Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
<strong>02</strong> <strong>24</strong><br />
9,50 EUR<br />
DAS BRANCHEN-MAGAZIN FÜR CATERING UND GV<br />
COOKING AWARD<br />
Innovative Produkte<br />
bieten spannende<br />
neue Lösungsansätze<br />
ROBERT POLLNER, EUREST<br />
Eine positive<br />
Herausforderung<br />
im <strong>Catering</strong><br />
10 BRLO IN BERLIN<br />
Ein Berliner Brauer baut<br />
auch sein <strong>Catering</strong>-Geschäft<br />
für die Kunden weiter aus.<br />
18 IKA-NACHLESE<br />
Kulinarisches im kocholympischen<br />
Gepäck der<br />
Köche aus aller Welt.
SO GEWINNST<br />
DU HERZEN<br />
UND PREISE<br />
Die neue, vegane Sahne-Alternative von Naarmann<br />
ist ausgezeichnet für deine Kreationen und überzeugt mit<br />
Volumen, Stabilität und Geschmack.<br />
NEU<br />
2<strong>02</strong>4<br />
Entdecke jetzt<br />
vegane Milchalternativen<br />
für Profis.<br />
www.naarmann.de | #naarmann<br />
GUTES GELINGT!
EDITORIAL 3<br />
EIN HARTES ERSTES QUARTAL<br />
MIT POSITIVEN ASPEKTEN<br />
„Das war ein hartes erstes Quartal<br />
2<strong>02</strong>4“, das haben mir viele<br />
Gesprächspartner aus der Branche<br />
in den vergangenen Wochen<br />
gesagt. Doch bei der Nachfrage<br />
stellte sich in den meisten Fällen<br />
heraus, dass das nicht so<br />
negativ gemeint war, wie es zunächst<br />
klang. Das „hart“ bezog<br />
sich nämlich meist auf die Masse<br />
an Arbeit, die die Branchenvertreter<br />
in den ersten Monaten<br />
dieses Jahres zu leisten hatten.<br />
Und auch der Hintergrund dafür<br />
war wohl nicht ganz schlecht,<br />
denn viele Caterer haben mir<br />
berichtet, dass das Geschäft im<br />
ersten Quartal 2<strong>02</strong>4 deutlich<br />
stärker war als 2<strong>02</strong>3. Ob das auch<br />
allgemein so war, werden wir<br />
dann bald wieder im Rahmen<br />
unseres <strong>Catering</strong>-Panels abfragen.<br />
Schwierig war es natürlich<br />
auch für die Branche, die beiden<br />
großen Fachmessen plus Gastro<br />
Vision in die oft sportlichen<br />
Zeitpläne zu integrieren. Dass<br />
das aber offensichtlich gelungen<br />
ist und daraus wohl auch viele<br />
Hans Jürgen Krone<br />
Chefredakteur<br />
krone-redaktion@cci-verlag.de<br />
spannende neue Zusammenarbeiten<br />
oder neue Kooperationen mit bewährten<br />
Partnern entstanden sind, wurde<br />
mir bei meinen Messe-Terminen vielfach<br />
berichtet. Die Wertschätzung,<br />
die mir bei meinem Gesprächen dafür<br />
entgegengebracht wurde, wie wir<br />
als Fachzeitschrift die Gastronomie<br />
und ihre Partner zusammenbringen<br />
und für manche Dinge auch inspirieren,<br />
ist nicht selbstverständlich und<br />
hat mich besonders gefreut! Auf diesem<br />
Weg sind wir natürlich immer<br />
auch mit unseren Auszeichnungen.<br />
In dieser Ausgabe finden Sie wieder<br />
die ausführliche Berichterstattung<br />
zum <strong>Cooking</strong> Award. Diese<br />
Auszeichnung für die Industriepartner<br />
der Branche zeigt nicht<br />
zuletzt, wer die Situation der<br />
Branche richtig „gelesen“ hat.<br />
Deshalb ist es auch kein Zufall,<br />
dass sich so viele Hersteller mit<br />
ihren Produkten nicht nur als<br />
„Lösungs-Anbieter“ anpreisen,<br />
sondern diesem Anspruch auch<br />
gerecht werden. So können die<br />
Gewinner wohl alle darüber berichten,<br />
welches Problem in den<br />
Profiküchen der Branche sie mit<br />
ihrer Innovation adressieren und<br />
besser lösen wollen und können<br />
als es bisher der Fall war. Natürlich<br />
stimmen die Kunden dann<br />
mit dem eigentlichen Kauf der<br />
Produkte über deren Problemlösungs-Qualitäten<br />
ab, aber bei der<br />
Vielfalt der Angebote im Markt<br />
kann diese langjährige Auszeichnung<br />
nochmal spannende<br />
Orientierungspunkte für Köche<br />
und Caterer setzen, die sich jetzt<br />
mit Hilfe der Partner verbessern<br />
wollen. So soll es sein!<br />
FOTO: LPV<br />
ANZEIGE<br />
GEFLÜGEL - GENUSS PUR
INHALT 2/2<strong>02</strong>4<br />
FOTOS: BRLO, Eurest, Euro-Toques/Peter Scharff, Frosta, IKA/Culinary Olympics<br />
14<br />
COMMUNITY<br />
COMMUNITY<br />
CENTER<br />
CONCEPTS<br />
06 L&D AKTIV<br />
BEI HSG<br />
08 KRITIK AM<br />
VERFAHREN<br />
14 POLLNER IM<br />
INTERVIEW<br />
10 BRLO BRAUT<br />
UND CATERT<br />
Caterer L&D hat sich dem<br />
Kompetenzzirkel der<br />
HGS Rheinland – Fachschule<br />
für Ernährungsund<br />
Versorgungsmanagement<br />
Düsseldorf –<br />
angeschlossen. Dieser<br />
begleitet aus Arbeitgebersicht<br />
eine neue,<br />
berufsbegleitende<br />
Weiterbildung für künftige<br />
Führungskräfte<br />
in HoReCa.<br />
Das Vergabeverfahren<br />
für die Essensvesorgung<br />
an Berliner Grund- und<br />
Oberschulen kritisiert<br />
der Verband deutscher<br />
Schul- und Kitacaterer<br />
(VDSKC). Die Vergabeunterlagen<br />
sollen laut<br />
Verband Vorgaben enthalten,<br />
die Caterer vor<br />
erhebliche rechtliche und<br />
wirtschaftliche Herausforderungen<br />
stellen.<br />
Der neue Geschäfts<br />
führer von Eurest<br />
Deutschland, Robert<br />
Pollner, ist seit 2<strong>02</strong>3<br />
im Amt und spricht im<br />
Interview mit <strong>Cooking</strong>+<br />
<strong>Catering</strong> inside über<br />
seine Ziele für das <strong>Catering</strong>-Unternehmen<br />
und<br />
die Erfahrungen, die er<br />
in den ersten Monaten<br />
auf diesem Posten<br />
gemacht hat.<br />
Das Berliner Unternehmen<br />
BRLO diversifiziert<br />
seine Aktivitäten weiter.<br />
Nach der Craftbier-Produktion<br />
kam die Gastronomie<br />
und schließlich<br />
das <strong>Catering</strong>. BRLO<br />
treibt jetzt sein Eventgeschäft<br />
in der Hauptstadt<br />
mit seinem eigenen<br />
Team und auch externen<br />
Partnern weiter voran.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
INHALT AUSGABE 2/2<strong>02</strong>4 5<br />
18<br />
62<br />
10 56<br />
JETZT BEWERBEN!<br />
Caterer des Jahres 2<strong>02</strong>4<br />
COOKING<br />
CORPORATE<br />
CORPORATE<br />
18 IKA/KULINARIK<br />
Im Rahmen der IKA/<br />
Olympiade der Köche<br />
gab es auch kulinarisch<br />
viel Beachtenswertes.<br />
Unser Rückblick.<br />
22 FOODROCK<br />
Viele Euro-Toques-Chefs<br />
sind vom 21. bis 23. Juni<br />
2<strong>02</strong>4 beim 4. Foodrock-<br />
Festival von Veranstalter<br />
Peter Scharff dabei.<br />
56 CDJ 2<strong>02</strong>4<br />
Die Bewerbungsphase<br />
zum „Caterer des Jahres<br />
2<strong>02</strong>4“ hat begonnen.<br />
61 REZEPT-<br />
RECHNER<br />
Eine neue Software<br />
erleichtert die Kennzeichnung<br />
von Zusatzstoffen<br />
und einiges mehr.<br />
62 FROSTA<br />
Mit seiner pflanzenbasierten<br />
Range „vom Feld“<br />
bereichert Frosta den<br />
veganen Profi-Markt.<br />
64 BARTSCHER<br />
Mit der Digitalisierung<br />
seiner Kaffeemaschinen<br />
ermöglicht Bartscher<br />
mehr Online-Infos.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
6 COMMUNITY NEWS<br />
KAISERSCHOTE<br />
FÜR LUNCH UND SEMINARE<br />
Kaiserschote Event <strong>Catering</strong> hat nach<br />
eigenen Angaben das bekannte Lunchbuffet<br />
neu aufgelegt und gleichzeitig<br />
auch für das Seminarcatering eine leckere<br />
und gesunde Alternative entwickelt.<br />
Dem Lunchbuffet liege dabei das<br />
so genannte „PUR Konzept“ zugrunde,<br />
was bedeute: „Erst wenn man nichts<br />
mehr weglassen kann, ist es perfekt!“<br />
Dabei hätten sich die Köche auf das<br />
Wesentliche konzentriert: Nachhaltige<br />
Produkte werden mit genussvoller<br />
Individualisierung an der jeweiligen<br />
Station kombiniert. Für die Vorspeisen-Bowls<br />
gibt es verschiedene Toppings<br />
für die Zusammenstellung der<br />
persönlichen „Signature-Bowl“ und die<br />
Hauptgänge bekommen im Live Cook-<br />
ing einen neuen „Anstrich“. Dazu sollen<br />
vegetarische Trendgerichte durch Toppings<br />
mit hausgebeiztem Lachs oder<br />
Pastrami vom Eifler Rind Passendes<br />
für jeden Geschmack bieten und das<br />
Dessertbuffet soll durch seine Klarheit<br />
überzeugen. Auch für das Seminarcatering<br />
wollen die Kölner mit gesundem<br />
Brainfood eine neu gedachte kulinarische<br />
Begleitung liefern, „damit<br />
die Gäste fit, frisch und energiegeladen<br />
aus der Pause kommen“. Für den kalten<br />
Lunch-Snack sei deshalb eine Kombination<br />
aus vitaminreichen, fettarmen<br />
Speisen mit einem ausgewogenen<br />
Verhältnis von Kohlenhydraten und<br />
Eiweiß bekömmlicher Zubereitung<br />
entwickelt worden.<br />
VW-KANTINE<br />
CURRYWURST-<br />
REKORD<br />
Obwohl sie zeitweise aus einer<br />
VW-Kantine verbannt wurde, ist<br />
die Nachfrage nach der beliebten<br />
VW-Currywurst offenbar nicht<br />
geringer geworden. Laut VW-<br />
Betriebsrat verbuchte der Klassiker<br />
2<strong>02</strong>3 sogar einen Rekordabsatz.<br />
Insgesamt 8,33 Millionen Stück<br />
seien inklusiver aller Varianten<br />
verkauft worden. Das sind rund<br />
400.000 mehr als im bisherigen<br />
Rekordjahr 2<strong>02</strong>2. Zu verdanken sei<br />
der Rekord der 2<strong>02</strong>1 aufgelegten<br />
Hotdog-Variante, die sich 2<strong>02</strong>3 fast<br />
zwei Millionen Mal verkaufte. Von<br />
der klassischen Currywurst wurden<br />
6,4 Millionen Stück abgesetzt.<br />
2019 waren es schon einmal sieben<br />
Millionen gewesen, in den Pandemiejahren<br />
2<strong>02</strong>0 und 2<strong>02</strong>1 noch<br />
6,5 Millionen.<br />
KEROS CONSULT<br />
AKTIV FÜR<br />
EICHHOF<br />
FOOD TRUCKS UNITED<br />
MIT DEM GASTRO-GRÜNDERPREIS<br />
Die zahlreichen Fachbesucher und<br />
Zuschauer:innen des Live-Streams<br />
der diesjährigen Internorga haben<br />
die Gründerin Franziska Weidner aus<br />
Feldafing mit ihrer Marketing- und<br />
Event-Agentur Food Trucks United<br />
im Finale zur Hauptgewinnerin des<br />
Deutschen Gastro-Gründerpreises<br />
2<strong>02</strong>4 gewählt. Das Unternehmen will<br />
seine Kunden per Food Truck sowohl<br />
kulinarisch als auch mit Showeffekt<br />
begeistern. Auch als Kantinen-Ersatz<br />
oder Messe-<strong>Catering</strong> soll sich das<br />
Angebot eignen. Food Trucks United,<br />
Plattform sowie Netzwerk für<br />
Food Truck Betreiber:innen und ihre<br />
Kund:innen konnte sich am Ende von<br />
den insgesamt fünf Gastro-Konzepten,<br />
die es ins Finale geschafft haben,<br />
durchsetzen und durfte sich über den<br />
ausgeschriebenen Hauptgewinn mit<br />
einem Preisgeld im Wert von über<br />
10.000 Euro sowie einer 40-stündige<br />
Beratung durch den Leaders Club<br />
Deutschland freuen.<br />
Keros Consult, hundertprozentige<br />
Tochtergesellschaft der Klüh-<br />
Gruppe. unterstützt jetzt die Eichhof-Stiftung<br />
Lauterbach bei der<br />
Optimierung ihrer Bestell- und Produktionsprozesse<br />
im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung.<br />
Die bereits<br />
im Jahr 1877 gegründete Stiftung ist<br />
Trägerin des Krankenhauses Eichhof<br />
und weiterer Care-Einrichtungen im<br />
mittelhessischen Vogelsbergkreis<br />
und dessen Einzugsgebiet. Keros<br />
Consult setzt hier auf sein digitales<br />
Warenwirtschaftssystem DigiSupply.<br />
Dieses soll den bei Eichhof zuvor<br />
manuellen Bestellprozess in der<br />
Praxis ersetzen und dabei die Steuerung<br />
aller notwendigen Schritte,<br />
von der Bestellung bis zur Inventur,<br />
übernehmen. Außerdem kann Eichof<br />
z. B. auf 8.000 erprobte Rezepturen<br />
und Menüs zugreifen.<br />
FOTOS: Gastro-Gründerpreis, Kaiserschote<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
Wow, wie zart und saftig:<br />
Spareribs American Style<br />
Neu<br />
Wir haben die Spareribs für Profis.<br />
Genießen Sie alle Vorteile für Ihre Küche:<br />
• zwei Sorten – natur und BBQ-mariniert<br />
• auf Rost gegart und dadurch besonders zart und saftig<br />
• Zubereitung im aufgetauten oder gefrorenen Zustand<br />
• ohne Allergene<br />
• 6 Stück tiefgefroren im Beutel, einzeln entnehmbar<br />
• lange Restlaufzeit<br />
Unsere Burger<br />
für Ihr BBQ –<br />
hier entdecken!<br />
www.tulipfoodservice.de
8 COMMUNITY NEWS<br />
VDSKC<br />
VERBAND KRITISIERT<br />
BERLINER AUSSCHREIBUNG<br />
BUNDESTAG<br />
EINHEITLICHE<br />
LADEKABEL<br />
Seit Februar 2<strong>02</strong>4 laufen die EU-weiten<br />
Vergabeverfahren für die Essensversorgung<br />
an Berliner Grund- und<br />
Oberschulen. Und laut dem Verband<br />
deutscher Schul-und Kitacaterer<br />
(VDSKC), sind wie vor vier Jahren<br />
wieder zahlreiche Nachprüfungsanträge<br />
bei der Vergabekammer Berlin<br />
anhängig. „Wir bedauern, dass erneut<br />
die Nachprüfung entscheiden muss.<br />
Es wäre für alle Seiten erfreulicher,<br />
wenn Berlin die Verfahren als Ausgangspunkt<br />
für einen kooperativen<br />
Ansatz nutzen würde“, findet der<br />
VDSKC-Vorsitzende Ralf Blauert. „Nur<br />
gemeinsam können wir gute Konditionen<br />
erarbeiten, die die Qualität des<br />
Schulmittagessens und die Zufriedenheit<br />
der Schüler steigern und gleichzeitig<br />
die Caterer vernünftig wirtschaften<br />
lassen.“ Die Bezirke hätten<br />
aus den Fehlern der Vergangenheit<br />
nicht gelernt, beklagt er. „Leider wurden<br />
die ausführenden <strong>Catering</strong>unternehmen<br />
nicht ausreichend in den<br />
Prozess eingebunden. Ihre berechtigten<br />
Sorgen und Bedenken wurden<br />
schlicht ignoriert“, so Blauert weiter.<br />
Die Vergabeunterlagen sind nach Auffassung<br />
des Verbands „durchzogen<br />
von rechtswidrigen Vorgaben, die die<br />
<strong>Catering</strong>unternehmen vor erhebliche<br />
rechtliche und wirtschaftliche Herausforderungen<br />
stellen“. Dazu gehöre<br />
beispielsweise, dass nur abgeholte<br />
und nicht alle hergestellten und gelieferten<br />
Portionen bezahlt werden<br />
sollen. Außerdem seien verbindliche<br />
Fest- und Maximalpreise vorgesehen,<br />
es fehlten notwendige Informationen<br />
und die Auswahlkriterien seien „vollständig<br />
willkürlich“.<br />
Eine wichtige Entscheidung auch<br />
für alle Gastronomen und deren<br />
Gäste: Einheitliche Ladekabel für<br />
alle Handys und Tablets etc. werden<br />
zum Jahresende auch in Deutschland<br />
Pflicht. Der Bundestag hatte<br />
mit dieser Entscheidung kürzlich<br />
die rechtlichen Grundlagen für die<br />
Umsetzung der entsprechenden<br />
EU-Richtlinie geschaffen. Beim Aufladen<br />
von Smartphones, Digitalkameras,<br />
Kopfhörern, E-Readern<br />
oder Navigationsgeräten wird USB-C<br />
damit Ende des Jahres zum Standard.<br />
Ab 2<strong>02</strong>6 gilt dies auch für Laptops.<br />
Diese technische Vereinheitlichung<br />
soll die Menschen finanziell<br />
entlasten und gleichzeitig überflüssigen<br />
Elektroschrott vermeiden, so<br />
die Begründung. Das Gesetz wurde<br />
vom Bundestag ohne Gegenstimmen<br />
verabschiedet.<br />
L&D<br />
IM KOMPETENZZIRKEL<br />
Das <strong>Catering</strong>unternehmen<br />
L&D hat sich dem neuen<br />
Kompetenzzirkel der HGS<br />
Rheinland – Fachschule für<br />
Ernährungs- und Versorgungsmanagement<br />
in Düsseldorf<br />
– angeschlossen. Diese<br />
bietet eine neue, dreijährige,<br />
moderne, berufsbegleitende<br />
und kostenfreie Weiterbildung<br />
für künftige Führungskräfte<br />
in der Gastronomie<br />
und Hotellerie, um so dem<br />
Fachkräftemangel entgegenzuwirken<br />
und gleichzeitig die<br />
Betriebe vor Ort zu entlasten.<br />
Denn eine gute Aus- und<br />
Weiterbildung bindet viel Zeit<br />
und Personal. L&D wird die<br />
nach den NRW-Sommerferien<br />
startende Weiterbildung<br />
„Staatlich geprüfte*r Betriebsleiter*in/<br />
Bachelor Professional“<br />
aus Arbeitgebersicht an<br />
ein bis zwei Präsenzveranstaltungen<br />
im Jahr begleiten. L&D<br />
gehöre diesem Zusammenschluss<br />
von Vertreterinnen<br />
und Vertretern erfolgreicher<br />
Unternehmen der Ernährungsversorgung<br />
aus Überzeugung<br />
an, sagt L&D. „Der<br />
Kompetenzzirkel stellt sicher,<br />
dass das vorhandene Praxis-<br />
Know-how in die Entwicklung<br />
unserer Führungskräfte von<br />
morgen fließt und diese fit für<br />
die hohen Ansprüche an ihre<br />
persönlichen Kompetenzen in<br />
Personal-, Qualitäts- und Projektmanagement,<br />
Marketing<br />
und Vertrieb, Betriebswirtschaft,<br />
Digitalisierung und<br />
Produktentwicklung gemacht<br />
werden, ohne dass sie ihren<br />
Job aufgeben müssen. Dafür<br />
setzen wir uns in unseren eigenen<br />
Ausbildungsbetrieben<br />
schon lange mit Leidenschaft<br />
ein und nun auch zentral in<br />
der HGS“, so Jürgen Preuß,<br />
Projektleiter der L&D GmbH.<br />
Der Kompetenzzirkel der Fachschule<br />
für Ernährungs- und<br />
Versorgungsmanagement vertritt<br />
den Unternehmenspart<br />
bei der beruflichen Qualifikation<br />
und soll die Qualifizierung<br />
der Fachkräfte dabei<br />
sachkundig optimieren.<br />
FOTOS: Aramark, L&D, Metro<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
COMMUNITY NEWS 9<br />
STMELF, BAYERN<br />
KOSTENLOSE COACHINGS<br />
FÜR KITAS UND SCHULEN<br />
Mit einem kostenlosen Coaching-Angebot will die Vernetzungsstelle<br />
Kita- und Schulverpflegung Bayern im<br />
Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung,<br />
Landwirtschaft, Forsten und Tourismus (StMELF)<br />
die Bildungs-Einrichtungen für Kinder und Jugendliche<br />
in Bayern bei der Optimierung ihrer Verpflegungsangebote<br />
unterstützen. Die Vernetzungsstelle gehört zu einem<br />
bundesweiten System von Vernetzungsstellen, das 2008<br />
im Rahmen des nationalen Aktionsplans „IN FORM –<br />
Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr<br />
Bewegung“ eingerichtet wurde.<br />
Der Bewerbungszeitraum für die nächste Coaching-Runde<br />
im Kita-/Schuljahr 2<strong>02</strong>4/25 läuft aktuell noch bis zum<br />
15. Mai 2<strong>02</strong>4. Die Teilnahme steht Kitas und Schulen<br />
aus ganz Bayern offen – unabhängig von der Einrichtungsgröße<br />
und Anzahl der Essensgäste. Geschulte<br />
Ernährungsfachkräfte analysieren die Kitas und Schulen<br />
auf Verbesserungsmöglichkeiten und ungenutzte Potenziale<br />
hin. Weitere Informationen dazu gibt es unter:<br />
www.kita-schulverpflegung.bayern.de/coaching/<br />
METRO<br />
ES GEHT WEITER MIT<br />
BOCUSE D’OR<br />
Großhändler Metro und der internationale Kochwett bewerb<br />
Bocuse d’Or haben kürzlich eine mehrjährige Fortsetzung<br />
ihrer Zusammenarbeit vereinbart. So wird sich Metro in den<br />
kommenden vier Jahren als Hauptsponsor der Bocuse d‘Or<br />
Europe engagieren. Zudem unterstützt der Großhändler über<br />
seine Landesgesellschaften Teams aus sechs Ländern (Frankreich,<br />
Slowakei, Spanien, Ungarn, Tschechien sowie Türkei),<br />
die an den europäischen Auswahlen teilnehmen. Darüber hinaus<br />
wird der Großhändler auch in Zukunft Hauptsponsor der<br />
World Finals in Lyon sein,<br />
bei denen der franzöische<br />
Ableger z. B. als Zutatenlieferant<br />
auftritt, um die<br />
Koch-Kandidaten mit<br />
hochwertigen Produkten<br />
bei der anspruchsvollen<br />
Aufgabe zu unterstützen.<br />
ARAMARK<br />
ANZEIGE<br />
NIKLAS HERRMANN<br />
IST NEXT CHEF 2<strong>02</strong>4<br />
„Niklas Herrmann und damit auch Aramark sind<br />
die Gewinner des Next Chef Award 2<strong>02</strong>4“, freut sich das<br />
<strong>Catering</strong>unternehmen. „Besonders das Finale war sehr<br />
anspruchsvoll, umso mehr habe ich mich gefreut, dass ich<br />
den Next Chef Award gewinnen konnte“, sagt der Gewinner.<br />
Der 23-jährige Aschaffenburger ist seit einem Jahr bei<br />
Aramark im Restaurant eines europäischen Geldinstituts<br />
in Frankfurt tätig und zählt damit zu den besten Jungköchen<br />
Deutschlands. Zu dem Wettbewerb auf der Internorga<br />
waren 18 Nachwuchsköche angetreten. Sie mussten im Finale<br />
ein Gericht von Johann Lafer ohne Rezept nachkochen<br />
und dafür die Zutaten von Tafelspitz mit Rhabarber-Tomaten-Sud<br />
und Variationen der Puntarella herausschmecken.
10 CONCEPTS BRLO<br />
BRLO <strong>Catering</strong>:<br />
Events mit Gemüseküche und<br />
handwerklich gebrautem Bier<br />
Erst Craftbier-Produktion, dann Gastronomie und jetzt<br />
<strong>Catering</strong>: Das Berliner Unternehmen BRLO diversifiziert<br />
sich weiter und treibt sein Eventgeschäft mit<br />
einem eigenen Team und externen Partnern voran.<br />
Von Jan-Peter Wulf<br />
B<br />
BRLO, gesprochen „Berlo“ (altslawischer<br />
Name Berlins) ist eine<br />
junge Marke im Bier-Business: Es<br />
ist gerade einmal zehn Jahre her,<br />
seit Katharina Kurz, Christian Laase<br />
und Braumeister Michael Lembke<br />
das Unternehmen gründeten und<br />
begannen, handwerkliche Biere zu<br />
brauen. 2<strong>02</strong>4 ging es richtig los, also<br />
genau zu jener Zeit, in der Bierstile<br />
wie India Pale Ale (IPA), Porter und<br />
Co. auch hierzulande immer bekannter<br />
und beliebter wurden.<br />
Schon drei Jahre später eröffnete<br />
man im Schöneberger Gleisdreieckpark<br />
eine moderne Kombination<br />
aus Braustätte und Gastronomie,<br />
das „BRLO Brwhouse“. Ein Langzeit-Popup,<br />
aus knapp 40 Übersee-Containern<br />
montiert, denn<br />
irgendwann wird man die Fläche<br />
wohl wieder räumen müssen und<br />
könnte das imposante Gebäude<br />
dann an einem neuen Ort wieder<br />
errichten. Neben dem Brauhaus gibt<br />
FOTOS: BRLO<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
CONCEPTS BRLO 11<br />
es heute auch das „BRLO Chicken & Beer“<br />
im KaDeWe, die Craftbier-Bar „Kaschk by<br />
BRLO“ in Mitte und seit Herbst 2<strong>02</strong>3 den<br />
großen Gastropub „BRLO Charlottenburg“.<br />
Das Bier braut man mittlerweile zum<br />
Großteil im „Craft Zentrum“ in Spandau.<br />
STETIGE ANFRAGEN FÜR<br />
CATERINGS<br />
Die Expansion geht weiter: Neuester<br />
Baustein im Konstrukt ist das Eventcatering<br />
in externen Locations, das sich aus<br />
zwei Impulsen heraus entwickelt hat:<br />
Zum einen richtet man schon seit langer<br />
Zeit in den eigenen Betrieben, parallel<br />
zum laufenden normalen Geschäft,<br />
Veranstaltungen aus – Familienfeste und<br />
Firmenevents, Biertastings und Brauereiführungen.<br />
350 bis 400 solcher kleinerer<br />
Veranstaltungen habe man allein 2<strong>02</strong>3<br />
durchgeführt, erklärt uns Dennis Balcerzak,<br />
Verantwortlicher für die Events<br />
und Leiter eines fünfköpfigen Teams mit<br />
je zwei Mitarbeitenden im Office sowie<br />
zwei operativen Kräften in der Küche.<br />
Zum anderen stieg die Zahl der Anfragen<br />
nach <strong>Catering</strong>s weiter an, erklärt Geschäftsführer<br />
Ben Pommer, der 2016 dazu kam. Der<br />
gelernte Koch war zuvor u. a. im „Landhaus<br />
Scherrer“ in Hamburg und bei Nils Henkel<br />
im „Gourmetrestaurant Schloss Lerbach“ tätig<br />
und leitete den Streetfood-Markt „Neue<br />
Heimat“ in seiner Heimatstadt Berlin. „Wir<br />
wissen, dass wir mit unserem Produkt überzeugen<br />
und dieses auch auf <strong>Catering</strong>s professionell<br />
umsetzen können“, so Pommer.<br />
AROMATISCHE BIERE UND<br />
GEMÜSEKÜCHE<br />
Das Produkt, das Pommer meint, setzt<br />
sich aus zwei Bestandteilen zusammen:<br />
erstens besondere, aromatisch<br />
facettenreiche Biere verschiedener<br />
Stile. Sie reichen vom süffigen Hellen<br />
über das hopfenbetonte IPA über süßlich-malziges<br />
Porter bis zur feinsäuerlichen,<br />
authentischen Berliner Weisse.<br />
Das Biersortiment von BRLO ist heute<br />
rund 20 Positionen stark (inklusive<br />
saisonaler und limitierter Produkte),<br />
hinzu kommen eine Cider-Range und<br />
eine Fassbrause. Und zweitens natürlich<br />
die Speisen, die in den eigenen<br />
Gastronomien serviert werden:<br />
Sie wurden aromatisch auf die<br />
Biere abgestimmt und vice versa.<br />
Vom Chickenkonzept im Ka-<br />
DeWe einmal abgesehen, richtet<br />
man sie sehr gemüsefokussiert<br />
aus, plant- based, wie man es neudeutsch<br />
nennt. Mit dem Gemü-<br />
ANZEIGE<br />
Neu<br />
in zwei Sorten<br />
Hellma<br />
Bio müsli<br />
Erlesene Mischung aus Hafer<br />
Weizen und Gerste<br />
Aus Zutaten in hochwertiger<br />
Bio Qualitat<br />
Praktisch und hygienisch<br />
in der Portion mit 45 g<br />
Alle Produkte sind im Großhandel erhältlich // HELLMA Gastronomie-Service GmbH, 90425 Nürnberg - www.hellma.de /<br />
@hellmadeutschland
12 CONCEPTS BRLO<br />
se, gebraten, geröstet, gedörrt, fermentiert<br />
und anderweitig zubereitet, bietet man<br />
den Gästen ein großes Aromenspektrum<br />
an, das sich ideal mit den Bieren kombinieren<br />
lässt – verstärkend, kontrastierend oder<br />
ergänzend. Rein vegetarisch ist man aber<br />
nicht: Fleisch und Fisch können sich die<br />
Gäste gerne dazu bestellen.<br />
Event-Verantwortlicher<br />
Dennis Balcerzak (l.)<br />
mit Geschäftsführer<br />
Ben Pommer.<br />
AUCH IM CATERING MIT<br />
GEMÜSE BEGEISTERN<br />
Dieses Erfolgsprinzip überträgt man nun<br />
ins <strong>Catering</strong>: Auch hier will man Gäste<br />
mit gutem Gemüse begeistern. „Wir wollen,<br />
dass die Leute sagen: Spitzkohl habe<br />
ich noch nie so gut wie hier gegessen“,<br />
so Ben Pommer. Über den Geschmack,<br />
da sind er und Dennis Balcerzak sich sicher,<br />
überzeuge man auch ein sonst eher<br />
fleischaffines <strong>Catering</strong>-Publikum (man<br />
denke an eine männerlastige Vertrieblertagung).<br />
Was sich nebenbei auch enorm<br />
auf die Ökobilanz auswirke: Der Treiber<br />
bei den CO2-Emissionen, das hat man intern<br />
analysiert, ist im gastronomischen<br />
Bereich von BRLO (die Brauerei selbst ist<br />
noch mal ein Thema für sich) das Fleisch.<br />
Weswegen man es von der Tellermitte,<br />
wie in gängigen Braukonzepten üblich,<br />
zur optionalen Beilage umgewidmet hat.<br />
Auf Fleischstücke aus Übersee verzichtet<br />
man komplett und kocht in hohem<br />
Maße regional-saisonal.<br />
„5 Seasons of BRLO“ nennt sich das <strong>Catering</strong>konzept<br />
– mit Weihnachtsangebot als<br />
eigene Jahreszeit –, welches man je nach<br />
Anlass vom Fingerfood und Sharing-Plates<br />
zum Teilen bis zu einem<br />
Vier-Gang-Menü offeriert. So kann<br />
man von rund 300 Personen gesetzt/mehrgängig<br />
bis zu einer höheren<br />
vierstelligen Personenanzahl<br />
mit Happen auf die Hand verschiedene<br />
<strong>Catering</strong>-Größen bedienen.<br />
Für Events setzt man den großen<br />
Smoker im „Brwhouse“ ein und<br />
liefert Speisen per Thermobox an,<br />
regeneriert per Cook&Chill, kocht<br />
aber ebenso live vor Ort mit Showeffekt.<br />
In der Partner-Location<br />
„.Gut“ am ehemaligen Flughafen<br />
Berlin-Tegel richtet man nicht nur<br />
<strong>Catering</strong>s aus, sondern hat sich<br />
auch einen Hub für Logistik und<br />
Produktion eingerichtet. Kooperationen<br />
mit weiteren Locations baut<br />
man derzeit auf und arbeitet in der<br />
operativen Umsetzung im Service<br />
mit einem kleinen Dienstleister<br />
zusammen. Dessen Personal sei<br />
so gut, dass man den Namen des<br />
Partners für den Moment lieber<br />
für sich behalten wolle, so Pommer<br />
schmunzelnd.<br />
AUF WUNSCH MIT<br />
BIER-ERLEBNIS<br />
In welcher Form das BRLO-Kernprodukt<br />
Bier hinzu kommt, macht<br />
man ebenfalls von Größe und Anlass<br />
abhängig. Spielt das Essen im<br />
Gesamtevent eine untergeordnete<br />
und zeitlich begrenzte Rolle, wird<br />
„nur“ Bier dazu serviert. Besteht<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
CONCEPTS BRLO 13<br />
jedoch kundenseitig Interesse, im Rahmen<br />
eines Dinners verschiedene Biere<br />
zu probieren und sich auch etwas<br />
über Craftbier und seine Stile erzählen<br />
zu lassen, hole man gerne jemanden<br />
aus dem hauseigenen Tourguide-Team<br />
hinzu, das auch die Brauereitouren leitet,<br />
so Dennis Balcerzak. Wie ein Sommelier,<br />
der über Wein spricht, spricht<br />
dann beispielsweise ein Biersommelier<br />
über die feinen Unterschiede in der<br />
Bierwelt. Die Schnelldreher wie Helles<br />
oder Pils serviert man auf Events in der<br />
Regel vom Fass, Spezialitäten für Neugierige<br />
und Bierfans werden in der Flasche<br />
mitgebracht. Ebenso das alkoholfreie<br />
„Naked“ für die wachsende Nachfrage<br />
nach einer Alternative „ohne“ im<br />
<strong>Catering</strong>bereich. Anekdote am Rande:<br />
Mit einem Werbeclip, der eine Unterhosenwerbung<br />
charmant verballhornt,<br />
sorgte BRLO mit „Naked“ für weltweite<br />
Medienaufmerksamkeit und kurzfristige<br />
Lieferengpässe.<br />
REALISTISCHER APPROACH<br />
Nichtsdestoweniger steigt man mit<br />
gesundem Realismus ins Eventcatering-Geschäft<br />
ein. „Der Markt<br />
in Berlin ist krass umkämpft. Es gibt<br />
ein reichhaltiges Angebot mit vielen<br />
verschiedenen Ansätzen“, weiß Ben<br />
Pommer. Ein ganz großer Player zu<br />
werden, ist nicht das Ziel. Vielmehr<br />
gehe es darum, sich einen Namen zu<br />
erarbeiten und sich kundenorientiert<br />
zu auszurichten.<br />
Langfristig allerdings möchte man<br />
bei möglichst vielen Events sein Bier<br />
in Szene setzen können. Logisch:<br />
Schließlich will BRLO Bier verkaufen,<br />
der Erfolg wird in Hektolitern gemessen.<br />
Eventcatering bietet zwar nicht<br />
die Möglichkeit, enorme Mengen<br />
abzusetzen – wohl aber, sich einem<br />
spannenden Publikum zu präsentieren,<br />
neue Netzwerke zu knüpfen<br />
und sich ein attraktives Zusatzgeschäft<br />
aufzubauen.<br />
Bier und Kulinarik gehen hier eine<br />
interessante Verbindung ein.<br />
ANZEIGE<br />
DAFÜR STEHT<br />
TRANSGOURMET<br />
URSPRUNG:<br />
FÜR MANCHE GETREIDE –<br />
FÜR UNS BODENSCHÄTZE.<br />
Transgourmet feiert 10 Jahre Transgourmet Ursprung. Das Jahr<br />
2<strong>02</strong>4 wird eine Reise voller Geschichten, Neuheiten und Events.<br />
Im Mittelpunkt unseres 10-jährigen Ursprung Jubiläums stehen<br />
Lebensmittel und ihre Erzeuger. Tauchen Sie ein mit uns in<br />
die Welt der Lebensmittelherstellung und entdecken Sie die<br />
Geschichten hinter den Produkten.<br />
Nähe und Ursprünglichkeit<br />
Authentische Erzeugergeschichten<br />
Nachhaltige und qualitätsorientierte<br />
Landwirtschaft<br />
HIER ERFAHREN SIE MEHR ÜBER UNSERE<br />
EIGENMARKE TRANSGOURMET URSPRUNG
14 CENTER EUREST<br />
EINE POSITIVE<br />
HERAUSFORDERUNG<br />
Eurest gehört zu den wichtigsten Playern im deutschen <strong>Catering</strong>-<br />
Geschäft. Im Juni 2<strong>02</strong>3 wurde Robert Pollner auf die Position<br />
des Geschäftsführers berufen. Im Interview hat CCI versucht zu<br />
erkunden, wie er nach der Einarbeitungszeit seine Rolle versteht.<br />
Interview: Hans Jürgen Krone<br />
C<br />
<strong>Cooking</strong>+<strong>Catering</strong> inside: Herr Pollner,<br />
Sie sind seit Juni 2<strong>02</strong>3 auf dem Posten<br />
des Geschäftsführers bei Eurest tätig.<br />
Erleben Sie in dieser Rolle, obwohl Sie<br />
ja schon länger im Unternehmen sind,<br />
die Struktur dennoch heute auf andere<br />
Art und Weise und wie würden Sie<br />
Ihre persönlichen Erfahrungen dabei<br />
beschreiben?<br />
Der Schritt in die Geschäftsführung war<br />
eine positive Herausforderung, die ich<br />
annehmen wollte. Dadurch habe ich<br />
seit letztem Jahr viel über unser Unternehmen<br />
und seine Abläufe aus einer<br />
neuen Perspektive gelernt. Mir ist es<br />
aber wichtig, weiterhin eng mit den Kolleginnen<br />
und Kollegen zusammenzuarbeiten<br />
und auch das Vertrauen, das<br />
mir die Geschäftsführung der Compass<br />
Group entgegengebracht hat, zu<br />
bestätigen. Die Unterstützung, die ich<br />
seitdem erfahren habe, treibt mich an,<br />
Eurest weiterzuentwickeln und voranzubringen<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
CENTER EUREST 15<br />
Auch auf kulinarischem<br />
Gebiet nimmt Eurest moderne<br />
Herausforderungen an.<br />
CCI: Ihre Ernennung, so sagte damals<br />
die Compass Group, zahle darauf ein,<br />
„die strategischen Ambitionen im Zusammenhang<br />
mit den Wachstums- und<br />
Entwicklungszielen des Unternehmens<br />
voranzutreiben“. Was heißt das für Ihre<br />
praktische Arbeit und gibt es schon<br />
erste Erfolge auf dem gewünschten<br />
Weg?<br />
In meiner Rolle bei Eurest konzentriere ich<br />
mich darauf, unsere strategischen Ziele im<br />
Bereich Wachstum und Entwicklung aktiv<br />
voranzutreiben. Ein zentraler Punkt meiner<br />
Arbeit ist der Einsatz meiner Branchenerfahrung,<br />
um unsere Prozesse und Leistungen<br />
kontinuierlich zu optimieren und so das Unternehmen<br />
auf einen erfolgreichen<br />
und nachhaltigen Weg zu führen.<br />
Besonders hervorzuheben sind hier<br />
unsere Fortschritte bei der Zusammenarbeit<br />
mit Eigenregie-Betreibern,<br />
die sich für uns entscheiden, sowie<br />
der erfolgreiche Ausbau unserer Beziehungen<br />
zu einem unserer weltweit<br />
bedeutendsten Kunden aus dem<br />
Onlinehandel, durch die Hinzugewinnung<br />
von zwei Schlüsselstandorten<br />
in München und Berlin. Das<br />
Fundament unseres Wachstums bildet<br />
aber unsere intensive Arbeit und<br />
Weiterentwicklung der bestehenden<br />
Kunden mit dem Ziel einer langfristigen<br />
Zusammenarbeit. Wir verstehen<br />
uns als Partner auf Augenhöhe und<br />
Begleiter. Durch den ständigen Dialog<br />
und das Sammeln von Feedback<br />
generieren wir Einblicke, die es uns<br />
ermöglichen, unsere Angebote weiterzuentwickeln<br />
und immer wieder<br />
auf die sich verändernden Bedürfnisse<br />
des Kunden anzupassen. Diese<br />
strategische Ausrichtung auf Kundenzufriedenheit<br />
und Retention ist<br />
essenziell für die Sicherung unserer<br />
Marktführerposition und die Erreichung<br />
unserer Ziele.<br />
CCI: Viele Unternehmenslenker<br />
orientieren sich an eigenen<br />
Prinzipien, mit denen sie ihre<br />
Unternehmen voranbringen wollen.<br />
Gibt es bei Ihnen so etwas?<br />
Bereits in meiner vorherigen Funktion,<br />
aber natürlich auch jetzt als<br />
Geschäftsführer, ist mir besonders<br />
wichtig, dass wir respektvoll untereinander<br />
und mit unseren Kunden und<br />
Partnern umgehen. Das steht vor<br />
allem auch im Einklang mit unseren<br />
Compass Commitments Wertschätzung<br />
und Respekt, persönliche Entwicklung<br />
sowie Teamwork. Einfach<br />
ausgedrückt: Wir hören zu, schätzen<br />
die Leistung der einzelnen Kollegen<br />
und unterstützen uns gegenseitig.<br />
Diese Prinzipien bringen uns nicht<br />
nur als Team weiter, sondern helfen<br />
uns auch, unsere Arbeit richtig gut zu<br />
machen.<br />
CCI: Als Marktführer in der<br />
deutschen Betriebsgastronomie<br />
wird von Eurest immer auch<br />
ein Stück weit erwartet, dass<br />
Sie den Markt voranbringen und<br />
die Richtung mit vorgeben. Wie<br />
verstehen Sie als Geschäftsführer<br />
von Eurest diese Aufgabe?<br />
Wir sind Marktführer und wir verstehen<br />
es als unsere Aufgabe, die Branche<br />
mitzugestalten. Was dabei wichtig<br />
ist: Es geht uns dabei nicht darum, der<br />
Aufmerksamkeit wegen Trends oder<br />
vermeintliche Innovationen zu kommunizieren.<br />
Es geht darum, dass wir<br />
eine Verantwortung tragen und einen<br />
relevanten Beitrag zur nachhaltigeren<br />
Branche leisten wollen. Dafür hören<br />
wir zum einen den Kunden zu, haben<br />
ein Blick auf den Markt und die Gesellschaft<br />
und nutzen unser internationales<br />
Knowhow. Bestes Beispiel ist<br />
unser veganes Konzept „Powered by<br />
Plants“ mit ProVeg, das in der Branche<br />
seinerzeit schnell Anklang gefunden<br />
hat. Mit der Weiterentwicklung des<br />
Konzepts haben wir im Januar wieder<br />
einen Schritt nach vorne gemacht und<br />
gezeigt, dass wir kontinuierlich an diesen<br />
wichtigen Themen arbeiten. Eine<br />
weitere spannende Lösung, die eine<br />
nachhaltige Veränderung verspricht,<br />
ist unser selbst entwickeltes digitales<br />
ganzheitliches Ökosystem Time2Eat,<br />
das von App, Bezahllösung und Kassensystem<br />
bis hin zu Digital Signage<br />
alle Touchpoints unserer Gäste aus einer<br />
Lösung abbildet. Das bietet in der<br />
Robert Pollner will Wachstum<br />
und Entwicklung bei<br />
Eurest vorantreiben.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
16 CENTER EUREST<br />
digitalen Vernetzung rund um das gastronomische Angebot<br />
einen enormen Mehrwert.<br />
CCI: Das Business-<strong>Catering</strong> steht derzeit ja vor<br />
vielen Herausforderungen, beispielsweise Homeoffice-Trend,<br />
Digitalisierung, Kostendruck und<br />
vieles mehr. Wie wollen Sie dafür sorgen, dass Ihr<br />
Unternehmen für die Herausforderungen optimal<br />
gerüstet ist?<br />
Die Unternehmen befinden sich auf einem Transformationsprozess.<br />
Wir sehen es als unsere Aufgabe, die Kunden<br />
dabei optimal zu begleiten. Dafür haben wir unsere Multiservice-Kompetenzen<br />
der Compass Group zusammengepackt<br />
und für Eurest einen Werkzeugkoffer entwickelt. Mit diesem<br />
können wir auf wachsende Herausforderungen wie Personalmangel,<br />
Kostendruck aber auch steigende Ansprüche an<br />
Nachhaltigkeit, New Work etc. antworten. Neben den großen<br />
digitalen Antworten und Lösungen geht es aber auch<br />
schon im Kleinen los: Der Homeoffice-Trend zeigt, dass die<br />
Tage, die unsere Gäste im Büro verbringen, besonders wertvoll<br />
sind. Deshalb ist es unsere Aufgabe, sie mit unserem<br />
Angebot zu überraschen und dafür zu sorgen, dass jeder<br />
Tag im Büro bei uns als echter Mehrwert empfunden wird.<br />
CCI: Wie wichtig ist es aus Ihrer Sicht dabei, auch innerhalb<br />
der Compass Group die Arbeit voranzubringen<br />
und sich gegenseitig zu unterstützen?<br />
Für uns ist die Zusammenarbeit ein zentraler Erfolgsfaktor.<br />
Wir sind ein starkes Team und stehen in kontinuierlichem<br />
Austausch miteinander. Alle Unternehmensbereiche<br />
stehen vor ähnlichen Herausforderungen, ob es nun<br />
um Themen im <strong>Catering</strong> oder in der Personalsuche geht.<br />
Die Zusammenarbeit als Multidienstleister sehen wir als<br />
große Chance, unsere Stärken und Kompetenzen noch<br />
besser zu nutzen. Sei es mit Plural im Bereich der Support-<br />
Services oder auch durch das Know-how rund um das Team<br />
von Madjid Djamegari aus dem Bereich öffentliche Gastronomie,<br />
für Events – es bietet sich eine Menge Potenzial,<br />
um unseren Kunden das bestmögliche Angebot zu bieten.<br />
CCI: Ihr Unternehmen hat in den vergangenen Jahren,<br />
von Powered by Plants über Vitalien und Caffè<br />
Dallucci bis hin zu Shop2Go und vielem mehr, eine<br />
Vielzahl von Markenkonzepten entwickelt, die Sie<br />
in der Betriebsgastronomie einsetzen. Werden Sie<br />
diese Strategie weiter verfolgen und wie wichtig ist<br />
es dabei, nicht die Absendermarke aus dem Blick<br />
zu verlieren?<br />
FOTOS: Eurest<br />
Wir setzen definitiv unsere Strategie fort, vielfältige Markenkonzepte<br />
wie Powered by Plants, Vitalien, Caffè Dallucci<br />
und Shop2Go in der Betriebsgastronomie zu nutzen.<br />
Es geht hier nicht darum, die Absendermarke Eurest aus<br />
dem Fokus zu rücken – ganz im Gegenteil. Wir wollen<br />
mit diesem Ansatz klarstellen, dass Eurest für ein breites<br />
Spektrum an gastronomischen Erlebnissen steht. Unsere<br />
Kunden und Gäste suchen nach Abwechslung und einem<br />
besonderen Erlebnis, das wir durch themenspezifische<br />
Konzepte effektiv und ansprechend bieten können.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
CENTER EUREST 17<br />
Im Zentrum unserer Bemühungen<br />
steht immer unsere gastronomische<br />
Expertise, die auf Frischküche basiert.<br />
Mit unseren Markenkonzepten bieten<br />
wir sowohl unseren Köchen als<br />
auch den Gästen echten Mehrwert.<br />
Die Konzepte ermöglichen es uns,<br />
kulinarische Vielfalt und Abwechslung<br />
perfekt mit unserem Marketing<br />
zu verbinden. Powered by Plants zum<br />
Beispiel ist eine Marke, die wirklich<br />
eingeschlagen hat, weil sie es uns ermöglicht,<br />
vegane Küche anzubieten,<br />
die sowohl unsere Köche und Köchinnen<br />
als auch unsere Gäste begeistert.<br />
Diese themenspezifischen Konzepte<br />
und Marken wie auch unser eigene,<br />
Rainforest Alliance zertifizierte Hausröstung<br />
CoBlend. zeigen, wie wichtig<br />
eine starke Marke ist, um unsere Betriebe<br />
zu unterstützen und unseren<br />
Gästen erlebbar zu machen, dass sie<br />
bei uns immer Qualität und Abwechslung<br />
erwarten können. Am Ende wissen<br />
unsere Kunden und Gäste die Vielfalt<br />
und Qualität unserer Angebote zu<br />
schätzen, und genau das steht bei all<br />
unseren Bemühungen im Vordergrund.<br />
CCI: Sie sind auch gelernter Koch.<br />
Würden Sie sagen, das spielt auch<br />
bei Ihren Aufgaben als Geschäftsführer<br />
heute eine Rolle?<br />
Davon bin ich überzeugt. Die Erfahrung<br />
gibt mir ein Verständnis für unser Produkt<br />
– das Essen. Ich kenne die Abläufe<br />
in der Küche und was drum herum passiert.<br />
Das hilft mir, die richtigen Entscheidungen<br />
zu treffen, nicht nur für unsere<br />
Küchenteams, sondern auch für unsere<br />
Gäste. Genau das Wissen aus der Praxis<br />
ist super wertvoll für meinen Job heute.<br />
CCI: Die Ansprüche der Gäste in<br />
Sachen Ernährung wachsen und<br />
wirken sich im <strong>Catering</strong> wahrscheinlich<br />
noch unmittelbarer<br />
aus als in anderen Bereichen der<br />
Gastronomie. Wie sind hier die<br />
Entwicklungslinien in Ihrem Unternehmen<br />
und wie schwierig ist es,<br />
vor diesem Hintergrund entsprechende<br />
Konzepte im Markt auch<br />
rentabel zu machen?<br />
Die Ernährungstrends entwickeln sich<br />
ständig weiter, und ja, die Ansprüche<br />
unserer Gäste steigen. Aber ich sehe<br />
das nicht als Problem. Im Gegenteil,<br />
diese Entwicklungen sind eine<br />
Chance für uns. Wir passen uns<br />
an, indem wir unser Angebot<br />
diversifizieren – weniger Fleisch,<br />
mehr Vielfalt. Das ist nicht nur<br />
gut für die Umwelt und unsere<br />
Gesundheit, sondern bietet uns<br />
auch die Möglichkeit, kreativ zu<br />
sein und Neues auszuprobieren.<br />
Es geht nicht darum, ob<br />
es schwierig ist, diese Konzepte<br />
rentabel zu machen. Es geht<br />
darum, wie wir sie intelligent umsetzen.<br />
Wenn wir das richtig machen,<br />
sind zufriedene Gäste und<br />
Rentabilität kein Widerspruch.<br />
CCI: Die Branche ist sich<br />
wohl einig, dass das Thema<br />
Mitarbeiter:innen ein<br />
entscheidender Faktor in<br />
diesem Geschäft ist, besonders<br />
in der aktuellen<br />
Situation. Welche Strategie<br />
verfolgt Ihr Unternehmen,<br />
die Mitarbeitenden zu halten<br />
und weiterzuentwickeln<br />
sowie neues Personal zu<br />
gewinnen?<br />
In unserer Branche sind Mitarbeitende<br />
das A und O. Deshalb<br />
arbeiten wir gerade in den letzten<br />
Zügen an einer kreativen<br />
Recruiting-Kampagne, um unsere<br />
Teams weiter zu verstärken.<br />
Ein gutes Onboarding und maßgeschneiderte<br />
Ausbildungsprogramme<br />
sind weitere Bausteine,<br />
um Talente nicht nur zu gewinnen,<br />
sondern auch langfristig<br />
zu fördern. Die besten Beispiele<br />
sind sicherlich gerade Mary<br />
Anne Peñaloza, die es bei The<br />
Taste bis ins Finale geschafft hat,<br />
oder Luca Zwörner, der mutig als<br />
jüngster Teilnehmer mit 19 Jahren<br />
auf der Internorga beim Next<br />
Chef Award teilgenommen hat.<br />
Bei Eurest legen wir Wert darauf,<br />
Karrierepfade aufzuzeigen – das<br />
ist unser Schlüssel für eine langfristige<br />
Zusammenarbeit. Und<br />
ohne zu sehr ins Detail zu gehen,<br />
können wir sagen, dass die Bedingungen,<br />
unter denen bei uns<br />
gearbeitet wird, zu den besten in<br />
der Branche gehören.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
18 COOKING IKA FOOD-TRENDS<br />
Die IKA/Olympiade der<br />
Köche 2<strong>02</strong>4 im Rahmen<br />
der Intergastra war ein<br />
Schaufenster für ambitionierte<br />
Gerichte.<br />
O<br />
Ob ein süßer französischer Craquelin<br />
mit herzhafter Füllung<br />
aus Kalbsragout, Erbsen, Selleriecreme<br />
und Staudensellerie-<br />
Salat, gepökelter Fisch mit Malzbrot<br />
und Meerrettich, Gerste mit eingelegtem<br />
Topinambur oder konfierte<br />
Waldpilze, Linsen und eine Zwiebelkrokette<br />
auf Steinpilzpüree: Es gibt<br />
vermutlich keinen anderen internationalen<br />
Wettbewerb, bei dem eine<br />
so große Bandbreite an gastronomischen<br />
Highlights und innovativer<br />
Kochkunst präsentiert wird wie auf<br />
der IKA/Olympiade der Köche.<br />
Seit jeher gilt die IKA, die vom<br />
Verband der Köche Deutschlands<br />
ausgerichtet wird, als Hotspot der<br />
kulinarischen Kreativität – das hat<br />
sich auch bei der 26. Auflage nicht<br />
geändert. Unterschiedliche Texturen<br />
und spannende Techniken in einem<br />
Gang, bekannte Produkte neu interpretiert<br />
und Überraschungs-Komponenten<br />
auf dem Teller: Das waren<br />
nur einige der Zutaten für das Kochkunst-Feuerwerk<br />
auf der IKA 2<strong>02</strong>4.<br />
So kocht<br />
und schmeckt<br />
die Welt<br />
SNACK-CATERING AUF<br />
HÖCHSTEM NIVEAU<br />
Bei den Community <strong>Catering</strong> Teams<br />
ging es auf dieser IKA besonders<br />
spannend und innovativ zu – sowohl<br />
für die Teilnehmenden als auch für<br />
die Gäste im Restaurant der Nationen.<br />
Die Zusatzaufgabe, gesundes<br />
Tagungscatering in drei Varianten zu<br />
kreieren, brachte einige Foodtrends<br />
Ein kulinarisches Spektakel gab es Anfang des Jahres bei der IKA<br />
in Stuttgart zu erleben. Köchinnen und Köche aus 55 Nationen<br />
hatten beachtenswerte Rezepte im kocholympischen Gepäck.<br />
Von Aina Keller Fotos IKA/Culinary Olympics<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
COOKING IKA FOOD-TRENDS 19<br />
aufs Tablett. Der spätere Sieger<br />
aus der Schweiz beispielsweise<br />
präsentierte eine frittierte Kugel<br />
mit Huhn und Fondue-Käse, eine<br />
vegane Kohlrabi-Rolle und einen<br />
zuckerarmen Nussriegel mit Cassis<br />
und Apfel. Während die portionierten<br />
Snacks für jeweils <strong>24</strong> Personen<br />
zubereitet wurden, mussten<br />
Vorspeisen-Bowl, Hauptgang mit<br />
Plant Based-Schwerpunkt und Mini-<br />
Dessert für 120 Personen reichen.<br />
Das Team der Swiss Armed<br />
Forces entschied sich für Couscous-<br />
Salat mit Birnen, Pastinaken-Creme<br />
und Knäckebrot vorweg und dann<br />
Sellerie mit Karottenpüree und<br />
Grünkohl, wahlweise mit Rind oder<br />
vegetarischer Champignon-Blumenkohl-Ei-Variation,<br />
gefolgt von<br />
Sauerrahm-Mousse mit Apfel, Dill<br />
und Sanddorn.<br />
ZERO-WASTE-KREA-<br />
TIONEN AUS ALLER WELT<br />
Von Nose to Tail und Leaf to<br />
Root: Vor wenigen Jahren noch<br />
Fingerfood vom Feinsten:<br />
Die Teams hatten viele<br />
raffinierte Rezepte nach<br />
Stuttgart mitgebracht.<br />
die Ausnahme, verarbeiteten viele<br />
IKA-Teilnehmenden 2<strong>02</strong>4 sämtliche<br />
Teile eines Produkts. Zum Beispiel<br />
die deutsche Köche-Jugendnationalmannschaft,<br />
die für ihren Junior<br />
Chef’s Table unter anderem den<br />
Lauch gleich mehrfach variierten.<br />
„Zum einen haben wir Lauch auf<br />
Salz gegart und im Ofen nahezu verbrannt,<br />
um das zarte, geschmackvolle<br />
Lauch-Herz mit einem marinierten<br />
Kräutersalat anzurichten“, berichtet<br />
die damalige Teamkapitänin Luca<br />
Marie Böttner. „Der hintere Teil des<br />
Lauchs und die grünen Enden wurden<br />
dann zu einem Relish verarbeitet,<br />
mit Zitrone und Butter.“<br />
Die Teams ließen sich einiges einfallen,<br />
ob nachgebaute Erbsenschoten,<br />
„falsche“ Jakobsmuscheln und<br />
möglichst organische Formen. Insbesondere<br />
die Nationalteams setzten<br />
Die Community<br />
<strong>Catering</strong> Teams tischten<br />
vegetarisch auf.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
20 COOKING IKA FOOD-TRENDS<br />
dabei auf „altbewährte“, oftmals klassische<br />
Zutaten aus ihren Heimatländern und<br />
- regionen, um sie in einem neuen Kontext<br />
zu präsentieren. Der spätere Gewinner<br />
in der Kategorie Jugendnationalmannschaften,<br />
Schweden, hatte sich mit einem<br />
CO2-freundlichen Menü den Produkten des<br />
eigenen Landes verschrieben. Die schwedischen<br />
Junioren griffen unter dem Motto<br />
„Climate Footprint“ zum Beispiel zu Algenbrot,<br />
Fleisch von ehemaligen Milchkühen<br />
und einem traditionell gefüllten Kartoffelkloß,<br />
der mit krossem Gemüse und schaumiger<br />
Soße „gepimpt“ wurde.<br />
Regional konsequent zeigte sich auch<br />
Finnland, das Siegerteam in der „Königsdisziplin“<br />
Nationalmannschaften, das mit<br />
„Hecht aus den Süßwassergebieten des<br />
Landes, heimischem Rentier und finnischen<br />
Äpfeln“ beim Drei-Gang-Menü antrat.<br />
Das Rentier im Hauptgang gab es dabei<br />
in drei Variationen, zum einen klassisch<br />
als Lende und zum anderen als Terrine und<br />
Blutwurst, die beide aus Rentier-Abschnitten<br />
zubereitet wurde. Und: Der spätere<br />
Gesamtgold-Gewinner zeigte die ganze<br />
Palette traditioneller Zubereitungsarten<br />
und integrierte sie in die kocholympischen<br />
Rezepte, ob Fermentieren, Einwecken oder<br />
Räuchern. Der handwerkliche Anspruch sei<br />
auf der IKA 2<strong>02</strong>4 sehr groß gewesen, resümierte<br />
dann auch die internationale Jury<br />
später. Es hätte gezeigt, wie hoch der Level<br />
in internationalen Restaurants, Hotelküchen<br />
und <strong>Catering</strong>betrieben ist.<br />
Ein veganer Zwischengang<br />
war von den<br />
Nationalteams gefordert.<br />
Der Chef‘s Table kombinierte<br />
moderne Anrichteweise<br />
mit viel Kreativität.<br />
TASTE, TRENDS UND TECHNIK<br />
Die besten Wettbewerbsteams, Köchinnen und Köche aus aller Welt, gaben während der Kocholympiade in Stuttgart alles für den<br />
perfekten Teller. Auf dem Weg zu einem ausgewogenen Geschmack, stimmigen Texturen und einer tollen, zeitgemäßen Optik fielen<br />
diese Aspekte besonders ins Auge:<br />
• Klimafreundliche Zubereitung und konsequente Umsetzung eines niedrigen CO2-Fußabdrucks<br />
• Verzicht auf fertige Formen oder Verwendung von Individuellen, oftmals selbstgemachten (Silikon-)Formen<br />
• Übertragung von bekannten Zubereitungsarten in einen überraschenden Kontext, zum Beispiel Falafel mit Wildkräutern im Dessert<br />
• Einsatz und „Wiederbelebung“ von traditionellen Zubereitungs- und Konservierungsmethoden wie Trocknen,<br />
Salzen, Einlegen, Räuchern, und Fermentieren<br />
SIEGER-BUFFET AUS SÜDKOREA<br />
Als Überraschungssieger in der Kategorie Regionalmannschaften punktete das PaisWorld Culinary Team Korea in Stuttgart. Hier Auszüge<br />
aus der Speisenfolge, die gemäß der Ausschreibung „warm gedacht und kalt präsentiert“ wurden.<br />
•gebackene Schweinelende im Chorizo-Mantel<br />
•gepökelte koreanische Bergforelle<br />
•kalt geräucherte Dorade mit gepufftem braunem Reis, Fenchel-Panna-Cotta und koreanischem Kaviar<br />
•Pistazien-Nougat mit Matcha-Ganache und Zitronen-Basilikum-Honig<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
Professionelle Hygienetechnik und Speiserestesysteme<br />
XXXXXXX XXXXXXXXX 21<br />
3 AWARDS<br />
MEIKO INNOVATIONEN<br />
ÜBERZEUGEN<br />
2<strong>02</strong>4<br />
2<strong>02</strong>4<br />
2<strong>02</strong>4<br />
Happiness bei MEIKO. Auszeichnungen sind immer ein Grund zur Freude!<br />
Unsere <strong>Cooking</strong>-Award Stars sorgen für Sauberkeit, Effizienz und mehr<br />
Nachhaltigkeit im Spülbereich. Trommelwirbel:<br />
Gold: M-iClean PF-S: Universalspülmaschine für mehr Flexibilität<br />
Bronze: BioMaster Flex ® : Professionelles Speiserestemanagement<br />
Bronze: MEIKO M-iFLow IPB: Automatisierungsmodul senkt den Personalbedarf<br />
und steigert den Durchsatz*<br />
*auf der Basis einer identischen Spülanlage ohne M-iFlow IPB<br />
www.meiko.de
22 COOKING KÖCHEVEREIN<br />
Euro-Toques<br />
KULINARIK UND ROCK IM STEINBRUCH PICARD<br />
FOTOS: Peter Scharff, Euro-Toques<br />
Sterne- und TV-Köche, BBQ- und Grill-<br />
Experten, Weltmeister, Privatwinzer,<br />
Gin-, Rum- und Drinkmaster sowie Live-<br />
Bands sollen die Pfälzer Wald Steinbruch-<br />
Bühne zum 4. Foodrock-Festival, vom<br />
21. bis 23. Juni 2<strong>02</strong>4, wieder rocken.<br />
Gastgeber ist Peter Scharff, ehemaliger<br />
Sternekoch und TV-Koch. Er betreibt<br />
in Kaiserslautern ein gastronomisches<br />
Bildungszentrum samt Kochschule und<br />
Eventlocation. Er ist auch Euro-Toques-<br />
Chef und bei dem Köcheverein als<br />
Landesbeauftragter Rheinland-Pfalz aktiv.<br />
Zum Foodrock-Festival ruft Scharff<br />
auch seine „Best Buddies“ wieder zusammen.<br />
Eine Delegation von über<br />
zehn Euro-Toques-Chefs macht Workshops<br />
und übernimmt Food-Stationen.<br />
Euro-Toques-Präsident und Bier-Sommelier<br />
Thilo Hanke macht außerdem-<br />
Craft-Beer-Tastings.<br />
Zum Programm gehören Kochshows,<br />
Workshops, Bier-, Gin- Rum- und Whisky-Tastings,<br />
Livekonzerte und noch einiges<br />
mehr. An den offenen Grill- und<br />
Kochstationen wird Essen und Trinken<br />
geboten, und das in einem außergewöhnlichen<br />
Outdoor-Ambiente, mit vielen offenen<br />
Feuerstellen im nächtlichen Steinbruch.<br />
Inmitten des Pfälzer Waldes, im<br />
Natursteinbruch Picard, kann außerdem<br />
direkt neben der Festival-Area outdoor<br />
gecampt werden – in Wohnmobil, Auto<br />
oder Zelt. Die auch verfügbaren Hotels<br />
werden per Shuttle angefahren.<br />
Am Freitag und am Samstag sind<br />
viele unterschiedliche Unterhaltungsund<br />
Weiterbildungsmöglichkeiten im<br />
Ticketpreis enthalten. Diese reichen vom<br />
Messerschleifen über Kurse im Umgang<br />
mit BBQ Smoker, Feuerplatte und Keramik-Grill<br />
bis hin zum Brotbacken. Dazu<br />
kommt ein Freizeitprogramm mit Yoga,<br />
Klettern und Spielen sowie den bereits<br />
erwähnten Getränke-Tastings.<br />
Mit dabei ist beispielsweise auch der Berliner<br />
TV-Koch Ralf Zacherl: „Es ist mein absolutes<br />
Sommer-Highlight. Es gibt viele tolle<br />
Food-Festivals, aber kein vergleichbares wie<br />
das in einem 18 Millionen Jahre alten Steinbruch.<br />
Das hat eine besondere Energie und<br />
ich freue mich jedes Jahr aufs Neue auf diese<br />
Location und die coolen Gäste.“ Ebenfalls<br />
mit von der Partie sind TV-Koch Kolja Kleeberg<br />
und Spitzenkoch Martin Scharff. Dazu<br />
kommen beispielsweise der zweifache Grillweltmeister<br />
Heiner Haseidl sowie Stephan<br />
Stohl und Giuseppe Messina. Vegetarier<br />
und Veganer kommen mit dem Vegan-Koch<br />
Patrick Maus auf ihre Kosten. Konditorweltmeister<br />
Bernd Siefert serviert leckere Dessert-<br />
und Schokoladenkreationen.<br />
Es gibt aber nicht nur viel<br />
für den Gaumen, sondern<br />
auch mächtig was auf die<br />
Ohren: „Bei allem Leckeren,<br />
das von morgens bis<br />
abends genossen werden<br />
kann, kommt die Musik<br />
nicht zu kurz“, sagt dazu<br />
Organisator Peter Scharff.<br />
Auf der Foodrock-Steinbruchbühne<br />
treten in<br />
diesem Jahr „The Chain“ auf, Coverband<br />
von Fleetwood Mac. Ebenso dabei: die<br />
„Foodrock-Band“, die laut Veranstalter alle<br />
wichtigen Rockklassiker performen wird.<br />
Auf der Bühne zu sehen ist auch „Angel’s<br />
Share“ mit Finest Acoustic Rock zum Ausklang.<br />
Für Gänsehaut im mit Fackeln erleuchteten<br />
Steinbruch soll außerdem um<br />
Mitternacht die „K-Town Pipe Band“ mit<br />
schottischen Klängen sorgen. Nähere Infos<br />
unter: www.foodrock-festival.de.<br />
Ursprung heißt<br />
Zukunft<br />
Die Euro-Toques folgen einem<br />
Ehrenkodex: „Ziel ist es, die<br />
traditionellen, handwerklichen<br />
Lebensmittelproduzenten zu<br />
unterstützen, Qualitätserzeugnisse<br />
zu fördern, die kulinarischen<br />
Traditionen Europas zu erhalten<br />
und den verantwortlichen Umgang<br />
mit Lebensmitteln durch die Köche<br />
zu gewährleisten. Die natürlichen<br />
Produkte, Rohstoffe und Zutaten<br />
sollen geschützt, verteidigt und<br />
bewahrt werden, die täglich von<br />
Küchenchefs in den Mitgliedsstaaten<br />
für Millionen von Menschen verarbeitet<br />
werden“, sagt der Köcheverein.<br />
„Unsere Gemeinschaft ist in allen<br />
Ländern und deren Kulturen<br />
vertreten“, betont Euro-Toques.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL<br />
COOKING AWARD 23<br />
Top-Platzierungen<br />
vom Leser-Panel<br />
Welche Innovationen kommen in der Küchenpraxis<br />
von GV und <strong>Catering</strong> besonders<br />
gut an? Welche Produkte schaffen<br />
es in welcher Kategorie „aufs Treppchen“<br />
und wie ist der besondere Mehrwert für<br />
die <strong>Catering</strong>-Experten? Bei der alljährlichen<br />
Befragung für den <strong>Cooking</strong> Award<br />
wählte auch diesmal wieder ein Panel von<br />
Leserinnen und Lesern die spannendsten<br />
Innovationen des vergangenen Jahres aus<br />
einer zuvor zusammengestellten Warengruppen-Liste.<br />
Aus den Bewertungen und<br />
Eindrücken der Profis ermittelte die Redaktion<br />
das Top 3-Ranking in Gold, Silber<br />
und Bronze. Auf den nachfolgenden Seiten<br />
erfahren Sie mehr über die Sieger und<br />
die Platzierten des <strong>Cooking</strong> Award 2<strong>02</strong>4.<br />
Lassen Sie sich inspirieren.<br />
ANZEIGE<br />
2<strong>02</strong>4<br />
NEU:<br />
MEHR KIKK<br />
FÜR TERIYAKI-<br />
GERICHTE<br />
• Vegane, dickflüssige Sauce zum<br />
Kochen, Dippen und Glasieren<br />
• Auf Basis der Kikkoman<br />
natürlich gebrauten Sojasauce<br />
• Ohne Zusatz von Farbstoffen und<br />
Geschmacksverstärkern<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong><br />
Exklusiver Vertrieb<br />
in Deutschland durch
<strong>24</strong> SPECIAL COOKING AWARD<br />
Backwaren herzhaft<br />
Einzeln entnehmbar<br />
und ready zum Belegen:<br />
Stullen-Brotscheiben<br />
von Edna<br />
SECHZEHN<br />
SAFTIGE SCHEIBEN<br />
GOLD: BACKWAREN HERZHAFT / EDNA / STULLEN-BROT,<br />
GESCHNITTEN<br />
FOTOS: Hersteller<br />
Aus saftigem<br />
Natursauerteig<br />
Auf Stein gebacken und gleichmäßig vorgeschnitten: Das Stullen-Brot von<br />
Edna gibt es auch vorgeschnitten, in einem 1100 Gramm-Gebinde und mit der<br />
beliebten rustikalen Optik. Nach einem originalen Rezept aus den Ardennen<br />
wird das saftige Natursauerteigbrot mit Sojaflocken, braunen Leinsamen und<br />
Sonnenblumenkernen verfeinert und erhält so seinen feinen Biss, erklärt der<br />
Hersteller. Mit Mehl abgestaubt sei das bereits in 16 gleichmäßige Scheiben vorgeschnittene<br />
Brot optimal zum Belegen geeignet. Die vorgebackenen, tiefgekühlten<br />
Brotscheiben sollten zuerst 60 Minuten bei Raumtemperatur aufgetaut<br />
und dann im – bei vorab auf 200 Grad vorgeheizten – Ofen bei 190 Grad acht<br />
bis zehn Minuten gebacken werden. Als sowohl veganes wie auch vegetarisches<br />
Produkt sind die Stullen-Brotscheiben flexibel einsetzbar.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 25<br />
ANZEIGE<br />
BURGER<br />
AUFBREZELN<br />
SILBER: BACKWAREN HERZHAFT / LANTMÄNNEN /<br />
LAUGEN BUN MIT SESAM<br />
Angesagter Snack mit Biss: Belegte<br />
Laugenbrötchen sowie Burger-Buns<br />
sind beliebt und bisher verwenden<br />
viele Gastronomen klassische Laugenbrötchen<br />
für Burger-Rezepte.<br />
Lantmännen Unibake mit der Marke<br />
Schulstad Bakery Solutions hat<br />
nun das nach eigenen Angaben erste<br />
richtige Laugen Bun mit der typischen<br />
Farbe und dem herzhaften<br />
Geschmack im Sortiment. Mit der soften<br />
Krume, extra Sesam und dem abgerundeten<br />
Geschmack sei der Hingucker<br />
mit glänzender, kastanienbrauner<br />
Kruste und handwerklicher<br />
Optik ideal für besondere Rezeptkreationen<br />
und herzhafte Abwechslung<br />
auf der Menükarte. Das neue Produkt<br />
ist praktisch vorgeschnitten und in<br />
der beliebten Größe 4,5 Inch. Kurz angeröstet<br />
würden beide Teile durch die<br />
natürliche Barriere stabil bleiben, ohne<br />
dass Belag und Sauce einziehen.<br />
Handwerkliche Optik für<br />
Hingucker-Burger<br />
GRÜN, WEISS, ROT<br />
AUFS BROT<br />
BRONZE: BACKWAREN HERZHAFT / BLOCK MENÜ / PINSA<br />
„SPINAT - HIRTENKÄSE“<br />
Außen knusprig, innen soft: Auf der Pinsa Spinat-Hirtenkäse treffen sich<br />
würzige Block House Knoblauchcreme und cremiger Block House Blattspinat<br />
mit Tomatenscheiben und Hirtenkäse auf einem klassischen Pinsa Romana<br />
Boden. Gewusst? Der Name Pinsa entstand als Markenname vor mehr als 20<br />
Jahren in Italien und hat wohl keinen historischen Bezug, wie anfangs verbreitet<br />
wurde. Im Unterschied zur<br />
traditionellen neapolitanischen<br />
Pizza aus der alleinigen Mehlsorte<br />
weißes Weizenmehl wird<br />
der Teig für die Pinsa meist aus<br />
einer Mischung von Weizen-,<br />
Reis- und Sojamehl mit einem<br />
hohen Wasseranteil sowie Sauerteig<br />
hergestellt<br />
Belegter Pinsa-Fladen<br />
als knuspriger Snack<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
26 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Backwaren süß<br />
Schnittig portioniert:<br />
<strong>24</strong> mal Schoko<br />
trifft Vanille<br />
SCHICHT FÜR<br />
SCHICHT SCHOKO<br />
GOLD: BACKWAREN SÜSS / PFALZGRAF / SCHOKO-SAHNESCHNITTE<br />
Süß, sahnig und<br />
sehr flexibel<br />
Sahnige Verbindung im Rechteck: Auf einem extra dunklen Tortenboden befinden<br />
sich köstliche Schoko- und Vanillesahne, aufwendig mit einer verstrudelten, kakaohaltigen<br />
Fettglasur dekoriert – so beschreibt der Hersteller die Schoko-Sahneschnitte<br />
aus seinem Sortiment. Insbesondere die Mischung aus Schoko- und Vanille sahne<br />
würde die süße Backware zu einem ganz besonderen Fest der Sinne machen, erklärt<br />
der TK-Konditor. Der <strong>24</strong>er-Schnitt sorge außerdem für zusätzliche Vielseitigkeit und<br />
die Einsatzmöglichkeiten sind variabel. Die portionierten Schnitten von jeweils 6,3<br />
mal 6,2 Zentimetern verteilen sich auf einer 1800 Gramm schweren Platte mit den<br />
Maßen 25 mal 38 Zentimetern. Als Auftauanleitung empfiehlt der Hersteller, das<br />
Produkt bei weniger als 8 Grad im Kühlschrank rund zwölf Stunden lang auftauen<br />
zu lassen und danach zügig zu verbrauchen.<br />
FOTOS: Hersteller<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 27<br />
VON APFEL<br />
BIS QUARK<br />
ANZEIGE<br />
SILBER: BACKWAREN SÜSS / EDNA / SÜSSE<br />
MINI-MISCHKISTE<br />
Abwechslung und Vielfalt fürs süße Buffet: Gleich vier unterschiedliche<br />
Sorten von fertig gebackene Klein-Backwaren sind<br />
in der süßen Mini-Mischkiste enthalten. Um genau zu sein,<br />
sind es 22 Stück Mini Apfelplunder, 28 Stück Mini-Spritzringe<br />
mit Zimt-Zucker, 40 Stück Mini Buttercroissant und 35 Stück<br />
Quarkbällchen. Die kleinen Gebäcke seien einfach im Handling<br />
und bedarfsgerecht in kurzer Zeit servierfertig, so der Hersteller.<br />
Sie würden sich optimal als Fingerfood eignen, als leckere<br />
Häppchen zur Tagungspause oder süße Ergänzung fürs Frühstück.<br />
Die beliebten<br />
Minis in<br />
nur einem Karton<br />
müssten vor<br />
dem Servieren<br />
nur noch aufgetaut<br />
werden.<br />
Wer die Wahl hat, hat<br />
den Genuss: Mischkiste<br />
für jeden Geschmack<br />
EIN WIRBEL<br />
UM DEN ZIMT<br />
2<strong>02</strong>4<br />
BRONZE: BACKWAREN SÜSS / DELIFRANCE /<br />
ZIMT-WIRBEL<br />
Zimtgebäck liegt im Trend, nicht nur zur Adventszeit: Für den<br />
Zimt-Wirbel von Délifrance vereinen sich in einem gedrehten<br />
Plunderteig Zimt und Zucker zu einem süßen Snack. In jedem<br />
Zimt-Wirbel würden hochwertige, sorgfältig ausgewählte Zutaten<br />
wie reine Butter, Eier aus Freilandhaltung, französisches Mehl<br />
und Weizensauerteig stecken, so der Hersteller. Der Zimt-Wirbel<br />
wiegt 110 Gramm und hätte damit die perfekte Snackgröße. Seine<br />
Spiralform macht ihn zu einem Blickfang in der Theke. Da jeder<br />
Wirbel in einer Papierkapsel gebacken wird, sei er leicht zu verzehren<br />
und für das To-Go-Sortiment geeignet. Der Zimt-Wirbel<br />
ist backfertig und dank der Papierkapsel einfach zu handhaben.<br />
Die Rezeptur würde kein Palmöl<br />
sowie keine künstlichen<br />
Farb- und Aromastoffe enthalten.<br />
Die Backzeit beträgt<br />
25-27 Minuten bei 160 Grad,<br />
die Verpackungseinheit liegt<br />
bei 54 Stück.<br />
Genuss-Spirale in Snackgröße<br />
mit Zimt und Zucker.
28 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Desserts<br />
Variantenreiches Sextett:<br />
Fruchtpürees im wiederverschließbaren<br />
Beutel<br />
FRUCHTIGES<br />
FÜRS TOPPING<br />
GOLD: DESSERTS / FRISCHLI / FRUCHTPÜREES<br />
Direkt aus dem<br />
Beutel dosieren<br />
Ob im Dessert, zum Grießbrei oder für Gebäck: Früchte sorgen immer für das<br />
gewisse Extra und ein besonderes Geschmackserlebnis. Als unkomplizierte und<br />
hochwertige Alternative zu frischen Früchten hat frischli Fruchtpürees in sechs nach<br />
eigenen Angaben verführerischen Sorten im Sortiment. Damit könnten Profiköche<br />
in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung unabhängig vom saisonalen<br />
Angebot ihre Gäste mit Fruchtgenuss der Extraklasse verwöhnen. Die fruchtigen Allrounderwürden<br />
sich in unendlich vielen Variationen kreativ verarbeiten lassen und<br />
können direkt aus dem wiederverschließbaren 1-kg-Beutel dosiert werden. Je nach<br />
Sorte liegt der Fruchtanteil bei 89 bis 90 Prozent. Die Fruchtpürees sind ungekühlt<br />
haltbar, frei von Konservierungsstoffen und für die vegane Ernährung geeignet.<br />
FOTOS: Hersteller<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 29<br />
LET’S HUPF<br />
VEGAN<br />
ABSCHLUSS À<br />
LA FRANÇAISE<br />
SILBER: DESSERTS / DR. OETKER / DESSERT-<br />
HUPFERL VEGANE SCHOKOMOUSSE<br />
SILBER: DESSERTS / EDNA / APFEL-<br />
MANDEL-TARTLET<br />
Form & Farbe auf dem Teller:<br />
Die kleinen Dessert-Hupferl<br />
von Dr. Oetker sorgen für<br />
große Begeisterung, berichtet<br />
der Hersteller, denn in<br />
der Form eines kleinen Gugelhupfes<br />
würden sie mit einer<br />
Grammatur von 45 bis<br />
65 Gramm – je nach Sorte<br />
– perfekt auf jeden Dessertteller<br />
passen. Und: In Kombination<br />
mit Saucen, Früchten<br />
oder anderen Garnituren<br />
würden die Dessert-Hupferl<br />
garantiert ein Instagram-taugliches<br />
Bild abgeben,<br />
heißt es. Die Variante<br />
Dessert-Hupferl Mousse<br />
au Chocolat Vegan überzeuge<br />
mit einer luftigen Konsistenz,<br />
einer zartschmelzenden<br />
Schokonote und sei auch<br />
als Parfait einsetzbar. Insgesamt<br />
sieben Gugelhupf-Kuchen<br />
und fünf kleinere Dessert-Hupferl<br />
gehören zum<br />
Konzept „Let’s Gugelhupf!“.<br />
Neben dem veganen Schokomousse<br />
sind es bei den<br />
Desserts außerdem Panna<br />
Cotta, Lavacake-Schoko,<br />
Tiramisu und Cheesecake.<br />
Lediglich zwei Zentimeter<br />
hoch, acht Zentimeter<br />
im Durchmesser und<br />
nur 98 Gramm leicht: Das<br />
Apfel-Mandel-Tartlet von<br />
Edna ist ein klassischer Apfelkuchen<br />
nach französischer<br />
Art im Mini-Format.<br />
Der knusprige Mürbeteigboden<br />
wird mit saftigen<br />
Apfelwürfeln sowie einer<br />
feinen Cremeschicht verfeinert<br />
und ist damit der<br />
perfekte süße Abschluss<br />
eines Menüs oder ein Kaffee-Begleiter<br />
am Nachmittag,<br />
empfiehlt der Hersteller.<br />
Einfach im Kühlschrank<br />
zehn Stunden auftauen<br />
lassen und nach Gusto anrichten.<br />
Ob als Dessert oder<br />
Single-Serving: Dank einer<br />
Extraportion Äpfel und<br />
dem damit verbundenen<br />
hohem Fruchtanteil würde<br />
das beliebte Backwerk nach<br />
Unternehmensangaben besonders<br />
gut schmecken.<br />
Ideen fürs Dessert:<br />
Ein Hingucker in<br />
der Hupferl-Form<br />
Klein, aber hoho:<br />
Apfel-Mandel-Tartlet<br />
im Mini-Format<br />
PFLANZLICH MIT FRÜCHTEN<br />
BRONZE: DESSERTS / FRISCHLI / HAFER FRUCHTJOGHURTALTERNATIVE<br />
Erweiterte Auswahl für Menschen,<br />
die auf Milchprodukte verzichten<br />
Für den rein pflanzlichen Dessertbereich<br />
bietet frischli eine Fruchtjoghurtalternative<br />
auf Haferbasis in zwei Sorten an: Hafer<br />
Rote Früchte und Hafer Mango Maracuja,<br />
die jeweils im 5-kg-Eimer erhältlich sind.<br />
Die beiden Fruchtjoghurtalternativen können<br />
pur serviert werden, lassen sich aber<br />
auch mit wenigen Zutaten kreativ verfeinern<br />
und beispielsweise als Müsli to go<br />
oder in Kombination mit frischen Früchten<br />
anrichten, so der Hersteller. Die Produkte<br />
seien ungekühlt haltbar, für die vegane<br />
Ernährung geeignet und kennzeichnungsfrei<br />
für Zusatzstoffe. Damit möchte frischli<br />
Menschen, die keine Milchprodukte verzehren<br />
möchten oder die diese nicht vertragen,<br />
tolle pflanzliche Alternativen in<br />
ausgezeichneter Qualität bieten, heißt es.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
30 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Öle & Fette<br />
KALTGEPRESST<br />
UND AROMATISCH<br />
GOLD: ÖLE UND FETTE / WIBERG / DISTEL-ÖL<br />
Das nussige Öl aus geschälten Färberdistelsamen hat einen sehr<br />
hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, gehört zu<br />
den diätetischen Lebensmitteln und gilt daher als ernährungsphysiologisch<br />
sehr hochwertig. Das kaltgepresste Distel-Öl eignet<br />
sich neben Salatsaucen und Marinaden hervorragend zum<br />
Vollenden von gegartem Wurzelgemüse oder Gemüsesuppen sowie<br />
zur Zubereitung von Getreidegerichten. Es ist nur bedingt<br />
hitzebeständig, daher empfiehlt der Hersteller, es kalt anzuwenden.<br />
Distel-Öl würde zudem perfekt mit Aceto Balsamico di<br />
Modena g.g.A., Apfel Balsam-Essig Barrique und Himbeer- Essig<br />
harmonieren, so heißt es weiter. Bei der Aufbewahrung des Öls<br />
in der 500-ml-Flasche ist auf eine kühle und lichtgeschützte<br />
Lagerung zu achten.<br />
FOTOS: Hersteller<br />
Kalt anwenden<br />
und kühl lagern<br />
Aus gerösteten Färberdistelsamen und<br />
mit einem zart-nussigen Geschmack<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 31<br />
MILD UND<br />
GESUND<br />
VERFEINERN<br />
SILBER: ÖLE UND FETTE / BYODO NATUR-<br />
KOST / RAPSÖL<br />
Rapsöl enthält von Natur aus mehr einfach ungesättigte<br />
Fettsäuren als Sonnenblumenöl. Durch einen hohen Gehalt<br />
an Ölsäure, eine dieser einfach ungesättigten Fettsäuren,<br />
kann der Cholesterinspiegel im menschlichen Körper positiv<br />
beeinflusst werden. Das Byodo<br />
Rapsöl extra mild aus hochwertiger<br />
Bio-Rapssaat und mit dezent-nussigem<br />
Geschmack harmoniert<br />
mit einer breiten Palette<br />
an Gerichten, es ist universell<br />
einsetzbar und verfeinert Speisen<br />
so mild, dass es deren Eigengeschmack<br />
nicht beeinflusst, betont<br />
das Unternehmen. Es würde<br />
sich hervorragend für Einsteiger<br />
in die gesunde Küche eignen und<br />
in der praktischen Bag-in-Box sei<br />
es zudem bestens geeignet für<br />
Mehrfachnutzen mit<br />
mildem Eigengeschmack<br />
den Einsatz in Profiküchen: Die<br />
Zehn-Liter-Packung lässt sich bequem<br />
lagern bzw. stapeln und ist<br />
einfach zu recyceln.<br />
ANZEIGE<br />
AUSGEZEICHNET!<br />
DER KLASSIKER<br />
ZUM BRATEN<br />
BRONZE: ÖLE UND FETTE / BYODO NATUR-<br />
KOST / BRATÖL<br />
Braten, Rösten oder scharfes Anbraten auf professionellem<br />
Niveau: Das Byodo Bratöl ist<br />
nach Angaben des Herstellers die<br />
perfekte Wahl für diverse Anwendungen<br />
in der Profiküche. Seine einzigartige<br />
Milde würde den Eigengeschmack<br />
der Speise gekonnt zur<br />
Geltung bringen und kann vielfältig<br />
verwendet werden. Durch den hohen<br />
Gehalt an Ölsäure in den verarbeiteten<br />
Sonnenblumenkernen ist<br />
das Öl hocherhitzbar. In der praktischen<br />
Bag-in-Box ließe es sich zudem<br />
bequem lagern bzw. stapeln<br />
und ist einfach zu recyceln.<br />
Hocherhitzbar, mild und vielseitig<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong><br />
Mehr Infos & kreative Rezepte:<br />
www.milram-food-service.de
32 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Suppeneinlagen,<br />
Saucen & Würzen<br />
Schnell zubereitet und<br />
mit frischen Zutaten<br />
entstehen beliebte<br />
Gerichte aus dem Wok<br />
PUR, ALS DIP ODER IM WOK<br />
GOLD: SUPPENEINLAGEN, SAUCEN & WÜRZEN / DEVELEY SENF & FEIN-<br />
KOST / KIKKOMAN WOK SAUCE TERIYAKI<br />
FOTOS: Hersteller<br />
Umami-Würze für<br />
viele Gelegenheiten<br />
Deutschland liebt Teriyaki-Gerichte: Immer<br />
mehr Menschen schätzen die inspirierende<br />
Balance aus süß und salzig, den appetitlichen<br />
Glanz und die Tatsache, dass Wok-Gerichte aus<br />
frischen und natürlichen Komponenten bestehen.<br />
Kikkoman inspiriert deshalb Food Professionals<br />
hierzulande unter anderem mit Kikkoman<br />
Wok Sauce für Teriyaki-Gerichte für<br />
gelingsichere Asia-Kreationen. Gewusst? Der<br />
Begriff „Teriyaki“ setzt sich aus den Wörtern<br />
„teri“ (Glanz) und „yaki“ (gegrillt) zusammen.<br />
Mit ihrer veganen Rezeptur würde die dickflüssige<br />
und bereits kochfertige Sauce – auf Basis der<br />
natürlich gebrauten Kikkoman Sojasauce und ohne<br />
Zusatz von Farbstoffen und Geschmacksverstärkern<br />
– unzählige Wok-Gerichte oder auch angebratenes<br />
Fleisch, Fisch, Gemüse, Tofu, Nudeln<br />
sowie Meeresfrüchte verfeinern, so der Hersteller.<br />
Sie schmeckt auch pur hervorragend und eignet<br />
sich somit als perfekter Asia-Dip oder auch ganz<br />
unkompliziert als würzige Glasur. Die einzigartige<br />
und perfekt austarierte Umami-Würze würde<br />
für glückliche Gäste sorgen, die gern wiederkommen,<br />
ist der Hersteller überzeugt.<br />
Geschmacksvielfalt, schnelle Zubereitung<br />
und frische Zutaten sind nur drei Gründe,<br />
warum gerade Teriyaki Wok-Gerichte auf jede<br />
Speisekarte gehören und dort so beliebt sind.<br />
Die neue Kikkoman Wok Sauce wird auf<br />
Basis der natürlich gebrauten Kikkoman Sojasauce<br />
hergestellt und kommt ohne Zusatz<br />
von Farbstoffen und Geschmacksverstärkern<br />
aus. Damit entfällt auch die Kennzeichnungspflicht<br />
auf der Karte. Wie gewohnt steht auch<br />
dieses Produkt als praktische 975-ml-PET-<br />
Flasche zur Verfügung.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 33<br />
MAYONNAISE<br />
MAL ANDERS<br />
DAS VERZEHR-<br />
FERTIGE<br />
ORIGINAL<br />
SILBER: SUPPENEINLAGEN, SAUCEN & WÜR-<br />
ZEN / HELA GEWÜRZWERK / UNSERE WEISSE<br />
BRONZE: SUPPENEINLAGEN, SAUCEN & WÜR-<br />
ZEN / SCHULTZ & KÖNIG / ALGEN-NUDELN<br />
Würzige Sauce zum kreativen<br />
Kombinieren: Die<br />
„Weisse“ von Hela made in<br />
Ahrensburg ist eine Mayonnaise<br />
ohne Zusatz von Ei<br />
auf der Basis von 71 Prozent<br />
Rapsöl. Ob klassisch als Dip,<br />
in Kombination mit dem<br />
Original Tomaten Ketchup<br />
als rot-weißes Dreamteam<br />
oder zum Verfeinern von Salaten<br />
und Saucen: Die „Weiße“<br />
lässt sich gut portionieren<br />
und nach Gusto variieren.<br />
Der Klassiker sei, so der<br />
Hersteller, die ideale Ergänzung<br />
im Saucensortiment<br />
des Unternehmens, das sich<br />
als Spezialist für Produkte<br />
rund um den guten Geschmack<br />
in der Gastronomie<br />
versteht – unter anderem<br />
mit Gewürzen, Gewürzmischungen,<br />
Curry Gewürz<br />
Ketchup, Essig und Ölen.<br />
Klassiker ohne Ei und<br />
mit 71 Prozent Rapsöl<br />
100% vegan und Lieferant von wichtigen Mineralien wie<br />
Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen: Die Algen-Nudeln<br />
von Schultz & König werden aus Alginat (Braunalge)<br />
hergestellt, sind fett- zucker und glutenfrei und haben<br />
fünf Kilokalorien pro 100 Gramm. Außerdem sind sie geschmacks-<br />
und geruchsneutral,<br />
so der Hersteller und haben<br />
folgende Vorteile zu herkömmlichen<br />
Nudeln: verzehrfertig,<br />
formstabil, nicht kühlpflichtig<br />
und sechs Monate<br />
Haltbarkeit. Algen-Nudeln eignen<br />
sich für Wok-. Bowl- und<br />
verschiedene Asiagerichte.<br />
Ohne Allergene und sechs<br />
Monate ungekühlt haltbar<br />
MIT FOLIEN WÜRZEN<br />
UND MARINIEREN<br />
BRONZE: SUPPENEINLAGEN, SAUCEN & WÜRZEN / VISCOFAN /<br />
EDILEAF<br />
Einfach, flexibel, nachhaltig: Selbstauflösende<br />
Würzblätter für Gewürze, Kräuter<br />
und Marinaden hat Viscofan, nach eigenen<br />
Angaben Experte für Lebensmittelhüllen<br />
und -folien, entwickelt: ediLEAF ist ein essbarer,<br />
transparenter Film aus Polysacchariden,<br />
der als Träger für Würzungen fungiert<br />
und sich bei Kontakt mit einem feuchten Lebensmittel<br />
vollständig auflöst. Dabei würde<br />
ediLEAF die unterschiedlichsten Toppings<br />
gleichmäßig und ohne Überschuss<br />
auf Fleisch, Fisch, Schinken, Fleischalternativen,<br />
die verschiedensten Käsesorten einschließlich<br />
Feta, auf Tofu und viele andere<br />
Lebensmittel übertragen und könnte sogar<br />
als Maki-Ersatz für Sushi dienen. Erhältlich<br />
ist ediLEAF in Standard-Varianten sowie<br />
in maßgeschneiderten Versionen und<br />
ermöglicht eine deutliche Kosten- und Zeitersparnis,<br />
so der Hersteller. Die selbstauflösende<br />
Blattmarinade und Blattwürzung sei<br />
überall dort geeignet, wo flexibel sowie zeitund<br />
kostensparend gewürzt und mariniert<br />
werden muss, und wo Kunden ein gleichbleibendes<br />
Geschmackserlebnis und eine<br />
hervorragende Optik schätzen.<br />
In verschiedenen Gewürzdichten<br />
und Geschmacksvarianten sowie<br />
auch als Zuschnitt erhältlich<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
34 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Fingerfood & Snacks<br />
Knackiger Snack<br />
für To Go, in der<br />
Minibar oder im Shop.<br />
KNUSPRIGER CRACKER-<br />
KNABBERSPASS<br />
GOLD: FINGERFOOD & SNACKS / HELLMA / BREZEL CRACKER SESAM<br />
FOTOS: Hersteller<br />
Mit Sesam und<br />
im Ofen gebacken<br />
Variante mit knusprigem Sesam: Der<br />
Portionsartikelspezialist Hellma aus<br />
Nürnberg hat einen weiteren Knabberspaß-Artikel<br />
im Sortiment, der das salzige<br />
Laugengebäck „Brezel Cracker“ um<br />
eine Variante mit Sesam ergänzt. Die<br />
Cracker sind hauchdünn, knusprig im<br />
Ofen gebacken und ein idealer Snack<br />
für unterwegs, empfiehlt das Unternehmen.<br />
Die Brezel Cracker Sesam gibt es als<br />
Snackportion im Großhandel, sie sind in<br />
Form einer Brezel gebacken und der Sesam<br />
verleiht ihnen einen angenehmen,<br />
knackigen Geschmack, sodass sie noch<br />
knuspriger werden. Nach Herstellerangaben<br />
sind sie ideal zum Verkauf an<br />
Tankstellen, aber auch für Kioske, Convenience-Shops<br />
und das OnBoard<strong>Catering</strong><br />
in Flugzeugen, Bussen und Bahnen.<br />
Das vegane Laugengebäck ist laktosefrei<br />
und enthält pro Packung 35 Gramm der<br />
hauchdünnen Brezel Cracker.<br />
Ein Tipp von Hellma-Geschäftsführer<br />
Fritz Haasen: „In der Hotellerie oder<br />
Gastronomie sind die Brezel Cracker mit<br />
Sesam auch geeignet als Resale-Artikel.<br />
Sie können über die Minibar oder an der<br />
Rezeption zum Verkauf angeboten werden.<br />
Der Artikel ist auch bereits in diversen<br />
Bordshops von Fluglinien gelistet.“<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 35<br />
ANZEIGE<br />
BURGER IM<br />
BITE-SIZE-FORMAT<br />
SILBER: FINGERFOOD & SNACKS / FROSTKRONE /<br />
BURGER BALLS<br />
¡Viva<br />
España!<br />
Burger Vibes im Fingerfood-Style: Für<br />
mehr Auswahl hat die Frostkrone Food<br />
Group die innovative Food Range der<br />
Burger Balls entwickelt. Fünf beliebte<br />
Sorten der Bite-Size-Balls sind im Tiefkühlregal<br />
erhältlich, jeweils in den angesagten<br />
Burgersorten, perfekt für unkomplizierten<br />
Genuss und entspannte<br />
Momente, so das Unternemen. In diesen<br />
fünf Sorten lassen sich die Burger<br />
Balls wegsnacken, raffiniert gewürzt<br />
und knusprig umhüllt: Cheese Burger<br />
Balls (aus saftigem Rindfleisch, kräftigem<br />
Cheddarkäse und aromatischen<br />
Tomaten), Bacon Burger Balls (mit Rindfleisch,<br />
auf Buchenholz geräuchertem<br />
crispy Bacon, Cheddar und Tomaten),<br />
BBQ Burger Balls (aus herzhaftem Rindfleisch,<br />
cremigem Cheddar, pikanter<br />
BBQ Sauce und Raucharoma), Fish Burger<br />
Balls (frischer Fisch, gewürzt und<br />
knusprig frittiert) und Chicken Burger<br />
Balls (zartes Hähnchenfleisch, cremiger<br />
Gouda, Gewürzgurken und Zwiebeln).<br />
Burger-Feeling für den kleinen<br />
Hunger oder zwischendurch<br />
Die neue WIBERG Aioli Sauce<br />
überzeugt mit Knoblauch und<br />
hochwertigem nativen Olivenöl<br />
aus dem sonnigen Andalusien.<br />
Übrigens: Alle WIBERG Gourmetsaucen<br />
erstrahlen – mit ihrem neuen<br />
Etikettendesign – jetzt in einem<br />
neuen, modernen Erscheinungsbild.<br />
Jetzt im Online-Shop bestellen:<br />
www.wiberg.eu/shop<br />
NEU<br />
FLEISCHFREIER<br />
WÜRZIGER SNACK<br />
BRONZE: FINGERFOOD & SNACKS / WOLF BUTTERBACK /<br />
CHILI SIN CARNE-ECKE<br />
Trendig und ganz ohne Fleisch: Die knusprigen, vegetarischen Snacktaschen<br />
aus mit Butter touriertem Maisteig (mit Sonnenblumenkernen) sind<br />
mit dem typischen Chili con Carne-Gemüse und einem „veganen Hack“ gefüllt.<br />
Tomaten, Mais, Kidneybohnen, Paprika und Chilipulver verleihen dem<br />
Gebäck den typisch mexikanischen Charakter, der Fleischersatz ist aus Sojaeiweiß.<br />
Die würzigen Ecken sind<br />
mit auffallend farbigem und<br />
krossem Maisgranulat dekoriert.<br />
Der Hersteller verspricht<br />
lange Frischhaltung nach dem<br />
Backen sowie ein gelingsicheres<br />
Handling.<br />
Saftige Gemüsefüllung,<br />
knusprige Verpackung<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong><br />
MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
36 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Fleisch & Geflügel<br />
Französisch inspirierter<br />
Belag für Brote,<br />
Sandwiches und mehr<br />
NACH ALTER<br />
BRETONISCHER REZEPTUR<br />
GOLD: FLEISCH & GEFLÜGEL / FARMERS / BARBARIE-ENTENBRUST,<br />
GERÄUCHERT<br />
Zart geräucherte<br />
Entenbrust<br />
Zartes Fleisch und knusprige Haut: Die hochwertige französische Barbarie-Entenbrust, nach alter<br />
bretonischer Rezeptur und schonend geräuchert, ist vielseitig verwendbar und wird ready-toeat<br />
geliefert. In feine Streifen geschnitten passt sie nach Angaben des Herstellers besonders gut<br />
zu Suppen, Salaten oder als Aufschnitt zu Brot. Die schonend geräucherte Entenbrust, so das Unternehmen,<br />
besitzt wenig Fett und gilt als eines der besten Teilstücke. Sie kann sowohl warm als<br />
auch kalt serviert werden.<br />
Gewusst? Barbarie-Enten stammen original aus Südamerika und wurden im 16. Jahrhundert<br />
nach Europa gebracht. Barbarie-Entenbrust zeichnet sich unter anderem durch ihr zartes Fleisch<br />
und die knusprige Haut aus. Besonders bekannt sind Barbarie-Enten-Rezepte aus der französischen<br />
Küche.<br />
FOTOS: Hersteller<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 37<br />
EDLES GULASCH<br />
AUS KALB<br />
BUNT<br />
GEFÜLLTE<br />
SCHOTE<br />
SILBER: FLEISCH & GEFLÜGEL / MEIN SONNEN-<br />
KALB / KALBSRAGOUT MIT WURZELGEMÜSE<br />
BRONZE: FLEISCH & GEFLÜGEL / EUROPEAN CON-<br />
VENIENCE FOOD / PAPRIKASCHOTE, ROT, HALBIERT<br />
Ganz klassisch zubereitet<br />
wie „bei Muttern“: Bei dem<br />
küchenfertigen Kalbsedelgulasch<br />
von Mein Sonnenkalb<br />
für die gehobene Gastronomie<br />
handelt es sich um<br />
ein hochwertiges und zartes<br />
Kalbsgulasch, so der Hersteller.<br />
Es würden ausschließlich<br />
frische Lebensmittel verarbeitet,<br />
beginnend bei den<br />
Kräutern und dem Gemüse<br />
sowie natürlich das Fleisch.<br />
Das Kalbsedelgulasch sei küchenfertig<br />
in einer einzigartigen<br />
Qualität wie aus der<br />
Sterneküche und praktisch<br />
vakuumiert, so heißt es weiter.<br />
Für die einfache Zubereitung<br />
müsse das Gulasch lediglich<br />
im Topf oder Wasserbad<br />
erwärmt werden.<br />
Ein Klassiker aus<br />
zartem Kalbfleisch<br />
Es ist ein Klassiker aus der Familienküche und kommt<br />
bei vielen Gästen immer gut an. Mit einer bunten Gemüse-Reis-Mischung<br />
und zerkleinertem Schweinefleisch ist<br />
die rote, halbierte Paprikaschote gefüllt, die European<br />
Convenience Food im Sortiment hat. Das rohe, tiefgefrorene<br />
Produkt ist nach Untenehmensangaben ohne laktosehaltige<br />
Zutaten laut Rezeptur.<br />
Gemischte Füllung<br />
in aromatischer<br />
Paprikaschote.<br />
MIT 75 PROZENT<br />
BIO-HACKFLEISCH<br />
BRONZE: FLEISCH & GEFLÜGEL / HÜLSHORST FEINKOST / BIO-BOLOGNESE<br />
Wandelbar und schnell<br />
zubereitet: Bio-Bolo<br />
75 Prozent Bio-Rindfleisch kombiniert mit frischen<br />
Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Tomatenmark,<br />
abgerundet mit einer Prise Meersalz:<br />
Alle Zutaten für die Bio-Bolognese von<br />
Hülshorst stammen aus kontrolliert biologischer<br />
Erzeugung, so das Unternehmen.<br />
I.Q.F.-gefrostet sei das Produkt genau portionierbar,<br />
kalkulationssicher, ideal für Cook &<br />
Chill und einfach zu nutzen. Der Hersteller<br />
empfiehlt zum Beispiel: tiefgefroren direkt in<br />
den Auflauf oder die Sauce bzw. auf die Pizza<br />
geben oder eine schnelle Bruschetta zaubern.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
38 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Milch & Käseprodukte<br />
MIT DEM PROTEIN<br />
DER ACKERBOHNE<br />
GOLD: MILCH- UND KÄSEPRODUKTE / DMK DEUT-<br />
SCHES MILCHKONTOR / SCHMAND-ALTERNATIVE<br />
Ein pflanzlicher Schmand, der vielseitig einsetzbar ist und<br />
sich in der Anwendung verhält wie ein milchbasierter Schmand:<br />
Das ist die Milram 100 % pflanzliche Schmand-Alternative in der<br />
1-Kilo-Weichpackung. Sie sei ideal für die Weiterverarbeitung in<br />
der warmen oder kalten Anwendung, so das Unternehmen. Das<br />
Produkt auf Basis von Ackerbohnenprotein und Pflanzenöl, ohne<br />
Zusatz von Palmöl und Soja, ist laktosefrei sowie neutral im Geschmack<br />
und vielseitig in der Anwendung. Mit einer Fettstufe von<br />
18 Prozent ist die Schmand-Alternative 1:1 verwendbar wie das<br />
milchbasierte Produkt des Herstellers. Es bestünde keine Deklarationspflicht<br />
von Zusatzstoffen auf der Speisekarte, das Produkt<br />
sei ungekühlt haltbar sowie zudem hitze-, säure- und backstabil.<br />
FOTOS: Hersteller<br />
Ohne Zusatz von<br />
Palmöl und Soja<br />
Heiß wie kalt: Die pflanzliche Schmand-<br />
Alternative ist flexibel einsetzbar<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 39<br />
Ein Klassiker, vier<br />
Varianten: Frischkäse<br />
für verschiedene Anlässe<br />
FRISCHES IN<br />
VIER VARIANTEN<br />
SILBER: MILCH- UND KÄSEPRODUKTE / ARLA / PRO<br />
FRISCHKÄSE<br />
Im praktischen 1,5-Kilo-Eimer: Wiederverschließbar<br />
und aus rein natürlichen<br />
Zutaten: Den Arla® Pro Frischkäse<br />
gibt es in vier Varianten<br />
– als Doppelrahmstufe<br />
mit 25 Prozent<br />
Fett in regulär<br />
und in Bio-Qualität,<br />
als laktosefreie<br />
Rahmstufe<br />
mit 16 Prozent<br />
Fett und als<br />
Rahmstufe<br />
mit Gartenkräutern.<br />
Alle Produkte<br />
seien<br />
geeignet<br />
für Back- und Kochanwendungen bei<br />
hohen Temperaturen sowie frei von jeglichen<br />
Zusatzstoffen, so der Hersteller. Der<br />
Frischkäse, der unter der Marke Arla®<br />
Pro erhältlich ist, würde die gewohnte<br />
Arla-Qualität bieten und sei speziell<br />
für den Einsatz im Back-of-House-<br />
Bereich konzipiert, ob Flammkuchensnacks,<br />
Desserts oder Käsekuchen. Dank<br />
seiner Säurestabilität würde er sich auch<br />
hervorragend für fruchtige Kombinationen<br />
mit Zitrusfrüchten eignen. Der<br />
Geschmack des Frischkäses sei weich,<br />
rund und sahnig – eine perfekte Balance<br />
zwischen mild und leicht säuerlich.<br />
Mit der Bio-Variante könnten zudem die<br />
Wünsche und Ansprüche der Gäste noch<br />
besser erfüllt werden, ohne auf die verlässliche<br />
Qualität zu verzichten.<br />
ANZEIGE<br />
Alle Gäste sind glücklich,<br />
die Tische abgedeckt,<br />
die Küche sauber… und dann?<br />
… kommt Alsco! Wir kümmern<br />
uns um eine sorgen- und<br />
stressfreie Reinigung Ihrer<br />
Kleidung und Tischwäsche.<br />
KROSS PANIERT<br />
UND WANDELBAR<br />
BRONZE: MILCH- UND KÄSEPRODUKTE / ALPENHAIN /<br />
BACK-GOUDA NUGGETS<br />
Vielseitiger Veggie-Genuss: Die Back-Gouda Nuggets erweitern das vielfältige<br />
Käsesnack-Sortiment von Alpenhain als trendige vegetarische Alternative<br />
zu herkömmlichen Nuggets, so das Unternehmen. Für den Back-Käsesnack<br />
wird zart-milder Gouda in eine herzhaft-krosse Kartoffelstreifenpanade<br />
gehüllt. Die Nugget-Form macht sie nach Herstellerangaben auch optisch<br />
besonders ansprechend und vielseitig einsetzbar – ob als schnell zubereiteter<br />
Snack für zwischendurch oder als Topping auf ei- nem Salat. Als natürliche<br />
Proteinquelle und mit einem hohen<br />
Calciumgehalt würden sie auch zu<br />
einer ausgewogenen Ernährung<br />
beitragen. Erhältlich im 2,25 kg-Karton<br />
mit 135 Stück à 16,7 Gramm,<br />
einzeln entnehmbar, gut portionierbar<br />
und damit auch kalkulationssicher.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong><br />
Knusprige Nuggets als Topping<br />
oder Snack zwischendurch<br />
Entdecken Sie unser vielfältiges<br />
Sortiment und profitieren<br />
Sie von unserer langjährigen<br />
Erfahrung in der Branche.<br />
Wir beraten Sie gerne!<br />
Alsco Berufskleidungs-Service<br />
GmbH<br />
www.alsco.de<br />
0800 1889 100<br />
Danke für den<br />
12. <strong>Catering</strong> Star in Folge
40 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Vegane Milch- und<br />
Ei-Alternativen<br />
Stabil und voluminös:<br />
Alternative<br />
zur Schlagsahne<br />
SCHLAG DIE<br />
VEGANE CREME<br />
GOLD: VEGANE MILCH- UND EI-ALTERNATIVEN / PRIVATMOLKEREI<br />
NAARMANN / SCHLAGCREME VEGAN<br />
Nah dran an der<br />
klassischen Sahne<br />
Mit der WE LOVE PLANTS Schlagcreme hat Naarmann nach eigenen Angaben ein<br />
neues Highlight präsentiert: eine vegane Sahne-Alternative, die nicht nur wie eine<br />
konventionelle Sahne aussieht, sondern auch geschmacklich sehr nah an die klassische<br />
Sahne aus Kuhmilch heranreicht. Die Anwendung sei unkompliziert: Dank ihrer<br />
herausragenden, technischen Eigenschaften ließe sie sich nach Unternehmensangaben<br />
aufschlagen wie klassische Schlagsahne. Das Aufschlagvolumen wäre mit<br />
420 Prozent beeindruckend und auch die Stabilität überzeuge in der tagtäglichen<br />
Anwendung. Erhältlich in 1-Liter SIG Combibloc und 10 Liter Bag-in-Box.<br />
FOTOS: Hersteller<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
HAFER FÜR<br />
ALLE FÄLLE<br />
SPECIAL COOKING AWARD 41<br />
ANZEIGE<br />
SCHNELL + EINFACH<br />
AROMATISCH<br />
ediLEAF<br />
SILBER: VEGANE MILCH- UND EI-ALTERNATIVEN /<br />
FRISCHLI / HAFER NATUR<br />
FUNCTIONAL SOLUTIONS<br />
Die pflanzenbasierte Ernährung<br />
zählt weiterhin zu den wichtigsten<br />
Ernährungstrends und ist längst kein<br />
Nischenthema mehr. Entsprechend<br />
suchen Küchenleiter und Einkäufer<br />
nach Produktlösungen für Großverbraucher,<br />
die nicht nur 100 % pflanzlich<br />
sind, sondern sich auch unkompliziert<br />
in der Großküche verarbeiten<br />
lassen, ist das Unternehmen frischli<br />
überzeugt. Hafer Natur ist eine rein<br />
pflanzliche Naturjoghurt-Alternative,<br />
die eine vielseitige Basis für Dips<br />
und Dressings darstellt und damit eine<br />
unverzichtbare Zutat in der modernen<br />
Profiküche ist, so der Hersteller.<br />
Hafer Natur ist im 5-Kilo-Eimer erhältlich,<br />
ungekühlt haltbar, für die vegane<br />
Ernährung geeignet und kennzeichnungsfrei<br />
für Zusatzstoffe. Mit Hafer<br />
Natur bietet frischli nach eigenen Angaben<br />
Menschen, die keine Milchprodukte<br />
verzehren möchten oder die diese<br />
nicht vertragen, eine pflanzliche Alternative<br />
in ausgezeichneter Qualität.<br />
Grundlage für<br />
Dips, Dressings<br />
und mehr<br />
auf Haferbasis<br />
TRADITIONAL LOOK<br />
KICHERERBSEN<br />
ALS GRUNDLAGE<br />
Ausgezeichnete<br />
Produktinnovation<br />
BRONZE: VEGANE MILCH- UND EI-ALTERNATIVEN / EIPRO /<br />
NØGG PFLANZLICHE EI-ALTERNATIVE<br />
Rührei mal anders: Eipro bietet mit nøgg eine pflanzenbasierte Rührei-Alternative,<br />
die in Qualität und Gelingsicherheit den Klassikern in nichts nachsteht, so<br />
das Unternehmen. Die zeitgemäßen Convenience-Produkte der Marke nøgg eröffnen<br />
interessante Möglichkeiten, um Gäste auch mit veganen, pflanzenbasierten<br />
Ei-Rezepten zu begeistern. Die pflanzlichen Rührei-Alternativen gibt es in bekannter<br />
flüssiger Form zur Zubereitung in der Pfanne und als tiefgekühltes<br />
fertiges pflanzliches Rührei, das nur noch erwärmt werden muss. nøgg<br />
Rührei flüssig kann in zahlreichen Rezepten als pflanzliche Alternative<br />
zum klassischen Ei eingesetzt werden. Das gegarte, tiefgefrorene<br />
nøgg Rührei – als Zutat in Salaten, Wrap-Füllungen,<br />
in Reis- und Nudelgerichten, pur oder auf<br />
Brot – besteht aus Kichererbsenprotein, ist fein<br />
gewürzt, individuell portionierbar und für Kombidämpfer<br />
oder Mikrowelle geeignet.<br />
ediLEAF ist ein transparenter,<br />
essbarer Film auf Pflanzenbasis,<br />
der Aromen, Farben und aktive<br />
Inhaltsstoffen überträgt.<br />
• Gewürze, Saucen, Marinaden<br />
(Fleisch, Fisch, Sushi …)<br />
• Gewürze für Käse und<br />
pflanzliche Produkte<br />
FEINER GESCHMACK UND<br />
APPETITLICHE FARBE!<br />
www.viscofan.com/de-de<br />
Rein pflanzliches Rührei: in flüssiger Form<br />
oder fertig gegart als TK-Produkt<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
42 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Vegane Komponenten<br />
Hier treffen Weizenproteine<br />
auf Gemüse<br />
und Gewürze<br />
MINIS FÜR BOWLS,<br />
SALATE & CO.<br />
GOLD: VEGANE KOMPONENTEN / BÜRGER / VEGANE MINI-<br />
MAULTASCHEN<br />
FOTOS: Hersteller<br />
Plant Based im<br />
Kleinformat<br />
Die rein pflanzliche Maultasche von<br />
Bürger basiert auf Weizenproteinen, verfeinert<br />
mit einer Tomatennote und ausgewählten<br />
Gewürzen: So beschreibt das<br />
Unternehmen die vegane Komponente.<br />
Mit dieser leckeren Kombination würden<br />
sich die Mini-Maultaschen besonders<br />
für Bowls und Salate, aber auch für Suppen<br />
oder als Ergänzung in Pfannengerichten<br />
eignen. Diese Maultaschen werden<br />
nicht nur Veganer lieben, ist der Hersteller<br />
überzeugt. Zusammen mit den gerollten<br />
Fleisch-Emmentaler-Taschen und den<br />
vegetarischen „Pockets Grünkohl-Hanf“<br />
gehören die veganen Mini-Maultaschen<br />
zu den drei raffinierten Produkten, die<br />
nach Herstellerangaben leicht in den<br />
Küchenalltag zu integrieren sind, unkompliziert<br />
in der Zubereitung und gleichermaßen<br />
geschmackvoll. Bürger Profiküche<br />
versteht sich bereits seit vielen Jahren als<br />
ein Vorreiter für vegan-vegetarische Produkte<br />
und zuverlässiger Partner in diesem<br />
Bereich. In Sachen Geschmack oder Textur,<br />
so heißt es, müssten dabei keine Kompromisse<br />
eingegangen werden.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 43<br />
ANZEIGE<br />
BRÄT AUS<br />
JACKFRUIT<br />
SILBER: VEGANE KOMPONENTEN / EUROPEAN CONVENIENCE<br />
FOOD / JACKFRUIT-BRATWURST, VEGAN<br />
Fruchtpürees<br />
mit Auszeichnung<br />
Vegan und ohne Soja: Die Jackfruit-Bratwurst<br />
von European Convenience<br />
Food besteht aus Jackfruit,<br />
Rapssamenöl sowie Erbsenund<br />
Ackerbohnenprotein und wurde<br />
mit Gewürzen und Kräutern verfeinert.<br />
Die Rezeptur enthält keine<br />
glutenhaltigen Zutaten. Nach Herstellerangaben<br />
eignet sich die Bratwurst<br />
sowohl für die Zubereitung<br />
in der Pfanne als auch auf dem Grill<br />
und ist somit einfach und schnell<br />
zuzubereiten. Sie ist vorgegart und<br />
tiefgefroren.<br />
Gewusst? Die Jackfruit gilt als eine<br />
natürliche Gesundheitsbombe, denn<br />
die exotische Frucht ist nicht nur superlecker,<br />
sondern auch eine großartige<br />
Quelle für Energie und enthält<br />
wertvolle Mineralstoffe, so das<br />
Unternehmen. Mit ihrem hohen Vitamin-C-Gehalt,<br />
Ballaststoffen und<br />
Antioxidantien unterstützt sie das<br />
Immunsystem und die Verdauung.<br />
Bratwurst mal anders: hergestellt<br />
aus der exotischen Jackfruit<br />
2<strong>02</strong>4<br />
ZWEI IN<br />
EINEM KARTON<br />
BRONZE: VEGANE KOMPONENTEN / EDNA / VEGANES<br />
MUFFIN-DUETT<br />
Mischen possible: Zum veganen Duett treffen sich Karotten-Kürbiskern Muffins<br />
und veganem Cheesecake-Kirsche-Muffins in einer Mischkiste. Die Mini-Rührkuchen<br />
sind ohne tierische Zusatzstoffe gebacken und schmecken herrlich saftig<br />
und süß, so der Hersteller. Dank handlicher Papierförmchen würden sich die<br />
Muffins optimal als süßer Snack to go eignen und auch als Beigabe zu Kaffee<br />
und Tee für vegane Genussmomente sorgen. Die Mini-Kuchen sind<br />
bedarfsgerecht entnehmbar und im Handumdrehen servierbereit.<br />
Als süßer Begleiter zu Kaffee und Tee ebenso wie als<br />
Fingerfood, sauber aus der Hand zu essen.<br />
Auf die Hand oder zum Kaffee:<br />
Muffins zur Wahl<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong><br />
www.frischli-foodservice.de
44 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Vegan/vegetarisches<br />
Mise-en-Place<br />
Lecker verpackt: Die<br />
halbe Paprikaschote ist<br />
herzhaft-vegan gefüllt<br />
MIT HERZHAFTER<br />
GEMÜSEFÜLLUNG<br />
GOLD: VEGAN/VEGETARISCHES MISE-EN-PLACE / EUROPEAN<br />
CONVENIENCE FOOD / PAPRIKASCHOTE, ROT, HALBIERT<br />
Würzige Note in<br />
der Füllung<br />
Keine halben Sachen: Die herzhaft gefüllte rote Paprikaschote von European Convenience<br />
Food ohne Fleisch hat das Zeug zum Bestseller auf der Karte. Die halbierte Schote<br />
ist mit Erbsen-, Weizeneiweiß sowie buntem Gemüse verfeinert und lässt sich flexibel<br />
einsetzen. Ob für die Tellermitte, als Snack für die Mittagszeit oder Bestandteil eines<br />
größeren Buffets. Das Produkt ist phosphatfrei und regenerierfähig. Gewusst: Gefüllte<br />
Paprika sollen ursprünglich aus Osteuropa und dem Nahen Osten stammen und sind<br />
mittlerweile in vielen Ländern ein traditionelles Gericht. Die beliebten Schmorgerichte<br />
unterscheiden sich in erster Linie durch Formatgröße, Füllung – vegetarisch oder mit<br />
Fleisch – und Würzung.<br />
FOTOS: Hersteller<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 45<br />
ANZEIGE<br />
WÜRZBUTTER<br />
FÜR DEN KICK<br />
SILBER: VEGAN/VEGETARISCHES MISE-EN-PLACE / BLOCK MENÜ /<br />
KAROTTEN-SCHALOTTEN-GEMÜSE<br />
Der Gemüse-Klassiker Karotten kommt hier in Kombination mit frischen Schalotten<br />
daher: Verfeinert wird das Sous-vide-gegarte Gemüse von Block Menü durch eine aromatische<br />
Würzbutter, so der Hersteller. Die Gebindeeinheiten sind <strong>24</strong> x 150 Gramm sowie<br />
5 x 1.000 Gramm. Gewusst? Schalotten sind im Vergleich zu den<br />
meisten weißen Speisezwiebelsorten etwas feiner und<br />
weniger scharf im Aroma. Mit ihrem süßlichen und<br />
zugleich würzigen Geschmack passen sie gut zu<br />
Salaten, Fleischgerichten oder Marinaden. Zum<br />
scharfen Anbraten eignen sie sich nur bedingt,<br />
da sie sonst bitter schmecken können.<br />
Ein beliebtes Duo: Karotten und<br />
Schalotten als Gemüse-Kombi<br />
DIE NEUEN<br />
BYODO<br />
BAG-IN-BOX<br />
ÖLE<br />
Praktisch &<br />
recycelbar<br />
in der<br />
Bag-in-Box<br />
✓ Optimaler Lichtschutz für<br />
das Öl<br />
✓ Praktische und bequeme<br />
Lagerung, da gut stapelbar<br />
✓ Reißfeste Verpackung<br />
✓ Mehrkomponenten-<br />
Verpackung: Einfach zu<br />
recyceln<br />
KLEIN GEWÜRFELTE<br />
MULTI-TALENTE<br />
BRONZE: VEGAN/VEGETARISCHES MISE-EN-PLACE / BONDUELLE<br />
BDG / BRUNOISE<br />
Viermal fein geschnitten, viermal vielseitig einsetzbar: Brunoise steht für Perfektion beim<br />
Gemüseschneiden, eine Technik, die bei Köchen auf der ganzen Welt bekannt ist und praktiziert<br />
wird. Die perfekten 4x4x4 mm großen<br />
Würfel (+/- 1 mm) ermöglichen eine bequeme<br />
und vielseitige Verwendung in jeder professionellen<br />
Küche, so der Hersteller. Vier nachfragestarke<br />
Gemüsesorten sind in der zuverlässigen,<br />
fein geschnittenen Stückgröße erhältlich.<br />
Die minimale Vorbereitung würde Zeit sparen<br />
und zusätzliche Nachhaltigkeit wird damit erreicht,<br />
dass bei Broccoli und Blumenkohl fast das<br />
gesamte Gemüse inklusive Strunk verarbeitet<br />
wird. Das Brunoise-Gemüse sei vielseitig in verschiedensten<br />
Gerichten einsetzbar, unter anderem<br />
ideal als Low-Carb Reis-Ersatz.<br />
2<strong>02</strong>4<br />
Ein Quartett für<br />
gleichmäßige Gemüsewürfel<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong><br />
Neugierig?<br />
Hier erfahren Sie mehr:<br />
www.byodo.de
46 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Hygiene<br />
Möchte neue Maßstäbe<br />
setzen und Kosten sparen:<br />
tragbarer Frittierölfilter<br />
FRITTIERÖL<br />
NACHHALTIG PFLEGEN<br />
GOLD: HYGIENE / VITO / VITO VM FRITTIERÖLFILTER<br />
FOTOS: Hersteller<br />
Filter mit integrierter<br />
Software<br />
Effizienz und Nachhaltigkeit in der Frittierölpflege:<br />
Der VITO VM Frittierölfilter<br />
von VITO AG wurde als tragbarer<br />
Filter entwickelt, um die Lebensdauer<br />
von Frittieröl zu verlängern und gleichzeitig<br />
den Reinigungsaufwand rund um<br />
die Fritteuse zu reduzieren, so das Unternehmen.<br />
Mit einer Filtrationsrate von 60<br />
Litern pro Minute und der Fähigkeit, Partikel<br />
bis zu 5μ zu entfernen, würde der<br />
VITO VM eine kontinuierliche Reinigung<br />
des Öls gewährleisten und so die Qualität<br />
der frittierten Speisen sichern. Zudem<br />
würden bis zu 50 Prozent der Frittierölkosten<br />
eingespart. Durch die Integration<br />
der VITOconnect Software wird nach Herstellerangaben<br />
der Zugriff auf detaillierte<br />
Nutzungsdaten und eine lückenlose Dokumentation<br />
ermöglicht, was zu einer maximalen<br />
Kostenkontrolle führt. Darüber<br />
hinaus bietet der QR-Code auf der Elektroeinheit<br />
des Geräts eine schnelle und einfache<br />
Lösung für Handling- oder Servicefragen<br />
sowie die Möglichkeit, Partikelfilter<br />
über die produktspezifische Website<br />
nachzubestellen. Hinzu kämen ein innovatives<br />
Design, die benutzerfreundliche<br />
Bedienung und intelligente Funktionen.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 47<br />
HOCHKONZENTRIERT UND<br />
UMWELTFREUNDLICH<br />
ANZEIGE<br />
Wir sagen<br />
DANKE<br />
für<br />
2<strong>02</strong>4<br />
SILBER: HYGIENE / REMSGOLD CHEMIE / KÜCHENBODEN-<br />
REINIGER BC 73<br />
Alkalisch, schaumarm und hochkonzentriert:<br />
Der BIOclean PROfessional<br />
Küchenbodenreiniger von<br />
Remsgold Chemie basiert nach Herstellerangaben<br />
auf pflanzlich-mineralischen<br />
und biologisch abbaubaren<br />
Inhaltsstoffen, die die Umweltbelastung<br />
reduzieren und gleichzeitig eine<br />
wirksame Reinigung gewährleisten<br />
würden. Diese umweltbewusste<br />
Herangehensweise spiegele sich in<br />
einem bewussten Umgang mit Ressourcen<br />
und der Vermeidung schädlicher<br />
Chemikalien wider. Der hochkonzentrierte<br />
Reiniger würde eine<br />
effektive und gründliche Reinigung<br />
von Schmutz, Fett und Bakterien bieten,<br />
ohne dabei die vorgesehenen<br />
Oberflächen zu strapazieren. Weitere<br />
Vorteile seien ein hohes Maß an<br />
Anwendersicherheit durch Farbcodierung,<br />
die universelle Einsetzbarkeit<br />
sowie ein reduziertes Abfallvolumen<br />
und ein geringerer Bedarf an<br />
Lagerkapazität.<br />
Nachhaltige<br />
Lösung für die<br />
Bodenreinigung<br />
2<strong>02</strong>4<br />
Lorem ipsum<br />
Art. 2104664*<br />
Stullen-Brot,<br />
geschnitten<br />
Maße: L 31,5 x B 18,5 x H 8,0 cm<br />
Gewicht: 1.100 g, 6 St. / Kt.<br />
vorgebacken<br />
Sieger<br />
FLEXIBEL<br />
UNTER DAMPF<br />
BRONZE: HYGIENE / ALFRED KÄRCHER / SG 4/2 CLASSIC<br />
Kärcher hat mit dem kompakten<br />
Modell SG 4/2 Classic einen Dampfreiniger<br />
auf den Markt gebracht, der mit<br />
Wassertank, Dampfgenerator und Stauraum<br />
für Zubehör alles Wesentliche<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong><br />
in einer handlichen Box vereint – und<br />
damit an verschiedenen Einsatzorten<br />
flexibel genutzt werden kann, so das<br />
Unternehmen. Der Dampfreiniger würde<br />
sowohl in der Hotel- und Gastronomiebranche<br />
Anwendung<br />
finden, beispielsweise zum<br />
Saubermachen von Küchen<br />
oder Sanitäreinrichtungen,<br />
als auch in lebensmittelverarbeitenden<br />
Bereichen wie<br />
Supermärkten und Ladengeschäften<br />
zur Reinigung<br />
von Theken und Displays.<br />
Wasser, Dampf und<br />
Zubehör: alles in einem<br />
Entdecken Sie über<br />
200 Tartelletes &<br />
vieles mehr aus der<br />
∙ keine Anmeldung nötig<br />
∙ 2,5 % Online-Rabatt<br />
∙ sofort lieferbar innerhalb<br />
2 – 5 Werktagen<br />
www.edna.de/servicewelt<br />
Bestellen Sie jetzt bei Ihrem Großhändler,<br />
im C+C Markt oder direkt bei EDNA!<br />
EDNA International GmbH<br />
Gollenhoferstraße 3<br />
86441 Zusmarshausen<br />
E-Mail info@edna.de<br />
0800 722 722 4<br />
01522 179 55 81<br />
Weitere Informationen (Inhalte der Mischkisten,<br />
Bezeichnung des Lebensmittels, Zutaten,<br />
Nährwertdeklaration, Allergene, Zubereitung) erhalten<br />
Sie unter www.edna.de. Auf der Website im Suchfenster<br />
die Artikelnummer eingeben und anschließend auf die<br />
gewünschten Informationen klicken.
48 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Küchen-Accessoires/<br />
Tabletop<br />
Geschmiedet, ausbalanciert<br />
und jedes<br />
Stück ein Unikat.<br />
MESSERKUNST<br />
MADE IN GERMANY<br />
GOLD: KÜCHEN-ACCESSOIRES/TABLETOP / FRIEDR. DICK /<br />
MESSERSERIE DARKNITRO<br />
FOTOS: Hersteller<br />
Griff aus Eiche und<br />
klare Linien<br />
Funktion vor Spielereien: Bei der Serie<br />
DarkNitro setzt Friedr. Dick nach eigenen<br />
Angaben einen neuen Maßstab in der Messerkunst<br />
und Schneidkultur ultimative Messerkunst.<br />
Aus dem Zusammenwirken der<br />
einzigartigen Klingenoptik mit Hammerschlag-Prägung<br />
und Kohlenstoff-Optik sowie<br />
dem Griff aus edlem Eichenholz würden<br />
einzigartige Messer entstehen, jeweils<br />
mit eigenem Farbcharakter und individueller<br />
Holzmaserung. Die geschmiedeten Messer<br />
werden aus einem martensitischen,<br />
rostfreien und stickstofflegierten Stahl<br />
gefertigt und haben eine hohe Härte von<br />
61° HRC. Die anthrazitfarbene Klinge wird<br />
durch ein spezielles und umweltschonendes<br />
Verfahren eingefärbt. So würden die Messer<br />
ihre pure Industrie-Schönheit entfalten. Der<br />
Hammerschlag auf der Klinge unterstreicht<br />
die Einmaligkeit und die Funktionalität. Der<br />
Griff aus Eiche symbolisiert Ewigkeit, Kraft<br />
und Stärke. Die schwungvolle und klare<br />
Linie des Griffes verstärken die elegante Formensprache<br />
des Messers. Made in Germany.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 49<br />
SCHICKE OPTIK<br />
FÜR JEDEN TAG<br />
SPEISERESTE<br />
ENTSORGEN<br />
SILBER: KÜCHEN-ACCESSOIRES / TABLETOP /<br />
PAPSTAR / DAILY COLLECTION<br />
BRONZE: KÜCHEN-ACCESSOIRES/TABLETOP /<br />
MEIKO / MEIKO BIOMASTER® FLEX<br />
Grundvoraussetzung für<br />
die nachhaltige Produktion<br />
der Daily Collection von<br />
Papstar sei ein saugfähiges,<br />
nach dem Forest Stewardship<br />
Council® zertifiziertes<br />
und somit recycelbares Material.<br />
Es würden ausschließlich<br />
Tissue-Qualitäten eingesetzt,<br />
deren Primärfasern<br />
allen Anforderungen nach<br />
Hygiene gerecht werden.<br />
Die Servietten liegen preislich<br />
auf dem Niveau der Tissue-Servietten<br />
mit Randprägung,<br />
überzeugen nach Unternehmensangaben<br />
aber<br />
durch eine schicke schlichte<br />
Optik, eine angenehm weiche<br />
Haptik und eine bessere<br />
Faltbarkeit. Die Artikel<br />
lassen sich farblich mit den<br />
Produkten der Royal Collection<br />
kombinieren.<br />
Und: Die Daily Collection<br />
wird in eigener Produktion<br />
bei der Paper Print Converting<br />
GmbH in Österreich,<br />
einem Unternehmen der<br />
Papstar-Gruppe, hergestellt.<br />
Somit sind eine gewisse<br />
Flexibilität und Effizienz im<br />
Hinblick farblicher Gestaltungsmöglichkeiten<br />
und einer<br />
schnellen Warenverfügbarkeit<br />
gewährleistet.<br />
Hygienegerechte<br />
Servietten in<br />
diversen Farben<br />
Lösungen für Bioabfälle: Der BioMaster®Flex von Meiko<br />
gibt Antworten auf Fragen rund um den Umgang mit<br />
Lebensmittelresten. Er hilft beim hygienischen Sammeln<br />
und Lagern von Bioabfällen<br />
und spart dabei Zeit,<br />
Energie und Kosten, so das Unternehmen.<br />
Alle anfallenden<br />
Speisereste werden in der Küche<br />
direkt eingegeben, zerkleinert<br />
und homogenisiert. Besondere<br />
Merkmale des BioMaster®Flex<br />
seien unter anderem<br />
der geringe Platzbedarf<br />
mit einer Breite<br />
von 500 mm, die<br />
große Waschkammer<br />
und die robuste<br />
Bauweise sowie innovative<br />
Details für<br />
effizientes und bedienerfreundliches<br />
Arbeiten.<br />
Bioabfälle hygienisch<br />
sammeln, lagern<br />
und zerkleinern<br />
LEUCHTENDE AKZENTE MIT LED<br />
BRONZE: KÜCHEN-ACCESSOIRES / TABLETOP / DUNI / ZELDA & NOUR<br />
Leuchten länger und laden<br />
kürzer: Die kabellosen LED-<br />
Lampen Zelda und Nour von<br />
Duni sind aus hochwertigem<br />
Aluminium und setzen mit 14<br />
Stunden Funktionszeit (Leuchtdauer)<br />
und fünf Stunden Ladedauer<br />
neue Beleuchtungsakzente.<br />
Das zeitlose Design ist in<br />
sechs verschiedenen Farben erhältlich,<br />
mit 16 dimmbaren Farben,<br />
Warmweiß und vier verschiedenen<br />
Lichteffekten. Die<br />
Lichtstimmung mit einer Fernbedienung<br />
kann zu jederzeit individuell<br />
angepasst werden –<br />
ohne Batterien zu tauschen oder<br />
Kerzen anzuzünden.<br />
Lichtkonzept für jeden Tisch mit 16 dimmbaren Farben<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
50 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Garen, Grillen, Dämpfen<br />
FOTOS: Hersteller<br />
Mobil und multitasking:<br />
ein Gerät für<br />
viele Zubereitungsarten<br />
Schnell, präzise,<br />
für große Mengen<br />
VOM ANBRATEN<br />
BIS DRUCKGAREN<br />
GOLD: GAREN, GRILLEN, DÄMPFEN / HOBART / PRECIPAN<br />
Eine für alles: Das Multifunktionskochgerät<br />
Precipan von Hobart würde<br />
viele herkömmliche Küchengeräte<br />
überflüssig machen, so der Hersteller.<br />
Kochen, Braten, Frittieren oder<br />
Druckgaren: Das praktische Multitalent<br />
erledige all diese und weitere<br />
Aufgaben in nur einem Gerät, egal<br />
ob 50 oder 500 Portionen. Auch beim<br />
Anbraten würde die Precipan zu<br />
Höchstleistungen auflaufen. Dank<br />
des 15 mm dicken Hochleistungs-Bodens<br />
und einem Fassungsvermögen<br />
von 100 oder 150 Litern kann sie<br />
auch große Mengen Fleisch oder Gemüse<br />
gleichmäßig fertigstellen, bei<br />
Bedarf in bis zu drei separaten Garzonen<br />
mit unterschiedlichen Temperaturen<br />
parallel. Besonders für <strong>Catering</strong>betriebe<br />
sei die mobile Aufstellung<br />
der Precipan auf Rollen interessant,<br />
wodurch das Gerät immer genau<br />
dahin bewegt werden kann, wo<br />
es gerade benötigt wird. Außerdem:<br />
Schnelligkeit und Präzision, auch bei<br />
500 Portionen, einfache Bedienung,<br />
ergonomische Bauweise und Geringer<br />
Reinigungsaufwand. Mit der Precipan<br />
würde das Unternehmen nach<br />
eigenen Angaben ein Gerät für das<br />
horizontale Kochen im Produktportfolio<br />
anbieten, als optimale Ergänzung<br />
des bestehenden Sortiments<br />
im Bereich Gartechnik.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 51<br />
VIER HEIZZONEN<br />
FÜR ALLES<br />
NEUE<br />
GENERATION IM<br />
FAMILY DESIGN<br />
SILBER: GAREN, GRILLEN, DÄMPFEN / BOHNER<br />
/ BURGER-GRILL<br />
SILBER: GAREN, GRILLEN, DÄMPFEN / ELOMA /<br />
GENIUS MT<br />
Ausgelegt für den Dauerbetrieb:<br />
Der neue Hochleistungs-Bohner®<br />
Burger-Grill<br />
im XXL-Format ist nach<br />
Unternehmensangaben extrem<br />
leistungsstark und<br />
wurde speziell für die besonderen<br />
Anforderungen<br />
von stark frequentierten<br />
Burger-Konzepten entwickelt.<br />
Ausgestattet mit vier<br />
Eine Grillfläche für<br />
mehrere Arbeitsschritte<br />
Heizzonen und einer Gesamtbreite<br />
von 1,50 Metern<br />
bietet dieser XXL-Burger-<br />
Grill ausreichend Grillfläche<br />
mit gleichmäßiger Wärmeverteilung,<br />
um alle Bausteine<br />
eines Burgers gleichzeitig<br />
direkt auf der speziellen<br />
Grillfläche zubereiten<br />
zu können. So kann man<br />
die Buns mit Butter rösten,<br />
die Patties grillen, den Käse<br />
schmelzen und weitere<br />
Zutaten wie beispielsweise<br />
Zwiebeln oder Tomaten<br />
zubereiten. Zu den Vorteile<br />
gehöre unter anderem: kein<br />
Ankleben oder Verbrennen<br />
der Speisen, glänzende<br />
Oberfläche, einfache Reinigung,<br />
nahezu kein Bratverlust<br />
und konstante Temperatur<br />
auch bei Vollbelegung.<br />
Stressfrei Koch-, Back- und Grillprodukte reproduzieren:<br />
Der Kombidämpfer Genius MT, nach Unternehmensangaben<br />
das Multitalent unter den Tisch- und Stand-Geräten<br />
von Eloma, wartet mit einem Bedienkonzept auf, das<br />
Anwender in der Großküche, im Restaurant oder in der<br />
Systemgastronomie mit automatisierten Bedienabläufen,<br />
Erinnerungsfunktionen und intuitiver Handhabung unterstützt.<br />
Einmal eingestellte Zubereitungs- und Reinigungsprofile<br />
ließen sich auf andere Genius MT-Geräte übertragen<br />
– der insbesondere im Filialgeschäft so wichtigen Skalierung<br />
sind keine Grenzen gesetzt. Die klare Formensprache,<br />
die nutzerorientierte Bedienung und die konsequente technologische<br />
Weiterentwicklung würden ein neues Erlebnis<br />
beim Kochen und Backen<br />
schaffen. Das<br />
Family-Design mit<br />
klaren Linien und<br />
zeitlosen Formen<br />
sei inspiriert vom<br />
erfolgreichen Joker.<br />
Beim Bedienkonzept<br />
mit MT-Steuerung<br />
steht der<br />
Nutzer im Fokus<br />
DOPPELTES GRILLEN DELUXE<br />
BRONZE: GAREN, GRILLEN, DÄMPFEN / EPTA / DOPPELKONTAKTGRILL TAYLOR<br />
So grillt man heute mit System:<br />
Mit dem Doppelkontaktgrill<br />
L852 von Taylor lässt sich nach<br />
Unternehmensangaben dank<br />
programmierbaren Parametern<br />
wie Plattenabstand, Garzeit und<br />
-temperatur nicht nur ein konstant<br />
gutes Bratergebnis erzielen,<br />
es können auch unterschiedlich<br />
dicke Produkte gleichzeitig gebraten<br />
werden. Mit einer One-<br />
Touch-Menüauswahl würden<br />
die Einstellungen automatisiert,<br />
das Gerät erkennt automatisch<br />
das auf den Grill gelegte Produkt<br />
und stellt die Garzeit ein.<br />
Zwei Platten für gesteuerte Prozesse<br />
nach individuellen Vorgaben<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
52 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Transportieren/Servieren<br />
Kompakt und flexibel<br />
einsetzbar: Kondensationsund<br />
Filterhaube in einem<br />
KONDENSATION<br />
TRIFFT FILTER<br />
GOLD: TRANSPORTIEREN/SERVIEREN / ELOMA / MULTI-ÖKO-<br />
KONDENSATIONSHAUBE PRO<br />
FOTOS: Hersteller<br />
Ergonomisch und<br />
leicht zu reinigen<br />
Schluss mit unerwünschten Gerüchen:<br />
Als ideale Lösung für die zuverlässige<br />
Beseitigung von Fett, Gerüchen und<br />
Partikeln sei die Multi-Öko-Kondensationshaube<br />
PRO von Eloma nach Herstellerangaben<br />
mit einem mehrstufigen<br />
Filtersystem ausgestattet, das die<br />
Funktionen einer Kondensationshaube<br />
und einer Filterhaube in einem einzigen<br />
Gerät vereint. Eine separate bauseitige<br />
Absaugung sei nicht erforderlich.<br />
So filtere sie mit einer hohen Filterleistung<br />
von 95 Prozent überall dort,<br />
wo gekocht wird, effektiv Gerüche – sei<br />
es im Lebensmitteleinzelhandel, beim<br />
Front-<strong>Cooking</strong>, an der heißen Theke oder<br />
im Tankstellen-Bistro. Sie würde keinen<br />
Einfluss auf die Kochergebnisse nehmen,<br />
ließe sich einfach reinigen sowie<br />
warten und sei auch zur Nachrüstung erhältlich.<br />
Darüber hinaus würde die Multi-Öko-Kondensationshaube<br />
PRO durch<br />
ihr ergonomisches Design, einen geringen<br />
Geräuschpegel zwischen 52 dB und<br />
62 dB sowie eine leichte und zeitsparende<br />
Reinigung und Wartung überzeugen.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 53<br />
ANZEIGE<br />
TECHNIKSÄULE<br />
IN DER MITTE<br />
SILBER: TRANSPORTIEREN/SERVIEREN / STIERLEN / LOGIKO<br />
Ausgezeichnete<br />
Hafer-Desserts<br />
Anspruchsvoll produzieren, regenerieren,<br />
verteilen und spülen: Wer<br />
Speisen anspruchsvoll mit hoher Ergebnisqualität<br />
verteilen möchte, ist<br />
mit den Stierlen Speisenverteilsystemen<br />
wie dem Logiko gut beraten.<br />
Der Cook-Chill geeignete Speisenverteil-<br />
und Speisenregenerierwagen<br />
Logiko Duo hat eine mittig angeordnete<br />
Techniksäule, die es nach<br />
Herstellerangaben erstmals ermögliche,<br />
auf jeder Wagenseite das Heißabteil<br />
links und das Kaltabteil rechts<br />
zu platzieren. Der Vorteil dieser Anordnung:<br />
deutliche Zeitersparnis am<br />
Verteilband, da die Tabletts nicht<br />
mehr „gedreht“ werden müssen.<br />
Leichtere Bestückung: Die Wagentechnik<br />
wurde in die Mitte verlegt<br />
2<strong>02</strong>4<br />
MIT 1/4 GN<br />
IM RUNDLAUF<br />
BRONZE: TRANSPORTIEREN/SERVIEREN / CONTACTO /<br />
WETURN-MENÜBOXEN<br />
Die rechteckigen WeTurn-Menüboxen<br />
in Gastronorm 1/4 von Contacto würden<br />
mit Blick auf die Mehrweg-Angebotspflicht<br />
nach Herstellerangaben alle wichtigen<br />
Anforderungen erfüllen: Sie lassen<br />
sich im Rundlauf-System sowohl in Restaurants,<br />
Bistros, Imbissbetrieben, Cafés,<br />
und Metzgereien einsetzen, als auch im<br />
Delivery-Geschäft. Die schwappsicher<br />
schließenden WeTurn-Menüschalen haben<br />
einen fest angebrachte Deckel und<br />
Innensteg, sind im Maß 265 mm x 162<br />
mm wahlweise mit ein oder zwei Kammern<br />
lieferbar und passen in alle marktüblichen<br />
Thermo-Transportboxen. Außerdem<br />
ließen sie sich nur mit einer<br />
Hand und leichtem Druck auf den Deckel<br />
schließen sowie über den breiten Verschluss<br />
auch wieder bequem öffnen.<br />
Die umweltfreundlichen Menüschalen<br />
Made in Sweden sind aus BPA-freiem,<br />
recycelbarem, spülmaschinenfestem<br />
sowie für Mikrowelle und Gefrierfach<br />
geeignetem Kunststoff gefertigt,<br />
in den Farben Transparent-Weiß oder<br />
Transparent-Grau.<br />
Praktische Mehrweg-Schalen –<br />
Made in Sweden<br />
2<strong>02</strong>4<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong><br />
www.frischli-greenguide.de<br />
www.frischli-foodservice.de
54 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Spültechnik<br />
KLEIN, ROBUST UND<br />
BEDIENERFREUNDLICH<br />
GOLD: SPÜLTECHNIK / MEIKO / MEIKO M-ICLEAN PF-S<br />
Geringer Platzbedarf, robuste<br />
Bauweise: Und innovative Details<br />
für effizientes und bedienerfreundliches<br />
Arbeiten: Der M-iClean<br />
PF-S ist mit einer Stellfläche<br />
von weniger als einem Quadratmeter<br />
deutlich kleiner als bisherige<br />
Modelle, so das Unternehmen.<br />
Die große Waschkammer bietet<br />
ausreichend Platz für sperriges<br />
Spülgut. Neben zuverlässigen<br />
Spülergebnissen auch bei hartnäckigen<br />
Verschmutzungen kommen<br />
die Faktoren Ergonomie und<br />
Arbeitserleichterung hinzu: So<br />
lässt sich zum Beispiel die Frontklappe<br />
der M-iClean PF-S nach<br />
unten klappen, dieses Detail ermöglicht<br />
eine effiziente und ergonomische<br />
Reinigung des Maschineninnenraums<br />
und erleichtert<br />
die Wartung.<br />
Der M-iClean PF-S verfügt über<br />
einen integrierten Niederhalter,<br />
der bei Bedarf abgesenkt und anschließend<br />
wieder hochgeklappt<br />
werden kann, er verbleibt in der<br />
Waschkammer, Einbau, Ausbau<br />
und Lagerung entfallen. Abgerundet<br />
werden diese Features durch<br />
die Wärmerückgewinnung Air-<br />
Concept. Der heiße Wrasen verbleibt<br />
nach Herstellerangaben in<br />
der Maschine und dient als Energielieferant.<br />
Das verbessert das<br />
Raumklima, schont das Mobiliar,<br />
senkt die Energiekosten und steigert<br />
die Arbeitszufriedenheit.<br />
FOTOS: Hersteller<br />
Wärmerückgewinnung<br />
ist integriert<br />
Kompaktes Raumwunder,<br />
unter anderem mit Features für<br />
Fontklappe und Niederhalter<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
SPECIAL COOKING AWARD 55<br />
BIS ZU 355 SPÜLKÖRBE PRO STUNDE<br />
SILBER: SPÜLTECHNIK / WINTERHALTER / MTR-M22-2M-FRONTAL-CLOSED<br />
Spülergebnis trifft auf Hygienesicherheit<br />
und Wirtschaftlichkeit<br />
Modulare Architektur: Die Transportspülmaschinen<br />
der MT-Serie von Winterhalter<br />
sind leistungsstarke Band- und<br />
Korbtransportspülmaschinen und zeichnen<br />
sich nach Unternehmensangaben<br />
durch eine modulare Systemarchitektur<br />
aus. Durch die Möglichkeit der flexiblen<br />
Um- und Nachrüstung würde sich<br />
der „Gamechanger“ jeder neuen Situation<br />
anpassen und maximale Investitionssicherheit<br />
garantieren. Die Herausforderungen,<br />
denen sich die Gastronomie- und<br />
GV-Branche aktuell stellen muss, waren<br />
Grundlage für die Neuentwicklung, so<br />
der Spülspezialist aus Meckenbeuren. Das<br />
Unternehmen garantiert höhere Wirtschaftlichkeit,<br />
maximale Hygienesicherheit,<br />
ein optimiertes Spülergebnis und<br />
bes sere Arbeitsbedingungen. Die MTR<br />
(Mehrtank-Korbtransportspülmaschine)<br />
bewältigt effizient ein hohes Spülgutaufkommen<br />
von bis zu 355 Körben pro Stunde,<br />
bestückt mit Tellern, Tassen, Gläsern,<br />
Besteck und Tabletts. Dabei verteilt sich<br />
das unterschiedliche Spülgutaufkommen<br />
über den gesamten Tag.<br />
GESCHIRRAUFGABE IM FLOW<br />
BRONZE: SPÜLTECHNIK / MEIKO / MEIKO M-IFLOW IPB<br />
Mehr Automation<br />
und bessere Ergonomie<br />
erhöhen die Kapazität<br />
Für das immer auftretende Geschirr<br />
hat Meiko den Automatisierungsbaustein<br />
Meiko M-iFlow IPB für den Unreinbereich<br />
am Maschineneinlauf entwickelt. Ziel ist es,<br />
Arbeitsprozesse an der Bandspülmaschine<br />
zu vereinfachen unter gleichzeitig verbesserten,<br />
ergonomischen Bedingungen, um<br />
größere Geschirrmengen aufgeben und automatisiert<br />
gleichzeitig Nassmüll sammeln<br />
zu können, um diesen nachhaltig weiter zu<br />
nutzen. Die Tabletts mit Geschirr werden<br />
über das Transportband zur Person an der<br />
Aufgabe transportiert. Die Teller und Schalen<br />
werden dort vom Tablett abgehoben<br />
und direkt, ohne Drehung des Handgelenkes<br />
oder des Rumpfes, in den Automatisierungsbaustein<br />
aufgegeben. Es ist nicht notwendig,<br />
Speisereste manuell abzuräumen. Sie können<br />
auf drei unterschiedlichen Wegen gesammelt<br />
und bei Bedarf zerkleinert werden.<br />
ANZEIGE<br />
Jetzt auch im<br />
XXL-Format<br />
Hochleistungs-<br />
BOHNER ® BURGER-GRILL<br />
Der speziell entwickelte,<br />
optimale Alleskönner für<br />
die Zubereitung Ihrer Burger!<br />
energiesparend & leistungsstark<br />
BOHNER ® Produktions GmbH<br />
Dellenhag 8<br />
88339 Bad Waldsee<br />
Germany<br />
Tel. + 49 - 75 <strong>24</strong> - 97 06 - 0<br />
Fax + 49 - 75 <strong>24</strong> - 97 06 - 22<br />
info@bohnergmbh.de<br />
www.bohnergmbh.de<br />
… entwickelt für Spitzenleistungen!
56 COMMUNITY CDJ<br />
ES GEHT<br />
WIEDER LOS!<br />
Die Auszeichnung<br />
Caterer des Jahres<br />
wird seit mehr als 20<br />
Jahren vergeben und<br />
ist auch 2<strong>02</strong>4 wieder<br />
am Start. Für alle, die<br />
mitmachen wollen,<br />
hier die wichtigsten<br />
Informationen.<br />
Die Rückkehr unseres Branchenpreises<br />
„Caterer des Jahres“ auf die Bühne wurde<br />
2<strong>02</strong>3 nicht nur am betreffenden Abend,<br />
sondern auch im Nachgang in der Branche<br />
sehr gefeiert. Die Unternehmen in der<br />
Branche wissen, dass diese Auszeichnung<br />
kein Selbstzweck ist, sondern vor mehr als<br />
20 Jahren ins Leben gerufen wurde, auch<br />
um die Leistungsfähigkeit und Innovationskraft<br />
der Branche auch für eine breitere<br />
Öffentlichkeit deutlich sichtbar zu machen.<br />
So war es sehr erfreulich, dass die Ergebnisse<br />
nicht nur bei uns und in anderen<br />
Fach-Veröffentlichungen breit gewürdigt<br />
wurden, sondern auch in der Presse der<br />
Regionen, in denen sich die letztjährigen<br />
Gewinner hauptsächlich bewegen. Bei all<br />
jenen, die uns diesbezüglich auf dem Laufenden<br />
gehalten haben und uns mit entsprechenden<br />
Links und Kopien der Berichte,<br />
die online und in Print erschienen sind,<br />
versorgt haben, bedanken<br />
wir uns ganz herzlich!<br />
All das hat auch<br />
noch einmal dazu beigetragen,<br />
dass das Projekt<br />
„Caterer des Jahres“ für<br />
den CCI-Verlag wieder zu einem<br />
Erfolgsmodell geworden<br />
ist, mit dem wir jetzt wieder in<br />
jedem Jahr die Branche unterstützen<br />
werden. Und da uns bereits viele Caterer<br />
mit der Frage angeschrieben haben, wann<br />
2<strong>02</strong>4 der Bewerbungszeitraum startet,<br />
haben wir uns kurzfristig entschlossen,<br />
die Bewerbungsunterlagen schon in diese<br />
Ausgabe zu integrieren, mit der Botschaft:<br />
Es geht genau jetzt wieder los: Bewerbungsschluss<br />
ist der 15. August 2<strong>02</strong>4 und<br />
die Preisverleihung, mit Jury sitzung am<br />
Vormittag, findet am 14. November 2<strong>02</strong>4<br />
in Köln statt.<br />
Es hat sich im vergangenen Jahr gezeigt,<br />
dass die angebotene Online-Anmeldung<br />
bei dieser Ausschreibung nicht sehr häufig<br />
genutzt wurde. Deshalb gehen wir jetzt<br />
wieder den klassischen Weg. Was in Ihrer<br />
Bewerbung enthalten sein muss, finden<br />
Sie auf den beiden kommenden Seiten.<br />
Diese stellen wir dann auch online auf<br />
www.cateringsinside.de. Dazu können<br />
Sie dann auch per Mail Material wie Präsentationen,<br />
Bilder und andere Informationen<br />
liefern. Aus den Erfahrungen des<br />
vergangenen Jahres haben sich darüber<br />
hinaus vier weitere Punkte ergeben, die<br />
Sie bitte beachten sollten!<br />
1. Da in vielen Bewerbungen des vergangenen<br />
Jahres die eigentliche inhaltliche<br />
Bewerbung in die Präsentationen eingearbeitet<br />
wurde, müssen wir Sie in diesem<br />
Jahr bitten, wenn Sie das wieder so machen<br />
wollen, uns dennoch den Inhalt zusätzlich<br />
in einem geschlossenen Text als<br />
Pdf oder Word-Dokument zur Verfügung<br />
zu stellen. Ob Sie ihre Bewerbung dort in<br />
komprimierterer Form vorstellen oder<br />
den gesamten Text nocheinmal zusammenstellen,<br />
bleibt Ihnen überlassen. Da<br />
wir angesichts des großen Interesses in<br />
diesem Jahr wieder mit vielen Bewerbungen<br />
rechnen, brauchen wir das, sowohl<br />
um den Nominierungsprozess als auch die<br />
Berichterstattung im Nachgang komprimierter<br />
gestalten zu können. Auch für die<br />
Jury ist das wichtig.<br />
2. Integrieren Sie in Ihre Bewerbung bitte<br />
von vorne herein auch separat einige<br />
druckfähige Fotos, damit wir diese jederzeit<br />
zur Verfügung haben.<br />
3. Wenn Sie sich entschlossen haben, sich<br />
zu bewerben, senden Sie bitte eine Nachricht<br />
an krone-redaktion@cci-verlag.de<br />
mit CC an ilonka.bonin@cci-verlag.de,<br />
damit wir den Abschluss der Bewerbungsphase<br />
und auch den Nominierungsprozess<br />
effizient gestalten können. Und bitte<br />
warten Sie nicht unbedingt bis zur letzten<br />
Woche mit der Einreichung, wie es im vergangenen<br />
Jahr sehr viele gemacht haben!<br />
4. Da wir das so oft gefragt werden: Die<br />
Bewerbung muss aufschlussreich und inhaltlich<br />
ausführlich sein. In welcher Form<br />
und Qualität Sie diese allerdings einreichen<br />
und ob Sie Videos etc. dabei haben,<br />
macht die Bewerbung vielleicht rund, ist<br />
aber kein entscheidendes Kriterium für die<br />
Nominierung. Es zählt die innovative und<br />
wegweisende Idee, die Organisation und<br />
Umsetzung. Dabei spielt keine Rolle, ob<br />
Sie ein kleiner regionaler Player sind oder<br />
ein nationaler Akteur. Bei uns ist niemand<br />
gesetzt und hat von vorneherein Vorrang.<br />
Das versteht sich für uns zwar von selbst,<br />
musste an dieser Stelle aber nocheinmal<br />
gesagt werden.<br />
Wir wissen natürlich, dass wir vielen von<br />
Ihnen damit jetzt wieder einige Arbeit machen<br />
und für Ihre Bemühungen bedanken<br />
wir uns im Voraus schon jetzt ganz herzlich!<br />
Bei einem Gespräch mit den Gewinnern<br />
des vergangenen Jahres werden Sie<br />
aber sicher erfahren, dass sich die Auszeichnung<br />
auf vielfältige Art und Weise<br />
für Sie auszahlen kann.<br />
Wenn Sie noch Fragen haben, können Sie<br />
sich gerne direkt an Chefredakteur Hans<br />
Jürgen Krone wenden (krone-redaktion@<br />
cci-verlag.de, <strong>02</strong>501/8018785). An ihn schicken<br />
Sie dann auch die Bewerbung, bitte<br />
mit CC an ilonka.bonin@cci-verlag.de<br />
Wir freuen uns sehr auf Ihre Bewerbungen<br />
und wünschen viel Erfolg! <br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
IHRE BEWERBUNGSUNTERLAGEN<br />
//ALLGEMEINE DATEN<br />
Bewerbung um den Titel „Caterer des Jahres 2<strong>02</strong>4“<br />
Bewerben können sich Caterer aus allen Bereichen der Branche,<br />
beispielsweise Business, Care, Messe, Event, Verkehr, Sport und Hotel.<br />
Einsendeschluss<br />
15. August 2<strong>02</strong>4<br />
.....................<br />
Auszeichnungswürdig sind beispielsweise:<br />
Neue Ernährungslinien, Nachhaltigkeitskonzepte, ausgefallene Aktionen, Food-Angebote für Events, Zwischenverpflegung<br />
sowie richtungsweisende neue Restaurant- und Standortkonzepte, Logistiklösungen, z. B. für Speisenverteilung.<br />
Teilnehmen kann man auch mit erfolgreichen Markenkonzepten, gelungenen Neugründungen, als Newcomer oder als<br />
regionaler Player mit besonderer Performance.<br />
Interessant sind darüber hinaus Strategien zur Unternehmensführung, Re-Organisation, Erschließung neuer Märkte, internen<br />
und externen Kommunikation sowie die Digitalisierung von Geschäftsprozessen.<br />
Gefragt sind auch Konzepte in den Bereichen Personalentwicklung, Schulung und Weiterbildung, Mitarbeiter-Motivation und<br />
Recruiting sowie beispielsweise auch Incentive-Modelle oder auch ganz besondere caritative Projekte.<br />
Angaben zum Unternehmen<br />
Name/Firmierung<br />
Sitz des Unternehmens (Straße, PLZ, Ort)<br />
Telefon/E-Mail/Webseite<br />
Name Inhaber:in/Geschäftsführer:in/Vorstand/Vorständin<br />
Anzahl der Mitarbeitenden (unterteilt nach Festangestellten/Teilzeitkräften/Aushilfen)<br />
Geschäftsfelder (z. B. Business- und Event-<strong>Catering</strong>)<br />
Anzahl der betreuten Objekte/Outlets bzw. Events/Jahr<br />
Durchschnittliche Gästezahl/Tag bzw. Monat/Jahr<br />
Details zum Wettbewerb siehe nächste Seite<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
IHRE BEWERBUNGSUNTERLAGEN<br />
//WETTBEWERBS-QUALIFIKATION<br />
1. Die Fachjury akzeptiert nur vollständige, aussagekräftige Bewerbungen.<br />
2. Diese Bewerbungen sind bis zum Stichtag 15. August 2<strong>02</strong>4 per Mail an krone-redaktion@cci-verlag.de einzureichen.<br />
3. Die Unterlagen müssen mit aussagekräftigem, druckfähigem Fotomaterial ergänzt werden. Auch Filmmaterial kann zur<br />
Verfügung gestellt werden. Dieses sollte langfristig zugreifbar über entsprechende Plattformen verfügbar gemacht werden.<br />
4. Bewerben können sich Unternehmen, die im deutschen <strong>Catering</strong>-Geschäft aktiv sind.<br />
Gliederung und Ausführung<br />
Ausgangslage/Hintergrund für die Entstehung des Konzepts/der Strategie<br />
Aussagekräftige Beschreibung des Konzepts/der Strategie<br />
Auflistung der Alleinstellungsmerkmale und Besonderheiten<br />
Vertiefende Kennziffern zum Konzept (z. B. Umsätze, Umsatzsteigerungen, Kosten/Nutzen,<br />
Gästeentwicklung, Wirtschaftlichkeit etc.)<br />
Visualisierung (Skizzen, Präsentationen, Pläne, Fotos im JPG-Format und ggf. Video)<br />
Ergänzende Unterlagen (z. B. Speisekarten, Prospekte, Verkaufsunterlagen, Kalkulationen, Gutachten etc.)<br />
Zusätzliche postalische Sendungen können, wenn unbedingt notwendig, gesendet werden an: Hans Jürgen Krone,<br />
Betr. Caterer des Jahres 2<strong>02</strong>4, Am Tannenhof 35 B, 53721 Siegburg.<br />
Bewertungskriterien und Prämierung<br />
Die Fachjury beurteilt die eingehenden Bewerbungen u. a. nach den folgende Kriterien:<br />
Innovationsgrad des Konzepts<br />
Grad der Kunden-, Gast- und Mitarbeiterorientierung<br />
Marketing-Orientierung<br />
Umwelt-Orientierung<br />
Nutzen für die <strong>Catering</strong>-Branche<br />
Wichtig: Ein bis zwei Vertreter der nominierten Unternehmens müssen am Tag der Jury-Sitzung (14. November 2<strong>02</strong>4, Köln)<br />
die eingereichte Bewerbung kurz erläutern bzw. Fragen der Jury beantworten.<br />
Die Jury behält sich das Recht vor, die Bewerbungen in Kategorien einzuteilen.<br />
Einsendeschluss: 15. August 2<strong>02</strong>4<br />
Stichwort „Caterer des Jahres 2<strong>02</strong>4“<br />
Hans Jürgen Krone: krone-redaktion@cci-verlag.de<br />
Ilonka Bonin: ilonka.bonin@cci-verlag.de<br />
Fragen zur Bewerbung beantwortet: Hans Jürgen Krone, Chefredakteur CCI, Tel. <strong>02</strong>501 8018785, krone-redaktion@cci-verlag.de<br />
Für den Fall, dass die Jury Ihr Konzept auszeichnet und Sie die Wettbewerbsvorteile der Auszeichnung „Caterer des Jahres 2<strong>02</strong>4“ unbedenklich nutzen möchten,<br />
haben wir für Sie die Marke „Caterer des Jahres 2<strong>02</strong>4“ juristisch schützen lassen. Es fällt eine Lizenzgebühr von 3.950 Euro an. Sprechen Sie uns dann an.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
COMMUNITY GASTRO VISION 59<br />
FOTOS: Hans Jürgen Krone<br />
MIT LEICHTIGKEIT UND<br />
„sprühender Energie“<br />
Die Gastro Vision in Hamburg hat die Erwartungen von Ausstellern<br />
und Besuchern ganz offensichtlich erfüllt. Keinen anderen Schluss<br />
lassen die persönlichen Begegnungen und Gespräche zu.<br />
Hans Jürgen Krone<br />
E<br />
Von<br />
Erstmals nach Corona war die<br />
Hamburger Gastro Vision auf zwei<br />
Etagen des Empire Riverside Hotels<br />
in Hamburg sozusagen wieder<br />
„voll am Start“. Das hatte sich natürlich<br />
auch bei den Entscheidern<br />
und Einkäufern der Gastro-Branchen,<br />
unter ihnen viele Köche und<br />
Caterer, schnell herumgesprochen<br />
und dementsprechend groß war<br />
auch der Andrang, vor allem an den<br />
späteren Nachmittagen und Abenden<br />
der Ausstellungstage. Damit<br />
die Veranstaltung ein Erfolg wird,<br />
hatten die Verantwortlichen, auf<br />
Basis des bewährten traditionellen<br />
Grundkonzeptes, diesmal viele der<br />
Themenräume komplett neugestaltet<br />
und dabei vielfach auf klare Linien<br />
und noch stylischeres Design<br />
gesetzt. Und die Hoffnung, dass man<br />
dadurch „beste Voraussetzungen für<br />
die Vorstellung der innovativen Konzepte<br />
und Produktneuheiten“ schaffen<br />
würde, erfüllte sich offenbar. Die<br />
Aussteller zeigten sich im Gespräch<br />
mit CCI sehr zufrieden.<br />
Gastro Vision-Gründer Klaus Klische<br />
sprach anschließend sogar davon,<br />
dass der Branchentreff zunehmend<br />
zum „Schmelztiegel für Innovationen“<br />
werde. Auf der Basis dieser<br />
Erfahrung sieht er seinen Branchentreff<br />
deshalb inzwischen auch als<br />
„wichtigen Impulsgeber für zukünftige<br />
Entwicklungen und Innovationen“<br />
im Bereich HoReCa.<br />
FÜR DEN FÖRDERPREIS BEWERBEN<br />
Ab sofort können sich wieder Unternehmen<br />
oder Einzelpersonen aus allen Bereichen der<br />
Zulieferindustrie für Hotellerie, Gastronomie<br />
und <strong>Catering</strong> wieder für den Förderpreis der<br />
Gastro Vision bewerben. Beispielsweise mit<br />
ihren neuen Food- oder Beverage-Produkten,<br />
Dienstleistungs- oder Einrichtungskonzepten,<br />
technischen Innovationen oder außergewöhnlichen<br />
Digitallösungen. Der Schwerpunkt<br />
bei der Auswahl für den Gastro Vision<br />
Förderpreis liegt auf Gründern und Startups.<br />
ANZEIGE<br />
Lunch-Hit<br />
H Reibekuchen Rustikal im trendigen Handmade-Look!<br />
Reibekuchen Rustikal im trendigen Handmade-Look!<br />
● Viele Gäste sehnen sich nach ursprünglichem Geschmack<br />
und traditioneller Optik, auch beim Lunch<br />
● Aus grob geraspelten Kartoffeln und feinen Gewürzen,<br />
extra knusprig, wie bei traditioneller Pfannenzubereitung<br />
● Für Combidämpfer, Backofen oder Pfanne geeignet<br />
Mehr Infos: www.schne-frost.de<br />
KARTOFFELN. IDEEN. GENUSS.<br />
Serviervorschlag<br />
© iStock / Elizaveta Elesina
60 INDUSTRIE INTERNORGA<br />
Problem-Lösungen<br />
für die Praxis<br />
Eine Großzahl der Innovationen, die die Aussteller im Rahmen der diesjährigen Internorga präsentierten,<br />
zeichneten sich dadurch aus, dass sie einen klar definierten Nutzen auch für die Gastronomen aus der<br />
<strong>Catering</strong>-Branche haben. Die Redaktion von CCI war an den Messetagen zu vielen Gesprächen vor Ort.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
FOTOS: Hans Jürgen Krone<br />
D<br />
Die Hamburger Fachmesse Internorga<br />
ist auch in diesem Jahr erneut ihrer<br />
Aufgabe, die Gastro-Branchen zusammenzubringen,<br />
gerecht geworden.<br />
Obwohl mit der Intergastra in Stuttgart<br />
in diesem Jahr bereits ein großen Branchentreff<br />
stattfand, gab es, angesichts<br />
der Fülle der Themen, die zu besprechen<br />
waren und der zahlreichen Neuheiten,<br />
die vorgestellt wurden, noch genug Gesprächsbedarf.<br />
Das sahen wohl auch die<br />
vielen Vertreter der <strong>Catering</strong>-Branche,<br />
die in diesem Jahr nach Hamburg gekommen<br />
waren, so. Und auch von Seiten<br />
der Aussteller lag auf den Kunden<br />
aus <strong>Catering</strong> und Gemeinschaftsverpflegung<br />
erneut ein starker Fokus. Und das<br />
nicht nur in dem Sinne, dass man natürlich<br />
auch an diese Kundschaft verkaufen<br />
will, sondern indem man sich von Seiten<br />
der Industrie stark damit beschäftigte,<br />
welche konkrete neue Lösungen aus<br />
dem eigenen Portfolio in der Praxis notwendig<br />
wären, um <strong>Catering</strong>-Unternehmen,<br />
von den Produkten über die Küche,<br />
bis hin zur Logistik, praktisch zu unterstützen.<br />
Eine wichtige Rolle spielen dabei<br />
unter anderem Convenience-Produkte,<br />
deren Qualität und Anspruch<br />
sich ganz offensichtlich weiter deutlich<br />
erhöht hat. So lässt sich beispielsweise<br />
der neue fertig gegarte Rindfleisch Burger<br />
„Express Burger“ von Danish Crown,<br />
der auch noch individuell garniert werden<br />
kann, nicht nur schnell und „gelingsicher“<br />
zubereiten, sondern wird<br />
auch ohne Zusatzstoffe und Allergene<br />
produziert, Noch mehr Effektivität bei<br />
der Arbeit war, neben Energie und Umwelt,<br />
das wichtigste Thema der Hersteller<br />
von Küchentechnik aller Art in Hamburg.<br />
So setzt beispielsweise Eloma mit<br />
seinem Kombidämpfer Joker jetzt auf<br />
„maximale Einsatzflexibilität“. Etwa,<br />
wenn das Gerät jetzt durch ein Wassertankmodul<br />
mit integriertem Frischund<br />
Abwassertank den Festwasseranschluss<br />
für bis zu 90 Minuten überflüssig<br />
macht. Unter dem Banner der Arbeitserleichtung<br />
laufen natürlich auch<br />
alle Angebote in Sachen Digitalisierung<br />
und KI. „Die Entwicklung im Bereich intelligenter<br />
Lösungen und bahnbrechender<br />
Technologien ist rasant“, stellten<br />
auch die Messe-Verantwortlichen fest.<br />
Über die Entwicklungen bei den einzelnen<br />
Unternehmen wird CCI noch ausführlicher<br />
berichten.<br />
FOODZOOM 2.0<br />
Die Trend-Forscherin Karin Tischer legte im<br />
Rahmen der Internorga mit dem FoodZoom<br />
2.0 erneute der Branche ihre wichtigsten<br />
Trend-Erwartungen vor.<br />
1. International Fun Facts & Eatertainment“:<br />
Angesagt sind internationale<br />
Trends rund um Energydrinks, Süßes<br />
sowie Geschmackserlebnisse aus aller<br />
Welt. Produkte, die Fun- und Eatertainable-Charakter<br />
2. Future of Proteins: Dabei geht es vor<br />
allem um pflanzliche Fleisch-, Geflügel-,<br />
Fisch-, Ei- und Molkereialternativen, Cultured<br />
Meat & Fish sowie Insekten.<br />
3. Countdown Nachhaltigkeit: Die Bandbreite<br />
an Möglichkeiten, nachhaltig zu<br />
wirtschaften, ist enorm und reicht von<br />
Künstlicher Intelligenz über Plantarismus<br />
bis hin zu Fair-Trade-Konzepten und<br />
neuen Verpackungslösungen.<br />
4. Der neue Geschmack der Gäste:<br />
Die Hinwendung zu gesunden Snack-<br />
Lösungen im Mini-Format, Schärfe in<br />
neuen Variationen und der Fortsetzung<br />
des Umami-Trends.<br />
5. Healthy World: Verschiebung des<br />
Fokus der Verbraucherinnen und Verbraucher,<br />
hin zu einer stärkeren Gesundheitsorientierung,<br />
gepaart mit einem<br />
höheren Qualitätsbewusstsein.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
CREATION NEUHEITEN 61<br />
ANZEIGE<br />
NEU!<br />
BESSER ESSEN<br />
LANTMÄNNEN<br />
UNIBAKE<br />
Ab Mai 2<strong>02</strong>4 bereichert<br />
Lantmännen Unibake sein<br />
Sortiment mit dem Better<br />
Bun Sesam. Der Hamburger<br />
Bun mit Sesam besitzt laut<br />
Unternehmen „bessere<br />
Nährwerte, eine höhere<br />
Effizienz und einen optimierten ökologischen<br />
Fußabdruck“ und soll dabei genauso schmecken<br />
wie der originale Burger Bun. Das Produkt mit der<br />
Trendgröße von 4,5 Inch gibt es auch als Better<br />
Bun Black and White mit einem Topping aus<br />
schwarzem und weißem Sesam.<br />
Brunoise<br />
CONVINIENTE<br />
MULTI<br />
TALENTE<br />
www.lantmannenunibake.de<br />
NEUER AUFTRITT<br />
WIBERG<br />
LUFTIG UND LEICHT<br />
Auf intensiven Geschmack und<br />
mühelose Anwendbarkeit kommt<br />
es Wiberg bei seinen Saucen<br />
an. Das Sortiment erstrahlt jetzt<br />
in einem neuen, einheitlichen<br />
Erscheinungsbild, „dass man sie<br />
im Rampenlicht des Frontcooking<br />
gerne präsentieren möchte“, sagt<br />
Wiberg. Zu den Saucen gehören<br />
z. B. Smoked Honey BBQ,<br />
Teriyaki, Aioli und Thai-Chili.<br />
FOTOS: Hersteller<br />
FOODSERVICE COMPANY<br />
Mit seiner neuen Joghurtmousse<br />
präsentiert das Unternehmen,<br />
eine leichte Alternative zur<br />
klassischen Sahne. Mit einem<br />
Fettgehalt von 10 Prozent soll<br />
die neue Sauermilchzubereitung<br />
mit hohem Aufschlagvolumen<br />
und extra langer Standstabilität<br />
punkten. Sie passt zu Desserts,<br />
aber auch in die herzhafte Küche.<br />
www.foodservice-company.de<br />
www.wiberg.eu<br />
FÜR UNENDLICHE<br />
KREATIONEN<br />
Z.B. ALS SUPPEN-ZUTAT,<br />
GARNIERUNG, IN SAUCEN,<br />
ALS FÜLLUNG UND MEHR<br />
AUSGEZEICHNET<br />
MIT DEM:<br />
2<strong>02</strong>4<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
62 CORPORATE FROSTA<br />
FROSTA<br />
PROTEIN-ALTERNATIVEN<br />
AUF DER BASIS VON GEMÜSE<br />
FOTOS: Frosta<br />
Es geht auch ganz ohne künstliche<br />
Geschmackszutaten, das beweist FRoSTA<br />
Foodservice eindrücklich mit dem inzwischen<br />
zu einem umfassenden Sortiment<br />
angewachsenen Portfolio an Proteinersatzprodukten<br />
unter dem Dach<br />
der „vom Feld“-Range. Und mit dem<br />
Plant-Based-by-FRoSTA-Slogan „Geerntet.<br />
Nicht geschlachtet.“ sollen diese veganen<br />
Produkte nicht nur für null tierische<br />
Inhaltsstoffe, sondern auch für einen hohen<br />
Anteil an Gemüse statt künstlicher<br />
Geschmackskomponenten stehen. Gleich<br />
ob der Hamburger oder die Frikadelle, die<br />
Fischstäbchen oder das Schlemmerfilet<br />
„Knusper-Bordelaise“, die Kibbelinge oder<br />
der Backfisch, der Crispy Chicken Burger<br />
oder die Schnitzel, der hohe Gemüseanteil<br />
macht laut Unternehmen bei diesem<br />
„vom Feld“-Sortiment den Unterschied<br />
zu anderen Proteinersatzprodukten aus.<br />
Nehme man das reine Produkt ohne Ummantelung,<br />
also Panade oder Backteig, so<br />
betrage der Anteil an Gemüse, Gewürzen<br />
und Kräutern zwischen 70 bis 90 Prozent.<br />
Und das wirke sich merklich auf den<br />
Geschmack aus.<br />
EINIG AM VERKOSTUNGSSTAND<br />
Und in einem Punkt seien sich, so<br />
berichtet FRoSTA, die Fachbesucher der<br />
Internorga am Verkostungsstand einig<br />
gewesen: Vegane Proteinersatzprodukte<br />
müsse heute jeder Gastronom zumindest<br />
in der Hinterhand haben, auch wenn sie<br />
noch nicht minütlich nachgefragt würden.<br />
Da habe sich der Markt völlig geändert.<br />
Vegane Produkte müsse man heute einfach<br />
haben. Auf Gäste-Nachfrage mit „haben<br />
wir nicht“ zu antworten, könne man<br />
sich nicht mehr leisten, so die Stimmen<br />
zahlreicher Internorga-Gäste.<br />
ÜBERALL UNVERZICHTBAR<br />
Selbst in der ausländischen Gastronomie<br />
sind vegane Fleischersatzprodukte<br />
inzwischen keine Seltenheit mehr. Auch<br />
die Vertreter der Sozialverpflegung wissen<br />
zu berichten, sagt Frosta, dass sie<br />
auf vegane Fleischalternativen auf den<br />
Speiseplänen mittlerweile nicht mehr<br />
verzichten können, denn sie werden<br />
von Patienten in Krankenhäusern und<br />
Reha-Einrichtungen aktiv nachgefragt.<br />
Und wen wundert es, auch die kleinen<br />
Gäste fordern in den Schulkantinen inzwischen<br />
ihre Fischstäbchen oder Chicken<br />
Nuggets ganz selbstverständlich<br />
als vegane Version. Zu den Pluspunkten<br />
des Plant-Based-Sortiments „vom<br />
Feld“ gehören wohl auch, dass auf Soja,<br />
Geschmacksverstärker und Aromen<br />
gänzlich verzichtet wird, sodass keine<br />
kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe<br />
enthalten sind. Wer sich von selbst<br />
der Qualität und dem Geschmack der<br />
Produkte überzeugen möchte, kann zu<br />
diesem Zweck beim Unternehmen sein<br />
persönliches Musterpaket anfordern:<br />
frostafoodservice.de/musterbestellung.<br />
Die „vom Feld“-Range<br />
sorgt auch im <strong>Catering</strong><br />
für vegane Alternativen.<br />
Plant Based Hamburger vom Feld<br />
4,5-Inch-Hamburger, vegan, (etwa<br />
110 Gramm) auf der Basis von Rote<br />
Bete, Champignons, Weizen und<br />
Sonnenblumentexturaten, mit teilentöltem<br />
Hanfsamenprotein.<br />
Plant Based Frikadelle vom Feld<br />
Vegane, unpanierte Frikadelle mit<br />
einem Gewicht von 63 Gramm. Auf<br />
der Basis von Champignons, Weizen<br />
und Sonnenblumentexturaten, mit<br />
teilentöltem Hanfsamenprotein.<br />
Plant Based Schnitzel vom Feld<br />
In drei verschiedenen Portionsgrößen:<br />
60, 110 und 150 Gramm. Auf der Basis<br />
von Gemüsesorten wie Schwarzwurzeln<br />
und Champignons, mit teilentöltem<br />
Hanfsamenprotein. So dünn wie ein<br />
richtiges Schnitzel.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
CORPORATE INDUSTRIE 63<br />
Rezeptrechner<br />
ZEIT UND KOSTEN SPAREN<br />
Zu den Dingen, die<br />
im heutigen <strong>Catering</strong>geschäft<br />
auch deutlich anspruchsvoller<br />
geworden sind, gehört inzwischen die<br />
Kennzeichnung von Lebensmitteln. Die<br />
Lebensmittelinformationsverordnung<br />
(LMIV) regelt, welche Kennzeichnung<br />
für lose und vorverpackte Lebensmittel<br />
erforderlich ist. Auch bei loser Ware gibt<br />
es eine Auskunftspflicht über Inhaltsstoffe<br />
wie Allergene und die Zutatenliste,<br />
hier darf die Auskunft schriftlich,<br />
mündlich oder elektronisch erfolgen.<br />
Damit auch Caterer diese Aufgabe einfacher<br />
erledigen können, hat Tina Heidorn<br />
ihren Rezeptrechner PRO Business<br />
entwickelt. Dabei handelt es sich um<br />
eine web basierte Software, die dabei<br />
hilft, bei der Kennzeichnung der Rezepte<br />
Zeit und Kosten zu sparen. Dazu kommt,<br />
dass die Software bei der Verwaltung<br />
und Kalkulation der Rezepturen hilft.<br />
Für die Kennzeichnung generiert sie bei<br />
allen Rezepturen automatisch Vorschläge<br />
für Allergene und Zusatzstoffe. Diese<br />
sollten vom Küchenchef noch einmal<br />
manuell überprüft werden. Im Anschluss<br />
kann man eine Liste aller Rezepturen mit<br />
Inhaltsstoffen herunterladen. So können<br />
auch Speiseplan-Vorlagen mit den eigenen<br />
Gerichten gefüllt, als PDF heruntergeladen<br />
oder ausgedruckt den Kunden<br />
mitgegeben werden. Die Nährwerte der<br />
einzelnen Gerichte werden dabei automatisch<br />
übernommen und die Allergene<br />
in der Fußzeile zusammengefasst. Kombiniert<br />
wird das bei PRO Business mit der<br />
Erstellung von PDF-Rezeptblättern für<br />
Produktionsplanung und Dokumentation,<br />
der Errechnung des Wareneinsatzes<br />
pro Rezeptur sowie der Generierung und<br />
dem Ausdruck von Etiketten.<br />
„Online-Account erstellen, Online-<br />
Upgrade durchführen, Rezepte<br />
(Zutaten und Mengen) eingeben,<br />
dann werden Nährwerte, Allergene<br />
und Zutatenliste automatisch<br />
generiert“, so beschreibt Tina<br />
Heidorn die einfache Arbeitsweise<br />
von Rezeptrechner. Die Software wird<br />
direkt über den Browser des Nutzers<br />
geöffnet, der von überall auf die<br />
Rezepte zugreifen kann. Außerdem<br />
kann man direkt loslegen.<br />
FOTO: Tina Heidorn<br />
Kunde: BM Datum: 25.03.2<strong>02</strong>4<br />
Job-Nummer: BM_<strong>24</strong>_033_AZ_<strong>Cooking</strong>_<strong>Catering</strong>_<strong>Inside</strong><br />
Step: RZ<br />
ANZEIGE<br />
2<strong>02</strong>4<br />
Gesund.<br />
Bunt.<br />
Lecker.<br />
Unsere ausgezeichneten<br />
Produkte:<br />
Karotten-Schalotten-Gemüse<br />
Pinsa Spinat-Hirtenkäse<br />
2<strong>02</strong>4<br />
Block Menü GmbH | Ernst-Litfaß-Str. 1 | 19<strong>24</strong>6 Zarrentin | Tel.: +49 (0) 38851 92-100 | Fax: -144<br />
info@block-menue.de | www.block-menue.de
64 CORPORATE INDUSTRIE<br />
Bartscher<br />
MIT DEM FOKUS AUF AFTER-SALES<br />
FOTOS: Bartscher<br />
Bei Bartscher liegt neben einer breiten<br />
Produktpalette mit qualitativ hochwertigen<br />
Geräten inzwischen auch<br />
der Fokus insbesondere auf dem After-<br />
Sales-Service für die Kunden. „Ein perfekter<br />
After-Sales-Service beinhaltet eine<br />
gute Beratung, einen schnellen Kundendienst<br />
und eine hohe Servicequalität“,<br />
sagt das Unternehmen dazu.<br />
MIT DER BARTSCHER-EIGENEN<br />
CLOUD ZUM TREND<br />
Dass in modernen Betrieben der Einsatz<br />
von digitalisierten Küchengeräten<br />
hoch im Kurs stehe und stetig wachse,<br />
geschehe nicht ohne Grund, ist das Unternehmen<br />
überzeugt und hat dazu die<br />
so genannte Bartscher Cloud entwickelt.<br />
Diese soll Fehleranalysen vor allem beschleunigen<br />
aber auch vereinfachen. Das<br />
erleichtert laut Unternehmen dann auch<br />
die Instandsetzungen.<br />
SCHNELLE AUSLESUNG<br />
VORNEHMEN<br />
Technische Probleme sowie Nutzverhalten<br />
der Geräte können im Handumdrehen<br />
mit der Bartscher Cloud ausgelesen<br />
werden. Der direkte Zugriff auf<br />
den Geräte-Typ und die Seriennummer<br />
sind dabei der erste wichtige Schritt.<br />
Reinigungsprotokolle sind auslesbar<br />
und das sonst so häufig nicht auffindbare<br />
gedruckte Handbuch steht über eine<br />
Verknüpfung zu Bartscher-Webseite direkt<br />
zur Verfügung. Der Service-Kontakt<br />
ist für eine einfache und reibungslose<br />
Kommunikation ebenfalls in der Cloud<br />
direkt hinterlegt. Das geht per E-Mail<br />
oder bei Bedarf auch über das Gewährleistungsformular.<br />
STÄNDIG GUT INFORMIERT SEIN<br />
Alle Informationen, die für den Gerätebetrieb<br />
wichtig sind, können aus der<br />
Cloud entnommen werden und zwar<br />
einzeln pro Gerät! Sei es die Anzeige von<br />
Live-Werten wie die Füllstände von Bohnen-,<br />
Wasser- und Kakao-Behältern, die<br />
Verbrauchsanalyse von Milch, Wasser<br />
und Kaffeebohnen oder die Auswertung<br />
der Top-Produkte.<br />
WARENEINSATZ KONKRETER<br />
PLANEN<br />
„Die Planung des Wareneinsatzes ist<br />
mit diesen Werten deutlich konkreter<br />
kalkulierbar und ein gut strukturierter<br />
Gastronomiebetrieb somit gesichert“, ist<br />
Bartscher überzeugt. Auch nicht ganz unwichtig<br />
in der heutigen Zeit: Der Nachweis<br />
für die Einhaltung von Hygienevorschriften<br />
ist mal eben mit nur einem<br />
Klick erstellt. Denn insbesondere in Verbindung<br />
mit dem Einsatz von Milch sei<br />
ein automatisch generiertes Reinigungsprotokoll<br />
goldwert, betont das Unternehmen.<br />
Digital abgeholt werden natürlich<br />
auch Kunden vor dem Kauf: Unter www.<br />
bartscher.com gibt es auch Features wie<br />
die Produktvergleichs-Option oder die<br />
Facettensuche.<br />
Die Bartscher Cloud<br />
erlaubt Zugriff auf die<br />
Infos der Maschinen.<br />
Als Vollausstatter will Bartscher<br />
seinen Kunden alles aus einer Hand<br />
anbieten, was für die professionelle<br />
Gastronomieküche nützlich<br />
und hilfreich ist. Darüber hinaus<br />
steht das Unternehmen seinen<br />
Fachhandelspartnern, aber auch<br />
Architekten und Planungsprofis<br />
mit Rat und Tat zur Seite. Unter<br />
der neuen Webseite bartscherprojects.com<br />
findet man nicht nur<br />
Projekt-Referenzen, sondern auch<br />
ein Dienstleistungsangebot für das<br />
nächste Küchenprojekt. Im Webshop<br />
unter bartscher-warehouse.com gibt<br />
es z. B. Ersatzteile, Sonderposten<br />
und generalüberholte Produkte.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
NONFOOD<br />
+ TECHNIK<br />
ANZEIGE<br />
NEUES<br />
SEGMENT<br />
WELBILT<br />
Das Unternehmen<br />
hat sein Sortiment<br />
mit seiner neuen<br />
Marke WMAXX<br />
noch einmal<br />
erweitert und<br />
dringt damit in<br />
das Segment<br />
Spülmaschinen vor. Die Produktlinie soll<br />
neue Standards in Bezug auf Spülergebnisse,<br />
Hygiene, Effizienz und Umweltfreundlichkeit<br />
setzen. „Entwickelt wurden die Geräte, um<br />
den anspruchsvollen Bedürfnissen des<br />
Gastgewerbes gerecht zu werden“, erklärt<br />
Tobias Brand, Director of Sales bei der Welbilt<br />
Deutschland GmbH, zu diesem Launch.<br />
2<strong>02</strong>4<br />
www.welbilt.com<br />
NEU<br />
Einfach.<br />
Ohne Ei.<br />
KÜHL UND KOMPAKT<br />
IDEAL AKE<br />
Die leckere pflanzenbasierte<br />
Rührei Alternative von nøgg:<br />
Tolle Optik und absolut gelingsicher<br />
in der Zubereitung.<br />
noegg.de<br />
Ideal Ake hat eine neue Generation seiner<br />
GN-Kühltische vorgestellt. Sie sollen eine<br />
solide Grundlage für prozessoptimiertes<br />
Handling und eine hohe Lagerfähigkeit<br />
bei energiesparender Kühlung bieten.<br />
Ihr wesentlicher Vorteil liege in der<br />
kompakten Bauweise, die eine optimierte<br />
Flächennutzung ermögliche.<br />
www.ideal-ake.at<br />
EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG<br />
Gewerbering 20 · 49393 Lohne · Germany · www.eipro.de
66 CORPORATE<br />
66 COMMUNITY<br />
IMPRESSUM<br />
REDET MITEINANDER!<br />
<strong>Cooking</strong> + <strong>Catering</strong> inside<br />
<strong>24</strong>. Jahrgang<br />
Redaktion:<br />
Hans Jürgen Krone<br />
Chefredakteur<br />
Mobil +49 (0)152 22576375<br />
E-Mail: krone-redaktion@cci-verlag.de<br />
Layout:<br />
Redaktionsbüro Wipperfürth GmbH<br />
Schanzenstraße 36, Geb. 31a,<br />
51063 Köln<br />
Mitarbeiter/in: Dominik Holzknecht<br />
Freie Autor:innen:<br />
Klaus Häck, Aina Keller,<br />
Jan-Peter Wulf<br />
Titelbild: Eurest<br />
Verlag:<br />
CCI Verlag GmbH<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
E-Mail: verlag@cci-verlag.de<br />
www.ccinside.de<br />
Geschäftsführung:<br />
Volker Geuer<br />
Mediaberatung:<br />
Ilonka Bonin<br />
Mobil: +49 (0)1522 2589456<br />
E-Mail: ilonka.bonin@cci-verlag.de<br />
Anzeigenvertretungen:<br />
Gebiet Nielsen 1, 2, 3a, 5-7 und Benelux<br />
Volker Geuer, Verlagsvertretung<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
Fon +49 (0)4122 99979-11<br />
Mobil +49 (0)171 7706682<br />
E-Mail: office@geuermedien.de<br />
Nielsen 3b, 4, Österreich und Schweiz<br />
Simone Bostel, CCI Verlag GmbH<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
Fon +49 (0)4122 99979-21<br />
E-Mail: simone.bostel@cci-verlag.de<br />
Anzeigenpreisliste:<br />
Nr. 25 vom 1. Januar 2<strong>02</strong>3<br />
Erscheinungsweise: 6-mal pro Jahr<br />
Bezugspreise:<br />
Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement<br />
Inland: 51,50 Euro, für Studierende<br />
38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im<br />
Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder<br />
Entschädigungsanspruch.<br />
Druck:<br />
Dierichs Druck + Media<br />
GmbH + Co.KG, Kassel<br />
© Alle Rechte vorbehalten.<br />
Kein Teil der Zeitschrift darf ohne<br />
schriftliche Genehmigung des Verlags<br />
vervielfältigt oder verbreitet werden. Das<br />
gilt insbesondere für die gewerbliche<br />
Vervielfältigung per Kopie, die Aufnahme<br />
in elektronische Datenbanken und die<br />
Vervielfältigung auf CD-Rom. Für unverlangt<br />
eingesandte Manuskripte, Fotos &<br />
Illustrationen keine Gewähr.<br />
Angeschlossen der Informationsgemeinschaft<br />
zur Fest stellung der<br />
Verbreitung von Werbeträgern (IVW)<br />
ISSN 1615–5122<br />
Auch Caterer laufen immer wieder<br />
selbst verschuldet oder durch besondere<br />
Einflüsse in eine Krise. Die klassische,<br />
betriebswirtschaftliche Konsequenz –<br />
die Mitarbeitenden des Unternehmens<br />
geraten in das Visier von Sparplänen.<br />
Aus fachlich und menschlich kompetenten<br />
Persönlichkeiten werden in<br />
kürzester Zeit Kostenträger. Eine Bedrohung,<br />
die die Mitarbeitenden emotional<br />
erregt, verängstigt und frustriert,<br />
insbesondere dann, wenn das Debakel<br />
aus heiterem Himmel auftaucht. Die<br />
Erfahrung lehrt, dass trotz aller Cost<br />
Savings diese Unternehmen in den<br />
meisten Fällen sukzessive vom Markt<br />
verschwinden. Ließe sich das eventuell<br />
verhindern?<br />
Wie viele dieser Unternehmen haben<br />
bei der nahenden Krise daran gedacht,<br />
ihre fachlich und sozial kompetenten<br />
Mitarbeitenden in den Lösungsprozess<br />
zu integrieren? Zu gerne wird erst einmal<br />
versucht, die ganze Sache geheim<br />
zu halten. Sehr menschlich, denn wer<br />
scheitert schon gerne. Ich bin mir jedoch<br />
sicher, dass Mitarbeitende, sollten<br />
sie rechtzeitig, umfassend und sachlich<br />
kompetent über die Krise informiert<br />
KLAUS HÄCK<br />
unterstützt als Professional Coach<br />
Führungskräfte und Unternehmer in<br />
ihrer persönlichen und beruflichen<br />
Entwicklung. Dabei ist er auf die<br />
Branchen <strong>Catering</strong>, Gastronomie<br />
und Hotellerie spezialisiert. Außerdem<br />
ist er Beirat für Wissen & Bildung<br />
bei der Foodservice Consulting<br />
Society International (FCSI).<br />
Kontakt: www.hommequadrat.de<br />
worden sein, einen bedeutenden Beitrag<br />
zur Lösung der Situation beitragen<br />
können. Vertrauen Sie ihnen und trauen<br />
Sie ihnen etwas zu. Als Unternehmer<br />
ist es wichtig, die Krise wahrzunehmen<br />
und zu akzeptieren, die Grundvoraussetzung<br />
zur Bewältigung. Diesen<br />
Mut werden Ihre Mitarbeitenden<br />
gut heißen. Dazu gibt es zwei weitere<br />
wichtige Handlungsweisen – Führung<br />
übernehmen und kommunizieren.<br />
Führung bedeutet in Krisenzeiten Vorbild,<br />
Inspirator und Motivator zu sein,<br />
Fähigkeiten der Mitarbeitenden zu fördern<br />
und zu fordern sowie die Priorität<br />
zur Ergebnisorientierung. Und dann<br />
bedarf es einer sehr guten Kommunikation,<br />
um das Schicksal noch abzuwenden.<br />
Schnell, also frühzeitig und<br />
aktiv, sachlich wahr und transparent.<br />
Dazu verständlich in kurzen, einfachen<br />
und unkomplizierten Zusammenhängen.<br />
Und, im Sinne der Fairness, konsistent<br />
und zeitgleich, was im Zeitalter<br />
der sozialen Medien äußerst wichtig<br />
ist. Wer so kommuniziert, der vermeidet<br />
Angst und nimmt damit die Sorgen<br />
der Mitarbeitenden ernst. Das setzt<br />
Impulse für Veränderung und aktive<br />
Mitarbeit bei der Lösungsfindung frei.<br />
Machen Sie sich als Führungskraft und<br />
Unternehmer bewusst, dass Unklarheit<br />
Aggressionen bei Menschen schürt.<br />
Übrigens, Ihre besten Mitarbeitenden<br />
sind die ersten, die gehen. Auch wenn<br />
Sie nicht kommunizieren, die Mitarbeitenden<br />
riechen den Braten. Unternehmen,<br />
die ihren Mitarbeitenden bereits<br />
heute Handlungs- und Entscheidungsspielräume<br />
geben, eine Vision und<br />
Unternehmenskultur leben, haben in<br />
einer Krisensituation große Chancen<br />
mit ihrem Team Lösungen zu finden.<br />
Die Bereitschaft zur Veränderung ist in<br />
diesen Teams hoch. Noch eine Empfehlung<br />
an alle Mitarbeitenden – wenn Sie<br />
das Gefühl haben, irgendetwas im Unternehmen<br />
stimmt nicht, dann fragen<br />
Sie Ihren Unternehmer und bieten Sie<br />
ihm Unterstützung an. Wer miteinander<br />
redet, der beurteilt und entscheidet<br />
besser! (siehe Wortstamm Krise aus<br />
dem Griechischen = Meinung, Beurteilung,<br />
Entscheidung).<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>24</strong>
VITO VM<br />
Frittierölfilter<br />
Sparen Sie bis zu<br />
50% Ihres Frittieröls!<br />
2<strong>02</strong>4<br />
Preisgekrönte<br />
Küchentechnik<br />
www.VITO.ag<br />
Optimale Qualität<br />
Ihres Frittieröls und der<br />
frittierten Speisen<br />
Weniger Arbeitsaufwand<br />
rund um<br />
Ihre Fritteuse<br />
Nachhaltige Lösung<br />
für Ihre Küche<br />
VITO Frittierölfilter sind im täglichen Einsatz bei über 50.000 Kunden<br />
VITO AG<br />
+49 7461 962890 | info@vito.ag | www.VITO.ag
Change language