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Das StadtSalzburgMagazin
Ausgabe 2024_2
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TEXT TANJA PETRITSCH-ZOPF FOTOS ANDREAS KOLARIK Metzgerei Kriechbaum: Weil Fleisch und Wurst Vertrauenssache sind Geschlachtet wird WURST – NUR selbst, und zwar nur SELBST GEMACHT Tiere von Bauern aus Obwohl Franz Kriechbaum frisch und munter der Nachbarschaft, wirkt, erzählt er: »Mein die man schon seit Tag hat heute schon Jahrzehnten kennt. um halb vier angefangen. Montag ist Produk- Ein Unterschied, den man schmeckt, sowohl tionstag!« Sprich: Dann beim Fleisch als auch werden die Würste für die Woche – von Braunschweiger über Wie- bei den Naturschinken und Wurstwaren. ner- und Speckwurst bis Knacker und Frankfurter – frisch zubereitet. Während Seniorchef Josef gerade mit Hingabe die Käsekrainer mixt, verrät Junior Franz: »Die Wurst-Rezepte kennen nur der Papa und ich! Denn alle Wurstwaren, die wir im Geschäft verkaufen, stammen aus der eigenen Produktion und sind ›original Kriechbaum‹.« Ein Garant für beste Qualität. ZART, ZARTER, NATURSCHINKEN! Eine besondere Kriechbaum-Spezialität sind die selbst gemachten Naturschinken. Was den Unterschied zu normalen Schinken ausmacht? »Bei einem Naturschinken«, erklärt Franz, »wird der Schinken nicht wie sonst oft gepresst. Sondern das Fleisch wird so naturbelassen, wie es am Knochen daherkommt.« So bleiben Wacholderschinken oder der Honigschinken extra-saftig, besonders zart und sind geschmacklich herausragend. QUALITÄT IST TRADITION Seit 1953 befindet sich die Metzgerei Kriechbaum in Familienbesitz und hat aktuell 25 Mitarbeiter. Was über die Generationen hinweg gleich geblieben ist: das Bekenntnis zu Frische und Regionalität. »Zwei Mal pro Woche schlachten wir selbst – damit sind wir in einem großen Umkreis die Einzigen! Rind-, Kalb- und Lammfleisch stammen von Tieren aus unmittelbarer Nähe von Bauern, die wir persönlich kennen. Die Tiere werden von uns abgeholt und hierhergebracht. Ich kann dir von jedem einzelnen Tier sagen, von welchem Bauern es kommt, was es zu fressen bekommen hat und wie der Stall dort aussieht«, betont der Metzgermeister. Im Anschluss daran wird das Fleisch sofort in der eigenen Produktion weiterverarbeitet und veredelt. Frischer und regionaler geht nicht. LAMM AUS DER NACHBARSCHAFT Ein Beispiel dafür ist auch das Lammfleisch, das in der Metzgerei, aber auch an die Spitzengastronomie verkauft wird: Die Lämmer kommen vom fünf Minuten entfernten Hof von Christine und Roman Maderegger. 75 braune und schwarze Jura-Mutterschafe tummeln sich gemeinsam mit ihren Lämmern auf der Wiese neben dem Hof. »Unsere Schafe fressen ausschließlich frisches Gras, ungepresstes Heu von der Nachbarwiese und Biokraftfutter. Und die Lämmer trinken natürlich Milch«, erzählt Schafbäuerin Christine. BEST OF BEEF Die besten Stücke vom Angus-Rind, wie Rib-Eye, Filet & Co., dürfen noch vier bis fünf Wochen naturbelassen und ohne irgendeine Behandlung in der Kühlkammer reifen. »Das hat schon der Opa so gemacht – und damals hat es so was wie ›Dry Aged‹ noch gar nicht gegeben«, bemerkt Franz Kriechbaum trocken. SOMMER-ZEIT = GRILL-ZEIT! Was in der warmen Jahreszeit natürlich nicht fehlen darf, ist Gutes für den Grill: Würzig marinierte Koteletts, kunstvoll gerollte Piratensteaks, herrlich bunte Spieße, italienische Salsicce oder saftige Hühnerbrüstchen finden sich aber nicht nur im Geschäft in Lochen, sondern erfreuen im Verkaufswagen auch die Kunden in Salzburg: • DO, 6.00 – 13.00 Uhr auf der Schranne • FR, 7.00 – 13.00 Uhr am Lehener Wochenmarkt • SA, 6.00 – 13.00 Uhr am Grünmarkt Ein Geheimtipp: Spontan Entschlossene bekommen im Geschäft in Lochen auch am Sonntagvormittag von 7.00 – 12.00 Uhr alles, was das Griller-Herz begehrt. Sollte doch einmal geschlossen sein, sorgt der Fleisch-Automat neben dem Lochener Geschäft fürs Spontan-Grillgut. fleischhauerei-kriechbaum.at 24 kriechbaum Werbung
Kreative Klassik Merkel & Merkel bekochen das Gwandhaus mit klassisch-österreichischer Küche, die, modern interpretiert und handwerklich perfekt, neue Maßstäbe setzt. So gut und zugleich wohltuend anders kann Heimatküche schmecken. TEXT MARKUS DEISENBERGER FOTOS ANDREAS KOLARIK Werbung merkel&merkel 25
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Kreative Klassik<br />
Merkel & Merkel bekochen das Gwandhaus mit<br />
klassisch-österreichischer Küche, die, modern<br />
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Maßstäbe setzt. So gut und zugleich wohltuend<br />
anders kann Heimatküche schmecken.<br />
TEXT MARKUS DEISENBERGER<br />
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