Mixology Issue #120 – REIS, BABY!

Text Reinhard Pohorec
Aus Japan kommt – mal
wieder – der Begriff für
eine mehr oder wenige
neue Entdeckung, die
im kulinarischen Raum
ebenso bahnbrechend
sein könnte wie einst
»Umami«. Diesmal geht
es um »Kokumi«. Was
sich dahinter verbirgt, ist
erst schwer zu beschreiben,
bei detaillierter
chemisch-physikalischer
Beschreibung aber
absolut plausibel. Und
für die Bar vielleicht eine
neue Geheimwaffe.
Umami ist keine fernöstliche Kampfsportart.
Mit »auf die Fresse« hat es sprichwörtlich dennoch
zu tun. Vereinzelt trifft man noch auf
entgeisterte Blicke und dicke Fragezeichen
in den Augen jener, die bei süß, sauer, salzig
und bitter mit ihrem Geschmackslatein am
Ende sind. Seit der Chemiker Kikunae Ikeda
1908 erstmalig behauptet hatte, eine neue Geschmackskomponente
gefunden zu haben, ist
viel passiert. Doch kaum ist Umami halbwegs
im Genussmainstream angekommen – immerhin
hat es knapp über hundert Jahre gedauert
–, stolpert mit Kokumi () die nächste
Sensorik-Wunderwaffe aus Japan um die Ecke.
Wem nicht jetzt schon der Kopf raucht, aber
immerhin das Wasser im Munde zusammenläuft,
der möge uns über die nächsten Zeilen
gewogen bleiben.
Was ist Kokumi?
Eine schnelle Suchmaschinenanfrage spült eine
Definitionsflut für den Begriff über den Bildschirm,
darunter »Vollmundigkeit«, »Köstlichkeit«
und Ähnliches. So weit, so schwammig.
Die wörtliche Übersetzung aus dem Japanischen
lautet: »reicher (koku) Geschmack (mi)«.
Der Komplexität menschlicher Sensorik ist mit
einer einfachen Ein-Wort-Definition jedoch
kaum Rechnung getragen. Schmecken wir etwas
genauer hin.
Während Umami heute mit Fug und Recht
als fünfte Geschmackskomponente kategorisiert
wird, betrifft Kokumi vor allem die Mundfülle.
Zwar hat es nicht zwingend eine eigene
Aromatik oder gustatorische Qualität, modifiziert,
ergänzt oder verstärkt aber die Wahrnehmung
anderer Eindrücke, was zu einem vollmundigen
und vielschichtigen Erlebnis führt.
Kokumi ist eng an die Umamigeschmacksbildung
gekoppelt, hat aber per se nichts damit
zu tun. Umami wird immer über entsprechende
und eindeutige Geschmacksrezeptoren
wahrgenommen; Kokumi nicht, sondern über
sogenannte Calciumsensitive Rezeptoren.
Der küchenaffine deutsche Physiker Thomas
Vilgis klärt auf: »Für Kokumi sind vor allem
Gamma-Glutamylpeptide verantwortlich, also
kurze Proteinbruchstücke, an denen eine
Glutaminsäure am einen Ende sitzt, gefolgt von
zwei bis drei wasserunlöslichen Aminosäuren.
Allerdings muss, um Kokumi auszulösen, die
übliche alpha-Peptidbindung enzymatisch in
eine gamma-Peptidbindung geändert werden.
Okay, das klingt jetzt recht biochemisch-theoretisch«,
schmunzelt er. Der Professor für Theoretische
Physik an der Universität Mainz leitet
die Arbeitsgruppe »Molekulare Lebensmittelwissenschaften«
am Max-Planck-Institut für
Polymerforschung. Als begeisterter Koch hat
er die Erkenntnisse seiner Forschung in mehreren
Büchern zur Wissenschaft des Kochens
publiziert.
In seinem Buch Aroma – Die Kunst des Würzens
beschreibt Vilgis Kokumi unter der Überschrift
»Geschmacksmodulation und Mundfülle«.
Dabei assoziiert er diese Rundheit am
Gaumen nicht unbedingt mit dem cremig-fettigen
Gefühl, beispielsweise einer Panna Cotta.
Vielmehr könne eine große Mundfülle ebenso
durch sehr lange gekochte Hühnerbrühen oder
andere Fleischfonds erzeugt werden. Auch ein
Gulasch, eine einfache Bolognese oder ein
herzhafter Bohneneintopf besitzen eine solche
Vollmundigkeit. Es ist folglich wichtig zu
unterscheiden: Der Kokumi-Eindruck ist keine
texturelle Qualität, sondern molekular bedingt.
Ein verbindender Aspekt obiger Gerichte
ist die überdurchschnittlich lange Kochzeit
und Reife. Im Zuge des dabei stattfindenden
Prozesses der Hydrolyse zerfallen die in allen
Lebensmitteln vorkommenden Proteinketten
langsam zu immer kleineren Teilchen. Bruchstücke,
die aus zwei oder drei Aminosäuren
und einer Glutaminsäure bestehen, werden
Gamma-Glutamylpeptide (auch γ-Glutamilpeptide)
genannt. Diese Peptide sind unter anderem
für den Kokumi-Effekt verantwortlich.
Vilgis doziert weiter: »Das Zerlegen der Proteine
in diese ›kokumisierenden‹ Glutamylpeptide
kann sowohl durch Fermentation als
auch durch Enzyme, pH-Wert-Änderungen
oder, wie in den bereits genannten Beispielen,
durch Hitze vonstatten gehen. Bei der Herstellung
von Sojasauce etwa werden zum Zerlegen
der Proteine enzymatische Fermentationsprozesse
eingesetzt. Auch die lange Reifung von
Käse lässt neben vielen anderen Reaktionen
solche Proteinbruchstücke entstehen, die für
die große Mundfülle von reifem Käse sorgen.«
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