ChefHeads-Club-Magazin#03/24

Nr.3 - Mai 2024 www.chefheads.eu ISSN 1859-8573 

ChefHeads 

 

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs 

Alternative 

Lebensmittel & Konzepte 

ohne Erbse & Soja 

Polska Culinaria - Neuland 

für Feinschmecker 

Kulinarische Reise, Warschau & Krakau 

Björn Swanson 

Restaurant Faelt* in Berlin 

im Köche-Portrait 

Weil Geschmack verbindet, ChefHeads

Kulinarische Laufhaus 

Charity zugunsten Stiftung KinderHerz 

ab Seite 6 


*Restaurant Faelt, Berlin 

ab Seite 16 

Polen-Travel 

Kulinarische Reise, Warschau & Krakau 

ab Seite 30 

2.CHEFSTABLE 2024 

bei Sander Gourmet 

Seite 74

5 | Weil Geschmack verbindet: 

Vorwort von Präsident Guido Fritz 

6 | Charity-Rückblick: 

Das kulinarische Laufhaus 

16 Spitzenköche zugunsten der Herzkinder 

Inhalt 

Mai 2024 – 3. Ausgabe 

16 | Köche-Portrait: 

Björn Swanson - Restaurant Faelt 

mit Interview 

30 | Polen-Travel: 

Kulinarische Reise 

Warschau & Krakaus 

60 | Neues aus der Hauptstadt: 

Birdsnest - Berlin 

Reise in der Welt der Aromen 

70 | Chefs to Chefs : 

Fachkräfte aus Spanien 

von der COSDA 

74 | CHEFSTABLE: 

Veranstaltung bei Sander Gourmet 

Thema Alternative Lebensmittel & Konzepte 

78 | CHEFSTABLE: 

Vorstellung der 4 Startups 

Thema Alternative Lebensmittel & Konzepte 

91 | Buch - Tipps: 

Unsere Buchempfehlungen 

für den Küchentisch 

96| Lifestyle-News: 

• Auftragsmalerei - Ellis Paustenbach 

• Servietten-Knippser - Dana Huschert 

106| Partner-News: 

• Lusini neuer Partner der ChefHeads 

• Kulinarische Weltreise mit Fischbrötchen 

- Friesenkrone 

Impressum 

Dr. Peter Meides 

Rechtsanwalt und 

Fachanwalt für 

Arbeitsrecht und für 

Steuerrecht 

Blog - Arbeitsrecht 

BAG: Früherer GbR-Gesellschafter haftet 

nicht für unbezahlten Lohn 

ab Seite 102 

ChefHeads-Club der Küchenchefs 

Rosenweg 43 – 51519 Odenthal 

T: +49 (0) 2174 892 7227 

M: info@chefheadsmagazin.de 

W : www.chefheadsmagazin.de 

Redaktion: Guido Fritz 

Lektorat: Christine-Anja Möcklinghoff 

Design: Guido Fritz 

Fotografie: • Anke Sademann • B. Swanson 

• Guido Fritz • Ellis Paustenbach • Dana Huschert 

• Christoph Grabowski • Christian Krüger 

An dieser Ausgabe haben mitgewirkt: 

• Anke Sademann • Björn Swanson 

• Marion Raschka • Guido Fritz • Dana Huschert 

• Ellis Paustenbach 

Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten, 

Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef 

Heads-Club der Küchenchefs 

ISSN 1859-8573

EHRENPRÄSIDENTEN 

Dieter Müller 

- Kochlegende - 

Georg Maushagen 

- Zuckerbäcker - 

PRÄSIDIUM 

Toni Mörwald 

- Multi-Gastronom - 

Guido Fritz 

- Präsident & Gründer - 

Heinz O.Wehmann 

- Vizepräsident Nord - 

Christopher Wilbrand 

- Vizepräsident West - 

Dieter B.Schmidt 

- Vizepräsident Mitte - 

Holger Zurbrüggen 

- Vizepräsident Berlin - 

Ulrich Wüllenweber 

- Vizepräsident Süd - 

MEDIENPARTNER

„ Weil Geschmack 

verbindet „ 

Liebe Leserinnen, liebe Leser, 

liebe Mitglieder, liebe Partner 

und Freunde ... 

Der Frühling ist eine Zeit des Wandels und der Erneuerung, 

und das gilt auch für die Gastronomie. 

Mit dem Beginn der warmen Jahreszeit suchen 

viele Menschen nach neuen und aufregenden 

kulinarischen Erlebnissen, und die Gastronomiebranche 

ist bereit, ihnen genau das zu bieten. In dieser Ausgabe 

werden wir einige der Trends untersuchen, die wir in 

der Frühlingssaison 2024 in der Gastronomie erwarten 

können. 

Die Nachfrage nach pflanzlichen Gerichten wird voraussichtlich 

auch in diesem Frühling weiter zunehmen. 

Immer mehr Menschen entscheiden sich für eine vegetarische 

oder vegane Ernährung, sei es aus ethischen 

oder gesundheitlichen Gründen. Restaurants, die in der 

Lage sind, kreative pflanzliche Gerichte anzubieten, 

können diese Kundenzielgruppe bedienen und sich als 

nachhaltige Option positionieren. Wir stellen Euch einige 

innovative Startups vor, diese waren bei unserem 

letzten CHEFSTABLE dabei. 

Ein weiterer wichtiger Dauer-Trend in der Gastronomie 

ist die Nachhaltigkeit. Die Menschen sind sich zunehmend 

bewusst geworden, wie ihre Essgewohnheiten 

und der Konsum von Lebensmitteln die Umwelt beeinflussen. 

Restaurants können sich für nachhaltige und 

umweltbewusste Praktiken engagieren, indem sie lokal 

angebaute und saisonale Produkte verwenden, ihr 

Wasser und ihre Energie effizienter nutzen und Lebensmittelabfälle 

reduzieren. 

Im Köche-Portrait der Sternekoch aus Berlin, Björn Swanson. Patron und Küchenchef im 

Restaurant Faelt antwortet auf unsere 10 Fragen im Interview. 

Unsere Autorin Anke Sademann besuchte zwei kulinarische Hotspots in Polen, Krakau und 

Warschau. Unsere Empfehlungen für Euren nächsten Polen-Trip. Dazu noch in der Rubrik 

"Neues aus der Hauptstadt", der Besuch im BIRDSNEST und 

GROßARTIG - LUSINI ist neuer Partner der ChefHeads. 

Viel Spaß beim Lesen! 

Ihr / Euer 

Guido Fritz

CHARITY - Rückblick 

250 Gäste kamen in den Beginenhof, um im „Kulinarischen 

Laufhaus“ lecker zu essen. Das Konvent wurden zum Freudenhaus 

für Feinschmecker und Kulinariker 

Am Samstag den 04.05.2024 - gab es mächtig was auf die Teller in Kalkar. 

Raffiniert, exklusiv, unvergleichlich waren die Kreationen der 20 Sterne- und Spitzenköche, 

die im Begienenhof 300 Gäste verwöhnten und das auch noch für einen 

guten Zweck. 

Dieses Event stand ganz im Sinne der Stiftung Kinderherz. Denn es unterstützte herzkranke 

Kinder, um unbeschwert und gesund in die Zukunft blicken zu können. 

Die ChefHeads waren auch vertreten, Volker Osieka und Präsident Guido Fritz boten geschmorte 

Kalbsbäckchen / Perlgraupen-Risotto / Grüner Spargel den Gästen an. Gekocht und 

vorbereitet von Volker Osieka im Restaurant Finestre in Weiterstadt, vielen Dank an Roberto 

Lombardi und Jan Wielant. Ei n großes Dankeschön auch an FrischeParadies Essen, Herr Platis 

und Mandy van Niersen für das Warensponsering. 

© ChefHeads


© ChefHeads 



Der Niederrhein hat kulinarisch einiges zu 

bieten, davon ist Christian Krüger überzeugt. 

Der Sternekoch beweist das regelmäßig 

beim Regio-Table, einem Gastronomieformat, 

in dem er bis zu 20 Gästen an 

eher ungewöhnlichen Orten Sterneküche aus 

der Region serviert. 

Am Samstag, den 04.05.24 fanden sich 20 

Spitzen- und Sterneköche und einige Top-Winzer 

und Handwerksmanufakturen zusammen 

und versorgten über 300 Gäste im ehrwürdigen 

Beginenhof in Kalkar. Einen ungewöhnlichen 

Namen hat das Format auf jeden Fall : „Kulinarisches 

Laufhaus“. Wir machen ein ‚kulinarisches 

Laufhaus‘“, sagt Krüger. Der Titel sei absichtlich 

etwas provokanter, aber schließlich beschreibe 

er auch genau das, was man an dem Abend machen 

soll, findet der Koch: Sich durch die Räume 

treiben lassen und kulinarisch ausprobieren, vieles Verschiedenes auswählen. Die Idee zum 

großen Event sei im Austausch mit Fernsehkoch Mario Kotaska gekommen, der mit gleich 

fünf Köchen zu einem Regio-Table kommen wollte. „Fünf Köche für 20 Personen ist aber 

zu viel. Da kam die Idee, das einfach größer zu machen“, erinnert sich Krüger. In der Branche 

habe sich die Idee schnell herumgesprochen – auch wegen des Namens – und immer mehr 

Köche wollten teilnehmen. Bei 20 Köchen, darunter bekannte Sterne- und Fernsehköche wie 

der Berliner Sternekoch Christian Lohse aber auch eine Handvoll regionaler Kollegen wie Joel 

Büns vom Emmericher Nova Caeli hat Krüger eine Grenze gesetzt. „Das Ganze soll noch klein 

bleiben. 200 - 300 Plätze sind noch eine vergleichsweise kleine Menge bemessen an 20 

Köchen“, sagt Krüger. Dazu kommen noch 20 Manufakturen, wie Krüger die meist regionalen 

Anbieter, etwa die Niederrhein Destille, nennt, die den Gästen Kreationen aus ihrem Bestand 

präsentieren werden. Vom „Kulinarischen Laufhaus“ sollen alle Akteure und Teilnehmer profitieren: 

Die Köche könnten sich untereinander austauschen und vernetzen, häufig entstehen 

so neue Ideen, sagt Krüger. Gerade regionale Gastronomen oder Lieferanten und Anbieter 

könnten hier Kontakte knüpfen, von sich überzeugen und so auch über die Region hinaus 

bekannt werden. Das Hauptaugenmerk der Gäste dürfte an diesem Abend auf den Kreationen 

der sehr unterschiedlichen Sterneköche und Experten auf ihrem jeweiligen Gebiet liegen. 

Von Aperitif bis Dessert, von Veganem bis zum Wild, das „Nose to Tail“ (von der Nase bis zum 

Schwanz) verarbeitet wird, sollen die Gäste vor allem eins erleben: abwechslungsreiche und 

leckere Sterneküche. Anders als sonst sei hier aber auch der direkte Kontakt zu den Gourmets 

möglich. „Ich gehe zu einer Station, probiere das Gericht und kann gleich fragen, wie es zubereitet 

wurde oder einfach mit dem Koch ins Gespräch kommen“, sagt Krüger. 

Neben Gästen und Gastronomen soll auch der Niederrhein als Standort für Kulinarik vom 

Event profitieren. „Man muss nicht nach Berlin oder München fahren, um kulinarisch etwas zu 

erleben“, sagt Krüger. Auch vor Ort gebe es sehr gute Küchen, die aber in der Öffentlichkeit


© Christoph Grabowski 

© Christoph Grabowski


wenig wahrgenommen würden. Das will Krüger ändern und denkt bereits jetzt in ganz großen 

Maßstäben. In Zukunft soll ein Event wie das „Kulinarische Laufhaus“ jährlich stattfinden und 

Besucher von weither zum Niederrhein ziehen. „Wie ein Parookaville für Kulinarik“, sagt Krüger 

und lacht. Wobei über 200.000 Besucher wie beim Musikfestival vielleicht doch etwas zu viele 

für das Format wären, gibt der Koch zu. Insgesamt soll sich durch Events wie dieses auch das 

Bild der Sterne-Gastronomie wandeln. „Viele, die noch nicht in einem Sternerestaurant waren, 

glauben, dass das alles etepetete ist und man am Ende nicht satt wird“, sagt Krüger. Das sei 

jedoch ein Mythos. Zum Beweis will er hier die Sterne-Gastronomie in Form einer lockeren, 

kulinarischen Party präsentieren. Neben dem gastronomischen Angebot will Krüger auch für 

(Lokal-)Prominenz sorgen und engagiert bekannte Persönlichkeiten als Servicepersonal. Zugesagt 

habe bereits Kalkars Bürgermeisterin Britta Schulz sowie der Trödeltrupp-Moderator 

Sükrü Pehlivan. Ein bisher nicht weiter namentlich zu nennender Bundestagsabgeordneter 

habe ebenfalls grünes Licht gegeben, mit weiteren Prominenten sei Krüger im Gespräch. Warum 

sich diese Gäste für einen Servicedienst einspannen lassen? „Eigentlich ist es auch ein 

Charity-Event“, erklärt Krüger: Die Gewinne des Abends gehen an die Stiftung Kinderherz, 

die sich für herzkranke Kinder einsetzt. 

Handwerk 



Winzer 



Food 



Food 



Food 



Food 


Köche-Portrait 

Swanson Björn 

Inhaber & Küchenchef 

Restaurant Faelt * 

©FAELT


©FAELT 

Der Deutsch-Amerikaner mit schwedischen Wurzeln ist nicht nur Sternekoch, Familienvater 

und Unternehmer, sondern auch Waschechter Berliner. Sein Weg in die Gastronomie 

war unkonventionell und vielleicht gerade deshalb von Erfolg gekrönt. Dinge 

anders zu betrachten, „outside the box“ zu denken und immer lösungsorientiert zu 

agieren, waren schon immer Attribute, die Björn Swanson von anderen Köchen unterschieden 

haben. "Er sehe nie Probleme, sondern immer nur Chancen und Lösungen". 

Björn Swanson braucht keinen Fake-Luxus und keine Statussymbolik in seinem Restaurant. 

Wofür er und sein Team stehen wollen ist ganz einfach: Herzlichkeit. Perfekten authentischen 

Service und auf den Punkt gebrachten, klaren Geschmack – gepaart mit traditionellem Handwerk. 

Im Restaurant Faelt im Schöneberger Akazienkiez entwickelt der bekanntermaßen begabte 

Küchenhandwerker Björn Swanson eine begeisternde Spielfreude. 

Björn Swanson: Faelt ist „reduziert auf das Wesentliche“ 

Björn Swanson nennt sein Konzept „Reduziert auf das Wesentliche“, doch in Wahrheit verbindet 

er einfach herausragende Produktqualität, inspirierte und präzise Küchenkunst mit einer 

sympathischen Heiterkeit. Swanson ist den Berliner:innen kein Unbekannter. Im „Golvet“ am 

Potsdamer Platz hielt er bereits einen Stern und 2019 folgte die Kür zum „Berliner Meisterkoch“. 

Im Oktober 2020 gründete er im Schöneberger Akazien-Kiez sein eigenes kulinarisches 

Projekt. Der Name Faelt verweist auf seine skandinavischen Wurzeln und bedeutet „Feld“ auf 

Schwedisch. Das Wirkungs-Feld besteht aus einer offenen Küche in einem hübschen Altbau 

mit Platz für knapp 20 Gäste. Derzeit empfiehlt sich aber ein Platz auf der hübschen Terrasse 

inmitten des beschaulich-geselligen Viertels rings um die Apostel-Paulus-Kirche. Der Speiseplan 

ist rasch geklärt, denn es gibt nur dieses eine, als 4-Gang zu 79 Euro oder als 6-Gang- 

Menü zu 99 Euro.


Der Kommentar des Guide MICHELIN 

Das Restaurant befindet sich in einem denkmalgeschützten Gebäude aus dem Jahr 1903 und wird bodenständig, 

aber professionell und sorgfältig geführt – und das gilt für die Atmosphäre, den Service und das 

Essen. Der Name dieses Lokals ist übrigens das schwedische Wort für "Feld" – eine Anspielung auf die nordischen 

Wurzeln von Küchenchef Björn Swanson und die hier gepflegte zutatenorientierte Küche. Er und sein 

Team lassen sich vom Wechsel der Jahreszeiten inspirieren und pflanzliche Zutaten stehen im Mittelpunkt 

des modernen Menüs. Sie können den Köchen bei der Arbeit zusehen, denn die Küche ist praktisch Teil des 

Essbereichs in diesem freundlichen, lebendigen kleinen Haus – perfekt für ein gemütliches Beisammensein. 

Aktuelle Menü vom 09. APRIL BIS 4. JUNI 

Unser Menü besteht aus 4 oder 6 Gängen – alle davon sind vegetarisch. 

Ihr könnt euer Menü um bis zu 3 Gänge erweitern (+Königskrabbe, +Langustine, +Lamm). 

Einzelne Gerichte können leider nicht ausgetauscht werden. 

DIE ERSTEN SNACKS 

BORSCHTSCH „GEEIST“ 

RETTICH | PINK GRAPEFRUIT 

SCHWARZWURZEL | BERLINER MISO 

SAUERTEIGBROT | SALZKARAMELLBUTTER 

„DÖNER“ | AYRAN | SCHARFE SOßE 

+KÖNIGSKRABBE „FLORIDA 1981“ (39€) 

MISOPFANNKUCHEN | STEINCHAMPIGNON | MAJORAN 

+HOMMAGE AN C.LOHSE | ONSENEI | ERBSE | LANGUSTINE (39€) 

KOHLRABI VOM GRILL | ESPRESSO | GRAUPEN 

+DEICHLAMM | THAIBASILIKUM (29€) 

MUNSTER | WEIßE ZWIEBELN | RÖSTBROT 

SNICKERS „SOMEHOW“ | LITSCHI 

GELBE BETE | VERBENE | GRÜNER APFEL 

SWEET GOODBYE 

MACARON „TOKIO“ | MIRIN 

SCHOKOLADE 

APFELSTRUDEL „UNEXPECTED“ 

6 GÄNGE 99€ 

4 GÄNGE 79€ * 

GETRÄNKEBEGLEITUNG 

„MIT ODER OHNE ALKOHOL“ 99€ / 89€ 

JEDES WEITERE GLAS BERECHNEN WIR MIT 10€ 

*Döner, Pfannkuchen, Kohlrabi, Snickers


Fine Dining im Kiez 

Qualität · Unkonventionell · Sympathisch 

©FAELT


©FAELT 

Königskrabbe aus dem aktuellen Menü


RESTAURANT Faelt* 

Warum Sternekoch Björn Swanson sein Restaurant 2024 komplett 

neu erfunden hat. 

Im Herbst 2020 öffnete das Restaurant Faelt die Pforten, um sie wenig später im Zuge 

der Pandemie gezwungener Maßen schließen zu müssen. Doch Corona ist nun gottseidank 

überwunden und diese Krise hat das Faelt mit Bravour bestanden. 

Das dies ein herausragendes Restaurant ist, erkennt man an den Lobeshymnen, die es kurz 

nach der Eröffnung gegeben hat. Es ist das zweite kulinarische Konzept mit Björn Swanson 

als Küchenchef, welches der Guide Michelin mit einem Stern bewertete. Auch der GUSTO Führer 

(7 Pfannen) oder der Gault Millau (2 Hauben). 

Neben Björn Swanson stehen die jungen Köche Jan Rzehak und Kilian König am Herd der 

kleinen Küche. 

Für die Leitung des charmanten Services zeichnet sich José Munoz Vinagre (Sommelier) und 

Florian Aster (Gastgeber) aus. Die Weinkarte zieren ca. 60 Weine, die sie zusammen mit ihrem 

Team auf besonders nahbare Art im Restaurant vorstellen. In ihrer Selektion findet sich für 

jedes Budget ein Wein, dessen Angebot auch von Monat zu Monat mit dem jeweiligen Menü 

variiert. Das Faelt findest du in Schöneberg in einem Gebäude aus dem Jahr 1903. 

Das Restaurant hat eine offene Küche und eine sehr intime Atmosphäre, bietet es doch Platz 

für knapp 20 Gäste und zeichnet sich so durch einen außergewöhnlich persönlichen Kontakt 

seitens des freundlichen Küchen- und Serviceteams aus. 

Jeder Gang wird mal vom Service mal von den Köchen den Gästen an den Tisch gebracht und 

vorgestellt. 

Das Ambiente des Raums ist eine gelungene Kombination aus Eleganz und rustikalem Charme 

mit einer deutlich skandinavischen Note. Die Holzböden und Tische passen sher zu der offenen 

Ziegelsteinwand und den modernen, grünen Stühlen, die sind nicht nur zeitgemäß, sondern 

auch äußerst komfortabel sind. 

©FAELT


Aus einer Familie von Feinschmeckern stammt Björn Swanson wahrlich nicht —1984 

wurde er als Sohn eines US Soldaten und einer Deutschen auf dem amerikanischen 

Stützpunkt in Berlin geboren. Zunächst verschlug es Swanson nicht in die Gourmetküche, 

sondern an die Kriegsfront. Nach seinem Schulabschluss heuerte er freiwillig 

bei den US-Marines an. Aufgrund einer Knieverletzung wurde er nach eineinhalb Jahre aus 

dem Militärdienst entlassen und kehrte zurück nach Deutschland, wo er 2002 seine Ausbildung 

zum Koch im Restaurant »Altes Zollhaus« in Kreuzberg unter Herbert Beltle begann. 

Nach seinem Abschluss führte ihn seine Kochlaufbahn zunächst ins »Bayerische Haus« in 

Potsdam zu Alexander Dressel. Es folgten Stationen in Christian Lohses »Fischers Fritz« (heute 

»Charlotte & Fritz«)— wo Swanson zwei Michelin-Sterne mit erkochte – in Marco Müllers 

»Weinbar Rutz«, in Michael Kempfs »Facil«, im »Bean & Beluga« in Dresden und im »Relais & 

Châteaux Gutshaus Stolpe«. Von der ganzen Schickimicki-Sterne-Gastronomie will der bullige 

Berliner mit US-amerikanischem Pass und schwedischen Wurzeln nichts wissen. Björn Swansons 

Anspruch ist es, ein Restaurant zu konzipieren, das ihn als Gast glücklich machen würde. 

Essen bedeutet für ihn Genuss, soll kommunikativ und laut sein und vor allem Spaß machen. 

Diese erfrischende Vision überzeugt auch den anspruchsvollen Guide Michelin, der den tätowierten 

Spitzenkoch mit einem Stern auszeichnete. In Berlin wird Experimentierfreudigkeit 

gefordert: »Wenn man eine internationale Metropole sein will, dann muss man auch mutig bei 

den Food-Konzepten sein«, sagte Swanson einmal in einem Interview mit einem Branchenmagazin. 

Nachhaltigkeit ist für den Berliner, der aussieht wie ein Wikinger, dabei kein Dogma, 

sondern eine Selbstverständlichkeit. Seine Spitzenküche zelebriert der Familienvater mit viel 

Spaß und Lebenslust. 2019 wurde Swanson als Berliner Meisterkoch ausgezeichnet. Die Jury 

lobte seinerzeit: „‚Kontrastreich, spannend, wild‘ nennt unser ‚Meisterkoch 2019‘ seine Küche, 

mit der er sich temperamentvoll konsequent und in nur zwei Jahren an die Berliner Spitze gekocht 

hat. 

©FAELT


Vorbergstraße 10 a 

10823 Berlin 

+49 (0) 171 9477316 

E-Mail an: booking@faelt.de 

Web: www.faelt.de 

©FAELT

DAS INTERVIEW 


im Interview 

Geboren am 22.03.1984 in Berlin 

Lebenslauf: • Altes Zollhaus, Berlin, Herbert Belte 

• Fischers Fritz, Berlin, Christian Lohse • Weinbar Rutz, 

Berlin, Marco Müller • Facil, Berlin, Michael Kempf • Bean 

& Beluga, Dresden, Stefan Hermann • Relais & Chateaux 

Gutshaus Stolpe, Stolpe, Küchenchef • 2017 - 2020, 

Restaurant GOLVET, Berlin, Küchenchef und Geschäftsführer 

• 2019 Berliner Meisterkoch • ab Herbst 2020, 

Restaurant Faelt, Berlin 

ChefHeads: Du möchtest im Restaurant Faelt in der Sommerzeit von 20.Juni bis 31.August 

ein festes Seating von 18.00 bis 20.00 Uhr einführen. Aus welchem Grunde und was versprichst 

Du Dir davon? 

Björn: Wir haben in Berlin – und insbesondere in einem dichtbebauten Kiez, immer die Problematik 

der Nachtruhe ab 22:00 Uhr und leider auch 1-2 Idioten, die das selbst am Frei – und 

Samstagen sehr verbissen sehen. Sprich: eine Annahme für das „fine dining“ ist ab 20:00 Uhr 

im Sommer nicht mehr möglich, da wir es nicht schaffen, das volle Menü - mit dem ganzen 

„drumherum“ in 2 Stunden abzuspielen. Daher ist die Idee in unseren Köpfen gereift, einen 

weiteren Schritt auf unsere Gäste zuzugehen und unser Konzept zu ergänzen und zu öffnen. 

Ab 20:00 bzw. bis 22:00 Uhr werden wir dann einfach zur Weinbar und bieten coole, kleine 

Snacks und Gerichte an. Man kann natürlich aber auch nur ein Glas trinken – ganz easy. 

ChefHeads: 6 Gänge in 2 Stunden!? Schafft das die Küche und ist der Gast da nicht in Hetze? 

Björn: Ganz so ist es nicht (lacht). Es ist nicht so, dass die Gäste um 18:00 Uhr da sein müssen, 

es geht darum, dass sie um 22:00 Uhr fertig sein sollen. Man kann auch um 19:00 oder 

19:30 Uhr kommen. Für das Menü braucht man nicht mehr als 2 Stunden – das stimmt. Zumindest 

nicht für die 6 Gänge. Wir bieten aber natürlich auch Erweiterungen im Menü an die 

Optional sind. Daher brauchen wir einen gewissen Puffer. Niemand wird nach 2 Stunden verjagt. 

Natürlich hoffen wir aber, gerade am Wochenende, möglichst viele Tische um 18:00 Uhr 

zu haben – um dann ab einem gewissen Punkt wieder neue Gäste annehmen zu können. Wir 

befinden uns momentan einfach in einer Gastrokrise und müssen kreative Lösungen weiter 

finden. 

ChefHeads: Im April war der "Spezial Gang" in Deinem Menü eine Erprobung. Ein Zusatz Gericht 

von einem Deiner Lehrmeister. War es erfolgreich und wird es wiederholt?

©FAELT 

DAS INTERVIEW

DAS INTERVIEW 

©FAELT

DAS INTERVIEW 

Björn: Die Gäste mussten schon Schmunzeln und buchen die „Zusatzgänge“ wie verrückt. 

Aktuell featuren wir ja Christian Lohse und das werden wir auch im Juni-Menü wieder machen 

– es war für mich die prägendste Zeit und die Gäste lieben es. 

ChefHeads: Nun zu dem Aufreger des Jahres: "ich kann das Gejammere nicht mehr hören" 

Deine Aussagen zu den Berichten über die Preiserhöhung der Kollegen nach der Rückkehr zur 

höheren Mehrwert-Steuer. Shitstorm ohne Ende gegen Dich! Würdest Du wieder die gleiche 

Aussage treffen? 

Björn: Wer eine Meinung hat, die vom gängigen Kurs abweicht, muss immer damit rechnen 

auch Gegenwind zubekommen. That’s part of the deal. Aus irgendeinem Grund nehmen aber 

seit meinem Interview immer mehr Gastronomen „Änderungen“ vor – verrückt oder. Also Ja, ich 

würde diese Aussage immer wieder treffen und ich stehe voll dazu. Ich schätze diese Branche 

über alle Maßen und liebe sie, daher liegt es mir am Herzen – im Rahmen meiner Möglichkeiten, 

sie mitzugestalten und wieder auf Kurs zu bringen. Der Steuersatz ist nicht das Problem, 

auch wenn er wehtut. Das Problem ist die Inflation und die steigenden Personalkosten. 29% 

teilweise mehr für Lebensmittel und fast 16% mehr für Mitarbeiter – daran knabbere ich und 

hier fehlt die Entlastung. Wir müssen jetzt durchhalten und dürfen nicht verzweifeln. 

ChefHeads: In einer Umfrage des Branchenverbandes Dehoga gaben gut 75 Prozent der 

befragten Gastronomen an, die Preise für Speisen erhöht zu haben. Elf Prozent wollten das 

noch im Laufe des ersten Quartals machen, gut sechs Prozent im Jahresverlauf. Du bist einen 

anderen Weg gegangen. Welchen? 

Björn: Der DEHOGA ist für mich nicht repräsentativ da ich genügend Betriebe kenne, die 

keine Mitglieder sind, aber das ist ja nicht die Frage. Ich sehe den Sinn darin nicht die Preise 

zu erhöhen, wenn die Kunden ohnehin schon weniger für Essen ausgeben. Zumindest ist es 

im Sternebereich so. Ich habe daher die Preise radikal gesenkt – von 134€ auf 99€ für das 6 

Gang Menü - zu dem ja auch noch 4 Snacks vorweg sowie 3 Snacks zum Kaffee gehören. Das 

Menü hatte vorher einen, Fleisch oder Fisch Hauptgang, ist aber seit Januar vegetarisch. Wir 

bieten unseren Gästen aber Upgrades an, die man dazubuchen kann. So findet jeder das, was 

er gerne hätte. 

ChefHeads: Welche Gäste kommen, nachdem in Berlin der Food Tourismus wohl etwas bis 

ziemlich (?) nachgelassen hat? Sitzen jetzt eher wieder die Berliner:innen (aus dem Kiez) am 

Tisch? Wie essen sie? Welchen Gästehabitus bedienst du im neuen Restaurant? 

Björn: Das ist tatsächlich ein großes Problem. Flugrouten werden gestrichen, Foodies kommen 

weniger nach Berlin. Daher müssen wir unser Angebot auf den lokalen Markt stärker 

ausrichten. Das geht in Berlin über den Preis und über guten Service und genau das ist es, 

was wir im neuen Restaurant ab September tun werden. Unkomplizierte Gerichte, Top Qualität, 

bester Service und faire Preise an 6 Tagen in der Woche.

DAS INTERVIEW 

ChefHeads: Im September möchtest Du in Berlin-Charlottenburg ein neues Restaurant eröffnen 

das Swans & Son. "late sixties" gibst Du als Design-Konzept an. Wie sieht das Essen 

dazu aus? Bistro und a la carte? 

Björn: Mit dem Namen „Bistro“ erlauben wir uns einen kleinen Scherz – wobei es schon den 

Vibe und die Atmosphäre haben soll. Quirlig, lebendig, lebensbejahend. Kein Fine Dining, sondern 

einfach sehr gute Qualität ohne Menü. Es gibt á la Carte mit französischen Nuancen 

ohne irgendeine Doktrin. Wir kochen was uns und unseren Gästen Spaß macht und zielen 

somit auf ein breites Publikum. 

ChefHeads: Dem Bezirk wird gastronomisch viel abverlangt. Sehr gute Wettbewerber in unmittelbarer 

Umgebung. Was hebt Dich mit dem Swan & Son ab? 

Björn: Konkurrenz belebt das Geschäft und ich scheue sie nicht. Ich bin davon überzeugt, 

dass ein Konzept wie das Swan&Son einzigartig ist und auch von der Qualität in einer anderen 

Liga spielen wird. Am Ende haben wir es in der Hand und müssen die Gäste überzeugen. 

ChefHeads: Du hattest ja auch noch andere Pläne, ich sage nur Trier und Mallorca. Ist Dein 

Fokus jetzt wieder nur auf Berlin gerichtet? Oder gibt es weitere Pläne? 

Björn: Aufgrund einiger Veränderungen in meinem Privatleben, liegt der Fokus nun zu 100% 

auf Berlin und das wird sich so schnell nicht ändern. Trier und Mallorca waren tolle Konzepte 

und Erfahrungen und ich habe sehr viel in dieser Zeit gelernt. Das Leben hat immer seine 

eigenen Pläne und diesen muss man sich fügen. Ich habe meinen Frieden gemacht und freue 

mich auf das Swan&Son – „denn Seelig ist der, der seinen Platz kennt“ und meiner ist Berlin. 

ChefHeads: Du warst ja auch in einigen medialen Formaten bei Mälzer, Henssler und Co. zu 

sehen? Wie war das? Gibt's da Anekdoten? Braucht es noch die vielen TV-Formate oder ist 

manches überholt und nicht mehr zeitgemäß? 

Björn: Ich schätze alle Kollegen, die das regelmäßig machen sehr und es kann sich kaum jemand 

vorstellen, wie hart das ist im TV. Nonstop beobachtet, immer auf der Hut nicht aus 

Versehen etwas falsches zusagen usw. Dafür muss man geboren sein und ich bin es nicht. Ich 

bin dankbar für die Erfahrungen und habe alle für mich relevanten Formate mitgemacht – bis 

jetzt. Ich kann leider nicht beurteilen was zeitgemäß ist, aber ich wünschte mir ein paar neue 

Gesichter. Gefühlt sind es immer die gleichen und das ist vielleicht ein bisschen langweilig 

nach 10 Jahren. Daher schaue ich seit 2021 keine Kochsendungen mehr. 

Vielen Dank für das Interview lieber Björn und wir wünschen Euch weiterhin viel Erfolg im 

Faelt und für das Swan & Son.

DAS INTERVIEW 

©FAELT 

© Swan & Son

Travel-Polen 

Polska Culinaria - Neuland für Feinschmecker 

mit Rezepturen aus der Königszeit 

Michelin zeichnet 2023 Restaurants in Warszawa, Kraków und Poznań aus. Wir stellen die GMgelisteten 

Favoriten für 2024 vor: ein bebildertes Kaleidoskop durch die Welt der polnischen 

Spitzen-Chefs 

Seit 2013 werden auch in Polen die Guide Michelin Sterne in Warszawa, Kraków und Poznań 

verliehen. Seitdem hat sich viel getan: Die Qualität steigt auf Topniveau und kann auf dem internationalen 

Parkett längst mithalten - Zeit für mehr Sichtbarkeit auf Augen und Tellerhöhe! 

Polen besinnt sich in vielen Konzepten mit "Rezepturen" wieder auf die Traditionsküche seiner 

Großmütter, aber auch (königlichen) Vorfahren und man interpretiert die althergebrachten 

Rezepturen aus Kochbüchern mit viel handwerklicher Präzision, Regio-Produktkenntnissen, 

Internationalität und einer filigranen Teller Ästhetik neu. Seit 2023 – also im 10. Guide Michelin 

Teilnahme-Jahr hat Polen seit 2023 auch sein erstes Zwei-Sterne-Restaurant – das 

Bottiglieria 1881 . 

Im Juli geht es in die nächste Runde und wir sind gespannt, wer sich mit seinen hohen Kochkünsten 

die Sterne vom Guide Michelin Himmel fischt. Anke Sademann hat sich schon mal bei 

den Guide Michelin Nominierten umgesehen und - geschmeckt und stellt zunächst visuell 

einige der Favoriten in einem visuellen Kaleidoskop vor. Die Chefs und Häuser stellen sich 

gerne erst einmal selbst vor. In der nächsten Chefheads-Ausgabe berichten wir dann über die 

neuen Preisträger, tauchen in die Dishers und Konzepte der Preisträger ein und prüfen, ob wir 

mit unseren Favoriten richtig lagen. 

Życzę powodzenia wszystkim kucharzom w kolejnej rundzie! 

Viel Glück allen Küchenchefs für die nächste Runde!

Travel-Polen 

Die Tester von Michelin vergaben die hohe Auszeichnung an das Restaurant „Bottiglieria 

1881“ in Kraków (Krakau). Jeweils einen Stern gab es für die Restaurants „Muga“ in Poznań 

(Posen) sowie „NUTA“ in Warszawa (Warschau). Der erste Michelin-Guide für Polen entstand 

in Kooperation mit der Polnischen Tourismusorganisation. Getestet wurden dafür Restaurants 

in den drei Großstädten Warschau, Krakau und Posen. 

Fotos © Bottiglieria 1881 

Das Restaurant „Bottiglieria 1881“ ist längst eine Institution in Polen. Küchenchef 

Przemysław Klima hatte es 2013 zusammen mit dem Weinliebhaber Robert Gumuliński 

das Restaurant im Krakauer Stadtteil Kazimierz mitbegründet, bevor er danach ein paar Jahre 

auf Wanderschaft ging. Diese führte ihn unter anderem ins Warschauer Restaurant „Atelier 

Amaro“, das 2013 den ersten Michelin-Stern in Polen erhielt. 2019 kehrte Klima als Chefkoch 

ins „Bottiglieria 1881“ zurück und wurde schon ein Jahr später selbst mit seinem ersten Stern 

ausgezeichnet. 

Während das „Atelier Amaro“ ebenso wie ein zweites Sterne-Restaurant in Warschau während 

der Corona-Pandemie schloss, setzte Klima seinen kulinarischen Höhenflug fort. Für seine 

beiden Menüs verwendet er vor allem Produkte von handverlesenen Erzeugern aus der 

Region rund um Krakau. 

Fotos © Bottiglieria 1881

Die Gerichte werden in dem kleinen Restaurant vor den Augen der Gäste wie Kunstwerke 

gestaltet. Die kleine, aber feine Auswahl von Speisen korrespondiert mit einem umfangreichen 

Angebot an Weinen, zu denen auch eine Reihe von Spitzenerzeugnissen aus Polen und 

Mitteleuropa gehören. www.1881.com.pl 

KONTAKT: 

Bocheńska 5, 31-061 Krakau 

Tel.: + 48 660 661 756 

Mail: biuro@1881.com.pl 

Foto links: 

Michał Drozdowski 

Chefsommelier, Geschäftsführer 

Foto rechts: 

Kamil Juśkiewicz 

Manager 

Fotos © Bottiglieria 1881 

Das Warschauer Restaurant „NUTA“ erhielt seinen ersten Stern bereits gut ein Jahr nach 

seiner Eröffnung Anfang 2022. Gründer Andrea Camastra ist freilich kein Unbekannter in 

Polens Hauptstadt. Camastra perfektionierte seine Kochkünste in den besten Restaurants 

Italiens, Frankreichs und Großbritanniens. Inhaber eines Master-Abschlusses der Universität 

Oxford, seit 2015 Mitglied der "Oxford Encyclopedia of Personalities of the Republic of 

Poland" – in Anerkennung all seiner bisherigen Leistungen im kulinarischen Bereich. 2015 

wurde er vom Gault & Millau Polen als "Koch der Zukunft" und 2017 als "Koch des Jahres" 

ausgezeichnet. Im Jahr 2019 wurde Andrea in die Liste der "100 besten Köche der Welt" des 

renommierten französischen Magazins "Le Chef" aufgenommen. 

https://nuta.com.pl/nuta/ 

Fotos © NUTA

Im Jahr 2020 haben die Regierung der Italienischen Republik und das italienische Außenministerium 

Andrea Camastra in die Liste der talentiertesten und erfolgreichsten italienischen 

Fachkräfte auf der internationalen Bühne des letzten Jahrhunderts aufgenommen. In seinem 

neuen, am Warschauer Königsweg gelegenen Fine-Dining-Restaurant verbindet Camastra 

meisterhaft polnische Traditionen mit mediterraner Leichtigkeit und asiatischen Aromen. Zur 

Auswahl für die Gäste stehen dort zwei Menüs. www.nuta.com.pl 

Fotos © NUTA 

Schauten sich die Michelin-Tester in den vergangenen Jahren für ihre Europa-Ausgabe nur 

Restaurants in den beiden größten Städten Warschau und Krakau an, so nahmen sie für den 

ersten polnischen Guide auch Posen mit unter die Lupe – und entdeckten dort mit dem „Muga“ 

gleich ein weiteres Restaurant auf Sterne-Niveau. Bereits seit 2014 ist das unweit des historischen 

Marktplatzes gelegene Restaurant eine gute Adresse für feine saisonale Küche. 

Chefkoch Artur Skotarczyk überzeugt dort mit ausgewogenen Aromen und ästhetischer Perfektion 

bei den Gerichten. www.restauracjamuga.pl 

Der erste Michelin-Guide für Polen, der im Zusammenarbeit mit der Polnischen Tourismusorganisation 

entstand, führt neben den drei Sterne-Restaurants weitere Top-Adressen aus 

den Metropolen Warschau, Krakau und Posen auf. Sieben Restaurants wurden mit dem Bib 

Gourmand für sehr gute Qualität zu einem günstigen Preis gewürdigt. Weitere 39 Restaurants 

erhielten von den Testern eine Empfehlung. Mit dem Guide Michelin beginne „ein völlig 

neues Kapitel des polnischen Gastronomietourismus“, schätzt Rafał Szmytke, der Präsident 

der Polnischen Tourismusorganisation. Er rechnet damit, dass der rote Band noch mehr Genießer 

aus Europa und der Welt nach Polen ziehen wird. www.polen.travel 

Weitere Infos: 

Mehr Infos zu Posen gibt es hier 

Mehr über Warschau hier 

Mehr über Krakau könnt ihr hier lesen 

Website des Polnischen Fremdenverkehrsamtes

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Mateusz Suliga, Chefkoch des Hotels H15 Luxury Palace und des Restaurants Artesse 

Suliga wurde von der Akademie der Gastronomie mit dem renommierten Prix au Chef de 

l'Avenir „als vielversprechendster Koch des Jahres 2023“ - als „Koch von morgen, der Koch 

der Zukunft“ ausgezeichnet. 

© Anke Sademann

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Das Restaurant Artesse ist ein kunstvoll gestalteter mit klassizistischen Design bei 

dem die Geschichten aus der Königszeit gleich mitserviert werden. „Mit der Küche 

des Artesse möchte ich auf unkonventionelle, moderne und elegante Weise die kulinarischen 

Traditionen des alten Polens widerspiegeln“, sagt Mateusz Suliga. „Ich 

interessiere mich leidenschaftlich für Essen und Geschichte. Die Kombination dieser beiden 

Leidenschaften führte mich zu meinem Schaffensort, der Artesse-Küche. Aus dieser reichen 

Vergangenheit Polens schöpfend haben wir diesen einzigartigen Ort geschaffen. Wir versuchen, 

Gerichte zu servieren, wie sie damals am königlichen Hof wie vom letzten König Stanislaus 

Augustus Poniatowski angerichtet wurden. Wir lassen uns von alten Rezepten vom 

Paul Tremo inspirieren und verwenden vergessene Zutaten. Wir servieren unseren Gästen 

die echte polnische Küche und beleben alte kulinarische Koch-Trends. Ich lade Sie herzlich in 

das Restaurant Artesse ein, um eine Reise in die Vergangenheit in einer modernen Version 

zu unternehmen, um eine abenteuerliche Entdeckungsreise von ungewöhnlichen Aromen zu 

erleben.“ fügt Mateusz Suliga hinzu. 

Das Restaurant Artesse befindet sich in Krakau in der Świętego Jana Straße 15 - im schmucken 

Innenhof des ehemaligen Lubomirski-Palastes – heute das „Hotels H15 - Luxury Palace“. 

Es ist ein außergewöhnlicher Ort. eine verträumte Parallelwelt, in der man eine ebenso außergewöhnliche, 

höchst filigrane Küche genießt, die mittlerweile von den renommiertesten ku- 

Mateusz Blachnio liebt Champagner 

Fotos © Anke Sademann

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Fotos © Anke Sademann 

linarischen Experten der Welt geschätzt wird: 

Das Artesse wurde mit großem Potential für 

das nächste Level - den begehrten Stern - im 

Guide Michelin-Führer der Branche für das 

Jahr 2023 als eines der besten Restaurants 

in Krakau ausgezeichnet und ist eines unserer 

Top Favoriten. 

Das Edel-Restaurant Artesse verspricht ein außergewöhnliches Erlebnis für alle Sinne. Kunsthandwerklich 

steckt die Liebe in den Details. Die Dishes liegen wie Gemälde aus einer anderen 

Zeit auf den Tellern. Die exotischen Pflanzen, die klassizistischen Innenräume schmücken, 

lassen den Traum von Prinzessin Czartoryska, der ehemaligen Besitzerin des Palastes, wahr 

werden, an diesem Ort eine verwunschene Orangerie und Parallelwelt zu errichten. Auch diese 

Geschichte spiegelt sich in der Küche von Mateusz Suliga, die sich auf vergangene Jahrhunderte 

und kulinarische Traditionen des alten Polens stützt, und das seinen Gästen auf 

zeitgemäße, exquisite und elegante Weise präsentiert. Mateusz Suliga bemüht sich, "den Ort, 

an dem sich früher die städtische und höfische Elite versammelt hat, ins Jetzt zu projizieren." 

Sommelier: Mateusz Blachnio liebt klassischen französischen Champagner und serviert auch 

mal einen raren polnischen Tropfen. Katya referiert beim Servieren der acht in "Kapitel" aufgeteilte 

Menü-Gänge mit viel Charme die königlichen Geschichten und Vorlieben zu Hofe. 

KONTAKT 

Świętego Jana 15, 31-017 Krakau 

Tel.: +48 12 371 15 15 

Mail: restauracja@hotelh15palace.pl

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Grzegorz Fic 

Ein Krakauer Koch, der sein ganzes Leben mit einem Messer in der Hand verbracht hat. Er 

sammelte über 15 Jahre Berufserfahrung in renommierten Restaurants in Europa und in 

Krakaus Boutique-Hotels. Der Schöpfer des Menüs, das bei zahlreichen Delegationen und 

diplomatischen Besuchen in Polen immer wieder geschätzt und ausgewählt wurde, hat 

Foto © Anke Sademann

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Degustationsessen für viele gekrönte Häupter kreiert, Fürst Albert II. von Monaco und Fürstin 

Charlène, König Harald V. und Königin Sonja, sowie für Präsidenten aus aller Welt, Vertreter 

der Welt der Politik, der Wirtschaft und des Showbusiness. 

Wissen und Vorstellungskraft, den er dank seiner Leidenschaft ständig weiterentwickelt, sowie 

harte Arbeit und ständig verbesserte Qualifikationen schlagen sich in Auszeichnungen 

nieder, darunter der Preis, der vom französischen Botschafter in Polen während der dritten 

Ausgabe von "Goût de France" gestiftet wurde, ein prestigeträchtiges Praktikum beim besten 

Koch der Welt – Pierre Gagnaire in seinem Restaurant mit 3* Michelin im Hotel Balzac in 

Paris und Empfehlung von Slow Food Polen im Jahr 2017. Grzegorz Fic ist spezialisiert auf 

anspruchsvolle mediterrane Küche, moderne Interpretationen der polnischen Küche und originelle 

Kombinationen von Menüs, die den Jahreszeiten folgen und bei denen sie immer an 

Meeresfrüchte und Wild denkt. Die Förderung der Region ist auch in seiner Küche sehr wichtig, 

was am Beispiel einer Reihe von Abendessen deutlich wird, die in diesem Jahr im Weinberg 

Wieliczka unter dem Titel "Feines Essen unter freiem Himmel" initiiert wurden. Außerdem wird 

großer Wert auf die Zusammenarbeit und den Erfahrungsaustausch mit anderen Köchen gelegt. 

Teilnehmer an Wohltätigkeitsessen und der Slow Food Masters-Meeting-Reihe. 

Er ist aktives Mitglied des Vereins "Polnische Kulinarische Initiative", der von Köchen für die 

Entwicklung der polnischen Gastronomie gegründet wurde. Er ist Mitglied der Jury der Polnischen 

Spielemeisterschaften, die in Dworzysko organisiert werden. 

Seit 2019 ist er auch Dozent an der Krakauer Kochakademie. Chefkoch und Mitinhaber des 

Krakauer Gourmetrestaurants ALBERTINA Restaurant & Wine, ausgezeichnet in den Führern: 

Michelin Main Citnies of Europe 2018 – zwei Bestecksets und Gault & Millau Polen 2018 

– zwei Hauben (14 Punkte). 


Head Sommelier Kajetan Zalewski 

Sous chef Lukasz Gryglik

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Die Liste der Titel, die die Albertina seit ihrer Gründung erhalten hat, ist lang. Regelmäßige 

Auszeichnungen aus dem Guide Michelin, Auszeichnungen aus dem Guide Gault 

& Millau, eine Forbes-Empfehlung, eine Empfehlung von Slow Food Poland – das sind 

nur einige davon. Hinzu kommen häufige Besuche von Food-Journalisten, wie die Juni- 

Aufzeichnung für das spanische öffentlich-rechtliche Fernsehen TVE1. 

Unsere Philosophie spiegelt wieder, was uns am wichtigsten ist und was von unseren Gästen 

geschätzt wird. Wir nehmen sie mit auf eine kulinarische Reise – eine Reise voller saisonaler 

Produkte und faszinierender Geschichten aus Polen und der Welt. Für mich und das Team ist 

die kulinarische Identität Krakaus sehr wichtig. Hier wurden jahrhundertelang hervorragende 

Produkte wie Hummer, Austern und Gewürze in das nahe gelegene Wawel-Schloss gebracht. 

Jetzt servieren wir sie unseren Gästen. Wir haben großen Respekt vor diesen Produkten und 

ihren Herstellern, sowohl vor polnischen als auch vor denen aus der Ferne, vor ihrer Leidenschaft 

und Energie, mit der sie an ihre Arbeit herangehen. Dazu ein sorgfältig ausgewählter 

Wein zum Essen – das perfekte Duo, d.h. die Weinbegleitung steht bei uns an erster Stelle. 

Dafür sind wir von Anfang an bekannt und wir haben diesen kulinarischen Faden unserer 

Geschichte sorgfältig entwickelt – sagt Grzegorz Fic, der Küchenchef. Im Juli lädt die Albertina 

zudem zu einem speziellen Menü ein, das für die Fine Dining Week zubereitet wird. Diese 

Ausgabe des Festivals konzentriert sich auf die Geschichte der neuen Gastfreundschaft, die 

ebenso wichtig ist wie großartige Menüs und die Kreativität der Köche. 

KONTAKT 

+48 12 333 41 10 

+48 570 136 720 

albertina@albertinarestaurant.pl 

Dominikańska 3, 31-043 Krakau 


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Küchenchef Sebastian Welpa bleibt gerne bescheiden im Hintergrund, aber er ist einer unserer 

Geheimtipp-Favoriten für die anstehende Auszeichnung! 

© Anke Sademann

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Über der Bar hängen hier Gläser, die eine faszinierende Struktur schaffen, die eher wie 

ein Designelement als wie ein funktionales Teil aussieht. Sie können buchstäblich 

jeden der zahlreichen Weine kaufen, die auf der Karte im Glas erhältlich sind, was in 

Warschau nicht oft zu sehen ist. Wir befinden uns im neuen Restaurant Kieliszki na 

Próżna, das sich in einem renovierten Mietshaus in der Próżna-Straße befindet. Das Restaurant 

lädt nicht nur mit seiner heißen kulinarischen Lage zu einem Besuch ein, sondern vor 

allem mit einer langen Weinkarte und einer originellen Küche mit vielen polnischen Akzenten. 

Innerhalb des ersten Monats nach der Eröffnung habe ich dreimal in das Kieliszki geschaut. 

Foto © Anke Sademann 

Das Restaurant, dessen Name man mit „Die Gläsern aus der vergessenen Prozna Straße (der 

„leeren Straße“) übersetzen kann, liegt im ehemaligen Warschauer Ghetto in einer sanierten 

Straße mit vielen Shops, Cafés und hippen Restaurants wie das Kieliszki na Próżna , in der ein 

transformierender Wind einen neuen Spirit verbreitet. Über der Bar des Kieliszki na Próżna 

hängen 1.001 Gläser, die eine faszinierende Raumstruktur schaffen, die wie eine Kunstperformance 

angelegt ist. Fakt ist, dass es hier genug bestens ausgewählte Tropfen gäbe, um 

all diese Gläser füllen zu können. An die 250 Positionen aus aller Welt und ein paar Positionen 

aus Polen finden sich auf der Weinkarte. Es gibt aufgrund der hohen Nachfrage auch Weine im 

Glas, die von 75 ml bis 150 ml serviert werden. „Unsere Küche weicht nicht von der polnischen 

Tradition ab, verleiht ihr jedoch einen Hauch von Frische und Kreativität. 

Wir verwenden Produkte von kleinen, lokalen Lieferanten, die ebenso wie unsere Weinberge 

unseren hohen Ansprüchen genügen müssen. Gemäß unserer Philosophie streben wir nach

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der idealen Balance zwischen dem, was im Glas ist, und dem, was auf dem Teller ist ", so die 

Philosophie von Kieliszki na Próżna. 

Die Konsistenz und Aromen von Welpas Kreationen sind eine Offenbarung. Fazit: Hier wird polnisch 

akzentuiert, aber die Küche steht für Leichtigkeit und Frische, viel Regionalität, Schärfe 

mit einem asiatischen Twist und vielen Aromen. Die Speisekarte enthält viele kleine Sharing- 

Vorspeisen im Tapas Format, die mit den Weinen gut matchen. Just try: Meerforelle, Spargel 

Buttermilch, Kaviar, Zitrusfrüchte oder den wie ein Smoerebroed angerichteten Hering mit 

fein säuerlicher Sellerie, Apfel, Kartoffel und Brombeeren. Saisonale und polnische Akzente 

finden sich in den gebratenen Waldpilze, Kohlsuppe, Hering oder Tartar. POlnisch-asiatischeuropäische 

Gedichte auf Tellern! 


Kontakt 

Adresse: ul. Próżna 12 

Warszawa 

Tel. +48 501 764 674 

Mail: rezerwacje@kieliszkinaproznej.pl

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Rafał Hreczaniuk ist einer der renommiertesten polnischen Köche. Brillant und vielfach 

ausgezeichnet (m.in Nominierung für den Titel "Chef of Tomorrow" durch Gault & Millau Polen 

2015), sammelte er Erfahrungen in Sternerestaurants - m.in. Chapter One in Dublin (*Michelin) 

und L'Ecrivain (*Michelin) ebenfalls in Dublin. Außerdem absolvierte er ein Praktikum 

im Zwei-Sterne-Restaurant La Fermata in Mailand. In Polen arbeitete er m.in mit Wojciech 

Amaro zusammen (zuerst als Souschef, dann als Küchenchef) im Le Palais du Jardin in Poznań 

und im Tamka 43 - einem der ersten Fine-Dining-Restaurants in Polen. 

Foto © DYLTANCI

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Rafałs Interessen konzentrieren sich vor allem auf die leichte Interpretation von Fisch und 

Gemüse. Die Speisekarte wechselt mit dem Rhythmus der Natur, und die Zutaten stammen 

von sorgfältig ausgewählten, oft lokalen Produzenten. Hreczaniuk und sein Sous-Chef Artur 

Ogrodziński speisen in ihrer Küche auf Bio-Gemüse vom eigenen Bauernhof in Magnuszewo 

bei Warschau. Ihr Initiator und Beschützer ist Artur. 


Die Dilettante Kitchen stellt das Produkt in den Mittelpunkt. Wir wollen interpretieren, 

nicht verändern. Wir betrachten Essen als ein Erlebnis, das auf vielen Ebenen erlebt 

wird. Wir möchten, dass diese Erfahrung durch ihre Qualität, ihren Geschmack und ihre 

Ausgewogenheit anregend ist. Das Wichtigste für uns sind das Produkt und seine 

Bedürfnisse - das bedeutet die höchste Qualität der Zutaten, unsere eigenen Kulturen und 

Züchtungen, Verständnis für den Ort, an dem wir leben. Mehr als 1100 Artikel. Das meiste 

davon stammt aus biologisch-dynamischen Eigenschaften. Die Produzenten hinter diesen 

Weinen sind Menschen voller Respekt vor dem Land und seinen Produkten, die nach Reinheit, 

Energie und Emotion im Wein suchen. 


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© Anke Sademann

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Das Restaurant befindet sich im Zentrum von Warschau, im Stadtteil Powiśle - zwischen der 

Weichsel und ihrem Steilhang. Das Mietshaus ist in zwei Bereiche des Parks eingeschrieben. 

In jedem Element suchen wir nach den Grenzen der Spannung zwischen Struktur und Spontaneität. 

Neben der Küche und dem Wein konzentrieren wir uns auf Dekorationselemente, die mit unserer 

Denkweise über den Ort übereinstimmen - helle Zalto-Gläser, handgefertigte Keramik, 

Werke polnischer Grafikdesigner. 

Unser Engagement und unsere Liebe zum Detail bilden die Seele eines Ortes, an dem wir 

möchten, dass sich unsere Gäste wohlfühlen. Sie fühlten sich gut. 

Foto © DYLTANCI 

Kontakt: 

Koszykowa 47-659 Warschau 

Tel. 692 887 23400 

Mail: biuro@dyletanci.pl

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Eines der führenden Fine-Dining-Restaurants Polens und ein Lokal, dessen Besuch sich für 

fast jedes neue Gericht lohnt. Küchenchef Marcin Przybysz lässt sich von alten polnischen 

Rezepten inspirieren und interpretiert sie auf moderne Weise. Alles kommt auf den Tisch: 

vergessene Gerichte von vor drei Jahrhunderten, uralte Rezepte und selten verwendete regionale 

Zutaten. Das Ergebnis sind interessante, lehrreiche, delikate und unglaublich schöne 

Gerichte. 

Foto © EPOKA

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Bei der Zusammenstellung des Degustationsmenüs lasse ich mich von jahrhundertealten 

polnischen Kochbüchern inspirieren, um die vergessenen kulinarischen Traditionen 

unseres Landes zu entdecken. 

Das historische Interieur, das in Zusammenarbeit mit dem herausragenden Theater- und Filmszenenbildner 

Boris Kudlicka entworfen wurde, wurde mit vollem Respekt vor der Geschichte 

des Gebäudes erhalten und schafft eine intime Atmosphäre für epochale Erfahrungen. 


NACHHALTIGE GASTRONOMIE 

Ich kümmere mich um die Qualität und die nachgewiesene Herkunft aller Produkte, ich arbeite 

mit lokalen Landwirten und Lieferanten im Geiste der Philosophie "Vom Bauernhof auf den 

Tisch" zusammen, um in jedem unserer Rezepte ein einzigartiges Erlebnis bieten zu können. 

Mehrmals in der Woche besuche ich den Bauernhof der Familie Majlert, um das frischeste Gemüse 

zu kaufen, ich verwende Honig aus den Bienenstöcken auf den Dächern der Warschauer 

Bürogebäude und lokal produzierten Käse und Fleisch von kleinen, traditionellen Betrieben.

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Foto © EPOKA

INFORMELLER LUXUS 

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Das Restaurant Epoka ist eine Kombination aus lässiger Eleganz und exquisiter Küche. Es bietet 

kreative Rezepte und einen professionellen, freundlichen Service. Dies ist ein Ort, an dem 

Luxus auf Ungezwungenheit trifft, so dass sich die Gäste entspannen und gleichzeitig das 

einzigartige Erlebnis eines kulinarischen Abenteuers genießen können. 


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Fotos © EPOKA

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Die polnischen Kochbücher vergangener Zeiten inspirieren die 

Degustationsmenüs in diesem stilvollen Restaurant im Hotel 

Raffles Europejski. Die Gerichte sind moderne Interpretationen 

klassischer Rezepte, deren Herkunftsdaten auf der Speisekarte 

stehen. Eine spielerische Note des Kochens und eine kurze 

Geschichtstour, die in der Küche endet, tragen dazu bei, ein wenig 

Theater in das Erlebnis zu bringen. Das Restaurant ist auf 

zwei Speisesäle aufgeteilt, von denen einer mit Art-déco-Atmosphäre 

und Marmortischen ausgestattet ist – beide bieten 

einen wunderbaren, süßen Service. 

© Anke Sademann 

Epoka Restaurant 

Ossolińskich 3 

00-072 Warschau 

Telefon: +48 666 11 55 66 

Mail: rezerwacje@epoka.restaurant

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Restaurant ALEWINO 

Warschau 

- Alles begann mit Wein - 

© Anke Sademann

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Ale Wino wurde 2013 eröffnet und befindet 

sich in der Mokotowska-Straße 48, nur einen 

Block vom Warschauer Stadtteil Down Town 

entfernt. Das Schöne daran ist, dass man sich 

weit weg von der belebten Gegend fühlt; Um 

in die Mokotowska-Straße zu gelangen, müssen 

Sie durch ein Tor gehen, eine zusätzliche 

Kurve machen, bevor Sie den wahrscheinlich 

charmantesten Bistro-Innenhof in Warschau 

betreten. Von dort aus findet man den Eingang 

zum Ale Wino. 

Das Essen ist einfach und lecker, so wie es 

sich für ein Top-Bistro wie dieses gehört. Kalte 

und warme Vorspeisen, Hauptgerichte, ein 

paar Desserts, hausgemachter Aufschnitt und 

außergewöhnliches hausgemachtes Brot – 

einfach alles, was Sie brauchen. Ich kann nicht 

anders, als auch ihre Entenrillettes zu kaufen, 

aber wenn Sie Pescetarier oder Vegetarier 

sind, haben Sie immer noch viele Möglichkeiten. 

Das Ambiente ist gemütlich und komfortabel. 



Alewino begann als Weinhandlung und entwickelte 

sich im Laufe der Zeit nach den 

Erwartungen unserer Kunden zu etwas 

zwischen einer Weinbar und einem Restaurant. 

Trotzdem bleibt Wein ein wesentlicher 

Bestandteil unseres Angebots. In unseren 

Regalen finden Sie mehr als 250 Etiketten 

sorgfältig ausgewählter Weine aus der ganzen 

Welt in verschiedenen Preisklassen. 

Wir glauben, dass außergewöhnliche Weine 

von außergewöhnlichen Menschen gemacht 

werden. Wir konzentrieren uns auf kleinere 

Importeure und Produzenten. Junge, talentierte 

und ehrgeizige Winzer mit Leidenschaft, 

denn sie garantieren feinste Qualität 

und Geschmack. Bei der Auswahl der Weine 

in unserem Portfolio achten wir vor allem auf 

ihre Qualität und den einfachen Genuss, den 

wir gerne trinken. Wir hoffen, dass Sie in unserer 

Auswahl Ihre eigenen Favoriten finden.

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Bib Gourmand : unser bestes Preis-Leistungs-Verhältnis 

Dieses streng dekorierte Bistro, das sich über verschiedene Räume erstreckt, begann als 

Weinhandlung. Es gibt immer noch eine Reihe von Flaschen zum Verkauf, zusammen mit einer 

Weinkarte, die viele jüngere und weniger bekannte Produzenten bietet. Die preisgünstige 

Speisekarte enthält mehr Vorspeisen als Hauptgerichte, so dass die Gäste ein paar Teller zum 

Teilen bestellen können. Traditionelle polnische Aromen und Gerichte werden mit moderner 

Sensibilität angegangen und mit viel Sorgfalt zubereitet. 


Alewino ist eine einfache Idee, um die besten Weine + leckeres Essen + perfekten Service + 

entspannte Atmosphäre in einem zu vereinen. 

Bei der Erstellung wollten wir, dass sich unsere Gäste so fühlen, wie wir uns in einem Restaurant 

fühlen möchten. Wir verflechten zwei gastronomische Konzepte; die einer Weinbar und 

eines Restaurants, die einen herausragenden und unverwechselbaren Ort schaffen, auf den 

wir sehr stolz sind. Wir bieten eine große Auswahl an einzigartigen, sorgfältig ausgewählten 

Weinen in Kombination mit köstlichen Speisen zu vernünftigen Preisen. Wir möchten, dass 

jeder Besuch in alewino voller Geschmack und positiver Erfahrungen ist. 

KONTAKT 

Mokotowska 48 

00-543 Warschau 

Polen 

+48 (22) 6283830 

Mail: rezerwacje@alewino.pl 

Web: www.alewino.pl

Neues aus der Hauptstadt 

In Arnd Heißens „Birdsnest“ im Berliner Nikolaiviertel bekommen Aromen eine virtuose Geschmacks-Bühne. 

Nahe des Roten Rathaus und des Fernsehturms befindet sich das euro-vietnamesische 

Flavours-Konzeptrestaurant in einem „ornithologischen“ Haus mit architektonischem 

Kultstatus. 

© Anke Sademann


Vogelnest unterm Fernsehturm 

Aroma Flight ins Birdsnest – Ngon 

Es gibt wohl kaum einen zweiten Berliner 

Bartender, der sich so intensiv 

mit der Symbiose aus Aromen, Düften 

und Drinks beschäftigt, wie der Mixo- 

Aromatologe Arnd Henning Heißen. Dass der 

Wahl-Berliner so ein verdammt jutet Händchen 

für das Olfaktorische - das ja auch für 

Länder, Kulturen und die Vielfalt der großen 

weiten Welt steht - hat, liegt vielleicht daran, 

dass er bereits als Kind viel herumgekommen 

ist. 

Durch den Beruf seines Vaters ist er - in enger 

Taktung - in Bayern, den USA, Österreich, 

Estland und der Türkei aufgewachsen, bevor 

er sich als „Zugvogel“ in Berlin sein eigenes 

Nest gebaut hat. Arnd hat bereits in weiteren 

Topadressen wie dem Kempinski in München, 

der „Rhapsodie Bar“ in Frankfurt sowie der 

„Shochu Bar“ im UMA (der ersten Bar im Hotel 

Adlon) gearbeitet. 

Als Barchef im mehrfach ausgezeichneten 

„Curtain Club“ und der daraus entstandenen 

Aroma Bar "Fragrances" im Berliner The Ritz- 

Carlton, spezialisierte er sich darauf Düfte alchemistisch 

als Drinks zu deklinieren. Dabei 

kooperierte er mit einer französischen Nez 


Ein alchimistischer Schrein voller Düfte und aromatischer 

Rohstoffe zum Riechen, Schmecken und Trinken. Viele 

duftende Parfum-Ingredienzien kommen aus Vietnam.


Arnd Heißen präsentiert sein olfaktorisches Universum wie ein Aroma- 

Wizard vor seinem Zauberschrank. Bereits als Barchef im „Fragrances“ 

im Berliner The Ritz-Carlton übersetzte er fast eine Dekade lang Düfte 

in Drinks. Im „Birdsnest“ komplettiert er sein Aroma-Konzept mit eurovietnamesischen 

Beverage & Food Pairings. 

© Anke Sademann


(Parfümiere-Nase). Nach Zwischenstation im Frederick’s am Potsdamer Platz erfüllte er sich 

Anfang des Jahres seinen Traum und eröffnete sein eigenes „Birdsnest“. Sein Drink & Dining- 

Konzept konnte er sich nun mal nur im „frischen und unbekümmerten aber auch unprätentiös 

nahbaren Berlin vorstellen“. 

Umgeben von historischer Kultarchitektur, nistet das Drinks- & Dining-Restaurant im Bermudadreieck 

zwischen Telespargel, Rotem Rathaus und Humboldtforum im Nikolaiviertel - 

einem der ältesten Viertel Berlins. Das „Vogelnest“ liegt mit Blick auf den Fernsehturm und 

ein sozialistisches Wandrelief, gut geschützt in der ersten Etage. Früher residierte hier das 

„Restaurant Schwalbennest“, das seinen Namen einst von der auffallenden Fassade ableitete. 

Und weil Berliner:innen ihren Gebäuden gerne rotzgörige Spitznamen verpassen, hieß es 

früher auch mal „Magistratsbusen“, weil zu DDR Zeiten die Beamt*innen des Magistrats, der 

Behörden, der Stadtverwaltung und der Regierung hier gerne zum Essen kamen. 

Wo früher eher Hausmannskost serviert wurde, bietet das vietnamesische Restaurant Ngon 

schon seit fünf Jahren viet-europäische – zur französisch tendierenden Aromenküche. Die 

Zeit war reif für eine Symbiose and a perfect match, denn kaum eine Länderküche bietet 

mehr Aromen, frische Kräuter und vielfältige Gewürze als die südostasiatische. 

So fliegt man ins Nest 

Im Birdsnest ist alles Aromadrink & Food-Pairing-technisch durchkomponiert. Dazu passt auch 

das Interieur: Über eine Treppe mit leuchtenden Federn an der Wand geht’s in die erste Etage 

- das typisch vietnamesische Dach über der Bar mit Logorelief – dem zentralen Dreh-, Angel- 

Das eingespielte viet-europäische Fusion-Chefs-Team des Birdsnest- 

Ngon: Don, Opa Huy, Juan, Han und David (nicht auf dem Bild) mit 

Arnd beherrschen das Spiel der Aromen 

© Anke Sademann


Die taiwanische Mixologin Priscilla hat eine Hand am Drink – die andere am Herz. Sie 

kreiert ihre Drinks virtuos als sich ergänzende und ausbalancierte „Layers“. Ihr Signature 

„Love Declaration“ ist selbst für Aromen-Meister Arnd eine sinnliche Offenbarung. 

© Anke Sademann


Friendly Spirit im Nest: Cuong empfiehlt 

Soju (Shochu) – japanischer 

Reisbranntwein mit Ingwer, Chili oder 

Sesam-Flavour. Perfekt zu PHO oder 

Reisnudel-Dishes. 

© Anke Sademann



Links: Umami is in the house! Das Pairing „Fuego Futuro“: Confierte Pilze mit Brombeere, 

Pinienkernen und Topinambur. Dazu Arnds Drink: Mate, Mezcal, roter und weißer Wermut, 

Kardamom, Pinienlikör, Minzwasser, Damiana und Honig. Für die Nase: Rauch von weißem 

Salbei! 

Rechts: „Betel Leave Rolls“: Pfefferblätterrollen – gefüllt mit Thunfisch, Kurkuma. Chilli, 

Fenchel und Koriander Minz-Öl. 


© Anke Sademann


Hall of Fame: Auf hölzernen Stelen sind die Düfte wie auf Altären aufgebahrt. Visuelle 

Augenschmaus-Fotos machen Lust auf die Food & Drink Pairings. 


und Aromenflight-Punkt des Birdsnest – hatte ein Schreiner aus Vietnam und einer der Köche 

(immer über Nacht) für die Location gebaut. Weiter geht es an einem wandhohen Apothekarium-Regal 

mit großen Gläsern vorbei: die mit allen duftenden Rohstoffen der Welt gefüllt: 

Weihrauch – mit Sandgeruch oder Drachenblut gegen böse Geister, Sal aus Nepals Bergen, 

Lust förderndes Damiana, Baumharze, Guajakholz, Myrrhe, weißer Salbei, Ylang-Ylang, Yuzu, 

getrockneten Mandarinenschalen oder Tonka sowie auch Vetiver, Vanilleschoten oder getrocknete 

Shiitake. Und daann steht man auch schon mitten in der holy angestrahlten „Hall 

of Fame“. Mal abgesehen davon, dass der Gast hier Duft und Stimmungs-empathisch vom 

Aromenwizard und seinem internationalen Team empfangen und beraten wird, darf er sich 

nach einer kurzen Einweisung auch schon reinschnuppern. 

Die saisonal adaptierte Parfüm-Mischungen von Parfümeuren aus den nahen Kiezen, die wie 

auf eigenen Altären auf Holz-Stelen präsentiert werden, übersetzt Heißen und sein vielköpfiges 

Mixologie-Team später in trinkbare Köstlichkeiten. Jeder Bartender hat seine Handschrift 

und konzeptionelle Freiheit. So kreiert die italienische Bartenderin Veronica „Emotionale 

Erinnerungsdrinks“ mit Hochprozentigem. Die Taiwanische Mixologin Priscilla kreierte


den aktuellen Birdsnest Signature-Drink „Love 

Declaration“, den selbst Meister Arnd zum sinnlich 

ausgewogenen Liquid Master Peace gekrönt 

hat. Alle Drinks gibt es auch in nicht alkoholischer 

Variation oder man wählt von der edlen Teekarte. 

Weine finden sich ausschließlich als Orange à 

la Carte – nur so lange der Vorrat reicht. 

Chefkoch David von Zglinicki und sein bereits 

seit Jahren eingespieltes vietnamesisches Souschefs-Team 

dekonstruieren die Drinks und entwickeln 

alle drei Monate im Wechsel die passenden 

Dishes für das Duft-, Speisen- und Drink-Pairing. 

Rauch, Vanille oder Patschuli im Winter, Erdiges 

und florale Noten im Frühling, spritzige Zitrusoder 

Yuzunoten im Sommer und schwere, fast 

süße Drinks wählt man im Herbst. Arnd liebt die 

Pho mit 18 Stunden in Brühe eingelegtem Chicken 

und wir lieben den Adlerfisch mit Pomelo- 

Stückchen – gebettet auf Petersilienwurzelpüree 

mit Beurre Blanc, Mandarinensaft und einem 

Hauch Chiliöl wie auch als Starter die Betel Leave 

Rolls und die rauchige Performance zum „Fuego 

On stage! „Love Declaration“: Priscillas sinnlicher 

Signature Drink ist ein Gin-basierter 

Cocktail mit Mandarin Geist, Himbeeren, Bourbon-Vanille, 

Verjus Yellow und Parfait Amour. 

Das passende Food Pairing: Geschmorte Rote 

Bete, Spinat, Vetiver und Walnüsse 



Futuro“ (siehe Foto). Neuerdings gibt es 

nach dem Dessert – wie beispielsweise ein 

Tapiocapudding mit Kokos und Jasmin auf 

Passionsfrucht-Sorbet und Mandel-Ingwer-Schaum 

- auch Flavour-Pralinés vom 

Haus und Hof-Chocolatier Dario. 

Die Pairing-Formel der drei Aggregatzustände 

ist einfach: Luftiges wird zu Liquidem 

und das landet als Festes auf dem 

Teller. „70 Prozent von dem, was ihr esst, 

riecht ihr. Gerüche und Düfte können unsere 

Stimmung und Wahrnehmung beeinflussen, 

ähnlich wie bei der Aromatherapie. 

So regt beispielsweise Johannisbeere 

an, Wacholder hilft sich zu Zentrieren und 

Hopfen entspannt, Pfeffer auch, kann aber 

auch anregend wirken. Die Geruchsrezeptoren 

in der Nase nehmen Gerüche auf, die 

Rezeptoren auf der Zunge erkennen die 

Richtungen und schmecken salzig, bitter, 

süß und sauer. Alles wird an das Gehirn



Internationales Mixologie Team mit eigener Fragrance-Handschrift: 

Neben Arnd (v.li) Veronica (Italien), Priscilla (Taiwan) und Nacho (Argentinien) 

weitergeleitet, das die Informationen verknüpft, die Aromen erkennt und einordnet“, so erklärt 

der Bar-Chef Heißen seinen Gästen die Sensation des intuitiven Riechens. Das Konzept 

geht aber über das Kulinarische hinaus und soll am Ende alle Sinne ansprechen. An der Duftauswahl 

des Abends lässt sich durchaus ablesen, in welcher mentalen Verfassung der Gast 

gerade ist, aber natürlich spielen auch Wetter und Jahreszeit eine Rolle. 

Trotz der touristischen Situierung ist das Birdsnest bei den Berliner Foodies schon jetzt eine 

neue Insider Adresse, die ein geschmacklich bestens durchkomponiertes Bigger Than Life- 

Pairing anbietet. 


KONTAKT: Birdsnest 

Rathausstraße 23 

10178 Berlin 

Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag 18-00 Uhr 

Freitag und Samstag bis 1:30 Uhr. 

Donnerstag: Live Piano 

Reservierungen online unter: www.birdsnest.berlin 

oder 0174 -1923359

CHEFS TO CHEFS 

Fotos © COSDA 

In Zeiten des Fachkräftemangels reicht es nicht mehr, bei Bedarf ab und zu eine Anzeige zu 

schalten, um offene Stellen im Team zu besetzen. Vielmehr gilt es umzu denken und neue 

Maßnahmen der internen und externen Kommunikation zu entwickeln. Mitarbeitende, die sich 

wertgeschätzt fühlen und Entwicklungs chancen im Job sehen, kündigen seltener. 

Junge Kolleg*innen, die sich wohl fühlen, bleiben nach Beendigung der Ausbildung. Wir analysieren 

mit Ihnen die Zufriedenheit Ihrer Teams sowie Möglich keiten der Optimierung von 

Arbeits bedingungen. 

Wir beraten Sie um am ERASMUS+ Programm teilzunehmen und "Studierende" aus der Tourismusfachschule 

COSDA für eine Zeit von 3 Monaten nach Deutschland zu holen. 

Die "Studierenden" stehen kurz vor ihrer Abschlußprüfung! 

Nach den 3 Monaten bei Ihnen im Betrieb, kehren die "Studierenden" zur Abschlußprüfung 

nach Spanien an die COSDA zurück und könnten dann nach ihrem bestandenen Abschluß 

wieder bei Ihnen in Vollzeit beschäftigt werden. 

Die ChefHeads unterstützen Sie bei der Anmeldung zum Erasmus+ Programm und auch während 

der Zeit mit den "Studierenden". Wir haben Spanisch sprechende Kollegen die uns dabei 

unterstüzen. 

Voraussetzung ist eine Partnerschaft mit den ChefHeads-Club der Küchenchefs. 

Wir starten momentan mit drei Betrieben im Bergischen Land und drei Betrieben im Münsterland. 

• Hotel Altenberger Hof • Hotel-Restaurant Zur Post 

• Parkhotel Wasserburg • Hotel Bügener 

• Café Pieper 

• Anhauser Land- und Golfhotel


Fotos © COSDA


Fotos © COSDA


IHRE VORTEILE 

• 400 € monatliches Taschengeld für den Studierenden vom ERASMUS+ Programm bezahlt 

• keine Anmeldung und soziale Kosten für Sie und Ihren Betrieb 

• Bindung an Ihren Betrieb nach dem Abschluß 

VORAUSSETZUNGEN für den Betrieb - KRITERIEN 

1. UNTERKUNFT 

Bereitstellung einer adäquaten Unterkunft für die Zeit (3 Monate) 

2. VERPFLEGUNG 

Für Verpflegung und Getränke müsste in der Zeit gesorgt werden 

3. GOODIE 

Eine attraktive kostenlose Zugabe, zusätzlicher Anreiz wie z. B. ein Job-Ticket 

DREI SCHRITTE ZU GEEIGNETEN FACHKRÄFTEN 

1. REGISTRIEREN 

Sie erklären sich schriftlich 

bereit, an dem Erasmus+ Programm 

mit der Tourismusfachschule 

COSDA teilzunehmen 

und die Anforderungen zu erfüllen. 

2. AUDIT 

Wir von den ChefHeads werden 

Sie besuchen und mit Ihnen 

ein persönliches Gespräch 

führen. Besichtigung des Betriebes 

und der Unterkunft für 

den/die Kandidat:en. 

3. TEILNAHME 

Nach der besichtigung des Betriebes 

werden die Formalitäten 

für die Anmeldung am 

Erasmus+ Programm vorort 

ausgefüllt. Formular in Deutsch 

übersetzt. 

SIE HABEN FRAGEN ZU "CHEFS TO CHEFS"? 

Wir antworten gerne! 

Tel.: +49 (0) 2174 8927227 

E-Mail: info@chefheads.de

CHEFSTABLE-Rückblick 

Foto © ChefHeads 

2.CHEFSTABLE 2024 

bei Sander Gourmet 

in Wiebelsheim 

Am Freitag, den 19.04.24 war ein frühes 

Erscheinen angesagt. Wir trafen 

uns um 8.00 Uhr zur Werksführung 

bei Sander Gourmet. Nicht nur zur 

Geburtstagsfeier, denn in diesem Jahr feiert 

Sander sein 50 jähriges Jubiläum, sondern zu 

unserem 2.CHEFSTABLE. 

Das Schwerpunktthema unseres CHEFSTABLE 

war "Alternative Lebensmittel & Konzepte", zu 

diesem Thema hatten wir vier Unternehmen 

gewinnen können, die Vorreiter zu diesem 

Thema sind und sich vorstellten. 

Wie wird unsere Ernährung in Zukunft aussehen, 

wenn Frischwasser und landwirtschaftliche 

Anbauflächen knapp werden? Wie können 

wir trotzdem eine gesunde Ernährung für alle 

sicherstellen? 

Bei Fisch, Fleisch & Geflügel sind Alternativen 

vorhanden, ohne dabei auf Proteinquellen 

wie Soja oder Erbse zurück zu greifen. Möglich 

machen es Fischzellen, Quallen, Insekten 

und Pilze. Auf den nachfolgenden seiten stellen 

wir die einzelnen Startups mit Kontaktdaten 

und Präsentation vor. 

Vielen Dank an Yannick Reuter und Stefan 

Niebsch für die Organisation und 

die Werksführung. 

Der nächste Termin zum 3.CHEFSTABLE 

wird voraussichtlich im August stattfinden 

und rechtzeitig mitgeteilt. 

Thema: microgreens | urbanfarmup 

Aktuelle Informationen auf: 

www://chefstable.chefheads.de/

50 Jahre Familienunternehmen Sander 

Komplettanbieter im Food-Service-Markt 

feiert goldenes Jubiläum 


Das Jahr 2024 ist ein bemerkenswertesfür die 

Sander Gruppe: Das Familienunternehmen feiert 

50-jähriges Jubiläum. 1974 hat Hans-Peter 

Sander das Unternehmen als kleine Fernküche 

im Hunsrück gegründet. Seitdem entwickelte 

sich die Gruppe, heute unter den geschäftsführenden 

Gesellschaftern Jens und Peter 

Sander, zu einem führenden Qualitätsanbieter 

im europäischen Foodservice-Markt. Ein besonderer 

Dank gilt den über 1.400 Mitarbeitenden 

am Produktionsstandort Wiebelsheim 

und an bundesweit rund 250 dezentralen 

Standorten sowie den treuen Kunden, starken 

Partnern und langjährigen Lieferanten. 

Verlässlicher Partner der Gastronomie 

Das tiefe Verständnis für die Bedürfnisse und 

Wünsche von Gästen im Außer-Haus-Markt 

sowie ein hohes Maß an Leidenschaft, Erfahrung 

und Know-how ermöglichen es der 

Sander Gruppe, bedarfsgerecht abgestimmte 

gastronomische Lösungen für alle Foodservice-Märkte 

anzubieten und als flexibler Partner 

für mehr als 5.000 Kunden zu agieren. Seit 50 

Jahren unterstützt das Unternehmen gastronomische 

Betriebe der Hotellerie und Gastronomie, 

der Gemeinschafts- und Gesundheitsgastronomie 

mit High-Convenience-Produkten 

aus der eigenen Frische-Manufaktur. In den 

letzten Jahrzehnten wurde das Portfolio stetig 

erweitert und bietet heute vom einzelnen 

Produkt über kalkulierte Speisekarten bis hin 

zur kompletten Bewirtschaftung vor Ort alles 

aus einer Hand – individuell für jede Gastronomie. 

Denn dem Fachkräftemangel sowie steigenden 

Personal-, Betriebs- und Energiekosten 

können Gastronomen mit herkömmlichen 

Maßnahmen kaum noch erfolgreich begegnen. 

Aus diesem Grund hat Sander Produkte und 

Konzepte entwickelt, die die Prozesse effizienter 

machen und die Zufriedenheit von Gästen 

und Kunden auch in herausfordernden Zeiten 


sicherstellen. 

Die Gründung 

Die Anfänge des Familienbetriebs reichen bis 

ins Jahr 1974 in den kleinen Ort Ney im Hunsrück 

zurück. Damals setzt der Koch und Hotelfachmann 

Hans-Peter Sander seine Idee 

einer „Fernküche“ in die Tat um, nachdem die 

nahe gelegene Schottel-Werft in Spay am 

Rhein eine Anfrage zur Verpflegung der Mitarbeitenden 

an die Familie mit eigenem Hotelrestaurant 

richtete. Schließlich wird eine 

Scheune aus dem Familienbesitz zur Großküche 

umgebaut und ab sofort täglich bis zu 

300 Portionen gekocht. 

Die Weiterentwicklung 

Nach einem Jahr beschäftigt das Unternehmen 

mit eigener Fernküche bereits fünf Mitarbeitende 

und bietet zusätzlich zur Mitarbeiterverpflegung 

auch einen Party-Service an. 

Die Familie zieht nach Ney, wo ihre Nachwuchsgeneration 

– Jens und Peter Sander 

zusammen mit Schwester Jasmin – in und mit 

der Küche aufwachsen. So bekommen die

Kinder bereits in jungen Jahren das Gefühl für 

die Gastronomie, gutes Essen und Qualität. In 

den 80er Jahren werden in der Spitze bis zu 

7.000 Speisen gekocht, warm verpackt und im 

Umkreis von 300 km ausgefahren. 

Der Durchbruch 

Auf einem Seminar begegnet Hans-Peter 

Sander dann den Verantwortlichen des Bordrestaurants 

der Deutschen Bundesbahn. Sie 

waren auf der Suche nach einer innovativen 

Alternative für Konserven, um Zugreisenden 

mit traditionell gekochten Speisen von hoher 

Qualität und Frische ein Restauranterlebnis zu 

bieten. Schließlich lernt Hans-Peter Sander in 

Frankreich das Sous-vide-Kochen kennen und 

stellt das Konzept für den Einsatz in den rollenden 

Bistros und Restaurants vor. 

Ab diesem Zeitpunkt steigt Sander in den bundesweiten 

Food-ServiceMarkt ein. Der Unternehmensbereich, 

der für die Bahn produziert, 

wird „Sander Gourmet“ genannt. Alle anderen 

Bereiche werden unter dem Dach „Sander Catering“ 

gebündelt. 

Der Umzug 

1997 erfolgt der Umzug von Ney in das Industriegebiet 

Wiebelsheim, wo auf einer Fläche 

von 8.000 Quadratmetern das heutige Werk 1 

gebaut wird. Ende der 90er Jahre entscheidet 

sich Hans-Peter Sander, neue Märkte unter 

anderem in der Hotellerie zu erschließen. Der 

Vertrieb für Mise-en-place(vorgefertigte)-Produkte 

wie Obstsalat und Dressings wird national 

ausgeweitet. Im selben Jahr kann Sander 

erste Produkte für Roomservice-Karten liefern 

und durch neue Kooperationen mit bekannten 

Hotelketten das Wachstum fortsetzen. 

Im Jahr 2000 werden mit Holland und Österreich 

erste Länder im Ausland erschlossen und 

der Produktionsbereich um weitere 2.000 

Quadratmeter aufgestockt – das Unternehmen 

beschäftigt 135 Mitarbeiter. 

Die zweite Generation 

Alle Kinder sind seit ihrer frühen Jugend eng 

Foto © Sander Group 

mit dem elterlichen Unternehmen verbunden. 

Was zunächst mit Ferienjobs beginnt, wird 

nach den ersten Ausbildungsstationen 

schnell zur Berufung. Jens und Peter Sander 

sind beide gelernte Kaufmänner und Köche, 

die große Freiheiten für ihre Entscheidungen 

bekommen – erst unter dem Vater, dann 

neben ihm. Dem Standort Wiebelsheim bleibt 

die Familie seither treu, nicht zuletzt, um die 

Arbeitsplätze in der eigenen Heimat zu stärken. 

Im Jahr 2006 entsteht auf 6.000 Quadratmetern 

ein neues Logistikzentrum. 2007 

beginnt Sander in Wiebelsheim mit dem Bau 

eines neuen Produktionsstandortes mit 

15.000 Quadratmetern Fläche. Später wird 

die Lagerfläche noch einmal erweitert und 

für die Verwaltung neue Büros gebaut. Zu 

diesen Werken 2 und 3 kommt in 2019 ein 

viertes Werk hinzu – mit automatisiertem 

Kühllogistikzentrum auf ca. 9.000 Quadratmetern, 

mit 4.000 Hochregalstellplätzen und 

Platz für 30.000 E2-Kisten. Das umfangreiche 

Sortiment des Sous-vide- und Cook & 

Chill-Spezialisten umfasst HighConvenience-Produkte 

für Vorspeisen, Hauptspeien 

und Desserts sowie pürierte Sonderkost und 

Menüschalen, sodass alle Märkte im Foodservice-Bereich 

bedient werden können.

Die neuen Wege 

Die Eröffnung des eigenen Stadthotels im 

Herzen von Koblenz im Jahr 2018 ist das letzte 

gemeinsame Projekt zusammen mit dem Vater. 

Neue Wege haben die beiden Brüder seitdem 

mit den eigenen Restaurants in Köln und 

Bonn beschritten, wo sie die Vorlieben der 

Gäste direkt erleben und die eigenen Produkte 

„im lebenden Objekt“ einsetzen konnten. Seit 

2020 erweitert die am Markt einzigartige Kooperation 

ExpertPartnership zusammen mit 

dem Lebensmittelgroßhändler Service-Bund, 

ebenfalls ein Familienunternehmen, das Sortimentsund 

Leistungsangebot. Hinzu kommen 

digitale Webshop-Lösungen und Konzepte wie 

Speisekarten- und Buffetkonfiguratoren, durch 

die sich das Unternehmen als Unterstützer 

und Ideengeber „von Köchen für Köche“ auszeichnet. 

Heute seit 50 Jahren 

Das Wertebild eines verantwortlich agierenden 

Unternehmens im Familienbesitz haben 

beide Geschäftsführer in den letzten Jahren intensiv 

weiterentwickelt. Werte wie Stolz, Mut, 

Vertrauen und Partnerschaftlichkeit werden 

tagtäglich bei der Sander Gruppe gelebt. Die 

teils jahrzehntelang bei Sander beschäftigten 

Mitarbeiter kommen aus vielen verschiedenen 

Kulturen und werden als Teil der Familie großzügig 

gefördert und unterstützt. Sander übernimmt 

Verantwortung gegenüber Gesellschaft 

und Umwelt. Dazu gehört eine hohe 

Produktqualität ebenso wie eine sichere Lebensmittelherstellung 

aus ethisch einwandfreien 

und möglichst regionalen Rohwaren. 

Dank einem aktiven Umweltmanagement sind 

Produktionsprozesse ressourcenschonend 

und effizient gestaltet. Regelmäßig spendet 

Sander an die „VOR-TOUR der Hoffnung“, eine 

Institution, die ihr Engagement krebskranken 

Kindern und deren Eltern widmet, sowie an die 

Tafeln in der Region. 

Danke für 50 Jahre 

Innovation und Tradition 

„Wir sind unendlich dankbar für die vergangenen 

50 Jahre. In dieser Zeit haben wir unser 

Familienunternehmen als verlässlichen Partner 

am Foodservice-Markt etabliert. Heute 

sind wir nicht nur verdammt stolz auf unseren 

Vater Hans-Peter Sander, der als Gründer und 

langjähriger Geschäftsführer den Grundstein 

für den heutigen Erfolg gelegt hat, sondern 

auch auf die mit den Jahren kontinuierlich 

gewachsene SanderFamilie. Gemeinsam mit 

unseren Mitarbeitenden freuen wir uns darauf, 

weiterhin innovative Lösungen zu entwickeln 

und damit die Zukunft der Gastronomie 

maßgeblich mitzugestalten“, so Peter Sander, 

geschäftsführender Gesellschafter der 

Sander Gruppe. Jens Sander, ebenfalls geschäftsführender 

Gesellschafter in zweiter 

Generation, ergänzt: „Wir fühlen uns der Tradition 

verpflichtet und stellen uns zugleich 

den Anforderungen der Zukunft. So sind wir 

seit 50 Jahren erfolgreich.“ Im September 

diesen Jahres feiert die Sander Gruppe ihr 

50-jähriges Jubiläum mit zwei festlichen Veranstaltungen 

im Kreise ihrer Mitarbeitenden 

und Partner.


Bildquelle: Anna Brauns / BLUU GmbH 

BLUU Seafood ist das größte europäische Unternehmen in der 

Herstellung von kultivierten Fischlebensmitteln in Europa. 

Die Backsteinbüros nördlich der Hamburger Elbe und ein paar Stockwerke unterhalb 

der deutschen Carlsberg-Zentrale bieten einen unerwartet zurückhaltenden Rahmen 

für ein Lebensmittelteam, das sich darauf vorbereitet, Europas erste Tonne im Labor 

gezüchteten Fisch zu produzieren. Aber im Inneren von Bluu Seafood, hinter der 

schicken, offenen Kaffee- und Kuchenbar, werden die Räume von strahlend weißen Fliesen, 

geschäftigen Menschen in Laborkitteln, Reihen von Bechern mit breitem Boden und Geräten 

dominiert, die eher in einer Science-Fiction zu Hause sind Thriller. Ein 50-Liter-Tank (ein 

Bioreaktor) wird mit etwas gefüllt, das wie ein kirschfarbener Energydrink aussieht. Die als 

„Wachstumsmedium“ bezeichnete Flüssigkeit ist reich an Zuckern, Mineralien, Aminosäuren 

und Proteinen, die den zugesetzten Fischzellen den nötigen Schub geben sollen, um sich 

millionenfach zu vermehren. 

Sie können die gleichen ernährungsphysiologischen Vorteile beibehalten, jedoch ohne mögliche 

Mikroplastik oder andere Verunreinigungen. Ziel ist es, eines Tages das resultierende 

Produkt – bei dem es sich um echten Fisch und nicht um einen pflanzlichen Ersatz handelt – als 

umweltfreundlichere Alternative zur Ausbeutung der Meere zur Deckung der Nachfrage an 

Käufer zu verkaufen. „Auch bei Zuchtfischen können Sie die gleichen ernährungsphysiologischen 

Vorteile wie bei den Omegas beibehalten, jedoch ohne mögliche Allergene, Mikroplastik 

oder andere Verunreinigungen“, sagt Seren Kell, Wissenschafts- und Technologiemanagerin 

am Good Food Institute (GFI). 

Der im Bioreaktor gezüchtete Fisch wird dann mit pflanzlichen Zutaten zu Fischbällchen und 

panierten Fingern vermischt. Zu diesem frühen Zeitpunkt ist das erste geplante Ziel des


Unternehmens für seine Produkte nicht die 

örtlichen Restaurants, sondern Singapur, ein 

Land, in dem kultiviertes Fleisch bereits so 

bekannt ist, dass man mit Taxifahrern darüber 

reden kann, sagt Bluu Seafood-Mitbegründer 

und Meeresbiologe , Sebastian Rakers. 

„Als wir unserem Taxifahrer sagten, dass wir 

an Zuchtfisch arbeiten, sagte er: ‚Das weiß 

ich, das ist die Zukunft.‘ Viele Köche würden 

es hier gerne auf die Speisekarte setzen.‘“ 

Das internationale Team von BLUU Seafood 

Singapur ist bestrebt, seine Abhängigkeit von 

Lebensmittelimporten zu verringern. Im Labor 

gezüchteter Fisch und Fleisch sind Teil einer 

nationalen Strategie, um bis 2030 30 % der 

Lebensmittel des Landes lokal und nachhaltig 

zu produzieren. Dieser Plan, sagt Rakers, sei 

„in aller Munde“. Im Labor gezüchtetes Huhn 

ist bereits in ausgewählten Mengen auf den 

Speisekarten von Restaurants in Singapur 

und Amerika zu finden, weitere Fleischsorten 

werden bald erwartet. Doch während der 

Fotos © BLUU GmbH 

Trend darauf hindeutet, dass viele Menschen 

auf Fleisch umsteigen, könnten die wahrgenommenen gesundheitlichen Vorteile von Fisch 

ein Vorteil für im Labor gezüchtete Produzenten sein. „Fisch hat einen ‚Gesundheitsheiligen‘“, 

sagt Kell. „Aber es wächst das Bewusstsein, dass Meeresfrüchte nicht nachhaltig sind. In der 

EU stellt sich sicherlich die Frage nach dem Rückgang der Fischbestände, und gezüchtete 

Meeresfrüchte könnten davon profitieren.“ 

In einem aktuellen Bericht der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten 

Nationen wird geschätzt, dass eine Lücke von 28 Millionen Tonnen zwischen der Menge an 

Meeresfrüchten, die die Menschen wollen, und dem, was geliefert werden kann, besteht. Ein 

Zeichen für eine ernsthafte Suche nach einer alternativen Produktionsquelle, fügt Kell hinzu, 

ist ein großes EU-Forschungsprojekt namens Feasts, das vom Horizon-Programm finanziert 

wird und in dessen jüngstem Förderangebot die Forschung zu Zuchtfischen enthalten ist. 

Auch die Art des im Labor gezüchteten Produkts wird eine Rolle spielen, wobei Produkte wie 

Fischbällchen, Fischstäbchen oder Nuggets eine bessere Wahl für den Massenmarkt sind, 

sagt Hanna Tuomisto, Professorin für nachhaltige Lebensmittelsysteme am Helsinki-Institut, 

die sich mit zellulärer Landwirtschaft beschäftigt. Aufgrund ihrer Zellmischung sind ganze 

Stücke von im Labor gezüchtetem Fleisch und „flossenloser Fisch “ komplexer und daher teurer 

in der Herstellung. „Ein Chicken Nugget mit undifferenzierten Zellen ist einfacher herzustellen 

als der kompliziertere und zeitaufwändigere Prozess der Herstellung eines ganzen 

Stücks Kulturfleisch oder Fisch, das Muskel- und Fettzellen benötigt“, sagt sie. 

Ein klarer Vorteil bei der Markteinführung von Fertigfisch gegenüber Fleisch ist der möglicherweise 

geringe Preisunterschied zwischen dem im Labor gezüchteten Produkt und dem


echten Produkt. „Wenn der heilige Gral darin besteht, die Preisparität mit konventionellen 

Tierprodukten zu erreichen, dann ist die Lücke beispielsweise bei Thunfisch oder Lachs geringer 

[als bei Zuchthuhn]“, sagt Kell. Letztes Jahr kostete ein Degustationsmenü, das es den 

Gästen ermöglichte, kultiviertes Hühnchen im Restaurant China Chilcano in Washington D.C. 

zu probieren, 70 US-Dollar (56 £), verglichen mit einem peruanischen gebratenen ganzen Bio- 

Hähnchen für 44 US-Dollar . In US-Supermärkten zahlt man etwa 4 $ (3,20 £) für ein Pfund 

traditionelles Hühnchen. Bluu Seafood schätzt, dass ein Teil seiner Fischbällchen in Restaurants 

etwa 20 US-Dollar kosten wird, verglichen mit 15 US-Dollar für die reguläre Version. 

Bei Stücken von ganzem Lachs könnten die Preisunterschiede noch geringer sein, sagt Justin 

Kolbeck, CEO und Mitbegründer von Wildtype, einem Hersteller von kultivierten Meeresfrüchten, 

der auf eine baldige behördliche Verkaufsgenehmigung in den USA hofft. „Lachs kostet 

mindestens 10 US-Dollar [pro Pfund] und die Preise für Premium-Lachs können 80 US-Dollar 

übersteigen. Das ist einer der Gründe, warum ich denke, dass die wirtschaftlichen Verhältnisse 

bei Zuchtfisch anders sind.“ Er lehnte es ab, im Detail auf mögliche Preise für seine 

Produkte einzugehen. Ein entscheidender Faktor dafür, ob sich Zuchtfisch durchsetzt oder 

nicht, ist das öffentliche Interesse daran. Eine unwissenschaftliche Umfrage auf der Straße 

in der Nähe des Hamburger Hauptsitzes von Bluu Seafood ergab, dass nicht alle dafür waren, 

obwohl die meisten Menschen positiv waren. „Ja, ich würde es zumindest einmal versuchen“, 

sagt eine Frau in den Zwanzigern. Eine andere sagt jedoch, sie „würde nicht für im Labor 

gezüchteten Fisch bezahlen, wenn er nur halb so teuer wäre.“ Sie äußerte ihre für manche 

vielleicht unüberwindbare Besorgnis über die vergleichsweise unerprobte Natur zellbasierter 

Produkte. Eine genauere Verbraucherstudie aus dem Jahr 2023 in Japan, dem weltweit 

Aus Forellenzellen kultivierte Fischbällchen und Fischstäbchen von BLUU Seafood 

Bildquelle: Anna Brauns / BLUU GmbH

HEADQUARTER BLUU GmbH 

Jürgen-Töpfer-Straße 50 / Friesenweg 4, Haus 18 

22763 Hamburg 

Germany 


fünftgrößten Verbraucher von Meeresfrüchten, ergab, dass etwa 88 % der Befragten nicht 

bereit wären, einen höheren Preis für zellbasierte Meeresfrüchte zu zahlen. Die anderen 12 % 

sagten, sie wären bereit, mehr zu zahlen, und etwa 8 % von ihnen sagten, sie würden „einen 

viel höheren Preis“ zahlen. Sie werden bald die Möglichkeit haben, diese Wahl zu treffen, denn 

ein Unternehmen verspricht, ab 2026 in Japan mit dem Verkauf von im Labor gezüchtetem 

Aal zu beginnen. Dieselbe Studie ergab, dass die Bereitschaft, mehr zu zahlen, davon abhängt, 

ob man Lebensmittel aus Laboranbau versteht oder nicht. Diejenigen, die bereits von zellbasierten 

Meeresfrüchten wussten, „waren mit über 14-mal höherer Wahrscheinlichkeit bereit, 

einen höheren Preis zu zahlen“, hieß es. Rakers hatte das Verbraucherbewusstsein im Hinterkopf, 

als er die Entscheidung traf, in Singapur einzuführen. „Es ist schön, Ihr Produkt an einem 

Ort zu haben, wo die Leute es verstehen und wo die Leute zum Kauf bereit sind“, sagt er. 

Möglicherweise ist es jedoch auch einfach die Neuheit, die Menschen dazu bringt, sich zunächst 

von ihrem Geld zu trennen. Wie Prof. Tuomisto sagt: „Ich würde wahrscheinlich alles 

bezahlen, nur um es auszuprobieren.“Die Aussicht, dass sein Produkt eines Tages andere 

kultivierte Fleischsorten in den Supermarktregalen überholt, sei nicht ausgeschlossen, sagt 

Rakers, aber nicht nur, weil es besser für die Ozeane, die Fischbestände und frei von Schadstoffen 

sei. Angesichts des Klimawandels und der Ernährungsunsicherheit denkt Neuseeland 

über im Labor angebaute Früchte nach. „Fische haben eine viel höhere Regenerationsfähigkeit 

als Säugetiere“, sagt er. „Bis zu 70 % des verlorenen Gewebes können vollständig 

regeneriert werden.“ Sie können sogar innere Organe nachwachsen lassen, sagt er. Um sich 

vollständig regenerieren zu können, müssen Fische schnell Zellen reproduzieren und Zellen 

rekrutieren, um Wunden zu bedecken. „Das ist ein echter Vorteil für uns. 

Das bedeutet, dass wir schneller mehr aktivierte Zellen erhalten 

können. Wir glauben, dass wir bis 2026 oder 2027 

ein industrielles Niveau der Fischzellenproduktion erreichen 

können.“ 

Da die von Rakers und seinem Team produzierten Zellen mit 

Gewürzen und anderen pflanzlichen Proteinen vermischt 

werden, um Fischbällchen, Fischstäbchen und andere Produkte 

herzustellen, werden die endgültigen Nahrungsmengen 

höher sein als die Zellproduktion. Aber Rakers sagt, das 

Ziel bestehe darin, den Anteil der Fischzellen so hoch wie 

möglich zu halten. „Je mehr Zuchtfischfleisch wir hinzufügen, 

desto übersichtlicher ist unsere Zutatenliste. 

Es ist nicht wie bei pflanzlichem Fisch, wo man 

Fisch nachahmen muss. 

Es ist Fisch.“ 

POLITICAL OFFICE BLUU GmbH 

Schönhauser Allee 176, Haus 21 

10119 Berlin 

Germany 

WEBSITE www.BLUU.bio 

Dr. Cornelius Lahm



Die Herstellung von tierischen Produkten 

wie Fleisch, Milch und Eier trägt 

erheblich zu den weltweiten TreibhausgasEmissionen 

bei. Für verarbeitete 

Eier hat das Startup EggField nachhaltige 

und natürliche Alternativen aus pflanzlichen 

Proteinen und Stärken entwickelt, die Umweltauswirkungen 

minimieren und kein 

Tierleid verursachen. Damit können Hersteller*innen 

und Gastronom*innen bestehende 

Rezepturen auf pflanzliche Basis umstellen 

und so schmackhafte, klimafreundliche Gerichte 

anbieten. Dies begeistert sowohl die 

flexitarische als auch die vegane Kundschaft. 

EGGFIELD IST DAS RICHTIGE FÜR SIE, 

WENN ...Sie Gastronom*in oder Verarbeiter*in 

von Lebensmitteln sind und Eier in Ihren 

aktuellen Rezepturen durch eine natürliche Alternative 

ersetzen möchten. EggField Produkte 

eignen sich als Zutat für alle Produkte auf 

pflanzlicher Basis, bei denen die schäumenden, 

emulgierenden, bindenden oder gelierende 

Eigenschaften von Voll-Ei, Ei-Klar oder Ei-Gelb 

gewünscht sind. Es ist vor allem geeignet bei 

Rezepturen, bei welchen der Ei-Anteil weniger 

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Eine neue Generation von natürlichen Ei-Alternativen 

auf pflanzlicher Basis. EggField 

One Aquafaba und EggField Plus ersetzen 

Vollei, Eiweiss und Eigelb. Basierend auf einer 

Mischung von Hülsenfrüchten, pflanzlichen 

Proteinen und natürlichen Stärken, bieten 

unsere Produkte eine Clean-Label-Alternative 

zu Hühnerei. Unsere Produkte verfügen über 

schäumende, emulgierende, bindende und gelierede 

Eigenschaften und können so das Ei in 

einer Vielzahl von Rezepten und Anwendungen 

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Fotos © EggField 

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Unsere natürlichen Ei-Alternativen 

sind Teil der Zwei-Sterne-Küche 

Das Restaurant Magdalena in Rickenbach 

(Schwyz) ist das einzige rein vegetarische 

Restaurant in Europa, welches vom The 

MICHELIN Guide mit zwei Sternen ausgezeichnet 

wurde. Zusammen mit 17 Hashtag#GaultMillau 

Punkten gehört es somit 

zu den besten Restaurants der Welt! 

Unter dem Motto «roh, rau, regional» begeistert 

das junge, aber traditionsbewusste 

Team rund um Spitzenkoch und Caminada-Abgänger 

@Dominik Hartmann seine 

Gäste auf ganz hohem Niveau und ist für 

Feinschmecker definitiv einen Besuch 

wert - allein schon wegen dem frischgebackenen 

Sauerteig-Brot mit Bergkartoffeln 

aus dem Albula Tal, produziert in der 

eignen Hausbäckerei. Das wir mit unseren 

pflanzlichen Ei-Alternativen zu den kulinarischen 

Feuerwerken beitragen dürfen, 

freut uns natürlich besonders. Vielen Dank 

Dominik Hartmann, Marco Appert und Adriana 

Hartmann, wir wünschen euch weiterhin 

viel Erfolg. 

Fotos © EggField 

Wir waren am Swiss Cocktail Open 

Beim grössten Cocktailwettbewerb der 

Schweiz traten am Montagnachmittag in 

der Halle 550 im Chicago 1928 in Hashtag#Zurich 

Oerlikon 24 Barkeeper*innen 

gegeneinander an. Auch wir waren live mit 

dabei und unterstützten die Mixolog*innen mit unserem EggField One Hashtag#Aquafaba. 

Besonders gefreut hat uns natürlich, dass mit Anaëlle De Carli von der Kreissaalbar in Hashtag#Bern 

und Maurus Vögeli vom Kasheme in Zürich gerade zwei Finalisten an den Start gingen, 

die Cocktail-Rezepte mit unserer nachhaltigen Eiweiss-Alternative ins Rennen schickten. 

Bartender Ravi Boehler verwöhnte unsere Standbesucher*innen gleich vor Ort mit Cocktail- 

Kostproben und demonstrierte den Fachpersonen wie einfach EggField One Hashtag#Aquafaba 

zu einem zarten und vollmundigen Schaum geschüttelt werden kann. 

Oliver Naef 

Sales & Operations Lead 

Mail: oliver@eggfield.com 

Tel.: +41764660666 

Web: www.eggfield.com 

Field Food AG, Schmittestrasse 3, 8308 Illna


VOM BRAUHAUS ZUM TELLER. 

Revolutionäre natürliche Proteinquelle. 

Die Wahl für eine gesündere Erde. 

Entdecke, wie wir Brautreber vor Verschwendung retten und in eine natürliche hochwertige 

Rindfleischalternativen verwandeln. Gemeinsam setzen wir neue Maßstäbe in Geschmack 

und Nachhaltigkeit. 

Fotos © BrewBites


Mit 28g Protein auf 100g. 

Wir möchten das zunehmende Umweltbewusstsein 

fördern und nachhaltiges Essverhalten 

unterstützen, indem wir mit BrewBites 

eine schmackhafte, umweltfreundliche Alternative 

zu herkömmlichem Fleisch anbieten. 

Revolutioniert eure Ernährung mit unseren 

gesunden, nachhaltigen und geschmackvollen 

Fleischalternativen. 

Bei BrewBites verbinden wir kulinarische 

Leidenschaft mit ökologischer Verantwortung. 

Wir verwandeln hochwertige 

Nebenprodukte der Bierproduktion in 

erstklassige Fleischalternativen, um den ökologischen 

Fußabdruck der Ernährung zu minimieren. 

9 von 9 Aminosäuren Clean Label Sojafrei 

100% pflanzlich Ressourcenschonend 

Lange Haltbarkeit 30% Proteingehalt Unsere 

innovativen Produkte haben bereits dazu beigetragen, 

Tonnen von Lebensmittelabfällen zu 

reduzieren und bieten gleichzeitig eine köstliche, 

nahrhafte und umweltfreundliche Option 

für den modernen Verbraucher. 

Wir sind stolz darauf, Teil einer Bewegung zu 

sein, die zeigt, dass Genuss und Nachhaltigkeit 

keine Gegensätze sein müssen. Unser 

Sortiment umfasst verschiedene Fleischalternativen, 

darunter unsere BrewBites 

Chunks und Minced, die mit ihrem einzigartigen 

Geschmack und ihrer Textur überzeugen. 

Jedes Produkt ist das Ergebnis einer liebevollen 

Entwicklung und strenger Qualitätsstandards, 

wobei wir stets auf natürliche 

Fotos © BrewBites 

Inhaltsstoffe und innovative Verarbeitungsmethoden 

setzen. 

Wojtek Konieczny 

CEO & Co-Founder 

BrewBites 

UpCircld Kitchen GmbH 

Bockenheimer Landstraße 133 

60325 Frankfurt am Main 

Email | wojtek@upcircld.com 

Tel | +49 151-701 300 38 

Web: https://brew-bites.de/


Auf der Grundlage der Biomassefermentation 

haben wir Prew:tein entwickelt, 

eine Clean-Label-Proteinzutat mit überlegenen 

funktionellen und ernährungsphysiologischen 

Eigenschaften. Prew:tein kann 

unerwünschte Zusatzstoffe und tierische Inhaltsstoffe 

in einer Vielzahl von Lebensmitteln reduzieren 

oder vollständig eliminieren. Mit unserem Verfahren 

trennen wir Bierhefe in ihre funktionellen 

Bausteine und setzen diese dann wieder zusammen, 

um den Bedürfnissen unserer Kunden gerecht 

zu werden. Unsere einzigartige, schonende 

Verarbeitung gewährleistet ein sauberes und vollständig 

natives Protein, das in Lebensmitteln verwendet 

werden kann, um alle Vorteile tierischer 

Fotos © ChefHeads 

Proteinfunktionen zu nutzen, ohne den 

Geschmack, die Qualität oder den Nährwert 

zu beeinträchtigen. 

Fleischalternativen 

• Neutral gegenüber Umami-Geschmack 

• Optimale Textur in der Bindung nach 

dem Erhitzen 

Eizell-Ersatz 

• Starkes Wasserbindungsvermögen 

• Thermo-irreversible Gelierung 

Backwaren 

• Stabilisierung und Schaumbildung 

• Starke Bindungsfähigkeit 

Milch-Alternativen 

• Extrem hohe Löslichkeit 

• Hervorragende Gelierungs- und Emulgiereigenschaften


Prozess 

Mit unserem Verfahren trennen wir Bierhefe in ihre funktionellen Bausteine und setzen diese 

dann wieder zusammen, um den Bedürfnissen unserer Kunden gerecht zu werden. Unsere 

einzigartige, schonende Verarbeitung sorgt für ein sauberes und vollständig natives Protein, 

das in Lebensmitteln verwendet werden kann, um alle Vorteile tierischer Proteinfunktionen 

zu nutzen, ohne Geschmack, Qualität oder Nährwert zu beeinträchtigen. 

prew:tein auf einen Blick 

• 100% vegane Zutat 

• Geschmacksprofil von neutral bis umami 

• Neutrale cremefarbene Farbe 

• Über 75% Proteingehalt 

• Gelieren bei niedrigen Konzentrationen 

• Geliert irreversibel wie ein Ei 

• Vollständig löslich bei Raumtemperatur 

Ian Bothello 

Business Development 

Tel.: +49 17689296892 

Mail: ian.bothello@proteindistillery.com 

Web: www.proteindistillery.com 

Ostpreußenstraße 2/2, 73760 - Ostfildern 

Foto © Protein Distillery


Mach ein Upgrade mit Tempeh. 

Im Herzen von Lübeck hat das Start-up fourTaste eine Vision verwirklicht, die die 

Landschaft der veganen Gastronomie neu definiert. Mit einem Fokus auf Qualität 

und Geschmack, der nicht nur durch seine gesundheitlichen Vorteile überzeugt, 

sondern auch kulinarisch begeistert. 

Fotos © four Taste


Einzigartige Produktqualität durch Fermentation 

- Durch eine spezialisierte Fermentationstechnik 

wird der Tempeh aus biologisch 

angebauten Süßlupinen und gelben Erbsen 

gefertigt. Diese Methode garantiert nicht nur einen 

hohen Nährwert, sondern verleiht dem Tempeh 

auch seinen charakteristischen nussigen Geschmack 

und eine bissfeste Konsistenz, die selbst 

bei längerem Kochen erhalten bleibt. 

Nachhaltigkeit und Vielseitigkeit in der Küche 

fourTaste setzt auf Natürlichkeit und Nachhaltigkeit, 

indem auf künstliche Zusätze und chemische 

Bindemittel vollständig verzichtet wird. Tempeh 

von fourTaste bietet sich ideal für eine Vielzahl kulinarischer 

Anwendungen an – von der einfachen 

Zubereitung in der Pfanne bis hin zu aufwendigen 

Gourmetgerichten. Mit einem CO2-Ausstoß von nur 

0,7 kg pro kg Produkt, stellt Tempeh eine umweltfreundliche 

Alternative in der modernen Küche dar. 

Breite Zielgruppe und einfache Integration in Menüs Fotos © four Taste 

Die Vielseitigkeit von Tempeh macht ihn zur ersten Wahl für Gastronomiebetriebe aller Art. 

Ob für die Gemeinschaftsverpflegung oder das Fine Dining – Tempeh von fourTaste lässt 

sich nahtlos in bestehende Rezepte integrieren und überzeugt durch seine hervorragende 

Aufnahmefähigkeit für Aromen. Dies macht ihn zu einem optimalen Bestandteil für diverse 

Gerichte wie Bowls, Currys oder Sandwiches. 

Vorteile für Gastronomen 

Gastronomen, die nach einer natürlichen, pflanzlichen Proteinquelle suchen, finden in four- 

Taste einen Partner. Die einfache Handhabung und die kulinarische Flexibilität ermöglichen 

es, Gäste auf neue Weise zu begeistern, ohne dabei Kompromisse bei Geschmack oder Qualität 

einzugehen. 

Fazit 

fourTaste treibt die pflanzliche Wende in der Gastronomie voran, indem es zeigt, dass Nachhaltigkeit 

und kulinarischer Genuss Hand in Hand gehen können. Mit Tempeh setzt fourTaste 

neue Maßstäbe für Fleischalternativen und unterstützt Gastronomen dabei, ihre Küche 

zukunftsfähig zu gestalten. Dieses Engagement für Qualität, Geschmack, Vielseitigkeit und 

Umwelt macht fourTaste zu einem Vorreiter in der nachhaltigen Gastronomie. 

John Wreth / Founder 

Tel.: +49 151-41944158| 

Mail: John@four-taste.com | 

Web: www.four-taste.com 

fourTaste, Brockesstr. 3, 23554 Lübeck


Vielen Dank für die Unterstützung 

Protein Distillery GmbH 

Ian Bothello 

Tel.: +49 17689296892 

Mail: ian.bothello@proteindistillery.com 

Web: www.proteindistillery.com 

Ostpreußenstraße 2/2, 73760 - Ostfildern 

HEADQUARTER BLUU GmbH 

Jürgen-Töpfer-Straße 50 / Friesenweg 4, Haus 18 

22763 Hamburg 

Germany 

POLITICAL OFFICE BLUU GmbH 

Schönhauser Allee 176, Haus 21 

10119 Berlin 

Germany 

WEBSITE www.BLUU.bio 

BrewBites 

UpCircld Kitchen GmbH 

Bockenheimer Landstraße 133 


Email | wojtek@upcircld.com 

Tel | +49 151-701 300 38 

Web: https://brew-bites.de/ 

EggField 

Oliver Naef 

Sales & Operations Lead 

oliver@eggfield.com 

+41764660666 

Web: www.eggfield.com 

Field Food AG, Schmittestrasse 3 

8308 Illna 

Sander Holding GmbH & Co. KG 

Industriepark 12 

56291 Wiebelsheim 

Telefon: +49 6766 9303-0 

E-Mail: info@sander-gruppe.com 

Web: www.sander-gruppe.com

BUCH-TIPP 

Buch-Tipp 

FISCH VOM GRILL: VON AAL BIS ZANDER 

Selten schmecken Wasserbewohner besser als gut gegrillt – mit knuspriger, 

rauchiger Haut und saftigem Fleisch, das noch heiß ist von der 

Glut. Für mich gibt es keine bessere Methode, Skeptiker von Fisch zu 

überzeugen, und es gibt auch wenige Zubereitungsarten, die so viele 

Möglichkeiten zum Experimentieren bieten. 

Denn Grillen muss nicht immer nur heißen, etwas auf einen heißen Rost 

zu legen. Räuchern, schmoren, indirekt garen, braten – all das gelingt am 

Griller mit dem richtigen Zubehör hervorragend. Das gibt es heutzutage 

in großer Vielfalt im gut sortierten Fachgeschäft. 

Klassisch gegrillt sind sowohl Filets als auch ganze Fische köstlich. Dass 

viele Grillfans trotzdem Respekt vor dem Fischgrillen haben, liegt am 

lästigen Kleben bleiben, das die Sache manchmal ein bisschen komplizierter 

macht. Dagegen hilft vor allem Mut zur Hitze, der Rost muss also 

beim direkten Grillen wirklich sehr heiß sein. Wichtig ist außerdem, immer 

mehrere Temperaturzonen zu schaffen, die Kohle also nicht gleichmäßig 

unter dem Rost zu verteilen, sondern eine heiße und eine weniger heiße 

Seite zu schaffen, auf der dann indirekt (weiter-)gegart werden kann. 

Grundsätzlich sind Filets etwas einfacher perfekt hinzubekommen: Grillen 

Sie sie stets nur auf der Hautseite, bis sie fast gar sind, und lassen 

Sie die Fleischseite dann nur wenige Sekunden den heißen Rost küssen 

- so, wie Sie sie in der Pfanne braten würden. 

Ganze Fische grillt man am besten ungeschuppt, dann kleben sie nicht 

so leicht an. Bei uns in Oberösterreich werden sie traditionell als Stangloder 

Steckerlfisch gegrillt, und diese Methode hat einen entscheidenden 

Vorteil. Denn der Fisch kommt dabei nie mit einem Grillrost in Kontakt 

und kann daher auch nicht kleben bleiben. 

Lukas Nagl Georg Kukuvec 

Fisch gegrillt 

ISBN-13 9783710403828 

152 Seiten / 120 mm x 200 mm 

Servus 

Erscheinungstermin: 23.05.2024 

Tipp:

BUCH-TIPP 

Auch Fischgitter für ganze Fische ersparen einem das Problem, oder Fischspieße, die wie beim Yakitori ohne 

Rost über die Glut gelegt werden, etwa zwischen zwei Ziegelsteinen. Einige Einschnitte auf der Außenseite 

des Fisches sorgen dabei für gleichmäßige Garung, Aromaten im Bauchraum für mehr Geschmack. 

ÜBER DEN KOCH - Lukas Nagl 

Nach internationalen Stationen und Top-Adressen wie dem Steirereck ist Lukas Nagl nun seit mehr als zwölf 

Jahren Chefkoch des Restaurant Bootshaus am Traunsee. Seit 2019 breitet er dort mit seinem Küchenteam 

regionale Produkte auf 4-Hauben-Niveau zu, der Gault&Millau kürte ihn zum „Koch des Jahres 2023“. 

Der gebürtige Oberösterreicher lebt mit seiner Familie am Attersee. Keiner kennt und verkocht den Fischreichtum 

des Salzkammerguts so gut wie er. 

Liebe Leserinnen & Leser, 

unsere Bücher-Tipps und deren Bewertung sind natürlich immer eine subjektive Meinung 

unserer Redaktion. 

Wir können diese Bücher nur empfehlen, Kaufempfehlungen geben, entscheiden tun Sie 

selber. 

Viel Spaß beim Lesen, wünscht die Redaktion!

BUCH-TIPP 

Vom Luxusgut zum Welthandel 

Gewürze gehören zu den alltäglichsten Dingen, die es gibt. Daher ist 

den meisten nicht bewusst, dass sich an ihnen Kultur- und Kolonialgeschichte 

bis zur Globalisierung nachvollziehen lassen. In „Die Geschichte 

der Gewürze“ (Haupt Verlag) zeigt der preisgekrönte Sachbuchautor 

Thomas Reinertsen Berg wie etwas, das heute in jedem Supermarkt zugänglich 

ist, einst unsere Welt veränderte. 

Gewürze haben maßgeblich zum weltweiten Handel und zur wirtschaftlichen 

Globalisierung beigetragen, spielten eine wichtige Rolle im Kolonialismus 

und entpuppten sich als finanzielles Rückgrat ganzer Imperien. 

Keine andere Handelsware hat so sehr dazu beigetragen, Ost und West, 

Süd und Nord zu verbinden, wie Gewürze. So wollte Alexander der Große 

in Arabien einmarschieren, um in den Besitz des Zimts zu kommen, der 

dort wachsen sollte und die Römer schickten Schiffe von Ägypten über 

den Indischen Ozean und zahlten ein Vermögen für Pfeffer. Aber wieso 

haben es so viele Zivilisationen im Lauf der Geschichte auf die Gewürze 

abgesehen? Was haben Menschen alles auf sich genommen, um sie 

zu bekommen? Diesen und vielen weiteren Fragen wird in diesem Buch 

nachgegangen. 

In seinem reich bebilderten Band spürt Thomas Reinertsen Berg den 

Handelswegen der Gewürze bis in die entferntesten Länder der Erde 

nach und erzählt von ihren unbekannten und bemerkenswerten Geschichten. 

Ein Lesevergnügen für Kultur- und Geschichtsinteressierte. 

Thomas Reinertsen Berg 

Die Geschichte der Gewürze 

Genuss, Gier und Globalisierung 

Haupt Verlag 

360 Seiten, 60 Abbildungen, 

Hardcover 

18 x 25 cm 

ISBN 978-3-258-08357-5 

Tipp:

BUCH-TIPP 

Ob anstoßen oder zuprosten, ob lange Rede oder kurzer Toast – die 

Kultur und Etikette rund um den gemeinsamen Konsum von Getränken 

ist nicht nur unterhaltsam, sondern zeigt, wie vielfältig die Länder 

dieser Welt sind. 

In »Die Welt im Glas« gehen wir wissensdurstig auf Reisen und lernen 

die wichtigsten Getränke für feierliche Anlässe kennen, wie und ob 

man gemeinsam anstößt und was es darüber hinaus rund um die flüssige 

Kulinarik zu erfahren gibt. Angereichert mit jeder Menge Kneipenwissen 

ist der Atlas bestens geeignet, um beim nächsten Anstoßen 

mit Freunden für den einen oder anderen Aha-Effekt zu sorgen. 

»Die Welt im Glas« versteht sich als interessantes Nachschlagewerk 

mit großem Unterhaltungswert, als kleiner Helfer vor Ort und Getränke-Knigge 

für Globetrotter und Geschäftsreisende. 

Über den Autor: 

Christopher Stark, geboren 1982 in Hamburg, promoviert derzeit im 

Fachbereich Geographie und hat damit einen Blick für weltumspannende 

Themen und kulturelle Unterschiede. Er arbeitet als freier Autor 

und betreibt mehrere Blogs, wobei seine Schwerpunkte neben gesellschaftspolitischen 

Auseinandersetzungen auf Themen von Ernährung 

und Gesundheit. 

Die Welt im Glas 

Ein Atlas der Nationalgetränke und 

Trinketikette weltweit 

208 Seiten, ca. 75 Abb., 

Format 16,5 x 23,5 cm 

Broschur mit Fadenheftung 

ISBN: 978-3-95889-474-7 

Tipp:

Die hohe Schule des Kochens 

Produktinformationen "Die hohe Schule des Kochens" 

Lernen von der Spitzenküche: Dieses Grundlagen-Kochbuch macht 

ambitionierte Anfänger und routinierte Hobbyköche Step-by-Step zu 

Meisterköchen. Das gesammelte Koch- und Küchenwissen der Profis 

vom renommierten Institut Paul Bocuse auf 400 Seiten: 250 Techniken, 

1000 Abbildungen, jedes Rezept mit leicht verständlichen 

Schritt-für-Schritt-Anleitungen und -Fotografien. Legen Sie los und 

werden Sie zum Spitzenkoch! 

Die Küche rund um das östliche Mittelmeer liegt bei uns seit Jahren 

voll im Trend. Hier verschmelzen mediterrane, arabische und orientalische 

Aromen zu würzigen und farbenfrohen Mezze-Gerichten, Salaten, 

Hauptspeisen und zuckersüßen Verführungen. Viele Zutaten, 

die in der Levante-Küche verwendet werden, sind bekannt für ihre 

gesundheitsfördernden Eigenschaften und unterstützen so eine ausgewogene 

Ernährung. Was viele nicht wissen: Die Levante Küche ist 

auch perfekt für alle, die eine vegane oder vegetarische Ernährung bevorzugen, 

denn viele der Gerichte sind von Haus aus fleischlos, bieten 

aber dennoch genügend Protein- und Nährstoffquellen. 

BUCH-TIPP 

Die hohe Schule des Kochens 

Grundlagen, Techniken, Rezepte 

ISBN: 9783959613675 

400 Seiten 

ca. 500 Abbildungen 

Format 22,5 x 27,1 cm 

Hardcover 

Christian Verlag 

Tipp:

LIFESTYLE 

Handgemalte Auftragsmalerei 

von Ellis Paustenbach 

Auftragsmalerei und einzigartige Bilder malen lassen - von der Kunstmalerin Ellis Paustenbach 

aus Bergisch Gladbach. Bestellen Sie individuelle Auftragsbilder und lassen Sie Ihr Gemälde in 

Auftrag geben. Unkompliziert Gemälde malen lassen - Auftragsgemälde mit Zufriedenheitsgarantie. 

Bezahlt wird erst, wenn´s gefällt.

LIFESTYLE 

"Alles, was ich mache muss schön sein. Wenn etwas Schönes entsteht, bedeutet es für mich 

Glück. Wenn dann der Betrachter das Werk in seiner Umgebung ebenso empfindet, dann ist es 

für mich doppeltes Glück." 

Die Authentizität der Künstlerin Ellis Paustenbach ist überzeugend. Sie hat ihren Weg nie verlassen, 

hat vertieft, hat ihr Netzwerk gesponnen. 1989 wagte sie die ersten künstlerischen Schritte. Sie beschäftigte 

sich intensiv, voller Enthusiasmus, mit Zeichnung und Ölmalerei. 

Sie ist fasziniert von Objekten, die sich oft zufällig einer Situation stellen. Seien es die frisch gekauften 

Tomaten vom Markt oder die gerade erblühte Rose im Garten. Von der realistischen Form inspiriert, 

beginnt der innere Prozess, der mit großer Sicherheit und Liebe zum Detail für Form- und Farbaufbau, der 

Harmonie des vorgefundenen Objektes entspricht. Ellis Paustenbach bevorzugt einen unitären, realistischen 

Bildaspekt. Dem Betrachter erschließt sich eine perfekte Kombination von gemaltem Bild und Arrangements 

jedweder Art im exklusiven Raum — es entsteht ein Dialog. Dabei verlässt sie nie ihr sicheres Gespür für Farbe 

und Komposition, gepaart mit ausgefeilter Technik. 

Ihre Bilder findet man inzwischen bundesweit in namhaften Mode- und Interieurgeschäften als ständige 

Ausstellung. Temporäre Ausstellungen finden in großen Hotels, wie z.B. im Grand Hotel Schloss Bensberg, 

statt. 

Ablauf einer Auftragsmalerei 

• Formelles schriftliches Angebot 

• 25% Anzahlung - Restzahlung erst nach Ihrem Ok 

• Vor der Schlussfirnis bekommen Sie Fotos von dem 

Gemälde 

• Der Versand ist versichert und das Gemälde stabil 

verpackt 

• Jedes Bild wird gespannt auf Keilrahmen und aufhängefertig 

geliefert 

• Lieferzeit: ca. 6-8 Wochen 

• Mindestmaße: 60x80 cm 

Web: www.ellis-paustenbach.de/ 

Preise für ein Auftragsbild 

• Orientieren Sie sich an den Preisen im ONLINE 

SHOP (Technik / Größe) 

• Max. 25% Zuschlag für Auftragsmalerei (Motivabhängig) 

Das Motiv sollte in das Repertoire der aktuellen und 

verkauften Gemälde passen. 

+49 (0) 2202 - 445 55 

HEBBORNER STRASSE 148 

51467 BERGISCH GLADBACH

LIFESTYLE

Knippser by Dana Huschert 

Wem ist es im Restaurant noch nicht passiert, oder wer hat es noch nicht beobachtet: die Serviette 

rutscht von den Knien auf den Boden, um dann durch eine neue Serviette ersetzt zu werden, oder 

– noch schlimmer – sie wird aufgehoben, um danach wieder zum Munde geführt. Das eine ökonomische/ökologisch 

schlecht, dass andere hygienisch eigentlich unhaltbar. 

Die Inspiration zur Lösung des Problems kam aus dem Familienkreis: ein kleiner Befestigungsclip vom Großvater 

für die Serviette (aus den dreißiger Jahren!) wurde gereicht. 

Sofort erkannte ich das Potenzial dieses kleinen Helfers und entwickelte ihn zu dem nun vorliegenden „Knippser“ 

weiter: ein hochwertiges stylisches Accessoire, das Funktionalität (die Serviette bleibt da, wo sie hingehört) 

mit ökologischen Anspruch (dutzende Servietten müssen nicht umsonst gewaschen werden) und 

edlem Look vereint. 

Das der Knippser auf der Vorderseite mit einem „Branding“ der gastronomisch Einrichtung, des Events, oder 

der Namen der Mitglieder der Tischgesellschaft versehen werden kann, verwandelt ihn in gleicher Weise in 

einen eleganten „Werbeträger“ der gastronomischen Einrichtung, sowie 

in ein Erinnerungsstück an die Veranstaltung, - und damit in ein 

originelles „give-away“ für den Nutzer. 

Mit seinem Potenzial in luxuriösem Look hat er den Einzug in die gehobene 

Gastronomie gehalten. 

Zu den begeisterten Kunden gehören Hotels (Ritz-Carlton, Waldorf 

Astoria), die Gastronomie (Gendarmerie, AusternBank, Pots, Käfer, 

Restaurant Belmondo, Dallmayr Catering), Fluggesellschaften (Netjets), 

Juweliere (Juwelen Goldberg) und Eventmanagement – Firmen. 

Eine neue Kategorie für die „Gastronomie mit Stil“ 

ist eröffnet! 

LIFESTYLE

LIFESTYLE 

DIE VORTEILE 

• Hat eine Funktion gegenüber dem Serviettenring 

• Ist aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken 

• Die Serviette ist an der Kleidung fixiert und kann nicht auf den Boden fallen 

• Minimierung der Reinigungskosten 

• Fördert die Nachhaltigkeit 

• Kleidungsstücke der Gäste werden nicht benutzt 

• Innovation für die Gastronomie 

• Ideal als Werbegeschenk 

• Produkt-Branding möglich (Logo, Initialen, Personalisierungen für Events, Hochzeiten) 

• Patentiertes Produkt 

• Hochwertiges Accessoire für die Serviette

LIFESTYLE 

Dana Huschert Lifestyle GmbH 

Hausvogteiplatz 10 

10117 Berlin, Deutschland 

Tel.: +49 175 255 49 86 

Mail: dana@danahuschert.com 

WEB: www.knippser.com/

Blog | Meides - Arbeitsrecht 

BAG: Früherer GbR-Gesellschafter haftet 

nicht für unbezahlten Lohn 

Ausstehenden Lohn vom früheren Gesellschafter holen? 

Der Koch einer Gaststätte im Rheinland zog wegen einer ausstehenden Gehaltforderung bis 

vors Bundesarbeitsgericht. Die Gaststätte war für kurze Zeit von einer GbR betrieben worden. 

Nun sollte ein früherer Gesellschafter sein ausstehendes Gehalt bezahlen. 

Das Bundesarbeitsgericht entschied gegen diese Forderung. Ausschlaggebend war die konkrete 

Konstellation. In anderen Fällen können ehemalige GbR-Gesellschafter sehr wohl für 

Lohnforderungen und andere Ansprüche herangezogen werden. Außerdem ändert sich die 

Rechtslage ab 2024 in wichtigen Punkten. 

Die Wirt ist zahlungsunfähig, der Koch erhält kein Geld 

Ein Mann, der im Raum Bonn in einer Gaststätte 

als Koch anheuerte, hatte wenig Freude 

an seiner neuen Arbeitsstelle. Bereits 

nach einem Monat wechselte der Inhaber. 

Nun gehörte das Restaurant einer Gesellschaft 

bürgerlichen Rechts (GbR) mit zwei 

Gesellschaftern. Sie beschäftigen den Koch 

zwar weiter, jedoch nur noch zu zwei Drittel 

seines Gehalts. Nach einem weiteren Monat 

war auch die GbR am Ende. In einem Gesellschafterbeschluss 

wurde ihre Auflösung vereinbart. 

„Alle Rechte und Pflichten aus der 

GbR“ sollten als erledigt gelten. Einer der Gesellschafter 

erhielt seine Einlage zurück. Der 

andere führte die Gaststätte allein weiter. 

Auch ihm war wenig Erfolg beschieden. Er 

kündigte dem Koch nach viereinhalb Monaten. 

Ein Kündigungsschutzprozess endete mit 

Vergleich. Die darin zwischen Arbeitgeber und 

Arbeitnehmer vereinbarte Zahlung von rückständigem 

Entgelt fiel jedoch aus. Der letzte 

Inhaber der Gaststätte wurde zahlungsunfähig. 

Versuche zur Zwangsvollstreckung 

gingen ins Leere. Deshalb wandte sich der 

ehemalige Arbeitnehmer nun an den zweiten 

früheren GbR-Gesellschafter: er verklagte ihn 

vor Gericht auf Zahlung seiner ausstehenden 

Gehaltsforderung.


Keine Nachhaftung bei aufgelöster Gesellschaft 

für später entstandene Lohnforderungen 

Der Rechtsanwalt des Kochs begründete die Leistungsklage gegen den ehemaligen GbR- 

Teilhaber mit dessen gesellschaftsrechtlicher Nachhaftung. Er sei zwar aus der Gesellschaft 

ausgeschieden, diese sei jedoch nicht erloschen. Der frühere Gesellschafters argumentierte, 

die Gesellschaft sei sehr wohl aufgelöst worden, der offene Lohnanspruch sei erst nach ihrem 

Erlöschen entstanden. 

Während das Arbeitsgericht Bonn dem Koch die Forderung zusprach, entschieden sowohl das 

Landesarbeitsgericht Nordrhein-Westfalen in der Berufung als auch das Bundesarbeitsgericht 

in der Revision gegen seinen Vergütungsanspruch. Auch für das BAG hatte die GbR 

sich durch den erwähnten Gesellschafterbeschluss aufgelöst. Die offene Gehaltsforderung 

stammte aus der Zeit, als der andere ehemalige GbR-Gesellschafter alleiniger Inhaber der 

Gaststätte war. Nach der Auflösung der GbR habe ein Betriebsübergang stattgefunden und 

damit die Rechtspersönlichkeit des Betriebsinhabers gewechselt: der andere ehemalige Gesellschafter 

führte die Gaststätte als Einzelunternehmer, und war deshalb auch als Einzelperson 

für die Zahlung der aus dieser Zeit stammenden Gehaltsansprüche verantwortlich. 

Nachhaftung ehemaliger Gesellschafter für Lohnansprüche ist durchaus möglich 

GbR-Gesellschafter haften stets alle und unbeschränkt für sämtliche Schulden der Gesellschaft. 

Das gilt auch noch fünf Jahre nach ihrem Ausscheiden, soweit die Forderungen während 

ihrer Zeit als Gesellschafter begründet wurden. Die sogenannte Nachhaftung bei einer 

GbR ist wie bei einer Personenhandelsgesellschaft geregelt. Das ergibt sich aus § 736 BGB 

in Verbindung mit § 160 HGB. Sie schließt auch die Haftung aus einem Arbeitsverhältnis mit 

ein. In der Praxis bedeutet das: 

• Auch ein ausgeschiedener GbR-Gesellschafter haftet fünf Jahre lang für unbezahlten Lohn, 

wenn die GbR als Arbeitgeber aufgetreten ist und der Arbeitsvertrag vor dem Ausscheiden 

zustande kam. 

• Für Arbeitsverhältnisse, die erst nach dem Ausscheiden des Gesellschafters begonnen haben, 

kann dieser nicht mehr haftbar gemacht werden. 

• Die Haftung für Lohnforderungen setzt voraus, dass die Gesellschaft weiterbesteht. Wenn 

die Gesellschaft aufgelöst wurde, so wie in dem oben beschriebenen Fall, enden die Arbeitsverhältnisse, 

oder sie werden mit einem anderen Arbeitgeber fortgeführt. 

Gesellschaftsrecht ist stets eine Frage des Einzelfalls 

Wenn ehemalige GbR-Gesellschafter vor dem Arbeitsgericht verklagt werden, muss zunächst 

die gesellschaftsrechtliche Situation präzise geklärt werden. Eine mögliche Zahlungspflicht 

gegenüber früheren oder aktuellen Mitarbeitern der Gesellschaft hängt stets von den konkreten 

Umständen ab.

• Das BAG rückte das Weiterbestehen der GbR ins Zentrum. Ob die Gesellschaft fortbesteht, 

sich in Liquidation befindet oder bereits erloschen ist, muss präzise geklärt werden. 

• Das wird besonders schwierig, wenn kein oder ein lückenhafter schriftlicher Vertrag geschlossen 

wurde. So sieht das Gesetz grundsätzlich vor, dass eine GbR endet, wenn einer der 

Gesellschafter kündigt, stirbt oder insolvent wird. Eine sogenannte Fortsetzungsklausel im 

GbR-Vertrag kann davon jedoch abweichen. Nur dann ist ein Ausscheiden bei gleichzeitigem 

Fortbestehen der GbR möglich. Umgekehrt setzt die Auflösung der GbR durch Gesellschafterentscheid 

voraus, dass alle Gesellschafter einwilligen und ihr Beschluss nachweislich in wirksamer 

Form getroffen wurde. 

• Auch die arbeitsrechtliche Seite muss geklärt werden: Wurde der betreffende Mitarbeiter 

von einem Gesellschafter für die GbR eingestellt, oder ist dieser als Einzelperson Arbeitgeber? 

Hat der Arbeitgeber möglicherweise gewechselt? Ist die Lohn- oder sonstige Forderung 

juristisch angreifbar? 

• Kann die Forderung nicht abgewehrt werden, rückt automatisch der Regress ins Zentrum: 

Wie kann der ehemalige Gesellschafter Rückgriff auf die anderen Gesellschafter oder auf das 

Gesellschaftsvermögen nehmen? 

Wichtig: Ab 2024 ändert sich die Rechtslage bei der GbR 

2024 treten wichtige Änderungen in Bezug auf die GbR in Kraft. So bringt das Personengesellschaftsrechtsmodernisierungsgesetz 

(MoPeG) die eingetragene Gesellschaft bürgerlichen 

Rechts (eGbR). Außerdem gibt es entscheidende Neuerungen bei der Nachhaftung von 

Gesellschaftern und bei den Regelungen zum Fortbestehen einer GbR. Die Reform betrifft 

damit auch die Rolle der GbR als Arbeitgeber. Gesellschafter einer GbR mit Arbeitnehmerinnen 

und Arbeitnehmer sollten sich rechtzeitig beraten lassen! 

Ihre Fachanwaltskanzlei für Rechtsberatung an der Schnittstelle 

von Gesellschafts- und Arbeitsrecht 

Dr. Meides Rechtsanwälte, Fachanwälte für Arbeitsrecht und Fachanwälte für Steuerrecht 

und Fachanwältin für Handels- und Gesellschaftsrecht: Beratung und Interessenvertretung 

der Arbeitgeber, Geschäftsführer und Gesellschafter zu allen Fragen, in denen arbeitsrechtliche, 

gesellschaftsrechtliche und andere Haftungsfragen ineinandergreifen, gestaltet Arbeits-, 

Anstellungs- und Gesellschaftsverträge und vertritt Unternehmen vor Gericht. 

Haben Sie eigene Rechtsfragen zu diesem Bereich? Schreiben Sie direkt eine E-Mail an Dr. 

MEIDES Rechtsanwälte Frankfurt. 

Das in diesem Beitrag verwendete Foto stammt von pixabay © stocksnap. Herzlichen Dank! 

Meides/Blog


Über Meides Rechtsanwälte, Frankfurt 

Die Meides Rechtsanwaltsgesellschaft in Frankfurt am Main besteht seit 2003. Als wirtschaftsrechtliche 

Fachanwaltskanzlei mit Schwerpunkten im Arbeitsrecht, Gesellschaftsrecht und Steuerstrafrecht vertreten 

wir überwiegend Unternehmen und Arbeitgeber aller Größen und Führungskräfte. 

Außergewöhnliche Expertise kann unsere Kanzlei im Arbeitsrecht auf dem Gebiet der betrieblichen Altersvorsorge 

und bei Fragen zu den tarifvertraglichen Sozialkassen der Bauwirtschaft vorweisen. 

Unser Anspruch: Ihr Vertrauen zu rechtfertigen 

Ihr Interesse ist unser Ziel. Wir möchten, dass Sie sich von uns loyal und fachkundig beraten fühlen. Dazu gehört 

es, dass wir scheinbare Gegensätze in Übereinstimmung bringen: 

Wir sind eine Kanzlei von überschaubarer Größe und beraten unsere Mandanten entsprechend flexibel und 

persönlich. 

Dabei steht unser fachliches Niveau dem einer Großkanzlei jedoch in nichts nach. Fordern Sie von uns exzellente 

juristische Qualität – das ist der Maßstab, den wir auch selbst an uns anlegen. 

Qualitätsvolle anwaltliche Arbeit bedeutet, juristisches Fachwissen sehr strukturiert und mit großer Akribie 

auf das jeweilige Anliegen des Mandanten anzuwenden. Diese Arbeitsweise zeichnet uns aus. 

Gleichzeitig haben wir über den konkreten Einzelfall immer auch Ihre strategische Perspektive im Blick. 

Rechtsberatung für Unternehmen ist immer auch Unternehmensberatung und muss den wirtschaftlichen 

Kontext einbinden. 

Rechtsanwalt Dr. Peter Meides, Geschäftsführer 

Der Kanzleigründer Dr. Peter Meides ist Rechtsanwalt und 

Fachanwalt für Arbeitsrecht sowie Fachanwalt für Steuerrecht. 

Er wurde 1992 als Rechtsanwalt zugelassen und promovierte 

über die Betriebliche Altersvorsorge vor dem Hintergrund der Rentenreform 

2001. 

Neben seiner Anwaltstätigkeit ist er auch Dozent für das arbeitsrechtliche 

und steuerrechtliche System der Betrieblichen Altersvorsorge 

(bAV) in Deutschland. 

Rechtsanwalt Dr. Peter Meides ist Fachanwalt für Arbeitsrecht. 

Er berät seit vielen Jahren Arbeitgeber und Betriebsräte 

zu Fragen der Arbeitszeitregelung, der Betriebsordnung 

und zulässiger Überwachungsmaßnahmen am 

Arbeitsplatz. Sie erreichen die Meides Rechtsanwaltsgesellschaft 

durch eine Nachricht an ffm@meides.de. 

Nehmen Sie mit uns Kontakt auf: 

MEIDES Rechtsanwaltsgesellschaft mbH 

Eckenheimer Landstraße 46-48 


+49 69 9592979-0 

069-95929790 

ffm@meides.de

PARTNER-NEWS 

Hotellerie- und Gastronomieausstatter LUSINI 

neuer Partner der ChefHeads 

Berufsbekleidung in Gastronomie, Hotellerie und Pflege: 

Eine umfassende Übersicht 

Berufsbekleidung ist mehr als nur ein funktionales Kleidungsstück. In der Gastronomie, Hotellerie 

und Pflege ist Berufsbekleidung sehr wichtig. Sie zeigt Fachkompetenz, sorgt für 

Sicherheit und stärkt das Markenbild. Arbeitskleidung schützt Mitarbeiter vor Gefahren. In 

bestimmten Branchen hat sie jedoch noch zusätzliche Bedeutungen, die über diesen Schutz 

hinausgehen. 

Stellen Sie sich einen Kellner in einem Fünf-Sterne-Restaurant vor oder eine Krankenschwester 

in einer renommierten Klinik. Die Kleidung der Mitarbeiter ist oft das Erste, was Kunden 

oder Patienten wahrnehmen. Sie gibt einen ersten Eindruck von der erwarteten Qualität des 

Service. 

Ein sauber gekleideter Kellner in einer gutsitzenden Uniform strahlt Kompetenz und Aufmerksamkeit 

zum Detail aus. Genauso wie eine Krankenschwester oder ein Pfleger in professioneller 

Pflegebekleidung Vertrauen und Fürsorglichkeit signalisiert. Der erste Eindruck 

entscheidet. In einem In einem hart umkämpften Markt kann passende Berufsbekleidung den 

Ausschlag geben, ob ein Kunde zufrieden ist. Sie prägt nicht nur das Image des Einzelnen, 

sondern auch das des gesamten Unternehmens. 

Einheitliche, hochwertige Arbeitskleidung stellt sicher, dass ein Unternehmen als kompetent, 

professionell und vertrauenswürdig wahrgenommen wird. Es ist daher nicht überraschend, 

dass viele Unternehmen in diesen Branchen erhebliche Investitionen in ihre Berufsbekleidung 

tätigen.

PARTNER-NEWS 

Berufsbekleidung in der Gastronomie 

und Hotellerie 

In der Gastronomie und Hotellerie ist die 

Wahl der richtigen Berufsbekleidung von 

entscheidender Bedeutung. Sie spiegelt 

nicht nur die Professionalität und das 

Image eines Unternehmens wider. Berufsbekleidung 

muss auch den individuellen 

Anforderungen des jeweiligen Arbeitsbereichs 

gerecht werden. 

Die Servicebekleidung prägt den ersten 

Eindruck, während die Kochbekleidung 

Fachwissen zeigt und in der Küche schützt. 

Berufsschuhe müssen Komfort und Sicherheit 

für lange Arbeitstage bieten. In 

den folgenden Abschnitten gehen wir auf 

diese Schlüsselbereiche der Berufsbekleidung 

in Gastronomie und Hotellerie ein. 

Servicebekleidung 

Servicebekleidung unterstreicht in der 

Gastronomie und Hotellerie die Kompetenz 

des Personals und prägt den Gesamteindruck 

eines Lokals. Bei direktem Kontakt 

zum Gast ist das Erscheinungsbild des Servicepersonals 

besonders wichtig. 

Die Servicebekleidung muss verschiedene 

Kriterien erfüllen. Neben dem ästhetischen 

Anspruch, der die Markenidentität 

eines Unternehmens widerspiegelt, muss 

sie auch funktional und komfortabel sein. 

Oftmals stehen Kellner und Servicepersonal 

über mehrere Stunden hinweg, weshalb 

Bequemlichkeit und Bewegungsfreiheit 

von hoher Bedeutung sind. Darüber 

hinaus sollte die Kleidung strapazierfähig 

sein und den Anforderungen eines hektischen 

Arbeitsalltags standhalten. 

Fotos ©Lusini 

Unterschiedliche Typen von 

Servicebekleidung 

Bei einem Kellner Outfit für Damen handelt es 

sich um speziell für Frauen entworfene Servicebekleidung. 

Dies kann von stilvollen Blusen und 

Röcken bis hin zu modischen, aber dennoch funktionalen 

Kleidern reichen. Oftmals sind diese 

Outfits so gestaltet, dass sie elegant wirken und 

gleichzeitig den Anforderungen des Servicealltags 

gerecht werden. 

Die Kellnerweste für Damen ist ein klassisches 

Element der Servicebekleidung. Sie wird wird oft 

in gehobenen Restaurants oder bei besonderen 

Anlässen getragen. Für Damen gibt es speziell 

angepasste Modelle, die feminin und professionell 

wirken. Sie können als Ergänzung zum Hauptoutfit 

oder als Hauptelement des Outfits dienen, 

je nach Art des gewünschten Looks. 

Es gibt natürlich viele weitere Varianten und Stile 

von Servicebekleidung, je nach Anforderung und 

Art des Betriebs. Egal ob es sich um ein lässiges 

Bistro, ein elegantes Restaurant oder ein luxuriöses 

Hotel handelt. Die richtige Servicebekleidung 

kann den Unterschied ausmachen und dazu beitragen, 

dass sich Gäste willkommen und gut betreut 

fühlen.

PARTNER-NEWS 

Kochbekleidung 

Kochbekleidung ist die spezielle Arbeitskleidung 

für Köche und Küchenpersonal. Sie dient 

dazu, professionell auszusehen und gleichzeitig 

in der Küche sicher zu sein. Diese Kleidung 

ist sowohl funktional als auch repräsentativ. 

Sie wird nach strengen Standards hergestellt, 

um den Herausforderungen des Kochens gerecht 

zu werden. 

Die Kochjacke ist in der Profiküche essentiell. 

Sie schützt vor Hitze und heißen Spritzern und 

sorgt für ein sauberes Erscheinungsbild. Dank 

des doppelten Knopfverschlusses kann sie bei 

Verschmutzung schnell gewechselt werden. 

Das dicht gewebte Material blockiert Hitze 

und Dampf effektiv. 

Die Kochhose bietet Bewegungsfreiheit 

und Schutz in der hitzeintensiven Küchenumgebung. 

Oftmals sind sie mit einem speziellen 

Muster versehen, das kleine Flecken 

und Verschmutzungen kaschiert. Ihre lockere 

Passform sorgt für Komfort während langer 

Arbeitsschichten. Und die strapazierfähigen 

Materialien widerstehen den täglichen Herausforderungen 

in der Küche. 

Unterschiede zwischen Kochbekleidung 

für Damen und Herren 

Die Kochbekleidung für Damen ist oft speziell 

zugeschnitten, um eine bequeme und schmeichelhafte 

Passform zu bieten. Obwohl die Basisfunktionen 

identisch sind, können Kleinigkeiten 

wie Taschenplatzierung, Ärmellänge 

oder Kragenform unterschiedlich sein. Einige 

Marken bieten auch spezielle Designs und 

Muster an, die speziell für Frauen entwickelt 

wurden. 

Die Herren-Kochbekleidung legt Wert auf 

Funktionalität und Komfort. Sie hat oft einen 

geraderen Schnitt und ist in einer breiteren 

Palette von Größen erhältlich. Auch hier bleibt 

der Fokus auf Schutz und Funktionalität. 


Design und Stil können je nach Marke und 

Modell variieren. 

Berufsbekleidung online: 

Marken im Fokus 

Als eine der führenden Marken im Bereich 

der Berufsbekleidung steht JOBELINE für 

Qualität und Stil. Ihre Produkte sind nicht nur 

funktional, sondern auch modisch, was in der 

modernen Arbeitswelt immer wichtiger wird. 

Durch den Online-Verkauf von JOBELINE können 

Kunden auf das gesamte Sortiment zugreifen 

und von den regelmäßig angebotenen 

Aktionen und Rabatten profitieren. Der 

Online-Einkauf von Berufsbekleidung bietet 

viele Vorteile, von der Auswahl bis hin zum 

einfachen Preisvergleich. Marken wie JOBELI- 

NE bieten hochwertige Produkte an, die den 

Bedürfnissen der modernen Arbeitswelt entsprechen. 

Personalisierung und Branding 

In der modernen Geschäftswelt wird die Personalisierung 

von Produkten und Dienstleistungen 

immer wichtiger. Das gilt auch für Berufsbekleidung. 

Ein weiterer Aspekt, der oft 

übersehen wird, ist die Möglichkeit, Arbeits-

PARTNER-NEWS 

kleidung zu personalisieren. Dies bietet nicht 

nur die Chance, das Unternehmensimage zu 

stärken, sondern auch den Teamgeist und die 

Zugehörigkeit der Mitarbeiter zu fördern. 

Nicht nur die Küchenbrigade im Sternerestaurant 

oder Servicekräfte im Luxus-Hotel sollten 

einheitliche Berufskleidung tragen. Selbst kleinere 

Gastronomiebetriebe oder Hotels können 

durch ein einheitliches Erscheinungsbild bei 

ihren Gästen einen gepflegten und professionellen 

Eindruck hinterlassen. Dieses harmonische 

Gesamtbild im Corporate Design des Betriebs 

kann durch individuelle Stickereien oder 

Aufdrucke auf Hosen, Jacken oder Schürzen 

weiter optimiert werden. 

Personalisierung und Branding Eurer 

Kochjacken mit ChefHeads-Logos 

LUSINI hebt sich in diesem Bereich besonders 

hervor und bietet umfassende Dienstleistungen 

zur Personalisierung von Berufsbekleidung 

an. Ob durch Stickereien mit dem Logo 

des Unternehmens oder den Namen Ihrer 

Beschäftigten - Lusini stellt sicher, dass Ihre 

Arbeitskleidung einzigartig und repräsentativ 

ist. Dies bietet Ihnen die Möglichkeit, Ihre 

Marke auf effektive Weise zu stärken und eine 

stärkere Bindung zu Ihren Mitarbeitern aufzubauen. 

Letztlich ist es eine Investition in das Image 

und den Ruf des Unternehmens. Bei LUSINI 

können Sie professionelle Arbeitskleidung für 

Service- und Arbeitskräfte in Hotel, Restaurant, 

Bar oder Bistro online kaufen und dabei 

von bewährter Qualität profitieren. 

Bestell-Hotline & kostenlose Beratung 

Telefon: +49 8272 604 33 87 

Mo. bis Fr. 8 - 17:30 Uhr 

zur Website >>www.lusini.com 

WhatsApp 

+49 1511 158 73 67 

Mo. bis Do. 8 - 17 Uhr und Fr. 8 - 12 Uhr

ADVERTORIAL 

Die LUSINI Group ist die Muttergesellschaft des Hotellerie- und Gastronomieausstatters 

LUSINI mit Hauptsitz im bayerischen Wertingen bei Augsburg. Zu der Unternehmensgruppe 

gehören unter anderem die eigenen Marken VEGA, ERWIN M., 

JOBELINE und PULSIVA. 

1987 gründete Erwin Müller das Unternehmen Hotelwäsche Erwin Müller GmbH & Co. KG, 

spezialisiert auf den gewerblichen Handel mit Textilien für die Hotellerie- und Gastronomiebranche 

und expandierte nach der Gründung der Marken VEGA und JOBELINE (1993) innerhalb 

Europas. 2008 folgte die Marke PULSIVA. 2021 ging der LUSINI Online-Shop an den 

Start, der seitdem die Markenfamilie unter einem 

gemeinsamen Dach führt und dem Kunden alles 

aus einer Hand bietet. Zeitgleich wurde LUSINI als 

neue Corporate Brand beschlossen, damit intern 

wie extern in der Unternehmensgruppe die identischen 

Markenwerte und das gemeinsame Markendesign 

erlebbar sind. 2023 wurde der LUSINI 

Online-Shop zum Online-Marktplatz ausgebaut 

und führt in diesem mittlerweile mehr als 50.000 

Artikel von über 200 bekannten Premium-Gastromarken 

sowie der eigenen Traditionsmarken 

VEGA, ERWIN M., JOBELINE und PULSIVA. 

Heute zählt LUSINI mit rund 700 Mitarbeitern an 

16 internationalen Standorten zu den führenden 

Hotellerie- und Gastronomieausstattern im Non- 

Food-Bereich in Europa. Mit hohem Anspruch an 

Innovation, Design, Qualität und Kundenorientierung 

bietet LUSINI ergänzend zum Produktportfolio 

viele Service-Leistungen und ganzheitliche 

Lösungen wie zum Beispiel: 

• Außendienst: Der LUSINI Außendienst unterstützt 

Kunden in ganz Europa bei der Planung und 

Umsetzung von Projekten jeder Größenordnung, 

stellt u.a. einen weitreichenden Musterservice 

direkt vor Ort bereit oder berät bei der Auswahl 

von Berufsbekleidung, um auf Wunsch ein repräsentatives 

und individuelles Erscheinungsbild für 

Teams zu entwickeln. 

Fotos ©Lusini

ADVERTORIAL 

• Personalisierungsoptionen: Mit Aufdruck, 

Gravur, Einstickung oder Laserbeschriftung auf 

verschiedensten Materialien haben Kunden 

vielfältige Möglichkeiten Produkte mit ihrem 

Logo individuell auszugestalten. 

• LUSINI Digital: LUSINI hat ein digitales 

Dienstleistungsangebot aufgebaut und bietet 

spezialisierte Beratung sowie Services für Gastronomen 

an, die auf der Plattform lusini- digital.com 

verfügbar sind. Durch Partnerschaften 

wie zum Beispiel mit leafsystems ermöglicht 

LUSINI seinen Kunden den Zugang zu innovativen 

Technologien, die den Arbeitsalltag vereinfachen 

und optimieren. 


• Premium & Project Services: Die Premium 

& Project Services von LUSINI sind speziell darauf 

ausgerichtet, den Bedürfnissen der gehobenen 

Hotellerie und anspruchsvollen gastronomischen 

Projekten zu entsprechen. 

Mit einem umfassenden Netzwerk aus 

Fachexperten bietet LUSINI seinen Kunden 

maßgeschneiderte Lösungen, von der Beratung 

und Konzepterstellung mit Projektumsetzung 

bis zur Realisierung individueller 

Designs und anspruchsvoller Personalisierungen 

in großen Stückzahlen. 


LUSINI Group GmbH 

Hettlinger Straße 9, 86637 Wertingen 

www.lusini.com I service-de@lusini.com

PARTNER-NEWS 

Kulinarische Weltreise 

mit Fischbrötchen 

Friesenkrone feierte 

Weltfischbrötchentag 

Fotos © Friesenkrone

PARTNER-NEWS 

Am 4. Mai war Weltfischbrötchentag – und 

der wird nicht nur im Norden Deutschlands 

zelebriert: Pünktlich dazu präsentiert der 

Fischfeinkostspezialist Friesenkrone aus 

Marne Fischbrötchenrezepte, die zu einer kulinarischen 

Reise um die Welt einladen: Zum Beispiel in 

die USA mit „Hotdog Pur Heringsfilets Cassis-Rote 

Bete“, der pfiffig-pikanten Version eines klassischen 

Fischbrötchens. 

Fotos © Friesenkrone 

Alles, was man dazu braucht, ist ein knackiges Brötchen, ein paar dünne Scheiben Apfel und 

Radieschen sowie Zitronenschmand, fertig! Pur Heringsfilets eignen sich perfekt für frische 

Fischbrötchen und saftige Snacks. Sie kommen nahezu ohne Öl und Aufguss aus und sind deshalb 

besonders praktisch in der Zubereitung. Das macht die Küche schnell und hält sie sauber. 

Einfach Packung öffnen, exakte Menge an feinen Filets entnehmen und direkt verarbeiten. 

Kulinarisch in den Osten geht es mit dem „Orient-Wrap mit Friesenkrone Rauchmatjes“. 

Die Publikumslieblinge Wraps sind etwas andere Fischbrötchen, enorm vielseitig und unkompliziert. 

Die gerollten Fladen lassen sich mit (fast) allem füllen – extra lecker etwa mit leicht 

rauchigem Matjesfilet von Friesenkrone – und praktisch verpacken. Das macht sie zum idealen 

Snack für Büro oder to go, im Straßencafé oder beim Picknick, für Brunch oder Party. Europäisch 

geht es weiter zum Beispiel mit einer klassisch italienischen Fischbrötchen-Kreation: 

Friesenkrone Rauchmatjesfilets auf einem Ciabatta-Brötchen mit saftigen Tomaten und Lollo 

rosso. Spanische Lebensart verbreitet der Tortillawrap mit Friesenkrone Heringsfilet Dill 

und Röstzwiebeln. Doch auch eine typisch deutsche Fischbrötchen-Version darf nicht fehlen: 

Laugenstange oder -brezel mit klassischem Matjesfilet und einer pikanten Senfsauce. 

Auf frischen, knusprigen Backwaren liefern 

hochwertige Herings- und Matjesfilets pfiffige 

Fischbrötchen to-go. Die Zubereitung gelingt 

schnell, sicher und einfach, die Kombinationsmöglichkeiten 

sind schier unbegrenzt. Pur 

Matjes- und Heringsfilets von Friesenkrone 

kommen ohne Öl und Aufguss aus, was ihre 

Verarbeitung besonders leicht macht: einfach 

die Packung öffnen, Fischfilets sauber entnehmen 

und aufs Brötchen legen. Jede Rezeptur 

ist in ein paar einfachen Schritten produziert. 

Benötigt werden dazu in der Regel nicht mehr 

als drei, vier Zutaten. So liefern sie Steilvorlagen 

für etwas andere Fischbrötchen mit dem 

Geschmack der großen weiten Welt. Fischbrötchenrezepte 

und Infos über Friesenkrone 

findet sich auf den Facebook- und Instagram- 

Seiten sowie auf der Website www.friesenkrone.de.

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Partner & Freunde 

Ein starkes Netzwerk 

MITGLIEDERSTÄRKSTES GASTRO-NETZWERK 

In unserem Netzwerk der Kulinarik finden die Entscheidungsträger der Gastronomie schnelle 

Antworten auf die täglich steigenden Anforderungen eines immer anspruchsvoller werdenden 

Publikums. Im deutschprachigem Raum (D / A / CH / I) sind wir das erste "Netzwerk der 

Kulinarik" - wir inspirieren uns gegenseitig. Namhafte Kollegen und etliche Sterneköche stehen 

zu unserem Netzwerk und Drei-Sterne-Koch Dieter Müller sowie "Zuckerbäcker" Georg 

Maushagen sind nicht umsonst unsere Ehrenpräsidenten. Aufnahmekriterium für unser Netzwerk 

der Kulinarik sind: Sie haben eine Affinität zur Kulinarik, schauen über den Tellerrand des 

eigenen Betriebes und haben Lust, Kontakte zu pflegen und Ihr Netzwerk zu vergrößern. Füllen 

wir doch gemeinsam dieses Netzwerk mit Leben. Wenn Sie sich als ChefHead engagieren 

wollen, lassen Sie es uns wissen.´ 

Werden auch Sie Partner der ChefHeads >> 

Recruiting - Chefs to Chefs 

Immer weniger Jugendliche entscheiden sich für eine Karriere in Hotellerie und Gastronomie. 

Eine Situation, bei der wir nicht länger tatenlos zusehen können. Unser Ziel ist es, den Berufsnachwuchs 

zu fördern und zu motivieren. Das ausgezeichnete Netzwerk der ChefHeads-Club 

der Küchenchefs kann eine Veränderung am Markt herbeiführen. Warten und hoffen Sie nicht 

auf Ihren Kandidaten sondern nutzen Sie unsere Kontakte bei Recruiting-ChefHeads. Wir sind 

in der Branche zuhause, durch jahrelange Beschäftigung in der Gastronomie. Die Anforderungen 

und das jeweilige Auswahlverfahren der Kandidaten und Bewerbern ist bei uns durch 

meist persönlichen Kontakt präzieser als bei anderen Anbietern oder Personalvermittlungen. 

Wir arbeiten im Gegensatz zum Personalberater und Personalvermittlungs-Gesellschaften 

ausschließlich mit Direktansprache - wir werben KEINE potentielle Kandidaten und Bewerber 

aus dem Umfeld des Wettbewerbers in Gastronomie ab. 

Werden auch Sie Hotel-Partner der ChefHeads >>

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Hotel-Partner 

Charity-Events & Recruiting 

Firmen-Partner 

Charity-Events & Testimonial

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Hoffnung für ein halbes Herz 

Sehr geehrte Leser, 

die besten Botschafter für die Anliegen 

der Stiftung sind die betroffenen Familien. 

Ein aktueller Film zeigt dies eindrucksvoll. 

Sehen Sie sich an, wieso herzkranke Kinder 

so sehr auf Ihre Unterstützung wichtiger 

Forschungsprojekte angewiesen sind. 

Eines dieser Projekte ist die Entwicklung einer 

künstlichen Herzkammer für kleine Patienten, 

die mit einem „halben Herzen” zur Welt 

kommen. Dieses ehrgeizige Vorhaben von 

Ärzten aus Aachen und Hamburg unterstützen 

wir bereits seit vielen Jahren. 

Über sie habe ich Familie Balota und den 

kleinen Kian kennengelernt. Die Gespräche 

mit ihnen haben mir wieder einmal vor Augen 

geführt, wie schwer so ein Schicksal ist. Auch 

wenn es Kian derzeit gutgeht, fürchten die 

Eltern ständig um sein Leben. Wahrscheinlich 

ist diese Angst in den nächsten 30 Jahren 

unbegründet, aber sie ist eben immer da. Kian 

hat noch eine große OP vor sich, wenn er drei 

wird. Ich wünsche der Familie von ganzem 

Herzen, dass es dann einfacher für sie wird. 

Die Entwicklung der künstlichen Herzkammer 

wird noch 10 bis 15 Jahre brauchen. Dann 

werden Kinderherzspezialisten Patienten wie 

Kian noch besser helfen können als heute – 

und sie hoffentlich sogar vor den gefürchteten 

Folgeerkrankungen schützen. 

Es ist nur möglich, solche langfristigen Projekte 

voranzutreiben, wenn wir auf Menschen wie Sie 

zählen können. Nur mit Ihrer Hilfe erreichen 

wir gemeinsam unsere Vision: Wir wünschen 

uns eine Welt, in der Kinder mit angeborenen 

Herzfehlern dieselbe Lebenserwartung haben 

wie ihre gesunden Freunde. 

Dank der Unterstützung unseres Botschafters 

Lars Wallrodt und eines engagierten Filmteams 

entstand nun dieser Einblick, der all das 

zusammenfasst. Teilen Sie ihn gerne! 

stiftung-kinderherz.de/kian 

Ich wünsche Ihnen eine besinnliche 

Adventszeit. Vielen Dank für alles, was Sie für 

unsere Herzkinder tun! 

Sylvia Paul 

Vorstand Stiftung KinderHerz 

90 Euro 

Übrigens: Mit 90 Euro können Sie die Herstellung und 

Kultivierung von Herzmuskelgewebe finanzieren 

stiftung-kinderherz.de/spenden 

SPENDENKONTO Deutsche Bank AG 

IBAN: DE41 1007 0024 0053 1616 00 

Link zum Film: 

stiftung-kinderherz.de/kian

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Wir fördern das Forschungsprojekt: 

Herstellung einer künstlichen Herzkammer 

aus lebendem Gewebe 

Im Labor konnten bereits lebende 

Herzmuskelzellen entwickelt werden, die zu 

einer biologischen Herzkammer heranwachsen. 

Zurzeit arbeitet das Aachener Helmholtz- 

Institut an der Klappenentwicklung für die 

Herzkammer, während am UKE Hamburg 

die Schlauchstruktur optimiert wird. Ziel ist 

es, kleinen Herzpatienten das Leben leichter 

zu machen und Folgeerkrankungen zu 

minimieren. 

Im Ergebnis rechnen die Forscher mit 

einem bahnbrechenden Schritt, der für die 

betroffenen kleinen Herzpatienten wie Kian 

eine größere Überlebenschance sowie eine 

erheblich optimierte Lebensqualität bedeuten 

würde. 

Projektorte: RWTH Aachen / UKE Hamburg 

Zeitplan: Drei Jahre 

Projektleitung: Prof. Dr. Stefan Jockenhövel (RWTH), 

Dr. Jörg Sachweh, Dr. Daniel Biermann (UKE) 

Fördervolumen: 413.640 Euro

ChefHeads-Club-Magazin#03/24

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