Cooking + Catering Inside 03/24

03 24
9,50 EUR
DAS BRANCHEN-MAGAZIN FÜR CATERING UND GV
CATERER DES
JAHRES 2024
Jetzt wieder
bewerben!
OLYMPIADE PARIS 2024
Im Catering
zum Erfolg
verpflichtet
14 AUSZEICHNUNG
Tolle Konzepte beim
diesjährigen Weltverb-
Esserer-Wettbewerb.
28 TALENTE
Marc Muijrers,
Chef von „Young
Talents“, im Interview.
36 PARTYSERVICE
Wolfgang Finken vom
Partyservicebund zur
Lage der Branche.
38 FACHKRÄFTE
Mit kreativem Recruiting
die Mitarbeitergewinnung
deutlich verbessern.

Wow, wie zart und saftig:
Spareribs American Style
Neu
Wir haben die Spareribs für Profis.
Genießen Sie alle Vorteile für Ihre Küche:
• zwei Sorten – natur und BBQ-mariniert
• auf Rost gegart und dadurch besonders zart und saftig
• Zubereitung im aufgetauten oder gefrorenen Zustand
• ohne Allergene
• 6 Stück tiefgefroren im Beutel, einzeln entnehmbar
• lange Restlaufzeit
Unsere Burger
für Ihr BBQ –
hier entdecken!
www.tulipprofessional.de

EDITORIAL 3
„PARIS 2024“ ZEIGT DEUTLICH
FLAGGE FÜR DAS CATERING
Wenn nicht jetzt, wann dann?
Das möchte man im Rückgriff
auf diesen, anlässlich eines internationalen
Sportturniers geschriebenen
und oft gespielten
Musik-Titel sagen, wenn es um
die Olympischen und Paralympischen
Spiele in Paris in diesem
Sommer geht. Und die Frage
stellt sich mit Blick auf die Kulinarik
und das Catering. Wenn
man schon im Mutterland der
gastronomischen Genüsse zu
Gast ist, dann sollte doch diesmal
auch die gastronomische Versorgung
der tausenden von Athle-
Hans Jürgen Krone
Chefredakteur
krone-redaktion@cci-verlag.de
zepten eine Art von Startschuss
für Veränderungen im ganzen Restaurantwesen
geben so können.
Niemand muss aber befürchten,
dass wegen der Food Vision-
Ansprüche an das Catering in
Sachen umweltmäßiger und sozialer
Nachhaltigkeit, oder auch des
Schwerpunktes auf vegetarischer
Kost, in Frankreich die kulinarischen
Genüsse leiden könnten
oder beschränkt würden. Das wäre
für die Franzosen eine nationale
Schande. Und síe werden sowohl
in den traditionellen Medien als
auch in Social Media dafür sor-
FOTO: LPV
ten, Betreuern und Besuchern
eine ganz andere Aufmerksamkeit
bekommen, als das sonst bei
solchen Events der Fall ist. Und
es könnte tatsächlich auch so
kommen, denn das Olympische
Komitee hat es sich schon nicht
nehmen lassen, zu den beiden
Sportevents erstmals seine so genannte
„Food Vision“ zu entwerfen.
Und man ist entschlossen,
diese gemeinsam mit Caterer Sodexo
Live! in die Tat umzusetzen.
Dass dabei auch hochkarätige
Köche mit an Bord sind, versteht
sich wohl von selbst. Da könnte
ich mir schon vorstellen, dass
so manche schöne Geschichte
im TV laufen wird, mit der sich
die Sport-Berichterstattung sehr
bunt ergänzen lassen wird. Und
vielleicht verschlägt es dann ja
auch so manchen unserer beliebten
Fernseh-Köche nach Paris.
Die können sich dann durch die Stationen
testen, oder es gelingt, bei guter
Vorbereitung, den einen oder anderen
dort bei Sodexo Live! oder einem(r) der
berühmten Kolleg:innen mitkochen zu
lassen. Ich bin sicher, dass in den entsprechenden
Redaktionen die Vorbereitungen
laufen und so mancher Spitzenkoch
sich freuen wird, anlässlich Paris
2024 in der französischen Hauptstadt
zu sein. Bei einer ganzen Reihe der Kolleg:innen
gibt es außerdem viele intensive
Beziehungen in den Sport hinein, sodass
es auch auf dieser Basis in Paris zu
interessanten Treffen kommen könnte.
Ich finde es durchaus positiv, dass die
Organisatoren sich vor dieser Olympiade
samt Paralympics erstmals so intensive
Gedanken zum Thema Catering
gemacht haben und mit so vielen konkreten
Zielen an die Arbeit gehen, wie
noch nie. Es ist sicherlich mutig, dass
man sich zutraut, mit den eigenen Kon-
gen, dass Kulinarik und Catering
bei den Spielen thematisch eine
wichtige Rolle spielen. Das ist
natürlich auch nicht ganz ungefährlich,
denn jedermann weiß,
dass auch Kleinigkeiten, die nicht
gut sind, schnell viral gehen und
aufgebauscht werden können. Da
heißt es Daumen drücken! Eher auf
seine langjährige Erfahrung mit internationalen
Events setzt der Caterer
des Deutschen Hauses in Paris,
Angerer & Obermayr. Das Münchner
Familienunternehmen, das
sich auf solche Events spezialisiert
hat, erschreckt es auch nicht, dass
das Deutsche Haus diesmal in
Wahrheit ein ganzes Rugby-Stadion
ist, in dem mehr als 40 Meter
Buffet und vier Bars bespielt werden
müssen. Spannende Geschichten
und viele Anekdoten dazu wird
es sicher zu erzählen geben: Wenn
nicht jetzt, wann dann?
Cooking Catering inside 3/24

INHALT 3/2024
FOTOS: paris.2024.org, Ben Mangelsdorf, Canva, Anja Köhler, Beyond Meat
18
COMMUNITY
COMMUNITY
CENTER
CONCEPTS
06 WAS DIE
BRANCHE
BEWEGT
Updates zur Fußball-EM,
Neues rund um Bio,
Nachhaltigkeit und
Regionalität, Personalien
und Veränderungen,
Rückblicke und spannende
Kooperationen:
Die Branche entwickelt
sich vielfältig weiter.
11 CATERER
DES JAHRES
Es ist soweit: Ab sofort
können die Bewerbungen
für den diesjährigen
Caterer des
Jahres eingereicht
werden. Anmeldeschluss
ist der 15. August. Wir
haben die wichtigsten
Informationen und Inhalte
rund um die Bewerbung
zusammengefasst.
18 MEGA-EVENT
IN PARIS
Heißer und sportlicher
Sommer: Im Land der
Kulinarik werden Sodexo
Live! als Caterer und
Olympia-Partner sowie
Angerer & Obermayr im
Deutschen Haus während
der Olympischen
und Paralympischen
Spiele Mammutaufgaben
zu bewältigen haben.
14 FINALE IN
BERLIN
WeltverbEsserer-Wett
bewerb: Wir stellen die
drei Besten vor.
32 FAMILIEN-
BUSINESS
Drei Brüder haben mit
der Werft1919 am
Bodensee ihren Traum
verwirklicht.
Cooking Catering inside 3/24

INHALT AUSGABE 3/2024 5
32
42
14 24
FOKUS FACHKRÄFTE
und Personal planen
COOKING
24 SO ISST MAN
HEUTE
Neben der Entscheidung
im Tagesgeschäft,
was gekocht wird und
was die Gäste wann und
wo essen sollen, müssen
die Gastronomen
auch die Entwicklung von
Ernährungspräfenzen der
Menschen im Auge
behalten. Aktuelle Studien
helfen hier weiter.
CREATION
42 FINGERFOOD
Mit Anleihen aus aller
Welt präsentieren sich
angesagte Rezepturen der
One-Bites zum Snacken.
46 KARTOFFEL-
PRODUKTE
Kartoffeln und ihre innovativen
Convenience-Varianten
spielen eine wichtig
Rolle in der Profi-Küche.
CORPORATE
64 KREATIV
Die mobilen Front-
Cooking-Stationen von
Rieber sorgen mit Filtern
und diversen Modulen
für Vielfalt vor dem Gast.
65 KREATIV
Gastronomin Elena Derr
inspirierte Papstar zu neuen
To-Go-Verpackungen für
Backwaren & mehr.
Cooking Catering inside 3/24

6 COMMUNITY NEWS
FUSSBALL-EM
SKEPTISCHE
GASTRONOMEN
Vor der EM erwartete eine Mehrheit
der gastgewerblichen Betriebe,
die im Rahmen einer Dehoga-Umfrage
aus ganz Deutschland
befragt wurden, keine oder nur
geringe direkte wirtschaftliche Effekte
durch die EM. Bezogen auf die
Gesamtbranche rechnen nur 15,5
Prozent aller gastgewerblichen Betriebe
mit positiven Impulsen durch
die EM. 67,1 Prozent erwarten keine
Auswirkungen. 17,4 Prozent wagen
noch keine Prognose. Drei Viertel
der Befragten gehen nicht von mehr
Gästen (75,5 Prozent) oder mehr Umsatz
(76,2 Prozent) aus. „Ein Großereignis
wie die EM kann zum Teil
auch Stammgeschäft verdrängen“,
erklärt Dehoga- Präsident Zöllick. Es
fänden weniger oder kürzere Kongresse
statt, es kämen weniger Geschäftsreisende.
Erwartungsgemäß
zuversichtlicher als die Gesamtbranche
zeigen sich die Hotels und
Gastrobetriebe in den Spielorten.
Hier erhofft sich fast jeder zweite
TRANSGOURMET
Unternehmer (46,3 Prozent) positive
Impulse durch die EM. Diesen
stehen 33,5 Prozent gegenüber, die
das verneinen. 42,3 Prozent der Umfrageteilnehmer
in einem der zehn
Spielorte gehen von mehr Gästen
aus, 40,5 Prozent sagen keine Veränderung
voraus. 39 Prozent hoffen
auf Umsatzzuwächse, 43,9 Prozent
rechnen nicht mit einem EM-Umsatz-Plus.
Besser gestimmt als der
Durchschnitt geben sich auch die
Stadt- und Tagungshotels sowie die
getränkegeprägte Gastronomie.
NEUES LABEL: „UNSERE REGION“
Für eine klarere Definition hat
Transgourmet kürzlich das neue Label
„Unsere Region“ eingeführt. Der
Lebensmittel-Großhändler möchte
damit sein Engagement für regionale
Vielfalt für die Kunden sichtbar und
transparent machen. Gemäß dem
Leitsatz „Auf gute Nachbarschaft“
beruhe das Konzept auf drei entscheidenden
Säulen:
1. Klarheit & Transparenz: „Unsere Region“
setze klare Standards für Regionalität
– und diese würden bei jedem
Lieferanten und dessen Produkten
streng überprüft.
2. Verbundenheit & Nähe: „Unsere
Region“ soll sich individuell an die
Kunden anpassen und das verfügbare
Angebot aus deren unmittelbarer
Umgebung zeigen, die vorher ermittelt
werde.
3. Herkunft & Werte: Die Auswahl der
geeigneten Produkte soll auch auf den
Geschichten und Werten der jeweiligen
Partner basieren.
SODEXO/GOODBYTZ
FOODROBOTER
IM EINSATZ
In einer exklusiven Kooperation
hat Sodexo gemeinsam mit dem
Hamburger Food-Roboter-Startup
GoodBytz erstmals einen vollautomatisierten
Koch-Roboter an
den Start gebracht. Ort des geschehens:
Die Uniklinik Tübingen
(UKT), langjähriger Sodexo-Kunde.
Der Roboter bereitet alle Gerichte
frisch zu, komplett eigenständig,
ohne menschliche Handgriffe. Damit
erweitert Sodexo die bestehende
Essenversorgung am UKT um
eine neue Anlaufstelle. Erstmals
erhalten Mitarbeitende und Besuchende
der Einrichtung rund um
die Uhr frisch gekochtes, warmes
Essen – auch während der Nachtschicht,
wenn alles andere dort
längst geschlossen ist.
WELBILT
BRAND IST
DIRECTOR
Tobias Brand, der bei Welbilt
seit Ende 2022 den Vertrieb für
alle Welbilt Marken in Deutschland
leitet, hat inzwischen auch
die Position des Director of Sales
DACH-Region für das gesamte
Welbilt-Portfolio übernommen, darunter
Convotherm, Merrychef, Frymaster,
Lincoln, Garland, Delfield,
Merco, Multiplex, Crystal Tips und
WMAXX. Mit dieser Personalentscheidung
will Welbilt, Mitglied der
Ali Group und einer der weltweit
führenden Herstellern und Anbietern
von professioneller Küchentechnik,
sein Engagement in der
DACH-Region stärken. Tobias Brand
wird in seiner neuen Funktion weiterhin
die Key Account Abteilung
sowie die Global Strategic Accounts
und Beverage in der DACH-Region
leiten, teilt das Unternehmen mit.
FOTOS: Transgourmet, Vila Vita Marburg
Cooking Catering inside 3/24

COMMUNITY NEWS 7
BIO-AHV-VERORDNUNG
NEUE PRÄSENTATIONEN
WEISEN DEN WEG
Die neue Bio-Verordnung für die Außer-Haus-Verpflegung
(AHV) soll für
die gesamte Branche den Einstieg in
die Bio-Küche erleichtern Die Initiative
BioBitte des Bundesministeriums für
Ernährung und Landwirtschaft zeigt
in zwei umfassend überarbeiteten Präsentationen,
wie die Zertifizierung und
Kommunikation des Bio-Speisenangebots
gelingen können und welche neuen
Möglichkeiten der Kennzeichnung und
Auszeichnung der Bio-Zutaten es gibt.
Die 2023 in Kraft getretene Bio-Verordnung
für die Außer-Haus-Verpflegung
(Bio-AHVV) erhöht für Großküchen den
Anreiz, überhaupt oder mehr Bio-Lebensmittel
einzusetzen. Gleichzeitig ermöglicht
die Bio-AHVV, den Bio-Anteil
besser zu kommunizieren. Grundsätzlich
ist dabei zwischen Kennzeichnung und
Auszeichnung zu unterscheiden. Eine
wesentliche Neuerung ist die Auswahl
der Bio- Lebensmittel bzw. der Bio-Zutaten,
die stets komplett in Bio-Qualität
anzubieten sind (z. B. Bio-Kartoffeln oder
Bio-Spaghetti). Diese werden gegenüber
den Gästen etwa in Form einer Liste aller
eingesetzten Bio-Zutaten transparent
gemacht (=Kennzeichnung). Zusätzlich
hat die Küche die Möglichkeit, mit Hilfe
der neuen Bio-AHV-Logos den Bio-Anteil
direkt an den Gast zu kommunizieren,
mit Bronze bei einem Bio-Anteil von 20
bis 49 Prozent, Silber bei 50 bis 89 Prozent
und Gold bei 90 bis 100 Prozent
(=Auszeichnung). Die als pdf-Dokument
vorliegenden Präsentationen sollen es
ermöglichen, die gesuchten Informationen
schnell und unkompliziert zu finden
– sie lassen sich auch für Vorträge nutzen.
Die Präsentation „Bio-Kontrolle und
Bio-Zertifizierung in der Außer-Haus-Verpflegung
(AHV)“ erläutert, was beim Anbieten
von Bio-Speisen grundsätzlich zu
beachten ist. Anhand von praktischen
Beispielen wird zudem anschaulich dargelegt,
wie die Küchen ihr Bio-Angebot
kennzeichnen und auszeichnen können.
DEUTSCHE BAHN
WEITER MIT
ERDINGER
Bereits mehr als zehn Jahre sind die
Privatbrauerei Erdinger Weißbräu
und die Deutsche Bahn AG Partner.
Seitdem bieten sämtliche Bord-Bistros
und -Restaurants der DB-Fernzüge
als obergärige Biersorte exklusiv Erdinger
Weißbier mit feiner Hefe und
Erdinger Alkoholfrei an. Wohl eine
wichtige Konstante inzwischen auch
für die Gäste, die sich auf Reisen mit
einem Bier erfrischen wollen. Inzwischen
wurde die nach Einschätzung
der beiden Partner in diesem Geschäft
offenbar durchaus erfolgreiche Kooperation
um drei weitere Jahre verlängert.
„Als mittelständische Brauerei
ist es uns eine Ehre, auch weiterhin
das gastronomische Angebot an Bord
der Deutschen Bahn mit unseren
Weißbierspezialitäten zu bereichern.
Die Marke Erdinger steht weltweit für
bayerische Lebensfreude, Gastlichkeit
und Brautradition“, sagt Steffen
Meier, Vertriebsdirektor Gastronomie
Deutschland und Österreich von
Erdinger Weißbräu.
6. LÖWENFESTIVAL
ZU GAST
IN KALLSTADT
Es ist das wohl bedeutenste Kulinarik-Event
in der Pfalz, zu dem sich
kürzlich auf dem Weingut am Nil, das
zum Unternehmen Vila Vita gehört,
die nationale Koch-Elite versammelte,
um den Gästen des Löwenfestivals
kulinarischen Hochgenuss
zu bescheren. Mit von der Partie in
Kallstadt waren neben Frank Rosin,
Hans Neuner, Kolja Kleeberg, Stefan
Marquardt und Ralf Zacherl auch
Nelson Müller und Ali Güngörmüs.
Blauer Himmel und strahlender Sonnenschein
bildeten die äußere Kulisse,
vor der die 1.500 Gäste fröhlich
feiern konnten. Dabei gab es viel Vorfreude
auf lukullische Genüsse der
Extraklasse, kreiert von namhaften
TV-Köchen. Von Müllers Räucherlachs-Mosaik
mit Staudensellerie
und geeistem grünen Apfel bis Irish
Hereford Short Ribs mit Coleslaw,
Erbse und Crunch – vor allem auch
die Vielfalt der Gerichte begeisterte
das Löwenfestival Dabei nutzten Köche
wie Ali Güngörmus oder Stefan
Marquard die Gelegenheit, sich auszutauschen
und mischten sich für
Selfies und Gespräche auch unter die
Gäste. Für die gute Stimmung sorgte
nicht zuletzt Nelson Müller mit seiner
Band, die gemeinsam mit dem
Trio Herzklang und dem Pfälzer Gitarristen
Joel die Gäste unterhielten.
„Ich komme immer wieder gerne
nach Kallstadt. Es ist toll, Kollegen
aus der Branche in diesem zwanglosen
Ambiente zu treffen und gleichzeitig
so nah bei den Besuchern zu
sein“, resümierte Müller.
Cooking Catering inside 3/24

8 COMMUNITY NEWS
BRITA
VERGANGENES GESCHÄFTSJAHR
MIT EINEM REKORDUMSATZ
DWI
PFAND AUCH
FÜR WEIN?
Brita, eines der weltweit führenden
Unternehmen für Trinkwasseroptimierung,
hat nach eigenen
Angaben das Geschäftsjahr 2023
mit einem erneuten Rekordumsatz
von 691 Millionen Euro abgeschlossen.
Das entspricht einer Steigerung
von vier Prozent gegenüber dem
Vorjahresumsatz von 664 Millionen
Euro. Das Familienunternehmen
mit Hauptsitz in Taunusstein
erwirtschaftete diesen Umsatz mit
2.314 Mitarbeitenden in 27 Tochtergesellschaften
sowie Vertriebspartnern
in insgesamt 69 Ländern. Die
drei umsatzstärksten Märkte waren
erneut Deutschland, China und
Großbritannien. 82 Prozent des Gesamtumsatzes
wurden außerhalb
Deutschlands erzielt. Die beiden
Geschäftsbereiche Dispenser, der leitungsgebundene
Wasserspender für
Büros, Schulen, Krankenhäuser und
die Gastronomie umfasst sowie der
Geschäftsbereich Professional Filter,
der Filterlösungen für die speziellen
Anforderungen von Hotellerie, Gastronomie,
Catering und Getränkeautomaten
anbietet, steigerten ihren
Umsatz um insgesamt 14 Prozent.
Zusammen machen diese beiden
Bereiche mittlerweile 30 Prozent des
Gesamtumsatzes der Brita Gruppe
aus. Kräftig investiert hat Brita in
digitale Prozesse und Produktlösungen,
um für künftiges Wachstum
bestens gerüstet zu sein. Dazu gehören
beispielsweise der Aufbau einer
modernen Plattform für das digitale
Endkundengeschäft (DTC), die sowie
digitale Produktlösung Purity CiQ
oder auch neue Applikationen und
Entwicklungen im Bereich IoT (Internet
of Things).
In der Diskussion um ein mögliches
Pfandsystem für Weinflaschen
sieht das Deutsche Weininstitut
(DWI) vor dem Hintergrund
der Nachhaltigkeit „derzeit viel
Dynamik“, weil dies den CO2-Fußabdruck
um bis zu 38 Prozent
verringern könnte. Langfristig gesehen
wäre ein freiwilliges bundesweites
Mehrwegsystem für
Weinflaschen nach Einschätzung
des DWI in Bodenheim (Rheinland-Pfalz)
„durchaus denkbar“. Bei
der Einführung eines bundesweiten
Mehrwegsystems sei jedoch
zu bedenken, dass dieses auch die
Verständigung auf nur sehr wenige
Flaschenformen voraussetze.
Problem der Branche dabei: „Derzeit
sind allein in Deutschland weit
mehr als 100 verschiedene Weinflaschentypen
im Einsatz.“
APETITO CATERING
JETZT ZNU-ZERTIFIZIERT
Apetito Catering ist jetzt
nach dem ZNU-Standard
Nachhaltiger Wirtschaften
zertifiziert. Dieser wird vom
Zentrum für Nachhaltige
Unternehmensführung der
Universität Witten Herdecke
bescheinigt und zertifiziert
nachhaltiges Handeln in den
Bereichen Unternehmensführung,
Umwelt, Soziales und
Ökonomie. Die Prüfung und
Zertifizierung erfolgte durch
die unabhängige Zertifizierungsstelle
TÜV Süd.
Das Nachhaltigkeits-Team von
Apetito Catering habe die Themen
durch eine Stakeholder
Analyse, ein Produktscreening
und ein Risikoscreening erarbeitet
und in einer Wesentlichkeitsmatrix
zusammengeführt,
berichtet das Unternehmen.
Das Team habe sich aus Vertretern
aller Fachabteilungen
zusammengesetzt und fungiere
als wichtiger Multiplikator
innerhalb des Unternehmens.
„Die Zertifizierung nach dem
ZNU-Standard ist ein wichtiger
Schritt für apetito Catering,
um die Position als einer
der führenden Anbieter von
Gemeinschaftsverpflegung
in Deutschland zu stärken“,
sagt Geschäftsführer Andreas
Oellerich. Sie zeige, auch, dass
man nicht nur qualitativ hochwertige
und schmackhafte
Spei- sen anbiete, sondern
auch Verantwortung für die
Umwelt und die Gesellschaft
übernehme. Durch das ganzheitliche
Managementsystem
würde Apetito Catering Stück
für Stück nachhaltiger handeln
und wirtschaften. Dabei ist das
klare Ziel, sich kontinuierlich zu
verbessern und weiterzuentwickeln
und die sieben so genannten
Herzensthemen prioritär
voranzutreiben. Diese sind das
Wohl der Mitarbeiterinnen
und Mitarbeiter, die Lebensmittelsicherheit,
die Gast- und
Kundenzufriedenheit, das
Waste-Management, eine Dialogkultur,
Innovation und ein
gesundes und nachhaltiges
gastronomisches Angebot.
FOTOS: Apetito Catering, BettaF!sh
Cooking Catering inside 3/24

COMMUNITY NEWS 9
BETTAF!SH
BESSERE ALTERNATIVEN
BettaF!sh, ein Startup, das für seine pflanzlichen
Fisch-Alternativen bereits einige
Bekanntheit erlangt hat, konnte kürzlich
seine Teilnahme am so genannten „FunSea-
Projekt“ bekannt geben. Das ist eine EU-weite
Forschungsinitiative zur Verbesserung der
Nährwertqualität und Sicherheit von kultivierten
braunen und grünen Meeresalgen.
Sie zielt darauf ab, innerhalb von drei Jahren
nachhaltige Lebensmittelprodukte durch
den Einsatz modernster Verarbeitungstechnologien
und die Nutzung von Restbiomasse
aus der biomarinen Industrie zu entwickeln.
Damit soll ein nachhaltiger Einfluss auf die
gesamte Lebensmittelindustrie erzeugt werden.
Das FunSea-Projekt, unterstützt durch
die Sustainable Blue Economy Partnership im
Rahmen des EU-Programms Horizon 2020,
wird von SINTEF, einer renommierten norwegischen
Forschungseinrichtung, geleitet und
umfasst ein Konsortium aus führenden Forschungspartnern
(Universität Lund, Universität
Aalborg, Fraunhofer IMTE), Industriepartnern
(Seaweed Solutions, BettaF!sh) und einer
öffentlichen Einrichtung (MarineCenter Simrishamn).
BettaF!sh will dabei eine zentrale
Rolle spielen und mit Hilfe der neu entwickelten
Algen-Zutaten seine aktuellen und neuen
Fisch-Alternativen optimieren und verfeinern.
Es gelte jetzt, die Grenzen der Forschung
und Entwicklung zu erweitern und ein tiefes
Verständnis für die einzigartigen Eigenschaften
von Meeresalgen zu entwickeln, um noch
bessere Alternativ-Produkte zu schaffen.
RAL GÜTEGEMEINSCHAFT
EINLADUNG ZUR FORTBILDUNG:
GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE
Die RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz
e. V. lädt am 19.
September 2024 zur Fortbildung ein.
Tagungsort ist das Coffee Competence
Center des internationalen Kaffeeunternehmens
Cup&Cino in Hövelhof. Alle
Interessierten sind eingeladen, sich über
Innovationen und Herausforderungen
der Gemeinschaftsgastronomie auszutauschen.
Wie die Ernährung im Krankenhaus
gesünder und nachhaltiger gestaltet werden
kann, stellt beispielsweise Sören Kube
vor. Der Koch und Diätassistent begleitet
Klinikküchen bei der Einführung gesunder,
vollwertig-pflanzenbasierter Mahlzeiten.
Wie zufrieden der Außer-Haus-Markt mit
den pflanzlichen Alternativen zu Fleisch,
Fisch, Ei und Milchprodukten ist und was
sich Großverbraucher hinsichtlich der Zutaten
und Rohstoffe wünschen, erläutert
Stefanie Heutling, Senior Consultant Food
Service bei Proveg International.
Dr. Stephan Lück wagt einen Ausblick auf
künftige Trends und Entwicklungen im
Außer-Haus-Markt. und darauf, welche
Herausforderungen kommen auf die Verantwortlichen
zukommen. Prof. Dr. Katja
Lotz schließlich versucht unter anderem,
eine Frage zu beantworten, die sich offenbar
viele Ernährungsfachkräfte sich stellen:
Welche Relevanz haben individuelle
Maßnahmen und personalisierte Ernährung
für die Gemeinschaftsverpflegung?
Nähere Informationen zu Veranstaltung
und Anmeldung gibt es im Internet unter
der Adresse: www.gek-ev.de
ANZEIGE
GANZ SCHÖN KNUSPER
UNSERE NEUEN CRINKLE WEDGES
• Glutenfreies Knusper-Coating
• Naturbelassene Schale
• Voller Kartoffelgeschmack
• Konstante TK-Qualität
Cooking Catering inside 3/24
www.aviko.de
www.aviko.at

10 COMMUNITY NEWS
JUGENDMEISTER:INNEN
FREUDE IN
GARMISCH
Die Siegerinnen und Sieger der bayrischen
Jugendmeisterschaften 2024
in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen
heißen Vidun Rossouw (Restaurantfachmann),
Veronika Mayer
(Hotelkauffrau), Luisa Dörr (Hotelfachfrau)
aus dem Hotel Bayerischer Hof,
Le Ha Vy Nguyen (Fachfrau für Systemgastronomie)
aus der Reiners Gastronomie
und John Delbrouck (Koch)
aus dem The Charles Hotel. Den ersten
Platz in der Mannschaftswertung holte
sich diesmal die Städtische Berufsschule
für Hotel-, Gaststätten- und
Braugewerbe München, die zusammen
mit dem Dehoga Bayern auch
Veranstalter war. Platz zwei ging an
das Team Niederbayern, das von den
Berufsschulen Viechtach und Passau
gebildet wurde, und Platz 3 an die Berufsschule
Garmisch.
COPA JEREZ
DEUTSCHER
VORENTSCHEID
Die Copa Jerez, eine Kooperation zwischen
CRDO Jerez und ICEX- Wein
aus Spanien, gilt als führender Kochwettbewerb
Europas für Sherry-Weine.
Der deutsche Vorentscheid fand
im Rahmen von „Koch des Jahres“
in München statt. Drei Teams traten
live gegeneinander an und präsentierten
der Expertenjury jeweils
ein Drei-Gänge-Menü mit passender
Sherry-Begleitung. Das Essener
Team aus dem Teko by Lange Rodriguez
sichert sich dabei den Sieg. Mit
ihrem Menü-Pairing, das für höchste
Qualität, Kreativität, Mut und Harmonie
gerühmt
wurde, überzeugten
Jan
Nachtigall und
Lily Hartley die
Jury am meisten.
FROSTA FOODSERVICE
BURKHARD GABBE HAT SEINE
LAUFBAHN BEENDET
Nach mehr als 21 Jahren hat Burkhard
Gabbe die Geschäftsführung
der Frosta Foodservice GmbH abgegeben.
Er hat damit jetzt seine berufliche
Laufbahn beendet. Fast die Hälfte
seines gesamten Arbeitslebens war
der 65-jährige Foodie in dem Bremerhavener
Unternehmen tätig. Mit der
Geschäftsführung der Frosta Foodservice
GmbH verantwortete Gabbe einen
der strategischen Wachstumsbereiche
des Frosta-Konzerns. Sebastian Bernbacher
folgt Gabbe auf dem Posten
des Geschäftsführers Frosta Foodservice
Der langjährige Frosta-Manager
zählt seit mehr als vier Jahren zur Führungsmannschaft
der Frosta AG und
sei bislang als Marketing Director sehr
erfolgreich für die Marke Frosta tätig
gewesen, betont das Unternehmen.
Unter der Leitung von Gabbe hatte
sich das Unternehmen kontinuierlich
zu einem Tiefkühl-Spezialisten für
den Außer-Haus-Markt weiterentwickelt.
Dazu beigetragen habe auch
die Vorreiterrolle beim konsequenten
BVL
Bekenntnis zur Nachhaltigkeit, der
Verzicht auf künstliche Geschmackszusätze
und der Aufbau eines starken
Plant Based Sortiments, betont der
Hersteller. Das seien strategisch sehr
wichtige Eckpfeiler, die den Erfolg des
Unternehmens auch in der Zukunft
sichern würden, ist Gabbe überzeugt.
„Ich blicke auf viele herausfordernde
Jahre in der fesselnden Welt der Foodservice-Branche
zurück, die für mich
die beste Zeit meines Berufslebens
war. Der Out of home-Markt ist einfach
unbeschreiblich spannend!“, zog
Gabbe für sich ein Resümee.
FÜR HYGIENE BEIM EISMACHEN
Die Einhaltung der Küchenhygiene
ist auch bei der Herstellung
von Eiswürfeln und Crushed Ice in
Gastronomiebetrieben unabdingbar:
Darauf weist das Bundesamt für Verbraucherschutz
und Lebensmittelsicherheit
(BVL) hin. Wie wichtig die
einwandfreie Hygiene im Herstellungsprozess
ist, zeigten die Ergebnisse
einer deutschlandweiten Untersuchung:
In 47 von 244 Proben, die aus
den Eiswürfelmaschinen entnommenen
wurden, lag die Gesamtkeimzahl
bei 36 Grad Celsius über dem Grenzwert
von 100 koloniebildenden Einheiten
pro Milliliter. 35 von 287 untersuchten
Proben enthielten coliforme
Keime. In 22 von 286 Proben waren
Enterokokken nachweisbar. Und eine
von 288 Proben war mit Escherichia
coli belastet. Weitere nachgewiesene
Bakterien waren Pseudomonas aeruginosa
(sieben von 284 Proben) und
Clostridium perfringens (fünf von 245
Proben). Laut Trinkwasserverordnung
dürfen solche Keime im Trinkwasser
nicht nachweisbar sein. Die Befunde
zeigen, dass auch bei vermeintlich
einfachen Vorgängen die Grundprinzipien
der Küchen-, der Betriebs- und
der Personalhygiene eingehalten werden
müssen. Wichtig: regelmäßige
Reinigung und Desinfektion der Maschinen,
gründliche Reinigung aller
Arbeitsgeräte und begrenzte Verweildauer
des Wassers in den Geräten.
FOTOS: Copa jerez, Frosta
Cooking Catering inside 3/24

COMMUNITY CDJ 11
ES GEHT
WIEDER LOS!
Die Auszeichnung
Caterer des Jahres
wird seit mehr als 20
Jahren vergeben und
ist auch 2024 wieder
am Start. Für alle, die
mitmachen wollen, hier
nochmal die wichtigsten
Informationen.
Die Rückkehr unseres Branchenpreises
„Caterer des Jahres“ auf die Bühne wurde
2023 nicht nur am betreffenden Abend,
sondern auch im Nachgang in der Branche
sehr gefeiert. Die Unternehmen in der
Branche wissen, dass diese Auszeichnung
kein Selbstzweck ist, sondern vor mehr als
20 Jahren ins Leben gerufen wurde, auch
um die Leistungsfähigkeit und Innovationskraft
der Branche für eine breitere Öffentlichkeit
deutlich sichtbar zu machen.
So war es sehr erfreulich, dass die Ergebnisse
nicht nur bei uns und in anderen
Fach-Veröffentlichungen breit gewürdigt
wurden, sondern auch in der Presse der
Regionen, in denen sich die letztjährigen
Gewinner hauptsächlich bewegen. Bei
all jenen, die uns diesbezüglich auf dem
Laufenden gehalten haben und uns mit
entsprechenden Links und Kopien der Berichte,
die online und im Print erschienen
sind, versorgt haben,
bedanken wir uns ganz
herzlich! All das hat
auch noch einmal dazu
beigetragen, dass das Projekt
„Caterer des Jahres“ für
den CCI-Verlag zu einem Erfolgsmodell
geworden ist, mit
dem wir jetzt wieder in jedem Jahr
die Branche unterstützen werden. Und
da uns bereits viele Caterer mit der Frage
angeschrieben haben, wann 2024 der Bewerbungszeitraum
startet, haben wir uns
kurzfristig entschlossen, die Bewerbungsunterlagen
schon in diese Ausgabe zu integrieren,
mit der Botschaft: Es geht genau
jetzt wieder los. Bewerbungsschluss ist der
15. August 2024 und die Preisverleihung,
mit Jury sitzung am Vormittag, findet am
14. November 2024 in Köln statt.
Es hat sich im vergangenen Jahr gezeigt,
dass die angebotene Online-Anmeldung
bei dieser Ausschreibung nicht sehr häufig
genutzt wurde. Deshalb gehen wir jetzt
wieder den klassischen Weg. Was in Ihrer
Bewerbung enthalten sein muss, finden
Sie auf den beiden kommenden Seiten.
Diese stellen wir dann auch online auf
www.cateringsinside.de. Dazu können Sie
per Mail Material wie Präsentationen, Bilder
und andere Informationen liefern. Aus
den Erfahrungen des vergangenen Jahres
haben sich darüber hinaus vier weitere
Punkte ergeben, die Sie bitte beachten
sollten.
1. Da in vielen Bewerbungen des vergangenen
Jahres die eigentliche inhaltliche
Bewerbung in die Präsentationen eingearbeitet
wurde, müssen wir Sie in diesem
Jahr bitten, wenn Sie das wieder so machen
wollen, uns dennoch den Inhalt zusätzlich
in einem geschlossenen Text als
pdf oder Word-Dokument zur Verfügung
zu stellen.
Ob Sie Ihre Bewerbung dort in komprimierterer
Form vorstellen oder den gesamten
Text noch einmal zusammenstellen,
bleibt Ihnen überlassen. Da wir
angesichts des großen Interesses in diesem
Jahr wieder mit vielen Bewerbungen
rechnen, brauchen wir das, sowohl um
den Nominierungsprozess als auch die
Berichterstattung im Nachgang komprimierter
gestalten zu können. Auch für die
Jury ist das wichtig.
2. Integrieren Sie in Ihre Bewerbung bitte
von vorne herein auch separat einige
druckfähige Fotos, damit wir diese jederzeit
zur Verfügung haben.
3. Wenn Sie sich entschlossen haben, sich
zu bewerben, senden Sie bitte eine Nachricht
an krone-redaktion@cci-verlag.de
mit CC an ilonka.bonin@cci-verlag.de,
damit wir den Abschluss der Bewerbungsphase
und auch den Nominierungsprozess
effizient gestalten können. Und bitte
warten Sie nicht unbedingt bis zur letzten
Woche mit der Einreichung, wie es im vergangenen
Jahr sehr viele gemacht haben!
4. Da wir das so oft gefragt werden: Die
Bewerbung muss aufschlussreich und inhaltlich
ausführlich sein. In welcher Form
und Qualität Sie diese allerdings einreichen
und ob Sie Videos etc. dabei haben,
macht die Bewerbung vielleicht rund, ist
aber kein entscheidendes Kriterium für die
Nominierung. Es zählt die innovative und
wegweisende Idee, die Organisation und
Umsetzung. Dabei spielt keine Rolle, ob
Sie ein kleiner regionaler Player sind oder
ein nationaler Akteur. Bei uns ist niemand
gesetzt und hat von vorne herein Vorrang.
Das versteht sich für uns zwar von selbst,
musste an dieser Stelle aber noch einmal
gesagt werden.
Wir wissen natürlich, dass wir vielen von
Ihnen damit jetzt wieder einige Arbeit machen
und für Ihre Bemühungen bedanken
wir uns im Voraus schon jetzt ganz herzlich.
Bei einem Gespräch mit den Gewinnern
des vergangenen Jahres werden Sie
aber sicher erfahren, dass sich die Auszeichnung
auf vielfältige Art und Weise
für Sie auszahlen kann.
Wenn Sie noch Fragen haben, können Sie
sich gerne direkt an Chefredakteur Hans
Jürgen Krone wenden (krone-redaktion@
cci-verlag.de, 02501/8018785). An ihn schicken
Sie dann auch die Bewerbung, bitte
mit CC an ilonka.bonin@cci-verlag.de
Wir freuen uns sehr auf Ihre Bewerbungen
und wünschen viel Erfolg!
Cooking Catering inside 3/24

IHRE BEWERBUNGSUNTERLAGEN
//ALLGEMEINE DATEN
Bewerbung um den Titel „Caterer des Jahres 2024“
Bewerben können sich Caterer aus allen Bereichen der Branche,
beispielsweise Business, Care, Messe, Event, Verkehr, Sport und Hotel.
Einsendeschluss
15. August 2024
.....................
Auszeichnungswürdig sind beispielsweise:
Neue Ernährungslinien, Nachhaltigkeitskonzepte, ausgefallene Aktionen, Food-Angebote für Events, Zwischenverpflegung
sowie richtungsweisende neue Restaurant- und Standortkonzepte, Logistiklösungen, z. B. für Speisenverteilung.
Teilnehmen kann man auch mit erfolgreichen Markenkonzepten, gelungenen Neugründungen, als Newcomer oder als
regionaler Player mit besonderer Performance.
Interessant sind darüber hinaus Strategien zur Unternehmensführung, Re-Organisation, Erschließung neuer Märkte, internen
und externen Kommunikation sowie die Digitalisierung von Geschäftsprozessen.
Gefragt sind auch Konzepte in den Bereichen Personalentwicklung, Schulung und Weiterbildung, Mitarbeiter-Motivation und
Recruiting sowie beispielsweise auch Incentive-Modelle oder auch ganz besondere caritative Projekte.
Angaben zum Unternehmen
Name/Firmierung
Sitz des Unternehmens (Straße, PLZ, Ort)
Telefon/E-Mail/Webseite
Name Inhaber:in/Geschäftsführer:in/Vorstand/Vorständin
Anzahl der Mitarbeitenden (unterteilt nach Festangestellten/Teilzeitkräften/Aushilfen)
Geschäftsfelder (z. B. Business- und Event-Catering)
Anzahl der betreuten Objekte/Outlets bzw. Events/Jahr
Durchschnittliche Gästezahl/Tag bzw. Monat/Jahr
Details zum Wettbewerb siehe nächste Seite
Cooking Catering inside 3/24

COMMUNITY CDJ 13
IHRE BEWERBUNGSUNTERLAGEN
//WETTBEWERBS-QUALIFIKATION
1. Die Fachjury akzeptiert nur vollständige, aussagekräftige Bewerbungen.
2. Diese Bewerbungen sind bis zum Stichtag 15. August 2024 per Mail an krone-redaktion@cci-verlag.de einzureichen.
3. Die Unterlagen müssen mit aussagekräftigem, druckfähigem Fotomaterial ergänzt werden. Auch Filmmaterial kann zur
Verfügung gestellt werden. Dieses sollte langfristig zugreifbar über entsprechende Plattformen verfügbar gemacht werden.
4. Bewerben können sich Unternehmen, die im deutschen Catering-Geschäft aktiv sind.
Gliederung und Ausführung
Ausgangslage/Hintergrund für die Entstehung des Konzepts/der Strategie
Aussagekräftige Beschreibung des Konzepts/der Strategie
Auflistung der Alleinstellungsmerkmale und Besonderheiten
Vertiefende Kennziffern zum Konzept (z. B. Umsätze, Umsatzsteigerungen, Kosten/Nutzen,
Gästeentwicklung, Wirtschaftlichkeit etc.)
Visualisierung (Skizzen, Präsentationen, Pläne, Fotos im JPG-Format und ggf. Video)
Ergänzende Unterlagen (z. B. Speisekarten, Prospekte, Verkaufsunterlagen, Kalkulationen, Gutachten etc.)
Zusätzliche postalische Sendungen können, wenn unbedingt notwendig, gesendet werden an: Hans Jürgen Krone,
Betr. Caterer des Jahres 2024, Am Tannenhof 35 B, 53721 Siegburg.
Bewertungskriterien und Prämierung
Die Fachjury beurteilt die eingehenden Bewerbungen u. a. nach den folgenden Kriterien:
Innovationsgrad des Konzepts
Grad der Kunden-, Gast- und Mitarbeiterorientierung
Marketing-Orientierung
Umwelt-Orientierung
Nutzen für die Catering-Branche
Wichtig: Ein bis zwei Vertreter der nominierten Unternehmen müssen am Tag der Jury-Sitzung (14. November 2024, Köln)
die eingereichte Bewerbung kurz erläutern bzw. Fragen der Jury beantworten.
Die Jury behält sich das Recht vor, die Bewerbungen in Kategorien einzuteilen.
Einsendeschluss: 15. August 2024
Stichwort „Caterer des Jahres 2024“
Hans Jürgen Krone: krone-redaktion@cci-verlag.de
Ilonka Bonin: ilonka.bonin@cci-verlag.de
Fragen zur Bewerbung beantwortet: Hans Jürgen Krone, Chefredakteur CCI, Tel. 02501 8018785, krone-redaktion@cci-verlag.de
Für den Fall, dass die Jury Ihr Konzept auszeichnet und Sie die Wettbewerbsvorteile der Auszeichnung „Caterer des Jahres 2024“ unbedenklich nutzen möchten,
haben wir für Sie die Marke „Caterer des Jahres 2024“ juristisch schützen lassen. Es fällt eine Lizenzgebühr von 3.950 Euro an. Sprechen Sie uns dann an.
Cooking Catering inside 3/24

14 CONCEPTS WELTVERBESSERER
EIN GROSSES RAD
NACHHALTIGER DREHEN
Auch 2024 haben wir den „WeltverbEsserer-Wettbewerb“ in Berlin besucht, in
dem sich unter anderem nachhaltige Konzepte der Gemeinschaftsgastronomie
präsentieren. Wir stellen die drei Finalisten der Kategorie vor: Boehringer Ingelheim,
das „S-Bar Bio Betriebsrestaurant“ und „Picco“ für gesunde Kita-Verpflegung.
Von Jan-Peter Wulf
Mehr Infos:
www.weltverbesserer-wettbewerb.de
www.boehringer-ingelheim.com
www.s-bar.de
www.picco-mahlzeit.de
„Wir haben eine Riesenchance,
wenn wir es schaffen, die Gäste
von einer anderen Ernährung
zu überzeugen“, erklärt Valentin
Koch dem Fachpublikum, das sich
zum Finale des Wettbewerbs im
„Engelnest“ in Berlin-Schöneberg
eingefunden hat. Koch hat schon
Cooking Catering inside 3/24

CONCEPTS WELTVERBESSERER 15
bei verschiedenen großen Caterern gearbeitet
und ist bei Boehringer Ingelheim als
Leiter der Wirtschaftsbetriebe für drei Kantinen,
150 Mitarbeitende und bis zu 7.000
Essen am Tag verantwortlich. Ein Großverpfleger,
der sich schon vor Jahren auf den
Weg gemacht hat, um gesundes, leckeres
und nachhaltiges Essen für seine Kostnehmenden
bereit zu stellen. Koch erklärt,
man wolle „Influencer sein für eine gesunde
Ernährung“ und somit auch Vorbild für
das Kochen und Essen in den Familien der
Beschäftigten sein. Das ist in einem traditionellen
Industrie-Unternehmen keine
leichte Aufgabe, aber man hat „Nudges“
eingebaut ins Menü: Das gesündeste Essen
ist das günstigste, das man anbietet.
Es gebe sogar Überlegungen, rein pflanzliches
Essen irgendwann einmal kostenlos
anzubieten, um es zu fördern. Derzeit sind
70 % des gesamten Speisenangebots bereits
pflanzlich, es gibt eine vegane Theke. Der
Großteil der Lebensmittel, vom Fleisch bis
zum Gemüse, stammt aus der Region.
Mit den bäuerlichen Partnerbetrieben
hat man Pflanz- und Anbaupläne entwickelt,
um Abnahmen garantieren zu können.
„Der Erzeuger kommuniziert mit uns
auf Augenhöhe. Er sagt unseren Köchen,
was auf dem Speiseplan steht“, erklärt
Valentin Koch – je nachdem, was aktuell
Saison hat, bildet sich auch die Karte mit
kurzem Vorlauf. Verpackungsmaterial reduziert
man, indem An- und Ablieferung
vornehmlich in Mehrwegkisten geschehen,
Überproduktionen und Lebensmittelabfälle
werden durch digitalisierte Prozesse
– hier verwendet man u. a. das System
von „Delicious Data“ – reduziert. Den
CO2-Fußabdruck der Speisen konnte man
in Kooperation mit „Eaternity“ fast halbieren.
Es gibt sogar eine Sondertheke, an der
zu neuen Speisen verarbeitete Überhänge
des Vortags günstig angeboten werden.
Und was am Ende dann noch übrig bleibt,
wird inhouse kompostiert und von den
Gärtnern des Werksgeländes ausgebracht.
Man arbeite kontinuierlich daran, seine
Prozesse nachhaltiger und besser zu gestalten,
so Koch.
Wie groß das Rad ist, das er und sein Team
drehen, zeigt allein diese Zahl: 55 Tonnen.
So viel Kaffee verbraucht man per annum.
Man bezieht ihn direkt von einem Erzeuger
aus Burundi, zahlt faire Preise und unterstützt
zudem eine Schule, indem alle Lehrkräfte
finanziert werden.
Cooking Catering inside 3/24

16 CONCEPTS WELTVERBESSERER
KLIMAFREUNDLICHE OPEN-
SOURCE-GV
Auch für Udo Sanne ist ein Bezug der
Lebensmittel aus der Region einer der
Schlüssel zur Nachhaltigkeit. Er ist Geschäftsführer
des Catering-Unternehmens
„s.Bar“, das verschiedene Betriebe
im Raum Stuttgart mit Speisen versorgt.
Ein Kunde ist der Hersteller von Körperpflege,
die Weleda AG in Schwäbisch
Gmünd, ein nach Prinzipien der Anthroposophie
begründetes und wirtschaftendes
Unternehmen – der ideale Partner
für das Leuchtturmprojekt einer
klimafreundlichen Gemeinschaftsverpflegung.
„The Naked Restaurant“ nennt
man es. Mit dem Partner Weleda
hat man sich zum Ziel gesetzt, bis
2027 komplett klimaneutral zu
sein, was man durch eine Vielzahl
von Maßnahmen erreichen will:
Zum Beispiel mit einem fast kompletten
Warenbezug von Höfen aus
dem direkten Umland. Durch 100%
Frischeküche und keine prozessierten
Lebensmittel. Mit eigener
Logistik ohne Zwischenlager. Oder
maßgeschneiderter Software für
optimale Prozess-Steuerung von
der Bestellung bis zur Foodwaste-Reduktion,
die von den hauseigenen
Entwicklern programmiert
wird. Die Verwendung von 100%
Ökostrom, eine stetige Optimierung
der Energieeffizienz und
Kompostierung – Weleda baut
viele Pflanzen für seine Produkte
selbst an, gehören ebenso dazu.
Dieses Konzept einer nachhaltigen
Gemeinschaftsverpflegung
will man nicht nur auf andere
Betriebe und Kunden übertragen,
sondern auch – darum der Titel
„The Naked Restaurant“ – Dritten
zur Verfügung stellen. Kostenlos
im Sinne des Open-Source-Gedankens:
„Unsere Daten und Erfahrungen
möchten wir allen – Schulen,
der Gemeinschaftsgastronomie,
aber auch der normalen Gastronomie
zugänglich machen“, so Sanne,
um gemeinsam effektiven Klimaschutz
betreiben zu können.
PICCO MIT FRISCHEN
KOCHBOXEN FÜR KITAS
Das dritte Projekt, das sich in der
Wettbewerbs-Kategorie „Gemeinschaftsgastronomie“
präsentierte,
zielt auf den Bereich Kitaverpflegung
ab. „Picco“ von der „diakonia“,
den Dienstleistungsbetrieben
der Diakonie München
und Oberbayern sowie des Evangelisch-Lutherischen
Dekanats
München, wurde entwickelt, um
FOTOS: Ben Mangelsdorf, Boehringer, Bonvivant, Picco
Cooking Catering inside 3/24

CONCEPTS WELTVERBESSERER 17
Kindern frisches, gesundes Essen
bieten zu können, statt Tiefgekühltes
zu regenerieren (wie es aus
Personal- und Kapazitätsgründen
nicht selten der Fall ist). Das Produkt
ist eine Kochbox, die aus portionierten
Komponenten besteht,
die gelingsicher in einer GN-Schale
vermengt und im Konvektomaten
zubereitet werden. 120 Rezepte sorgen
für einen abwechslungsreichen
Speiseplan. Hergestellt werden die
vom hauseigenen Ökotrophologen-Team
entwickelten Speisen in
einem biozertifizierten Inklusionsbetrieb
– frisch, ohne Zusatzstoffe
und kindgerecht abgeschmeckt.
„Die Kinder essen natürliche Lebensmittel.
Ein Karottenpüree ist
bei uns ein Karottenpüree und
nichts anderes“, so Christine Hopf,
die u. a. für die Rezeptentwicklung
zuständig ist. Die Rote-Linsen-Tomatensuppe
sei nicht
nur ein Favorit der Kinder in
den rund 20 Einrichtungen, die
man bereits beliefert. Sondern
auch ein Beispiel dafür, dass gutes
Essen keineswegs teuer sein
muss, sondern auch für sozial
schwächer gestellte Familien
bezahlbar ist. Natürlich würde
in einer idealen Welt die Person,
die für die Kinder kocht, täglich
marktfrisch einkaufen und
kochen. Doch die Realität sieht
bekanntlich anders aus. Man müsse sich
innerhalb dieser anschauen, was man
verbessern kann, so Hopf. „Und wenn
man das geschafft hat, kann man in die
Vision gehen.“
Dass am Ende sowohl „Picco“ als auch
Boehringer Ingelheim mit Gold ausgezeichnet
wurden und „The Naked Restaurant“
mit Bronze, sei nur als Randnotiz
erwähnt. Alle drei sind Gewinner
und vor allem Vorbilder für eine Gemeinschaftsverpflegung,
die die Zeichen
der Zeit erkannt hat.
Cooking Catering inside 3/24

18 CENTER PARIS 2024
Olympics/Paralympics, Paris 2024
MEGA SPORT-EVENT
WILL BEIM CATERING
ZEICHEN SETZEN
Wohl noch nie in der Geschichte der Olympischen Spiele hat das Thema Catering eine so große
Rolle gespielt wie in Paris 2024. Das liegt sowohl an der Bedeutung, die Kulinarik in Frankreich allgemein
hat, als auch an der steigenden Bedeutung, die Ernährungsthemen im Sport und nachhaltige
Konzepte für die Entwicklung in der ganzen Welt haben. Eine große Verantwortung bei den Olympics
(26. Juli bis 11. August 2024) und Paralympics (28. August bis 8. September 2024) also auch für den
Caterer und Olympia-Partner Sodexo Live! Auch im so genannten Deutschen Haus in Paris wartet auf
den Münchner Caterer Angerer & Obermayr diesmal eine Mega-Aufgabe.
Von Hans Jürgen Krone
Cooking Catering inside 3/24

CENTER PARIS 2024 19
FOTOS: paris2024.org, Walter System GmbH
E
Es ist nach Sodexo-Angaben das „größte
Restaurant der Welt“, das der Partner
der Olympiade in Paris, Sodexo Live!,
am 12. Juli 2024 in der französischen
Hauptstadt eröffnet. Das tut er unter den
wachsamen Augen des gebürtigen Karlsruhers
Phillip Würz, der vor 20 Jahren
nach Frankreich auswanderte und jetzt
im Olympischen Komitee Frankreichs
für das Food & Beverage der Spiele von
Paris 2024 verantwortlich ist. Die zentrale
gastronomische Einrichtung befindet
sich im Olympischen und danach im
Paralympischen Dorf. Seine 3.500 Sitzplätze
sollen 24/7 Platz für fast 15.000
Sportler aus aller Welt bieten, vom
Frühstück bis zum Abendessen. Die auf
Sport-Events spezialisierte Sodexo-Tochter
wird im Athletendorf nach eigenen
Angaben „für einen Zeitraum von fünf
Wochen 1.000 Menschen pro Tag im
Dorf beschäftigen und bedienen“ und
dabei 40.000 tägliche Mahlzeiten für
14.850 Athleten aus 206 olympischen
Delegationen und 182 paralympischen
Delegationen anbieten.
EIN GANZ BESONDERES
DEUTSCHES HAUS
Auch die Planungen rund um das Catering
für die Aktivitäten von Team
Deutschland, abseits des sportlichen
Wettkampfs, laufen bereits seit geraumer
Zeit auf Hochtouren. Und das nicht
ohne Grund, denn das Konzept, das
Claudia Wagner, Geschäftsführerin der
Deutschen Sport Marketing (DSM), die
als Vermarktungsagentur von DOSB
und DBS für das Deutsche Haus vor Ort
bei den Spielen verantwortlich zeichnet, für
Paris vorstellte, ist schon etwas ganz Besonderes.
In unmittelbarer Nähe zahlreicher
Wettkampfstätten, rund zehn Kilometer
vom Olympischen/Paralympischen Dorf
entfernt, ist erstmals nämlich ein ganzes
Stadion, das Stade Jean-Bouin, sportliche
Heimat der Rugbymannschaft von „Stade
Français Paris“ – Treffpunkt der nationalen
olympischen und paralympischen Familie.
Eine weitere Premiere: Hier wird es
auch eine Fan-Zone geben, die während
der Olympischen Spiele von 26. Juli bis 11.
August auf dem Spielfeld des Stadions eingerichtet
wird. Dies soll eine Anlaufstelle
für Fans als integraler Bestandteil des Deutschen
Hauses sein. Claudia Wagner sagte
dazu: „Das Stadion ist eine Location mit
absolutem Wow-Effekt – und das hat nicht
nur mit der spektakulären Architektur zu
tun. Abseits der visuellen Reize bringt das
Jean-Bouin Stadion ganz viel Flair mit, das
uns von Beginn an begeistert hat. Mit Blick
auf die Entwicklung des Deutschen Hauses
als dem Hotspot von Team Deutschland
bei den Olympischen und Paralympischen
Spielen haben wir eine klare Vision: Wir
wollen die Einrichtung noch stärker als zentralen
Dreh- und Angelpunkt sämtlicher
analoger und digitaler Aktivitäten rund um
die Athlet:innen etablieren und unser Angebot
an Stakeholder und Gäste erweitern,
beziehungsweise noch attraktiver gestalten.
Mit dem Stade Jean-Bouin und den zahlreichen
Möglichkeiten, die die Location bietet,
gehen wir hier den nächsten Schritt.“
Das alles in Sachen Catering abzuwickeln,
wird eine Mega-Aufgabe, der sich
das in solchen internationalen Events erfahrene
deutsche Catering-Unternehmen
Angerer & Obermayr aus München stellt.
„Ich bin bei solchen Events natürlich selber
und auch mit ganzem Herzen über den
gesamten Zeitraum dabei“, sagte der Chef
des Unternehmens Gerhard Obermayr im
Gespräch mit CCI. Er hat auch Olympia-Erfahrung,
sagt aber: „Paris ist
eine ganz andere Dimension.“ Und da
sein Familienunternehmen in diesem
Deutschen Haus der Superlative für das
gesamte Essen auf vielen Ebenen und
an vielen Plätzen zuständig ist, wird
er dabei auch von seinen Frau, die den
Service leitet, und seinen beiden Söhnen,
die auch vom kulinarischen Fach
sind, unterstützt.
MITARBEITENDE AUS DEUTSCH-
LAND UND FRANKREICH
Etwa die Hälfte der mehr als 100 Mitarbeitenden,
die für Obermayr hier
im Einsatz sind, bringt er selber mit,
die andere Hälfte sind Franzosen. Eine
Mischung wird auch das kulinarische
Essen im Deutschen Haus sein, berichtet
der Caterer, der sich inzwischen auf
solche internationalen Veranstaltungen
wie Weltausstellungen und Olympiaden
etc. spezialisiert hat. Natürlich werde
hier deutsche Küche geboten, sagt
Obermayr, aber beispielsweise der französische
Gast, der in das Deutsche Haus
kommt, weil er sich einen Besuch bucht,
muss hier kulinarische Dinge finden,
die auch ihm besonders wichtig sind.
Insgesamt muss Obermayr wohl mehr
als 40 Meter Buffet im Deutschen Haus
bespielen, darunter natürlich auch viele
mit Live-Stationen. Dazu müssen noch
vier Bars versorgt werden. Angeboten
werden auch Sandwiches, Focaccias,
Salate und vieles mehr. Und wenn dann
noch überraschend ein wichtiger Besucher
ins Deutsche Haus kommt, muss
es auch schnell noch möglich sein, ein
paar Canapés und Getränke kurzfristig
zur Verfügung zu stellen. Etwa alle vier
Tage, so berichtet Obermayr, wird sich
das kulinarische Konzept wiederholen.
Dies wird aber wohl kaum jemand
bemerken, weil die Besucher des Deutschen
Hauses auch ständig wechseln.
Bei der kulinarischen Umsetzung, das
weiß Obermayr aus internationaler
Erfahrung, ist vor allem Flexibilität gefragt.
Ein Konzept gebe es zwar, ob das
aber genauso umgesetzt werden könne,
wie geplant, hänge oft auch davon ab,
welche Frischware wirklich pünktlich
geliefert werde und was eventuell fehlt.
Da muss sein Team von Verantwortlichen
vor Ort schon mal kurzfristig umplanen
und etwas anderes kulinarisch
Cooking Catering inside 3/24

20 CENTER PARIS 2024
FOTOS: Ugo Gattoni - paris2024.org, Stade.fr
umsetzen, für das die benötigte Ware geliefert
wurde. Natürlich, so hat er bereits erlebt
und recherchiert, wird das Thema Qualität
in Paris wohl kein Problem werden, im Gegenteil.
Das ist Obermayr besonders wichtig,
natürlich auch bei den Produkten, die
er bereits aus Deutschland mitbringt, um
zumindest einen gewissen Grundstock vor
Ort zu haben. Etwa 20 Tonnen seien schon
bestellt und würden dann von Deutschland
aus in die zur Verfügung stehenden Kühlhäuser
in Paris gebracht, erläutert er. Als
besonders erfreulich sieht Gerhard Obermayr
es, dass das Stadion, dann als Deutsches/Österreichisches
Haus auch während
der Paralympics betrieben und mit Partner
von ihnen ebenfalls cateringmäßig betreut
werde. Die Paralympics werden heute eben
ganz anders wahrgenommen, ist er überzeugt
und weiß, dass dann auch im Deutschen
Haus eine ganz andere, viel familiärere
Stimmung herrschen wird.
RESTAURANT IM DORF DER
ATHLETEN STEHT IM MITTELPUNKT
Doch zurück zum großen Sodexo-Restaurant
im Dorf der Athleten: Jeder Bereich des
Restaurants soll eine einheitliche Struktur
aufweisen, um die Übersichtlichkeit für die
Gäste zu gewährleisten. Teilweise sollen sie
auch auf jedes kulinarische Thema zugeschnitten
werden: beispielsweise durch eine
Salatbar mit über 30 Zutaten zum Mischen
und Kombinieren, einer Grillstation mit verschiedenen
Beilagen, einem warmen Buffet
mit Tagesspezialitäten und Nudelgerichten,
einer Suppenstation, einer Käseausstellung,
einer Molkereistation, einer Dessertbar sowie
einem Bäckereistand mit sieben Brotsorten,
einer Obstausstellung sowie einem
Gewürztisch. Strategisch zwischen dem
Dorfeingang und dem Restaurant gelegen,
ist das sogenannte „Grab and Go XXL“ vorgesehen.
Es wird als Food-Court mit einer
500 Quadratmeter großen einladenden Außenterrasse
konzipiert, die auch Unterhaltung
wie einen Pétanque-Platz bieten soll.
Auch zwei Arten von kulinarischem
Entertainment soll angeboten werden.
Zum einen eine Verkostung von Sodexo
Live! Die Chefköche Charles Guilloy und
Stéphane Chicheri sowie drei Partnerköche,
Akrame Benallal, Amandine Chaignot
und Alexandre Mazzia, bieten an jedem
Tag der Olympischen und Paralympischen
Spiele Sportlern die Möglichkeit, ein anderes
Signature-Rezept im Verkostungsformat
und in limitierter Auflage (600
Portionen pro Tag) zu entdecken. Die fünf
Köche werden vor Ort sein, um ihre Arbeit
vorzustellen und mit den Athleten zu interagieren.
Einige der Signature Dishes von
Arkame Benallal: Tandoori Chicken; Amandine
Chaignot: Croissant mit pochiertem Ei,
Artischockencreme, Ziegenkäse und Trüffel;
von Alexandre Mazzia: Geräucherter und
gesalzener Seehecht mit Tapioka in einer
Gemüsebouillon; von Stéphane Chicheri:
Brotsalat nach Almado-Art und von Charles
Guilloy: Süßkartoffel mi Zaatar neben Hummus
und Chimichurri.
Zum anderen wird es einigen Sportlern
ermöglicht, ihr eigenes Baguette zu backen,
nach französisch-handwerklichem Knowhow,
das auf der Liste des immateriellen Kulturerbes
der Unesco steht. Das Ganze in der
Olympia-Bäckerei, die ohnehin 600 bis 800
Baguettes pro Tag backen soll und ebenso
für das Kakaobrötchen verantwortlich ist,
das der Caterer als das „charakteristische
Brot von Sodexo Live!“ bezeichnet. Stéphane
Chicheri, Chefkoch von Sodexo Live!, erklärte:
„Für uns war klar, dass es im Olympischen
Dorf eine Bäckerei geben muss. Egal,
was passierte, wir wollten unsere eigenen
Baguettes im Dorf backen. Wir werden auch
Workshops organisieren, in denen die Athlet:innen
die Baguettes formen und einritzen,
in den Ofen schieben und herausnehmen
können. Wir möchten diese Momente
mit ihnen teilen“, so Chicheri weiter.
AUCH EIN 100-PROZENTIGES
VEGETARISCHES ANGEBOT
Sodexo Live! hat sich nach eigenen Angaben
auch der Herausforderung von Paris
2024 gestellt, der Öffentlichkeit zum
ersten Mal ein 100 Prozent vegetarisches
Angebot auf dem legendären
Concorde-Gelände im Herzen der
Hauptstadt anzubieten. 15 verschiedene
Rezepte, einige davon neu bei
den Olympischen Spielen, sollen dort
umgesetzt werden. „Wir wollten einen
Fokus auf das vegetarische Angebot
legen“, sagt Philipp Würz, der Food &
Beverage-Verantwortliche von Paris
2024. „60 Prozent der Rezepte für die
breite Öffentlichkeit werden vegetarisch
sein. Wir sind davon überzeugt,
dass wir mit den Spielen die einmalige
Chance haben, die Dinge anders
zu machen und zu zeigen, dass ein
anderes Modell möglich ist. Mit großem
Stolz haben wir angekündigt,
dass das Angebot im La Concorde zu
100 Prozent vegetarisch sein wird. Es
ist eine Weltneuheit in der Geschichte
der Spiele und diese Entscheidung ist
das Ergebnis von vier Jahren Arbeit“,
so Würz weiter.
Zu den Sodexo-Aufgaben wird es
auch gehören, an 14 Wettkampfstätten
während der Olympischen Spiele
und an acht Veranstaltungsorten
während der Paralympischen Spiele
Catering anzubieten. Das öffentliche
Angebot, das zu 60 Prozent vegetarisch
sein wird, soll dabei aus einer
großen Auswahl an süßen und herzhaften
Speisen bestehen. Der Hot Dog
beispielsweise, ein Bestseller bei Sportevents,
wird in seiner vegetarischen
Variante als Veggie-Hot Dog mit knus-
Cooking Catering inside 3/24

CENTER PARIS 2024 21
prigen Zwiebeln, eingelegtem Rotkohl und
Honig-Senf-Dressing neu aufgelegt.
An jedem Wettkampfort steht den Athleten
ein eigener Bereich zur Verfügung,
in dem die entsprechenden Verpflegungen
bereitgestellt werden, die auf ihre Bedürfnisse
zugeschnitten sind und auf der Disziplin
und dem Format der stattfindenden
Veranstaltungen basiert. In den Essbereichen
sind auch freiwillige Helfer, Auftragnehmer,
Mitarbeiter von Paris 2024 und
Medien willkommen, die sich zu einer
warmen Mahlzeit hinsetzen oder etwas
mitnehmen können.
Da es den Verantwortlichen nicht nur
in den Stadien, sondern insgesamt besonders
wichtig war, Sportlern zu ermöglichen,
ihre Ernährungs- und Geschmacksgewohnheiten
beizubehalten und ihnen
gleichzeitig ein auf Spitzensportarten
zugeschnittenes Menü zu bieten, hat
sich Sodexo Live! auch im zentralen Restaurant
für ein Angebot entschieden, das
auf vier kulinarischen Themen basieren
soll: Frankreich, Asien, Afrika-Karibik
und Weltküche. Unter der Leitung von
Küchenchef Charles Guilloy sollen für
die Sportler insgesamt 500 Rezepte umgesetzt
werden. Gegrillter Fisch, Fleisch
und dampfgegartes Gemüse sowie 120
Tagesgerichte sollen den Sportlern eine
große Auswahl bieten. Dabei sollen täglich
40 verschiedene Hauptgerichte zur
Verfügung stehen, ein Drittel davon vollständig
pflanzlich. Beispiele auf der internationalen
Speisekarte des Hauptrestaurants
sind für Frankreich: Vegetarischer
Bourguignon, Kabeljau-Püree; Asien:
Gehacktes Schweinefleisch mit Thai-Basilikum-Basmatireis,
Gerösteter Blumenkohl
und Kartoffeln mit Kurkuma; Afrika/
Karibik: Sautierte Paprika, Zwiebeln, Tomaten
und Chili (Shakshouka), Sautierte
Garnelen mit Chermoula; Weltküche:
Lammfleisch mit reduzierter Minzsauce,
Gemüse-Moussaka.
ERSTMALS MIT FOOD VISIONS
FÜR DIE SPIELE
Dass bei diesem Spielen kulinarisch alles
etwas anders und auch anspruchsvoller in
vielerlei Hinsicht laufen würde, war eigentlich
von vorneherein abzusehen, nachdem
die Olympischen Spielen im Kulinarik-
Mekka Frankreich stattfinden. Food Vision
nannten die Organisatoren schließlich
ihr Programm, das einerseits die Hervorhebung
der Kulinarik in der französischen
Küche festlegt und andererseits auf Nachhaltigkeit
und Umweltverpflichtungen
abgestimmt wurde.
Als Tony Estanguet, Präsident des Organisationskomitees
Paris 2024 für die Olympischen
und Paralympischen Spiele, im
Rahmen des so genannten „Change Now
Summit 2022“ das Konzept vorstellte, wurde
deutlich: Für die Organisatoren ist es
sehr wichtig, dass Frankreich im Rahmen
der Olympischen Spiele an seinen Tisch
einlädt, damit die Gäste die kulinarische
ANZEIGE
Und wann mieten Sie
Ihre Berufskleidung?
MIETBERUFSKLEIDUNG VON DBL.
Wir beschaffen, holen, bringen und pflegen
Ihre Berufs kleidung. So entlas ten wir Ihr Team
– und unterstützen Sie mit stets hygienisch
aufbereiteter Kleidung. Rufen Sie an unter
+49 800 310 311 0.
DBL – Deutsche Berufskleider-Leasing GmbH
Cooking Catering inside 3/24
Albert-Einstein-Str. 30 | 90513 Zirndorf | info@dbl.de | www.dbl.de

22 XXXXXX CENTER PARIS XXXXXXXXXX
2024
FOTO: paris2024.org
Tradition des Landes entdecken können.
Während der Spiele sollen 13 Millionen
Mahlzeiten und Snacks an viele verschiedene
Zielgruppen ausgegeben werden: Das
sind neben den Athleten und ihren Betreuern
Zuschauer, Organisationsteams und
freiwillige Helfer. „Sie haben nicht die gleiche
Kultur oder die gleichen Bedürfnisse,
aber sie alle teilen den gleichen Wunsch, in
Frankreich, einem Land, das für seine Gastronomie
bekannt ist, gut zu essen“, zeigten
sich die Verantwortlichen überzeugt und
das vom Snack über Mahlzeiten im Athletendorf
bis hin zu Erfrischungsbars an den
Wettkampfstätten.
ALLE GASTGEBERREGIONEN
KULINARISCH VERTRETEN
Auch nicht unwichtig dabei: Die Spiele
werden nicht nur in Paris, sondern in den
vier Ecken Frankreichs ausgetragen und
die Franzosen möchten deshalb auch die
Expertise jeder einzelnen Gastgeberregion
hervorheben. An den Wettbewerbsorten
soll deshalb jeder Gast auch die Produkte
und Spezialitäten der verschiedenen französischen
Regionen entdecken können. Der
zweite entscheidende Aspekt beim Catering
der Olympischen Spiele in Frankreich
wird das Thema nachhaltige Küche sein.
Dafür ist Paris 2024 bereits frühzeitig besondere
Verpflichtungen eingegangen: Zu
einem sollen doppelt so viele pflanzliche Lebensmittel
pro Mahlzeit verwendet werden
wie im Landesdurchschnitt üblich. Zum anderen
soll mit Rezepten gearbeitet werden,
die besonders Lebensmittelverschwendung
vermeiden und damit das Abfallrisiko verringern.
Nicht verzehrte Lebensmittel sollen
angeblich zu 100 Prozent recycelt werden.
„Insgesamt werden diese beiden Ziele den
durchschnittlichen CO2-Fußabdruck einer
Mahlzeit während der Spiele halbieren“,
waren sich die Verantwortlichen bereits
2022 sicher. Weitere Maßnahmen sind: Der
Einsatz von zu 100 Prozent in Sachen Herkunft
und Qualität zertifizierter Produkte.
80 Prozent des Angebots soll aus Frankreich
kommen, 25 Prozent davon sollen im Umkreis
von 250 Kilometern um die Wettbewerbsorte
bezogen werden. Dazu sollen 100
Prozent Meeresfrüchte aus nachhaltiger Fischerei,
100 Prozent französische Milchprodukte
und vieles mehr verwendet werden.
Die Nährwerte und Umweltauswirkungen
der einzelnen Gänge sollen in den Kantinen
angezeigt werden.
Halbiert werden soll die Menge an Einwegplastik
in der Gastronomie, „als Reaktion
auf die hohen Erwartungen, insbesondere
von Sportlern und Verbrauchern, die
Plastikverschmutzung zu reduzieren“, wie
die Organisatoren mitteilten. Das nicht vermeidbare
Plastik soll aber zur Gänze wieder
eingesammelt werden. Auch Alternativen
zu Einwegplastik würden getestet. Ansonsten
„werden 100 Prozent der für die Verpflegung
während der Spiele genutzten Ausrüstung
und Infrastruktur wiederverwendet“,
sind die Verantwortlichen überzeugt.
BESTEHENDE STRUKTUREN
WERDEN GENUTZT
Die Catering-Einrichtungen selbst werden
größtenteils in bestehenden Strukturen
integriert: Die Verpflegung für das Athletendorf
wird im Filmstudio Cité du Cinéma
erfolgen, einem Komplex in Saint Denis.
Mindestens zehn Prozent der Cateringleistungen
galt es, in bestehende Gastronomieverträge
einzubinden. Auch das Thema
soziales Engagement spielt bei der Catering-Nachhaltigkeit
in Paris eine Rolle. Paris
2024 möchte nach eigenen Angaben, „dass
die Spiele ein Sprungbrett für Arbeitslose
und für lokale Unternehmen sind“. Aus diesem
Grund wird eine Integrationsschwelle
von zehn Prozent obligatorisch sein und
soll bei Sodexo Live! im Athletendorf 15 Prozent
erreichen. Die Schwelle stellt sicher,
dass ein bestimmter Prozentsatz der Arbeitsplätze
beispielsweise reserviert wird
für Menschen mit Behinderungen oder
Menschen ohne Arbeit.
VIELE BETEILIGTE AN EINEM TISCH
Um all das zu konzipieren, hatte man in
Frankreich eine ganz besondere Arbeitsmethode
entwickelt: „120 Organisationen aus
allen Sektoren Landwirtschaft, Gastronomie,
NGOs, Ernährungswissenschaftler, Interessenvertreter
und Partner von Paris
2024 saßen am Tisch, um die Pariser Spiele
dafür zu nutzen, das Catering der Zukunft
neu zu definieren“, berichten die Organisatoren.
Über einen Zeitraum von mehr als
einem Jahr wurden 40 Einzelinterviews geführt
und Dutzende kollektive Workshops
organisiert, um die Erwartungen an Lebensmittel
und Catering zu definieren. Und die
Verantwortlichen betonten dabei auch,
dass die Ziele, die man sich gesteckt hat,
weit über die Olympischen Spiele hinausreichen.
Es soll nichts weniger als der „ökologische
und soziale Wandel der Restaurantbranche“
beschleunigt werden.
DEUTSCHES HAUS/
DEUTSCHES HAUS PARALYMPICS
OLYMPICS:
Laufzeit: 26.07. bis 11.08.2024
Gesamtfläche: 3.000 Quadratmeter
Erwartete Gästezahl: ca. 1000 Besucher
täglich/insgesamt rund 17.000
PARALYMPICS:
Laufzeit: 28.08. bis 08.09.2024
Gesamtfläche: 1.000 Quadratmeter
Erwartete Gästezahl: etwa 500 Besucher
täglich/insgesamt rund 6.000
Cooking Catering inside 3/24

COOKING KÖCHEVEREIN 23
Euro-Toques
SPANNENDES TREFFEN MIT DEN PARTNERN
FOTOS: Hans Jürgen Krone
Euro-Toques-Kollege und
Burgherr: Axel Horn (vorne).
Gute Partner sind wichtig, besonders
dann, wenn man wie Euro- Toques
Deutschland seine Aktivitäten zu
Gunsten der Köche und des Kochberufes
weiter stärken und ausbauen will.
Grund genug also, sich im Rahmen eines
Partnertages mit allen Partnern, von den
Herstellern bis hin zum Medien-Partner
Cooking+Catering inside, wieder mal
in Ruhe zusammenzusetzen, Bilanz zu
ziehen und neue Aktivitäten zu besprechen.
Nach dem die Premiere dieser Zusammenkunft
im Jahr 2023 in Darmstadt
positiv aufgenommen wurde, hatte man
sich entschlossen, dies jetzt in jedem Jahr
stattfinden zu lassen. Ort des Geschehens
war die Burg Gleiberg in Wettenberg bei
Gießen, wo die Kollegen und Partner
von Euro-Toques-Kollegen und Burgherren
Axel Horn empfangen und beköstigt
wurden. Das vollständig angetretene Präsidium
von Euro-Toques Deutschland mit
Präsident Thilo Hanke und den Vizepräsidenten
Michael Haupt, Andreas Schreiner
und Jürgen Hühner konnte sich in diesem
Jahr über eine große Beteiligung der Partner
freuen. Präsident Hanke betonte, dass
die Wertschätzung von Seiten des Köchevereins
für die Partnerschaften sehr groß
sei und man deshalb daran arbeiten wolle,
auch die Anliegen der Unternehmen
im Vereinsalltag noch besser zur Wirkung
bringen zu können. Auch deshalb „ist in
der heutigen Zeit wichtig, ein persönlichen
Treffen durchzuführen, und nicht
alles über Zoom oder Telko abzuwickeln“,
betonte Michael Haupt.
Die Partner, die ausführlich Gelegenheit
bekamen, über ihre Sicht der Zusammenarbeit
zu sprechen,
zogen eine durchweg
positive Bilanz
der Kooperation. „Die
Zusammenarbeit mit
Euro-Toques funktioniert
super“, freute
sich beispielsweise
Günther Boshammer
von Dynamic. Dabei
wurde insgesamt offensichtlich
wahrgenommen,
dass sich mehr
tut. „Es bewegt sich
was“, war der allgemeine
Tenor. So bemerkte
Ralf Meneghini von
Palux, dass gemeinsame Aktionen wie
Seminare positiv wahrgenommen würden
sowie auch regelmäßige Besuche
von Präsidium und Vereinsmitgliedern
auf den Messeständen. Das fand auch
Alexander Schauf von Vito, der darüber
hinaus eine bessere Außendarstellung
und mehr Präsenz in der Öffentlichkeit
von Euro-Toques positiv wahrnahm. Was
neue Aktivitäten oder Verbesserungsvorschläge
der Kooperationen angeht, blieben
die Gespräche in Wettenberg auch
nicht an der Oberfläche. Eine Reihe von
Partnern wünsche sich eine stärkere Verbindung
zu den Vereinsmitgliedern und
mehr Gelegenheit mit ihnen zusammenzutreffen
und zu kommu-nizieren. Darüber
wurde intensiv beraten. Eine Bitte
an die anderen Partner hatte Günther
Boshammer von Dynamic: Er engagiert
sich intensiv bei den Jugendwettbewerben,
den Euro-Toques Challenges des
Gruppenbild beim
Partnertag von Euro-Toques
auf Burg Gleiberg bei Gießen.
Köchevereins, und wünscht sich, dass
sich weitere Partner dort einbringen, was
durchaus positiv aufgenommen wurde.
Die nächste Challenge findet im November
2024 in Emden statt. „Mittelfristig“,
so betonte Präsident Thilo Hanke, „würde
man sich drei bis vier Challenges pro Jahr
in Deutschland wünschen.“
Ursprung hat
Zukunft
Die Euro-Toques Deutschland folgen
einem Ehrenkodex: „Ziel ist es,
die traditionellen, handwerklichen
Lebensmittelproduzenten zu
unterstützen, Qualitätserzeugnisse
zu fördern, die kulinarischen
Traditionen Europas zu erhalten
und den verantwortlichen Umgang
mit Lebensmitteln durch die Köche
zu gewährleisten. Die natürlichen
Produkte, Rohstoffe und Zutaten
sollen geschützt, verteidigt und
bewahrt werden, die täglich von
Küchenchefs in den Mitgliedsstaaten
für Millionen von Menschen verarbeitet
werden“, sagt der Köcheverein.
„Unsere Gemeinschaft ist in allen
Ländern und deren Kulturen
vertreten“, betont Euro-Toques.
Cooking Catering inside 3/24

24 COOKING ERNÄHRUNG
HÖHERE ANSPRÜCHE AN
ERNÄHRUNG UND
GASTRONOMIE
Natürlich wissen die Caterer und ihre Köche meist sehr genau, was ihre Gäste aktuell essen und trinken
wollen. Dennoch müssen sie sich darüber auf dem Laufenden halten, wie sich Ernährungsgewohnheiten
ändern und wie man eigene Aktivitäten daran anpassen kann. Wer sich grundsätzlicher mit dem Thema
beschäftigen und wissen will, in welche Richtung sich die Prioritäten der Gäste aktuell verschieben und
welche Essensumgebung dabei bevorzugt wird, für den sind die Ergebnisse von zwei Studien aufschlussreich,
die in diesem Jahr vorgelegt wurden.
Von Hans Jürgen Krone
Cooking Catering inside 3/24

COOKING ERNÄHRUNG 25
S
So sind beispielsweise die Ergebnisse
der Nestlé Studie „So is(s)t
Deutschland 2024“ sehr spannend.
Für diese, eine Untersuchung zur
Ernährungs-Thematik, hatte das
Marktforschungsinstitut Rheingold
psychologische Gruppen- und Tiefeninterviews
geführt sowie eine repräsentative
Auswahl von 2.040 Bundesbürger:innen
zwischen 16 und 84
Jahren online befragt. Dabei kam als
Kernaussage offenbar heraus, dass
die Deutschen ganz grundsätzlich
kein unbeschwertes Verhältnis mehr
zur Ernährung haben, sondern dies
offenbar deutlich angespannter geworden
ist. Die Ansprüche der Menschen
an sich selbst sind gestiegen
und gleichzeitig ist die Zufriedenheit
gesunken. Eine Rolle dabei spielen
wohl auch die Krisen unserer Zeit,
Von Kriegen über Klimawandel bis
Inflation, die die Essgewohnheiten
der Menschen in Deutschland beeinflussen.
Aber das ist es laut Studie
nicht allein.
JEDER ZWEITE BESCHÄFTIGT
SICH MIT ERNÄHRUNG
Wichtig sei auch, dass Ernährung
längst nicht mehr nur der Nahrungsaufnahme
diene, sondern zum
Gegenstand vieler Erwartungen,
Glaubenssätze und Überzeugungen
geworden sei. Laut Studie wollen die
Menschen den Idealen von Gesundheitsoptimierung
und Mäßigung
gerecht werden und moralischen
Anforderungen hinsichtlich Tierwohl
oder Klimaschutz genügen. So
geben 53 Prozent aller Befragten an,
sich viel mit der eigenen Ernährung
zu beschäftigen, verglichen mit
noch nur 37 Prozent im Jahr 2018.
Der verstärkte Fokus auf die eigene
Ernährung, der vor allem aus
dem krisenbedingten Rückzug
ins Private resultierte, geht offensichtlich
mit einem steigenden
Level an Frust einher: Mit mindestens
einem Aspekt der eigenen
Ernährung sind 89 Prozent der
Befragten unzufrieden, in der jüngeren
Altersgruppe der 16-bis 27-Jährigen
(Generation Z) sogar 96 Prozent.
72 Prozent aller Befragten geben an,
dass sie sich gesünder ernähren sollten,
verglichen mit 54 Prozent im
Jahr 2018. Und nur noch die Hälfte
der Befragten ist zufrieden oder sehr
zufrieden mit dem eigenen Gewicht,
2018 waren es noch 63 Prozent. Damit
verbunden ist bei fast jedem
Dritten der so genannten „Generation
Z“ das Gefühl, sich für die eigene
Ernährung schämen zu müssen.
„Durch die gesteigerte Selbstbezüglichkeit
vieler Menschen hat sich in
den letzten Jahren auch der individuelle
Druck erhöht, selbstgesteckten
Ernährungsidealen gerecht zu
werden“, zitierte dpa Stephan Grünewald,
Mitbegründer des Rheingold
Instituts. „Die Unbeschwertheit geht
verloren. Viele Menschen fühlen sich
aus dem Paradies einer selbstverständlichen
Ernährung vertrieben“, so
Grünwald weiter. Unter den befürchteten
negativen Folgen ungesunder
Ernährung rangieren Figurprobleme
mit 65 Prozent ganz oben, gefolgt von
Erkrankungen wie Demenz, Diabetes
und Herz-Kreislauf-Problemen mit
53 Prozent. Trägheit oder Leistungsschwäche
befürchten mit 47 Prozent
der Befragten knapp die Hälfte. Fast
ein Drittel der Befragten (31 Prozent)
sieht gar das Risiko eines frühen Todes.
Nur jeder zehnte Befragte sieht
für sich keine Negativfolgen ungesunder
Ernährung.
DIE UNBESCHWERTHEIT WIEDER
ZURÜCKGEWINNEN
Um wieder mehr Unbeschwertheit in die
tägliche Ernährung zu bringen, setzen die
Menschen in Deutschland laut Studie vor
allem auf vier Wege:
1. „Die neue Mäßigung“, um sich an die
gestiegenen Erfordernisse unserer Zeit
anzupassen. So planen etwa 70 Prozent
der Befragten den Lebensmittel-Einkauf
im Voraus (2018: 53 Prozent), 44
Prozent achten beim Einkauf auf Produkte
mit möglichst wenig Verpackungen
(Zero-Waste) und der Verzicht auf
Fleisch wird relevanter.
2. „Der neue Pragmatismus“: Die Menschen
fühlen sich durch Sparzwänge
und einen zunehmend stressigen und
belasteten Alltag dazu berechtigt, ihre
Ernährung pragmatisch anzugehen
und vom ideellen Ballast zu befreien.
So kochen 47 Prozent der Menschen in
Deutschland nach eigener Aussage lieber
einfache Gerichte (2018: 31 Prozent).
Insbesondere die jüngere Gen Z nutzt
verstärkt Lieferdienste (fast jeder Fünfte
zwei bis drei Mal pro Monat) und insgesamt
ist das Essen in Gemeinschaft
wichtiger als globale Nachhaltigkeitsansprüche
und Ideale.
Cooking Catering inside 3/24

26 COOKING ERNÄHRUNG
FOTOS: Canva
3. „Der verdeckte Genuss im Nebenbei“:
beiläufiges Dauer-Snacking, das das bewusste
Radar unterläuft und so Gefühle
von Schuld und Scham gar nicht erst aufkommen.
Beim Nebenbei-Konsum sind
die Ansprüche der Verbraucher:innen an
sich selbst viel geringer als bei konventionellen
Mahlzeiten. Ernährung dient
hier der seelischen Stoßdämpfung und
gerade bei der Gen Z ist die Sehnsucht
erkennbar, auch einmal regressiv im Bett
zu essen und sich gleichzeitig nebenbei
medial zu befüllen (50 Prozent snacken
regelmäßig vor dem Bildschirm).
4. „Der Retro-Trend“, bei dem sich die
Menschen zurück nach einer heilen
und auch deftigeren Genusswelt sehnen
und eine Widerstandshaltung
gegenüber neuen Ernährungstrends
einnehmen. So stimmen 28 Prozent der
Befragten der Aussage zu, dass sie gerne
Fleisch essen und den Konsum auch in
Zukunft nicht reduzieren werden.
MARKEN UND POLITIK SOLLEN ZUR
ENTLASTUNG BEITRAGEN
36 Prozent der Befragten erwarten von der
Politik, regulatorische Verantwortung zu
übernehmen, wenn es um Ernährung und
weitere Herausforderungen wie Tierwohl,
Nachhaltigkeit, Klimaschutz und Verpackungen
geht. Was konkrete Maßnahmen
angeht, wünschen sich 84 Prozent der Befragten
eine Senkung der Mehrwertsteuer
für gesunde Lebensmittel wie Obst und Gemüse,
71 Prozent wollen eine Verpflichtung
zum Angebot von gesundem Essen in Schulen
oder Betriebskantinen und 64 Prozent
erwarten eine Verpflichtung der Hersteller
zum Schutz von Menschenrechten in ihrer
Lieferkette. Noch mehr als die Politik sehen
die Menschen die großen Marken und Hersteller
in der Pflicht. So gaben 46 Prozent der
Befragten an, die Hersteller müssen mehr
tun und Verantwortung übernehmen bei
Themen von Tierwohl über Klimaschutz bis
hin zu Verpackungsmüll.
WELCHE ANBIETER AKTUELL IM
VORTEIL SIND
Darüber, welche gastronomischen Anbieter
aktuell im Vorteil sind und was die Gründe
dafür sind, das beleuchten die Ergebnisse
einer neuen Studie im Auftrag der „Denkfabrik
Zukunft der Gastwelt“ (DZG) zur Entwicklung
des Außer-Haus-Verpflegungsmarktes
(AHV), die von der Food-Expertin
Prof. Dr. Jana Rückert-John ausgearbeitet
und im Mai 2024 vorgestellt wurden. Rückert-John
hat sich damit beschäftigt, welchen
Herausforderungen der AHV ausgesetzt
ist, wo die Reise hingeht, und wo die
Politik noch besser unterstützen kann. Der
Außer-Haus-Verpflegungsmarkt (AHV), wie
ihn die Studie definiert, umfasst Player von
Bäckereien und Tankstellen über Restaurants
bis zum Eventcatering. Er spiele eine
wichtige Rolle als täglicher Versorger von
über elf Millionen von Menschen.
WIRTSCHAFTLICHER UND
GESELLSCHAFTLICHER FAKTOR
Mit einem Gesamtumsatz von 84,5 Milliarden
Euro im Jahr 2023, rund elf Prozent mehr
im Vergleich zum Vorjahr und zwei Prozent
mehr im Vergleich zum Vor-Corona-Jahr 2019
(Circana), ist der Außer-Haus-Verpflegungsmarkt
demnach eine der zentralen Wertschöpfungssäulen
in Deutschland. Die neue
DZG-Studie zeigt auf, dass sich bei der individuellen
Außer-Haus-Versorgung seit Corona
jedoch vieles verändert hat: Die jährlichen
Besucherzahlen reichten mit 8,79 Milliarden
Besuchen noch nicht wieder an den Wert
von 2019 (9,8 Milliarden Besuche) heran.
Dass die Umsätze dennoch gestiegen seien,
erkläre sich dadurch, dass die Gäste pro Besuch
mehr ausgeben. Der Durchschnitts-Bon
lag 2023 bei 10,21 Euro pro Besuch (im Vergleich
zu 9,64 Euro 2019). Hauptgrund hierfür:
gestiegene Preise. Anstelle der Bedienund
Hotelgastronomie, die 2019 noch den
Markt anführte, erzielte die Schnellgastronomie
im Jahr 2023 mit 32,74 Milliarden
Euro den größten Marktanteil und erreichte
dabei eine Umsatzsteigerung von 16,1 Prozent.
Zu den wesentlichen Gründen zählen
der anhaltende Trend zu Homeoffice und die
Nutzung von Lieferservices, die gestiegene
Preissensibilität der Verbraucher:innen und
der Arbeitskräftemangel, der sich vor allem
in der bedienorientierten Gastronomie negativ
bemerkbar machen soll.
ARBEITSKRÄFTEMANGEL ALS
ZENTRALER FAKTOR
Mindestens 100.000 Arbeitskräfte fehlen
der Branche schon heute. Laut einer aktuellen
Prognose der DZG und des Fraunhofer
IAO könnten bis zum Jahr 2030 noch einmal
weitere 600.000 Mitarbeitende aus der
Gastwelt (Tourismus, Hospitality & Foodservice)
in den Ruhestand gehen. Der gesamte
Dienstleistungssektor wird nach den Umsatzeinbrüchen
während der Pandemie nicht
mehr als krisensicherer Arbeitgeber wahrgenommen.
Lösungen bieten verbesserte
Arbeitsbedingungen und Aufstiegschancen,
höhere Gehälter sowie New-Work-Angebote.
Insbesondere mehr Einstiegsmöglichkeiten
Cooking Catering inside 3/24

COOKING ERNÄHRUNG 27
für Quereinsteiger:innen und ausländisches
Personal könnten helfen.
Auch weitere Digitalisierungsanstrengungen
könnten zu besseren Arbeitsbedingungen
beitragen, zeigt sich die Studie
überzeugt. Während der Pandemie habe
der Fokus vor allem auf Prozessen wie
digitale Tischreservierung und Essensvorbestellung,
Homeoffice-Möglichkeiten für
Mitarbeitende und Lieferservices gelegen.
Jetzt könnten Gastronom:innen durch den
verstärkten Einsatz von Koch- und Servicerobotern,
Self-Order-Terminals oder
auch Künstlicher Intelligenz für Recruiting-Prozesse
voran kommen. Allerdings
sei „die schöne neue KI-Welt“ nicht ganz
einfach zu realisieren ist“ weist auch die
Studie aus, schließlich sei es der Gastgebercharakter,
der die Branche auszeichne.
So würden zwar Roboter vorgestellt, die
Pasta produzieren und Essen an den Tisch
bringen, das alleine sorge aber noch nicht
für die Akzeptanz von digitalen Neuerungen
durch die Gäste. Und die neuen Technologien
seien kostenintensiv, auch wenn
Roboter keinen Lohn erwarten. „Die Branche
benötigt mehr finanzielle Förderung,
um die notwendigen Investitionen in Digitalisierung-
und Automatisierung auch
stemmen zu können“, ist DZG-Vorstandssprecher
Dr. Marcel Klinge überzeugt.
NACHHALTIG WIRTSCHAFTEN
UND KOCHEN
Und nicht zuletzt betrifft das Thema
Nachhaltigkeit als eine der drängendsten
Aufgaben auch den AHV-Markt, sagt die
DZG-Untersuchung. Olivier Kölsch, Studienexperte
und Geschäftsführer Bundesvereinigung
der Deutschen Ernährungsindustrie,
sagte dazu: „In der Branche ist
Nachhaltigkeit eigentlich kein Thema
mehr, sondern ein Metathema. Hier sind
wir immer bestrebt, die Erwartungen zu
erfüllen beziehungsweise bei dem Thema
aktiv voranzugehen.“
In ihrem Studienfazit stellt Rückert-John
fest: „Unsere Untersuchung zeigt, dass die
mit der Corona-Pandemie einhergegangenen
Veränderungen die Segmente des Außer-Haus-Marktes
in unterschiedlicher
Weise getroffen haben“. Jeder geschlossene
Betrieb bedeute nicht nur einen Verlust für
Gastronomen und Mitarbeitende. Es bedeute
auch einen kulturellen Verlust und für die
Menschen, die dort ihre Speisen bezogen
haben, persönliche Einschränkungen.
„Deutschland brauche Vielfalt in der Außer-Haus-Verpflegung
und daher sei es
wichtig, dass die Branche von der Politik mit
ihrer enormen Alltags- und Sozialrelevanz
besser wahrgenommen werde“, betonte
DZG-Sprecher Klinge. Die Studie zur Außer-Haus-Verpflegung
in Post-Corona-Zeiten
kann über die DZG-Webseite bis Ende
Juni kostenfrei bezogen werden.
ANZEIGE
TABASCO and the DIAMOND and BOTTLE LOGOS are trademarks of McIlhenny Co.
Cooking Catering inside 3/24
SPICE
IT UP!
Exklusiver Vertrieb in Deutschland durch

28 PERSONAL YOUNG TALENTS
EIN ENORMER
WACHSTUMSSCHUB
Ein Startup, dessen Führungsteam über langjährige Erfahrung verfügt, ist der Personaldienstleister
Young Talents. Wir sprachen mit Mark Muijrers, Geschäftsführer des Unternehmens, das bereits 2023
den Caterer des Jahres unterstützte, über Pläne und Entwicklungen in diesem Business.
Interview Hans Jürgen Krone
C
Cooking+Catering inside: Herr
Muijrers, Sie haben die Aktivitäten
von Young Talents als Personaldienstleister
in Deutschland weiter ausgebaut.
Was sind die aktuellen diesbezüglichen
Entwicklungen in Ihrem
Unternehmen?
Mark Muijrers: Da meine vorherige Karriere
durch Corona abrupt beendet wurde,
hatte ich die Möglichkeit und Zeit, alles
neu zu überdenken und die Schwachstellen
des „alten Systems“ in USPs zu verwandeln.
Das Ergebnis ist Young Talents,
ein Start-up bestehend aus einem Team mit über 23 Jahren
Erfahrung in der Personaldienstleistung. Unsere Geburt, die
während der Corona-Pandemie stattfand, hat uns in den ersten
Jahren einen enormen Wachstumsschub gegeben. Der
Eventbranche fehlte es an Personal und Young Talents konnte
durch ein schnelles und weitgehend digitales Bewerbermanagement,
rasant „Young Talents“ rekrutieren, die wir an
unsere Partner verliehen haben. Wir haben eine App entwickelt,
bei dem die Backend-Arbeitsprozesse digitalisiert und
zentralisiert wurden. So können sich unsere City Manager
(Niederlassungsleiter) vor Ort voll und ganz auf die Betreuung
unserer Talents und Partner konzentrieren. Vor Corona
war das ein Job, der ehrlich gesagt überhaupt nicht attraktiv
war: Die Disposition dauerte bis spät in die Nacht, weil man
Mitarbeitende anrufen musste oder weil Vertragsunterlagen
fehlten, denen man hinterherlaufen musste. Heute können wir
mit unserer eigenen Young Talents App alle wichtigen Unterlagen/Verträge
digital verwalten und die Talents bewerben sich
mit einem „Tinder Swipe“ auf den Job. Wir haben den Job
des City Managers wieder attraktiv gemacht und so gestaltet,
dass auch ein Talent, das gerade in der
Endphase seines Studiums ist, diesen Job
übernehmen kann. Wir haben dieses Konzept
in Münster erprobt, wo wir gerade ein
rasantes Wachstum verzeichnen können,
und sind dabei, Hamburg und Frankfurt
mit diesem Konzept zu eröffnen.
CCi: Dass das Thema Personal aktuell
so schwierig und damit relevant ist,
wie selten zuvor, ist wohl jedermann
klar. Sind das Goldgräberzeiten für
Ihre Branche oder muss man das differenzierter
betrachten?
Muijrers: Es gab tatsächlich eine Zeit, wo
Quantität mindestens genauso wichtig war
wie Qualität. Im ersten Lockdown-freien
Corona-Sommer gab es sehr viele Veran-
Cooking Catering inside 3/24

PERSONAL YOUNG TALENTS 29
es ist außerdem wichtig, dass unsere
neue Teammitglieder einen „Growth
Mindset“ haben. In unserer Branche
kommt man nicht weit, wenn man
keine Ambition hat, einen Platz im
Team einzunehmen.
CCi: Auch für Sie ist es ja sicherlich
nicht einfacher geworden,
neue Mitarbeitende zu finden,
oder kann man das pauschal
nicht so sagen?
staltungen und kaum Personal. Der Preis
hat kaum eine Rolle gespielt. Inzwischen
sind wir in einer Konsolidierungsphase:
Unsere Partner wollen ein stimmiges
Preis-Leistungs-Verhältnis. Wir haben die
Messlatte für Bewerbungen höher gelegt
und investieren derzeit viele Ressourcen
in den Ausbau unserer eigenen digitalen
„Micro Learning“-Schulungsplattform, damit
unsere Talents noch besser vorbereitet
auf den Job gehen und auch die wachsenden
Anforderungen unserer Kunden bestmöglich
erfüllt werden können.
CCi: Sie beschäftigen ja Menschen mit
sehr vielen unterschiedlichen Nationalitäten.
Wie stellen Sie sicher, dass
es in Ihrem Unternehmen ausreichend
Kompetenz gibt, um mit den kulturellen,
religiösen und anderen Unterschieden
richtig umgehen zu können?
Muijrers: Young Talents ist ein sehr diverses
Unternehmen. Etwas, worauf wir stolz
sind. Wir beschäftigen gerade um die 750
Talents aus 30 verschiedenen Nationen.
75 Prozent unserer Belegschaft hat die
deutsche Nationalität, 25 Prozent unserer
Talents sind Studierende aus dem
Ausland. Die Selektion ist sehr wichtig,
um zu gewährleisten, dass wir ein Team
haben, mit dem gleichen Mindset. Wir
selektieren unsere Talents auf deutsche
Sprachkenntnisse und Teamplayer Skills,
Mark Muijrers: „People Business
Muijrers: Wir haben zu keinem Zeitpunkt
in den letzten vier Jahren fest-
bleibt der Garant für unser Geschäft.
Das kann keine App ersetzen.“
gestellt, dass es schwierig ist, neue
Mitarbeitende zu finden. Wir arbeiten
kontinuierlich daran, sowohl unser Onboarding so attraktiv wie
möglich zu gestalten, als auch ein guter Arbeitgeber für die
derzeitige Generation Z zu sein. Eine offene Feedback-Kultur
nach beiden Seiten und eine wertschätzende Arbeitsumgebung
sind für unsere Talents sehr wichtig – diese Kultur haben
wir bei Young Talents verankert.
CCi: Es gibt ja einige Unternehmen, die auf Ihrem Gebiet
tätig sind. Was würden Sie sagen, sind die speziellen
Vorteile Ihres Unternehmens sowohl für die Mitarbeitenden
als auch für die Kunden?
Muijrers: Wir verbinden die Vorteile eines digitalen Plattform-Ansatzes
mit der persönlichen Betreuung durch unsere
City Manager und Talent Leader. Wir bieten unseren Talents
und Kunden sowohl die Vorteile der Digitalisierung als auch
die persönliche Betreuung. „People Business“ bleibt der Garant
für unser Geschäft, das kann keine App ersetzen. Was wir
bei unseren Kunden bemerkt haben, ist, dass die Vorteile des
digitalen Bestellprozesses bei
Young Talents schnell entdeckt
werden. Unsere Kunden
haben die Möglichkeit,
über unser Dispositions-Tool
selber Personal zu bestellen,
zu briefen und zu bewerten.
Unsere Kunden können live
verfolgen, wie weit wir mit
der Personalplanung sind.
Außerdem sind wir in unserer
Branche der „Last Minute-Weltmeister“:
70 Prozent
aller Last Minute-Aufträge
werden von uns gefüllt. Dadurch,
dass wir unser Startup
Mindset pflegen, ist es
für uns einfacher, mit unseren
Kunden mitzudenken und auf
Cooking Catering inside 3/24

30 PERSONAL YOUNG TALENTS
der Zusammenarbeit und setzt viele Hebel
in Bewegung, um den Job so angenehm
wie möglich zu gestalten.
CCi: Auch die Caterer, die ja dann zu
denen gehören, die die konkrete Arbeitsumgebung
für die junge Talente
schaffen, müssen ihren Teil dazu tun,
dass es eine positive Erfahrung wird.
Hat man das dort auch für diese fremden
Arbeitskräfte auf Zeit richtig auf
dem Schirm oder hakt es manchmal
dort auch?
Sonderwünsche einzugehen, damit wir spezielle Wünsche in
der Realität schnell umsetzen können ohne viel „Palaver“.
Muijrers: Wenn ich die heutigen Arbeitsbedingungen
bei unseren Partnern mit
der Situation vor Corona vergleiche, stelle
ich fest, dass sich fast alle Unternehmen
zugunsten der Mitarbeitenden verändert
haben. Die Kleiderordnungen sind lockerer
geworden. Das klassische Schwarz-Weiß
wurde in vielen Hotels durch Dresscodes
ersetzt, bei denen der Mitarbeiter einen
Teil seiner Persönlichkeit einbringen kann.
Die Arbeitszeiten haben sich verbessert
und die Mitarbeiterverpflegung ist fast zum
Standard geworden.
CCi: Sie versprechen in Ihrer Kommunikation den jungen
Menschen nicht nur einen Job und das Gehalt, sondern
auch, sie als „junge Talente auf ihrem Weg zur persönlichen
Entwicklung zu begleiten und gleichzeitig eine positive
und inspirierende Arbeitsumgebung in der Gastronomie
zu schaffen“. Wie machen Sie das konkret?
Muijrers: Uns ist bewusst, dass wir für viele unserer Talents
der erste Arbeitgeber sind. Das bedeutet, dass wir unseren
Talents in vielerlei Hinsicht erst einmal die Möglichkeit geben
müssen, sich in der neuen Situation „Mitarbeiter“ zurechtzufinden.
Das erfordert viel Geduld und Fingerspitzengefühl. Die
heutige Generation Z wünscht sich Feedback, um sich ständig
weiterentwickeln zu können. Der Spagat zwischen Leistung im
Job und Spaß bei der Arbeit ist nicht immer einfach, aber es
lohnt sich, sich darauf zu konzentrieren. Da unser Jobangebot
so vielfältig ist, haben unsere neuen Talente die Möglichkeit,
viele Erfahrungen zu sammeln und neue Situationen kennenzulernen.
Diese Erfahrungen sind wertvoll und tragen zur Persönlichkeitsentwicklung
bei.
CCi: Die Zusammenarbeit mit den Catering-Unternehmen
ist ja auf beiden
Seiten gelernt: Wenn Sie sich etwas
von der Catering-Branche wünschen
würden, was noch besser laufen könnte,
was wäre das?
Muijrers: Unser Geschäft ist „Last Minute“
geworden. Es ist sehr schwierig geworden,
mehr als sechs Monate im Voraus
zu planen. Es gibt immer noch Tage, an
FOTOS: Young Talents
Wir konfrontieren unsere Kunden regelmäßig mit dem
Feed-back unserer Talents, wofür sie sehr dankbar sind.
Wenn unsere Talents sich nicht wohlfühlen bei einem bestimmten
Kunden, wird dieser von unseren Talents nicht mehr „geswiped“,
somit kriegen wir den Job nicht gefüllt. In diesem „War
of talents“ ist der Kunde auch mitverantwortlich für den Erfolg
Cooking Catering inside 3/24

PERSONAL YOUNG TALENTS 31
CCi: Wie soll sich Young Talents in dem
kommenden Jahren aus Ihrer Sicht
strategisch weiter entwickeln? Haben
Sie so etwas wie einen Masterplan
oder müssen Sie sich in dieser Branche
mehr auf das einstellen, was um Sie herum passiert
und die Pläne dann anpassen?
denen gefühlt alle Caterings stattfinden.
Vielleicht sollten die Caterer über ein Yielding-Modell
nachdenken, damit es für den
Catering-Kunden attraktiver wird, in bestimmten
Randzeiten zu bestellen.
Muijrers: Ich liebe den Startup-Vibe bei Young Talents! Gerade
in den Corona-Jahren mussten wir oft umdenken und
unsere Strategie kurzfristig anpassen. Wir haben es immer
geschafft, flexibel auf die Ereignisse
zu reagieren und so unsere Personaldienstleistung
anzubieten. Ein Masterplan
hätte uns in dieser Zeit nicht
so weit gebracht, denn für das, was
damals passiert ist, gab es keinen
Masterplan. Seit Anfang des Jahres
haben wir unseren Masterplan „Fit for
Future“, der ständig überarbeitet wird.
Wir wollen der beste Arbeitgeber für
unsere Talents sein, der beste Partner
für unsere Kunden und ein gesundes
Unternehmen, das für die Zukunft gut
aufgestellt ist. Was bringt die Zukunft?
Deutschland ist ein großes Land mit
vielen interessanten Städten. Für dieses
Jahr stehen Frankfurt und Hamburg
als neue Städte auf dem Programm von
Young Talents.
ANZEIGE
Unsere Region
DAS NEUE REGIONAL-LABEL
VON TRANSGOURMET
Mit unserem neuen Regional-Label „Unsere Region“ finden
Kundinnen und Kunden bei Transgourmet ab sofort Produkte
aus ihrer Region. Hierfür kennzeichnen wir handwerklich erzeugte
Produkte oder Waren aus traditioneller Herkunft, die
aus einem Umkreis von maximal 100 km um den Standort
unseres Kunden stammen. Entdecken Sie die Geschichten
einiger unserer Lieferanten und Partner.
AUF GUTE
NACHBARSCHAFT!
Erfahren Sie mehr über
Regionalität bei Transgourmet.
Cooking Catering inside 3/24
XXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXX
www.transgourmet.de/
unsere-region

32 CONCEPTS WERFT1919
DREI BRÜDER
FÜR EINE IDEE
Ein Koch und zwei Ingenieure
haben mit brüderlichem
Zusammenhalt und kreativen
Konzepten am deutschen Ufer
des Bodensees eine Gastro-Kunst-Event-Location
der
besonderen Art aufgebaut.
Von Aina Keller
F
Die „Werftbuben“ (von
links) Emanuel, Julius
und Johannes Unser.
Wildschweinburger mit.
„allem“ und schönem Blick.
auf den Bodensee..
Fast sieben Jahre ist es nun her,
dass die Brüder Johannes, Emanuel
und Julius Unser innerhalb
von wenigen Tagen eine
Entscheidung getroffen haben,
die ihre Leben um 180 Grad drehen
sollte. Buchhaltung statt Ingenieurwesen,
Marketing statt
Werkzeugbau und Küchenchef in
der eigenen Küche: Lange haben
die Brüder Unser aus Besigheim
bei Stuttgart nicht gezögert, als
sie beim Weihnachtsspaziergang
2017 die brachliegende Werft in
Kressbronn am Bodensee eher
zufällig entdeckten – und gemeinsam
beschlossen: Der Ort,
den sie seit ihrer Kindheit kannten
und mit guten Erinnerungen
verbanden, sollte ihre neue berufliche
Heimat werden.
VON BESIGHEIM NACH
KRESSBRONN
Der tatsächliche Weg zur Pacht –
vorläufig für zehn Jahre mit der
Option zur Verlängerung – ging
vergleichsweise schnell. Auf
die Bewerbung beim Gemeinderat
und Bürgermeister folgte
die Auswahl durch ein Gremium,
dem auch Gastronomen der
Region angehörten. Darauf sind
die Brüder im Alter zwischen
32 und 39 stolz: „Dass wir die
Ausschreibung gewonnen haben
und dies auch von bekann-
Cooking Catering inside 3/24

CONCEPTS WERFT1919 33
Gastro, Kunst und
Event auf knapp
1.300 Quadratmetern.
ten Kollegen aus der Gegend
unterstützt wurde, freut uns
besonders“, sagt Julius, der
jüngste Bruder im Bunde. „Unterstützt
wurden wir bei der
Finanzierung zusätzlich durch
die Landesbank Baden-Württemberg
und die Bürgschaftsbank.“
Eigentümer ist die Gemeinde
Kressbronn, die das
historische Werftgelände aus
einer Insolvenzmasse erworben
und mit Länder- sowie
Eigenmitteln unter den Auflagen
des Denkmalschutzes aufwändig
saniert hat.
„Durch den Corona-bedingten
Lockdown in 2020 verzögerte
sich der Start ungewollt
und es schien alles irgendwie
holprig zu werden“, erinnert
sich Emanuel, der als Zweitältester
unter anderem die
Buchhaltung betreut. „Rückblickend
war diese Phase aber
auch ein großer Benefit für
uns, weil wir in dieser Zeit
ganz intensiv miteinander an
dem Konzept für die Zukunft
arbeiten konnten.“ Und zwar
auf dem Gelände der ehemaligen
Bodan-Werft, die bis 2011
als wichtigste Binnenwerft
am Bodensee galt und sich
mit dem Bau von Ausflugsschiffen
und Fähren einen
Namen gemacht hatte. Entstanden
ist eine Unternehmenskonstruktion
mit den Säulen
Restaurant, Eventgastronomie und
Kultur, auf denen die neue Werft1919
ruht. Das Ganzjahres-Geschäft ist immer
eng mit dem Thema Essen verbunden,
denn das Herz der Werft1919
schlägt in der Küche – mit einigem
„Drumrum“.
RUND UM DIE GEMARKUNG
Johannes, der älteste der drei Brüder
und ausgebildeter Koch, hat in der
„Kombüse“ die Cap auf. Anfangs wurde
in der Küche insofern eine „extreme
Regionalität“ widergespiegelt, als
dass damit gekocht wurde, was täglich
von den Produzenten aus der Umgebung
geliefert wurde. Heute wird die Restaurantkarte
viermal im Jahr angepasst und
es entstehen daraus Signature- Gerichte,
die die Werft-Philosophie abbilden. „Unser
halbes Nose to Tail-Hähnchen zum
Beispiel wird am Muttel durch Pascal
Weyers extra für uns aufgezogen. Der Hof
liegt in der Gemarkung Tettnang und ist
nur drei Kilometer Luftlinie von uns entfernt“,
erzählt Johannes. „Die ganzheitliche
Verarbeitung ist dann auf dem Teller
gut erkennbar, inklusive der Innereien.“
Der Küchenchef setzt auf solide zubereitete
Gerichte, die mit einzelnen Aromen
oder überraschenden Gewürzen überzeu-
Das Kulturdenkmal.
Bodan-Werft als Ort für.
kreative Tagungen..
Cooking Catering inside 3/24

34 CONCEPTS WERFT1919
gen wollen: „Regionalität und die perfekte Zubereitung
nach den Grundsätzen des handwerklichen
Kochens sind mir besonders wichtig. Man schmeckt
den Unterschied, wenn die Soße noch aus Knochen
gezogen wurde.“
KREATIV KOOPERATIV
Neue Ideen für Aktionen und zusätzliche Produkte entstehen
häufig sehr intuitiv, situationsbedingt und gemeinsam.
Angetrieben werden die Brüder von dem
Wunsch, sich und ihrer Werft eine unverwechselbare
Identität zu verleihen. „Essen war für uns in der Familie
schon immer sehr wichtig und wir wollten dieses gute
Gefühl und das Erlebnis in die Werft übertragen“, sagt
Julius Unser. „Wir wollten von Beginn an mehr bieten als
lediglich ein schnelles Abendessen im Restaurant, sondern
unseren Gästen das gute Gefühl geben, hier Zeit zu
verbringen und sich wohlzufühlen. Deshalb suchen wir
immer nach Möglichkeiten, um den Ausflug an den See
abwechslungsreich zu gestalten, zum Beispiel im Winter
mit einem Eisstockschießen vor dem Essen.“ Dazu
gehört es auch, zusätzliche Erlebniswerte und -produkte
zu schaffen, die Gäste eng mit der Werft1919 verbinden.
Ob die Kooperation mit der Kaffeerösterei Hensler aus
Lindau, das Herstellen eines eigenen Apfelsaftes inklusive
Punsch und Apfel-Zimt-Brand oder die Wein-Linie in
Zusammenarbeit mit einzelnen Winzern aus Deutschland,
die dank des Familiennamens so klangvolle Namen
wie „Unser Roter“ oder „Unser Weißer“ hervorbringt.
FAMILIENBANDE MIT BENEFIT
Heute haben Johannes, Julius und Emanuel eine
berufliche wie private gute Balance gefunden,
Das Werftrestaurant
setzt auf regionale
Zutaten und Handwerk.
„Bewusst gekocht
und erlebt“ lautet das
gastronomische Motto.
Individuelle Gestaltung
und passende Deko zum
jeweiligen Anlass.
Wohlfühl-Atmosphäre
in der eindrucksvollen
Werfthalle am Wasser.
FOTOS: Andre Kuch, Anja Köhler, Werft1919
Cooking Catering inside 3/24

CONCEPTS WERFT1919 35
mit der sie ihre Werft durch die
gastronomische Landschaft am
Bodensee navigieren. „Die familiäre
Konstruktion ist von Vorteil,
denn von vornherein sind
drei Teammitglieder quasi immer
verfügbar“, sagt Julius Unser.
„Als Selbstständige können
wir unsere Arbeitskraft flexibel
einsetzen und unsere eigenen
Engpässe oder Lücken füllen,
die zum Beispiel bei größeren
Events entstehen.“ Mit einem
Team aus zwölf festen sowie
einem Pool aus 20 bis 30 freien
Mitarbeitenden gestalten die
Drei das saisonbedingt zum Teil
schwankende Geschäft am See.
Der Eventbereich mit Hochzeiten,
Tagungen und Veranstaltungen
verschiedenster Art für
maximal 280 Personen, wenn
alle Räume bespielt werden, ist
das Kernstück des Unternehmens
und macht rund zwei Drittel des
Umsatzes aus. Der Rest verteilt
sich vor allem auf das Restaurant
inklusive Strandkiosk mit
Take-Away-Verkauf zur Seeseite.
Für zusätzliche Aufmerksamkeit
in der Öffentlichkeit und mehr
„Traffic“ von möglichst vielen
unterschiedlichen Zielgruppen
sorgt die variable Bühne mit Seeblick
– ein echter Hingucker und
toller Rahmen für kleine, feine
Auftritte. Die Bühne wird sowohl
Es gibt schwäbisches
Soulfood à la Unser mit
dem gewissen Twist.
für Kleinkunst und Konzerte genutzt als
auch für das Winterwonderland, das
erstmals 2023 ab November mit eigener
Kunsteisbahn, Ausstellungen und saisonalem
Soul-Food begeisterte.
PERSPEKTIVISCH FÜHREN
Im kommenden Jahr ist vorläufige „Halbzeit“
für das Familienprojekt. Fünf Jahre
Werft1919 sind dann rum und der Blick
geht weiter nach vorn. „Die Investitionen,
die wir anfangs getätigt haben, sind nicht
unerheblich. Dafür sind mindestens zehn
Jahre Laufzeit beziehungsweise auch fünf
weitere Jahre notwendig“, sagt Emanuel
Unser. „Wir haben für uns und unsere Mitarbeitenden
die Verantwortung übernommen,
dieses Unternehmen perspektivisch
zu führen, um mittelfristig sowohl Geld
damit zu verdienen als auch Spaß daran
zu haben.“ Deshalb stehen die Zeichen in
Kressbronn auch weiterhin auf kreative
Konzeptionen. Nach dem Sommer ist ja
schließlich vor dem Winter – und der diesjährige
Werftwinter kommt bestimmt.
Mit coolen Ideen der drei Brüder ist weiterhin
zu rechnen.
AUF EINEN BLICK
Werft1919 in Kressbronn am Bodensee
www.werft1919.com
• neu eröffnet im Sommer 2020
• Werftrestaurant, Festsaal, Strandkiosk
und Winterwonderland im Winter
• Heimische Küche, Kunst und Kultur in
den denkmalgeschützten Gebäuden
der alten Bodan-Werft
• Geschäftsführer: Johannes, Emanuel
und Julius Unser
Beliebte Location
für unvergessliche
Familienfeiern.
Cooking Catering inside 3/24

36 COMMUNITY PARTY SERVICE BUND
AUFTRAGSBÜCHER FÜR 2025
WEITESTGEHEND DICHT
C
Der Party Service Bund Deutschland e. V. ist der bundesweite
Branchen- und Berufsfachverband für die Partyservice-Branche.
CCi sprach mit Bundesgeschäftsführer Wolfgang Finken, Bundesgeschäftsführer
des Party Service Bundes Deutschland e. V., über
die aktuelle Auftragslage und besondere Herausforderungen.
FOTOS: Party Service Bund Deutschland
Cooking+Catering inside: Herr Finken,
wie ist es um die Auftragsbücher in der
Partyservice-Branche aus Ihrer Sicht bestellt?
Also, wie laufen die Geschäfte?
Wolfgang Finken: Die Auftragsbücher für
dieses Jahr waren schon im Frühjahr komplett
für die laufende Outdoor-Saison gefüllt. Und:
Die Auftragsbücher für 2025 sind ebenfalls
bereits weitestgehend „dicht“. Oft werden nur
noch kleinere Aufträge angenommen.
CCi: Das ist ja eine erfreuliche Entwicklung.
Woran liegt sie nach Ihrer
Einschätzung?
Finken: Die Menschen dürfen und wollen
nach der schweren Corona-Zeit wieder
ausgiebig feiern. Wir sehen ja eine ähnliche
Entwicklung in der Touristik-Branche: Die
Urlaubs-Lust ist ungebrochen oder sogar
stärker geworden.
CCi: Der Party Service Bund Deutschland
hatte 2021 als Antwort auf die Kostenexplosionen
etwa für Lebensmittel und
Energie empfohlen, dass die Unternehmer
der Branche anders kalkulieren und
höhere Kosten an die Kunden weitergeben
sollten. Wie kam das letztlich bei den
Kunden an?
Finken: Es stimmt: Unser Verband hat 2021
eine entsprechende Kalkulationsanpassung
empfohlen, die 2022 auch erfolgreich umgesetzt
und vom Markt akzeptiert wurde.
Eine weitere Kalkulationsanpassung haben
wir den Unternehmern im Sommer 2023
nahe gelegt. Denn da hatte sich abgezeichnet,
dass die Bundesregierung die reduzierte
Mehrwertsteuer nicht verlängern würde.
Diese empfohlene Kalkulationsanpassung
konnte ebenfalls erfolgreich realisiert werden,
sodass die Unternehmen gut aufgestellt in
das Jahr gestartet sind.
CCi: Ein Sorgenkind scheint jedoch
die Kita- und Schulverpflegung zu
sein. Zumindest haben Sie sich zu
diesem Segment in letzter Zeit immer
wieder mahnend zu Wort gemeldet.
Was steckt dahinter?
Finken: In der Catering-Branche beobachten
wir vermehrt Abmeldungen von Kindern
von der Mittagsverpflegung, weil die Ausgaben
etwa von Alleinerziehenden nicht mehr
gestemmt werden können. Oft mussten
Caterer Kostensteigerungen bei der Essenskalkulation
weiterreichen. Das taten und tun
die Caterer außerordentlich ungern. Nicht zuletzt,
weil sich das Ganze auch negativ auf
die Ernährungsbildung auswirkt.
CCi: Welche Rolle sollten Caterer bei der
Ernährungsbildung spielen?
Finken: Ein Großteil der Kita- und Schulcaterer
bemüht sich intensiv um ein gesundes,
schmackhaftes, nachhaltiges Angebot. Häufig
beschränken sich die Unternehmer nicht auf
diese Dienstleistung, sondern sind außerdem
auf dem Gebiet der Ernährungsbildung aktiv.
Ohne dass ihnen dieser zusätzliche Service
zusätzlich bezahlt werden würde – zumindest
in den meisten Fällen. Die Caterer und insbesondere
die Köche unter ihnen sehen sich
hier jedoch in der Pflicht und Verantwortung.
Schließlich fällt ihnen auf, wie schlecht es im
Cooking Catering inside 3/24

COMMUNITY PARTY SERVICE BUND 37
Durchschnitt um die Kenntnisse und Kompetenzen
der jungen Menschen hinsichtlich
einer guten Ernährung bestellt ist. Was
in Elternhäusern aus verschiedenen Gründen
nicht oder nicht mehr geleistet werden
kann, muss häufig in den Bildungsinstitutionen
aufgegriffen und aufgefangen werden.
Da sind neben den pädagogischen
Fachkräften themenbedingt ebenfalls die
Caterer gefordert. Dieses Engagement
der Kita- und Schulcaterer kollidiert jedoch
immer deutlicher mit den erwähnten
explodierenden Kosten für Lebensmittel,
Energie und Personal. Diese dramatische
Situation erfordert neue Kostenkalkulationen.
Und an diesem Punkt gelangt in
zahlreichen Betrieben auch der Aufwand
für Ernährungsbildung auf den Prüfstand.
CCi: Welche Schlussfolgerung ziehen
Sie daraus für die Kita- und Schulverpflegung?
Finken: Mit einer gehörigen Portion
Respekt schauen viele Kita- und Schulcaterer
auf europäische Länder wie Finnland,
Schweden, Estland oder Frankreich.
Denn hier erhalten die Kinder und Jugendlichen
in den Einrichtungen ein kostenfreies
Mittagessen. Eine solche Regelung
würde die meisten Caterer in Deutschland
besser schlafen lassen. Aber das gilt nicht
nur für die, sondern zum Beispiel auch
für die Eltern des Nachwuchses in Kitas
und Schulen.
CCi: Sie kritisieren im Zusammenhang
mit der Kita- und Schulverpflegung
auch die ernährungspolitischen Zielvorstellungen
der Bundesregierung.
Warum?
Cooking Catering inside 3/24
Finken: Die so genannte Ernährungsstrategie
der Bundesregierung läuft schwerpunktmäßig
auf mehr Bio und mehr Regionalität
hinaus. Das ist ein unterstützenswerter und ehrenwerter
Ansatz. Doch: Der stößt in der Praxis
der Kita- und Schulverpflegung auf einige hohe
Hürden. Zwei Beispiele: Produkte aus biologischem
Anbau sind normalerweise teurer als solche
aus konventionellem Anbau. Wie lässt sich
das mit dem geschilderten Kostendruck auf die
Kita- und Schulverpfleger vereinbaren? Desweiteren:
Bio-regionale Ware ist mitunter schwierig
zu beschaffen. Und es gibt zu wenige Schäl- und
Kühlbetriebe. Zweites Beispiel: Die Standortbedingungen
für die Kita- und Schulverpflegung unterscheiden
sich innerhalb der Bundesländer und
Regionen zum Teil beträchtlich. Ebenso wenig
lässt sich das Verbraucherverhalten verallgemeinern.
Erschwerend hinzu kommen die Ausschreibungen
in den Kommunen, die manchmal unterschiedlicher
nicht sein können. Die Bedingungen
unterscheiden sich aber auch von Einrichtung zu
Einrichtung. Zeit- und Platzmangel in Kitas und
Schulen untergraben die Ernährungsbildung. Die
kann zum Beispiel nicht auf dem Flur stattfinden,
sondern benötigt ein angemessenes Umfeld.
Ein guter Wille auf pädagogischer Seite und auf
der Ebene der Caterer reicht eben nicht aus. Die
Kita- und Schulverpfleger in Deutschland brauchen
und wünschen einen einheitlichen und eindeutigen
Rahmen für ihr Tun. Ernährungsbildung,
Ernährungskompetenz und Esskultur sind dabei
zweifellos nicht zum Nulltarif zu haben. Die Politik
muss sich das einiges kosten lassen. Und: Sie
Bundesgeschäftsführer
Wolfgang Finken im
Interview mit CCi.
muss sich gedanklich auf längere Sicht in
Richtung Finnland, Schweden, Estland oder
Frankreich bewegen.
CCi: Als Verband kümmern Sie sich ja
nicht nur um Kita- und Schulverpfleger,
sondern auch zum Beispiel um
Eventcaterer. Einige Ihrer Mitglieder
sind außerdem etwa in der Betriebsverpflegung
oder im Bereich der Krankenhäuser
und Pflegeheime tätig. Was
sind denn die größten gemeinsamen
Herausforderungen, denen Sie sich allesamt
stellen müssen?
Finken: Über den immensen Kostendruck
haben wir schon gesprochen. Digitalisierung
und Automatisierung können in diesem
Zusammenhang hilfreich sein, indem sie
bestimmte Prozesse und Abläufe effektiver
und effizienter gestalten. Darüber hinaus
leidet unsere Branche unter hohen Steuerbelastungen
und einer Bürokratisierung,
die allen Versprechungen der Politik eher
zu wachsen scheint als abgebaut wird. Vor
allem bei diesen beiden Punkten könnte die
Politik schnell Druck vom Kessel nehmen,
wenn sie es denn wollte.
CCi: Thema Personalmangel: Wie sieht
es in dieser Hinsicht nach Ihrer Einschätzung
in der Branche aus?
Finken: Das spielt nur eine untergeordnete
Rolle im Partyservice und bei unseren Mitgliedern.
Der Verband hat seinen Betrieben
empfohlen, während der Corona-Zeit keine
Mitarbeitende zu entlassen. Ganz im
Gegenteil: Die Mitarbeitenden wurden als
höchstes und wichtigstes Gut des Unternehmens
eingestuft. Außerdem werden
die Mitarbeitenden heute überproportional
gut bezahlt, sodass es hier nur sehr wenige
Engpässe gibt.

38 CONCEPTS KREATIVES RECRUITMENT
RECRUITMENT:
MEHR KREATIVITÄT WAGEN
Der Fachkräftemangel ist eine der größten Herausforderungen, vor denen
Unternehmen im Catering und der Gemeinschaftsverpflegung heutzutage
stehen. Diese Tatsache ist alles andere als neu – deshalb ist es umso wichtiger,
neuen und innovativen Wegen der Mitarbeitergewinnung eine Chance zu
geben. Denn: Traditionelle Recruitment-Methoden sind oft nicht ausreichend,
um die Aufmerksamkeit qualifizierter Kandidaten zu gewinnen.
Von Mathias Hansen
Cooking Catering inside 3/24

CONCEPTS KREATIVES RECRUITMENT 39
D
Die Gastronomie kämpft seit Jahren mit
einem deutlichen Mangel an Fachkräften.
Die Ursachen sind vielfältig: Sinkende
Geburtenraten, sich verändernde
Arbeitsmarktbedingungen, ein mitunter
niedriges Gehalt und geringe Aufstiegsmöglichkeiten
tragen dazu bei, dass weniger
Menschen in gastgewerblichen
Berufen arbeiten möchten. Gleichzeitig
steigen die Anforderungen an Qualität
und Service, was die Notwendigkeit gut
ausgebildeter Mitarbeiter noch verstärkt.
Traditionelle Methoden der Personalbeschaffung
wie das Schalten von
Stellenanzeigen in Zeitungen oder auf
Jobportalen stoßen in diesem Umfeld
zunehmend an ihre Grenzen. Einerseits
erreichen diese Methoden oft nicht die
gewünschte Zielgruppe, da junge und
digital-affine Menschen sich eher in sozialen
Netzwerken oder auf spezialisierten
Plattformen aufhalten. Andererseits
fehlt es traditionellen Anzeigen oft an Attraktivität
und Differenzierung, um sich
von der Masse abzuheben. Der passive
Charakter dieser Methoden – das Warten
auf Bewerbungen nach Veröffentlichung
einer Anzeige – reicht in einem wettbewerbsintensiven
Markt nicht aus, um die
besten Talente anzulocken.
Darüber hinaus sind herkömmliche
Ansätze oft nicht in der Lage, die Vielfalt
und die individuellen Bedürfnisse der
modernen Arbeitswelt abzubilden. Die Erwartungen
der Arbeitnehmer haben sich
verändert: Sie suchen nach Arbeitgebern,
die Flexibilität, moderne Arbeitsumgebungen
und eine positive
Unternehmenskultur bieten. Solche
Aspekte lassen sich in traditionellen
Stellenanzeigen nur schwer
kommunizieren, wodurch potenzielle
Bewerber nicht ausreichend
angesprochen werden.
WAS BEDEUTET KREATIVES
RECRUITMENT?
Kreatives Recruitment geht über die
herkömmlichen Methoden der Personalbeschaffung
hinaus und nutzt
innovative und unkonventionelle
Ansätze, um potenzielle Mitarbeiter
zu erreichen. Es beinhaltet die
Nutzung neuer Technologien, sozialer
Medien und kreativer Marketingstrategien
sowie die Schaffung
attraktiver Arbeitsbedingungen und
einer positiven Unternehmenskultur.
Ein Überblick über diverse Recruiting-Elemente:
• Social Media: Soziale Netzwerke
wie LinkedIn, Facebook und
Instagram bieten eine hervorragende
Möglichkeit, junge Talente
anzusprechen. Durch gezielte
Werbekampagnen und ansprechende
Inhalte können Unternehmen
direkt mit potenziellen Mitarbeitern
in Kontakt treten. Dies
ermöglicht nicht nur eine größere
Reichweite, sondern auch eine gezieltere
Ansprache. Auch können
Bewerber eingeladen werden,
sich per Video vorzustellen, um
einen persönlicheren Eindruck zu
gewinnen und die Persönlichkeit besser
einschätzen zu können.
• Gamification & Co.: Innovative Bewerbungsverfahren
wie Online-Challenges,
Gamification-Elemente oder Video-Bewerbungen
können den Bewerbungsprozess
interessanter und ansprechender
gestalten. Dies spricht besonders die jüngere
Generation an und zeigt, dass das
Unternehmen offen für neue Ideen ist.
• Active Sourcing: Active Sourcing bezeichnet
die proaktive Ansprache potenzieller
Kandidaten, die in der Regel nicht aktiv
auf Jobsuche sind. Dabei nutzen Recruiter
soziale Netzwerke wie LinkedIn, Xing
oder branchenspezifische Plattformen,
um Profile von Fachkräften zu identifizieren
und direkt zu kontaktieren. Diese Methode
ermöglicht es, gezielt nach den bes-
AKTIONEN UND PROZESSE
AUS DER PRAXIS:
GAMIFICATION: DOMINO‘S
SUCHT SPIELERISCH TALENTE
Schon sehr früh – im Jahr 2011 – hat
die amerikanische Schnellrestaurantkette
das Potential von Spielmechanismen
und -elementen im Recruitingprozess
erkannt und umgesetzt.
Das Unternehmen entwickelte mit
dem „Pizza Hero“ eine App, die wie
ein Online-Game für Pizzaverliebte
wirkte, hinter der sich aber vielmehr
ein Einstellungsverfahren verbarg.
Nutzer konnten hierbei eine virtuelle
Pizza kreieren und diese dann – ganz
real – bei Domino‘s bestellen. Der
Clou: Besonders talentierte Spieler
erhielten eine Einladung zu einem
Vorstellungsgespräch bei ihrem lokalen
Domino‘s. Durch die Einführung
dieses Spiels hatten die potentiellen
Mitarbeiter zudem bereits ein konzeptionelles
Verständnis davon, was
eine gute Pizza ausmacht.
Cooking Catering inside 3/24

40 CONCEPTS KREATIVES RECRUITMENT
FOTOS: Canva, Ruby, Pixabay, Dominos, McDonald`s
ten Talenten zu suchen, anstatt darauf zu
warten, dass diese sich auf ausgeschriebene
Stellen bewerben. Im Gastgewerbe
können Recruiter beispielsweise Küchenchefs,
Catering-Profis oder Servicekräfte
mit speziellen Qualifikationen ansprechen,
die in anderen Betrieben tätig sind,
aber durch attraktivere Angebote und
Arbeitsbedingungen gewonnen werden
können. Active Sourcing erfordert jedoch
ein hohes Maß an Fingerspitzengefühl
und eine sorgfältige Vorbereitung, um
potenzielle Kandidaten nicht zu verschrecken,
sondern ihnen das Unternehmen
als sinnvolle Alternative zu präsentieren.
• Networking & Partnerschaften: Die Zusammenarbeit
mit Schulen, Universitäten
und Berufsverbänden kann den
Zugang zu jungen Talenten erleichtern.
Praktika, Trainee-Programme und duale
Studiengänge bieten interessante Möglichkeiten,
zukünftige Fachkräfte frühzeitig
an das Unternehmen zu binden.
• KI-Recruiting: Künstliche Intelligenz und
Chatbots revolutionieren das Recruiting,
indem diese den Bewerbungsprozess automatisieren
und effizienter gestalten.
KI kann Daten aus Bewerbungen analysieren
und so eine Vorauswahl treffen,
indem sie die besten Kandidaten anhand
von festgelegten Kriterien identifiziert.
Chatbots ermöglichen es, Bewerber rund
um die Uhr zu unterstützen, indem sie
häufig gestellte Fragen beantworten und
den Status ihrer Bewerbung mitteilen.
Dies führt zu einer schnelleren Bearbeitung
von Bewerbungen und einer verbesserten
Kandidaten-Erfahrung.
• Flexibilität & Work-Life-Balance: Die
Bedürfnisse und Erwartungen der heutigen
Arbeitnehmer haben sich
gewandelt. Flexible Arbeitszeiten,
die Möglichkeit zu Teilzeit- oder
Remote-Arbeit sowie Angebote
zur Work-Life-Balance können
ein entscheidender Faktor bei der
Wahl des Arbeitgebers sein. Unternehmen,
die hier innovative Lösungen
bieten, haben einen klaren
Wettbewerbsvorteil.
DER RESPEKT VOR TIKTOK
MUSS ABGELEGT WERDEN
Kreatives Recruitment kann nicht
nur kurzfristig helfen, offene Stellen
zu besetzen: Durch eine gezielte Ansprache
und das Angebot attraktiver
Arbeitsbedingungen lassen sich Mitarbeiter
langfristig binden. Dies reduziert
die Fluktuation und sorgt für
eine höhere Mitarbeiterzufriedenheit
und -motivation. Zudem fördert ein
kreativer Ansatz die Innovationsfähigkeit
des Unternehmens insgesamt.
Mitarbeiter, die in einem kreativen
und offenen Umfeld arbeiten,
sind eher bereit, neue Ideen einzubringen
und aktiv zur Weiterentwicklung
des Unternehmens beizutragen.
Auch wenn es manch einem Personalverantwortlichen
schwer fällt,
sich in die Welt von Tiktok einzuarbeiten,
so steht dieser Social Media-Kanal
doch seit einiger Zeit als
Inbegriff für modernes Recruiting
und gehört in die HR-Strategie integriert.
Wer jetzt noch auf den Zug aufspringt,
kann sich dabei als attraktiver
Arbeitgeber positionieren und
sich von jenen Unternehmen abheben,
welche die Chance noch nicht
erkannt haben. Die Zielsetzung ist
dabei klar umrissen: Tiktok ermög-
licht es Unternehmen, kreative und
ansprechende Inhalte zu erstellen,
die das Arbeitsumfeld, die Unternehmenskultur
und die verfügbaren
Karrieremöglichkeiten auf eine unterhaltsame
und authentische Weise
präsentieren. Zudem wird Tiktok
künftig wahrscheinlich noch mehr
Relevanz im Recruiting erhalten, da
die Plattform zunehmend wächst
und ihre Nutzerbasis altert und diversifiziert.
Wenn langfristig bessere
Bewerberzahlen mit einer stärkeren
Arbeitgebermarke einhergehen, können
Gastronomen und Caterer gleich
doppelt profitieren.
AKTIONEN UND PROZESSE AUS
DER PRAXIS: SOZIALES RECRUITING:
MCDONALD‘S ERKENNT DEN
TREND FRÜH
McDonald‘s nutzt aktiv Social Media
Plattformen, um junge Talente anzusprechen.
Bereits vor sieben Jahren konnten
Bewerber zehnsekündige Snapchat-
Videos einschicken, um sich für einen
Job bei McDonald‘s zu bewerben. Heute
ist Tiktok einer der wichtigsten sozialen
Recruiting-Kanäle, da die Plattform mit
ihrer enormen Reichweite bei jungen
Menschen eine Vielzahl von kreativen
Tools und Funktionen bietet. Von kurzen
Videos über Live-Streams bis hin zu interaktiven
Challenges gibt es viele Möglichkeiten,
die Aufmerksamkeit der Nutzer zu
gewinnen. Mittels Hashtag (#McDonalds
CrewLife) werden beispielsweise die Arbeitserfahrungen
der Mitarbeiter geteilt.
Cooking Catering inside 3/24

CONCEPTS KREATIVES RECRUITMENT 41
AKTIONEN UND PROZESSE AUS DER PRAXIS:
GUERILLA RECRUITING: RUBY-KAMPAGNE
GEHT UNTER DIE HAUT
AKTIONEN UND PROZESSE AUS DER PRAXIS:
KI-RECRUITING: UNILEVER SPART ZEIT UND
HR-MITARBEITER
Ähnlich der Guerilla-Strategie im Marketing zielt
auch das Guerilla Recruiting darauf ab, die Aufmerksamkeit
potenzieller Bewerber zu erregen. Im
Mittelpunkt stehen unkonventionelle Aktionen,
die sich von traditionellen Recruiting-Methoden
abheben. Der Überraschungseffekt und die Schaffung
von Markenbekanntheit spielen eine zentrale
Rolle, um die Reichweite des Unternehmens in der
relevanten Zielgruppe zu steigern. Die Ruby Hotels
lancierten 2022 die Kampagne „Ready for a new
tattoo?“, in deren Rahmen jeder neue Mitarbeiter
nach sechs Monaten einen Zuschuss in Höhe von
500 Euro für ein Tattoo, ein Piercing oder eine neue
Frisur bekommen hat. Das Ziel: Den Jobsuchenden
sollte aufgezeigt werden, dass die Hotellerie „sexy“
und Ruby mehr als ein klassischer Arbeitgeber ist.
Der britische Konzern beschäftigte 2023 rund
128.000 Angestellte weltweit und erhält jährlich bis
zu 250.000 Bewerbungen. Um diese effizienter bearbeiten
zu können, hat Unilever eine KI-gestützte
Online-Plattform entwickelt. Bewerbende durchlaufen
hierbei verschiedene Spiele zur Bewertung
ihrer Qualifikationen. Gleichzeitig vergleichen Algorithmen
ihre Profile mit jenen erfolgreicher Unilever-Mitarbeiter.
In einer zweiten Phase werden Videointerviews
von KI-Algorithmen analysiert, um die Eignung der
Bewerber zu bestimmen. Dieses System soll etwa
75 Prozent an Arbeitsstunden bei der Bewerberbeurteilung
einsparen.
ANZEIGE
Cooking Catering inside 3/24

42 COOKING SNACKS UND FINGERFOOD
HOT SUMMER
HOT SNACKS
Eine Karte ohne One-Bites ist heute nicht vorstellbar – ob als Amuse vorm Menü,
Snack im Automaten oder Flying beim Event. In der warmen Jahreszeit können
Caterer mit frischen Kreationen punkten.
Von Aina Keller
Cooking Catering inside 3/24

COOKING SNACKS UND FINGERFOOD 43
E
Eine schwarze Eiswaffel mit
Salat, Krabben, Bacon und
Curry-Popcorn oder doch lieber
eine Tartelette gefüllt mit
Rote-Bete-Panna-Cotta-Kugel,
Brombeergel, Kräutern und
Räuchertofu? Der Kreativität
sind keine Grenzen gesetzt,
wenn es um „Vorwegs“ geht.
Um die kleinen, feinen Portionen,
die Bites auf die Hand, die
Kleinigkeiten zum Snacken
und das Fingerfood, das zu den
Gästen „geflogen“ kommt.
2024 sei das Jahr der Snacks,
haben Trendforscher im vergangenen
Jahr vorhergesagt.
Das dürfte keinen Caterer überrascht
haben, denn Snackification
ist für Gastronomie und
Gemeinschaftsverpflegung alles
andere als neu. Der mittlerweile
etablierte Food-Trend ist
eine feste Konstante im Catering-Geschäft
und erfindet sich
seit mehreren Jahren immer
wieder neu. Anstelle von Käsespießen,
Minifrikadellen und
Remouladen der 1980er Jahre
gibt es Falafel, Guacamole und
Fetacreme und die Auswahl auf
dem Snack-Tablett ist deutlich
größer, internationaler und raffinierter
geworden.
OHNE FLEISCH GEHT’S IN
DIESEM SOMMER AUCH
Keine Kompromisse bei Konsistenz
und Geschmack: Das
ist wohl eine der wichtigsten
Anforderungen, wenn es um
Snacks geht, die ohne Fleisch
oder Fisch auskommen sollen.
Für die gewünschten sowie
„gelernten“ Texturen und Temperaturen
braucht es deshalb
etwas Zeit zum Ausprobieren,
gelingsichere Rezepturen und appetitliche
Deko. Unabhängig von der
Verwendung von Hafer- oder Sojamilch,
Ackerbohnen, Erbsen oder
vegetarischen Brühen sollte das Produkt
beim Essen möglichst viel Spaß
machen. Dazu gehört es übrigens
auch, dass Caterer ihren Gästen parallel
zu einer beliebten fleischhaltigen
Variante gleichermaßen eine
pflanzliche Alternative anbeiten.
BROT, BURGER UND BELÄGE
Mit Vielfalt punkten: Waren es früher
die eher langweiligen, unterschiedlich
belegten „Canapés“, sind deren
Nachfolgegenerationen deutlich proteinhaltiger,
abwechslungsreicher,
handwerklich anspruchsvoller und
internationaler. Aus Italien kommt
die Pinsa, die an die Pizza erinnert,
in Südamerika werden aus Avocado
knusprige Pommes gemacht und
aus dem Nahen Osten haben frittierte
Kichererbsen-Bällchen als Falafel
den Weg zu uns gefunden. Und
wenn es um den weltweit beliebten
Burger geht, schauen viele Caterer
und Gastronom:innen immer mal
wieder Richtung Systemgastronomie:
Dort sind pflanzenbasierte Burger-Varianten
echte Topseller, die
im Catering wiederum in der Mini-
Variante als Fingerfood im Flying
Service überzeugen.
Avocado-Fries zum
Dippen von Salud Food.
SOCIAL MEDIA LÄSST GRÜSSEN:
TREND-SNACKS AUS DEM NETZ
• New York Rolls (auch: Cromboloni)
sind Croissant-Rollen, die mit unterschiedlichen
Füllungen aus Creme,
Schokolade & Co. und Toppings serviert
werden.
• Zimtschnecken in unterschiedlichen
Formaten, wahlweise traditionell
geknotet wie in Skandinavien oder
mit saftiger Füllung aufgerollt wie
in den USA.
• Fried Pickles sind Gewürz- oder Essiggurken,
die in Scheiben oder Spalten
geschnitten, danach paniert und
kurz vor dem Service frittiert werden.
• Salziges Porridge wird in Brühe gegart
und mit Salz abgeschmeckt.
Pinsa statt Pizza
Ideen von Block Menü.
Knusprige Chicken Wings
für den Sommer von Hanna.
Cooking Catering inside 3/24

44 COOKING SNACKS UND FINGERFOOD
ZUTATEN MIT ZUKUNFT:
UPGRADE FÜR SNACKS
• Buchweizen für Bratlinge,
Pfannkuchen oder Puffer
• Veganer Bacon aus Auberginen
oder Reispapier
• Kala Namak für veganes
Rührei
FOTOS: Hersteller
• Gemahlene Cashews als Parmesanersatz
• Kichererbsen-Wasser (auch:
Aquafaba) als veganer
Eischnee für Baisers, Soufflés
und Macarons
• Gepuffter Quinoa für knusprige
Schoko-Snacks
PIKANTER KNUSPERKLASSIKER
Ein sommerlicher Snack – nicht nur für den
Fußball-Sommer 2024 – sind die Chicken
Wings Buffalo Extra Hot aus dem Hause
Hanna. Die im doppelten Sinn heißen
One-Bites sind pikant marinierte, bereits
gegarte TK-Hähnchenflügel und nach Unternehmensangaben
gelingsicher in der
Zubereitung. Wahlweise in der Fritteuse,
im Kombidämpfer und im Airfryer. „Innerhalb
kürzester Zeit sind die Wings bei uns
zum Lieblingssnack geworden. Wenn es sie
in der Kantine gibt, sind die Bleche schnell
leer“, so Michael Wittwer, Vertriebsleiter,
Hanna-Feinkost AG.
ITALIENISCHE BROTKUNST –
HANDMADE
Im Vergleich zur klassischen Pizza besitzt
die Pinsa einen gewissen Anteil
an Sauerteig und mindestens 24 Stunden
Gehzeit, der den Teig bekömmlicher
macht. Die Block Menü bietet das italienische
Brot mit hochwertigen Komponenten
aus der eigenen Manufaktur an
und verleiht dem Produkt nach eigenen
Angaben so einen unverwechselbaren
Charakter. Sie besteht aus natürlichen,
magenschonenden Zutaten, ist leicht
verdaulich, gluten- und fettarm. Angeboten
werden die vier Varianten Boden
natur, Knoblauch, Hirten-Schafskäse
und Elsässer Art.
Orientalische Antwort
auf Buletten: Köfte aus
dem Hause Hanna.
VEGAN-ETHNO-SNACK
Ein Klassiker aus der Levante-Küche
und dem Nahen Osten sind Falafel,
frittierte Kichererbsen-Bällchen. Die
neuen Falafel Bites von Aviko kombinieren
nach Herstellerangaben traditionellen
Geschmack mit zeitgemäßen
Produkteigenschaften. Innen
seien sie angenehm weich, außen
haben sie eine knusper-zarte Hülle
mit einer besonderen Saaten-Mischung.
Die tiefgekühlten Falafel
Bites wiegen 12 Gramm pro Stück
und sind vielseitig einsetzbar – von
Wraps und Bowls bis zu Loaded Fries
und gemischten Platten. Sie sind
nicht nur 100 % vegan, sondern auch
halal-zertifiziert und lassen sich mit
Fritteuse, Backofen, Kombidämpfer,
High-Speed-Ofen, Band-Ofen und
Airfryer zubereiten. Dank ihrer extralangen
Standzeit seien sie für Take-away
und Delivery geeignet.
RUND UMS PFLANZLICHE
FLEISCH
Beyond Burger im Mini-Format aus
Beyond Hack, kleine Banh Mi Sandwiches
mit pflanzlichen Steak-Stücken
à la Rindersteak, Crispy Chicken
Tacos (Foto rechts) oder Beyond Tenders
Chicken-Style in Tortilla-Röllchen
oder zum Dippen in sommerlichen
Saucen: Beyond Meat bietet
eine breite Palette an Produkten auf
Pflanzenbasis, die sich für große Sommer-Events
mit Fingerfood eignen.
Die Beyond Meat Produkte für Europa
werden in den Niederlanden hergestellt,
die Proteine stammen hauptsächlich aus
Erbsen, Ackerbohnen und braunem Reis.
Beyond Meat wurde 2009 in den USA gegründet
und ist ein Pionier und absoluter
Spezialist auf dem Gebiet des pflanzlichen
Fleisches. Das Unternehmen wird
nach wie vor vom Gründer Ethan Brown
geführt. Die Mission: Hochwertige Produkte
auf Pflanzenbasis herzustellen, die
im Geschmack von tierischen Fleischprodukten
nicht zu unterscheiden sind.
AUS REIFEN HASS-AVOCADO
Sie stammt ursprünglich aus Südmexiko
und gilt als Superfood – die Avocado.
Das Sortiment der Salud Foodgroup umfasst
eine Vielfalt an TK-Produkten auf
Avocado-Basis, Jalapeño-Schoten und
Käse. Dazu gehören beispielsweise die
Avocado-Pommes-Chili, Avocado-Spalten
mit einem Stückgewicht von 24 bis
37 Gramm, die in einer Chili-Schicht
knusprig paniert sind. Sie eignen sich
als Vorspeise, Beilage oder Snack, ebenso
wie die Frischkäse-Jalapeños von
Salud. Eine Kombination aus Guacamole,
Käse, pikanten Zwiebeln und
Jalapeños sind die TexMex-Sombreros
Cooking Catering inside 3/24

COOKING SNACKS UND FINGERFOOD 45
ANZEIGE
Falafel-Bites von
Aviko für Snackplatten
(Foto Seite 42).
im Miniformat. Der Snack ist mit
Nacho-Stückchen bestreut und
hat das Design eines kleinen Sombreros
– zum Dippen und Snacken.
HÄHNCHEN IN FINGER-
FOOD-GRÖSSE
Für die Hähnchen-Frikadellen
„Wie bei Mutti“ in zwei Größen (25
Gramm und 100 Gramm) verarbeitet
Hanna neben reinem Hähnchen-Brustfilet
Zwiebeln, Kräuter,
ein wenig Hähnchen-Haut für die
Saftigkeit und Semmelbrösel. Ganz
neu und quasi als orientalische
Antwort auf die klassische Frikadelle
hat Hanna Hähnchen-Köfte im
Angebot. Authentisch gewürzt und
genauso locker wie die herkömmlichen
Varianten, würden die Köfte
mit ihrer ovalen Talerform und
mit 65 Gramm Gewicht perfekt auf
Sandwiches, ins Fladenbrot oder in
die Tellermitte passen. Außerdem
im Programm: die vielseitigen Chicken
Crossies und Knusperhappen
für die unterschiedlichsten Zubereitungsarten.
„Wir haben schon
Crossies auf Pizzen gelegt, auf Sandwich-Baguettes
platziert oder in
Wraps gerollt. Genauso gut können
sie aber auch einen Salat pimpen
und tatsächlich haben wir auch
schon von Sushi gehört, in dem
unsere Produkte eingearbeitet waren“,
sagt Simone Luckmann, Leitung Marketing
und Produktentwicklung bei
Hanna-Feinkost AG.
PASSENDE SOSSEN ZUM
SNACK
Die neuen Trendsaucen aus der Block
Menü sind zum einen die Miso-Creme
– eine fermentierte Sojabohnenpaste,
die nach Umami schmeckt und aus Japan
stammt. Sie wird auch braune Butter
Japans genannt. Herzhaft, intensiv,
pikant oder fleischig sind passende
Beschreibungen. Ideal zum Verfeinern
von Burgern, Sushi, Bowls und allen
Gerichten, denen man eine Würze verleihen
möchte. Die Chilli Cheesesauce
wiederum ist eine Snack-Käsesauce
mit innovativem Schmelzkäse, die aus
dem Hause Block clean label ist und
ohne Schmelzsalze auskommt. Sie verfeinert
Trendspeisen wie das Chilli-
Cheesesandwich oder die Loaded Fries
Pommes bei Jim Block.
Cooking Catering inside 3/24

46 INDUSTRIE KARTOFFELN
LIEFERFÄHIG UND IM HANDMADE-STYLE
NEUHEITEN AUS DER WELT DER KARTOFFEL-SNACKS
Regionalität bei Frische-Produkten und mehr Ursprünglichkeit
im Look. Mehr Differenzierung im Geschmack und mehr
Standhaftigkeit fürs Außer-Haus-Geschäft bei Convenience.
Wir stellen die Produktneuheiten im Kartoffelbereich vor.
Von Jan-Peter Wulf/Hans Jürgen Krone
K
Kartoffeln spielen im deutschen
Catering-Geschäft nach wie vor eine
immens wichtige Rolle. Angesichts
der Tatsache, dass sie auch bei vegetarischen
und veganen Angeboten
hervorragend zu verarbeiten sind,
wird das wohl auch weiterhin der
Fall sein. Bei frischen Kartoffeln spielt
das Thema Herkunft eine besonders
wichtige Rolle. Kein Wunder, denn
laut dem „Ernährungsreport“, einer
jährlichen Verbraucherbefragung des
BMEL, legen mehr als vier Fünftel der
Cooking Catering inside 3/24

INDUSTRIE KARTOFFELN 47
Verbraucher:innen in Deutschland großen
Wert auf genaue Angaben zur Herkunft
von Lebensmitteln. Das gilt auch
beim Außer-Haus-Verzehr in der Freizeit
oder am Arbeitsplatz. Caterer L & D wies
kürzlich auf den überwiegend regionalen
und nachhaltigen Bezug seiner frischen,
hochwertigen Zutaten hin. Zum Beispiel
in dem Betriebsrestaurant der Sparkasse
KölnBonn kamen in der zu Ende gehenden
Spargelsaison Kartoffeln aus der Jülicher
Börde auf die Teller. „Nicht alle Zutaten
können immer im Umfeld eines L & D -Betriebsrestaurants
bezogen werden – doch
wo es ein entsprechendes Angebot gibt,
wird es genutzt“, sagte das Unternehmen.
Auf Vielfalt, Standhaftigkeit oder einen
authentisch-ursprünglichen Look kommt
es auch den Catering-Unternehmen bei
den tiefgefrorenen Kartoffel-Produkten
an und natürlich auch auf Vielfalt und
immer wieder spannende Innovationen,
die die Unternehmen auch 2024 wieder in
ordentlicher Zahl und Güte auf den Markt
bringen. Einige Beispiele:
MCCAIN: SURECRISP MAX
In der Foodservice-Sparte von McCain,
Eschborn, stellt sich die neue Pommes-Produktlinie
„SureCrisp MAX“ vor: Sie wurde
speziell für den Außer-Haus-Verzehr (Delivery
und Takeaway) entwickelt. Jeder, der
sich schon einmal Fritten zum Burger oder
anderen Speisen per Lieferdienst geordert
oder sie für einen zeitversetzten Verzehr
mitgenommen hat, weiß: Meist erreichen
sie in matschig-weichem und höchstens
noch lauwarmem Zustand ihr Ziel. Dabei
sind sie eine der am häufigsten mitbestellten
Beilagen in diesem Geschäftsfeld. Hitze
und Knusprigkeit sowohl beim direkten
Verzehr vor Ort zu bieten als auch außer
Haus zu bewahren, ist hier das Ziel, um
Qualitätsunterschiede zu nivellieren. Eine
sichtbare Ummantelung der Fritten soll
Geschmack und Textur besser bewahren
und den Kunden ein „multisensorisches
Erlebnis bieten, egal wo sie sich befinden“.
Laut Herstellerinformation hält die Qualität
im geschlossenen Lieferbeutel bis zu 30
Minuten lang. Die vorfrittierten und gesalzenen
Pommes mit Knusper-Ummantelung,
die u. a. aus modifizierter Stärke, Reismehl
und Reisstärke besteht, gibt es in drei
Schnitten – 7/7 mm, 10/10 mm sowie 14/14
mm mit sichtbarer Schale (Skin On). Ebenfalls
neu von McCain sind die „Mini Smoky
Cheese Donuts“, cremiger Mozzarella mit
Cooking Catering inside 3/24

48 INDUSTRIE KARTOFFELN
mantelung gewährt für längere Knusprigkeit
sowohl „to stay“, „to go“ oder für
Lieferung. Zusätzlich hat Aviko eine neue
Dienstleistung für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
lanciert, den
„Side Dish Maximiser“: Das hauseigene
Fachberater-Team unterstützt Betriebe
dabei, Beilagen-Variationen und Serviervorschläge
zu finden, die ideal zum Haus
und seinen Gästen passen.
FOTOS: Aviko, Schne-frost, Rösle, Frostkrone, McCain
dezentem Rauchgeschmack und einer
Knusperpanade aus Cornflakes in Donutform,
die das Sortiment der Fingerfood-Range
„P!CKERS“ ergänzen.
SCHNE-FROST: BRATKARTOF-
FELN RUSTIKAL
Die Firma Schne-frost aus Löningen
stockt ihre Range der „Rustico“-Kartoffelspezialitäten
auf: Neu im Sortiment
sind die „Bratkartoffeln Rustikal“,
erhältlich im 2 x 2,5 kg Beutel. Sie
trumpfen nicht nur mit Top-Qualität
auf, sondern auch mit einem Handmade-Look,
der an traditionelle Zubereitungsverfahren
erinnert und
durch ihren unregelmäßigen Schnitt
hervorgerufen wird. Sie eignen sich
ideal für eine Zubereitung in der
Pfanne oder Fritteuse, aber auch im
Kombidämpfer. Neben Bratkartoffeln
umfasst „Rustico“ u. a. auch Pommes,
Stampfkartoffeln, Rösti und Reibekuchen.
Ebenfalls neu von Schne-frost
(in der Produktlinie „Avita“) sind
vegane Gemüse-Würstchen u. a. aus
Karotten, Pastinaken, Erbsen, Mais,
Zwiebeln und Kohlrabi.
AVIKO: SUPERCRUNCH PURE
& RUSTIC, CRINKLE WEDGES
UND SWEET POTATO WEDGES
Gleich drei kartoffelige Neuheiten
hat Aviko aus dem niederländischen
Steenderen bei Arnheim zu vermelden:
Ebenso wie das Konkurrenzprodukt
von McCain zielen auch
die neuen „SuperCrunch Pure & Rustic“-Pommes
auf bessere Lieferfähigkeit
ab. Sie sind eine Kombination der
beliebten Aviko „Pure & Rustic Fries“
des Hauses. Mit ihrem unregelmäßigen
Schnitt, naturbelassener Schale
und vollem Kartoffelgeschmack wirken
sie wie hausgemacht und vermitteln
Authentizität und Natürlichkeit.
Gleichzeitig stellt das Produkt eine
Erweiterung der „SuperCrunch“-Range
dar, Pommes mit einem speziellen
Coating für länger gehaltene Wärme
und krosse Textur.
Neuheit Nummer zwei sind die
„Crinkle Wedges“ aus dem „Crunchy
Shapes“-Sortiment von Aviko, das
mit seinen aufmerksamkeitsstarken
Formen – wie den Löffelpommes
„Grip’n’Dip“ – auch einen optischen
Unterschied machen will. Mit Wellenschnitt
und naturbelassener Schale
überzeugen die „Crinkle Wedges“ auch
durch vollen Geschmack und hohe
Knusprigkeit, die dank Coating ebenfalls
eine lange Stand- bzw. Lieferzeit
übersteht. Mit der dritten Neuheit bedient
Aviko den ungebrochenen Süßkartoffeltrend:
Nachdem man bereits
Pommes, Würfel und Gratins aus der
beliebten Alternative zur klassischen
Kartoffel auf den Markt und den Teller
gebracht hat, kommen nun die „Sweet
Potato Wedges“. Sie sind geschält und
werden in reinem Sonnenblumenöl
vorgebacken, haben beliebt süßlichen
Geschmack und setzen sich mit helloranger
Farbe optisch ab. Die auch
hier eingesetzte „SuperCrunch“-Um-
FROSTKRONE: CRISPY VEGGIE
SNACKS
Neu im Sortiment bei der Frostkrone Food
Group aus Rietberg sind die „Crispy Veggie
Snacks“ in zwei Sorten. Zum einen wären
da die „Crispy Cheese Garlic-Potato
Balls“, eine Kombination aus cremiger,
leicht körniger Kartoffeltextur, würzigem
Knoblauchgeschmack und herzhaftem
Käsearoma. Und zum anderen die „Crispy
Queso-Potato Balls“ mit Kartoffel und
würzigem Nacho-Käse. Beide Sorten sind
ummantelt von einem krossem Coating
und eignen sich sowohl als Vorab- oder
Zwischendurch-Snack als auch Beilage.
Vorgebacken und tiefgefroren, sind sie
binnen weniger Minuten im Backofen, der
Heißluft-Fritteuse oder Fritteuse zubereitet
und direkt verzehrbereit. Und das aufgrund
ihrer kompakten Größe und Portion
(20 Gramm) gerne in einem Bissen. Die
gefüllten Kartoffelbällchen ergänzen das
Sortiment der Veggie-Snacklinie, zu denen
u. a. auch Potato-Sticks in zwei Ausführungen
gehören.
Cooking Catering inside 3/24

GEFLÜGEL - GENUSS PUR
INDUSTRIE KARTOFFELN 49
müse, wie Möhren und Äpfel, behutsam geschält werden.
Mit der geschliffenen Spitze können zusätzlich
schadhafte Stellen schnell entfernt werden. Sowohl für
Rechts- als auch Linkshänder geeignet und für Arbeiten
von und zum Körper.
PENDELSCHÄLER QUER
Durch seine Form eignet sich der Pendelschäler quer
gut zum Schälen von langen, schlanken Gemüsesorten
wie Gurken, Karotten oder Zucchini mit mittlerer
Schälstärke. Er ist für Rechts- und Linkshänder geeignet
und für Arbeiten von und zum Körper hin. Die
Klinge ist auswechselbar.
WARENKUNDE
DER SCHÄLER
Sie entfernen mühelos die Schale von
Kartoffeln, Spargel und Karotten. Selbst
die zarte Haut von Tomaten wird ohne
Probleme abgeschält. Doch welchen
Schäler verwendet man wofür und wie
unterscheiden sich die einzelnen Modelle?
Hersteller Rösle hat das kürzlich in einer
kleinen Warenkunde erklärt.
SPARSCHÄLER
Durch den schmalen Spalt der scharfgeschliffenen
Klingen können Obst und Ge-
PENDELSCHÄLER FÜR RECHTSHÄNDER
BZW. LINKSHÄNDER
Durch die bewegliche Klinge kann Gemüse und Obst
mit mittlerer Schälstärke geschält werden. Mit dem
beidseitig geschliffenen Ausstecher können schadhafte
Stellen entfernt werden. Sowohl in Ausführungen
für Rechtshänder als auch für Linkshänder erhältlich.
Die Klinge ist jeweils auswechselbar.
TOMATEN- UND KIWISCHÄLER
Die extrascharfe Doppelklinge trennt selbst die dünnste
Haut vom Fruchtfleisch von Tomate, Kiwi, Papaya,
Mango und Co. Der Schäler ist mit einem Klingenschutz
und einem zusätzlichen geschärften Ausstecher/Strunkentferner
ausgestattet.
JULIENNESCHÄLER
Durch die gezackte bewegliche Klinge schneidet der Julienneschäler
feine Streifen nach Julienne-Art. Perfekt
geeignet zum Dekorieren für Salate, Suppen und asiatische
Gerichte.
ANZEIGE
Cooking Catering inside 3/24

50 INDUSTRIE GARTECHNIK
GARTECHNIK-
KONZEPTE
SIND GEFRAGT
Weit mehr als nur einzelne Geräte bieten heutzutage
die Hersteller professioneller Gartechnik
ihren Kunden. Dazu kommen jetzt immer öfter
auch ausgefeilte, nutzenorientierte Gesamtkonzepte,
um den Kund:innen alle Abläufe, von
der Planung bis hin zur täglichen Arbeit in der
Küche, zu erleichtern. CCi stellt einige aktuelle
Beispiele für diese Strategie vor.
Von Hans Jürgen Krone
FOTOS: Phoenix, foodlab, Eloma, Palux
M
Mehr Leistung, weniger Energieverbrauch,
digitale Steuerung mit
intuitiver Bedienung und größerer
Effizienz bei der Arbeit. Dazu kommen
oft Gesamtkonzepte, in die sich
die Geräte einbinden lassen. Das
sind neben vielen anderen Aspekten
die wichtigsten Kriterien, an denen
Profi-Kunden, die technische Neuanschaffungen
in Sachen Gartechnik
planen, auf dem Zettel haben. Und
dementsprechend sind auch die Argumente,
die die Hersteller für ihre
aktuellen Angebote haben. Einen
weiteren Aspekt betonte kürzlich
der Hersteller Eloma. Die Zeiten starrer
Anwendungskonzepte gehören
der Vergangenheit an. Stattdessen
sind kreative Einsatzkonzepte gefragt,
die auch ohne Festwasser- und
Starkstromanschluss auskommen,
fordern moderne Gastro-Angebote
leistungsstarke Koch-Performance
auch auf kleinstem Raum und rü-
cken attraktive Front-Cooking-Flächen ohne
Geruchsbelästigung in den Vordergrund.
Um die funktionale Leistungsstärke seiner
Geräte unter Beweis zu stellen, aber auch die
„unterschiedlichen produktseitigen Bedürfnisse
der zukünftigen Gastronomen auf den
Punkt“ zu bringen, ist Eloma jetzt eine Partnerschaft
mit dem kulinarischen Hamburger
Konzeptlabor Foodlab eingegangen, das
zugleich Coworking-Space für Food-Start-
Ups ist. Im Foodlab werden Jung-Gastronomen
aus ganz Deutschland das Wissen, die
Werkzeuge und das passende Equipment an
die Hand gegeben, um neue, kreative Foodund
Gastro-Konzepte zu testen, in die Tat
umzusetzen – und erste Erfolge zu feiern.
NORDCAP NEU AUFGESTELLT
Dass man seine Aktivitäten in diesen herausfordernden
Zeiten nicht nur in Partnerschaften,
sondern auch in der eigenen
Organisation neu aufstellen kann, um die
eigenen Produkte noch passgenauer für die
Kunden zu machen, zeigt aktuell das Beispiel
NordCap. Das Unternehmen, das besonders
für seine Kühltechnik bekannt ist, engagiert
sich aber ebenso bei der Gartechnik und bildet
nun mit seinen Partnern und Herstellern
Ideal, Ake und Nuvoair sowie seiner Tochter
NordCap Nederland den Firmenverbund
NordCap Group. Gleichzeitig hat sich das Unternehmen
strategisch neu aufgestellt. Das
Fundament der neuen Strategie bilden
drei Geschäftsfelder NordCap Xpress,
NordCap Product World und NordCap
Team Solutions. Unter den Katalog
„NordCap Xpress“ fallen mehr als 450
Produkte, die in der Regel kurzfristig
ab Lager lieferbar sein sollen.
„NordCap Product World“ heißt
jetzt der NordCap-Gesamtkatalog,
der nun digital zur Verfügung
steht. Im dazugehörigen Webshop
ist das Produktportfolio von über
6.500 Produkten in den Bereichen
Koch-, Kühl-, und Spültechnik zu finden.
Aktuelle Neuheiten im Nordcap-Webshop
sind beispielsweise
einige Pizzaöfen von Moretti Forni
und ein Kombidämpfer/-ofen von
Zanussi Professional. Das Angebot
wird durch ein geschultes Team im
Vertrieb und Service komplettiert,
das sich um die Anliegen der Kunden
kümmert. Bei „NordCap Team
Solutions“ geht es darum, die Kunden
Cooking Catering inside 3/24

INDUSTRIE GARTECHNIK 51
zu betreuen, die individuelle Lösungen für
spezifische Herausforderungen benötigen.
Das Team besteht aus erfahrenen, kompetenten
System- und Anwendungsberatern,
die in konkreten Einzelfällen sowie bei
komplexen Produktkonfigurationen in den
Bereichen Pizzatechnik, Regeneration/High-
Speed-Öfen und vielem mehr unterstützen
können, berichtet das Unternehmen.
Ebenfalls nicht mehr nur einzelne Geräte
anzubieten, sondern das Ganze konzeptionell
einzubinden, bietet Welbilt, Mitglied
der Ali Group, seinen Kunden seit dem
Frühjahr 2024 an. Das smarte Konzept Cook,
Chill & Finish, auf der Basis der Anwendung
von Convotherm Kombidämpfern, Delfield
Schnellkühlern/Schockfrostern und Merrychef
High-Speed Öfen soll „eine wegweisende
Methode, die Effizienz, Vielfalt und
Qualität vereint, die Zubereitung und Bereitstellung
von Speisen in professionellen
Küchen revolutioniert und auch in Shops
und Filialen ohne Küche und Fachpersonal
angewendet werden kann“, sagt das Unternehmen
und ist überzeugt, dass damit die
Vision von Gastro 4.0 Realität wird. Laut
Unternehmen können Gastronomen mit
diesem Konzept ihren Gästen stets frische,
warme Gourmet-Snacks und Mini-Menüs
anbieten. Dies bedeute maximale Effizienz
für optimale Ergebnisse: Zeit und Kostenersparnis
ohne Kompromisse bei der Qualität
inklusive. Zudem ermöglicht Cook, Chill &
Finish die Vorbereitung von Snacks und Mini-Menüs
außerhalb der Stoßzeiten sowie
sekundenschnelles Finishing. Dies reduziere
die Wartezeit für Gäste, optimiere die
Arbeitsweise des Teams und schaffe eine
stressfreie Umgebung in der Küche und im
Restaurant. Insgesamt können laut Welbilt
so Lebensmittelbestände besser verwaltet
und Food Waste minimiert werden. Kosten
würden durch die Vorbereitung größerer
Mengen über einen längeren Zeitraum und
die sekundenschnelle, frische Zubereitung
bei Bedarf gespart. Das Ganze sei nicht nur
ein Konzept, „sondern eine Innovation in
der Gastronomie. Es revolutioniert
die Art und Weise, wie Speisen zubereitet
und serviert werden, und
trägt dazu bei, dass gastronomische
Betriebe effizienter, flexibler und
kreativer arbeiten“, erklärt Tobias
Brand, Director of Sales bei der Welbilt
Deutschland GmbH. Damit ebene
es „den Weg für eine zukunftsweisende
Gastronomie, die sich an
die veränderten Bedürfnisse der
Gäste anpassen kann, ohne dabei
Kompromisse bei der Qualität einzugehen“,
so Brand abschließend.
VIELFÄLTIGE CHALLENGES
„Die aktuellen Herausforderungen
im Gastgewerbe sind vielfältig.
Der Fokus liegt auf Energieeffizienz
und Umweltfreundlichkeit
sowie auf Digitalisierung. Diese
Maßnahmen sind entscheidend,
um den Betrieb wettbewerbsfähiger
zu machen“, das hatte Jürgen
Noll, Vorstandsvorsitzender
des Großküchenherstellers Palux
schon im Rahmen der Internorga
betont und die Notwendigkeit
zukunftsfähiger Konzepte und
Technologien unterstrichen, die
das Küchenpersonal entlasten und
flexible Multifunktionsgeräte zur
Verfügung stellen. Der Hersteller,
dessen modulare Küchenlinie
Palux Topline bereits ihr 30-jähriges
Jubiläum feiern konnte, stellte
im Rahmen der Internorga bereits
seinen mit dem Startup GoodBytz
entwickelte Küchenassistenz-Roboter
vor. Dieser verspricht, das Küchenpersonal
zu entlasten und konsequent
hochwertige Gerichte zu liefern. Dass das
auch fürs Catering relevant ist, zeigt die
Tatsache, dass Sodexo und GoodBytz kürzlich
eine erste gemeinsame Roboterküche
im Universitätsklinikum Tübingen (UKT)
an den Start gebracht haben.
Bei Hersteller Phoenix betont man, dass
die Produkte „aufbauend auf langjährigen
Erfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung“,
entwickelt worden seien. Bei den
thermischen Komponenten setze man auf
hohe Leistung, klares Design und solide
Qualität. Laut Phoenix Geschäftsführer
Torsten Hehner ist die multifunktionale
Kippbratpfanne des Unternehmens das
beste Beispiel dafür und für besonders
vielfältige Einsetzbarkeit, die kaum Wünsche
offen lasse. Durch das serienmäßige
elektronische Touchpanel soll sie sich
auch durch ungelerntes Küchenpersonal,
leicht bedienen lassen, „denn die Touchsteuerung
KCI (K-LineCookingIntelligence)
führe klar und intuitiv durch das übersichtliche
Menü,“ sagt Phoenix.
Cooking Catering inside 3/24

52 CORPORATE BERUFSKLEIDUNG
FOTOS: DBL, Mewa
BERUFSKLEIDUNG: ATTRAKTIVITÄT,
HYGIENE UND SERVICE IM MITTELPUNKT
Attraktive und aufgabengerechte Berufskleidung im Catering ist schon
längst kein unwichtiger Aspekt mehr. Die Unternehmensverantwortlichen
sollten inzwischen wissen, dass modischer Auftritt und Funktionalität
weiterhin zentrale Aspekte sind, aber andere Gesichtspunkte,
von Employer-Branding über den Fullservice bis hin zu Hygiene, bei
dem Thema auch eine entscheidende Rolle spielen können.
Von Hans Jürgen Krone
D
Davon, dass die berufliche Mode inzwischen
weit mehr ist als nur eine Notwendigkeit,
kann man sich auch im Catering
inzwischen jederzeit überzeugen. In der
Kleidung der Mitarbeitenden drückt sich
heutzutage in vielen Fällen das Selbstverständnis
der Catering-Unternehmen aus,
Mewa
ERFOLGREICHES JAHR
2023 FÜR DBL
Beim DBL Verbund ist die Belegschaft
2023 auf 3.171 angewachsen, gegenüber
3.082 im Vorjahr. Die Neuinvestitionen
wurden um fast 30 Prozent
auf 23,82 Millionen Euro erhöht. Der
Schwerpunkt dabei lag laut Unternehmen
wieder im Bereich erneuerbarer
Energien und ressourcenschonender,
nachhaltiger Produktionsverfahren.
Beispielsweise habe mit einer auf 471
Servicefahrzeuge angewachsenen
Fahrzeugflotte jedes Kilogramm Wäsche
durch optimierte Tourenplanung
2023 nur noch 331 Meter zurück gelegt,
2021 waren es noch 359 Meter.
und das sowohl in den besonders sichtbaren
Bereichen des Services als auch in den
Küchen. Und das nicht nur in den offenen
Küchen-Versionen mit direkten Gäste-Kontakt.
In Zeiten des Mitarbeitenden-Mangels
spielt bei der Auswahl und der Qualität
der Berufskleidung zunehmen auch
das Employer-Branding eine Rolle und der
Vorteil, dass hier ein modernes Angebot
nicht unerheblich dazu beitragen kann,
die Identifikation der Mitarbeitenden mit
dem Unternehmen zu stärken. Als wertschätzend
empfunden wird dann auch,
wenn Berufskleidung im Full-Service angeboten
wird, was heißt, dass nicht mehr
selbst gewaschen, gebügelt etc. werden
muss. Und durch die vielfältige Nutzung
DBL
sozialer Medien, auch durch Mitarbeitende
im Catering, ob nun mit oder ohne
besondere Zustimmung der Arbeitgeber,
wird die Beachtung des Zeitgeistes und
der praktischen Performance auch bei der
Berufskleidung in vielen Fällen weit über
die eigenen Gäste hinaus bekannt. Grund
genug also, sich um die aktuellen Trends in
diesem Geschäft zu kümmern. Dafür hatte
Thomas Krause, Experte der DBL – Deutsche
Berufskleider-Leasing GmbH, angesichts
der aktuellen Probleme das Motto
„Jetzt erst recht“ ausgegeben. Trotz knapp
kalkulierter Budgets funktioniere es auch
über gute Berufskleidung für Servicekräfte
und Köche, die für sie angeschafft und
dann auch gepflegt würden, Anreize zu
schaffen, bestätigt er. Gäste erwarteten
auch in Krisenzeiten nicht nur gut zubereitete
Speisen, sondern auch ein professionell
ausgestattetes Team. Da aktuell auf
das Budget sehr geachtet werde, kämen
so genannte Mix-&-Match-Konzepte, die
auch DBL im Mietservice seit geraumer
Zeit anbiete, gut an. Hier gebe es für die
Betriebe die Möglichkeit, gute Basisteile
wie Blusen, Shirts, Schürzen bei Bedarf
mit Artikeln aus dem Premiumsegment
zu mixen. Krause betont, dass solche flexiblen
und modularen Bekleidungskon-
Cooking Catering inside 3/24

CORPORATE BERUFSKLEIDUNG 53
DBL
zepte in Optik und Preis auch 2024 weiter
im Trend lägen, zumal die Mitarbeitenden
dabei sehr viel Auswahl hätten, womit sie
sich wohlfühlen könnten.
Und für die Unternehmen bringt der
Fullservice laut Krause Entlastung in organisatorischer
und auch finanzieller Hinsicht.
Im Leasing sparten die Gastrobetriebe
die hohen Anschaffungskosten für die
Berufskleidung, blieben liquide und könnten
mit fairen, transparenten und fest kalkulierbaren
Kosten pro Monat rechnen.
Ein weiteres wichtiges Argument ist auch,
dass dies - noch mehr nach Corona - eine
hygienesensible Branche ist. Ein wichtiger
Faktor und auch bei Lebensmittelkontrollen
besonders relevant.
HYGIENE-VORSCHRIFTEN
Dass im Oktober 2023 die neue Version
8 der IFS Food in Kraft getreten ist, darauf
wies ausdrücklich erneut der Mewa
Textilservice hin. Verantwortliche in
Produktion und Handel von oft auch mit
der Gastronomie verbundenen Lebensmittelbetrieben
sind in der Pflicht, die
aktualisierten Hygieneanforderungen
und Berichtspflichten für die Lebensmittelbranche
umzusetzen. Das können
entsprechende Dienstleister natürlich
gewährleisten. Neben der Produkt- und
der Produktionshygiene gehört die Personalhygiene
zu den europaweit geltenden
HACCP (Hazard Analysis an Critical
Points)-Richtlinien, die für alle innerhalb
der EU gehandelten Waren verbindlich
sind.
SCHWACHSTELLEN BEIM PERSONAL
Gerade beim Personal können unter Hygienegesichtspunkten
jedoch Schwachstellen
verortet werden, auch bei der Bekleidung
der Mitarbeitenden. Matthias Zoch,
Leiter der Umwelt- und Verfahrenstechnik
bei Textildienstleister Mewa, berichtet:
„Manchmal ist gar nicht bekannt, dass
auch von einem Textil eine Kontaminationsgefahr
ausgehen kann. Zum Beispiel
sind Lebensmittelreste auf einem Arbeitskittel
ein potenzieller Nährboden für Bakterien
und Pilzkulturen.“ Nach seiner Erfahrung
sei in Lebensmittelbetrieben das
interne Hygienemanagement in Bezug auf
die Produktionsprozesse zwar in der Regel
sehr stringent, die Pflege der Berufstextilien
würde aber nicht immer sachgemäß
durchgeführt. „Es ist wichtig, das Bewusstsein
dafür zu schaffen, dass verschmutzte
Textilien auch unhygienisch sind“, so Zoch.
Damit die Kleidung in der Lebensmittelproduktion
hygienischen Anforderungen
genügt, empfiehlt die Norm DIN 10524 (Lebensmittelhygiene
- Arbeitsbekleidung in
Lebensmittelbetrieben) eine professionelle
Pflege. Dadurch ist gewährleistet, dass es
weder beim Waschvorgang noch bei Handling
und Transport zu unbeabsichtigten
Kontaminierungen kommen kann. Als Textildienstleister
arbeite Mewa hierfür mit einem
Hygienemanagement- und Kontrollsystem,
bei dem die Kleidung einem
speziellen Wasch- und Pflegeprozess unterzogen
wird. DBL wies kürzlich noch einmal
besonders darauf hin, dass er auch 2024 das
begehrte Siegel des Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure
e. V. (BVLK) tragen
könne und weiterhin die hygienisch einwandfreie
Aufbereitung von Berufskleidung
für Lebensmittelbetriebe laut DIN 10524 bescheinigt
bekomme.
MEWA MIT NEUER
LINIE MEWA PURE
Die neue Linie Mewa Pure für Gastronomie,
Lebensmittelhandel und Catering
ist laut Unternehmen „bequem,
steckt voller cleverer Details und trägt
schmeichelhafte Farben“. Diese budgetorientierte
Kollektion mache als Basisausstattung
und im kollektionsübergreifenden
‚Mix-and-Match‘ eine gute
Figur und werde von Mewa im Rundum-Service
angeboten.
ANZEIGE
Setzt deine Burger
glänzend in Szene
Der Better Bun Black & White mit
schwarz-weißer Sesambestreuung
Bessere Nährwerte*
Optimierter
CO 2
-Fußabdruck*
Keine Kompromisse
in Sachen Genuss
Jetzt Muster
anfordern!
*im Vergleich zum Standard
Hamburger Sesam Bun 5“
Cooking Catering inside 3/24

54 CORPORATE HÜGLI
DER FUNKE MUSS
ÜBERSPRINGEN
Bei Hügli, größte Anbieterin von haltbaren Convenience-Produkten in Europa,
spielt Produktqualität eine entscheidende Rolle. Dort weiß man aber auch,
dass man Kunden bei Bedarf auch in Sachen Kulinarik unterstützen können
muss. Deshalb gibt es das Culinary Advisement-Team. CCi sprach mit dessen
Teamleiter Frank Crivellari über die Aufgaben.
Interview Hans Jürgen Krone
DAS CULINARY
ADVISEMENT TEAM
VON HÜGLI.
Cooking Catering inside 3/24

CORPORATE HÜGLI 55
C
Cooking+Catering inside: Herr Crivellari,
Sie sind bei Hügli Teamleiter des so genannten
Culinary Advisement. Worum
geht es dabei?
Frank Crivellari: Ich bin als Koch und Küchenmeister
jetzt seit gut sechs Jahren bei
Hügli. Und seit zwei Jahren bin ich Teamleiter
der Köche und das Team nennt sich hier Culinary
Adviser. Ich selber bevorzuge den Begriff
kulinarische Berater. Wir sind ein Team von
sieben Leuten mit verschiedenen Schwerpunkten.
Manche sind fest am Standort, andere
sind unterwegs bei Kunden. Bei Messen
wie Internorga und Intergastra, aber auch
international treffen wir dann zusammen und
unterstützen die Kollegen.
FRANK CRIVELLARI ERLÄUTERT
IM INTERVIEW MIT CCi DIE
ARBEIT SEINES TEAMS
CCi: Was müssen kulinarische Berater
bei Ihnen mitbringen?
Crivellari: Ein guter Koch zu sein, ist natürlich
die Grundvoraussetzung. Unsere Kollegen
sind größtenteils Küchenmeister, mit der
entsprechenden Erfahrung in ihrer Vita. Und
dennoch ist es ein relativ junges Team. Vor allem
aber muss Leidenschaft da sein und der
Funke muss zum Kunden überspringen. Deshalb
sind natürlich auch kommunikative Skills
eine Voraussetzung für diese Arbeit. Ich muss
Lust haben, mich mit Kunden zu unterhalten,
ob auf Messen oder in anderem Rahmen. Die
Bühne ist nicht das natürliche Umfeld für einen
Koch, aber unsere Kollegen müssen sie lieben
und bespielen können.
CCi: Was sind die Aufgaben des Teams
insgesamt?
Crivellari: Neben den nationalen und internationalen
Messen gehören auch Aktivitäten
bei Handelsmessen, Tagen der offenen Tür,
Jubiläen etc. dazu. Dort präsentieren wir dann
beispielsweise neue Produkte, direkt am Point
of Sale. So unterstützen wir unsere Partner im
Großhandel. Wenn wir aktiv werden, steht das
kulinarische Erlebnis im Vordergrund. Und wir
sprechen mit den Kunden auf Augenhöhe,
von Kollege zu Kollege. Das ist ein wichtiger
Punkt und unterscheidet unsere Aktivitäten
auch vom klassischen Außendienst. Dieser
ist wichtig, um die Kunden zu betreuen und
kann nicht durch uns ersetzt werden. Aber
wir bringen dabei eine ganz andere Seite der
Betreuung ins Spiel.
und Beratung anzunehmen, oder
muss man da Widerstände überwinden,
weil die Profis nicht gerne
zugeben, dass sie da Unterstützung
brauchen? Ist deshalb
Augenhöhe ein entscheidender
Faktor?
Crivellari: Das ist der Schlüssel für
unsere Tätigkeit. Und natürlich geht
es nicht nur um Probleme dabei, sondern
auch um neue Perspektiven.
Auch bei Kunden, wo alles Tippi-Toppi
läuft und es nichts zu bemängeln
gibt, kommen wir in einen kreativen
Austausch und überlegen gemeinsam,
was die Trends sind und was
man noch machen kann. Und das
ist keine einseitige Sache. Auch wir
lernen ständig dazu und entwickeln
uns weiter. Auf diese Weise haben wir
dann auch wieder neue Inspirationen
für den nächsten Kunden im Gepäck.
CCi: Werden die Angebote mehr
von bestehenden oder neuen
Kunden angenommen?
Crivellari: Das hält sich eher die Waage,
mit einem etwas größeren Anteil
von bestehenden Kunden. Denn die
bleiben ja auch nicht stehen. Wir bringen
schließlich neue Produkte auf den
Markt, um aktuelle Trends für unseren
Kunden greifbarer und umsetzbarer
zu machen. Dabei entsteht eben so
mancher Beratungsbedarf. Und mancher
Kunde will auf der Grundlage
aktueller Trends eine ganz neue Menülinie
lancieren und braucht vielleicht
dafür von uns eine Hilfestellung.
CCi: Sind die Kollegen von den gastronomischen
Betrieben aus Ihrer Erfahrung
heraus gerne bereit, Unterstützung
Cooking Catering inside 3/24

56 CORPORATE HÜGLI
FOTOS: Hügli
CCi: Wie wichtig ist in dem Prozess
der Austausch im eigenen
Beratungsteam?
Crivellari: Der ist sehr wichtig. Wir
haben beispielsweise einen Kollegen,
der für die Kulinarik in unserer
hauseigenen Kantine zuständig ist.
Das sorgt oft für einen tollen Effekt
und einen guten Austausch
im Team, weil hier natürlich unsere
Produkte im täglichen Business
bestehen müssen. Das ist ein sehr
wichtiges Kettenglied, vor allem weil
diese Erlebnisse und Kenntnisse aus
dem Daily Business dann wieder in
den Gesprächen mit Kunden eine
wichtige Rolle spielen. So können
wir ebenfalls klar machen, dass wir
in keiner Weise vom Tagesgeschäft
angehoben agieren.
CCi: Das sorgt gleich für eine
bessere Verbindung mit den Gesprächspartnern?
Crivellari: Ja, wenn das klar ist, ist
es auch egal, ob unser Gegenüber
ein Sternekoch ist, eine Polizeikantine
leitet oder für einen Großcaterer
mit 12.000 Essen am Tag arbeitet.
Man ist meisten sofort per du, erkennt
denselben Background. Solche
Gespräche laufen dann schnell
auf einer sehr persönlichen, aber
auch professionellen Ebene ab. Wir
hatten beispielsweise kürzlich die
Laurentius-Gewinner des VKD zu
Gast. Im Rahmen eines von uns
gesponsorten Bildungsreisepakets
waren wir unter anderem bei Dirk
Hoberg, Zwei-Sterne-Koch im Hotel
Riva in Konstanz, mit einem Workshop
zu Gast. Auch ich kannte ihn
vorher nicht. Aber alle, die teilgenommen
haben, waren mit ihm
und mit den anderen sofort im Austausch.
Schnell kam auch heraus,
wessen Vita sich schon wo gekreuzt
hat. Das war richtig klasse! Natürlich
ist Dirk Hoberg auch ein besonders
bodenständiger Mensch, aber man
hat insgesamt gemerkt: Bei Köchen
kommt nichts dazwischen, man versteht
sich.
CCi: Das ist also auch der entscheidende
Hebel für Ihre kulinarische
Beratung. Wie kommt es in
der Praxis dazu, dass Sie zu den Unternehmen
fahren und woher kommt
meist dafür die Initialzündung?
Crivellari: Da gibt es ganz unterschiedliche
Wege. Manchmal ist es so, dass unsere
Vertriebskollegen uns hinzuziehen,
wenn es eine Problematik gibt. Unsere
große in ganz Deutschland aktive Außendienstmannschaft
ist ein sehr wertvoller
Faktor. Auch viele dieser Kollegen
haben Koch gelernt und verfügen über
entsprechende Kenntnisse. Wenn sie
aber mal nicht weiterkommen, können
sie auf uns zukommen. Den Kunden
können sie dann sagen, dass es ein
entsprechendes Expertenteam gibt, bei
dem man Beratung zu den spezifischen
Fragen bekommen kann. Manchmal
wird auch eine Degustation einer ganz
bestimmten Produktgruppe organisiert,
für die sich Kunden interessieren. Es
kann hier zum Beispiel um kaltquellende
Produkte gehen, wenn die Kunden
beispielsweise ihre Produktion umstellen
oder einfach mal etwas Neues ausprobieren
wollen. Dann kommen wir bereits
mit einem ganz konkreten Auftrag dorthin,
sprechen aber natürlich vorher telefonisch
nochmal die Details ab. Das ist
ein alltägliches Szenario.
CCi: Und Sie haben ja schon auf die
Messen als wichtigen Aktivierungspunkt
hingewiesen.
Crivellari: Ja, dort kommen wir an den
Verkostungstischen mit den Kund:innen
direkt in Kontakt. Da ergeben sich
auch Situationen, in denen wir sagen:
„Dein Betrieb klingt richtig spannend,
kann ich mir den mal anschauen?“
Das kommt dann auch oft zustande. Und
viele Kunden sagen auf der Messe: „Es
wäre toll, wenn du das, was du gerade
erzählt hast, mal meinem Team vor Ort
näherbringen könntest.“
CCi: Aber Sie bieten auch eigeninitiativ
Seminare an, für interessierte
Kunden?
Crivellari: Ja, die Seminare, die wir anbieten
sind einerseits prozessorientiert.
Dazu gehören Themen wie Cook&Chill,
aber auch die Umstellung auf Bio mit entsprechenden
Zertifizierungen und Kostenplanung.
Dann bieten wir aber auch
kulinarische Seminare an und zeigen
beispielsweise, wie man Barbecue sinn-
Cooking Catering inside 3/24

CORPORATE HÜGLI 57
voll und effektiv in die Kantinenküche
aber auch ins À la Carte bringen
kann. Es gibt auch Seminare zum
Thema Burger oder Desserts und
vieles mehr.
CCi: Sie vereinen ja im Hügli-
Sortiment sehr unterschiedliche
Food-Marken und Welten. Ist in
Ihrem Team jeder mit allem vertraut,
ober werden da auch jeweils
Schwerpunkte gesetzt?
Crivellari: Grundsätzlich muss
natürlich jeder Kollege das gesamte
Portfolio bespielen können.
Es gibt da keine formelle Einteilung,
wer was macht. Aber wir haben
so viele Produkte im Portfolio,
sodass man nicht immer mit allem
große Erfahrung haben kann. Darum
geht es aber auch nicht. Bei
unserer lösungsorientierten Beratung
geht es um Produktkategorien.
Und sicher hat jeder Kollege
einen besonderen Faible für bestimmte
Produktbereiche, auf die
er sich auch spezialisiert. An den
wenden sich dann die Kollegen,
wenn es bei einem Kunden, sagen
wir bei Süßspeisen oder Soßen,
eine besondere Herausforderung
gibt, für die die Expertise eines
Spezialisten gefragt ist. Dieser
kann dann hinzugezogen werden.
Das wird bei den Kunden meist
sehr positiv aufgenommen, weil
es sie am Ende weiterbringt.
CCi: Finden meistens einzelne
Besuche statt oder gibt es auch
Beratungen über längere Zeiträume?
Crivellari: Die Regel sind Einzel-,
Quartals- oder Jahresbesuche.
Aber es gibt natürlich auch besonders
große und wichtige Kunden
von Hügli, die beispielsweise
im Catering schon fast industriell
Food produzieren. Wenn ein solcher
Kunde mithilfe bestimmter
unserer Produkte seine Produktion
umstellen will, dann unterstützen
wir das natürlich auch. Meist
individualisieren diese Unternehmen
unsere Produkte noch einmal
und es muss alles stimmen, von
der aufs Gramm genauen Rezeptur,
den Abläufen bei den Abfüllanlagen,
dem Workflow im Allgemeinen und nicht
zuletzt dem Geschmack nach dem Regenerieren
und dem gesamten Geschmack
auf dem Teller. Da sind wir dann durchaus
mal mit dem ganzen Team einen
Woche beschäftigt und erstellen mit ihm
gemeinsam die Rezepturen.
CCi: Nach meinem Eindruck steigt
die Akzeptanz von Convenience-Produkten
auch bei den Caterern aller
Art deutlich, erleben Sie das auch?
Crivellari: Ja, die Akzeptanz steigt, das
ist auch mein Eindruck. Aber sie steigt vor
allem mit der deutlich verbesserten Qualität
der Produkte. Da gibt es Entwicklungen,
Möglichkeiten und Rohstoffe, die es
auch den Entwicklern einfacher machen,
wirklich gute Produkte auf den Markt zu
bringen. Angesichts derer fragen sich viele
Köche, die immer alles selbst gemacht
haben, ob sich das noch lohnt. Beispielsweise
gehen ja viele Köche aus dem À
la Carte-Bereich aus unterschiedlichen
Gründen dann ins Catering und bringen
dorthin manchmal auch ihr Arbeitsethos
mit, dass man möglichst alles selber
macht. Das kann man natürlich machen,
aber solchen Kollegen sage ich: Entscheidend
ist, dass du das zeitlich, energetisch
sowie vom Personal und Budget her hinbekommst.
Dazu kommt die Frage, ob der
Kunde und Gast das überhaupt bemerkt
und zu würdigen weiß. Wenn
das alles so ist, kann man das
alles so weiter machen, wir
wollen ja den Kochberuf nicht
abschaffen, sondern auch im
Catering weiterpflegen. Aber
wenn dann eben, wie meistens,
doch nicht alles so geht,
muss man sich eben Hilfestellung
holen. Der Koch soll sich
auf seine Stärken konzentrieren
und wir helfen ihm an anderer
Stelle.
CCi: Wenn Sie sich von den
Kunden etwas wünschen
dürften, was wäre das?
Crivellari: Interessante Frage,
ich glaube, Zeit. Unsere
Seminare, über die wir schon
gesprochen haben, kommen
bei den Teilnehmern immer
super an und sind mir und
meinem Team sehr wichtig.
Aber dafür muss man sich
eben etwas Zeit nehmen, die
den Kollegen auf Kundenseite
natürlich auch oft fehlt. Für
große Kunden oder einige
Caterer gemeinsam können
wir so etwas auch mal individuell
machen. Es würde
mich freuen, wenn das öfter
möglich wäre.
Cooking Catering inside 3/24

58 CORPORATE SUPPLY MANAGEMENT
DIE EINKAUFS-
HEBEL
Das Supply Management spielt eine zentrale Rolle im
Catering, in der Gastronomie und in der Gemeinschaftsverpflegung.
Professionelle Organisation bei der Beschaffung
trägt maßgeblich zur Gewinnsteigerung bei. Trotz dieser
enormen Bedeutung, auch im Hinblick auf Nachhaltigkeit
und soziale Verantwortung, wird dem Thema Einkauf oftmals
nicht die nötige Aufmerksamkeit geschenkt.
Von Mathias Hansen
D
Die Fallstricke im Supply Management
sind keine neue
Erscheinung, dennoch sind
sie äußerst vielfältig und
können sich nach und nach
zu erheblichen Beträgen summieren
– Geld, das direkt den
Gewinn eines Unternehmens
beeinflusst. Eine ungenaue Bedarfsplanung
führt beispielsweise
zu Über- oder Unterbestellungen,
was entweder zu
Verderb oder Engpässen führt.
Schlechte Lieferantenauswahl
und fehlende Qualitätskontrollen
bei der Warenannahme
können zu unzuverlässigen
Lieferungen oder minderwertigen
Produkten führen. Das Ergebnis?
Unzufriedene Kunden
und möglicherweise ein angeschlagener
Ruf des Betriebs.
In vielen Unternehmen sind
Ad-hoc-Bestellungen zudem
noch immer an der Tagesordnung.
Diese spontanen
Bestellungen sind jedoch
der natürliche Feind von Volumenrabatten,
da die Kosteneinsparungen
bei größeren
Ordermengen entfallen.
FLICKENTEPPICH AUS
INDIVIDUELLEN BE-
SCHAFFUNGSPRAKTIKEN
Das Hauptproblem in Gastronomie
und im Catering
ist nach wie vor die häufig
dezentralisierte und weniger
strategisch organisierte Beschaffungskultur.
Dezentralisierung
bedeutet in diesem
Kontext, dass Entscheidungen
zum Warenbezug oft auf
Ebene einzelner Betriebe (bei
kettenartigen Strukturen)
oder sogar einzelner Mitarbeiter
getroffen werden. Dies
Cooking Catering inside 3/24

CORPORATE SUPPLY MANAGEMENT 59
führt zu einer fragmentierten Beschaffungsstruktur,
bei der eine Vielzahl an individuellen
Lieferanten und Konditionen zum Tragen
kommen. Diese Unzulänglichkeiten werden
deutlich, wenn man Vergleiche mit anderen
Branchen zieht, die wesentlich mehr aus
ihrem Einkaufsmanagement herausholen.
Die Automobilindustrie ist zum Beispiel bekannt
für hohe Anforderungen an Qualität,
Lieferzuverlässigkeit und Kostenkontrolle.
Sie arbeitet intensiv mit Lieferanten zusammen
und verbessert ständig ihre Beschaffungsprozesse.
In der Pharmaindustrie spielt
die Digitalisierung eine immer wichtigere
Rolle: Durch Softwarelösungen zur Lieferantenbewertung
und -überwachung werden
Risiken frühzeitig erkannt und gemanagt.
Die Gastronomie gehört zu den weniger
professionalisierten Branchen im Einkauf –
ähnlich wie die Bauindustrie oder Landwirtschaft.
Obwohl die Branche beginnt, digitale
Tools zu nutzen, um den Einkauf und
andere betriebliche Abläufe zu optimieren,
ist dieser Prozess noch nicht so weit fortgeschritten
wie in anderen Bereichen. Doch
genau hier liegt großes Potenzial. Durch
den Einsatz von E-Procurement-Plattformen
können Bestellprozesse automatisiert
und transparenter gestaltet werden, was
Fehler und administrativen Aufwand reduziert.
Digitale Lösungen können Einsparungen
von bis zu 15 Prozent bei den Beschaffungskosten
ermöglichen. Die Plattformen
ermöglichen es zudem, Preise und Konditionen
verschiedener Lieferanten in Echtzeit
zu vergleichen und die besten Angebote
auszuwählen. In Kombination mit Warenwirtschaftssystemen
lässt sich eine durchgängige
Transparenz vom Einkauf über die
Lagerhaltung bis hin zur Nutzung der Waren
schaffen. Solche Prozesse sind in anderen
Branchen längst Standard und sollten
Cooking Catering inside 3/24

60 CORPORATE SUPPLY MANAGEMENT
FOTOS: Shutterstock, KI
auch in kleinen und mittelständischen
Unternehmen des Caterings und der Gastronomie
Einzug finden.
DER GRÖSSTE KLIMASCHUTZ-
HEBEL LIEGT IN DER LIEFERKETTE
Professionelles Einkaufsmanagement
kann weitere relevante Hebeleffekte erzielen.
So haben es Gastronomen und
Caterer durch gezielte Einkaufsstrategien
in der Hand, lokale Produzenten zu unterstützen,
die Qualität ihrer Angebote
zu verbessern und positiv auf den Klimaschutz
einzuwirken. Dies entspricht nicht
nur dem aktuellen Trend hin zu nachhaltiger
und regionaler Ernährung, sondern
kann auch als Alleinstellungsmerkmal im
Wettbewerb genutzt werden. In diesem
Kontext hat die Initiative Gastronomie
Frankfurt e. V. (IGF) im vergangenen
Jahr das Ergebnis einer Untersuchung
veröffentlicht, bei der die Frage beantwortet
wurde, wo Kohlendioxid-Emissionen
in der Gastronomie entstehen
und wie sie sich reduzieren lassen.
Dabei wurde analysiert, wo in drei
Betrieben mit unterschiedlichen Konzepten
die Emissionen entstehen und
wie sie reduziert werden können. Das
Ergebnis war überraschend: Aufgrund
der großen Menge an Lebensmitteleinkäufen
stellt die Lieferkette in allen
drei Betrieben den größten CO2-Emittenten
dar. Im Speiserestaurant und
Apfelweinrestaurant machten
die Emissionen der Lieferkette
etwa 40 Prozent
aus, im Nachbarschaftscafé
sogar über 90 Prozent. Damit
sind die Emissionen
aus der Lieferkette in allen
drei Betrieben höher als die
durch Heizung, Mobilität
oder Stromverbrauch verursachten
Emissionen. Die IGF
sieht damit den größten Klimaschutz-Hebel
in der Gastronomie
als identifiziert an.
(Studie unter: www.lustaufbesserleben.de)
IMAGE UND WETT-
BEWERBSFÄHIGKEIT
PROFITIEREN VON
SOZIALEN EINKAUFS-
STRATEGIEN
Auch andere Maßnahmen
im Einkaufsmanagement
können Image und Wettbewerbsfähigkeit
langfristig
stärken, besonders wenn der
Fokus auf sozialer Verantwortung
entlang der Lieferkette
liegt. Im Mittelpunkt
steht die Verpflichtung, ökonomische,
ökologische und
soziale Faktoren zu berücksichtigen.
Dies betrifft vor
allem die Auswahl der Lieferanten,
die Herkunft der
Cooking Catering inside 3/24

CORPORATE SUPPLY MANAGEMENT 61
Produkte sowie die Arbeitsbedingungen.
Gastronomie- und Cateringunternehmen,
die sich in diesem Themengebiet wiederfinden
wollen, sollten bevorzugt mit
Lieferanten zusammenarbeiten, die sich
zu fairen Arbeitsbedingungen, angemessener
Entlohnung und dem Verzicht auf
Kinderarbeit verpflichten. Dazu gehört
auch die regelmäßige Überprüfung und
Zertifizierung der Lieferanten, um sicherzustellen,
dass entsprechende Standards
eingehalten werden. Zertifizierungen wie
Fair Trade oder Rainforest Alliance kommt
hier eine große Relevanz zu, da sie Transparenz
und Vertrauen schaffen. Ein weiterer
wichtiger Aspekt ist die Herkunft der
Produkte, wie beispielsweise von Fischen
und Meeresfrüchten. Um der Überfischung
in den Weltmeeren entgegenzuwirken,
sollten bevorzugt Fischprodukte
aus nachhaltigen Quellen bezogen werden.
Genauer: Aus Beständen, die nicht
überfischt sind und deren Fangmethoden
die marine Umwelt schonen. Zertifikate
wie das MSC-Siegel (Marine Stewardship
Council) oder das ASC-Siegel (Aquaculture Stewardship Council)
bieten eine Orientierungshilfe.
Neben ökologischen Aspekten sollten soziale Belange ebenfalls
nicht unberücksichtigt bleiben. Dies beinhaltet die Förderung
einer vielfältigen und inklusiven Lieferkette sowie die Unterstützung
von Lieferanten aus benachteiligten Regionen der
Erde. Dieses Engagement kann und sollte den Gästen und Kunden
kommuniziert werden, um im Marketing einen Vorteil gegenüber
der Konkurrenz zu erlangen. Beispielsweise können auf
der eigenen Internetseite, via Social Media oder auf der Speisekarte
positive Meldungen über faire Produktionsbedingungen,
nachhaltige Beschaffungspraktiken oder Kooperationen mit lokalen
Erzeugern integriert werden. Eine solche authentische
und transparente Kommunikation schafft Vertrauen und stärkt
die Bindung zu Kunden und Gästen.
Cooking Catering inside 3/24

62 CREATION NEUHEITEN
FRUCHTIG IN DEN SOMMER
BAKELS
Das Unternehmen Bakels Deutschland lädt dazu
ein, mit seinen „Les Fruits“ Fruchtzubereitungen
„fruchtig leicht in den Sommer“ zu starten. Diese
gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen:
von klassischer Himbeere bis hin zum innovativen
Mocktail Cosmopolitan oder Strawberry Daiquiri.
Der Fruchtanteil liegt jeweils bei 50 bis 70
Prozent. Eingesetzt werden können sie z. B. für
leichte Kuchen, Gebäcke und Desserts. Sie sind
gebrauchsfertig, back-, gefrier- sowie taustabil und
lassen sich auch mit Sahne oder Mousse mischen.
www.bakelsdeutschland.de
FOTOS: Hersteller
CRUNCHY UND LECKER
AVIKO
Falafel, vegane Ethno-Klassiker sind
sehr beliebt bei Gästen, aber auch recht
aufwendig in der Herstellung. Nicht so
bei den neuen Falafel Bites von Aviko. Die
Kugeln sollen traditionellen Geschmack
mit zeitgemäßen Produkteigenschaften
verbinden. Innen sind sie angenehm weich,
außen haben sie eine knusper-zarte Hülle
mit einer besonderen Saaten-Mischung. Die
sorgt für optische Attraktivität und soll die
Bites crunchy und lecker machen.
www.aviko.de
APERITIVO-PREMIERE
THE DUKE
Im 16. Jahr seines Bestehens hat die Münchner
Destillerie The Duke mit La Duchessa den ersten
eigenen Aperitivo auf den Markt gebracht.
Dieser werde, wie bei The Duke üblich, mit viel
Leidenschaft und Zitrusfrüchten hergestellt,
hinzu kommt eine gute Portion mediterraner
Kräuter. „Er verbindet nahtlos die lässige
Eleganz des Mittelmeers mit der traditionellen
Handwerkskunst Bayerns“, sagt das Unternehmen.
Enthalten sind sommerliche Komponenten wie
beispielsweise Orangenzeste, Tonkabohne,
Kardamom und bayerische Botanicals wie
Enzian und Angelika.
www.theduke.de
Cooking Catering inside 3/24

CREATION NEUHEITEN 63
KONZENTRIERTER GESCHMACK
HÜGLI
Hügli präsentiert neue flüssige Premium Fonds, die für einen
intensiven und authentischen Geschmack stehen sollen. Die
Fonds werden in konzentrierter Form hergestellt, wodurch
weniger Wasser transportiert werden muss und das Produkt
seinen natürlichen Charakter behält. Im Angebot sind beim
Unternehmen aktuell vier Varianten des Produkts: Rinderfond
Konzentrat mit 65 Prozent Rinderknochen Brühe; Geflügelfond
Konzentrat mit 66 Prozent Hühnerknochen Brühe; Gemüsefond
Konzentrat mit 67 Prozent Gemüsebrühe und Fischfond
Konzentrat mit 67 Prozent Fischbrühe.
www.huegli.com
ZUM „SWICY“-TREND
DEVELEY FOOD SERVICE
Nach dem Launch der Tabasco Sriracha Sauce im
Squeeze-Gebinde bringt Develey Food Service,
exklusiver Vertriebspartner der Marke in Deutschland
jetzt wieder eine Neuheit: „Mit einer milderen Sauce
möchten wir an diesen Erfolg anknüpfen, den ’Swicy’-
Trend kapern und mehr Vielfalt für die internationale
Küche anbieten“, sagt Verkaufsleiterin Anna Foidl. Die
Tabasco Sweet & Spicy Sauce will durch ihre fruchtigsüßen
Akzente mit Nuancen von Ingwer, Birne und
Knoblauch beeindrucken.
www.develey-foodservice.de
GENUSS-KOMBINATION
VANDEMOORTELE
Die Zusammenarbeit von Lotus
Bakeries und Vandemoortele ermöglicht
es, einen geliebten Geschmacksmoment
in neuer Form zu erleben. Der Biscoff
Donut ist ein Premium-Donut aus
softem Hefeteig, gefüllt mit Lotus-
Biscoff-Creme und mit Original
Lotus-Biscoff-Streuseln veredelt. Die
Geschmackskombination ergänzt sich
gegenseitig. Der weltweit bekannte
Lotus-Keks wurde im Jahre 1932 von
dem Belgier Jan Boone „erfunden“.
www.vandemoortele.com
Cooking Catering inside 3/24

64 CORPORATE INDUSTRIE
RIEBER
FLEXIBEL VOR DEN GÄSTEN
Mit mobilen Front-
Cooking-Stationen
jeden Ort in eine Bühne für kulinarische
Highlights verwandeln und neue
Horizonte für die Speisenzubereitung
direkt vor den Augen der Gäste und
unter freiem Himmel zu eröffnen: Das
strebt Rieber mit seinem ACS Varithek-
System an. Das modulare Kochsystem soll
Flexibilität und Mobilität miteinander
verbinden und will durch seine leicht
auszutauschenden Module und
vielfältigen Filteroptionen zahlreiche
Zubereitungsoptionen auf kleinstem
Raum ermöglichen. Zudem sorge die
Wärmeleitfähigkeit und Energieeffizienz
des SWISS PLY-Mehrschichtmaterials in
den „Thermoplates“ GN-Kochtöpfen für
Nachhaltigkeit und Effizienz, betont das
Unternehmen. Die innovative dreiseitige
Randabsaugtechnik soll ein sauberes
Kocherlebnis frei von Gerüchen, Rauch,
Dampf und Fettspritzern ermöglichen
und das Filtersystem lässt sich modular
in fünf Stufen erweitern – von Basic bis
Profi. Dank des leisen Betriebs sollen
sowohl die Köch:innen als auch die Gäste
eine ruhige und angenehme Atmosphäre
genießen. Eine weitere Stärke soll in der
Flexibilität des Systems liegen: Mit leicht
wechselbaren Kochmodulen – von Grillund
Pasta-Stationen über Fritteusen bis
hin zu Ceran- und Induktionsflächen passe
sich das System mühelos jeder Kochart
an, berichtet Rieber. Das erlaube eine
schnelle und unkomplizierte Umsetzung
aller möglichen Zubereitungsarten und
biete so ein hohes Maß an Vielseitigkeit.
Punkten will ACS Varithek auch mit
besonders leichter Reinigung und
Wartung, ohne Werkzeuge und mit
spülmaschinentauglichen Teilen.
Als Ergänzung für die ACS Varithek
will Rieber mit der mobilen
Grillplatte Thermoplates Teppanyaki
„eine zusätzliche Dimension ins
Spiel“ bringen. Sie soll die sonst
üblichen, schwer zu reinigenden
Grillmodule überflüssig machen.
Stattdessen ermögliche sie
vielseitiges Grillen auf vorhandenen
Kochfeldern, sei es Ceran, Induktion
oder Gas, und füge sich laut
Hersteller nahtlos ins System ein.
FOTOS: Hobart, Rieber
HOBART
FÜR SMARTE BELADUNG
Die Tatsache, dass bei
Hobart, Hersteller von
Spülmaschinen, jeder einzelne Handgriff,
der an den Maschinen getan werden
muss, genau unter die Lupe genommen
wird, zahlt sich für die Anwender erneut
aus: Denn ein neues Ergebnis dieser
Strategie ist die Entwicklung des neuen
Beladungssystems Hobart Smart Load.
Dessen Vorteile liegen klar auf der Hand.
„Es verspricht die doppelte Taktung von
bis zu 60 Teilen pro Minute und verringert
die körperliche Belastung des Personals,“
sagt Hobart. Es ist eine neue Komponente
für teilautomatisierte Spülsysteme,
aber auch Bandspülmaschinen mit
abgesenktem Zulauf oder die AutoLINE-
Bandspülmaschine. Vor der Maschine
werden zunächst Servietten, Gläser
und feste, große Speisereste abgeräumt.
Daraufhin passen die Tabletts in das
Beladungssystem, das auf bis zu fünf
Schächte skalierbar ist. Die Tabletts
werden am Zulauf automatisch hochkant
eingetaktet und im Auslauf wieder
automatisch gestapelt. Teller und
Schalen werden in die vorgesehenen
Öffnungen eingelegt und in die Maschine
eingetaktet. Außerdem werden mit Hilfe
des Besteckabhebemagneten die Bestecke
der Besteckspur der Spülmaschine
zugeführt und auslaufseitig über eine
Schute in einen darunter bereitgestellten
Besteckkorb ausgeworfen.
„Das Handling ist leicht und ergonomisch,
da die Handbewegung auf
einer Ebene erfolgt und kein Bücken
oder Drehen des Oberkörpers
notwendig ist. Alle weiteren Schritte
sind automatisiert“, sagt Hobart
selbst zu seinem innovativen Smart
Load-System, das man im Frühjahr
vorstellte. Mit einer Anfahrrampe
versehen, könne die Arbeit auch im
Sitzen, beispielsweise im Rollstuhl,
ausgeführt werden. Dies könnte auch
ein Weg sein, in den Unternehmen
den Mitarbeitermangel zu bekämpfen.
Cooking Catering inside 3/24

CORPORATE INDUSTRIE 65
Papstar
GUTE IDEE VON ELENA DERR
Das Jahr 2024 hatte für Papstar schon gut
begonnen. Denn die Testimonial-Kampagne
„Serving Solutions“ wurde vom Rat
für Formgebung (German Design Council)
mit dem German Design Award 2024 in
der Kategorie „Excellent Communications
Design - Brand Identity“ ausgezeichnet.
Laut Unternehmen wurde die Kampagne
gezielt dafür entwickelt, „um unseren
stetig gewachsenen Nachhaltigkeitsanspruch
zum Ausdruck zu bringen“. Unterstützt
durch glaubwürdige Testimonials
habe die Kampagne in kürzester Zeit eine
hohe Akzeptanz im Marktumfeld erreicht
und gleichzeitig zur erhöhten Sichtbarkeit
der Marke Papstar beigetragen. Deutlich
wahrgenommen wurde beispielsweise
auch, dass Nadine Lehrrieder dabei war,
ausgewählt zu einem Zeitpunkt als noch
niemand ahnen konnte, dass ihr Unternehmen
im November 2023 zum Caterer
des Jahres 2023 gekürt werden würde.
Diejenige Papstar-Partnerin, die aktuell
im Rahmen der Kampagne zu sehen
ist, hat mit ihrer Kreativität auch dafür
gesorgt, dass das Unternehmen eine
praktische Veränderung vorgenommen
hat, die jetzt den Gastronomen zu Gute
kommt. Die Rede ist von der Kreativ-Gastronomin,
Art-Floristin und „Café-lé-
Bloom“- Inhaberin in Erftstadt-Kierdorf,
Elena Derr. Diese hatte nämlich den
Papstar-Verantwortlichen im Rahmen
eines Gesprächs zur Kampagne fast nebenbei
von einem „echten Bedürfnis“ aus
der Konditoren- und Café-Welt berich-
tet: Den Wunsch der gesamten Branche
nach To-Go-Verpackungen, sprich Cupcake-
und Tortenboxen, in einer Höhe
von zehn Zentimetern. Eigentlich eine
Kleinigkeit, aber für die Gastronomen
wohl enorm wichtig, schließlich werden
heutzutage Cupcakes nicht nur wegen ihres
Geschmacks, sondern auch als kleine
optische Kunstwerke für To-Go verkauft.
Bei den alten, handelsüblichen Acht-Zentimter-Varianten
pappten üppige Buttercreme-Toppings
oder Sahnehäubchen
ständig am Deckel an, wusste Derr zu
berichten. Das ist auch für den Gastronomen
unbefriedigend, weil seine Produkte
die Gäste unterwegs oder zuhause
nicht so erreichen, wie es sein sollte und
damit dann vielleicht auch nicht zu weiteren
Käufen führen. Optik spielt bei dieser
Art von Backwaren, seien es Donuts,
Cup cakes oder andere Premium-Trend-
Kreationen eine entscheidende Rolle.
Wichtige und einleuchtende Argumente
für eine Veränderung, die bei Papstar
zweckdienlich und effizient aufgegriffen
und zusätzlich unter der Prämisse umgesetzt
wurde, eine möglichst nachhaltige
Lösung aus unbeschichtetem, naturbelassenem
Kraftkarton mit ebenso
biologisch abbaubaren Sichtfenstern aus
Maisstärke (PLA – Polylactide) zu kreieren,
die im Papstar-Shop zu haben ist.
Und mit einem Augenzwinkern kann sich
die gelernte Grafikdesignerin zu Recht als
„Retterin der Buttercreme-Toppings und
Sahnehäubchen“ bezeichnen lassen.
Floristik und Kulinarik
kommen bei Elena Derr
zusammen.
Das Café lé Bloom von Elena Derr
soll ständig für neue Genusserlebnisse
offen sein, von der Eiscreme,
über Backwaren aus eigener Her-
stellung bis hin zu Cupcakes von
„Danny’s Zuckerwerke“ aus Elsdorf
(www.dannyszuckerwerke.de).
Dazu gibt es florale Überraschungen
in Form von gebundenen Sträußen
und Bouquets. Vor einiger Zeit hat
die rührige Elena Derr ein weiteres
Zertifikat erworben, welches sie jetzt
auch ganz offiziell als „Art-Floristin“
(Modern floristry, Modern Floral
Design), ausgestellt von der Lacy
Bird Academy (LBA), ausweist.
FOTOS: Papstar, Elena Derr
Cooking Catering inside 3/24

66 CORPORATE
66 COMMUNITY
IMPRESSUM
Cooking + Catering inside
25. Jahrgang
Redaktion:
Hans Jürgen Krone
Chefredakteur
Mobil +49 (0)152 22576375
E-Mail: krone-redaktion@cci-verlag.de
Layout:
Redaktionsbüro Wipperfürth GmbH
Schanzenstraße 36, Geb. 31a,
51063 Köln
Mitarbeiter/in: Dominik Holzknecht
Freie Autor:innen:
Klaus Häck, Aina Keller,
Jan-Peter Wulf, Mathias Hansen
Titelbild
paris2024.org
Verlag:
CCI Verlag GmbH
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen
E-Mail: verlag@cci-verlag.de
www.ccinside.de
Geschäftsführung:
Volker Geuer
Mediaberatung:
Ilonka Bonin
Mobil: +49 (0)1522 2589456
E-Mail: ilonka.bonin@cci-verlag.de
Anzeigenvertretungen:
Gebiet Nielsen 1, 2, 3a, 5-7 und Benelux
Volker Geuer, Verlagsvertretung
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen
Fon +49 (0)4122 99979-11
Mobil +49 (0)171 7706682
E-Mail: office@geuermedien.de
Nielsen 3b, 4, Österreich und Schweiz
Simone Bostel, CCI Verlag GmbH
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen
Fon +49 (0)4122 99979-21
E-Mail: simone.bostel@cci-verlag.de
Anzeigenpreisliste:
Nr. 25 vom 1. Januar 2023
Erscheinungsweise: 6-mal pro Jahr
Bezugspreise:
Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement
Inland: 51,50 Euro, für Studierende
38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im
Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder
Entschädigungsanspruch.
Druck:
Dierichs Druck + Media
GmbH + Co.KG, Kassel
© Alle Rechte vorbehalten.
Kein Teil der Zeitschrift darf ohne
schriftliche Genehmigung des Verlags
vervielfältigt oder verbreitet werden. Das
gilt insbesondere für die gewerbliche
Vervielfältigung per Kopie, die Aufnahme
in elektronische Datenbanken und die
Vervielfältigung auf CD-Rom. Für unverlangt
eingesandte Manuskripte, Fotos &
Illustrationen keine Gewähr.
Angeschlossen der Informationsgemeinschaft
zur Fest stellung der
Verbreitung von Werbeträgern (IVW)
ISSN 1615–5122
„VER-ZER-AU“- KOMPETENZ
Wo doch gerade Europa-Wahl war:
Wie gefallen Ihnen als Unternehmer:innen
die in der Anzahl stets
wachsenden EU-Verordnungen? Wie
erreichbar sind für Sie Umweltzertifizierungen
wie die Lebensmittelabfall-Richtlinie,
die Sie benötigen, um
im Wettbewerb attraktiv zu sein? Mir
fällt auf, jede Diskussion mit Unternehmer:innen
und Politiker:innen
vor der EU-Wahl kommt spätestens
bei der zweiten Frage auf das Thema
Bürokratie. Ihre Unternehmen sind
überladen, Ballast muss abgeworfen
werden! Das ist auch den Politikern
bewusst. Sie und Ihre Fachkräfte geraten
immer mehr unter Druck, weil Sie
neben der operativen Arbeit, die den
Erfolg des Unternehmens ausmacht,
immer mehr Bürokratie wuppen
müssen. Hinzu kommt, dass Richtlinien
und Verordnungen oft schwer
verständlich sind. Der Frust in den
Unternehmen ist groß, führt überbordende
Bürokratie doch zu dem Gefühl,
dass alles nicht mehr leistbar ist. Ist
denn die Kritik an den Vorgaben ausnahmslos
gerechtfertigt? Unsere Politiker
versuchen nach bestem Wissen
KLAUS HÄCK
unterstützt als Professional Coach
Führungskräfte und Unternehmer in
ihrer persönlichen und beruflichen
Entwicklung. Dabei ist er auf die
Branchen Catering, Gastronomie
und Hotellerie spezialisiert. Außerdem
ist er Beirat für Wissen & Bildung
bei der Foodservice Consulting
Society International (FCSI).
Kontakt: www.hommequadrat.de
und Gewissen Regelungen zu schaffen,
damit in Deutschland und auf
europäischer Ebene gleiche Rahmenbedingungen
für alle gelten. Das ist
ihre Aufgabe. Aber nicht selten bleibt
das Gefühl, dass mal wieder über das
Ziel hinausgeschossen wurde. Alle erinnern
sich an die „krumme Gurke“.
Kritik ist dann berechtigt, wenn die
Berichtspflichten in keinem Verhältnis
zur Auswirkung auf das Unternehmen
und die Kunden stehen. Auch Sie als
Unternehmer:innen sollten Ihre Prozesse
regelmäßig kritisch beleuchten,
die Sie als Standards mit Dokumentationspflichten
für die operative Umsetzung
entwickelt haben. Standards
und Verordnungen, die etwas Wichtiges
regeln, wie z. B. Speisenqualität,
Hygiene oder Datenschutz sind gut.
Und trotzdem, wo ist das Vertrauen
der Politik in die Kompetenz der Unternehmen
und wo das Vertrauen der
Unternehmer:innen in die Kompetenz
ihrer Mitarbeitenden? Muss das Detail
geregelt sein oder sichern sich zu guter
Letzt nur alle Verantwortlichen in
alle Richtungen ab und lassen dabei
ihre Mitarbeitenden mit dem bürokratischen
„Müll“ alleine? Die Politik
sollte sich darauf verlassen, dass Sie
als Unternehmer:innen ein starkes
Interesse daran haben, Ihre Unternehmen
gut im Markt zu positionieren
unter Einhaltung sinnvoller und
relevanter Verordnungen. Und Sie als
Unternehmer:innen sollten eine Unternehmenskultur
schaffen, die getriggert
ist von intrinsischer Motivation
und der Leidenschaft, Menschen mit
Ihrem Produkt zu begeistern. Dann ist
dieses Produkt von Natur aus schon so
gut, dass es nicht Gefahr läuft, bei der
nächstmöglichen Zertifizierung hinten
runterzufallen. Noch etwas! Der Bürokratie-Dschungel
wird wahrscheinlich
weiter wachsen. Haben Sie schon
einmal darüber nachgedacht in Ihrem
Unternehmen ein Kompetenz-Center
„Ver-Zer-Au“ zu installieren, mit einem
kompetenten Mitarbeitenden, der
durch seine Arbeit die Fachkräfte massiv
entlastet und ihnen neue Freude
an ihrer Leidenschaft für Begeisterung
der Kunden bereitet?
Cooking Catering inside 3/24

DAS ORIGiNAL
DABEI SEIN!
INFOS: WWW.CCINSIDE.DE

Perfekt fürs Buffet, als Snack & für kreative Dessert-Ideen
BIRCHER-BOOSTER AUS VOLLEM
KORN. FRUCHTIG & LECKER.
• Haferflocken & Co.: Vollkorn-Mischung aus 4 Getreiden
• Extra hoher Anteil an Früchten und Beeren (53 %)
• Abgerundet mit Joghurt, Vollmilch, frischer Sahne und Honig
• Gelingsicher zubereitet; einfach auftauen und
nach Wunsch portionieren
Our Convenience. Your Menu.
frostafoodservice.de