KLAAF 02/19

DE KÖLSCHE KÖCH
Die Rubrik „Kölsche Köch“ stellt in jeder Ausgabe Rezepte vor, die in die entsprechende Jahreszeit
passen und beschreibt Hintergründe oder Besonderheiten der eingesetzten Produkte.
Foto: iStock, Mariha-kitchen
Hadd gestuvte Eier
op Kölsche Aat
Eier gehörten schon immer zu den Grundnahrungsmitteln
und zählen, obwohl in früheren Zeiten nicht immer
billig, zu den unentbehrlichen Zutaten vieler Gerichte. Zunächst
denken wir natürlich an Hühnereier, obwohl auch
die Eier von Schwänen oder Truthühnern gerühmt wurden,
während Gänse- und Enteneier, wenn überhaupt, nur für gröbere
Speisen verwendet wurden. Die Eier vieler Vogelarten,
wie Kiebitze oder Möwen, waren vor allem deshalb begehrt,
weil sie selten und damit kostbar waren.
Entscheidend für die Qualität sind die Lebensumstände
der Hühner, hauptsächlich aber die Frische der Eier. Die für die
Eierproduktion gehaltenen Legerassen schafften früher etwa
150 Stück im Jahr, heute erreicht die Legeleistung bis 300
Stück. Im Winter legten die Hühner nur wenige Eier, sodass
man für die Vorratshaltung Ende August, Anfang September
eine Reihe von verschiedenen Aufbewahrungsmethoden anwenden
musste. Eine dieser Methoden war es, die Eier in
einem mit gesiebter Buchenasche oder Salz gefüllten Gefäß
zu schichten, immer mit der Spitze nach unten. Alle acht Tage
nahm man sie heraus und setzte das Oberste nach unten.
Aufgrund der erforderlichen Frische und der leichten Verletzbarkeit
wurden Eier kaum importiert, meist wurden sie
von den Bauern der Umgebung geliefert. Auch waren u. a. Eier
als Pachtzins für die Höfe zu entrichten. Frische Eier waren
sehr begehrt und der Preis dafür, zumindest in der Stadt,
entsprechend hoch. Aber die gehobene Küche kam ohne Eier
nicht aus. Eine Einschränkung gab es jedoch aus religiöser
Sicht, der Genuss von Eiern war während der Fastenzeit
verboten. Dies ist auch mit ein Grund dafür, dass Eier nach
der Fastenzeit bunt bemalt zu Ostern verschenkt wurden.
Typische Eierspeisen im alten Köln waren: Hart gekochte Eier,
Gefüllte Eier, Rühreier und Omeletts. Eine Hauptspeise mit
hart gekochten Eiern stellt das nachfolgende Rezept vor.
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