VISION.salzburg 2024_1

Wenn es ein Kraut gibt, das für den
Frühling steht – und genau den wollen
wir heute im Gasthof Goldgasse
mit allen Sinnen erfahren und vor allem
schmecken – dann ist es wohl der Bärlauch.
Dieses bekannteste aller wilden
Lauchgewächse, das feuchte Böden
bevorzugt, hat schon ab Anfang März
Saison, und wenn es schon als Bärlauchsuppe
mit Kräuter-Croutons auf der
Karte steht, dann sollte man das Frühlings-Menü
auch genauso einläuten. Für
die Suppe, erfahren wir von Chefkoch
Dragan Miljkovic, wurde Sellerie angeschwitzt
und mit Gemüsefonds aufgegossen.
Die Sahne, die für die Cremigkeit
sorgt, kommt erst am Schluss dazu,
sonst flockt sie aus. Und auch die vorbereitete
Bärlauch-Paste wird erst gegen
Ende à la minute eingerührt, denn
nur so erhält die Suppe ihre satt-grüne
Farbe. Gereicht wird die wunderbar nach
Frühlingswiese duftende Vorspeise mit
geröstetem Bärlauch, und mehr braucht
es auch nicht. Der leichte Sellerie-Stich
federt den würzigen-frischen Bärlauchgeschmack
perfekt ab. Der erste Frühlingsgruß
weiß zu verzücken.
Der zweite Gang, der für uns gekocht
wird, zeigt, dass in der Goldgasse neben
Klassikern auch Innovatives hoch im
Kurs steht: Ein auf dem Salzstein gegarter
Fuschlsee-Saibling wird hohl ausgelöst
und als Ganzes filetiert. Warum
im Ganzen? Weil der Fisch so saftiger
bleibt als in zwei Filets geschnitten und
sich mit allerlei frischen Kräutern befüllen
lässt. Solchermaßen »präpariert«
wird er dann mit einer der Hautseiten auf
den vorgeheizten Stein gelegt. Ein wenig
Olivenöl drüber geträufelt, frische Kräuter
gestreut und fertig.
Die Zubereitungsart auf dem (bei Salzburg
Salz in der Philharmonikergasse
erhältlichen) Stein könnte schonender
nicht sein und das Erstaunliche ist: Der
Stein gibt so viel Salz ab, dass man den
Fisch nicht würzen muss. Von unten zieht
er langsam das Salz aus dem Stein. Von
oben wird er im sogenannten Salamander
noch ein wenig angegrillt. Serviert
wird der Saibling schließlich auf dem
Stein. Dazu gibt es Frühlingsgemüse,
Kräutertascherl und einen knackigen
Blattsalat. Auf die Gefahr hin, dass wir
uns wiederholen: Die Tascherln (dieses
Mal mit Sellerie-Trüffel-Füllung) sind im
Gasthof Goldgasse ein Geheimtipp, d.h.
sie würden mühelos auch allein, nur mit
Butter und Parmesan serviert, als Top-
Gericht durchgehen. Inspiriert sind sie
vom Hagger Conrad, einem der bedeutendsten
und schönsten deutschsprachigen
Kochbücher mit Rezepten aus der
Hofküche Salzburgs (ein Exemplar befindet
sich in einem aufgehängten Schaukasten
im Restaurant). Zum Fisch passen
sie auf jeden Fall in Kombination mit dem
frischen Gemüse und Salat bestens.
Barocke Gnocchi & Tauernlamm
In der Goldgasse möchte man aber auch
bei den vegetarischen und veganen Gerichten
Akzente setzen. Das interessante
Resultate: Barocke Erdäpfelgnocchi mit
Bärlauch etwa, die mit frischem Spar-
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