The Taste, Staffel 12 - Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow

78 DANIEL · SOLOKOCHEN · GASTJUROR: HAO JIN
THEMA: ASIATISCHE KÜCHE · LIEBLINGSZUTATEN: WASSERSPINAT, FRÜHLINGSZWIEBEL, KORIANDER 79
Dim Sum mit Pilzen und Schwein
Umamisud | gebratene Frühlingszwiebeln | Pankocrunch
4 (Vorspeise) 1 h
Daniels Tipp
Wer einen Dampfgarer hat,
kann die Dim Sum auch gut darin
zubereiten.
Für den Sud den Gemüsefond in einem Topf mit Shiitake, Ingwer,
angedrücktem Knoblauch, Chili, Sojasauce und Ahornsirup
1
aufkochen und bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln.
Währenddessen für die Dim Sum das Mehl in einer Schüssel
mit 100 ml heißem Wasser und 1 TL Salz 3–4 Minuten zu
2
einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel rollen, in
Frischhaltefolie einwickeln und 10 Minuten beiseitelegen.
Inzwischen die Pilze fein hacken. Schalotte und Knoblauch
3 schälen und fein würfeln. Die Korianderblätter von den Stängeln
abzupfen und fein schneiden. Die Stängel ebenfalls fein
schneiden und für die Garnitur beiseitestellen.
Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze, Schalotte, Knoblauch
und Korianderblätter dazugeben und bei starker Hitze
4
anbraten. Mit der Sojasauce ablöschen und die Pfanne vom Herd
ziehen. Die Salsicce längs aufschneiden und das Brät aus dem
Darm herauslösen. Das Brät in einer Schüssel mit dem Pfanneninhalt
vermischen.
Für den Sud den reduzierten Fond durch ein feines Sieb gießen,
5 auffangen, beiseitestellen und warm halten.
Für die Dim Sum den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier
6 hauchdünn ausrollen. Den oberen Bogen vorsichtig abziehen.
Mit dem Ausstecher 24 Teigkreise ausstechen. In die Mitte der
Teigkreise jeweils 1 TL Füllung setzen, die Ränder über der Füllung
zusammenführen und andrücken.
Den Dämpfaufsatz mit feuchtem Küchenpapier auslegen und
7 die Teigtaschen darin mit etwas Abstand zueinander verteilen.
Den Boden eines passend großen Topfs mit Wasser füllen
und aufkochen. Den Dämpfaufsatz aufsetzen und die Dim Sum
8 Minuten dämpfen (siehe Tipp).
In dieser Zeit für den Sud Möhre und Kohlrabi schälen und in
8 feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe
schneiden. Das Gemüse im heißen Sud 2 Minuten ziehen lassen.
Für die Frühlingszwiebeln von diesen das untere Drittel beziehungsweise
den weißen bis hellgrünen Teil herausschneiden.
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Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Zwiebeln darin bei
mittlerer Hitze 3–5 Minuten anbraten.
Für den Crunch das Panko in einer beschichteten Pfanne
10 ohne Fett bei mittlerer Hitze 3 Minuten anrösten. Mit dem
Öl beträufeln und durchschwenken. Beiseitestellen. Den Dämpfaufsatz
vom Topf heben.
Den Umamisud auf dem Boden tiefer Teller verteilen. Jeweils
11 6 Dim Sum hineinsetzen und die gebratenen Frühlingszwiebeln
anlegen. Mit Pankocrunch und Korianderstängeln bestreuen.
ZUTATEN
FÜR DEN UMAMISUD:
300 ml Gemüsefond
8 getrocknete Shiitake
20 g Ingwer
2 Knoblauchzehen
¼ rote Chilischote
50 ml Sojasauce
2 EL Ahornsirup
1 Möhre
½ Kohlrabi
1 Frühlingszwiebel
FÜR DIE DIM SUM:
200 g Weizenmehl (Type 405)
Salz
3 weiße Champignons
3 braune Champignons
6 Shiitake
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
½ Bund Koriandergrün
2 EL Sesamöl
4 EL Sojasauce
2 scharfe Salsicce (ital. Bratwurst)
Nie hätte ich gedacht, mit chinesischer Küche einmal so überzeugen zu können!
FÜR DIE GEBRATENEN
FRÜHLINGSZWIEBELN:
12 Frühlingszwiebeln
60 g Butter
FÜR DEN PANKOCRUNCH:
50 g Panko (asiat. Paniermehl)
2 EL Erdnussöl
FÜR DIE GARNITUR:
fein geschnittene Korianderstängel (s. o.)
AUSSERDEM:
runder Ausstecher (Ø 3 cm)
Dämpfaufsatz
„Die Verbindung von Sud und Frühlingszwiebel
ist eine Umamibombe!
Und sie macht absolut Sinn auf dem
Löffel, denn sie holt diese tiefe braune
Welt in etwas Grünes, Herbales …
Wahnsinn!“
Tim Raue
Daniels
Kommentar