Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
”<br />
GASTHOF<br />
GOLDGASSE:<br />
Klassisch<br />
fantastische<br />
Frühlingsküche<br />
gel und geschmolzenen Tomaten auf<br />
den Tisch kommen. Die hausgemachten<br />
Gnocchi werden dafür in Olivenöl und ein<br />
bisschen Butter angeröstet, dann kommt<br />
etwas Fond hinzu, und wiederum erst gegen<br />
Ende wird das selbstgemachte Pesto<br />
eingerührt. Dazu werden geschmorte,<br />
d.h. blanchierte und enthäutete Tomaten<br />
gereicht, die in Olivenöl, Thymian und<br />
Rosmarin gegart und danach angebraten<br />
wurden, »damit sie wie geschmolzen<br />
wirken und auf der Zunge regelrecht zergehen«,<br />
so der Küchenchef. Dazu frischer<br />
Spargel, der nur kurz sautiert wurde, mehr<br />
braucht es kaum. Nur einen Pastinaken-<br />
Chip, der für den Crunch sorgt, und ein<br />
bisschen frischen Trüffel, der großzügig<br />
drübergehobelt wird.<br />
Dass auch diese vegetarische Kombination<br />
auf ein Rezept des Hagger Conrad<br />
zurückgeht, verwundert ein wenig,<br />
ist das wuchtige Kochbuch doch eher<br />
für seine deftigen Fleischgerichte und<br />
Innereien bekannt, die man in der Goldgasse<br />
auch regelmäßig auf der Karte findet,<br />
allerdings (wie auch hier) oft ein wenig<br />
abgewandelt, um eine zeitgemäße<br />
Raffinesse ins Spiel zu bringen. Bei den<br />
Gnocchi gelingt das bestens. Es wird<br />
kein Fleisch vermisst. Noch nicht.<br />
Denn für den Hauptgang gehen wir<br />
dann mit einer rosa gebratene Tauernlamm-Krone<br />
mit Erdäpfel-Lauch-Gratin,<br />
glacierter Urkarotte und Trüffel-Jus doch<br />
in die Vollen.<br />
Tauernlamm schmeckt, das wissen Feinschmecker,<br />
zu jeder Jahreszeit. Seine<br />
Qualität ist weithin bekannt, und in Nussbutter<br />
gebraten und mit Thymian, Schalotten<br />
und ein wenig Knochenmark vom<br />
Rind arrosiert, wurde es in unserem Fall<br />
auch goldrichtig behandelt. Das Rösten<br />
gibt dem, mit Kräuterbröseln bestreuten<br />
Fleisch nicht nur Geschmack, sondern<br />
ist auch bei der Bildung einer besonders<br />
pikanten Kruste behilflich. Nachdem es<br />
im eigenen Saft durchziehen durfte, wird<br />
es mit einer Sauce serviert, die ihresgleichen<br />
sucht. Ihr Geheimnis, verrät<br />
uns Chefkoch Miljkovic, ist neben den<br />
besten Zutaten vor allem eines: Zeit. Mit<br />
durchgerösteten Knochen, Tomatenmark<br />
und frischem Marktgemüse angesetzt<br />
und dann mit Rotwein und Wasser<br />
aufgegossen, wurde sie 48 Stunden eingekocht,<br />
und das schmeckt man. Kein<br />
Fertigprodukt kann jemals so einen süßen<br />
Schmelz erreichen.<br />
Das ungewöhnlich zarte Lamm wird von<br />
ihr umschmeichelt, dazu die Kombination<br />
aus Kartoffeln, frischem Lauch und<br />
dem erdigem, großzügig drübergehobelten<br />
Trüffel – eine Wucht.<br />
Fehlt nur noch die Nachspeise: Ein<br />
knuspriges Stanitzel aus Hippen-Masse,<br />
marinierten Beeren und einem Zitronen-<br />
Sorbet wird uns geraten. Als ob das noch<br />
nicht reichen würde, gibt es dazu eine<br />
mollige, leicht vanillige Topfencreme,<br />
die in Verbindung mit den süßen Beeren<br />
und der Säure des Sorbets für wahre Geschmacksfestspiele<br />
im Mund sorgt.<br />
Wer es klassischer mag, hat mit Salzburger<br />
Nockerl und den am Tisch flambierten<br />
Palatschinken großartige Alternativen.<br />
Apropos Klassiker: Auf das Backhenderl<br />
oder das Original Wiener Schnitzel ist im<br />
Gasthof Goldgasse sowieso Verlass. Wir<br />
waren begeistert. Wie immer.<br />
GASTHOF GOLDGASSE<br />
Goldgasse 10, www.gasthofgoldgasse.at<br />
Reservierung empfohlen: 0662 84 82 00<br />
Werbung<br />
gasthof_goldgasse<br />
27
Change language