» AUF EIN GLAS MIT … ICH BIN KEIN Das ist sicher richtig. Er würde sich auch selbst nicht als Conférencier bezeichnen. Wer allerdings einmal zu Markus Blattner durchgedrungen ist, will das dem aufmerk samen, leisen und unaufdringlichen Handwerker gerne wider legen. Der gebürtige, vielgereiste Küttigener aus dem Aargau ist ein Grandseigneur und einer der am längsten dienenden Bartender Zürichs. Doch zum alten Eisen zählt der Betreiber der The Old Crow Bar keineswegs. ZIRKUS - 26 DIREKTOR »
Markus Blattner ist in seiner Berufspassion als Bartender länger als ein Vierteljahrhundert aktiv und derjenige, der das Renommée von Zürichs Widder Bar und das Fundament der viel zitierten »Library of Spirits« 13 Jahre lang als Chef de Bar geprägt hat. Ursprünglich ist der Wahlzürcher gelernter Kaufmann, aber das liegt schon lange zurück. Genauso wie der Bar Convent Berlin der ersten Stunde mit »Boutique-Charakter«, den er gerne erinnert. Oder seine Mitwirkung als Juror der <strong>Mixology</strong> Bar Awards in damals kleinerer Runde. Seit zehn Jahren betreibt er nun mit seiner Frau Petra das »The Old Crow« in der Zürcher Altstadt. Dort treffen wir die unprätentiöse Branchenpersönlichkeit, starten vor dem Ansturm, ruhig und mit einem Softdrink. Selbstredend bleibt es in Blattners American Bar mit mehr als 1700 Spirituosen- und Getränkequalitäten sowie 900 raren wie gängigen Whisk(e)ys, teils aus der Privatsammlung des Spirituosenliebhabers und -kenners, nicht alleine dabei. Und hätte in der buntgemischten Gäste-Klientel noch mehr sein können, denn seine in Leder gebundenen Karten sprechen Bände aus alten und neuen Zeiten. Aber sie verraten nicht, dass The Old Crow Ende des Vorjahres ihr zehntes Jubiläum hatte. Text Mia Bavandi Fotos Steven Kohl <strong>Mixology</strong>: Lieber Markus, fast hätte ich wieder nicht zu dir gefunden, so verwinkelt ist es hier. Markus Blattner: Als wir eröffnet haben, sagten viele, dass uns in dieser verlorenen Gasse keiner finden wird. Ich wollte noch ein Schild anbringen, aber die Auflagen in Zürichs Altstadt sind hoch, es gilt Denkmalschutz, und irgendwann hab’ ich das vergessen. Jetzt finde ich es gut. Man blickt von draußen auf die Menschen im Inneren des Lokals und ist überrascht. Aber man muss schon wissen, wo wir sind, durch Zufall läuft selten jemand dran vorbei. Du bist vor langer Zeit ins Barfach quereingestiegen. Kannst du deinen Weg kurz skizzieren? Vermutlich gehöre ich wie auch Stefan Gabányi schon zum alten Eisen, aber ich bin auch erst relativ spät mit 27 Jahren nach meiner Tätigkeit als Bankkaufmann und vielen Reisen in die Gastronomie eingestiegen. Bartending war immer mein Hobby, das ich schon bei diversen Vereinsaktivitäten in meiner Heimatstadt Aarau übernommen und folglich auch einige wenige Kurse belegt habe. Mit 24 Jahren ging ich dann auf längere Reisen nach Asien und Australien, dann arbeitete ich in Genf, weil mir damals Zürich zu engstirnig erschien. 1996 fing ich erstmals als Commis de Bar in der gerade eröffneten Widder Bar an. Doch das Fernweh trieb mich noch auf Kreuzfahrt- und Expeditionsschiffe, wo Petra und ich einander auch kennengelernt haben. Die Widder Bar behielt ich immer im Hinterkopf. Schlussendlich kam auf dem Kreuzfahrtschiff der Anruf aus dem Widder. Das war im Jahr 2000, als ich folglich für 13 Jahre als Chef de Bar die Widder Bar geleitet habe. The Old Crow feierte Ende vergangenen Jahres ihr zehnjähriges Jubiläum. War es damals zwingend die Idee, die Widder Bar zu verlassen und hier eure American Bar zu etablieren? Auf keinen Fall. Das hat sich mit der Location ergeben und war eine erschwingliche Glückssache in Zürich. Wir hatten zwar schon länger die Idee einer eigenen Bar im Hinterkopf, aber es war nicht eilig. Doch als wir dieses Lokal durch Zufall gesehen haben, ging es ziemlich schnell. Petra, damals Betriebsleiterin, war eher die treibende Kraft, als wir auf das Lokal gestoßen sind, und dann ging auch alles innerhalb von vier Monaten sehr schnell. Jvan Paszti, Petra und ich haben The Old Crow als gleichberechtigte Partner gegründet, als Partner ist Jvan nun aber schon seit vier Jahren nicht mehr operativ tätig. Es war kein vorgefasster Plan, den Widder zu verlassen. Der richtige Schritt? Definitiv eine glückliche Entscheidung. Ich liebe Zürich als Melting Pot aus internationalen und vielen nicht Deutsch sprechenden Menschen. Das ist fantastisch. Ich habe auch meine Arbeit im Widder geliebt. Es ist eine der schönsten Bars und hat einen der schönsten Tresen der Welt, wo ich unendlich viel Spielraum hatte, um mich selbst zu verwirklichen. Wir haben im Jahr 2000 mit 120 Whiskys begonnen, der teuerste kostete 45 Franken. Ich bin Jäger und Sammler, meine Leidenschaft galt schon immer Spirituosen und vor allem Whisk(e)y. Binnen kurzer Zeit konnte ich das Portfolio mit 1000-Franken-Positionen und zig-jährig gereiften Qualitäten verdoppeln und andere Kategorien weiter ausbauen. Ich musste sogar ein Sicherheitskonzept für Aufbewahrung und Zutritt der exklusiven Qualitäten vorstellen. In kurzer Zeit waren wir eine der bekanntesten Whisky Bars, vielleicht weltweit. Doch so sehr ich den Widder und die Fünf- Sterne-Gastro nomie geliebt habe, war es nicht leicht oder einfach, junge Vorgesetzte oder F&B-Manager in ihrer Vorstellung von der Leitung und Bestückung einer Bar zu verstehen. Doch dann kam das Glück der Location. Die nach einem Bourbon benannt ist. Mochtest du diesen Old Crow besonders? Nein! Er war damals eine Big Brand in Amerika. Bei der Namensgebung waren wir uns alle einig mit unserem Konzept, einen zeitlosen, charmanten Ort zu stiften, an dem wir uns alle wohlfühlen. Unsere Vorgabe war eine American Bar mit open doors und Musiklautstärke, bei der man sich unterhalten kann. Um hier diesen Traum zu leben, braucht es internationale Gäste, hier auch glücklicherweise viele Amerikaner, die dich wirklich suchen. Mein schönstes Kompliment kam von ihnen: Ihr seid die älteste Bar der Schweiz. Es wirkt sehr gemütlich, ein wenig wie ein Irish Pub. War es von Anfang an so konzipiert? Ich habe mich gerne von jahrhundertealten, cozy Pubs in Irland inspirieren lassen, das war Absicht. Meine Leidenschaft ist mein Job, in dem ich die meiste Zeit verbringe. Daher ist das Umfeld sehr wichtig. Um diese Leistung zu erbringen, muss ich mich, müssen wir uns wohlfühlen. Für ein Komplettdesign fehlten der reiche Patenonkel und die Zeit. Dafür wollten wir, dass unser Lokal wachsen und sich entwickeln darf. Wenn ich mir die damaligen Bilder anschaue, finde ich vieles nicht so sexy. Die Wand im hinteren Raum war anfangs komplett leer und ohne Bilder, aber genauso sollte sich das Old Crow entwickeln. Was fasziniert dich an deinem Beruf? Primär ist es die Leidenschaft zum faszinierenden Handwerk. Klar, man muss Gäste, Menschen mögen. Aber ich behaupte nicht, der beste Gastgeber zu sein. Ich bin es sehr gerne, aber ich bin kein Conférencier oder Zirkus direktor. Ich bediene meine Gäste gerne, möchte sie aber nicht unterhalten. Small Talk oder das Halten von Vorträgen finde ich furchtbar. Hinter dem Tresen fühle ich mich wohl, er bildet ein kleines Versteck und sicher keine Bühne, auf der ich mich darstellen möchte. Ich bin Handwerker und mag es auch, Leute mit dieser Arbeit in den Bann zu ziehen, aber einen Witz würde ich nie erzählen. Das klingt zurückhaltend, anders als viele Bartender es heute machen. Ist Gastgeben nicht das Schlagwort der jungen Generation? Das glaube ich auch. Natürlich muss man gerne Gastgeber und Dienstleister sein. Ich versuche meinen Mitarbeitern mitzugeben, dass wir aufmerksam, aber unaufdringlich sind. Es gibt nichts Schlimmeres als Startender. Gesprä- 27
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