Mixology Issue #121 – Der Kategorische Aperitif!

6/ 3/ 2023 2024 — — 21. 22. Jahrgang
Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] [D] 12,00 12,00 € € — — [A, [A, LUX] LUX] 13,00 13,00 € € — — [CH] [CH] 14,00 14,00 CHF CHF
DAS
COCKTAIL
PHANTOM
DER EIGENARTIGE
WEG DES SPANISCHEN
BRANDY
’O APERITIVO MIO
PLUS: Der beste Winzersekt
PLUS: Die große Scotch-Analyse
Vom neuen Blick auf ein altes Thema

ZEHN
SONNEN
SCHLUCK
Der Sommer kommt nicht, der Sommer ist schon da.
Damit er auf den Terrassen auch richtig Spaß macht, hat
unser Autor zehn ganz unterschiedliche Produkte
versammelt, die die warmen Monate anno 2024 zu einem
echten Vergnügen machen könnten. Ja, mit Spaghettieis.
Ciao Winter, endlich wird es wieder schöner und die Tage
länger. Die ersten Tage mit langen Terrassenabenden liegen
schon hinter uns, und so langsam sollten wir einmal
darüber nachdenken, was wir denn in diesem Sommer so
servieren möchten. Eine Kategorie, die ebenso umkämpft
wie vielfältig ist, sind Aperitivi und Liköre. Im Folgenden
zehn Vertreter dieser Spirituose, die dir und deinen Gästen
den Sommer versüßen können.
Text Marco Beier
1
PAMPELLE RUBY
L’APÉRO
Das bitterfruchtige Aroma von Grapefruits bestimmt
den französischen Aperitif, dessen Aroma
von Kräutern und weiteren Zitrusfrüchten geprägt
ist. Neben dem obligatorischen Spritz macht er auch
eine großartige Figur in Kombination mit Agavenbränden
im klassischen Dreiteiler. Tequila, Himbeergeist,
Pampelle und ein paar Dashes Menthe Pastille
auf viel Eis serviert, geben eine Vorahnung, wie der
Sommer schmecken kann.
2
ANNA
FAMOSA
Sehr fruchtig und deutlich
weniger bitter geht es weiter.
Heidelberg Spirits setzt
auf den unwiderstehlichen
Geschmack vollreifer Pfirsiche
und umrahmt diese mit
floralen Aromen von Rosen und
kräutrigen Noten. Die Süße gilt es im Glas ein wenig
zu bändigen, am besten mit der Hilfe von spritziger
Kohlensäure. Zum Beispiel in Form von trockenem
Winzersekt und vielleicht einem Schuss Soda.
3
BYRRH
Über 150 Jahre Tradition und
Handwerkskunst stecken in
jeder Flasche dieses Wein-
Apéros. Mit Rotwein als Basis,
aromatisiert mit französischen
Gewürzen und Kräutern,
erhält dieser Likör seine
bittere Note durch den Auszug von Chinarinde und
gilt unter Bartendern schon länger als Geheimtipp.
Als Substitut für Wermut macht er im Negroni und
Boulevardier eine hervorragende Figur, eignet sich
aber auch als eiskalte Erfrischung, gemischt mit
einem Splash Soda und Orange.
Illustrationen: Editienne
14

CANONITA
Ein Orangenlikör von der Lieblingsinsel
der Deutschen. Aus
der Taufe gehoben von deutschen
Touristen, die ihre Liebe zur Insel
in Flaschen gefüllt haben. Viel
mehr Klischee geht kaum und
man muss mit allem rechnen. Der
Inhalt der hübschen Glashülle überzeugt allerdings
auf ganzer Linie. Frisches und leichtes Orangenaroma,
sehr dezente, unterschwellige Note verschiedener
Kräuter und die volle, frische Frucht. Ich habe
noch nie zuvor von Canoneta-Orangen gehört, aber
möchte fortan keine anderen mehr. Canonita und
ein Dry Tonic auf Eis dürfte mich gern durch den
Sommer begleiten.
5
4
RINQUINQUIN
Noch einmal Pfirsich und noch
einmal Chinarinde. Diesmal vereint
in einer Flasche. Die Distilleries et
Domaines de Provence schaffen es
allerdings, beides in wundervoller
Leichtigkeit zu vereinen. Der Pfirsich
scheint wunderbar frisch, die
Süße ist sehr dezent und perfekt
balanciert, die bitteren Noten unterstreichen die
Frucht und Frische auf sehr elegante Art und Weise.
Man bekommt eine Idee davon, wie das sommerliche
Lebensgefühl der Provence schmeckt. Funktioniert
mit allem, was sprudelt, überzeugt aber auch als
fruchtige Note in einer Negroni-Variante.
6
MERWUT
Das vielleicht herrlichste Wortspiel
als Name für einen Wermutwein.
Der Punkt geht ganz klar an Stefan
Dorst, der diese Getränkekategorie
im Urlaub für sich entdeckt hat und
diesen nun als Überzeugungstäter
selbst produziert und vertreibt.
Orange-bronzefarben glänzend, will
er sich so gar nicht in die klassischen
Wermutmuster einreihen,
kann im Glas aber vollends überzeugen.
Sehr leicht, frisch und voller
Weinaromen, ist Merwut pur auf
Eis ein schöner Begleiter für lange
Sommernächte.
7
PUNT E MES
APERITIVO
ORIGINALE
Ob die Geschichte des Piemonteser
Bankiers stimmt, der Ende des 18.
Jahrhunderts bei einem Mittagessen
auf die Idee dieser Aromenkombination
kam, werden wir nicht
mehr beantworten können. Der
Name wird heute auch eher mit
»einem Punkt Süße und ein halber
Punkt Bitter« erklärt und ergibt
auch mehr Sinn. Der »Originale«
mit prägnanter, bitterer Note und
sehr dunklen Aromen unterscheidet sich deutlich
von den anderen Vertretern seiner Art. Er eignet
sich besonders für Drinks, in denen diese Komponente
herausstechen soll, und natürlich für den
Wermut-Tonic als Einstieg in den Abend.
8
ABC DE
DROUIN
Ein Aperitif auf Basis von Apfelbrand
und Apfelwein, worauf auch
der Name als Abkürzung Bezug
nimmt. Die Apfelkomponente ist
prägnant und klar, sehr natürlich
und wird von Kräutern und Gewürzen
stilvoll umrahmt. Die verbotene
Frucht ist in Drinks ja grundsätzlich
eher selten anzutreffen, dem gilt es
aber Abhilfe zu schaffen, und das
ganzjährig. Mit frischen Aromen
und Kohlensäure im Sommer, im
Winter eher mit dunklen Spirituosen und etwas
mehr Wucht, ist ABC wirklich vielseitig einsetzbar
und dürfte jede Backbar aromatisch aufpolieren.
9
FERDINAND’S
RED
Ein weiterer Wermut, allerdings
mit etwas speziellerem
Hintergrund. Auf Basis von
Riesling wird er mit viel Frucht
und regionalen Kräutern
aromatisiert. Pflaume, Preiselbeere und eine
besondere Kirschsorte ergeben eine tiefe, fruchtige
Komplexität, die durch die typischen Noten von Mosel-Riesling
und der Bitterkeit von Wermut elegant
eingerahmt werden. Während klassische Cocktails
eine deutlich andere Note bekommen, eignet sich
Ferdinand’s Red großartig für eine fruchtig-bittere
Erfrischung. Mein persönlicher Favorit: ein Americano
mit einem großen Schluck Soda.
10
SPAGHETTI-
EIS-LIKÖR
Der Aufschrei erfolgt vollkommen
zu Recht: Dieser cremige,
hellrosa Likör ist sicher viel,
aber kein Aperitiflikör. Aber
keine Aufzählung ohne Ausnahme
und kein Sommer ohne
Spaghettieis. Allerdings ist die
Anzahl an Bars mit gutem Spaghettieis im Angebot
wirklich sehr, sehr klein, also muss man sich ein wenig
zu helfen wissen. Auf Eis serviert und in kleinen
Portionen genossen, gibt es hier aber das Gefühl von
Sonnenschein auch an den verregneten Tagen.
15

NEUE BARS
MEHR
LICHT!
Die einstige »Karl May Bar« in Dresden ist
als »1705« wieder auferstanden. Überhaupt
erwacht das altehrwürdige Taschenbergpalais
zu neuem Leben zwischen Tradition
und Moderne. Das liegt auch an Personen
wie Thang Viet Trinh. Ein Lokaltermin.
Text Martin Stein
»Es ist nicht gelogen, es ist die Wahrheit – der
eigentliche Berliner ist zugezogen; über einen
kurzen oder einen weiten Bogen irgendwann
in diese Stadt gezogen«, so sang die Band Keimzeit
einst recht zutreffend. Je nach Sympathie
changiert die Hauptstadt irgendwo zwischen
Magnet und schwarzem Loch, und das zeigt
sich insbesondere an der Barszene: Die ebenso
vielen wie vielfältigen Bars ziehen magisch
jene an, die die Nacht lieben, ob nun als Arbeit
oder als Arbeitsvermeidung. Der Schwarzes-Loch-Charakter
Berlins sorgt durch den
Brain Drain dafür, dass oft nicht genug Licht
nach außen dringt, selbst wenn es da Beleuchtenswertes
gäbe. Ganz schwierig wird es, wenn
das örtlich vorhandene Licht für die gängigen
Klischees verwendet wird: Dresden, das heißt
Elbflorenz, Zwinger und Frauenkirche, Stollen
und Semperoper plus Grünes Gewölbe. Gut,
immerhin bei Letzterem kam ja 2019 jemand
aus Berlin mit etwas Licht vorbei, auch wenn
es nur Taschenlampen waren.
Fotos: Nastasja Rabe
18

Neustart im Taschenbergpalais
Aber Dresden als Barstadt? Gerade Städte mit
großem touristischem Kapital stehen manchmal
wenig unter Druck, das schöne Äußere
auch mit qualitativem Inhalt füllen zu müssen.
Wenn aber auch das toskanische Florenz so
eindrucksvoll am Tresen abliefert, dann kann
doch das sächsische Pendant nicht zurückstehen.
Und das tut es auch nicht. Standesgemäß
befindet sich ein neues Zentrum der Dresdner
Cocktailkultur in einem Palast, nämlich dem
Taschenbergpalais, das August der Starke
1705 seiner Mätresse, der Gräfin Cosel,
hat errichten lassen – ein kurzer Anreiz zur
Selbstreflexion für all jene, die ihre Freundin
auch beim nächsten Valentinstag mit einer
Schachtel Milkaherzen abspeisen wollen.
Während des Zweiten Weltkriegs wurde
das Palais fast völlig zerstört, 1992 als Hotel
der Kempinski-Gruppe wieder aufgebaut und
aktuell erneut einer umfassenden Modernisierung
unterzogen. Dazu gehört auch die vollständige
Neukonzeption der Bar, die früher als
Karl May Bar bekannt und beliebt war, deren
damit verbundene Assoziationen aber doch ein
wenig old fashioned daherkommen.
Jetzt nennt sich die Bar 1705, nach der Grundsteinlegung
des Palais, und schlägt so einen
Bogen, der etwas weiter reicht als nur bis zur
Villa Shatterhand im nahen Radebeul. Bar Manager
Thang Viet Trinh sieht die Komplexität
seiner Aufgabe als Herausforderung: »Es ist
ein schmaler Grat, die Tradition zu ehren und
dennoch nach vorne zu schreiten.« Die Vielfalt
Wer sich über die Streichholz-
Maus im »1705« nicht freut, der
hat kein Herz
der Anforderungen zwischen Bar in einem
Nobelhotel, regionalem Fixpunkt und mixologischer
Moderne reizen ihn aber auch, und in
seiner Mission ist der umtriebige Dresdner so
ganz nebenbei nicht nur der Prophet, der zum
Berg kommt (und sich dabei exzellent vernetzt
hat), sondern mittlerweile auch derjenige, der
die Berge dazu bringt, zu ihm zu kommen.
Er ist aber auch jemand, der mit Stillstand
nicht gut umgehen kann. Während Corona
nimmt er sich ein Beispiel an den Milk Punch
Boys und verschickt Drinks – bloß mit einem
eher basisdemokratischen Ansatz: Mehrfach
gehen 200 (!) Sendungen quer durch die Republik
auf die Reise. Mehr Liebe schafft kein
Fleurop-Bote.
Für seine Aufgabe als Bar Manager hat das
Aufwärmtraining bestimmt nicht geschadet.
Nach seiner endgültigen Renovierung wird
das Taschenbergpalais über 218 Zimmer verfügen,
der Room Service beinhaltet das Angebot
der Bar mit, und als wäre die Bar mit ihren
80 Sitzplätzen nicht schon groß genug, bespielt
man auch den ziemlich großen Innenhof. Da
ist Mixologie auch noch mal eine andere Hausnummer
als in manch anderen renommierten
Bars mit vier Drinks und zwölf Sitzplätzen.
Wahre High-end-Hospitality darf sich den
Stress ja nicht anmerken lassen. Vorbild der
Bar ist der legendäre Oak Room in New York,
und auch ein Pianist verbreitet stilvoll Stimmung.
Aber dennoch muss geballert werden
wie im Käfer-Zelt zur Wiesn-Eröffnung.
Einer, der dem Schwarzen Loch
widerstanden hat
Man sieht schon: Trinh ist keiner von denen,
die aus Bequemlichkeit in ihrer Stadt bleiben.
Eher im Gegenteil – aus Fleiß. Seine Wissbegier
ist tatsächlich eher typisch für Menschen,
die nicht täglich in jeder Hinsicht mit einem
Überangebot konfrontiert werden. Die Wertschätzung
des Wissens sinkt leider oft mit der
Zugänglichkeit – Trinh aber investierte jahrelang
sein Trinkgeld in den Flixbus nach Berlin,
um dort Workshops zu besuchen. Und danach
auch die entsprechenden Bars. Aus rein didaktischen
Gründen, versteht sich. Allerdings
sieht er die Anforderungen des Berufs aus einem
sehr persönlichen Blickwinkel: »Meine
Eltern arbeiten sechs Tage die Woche, zwölf
bis 14 Stunden am Tag, weil das ihr Laden ist
und sie das müssen. Und ich bin so froh, einen
Beruf gefunden zu haben, bei dem ich einfach
jeden Tag gerne arbeite.«
Weil aber viele Menschen ihren Beruf
manchmal schlecht ausüben, selbst wenn sie
das voller Freude tun, muss man sagen, dass
in der Bar 1705 großartig abgeliefert wird. Die
Workshops haben sich offensichtlich ausgezahlt,
spielerisch gelingt der Spagat zwischen
Tradition und Moderne, zwischen dem diversen
Hotelpublikum und dem nicht minder
anspruchsvollen Umland. Ansprechend,
nicht überkomplex, mit Guilty Pleasures wie
dem »Artist« aus Pisco, Sake, Limette, Matcha
und Ananas, aber auch mit einer Brandy-Wermut-Limoncello-Palo-Santo-Granate,
die bezeichnenderweise
den Namen »Bartender«
trägt. Außerdem findet sich in der Classics-Abteilung
der »Naked & Famous«.
Trinh ist eifrig, schießt aber nicht übers Ziel
hinaus und hinterfragt sich: »Mein Geschmack
ist streitbar. Würde es mir schmecken, wenn ich
als zehn Jahre jüngerer Mensch reinkommen
würde?« Oder als 20 Jahre älterer, könnte man
hinzufügen. Seine gebildete Zurückhaltung im
Hinblick auf sein Getränkeangebot könnte man
generell zur Nachahmung empfehlen. Entsprechendes
gilt für seine Haltung zu den Mitarbeitern:
»Ich habe eine Vision, aber ich habe auch
das Glück, Aufgaben an Teamkollegen weitergeben
zu können, die da vielleicht talentierter
sind als ich.« In der 1705 nicht nur leere Worte.
Seine rechten Hände jedenfalls, Nastasja
Rabe und Robin Hansen, sind mehr als bloße
Erfüllungsgehilfen, sondern meinungsstarke
Persönlichkeiten vor und hinter der Bar. Und
ebenfalls exzellente Gastgeber.
Die Dresdner Traditionslinien
Seine Vorgänger, Vorbilder und Förderer vergisst
er ebenfalls nicht zu erwähnen; Niko
Pavlidis etwa, René Förster und Marlon
Kutschke, auch den Ex-Schumann Stephan
Herz, der in Dresden mittlerweile seit Jahren
erfolgreich Gastronomie betreibt und wenig
Heimweh nach München hat. Überhaupt könnte
man im Umgang mit Thang Viet Trinh den
Eindruck bekommen, dass alle anderen wichtiger
sind als er selbst. Er versteht sich einfach
selbst zu sehr im Kontext seiner Heimatstadt,
seiner Liebe zu Dresden, in der es mehr Qualität
gibt, als die Leute glauben, und die will er
zeigen – am Ende des Abends, nach der Bartour,
also quasi am nächsten Morgen, ist man
froh, dass immerhin zwei zeigenswerte Bars
nicht offen hatten. War auch so hart genug.
Das einstige Tal der Ahnungslosen (weil dort
West-Fernsehen nicht empfangbar war) hat jedenfalls
seine eigene, ganz persönliche Wende
vollbracht: Ahnungslos sind nur noch die Auswärtigen,
die glauben, bartechnisch hätte diese
Stadt nicht viel zu bieten.
__
19

SPIRITUOSE
KATEGORISCHER
APERITIF
Die gar nicht so richtig konkret zu
fassende Gattung des Aperitifs oder
Aperitivo wandelt inzwischen auf
Gin & Tonic-Pfaden: Jeder schreibt
drüber, jeder spricht drüber, jeder
lanciert neue Produkte, die im Fahrwasser
mitschippern sollen – und das
seit mittlerweile mehreren Jahren.
Zeit für einen Blick in die Gläser, vor
allem aber auf die kulturelle Welt
dahinter.
Text Martin Stein
Fotos Jule Frommelt
Drink-Design Nadine Page
Ach, der Aperitif! Der schneidige, fesche Kronprinz
in der royalen Euphemismus-Nomenklatur
alkoholischer Rechtfertigungen! Der gebildete,
wohlerzogene Verwandte all jener, die
bloß den Kreislauf anregen, die Sorgen ertränken,
den Kadaver wiederbeleben oder schlicht
bei der Verdauung helfen sollen. Der Aperitif
öffnet die Tür, den Magen, den Abend und die
Herzen. Nonchalant.
Der Aperitif drängt sich nicht auf. Er bietet
sich an. E verfügt über die zeitlose Eleganz eines
Giorgio Armani, bevor Harald Glööckler
die Happy Hour einläutet. Dabei passt er in
die Zeit: Er ist stilvoll und, zumindest in seinen
geläufigsten Ausprägungen, alkoholarm.
Dergestalt transportiert sein Auftreten das
Bild des reuelosen Genusses. Das Glas Spritz
manifestiert in Deutschland die kulturgeschichtliche
Überwindung des Mett-Igels. Es
symbolisiert Bildung und Stilsicherheit. Der
Aperitif ist Vorglühen für Menschen mit Studienabschluss.
Mehr als 2 Euro?!
Ist er wieder da? War er je weg? Zwingt uns der
Klimawandel hinaus auf die Straßen und Plätze,
hin zu den Ballongläsern mit orangeroten
Flüssigkeiten, Hohlzylindereiswürfel umspülend?
Meine Heimatstadt liefert da die typische
Kulisse: Bereits im April legt Regensburg sein
winterliches Suizidförderungsgesicht ab und
wird wieder zur gerne beworbenen nördlichsten
Stadt Italiens. Seine Bewohner verlassen
die Warteschleife der Telefonseelsorge und
füllen ihre Serotoninbestände draußen in der
Sonne wieder auf. Mein Freund Tom Winter
hat hier sogar, man höre und staune, eine Aperitivo
Bar eröffnet. In Regensburg! Der Stadt,
in der eine als unangemessen empfundene
Getränkerechnung immer noch gerne mit dem
Hinweis kommentiert wird, dass das Bier beim
Postwirt in Hugeltaunerding zwei Euro koste,
und das seien ja immerhin auch vier Mark.
In seiner schlichten Eleganz schwebt der
Aperitif über solchen Vergleichen; edle Einfalt
und stille Größe: Das Motto der deutschen
Klassik könnte gut von einem Getränk geklaut
sein. Apropos Schlichtheit: Einen Aspekt, der
in größeren Bars vielleicht eher verschwiegen
wird, erwähnt Winter bereitwillig: Man
braucht für den Betrieb einer Aperitivo Bar
nicht zwangsläufig Slow-Shake-Artisten mit
10-jähriger Berufserfahrung. Lieber setzt er auf
hochwertige Grundprodukte wie einen Aperitifwein
des Piemonteser Weinguts Casalone
oder die Edelliköre eines Feinbrenners, der
mit Nachnamen Marx heißt und mit seinen
nicht wirklich günstigen Produkten vermutlich
das Leid der bedrängten arbeitenden Kreatur
lindern will.
28

BICICLETTA
adaptiert vom Odeon, Mannheim
4 cl Campari
5 cl Riesling Kabinett feinherb
Soda
Glas: Tumbler
Garnitur: Orangenschnitz
Zubereitung: Campari und Weißwein auf
Eiswürfel ins vorgekühlte Glas geben, mit
der gewünschten Menge Soda auffüllen und
kurz umrühren.
29

BAR
Z E I T
CEL
ONA
36
STADTGESCHICHTEN
Der globale Bar-Zirkus ist derzeit
undenkbar ohne Barcelona.
Zweimal hintereinander kam die
»Beste Bar der Welt« aus der kata-
lanischen Metropole. Interessant
daran ist: Barcelona blickte auf
jahrzehntelange Bar-Historie zu-
rück, bevor es lange Zeit vom Radar
verschwand. Unser Autor bringt die
ver schiedenen Zeiten in Einklang.
FÜR EINE
Text Ferdinand Guizetti

REISE
NACHT
Foto: Floreria Atlantico
Seit Kurzem ist die berühmte argentinische Bar Floreria Atlantico mit einem Ableger in Barcelona
37

DRINK
Text Roland Graf
Illustrationen Elena Resko
DAIQUIRI
44

NATURTALENT
ODER BLENDER?
45

ALCHEMIST
Text Reinhard Pohorec
Fotos Tim Klöcker
Der Saft hat es nicht leicht gehabt an der Bar:
Jahrzehntelang kam er auf Konzentratbasis aus
Flaschen oder Tetrapacks, danach wurde er von
der Revolutions- Generation nahezu komplett
verschmäht. Doch auch auf Saft wird inzwischen
immer häufiger ein neuer Blick geworfen.
Zu Recht. Ein Rundgang durch die aromatischen
und vor allem texturellen Zaubermittel, die
frisch und auf die richtige Weise erzeugter Saft
an der Bar bieten kann.
Mit dem Saft ist es wie mit der Mode: Es
herrscht ein ständiges Kommen und Gehen,
eine bewegte Geschichte voller Aufs und Abs.
Jeder wohlsortierte Bobo-Haushalt hat eine
Saftpresse in der Küche stehen, weil irgendwann
mal Selleriesaft zum neuesten Social-
Media- Jungbrunnen-Hype erklärt wurde.
Nach dem altbackenen Apfel-Karotten-Gebräu
mittel klassiger Hotelbuffets kräht hingegen
nicht einmal mehr der Frühstückshahn. Auch
im Fine-Dining-Getränkerepertoire tauchten
irgendwann Unmengen von Saftbegleitungen
auf, ehe die Genießer-Gemeinde – hoffentlich
nicht allzu abführend und am eigenen Leibe
– erkennen musste, dass sieben verschiedene
Obst- und Gemüsesäfte nebst einer Mehrgang-Speisen-Orgie
vielleicht doch zu viel des
Guten waren. Erstaunlich tapfer hält sich dafür
die Idee der dezidierten Saftbars, wenngleich
eher im hip-urbanen Multi-Kosmos.
Zwischen Sternstunden und
Dark Ages: Saft an der Bar
Womit wir schon beim Thema Saft und Bars
wären: Dem geneigten Leser dieser Publikation
muss das historische Näheverhältnis von
Cocktails und vornehmlich aus Zitrusfrüchten
gewonnenen Säften nicht näher erläutert
werden. Seit es Mischgetränke gibt, sind die
Themenkomplexe Bar und Saft untrennbar
miteinander verwoben – wenngleich deren
Verhältnis nicht immer ungetrübt war. Über
58

Insbesondere die texturellen Möglichkeiten, die
frischer Saft bietet, sind an der Bar noch häufig
unterschätzt
59