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Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeug-
nisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft
(Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rah-
men des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
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Fleischerhandwerk
Nicht kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe
für die Herstellung ökologischer Wurst- und
Gliederung
Fleischwaren – Wirkungen
B4 Zusatzstoffe
Autor: H. Jakob
1 Einleitung – Gewürze ...................................................................................................................... 2
2 Rosmarin ......................................................................................................................................... 3
3 Senfmehl .......................................................................................................................................... 4
4 Liebstöckel ....................................................................................................................................... 6
5 Thymian ........................................................................................................................................... 7

1 Einleitung – Gewürze
Es ist allgemein bekannt, dass Gewürze Geschmack geben, das Aussehen verbessern und
den Appetit anregen. Für die Herstellung von Fleischwaren sind aber auch die folgenden
Eigenschaften von Bedeutung:
� Gewürze haben haltbarmachende Eigenschaften (antimikrobielle Wirkung),
� sie schützen vor Ranzigwerden (antioxidative Wirkung),
� sie sind quellfähig (können Wasser aufnehmen).
Tabelle 1: Eigenschaften von Gewürzen für die Herstellung von Fleischwaren
Gewürz Haltbarmachende
Wirkung
Schutz vor Ranzigkeit
Cayennepfeffer gut schwach mäßig
Ingwer schwach gut gut
Quellfähigkeit
Kardamom schwach schwach schwach
Knoblauch stark mäßig mäßig
Kümmel mäßig mäßig gut
Koriander schwach schwach gut
Kurkuma gut gut mäßig
Lorbeerblätter schwach schwach schwach
Majoran schwach noch gut gut
Mazis gut gut mäßig
Muskat mäßig gut mäßig
Nelken gut gut mäßig
Oregano mäßig gut mäßig
Paprika gut mäßig mäßig
Pfeffer gut mäßig gut
Rosmarin mäßig sehr gut schwach
Salbei mäßig sehr gut schwach
Senfmehl gut schwach sehr gut
Thymian mäßig sehr gut mäßig
Wacholderbeeren mäßig mäßig schwach
Zimt gut mäßig mäßig
Zitronenschale schwach mäßig schwach
Zwiebel mäßig mäßig mäßig
Auf die fett hervorgehobenen Gewürze wird nachfolgend genauer eingegangen.
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Besonders zu empfehlen sind der Einsatz von
� Rosmarinextrakt (Hochdruckextraktion) bei der Rohwurstherstellung,
� Senfmehl bei der Brühwurst- und Rohwurstherstellung,
� Thymian statt Majoran bei der Kochwurstherstellung (ist im Folgenden näher erklärt).
Anstelle von Glutamat kann Liebstöckel (Maggikraut) verwendet werden.
2 Rosmarin
Rosmarin wird vermahlen oder hochdruckextrahiert und mit Kochsalz als Trägerstoff verar-
beitet. Einige Inhaltsstoffe des Rosmarins, wie Carnosol und Carnosolsäure, verzögern das
Ranzigwerden von Fett (antioxidative Wirkung).
Der Einsatz von Rosmarin ist besonders vorteilhaft bei Salami und Rohschinken, wenn diese
lange gereift bzw. gelagert werden sollen. Besonders bei Öko-Ware ohne Nitritzusatz ist die
Verwendung vorteilhaft, weil hier die antioxidative Wirkung des Nitrits fehlt.
Foto: www.oekolandbau.de / © BLE / Dominic Menzler
Abbildung 1: Rosmarinpflanze.
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3 Senfmehl
Gelbe Senfkörner werden fein zu Senfmehl vermahlen. Dabei ist darauf zu achten, dass die
bitter- und scharfmachenden Enzyme inaktiviert werden. Senfmehl zeichnet sich aus durch
� milden aromatischen Geschmack,
� gute Quellfähigkeit,
� bakterizide Wirkung,
� gute Farb- und Geschmacksstabilität,
� leichte Verteilbarkeit und
� vielseitige Einsatzmöglichkeiten, die im Weiteren ausführlich beschrieben werden.
Abbildung 2: Senfkörner und Senfmehl
Foto: H. Jakob
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3.1 Einsatzmöglichkeiten und Wirkungen von Senfmehl bei ver-
Bratwurst
schiedenen Wurstsorten
Zugabemenge Senfmehl: 3 bis 5 g pro kg.
Wirkungen des Senfmehls: Die Bratwurst wird im Geschmack herzhafter, sie bleibt beim Gril-
len oder Braten saftiger, hat geringere Gewichtsverluste beim Garen, bekommt eine appetit-
liche braune Farbe und bleibt länger prall.
Brühwurst
Zugabemenge Senfmehl: 3 bis 5 g pro kg.
Wirkungen des Senfmehls: Die Brühwurst wird im Geschmack herzhafter, hat geringere Gewichtsverluste
beim Garen, bekommt eine knackigere Konsistenz und bleibt länger prall.
Schnittfeste Rohwurst
Zugabemenge Senfmehl: 5 g pro kg.
Wirkungen des Senfmehls: Die schnittfeste Rohwurst wird im Geschmack herzhafter: Der aw-
Wert wird schneller gesenkt, wodurch das Herstellungsrisiko in der Anfangsphase sinkt. Die
bakterizide Wirkung des Senfmehls dient als zusätzlicher Sicherheitsfaktor Die Wurst wird
etwas schneller schnittfest.
Streichfähige Rohwurst
(Zugabemenge Senfmehl: 5 bis 8 g pro kg)
Wirkungen des Senfmehls: Die streichfähige Rohwurst wird im Geschmack herzhafter. Der
aw-Wert wird schneller gesenkt, wodurch zusammen mit der bakteriziden Wirkung des Senf-
mehls das Herstellungsrisiko in der Anfangsphase sinkt. Die Wurst bleibt länger streichfähig.
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4 Liebstöckel
Bei der ökologischen Wurstherstellung werden keine Glutamate verwendet. Werden Schwar-
ten, Schweineköpfe und Ähnliches verarbeitet, empfiehlt sich der Zusatz von Liebstöckelblät-
tern. Sie geben Kochwurst, aber auch Münchner Weißwurst ein besseres Aroma. Die Zuga-
bemenge liegt bei 0,5 g pro kg Fleisch- und Fett-Menge.
Liebstöckel oder Maggikraut ist eine kräftige ausdauernde Staude, die sich durch Teilung gut
vermehren lässt. Da die Erntezeit auf die Monate April bis November beschränkt ist, sollte
Liebstöckel für die Wintermonate haltbar gemacht werden.
Zum Haltbarmachen von Liebstöckel empfiehlt sich folgende Methode:
� Liebstöckelblätter möglichst fein hacken oder wolfen und mit der gleichen Menge Kochsalz
vermischen.
� In einem Glasgefäß verschlossen kühl und dunkel aufbewahren.
Foto: H. Jakob
Abbildung 3: Liebstöckel ist eine ausdauernde Staude.
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5 Thymian
Thymian verzögert ähnlich wie Rosmarin das Ranzigwerden von Fett. Deshalb sollte gerade
bei der Öko-Kochwurstherstellung Thymian statt Majoran verwendet werden, weil hier die
antioxidative Wirkung des Nitrits fehlt.
Die Zugabemenge liegt bei 0,5 g pro kg bei fein zerkleinerter Leberwurst, während bei grober
Leberwurst, Presskopf und Blutwurst bis 1 bis 2 g pro kg zugegeben werden können. Wegen
der besseren Verteilung ist gemahlener Thymian zu empfehlen.
Foto: Peter Meyer, aid
Abbildung 4: Thymianstrauch.
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