Zusammensetzung und Energiegehalt von Fleischwaren - TLL

Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft
Naumburger Str. 98, 07743 Jena
Zusammensetzung und Energiegehalt von Fleischwaren aus
Thüringen
2. Mitteilung: Mineralische Substanz und Kochsalz
F. Schöne, M. Leiterer, A. Greiling, C. Kinast, B. Meixner
Codewörter: Fleischwaren, Wurst, Ernährung, Kochsalz, mineralische Substanz, Asche
Einleitung und Problemstellung
In unserem Organismus dominieren Natrium- und Chloridionen die extrazelluläre Flüssigkeit
bzw. das Blutserum und sie bestimmen im Wechselspiel mit den Ionen des Zellinneren,
z. B. Kaliumionen, den osmotischen Druck, den Wasserhaushalt und das Zellvolumen.
Ein Kochsalz-Mindestbedarf dürfte sich auf ein bis eineinhalb Gramm pro Erwachsener
und Tag belaufen (entsprechend 550 mg Natrium, D.A.CH. 2000). Empfohlen wird die
etwa vierfache Menge, bis zu 2 g Natrium oder 5 g Kochsalz/Tag, um auch bei hohen
Schweißmengen die Verluste auszugleichen. In der Regel überschreitet die tatsächlich
aufgenommene Kochsalzmenge die Empfehlungen deutlich. Nach Erhebungen von ANKE
et al. (2001) sind es etwa 8 g/Person und Tag, nach Schätzungen von SCHAUDER und OL-
LENSCHLÄGER (2003) sogar über 12 g Kochsalz/Person und Tag. Der Beitrag des Zusalzens
im Haushalt tritt deutlich hinter die Kochsalzmengen zurück, die für die Konservierung
und das Aroma den Fleischerzeugnissen, Brot und Brötchen, Gemüsekonserven,
Saucen und Fertiggerichten sowie in der Käserei zugesetzt werden.
Die Wichtigkeit genannter Empfehlungen von täglich 5 bis 6 g Kochsalz rührt daher, dass
es prädisponierte salzempfindliche Personen gibt, die auf höhere Kochsalzzufuhr mit einem
Blutdruckanstieg reagieren (BIESALSKI und GRIMM 2002). Diese natriumsensitiven
Personen können ihre Zufuhr über „von Natur aus“ natriumarme Erzeugnisse steuern
und/oder über kochsalzreduzierte Lebensmittel sowie solche mit Kochsalzersatz. Die beiden
letztgenannten Gruppen fallen unter die Diätverordnung (BUNDESGESETZBLATT 1988).
Viele Verbraucher mit Vorbehalten gegen Diätlebensmittel aber auch in der Ernährungsberatung
Tätige wünschen Informationen über den Kochsalzgehalt der Fleischwaren, Backwaren
und Milcherzeugnisse. Es interessiert die Spannbreite bzw. Variation zwischen den
Erzeugnissen und innerhalb eines Erzeugnisses von den verschiedenen Herstellern, um
daraus Kauf- und Essempfehlungen für Lebensmittel mit niedrigerem Kochsalzzusatz abzuleiten.
In der vorliegenden Erhebung sollte ein für Thüringen charakteristisches Sortiment von
Rohwürsten, Brühwürsten, Kochwürsten, Roh- und Kochschinken auf den Anteil an Kochsalz
untersucht werden. Die Hersteller wurden durch industrielle Verarbeiter und Handwerksbetriebe,
darunter Direktvermarkter, repräsentiert. Da die Ermittlung des Salzgehaltes
nach unterschiedlichen Analysenmethoden erfolgen kann und zudem sich eine enge
Beziehung zwischen Aschegehalt und Kochsalzzusatz andeutete, waren Methodenvergleiche
in die Untersuchungen einzubeziehen. Die Ergebnisse, ihr Mittelwert und das je-

weilige Minimum und Maximum wurden mit den einschlägigen Tabellenwerke (Mittelwert,
Minimum und Maximum der Angaben von ELMADFA u.a. 1991, HESEKER und HESEKER
1993, SCHERZ und SENSER 2000, KLUTHE 2001) verglichen. Für den Brückenschlag vom
Fleischergewerbe zur Ernährungsberatung war ein „worst case“ der Kochsalzaufnahme
(über kochsalzreiche Fleischerzeugnisse) gegenüber einem „best case“ (über kochsalzarme
Fleischerzeugnisse) zu demonstrieren.
Material und Methoden
Die insgesamt 191 Fleischwaren, gekauft Ende 1999 in 13 Verkaufstellen, teilten sich auf
18 Produkte auf (1. Mitteilung). Die 13 Verarbeiter wurden durch 6 größere Industriebetriebe
(1000 bis 4000 Tonnen Jahresproduktion) und 7 kleinere Betriebe (Handwerksbetriebe,
Direktvermarkter, jeweils im Bereich 300 bis 800 Tonnen Jahresproduktion) repräsentiert.
Alle Betriebe stellten Salami, Thüringer Knackwurst, Leberkäse, Jagdwurst, Thüringer
Rotwurst und Schinkenspeck her, so dass diese sechs Erzeugnisse vollständig, also
je 13 Male zur Untersuchung kamen. Verschiedene Artikel waren nicht von jedem Verarbeiter
im Angebot und es lagen für diese Produkte jeweils die folgenden Probenzahlen
vor: 8 Proben Teewurst, 11 Proben Bratwurst (grob-roh), 12 Proben Bierschinken, 12 Proben
Thüringer Leberwurst, 11 Proben Zungenrotwurst, 4 Proben Sülzfleischwurst, 11 Proben
Presskopf bzw. Hausmacher Sülzwurst, 12 Proben Kochschinken, 11 Proben Nussschinken,
11 Proben Bauchspeck. Im Falle der Mettwurst lagen jeweils 5 grobe und 5 feine
Mettwürste vor.
Die Analysenmethoden folgten für Asche bzw. Mineralien dem § 35 des Lebensmittel- und
Bedarfsgegenständegesetzes (AS 35 1980 b).
Die Proben wurden gefriergetrocknet, die Analysen im feingemahlenen Lyophilisat durchgeführt
unter “Zurückrechnung“ auf die Frischmasse.
Der Kochsalzgehalt wurde über die Natriumbestimmung ermittelt und unter Berücksichtigung
des bei SCHERZ und SENSER (2000) für Schweinefleisch angegebenen nativen Natriumgehaltes
folgendermaßen berechnet (Angaben in g bezogen auf 100 g Lebensmittel):
Analysierter Na-Gehalt – 0,07*
NaCl = 0,3934
* entsprechend 70 mg Na, nativ, in 100 g Fleisch .
Die Natriumbestimmung erfolgte mittels induktiv gekoppelter Plasma-Atom-Emmissionsspektrometrie
(ICP-0ES-Gerät „Typ Optima 3000“ von PERKIN_ELMER) nach Druckaufschluss
der Probe und Lösen der Asche in Salpetersäurelösung.
In 14 zufällig ausgewählten Wurstproben wurde Kochsalz ebenfalls mittels amtlicher Methode
AS 35 1980c) nach Vollhard bestimmt. Hierbei wird nicht auf Natrium sondern auf
das analysierte Chlorid bezogen. Die Untersuchungsprobe wird mit heißem destilliertem
Wasser extrahiert. Der Extrakt wird nach dem Ausfällen und Abfiltrieren der Proteine angesäuert.
Anschließend werden die Chloridionen durch Zugabe von Silbernitratlösung im
Überschuss ausgefällt. Der Überschuss an Silberionen wird mit Kaliumthiocyanat-Maßlösung
zügig bis zur schwachen Braunfärbung titriert.
Die statistische Auswertung erfolgte mit den Programmen Excel 2000 (Microsoft Corporation)
und Sigma Plot 2002 (SPSS Inc. UK). Die Angabe des Minimums und Maximums
wurde der der Standardabweichung vorgezogen, zumal die statistische Verteilung des
Kochsalzgehaltes ebenfalls als Box-Whisker Plot gezeigt wird (EHRHARDT 1999). Die Auswertung
eines Zusammenhanges zwischen den mit den zwei Methoden ermittelten Koch-

salzgehalten und zwischen Asche- und Kochsalzgehalten erfolgte mittels linearer Regression
und Korrelationsrechnung.
Ergebnisse und Diskussion
Methodenvergleich der Kochsalzbestimmung
In den 14 über die Na-Bestimmung und über die Chloridbestimmung analysierten Fleischerzeugnissen
stimmten die jeweils in der gleichen Probe ermittelten beiden Kochsalzkonzentrationen
gut überein (Tab. 1). Mit einem Bestimmtheitsmaß von über 0,9 erwies sich
die Beziehung zwischen den beiden Ergebnisreihen als sehr eng (Abb. 1). Bei Korrektur
des nativen Natriumgehaltes deutete sich weder in der Regression noch im Vergleich der
Mittelwerte der beiden Untersuchungsreihen eine bessere Voraussage des Kochsalzwertes
an. Trotzdem wird diese Korrektur für notwendig erachtet, zumal sich in den Analysen
von 3 Schweinefleischproben mit 0,66 � 0,25 g Na/kg die nativen Natriumgehalte, die der
Korrektur laut obiger Gleichung zugrunde lagen (SCHERZ und SENSER 2000), weitgehend
bestätigten.
Eine enge Beziehung war ebenfalls zwischen dem Gehalt an Asche (x) und dem Natriumgehalt
(y) festzustellen (Abb. 2). Danach rekrutiert sich der Hauptteil der mineralischen
Substanz der Fleischerzeugnisse aus dem Kochsalzzusatz und ausgehend vom Aschenachweis
kann zumindest eine Grobabschätzung des Kochsalzzusatzes erfolgen.
Die ebenfalls in 3 ungesalzenen Fleischproben (Muskelfleisch, Fleisch vom Bug und fetter
Bauch) analysierten Aschekonzentrationen von 9,9 � 1,4 g Asche/kg bestätigen die Tabellenwerte
für Schweinefleisch in der Größenordnung von 8,5 bis 10,5 g/kg. Jedoch dominieren
Kalium und Phosphor den Fleischmineralgehalt und entsprechend den obigen Angaben
nimmt Natrium weniger als ein Zehntel der Fleischasche ein (SCHERZ und SENSER
2000).
Die in diesem Methodenvergleich ermittelten Konzentrationen sind in g/kg angegeben,
also SI konform. Bei den weiteren Tabellen erscheinen entsprechend unseren Speisenmengen
und dem in der Ernährungsberatung Üblichen die Konzentrationen in g/100 g.
Kochsalzgehalt des analysierten Fleischwarensortimentes im Vergleich
In den Tabellen sind für die drei untersuchten Wurstgruppen (Tab. 3 bis 5) und für die
Gruppe der untersuchten Koch- und Rohpökelwaren (Tab. 6) die Mittelwerte und die
Spannweiten dargestellt, dies im Vergleich zu den verwendeten vier Tabellenangaben,
ebenfalls in der Darstellung des Mittelwertes und des jeweiligen Von-Bis-Bereiches.
Die mineralische Substanz zeigte wie in der aufgeführten Methodenuntersuchung
Parallelität zu der Natrium(chlorid)konzentration und ein Zusammenhang zwischen
Ascheanteil und Kochsalzzusatz soll später erörtert werden.
Der über die Natriumbestimmung ermittelte Kochsalzgehalt reichte von 1,4 % in der Thüringer
Leberwurst (Tab. 5) bis etwas über 4 % beim Nussschinken (Tab. 6). Zehn der untersuchten
18 Erzeugnisse waren salzärmer als die entsprechenden Fleischwaren in den
Tabellenwerken. Die Verminderung reichte von einem Zehntel bei Salami und Teewurst
(Tab. 7) bis zu einem Viertel in Mettwurst grob, Thüringer Leberwurst, Zungenrotwurst und
Bauchspeck (Räucherbauch). Einen ähnlichen Salzgehalt wie in den Tabellen wiesen Thüringer
Knackwurst, Jagdwurst, Bierschinken und Schinkenspeck auf. Gegenüber den Tabellenangaben
erhöhte Kochsalzwerte zeigten vier Artikel. Hier reichte die Erhöhung von
einem Zehntel bei Presskopf, Hausmacher Sülzwurst bis zu über einem Drittel bei Bratwurst
(grob, roh).

Der Salzgehalt der in der vorliegenden Studie untersuchten Rotwurst war um 14 %, der
der untersuchten Leberwurst um 32 % niedriger als in den umfangreichen Erhebungen
von DORN et al. (1994) über den Zeitraum von 1988 bis 1992, also in den Jahren um die
Wende. Die von den Autoren angegebene Variationsbreiten für die Leberwurst von 1,1 bis
3,0 g NaCl/100 g und für die Rotwurst von 1,3 bis 3,1 g/100 g überschreiten die Minimum-
Maximum-Spannen der vorliegenden Erhebung deutlich. DORN et al. (1994) weisen in den
Abschnitten 1988/89, 1990 und 1992 in Blutwurst konstant im Mittel 2,1 % Kochsalz nach
und auch die 1,8 – 2,0 % in der Leberwurst zeigen in den Zeitabschnitten keinen Unterschied
des mittleren Kochsalzgehaltes auf. Lediglich beim Hackepeter deutete sich eine
gewisse Steigerung des Kochsalzeinsatzes von 1,6% vor der Wende auf 1,9% nach der
Wende an.
Ebenfalls neuere Untersuchungen zum NaCl-Gehalt von Salami, Leberwurst, Blutwurst
und weiteren jedoch von uns nicht untersuchten Wurstarten liegen von ANKE et al. (2001)
vor. Die von dieser Arbeitsgruppe analysierte Blutwurst stammte ausschließlich aus dem
Jahr 1992, also der Zeit nach der Wende, wogegen Salami- und Leberwurstproben von
1988 mit denen von 1992 verglichen wurden. Ausgenommen die Salami von 1988 mit 1,91
g NaCl/100 g zeigten alle anderen von ANKE et al. (2001) untersuchten Wurstpartien höhere
Kochsalzgehalte als in der vorliegenden Untersuchung (Tab. 3 – 5) – die Blutwurst (ohne
Jahreszahl der Probennahme) mit 2,10 g NaCl/100g um 14 %, die Salami von 1992 mit
3,74 g NaCl/100 g um 23 %, die Leberwurst von 1988 mit 1,62 g NaCl/100 g um 55 % und
die von 1992 um 46 % höhere Konzentrationen. Abgesehen davon, dass sich die Mittelwerte
des Kochsalzgehaltes der von ANKE et al. (2001) untersuchten Wurstgruppen ausnahmslos
in den von uns ermittelten Spannbreiten befinden, deuten die Ergebnisse, die
1988 an zumeist Thüringer Ware erzielt wurden, auf einen nicht zu hohen Salzgehalt der
Thüringer Wurst, wie dies nach vorliegender Erhebung auch jetzt noch der Fall sein dürfte.
1992 dürfte die Gruppe um ANKE vermehrt auch Proben Nicht-Thüringer Wurst untersucht
haben! Eingedenk dieses veränderten Untersuchungsmaterials erscheint besonders die
Verdopplung des Salzgehaltes der Salami von 1992 im Vergleich zu 1988 von den Autoren
(ANKE et al. 2001) überschätzt - dies auch aufgrund der genannten niedrigen 1988 analysierten
Kochssalzkonzentrationen von 1,91 g NaCl/100 g. Solch ein niedriger Wert
kann vor der Wende nicht repräsentativ gewesen sein, weist doch der ehemalige DDR-
Fachbereichstandard TGL 29211/02 (1974) für Rohwurst (Halbdauer- und Dauerwaren)
Salzhöchstgehalte von 3,5 bis 4 % aus.
Trotzdem ein Jahrzehnt seit der Wende vergangen ist, scheinen die in den Fachbereichstandards
(Technische Normen, Gütevorschriften und Lieferbestimmungen, TGL) definierten
Höchstwerte noch in gewisser Weise verbindlich zu sein, wurden diese doch in der
vorliegenden Untersuchung selbst von den analysierten Höchstgehalten meist unterschritten.
Die in den TGL vorgeschriebenen Salzhöchstmengen betrugen für Teewurst und
Mettwurst 2,8 %, für Bratwurst (grob, roh) 1,8 % und für die weiteren untersuchten Brühwürste
und die Kochwürste jeweils 2,5 % (Fachbereichstandards, TGL 29 211/02 (1974),
TGL 29 211/01(1974), TGL 29 212/03 (1989), TGL 29 212/01 (1974), TGL 29 213/01
(1974), 29 213/02 (1974), TGL 29 213/03 (1974). Für Kochschinken, Nussschinken,
Schinkenspeck und Bauchspeck waren keine Salzhöchstgehalte in den TGL auffindbar.
Schlussfolgerungen für die Ernährungsberatung
Das arithmetische Mittel des Kochsalzgehaltes der 18 untersuchten Erzeugnisse beträgt
2,21 g/100 g. Nach den bisherigen Angaben (Mittel aus den zitierten 4 Tabellenwerken)
hätten sich für diese Fleischwaren 2,43 g/100 g ergeben (Tab. 7). Die vorliegenden 9 %
weniger Kochsalz im Vergleich zu den Tabellen resultieren vor allem daraus, dass die
analysierten Minima der Kochsalzgehalte (das sind jeweils Mittelwerte der für die einzel-

nen Wurstarten analysierten niedrigsten Gehalte) in der Regel die niedrigste unter den vier
Tabellenangaben unterschreiten. Die analysierten Maximalwerte entsprechen den Maximalwerten
unter den Tabellenangaben oder sie überschreiten diese nur gering, was dann
zu dem oben beschriebenen niedrigeren Mittelwert des analysierten Kochsalzgehaltes
führt.
Die Empfehlungen können durch die Berücksichtigung des Fleischwarenverzehrs nach
den Angaben des DFV (2001) präzisiert werden. Die analysierten Konzentrationen wurden
den vorliegenden Verzehrsdaten zugeordnet, um ein Tagesmittel der Kochsalzaufnahme
zu ermitteln (Tab. 7). Ein Mittelwert von 1,82 g Kochsalz über die tägliche Aufnahme an
geschätzt 88 g Fleischwaren (DFV 2001) unterschreitet nur unwesentlich die bisherigen
Daten. Je nachdem, ob man die in der Einleitung zitierten 8 oder 12 g Gesamtkochsalzaufnahme
zugrunde legt, bestreitet diese Kochsalzmenge aus Fleischwaren davon ein
Sechstel bis ein Viertel.
Von Brisanz für den einzelnen Verbraucher und Verarbeiter sind die vorliegenden
Schwankungsbreiten. So ist laut Tabelle 7 ein Gramm mittlerer Kochsalzverzehr/Tag der
für „Ernährungsbewusste“ „best case“, der „worst case“ entspricht der zweieinhalbfachen
Kochsalzaufnahme, abgeleitet aus den analysierten Maximalgehalten des untersuchten
Fleischwarensortimentes. Als Botschaft für die Verarbeiter lassen sich für jedes Erzeugnis
„kochsalzreduzierte“ selektieren und aus den vorgestellten Fleischwaren könnte, unterstützt
durch Verbraucherinformation und Werbung, ein optimiertes Marktsegment entstehen
mit der Chance einer höheren Wertschöpfung.
Zusammenhang zwischen dem Gehalt an Asche und Kochsalz der
untersuchten Fleischwaren
Die für das untersuchte Sortiment errechnete hochsignifikante lineare Beziehung zwischen
Asche- und Kochsalzgehalt (Abb. 3 oben) bestätigt das Ergebnis der Voruntersuchung.
Die hohen Kochsalz- und Aschewerte von über 3,5 und 5 % werden durch Rohpökelwaren,
besonders Nussschinken und Schinkenspeck, repräsentiert, während sich die niedrigen
Werte im Bereich von 0,5 bis 1 % Kochsalz und 1 bis 2 % Asche in allen 4 untersuchten
Warengruppen finden (Tab. 2 – 5, Abb. 4). Die im Gegensatz zu den Rohpökelwaren
(Abb. 3 unten) niedrigen Bestimmtheitsmaße innerhalb der Brühwürste (Abb. 3 Mitte) und
Kochwürste (R 2 =0,66) resultieren aus der geringen Spanne zwischen Niedrigst- und
Höchstzusatz an Kochsalz. Bei den Fleischwaren mit den geringeren Kochsalzmengen
dürfte ebenfalls der native Aschegehalt für das niedrigere R 2 verantwortlich sein, bei der
Brühwurst ebenfalls die zur besseren Fleisch- und Fettbindung angewendeten und als Asche
nachgewiesenen Phosphate. Sowohl die Fleischasche als auch die Phosphatasche
enthalten wie bereits aufgeführt nicht nennenswert oder überhaupt nicht Natriumchlorid
und ein Anwachsen dieser „Aschearten“ im Falle geringeren Salzeinsatzes vermindert das
Bestimmtheitsmaß der Beziehung zwischen dem Asche- und Kochsalzanteil der Fleischwaren.
Zusammenfassung
Die zu hohe Kochsalzaufnahme zwingt dazu die unbestritten ernährungsphysiologisch
wertvollen Fleischerzeugnisse zu überprüfen und gegebenenfalls die Nährwerttabellen
neu zu justieren. Es wurden 191 Fleischwaren von insgesamt 13 Verarbeitern (davon 6
industriell, 7 handwerklich) untersucht, die sich auf 18 bekannte und häufig verkaufte Produkte
aufteilten und zwar auf jeweils 5 Arten von Roh- oder Kochwürsten und auf jeweils 4
Arten von Brühwurst und stückiger Pökelwaren. Mit Ausnahme grober und feiner Mettwurst,
von denen jeweils nur 5 Proben vorlagen, wurden je Produkt 11 bis 13 Proben analysiert.
Die Ermittlung des Kochsalzzusatzes erfolgte über die Bestimmung des Natriums

und der Vergleich mit dem amtlichen Kochsalznachweis über die Chloridbestimmung ergab
eine hohe Übereinstimmung zwischen beiden Methoden (R 2 = 0,95). Zehn der untersuchten
18 Fleischwaren enthielten verglichen mit den Aussagen der Tabellenwerke weniger
Salz - von einem Zehntel bis zu einem Viertel. Vier Fleischwaren entsprachen im
analysierten Kochsalzgehalt den Tabellenangaben und weitere vier besaßen gegenüber
den Tabellen erhöhte Werte. Mit im Mittel 2,21 g NaCl/100g zeigten sich die untersuchten
Fleischwaren annähernd ein Zehntel kochsalzärmer als in den Tabellenwerken deklariert
(im Mittel 2,43 g NaCl/100 g). Überträgt man die Ergebnisse der vorliegenden Untersuchung
auf den statistischen Pro-Kopf-Verbrauch Fleischwaren, so wäre die Aufnahme an
Kochsalz mit 1,82 g/Tag 9 % geringer als nach dem Mittel bisheriger Gehaltsangaben in
den Nährwerttabellen. Berücksichtigt man die enorme Spannbreite im Kochsalzgehalt der
einzelnen analysierten Fleischwaren, so lässt sich ein Marktsegment kochsalzärmerer
Fleischwaren etablieren und als ernährungsoptimiert gegenüber dem Standard ausloben.
Literatur
1. ANKE, M., R. MÜLLER und U. SCHÄFER (2001): Mineralstoffe – Mengen-, Spuren- und
Ultraspurenelemente in der Prävention. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart.
– 2. BIESALSKI, H. K. und P. GRIMM (2002): Taschenatlas der Ernährung. Georg
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Hrsg. Bundesgesundheitsamt (BGA) jetzt Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
(BVL). AS 35 (1980a): Bd I/2, L06.00-3 Bestimmung der Trockenmasse in
Fleisch und Fleischerzeugnissen. 4. AS 35 (1980b): Bd. I/2, L 06.00-4 Bestimmung der
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D.A.CH (2000): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau Braus GmbH, Verlagsgesellschaft,
Frankfurt/M., 1. Aufl. – 8. DEUTSCHER FLEISCHERVERBAND - DFV (2001): Das
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Statistische Auswertung von Analysenergebnissen. In: Analytik bei Fleisch. Schnell-,
Schätz- und Messmethoden. Hrsg. Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach. 131-
148. – 11. ELMADFA, I., W. AIGN, E. MUSKAT, D. FRITZSCHE und H.-D. CREMER (1991): Die
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KER (1993): Nährstoffe in Lebensmitteln. Umschau Verlag, Frankfurt/Main. – 13. KLUTHE,
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Wiss. Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart. – 14. SCHAUDER, P. und G. OL-
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von Lebensmitteln, Nährwerttabellen. Begründet von Souci, S.W., Fachmann, W.
und Kraut, H.. medpharm Scientific Publishers Stuttgart. – 16. Fachbereichstandards,
Deutsche Demokratische Republik, Technische Normen, Gütevorschriften und Lieferbestimmungen
(TGL) Rohwurst, Halbdauer- und Dauerware, TGL 29 211/02, Gruppe 172
60, 13 Seiten (1974). – 17. Fachbereichstandards, ... Rohwurst, Frische Rohwurst, TGL
29 211/01, Gruppe 172 60, 14 Seiten (1974). – 18. Fachbereichstandards, ... Brühwurst,
Würstchen und Rostbratwürste, TGL 29 212/03, Gruppe 172 60, 12 Seiten (1974), 1. Änderung
(1989). 19. Fachbereichstandards, ... Brühwurst, Aufschnittware und sonstige

Brühwürste, TGL 29 212/01, Gruppe 172 60, 12 Seiten (1974). – 20. Fachbereichstandards,
...Kochwurst, Leberwürste, TGL 29 213/01, Gruppe 172 60, 13 Seiten (1974). – 21.
Fachbereichstandards, ...Kochwurst, Blutwürste, TGL 29 213/02, Gruppe 172 60, 12 Seiten
(1974). – 22. Fachbereichstandards, ...Kochwurst, Sülzwürste, TGL 29 213/03, Gruppe
172 60, 8 Seiten (1974).
Danksagung
Die Untersuchungen erfolgten dank maßgeblicher Förderung durch das Thüringer Ministerium
für Landwirtschaft, Naturschutz und Umwelt Erfurt (TMLNU) im Thema Produktinnovation,
Themennummer 93.01.340. Die Autoren verdanken wertvolle Hinweise Herrn Dr.
Karl-Otto Honikel, Bundesanstalt für Fleischforschung und Herrn Dr. Horst Schubert,
TMLNU Erfurt.
Adressen der Verfasser:
Dr. habil Friedrich Schöne, Dr. Matthias Leiterer, Andrea Greiling, Carmen Kinast, Dr.
Bernhard Meixner: Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft, Naumburger Str. 98, 07743
Jena.

Tabelle 1: Analyse des Kochsalzgehaltes von 14 Fleischerzeugnissen nach der amtlichen
Methode (AS 35, 1980c) und über eine Natriumbestimmung ohne oder
mit Subtraktion des nativen Gehaltes von 700 mg Na/kg Fleisch. Trockenmasse
und mineralische Substanz wurden ebenfalls nach den amtlichen Methoden
(AS 35, 1980 a, b ) analysiert.
Kochsalz g/kg
Probe Art
Trockenmasse
g/kg
Asche
g/kg
Amtliche
über Na-Bestimmung
Methode 1) unkorrigiert korrigiert
1 Salami
Thüringer
482 45 38 38 37
2 Knackwurst
Mettwurst
463 37 28 31 29
3 (grob) 470 32 27 25 24
4 Teewurst 576 31 26 27 25
5 Leberkäse 368 21 13 17 15
6 Jagdwurst 340 25 19 19 17
7 Bierschinken
Bratwurst (grob)
331 29 20 23 21
8 - roh
Thüringer Le-
393 22 17 18 16
9 berwurst
Thüringer Rot-
521 21 17 17 15
10 wurst
Hausmacher
470 22 20 19 17
11 Sülzwurst 361 21 18 18 16
12 Schinkenspeck 398 46 41 41 40
13 Bauchspeck 523 23 19 19 18
14 Kochschinken 278 27 22 21 19
Mittelwert 423 29 23 24 22
Standardabweichung 87 9 8 8 8
1) über Chloridbestimmung nach VOLLHARD

Tabelle 2: Gehalt an Mineralischer Substanz und Kochsalz der analysierten Rohwürste (Mittelwert
�, Minimum und Maximum) im Vergleich zu den bisherigen Tabellen (EL-
MADFA u.a. 1991, HESEKER und HESEKER 1993, SCHERZ und SENSER 2000, KLUTHE
2001)
Je 100 g Originalsubstanz
Wurstart Mineralische Substanz
(g)
Kochsalz (g)
(Anzahl Proben) analysiert bisherige
Tabellen
analysiert bisherige
Tabellen
Salami � 4,2 4,3 3,05 3,54
(13) Min 2,0 3,0 0,98 3,00
Max 5,6 4,8 4,22 5,11
Thüringer Knackwurst � 3,8 3,3 2,45 2,54
(13) Min 2,3 2,3 1,27 1,91
Max 7,0 4,3 4,86 2,85
Teewurst � 2,8 2,9 2,10 2,38
(8) Min 1,9 2,0 1,80 1,94
Max 3,2 3,7 2,46 2,82
Mettwurst, fein � 3,3 3,3 2,07 2,59
(5) Min 3,1 3,3 1,60 2,59
Max 3,4 3,3 2,30 2,59
Mettwurst, grob � 3,2 4,3 2,02 2,85
(5) Min 2,4 3,3 1,30 2,01
Max 4,2 5,7 2,61 4,19

Tabelle 3: Gehalt an Mineralischer Substanz und Kochsalz der analysierten Brühwürste (Mittelwert
�, Minimum und Maximum) im Vergleich zu den bisherigen Tabellen (EL-
MADFA u.a. 1991, HESEKER und HESEKER 1993, SCHERZ und SENSER 2000, KLUTHE
2001)
Je 100 g Originalsubstanz
Wurstart Mineralische Substanz (g) Kochsalz (g)
(Anzahl Proben) analysiert bisherige Ta- analysiert bisherige
bellen
Tabellen
Bratwurst (grob) - roh � 2,6 2,2 1,81 1,25
(11) Min 2,2 1,0 1,35 1,14
Max 3,2 3,0 2,36 1,58
Leberkäse � 2,8 2,9 1,61 1,42
(13) Min 1,3 2,5 0,59 1,35
Max 3,5 3,7 2,32 1,63
Jagdwurst � 2,8 3,2 1,78 1,85
(13) Min 2,2 2,7 0,82 1,70
Max 3,2 3,7 2,58 1,91
Bierschinken � 3,0 2,8 1,79 1,69
(12) Min 2,0 2,5 0,80 1,56
Max 3,6 3,0 2,49 1,73

Tabelle 4: Gehalt an Mineralischer Substanz und Kochsalz der analysierten Kochwürste (Mittelwert
�, Minimum und Maximum) im Vergleich zu den bisherigen Tabellen (ELMADFA
u.a. 1991, HESEKER und HESEKER 1993, SCHERZ und SENSER 2000, KLUTHE 2001)
Je 100 g Originalsubstanz
Wurstart Mineralische Substanz (g) Kochsalz (g)
(Anzahl Proben) analysiert bisherige Tabellen
analysiert bisherige
Tabellen
Thüringer Leberwurst � 2,1 3,2 1,41 2,04
(12) Min 1,4 2,3 0,68 1,88
Max 2,5 4,2 1,86 2,27
Zungenrotwurst � 2,4 3,6 1,74 2,50
(11) Min 1,9 3,0 0,56 2,35
Max 3,3 4,3 2,49 2,64
Thüringer Rotwurst � 2,6 2,9 1,84 1,58
(13) Min 1,5 2,3 1,00 1,55
Max 3,6 3,5 2,49 1,63
Sülz-Fleischwurst � 2,9 2,8 2,13 2,45
(4) Min 2,0 2,5 1,60 2,45
Max 3,4 3,1 2,57 2,45
Presskopf, Hausmacher � 2,2 3,1 1,67 1,49
Sülzwurst Min 0,8 2,4 0,72 0,99
(11) Max 3,2 3,8 2,69 1,99

Tabelle 5: Gehalt an Mineralischer Substanz und Kochsalz der analysierten Koch- und Rohpökelwaren
(Mittelwert �, Minimum und Maximum) im Vergleich zu den bisherigen Tabellen
(ELMADFA u.a. 1991, HESEKER und HESEKER 1993, SCHERZ und SENSER 2000, KLUTHE
2001)
Je 100 g Originalsubstanz
Erzeugnis Mineralische Substanz (g) Kochsalz (g)
(Anzahl Proben) analysiert bisherige Ta- analysiert bisherige
bellen
Tabellen
Kochschinken � 3,0 3,5 1,81 2,21
(12) Min 2,1 2,8 0,55 2,06
Max 4,7 4,0 3,94 2,29
Nussschinken � 5,6 6,2 4,14 4,40
(11) Min 2,9 6,2 1,38 4,40
Max 8,0 6,2 6,38 4,40
Schinkenspeck � 5,0 5,2 3,62 3,51
(13) Min 2,4 4,2 0,87 3,38
Max 9,1 6,1 7,41 3,63
Räucherbauch � 3,9 4,9 2,69 3,52
(11) Min 1,2 3,5 0,54 2,87
Max 4,9 5,9 4,40 4,32
1) ohne den zu niedrigen Na-Gehalt des Bundeslebensmittelschlüssels (KLUTHE 2001)

Tabelle 6: Thüringer Fleischerzeugnisse - mineralische Substanz und Kochsalz - im Vergleich
mit den entsprechenden Angaben aus vier einschlägigen Tabellenwerken
Zeichenerklärung: �Erniedrigung, �kein Unterschied 1) , �Erhöhung. Die Brüche
hinter den Pfeilen beschreiben das Ausmaß der Abweichung, von dem betreffenden
Mittelwert der Tabellenangaben, der auf 1 (= 100 %) gesetzt wurde.
Mineralische Sub- Salz
stanz
Salami � � 1/10
Thüringer Knackwurst � 1/7 �
Teewurst � � 1/10
Mettwurst, fein � � 1/5
Mettwurst, grob � 1/4 � 1/4
Bratwurst (grob) – roh � 1/6 � 1/3
Leberkäse � � 1/7
Jagdwurst � 1/8 �
Bierschinken � 1/14 �
Thüringer Leberwurst � 1/3 � 1/3
Zungenrotwurst � 1/3 � 1/3
Thüringer Rotwurst � 1/10 � 1/6
Sülz-Fleischwurst � � 1/7
Presskopf-Hausmacher Sülzwurst � 1/3 � 1/10
Kochschinken � 1/7 � 1/5
Nussschinken � 1/10 � 1/16
Schinkenspeck � �
Bauchspeck (Räucherbauch) � 1/5 � 1/4
1)
Abweichungen von ± 1/20 wurden nicht als solche gewertet, d.h. Analysenergebnis Thüringen und
Mittelwert aus den Tabellenwerken differieren nicht.

Tabelle 7: Mittlere Aufnahme an den verschiedenen Fleischwaren (DFV 2001), Mittel, Minimum und Maximum des Kochsalzgehaltes und der entsprechenden
Tagesaufnahme. Laut vorliegender Untersuchungsergebnissen und – in Klammern – laut bisherigen Tabellenangaben.
Warengruppe, Warenart und Anteil
im Verkauf
Pro-Kopf-Verbrauch Gehalt g/100 g (bisher) Aufnahme g/Tag (bisher)
pro Jahr kg pro Tag g von bis Mittelwert von bis Mittelwert
Rohwurst (v.a. Salami) 1) 6,2 17 1,23 (2,48) 3,85 (3,97) 2,60 (3,01) 0,20 (0,42) 0,65 (0,67) 0,44 (0,51)
Brühwurst
�� Bratwurst, grob 3,0 8 1,35 (1,14) 2.36 (1,58) 1,81 (1,25) 0,11 (0,09) 0,19 (0,13) 0,14 (0,10)
�� Bierschinken, Jagdwurst und
Leberkäse 2)
8,2 22 0,74 (1,54) 2,46 (1,76) 1,73 (1,65) 0,16 (0,34) 0.54 (0,39) 0,38 (0,36)
�� Würstchen, Bockwurst 4,4 12 1,90 6) (1,75) 2,40 6) (2,35) 2,20 6) (2,00) 0,23 (0,26) 0,29 (0,28) 0,26 (0,24)
Kochwurst 3)
3,3 9 0,73 (2,18) 2,18 (2,20) 1,60 (2,04) 0,07 (0,20) 0,20(0,20) 0,14 (0,18)
Koch- und Rohpökelware 4) 4,3 12 0,76 (2,81) 4,95 (3,11) 2,64 (2,97) 0,09 (0,34) 0,59 (0,37) 0,32 (0,36)
Aspikwaren einschl. Sülze 5) 0,9 3 1,60 (2,45) 2,57 (2,45) 2,13 (2,45) 0,05 (0,07) 0,08(0,07) 0,06 (0,07)
Braten, Fleischpasteten und Rouladen
0,6 2 2,00 (2,00) 2,00 (2,00) 2,00 (2,00) 7)
0,04 (0,04) 0,04 (0,04) 0,04 (0,04)
Speck 0,9 3 2,00 (2,00) 2,00 (2,00) 2,00 (2,00) 8)
0,04 (0,04) 0,04 (0,04) 0,04 (0,04)
Insgesamt 31,8 88 1,12 9) (1,99) 9)
2,98 9) (2,49) 9)
2,07 9) (2,16) 9)
0,99 (1,75) 2,62 (2,19) 1,82 (1,90)
1)
45 % Salami, 25 % Thüringer Knackwurst, je 10 % Teewurst und Mettwurst grob und fein
2)
geschätzter Anteil je 1/3
3)
je 25 % Blutwurst und Zungenrotwurst, 50 % Leberwurst
4)
55 % Kochschinken, 20 Nussschinken, 15 % Schinkenspeck, 10 % Räucherbauch-Bauchspeck
5)
unterstellt Sülz- Fleischwurst
6)
eigene bisher unveröffentlichte Ergebnisse
7)
nicht untersucht, unterstellt wurde Mittelwert aus Rindfleisch und Schweinefleisch in Dosen im eigenen Saft mit 2 % Kochsalz (SCHERZ und SENSER 2000)
8) nicht untersucht, unterstellt wurden Rückenspeck (SCHERZ und SENSER 2000) mit 2 % Kochsalz
9) Gesamtaufnahme je Tag dividiert durch Gesamt-Pro-Kopf-Verbrauch pro Tag

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
NaCl g/kg
Ohne Korrektur nativer Natriumgehalt
y = 0,95x + 1,53
R 2 = 0,96
0 10 20 30 40 50
amtliche Methode
NaCl g/kg
NaCl g/kg
Mit Korrektur nativer Natriumgehalt
y = 0,96x - 0,25
R 2 = 0,96
0 10 20 30 40 50
amtliche Methode
NaCl g/kg
Abbildung 1: Lineare Beziehung des nach der amtlichen Methode (x) über die Chloridbestimmung
nach VOLLHARD (AS 35 1980c) und über die Natriumbestimmung
(y) ermittelten Kochsalzgehaltes von 14 ausgewählten Fleischwaren ohne (oberer
Bildteil) oder mit Korrektur (unterer Bildteil) für den nativen Natriumgehalt
des Fleisches (Tab. 1).

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
NaCl g/kg
y = 0,89x - 2,4
R 2 = 0,93
15 20 25 30 35 40 45 50
Asche g/kg
NaCl g/kg ohne Korrektur nativer Natriumgehalt
y = 0,90x - 1,95
R 2 = 0,98
15 20 25 30 35 40 45 50
Asche g/kg
NaCl g/kg mit Korrektur nativer Natriumgehalt
y = 0,90x - 3,7
R 2 = 0,98
15 20 25 30 35 40 45 50
Asche g/kg
Abbildung 2: Beziehung zwischen dem Gehalt an Asche (x) und dem Kochsalzgehalt (y)
ermittelt nach der amtlichen Methode nach § 35 (oben) und über die Natriumbestimmung
ohne (Mitte) oder mit Korrektur (unten) für den nativen Natriumgehalt
des Fleisches.

NaCl g/100g
NaCl g/100g
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Alle Fleischwaren
y = 0,79x - 0,36
R 2 = 0,84
0 2 4 6 8 10
Asche g/100g
3
2,5
2
1,5
1
0,5
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
y = 0,49x + 0,38
R 2 = 0,18
Brühwurst
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4
Asche g/100g
Koch- und Rohpökelwaren
y = 0,92x - 0,97
R 2 = 0,90
0 2 4 6 8 10
Asche g/100g
Abbildung 3: Beziehung zwischen dem Gehalt an Asche (x) und Kochsalz (y)
Die Beziehung im oberen Teil der Abbildung basiert auf den insgesamt 191 untersuchten
Fleischwaren, die im mittleren auf 49 Brühwürsten und im unteren Teil auf 47 Pökelerzeugnissen.

Abbildung 4: Kochsalzgehalt von Fleischwaren. Unter Mettwurst wurden die Sorten grob
und fein zusammengefasst. Die Sülzfleischwurst mit lediglich 4 Proben erscheint
nicht in der Abbildung.
Die Box- und Whisker Plots repräsentieren in den Rechtecken die beiden mittleren Quartile,
das heißt den Messwertbereich für die mittlere Hälfte ohne das unterste und oberste Viertel
der Proben. Die Horizontale im Rechteck kennzeichnet den Median, Punkte stehen für Ausreißer.

Investigations into composition and energy content of meat
products characteristic of Thuringia
2 nd Communication: Mineral substance and common salt
F. Schöne, M. Leiterer, A. Greiling, C. Kinast, B. Meixner – Jena (Germany)
Code words: Meat products, sausage, nutrition, common salt, mineral substance, ash
The often too high salt consumption forces to check the composition of undoubtly
valuable meat products and, where necessary, to renew the data in nutrient tables. A
total of 191 meat products from13 producers (6 of them industrially, 7 by crafts) were
investigated. They represented 18 known and thus frequently sold products, i.e. 5
sorts of raw sausage and 5 ones of sausage from cooked meat and 4 sorts of
cooked sausage (bologna type and meat loaf) and 4 ones of pieceable cured
products. With exception of sausages from raw coarse and fine minced pork (grobe
und feine Mettwurst), both represented by only 5 samples, 11-13 samples of each
product were investigated. The supplementary common salt was determined by
sodium detection and a comparison with official determination via chloride analysis
resulted in good agreement between both the methods (R 2 = 0.95). Ten of the
investigated 18 meat products contained less salt in comparison to the respective
products data in nutrient tables. In four meat products the determined sodium
chloride content corresponded to the table values and further four ones had a higher
content than indicated by tables. As a mean of 2.21 g NaCl/100g the investigated
meat products had nearby one tenth less common salt in comparison to the tables
(as a mean 2.43 g NaCl/100g ). Rendering the results of this study to the statistical
per-head consumption of meat products the resulting 1.82 g /day common-salt intake
would fall below the previous estimations of contributions of this part of our food to
total salt consumption. Regarding the enormous spread in the sodium chloride
content within each meat product, manufacturers may establish a “ low- salt ” market
segment which can be advertised as nutritionally optimized against the standard.
Tabellenüberschriften Englisch
Table 1: Determination of the common-salt content of 14 meat products according to
the official method (AS 35, 1980 c) and according to the detection of sodium with
subtraction of the native content of 700 mg Na/kg meat. The contents of dry matter
and ash were also analysed according to the official methods (AS 35, 1980 a,b)
Table 2: Content of mineral substance and common salt of analysed raw sausage
(mean �, minimum and maximum) in comparison to the existing (nutrient) tables
(ELMADFA u.a. 1991, HESEKER und HESEKER 1993, SCHERZ und SENSER 2000, KLUTHE
2001)
Table 3: Content of mineral substance and common salt of analysed sausage from
cooked meat (mean �, minimum and maximum) in comparison to the existing
(nutrient) tables (ELMADFA u.a. 1991, HESEKER und HESEKER 1993, SCHERZ und
SENSER 2000, KLUTHE 2001)
Table 4: Content of mineral substance and common salt of analysed cooked sausage
(bologna type and meat loaf) (mean �, minimum and maximum) in comparison to the

existing (nutrient) tables (ELMADFA u.a. 1991, HESEKER und HESEKER 1993, SCHERZ
und SENSER 2000, KLUTHE 2001)
Table 5: Content of mineral substance and common salt of analysed pieceable cured
products (mean �, minimum and maximum) in comparison to the existing (nutrient)
tables (ELMADFA u.a. 1991, HESEKER und HESEKER 1993, SCHERZ und SENSER 2000,
KLUTHE 2001)
Table 6: Thuringian meat products – mineral substance and common salt - as
compared with respective data from four table collections. Legend: �decrease, � no
effect, � increase. Brackets behind the arrows indicate the degree of deviation from
the mean of values in the tables, which was stated at 1 (=100%).
Table 7: Mean intake of several meat products (DFV 2001) – mean, minimum and
maximum of the sodium chloride content and the respective daily intakes
Abbildungsunterschriften Englisch
Fig. 1: Linear relationship between the content of sodium chloride determined by the
official method (�) according to VOLLHARD (AS 35, 1980 c) and by the detection of
sodium (y) in 14 meat products without (upper part of Fig.) and with (lower part of
Fig.) correction for the native sodium content of meat
Fig. 2: Linear relationship between the content of ash (x) and the content of sodium
chloride (y) determined by the official method according to VOLLHARD (AS 35, 1980 c)
on the top of Fig. and by the detection of sodium without (medium part of Fig.) and
with (on the bottom of Fig.) correction for the native sodium content of meat
Fig. 3: Linear relationship between the content of ash (x) and sodium chloride (y).
The regression of the upper part of figure bases on a total of 191 studied meat
products, the middle part of figure is limited to the 49 cooked sausages (bologna type
and meat loaf), the lower part of figure is limited to the 47 studied raw and cooked
pieceable cured products.
Fig. 4: Salt content of meat products. The smoked sausages spread fine (Mettwurst
fein) and smoked sausages spread coarse (Mettwurst grob) were summarized to the
position smoked sausages spread. The jellied meat sausage (Sülz-Fleischwurst) with
only 4 samples was not depicted.
The squares of Box- und Whisker Plots represent both the medium quartiles, i.e. the
range of measured values, which is represented by the medium half without the most
upper and lowest quart of samples. The horizontal in the boxes indicate the median
and the points outside the ranges are outliers.