Schmallenberg: Jagdhaus Wiese

Rehlebermousse
mit Sauce Cumberland
SCHNELLER TELLER
Zutaten für 2 Personen
Mousse
300 g Rehleber
Olivenöl
3 Knoblauchzehen
1 Stiel Thymian
1 Stiel Rosmarin
80 g Butter
3 g Pökelsalz
4 cl Portwein
2 cl Madeira
100 g Schweineschmalz
1 TL Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
Sauce Cumberland
50 ml Orangensaft
20 ml Zitronensaft
150 g Johannisbeergelee
50 ml Rotwein
Schale (Zesten) von einer Bio-Orange
Schale (Zesten) von einer Bio-Zitrone
1 Msp. Senfpulver von Colman’s
1 Msp. Ingwer, gehackt
etwas geriebener Meerrettich
Zubereitung:
1. Rehleber häuten und entsehnen, Adern
entfernen. Danach die Leber in grobe
Würfel schneiden, in Olivenöl kurz anbraten
und mit Salz, Pfeffer und einer Prise
Zucker würzen. Abkühlen lassen.
2. Thymian, Rosmarin und Knoblauch fein
hacken und zusammen mit den abgekühlten
Rehleber-Würfeln, Butter, Pökelsalz,
Madeira, Portwein und Schmalz in den Mixer
geben. Die Zutaten so lange vermixen,
bis sich die gewünschte Konsistenz einer
Mousse ergibt.
3. Die Mousse mit Salz und Pfeffer abschmecken
und in einer beliebigen Form
abgedeckt kaltstellen.
4. Nach 24 Stunden kann man die Mousse
mit einem unter warmem Wasser abgespülten
Esslöffel als Nocke ausstechen.
5. Für die Sauce Cumberland den Orangen-
und Zitronensaft mit dem Rotwein
aufkochen. Den Johannisbeergelee darin
auflösen und das Senfpulver, den gehackten
Ingwer und den geriebenen Meerrettich
dazugeben.
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und
kühlstellen.
Als Zugabe zu der Mousse und der Sauce
eignet sich Feldsalat mit Wildkräutern und
Blüten. Dazu empfehlen wir Ihnen einen
Brotchip, ein Scheibchen Baguette oder
ein Stück Toast.
Wir wünschen gutes Gelingen und guten
Appetit!
Auszeit – 25