Beurteilen und Zerlegen von Rind

Fachbildung 

Lernfeld 6 

Lernfeld 6 

Beurteilen und Zerlegen von Rind 

1 Rinderhälften einkaufen 

2 Fleischreifung erkennen 

3 Rindfleisch richtig zerlegen 

4 Qualität beurteilen 

5 Rindfleisch richtig verwenden 

6 Kalbfleisch zerlegen und verwenden 

6 58906

Rindfleisch hat in den Augen der Verbraucher verschiedene Gesichter. 

Das Rinderfilet gilt als das beste Fleischstück. Es ist schmackhaft, zart und 

exklusiv. Trotz des hohen Preises wird es von vielen Kunden gern gekauft. 

Das Fleisch aus der Querrippe gilt dagegen eher als Arme-Leute-Essen. Es 

enthält viel Fett und grobe Fleischfasern. Bei vielen Kunden klingt bei der 

Bezeichnung „Suppenfleisch“ immer ein wenig Missachtung mit. 

Aber diese Sichtweise ist zu einfach. Natürlich müssen alle, die entweder 

mit dem lebenden oder mit dem geschlachteten Tier zu tun haben, auf die 

Qualität ihrer Produkte achten. Züchter, Mäster, Schlacht- und Zerlegebetrieb 

sind hier in der Verantwortung. 

Rinderrasse, Tierhaltung und Fütterung haben großen Einfluss auf die späteren 

Fleischeigenschaften. Die optimalen Schlachtbedingungen sind eine 

Grundvoraussetzung für die richtige Fleischreifung und eine lange Haltbarkeit 

der Fleischteile. Die fachgerechte Zerlegung und die richtigen Bedingungen 

für die Reifung des Fleisches schließlich garantieren eine hohe 

Fleischqualität. 

Ist diese Fleischqualität gegeben, kann der Koch aus jedem Fleischteil vom 

Rind vorzügliche Mahlzeiten bereiten. 

Lieferanten 

suchen 

Einkauf 

abwickeln 

Qualität 

beurteilen 

Qualität 

sichern 

58907 7 

Tierkörper 

zerlegen 

Fachbildung 

Lernfeld 6 

Fleisch 

richtig 

verwenden

Fachbildung 

Lernfeld 6 BEURTEILEN UND ZERLEGEN VON RIND 

1Rinderhälften einkaufen 

Ziele dieses Kapitels: 

w Wir machen mögliche Lieferanten für Rindfleisch ausfindig. 

w Wir holen Angebote für Rindfleisch ein. 

w Wir wissen, was die Kennzeichnung auf Rinderhälften 

bedeutet. 

w Wir können Rinderhälften in die richtige Kategorie 

und Handelsklasse einteilen. 

w Wir kennen verschiedene Rinderrassen und können 

die Eigenschaften des Fleisches beschreiben. 

w Wir können unterscheiden, ob eine Rinderhälfte von einem 

Bullen oder einer Kuh stammt. 

w Wir erkennen an einer Rinderhälfte das Alter des Tieres. 

Michaela Föhring verfolgt in der Pause ein Gespräch zwischen ihrem 

Meister Udo Wolf und dem Betriebsleiter Herrn Buchmann. Herr Wolf 

beklagt sich, dass das Rindfleisch der letzten Lieferungen nicht mehr 

den Qualitätsanforderungen der Firma entsprochen hat. Trotz langer 

Reifezeiten blieb es oft noch zäh und auch bei der Wurstherstellung 

war Herr Wolf nicht zufrieden. Herr Buchheim entgegnet: „Wir haben 

aber wie besprochen nur Jungbullen der Handelsklassen E 2 gekauft 

und für die Rohwurstherstellung ein paar Vorderviertel mit der Kennzeichnung 

D U 3. Das hat doch bisher auch gepasst.“ 

Michaela ist verwirrt. Von diesen Kennzeichnungen hat sie bisher noch 

nie etwas gehört. Herrn Wolf ist offensichtlich ihr verwirrtes Gesicht 

aufgefallen. „Chef, wenn es Ihnen Recht ist, möchte ich mich trotzdem 

mal nach anderen Lieferanten umsehen. Da kann ich Michaela gleich 

alles über den Einkauf von Rindfleisch erklären. Für den Frischfleischsektor 

hätte ich auch mal gerne Charolais oder eine andere Fleischrasse 

ausprobiert.“ Herr Buchheim ist begeistert: „Damit könnten wir 

vielleicht den Absatz bei den edlen Fleischteilen weiter steigern. Na, 

Michaela, wie siehts aus, hast du Interesse?“ 

1.1 Angebote einholen 

Rindfleisch kann man von verschiedenen Anbietern beziehen. Schlachthöfe 

oder große Fleischereien schlachten Rinder und bieten Rinderhälften oder 

Teile davon an. Fleischgroßhändler treten als Mittler auf. Sie kaufen bei den 

genannten Anbietern ein und verkaufen dann die Fleischteile an weiterverarbeitende 

Betriebe. Bei der Suche nach einem neuen Lieferanten kann 

man sich auf Anzeigen in der Fachpresse stützen. Auch im Internet sind 

inzwischen schon viele Anbieter von Rinderhälften vertreten. Auf Fach- 

8 58908

messen oder durch Informationen von anderen Fleischereien kann man 

weitere Verkäufer ausfindig machen. 

Um die Leistungen der verschiedenen Anbieter vergleichen zu können, 

sollte man von den Betrieben, die als künftige Geschäftspartner infrage 

kommen, jeweils ein Angebot einholen. Die recht lichen Konsequenzen von 

Anfrage und Angebot werden im Lernfeld 2, Kapitel 1.3 erläutert. 

1.2 Angebote auswerten 

Das Angebot enthält neben dem Preis, den Lieferbedingungen und möglichen 

Angaben über Rabatt und Skonto Angaben zur genaueren Beschreibung 

des angebotenen Fleisches. 

Rinderhälften, die in den Handel gelangen, müssen entsprechend der Handelsklassenverordnung 

gekennzeichnet sein. 

Ein Schlachtbetrieb bietet Bullenhälften für 3,10 €/kg netto an. Bei der 

Abnahme von 2 000 kg gewährt er 15 % Rabatt. Bei einer Zahlung 

innerhalb von 10 Tagen gewährt er zusätzlich 2 % Skonto. 

a) Wie hoch ist der Bruttorechnungsbetrag, wenn Ihr Betrieb Bullenhälften 

mit einem Gesamtgewicht von 2 500 kg einkauft und das 

Skonto in Anspruch nimmt? 

b) Der Lieferant und Ihr Geschäftsleiter einigen sich auf einen Rechnungsbetrag 

von 6.900,00 €. Wie viel Euro Mehrwertsteuer sind in 

diesem Betrag enthalten? 

Lösung a) 2 500 kg ∙ 3,10 €/kg = 7.750,00 € 

100 % = 7.750,00 € 

1 % = 77,50 € 

85 % = 6.587,50 € Betrag nach Abzug des Rabattes 

100 % = 6.587,50 € 

1 % = 65,88 € 

98 % = 6.455,75 € Betrag nach Abzug des Skontos 

100 % = 6.455,75 € 

1 % = 64,56 € 

107 % = 6.907,65 € Bruttobetrag 

Der Bruttorechnungsbetrag beläuft sich auf 6.907,65 €. 

b) 107 % = 6.900,00 € 

1 % = 64,86 € 

7 % = 451,40 € 

In 6.900,00 € sind 451,40 € Mehrwertsteuer enthalten. 

RINDERHÄLFTEN EINKAUFEN 

58909 9 

Fachbildung 

Lernfeld 6

Fachbildung 


Die Klassifizierung 

einer Rinderhälfte 

erfolgt unmittelbar 

nach der Schlachtung. 

Sie besteht aus drei 

Teilen. 

6.1 

1.2.1 Klassifizierung 

Nach der Schlachtung müssen die Körper der Rinder klassifiziert werden. 

Die Klassifizierung erfolgt nach den Merkmalen: 

Kategorie: Wie alt war das Tier, welches Geschlecht hatte es? 

Fleischigkeit: Wie stark sind die Muskeln ausgeprägt? 

Fettabdeckung: Welcher Anteil des Schlachttierkörpers ist 

mit Fett bedeckt? 

Die Klassifizierung wird unmittelbar nach der Schlachtung vorgenommen. 

Hierzu werden auf jedes Rinderviertel mit Stempeln die Kennzeichen für 

Kategorie, Fleischigkeit und Fettansatz aufgedruckt oder das Fleisch wird 

mit einem entsprechenden Etikett versehen. 

Für die Kategorie stehen folgende Möglichkeiten zur Verfügung: 

Bezeichnung Kategorie Beschreibung 

KA Kalb Fleisch mit Kalbfl eischeigenschaften, 

die Tierkörper müssen wie Kälber 

zugeschnitten werden 

JR Jungrind Fleisch von anderen nicht 

ausgewachsenen männlichen oder 

weiblichen Tieren 

A Jungbulle Fleisch von ausgewachsenen1 jungen 

männlichen, nicht kastrierten2 Tieren, 

die jünger als zwei Jahre sind 

B Bulle Fleisch von männlichen, nicht 

kastrierten Tieren, die zwei Jahre und 

älter sind 

C Ochse Fleisch von ausgewachsenen 

männlichen, kastrierten Tieren 

D Kuh Fleisch von ausgewachsenen weiblichen 

Tieren, die bereits gekalbt haben 

E Färse Fleisch von ausgewachsenen weiblichen 

Tieren, die noch nicht gekalbt haben 

Die Einteilung in die Handelsklassen für Fleischigkeit erfolgt nach der Ausbildung 

der wichtigen Muskelpartien. Sind Keule, Rücken und Bug kräftig 

ausgebildet und wölben sich die Oberflächen nach außen, verspricht die 

Rinderhälfte einen vorzüglichen Fleischanteil. Die Hälfte wird in die Handelsklasse 

E eingestuft. 

Ist die Keule nur schwach entwickelt und treten am Rücken die Knochen 

hervor, ist zu erwarten, dass diese Rinderhälfte nur wenig Muskelfleisch 

enthält. Sie wird in die Handelsklasse P eingestuft. 

1 ausgewachsene Rinder: Rinder mit einem Lebendgewicht von mehr als 300 kg gelten als ausgewachsen. 

2 kastrieren: hier das Entfernen der Hoden 

10 589010


Handelsklasse Bezeichnung Beschreibung 

Fleischigkeit 

E vorzüglich Keule: stark ausgeprägt 

Rücken: breit und außergewöhnlich 

gewölbt 

Schulter: stark ausgeprägt 

U sehr gut Keule: ausgeprägt 

Rücken: breit und gewölbt 

Schulter: ausgeprägt 

R gut Keule: gut entwickelt 

Rücken: noch gewölbt, 

aber weniger breit 

Schulter: ziemlich gut entwickelt 

O mittel Keule: mittelmäßig entwickelt 

Rücken: mittelmäßig entwickelt 

Schulter: mittelmäßig entwickelt 

bis fast fl ach 

P gering Keule: schwach entwickelt 

Rücken: schmal mit hervortretenden 

Knochen 

Schulter: fl ach mit hervortretenden 

Knochen 

589011 11 

Fachbildung 

Lernfeld 6 

6.2

Fachbildung 


An letzter Stelle in der Kennzeichnung eines Rinderviertels erfolgt die Kennzeichnung 

der Fettabdeckung. Mit dieser Handelsklasse wird beschrieben, 

welcher Anteil der Körperoberfläche mit einer Fettschicht bedeckt ist. 

Hierzu werden die Bauchhöhle, die Brusthöhle und die Außenseite des Tierkörpers 

beschrieben. Eine starke Fettabdeckung bedeutet erstens einen 

geringen Anteil an Muskelfleisch. Zweitens ist zu erwarten, dass auch zwischen 

den einzelnen Muskelpartien Fett eingelagert ist. Hat der Körper 

jedoch gar keine Fettabdeckung, so wird das Fleisch insgesamt sehr mager 

sein. Es ist zu befürchten, dass Braten oder Steaks aus dieser Rinderhälfte 

trocken sein werden. 

Handelsklasse 

Fettabdeckung 

Bezeichnung Beschreibung 

1 sehr gering keine bis sehr geringe Fettabdeckung 

2 gering leichte Fettabdeckung, Muskulatur fast überall sichtbar 

3 mittel Muskulatur mit Ausnahme von Hinterviertel und Schulter fast 

überall mit Fett bedeckt, leichter Fettansatz in der Brusthöhle 

4 stark Muskulatur mit Fett abgedeckt, an Hinterviertel und Schulter 

jedoch noch teilweise sichtbar, einige deutliche Fettansätze 

in der Brusthöhle 

5 sehr stark Schlachtkörper dick mit Fett abgedeckt, starke Fettansätze in der 

Brusthöhle 

Die Klassifizierung einer Rinderhälfte mit „D U 3“ lässt sich also wie folgt 

lesen: 

D = Die Rinderhälfte stammt von einer Kuh. 

U = Die Rinderhälfte hat eine sehr gute Fleischigkeit. 

3 = Die Außenfläche ist fast überall mit Fett abgedeckt, leichter Fettansatz 

in der Brusthöhle. 

Derzeit wird von verschiedenen Stellen die Klassifizierung von Rinderhälften 

mit automatischen Videosystemen erprobt. Mithilfe automatisch arbeitender 

Kameras wird der Schlachtkörper fotografiert. Anhand der Bilder kann 

dann das Gewicht verschiedener wertbestimmender Teilstücke ermittelt 

werden. Ein Computer errechnet daraus die Fleischigkeit und die Fett - 

abdeckung. Für den Schlachtbetrieb ergibt sich somit der Vorteil einer 

genaueren Klassifizierung. 

1.2.2 Besondere Rinderrassen 

Im Gegensatz zu den Schweinen gibt es bei den Rindern noch deutliche 

Unterschiede zwischen den verschiedenen Rassen. Zunächst unterscheidet 

man nach Milchrassen, nach Fleischrassen und den Zweinutzungsrassen. 

Wie der Name schon sagt, wurde bei der Zucht der Milchrassen, wie zum 

Beispiel beim Jersey-Rind, vor allem auf die Milchleistung Wert gelegt. Da 

die Fleischigkeit und die Fleischqualität bei diesen Rassen weniger befriedigend 

sind, werden diese Tiere heute nur noch selten gehalten. 

12 589012

Der Anteil an Fleischrassen steigt in den 

letzten Jahren stetig an. Charolais- oder 

Limousinrinder werden ausschließlich zur 

Gewinnung von Laden- und Ver arbeitungsfleisch 

gemäs tet. Dementsprechend ha ben 

diese Tiere häufig eine vorzügliche Fleischigkeit. 

Das Fleisch ist zart und saftig. 

Einen überwiegenden Anteil nehmen allerdings 

die Zweinutzungsrinder ein. Durch 

geschickte Züchtung erhielt man Rinder, die 

eine hervorragende Milchleis tung brin gen 

und zugleich auch als sehr gute Fleischlieferanten 

gelten. Das Deutsche Schwarz- 

Limousinrind 

bunte, das eher mehr Milch gibt, und das 

mehr fleischbetonte Deutsche Fleckvieh zählen 

zu dieser Kategorie. 

Nähere Informationen zu den verschie denen 

Rinderrassen finden Sie im Lernfeld 12. 

Rinderhälften von fleischbetonten Milchrassen 

liefern meist mehr Fleisch. Im Fleisch 

ist zudem meist Fett in Form einer feinen 

Marmorierung einge lagert. Bei der Zubereitung 

erhält man saftige, schmackhafte 

Steaks und Braten. Für dieses Fleisch wird 

man in der Regel einen höhe ren Preis bezahlen 

müssen. Das ist aber eine Investition, die 

sich meist auch bezahlt macht. Das Fleisch Schwarzbunte 

milch betonter Zweinutzungsrinder kann den 

Anforderungen einer anspruchsvollen Kundschaft nur bedingt standhalten. 

Für die Verarbeitung zu Wurstwaren oder für die einfache Küche ist es allerdings 

sehr gut geeignet. 

1.2.3 Verkehrsformen von Rinderkörpern 


Rindfleisch wird nur noch selten in Form von Rinderhälften angeboten. Rinderhälften 

sind zu groß und zu schwer, um sie bequem transportieren zu 

können. Die Lieferanten bieten deshalb eine Vielzahl von verschiedenen 

Zuschnitten an. 

Die gängigste Einteilung erfolgt in Hinter- und Vorderviertel. Hierbei wird 

die Rinderhälfte meist im Bereich zwischen der 6. und der 9. Rippe zerschnitten. 

Es gibt keine einheitliche Regelung, an welcher Stelle diese Aufteilung 

geschehen sollte. Je näher der Schnitt in Richtung Kopf liegt, desto 

größer ist das Roastbeef, ein begehrtes und teures Fleischteil des Rindes. 

Eine andere Form der Zerlegung ist die Aufteilung in Pistole und Vorderviertel 

mit Lappen. Hierbei wird das Rückgrat wie beim Vierteln im Bereich der 

Brustwirbel zerteilt. Danach werden allerdings die hin ten folgenden Rippenknochen 

senkrecht durchsägt, das Roastbeef mit der Keule vom Vorderviertel 

getrennt und die Dünnung ausgelöst. 

589013 13 

Fachbildung 

Lernfeld 6 

6.3 

6.4 

Für anspruchvolle 

Gerichte sollte Fleisch 

von fleischbetonten 

Rassen verwendet 

werden.

6.5 

Fachbildung 


6.6 

Daneben werden auch noch die Fleischteile aus der Grobzerlegung, wie 

Bug, Keule und große Lende (Roastbeef mit Fi let), angeboten. 

Die Fleischteile des Rindes sind sehr unterschiedlich in ihrem Wert. Das 

Rinder filet, als das beliebteste und wertvollste Fleischteil, kann beim Kunden 

sehr hohe Preise erzielen. Die Dünnung oder einige Teile des Bugs sind 

als Ladenfleisch nur schwer verkäuflich, sie sind also nur mit einem niedrigen 

Wert anzusetzen. Dementsprechend muss bei der Auswahl eines 

Angebots sehr genau darauf geachtet werden, welche Zuschnitte der Lieferant 

anbietet. Für eine Pistole wird ein deutlich höherer Kilopreis zu zahlen 

sein als für ein normal geschnittenes Hinterviertel. 

1.2.4 Bestellung vornehmen 

Bevor die Bestellung vorgenommen werden kann, müssen noch die weiteren 

Rahmenbedingungen abgeklärt werden. 

w Wie viel Kilogramm Fleisch werden für die Verarbeitung benötigt, wie viel 

für den Laden? 

w An welchem Tag soll die Lieferung erfolgen? 

Die Bestellung sollte immer schriftlich erfolgen. Sie ist rechtlich verbindlich. 

Das heißt, die Fleischerei verpflichtet sich mit der Bestellung, die Ware 

anzunehmen und zu bezahlen. Inhalt und äußere Form einer Bestellung 

werden in der Grundbildung, Lernfeld 2 erläutert. 

14 589014

Ein 80 kg schweres Rinderhinterviertel wird für 3,80 €/kg angeboten. 

Die Dünnung macht 9,8 % des Gewichtes des Hinterviertels aus. Die 

Dünnung kann für 1,50 €/kg in der Kalkulation angesetzt werden. 

Für eine Pistole verlangt derselbe Anbieter 4,00 €/kg. 

Welches Angebot ist günstiger? 

Lösung 

Berechnung des Gesamtpreises des Hinterviertels 

80 kg ∙ 3,80 €/kg = 304,00 € 

Berechnung des Wertes der Dünnung 

100 % = 80,000 kg 

1 % = 0,800 kg 

9,8 % = 7,840 kg Gewicht der Dünnung 

7,840 kg ∙ 1,50 €/kg = 11,76 € Wert der Dünnung 

Berechnung des Kilopreises der selbst zugeschnittenen Pistole 

304,00 € – 11,76 € = 292,24 € 

80,000 kg – 7,840 kg = 72,160 kg 

292,24 € ∶ 72,160 kg = 4,05 €/kg 

Das Angebot der Pistole ist günstiger. 

1.3 Ware annehmen 


Bei der Anlieferung der bestellten Ware muss sofort überprüft werden, ob 

sie den Anforderungen des Betriebes entspricht. 

Zu einem schlüssigen Hygienekonzept gehört es, dass bereits bei der Anlieferung 

auf den Zustand der Ware geachtet wird. Über das Aussehen, den 

Geruch und den Zustand der Oberfläche kann man erste Informationen 

über die Frische und den Reifegrad des Fleisches gewinnen. Um sicherzugehen, 

sollte man allerdings stichprobenartig einen Abklatsch nehmen 

(s. Lernfeld 2, Kap. 2.2 in der Grundbildung) und von einem mikrobiologischen 

Labor untersuchen lassen. 

Außerdem vergleicht man die Lieferung mit dem Lieferschein und der 

Bestellung. Dabei achtet man auf: 

w die Anzahl 

w das Gewicht 

w die Kategorie (siehe Kapitel 1.3.1 und 1.3.2) 

w die Handelsklasse für die Fleischigkeit 

w die Handelsklasse für die Fettabdeckung 

Um das Rindfleisch entsprechend der Rindfleischetikettierungsverordnung 

kennzeichnen zu können, benötigt die Fleischerei zusätzlich einen Nachweis 

über die Herkunft des Tieres (vgl. Kapitel 3.3). 

Entspricht die Ware den Anforderungen des Betriebes, unterzeichnet man 

den Lieferschein. Das Rindfleisch wird fachgerecht gelagert. 

589015 15 

Fachbildung 

Lernfeld 6

Fachbildung 


1.3.1 Bestimmung des Geschlechtes an einer Rinderhälfte 

Kategorie F/K Ausbildung des Vorderviertel Kategorie JB/B Ausbildung des Vorderviertel 

6.7 

Im Gegensatz zu den Schweinen werden bei den Rindern männliche und 

weibliche Tiere gemästet. Bullen haben in der Regel eine höhere Fleischigkeit, 

sie erreichen das Schlachtgewicht schneller und liefern das zartere 

und schmackhaftere Fleisch. Im Gegensatz zum lebenden Tier ist es schwierig, 

an der Rinderhälfte das Geschlecht des Tieres zu bestimmen. Hierfür 

bieten sich dem geübten Fleischer einige Merkmale an. 

Bei Bullen sind die Muskeln meistens stärker ausgebildet. Die Keule und die 

Schulter sind deshalb stärker gewölbt und voller. 

An der Keule kann man am Fleischspiegel, am Schlossknochen und an der 

Sehnenplatte Hinweise zur Bestimmung des Geschlechts finden. 

Bulle Kuh 

Fleischspiegel dreieckig bis rautenförmig oval, bohnenförmig 

Schlossknochen stark gewinkelt fl ach, fast gerade 

Sehnenplatte vorhanden nicht vorhanden 

6.8 

16 589016

1.3.2 Bestimmung des Alters einer Rinderhälfte 


Rinder kommen in verschiedenen Lebensaltern zur Schlachtung. Jungbullen 

werden im Alter von etwa 1,5 Jahren geschlachtet, Milchkühe hingegen erst 

mit etwa 5 bis 6 Jahren. Ihr Fleisch ist wesentlich fester, dunkler und 

schmack hafter. Allerdings sind die Fasern deutlich dicker und das Fleisch 

wird beim Braten oder Kurzbraten zäh. 

Für den Fleischer ist es also wichtig, am junges Rind 

Tierkörper das Alter des Tieres abschätzen 

zu können. 

Im Laufe des Lebens lagert der Körper in 

die weichen Knorpel am Knochengerüst 

immer mehr Kalk ein. Die Knorpel werden 

dadurch immer fester und gelblicher. 

Gleich zeitig wird in die Knochen Fett ein- 

altes Rind 

gelagert. Ihre Farbe ändert sich so allmählich 

von einem kräftigen Rotton in ein 

gelbliches Rosa. 

Auch Fleisch und Fett verändern mit dem 

Alter des Tieres die Farbe. Junge Rinder 

haben ein hellrotes Fleisch, das Fett ist 

fast weiß. Bei alten Tieren wird die Fleischfarbe 

immer dunkler und bläulicher, die 

Fettfarbe verschiebt sich in Richtung Gelb. 

Diese Veränderungen eignen sich nur zur Abschätzung des Alters. Andere 

Faktoren wie Rasse, Fütterung und Tierhaltung beeinflussen die genannten 

Vorgänge auch und können so dazu führen, dass das Alter falsch eingeschätzt 

wird. 

Bestellen Sie Rinderviertel für den fachpraktischen Unterricht und 

nehmen Sie die Warenannahme vor. Hierzu sollten Sie 

w mögliche Lieferanten ausfindig machen, 

w Angebote einholen und auswerten, 

w die Bestellung vornehmen, 

w die Ware annehmen und dabei unter anderem 

– die Kategorie, – die Fettabdeckung – die Fleischigkeit 

überprüfen. 

1 Was bedeuten folgende Kennzeichnungen von Rinderhälften? 

a) A E 2 b) B R 1 c) JR U 3 

Dornfortsätze mit -kappen eines 3- bzw. 4-jährigen Rindes 

2 Wann werden die Handelsklassen für Rinderhälften bestimmt? 

3 In welchen Zuschnitten kommen Schlachttierkörper von Rindern in 

den Handel? 

4 Welche Rinderrasse würden Sie auswählen, wenn Sie Fleisch für ein 

Feinkostgeschäft liefern müssen? 

589017 17 

Fachbildung 

Lernfeld 6 

6.9 

Berufliche 

Aufgabenstellung 

Übungen

Fachbildung 


Übungen 

5 Wie kann man das Alter des Tieres an der Rinderhälfte feststellen? 

6 Warum wird das Fleisch von alten Rindern billiger verkauft als das 

von jungen Tieren? 

7 Wie kann man das Geschlecht eines Rindes an der Rinderhälfte 

heraus finden? 

8 Worauf sollte man bei der Annahme von Rindfleischteilen achten? 

9 Ein Großhändler bietet acht Jungbullenhälften mit einem Gewicht von 

insgesamt 1 200 kg für 3,22 €/kg netto an. Er gewährt 5 % Rabatt 

und bei Zahlung innerhalb von 10 Tagen 2 % Skonto. 

Wie viel Euro kosten die Rinderhälften, wenn man die gesetzliche 

Mehrwertsteuer berücksichtigt? 

10 Eine benachbarte Fleischerei bietet vier Jungbullenhälften der Handelsklasse 

E 3 mit insgesamt 700 kg für 3,19 €/kg und 3 Färsenhälften 

der Handelsklasse R 3 mit insgesamt 500 kg für 2,68 €/kg an. 

Wie viel Euro kosten diese Rinderhälften? 

11 Sie erhalten zwei Angebote für die Lieferung von 1 000 kg Rindfleisch. 

Der Großhandelsbetrieb A bietet Ihnen das Fleisch für 3,25 €/kg 

netto an. Der Zerlegebetrieb B fordert 3,45 €/kg brutto. 

Welches Angebot ist günstiger? 

12 Ein Großhändler bietet ein 76 kg schweres Rinderhinterviertel für 

3,75 €/kg an. Das Gewicht der Dünnung macht etwa 10,2 % des Hinterviertels 

aus. In der Kalkulation setzt Ihr Betrieb die Dünnung mit 

1,35 €/kg an. 

Wie viel Euro kostet Ihren Betrieb ein Kilogramm der Pistole? 

13 Ein Zerlegebetrieb bietet ein 82 kg schweres Vorderviertel mit Lappen 

für 2,95 € an. Die Dünnung wiegt insgesamt etwa 8,000 kg. 

a) Wie viel Prozent des Gesamtgewichtes macht die Dünnung aus? 

b) Wie viel Euro kostet Ihren Betrieb ein Kilogramm Vorderviertel 

ohne Lappen, wenn die Dünnung in Ihrem Betrieb mit 1,41 €/kg 

berechnet wird? 

Zusammenfassung 

Lieferanten 

suchen 

Großhändler 

Schlachthöfe 

Fachmessen 

Rinderhälften einkaufen 

Angebote 

auswerten 

Klassifizierung 

Rinderrasse 

Verkehrsformen 

Ware 

annehmen 

Menge 

Geschlecht 

Alter 

18 589018

Fachbildung 

Lernfeld 8 

Lernfeld 8 

Herstellen von Kochwurst 

1 Kochstreichwürste herstellen 

2 Sülzwürste herstellen 

3 Blutwürste herstellen 

132 5890132

Unter dem Begriff Kochwurst werden viele rustikale Wurstsorten zusammengefasst. 

Der bayerische Presssack, der Pfälzer Saumagen oder die norddeutsche 

Spezialität, der Pinkel, gehören beispielsweise dazu. Sie alle werden 

überwiegend aus gekochten Materialien hergestellt. Deshalb gehören 

sie zu der Gattung „Kochwurst“. Einzig die Leber und das Blut bleiben roh, 

sonst könnten sie ihre technologische Aufgabe nicht erfüllen. 

Neben diesen kräftig gewürzten Wurstwaren zählen aber auch einige Feinkosterzeugnisse 

zu den Kochwürsten, so z. B. Gänseleberpastete, Filetrotwurst 

oder die Kalbfleisch-Sülzpastete. 

Um in diese Vielfalt eine verständliche Ordnung zu bringen, teilt man die 

Kochwürste in drei Gruppen ein. 

Kochstreichwürste sind, wie der Name schon sagt, streichfähig. Durch 

ihren hohen Fettgehalt haben sie eine kremige, manchmal leicht körnige 

Konsistenz. Die Leberwurst ist die bekannteste Vertreterin dieser Gattung. 

Sülzwürste erhalten ihre Festigkeit durch eine erstarrte Gallertenmasse. 

Diese gewinnt man entweder aus Schwarten oder man verarbeitet Gelatine 

(Aspik). Diese Gallertenmasse umhüllt die unterschiedlichsten Zutaten. Mageres 

Fleisch, Speck, Schwarten, aber auch Gemüse können hier verwendet 

werden. 

Blutwürste enthalten immer Blut. Das geronnene Blut reicht in der Regel 

nicht aus, um die Wurst zu binden. Deshalb fügt man zusätzlich Gallertenmasse 

hinzu. Das Gemisch aus Blut und Gallertenmasse dient ebenso wie 

bei der Sülzwurst als Umhüllung für die verschiedensten Zutaten. 

Fett und Gallertenmasse sind nur im kalten Zustand fest. Erwärmt man 

Kochwürste, so werden sie ab etwa 40 °C wieder weich oder sogar flüssig. 

2 Fleisch-Erzeugnisse – Einteilung nach den Leitsätzen 

2.2 Wurstwaren 2.3 gegarte 

Pökelfleisch- 

Erzeugnisse 

2.231.1 

Pasteten, 

z. B. Leberpastete 

2.231.2 

Leberwürste, 

z. B. Kalbsleberwurst 

2.231.3 

Kochmettwürste, 

z. B. gekochte 

Mettwurst 

z. B. Rotwurst 

2.4 rohe 

Pökelfleisch- 

Erzeugnisse 

2.233.1 

Sülzen, z. B. 

Schinkensülze 

5890133 133 

2.5 spezielle 

Fleischstücke 

und -gerichte 

2.21 Rohwürste 2.22 Brühwürste 2.23 Kochwürste 

2.24 Bratwürste 

2.231 Kochstreichwürste 

2.232 Blutwürste 2.233 Sülzwürste 

2.233.2 

Corned Meat, 

z. B. Corned 

Beef 

Fachbildung 

Lernfeld 8 

2.233.3 

Presswurst, 

z. B. weißer 

Presssack

8.1 

Fachbildung 

Lernfeld 8 HERSTELLEN VON KOCHWURST 

1Kochstreichwürste herstellen 

Ziele dieses Kapitels: 

w Wir beachten die rechtlichen Bestimmungen zur Herstellung 

von Kochstreichwürsten. 

w Wir können rechnerisch überprüfen, ob unsere Würste die 

rechtlichen Anforderungen erfüllen. 

w Wir wissen, wie eine Emulsion entsteht. 

w Wir wählen das richtige Material für die Kochwurstherstellung aus. 

w Wir bereiten die nötigen Maschinen und Werkzeuge vor. 

w Wir können verschiedene Kochstreichwürste herstellen. 

w Wir wählen die geeigneten Därme aus und füllen die Wurstmasse 

fachgerecht ab. 

w Wir beurteilen die Qualität unserer Wurstwaren und erkennen 

die Ursachen für Fehlfabrikate. 

Die Freundin von Jens Witte kennt nur die Hausmacherleberwurst. Die 

ist ihr zu grob, zu grau und dazu im Schweinedarm abgefüllt. „Außerdem 

habe ich Leber schon als Kind nicht gemocht, da werde ich jetzt 

bestimmt keine Leberwurst essen!“, erklärt sie Jens. Der ist in seinem 

Stolz gekränkt. Es muss doch möglich sein, auch diese Wurstgattung 

seiner Freundin näher zu bringen. Außerdem gibt es doch 

viele hochwertige Leberwurstarten und bei Leberpasteten 

oder Sahneleberwurst ist der Lebergeschmack doch wirklich 

nicht so stark. Da kommt ihm eine Idee. Gleich am 

nächsten Tag fragt er Wolfgang Baringer, seinen Ausbilder. 

Jens möchte seiner Freundin die gesamte Palette der 

Leberwürste vorstellen. „Nur die Leberwürste oder wollen 

wir nicht gleich den Bereich der Kochstreichwürste abdecken?“, 

fragt da Herr Baringer. „Kochstreichwürste – was 

ist das denn?“ 

1.1 Rechtliche Bestimmungen 

Der Fleischer muss bei der Verarbeitung von Fleisch auf verschiedene rechtliche 

Vorschriften achten. Bei der Herstellung von Wurst muss sein erstes 

Augenmerk auf die „Leitsätze für Fleisch und Fleisch-Erzeugnisse“ gerichtet 

sein. Diese Richtlinien wurden von einem Expertengremium, der so genannten 

Lebensmittelkommission, zusammengestellt. Die Leitsätze dür fen nicht 

mit einem Gesetz verwechselt werden. Der Fleischer ist nicht verpflichtet, 

sich an die Vorgaben der Leitsätze zu halten. Kommt es aber zu einem 

Rechts streit, weil sich beispielsweise ein Kunde betrogen fühlt, wird der 

Richter die Leitsätze als Grundlage für sein Urteil verwenden. 

134 5890134

1.1.1 Einteilung der Kochstreichwürste 

KOCHSTREICHWÜRSTE HERSTELLEN 

Kochstreichwürste sind, wie der Name schon sagt, streichfähig. Man kann 

sie also auf Brot oder Brötchen streichen. Ihre Festigkeit erhalten sie durch 

das verarbeitete Fett. Die Leitsätze unterscheiden drei Arten von Kochstreich 

würsten: 

Einteilung Zutaten 

Kochmettwürste Fleisch, Fettgewebe (Speck, Flomen) 

Bei einigen Sorten werden Getreideerzeugnisse 

(Brötchen z. B.) oder Kartoffeln verarbeitet. 

Leberwürste Fleisch, Fettgewebe, rohe Leber, andere Innereien 

Pasteten hochwertige Zutaten 

Kochmettwürste und Leberwürste können durch besondere 

Materialauswahl als Pastete deklariert werden. 

1.1.2 Zusammensetzung und besondere Merkmale 

Die Leitsätze legen fest, welche Fleischsortierungen (vgl. Lernfelder 2 und 6), 

Innereien und sonstigen Zutaten für die einzelnen Wurstsorten verwendet 

werden sollten. 

So empfehlen sie beispielsweise für Thüringer Leberwurst unter anderem: 

w fettgewebereiches Schweinefleisch S IV bis S VI 

w Fettgewebe S VII bis S X w Leber 

w Schweinemasken w andere Innereien 

Bei den besonderen Merkmalen weist der Text darauf hin, dass Thüringer 

Leberwurst in der Regel nicht umgerötet ist. 

Bei anderen Wurstsorten können die „besonderen Merkmale“ Hinweise auf 

die Körnung oder den Zusatz besonderer Zutaten – wie beispielsweise Kartoffeln 

– enthalten. 

5890135 135 

8.2 

Fachbildung 

Lernfeld 8

Fachbildung 


Bei Leberwürsten 

muss der Lebergehalt 

zwischen 10 % und 

30 % liegen. 

8.3 

Kalbsleberwurst 

1.1.3 Qualitätsbestimmende Inhaltsstoffe 

Bei Leberwürsten bestimmt die verarbeitete rohe Leber zu einem wesentlichen 

Teil die Qualität des Produktes. Die Leber verleiht den Leberwürsten 

ihren typischen Geschmack. Bei einem zu geringen Lebergehalt ist der natürliche 

Geschmack zu fade, hier muss mit Gewürzen und anderen Zutaten, 

z. B. Geschmacksverstärkern, nachgeholfen werden. Außerdem ist die Leber 

auch für die dauerhafte Vermischung von Fett und Brühe verantwortlich. 

Geringe Lebergehalte müssen dafür ebenfalls mit anderen, meist künstlichen 

Zusätzen ausgeglichen werden. 

Ein zu hoher Lebergehalt wirkt sich indes ebenso negativ auf den Geschmack 

der Wurst aus. Leber hat einen leicht bitteren Geschmack. In den 

üblichen Anteilen wird diese Geschmacksnote durch den Fettanteil und die 

Gewürze überdeckt. Wird jedoch zu viel Leber verarbeitet, drängt sich der 

Bittergeschmack in den Vordergrund. 

Die Leitsätze legen deshalb fest, dass der Lebergehalt bei Leberwürsten 

und Leberpasteten zwischen 10 % und 30 % liegen muss. Bei einigen Ausnahmen 

erlauben die Leitsätze ausdrücklich einen geringeren Leberanteil. 

Maßstab dafür, wie viel Muskelfleisch verarbeitet wurde, ist der Anteil an 

bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE). Ein hoher BEFFE-Gehalt 

ist Garant dafür, dass die Wurst viel mageres, sehnenarmes Fleisch enthält. 

Diese Wurst hat einen kräftigen Fleischgeschmack und die Masse bindet 

gut. Die Leitsätze schreiben deshalb für jede Wurst zum einen vor, wie viel 

Prozent BEFFE die fertige Wurst enthalten muss. Zum anderen legen sie 

auch noch fest, wie hoch der Anteil des BEFFE am gesamten Fleischeiweiß 

sein muss. 

Stellt ein Fleischer also ein neues Rezept zusammen, sollte er überprüfen, 

ob 

w er die vorgeschlagenen Fleischsortierungen verwendet, 

w gegebenenfalls der Lebergehalt angemessen ist und 

w der Gehalt an BEFFE in der Wurst und im Fleischeiweiß stimmt. 

1.2 Vorbereitung 

1.2.1 Rezeptauswahl 

Aus Fachbüchern, Kochbüchern oder Rezeptsammlungen 

von Gewürzherstellern kann man Rezepturen für die verschiedensten 

Wurstwaren aussuchen. Um sicherzugehen, 

sollte das Rezept daraufhin überprüft werden, ob es den 

rechtlichen Anforderungen entspricht. 

Rezept für Kalbsleberwurst: 

Schweineleber 12,000 kg 

Kalbfleisch KA II 9,000 kg 

Schweinefleisch S VIII 10,000 kg 

Schweinefleisch S X 12,000 kg 

Brühe 4,000 kg 

136 5890136


Zutaten je kg Material: 

Nitritpökelsalz 20,0 g Kardamom 0,2 g 

Zucker 3,0 g Majoran 0,5 g 

Weißer Pfeffer 2,0 g Zwiebel, gedünstet 20,0 g 

Ingwer 0,5 g Umrötehilfsmittel 1,0 g 

Macis 0,3 g 

Das Fleisch verliert beim Vorgaren relativ viel an Gewicht. Deshalb muss 

man mit einem Verlust von insgesamt etwa 12 % rechnen. 

Auch der BEFFE-Gehalt kann rechnerisch ermittelt werden. Hierfür sind 

allerdings umfangreiche Berechnungen nötig. Es bietet sich an, ein Berechnungsschema 

zu verwenden. Die BEFFE-Gehalte der einzelnen Fleischsortierungen 

können den Tabellen in Lernfeld 2 und Lernfeld 6 entnommen 

werden. 

5890137 137 

Fachbildung 

Lernfeld 8 

Anforderungen in den Leitsätzen: 

2.2312.1 Delikatessleberwurst, Leberwurst Ia, feine Leberwurst, Kalbs leberwurst, Trüffelleberwurst, 

Champignonleberwurst, Hildesheimer Leberwurst, Sahneleberwurst Ia, Sardellenleberwurst Ia 

Ausgangsmaterial: grob entfettetes Schweinefleisch (1.122), fettgewebereiches Schweinefleisch 

(1.123), grob entsehntes Kalb- oder Jungrindfleisch (1.112) bei Kalbsleberwurst, Flomen (1.211), 

Speck (1.212), Leber (1.51), auch grob entsehntes Rindfleisch (1.112), wenn zur Sicherung einer 

gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird 

Besondere Merkmale: fein zerkleinert bis grobe Körnung 

Analysenwerte: bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 10 %, bindegewebseiweißfreies 

Fleischeiweiß im Fleischeiweiß chemisch nicht unter 82 % 

Für die Berechnung des Leberanteils in der fertigen Wurst müssen zunächst die benötigten Zutatenmengen 

ermittelt werden. Die Angaben hierfür beziehen sich auf das Gewicht von Leber, 

Fleisch, Speck und Brühe. 


Kalbfleisch KA II 9,000 kg 

Schweinefleisch S VIII 10,000 kg 



Material 47,000 kg 

Die Masse wiegt also 47 kg + 2,233 kg = 49,233 kg. 

Berechnung des Fertiggewichtes 

100 % = 49,233 kg 

1 % = 0,492 kg 

88 % = 43,325 kg 

Nitritpökelsalz 20,0 g ∙ 47 = 940 g 

Zucker 3,0 g ∙ 47 = 141 g 

Weißer Pfeffer 2,0 g ∙ 47 = 94 g 

Ingwer 0,5 g ∙ 47 = 24 g 

Macis 0,3 g ∙ 47 = 14 g 

Kardamom 0,2 g ∙ 47 = 9 g 

Majoran 0,5 g ∙ 47 = 24 g 

Zwiebel, gedünstet 20,0 g ∙ 47 = 940 g 

Umrötehilfsmittel 1,0 g ∙ 47 = 47 g 

2 233 g 

Berechnung des prozentualen Anteils der Leber 

43,325 kg = 100 % 

1,000 kg = 2,3 % 

12,000 kg = 27,7 % Leberanteil 

Der Leberanteil von 27,7 % entspricht also den Vorgaben aus den Leitsätzen.

Fachbildung 


Wurstsorte 

Berechnung des BEFFE-Gehaltes 

Kalbsleberwurst 

Kennziffer in den Leitsätzen 2.2312.1 

Anforderungen aus den Leitsätzen: 

BEFFE insgesamt: nicht unter 10 % 

BEFFE im Fleischeiweiß: nicht unter 82 % 

Menge Material Fleischeiweiß BEFFE 

12,000 kg Leber 19,0 % 2,280 kg 17,9 % 2,148 kg 

9,000 kg KA II 19,0 % 1,710 kg 16,1 % 1,449 kg 

10,000 kg S VIII 2,0 % 0,200 kg 0,3 % 0,030 kg 

12,000 kg S X 10,0 % 1,200 kg 7,5 % 0,900 kg 

4,000 kg Brühe % kg % kg 

2,233 kg Zutaten % kg % kg 

kg % kg % kg 

kg % kg % kg 

49,233 kg Masse Gesamt 5,390 kg Gesamt 4,527 kg 

FE BEFFE 

– 7,385 kg – Verluste: 12 % 

43,325 kg Fertiggewicht 

Berechnung des BEFFE-Anteils in der Wurst: 

43,325 kg = 100 % 

1,000 kg = 2,3 % 

4,527 kg = 10,4 % Die Wurst enthält insgesamt 10,4 % BEFFE 

Berechnung des BEFFE-Anteils im Fleischeiweiß 

5,390 kg = 100 % 

1,000 kg = 18,6 % 

4,527 kg = 84,0 % Das Fleischeiweiß enthält 84,0 % BEFFE 

Das Rezept entspricht also den Vorgaben aus den Leitsätzen. 

1.2.2 Die Emulsion 

Bei der Herstellung von Leberwurst werden Wasser und Fett miteinander 

vermengt. Aus dem täglichen Leben wissen wir, dass sich Fett und Wasser 

nicht dauerhaft miteinander vermischen. So schwimmt beispielsweise das 

Fettauge auf der Suppe und löst sich nicht in der heißen Brühe auf. 

Rührt man ein Gemisch aus Wasser und Speiseöl kräftig um, so entsteht 

zunächst eine trübe, milchige Flüssigkeit. Das Öl ist im Wasser gleichmäßig 

verteilt. Lässt man diese Mischung aber längere Zeit stehen, bilden sich 

allmählich zwei Zonen. Oben setzt sich eine Schicht Öl ab, in der noch 

einige Wassertröpfchen schwimmen. Unten bildet sich eine Zone mit Wasser, 

in dem Öl verteilt ist. Nach einigen Stunden klären sich die beiden 

Flüssigkeiten. Oben schwimmt klares, durchsichtiges Öl, unten befindet 

sich reines Wasser. 

138 5890138

8.4 


Damit sich ein Gemisch aus Fett und Wasser nicht trennt, muss 

man verhindern, dass sich die Fetttröpfchen miteinander verbinden. 

Man muss eine Haut um die Fetttröpfchen legen. 

Diese Aufgabe erfüllt in der Leberwurst das Eiweiß aus der Leber. 

Dieses Eiweiß ist lang gestreckt. Das eine Ende würde sich gern im 

Wasser auflösen, ähnlich wie Zucker. Das andere Ende möchte sich 

im Öl auf lösen. In reinem Wasser und in reinem Öl ist also immer 

ein Teil des Leber eiweißes in einem Stoff, den es nicht mag. 

5890139 139 

Fachbildung 

Lernfeld 8 

Öl in ein Glas mit Wasser – Flüssigkeit umrühren › trüb – nach etwa 10 Minuten – nach 2 Stunden 

8.5 

Unmittelbar nach dem Umrühren kann das Licht 

nicht ungehindert durch das Wasser dringen, es 

wird von den Fetttröpfchen in seinem Lauf gestört. 

Die Flüssigkeit ist milchig und trüb. 

Je länger das Gemisch steht, desto mehr kleine 

Tröpfchen stoßen zusammen. Es entstehen immer 

mehr und immer größere Öltropfen im Wasser. 

Durch die Bewegungen im Wasser stoßen die 

Öltröpfchen immer wieder zusammen. Dabei 

bleiben sie aneinander hängen und verschmelzen 

zu größeren Tropfen. 

Je größer die Öltropfen aber sind, desto stärker 

wirkt der Auftrieb. Große Öltropfen können nicht 

mehr unter Wasser schwimmen. Die Mischung 

trennt sich. Das Öl schwimmt an der Oberfläche, 

das Wasser liegt darunter. 

Wasser liebendes Ende 

Fett liebendes Ende 

8.6

Fachbildung 


Emulsion = 

Ein Gemisch aus Fett 

und Wasser, das sich 

nicht trennt. 

Emulgator = 

Ein Stoff, der verhindert, 

dass sich Fett 

und Wasser trennen. 

Emulgatoren haben 

eine Wasser liebende 

und eine Fett liebende 

Seite. 

Gibt man dieses Leber- 

Ölschicht 

eiweiß in ein Fett-Wasser-Gemisch, 

so wird es 

sich immer an die Grenze 

zwischen dem Fett und 

dem Wasser bewegen. 

Das Fett liebende Ende 

wird sich im Fett auflö- 

Wasserschicht 

8.7 

sen, das Wasser liebende 

im Wasser. 

Gibt man also zu einem kräftig durch gerührten Gemisch aus Öl und Wasser 

Lebereiweiß, legen sich die Moleküle aus dem Lebereiweiß um die Fetttröpfchen. 

Begegnen sich nun zwei 

Fetttröpfchen, kommen 

sich die beiden Hüllen 

aus Lebereiweiß immer 

näher. Sobald der Wasser 

liebende Teil der einen 

Hülle in das andere Fetttröpfchen 

sticht, wird es 

abgestoßen. Die bei den 

8.8 Tröpfchen schwimmen 

wie der auseinander. 

Fetttröpfchen 

fi Die winzig kleinen Öltröpfchen können sich also nicht mehr miteinander 

vereinigen. 

fi Dadurch entstehen auch keine großen Öltropfen mehr. 

fi Winzig kleine Öltröpfchen schwimmen aber nicht nach oben. 

fi Das Gemisch trennt sich nicht mehr, es bildet sich keine Fettschicht an 

der Oberfläche. 

Stoffe, die so wie das Lebereiweiß verhindern können, dass sich ein Gemisch 

aus Fett und Wasser trennt, nennt man Emulgatoren. Ein Gemisch 

aus Fett und Wasser, das sich nicht trennt, nennt man Emulsion. 

Im Lebensmittelhandwerk werden an verschiedenen Stellen Emulsionen 

hergestellt oder benötigt. Milch oder Sahne sind beispielsweise natürliche 

Emulsionen. Mayonnaise ist eine künstlich hergestellte Emulsion. 

Als natürliche Emulgatoren kann man neben dem Lebereiweiß auch Fleischeiweiß 

und Eigelb verwenden. Bei der Leberwurstherstellung werden häufig 

zusätzlich künstliche Emulgatoren zugesetzt. Diese Zusatzstoffe sind ähnlich 

wie ein Fettmolekül aufgebaut. Ein Fettmolekül besteht aus einem Glycerin 

und drei Fettsäuren. Bei den Emulgatoren fehlen eine oder zwei dieser 

Fettsäuren. Weil Glycerin Wasser liebend ist, die Fettsäuren aber Fett 

liebend sind, erhält man so die gewünschte Eigenschaft. 

Bei manchen Emulgatoren wird an die freie Stelle am Glycerin zusätzlich 

noch ein Wasser liebender Stoff chemisch gebunden. Dann spricht man 

von Ester der Monoglyceride. 

140 5890140

Aufbau verschiedener Emulgatoren 

1.2.3 Arbeitsplan 

Die Rezepte sind meist mit einer kurzen Anleitung zur Herstellung der 

Wurstwaren verbunden. Aus dieser Anleitung muss der Fleischer nun einen 

Plan ableiten, anhand dessen er die einzelnen Arbeitsschritte organisieren 

kann. Bei der Herstellung von fein gekutterter Leberwurst bietet sich folgender 

Arbeitsablauf an: 

A Maschinen und Werkzeug vorbereiten 

B Material auswählen 

C Fleisch und Fettgewebe vorgaren 

D Leber vorbereiten, wolfen und blasig kuttern 

E Fleisch und Fettgewebe wolfen 

F Leber, Fleisch und Fettgewebe mit Zutaten fein kuttern 

G füllen 

H garen 

I eventuell räuchern 

Weitere Angaben sind Gartemperaturen, Angaben zur Wolfscheibe oder 

Endtemperaturen beim Kuttern. 

1.3 Maschinen 

Für die Zerkleinerung des Materials benötigt man zunächst den Wolf. Dessen 

Funktionsweise wurde bereits im Kapitel 1.8 des Lernfeldes 3 erklärt. 

1.3.1 Der Kutter 


Bei der Herstellung der Leberwurst ist der Fleischer darauf angewiesen, 

dass möglichst viel Lebereiweiß in der Wurstmasse gelöst wird. Dieses 

Lebereiweiß soll das Fett mit dem Wasser aus der Brühe und den anderen 

Materialien vermischen – emulgieren. 

Die Leber muss also so fein wie möglich zerkleinert werden. Früher wurde 

dies mit dem so genannten Wiegemesser erreicht. Heute übernimmt diese 

5890141 141 

Wiegemesser 

Fachbildung 

Lernfeld 8 

8.9 

8.10

Fachbildung 


geöffneter Kutter 

8.12 

Kochkessel 

Aufgabe der Kutter (aus dem Englischen: cut = schneiden). Der Kutter besteht 

aus einem Messersatz, der sich an einer Messerwelle sehr schnell 

dreht. Unter dem Messersatz befindet sich eine kreisförmige Schüssel, die 

in ihrer Form dem Messersatz angepasst ist. Die Schüssel dreht sich langsam 

unter dem Messersatz. Zwischen dem Messersatz und der Kutterschüssel 

sollte nur etwa ein Millimeter Platz sein. So ist gewährleistet, dass 

die schnellen Messer wirklich das gesamte Material durchschneiden. 

Die schnell rotierenden Messer wirbeln das Material im Kutter sehr 

stark auf. Bei herkömmlichen Maschinen wird dabei Luft unter die 

Masse gemischt. Diese Luft verschlechtert aber die Qualität der 

Wurst. Bei der Umrötung verhindert der Luftsauer stoff zum Teil die 

Verbindung des Muskelfarbstoffes mit dem Stickoxid aus dem 

Pökelsalz (vgl. Lernfeld 7). Die Farbe der fertigen Wurst wird eher 

grau sein, denn um die Luftblasen bildet sich ein grauer, manchmal 

8.11 grünlicher Rand. Um dies zu vermeiden, muss man herkömmliche 

Kutter zum Schluss noch kurz bei niedrigen Messerdrehzahlen laufen 

lassen, damit die Luft aus der Masse entweichen kann – man 

spricht vom Entlüften. Um das Einarbeiten von Luft generell zu vermeiden, 

wurden so genannte Vakuumkutter entwickelt. Hier wird die Luft aus der 

Kutterschüssel abgesaugt. Im Kutter entsteht also ein Vakuum. 

Der Messerkopf dreht sich in der Kutterschüssel bis zu 7 000-mal in der 

Minute. Durch die Reibung erwärmen sich die Messer und die Wurstmasse. 

Bei der Herstellung von Kochstreichwürsten muss darauf jedoch keine 

Rücksicht genommen werden, weil das Lebereiweiß relativ hohe Temperaturen 

unbeschadet übersteht. Bei der Brühwurstherstellung (vgl. Lernfeld 9) 

ist diese Erwärmung jedoch ein nicht zu unterschätzendes Problem. 

Zur Unfallverhütung beim Arbeiten mit dem Kutter informieren Sie sich 

bitte im Band 1 dieses Lehrwerkes im Lernfeld 1. 

1.3.2 Der Kessel und der Kochschrank 

Das Fleisch und der Speck müssen vor der Verarbeitung schonend gegart 

werden. Dies kann entweder in einem Kessel oder einem Kochschrank 

erfolgen. Dabei sollte das Material nicht unnötig hoch oder lange 

erhitzt werden. Es besteht sonst die Gefahr, dass zu viel Fleischwasser 

und andere Inhaltsstoffe verloren gehen. Der Gewichts verlust 

beim Vorgaren wird üblicherweise bei der Herstellung wieder mit der 

Kesselbrühe ausgeglichen. Die Gartemperatur sollte im Kern des 

Materials etwa 80 °C erreichen. 

1.3.3 Die Wurstfüllmaschine 

Die fertige Wurstmasse muss in die Wursthülle gefüllt werden. Hierfür verwendet 

man einen Wurstfüller. Alle Füllmaschinen haben gemeinsam, dass 

sie die Wurstmasse aus einem Vorratsbehälter in ein Rohr pressen. Der 

Fleischer zieht über dieses Füllrohr die Wursthaut. Wenn die Füllmaschine 

arbeitet, drückt sie die Masse durch das Füllrohr in die Wursthülle. Der 

Fleischer muss lediglich darauf achten, dass die Hülle richtig gefüllt ist. 

142 5890142

Moderne Maschinen portionieren die Würste automatisch und binden sie 

ab. Bei Leberwurst muss man darauf achten, dass die Hülle nicht zu straff 

gefüllt ist, weil sie sich im Kühlraum ausdehnt und vielleicht platzt. 

Man unterscheidet grundsätzlich zwei Arten von Füllmaschinen. Bei der 

Kolbenfüllmaschine wird die Wurstmasse in einen zylindrischen Behälter 

gefüllt. Der Behälter wird mit einem Deckel dicht verschlossen. Am oberen 

Rand des Gehäuses ist der Anschluss für das Füllrohr angebracht. In dem 

zylindrischen Behälter drückt ein Kolben die Wurstmasse nach oben. Weil 

der Deckel aber dicht verschlossen ist, wird die Masse aus dem Füllrohr 

gepresst. 

Wenn man die Wurstmasse in den Kolbenfüller 

gibt, muss man darauf achten, dass im Füller 

keine Luft verbleibt. Denn nachdem der Füller 

dicht verschlossen worden ist, kann die Luft nicht 

mehr entweichen. Sie kommt folglich in die Wurst. 

Dort kann sie, wie bereits erläutert, zu Farbfehlern 

führen. 

Beim Vakuumfüller sitzt das Vorratsbehältnis auf 

der Füllvorrichtung. Die Masse fällt in eine runde 

Vertiefung, in der sich ein Speichenrad dreht. Die 

Achse des Speichenrades ist nicht in der Mitte 

der Vertiefung angebracht. Dadurch ist an einer 

Seite des Speichenrades ein sehr großer Abstand 

zum Rand der Vertiefung, an der anderen Seite ist 

dieser Abstand sehr klein. Die Wurstmasse fällt 

Kolbenfüller 

an der Seite in die Vertiefung, wo der Abstand 

sehr groß ist. Dreht sich nun das Rad, wird der Platz für die Wurstmasse 

immer kleiner, die Masse wird gepresst, die Luft muss entweichen. An der 

engsten Stelle ist dann der Auslass in das Füllrohr. 

Zur Unfallverhütung beim Arbeiten mit Wurstfüllmaschinen informieren Sie 

sich bitte im Band 1 dieses Lehrwerkes im Lernfeld 1. 

Vakuumfüller 


Kochstreichwürste in Naturdärmen oder in Kunstdärmen, die luft- und wasserdurchlässig 

sind, werden nach dem Garen geräuchert. Die Geräte, die 

dabei zum Einsatz kommen, wurden bereits im Lernfeld 7 erklärt. 

5890143 143 

8.14 

Fachbildung 

Lernfeld 8 

8.13

Fachbildung 


Schlachtwarmes 

Fleisch verleiht der 

Kochstreichwurst ein 

typisches Aroma. 

Schmalziger Speck 

macht die Leberwurst 

besonders 

streichfähig. 

1.4 Auswahl der Rohstoffe 

1.4.1 Fleischauswahl 

In den Rezepten sind meist die Fleischsortierungen angegeben. Kochwurst 

wird zum größten Teil aus Schweinefleisch hergestellt. Kalbfleisch wäre 

ebenfalls geeignet, es ist aber deutlich teurer als Schweinefleisch, weshalb 

man meist darauf verzichtet. Bei einigen Spezialwürsten wird auch Geflügelfleisch, 

wie z. B. Putenfleisch, verarbeitet. Rindfleisch eignet sich nicht 

für Kochstreichwürste. Die Würste wären zu dunkel und strohig im Biss. 

Alter und Geschlecht der Tiere wirken sich nicht auf die Wurstqualität aus. 

Allerdings sollte man möglichst schlachtwarmes Fleisch verarbeiten. Es hat 

einen typischen Eigengeschmack, der weder durch Gewürze noch durch 

andere Zutaten nachgeahmt werden kann. Gerade bei Hausmacherwurstsorten 

ist dieser kräftige Geschmack aber erwünscht. 

Kochwurst ist leicht verderblich. Aus diesem Grund sollte nur hygienisch 

einwandfreies Fleisch verarbeitet werden. 

Bei gut gereiftem Fleisch haben die Enzyme schon viel Eiweiß abgebaut. Es 

besteht die Gefahr, dass eine Wurst, die mit solchem Fleisch hergestellt 

wurde, schneller verdirbt. 

1.4.2 Fettauswahl 

Kochstreichwurst sollte eine weiche, leicht sämige Konsistenz haben. Die 

Konsistenz der Wurst wird durch das verwendete Fettgewebe bestimmt. 

Weicher, schmalziger Speck vom Bauch oder der Flomen sind hierfür am 

besten geeignet. Aber auch die Fettabdeckungen von Schulter und Schinken 

kommen infrage. Rinderfett ist relativ fest und zäh, es sollte nicht für 

Kochwürste verwendet werden. 

Generell gilt, ebenso wie beim Fleisch, dass nur frisches, hygienisch einwandfreies 

Fettgewebe verwendet werden sollte. 

1.4.3 Gewürze 

Die Angaben zur Würzung der einzelnen Wurstwaren können immer nur 

Empfehlungen sein. Der Geschmack der Kunden variiert sehr stark. Eine 

gut geführte Fleischerei sollte deshalb darauf achten, dass ihre Produkte 

eine individuelle Note haben. Mit diesem besonderen Geschmack können 

Stammkunden an den Betrieb gebunden werden. Die Verwendung von fertigen 

Gewürzmischungen spart zwar Zeit, die individuelle Note der eigenen 

Würzung geht aber verloren. 

Die folgende Aufstellung gibt einen Überblick über die Gewürze, die für 

Kochstreichwürste verwendet werden können. Die üblicherweise verwendete 

Menge nimmt in der Reihenfolge der Aufzählung ab. 

w gedünstete Zwiebeln 

w Pfeffer, weiß oder schwarz 

144 5890144

w Muskatnuss oder Macis 

w Majoran 

w Thymian 

w Ingwer 

w Zimt 

w Nelken 

w Piment 

w Kardamom 

8.15 

w Vanille 

Macis – die getrocknete Haut der Muskatnuss 

Zwiebeln sollten bei der Leberwurstherstellung nicht roh verarbeitet werden. 

Sie enthalten Enzyme, die die Rohstoffe verderben lassen. Verwendet 

man rohe Zwiebeln besteht also die Gefahr, dass die Wurst bereits während 

der Produktion verdirbt. 

1.4.4 Andere Lebensmittel 

In den Leitsätzen sind einige Kochstreichwurstsorten aufgeführt, bei deren 

Herstellung neben der rohen Leber noch Herzen und Zungen verarbeitet 

werden dürfen. Diese Innereien werden, ebenso wie das Magerfleisch, vor 

der Verarbeitung gegart. 

Neben Schlacht-Erzeugnissen werden bei einigen Kochstreichwürsten noch 

andere Lebensmittel verarbeitet. Die unten stehende Tabelle gibt einen 

Überblick über weitere Zutaten. Über die genauen Vorschriften informieren 

Sie sich bitte unter www.winklers.de (Bestellnr. 5890). 

5890145 145 

Fachbildung 

Lernfeld 8 

Lebensmittel wird verwendet für erlaubte Höchstmenge Kennzeichnungspfl icht 

Sahneerzeugnisse Leberpasteten 5 % der Fleisch- und Fettmenge „Unter Verwendung von 

Sahne“ 

Milch, 

Kondensmilch 

Leberwurst, 

Leberpasteten 

Trockenblutplasma Pasteten von 

Leberwurst oder 

Leberpasteten 


5 % der Fleisch- und Fettmenge „Unter Verwendung von 

Milch“ 

2 % der Fleisch- und Fettmenge keine 

Flüssigei Leberwurst, 

Leberpasteten 

Semmel, Grütze nur bei Wurstwaren, die aus Tradition damit 

hergestellt werden, z. B. Grützwurst 

5 % der Fleisch- und Fettmenge keine 

Kartoffeln nur bei Pfälzer Saumagen keine 

Daneben ist die Zugabe von Trüffeln, Pistazienkernen und Ähnlichem 

erlaubt. 

Die Zutat muss an der 

Bezeichnung der Wurst 

erkennbar sein.

Fachbildung 


1.4.5 Zusatzstoffe 

Stoffe, die keine Lebensmittel sind, aber bei der Herstellung zugesetzt werden, 

bezeichnet man als Zusatzstoffe. Welche Zusatzstoffe für welche 

Lebensmittel verwendet werden dürfen und wie viel man zugeben darf, ist 

in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung geregelt. Ist ein Zusatzstoff hier 

nicht aufgeführt, darf man ihn auch nicht verwenden. Bei einigen Zusatzstoffen 

ist zudem vorgeschrieben, dass ihre Verwendung auf der Verpackung 

gekennzeichnet werden muss. 

Künstliche Emulgatoren z. B. sind typische Zusatzstoffe bei der Herstellung 

von Kochstreichwürsten. 

Die Zusatzstoffe, die für die Kochstreichwurstherstellung zugelassen sind, 

können Sie der Verordnung entnehmen. Sie ist unter der Internetadresse 

www.winklers.de (Bestellnr. 5890) hinterlegt. 

1.5 Wursthüllen 

Für Kochstreichwürste kommen sowohl Kunst- als auch Naturdärme in 

Betracht. Pasteten werden auch in Schalen angeboten. 

1.5.1 Naturdärme 

Naturdärme stammen aus dem Verdauungstrakt der Schlachttiere. Bevor 

sie verwendet werden können, müssen sie entleert und entfettet werden. 

Danach werden sie gewendet, gründlich gereinigt, gewässert und entschleimt. 

Beim Entschleimen wird die Schleimhaut mit den eingelagerten 

Drüsen von der Darmmuskulatur entfernt. Weil die Naturdärme meist nicht 

direkt nach der Schlachtung verarbeitet werden, salzt man sie zur Konservierung 

ein. 

Im Handel erhält man preiswerte Importe von Naturdärmen aus Australien, 

China oder Südamerika. 

Für Kochstreichwürste bieten sich folgende Naturdärme an (siehe Abb. 8.16): 

Naturdarm Kochstreichwurst 

1 Schweinemagen Pfälzer Saumagen 

2 Schweinedünndarm 

Hausmacherleberwurst 

= Schweinesaitling 

Leberwürstchen 

3 Schweinefettende Kalbsleberwurst 

Delikatess-Leberwurst 

4 Rinderkranzdarm Grützwurst 

5 Rinderbutte Pfälzer Saumagen 

146 5890146

8.16 

1 

2 

Rinderdärme aus Ländern der EU sind zurzeit als BSE-Risikomaterial eingestuft. 

Rinderdärme aus eigener Schlachtung dürfen also nicht verwendet 

werden. Allerdings ist die Einfuhr von Rinderdärmen aus einigen Ländern 

außerhalb der EU zugelassen. 

Die Därme werden im Handel nach ihrem Durchmesser sortiert. Dabei geht 

man vom gefüllten, frischen Darm aus. Zur leichteren Handhabung werden 

die Därme farbig abgebunden. Die unten stehende Tabelle gibt einen Überblick 

über die Bedeutung der Farben bei den einzelnen Darmsorten. 

Farbabbindung Mitteldärme vom 

Rind 

Kranzdärme vom 

Rind 

Dünndärme vom 

Schwein 

5890147 147 

Fachbildung 

Lernfeld 8 

Saitlinge vom 

Schaf 

gelb unter 40 mm unter 30 mm unter 26 mm 14/16 mm 

gelbweiß 40/45 mm 30/32 mm 26/28 mm 16/18 mm 

blau 45/50 mm 32/35 mm 28/30 mm 18/20 mm 

blauweiß 50/55 mm 35/37 mm 30/32 mm 20/22 mm 

rot 55/60 mm 37/40 mm 32/34 mm 22/24 mm 

rotweiß 60/65 mm 40/43 mm 34/36 mm 24/26 mm 

grün 65/70 mm 43/46 mm 36/40 mm 26/28 mm 

grünweiß über 70 mm über 46 mm über 40 mm über 28 mm 

Auch für die Darmlängen gelten einheitliche Bundmaße: 

1 Bund Mittel- und Pferdedärme 10 m 

1 Bund Kranzdärme, Saitlinge, 

enge Schweinedärme 

20 m 

1 Hank1 Schweinedärme 91 m 

1 Hank Saitlinge 91 m 

3 


Alle Naturdärme sind zum Räuchern geeignet. Sie nehmen die Inhaltsstoffe 

des Rauches auf und leiten sie zum Teil in die Wurstmasse weiter. 

1 Hank: englisches Längenmaß, 1 Hank = 100 Yards oder 91 m 

4 

5

Fachbildung 


1.5.2 Kunstdärme 

Kunstdärme können genau auf die Bedürfnisse des Fleischers und des Kunden 

abgestimmt werden. Deshalb werden immer mehr Wurstsorten in 

Kunstdärme abgefüllt. 

Sie bieten folgende Vorteile: 

w problemlose Lagerhaltung 

w gleichmäßige Kaliberhaltung 

w hohe Festigkeit und Temperaturbeständigkeit 

w Sterildärme verhindern den Garverlust 

Leberwürste werden häufig in Pergamentdärme gefüllt. Sie bestehen aus 

beschichtetem Papier, das zu einem Schlauch aufgerollt und verklebt wird. 

Pergamentdärme sind rauch- und wasserdampfundurchlässig. Deshalb 

verliert die Wurst beim Garen nur wenig an Gewicht. 

Polyamid ist ein Kunststoff, der aus Erdöl gewonnen wird. Aus diesem 

Kunststoff wird ein Schlauch geformt, der als Polyamiddarm für Kochstreich 

würste verwendet werden kann. Polyamiddärme sind gasundurchlässig, 

Mikroorganismen können sich nur schwer auf ihnen an siedeln. Deshalb 

sind Würste, die in Polyamiddärmen abgefüllt sind, besonders lange haltbar. 

1.5.3 Rechtliche Bestimmungen zur Bezeichnung und Aufmachung 

von Wurstwaren 

Der Kunde verbindet mit dem Aussehen und der Bezeichnung eines Fleisch- 

Erzeugnisses bestimmte Vorstellungen über die Qualität. Gibt der Fleischer 

seinem Erzeugnis ein besonderes Aussehen, so darf der Kunde auch 

besondere Qualität erwarten. Leberwurst in einer goldfarbenen Hülle sollte 

also höheren Anforderungen genügen als die in einem einfachen Darm. Insbesondere 

muss der Anteil an Muskelfleisch höher sein. In der Regel muss 

der Anteil an BEFFE um 1 ⁄10 über dem Wert liegen, der an betreffender Stelle 

in den Leitsätzen gefordert wird. 

8.17 

verschiedene Würste in besonderer Aufmachung 

148 5890148

Leberwurst muss 8 % BEFFE enthalten (Leitsatznummer 2.2 312.5). 

Wie viel BEFFE muss die Leberwurst enthalten, die in einem Golddarm 

abgefüllt ist? 

Lösung: 

8 % ∙ 1 ⁄10 = 0,8 % 

Die Leberwurst muss 8 % + 0,8 % = 8,8 % BEFFE enthalten. 

Dieselbe Bestimmung gilt, wenn der Fleischer seine Ware mit „fein“, „Delikatess-“ 

„1a“ oder ähnlichen Ausdrücken bezeichnet. 

Möchte der Fleischer darauf hinweisen, dass die Leberwurst fein gekuttert 

ist, darf er sie nicht als „feine Leberwurst“ bezeichnen. Dies würde bedeuten, 

dass diese Leberwurst besonders hochwertig ist. Für die fein gekutterte 

Leberwurst bieten sich Bezeichnungen wie „fein gehackt“, „fein zerkleinert“ 

oder „fein gekörnt“ an. 

1.6 Herstellung von Kochstreichwurst 

1.6.1 Vorbereitung von Fleisch und Leber 

Soll die Leberwurst eine leicht rosarote Farbe haben, muss das Magerfleisch 

vor der Verarbeitung gepökelt werden. Danach werden Fleisch und 

Speck schonend gegart. Eine Kerntemperatur von etwa 65 °C reicht aus. 

Das gekochte Material wird anschließend mit dem Wolf zerkleinert. 

An der Leber befinden sich die Gallengänge. Im lebenden Tier fließt hier die 

Galle, eine bittere Flüssigkeit, von der Leber in den Dünndarm, wo sie zur 

Verdauung des Fettes dient. Weil den Gallengängen immer noch der bittere 

Geschmack der Galle anhängt, sollte man sie vor der Verarbeitung von der 

Leber entfernen. Anschließend sollte die Leber noch kurz gewässert werden, 

um die restlichen Bitterstoffe zu entfernen. 

Die vorbereitete Leber wird mit einer 3-mm-Scheibe gewolft und dann so 

lange gekuttert, bis die feine Lebermasse im Kutter große Blasen zeigt. 

Gegen Ende des Kuttervorgangs gibt man Salz und Zucker zu. 

8.18 

blasig gekutterte Leber im Kutter 


5890149 149 

Fachbildung 

Lernfeld 8 

Die Bezeichnung 

„fein“ ist kein 

Hinweis darauf, 

wie stark die 

Wurstmasse 

zerkleinert wurde.

8.19 

Fachbildung 


1.6.2 Herstellung von grober Leberwurst 

Rezept für grobe Leberwurst (Leitsatz 2.2312.5) 


Schweinefleisch S V 2,600 kg 


Schweinemaske S XI 1,600 kg 



Nitritpökelsalz 20,0 g 

Zucker 3,0 g 

Schwarzer Pfeffer 2,0 g 

Majoran, gerebelt 1,0 g 

Piment 0,5 g 

Muskat 0,7 g 

Zwiebel, gedünstet 25,0 g 

Umrötehilfsmittel 1,0 g 

Zu der Lebermasse gibt man nun das gewolfte Magerfleisch, den gewolften 

Speck sowie die Gewürze und lässt den Kutter so lange im Mischgang laufen, 

bis die gewünschte Körnung erreicht ist. 

Das Fleisch und der Speck müssen hierbei unbedingt die richtige Temperatur 

haben. Die Mischung aus Leber und Einlagenmaterial darf nicht wärmer 

als 50 °C sein, sonst gerinnt das Lebereiweiß und kann nicht mehr als 

Emulgator wirken. 

Die Masse darf aber auch nicht unter 35 °C abkühlen, sonst erstarrt das 

Fett und lässt sich nicht mehr emulgieren. 

Fleisch und Fett sollten also nicht unmittelbar nach dem Garen mit der 

Leber vermengt werden, sonst wird die Masse zu heiß. Ist das Einlagenmaterial 

schon zu stark abgekühlt, kann man es mit Kesselbrühe abschwenken 

und so wieder aufheizen. 

150 5890150

1.6.3 Herstellung von fein gekutterter Leberwurst 

Rezept für Leberwurst einfach (Leitsatz 2.2312.9) 


Schweineherzen 5,000 kg 

Schweinefleisch S VII 5,000 kg 



Brühe 


6,000 kg 

Nitritpökelsalz 18,0 g 

Zucker 3,0 g 

Schwarzer Pfeffer 1,5 g 


Nelken 0,2 g 

Macis 0,5 g 


Umrötehilfsmittel 1,0 g 

Bei der Herstellung der fein gekutterten Leberwurst wird die blasig gekutterte 

Leber aus dem Kutter entnommen. Nun kuttert man das gewolfte 

heiße Fleisch mit dem Speck, bis es eine homogene1 Masse bildet. Wenn 

die Temperatur dieser Masse unter 50 °C liegt, gibt man die blasig gekutterte 

Leber und die Gewürze dazu. Wenn sich die Zutaten zu einer kremigen 

Masse vermischt haben, lässt man den Kutter noch einige Runden langsam 

laufen, damit die Luft entweichen kann. 

1 homogen = gleichartig, einheitlich 


5890151 151 

Fachbildung 

Lernfeld 8 

8.20

Fachbildung 


1.6.4 Herstellung von Hausmacherleberwurst 

Rezept für Hausmacherleberwurst (Leitsatz 2.2312.6) 


Schweinefleisch S VI 10,000 kg 





Kochsalz 20,0 g 

Zucker 2,0 g 

Weißer Pfeffer 2,5 g 


Nelken 0,4 g 

Muskat 0,5 g 


Emulgator 4,0 g 

Hausmacherleberwurst wird ohne den Kutter hergestellt. Die Leber wird 

mit dem gegarten Magerfleisch und dem Speck durch eine 3-mm-Lochscheibe 

gewolft. Anschließend werden diese Zutaten mit der Brühe und 

den Gewürzen von Hand kräftig durchmengt. Weil die Leber nicht gekuttert 

wurde, verfügt diese Wurst nur über wenig gelöstes Lebereiweiß. Die Gefahr, 

dass keine stabile Emulsion entsteht, ist also deutlich größer als bei 

der Herstellung mit Kutter. Bei dieser Leberwurst setzt man deshalb häufig 

einen künstlichen Emulgator als Zusatzstoff ein. 

8.21 

152 5890152

1.6.5 Herstellung von Kochmettwurst 

Rezept für Pinkel (Leitsatz 2.2313.14) 

Material Zutaten je kg Material 

Schweinefleisch S VI 10,000 kg Salz 20 g 

Schweinefleisch S X 15,000 kg Pfeffer 3,0 g 

Zwiebeln, gedünstet 10,000 kg Piment 2,0 g 

Hafergrütze, gekocht 20,000 kg 

Kochmettwürste enthalten keine oder nur geringe Mengen Leber. Das gekochte 

Fleisch und das Fett werden gewolft. Stückige Einlagen wie Magerfleisch 

oder Getreideerzeugnisse mengt man mit den Gewürzen unter. 

8.22 

Fleisch, Fettgewebe 

bei 80 °C garen 

wolfen 

Salz, Gewürze 

1.6.6 Füllen 

vemengen 

abfüllen 

brühen 

abkühlen 


Einlagen 

(Fleisch, Getreide, Kartoffeln) 

in Natur- oder 

Kunstdärme 

bei ca. 75 °C 

(Dauer je nach Kaliber) 

stufenweise 

bei 80 °C garen 

Vor dem Füllen müssen die Därme vorbereitet werden. Frische Naturdärme 

müssen vor der Verarbeitung in kaltem Wasser gewässert werden, 

damit sie ihren Darmgeschmack verlieren. Mit Salz konservierte Därme 

werden zunächst mit klarem Wasser abgewaschen. Anschließend wässert 

man sie in lauwarmem Wasser. Vor dem Füllen lässt man durch die Naturdärme 

nochmals kaltes Wasser laufen. So werden eventuell letzte Salzreste 

entfernt. Außerdem lässt sich der Darm dann besser füllen. 

Kunstdärme müssen vor der Verarbeitung ebenfalls gewässert werden. So 

werden sie elastisch und können Feuchtigkeit aufnehmen. Gewässerte Naturdärme 

entziehen der Wurstmasse beim Garen kein Wasser. 

Beim Abfüllen muss man unbedingt darauf achten, dass keine Luftblasen in 

der Wurst sind. Kochstreichwürste sollten nicht prall gefüllt werden. Beim 

Abkühlen dehnt sich die Masse aus und setzt die Wursthülle unter Spannung. 

Schneidet man eine zu prall gefüllte Wurst an, schiebt sich ein Teil 

der Wurstmasse aus der Wursthülle. Im Extremfall platzt beim Abkühlen 

einer solchen Wurst die Haut. 

5890153 153 

Fachbildung 

Lernfeld 8 

Fleischer beim Abfüllen 

von Leberwurst 

8.23

Fachbildung 


1.6.7 Erhitzen und Räuchern 

Nach dem Füllen werden die Kochstreichwürste im Kessel oder im Kochschrank 

gegart. Bei einer Kesseltemperatur von etwa 78 °C sollte die Wurst 

im Kern eine Temperatur von mindestens 75 °C erreichen. 

Im Rahmen des HACCP-Konzeptes wird die Kerntemperatur einen kritischen 

Kontrollpunkt darstellen. Der Fleischer kann davon ausgehen, dass bei 

dieser Temperatur alle Krankheitserreger und Fleischverderber abgetötet 

werden. Die Wurst entspricht allen hygienischen Anforderungen. 

Nach dem Brühen lässt man die Wurst im Wasserbad vorsichtig abkühlen. 

Kochstreichwürste, die in Naturdärme abgefüllt wurden, werden häufig 

nach dem Füllen bei 20 °C kurz kalt geräuchert. Dadurch erreicht man eine 

besondere Geschmacksnote. Außerdem stellt man aber auch sicher, dass 

die Wursthaut nicht von Mikroorganismen befallen wird. 

1.7 Qualitätsbeurteilung und -sicherung 

1.7.1 Mögliche Qualitätskriterien 

Der Fettgehalt ist wie bei vielen Fleisch-Erzeugnissen nicht leicht zu bewerten. 

Magere Kochstreichwürste kommen dem Wunsch nach kalorienbewusster 

Ernährung nach. Sie sind aber meist schwer zu streichen, trocken 

im Biss und dunkel im Anschnitt. Hier ist es die Aufgabe des erfahrenen 

Fleischers, den richtigen Fettgehalt für seine Produkte zu ermitteln. 

Berechnen Sie, wie viel Prozent Fett eine Kalbsleberwurst enthält, die 

nach dem Rezept in Kapitel 1.2.1 hergestellt wurde. Verwenden Sie 

hierzu die Angaben zum Fettgehalt aus den Tabellen in den Lernfeldern 

2 und 6. 

Lösung 

Menge Material Fettgehalt 

12,000 kg Leber 5,0 % 0,600 kg 

9,000 kg KA II 8,0 % 0,720 kg 

10,000 kg S VIII 90,0 % 9,000 kg 

12,000 kg S X 75,0 % 9,000 kg 

4,000 kg Brühe % kg 

2,233 kg Zutaten % kg 

49,233 kg Masse Fettgehalt 19,320 kg 

– 5,908 kg – Verluste: 12 % 

43,325 kg Fertiggewicht 

Berechnung des Fettanteils in der Wurst: 

43,325 kg = 100 % 

1,000 kg = 2,3 % 

19,320 kg = 44,59 % 

154 5890154

Um das Ergebnis einer Produktion auf ihre Qualität überprüfen zu können, 

sollte vorher eine Liste mit Kriterien aufgestellt werden, die das Produkt 

erfüllen muss. Kochstreichwürste zeichnen sich durch ihre weiche, manchmal 

kremige Beschaffenheit aus. Eine zähe, strohige Leberwurst entspricht 

nicht den Erwartungen an dieses Produkt. Gerade auch bei groben 

Streichwürsten legen die Kunden Wert darauf, dass sie sich leicht auf dem 

Brot verteilen lassen. 

Vor allem aber stellt der Geschmack ein wichtiges Kriterium für die Qualität 

des Erzeugnisses dar. Viele Kunden empfinden es als unangenehm, wenn 

der Lebergeschmack zu dominant ist. In einer richtigen Kombination von 

Zucker und Gewürzen erzeugt die Leber aber ein vorzügliches Aroma. Für 

besonders milde Sorten kann beispielsweise Sahne zugegeben werden. 

1.7.2 Mögliche Fehlfabrikate 

In diesem Lernfeld wurde bereits mehrfach darauf hingewiesen, welche 

Folgen es haben kann, wenn man vom Rezept abweicht, Temperaturen 

nicht beachtet oder den Herstellungsablauf nicht einhält. Deshalb steht hier 

auch keine vollständige Liste aller möglichen Fehler. Die unten stehende Tabelle 

soll nur Hinweise auf einige Fehlfabrikate und deren Ursachen geben. 

Fehlfabrikate Mögliche Ursachen 

Die Kochstreichwurst 

schmeckt sauer. 

Die Leberwurst ist 

dunkel. 

Die Kochstreichwurst 

hat Fett abgesetzt. Die 

Masse ist bröckelig. 

Die Kochstreichwurst ist 

zu fest. 

Die Kochstreichwurst ist 

zu weich. 

Die Kochstreichwurst hat 

helle, grünliche Stellen. 

1.7.3 Lagerung 


Kochstreichwürste sind leicht verderblich. Sie sollten deshalb nur wenige 

Tage gelagert werden. Dabei sollten die Temperaturen nur wenige Grad 

über null liegen. 

5890155 155 

Fachbildung 

Lernfeld 8 

Die Leberwurst ist während oder nach der Herstellung verdorben. 

Gründe: altes Fleisch 

zu niedrige Kerntemperatur 

In der Wurstmasse ist zu viel Farbstoff von der Leber. 

Gründe: Rinderleber verwendet 

zu wenig Fett 

Es wurde keine stabile Emulsion hergestellt. 

Gründe: Die Masse wurde im Kutter zu kalt. 

Die Leber wurde zu wenig gekuttert. 

Die Wurst wird nicht nur von weichem Fett gebunden. 

Gründe: zu viel Leber, das Lebereiweiß bindet die Wurst 

zu fester Speck 

Das Fett kann die Wurst nicht ausreichend binden. 

Gründe: zu viel Brühe 

zu viel weicher Speck 

Es gibt Lufteinschlüsse in der Wurst. 

Gründe: Nach dem Kuttern wurde die Masse nicht entlüftet. 

Beim Einfüllen in den Füller kam Luft in die Masse.

Fachbildung 


Berufliche 

Aufgabenstellung 

Übungen 

Stellen Sie eine Auswahl verschiedener Kochstreichwürste her. 

w Rechnen Sie dazu Rezepte auf eine angemessene Menge um. 

w Überprüfen Sie, ob die rechtlichen Anforderungen erfüllt werden. 

w Erstellen Sie eine Liste von Qualitätskriterien, die Ihre Würste 

erfüllen sollen. 

w Bestellen Sie die Rohstoffe, die Sie benötigen. 

w Bereiten Sie Maschinen und Werkzeug vor. 

w Stellen Sie die Kochstreichwürste her. 

w Überprüfen Sie die Qualität der Produkte nach Ihrer Liste von 

Qualitätskriterien. 

w Berechnen Sie den Fettgehalt der einzelnen Würste. 

w Suchen Sie bei Fehlprodukten nach Ursachen und beheben Sie 

diese. 

w Lagern Sie die Würste fachgerecht. 

w Formulieren Sie Argumente für Ihre Produkte. 

1 Beschreiben Sie, wie eine Emulsion zustande kommt. 

2 Welche Eigenschaften besitzt ein Emulgator? 

3 Welche natürlichen Emulgatoren gibt es? 

4 Welches Magerfleisch sollte für Kochstreichwürste verwendet 

werden? 

5 Welche Fettgewebe eignen sich besonders für Kochstreichwürste? 

6 Nennen Sie typische Leberwurstgewürze. 

7 Welche Zusatzstoffe sind für die Kochstreichwürste zugelassen? 

8 Welche Naturdärme eignen sich für 

w Kalbsleberwurst, w Pfälzer Saumagen, 

w Hausmacherleberwurst, w Delikatess-Leberwurst? 

9 Welche Vorteile bietet die Verwendung von Kunstdärmen? 

10 Darf man jede Leberwurst in einen Golddarm abfüllen? 

11 Was besagt die Bezeichnung „Feine Leberwurst“? 

12 Wie sollte man die Leber für die Leberwurstherstellung vorbereiten? 

13 Welche Ursachen kann es haben, wenn eine Leberwurst Fett 

absetzt? 

14 In einer Leberwurst sind helle, grünliche Flecken. Wie können Sie das 

in Zukunft vermeiden? 

15 Berechnen Sie den 

w BEFFE–Gehalt, w Lebergehalt, w Fettgehalt 

der Rezepte 1.6.2 –1.6.5. Der Gesamtverlust beträgt bei allen Würsten 

15 %. 

156 5890156

Beurteilen und Zerlegen von Rind

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