Mixology Issue #120 – REIS, BABY!

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ZEHN DIE GEHEIME PISCOTHEK 20
Irgendwie ist Pisco immer da, aber außer einem Pisco Sour oder hin und wieder einmal einem Pisco Punch findet man die Spirituose ziemlich selten in Barkarten. Dabei hat Pisco eigentlich alles, was Bartender:innen Spaß macht: interessante Geschichte, eine leicht spezielle Herstellung und vor allem eine sehr prägnante Aromatik. Daher also an dieser Stelle zehn Drinks mit Pisco, die es wert sind, einmal ausprobiert zu werden und hoffentlich dazu inspirieren, mehr mit dieser tollen Spirituose zu arbeiten. Text Marco Beier Fotos Sarah Swantje Fischer 1 Yerba-Mate Sour Ein leichter Einstieg. Bei diesem Drink handelt es sich schlicht und ergreifend um einen Pisco Sour, bei dem der Pisco mit Tee infusioniert wird. Natürlich nicht irgendein Tee, sondern passenderweise der südamerikanische Mate-Tee. Die leicht erdigen, rauchigen Noten sind eine tolle aromatische Ergänzung zum bekannten Klassiker und geben obendrein noch einen kleinen Energiekick. 5,5 cl Mate-Pisco* 3 cl frischer Limettensaft 2,5 cl Zuckersirup Eiweiß oder Eiweißalternative Alle Zutaten auf Eiswürfeln im Shaker kalt schütteln. Doppelt in eine vorgekühlte Coupette abseihen und mit ein paar Tropfen Bitters garnieren. * 4 Löffel Mate-Tee für 2 Stunden in 500 ml Pisco ziehen lassen. Filtrieren und abfüllen. 2 Der »Yerba- Mate-Sour« vereint Pisco mit traditionell peruanischem Mate El Capitan Diese Abwandlung eines Manhattan ist tatsächlich eine aromatisch hochspannende Geschichte. Natürlich geht es dabei nicht um die Fassnoten, die ein Rye oder Bourbon mitbringt, aber die tollen Fruchtnoten eines Pisco harmonieren einfach großartig mit Wermut und bringen genau so viel Spannung in den Drink. Probiert hier gern einmal einen sortenreinen Pisco aus nur einer Rebsorte aus. 6 cl Pisco 3 cl roter Wermut 2 Dashes Aromatic Bitters Alle Zutaten auf Eiswürfeln kaltrühren und in ein vorgekühltes Nick&Nora-Glas abseihen. Mit 2 Weintrauben garnieren. 3 Dulce de Higo In der Pariser Bar »Castor club« wird stets der Cocktail der Woche gekürt. Im November ging der Titel an diese entfernte Verwandte des »À La Louisiane«. Hierbei handelt es sich um ein Gemeinschaftsprojekt der Bartender Krennen Martinez, Thomas Codsi und Louis Bonnevie. 2,5 cl Pisco 1,5 cl Blanco Tequila mit Feigenblatt-Infusion* 1 cl Pommeau 1 cl Nut Wine (von Chartreuse) 1 cl D.O.M. Bénédictine 1 Dash Angostura Bitters 2 Dashes Peychaud’s Bitters Alle Zutaten auf Eiswürfeln kaltrühren und in ein vorgekühltes, mit Absinth ausgesprühtes Nick&Nora-Glas abseihen. * Feigenblätter in ein neutrales Speiseöl einlegen und 2 bis 3 Tage ziehen lassen, bis das Öl einen intensiven Geschmack hat. Mit diesem Öl ein klassisches Fatwashing mit dem Tequila machen. 4 The Laotong Pisco, Tee und ein Shrub. Manch einer mag an dieser Stelle befürchten, dass die feinen Aromen des Traubendestillats da nicht hervorstechen. Aber weit gefehlt: Erdbeere und Tomate passen in diesem Shrub toll zusammen, die Kamille wirkt als Bindeglied zwischen allen Komponenten und die Kohlensäure bringt die nötige Frische mit. Ungewöhnlich, aber mit ein wenig Vorbereitung ein wirklich feiner Drink. 5,5 cl Pisco-Kamille-Infusion* 6 cl Erdbeer-Tomaten-Shrub** 3 cl Soda (nach Geschmack auch mehr) Alle Zutaten in ein Highball-Glas auf Eis geben und leicht verrühren. Mit einer essbaren Blüte garnieren. * 5 g getrocknete Kamillenblüten in eine 700-ml-Flasche Pisco geben und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen. Filtern. ** 125 ml frischen Tomatensaft, 125 ml frischen Erdbeersaft, 250 g Zucker, 125 ml Sherry-Essig, 60 ml Reiswein-Essig und 60 ml Rotweinessig in einem sauberen, verschließbaren Glasgefäß vermischen, bis der Zucker aufgelöst ist. 6 bis 8 Wochen haltbar. 21
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