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Markus Blattner ist in seiner Berufspassion als<br />
Bartender länger als ein Vierteljahrhundert<br />
aktiv und derjenige, der das Renommée von<br />
Zürichs Widder Bar und das Fundament der<br />
viel zitierten »Library of Spirits« 13 Jahre lang<br />
als Chef de Bar geprägt hat. Ursprünglich ist<br />
der Wahlzürcher gelernter Kaufmann, aber das<br />
liegt schon lange zurück. Genauso wie der Bar<br />
Convent Berlin der ersten Stunde mit »Boutique-Charakter«,<br />
den er gerne erinnert. Oder<br />
seine Mitwirkung als Juror der <strong>Mixology</strong> Bar<br />
Awards in damals kleinerer Runde. Seit zehn<br />
Jahren betreibt er nun mit seiner Frau Petra<br />
das »The Old Crow« in der Zürcher Altstadt.<br />
Dort treffen wir die unprätentiöse Branchenpersönlichkeit,<br />
starten vor dem Ansturm, ruhig<br />
und mit einem Softdrink. Selbstredend bleibt es<br />
in Blattners American Bar mit mehr als 1700<br />
Spirituosen- und Getränkequalitäten sowie 900<br />
raren wie gängigen Whisk(e)ys, teils aus der<br />
Privatsammlung des Spirituosenliebhabers und<br />
-kenners, nicht alleine dabei. Und hätte in der<br />
buntgemischten Gäste-Klientel noch mehr sein<br />
können, denn seine in Leder gebundenen Karten<br />
sprechen Bände aus alten und neuen Zeiten.<br />
Aber sie verraten nicht, dass The Old Crow<br />
Ende des Vorjahres ihr zehntes Jubiläum hatte.<br />
Text Mia Bavandi<br />
Fotos Steven Kohl<br />
<strong>Mixology</strong>: Lieber Markus, fast hätte ich<br />
wieder nicht zu dir gefunden, so verwinkelt ist<br />
es hier.<br />
Markus Blattner: Als wir eröffnet haben,<br />
sagten viele, dass uns in dieser verlorenen<br />
Gasse keiner finden wird. Ich wollte noch ein<br />
Schild anbringen, aber die Auflagen in Zürichs<br />
Altstadt sind hoch, es gilt Denkmalschutz,<br />
und irgendwann hab’ ich das vergessen. Jetzt<br />
finde ich es gut. Man blickt von draußen auf<br />
die Menschen im Inneren des Lokals und ist<br />
überrascht. Aber man muss schon wissen, wo<br />
wir sind, durch Zufall läuft selten jemand dran<br />
vorbei.<br />
Du bist vor langer Zeit ins Barfach quereingestiegen.<br />
Kannst du deinen Weg kurz skizzieren?<br />
Vermutlich gehöre ich wie auch Stefan Gabányi<br />
schon zum alten Eisen, aber ich bin auch<br />
erst relativ spät mit 27 Jahren nach meiner Tätigkeit<br />
als Bankkaufmann und vielen Reisen in<br />
die Gastronomie eingestiegen. Bartending war<br />
immer mein Hobby, das ich schon bei diversen<br />
Vereinsaktivitäten in meiner Heimatstadt<br />
Aarau übernommen und folglich auch einige<br />
wenige Kurse belegt habe. Mit 24 Jahren ging<br />
ich dann auf längere Reisen nach Asien und<br />
Australien, dann arbeitete ich in Genf, weil<br />
mir damals Zürich zu engstirnig erschien. 1996<br />
fing ich erstmals als Commis de Bar in der<br />
gerade eröffneten Widder Bar an. Doch das<br />
Fernweh trieb mich noch auf Kreuzfahrt- und<br />
Expeditionsschiffe, wo Petra und ich einander<br />
auch kennengelernt haben. Die Widder Bar<br />
behielt ich immer im Hinterkopf. Schlussendlich<br />
kam auf dem Kreuzfahrtschiff der Anruf<br />
aus dem Widder. Das war im Jahr 2000, als ich<br />
folglich für 13 Jahre als Chef de Bar die Widder<br />
Bar geleitet habe.<br />
The Old Crow feierte Ende vergangenen Jahres<br />
ihr zehnjähriges Jubiläum. War es damals<br />
zwingend die Idee, die Widder Bar zu verlassen<br />
und hier eure American Bar zu etablieren?<br />
Auf keinen Fall. Das hat sich mit der Location<br />
ergeben und war eine erschwingliche Glückssache<br />
in Zürich. Wir hatten zwar schon länger<br />
die Idee einer eigenen Bar im Hinterkopf, aber<br />
es war nicht eilig. Doch als wir dieses Lokal<br />
durch Zufall gesehen haben, ging es ziemlich<br />
schnell. Petra, damals Betriebsleiterin, war<br />
eher die treibende Kraft, als wir auf das Lokal<br />
gestoßen sind, und dann ging auch alles innerhalb<br />
von vier Monaten sehr schnell. Jvan<br />
Paszti, Petra und ich haben The Old Crow als<br />
gleichberechtigte Partner gegründet, als Partner<br />
ist Jvan nun aber schon seit vier Jahren<br />
nicht mehr operativ tätig.<br />
Es war kein vorgefasster Plan, den Widder zu<br />
verlassen. Der richtige Schritt?<br />
Definitiv eine glückliche Entscheidung. Ich<br />
liebe Zürich als Melting Pot aus internationalen<br />
und vielen nicht Deutsch sprechenden<br />
Menschen. Das ist fantastisch. Ich habe auch<br />
meine Arbeit im Widder geliebt. Es ist eine der<br />
schönsten Bars und hat einen der schönsten<br />
Tresen der Welt, wo ich unendlich viel Spielraum<br />
hatte, um mich selbst zu verwirklichen.<br />
Wir haben im Jahr 2000 mit 120 Whiskys begonnen,<br />
der teuerste kostete 45 Franken. Ich<br />
bin Jäger und Sammler, meine Leidenschaft<br />
galt schon immer Spirituosen und vor allem<br />
Whisk(e)y. Binnen kurzer Zeit konnte ich das<br />
Portfolio mit 1000-Franken-Positionen und<br />
zig-jährig gereiften Qualitäten verdoppeln und<br />
andere Kategorien weiter ausbauen. Ich musste<br />
sogar ein Sicherheitskonzept für Aufbewahrung<br />
und Zutritt der exklusiven Qualitäten<br />
vorstellen. In kurzer Zeit waren wir eine der<br />
bekanntesten Whisky Bars, vielleicht weltweit.<br />
Doch so sehr ich den Widder und die Fünf-<br />
Sterne-Gastro nomie geliebt habe, war es nicht<br />
leicht oder einfach, junge Vorgesetzte oder<br />
F&B-Manager in ihrer Vorstellung von der Leitung<br />
und Bestückung einer Bar zu verstehen.<br />
Doch dann kam das Glück der Location.<br />
Die nach einem Bourbon benannt ist. Mochtest<br />
du diesen Old Crow besonders?<br />
Nein! Er war damals eine Big Brand in Amerika.<br />
Bei der Namensgebung waren wir uns alle<br />
einig mit unserem Konzept, einen zeitlosen,<br />
charmanten Ort zu stiften, an dem wir uns alle<br />
wohlfühlen. Unsere Vorgabe war eine American<br />
Bar mit open doors und Musiklautstärke,<br />
bei der man sich unterhalten kann. Um hier<br />
diesen Traum zu leben, braucht es internationale<br />
Gäste, hier auch glücklicherweise viele<br />
Amerikaner, die dich wirklich suchen. Mein<br />
schönstes Kompliment kam von ihnen: Ihr<br />
seid die älteste Bar der Schweiz.<br />
Es wirkt sehr gemütlich, ein wenig wie ein Irish<br />
Pub. War es von Anfang an so konzipiert?<br />
Ich habe mich gerne von jahrhundertealten,<br />
cozy Pubs in Irland inspirieren lassen, das war<br />
Absicht. Meine Leidenschaft ist mein Job, in<br />
dem ich die meiste Zeit verbringe. Daher ist<br />
das Umfeld sehr wichtig. Um diese Leistung<br />
zu erbringen, muss ich mich, müssen wir uns<br />
wohlfühlen. Für ein Komplettdesign fehlten<br />
der reiche Patenonkel und die Zeit. Dafür<br />
wollten wir, dass unser Lokal wachsen und sich<br />
entwickeln darf. Wenn ich mir die damaligen<br />
Bilder anschaue, finde ich vieles nicht so sexy.<br />
Die Wand im hinteren Raum war anfangs komplett<br />
leer und ohne Bilder, aber genauso sollte<br />
sich das Old Crow entwickeln.<br />
Was fasziniert dich an deinem Beruf?<br />
Primär ist es die Leidenschaft zum faszinierenden<br />
Handwerk. Klar, man muss Gäste,<br />
Menschen mögen. Aber ich behaupte nicht,<br />
der beste Gastgeber zu sein. Ich bin es sehr<br />
gerne, aber ich bin kein Conférencier oder<br />
Zirkus direktor. Ich bediene meine Gäste gerne,<br />
möchte sie aber nicht unterhalten. Small<br />
Talk oder das Halten von Vorträgen finde ich<br />
furchtbar. Hinter dem Tresen fühle ich mich<br />
wohl, er bildet ein kleines Versteck und sicher<br />
keine Bühne, auf der ich mich darstellen<br />
möchte. Ich bin Handwerker und mag es auch,<br />
Leute mit dieser Arbeit in den Bann zu ziehen,<br />
aber einen Witz würde ich nie erzählen.<br />
Das klingt zurückhaltend, anders als viele<br />
Bartender es heute machen. Ist Gastgeben<br />
nicht das Schlagwort der jungen Generation?<br />
Das glaube ich auch. Natürlich muss man gerne<br />
Gastgeber und Dienstleister sein. Ich versuche<br />
meinen Mitarbeitern mitzugeben, dass<br />
wir aufmerksam, aber unaufdringlich sind. Es<br />
gibt nichts Schlimmeres als Startender. Gesprä-<br />
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