Die Wirtschaft Köln - Ausgabe 03 / 24
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| Leben & Wissen<br />
DIE NEUEN STERNE<br />
SIND DA<br />
<strong>Die</strong> Lage der Sterne-Restaurants in <strong>Köln</strong><br />
Foto: Florence – stock.adobe.com<br />
Sterneküche zu genießen ist ein Erlebnis<br />
Am 26. März 20<strong>24</strong> wurden vom Restaurantguide Michelin die Sterne 20<strong>24</strong> feierlich<br />
verkündet. Mit zwölf Sternerestaurants steht <strong>Köln</strong> an der Spitze aller Städte NRWs.<br />
Das einzige Zwei-Sterne-Restaurant in <strong>Köln</strong> ist das Ox & Klee des Sternekochs Daniel<br />
Gottschlich.<br />
Zehn Restaurants erhielten wieder einen<br />
Stern, und zwar das astrein, La Cuisine Rademacher,<br />
La Societé, maiBeck, Maximilian<br />
Lorenz, NeoBiota, Pottkind, Sahila, Taku<br />
und Zur Tant. Das Alfredo ist nicht mehr<br />
dabei. Le Moissonnier wollte nicht mehr bewertet<br />
werden, um der „Sternerei“ zu entkommen<br />
– und um mehr Freizeit zu haben,<br />
bietet Vincent Moissonnier auch nur noch<br />
ein Bistro-Konzept statt der Restaurantkarte<br />
an. Prompt erhielt er dennoch nun für Le<br />
Moissonnier Bistro auch einen Stern. Wir<br />
haben die Sternegewinner gefragt, wie sie<br />
ihre aktuelle wirtschaftliche Lage sehen<br />
und was für Pläne sie für die Zukunft haben.<br />
Das Ox & Klee ist ein modernes Gourmetrestaurant,<br />
das seit 2016 von Eigentümer<br />
und Küchenchef Daniel Gottschlich im<br />
<strong>Köln</strong>er Rheinauhafen im mittleren Kranhaus<br />
betrieben wird. Daniel Gottschlich<br />
antwortet uns: „<strong>Die</strong> Situation ist trotz der<br />
wirtschaftlichen und gesellschaftlichen<br />
Situation durchgehend positiv. Wir haben<br />
immer noch großen Zulauf, trotz oder eben<br />
weil wir uns im gehobenen Segment befinden.<br />
Wir sind froh, dass immer noch viele<br />
Menschen das nötige Kleingeld für Erlebnisse<br />
ausgeben. Vielleicht ist auch genau<br />
das der springende Punkt: Man kommt zu<br />
uns eben nicht nur, um einfach essen zu<br />
gehen, sondern um eine ganz besondere<br />
kulinarische Reise zu erleben. Das Konzept<br />
heißt ,Experience Taste‘.“ Julia Komp sagt:<br />
„Ich bin sehr dankbar für die vielen guten<br />
Gäste bei uns im Sahila Restaurant und<br />
in der Yu*lia Mezzebar, die über die letzten<br />
zwei Jahre Stammgäste geworden sind.<br />
Anfang des Jahres hatten wir etwas Angst<br />
vor einer Flaute wegen der Mehrwertsteuererhöhung<br />
– die hatte natürlich Auswirkung<br />
auf die <strong>Wirtschaft</strong>lichkeit des Restaurants.<br />
Zum Glück spüren wir erst jetzt<br />
in den Osterferien, dass unter der Woche<br />
doch mal ein Platz frei ist. <strong>Die</strong> größte Herausforderung<br />
für uns ist aktuell der Bezug<br />
der Ware: Möchte man beispielsweise einen<br />
besonderen Fisch, der geangelt wurde und<br />
nicht aus dem Schleppnetz kommt, braucht<br />
es eine logistische Meisterleistung, Nerven<br />
aus Stahl und ein großes Portemonnaie.<br />
Eine weitere Challenge sind die gestiegenen<br />
Personalkosten. Grundsätzlich glaube<br />
ich, dass es aufgrund von Fachkräftemangel<br />
und gestiegenen Einkaufskosten in Zukunft<br />
zwei Arten von Restaurants geben<br />
wird: Restaurants, die ihre Preise halten<br />
können, aber im Gegenzug auf mehr Convenience-Ware<br />
setzen. Und gehobene Restaurants,<br />
die ihre Preise erhöhen müssen,<br />
um weiterhin die Gäste mit handwerklicher<br />
Fähigkeit und großartigen Produkten<br />
zu begeistern. <strong>Die</strong> Gastronomie ist momentan<br />
ein Spagat zwischen kostendeckender<br />
Arbeit und guter Qualität. Da muss man<br />
als Gastronom auch schon mal innovativ<br />
werden: Wir versuchen die Preiserhöhungen<br />
beispielsweise im Rahmen zu halten,<br />
indem wir in der angrenzenden Mezzebar<br />
Yu*lia die gleichen Produkte verwenden<br />
und Lebensmittelverschwendung so reduzieren.“<br />
Marlon Rademacher des Sternerestaurants<br />
Rademacher äußert: „<strong>Die</strong> aktuelle<br />
Situation unseres Restaurants ist trotz der<br />
Herausforderungen der letzten Zeit sehr<br />
stabil. Wir haben es geschafft, unsere Gäste<br />
weiterhin mit exzellenter Küche und erstklassigem<br />
Service zu begeistern, was sich<br />
auch in einer treuen Stammkundschaft<br />
widerspiegelt. Wir konnten unsere Position<br />
als eines der führenden Sternerestaurants<br />
in <strong>Köln</strong> festigen und arbeiten kontinuierlich<br />
daran, uns weiter zu verbessern.“<br />
36 www.diewirtschaft-koeln.de