The Taste, Staffel 12 - Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow

58 PIA · SOLOKOCHEN · GASTJURORIN: CORNELIA POLETTO
THEMA: KLASSENFAHRT NACH ITALIEN · LIEBLINGSZUTATEN: DIE VIELFALT ITALIENISCHER ZUTATEN 59
Gegrillte Artischocken
Tomatensud | Basilikumöl | Burratacreme | frittierte Kapern | Melonenperlen
4 (Vorspeise) 1 h
Für den Sud die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen,
mit kochendem Wasser übergießen und 1 Minute ziehen
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lassen. In Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die
Tomaten ohne Stielansatz mit dem Jalapeño in grobe Stücke
schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und grob würfeln.
Die Gewürze im Mörser leicht anstoßen.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel
darin mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze anschwitzen.
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Tomaten und Jalapeño mit Gewürzen, Kräutern, 1 Prise Zucker und
1 Prise Salz dazugeben. Die Tomaten leicht andrücken, den Gemüsefond
angießen, alles aufkochen und bei niedriger Hitze etwa
20 Minuten sieden lassen.
Inzwischen für die Artischocken den Saft von 2 Zitronen in
3 einer Schüssel mit Eiswasser vermischen. Die Artischocken
putzen. Dazu den Stiel schälen und auf die gewünschte Länge
kürzen. Die äußeren Blätter bis auf die weichen abzupfen, das
obere Drittel abschneiden und das innere Stroh mit einem Löffel
herauskratzen. Die Artischocken längs vierteln und sofort in das
geeiste Zitronenwasser legen (siehe Tipp).
In einem Topf leicht gesalzenes Wasser mit Thymian, Ros-
4 marin und den übrigen Zitronen in Scheiben aufkochen. Die
Artischocken dazugeben und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten
weich, aber noch bissfest garen.
Für die Kirschtomaten den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Die Tomaten mit dem Flambierbrenner abflämmen, bis
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die Haut aufplatzt. Die Tomaten häuten, quer zum Strunk halbieren
und mit der Schnittfläche nach oben auf einem mit Backpapier
belegten Blech verteilen. Mit etwas Puderzucker bestäuben, mit
1 Prise Salz bestreuen und im heißen Ofen 15–20 Minuten trocknen.
Für das Öl dieses auf 80 °C erhitzen. Das Basilikum mit
6 Stängeln grob hacken und mit dem Öl und 1 Prise Salz im
Blitzhacker fein mixen. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch oder
Küchenpapier auslegen, das Öl hindurchgießen, auffangen und
sofort auf Eiswasser kaltstellen. In eine Spritzflasche umfüllen.
Für die Creme die Burrata in Stücke schneiden und mit Zitronenabrieb,
Ahornsirup und 1 Prise Salz im Blitzhacker oder mit
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dem Stabmixer zu einer feinen Creme pürieren. In einen Spritzbeutel
umfüllen und kaltlegen.
Die Artischocken aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die
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Artischockenviertel darin rundherum anbraten. Mit Meersalzflocken
würzen.
Für den Sud diesen durch ein feines Sieb gießen und auffangen.
Das Xanthan einrühren, den Sud noch einmal durch das
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Sieb gießen, auffangen und warm halten.
Für die Kapern diese mit Küchenpapier trockentupfen. Das
10 Öl in einem kleinen Topf auf 150 °C erhitzen und die Kapern
darin 1–2 Minuten frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Sofort mit 1 Prise Salz würzen.
Für die Perlen aus dem Fruchtfleisch der Melone mit dem
11 Kugelausstecher 20 Perlen ausstechen und in einer Schüssel
mit Zitronenabrieb und -saft sowie 1 Prise Salz marinieren. Die
Tomaten aus dem Ofen nehmen.
In die Mitte tiefer Teller jeweils 1 Tupfer Burratacreme
12 aufspritzen. 4 Artischockenviertel rundherum anlegen.
1–2 Tupfer Burrata dazwischen verteilen und daran getrocknete
Kirschtomaten und Melonenperlen anrichten. Rundherum den Tomatensud
angießen und einige Tropfen Basilikumöl hineinsetzen.
Mit den frittierten Kapern bestreuen und mit den Basilikumblättern
garnieren.
Pias Tipp
Geputzte Artischocken immer in kaltes Zitronenwasser
legen, damit sie nicht oxidieren und braun werden.
ZUTATEN
FÜR DEN TOMATENSUD:
1 kg Strauchtomaten
1 Jalapeño
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Sternanise
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1 TL Senfsamen
4 Nelken
2 EL Olivenöl
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
3 Stängel Basilikum
Zucker
Salz
300 ml Gemüsefond
1 Msp. Xanthan
FÜR DIE GEGRILLTEN ARTISCHOCKEN:
4 Bio-Zitronen
4 Artischocken
4 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
2 EL Olivenöl
Meersalzflocken
FÜR DIE KIRSCHTOMATEN:
10 Kirschtomaten
Puderzucker
FÜR DAS BASILIKUMÖL:
250 ml neutrales Öl
1 Bund Basilikum
FÜR DIE BURRATACREME:
1 Burrata
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
2 TL Ahornsirup
FÜR DIE FRITTIERTEN KAPERN:
2 TL kleine Kapern
(Nonpareilles; in Lake)
200 ml neutrales Öl
Es war total schön, italienisch zu kochen. Die mediterrane Küche ist eine, in der ich
mich wirklich wohlfühle. Und es war cool, einen vegetarischen Löffel zuzubereiten.
FÜR DIE MELONENPERLEN:
½ kernlose Mini-Wassermelone
Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
FÜR DIE GARNITUR:
feine Basilikumblätter
AUSSERDEM:
Flambierbrenner
Passiertuch
Spritzflasche
Spritzbeutel
Kugelausstecher (Ø 1–1,5 cm)
V EG GIE
„Ich habe mich für einen Löffel entschieden,
der puristisch, inhaltlich kräftig
und gleichzeitig ein Leuchtturm des
italienischen Geschmacks war.“
Alexander Herrmann
Pias
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