Mixology Issue #120 – REIS, BABY!

Markus Blattner ist in seiner Berufspassion als
Bartender länger als ein Vierteljahrhundert
aktiv und derjenige, der das Renommée von
Zürichs Widder Bar und das Fundament der
viel zitierten »Library of Spirits« 13 Jahre lang
als Chef de Bar geprägt hat. Ursprünglich ist
der Wahlzürcher gelernter Kaufmann, aber das
liegt schon lange zurück. Genauso wie der Bar
Convent Berlin der ersten Stunde mit »Boutique-Charakter«,
den er gerne erinnert. Oder
seine Mitwirkung als Juror der Mixology Bar
Awards in damals kleinerer Runde. Seit zehn
Jahren betreibt er nun mit seiner Frau Petra
das »The Old Crow« in der Zürcher Altstadt.
Dort treffen wir die unprätentiöse Branchenpersönlichkeit,
starten vor dem Ansturm, ruhig
und mit einem Softdrink. Selbstredend bleibt es
in Blattners American Bar mit mehr als 1700
Spirituosen- und Getränkequalitäten sowie 900
raren wie gängigen Whisk(e)ys, teils aus der
Privatsammlung des Spirituosenliebhabers und
-kenners, nicht alleine dabei. Und hätte in der
buntgemischten Gäste-Klientel noch mehr sein
können, denn seine in Leder gebundenen Karten
sprechen Bände aus alten und neuen Zeiten.
Aber sie verraten nicht, dass The Old Crow
Ende des Vorjahres ihr zehntes Jubiläum hatte.
Text Mia Bavandi
Fotos Steven Kohl
Mixology: Lieber Markus, fast hätte ich
wieder nicht zu dir gefunden, so verwinkelt ist
es hier.
Markus Blattner: Als wir eröffnet haben,
sagten viele, dass uns in dieser verlorenen
Gasse keiner finden wird. Ich wollte noch ein
Schild anbringen, aber die Auflagen in Zürichs
Altstadt sind hoch, es gilt Denkmalschutz,
und irgendwann hab’ ich das vergessen. Jetzt
finde ich es gut. Man blickt von draußen auf
die Menschen im Inneren des Lokals und ist
überrascht. Aber man muss schon wissen, wo
wir sind, durch Zufall läuft selten jemand dran
vorbei.
Du bist vor langer Zeit ins Barfach quereingestiegen.
Kannst du deinen Weg kurz skizzieren?
Vermutlich gehöre ich wie auch Stefan Gabányi
schon zum alten Eisen, aber ich bin auch
erst relativ spät mit 27 Jahren nach meiner Tätigkeit
als Bankkaufmann und vielen Reisen in
die Gastronomie eingestiegen. Bartending war
immer mein Hobby, das ich schon bei diversen
Vereinsaktivitäten in meiner Heimatstadt
Aarau übernommen und folglich auch einige
wenige Kurse belegt habe. Mit 24 Jahren ging
ich dann auf längere Reisen nach Asien und
Australien, dann arbeitete ich in Genf, weil
mir damals Zürich zu engstirnig erschien. 1996
fing ich erstmals als Commis de Bar in der
gerade eröffneten Widder Bar an. Doch das
Fernweh trieb mich noch auf Kreuzfahrt- und
Expeditionsschiffe, wo Petra und ich einander
auch kennengelernt haben. Die Widder Bar
behielt ich immer im Hinterkopf. Schlussendlich
kam auf dem Kreuzfahrtschiff der Anruf
aus dem Widder. Das war im Jahr 2000, als ich
folglich für 13 Jahre als Chef de Bar die Widder
Bar geleitet habe.
The Old Crow feierte Ende vergangenen Jahres
ihr zehnjähriges Jubiläum. War es damals
zwingend die Idee, die Widder Bar zu verlassen
und hier eure American Bar zu etablieren?
Auf keinen Fall. Das hat sich mit der Location
ergeben und war eine erschwingliche Glückssache
in Zürich. Wir hatten zwar schon länger
die Idee einer eigenen Bar im Hinterkopf, aber
es war nicht eilig. Doch als wir dieses Lokal
durch Zufall gesehen haben, ging es ziemlich
schnell. Petra, damals Betriebsleiterin, war
eher die treibende Kraft, als wir auf das Lokal
gestoßen sind, und dann ging auch alles innerhalb
von vier Monaten sehr schnell. Jvan
Paszti, Petra und ich haben The Old Crow als
gleichberechtigte Partner gegründet, als Partner
ist Jvan nun aber schon seit vier Jahren
nicht mehr operativ tätig.
Es war kein vorgefasster Plan, den Widder zu
verlassen. Der richtige Schritt?
Definitiv eine glückliche Entscheidung. Ich
liebe Zürich als Melting Pot aus internationalen
und vielen nicht Deutsch sprechenden
Menschen. Das ist fantastisch. Ich habe auch
meine Arbeit im Widder geliebt. Es ist eine der
schönsten Bars und hat einen der schönsten
Tresen der Welt, wo ich unendlich viel Spielraum
hatte, um mich selbst zu verwirklichen.
Wir haben im Jahr 2000 mit 120 Whiskys begonnen,
der teuerste kostete 45 Franken. Ich
bin Jäger und Sammler, meine Leidenschaft
galt schon immer Spirituosen und vor allem
Whisk(e)y. Binnen kurzer Zeit konnte ich das
Portfolio mit 1000-Franken-Positionen und
zig-jährig gereiften Qualitäten verdoppeln und
andere Kategorien weiter ausbauen. Ich musste
sogar ein Sicherheitskonzept für Aufbewahrung
und Zutritt der exklusiven Qualitäten
vorstellen. In kurzer Zeit waren wir eine der
bekanntesten Whisky Bars, vielleicht weltweit.
Doch so sehr ich den Widder und die Fünf-
Sterne-Gastro nomie geliebt habe, war es nicht
leicht oder einfach, junge Vorgesetzte oder
F&B-Manager in ihrer Vorstellung von der Leitung
und Bestückung einer Bar zu verstehen.
Doch dann kam das Glück der Location.
Die nach einem Bourbon benannt ist. Mochtest
du diesen Old Crow besonders?
Nein! Er war damals eine Big Brand in Amerika.
Bei der Namensgebung waren wir uns alle
einig mit unserem Konzept, einen zeitlosen,
charmanten Ort zu stiften, an dem wir uns alle
wohlfühlen. Unsere Vorgabe war eine American
Bar mit open doors und Musiklautstärke,
bei der man sich unterhalten kann. Um hier
diesen Traum zu leben, braucht es internationale
Gäste, hier auch glücklicherweise viele
Amerikaner, die dich wirklich suchen. Mein
schönstes Kompliment kam von ihnen: Ihr
seid die älteste Bar der Schweiz.
Es wirkt sehr gemütlich, ein wenig wie ein Irish
Pub. War es von Anfang an so konzipiert?
Ich habe mich gerne von jahrhundertealten,
cozy Pubs in Irland inspirieren lassen, das war
Absicht. Meine Leidenschaft ist mein Job, in
dem ich die meiste Zeit verbringe. Daher ist
das Umfeld sehr wichtig. Um diese Leistung
zu erbringen, muss ich mich, müssen wir uns
wohlfühlen. Für ein Komplettdesign fehlten
der reiche Patenonkel und die Zeit. Dafür
wollten wir, dass unser Lokal wachsen und sich
entwickeln darf. Wenn ich mir die damaligen
Bilder anschaue, finde ich vieles nicht so sexy.
Die Wand im hinteren Raum war anfangs komplett
leer und ohne Bilder, aber genauso sollte
sich das Old Crow entwickeln.
Was fasziniert dich an deinem Beruf?
Primär ist es die Leidenschaft zum faszinierenden
Handwerk. Klar, man muss Gäste,
Menschen mögen. Aber ich behaupte nicht,
der beste Gastgeber zu sein. Ich bin es sehr
gerne, aber ich bin kein Conférencier oder
Zirkus direktor. Ich bediene meine Gäste gerne,
möchte sie aber nicht unterhalten. Small
Talk oder das Halten von Vorträgen finde ich
furchtbar. Hinter dem Tresen fühle ich mich
wohl, er bildet ein kleines Versteck und sicher
keine Bühne, auf der ich mich darstellen
möchte. Ich bin Handwerker und mag es auch,
Leute mit dieser Arbeit in den Bann zu ziehen,
aber einen Witz würde ich nie erzählen.
Das klingt zurückhaltend, anders als viele
Bartender es heute machen. Ist Gastgeben
nicht das Schlagwort der jungen Generation?
Das glaube ich auch. Natürlich muss man gerne
Gastgeber und Dienstleister sein. Ich versuche
meinen Mitarbeitern mitzugeben, dass
wir aufmerksam, aber unaufdringlich sind. Es
gibt nichts Schlimmeres als Startender. Gesprä-
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