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Eine dauernde Anbindehaltung ist verboten.
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Heuwirtschaft ist die ursprünglichste Form de
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Mehr auf he
… schützt das Klima
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Umbruch, z.B. zu Acker, als CO 2 in die Atmosphäre
entweichen würde.
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CO 2 als der Wald.
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Der Inhalt dieser Veröffentlichung gibt allein die Meinung des Autors wieder,
der allein für den Inhalt verantwortlich ist. Die Europäische Kommission haftet
nicht für die etwaige Verwendung der darin enthaltenen Informationen.

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KÄSE-THEKE 14. - 15.6.2025
EINE GEMEINSCHAFTS-KAMPAGNE VON

Service ist mehr
Vorwort Vorwort
Der technische Fortschritt ist nicht aufzuhalten. Auch am Lebensmitteleinzelhandel
geht dieser nicht vorbei. Digitale Etiketten ersetzen die aus Papier, der Handzettel
verschwindet in die App und Self-scanning-Kassen ersetzen die klassische Kassiererin.
Zudem wurden auf der diesjährigen Messe Eurocis Anwendungen mit künstlicher Intelligenz
(KI) vorgestellt, die zukünftig der Warenwirtschaft verraten, wann ein Produkt
im Regal nachgefüllt und nachbestellt werden muss. Und wann übernimmt die KI die
Beratung an der Bedienungstheke? Hoffentlich nie! Auch wenn mancher Betreiber, mit
dem Argument des Fachkräftemangels, einen Versuch starten wird.
Aber die Käsetheke, wie auch die Fleisch- und Wursttheke, wird nicht umsonst auch als
Servicetheke bezeichnet. Und Service ist mehr, als auf Wunsch Stücke und Scheiben
aufzuschneiden oder vielleicht noch ein passendes Rezept oder eine entsprechende
Fruchtsenfsoße als harmonischen Begleiter zu empfehlen. Es ist die persönliche Ansprache
an den Kunden. Ihm das Gefühl zu geben, dass man weiß, womit er sich
etwas Gutes tun möchte. Vielleicht das ein oder andere Wort wechseln, das über den
klassischen Einkauf hinausgeht. Das zeichnet eine Servicetheke aus.
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Die Bedienungsabteilung und der Kassenbereich sind die letzten verbliebenen Punkte
in einem modernen Supermarkt, an denen diese direkte Kommunikation noch stattfindet.
Wie wichtig dies für Kunden ist, haben einige Marktbetreiber zum Glück längst
erkannt: Beispielsweise hat das Edeka-Frische-Center Höchner in Schweinfurt seit einiger
Zeit die Plauderkasse eingeführt. Nichts für den eiligen Kunden, aber für den,
der es weiterhin schätzt mit seinen Mitmenschen im direkten
Kontakt zu kommunizieren und sich nicht
von der Hektik des Alltags treiben zu lassen.
Prepacking – auch als Theke für eilige Kunden
bezeichnet – sowie Self-scanning-Kassen
für den schnellen Check-out sind moderne
Lösungen, die zu einem modernen
Supermarkt gehören. Aber Service und Kommunikation
durch Mitarbeiter kann keine Technik
oder KI ersetzen, meint
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★ Fachthema
Auf nach Italien........................................................................... 6
Käse-Kunst aus dem Veneto..................................................... 12
Das neue EU-Programm Lost................................................... 15
Tradition aus der Lombardei.................................................... 16
Sortiments-Tipps für die Theke.......................................... 17, 19
Käsebotschafter Italiens........................................................... 18
Prima Donna mit italienischer Leidenschaft............................. 20
★ Aktionen
Neues Material für Käse aus Österreich................................... 22
Ein Glas Konfitüre für Champignon-Käse................................. 22
Werbepreis für AMA-Kampagne.............................................. 22
Mehrfache Unterstützung für Tête de Moine AOP................... 22
Nationale Promotion für Tilsiter aus der Schweiz..................... 23
Der Beemster Graskaas ist da.................................................. 23
Magdalena Neuner für Bergader unterwegs............................ 23
Neuer Look zum 50. Geburtstag von Leerdammer.................. 24
Frühjahrskampagne der Arge Heumilch................................... 25
Geburtstagskampagne für Leerdammer.................................. 25
Gartenkresse für das Beemster-Käsebrot................................. 25
Bayerische Bergbauernkultur erleben...................................... 25
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Neuer Bio-Schnittkäse im Jurassic-Sortiment........................... 32
Feiner Italiener in drei Varianten.............................................. 32
Schafs-Hofkäse vom Anderlbauer............................................ 32
Gereifter Lombarde.................................................................. 32
Triangle Barbichette aus dem Loire-Tal.................................... 33
Pecorinos zum Snacken............................................................ 33
Geräucherter Niederländer...................................................... 33
Spanischer Hartkäse mit schmackhafter Zutat.......................... 33
Die Trüffelperle von Güntensperger......................................... 34
Gereifte Gouda-Sorten aus Kuh- und Ziegenmilch.................. 34
Affinierte Jurassic-Neuheit....................................................... 34
Naturgereifter Schnittkäse aus Kärnten.................................... 34
Traditioneller Schnittkäse aus Südtirol...................................... 34
Der Weidekäse aus dem Allgäu............................................... 35
Baldaufs Naturtalent................................................................. 35
Ausgezeichneter Franzose........................................................ 35
Traditioneller Ziegenweichkäse aus Toulouse.......................... 35
Der ursprüngliche Watzmann Bergkäse................................... 36
Würzige Prepacking-Sorten aus dem Zillertal........................... 36
Schweizer Weichkäsegenuss von Boncas................................ 36
4 KÄSE-THEKE 3/24

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Süße Käseschokolade von Zotter............................................. 41
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Heumilch wird Weltkulturerbe.................................................. 42
Der Kreativ Award als Kundenbindungs-Tool........................... 43
Die Theken-Lieblinge 2024...................................................... 44
★ Im Gespräch mit…
Dem Caseus International-Vorsitzenden Andreas Gstrein........ 51
★ Rubriken
Vorwort....................................................................................... 3
Meldungen................................................................... 37, 38, 39
Vorschau/Impressum................................................................ 52
KÄSE-THEKE 3/24
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★ LÄNDERTHEMA ITALIEN ★
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AUF NACH ITALIEN
Die italienische Käsekultur ist für ihre große Vielfalt bekannt. Bei der Herstellung
der Spezialitäten kann sie auf eine tief verwurzelte Tradition zurückgreifen.
6 KÄSE-THEKE 3/24

★ LÄNDERTHEMA ITALIEN ★
Die langgezogene Apenninhalbinsel Italien erstreckt sich vom
Alpengebiet bis in den südlichsten Zipfel Siziliens. Schätzungsweise
rund 400 Käsesorten werden von Molkereien, Käsereien,
Manufakturen und von bäuerlichen Betrieben in den
unterschiedlichen Regionen hergestellt, die weit mehr als Pizza
und Pasta zu bieten haben. Prominente Käsesorten, wie Parmigiano
Reggiano, Taleggio, Mozzarella, Gorgonzola, Pecorino
und Provolone, stammen aus verschiedenen Regionen Italiens,
die kulinarisch eigenständig sind. Die Italiener sind nicht nur in
der Zubereitung ihrer Speisen sehr traditionell, bei Käsespezialitäten
sind sie fast ein wenig eigensinnig. Der Modeneser wählt
Parmigiano Reggiano und selten Grana Padano. Die Apulier aus
dem Süden essen hauptsächlich Mozzarella, Burrata oder Caciocavallo,
einen Taleggio aus dem Norden würden sie eher nicht
anrühren.
Die Käsekultur in den Alpentälern zeichnet sich durch viele Hartund
Schnittkäse, wie Montasio DOP, Piave DOP, Asiago DOP
und Stilfser DOP aus. Diese Käse haben zwar eine Ähnlichkeit
im Aussehen, sind aber in Geschmack, Aroma und der Herstellung
unterschiedlich. Weiter im Westen liegen die Regionen
Piemont und das Aosta Tal mit ihren durch die französische und
Savoyer Käsekultur beeinflussten Käsesorten. Fontina stammt
aus dem Aosta Tal und hat einen relativ milden und dennoch
aromatischen Geschmack. Charakteristisch für ihn ist seine braune
Naturrinde und sein geschmeidiger Teig. Zahlreiche kleine
Ziegen- oder Schafskäsereien haben sich in der gebirgigen
Landschaft dieser Regionen angesiedelt. Sie stellen handwerkliche
Käse her. Die Nähe ist zu Frankreich deutlich spürbar.
Der Blick in die Theke genügt, und man weiß, in welcher Käseregion
man sich befindet.
Vom piemontesischen Tiefland und der Lombardei in Richtung
Bergamo, Mailand, gelangt man in die Heimat des Gorgonzolas
DOP. Der halbfeste Schnittkäse aus Kuhmilch ist von grünbläulichen
Edelpilzadern durchzogen, die ihm einen charakteristischen
Geschmack geben. In der Lombardei im Val Taleggio,
einem Tal zwischen Bergamo und Lecco, wird der halbefeste
Schnittkäse Taleggio DOP hergestellt. Taleggio ist ein charakteristischer
italienischer Käse, der mit Rotkulturen behandelt wird.
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KÄSE-THEKE 3/24
7

★ LÄNDERTHEMA ITALIEN ★
Was zeichnet italienische Käse aus?
Traditionelle Herstellungsverfahren: Viele der italienischen Käsesorten werden
nach alten Rezepturen und Methoden hergestellt. Über Generationen weitergegeben,
finden sie noch heute Anwendung.
Rohmilchkäse: Italienische Käsesorten werden zum Teil aus Rohmilch hergestellt.
Daher bleiben Mikroorganismen erhalten und tragen zur Geschmacksvielfalt bei.
Reifung und Affinage sind für die Entwicklung des Geschmacks sowie für die Textur
des Käses wichtig. Die Käsemeister können über langjährige Erfahrungen und
Wissen für die Reifung von Käse zurückgreifen. Auch Kräuter, Wein oder Grappa
werden bei der Reifung von Käse genutzt.
Vielfalt der Milchsorten: Italienische Käsesorten werden nicht nur aus Kuh-, Schafs-,
und Ziegenmilch hergestellt, auch Büffelmilch kommt zum Einsatz.
Geschützte Ursprungsbezeichnung: Von der EU geschützt, tragen 53 Käsesorten
die geschützte Ursprungsbezeichnung – DOP Denominazione di Origine Protetta,
zwei Käse sind mit der geschützten geografischen Angabe – IGP Indicazione
geografica protetta ausgezeichnet. Herkunft und Herstellungsmethoden sind geschützt.
Die Käse werden nach strengen Standards in bestimmten geografischen
Gebieten produziert.
Er ist der südlichste Rotkulturkäse Italiens,
denn weiter südlich wird es für die
Reifung rotgeschmierter Käse zu trocken.
An die Lombardei schließt sich die große
padanische Tiefebene, auch Poebene
genannt, an. Italiens Hartkäse Grana
Padano DOP und Parmigiano Reggiano
DOP werden in dieser Region in exakt
definierten Gebieten hergestellt und
über Monate bis Jahre gereift. Sie sehen
sich ähnlich, doch ihre Unterschiede sind
bedeutend.
Nicht unerwähnt bleiben sollten die vielen
kleinen regionalen Käsespezialitäten.
In Deutschland sind sie wenig bekannt,
weil sie in nicht exportfähigen Mengen
hergestellt werden. Dennoch repräsentieren
sie die vielfältige Käsekultur Italiens.
Squacquerone di Romagna DOP
ist einer von ihnen, er stammt aus der
Emilia-Romagna. Auch der Formaggio
di fossa di Sogliano DOP stammt
aus dieser Region. Dieser Schnittkäse
wird aus Schafs- oder Kuhmilch
hergestellt und reift schließlich
für mehrere Monate in einer drei
Meter tiefen und breiten Grube, die mit
einem Brett verschlossen wird und auf
dem Steine, Sandsteinpulver und Sand
geschichtet werden.
In der Region Emilia-Romagna liegt die
Stadt Bologna, durch deren Mitte sich
die berühmte „Butter-Olivenöl-Grenze“
zieht. Oberhalb dieser Linie wird in der
traditionellen italienischen Küche Butter
eingesetzt, da die landwirtschaftlichen
Betriebe hauptsächlich Kühe halten.
Südlich dieser Grenze wird mit Olivenöl
gearbeitet, da hier der Anteil der Schafe
BURRATA
Foto: AdobeStock.com/Pixel-Shot
und Ziegen deutlich höher ist, und es nur
noch wenige Kühe gibt. Dies ist auch ein
Grund, warum man südlich dieser Grenze
Schafs- und Ziegenkäse findet und weniger
Käse aus Kuhmilch.
Den Pecorinos kommt in der italienischen
Käsekultur eine wichtige Bedeutung zu.
Pecorino heißt übersetzt Schafskäse. Ursprünglich
wurde Pecorino Romano nur
im mittelitalienischen Latium hergestellt,
heute hat jede mittel- und süditalienische
Region ihren eigenen Pecorino. Ein Pecorino
Toscano DOP ist allerdings nicht
mit Pecorino Sardo DOP von Sardinien
oder mit Pecorino Siciliano DOP von der
Insel Sizilien zu vergleichen.
Was wäre Italien ohne Mozzarella? Denn
in Kampanien gibt es nicht nur Schafe,
Ziegen und Kühe, auch Büffel werden in
der südlichen Region gehalten, mit deren
Milch der berühmte Pasta-Filata-Käse
Mozzarella di Bufala Campana DOP hergestellt
wird. Es muss jedoch nicht zwingend
Büffelmilch sein. Viele Mozzarella
werden in Italien auch aus Kuhmilch hergestellt.
Burrata aus Apulien ist ähnlich
wie Mozzarella, er enthält im Inneren zusätzlich
eine feine Sahnecreme. Weitere
bekannte Pasta-Filata-Käse sind Caciocavallo
aus Kalabrien. Provolone Valpadana
DOP wird in der Lombardei und in der
Provinz Trento produziert.
Der Montasio DOP ist ein Kuhmilchkäse,
den man in verschiedenen Reifegraden
„Fresco“ (zwei bis vier Monate), „Mezzano“
(fünf bis zehn Monate), „Stagionato“
(mehr als zehn Monate) oder „Stravecchio“
mit rund 18 Monaten genießen
kann. Er wird in den Provinzen Friaul-
Julisch Venetien und in den angrenzenden
Regionen Belluno und Treviso
sowie in Teilen der Provinzen Padua
und Venedig hergestellt. An der zylindrischen
Form ist der Kuhmilchkäse
erkennbar. Jung gereift ist die Rinde
glatt und elastisch, mit zunehmendem
Alter wird sie trocken und dunkel. Der
Käseteig ist strohgelb, kompakt und
zeigt kleine Löcher. Der Hartkäse blickt
auf eine lange Geschichte zurück. Es wird
vermutet, dass er im 13. Jahrhundert von
Mönchen der Abtei von Moggio Udinese
8 KÄSE-THEKE 3/24

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★ LÄNDERTHEMA ITALIEN ★
PROVOLONE
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hergestellt wurde. So verbreiteten sich
die Methoden in die benachbarten Täler
von Friaul und Venetien. 1955 wurde seine
Typizität anerkannt, und 1996 erhielt
er die geschützte Ursprungsbezeichnung
DOP.
Aus dem Aosta-Tal stammt Fontina
DOP ein geschützter Schnittkäse, dessen
Laibe ein Gewicht von acht bis 18
Kilogramm aufweisen können. Fontina
wird aus Rohmilch von Kühen hergestellt,
die im Sommer überwiegend auf der
Alm grasen oder im Winter Heu fressen.
Noch heute wird der Käse in Felsgrotten
gereift, wo ganzjährig eine Temperatur
von fünf bis zehn Grad Celsius und eine
konstante Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent
herrscht. Anschließend reift er auf Holzregalen
für rund drei Monate. Die natürliche
Schimmelschicht auf der Rinde, die
sich während der Reifung bilden kann,
wird abgebürstet. Der junge Fontina hat
einen milden Milchgeschmack und einen
würzigen Duft. Älterer Fontina entwickelt
ein erdig-fruchtiges Aroma mit einem feinen
Nussgeschmack.
Bei Robiola Roccaverano DOP war die
Stadt Roccaverano im Piemont der Namensgeber.
Es ist ein kleiner Käse, etwa
400 Gramm schwer, der aus einem Gemisch
von Kuh-, Ziegen und Schafsmilch
hergestellt wird. Der Kuhmilchanteil beträgt
maximal 85 Prozent, wobei die Mengen
für den Schafs- und Ziegenmilchkäse
variieren können. Seit 1996 trägt er den
geschützten Ursprungsschutz.
Gorgonzola DOP gehört zur Familie der
Blauschimmelkäse. Während der Herstellung
werden der pasteurisierten Milch
Edelpilzkulturen zugefügt. Ist der junge
Laib hergestellt, wird er mit dünnen Kupfernadeln
pikiert. Dadurch gelangt Luft in
die Kanäle und die Schimmelkultur kann
sich in der zwei- bis dreimonatigen Reifezeit
gut entwickeln. Gorgonzola gibt es in
der milden Variante „Dolce“ und in der
würzigen Version „Picante“. Gorgonzola
DOP hat je nach Reifegrad eine sehr
cremige Konsistenz. Er wird in einigen
Provinzen der Lombardei und im Piemont
hergestellt. Seit 1996 trägt er die
geschützte Ursprungsbezeichnung.
Parmigiano Reggiano DOP wird ausschließlich
aus Kuhmilch, Salz und Lab
hergestellt. Zusätze sind nicht erlaubt.
Die Milch muss von Kühen aus der
Umgebung von Parma oder Reggio
Emilia stammen, die nur
natürliches Futter wie Heu
und Gras fressen. Die entrahmte
Abendmilch wird
mit der Vollmilch vom morgendlichen
Melken vermischt.
Der König der Käse,
wie er in Italien gerne
bezeichnet wird, muss
mindestens zwölf Monate
reifen. Er wird dann „nuovo“
genannt. Mit einem Reifestadium
von 24 Monaten nennt man
ihn „veccio“, und ab 36 Monaten
Reifezeit ist es der „stravecchio“. Auf der
Rinde trägt er das Siegel des Konsortiums,
das die Herstellung überwacht.
Pecorino Toscano DOP stammt aus der
Toskana sowie aus Teilen Umbriens und
Latiums. Die Schafsmilch wird meistens
pasteurisiert, wobei einige kleinere Produzenten
wieder mit Rohmilch käsen.
Der frische Pecorino hat einen hellgelben
Teig und eine helle Rinde. Durch die längere
Reifung verändert sich nicht nur die
Teigfarbe, auch die Konsistenz wird härter.
Mit zunehmender Reifung wird der
Geschmack intensiv und süßlich.
Taleggio DOP gehört zu den typischen
Käsesorten Italiens. Auf der rosa bis orange-roten
Rinde des halbfesten Schnittkäses
kann sich mit zunehmendem Alter ein
grauer oder grün-blauer Edelpilz bilden.
Dabei handelt es sich um ein Qualitätsmerkmal,
dass ein Zeichen von optimaler
Foto: AdobeStock.com/Angel Simon
PARMIGIANO
REGGIANO DOP
10 KÄSE-THEKE 3/24

★ LÄNDERTHEMA ITALIEN ★
Reifung ist. Der Käse reift
heute noch zum Teil in
Höhlen und wird während
einer langen Zeit
von sechs bis zehn
Wochen regelmäßig
mit Salzwasser und Rotkulturen
gewaschen. Sein Herstellungsgebiet
erstreckt sich über die Provinzen
Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mailand
und Pavia in der Lombardei sowie in den Provinzen
Treviso in Venetien und Novara im Piemont. Charakteristisch ist
sein quadratischer Laib.
TALEGGIO DOP
Mozzarella di Bufala DOP ist ein Pasta-Filata-Käse, dessen
Gallerte man bis auf Walnussgröße zerkleinert und ihn dann in
der heißen Molke vier bis fünf Stunden reifen lässt, bis der Teig
geknetet werden kann. Mit kochend heißem Wasser wird der
Käseteig überbrüht und mit Hilfe eines Stocks gezogen. Um die
gewünschte Mozzarella-Kugel zu erhalten, werden vom Käseteig
Stücke abgeschnitten, was auf Italienisch „mozzare“ heißt.
Die Kugeln werden anschließend in der Flüssigkeit aufbewahrt.
Mozzarella di Bufala DOP wird in den Gebieten Campania, Lazio,
Molise und Puglia hergestellt. Auch er trägt seit 1996 die
geschützte Ursprungsbezeichnung.
us
Foto: AdobeStock.com/Lsantilli
Hartkäse-Klassiker
Parmigiano Reggiano und Grana Padano sind zwar italienische
Hartkäse-Klassiker, aber es gibt Unterschiede. Grana Padano DOP
schmeckt pikant, nussig. Er reift neun Monate und bis zu zwei Jahren.
Bei Parmigiano Reggiano DOP, der etwas milder und süßlicher
schmeckt, sind es mindestens zwölf Monate mit bis zu vier Jahren
Reifung. Das Vieh, das die Milch für Grana Padano liefert, bekommt
unter anderem auch Silage zu fressen. Für die Herstellung eines Parmigiano
Reggiano ist nur Heumilch zugelassen. Dementsprechend
ist der Gebrauch des Enzyms Lysozym unterschiedlich. Um Spätblähungen
– die bei Silagefütterung im Käseteig entstehen können
– auszuschließen, ist bei der Herstellung von Grana Padano der
Zusatzstoff Lysozym (natürliches Konservierungsmittel) zugelassen.
Schließlich sind es die unterschiedlich großen Gebiete, in denen die
Käse hergestellt werden dürfen. Jeweils ein Konsortium wacht über
die Qualität und die definierten Herstellungskriterien der Produkte.
Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird in den Provinzen Parma,
Reggio Emilia, Modena, Bologna links des Ufers Reno und in
Mantua rechtes Ufer des Flusses Po gewonnen. Das Milchgebiet
für den Grana Padano ist größer, es umfasst 27 Provinzen in der
Po-Ebene, unter anderem die Regionen Piemont, Lombardei und
Veneto, im Süden bis zur Emilia Romagna und im Norden bis zur
Provinz Trient.
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★ LÄNDERTHEMA ITALIEN ★
KÄSE-KUNST
AUS DEM VENETO
Von Generation zu
Generation weitergegeben,
kombiniert das italienische
Familienunternehmen
Moro traditionelle Reifungsmethoden
und innovative
Ansätze zu außergewöhnlichen
Käse-Kreationen.
➊
➋
➍
➏
➎
➌
12 KÄSE-THEKE 3/24

★ LÄNDERTHEMA ITALIEN ★
➊ Zwei Generationen:
(v.l.)
Lorenzo, Susanna,
Sergio
und Giovanni
Moro, führen
das Familienunternehmen
Moro.
➋ Sergio Moro
wendet
traditionelle
Reifungsmethoden
an,
um daraus
außergewöhnliche
Käse-
Kreationen zu
entwickeln.
➌ Der Käse Ubriaco
wird für
zwei Monate
in Traubenmost
von Merlot,
Cabernet
oder Raboso
DOC gelegt.
➍ Die Choco-
Moro-Minis
Schokopralinen
sind mit
einer Blau­
schimmelkäse-
Creme gefüllt
und mit heller
oder dunkler
Schokolade
überzogen.
➎ Macarons mit
feiner Blau­
schimmekäse-
Creme sind
die neuesten
Kreationen
des italienischen
Käse-
Spezialisten.
➏ Cremeoso al
Cafè ist eine
Kombination
aus Gorgonzola
Cucchiaio
DOP und Arabica-Kaffee.
Auf der Oberfläche
liegen
Kaffeebohnen
umhüllt mit
Zartbitterschokolade.
Das Familienunternehmen Moro
Formaggio, das 1930 gegründet
wurde, liegt im Veneto. Die
Hauptstadt der Region im Nordosten
Italiens ist Venedig. Das Gebiet
ist nicht nur für Prosecco, Risotto
und andere Köstlichkeiten bekannt,
auch DOP-Käse wie der Asiago,
Grana Padano oder Montasio haben
in diesem Teil Italiens ihre Heimat.
Die Unternehmensgeschichte begann
damit, dass Luigi Moro 1930
eine Milchsammelstelle in Oderzo
einrichtete, um die Milch an die Familien
in der Region zu verkaufen.
Nach dem Krieg eröffnete er eine
Molkerei und konzentrierte sich auf
die Herstellung von Milchprodukten
und Käse. Die Milchverkaufsstelle
war aber weiterhin Bestandteil des
Unternehmens. Später übernahm
Sohn Sergio die Molkerei, der seit
Anfang der achtziger Jahre die uralten
Techniken der Bauern und Hirten
zur Haltbarmachung, Reifung
und Aromatisierung von Käse anwendet.
Er reift Käse mit Heu, Trester,
Asche oder Tee und mit aromatischen
Kräutern. „Mein Vater
berücksichtigte schon damals die
traditionellen Reifungsmethoden,
um den Kunden Käse zu liefern, deren
Geschmack und Aroma lange
verloren schienen“, erzählt Giovanni
Moro, der seit rund fünf Jahren
im Unternehmen arbeitet.
Verschiedene Kuh- und Ziegenmilchkäse
bezieht Moro von ausgesuchten
Sennereien aus der Region.
Das Angebot ist unterteilt in die
klassischen gereiften, in Blauschimmel
und in betrunkenen Käse. Das
sind die Produkte, die in Alkohol
gereift werden. Der Legende nach
geht diese Art der Reifung im Veneto
auf eine Begebenheit zurück, die
sich im ersten Weltkrieg zugetragen
haben soll: Die Italiener im Veneto
versteckten ihren Käse während des
Krieges in gefüllten Weinfässern. Sie
wurden von den ungarischen Soldaten
nicht entdeckt, und als man sie
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KÄSE-THEKE 3/24
13

★ LÄNDERTHEMA ITALIEN ★
später hervorholte, hatte sich durch die
Lagerung in den Weinfässern nicht nur die
violette Rinde entwickelt, auch Aroma und
Geschmack waren einzigartig. Der „betrunkene
Ubriaco“ ist seither eine Käse-
Spezialität des Venetos.
Auch Luigi Moro wendet die traditionelle
Methode zur Reifung des Ubriaco an, indem
er Löcher in die acht bis neun Monate
gereiften Käselaibe bohrt. Er legt den Käse
in Weinfässer und belegt die Laibe für zwei
Monate mit Traubenmost von Merlot,
Cabernet oder Raboso DOC. Anschließend
trocknen sie rund 30 Tage, werden
erneut mit dem Traubenmost abgedeckt
und schließlich vakuumiert. Der acht Monate
alte „Ubriaco Amarone Valpolicella
DOCG“ wird, wie es sein Name verrät, in
den italienischen Rotwein Amarone Valpolicella
aus der Provinz Verona und in Trester
eingelegt. Dieser Käse zeichnet sich durch
ein intensives Aroma von Gewürzen, Walnüssen
und Kirschen aus.
„Seit rund fünf Jahren arbeite ich im Unternehmen,
führe die Arbeit meiner Eltern
weiter und entwickle neue Produkte
mit Zutaten, die mir am Herzen liegen
und die in dieser Branche ungewöhnlich
sind“, erzählt Giovanni Moro. „Im letzten
Jahr habe ich einen Pastry-Käse namens
Tatie kreiert. Nicht zuletzt entwickelte ich
zusammen mit Vincent Christophe die
Cremoso-Linie“, berichtet er. Bei „Cremoso“
handelt es sich um Gorgonzola
Cucchiaio DOP, der mit ausgesuchten
Zutaten verfeinert wird. „Wir haben für
‚Cremoso Al Tartufo‘ einen 90 Tage gereiften
Gorgonzola mit Sommertrüffeln
veredelt, lassen die Käse-Zubereitung
weitere 15 Tage reifen und bedecken
sie anschließend mit getrockneten Trüffeln.
Für den ‚Cremoso Al Prosecco DOC
Rosé‘ verwenden wir Bio-Prosecco Rosé
La Jara“, führt er aus. Die getrockneten
Rosenblätter auf der Oberfläche des cremigen
Blaukäses heben seine blumige
Note hervor. Sie stammen von den Rosenstöcken
des Weinbergs. Darüber hinaus
gibt es Cremoso mit Arabica-Kaffee
verfeinert, mit Pistazien aus Sizilien und
mit Schokolade sowie Panettone zur Wintersaison.
„Weitere saisonale Cremoso-
Highlights, wie beispielsweise Pesto, sind
zurzeit in der Pipeline“, verraten Giovanni
Moro und Vincent Christophe.
Auf der Suche nach neuen Kreationen
gelang es Sergio Moro, gereifte Blauschimmelkäse
verschiedener Käsereien
mit Wein, Likör, Branntwein oder anderen
alkoholischen Getränken zu veredeln.
Dazu werden die Käselaibe entweder
pikiert oder als Laib in Alkohol eingelegt
– der „Fior d’Arancio“ beispielsweise ist
in Rosinenwein eingelegt. Hinzu kommen
Blaukäse, die mit destillierten Spirituosen,
Likören und Cocktails wie Negroni oder
Martini veredelt werden. Ein besonderer
Blaukäse ist der „Nero Fumé“. Er wird für
mindestens 20 Tage in Fässer gelegt und
mit Lapsang Souchong Tee bedeckt. Anschließend
wird er auf einem Zedernbrett
in einer Räucherkammer geräuchert und
für drei Monate unter Vakuum gesetzt.
Kürzlich wurde er bei den World Cheese
Awards in der Kategorie Hartkäse aus
Kuhmilch (geräuchert) mit Super-Gold
ausgezeichnet. Nicht mit Teeblättern gereift,
dafür in Schokoladenlikör getränkt
und anschließend in einen Mantel aus
Kakaopulver, Splittern von Bitter- und
Weißer-Schokolade gehüllt, ist der „Choco
21“. „Er ist ein echter Dessert-Käse“,
schwärmt Giovanni Moro.
Nach den Vorbildern renommierter Konditoren
und Chocolatiers, die regelmäßig
neue Kreationen erfinden, wurde auch
der „Choco Moro“ lanciert. Der cremige
Blauschimmelkäse, der in dunkle
Schokolade gehüllt ist, wurde nach den
Ideen von Vincent Christophe entwickelt.
Der 250-Gramm-Choco Moro ist zudem
mit einem kleinen Plättchen Valrhona-
Schokolade verziert. Aus dieser Kreation
entstanden auch die neuen „Choco-
Moro-Minis Schokopralinen“ – in Italien
auch Bon-Bon genannt. Sie sind mit einer
Blauschimmelkäse-Creme gefüllt und mit
Milch- oder dunkler Schokolade überzogen.
Sie werden zu je acht Stück in einer
hochwertigen Schachtel präsentiert. „Die
Kunden genießen den Käse mal anders,
sie genießen Käse als Dessert“, sagt Vincent
Christophe zu den neuen Käseköstlichkeiten
von Fromi.
us
14 KÄSE-THEKE 3/24

★ LÄNDERTHEMA ITALIEN ★
Geschmack und Nachhaltigkeit
Das neue EU-Programm „Lost“ (looking for the sustainability of taste in Europe) ist
ein von der Europäischen Union unterstütztes Projekt zum Thema Nachhaltigkeit und
zur Förderung handwerklicher Molkereiprodukte. Das Programm unterstützt acht
bekannte italienische Käsesorten aus fünf Regionen, die geprägt sind von atemberaubenden
Landschaften. Es geht um die Wiederentdeckung dieser Gebiete sowie
der Traditionen und Geschichten der kleinen Erzeuger. Die „Lost“-Kette umfasst acht
kleine Konsortien, die eine Produktionsphilosophie teilen. Sie schützt und fördert die
Grundwerte, wie die Wahrung des Tierschutzes, die Achtung vor dem Verbraucher
sowie eine starke Verwurzelung zum Herkunftsgebiet und die Verbindung zur Landschaft.
Erzählt wird von Orten und Produkten, die durch ihre Geschichte eng miteinander
verbunden sind. So steht „Lost“ für die Suche nach einzigartigem Geschmack
und Nachhaltigkeit sowie für das reiche lokale gastronomische Erbe. Mit dem Projekt
werden Werbung und Veranstaltungen umgesetzt, um die acht Käsesorten aufzuwerten.
Eine der Veranstaltungen fand im Februar in Berlin statt. Eine bunte italienische
Community – rund um Gastronomie, Lebensmittelhandel und Genießer – traf
sich in der eleganten Aedes Bar, um die Idee von etwas, was verloren gegangen zu
sein scheint, zu zelebrieren: Rückbesinnung auf die enge Beziehung zur Natur, die
die Regeln machte und dadurch Traditionen und Geschichte prägte. Unterstützt von
edlen Weinen und Destillaten und verarbeitet mit handwerklichen Pasta- und Pinsagerichten
wurden die feinen Geschmacksnuancen der acht Käse herausgestellt.
Die acht Käsesorten
• Murazzano DOP: Ein historischer Käse aus Piemont, ursprünglich aus reiner
Schafsmilch, bekannt für sein feines Aroma und seinen zarten Geschmack.
• Roccaverano DOP: Ein Weichkäse aus roher Ziegenvollmilch, unterteilt in verschiedene
Reifestadien. Er bietet ein reichhaltiges Erlebnis an Geschmack und
Tradition.
• Ossolano DOP: Entstanden aus der Tradition der Walser in der Ossola-Region.
Charakteristisch ist sein harmonisches und delikates Aroma.
• Puzzone di Moena DOP: Ein Käse mit einem charakteristisch scharfen Geruch
und einem unverwechselbar starken Geschmack.
• Strachítunt DOP: Ein einzigartiger Blauschimmelkäse
aus dem Taleggio-Tal, populär
wegen seines aromatischen und
intensiven Geschmacks.
• Vastedda della Valle del Belice
DOP: Ein Käse aus Sizilien,
der aufgrund der einzigartigen
Herstellungsmethode
über eine charakteristische
Fladenform verfügt.
• Pecorino Siciliano DOP: Ein vielseitiger
Hartkäse aus Sizilien, beliebt wegen
seines ausgewogenen und vollmundigen
Geschmacks.
• Provolone del Monaco DOP: Ein halbfester
Schnittkäse von der sorrentinischen Halbinsel,
der für sein einzigartiges Aroma und seinen
Geschmack bekannt ist.
KÄSE-THEKE 3/24
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ITALIENS
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Qualität und moderner Ausstattung
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FINE FOOD
SPEZIALITÄTEN
15

★ LÄNDERTHEMA ITALIEN ★
TRADITION AUS
DER LOMBARDEI
Die Familie Arrigoni steht
sowohl für italienische Käsetradition
als auch für erfolgreiche
neue Kreationen.
In der Lombardei, im kleinen Ort Peghera
– oberhalb von Bergamo und unweit
von der St. Pellegrino-Therme entfernt –
produziert die Familie Arrigoni eine der
ältesten und bekanntesten italienischen
Käsesorten: den Taleggio. Den Überlieferungen
zufolge wurde der Käse erstmals
vor dem zehnten Jahrhundert in den
Höhlen des Val Taleggio erzeugt.
Hier pflegt die Familie, rund um Alvaro
Ravasio und Tina Arrigoni mit ihrer Tochter
Adele, seit mehr als 40 Jahren die
Tradition der ursprünglichen, handwerklichen
Herstellung ihrer Käse sowie deren
Reifung im modernen, unterirdischen
Keller. Mit rund 50 Mitarbeitern zählen
sie dabei zu den wichtigsten Arbeitgebern
der Region.
Die Wege von der frischen Vollmilch der
Kuhrasse Bruna Alpina zur Käserei sind
kurz, denn die Milch stammt ausschließlich
von Betrieben aus der Bergregion
Peghera di Taleggio in unmittelbarer
Nähe. Der Taleggio reift bei Temperaturen
zwischen fünf und sechs Grad und
entwickelt während der rund fünfzigtägigen
Reifezeit sein würziges Aroma
sowie seine cremige Konsistenz. Die
Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Keller
ähneln damit den Bedingungen, die
früher in den alten Reifungshöhlen im
Val Taleggio herrschten. Per Hand werden
die Käselaibe mit Salzwasser und
Rotkulturen gewaschen, um sie vor dem
Austrocknen zu schützen. So entsteht
die typische rosa- bis orange-rote Rinde
mit den charakteristischen grünlichen bis
grauen Schimmelflecken. Diese regelmäßige
Pflege von Hand, die die CasArrigoni-Käsemacher
ihren Produkten widmen,
sind Ausdruck einer großen Leidenschaft
für den Taleggio, der mit der Geschichte
der Lombardei untrennbar verbunden ist.
Alvaro Ravasio und Tina Arrigoni haben
sich einen guten Ruf als Hersteller
hochwertiger Spezialitäten weit über die
Grenzen Italiens erarbeitet. Neben ihrem
Taleggio haben sie weitere innovative Käsekreationen
im Sortiment. Mit dem Nababbo
oder dem Madame di Bufala produziert
die Famile darüber hinaus auch
Käse nach Taleggio-Art aus Ziegen- und
Büffelmilch. Vor allem in den deutschen
Käsetheken konnte sich der Schnittkäse
Roccolo mit seiner rustikalen, schimmelbefleckten
Rinde etablieren. Der Naturvariante
folgten noch weitere affinierte
Abwandlungen, wie der Roccolo di Vino,
einem in Raboso-Rotwein gereiften Roccolo.
Ein weiteres Beispiel für die Wandlung
von Tradition zur Innovation ist der Gorgonzola,
der ebenfalls für die Käsegeschichte
der Lombardei steht. Auch hier
entwickelten die CasArrigoni-Affineure
eine cremigere Variante zum Gorgonzola
Dolce: den Löffelgorgonzola. Die mildaromatische
Blauschimmelcreme wird in
den Einheiten mit sechs und drei Kilogramm
angeboten und für kleinere Käsetheken
sogar in einer Zwei-Kilogramm-
Schale – ohne Rinde zur Vermeidung von
Abschriften an der Theke.
In Deutschland werden die CasArrigoni-
Produkte dem Handel vom Olchinger
Käsefachvermarkter Heiderbeck sowie
Dicke Foods angeboten.
tw
16 KÄSE-THEKE 3/24

★ LÄNDERTHEMA ITALIEN ★
Käse Direkt
Der Testun al Barolo DOCG (mind. 45 %
Fett i.Tr., tierisches Lab) von der Caseificio
Serpentino ist ein Käse aus Schafs- und
Ziegenmilch. Er hat einen markanten Geschmack,
eine halbfeste Konsistenz sowie
eine strohgelbe Farbe. Durch die Verfeinerung
in Barolo und Nebbiolotrester bekommt
die Rinde eine violette Farbe.
Fromi
Der Blu 61 (mind. 48 % Fett i.Tr., 2,3 kg,
tierisches Lab) ist ein Blauschimmelkäse,
der mit Raboso Passito Wein veredelt
wird. Dieser einzigartige Blauschimmelkäse
der Käserei Carpenedo hat einen
cremigen Teig und blaugrüne Adern. Die
Rinde ist dünn und mit Cranberries belegt.
C
M
Y
Thomas Export
Der Rosso di Langa (mind. 54 % Fett i.Tr.,
tierisches Lab) ist ein Weichkäse mit Rotkulturrinde,
hergestellt aus einem Mix
von Kuh- und Schafsmilch. Die gewaschene
und mit dem natürlichen Pflanzenfarbstoff
Annatto gefärbte Rinde ist
ein besonderer Kontrast zu dem hellen
Teig. Der Käse kommt aus dem Piemont
und hat einen milchigen Geschmack.
Vallée Verte
MY
Der Weichkäse Cuor d’or di Pecora
CY
(mind. 50 % Fett i.Tr., tierisches Lab) wird
CMY
auf Sardinien aus reiner Bio-Schafsmilch
hergestellt. Das „Schneebällchen“ überrascht
mit milchigen und buttrigen No-
K
ten. Der kleine Laib hat ein Gewicht von
650 Gramm und ist mit einem feinen
weißen Edelschimmel überzogen. Er ist
weich und rahmig in der Konsistenz.
CM
Jäckle Frischepartner
Im Nordosten Italiens, in der Provinz Treviso,
wird eine echte Rarität der Il Saporito
(mind. 45 % Fett i.Tr., 4,5 kg, tierisches
Lab) traditionell aus Rohmilch hergestellt.
Der kompakte und fast weiße Teig des
Käses verfügt über einzelne, erbsengroße
Löcher. Je nach Reifegrad überzeugt der
Käse mit einem aromatisch-würzigen Geschmack.
Feinkäserei Capriz
Der Schnittkäse Ziegiz Caverna (mind. 50
% Fett i.Tr., 7 kg, tierisches Lab) wird aus
reiner Ziegenmilch hergestellt. Während
der sechsmonatigen Reifung auf Fichtenholzbrettern
– die er in einem Naturstollen
in Südtirol verbringt – wird er jeden zweiten
Tag gewendet. Diese Bedingungen
sorgen dafür, dass der Käse, obwohl lange
gereift, zart schmelzend bleibt.
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KÄSE-THEKE 3/24
17

★ LÄNDERTHEMA ITALIEN ★
KÄSEBOTSCHAFTER
ITALIENS
Mit der Marke Casa di Pietro veröffentlichte
der Fachgroßhändler 2020 einen
Katalog für italienische Käsespezialitäten.
Die Idee, hochwertige italienische Käse
mit einer eigenen Linie zu lancieren,
reifte schon länger, als das Unternehmen
einen sardischen Schafricotta unter
der Marke auf den Markt brachte. Durch
die jahrzehntelange Partnerschaft des
Großhändlers mit seinen italienischen
Produzenten, kombiniert mit einer vielschichtigen
Sortimentstiefe, hat sich das
in Olching bei München ansässige Unternehmen
einen Ruf als Italienspezialist
im Handel erarbeitet. Zu den Bausteinen
der Marke Casa di Pietro zählt zum einen
die artgerechte Tierhaltung, das Know
how des Käsehandwerks sowie die Verwendung
von hochqualitativen Zutaten,
welches Heiderbeck von seinen Partnerlieferanten
einfordert. Zum anderen
wurde eine moderne Aufmachung entwickelt,
die auf einen Wiedererkennungswert
beim Verbraucher abzielen soll.
Mit einem Käse- und Fine-Food-Sortiment unter
der Marke Casa di Pietro unterstreicht Fachgroßhändler
Heiderbeck seine Italien-Kompetenz.
Italien zählt mit mehr als 500 Käsesorten
– davon 50 mit dem Siegel für geschützte
Sorten – zu den wichtigsten Käseländern
Europas. Produkte wie Gorgonzola,
Parmigiano Reggiano, Grana Padano,
Taleggio, Pecorino oder Mozzarella sind
aus den Bedienungsabteilungen sowie
den Kühlregalen des Handels nicht mehr
wegzudenken. Mehr als zwölf Millionen
deutsche Touristen besuchen das Land
jährlich. „Kulinarische Trends, die sich auf
dem italienischen Heimatmarkt durchsetzen,
schwappen so nach und nach
auch zu uns“, berichtet Peter Steding,
Geschäftsführer Heiderbeck. „Eine Tatsache,
die wir uns gerne zu Nutze machen“.
„Casa di Pietro umfasst Klassiker mit
Charakter und Geschichte, wie Parmigiano
Reggiano oder Gorgonzola“, so Steding,
„aber auch Trendprodukte wie Scamorza
oder Burrata gehören dazu. Mit
der Marke möchten wir kaufkräftige und
qualitätsbewusste Kunden ansprechen,
die die italienische Genusskultur genauso
schätzen wie wir“. Auszeichnungen,
wie den Theken-Liebling 2021 der Fachzeitschrift
KÄSE-THEKE für die Scamorza
Affumicata oder die gerade gewonnene
Goldmedaille für die „Beste Innovation
23/24“ der Fachzeitschrift Milch-Marketing
für den Gran Tartufo in der Kategorie
Hart-/Schnittkäse sind für Peter Steding
eine Bestätigung, dass sich die Marke im
Handel etabliert hat. „Wir freuen uns sehr
über die Auszeichnungen; sie zeigen uns,
dass wir auf dem richtigen Weg sind.“
Heute bietet Heiderbeck mehr als 60 Käse
unter der Marke an, die stetig erweitert
wird. DOP-Klassiker wie Asiago und Montasio
sind seit letztem Jahr auch als Scheibenware
erhältlich, ebenso wie trendige
Affinagen mit Trüffel oder Chili. Nach dem
Erfolg der Käsebotschafter Italiens wurde
Ende 2023 die Range um Casa di Pietro
Fine Food erweitert und bietet darunter
mediterrane Feinkostprodukte von Antipasti,
Pizza und Pasta, Salumeria-Spezialitäten
bis hin zu Dolci-Süßwaren an. tw
18 KÄSE-THEKE 3/24

★ LÄNDERTHEMA ITALIEN ★
Ruwisch und Zuck/
Käsespezialisten Süd
Der mindestens zehn Wochen gereifte
Salva Cremasco DOP (mind. 48 % Fett
i.Tr., 1,5 kg, tierisches Lab) ist ein halbfester
Schnittkäse, der in der Lombardei
hergestellt wird. Der Käse hat eine cremige
Konsistenz.
Münnich fromage
Der Ursprung des italienischen Taleggio
DOP lässt sich bis in die Antike zurückverfolgen.
Der Taleggio von Arrigoni (45 %
Fett i.Tr.2,2 kg) stammt aus der Lombardei.
Dort reift der Schnittkäse 40 Tage auf
Kiefernholz und wird von Hand gesalzen.
Typisch ist die blau-graue Schimmelbildung
auf der Rinde.
Carl Fr. Scheer
Campi di Bufala al semi di finocchio (61
% Fett i.Tr., 1,6 kg, tierisches Lab) ist ein
Fermier-Büffelkäse der Marke Quattro
Portoni. Der Mozzarella wird aus reiner
Büffelmilch hergestellt. Anschließend
reift er 60 Tage. Dieser Mozzarella wird
mit Fenchelsamen (Typ Caciotta) verfeinert.
Mila – Bergmilch Südtirol
Der Hartkäse Alta Badia (50 % Fett i.Tr.,
ca. 9 kg, mikrobielles Lab) aus Südtiroler
Bergmilch hergestellt, wird von einer
grifffesten, rustikalen Rinde umhüllt. Im
Inneren verbirgt sich ein geschlossener
Käseteig, dessen Aroma und Geschmack
intensiv würzig ist. Deutlich sind milchige,
getoastete und langanhaltende Noten.
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Peter Evers
Der Robiola di Roccaverano (mind. 52
% Fett i.Tr., ca. 300 g, tierisches Lab) ist
ein Frischkäse aus roher Ziegenmilch aus
dem südlichen Piemont. Die mit vielen
Kräutern bewachsenen Wiesen stellen
einen idealen Weidegrund für die Ziegen
dar. Der Käse wird frisch oder leicht gereift
gegessen.
Degust
Silentum (45 % Fett i.Tr., 400 g, tierisches
Lab) ist ein Südtiroler Schnittkäse, der
vom Gansegghof aus Langtaufers aus reiner
Ziegenmilch hergestellt wird. Er wird
von Degust mit Feigenblättern umhüllt.
Sie dienen einerseits als natürliche Verpackung,
gleichzeitig nimmt der Käse auch
die Gerbstoffe an.
DER BERGKÄSE UNTER
DEN PARMESAN
993 Bergparmesan wird in
900 Metern Höhe produziert
Bei
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993 bei Jäckle Käse unter dem Qr-Code:
KÄSE-THEKE 3/24
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Formaggìo con passíone
MIT ITALIENISCHER
LEIDENSCHAFT
Getreu seinem Motto „Formaggío con passíone“ kombiniert Prima Donna vielfach ausgezeichneten
Hochgenuss und wunderbar italienische Kulinarik auf einzigartige Weise.
Die italienische Küche ist immer eine
Reise durch die Sinne, die den Gaumen
verwöhnt, das Herz erwärmt und die
Seele nährt.
Und genau diese emotionale Kraft entwickelt
sich auch beim Genuss von Prima
Donna. Denn er verschmelzt ganz ausgezeichnet
die wunderbaren Aromen
der weltbekannten, italienischen Hartkäse
mit der besten Käsetradition Hollands.
So reifen die unterschiedlichen Prima
Donna Käse solange, bis sie ihr häufig
prämiertes, spezifisches Geschmacksprofil
erreicht haben – so wie bei hervorragenden
Weinen. Diese perfekte Affinage
zeigt sich insbesondere bei den länger
gereiften Varianten in den feinen Reife-
kristallen. Zusammengefasst für einen der
weltweit besten Käse heißt das:
• Italienischer Charakter
• Raffinierter, aromatischer Geschmack
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bestimmten Bestellmenge kostenlos mitgeliefert
wird.
1. PRIMA DONNA Käseplatte
Auf eine italienisch anmutende Käseplatte
gehören einige Oliven, frische Tomaten
oder ein paar Weintrauben, Feigen, eine
aufgeschnittene Birne, Nüsse oder
einige Erdbeeren. Dazu viele Käsestücke
mit praktischen Käsepickern, ein paar
Blätter Basilikum, und schon präsentieren
Sie Prima Donna auch Zuhause mit sehr
dekorativen und genussvollen Begleitern.
2. PRIMA DONNA Dekorationstipps
Um in oder auf der Käsetheke ein wenig
italienisches Flair entstehen zu lassen,
eignen sich typisch italienische Zutaten.
Seien es reife Tomaten, einige Nudeln,
ein paar Blätter Balsilikum, Feigen,
Schalotten und natürlich auch eine
Käsereibe. Das wirkt nicht nur alles
dekorativ, sondern setzt Prima Donna
auch sehr gut in Szene.
Für die genauen Voraussetzungen zur Teilnahme
an dieser Aktion wenden Sie sich
bitte an die Prima Donna Sales Manager
Paul Mus oder Niels Oskam.
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Gerade Prima Donna Käse eignet sich
hervorragend für eine verkaufsförderne
Kombination mit anderen italienischen
Produkten wie z.B. einem Balsamico
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ein gutes italienisches Gefühl und sehr
leckeres Käseerlebnis.
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Alle PRIMA DONNA Familienmitglieder haben den typisch italienischen Charakter.
fino maturo bio forte leggero
Niels Oskam
+ 49 152 563 93 140
n.oskam@vandersterre.nl
Paul Mus
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p.mus@vandersterre.nl
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KÄSE-THEKE 4/23
Wollen Sie mehr über Prima
Donna Käse wissen?
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25

★ AKTIONEN ★
Agrarmarkt Austria Marketing
Werbepreis für Kampagne
AMA
Neues Material
Die deutschen Verbraucher verbinden
mit Spezialitäten aus dem Land der Berge
Werte wie Tradition, Natürlichkeit und
Nachhaltigkeit. Die Agrarmarkt Austria
Marketing (AMA-Marketing) möchte die
Zusammenarbeit mit dem deutschen
Markt noch weiter verstärken und erstellte
zur Kommunikation neue Folder sowie
POS-Materialien. Für den deutschen Lebensmittelhandel
wurde auch die Zusammenarbeit
mit Promotern fixiert.
Käserei Champignon Hofmeister
Ein Glas Konfitüre
Konfitüre ist häufig das gewisse Extra zum
Käse. Ein Schwartau Extra Portionsglas
erhalten Kunden als Gratiszugabe an den
Käsebedienungstheken, wenn sie 250
Gramm Käse der Käserei Champignon
kaufen. Teilnehmende Produkte sind
Cambozola, Rougette Landkäse, Allgäuer
Rahm Torten, Montagnolo, Grand Noir,
Fiorella di Tomino und St. Mang Limburger.
Die Aktion endet am 3. Juni 2024.
Der Werbepreis Standard EtatMaus für die beste Online-Kampagne in Österreich geht
nach dem Gewinn im dritten Quartal auch im vierten Quartal 2023 an die aktuelle
AMA-Marketing-Kampagne „Das hat einen Wert“. Erneut waren es die Milchsujets des
AMA-Gütesiegels, die sich im Publikumsvoting erfolgreich durchsetzen konnten. Bei
der seit Herbst 2023 laufenden, produktübergreifenden Kampagne sollten der Wert
der regionalen Lebensmittelproduktion und die dahinterstehenden Personen hervorgehoben
werden. Dafür wurden Landwirte einen Tag lang auf ihren Betrieben mit der
Kamera begleitet. Dabei sind authentische Bilder entstanden, die den ungeschönten
Alltag am Hof zeigen und dadurch greifbar machen, wie viel Anstrengung hinter der
Lebensmittelproduktion steckt.
Tête de Moine AOP
Mehrfache Unterstützung
Das Team der AMA-
Marketing freut sich
über die zweite Standard
Etatmaus.v.l.:
Geschäftsführerin Christina
Mutenthaler-Sipek,
Rüdiger Sachsenhofer
(Bereichsleiter Qualitätsmanagement
Milch
und Milchprodukte),
Peter Hamedinger
(Marketing Manager
Milch und Milchprodukte),
Matthias Fröschl
(Qualitätsmanager Milch
und Milchprodukte) und
Michael Scheuch-Schmid
(Leitung Strategie
und Unternehmensentwicklung).
Im Mai und Juni 2024 wird der Tête de Moine AOP
mit einer deutschlandweiten Thekenpromotion genussvoll
inszeniert. Bei der Aktion können Verbraucher
eine Schweizer Siebträger-Kaffeemaschine im
Wert von circa 1.460 Euro gewinnen. Außerdem werden
elf Genießer-Sets mit einem Halblaib Tête de Moine
AOP inklusive Girolle verlost. Das Thekenpersonal
hat die Chance auf einen Rosomat für die Käsetheke im Wert von 920 Euro. Die Teilnahme
ist auf schweizerkaese.de sowie über QR-Codes möglich. Die Werbemittel –
unter anderem ein Aktionsdisplay mit 40 Teilnahmekarten, ein Gewinn-Infoflyer sowie
zehn Prepacking-Etiketten – können bei der Switzerland Cheese Marketing geordert
werden (info@schweizerkaese.de). Im April und Mai 2024 steigern Aktionssticker auf
mit Käserosetten gefüllten SB-Schalen sowie halben Laiben Tête de Moine AOP die
Kaufbereitschaft: Bei dem Gewinnspiel wird ebenfalls eine Schweizer Siebträger-Kaffeemaschine
verlost. Im Frühjahr kann der Handel seine Kunden mit einer saisonalen
Premium-Geschenkverpackung begeistern. Die ansprechend gestaltete Geschenktasche
hat Platz für eine wiederverwendbare, transparente Kugel, die mit etwa 150
Gramm frisch gedrehten Käserosetten gefüllt ist.
22 KÄSE-THEKE 3/24

★ AKTIONEN ★
Bergader Privatkäserei
Magdalena unterwegs
Tilsiter Switzerland
Nationale
Thekenpromotion
Der Schweizer Sortenkäse wird mit
dem Jubiläums-Markenauftritt „Tilsiter
1893“ und verschiedenen Reifegraden
in Deutschland neu platziert. Begleitet
wird Tilsiter 1893 von einer nationalen,
ganzjährigen Thekenpromotion. Konsumenten,
die sich für Schweizer Tilsiter entscheiden und den Kaufbeleg bis zum 31.
Dezember 2024 hochladen, haben monatlich die Chance auf fünf Genießer-Sets,
bestehend aus einem Kilogramm Schweizer Tilsiter 1893 in zwei Reifegraden sowie
einem gebrandeten Tilsiter-Artikel. Verbraucher können mit neuen Kaufbelegen unbegrenzt
oft auf schweizerkaese.de teilnehmen und ihre Gewinnchance so erhöhen.
Eine Aktion für die Theke motiviert das Verkaufspersonal mit einem Gewinnspiel,
bei dem insgesamt 30 Viertellaibe Schweizer Tilsiter 1893 Extra verlost werden. Das
Gratis-Werbemittelpaket mit kompaktem Thekendisplay, 40 Teilnahmekarten sowie
18 Prepacking-Etiketten kann bei der Switzerland Cheese Marketing GmbH bestellt
werden (info@schweizerkaese.de).
Beemster
Der Graskaas
ist da
Schon seit einigen Wochen haben die
niederländischen Milchbauern wieder die
Stalltüren für das Milchvieh geöffnet. Auf
den ersten Weidegang folgt wenig später
der erste Käse aus der ersten Weidemilch
des Jahres – der Beemster Graskaas. Die
frühlingsfrische Saisonspezialität ist ab
Kalenderwoche 20 an den deutschen
Bedienungstheken erhältlich. Beemster
hält wieder eine Auswahl an Werbe- und
Dekorationsmaterialien bereit: Ellipsen in
drei Formaten von A4 bis XL-Lebensgröße,
Verbraucherflyer mit Informationen
über die Geschichte des Käses, grüne
Luftballons, Prepacking-Etiketten, Käsepicker
und Käseattrappen im Graskaas
Look. Die Aktion ist erhältlich über den
Beemster-Außendienst oder über info@
beemster.de.
Der Herkunft des Bergbauern-Käses auf der Spur, hat die Genussbotschafterin der
Bergader Privatkäserei Magdalena Neuner Bergbäuerin Andrea auf ihrem Hof in Derndorf
(Landkreis Rosenheim) besucht und einen
Einblick in den fordernden Arbeitsalltag der
Familie erhalten. Das Video des Besuchs finden
Interessierte auf der Website bergader.
de/genussmomente/besuch-bei-bergbaeuerin-andrea.
Zusätzlich ist Andreas Porträt auf
der Rückseite der Bergbauern-Käsescheiben-
Verpackungen zu sehen.
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Kellnermesser
als Gratiszugabe
Jetzt zuständigen Bezirksleiter*In oder info@oldamsterdam.de
kontaktieren und attraktives POS Paket für die Theke erhalten
KÄSE-THEKE 3/24
23

★ AKTIONEN ★
Leerdammer erstrahlt anlässlich des 50-jährigen Jubiläums in einem neuen, frischen Look.
Die gelungene Geschmacks- und Qualitätsanmutung soll auch neue Verbraucher ansprechen.
JUBILÄUMSKAMPAGNE
UND EIN NEUER LOOK
Seit 50 Jahren steht Leerdammer für Qualität, Innovation und unwiderstehlichen
Geschmack. Zum goldenen Jubiläum, das mit zahlreichen Aktionen gefeiert wird, erstrahlt
die Käsemarke aus den Niederlanden in einem frischen, modernen Auftritt.
Die neue Gestaltung kommuniziert
einprägsam Modernität, Frische, Natürlichkeit
sowie Herkunft und stärkt die
Attraktivität der Marke und der gesamten
Kategorie. Das vielseitige Sortiment für
die Käsetheke bekommt mit dem neuen,
strahlenden Design eine starke Aufwertung.
Die neue Gestaltung der Laibe Original,
Léger, Caractère und Delacrème unterstreicht
die Sortendifferenzierung durch
eine auffällige Geschmacksbeschreibung
und ein eindeutiges „Colour Coding“. So
präsentiert sich Delacrème jetzt in der neuen
Sortenfarbe Orange statt bisher Lila.
Besonderes Vertrauen bei den Verbrauchern
schafft die prominente Logoplatzierung
auf den Produkten. Sympathische
Illustrationen sorgen für mehr Emotionalität
und vermitteln Authentizität, Know-how
sowie eine sorgfältige Produktion. Ins Auge
fällt überdies das Siegel, das einzigartige
Käsetradition und Expertise seit 50 Jahren
symbolisiert. Die Leerdammer-Laibe sind
voraussichtlich ab Mitte Mai an der Käse-
theke verfügbar, Brote mit Zutaten, Blöcke
und Langstücke folgen. Auch im Kühlregal
sorgt ein optimiertes Verpackungsdesign
für maximale Markenstärke.
Der erste Leerdammer erblickte im Jahr
1974 in einer kleinen Käserei im niederländischen
Schoonrewoerd das Licht der
Welt. Angetrieben von einer großen Vision
entwickelten zwei Käseliebhaber ein
großartiges Produkt mit einzigartigem Geschmack
und Charakter. Sie kombinierten
den milden Geschmack eines Goudas
mit den Löchern eines Emmentalers und
schufen so den Leerdammer, den sie nach
der Gemeinde Leerdam nannten. Nach
und nach eroberte dieser Käse den deutschen
Markt. Heute genießt die Marke in
Deutschland nach Angaben des Herstellers
eine Bekanntheit von 98 Prozent und
ist ein Klassiker an der Käsetheke.
Besonders am Herzen liegt Leerdammer
das Wohlergehen der Milchkühe. Auf der
Weide bekommen die Kühe der Partner-
bauern nicht nur Auslauf und saftiges
Gras, sondern können auch ihr natürliches
Herdenverhalten ausleben. Sie verbringen
mindestens sechs Stunden am
Tag an mindestens 120 Tagen pro Jahr
auf niederländischen Weiden.
Um die Bindung zur Marke weiter zu stärken
und das Markenjubiläum zu feiern,
plant Leerdammer eine Reihe von Aktivitäten.
Dabei verbreitet das 50-Jahre-
Signet Feierlaune und ziert als kreative
Dachbotschaft alle Maßnahmen. Die
erste Thekenpromotion im Jubiläumsjahr
trägt das Motto „Leerdammer macht jeden
Tag zum Fest“. Mit auffälligen Werbemitteln
und attraktiven Geburtstagsstickern
für die Verbraucher soll Feierlaune
an der Theke Einzug halten. Für maximale
Aufmerksamkeit sorgen ein neuer TV-
Spot und eine Digitalkampagne mit einer
Reichweite von mehr als 650 Millionen
Kontakten. Sie zeigen auf unterhaltsame
Weise den unwiderstehlichen Geschmack
der Leerdammer-Produkte. ng
24 KÄSE-THEKE 3/24

★ AKTIONEN ★
Lactalis Holländischer Käse
50 Jahre Leerdammer
In diesem Jahr feiert Leerdammer sein goldenes Jubiläum
mit einer Reihe von Aktivitäten in Deutschland und
in den Niederlanden, dem Geburtsland der Marke. Im
Mittelpunkt steht eine Kampagne am POS mit einem
On-Pack-Gewinnspiel (KW 18-23). Kunden, die eine Packung
Leerdammer SB-Scheiben (Original, Delacrème,
Léger, Caractère und alle Feine Scheiben) kaufen und
den Aktionscode auf 50jahre-leerdammer.de eingeben,
haben die Chance auf einen VW Golf ID.3, fünf Samsung
Galaxy Smartphones und weitere tolle Gewinne. Neben
vielfältigen PR-Aktionen und Social-Media-Aktivitäten
zeigt eine TV- und Online-Kampagne seit Mitte April
den unwiderstehlichen Geschmack der Leerdammer-
Produkte in unterhaltsamer Weise, ganz nach dem
Motto „Leerdammer – echt lecker“. Im Zeitraum vom
6. bis 8. Juni 2024 findet zudem in der Geburtsstadt
der Käsemarke Schoonrewoerd in den Niederlanden
das Leerdammer-Festival statt. Neben Werksbesichtigungen
und Verkostungen gibt es eine Veranstaltungsfläche,
auf der die Teilnehmer in die Welt von Leerdammer
entführt und mit Partymusik in Stimmung gebracht
werden. Das Festival ist für Handelskunden, Mitarbeiter
und Landwirte bestimmt.
Arge Heumilch
Frühjahrs kampagne
Die Arge Heumilch
setzt in ihrer Frühjahrskampagne
in
Deutschland auf
den Claim „Gut
fürs Klima. Gut für
die Artenvielfalt.
Heumilch: Einfach
urgut.“ Neben
Printanzeigen in
Tageszeitungen,
Publikumszeitschriften
und Fachmedien macht eine Online-Kampagne auf verschiedenen
Plattformen und Social-Media-Kanälen Lust auf Heumilch
und Heumilchprodukte. Besondere Highlights sind auffällige Out-of-
Home-Flächen in München und Stuttgart, Station-Videos in Bayern und
Baden-Württemberg, sowie in den Städten Hannover und Hamburg
und eine Straßenbahn im Heumilch-Look in Stuttgart. Beim Frühjahrsgewinnspiel
werden diesmal einhundert Kochschürzen verlost. Eine
Teilnahme ist bis zum 19. Juni 2024 unter heumilch.com möglich. Außerdem
stellt die Arge Heumilch POS-Material zur Verfügung: Das Promotionpaket
enthält Prepacking-Etiketten, Rezepthefte und das neue
Kinderbuch „Urgut schmeckt’s mit Heumilch!“. Es kann kostenlos unter
heumilch.com bestellt werden.
Bergader Privatkäserei
Bayerische Bergbauernkultur
Beemster
Gartenkresse gratis
Lecker schmeckt ein Käsebrot mit frischer Gartenkresse.
Und so erhalten Kunden beim Kauf von Beemster-
Premium-Gouda im Aktionszeitraum von Kalenderwoche
16 bis 21 ein kleines Bastelset mit einem Tütchen
Kressesamen gratis. Mit wenigen Handgriffen entsteht
daraus eine bunte Polderlandschaft mit Kuh Bertha im
Zentrum. Integriert ist eine Schale zum Aussäen der
Kressesamen. Die POS-Aktion kann auf jeder Theke
platziert werden. Die Bastelpakete stehen in einem
Pappaufsteller, aus dem sich Kunden beim Kauf von
Beemster-Käse ihre Gratiszugabe mitnehmen können.
Die Aktion ist über den Beemster-Außendienst erhältlich,
über die Beemster-Cheese-Club-App, die Unternehmenswebsite
oder über info@beemster.de.
KÄSE-THEKE 3/24
„Bergbauern erleben“ ist ein gemeinsames Projekt der Privatkäserei
Bergader und dem Fotografen Klaus Maria Einwanger. Die multimediale
Initiative dokumentiert auf der Projekt-Website bergbauern-erleben.de
sowie in Kurzfilmen, Ausstellungen und Social-Media-Beiträgen authentisch
und eindrucksvoll das Leben und Arbeiten der bayerischen Bergbauern
im jahreszeitlichen Verlauf. Die offizielle Vorstellung von „Bergbauern
erleben“ fand am 18. April 2024 im Rahmen einer Veranstaltung
in Traunstein statt und wurde von der bayerischen Landwirtschaftsministerin
Michaela
Kaniber eröffnet.
Neben der Präsentation
von Einwangers
Fotografien und einer
Filmvorführung gab
es eine interessante
Diskussionsrunde, unter
anderem mit der
Bergader-Genussbotschafterin
Magdalena
Neuner, die als Ehrengast
geladen war.
25

Anzeige
★ EMMI DEUTSCHLAND ★
IN KALTBACH
GEREIFT
Im Höhlenlabyrinth der Kaltbach Höhle reifen die
gleichnamigen Käsespezialitäten. Das einzigartige Klima
und die besondere Pflege der Höhlenmeister machen die
Kaltbach Käse zu ganz besonderen Köstlichkeiten.
Sein Arbeitsplatz ist mehr als außergewöhnlich:
Wenn Michael „Michu“
Iff seinen Beruf ausübt, dann ist es um
ihn herum dunkel, feucht und kühl. Menschen
gibt es kaum in dem Millionen
Jahre alten Höhlenlabyrinth, dafür aber
unzählige Käselaibe. Sie ruhen und reifen
in der Schweizer Kaltbach Höhle im
Kanton Luzern. Ein einzigartiger Ort, den
Höhlenmeister Michu gegen keinen Arbeitsplatz
der Welt eintauschen möchte.
KÄSE-THEKE: Michu, Sie sind seit acht
Jahren Höhlenmeister in Kaltbach. Was
ist für Sie das Besondere an der Sandsteinhöhle?
Michael „Michu“ Iff: Die Höhle beeindruckt
mich jeden Tag aufs Neue. Es ist
einfach unfassbar, was ein natürlicher Ort
wie dieser mit einem Produkt wie dem
Käse macht. Indem wir den Käse in der
Höhle hegen und pflegen, tragen wir natürlich
auch einen Teil zur Entstehung der
hochwertigen Kaltbach Käsespezialitäten
bei, ohne die Höhle und ihre einzigartigen
Eigenschaften würde das jedoch
nicht funktionieren.
Die Tür zur Kaltbach Höhle steht nicht
allen Käsen offen. Wonach richtet sich
die Auswahl?
Bei der Selektion gehen wir Höhlenmeister
nach strengen Kriterien vor, Beispiele
sind hier die Beschaffenheit des
Käseteigs, die Lochbildung im Laib, oder
auch das Äußere des Käselaibes. Nur
die hochwertigsten Laibe finden den
Während der letzten Eiszeit vor mehr
als 22 Millionen Jahre formten Wasser
und Eis die Höhle im Herzen der
Schweiz, im Santenberg bei Kaltbach.
Diese dienten den Käsern und Bauern
aus der Region als Abstellraum. Aufgrund
von Platzmangel im Käsekeller
lagerten sie 1953 ihre Käse in der
Höhle ein. Schnell bemerkten sie die
Unterschiede an diesen Käsen: Sie
wiesen eine veränderte Textur auf und
schmeckten würziger. Die Entdeckung
der Höhle als idealer Reifungsort für
Käse war also ein glücklicher Zufall!
Heute lagert Emmi bis zu 120.000
Käse in der Höhle, darunter Kaltbach.
26 KÄSE-THEKE 3/24

★ EMMI DEUTSCHLAND ★
Weg in unsere Höhe, mindestens 19,5
von 20 möglichen Punkten müssen erreicht
werden. Dazu ein Vergleich: In der
Schweiz stellen mehr als 215 Käsereien
den beliebten Le Gruyère AOP her. Aber
lediglich vier Prozent davon erfüllen alle
Kriterien, so dass sie ihre Käselaibe nach
Kaltbach liefern dürfen.
Warum herrschen tief in dem Gestein
die optimalen Reifebedingungen?
Es ist das natürliche Klima, das dem
Käse guttut. Dank der Beschaffenheit
des Gesteins bleiben Temperatur und
Luftfeuchtigkeit ganzjährig konstant. Die
Feuchtigkeit, die der Quarz im Felsen
hat, sorgt dafür, dass die Temperatur immer
gleichbleibend bei 12,5 Grad liegt
– egal, ob es im Sommer 40 Grad warm
oder im Winter Minus 20 Grad kalt ist.
Man muss also nichts künstlich befeuchten
und kühlen. Dies sind die idealen
Bedingungen, damit der Käse in Ruhe
reifen und seinen Geschmack entfalten
kann.
Möglichkeiten der
Inszenierung in Ihrem Markt
Die KALTBACH Höhle
für Ihre Käsetheke?
Damit Käsekunden die hochwertigen
Käse auch verkosten können, hat Emmi
mit der KALTBACH Verkostungshöhle
ein passendes Tool entwickelt. Dank der
integrierten Kühlung und dem Spuckschutz
steht einer stillen Verkostung
nichts mehr im Wege. Wer den nötigen
Platz im Markt hat, kann passend
dazu noch einen Kühler und/oder einen
Schneidetisch stellen.
Rezeptvorschläge
für Ihre Kunden:
Die monatlich wechselnden Rezeptvorschläge,
die mit geringem Aufwand
direkt an der Käsetheke zubereitet werden
können, sind ein Hingucker in jeder
Theke. Egal ob als Käsesalat, Frischkäse-
Kreation oder Praline – Käseliebhaber
wird das Wasser im Munde zusammenlaufen.
KALTBACH Le Gruyère
„Pistazie-Nuss-Kakao Praline“
Zutaten: 250 g KALTBACH Le Gruyère,
500 g Frischkäse, 3 Päckchen RUF Natürliches
Topping Pistazien Haselnüsse
Kakaokerne
Zubereitung: Den Käse fein reiben und
mit dem Frischkäse sowie einem Päckchen
Pistazie-Nuss-Kakao Topping verkneten.
Aus der Masse Kugeln formen
und in den restlichen zwei Päckchen Topping
wälzen.
Wie hegen und pflegen Sie die Käse in
der Höhle?
Wir pflegen die Käse mit unserer Höhlensulze,
so dass die Geschmacksnuancen
in den Käse gelangen können. Die Laibe
werden regelmäßig gewendet und mit
der Sulze gebürstet. Erst im Laufe der Zeit
entfalten die Käse dank der Veredelung
ihre außergewöhnlichen Geschmacksprofile.
Unsere Kaltbach Le Gruyère
AOP und Emmentaler AOP
benötigen beispielsweise eine
Reifezeit von bis zu zwölf Monaten,
bis sie ihren Geschmack optimal
entfaltet haben. Diesen Moment
müssen wir als Höhlenmeister
erkennen. Das erfordert individuelle
Pflege, Geduld und auch gutes, traditionell
erlerntes Handwerk.
Vielen Dank für das Interview.
Die aktuelle Zugabe-Aktion:
Der KALTBACH-Ofenhandschuh
Mit dem KALTBACH-Ofenhandschuh
bietet Emmi passend zum Start der Grillsaison
eine neue Gratis-Zugabe. Über
diesen robusten und hochwertigen
Hitzeschutz können sich
Kunden beim Kauf von 250
Gramm einer KALTBACH Käsespezialität
freuen. Die Aktion
findet seit April 2024 an teilnehmenden
Käsetheken statt
und läuft solange der Vorrat
reicht. Interessierte Thekenkräfte
können ein
Promotion-Paket mit 20 Ofenhandschuhen
und passendem Thekenaufsteller
über kaltbach.de@emmi.com
bestellen.
Jetzt Emmi Professionals App downloaden und einfach,
schnell und kostenlos auf all diese Services zugreifen.
KÄSE-THEKE 3/24
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★ BEEMSTER ★
BEEMSTER SCHMECKT
FRÜHLINGSFRISCH
28 KÄSE-THEKE 3/24

★ BEEMSTER ★
Die beliebten Premium-Goudasorten Beemster
Graskaas und Beemster Mai sind bald an der Käsetheke
erhältlich. Um die Wartezeit kulinarisch
zu überbrücken hat sich Beemster etwas Besonderes
ausgedacht.
Tradition und Geschichte sind in der Provinz Nord-Holland
eng mit Beemster-Käse von Cono Kaasmakers verknüpft. Die
Polder dieser Region, auf denen auch die klimaneutrale Beemster-Käserei
steht, wurden vor über 400 Jahren dem Meer abgerungen.
Sie liegen vier Meter unter dem Meeresspiegel und
tragen den Titel Unesco-Weltkulturerbe. Die Böden der Wiesen
und Weiden in der Polderlandschaft sind sehr mineralhaltig, auf
ihnen wächst satt-grünes Gras und Klee sowie viele Kräuter.
Beemster-Käse wird aus 100 Prozent Weidemilch hergestellt,
denn die Kühe grasen so oft es geht auf den saftigen Wiesen.
Mit 194 Tagen und elf Stunden pro Tag sind die Beemster-Kühe
Weidegang-Champions der Niederlande (regulär 120 Tage, 6
Stunden/Tag). Die Milch ist sehr hochwertig und köstlich. Jedes
Jahr im Frühjahr freuen sich die Kühe ganz besonders, wenn
nach dem langen Winter die Stalltüren geöffnet werden und sie
dann das erste Mal auf die Weiden können. Wie sehr sich die
Kühe freuen, kann man daran sehen, dass sie ausgelassen hüpfen,
springen und tanzen.
Die Beemster-Käsemeister stellen aus dieser besonderen Milch
den Beemster Graskaas her. Nach rund fünf Wochen Reifezeit
kommt der Graskaas in die Theken und begeistert die Kunden
mit seinem frühlingsfrischen Geschmack. Er ist aber nur für eine
kurze Zeit erhältlich. Denn im Juni wird die zweite Saisonspezialität
von den Kunden bereits sehnsüchtig erwartet. Beemster Mai
wird aus der Milch hergestellt, die die Kühe im Mai geben. Auf
das erste Gras, dass die Kühe nach der Stallöffnung im Frühjahr
fressen folgen viele Gräser, Kräuter und Butterblumen. Die Milch
ist dann besonders reichhaltig. Beemster Mai reift rund fünf
Wochen und hat einen milden und frischen Geschmack sowie
eine cremige Konsistenz. Beide Sorten tragen auch das Siegel
für den geschützten Ursprung. Wie alle Beemster Käse sind sie
ohne Gentechnik, ohne Glyphosat und ohne Nitrat hergestellt.
Dazu sind sie noch vegetarisch mit mikrobiellem Lab produziert.
Frühling auf der Fensterbank
In diesem Jahr verschönt Beemster das Warten auf die beiden
Saisonhighlights mit einer attraktiven POS-Aktion, die auf jeder
Theke platziert werden kann. Nichts geht über ein leckeres
Käsebrot mit frischer Gartenkresse. Beim Kauf von Beemster-
Premium-Gouda erhalten Kunden ein Tütchen Kressesamen in
einem kleinen Bastelpaket. Seit Mitte April stehen die Samenund
Bastelpakete in einem Pappaufsteller auf der Theke. Sie
sind direkt sichtbar, sie sind mit den fröhlichen Bertha Motiven
KÄSE-THEKE 3/24
aus dem Beemster-Bilderbüchlein bedruckt. Ist die Kresse ausgesät
beginnt sie innerhalb weniger Tage bereits zu wachsen.
Die Kunden schaffen sich mit nur wenigen Handgriffen ihre eigene
frische grüne Polderlandschaft im Miniformat auf der Fensterbank.
Besonders lecker schmeckt die frische Kresse zusammen
mit Beemster Graskaas auf einem Brot.
Um auf die Beemster-Saisonhighlights an der Theke aufmerksam
zu machen hält das Unternehmen eine umfangreiche Auswahl
an aufmerksamkeitsstarken Dekorationsmaterialien, wie Ellipsen
in drei Formaten von A4 bis XL-Lebensgröße bereit. Verbraucherflyer
informieren die Kunden über die besondere Geschichte
zu Beemster Graskaas und Beemster Mai.
Beemster Graskaas aus der
köstlichsten Milch des Jahres
Wenn sich im Frühling für die Beemster-Kühe das erste Mal
die Stalltüren öffnen und sie nach dem langen Winter wieder
auf die Weiden dürfen, dann springen, laufen, tanzen
und bocken sie vor lauter Freude. Sie fressen das allererste
frische Weidegras des Frühlings und geben eine ganz besondere
Weidemilch. Die Beemster-Käsemeister stellen daraus
den Beemster Graskaas (48 % Fett i.Tr.) her. In der fünfwöchigen
dauernden Reifezeit entwickelt der original Nord-
Holland Gouda g.U. seinen frischen, milden und cremigen
Geschmack.
Frische Mai-Milch
für den Beemster Mai
Im Juni ist es wieder soweit, dann gibt es an der Käsetheke
den beliebten Beemster Mai. Das zweite Beemster-Saison-
Highlight wird aus der Mai-Milch gekäst. Haben die Kühe das
allererste frische Gras auf den Polder-Weiden in Nord-Holland
gefressen, entwickeln sich im Mai die vielen Gräser, aromatische
Kräuter und sattgelbe Butterblumen. Aus der Milch,
die die Kühe im Wonnemonat geben, stellen die Beemster
Käsemeister den Beemster Mai (48 % Fett i.Tr.) her. An der
Theke wird der beliebte Käse-Klassiker nach einer Reifezeit
von rund fünf Wochen im Juni sehnsüchtig erwartet.
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★ EMMI DEUTSCHLAND ★
20 JAHRE
DER SCHARFE MAXX
Was vor rund 20 Jahren als Test in der Käserei Studer
begann, wurde zur Erfolgsgeschichte des Schweizer
Schnittkäses „Der scharfe Maxx“.
Der Schweizer Schnittkäse „Der
scharfe Maxx“ hat sich schon längst
in den deutschen Käsebedienungstheken
etabliert und ist seit über 20 Jahren ein
echtes Original. KÄSE-THEKE hat mit Katharina
Enzmann, Marketingleitung Emmi
Deutschland, über die Erfolgsgeschichte
des besonderen Schweizers gesprochen.
KÄSE-THEKE: Wie erhielt „Der scharfe
Maxx“ seinen außergewöhnlichen Namen?
Katharina Enzmann: „Der scharfe Maxx“
ist ein Käse mit Geschichte und starkem
Charakter. Wie es das Schicksal will, entstand
dank einem Überschuss an Rahm
in einem Versuch vor über 20 Jahren
eine neue Käsesorte. Nach einigen Monaten
Reifezeit war die Überraschung
groß: Eine nie dagewesene Geschmacksexplosion!
Ein Produkt, das so noch niemand
kannte. Für den Verkauf war klar,
dieser Käse hat einen ganz besonderen
Namen verdient. Der damalige Käsereimeister
und kreative Erfinder der neuen
Käsesorte war ein „fescher“ Mann. Umgangssprachlich
„ein scharfer Typ“. Aus
einem Spaß, den Käse nach dem Namen
des Käsereimeisters „Der scharfe Martin“
30 KÄSE-THEKE 3/24

★ EMMI DEUTSCHLAND ★
zu nennen, wurde später „Der scharfe
Maxx“.
Das Emblem des Stiers auf der Verpackung
spiegelt den Charakter des einzigartigen
Käses wider: Auffallend, durchsetzungsstark,
wild und gar nicht leise. Der fesche
Käsereimeister von damals wusste zu verführen.
Genau so verführerisch ist auch
„Der scharfe Maxx“. Wer den Käse einmal
probiert hat, hält künftig vor jeder Käsetheke
Ausschau nach dem roten Stier. Ein
einzigartiger Genuss, den man nicht mehr
vergisst. „Der scharfe Maxx“ mischte vor
über 20 Jahren die Käse Welt auf. Und genau
das macht er auch noch heute.
Was zeichnet den Käse aus?
Mild und doch würzig, cremig und gleichzeitig
bissfest, zart und trotzdem feurig –
das ist „Der scharfe Maxx“ der Käserei
Studer. Wer den Namen liest, mag glauben,
der Käse wäre scharf im Geschmack.
Weit gefehlt. Er ist Dank der Verwendung
von Schweizer Milch ein natürlicher,
aromatisch-pikanter Käse für Liebhaber.
Nach der Herstellung und Behandlung im
Salzbad erfolgt seine Lagerung und Pflege
mit einer Sulz in einem speziell klimatisierten
Keller. Nach eingehenden Qualitätskontrollen
und einer Reifezeit von
mindestens fünf Monaten ist „Der scharfe
Maxx“ bereit zum Verkauf und erfreut die
Käseliebhaber, die seinen
extra-würzigen, pikanten
Geschmack schätzen.
Inzwischen ist die Maxx-
Familie größer geworden.
Wer gehört nun
noch dazu?
Schweizer sind gerne ein
wenig zurückhaltend,
selten laut und im Zweifelsfall
neutral. Die Familie
Maxx passt nicht unbedingt in dieses
Bild. Trotzdem sind sie echte Schweizer.
Neben unserem Original haben wir mittlerweile
zwei Geschwis ter im Sortiment,
die es in sich haben.
Jung, wild und frech – „Der freche Maxx“
will raus und bestimmt nicht warten.
Schon nach drei Monaten verlässt er den
Reifekeller der Studer Spezialitätenkäserei
und überzeugt mit einem besonders
milden Geschmack. Ein echter Schweizer,
der auch bei Kindern gut ankommt!
Der „Der edle Maxx 365“ wird nach einem
alten, traditionellen Verfahren hergestellt.
Dieses erfolgt mit viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl.
Dadurch bekommt „Der
edle Maxx 365“ seinen hervorragenden
Geschmack. Nach abgeschlossener Reifung
der Spezialität „Der scharfe Maxx“
Noch mehr leckere
Ideen mit „Der scharfe
Maxx“ bietet das neue
Kochbuch des würzigen
Schweizers.
wird eine Séléction weitergepflegt
und bis zu 365
Tagen gereift.
Ein runder Geburtstag
wird doch sicherlich
auch gefeiert, oder?
Natürlich haben wir passend zum Maxx-
Geburtstag ein besonderes Gratis-Geschenk
für die Käsetheke. So gibt es
beim Kauf von 250 Gramm „Der scharfe
Maxx“ ein Kochbuch mit Rezeptideen mit
über 70 Seiten gratis dazu. Die Promotionkartons
mit jeweils 20 Büchern und
einem Aufsteller zur Aktion stellen wir interessierten
Theken gerne zur Verfügung.
Diese können direkt bei michael.konrad@
emmi.com bestellt werden. Es lohnt sich
auch unsere Emmi-Professionals-App
herunterzuladen. Hier können Zweitplatzierungstruhen
und auch Rezeptkarten
jederzeit gratis bestellt werden. Es lohnt
sich auch immer den zuständigen Außendienst
anzusprechen, so wird dieser
ganzjährig für die Theken besondere
Promotionen und Aktivierungen ihnen
marktindividuell anbieten können. tw
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• Schöne & feine
orangenfarbene Rinde
• Cremig &
charaktervoll
• Ohne tierisches Lab
FROMI
KÄSE-THEKE
GmbH • Otto-Hahn-Strasse
3/24
5 • D-77694 Kehl Auenheim • Tel.: 07851 93 78 0 • info@fromi.com • www.fromi.com
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★ NEUHEITEN ★
Fromi
Fromi
Produktname:
Petit Grès du Centre-Loire
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: mind. 45 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 125 g
Neu bei Fromi ist der Petit Grès du Centre-Loire aus der französischen
Region Val de Loire. Der Weichkäse aus Ziegenmilch
ist mit Asche bedeckt und zeichnet sich wie alle Käse des Sortiments
Grès durch eine ovale Form aus. Er ist mit einem Roggen-
Strohhalm verziert. Nach einer Reifezeit von zehn Tagen besitzt
er eine feste Konsistenz und einen intensiven Ziegengeschmack.
Produktname:
Tommette Jurassienne
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: mind. 60 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 180 g
Tommette Jurassienne sind Weichkäse aus Kuhmilch aus der
Region Franche-Comté. Sie zeichnen sich durch einen zarten
Geschmack aus, ihr Teig ist geschmeidig und cremig mit einer
dünnen, weißen und seidigen Rinde. Sie sind in verschiedenen
Sorten erhältlich: Natur, Bärlauch, Pflaume-Cognac, Trüffel,
Kreuzkümmel und Schnittlauch-Schalotte.
Fromi
Fromi
Produktname:
Pierre de Sel Bio Jurassic
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Österreich
Fettgehalt: mind. 45 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 4,5 kg
Der Pierre de Sel Bio Jurassic ist neu im Sortiment von Fromi. Der
Schnittkäse wird in Österreich aus thermisierter Bio-Heumilch
hergestellt und mit einer Mischung aus Karpatensalz und Gebirgskräutern
eingerieben. Er hat einen aromatischen, blumigen
Geschmack und reift mehr als vier Monate in einem natürlichen
Steinkeller. Er wird mit Prepacking-Etiketten geliefert.
Produktname:
Halloumi PDO
Käsegruppe:
halbfester Schnittkäse
Herkunft: Zypern
Fettgehalt: mind. 43 % i.Tr.
Lab: mikrobielles Lab
Gewicht: 200 g, 250 g, 1 kg
Halloumi PDO ist ein halbfester Schnittkäse mit geschütztem
Ursprung (g.U.). Ein besonderes Merkmal seiner traditionellen
Herstellung ist das Hinzufügen von Minzblättern zwischen den
Käseschichten. Die Käserei Vouyiouklakis stellt Halloumi aus den
drei Milchsorten von Kuh, Schaf und Ziege sowie Halloumi aus
Schafs- und Ziegenmilch her.
Anderlbauer
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Produktname:
Schafs-Hofkäse Bio
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Deutschland
Fettgehalt: mind. 45 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 2 kg
Der feine Schafs-Hofkäse Bio aus Bio-Schafsmilch wird mit Rotschmiere
veredelt und reift mindestens drei Monate. Der Schnittkäse
mit geschmeidiger Struktur besitzt eine leicht würzige, aber
unaufdringliche Note. Er ist nach Bioland-Standards zertifiziert.
Produktname: Fontal
Cremonesi ¼ Laib
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Italien
Fettgehalt: mind. 45 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 3 kg
Der Fontal Cremonesi wird im Viertellaib angeboten und stammt
aus der Lombardei in Italien. Besonders charakteristisch sind für
den italienischen Schnittkäse sein weicher und elastischer Teig
sowie seine dünne glatte Rinde. Der Fontal reift mindestens fünf
Wochen.
32 KÄSE-THEKE 3/24

★ NEUHEITEN ★
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Produktname:
Triangle Barbichette
Käsegruppe: Weichkäse
aus Ziegenmilch
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: mind. 45 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 150 g
Produktname:
Pecorino Chili, Pfeffer, Trüffel,
Pistazien, Safran/Pfeffer
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Italien
Fettgehalt: mind. 50 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 150 g
Triangle Barbichette ist ein Weichkäse aus Ziegenrohmilch, der
im Tal der Loire (Frankreich) hergestellt wird. Dieser Ziegenkäse
reift mindestens zehn Tage und wird anschließend mit Pflanzenasche
ummantelt. Er zeichnet sich auch durch seinen feinen
aromatischen Geschmack aus.
Ein perfekter Käsesnack: In praktischen Würfeln mit fester Konsistenz
präsentiert sich der Pecorino in den fünf Sorten Chili, Pfeffer,
Trüffel, Pistazien und Safran/Pfeffer. Der italienische Schnittkäse
aus Schafsmilch stammt aus Sizilien und reift mindes tens
20 Tage. Bestellbar sind Liefereinheiten mit jeweils sechs 150-g-
Packungen.
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Produktname: Smokey Goat
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Niederlande
Fettgehalt: 50 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 2,5 kg (Halblaib)
Produktname:
Reserva Trüffel Honig/
Rosmarinrinde
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Spanien
Fettgehalt: mind. 45 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 200 g
Ein Gouda aus Ziegenmilch und mit Rauchgeschmack, das ist
der Smokey Goat von Henri Willig aus Friesland. Der Ziegenschnittkäse
reift mindestens einen Monat in Salzlake. Er besitzt
einen aromatischen Geschmack sowie eine feste Konsistenz. Bestellbar
sind Einheiten mit jeweils zwei 2,5-kg-Halblaiben
Der Reserva 12 mit Trüffel und Honig ist eine Schafskäsezubereitung
mit süßlich-aromatischem Geschmack. Der Reserva 12 mit
Rosmarinrinde ist ein Hartkäse aus Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch
und schmeckt intensiv-aromatisch. Beide Käse reifen zwölf
Monate und sind für Vegetarier geeignet.
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Pflichtlektüre
„Kammerlehner”
Foto: Ivaylo_stock.adobe.com
„Käsetechnologie“ aus der
Feder des Käserei experten
Josef Kammerlehner ist ein
wertvolles und unentbehr-
liches Nachschlagewerk für
alle Fachleute.
Josef Kammerlehner, Käse tech nologie,
971 Seiten, ISBN 13-978-3-928709-23-1;
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Das Buch beinhaltet auf 971 Seiten geballtes Wissen
und richtet sich nicht nur an handwerk liche Käsehersteller
und Groß produzenten, sondern auch an
Forschung und Entwicklung sowie Zuliefer firmen.
Es ist für Studenten, Lehrende und Wissen schaftler
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KÄSE-THEKE 3/24
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★ NEUHEITEN ★
Hamburger Käselager
Hamburger Käselager
Produktname: Trüffelperle
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Schweiz
Fettgehalt: mind. 56 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 3,5 kg,
1,75 kg (1/2 Laib)
Die Trüffelperle der Güntensperger Käserei enthält feine Trüffelstückchen
im Käseteig. Der Trüffel stammt aus dem norditalienischen
Piemont und harmoniert perfekt mit dem Schweizer
Käse. Nach einer zweimonatigen Reifezeit im Käsekeller entwickelt
dieser Schnittkäse ein kräftiges Trüffelaroma mit Noten von
Holz, Moos und frischen Pilzen.
Produktname: Rotterdamsche
Oude 55 Wochen
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Niederlande
Fettgehalt: 48 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 300 g
Rotterdamsche Oude ist ein 55 Wochen lang gereifter Gouda.
Deutlich erkennbare Reifekristalle sind ein Zeugnis seiner Qualität
und seiner langen Reifung. Der Hartkäse wird auch in den
Reifestadien 36 sowie 100 Wochen für den Handel angeboten.
Sie können zudem ungekühlt auf der Theke platziert werden.
Hamburger Käselager
Hamburger Käselager
Produktname: Rotterdamsche
Oude Geitenkaas
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Niederlande
Fettgehalt: 50 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 220 g
Rotterdamsche Oude Geitenkaas wird aus reiner holländischer
Ziegenmilch hergestellt. Er reift 28 Wochen und hat einen
milden und dennoch reichen Geschmack. Das vakuumierte
220-Gramm-Stück ist auch außerhalb der Kühlung lange haltbar.
Produktname:
La Jaunette Jurassic
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: mind. 50 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 6 kg, 3 kg (1/2 Laib)
Der Rohmilchkäse La Jaunette Jurassic von Fromi wird während
der viermonatigen Reifezeit mit dem Wein „Vin Jaune“ (gelber
Wein) gewaschen. Diese Pflege verleiht dem halbfesten Schnittkäse,
der im französischen Jura hergestellt wird, einen aromatischen
Geschmack. Aufgrund seiner feinen Textur und seines
Geschmacks ist er auch als Raclettekäse zu empfehlen.
Hamburger Käselager
Hamburger Käselager
Produktname: Dolomiti
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Italien
Fettgehalt: 45 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 3,5 kg
Das Hamburger Käselager hat den neuen Dolomiti aus Südtirol
vorgestellt. Er stammt aus den wildromantischen Sextener
Dolomiten am Fuße der Drei Zinnen. Am Ende seiner sechsmonatigen
Reifezeit punktet dieser Bergkäse in der Käsebedienungstheke
mit einem mild-würzigen Geschmack und einer
charakteristischen Naturrinde.
Produktname: Drautaler
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Österreich
Fettgehalt: 45 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 4 kg
Der naturgereifte Drautaler von der Kärntnermilch reift sechs
Wochen im Rundlaib. Während dieser Zeit wird seine Rinde mit
Rotkulturen behandelt. Vereinzelte kirschgroße Löcher und der
mild-aromatische, leicht nusskernartige Geschmack zeichnen
diesen besonderen Österreicher aus.
34 KÄSE-THEKE 3/24

★ NEUHEITEN ★
Gebr. Baldauf
Gebr. Baldauf
Produktname: Weidekäse
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Deutschland
Fettgehalt: mind. 50 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: ca. 6 kg, ca. 3 kg,
180 g, 125-g-Scheiben x 8
Der neue handgekäste Weidekäse von Baldauf wird aus der
Heumilch g.t.S. hergestellt. Baldauf garantiert, dass die Milchkühe
mindestens 120 Tage im Jahr für mindestens sechs Stunden
pro Tag auf den kräuterreichen Weiden grasen. Im Sommer fressen
sie Gras und im Winter getrocknetes Heu.
Produktname: Naturtalent
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Deutschland
Fettgehalt: mind. 50 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: ca. 6 kg, ca. 3 kg,
180 g, 125-g-Scheiben x 8
Naturtalent ist ein neuer sechs Kilogramm schwerer Hartkäse
von Baldauf. Er wird von Käsemeister Alois Keck in der Käserei
in Hopfen aus Rohmilch hergestellt. Aus der tagesfrischen Heumilch
g.t.S. entsteht nach vier Monaten Reifezeit ein Käse mit
kraftvollem und intensivem Geschmack.
Thomas Export
Thomas Export
Produktname: Taupinette mit
Dill/Taupinette mit Estragon
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: 40 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 135 g
Der Käse Taupinette hat auf dem Salon du Fromage 2024 die Auszeichnung
„Coup de coeur“ erhalten. Es ist ein Ziegenkäse, der in
Form einer Kuppel angeboten wird und als neue Kreation mit Dill
oder Estragon ummantelt wird. Die Kräuter harmonieren mit dem
Aroma der Ziegenmilch.
Produktname:
Briquette Toulousaine
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: 38 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 150 g
Briquette Toulousaine von der Fromagerie Le Pic wird aus Ziegenrohmilch
hergestellt. Er erinnert an die Ziegelsteine der Region Toulouse.
Seine rote Rinde erhält der Weichkäse durch das Einfärben mit
Karottensaft. Er zeigt laktische Noten sowie einen Hauch von Haselnuss.
Am Anfang ist der Kern noch fest, mit der Zeit wird er cremiger.
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Ich bin ein echtes Schweizer Naturkind
So ein Naturkind wie der Heidiland Käse von Imlig wäre mancher
gerne. Durch mikrobielles Lab ist er wirklich 100 % vegetarisch. Zum
Reifen kommt nur reines Salz ohne Rieselhilfe an seine Rinde. Und er lagert auf
echten unbehandelten Fichtenholzbrettern. All dies und sein kräftig-würziger Geschmack
machen den Heidiland Käse zur besonderen Empfehlung für anspruchsvolle Kunden.
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KÄSE-THEKE 3/24
35

★ NEUHEITEN ★
MARKANTER
GESCHMACK
Bergkäse bedeutet ursprüngliches
Handwerk und erfreut sich zunehmender
Beliebtheit. Daran knüpft die Neuheit
Bergader Watzmann an, die seit März als
Thekenbrot angeboten wird.
Bergkäse unterliegt in Deutschland einigen gesetzlichen Bestimmungen.
So muss der Käse nach der Herstellung mindestens
15 Kilogramm wiegen und wenigstens zwölf Wochen
gereift sein. Bergader gibt seinem Watzmann Bergkäse sogar
mehr als 16 Wochen Zeit, seine Qualität und den markanten Geschmack
zu entfalten. Das bedeutet sorgfältige Pflege des Käses
während der Reifung inklusive händischem Schmieren und Wenden.
Hergestellt wird das Produkt mit erstklassiger frischer Alpenmilch,
die aus der Region um das Watzmann-Massiv stammt.
Ein eminent wichtiger Erfolgsfaktor ist bei dieser Käsesorte die
Zeit. Denn fertig ausgereift, ist der Watzmann Bergkäse mit seinem
kräftig-würzigen Aroma eine besondere Delikatesse.
Der Watzmann Bergkäse, dessen charakteristische Rinde zum
Verzehr geeignet ist, lässt sich auf verschiedene Arten verwenden
und ist ein „Alleskönner“ in der Küche: ob pur, auf dem Käsebrett,
in Scheiben, im Salat, klassisch in Käsespätzle oder zum
Verfeinern durch Überbacken – alle Gerichte in der Küche profitieren
vom kräftig-aromatischen Geschmack des Watzmanns.
Erlebnissennerei Zillertal
Produktname: Pfeffer-
Erlebnis, Heublumen-Erlebnis
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Österreich
Fettgehalt: 45 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 120 g
Die Erlebnissennerei Zillertal präsentiert neue Schnittkäse im
Scheibenformat. Die Sorte Pfeffer-Erlebnis mit einem würzigen
Pfeffermantel schmeckt allen, die es pikant mögen. Fein affiniert
mit sonnengetrockneten Kräutern und Blüten ist das Heublumen-Erlebnis.
Zu haben sind sie jeweils in der 120-g-Packung.
Die Kartontasse kann im Altpapier entsorgt werden.
Boncas
Produktname: Moser
Premium Fetta Berta Brie
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Schweiz
Fettgehalt: min. 75 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 850 g
Unter der Marke Moser bringt der Schweizer Weichkäsespezialist
Boncas einen weiteren neuen Käse mit der Bezeichnung Moser
Premium Fette Berta Brie für die Theken auf den Markt. Der
Weichkäse verfügt über einen Fettgehalt in der Trockenmasse
von 75 Prozent und zeigt auf der Oberfläche eine weiße Schimmelrinde.
Boncas
Produktname:
Moser Tradition Nr.1
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Schweiz
Fettgehalt: min. 50 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 600 g
Der Bergader Watzmann ist ein Hartkäse, der als Thekenbrot zu
einer unverbindlichen Preisempfehlung von 24,90 Euro je Kilogramm
erhältlich ist.
Weichkäsespezialist Boncas lanciert den neuen Weichkäse Moser
Tradition Nr.1 im 600-Gramm-Rundlaib für die Theke. Der
Käse wird aus thermisierter Milch hergestellt und hat eine rustikale
Oberfläche mit einem Geotrichum-Schimmelrasen. Während
der Reifung kann sich ein leichter Anflug von Rotschmierflora
auf der Oberfläche zeigen.
36 KÄSE-THEKE 3/24

★ MELDUNGEN ★
(v.l.) Andreas Arling und Mandy
Leupold, auf dem Foto
mit Katrin Heuer und Melanie
Koithan, zeigen stolz ihr
Diplom. In der Vergangenheit
absolvierten sie bereits die
Weiterbildung zu Qualifizierten
Käsefachkraft im ECC.
AMA
Markenbotschafterin
für Österreich
Für Agrarprodukte aus Österreich ist
Deutschland mit Abstand der wichtigste
Exportmarkt. Über ein Drittel der Gesamtmenge
wird nach Deutschland geliefert.
Um die Zusammenarbeit von der
Agrarmarkt Austria Marketing (AMA-Marketing)
mit dem deutschen Markt weiter
zu verstärken, wurden zahlreiche neue
Maßnahmen für den Point of Sale neu
aufgestellt.
European Cheese Center
Erfolgreiche
Fortbildung
Das European Cheese Center (ECC) startete Mitte Februar in Zusammenarbeit mit
der WIFI Salzburg einen neuen Käsesommelier-Kurs in Hannover. Käsefachpersonal,
Weinsommeliers und Fachberater aus Deutschland, Österreich und Ungarn hatten sich
zu diesem Kurs angemeldet und wurden während der zwei Wochen von internationalen
Referenten unterrichtet. An den ersten beiden Tagen wurden die 17 Teilnehmer
theoretisch und praktisch vor Ort in der Jithofer Käserei, zur Käseherstellung geschult.
Themen, wie geschützte, traditionelle und europäische Käsespezialitäten sowie die
Theken- und Käseplattengestaltung standen im weiteren Verlauf der Fortbildung zum
Diplom Käsesommelier auf dem Schulungsprogramm. „Alle Teilnehmer, die angetreten
waren um ihr Wissen zu vertiefen und die eine große Leidenschaft für Käse haben,
bestanden den Kurs zum Diplom Käsesommelier“, berichtet Katrin Heuer, Leiterin
ECC und Diplom Käsesommelière, stolz.
CREMOSO AL TARTUFO
Ein außergewöhnlicher Bestseller !
Seit Anfang dieses Jahres unterstützt
Laura-Sophie Lenk, gelernte Handelsfachwirtin,
als deutsche AMA-Markenbotschafterin
den Lebensmittelhandel.
Sie besitzt vor allem im Bereich Käse viel
Know-how und führt Informations- und
Schulungsveranstaltungen durch.
Laura-Sophie Lenk ist erste Ansprechpartnerin
für Kooperationen mit dem
deutschen Handel und wird zukünftig
Hersteller aus Österreich mit Händlern in
Deutschland verbinden. Beispiele für die
Umsetzung sind die Präsentationsmöbel
„Alpenblick“ sowie Schulungen für Thekenkräfte
oder Verkostungen, die verstärkt
ausgebaut werden sollen.
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KÄSE-THEKE 3/24
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37

★ MELDUNGEN ★
Fromi
Spende zur Käsevermarktung
Seit 2021 arbeitet Fromi mit der NGO
FERT zusammen, um Milchbauern in
der Region des Kleinen Kaukasus im Süden
Georgiens zu helfen. Dort leben 64
Prozent der Bevölkerung in ländlichen
Gebieten. Sie sind von der Milchviehhaltung
abhängig. Ziel der Zusammenarbeit
mit Fert ist, den Milchsektor zu
entwickeln und den Lebensstandard der
Milchbauern zu verbessern. Im Jahr 2022
konzentrierten sich die Maßnahmen auf
die Verbesserung der Milchqualität mit
Schwerpunkt auf die Nahrung der Kühe
und die Unterstützung der Milchverarbeitung
sowie der Käsevermarktung.
15.000 Euro wurden dank des Umsatzes
für die Marke Xavier David im Jahr 2022
gespendet. Dieser Betrag wurde für verschiedene
Aktionen wie Düngung von
Böden und Grünland, gemeinsamer
Kauf von Saatgut und Verwendung neuer
Futterpflanzen, eine monatliche Gesundheitsüberwachung
der Milchkühe,
Beratung bei der Käseherstellung, eine
Studienreise und der Besuch von Käsereien
in Savoyen eingesetzt.
Dieses Jahr wurden 13.349 Euro durch
den Umsatz aus 2023 mit der Marke Xavier
David gespendet. Diese Spende wird
erneut für verschiedenen notwendige Aktionen
eingesetzt. Seit 2009 zahlt Fromi
für verschiedene Aktionen in Bolivien, Tadschikistan
und Kenia pro verkauftem Kilo
Käse der Marke Xavier David 0,25 Euro an
seine Partner. Fromi möchte sich bei seinen
Kunden bedanken. „Denn nur durch
Sie, Ihre Unterstützung und Ihre Bestellungen,
wurde diese Spende möglich“,
heißt es von Fromi.
Fromi
Sommerhighlights
AMA-Marketing
Käse aus Österreich
ist in den
USA erfolgreich
Anfang März fand in Madison Wisconsin
(USA) die Käse-Weltmeisterschaft statt.
Die österreichischen Molkereien und Käsereien
errangen bei dieser Meisterschaft
15 Medaillen und konnten sich damit
weltweit den dritten Platz sichern. Von der Agrarmarkt Austria Marketing (AMA-Marketing)
unterstützt gab es für Käse aus Österreich noch nie so viele Medaillen, wie in diesem
Jahr. Insgesamt wurde drei Mal Gold, fünf Mal Silber und sieben Mal Bronze an Käse aus
Österreich verliehen. Der Wettbewerb wird seit 1957 alle zwei Jahre von der Wisconsin
Cheese Makers Association (WCMA) ausgerichtet. An dem Wettbewerb nahmen acht Käsereien
mit 97 Käsesorten teil. Unter den Gewinnern waren die Obersteierische Molkerei,
Gmundner Molkerei, Berglandmilch, Vorarlbergmilch und Almenland Stollenkäse. „Käse
aus Österreich ist ein echtes Kulturgut, dass unsere Käseproduzenten dieses Mal vor den
anderen starken Käsenationen, wie Frankreich, Spanien und Italien rangieren, macht uns
sehr stolz. Ich gratuliere zu diesem tollen Erfolg“, freut sich Christina Mutenthaler-Sipek,
Geschäftsführerin AMA-Marketing.
Der neue Katalog „Käse und Spezialitäten des Sommers 2024“
von Fromi ist da. Die Broschüre enthält neben vielen Käseneuheiten
ausgewählte Must-haves für das Frühjahr und den Sommer
sowie Tipps, die insbesondere zur sommerlichen Jahreszeit
passen. Ein Highlight des Kataloges sind die Sommerkäse
sowie die „Antipasti-Bar“ mit Mozzarella, Feta, Halloumi und
Manouri. Dazu laden mediterrane Spezialitäten aus Frankreich,
Spanien, Italien, Griechenland sowie aus der Schweiz und Großbritannien auf eine kulinarische
Reise ein. Die Fromi-Chefköche Marian und Francois ließen sich ebenfalls vom
Sommer inspirieren und entwickelten für den Katalog zahlreiche neue Rezepte. Der Katalog
ist kostenlos über den Fromi-Außendienst oder unter fromi.com/de/noch-nichtkunde/
anzufordern.
Heiderbeck
Prepacking-Etiketten
im Katalog
Käsefachvermarkter Heiderbeck hat für die Selected-Brands-
Produktlinie einen neuen Katalog zur Bestellung von Prepacking-Etiketten
herausgegeben. Anhand dieses Kataloges
können die Fachkräfte aus dem Käsebedienungsbereich Etiketten
für die Heiderbeck-Eigenmarken bestellen. Der Katalog
steht auf der Website heiderbeck.com und in der Heiderbeck-App zum Download
bereit.
38 KÄSE-THEKE 3/24

★ MELDUNGEN ★
Asiago g.U.
EU-Kampagne für
italienischen Käse
Seit 2022 läuft eine dreijährige Kampagne
„European Lifestyle: Taste Wonderfood“
der vier Konsortien Formaggio Asiago,
Vini Valpolicella, Vialone Nano Veronese
sowie Olivenöle g.U. Finanziert von der
Europäischen Union, ist das Ziel die herkunftsbezogenen
Produkte aus Nord-Ost-
Italien genussvoll zu kombinieren und sie
dem Endverbraucher näherzubringen. Dabei
stehen stets die unterschiedlichen geschützten
Herkunftsregionen im Vordergrund.
„That’s Amore“, lautet der Slogan
der Kampagne, die in den Ländern Italien,
Deutschland und der Tschechischen Republik
mit zahlreichen Verkostungsaktionen
noch bis 2024 durchgeführt wird.
Das Konsortium zum Schutz des Asiago
g.U. wurde 1979 gegründet. Es schützt
den Käse und fördert das Wissen über die
italienische Spezialität.
Landwirtschaftskammer
Schleswig-Holstein
Erfolgreiche
Käseprüfung
Von den insgesamt 56 Käsesorten aus
14 Meiereien, welche zehn Prüfer der
Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein
und ihres Lehr- und Versuchszentrum
für Milchwirtschaft, Bad Malente,
mit den Auszubildenden des LVZM geprüft
haben, erreichten 18 Käse die volle
Punktzahl. Bewertet wurden Geruch, Geschmack,
Konsistenz sowie das äußere
und innere Aussehen der Käsesorten. Ute
Volquardsen, Präsidentin der Landwirtschaftskammer,
wies darauf hin, dass die
zur Prüfung eingereichten Produkte ausschließlich
aus heimischer Milch gefertigt
werden. „Für die Betriebe der Käsestraße
Schleswig-Holstein ist die jährliche
Prüfung in Malente eine wichtige Rückmeldung
in Bezug auf ihre Arbeit und für
die Weiterentwicklung der individuellen
Sortimente“, erklärte sie weiter.
KÄSE-THEKE 3/24
Erlebnissennerei Zillertal
Investitionen für die Zukunft
Die Erlebnissennerei Zillertal in Mayrhofen (Österreich) stellte im März ein neues Hochregallager
und einen erweiterten Käsekeller vor. Das neue Hochregallager, mit einer
Größe von 80 Metern in der Länge, zwölf Metern in der Breite und zehn Metern Höhe,
wurde an das bestehende Firmengebäude angefügt. Bei der Planung wurden Zu- und
Abfahrt der rückseitigen Andockstellen berücksichtigt, um auch großen Fahrzeugen
die Manövrierfähigkeit zu ermöglichen. Die neue Lagerhalle wurde mit speziell isolierenden
Kühlhaus-Paneelen ausgestattet, logistische interne Abläufe verbessert und
Kommissionsstrecken verkürzt. Die Oberfläche des Gebäudes wurde zum Teil mit Photovoltaikpaneelen
ausgestattet. Dadurch kann die Stromerzeugung auf nunmehr fast
1.000 kWp gesteigert werden, was rund 50 Prozent des Stromverbrauchs entspricht.
Entscheidend für den Bau des neuen Käsekellers war die Kapazitätssteigerung für die
hauseigene Käseproduktion, die nun erheblich ausgebaut werden konnte. Aktuell können
bis zu 8.400 Käselaibe und -blöcke gelagert werden.
Online-Workshop
Käsesommeliers testen Schweizer Käse
Dass Käsesommeliers den Austausch untereinander sehr schätzen, zeigte die hohe Teilnahme
am kürzlich veranstalteten Online-Workshop des Käse-Sommelier-Verbandes.
Jutta Jung, Moderatorin und erste Vorsitzende des Verbandes, hatte Ende März zu
einem neuen digitalen Workshop mit dem Thema „Schweizer Käsespezialitäten“ eingeladen.
Dazu konnte sie Stefan Hussmann, Marketing-Manager Emmi, und Caspar
Greber, auch Käse-Caspar genannt – der für seine Käse-Expertisen über die Schweizer
Käsevielfalt bekannt ist – gewinnen. Nach einer kurzen Vorstellungsrunde durch Jutta
Jung und Stefan Hussmann entführte Caspar Greber die Teilnehmer des Workshops in
das Käseland Schweiz und stellte dabei insbesondere die Kaltbach-Käse von Emmi vor.
In der Sandsteinhöhle, am Rande des Wauwilermoos im Kanton Luzern, reifen unter
anderem Kaltbach Emmentaler AOP, Kaltbach Gruyère AOP sowie Kaltbach Der Cremig-Würzige.
Nach den interessanten Ausführungen von Caspar Greber und einem
virtuellen Rundgang durch die Kaltbach-Höhle stand ein Käse-Tasting auf der Tagesordnung.
150 Musterboxen
wurden im Vorfeld des Online-
Workshop von Emmi an die Teilnehmer
verschickt. Caspar Greber
berichtete und verkostete
die Käse Kaltbach Gruyère AOP,
Kaltbach Ziegenkäse und stellte
auch den Käse Der scharfe Maxx
von der Käserei Studer vor. Er
wird über Emmi vertrieben. Die
Teilnehmer konnten via Chat
oder sich direkt im Workshop
melden und Anregungen zur
Verkostung der Käsesorten geben.
Nach zwei Stunden endete
der interessante Austausch,
der allen Teilnehmern zeigte,
warum das Käseland Schweiz
so besonders ist.
39

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DER EXTRAKLASSE GESUCHT?
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stehen? Dann ist ein lässiges Käse-Vergnügen mit Freunden
oder der Familie genau das Richtige! Eine Käseplatte mit Crackern,
Brot und ein wenig Obst ist schnell und unkompliziert vorbereitet.
Was noch fehlt sind leckere Dips, die immer einen Hauch von
Raffinesse auf den Tisch bringen! Käseliebhaber*innen können
sich freuen, denn der Delikatessenspezialist Wolfram Berge, aus
dem Oberbergischen Nümbrecht / NRW, präsentiert zwei, neue
Dip Saucen, die jeden Käse zum Party-Helden machen!
Wild Paprika – chili-süß
Diese neue Paprika Sauce ist eine feurige Fusion aus fruchtigfrecher
Paprika & tiefer Chili-Note. Sie sorgt für unbändigen Genuss
auf Gourmet-Niveau. Vermischt mit ein wenig Frischkäse
oder aber pur könnte der Dip Wild Paprika, der neue Gipfelstürmer
der Sommersaison 2024 werden.
Sweet Mustard – mild-süß
So muss eine Senf Sauce sein: mild-süß! Die sanfte Würze von
erfrischenden Kräutern betont die Akzente des intensiven Senfs,
lieblich gesüßt mit Rheinischem Zuckerrübensirup g.g.A. aus der
Region. Das Meisterwerk bringt jede Genuss-Party auf Touren.
Sweet Mustard Dip ist der charmante Genuss-Verführer, so
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kräftig-würzig bis zu leicht süßlich. Und wer doch grillen mag,
der kann Grill-Feta oder Grill-Käse mit den Wolfram Berge Dips auf
ein neues Geschmackslevel bringen! Insgesamt gibt es neun verschiedene
Wolfram Berge Geschmacksrichtungen zum Dippen:
von feurig-scharf, exotisch-pikant bis hin zu rauchig-fruchtig laden zu
vielen eigenen Kreationen und Geschmacksexplosionen ein.
Fans des guten Essen werden schnell ihren eigenen Wolfram
Berge Star zum Dippen finden:
Spicy Mango – exotisch-fruchtig
Pineapple – fruchtig-süß
Fruity Curry – exotisch-pikant
Burn Out – feurig-scharf
Black Pepper – würzig-scharf
Fancy Garlic – würzig-pikant
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40 KÄSE-THEKE 3/24

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Arktischer Honig
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Mit dem Gourmetset „Käse-Fan“ aus Finnland lassen sich völlig neue
Geschmackswelten zum Käse erleben. Das Set, dass extra für alle Käsebegeisterten
zusammengestellt wurde, enthält drei verschiedene
flüssige Honige (115 g): Taiga Lapland, Heidehonig, Arktischer Honig
und die Fruchtaufstriche Schwarze Johannisbeere sowie Preiselbeere
zu je 230 Gramm. Bei der Herstellung der Produkte wird insbesondere
auf die Erntepflanzen, Sauberkeit und einer professionellen Bearbeitung
des Honigs geachtet. Das Sortiment kann zum Preis von 38,00
Euro über den Onlineshop bestellt werden. Darüber hinaus enthält es
auch einen hölzernen Honiglöffel. www.arktischer-honig.com
Dr. Karg’s
Besser Bio snacken
Dem Wunsch der Konsumenten nach
gesünderen Snack-Alternativen ist das
Schwabacher Unternehmen Dr. Karg’s
jetzt nachgekommen und hat die neuen
Dr. Karg’s Bio Cracker gelauncht.
Die Cracker werden ohne Geschmacksverstärker
und Aromen hergestellt. Der
Cracker-Teig wird bei der Sorte Cheese
and Onion mit Emmentaler und Zwiebelstückchen
verfeinert. Bei der Sorte Red
Pepper sind es Gewürze und ungarischer
Paprikageschmack. Die Bio-Snacks sind
im wiederverschließbaren 85-Gramm-
Bodenstandbeutel verfügbar. Außerdem
gibt es Bio Laugen-Knäckebrote im
Brezel-Style. Gebacken in traditionellen
Stikken-Öfen gibt es drei unterschiedliche
Kreationen: Lauge und Brezelsalz,
Lauge und Sesam sowie Lauge und Emmentaler.
Sie werden im 160-Gramm-
Flowpack mit Wiederverschlussfunktion
angeboten. www.dr-karg.de
Wiberg
Exotisch
Seit einiger Zeit ist Humus aus der kalten Küche nicht mehr
wegzudenken. Für größtmöglichen authentischen Geschmack
nach geröstetem Sesam, Koriander, Kreuzkümmel
und Co kann die Gewürzmischung Marrakesch Style von Wiberg
eingesetzt werden. Die Würzmischung des österreichischen Anbieters ist in der
260-Gramm-Dose über den Webshop erhältlich. www.wiberg.eu
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Die neue extradunkle Bio-fair-Milchschokolade
„Käse+Mango-Chutney“ handgeschöpft
von Zotter wird mit Schmelzkäse von der Bio-Hofkäserei Deutschmann und selbst gemachtem
Walnussnougat, einem Schuss Grappa sowie einer kleinen Prise Chili hergestellt.
Kombiniert mit einer Mango-Chutney-Schicht aus Preda-Mangos, einem Schuss
Limette und Zotter-Muscariswein sowie vielen Gewürzen ist sie umhüllt von Milchschokolade
deren Kakaoanteil 60 Prozent beträgt. Die 70-Gramm-Tafel ist zum UVP von 4,30
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KÄSE-THEKE 3/24
41

★ ARGE HEUMILCH ★
HEUMILCH IST
WELTKULTURERBE
Die Heumilch-Wirtschaft wurde durch die
Food and Agriculture Organization der Vereinten
Nationen zum Weltkulturerbe ernannt.
dem FAO-Koordinator Yoshihide Endo, der extra aus Rom angereist
war, uns diese hohe Auszeichnung überreichte.
Was und warum wurde gefeiert?
Die „traditionelle Heumilchwirtschaft im Alpenbogen“ wurde als
erstes landwirtschaftliches Weltkulturerbe im deutschsprachigen
Raum ausgezeichnet. Die Food and Agriculture Organization
(FAO) würdigt damit landwirtschaftliche Systeme, die seit Generationen
von Bäuerinnen und Bauern entwickelt wurden, um
Lebensmittel bereitzustellen, alte Traditionen zu bewahren und
natürliche Ressourcen zu schützen. Es ist eine Auszeichnung unserer
Landwirtschaft, unserer Ökologie, unserer Kulturlandschaft
und unserer traditionellen Bewirtschaftungsweise. Die Heuwirtschaft
erhält damit eine globale Bedeutung, die eine Vorbildwirkung
für andere Regionen hat.
Was bedeutet es landwirtschaftliches Weltkulturerbe zu sein?
Im Rahmen der diesjährigen Heugala in Salzburg erhielt „traditionelle
Heumilchwirtschaft im Alpenbogen“ die Anerkennung
als landwirtschaftliches Kulturerbe von globaler Bedeutung. Die
KÄSE-THEKE hat mit Heumilch-Geschäftsführerin Christiane
Mösl über die Auszeichnung gesprochen.
KÄSE-THEKE: Die Arge Heumilch hatte zur Heugala eingeladen.
Wer kam alles zu diesem feierlichen Ereignis?
Christiane Mösl: Über 800 Heumilchbäuerinnen und Bauern
folgten unserer Einladung, um diese besondere Auszeichnung
gemeinsam in Salzburg zu feiern. Auch ein Großteil unserer Verarbeiter
war bei der Verleihung dabei. Sie alle leisten mit ihrem
täglichen Einsatz großartiges für die Heuwirtschaft. Neben einer
Vielzahl an Journalisten durften wir auch Vertreter aus dem landwirtschaftlichen
Bereich aus Österreich und Deutschland sowie
Vertreter des Lebensmittelhandels begrüßen. Besonders gefreut
hat uns, dass Bundesminister Norbert Totschnig gemeinsam mit
Die FAO ist die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der
Vereinten Nationen. Für die Anerkennung als landwirtschaftliches
Weltkulturerbe sind bestimmte Kriterien zu erfüllen: Es muss ein
einzigartiges landwirtschaftliches Produktionssystem sein, das
räumlich abgegrenzt und dessen Erhalt für die Zukunft essenziell
ist. Als Voraussetzung gilt unter anderem der geschichtliche
Hintergrund eines Gesamtsystems, das sich ständig weiterentwickelt.
Ein landwirtschaftliches Weltkulturerbe muss eine weltweite
Bedeutung als Modell für eine nachhaltige Landwirtschaft haben,
die ein wertvolles Erbe darstellt. Die traditionelle Heuwirtschaft
im Alpenbogen erfüllt diese Kriterien in herausragender Weise.
Sie ist damit das erste landwirtschaftliche Weltkulturerbe im
Milchbereich weltweit und eines von nur zehn in Europa.
Welche Bedeutung hat diese Anerkennung für die Heumilch?
Die Auszeichnung bringt uns viel Aufmerksamkeit und ein
großes Medienecho in den Fach- und Verbrauchermedien.
Sie unterstützt uns unter anderem bei unserer Frühjahrskampagne.
Mit der Headline ‚Weltklasse. Heumilch ist Weltkulturerbe.‘
erreichen wir für Heumilch in Österreich und Deutschland
hunderte Millionen Kontakte über TV-Spots, Inserate, Banner,
Social-Media-Ads, Web-TV-Spots, Citylights,
Infoscreens und auf gebrandeten Straßenbahnen.
tw
Einen kurzen Film zur Heugala
der ARGE Heumilch gibt es unter
www.kaeseweb.de/videos
42 KÄSE-THEKE 3/24

A
U
★ KREATIV AWARD 2024 ★
JETZT
LOSLEGEN!
Die KÄSE-THEKE hat in diesem
Frühjahr wieder den Theken-Wettbewerb
„Kreativ Award“ gestartet.
Die Bewerbungs-Unterlagen für den Kreativ Award liegen bereits
vor. Die Aktionen für Käse generieren nicht nur mehr
Umsatz, sie fördern die Kundenbindung und obendrein stärken
sie die Kompetenz und den Zusammenhalt des Käse-Teams.
Der Startschuss ist bereits gefallen. Bis zum Einsendeschluss,
dem 31. Juli 2024, bleibt ausreichend Zeit, um neue Ideen zu
entwickeln, auszuarbeiten, umzusetzen und als aussagekräftige
Bewerbungsmappe der Redaktion einzusenden. Zeigen Sie der
Jury, dass Ihre Theken zu den Besten Deutschlands gehört. Neu
in diesem Jahr ist ein Film, den Sie per QR-Code runterladen
oder über kaeseweb.de/videos/ ansehen können. Der Film gibt
Tipps und Anleitungen rund um den Kreativ Award. Zudem können
Sie zur Information die Broschüre „Kreativ Award – Die besten
Käsetheken Deutschlands“ anfordern.
Die Teilnahme lohnt sich! Im Oktober lädt die Zeitschrift KÄSE-
THEKE zu einem eindrucksvollen Gala-Abend ein, mit exquisitem
Dinner, der Preisverleihung und Unterhaltung par excellence.
Die Gewinnerteams erhalten auf dem Branchen event den
Gewinnerscheck, eine Urkunde und die Kreativ-Award-Trophäe.
Falls noch nicht geschehen, fordern Sie die Bewerbungsmappe
bei Stephanie Kusber an (sk@blmedien.de). Bei Fragen rund um
die Bewerbung hilft das Team der KÄSE-THEKE gerne weiter.
Wie man anschließend die Auszeichnung des Wettbewerbes
nutzen und damit bei Ihren Kunden an der Bedienungstheke
punkten kann, zeigte unlängst der Rewe-Supermarkt in Düsseldorf-Flingern.
Mit seiner Teilnahme zählte der Rewe-Markt zu
den besten Käsetheken Deutschlands. Die Düsseldorfer setzten
auf eine mobile Kommunikation (siehe Foto) mit den örtlichen
Buslinien und stellten damit eindrucksvoll ihre
Kreativität unter Beweis.
us
Über den QR-Code und
kaeseweb.de/videos/ finden Sie Tipps
und Anleitungen zum Kreativ Award.
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S
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Unser kräftig pikanter Roter Stier wird im schönen Alpenland
St. Gallen und Appenzellerland traditionell hergestellt.
Er reift 4 – 5 Monate auf naturbelassenen Fichtenholzbrettern und
wird mit feinstem und reinem Alpensalz gepflegt.
Selbstbewusst im Auftreten und zuverlässig im Geschmack.
Ein Naturprodukt mit Charakter.
Unsere Empfehlung für anspruchsvolle Kunden.
Da sehe ich Rot!
ROTER
STIER
IN DER KÄSEREI GEKÄST UND GEPFLEGT
SPECKIG DER TEIG, HARMONISCH/KRÄFTIG SEIN AROMA
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★ THEKEN-LIEBLING 2024 ★
THEKENliebling
Foto: AdobeStock.com/Renata
2024
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★ THEKEN-LIEBLING 2024 ★
BEGEISTERT
Im vergangenen Jahr stellten Käsemeister
und Affineure wieder zahlreiche neue Käse
vor. Die KÄSE-THEKE veröffentlichte die
Neuheiten und möchte von Ihnen wissen,
welche das Potenzial haben zu echten Lieblingen
der Theke zu werden.
In allen sechs Ausgaben unserer Fachzeitschrift KÄSE-
THEKE stellen wir Jahr für Jahr die neuen Käse der
Hersteller, Affineure, Importeure und Großhändler vor.
Auch das letzte Jahr zeigte wieder, wie kreativ große
und kleine Käsereien und Manufakturen sind. Die Käse
kommen aus der Region, aus Deutschland und aus dem
Ausland. Die Redaktion möchte wissen, welche dieser
Neuheiten das Potenzial haben, zu einem echten Liebling
Ihrer Kunden in der Theke zu werden. Alle Käse-
Klassiker im Thekensortiment haben einmal als Neuheit
angefangen. Als Fachkraft an der Theke wissen Sie, mit
welchen Sorten die Kunden zu begeistern sind. Sie spüren
die Trends und beraten die Kunden auch in schwierigen
Zeiten zu ausgesuchten und schmackhaften Spezialitäten.
In der diesjährigen Januar-Ausgabe haben wir noch
einmal alle Neuheiten des Vorjahres in fünf Kategorien
zusammengetragen. Käse aus Kuh-, Schafs-, Ziegenoder
Büffelmilch sowie Käse aus Bio-Milch sind dabei,
sortiert nach den Käsegruppen. Da der Platz in der Theke
begrenzt ist, haben es neue Produkte nicht immer
leicht, sich im Sortiment zu platzieren. Gut etabliert hat
sich mittlerweile auch der Zusatzverkauf an der Bedienungstheke.
Daher haben wir auch hier eine Kategorie
geschaffen, in der das Lieblingsprodukt gewählt werden
kann. In diesem Jahr haben Sie wieder zahlreich abgestimmt
und die Gewinner aller Kategorien gewählt.
Wir, die Redaktion KÄSE-THEKE, bedanken uns recht
herzlich bei Ihnen für die rege Teilnahme und die Zusendung
der zahlreichen, vollständig ausgefüllten Stimmzettel
zur diesjährigen Wahl der Theken-Lieblinge 2024.
Auf den folgenden Seiten stellen wir Ihnen die neuen
Theken-Lieblinge vor. Der Dank der Hersteller und
Händler gilt Ihnen, denn Sie wissen was Kunden wünschen.
us
Als kleines „Dankeschön“ haben wir drei Reisegutscheine
von MyDays im Wert von je 125 Euro verlost.
Die glücklichen Gewinner wurden bereits informiert.
KÄSE-THEKE 3/24
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★ THEKEN-LIEBLING 2024 ★
KATEGORIE HARTKÄSE
Bergblumen Rebell
Im letzten Jahr ergänzten die Käserebellen aus Österreich ihr Sortiment um den
Bergblumen Rebell. Der Hartkäse wird aus frischer Heumlich g.t.S. hergestellt. Nach
einer Reifezeit von rund sechs Monaten hat er einen cremig-kräftigen Teig. Durch
die regelmäßige Pflege der Rinde mit einem Sud aus Bergblumen und Pflanzenkohle
zieht das Aroma langsam in den Käse ein. Am Ende der Reifezeit hat dieser
Bergblumen Rebell einen besonders würzigen und kräftigen Geschmack.
„Wir möchten uns ganz herzlich bei allen bedanken, die den Theken-Liebling für
unseren Bergblumen Rebell mit ihrer Stimme ermöglicht haben. Diese Loyalität zu
den Käserebellen ist entscheidend für den Erfolg an den Käsetheken in Deutschland.
Wir stehen für innovative Käsespezialitäten, hergestellt nach altbewährter,
bäuerlicher Tradition. Umso mehr freut uns die Auszeichnung zum Theken-Liebling
2024. Wir verarbeiten 100 Prozent Bio-Bergbauern-Heumilch – die ursprünglichste
Form der Milcherzeugung. Unsere Milch stammt ausschließlich aus Berggebieten,
wo aufgrund der Höhenlage und Hangneigung die Nutzung des Bodens erheblich
eingeschränkt ist. “
THEKENliebling
2024
Andreas Geisler, Geschäftsführer Käserebellen GmbH
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★ THEKEN-LIEBLING 2024 ★
KATEGORIE SCHNITTKÄSE
Roter Stier
Der Schweizer Schnittkäse Roter Stier wird im Alpenland St. Gallen und Appenzellerland
traditionell aus Kuhmilch hergestellt. Während der vier bis fünf Monate
dauernden Reifezeit auf unbehandelten Fichtenholzbrettern entwickelt er sich zu
einem richtigen Charakterkäse mit einem kräftigen und pikanten Geschmack. Roter
Stier wird nur mit feinstem und reinem Alpensalz gepflegt. Für die Theke wird er
auch im Halblaib zu 3,25 Kilogramm angeboten.
THEKENliebling
2024
KÄSE-THEKE 3/24
„Liebe Leserinnen und Leser der KÄSE-THEKE, wir möchten uns von ganzem Herzen
bedanken. Es ist eine unglaubliche Ehre, diesen Titel als Theken-Liebling 2024 zu erhalten.
Wir möchten uns bei jedem von Euch für die Wahl bedanken. Auch unserem
Käseaffineur, Michael Rohrer, möchten wir für seine herausragende Arbeit und sein
Engagement in der Käseaffinage danke sagen. Seine Fähigkeit und sein Fachwissen
haben maßgeblich dazu beigetragen, dass Roter Stier bei unseren Kunden so beliebt
ist und diese Auszeichnung verdient hat. Ein besonderer Dank geht auch an unsere
Kunden, die uns täglich ihr Vertrauen schenken und unseren Käse lieben. Ohne Eure
Begeisterung und Unterstützung wäre dieser Erfolg nicht möglich gewesen. Dieser
Titel als Theken-Liebling 2024 ist nicht nur eine Auszeichnung für den Käse, sondern
auch eine Bestätigung, dass Arbeit, Leidenschaft und Hingabe sich auszahlen. Wir sind
unendlich dankbar für die Anerkennung und versprechen, unser Bestes zu geben, um
Euch weiterhin köstliche Geschmackserlebnisse zu bieten. Vielen Dank.“
Andre Reichardt-Proksch, Imlig Käserei Oberriet
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★ THEKEN-LIEBLING 2024 ★
KATEGORIE WEICHKÄSE
Camembert di Bufala
Der cremige Camembert di Bufala wird aus reiner Büffelmilch in der Lombardei
(Italien) hergestellt. Die Büffelmilch verleiht diesem Weichkäse feine Aromen, die
an Lavendel und Honig erinnern. Mit mikrobiellem Lab dickgelegt, wird der Käsebruch
anschließend in zylindrische Formen gefüllt. Aus den Formen heraus wird er
gesalzen und mit Penicillium Camemberti besprüht, damit er seinen feinen weißen
Schimmelflaum bildet. Bei diesem Käse handelt es sich um ein sehr traditionelles
Produkt, das handwerkliche Käsekunst auf höchstem Niveau zeigt. Der Weichkäse
(500 g) reift etwa zwei Wochen und hat einen cremigen Teig. Besonders charakteristisch
ist sein feiner aromatischer Geschmack.
THEKEN-
liebling
2024
„Das ganze Team von Ruwisch und Zuck – Die Käsespezialisten freut sich sehr über
die Auszeichnung zum Theken-Liebling 2024 und bedankt sich herzlich bei den
Leserinnen und Lesern der KÄSE-THEKE. Mit mehr als 120 Jahren Erfahrung im
Käsehandel bietet Ruwisch und Zuck eine breite Auswahl an Käsespezialitäten und
Wissen rund um Käse und agiert als Lösungsanbieter für unsere Kunden. Regelmäßige
Innovationen zur Stärkung der Käsetheke sind uns wichtig und wir freuen uns
darauf, Ihnen auch in Zukunft neue Sorten vorzustellen.“
Dr. Dierk Dennig, Geschäftsführer Ruwisch & Zuck
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★ THEKEN-LIEBLING 2024 ★
KATEGORIE BIO-KÄSE
Beemster Bio Mild
Die Beemster-Käserei stellt seit Jahren auch Premium Gouda aus Bio-Milch her,
denn einige Bauern der Käserei in Nord-Holland betreiben die biologische Milchwirtschaft.
Seit vergangenem Herbst sind die Bio-Käse von Beemster nun in zwei
Reifestufen erhältlich. Beemster Bio Pikant ist vier Monate gereift und hat einen
vollmundig frisch-aromatischen Geschmack. Beemster Bio Mild reift fünf Wochen
lang. Dadurch hat dieser Bio-Käse eine cremig-milde Konsistenz und den für einen
jungen Gouda typischen frisch-milden Geschmack. Beide Bio-Käse von Beemster
tragen das offizielle EU-Bio-Logo.
„Im Namen unserer Bio-Bauern und des gesamten Beemster-Teams richte ich ein
herzliches »Bedankt!« an die Leser der Zeitschrift KÄSE-THEKE aus. Wir sind stolz
auf die Auszeichnung von Beemster Bio Mild zum Theken-Liebling 2024 in der
Kategorie Bio-Käse. Dieser Preis bestätigt uns in der Entscheidung, unser Käsesortiment
im Sektor Bio-Premium-Gouda zu erweitern. Als kleine Genossenschaft verfügen
wir über agile Produktionsketten und können so die steigende Nachfrage
nach biologischem Käse mit der gewohnten Beemster-Spitzenqualität bedienen.“
THEKEN-
liebling
2024
Jan Roelofs, Managing Director Deutschland und International
KÄSE-THEKE 3/24
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★ THEKEN-LIEBLING 2024 ★
KATEGORIE ZUSATZVERKAUF
Mango-Aprikose
Fruchtaufstrich
Der neue fruchtige Mango-Aprikose-Fruchtaufstrich von Delikatessenspezialist
Wolfram Berge versprüht einen Hauch von Frühlingsfrische. Verfeinert mit Grand-
Manier-Likör sind die exotische, aromatische Mango und die süßsäuerliche Aprikose
das perfekte Geschmacksduo, die vor allem mit sahnigem Frisch- und Weichkäse
wunderbar harmonieren.
„Liebe Leser der KÄSE-THEKE,
THEKEN-
liebling
2024
wir freuen uns sehr, dass Sie den Mango-Aprikose Fruchtaufstrich zum Theken-
Liebling 2024 gewählt haben. Die exotische, aromatische Mango und die süßsäuerliche
Aprikose sind das perfekte Geschmacksduo, verfeinert mit erlesenem
Aprikosenbrand, bilden sie einen Premiumaufstrich für Genussmomente der Extraklasse.
Mit Ihrer Entscheidung zeigen Sie auch Wertschätzung für unsere liebevolle,
zeitintensive und handwerkliche Manufakturarbeit. Herzlichen Dank an Sie
und alle, die uns unterstützen.“
Ihre Janet Berge-Birghan und das Wolfram Berge Team
50 KÄSE-THEKE 3/24

★ CASEUS INTERNATIONAL ★
FÜR DEN ERHALT
DER TRADITION
Das neu gegründete Netzwerk Caseus International hat sich das Vermitteln
von Wissen über regionale Käsespezialitäten auf die Fahnen geschrieben.
prägen. All diese Faktoren möchten wir aufzeigen, vor Ort in
diversen Käsereien und Reifebetrieben anschaulich demonstrieren
und dadurch auch Einblicke in die Kultur der verschiedenen
heimischen und internationalen Käseregionen ermöglichen. Gemeinsam
mit unseren Mitgliedern ist es unser Ziel, die grandiose
Auswahl des „Genussmittels Käse“ weltweit zu erkunden.
An wen richtet sich der Verein?
In erster Linie richtet er sich an Käseliebhaber, die sich mit ihren Erfahrungen
und Wissen untereinander austauschen möchten. Aber
auch an alle, die ihr Erlebtes virtuell oder bei unseren Treffen und
damit verbundenen Käsereibesichtigungen, sowie bei geplanten
internen Verkostungen und Prämierungen erweitern möchten.
Dabei sollen Sensorik-Kurse das Thema spannend machen und
beim gegenseitigen Austausch für Gesprächsstoff sorgen.
Welche Termine standen und stehen dieses Jahr an?
Im vergangenen Jahr wurde mit dem „Caseus International“ ein
neuer Verein gegründet, der sich dem Erhalt der regionalen
Vielfalt und dem Vermitteln von Know-how rund um das Thema
Käse auf die Fahnen geschrieben hat. Die KÄSE-THEKE hat mit
Andreas Gstrein, Vorsitzender Caseus International, gesprochen.
KÄSE-THEKE: Welche Ziele hat der
Verein Caseus International?
Andreas Gstrein: In Stichworten: Erhalt und Aufklärung über
die regionale Vielfalt und Traditionen, das Vermitteln von Wissen
rund um das Thema Käse, seine Herstellung und Reifeprozesse,
Vernetzung von Fachleuten und Fans. Es ist uns in erster
Linie ein Anliegen, Käseliebhabern die Regionalität der so vielfältigen
und geschmacklich wie optisch unterschiedlichen Käse
zu vermitteln. Wir möchten aufzeigen, wie Natur, Jahreszeit und
unterschiedliche Reifemethoden das Produkt Käse so vielfältig
KÄSE-THEKE 3/24
Die Burg Hohenwerfen im Salzburgerland diente uns im April
2024 als erster Veranstaltungsort, wo die Aufnahme unserer
neuen Mitglieder im Fokus stand. Dabei fand unter der Leitung
von Christiane Mösl (Arge Heumilch) eine Sensorik Schulung im
Programm, die als Vorbereitung für eine Bergkäse-Verkostung
genutzt wurde. Wir haben unterschiedliche Reifestufen der
Bergkäse aus den fünf Käseländern Italien, Schweiz, Frankreich,
Deutschland und Österreich miteinander verglichen und beurteilt.
Im September 2024 werden wir uns dann dem Thema „Parmesan
von Trentin Grana bis Reggiano“ bei einer Reise nach
Italien widmen. Dieses sehr spannende Thema veranschaulichen
wir auf der detaillierten Reise von den Bauernhöfen bis zum Reifelager.
Wie können Käseinteressierte an
den Veranstaltungen teilnehmen?
Durch das Anmeldeformular auf unserer Homepage ist es jedem
möglich sich anzumelden und an den Veranstaltungen teilzunehmen.
Natürlich besteht auch die Möglichkeit für Nicht-Mitglieder
gegen einen Aufpreis an den Veranstaltungen von Caseus
International teilzunehmen.
tw
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VORSCHAU
VORSCHAU
❚ Die nächste KÄSE-THEKE erscheint im Juli 2024
Eigenkreationen an der Theke: Frisch- und
Weichkäse, die an der Käsetheke zubereitet
werden, liegen im Trend. Sie sind Hingucker
in der Theke und bringen Abwechslung
ins Sortiment. Jedoch sind für die Zubereitungen
auch Rezepturen und Auszeichnungsvorgaben
zu beachten. In der Juni-Ausgabe
schauen wir bei den Käse-Konditoren einmal
genauer hin.
Küchenzauber: Es ist inzwischen zur Tradition
geworden, dass sich das Team der KÄSE-
THEKE in die Küche begibt, um Rezeptideen
für Ihre Kunden auszuprobieren. In der Vergangenheit
entstanden so viele Kreationen
mit Käse, die das Interesse der Konsumenten
wecken und Zusatzumsatz generieren können.
Denn in einer Zeit, in der der Fleischkonsum
kontinuierlich sinkt, sind Kunden für
schmackhafte Ideen ohne die immer noch
beliebteste Grillade besonders dankbar.
Ihre Ansprechpartner für weitere Informationen und Angebote:
Dirk Zimmermann
Medienberatung
E-Mail: dz@blmedien.de
Tel.: 01 57/86 80 74 79
Burkhard Endemann
Objektleiter
E-Mail: be@blmedien.de
Tel.: 0 26 33/45 40 16
★ MELDUNGEN ★
Thorsten Witteriede
Chefredakteur
E-Mail: tw@blmedien.de
Tel.: 0 26 33/45 40 20
Österreich
Sauermilchkäse
mit GU-Schutz
Spätestens wenn die nächste
Österreich-Aktions-Woche an
der Käsetheke ansteht, kommt
die Frage nach dem Tiroler
Graukäse g.U., dem Sauermilchkäse
aus Tirol, auf. Früher
war er ein Käse für arme
Leute, denn Magermilch hatte
man, nachdem der Rahm abgeschöpft
war, genügend zur Verfügung.
Sein Fettgehalt ist sehr gering und beträgt nur zwei Prozent in der Trockenmasse.
Besonders charakteristisch ist seine dünne, rissige Rinde, die meist einen grau-grünen
Edelschimmelrasen aufweist. Am Anfang, wenn der Kern noch kreidig ist, schmeckt der
Käse mild-säuerlich, später ist der Teig geschmeidig und pikant-würzig. Foto: ARGE Heumilch
IMPRESSUM
IMPRESSUM
(ISSN 0940-208X)
Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Hilden, Verlagsniederlassung Bad Breisig,
Postfach 1363, 53492 Bad Breisig/Rhein
Telefon: 02633/4540-0
Telefax: 02633/45 40-99
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Homepage: www.kaeseweb.de
Herausgeber: Hans Wortelkamp
(-14, hw@blmedien.de)
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