Newsletter_07-2024_DE

Viele Konservierungsmethoden – vollumfänglich
im Einzelnen angewandt – verändern
die Lebensmittel so weit, dass
sensorische Eigenschaften wie Aussehen,
Geruch, Geschmack, Textur und/oder Konsistenz
ebenso stark verändert werden. Die
ursprüngliche Frische und Sensorik gehen
teilweise oder sogar vollständig verloren.
Das wollen Verbraucher heutzutage oftmals
nicht hinnehmen.
Daher liegt die Idee nahe, verschiedene
Verfahren zu kombinieren, um einen Kombinationseffekt
zu erzeugen. In der Praxis
kombinieren Hersteller gezielt zwei oder
mehr Konservierungsverfahren in festgelegter,
logistischer Vernetzung. Diese
Verfahren können, im Sinne einer mikrobiologischen
Reduzierung von Keimzahlen
und Stabilisierung der Lebensmittel
auch als Hürden bezeichnet werden. Man
spricht vom sogenannten Hürdeneffekt. In
Abbildung 1 sind beispielhaft einige marktübliche
Hürden dargestellt. Die Abbildung
verdeutlicht, dass Mikroorganismen zwar
eine quantitative Reduzierung erfahren,
jedoch schlussendlich alle Hürden „überspringen“
können.
Die wenigsten der dargestellten Konservierungsverfahren
erreichen eine vollständige
Abtötung aller Mikroorganismen.
Das ist ein Problem, denn bereits das Überleben
eines einzigen Mikroorganismus
kann schlussendlich zum Verderb führen.
Vermehrt sich dieser eine Mikroorganismus,
so kann innerhalb eines bestimmten
Zeitrahmens wieder eine exponentielle
Vermehrung und damit Verderb einsetzen.
Viel interessanter ist daher die Betrachtung
einer weiteren Lösung: Die Herstellung von
Lebensmitteln unter möglichst reinen Bedingungen,
d. h. in einem Reinraum. Diese
Grundsäule für die Verlängerung der Haltbarkeit
von Lebensmitteln wird nachfol-
gend detailliert betrachtet.
Eine im Beispiel aufgeführte Hürde ist
die Ausgangskeimzahl. Je geringer diese
ist, desto länger wird der Verderb eines Lebensmittels
hinausgezögert. Hierbei muss
der mikrobiologische Status aller Zutaten
betrachtet werden, wenn nach dem Zusammenfügen
des Lebensmittels kein Konservierungsverfahren
am oder im Endprodukt
vorgesehen oder möglich ist. Hier würde
wahrscheinlich ein mikrobiologischer Summeneffekt
eintreten, d. h. die Ausgangskeimzahlen
jeder einzelnen Zutat fließen
schlussendlich im Endprodukt zusammen,
sodass hier sehr viele verschiedene Mikroorganismen
in großer Menge zu finden wären.
Diese beschleunigen unter Umständen
in ihrer Gesamtheit den Verderb und verkürzen
die Haltbarkeit.
An dieser Stelle kann die Herstellumgebung
einen bedeuteten Beitrag leisten, um
die Gesamtkeimzahl im Endprodukt möglichst
niedrig zu halten. Denn je reiner bzw.
keimarmer die Herstellumgebung ist, desto
weniger Mikroorganismen aus dieser gelangen
in das Endprodukt. Somit wären bei
einer mikrobiologischen Bewertung lediglich
die Ausgangskeimzahlen der einzelnen
Zutaten in der Risikobewertung zu berücksichtigen.
Abbildung 2 zeigt den zuvor beschriebenen
Hürdeneffekt unter Ergänzung der
reinen Umgebung, als eine zusätzliche
Schutzmaßnahme im Herstellungsprozess
von Lebensmitteln.
Einige Hersteller haben sich bereits mit
der Produktion unter reinen Bedingungen
einen Marktvorteil geschaffen. Dies ermöglicht
es ihnen der Verbrauchererwartung
nach Frische und möglichst gering verarbeiteten
Lebensmitteln in Verbindung mit längerer
Haltbarkeit gerecht zu werden.
In diesem Zusammenhang spielt die
Reinigung der Produktionsumgebung und
der Maschinen eine immanente Rolle, die
in der Praxis häufig unterschätzt wird. Nur
durch regelmäßige Reinigung und Desinfektion
kann der Status der reinen Umgebung
hergestellt bzw. aufrechterhalten
werden. Unstrittig ist hier die Verwendung
geeigneter, zugelassener Reinigungs- und
Desinfektionsmittel in Verbindung mit
ebenso geeignetem Reinigungsequipment
und einer systematischen Reinigungstechnik
in definierten Intervallen. An dieser
Stelle sei auf die gesetzliche Verpflichtung
zur Dokumentation aller durchgeführten
Arbeiten entsprechend vorgegebener Anweisungen
hingewiesen.
Eine Produktion unter möglichst reinen
Bedingungen aufzubauen, diese täglich zu
leben und aufrechtzuerhalten kann eine
Herausforderung darstellen. Hier bietet die
Reinraum Akademie kundenspezifische
Coachings und Schulungen an. Informieren
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