Big Green Egg Katalog 2024

Text Inge van der Helm | Fotografie Sven ter Heide
Ganzer Steinbutt
met antiboise
Für 4–6 Personen
ZUTATEN
Antiboise
6 Fleischtomaten
2 Schalotten
3 frische Knoblauchzehen
5 Estragonblätter
3 EL Olivenöl
100 ml Tomatensaft
Reisessig, nach Geschmack
Steinbutt
1 Steinbutt, gut 2 kg
100 g Strandastern
½ Bund Rosmarin
½ Bund Thymian
3 frische Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
frisch gemahlener weißer Pfeffer, nach Geschmack
Fleur de Sel, nach Geschmack
BENÖTIGTES ZUBEHÖR
Edelstahlrost
Green Dutch Oven
convEGGtor
Instant Read Thermometer
60
VORBEREITUNG
1. Die Holzkohle im Big Green Egg
anzünden und mit dem Edelstahlrost auf
180 ºC erhitzen.
2. In der Zwischenzeit für die Antiboise die
Fleischtomaten enthäuten. Die Tomaten
halbieren, die Samenstränge entfernen und
das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die
Schalotten und den Knoblauch schälen
und schnippeln. Die Estragonblättchen fein
schneiden. Die Zutaten kurz beiseitestellen.
3. Für den Steinbutt die dunkle Seite des
Fisches alle paar Zentimeter diagonal auf
beiden Seiten der Gräte einschneiden. Die
Strandastern und die Rosmarin- und
Thymianzweige auf einer Lochplatte
verteilen, die für den Steinbutt und den
Rost des Big Green Eggs passend ist.
Den Steinbutt auf die Strandastern und die
Kräuter legen.
4. Den Knoblauch schälen und in feine
Scheibchen schneiden. Die Scheibchen in die
Einkerbungen stecken und auf der Haut des
Steinbutts verteilen. Die Haut des Fisches
mit dem Olivenöl einreiben und mit weißem
Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.
ZUBEREITUNG
1. Für die Antiboise das Olivenöl im Green
Dutch Oven erhitzen. Die Schalotte und den
Knoblauch hinzufügen, den Deckel des EGGs
schließen und die Schalotte glasig anbraten;
gelegentlich umrühren.
2. Die Schalottenmischung mit dem
Tomatensaft ablöschen und einige Minuten
lang erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen,
Reisessig, frisch gemahlenen schwarzen
Pfeffer und Salz hinzugeben und die
Tomatenwürfel und den Estragon
untermischen. Die Antiboise
beiseitestellen. Den Rost aus dem EGG
nehmen, den convEGGtor einsetzen und
den Rost wieder zurücklegen. Nun das EGG
wieder auf 180 °C erhitzen.
3. Die Lochplatte mit dem Steinbutt auf den
Rost legen. Den Deckel des EGGs schließen
und den Fisch etwa 45 Minuten lang garen,
bis er eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht
hat. Die Kerntemperatur kannst du mit dem
Instant Read Thermometer messen.
4. Den Steinbutt aus dem EGG nehmen, den
Dutch Oven wieder auf den Rost stellen und
die Antiboise lauwarm erhitzen.
Tipp
Köstlich zu gegrilltem grünen Spargel.
Wessels Favoriten
Natürlich hat auch Wessel Buddingh', CEO von
Big Green Egg Europe, seine Lieblingsgerichte
aus dem Big Green Egg, so wie jeder EGG-Fan
auch. Wessel: „Für mich sind das immer noch
die Lammkoteletts, wie ich sie in den
Anfangsjahren auf Gartenmärkten gemacht
habe, und ein ganzer Steinbutt oder ein anderer
Fisch aus dem Big Green Egg. Die Zubereitung
des Steinbutts habe ich von Michèl
Lambermon – seit 2018 Executive Chef von
Big Green Egg Europe – gelernt, als wir einmal
eine Big Green Egg-Anleitungs-DVD gemacht
haben. Es ist ganz einfach, einen ganzen Fisch
zu garen, und er schmeckt hervorragend. Und
sobald man den Fisch serviert, bekommt man
sofort begeisterte Reaktionen.