScheiben schneiden,
jede leicht klopfen, salzen, in Mehl wenden
und in dem heißen Fett auf qeiden Seiten
kurz anbraten. Das Fleisch herausnehmen
und in einen Topf legen. In dem zurückbleibenden
Fett die feingehackten Zwiebeln
goldbraun braten, vom Feuer nehmen, den
Gewürzpaprika unterrühren, das heiße
Wasser auffüllen und nochmals aufkochen
lassen. Über das Fleisch gießen und zugedeckt
15 Minuten dünsten. Die vorbereiteten,
in Streifen geschnittenen Paprikafrüchte
und die in Würfel geschnittenen
Tomaten zufügen. Nochmals 10 Minuten
dünsten lassen. Dann die zusammen mit
dem restlichen Mehl verquirlte Sahne zugießen.
Das Gericht aufkochen und mit
Nockerln anrichten. - Anstelle von Paprikafrüchten
und Tomaten kann auch Letscho
verwendet werden.
Salbeiküchli (Schweiz) 6360 (1520)
40 große Salbei blätter, 4 Eßlöffel Sahne,
2 Eier, 50 g Zucker, 100 g Mehl, Salz, Ausbacktett,
75 g Zimtzucker.
Die Salbeiblätter waschen, abtrocknen.
Sahne und Eigelbverrühren, denZuckerund
löffelweise das Mehl zufügen. Die Eiweiß
mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter
den Teig ziehen. Die Salbeiblätter in den
dickflüssigen Teig tauchen. In dem siedenden
Fett schwimmend goldbraun backen,
auf einem Sieb abtropfen lassen und mit
Zimtzucker bestreuen. - Die Salbeiküchli
können auch nochmals mit Teig umhüllt,
ausgebacken und dann erst tüchtig gezuckert
werden.

Kinderkost
Die Ernährung der Kinder ist eine verantwortungsvolle
Aufgabe, die viel Aufmerksamkeit
erfordert. Die Muttermilch ist die
natürliche Nahrung der Jüngsten. Sie enthält
alles, was der Säugling braucht, in
richtiger Zusammensetzung, Temperatur
und ist keimfrei. Besonders wichtig sind
das arteigene Eiweiß und die Abwehrstoffe
KÜNSTLICHE ERNÄHRUNG DES SÄUGLINGS
gegen Krankheiten, die, vom mütterlichen
Körper gebildet, in die Milch übergehen.
Nicht in jedem Falle ist es möglich, das
Kind auch nur teilweise zu stillen. Es muß
dann künstlich ernährt werden. In der Mütterberatungsstelle
wird der Mutter Auskunft
über Pflege und Ernährung des Kindes
gegeben.
Alter Flasche Zusammenstellung der Trinkmenge Zusätze
Milch
Tag g g
1. Tee
2. 5x 15 50
3. 5x 30 90
4. 5x 40 120
5. 5x 50 150
6. 5x 60 180
7. 5x 70 210
Woche
2. 5 x 100 320
3. 5 x 120 400
4. 5 x 140 450
Monat
2. 5 x 160 520
3. 4 x 180 480
4. 4 x 200 520
5.- 6. 3 x 200 400
7.- 9. 2 x 200 260
10.-12. 1 x 200 200
* 1. Saftgabe zwischen der 6. und 8. Woche
Hat das Kind ein Gewicht von etwa 7500 g
erreicht, kommt es mit 4 Mahlzeiten aus.
Dieser Zeitpunkt ist meist ab 5. oder
6. Monat.
Milch
Die notwendige Milchmenge- nie mehr als
500 bis 600 g je Tag - in einem besonderen
Topf kurz aufkochen (langes Kochen zer-
170
Schleim
g
25
60
80
100
120
140
180
200
250
280
240
280
200
140
Zucker
g
5
7,5
10
12,5
15
17,5
25
30
35
40
35
40
30
20
10
Süßstoff
1 x 30 g Saft*
30 g Saft
30-50g Saft
50g Saft
stört Vitamine und macht das Milcheiweiß
schwer verdaulich). Sofort zugedeckt unter
fließendem Wasser abkühlen und kalt steilen.
Kurz vor der Mahlzeit die notwendigen
Mengen Milch, Schleim und Zucker in die
tadellos saubere Flasche (am besten Weithalsflasche)
füllen und im Wasserbad auf
Körpertemperatur erwärmen. An sehr heißen
Tagen muß, wenn eine sichere Kühlhaltung
nicht möglich ist, vordem Gebrauch

noch ein kurzes Aufkochen erfolgen. Zur
Prüfung der Temperatur etwas Nahrung
auf den Handrücken tropfen und dann
kosten. - Vorwiegend in den Sommermonaten,
wenn die Milch leicht verdirbt, und
auch wenn kein Kühlschrankvorhanden ist,
sollte für Säuglinge in den ersten 6 Lebensmonaten
entweder das reine Trockenmilchpräparat
Babysan, das keinen weiteren
Zusatz enthält, oder eines der Trockenmilch-
oder anderen Fertigpräparate KiNa
oder Milasan verwendet werden. Diese Präparate
sind einfach zu gebrauchen, werden
gutvertragen und enthalten keine Keime. In
Gegenden mit schlechter Wasserversorgung,
besonders dort, wo noch Brunnen in
Betrieb sind, muß darauf geachtet werden,
daß einwandfreies Trinkwasser zum Auflösen
des Pulvers vorhanden ist.
Brei mit und ohne Milch, Zusätze
Die hier aufgeführten Breie werden zusätzlich
zu den Flaschen gegeben. Löffelartige
Obst- und Gemüsenahrung in Gläsern gewährleisten
eine optimale Versorgung der
ganz Kleinen.
Monat
3.- 4. 1 x Gemüse-Kartoffel-Brei mit10g
Butter und 30 bis 50 g gekochtem,
fein zerkleinertem Fleisch, auch
Fischfilet ohne Gräten ist möglich,
oder
1 x Obst-Keks-Brei
5.- 6. 1 x Gemüse-Kartoffel-Breimit10g
Butter und Fleisch oder Fisch oder
1 x Obst-Keks-Brei \
1 x 200 g Vollmilchbrei, 10 g Zukker
7.- 9. 1 x Gemüse-Kartoffel-Brei mit 1 0 g
Butter und Fleisch oder Fisch
1 x 200g Vollmilchbrei, 10g Zukker,
rohes Obst, auch rohes Gemüse,
z. B. geriebene Karotten
10.-12. täglich 3 Breie: 1 x Gemüse-Kartoffel-Brei
mit 20 g Butter und
Fleisch oder Fisch
1 x Vollmilchbrei
1 x Obst-Keks-Brei
außerdem 2 x 100 ml Milch-Malzkaffee,
zusätzlich Eigelb oder Butterbrot
mit Streichwurst, Quark,
rohes Obst
Schleim
30 g Haferflocken, 200 ml Wasser, Salz.
Die Haferflocken zusammen mit dem kalten
Wasser und 1 Prise Salz ansetzen und
20 Minuten langsam kochen. Verdunstetes
Wasser auffüllen. Den Schleim durch ein
Sieb abgießen.
Mehlabkochung
25g Mehl; 500 ml Wasser"Salz.
Das Mehl in ein wenig kaltem Wasser glattrühren.
Wenn das übrige Wasser kocht,
das Mehl einquirlen, 1 Prise Salz zufügen
und 1 0 bis 15 Minuten kochen lassen. Durch
ein Sieb gießen und zugedeckt kalt stellen.
Ganz weißes Weizenmehl ist zur Säuglingsnahrung
nicht erforderlich, Vollkornmehl
ist viel gehaltvoller.
VQllmilch-Zwieback-Brei
In 200 ml Milch 30 g Zwiebackbrösel, 10 g
Zucker und 10 g,Butter aufkochen.
Butter-Mehl-Vollmilch-Brei
Dieser Brei eignet sich für etwas untergewichtige
Säuglinge und Kleinkinder. In
100ml Milch 15g Weizenmehl gutverrühren.
Zu weiteren 100 ml Milch 10 g Butter
und 10 g Zucker geben und aufkochen. Das
angerührte Mehl unter Rühren darin durchkochen.
Gemüsebrei
200 g möglichst junges, zartes Gemüse,
250ml Wasser, 5 bis 10g Butter.
Das sorgfältig geputzte und gereinigte
Gemüse weich dünsten oder, vor allem
streng riechendes Gemüse, dämpfen,
durchschlagen, mit Kartoffel- oder Grießbrei
vermengen und die Butter unterrühren.
Das zurückbleibende Kochwasser
wieder dem Gemüse zusetzen. - Für Kinder
von 3 bis 8 Monaten Möhren, Spinat
und Blumenkohl verwenden; später Salat,
Mangold, junge Kohlrabi, Schwarzwurzel,
Kürbis.
Obstbrei
200 g rohe, gewaschene und geschälte
Äpfel (auch Birnen sind verwendbar, rufen
aber bei empfindlichen Kindern leicht Blä-
171

G/esreibe
hungen hervor) kurz vor der Mahlzeit auf
der Glasreibe zerkleinern. Gekochtes Obst
durchschlagen. Wird am besten als Obst­
Keks-Brei gegeben.
Keksbrei
50 g Butterkeks in 200 ml kaltem Wasser
aufweichen und zum Kochen bringen. Verquirlt
durch ein Sieb streichen. Diesem Brei
50 g Obst oder Quark zusetzen.
Zwiebackbrei
2 bis 4 Zwiebäcke, 125ml Flüssigkeit, Saft,
1 Teelöffel Zucker.
Je nach Alter 2 bis 4 zerbröckelte Zwiebäcke
mit der entsprechenden Menge Wasser
brühen und fein zerdrücken, dann Obstoder
Gemüsesaft und Zucker unterrühren.
Karottensuppe
500 g frische Karotten putzen und kleinschneiden,
in 3/.1 Wasser weich kochen.
Durch ein Haarsieb oder eine Passiermaschine
geben. Die verdunstete Flüssigkeit
durch abgekochtes Wasser ersetzen, so daß
die Menge wieder 11 beträgt. Mit 1 Prise
Salz würzen. Die Karottensuppe eignet sich
vorzüglich zur Behandlung leichterer
Durchfallstörungen bei Säuglingen und
Kleinkindern. Dann ist sie etwa 24 Stunden
ausschließlich zu verabfolgen. Zwischendurch
eventuell dünnen ungesüßten
schwarzen Tee geben. Das Saugerloch
muß etwas größer als. normal gehalten
werden.
Brotaufstrich
Frische Butter, Marmelade, Quark, Schichtkäse,
Honig. Ab 10. Monat auch mild gewürzte
Streichwurst (Leber- und Mettwurst).
172
ERNÄHRUNG DER KLEINKINDER
UND DER SCHULKINDER
Mit der fortschreitenden Entwicklung
des Gebisses treten die Milch- und Breinahrung
zurück; schrittweise erfolgt der
Übergang zu fester Kost. Aus reichlich
Gemüse, Obst, Kartoffeln und mäßigen
Mengen Brot, aus Nährmitteln, Zucker,
Butter, Milch, Käse, Ei, Fisch, Fleisch wird
eine abwechslungsreiche, jedoch einfache
Kost bereitet. Kuchen und Näschereien
gehören zum Festtag. Bei Durst an heißen
Tagen und nach dem Spiel darf nicht zu
hastig, nicht zu viel und nichtzu kaltgetrunken
werden. Sehr wichtig ist, daß die Nahrung
gleichmäßig verteilt wird und daß das
Essen pünktlich auf den Tisch kommt. Zu
den Hauptmahlzeiten können Getränke
gereicht werden. Es gibt Kinder, die eine
Überempfindlichkeit gegen bestimmte
Speisen habe. Sie bekommen Hautausschlag
oder Anschwellungen, oft reagieren
sie auch mit Erbrechen, z. B. bei Fisch oder
Erdbeeren. Diese Speisen dann nicht
geben.
ERSTES FRÜHSTÜCK
Das Morgengetränk wird für das Kleinkind
mit 200 ml Milch bereitet. Fürschwächliche
Kinder die Milch mit 10g Mehl (Mais-, Weizen-
oder Roggenmehl) binden und 10 g
Zucker zufügen.
Elektrische Fruchtsaltzentriluge

Geruchssinn Veränderungen wahrnimmt,
die der Erwachsene nicht beachtet hat,
z. B. wenn eine Speise nicht mehr ganz einwandfrei
ist. Im allgemeinen ist es besser,
wenn das Kind gelegentlich einmal etwas
weniger ißt, als wenn es gezwungen wird,
die aufgetragene Nahrung aufzuessen. Es
gibt Kinder, die am liebsten nur belegtes
Brot essen wollen. Dem ist nicht nachzugeben;
denn einseitige Ernährung ruft stets
Schäden hervor. Vielfach ist bei Kindern
süße Kost besonders beliebt. Die Mutter
darf sich jedoch im Interesse einer gesunden
Entwicklung nicht verleiten lassen,
diese Wünsche zu sehr zu erfüllen. In vielen
Fällen lassen sich von einem Mittagessen
alle Altersstufen versorgen. Es
braucht auch für die Kleinsten nichts "Besonderes"
gekocht zu werden, wenn die
Speisen mild gewürzt sind. Gibt es aber
ein schweres Krautgericht oder rechtfettes
Fleisch, dann ist für Kinder bis zu 2 oder
3 Jahren ein anderes Essen zu kochen. Hülsenfrüchte
für sie stets durchschlagen!
ABENDESSEN
Wird in der Familie spät Abendbrot gegessen,
dann bekommen die jüngeren Kinder
vorher ihre Mahlzeit; denn mindestens
1 Stunde vor dem Schlafengehen soll gegessen
werden. Der volle Magen ruft einen
unruhigen Schlaf hervor. Am Abend auch
keine dünnen Suppen oder Getränke geben,
damit die Nachtruhe möglichst wenig
gestört wird.
Zukost zu Brot
Butter, Quark, Käse, Fisch, Streichwurst,
gelegentlich Fleisch oder Ei, dazu Gurke,
Tomate, Rettich, Radieschen, Salate oder
frisches Obst aller Art geben. Auch Kompott
oder mit Milch bereitete süße Speisen
und Butterbrot sind ein gutes Abendessen.
Leiterwagen aus Kastenkuchen
undWaHe/n
174
KINDERFESTE
Kleine Festlichkeiten, die speziell für Kinder
gedacht sind, sollten dem jeweiligen Alter
entsprechen und nicht zur unkindlich aufgezogenen
Feier werden. Auch eine Fülle
von Kuchen, Torte, Eis und Limonade trägt
nicht immer zum Gelingen eines solchen
Festes bei; denn schnell haben sich Kinder
bei zu reichhaltigem Angebot von Süßem
oder auch schwerVerdaulichem den Magen
verdorben, und die Festtagsstimmung ist
getrübt. Die angebotene Mahlzeit sollte
vielmehr der kindlichen Phantasie entsprechen
und so eine Überraschung darstellen.
Schon mit wenig Aufwand lassen
sich in dieser Hinsicht hübsche Effekte erzielen
(siehe auch unser Foto neben
Seite 128).
Beladener Leiterwagen
Einen Kastenkuchen mit Schokoladenüberzug
an der stark gewölbten Oberfläche
begradigen und mit gut abgetropften Kompottfrüchten
(Birnen-, Aprikosen-, Pfirsichhälten)
oder Konfekt belegen. An beiden
Längsseiten des Kuchens waagerecht Eiswaffeln
und je 2 Mürbchen als Räder andrücken.
Eine Eiswaffel an der Schmalseite
ergibt die Deichsel. So ist ganz schnell ein
recht dekorativer Leiterwagen fertig.
Schokolinas
Schokoladenpudding in Eierbechern oder
kleinen Tassen fest werden lassen. Nach
dem Stürzen jedem Pudding oben einen
runden Keks einstecken, der mit Schokoladenglasur
ein Gesicht aufgemalt bekam.
Knöpfe aus Mandelstiftehen oder 'weißem
Zuckerguß und Papierschirmehen vervollständigen
die Schokolinas.
Schwäne
aus Brandteig (siehe Windbeutel, Seite 194)
mit dem Spritzbeutel mit großer Tülle
etwa 8 cm lange Streifen als Körper und
außerdem Schwanenhälse (siehe Foto neben
Seite 128) auf ein Backblech spritzen.
Wie Windbeutel backer:. Erkaltet von den
Schwanenkörpern oben ein flaches Deckelehen
abschneiden. Das Unterteil entweder
mit Schlagkrem oder Pudding füllen, fürs
Abendbrot auch mit pikant abgeschmecktem
Quark. Den Schwanenhals hineinstecken
und das längs zerschnittene Dek-

kelchen als Flügel auflegen. Bei süßer Füllung
mit Staubzucker besieben.
Lustige Salatschüssel
Zu Wien er Würstchen anstelle des üblichen
Kartoffelsalates leichter verdaulichen
Reis- oder Teigwarensalat (siehe Seite 33)
geben. Gurkenstücke oder Tomaten mit
Mayonnaisegesichtern versehen und Mützchen
aus dünnen, zur Tüte gedrehten
Schnittwurstscheiben aufsetzen. Damit die
Salatschüssel ringsherum garnieren.
Würstchenmax
Je Portion ein Bockwürstchen längs halbieren
und auf eine pikant abgeschmeckte,
in einem Suppenteller bereits erstarrte
Gelatineschicht (auf '/21 Flüssigkeit 15g
Gelatine) legen, so daß damit die gescheitelte
Frisur eines Gesichtes angedeutet
wird. Eischeiben mit Kapern ergeben die
Augen, ein Stückchen saure Gurke die
Nase und gare Möhre den Mund. Darauf
Würstchenmax
vorsichtig flüssige Gelatinelösung gießen
und fest werden lassen. Gestürzt mit einer
Halskrause aus gehacktem Ei und frischen
Kräutern versehen. Es ist wichtig, daß die
Garnitur sorgfältig aufgelegt wird und
beim Aufgießen der Gelatine nicht verrutscht,
damit der Würstchenmax nach
dem Stürzen ein dekoratives Gesicht hat.
Das Kapitel "Kinderkost" wurde von Professor
Dr. med. L. Weingärtner, Direktor
der Universitäts-Kinderklinik Halle (Saale),
durchgesehen.

Getränke
Ein gutes schmackhaftes Getränk bereiten
zu können ist immer dann von großem
Vorteil, wenn eine Mahlzeit ergänzt werden
soll oder Gäste zu bewirten sind. Da für
ein Getränk mitunter wertvolle Zutaten
Verwendung finden, ist es wichtig, daß
das Wasser, sofern es dazu benötigt wird,
stets frisch ist und nicht schon gestanden
hat. Sonst bekommt das Getränk, ganz
gleich, ob es warm oder kalt aufgetragen
wird, einen faden Geschmack. Ein Nachlassen
der vorgeschriebenen Temperatur
wirkt sich bei jedem Getränk nachteilig aus,
deshalb das Gefäß mit dem Getränk entweder
kühl oder ganz heiß halten.
Kaffee 170 (40)
25 bis 30g gemahlener Bohnenkaffee, '/2 1
Wasser oder pro Tasse 1 Teelöffel Kaffeepulver.
Filtern: Die heiß ausgespülte Kanne in
ein warmes Wasserbad stellen, den Filter
mit dem Dederonbeutel oder angefeuchtetem
Filterpapier daraufsetzen, das Kaffeepulver
hineinschütten und nach und
nach sprudelnd kochendes Wasser zugießen.
Die Tülle der Kanne dabei möglichst
mit Seidenpapier oder Kork verstopfen
oder einen Tüllenverschließer verwenden,
damit das Aroma nicht entweichen kann.
Vor dem Auftragen den gefilterten Kaffee
noch einmal umrühren!
KaHee
176
Aufbrühen: Entweder das Kaffeepulver
in die heiß ausgespülte Kanne schütten und
von dem sprudelnd kochenden Wasser
nach und nach die gewünschte Menge aufgießen.
Den Kaffee in der warm gehaltenen
Kanne 5 Minuten ziehen lassen.
Oder das Kaffeepulver in das sprudelnd
kochende Wasser schütten, die Flamme
sofort klein stellen, den Kaffee mit 2 Eßlöffel
kaltem Wasser abschrecken und umrühren.
Vom Feuer nehmen, 5 Minuten
zugedeckt ziehen lassen und durch ein Sieb
in die heiß ausgespülte Kanne gießen.
Aufkoc hen: Das Kaffeepulver in das sprudelnd
kochende Wasser schütten, einmal
aufwallen und zugedeckt 5 Minuten ziehen
lassen. Durch ein Sieb in die vorgewärmte
Kanne gießen.
Maschinell zubereiten: Bei Verwendung
einer Haushaltkaffeemaschine die jeweilige
Gebrauchsanweisung beachten!
Das Kaffeepulver wird bei dieser Zubereitung
restlos ausgenutzt.
Als geschmacksverbessernd wird das Hinzufügen
1 kleinen Prise Salz oder 1 Messerspitze
Kakao angesehen. Grundbedingung
für einen tadellosen Kaffee ist aber immer,
daß frisch geröstete Bohnen einer guten
Kaffeesorte und frisches, möglichst chlorfreies
Wasser verwendet wird. Kaffee läßt
sich nur verhältnismäßig kurze Zeit lagern,
und dann nur in festschließenden Dosen,
weil er leicht fremde Gerüche annimmt.
Malz- und Ersatzkaffee 130 (30)
Wie Kaffee zubereiten, für 1 I Wasser 30
bis 40 g (5 Teelöffel) Kaffeepulver rechnen.
Mokka 210 (50)
Wie Kaffee bereiten, aber für '/2 1 Wasser
35 bis 50 g Kaffeepulver rechnen.
Tütenfisch, Fischröllchen und
Karpft;n im Gemüsebett

Türkischer Mokka
(Einzelportion)
130 (30)
1'/, Mokkatassen Wasser, 1 Stück Würfelzucker,
1 Teelöffel Kaffeepulver.
Alle Zutaten in ein dafür bestimmtes Kupferkännchen
oder -töpfchen mit Stiel geben
und zweimal kurz aufwallen lassen, so daß
sich "köpük", ein zarter schillernder
Schaum, bildet. Das Getränk in eine Mokkatasse
abgießen, bevor es aufgetragen wird.
Rumänischer Kaffee
(Einzelportion)
170 (40)
1 Teelöffel feingemahlener Kaffee, 1 Teelöffel
Staubzucker, '/, Teelöffel Kakao,
1 Tasse Wasser, Vanillinzucker.
Kaffee, Staubzucker und Kakao in kaltem
Wasser verrühren, erhitzen, unmittelbar
vor dem Kochen vom Feuer nehmen und
mit einer Prise Vanillinzucker würzen.
Schokoladenkatfee 1050 (250)
'/41 gesüßte Milchschokolade (Getränk).
'/41 starker schwarzer Kaffee.
Beide Getränke heiß miteinander mischen
und in Tassen füllen. Nach Wunsch auf
jede Tasse ein Häubchen Schlagsahne
setzen. - Das Getränk kann auch gut gekühlt
aufgetragen werden. pann wird jedoch
meist ein Trinkhalm dazu gereicht.
Ein kleiner Schuß Weinbrand rundet den
Geschmack noch ab.
Kaffee verkehrt 1970 (470)
'/,1 heiße Milch, 3/8 1 starker schwarzer Kaffee,
Zucker nach Geschmack.
Beide Getränke heiß miteinander mischen
und nach Geschmack süßen. In Tassen oder
Gläser gefüllt auftragen.
Masagran - arabischer Kaffee
(Einzel portion)
250 (60)
Je 1 Eßlöffel Eiswürfel und Weinbrand,
1 Tasse gekühlter süßer Mokka.
Eiswürfel und Weinbrand in ein Glasfüllen,
den Mokka darübergießen und mit Strohhalm
auftragen.
Maultaschen und Makkaroni
mit Schinken
12 Wir kochen gut
Tüllenverschließer
au/setzen
Eiskaffee 4100 (980)
'/,1 starker gekühlter Kaffee, 2 Portionen
Vanille- oder Sahneeis, Schlagsahne oder
-krem.
Den Kaffee in 4 Gläser füllen, jeweils
'/, Portion Eis hineingeben und obenauf
Schlagsahne oder -krem setzen. Mit Strohhalm
auftragen.
Tee
2 bis 4 g (1 bis 2 Teelöffel) schwarzer Tee,
'/,1 Wasser.
Den Tee in Kanne oder Krug geben und mit
dem siedenden Wasser übergießen. 5 Minuten
zugedeckt ziehen lassen, noch ei.nmal
umrühren und durch ein Sieb in die
vorgewärmte Teekanne gießen. Bleiben
die Teeblätter in der Kanne, wird der Tee
dunkel und schmeckt bitter. Die Teekanne
aus Porzellan oder Glas darf nur zur Teebereitung,
also für kein anderes Getränk,
verwendet werden. Ein Tee-Ei ist nicht zu
empfehlen, weil sich darin die Teeblätter
nicht voll entfalten können. Die Teeblätter
behalten ihr volles Aroma am besten, wenn
sie in gut schließenden Weißblech-, Holz-,
Glas- oder Porzellandosen aufbewahrt werden.
Tee nimmt sehr schnell fremde Gerüche
an und verliert dann sein feines Aroma.
177

Schwarzer Tee Lindenblülen
Eistee 460 (110)
'/21 schwarzerTee, Zucker nach Geschmack,
1 bis 2 Eßlöffel Eiswürfel, 2 bis 3 Scheiben
Zitrone.
Den gesüßten kalten Tee über die Eiswürfel
gießen oder das Getränk mit eisgekühltem
Selterswasser auffüllen. Die Zitronenscheiben
obenauflegen. Mit Trinkhalmen
auftragen.
Kräutertee
Kräutertee ist ein hochwertiges Getränk,
kein Ersatz. Da er im biologischen Sinne
zugleich als Heilmittel zu wirken vermag,
sollte die Mischung oder die Sorte von
Zeit zu Zeit gewechselt werden. Für 1 Tasse
Tee 1 bis 1'/2 Teelöffel Kräuter rechnen.
Vorschläge für einige schmackhafte
Mischungen:
Himbeer-, Erdbeer- und Brombeerblätter zu
gleichen Teilen, dazu 5% der Gesamtmenge
Pfefferminzestengel.
Erdbeer- und Brombeerblätter zu gleichen
T.eilen, dazu 10% der Gesamtmenge Huflattichblätter.
Waldmeister-, Johannisbeerblätter und
Lindenblüten in gleicher Menge.
Die Dauer des Aufbrühens hängt von der
Teeart ab, denn zarte Blätter und Blüten
brauchen weniger Zeit als Stengel, Wurzeln
und Beeren, die meist erst nach dem
Aufkochen ihre Wirkstoffe abgeben.
Apfeltee
1 Tasse getrocknete Apfelschalen, 11 Wasser.
178
Die Apfelschalen kalt ansetzen und 10 bis
15 Minuten mäßig kochen lassen.
Hagebuttentee
3 bis 4 Eßlöffel Hagebuttenkerne oder
-schalen (auch bei des gemischt oder ganze
Hagebutten), 11 Wasser.
Die Hagebutten mit kaltem Wasser ansetzen
und 5 bis 10 Minuten mäßig sieden lassen.
Kakao 3600 (860)
25 bis 35 g Kakao, 30 bis 40 g Zucker,
'/2 Tasse Wasser, 11 Milch.
Kakao, Zucker und Wasser verquirlen und
unter Rühren in die kochende Milch gießen.
Einmal aufkochen lassen. - Anstelle der
vollen Milchmenge kann auch mehr Wasser
genommen werden.
Schokolade 5060 (1210)
60 g Schokoladenpulver oder 100 g geriebene
Schokolade, 11 Milch, Zucker nach
Geschmack.
Schokoladenpulver in wenig kaltem Wasser
anrühren und in der siedenden Milch
einmal aufkochen lassen. Geriebene Schokolade
in die noch kalte Milch geben und
darin zum Kochen bringen. Nach Geschmack
süßen. - Die Milchmerige kann
durch einen Teil Wasser oder Sahne ersetzt
werden.
Milchmixgetränke (siehe Seite 181).

Kalte Ente 3470 (830)
1 Zitrone, 100 bis 150 g Zucker, 1 Flasche
Weißwein, 1 Flasche Selterswasser.
Die gründlich gewaschene Zitrone in Scheiben
schneiden, mit Zucker bestreuen, Wein
und Selterswasser aufgießen. Das Getränk
läßt sich mit Apfelsinensaft (von 1 bis
2 Früchten) oder einigen Tropfen Angosturabitter
verfeinern.
Pfefferminzbowle 10710 (2565)
50 g frische Pfefferminze, 4 Likörgläser
Wodka, 2 Flaschen Weißwein, 50 g Zucker,
2 Flaschen Selterswasser oder 1 Flasche
Sekt.
Die Pfefferminzblätter waschen, fein hakken
und mit dem Wodka in einem zugedeckten
Gefäß etwa 1 Stunde ziehen lassen.
Dann durchseihen, den Weißwein zugießen
und mit Zucker abschmecken. Die
Bowle vor dem Servieren JT) it Selterswasser
oder Sekt auffüllen. - Nach Belieben noch
etwas Zitronensaft zufüg'en.
Erdbeerbowle 3260 (780)
250 g Erdbeeren, 70 bis 100 g Zucker,
1 Flasche Weißwein.
Die vorbereiteten Erdbeeren mit dem Zukker
bestreuen, etwas Weißwein aufgießen
und zugedeckt 1 Stunde stehen lassen. Den
Wein und nach Belieben 1 kleine Flasche
Sekt oder Selterswasser dazugeben.
Pfirsichbowle 3350 (800)
Wie Erdbeerbowle bereiten, jedoch 250 g
gehäutete, in Würfel geschnittene Pfirsiche
verwenden.
Gurkenbowle 5100 (1220)
5 Eßlöffel Zucker, 5 Eßlöffel Wasser, 1 mittelgroße
Salatgurke, 2 Flaschen Weißwein,
Selterswasser oder 1 kleine Flasche Sekt.
Zucker und Wasser zusammen aufkochen.
Die Gurke schälen, in dünne Scheiben
schneiden, mit der abgekühlten Zuckerlösung
und '/2 Flasche Wein begießen.
Zugedeckt 1 Stunde stehenlassen und zu
dem restlichen Wein seihen. Mit Selterswasser
oder Sekt auffüllen. - Der Saft von
1 Apfelsine oder 1 Glas Maraschino verfeinert
die Bowle.
180
Eierlikör I
Heimsprudler zur Bereitung
kohlensäurehaitiger Getränke
10500 (2510)
8 Eigelb, 200 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker,
'/2 1 Weinbrand.
Eigelb, Zucker und Vanillinzucker möglichst
elektrisch so lange rühren, bis die
Masse doppelt so viel erscheint. Nach und
nach den Weinbrand zugeben. Den fertigen
Eierlikör in Flaschen füllen und stehend
einige Wochen aufbewahren.
Eierlikör 11 10170 (2430)
6 Eigelb 250 g Staubzucker, '/2 Päckchen
Vanillinzucker, 2 Flaschen Kondensmilch,
'lai Primasprit.
Zubereitung wie bei Eierlikör I.
Schwarze Johanna 18910 (4520)
1 kg schwarze Johannisbeeren, 2 bis 4 Nelken,
11 Korn, 375 g Kandis- oder klarer
Zucker.
Die Johannisbeeren vorbereiten und zerdrücken,
in ein Gefäß - gegebenenfalls
2 Konservengläser - füllen, die Nelken und
den Korn zugeben. Etwa 6 Wochen an einen
sonnigen Platz stellen, dann durcb ein
Filtertuch laufen lassen, den Rückstand
auspressen und die Flüssigkeit mit dem
Zucker vermischen. In Flaschen füllen und
von Zeit zu Zeit einmal schütteln. Sobald
der Zucker zergangen ist, kann der Likör
getrunken werden, er gewinnt aber sehr
durch längeres Stehen. - Nach Belieben
läßt sich der Alkoholgehalt des Likörs durch
die Zugabe von 'lai Primasprit verstärken.

Schorlemorle mit Apfelsaft 1000 (240) So entsteht
'/21 Apfelsaft, '/21 Selterswasser.
Gläser zur Hälfte mit gut gekühltem Apfelsaft
füllen, Selterswasser zugießen.- Anstelle
von Saft kann Wein verwendet werden.
Holundersekt 8410 (2010)
3 Holunderdolden, Zitrone, '/al Weinessig,
500 g Zucker, 51 Wasser.
Die Holunderblütendolden abspülen, in
einen großen Tontopf legen, die Zitrone,
in Scheiben geschnitten, und den Essig zufügen.
Zucker darüberstreuen und zudekken.
Wenn sich der Zucker gelöst hat, das
abgekochte Wasse·r aufgießen und umrühren.
Den Saft nach 3 Tagen in dickwandige
Flaschen füllen,zukorken, durch Apothekerknoten
sichern und kalt stellen. Nach etwa
10 Tagen ist der erfrischende Holundersekt
genußfertig.
Mixgetränke
Steht kein elektrisches Mixgerät zur Verfügung,
so können die Getränke im Mixbecher
geschüttelt oder im Krug verquirlt
bzw. mit c')lm Schneebesen geschlagen
werden. Anstelle von Milch läßt sich auch
Sauermilch, Buttermilch oder Joghurt
verwenden. Da sich die Zubereitung der
Mixgetränke nicht voneinander unterscheidet,
folgen hier nur die Zutaten:
Teemilch 1670 (400)
Tee aus '/21 Milch und 2 Teelöffel schwarzem
Tee, 1 Eigelb, 1 Teelöffel Honig oder
Zucker.
Fruchtmilch 1590 (380)
'/21 Milch, '/al Fruchtsaft oder etwa 1 Tasse
vorbereitete Früchte, Zucker. Nach Beliec
ben noch 1 Ei, 2 bittere Mandeln oder (für
Erwachsene) 1 Schuß Weinbrand.
Zitronenmilch 1970 (470)
'/21 Milch, 1 Ei, 1 bis 2 Eßlöffel Zucker,
Saft von 1 Zitrone, etwas abgeriebene Zitronenschale.
Sanddornmilch 2220 (530)
'/21 Milch, 1 bis 2 Eier, 5 bis 6 Eßlöffel
Sanddornsaft (in Reformgeschäften erhält-
ein dekorativer Rauhreilrand
lich), 2 Eßlöffel Zucker oder Honig. Sanddornsirup
ist ebenfalls verwendbar, dann
den Zucker weglassen.
Nußmilch 2510 (600)
'/21 Milch, 1 Tasse geriebene Nüsse oder
2 Eßlöffel Nußmus, 2 Eßlöffel Zucker oder
Honig.
Malzmilch 3180 (760)
'/21 Milch, 1 Ei, 2 Eßlöffel Zucker oder
Honig, 2 Eßlöffel Malzextrakt (in Reformgeschäften
erhältlich), evtl. 30 g geriebene
süße und bittere Mandeln.
Joghurtmilch 1800 (430)
1 Flasche Joghurt, je 1 Tasse Milch und
Fruchtsaft, 1 Eigelb, 1 Eßlöffel Zucker oder
Honig.
Kremmilch 3680 (880)
1 Tasse Vanille- oder Mandelpudding, 1 Ei,
1 bis 2 geriebene bittere Mandeln, 4 Eßlöffel
Staubzucker, 3/.1 Milch.
Noch warmer Pudding läßt sich schlagen,
sonst das Getränk elektrisch mixen.
Kräutermilch 1420 (340)
'/21 Milch oder Buttermilch, 1 bis 2 Eßlöffel
frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch,
Kerbel, Estragon u. a.), je 1 Prise Salz und
Muskat.
181

Zusammen mit Eiswürfelchen schütteln,
in Gläser seihen.
Steinhägercocktail 2050 (490)
4 Likörgläser Steinhäger, 3 Weingläser
Wermut, 1 Stück Zitronenschale.
Das Getränk zusammen mit Eiswürfelchen
schütteln und in Gläser seihen. Die Zitronenschale
über dem Alkohol ausspritzen.
Prärie-Auster (Einzelportion) 500 (120)
1 Eigelb, 2 Teelöffel Tomatenmark, 1 Glas
Weinbrand, je einige Tropfen Zitronensaft
und Worcestersoße.
Die Zutaten in ein mit Öl ausgepinseltes
Glas geben und mit einem Schluck trinken.
Wein
Auch ein verhältnismäßig billiger Wein
kann sein Aroma voll entfalten, wenn er
richtig behandelt wird. Es wirkt sich stets
günstig aus, wenn der Wein nach dem Einkauf
und dem damit verbundenen Transport
eine Ruhepause von wenigstens einer
Woche hat. Dabei werden Weißwein, Rotwein
und Sekt liegend aufbewahrt, wäh-·
rend Dessertwein stehen soll.
Weißwein darf nicht zu stark und anhaltend
gekühlt werden, deshalb verträgt er auch
kein langes Lagern im Kühlschrank. Ein
edler Weißwein sollte beim Auftragen 10
bis 12°C haben, mindere und jüngere Sorten
gewinnen an Aroma, wenn sie noch eine
Kleinigkeit kühler sind.
Da Rotwein Zimmertemperatur - etwa 16
bis 18°C - verlangt, wird er gar nicht gekühlt.
Die gewünschte Temperatur darf bei
Rotwein nur langsam erreicht werden,
also niemals dadurch, daß die Weinflasche
in warmes Wasser gehalten wird. Duft
und Blumewären dann unweigerlichdahin.
Rotweine scheiden beim Lagern Gerbstoffe
aus; der dadurch entstandene Bodensatz
ist aber keinesfalls ein Zeichen schlechter
Weinllasche mit Serviette umlegen
Qualität. Wer beim Einschenken nicht allzu
sicher ist und das Aufrühren des Bodensatzes
vermeiden will, kann Rotwein vorsichtig
in Karaffen umgießen.
Im Gegensatz zum Wein kommt Sekt direkt
aus dem Kühlschrank oder vom Eis auf den
Tisch. Längeres, sehr kaltes Lagern bekommt
aber auch Sekt nicht, es genügt deshalb,
ihn einige Stunden vor dem Auftragen
kalt zu stellen.
Dessertweine (Süß- oder Südweine)
schmecken am besten, wenn sie eine Temperatur
von 15 bis 16°C haben.
Wein und Speisen müssen gut aufeinander
abgestimmt sein, wenn sich beide
geschmacklich ergänzen sollen! Als einfache
Regel gilt:
Leichten Weißwein zu Vorspeisen und
Fischgerichten, kräftigen Weißwein oder
nicht zu schweren Rotwein zu Braten aus
zartem Fleisch (Kalb, Geflügel),
kräftigen Rotwein zu Rinderbraten, Wild
und fettem Geflügelbraten,
Sekt zu einem auserlesenen zweiten Frühstück,
nach einer Vorspeise, zu einem
leichten Braten oder zur edlen Nachspeise,
Dessertwein zu belegten Brötchen oder
herzhaftem und süßem Kleingebäck anbieten.
183

Backwerk
Soll ein Gebäck gut gelingen, ist vor allem
auf die richtige Backhitze zu achten. Bei
zu geringer Hitze kann das Backwerk im
Ofen zusammenfallen, austrocknen und
ungenießbar werd$n. Ist die Backhitze
aber zu stark, bildet sich schnell eine feste
Kruste, und das Gebäck geht nicht auf.
Die Backhitze wird in mäßige, mittlere und
starke Hitze eingeteilt. Richtwerte für Gasund
Elektroherde sind aus der unten stehenden
Tabelle ersichtlich.
Gasherde
Backhitze
mäßige Hitze bis 175°C
mittlete Hitze bis 200°C
starke Hitze bis 225°C
Gasflamme
bei starkem Druck
'/3groß
'/2groß
2/3groß
Elektroherde
Backhitze
,
Vorheizen Backen
mäßige Hitze
bis 175°C
mittlere Hitze
,bis 200°C
starke Hitze
bis 225°C
Min.
5
10
15
U
3
3
3
0 U 0
3 2
3 3 2
3 3 3
Der Kohleherd ist gut vorzuheizen. Probe
der Backhitze: Ein Stück weißes Papier, in
die geheizte Backröhre gelegt, färbt sich
nach 10 Minuten bei mäßiger Hitze hellgelb,
bei Mittelhitze helll;lraun, bei starker Hitze
mittel braun. Wird das Papier schwarzbraun,
dann ist die Temperatur zu hoch.
Bei zu starker Unterhitze sind Schamotteoder
Ziegelsteine einzulegen, bei zu starker
Oberhitze ist ein Blech über das
Gebäck zu schieben oder gefettetes Papier
darüberzudecken. - Die Bleche und Formen
dürfen nicht schief stehen, sonst
läuft der Teig oder Belag herunter, oder
das Gebäck verliert die Form. Hohes
184
Gebäck wird auf der untersten Schiene
eingeschoben, anderes Gebäck in die
Mitte g:esetzt. Kleingebäck kann auf der
obersten Schiene in den Ofen kommen.
Die Kuchenformen sind auf den Gitterrost
zu stellen, ein Backblech würde zu
viel Unterhitze wegnehmen. Ist die richtig'e
Backhitze vorhanden, dann erst kurz vor
Ende der Backzeit in den Ofen schauen;
denn bei jedem Öffnen kommt Kaltluft
in die Röhre, und ist der Kuchen noch
nicht fest genug, fällt er zusammen.
Außerdem dauert das Backen länger. Um
festzustellen, ob der Teig ausgebacken ist,
wird ein Hölzchen hineingestochen. Klebt
beim Herausziehen noch Teig daran oder
fühlt es sich feucht an, dann muß der
Kuchen weiterbacken. Kommt ein in der
Form gebackener Kuchen aus der Röhre,
bleibt er vor dem Stürzen eine Weile stehen.
Flache Kuchen sind noch warm vom
,Blech herunterzuschieben. Kleingebäck
wird vom Blech gelockert und flach nebeneinandergelegt,
damit es sich nicht verzieht.
Alle Zutaten und Geräte müssen vor Beginn
der Teigbereitung griffbereit zurechtgelegt
werden. Die sauberen Backformen
sind einzufetten und mit Semmelbröseln,
Mehl oder Grieß auszustreuen. Backbleche
werden mit Margarinepapier oder Speckschwarte
abgerieben, nach Belieben auch
mit wenig Öl eingepinselt. Sie dürfen
jedoch kemesfalls zu sehr gefettet sein,
weil sonst das Backwerk von unten zu
schnell verbrennen würde.
Mehl ist vor der Verwendung immer zu
sieben, dadurch wird es luftiger und
lockerer. Dabei, sofern benötigt, das Backpulver
mitsieben, damit es sich besser
verteilt. Backpulver soll ungemischt nie
mit Flüssigkeit in Berührung kommen.
Jedes Ei ist einzel,n in ein kleines Gefäß
zu schlagen; denn ein nicht mehr einwandfreies
Ei verdirbt den gesamten Teig.
Gerät beim Trennen der Eier Eigelb mit ins
Eiweiß, so wird der Eischnee nicht steif.
Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung
schlagen; denn durch das Entwei-

Blech einletten
Teig ausrollen
mit dem Nudelholz auls Blech heben
mit der Gabel einstechen
186
gestellt gehen lassen. Dann alle Zutaten
miteinander verarbeiten und nochmals
warm stellen. Nach etwa 45 bis 60 Minuten
kann der Hefeteig verwendet werden.
Den gut gegangenen Hefeteig nochmals
durcharbeiten, ausrollen und auf das gefettete
Blech legen, die Teigränder gleichmäßig
andrücken. Mehrmals mit der
Gabel einstechen, damit sich der Boden
nicht wölbt, beliebig belegen und vor
dem Backen noch 20 Minuten gehen
lassen.
Backpulverteig
500 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 150 g
Margarine, 100 bis 125g Zucker, 1 Prise
Salz, Gewürz (Vanillinzucker, abgeriebene
Zitronenschale oder geriebene bittere
Mandel), 1 bis 2 Eier, etwa '/4 1 Milch.
Mehl und Backpulver zusammen sieben.
Die Margarine sahnig rühren, Zucker,
Gewürze, das gequirlte Ei, Milch und Mehl
nach und nach dazugeben. Zuletzt den
Teig leicht zusammenkneten, auf das
Blech legen, gleichmäßig ausrollen und an
den Rändern festdrücken. Die Teigplatte
mit einer Gabel einstechen. Für trockene
Kuchenauflagen den Teig mit Milch oder
zerlassenem Fett bestreichen, gegebenenfalls
mit Semmelbröseln oder Grieß
bestreuen, damit der Teig nicht aufweicht.
Butterkuchen
Teig von 500g Mehl; 150g Butter, 150g
Zucker, Zimt.
Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Mit
den Fingerspitzen kleine Vertiefungen
auf die Teigplatte tupfen. Die zerlassene
Butter aufstreichen. Mit Zucker, gemischt
mit wenig Zimt, bestreuen.
Streuselkuchen
Teig von 500 g Mehl; 400 g Mehl, 250 g
Margarine oder Butter, 200 g Zucker, Salz,
Zimt, Milch.
Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Mehl,
Margarine, Zucker und je 1 Prise Salz
und Zimt zu Streuseln verarbeiten. Auf
die mit Milch bestrichene Teigplatte krümeln.
Bei Mittelhitze etwa 25 Minuten
backen.

Bienenstich
Teig von 500 g Mehl; 150 g Margarine,
150g Zucker, 80g Kunsthonig, 200g
Mandeln, Nüsse oder Kokosraspel, 5 bittere
Mandeln, 2 bis 3 Eier, 4 Eßlöffel
Milch, 1 Prise Salz.
Hefe- oder Backpulverteig bereiten, Margarine,
Zucker und Honig aufwallen lassen,
vom Feuer nehmen, die gehackten
süßen und die geriebenen bitteren Mandeln
unterrühren. Erst nach einiger Abkühlung
Eier, Milch und Salz zugeben. Diese
Masse auf die Teigplatte streichen. Bei
Mittelhitze etwa 25 Minuten backen.
Quarkkuchen
Teig von 375g Mehl; 2 bis 3 Eier, 150g
Zucker, 65 g Margarine, 750 g Quark, abgeriebene
Zitronenschale, 30 g Stärkemehl,
Milch, 80 bis 125g Sultaninen oder Korinthen.
Hefe- oder Backpulverteig auf dem Blech
ausrollen, die Ränder ringsum andrücken.
Eier, Zucker und Margarine elektrisch
oder mit der Hand schaumig rühren.
Nach und nach Quark, Zitronenschale,
Stärkemehl und so viel Milch zugeben,
daß eine kremige Masse entsteht. Zuletzt
die vorbereiteten Sultaninen untermischen.
Wird die Masse nicht elektrisch gerührt,
muß der Quark durch ein Sieb gestrichen
sein. Den Quarkbelag auf der Teigplatte
gleichmäßig verteilen und glattstreichen.
Bei Mittelhitze etwa 45 Minuten backen.
Nach Belieben noch warm mit zerlassener
Butter beträufeln und mit Staubzucker
besieben.
Eierschecke
Teig von 375 g Mehl, Quarkmasse von
500 g Quark; Überzugsmasse von 4 bis
6 Eiern, 100 g Staubzucker, 1 Päckchen Puddingpulver,
'/8 1 Schlagsahne, 2 bis 3 bitteren
Mandeln.
Hefe- oder Backpulverteig von Quarkmasse
(siehe Quarkkuchen) bereiten.
Überzugsmasse: Die Eiweiß steif schlagen,
dabei den Staubzucker zugeben. Das Puddingpulver
(Mandel- oder Vanillegeschmack)
darübersieben. Das gequirlte
Eigelb, die steifgeschlagene Sahne und
die geriebenen bitteren Mandeln unterheben.
Den auf dem Blech ausgerollten
Teig mit der Quarkmasse bestreichen und
mit der Eierschecke überziehen. Bei Mittelhitze
etwa 40 Minuten backen.
Kartoffelkuchen
Hefeteig, 150 g gekochte Kartoffeln vom
Vortage, Butter oder Tafelmargarine, Zimtzucker.
Bei der Bereitung des Hefeteiges die geriebenen
Kartoffeln mit verarbeiten. Den
gut gegangenen Teig auf gefettetem
Blech bei Mittelhitze etwa 25 Minuten
backen. Sofort mit zerlassener Butter
bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen.
Kartoffelkuchen schmeckt ganz frisch am
besten.
Mohnkuchen
Teig von 250 g Mehl; 500 g Mohn, 50 g
Grieß, 200 g Zucker, Zimt, Salz, 50 g
Nüsse, 3/8 1 Milch oder Wasser.
Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Den
gemahlenen Mohn mit Grieß, 150g
Zucker, Gewürzen und den grob gehackten
Nüssen vermengen, mit der kochenden
Milch brühen. Zu trockener Masse
noch etwas Milch oder gequirltes Ei zusetzen.
Sehr gut schmeckt es, wenn dem
Belag 250 g kleine Apfelwürfel oder 50 g
Sultaninen untergemengt werden. Den
Teig auf dem gefetteten Backblech ausrollen.
Die Mohnmasse auf die Teigplatte
streichen. Bei Mittelhitze etwa 40 Minuten
backen. Nach Belieben noch warm mit
Zuckerglasur überziehen oder nur mit
Staubzucker besieben.
Apfelkuchen mit Decke oder Gitter
Teig von 300g Mehl; 1500g gedünstete
geraspelte Äpfel oder Apfelmus, mit 1 Päckchen
Puddingpulver verrührt.
Den größeren Teil des Teiges in eine
Springform drücken. Die Apfelmasse auf
dem Teig verteilen, mit dünner Teigplatte
bedecken oder mit Streifen belegen und
backen.
Apfelkuchen
Teig von 250g Mehl; 1 kg Äpfel, 50g
Butter, 80 bis 100 g Zucker.
Hefe- oder Backpulverteig bereiten und in
eine Springform drücken. Die geschälten
187

T eiggiller flechten
Apfelspalten gleichmäßig schneiden
und au/legen
Äpfel in regelmäßige Spalten schneiden,
das Kernhaus sauber entfernen. Die Apfelstücke
schuppenförmig auflegen, mit der
Hälfte der Butter bestreichen, den Kuchen
mit Pergamentpapier bedecken und bakken.
Dadurch bleiben die Äpfel hell und
werden besonders saftig. Noch heiß mit
zerlassener Butter beträufeln und zuckern.
Der Kuchen kann vor dem Backen mit
vorbereiteten Korinthen und in Stifte
geschnittenen Mandeln bestreut werden.
Die Backzeit beträgt etwa 40 Minuten bei
Mittelhitze. - Harte Äpfel nach dem Schälen
raspeln, mit Zucker und etwas Rum
vermischen und gegebenenfalls noch
unter Zugabe von wenig Margarine kurz
dünsten.
Aprikosenkuchen
Backpulverteig von 250 g Mehl; 1 kg Aprikosen,
Margarine, '/2 1 Milch, 100 g Zucker,
1 Päckchen Puddingpulver (Vanillegeschmack),
1 Ei.
Mit dem Teig eine Springform auslegen.
Die halbierten Aprikosen mit der Schnittfläche
auf den mit zerlassener Margarine
bestrichenen Teig legen. Krem: Aus Milch,
188
50 g Zucker und dem Puddingpulver einen
Pudding kochen. Das Ei und den restlichen
Zucker schaumig rühren und löffelweise
die Puddingmasse zugeben. Die gut geschlagene
Krem über die Aprikosen streichen
und den Kuchen bei Mittelhitze etwa
30 Minuten backen.
Pflaumenkuchen
Teig von 375g Mehl; 1'/2 kg Pflaumen,
100 g Zucker, 65 g Butter oder Speiseöl.
Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Die
längs aufgeschnittenen Pflaumen entkernen
und jede der zusammenhängenden
Pflaumenhälften nochmals längs einschneiden.
So lassen sich die Früchte flach
und schuppenförmig auf den Teig legen.
Etwas Zucker darüber verteilen und den
Kuchen bei Mittelhitze etwa 35 Minuten
backen. Sofort mit zerlassener Butter bestreichen
und mit dem übrigen Zucker
bestreUen. Der Pflaumenkuchen
schmeckt besonders gut, wenn er vor dem
Backen mit Streuseln belegt wird.
Kirsch-, Stachelbeer-,
Rharbarberkuchen
Teig von 375g Mehl; 500g Quark, 150g
Zucker, 1 Päckchen Puddingpulver (Mandelgeschmack),
1 bis 1'/2 kg Obst, 50g
Margarine, 2 Eier, 100g Mehl, '/4 1 Sahne
oder Milch.
Backpulver- oder Hefeteig bereiten. Quarkmasse:
Den Quark durch ein Sieb streichen,
mit 75 g Zucker und dem Puddingpulver
verrühren. Den dünn ausgerollten
Teig mit der Quarkmasse bestreichen
und mit dem vorbereiteten Obst belegen.
Guß: Die Margarine sahnig rühren, 75 bis
100 g Zucker und die Eier zugeberi, Mehl
Pflaumen für Kuchenbelag
einschneiden

und Sahne unterrühren. Den Guß über den
Kuchen ziehen. Bei Mittelhitze etwa 40 Minuten
backen. - Bei der Bereitung des
Gusses können auch die Eiweiß zunächst
zurückbehalten und dann steifgeschlagen
untergezogen werden.
Heidelbeer-, Johannisbeerkuchen
Teig von 375 g Mehl; 20 g Margarine, 50 g
Semmelbrösel, 1 kg Früchte, 150 g Zucker.
Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Den
dünn ausgerollten Teig mit zerlassener
Margarine bestreichen und mit Semmelbröseln
bestreuen. Die gewaschenen und
gut abgetropften Beeren auf dem Kuchen
verteilen. Erst nach dem Backen zuckern.
Sind die Beeren sehr sauer und noch nicht
vollreif. dann die Brösel mit 50 g Zucker
mischen und 50 g Zucker vor dem Backen
aufstreuen. Mit dem Rest dann den fertigen
Kuchen zuckern. Etwa 30 Minuten bei
Mittelhitze backen.
Speckkuchen
Ungesüßter Hefeteig aus 250 g Mehl; 200 g
Speck, 50 g Margarine, 2 Eßlöffel Kümmel,
'/4 1 saure Sahne, 3 Eier, 1 Prise Salz, 20g
Stärkemehl.
Hefeteig (anstelle von Zucker, Vanillinzucker
und ähnlichen Gewürzen) mit Salz
und Paprika bereiten. Den in kleine Würfel
geschnittenen Speck in der erhitzten
Margarine anbraten, auf der Teigplatte
verteilen und mit Kümmel bestreuen. Die
übrigen Zutaten miteinander verquirlen
und über den Speck gießen. Bei Mittelhitze
etwa 45 Minuten backen.
GEFORMTES GEBÄCK
Hefezopf
500g Mehl, 100g Zucker, 200g Margarine,
'/2 Teelöffel Salz, etwas abgeriebene
Zitronenschale, 4 geriebene bittere Mandeln,
reichlich '/8 1 Milch, 30g Hefe, 1 Eigelb.
Aus den angegebenen Zutaten - außer
dem Eigelb - nach der Anleitung für
Hefeteig (siehe Seite 185) einen Teig bereiten
und gehen lassen. Vor dem Formen
noch einmal durcharbeiten und in 3 un-
Drei Teile für den Hefezopf
übereinandersetzen
gleiche Stücke teilen: 1 großen 4teiligen,
1 kleinen 3teiligen Zopf flechten und
1 Rolle aus 2 Teilen drehen. Diese Stücke
aufeinanderlegen, 15 Minuten auf dem
Backblech gehen lassen und, mit verquirltem
Eigelb bestrichen, etwa 50 Minuten
bei Mittelhitze backen.
Rosinenbrötchen
Hefeteig wie bei Hefezopf, jedoch nur mit
100g Margarine bereiten. 100g vorbereitete
Sultaninen oder Korinthen unter den
Teig kneten. In 12 bis 15 gleiche Stücke
teilen, Brötchen formen und auf gefettetem
Blech 15 Minuten gehen lassen. Bei
Mittelhitze etwa 20 Minuten backen. KurZ
vor Beendigung der Backzeit mit Zuckerwasser
bestreichen.
Fleischtaschen
500g Mehl, '/2 Teelöffel Salz, '/4 Teelöffel
Paprika, 100 g Margarine, reichlich '/8 1
Milch, 30 g Hefe, 400 g gewürztes Hackfleisch,
1 Ei, Kümmel.
Aus Mehl, Salz, Paprika, Margarine, Milch
und Hefe einen Hefeteig in der auf Seite 185
angegebenen Weise bereiten. Nach dem
Gehen noch einmal zusammenstoßen, ausrollen
und in 12 Quadrate von 10 x 10cm
schneiden. Das Fleisch in 12 Portionen teilen
und auf die Hälfte jedes Teigstückes
geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen
und eine Teighälfte über die andere klappen.
Auf gefettetem Blech nochmals gehen
lassen. Mit Eigelb bestrichen und mit Kümmel
bestreut bei Mittelhitze etwa 20 Minuten
backen. - Anstelle des Hackfleisches
lassen sich Wurst- oder Käsewürfelchen
und Tomatenketchup verwenden.
189

Rosinenstollen
'1 kg Mehl, 75g Hefe, reichlich '/41 Milch,
200g Zucker, abgeriebene Schale von '/2
Zitrone, '/2 Päckchen Vanillinzucker, 15 g
Salz, 150 g Schmelzbutter, 150 g Butter,
50 g Talg, 50 g Zitronat, 25 g bittere Mandeln,
75 g süße Mandeln, 400 g Sultaninen,
100 g Korinthen, Rum, Butter zum Bestreichen,
Zucker und Staubzucker zum Besieben.
Die Zutaten am Abend vor der Teigbereitung
in einen warmen Raum stellen. Die
vorbereiteten Sultaninen und Korinthen
mit Rum beträufeln, zugedeckt durchziehen
lassen, von Zeit zu Zeit wieder beträufeln
und schütteln, so daß sie gut aufquellen.
Am nächsten Tag in das gesiebte Mehl
eine Vertiefung drücken, die mit einem
Teil der warmen Milch verrührte Hefe
darin zu einem mittelfesten Vorteig verarbeiten
und warm stellen. Unter dieses
gut gegangene Hefestück nacheinander
die übrigen Zutaten wirken - Zucker,
Gewürze, die küchenwarme Butter, den
gehobelten Talg, das kleingeschnittene
Zitronat, die geriebenen bitteren und grob
gehackten süßen Mandeln. Die restliche
lauwarme Milch folgt stets erst nach der
Fettzugabe. Zuletzt die Sultaninen und
Korinthen unterarbeiten. Den Teig warm,
aber nicht zu nahe an den Ofen stellen,
damit das Fett nicht austreten kann. Nach
etwa 2stündigem Gehen den Teig zusammenstoßen
und nochmals gut durcharbeiten.
Für geschnittene Stollen 1 langes Brot
formen und 1 cm tief längs einschneiden.
Für aufgeschlagene Stollen mit dem Handrücken
oder einem Holzstab längs seitlich
1 tiefe Furche eindrücken, die den geformten
Stollenteig in 2 ungleiche Längen teilt.
Den kleinen Teil über den großen schlagen
und die Stollen nur noch 10 Minuten steheniassen.
Bei guter Mittelhitze etwa 60
190
Minuten backen. Dann buttern und zuckern
in der Reihenfolge: Butter, klarer Zucker,
Butter, Staubzucker. Stollen soll vor dem
Anschneiden mindestens 1 Woche lagern.
Mandelstollen
Wie Rosinenstollen bereiten, jedoch die
Sultaninen und Korinthen weglassen und
dafür insgesamt 250 g süße Mandeln, 50 g
bittere Mandeln und 100 g Zitronat verwenden.
Nach Belieben kann die Zuckermenge
um 50 g erhöht werden.
Quarkstollen
500g Mehl,40 g Hefe, 4 Eßlöffel Milch,125g
Margarine, 150g Zucker, '/2 Teelöffel Salz,
2 Eier, 150 g Quark, 2 Eßlöffel Rum, 1 Päckchen
Vanillinzucker, Butter, Staubzucker.
2/3 des gesiebten Mehles, die in der lauwarmen
Milch aufgelöste Hefe, die Margarine,
den Zucker, das Salz und die Eier verarbeiten
und warm gestellt gehen lassen.
Den durchgestrichenen Quark mit Rum und
Vanillinzucker glattrühren, mit dem gegangenen
Teig und dem restlichen Mehl verarbeiten.
Den nicht zu weichen Teig zu
einem Brot formen, in der Mitte längs 1 cm
tief einschneiden und nach kurzem Gehen
bei guter Mitte!hitze etwa 45 Minuten bakken.
Noch warm buttern und mit Staubzukker
besieben. Quarkstollen schmeckt frisch
am besten.
Mohnrolle
Hefeteig von 500 g Mehl (siehe Hefezopf,
Seite 189). '/2 Menge Mohnfülle (siehe
Mohnkuchen, Seite 187).
Die Mohnrolle auf dem Blech oder in einer
Kasten- bzw. Rehrückenform backen. Den
gut gegangenen Hefeteig reichlich so lang
wie Blech oder Form und etwa 40 cm breit
oder geschnitten

ausrollen. Mit der Mohnfülle bestreichen,
seitlich einschlagen, zusammenrollen und
so legen, daß die Schlußseite unten ist.
Bei Mittelhitze etwa 60 Minuten backen.
Mohnstriezel
Zutaten wIe Hefezopf (siehe Seite 189), aber
nur 100 g Margarine und 150 g ungemahlenerv
Mohn, der mit dem Mehl vermischt
wird, verwenden. Den Teig zu einem langen
Brot formen und wie Hefezopf weiterbehandeln.
Plundergebäck
600 g Mehl, 50 g Zucker, Salz, 1 Teelöffel
Vanillinzucker, SOg Margarine, 1 Ei, 1/8 1
Milch, 50 g Hefe, 100 g Butter oder Margarine.
500 g Mehl sieben, Zucker, Salz und Vanillinzucker
darüberstreuen. Die weiche Margarine
in Flöckchen darauf verteilen. Ei,
Milch und Hefe verquirlen und nach und
nach mit den anderen Zutaten zu einem
festen Hefeteig verkneten. Die Butter mit
dem restlichen Mehl vermengen und zu
einer Platte formen. Mit dem Teig kalt
stellen, damit beide bei der Verarbeitung
die gleiche Temperatur haben. Nach 1 bis
2 Stunden den Teig zusammenstoßen und
nochmals kalt stellen. Dann ausrollen, auf
die Mitte die feste Butterplatte legen, die
Teigränder darüberschlagen, das Teigstück
zu doppelter Größe ausrollen und 3teilig
zusammenschlagen. Diesen Arbeitsgang
mehrmals wiederholen. Brezeln, Kränzchen,
Taschen, Hörnchen oder Schnecken
formen. Das Gebäck nach Belieben mit
verquirltem Ei bestreichen, jedoch darauf
achten, daß nichts an den Schnittseiten
entlangläuft, weil sonst die Gebäckstücke
nicht plundrig werden. Bei Mittelhitze etwa
20 Minuten backen.
Plundergebäclc
Äpfel im Schlafrock
Plunder- oder Mürbeteig (siehe Mürbeteigplätzchen,
Seite 192) ausrollen, etwa 15 cm
große Quadrate abrädeln und in die Mitte
jeweils einen geschälten Apfel setzen,
dessen Kernhaus ausgebohrt ist. Die Höhlung
mit Marmelade und gewaschenen
Sultaninen oder Korinthen füllen. Die
4 Ecken der Teigstücke nach oben klappen
und mit einer Mandel feststecken. Das
Gebäck mit verquirltem Ei bestreichen und
etwa 29 Minuten bei Mittelhitze backen.
Apfeltaschen
Teigquadrate wie bei Äpfeln im Schlafrock.
Für die Fülle 500 g geschälte Äpfel
raspeln, mit 50 g Zucker, 50 g vorbereiteten
Sultaninen, 30 g Mandelstiften und 2 Eßlöffel
Weinbrand vermischen. Die Quadrate
damit belegen, zusammenklappen und die
Ränder festdrücken. Das Gebäck mit Eigelb
bestreichen und bei Mittelhitze etwa
25 Minuten backen. Nach Belieben mit
Zuckerglasur überziehen.
Quarktaschen
Wie Apfeltaschen bereiten. FüllewieQuarkkuchen
(siehe Seite 187).
Schweineohren
Plunder- oder Quarkblätterteig (siehe
unten) zu einem 30 cm breiten, knapp 1/2 cm
dicken Streifen allsrollen. Auf ein zweites
Brett grobkörnigen Zucker streuen und die
Teigplatte darauflegen. Die Oberfläche mit
Zucker bestreuen und mit dem Rollholz
eindrücken. Von bei den Längsseiten her
zusammenrollen. Mit scharfem Messer in
knapp 1 cm dicke Scheiben teilen und auf
ein mit Wasser bespritztes Blech legen.
Nach 5 bis 8 Minuten Backzeit die
Schweineohren mit gefettetem Messer
wenden und auf der anderen Seite auch
leicht bräunen lassen.
Kleingebäck aus Quarkblätterteig
250 g Margarine oder Butter, 250 g trockener
Quark, 250 g Mehl, 1 Prise Salz, Eigelb.
Die Margarine, den durchgestrichenen
Quark, das gesiebte Mehl und das Salz
rasch und gründlich miteinander verarbeiten.
Den Teig mindestens 30 Minuten kalt
stellen. Auf bemehltem Brett zu einer rechteckigen
Platte ausrollen, 3teilig zusammen-
191

Schokoladenbrezeln
Einem Mürbeteig 20 g Kakao und 1 Eßlöffel
Milch oder Kaffee zufügen. Kleine Brezeln
formen, vor dem Backen mit Zuckerwasser
bestreichen und nach Belieben mit gestoßenem
Kandiszucker bestreuen.
Schwarz-Weiß-Gebäck
Der einen Hälfte des Mürbeteiges 15 g
Kakao, 25 g Staubzucker und gegebenenfalls
1 bis 2 Eßlöffel Flüssigkeit zusetzen.
Nach dem Rasten des Teiges jede Teigart
zu einer rechteckigen Platte ausrollen, mit
Eiweiß oder Wasser bestreichen, beide
aufeinanderlegen, zusammenrollen und
mit scharfem Messer in etwa' 1 2 cm starke
Scheiben schneiden. Auf leicht gefettetem
Blech mit verquirltem Ei bestreichen und
etwa 15 Minuten bei Mittelhitze backen. -
Die Plätzchen lassen sich besser schneiden,
wenn die Teigrolle zuvor einige Zeit im
Kühlschrank gestanden hat.
Mandelkringel, Nußeckchen
Mürbeteig ausrollen, Kringel ausstechen
oder gleichmäßige Streifen schneiden und
in Eckchen teilen. Mit Eigelb bestreichen
und in dünne Scheiben geschnittene
Mandeln oder Nüsse auflegen und backen.
Biskuitplätzchen
3 Eier, 100 g Zucker, Salz, Zitronen schale,
80 g Weizenmehl, 20 g Stärkemehl.
Eigelb, Zucker, Salz und geriebene Zitronenschale
mit dem Schneeschläger (elektrisch
oder mit der Hand) schaumig rühren,
bis die Masse kremartig wird. Den steifen
Eischnee auf die Eigelbmasse geben, das
Mehl darübersieben und alles untereinanderheben.
Das gefettete Backblech mit
Mehl bestäuben. Mit 2 Teelöffeln die
Masse bei mindestens 3cm Abstand auf
das Blech geben und die Plätzchen goldgelb
backen.
Sandgebäck
125 g Margarine oder Butter, 1 Ei, 125 g
Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, 125 g
Weizenmehl, 125 g Stärkemehl.
Verschiedene Puddings
hübsch angerichtet
13 Wir kochen gut
Schworz-WeiB-Gebäck schneiden
und mit verquirltem Ei bepinseln
Margarine, Ei und Zucker schaumig rühren,
nach und nach das Mehl zufügen. Der Teig
muß geschmeidig sein. Mit der Teigspritze
Streifen, Ringe und S formen und bei Mittelhitze
etwa. 10 Minuten backen. - Nach
Belieben können die Gebäckstücke zur
Hälfte oder ganz in Schokoladenglasur
getaucht werden.
Anisplätzchen
4 Eier, 300 g Zucker, 250 g Weizenmehl,
50 g Stärkemehl, 1 Eßlöffel Anis.
Eier und Zucker 'I. Stunde schaumig rühren
(elektrisch nur etwa 5 Minuten). Die
übrigen Zutaten zufügen und nochmals so
lange rühren. Auf ein gefettetes, bemehltes
Blech mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen setzen,
über Nacht stehenlassen und bei gelinder
Hitze ganz hell backen. Es bilden sich
dabei der für dieses Gebäck typische "Sokkel"
und das "Schaumkäppchen".
Makronen
2 Eiweiß, 1 Prise Salz, 80 g Staubzucker,
125g Mandeln, Nüsse oder Kokosraspel,
3 bittere Mandeln, etwas Vanillinzucker.
Eiweiß und Salz nahezu steif schlagen, erst
dann den Staubzucker nach und nach zu-
193

geben. Die geriebenen Mandeln und das
.Gewürz nur noch locker unterheben. Mit
2 Teelöffeln oder dem Spritzbeutel Häufchen
auf ein gefettetes Blech setzen. Bei
schwacher Hitze in etwa 15 Minuten goldgelb
backen.
Windbeutel
3/8 1 Wasser, 1 Prise Salz, 100g Margarine,
200g Mehl, 5 Eier.
Wasser, Salz und Margarine aufkochen,das
gesiebte Mehl zuschütten und auf kleiner
Flamme so lange rühren, bis sich die
Masse als Kloß vom Topfboden löst. Vom
Feuer nehmen, zunächst 1 Ei unterrühren
und erst dann nacheinander die übrigen
Eier dazugeben. Diese Brandmasse in einen
Spritzbeutel mit großer Tülle füllen. Bei
nicht zu knappem Abstand 4 bis 5 cm große
Häufchen auf ein schwach gefettetes, mit
Mehl bestäubtes Blech spritzen. Bei kräftiger
Hitze in 20 bis 25 Minuten goldgelb
backen. Erst gegen Ende der Backzeit in
den Ofen sehen, weil das Gebäck sonst zusammenfallen
könnte. Windbeutel lassen
sich mit Schlagsahne oder -krem, Vanillebutterkrem
(siehe Krokantkranz, Seite 198),
Schokoladenbutterkrem (siehe Schokoladentorte,
Seite 199) oder herzhaft mit
pikant abgeschmecktem Quark füllen.
KUCHEN IN FORMEN GEBACKEN
Backpulvernapfkuchen
250 g Margarine, 200 g Zucker, 1 Prise Salz,
1 Päckchen Vanillinzucker oder 2 bis 3 geriebene
bittere Mandeln, 3 bis 4 Eier, 400 g
Weizenmehl, 100 g Stärkemehl, 1 Päckchen
Backpulver, 6 bis 8 Eßlöffel Milch, 125 g
Sultaninen oder Korinthen.
Die schaumig geschlagene Margarine, Zukker
und Gewürzeverrühren. Nach und nach
die Eier, das mit dem Backpulver gesiebte
Mehl und so viel Milch zugeben, daß der
Teig schwerreißend vom Rührlöffel fällt.
Zuletzt die vorbereiteten Sultaninen unterheben.
Den Teig 3/4hoch in eine gefettete,
ausgebröselte Napfkuchenform füllen und
bei Mittelhitze etwa 60 Minuten backen.
Nach Belieben mit flüssiger Butter oder
Tafelmargarine bestrichen und mit
Staubzucker besieben oder mit einer Gla-
194
K uchen/orm gut ein/elten
sur (siehe Seite 202) überziehen. Der Kuchen
kann auch in einer Kasten- oder Rehrückenform
gebacken werden. Dafür genügen
jedoch meistenteils 3/4 der Teigmenge.
Bei Bereitung des Teiges mit dem Rührhaken
einer Küchenmaschine zunächst
Eier und Zucker verrühren und erst dann die
küchenwarme (also weiche) Margarine
zugeben, weil sie sonst am Rührer festklebt.
Marmorkuchen
Den Napfkuchen-Backpulverteig halbieren.
Unter die eine Hälfte 30 g Kakao, 1 Eßlöffel
Staubzucker und etwa 3 Eßlöffel Milch
rühren. Abwechselnd hellen und dunklen
Teig in eine vorbereitete Form füllen und
60 Minuten bei Mittelhitze backen. Gestürzt
nach Belieben buttern und mit
Staubzucker besieben oder mit einer Glasur
(siehe Seite 202) überziehen und mit
gerösteten Mandelstiften bestreuen.
Quarknapfkuchen
250 g Quark, 250 g Mehl, 3/4 Päckchen
Backpulver, 100 g Margarine, 150 g Zukker,
1 Prise Salz, 2 Eier, 50 g Sultaninen
oder Korinthen, Butter oder Feinmargarine,
Staubzucker.
Den Quark durch ein Sieb streichen, Mehl
und Backpulver sieben. Die Margarine
sahnig rühren, nach und nach Zucker, Salz,
Eier, Quark und Mehl zufügen. Zuletzt die
vorbereiteten Sultaninen unter den Teig
heben. In einer gut gefetteten, ausgebröselten
Form bei Mittelhitze 60 Minuten
backen. Nach' dem Stürzen buttern und
zuckern.
Hefenapfkuchen
500g Mehl, 30g Hefe, 150g Zucker, '/41
Milch, 200 g Margarine, 2 bis 3 Eier, 1 Prise

TORTEN
Mürbeteig-Tortenboden
(26cm Duchmesser)
200 g Mehl, 100 g Margarine, 100 g Zucker,
1 Prise Salz, 1 Ei.
Das Mehl auf das Backbrett sieben. In die
Mitte eine Vertiefung drücken. Die Margarine
in Flöckchen auf dem Rand verteilen,
den Zucker und das Salz daraufstreuen.
Das verrührte Ei in die Vertiefung gießen.
Mit einem großen Messer alle Zutaten
durcllleinanderhacken, dann rasch zu
einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten
kalt gestellt rasten lassen. Ausrollen,
den Boden einer gefetteten Torten- oder
Springform damit belegen und mehrfach
einstechen, wodurch sich der Teig beim
Backen nicht wölbt. Aus den Teigabschnitten
eine Rolle formen, den Rand der Teigplatte
mit Milch oder Wasser bestreichen,
die Rolle darauflegen und am Rand festdrücken.
Den Tortenboden bei Mittelhitze
in 20 bis 25 Minuten schön goldbraun
backen.
erdbeer-, Johannisbeer-, Himbeer-,
Brombeertorte
1 Mürbeteig-Tortenboden; '/2 1 Milch, 50g
Margarine, 100 g Zucker, 1 Päckchen Puddingpulver,
1 Ei, 500 bis 750 g Beeren,
65 g Staubzucker.
Milch, Margarine und Zucker aufkochen,
vom Feuer nehmen, das angequirlte Puddingpulver
einrühren und die Masse kurz
aufkochen lassen. Während des Erkaltens
rühren, dabei das Eigelb und nach Belieben
1 Päckchen Vanillinzucker zufügen. Die
Masse auf den Tortenboden streichen, mit
den gewaschenen, recht gut abgetropften
und entstielten Beeren belegen. Das Eiweiß
zu steifem Schnee schlagen, die Hälfte des
Staubzuckers unterziehen und den Schnee
als Rand aufspritzen. Die Torte kurz in den
Ofen schieben, damit der Eischnee fest
wird. Mit dem restlichen Staubzucker besieben.
Obsttorte mit Guß
1 Mürbeteig-Tortenboden; 3 Eßlöffel roter
Fruchtsirup, 500 bis 750 g beliebiges Obst,
'/4 1 Obstsaft oder verdünntert Fruchtsirup,
8 g Gelatine oder 1 Päckchen Tortenguß.
196
Teigrolle
an den Spring/ormrand drüclcen
Den Mürbeteigboden mit Fruchtsirup beträufeln
und das Obst darauf verteilen.
Bei Verwendung von gedünsteten, gut abgetropften
Früchten das Beträufeln des
Tortenbodens weglassen. Den Obstsaft
aufkochen und gegebenenfalls nachsüßen.
Vom Feuer nehmen und die in wenig kaltem
Wasser vorgeweichte Gelatine darin
auflösen. Sobald der Guß zu gelieren
beginnt, die Früchte damit überziehen. Zu
schnell gelierter Tortenguß läßt sich im
heißen Wasserbad wieder verflüssigen.
Den Tortenrand nach Belieben mit stiftelig
geschnittenen Mandeln, Schlagsahne oder
-krem garnieren. - Anstelle des Gelatineüberzuges
kann auch '/4 1 Fruchtsaft mit
1 Eßlöffel kalt angerührtem Stärkemehl aufgekocht
werden. Nach Belieben lassen sich
unter die Obstauflage gehackte Mandeln
oder Kokosraspel,streuen. Auch die Puddingmasse
vom vorstehenden Rezept ist
verwendbar.
Aprikosentorte, Pflaumentorte
150 g Margarine, Salz, 100 g Zucker, 1 Ei,
1 Eßlöffel Weinbrand, '/4 Päckchen Backpulver,
250 g Mehl, 2 Eßlöffel Milch, 1 kg
Aprikosen, 30 g Mandeln, 50 g Staubzucker.
Zu der sahnig gerührten Margarine 1 Prise
Salz, nach und nach Zucker, Ei und Weinbrand
geben. Dann das zusammen mit
dem Backpulver gesiebte Mehl und löffelweise
die Milch zufügen. Den Teig in eine
gefettete Springforrri drücken, den Boden
mit einer Gabel einstechen. Die gebrühten
Aprikosen abziehen, halbieren und dabei
die Steine entfernen. Die Fruchthälften mit
der Rundung nach oben auf den Teig legen.
Die abgezogenen, in Stifte geschnittenen
Mandeln auf die Aprikosen streuen, den
Staubzucker zuletzt darübersieben und die

Eigelb, Staubzucker und Salz zusammen
schaumig rühren, dabeiZitronensaft und
abgeriebene -schale zufügen. Die steifgeschlagenen
Eiweiß auf die Eigelbmasse
geben. Das Mehl (nach Belieben mit 1 Prise
Backpulver vermischt) darübersieben und
alles mit dem Schneebesen locker untereinanderheben.
Das Backblech mit einem
gut gefetteten Papier belegen und den Teig
etwa 1 cm dick aufstreichen. Bei starker
Hitze 10 Minuten backen. Sofort -auf ein
mit einem Tuch belegtes Brett stürzen und
das Papier abziehen. Die Biskuitplatte mit
der erwärmten Konfitüre bestreichen und
fest aufrollen. Die fertige Rolle mit Zitronen-Zucker-Glasur
überziehen oder nur mit
Staubzucker besieben.
Baumstamm (Eiche)
Den Teig für Biskuitrolle in einer mit gefettetem
Papier ausgelegten Rehrückenform
bei Mittelhitze etwa 25 Minuten backen,
Torte zerschneiden
Vor dem Garnieren Stüclce angeben
198
stürzen und das Papier abziehen. Am nächsten
Tag längs in 3 Scheiben schneiden,
mit Butterkrem wieder zusammensetzen,
außen mit Butterkrem bestreichen, mit
einer Gabel ein Längsmuster einritzen und
kleine Ringe wie Astansätze aufspritzen.
Gefüllter Krokantkranz
200 g Margarine, 275 g Zucker, 1 Prise Salz,
'/2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale,
3 Eier, 300g Weizenmehl, 100g Stärkemehl,
3/4 Päckchen Backpulver, 12 Eßlöffel
Milch, 275 g Butter oder Tafelmargarine,
200g Staubzucker, '/2 Päckchen Vanillinzucker,
1 Eigelb, 100 g Nüsse oder Mandeln.
Zu der schaumiggerührten Margarine 150 g
Zucker, die Gewürze und nach und nach die
. Eier geben. Nach gründlichem Schlagen
das mit dem Backpulver gesiebte Mehl und
die Milch zufügen. Den Teig in eine gefettete,
ausgebröselte Ringform füllen und bei
Mittelhitze etwa 50 Minuten backen. Den
Kuchen am nächsten Tag 1- oder 2mal quer
durchschneiden und mit Butterkrem füllen.
Dazu 250 g Butter sahnig rühren, den gesiebten
Staubzucker, den Vanillinzucker
und das Eigelb zugeben. Den gefüllten,
zusammengesetzten Kranz mit Butterkrem
überziehen und mit Nuß- oder Mandelkrokant
bestreuen. Krokant: Die Nüsse oder
Mandeln grob hacken. In einer Pfanne 25 g
Butter erhitzen, 125 g Zucker und die Nüsse
beifügen. So lange rühren, bis die Nüsse
und der Zucker gelbbraun sind. Die Masse
auf eine geölte Platte streichen, hart werden
lassen und dann zerstoßen.
Gefüllte Törtchen
Geeignet sind der Teig vom Krokantkranz
oder der Teig der Schokoladentorte. Den
Teig etwa 1 cm dick auf ein gefettetes,
bestäubtes Blech geben und bei guter
Mittelhitze ungefähr 15 Minuten backen.
1 bis 2 Tage stehenlassen. Dann mit scharfem
Messer Streifchen, kleine Recht- oder
Dreiecke schneiden oder mit einem scharfrandigen
Glas kleine Tortenböden ausstechen.
Je 2 gleich geformte Stücke mit
Konfitüre zusammensetzen. Die Törtchen
glasieren und mit Konfitüre, Nüssen oder
buntem Streuzucker verzieren oder mit
erwärmter Marmelade bestreichen und
gehackte Nüsse oder Mandeln ringsum fest
andrücken.

Mokkakremtorte
4 Eier, 300 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker,
1 Prise Salz, 2 Eßlöffel Wasser,
250 g Mehl, '/2 Päckchen Backpulver, %1
Milch, 1 Päckchen Puddingpulver, 150 g
Butter oder Margarine, 'lai Kaffee,Extrakt,
16 Mokkabohnen.
Eigelb, 200 g Zucker, Vanillinzucker, Salz
und Wasser schaumig rühren. Mehl und
Backpulver sieben, löffelweise zur Eigelbmasse
geben, zuletzt steifgeschlagenen
Eischnee unterheben. Die Tortenform mit
gefettetem Papier auslegen, den Teig einfüllen
und etwa 40 Minuten bei Mittelhitze
backen. 1 bis 2 Tage stehen lassen. Aus
Milch, 100 g Zucker und Puddingpulver
einen Pudding kochen und bis zum Erkalten
rühren. Die Butter sahnig schlagen, den
Pudding und den Extrakt aus 30 g Kaffee
löffelweise zugeben. Den Tortenboden in
2 oder 3 gleich starke Scheiben schneiden,
mit Krem zusammensetzen und ringsum
damit bestreichen. Mit der Garnierspritze
die Oberfläche verzieren und mit Mokkabohnen
belegen. An den Rand nach Belieben
Brösel drücken.
Schokoladentorte
3 Eier, reichlich '/2 1 Milch, Salz, 300g Zukker,
250g Mehl, '/2 Päckchen Backpulver,
50 g Kakao, 200 g Butter oder Feinmargarine,
1 Päckchen Puddingpulver, Konfitüre,
50 g süße Mandeln.
Eigelb, 2 Eßlöffel Milch, 1 Prise Salz und
200 g Zucker schaumig rühren. Mehl, Backpulver
und 40 g Kakao sieben und mit etwas
Milch nClch und nach zur Eigelbmasse
geben. 100 g Butter zerlaufen lassen und
abgekühlt unter den Teig arbeiten, den
Eischnee unterheben und in gefetteter
Springform bei Mittelhitze 40 Minuten
backen. Am nächsten Tag die Torte in
3 Scheiben schneiden, füllen und überziehen.
Fülle: %1 Milch und 100g Zucker
aufkochen und vom Feuer nehmen. Das
in der restlichen Milch angequirlte Vanillepuddingpulver
zugießen, aufkochen. Während
des Erkaltens öfter umrühren, damit
sich keine Haut bildet. Zu 100g sahnig gerührter
Butter löffelweise die Puddingmasse
geben. Eine Tortenscheibe mit Butterkrem
und eine mit Konfitüre bestreichen,
beide aufeinandersetzen und mit der dritten
bedecken. Die Torte ringsum mit Krem
überziehen und mit Mandeln verzieren.
Die übrige Krem mit dem Rest Kakao färben
und damit die Torte bespritzen.
WEIHNACHTSGEBÄCK
UND KONFEKT
Früchtekuchen
So wird Krem gespritzt
3 Eier, 200 g Zucker, 250 g Mehl, abgeriebene
Zitronenschale, je' 12 Teelöffel Nelken
und Zimt, 1 Prise Salz, 65 g süße Mandeln,
5 geriebene bittere Mandeln, 40 g Nüsse,
50 g Datteln oder Feigen, 80 g Zitronat, 80 g
Sultaninen, 5 g Pottasche, 5 g Hirschhornsalz,
4 Eßlöffel Weinbrand.
Eier und Zucker dickschaumig rühren, das
gesiebte und mit den Gewürzen vermischte
Mehl, die gehackten Mandeln, Nüsse und
Datteln, das geraspelte Zitronat und die
Sultaninen zugeben. Zuletzt die in dem
Weinbrand getrennt aufgelösten Triebmittel
unterarbeiten. Den Teig in eine gefettete,
ausgebröselte Kastenkuchenform füllen
und bei Mittelhitze etwa 50 Minuten
backen. Nach Belieben mit Zuckerglasur
überziehen.
199

Brauner Weihnachtskuchen
65 9 Schweinefett, 100 9 Sirup, 50 9 Zucker,
1 Prise Salz, 1 Teelöffel Pfefferkuchengewürz,
'/2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale,
375 9 Mehl, 1 Ei, '/8 1 Milch, 31 4 Päckchen
Backpulver, 40 9 Korinthen, 40 9
süße Mandeln, Schokoladen-Fett-Glasur.
Fett, Sirup, Zucker und Salz zusammen erhitzen.
Abwechselnd das gesiebte, mit den
Gewürzen vermischte Mehl und die mitdem
Ei verquirlte Milch in die abgekühlte Masse
rühren. Mit dem letzten Mehl das Backpulver
zugeben. Zum Schluß die vorbereiteten
Korinthen und die grob gehackten
Mandeln unterarbeiten. Den Teig in eine
gefettete, ausgebröselte Kasten- oder
Rehrückenform füllen und bei I Mittelhitze
etwa 60 Minuten backen. Mit Schokoladen-Fett-Glasur
überziehen und nach
Belieben gehackte Mandeln .auf die Oberfläche
streuen. - Anstelle der Mandeln
können auch Kokosraspel verwendet werden.
Pfeffernüsse
125g Kunsthonig oder Sirup, 65g Zucker,
50 9 Schweinefett, 250 9 Mehl, 5 9 Pfefferkuchengewürz,
8 9 Pottasche, 1 Eßlöffel
Rum.
Kunsthonig, Zucker und Fett zusammen
erhitzen. Abgekühlt das mit dem Gewürz
gesiebte Mehl und die im Rum aufgelöste
Pottasche unterarbeiten. Den Teig möglichst
einige Tage ruhen lassen. Rollen von
knapp 3 cm Durchmesser formen, 1 cm
dicke Scheiben davon abschneiden und bei
starker Hitze 8 bis 10 Minuten backen. Nach
Belieben noch warm mit Eiweiß-Zucker­
Glasur überziehen.
Printen
250g Kunsthonig, 150 9 Weizenmehl, 100g
Roggenmehl, 65 9 Zucker, je 1 Messerspitze
Ingwer- und Nelkenpulver, je 2 Messerspitzen
Zimt, Koriander und Anispulver,
Salz, 5 9 Pottasche, 1 Eßlöffel Milch,
75 9 heller Kandiszucker.
Den Kunsthonig erhitzen 'und wieder abkühlen
lassen. Das zusammen mit dem
Zucker und den Gewürzen vermischte
Mehl sowie die in der Milch aufgelöste
Pottasche unterarbeiten. Den einige Tage
gelagerten Teig noch einmal durchkneten
200
und dabei den gestoßenen Kandiszucker
zugeben. Etwa 3 mm stark ausrollen und in
rechteckige Printen schneiden. Nach Belieben
mit Zuckerwasser bestreichen und
bei Mittelhitze etwa 12 Minuten backen.
Schokoladenspitzen
375 9 Sirup oder Kunsthonig, 500 9 Mehl,
1 Prise Salz, 1 Teelöffel Pfefferkuchengewürz,
2 Teelöffel Kakao, 1 Ei, 2 Eßlöffel
Rum oder Weinbrand, 5 9 Hirschhornsalz,
5 9 Pottasche, Schokoladen-Fett-Glasur
(siehe Seite 203).
Den Sirup erwärmen. Das Mehl mit den
Gewürzen und Kakao sieben und ebenso
wie Ei und die in dem Rum getrennt aufgelösten
Triebmittel unter den abgekühlten
Sirup kneten. Aus dem Teig Streifen von
etwa 3 cm Breite formen und bei MitteIhitze
backen. Noch frisch in Ecken teilen,
jede mit einer Rouladennadel anspießen
und in Schokoladen-Fett-Glasurtauchen.
Pfefferkuchen
250 9 Kunsthonig, 250 9 Zucker, 60 9 Margarine,
65 9 Kakao, 625 9 Weizenmehl, 2 9
Nelken, 4 9 Zimt, 4 9 Kardamom, abgerie-
Mahlen von PleHerkuchengewürz
PIeHerkuchen weihnacht/ich verziert

Hitze auf gefettetem Blech etwa 25 Minuten
backen. Unter 15 Minuten Backzeit nicht
nachsehen, damit das Gebäck nichtzusammenfällt!
Springerle bleiben weiß und
bekommen beim Backen einen kleinen
Sockel. Sie müssen erst einige Zeit Feuchtigkeit
anziehen, bevor sie gegessen werden
können.
Modelholz für Springerle
Form für Lukullus mit Papier auslegen
Lukullus
400 g Kokosfett, 150 g Staubzucker, 50 bis
60 g Kakao, 1 Teelöffel feingemahlener
Kaffee, 1 Eßlöffel Weinbrand, 4 Eier, etwa
400 g rechteckige Tortenkekse.
Das Kokosfett erhitzen. Den gesiebten
Staubzucker mit Kakao, Kaffee, Weinbrand
und Eiern verrühren, dabei allmählich
das sich abkühlende Fett zugießen. Ineine
mit Butterbrotpapier ausgelegte Kastenform
eine Schicht Schokoladenmasse
geben, darauf eine Schicht Kekse legen und
so fortfahren, bis die Schokoladenmasse
aufgebraucht ist. Zuoberst müssen Kekse
liegen. Nach dem Festwerden stürzen, das
Papier vorsichtig abziehen und den Lukullus
nach Belieben mit Mandeln oder Schokoladenplätzchen
belegen. - Anstatt mit
Kaffeepulver läßt sich die Lukullusmasse
mit geriebenen bitteren Mandeln oder
gehackten Kokosraspeln geschmacklich
verändern.
202
Schokoladenhäufchen
5 Eßlöffel Milch, 1 Eßlöffel Kokosfett, 2 Tassen
Zucker, 2 Eßlöffel Kakao, 2 Tassen
Kokosraspel oder Haferflocken.
Auf dem Feuer Milch, Kokosfett und Zucker
miteinander auflösen. Vom Feuer nehmen,
den Kakao und danach die Kokosraspel
unterrühren. Mit 2 Teelöffeln rasch Häufchen
auf geölte Teller oder ein mit gefettetem
Butterbrotpapier belegtes Backblech
setzen. Kalt gestellt erstarren lassen. Dann
die Häufchen vorsichtig ablösen.
Nougat
90 g Butter, 65 g Zucker, 30 g Nüsse, 65 g
Staubzucker, 25 g Kakao.
25 g Butter und den Zucker erhitzen. Ganz
leicht bräunen lassen, die gehackten Nüsse
zufügen und diese Krokantmasse auf einem
geölten Teller breitstreichen. Die restliche
Butter sahnig rühren, die übrigen Zutaten
und den mit der Mandelmühlezerkleinerten
Krokant dazugeben. Einer zu krümeligen
Masse einige Tropfen Weinbrand, einer zu
feuchten Masse wenig geriebene Nüsse
unterkneten. Kugeln, Stengel oder Hütchen
formen und entweder mit Kakao besieben
oder in geriebenen Nüssen, Kokosraspeln
oder buntem Streuzucker wälzen.
Marzipan
250 g süße Mandeln, 10 Stück bittere
Mandeln, 250 g Staubzucker, 2 Eßlöffel
Likör.
Die Mandeln brühen, abziehen, vollständig
trocknen lassen und 2mal durch die Reibmaschine
geben. Zusammen mit dem
gesiebten Staubzucker und dem Likör mit
trockenen, kühlen Händen rasch verarbeiten.
Beliebig formen, z. B. zu Kartoffeln
oder Eierchen, die noch mit Kakao besiebt
werden können.
GLASUREN
Einfache Glasur
100g Staubzucker, etwa 2 Eßlöffel Wasser
oder Milch.
Den gesiebten Staubzucker nach und nach
mit der möglichst heißen Flüssigkeit verrühren.
Anstelle von Wasser oder Milch

abgeriebene Zitronenschale, 2 Eier, Marmelade,
Ausbacktett, Staubzucker.
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die zerbröckelte
Hefe und 1 Teelöffel Zucker in
etwas lauwarmer Milch verquirlen und in
eine Vertiefung in der Mitte der Mehlschüssel
gießen. Mitwenig Mehl zum Hefestück
verrühren. Auf den Mehlrand die
Margarineflöckchen und die Gewürze geben,
ein sauberes Tuch darüberdecken und
zum Gehen warm stellen. Dann mit Eiern
und der restlichen Milch zu einem glatten
Teig verarbeiten. Nach kräftigem Schlagen
50 bis 60 Minuten gehen lassen, zusammenstoßen
und 1 cmdick ausrollen.
Auf die Hälfte der Teigplatte runde Formen
drücken, auf jede einen Klecks Marmelade
setzen, die Ränder mit verquirltem Ei oder
Zuckerwasser bestreichen und die andere
Teighälfte darüberklappen. Den erhabenen
Marmeladeklecksen entsprechend die
Pfannkuchen ausstechen. Mit einem Tuch
bedeckt noch etwa 15 Minuten gehen lassen,
dabei einmal wenden. Die goldbraun
ausgebackenen Pfannkuchen entweder
mit Staubzucker besieben, in klarem Zucker
wälzen oder mit einer Zuckerglasur überziehen.
Pfannkuchen füllen
und ausstechen
204
Brezeln
Schürzkuchen
Hasenschwänzchen
Aus Pfannkuchenteig 1 cm dicke, 25 cm
lange Rollen drehen, zu Brezeln formen,
15 Minuten gehen lassen und in heißem
Fett ausbacken. Abgetropft zuckern oder
glasieren.
Kräppelehen 4130
Gut gegangenen Pfannkuchenteig etwa
1 cm dick ausrollen und mit dem Kuchenrädchen
in ungleichmäßige Rechtecke
teilen. Nochmals kurz gehen lasten und in
heißem Fett ausbacken. Nach dem Abtropfen
zuckern. - Kräppelchen können
auch aus dem Backpulverteig (siehe
Seite 186) bereitet werden.
Späne, Hasenschwänzchen,
Schürzkuchen
250g Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver, 2 Eßlöffel
Milch, 2 Eigelb, 50 g Zucker, abgeJiebene
Zitronenschale, 3 geriebene bittere
Mandeln,1 Prise Salz, 50 g Margarine, Ausbacktett,
Staubzucker.
Das m,it Backpulver vermischte Mehl auf
ein Backbrett sieben. In eine Vertiefung in
der Mitte die mit der Milch verrührten
Eigelb gießen, auf dem Rand Zucker, Gewürze
und Margarineflöckchen verteilen.

Haltbarmachen
Lebensmittel können für einen kürzeren
oder längeren Zeitraum haltbar gemacht
werden. Für kurze Zeit genügt das Kühlhalten,
wobei ein KühlsChrank besonders
gute Dienste leistet. Sollen Lebensmittel
aber für längere Zeit haltbar werden, so
gibt es dafür verschiedene Möglichkeiten.
Ganz gleich, um welche Art des Haltbarmachens
es sich handelt, wichtige Voraussetzungen
sind Grundbedingung dafür,
daß sich die Vorräte wirklich halten. Alle
Zutaten müssen auf jeden Fall frisch und
völlig einwandfrei sein und, sofern es sich
um Obst oder Gemüse handelt, selbstverständlich
vor der Verarbeitung gründlich
gewaschen werden. Unbedingte Sauberkeit
ist nicht nur für alle Gefäße, die zur
Aufbewahrung dienen sollen (Gläser, Flaschen,
Steintöpfe), erforderlich, sondern
ebenso für die Geräte, mit denen die haltbar
zu machenden Lebensmittel in Berührung
kommen (Löffel, Schöpfkelle, Einfülltrichter
usw.).
EINKOCHEN
Einkochtöpfe mit Einsatz und einem Thermometer,
das durch eine Öffnung im Dekkel
eingeschoben wird, sind in der Handhabung
sehr vorteilhaft. Die gefüllten
Gläser werden auf den Einsatz des Einkochtopfes
gestellt. Das Kochwasser, das
eingefüllt wird, soll die gleiche Temperatur
haben wie der Glasinhalt. Steht kein Einkochtopf
zu Verfügung, dann einen großen
Kochtopf verwenden. Ein Holz- oder Drahtgitter
oder hölzerne Wäscheklammern in
den Topf legen, die Büchsen oder Flaschen
hineinstellen, Wasser auffüllen, dafür
sorgen, daß sich die einzelnen Gefäße nicht
berühren, und den Topf fest zudecken. Das
Einmachgut nur leise sieden und nicht brodeln
lassen. Eine andere Möglichkeit
besteht darin, die einschiebbare Bratpfanne
der Herdröhre etwa 2 cm hoch mit Wasser
zu füllen, die mit Klammernverschlossenen
Gläser daraufstellen und bei einer Temperatur
von 140 bis 180°C zu pasteurisieren.
206
Auch der Inhalt eines einzelnen Glases läßt
sich haltbar machen. In einen entsprechend
großen Topf zwei Wäscheklammern legen,
das Glas daraufstellen und Wasser einfüllen.
Ist das Glas höher als der Topf, dann
einen anderen Topf oder eine Schüssel
mit gleichem Umfang darüberdecken. Ein
eventueller schmaler Zwischenraum läßt
sich mit einem Tuch abdichten.
Beim Heißeinfüllverfahren in Einkochgläser
hat das Einmachgut die gleiche Haltbarkeit
wie sterilisiertes, wenn die Gläser sofort
verschlossen und kühl aufbewahrt werden
können. Für den Wintervorrat, also für eine
längere Zeit, darf nur Obst auf diese Weise
Einkochen in der Herdröhre
oder im Kochtopl

R 0 sen k 0 h I: Die gewaschenen Röschen
putzen, 5 Minuten dämpfen und 90 Minuten
bei 100 oe pasteurisieren.
Rot- und Weißkraut: Für Krautsalat das
Kraut fein hobeln und in Gläser schichten.
, 12 1 Wasser mit' 14 1 5 %igem Essig, 8 g Salz,
20 g Zucker, 1 Prise Pfeffer und 3 Gewürzkörnern
aufkochen und über das Kraut gießen.
40 Minuten bei 100 0e pasteurisieren.
Schwarzwurzeln: Waschen, schälen,
sofort in ein nasses Tuch oder in Essigwasser
legen, um Braunfärbung zu vermeiden,
5 Minuten vorkochen und 60 Minuten
bei 100 0e pasteurisieren.
Spargel: Nurfrisch gestochenen Spargel
einkochen. Waschen, schälen, in Glaslänge
oder in kleinere Stücke schneiden. In einem
breiten Topf portionsweise 5 bis 8 Minuten
vorkochen, abgekühlt in Gläser füllen,
60 Minuten bei 100 0e pasteurisieren.
Tomaten: Reife Tomaten waschen, nach
Belieben in kochendes Wasser tauchen
und die Schale abziehen, im ganzen einschichten
oder zerteilen bzw. die zerschnittenen
Tomaten kurz köchen, durchschlagen
und das Mark in Gläser oder Flaschen füllen.
30 Minuten bei 90 oe pasteurisieren.
Obst
Zum Haltbarmachen müssen tadellose
Früchte ausgesucht werden. Zerplatztes
und zerdrücktes Obst zu Saft, Mus oder
Marmelade verwenden. Um Verluste an
Saft und Aromastoffen zu vermeiden, das
Obst unzerteilt und mit den Stielen waschen,
zum Abtropfen auf einen Durchschlag
geben. Der Obstart und der Verwendung
entsprechend vorbereiten. Für
süße Früchte 100 bis 150g Zucker, für
saure Früchte 200 bis 250 g Zucker je '/2 kg
rechnen. Wird beim Einkochen weniger
Zucker verwendet, dann beim Verbrauch
nachsüßen. Für Kompott die in die Gläser
gefüllten Früchte bis 3 cm unter den Glasrand
mit abgekochter Zuckerlösung begießen.
Belagfrüchte für Kuchen und Torten
fest in Gläser schichten, dabei löffelweise
Zucker dazwischenstreuen und kein Wasser
auffüllen. Die Kochzeit und der Hitzegrad
für 1-Liter-Gläser sind in jedem Abschnitt
angegeben. Kleinere Gläser 10 Minuten
kürzer, größere je Liter 10 Minuten
länger erhitzen. Die Einkochzeit rech-
210
Birne Plirsich
net von dem Augenblick an, wo der erforderliche
Hitzegrad erreicht ist bzw. das
Wasser zu sieden beginnt.
Äpfel, Birnen: Von Blüten und Stiele
befreien, schälen, halbieren oder in Stücke
schneiden, dabei die Kerngehäuse entfernen.
Das Obst sofort unter ein nasses
Tuch legen, damit es sich nicht verfärbt.
In Gläser schichten und so viel Zuckerlösung
aufgießen, daß das Obst knapp bedeckt
ist. Gewürznelke, Zimtrinde oder
ein Stück Ingwer zufügen. Harte Birnen
in Zuckerlösung vorkochen. 30 Minuten
bei 80 oe pasteurisieren.
Quitten: Mit einem rauhen Tuch abreiben,
wie Äpfel und Birnen weiterbehandeln.
Die stark gelierenden Kerngehäuse
zur Bereitung von Gelee oder Marmelade
verwenden. '
Mus von Äpfeln, Birnen, Quitten:
30 Minuten bei 80 oe pasteurisieren.
Aprikosen, Pfirsiche: Sollen die Früchte
abgezogen eingekocht werden, dann in
einem Sieb kurz in kochendes Wasser tauchen,
damit sie sich besser häuten lassen.
Mit scharfem Messer aufschneiden und
entsteinen, die Fruchthälften in das vorbereitete
Glas legen und mit abgekochter
Zuckerlösung begießen. 25 Minuten bei
80 oe pasteurisieren.
Pf lau me n: Ganz oder halbiert, entsteint
oder abgezogen (siehe Aprikosen) verwenden.
Zuckern und nach Belieben über
die eingefüllten Früchte Wasser gießen.
Gewürznelke oder Zimtrinde, bei entsteinten
Früchten 2 bis 3 aufgeklopfte Kerne,ie
Glas zufügen. 30 Minuten bei 80 oe pasteurisieren.
Mi ra be II e n, Ren ekl ode n: Die Stiele
entfernen und die Früchte in Gläser füllen.
Zucker und Wasser zufügen und 30 Minuten
bei 80 oe pasteurisieren.

Stachelbeeren johannisbeeren
Kirschen: Entstielen und mit dem Entsteiner
oder einer Gabel entsteinen. Beim
Einfüllen in die Gläser Zucker dazwischenstreuen
und nach Belieben Wasser aufgießen.
30 Minuten bei 80 oe pasteurisieren.
Harte Knorpelkirschen brauchen 40 Minuten.
Erdbeeren, Himbeeren, Brombeere
n: Kelchblätter und Stiele entfernen.
Beim Einfüllen des Obstes Zucker dazwischenstreuen.
Mitoderohne Wasserzugabe
25 Minuten bei 75°e pasteurisieren.
Johannisbeeren: Die Beeren mit einer
Gabel vom Stiel abstreifen. Beim Einfüllen
Zucker dazwischenstreuen. Das Obst mit
oder ohne Wasserzugabe 20 Minuten bei
80 oe pasteurisieren.
Stachelbeeren: Blüten und Stiele entfernen,
die Beeren waschen und abtropfen
lassen. Beim Einfüllen Zucker und nach
Belieben auch Wasser zufügen. 20 Minuten
bei 80 oe pasteurisieren. Für reife Stachelbeeren
weniger Zucker verwenden.
Heidelbeeren, Preiselbeeren: Blättchen,
zerdrückte und unreife Beeren entfernen.
Beim Einfüllen Zucker und Wasser
nach Belieben zugeben. 25 Minuten bei
80 oe pasteurisieren.
Rhabarber: Stengel- und Blütenansätze
abschneiden, zarte Sorten nicht schälen,
in gleichmäßige Stücke schneiden. Zusammen
mitZuckerfestin Gläser schichten.
Zitronenschale, Zimtrinde und nach Belieben
wenig Wasser zugeben. 20 Minuten bei
80 oe pasteurisieren.
Kü rb i s, Me Ion e: Dick schälen, das Kernfleisch
ausschaben. Das Fruchtfleisch in
Würfel schneiden, zusammen mit Zucker
in Gläser schichten und so viel leichtes
Essigwasser auffüllen, daß alles knapp
bedeckt ist. Zimtrinde, Gewürznelke oder
1 Stück Zitronenschale zugeben. Harten
14*
Kürbis in süßsaurer Gewürzlösung halb
gar kochen. 30 Minuten bei 80 0e pasteurisieren.
SAFTBEREITUNG
Gekochter Obstsaft
Obst auslesen, waschen, abtropfen lassen.
Steinobst entkernen, zerschneiden. Kernobst
zerschneiden, von Blüten und Stielen
befreien. Beerenobstvon Stielen abstreifen.
Rhabarber in Stücke schneiden. Beerenund
Steinobst mit geringem Wasserzusatz
(auf 1 kg '1.1) erhitzen, bis die Beeren platzen
oder das Steinobst Saft abzusondern
beginnt. Kernobst und Rhabarber, mit
Wasser gerade bedeckt, weich kochen,
aber nicht zerkochen lassen. Die Fruchtmasse
in ein Säckchen oder auf ein Tuch
zum Ablaufen schütten. Nicht auspressen!
Der Saft wird sonst trübe. Die Rückstände
zur Marmeladenbereitung verwenden. Der
Saft kann ungesüßt oder mit Zucker (200
bis 300 g auf 11) in Flaschen gefüllt und
pasteurisiert oder mit mehr Zucker zu Gelee
(siehe Seite 212) verkocht werden.
Für Obstsaft ohne Wasserzusatz 1 kg Rhabarber
oder andere Früchte vorbereiten,
mit 125 g Zucker bestreuen, zudecken, über
Nacht stehenlassen. Im eigenen Saft erhitzen,
darauf achten, daß die Hitze nicht zu
stark ist, da die Fruchtmasse bei dieser
Saftbereitung leicht anbrennt. Rühren, bis
sich genügend Saft abgesetzt hat. Die
weichgekochte Masse auf ein Tuch schütten,
den Saft in Flaschen füllen und
15 Minuten bei 80 oe pasteurisieren.
Dampfentsaften
Im Dampfentsafter lassen sich in einem
Arbeitsgang etwa 4'/2 kg Obst, das keiner
zeitraubenden Vorbereitung bedarf, entsaften.
Beeren- und Kernobst braucht nicht
entstielt bzw. entkernt zu werden. Äpfel und
Birnen nur in Stücke schneiden und mit
Schale und Kernhaus verwenden. Je nach
Süße der Früchte 300 bis 500 g Zucker auf
den normal gefüllten Fruchtkorb des Entsafters
rechnen. Äpfel und Birnen lassen
sich jedoch auch ohne Zuckerzugabe verarbeiten.
Das unterste Gefäß des Entsafters
3/.hoch mit Wasser füllen und nach Aufsetzen
des mittleren Topfes zum Kochen
bringen. Darauf den Fruchtkorb mit der
211

Damplenlsa/ten
abschließenden Haube setzen. Nach- etwa
40 bis 60 Minuten Kochzeit den im mittleren
Gefäß gewonnenen Saft durch den regulierbaren
Schlauch in die vorbereiteten,
erwärmten Flaschen ablassen. Sie
müssen randvoll gefüllt (bei Schaumbildung
überlaufen lassen!) und sofort mit
ausgekochten Gummikappen verschlossen
werden. Nach dem Erkalten den Flascheninhalt
bezeichnen und den Saft kühl
und trocken aufbewahren. Die Obstrückstände
zur Marmeladenbereitung verwenden.
- Einen guten Geschmack haben
auch solche Satte, die aus verschiedenen,
gemischten Obstsorten bereitet worden
sind.
Die Saftgewinnung mit einem Dampfentsafter
ist vorteilhaft, weil aus diesem
Gerät der keimfreie Saft sofort in die vorbereiteten
Flaschen laufen kann. Eine
Gebrauchsanweisung liegt jedem Gerät
bei. Wird der Saft mit einem elektrischen
Rohentsafter gewonnen, so ist nach dem
Abfüllen in die vorbereiteten Flaschen
das Pasteurisieren in der vorstehend beschriebenen
Form erforderlich.
Gelee
Zur Herstellung von Gelee wird Saft von
Früchten verwendet, die viel Gelierstoff
(Pektin) enthalten. Reich an diesen Stoffen
sind Falläpfel (besonders Schalen und
Kernhaus), Quitten, Johannisbeeren, Preiselbeeren.
Den rohen oder durch Dampf-
212
Saltf/aschen
mit Gummikappen verschließen
einwirkung gewonnenen Saft abwiegen,
mit Zucker (siehe nachstehende Tabelle)
verrühren und kochen, bis ein auf einen
kalten Teller gegebener Tropfen nicht mehr
breitläuft. Gelee muß möglichst in 7 Minuten
fertig sein. Stets nur kleine Mengen
kochen (etwa '/21). Je kürzer die Kochzeit,
desto feiner ist der Geschmack. Anfangs
aufsteigender Kochschaum verschwindet
fast ganz - der kleine Rest wird zuletzt
abgeschöpft. Das fertige Gelee mit Hilfe
eines Einfülltrichters in erwärmte Gläser
(höchstens '/21 Inhalt) füllen. Bis zum anderen
Tag mit einem Tuch bedeckt stehenlassen,
damit die obere Schicht fest wird.
Völlig steif wird das Gelee in hohen Gläsern
erst nach einiger Zeit. Die Gläser mit
angefeuchtetem Glaspapier schließen, kühl
und trocken aufbewahren.
Die Zuckerzugabe zu den verschiedenen
Saftarten beträgt auf je 500 9 Saft für:
Apfelgelee
Quittengelee
Johannisbeergelee
Preiselbeergelee
Holunderbeergelee
Kirschgelee
Himbeergelee
Erdbeergelee
Apfel-Kirsch-Gelee
Johannisbeer-Erdbeer-Gelee
Johannisbeer-Himbeer-Gelee
Apfel-Preiselbeer-Gelee
250g
300g
375g
375g
375g
500g
500g
500g
375g
450g
450g
300g

Marmelade
Das vorbereitete Obst zerkleinern, weiche
. Früchte zerdrücken, feste durch den Fleischwolf
drehen oder kleinschneiden und zerkochen.
Sind die harten Kerne des Beerenobstes
in der Marmelade unerwünscht,
dann die Beeren gleich mit Stiel durch die
Presse geben. Bildet sich beim Kochen des
Obstes viel Saft, dann abschöpfen und ihn
besonders einkochen (siehe dazu das Kapitel
Saftbereitung auf Seite 211). Marmelade
aus g'ut gelierenden, auch unreifen oder
sauren Früchten wird rascher steif. Süße
Früchte mit wenig Fruchtsäure müssen länger
gekocht werden. Es ist deshalb vorteilhaft,
Fruchtmischungen herzustellen, die
auch meist besonders schmackhaft sind.
Das Obstmus in einem breiten Topf oder in
einer Pfanne unter Rühren dick einkochen.
Es kann in einem breiten Gefäß auch in
der spaltbreit geöffneten Röhre des Elektrooder
Gasherdes bei mäßiger Hitze verdampfen.
Öfter die am Rande eingekochte
Marmelade mit dem Löffel abschaben und
unterrühren.
Hier sind nur ein paar Vorschläge, die sich
beliebig ergänzen lassen: 500 g Erdbeeren
mit 400 g Zucker, 500 g reife Stachelbeeren
mit 300' bis 400 g Zucker, 375 g süße
Birnen und 125 g Preiselbeeren mit 300 g
Zucker. Die erwärmten Gläser randvoll mit
Marmelade füllen, in die warme Ofenröhre
stellen, bis die oberste Schicht fest geworden
ist. Mit angefeuchtetem Glaspapier
schließen.
To mate n- Kü rb i s- M a rm e lad e: 1 kg
reife Tomaten zerschneiden, auf kleiner
Flamme gar dünsten und dann durch ein
Sieb streichen. 1 '/2 kg dick geschälten und
vom Kernfleisch befreiten Kürbis mit dem
Wolf zerkleinern und das Tomatenmark
daruntermischen. Zu 1'/2 kg Masse 500g
Zucker, 1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
und den Saft von 1 Zitrone geben.
Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren
dicklich einkochen lassen. Noch heiß in
Gläser füllen und abgekühlt mit Einmachfolie
schließen.
Konfitüre
Feine Marmeladen, in denen die Früchte
ganz oder noch in größeren Stücken vorhanden
sind, werden Konfitüren genannt.
Dafür eignet sich aromatisches Obst. .
Erdbeerkonfitüre: 750g Zucker mit
wenig Wasser befeuchten, klar kochen, den
Saft von '/2 Zitrone zufügen, 1 kg gewaschene
und abgestielte Erdbeeren im Zukker
durchkochen, mit dem Schaumlöffel
in Gläser füllen, den Saft bis zur Geleeprobe
kochen und über die Früchte gießen.
Aprikosen-, Pflaumen-, Pfirsichkonfitüre:
Die geschälten Früchte halbieren,
entsteinen. Wie Erdbeerkonfitüre bereiten.
Pflaumenmus
Vollreife Pflaumen waschen, aufschneiden
und ohne Steine in wenig Wasser (auf 5 kg
Pflaumen 3/8 1) und nach Belieben mit je
2 Teelöffel Zimt und Ingwer auf kleiner
Flamme unter häufigem Rühren dick einkochen
lassen. Das Mus in Tontöpfe füllen
und zum Festwerden der Oberfläche in
die heiße Röhre stellen. Pflaumenmus
kann auch von Anfang an in der spalt-
Pllaumenmus auf kleiner Flamme
"der in der Backröhre eindicken lassen
213

eit geöffneten Backröhre bereitet werden.
Das ständige Rühren fällt dann weg,
dils Verdampfen der Flüssigkeit dauert
allerdings etwas länger. Wenn die Pflaumen
vorher durch den Wolf gedreht werden,
verkürzt sich die Dauer des Kochens.­
Nach Belieben einige grüne Walnüsse mitkochen
oder am Ende der Kochzeit 1 Päckchen
Vanillinzucker und 1 Eßlöffel Weinbrand
zufügen.
EINKOCHEN IM EIGENEN SAFT
Heidelbeeren: Sie lassen sich einfach haltbar
machen, da sie von Natur aus konservierende
Zusätze enthalten. Die verlesenen
ausgereiften Beeren mit dem vom Waschen
noch anhaftenden Wasser unter Rühren
erhitzen und gründlich durchkochen.
Sofort in vorgewärmte Gläser füllen und
mit Haushaltfolie verschließen. Heidelbeeren
lassen sich auch pasteurisieren.
(siehe Seite 211).
Preiselbeeren: Sie werden meist in Steintöpfen
aufbewahrt. Der strenge Geschmack
wird gemildert durch Zugabe von Apfeloder
Birnenstückchen, geschälten Pflaumen
oder Weinbeeren. Dann muß aber
Zucker zugesetzt werden. Das Obstwird mit
Zuckerzusatz vorgedünstet und unter die
voll ausgereiften, mit Zucker gekochten
Preiselbeeren
214
Preiselbeeren gemengt. Zu 1 kg Beeren,
mit 500 g Zucker gekocht, 250 g anderes
Obst geben. Preiselbeeren können auch
pasteurisiert werden (siehe Seite 211).
EINKOCHEN VON FLEISCH,
FISCH, MILCH
Beim Einkochen von Fleisch ist zu beachten:
Die Knochen stets aus den Fleischstücken
lösen. Die Soße bei zubereiteten
Gerichten nicht mit Mehl binden und kein
Frischgemüse (Zwiebel, Tomate, Sellerie,
Möhre) zusetzen. Gemüse und Mehl erst
bei der Fertigstellung, also beim Verbrauch
des eingekochten Gerichtes, zugeben.
Außer Salz können mitgekocht werden:
Pfeffer, Paprika, Wacholderbeeren, Trokkenkräuter,
getrocknete Tomate oder Tomatenmark.
Die angegebenen Einkochzeiten
und -temperaturen gelten für 1-Liter­
Gläser.
Kochfleisch: Die garen, erkalteten Fleischstücke
in ein Glas drücken, Brühe auffüllen,
schließen, 105 Minuten bei 100 0e pasteu
risieren.
Bratfleisch: Das nicht zu weich gebratene
Fleischstück fest in ein Glas drücken, mit
oder ohne Bratsaft 120 Minuten bei 100 0e
einkochen, Steaks und Klopse ohne Semmelmehl
105 Minuten bei 100 0e pasteurisieren.
Geschmortes Fleisch: Rouladen, Ragout,
Gulasch 90 Minuten bei 100 oe, Schmorbraten
105 Minuten bei 100 oe pasteurisieren.
Geflügel: Das vom Knochen gelöste Geflügelfleisch
einfüllen und Brühe oder Bratsaft
zugießen. 105 Minuten bei 100 0e
kochen.
Wurstmasse: Gläser' 3/4voll füllen. Das
Kochwasser darf nicht brodeln, sonst steigt
die Masse. 105 Minuten bei 100 0e pasteu
risieren.
Bratfisch: Mit Flüssigkeit (Bratheringe,
Bratmöpse) und ohne Flüssigkeit (Filet,
Klopse) einkochen. 35 Minuten bei 100 oe
pasteurisieren.
Milch: Frischmilch roh oder gekocht pasteurisieren.
Da Milch leicht hochsteigt,
nur 30 Minuten bei 90 oe einkochen.

EINLEGEN IN ALKOHOL
UND ZUCKER
Rumtopf
Für die Bereitung dieser Spezialität ein
Gefäß aus Ton, Porzellan oder Glas verwenden,
das etwa 4 bis 5 Liter faßt. Das
Einlegen beginnt meistens mit den ersten
Erdbeeren. Ihnen folgen Himbeeren, Kirschen
mit ganz kurz verschnittenen, nicht
abgezupften Stielen, gehäutete Pfirsiche,
Aprikosen und Pflaumen, Apfel- und Birnenstücke
recht zarter Sorten, natürlich
ohne Kernhaus und Schale. Alle Früchte
müssen nach dem Waschen unverletzt
geblieben und auf sauberen Tüchern
wieder getrocknet sein. Außer Rum ist
Weinbrand mit 40% Spritgehalt verwendbar.
Die Zugabe von etwa 'lei Primasprit
(90%) ist beim späteren Nachlegen von
Früchten möglich. Für 250 g Erdbeeren
250 g Zucker in 2 Eßlöffel Wasser auf kleiner
Flamme auflösen und nach und nach
unter 3/el Rum oder Weinbrand rühren.
In diese Lösung die absolut einwandfreien
Erdbeeren geben. Den Rumtopf danach so
dicht wie nur möglich abdecken und
recht kühl stellen. Das spätere Nachfüllen
sollte am gleichen Platz erfolgen, damit
Temperaturschwankungen möglichst vermieden
werden. Obst und Zucker zunächst
immer in gleichen Teilen zugeben. Erst
vom 4. Nachfüllen an die Zuckermenge auf
3/4 der Fruchtmenge reduzieren. Im allgemeinen
ist erst beim 3. Nachfüllen von
Obst und Zucker eine erneute Alkoholzugabe
erforderlich. Sie muß auf alle Fälle
so hoch sein, daß das Obst davon bedeckt
ist. Manche Früchte haben die Neigung, in
der Flüssigkeit nach oben zu steigen, deshalb
ist es ratsam, einen Teller aufzulegen.
Der Zucker kann auch unaufgelöst über die
Früchte gestreut werden. Dann muß er
jedoch besonders feinkörnig sein.
Weinbrandpflaumen
Tadellose Pflaumen waschen und in einer
Lösung aus '/,61 Wasser und 500 g Zucker
unter Hinzufügen von 2 Nelken und 1 Stückchen
Zimtrinde einmal aufwallen und
2 Tage stehenlassen. Den Saft abgießen
und sirupähnlich einkochen. Nach dem
Erkalten mitdergleichen Menge Weinbrand
vermischen und über die in Gläser ge-
schichteten Pflaumen gießen. Mit Einmachfolie
fest verschließen. Die angegebene
Zuckerlösung ist für etwa 750 g
Pflaumen erforderlich.
HALTBARMACHEN MIT ZUCKER
Hagebuttenmarmelade
Feste Hagebutten von Köpfchen und
Stielen befreien, sauber abreiben, aufschneiden,
mit oder ohne Kerne waschen,
auf Tüchter schütten und abtrocknen. Zugedeckt
3 bis 4 Tage kalt stellen, bis sie
weich werden. Durch ein Haarsieb streichen
und Mark und Zucker zu gleichen
Teilen verrühren, bis sich der Zucker gelöst
hat. In Gläser füllen, Glaspapier, in Alkohol
geteucht, auflegen, zubinden und die
Hagebuttenmarmelade kühl stellen.
Gläser mit Einmachfolie verschließen
EINLEGEN IN ESSIG UND ZUCKER
Bohnen: Für sogenannte Zuckerböhnchen
kleine grüne Bohnen (etwa 1 kg) abziehen
und in siedendem Wasser kurz dünsten.
'/2 1 Weinessig mit 'I,el Wasser, 400g
Zucker, 1 Stückchen Zimtrinde, '/2 Teelöffel
Ingwer und 3 Nelken kochen, abschäumen
und die Lösung heiß über die
abgetropften Bohnen gießen. Zugedeckt
bis zum anderen Tag stehen lassen und
das Aufkochen wiederholen. Am dritten
Tag die abgetropften Bohnen in vorbereitete
Gläser füllen, die Essiglösung nochmals
aufkochen, abkühlen lassen und über
215

und kalt stellen. Je kg Fleisch 250 g Salz
und '/41 Wasser rechnen. 2- bis 3mal
wöchentlich wenden, stets wieder fest eindrücken.
EINSÄUERN
Am bekanntesten ist das Einsäuern von
Gurken und Kraut; aber auch Bohnen und
Tomaten sind dazu geeignet. Die Gärung
lockert das mitunter zähe Zellstoffgewebe
und macht es etwas leichter verdaulich.
Saure Gurken: Mittelgroße grüne Gurken
sind am besten geeignet. Die Gurken
wässern, abbürsten, mit dünner Stricknadel
durchstechen und fest in ein Fäßchen
oder einen Steintopf schichten. Zuvor
den Boden des Gefäßes mit Wein- oder
Sauerkirschlaub auslegen und die Gurken
damit abdecken. Dill, Estragon und
Basilikum dazwischenschichten. Meerrettichwürfel
oder Senfkörner würzen und
verhindern die Kahmbildung. Die Gurken
müssen von der Aufgußlösung bedeckt
sein. In je 11 Wasssr 50 g Salz auflösen,
über die Gurken gießen, mit einem Brett
oder Teller und einem Stein beschweren.
Den mit einem Tuch zugedeckten Topf in
der Küche stehen lassen, bis sich nach 6 bis
10 Tagen Blasen bilden, dann in den Keller
stellen. Nach 3 bis 4 Wochen ist die Gärung
abgeschlossen.
Ganze Bohnen: Wie Gurken einsäuern. Nur
Bohnen ohne große Kerne verwenden.
Dickfleischige Bohnensorten sind zum
Einsäuern besonders geeignet. Geschnitzelte
Bohnen wie Sauerkraut behandeln.
Einfegegurken sauberbürsten
218
Grüne Tomaten: Wie Gurken einsäuern.
Sauerkraut: Feste Köpfe von frisch geerntetem
Spätkraut verwenden. Auf 10 kg
Kraut kommen 100g Salz. Würzende Zutaten:
Wacholderbeeren oder Dill, Möhrenscheiben
oder Apfelschnitzel, auch
Weinbeeren. Das Kraut von den äußeren
Blättern befreien, den Strunk abschneiden,
den Kopf zerteilen und feinstreifig zerkleinern.
Mit der nötigen Salzmenge mischen
oder zwischen die einzelnen Lagen streuen.
Im Einlegegefäß jede Lage Kraut so lange
stampfen, bis sich Saft absondert. Dann
Gewürze darübergeben. So fortfahren, bis
das Gefäß handbreit bis unter den Rand
ohne Zwischenraum gefüllt ist. Ein gebrüh-
----4 . ,
Sauerkraut einstampfen
mit Tuch bedecken - mit T effer
und Stein beschweren
"

tes Tuch über das Kraut breiten, einen flachen
Teller oder ein Holzbrett darauflegen
und mit einem sauberen Feldstein beschweren.
Das Kraut bleibt in der Küche
stehen, bis es zu gären anfängt, kenntlich
an der lebhaften Schaumbildung. Dann in
den Keller stellen. Eine besonders rasche
Gärung wird durch Auffüllen von '/8 bis'l 41
Butter- oder Sauermilch erreicht. Bei der
Entnahme von Kraut Brett, Stein, Tuch und
Rand des Gefäßes säubern. Die Lake muß
immer 5cm über dem Kraut stehen.
EINLEGEN VON EIERN
Frische und saubere Eier eignen sich nicht
nur im August zum Einlegen, sondern auch
in allen anderen Monaten. Die beste Form
der Prüfung ist die Wasserprobe. Dazu
werden die Eier einige Stunden in kaltes
klares Wasser gelegt. Eier, die auf dem
Boden liegen, eignen sich zum Einlegen.
Eier, die sich senkrecht stellen oder gar
schwimmen, sind ungeeignet, ebenso solche,
bei denen sich nach dem Wässern auf
der Schale dünne Risse grau abzeichnen.
Als konservierende Lösung werden die in
einschlägigen Geschäften erhältlichen
Spezialmittel verwendet. Die Anweisung
gen au beachten! Kühle und dunkle Aufbewahrung
erhöht die Haltbarkeit der
Eier.
TROCKNEN
Das vorbereitete, einwandfreie Trockengut
wird entweder aufgehängt oder dünn ausgebreitet.
Für das Auflegen mit Papier
bedeckte Bretter, Bleche oder Horden aus
Metalldraht verwenden. In Zugluft, auf der
Herdplatte oder in der Röhre des abkühlenden
Ofens oder Herdes, nicht aber in greller
Sonne oder in Ofenhitze trocknen!
Trockengut wegen Schimmelgefahr sehr
trocken und luftig aufbewahren.
Kräuter für Tee oderWürze: Diefrisch-am
besten morgens - geernteten Kräuter
durch kräftiges Ausschleudern von Staub
und Sand befreien, auflegen oder aufhängen,
bis das Trockengut rascheldürr ist. Von
den getrockneten Stengeln die Blätter abpflücken,
als Tee unzerschnitten in Säckchen
füllen, zur Verwendung als Würze
zerrieben und gesiebt in fest verschlossenen
Dosen aufbewahren. Von Beifuß nur
die Blütenknospen nehmen.
Pilze: Einwandfreie Pilze leicht abklopfen,
putzen (nichtwaschen), in Scheiben schneiden,
kleine Pilze nur längs halbieren, breit
legen, trocknen, dabei mehrmals wenden.
Die Pilze in Säckchen luftig und trocken aufbewahren.
Immer wieder prüfen!
Apfelringe aufgefädelt trocknen
Äpfel: Schälen, in Scheiben oder Achtel
schneiden und dabei das Kernhaus entfernen.
Zum Troc;knen auflegen oder auffädeln.
An der Luft rasch trocknen, bei
Regen in Ofennähe stellen. Schalen zu Tee
trocknen, kleinschneiden und nach Wunsch
kurz rösten.
Birnen: Kleine, völlig einwandfreie Früchte
ungeschält und unzerteilt lassen, große
schälen, vierteln und wie Äpfel trocknen.
Hagebutten: Als ganze Früchte oder halbiert
trocknen. Köpfchen und Stieleentfernen.
Heidelbeeren: Flach aufgeschüttet trocknen.
EINKELLERN
Kartoffeln: Der Keller muß sauber, kühl und
gut gelüftet sein. Die Temperatur soll 5 bis
10°C betragen und darf nicht unter 4°C absinken.
Die gründlich gescheuerten und gut
abgetrockneten Fallhorden oder Kisten auf
Ziegelsteine oder Holzklötze stellen. Große
Vorratsmengen auf Lattenroste schütten.
Die Kartoffeln auslesen', regennasse breit
legen und erst nach dem Trocknen aufeinanderschütten.
Es können das Keimen hemmende
Mittel nach Vorschrift verwendet
219

werden. Andernfalls Keime erst vor dem
Verbrauch der Kartoffeln entfernen. Eindringendes
Sonnenlicht abblenden. Den
Keller immer gut lüften, bei Frostgefahr
Fenster schließen und die Kartoffeln zudecken.
- Evtl. nur geringe Kartoffelmengen
einkellern und durch laufenden Kartoffel
bezug ergänzen.
Wintergemüse: Das Einschlagen von Wurzelgemüse
in Sand verhindert das Vertrocknen.
Nur einwandfreies Gemüse einsanden.
Das Gemüse entweder in Kisten
aufbewahren oder in einer Sandecke des
Kellers. So halten sich Sellerie, rote Rüben
und Kohlrüben bis ins Frühjahr. Meerrettichstangen
waagerecht in den Sand legen,
während Möhren und Petersilienwurzel so
eingesandetwerden, daß die Köpfchen herausschauen:
Vom Kohl nur feste Köpfe
einlagern. Zwiebeln besser in Bodenräumen
aufbewahren. Tomaten, die wegen
Frostgefahr hereingeholt werden müssen,
reifen in frostsicherem Raum nach, wenn
sie an den Stengeln über Leinen oder Holzstäben
hängen.
Obsthorde
Winterobst: Stück für Stück prüfen und im
luftigen, trockenen Keller (Temperatur aOC)
nicht zu dicht auf Horden oder Regale legen.
Noch feste Pflaumen, nicht ausgereifte
Tomaten, ganz einwandfreie Weinbeeren
halten sich in feinem, trockenem Sand,
Torfmull oder auch nicht harzig riechenden
Sägespänen einige Wochen frisch.

Am gedeckten Tisch
Es ist außerordentlich wichtig, daß die tägliche
Nahrung nicht hastig, unwillig oder
gar in ungepflegter Umgebung, sondern
mit innerer und äußerer Ruhe eingenommen
wird. Aus diesem Grunde soll der
Tisch stets und nicht nur dann, wenn Gäste
zu erwarten sind, sorgfältig gedeckt werden,
so daß sich jeder gern und mit Appetit
an seinen Platz setzt. Um ungehindert
essen zu können, wird für jede Person eine
Breite von wenigstens 60 cm am Tisch berechnet.
Ein zu dichtes Beieinandersitzen
stört die Behaglichkeit der Mahlzeit.
Tischtuch
Im Hinblick auf die Farbe sind die Sitten
nicht mehr so streng wie einst,dadasweiße
Tischtuch beinahe obligatorisch war. Zwar
wird das weiße Tuch mit den dazu passenden
Servietten noch immer für eine ausgesprochene
Festtafel bevorzugt, aber beim
Decken kleinerer Tische gefallen heute
auch zartfarbene Tücher. Im Alltag bewähren
sich die durchsichtigen Kunststofffolien,
die über das Tischtuch kommen. Sie
sind leicht sauberzuhalten und helfen
Wäsche sparen. Sind kleinere Kinder mit
am Tisch, so kann deren Platzdamit gesichert
werden. Das Tischtuch sollte nach
Möglichkeit immer auf einem Fries oder
einer anderen Schutzdecke (bei großen
Tischen Barchentbettücher) liegen, damit
klappernde Geräusche beim Aufstellen des
Geschirrs und Beschädigungen der Tischplatte
vermieden bleiben. Das faltenlose
Tischtuch muß ringsum gleichmäßig lang
über die Tischkante hängen. Sets- das sind
kleine Einzeldeckchen - lassen größere
Gedeck für Hauptgericht
und Nachspeise
Gedeck für Suppe, Hauptgericht,
Nachspeise und Wein
Gedeck für Suppe, FIschgericht,
Fleischgericht, Nachspeise
und zweierlei Wein
Teile der Tischplatte frei. Sie können deshalb
nur dann aufgelegt werden, wenn
diese Platte gepflegt und völlig einwandfrei
ist.
Geschirr
In jedem Haushalt wird es nach wie vor
erstrebenswert sein, ein Eßgeschirr und
ein Kaffeege!!chirr (mit Teekanne) zu
besitzen. Es ist immer ein wenig unangenehm,
Geschirr aus einem anderen
Haushalt zu leihen, weil gegebenenfalls
Schwierigkeiten beim Ersetzen zerbrochener
Teile eintreten können. Mit einem Kaffee-
und Eßgeschirr, die im Dekor möglichst
gut zueinander passen sollten, läßt
sich viel kombinieren. Große Teller werden
so aufgesetzt, daß sie den Tischrand
nicht überragen, kleinere Teller sollen etwa
2 cm von der Tischkante entfernt stehen.
Salatteller oder Kompottschälchen werden
rechts oberhalb des Tellers aufgestellt.
221

Das Abc der Küche
Abbacken oder abbrennen: Ein Vorgang,
der vor allem bei Brand- und bei besonderen
Kloßteigmassen in Betracht kommt.
Fett, Flüssigkeit und Gewürzwerdenzusammen
aufgekocht. Nachdem Mehl oder
Grieß zugeschüttet wurde, muß der l"eig so
lange auf kleiner Flamme gerührt werden,
bis er zu einem Kloß abbäckt. Die Eier
kommen nacheinander erst dann hinzu,
wenn der Teig ein wenig abgekühlt ist.
Abdämpfen: Das Abdämpfen wird am häufigsten
bei Kartoffeln angewendet. Nach
dem Abgießen kommen sie ohne Topfdeckel
noch einmal kurz aut kleine Flamme
oder Herdrand. Werden sie dabei lejcht
geschüttelt, dämpfen sie schneller ab und
werden auch noch etwas mehliger. Können
die Kartoffeln ausnahmsweise einmal
nicht sofort aufgetragen werden, so sollen
sie mit einem Tuch bedeckt werden, das
den Dampf aufnimmt. Erst dann kommt
der Topfdeckel wieder darüber. Auf diese
Weise bleiben die Kartoffeln trocken.
Abschrecken: Bei gekochten Eiern und
,Teigwaren darf das Abschrecken nicht
versäumt werden, denn sonst lassen sich
die Eier nicht gut schälen, und die Teigwaren
bleiben klebrig. Zum Abschrecken
werden die heißen Eier für kurze Zeit in
kaltes Wasser gelegt; die garen, auf einem
Karpfen blauen
226
Sieb abgetropften Teigwaren mit klarem
Wasser übergossen.
Abziehen: Suppen und Soßen werden mit
Ei abgezogen (legiert) und dadurch verfeinert.
Das ganze Ei oder, noch besser,
nur das E1Jelb wird tropfenweise mit etwa
5 eßlöffel heißer Flüssigkeit verquirlt und
erst dann unter flottem Rühren zur Suppe
oder Soße gegeben. Da dasEi leichtgerinnt,
darf die Flüssigkeit nach dem Abziehen
keinesfalls kochen.
Aspik: Gelee, das durch Auskochen von
Schweinskopf, Kalbsknochen usw. gewonnen
oder mit Hilfe von Gelatine bereitet
wird, trägt in der Fachsprache die Bezeichnung
Aspik (siehe dazu auch Gelatine,
Seite 228).
Ausbacken: Nicht nur Backwerk, sondern
auch Gemüse, Fleisch- und Fischstücke
(möglichst in einen Teig getaucht), Pommes
frites u. ä. werden, in siedend heißem
Fett schwimmend, ausgebacken (siehe
dazu auch Fettgebäck, Seite 203). Ein Fettbackgerät
- Fritüre genannt - ersetzt das
früher übliche Fettöpfchen.
Ba,cken: Beim Backen handelt es sich um
ein Garmachen in der heißen, trockenen
Luft der Backröhre oder eines Backgerätes.
Das Gelingen des Backwerkes hängt weitgehend
vom Einhalten der richtigen Backtemperatur
ab.
Beizen (siehe Wild, Seite 90)
Binden: Suppen, Soßen, Gemüse- und Eintopfgerichte
werden gern gebunden. Dazu
wird Weizen- oder Stärkemehl mit wenig
kaltem Wasser angequirlt und unter Rühren
in dem Gericht aufgekocht. Es kann aber
auch eine Schwitze (Einbrenne) bereitet
werden, zu der das Mehl in heiße Margarine
gerührt und langsam mit siedender
Flüssigkeit aufgefüllt wird. Mitunter (z. B.
bei Gulasch oder einem nur in Fett gedünsteten
Gemüse) genügt es, ein wenig Mehl
überzustäuben und aufkochen zu lassen.

Blauen: Werden manche Süßwasserfische
(Karpfen, Forelle) vor dem Kochen mit heißem
Essigwasser übergossen, bekommen
sie eine blaue Farbe. Wichtig ist, daß die
der Fischhaut anhaftende Schleimschicht
unverletzt geblieben ist.
Braten: Das Braten ist ein Garmachen in
heißem Fett. Es kann sowohl auf dem Herd
als auch in der Röhre erfolgen. Da sich bei
diesem Vorgang die Poren sofortschließen,
dürfen Bratfleischstücke nicht angespießt,
sondern nur mit Löffel oder Bratenwender
umgedreht werden.
Dämpfen: Das Kochgut wird dabei nur
durch Wasserdampf gar, es darf also mit
dem Wasser nicht in Berührung kommen.
Deshalb soll der Wasserspiegel den im
Topf hängenden oder stehenden Dämpfeinsatz
mit dem Nahrungsgut nicht erreichen.
Gedämpft wird stets bei geschlossenem
Topf.
Dressieren (siehe Geflügel, Seite 93)
Dünsten: Bei dieser Garmachungsmethode
bleiben die Nährstoffe am besten erhalten,
deshalb wird sie heute allgemein bevorzugt.
Das Nahrungsgut wird bei milder
Hitze entweder nur im eigenen Saft oder
unter Zugabe von wenig Fett bzw. Flüssigkeit
gar. Der Topf muß sehr gut schließen!
Einweichen: Brot, das zu Streckung von
Hackmassen verwendet werden soll, ist
möglichst unzerkleinert einzuweichen.
Es kann mit der Hand, in einem Haarsieb
oder Tuch fest ausgedrückt werden.
Entfetten: Überflüssiges Fett von Bratensoßen
oder Brühen läßtsich abheben, wenn
die Flüssigkeit kalt ist und das Fett oben-
. auf eine feste Schicht bildet. Die Flüssigkeit
wird erst nach dem Entfetten gebunden.
Das erstarrte Fett läßt sich gut für Bratgerichte
verwenden.
Färben: Beim Färben von Speisen gibt es
verschiedene Möglichkeiten, natürliche
Farben zu verwenden. Eine braune Färbung
von Süßspeisen, Backwerk u. ä.
entsteht durch Hinzufügen von Kaffee­
Extrakt, Kakao oder Schokolade. Zu hell
geratene Bratensoßen lassen sich mit
15*
Filtüre
selbstbereiteter Zuckerfarbe nachbräunen.
Dafür wird Zucker über gelindem Feuer so
lange gerührt, bis er dunkelbraun ist. Ein
wenig heißes Wasser wird vorsichtig
zugegossen, die Lösung aufgekocht und
die Farbe abgekühlt in kleinen Flaschen
aufgehoben. Nur tropfenweise verwenden!
Durch das Mitkochen von Zwiebelschalen
bekommen Brühe und gekochte Eier eine
kräftige bräunliche Färbung. Der Saft von
roten Rüben, Holunderbeeren oderanderen
roten Früchten färbt rosa bzw. rot. Spinatsaft
färbt grün, und Eidotter geben eine
gelbe Farbe.
Farce: Zum Füllen von Fleisch, Geflügel,
Fisch, Gemüse oder Kartoffeln kann eine
Farce aus den verschiedensten Zutaten
(feingehacktes Fleisch, Pilze,eingeweichtes
Weißbrot, Eier, schaumig geschlagene
Margarine, Gewürze und Kräuter) bereitet
werden. Die Farce muß so fest sein, daß sie
beim Garen nicht zerfällt.
Filetieren: Trennen des Fischfleisches von
Hauptgräte und Haut.
Filtern: Um Flüssigkeiten filtern zu können,
wird ein Wäschestoffsäckchen oder -tuch
oder ein vorschriftsmäßiger Filter (mit Dederon
oder Filterpapier ausgelegt) benötigt.
Fettige Flüssigkeiten noch heiß filtern!
Vorsicht jedoch bei Dederonsieben, sie
vertragen nur Temperaturen bis 100°C!
Fritüre (siehe ausbacken, Seite 226)
Garziehen: Bestimmte Gerichte, z. 8. kleine
ganze Fische oder Fischstücke, auch Klößchen
können in heißer Flüssigkeit bei Temperaturen
knapp unter 100°C gar ziehen.
227

Gefrierkonserve: Das ist die neue Bezeichnung
für Feinfrost. Im Tiefkühlfach des
Haushaltkühlschrankes können tiefgefrorene
Lebensmittel, die jedoch keinesfalls
schon angetaut sein dürfen, für einige
Tage aufbewahrt werden. Die Lagerung für
einen längeren Zeitraum sowie das Selbsteinfrieren
von Lebensmitteln sind im Kühlschrank
nicht möglich, weil für das Einfrieren
- 25°C undfürdieständige Lagerung
-18°C erforderlich wären. Im Tiefkühlfach
des Kühlschrankes herrschen jedoch nur
-6 bis -10°C (siehe a·uch Gefrierkonserven,
Seite 72).
Gelatine: Gelatine kommt in Pulverform in
den Handel. Sie ist geruch- und geschmacklos,
wird in wenig kaltem Wasser vorgeweicht
und dann in heißer, aber nicht mehr
kochender Flüssigkeit aufgelöst. Für 1/2 1
Flüssigkeit werden im Sommer 20 g, in der
kühleren Jahreszeit 15 g Gelatine gebraucht.
- Bei pikanten Speisen ist' Gelatine
entbehrlich, wenn Schwarten, Knochen,
Knorpel längere Zeit ausgekocht
werden. Besonders gut gelieren die Brühen
von Schweinskopf, -füßen, und -schwarten
oder von Schweins- und Kalbsknochen.
Fisch-, Geflügel- und Gemüsebrühen
brauchen zum Steifwerden einen Gelatinezusatz.
Die gelierende Flüssigkeit - auch
Aspik genannt - muß einen kräftigen
Geschmack haben. Deshalb wird die Brühe
mit Essig oder Wein, Salz, Fleischextrakt
oder Suppenwürze abgeschmeckt.
Glasur: Um der Oberfläche Glanz zu geben,
können Backwerk und Gerichte mit einer
Glasur überzogen werden. Fleisch, Fisch
und Geflügel werden noch w.arm mit der
eingekochten und mit Stärkemehl gebundenen
Soße bestrichen. Backwaren können
vor dem Backen mit Milch, verquirltem Ei,
Zucker- oder Salzwasser bestrichen werden,
nach dem Backen können sie eine
Zuckerglasur bekommen.
Grillen: Unter Grillen wird ein Garen bei
sehr starker Hitze in einem dafür bestimmten
Grillgerät verstanden. Das mit Öl bepinselte
Grillgut gart darin in Minutenschnelle,
ist fettarm, außerdem ohne Bratkruste
und deshalb auch für Diätkost gut
geeignet. Durch die starke Hitze schließen
sich die Poren des Nahrungsgutes sofort,
so daß Gegrilltes äußerst schmackhaft
228
und saftig ist. Grillgeräte sind nach jedem
Gebrauch zu reinigen, weil sonst ranzige
Fettrückstände den Geschmack beeinträchtigen
können. Vorbereitete Speisen lassen
sich auch im Beisein von Gästen grillen.
Aluminiumfolie zum Frischholten und Goren
Haushaltfolie: Diese dünneAluminiumfolie
ist nicht nur ein hygienisches Verpackungsmaterial
für Frischhaltezwecke, in der modernen
Küche dient sie auch zum Garenvon
Fleisch, Fisch und Gemüse. Dabei ist es
gleichgültig, ob es sich um Kochen, Dünsten,
Schmoren, Grillen, Braten oder Bakken
handelt. Ein ganzes Menü läßt sich
ohne Geschmacksbeeinträchtigung ·in
einem Topf garen, wenn die verschiedenen
Lebensmittel - gewürzt und gegebenenfalls
mit etwas Fettzugabe - einzeln
in Aluminiumfolie eingeschlagen werden.
Auch für die Bereitung solcher Diätkost, die
fettfrei oder ohne Röststoffe sein soll, ist
diese Folie ausgezeichnet geeignet.
Hefeprobe: Die Triebfähigkeit der Hefe
läßt sich prüfen, wenn ein Stückchen Hefe
in warmes Wasser gegeben wird. Steigt die
Hefe, ist sie noch verwendbar.
Klären, läutern: Fleischbrühe,zerlassene
Butter und Zucker werden durch Aufkochen
und Filtern oder durch Abschäumen geklärt.
Mit Eiweiß, das die unreinen Stoffe
aufnimmt, läßt sich Brühe ebenfalls klären.
Für 11 Brühe wird 1 Eiweiß zu leichtem
Schaum geschlagen, in die kalte Brühe
gegeben und unter weiterem Schlagen
langsam erhitzt. Nach mehrmaligem Aufkochen
ist das Eiweiß geronnen. Die Brühe
wird dann - möglichst 2mal - durch ein
gebrühtes Tuch gegossen und ist danach
klar. - Butter wird auf kleiner Flamme er-

hitzt, bis sie nicht mehr kreischt. Hat sich
nach einigen Minuten das "Salz zu Boden
gesetzt, wird die Butter behutsam abgeschäumt
und vom Bodensatz abgegossen.
Einfacher ist es, Butter oder Margarine zu
erhitzen, in ein flaches Ton- oder Porzellangefäß
zu gießen und nach dem völligen
Erkalten die Fettschicht vom Bodensatz
abzuheben. - Zucker, der geläutert werden
soll, ist in wenig kaltem Wasser aufzulösen
und darin langsam zum Kochen zu bringen.
Der sich dabei bildende Schaum mit
unreinen Beimischungen wird entfernt.
Kochen, sieden: Bei diesem Garmachen
muß das Kochgut von reichlich Wasser,
Milch oder Brühe bedeckt sein. Mit Ausnahme
von Hülsenfrüchten wird mit kochendem
Wasser angesetzt, sofern nicht
besonderer Wert auf eine gehaltvolle
Brühe gelegt wird. Nach dem Ankochen
ist sofort auf kleine Flamme zu schalten, so
daß das Gericht nicht mehr sprudelnd,
sondern mäßig weiterkocht. An bereits
kochende Speisen darf keine kalte, sondern
nur heiße Flüssigkeit gegossen werden.
Wenn irgend möglich, soll nicht gekocht,
sondern gedünstet werden.
Kochen
Küchenmaschinen: Mit Hilfe einer elektrischen
Küchenmaschine lassen sich viele
küchentechnische Arbeiten bei geringem
Zeit- und Kraftaufwand bewältigen. Für
einen 2-Personen-Haushalt wird in der
Regel ein Handmix- und -rührgerät ausreichend"
sein. Die Anschaffung einer Universal-Haushaltmaschine
lohnt sich meistens
erst für Familien mit mehr als 3 Personen.
Legieren (siehe abziehen, Seite 226)
Marinieren, säuern: Fischstücke werden
20 bis 30 Minuten vor dem Garen mit
Essig oder Zitronensaft beträufelt, also
mariniert oder gesäuert. Dadurch wird das
Fischfleisch während des Garens fest und
weiß.
Mixen: Für das Mixen stehen heute elektrische
Haushaltgeräte in verschiedener Ausführung
zur Verfügung. Sollen Nahrungsmittel
- "meist Früchte - zuvor püriert werden,
so ist bei Beginn des Zerkleinerns
etwas Flüssigkeit zuzugeben. Ist kein elektrisches
Gerät vorhanden, helfen Schneebesen,
Quirl, langstieliger Löffel oder
Schüttelbecher beim Mixen.
Panieren: Das Einhüllen kleiner Fisch-,
Fleisch- oder Gemüsestücke in eine Panade
darf nur unmittelbar vor dem Braten oder
Ausbacken erfolgen, da sonst die Panade
sehr leicht abfällt. Die Stücke werden nacheinander
in Mehl, verschlagenem Ei und
geriebener Semmel gewendet.
Passieren: Das Durchstreichen durch ein
Haarsieb empfiehlt sich vor allem bei
Suppen und Soßen mit leichter Klümpchenbildung.
Bei gekochtem Obst oder
Gemüse, das zu Brei verarbeitet werden
soll, ist es erforderlich. Mit der elektrischen
Haushaltmaschine (Pürierstab, Mixaufsatz)
wird mit geringem Zeitaufwand der
gleiche Effekt erreicht, sofern nicht
Rückstände wie Schalen und Kerne ausgeschieden
werden sollen.
Reiben: Roh geriebene Kartoffeln verfärben
sich nicht, wenn sie bis zur Verarbeitung
mit Mehl bedElckt werden. Frisch
gekochte Kartoffeln lassen sich nicht reiben,
sondern nur durchpressen. Reste
abgeriebener Zitronenschale können am
leichtesten durch Abreiben des Reibeisens
mit Mehl oder Zucker entfernt werden.
Rösten: Das Bräunen von Nahrungsmitteln
bei starker Hitze erfolgt ohne Flüssigkeitszugabe,
gegebenenfalls aber mit ein wenig
Fett unter fortgesetztem Wenden.
Schälen: Nach dem Entfernen der Schale
verfärben sich Kartoffeln, Obst und helle
Gemüsesorten nicht, wenn sie sofort mit
229

fingerdicken Speckscheiben werden Dreiecke
geschnitten, ein spitzes Messerwird in
die Fleischmasse gestochen, das Messer
nach oben gedrückt und hinter ihm das
Speckstück eingeschoben. - Wird das
Fleisch nur mit dünnen Speckscheiben
belegt, die mit .Garnfäden befestigt werden
können, so bleibt das Fleisch unverletzt
und verliert keinen Saft.
Stürzen: Pudding läßt sich unbeschädigt
stürzen, wenn er am Rande vorsichtig mit
einem Messer gelockert wird. Bei gefüllten
Sülzformen ist es ratsam, sie zuvor noch
kurz in heißes Wasser zu halten. Platte oder
Teller vorher kalt abspülen, damit die
Speise gegebenenfalls in die Mitte gerückt
werden kann.
Tranchieren: Zum sachgemäßen Zerlegen
von Fleisch gehören ein scharfes Messer
und eine möglichst zweizinkige Gabel
(Tranchierbesteck). Geflügel läßt sich
am besten mit einer Geflügelschere zerteilen
(siehe auch Seite 95).
Überbacken: Gare Nahrungsmittel, einem
Rezept entsprechend vermischt oder zubereitet,
können in der Röhre noch überbacken
werden.
Würzen: Im Gegensatz zum Abschmecken
erfolgt das Würzen zu Beginn oderwährend
des Garens. Die sogenannten Würzstoffe
(Salz, Essig, Zucker u. a.) sind von den
eigentlichen Gewürzen zu unterscheiden,
die sämtlich pflanzlichen Ursprungs sind
und sich in heimische und ausländische
Gewürze gliedern. Der Handel bietet verschiedene
Gewürzmischungen (z. B. Fisch-,
Eintopf-, Hackfleischgewürz u. a.). Ungemahlene
Gewürze, kurz vor dem Würzen
zerkleinert, haben eine größere Würzkraft.
Unzerkleinerte Gewürze vor dem Auftragen
entfernen.
PIeHer Gewürzmühle
Zitronen: Sie sind ergiebiger, wenn sie vor"
dem Auspressen warm gelegen haben und
ein wenig mit der Hand gedrückt wurden.
Ist nur wenig Saft erforderlich, genügt das
Anstechen einer Zitrone. Zum Würzen darf
nur Schale von solchen Früchten abgerieben
werden, die nicht chemisch be­
'handelt wurden (siehe dazu auch Zitronenschale,
Seite 19). Mit Zucker vermischte
geriebene Zitronenschale in einem gut
verschlossenen Glas aufbewahren und bei
Bedarf zum Würzen für Süßspeisen und
Backwerk verwenden.
231

Bratwu rsthappen 157 dressieren 227 Endivien 25
Braunkohl 65 dünsten 227 Ente, kalte 180
Brezeln 204 Entenbraten 94, 95
Brombeeren einkochen Eiche 198 Entenklein 95
211 Eidotter 37 entfetten 227
Brombeeren in Eier 22, 113 Erbsbrei 137
Mandelkrem 145 Eierauflauf 118 Erbsen einkochen 208
Brombeergrütze 146 Eieraufstrich 21 Erbsen, junge 68
Brombeer-Joghurt-Krem Eier, ausgebackene 115 Erbsen mit Möhren 137
145 Eierbier 179 Erbsen mit Pökelfleisch
Brombeerkompott 144 Eier einlegen 219 78
Brombeerkrem 145 Eierflocken 37 Erbsen mit Rauchfleisch
Brombeerschnee 145 Eierflockensuppe 38 137
Brombeertorte 196 Eierförmchen 152 Erbsensalat 31
Brotaufstrich 21, 172 Eierfrikassee 114 Erbsensuppe 41
Brotbelag 22 Eierfrüchte 73 Erbsmus 68, 137
Brotreste 165 Eier, gefüllte 114 Erbssuppe mit Einlage 161
Brotsuppe 41, 43 Eier, gekochte 113 Erdbeerbowle 180
Brühen 36 Eier, gekochte in pikanten Erdbeereis 155
Brühkartoffeln 53 Solten 114 Erdbeeren einkochen 211
Brunnenkresse 19 Eiergräupchen mit Pilzen Erdbeeren mit
Buchweizengrütze 124, 136 126 Mandelkrem 145
Büfett, kaltes 224 Eier im Nest 115 Erdbeeren mit Eierkrem 144
Buntes Huhn 139 Eier in Aspik 115 Erdbeer-Joghurt-Krem 145
Butterkuchen 186 Eier in Tomaten ·118 Erdbeerkaltschale 44
Butter-Mehl-Vollmilch-Brei Eierkartoffeln 53 Erdbeerkompott 144
171 Eierkuchen 116, 117 Erdbeerkonfitüre 213
Buttermilchkaltschale 44 Eierkuchen,gefüllte116,162 Erdbeerkrem 145
Buttermilchsuppe 42 Eierlikör 180 Erdbeerschaum J45
Butternudeln 128 Eier, marinierte 113 Erbeerschnee 145
Butterreis 133 Eierpastetchen 161 Erdbeersulz 147
Buttersoße;49 Eierpuddings 118 Erdbeertorte 196
Eierpunsch 179 Ernährung, künstliche 170
Champignonsalat 32 Eier, Russische 114 Eskariol 25
Charlotte 150 Eiersalat 34 Essig 16
Chicoreegemüse'63 Eierschecke 187 Essiggurken 216
Chicoree im Schinkenhemd Eierstand 38 Essigquitten 142
63 Eierstich 38 Essigtomaten 217
Chicoreesalat 29 Eier, verhüllte 157 Estragon 19
Chinakohlgemüse 65 Eier, verlorene 114
Chinakohlrohkost 28 einkellern 219 färben 227
Chinakohlrollen 66 einkochen 206 Farce 227
Chinakohltopf 66 einkochen im eigenen Saft Fasan 98
Clafoutis 167 214 Fenchelgemüse 62
Coulibiaca 168 Einkochgläser 207 Fettgebäck 203
Curry 16 Einlagen für Brühen und Feuerzangenbowle 179
Currysoße 46 Suppen 37 Filet 85
einlegen 215, 216 filetieren 227
Dahorp 168 einsalzen 217 filtern 176,227
dämpfen 227 einsäuern 218 Fisch 22, 99
dampfentsaften 211 einweichen 227 Fischauflauf 102
Dampfnudeln 126 Eisbein 80 Fischaufstrich 22
Dill 19 Eiskaffee 177 Fisch, blau gekocht 105
Dominosteine 201 Eiskremsoda 182 Fischbrühe 36
Dreifarben-Halbgefrorenes Eistee 178 Fisch einkochen 214
156 Eiweißglasur 203 Fische, gebratene 107
233

Käseförmchen 122
Käsekroketten 122
Käsering 122
Käsescheiben, gebackene
121
Käse-Schichtbrote 22
Käseschnittchen 122
Käsesoße 46
Käsesuppe 39
Käsetoast 112
Käsewürstchen, gegrillte
112
Kaßler Rippenspeer 89
Keksbrei 172
Kerbel 19
Ketchup 17
Kinderfeste 174 .
Kinderkost 170
Kirschen einkochen 211
Kirschen einlegen 216
Kirschenschaum 143
Kirschgrütze 146
Kirschkompott 142
Kirschküchel 205
Kirschkuchen 188
Kirschpfanne 143
Kirschpudding 143
Kirsch-Reis-Sülzchen 146
Kirschstrudel 153
Kirschsulz 147
Kirschsuppe 42
klären 228
Klöße 54, 55
Kloßpfanne 160
Knoblauch 17
Knödel 54
Knusperflocken 124
Knusperwaffeln 195
kochen 229
Kochfleisch einkochen
214
Kochfleisch mit Gemüse
78
KQchkäse 120
Kohlrabi einkochen 209
Kohlrabi, gefüllte 61
Kohlrabigemüse 61
Kohlrabi-Karotten­
Rohkost 26
Kohlrabirohkost 26
Kohlrabisuppe 40
Kohlrübengemüse 60
Kohlrübentopf 60
Konfekt 199
Konfitüre 213
Kopfsalat 25
236
Koriander 17
Kotelettgericht,
geschmortes 83
Koteletts 87
Krabben 109
Kräppelchen 204
Krauskohl 65
Kräuteraufstrich 21
Kräuteressig 216
Kräuterklößchen 38
Kräutermilch 181
Kräutersoße 45
Kräutersuppe 39
Kräutertee 178
Kräuter trocknen 219
Krautklöße 64
Krautkopf, gefüllter 64
Krautrollen 64
Krautrouladen 64
Krautsalat 32
Kraut, süßsaures 63
Krautwickel 64
Krebse 108
Krebsschwänze in Soße 108
Kremmilch 181
Kresse 19, 25
Krokantkranz, gefüllter 198
Kuchen, flache 185
Küchenmaschinen 229-
Kuheuter 88
Kümmel 17
Kümmelsoße 46
Kürbis einkochen 209, 211
Kürbis einlegen 216
Kürbisgemüse 69
Kürbiskompott 148
Kürbisrohkost 28
Kürbissuppe 42
Kutteln 79
Lachsaufstrich 22
Lamm 86
Langusten 108
Lauchgemüse 62
läutern 228
Leber, gebratene 87
Leber, geschmorte 84
Leberklößchen 38
Leberklöße 80
Leberknödel 80
Leberspießchen, gegrillte
111
legieren 229
Leipziger Allerlei 59
Leiterwagen, beladener 174
Lendenbraten 85
Lendenspießchen, gegrillte
111
Letscho 70
Liebstöckel 20
Linsen, gebundene 137
Linsen mit Backpflaumen
138
Linsen mit Kartoffeln 138
Linsen mit Rauchfleisch
78
Linsenmus 138
Linsensuppe 41
Linsen, sü ßsaure 138
Linzer Torte 197
Lorbeerblatt 17
Luft, sü ße 152
Lukullus 202
Lukullus-Halbgefrorenes
156
Lukulluswürste 159
Lungenhaschee 79
Maiskolben 70
Majoran 20
Makkaroniauflauf 127
Makkaronikrapfen 130
Makronen 193
Malzkaffee 176
Malzmilch 181
Mandarinensahne 148
Manda ri nenschau m
147
Mandeleis 155
Mandelkringel 193
Mandelpudding 149
Mandelsoße 49
Mandelstollen 190
Mangold 63
Mangold einkochen 209
Marinaden 24
marinieren 229
Mark 37
Marmelade 213
Marmeladensoße 50
Marmorkuchen 194
Marzipan 202
Masagran 177
Matjessill 168
Maultaschen 130
Mayonnaise 47, 48
Mayonnaisensalat 33
Meerrettich 17
Meerrettichaufstrich 21
Meerrettichsahne 49
Meerrettichsoße 46-
Mehlabkochung 171

Pilzklöße 75 Quark, süßer 120 Rindfleisch mit
Pilzomelett 76 Quarktaschen 191 Kartoffelstückchen 78
Pilzpfanne 75 Quarktorte 197 Rindfleisch mit Nudeln 77
Pilzpuffer 75 Quarktrunk 182 Rindfleisch mit
Pil?:salat 76 Quitten einkochen 210 verschiedenen Soßen 78
Pilzsoße 48 Quittenkompott 142 Rindsschnitzel 87
Pilzspaghetti 127 Quittenmus einkochen 210 Ringplätzchen 192
Pilzsuppe 41 Rippchen 80
Pimpinelle 20 Radieschensalat 25 Risibisi 135
Plätzchen aus Ragout 79 Risotto 133
Backpulverteig 192 Ragout fin 79 Roastbeefscheiben 87
Plinsen 118 Rahmkartoffeln 52 Rohkost 22, 24, 25, 29
Plundergebäck 191 Rapünzchen 25 Rollmöpse 104
Pökelbraten 89 Räuberfleisch, gegrilltes Rosenkohl 66
Pökelfleisch mit Erbsen 78 111 Rosenkohl einkochen 210
Pommes chips 56 Räucherfischpfanne 159 Rosenkohl mit Soße 66
Pommes frites 56 Räucherfischsalat 35 Rosenkohlsalat 32
Porree-Apfel-Salat 28 Rauchfleisch mit Linsen 78 Rosenkohltopf 66
Porree-Fisch-Topf 62 Rebhühner 98 Rosettenwaffeln 205
Porreegemüse 62 Rehrücken 92 Rosinenbrötchen 189
Porreesalat 32 reiben 229 Rosinensoße 47
Porreestangen, gedünstete Reis 37,123 Rosinenstollen 190
61 Reisauflauf 134 Rosmarin 20
Powidlknödel 166 Reis, gedünsteter 133 Röstbrotwürfelchen 38
Prärie-Auster 183 Reisklöße, gekochte 134 rösten 229
Preiselbeeren einkochen Reiskrapfen 134 Rote Grütze 150
211. 214 Reiskrem 134 Rote-Rüben-Gemüse 60
Preiselbeerkompott 144 Reis mit Blumenkohl 135 Rote-Rüben-Salat 28, 31
Printen 200 Reis mit Paprika 133 Rotkraut 65
Pritamin 18 Reis mit Rindfleisch 135 Rotkraut einkochen 210
Puddingkremtorte 150 Reis mit Schinken 133 Rotkrautrohkost 27
Puffmais 124 Reis mit Spargel 135 Rotwei ngelee 153
Puffreis 124 Reis mit Tomaten 133 Rotweinmilch 182
Punsch, alkoholfreier 179 Reispfanne 135 Rotweinpunsch 179
Pute, gebratene 97 Reispudding 153 Rotweinsoße 47
Putenkeule, panierte 98 Reisrand 133 Rouladen 83
Reissalat 33 Rühreier 115
Quarkauflauf 120, 121 Reisschmarren 134 Rumpsteak 87
Quarkblätterteig 191 Reissuppe 38 Rumquitten 142
Quarkeis mit Früchten 156 Remoulade 48 Rumtopf 215
Quark, herzhafter 119 Renekloden einkochen 210 Russische Eier 114
Quarkkäulchen 120 Reneklodenkompott 143
Quarkklöße 121, 162 Restepfanne 160 Saftbereitung 211
Quarkkrem 150 Resteverwertung 163 Sago 124-
Quarkkuchen 187 Rettichrohkost, bunte 25 Sahnepudding 149
Quarkkugeln 119 Rettichsalat 25 Salat, bunter 34
Quark, Liptauer 119 Rhabarber einkochen 211 Salatschüssel, lustige 175
Quarkmayonnaise 48 Rhabarbergrütze 146 Salatsoßen 30, 31
Quarknapfkuchen 194 Rhabarberkompott 146 Salat von weißen Bohnen
Quarknudeln 129 Rhabarberkrem 146 32
Quarkpastete 121 Rhabarberkuchen 188 Salbei 20
Quarkpuffer 120 Rhabarbersuppe 42 Salbeiküchli 169
Quarkremoulade 48 Rinderbraten, geschmorter Salz 18
Quarkspitzen 205 82 Salzburger Nockerln 168
Quarkstollen 190 Rindfleisch mit Gräupchen Sanddornmilch 181
Quarkstrudel 154 und Kohlrabi 78 Sandgebäck 193
238

Sandkuchen 195 Schrot 123 Soleier 113
Sauerampfersoße 45 Schrotfrühstück 136 Sommerfisch 103
Sauerbraten 82 Schrotpfanne mit Gemüse Sommerrohkost 27
Sauerkraut 65 136 Soße, dunkle 47
Sauerkraut einlegen 218 Schulfrühstück 173 Soße, helle 45
Sauerkrautmilch 182 Schupfnudeln 54 Soßen 45
Sauerkrautsalat 27 schuppen 230 Soßen, kalte 48
säuern 229 Schürzkuchen 204 Soßen, süße 49
Schaf 86 Schwäne 174 Spaghetti 127
schälen 229 Schwarzbrotauflauf 131 Späne 204
Schaschlyk 111 Schwarze Johanna 180 Spargel einkochen 210
Schaumomelett 117 Schwarzsauer 96 Spargelgemüse 61
Schichtbrote 22 Schwarz-Weiß-Brote 23 Spargelsalat 32
Schinkenaufstrich 21 Schwarz-Weiß-Gebäck 193 Spargelsuppe 38, 40
Schinken, gegrillter 111 Schwarzwurzelgemüse 59 Spätzle 125
Schinkenklößchen 38 Schwarzwurzeln, Speckkuchen 189
Schinkennudeln 128 ausgebackene 59 Specknudeln 128
Schinkenröllchen am Spieß Schwarzwurzeln einkochen Specksalat 33
112 210 Specksoße 47
Schlag krem 151 Schwarzwurzeln wie Speiseeis 155
Schleie, blau 105 Stangenspargel 59 Speisen, süße 149
Schleie in saurer Sahne Schwarzwurzelsuppe 38, 40 Spekulatius 201
107 Schweinebraten 83, 86 spicken 230
Schleim 171 Schweinefilet mit Paprika Spiegeleier 116
Schmarren 117 169 Spiegeleier auf Schinken
schmoren 203 Schweineknochen 80 116
Schmorgurken, gefüllte 69 Schweinekopf 80 Spiegeleier, falsche
schneiden 230 Schweineohren 191 144
Schnellgurken 216 Schweineragout 79 Spinatauflauf 62
Schnellkartoffeln 160 Schwemmklößchen 38 Spinatgemüse 62
Schnellkochtopf 230 Schwenkkartoffeln 52 Spinatsalat 26
Schnellküche 157 Seefisch, gekochter 100 Springerle 201
Schnittchen, schnelle 159 Seehund 179 Spritzringe 205
Schnittlauch 20 Sellerie-Apfel-Rohkost Stachelbeeren einkochen
Schnittsalat 25 28 211
Schnitzel 87 Selleriegemüse 59 Stachelbeergrütze 146
Schokolade 178 Selleriesalat 31 Stachelbeerkompott 144
Schokoladen brezeln 193 Selleriesuppe 38, 40 Stachelbeerkuchen 188
Schokoladen eis 155 Selleriewürstchen 59 Stachel beer-Reis-Sü Izchen
Schokoladen-Fett-Glasur Semmelauflauf 131 146
203 Semmelfladen 131 Stachelbeersuppe 42
Schokoladen häufchen 202 Semmelkloß 130 Stangenspargel 60
Schokoladen kaffee 177 Semmelklößchen 37 Stangenspargel,
Schokoladenkrem 151 Semmelknödel 130, 166 überbackener 60
Schokoladenpudding 149, Semmelpfanne 130 Stärkemehl 123
153 Semmelpudding 131 Steinhägercocktail 183
Schokoladensoße 49 Senf 18 Stollen 190
Schokoladenspitzen 200 Senfaufstrich 21 Streuselkuchen 186
Schokoladensuppe 43 Senfbirnen einlegen 216 stürzen 231
Schokoladentorte 199 Senfgurken 209, 217 Sülze 81, 158
Schokolinas 174 Senfkürbis 217 Sülzkoteletts 81
Schoko-Pfirsiche 144 Senfsoße 46, 48 Sülzwurstsalat 157
Schollen, gebratene 103 sengen 230 Suppe, italienische 158
Schorlemorle 181, 182 Servietten 222 Suppen 36, 38
Schoten 68 Serviettenkloß 130 Suppeneinlagen 37
Schotensuppe 40 sieden 229 SÜ [Se Luft 1 52
239

Süßwasserfisch, überbacken 231 Wildschweinbraten,
gebackener 107 Windbeutel 194
Vanille 18 Win.terkohl65
Taler, bunte 192 Vanilleäpfel 140 Wirsinggemüse 63
Tatarenbrote 161 Vanillebirnen 140 Wirsing rohkost 27
Tatarensoße 48 Vanilleeis 155 . Wirsing-Tomaten-Topf 64
Taubenfrikassee 97 Vanillemilch 49 Wirsingtopf 64
Tauben, gebratene 98 Vanillepudding 149 Worcestersoße 19
Tauben, gefüllte 98 Vanillesoße 49 Würstchenmax 175
Tee 177 Vitaminjoghurt 119 Würstelgulasch 159
Teemilch 181 Vollkornspeise mitfrischem Wurstmasse einkochen
Teemischungen 178 Obst 136 214
Teigtaschen 130 Vollmilch-Zwieback-Brei Wurstscheiben, gebratene
Teigwaren 123 171 88
Teigwarenreste 164 Vorräte 9 Wurstspießchen, gegrillte
Teigwarensalat 34 112
Teltower Rübchen 60 Wacholderbeeren 18 Wurzelwerk 19
Terrassen 192 Walfleisch 109 würzen 16, 231
Teufelssoße 48 Walfleischgulasch 109 Würzfleisch 79
Thymian 20 Walfleischrouladen 109 Würzgemüse einsalzen
Tisch, gedeckter 221 Warmbier 179 217
Tischordnung 223 Weihnachtsgebäck 199
Tischschmuck 223 Weihnachtskuchen,
Tischsitten 224 brauner 200 Zander inthampignonsoße
Tischtuch 221 Wein 18, 182 107
Tomatenaufstrich 21 Weinbeerkompott 146 Zickel 86
Tomaten einkochen 210 Wei nbeer-Reis-Sü Izchen Ziege 86
Tomaten einsäuern 217 146 Zimt 19
Tornatenfisch 162 Weinbeertorte 197 Zimtsterne 201
Tomaten, gefüllte 71 Weinbrand 18 Zitronen 231
Tomatengemüse 71 Weinbrandpflaumen 215 Zitronenkrem 147
Tomatengräupchen 133 Weinbrandscr.ße 50 Zitronen melisse 20
Tomaten-Gurken-Sup.pe Weingelee mit Zitronenmilch 181
160 Früchten 153 Zitronenschale 19
Tomatenjoghurt 119 Weingurken 209 Zitronenschaum 147
Tomatenkraut 159 Weinkrem 152 Zitronensoße 46
Tomaten-Kürbis- Weinreis 134 Zucchetti 73
Marmelade 213 Weinschaumsoße 50 Zucker 19
Tomatenmakkaroni 126 Weinsuppe 43 Zuckerherzen 192
Tomatenmark 18 Weißkraut einkochen 210 Zunge 79
Tomatenmilch 182 Weißkrautgemüse 63 Zunge, gebratene 88
Tomatenmix 182 Weißkrautsalat 27 Zungenragout 79
Tomatensalat 26 Weißkrauttopf 64, 162 Zwetschen kompott
Tomatenschüssel 26 Weizenkeime 123 143
Tomatensoße 47 Weizenkeimmilch 182 Zwiebackbrei 172
Tomatensuppen 39 Wermutflip 182 Zwiebel 19
Törtchen, gefüllte 198 Wickelklöße 55 Zwiebelgemüse 62
Torten 196 Wiegebraten 86 Zwiebeln einlegen 217
tranchieren 231 Wild 90 Zwiebeln, glasierte 62
trocknen 219 Wildfleischsalat 34 Zwiebelsalat 32
Tütenfisch 101 Wildkaninchen 91 Zwiebelsoße 45
Tuttifrutti 147 Wildkräuter 25 Zwiebelsuppe 40
240