Cooking + Catering Inside 06/23
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<strong>06</strong> <strong>23</strong><br />
9,50 EUR<br />
DAS BRANCHEN-MAGAZIN FÜR CATERING UND GV<br />
CATERING STAR<br />
Erfolgreiche<br />
Innovationen<br />
PREISVERLEIHUNG<br />
Caterer des<br />
Jahres 20<strong>23</strong><br />
Jubel beim Top Event<br />
<strong>06</strong> INTERGASTRA<br />
Vorfreude auf spannende<br />
Tage bei der Fachmesse in<br />
Stuttgart, im Februar 2024.<br />
10 DER PREIS<br />
Caterer des Jahres:<br />
Event, Gewinner<br />
und Nominierte.<br />
28 DIGITAL<br />
Interview mit<br />
Oliver Merches<br />
zur Digitalisierung.<br />
73 MILRAM<br />
Der Hersteller bietet<br />
neben Produkten auch<br />
viele Inspirationen.
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Anne Kratz<br />
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Februar 2024 | Stuttgart<br />
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FOTO: LPV<br />
RÜCKKEHR DES TOP-EVENTS:<br />
CATERER DES JAHRES 20<strong>23</strong><br />
EDITORIAL 3<br />
Hans Jürgen Krone<br />
Chefredakteur<br />
krone-redaktion@cci-verlag.de<br />
Voller Freude und Dankbarkeit<br />
hat das Team von<br />
<strong>Cooking</strong> + <strong>Catering</strong> inside die<br />
vielen begeisterten Rückmeldungen,<br />
ob persönlich, schriftlich<br />
oder über die sozialen Medien,<br />
zur Rückkehr unseres Top-Events<br />
„Caterer des Jahres“ auf die Bühne,<br />
entgegengenommen. Es war<br />
eine beachtliche Team-Leistung,<br />
auch deutlich über uns selbst hinaus.<br />
Zu danken haben wir nicht<br />
zuletzt den vielen Sponsoren, die<br />
es uns ermöglicht haben, eine<br />
so niveauvolle Veranstaltung<br />
auf die Bühne zu stellen. Dazu<br />
kommt die Professionalität unseres<br />
erfahrenen Veranstaltungsteams<br />
vom Lebensmittel Praxis<br />
Verlag. Tolle konzentrierte Arbeit<br />
hat auch das neu aufgestellte<br />
Jury-Team geliefert, das mit seiner<br />
Markterfahrung ausschlaggebend<br />
dafür war, Entscheidungen<br />
zu treffen, die in den Augen<br />
der Branche Substanz haben.<br />
Entscheidend war darüber hinaus,<br />
dass so zahlreiche Caterer,<br />
trotz der schwierigen Zeiten, viel<br />
Aufwand dafür betrieben haben,<br />
anspruchsvolle Bewerbungen<br />
einzureichen. Wenn dann noch<br />
ein ebenso kenntnisreiches wie<br />
feierfreudiges und begeisterungsfähiges<br />
Publikum dazukommt,<br />
das den Sonderpreis-<br />
Trägern sogar eine Standing Ovation<br />
bescherte, kann Arbeit auch mal<br />
wunderschön sein. So ging es mir jedenfalls.<br />
Viel Hochachtung aus der<br />
Branche gab es auch für das ausrichtende<br />
<strong>Catering</strong>-Team von Jutta Kirberg.<br />
Natürlich nahmen die anwesenden<br />
Branchen-Kollegen, darunter auch<br />
eine Delegation von unserem Partner-<br />
Köcheverein Euro-Toques, alles, was<br />
hier kulinarisch angeboten wurde,<br />
genau unter die Lupe und waren begeistert.<br />
Und auch die stimmungsvolle<br />
Location, das Kurhaus im Städtchen<br />
Bad Honnef am Rhein, die Kirberg als<br />
Caterer betreut, dürfte mit diesem<br />
Erfolg seine Zeiten als „Geheimtipp“<br />
hinter sich haben. Weitere Infos zum<br />
Event, den Nominierten und Gewinnern<br />
gibt es auf den Seiten 10 bis <strong>23</strong>.<br />
Das Team von CCI wünscht<br />
Ihnen allen Frohe Weihnachten und<br />
freut sich auf ein gesundes Wiedersehen<br />
im neuen Jahr!<br />
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neues Niveau. Umami Style ist nicht<br />
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<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
INHALT 6/20<strong>23</strong><br />
FOTOS: Ingo Hilger, Oliver Merches, Go In, Vranken-Pommery<br />
10<br />
COMMUNITY<br />
COMMUNITY<br />
CENTER<br />
CENTER<br />
<strong>06</strong> VOR DER<br />
INTERGASTRA<br />
08 KOCH DES<br />
JAHRES<br />
10 CATERER<br />
DES JAHRES<br />
16 CDJ – DIE<br />
GEWINNER<br />
Die Intergastra in<br />
Stuttgart, vom 3. bis<br />
bis 7. Februar 2024, ist<br />
der erste wichtige Termin<br />
für die Branche im neuen<br />
Jahr. Hier kann man sich<br />
über Trends informieren,<br />
neue Techniken ausprobieren<br />
und vielfältige<br />
Lösungen entdecken.<br />
Neu ist der Fokus<br />
„Vending by Vendcon“.<br />
Zum Koch des Jahres<br />
wurde kürzlich in Bonn<br />
Miguel Marques aus dem<br />
Restaurant Alois by Dallmayr<br />
in München gekürt.<br />
Auf Platz zwei folgte<br />
Marcel Förster, Küchenchef<br />
im Agata’s, Düsseldorf.<br />
Dritter wurde<br />
Marcel von Winckelmann,<br />
Küchenchef im Landgasthof<br />
zum Müller, Ruderting.<br />
Vor einem begeisterten<br />
Publikum wurden, erstmals<br />
seit 2019, die „Caterer des<br />
Jahres” wieder auf der<br />
Bühne gekürt. Die<br />
Gewinner sind Aveato,<br />
Die Kochfabrik und<br />
Lehrieder. Sonderpreise<br />
gab es für Formbar und<br />
Lemonpie, die sich sehr für<br />
die Opfer der Flutkatastrophe<br />
von 2021 engagierten.<br />
Wir präsentieren die<br />
Konzepte der fünf<br />
„Caterer des Jahres 20<strong>23</strong>”.<br />
21 CDJ – DIE<br />
NOMINIERTEN<br />
Vorstellung der Konzepte<br />
der Nominierten in den<br />
drei Kategorien.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
INHALT AUSGABE 6/20<strong>23</strong> 5<br />
31<br />
71<br />
24 28<br />
CONCEPTS<br />
CATERING STAR<br />
CORPORATE<br />
28 DIE DIGITALE<br />
CHALLENGE<br />
Der erfahrene Branchen-<br />
Berater Oliver Merches im<br />
Interview zur Digitalisierung.<br />
24 KANTINE WIRD<br />
ZUM CAFÉ<br />
Das Unternehmen Go In<br />
hat aus seiner Kantine das<br />
„Go In Café“ gemacht.<br />
31 ERFOLGREICHE<br />
INNOVATIONEN<br />
Die Branche hat wieder gewählt:<br />
Im großen Sonderteil<br />
„<strong>Catering</strong> Star 20<strong>23</strong>” stellen<br />
wir die Gewinner der diesjährigen<br />
Befragung vor. Wir<br />
erläutern, warum und mit<br />
welchen Produkten sie sich<br />
im vergangenen Jahr in der<br />
<strong>Catering</strong>-Branche besonders<br />
profilieren konnten.<br />
71 POMMERY<br />
Als erstes Champagnerhaus<br />
hat Vranken-Pommery<br />
Monopole den Statuts<br />
einer Société à Mission<br />
angenommen.<br />
72 NILFISK<br />
Eine spannende Analyse<br />
dessen, was Technik zur<br />
nachhaltigen Bodenreinigung<br />
heute leisten muss.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
6 COMMUNITY NEWS<br />
INTERGASTRA<br />
GESPANNT AUF<br />
STUTTGART<br />
In weniger als zwei Monaten findet<br />
in Stuttgart, vom 3. bis 7. Februar,<br />
die Fachmesse Intergastra statt. „Die<br />
Stimmung ist sehr positiv“, sagte kürzlich<br />
Projektleiter Markus Tischberger.<br />
Seit vier Jahren arbeite man im Team<br />
darauf hin, dass dieses Treffen in Stuttgart<br />
etwas Außergewöhnliches werde:<br />
„Die Intergastra 2024 wird nicht nur<br />
schneller, digitaler und kompakter, wir<br />
setzen auch verstärkt auf Live-Erlebnisse<br />
und den persönlichen Austausch, außerdem<br />
soll es mehr Gelegenheit zum<br />
Netzwerken geben“, sagt Tischberger,<br />
der dabei besonders auf das vielseitige<br />
Rahmenprogramm mit spektakulären<br />
Bühnenshows, Wettbewerben und<br />
zahlreichen Meeting-Areas hinwies.<br />
Neu ist der Messe-Fokus „Vending by<br />
vendcon“. Hier sollen mögliche Synergien<br />
für das Gastgewerbe und die Vending-Branche<br />
aufgezeigt, Betriebe und<br />
Vending-Anbieter zusammengebracht<br />
und Konzepte für Gastronomie, Hotellerie<br />
und Außer-Haus-Markt vorge-<br />
WIENERWALD<br />
DIE „FEUERPROBE“ BESTANDEN<br />
Nachdem die Markenrechte des<br />
traditionsreichen Gastro-Konzepts<br />
Wienerwald 2020 an den neuen<br />
Eigentümer, den Projektentwickler<br />
Sebastian Lüder, übertragen wurde,<br />
konnte Anfang November 20<strong>23</strong> das<br />
erste neue Restaurant eröffnet werden.<br />
Es steht auf Torfhaus im Harz,<br />
neben dem Harzer Holzturm, mit 65<br />
Metern Höhe Deutschlands höchste<br />
Aussichtsplattform. „220 geladene<br />
stellt werden. Ein Schwerpunktthema<br />
auf der Dehoga-Bühne wird die Gewinnung<br />
von Nachwuchs- und Fachkräften<br />
für die Branche sein. Im Rahmen<br />
der IKA/Olympiade der Köche, die auf<br />
dem Stuttgarter Messegelände parallel<br />
zur Intergastra zum zweiten Mal ausgetragen<br />
wird, treten Teams aus über<br />
60 Ländern an, um ihr Können zu präsentieren.<br />
In Halle 7 findet der „Table<br />
ART“-Wettbewerb des Verbands der<br />
Servicekräfte, Restaurant- und Hotelmeister<br />
e. V. (VSR) statt.<br />
Gäste aus Politik, Kultur, Wirtschaft<br />
und der Gastro-Branche durften sich<br />
persönlich davon überzeugen, dass<br />
der neue Wienerwald tatsächlich<br />
eine ebenso neue Gastro-Idee lebt,<br />
die mit dem in vergangenen Zeiten<br />
versprühten alpenländlichen Folklorecharme<br />
nichts mehr zu tun hat“,<br />
berichten die Verantwortlichen unter<br />
der Leitung von Geschäftsführer Thies<br />
Borch-Madsen. Dieser hat noch viel<br />
vor, denn weitere Restauranteröffnungen<br />
sind bereits für Hildesheim,<br />
Dresden und an der norddeutschen<br />
Ostseeküste geplant. Borch-Madsen<br />
sagt zu den Expansionszielen: „In jeder<br />
deutschen Stadt mit über 100.000<br />
Einwohnerinnen und Einwohnern<br />
sollte ein Wienerwald in Zukunft<br />
einfach dazugehören, ebenso wie ein<br />
zweites Zuhause.“<br />
NEUES GESETZ<br />
WACHSTUM<br />
GEFÖRDERT<br />
Das kürzlich von Bundestag und<br />
Bundesrat verabschiedete Wachstumschancengesetz<br />
kommt laut<br />
Bundeskonferenz Veranstaltungswirtschaft<br />
auch dieser Branche zu<br />
Gute. Eine der wichtigsten Entscheidungen<br />
darin für die Veranstaltungswirtschaft<br />
sei die Erhöhung<br />
des Steuerfreibetrags für betriebliche<br />
Veranstaltungen auf zweimal<br />
150 Euro je Teilnehmer im Jahr.<br />
Eine Erhöhung dieses Freibetrags<br />
sei eine der zentralen Forderungen<br />
der letztjährigen Bundeskonferenz<br />
Veranstaltungswirtschaft gewesen,<br />
so die Verantwortlichen. Dennoch<br />
habe man damit nur einen Teilerfolg<br />
erzielt, weshalb die Forderung<br />
nach einer Erhöhung auf zweimal<br />
300 Euro pro Jahr und Teilnehmer<br />
auch weiterhin bestehen bleibe.<br />
HOOSY E.V.<br />
FÜR OFFENE<br />
STANDARDS<br />
Mit dem Ziel, einen offenen Standard<br />
für den Datenaustausch in der<br />
HORECA Branche zu etablieren, wurde<br />
der Verband Hoosy e. V. ins Leben<br />
gerufen. Unter dem Leitspruch „Giving<br />
Data One Voice“ strebt Hoosy<br />
nach eigenen Angaben danach, die<br />
Abhängigkeit von Betreibern von<br />
einzelnen Hersteller-Plattformen<br />
zu reduzieren und eine umfassende<br />
Interoperabilität zu fördern. Es sei<br />
notwendig, offene und einheitliche<br />
Datenstandards zu etablieren. „Mit<br />
Hoosy e.V . brechen wir die Ketten<br />
proprietärer Systeme. Unser Ziel ist<br />
es, eine Branche zu schaffen, in der<br />
Daten nahtlos und effizient zwischen<br />
verschiedenen Systemen und<br />
Geräten fließen können, unabhängig<br />
vom Hersteller“, erklärt Thomas<br />
Mertens, Präsident des Verbands.<br />
FOTOS: FIZ, Sven Schomburg, Wienerwald, Intergastra<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
COMMUNITY NEWS 7<br />
IGEFA<br />
FIZ<br />
MIT NEUEM<br />
VERTRIEBS-CHEF<br />
SEELACHS AM<br />
BELIEBTESTEN<br />
Nils Lueken hat die Führung der Vertriebsorganisation<br />
beim Fachgroßhändler Igefa übernommen.<br />
Mit ihm habe man ein neues, international<br />
erfahrenes Vorstandsmitglied für die Vertriebssteuerung<br />
im In- und Ausland gewonnen, sagt<br />
das Unternehmen. Die bisherige Unterteilung<br />
der Kundensegmente in die Bereiche national<br />
und regional werde unter der Verantwortung<br />
des 51-jährigen Diplom-Kaufmanns zusammengeführt<br />
und so eine ganzheitliche strategische und<br />
operative Marktausrichtung gewährleistet. Stübinger,<br />
bisher für den regionalen Vertrieb zuständig,<br />
hat das Unternehmen zum Jahresende verlassen<br />
und sich beruflich anderweitig orientieren wird.<br />
SÄCHSISCHE STÄDTE<br />
PETITION FÜR FAIRE<br />
GEMA-GEBÜREN<br />
Kurz vor Beginn der Weihnachtsmarktzeit haben<br />
mehrere sächsische Städte plan- und zahlbare<br />
Gebüren der Musik-Verwertungsgesellschaft<br />
Gema gefordert. In der Petition heißt es, die Gema-Kosten<br />
hätten sich für Veranstalter:innen teilweise<br />
mehr als verzehnfacht. „Aber auch für kleinere<br />
Veranstaltungen im Freien, die bis dato nur<br />
auf wenige hundert Euro Gebühren für Live-Musik<br />
taxiert wurden, veranschlagt die Gema nun<br />
Preise im fünfstelligen Bereich“, beklagen die Unterzeichner<br />
der Petition.<br />
Bei den Verbrauchern in Deutschland<br />
bleibt der Seelachs der beliebteste<br />
Fisch. Die hierzulande verbrauchte<br />
Menge nahm nach jüngsten Zahlen<br />
2022 laut Fisch-Informationszentrum<br />
deutlich auf <strong>23</strong>4.847 Tonnen zu. Das<br />
entspricht einem Marktanteil von 19,3<br />
Prozent. Die Statistik basiert auf Daten<br />
der Bundesanstalt für Landwirtschaft<br />
und Ernährung (BLE).<br />
Knapp hinter dem Alaska-Seelachs<br />
liegt in der Verbrauchergunst der<br />
Lachs mit einer Verbrauchsmenge von<br />
224.344 Tonnen und einem Marktanteil<br />
von 18,4 Prozent. Unangefochtene<br />
Nummer drei sind Thunfische mit<br />
einer Verbrauchsmenge von 164.847<br />
Tonnen, was einem Marktanteil von<br />
13,5 Prozent entspreche. Nach Alaska-Seelachs<br />
(plus 47.089 Tonnen)<br />
haben die Thunfische mit einer Zunahme<br />
von 29.822 Tonnen den zweithöchsten<br />
Absatzzuwachs im Jahr 2022<br />
verzeichnen können.<br />
Insgesamt wurde dem FIZ zufolge<br />
mit rund 1,217 Millionen Tonnen<br />
Fanggewicht die zweithöchste Verbrauchsmenge<br />
an Fischen, Krebsund<br />
Weichtieren in den vergangenen<br />
zehn Jahren für den deutschen<br />
Markt berechnet. Nur der Fischabsatz<br />
2020 sei noch etwas höher<br />
gewesen, „was auf das veränderte<br />
Einkaufsverhalten und die zeitweise<br />
Schließung der Außer-Haus-Gastronomie<br />
während der Corona-Pandemie<br />
zurückzuführen war“, so die<br />
Marketingorganisation der deutschen<br />
Fischwirtschaft.<br />
Den Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch<br />
und Meeresfrüchten im Jahr 2022<br />
beziffert das Fisch-Informationszentrum<br />
derzeit mit etwa 14,4 Kilogramm.<br />
Auf Platz vier und fünf der<br />
Beliebtheitsskala liegen den Angaben<br />
zufolge Hering mit einem Marktanteil<br />
von 9,9 Prozent und Garnelen<br />
mit 8,9 Prozent Marktanteil.<br />
FOTOS: Fisch-Informationszentrum<br />
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8 COMMUNITY NEWS<br />
LAGARDÈRE TRAVEL RETAIL<br />
MIT FOODSERVICE-KONZEPTEN<br />
IN HAMBURG UND NÜRNBERG<br />
Eine Ausschreibung über gleich<br />
vier Food-Flächen am Hamburger<br />
Flughafen hat Lagardère Travel<br />
Retail gewonnen. Bereits im Oktober<br />
hatte das Unternehmen dort<br />
erstmals ein Foodservice-Angebot<br />
platziert: Natoo ist ein so genanntes<br />
„Bowl all Day“-Konzept, das die<br />
Gäste jetzt im Sicherheitsbereich des<br />
Terminal 1/Airport Plaza, Ebene 1)<br />
finden. Jetzt wird es bald drei weitere<br />
Food-Konzepte von Lagarderé<br />
„luftseitig“ geben: Im White Monkey<br />
soll auf mehr als 220 Quadratmetern<br />
traditionelle Pizza neu gedacht werden.<br />
Es wird im Pier 1 des Hamburg<br />
Airport angesiedelt. Kaimug Taste<br />
Thai soll für authentische und frische<br />
Thai-Küche stehen und bietet<br />
„Thai-balanced-Food“. Es wird ebenso<br />
im Foodplaza (Ebene 2) platziert,<br />
wie ein neuer Burger King. Im für<br />
jedermann öffentlich zugänglichen<br />
Bereich des Hamburger Flughafens<br />
(Ebene 3) wird auf einer Fläche von<br />
mehr als 300 Quadratmetern im<br />
kommenden Jahr außerdem ein<br />
Marché-Restaurant entstehen. „Wir<br />
freuen uns sehr über das entgegengebrachte<br />
Vertrauen des Hamburg<br />
Airports und die gemeinsam weiterwachsende<br />
Partnerschaft“, sagt<br />
Jochen Halfmann, CEO der Lagardère<br />
Travel Retail Deutschland GmbH.<br />
Lutz Deubel, Bereichsleiter Center<br />
Management am Hamburg Airport,<br />
betont: „Über das Vertrauen und<br />
die gute Zusammenarbeit freue ich<br />
mich sehr.“<br />
Mit drei Foodservice-Marken ist<br />
Lagardère jetzt auch in den eigenen<br />
Foodcourt des Hauptbahnhofs<br />
Nürnberg eingestiegen: Coffee Fellows,<br />
Wasner und Pommes Freunde.<br />
Damit sei dort der erste Modernisierungsabschnitt<br />
abgeschlossen.<br />
360 GRAD<br />
ZUM THEMA<br />
GROSSKÜCHE<br />
Im Rahmen des diesjährigen Seminars<br />
360 Grad der Fachakademie<br />
Großküche in Baden-Baden<br />
stellten Industriepartner und Veranstalter<br />
in Vorträgen ihre Innovationen<br />
vor. Eine Exkursion führte<br />
die Teilnehmenden in das neue<br />
SWR-Medienzentrum, dessen Betriebsgastronomie<br />
vor der Eröffnung<br />
steht. Zum Finale hob Antje<br />
de Vries, Köchin, Gastro-Beraterin<br />
und Autorin, die große Verantwortung<br />
der Gastroprofis hervor. Es sei<br />
notwendig, in den Küchen Ökologie<br />
und soziale Nachhaltigkeit zu<br />
leben. Letztlich hätte die Gastronomie<br />
einen großen Einfluss auf<br />
die Gesundheit der Menschen. Sie<br />
forderte Genuss statt Dogma. Die<br />
Wende sei nur durch mehr Nachhaltigkeit<br />
und einer Neuorientierung,<br />
hin zu pflanzenbasierter Ernährung,<br />
zu schaffen.<br />
KOCH/PATISSIERE DES JAHRES<br />
SPANNENDE WETTBEWERBE<br />
Zum Koch des Jahres wurde<br />
kürzlich in Bonn Miguel<br />
Marques aus dem Restaurant<br />
Alois by Dallmayr in<br />
München gekürt. Auf Platz<br />
zwei folgte Marcel Förster,<br />
Küchenchef im Agata’s, Düsseldorf.<br />
Den dritten Platz<br />
konnte sich Marcel von Winckelmann,<br />
Küchenchef im<br />
Landgasthof zum Müller,<br />
Ruderting, erkochen. Alle<br />
Köche waren mit Assistenz<br />
angetreten. Das Finale des<br />
Wettbewerbs für Profiköche<br />
aus Deutschland, Österreich,<br />
der Schweiz und Südtirol<br />
war für die Kandidaten erneut<br />
sehr herausfordernd: In<br />
fünf Stunden mussten sie ein<br />
Drei-Gänge-Menü in sechsfacher<br />
Ausführung zubereiten.<br />
Alles, was auf den Tellern<br />
landete, musste in dieser Zeit<br />
kreiert werden. Anschließend<br />
blieben lediglich 20<br />
Minuten, um 18 Teller an die<br />
Jury zu schicken.Doch damit<br />
nicht genug! Die Menüs hatten<br />
genaue Vorgaben. In der<br />
Vorspeise musste Norwegian<br />
Seafood Königskrabbe verarbeitet<br />
werden, im Dessert<br />
drehte sich alles um Moak<br />
Kaffee. Die größte Herausforderung<br />
erwartete die Finalisten<br />
jedoch beim Hauptgang.<br />
Sie erhielten einen vorgegebenen<br />
Warenkorb mit der<br />
Pflichtkomponente Reh und<br />
anderen Produkten, von denen<br />
sie frei wählen durften,<br />
der ihnen allerdings erst am<br />
Abend vor dem Wettbewerb<br />
offenbart wurde.<br />
Fünf talentierte Patissiers<br />
aus Deutschland und der<br />
Schweiz standen im Mittelpunkt<br />
des Wettkampfes um<br />
den Patissiere des Jahres.<br />
In diesem Live-Wettbewerb<br />
musten sie ihr Können vor<br />
einer hochkarätigen Jury unter<br />
Beweis stellen. Den Titel<br />
errang schließlich Sophie<br />
Mussotter vom Rauschenberger<br />
in Stuttgart. Auf Platz<br />
zwei und drei folgten dann<br />
Christian Kramer (La Rotisserie,<br />
Hotel Storchen, Zürich)<br />
und Hella Eggers (Aqua,<br />
Wolfsburg).<br />
FOTO: Koch des Jahres<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
COMMUNITY NEWS 9<br />
WIR SIND MITTENDRIN<br />
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Klassiker, die zu jeder Jahreszeit passt –<br />
besonders im Winter.<br />
Reichhaltige Suppen in<br />
6 Spezialitäten erhältlich.
10 SPECIAL CATERER DES JAHRES 20<strong>23</strong><br />
CATERER DES JAHRES 20<strong>23</strong><br />
Die<br />
PREISVERLEIHUNG<br />
FOTOS: Ingo Hilger<br />
GEFLÜGEL- GENUSS PUR<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
Vegane Lebensmittel<br />
Vegane Lebensmittel<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
12 CENTER CATERER DES JAHRES 20<strong>23</strong><br />
D<br />
FOTOS: Ingo Hilger<br />
„Dass sich so viele Unternehmen beworben<br />
haben und uns in schwierigen Zeiten<br />
so viele Sponsoren unterstützen, ist einfach<br />
ein tolles Erlebnis“, sagte Volker Geuer,<br />
Geschäftsführer des CCI Verlags von<br />
<strong>Cooking</strong>+<strong>Catering</strong> inside, im Rahmen der<br />
Begrüßung zur Preisverleihung „ Caterer<br />
des Jahres 20<strong>23</strong>“ im Kurhaus von Bad<br />
Honnef am Rhein. Die gesamte Branche<br />
zeigte sich sehr bewegt davon, dass diese<br />
Preisverleihung, die seit 2003 zu den<br />
Top-Terminen im <strong>Catering</strong> Jahr gehört, ab<br />
jetzt wieder regelmäßig stattfinden wird.<br />
CCI-Chefredakteur Hans Jürgen Krone bedankte<br />
sich auch bei allen Bewerbern. Viele<br />
von ihnen hatten bereits seit zwei Jahren<br />
immer wieder angefragt, wann es mit<br />
dem Caterer des Jahres wieder losgeht.<br />
„Die große Zahl der Bewerbungen und<br />
deren hohes Niveau hat dann erneut die<br />
Innovationskraft und Leistungsfähigkeit<br />
dieser Branche eindrucksvoll bekräftigt“<br />
sagte er.<br />
JURY TAGTE AM MORGEN DER<br />
PREISVERLEIHUNG<br />
Schon früh am Morgen der Preisverleihung<br />
war es in Bad Honnef losgegangen.<br />
Denn es traf sich dort die Jury, um über die<br />
Bewerbungen zu beraten und anschließend<br />
noch einmal kurz die Vertreter der<br />
nominierten Unternehmen zu befragen.<br />
Es herrschte natürlich große Spannung<br />
und viel Nervosität bei den Kandidaten<br />
Freut sich über den Erfolg:<br />
Verlagschef Volker Geuer,<br />
mit Ehefrau Anke Michaela.<br />
Die Sonderpreisträger:<br />
Johannes Molderings (mit Mikro) von Lemonpie<br />
und Linda Koll (4. v .r.) mit Team von Formbar.<br />
Tolle Stimmung im Kurhaus von Bad Honnef am Rhein:<br />
Im Rahmen der Preisverleihung „Caterer des Jahres<br />
20<strong>23</strong>“ von <strong>Cooking</strong>+<strong>Catering</strong> <strong>Inside</strong> feierten 160 Gäste<br />
aus ganz Deutschland erneut herausragende Leistungen<br />
der deutschen <strong>Catering</strong>-Branche.<br />
und man merkte, welch große Bedeutung<br />
die Auszeichnung für sie hat. Wer<br />
dann vor die Jury trat, merkte allerdings<br />
schnell, dass hier eine freundliche, entspannte<br />
Atmosphäre herrschte und die<br />
Jury-Mitglieder nur noch einige offene<br />
Fragen klären wollten. Und es zeigte sich<br />
erneut, wie wichtig es ist, die Dinge nicht<br />
nur nach der Papierform beurteilen zu<br />
können, sondern sich auch einen persönlichen<br />
Eindruck von den Verantwortlichen<br />
zu machen. „Die Jury-Mitglieder gingen<br />
durchweg gut vorbereitet in die Sitzung<br />
und wussten genau, was sie vor Ort noch<br />
klären wollten“, freut sich Hans Jürgen<br />
Krone, dessen Redaktion sich um die<br />
Nominierung gekümmert hatte. Für die<br />
Entscheidung setzte er dann<br />
auf eine Jury aus ausgewiesenen<br />
Branchen-Fachleuten.<br />
Diesmal waren dabei, neben<br />
Hans Jürgen Krone und Aina<br />
Keller von der Redaktion: Simon<br />
Kuhn (K&P Consulting),<br />
Michael Haupt (Euro-Toques),<br />
Bernd Born (Papstar), Burkhard<br />
Gabbe (Frosta), Antje de<br />
Vries (F&B Heroes ) und Jutta<br />
Kirberg (Kirberg <strong>Catering</strong>).<br />
DIE GUTE STIMMUNG<br />
WAR SPÜRBAR<br />
Schon beim Empfang am<br />
Abend der Preisverleihung<br />
war die gute Stimmung der<br />
Teilnehmer spürbar. Die Gäste<br />
zeigten sich hocherfreut<br />
darüber, dass diese Preisverleihung<br />
jetzt wieder auf dem<br />
Terminplan steht. Und sie waren<br />
natürlich gespannt darauf,<br />
was Kirberg <strong>Catering</strong>, das<br />
diese stimmungsvolle Location<br />
am Rhein catert (siehe Kasten<br />
r.) auf den kulinarischen<br />
Gebiet für sie vorbereitet hat.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
CENTER CATERER DES JAHRES 20<strong>23</strong> 13<br />
DIE LOCATION:<br />
KURHAUS BAD HONNEF<br />
Gute Laune bei Nominierten,<br />
Gästen, Sponsoren und Veranstaltern:<br />
das Erfolgsrezept<br />
für den Caterer des Jahres.<br />
Wer auf der Suche nach einer passenden Location<br />
am Rhein für seine Veranstaltung oder<br />
Feier ist, für den bietet sich das Kurhaus in<br />
Bad Honnef an. Die Räumlichkeiten bieten<br />
alle Voraussetzungen, um Preisverleihungen,<br />
Hochzeiten, Jubiläen oder Tagungen zu gelungenen<br />
Events zu machen. Der Charme<br />
dieser Location liegt in ihrer Verbindung von<br />
Tradition und Moderne. Liebevoll restaurierte<br />
historische Details und innovative Veranstaltungstechnik<br />
verbinden sich hier harmonisch.<br />
Der große Kursaal bietet alle Möglichkeiten,<br />
Feste in einem außergewöhnlichen Rahmen<br />
zu feiern oder Tagungen bis 500 Personen<br />
auszurichten. Die Highlights: Parkettboden,<br />
Stuckdecken und Kronleuchter sowie eine<br />
große Fensterfront mit Blick auf den Park.<br />
Darüber hinaus verfügt der Kursaal über eine<br />
Empore mit zusätzlichen Sitzplätzen und bietet<br />
außerdem eine konzerttaugliche Bühne.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
14 CENTER CATERER DES JAHRES 20<strong>23</strong><br />
Große Freude bei Aveato,<br />
das mit seinem Konzept<br />
„Brainfood“ beeindruckte.<br />
Der Caterer des Jahres war schon immer<br />
auch für den ausrichtenden Caterer ein<br />
besonderer Termin, denn hier schauen die<br />
versammelten Kollegen natürlich sehr genau<br />
hin. Aber wie erwartet, wurde diese<br />
Herausforderung von Kirberg-<strong>Catering</strong> erneut<br />
souverän gemeistert und viele Teilnehmer<br />
lobten Jutta Kirberg und ihr Team<br />
für ihr kulinarisches Konzept. Das war<br />
dabei gar nicht so einfach zu erarbeiten,<br />
denn galt es doch unter anderem auch,<br />
zahlreiche Produkte der Food-Sponsoren<br />
in die kulinarischen Angebote des Abends<br />
zu integrieren und dennoch die eigene<br />
„Handschrift“ zu zeigen. Das gelang, wie<br />
erwartet meisterlich und sorgte für viele<br />
spannende Diskussionen an den festlich<br />
gedeckten Tischen in Bad Honnef.<br />
Lehrieder überzeugte die<br />
Jury mit einem ausgefeilten<br />
Nachhaltigkeits-Konzept.<br />
SONDERPREISVERGABE ALS<br />
EMOTIONALER HÖHEPUNKT<br />
Zum emotionalen Höhepunkt, der Preisverleihung<br />
wurde eine Premiere: Die<br />
Vergabe der Auszeichnung als Sonderpreise<br />
an die <strong>Catering</strong>-Unternehmen<br />
Formbar aus Hilden und Lemopie aus Bad<br />
Münstereifel. Beide Unternehmen hatten,<br />
angesichts der Flutkatastrophe 2021<br />
in Teilen von Nordrhein-Westfalen und<br />
Rheinland-Pfalz, spontan und selbstlos<br />
geholfen und die betroffenen Menschen<br />
über Monate mit Essen versorgt, wobei<br />
viele Branchenplayer kräftig mithalfen.<br />
Im Rahmen der Jury-Sitzung bekräftigten<br />
sie mit ihren bewegenden Schilderungen<br />
aus Sicht der Jury-Mitglieder noch einmal,<br />
wie verdient die Auszeichnung ist.<br />
Die Standing Ovation für die Sonderpreisträger<br />
bei der Preisübergabe zeigte dann<br />
auch den Stellenwert, den diese Leistung<br />
für die ganze Branche hat.<br />
FOTOS: Ingo Hilger<br />
Die Kochfabrik setzte sich<br />
bei Mitarbeiter-Entwicklung<br />
mit „Be Happy“ durch.<br />
DEN SCHWERPUNKT AUF<br />
HILFSBEREITSCHAFT GELEGT<br />
„Natürlich geht es im <strong>Catering</strong> auch immer<br />
ums Geschäft, aber manchmal müssen<br />
eben Menschlichkeit und Hilfsbereitschaft<br />
im Vordergrund stehen und das<br />
haben Formbar und Lemonpie auf besondere<br />
Art und Weise gezeigt“, begründete<br />
Hans Jürgen Krone die Entscheidung und<br />
Linda Koll von Formbar aus Hilden sowie<br />
Johannes Molderings von Lemonpie aus<br />
Bad Münstereifel nahmen die Auszeichnungen<br />
auf der Bühne sehr bewegt entgegen.<br />
Sie versäumten es dabei nicht, den<br />
vielen anderen Helfern zu danken.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
CENTER CATERER DES JAHRES 20<strong>23</strong> 15<br />
Eine anspruchsvolle Aufgabe<br />
hatte die Jury, die über die<br />
Vergabe der Preise zu entscheiden<br />
hatte.<br />
Nominiert in der Kategorie<br />
Food-Creation<br />
• Aveato,<br />
Berlin<br />
• Klüh,<br />
Düsseldorf<br />
• Medirest,<br />
Eschborn<br />
Caterer des Jahres 20<strong>23</strong>:<br />
Aveato<br />
DREI GEWINNER MIT<br />
SPANNENDEN KONZEPTEN<br />
Großen Jubel gab es natürlich<br />
auch bei den Gewinnern der<br />
Preise in den drei Kategorien,<br />
die sich als Nominierte bereits<br />
gegen starke Konkurrenz durchgesetzt<br />
hatten. In der Kategorie<br />
Food-Creation konnte sich Aveato<br />
aus Berlin mit seinem Konzept<br />
„Brainfood“ den Titel sichern.<br />
Viel Anerkennung gab es aber<br />
auch für die beiden anderen Nominierten<br />
Medirest aus Eschborn<br />
für ihr Konzept „Balance“ und<br />
Klüh aus Düsseldorf für „We love<br />
Green“. In der Kategorie Mitarbeiter-Entwicklung<br />
ging der Caterer<br />
Die Kochfabrik aus Prisdorf<br />
als Sieger hervor. Stark beachtet<br />
wurde darüber hinaus aber auch<br />
die Leistung der anderen beiden<br />
Nominierten: „DeinSpeisesalon“<br />
aus Köln und „Cantine-made bei<br />
Traube Tonbach“ aus Baiersbronn.<br />
In der Kategorie Nachhaltigkeit<br />
wurde das <strong>Catering</strong> Unternehmen<br />
„Lehrieder“ aus Nürnberg zum Caterer<br />
des Jahres ernannt. Die Leistungen<br />
der Nominierten Cuisin-<br />
Event aus Saarmund und Flow<br />
The Kitchen aus Frankfurt am<br />
Main, beeindruckte ebenfalls.<br />
(Nähere Infos zu Gewinnern und<br />
Nominierten ab Seite 16).<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
Ein schönes Wiedersehen<br />
mit vielen bekannten Branchen-Persönlichkeiten.<br />
Nominiert in der Kategorie<br />
Mitarbeiter-Entwicklung<br />
• Cantine - Made by Traube<br />
Tonbach, Baiersbronn<br />
• DeinSpeisesalon,<br />
Köln<br />
• Die Kochfabrik,<br />
Prisdorf<br />
Caterer des Jahres 20<strong>23</strong>:<br />
Die Kochfabrik<br />
Nominiert in der Kategorie<br />
Nachhaltigkeit:<br />
• CuisinEvent,<br />
Saarmund<br />
• Flow The Kitchen,<br />
Frankfurt am Main<br />
• Lehrieder,<br />
Nürnberg<br />
Caterer des Jahres 20<strong>23</strong>:<br />
Lehrieder<br />
Ausgezeichnet mit dem<br />
Sonderpreis für Fluthilfe:<br />
Caterer des Jahres 20<strong>23</strong>:<br />
Formbar, Hilden<br />
Caterer des Jahres 20<strong>23</strong><br />
Lemonpie, Bad Münstereifel
16 CENTER GEWINNER CDJ<br />
Gewinner<br />
KOCHFARIK<br />
Die Kochfabrik wurde<br />
zum zweiten Mal<br />
Caterer des Jahres.<br />
FÜRS TEAM<br />
Mit seinem Mitarbeiter-Konzept „Be Happy“ hat<br />
Die Kochfabrik deutliche Zeichen gesendet, dass<br />
man sich konzeptionell und strategisch neu aufstellen<br />
muss, wenn man Mitarbeitende gewinnen<br />
und halten will.<br />
Beim Caterer Die Kochfabrik<br />
musste Chef Patrick Diehr im<br />
Rahmen der Pandemie erkennen,<br />
dass Corona die Welt in<br />
vielerlei Hinsicht veränderte,<br />
weil die Branche zu den am<br />
stärksten betroffenen Sektoren<br />
gehörte. Ein wichtiger<br />
Aspekt der Problemstellung<br />
war, dass es auch für diesen<br />
Caterer plötzlich schwierig<br />
war, neues und vor allem geschultes<br />
Personal zu finden.<br />
„Viele Angestellte sind in andere<br />
Branchen abgewandert<br />
und die Attraktivität der Gastronomie<br />
hat stark gelitten“,<br />
stellte das Unternehmen fest.<br />
Darüber hinaus hätten sich<br />
aber die Anforderungen der<br />
neuen Arbeitnehmergeneration<br />
an ihren Arbeitgeber<br />
deutlich verändert, so die<br />
Wahrnehmung. Patrick Diehr,<br />
der sich gleich anschließend<br />
die Fragen stellte, „was wollen<br />
unsere Mitarbeiter eigentlich<br />
Großer Jubel: Patrick<br />
Diehr in Feierlaune.<br />
und was ist ihnen wichtig und in welchen<br />
Bereichen sehen sie Optimierungsbedarf,<br />
startete das Unternehmen im Juni 2022<br />
unter seinen festangestellten Teammitgliedern<br />
eine Umfrage zur Mitarbeiterzufriedenheit<br />
die Stärken und Schwächen<br />
aufzeigte. Um aktiv zu werden, holte sich<br />
Diehr professionelle Hilfe in Form der hotelerfahrenen<br />
psychologischen Coachin<br />
und Gesundheitsmanagerin Christine<br />
Storm. Ziel dabei war es, die Gesundheit<br />
und das Wohlbefinden der Kochfabrik-Mitarbeiter<br />
auf ein neues Level zu<br />
heben. Aus all dem entstand schließlich<br />
das Mitarbeiter-Konzept „Be Happy“ für<br />
das die Kochfabrik jetzt ausgezeichnet<br />
wurde. Definiert wurden schließlich fünf<br />
Handlungsfelder, innerhalb derer anschließend<br />
auch konkrete Maßnahmen<br />
für den Arbeitsalltag beschlossen wurden.<br />
Die Handlungsfelder sind: Wertschätzung<br />
und Kommunikation, Work-Life-Balance<br />
und Gesundheit, Führung und interne<br />
Strukturen sowie Weiterbildung und Entwicklung.<br />
In allen Bereichen wurden umfangreiche<br />
Maßnahmen implementiert,<br />
die dafür sorgen sollen, dass die Arbeitnehmer<br />
zufriedener sind. „Viel wichtiger<br />
war uns allerdings die Schaffung eines<br />
ganzheitlichen Ansatzes auf der Basis von<br />
Wertschätzung, psychosozialer Gesundheit<br />
und Weiterentwicklung für unser<br />
Team“, sagt Diehr.<br />
FOTOS: Ingo Hilger<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
CENTER GEWINNER CDJ 17<br />
Gewinner<br />
AVEATO<br />
Aveato geht mit dem<br />
Konzept Brainfood ein<br />
kompliziertes Thema an.<br />
BRAINFOOD<br />
Bei der Ernährung geht es immer mehr um<br />
moderne Konzepte. Aveato hat, um etwas gegen<br />
das so genannte „Food-Koma“ nach dem Mittagessen<br />
zu tun, ein Konzept für personalisierte<br />
Ernährung vorgelegt.<br />
Das <strong>Catering</strong>-Unternehmen<br />
Aveato beschäftigt sich im Rahmen<br />
seines Projekts mit einer<br />
sehr speziellen Frage, nämlich<br />
der, wie man nach dem betrieblichen<br />
Essen das so genannte<br />
Mittagstief oder Food-Koma<br />
auf der Arbeit verhindern kann.<br />
Dass dies offenbar kein kleines<br />
Problem ist, zeigen Studien, die<br />
ergaben, dass bis zu 66 Prozent<br />
der Angestellten mit schlechten<br />
Ernährungsgewohnheiten<br />
weniger produktiv sind, weil<br />
die Konzentrationsfähigkeit<br />
nachlässt. Ein Phänomen, das<br />
Arbeitgeber zu Unrecht bisher<br />
weitestgehend ignorieren,<br />
meint Aveato. Um das zu ändern,<br />
hat das Unternehmen<br />
zusammen mit Experten und<br />
Wissenschaftlern eine Lösung<br />
auf Basis der so genannten<br />
„personalisierten Ernährung“<br />
unter dem Projektnamen<br />
„Brainfood“ entwickelt, für das<br />
der Caterer jetzt die Auszeichnung<br />
Caterer des Jahres bekam.<br />
Bei der Umsetzung des Konzepts<br />
in den <strong>Catering</strong>-Alltag wurden<br />
Mahlzeiten und Inhaltstoffe<br />
Alexander Schad<br />
erläuterte den Ansatz.<br />
zielgerichtet nach gesunden und leistungssteigernden<br />
Inhaltstoffen analysiert und weiterentwickelt.<br />
Gleichzeitig setze man sich für<br />
das Projekt ein sehr konkretes Ziel, nämlich<br />
30.000 Meetings durch eine zielgerichtete<br />
Ernährung zu optimieren. Dafür wurden laut<br />
Unternehmen seit dem Projektstart im Januar<br />
20<strong>23</strong> über 120 Gerichte nach Inhaltstoffen<br />
analysiert und kategorisiert. Außerdem<br />
wurden 30 neue Gerichte kreiert und in den<br />
eigenen Shop integriert sowie darüber hinaus<br />
ein Bewertungsschema für die Kunden<br />
entwickelt.<br />
Das moderne Konzept der personalisierten Ernährung<br />
(PE)“ ist ein neuer Ansatz, der auf der<br />
so genannten Nutrigenetik basiert. Neueste<br />
wissenschaftliche Erkenntnisse der Nutrigenetik<br />
sollen zeigen, dass allgemeine Ernährungsempfehlungen<br />
bis zu einem gewissen<br />
Grad ungültig seien, da jeder Mensch auf ein<br />
bestimmtes Lebensmittel einzigartig reagiert,<br />
was zum Food-Koma führen könne, erläutert<br />
Aveato. Die PE ziele darauf ab, persönliche Informationen<br />
zu nutzen, um jedem Menschen<br />
spezifische Ernährungsempfehlungen geben<br />
zu können. Durch das Bewertungsschema<br />
können die Kunden jetzt beim täglichen Essen<br />
gezielt ihre Nährstoffaufnahme von Antioxidantien,<br />
mageren Proteinen und Omega-3<br />
reichen Lebensmitteln unterstützen, um das<br />
leidige Food-Koma zu bekämpfen und ihr<br />
Wohlbefinden sowie die Gesundheit und ihre<br />
Performance auf der Arbeit zu verbessern.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
18 CENTER GEWINNER CDJ<br />
Gewinner GEWINNER<br />
LEHRIEDER<br />
Lehrieder freute sich sehr<br />
über den Erfolg des Traditions-Unternehmens.<br />
FÜRS KLIMA<br />
Bei Lehrieder hat nachhaltiges Handeln schon eine<br />
lange Tradition. Mit dem Konzept „Naturliebe Küche“,<br />
das sämtliche Aktivitäten noch einmal klar auf den<br />
Punkt bringt, überzeugte das <strong>Catering</strong>-Unternehmen.<br />
Bei Lehrieder, einem Unternehmen<br />
mit über 50-jähriger<br />
Tradition, ist das Thema Nachhaltigkeit<br />
schon immer als Unternehmenswert<br />
verankert und<br />
dafür bekam der Caterer jetzt<br />
auch in dieser Kategorie die Auszeichnung<br />
Caterer des Jahres.<br />
Seit 2007 ist Lehrieder bereits<br />
Bio-zertifiziert und lässt 2011<br />
seine Nachhaltigkeitsbestrebungen<br />
von Green Globe zertifizieren.<br />
Als exklusiver Caterer auf<br />
der Nürnberg Messe mit über 40<br />
gastronomischen Einrichtungen<br />
und Caterer von hochkarätigen<br />
Events mit bis zu 30.000 Personen,<br />
zählt Lehrieder heute zu<br />
den führenden kulinarischen<br />
Serviceanbietern Deutschlands.<br />
„Unsere Kompetenz als Caterer<br />
liegt nicht nur in der Kreation<br />
raffinierter Speisen, sondern<br />
auch in der Konzeption und Organisation<br />
von Events. Daraus<br />
ergibt sich eine Vielzahl an Möglichkeiten,<br />
um zum nachhaltigeren<br />
Umgang mit Ressourcen<br />
beizutragen und die Integration<br />
der Nachhaltigkeit in der Gesellschaft<br />
zu fördern“, beschreibt<br />
Nachaltiger Einsatz:<br />
Dr. Nadine Lehrieder.<br />
das Unternehmen selbst seine Aktivitäten<br />
und ist der Auffassung, dass sich im Zusammenhang<br />
mit Unternehmen und Nachhaltigkeit<br />
der Begriff „Wachstum“ in erster Linie auf<br />
das langfristige, nachhaltige Wachstum eines<br />
Unternehmens beziehen sollte. Dieses Wachstum<br />
solle nicht nur finanzielle Ziele wie Umsatz-<br />
oder Gewinnsteigerungen umfassen,<br />
sondern auch ökologische und soziale Aspekte<br />
berücksichtigen, sind die Nürnberger überzeugt.<br />
Mit dem Projekt „Naturliebe Küche“<br />
wurde schließlich ein Veranstaltungsformat<br />
geschaffen, in dessen Rahmen der Caterer<br />
seine Kunden in seinen Nachhaltigkeitsbestrebungen<br />
bestärken und so ein Wachstum<br />
für Unternehmen unterstützen will, das ökologische<br />
und soziale Aspekte beachtet. „Nicht<br />
nur unsere Kunden profitieren von unserem<br />
Konzept, sondern auch die Gäste der jeweiligen<br />
Veranstaltung“, berichtet das Unternehmen.<br />
„Naturliebe Küche“ umfasst Speisen<br />
aus regionalen, saisonalen und biologischem<br />
Anbau. Bei der Speisenauswahl wird auf eine<br />
gesunde Ernährung, die sich an der Planetary<br />
Health Diet orientiert, geachtet und außerdem<br />
erhöht sich hier der Anteil an vegan/<br />
vegetarischen Speisen. Die Erfolge des Konzepts<br />
sind vielfältig. So konnte beispielsweise<br />
der Anteil an regionalen, saisonalen und aus<br />
biologischem Anbau kommenden Speisendie<br />
bei Lehrieder auf 80 Prozent erhöht und<br />
der CO2-Anteil bei den Speisen durch vegan/<br />
vegarische Produkte gesenkt werden.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
CENTER GEWINNER CDJ 19<br />
Sonderpreis SONDERPREIS<br />
FORMBAR<br />
Auszeichnung für eine<br />
starke Frau: Linda Koll<br />
von Formbar in Hilden.<br />
HILFSBEREIT<br />
Spontane Hilfsbereitschaft, jenseits aller wirtschaftlichen<br />
Überlegungen, bewies Linda Koll mit Formbar<br />
nach der Flutkatastrophe auf vorbildliche Art und<br />
Weise und bekam dafür den Sonderpreis.<br />
Formbar und Lemonpie:<br />
Vorbildlich hilfsbereit.<br />
Obwohl Linda Koll vom Caterer<br />
Formbar aus Hilden von der<br />
Flutkatastrophe 2021, in Teilen<br />
Nordrhein-Westfalens und von<br />
Rheinland-Pfalz, nicht selber betroffen<br />
war, zögerte sie nicht und<br />
wurde sofort aktiv, als sie die ersten<br />
Informationen über die Not<br />
der Menschen bekam. „Als ich<br />
die Bilder im Fernsehen gesehen<br />
habe, musste ich einfach helfen“,<br />
sagt Linda Koll und betont:<br />
„Besondere Zeiten erfordern besondere<br />
Taten!“ Schließlich sei<br />
während der Corona-Pandemie<br />
die Veranstaltungsbranche stillgelegt<br />
gewesen und Events hätten<br />
nicht mehr stattgefunden.<br />
Somit habe man die Möglichkeit<br />
gehabt, sich um die durch diese<br />
Naturkatastrophe in Not geratenen<br />
Menschen zu kümmern.<br />
Auf zunächst abenteuerlichen<br />
Wegen schlug sich das Unternehmen<br />
in ein Zentrum der<br />
Katastrophe durch und begann,<br />
Essen zu verteilen. Dafür wurde<br />
Formbar mit dem Sonderpreis<br />
und Caterer des Jahres 20<strong>23</strong> ausgezeichnet.<br />
Und die Hilfe war<br />
offensichtlich dringend notwendig,<br />
denn die vorgesehenen staatlichen Versorgungskonzepte<br />
griffen zunächst nicht oder<br />
funktionierten nicht so, wie sie sollten. Wenn<br />
Linda Koll von diesen Formbar-Aktivitäten<br />
berichtet, ist sie immer noch sehr angefasst<br />
von der Situation: „Wir mussten dabei einfach<br />
wirtschaftliche Aspekte in diesem Fall in<br />
unüblicher Art und Weise mal außer Acht lassen“,<br />
sagt sie und berichtete weiter: „Uns hat<br />
das Schicksal vieler Menschen ergriffen und<br />
sehr berührt.“ Und sie betont auch, dass sie in<br />
dieser Situation mit der Hilfe nicht allein waren.<br />
Viele Branchenpartner seien zu Hilfe gekommen<br />
und hätten die Aktionen auf vielfältige<br />
Art und Weise unterstützt. „Immer mehr<br />
freiwillige Helfer und auch <strong>Catering</strong>kollegen<br />
boten ihre helfenden Hände an. Wir waren<br />
keine Konkurrenten, sondern Kollegen. Wir<br />
haben gemeinsam gehandelt und festgestellt,<br />
dass Solidarität mehr Gewicht hat als unser<br />
Geschäft“, sagt Koll. Große Geldspenden hätten<br />
sie ebenfalls erreicht, die aber nicht für<br />
die Speisenversorgung eingesetzt, sondern<br />
direkt an Betroffene verteilt wurden, um die<br />
erste Not zu lindern. Die Gesamtbilanz, die<br />
Formbar ziehen kann, ist beeindruckend: Insgesamt<br />
20 Monate Hilfe für die von der Flut<br />
betroffenen Menschen, 403 freiwillige Helfer<br />
und mehr als 150.000 kostenlose Essen. Koll,<br />
die sich später auch um ukrainische Flüchtlinge<br />
kümmerte, resümiert: „Es muss immer<br />
jemand beginnen, damit andere mitmachen,<br />
und wir bleiben am Ball.“<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
20 CENTER GEWINNER CDJ<br />
Sonderpreis<br />
LEMONPIE<br />
Johannes Molderings<br />
sprach über die Tage der<br />
Hilfe nach der großen Flut.<br />
REGIONAL<br />
Obwohl der Caterer Lemonpie selbst stark von der<br />
Flutkatastrophe betroffen war, konzentrierte er sich<br />
darauf, den Menschen in der Region schnell zu helfen.<br />
Auch dafür gab es in diesem Jahr für Lemonpie den<br />
Sonderpreis.<br />
„Die immense Flut rund um<br />
Euskirchen überspült unsere<br />
exklusive Eventlocation in<br />
der Alten Tuchfabrik, unsere<br />
dort ansässige Küche und unser<br />
großzügiges Büroloft. Der<br />
massiven Überschwemmung<br />
fiel auch unser Airstream zum<br />
Opfer, der seit geraumer Zeit<br />
in Bad Münstereifel stand und<br />
dort ein kulinarisches Angebot<br />
machte“, so beschreibt der Caterer<br />
Lemonpie die Ausgangslage<br />
für sich bei der Flutkatastrophe<br />
2021. Dies ließ für das Unternehmen<br />
nur einen Schluss zu: als regionaler<br />
Partner im Kreis Euskirchen<br />
unternahm man sofort die<br />
Erstversorgung der betroffenen<br />
Menschen in Bad Münstereifel.<br />
Dafür wurde das Unternehmen<br />
jetzt mit dem Caterer des Jahres<br />
20<strong>23</strong> ausgezeichnet. Die Maßnahmen<br />
vor Ort wurden mit der<br />
Bürgermeisterin von Bad Münstereifel<br />
Sabine Preiser-Marian,<br />
abgestimmt. Doch die Aufgabe<br />
Bürger, Helfer und Einsatzkräfte<br />
mit Essen zu versorgen, war eine<br />
große Herausforderung, denn<br />
„alles war zerstört“, berichtete<br />
Viele anstrengende Tage<br />
für das Lemonpie-Team.<br />
Johannes Molderings der Jury. Es habe weder<br />
Strom noch Wasser gegeben. „Wir mussten<br />
improvisieren und die Abläufe neu aufstellen.<br />
Die gesamte Logistik muss nun zuerst<br />
von der Küche der Rechtspflegeschule in Bad<br />
Münstereifel, die glücklicherweise auf einem<br />
Berg liegt, aus gesteuert werden und eine<br />
Woche später, im zweiten Schritt, von der EUzugelassenen<br />
Großküche in Aachen – unter<br />
größten Herausforderungen, weil umliegende<br />
Straßen zerstört und gesperrt waren“. Nur<br />
mit Hilfe der Polizei, des THWs, einer Sondergenehmigung<br />
und viel Zeit sei es irgendwie<br />
machbar geworden, effektiv zu helfen. Der<br />
aus Hamburg organinsierte „Airstream“ war<br />
dann die einzige Essens-Anlaufstelle für alle<br />
Helfer, Handwerker, Bauarbeiter und Einwohner<br />
in dieser Zeit. Kühlanhänger wurden<br />
spontan von externen Partnern organisiert,<br />
heimische Haushalte stellen ihre Vorräte für<br />
eine Erstversorgung zur Verfügung und auch<br />
viele Lebensmittelspenden kamen an. „Die<br />
gesamte Branche war auf den Beinen, bot<br />
Unterstützung an und stand tatkräftig an<br />
unserer Seite“, sagt Molderings in der Rückschau<br />
dankbar. Und die Gesamtbilanz ist<br />
beindruckend: 42 Tage lang ausschließliche<br />
Versorgung über den Airstream, Verpflegung<br />
in Spitzenzeiten von 8 bis 22 Uhr. Täglich wurden<br />
bis zu 4.000 Mahlzeiten ausgegeben und<br />
15 Mitarbeitende des Lemonpie-Teams waren<br />
dabei mit der Hilfe von vielen Unterstützenden<br />
im vollen Einsatz für die Menschen.<br />
FOTOS: Ingo Hilger<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
CENTER NOMINIERTE CDJ 21<br />
IN BALANCE<br />
Über die Ernährungssituation in Krankenhäusern<br />
wird viel geklagt. Der Caterer Medirest<br />
legte jetzt mit seinem Food-Konzept „Balance“<br />
ein wegweisendes Konzept dafür vor.<br />
Nominiert NOMINIERT<br />
MEDIREST<br />
Mit einem Problem bei der Verpflegung<br />
in Krankenhäusern<br />
hat sich Medirest beschäftigt.<br />
Die Deutsche Gesellschaft für<br />
Ernährung (DGE) hat zwar Qualitätsstandards<br />
dafür entwickelt,<br />
die Umsetzung ist aber nicht<br />
verpflichtend“ weiß man bei<br />
dem Caterer, der für Food-Creation<br />
nominiert war. „Wir wollen<br />
das Bewusstsein für Ernährung<br />
zu einer Voraussetzung für Gesundheit<br />
und Genesung machen,<br />
sagt Medirest und will mit<br />
dem kulinarischen Konzept „Balance“<br />
Patient:innen begeistern,<br />
„indem wir ihren Geschmack treffen“,<br />
wie man betont. Dabei denke man auch<br />
klima- und umweltfreundlich, indem die<br />
Umweltbelastungspunkte bei Speisen<br />
im Blick halte und den Klima-, Wasser-<br />
& Flächenfußabdruck berechne. Die Basis<br />
des Konzepts bilden die vier Säulen:<br />
Kulinarik, Gesundheitsbewertung, Umweltbewertung<br />
und Interaktion. Bei Kulinarik<br />
geht es z.B. um guten Geschmack<br />
und Vielfalt auf dem Teller, angepasst<br />
an zielgruppenspezifische Bedürfnisse.<br />
Wichtig seien ein hoher Frischegrad,<br />
viele Fleischalternativen, trendige Gemüsesorten<br />
und abwechslungsreiche<br />
Gewürze. Bei der Gesundheitsbewertung<br />
Das Team von Medirest<br />
war stolz auf die Nominierung<br />
von „Balance“.<br />
geht es um die Berechnung über den nutriRE-<br />
CIPE-Index. Dafür wird das Tool FootPrint4U<br />
(Green Guides) eingesetzt, ebenso wie für die<br />
Umweltbewertung. Durch Interaktion unterstützt<br />
Medirest das Bemühen, „dass die Patient:innen<br />
während ihres Aufenthaltes eine<br />
gesunde Ernährung „erleben und erlernen“<br />
und diese auch zuhause fortführen“.<br />
Nominiert NOMINIERT<br />
KLÜH<br />
FOOD-LIEBE<br />
Mit seinem Konzept „We Love Green“ will<br />
sich Klüh gemeinsam mit Kunden und Gästen<br />
für eine bessere Zukunft einsetzen. Im Mittelpunkt<br />
sollen dabei Handwerkskunst und<br />
„unverfälschte Frische“ der Produkte stehen.<br />
Die Vertreter von Klüh freuten<br />
sich über die Würdigung ihres<br />
Konzepts „We Love Green“.<br />
Nachdem Klüh, nominiert für Food-Creation,<br />
bereits 2016 seine Produktlinie „I Love<br />
Green“ startete, rief das Unternehmen jetzt<br />
eine neue Ära in der vegan-vegetarischen<br />
Küche aus. Dafür wurde aus „I Love Green“<br />
jetzt „We Love Green“, „weil wir Teil einer<br />
größeren Bewegung sind, die sich für eine<br />
bessere Zukunft einsetzt, weil wir alle Verantwortung<br />
übernehmen, etwas gegen den<br />
Klimawandel unternehmen müssen und weil<br />
wir nur gemeinschaftlich<br />
etwas erreichen können“,<br />
sagt das Unternehmen. „We<br />
love Green“ soll dabei für<br />
„Handwerkskunst“ und „unverfälschte<br />
Frische“ stehen.<br />
Bewusst verzichte man hier<br />
auf industriell vorgefertigte<br />
Fleisch-Alternativprodukte,<br />
berichtet Klüh. Stattdessen<br />
setze man auf nachhaltige,<br />
saisonale und heimische<br />
Produkte, die so natürlich<br />
wie möglich zubereitet würden.<br />
„Unser Fokus liegt auf<br />
hochwertigen Getreidesorten,<br />
knackigem Gemüse und nahrhaften<br />
Hülsenfrüchten. Diese Basis kombinieren<br />
wir mit einer großen Vielfalt an Gewürzen<br />
und Kräutern“, erläutert der Caterer. Es gehe<br />
darum, hochwertige Zutaten intelligent zu<br />
kombinieren: Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte<br />
bildeten die wichtigsten Zutaten–<br />
abgerundet durch hochwertige Öle. Klüh<br />
betont dabei allerdings: „We Love Green ist<br />
keine Diät“. Dennoch unterstütze es die Menschen<br />
auf vielfältige Art dabei, ihr Gewicht<br />
zu reduzieren und senke beispielsweise das<br />
Risiko von Bluthochdruck und Schlaganfall.<br />
Und wegen der vielen Ballaststoffe und des<br />
guten glykämischen Index sei es auch ideal<br />
für Menschen mit sitzender Tätigkeit.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
22 XXXXXX CENTER NOMINIERTE XXXXXXXXXX CDJ<br />
Nominiert NOMINIERT<br />
DEINSPEISESALON<br />
BENEFITS<br />
Wenn es um die Vorteile für Mitarbeiter geht, die<br />
die Branche dringend braucht, setzt der Caterer<br />
DeinSpeisesalon auf Transparenz. Dabei geht es<br />
um flexible Arbeitszeiten, faire Bezahlung und viele<br />
andere Aspekte des schwierigen Themas.<br />
Das Team von Dein-<br />
Speisesalon fördert<br />
die Mitarbeitenden.<br />
Seine eigene Mission beschreibt Dein-<br />
Speisesalon mit den Worten: „Wir bringen<br />
<strong>Catering</strong> auf eine neue Ebene, hin zum Restauranterlebnis<br />
und weg von anonymer Massenproduktion“.<br />
Eine der wirklich wesentlichen<br />
Zutaten des Unternehmens, das für<br />
Mitarbeiter-Entwicklung nominiert wurde,<br />
sei dabei das „großartige Team“, Menschen,<br />
die sich gegenseitig perfekt ergänzten, empowerten<br />
und das gleiche Ziel verfolgten:<br />
„Unvergessliche Speisen und<br />
Events für die Gäste zu kreieren.“<br />
Die jüngste Vergangenheit<br />
hatte auch diesem<br />
Unternehmen gezeigt, dass<br />
es, vor allem in der Gastronomie-<br />
und Eventbranche,<br />
herausfordernd ist, neue<br />
Mitarbeiter:innen zu finden,<br />
die sowohl Hard- als auch<br />
Soft-Skills mitbringen. Deshalb<br />
setzt man auf Transparenz<br />
und kommuniziert<br />
offen, warum es sich lohnt,<br />
Teil des Teams zu sein. Zu<br />
den Maßnahmen für Mitarbeitende<br />
gehört beispielsweise das Angebot<br />
einer 4-Tage Woche, mit der so manches<br />
Team-Mitglied Job und Haushalt besser<br />
miteinander vereinbaren kann. Die Gesamtstundenzahl<br />
im Monat bleibt gleich und wird<br />
auf vier Tage pro Woche verteilt. Dazu gibt es<br />
auch eine Option auf Homeoffice. Auch setzt<br />
man hier auf „faire Bezahlung“. Der interne<br />
Mindeststundenlohn liegt bei 15 Euro (Stand<br />
März 20<strong>23</strong>). Das Urlaubsgeld ist fast doppelt<br />
so hoch wie der tarifliche Anspruch. Bei Urlaub<br />
gibt es außerdem pro Jahr Teamtreue<br />
einen zusätzlichen Tag dazu. Dazu kommen<br />
bei DeinSpeisesalon noch Benefits, wie Weiterbildungen,<br />
Jobticket, Jobrad, Team-Events,<br />
Reisen und vieles andere mehr.<br />
PERSÖNLICH<br />
Cantine made by Traube Tonbach ist in<br />
Sachen Mitarbeiter-Onboarding Vorreiter im<br />
Unternehmen. Employee Relation Manager<br />
Jürgen Stadelmann hält dabei die Fäden<br />
für die Mitarbeitenden zusammen.<br />
Nominiert NOMINIERT<br />
CANTINE<br />
Bei Cantine made by Traube<br />
Tonbach weiß man natürlich,<br />
„dass wir das Konzept eines umfassenden<br />
Onboardings nicht<br />
neu erfunden haben“. Dennoch<br />
ist das hauseigene Konzept<br />
dafür, mit dem das Unternehmen<br />
in der Kategorie Mitarbeiter-Entwicklung<br />
nominiert<br />
wurde, offensichtlich vorbildlich.<br />
Laut Unternehmen zeigen<br />
sich bereits dessen Erfolge und<br />
das Konzept werde im Team<br />
nicht nur umgesetzt sondern gelebt.<br />
Die Kombination aus Welcome-Days<br />
in den einzelnen Betrieben,<br />
Schulungen/Trainings und die<br />
Nähe zu den Mitarbeiter:innen seien einwichtiger<br />
Faktor in der Personalgewinnung,-bindung<br />
und der Mitarbeiterzufriedenheit,<br />
berichtet das Unternehmen.<br />
Eingeführt wurden diese Maßnahme,<br />
für die die Cantine sozusagen Pilotstandort<br />
war, vor dem Hintergrund, dass<br />
das Unternehmen, trotz des schnellen<br />
Wachstums durch den Aufbau neuer<br />
Tochterfirmen in neuen Branchen (z. B.<br />
Mitarbeiterverpflegung, Stadiongastronomie,<br />
etc.), weiterhin Kulinarik auf<br />
höchstem Niveau und den gewohnten<br />
Servicestandard, nach dem Motto „Genuss,<br />
der begeistert“, bieten will. Dafür,<br />
Traube Tonbach: Neue<br />
Mitarbeitende sollen sich<br />
schnell wohlfühlen.<br />
so war dem Unternehmen klar, braucht man<br />
auch exzellente Mitarbeiter,:innen die sich im<br />
Unternehmen schnell wohl fühlen sollten.<br />
Daher gibt es dafür jetzt einen einheitlichen<br />
Onboarding-Prozess, Gesprächsvorlagen und<br />
Check-Listen, einen Welcome-Ordner und<br />
Postkarten, Videos zur Begrüßung, bertriebsübergreifende<br />
Welcome-Days, eine Schulung<br />
der Führungskräfte und vieles mehr.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
CENTER CAREER NOMINIERTE RECRUITING CDJ <strong>23</strong><br />
CHEFSACHE<br />
Für Ronny Pietzner, Chef von CuisinEvent, ist<br />
nachhaltiges Handeln ein sehr persönliches<br />
Anliegen. Sein Unternehmen hat das Thema in<br />
all seinem Handeln auf dem Schirm.<br />
Nominiert NOMINIERT<br />
CUISINEVENT<br />
Seit seiner Gründung im Jahr<br />
2009 hat das <strong>Catering</strong>-Unternehmen<br />
CuisinEvent sein Profil<br />
als gastronomischer Dienstleister<br />
kontinuierlich ausgebaut.<br />
Ausgehend vom Standort Metropolis-Halle<br />
im Filmpark Babelsberg<br />
in Potsdam, werden<br />
bundesweit große Veranstaltungen<br />
und <strong>Catering</strong>s ausgerichtet.<br />
Auch als Exklusiv-Caterer<br />
für den Filmpark Babelsberg<br />
bei Firmenveranstaltungen mit<br />
bis zu 3.000 Personen ist der<br />
Caterer aktiv. CuisinEvent gehört<br />
zur Unternehmensfamilie<br />
der Gastro Consult Beteiligungs<br />
Ronny Pietzner achtet<br />
bei CuisinEvent besonders<br />
auf Nachhaltigkeit.<br />
GmbH, die vor mehr als 20 Jahren von<br />
Ronny Pietzner, seit 2017 auch wieder<br />
Teammanager der deutschen Köchenationalmannschaft,<br />
gegründet wurde.<br />
Pietzner, dessen Unternehmen in der<br />
Kategorie Nachhaltigkeit nominiert<br />
wurde, ist auch Mitgründer der Stiftung<br />
Yumme Ernährung-Bildung-Gesundheit.<br />
Nachhaltigkeit spielt im Unternehmen<br />
eine sehr große Rolle und wird in Bereichen<br />
wie Abfall/Klima/Energie, Arbeitsmittel,<br />
Verpackungen Lieferketten/Einkauf<br />
und Administration komplett und<br />
in allen Einzelheiten durchdekliniert.<br />
Danach gefragt, was dem Unternehmen<br />
dabei besonders wichtig ist, nennt es<br />
beispielsweise Punkte wie saubere Produkte,<br />
nationale Regionalität, auf Gästebedürfnisse<br />
ausgerichtetes Portion-Controlling,<br />
effiziente Nutzung der Technik, planvolles<br />
Verpackungs- und Organisations-Management,<br />
kontrolliertes Müllmanagement,<br />
Bio- und IFS-Audits, nachhaltiges Kleidungs-<br />
Management und den sozialen Gedanken.<br />
Nominiert NOMINIERT<br />
FLOW THE KITCHEN<br />
BEKENNTNIS<br />
Bei Flow The Kitchen ist man sich der Notwendigkeit,<br />
einen Beitrag zum Klimaschutz zu<br />
leisten, bewusst. Die Caterer haben sich auf<br />
die Fahne geschrieben, Event-<strong>Catering</strong> nachhaltiger<br />
und klimaneutraler zu gestalten.<br />
Bei Flow The Kitchen<br />
gehört Nachhaltigkeit zur<br />
Unternehmenskultur.<br />
„Unser Betrieb zeichnet sich durch eine Vielzahl<br />
nachhaltiger Maßnahmen aus, die uns<br />
besonders machen“, sagt der Frankfurter Caterer<br />
Flow The Kitchen, der folgerichtig auch<br />
für Nachhaltigkeit nominiert wurde. „Nachhaltigkeit<br />
ist für uns kein Trend, sondern ein<br />
integraler Bestandteil unserer Unternehmenskultur“,<br />
betont der Caterer weiter. Das<br />
Bewusstsein für die Auswirkungen der eigenen<br />
Aktivitäten auf die Umwelt motiviere das<br />
Unternehmen, nachhaltig<br />
zu handeln“, erläutert es den<br />
Hintergrund der Aktivitäten.<br />
„Wir erkennen die Dringlichkeit<br />
des Klimawandels und<br />
die Notwendigkeit, unseren<br />
Beitrag zur Reduzierung von<br />
Treibhausgasemissionen<br />
und zum Schutz natürlicher<br />
Ressourcen zu leisten“, lautet<br />
das klare Bekenntnis. In<br />
Zusammenarbeit mit dem<br />
„Helden Atelier“ hat das Unternehmen<br />
eine Strategie<br />
entwickelt, um Event-<strong>Catering</strong><br />
noch nachhaltiger und<br />
klimaneutraler zu gestalten. Dabei orientiert<br />
man sich an der so genannten „Gemeinwohl-Ökonomie“.<br />
Die Aktivitäten sind in<br />
fünf Gruppen unterteilt: Lieferanten, Eigentümer<br />
und Finanzpartner, Mitarbeitende,<br />
Kunden und gesellschaftliches Umfeld. Alle<br />
Prozesse des Unternehmens sollen nach und<br />
nach verbessert werden. Die Maßnahmen<br />
sind umfänglich und reichen beispielsweise<br />
von der Bevorzugung regionaler und saisonaler<br />
Produkte, um lange Transportwege<br />
zu reduzieren, über die Minimierung von<br />
Lebensmittelverschwendung durch genaue<br />
Kalkulation und den Einsatz wiederverwendbarer<br />
Verpackungsmaterialen bis hin<br />
zu vielfältigen Energiespar-Maßnahmen.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
24 CONCEPTS GO IN DESIGN<br />
Wer mit seinem Möbelsortiment und seiner<br />
Expertise unzählige Konzepte der Gastronomie<br />
und Gemeinschaftsverpflegung<br />
ausstattet, will natürlich auch seinen Mitarbeitenden<br />
einen Ort mit Ambiente und<br />
Atmosphäre bieten. So der Gedanke, mit<br />
dem das Unternehmen Go In aus Landsberg<br />
am Lech aus seiner Betriebskantine<br />
das „Go In Café“ gemacht hat. Die Location<br />
ist damit jetzt zugleich Eventlocation und<br />
Showroom für externe Gäste.<br />
Von Jan-Peter Wulf<br />
Showcase:<br />
Betriebskantine<br />
zum Café umgestaltet<br />
N<br />
Nicht nur der Begriff „Kantine“ wird – so<br />
beobachten wir – in letzter Zeit immer<br />
seltener verwendet und lieber z. B. von<br />
einer Betriebs- oder Mitarbeitergastronomie<br />
gesprochen: Auch die Konzepte selbst<br />
werden immer gastronomischer. Aus vor<br />
allem funktionalen Räumlichkeiten für<br />
die Verpflegung werden Orte, an denen<br />
sich die Mitarbeitenden gerne aufhalten.<br />
Sie treffen sich dort zum Lunch-Date<br />
mit Kolleginnen und Kollegen aus anderen<br />
Abteilungen, verbringen hier eine entspannte<br />
Kaffeepause oder nutzen die Café-<br />
Atmosphäre heutzutage sogar verstärkt<br />
dazu, das ein- oder andere Stündchen abseits<br />
des eigenen Büroplatzes zu arbeiten.<br />
ENTWICKLUNG VON DER<br />
KANTINE ZUM MODERNEN CAFÉ<br />
Einen solchen Ort mit hoher Aufenthaltsqualität<br />
hat auch Go In aus Landsberg<br />
am Lech geschaffen: Das Familienunternehmen,<br />
das 2022 seinen bereits 50. Geburtstag<br />
feierte und sich von einer kleinen<br />
Münchner Boutique zum Marktführer im<br />
Bereich Gastronomie-Mobiliar entwickelt<br />
hat, hatte sich zum Ziel gesetzt, aus seiner<br />
etwas in die Jahre gekommenen Betriebskantine<br />
ein modernes Café-Konzept für die<br />
Mitarbeitenden zu machen, nachdem bereits<br />
die Büros komplett neugestaltet worden<br />
waren. Praktischerweise ist alles, was<br />
man für einen solchen Relaunch benötigt,<br />
inhouse vorhanden – vom Mobiliar bis zu<br />
den Experten für die gestalterische Umsetzung.<br />
So wurde das neue Gastronomiekonzept<br />
„Go In Café“ zur kreativen Gemeinschaftsleistung<br />
verschiedener Bereiche<br />
des Unternehmens wie Interior-Design,<br />
FOTOS: GO IN DESIGN<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
CONCEPTS GO IN DESIGN 25<br />
Betriebstechnik, IT und Vertrieb. Bei der<br />
Aufteilung des Raumes mit rund 125 Quadratmetern<br />
Fläche entschied man sich für<br />
eine doppelte U-Anordnung: Entlang der<br />
Wände wurden Rückbänke mit bombierten<br />
hohen Rückenlehnen (Modell „Tuya“)<br />
im Farbton Taupe platziert, kombiniert mit<br />
Polsterstühlen („Impa“) und Esstischen<br />
(„Kerst“) mit Tischplatten in heller Eiche.<br />
AUSGESTATTET MIT DEM FLAIR<br />
DER FIFTIES UND SIXTIES<br />
Zusätzlich stellte man Zweisitzer-Sofas<br />
des Modells „Cliff“ auf, die mit ihrer markanten<br />
Form für ein wenig Flair der Fifties<br />
und Sixties sorgen. Auch wandseitig<br />
aufgestellt wurde ein Tresen mit indirekter<br />
Beleuchtung, den das Unternehmen zuvor<br />
bei seinen Auftritten auf Messen nutzte.<br />
Er bekommt im „Go In Café“, mit klassischen<br />
Barhockern (Modell „Basu“) nun<br />
seinen festen Platz, anstatt komplett ausgemustert<br />
zu werden. Ein auch nachhaltiger<br />
Ansatz.<br />
Das innere „U“ bildet sich aus dem verkettbaren<br />
Banksystem „Felipa“ in Olivbraun,<br />
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26 CONCEPTS GO IN DESIGN<br />
AUCH EVENTLOCATI-<br />
ON UND SHOWROOM<br />
Auch als Location für Meetings<br />
und Konferenzen, Vordem<br />
Tisch „Kerst“ mit eckigen<br />
sowie runden Platten<br />
und zwei Stühlen im Stile<br />
nordischer Landhäuser. Zum<br />
einen wählte man „Quorum<br />
O“, ein Modell aus der hauseigenen<br />
Premium-Kollektion,<br />
dessen Rückenlehne eine<br />
große Auslassung vorweist,<br />
die den Innenraum luftiger<br />
und luzider erscheinen lassen<br />
soll. Zum anderen, ebenfalls<br />
in hellem Holz und mit<br />
markant geschwungener Rückenlehne,<br />
stellte man das<br />
Modell „Sofie“ an die „Kerst“-Tische<br />
mit runder Platte<br />
in altrosafarbenem Perlino-Rosato-Naturstein.<br />
GEPRÜFT UND<br />
STRESSGETESTET<br />
Als Bezüge der Möbel kommen<br />
Stoffe zum Einsatz, die<br />
sowohl strapazierfähig und<br />
langlebig als auch elegant<br />
und geschmeidig sein sollen,<br />
unter anderem„Riva“<br />
(Oeko-Tex Standard 100) mit<br />
Melange-Effekt, der glänzende,<br />
atmungsaktive Samtstoff<br />
„Cosy“ und das robuste<br />
Kunstleder „Parotega“. Alle<br />
Möbel und Stoffe werden<br />
bei Go In betriebsintern auf<br />
ihre Tauglichkeit für den Einsatz<br />
im Gastgewerbe und der<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
geprüft: Sie müssen Hochbelastungstests,<br />
Dauerhaltbarkeitsprüfungen<br />
mit Tausenden<br />
von Belastungsintervallen,<br />
Gitterschnitte und<br />
Cointests (mit einer Münze<br />
über den Holzlack), Flüssigkeiten<br />
aller Art von Rotwein<br />
bis Desinfektionsmittel und<br />
noch so manches mehr über<br />
sich ergehen lassen. Nur was<br />
diesen Stresstest besteht, bekommt<br />
seinen Platz in der<br />
Kollektion – Funktionalität<br />
und Langlebigkeit sollen mit<br />
ansprechendem Design und<br />
Komfort kombiniert werden.<br />
Über eine eigene Küche verfügt<br />
das „Go In Café“ zwar<br />
nicht, doch auf frische Speisen<br />
muss niemand verzichten:<br />
Der Food-Partner Hoffmanns<br />
stellt den Mitarbeitenden<br />
des Unternehmens<br />
rund 250 Gerichten zur Auswahl,<br />
die tiefgekühlt im bereitgestellten<br />
Gerät vor Ort<br />
gelagert und bei Abruf/Bestellung<br />
von einem Mitarbeitenden<br />
des Hauses für die<br />
Lunchpause im Café – oder<br />
im Innenhof des Unternehmens<br />
– erhitzt werden.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 2/<strong>23</strong> 6/<strong>23</strong>
CONCEPTS GO IN DESIGN 27<br />
träge oder Firmenfeste eignet<br />
sich die Fläche jetzt:<br />
Dadurch, dass das Mobiliar<br />
insbesondere im inneren<br />
Bereich schnell und flexibel<br />
umgestellt werden kann,<br />
lässt sich das „Go In Café“<br />
laut Unternehmen auch für<br />
diese Zwecke sehr gut nutzen.<br />
An Beamer, Boxen,<br />
Kameras für Calls und weitere<br />
Technik wurde ebenfalls<br />
gedacht.<br />
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AUCH BEGRÜSST<br />
Und nicht nur für die Belegschaft<br />
öffnen sich hiermit<br />
neue Türen: Auch Kunden<br />
heißt man hier nun willkommen.<br />
Zum Beispiel, um ihnen<br />
Kollektionsstücke in vivo<br />
präsentieren zu können – zusätzlich<br />
zu den Showrooms,<br />
die es am Firmensitz in Wien<br />
ohnehin gibt. <br />
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28 COMMUNITY DIGITALISIERUNG<br />
„Das Ganze muss ein<br />
klares Ziel haben“<br />
Interview<br />
Oliver Merches war zu Gast<br />
bei der Preisverleihung<br />
zum Caterer des Jahres in<br />
Bad Honnef.<br />
Die Digitalisierung wird auch in der <strong>Catering</strong>-<br />
Branche zu einem immer wichtigen Faktor.<br />
CCI sprach mit dem erfahrenen Küchenmeister,<br />
Systemgastronomen und Berater Oliver<br />
Merches darüber, was dabei zu beachten ist<br />
und wie die Unternehmen den Digitalisierungsprozess<br />
sinnvoll gestalten können.<br />
Interview: Hans Jürgen Krone<br />
H<br />
Herr Merches, wann ist Ihnen persönlich<br />
zum ersten Mal richtig klar geworden,<br />
dass die Digitalisierung auch in<br />
der Gastronomie die Dinge grundsätzlich<br />
verändern wird?<br />
Oliver Merches: Das war ein schleichender<br />
Prozess. Es fing an mit der Digitalisierung<br />
in der Buchhaltung, mit der Einführung der<br />
Smartphones und Tablets. Damit war klar,<br />
dass sich unsere bisher hauptsächlich analoge<br />
Welt in ein digitales Zeitalter bewegt.<br />
Und aus meiner Sicht hat das Ganze natür-<br />
lich einen Push bekommen, als Corona kam.<br />
Da musste man sich plötzlich ganz anders<br />
mit diesen Dingen beschäftigen. Es ist nicht<br />
mehr die Frage, ob man mitmacht oder nicht.<br />
Wir hatten ja schon Jahre darüber gesprochen,<br />
aber was haben wir wirklich in der Gastronomie<br />
gemacht? Vielleicht mehr W-Lan<br />
eingerichtet, aber sonst recht wenig. Ich bin<br />
überzeugt, dass viele Probleme auch in der<br />
Gastronomie heute schon digital lösbar sind,<br />
aber man muss sich darauf einlassen. Mir war<br />
von vorneherein klar, dass Digitalisierung um<br />
ihrer selbst willen nicht sinnvoll, ist. Das Ganze<br />
muss ein klares Ziel haben<br />
Stand das Thema also nicht immer<br />
oben auf der Tagesordnung?<br />
Merches: Nein, definitiv nicht, schließlich ist<br />
Digitalisierung ja immer auch mit Kosten verbunden<br />
und wenn es nicht sein muss, wird<br />
kein Unternehmer Kosten produzieren. Viele<br />
von uns sind darüber hinaus viel zu sehr ins<br />
Tagesgeschäft eingebunden, um sich solche<br />
strategischen Themen ausführlich vorzunehmen.<br />
Man bewegt sich meist im eigenen Kosmos.<br />
Dieser wird nur aufgebrochen, wenn ein<br />
Schock von außen kommt. Ein solcher war<br />
Corona. Plötzlich war alles anders und es sind<br />
Dinge passiert, die wir uns vorher nicht mal<br />
vorstellen konnten.<br />
Heute beschäftigen Sie sich mit dem<br />
Thema „Digitaler Workflow“. Den Begriff<br />
hört man inzwischen sehr häufig.<br />
Was ist das überhaupt?<br />
Merches: Im Grunde entspricht das dem<br />
Systemhandbuch, in dem in früheren Jahren<br />
auf hunderten von Seiten die DNA eines<br />
Unternehmens abgebildet wurde. In ihm wird<br />
Wissen gespeichert und jedem Mitarbeitenden<br />
zugänglich gemacht, und zwar über alle<br />
Ebenen hinweg. Entscheidend ist es, Mitarbeiter<br />
mit einzubinden. Da Menschen heute<br />
ihr Wissen, beginnend schon in der Schule,<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
DGUVTest<br />
COMMUNITY DIGITALISIERUNG 29<br />
anders vermittelt bekommen, muss auch die<br />
Weitergabe der Unternehmens-DNA anders<br />
gedacht werden. Deshalb kann man aber<br />
ein analoges Systemhandbuch eben nicht<br />
eins zu eins digitalisieren, sondern man muss<br />
neue Wege finden.<br />
Es ist also ein Umdenkungsprozess<br />
notwendig?<br />
Merches: Ja, man muss alles neu denken.<br />
Arbeit muss für die Digitalisierung neu gedacht<br />
werden. Wir haben inzwischen ganz<br />
andere Herausforderungen. Es gibt beispielsweise<br />
viel mehr Vorschriften als früher und<br />
auch die Mitarbeiter denken ganz anders und<br />
informieren sich anders. Die entscheidende<br />
Herausforderung ist, dass man diese Menschen<br />
dazu bringt, erfolgreich für einen zu<br />
arbeiten.<br />
Man muss also die Menschen, ob Mitarbeiter,<br />
Gäste oder potenzielle Partner,<br />
heutzutage digital erreichen?<br />
Merches: Prinzipiell schon, hier muss man<br />
allerdings noch differenzieren. Die ganz junge<br />
Generation wird man wohl nur noch digital<br />
erreichen. Aber wir haben ja auch die älteren<br />
Generationen, die da vorsichtiger sind. Man<br />
muss also seine Zielgruppe genau kennen,<br />
um zu wissen, mit welcher Ansprache man<br />
sie erreicht. Man kann auf diesem Feld nicht<br />
einfach etwas propagieren und meinen, das<br />
müssten alle machen. Da ist Vorsicht geboten.<br />
Ich muss die Menschen, die bei mir<br />
arbeiten, genau kennen und meine Gästezielgruppe<br />
genau definieren. Daraus ergibt<br />
sich dann, wie viel Digitalisierung ich machen<br />
kann, sodass das Geschäft noch funktioniert.<br />
meist noch mit Argwohn betrachtet. In den<br />
Küchen wird handwerkliches Können erwartet,<br />
das aber auch bezahlbar sein soll. Aber<br />
wir haben hocheffiziente Industriezweige, in<br />
denen keiner danach fragt, ob und wie viele<br />
Menschen bei der Produktion beteiligt sind.<br />
Die Hersteller von Convenience-Produkten<br />
machen das ja vor.<br />
Merches: Ja allerdings muss man natürlich<br />
auch sagen, dass es weiterhin, zumindest in<br />
absehbarer Zeit, natürlich noch Dinge gibt,<br />
die nur Menschen machen können. Und das<br />
ist auch bei den Produzenten von Convenience-Food,<br />
deren Produktion ich mir als Interimsmanager/Berater<br />
angesehen habe, so.<br />
Digitale Instrumente sind im <strong>Catering</strong><br />
ja längst im Gebrauch. Es wird aber<br />
viel darüber geklagt, dass isoliert<br />
voneinander implementierte Systeme<br />
nicht miteinander kompatibel sind.<br />
Was muss sich da ändern?<br />
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Merches: Zunächst einmal ist eine<br />
Selbstanalyse notwendig, die man meist ungern<br />
macht, weil sie auch schon mal weh tun<br />
kann. Die eigenen Fehler gesteht man sich<br />
halt ungern ein. Das ist aber empfehlenswert<br />
für einen klaren Blick. Dann muss ich eine Bestandsaufnahme<br />
machen. Viele wissen auch<br />
im beruflichen Umfeld gar nicht so genau,<br />
was auf der Basis der vorhandenen Systeme<br />
schon möglich ist. Man sollte sich dafür die eigene<br />
Mitarbeiterstruktur genau ansehen und<br />
schauen, wer auf diesem Gebiet weit vorne<br />
ist. Das sind vor allem junge Menschen, die<br />
das ganz anders gelernt haben und damit viel<br />
selbstverständlicher umgehen. Ich würde also<br />
ein Projekt-Team von Mitarbeitenden zusammenstellen,<br />
jung, alt, Mann, Frau, aus dem<br />
Service, der Küche, dem Backoffice, Führungskräfte<br />
usw., damit sich jeder auch vertreten<br />
fühlt. Je mehr Menschen wir in diesem<br />
Digitalisierungsprozess abhängen und nicht<br />
mitnehmen, desto länger wird dieser dauern.<br />
Das heißt man muss die Menschen<br />
dort abholen, wo sie stehen?<br />
EINFACHE UND<br />
SICHERE<br />
BEDIENUNG<br />
FOTOS: Ingo Hilger, Gastronovi, Oliver Merches<br />
Merches: Ganz richtig, als Unternehmer<br />
muss ich mir schon sehr genau anschauen,<br />
was mein Unternehmensziel ist, welche Klientel<br />
ich bediene und was meine Hauptzielgruppe<br />
ist. Hier ist eine Gäste/MA-Befragung sicherlich<br />
dienlich. Dann muss ich entscheiden,<br />
inwieweit ich gewisse Dinge tue oder nicht.<br />
Was steht dabei im Vordergrund?<br />
Merches: Digitalisierung heißt vor allem, dass<br />
Prozesse vereinfacht werden. Aber vieles wird<br />
in unserer Branche noch ganz anders bewertet<br />
als in anderen Branchen. Es gibt beispielsweise<br />
erste Kochroboter, die in der Küche<br />
stehen, aber das wird von den Menschen<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
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30 COMMUNITY DIGITALISIERUNG<br />
FOTOS: Augustiner am Platzl<br />
Dann holen wir alle an einen Tisch und fragen<br />
sie zunächst einmal, was man auf der vorhandenen<br />
Basis mehr machen kann, oder wo<br />
nachjustiert werden muss. Man muss dabei<br />
auch nicht immer gleich das ganz große Rad<br />
drehen, sondern kann auch klein anfangen.<br />
Es geht schließlich auch um Mittelständler<br />
und kleine Unternehmen, die müssen so etwas<br />
auch leisten können.<br />
Die Mitarbeitenden sind meist nicht<br />
alle auf demselben Wissensstand.<br />
Merches: Ja, das ist so, aber die jungen<br />
Menschen werden intuitiv sagen könne, was<br />
an Digitalisierung wirklich benötigt wird und<br />
sinnvoll ist. Das ist auch eine gute Möglichkeit,<br />
die jungen Mitarbeiter ans Unternehmen<br />
zu binden, wenn ich sie dafür begeistere, mit<br />
dem Unternehmen den nächsten Schritt in<br />
Richtung Digitalisierung zu gehen. Natürlich<br />
muss das Unternehmen erst mal genau wissen,<br />
was überhaupt das Ziel ist und welche<br />
Meilensteine gesetzt werden sollen. Die älteren<br />
Mitarbeiter haben Erfahrung, das ist wichtig,<br />
aber wir müssen heute einfach anders<br />
denken. Es werden Berufe verschwinden,<br />
aber es werden auch neue Berufe entstehen,<br />
denn wir brauchen Spezialisten, die die<br />
Digitalisierung umsetzen und damit arbeiten<br />
können und wollen.<br />
In was für Zeiträumen muss man für<br />
den Prozess denken?<br />
Gastronovi setzt KI-<br />
Anwendungen im digitalen<br />
Kassensystem ein.<br />
Merches: Digitalisierung ist nicht morgen fertig,<br />
sondern ein stetiger Prozess, analog zu<br />
einem TQM (Total Quality Management). Um<br />
bestimmte Dinge zu implementieren, muss<br />
man an einen Zeitstrahl denken, der schnell<br />
mal ein, drei oder fünf Jahre erreicht. Es müssen<br />
viele Dinge angepasst werden und die<br />
Fragen sind immer, was gibt es bereits auf<br />
dem Markt, was passt dazu und was hat Potenzial.<br />
Meist geht es zunächst beispielsweise<br />
um Reservierungstools, Warenwirtschaft, Lagerorganisation,<br />
Mitarbeitertools wie Onboarding<br />
oder selbständige Dienstplangestaltung.<br />
Das Entscheidende ist, zu klären wie man die<br />
einzelnen Stränge zusammenbekommt. Aber<br />
als Gastronom ist eines ganz klar: wenn die<br />
Gäste mit dem, was ich an Digitalisierung<br />
mache, nicht zurechtkommen, dann bringt<br />
das alles nichts. Wir machen Business mit<br />
Menschen für Menschen. Deshalb macht interne<br />
Digitalisierung nur dann Sinn, wenn sich<br />
meine Mitarbeiter auf dieser Basis mehr um<br />
die Gäste kümmern können, weil ich sie in<br />
täglichen administrativen Aufgaben entlaste.<br />
Wäre es dafür besser, alle digitalen<br />
Lösungen aus einer Hand zu bekommen?<br />
Merches: Ich glaube nicht, dass man wirklich<br />
eine passende allumfassende Lösung bekommt.<br />
Das ist ein Weg der kleinen Schritte.<br />
Ein Unternehmen, mit dem ich zusammenarbeite,<br />
hat einen Werkzeugkoffer, der ist unfassbar<br />
groß. Wenn man den effektiv nutzen<br />
will, muss man sich aber fragen: was ist sinnvoll,<br />
was kann ich gleich umsetzen und was<br />
brauche ich irgendwann? Das klingt einfach,<br />
aber für viele, die ich kenne, ist das größte<br />
Problem zu klären, was jetzt erst mal das<br />
Wichtigste für ihr Unternehmen ist. Ich bin<br />
generell immer mehr für Standardlösungen,<br />
weil sie verknüpfbar und meist auch preiswerter<br />
sind.<br />
Ich höre schon mal Klagen von Mitarbeitenden,<br />
dass Unternehmen in Richtung<br />
Kunden und Gäste schon sehr<br />
viel machen, aber intern der Workflow<br />
gar nicht da ist, oder nicht funktioniert.<br />
Haben Sie diese Erfahrung auch gemacht?<br />
Merches: Das ist sehr häufig ein Problem.<br />
Eins ist ganz wichtig, nämlich, dass es allen<br />
Beteiligten auch Spaß machen muss, sich mit<br />
diesen Themen zu befassen. Zwang ist da<br />
kontraproduktiv. Die kleinen Pflänzchen, die<br />
dann da sind, müssen gehegt und gepflegt<br />
werden. Und immer mal wieder muss man<br />
zurücktreten und sich fragen, ob das auch<br />
wirklich richtig ist, was man tut, und zwar fürs<br />
Unternehmen, die Mitarbeitenden und die<br />
Gäste. Alle Projekte, die ich kenne, bei denen<br />
sowohl Mitarbeitende als auch Gäste wirklich<br />
mitgenommen wurden, sind auch erfolgreich.<br />
Und bei den Mitarbeitenden muss durch das<br />
tägliche Doing auch ein Ansporn entstehen,<br />
die Dinge weiterzumachen.<br />
Sehr häufig sind ja bisher bei einem<br />
Wechsel der Entscheider viele Dinge,<br />
auch im Bereich der Digitalisierung,<br />
wieder über den Haufen geworfen<br />
worden. Bleibt das ein Problem?<br />
Merches: Wer heutzutage diesen Prozess<br />
der Digitalisierung mal angestoßen hat, der<br />
kann den aus meiner Sicht nicht mehr zurückdrehen,<br />
auch wenn sich das Manche vielleicht<br />
wünschen würden. Über den Punkt sind wir<br />
hinaus. Aber es wird vielleicht eine andere<br />
Herangehensweise geben. Und kein Unternehmer<br />
wird einen Invest setzen, das am<br />
Ende keinen Erfolg verspricht. <br />
OLIVER MERCHES<br />
„Unternehmerische Führungskraft mit<br />
langjähriger Erfahrung im Generalmanagement<br />
beziehungsweise in der<br />
operativen Führung, Gastrovertrieb/<br />
Marketing. Umfassende Erfahrung<br />
in der Eventgastronomie, Gemeinschaftsverpflegung,<br />
Handelsgastronomie,<br />
im B2B Betrieb sowie als Systemgastronom<br />
und Franchisegeber.<br />
Konzeptionelle/Strategische Fähigkeiten<br />
sowohl in Change Prozessen als<br />
auch für Prozessoptimierung und<br />
Digitalisierung“, so beschreibt Oliver<br />
Merches sich und seine Aktivitäten<br />
selbst. Er ist gelernter Koch, Küchenmeister<br />
und Hotelbetriebswirt. Heute<br />
arbeitet er vor allem als Consultant<br />
und im Interimsmanagement. In seiner<br />
Karriere war er beispielsweise geschäftsführender<br />
Gesellschafter der<br />
OM Food Concepts, geschäftsführender<br />
Gesellschafter bei Hans im Glück<br />
Franchise, General Manager Gastronomie<br />
der Lanxess Arena, Projektmanager<br />
bei Palux, sowie Küchenchef in<br />
unterschiedlichen Hotelgruppen.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
Wichtige Impulse<br />
für Caterer<br />
Innovationen in den Bereichen Food & Technik:<br />
Die <strong>Catering</strong>-Branche hat aus den Neuheiten der<br />
vergangenen Monate wieder ihre Favoriten gewählt.
32 SPECIAL<br />
CATERING STAR BACKWAREN HERZHAFT<br />
HANDWERKLICHE<br />
MINI-FORMATE<br />
GOLD: BACKWAREN HERZHAFT / EDNA / APÉRO-BROT MISCHKISTE<br />
Vier Varianten<br />
zur Auswahl.<br />
Brotvarianten für viele Gelegenheiten:<br />
Die Apéro-Brot Mischkiste von Edna besteht<br />
aus je sechs Stück Mini-Broten in<br />
den folgenden Sorten: Finnen Apéro-Brot<br />
(1), Roggen Apéro-Brot (2) Apéro-Brot mit<br />
Sonnenblumenkernen (3) und Apéro-Brot<br />
mit Kürbiskernen (4). Die kleinen, handwerklichen<br />
Brote in den äußerst beliebten<br />
Geschmacksrichtungen würden nach<br />
Unternehmensangaben nicht nur optimal<br />
jedes Brot-Buffet ergänzen, sondern<br />
bieten auch für das tägliche Frühstück<br />
Vielfalt und Abwechslung. Die Brote würden<br />
sich einzeln, je nach Bedarf, entnehmen<br />
lassen und sind in kürzester Zeit einsatzbereit.<br />
Die rustikalen, aromatischen<br />
Brotsorten würden aus 100 Prozent natürlichen<br />
Zutaten hergestellt und ließen<br />
sich auch gut als Single-Brote einsetzen.<br />
Vom Frühstücksbuffet über Lunch- und<br />
Abendangebote ist fast alles möglich.<br />
ALTERNATIVE<br />
ZUM DREIECK<br />
Lang, kernig und<br />
vielseitig.<br />
SILBER: BACKWAREN HERZHAFT /<br />
DÉLIFRANCE / CROISSANDWICH<br />
Weich und gleichzeitig knusprig wie ein Croissant:<br />
Das Croissandwich von Délifrance sei mit seiner lockeren<br />
Textur der ideale Partner für eine Vielzahl herzhafter<br />
Sandwichbeläge. Für den kernigen Biss wird der echte<br />
fran zösische Croissant-Teig (19,5 % Butter) mit feinstem<br />
Weizenvollkornmehl sowie einem Körner-Mix aus Sonnenblumenkernen,<br />
Leinsamen und Mohn aufgepeppt. Mit<br />
einem Stückgewicht von 100 g sei das 18,5 cm lange Croissandwich<br />
ideal für die individuelle Kreation origineller und<br />
aromatischer Sandwiches. Es wird ohne künstliche Farbund<br />
Aromastoffe und ohne gehärtete Fette hergestellt. Es<br />
wird tiefgekühlt angeliefert, ist bereits mit Ei-strich versehen<br />
und backfertig. Die Bestelleinheit liegt nach Herstellerangaben<br />
bei 45 Stück.<br />
FLADENBROT<br />
WIE IN ITALIEN<br />
BRONZE: BACKWAREN HERZHAFT /<br />
EDNA / SCHIACCIATA<br />
Es ist die toskanische Variante<br />
der Focaccia und ein<br />
beliebter Begleiter in seiner<br />
Heimat Italien. Schiacciata<br />
ist ein traditionelles italienisches<br />
Fladenbrot, das mit<br />
Olivenöl extra vergine und<br />
etwas Meersalz verfeinert<br />
ist. Eine saftig-lockere, grobporige<br />
Krume sticht direkt<br />
ins Auge. Bereits fertig gebacken,<br />
lässt sich das auf Stein<br />
gebackene Faldenbrot nach<br />
Herstellerangaben besonders<br />
schnell und einfach als<br />
leckere Beigabe servieren.<br />
Aber auch üppig belegt als<br />
Sandwich würde das Schiacciata<br />
bei anschließender<br />
Kühlung mit einer besonders<br />
langen Standzeit überzeugen.<br />
Weitere Vorteile<br />
auf einen Blick: Der beliebte<br />
Klassiker aus Italien sei<br />
bereits fertig gebacken und<br />
schnell servierfertig. Außerdem<br />
ist das Brot auch für<br />
den Kontaktgrill geeignet.<br />
Das Wort Schiacciata bedeutet<br />
übersetzt „zerquetscht“<br />
oder „zerdrückt“ und leitet<br />
sich von der Zubereitungsart<br />
des Fladenbrots ab, wenn<br />
der Teig nach dem Gehen in<br />
seine Form gedrückt wird.<br />
Frisch belegt<br />
oder vom Grill.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
SPECIAL<br />
CATERING STAR DESSERTS 33<br />
SCHOKOLADE TRIFFT KIRSCHE<br />
GOLD: DESSERTS / PFALZGRAF / SCHOKO-KIRSCH-BLECHKUCHEN<br />
Zwei, die sehr gut<br />
zusammen passen.<br />
Diese beliebte süß-fruchtige Kombination ist eine „sichere<br />
Bank“, wenn es um den letzten Gang eines Essens und eine Kuchenidee<br />
zum Dessert geht.<br />
Der Schoko-Kirsch-Blechkuchen von Pfalzgraf basiert<br />
auf einer Schoko-Rührmasse, bedeckt mit saftigen Kirschen<br />
und abgeglänzt mit einer dünnen Schicht Gelee.<br />
Er sei so lecker, wie er aussieht, heißt es beim Hersteller Pfalzgraf.<br />
Der Schoko-Kirsch-Blechkuchen würde aber darüber hinaus<br />
nicht nur durch seine Optik und den Geschmack, sondern auch<br />
durch seine inneren Werte überzeugen. Laut hersteller sind die<br />
Vorteile des Produktes: Es werden keine Konservierungsstoffe<br />
und Geschmacksverstärker eingesetzt, keine deklarationspflichtigen<br />
Farbstoffe, nur natürliche Aromen sind enthalten und der<br />
Bleckuchen ist darüber hinaus palmölfrei und vegetarisch. Entscheidend<br />
bei dem „Stückchen Glück“, so das Unternehmen, sei<br />
die unschlagbare Mischung aus Geschmack, handgemachter<br />
Optik und maximaler Wirtschaftlichkeit. Der Kuchen wird in 20<br />
geschnittenen Portionen geliefert, die jeweils 9,5 mal 5 Zentimter<br />
groß sind und einzeln aufgetaut werden können. Geeignet für<br />
Cafeterien, im <strong>Catering</strong>, in der Verpflegungs-, Verkehrs- und Systemgastronomie<br />
und im sozialen Bereich.<br />
KLASSIKER MIT MEHRWERT<br />
SILBER: DESSERTS / HÜGLI / MOUSSE AU CHOCOLAT<br />
Ausrichtung auf Fairtrade: Vogeley hat unter<br />
anderem sein Mousse au Chocolat auf Fairtrade<br />
Kakao umgestellt und will als ein führender<br />
Hersteller von Dessertprodukten für den<br />
Food Service Bereich sein Engagement für soziale<br />
Verantwortung, Nachhaltigkeit und fairen<br />
Handel unterstreichen.<br />
Damit, laut Unternehmen, die Produkte jetzt<br />
Verwendern und auch den Gästebn doppelt<br />
Freude machen: Natürlicher Genuss und ein<br />
gutes Gewissen, weil Landwirte werden fair<br />
bezahlt sowie Produzenten auf soziale, ökologische<br />
und ökonomische Weise unterstützt<br />
werden.<br />
Mit fair gehandeltem Kakao und Vanille würde<br />
Vogeley aktiv mithelfen, die Bedingungen<br />
der Bauern und Produzenten in den Anbauregionen<br />
zu verbessern. Die Einhaltung der internationalen<br />
Fairtrade-Standards würden gerechtere<br />
Handelspraktiken, wie beispielsweise<br />
ein stabiles Einkommen für die Bauern, fördern<br />
und den Schutz der Umwelt verbessern.<br />
Geschmack, der<br />
Gutes tun will.<br />
TOPPINGS FÜR<br />
DAS GANZE JAHR<br />
BRONZE: DESSERTS / FRISCHLI / FRUCHTPÜREE<br />
Mit 89 bis 90 Prozent<br />
Fruchtanteil.<br />
Ob im Dessert oder für Gebäck: Früchte<br />
sorgen immer für das gewisse Extra<br />
und ein besonderes Geschmackserlebnis.<br />
Als Alternative zu frischen Früchten<br />
hat Frischli Fruchtpürees in sechs<br />
Sorten auf den Markt. Damit könnten<br />
Profiköche in der Gastronomie und<br />
Gemeinschaftsverpflegung ihre Gäste<br />
mit Fruchtgenuss der Extraklasse<br />
verwöhnen. Die fruchtigen Allrounder<br />
würden sich in vielen Variationen<br />
kreativ verarbeiten lassen, direkt aus<br />
dem wiederverschließbaren 1-kg-Beutel.<br />
Die Fruchttoppings in den Sorten<br />
Erdbeere, Sauerkirsche, Mango, Passionsfrucht,<br />
Himbeere und schwarze<br />
Johannisbeere seien eine Alternative<br />
zu frischen Früchten – das ganze Jahr<br />
hinweg und unabhängig vom saisonalen<br />
Angebot. Je nach Sorte liegt der<br />
Fruchtanteil bei 89 bis 90 Prozent. Die<br />
Fruchtpürees seien ungekühlt haltbar,<br />
frei von Konservierungsstoffen und<br />
für die vegane Ernährung geeignet.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
34 SPECIAL<br />
CATERING STAR BACKWAREN SÜSS<br />
Tiramisu trifft<br />
Torte und Erdbeeren.<br />
LIEBLINGSDESSERT<br />
GOES TORTE<br />
GOLD: BACKWAREN SÜSS / FRONERI / UNSERE PRACHTSTÜCKE<br />
Wenn aus einem Dessert eine Torte wird:<br />
Froneri Schöller hat ein Herz für alle Tiramisu-Fans<br />
und den italienischen Klassiker<br />
als fruchtig-cremige Erdbeer-Tiramisu-Torte<br />
ins Programm aufgenommen. Für einen<br />
neuen Twist wurde der Dessertklassiker in<br />
eine Erdbeer-Tiramisu-Torte im angesagten<br />
Naked-Cake-Stil verwandelt. „Schicht<br />
für Schicht ein Gedicht“, so der Hersteller.<br />
Und das verbirgt sich dahinter: Auf einem<br />
dunklen Rührteigboden liegen abwechselnd<br />
Mascarpone-Creme, ein Löffelbiskuitboden<br />
und – wie beim Original –<br />
ein mit Kaffee-Extrakt-Tränke durchzogener<br />
Löffelbiskuitboden. Eine Schicht Erdbeer-Fruchtzubereitung<br />
und das Topping<br />
mit aufgelegten halben Erdbeeren würden<br />
diese Torte zum absoluten Hit auf<br />
dem Kuchenbuffet machen, insbesondere<br />
im Frühjahr. In Sachen Planung mache<br />
es die Erdbeer-Tiramisu-Torte auch Gastronom:innen<br />
einfach. Vorgeschnitten in<br />
zwölf Stücke ließe sich die Torte exakt kalkulieren<br />
und maximal planen. Schon jetzt<br />
sei die im Frühjahr 20<strong>23</strong> eingeführte Torte<br />
ein fester Bestandteil der vorgeschnittenen<br />
Torten-Range bei Froneri Schöller.<br />
LIEBLING UNTER<br />
DEN KUCHEN<br />
SILBER: BACKWAREN SÜSS / DAWN FOODS /<br />
NEW YORK STYLE CHEESECAKE MIX<br />
Authentisch<br />
wie in den USA.<br />
Ein Hauch von New York:<br />
auf dem Buffet und in der Auslage:<br />
Mit dem neuen Dawn<br />
NY-Style Cheesecake Mix von<br />
Dawn Food lässt sich reichhaltige,<br />
dichte Füllung aus Frischkäse<br />
zubereiten. Mit dem Newcomer<br />
in der Runde des Käsekuchen-Sortiments<br />
ließe sich<br />
ein authentischer Käsekuchen<br />
nach New Yorker Art mit cremiger<br />
und dichter Textur zaubern.<br />
In nur wenigen Arbeitsschritten<br />
ließe sei dieser Kunden-Favorit<br />
einfach zuzubereiten. Aus<br />
der Sicht des Herstellers würden<br />
sich Käsekuchenmassen ,je<br />
nach Jahreszeit und Anlass, mit<br />
Aromen, Compounds, Fruchtfüllungen,<br />
Früchten, Gewürzen<br />
und vielem mehr abwandeln<br />
sowie immer wieder neu interpretieren<br />
lassen. Gewusst? Am<br />
30. Juli ist Tag des Käsekuchens.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
BRONZE_<strong>Cooking</strong>Award2022_Urkunde.indd 1 29.03.22 16:35<br />
RUNDE SACHE<br />
ZUM KAFFEE<br />
SILBER: BACKWAREN SÜSS / ERLENBA-<br />
CHER / RUND- UND SCHNITTKUCHEN<br />
ANZEIGE<br />
Volle Flexibilität und Kostentransparenz: Mit hochwertigen<br />
Convenience-Produkten will Erlenbacher den Service<br />
vereinfachen. Dafür serviert der Backwarenexperte<br />
traditionell zubereitete Rundkuchen für die Gastronomie<br />
sowie portionierte Schnitten für die Gemeinschaftsverpflegung.<br />
Beide sind nach Herstellerangaben besonders<br />
einfach im Handling, ob ungeschnitten oder vorgeschnitten.<br />
Erlenbacher setzt auf frische Molkereiprodukte, hauseigene<br />
Teige und einen besonders hohen Fruchtanteil bei<br />
Belägen mit Obst. Zur Wahl stehen Zwetschgen-, Apfelund<br />
Kirschkuchen jeweils mit Butterstreuseln sowie Erdbeer<br />
Fruchtkuchen.<br />
URKUNDE<br />
2022<br />
2022<br />
DIE KÜCHENCHEFS UND KÜCHENMANAGER HABEN GEWÄHLT...<br />
Das Produkt FERTIGKEBAP<br />
Aus dem Hause FARMERS FOOD PRODUKTION UND HANDEL GMBH<br />
Warengruppe FLEISCH & GEFLÜGEL<br />
...wurde mit der Bronze-Medaille ausgezeichnet.<br />
Wir gratulieren zu diesem hervorragenden Ergebnis!<br />
Hans Jürgen Krone<br />
Chefredakteur <strong>Cooking</strong> + <strong>Catering</strong> inside<br />
DAS CROISSANT<br />
HAT ES IN SICH<br />
BRONZE: BACKWAREN SÜSS / VANDE-<br />
MOORTELE / CRÈME CROISSANT<br />
Die gefüllten Croissants von Vandemoortele wurden<br />
ergänzt um das 90 Gramm schwere Crème Croissant.<br />
Mit Kaltkrem gefüllt und mit sanfter Vanille note, erinnere<br />
es an die französische Süßspeise Crème Brûlée.<br />
Der Croissant-Teig mit einen Butteranteil von 17 %<br />
wäre soft und knusprig zugleich, so der Hersteller. Für<br />
das extra Crunch-Erlebnis ist das Croissant mit Zucker<br />
dekoriert und sei ein toller Basisartikel, um ihn weiter<br />
zu veredeln und Akzente zu setzen, je nach Saison<br />
oder Anlass. Zum Beispiel könnte das Croissant mit<br />
Erdbeermarmelade mittels Injektion gefüllt werden,<br />
sodass ein „Erdbeer-Crème-Croissant“ entstehe.<br />
30 Minuten<br />
Ready 2 eat<br />
180 °C<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
36 SPECIAL<br />
CATERING STAR EIS<br />
STRUDEL-SCHMELZ<br />
MIT KIRSCHE<br />
GOLD: EIS / FRONERI / GASTRONOMIEEIS 2,4 LITER<br />
Sauerkirsch, Vanille<br />
und Cookie.<br />
Gäste überraschen und anders sein:<br />
Diesen Spirit verkörpert nach Unternehmensangaben<br />
die neue Trendsorte<br />
Mövenpick Cherry Cookie & Vanilla<br />
von Froneri Schöller. Hier würde fruchtiges<br />
Sauerkirschsorbet auf mildes<br />
Bourbon-Vanilleeis treffen, verstrudelt<br />
mit leckeren Hafer-Cookies.<br />
Schon für sich ein Volltreffer, punktet<br />
Mövenpick Cherry Cookie & Vanilla<br />
noch an anderer Stelle, so das Unternehmen.<br />
Denn: Die neue Sorte ist<br />
vegan. Erbsenprotein bildet die Basis<br />
für das 100 % pflanzliche Vanilleeis.<br />
Geschmacklich müsse sich Mövenpick<br />
Cherry Cookie & Vanilla nicht<br />
hinter milchbasierten Sorten verstecken.<br />
Ganz im Gegenteil: Auch in der<br />
veganen Version sei die bewährte Mövenpick<br />
Qualität das Maß aller Dinge.<br />
Der erfrischende Swirl würde bei vielen<br />
Gästen super ankommen. Zum Beispiel<br />
als Zutat in fruchtigen und trendigen<br />
Eisbechern. Übrigens: Nicht nur<br />
diese Sorte, sondern alle Mövenpick<br />
Sorbets sind vegan. Pflanzenbasiert<br />
sich auch viele der dazu passenden<br />
Rezepte, zum Beispiel der Schichteisbecher<br />
„Glücks-Schicht“, aus Kirschkompott,<br />
veganem Joghurt und Kuchen-Minis,<br />
getoppt von einer Kugel<br />
Mövenpick Cherry Cookie & Vanilla.<br />
PFIRSCH UND<br />
JOHANNISBEERE<br />
SILBER: EIS / FRONERI /<br />
GASTRONOMIEEIS 5 LITER<br />
PFLANZLICH<br />
UND CREMIG<br />
BRONZE: EIS / UNILEVER / VANILLE-<br />
EIS VEGAN<br />
Starke Akzente in Rot<br />
und Orange: Die kreativen<br />
Eis-Experten von Froneri<br />
Schöller haben sich von<br />
einem der absoluten Lieblings-Fruchtsorten<br />
der Saison<br />
inspirieren lassen, dem<br />
saftig-süßen Pfirsich.<br />
Der Star vieler sommerlicher<br />
Kreationen ist nach Unternehmensangaben<br />
besonders<br />
aufmerksamkeitsstark und<br />
macht auch im Eisbecher ordentlich<br />
was her. Das vor allem<br />
auch, weil der spannende<br />
Neuzugang Mövenpick Pfirsich<br />
Johannisbeere – „Unser<br />
Eis der Gastronomie 20<strong>23</strong>“ –<br />
einen besonderen Begleiter<br />
an seiner Seite hätte und<br />
zwar ein fein-säuerliches Sorbet<br />
aus schwarzen Johannisbeeren.<br />
Zusammen mit dem<br />
cremigen Pfirsicheis und den<br />
saftigen Pfirsichstückchen<br />
würde das ein echtes Traumpaar<br />
geben. Zum Beispiel als<br />
„Fruchtplatte“ zusammen<br />
mit geflämmten Pfirsichspalten<br />
und einem Johannisbeerkompott.<br />
Vanille ist und bleibt die<br />
beliebteste Geschmacksrichtung,<br />
wenn es um Speiseeis<br />
geht – ob zu Hause oder im<br />
Restaurant.<br />
Für vegane Eisdesserts sei<br />
das Cremissimo Bourbon<br />
Vanille Vegan vielseitig einsetzbar,<br />
so das Unternehmen.<br />
Grundlage für das<br />
pflanzliche Eis von Unile-<br />
ver sei Soja, nach Unternehmensangaben<br />
ein hochwertiger<br />
Eiweißlieferant, der<br />
zudem sekundäre Pflanzenstoffe<br />
enthalte und somit eine<br />
gesunde Ernährung unterstützen<br />
könne. Die Verwendung<br />
von Soja würde<br />
dem Eis darüber hinaus seine<br />
typisch cremige Cremissimo-Textur<br />
geben.<br />
Passende und saisonale Rezeptideen<br />
liefert das Unternehmen<br />
gleich mit, zum Bespiel<br />
ofenfrischer Bratapfel,<br />
geeiste vegane Vanille<br />
mit Eierlikör und geflämmter<br />
Meringue oder auch den<br />
weihnachtlichen Lillet-Bratapfel-Aperitif.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
SPECIAL<br />
CATERING STAR FEINKOST/FISCH/MEERESFRÜCHTE 37<br />
WÜRZIGES HIGHLIGHT IM GLAS<br />
GOLD: FEINKOST, FISCH & MEERESFRÜCHTE / ACHENBACH / WECKGLAS ZIEGENKÄSE<br />
Ob stationär oder Flying: Vorspeisen, die in Mini-Weckgläsern angerichte<br />
werden, machen auf jedem Buffet etwas her, findet das<br />
Unternehmen Achenbach Delikatessen. Sie würden insbesondere<br />
bei großen Events das „Arbeiten am Limit“ ersparen und seien<br />
nach dem schonenden, vollständigen Auftauen im Kühlhaus auch<br />
schnell für die Gäste servierbereit.<br />
Die Bestelleinheit der Mini Weckgläser umfasst 20 Stück à 50<br />
Gramm. Zudem gäbe es Refills zu reduzierten Stückpreisen, mit denen<br />
sich vorhandene Weckgläser professionell wieder auffüllen ließen.<br />
Das bestehende Sortiment aus dem Hause Achenbach wurde<br />
ergänzt um das Weckglas Ziegenkäse Panna Cotta auf Kürbischutney<br />
und Pesto. Die Vorspeise würde dreierlei Geschmacksrichtungen<br />
und Strukturen verbinden erläutert das Unternehmen das Konzeot<br />
und beschreibt die Idee dahinter: unten ein süßlich-würziges,<br />
stückiges Kürbis-Chutney, oben eine Ziegenkäse Pana Cotta, getoppt<br />
von einem Kern aus Pesto.<br />
GRÜSSE VOM MITTELMEER<br />
SILBER: FEINKOST, FISCH & MEERESFRÜCHTE / GOEDEKEN / MEDITERRANER HERINGSSALAT<br />
Die typischen Aromen des Südens:<br />
Mit dem Mediterranen Heringssalat<br />
präsentiert die Wilhelm Goedeken<br />
GmbH, Hamburg, nach eigenen Angaben<br />
eine außergewöhnliche, aber<br />
rundum gelungene Genusskombination.<br />
Heringshappen ohne Haut<br />
treffen auf Paprika, Tomaten, rote<br />
Zwiebeln und schwarze Oliven. Mediterrane<br />
Kräuter wie Rosmarin und<br />
Thymian bringen die Aromen des<br />
Südens in den Salat, ergänzt um einen<br />
Hauch Knoblauch und ein klares<br />
Olivenöl-Essig-Dressing, so der<br />
Herstller. Der Salat eigne sich als<br />
Bestandteil einer Antipasti-Platte,<br />
fürs Picknick oder ein Buffet.<br />
Der Wilhelm Goedeken Mediterraner<br />
Herings salat aus der hauseigenen<br />
Fein kostmanufaktur, ohne<br />
Geschmacksverstärker und Aromen<br />
in einer 1 Kilogramm-PP-Schale, sei<br />
sofort verzehrfertig und müsse nur<br />
noch angerichtet werden.<br />
HEISSGERÄUCHERT<br />
IM QUARTETT<br />
BRONZE: FEINKOST, FISCH & MEERESFRÜCHTE / DEUTSCHE SEE / SMOKY STRIPES<br />
Intensiv und herzhaft: Deutsche See<br />
setzt nach eigenen Angaben neue Akzente<br />
mit Smoky Stripes und präsentiert<br />
Lachs in Verbindung mit würzigen Marinaden<br />
in insgesamt vier unterschiedlichen<br />
Räucherfisch-Varianten. Die vier<br />
vielfältig einsetzbaren Sorten „Curry Coconut“,<br />
„Greek Spice“, „Roasty Redwood“<br />
und „Wild Blueberry“ würden mit ihrem<br />
außergewöhnlich intensiven Geschmack<br />
überraschen und Lust machen auf mehr.<br />
Bei der Herstellung würde das saftigste<br />
Stück vom Lachs in der Manufaktur von<br />
Hand würzig mariniert und danach heißgeräuchert.<br />
Das Besondere: Jede Marinade<br />
sei mit Honig verfeinert und bekomme<br />
dadurch eine ganz besondere Note.<br />
Ob direkt als kleiner Snack oder Appetizer<br />
angerichtet, als Pulled Lachs im angesagten<br />
Burger oder in Kombination<br />
mit Brot und Dip: Die cremig-schmelzenden<br />
Smoky Stripes seien herzhaft<br />
würzig und könnten zu vielen Gerichten<br />
kombiniert werden.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
38 SPECIAL CATERING STAR SOSSEN/SUPPEN/EINLAGEN, FONDS <strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
ASIATISCHER<br />
TOPSELLER<br />
GOLD: SOSSEN, SUPPEN/-EINLAGEN,<br />
FONDS/ BLOCK MENÜ / TOM KHA BASIS<br />
Die Tom Kha Suppe ist die beliebteste<br />
traditionelle Suppe aus Thailand. Sie ist<br />
vielseitig einsetzbar und veränderbar.<br />
Diese Suppe bringt Thailand auf den<br />
Teller.Die Kochprofis der Block Menü<br />
haben sie neu interpretiert und bieten<br />
sie als Grundsuppe in folgender Variante<br />
an: tiefgefroren, vegan, gluten- und<br />
laktosefrei. Die Suppe wird in Gebinden<br />
24 x 200 Gramm sowie 5 x 2 Kilo angeboten.<br />
Gewusst? Tom Kha) (oder auch<br />
Tom Kha Gai) ist ein eine der bekanntesten<br />
Gerichte aus der Thai-Küche, eine<br />
pikante Suppe aus Kokosmilch, Galgant,<br />
Zitronengras und Kaffirlimettenblättern.<br />
Das Besondere ist die Kombi<br />
aus Würze, Säure und Cremigkeit. Dazu<br />
passt zum Beispiel weißer Jasminreis.<br />
SCHARFE SACHE<br />
SILBER: SOSSEN, SUPPEN/-EINLAGEN, FONDS / BLOCK MENÜ / ASIASAUCE INGWER-CHILI<br />
Ein Hoch auf die Sauce: Saucen werden insbesondere<br />
in der asiatischen Küche als Basis für Gerichte<br />
genommen, zudem verfeinern sie jedes Gericht.<br />
Insbesondere die asiatische Küche liebt es würzig-scharf.<br />
Die Asiasauce Ingwer-Chili basiert auf<br />
Sojasauce und Gemüsefond und sorgt nach Herstellerangaben<br />
in der Küche für unverwechselbaren<br />
asiatischen Geschmack. Die Sauce ist tiefgefroren,<br />
vegan und laktosefrei. Die Gebindegrößen der<br />
Block Menü sind 24 x 80 Gramm, 5 x 1.000 Gramm.<br />
Gewusst? Sowohl Ingwerwurzeln als auch Chilischoten<br />
enthalten Antioxidantien sowie ätherische<br />
Öle und sind Vitamin-C-haltig. Damit zählen<br />
sie zu den Superfoods, die positiv auf die Gesundheit<br />
und speziell das Immunsystem wirken.
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WÜRZE FÜR DIE WURST<br />
BRONZE: SOSSEN, SUPPEN/-EINLAGEN, FONDS /<br />
BYODO / CURRYWURST SAUCE<br />
Zu einer Currywurst gehört mehr als<br />
Tomaten-Ketchup und Curry-Pulver:<br />
Byodo Naturkost hat deshalb lange an<br />
der Rezeptur gefeilt und die nach eigenen<br />
Angaben erste Bio-Currywurst<br />
Sauce auf den Markt gebracht. Mit ihrer<br />
leicht fließenden Textur würde die<br />
Currywurst Sauce aus 100 % Bio-Zutaten<br />
ihre würzigen Curry- und Gewürznoten<br />
um die gebratene Wurst bzw. ihre<br />
fleischlose Alternative legen. Die Bio-<br />
Currywurst Sauce mit „angenehmer<br />
Grundschärfe“ erfülle darüber hinaus<br />
weitere wichtige Kriterien für den Einsatz<br />
in Kantine, Imbiss und Kiosk: Sie<br />
ließe sich bequem aus dem Fünf-Kilo-Eimer<br />
schöpfen oder mit dem passenden<br />
Dosierspender von Byodo zur<br />
Selbstbedienung aufstellen. Außerdem<br />
sei die verzehrfertige Sauce frei von<br />
Gluten und Hefe sowie vegan. Mit Hilfe<br />
einer fleischfreien Wurst lässt sich<br />
das beliebte Gericht schnell und ein-<br />
fach in einen veganen Genuss verwandeln.<br />
Zwei Tipps des Herstellers, um das<br />
Kantinen-Gericht zum Genuss-Erlebnis<br />
zu machen: Wird die Currywurst Sauce<br />
vor dem Servieren leicht erwärmt, entfaltet<br />
sie ihr volles Geschmacks-Feuerwerk.<br />
Mit Curry-Pulver in verschiedenen<br />
Schärfegraden lässt sich die Leibspeise<br />
zudem geschmacklich und optisch<br />
noch perfektionieren und an die<br />
Vorlieben der Kundschaft anpassen.<br />
Bio Hafer-<br />
Vanillesauce mit<br />
Auszeichnung<br />
MEDITERRAN<br />
UND VIELSEITIG<br />
BRONZE: SOSSEN, SUPPEN/-EINLAGEN, FONDS /<br />
PAUL MÜLLER GMBH / ADRIA PREMIUM PELATI<br />
„Echte Italiener“ schwören auf Pelati<br />
(Schältomaten) für Pizza und Pasta. Italienfans<br />
und Küchenprofis zaubern daraus<br />
genauso gerne kräftige Saucen<br />
für mediterrane Fleisch- und Fischgerichte.<br />
Das Top-Qualitätsprodukt von<br />
Adria Premium mit nach Unternehmensangaben<br />
sonnengereiften, original italienischen<br />
Flaschentomaten und sämiger Konsistenz<br />
– und jetzt neu mit echtem Basilikum<br />
statt „nur“ Basilikum-Pulver. Bereits beim Öffnen der Dose sei der frische Basilikum-Duft<br />
unverkennbar. Möglich sind lange und kurze Kochzeiten. Die Adria Petri Schältomaten<br />
der Sorte Roma sind in 3100-ml-Dosen erhältlich – mit 300 Gramm mehr<br />
Abtropfgewicht (1800 Gramm) gegenüber der klassischen 2650-ml-Dose mit dem<br />
üblichen 1500 Gramm ATP erhältlich.<br />
Gewusst? Bei dem Wort Pelati handelt es sich um das italienische Kurzwort für geschälte<br />
Tomaten aus der Dose: Pomodori pelati. Für Pelati werden klassischerweise<br />
längliche Flaschentomaten geerntet.<br />
DE-ÖKO-001<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
www.frischli-foodservice.de<br />
www.frischli-greenguide.de
40 SPECIAL CATERING STAR FINGERFOOD & SNACKS <strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
SNACKS NACH<br />
PIZZA-ART<br />
GOLD: FINGERFOOD & SNACKS / EDNA/<br />
MINI-BAGEL-MISCHKARTON<br />
Klein und würzig<br />
in drei Sorten.<br />
Vom <strong>Catering</strong> bis zum trendigen Snack für zwischendurch: Die<br />
Mini-Bagels in dem dreifach sortierten Mischkarton von Edna sind<br />
herzhaft belegt und bringen Abwechslung in das Event- und Tagungs-<strong>Catering</strong>.<br />
Das auf Stein gebackene Fingerfood sei in Kürze<br />
servierbereit und schmeckt sowohl warm als auch kalt, wahlweise<br />
vor Ort oder als To-Go-Snack für den Außerhaus-Markt. Zur Verfügung<br />
stehen drei Geschmacksrichtungen, die an klassisches Streetfood<br />
erinnern: Cheeseburger, Margherita und Salami.<br />
Mit einem Stückgewicht von 30 Gramm und einem Durchmesser<br />
von gut sechs Zentimetern, sind die Mini-Bagels vorgebacken und<br />
tiefgekühlt. Für die Fertigstellung das Weizenkleingebäck einfach<br />
aus der Verpackung nehmen, Ofen vorheizen und bei 200 bis 220<br />
Grad im Ofen rund sieben Minuten backen.<br />
Gewusst? Bagels sind Gebäckstücke mit einem Loch in der Mitte<br />
und werden nach klassischer Rezeptur vor dem Backen noch kurz<br />
in Wasser gekocht. Durch dieses Vorgehen erhalten sie beim Backen<br />
ihre typische Krusten.<br />
HERZHAFT UND<br />
FLEISCHLOS<br />
SILBER: FINGERFOOD & SNACKS / EUROPEAN<br />
FOOD / VEGETARISCHER FRIKADELLEN-SPIESS<br />
Zum Füllen<br />
oder Dippen.<br />
Handgemacht und hergestellt<br />
in Deutschland: Die herzhaften<br />
Spieße mit vegetarischen<br />
Frikadellen-Bällchen und knackigen<br />
Paprika- und Zwiebelstücken<br />
können nach Angaben<br />
des Herstellers European<br />
Food sowohl in der Pfanne<br />
sowie im Kombidämpfer zubereitet<br />
werden und sind somit<br />
einfach und schnell auch<br />
in großen Mengen nutzbar<br />
zu machen. Der Vegeta-Tipp,<br />
nicht nur für die Sommersaison:<br />
Die Spieße seien auch super<br />
geeignet für die Zubereitung<br />
auf dem Grill. Besonders<br />
lecker dazu würde würziger<br />
Gewürzgurkensalat und Senf<br />
schmecken, aber auch mit einer<br />
pikanten Ajvar-Sauce und<br />
dazu ein frischer, grüner Salat<br />
ein Genuss. Weitere Vorteile<br />
des Produktes sind, dass es<br />
beispielsweise ohne auf Speisekarten<br />
deklarationspflichtige<br />
Zusatzstoffe, ohne künstliche<br />
Farb- und Konservierungsstoffe<br />
und auch ohne<br />
Hefeextrakt hergestellt wird.<br />
ERBSEN STATT<br />
AVOCADO<br />
BRONZE: FINGERFOOD & SNACKS /<br />
ACHENBACH / ERBSEN-GUACAMOLE<br />
Anders als erwartet: Die cremige Guacamole von der<br />
Achenbach Delikatessen-Manufaktur, auf der Basis junger<br />
Erbsen und veganem Frischkäse, sei perfekt zum<br />
Füllen von Crispy Cones (Weizenteig-Hörnchen), so das<br />
Unternehmen. Außerdem könne die vegane Creme im<br />
Snack-Bereich eingesetzt werden, zum Beispiel als Dip<br />
zu Tacos, Tortillas, Nachos oder Wraps. Die Guaca mole<br />
wird nach dem Auftauen schnell und sauber aus dem<br />
500-Gramm-Spritzbeutel portioniert.<br />
Gewusst? Das Wort Guacamole stammt von dem<br />
aztekischen Nahuatl-Wort ahuacamolli, was so viel wie<br />
„Avocadosauce“ bedeutet.
SPECIAL<br />
CATERING STAR FLEISCH & GEFLÜGEL 41<br />
KERNIGES STEAK<br />
FÜR DIE TELLERMITTE<br />
GOLD: FLEISCH & GEFLÜGEL / BLOCK MENÜ / RUMPSTEAK, GEGART<br />
Highlight eines<br />
Hauptgerichts.<br />
Die portionierten Rumpsteaks aus dem Hause<br />
Block Menü stammen aus dem jungen, herzhaften<br />
Rinderrücken, daraus entstehen kernige<br />
Steaks, gut pariert, mit kleinem Fettrand. Wahlweise<br />
in den Größen 180, 200 oder 250 Gramm.<br />
Die Block House Fleischerei stünde für die Auswahl,<br />
den Einkauf und den speziellen Zuschnitt<br />
von hochwertigem Rindfleisch sowie für die Reifung<br />
und Portionierung von zarten, saftigen<br />
Steaks, betont das Unternehmen Getragen von<br />
der Motivation, höchstmögliche garantierte Qualität<br />
zum besten Preis anzubieten, sei das Unternehmen<br />
zu einem festen Partner der Hotellerie<br />
und Gastronomie sowie des <strong>Catering</strong>s geworden.<br />
NICHT NUR AN WEIHNACHTEN<br />
SILBER: FLEISCH & GEFLÜGEL / FARMERS FOOD / SOUS-VIDE GANS TK<br />
Ein traditionelles Gericht wie die klassische<br />
Gans „am Leben erhalten“ und die<br />
Hemmschwelle gegenüber zeitaufwändiger<br />
Zubereitung durch die Sous-vide-Methode<br />
überwinden: Mit dieser Zielseitzung<br />
hat Farmers Food die fertig zubereitete<br />
Gans aus dem Garbeutel in sein<br />
Programm genommen. Die Sous-vide-<br />
Gans, für deren Produktentwicklung Farmers<br />
Food mit der WFS GmbH in Mörfelden-Walldorf<br />
einen Kooperationspartner<br />
fand, ist fertig zubereitet und muss nur<br />
noch 20 bis 30 Minuten bei 220 Grad im<br />
Ofen aufgewärmt werden, bevor sie serviert<br />
werden kann. Bei WFS würden die<br />
Tiere weiterverarbeitet und erhalten eine<br />
Füllung sowie eine Würzung nach<br />
ganz klassischer Art, die speziell auf den<br />
Sous-vide Garprozess abgestimmt ist,<br />
sagt das Unternehmen. Als Kunden für<br />
das Produkt habe Farmers Food vor allem<br />
auch das Airline- und das Cruise-<strong>Catering</strong>,<br />
aber auch Großküchen sowie Senioren-<br />
und Pflegeheime im Blick.<br />
In rund 30 Minuten<br />
auf dem Tisch.<br />
WESTFÄLISCHES LANDSCHWEIN<br />
BRONZE: FLEISCH & GEFLÜGEL / HÜLSHORST / SCHWEINEBAUCH<br />
Knusprig: mit Brot<br />
oder als Snack.<br />
Der knusprig gebratene Schweinebauch<br />
für den Außer-Haus-Markt aus<br />
dem Hause Hülshorst Feinkost stammt<br />
vom westfälischen Landschwein. Die<br />
Tiere würden bei Hülshorst zerlegt<br />
sowie das Fleisch gewürzt und schonend<br />
Sous-Vide gegart (Stückgewicht<br />
ca. 2 kg). Ideen für die Zubereitung und<br />
das Anrichten: Nach dem frischen Aufknuspern<br />
würde der Schweinebauch<br />
zum Beispiel zu Salat und Baguette<br />
oder in der Tellermitte zu gebratenem<br />
Wirsing und Rosmarin-Kartoffeln passen.<br />
Für die Zubereitung im Konvektomat<br />
wird er nach Herstellerangaben<br />
in der Folie fünf Minuten in warmes<br />
Wasser gegeben, anschließend ausgepackt<br />
und danach die Schwarte kreuzweise<br />
eingeritzt. Auf einem GN-Blech<br />
wird das Produkt dann etwa 55 Minuten<br />
bei <strong>23</strong>5 Grad gebraten, bis die<br />
Schwarte knusprig ist.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
42 SPECIAL<br />
CATERING STAR MOLKEREIPRODUKTE<br />
GUT VERTRÄGLICH<br />
IN BIO-QUALITÄT<br />
GOLD: MOLKEREIPRODUKTE / NAARMANN / BIO PROFI-JOGHURT LAKTOSE-<br />
FREI MIT 3,8% FETT IM 5 KG-EIMER<br />
Cremig und gut verträglich: Der<br />
Bio Profi-Joghurt mit 3,8 % Fett<br />
von Naarmann ist laktosefrei und<br />
würde sich somit hervorragend<br />
für Gästegruppen mit Laktoseintoleranz<br />
eignen, beispielsweie<br />
in der Kantine, Kita, Schule oder<br />
Mensa sowie in der Care-Verpflegung,<br />
ist das Unternehmen überzeugt.<br />
Der servierfertige Bio Profi-<br />
Joghurt ist im wiederverschließbaren<br />
5-kg-Eimer erhältlich und eignet<br />
sich dadurch ideal für die Gastronomie<br />
und den Foodservice. Er<br />
ist ungekühlt haltbar und erleichtere<br />
dadurch die Lagerhaltung<br />
spürbar. Mit dem Bio Profi- Joghurt<br />
würde man zudem zum Tierwohl<br />
sowie zur nachhaltigen Landwirtschaft<br />
beitragen. Außerdem erhöhe<br />
man den Bio-Anteil im eigenen<br />
Betrieb und komme der steigenden<br />
Nachfrage nach Bio-Produkten<br />
in der Außer- Haus-Verpflegung<br />
nach. Naarmann steht seit<br />
1903 für vielfältigen Milchgenuss<br />
für die Gastronomie, die Großküchen<br />
und die Lebensmittelindustrie.<br />
Die Privatmolkerei aus dem<br />
Münsterland beliefert die Gastronomie,<br />
Verpflegungsbranche und<br />
die lebensmittelverarbeitende Industrie<br />
mit hochwertigen, haltbaren<br />
Milchprodukten, innovativen,<br />
pflanzenbasierten Milchalternativen<br />
sowie nachhaltigen Bio-Milchprodukten,<br />
wie Bio Kochsahne und<br />
Bio Schlagsahne sowie Bioland<br />
H-Milch in verschiedenen Fettstufen<br />
und Gebindegrößen. Das<br />
mittelständische Unternehmen<br />
hat einen jährlichen Umsatz von<br />
190 Millionen Euro und beschäftigt<br />
<strong>23</strong>0 Mitarbeitende.<br />
Mehr Bio-Anteil<br />
in der Küche.<br />
Laktosefrei und<br />
gut verträglich.<br />
AUF DIE GÄSTE EINGESTELLT<br />
SILBER: MOLKEREIPRODUKTE / FRISCHLI / LAKTOSEFREIE<br />
HALTBARE MILCH MIT 1,5 % FETT IM 1-LITER-GEBINDE<br />
Etwa jede siebte Person in Deutschland verträgt<br />
Milchprodukte nicht, weil sie an Laktoseintoleranz<br />
leidet. Für Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit<br />
sei das ein großes Problem mit<br />
gesundheitlichen Folgen. Darüber wird derzeit in<br />
der Branche viel diskutiert, weil die betroffenen<br />
Menschen von den Produzenten mit Recht Lösungen<br />
für diese Probleme erwarten. Das gilt gerade<br />
auch für den Außer-Haus-Verzehr, bei dem<br />
dieses Problem die Lebensmittelauswahl stark<br />
einschränken kann, was viele Betroffene nicht zuletzt<br />
als Mangel an Lebensqualität wahrnehmen.<br />
Für diese Zielgruppe hat Frischli deshalb jetzt<br />
das Produkt H-Fettarme Milch laktosefrei mit 1,5<br />
% Fettstufe im praktischen 1-l-Gebinde im Sortiment.<br />
Es ist ultrahocherhitzt, homogenisiert und<br />
ungekühlt haltbar.<br />
Das Produkt sei perfekt für die immer größer<br />
werdende Gäste- und Verwenderanzahl mit<br />
Laktoseintoleranz, sagt Frischli. Die laktosefreie<br />
Milch ließe sich pur, für Kaffeespezialitäten,<br />
zum Müsli oder in Shakes verwenden.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
SPECIAL<br />
CATERING STAR MOLKEREIPRODUKTE 43<br />
REIBEKÄSE IN BIO-QUALITÄT<br />
BRONZE: MOLKEREIPRODUKTE/ SCHWABEN /<br />
BIO REIBEKÄSE<br />
Für Klassiker und Gratins aus dem Backofen: Der Bio-Reibekäse<br />
aus dem Bio-Sortiment der Milchwerke Schwaben ist in zwei<br />
Sorten erhältlich. Der Bio-Reibekäse „mild“, eine Mischung aus<br />
Gouda, Tilsiter und Maasdamer, sei beispielsweise ideal zum<br />
Überbacken von Aufläufen und Nudeln geeignet. Bei dieser milden<br />
Variante würde die Verbraucher außerdem eine Rezeptidee<br />
auf der Verpackungsrückseite erwarten. Die Sorte „würzig“, mit<br />
Bergkäse und Gouda, würde sich für besonders herzhafte Gratins<br />
mit knuspriger Kruste oder schnelle Käsespätzle eignen. Alle in<br />
den Mischungen verwendeten Käsesorten würden ausschließlich<br />
aus Bioland- Milch hergestellt und seien auf Grund ihrer natürlichen<br />
Reifung laktosefrei. Die praktischen, wiederverschließbaren<br />
Beutel enthalten je 150 Gramm der Bio-Käse-Mischungen.<br />
Wie bei seiner gesamten Bio-Range setzt das Unternehmen auch<br />
hier auf die Bioland zertifizierte Milch der Landwirte der Neu-<br />
Ulmer Molkereigenossenschaft.<br />
Zwei Sorten, viele<br />
Möglichkeiten.<br />
Kunde: BM Datum: 28.11.20<strong>23</strong><br />
Job-Nummer: BM_<strong>23</strong>_<strong>06</strong>7_AZ_<strong>Cooking</strong>_<strong>Catering</strong>_Star_20<strong>23</strong><br />
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Step: RZ<br />
Kreativ.<br />
Saftig.<br />
Lecker.<br />
Ein Gewinner des<br />
<strong>Catering</strong> Stars 20<strong>23</strong>:<br />
Rumpsteak,<br />
sous vide gegart<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
Block Menü GmbH | Ernst-Litfaß-Str. 1 | 19246 Zarrentin | Tel.: +49 (0) 38851 92-100 | Fax: -144<br />
info@block-menue.de | www.block-menue.de
44 SPECIAL CATERING STAR GETRÄNKE <strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
GANZ COOL<br />
IM TEEGLAS<br />
Inspiriert von<br />
kühlen Limonaden.<br />
SILBER: GETRÄNKE /TEEKANNE / COLD,<br />
FRESH UND IN BIO-QUALITÄT<br />
PROBIER<br />
DOCH MAL<br />
PINK!<br />
GOLD: GETRÄNKE / ECKES GRANINI<br />
/ TRINKGENUSS<br />
Hier kommt Farbe ins Spiel: Die Sorte<br />
Guave-Drachenfrucht von granini Trinkgenuss<br />
will nicht „nur“ mit der Optik beeindrucken.<br />
Die einzigartige Kombination der beiden<br />
Tropenfrüchte würde ein nie dagewesenes Geschmackserlebnis<br />
mit einem besonders erfrischenden<br />
süß-säuerlichen Touch versprechen.<br />
Die ebenso exotische wie einzigartige Sorte Guave-Drachenfrucht<br />
in der 1-l-Flasche bereichere<br />
die beliebte Trinkgenuss Range von Granini. Sie<br />
kann nicht nur pur genossen werden, sondern<br />
auch als Schorle oder Cocktail. Die Sorte mit der<br />
auffällig pinken Produktfarbe eigne sich beispielsweise<br />
für die Zubereitung des sommerlichen<br />
Signature Drinks „Pink Dragon Spritz“,<br />
den Granini eigens für diese Sorte kreiert hat.<br />
Die Sorte Guave-Drachenfrucht sei ein echter<br />
Eyecatcher und genau das Richtige für alle, die<br />
gerne etwas Neues ausprobieren.<br />
Für mehr Abwechslung auf<br />
der Getränkekarte: Das Früchte-<br />
und Kräutertee-Sortiment<br />
cold & fresh von Teekanne<br />
zum kalt Aufgießen sorgt mit<br />
vier abwechslungsreichen Geschmacksrichtungen<br />
für die Extraportion<br />
Abkühlung, im Beutelformat,<br />
ohne Zucker und ohne<br />
Kalorien. Die vier Früchteund<br />
Kräutertee-Kompositionen<br />
Grapefruit-Minze-Ingwer, Oran-<br />
EISKAFFEE MAL ANDERS<br />
BRONZE: GETRÄNKE / NESPRESSO / ICE INTENSO<br />
Heiß trifft auf Eis: Der Nespresso<br />
Ice Intenso sei nach Herstellerangaben<br />
mehr als kalter<br />
Kaffee. Die Mischung aus peruanischem<br />
und indonesischem<br />
Arabica-Bohnen wurde extra als<br />
Iced Variante entwickelt. Sein<br />
intensives Röstaroma entfalte<br />
sich erst vollständig bei kalten<br />
ge-Rosmarin, Pfirsich-Maracuja<br />
und Zitrone-Minze seien inspiriert<br />
von den beliebten „Homemade<br />
Kemonades“ aus der Gastronomie<br />
und sorgen für kühlen<br />
Teegenuss, nicht nur bei warmen<br />
Temperaturen. Die Zubereitung<br />
sei dabei denkbar einfach:<br />
Den Teebeutel ins Glas<br />
geben, mit kaltem Wasser aufgießen,<br />
acht Minuten ziehen<br />
lassen und genießen.<br />
Temperaturen. Baristas könnten<br />
damit im Handumdrehen kalte<br />
Trendgetränke zubereiten. Und<br />
wie serviert man den Nespresso<br />
Ice Intenso? Die Kapsel einfach<br />
direkt auf Eiswürfel in ein Glas<br />
aufgießen. Anschließend mit<br />
eiskaltem Wasser oder Milch<br />
auffüllen. Während das Wasser<br />
die dunklen Röstaromen unterstreicht,<br />
würde in der zweiten<br />
Variante die Milch ein unwiderstehlich<br />
cremiges Karamellaroma<br />
verleihen. Ob zum Frühstück,<br />
als Abkühlung für zwischendurch<br />
oder als Trenddrink<br />
in einer Bar – dank der einfachen<br />
Handhabung ließe sich<br />
aus dem Nespresso Ice Intenso<br />
mit wenigen Handgriffen eine<br />
Vielzahl an Kaffeevariationen<br />
zaubern.
SPECIAL<br />
CATERING STAR KARTOFFELN, TEIGWAREN, REIS 45<br />
HAUPTGANG IM<br />
HANDUMDREHEN<br />
GOLD: KARTOFFELN, TEIGWAREN, REIS / BÜRGER / GEROLLTE FLEISCH-EMMENTALER-TASCHEN<br />
Würzige Füllung aus Schweinefleisch und Emmentaler: Die gerollten<br />
Fleisch-Emmentaler-Taschen von Bürger sind nach Herstellerangaben<br />
würzig und vielseitig. Gepaart mit einem frischen Salat<br />
wird diese köstliche, rustikale Maultaschen-Variante im Handumdrehen<br />
zu einem leckeren Hauptgericht, so das Unternehmen.<br />
Mit der vielfältigen Zubereitungsmöglichkeit – egal ob im Konvektomat,<br />
in der Pfanne oder im Kochtopf – würde diese Maultasche<br />
garantierten gelingen. Mit dieser rustikalen Maultaschen-Variante<br />
ergänzt Bürger sein abwechslungsreiches Angebot für die aktuell<br />
wichtigsten Ernährungsformen – omnivor, vegetarisch und vegan<br />
– und würde damit ein wichtiger Impulsgeber für die wachsenden<br />
kulinarischen Ansprüche von Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung<br />
bleiben. Mit einem Stückgewicht von 85 Gramm sind die<br />
Maultaschen in vier Beuteln à 25 Stück erhältlich.<br />
SÜSSE ABWECHSLUNG<br />
IM WINTER<br />
SILBER: KARTOFFELN, TEIGWAREN, REIS /<br />
AVIKO / STRAIGHT CHURROS<br />
Wie in Spanien:<br />
Süßes aus Brandteig.<br />
Viel mehr als Kartoffelprodukte und<br />
Pommes frites: Dank der langjährigen<br />
Partnerschaft mit einem spanischen<br />
Spezialitäten-Produzenten bietet<br />
Aviko auch eine süße Gebäck-Variante,<br />
die (nicht nur) zur Winterzeit für<br />
Abwechslung sorgt. Die tiefgekühlten<br />
Aviko Straight Churros würden<br />
nach original spanischem Rezept hergestellt.<br />
Die leckeren Brandteig-Stäbchen<br />
mit dem sternförmigen Querschnitt<br />
seien außen knusprig, innen<br />
weich und dabei schön dick. Sie lassen<br />
sich schnell und einfach in einer<br />
Fritteuse zubereiten, haben eine lange<br />
Standzeit und erzielen bis zu 900 %<br />
Rendite, so das Unternehmen. Im Restaurant<br />
seien sie eine Dessertvariation<br />
mit Sauce, Vanilleeis und/oder Früchten,<br />
sie würden gut zum Kaffee oder<br />
Tee passen und für süße Zwischendurch-Verzehrmomente<br />
sorgen.<br />
FORMSCHÖN<br />
MIT SALZ<br />
BRONZE: KARTOFFELN,<br />
TEIGWAREN, REIS / MC-<br />
CAIN / CRUNCHY PETALS<br />
Gesalzene S-förmige Kartoffelscheiben<br />
mit Schale und knuspriger Ummantelung,<br />
in Öl vorgebacken und tiefgefroren:<br />
Das sind die Crunchy Petals aus<br />
der „Our Menu Signatures“-Familie von<br />
McCain. Die Kartoffelspezialität in Form<br />
eines knusprigen geschwungenen Blütenblattes<br />
würde mit unsichtbarer Ummantelung<br />
für eine besonders hohe Standzeit<br />
und Knusprigkeit aufwarten.<br />
Die Form und die sichtbare Schale unterstreichen<br />
den hausgemachten Charakter<br />
dieses Produktes, zusammen ergäbe dies<br />
nicht zuletzt auch ein authentisches und<br />
natürliches Erscheinungsbild. Und: Die<br />
einzigartige Form bedeute ebenfalls mehr<br />
Portionen in jedem Beutel. Für die Zubereitung<br />
würden weniger als drei Minuten<br />
gebraucht.<br />
Knuspriger<br />
Eyecatcher.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
46 SPECIAL<br />
CATERING STAR PFLANZLICHE/VEGETARISCHE MILCHALTERNATIVEN<br />
TOPPING AUF<br />
HAFER-BASIS<br />
GOLD: MILCHALTERNATIVEN / FRISCHLI /<br />
BIO HAFER VANILLESAUCE<br />
Vanille-Kick<br />
auf Haferbasis.<br />
Pflanzliche Vielfalt für die Profiküche: Die ersten Milch- und Dessertalternativen<br />
auf der Basis von Bio-Hafer hat Frischli vor zwei Jahren<br />
lanciert, seitdem wurde das Hafer-Sortiment erweitert. Zum Beispiel<br />
um die rein pflanzliche Bio Hafer Vanillesauce, die im wiederverschließbaren<br />
1-Liter-Gebinde angeboten wird und Desserts aller Art abrunden<br />
würde. Die Sauce sei direkt servierfähig und kalt oder heiß ein<br />
Genuss, so der Hersteller, zum Beispiel zu Früchten, Kuchen oder mehr.<br />
Die Produktvorteile auf einen Blick: 100 % vegan, für die vegane Ernährung<br />
geeignet, von Natur aus laktosefrei, beste Bio-Qualität, kennzeichnungsfrei<br />
für Zusatzstoffe, V-Label zertifiziert, ungekühlt haltbar,<br />
niedrige CO2-Bilanz sowie geringer Land- und Energieverbrauch. Und:<br />
Beta-Glucan im Hafer hat cholesterinsenkende Eigenschaften.<br />
Die Frischli Milchwerke haben sich einen Namen als Dessertspezialist<br />
gemacht, der in allen Bereichen des Foodservice zu Hause ist. Dieses<br />
langjährige Know-how sei die optimale Grundlage für die Range an<br />
Plant-based-Produkten für Gastronomie und GV.<br />
ALTERNATIVE FÜR<br />
DIE WARME KÜCHE<br />
SILBER: MILCHALTERNATIVEN / DMK /<br />
GOUDA-ALTERNATIVE VEGANE RASPEL<br />
Speziell für die heiße Zubereitung:<br />
Die Anforderungen<br />
für die Kalt- und Warmanwendung<br />
von Käse, insbesondere<br />
Pizzakäse, sind im Küchenalltag<br />
recht unterschiedlich. Insbesondere<br />
die Schmelz- und<br />
Bräunungseigenschaften hätten<br />
einen hohen Stellenwert,<br />
heißt es bei Milram Food-Servcie.<br />
Deshalb wurden gemeinsam<br />
mit der Produktentwicklung<br />
und der kompetenten<br />
Unterstützung eines externen<br />
Köcheteams die Gouda-Alternative<br />
für die Heißanwendung<br />
entwickelt. Sie würde aus natürlichen<br />
Zutaten und hochwertigen<br />
pflanzlichen Ölen bestehen,<br />
ohne Zusatz von Palmöl<br />
und Soja hergestellt und sei frei<br />
von Allergenen. Mit ihrem authentischen<br />
Gouda-Geschmack<br />
und den multifunktionalen<br />
Eigenschaften ließen sich die<br />
veganen Raspel wie klassischer<br />
Käse einsetzen, so der Hersteller.<br />
Sie eignen sich zum Überbacken<br />
und Gratinieren sowie<br />
als Basis für cremige Suppen,<br />
Saucen und Füllungen. Darüber<br />
hinaus ließe sich die Gouda-Alternative<br />
aber auch ganz<br />
einfach als Wrap, Taco, Topping<br />
oder Dip verarbeiten. Die<br />
Milram Gouda-Alternative ist<br />
als Raspel im 1-kg-Beutel erhältlich.<br />
Von Dip bis Wrap:<br />
vielseitige Raspel.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
SPECIAL<br />
CATERING STAR PFLANZLICHE MILCHALTERNATIVEN 47<br />
AUF FAIRTRADE UMGESTELLT<br />
BRONZE: MILCHALTERNATIVEN / HÜGLI / MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC<br />
Engagement für<br />
fairen Handel.<br />
Für besondere Desserterlebnisse<br />
hat Vogeley eine<br />
Auswahl an Klassikern<br />
im Sortiment. Die Dessert-<br />
Highlights seien lecker, ehrlich,<br />
fair und einfach zubereitet,<br />
so der Hersteller. Mit<br />
der Umstellung des Mousse<br />
au Chocolat blanc auf Fairtrade<br />
unterstreicht das Unternehmen<br />
sein Engagement<br />
für soziale Verantwortung,<br />
Nachhaltigkeit und<br />
fairen Handel. Mit fair gehandeltem<br />
Kakao und Vanille<br />
würde Vogeley aktiv<br />
mithelfen, die Bedingungen<br />
der Bauern und Produzenten<br />
in den Anbauregionen<br />
zu verbessern. Die Umstellung<br />
auf fair gehandelten<br />
Kakao und Vanille in den<br />
Mousse au Chocolat-Produkten<br />
sei ein wichtiger<br />
Schritt in der Reise zu mehr<br />
Nachhaltigkeit und sozialer<br />
Gerechtigkeit, heißt es bei<br />
Vogeley.<br />
Man sei stolz darauf, einen<br />
Beitrag zur Verbesserung<br />
der Lebensbedingungen der<br />
Bauern zu leisten und den<br />
Kunden aus Gastronomie,<br />
Hotellerie und GV hochwertige<br />
Desserts anzubieten,<br />
betont das Unternehmen.<br />
ANZEIGE<br />
So geht Hummus in<br />
ausgezeichneter Qualität!<br />
› Vielseitige Anwendbarkeit als Dip, Aufstrich, Bestandteil<br />
einer Bowl und vielem mehr<br />
› Authentische Rezeptur und überzeugender Geschmack<br />
› Sorte „Rote Bete“ in auffallender pinker Farbe<br />
(Gewinner des <strong>Catering</strong> Star 20<strong>23</strong>)<br />
› Auch als Sorte „Classic“ erhältlich mit klassischer Rezeptur<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
www.foodservice.hilcona.com
48 SPECIAL CATERING STAR KRÄUTER, GEWÜRZE <strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
KURKUMA AUS<br />
KAMBODSCHA<br />
GOLD: KRÄUTER, GEWÜRZE & GEWÜRZ-<br />
MISCHUNGEN / HELA / KURKUMA PULVER<br />
100 % recyclebare<br />
Verpackung.<br />
Die Gewürz-Reihe Chamkar von Hela<br />
steht nach Unternehmensangaben für<br />
transparente Kosten und Preise über<br />
die gesamte Lieferkette, frische hochwertige<br />
Ware, 100 % recyclebare Verpackungen<br />
und dabei will damit Gutes<br />
tun. Das Kurkuma Pulver mit einem<br />
fast 10 % hohen Gehalt an Curcumin<br />
zählt zum Chamkar-Sortiment, das<br />
17 Gewürze und zwei spezielle Pfeffer-<br />
Mischungen umfasst. Es wird auf natürliche<br />
Weise in Kambodscha angebaut<br />
sowie von Hand geerntet und verarbeitet.<br />
Kurkuma könne als Hauptbestandteil<br />
von Currys oder in Säften und<br />
Smoothies verwendet werden und würde<br />
sich hervorragend zum Würzen von<br />
Suppen, Risottos, Fisch und vielen weiteren<br />
Gerichten eignen. Alles an der Verpackung<br />
der Chamkar Gewürze sei aus<br />
Pappe und zu 100 % recyclebar. Sogar<br />
das ansprechend gestaltete Etikettenpapier<br />
bestünde aus recyclebarem<br />
Zuckerrohrmaterial.<br />
EXKLUSIV FERMENTIERT<br />
SILBER: KRÄUTER, GEWÜRZE & GEWÜRZMISCHUNGEN /<br />
HELA / SCHWARZER KAMPOT PFEFFER FERMENTIERT<br />
Der Anbau der Gewürze aus der<br />
Chamkar Reihe von Hela würden dem<br />
Konzept der nachhaltigen Landwirtschaft<br />
folgen, so das Unternehmen.<br />
Die schnelle und direkte Lieferkette<br />
sorge für absolute Frische und garantiere<br />
den reinen Geschmack ohne<br />
Aromaverlust. Die hohen Ansprüche<br />
an natürliche Produkte würden bedeuten,<br />
dass sich die Lagerbestände<br />
nach den Ernteerträgen richten würden.<br />
Das gilt auch für den Chamkar<br />
Schwarzer Kampot Pfeffer fermentiert,<br />
ein exklusives Produkt der Pfeffer-Reihe<br />
aus Kampot.<br />
Als knusprige Zugabe passt er vom<br />
Aperitif bis hin zum Dessert. Hela<br />
würde nach eigenen Angaben Kosten<br />
und Preise über die gesamte Lieferkette<br />
offen legen und pro verkaufter<br />
Dose 1,58 Euro an soziale Einrichtungen<br />
in Kambodscha spenden.<br />
Anspruch an natürliche<br />
Produkte.<br />
Inklusive Spende<br />
für Waldprojekte.<br />
SPICE IT UP,<br />
KEEP IT FAIR<br />
BRONZE: KRÄUTER, GEWÜRZE & GEWÜRZMISCHUN-<br />
GEN / GEWÜRZGURU / REGENWALD-GEWÜRZE<br />
Den Regenwald schützen durch den Kauf von Gewürzen: Das ist die Idee<br />
hinter dem neuen Projekt von Mirko Reeh, Profikoch und Gründer der Marke<br />
GewürzGuru. Die Regenwald-Gewürze umfassen zwölf Produkte, die in<br />
den tropischen Regionen dieser Erde wachsen, wie die per Hand verlesenen<br />
Charapita-Chilis aus dem peruanischen Amazonasgebiet oder seltene Sorten<br />
Pfeffer wie der Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar. Sie seien alle frei<br />
von Zusatzstoffen und wachsen ohne Rieselhilfe. Sie sind IFS- und koscherzertifiziert<br />
und von Lancon akkreditiert. Und: Mit jedem verkauften Tütchen<br />
würden 25 Cent an Projekte gespendet, die den Erhalt der Flora und<br />
Fauna der Regenwälder unterstützen. Erhältlich im Fachhandel und online.
SPECIAL<br />
CATERING STAR PFLANZL. FLEISCHALTERNATIVEN 49<br />
GANZ VARIABEL<br />
OHNE FLEISCH<br />
GOLD: PFLANZL. FLEISCHALTERNATIVEN /<br />
HILCONA / PLANT-BASED CHICKEN CHUNKS<br />
Highlights für die Plant-based<br />
Küche: Das Bündner Start-up<br />
The Green Mountain von Hilcona<br />
Foodservice präsentiert pflanzenbasierte<br />
Chunks in den Sorten<br />
Chicken und Beef (siehe unten),<br />
auf der Basis von Erbsen- und Sojaprotein<br />
sowie Rapsöl. Sie würden<br />
jeweils mit ihrem Biss und dem<br />
unverkennbaren Geschmack begeistern,<br />
so der Hersteller. Weitere<br />
Merkmale sind ein hoher Proteingehalt<br />
und eine stark reduzierte<br />
Zutatenliste. Aufgrund ihrer unterschiedlichen<br />
Stückgröße, würde<br />
das Produkt zudem über eine<br />
ausgesprochen authentische Optik<br />
verfügen.<br />
Optik & Geschmack<br />
wie das Original.<br />
BOHNEN ALS GRUNDLAGE<br />
SILBER: PFLANZL. FLEISCHALTERNATIVEN /<br />
EIPRO/ PFLANZENBASIERTE EI-ALTERNATIVE<br />
Pflanzenbasiertes<br />
Ei aus dem TK.<br />
Mit der Marke Nøgg präsentiert Eipro<br />
eine Range pflanzenbasierter Alternativen<br />
zu Eiprodukten. Zum Sortiment<br />
gehören je eine flüssige und eine<br />
TK-Rührei-Alternative. Die Basis<br />
nach Unternehmensangaben: Hochwertiges<br />
Protein (aus Ackerbohnenbzw.<br />
Kichererbsen) und feine Zutaten<br />
für besten Geschmack und absolutes<br />
Gelingen. So würde für das tiefgekühlte<br />
pflanzenbasierte Rührei hochwertiges<br />
Protein der Kichererbse eingesetzt.<br />
Die fertigen Portionen seien solo oder<br />
beispielsweise als Beilage zu Gemüse<br />
einsetzbar.<br />
Das flüssige Produkt basiert auf der<br />
Ackerbohne und ließe sich gelingsicher<br />
und im Handumdrehen in der<br />
Pfanne zubereiten. Nøgg in der tiefgekühlten<br />
IQF-Variante ist im Folienbeutel<br />
mit 1 Kilogramm Inhalt abgepackt,<br />
das flüssige Produkt im 1000 ml Tetra<br />
Gemina. Rezeptideen gibt es auf der<br />
dazugehörigen Website.<br />
AUF BASIS VON<br />
ERBSEN & SOJA<br />
BRONZE: PFLANZL. FLEISCHALTERNATIVEN /<br />
HILCONA / PLANT BASED BEEF CHUNKS<br />
Vom klassischen Zürcher Geschnetzelten bis hin zur Pita-Füllung<br />
oder als Beilage zum Salatteller. Der Vorteil der innovativen Plantbased<br />
Chunks für Profis sei, dass die Zubereitung aller The Green<br />
Mountain-Produkte Verantwortung, Geschmack und Genuss verbinden<br />
sowie deren Zubereitung genauso variabel sei wie bei Fleisch.<br />
Dem original Rindsgeschnetzelten wären sie zum Verwechseln ähnlich.<br />
Die Plant-based Neuheiten ließen sich in Pfanne, Ofen und auf<br />
dem Grill zubereiten sowie ebenso vielfältig servieren. Ideen und Inspirationen<br />
gibt es auf der dazugehörigen Website. „Null Fleisch, Ächt<br />
Vielseitig!“ heißt es dazu beim Schweizer Hersteller.<br />
Gefüllt, im Salat<br />
er Hauptgang.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
50 SPECIAL CATERING STAR VEGANE BACKWAREN/DESSERTS <strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
Innen Kerne,<br />
außen Flocken.<br />
KRÄFTIGES CROISSANT<br />
GOLD: VEGANE BACKWAREN / DÉLIFRANCE / VEGANES MEHRKORNCROISSANT<br />
Für Croissant-Fans, die eine pflanzenbetonte<br />
Ernährung bevorzugen, gibt es eine<br />
neue Variante der veganen Croissants<br />
von Délifrance: das vegane Mehrkorncroissant.<br />
Das Plundergebäck wird nach<br />
Herstellerangaben mit pflanzlicher Margarine<br />
sowie Weizenvollkornmehl hergestellt<br />
und enthält weniger Fett als ein<br />
klassisches Buttercroissant. Mohn, braune<br />
Leinsamen und Sonnenblumenkerne<br />
im Teig sowie Haferflocken als Topping,<br />
würden dem Croissant einen kräftigen<br />
Charakter verleihen, ohne die Zartheit eines<br />
französischen Croissants zu verlieren.<br />
Mit einem Stückgewicht von 80 Gramm<br />
eigne sich das vegane Mehrkorncroissant<br />
zum Frühstück, als Snack für zwischendurch<br />
oder auch als Basis für ein Sandwich.<br />
Es wird ohne künstliche Farb- und<br />
Aromastoffe und ohne gehärtete Fette<br />
hergestellt. Vor dem Servieren werden<br />
die tiefgekühlten Croissants bei 170 Grad<br />
für 16 bis 18 Minuten gebacken. Die Délifrance-Range<br />
der veganen Croissants umfasst<br />
bereits das Blaubeer-Croissant, das<br />
Schoko-Croissant, das Croissant Natur<br />
und das Dinkel-Quinoa-Croissant.<br />
FRUCHTIGE FÜLLUNGEN<br />
SILBER: VEGANE BACKWAREN / EDNA /<br />
FF-VEGANE MINI BLÄTTERTEIG-MISCHKISTE<br />
Fürs tägliche Frühstücksbuffet<br />
oder die Kaffeepause: Die FF-Vegane<br />
Mini Blätterteig-Mischkiste,<br />
dreifach sortiert, von Edna wird<br />
nach Unternehmensangaben aus<br />
100 % natürlichen Zutaten hergestellt.<br />
Der praktische Mischkarton<br />
würde drei angesagte, selbst<br />
gekochte Fruchtfüllungen nach<br />
hauseigener Rezeptur enthalten:<br />
Mit Erdbeer-Rhabarber, Pfir-<br />
sich und Mango sei für jeden Geschmack<br />
das Passende dabei.<br />
Gewusst? Blätterteig (auch<br />
Feuilletage) ist ein mehrlagiger<br />
Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser,<br />
in den durch mehrfaches Ausrollen<br />
und Zusammenschlagen<br />
Fett eingearbeitet wird. Im Unterschied<br />
zu Plunderteig wird für<br />
den Grundteig keine Backhefe<br />
verwendet.<br />
Fruchtfüllungen<br />
zur Wahl.
SPECIAL<br />
CATERING STAR VEGANE BACKWAREN/DESSERTS 51<br />
„Gekochte Sahne“<br />
mit Kokos & Co.<br />
FOKUS AUF<br />
GESCHMACK<br />
BRONZE: VEGANE DESSERTS / ACHENBACH /<br />
WECKGLAS KOKOS PANNA COTTA<br />
Gläserne Verpackung: Für Flying<br />
Buffets oder als portioniertes<br />
Dessert serviert, eignet sich das<br />
Weckglas Kokos Panna Cotta mit<br />
Ananas (vegan) aus der Achenbach<br />
Delikatessen-Manufaktur.<br />
Dafür wurde Panna Cotta auf<br />
Kokosnuss-Soja-Basis mit einem<br />
fruchtigen Ananas-Ragout kombiniert.<br />
Optisch zurückhaltend,<br />
würde bei diesem Dessert der<br />
natürliche Eigengeschmack der<br />
Hauptzutaten hervorstechen, so<br />
das Unternehmen.<br />
Gewusst? Panna cotta, italienisch<br />
für „gekochte Sahne“, ist eines der<br />
bekanntesten Nachspeisen Italiens.<br />
Für das puddingartige Dessert<br />
wird traditionell lediglich die<br />
Sahne aufgekocht und reduziert.<br />
Typisch für die Spezialität ist,<br />
dass die Panna cotta nach dem Erstarren<br />
gestürzt und mit Früchten<br />
oder Kompott serviert wird.<br />
Achenbach bietet seine vegane<br />
Variante in der Bestelleinheit 20<br />
Stück à 60 Gramm für <strong>Catering</strong><br />
und Gastronomie an.<br />
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TOPPING VIELFALT<br />
…für viele neue Salatideen<br />
Huhn und Pute kontaktgebraten oder in kreativen Panaden –<br />
Gierlinger´s FILETS, STRIPES, NUGGETS & CRISPY BACON<br />
werten jedes Gericht zusätzlich auf.<br />
MISE EN PLACE<br />
www.gierlinger-holding.com<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
52 SPECIAL CATERING STAR VEGANE SNACKS <strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
MIT GRÜSSEN AUS DEM ORIENT<br />
GOLD: VEGANE SNACKS / EUROPEAN VEGETA / FALAFEL-SPIESS<br />
Alternative zu<br />
Currywurst & Co.<br />
Die in Deutschland schon beinah Kulturgut gewordenen<br />
Falafel machen den traditionellen Snacks wie<br />
Currywurst oder Döner mittlerweile Konkurrenz,<br />
denn Falafel würden „rund um die Uhr“ vielfältige<br />
Möglichkeiten für Veganer, Vegetarier und Flexitarier<br />
bieten, so das Unternehmen European Convenience<br />
Food. Ob als Bällchen, Patty oder Bagel, mit<br />
den Falafeln der Marke Vegeta lassen sich besondere<br />
orientalische Genusserlebnisse zaubern. Die<br />
Falafel-Spieße von Vegeta sind herzhafte Spieße mit<br />
veganen Falafel-Bällchen und knackigen Zucchini,<br />
Paprika- und Zwiebelstücken. Die Spieße ließen sich<br />
abwechslungsreich zubereiten, ob beispielsweise<br />
mit einem würzigen Petersiliensalat, kombiniert mit<br />
zweierlei Dips oder auf geschmortem Auberginengemüse<br />
und dazu Minze-Reis.<br />
Für alle, die einfaches und schnelles Handling lieben,<br />
für alle, die Abwechslung auf die Speisekarte bringen<br />
möchten und für alle, die auf vegetarische tiefgekühlte<br />
Produkte ohne Kompromisse setzen wollen,<br />
bietet Vegeta nach eigenen Angaben eine überzeugende<br />
Produktvielfalt.<br />
BLUMENKOHL IN BLECHEN<br />
SILBER: VEGANE SNACKS / SCHNE-FROST / BLUMENKOHL-FALAFEL<br />
Kreative Impulse für viele Gelegenheiten:<br />
Die Blumenkohl-Falafel von Avita wird<br />
nach Unternehmensangaben ausschließlich<br />
aus pflanzlichen Zutaten hergestellt.<br />
Die fluffigen Bällchen bestehen aus Blumenkohlreis<br />
sowie Kichererbsen und werden<br />
mit Minze und Sesam verfeinert. Außen<br />
zart-knusprig und innen locker-leicht,<br />
lassen sie sich vielseitig kombinieren. Die<br />
knusprig frittierten, fluffigen veganen Bällchen<br />
würden in Wraps, Burgern oder Bowls<br />
sehr gut schmecken, Salaten einen Kick geben<br />
oder als schneller Solo-Snack dienen.<br />
Die tiefgekühlten Bällchen lassen sich im<br />
Kombidämpfer, Backofen, in der Heißluftfritteuse<br />
und in der Mikrowelle zubereiten<br />
und bieten den besonderen Vorteil von<br />
hohen Standzeiten. Wie alle Produkte von<br />
Avita, enthalte die Blumenkohl- Falafel<br />
weder Geschmacksverstärker noch Konservierungs-<br />
und Farbstoffe.<br />
Blumenkohl<br />
mal anders.
SPECIAL<br />
CATERING STAR VEGANE SNACKS 53<br />
PFLANZENBASIERTE MITTAGSPAUSE<br />
BRONZE: VEGANE SNACKS / HOFMANNS /<br />
GELBES CURRY VEGAN CHICKEN STYLE<br />
Mit Filet aus<br />
Weizenprotein.<br />
ANZEIGE<br />
Null Fleisch.<br />
Ächt Ausgezeichnet.<br />
Plant-based und preisgekrönt – von Profis empfohlen!<br />
Probiere<br />
auch die Sorten<br />
Beef Chunks<br />
und<br />
Kebab!<br />
Plant based<br />
Chicken Chunks<br />
Veganer Genuss beim Lunch: Das<br />
Gelbe Curry Vegan Chicken Style<br />
von Hofmanns, in Kooperation<br />
mit dem Münchner Unternehmen<br />
Planty of Meat, ist die vegane Variante<br />
des beliebten Hofmanns-Klassikers<br />
Gelbes Curry Butter Chicken<br />
Style. Sie würde den Trend zu einem<br />
bewussten fleischfreien Konsum<br />
optimal bedienen, so das Unternehmen.<br />
Insbesondere im Bereich<br />
der Betriebsverpflegung ließen<br />
sich mit attraktiven Menükretionen<br />
neue Akzente setzen.<br />
Planty of Meat setzt auf sojafreie<br />
Rezepturen und produziert<br />
so naturgetreue, pflanzenbasierte<br />
Fleischalternativen auf Basis<br />
von Weizenprotein. Für das Gelbe<br />
Curry Vegan Chicken Style wird<br />
veganes Filet verwendet, das in<br />
einem milden Curry mit Broccoli,<br />
Maispüree und gelber Currypaste<br />
zu Basmati-Reis gereicht wird.<br />
Mit der Erweiterung seines Sortiments<br />
im Bereich Plant-based<br />
würde das Unternehmen auf eine<br />
schmackhafte und abwechslungsreiche<br />
Auswahl mit hochwertigen<br />
und regionalen Zutaten<br />
setzen. Die regelmäßige Entwicklung<br />
von neuen und innovativen<br />
Menüs sei Teil der Unternehmensphilosophie.<br />
IQF-<br />
Qualität<br />
Follow us on<br />
<strong>Cooking</strong> Das THE GREEN <strong>Catering</strong> MOUNTAIN inside 6/<strong>23</strong>Foodservice Sortiment<br />
ist exklusiv über den Grosshandel erhältlich.<br />
www.thegreenmountain-foodservice.com
54 SPECIAL CATERING STAR VEGANE SALATE UND DIPS <strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
LEVANTE MEETS<br />
ROTE BEETE<br />
GOLD: VEGANE SALATE UND DIPS /<br />
HILCONA / HUMMUS ROTE BEETE<br />
Die Trendküche Levante sind aus der deutschen Foodszene<br />
nicht mehr wegzudenken. Mit seinem gekühlten Hummus<br />
Rote Beete will Hilcona Foodservice das Thema optisch neu in<br />
Szene zu setzen. Leuchtend pink-farbene Optik trifft hier nach<br />
Unternehmensangaben auf streichzarte Cremigkeit. Die typische<br />
Kichererbsen-Tahini-Note wird unterstrichen durch die<br />
leichte Süße der Roten Beete. Durch die vegane Zusammensetzung<br />
der Rezeptur wird das Produkt auch für die Zielgruppe der<br />
Veganer, Vegetarier und der Flexitarier spannend, so der Hersteller.<br />
Das Handling sei dabei denkbar einfach: Folie abziehen<br />
und fertig, das Produkt sei sofort streichfähig. Die beiden Gebinde-<br />
größen 1.000 Gramm und 350 Gramm sorgen für zusätzliche<br />
Flexibilität, ob als Aufstrich oder Dressing-Ersatz bei der Bowl.<br />
Dip oder Dressing-Ersatz: mit Aromen<br />
aus dem östlichem Mittelmeerraum.<br />
VIEL MEHR ALS EIN ERSATZ<br />
SILBER: VEGANE SALATE UND DIPS / GOEDEKEN /<br />
VEGANER LACHSOHNE-GURKEN-SALAT<br />
Cremiges Dressing<br />
zum Lachsersatz.<br />
Ganz ohne Fisch: Der vegane<br />
LachsOHNE-Gurken-Salat der Feinkost-Manufaktur<br />
Wilhelm Goedeken<br />
GmbH soll dem Original in nichts<br />
nachstehen. Der bissfeste pflanzliche<br />
Lachsersatz und Salatgurkenstückchen<br />
bilden die Basis in einem cremigen<br />
Dressing.<br />
Frei von tierischen Zutaten, ist der Salat<br />
in der Ein-Kilogramm-PP-Schale<br />
abgepackt sowie in 125-Gramm- und<br />
300-Gramm-Bechern erhältlich. Der<br />
Salat wird, wie alle Wilhelm Goedeken<br />
Feinkostsalate, ohne Geschmacksverstärker<br />
und Aromen hergestellt<br />
und ist glutenfrei.<br />
PIKANT AUCH OHNE TUNA<br />
BRONZE: VEGANE SALATE UND DIPS /<br />
GOEDEKEN / VEGANER THUNFISCHOHNE-SALAT<br />
Eiweißhaltig und würzig: Beim<br />
veganen ThunfischOHNE-Salat der<br />
Feinkost-Manufaktur Wilhelm Goedeken<br />
GmbH sind die Kichererbsen<br />
und der pflanzliche Thunfischersatz<br />
Sashimi Art in einem klaren Dressing<br />
gut zu erkennen.<br />
In Kombination mit Frühlingszwiebeln,<br />
Wasabi und Meerrettich würden<br />
sie dem Salat sein pikantes Aroma<br />
verleihen, so das Unternehmen.<br />
Der Salat ist in der Ein-Kilogramm-PP-Schale<br />
abgepackt sowie<br />
in 125-Gramm- und 300-Gramm-Bechern<br />
erhältlich. Der Salat wird, wie<br />
alle Wilhelm Goedeken Feinkostsalate,<br />
ohne Geschmacksverstärker und<br />
Aromen hergestellt und ist glutenfrei.<br />
Mit Wasabi<br />
abgeschmeckt.
Mit Basilikum<br />
verfeinert.<br />
SÜSSKARTOFFEL<br />
TRIFFT SPINAT<br />
GOLD: VEGETARISCHE SNACKS / EUROPEAN VEGETA /<br />
SÜSSKARTOFFEL-SPINAT FRIKADELLE AVK<br />
Schwung auf dem Teller: Die Superfood-Rezeptur<br />
der Pockets Grünkohl-Hanf<br />
von Bürger aus knackigem<br />
Grünkohl und Hanfnüssen würde sich<br />
zu einer herzhaften Delikatesse vereinen,<br />
so der Hersteller, speziell für den<br />
Einsatz in Bowls und Salaten. Das Produkt<br />
eigne sich besonders für Kunden,<br />
Vorfrittiert und schnell<br />
zubereitet ist die rund<br />
75 Gramm schwere Süßkartoffel-Spinat<br />
Frikadelle<br />
von Vegeta auf der Basis<br />
von Süßkartoffeln und<br />
Spinat. Verfeinert mit<br />
Basilikum und Gewürzen,<br />
passt die vegetarische<br />
Frikadelle zum Bei-<br />
spiel in fleischfreie Speisepläne.<br />
Sie ist sowohl<br />
gluten- als auch laktose-<br />
und phosphatfrei.<br />
Lieferbar in einer Bestelleinheit<br />
von 50 x 75<br />
Gramm. Ob Quinoa- Rote<br />
Beete Frikadelle AVK,<br />
Quinoa-Kürbis Frikadelle<br />
AVK oder die Süßkartoffel-Spinat<br />
Frikadelle<br />
AVK: diese drei Produkte<br />
im Vegeta-Sortiment<br />
würden alle den Leitlinien<br />
der Deutschen Gesellschaft<br />
für Ernährung e. V.<br />
(DGE) zur angepassten<br />
Vollkost (Stand 2021) entsprechen.<br />
SUPERFOODS<br />
IM POCKET<br />
SILBER: VEGETARISCHE<br />
SNACKS / BÜRGER /<br />
POCKETS GRÜNKOHL-HANF<br />
die am Puls der Zeit seien, ideal für die<br />
Studierenden-, Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung.<br />
Die Pockets Grünkohl-Hanf<br />
à 25 Gramm würden das bestehende<br />
Trend-Sortiment der Bürger<br />
Profiküche erweitern, das bereits die Pockets<br />
Rote Beete-Süßkartoffel sowie die<br />
Pockets Ziegenkäse-Mango beinhaltet.<br />
ANZEIGE<br />
<br />
<br />
<br />
On Demand<br />
Digital Training<br />
Mit dem -<br />
Tool, speziell für Hospitality & <strong>Catering</strong><br />
entwickelt, kann Ihr Team rund<br />
um die Uhr und auf allen Geräten Wissen<br />
und Fähigkeiten erweitern. Zudem<br />
erleichtert das Tool das Onboarding<br />
von neuen Mitarbeitenden.<br />
On Demand<br />
Digital Trainig wurde<br />
mit dem silbernen<br />
CATERING STAR<br />
20<strong>23</strong> ausgezeichnet.<br />
Mit Schulungen aus den Bereichen:<br />
GRÜN, GERÖSTET<br />
UND GESUND<br />
BRONZE: VEGETARISCHE<br />
SNACKS / BLOCK MENÜ /<br />
FREEKEH QUINOA MIX<br />
Personalhygiene<br />
Lebensmittelsicherheit<br />
Hygiene<br />
Freekeh, Quinoa und verschiedene Gemüsesorten<br />
vereint in einem Produkt<br />
– mehr Superfood gehe kaum, findet<br />
Block Menü und hat ein Trendprodukt<br />
kreiert, ob als Basis für eine Bowl, als<br />
Beilage zu einem Fleisch- oder Fischgericht<br />
sowie als alleiniger Gemüse-Star<br />
für die vegetarische, vegane Küche.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
Freekeh ist grüner Hartweizen und<br />
reich an Eiweiß, Ballast- und Mineralstoffen.<br />
Quinoa hat sich auch als Powerfood<br />
etabliert mit einem hohen Anteil<br />
von Eiweiß und Eisen. Der Gemüse-Mix<br />
ist tiefgefroren, vegan und laktose- und<br />
glutenfrei und wird als 24 x 150 Gramm<br />
Gebinde angeboten.<br />
+49 (0)2173-599-1-900<br />
VertriebsinnendienstInst<br />
DE@ecolab.com<br />
<br />
© 20<strong>23</strong> ECOLwAB TM USA Inc. All rights reserved.
56 SPECIAL CATERING STAR TABLETOP <strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
TISCHKULTUR<br />
MIT VIELEN EXTRAS<br />
GOLD: TABLETOP / FRIEDR. DICK / PURE METAL<br />
Durchdachte Serie<br />
mit drei Teilen.<br />
Die Kochmesser und -werkzeuge von<br />
Friedr. Dick sind nach Herstellerangaben<br />
Inbegriff für Schneidequalität und<br />
gute Werkzeuge. Gedacht und designt in<br />
Deutschland, Baden-Württemberg, von<br />
Profis für Profis, die seit Jahrzehnten auf<br />
die F. Dick Qualität vertrauen würden.<br />
Nun deckt F. Dick auch den Tisch der Genießer.<br />
Die jahrelange Erfahrung in der<br />
Konstruktion und Produktion von hochwertigen<br />
Qualitätswerkzeugen und deren<br />
harten Einsatzes in den Profiküchen<br />
seien bei der Entwicklung der Pure Metal<br />
Serie eingeflossen. Nicht unwesentlich<br />
trägt das Tafelbesteck zum Genuss am gedeckten<br />
Tisch bei. Das Auge isst mit, nicht<br />
nur bei dem angerichteten Essen, sondern<br />
das komplette Setting trägt dazu bei. Die<br />
komplette Serie Pure Metal basiert auf einem<br />
Messerdesign aus den 1930er-Jahren,<br />
das bereits in den Kochmessern integriert<br />
wurde und den Fans der Marke ans Herz<br />
gewachsen ist, das Kochmesser Ajax.<br />
Drei Teile gehören zur Serie: Das Steakmesser<br />
hat einen glatten, schlanken<br />
Schliff, also keinen Wellenschliff, der<br />
einen puren Schnitt durch das Fleisch<br />
erlaubt, losgelöst von seiner Garstufe.<br />
Die Tafelgabel folgt im Design der klaren<br />
Linie und Formensprache des Messers.<br />
Auch hier steht das puristische Industrie-Design<br />
im Vordergrund, sie hat vier<br />
längere und stabile Zinken. Der Tafellöffel<br />
mit einer seidenmatten Oberfläche in bewährter<br />
Stahlqualität hat eine ausgeprägte<br />
Laffe (Löffelschale). Die ovale Form wurde<br />
der typisch asymmetrisch ausgeprägte<br />
Pure Metal-Formensprache angepasst.<br />
FARBENFROH UND FOSSILFREI<br />
SILBER: TABLETOP / DUNI / BIO DUNISOFT SERVIETTEN<br />
In den Farben der Nachhaltigkeit mehr Möglichkeiten nutzen:<br />
Die nach Herstellerangaben superweichen Bio Dunisoft Servietten<br />
würden nicht nur echte Erlebnisse für die Gäste zu jedem Anlass<br />
schaffen, sondern seien auch hygienisch und praktisch im Handling.<br />
Und ganz nebenbei würde die Umwelt geschont. Die wichtigsten<br />
Eigenschaften benennt das Unternehmen wie folgt: fossilfrei<br />
hergestellt aus nachwachsenden und natürlichen Rohstoffen, mit<br />
innovativem Bindemittel aus Mais, Zitrone und anderen Lebensmittelabfällen.<br />
Dazu kommt ein deutlich niedrigerer CO2-Fußabdruck,<br />
die verbleibenden CO2-Emissionen werden kompensiert,<br />
klimaneutral – von Southpole zertifiziert. Sie sind FSC-zertifiziert,<br />
weich und besonders saugfähig. Ebenso wie die Bio Duniletto<br />
Slim-Bestecktaschen sind auch die Bio Dunisoft-Servietten in voller<br />
Farbauswahl verfügbar: Bis zu 20 attraktive Unifarben würden<br />
zu immer wieder neuen Kombinationen einladen – und das besonders<br />
umweltschonend.<br />
Abwechslung<br />
auf dem Tisch.
SPECIAL<br />
CATERING STAR TABLETOP 57<br />
FINNISCHES DESIGN<br />
FÜR DEN TISCH<br />
BRONZE: TABLETOP / ROSENTHAL / SUOMI<br />
Konzentration auf das Wesentliche kennzeichnet<br />
das Service „Suomi“ von Rosenthal,<br />
das der finnische Designer Timo Sarpaneva<br />
entworfen hat. Bei der Gestaltung<br />
der kompakten, organischen Form aus<br />
dem Jahr 1976 ließ sich Sarpaneva von den<br />
runden, geschmeidigen Kieselsteinen an<br />
Finnlands Küsten inspirieren. „Suomi“ sei<br />
skandinavischer Purismus für Designbegeisterte,<br />
formvollendet und souverän, so<br />
das Unternehmen. Durch die Kombination<br />
von weißem Porzellan und Metall bekäme<br />
„Suomi“ ihren besonderen Charakter.<br />
Die Einzelteile dieser Kollektion wurden<br />
auf das wirklich Notwendige reduziert, dafür<br />
sind die Teile vielseitig verwendbar. Für<br />
die Form „Suomi“ wurde Timo Sarpaneva<br />
unter anderem mit der Goldmedaille von<br />
Faenza ausgezeichnet, der höchsten Auszeichnung<br />
in der Welt des Porzellans. „Suomi“<br />
zählt nach Herstellerangaben heute zu<br />
den erfolgreichsten Servicen von Rosenthal,<br />
es würde die Schaffung von bleibenden<br />
Werten und Authentizität verkörpern.<br />
Weißes Porzellan<br />
trifft Metall.<br />
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Die Erfolgsstory geht weiter. Freuen Sie sich<br />
auf neue Naked Cakes ab 2024!<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
Used under licence by Froneri International Ltd Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, Trade Mark Owner<br />
www.froneri-schoeller.de
58 SPECIAL CATERING STAR BERUFSKLEIDUNG <strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
NACHHALTIGER<br />
TEXTILKOMFORT MIT STIL<br />
BERUFSKLEIDUNG / ALSCO / A-COLLECTION<br />
Innovative Textilien haben hier Tradition: Wenn es nachhaltige Lösungen für die<br />
Gastronomie geht, präsentiert Alsco seit Jahren Innovationen im Bereich Berufsbekleidung<br />
und textile Dienstleistungen. Die A-Collection wurde beispielsweise in enger<br />
Zusammenarbeit mit dem Designer Masaaki Minamishima von Kentaur und<br />
einem dänischen Michelin-Sternekoch entwickelt, mit Fokus auf neue Details und<br />
Funktionalität. Die Snap-on-Schürzen seien nicht nur eine innovative Ergänzung,<br />
so das Unternehmen, sondern auch eine Lösung, die einen wichtigen Beitrag zum<br />
Wohlbefinden der Mitarbeitenden leiste. Das intelligente Design und die praktische<br />
Befestigungsmethode ohne Band würden den Nacken schonen. Außerdem wurde<br />
ein leichtes, angenehmes Gewebe ausgewählt, das den Mitarbeitenden zusätzlich<br />
ein Höchstmaß an Komfort bieten würde. Alsco setzt sich nach eigenen Angaben<br />
aktiv für eine umweltfreundliche Zukunft ein und bietet nachhaltige Textillösungen<br />
an. Große Teile der Kollektion sind bereits mit Oekotex Made in Green und dem<br />
Grünen Knopf ausgezeichnet. Und: Durch das Leasen von Berufsbekleidung könnten<br />
Restaurants und Hotels ihren ökologischen Fußabdruck reduzieren, dies würde eine<br />
langfristige Einsetzbarkeit garantieren. Mit Siegeln<br />
ausgezeichnet.<br />
FÜR DEN ALLTAG<br />
GETESTET<br />
SILBER: BERUFSKLEIDUNG / MEWA /<br />
MOVE CLEAN<br />
Bequem und nach DIN 10524<br />
zertifiziert: Mewa hat die Kollektion<br />
„Move“ um eine passende<br />
Variante für die Lebensmittelindustrie<br />
erweitert und<br />
bietet die Hygienekleidung<br />
„Move Clean“ im Servicesystem<br />
an. Die Kollektion würde<br />
alle hygienischen Anforderungen<br />
für den Arbeitsplatz in der<br />
Lebensmittelproduktion erfüllen<br />
und besteht aus Bundjacke,<br />
Bundhose, Latzhose sowie Kittel.<br />
„Mit Move Clean reagiert<br />
Mewa auf Kundenanfragen<br />
nach einer unkomplizierten,<br />
aber trotzdem modischen Hygienekleidung“,<br />
so das Unter-<br />
nehmen. „Die Kollektion nutzt<br />
die Passformen der neuen Berufskleidung<br />
‚Mewa Move‘<br />
mit kleinen Abwandlungen.“<br />
Beide Kollektionen würden<br />
sich an Firmen richten, die bei<br />
der Ausstattung eher preisorientiert<br />
entscheiden. Es gäbe<br />
immer eine modisch-funktionale<br />
Allround-Version und die<br />
Teile könnten kombiniert werden.Ob<br />
Move oder Move Clean<br />
– bei Mewa wird jede Berufsbekleidung<br />
nach Empfehlungen<br />
des Robert-Koch-Instituts<br />
gewaschen und ist damit so<br />
hygienisch wie in der Lebensmittelherstellung<br />
erforderlich.<br />
Mix & Match aus<br />
dem Baukasten.<br />
EINE LINIE MIT<br />
KLAREM KURS<br />
BRONZE: BERUFSKLEIDUNG /<br />
WEITBLICK / BASISLINIE CONCEPT<br />
FAIR-TRADE-SIEGEL<br />
Workwear mit Signature-Look:<br />
Die Basislinie<br />
Concept aus dem Hause<br />
Weitblick hat nach Angaben<br />
des Unternehmens ein klares<br />
Konzept mit modernen<br />
Schnitten, frischen Farben<br />
und einem überzeugenden<br />
Preisniveau bekommen. So<br />
könne Concept künftig als<br />
Back-Up zu anderen Linien,<br />
aber gleichzeitig auch komplett<br />
eigenständig fungie-<br />
ren. Mehr als 250 Artikel<br />
umfasst die umfangreiche<br />
Kollektion, sie ist im Online-Shop<br />
sowie im Direktvertrieb<br />
erhältlich oder über<br />
textile Dienstleistungspartner<br />
im Leasing-Modell.<br />
Die Concept Linie wird in gewohnter<br />
Weitblick-Qualität<br />
in den europäischen Produktionsstätten<br />
gefertigt. Die<br />
Kleidungsstücke würden<br />
mit hochwertigen Materialien<br />
und bester Eignung überzeugen,<br />
für dauerhaften Einsatz<br />
sowie die permanente<br />
Industriewäsche. Alle Kleidungsstücke<br />
tragen das Supporting-Fair-Trade-Cotton<br />
Label und stehen damit für<br />
faire, nachhaltige Produktion<br />
entlang der gesamten<br />
Wertschöpfungskette.
SPECIAL<br />
CATERING STAR HYGIENE 59<br />
HYGIENISCH ARBEITEN<br />
IM EDLEN LOOK<br />
GOLD: HYGIENE / MENSCH / NITRILHANDSCHUHE<br />
ALLFOOD SAFE<br />
Mit Passform<br />
und Feingefühl.<br />
Intensiv schwarz und ideal für Lebensmittel<br />
aller Art: Die Einmalhandschuhe<br />
Allfood bestehen aus sehr leichtem<br />
Nitril mit nur ca. 2,3 g und würden deshalb<br />
mit bis zu 40 % weniger Material<br />
auskommen und dabei einen sehr guten<br />
Hygieneschutz bieten, so das Unternehmen.<br />
Dieses innovative Verfahren<br />
sei extrem ressourcenschonend, nachhaltig<br />
und unter dem Strich auch günstig.<br />
Darüber hinaus seien die Nitrilhandschuhe<br />
Allfood Safe speziell für die Arbeit<br />
mit Lebensmitteln entwickelt worden<br />
und für den direkten Kontakt mit<br />
Nahrungsmitteln zugelassen. Für einen<br />
modernen, edlen Look in Küche und <strong>Catering</strong><br />
gibt es sie auch in tiefschwarzer<br />
Farbe. Das weiche, leichte Nitril würde<br />
eine hervorragende anatomische Passform<br />
bieten – wichtig für präzise Arbeiten,<br />
die Fingerspitzengefühl erfordern.<br />
Die Nitrilhandschuhe Allfood Safe seien<br />
latexfrei und sehr verträglich. Und: Hier<br />
passen gleich 250 Stück in die Handschuhbox<br />
anstelle von standardmäßigen<br />
100 Stück. Das spart Platz und Geld.<br />
DIGITALE SCHULUNGEN<br />
AUF ABRUF<br />
SILBER: HYGIENE / ECOLAB /<br />
ON DEMAND DIGITAL TRAINING<br />
Maßgeschneidert: Ecolab bietet seinen Kunden ein ELearning-<br />
Tool an, um die Fähigkeiten und die Effizienz ihres Teams zu<br />
optimieren und ein schnelleres Onboarding<br />
zu ermöglichen. Die durchschnittliche<br />
Lektionsdauer beträgt<br />
circa drei Minuten, die Schulungen<br />
gibt es in mehreren Sprachen rund<br />
um die Uhr auf allen Geräten.<br />
Praxisnahe Weiterbildung<br />
online.<br />
AUS EINEM STÜCK<br />
GEFERTIGT<br />
BRONZE: HYGIENE / MENSCH /<br />
ABDECKHAUBEN | PE<br />
Rundum-Hygiene: Die lebensmittelechten, dehnbaren Abdeckhauben<br />
aus blauer PE-Folie von Franz Mensch würden<br />
ohne Nähte und Gummizug auskommen und seien daher<br />
deutlich günstiger als andere Hygienehauben.<br />
Sie haben abgeschweißte Ecken, passen universell<br />
und schließen die Ränder gut ab, um<br />
die Inhalte vor Schmutz und Kontanimationen<br />
zu schützen. Überziehen, festdrücken , fertig.<br />
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CATERING STAR<br />
WIR BEDANKEN UNS BEI UNSEREN<br />
PARTNERN UND KUNDEN.<br />
NEU<br />
Apéro-Brot Mischkiste,<br />
4-fach sortiert<br />
Art. 202<br />
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Mini-Bagel-Mischkarton,<br />
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<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
EDNA International GmbH • Gollenhoferstraße 3 • 86441 Zusmarshausen-Wollbach<br />
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FF-Vegane Mini<br />
Blätterteig-Mischkiste,<br />
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Art. 270<br />
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war noch nie<br />
so einfach!
60 SPECIAL CATERING STAR KÜCHENTECHNIK <strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
REDESIGN FÜR<br />
DEN NACHFOLGER<br />
GOLD: KÜCHENTECHNIK / VITO /<br />
VITO VM FRITTIERÖLFILTER<br />
Mit neuem Look<br />
und Features.<br />
Smartes Redesign: Die VITO AG aus<br />
Tuttlingen setzt auf Innovationen.<br />
Das Nachfolgemodell des VITO 50 ist<br />
das mittlere der drei Modelle der portablen<br />
Serie und wurde VITO VM benannt.<br />
Die portablen Frittierölfilter<br />
des VM ließen sich direkt in die Fritteuse<br />
setzen und würden alle Partikel<br />
aus dem Öl herausfiltern. Die automatische<br />
Druckanström-Filtration<br />
des VM filtert 60 Liter Öl pro Minute<br />
und reinigt das Frittieröl so effizient,<br />
dass kleinste Nahrungspartikel bis<br />
zu 5µ entfernt werden. Dadurch sparen<br />
die Gastronomen und Küchenbetreiber<br />
nicht nur bis zu 50 % ihrer<br />
Frittierölkosten, sie profitieren auch<br />
von einem reduzierten Reinigungsaufwand<br />
und die Qualität der frittierten<br />
Speisen würde gesichert. Zudem<br />
hätte der verringerte Frittierölverbrauch<br />
einen positiven Effekt auf<br />
die Umwelt.<br />
Neben dem Redesign, das dem kompakten<br />
Filter unter anderem einen<br />
gelben Griff, ein neues Bedienfeld<br />
und einen veränderten Filterdeckel<br />
verleiht, sei die integrierte Software<br />
VITOconnect eine der bedeutendsten<br />
Neuerungen, über die auch schon<br />
der VL verfügt. Damit könnten Gastronomen<br />
das Filtersystem mit ihrem<br />
lokalen Wi-Fi Netzwerk verbinden.<br />
Die Software ermögliche eine lückenlose<br />
Dokumentation und die<br />
maximale Kostenkontrolle. Und: Ein<br />
QR-Code auf der Elektroeinheit des<br />
Geräts führt zu einer produktspezifischen<br />
Website, von der aus Kunden<br />
innerhalb kürzester Zeit Informationen<br />
zu sämtlichen Anliegen rund<br />
um ihr Gerät erhalten können.<br />
FETT UND MEHR ELIMINIEREN<br />
SILBER: KÜCHENTECHNIK / INOXAIR / CATE-DÖNERGRILL-<br />
UMLUFTREINIGUNGSANLAGE<br />
Leistungsstarke Lösung fürs beliebte Streetfood: Die Dönergrill-CleanAir-Umluftreinigungsanlage<br />
mit Blaurauchfilter von<br />
Inoxair ist eine fünfstufige Abluftreinigungsanlage für den<br />
Umluftbetrieb.<br />
Mit dem Gerät sei es jetzt möglich, auch ohne fest installierte<br />
Abluftanlage Döner zuzubereiten. Mithilfe der unterschiedlichen<br />
Filter und der Unterstützung von aktivem Sauerstoff würden<br />
Fett und Gerüche sehr effektiv und nahezu vollständig eliminiert.<br />
Die am Dönerspieß entstehenden Wrasen würden laut<br />
Herstellerangaben sofort abgesaugt und gereinigt. Die auf diese<br />
Art und Weise gereinigte Luft würde dann problemlos zurück in<br />
den Raum geleitet. Die Dönergrill-CleanAir-Umluftreinigungsanlage<br />
wurde von DMT/TÜV Nord geprüft. Eine Geruchsreduzierung<br />
von 96 Prozent wurde bestätigt.<br />
Gereinigte Luft<br />
trotz Döner.
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Professionelle Hygienetechnik<br />
und Speiserestesysteme<br />
SPECIAL<br />
CATERING STAR XXXX 61<br />
EXTRA GROSS<br />
UND KOMPAKT<br />
BRONZE: KÜCHENTECHNIK / CONVO-<br />
THERM / MAXX PRO STANDGERÄTE<br />
Der Convotherm<br />
maxx pro easy-<br />
Touch 20.20 ist<br />
nach Unternehmensangaben<br />
ein robustes und<br />
leistungsstarkes<br />
Standgerät für<br />
den Profi-Einsatz<br />
maxx pro.<br />
in den Bereichen<br />
high definition.<br />
Hotel & Gastronomie,<br />
Einzelhandel & Snackgeschäft sowie <strong>Catering</strong>. Zu<br />
seinen Features gehören: Schnellwahltasten für automatisches<br />
Kochen und Backen, Natural Smart Climate im Closed<br />
System für perfekte Garergebnisse, easyTouch-Bedienkonzept<br />
mit brillantem 10-Zoll-TFT-HiRes-Glas Touch-Display<br />
sowie das Bankett-Konzept ConvoServe. Optional: Convo-<br />
Smoke zum Kalt- und Heißräuchern sowie ConvoGrill.<br />
Vollautomatisches Reinigungssystem ConvoClean mit vier<br />
Reinigungsstufen und drei Reinigungsmodi.<br />
UMLUFTWÄRME<br />
FÜR GRAB & GO<br />
BRONZE: KÜCHENTECHNIK /<br />
IDEAL AKE / HOT VARIO<br />
Vom Auftisch-Einzelmodul bis hin zur Turmlösung: Der<br />
Hot Vario von Ideal Ake in transparenter, leichter Bauweise<br />
stellt die Produkte in den Vordergrund, so berichtet das<br />
Unternehmen. Die Wärmevitrine Hot Vario ließe sich perfekt<br />
mit dem IDEAL AKE Portfolio kombinieren wie Hot<br />
Storage, Cool Bottle oder Caleo. Weitere Features: langlebige,<br />
hitzebeständige LED-Beleuchtung mit natürlicher<br />
Farbwieder gabe. Jedes Modul ist separat regelbar, nachträgliches<br />
Erweitern oder Verkleinern der Türme ist möglich.<br />
Dazu kommt Zubehör wie Snackwellen, Snackhalter und<br />
Warenrutsche. Damit würde die Vitrine die visuelle Vervielfältigung<br />
des Speiseangebots und eine optische Erweiterung<br />
der Präsentationsfläche erreichen.<br />
NEU M-iClean PF-S<br />
PASST<br />
PERFEKT<br />
MAXIMALE HYGIENE AUF<br />
MINIMALER FLÄCHE<br />
Angebote optisch<br />
in Szene setzen.<br />
Passt nicht, war einmal: Mit einer Stellfläche<br />
von weniger als einem Quadratmeter<br />
findet M-iClean PF-S auch in<br />
kleinen Räumen Platz. Trotzdem kommt<br />
hier ein robustes Kraftpaket mit großer<br />
Klappe. Sperriges Spülgut oder hartnäckige<br />
Anschmutzungen – alles kein<br />
Problem und in 90 bis 180 Sekunden<br />
erledigt.<br />
Mehr auf meiko.de/platz-da
62 SPECIAL CATERING STAR SPÜLTECHNIK <strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
Für die perfekte<br />
Hygiene von Kunststoff<br />
ist eine vollständige<br />
Trocknung<br />
extrem wichtig.<br />
MEHRWEGGESCHIRR<br />
EXTERN TROCKNEN<br />
GOLD: SPÜLTECHNIK / HOBART / HAUBENSPÜLMASCHINE<br />
Wissen, worauf es beim hygienesicheren<br />
Spülen und Trocknen von Mehrweggeschirr<br />
ankommt. Basierend auf seiner<br />
langjährigen Erfahrung mit Kunststoff-Spüllösungen<br />
für den <strong>Catering</strong>- und<br />
Eventbereich präsentiert der nach eigenen<br />
Angaben Weltmarktführer gewerblicher<br />
Spültechnik Hobart passende<br />
Spüllösungen für jeden Bedarf und<br />
für die unterschiedlichste Mehrweg-Behältnisse<br />
– von der kleinen Untertischspülmaschine<br />
bis zur großen Bandspülanlage.<br />
Wichtig: Um ein optimales Spülund<br />
Trocknungsergebnis zu erreichen,<br />
müssten Maschine, Korbsystem und<br />
Chemie aufeinander abgestimmt sein.<br />
Eine vollständige Trocknung sei für die<br />
perfekte Hygiene des Geschirrs unerlässlich.<br />
Die externe Trocknung würde das<br />
Aufrüsten aller Hobart Haubenmaschinen<br />
zum Spülen und Trocknen von Bechern<br />
und anderen Behältnissen aus<br />
Kunststoff ermöglichen.<br />
In nur 120 Sekunden seien die Kunststoffbehältnisse<br />
getrocknet und könnten direkt<br />
gestapelt oder wieder benutzt werden. Mit<br />
dieser Lösung aus dem Hause Hobart ließen<br />
sich bis zu 750 Mehrwegbecher in der<br />
Stunde trocknen. Spezielle Reinigungs- und<br />
Klarspülmittel würden, mittels ihrer besonderen<br />
Rezeptur,nicht nur den Verbrauch reduzieren,<br />
sondern gleichzeitig ein optimales<br />
Spül- und Trocknungsresultat liefern.
SPECIAL<br />
CATERING STAR SPÜLTECHNIK 63<br />
Mit Wärmerückgewinnung.<br />
MIT KLEINER<br />
STELLFLÄCHE<br />
SILBER: SPÜLTECHNIK / MEIKO /<br />
MEIKO M-ICLEAN PF-S<br />
Geringer Platzbedarf und innovative<br />
Details für bedienerfreundliches Arbeiten:<br />
Der M-iClean PF-S von Meiko ist eine<br />
Topf- und Utensilienspülmaschine<br />
mit einer Stellfläche von weniger als<br />
einem Quadratmeter und damit ideal<br />
für Arbeitsbereiche, in denen jeder Zentimeter<br />
zählt. Die große Waschkammer<br />
würde gleichzeitig ausreichend<br />
Platz für sperriges Spülgut bieten. Neben<br />
zuverlässigen Spülergebnissen bei<br />
hartnäckigen Verschmutzungen, stand<br />
nach Unternehmensangaben sowohl<br />
eine robuste Bauweise im Vordergrund<br />
der Maschinenentwicklung als auch<br />
Ergonomie und Arbeitserleichterung:<br />
So lasse sich zum Beispiel die Frontklappe<br />
nach unten klappen.<br />
Doppelwandig aus<br />
Edelstahl 18/8.<br />
IN ITALIEN GEFERTIGT<br />
BRONZE: SPÜLTECHNIK / SMEG /<br />
HAUBENSPÜLMASCHINE SPH515S<br />
Smeg Foodservice hat seine Geräteserie<br />
Easyline um eine Haubenspülmaschine<br />
der neuesten Leistungsgeneration<br />
erweitert. Mit der SPH515 ließen<br />
sich pro Stunde bis zu 918 Teller<br />
spülen und mit seinen sieben Programmen<br />
sei das Gerät im Profibereich<br />
sehr vielseitig einsetzbar. Selbst große<br />
Tabletts ließen sich dank der 470 mm<br />
breiten Öffnung bequem reinigen. Neu<br />
sei auch das patentierte ergonomische<br />
Haubenöffnungssystem, das das Öffnen<br />
und Schließen der Haube erleichtere.<br />
Das patentierte Drei-Stufen Filtersystem<br />
würde zudem das Wasser<br />
im Tank sauberer halten und das der<br />
neuen DIN-Norm 10534 entsprechende<br />
PowerHeat-Heizmanagement außerdem<br />
für ein Plus an Leistung sorgen.<br />
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Festlich<br />
genießen!<br />
Unsere besonderen Angebote<br />
vom 1. Oktober 20<strong>23</strong><br />
bis 31. Januar 2024<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
Block Menü GmbH | Ernst-Litfaß-Str. 1 | 19246 Zarrentin | Tel.: +49 (0) 38851 92-100 | Fax: -109 | info@block-menue.de | www.block-menue.de
64 SPECIAL CATERING STAR KAFFEEMASCHINEN VENDING <strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
SCHAUM<br />
SOFORT<br />
GOLD: KAFFEEMASCHINEN &<br />
VENDING / MELITTA / WEITER-<br />
ENTWICKELTES MILCHSYSTEM<br />
Kalt oder warm? Mit Dampf oder ohne Dampf erwärmt?<br />
Moussig, normal oder stabil aufgeschäumt?<br />
Die große Milchschaumvielfalt produziert das<br />
Milchsystem Melitta TopFoam der Kaffeevollautomaten<br />
Melitta Cafina XT7, XT8 und CT8 bereits<br />
seit einigen Jahren auf Knopfdruck. Das weiterentwickelte<br />
Milchsystem Melitta TopFoam Plus misst<br />
und reguliert die Milch- und Schaumeigenschaften<br />
und stellt kalten oder warmen Milchschaum ohne<br />
manuelle Neueinstellung automatisch in drei verschiedenen<br />
Konsistenzen zur Verfügung.<br />
Je nach hinterlegtem Rezept, würden sich auch verschiedene<br />
Milch- und Milchschaumvarianten in einem<br />
Getränk kombinieren lassen, so das Unternehmen.<br />
Zum Beispiel für einen Cappuccino Cremio, bei<br />
dem sich zunächst mit Dampf erwärmte Milch mit<br />
dem Espresso vermischt und dann der leichte, ohne<br />
Dampf erwärmte TopFoam krönend abschließt. Mit<br />
zwei Frischmilchsorten, unterschiedlichen Temperaturen<br />
und Schaumarten könne das Milchsystem Top-<br />
Foam Plus insgesamt bis zu zwölf verschiedene Milchund<br />
Milchschaumprodukte automatisch zubereiten.<br />
Kalte Milch, warme Milch, heiße Milch, kalter Milchschaum,<br />
warmer Milchschaum, heißer Milchschaum,<br />
mit Dampf aufgeschäumter Milchschaum in verschiedenen<br />
Konsistenzen und ohne Dampf erzeugter Top-<br />
Foam in verschiedenen Konsistenzen dem Milchsystem<br />
Top Foam Plus automatisch in drei verschiedenen<br />
Konsistenzen abrufbar.<br />
Zuverlässige<br />
und vielfältige<br />
Spezialtítäten<br />
durch Automatisierung<br />
des<br />
Milchsystems.<br />
SYSTEMREINIGUNG<br />
NEU GEDACHT<br />
SILBER: KAFFEEMASCHINEN &<br />
VENDING / SCHAERER / SCHAERER<br />
PROCARE<br />
Das neue Reinigungssystem<br />
Schaerer ProCare würde<br />
die bislang bekannte Systemreinigung<br />
professioneller<br />
Kaffeemaschinen auf den<br />
Kopf stellen, so der Hersteller.<br />
Bis zu drei Monate lang übernimmt<br />
das zum Patent angemeldete<br />
Konzept vollautomatisch<br />
die Reinigung des Kaffee-<br />
und Milchsystems – ohne<br />
Zutun der Servicemitarbeitenden.<br />
Das optional für<br />
die Schaerer Coffee Soul-Modelle<br />
erhältliche Beistellgerät<br />
bevorratet hochkonzentriertes<br />
alkalisches und saures<br />
Pulver in zwei Beuteln – jeweils<br />
600 Gramm. Für jeden<br />
Reinigungszyklus wird davon<br />
nur so viel in Wasser gelöst,<br />
um eine optimal dosierte Lösung<br />
zu erhalten, die dann der<br />
Kaffeemaschine zugeführt<br />
wird. Die gewünschte Uhrzeit<br />
für die Systemreinigung ließe<br />
sich dabei individuell programmieren<br />
und der komplette<br />
Prozess benötige nur knapp<br />
15 Minuten. Schaerer ProCare<br />
sorge damit für ein Höchstmaß<br />
an Hygiene und hat positive<br />
Effekte auf die Lebensdauer<br />
der Kaffeemaschinen<br />
sowie die Getränkequalität.<br />
Spezialitäten auf<br />
kleinem Raum.<br />
HEISS UND KALT<br />
GENIESSEN<br />
BRONZE: KAFFEEMASCHINEN &<br />
VENDING / JURA / JURA GIGA W10<br />
Leistungsstarker Hingucker: Die GIGA W10 ist ein Kaffeespezialitäten-Vollautomat<br />
der JURA Gastro Vertriebs-<br />
GmbH und würde Premium-Kaffeespezialitäten für bis<br />
zu 50 Tassen sowie besondere Barista-Erlebnisse bieten,<br />
inklusive Cold Extraction Process für kalte Kaffeespezialitäten.<br />
Auf Knopfdruck stellt der JURA-Vollautomat insgesamt<br />
35 heiße Kaffeespezialitäten und Cold-Brew-<br />
Kreationen sowie verlängerte Barista-Spezialitäten bereit.<br />
Weitere Merkmale: wenig Platzbedarf (32 x 49 x 49,6 cm),<br />
ein markantes Aussehen, verchromte Elemente sowie<br />
zwei Bohnenbehälterdeckel im eleganten Turbinen-<br />
Design und die Tassenplattform.
NUR PAPIER,<br />
SONST NICHTS<br />
GOLD:VERPACKUNG TO GO / MENSCH /<br />
KAFFEEBECHER ONLY PAPER<br />
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Trinken, recyclen, Umwelt schonen:<br />
Der nachhaltige Bio-Kaffeebecher Only<br />
Paper von Franz Mensch gehört nach<br />
Unternehmensangaben zu einer neuen<br />
Generation an Einwegbechern, die jetzt<br />
auch ohne eine Kunststoff- Beschichtung<br />
auskommen. Das Besondere sei, dass<br />
die Pappbecher Only Paper vollständig<br />
über das reguläre Altpapier recyclebar<br />
sind: keine Rückstände, kein Plastik. Die<br />
To-go-Becher für Heiß- und Kaltgetränke<br />
(20 x 50 Stück im Karon) bestehen aus<br />
stabilem Papier, sind dicht und lebensmittelecht.<br />
Eine zusätzliche Beschichtung<br />
sei nicht notwendig. Nachhaltiges<br />
Handeln dürfe nicht beim letzten<br />
Schluck Kaffee aufhören, so das Unternehmen.<br />
Man müsse den Prozess weiterdenken<br />
und eine umweltfreundliche<br />
Entsorgung ermöglichen.<br />
WIEDERVERWENDBARE<br />
TABLEWARE<br />
SILBER: VERPACKUNG TO GO / GREENBOX/ NACH-<br />
HALTIGE BURGER- UND MENÜBOXEN<br />
Mehrweglösungen für Events & Co.:<br />
Greenbox hat das Häppy Box Mehrweg-Sortiment<br />
um Wiederverwendbare<br />
Tableware-Produkte ergänzt – leicht,<br />
hitze- und kältebeständig, spülmaschinenfest,<br />
antibakteriell und belastbar.<br />
Diese wären zu 98 Prozent aus nachwachsenden<br />
Rohstoffen, würden optisch<br />
mit einem schlichten Design überzeugen<br />
und sich zum Servieren von vielseitigen<br />
Speisen eignen. Von kleinen<br />
Snack-Schalen für Beilagen über Bowls<br />
bis hin zu Dinner Plates für Hauptgerichte<br />
und Salate. Die „Häppy Family“<br />
Reihe bestünde zu 40 Prozent aus Holzmehl<br />
aus nachhaltiger Forstwirtschaft<br />
und zu 60 Prozent aus Bio-PP.<br />
Mehrweg für den<br />
Verzehr vor Ort.<br />
NEU<br />
Einfach.<br />
Ohne Ei.<br />
Die leckere pflanzenbasierte<br />
Rührei Alternative von nøgg:<br />
Tolle Optik und absolut gelingsicher<br />
in der Zubereitung.<br />
„Wir sehen<br />
uns wieder.“<br />
Recycle mich: Mit Snap2Go hat Sabert Europe eine vollständig recyclebare Lösung<br />
für gekühlte Mahlzeiten und Take-away-Verkaufsstellen gelauncht. Die Snap2Go-<br />
Schale würde ein ästhetisches und minimales Design mit maximaler Funktionalität<br />
kombinieren. Darüber hinaus bietet es dank des innovativen, klaren rPET-Deckels<br />
nach Unternehmensangaben eine direkte Sicht auf den Inhalt. Der sichere Clip-Deckel<br />
schützt nicht nur Lebensmittel, sondern lasse sie auch einfach gut aussehen, so<br />
Sabert. Der in Europa hergestellte Snap2Go ist vollständig recyclebar. Um das auch<br />
für die Kunden sichtbar zu machen, trägt er die Auschrift „Wir sehen uns wieder.<br />
Recycle mich“. Sabert bietet auch Designs und Größen mit vollständigem anpassbarem<br />
Druck an, sodass Logos und Botschaften einfach hinzugefügt werden können.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
MINIMAL-DESIGN<br />
MIT FUNKTION<br />
BRONZE: VERPACKUNG TO GO /<br />
SABERT / SNAP2GO<br />
noegg.de<br />
EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG<br />
Gewerbering 20 · 49393 Lohne · Germany · www.eipro.de
66 SPECIAL CATERING STAR SONSTIGES <strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong><br />
Ein Deckel mit vielen<br />
Möglichkeiten.<br />
SCHWAPPSICHER<br />
MIT VAKUUM-VENTIL<br />
GOLD: SONSTIGES / RIEBER / VACULID LIGHT<br />
Das Beste aus zwei Produkten in einem: Mit dem<br />
GN-Deckel „vaculid light“ hat Rieber nach eigenen Angaben<br />
alle Vorteile der GN-Deckelklassiker „Rieber Steckdeckel“<br />
und „vaculid“ für die sichere und zeitentzerrte<br />
Speisenkonservierung in nur einem Deckel vereint: Er<br />
sei nicht nur zu 100 Prozent schwappsicher und damit<br />
für den sicheren Transport geeignet – mit dem neuen<br />
Leichtgewicht ließe sich auch ein 40-prozentiges Vakuum<br />
im GN-Behälter erzeugen, das Vakuum-Ventil dient<br />
gleichzeitig als Frischesiegel. So bleibt die Haltbarkeit<br />
der Speisen bis zum Verzehrzeitpunkt erhalten und die<br />
maximale Lebensmittelsicherheit könne bei weniger<br />
Zeitaufwand garantiert werden. Die vorproduzierten<br />
und aufbewahrten Speisen müssten für einen vollkommen<br />
schwappsicheren Transport nicht mehr zeitaufwändig<br />
umgefüllt werden. Stattdessen würden sie nach<br />
dem Abkühlen im GN-Behälter direkt mit dem vaculid<br />
light-Deckel verschlossen, gelagert sowie anschließend<br />
mit dem identischen Deckel sicher an den Bestimmungsort<br />
gebracht.<br />
FOTOS: Hersteller<br />
Der Filterkopf<br />
„denkt mit“.<br />
DATENGESTEUERTES<br />
FILTERSYSTEM<br />
SILBER: SONSTIGES / BRITA / PURITY<br />
Digitalisierte Wasserfiltration: Mit Purity C iQ und dem neuen intelligenten<br />
Filterkopf läutet Brita nach eigenen Angaben die digitale Ära in<br />
der professionellen Wasserfiltration ein. Das intelligente, datengesteuerte<br />
Filtersystem sei hocheffizient, würde mitdenken und gleich drei Herausforderungen<br />
im Tagesgeschäft von Servicetechnikern und Endkunden lösen:<br />
Es verhindere Fehler bei der Installation und damit Verkalkungen der<br />
hochwertigen professionellen Kaffeemaschinen. Schwankungen der Wasserbeschaffenheit<br />
würden zuverlässig automatisch zugunsten erstklassiger<br />
Qualität ausgeglichen. Außerdem würde der Purity C iQ dafür sorgen,<br />
dass der Filterstatus der vorhandenen Kartuschen jederzeit transparent<br />
ist und Service-Einsätze gezielt geplant werden können.
ANZEIGE<br />
MOBILE UMLUFTLÖSUNG<br />
BRONZE: SONSTIGES / INOXAIR / CAMW –<br />
MOBILE LUFTREINIGUNGSANLAGE<br />
Gerüche effizient eliminieren: Die<br />
CAMW Mobile Luftreinigungsanlange ist<br />
eine mobile Anfahrwand für Frontcooking-Stationen<br />
und ließe sich leicht vor<br />
jedem handelsüblichen Kochgerät platzieren.<br />
Nach Angaben des Unternehmen<br />
würde sie durch ihre Lenkrollen mit Flexibilität<br />
punkten. Belastungen durch Fettgeruch<br />
und Küchenqualm wären damit<br />
kein Problem mehr und außerdem fände<br />
eine Entkeimung der Raumluft statt.<br />
Die Anlage für die Frontcooking Station<br />
basiert auf der CleanAir-Technologie und<br />
ist bereits steckerfertig, so der Hersteller.<br />
Die CAMW wurde speziell für die Anforderungen und Bedürfnisse des Frontcookings<br />
entwickelt und würde Feinstpartikeln (z. B. Blaurauch) effektiv abscheiden. Das Gerät<br />
mit einer Energieffizienz 0,24 kW ist nach Unternehmensangaben geprüft durch<br />
DMT/TÜV Nord, eine Geruchsreduzierung von mehr als 90 Prozent sei bestätigt.<br />
GASTFREUNDSCHAFT<br />
HYGIENE IM<br />
SPÜL-KREISLAUF<br />
BRONZE: SONSTIGES / ECOLAB / SPÜLLÖSUNGEN<br />
FÜR MEHRWEGGESCHIRR<br />
Alarmstufe Plastik:<br />
Um Mehrwegbehältnisse<br />
aus Kunststoff in ein<br />
grünes Kreislaufsystem<br />
zum Schutz der Umwelt<br />
einzubringen, braucht<br />
es innovative Spüllösungen,<br />
ist das Unternehmen<br />
Ecolab überzeugt<br />
und präsentiert Lösungen und Prozesse für das Spülen von Mehrweggeschirr,<br />
mit denen Anwender in der Hospitality & <strong>Catering</strong>-Industrie auf allen Ebenen<br />
hygienisch sicher sind. Produkte, Systeme und Verfahrenstechniken zum nachhaltigen<br />
Reinigen und Desinfizieren würden dabei im Fokus stehen. Im Vergleich<br />
zu Mehrwegverpackungen und -geschirr aus Edelstahl, Porzellan und<br />
Glas seien solche aus Kunststoff leichter, stoß- und bruchfester sowie geräuschärmer.<br />
Die Oberflächenempfindlichkeit von Kunststoffen sei allerdings von Nachteil.<br />
Durch Kratzer, beispielsweise durch Schnitte nach Messereinsatz und ähnlichem,<br />
verändere sich die Oberschicht. In den Oberflächenverkratzungen sammeln<br />
sich zwangsläufig vermehrt Keime, was einen negativen Einfluss auf ein hygienisch<br />
einwandfreies Reinigungsergebnis zur Folge haben könne. Zudem kommt es<br />
bei beschädigten Oberflächen leichter zu Verfärbungen, zum Beispiel durch Tomatensauce<br />
und die geringere Wärmespeicherfähigkeit erfordere für die Trocknung<br />
während und nach dem maschinellen Spülen spezielle Maßnahmen.<br />
GASTRO VISION<br />
Hamburg<br />
08.03.-11.03.2024<br />
täglich von 14-21 Uhr<br />
Empire Riverside Hotel<br />
gastro-vision.com<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
68 CREATION NEUHEITEN<br />
HERZHAFT UND VEGGIE<br />
ACHENBACH<br />
Neben vielen Veggie-Innovationen hat Achenbach<br />
angesagte Klassiker der kalten und warmen Küche<br />
neu interpretiert. Bei Fingerfood und Vorspeisen gibt<br />
es beispielsweise den „Lolly Beef Waldorf“ und bei<br />
den herzhaften Pralinen die „Praline Schweinshaxe“<br />
in gepoppter Knusperschwarte. Darüber hinaus bietet<br />
Achenbach auch Gele und ein Granola an, die<br />
die Vorspeisen-Komponenten von Achenbach und<br />
eigene Kreationen effektvoll ergänzen sollen.<br />
PLUNDER UND ZIMT<br />
BRIDOR<br />
In Schweden ist die Zimtschnecke unter dem Namen<br />
Kanelbulle bekannt und erfreut sich bei gemeinsam<br />
genossenen, geselligen Momenten großer<br />
Beliebtheit. Die Schnecke Ultra Kanel von Bridor<br />
ist eine moderne Interpretation dieses Klassikers<br />
und soll an den unverwechselbaren Geschmack des<br />
skandinavischen Gebäcks erinnern.<br />
www.bridor.com<br />
GUTE JAHRGÄNGE<br />
GELDERMANN<br />
Geldermann präsentiert seine neuen Jahrgangssekte.<br />
Die Cuvées konnten drei Jahre<br />
in traditioneller Flaschengärung auf der Hefe<br />
reifen. Die Jury der 27. Berliner Wein Trophy<br />
Winter Edition 20<strong>23</strong> zeigte sich begeistert vom<br />
2017 Brut und prämierte ihn mit Gold. Der Rosé<br />
2018 wurde beim 32. Großen Weinpreis Mundus<br />
Vini ebenfalls mit Gold ausgezeichnet.<br />
www.geldermann.de<br />
AUS ALTEN FÄSSERN<br />
OSBORNE<br />
FOTOS: Hersteller<br />
Mehr als 250 Jahre Können, Handwerk und innovatives<br />
Fortschrittsdenken. Das alles steckt laut Osborne in<br />
der neuen Carlos I Legacy Collection. Vereint worden<br />
sind ein Brandy aus der jahrhundertealten Solera San<br />
Bartolomé, mit einer Auswahl an Carlos I Soleras, der<br />
aus dem Privatbesitz der Osborne-Familie stammt.<br />
www.osborne.de<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
NEU<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
70 COOKING KÖCHEVEREIN<br />
Euro-Toques<br />
ERFOLGREICHE EURO-TOQUES CHALLENGES<br />
Die Euro-Toques Challenge ist ein Kochwettbewerb<br />
für den kulinarischen<br />
Nachwuchs, bei dem Fordern und<br />
Fördern junger Talente im Vordergrund<br />
steht. Die Kandidat:innen müssen dabei<br />
ein kreatives Sechs-Gänge-Menü aus sechs<br />
Fingerfood-Speisen für 15 Personen zubereiten.<br />
Einer der Gänge muss ein Smoothie<br />
sein, einer ein süßes Dessert. „Wir sind endlich<br />
wieder mit dem modernen Fingerfood<br />
Wettbewerb on Tour“, berichteten kürzlich<br />
Günther Bosshammer von Dynamic und<br />
Euro-Toques Vizepräsident Michael Haupt.<br />
„In den letzten Jahren war es pandemiebedingt<br />
sehr schwierig, optimale Voraussetzungen<br />
zu schaffen“, berichteten die<br />
beiden weiter. Los ging es in diesem Jahr<br />
im Alice-Salomon-Berufskolleg in Bochum.<br />
Unter der Leitung von Mario Skroch und<br />
einer erfahrenen Jury kreierten die sechs<br />
Auszubildenden mit Assistenten:innen leckere<br />
Fingerfood-Gerichte. Den ersten Platz<br />
bei der Challenge in Bochum konnte sich<br />
diesmal Gian Husberg sichern, Ausbilder<br />
Felix Beneken und Assistentin Anastasia<br />
Rose, alle von Schmits Weinbar in Witten.<br />
Den zweiten Platz<br />
belegte Pablo Varas<br />
Arevalo vom Livingroom<br />
in Bochum mit seinem<br />
Assistenten, Jan Schmidt<br />
von Diergardt‘s Kühler<br />
Grund. Auf Platz drei<br />
kam Julius Stang, CJD<br />
Dortmund, Ausbilder<br />
Uwe Becklas, Assistent<br />
Nick Hugenbruch,<br />
vom Restaurant Zum<br />
Hackstück in Hattingen.<br />
Weiter ging es dann<br />
in der Berufsbildenden<br />
Schule II in Emden. Am<br />
Vortag wurde zum ersten<br />
Mal mit Teilnehmern und der Jury eine<br />
ausführliche Einweisung in Produkte und<br />
Küchentechnik durchgeführt. Strahlende<br />
Siegerin des dortigen Wettbewerbs wurde<br />
schließlich Imke Eilers vom Hotel Achterdiek<br />
auf der Insel Juist. Platz zwei sicherte<br />
sich in Emden Fynn-Ole Salmen vom Hotel<br />
zur Post in Wiesmoor, Platz drei ging in Emden<br />
schließlich an Hala Almohamad vom<br />
In Emden freute sich die<br />
Gewinnerin Imke Eilers (M.)<br />
mit ihren Kolleg:innen.<br />
Restaurant Pier <strong>23</strong> in Leer. Zum ersten<br />
Mal wurde dort im Rahmen der Euro-<br />
Toques Challenge auch die Arbeitsplatzhygiene<br />
besonders von der Jury bewertet.<br />
Dafür hat die Firma Remsgold, vertreten<br />
durch Gerhard Becker, einen Pokal und<br />
eine Urkunde vergeben. Gewonnen hat in<br />
Bochum der Erstplatzierte Gian Husberg<br />
und in Emden Rabea Donau.<br />
Die Challenge wird<br />
weiter ausgebaut<br />
FOTOS: Designfaktum<br />
Konzentriertes Arbeiten für<br />
den Wettbewerb in Bochum.<br />
Eine Entscheidung zu treffen,<br />
war auch hier nicht einfach.<br />
Die Jury schaute genau hin<br />
und gab Tipps und Hinweise.<br />
Gruppenbild in Bochum mit dem<br />
Gewinner Gian Husberg (2.v.l.).<br />
„Die Förderung des Nachwuchses<br />
ist sowohl den Euro-Toques als auch<br />
Dynamic eine Herzensangelegenheit,<br />
und wir werden die Veranstaltungsreihe<br />
weiter fortsetzen“, blickten Günther<br />
Bosshammer von Dynamic und<br />
Euro-Toques Präsident Thilo Hanke<br />
angesichts der diesjährigen Veranstaltungen<br />
gemeinsam optimistisch in<br />
die Zukunft. Die Jugendwettbewerbe<br />
werden neben Veranstaltungsorten<br />
an Berufsschulen in Bochum und<br />
Emden im kommenden Jahr noch<br />
deutschlandweit an weiteren Standorten<br />
stattfinden und damit Talente<br />
fördern. Feste Zusagen, ebenfalls eine<br />
Euro-Toques Challenge zu veranstalten,<br />
gibt es schon aus Viechtach im<br />
Bayrischen Wald und aus Berlin.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
CORPORATE INDUSTRIE 71<br />
VRANKEN-<br />
POMMERY<br />
NACHHALTIG VERPFLICHTET<br />
Die Vranken-Pommery Monopole Gruppe<br />
hat sich bereits 2021 „zu ihrem vorerst<br />
wichtigsten Schritt der jüngeren Unternehmensgeschichte“<br />
entschlossen, wie<br />
das Unternehmen selbst sagt. Als erstes<br />
Champagnerhaus hat es den Status einer<br />
so genannten Société à Mission, einer<br />
„Gesellschaft mit Auftrag“ angenommen.<br />
NICHT NUR QUALITÄT FÖRDERN<br />
Dabei ist nicht nur die Förderung der Qualität<br />
aller Weine und Champagner im Fokus,<br />
sondern auch weitere Teilbereiche, wie<br />
eine nachhaltige Entwicklung, Begrenzung<br />
von Umweltauswirkungen, die bevorzugte<br />
Nutzung von erneuerbaren Energien,<br />
Biodiversität, die Pflege des historischen<br />
Erbes sowie die Umsetzung der Unternehmensziele<br />
auf Basis von sozialem Handeln<br />
und gutem Umgang mit den menschlichen<br />
Ressourcen der Gruppe – den Angestellten.<br />
„Diese Werte werden in erster Linie von<br />
den Führungsebenen vorgelebt und an die<br />
Kollegen und Mitarbeiter weitergegeben“,<br />
betonen die Verantwortlichen.<br />
DER NACHHALTIGE WEG<br />
Bereits seit 2003 beschreitet Vranken-Pommery<br />
einen nachhaltigen Weg. Nach und<br />
nach seien Umstrukturierungen zum schonenden<br />
Umgang mit Ressourcen und zur<br />
ökologischen Bewirtschaftung umgesetzt<br />
worden. Im Jahr 2014 erhielt die Gruppe dafür<br />
die Auszeichnungen mit dem Doppel-<br />
siegel „Nachhaltiger Weinbau in der Champagne“<br />
und „Hoher Umweltschutzwert“.<br />
Seit 2020 befinden sich alle Häuser in der<br />
Umstellung auf biologischen Anbau. Mittlerweile<br />
sind bereits mehr als 70 Prozent<br />
der über 3.000 Hektar Weinberge auf Bio<br />
umgestellt. „Als einer der führenden Winzer<br />
Europas wissen wir bei Vranken-Pommery<br />
Monopole schon seit langem, dass wir der<br />
Natur viel zu verdanken haben“, sagt das<br />
Unternehmen und verweist dabei auf Präsident<br />
und Gründer Paul-François Vranken,<br />
der die Harmonisierung verschiedenster<br />
Prozesse zur nachhaltigen und ökologischen<br />
Entwicklung früh vorangetrieben habe. Sein<br />
Credo dazu lautet: „Dank der Natur können<br />
wir unsere Terroirs aufwerten. Jeder unserer<br />
Weinberge trägt unsere Zukunft in sich.<br />
Jedes unserer Häuser trägt die Wurzeln<br />
unseres ökologischen und sozialen Engagements<br />
in sich. Nur so kommen wir gemeinsam<br />
voran und können der Natur das zurückgeben,<br />
was sie uns bietet.“<br />
THEORETISCHE MAXIMALWERTE<br />
Vranken-Pommery Monopole will auf dem<br />
Weg, den die Unternehmensgruppe eingeschlagen<br />
hat, gesellschaftliche und ökologische<br />
Herausforderungen meistern. Ziel<br />
dabei sei es, die Qualität der Champagner<br />
und Weine ihrer Gruppe in der ganzen Welt<br />
zu fördern und gleichzeitig verschiedene<br />
Bereiche miteinander zu vereinen. Alle Teilbereiche<br />
sollen bis zum Jahr 2030 in dieser<br />
Unternehmensstruktur verbunden sein.<br />
Weltweit will Vranken-<br />
Pommery Qualität und<br />
Nachhaltigkeit vereinen.<br />
„Es ist Zeit, der Natur etwas<br />
zurückzugeben, denn jeder unserer<br />
Weinberge trägt unsere Zukunft in<br />
sich. Auch jedes unserer Häuser<br />
und Weingüter trägt die Wurzeln<br />
unsere ökologischen und sozialen<br />
Handels in sich. Sich dieser Maxime<br />
unterzuordnen und in unserem Tun<br />
immer besser zu werden, ist das<br />
Ziel, welches wir erreichen wollen!“<br />
Paul-François Vranken<br />
FOTOS: Vranken-Pommery Monopole Gruppe<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
72 CORPORATE INDUSTRIE<br />
NILFISK<br />
RESSOURCEN UND PRODUKTIVITÄT<br />
FOTOS: Nilfisk<br />
Im Rahmen einer Expertenserie für mehr<br />
Nachhaltigkeit in der Bodenreinigung<br />
hat sich Nilfisk bereits mit unterschiedlichen<br />
Aspekten befasst. Jan Martijn, Produktmanagement<br />
Bodenreinigung bei<br />
Nilfisk, hat jetzt eine Analyse der zentralen<br />
Technologien, die im täglichen Maschineneinsatz<br />
zu Ressourcenschonung und Produktivitätsgewinn<br />
führen, vorgelegt.<br />
„Richtet sich der Nachhaltigkeitsfokus bei<br />
der Anbietersuche auf die konkreten Maschinen,<br />
bietet der Markt noch keinen definierten<br />
Standard für einen belastbaren<br />
Anbietervergleich“, stellt Martijn fest. Die<br />
Herausforderung liege dabei im Kontext<br />
der Verbrauchsdaten: Je nach Maschinenausstattung<br />
und dem Anwendungsfeld<br />
(dazu gehören z. B. Bodenbeschaffenheit,<br />
-belegung, Verschmutzungsgrad, Steigungen<br />
und Arbeitsgeschwindigkeiten) sowie<br />
Bedienerkompetenz verhielten sich die<br />
zentralen Einflussgrößen Energie, Wasser<br />
und Chemie vollkommen unterschiedlich.<br />
KEINE SINNVOLLE AUSSAGE<br />
Der Käufer könne nur die angegebenen<br />
theoretischen Maximalwerte der Maschinen<br />
zugrunde legen, was jedoch – ohne<br />
Berücksichtigung der kundenspezifischen<br />
Gegebenheiten – keine sinnvolle Aussage<br />
zulasse, sagt Martijn. Folgende Aspekte<br />
des Themas sollten deshalb für potenzielle<br />
Käufer aus seiner Sicht relevant sein:<br />
Reinigungschemie und Wasser: Integrierte<br />
Reinigungsmittel-Mischsysteme<br />
gehören zu den modernsten Entwicklungen<br />
in diesem Bereich. Je nach Hersteller<br />
erlauben sie Einsparungen von bis zu<br />
50 Prozent Wasser, bis zu 35 Prozent Chemie<br />
und bis zu 20 Prozent Arbeitszeit.<br />
Wasserdurchfluss: Um die richtige Reinigungswirkung<br />
zu erzielen, darf die aufgebrachte<br />
Wassermenge pro Quadratmeter<br />
weder zu groß oder zu klein sein. Intelligente<br />
geschwindigkeitsregulierte Wasserflusssteuerungen<br />
beheben das Problem.<br />
Intelligente Nutzerkonzepte: Mit der Hilfe<br />
eines Master-Keys können alle Grundeinstellungen<br />
festgelegt werden. Ein zweiter<br />
Schlüssel, der Operator-Key, dient schließlich<br />
dazu, die Maschine zu starten und die<br />
Reinigung gemäß den hinterlegten Parametern<br />
durchzuführen<br />
Hohe Effizienz: Besonders umweltverträglich<br />
sind hier sogenannte oszillierende<br />
Systeme. Hier greift das Schrubbdeck den<br />
Schmutz von allen Seiten gleichzeitig an<br />
und erreicht hervorragende Reinigungsergebnisse<br />
in nur einem Arbeitsgang. Der<br />
Wasserverbrauch verringert sich dadurch<br />
um bis zu 50 Prozent.<br />
Robotik: Selbst bei häufigen Durchläufen<br />
sowie außerhalb üblicher Arbeitszeiten<br />
erreichen autonome Scheuersaugmaschinen<br />
einen konstanten Abdeckungsgrad<br />
von 98 bis 99,5 Prozent der Fläche.<br />
Batterietechnologie: Damit die Antriebsart<br />
nicht zu Lasten der Leistungsfähigkeit<br />
geht, sollte auf moderne Batterietechnologie<br />
Wert gelegen werden. Ganz oben auf<br />
der Agenda: Lithium-Ionen-Batterien.<br />
NILFISK ANALYSIERT<br />
NACHHALTIGKEIT IN<br />
DER BODENREINIGUNG.<br />
Auch Nilfisk erreichte mit der<br />
Markteinführung seines neuen<br />
Batterieantriebs auf Basis<br />
modularer Lithium-Ionen-Batterien<br />
einen Meilenstein der eigenen<br />
Nachhaltigkeitsagenda. Die optimale<br />
Verbindung aus umweltschonender<br />
und hochproduktiver Reinigung<br />
zeige sich dabei vor allem in den<br />
Ladezeiten, sagt das Unternehmen.<br />
Mithilfe eines Schnellladegeräts<br />
können die Lithium-Ionen-Batterien<br />
innerhalb von nur zwei Stunden<br />
fast vollständig geladen werden.<br />
Auch die sachgemäße Entsorgung/<br />
Wiederverwendung der Batterien<br />
trägt der Nachhaltigkeit Rechnung.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
CORPORATE INDUSTRIE 73<br />
Milram<br />
VIELSEITIGE INSPIRATIONEN<br />
Ob Trendprodukte wie<br />
Porridge, internationale<br />
Dessert-Klassiker oder pflanzliche Alternativen<br />
zu Milch- und Käseprodukten,<br />
mit kreativen Produktideen will Milram<br />
Food-Service jedes Jahr neue Impulse für<br />
den Außer-Haus-Markt. Darüber hinaus<br />
unterstützt die Marke Küchenchefs aber<br />
auch mit Inspirationen rund um die Inszenierung<br />
der Produkte. „Neben unserem<br />
umfangreichen Sortiment setzen wir<br />
gezielt auf zusätzliche Services, um Gastro-Profis<br />
den Arbeitsalltag ein wenig zu<br />
erleichtern“, erklärt Nina Rempe, Marketingleitung<br />
MILRAM Food-Service.<br />
ANREGUNGEN AUS DEM ARCHIV<br />
Dazu gehört unter anderem das Rezeptarchiv<br />
auf www.milram-food-service.de.<br />
Von Frühstück bis Dessert, Kuchen und<br />
Gierlinger<br />
Getränken sollen Köche hier ein breites<br />
Spektrum an Anregungen finde. Jedes<br />
Jahr kommen neue Ideen für die Küchenchefs<br />
hinzu: „Bei der Entwicklung<br />
der Rezepte orientieren wir uns an aktuellen<br />
Food & Beverage Trends“, so Rempe.<br />
Dabei recherchiert man immer auch auf<br />
internationalen Social Media Kanälen. Zusätzlichen<br />
Input für das Rezeptarchiv lieferten<br />
Produkt- und Anwendungsberater,<br />
mit denen man vorab ein gemeinsames<br />
Probekochen durchführe. „Wir schauen<br />
immer, welche Themen die Branche aktuell<br />
bewegen und wie wir mit unseren Rezepten<br />
inspirieren beziehungsweise Hilfestellung<br />
geben können. Ein Beispiel ist<br />
unsere pflanzliche Gouda-Alternative für<br />
die Heißanwendung, für die wir eine Reihe<br />
an Trendrezepten rund um vegane Pizza,<br />
Aufläufe und Loaded Fries entwickelt<br />
haben“, sagt Nina Rempe abschließend.<br />
ZEIT SPAREN MIT QUALITÄT<br />
Mit der Initiative<br />
des österreichischen<br />
Fleischermeisters Johann Gierlinger<br />
begann im Jahr 2000 im Nachbarland<br />
die Erfolgsgeschichte des Unternehmens.<br />
„Die Gierlinger Holding ist mit ihren<br />
Töchtern in vielen Bereichen Innovationsund<br />
Marktführer“, sagt das Unternehmen<br />
aus Ottensheim heute selbstbewusst.<br />
Sein Ziel sei es immer gewesen, Produkte<br />
zu entwickeln, die dem Profi-Anwender<br />
Zeit sparten, ohne dass die „genießenden<br />
Konsumenten“ vermuten würden, dass es<br />
sich um Convenience handelt, betont der<br />
Hersteller seine Strategie.<br />
SALATE MIT UNTERSCHIEDLI-<br />
CHEN TOPPINGS VERFEINERN<br />
Zu den Produkten, die dies leisten sollen,<br />
gehören beispielsweise Hühner- oder Putenfilets,<br />
ohne Fett kontaktgebraten und<br />
„richtig saftig“, wie Gierlinger betont. Diese<br />
gibt es im Ganzen, in Scheiben, Streifen<br />
oder in Würfeln. Schon nach kurzem<br />
Erwärmen könne Salat mit den Gierlinger<br />
Toppings verfeinert werden. „Das ist<br />
Wertschöpfung mit minimalem Zeitaufwand,<br />
aber mit höchster Qualität“, sagen<br />
die Ottensheimer. Für Gäste, die Paniertes<br />
bevorzugen, gibt es Nuggets, Goujons oder<br />
Fingers mit knuspriger Panadenvielfalt. Ergänzt<br />
um krosse Crispy Bacon Streifen, Flakes<br />
oder Würfel, könnten Gastronomen so<br />
ihr Salatangebot einfach erweitern.<br />
Ergänzend zu den Rezeptideen gibt<br />
es auf der Milram-Website aktuelle<br />
„Inspirationen“. Die Themen liefern<br />
viele Tipps und Hintergründe zu angesagten<br />
Trends und deren Potenzial<br />
für das <strong>Catering</strong>-Geschäft – ob Swicy<br />
Food, Quick Quality oder Green Gastronomy.<br />
Darüber hinaus informieren<br />
vielseitige Stories, beispielsweise<br />
über den Food-Report des Zukunftsinstituts,<br />
über aktuell erwartete<br />
Branchen-Entwicklungen.<br />
Nach dem überraschenden Tod<br />
des Gründers Johann Gierlinger,<br />
im September 2020, übernahm<br />
Peter Schule die Geschäftsführung,<br />
unterstützt von Angelika Lehner als<br />
kaufmännische Geschäftsführerin.<br />
Heute betont das Unternehmen, dass<br />
Foodservice-Großküchen und der<br />
Gastro-Großhandel besonders die<br />
Qualität, Sicherheit und Leistungsfähifkeit<br />
seiner Produkte schätzen. Die<br />
drei über Europa verteilte Produktionsstandorte<br />
werden vom Hauptsitz<br />
in Ottensheim aus geleitet.<br />
FOTOS: Gierlinger FOTOS: Milram<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 6/<strong>23</strong>
74 CORPORATE<br />
74 COMMUNITY<br />
IMPRESSUM<br />
DAS BEZIEHUNGS-JAHR<br />
<strong>Cooking</strong> + <strong>Catering</strong> inside<br />
24. Jahrgang<br />
Redaktion:<br />
Hans Jürgen Krone<br />
Chefredakteur<br />
Mobil +49 (0)152 22576375<br />
E-Mail: krone-redaktion@cci-verlag.de<br />
Layout:<br />
Redaktionsbüro Wipperfürth GmbH<br />
Schanzenstraße 36, Geb. 31a,<br />
51<strong>06</strong>3 Köln<br />
Mitarbeiter/in: Dominik Holzknecht<br />
Freie Autor:innen:<br />
Klaus Häck, Aina Keller,<br />
Jan-Peter Wulf<br />
Titelbild: Ingo Hilger<br />
Verlag:<br />
CCI Verlag GmbH<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
E-Mail: verlag@cci-verlag.de<br />
www.ccinside.de<br />
Geschäftsführung:<br />
Volker Geuer<br />
Mediaberatung:<br />
Ilonka Bonin<br />
Mobil: +49 (0)1522 2589456<br />
E-Mail: ilonka.bonin@cci-verlag.de<br />
Anzeigenvertretungen:<br />
Gebiet Nielsen 1, 2, 3a, 5-7 und Benelux<br />
Volker Geuer, Verlagsvertretung<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
Fon +49 (0)4122 99979-11<br />
Mobil +49 (0)171 77<strong>06</strong>682<br />
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Nielsen 3b, 4, Österreich und Schweiz<br />
Simone Bostel, CCI Verlag GmbH<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
Fon +49 (0)4122 99979-21<br />
E-Mail: simone.bostel@cci-verlag.de<br />
Anzeigenpreisliste:<br />
Nr. 25 vom 1. Januar 20<strong>23</strong><br />
Erscheinungsweise: 6-mal pro Jahr<br />
Bezugspreise:<br />
Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement<br />
Inland: 51,50 Euro, für Studierende<br />
38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im<br />
Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder<br />
Entschädigungsanspruch.<br />
Druck:<br />
Dierichs Druck + Media<br />
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eingesandte Manuskripte, Fotos &<br />
Illustrationen keine Gewähr.<br />
Angeschlossen der Informationsgemeinschaft<br />
zur Fest stellung der<br />
Verbreitung von Werbeträgern (IVW)<br />
ISSN 1615–5122<br />
Zurecht schwingt das Highlight des Brachenjahres,<br />
der „Caterer des Jahres 20<strong>23</strong>“,<br />
in dieser Ausgabe nach. Endlich mal wieder<br />
mit den anderen feiern, sich ausgelassen<br />
freuen und bis in die Nacht hinein<br />
Netzwerken. Mit diesem Highlight neigt<br />
sich das Jahr dem Ende zu und Sie alle<br />
sind gefordert, nach vorne zu schauen.<br />
In eine Zukunft, ob mit 7 oder 19 Prozent<br />
Mehrwertsteuer. Und wer sich<br />
die „Caterer des Jahres 20<strong>23</strong>“ genauer<br />
betrachtet, kann folgendes entdecken.<br />
Die Fokussierung auf die Menschen, auf<br />
die Beziehung der Unternehmen zu den<br />
Menschen wird immer deutlicher. Ob es<br />
Die Kochfabrik mit ihrem Be Happy-Konzept<br />
zur Mitarbeitendenentwicklung ist,<br />
Aveato mit der konkreten Umsetzung<br />
des Brain Foods zur gesunden Ernährung<br />
für ihre Kunden, Lehrieder mit seinem<br />
Nachhaltigkeits-Konzept, oder die Sonderpreise<br />
für Lemonpie und Formbar,<br />
die spontan die Menschen in einer sehr<br />
schwierigen Situation unterstützt haben.<br />
Der Mensch rückt immer mehr in den<br />
Mittelpunkt, in der empathischen Wahrnehmung<br />
seiner Bedürfnisse, gefolgt von<br />
der Gestaltung Ihrer konzeptionellen Angebote<br />
zur Erfüllung seiner persönlichen<br />
KLAUS HÄCK<br />
unterstützt als Professional Coach<br />
Führungskräfte und Unternehmer in<br />
ihrer persönlichen und beruflichen<br />
Entwicklung. Dabei ist er auf die<br />
Branchen <strong>Catering</strong>, Gastronomie<br />
und Hotellerie spezialisiert. Außerdem<br />
ist er Beirat für Wissen & Bildung<br />
bei der Foodservice Consulting<br />
Society International (FCSI).<br />
Kontakt: www.hommequadrat.de<br />
Wünsche und Vorstellungen zum Erhalt<br />
Ihrer wirtschaftlichen Grundlage.<br />
Und das ist gut so, denn in einer Zeit,<br />
wo eine Krise auf die andere folgt und<br />
Menschen einander nicht ernst nehmen,<br />
kann eine Notlage (bei Politikern gerade<br />
sehr hip) entstehen. Die Notlage entlockt<br />
in mir das Bild des Zukunftszuges, der<br />
mit ungebremster Geschwindigkeit<br />
auf uns zurast und dem wir vor lauter<br />
Ohnmacht nicht mehr ausweichen<br />
können. Ökonomische Ausweglosigkeit,<br />
die durch die Notlage vorbestimmt ist.<br />
Die Zukunft ist quasi schon verloren<br />
oder zumindest negativ beeinflusst,<br />
glauben wir den Vorhersagen. Doch<br />
das spannende an der Zukunft ist,<br />
dass sie offen ist und sich nicht an die<br />
Vorhersagen hält. Und warum ist das so?<br />
Weil Sie als Menschen an dieser Zukunft<br />
beteiligt sind, durch Ihre Handlungen,<br />
durch Ihre Entscheidungen und durch<br />
Ihre Lust auf Neues und Veränderung.<br />
Nur wer die Menschen mit allen ihren<br />
Bedürfnissen und Fähigkeiten ernst<br />
nimmt, der hat die große Chance eine<br />
Notlage zu vermeiden.<br />
Die erfolgreiche Zukunft im Jahr<br />
2024 entsteht aus der Beziehung,<br />
also der Haltung und Einstellung der<br />
Führungskräfte und Unternehmerinnen<br />
zur Zukunft. Die Zukunft gestalten<br />
Sie als Menschen, nicht irgendein<br />
Universum. Und wenn die Zukunft gut<br />
werden soll, dann wird sie zwangsläufig<br />
menschlicher, gefüllt mit allen Träumen,<br />
Wünschen und Hoffnungen von<br />
Ihnen, Ihren Mitarbeitenden, Ihren<br />
Führungskräften, Ihren Kunden und<br />
Ihren Stakeholdern.<br />
Je mehr Sie die Beziehung zu den Menschen<br />
in Ihrem Unternehmen in den Mittelpunkt<br />
stellen, je öfter Sie die Wirklichkeit eines<br />
jeden Menschen verstehen und akzeptieren,<br />
je intensiver Sie die Persönlichkeit eines<br />
Menschen erkennen und wahrnehmen,<br />
umso größer wird der Ozean der<br />
Möglichkeiten, gemeinsam kreative und<br />
wirtschaftlich erfolgreiche Ideen für<br />
die Zukunft zu entwickeln. Gelungene<br />
Transformation und Entwicklung – anstatt<br />
Notlage! Bleiben Sie in hoffnungsvoller<br />
Beziehung – nächstes Jahr!<br />
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