Zusammensetzung und Energiegehalt von Fleischwaren - TLL
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Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft<br />
Naumburger Str. 98, 07743 Jena<br />
<strong>Zusammensetzung</strong> <strong>und</strong> <strong>Energiegehalt</strong> <strong>von</strong> <strong>Fleischwaren</strong> aus<br />
Thüringen<br />
2. Mitteilung: Mineralische Substanz <strong>und</strong> Kochsalz<br />
F. Schöne, M. Leiterer, A. Greiling, C. Kinast, B. Meixner<br />
Codewörter: <strong>Fleischwaren</strong>, Wurst, Ernährung, Kochsalz, mineralische Substanz, Asche<br />
Einleitung <strong>und</strong> Problemstellung<br />
In unserem Organismus dominieren Natrium- <strong>und</strong> Chloridionen die extrazelluläre Flüssigkeit<br />
bzw. das Blutserum <strong>und</strong> sie bestimmen im Wechselspiel mit den Ionen des Zellinneren,<br />
z. B. Kaliumionen, den osmotischen Druck, den Wasserhaushalt <strong>und</strong> das Zellvolumen.<br />
Ein Kochsalz-Mindestbedarf dürfte sich auf ein bis eineinhalb Gramm pro Erwachsener<br />
<strong>und</strong> Tag belaufen (entsprechend 550 mg Natrium, D.A.CH. 2000). Empfohlen wird die<br />
etwa vierfache Menge, bis zu 2 g Natrium oder 5 g Kochsalz/Tag, um auch bei hohen<br />
Schweißmengen die Verluste auszugleichen. In der Regel überschreitet die tatsächlich<br />
aufgenommene Kochsalzmenge die Empfehlungen deutlich. Nach Erhebungen <strong>von</strong> ANKE<br />
et al. (2001) sind es etwa 8 g/Person <strong>und</strong> Tag, nach Schätzungen <strong>von</strong> SCHAUDER <strong>und</strong> OL-<br />
LENSCHLÄGER (2003) sogar über 12 g Kochsalz/Person <strong>und</strong> Tag. Der Beitrag des Zusalzens<br />
im Haushalt tritt deutlich hinter die Kochsalzmengen zurück, die für die Konservierung<br />
<strong>und</strong> das Aroma den Fleischerzeugnissen, Brot <strong>und</strong> Brötchen, Gemüsekonserven,<br />
Saucen <strong>und</strong> Fertiggerichten sowie in der Käserei zugesetzt werden.<br />
Die Wichtigkeit genannter Empfehlungen <strong>von</strong> täglich 5 bis 6 g Kochsalz rührt daher, dass<br />
es prädisponierte salzempfindliche Personen gibt, die auf höhere Kochsalzzufuhr mit einem<br />
Blutdruckanstieg reagieren (BIESALSKI <strong>und</strong> GRIMM 2002). Diese natriumsensitiven<br />
Personen können ihre Zufuhr über „<strong>von</strong> Natur aus“ natriumarme Erzeugnisse steuern<br />
<strong>und</strong>/oder über kochsalzreduzierte Lebensmittel sowie solche mit Kochsalzersatz. Die beiden<br />
letztgenannten Gruppen fallen unter die Diätverordnung (BUNDESGESETZBLATT 1988).<br />
Viele Verbraucher mit Vorbehalten gegen Diätlebensmittel aber auch in der Ernährungsberatung<br />
Tätige wünschen Informationen über den Kochsalzgehalt der <strong>Fleischwaren</strong>, Backwaren<br />
<strong>und</strong> Milcherzeugnisse. Es interessiert die Spannbreite bzw. Variation zwischen den<br />
Erzeugnissen <strong>und</strong> innerhalb eines Erzeugnisses <strong>von</strong> den verschiedenen Herstellern, um<br />
daraus Kauf- <strong>und</strong> Essempfehlungen für Lebensmittel mit niedrigerem Kochsalzzusatz abzuleiten.<br />
In der vorliegenden Erhebung sollte ein für Thüringen charakteristisches Sortiment <strong>von</strong><br />
Rohwürsten, Brühwürsten, Kochwürsten, Roh- <strong>und</strong> Kochschinken auf den Anteil an Kochsalz<br />
untersucht werden. Die Hersteller wurden durch industrielle Verarbeiter <strong>und</strong> Handwerksbetriebe,<br />
darunter Direktvermarkter, repräsentiert. Da die Ermittlung des Salzgehaltes<br />
nach unterschiedlichen Analysenmethoden erfolgen kann <strong>und</strong> zudem sich eine enge<br />
Beziehung zwischen Aschegehalt <strong>und</strong> Kochsalzzusatz andeutete, waren Methodenvergleiche<br />
in die Untersuchungen einzubeziehen. Die Ergebnisse, ihr Mittelwert <strong>und</strong> das je-
weilige Minimum <strong>und</strong> Maximum wurden mit den einschlägigen Tabellenwerke (Mittelwert,<br />
Minimum <strong>und</strong> Maximum der Angaben <strong>von</strong> ELMADFA u.a. 1991, HESEKER <strong>und</strong> HESEKER<br />
1993, SCHERZ <strong>und</strong> SENSER 2000, KLUTHE 2001) verglichen. Für den Brückenschlag vom<br />
Fleischergewerbe zur Ernährungsberatung war ein „worst case“ der Kochsalzaufnahme<br />
(über kochsalzreiche Fleischerzeugnisse) gegenüber einem „best case“ (über kochsalzarme<br />
Fleischerzeugnisse) zu demonstrieren.<br />
Material <strong>und</strong> Methoden<br />
Die insgesamt 191 <strong>Fleischwaren</strong>, gekauft Ende 1999 in 13 Verkaufstellen, teilten sich auf<br />
18 Produkte auf (1. Mitteilung). Die 13 Verarbeiter wurden durch 6 größere Industriebetriebe<br />
(1000 bis 4000 Tonnen Jahresproduktion) <strong>und</strong> 7 kleinere Betriebe (Handwerksbetriebe,<br />
Direktvermarkter, jeweils im Bereich 300 bis 800 Tonnen Jahresproduktion) repräsentiert.<br />
Alle Betriebe stellten Salami, Thüringer Knackwurst, Leberkäse, Jagdwurst, Thüringer<br />
Rotwurst <strong>und</strong> Schinkenspeck her, so dass diese sechs Erzeugnisse vollständig, also<br />
je 13 Male zur Untersuchung kamen. Verschiedene Artikel waren nicht <strong>von</strong> jedem Verarbeiter<br />
im Angebot <strong>und</strong> es lagen für diese Produkte jeweils die folgenden Probenzahlen<br />
vor: 8 Proben Teewurst, 11 Proben Bratwurst (grob-roh), 12 Proben Bierschinken, 12 Proben<br />
Thüringer Leberwurst, 11 Proben Zungenrotwurst, 4 Proben Sülzfleischwurst, 11 Proben<br />
Presskopf bzw. Hausmacher Sülzwurst, 12 Proben Kochschinken, 11 Proben Nussschinken,<br />
11 Proben Bauchspeck. Im Falle der Mettwurst lagen jeweils 5 grobe <strong>und</strong> 5 feine<br />
Mettwürste vor.<br />
Die Analysenmethoden folgten für Asche bzw. Mineralien dem § 35 des Lebensmittel- <strong>und</strong><br />
Bedarfsgegenständegesetzes (AS 35 1980 b).<br />
Die Proben wurden gefriergetrocknet, die Analysen im feingemahlenen Lyophilisat durchgeführt<br />
unter “Zurückrechnung“ auf die Frischmasse.<br />
Der Kochsalzgehalt wurde über die Natriumbestimmung ermittelt <strong>und</strong> unter Berücksichtigung<br />
des bei SCHERZ <strong>und</strong> SENSER (2000) für Schweinefleisch angegebenen nativen Natriumgehaltes<br />
folgendermaßen berechnet (Angaben in g bezogen auf 100 g Lebensmittel):<br />
Analysierter Na-Gehalt – 0,07*<br />
NaCl = 0,3934<br />
* entsprechend 70 mg Na, nativ, in 100 g Fleisch .<br />
Die Natriumbestimmung erfolgte mittels induktiv gekoppelter Plasma-Atom-Emmissionsspektrometrie<br />
(ICP-0ES-Gerät „Typ Optima 3000“ <strong>von</strong> PERKIN_ELMER) nach Druckaufschluss<br />
der Probe <strong>und</strong> Lösen der Asche in Salpetersäurelösung.<br />
In 14 zufällig ausgewählten Wurstproben wurde Kochsalz ebenfalls mittels amtlicher Methode<br />
AS 35 1980c) nach Vollhard bestimmt. Hierbei wird nicht auf Natrium sondern auf<br />
das analysierte Chlorid bezogen. Die Untersuchungsprobe wird mit heißem destilliertem<br />
Wasser extrahiert. Der Extrakt wird nach dem Ausfällen <strong>und</strong> Abfiltrieren der Proteine angesäuert.<br />
Anschließend werden die Chloridionen durch Zugabe <strong>von</strong> Silbernitratlösung im<br />
Überschuss ausgefällt. Der Überschuss an Silberionen wird mit Kaliumthiocyanat-Maßlösung<br />
zügig bis zur schwachen Braunfärbung titriert.<br />
Die statistische Auswertung erfolgte mit den Programmen Excel 2000 (Microsoft Corporation)<br />
<strong>und</strong> Sigma Plot 2002 (SPSS Inc. UK). Die Angabe des Minimums <strong>und</strong> Maximums<br />
wurde der der Standardabweichung vorgezogen, zumal die statistische Verteilung des<br />
Kochsalzgehaltes ebenfalls als Box-Whisker Plot gezeigt wird (EHRHARDT 1999). Die Auswertung<br />
eines Zusammenhanges zwischen den mit den zwei Methoden ermittelten Koch-
salzgehalten <strong>und</strong> zwischen Asche- <strong>und</strong> Kochsalzgehalten erfolgte mittels linearer Regression<br />
<strong>und</strong> Korrelationsrechnung.<br />
Ergebnisse <strong>und</strong> Diskussion<br />
Methodenvergleich der Kochsalzbestimmung<br />
In den 14 über die Na-Bestimmung <strong>und</strong> über die Chloridbestimmung analysierten Fleischerzeugnissen<br />
stimmten die jeweils in der gleichen Probe ermittelten beiden Kochsalzkonzentrationen<br />
gut überein (Tab. 1). Mit einem Bestimmtheitsmaß <strong>von</strong> über 0,9 erwies sich<br />
die Beziehung zwischen den beiden Ergebnisreihen als sehr eng (Abb. 1). Bei Korrektur<br />
des nativen Natriumgehaltes deutete sich weder in der Regression noch im Vergleich der<br />
Mittelwerte der beiden Untersuchungsreihen eine bessere Voraussage des Kochsalzwertes<br />
an. Trotzdem wird diese Korrektur für notwendig erachtet, zumal sich in den Analysen<br />
<strong>von</strong> 3 Schweinefleischproben mit 0,66 � 0,25 g Na/kg die nativen Natriumgehalte, die der<br />
Korrektur laut obiger Gleichung zugr<strong>und</strong>e lagen (SCHERZ <strong>und</strong> SENSER 2000), weitgehend<br />
bestätigten.<br />
Eine enge Beziehung war ebenfalls zwischen dem Gehalt an Asche (x) <strong>und</strong> dem Natriumgehalt<br />
(y) festzustellen (Abb. 2). Danach rekrutiert sich der Hauptteil der mineralischen<br />
Substanz der Fleischerzeugnisse aus dem Kochsalzzusatz <strong>und</strong> ausgehend vom Aschenachweis<br />
kann zumindest eine Grobabschätzung des Kochsalzzusatzes erfolgen.<br />
Die ebenfalls in 3 ungesalzenen Fleischproben (Muskelfleisch, Fleisch vom Bug <strong>und</strong> fetter<br />
Bauch) analysierten Aschekonzentrationen <strong>von</strong> 9,9 � 1,4 g Asche/kg bestätigen die Tabellenwerte<br />
für Schweinefleisch in der Größenordnung <strong>von</strong> 8,5 bis 10,5 g/kg. Jedoch dominieren<br />
Kalium <strong>und</strong> Phosphor den Fleischmineralgehalt <strong>und</strong> entsprechend den obigen Angaben<br />
nimmt Natrium weniger als ein Zehntel der Fleischasche ein (SCHERZ <strong>und</strong> SENSER<br />
2000).<br />
Die in diesem Methodenvergleich ermittelten Konzentrationen sind in g/kg angegeben,<br />
also SI konform. Bei den weiteren Tabellen erscheinen entsprechend unseren Speisenmengen<br />
<strong>und</strong> dem in der Ernährungsberatung Üblichen die Konzentrationen in g/100 g.<br />
Kochsalzgehalt des analysierten <strong>Fleischwaren</strong>sortimentes im Vergleich<br />
In den Tabellen sind für die drei untersuchten Wurstgruppen (Tab. 3 bis 5) <strong>und</strong> für die<br />
Gruppe der untersuchten Koch- <strong>und</strong> Rohpökelwaren (Tab. 6) die Mittelwerte <strong>und</strong> die<br />
Spannweiten dargestellt, dies im Vergleich zu den verwendeten vier Tabellenangaben,<br />
ebenfalls in der Darstellung des Mittelwertes <strong>und</strong> des jeweiligen Von-Bis-Bereiches.<br />
Die mineralische Substanz zeigte wie in der aufgeführten Methodenuntersuchung<br />
Parallelität zu der Natrium(chlorid)konzentration <strong>und</strong> ein Zusammenhang zwischen<br />
Ascheanteil <strong>und</strong> Kochsalzzusatz soll später erörtert werden.<br />
Der über die Natriumbestimmung ermittelte Kochsalzgehalt reichte <strong>von</strong> 1,4 % in der Thüringer<br />
Leberwurst (Tab. 5) bis etwas über 4 % beim Nussschinken (Tab. 6). Zehn der untersuchten<br />
18 Erzeugnisse waren salzärmer als die entsprechenden <strong>Fleischwaren</strong> in den<br />
Tabellenwerken. Die Verminderung reichte <strong>von</strong> einem Zehntel bei Salami <strong>und</strong> Teewurst<br />
(Tab. 7) bis zu einem Viertel in Mettwurst grob, Thüringer Leberwurst, Zungenrotwurst <strong>und</strong><br />
Bauchspeck (Räucherbauch). Einen ähnlichen Salzgehalt wie in den Tabellen wiesen Thüringer<br />
Knackwurst, Jagdwurst, Bierschinken <strong>und</strong> Schinkenspeck auf. Gegenüber den Tabellenangaben<br />
erhöhte Kochsalzwerte zeigten vier Artikel. Hier reichte die Erhöhung <strong>von</strong><br />
einem Zehntel bei Presskopf, Hausmacher Sülzwurst bis zu über einem Drittel bei Bratwurst<br />
(grob, roh).
Der Salzgehalt der in der vorliegenden Studie untersuchten Rotwurst war um 14 %, der<br />
der untersuchten Leberwurst um 32 % niedriger als in den umfangreichen Erhebungen<br />
<strong>von</strong> DORN et al. (1994) über den Zeitraum <strong>von</strong> 1988 bis 1992, also in den Jahren um die<br />
Wende. Die <strong>von</strong> den Autoren angegebene Variationsbreiten für die Leberwurst <strong>von</strong> 1,1 bis<br />
3,0 g NaCl/100 g <strong>und</strong> für die Rotwurst <strong>von</strong> 1,3 bis 3,1 g/100 g überschreiten die Minimum-<br />
Maximum-Spannen der vorliegenden Erhebung deutlich. DORN et al. (1994) weisen in den<br />
Abschnitten 1988/89, 1990 <strong>und</strong> 1992 in Blutwurst konstant im Mittel 2,1 % Kochsalz nach<br />
<strong>und</strong> auch die 1,8 – 2,0 % in der Leberwurst zeigen in den Zeitabschnitten keinen Unterschied<br />
des mittleren Kochsalzgehaltes auf. Lediglich beim Hackepeter deutete sich eine<br />
gewisse Steigerung des Kochsalzeinsatzes <strong>von</strong> 1,6% vor der Wende auf 1,9% nach der<br />
Wende an.<br />
Ebenfalls neuere Untersuchungen zum NaCl-Gehalt <strong>von</strong> Salami, Leberwurst, Blutwurst<br />
<strong>und</strong> weiteren jedoch <strong>von</strong> uns nicht untersuchten Wurstarten liegen <strong>von</strong> ANKE et al. (2001)<br />
vor. Die <strong>von</strong> dieser Arbeitsgruppe analysierte Blutwurst stammte ausschließlich aus dem<br />
Jahr 1992, also der Zeit nach der Wende, wogegen Salami- <strong>und</strong> Leberwurstproben <strong>von</strong><br />
1988 mit denen <strong>von</strong> 1992 verglichen wurden. Ausgenommen die Salami <strong>von</strong> 1988 mit 1,91<br />
g NaCl/100 g zeigten alle anderen <strong>von</strong> ANKE et al. (2001) untersuchten Wurstpartien höhere<br />
Kochsalzgehalte als in der vorliegenden Untersuchung (Tab. 3 – 5) – die Blutwurst (ohne<br />
Jahreszahl der Probennahme) mit 2,10 g NaCl/100g um 14 %, die Salami <strong>von</strong> 1992 mit<br />
3,74 g NaCl/100 g um 23 %, die Leberwurst <strong>von</strong> 1988 mit 1,62 g NaCl/100 g um 55 % <strong>und</strong><br />
die <strong>von</strong> 1992 um 46 % höhere Konzentrationen. Abgesehen da<strong>von</strong>, dass sich die Mittelwerte<br />
des Kochsalzgehaltes der <strong>von</strong> ANKE et al. (2001) untersuchten Wurstgruppen ausnahmslos<br />
in den <strong>von</strong> uns ermittelten Spannbreiten befinden, deuten die Ergebnisse, die<br />
1988 an zumeist Thüringer Ware erzielt wurden, auf einen nicht zu hohen Salzgehalt der<br />
Thüringer Wurst, wie dies nach vorliegender Erhebung auch jetzt noch der Fall sein dürfte.<br />
1992 dürfte die Gruppe um ANKE vermehrt auch Proben Nicht-Thüringer Wurst untersucht<br />
haben! Eingedenk dieses veränderten Untersuchungsmaterials erscheint besonders die<br />
Verdopplung des Salzgehaltes der Salami <strong>von</strong> 1992 im Vergleich zu 1988 <strong>von</strong> den Autoren<br />
(ANKE et al. 2001) überschätzt - dies auch aufgr<strong>und</strong> der genannten niedrigen 1988 analysierten<br />
Kochssalzkonzentrationen <strong>von</strong> 1,91 g NaCl/100 g. Solch ein niedriger Wert<br />
kann vor der Wende nicht repräsentativ gewesen sein, weist doch der ehemalige DDR-<br />
Fachbereichstandard TGL 29211/02 (1974) für Rohwurst (Halbdauer- <strong>und</strong> Dauerwaren)<br />
Salzhöchstgehalte <strong>von</strong> 3,5 bis 4 % aus.<br />
Trotzdem ein Jahrzehnt seit der Wende vergangen ist, scheinen die in den Fachbereichstandards<br />
(Technische Normen, Gütevorschriften <strong>und</strong> Lieferbestimmungen, TGL) definierten<br />
Höchstwerte noch in gewisser Weise verbindlich zu sein, wurden diese doch in der<br />
vorliegenden Untersuchung selbst <strong>von</strong> den analysierten Höchstgehalten meist unterschritten.<br />
Die in den TGL vorgeschriebenen Salzhöchstmengen betrugen für Teewurst <strong>und</strong><br />
Mettwurst 2,8 %, für Bratwurst (grob, roh) 1,8 % <strong>und</strong> für die weiteren untersuchten Brühwürste<br />
<strong>und</strong> die Kochwürste jeweils 2,5 % (Fachbereichstandards, TGL 29 211/02 (1974),<br />
TGL 29 211/01(1974), TGL 29 212/03 (1989), TGL 29 212/01 (1974), TGL 29 213/01<br />
(1974), 29 213/02 (1974), TGL 29 213/03 (1974). Für Kochschinken, Nussschinken,<br />
Schinkenspeck <strong>und</strong> Bauchspeck waren keine Salzhöchstgehalte in den TGL auffindbar.<br />
Schlussfolgerungen für die Ernährungsberatung<br />
Das arithmetische Mittel des Kochsalzgehaltes der 18 untersuchten Erzeugnisse beträgt<br />
2,21 g/100 g. Nach den bisherigen Angaben (Mittel aus den zitierten 4 Tabellenwerken)<br />
hätten sich für diese <strong>Fleischwaren</strong> 2,43 g/100 g ergeben (Tab. 7). Die vorliegenden 9 %<br />
weniger Kochsalz im Vergleich zu den Tabellen resultieren vor allem daraus, dass die<br />
analysierten Minima der Kochsalzgehalte (das sind jeweils Mittelwerte der für die einzel-
nen Wurstarten analysierten niedrigsten Gehalte) in der Regel die niedrigste unter den vier<br />
Tabellenangaben unterschreiten. Die analysierten Maximalwerte entsprechen den Maximalwerten<br />
unter den Tabellenangaben oder sie überschreiten diese nur gering, was dann<br />
zu dem oben beschriebenen niedrigeren Mittelwert des analysierten Kochsalzgehaltes<br />
führt.<br />
Die Empfehlungen können durch die Berücksichtigung des <strong>Fleischwaren</strong>verzehrs nach<br />
den Angaben des DFV (2001) präzisiert werden. Die analysierten Konzentrationen wurden<br />
den vorliegenden Verzehrsdaten zugeordnet, um ein Tagesmittel der Kochsalzaufnahme<br />
zu ermitteln (Tab. 7). Ein Mittelwert <strong>von</strong> 1,82 g Kochsalz über die tägliche Aufnahme an<br />
geschätzt 88 g <strong>Fleischwaren</strong> (DFV 2001) unterschreitet nur unwesentlich die bisherigen<br />
Daten. Je nachdem, ob man die in der Einleitung zitierten 8 oder 12 g Gesamtkochsalzaufnahme<br />
zugr<strong>und</strong>e legt, bestreitet diese Kochsalzmenge aus <strong>Fleischwaren</strong> da<strong>von</strong> ein<br />
Sechstel bis ein Viertel.<br />
Von Brisanz für den einzelnen Verbraucher <strong>und</strong> Verarbeiter sind die vorliegenden<br />
Schwankungsbreiten. So ist laut Tabelle 7 ein Gramm mittlerer Kochsalzverzehr/Tag der<br />
für „Ernährungsbewusste“ „best case“, der „worst case“ entspricht der zweieinhalbfachen<br />
Kochsalzaufnahme, abgeleitet aus den analysierten Maximalgehalten des untersuchten<br />
<strong>Fleischwaren</strong>sortimentes. Als Botschaft für die Verarbeiter lassen sich für jedes Erzeugnis<br />
„kochsalzreduzierte“ selektieren <strong>und</strong> aus den vorgestellten <strong>Fleischwaren</strong> könnte, unterstützt<br />
durch Verbraucherinformation <strong>und</strong> Werbung, ein optimiertes Marktsegment entstehen<br />
mit der Chance einer höheren Wertschöpfung.<br />
Zusammenhang zwischen dem Gehalt an Asche <strong>und</strong> Kochsalz der<br />
untersuchten <strong>Fleischwaren</strong><br />
Die für das untersuchte Sortiment errechnete hochsignifikante lineare Beziehung zwischen<br />
Asche- <strong>und</strong> Kochsalzgehalt (Abb. 3 oben) bestätigt das Ergebnis der Voruntersuchung.<br />
Die hohen Kochsalz- <strong>und</strong> Aschewerte <strong>von</strong> über 3,5 <strong>und</strong> 5 % werden durch Rohpökelwaren,<br />
besonders Nussschinken <strong>und</strong> Schinkenspeck, repräsentiert, während sich die niedrigen<br />
Werte im Bereich <strong>von</strong> 0,5 bis 1 % Kochsalz <strong>und</strong> 1 bis 2 % Asche in allen 4 untersuchten<br />
Warengruppen finden (Tab. 2 – 5, Abb. 4). Die im Gegensatz zu den Rohpökelwaren<br />
(Abb. 3 unten) niedrigen Bestimmtheitsmaße innerhalb der Brühwürste (Abb. 3 Mitte) <strong>und</strong><br />
Kochwürste (R 2 =0,66) resultieren aus der geringen Spanne zwischen Niedrigst- <strong>und</strong><br />
Höchstzusatz an Kochsalz. Bei den <strong>Fleischwaren</strong> mit den geringeren Kochsalzmengen<br />
dürfte ebenfalls der native Aschegehalt für das niedrigere R 2 verantwortlich sein, bei der<br />
Brühwurst ebenfalls die zur besseren Fleisch- <strong>und</strong> Fettbindung angewendeten <strong>und</strong> als Asche<br />
nachgewiesenen Phosphate. Sowohl die Fleischasche als auch die Phosphatasche<br />
enthalten wie bereits aufgeführt nicht nennenswert oder überhaupt nicht Natriumchlorid<br />
<strong>und</strong> ein Anwachsen dieser „Aschearten“ im Falle geringeren Salzeinsatzes vermindert das<br />
Bestimmtheitsmaß der Beziehung zwischen dem Asche- <strong>und</strong> Kochsalzanteil der <strong>Fleischwaren</strong>.<br />
Zusammenfassung<br />
Die zu hohe Kochsalzaufnahme zwingt dazu die unbestritten ernährungsphysiologisch<br />
wertvollen Fleischerzeugnisse zu überprüfen <strong>und</strong> gegebenenfalls die Nährwerttabellen<br />
neu zu justieren. Es wurden 191 <strong>Fleischwaren</strong> <strong>von</strong> insgesamt 13 Verarbeitern (da<strong>von</strong> 6<br />
industriell, 7 handwerklich) untersucht, die sich auf 18 bekannte <strong>und</strong> häufig verkaufte Produkte<br />
aufteilten <strong>und</strong> zwar auf jeweils 5 Arten <strong>von</strong> Roh- oder Kochwürsten <strong>und</strong> auf jeweils 4<br />
Arten <strong>von</strong> Brühwurst <strong>und</strong> stückiger Pökelwaren. Mit Ausnahme grober <strong>und</strong> feiner Mettwurst,<br />
<strong>von</strong> denen jeweils nur 5 Proben vorlagen, wurden je Produkt 11 bis 13 Proben analysiert.<br />
Die Ermittlung des Kochsalzzusatzes erfolgte über die Bestimmung des Natriums
<strong>und</strong> der Vergleich mit dem amtlichen Kochsalznachweis über die Chloridbestimmung ergab<br />
eine hohe Übereinstimmung zwischen beiden Methoden (R 2 = 0,95). Zehn der untersuchten<br />
18 <strong>Fleischwaren</strong> enthielten verglichen mit den Aussagen der Tabellenwerke weniger<br />
Salz - <strong>von</strong> einem Zehntel bis zu einem Viertel. Vier <strong>Fleischwaren</strong> entsprachen im<br />
analysierten Kochsalzgehalt den Tabellenangaben <strong>und</strong> weitere vier besaßen gegenüber<br />
den Tabellen erhöhte Werte. Mit im Mittel 2,21 g NaCl/100g zeigten sich die untersuchten<br />
<strong>Fleischwaren</strong> annähernd ein Zehntel kochsalzärmer als in den Tabellenwerken deklariert<br />
(im Mittel 2,43 g NaCl/100 g). Überträgt man die Ergebnisse der vorliegenden Untersuchung<br />
auf den statistischen Pro-Kopf-Verbrauch <strong>Fleischwaren</strong>, so wäre die Aufnahme an<br />
Kochsalz mit 1,82 g/Tag 9 % geringer als nach dem Mittel bisheriger Gehaltsangaben in<br />
den Nährwerttabellen. Berücksichtigt man die enorme Spannbreite im Kochsalzgehalt der<br />
einzelnen analysierten <strong>Fleischwaren</strong>, so lässt sich ein Marktsegment kochsalzärmerer<br />
<strong>Fleischwaren</strong> etablieren <strong>und</strong> als ernährungsoptimiert gegenüber dem Standard ausloben.<br />
Literatur<br />
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Würstchen <strong>und</strong> Rostbratwürste, TGL 29 212/03, Gruppe 172 60, 12 Seiten (1974), 1. Änderung<br />
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Brühwürste, TGL 29 212/01, Gruppe 172 60, 12 Seiten (1974). – 20. Fachbereichstandards,<br />
...Kochwurst, Leberwürste, TGL 29 213/01, Gruppe 172 60, 13 Seiten (1974). – 21.<br />
Fachbereichstandards, ...Kochwurst, Blutwürste, TGL 29 213/02, Gruppe 172 60, 12 Seiten<br />
(1974). – 22. Fachbereichstandards, ...Kochwurst, Sülzwürste, TGL 29 213/03, Gruppe<br />
172 60, 8 Seiten (1974).<br />
Danksagung<br />
Die Untersuchungen erfolgten dank maßgeblicher Förderung durch das Thüringer Ministerium<br />
für Landwirtschaft, Naturschutz <strong>und</strong> Umwelt Erfurt (TMLNU) im Thema Produktinnovation,<br />
Themennummer 93.01.340. Die Autoren verdanken wertvolle Hinweise Herrn Dr.<br />
Karl-Otto Honikel, B<strong>und</strong>esanstalt für Fleischforschung <strong>und</strong> Herrn Dr. Horst Schubert,<br />
TMLNU Erfurt.<br />
Adressen der Verfasser:<br />
Dr. habil Friedrich Schöne, Dr. Matthias Leiterer, Andrea Greiling, Carmen Kinast, Dr.<br />
Bernhard Meixner: Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft, Naumburger Str. 98, 07743<br />
Jena.
Tabelle 1: Analyse des Kochsalzgehaltes <strong>von</strong> 14 Fleischerzeugnissen nach der amtlichen<br />
Methode (AS 35, 1980c) <strong>und</strong> über eine Natriumbestimmung ohne oder<br />
mit Subtraktion des nativen Gehaltes <strong>von</strong> 700 mg Na/kg Fleisch. Trockenmasse<br />
<strong>und</strong> mineralische Substanz wurden ebenfalls nach den amtlichen Methoden<br />
(AS 35, 1980 a, b ) analysiert.<br />
Kochsalz g/kg<br />
Probe Art<br />
Trockenmasse<br />
g/kg<br />
Asche<br />
g/kg<br />
Amtliche<br />
über Na-Bestimmung<br />
Methode 1) unkorrigiert korrigiert<br />
1 Salami<br />
Thüringer<br />
482 45 38 38 37<br />
2 Knackwurst<br />
Mettwurst<br />
463 37 28 31 29<br />
3 (grob) 470 32 27 25 24<br />
4 Teewurst 576 31 26 27 25<br />
5 Leberkäse 368 21 13 17 15<br />
6 Jagdwurst 340 25 19 19 17<br />
7 Bierschinken<br />
Bratwurst (grob)<br />
331 29 20 23 21<br />
8 - roh<br />
Thüringer Le-<br />
393 22 17 18 16<br />
9 berwurst<br />
Thüringer Rot-<br />
521 21 17 17 15<br />
10 wurst<br />
Hausmacher<br />
470 22 20 19 17<br />
11 Sülzwurst 361 21 18 18 16<br />
12 Schinkenspeck 398 46 41 41 40<br />
13 Bauchspeck 523 23 19 19 18<br />
14 Kochschinken 278 27 22 21 19<br />
Mittelwert 423 29 23 24 22<br />
Standardabweichung 87 9 8 8 8<br />
1) über Chloridbestimmung nach VOLLHARD
Tabelle 2: Gehalt an Mineralischer Substanz <strong>und</strong> Kochsalz der analysierten Rohwürste (Mittelwert<br />
�, Minimum <strong>und</strong> Maximum) im Vergleich zu den bisherigen Tabellen (EL-<br />
MADFA u.a. 1991, HESEKER <strong>und</strong> HESEKER 1993, SCHERZ <strong>und</strong> SENSER 2000, KLUTHE<br />
2001)<br />
Je 100 g Originalsubstanz<br />
Wurstart Mineralische Substanz<br />
(g)<br />
Kochsalz (g)<br />
(Anzahl Proben) analysiert bisherige<br />
Tabellen<br />
analysiert bisherige<br />
Tabellen<br />
Salami � 4,2 4,3 3,05 3,54<br />
(13) Min 2,0 3,0 0,98 3,00<br />
Max 5,6 4,8 4,22 5,11<br />
Thüringer Knackwurst � 3,8 3,3 2,45 2,54<br />
(13) Min 2,3 2,3 1,27 1,91<br />
Max 7,0 4,3 4,86 2,85<br />
Teewurst � 2,8 2,9 2,10 2,38<br />
(8) Min 1,9 2,0 1,80 1,94<br />
Max 3,2 3,7 2,46 2,82<br />
Mettwurst, fein � 3,3 3,3 2,07 2,59<br />
(5) Min 3,1 3,3 1,60 2,59<br />
Max 3,4 3,3 2,30 2,59<br />
Mettwurst, grob � 3,2 4,3 2,02 2,85<br />
(5) Min 2,4 3,3 1,30 2,01<br />
Max 4,2 5,7 2,61 4,19
Tabelle 3: Gehalt an Mineralischer Substanz <strong>und</strong> Kochsalz der analysierten Brühwürste (Mittelwert<br />
�, Minimum <strong>und</strong> Maximum) im Vergleich zu den bisherigen Tabellen (EL-<br />
MADFA u.a. 1991, HESEKER <strong>und</strong> HESEKER 1993, SCHERZ <strong>und</strong> SENSER 2000, KLUTHE<br />
2001)<br />
Je 100 g Originalsubstanz<br />
Wurstart Mineralische Substanz (g) Kochsalz (g)<br />
(Anzahl Proben) analysiert bisherige Ta- analysiert bisherige<br />
bellen<br />
Tabellen<br />
Bratwurst (grob) - roh � 2,6 2,2 1,81 1,25<br />
(11) Min 2,2 1,0 1,35 1,14<br />
Max 3,2 3,0 2,36 1,58<br />
Leberkäse � 2,8 2,9 1,61 1,42<br />
(13) Min 1,3 2,5 0,59 1,35<br />
Max 3,5 3,7 2,32 1,63<br />
Jagdwurst � 2,8 3,2 1,78 1,85<br />
(13) Min 2,2 2,7 0,82 1,70<br />
Max 3,2 3,7 2,58 1,91<br />
Bierschinken � 3,0 2,8 1,79 1,69<br />
(12) Min 2,0 2,5 0,80 1,56<br />
Max 3,6 3,0 2,49 1,73
Tabelle 4: Gehalt an Mineralischer Substanz <strong>und</strong> Kochsalz der analysierten Kochwürste (Mittelwert<br />
�, Minimum <strong>und</strong> Maximum) im Vergleich zu den bisherigen Tabellen (ELMADFA<br />
u.a. 1991, HESEKER <strong>und</strong> HESEKER 1993, SCHERZ <strong>und</strong> SENSER 2000, KLUTHE 2001)<br />
Je 100 g Originalsubstanz<br />
Wurstart Mineralische Substanz (g) Kochsalz (g)<br />
(Anzahl Proben) analysiert bisherige Tabellen<br />
analysiert bisherige<br />
Tabellen<br />
Thüringer Leberwurst � 2,1 3,2 1,41 2,04<br />
(12) Min 1,4 2,3 0,68 1,88<br />
Max 2,5 4,2 1,86 2,27<br />
Zungenrotwurst � 2,4 3,6 1,74 2,50<br />
(11) Min 1,9 3,0 0,56 2,35<br />
Max 3,3 4,3 2,49 2,64<br />
Thüringer Rotwurst � 2,6 2,9 1,84 1,58<br />
(13) Min 1,5 2,3 1,00 1,55<br />
Max 3,6 3,5 2,49 1,63<br />
Sülz-Fleischwurst � 2,9 2,8 2,13 2,45<br />
(4) Min 2,0 2,5 1,60 2,45<br />
Max 3,4 3,1 2,57 2,45<br />
Presskopf, Hausmacher � 2,2 3,1 1,67 1,49<br />
Sülzwurst Min 0,8 2,4 0,72 0,99<br />
(11) Max 3,2 3,8 2,69 1,99
Tabelle 5: Gehalt an Mineralischer Substanz <strong>und</strong> Kochsalz der analysierten Koch- <strong>und</strong> Rohpökelwaren<br />
(Mittelwert �, Minimum <strong>und</strong> Maximum) im Vergleich zu den bisherigen Tabellen<br />
(ELMADFA u.a. 1991, HESEKER <strong>und</strong> HESEKER 1993, SCHERZ <strong>und</strong> SENSER 2000, KLUTHE<br />
2001)<br />
Je 100 g Originalsubstanz<br />
Erzeugnis Mineralische Substanz (g) Kochsalz (g)<br />
(Anzahl Proben) analysiert bisherige Ta- analysiert bisherige<br />
bellen<br />
Tabellen<br />
Kochschinken � 3,0 3,5 1,81 2,21<br />
(12) Min 2,1 2,8 0,55 2,06<br />
Max 4,7 4,0 3,94 2,29<br />
Nussschinken � 5,6 6,2 4,14 4,40<br />
(11) Min 2,9 6,2 1,38 4,40<br />
Max 8,0 6,2 6,38 4,40<br />
Schinkenspeck � 5,0 5,2 3,62 3,51<br />
(13) Min 2,4 4,2 0,87 3,38<br />
Max 9,1 6,1 7,41 3,63<br />
Räucherbauch � 3,9 4,9 2,69 3,52<br />
(11) Min 1,2 3,5 0,54 2,87<br />
Max 4,9 5,9 4,40 4,32<br />
1) ohne den zu niedrigen Na-Gehalt des B<strong>und</strong>eslebensmittelschlüssels (KLUTHE 2001)
Tabelle 6: Thüringer Fleischerzeugnisse - mineralische Substanz <strong>und</strong> Kochsalz - im Vergleich<br />
mit den entsprechenden Angaben aus vier einschlägigen Tabellenwerken<br />
Zeichenerklärung: �Erniedrigung, �kein Unterschied 1) , �Erhöhung. Die Brüche<br />
hinter den Pfeilen beschreiben das Ausmaß der Abweichung, <strong>von</strong> dem betreffenden<br />
Mittelwert der Tabellenangaben, der auf 1 (= 100 %) gesetzt wurde.<br />
Mineralische Sub- Salz<br />
stanz<br />
Salami � � 1/10<br />
Thüringer Knackwurst � 1/7 �<br />
Teewurst � � 1/10<br />
Mettwurst, fein � � 1/5<br />
Mettwurst, grob � 1/4 � 1/4<br />
Bratwurst (grob) – roh � 1/6 � 1/3<br />
Leberkäse � � 1/7<br />
Jagdwurst � 1/8 �<br />
Bierschinken � 1/14 �<br />
Thüringer Leberwurst � 1/3 � 1/3<br />
Zungenrotwurst � 1/3 � 1/3<br />
Thüringer Rotwurst � 1/10 � 1/6<br />
Sülz-Fleischwurst � � 1/7<br />
Presskopf-Hausmacher Sülzwurst � 1/3 � 1/10<br />
Kochschinken � 1/7 � 1/5<br />
Nussschinken � 1/10 � 1/16<br />
Schinkenspeck � �<br />
Bauchspeck (Räucherbauch) � 1/5 � 1/4<br />
1)<br />
Abweichungen <strong>von</strong> ± 1/20 wurden nicht als solche gewertet, d.h. Analysenergebnis Thüringen <strong>und</strong><br />
Mittelwert aus den Tabellenwerken differieren nicht.
Tabelle 7: Mittlere Aufnahme an den verschiedenen <strong>Fleischwaren</strong> (DFV 2001), Mittel, Minimum <strong>und</strong> Maximum des Kochsalzgehaltes <strong>und</strong> der entsprechenden<br />
Tagesaufnahme. Laut vorliegender Untersuchungsergebnissen <strong>und</strong> – in Klammern – laut bisherigen Tabellenangaben.<br />
Warengruppe, Warenart <strong>und</strong> Anteil<br />
im Verkauf<br />
Pro-Kopf-Verbrauch Gehalt g/100 g (bisher) Aufnahme g/Tag (bisher)<br />
pro Jahr kg pro Tag g <strong>von</strong> bis Mittelwert <strong>von</strong> bis Mittelwert<br />
Rohwurst (v.a. Salami) 1) 6,2 17 1,23 (2,48) 3,85 (3,97) 2,60 (3,01) 0,20 (0,42) 0,65 (0,67) 0,44 (0,51)<br />
Brühwurst<br />
�� Bratwurst, grob 3,0 8 1,35 (1,14) 2.36 (1,58) 1,81 (1,25) 0,11 (0,09) 0,19 (0,13) 0,14 (0,10)<br />
�� Bierschinken, Jagdwurst <strong>und</strong><br />
Leberkäse 2)<br />
8,2 22 0,74 (1,54) 2,46 (1,76) 1,73 (1,65) 0,16 (0,34) 0.54 (0,39) 0,38 (0,36)<br />
�� Würstchen, Bockwurst 4,4 12 1,90 6) (1,75) 2,40 6) (2,35) 2,20 6) (2,00) 0,23 (0,26) 0,29 (0,28) 0,26 (0,24)<br />
Kochwurst 3)<br />
3,3 9 0,73 (2,18) 2,18 (2,20) 1,60 (2,04) 0,07 (0,20) 0,20(0,20) 0,14 (0,18)<br />
Koch- <strong>und</strong> Rohpökelware 4) 4,3 12 0,76 (2,81) 4,95 (3,11) 2,64 (2,97) 0,09 (0,34) 0,59 (0,37) 0,32 (0,36)<br />
Aspikwaren einschl. Sülze 5) 0,9 3 1,60 (2,45) 2,57 (2,45) 2,13 (2,45) 0,05 (0,07) 0,08(0,07) 0,06 (0,07)<br />
Braten, Fleischpasteten <strong>und</strong> Rouladen<br />
0,6 2 2,00 (2,00) 2,00 (2,00) 2,00 (2,00) 7)<br />
0,04 (0,04) 0,04 (0,04) 0,04 (0,04)<br />
Speck 0,9 3 2,00 (2,00) 2,00 (2,00) 2,00 (2,00) 8)<br />
0,04 (0,04) 0,04 (0,04) 0,04 (0,04)<br />
Insgesamt 31,8 88 1,12 9) (1,99) 9)<br />
2,98 9) (2,49) 9)<br />
2,07 9) (2,16) 9)<br />
0,99 (1,75) 2,62 (2,19) 1,82 (1,90)<br />
1)<br />
45 % Salami, 25 % Thüringer Knackwurst, je 10 % Teewurst <strong>und</strong> Mettwurst grob <strong>und</strong> fein<br />
2)<br />
geschätzter Anteil je 1/3<br />
3)<br />
je 25 % Blutwurst <strong>und</strong> Zungenrotwurst, 50 % Leberwurst<br />
4)<br />
55 % Kochschinken, 20 Nussschinken, 15 % Schinkenspeck, 10 % Räucherbauch-Bauchspeck<br />
5)<br />
unterstellt Sülz- Fleischwurst<br />
6)<br />
eigene bisher unveröffentlichte Ergebnisse<br />
7)<br />
nicht untersucht, unterstellt wurde Mittelwert aus Rindfleisch <strong>und</strong> Schweinefleisch in Dosen im eigenen Saft mit 2 % Kochsalz (SCHERZ <strong>und</strong> SENSER 2000)<br />
8) nicht untersucht, unterstellt wurden Rückenspeck (SCHERZ <strong>und</strong> SENSER 2000) mit 2 % Kochsalz<br />
9) Gesamtaufnahme je Tag dividiert durch Gesamt-Pro-Kopf-Verbrauch pro Tag
45<br />
40<br />
35<br />
30<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
45<br />
40<br />
35<br />
30<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
NaCl g/kg<br />
Ohne Korrektur nativer Natriumgehalt<br />
y = 0,95x + 1,53<br />
R 2 = 0,96<br />
0 10 20 30 40 50<br />
amtliche Methode<br />
NaCl g/kg<br />
NaCl g/kg<br />
Mit Korrektur nativer Natriumgehalt<br />
y = 0,96x - 0,25<br />
R 2 = 0,96<br />
0 10 20 30 40 50<br />
amtliche Methode<br />
NaCl g/kg<br />
Abbildung 1: Lineare Beziehung des nach der amtlichen Methode (x) über die Chloridbestimmung<br />
nach VOLLHARD (AS 35 1980c) <strong>und</strong> über die Natriumbestimmung<br />
(y) ermittelten Kochsalzgehaltes <strong>von</strong> 14 ausgewählten <strong>Fleischwaren</strong> ohne (oberer<br />
Bildteil) oder mit Korrektur (unterer Bildteil) für den nativen Natriumgehalt<br />
des Fleisches (Tab. 1).
45<br />
40<br />
35<br />
30<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
45<br />
40<br />
35<br />
30<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
45<br />
40<br />
35<br />
30<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
NaCl g/kg<br />
y = 0,89x - 2,4<br />
R 2 = 0,93<br />
15 20 25 30 35 40 45 50<br />
Asche g/kg<br />
NaCl g/kg ohne Korrektur nativer Natriumgehalt<br />
y = 0,90x - 1,95<br />
R 2 = 0,98<br />
15 20 25 30 35 40 45 50<br />
Asche g/kg<br />
NaCl g/kg mit Korrektur nativer Natriumgehalt<br />
y = 0,90x - 3,7<br />
R 2 = 0,98<br />
15 20 25 30 35 40 45 50<br />
Asche g/kg<br />
Abbildung 2: Beziehung zwischen dem Gehalt an Asche (x) <strong>und</strong> dem Kochsalzgehalt (y)<br />
ermittelt nach der amtlichen Methode nach § 35 (oben) <strong>und</strong> über die Natriumbestimmung<br />
ohne (Mitte) oder mit Korrektur (unten) für den nativen Natriumgehalt<br />
des Fleisches.
NaCl g/100g<br />
NaCl g/100g<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
Alle <strong>Fleischwaren</strong><br />
y = 0,79x - 0,36<br />
R 2 = 0,84<br />
0 2 4 6 8 10<br />
Asche g/100g<br />
3<br />
2,5<br />
2<br />
1,5<br />
1<br />
0,5<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
0<br />
y = 0,49x + 0,38<br />
R 2 = 0,18<br />
Brühwurst<br />
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4<br />
Asche g/100g<br />
Koch- <strong>und</strong> Rohpökelwaren<br />
y = 0,92x - 0,97<br />
R 2 = 0,90<br />
0 2 4 6 8 10<br />
Asche g/100g<br />
Abbildung 3: Beziehung zwischen dem Gehalt an Asche (x) <strong>und</strong> Kochsalz (y)<br />
Die Beziehung im oberen Teil der Abbildung basiert auf den insgesamt 191 untersuchten<br />
<strong>Fleischwaren</strong>, die im mittleren auf 49 Brühwürsten <strong>und</strong> im unteren Teil auf 47 Pökelerzeugnissen.
Abbildung 4: Kochsalzgehalt <strong>von</strong> <strong>Fleischwaren</strong>. Unter Mettwurst wurden die Sorten grob<br />
<strong>und</strong> fein zusammengefasst. Die Sülzfleischwurst mit lediglich 4 Proben erscheint<br />
nicht in der Abbildung.<br />
Die Box- <strong>und</strong> Whisker Plots repräsentieren in den Rechtecken die beiden mittleren Quartile,<br />
das heißt den Messwertbereich für die mittlere Hälfte ohne das unterste <strong>und</strong> oberste Viertel<br />
der Proben. Die Horizontale im Rechteck kennzeichnet den Median, Punkte stehen für Ausreißer.
Investigations into composition and energy content of meat<br />
products characteristic of Thuringia<br />
2 nd Communication: Mineral substance and common salt<br />
F. Schöne, M. Leiterer, A. Greiling, C. Kinast, B. Meixner – Jena (Germany)<br />
Code words: Meat products, sausage, nutrition, common salt, mineral substance, ash<br />
The often too high salt consumption forces to check the composition of <strong>und</strong>oubtly<br />
valuable meat products and, where necessary, to renew the data in nutrient tables. A<br />
total of 191 meat products from13 producers (6 of them industrially, 7 by crafts) were<br />
investigated. They represented 18 known and thus frequently sold products, i.e. 5<br />
sorts of raw sausage and 5 ones of sausage from cooked meat and 4 sorts of<br />
cooked sausage (bologna type and meat loaf) and 4 ones of pieceable cured<br />
products. With exception of sausages from raw coarse and fine minced pork (grobe<br />
<strong>und</strong> feine Mettwurst), both represented by only 5 samples, 11-13 samples of each<br />
product were investigated. The supplementary common salt was determined by<br />
sodium detection and a comparison with official determination via chloride analysis<br />
resulted in good agreement between both the methods (R 2 = 0.95). Ten of the<br />
investigated 18 meat products contained less salt in comparison to the respective<br />
products data in nutrient tables. In four meat products the determined sodium<br />
chloride content corresponded to the table values and further four ones had a higher<br />
content than indicated by tables. As a mean of 2.21 g NaCl/100g the investigated<br />
meat products had nearby one tenth less common salt in comparison to the tables<br />
(as a mean 2.43 g NaCl/100g ). Rendering the results of this study to the statistical<br />
per-head consumption of meat products the resulting 1.82 g /day common-salt intake<br />
would fall below the previous estimations of contributions of this part of our food to<br />
total salt consumption. Regarding the enormous spread in the sodium chloride<br />
content within each meat product, manufacturers may establish a “ low- salt ” market<br />
segment which can be advertised as nutritionally optimized against the standard.<br />
Tabellenüberschriften Englisch<br />
Table 1: Determination of the common-salt content of 14 meat products according to<br />
the official method (AS 35, 1980 c) and according to the detection of sodium with<br />
subtraction of the native content of 700 mg Na/kg meat. The contents of dry matter<br />
and ash were also analysed according to the official methods (AS 35, 1980 a,b)<br />
Table 2: Content of mineral substance and common salt of analysed raw sausage<br />
(mean �, minimum and maximum) in comparison to the existing (nutrient) tables<br />
(ELMADFA u.a. 1991, HESEKER <strong>und</strong> HESEKER 1993, SCHERZ <strong>und</strong> SENSER 2000, KLUTHE<br />
2001)<br />
Table 3: Content of mineral substance and common salt of analysed sausage from<br />
cooked meat (mean �, minimum and maximum) in comparison to the existing<br />
(nutrient) tables (ELMADFA u.a. 1991, HESEKER <strong>und</strong> HESEKER 1993, SCHERZ <strong>und</strong><br />
SENSER 2000, KLUTHE 2001)<br />
Table 4: Content of mineral substance and common salt of analysed cooked sausage<br />
(bologna type and meat loaf) (mean �, minimum and maximum) in comparison to the
existing (nutrient) tables (ELMADFA u.a. 1991, HESEKER <strong>und</strong> HESEKER 1993, SCHERZ<br />
<strong>und</strong> SENSER 2000, KLUTHE 2001)<br />
Table 5: Content of mineral substance and common salt of analysed pieceable cured<br />
products (mean �, minimum and maximum) in comparison to the existing (nutrient)<br />
tables (ELMADFA u.a. 1991, HESEKER <strong>und</strong> HESEKER 1993, SCHERZ <strong>und</strong> SENSER 2000,<br />
KLUTHE 2001)<br />
Table 6: Thuringian meat products – mineral substance and common salt - as<br />
compared with respective data from four table collections. Legend: �decrease, � no<br />
effect, � increase. Brackets behind the arrows indicate the degree of deviation from<br />
the mean of values in the tables, which was stated at 1 (=100%).<br />
Table 7: Mean intake of several meat products (DFV 2001) – mean, minimum and<br />
maximum of the sodium chloride content and the respective daily intakes<br />
Abbildungsunterschriften Englisch<br />
Fig. 1: Linear relationship between the content of sodium chloride determined by the<br />
official method (�) according to VOLLHARD (AS 35, 1980 c) and by the detection of<br />
sodium (y) in 14 meat products without (upper part of Fig.) and with (lower part of<br />
Fig.) correction for the native sodium content of meat<br />
Fig. 2: Linear relationship between the content of ash (x) and the content of sodium<br />
chloride (y) determined by the official method according to VOLLHARD (AS 35, 1980 c)<br />
on the top of Fig. and by the detection of sodium without (medium part of Fig.) and<br />
with (on the bottom of Fig.) correction for the native sodium content of meat<br />
Fig. 3: Linear relationship between the content of ash (x) and sodium chloride (y).<br />
The regression of the upper part of figure bases on a total of 191 studied meat<br />
products, the middle part of figure is limited to the 49 cooked sausages (bologna type<br />
and meat loaf), the lower part of figure is limited to the 47 studied raw and cooked<br />
pieceable cured products.<br />
Fig. 4: Salt content of meat products. The smoked sausages spread fine (Mettwurst<br />
fein) and smoked sausages spread coarse (Mettwurst grob) were summarized to the<br />
position smoked sausages spread. The jellied meat sausage (Sülz-Fleischwurst) with<br />
only 4 samples was not depicted.<br />
The squares of Box- <strong>und</strong> Whisker Plots represent both the medium quartiles, i.e. the<br />
range of measured values, which is represented by the medium half without the most<br />
upper and lowest quart of samples. The horizontal in the boxes indicate the median<br />
and the points outside the ranges are outliers.