Mixology Issue #120 – REIS, BABY!

MAIS
SPACE
Text & Tastingleitung
Maria Gorbatschova
Illustration Constantin Karl
An Bourbon führt kein
Weg vorbei. So ist es nur
recht und billig, dass er
die erste Spirituosenkategorie
ist, die bereits zum
dritten Mal den Weg ins
Taste Forum findet. Unser
Expertengremium bewertet
das aktuelle Angebot
und findet ein klares, wenn
auch knappes Urteil.
An Bourbon kommt niemand vorbei, der in
einer Bar arbeitet. In etwas über 300 Jahren
Geschichte erlebte die Kategorie viele Höhen
und Tiefen: Whiskey der Frontiers, verbotene
Spirituose, Trendgetränk der Cocktail-Renaissance.
Heute ist Bourbon so präsent und vielfältig
wie nie.
Seine Ursprünge sind, wie so häufig bei Spirituosen,
nicht ganz klar. Etwa ab den 1770ern
siedelten sich in Kentucky Siedler an. Destillation
war zu dieser Zeit in den USA bereits
weit verbreitet. Bauern machten durchs Brennen
aus einem verderblichen Produkt – dem
Getreide – ein unverderbliches und leicht
verkäufliches, ob holzgereift oder nicht. Die
Amerikaner destillierten den gesamten Mash,
statt das Getreide vorher herauszufiltern, wie
es in Schottland üblich ist. Die in der Brennblase
verbleibenden Überreste eignen sich bei
dieser Methode hervorragend als Tierfutter. Im
Frühling wiederum dient der Kuhdung dazu,
die Felder für das Getreide zu düngen. Als Vorbild
für diese Destillationsmethode diente u. a.
die deutsche Kornherstellung. Ein Kreislauf,
der die Siedler an den abgelegenen westlichen
Frontiers der noch jungen Nation unabhängig
vom Handel machte.
Deutsche Spuren
Nach heutigem Kenntnisstand ist das Knowhow
des US-amerikanischen Brennerhandwerks
zu guten Teilen deutschen und auch jüdischen
Einwanderern aus dem osteuropäischen
Raum zu verdanken. Während sich deutsche
und jüdische Immigranten zwar traditionell
eher im Nordosten und Norden des Landes
ansiedelten, schlug sich ihr Wissen um die
Erzeugung von Kornbrand im Lauf der Jahrzehnte
landesweit nieder. Hinter einem der bekanntesten
Namen im Bourbon-Business, Jim
Beam, steckt beispielsweise ein 1750 emigrierter
Deutscher: Johannes Jakob Boehm. Eine
weitere einflussreiche Gruppe in der Whiskeyherstellung
sind Einwanderer aus Irland.
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kamen
fast fünf Millionen Iren in die USA. Der
Grund, warum amerikanischer Whiskey noch
heute mit einem »e« geschrieben wird, ist das
Vorbild Irish Whiskey. Während Rye Whiskey
bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts in seiner
Stilistik stark durch europäischen Korn beeinflusst
war, stand bei der Entstehung von Bourbon
von Anfang an milder irischer Whiskey
Pate – auf der überwiegenden Basis von Mais.
Bereits in den 1820ern war Bourbon in den
USA geläufig. Vor allem in Chicago, im Mittleren
Westen und den Frontiers entwickelte sich
eine Vorliebe für Bourbon, während man in
New Orleans und dem Nordosten Rye bevorzugte.
Ende des 19. Jahrhunderts, als durch die
Reblaus-Epidemie Port, Sherry und Cognac
rar wurden, wurde Bourbon auch in Europa
populär. Während der Prohibition in den USA
wurde jede Kategorie amerikanischer Spirituosen
fast gänzlich zerstört. Nach dem Zweiten
Weltkrieg erholte sich die Industrie etwas
und erreichte in den 1970er-Jahren eine kurze
Hochphase. In den folgenden Jahrzehnten war
Vodka die bevorzugte Spirituose der Amerikaner.
Um die Jahrtausendwende begannen einige
Hersteller, handwerklich hergestellte Premium-Bourbons
auf den Markt zu bringen und
damit neue Zielgruppen zu erschließen. Mit
der Cocktail-Renaissance stieg das Interesse an
traditionell amerikanischen Spirituosen und
qualitativ hochwertigen Produkten deutlich
an. Zwischen 2000 und 2020 wuchs der Markt
für Bourbon allein in den USA um 167 %. Weltweit
ist die Spirituose aus kaum einer Bar wegzudenken.
739 Whiskey- und Bourbon-Destillerien
gibt es 2023 in den USA, eine Steigerung
um 11,6 % zum Vorjahr. Noch nie konnte man
aus so vielen Brands und Qualitäten wählen
wie heute.
Mais & Fass
Wenn an der Bar (und auch sonst) von gutem
Bourbon die Rede ist, ist stets »Straight
Bourbon« gemeint. So auch in unserem Fall.
Bourbon darf nur Bourbon heißen, wenn er in
den USA hergestellt wurde. Die Mash Bill, auf
Deutsch etwas unelegant mit »Brei-Rechnung«
oder »-Formel« übersetzt, gibt den Anteil verschiedener
Getreidearten in der Maische eines
American Whiskeys an. Bei Bourbon muss er
mindestens 51 % Mais enthalten. Dazu kommen
meist zwischen 5 und 15 % gemälzte Gerste, um
die Fermentation anzukurbeln, außerdem Roggen
und/oder Weizen. Andere Getreide sind
seltener, aber ebenfalls zugelassen. In unserem
Tasting fällt zum Beispiel Koval Bourbon aromatisch
auf, der aus 51 % Bourbon und 49 %
Hirse hergestellt wird.
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