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Das Gwandhaus ist schon ein besonderer
Ort. Dass das im Jahr 1650 errichtete
Prachtgebäude, das im 19. Jahrhundert
eine neobarocke Fassade erhielt, über
eine der schönsten Terrassen der Stadt
verfügt, weiß man als Salzburger. Dass
dort aber, seit Ramona und Alex Merkel
im Oktober vergangenen Jahres das
Zepter in der Küche übernommen haben,
auch raffiniert gekocht wird, ist neu und
wirklich erfreulich. Der besondere Stil, den
die beiden, die zuletzt gemeinsam das
Forsthaus Wartenfels betrieben, pflegen,
offenbart sich schon beim ersten Blick in
die Küche, denn hier stehen die Betreiber
auch selbst am Herd. Kein Koch, der nur
auf der Durchreise ist, nein, kochen ist hier
Chefsache, und zwar von früh bis spät.
Wer jetzt erwarten würde, dass die beiden
einen abgekämpft aus trüben Augen
anschauen würden, wird schnell
eines Besseren belehrt, denn Ramona
und Alex erweisen sich als perfekte
Gastgeber, die, aufmerksam um das
Wohl ihrer Gäste besorgt, sichtlich Spaß
daran haben, zu zeigen, was sie draufhaben.
»Wir sind Gastronomen der alten
Schule«, sagt Ramona, »und wir setzen
auf heimatverbundene Küche.« Das
heißt: Österreichische Klassiker werden
mit Liebe zum Detail und großer handwerklicher
Präzision gekocht. Dass das
Fleisch dafür nur aus Österreich kommt
und das Gemüse vom Walser Bauern,
versteht sich von selbst. Und die beiden
sind ein eingespieltes Team, ein Griff ergänzt
da den anderen. »Dadurch, dass
wir zu zweit sind, müssen die Abläufe gut
organisiert funktionieren«, erklärt Alex.
Vanilletomaten und
Zitronenmarmelade
Doch nun zum Essen: Wir entscheiden
uns als ersten Gang für eine weiße Tomatenschaumsuppe
mit Vanilletomate
und Tomatenpesto. Für die Suppe wurden
Tomaten und Gemüse eine Nacht
lang in Salzwasser gelegt, damit sie
auslaugen. Dann kocht Alexander daraus
sechs Stunden lang einen Sud, der,
obwohl aus roten Tomaten gekocht, klar
wird, und den er zum Schluss mit Gewürzen
und Sahne abschmeckt.
Auf das selbst aus getrockneten Tomaten,
Kapern, feinem Olivenöl, Salz und
Knoblauch gemachte und mit ein bisschen
Oregano verfeinerte Pesto wird
eine kleine gehäutete Cherrytomate
drapiert. Die wiederum wurde mindestens
eine Woche lang in einem Vanillesud
eingelegt, wodurch sie das typisch
süßliche Aroma der exotischen Kapselfrucht
annimmt, ohne ihre säuerliche
Herkunft völlig zu verleugnen. Soll heißen,
die Tomate schmeckt immer noch
nach Tomate, aber anders.
Und genau das ist auch die Philosophie
der beiden: Nur weil Tomatensuppe
draufsteht, muss sie noch lange nicht
schmecken wie eine »dahergelaufene«,
und nur weil Schnitzel und Tafelspitz auf
der Karte stehen, ist man noch lange kein
Wirtshaus. Nein, man ist mehr als das –
und dass es dafür auf Details ankommt,
merkt man, wenn die Klassiker auf den
Tisch kommen. Zum Wiener Schnitzel
etwa wird bei Merkel & Merkel eine feine
Zitronenmarmelade serviert, und wenn
es nicht perfekt souffliert, verlässt es
auch nicht die Küche. Für den Tafelspitz
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merkel&merkel