Beurteilen und Zerlegen von Rind
Beurteilen und Zerlegen von Rind
Beurteilen und Zerlegen von Rind
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
Fachbildung<br />
Lernfeld 6<br />
Lernfeld 6<br />
<strong>Beurteilen</strong> <strong>und</strong> <strong>Zerlegen</strong> <strong>von</strong> <strong>Rind</strong><br />
1 <strong>Rind</strong>erhälften einkaufen<br />
2 Fleischreifung erkennen<br />
3 <strong>Rind</strong>fleisch richtig zerlegen<br />
4 Qualität beurteilen<br />
5 <strong>Rind</strong>fleisch richtig verwenden<br />
6 Kalbfleisch zerlegen <strong>und</strong> verwenden<br />
6 58906
<strong>Rind</strong>fleisch hat in den Augen der Verbraucher verschiedene Gesichter.<br />
Das <strong>Rind</strong>erfilet gilt als das beste Fleischstück. Es ist schmackhaft, zart <strong>und</strong><br />
exklusiv. Trotz des hohen Preises wird es <strong>von</strong> vielen K<strong>und</strong>en gern gekauft.<br />
Das Fleisch aus der Querrippe gilt dagegen eher als Arme-Leute-Essen. Es<br />
enthält viel Fett <strong>und</strong> grobe Fleischfasern. Bei vielen K<strong>und</strong>en klingt bei der<br />
Bezeichnung „Suppenfleisch“ immer ein wenig Missachtung mit.<br />
Aber diese Sichtweise ist zu einfach. Natürlich müssen alle, die entweder<br />
mit dem lebenden oder mit dem geschlachteten Tier zu tun haben, auf die<br />
Qualität ihrer Produkte achten. Züchter, Mäster, Schlacht- <strong>und</strong> Zerlegebetrieb<br />
sind hier in der Verantwortung.<br />
<strong>Rind</strong>errasse, Tierhaltung <strong>und</strong> Fütterung haben großen Einfluss auf die späteren<br />
Fleischeigenschaften. Die optimalen Schlachtbedingungen sind eine<br />
Gr<strong>und</strong>voraussetzung für die richtige Fleischreifung <strong>und</strong> eine lange Haltbarkeit<br />
der Fleischteile. Die fachgerechte Zerlegung <strong>und</strong> die richtigen Bedingungen<br />
für die Reifung des Fleisches schließlich garantieren eine hohe<br />
Fleischqualität.<br />
Ist diese Fleischqualität gegeben, kann der Koch aus jedem Fleischteil vom<br />
<strong>Rind</strong> vorzügliche Mahlzeiten bereiten.<br />
Lieferanten<br />
suchen<br />
Einkauf<br />
abwickeln<br />
Qualität<br />
beurteilen<br />
Qualität<br />
sichern<br />
58907 7<br />
Tierkörper<br />
zerlegen<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 6<br />
Fleisch<br />
richtig<br />
verwenden
Fachbildung<br />
Lernfeld 6 BEURTEILEN UND ZERLEGEN VON RIND<br />
1<strong>Rind</strong>erhälften einkaufen<br />
Ziele dieses Kapitels:<br />
w Wir machen mögliche Lieferanten für <strong>Rind</strong>fleisch ausfindig.<br />
w Wir holen Angebote für <strong>Rind</strong>fleisch ein.<br />
w Wir wissen, was die Kennzeichnung auf <strong>Rind</strong>erhälften<br />
bedeutet.<br />
w Wir können <strong>Rind</strong>erhälften in die richtige Kategorie<br />
<strong>und</strong> Handelsklasse einteilen.<br />
w Wir kennen verschiedene <strong>Rind</strong>errassen <strong>und</strong> können<br />
die Eigenschaften des Fleisches beschreiben.<br />
w Wir können unterscheiden, ob eine <strong>Rind</strong>erhälfte <strong>von</strong> einem<br />
Bullen oder einer Kuh stammt.<br />
w Wir erkennen an einer <strong>Rind</strong>erhälfte das Alter des Tieres.<br />
Michaela Föhring verfolgt in der Pause ein Gespräch zwischen ihrem<br />
Meister Udo Wolf <strong>und</strong> dem Betriebsleiter Herrn Buchmann. Herr Wolf<br />
beklagt sich, dass das <strong>Rind</strong>fleisch der letzten Lieferungen nicht mehr<br />
den Qualitätsanforderungen der Firma entsprochen hat. Trotz langer<br />
Reifezeiten blieb es oft noch zäh <strong>und</strong> auch bei der Wurstherstellung<br />
war Herr Wolf nicht zufrieden. Herr Buchheim entgegnet: „Wir haben<br />
aber wie besprochen nur Jungbullen der Handelsklassen E 2 gekauft<br />
<strong>und</strong> für die Rohwurstherstellung ein paar Vorderviertel mit der Kennzeichnung<br />
D U 3. Das hat doch bisher auch gepasst.“<br />
Michaela ist verwirrt. Von diesen Kennzeichnungen hat sie bisher noch<br />
nie etwas gehört. Herrn Wolf ist offensichtlich ihr verwirrtes Gesicht<br />
aufgefallen. „Chef, wenn es Ihnen Recht ist, möchte ich mich trotzdem<br />
mal nach anderen Lieferanten umsehen. Da kann ich Michaela gleich<br />
alles über den Einkauf <strong>von</strong> <strong>Rind</strong>fleisch erklären. Für den Frischfleischsektor<br />
hätte ich auch mal gerne Charolais oder eine andere Fleischrasse<br />
ausprobiert.“ Herr Buchheim ist begeistert: „Damit könnten wir<br />
vielleicht den Absatz bei den edlen Fleischteilen weiter steigern. Na,<br />
Michaela, wie siehts aus, hast du Interesse?“<br />
1.1 Angebote einholen<br />
<strong>Rind</strong>fleisch kann man <strong>von</strong> verschiedenen Anbietern beziehen. Schlachthöfe<br />
oder große Fleischereien schlachten <strong>Rind</strong>er <strong>und</strong> bieten <strong>Rind</strong>erhälften oder<br />
Teile da<strong>von</strong> an. Fleischgroßhändler treten als Mittler auf. Sie kaufen bei den<br />
genannten Anbietern ein <strong>und</strong> verkaufen dann die Fleischteile an weiterverarbeitende<br />
Betriebe. Bei der Suche nach einem neuen Lieferanten kann<br />
man sich auf Anzeigen in der Fachpresse stützen. Auch im Internet sind<br />
inzwischen schon viele Anbieter <strong>von</strong> <strong>Rind</strong>erhälften vertreten. Auf Fach-<br />
8 58908
messen oder durch Informationen <strong>von</strong> anderen Fleischereien kann man<br />
weitere Verkäufer ausfindig machen.<br />
Um die Leistungen der verschiedenen Anbieter vergleichen zu können,<br />
sollte man <strong>von</strong> den Betrieben, die als künftige Geschäftspartner infrage<br />
kommen, jeweils ein Angebot einholen. Die recht lichen Konsequenzen <strong>von</strong><br />
Anfrage <strong>und</strong> Angebot werden im Lernfeld 2, Kapitel 1.3 erläutert.<br />
1.2 Angebote auswerten<br />
Das Angebot enthält neben dem Preis, den Lieferbedingungen <strong>und</strong> möglichen<br />
Angaben über Rabatt <strong>und</strong> Skonto Angaben zur genaueren Beschreibung<br />
des angebotenen Fleisches.<br />
<strong>Rind</strong>erhälften, die in den Handel gelangen, müssen entsprechend der Handelsklassenverordnung<br />
gekennzeichnet sein.<br />
Ein Schlachtbetrieb bietet Bullenhälften für 3,10 €/kg netto an. Bei der<br />
Abnahme <strong>von</strong> 2 000 kg gewährt er 15 % Rabatt. Bei einer Zahlung<br />
innerhalb <strong>von</strong> 10 Tagen gewährt er zusätzlich 2 % Skonto.<br />
a) Wie hoch ist der Bruttorechnungsbetrag, wenn Ihr Betrieb Bullenhälften<br />
mit einem Gesamtgewicht <strong>von</strong> 2 500 kg einkauft <strong>und</strong> das<br />
Skonto in Anspruch nimmt?<br />
b) Der Lieferant <strong>und</strong> Ihr Geschäftsleiter einigen sich auf einen Rechnungsbetrag<br />
<strong>von</strong> 6.900,00 €. Wie viel Euro Mehrwertsteuer sind in<br />
diesem Betrag enthalten?<br />
Lösung a) 2 500 kg ∙ 3,10 €/kg = 7.750,00 €<br />
100 % = 7.750,00 €<br />
1 % = 77,50 €<br />
85 % = 6.587,50 € Betrag nach Abzug des Rabattes<br />
100 % = 6.587,50 €<br />
1 % = 65,88 €<br />
98 % = 6.455,75 € Betrag nach Abzug des Skontos<br />
100 % = 6.455,75 €<br />
1 % = 64,56 €<br />
107 % = 6.907,65 € Bruttobetrag<br />
Der Bruttorechnungsbetrag beläuft sich auf 6.907,65 €.<br />
b) 107 % = 6.900,00 €<br />
1 % = 64,86 €<br />
7 % = 451,40 €<br />
In 6.900,00 € sind 451,40 € Mehrwertsteuer enthalten.<br />
RINDERHÄLFTEN EINKAUFEN<br />
58909 9<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 6
Fachbildung<br />
Lernfeld 6 BEURTEILEN UND ZERLEGEN VON RIND<br />
Die Klassifizierung<br />
einer <strong>Rind</strong>erhälfte<br />
erfolgt unmittelbar<br />
nach der Schlachtung.<br />
Sie besteht aus drei<br />
Teilen.<br />
6.1<br />
1.2.1 Klassifizierung<br />
Nach der Schlachtung müssen die Körper der <strong>Rind</strong>er klassifiziert werden.<br />
Die Klassifizierung erfolgt nach den Merkmalen:<br />
Kategorie: Wie alt war das Tier, welches Geschlecht hatte es?<br />
Fleischigkeit: Wie stark sind die Muskeln ausgeprägt?<br />
Fettabdeckung: Welcher Anteil des Schlachttierkörpers ist<br />
mit Fett bedeckt?<br />
Die Klassifizierung wird unmittelbar nach der Schlachtung vorgenommen.<br />
Hierzu werden auf jedes <strong>Rind</strong>erviertel mit Stempeln die Kennzeichen für<br />
Kategorie, Fleischigkeit <strong>und</strong> Fettansatz aufgedruckt oder das Fleisch wird<br />
mit einem entsprechenden Etikett versehen.<br />
Für die Kategorie stehen folgende Möglichkeiten zur Verfügung:<br />
Bezeichnung Kategorie Beschreibung<br />
KA Kalb Fleisch mit Kalbfl eischeigenschaften,<br />
die Tierkörper müssen wie Kälber<br />
zugeschnitten werden<br />
JR Jungrind Fleisch <strong>von</strong> anderen nicht<br />
ausgewachsenen männlichen oder<br />
weiblichen Tieren<br />
A Jungbulle Fleisch <strong>von</strong> ausgewachsenen1 jungen<br />
männlichen, nicht kastrierten2 Tieren,<br />
die jünger als zwei Jahre sind<br />
B Bulle Fleisch <strong>von</strong> männlichen, nicht<br />
kastrierten Tieren, die zwei Jahre <strong>und</strong><br />
älter sind<br />
C Ochse Fleisch <strong>von</strong> ausgewachsenen<br />
männlichen, kastrierten Tieren<br />
D Kuh Fleisch <strong>von</strong> ausgewachsenen weiblichen<br />
Tieren, die bereits gekalbt haben<br />
E Färse Fleisch <strong>von</strong> ausgewachsenen weiblichen<br />
Tieren, die noch nicht gekalbt haben<br />
Die Einteilung in die Handelsklassen für Fleischigkeit erfolgt nach der Ausbildung<br />
der wichtigen Muskelpartien. Sind Keule, Rücken <strong>und</strong> Bug kräftig<br />
ausgebildet <strong>und</strong> wölben sich die Oberflächen nach außen, verspricht die<br />
<strong>Rind</strong>erhälfte einen vorzüglichen Fleischanteil. Die Hälfte wird in die Handelsklasse<br />
E eingestuft.<br />
Ist die Keule nur schwach entwickelt <strong>und</strong> treten am Rücken die Knochen<br />
hervor, ist zu erwarten, dass diese <strong>Rind</strong>erhälfte nur wenig Muskelfleisch<br />
enthält. Sie wird in die Handelsklasse P eingestuft.<br />
1 ausgewachsene <strong>Rind</strong>er: <strong>Rind</strong>er mit einem Lebendgewicht <strong>von</strong> mehr als 300 kg gelten als ausgewachsen.<br />
2 kastrieren: hier das Entfernen der Hoden<br />
10 589010
RINDERHÄLFTEN EINKAUFEN<br />
Handelsklasse Bezeichnung Beschreibung<br />
Fleischigkeit<br />
E vorzüglich Keule: stark ausgeprägt<br />
Rücken: breit <strong>und</strong> außergewöhnlich<br />
gewölbt<br />
Schulter: stark ausgeprägt<br />
U sehr gut Keule: ausgeprägt<br />
Rücken: breit <strong>und</strong> gewölbt<br />
Schulter: ausgeprägt<br />
R gut Keule: gut entwickelt<br />
Rücken: noch gewölbt,<br />
aber weniger breit<br />
Schulter: ziemlich gut entwickelt<br />
O mittel Keule: mittelmäßig entwickelt<br />
Rücken: mittelmäßig entwickelt<br />
Schulter: mittelmäßig entwickelt<br />
bis fast fl ach<br />
P gering Keule: schwach entwickelt<br />
Rücken: schmal mit hervortretenden<br />
Knochen<br />
Schulter: fl ach mit hervortretenden<br />
Knochen<br />
589011 11<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 6<br />
6.2
Fachbildung<br />
Lernfeld 6 BEURTEILEN UND ZERLEGEN VON RIND<br />
An letzter Stelle in der Kennzeichnung eines <strong>Rind</strong>erviertels erfolgt die Kennzeichnung<br />
der Fettabdeckung. Mit dieser Handelsklasse wird beschrieben,<br />
welcher Anteil der Körperoberfläche mit einer Fettschicht bedeckt ist.<br />
Hierzu werden die Bauchhöhle, die Brusthöhle <strong>und</strong> die Außenseite des Tierkörpers<br />
beschrieben. Eine starke Fettabdeckung bedeutet erstens einen<br />
geringen Anteil an Muskelfleisch. Zweitens ist zu erwarten, dass auch zwischen<br />
den einzelnen Muskelpartien Fett eingelagert ist. Hat der Körper<br />
jedoch gar keine Fettabdeckung, so wird das Fleisch insgesamt sehr mager<br />
sein. Es ist zu befürchten, dass Braten oder Steaks aus dieser <strong>Rind</strong>erhälfte<br />
trocken sein werden.<br />
Handelsklasse<br />
Fettabdeckung<br />
Bezeichnung Beschreibung<br />
1 sehr gering keine bis sehr geringe Fettabdeckung<br />
2 gering leichte Fettabdeckung, Muskulatur fast überall sichtbar<br />
3 mittel Muskulatur mit Ausnahme <strong>von</strong> Hinterviertel <strong>und</strong> Schulter fast<br />
überall mit Fett bedeckt, leichter Fettansatz in der Brusthöhle<br />
4 stark Muskulatur mit Fett abgedeckt, an Hinterviertel <strong>und</strong> Schulter<br />
jedoch noch teilweise sichtbar, einige deutliche Fettansätze<br />
in der Brusthöhle<br />
5 sehr stark Schlachtkörper dick mit Fett abgedeckt, starke Fettansätze in der<br />
Brusthöhle<br />
Die Klassifizierung einer <strong>Rind</strong>erhälfte mit „D U 3“ lässt sich also wie folgt<br />
lesen:<br />
D = Die <strong>Rind</strong>erhälfte stammt <strong>von</strong> einer Kuh.<br />
U = Die <strong>Rind</strong>erhälfte hat eine sehr gute Fleischigkeit.<br />
3 = Die Außenfläche ist fast überall mit Fett abgedeckt, leichter Fettansatz<br />
in der Brusthöhle.<br />
Derzeit wird <strong>von</strong> verschiedenen Stellen die Klassifizierung <strong>von</strong> <strong>Rind</strong>erhälften<br />
mit automatischen Videosystemen erprobt. Mithilfe automatisch arbeitender<br />
Kameras wird der Schlachtkörper fotografiert. Anhand der Bilder kann<br />
dann das Gewicht verschiedener wertbestimmender Teilstücke ermittelt<br />
werden. Ein Computer errechnet daraus die Fleischigkeit <strong>und</strong> die Fett -<br />
abdeckung. Für den Schlachtbetrieb ergibt sich somit der Vorteil einer<br />
genaueren Klassifizierung.<br />
1.2.2 Besondere <strong>Rind</strong>errassen<br />
Im Gegensatz zu den Schweinen gibt es bei den <strong>Rind</strong>ern noch deutliche<br />
Unterschiede zwischen den verschiedenen Rassen. Zunächst unterscheidet<br />
man nach Milchrassen, nach Fleischrassen <strong>und</strong> den Zweinutzungsrassen.<br />
Wie der Name schon sagt, wurde bei der Zucht der Milchrassen, wie zum<br />
Beispiel beim Jersey-<strong>Rind</strong>, vor allem auf die Milchleistung Wert gelegt. Da<br />
die Fleischigkeit <strong>und</strong> die Fleischqualität bei diesen Rassen weniger befriedigend<br />
sind, werden diese Tiere heute nur noch selten gehalten.<br />
12 589012
Der Anteil an Fleischrassen steigt in den<br />
letzten Jahren stetig an. Charolais- oder<br />
Limousinrinder werden ausschließlich zur<br />
Gewinnung <strong>von</strong> Laden- <strong>und</strong> Ver arbeitungsfleisch<br />
gemäs tet. Dementsprechend ha ben<br />
diese Tiere häufig eine vorzügliche Fleischigkeit.<br />
Das Fleisch ist zart <strong>und</strong> saftig.<br />
Einen überwiegenden Anteil nehmen allerdings<br />
die Zweinutzungsrinder ein. Durch<br />
geschickte Züchtung erhielt man <strong>Rind</strong>er, die<br />
eine hervorragende Milchleis tung brin gen<br />
<strong>und</strong> zugleich auch als sehr gute Fleischlieferanten<br />
gelten. Das Deutsche Schwarz-<br />
Limousinrind<br />
bunte, das eher mehr Milch gibt, <strong>und</strong> das<br />
mehr fleischbetonte Deutsche Fleckvieh zählen<br />
zu dieser Kategorie.<br />
Nähere Informationen zu den verschie denen<br />
<strong>Rind</strong>errassen finden Sie im Lernfeld 12.<br />
<strong>Rind</strong>erhälften <strong>von</strong> fleischbetonten Milchrassen<br />
liefern meist mehr Fleisch. Im Fleisch<br />
ist zudem meist Fett in Form einer feinen<br />
Marmorierung einge lagert. Bei der Zubereitung<br />
erhält man saftige, schmackhafte<br />
Steaks <strong>und</strong> Braten. Für dieses Fleisch wird<br />
man in der Regel einen höhe ren Preis bezahlen<br />
müssen. Das ist aber eine Investition, die<br />
sich meist auch bezahlt macht. Das Fleisch Schwarzbunte<br />
milch betonter Zweinutzungsrinder kann den<br />
Anforderungen einer anspruchsvollen K<strong>und</strong>schaft nur bedingt standhalten.<br />
Für die Verarbeitung zu Wurstwaren oder für die einfache Küche ist es allerdings<br />
sehr gut geeignet.<br />
1.2.3 Verkehrsformen <strong>von</strong> <strong>Rind</strong>erkörpern<br />
RINDERHÄLFTEN EINKAUFEN<br />
<strong>Rind</strong>fleisch wird nur noch selten in Form <strong>von</strong> <strong>Rind</strong>erhälften angeboten. <strong>Rind</strong>erhälften<br />
sind zu groß <strong>und</strong> zu schwer, um sie bequem transportieren zu<br />
können. Die Lieferanten bieten deshalb eine Vielzahl <strong>von</strong> verschiedenen<br />
Zuschnitten an.<br />
Die gängigste Einteilung erfolgt in Hinter- <strong>und</strong> Vorderviertel. Hierbei wird<br />
die <strong>Rind</strong>erhälfte meist im Bereich zwischen der 6. <strong>und</strong> der 9. Rippe zerschnitten.<br />
Es gibt keine einheitliche Regelung, an welcher Stelle diese Aufteilung<br />
geschehen sollte. Je näher der Schnitt in Richtung Kopf liegt, desto<br />
größer ist das Roastbeef, ein begehrtes <strong>und</strong> teures Fleischteil des <strong>Rind</strong>es.<br />
Eine andere Form der Zerlegung ist die Aufteilung in Pistole <strong>und</strong> Vorderviertel<br />
mit Lappen. Hierbei wird das Rückgrat wie beim Vierteln im Bereich der<br />
Brustwirbel zerteilt. Danach werden allerdings die hin ten folgenden Rippenknochen<br />
senkrecht durchsägt, das Roastbeef mit der Keule vom Vorderviertel<br />
getrennt <strong>und</strong> die Dünnung ausgelöst.<br />
589013 13<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 6<br />
6.3<br />
6.4<br />
Für anspruchvolle<br />
Gerichte sollte Fleisch<br />
<strong>von</strong> fleischbetonten<br />
Rassen verwendet<br />
werden.
6.5<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 6 BEURTEILEN UND ZERLEGEN VON RIND<br />
6.6<br />
Daneben werden auch noch die Fleischteile aus der Grobzerlegung, wie<br />
Bug, Keule <strong>und</strong> große Lende (Roastbeef mit Fi let), angeboten.<br />
Die Fleischteile des <strong>Rind</strong>es sind sehr unterschiedlich in ihrem Wert. Das<br />
<strong>Rind</strong>er filet, als das beliebteste <strong>und</strong> wertvollste Fleischteil, kann beim K<strong>und</strong>en<br />
sehr hohe Preise erzielen. Die Dünnung oder einige Teile des Bugs sind<br />
als Ladenfleisch nur schwer verkäuflich, sie sind also nur mit einem niedrigen<br />
Wert anzusetzen. Dementsprechend muss bei der Auswahl eines<br />
Angebots sehr genau darauf geachtet werden, welche Zuschnitte der Lieferant<br />
anbietet. Für eine Pistole wird ein deutlich höherer Kilopreis zu zahlen<br />
sein als für ein normal geschnittenes Hinterviertel.<br />
1.2.4 Bestellung vornehmen<br />
Bevor die Bestellung vorgenommen werden kann, müssen noch die weiteren<br />
Rahmenbedingungen abgeklärt werden.<br />
w Wie viel Kilogramm Fleisch werden für die Verarbeitung benötigt, wie viel<br />
für den Laden?<br />
w An welchem Tag soll die Lieferung erfolgen?<br />
Die Bestellung sollte immer schriftlich erfolgen. Sie ist rechtlich verbindlich.<br />
Das heißt, die Fleischerei verpflichtet sich mit der Bestellung, die Ware<br />
anzunehmen <strong>und</strong> zu bezahlen. Inhalt <strong>und</strong> äußere Form einer Bestellung<br />
werden in der Gr<strong>und</strong>bildung, Lernfeld 2 erläutert.<br />
14 589014
Ein 80 kg schweres <strong>Rind</strong>erhinterviertel wird für 3,80 €/kg angeboten.<br />
Die Dünnung macht 9,8 % des Gewichtes des Hinterviertels aus. Die<br />
Dünnung kann für 1,50 €/kg in der Kalkulation angesetzt werden.<br />
Für eine Pistole verlangt derselbe Anbieter 4,00 €/kg.<br />
Welches Angebot ist günstiger?<br />
Lösung<br />
Berechnung des Gesamtpreises des Hinterviertels<br />
80 kg ∙ 3,80 €/kg = 304,00 €<br />
Berechnung des Wertes der Dünnung<br />
100 % = 80,000 kg<br />
1 % = 0,800 kg<br />
9,8 % = 7,840 kg Gewicht der Dünnung<br />
7,840 kg ∙ 1,50 €/kg = 11,76 € Wert der Dünnung<br />
Berechnung des Kilopreises der selbst zugeschnittenen Pistole<br />
304,00 € – 11,76 € = 292,24 €<br />
80,000 kg – 7,840 kg = 72,160 kg<br />
292,24 € ∶ 72,160 kg = 4,05 €/kg<br />
Das Angebot der Pistole ist günstiger.<br />
1.3 Ware annehmen<br />
RINDERHÄLFTEN EINKAUFEN<br />
Bei der Anlieferung der bestellten Ware muss sofort überprüft werden, ob<br />
sie den Anforderungen des Betriebes entspricht.<br />
Zu einem schlüssigen Hygienekonzept gehört es, dass bereits bei der Anlieferung<br />
auf den Zustand der Ware geachtet wird. Über das Aussehen, den<br />
Geruch <strong>und</strong> den Zustand der Oberfläche kann man erste Informationen<br />
über die Frische <strong>und</strong> den Reifegrad des Fleisches gewinnen. Um sicherzugehen,<br />
sollte man allerdings stichprobenartig einen Abklatsch nehmen<br />
(s. Lernfeld 2, Kap. 2.2 in der Gr<strong>und</strong>bildung) <strong>und</strong> <strong>von</strong> einem mikrobiologischen<br />
Labor untersuchen lassen.<br />
Außerdem vergleicht man die Lieferung mit dem Lieferschein <strong>und</strong> der<br />
Bestellung. Dabei achtet man auf:<br />
w die Anzahl<br />
w das Gewicht<br />
w die Kategorie (siehe Kapitel 1.3.1 <strong>und</strong> 1.3.2)<br />
w die Handelsklasse für die Fleischigkeit<br />
w die Handelsklasse für die Fettabdeckung<br />
Um das <strong>Rind</strong>fleisch entsprechend der <strong>Rind</strong>fleischetikettierungsverordnung<br />
kennzeichnen zu können, benötigt die Fleischerei zusätzlich einen Nachweis<br />
über die Herkunft des Tieres (vgl. Kapitel 3.3).<br />
Entspricht die Ware den Anforderungen des Betriebes, unterzeichnet man<br />
den Lieferschein. Das <strong>Rind</strong>fleisch wird fachgerecht gelagert.<br />
589015 15<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 6
Fachbildung<br />
Lernfeld 6 BEURTEILEN UND ZERLEGEN VON RIND<br />
1.3.1 Bestimmung des Geschlechtes an einer <strong>Rind</strong>erhälfte<br />
Kategorie F/K Ausbildung des Vorderviertel Kategorie JB/B Ausbildung des Vorderviertel<br />
6.7<br />
Im Gegensatz zu den Schweinen werden bei den <strong>Rind</strong>ern männliche <strong>und</strong><br />
weibliche Tiere gemästet. Bullen haben in der Regel eine höhere Fleischigkeit,<br />
sie erreichen das Schlachtgewicht schneller <strong>und</strong> liefern das zartere<br />
<strong>und</strong> schmackhaftere Fleisch. Im Gegensatz zum lebenden Tier ist es schwierig,<br />
an der <strong>Rind</strong>erhälfte das Geschlecht des Tieres zu bestimmen. Hierfür<br />
bieten sich dem geübten Fleischer einige Merkmale an.<br />
Bei Bullen sind die Muskeln meistens stärker ausgebildet. Die Keule <strong>und</strong> die<br />
Schulter sind deshalb stärker gewölbt <strong>und</strong> voller.<br />
An der Keule kann man am Fleischspiegel, am Schlossknochen <strong>und</strong> an der<br />
Sehnenplatte Hinweise zur Bestimmung des Geschlechts finden.<br />
Bulle Kuh<br />
Fleischspiegel dreieckig bis rautenförmig oval, bohnenförmig<br />
Schlossknochen stark gewinkelt fl ach, fast gerade<br />
Sehnenplatte vorhanden nicht vorhanden<br />
6.8<br />
16 589016
1.3.2 Bestimmung des Alters einer <strong>Rind</strong>erhälfte<br />
RINDERHÄLFTEN EINKAUFEN<br />
<strong>Rind</strong>er kommen in verschiedenen Lebensaltern zur Schlachtung. Jungbullen<br />
werden im Alter <strong>von</strong> etwa 1,5 Jahren geschlachtet, Milchkühe hingegen erst<br />
mit etwa 5 bis 6 Jahren. Ihr Fleisch ist wesentlich fester, dunkler <strong>und</strong><br />
schmack hafter. Allerdings sind die Fasern deutlich dicker <strong>und</strong> das Fleisch<br />
wird beim Braten oder Kurzbraten zäh.<br />
Für den Fleischer ist es also wichtig, am junges <strong>Rind</strong><br />
Tierkörper das Alter des Tieres abschätzen<br />
zu können.<br />
Im Laufe des Lebens lagert der Körper in<br />
die weichen Knorpel am Knochengerüst<br />
immer mehr Kalk ein. Die Knorpel werden<br />
dadurch immer fester <strong>und</strong> gelblicher.<br />
Gleich zeitig wird in die Knochen Fett ein-<br />
altes <strong>Rind</strong><br />
gelagert. Ihre Farbe ändert sich so allmählich<br />
<strong>von</strong> einem kräftigen Rotton in ein<br />
gelbliches Rosa.<br />
Auch Fleisch <strong>und</strong> Fett verändern mit dem<br />
Alter des Tieres die Farbe. Junge <strong>Rind</strong>er<br />
haben ein hellrotes Fleisch, das Fett ist<br />
fast weiß. Bei alten Tieren wird die Fleischfarbe<br />
immer dunkler <strong>und</strong> bläulicher, die<br />
Fettfarbe verschiebt sich in Richtung Gelb.<br />
Diese Veränderungen eignen sich nur zur Abschätzung des Alters. Andere<br />
Faktoren wie Rasse, Fütterung <strong>und</strong> Tierhaltung beeinflussen die genannten<br />
Vorgänge auch <strong>und</strong> können so dazu führen, dass das Alter falsch eingeschätzt<br />
wird.<br />
Bestellen Sie <strong>Rind</strong>erviertel für den fachpraktischen Unterricht <strong>und</strong><br />
nehmen Sie die Warenannahme vor. Hierzu sollten Sie<br />
w mögliche Lieferanten ausfindig machen,<br />
w Angebote einholen <strong>und</strong> auswerten,<br />
w die Bestellung vornehmen,<br />
w die Ware annehmen <strong>und</strong> dabei unter anderem<br />
– die Kategorie, – die Fettabdeckung – die Fleischigkeit<br />
überprüfen.<br />
1 Was bedeuten folgende Kennzeichnungen <strong>von</strong> <strong>Rind</strong>erhälften?<br />
a) A E 2 b) B R 1 c) JR U 3<br />
Dornfortsätze mit -kappen eines 3- bzw. 4-jährigen <strong>Rind</strong>es<br />
2 Wann werden die Handelsklassen für <strong>Rind</strong>erhälften bestimmt?<br />
3 In welchen Zuschnitten kommen Schlachttierkörper <strong>von</strong> <strong>Rind</strong>ern in<br />
den Handel?<br />
4 Welche <strong>Rind</strong>errasse würden Sie auswählen, wenn Sie Fleisch für ein<br />
Feinkostgeschäft liefern müssen?<br />
589017 17<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 6<br />
6.9<br />
Berufliche<br />
Aufgabenstellung<br />
Übungen
Fachbildung<br />
Lernfeld 6 BEURTEILEN UND ZERLEGEN VON RIND<br />
Übungen<br />
5 Wie kann man das Alter des Tieres an der <strong>Rind</strong>erhälfte feststellen?<br />
6 Warum wird das Fleisch <strong>von</strong> alten <strong>Rind</strong>ern billiger verkauft als das<br />
<strong>von</strong> jungen Tieren?<br />
7 Wie kann man das Geschlecht eines <strong>Rind</strong>es an der <strong>Rind</strong>erhälfte<br />
heraus finden?<br />
8 Worauf sollte man bei der Annahme <strong>von</strong> <strong>Rind</strong>fleischteilen achten?<br />
9 Ein Großhändler bietet acht Jungbullenhälften mit einem Gewicht <strong>von</strong><br />
insgesamt 1 200 kg für 3,22 €/kg netto an. Er gewährt 5 % Rabatt<br />
<strong>und</strong> bei Zahlung innerhalb <strong>von</strong> 10 Tagen 2 % Skonto.<br />
Wie viel Euro kosten die <strong>Rind</strong>erhälften, wenn man die gesetzliche<br />
Mehrwertsteuer berücksichtigt?<br />
10 Eine benachbarte Fleischerei bietet vier Jungbullenhälften der Handelsklasse<br />
E 3 mit insgesamt 700 kg für 3,19 €/kg <strong>und</strong> 3 Färsenhälften<br />
der Handelsklasse R 3 mit insgesamt 500 kg für 2,68 €/kg an.<br />
Wie viel Euro kosten diese <strong>Rind</strong>erhälften?<br />
11 Sie erhalten zwei Angebote für die Lieferung <strong>von</strong> 1 000 kg <strong>Rind</strong>fleisch.<br />
Der Großhandelsbetrieb A bietet Ihnen das Fleisch für 3,25 €/kg<br />
netto an. Der Zerlegebetrieb B fordert 3,45 €/kg brutto.<br />
Welches Angebot ist günstiger?<br />
12 Ein Großhändler bietet ein 76 kg schweres <strong>Rind</strong>erhinterviertel für<br />
3,75 €/kg an. Das Gewicht der Dünnung macht etwa 10,2 % des Hinterviertels<br />
aus. In der Kalkulation setzt Ihr Betrieb die Dünnung mit<br />
1,35 €/kg an.<br />
Wie viel Euro kostet Ihren Betrieb ein Kilogramm der Pistole?<br />
13 Ein Zerlegebetrieb bietet ein 82 kg schweres Vorderviertel mit Lappen<br />
für 2,95 € an. Die Dünnung wiegt insgesamt etwa 8,000 kg.<br />
a) Wie viel Prozent des Gesamtgewichtes macht die Dünnung aus?<br />
b) Wie viel Euro kostet Ihren Betrieb ein Kilogramm Vorderviertel<br />
ohne Lappen, wenn die Dünnung in Ihrem Betrieb mit 1,41 €/kg<br />
berechnet wird?<br />
Zusammenfassung<br />
Lieferanten<br />
suchen<br />
Großhändler<br />
Schlachthöfe<br />
Fachmessen<br />
<strong>Rind</strong>erhälften einkaufen<br />
Angebote<br />
auswerten<br />
Klassifizierung<br />
<strong>Rind</strong>errasse<br />
Verkehrsformen<br />
Ware<br />
annehmen<br />
Menge<br />
Geschlecht<br />
Alter<br />
18 589018
Fachbildung<br />
Lernfeld 8<br />
Lernfeld 8<br />
Herstellen <strong>von</strong> Kochwurst<br />
1 Kochstreichwürste herstellen<br />
2 Sülzwürste herstellen<br />
3 Blutwürste herstellen<br />
132 5890132
Unter dem Begriff Kochwurst werden viele rustikale Wurstsorten zusammengefasst.<br />
Der bayerische Presssack, der Pfälzer Saumagen oder die norddeutsche<br />
Spezialität, der Pinkel, gehören beispielsweise dazu. Sie alle werden<br />
überwiegend aus gekochten Materialien hergestellt. Deshalb gehören<br />
sie zu der Gattung „Kochwurst“. Einzig die Leber <strong>und</strong> das Blut bleiben roh,<br />
sonst könnten sie ihre technologische Aufgabe nicht erfüllen.<br />
Neben diesen kräftig gewürzten Wurstwaren zählen aber auch einige Feinkosterzeugnisse<br />
zu den Kochwürsten, so z. B. Gänseleberpastete, Filetrotwurst<br />
oder die Kalbfleisch-Sülzpastete.<br />
Um in diese Vielfalt eine verständliche Ordnung zu bringen, teilt man die<br />
Kochwürste in drei Gruppen ein.<br />
Kochstreichwürste sind, wie der Name schon sagt, streichfähig. Durch<br />
ihren hohen Fettgehalt haben sie eine kremige, manchmal leicht körnige<br />
Konsistenz. Die Leberwurst ist die bekannteste Vertreterin dieser Gattung.<br />
Sülzwürste erhalten ihre Festigkeit durch eine erstarrte Gallertenmasse.<br />
Diese gewinnt man entweder aus Schwarten oder man verarbeitet Gelatine<br />
(Aspik). Diese Gallertenmasse umhüllt die unterschiedlichsten Zutaten. Mageres<br />
Fleisch, Speck, Schwarten, aber auch Gemüse können hier verwendet<br />
werden.<br />
Blutwürste enthalten immer Blut. Das geronnene Blut reicht in der Regel<br />
nicht aus, um die Wurst zu binden. Deshalb fügt man zusätzlich Gallertenmasse<br />
hinzu. Das Gemisch aus Blut <strong>und</strong> Gallertenmasse dient ebenso wie<br />
bei der Sülzwurst als Umhüllung für die verschiedensten Zutaten.<br />
Fett <strong>und</strong> Gallertenmasse sind nur im kalten Zustand fest. Erwärmt man<br />
Kochwürste, so werden sie ab etwa 40 °C wieder weich oder sogar flüssig.<br />
2 Fleisch-Erzeugnisse – Einteilung nach den Leitsätzen<br />
2.2 Wurstwaren 2.3 gegarte<br />
Pökelfleisch-<br />
Erzeugnisse<br />
2.231.1<br />
Pasteten,<br />
z. B. Leberpastete<br />
2.231.2<br />
Leberwürste,<br />
z. B. Kalbsleberwurst<br />
2.231.3<br />
Kochmettwürste,<br />
z. B. gekochte<br />
Mettwurst<br />
z. B. Rotwurst<br />
2.4 rohe<br />
Pökelfleisch-<br />
Erzeugnisse<br />
2.233.1<br />
Sülzen, z. B.<br />
Schinkensülze<br />
5890133 133<br />
2.5 spezielle<br />
Fleischstücke<br />
<strong>und</strong> -gerichte<br />
2.21 Rohwürste 2.22 Brühwürste 2.23 Kochwürste<br />
2.24 Bratwürste<br />
2.231 Kochstreichwürste<br />
2.232 Blutwürste 2.233 Sülzwürste<br />
2.233.2<br />
Corned Meat,<br />
z. B. Corned<br />
Beef<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 8<br />
2.233.3<br />
Presswurst,<br />
z. B. weißer<br />
Presssack
8.1<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 8 HERSTELLEN VON KOCHWURST<br />
1Kochstreichwürste herstellen<br />
Ziele dieses Kapitels:<br />
w Wir beachten die rechtlichen Bestimmungen zur Herstellung<br />
<strong>von</strong> Kochstreichwürsten.<br />
w Wir können rechnerisch überprüfen, ob unsere Würste die<br />
rechtlichen Anforderungen erfüllen.<br />
w Wir wissen, wie eine Emulsion entsteht.<br />
w Wir wählen das richtige Material für die Kochwurstherstellung aus.<br />
w Wir bereiten die nötigen Maschinen <strong>und</strong> Werkzeuge vor.<br />
w Wir können verschiedene Kochstreichwürste herstellen.<br />
w Wir wählen die geeigneten Därme aus <strong>und</strong> füllen die Wurstmasse<br />
fachgerecht ab.<br />
w Wir beurteilen die Qualität unserer Wurstwaren <strong>und</strong> erkennen<br />
die Ursachen für Fehlfabrikate.<br />
Die Fre<strong>und</strong>in <strong>von</strong> Jens Witte kennt nur die Hausmacherleberwurst. Die<br />
ist ihr zu grob, zu grau <strong>und</strong> dazu im Schweinedarm abgefüllt. „Außerdem<br />
habe ich Leber schon als Kind nicht gemocht, da werde ich jetzt<br />
bestimmt keine Leberwurst essen!“, erklärt sie Jens. Der ist in seinem<br />
Stolz gekränkt. Es muss doch möglich sein, auch diese Wurstgattung<br />
seiner Fre<strong>und</strong>in näher zu bringen. Außerdem gibt es doch<br />
viele hochwertige Leberwurstarten <strong>und</strong> bei Leberpasteten<br />
oder Sahneleberwurst ist der Lebergeschmack doch wirklich<br />
nicht so stark. Da kommt ihm eine Idee. Gleich am<br />
nächsten Tag fragt er Wolfgang Baringer, seinen Ausbilder.<br />
Jens möchte seiner Fre<strong>und</strong>in die gesamte Palette der<br />
Leberwürste vorstellen. „Nur die Leberwürste oder wollen<br />
wir nicht gleich den Bereich der Kochstreichwürste abdecken?“,<br />
fragt da Herr Baringer. „Kochstreichwürste – was<br />
ist das denn?“<br />
1.1 Rechtliche Bestimmungen<br />
Der Fleischer muss bei der Verarbeitung <strong>von</strong> Fleisch auf verschiedene rechtliche<br />
Vorschriften achten. Bei der Herstellung <strong>von</strong> Wurst muss sein erstes<br />
Augenmerk auf die „Leitsätze für Fleisch <strong>und</strong> Fleisch-Erzeugnisse“ gerichtet<br />
sein. Diese Richtlinien wurden <strong>von</strong> einem Expertengremium, der so genannten<br />
Lebensmittelkommission, zusammengestellt. Die Leitsätze dür fen nicht<br />
mit einem Gesetz verwechselt werden. Der Fleischer ist nicht verpflichtet,<br />
sich an die Vorgaben der Leitsätze zu halten. Kommt es aber zu einem<br />
Rechts streit, weil sich beispielsweise ein K<strong>und</strong>e betrogen fühlt, wird der<br />
Richter die Leitsätze als Gr<strong>und</strong>lage für sein Urteil verwenden.<br />
134 5890134
1.1.1 Einteilung der Kochstreichwürste<br />
KOCHSTREICHWÜRSTE HERSTELLEN<br />
Kochstreichwürste sind, wie der Name schon sagt, streichfähig. Man kann<br />
sie also auf Brot oder Brötchen streichen. Ihre Festigkeit erhalten sie durch<br />
das verarbeitete Fett. Die Leitsätze unterscheiden drei Arten <strong>von</strong> Kochstreich<br />
würsten:<br />
Einteilung Zutaten<br />
Kochmettwürste Fleisch, Fettgewebe (Speck, Flomen)<br />
Bei einigen Sorten werden Getreideerzeugnisse<br />
(Brötchen z. B.) oder Kartoffeln verarbeitet.<br />
Leberwürste Fleisch, Fettgewebe, rohe Leber, andere Innereien<br />
Pasteten hochwertige Zutaten<br />
Kochmettwürste <strong>und</strong> Leberwürste können durch besondere<br />
Materialauswahl als Pastete deklariert werden.<br />
1.1.2 Zusammensetzung <strong>und</strong> besondere Merkmale<br />
Die Leitsätze legen fest, welche Fleischsortierungen (vgl. Lernfelder 2 <strong>und</strong> 6),<br />
Innereien <strong>und</strong> sonstigen Zutaten für die einzelnen Wurstsorten verwendet<br />
werden sollten.<br />
So empfehlen sie beispielsweise für Thüringer Leberwurst unter anderem:<br />
w fettgewebereiches Schweinefleisch S IV bis S VI<br />
w Fettgewebe S VII bis S X w Leber<br />
w Schweinemasken w andere Innereien<br />
Bei den besonderen Merkmalen weist der Text darauf hin, dass Thüringer<br />
Leberwurst in der Regel nicht umgerötet ist.<br />
Bei anderen Wurstsorten können die „besonderen Merkmale“ Hinweise auf<br />
die Körnung oder den Zusatz besonderer Zutaten – wie beispielsweise Kartoffeln<br />
– enthalten.<br />
5890135 135<br />
8.2<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 8
Fachbildung<br />
Lernfeld 8 HERSTELLEN VON KOCHWURST<br />
Bei Leberwürsten<br />
muss der Lebergehalt<br />
zwischen 10 % <strong>und</strong><br />
30 % liegen.<br />
8.3<br />
Kalbsleberwurst<br />
1.1.3 Qualitätsbestimmende Inhaltsstoffe<br />
Bei Leberwürsten bestimmt die verarbeitete rohe Leber zu einem wesentlichen<br />
Teil die Qualität des Produktes. Die Leber verleiht den Leberwürsten<br />
ihren typischen Geschmack. Bei einem zu geringen Lebergehalt ist der natürliche<br />
Geschmack zu fade, hier muss mit Gewürzen <strong>und</strong> anderen Zutaten,<br />
z. B. Geschmacksverstärkern, nachgeholfen werden. Außerdem ist die Leber<br />
auch für die dauerhafte Vermischung <strong>von</strong> Fett <strong>und</strong> Brühe verantwortlich.<br />
Geringe Lebergehalte müssen dafür ebenfalls mit anderen, meist künstlichen<br />
Zusätzen ausgeglichen werden.<br />
Ein zu hoher Lebergehalt wirkt sich indes ebenso negativ auf den Geschmack<br />
der Wurst aus. Leber hat einen leicht bitteren Geschmack. In den<br />
üblichen Anteilen wird diese Geschmacksnote durch den Fettanteil <strong>und</strong> die<br />
Gewürze überdeckt. Wird jedoch zu viel Leber verarbeitet, drängt sich der<br />
Bittergeschmack in den Vordergr<strong>und</strong>.<br />
Die Leitsätze legen deshalb fest, dass der Lebergehalt bei Leberwürsten<br />
<strong>und</strong> Leberpasteten zwischen 10 % <strong>und</strong> 30 % liegen muss. Bei einigen Ausnahmen<br />
erlauben die Leitsätze ausdrücklich einen geringeren Leberanteil.<br />
Maßstab dafür, wie viel Muskelfleisch verarbeitet wurde, ist der Anteil an<br />
bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE). Ein hoher BEFFE-Gehalt<br />
ist Garant dafür, dass die Wurst viel mageres, sehnenarmes Fleisch enthält.<br />
Diese Wurst hat einen kräftigen Fleischgeschmack <strong>und</strong> die Masse bindet<br />
gut. Die Leitsätze schreiben deshalb für jede Wurst zum einen vor, wie viel<br />
Prozent BEFFE die fertige Wurst enthalten muss. Zum anderen legen sie<br />
auch noch fest, wie hoch der Anteil des BEFFE am gesamten Fleischeiweiß<br />
sein muss.<br />
Stellt ein Fleischer also ein neues Rezept zusammen, sollte er überprüfen,<br />
ob<br />
w er die vorgeschlagenen Fleischsortierungen verwendet,<br />
w gegebenenfalls der Lebergehalt angemessen ist <strong>und</strong><br />
w der Gehalt an BEFFE in der Wurst <strong>und</strong> im Fleischeiweiß stimmt.<br />
1.2 Vorbereitung<br />
1.2.1 Rezeptauswahl<br />
Aus Fachbüchern, Kochbüchern oder Rezeptsammlungen<br />
<strong>von</strong> Gewürzherstellern kann man Rezepturen für die verschiedensten<br />
Wurstwaren aussuchen. Um sicherzugehen,<br />
sollte das Rezept daraufhin überprüft werden, ob es den<br />
rechtlichen Anforderungen entspricht.<br />
Rezept für Kalbsleberwurst:<br />
Schweineleber 12,000 kg<br />
Kalbfleisch KA II 9,000 kg<br />
Schweinefleisch S VIII 10,000 kg<br />
Schweinefleisch S X 12,000 kg<br />
Brühe 4,000 kg<br />
136 5890136
KOCHSTREICHWÜRSTE HERSTELLEN<br />
Zutaten je kg Material:<br />
Nitritpökelsalz 20,0 g Kardamom 0,2 g<br />
Zucker 3,0 g Majoran 0,5 g<br />
Weißer Pfeffer 2,0 g Zwiebel, gedünstet 20,0 g<br />
Ingwer 0,5 g Umrötehilfsmittel 1,0 g<br />
Macis 0,3 g<br />
Das Fleisch verliert beim Vorgaren relativ viel an Gewicht. Deshalb muss<br />
man mit einem Verlust <strong>von</strong> insgesamt etwa 12 % rechnen.<br />
Auch der BEFFE-Gehalt kann rechnerisch ermittelt werden. Hierfür sind<br />
allerdings umfangreiche Berechnungen nötig. Es bietet sich an, ein Berechnungsschema<br />
zu verwenden. Die BEFFE-Gehalte der einzelnen Fleischsortierungen<br />
können den Tabellen in Lernfeld 2 <strong>und</strong> Lernfeld 6 entnommen<br />
werden.<br />
5890137 137<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 8<br />
Anforderungen in den Leitsätzen:<br />
2.2312.1 Delikatessleberwurst, Leberwurst Ia, feine Leberwurst, Kalbs leberwurst, Trüffelleberwurst,<br />
Champignonleberwurst, Hildesheimer Leberwurst, Sahneleberwurst Ia, Sardellenleberwurst Ia<br />
Ausgangsmaterial: grob entfettetes Schweinefleisch (1.122), fettgewebereiches Schweinefleisch<br />
(1.123), grob entsehntes Kalb- oder Jungrindfleisch (1.112) bei Kalbsleberwurst, Flomen (1.211),<br />
Speck (1.212), Leber (1.51), auch grob entsehntes <strong>Rind</strong>fleisch (1.112), wenn zur Sicherung einer<br />
gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird<br />
Besondere Merkmale: fein zerkleinert bis grobe Körnung<br />
Analysenwerte: bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 10 %, bindegewebseiweißfreies<br />
Fleischeiweiß im Fleischeiweiß chemisch nicht unter 82 %<br />
Für die Berechnung des Leberanteils in der fertigen Wurst müssen zunächst die benötigten Zutatenmengen<br />
ermittelt werden. Die Angaben hierfür beziehen sich auf das Gewicht <strong>von</strong> Leber,<br />
Fleisch, Speck <strong>und</strong> Brühe.<br />
Schweineleber 12,000 kg<br />
Kalbfleisch KA II 9,000 kg<br />
Schweinefleisch S VIII 10,000 kg<br />
Schweinefleisch S X 12,000 kg<br />
Brühe 4,000 kg<br />
Material 47,000 kg<br />
Die Masse wiegt also 47 kg + 2,233 kg = 49,233 kg.<br />
Berechnung des Fertiggewichtes<br />
100 % = 49,233 kg<br />
1 % = 0,492 kg<br />
88 % = 43,325 kg<br />
Nitritpökelsalz 20,0 g ∙ 47 = 940 g<br />
Zucker 3,0 g ∙ 47 = 141 g<br />
Weißer Pfeffer 2,0 g ∙ 47 = 94 g<br />
Ingwer 0,5 g ∙ 47 = 24 g<br />
Macis 0,3 g ∙ 47 = 14 g<br />
Kardamom 0,2 g ∙ 47 = 9 g<br />
Majoran 0,5 g ∙ 47 = 24 g<br />
Zwiebel, gedünstet 20,0 g ∙ 47 = 940 g<br />
Umrötehilfsmittel 1,0 g ∙ 47 = 47 g<br />
2 233 g<br />
Berechnung des prozentualen Anteils der Leber<br />
43,325 kg = 100 %<br />
1,000 kg = 2,3 %<br />
12,000 kg = 27,7 % Leberanteil<br />
Der Leberanteil <strong>von</strong> 27,7 % entspricht also den Vorgaben aus den Leitsätzen.
Fachbildung<br />
Lernfeld 8 HERSTELLEN VON KOCHWURST<br />
Wurstsorte<br />
Berechnung des BEFFE-Gehaltes<br />
Kalbsleberwurst<br />
Kennziffer in den Leitsätzen 2.2312.1<br />
Anforderungen aus den Leitsätzen:<br />
BEFFE insgesamt: nicht unter 10 %<br />
BEFFE im Fleischeiweiß: nicht unter 82 %<br />
Menge Material Fleischeiweiß BEFFE<br />
12,000 kg Leber 19,0 % 2,280 kg 17,9 % 2,148 kg<br />
9,000 kg KA II 19,0 % 1,710 kg 16,1 % 1,449 kg<br />
10,000 kg S VIII 2,0 % 0,200 kg 0,3 % 0,030 kg<br />
12,000 kg S X 10,0 % 1,200 kg 7,5 % 0,900 kg<br />
4,000 kg Brühe % kg % kg<br />
2,233 kg Zutaten % kg % kg<br />
kg % kg % kg<br />
kg % kg % kg<br />
49,233 kg Masse Gesamt 5,390 kg Gesamt 4,527 kg<br />
FE BEFFE<br />
– 7,385 kg – Verluste: 12 %<br />
43,325 kg Fertiggewicht<br />
Berechnung des BEFFE-Anteils in der Wurst:<br />
43,325 kg = 100 %<br />
1,000 kg = 2,3 %<br />
4,527 kg = 10,4 % Die Wurst enthält insgesamt 10,4 % BEFFE<br />
Berechnung des BEFFE-Anteils im Fleischeiweiß<br />
5,390 kg = 100 %<br />
1,000 kg = 18,6 %<br />
4,527 kg = 84,0 % Das Fleischeiweiß enthält 84,0 % BEFFE<br />
Das Rezept entspricht also den Vorgaben aus den Leitsätzen.<br />
1.2.2 Die Emulsion<br />
Bei der Herstellung <strong>von</strong> Leberwurst werden Wasser <strong>und</strong> Fett miteinander<br />
vermengt. Aus dem täglichen Leben wissen wir, dass sich Fett <strong>und</strong> Wasser<br />
nicht dauerhaft miteinander vermischen. So schwimmt beispielsweise das<br />
Fettauge auf der Suppe <strong>und</strong> löst sich nicht in der heißen Brühe auf.<br />
Rührt man ein Gemisch aus Wasser <strong>und</strong> Speiseöl kräftig um, so entsteht<br />
zunächst eine trübe, milchige Flüssigkeit. Das Öl ist im Wasser gleichmäßig<br />
verteilt. Lässt man diese Mischung aber längere Zeit stehen, bilden sich<br />
allmählich zwei Zonen. Oben setzt sich eine Schicht Öl ab, in der noch<br />
einige Wassertröpfchen schwimmen. Unten bildet sich eine Zone mit Wasser,<br />
in dem Öl verteilt ist. Nach einigen St<strong>und</strong>en klären sich die beiden<br />
Flüssigkeiten. Oben schwimmt klares, durchsichtiges Öl, unten befindet<br />
sich reines Wasser.<br />
138 5890138
8.4<br />
KOCHSTREICHWÜRSTE HERSTELLEN<br />
Damit sich ein Gemisch aus Fett <strong>und</strong> Wasser nicht trennt, muss<br />
man verhindern, dass sich die Fetttröpfchen miteinander verbinden.<br />
Man muss eine Haut um die Fetttröpfchen legen.<br />
Diese Aufgabe erfüllt in der Leberwurst das Eiweiß aus der Leber.<br />
Dieses Eiweiß ist lang gestreckt. Das eine Ende würde sich gern im<br />
Wasser auflösen, ähnlich wie Zucker. Das andere Ende möchte sich<br />
im Öl auf lösen. In reinem Wasser <strong>und</strong> in reinem Öl ist also immer<br />
ein Teil des Leber eiweißes in einem Stoff, den es nicht mag.<br />
5890139 139<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 8<br />
Öl in ein Glas mit Wasser – Flüssigkeit umrühren › trüb – nach etwa 10 Minuten – nach 2 St<strong>und</strong>en<br />
8.5<br />
Unmittelbar nach dem Umrühren kann das Licht<br />
nicht ungehindert durch das Wasser dringen, es<br />
wird <strong>von</strong> den Fetttröpfchen in seinem Lauf gestört.<br />
Die Flüssigkeit ist milchig <strong>und</strong> trüb.<br />
Je länger das Gemisch steht, desto mehr kleine<br />
Tröpfchen stoßen zusammen. Es entstehen immer<br />
mehr <strong>und</strong> immer größere Öltropfen im Wasser.<br />
Durch die Bewegungen im Wasser stoßen die<br />
Öltröpfchen immer wieder zusammen. Dabei<br />
bleiben sie aneinander hängen <strong>und</strong> verschmelzen<br />
zu größeren Tropfen.<br />
Je größer die Öltropfen aber sind, desto stärker<br />
wirkt der Auftrieb. Große Öltropfen können nicht<br />
mehr unter Wasser schwimmen. Die Mischung<br />
trennt sich. Das Öl schwimmt an der Oberfläche,<br />
das Wasser liegt darunter.<br />
Wasser liebendes Ende<br />
Fett liebendes Ende<br />
8.6
Fachbildung<br />
Lernfeld 8 HERSTELLEN VON KOCHWURST<br />
Emulsion =<br />
Ein Gemisch aus Fett<br />
<strong>und</strong> Wasser, das sich<br />
nicht trennt.<br />
Emulgator =<br />
Ein Stoff, der verhindert,<br />
dass sich Fett<br />
<strong>und</strong> Wasser trennen.<br />
Emulgatoren haben<br />
eine Wasser liebende<br />
<strong>und</strong> eine Fett liebende<br />
Seite.<br />
Gibt man dieses Leber-<br />
Ölschicht<br />
eiweiß in ein Fett-Wasser-Gemisch,<br />
so wird es<br />
sich immer an die Grenze<br />
zwischen dem Fett <strong>und</strong><br />
dem Wasser bewegen.<br />
Das Fett liebende Ende<br />
wird sich im Fett auflö-<br />
Wasserschicht<br />
8.7<br />
sen, das Wasser liebende<br />
im Wasser.<br />
Gibt man also zu einem kräftig durch gerührten Gemisch aus Öl <strong>und</strong> Wasser<br />
Lebereiweiß, legen sich die Moleküle aus dem Lebereiweiß um die Fetttröpfchen.<br />
Begegnen sich nun zwei<br />
Fetttröpfchen, kommen<br />
sich die beiden Hüllen<br />
aus Lebereiweiß immer<br />
näher. Sobald der Wasser<br />
liebende Teil der einen<br />
Hülle in das andere Fetttröpfchen<br />
sticht, wird es<br />
abgestoßen. Die bei den<br />
8.8 Tröpfchen schwimmen<br />
wie der auseinander.<br />
Fetttröpfchen<br />
fi Die winzig kleinen Öltröpfchen können sich also nicht mehr miteinander<br />
vereinigen.<br />
fi Dadurch entstehen auch keine großen Öltropfen mehr.<br />
fi Winzig kleine Öltröpfchen schwimmen aber nicht nach oben.<br />
fi Das Gemisch trennt sich nicht mehr, es bildet sich keine Fettschicht an<br />
der Oberfläche.<br />
Stoffe, die so wie das Lebereiweiß verhindern können, dass sich ein Gemisch<br />
aus Fett <strong>und</strong> Wasser trennt, nennt man Emulgatoren. Ein Gemisch<br />
aus Fett <strong>und</strong> Wasser, das sich nicht trennt, nennt man Emulsion.<br />
Im Lebensmittelhandwerk werden an verschiedenen Stellen Emulsionen<br />
hergestellt oder benötigt. Milch oder Sahne sind beispielsweise natürliche<br />
Emulsionen. Mayonnaise ist eine künstlich hergestellte Emulsion.<br />
Als natürliche Emulgatoren kann man neben dem Lebereiweiß auch Fleischeiweiß<br />
<strong>und</strong> Eigelb verwenden. Bei der Leberwurstherstellung werden häufig<br />
zusätzlich künstliche Emulgatoren zugesetzt. Diese Zusatzstoffe sind ähnlich<br />
wie ein Fettmolekül aufgebaut. Ein Fettmolekül besteht aus einem Glycerin<br />
<strong>und</strong> drei Fettsäuren. Bei den Emulgatoren fehlen eine oder zwei dieser<br />
Fettsäuren. Weil Glycerin Wasser liebend ist, die Fettsäuren aber Fett<br />
liebend sind, erhält man so die gewünschte Eigenschaft.<br />
Bei manchen Emulgatoren wird an die freie Stelle am Glycerin zusätzlich<br />
noch ein Wasser liebender Stoff chemisch geb<strong>und</strong>en. Dann spricht man<br />
<strong>von</strong> Ester der Monoglyceride.<br />
140 5890140
Aufbau verschiedener Emulgatoren<br />
1.2.3 Arbeitsplan<br />
Die Rezepte sind meist mit einer kurzen Anleitung zur Herstellung der<br />
Wurstwaren verb<strong>und</strong>en. Aus dieser Anleitung muss der Fleischer nun einen<br />
Plan ableiten, anhand dessen er die einzelnen Arbeitsschritte organisieren<br />
kann. Bei der Herstellung <strong>von</strong> fein gekutterter Leberwurst bietet sich folgender<br />
Arbeitsablauf an:<br />
A Maschinen <strong>und</strong> Werkzeug vorbereiten<br />
B Material auswählen<br />
C Fleisch <strong>und</strong> Fettgewebe vorgaren<br />
D Leber vorbereiten, wolfen <strong>und</strong> blasig kuttern<br />
E Fleisch <strong>und</strong> Fettgewebe wolfen<br />
F Leber, Fleisch <strong>und</strong> Fettgewebe mit Zutaten fein kuttern<br />
G füllen<br />
H garen<br />
I eventuell räuchern<br />
Weitere Angaben sind Gartemperaturen, Angaben zur Wolfscheibe oder<br />
Endtemperaturen beim Kuttern.<br />
1.3 Maschinen<br />
Für die Zerkleinerung des Materials benötigt man zunächst den Wolf. Dessen<br />
Funktionsweise wurde bereits im Kapitel 1.8 des Lernfeldes 3 erklärt.<br />
1.3.1 Der Kutter<br />
KOCHSTREICHWÜRSTE HERSTELLEN<br />
Bei der Herstellung der Leberwurst ist der Fleischer darauf angewiesen,<br />
dass möglichst viel Lebereiweiß in der Wurstmasse gelöst wird. Dieses<br />
Lebereiweiß soll das Fett mit dem Wasser aus der Brühe <strong>und</strong> den anderen<br />
Materialien vermischen – emulgieren.<br />
Die Leber muss also so fein wie möglich zerkleinert werden. Früher wurde<br />
dies mit dem so genannten Wiegemesser erreicht. Heute übernimmt diese<br />
5890141 141<br />
Wiegemesser<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 8<br />
8.9<br />
8.10
Fachbildung<br />
Lernfeld 8 HERSTELLEN VON KOCHWURST<br />
geöffneter Kutter<br />
8.12<br />
Kochkessel<br />
Aufgabe der Kutter (aus dem Englischen: cut = schneiden). Der Kutter besteht<br />
aus einem Messersatz, der sich an einer Messerwelle sehr schnell<br />
dreht. Unter dem Messersatz befindet sich eine kreisförmige Schüssel, die<br />
in ihrer Form dem Messersatz angepasst ist. Die Schüssel dreht sich langsam<br />
unter dem Messersatz. Zwischen dem Messersatz <strong>und</strong> der Kutterschüssel<br />
sollte nur etwa ein Millimeter Platz sein. So ist gewährleistet, dass<br />
die schnellen Messer wirklich das gesamte Material durchschneiden.<br />
Die schnell rotierenden Messer wirbeln das Material im Kutter sehr<br />
stark auf. Bei herkömmlichen Maschinen wird dabei Luft unter die<br />
Masse gemischt. Diese Luft verschlechtert aber die Qualität der<br />
Wurst. Bei der Umrötung verhindert der Luftsauer stoff zum Teil die<br />
Verbindung des Muskelfarbstoffes mit dem Stickoxid aus dem<br />
Pökelsalz (vgl. Lernfeld 7). Die Farbe der fertigen Wurst wird eher<br />
grau sein, denn um die Luftblasen bildet sich ein grauer, manchmal<br />
8.11 grünlicher Rand. Um dies zu vermeiden, muss man herkömmliche<br />
Kutter zum Schluss noch kurz bei niedrigen Messerdrehzahlen laufen<br />
lassen, damit die Luft aus der Masse entweichen kann – man<br />
spricht vom Entlüften. Um das Einarbeiten <strong>von</strong> Luft generell zu vermeiden,<br />
wurden so genannte Vakuumkutter entwickelt. Hier wird die Luft aus der<br />
Kutterschüssel abgesaugt. Im Kutter entsteht also ein Vakuum.<br />
Der Messerkopf dreht sich in der Kutterschüssel bis zu 7 000-mal in der<br />
Minute. Durch die Reibung erwärmen sich die Messer <strong>und</strong> die Wurstmasse.<br />
Bei der Herstellung <strong>von</strong> Kochstreichwürsten muss darauf jedoch keine<br />
Rücksicht genommen werden, weil das Lebereiweiß relativ hohe Temperaturen<br />
unbeschadet übersteht. Bei der Brühwurstherstellung (vgl. Lernfeld 9)<br />
ist diese Erwärmung jedoch ein nicht zu unterschätzendes Problem.<br />
Zur Unfallverhütung beim Arbeiten mit dem Kutter informieren Sie sich<br />
bitte im Band 1 dieses Lehrwerkes im Lernfeld 1.<br />
1.3.2 Der Kessel <strong>und</strong> der Kochschrank<br />
Das Fleisch <strong>und</strong> der Speck müssen vor der Verarbeitung schonend gegart<br />
werden. Dies kann entweder in einem Kessel oder einem Kochschrank<br />
erfolgen. Dabei sollte das Material nicht unnötig hoch oder lange<br />
erhitzt werden. Es besteht sonst die Gefahr, dass zu viel Fleischwasser<br />
<strong>und</strong> andere Inhaltsstoffe verloren gehen. Der Gewichts verlust<br />
beim Vorgaren wird üblicherweise bei der Herstellung wieder mit der<br />
Kesselbrühe ausgeglichen. Die Gartemperatur sollte im Kern des<br />
Materials etwa 80 °C erreichen.<br />
1.3.3 Die Wurstfüllmaschine<br />
Die fertige Wurstmasse muss in die Wursthülle gefüllt werden. Hierfür verwendet<br />
man einen Wurstfüller. Alle Füllmaschinen haben gemeinsam, dass<br />
sie die Wurstmasse aus einem Vorratsbehälter in ein Rohr pressen. Der<br />
Fleischer zieht über dieses Füllrohr die Wursthaut. Wenn die Füllmaschine<br />
arbeitet, drückt sie die Masse durch das Füllrohr in die Wursthülle. Der<br />
Fleischer muss lediglich darauf achten, dass die Hülle richtig gefüllt ist.<br />
142 5890142
Moderne Maschinen portionieren die Würste automatisch <strong>und</strong> binden sie<br />
ab. Bei Leberwurst muss man darauf achten, dass die Hülle nicht zu straff<br />
gefüllt ist, weil sie sich im Kühlraum ausdehnt <strong>und</strong> vielleicht platzt.<br />
Man unterscheidet gr<strong>und</strong>sätzlich zwei Arten <strong>von</strong> Füllmaschinen. Bei der<br />
Kolbenfüllmaschine wird die Wurstmasse in einen zylindrischen Behälter<br />
gefüllt. Der Behälter wird mit einem Deckel dicht verschlossen. Am oberen<br />
Rand des Gehäuses ist der Anschluss für das Füllrohr angebracht. In dem<br />
zylindrischen Behälter drückt ein Kolben die Wurstmasse nach oben. Weil<br />
der Deckel aber dicht verschlossen ist, wird die Masse aus dem Füllrohr<br />
gepresst.<br />
Wenn man die Wurstmasse in den Kolbenfüller<br />
gibt, muss man darauf achten, dass im Füller<br />
keine Luft verbleibt. Denn nachdem der Füller<br />
dicht verschlossen worden ist, kann die Luft nicht<br />
mehr entweichen. Sie kommt folglich in die Wurst.<br />
Dort kann sie, wie bereits erläutert, zu Farbfehlern<br />
führen.<br />
Beim Vakuumfüller sitzt das Vorratsbehältnis auf<br />
der Füllvorrichtung. Die Masse fällt in eine r<strong>und</strong>e<br />
Vertiefung, in der sich ein Speichenrad dreht. Die<br />
Achse des Speichenrades ist nicht in der Mitte<br />
der Vertiefung angebracht. Dadurch ist an einer<br />
Seite des Speichenrades ein sehr großer Abstand<br />
zum Rand der Vertiefung, an der anderen Seite ist<br />
dieser Abstand sehr klein. Die Wurstmasse fällt<br />
Kolbenfüller<br />
an der Seite in die Vertiefung, wo der Abstand<br />
sehr groß ist. Dreht sich nun das Rad, wird der Platz für die Wurstmasse<br />
immer kleiner, die Masse wird gepresst, die Luft muss entweichen. An der<br />
engsten Stelle ist dann der Auslass in das Füllrohr.<br />
Zur Unfallverhütung beim Arbeiten mit Wurstfüllmaschinen informieren Sie<br />
sich bitte im Band 1 dieses Lehrwerkes im Lernfeld 1.<br />
Vakuumfüller<br />
KOCHSTREICHWÜRSTE HERSTELLEN<br />
Kochstreichwürste in Naturdärmen oder in Kunstdärmen, die luft- <strong>und</strong> wasserdurchlässig<br />
sind, werden nach dem Garen geräuchert. Die Geräte, die<br />
dabei zum Einsatz kommen, wurden bereits im Lernfeld 7 erklärt.<br />
5890143 143<br />
8.14<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 8<br />
8.13
Fachbildung<br />
Lernfeld 8 HERSTELLEN VON KOCHWURST<br />
Schlachtwarmes<br />
Fleisch verleiht der<br />
Kochstreichwurst ein<br />
typisches Aroma.<br />
Schmalziger Speck<br />
macht die Leberwurst<br />
besonders<br />
streichfähig.<br />
1.4 Auswahl der Rohstoffe<br />
1.4.1 Fleischauswahl<br />
In den Rezepten sind meist die Fleischsortierungen angegeben. Kochwurst<br />
wird zum größten Teil aus Schweinefleisch hergestellt. Kalbfleisch wäre<br />
ebenfalls geeignet, es ist aber deutlich teurer als Schweinefleisch, weshalb<br />
man meist darauf verzichtet. Bei einigen Spezialwürsten wird auch Geflügelfleisch,<br />
wie z. B. Putenfleisch, verarbeitet. <strong>Rind</strong>fleisch eignet sich nicht<br />
für Kochstreichwürste. Die Würste wären zu dunkel <strong>und</strong> strohig im Biss.<br />
Alter <strong>und</strong> Geschlecht der Tiere wirken sich nicht auf die Wurstqualität aus.<br />
Allerdings sollte man möglichst schlachtwarmes Fleisch verarbeiten. Es hat<br />
einen typischen Eigengeschmack, der weder durch Gewürze noch durch<br />
andere Zutaten nachgeahmt werden kann. Gerade bei Hausmacherwurstsorten<br />
ist dieser kräftige Geschmack aber erwünscht.<br />
Kochwurst ist leicht verderblich. Aus diesem Gr<strong>und</strong> sollte nur hygienisch<br />
einwandfreies Fleisch verarbeitet werden.<br />
Bei gut gereiftem Fleisch haben die Enzyme schon viel Eiweiß abgebaut. Es<br />
besteht die Gefahr, dass eine Wurst, die mit solchem Fleisch hergestellt<br />
wurde, schneller verdirbt.<br />
1.4.2 Fettauswahl<br />
Kochstreichwurst sollte eine weiche, leicht sämige Konsistenz haben. Die<br />
Konsistenz der Wurst wird durch das verwendete Fettgewebe bestimmt.<br />
Weicher, schmalziger Speck vom Bauch oder der Flomen sind hierfür am<br />
besten geeignet. Aber auch die Fettabdeckungen <strong>von</strong> Schulter <strong>und</strong> Schinken<br />
kommen infrage. <strong>Rind</strong>erfett ist relativ fest <strong>und</strong> zäh, es sollte nicht für<br />
Kochwürste verwendet werden.<br />
Generell gilt, ebenso wie beim Fleisch, dass nur frisches, hygienisch einwandfreies<br />
Fettgewebe verwendet werden sollte.<br />
1.4.3 Gewürze<br />
Die Angaben zur Würzung der einzelnen Wurstwaren können immer nur<br />
Empfehlungen sein. Der Geschmack der K<strong>und</strong>en variiert sehr stark. Eine<br />
gut geführte Fleischerei sollte deshalb darauf achten, dass ihre Produkte<br />
eine individuelle Note haben. Mit diesem besonderen Geschmack können<br />
Stammk<strong>und</strong>en an den Betrieb geb<strong>und</strong>en werden. Die Verwendung <strong>von</strong> fertigen<br />
Gewürzmischungen spart zwar Zeit, die individuelle Note der eigenen<br />
Würzung geht aber verloren.<br />
Die folgende Aufstellung gibt einen Überblick über die Gewürze, die für<br />
Kochstreichwürste verwendet werden können. Die üblicherweise verwendete<br />
Menge nimmt in der Reihenfolge der Aufzählung ab.<br />
w gedünstete Zwiebeln<br />
w Pfeffer, weiß oder schwarz<br />
144 5890144
w Muskatnuss oder Macis<br />
w Majoran<br />
w Thymian<br />
w Ingwer<br />
w Zimt<br />
w Nelken<br />
w Piment<br />
w Kardamom<br />
8.15<br />
w Vanille<br />
Macis – die getrocknete Haut der Muskatnuss<br />
Zwiebeln sollten bei der Leberwurstherstellung nicht roh verarbeitet werden.<br />
Sie enthalten Enzyme, die die Rohstoffe verderben lassen. Verwendet<br />
man rohe Zwiebeln besteht also die Gefahr, dass die Wurst bereits während<br />
der Produktion verdirbt.<br />
1.4.4 Andere Lebensmittel<br />
In den Leitsätzen sind einige Kochstreichwurstsorten aufgeführt, bei deren<br />
Herstellung neben der rohen Leber noch Herzen <strong>und</strong> Zungen verarbeitet<br />
werden dürfen. Diese Innereien werden, ebenso wie das Magerfleisch, vor<br />
der Verarbeitung gegart.<br />
Neben Schlacht-Erzeugnissen werden bei einigen Kochstreichwürsten noch<br />
andere Lebensmittel verarbeitet. Die unten stehende Tabelle gibt einen<br />
Überblick über weitere Zutaten. Über die genauen Vorschriften informieren<br />
Sie sich bitte unter www.winklers.de (Bestellnr. 5890).<br />
5890145 145<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 8<br />
Lebensmittel wird verwendet für erlaubte Höchstmenge Kennzeichnungspfl icht<br />
Sahneerzeugnisse Leberpasteten 5 % der Fleisch- <strong>und</strong> Fettmenge „Unter Verwendung <strong>von</strong><br />
Sahne“<br />
Milch,<br />
Kondensmilch<br />
Leberwurst,<br />
Leberpasteten<br />
Trockenblutplasma Pasteten <strong>von</strong><br />
Leberwurst oder<br />
Leberpasteten<br />
KOCHSTREICHWÜRSTE HERSTELLEN<br />
5 % der Fleisch- <strong>und</strong> Fettmenge „Unter Verwendung <strong>von</strong><br />
Milch“<br />
2 % der Fleisch- <strong>und</strong> Fettmenge keine<br />
Flüssigei Leberwurst,<br />
Leberpasteten<br />
Semmel, Grütze nur bei Wurstwaren, die aus Tradition damit<br />
hergestellt werden, z. B. Grützwurst<br />
5 % der Fleisch- <strong>und</strong> Fettmenge keine<br />
Kartoffeln nur bei Pfälzer Saumagen keine<br />
Daneben ist die Zugabe <strong>von</strong> Trüffeln, Pistazienkernen <strong>und</strong> Ähnlichem<br />
erlaubt.<br />
Die Zutat muss an der<br />
Bezeichnung der Wurst<br />
erkennbar sein.
Fachbildung<br />
Lernfeld 8 HERSTELLEN VON KOCHWURST<br />
1.4.5 Zusatzstoffe<br />
Stoffe, die keine Lebensmittel sind, aber bei der Herstellung zugesetzt werden,<br />
bezeichnet man als Zusatzstoffe. Welche Zusatzstoffe für welche<br />
Lebensmittel verwendet werden dürfen <strong>und</strong> wie viel man zugeben darf, ist<br />
in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung geregelt. Ist ein Zusatzstoff hier<br />
nicht aufgeführt, darf man ihn auch nicht verwenden. Bei einigen Zusatzstoffen<br />
ist zudem vorgeschrieben, dass ihre Verwendung auf der Verpackung<br />
gekennzeichnet werden muss.<br />
Künstliche Emulgatoren z. B. sind typische Zusatzstoffe bei der Herstellung<br />
<strong>von</strong> Kochstreichwürsten.<br />
Die Zusatzstoffe, die für die Kochstreichwurstherstellung zugelassen sind,<br />
können Sie der Verordnung entnehmen. Sie ist unter der Internetadresse<br />
www.winklers.de (Bestellnr. 5890) hinterlegt.<br />
1.5 Wursthüllen<br />
Für Kochstreichwürste kommen sowohl Kunst- als auch Naturdärme in<br />
Betracht. Pasteten werden auch in Schalen angeboten.<br />
1.5.1 Naturdärme<br />
Naturdärme stammen aus dem Verdauungstrakt der Schlachttiere. Bevor<br />
sie verwendet werden können, müssen sie entleert <strong>und</strong> entfettet werden.<br />
Danach werden sie gewendet, gründlich gereinigt, gewässert <strong>und</strong> entschleimt.<br />
Beim Entschleimen wird die Schleimhaut mit den eingelagerten<br />
Drüsen <strong>von</strong> der Darmmuskulatur entfernt. Weil die Naturdärme meist nicht<br />
direkt nach der Schlachtung verarbeitet werden, salzt man sie zur Konservierung<br />
ein.<br />
Im Handel erhält man preiswerte Importe <strong>von</strong> Naturdärmen aus Australien,<br />
China oder Südamerika.<br />
Für Kochstreichwürste bieten sich folgende Naturdärme an (siehe Abb. 8.16):<br />
Naturdarm Kochstreichwurst<br />
1 Schweinemagen Pfälzer Saumagen<br />
2 Schweinedünndarm<br />
Hausmacherleberwurst<br />
= Schweinesaitling<br />
Leberwürstchen<br />
3 Schweinefettende Kalbsleberwurst<br />
Delikatess-Leberwurst<br />
4 <strong>Rind</strong>erkranzdarm Grützwurst<br />
5 <strong>Rind</strong>erbutte Pfälzer Saumagen<br />
146 5890146
8.16<br />
1<br />
2<br />
<strong>Rind</strong>erdärme aus Ländern der EU sind zurzeit als BSE-Risikomaterial eingestuft.<br />
<strong>Rind</strong>erdärme aus eigener Schlachtung dürfen also nicht verwendet<br />
werden. Allerdings ist die Einfuhr <strong>von</strong> <strong>Rind</strong>erdärmen aus einigen Ländern<br />
außerhalb der EU zugelassen.<br />
Die Därme werden im Handel nach ihrem Durchmesser sortiert. Dabei geht<br />
man vom gefüllten, frischen Darm aus. Zur leichteren Handhabung werden<br />
die Därme farbig abgeb<strong>und</strong>en. Die unten stehende Tabelle gibt einen Überblick<br />
über die Bedeutung der Farben bei den einzelnen Darmsorten.<br />
Farbabbindung Mitteldärme vom<br />
<strong>Rind</strong><br />
Kranzdärme vom<br />
<strong>Rind</strong><br />
Dünndärme vom<br />
Schwein<br />
5890147 147<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 8<br />
Saitlinge vom<br />
Schaf<br />
gelb unter 40 mm unter 30 mm unter 26 mm 14/16 mm<br />
gelbweiß 40/45 mm 30/32 mm 26/28 mm 16/18 mm<br />
blau 45/50 mm 32/35 mm 28/30 mm 18/20 mm<br />
blauweiß 50/55 mm 35/37 mm 30/32 mm 20/22 mm<br />
rot 55/60 mm 37/40 mm 32/34 mm 22/24 mm<br />
rotweiß 60/65 mm 40/43 mm 34/36 mm 24/26 mm<br />
grün 65/70 mm 43/46 mm 36/40 mm 26/28 mm<br />
grünweiß über 70 mm über 46 mm über 40 mm über 28 mm<br />
Auch für die Darmlängen gelten einheitliche B<strong>und</strong>maße:<br />
1 B<strong>und</strong> Mittel- <strong>und</strong> Pferdedärme 10 m<br />
1 B<strong>und</strong> Kranzdärme, Saitlinge,<br />
enge Schweinedärme<br />
20 m<br />
1 Hank1 Schweinedärme 91 m<br />
1 Hank Saitlinge 91 m<br />
3<br />
KOCHSTREICHWÜRSTE HERSTELLEN<br />
Alle Naturdärme sind zum Räuchern geeignet. Sie nehmen die Inhaltsstoffe<br />
des Rauches auf <strong>und</strong> leiten sie zum Teil in die Wurstmasse weiter.<br />
1 Hank: englisches Längenmaß, 1 Hank = 100 Yards oder 91 m<br />
4<br />
5
Fachbildung<br />
Lernfeld 8 HERSTELLEN VON KOCHWURST<br />
1.5.2 Kunstdärme<br />
Kunstdärme können genau auf die Bedürfnisse des Fleischers <strong>und</strong> des K<strong>und</strong>en<br />
abgestimmt werden. Deshalb werden immer mehr Wurstsorten in<br />
Kunstdärme abgefüllt.<br />
Sie bieten folgende Vorteile:<br />
w problemlose Lagerhaltung<br />
w gleichmäßige Kaliberhaltung<br />
w hohe Festigkeit <strong>und</strong> Temperaturbeständigkeit<br />
w Sterildärme verhindern den Garverlust<br />
Leberwürste werden häufig in Pergamentdärme gefüllt. Sie bestehen aus<br />
beschichtetem Papier, das zu einem Schlauch aufgerollt <strong>und</strong> verklebt wird.<br />
Pergamentdärme sind rauch- <strong>und</strong> wasserdampf<strong>und</strong>urchlässig. Deshalb<br />
verliert die Wurst beim Garen nur wenig an Gewicht.<br />
Polyamid ist ein Kunststoff, der aus Erdöl gewonnen wird. Aus diesem<br />
Kunststoff wird ein Schlauch geformt, der als Polyamiddarm für Kochstreich<br />
würste verwendet werden kann. Polyamiddärme sind gas<strong>und</strong>urchlässig,<br />
Mikroorganismen können sich nur schwer auf ihnen an siedeln. Deshalb<br />
sind Würste, die in Polyamiddärmen abgefüllt sind, besonders lange haltbar.<br />
1.5.3 Rechtliche Bestimmungen zur Bezeichnung <strong>und</strong> Aufmachung<br />
<strong>von</strong> Wurstwaren<br />
Der K<strong>und</strong>e verbindet mit dem Aussehen <strong>und</strong> der Bezeichnung eines Fleisch-<br />
Erzeugnisses bestimmte Vorstellungen über die Qualität. Gibt der Fleischer<br />
seinem Erzeugnis ein besonderes Aussehen, so darf der K<strong>und</strong>e auch<br />
besondere Qualität erwarten. Leberwurst in einer goldfarbenen Hülle sollte<br />
also höheren Anforderungen genügen als die in einem einfachen Darm. Insbesondere<br />
muss der Anteil an Muskelfleisch höher sein. In der Regel muss<br />
der Anteil an BEFFE um 1 ⁄10 über dem Wert liegen, der an betreffender Stelle<br />
in den Leitsätzen gefordert wird.<br />
8.17<br />
verschiedene Würste in besonderer Aufmachung<br />
148 5890148
Leberwurst muss 8 % BEFFE enthalten (Leitsatznummer 2.2 312.5).<br />
Wie viel BEFFE muss die Leberwurst enthalten, die in einem Golddarm<br />
abgefüllt ist?<br />
Lösung:<br />
8 % ∙ 1 ⁄10 = 0,8 %<br />
Die Leberwurst muss 8 % + 0,8 % = 8,8 % BEFFE enthalten.<br />
Dieselbe Bestimmung gilt, wenn der Fleischer seine Ware mit „fein“, „Delikatess-“<br />
„1a“ oder ähnlichen Ausdrücken bezeichnet.<br />
Möchte der Fleischer darauf hinweisen, dass die Leberwurst fein gekuttert<br />
ist, darf er sie nicht als „feine Leberwurst“ bezeichnen. Dies würde bedeuten,<br />
dass diese Leberwurst besonders hochwertig ist. Für die fein gekutterte<br />
Leberwurst bieten sich Bezeichnungen wie „fein gehackt“, „fein zerkleinert“<br />
oder „fein gekörnt“ an.<br />
1.6 Herstellung <strong>von</strong> Kochstreichwurst<br />
1.6.1 Vorbereitung <strong>von</strong> Fleisch <strong>und</strong> Leber<br />
Soll die Leberwurst eine leicht rosarote Farbe haben, muss das Magerfleisch<br />
vor der Verarbeitung gepökelt werden. Danach werden Fleisch <strong>und</strong><br />
Speck schonend gegart. Eine Kerntemperatur <strong>von</strong> etwa 65 °C reicht aus.<br />
Das gekochte Material wird anschließend mit dem Wolf zerkleinert.<br />
An der Leber befinden sich die Gallengänge. Im lebenden Tier fließt hier die<br />
Galle, eine bittere Flüssigkeit, <strong>von</strong> der Leber in den Dünndarm, wo sie zur<br />
Verdauung des Fettes dient. Weil den Gallengängen immer noch der bittere<br />
Geschmack der Galle anhängt, sollte man sie vor der Verarbeitung <strong>von</strong> der<br />
Leber entfernen. Anschließend sollte die Leber noch kurz gewässert werden,<br />
um die restlichen Bitterstoffe zu entfernen.<br />
Die vorbereitete Leber wird mit einer 3-mm-Scheibe gewolft <strong>und</strong> dann so<br />
lange gekuttert, bis die feine Lebermasse im Kutter große Blasen zeigt.<br />
Gegen Ende des Kuttervorgangs gibt man Salz <strong>und</strong> Zucker zu.<br />
8.18<br />
blasig gekutterte Leber im Kutter<br />
KOCHSTREICHWÜRSTE HERSTELLEN<br />
5890149 149<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 8<br />
Die Bezeichnung<br />
„fein“ ist kein<br />
Hinweis darauf,<br />
wie stark die<br />
Wurstmasse<br />
zerkleinert wurde.
8.19<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 8 HERSTELLEN VON KOCHWURST<br />
1.6.2 Herstellung <strong>von</strong> grober Leberwurst<br />
Rezept für grobe Leberwurst (Leitsatz 2.2312.5)<br />
Schweineleber 2,200 kg<br />
Schweinefleisch S V 2,600 kg<br />
Schweinefleisch S X 2,800 kg<br />
Schweinemaske S XI 1,600 kg<br />
Brühe 0,800 kg<br />
Zutaten je kg Material:<br />
Nitritpökelsalz 20,0 g<br />
Zucker 3,0 g<br />
Schwarzer Pfeffer 2,0 g<br />
Majoran, gerebelt 1,0 g<br />
Piment 0,5 g<br />
Muskat 0,7 g<br />
Zwiebel, gedünstet 25,0 g<br />
Umrötehilfsmittel 1,0 g<br />
Zu der Lebermasse gibt man nun das gewolfte Magerfleisch, den gewolften<br />
Speck sowie die Gewürze <strong>und</strong> lässt den Kutter so lange im Mischgang laufen,<br />
bis die gewünschte Körnung erreicht ist.<br />
Das Fleisch <strong>und</strong> der Speck müssen hierbei unbedingt die richtige Temperatur<br />
haben. Die Mischung aus Leber <strong>und</strong> Einlagenmaterial darf nicht wärmer<br />
als 50 °C sein, sonst gerinnt das Lebereiweiß <strong>und</strong> kann nicht mehr als<br />
Emulgator wirken.<br />
Die Masse darf aber auch nicht unter 35 °C abkühlen, sonst erstarrt das<br />
Fett <strong>und</strong> lässt sich nicht mehr emulgieren.<br />
Fleisch <strong>und</strong> Fett sollten also nicht unmittelbar nach dem Garen mit der<br />
Leber vermengt werden, sonst wird die Masse zu heiß. Ist das Einlagenmaterial<br />
schon zu stark abgekühlt, kann man es mit Kesselbrühe abschwenken<br />
<strong>und</strong> so wieder aufheizen.<br />
150 5890150
1.6.3 Herstellung <strong>von</strong> fein gekutterter Leberwurst<br />
Rezept für Leberwurst einfach (Leitsatz 2.2312.9)<br />
Schweineleber 10,000 kg<br />
Schweineherzen 5,000 kg<br />
Schweinefleisch S VII 5,000 kg<br />
Schweinefleisch S X 15,000 kg<br />
Schweinemaske S XI 1,600 kg<br />
Brühe<br />
Zutaten je kg Material:<br />
6,000 kg<br />
Nitritpökelsalz 18,0 g<br />
Zucker 3,0 g<br />
Schwarzer Pfeffer 1,5 g<br />
Majoran, gerebelt 2,0 g<br />
Nelken 0,2 g<br />
Macis 0,5 g<br />
Zwiebel, gedünstet 30,0 g<br />
Umrötehilfsmittel 1,0 g<br />
Bei der Herstellung der fein gekutterten Leberwurst wird die blasig gekutterte<br />
Leber aus dem Kutter entnommen. Nun kuttert man das gewolfte<br />
heiße Fleisch mit dem Speck, bis es eine homogene1 Masse bildet. Wenn<br />
die Temperatur dieser Masse unter 50 °C liegt, gibt man die blasig gekutterte<br />
Leber <strong>und</strong> die Gewürze dazu. Wenn sich die Zutaten zu einer kremigen<br />
Masse vermischt haben, lässt man den Kutter noch einige R<strong>und</strong>en langsam<br />
laufen, damit die Luft entweichen kann.<br />
1 homogen = gleichartig, einheitlich<br />
KOCHSTREICHWÜRSTE HERSTELLEN<br />
5890151 151<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 8<br />
8.20
Fachbildung<br />
Lernfeld 8 HERSTELLEN VON KOCHWURST<br />
1.6.4 Herstellung <strong>von</strong> Hausmacherleberwurst<br />
Rezept für Hausmacherleberwurst (Leitsatz 2.2312.6)<br />
Schweineleber 12,500 kg<br />
Schweinefleisch S VI 10,000 kg<br />
Schweinefleisch S X 15,000 kg<br />
Schweinemaske S XI 5,000 kg<br />
Brühe 3,000 kg<br />
Zutaten je kg Material:<br />
Kochsalz 20,0 g<br />
Zucker 2,0 g<br />
Weißer Pfeffer 2,5 g<br />
Majoran, gerebelt 3,0 g<br />
Nelken 0,4 g<br />
Muskat 0,5 g<br />
Zwiebel, gedünstet 25,0 g<br />
Emulgator 4,0 g<br />
Hausmacherleberwurst wird ohne den Kutter hergestellt. Die Leber wird<br />
mit dem gegarten Magerfleisch <strong>und</strong> dem Speck durch eine 3-mm-Lochscheibe<br />
gewolft. Anschließend werden diese Zutaten mit der Brühe <strong>und</strong><br />
den Gewürzen <strong>von</strong> Hand kräftig durchmengt. Weil die Leber nicht gekuttert<br />
wurde, verfügt diese Wurst nur über wenig gelöstes Lebereiweiß. Die Gefahr,<br />
dass keine stabile Emulsion entsteht, ist also deutlich größer als bei<br />
der Herstellung mit Kutter. Bei dieser Leberwurst setzt man deshalb häufig<br />
einen künstlichen Emulgator als Zusatzstoff ein.<br />
8.21<br />
152 5890152
1.6.5 Herstellung <strong>von</strong> Kochmettwurst<br />
Rezept für Pinkel (Leitsatz 2.2313.14)<br />
Material Zutaten je kg Material<br />
Schweinefleisch S VI 10,000 kg Salz 20 g<br />
Schweinefleisch S X 15,000 kg Pfeffer 3,0 g<br />
Zwiebeln, gedünstet 10,000 kg Piment 2,0 g<br />
Hafergrütze, gekocht 20,000 kg<br />
Kochmettwürste enthalten keine oder nur geringe Mengen Leber. Das gekochte<br />
Fleisch <strong>und</strong> das Fett werden gewolft. Stückige Einlagen wie Magerfleisch<br />
oder Getreideerzeugnisse mengt man mit den Gewürzen unter.<br />
8.22<br />
Fleisch, Fettgewebe<br />
bei 80 °C garen<br />
wolfen<br />
Salz, Gewürze<br />
1.6.6 Füllen<br />
vemengen<br />
abfüllen<br />
brühen<br />
abkühlen<br />
KOCHSTREICHWÜRSTE HERSTELLEN<br />
Einlagen<br />
(Fleisch, Getreide, Kartoffeln)<br />
in Natur- oder<br />
Kunstdärme<br />
bei ca. 75 °C<br />
(Dauer je nach Kaliber)<br />
stufenweise<br />
bei 80 °C garen<br />
Vor dem Füllen müssen die Därme vorbereitet werden. Frische Naturdärme<br />
müssen vor der Verarbeitung in kaltem Wasser gewässert werden,<br />
damit sie ihren Darmgeschmack verlieren. Mit Salz konservierte Därme<br />
werden zunächst mit klarem Wasser abgewaschen. Anschließend wässert<br />
man sie in lauwarmem Wasser. Vor dem Füllen lässt man durch die Naturdärme<br />
nochmals kaltes Wasser laufen. So werden eventuell letzte Salzreste<br />
entfernt. Außerdem lässt sich der Darm dann besser füllen.<br />
Kunstdärme müssen vor der Verarbeitung ebenfalls gewässert werden. So<br />
werden sie elastisch <strong>und</strong> können Feuchtigkeit aufnehmen. Gewässerte Naturdärme<br />
entziehen der Wurstmasse beim Garen kein Wasser.<br />
Beim Abfüllen muss man unbedingt darauf achten, dass keine Luftblasen in<br />
der Wurst sind. Kochstreichwürste sollten nicht prall gefüllt werden. Beim<br />
Abkühlen dehnt sich die Masse aus <strong>und</strong> setzt die Wursthülle unter Spannung.<br />
Schneidet man eine zu prall gefüllte Wurst an, schiebt sich ein Teil<br />
der Wurstmasse aus der Wursthülle. Im Extremfall platzt beim Abkühlen<br />
einer solchen Wurst die Haut.<br />
5890153 153<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 8<br />
Fleischer beim Abfüllen<br />
<strong>von</strong> Leberwurst<br />
8.23
Fachbildung<br />
Lernfeld 8 HERSTELLEN VON KOCHWURST<br />
1.6.7 Erhitzen <strong>und</strong> Räuchern<br />
Nach dem Füllen werden die Kochstreichwürste im Kessel oder im Kochschrank<br />
gegart. Bei einer Kesseltemperatur <strong>von</strong> etwa 78 °C sollte die Wurst<br />
im Kern eine Temperatur <strong>von</strong> mindestens 75 °C erreichen.<br />
Im Rahmen des HACCP-Konzeptes wird die Kerntemperatur einen kritischen<br />
Kontrollpunkt darstellen. Der Fleischer kann da<strong>von</strong> ausgehen, dass bei<br />
dieser Temperatur alle Krankheitserreger <strong>und</strong> Fleischverderber abgetötet<br />
werden. Die Wurst entspricht allen hygienischen Anforderungen.<br />
Nach dem Brühen lässt man die Wurst im Wasserbad vorsichtig abkühlen.<br />
Kochstreichwürste, die in Naturdärme abgefüllt wurden, werden häufig<br />
nach dem Füllen bei 20 °C kurz kalt geräuchert. Dadurch erreicht man eine<br />
besondere Geschmacksnote. Außerdem stellt man aber auch sicher, dass<br />
die Wursthaut nicht <strong>von</strong> Mikroorganismen befallen wird.<br />
1.7 Qualitätsbeurteilung <strong>und</strong> -sicherung<br />
1.7.1 Mögliche Qualitätskriterien<br />
Der Fettgehalt ist wie bei vielen Fleisch-Erzeugnissen nicht leicht zu bewerten.<br />
Magere Kochstreichwürste kommen dem Wunsch nach kalorienbewusster<br />
Ernährung nach. Sie sind aber meist schwer zu streichen, trocken<br />
im Biss <strong>und</strong> dunkel im Anschnitt. Hier ist es die Aufgabe des erfahrenen<br />
Fleischers, den richtigen Fettgehalt für seine Produkte zu ermitteln.<br />
Berechnen Sie, wie viel Prozent Fett eine Kalbsleberwurst enthält, die<br />
nach dem Rezept in Kapitel 1.2.1 hergestellt wurde. Verwenden Sie<br />
hierzu die Angaben zum Fettgehalt aus den Tabellen in den Lernfeldern<br />
2 <strong>und</strong> 6.<br />
Lösung<br />
Menge Material Fettgehalt<br />
12,000 kg Leber 5,0 % 0,600 kg<br />
9,000 kg KA II 8,0 % 0,720 kg<br />
10,000 kg S VIII 90,0 % 9,000 kg<br />
12,000 kg S X 75,0 % 9,000 kg<br />
4,000 kg Brühe % kg<br />
2,233 kg Zutaten % kg<br />
49,233 kg Masse Fettgehalt 19,320 kg<br />
– 5,908 kg – Verluste: 12 %<br />
43,325 kg Fertiggewicht<br />
Berechnung des Fettanteils in der Wurst:<br />
43,325 kg = 100 %<br />
1,000 kg = 2,3 %<br />
19,320 kg = 44,59 %<br />
154 5890154
Um das Ergebnis einer Produktion auf ihre Qualität überprüfen zu können,<br />
sollte vorher eine Liste mit Kriterien aufgestellt werden, die das Produkt<br />
erfüllen muss. Kochstreichwürste zeichnen sich durch ihre weiche, manchmal<br />
kremige Beschaffenheit aus. Eine zähe, strohige Leberwurst entspricht<br />
nicht den Erwartungen an dieses Produkt. Gerade auch bei groben<br />
Streichwürsten legen die K<strong>und</strong>en Wert darauf, dass sie sich leicht auf dem<br />
Brot verteilen lassen.<br />
Vor allem aber stellt der Geschmack ein wichtiges Kriterium für die Qualität<br />
des Erzeugnisses dar. Viele K<strong>und</strong>en empfinden es als unangenehm, wenn<br />
der Lebergeschmack zu dominant ist. In einer richtigen Kombination <strong>von</strong><br />
Zucker <strong>und</strong> Gewürzen erzeugt die Leber aber ein vorzügliches Aroma. Für<br />
besonders milde Sorten kann beispielsweise Sahne zugegeben werden.<br />
1.7.2 Mögliche Fehlfabrikate<br />
In diesem Lernfeld wurde bereits mehrfach darauf hingewiesen, welche<br />
Folgen es haben kann, wenn man vom Rezept abweicht, Temperaturen<br />
nicht beachtet oder den Herstellungsablauf nicht einhält. Deshalb steht hier<br />
auch keine vollständige Liste aller möglichen Fehler. Die unten stehende Tabelle<br />
soll nur Hinweise auf einige Fehlfabrikate <strong>und</strong> deren Ursachen geben.<br />
Fehlfabrikate Mögliche Ursachen<br />
Die Kochstreichwurst<br />
schmeckt sauer.<br />
Die Leberwurst ist<br />
dunkel.<br />
Die Kochstreichwurst<br />
hat Fett abgesetzt. Die<br />
Masse ist bröckelig.<br />
Die Kochstreichwurst ist<br />
zu fest.<br />
Die Kochstreichwurst ist<br />
zu weich.<br />
Die Kochstreichwurst hat<br />
helle, grünliche Stellen.<br />
1.7.3 Lagerung<br />
KOCHSTREICHWÜRSTE HERSTELLEN<br />
Kochstreichwürste sind leicht verderblich. Sie sollten deshalb nur wenige<br />
Tage gelagert werden. Dabei sollten die Temperaturen nur wenige Grad<br />
über null liegen.<br />
5890155 155<br />
Fachbildung<br />
Lernfeld 8<br />
Die Leberwurst ist während oder nach der Herstellung verdorben.<br />
Gründe: altes Fleisch<br />
zu niedrige Kerntemperatur<br />
In der Wurstmasse ist zu viel Farbstoff <strong>von</strong> der Leber.<br />
Gründe: <strong>Rind</strong>erleber verwendet<br />
zu wenig Fett<br />
Es wurde keine stabile Emulsion hergestellt.<br />
Gründe: Die Masse wurde im Kutter zu kalt.<br />
Die Leber wurde zu wenig gekuttert.<br />
Die Wurst wird nicht nur <strong>von</strong> weichem Fett geb<strong>und</strong>en.<br />
Gründe: zu viel Leber, das Lebereiweiß bindet die Wurst<br />
zu fester Speck<br />
Das Fett kann die Wurst nicht ausreichend binden.<br />
Gründe: zu viel Brühe<br />
zu viel weicher Speck<br />
Es gibt Lufteinschlüsse in der Wurst.<br />
Gründe: Nach dem Kuttern wurde die Masse nicht entlüftet.<br />
Beim Einfüllen in den Füller kam Luft in die Masse.
Fachbildung<br />
Lernfeld 8 HERSTELLEN VON KOCHWURST<br />
Berufliche<br />
Aufgabenstellung<br />
Übungen<br />
Stellen Sie eine Auswahl verschiedener Kochstreichwürste her.<br />
w Rechnen Sie dazu Rezepte auf eine angemessene Menge um.<br />
w Überprüfen Sie, ob die rechtlichen Anforderungen erfüllt werden.<br />
w Erstellen Sie eine Liste <strong>von</strong> Qualitätskriterien, die Ihre Würste<br />
erfüllen sollen.<br />
w Bestellen Sie die Rohstoffe, die Sie benötigen.<br />
w Bereiten Sie Maschinen <strong>und</strong> Werkzeug vor.<br />
w Stellen Sie die Kochstreichwürste her.<br />
w Überprüfen Sie die Qualität der Produkte nach Ihrer Liste <strong>von</strong><br />
Qualitätskriterien.<br />
w Berechnen Sie den Fettgehalt der einzelnen Würste.<br />
w Suchen Sie bei Fehlprodukten nach Ursachen <strong>und</strong> beheben Sie<br />
diese.<br />
w Lagern Sie die Würste fachgerecht.<br />
w Formulieren Sie Argumente für Ihre Produkte.<br />
1 Beschreiben Sie, wie eine Emulsion zustande kommt.<br />
2 Welche Eigenschaften besitzt ein Emulgator?<br />
3 Welche natürlichen Emulgatoren gibt es?<br />
4 Welches Magerfleisch sollte für Kochstreichwürste verwendet<br />
werden?<br />
5 Welche Fettgewebe eignen sich besonders für Kochstreichwürste?<br />
6 Nennen Sie typische Leberwurstgewürze.<br />
7 Welche Zusatzstoffe sind für die Kochstreichwürste zugelassen?<br />
8 Welche Naturdärme eignen sich für<br />
w Kalbsleberwurst, w Pfälzer Saumagen,<br />
w Hausmacherleberwurst, w Delikatess-Leberwurst?<br />
9 Welche Vorteile bietet die Verwendung <strong>von</strong> Kunstdärmen?<br />
10 Darf man jede Leberwurst in einen Golddarm abfüllen?<br />
11 Was besagt die Bezeichnung „Feine Leberwurst“?<br />
12 Wie sollte man die Leber für die Leberwurstherstellung vorbereiten?<br />
13 Welche Ursachen kann es haben, wenn eine Leberwurst Fett<br />
absetzt?<br />
14 In einer Leberwurst sind helle, grünliche Flecken. Wie können Sie das<br />
in Zukunft vermeiden?<br />
15 Berechnen Sie den<br />
w BEFFE–Gehalt, w Lebergehalt, w Fettgehalt<br />
der Rezepte 1.6.2 –1.6.5. Der Gesamtverlust beträgt bei allen Würsten<br />
15 %.<br />
156 5890156