Nicht kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe für ... - Oekolandbau.de
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Informationsmaterialien über <strong>de</strong>n ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeug-<br />
nisse <strong>für</strong> die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in <strong>de</strong>r Ernährungswirtschaft<br />
(Initiiert durch das Bun<strong>de</strong>sministerium <strong>für</strong> Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rah-<br />
men <strong>de</strong>s Bun<strong>de</strong>sprogramms Ökologischer Landbau)<br />
© BLE 2010<br />
Fleischerhandwerk<br />
<strong>Nicht</strong> <strong>kennzeichnungspflichtige</strong> <strong>Zusatzstoffe</strong><br />
<strong>für</strong> die Herstellung ökologischer Wurst- und<br />
Glie<strong>de</strong>rung<br />
Fleischwaren – Wirkungen<br />
B4 <strong>Zusatzstoffe</strong><br />
Autor: H. Jakob<br />
1 Einleitung – Gewürze ...................................................................................................................... 2<br />
2 Rosmarin ......................................................................................................................................... 3<br />
3 Senfmehl .......................................................................................................................................... 4<br />
4 Liebstöckel ....................................................................................................................................... 6<br />
5 Thymian ........................................................................................................................................... 7
1 Einleitung – Gewürze<br />
Es ist allgemein bekannt, dass Gewürze Geschmack geben, das Aussehen verbessern und<br />
<strong>de</strong>n Appetit anregen. Für die Herstellung von Fleischwaren sind aber auch die folgen<strong>de</strong>n<br />
Eigenschaften von Be<strong>de</strong>utung:<br />
� Gewürze haben haltbarmachen<strong>de</strong> Eigenschaften (antimikrobielle Wirkung),<br />
� sie schützen vor Ranzigwer<strong>de</strong>n (antioxidative Wirkung),<br />
� sie sind quellfähig (können Wasser aufnehmen).<br />
Tabelle 1: Eigenschaften von Gewürzen <strong>für</strong> die Herstellung von Fleischwaren<br />
Gewürz Haltbarmachen<strong>de</strong><br />
Wirkung<br />
Schutz vor Ranzigkeit<br />
Cayennepfeffer gut schwach mäßig<br />
Ingwer schwach gut gut<br />
Quellfähigkeit<br />
Kardamom schwach schwach schwach<br />
Knoblauch stark mäßig mäßig<br />
Kümmel mäßig mäßig gut<br />
Korian<strong>de</strong>r schwach schwach gut<br />
Kurkuma gut gut mäßig<br />
Lorbeerblätter schwach schwach schwach<br />
Majoran schwach noch gut gut<br />
Mazis gut gut mäßig<br />
Muskat mäßig gut mäßig<br />
Nelken gut gut mäßig<br />
Oregano mäßig gut mäßig<br />
Paprika gut mäßig mäßig<br />
Pfeffer gut mäßig gut<br />
Rosmarin mäßig sehr gut schwach<br />
Salbei mäßig sehr gut schwach<br />
Senfmehl gut schwach sehr gut<br />
Thymian mäßig sehr gut mäßig<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren mäßig mäßig schwach<br />
Zimt gut mäßig mäßig<br />
Zitronenschale schwach mäßig schwach<br />
Zwiebel mäßig mäßig mäßig<br />
Auf die fett hervorgehobenen Gewürze wird nachfolgend genauer eingegangen.<br />
2 © BLE 2010<br />
H. Jakob
Beson<strong>de</strong>rs zu empfehlen sind <strong>de</strong>r Einsatz von<br />
� Rosmarinextrakt (Hochdruckextraktion) bei <strong>de</strong>r Rohwurstherstellung,<br />
� Senfmehl bei <strong>de</strong>r Brühwurst- und Rohwurstherstellung,<br />
� Thymian statt Majoran bei <strong>de</strong>r Kochwurstherstellung (ist im Folgen<strong>de</strong>n näher erklärt).<br />
Anstelle von Glutamat kann Liebstöckel (Maggikraut) verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n.<br />
2 Rosmarin<br />
Rosmarin wird vermahlen o<strong>de</strong>r hochdruckextrahiert und mit Kochsalz als Trägerstoff verar-<br />
beitet. Einige Inhaltsstoffe <strong>de</strong>s Rosmarins, wie Carnosol und Carnosolsäure, verzögern das<br />
Ranzigwer<strong>de</strong>n von Fett (antioxidative Wirkung).<br />
Der Einsatz von Rosmarin ist beson<strong>de</strong>rs vorteilhaft bei Salami und Rohschinken, wenn diese<br />
lange gereift bzw. gelagert wer<strong>de</strong>n sollen. Beson<strong>de</strong>rs bei Öko-Ware ohne Nitritzusatz ist die<br />
Verwendung vorteilhaft, weil hier die antioxidative Wirkung <strong>de</strong>s Nitrits fehlt.<br />
Foto: www.oekolandbau.<strong>de</strong> / © BLE / Dominic Menzler<br />
Abbildung 1: Rosmarinpflanze.<br />
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H. Jakob
3 Senfmehl<br />
Gelbe Senfkörner wer<strong>de</strong>n fein zu Senfmehl vermahlen. Dabei ist darauf zu achten, dass die<br />
bitter- und scharfmachen<strong>de</strong>n Enzyme inaktiviert wer<strong>de</strong>n. Senfmehl zeichnet sich aus durch<br />
� mil<strong>de</strong>n aromatischen Geschmack,<br />
� gute Quellfähigkeit,<br />
� bakterizi<strong>de</strong> Wirkung,<br />
� gute Farb- und Geschmacksstabilität,<br />
� leichte Verteilbarkeit und<br />
� vielseitige Einsatzmöglichkeiten, die im Weiteren ausführlich beschrieben wer<strong>de</strong>n.<br />
Abbildung 2: Senfkörner und Senfmehl<br />
Foto: H. Jakob<br />
4 © BLE 2010<br />
H. Jakob
3.1 Einsatzmöglichkeiten und Wirkungen von Senfmehl bei ver-<br />
Bratwurst<br />
schie<strong>de</strong>nen Wurstsorten<br />
Zugabemenge Senfmehl: 3 bis 5 g pro kg.<br />
Wirkungen <strong>de</strong>s Senfmehls: Die Bratwurst wird im Geschmack herzhafter, sie bleibt beim Gril-<br />
len o<strong>de</strong>r Braten saftiger, hat geringere Gewichtsverluste beim Garen, bekommt eine appetit-<br />
liche braune Farbe und bleibt länger prall.<br />
Brühwurst<br />
Zugabemenge Senfmehl: 3 bis 5 g pro kg.<br />
Wirkungen <strong>de</strong>s Senfmehls: Die Brühwurst wird im Geschmack herzhafter, hat geringere Gewichtsverluste<br />
beim Garen, bekommt eine knackigere Konsistenz und bleibt länger prall.<br />
Schnittfeste Rohwurst<br />
Zugabemenge Senfmehl: 5 g pro kg.<br />
Wirkungen <strong>de</strong>s Senfmehls: Die schnittfeste Rohwurst wird im Geschmack herzhafter: Der aw-<br />
Wert wird schneller gesenkt, wodurch das Herstellungsrisiko in <strong>de</strong>r Anfangsphase sinkt. Die<br />
bakterizi<strong>de</strong> Wirkung <strong>de</strong>s Senfmehls dient als zusätzlicher Sicherheitsfaktor Die Wurst wird<br />
etwas schneller schnittfest.<br />
Streichfähige Rohwurst<br />
(Zugabemenge Senfmehl: 5 bis 8 g pro kg)<br />
Wirkungen <strong>de</strong>s Senfmehls: Die streichfähige Rohwurst wird im Geschmack herzhafter. Der<br />
aw-Wert wird schneller gesenkt, wodurch zusammen mit <strong>de</strong>r bakterizi<strong>de</strong>n Wirkung <strong>de</strong>s Senf-<br />
mehls das Herstellungsrisiko in <strong>de</strong>r Anfangsphase sinkt. Die Wurst bleibt länger streichfähig.<br />
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H. Jakob
4 Liebstöckel<br />
Bei <strong>de</strong>r ökologischen Wurstherstellung wer<strong>de</strong>n keine Glutamate verwen<strong>de</strong>t. Wer<strong>de</strong>n Schwar-<br />
ten, Schweineköpfe und Ähnliches verarbeitet, empfiehlt sich <strong>de</strong>r Zusatz von Liebstöckelblät-<br />
tern. Sie geben Kochwurst, aber auch Münchner Weißwurst ein besseres Aroma. Die Zuga-<br />
bemenge liegt bei 0,5 g pro kg Fleisch- und Fett-Menge.<br />
Liebstöckel o<strong>de</strong>r Maggikraut ist eine kräftige ausdauern<strong>de</strong> Stau<strong>de</strong>, die sich durch Teilung gut<br />
vermehren lässt. Da die Erntezeit auf die Monate April bis November beschränkt ist, sollte<br />
Liebstöckel <strong>für</strong> die Wintermonate haltbar gemacht wer<strong>de</strong>n.<br />
Zum Haltbarmachen von Liebstöckel empfiehlt sich folgen<strong>de</strong> Metho<strong>de</strong>:<br />
� Liebstöckelblätter möglichst fein hacken o<strong>de</strong>r wolfen und mit <strong>de</strong>r gleichen Menge Kochsalz<br />
vermischen.<br />
� In einem Glasgefäß verschlossen kühl und dunkel aufbewahren.<br />
Foto: H. Jakob<br />
Abbildung 3: Liebstöckel ist eine ausdauern<strong>de</strong> Stau<strong>de</strong>.<br />
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H. Jakob
5 Thymian<br />
Thymian verzögert ähnlich wie Rosmarin das Ranzigwer<strong>de</strong>n von Fett. Deshalb sollte gera<strong>de</strong><br />
bei <strong>de</strong>r Öko-Kochwurstherstellung Thymian statt Majoran verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n, weil hier die<br />
antioxidative Wirkung <strong>de</strong>s Nitrits fehlt.<br />
Die Zugabemenge liegt bei 0,5 g pro kg bei fein zerkleinerter Leberwurst, während bei grober<br />
Leberwurst, Presskopf und Blutwurst bis 1 bis 2 g pro kg zugegeben wer<strong>de</strong>n können. Wegen<br />
<strong>de</strong>r besseren Verteilung ist gemahlener Thymian zu empfehlen.<br />
Foto: Peter Meyer, aid<br />
Abbildung 4: Thymianstrauch.<br />
7 © BLE 2010<br />
H. Jakob