MIXOLOGY ISSUE #118 - DAS COCKTAIL-PHANTOM

DAS
COCKTAIL
6/ 2023 — 21. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 12,00 € — [A, LUX] 13,00 € — [CH] 14,00 CHF
PHANTOM
DER EIGENARTIGE
WEG DES SPANISCHEN
BRANDY
PLUS: Der beste Winzersekt
PLUS: Die große Scotch-Analyse

AUF EIN GLAS MIT…
»ICH HABE KAFFEE
ANGEBOTEN«
Christian Schroff musste einfach hinter
die Bar, denn er lebt für seine Gäste.
In seiner »OrientierBar« – meist kurz
»O-Bar« – in Hofheim lebt er diesen
Traum seit 2004. Ein ehrliches Gespräch.
Darüber, wie es sich anfühlt, als Kaufmann
in die Gastronomie zu kommen, warum
die Provinz auch ihr Gutes hat und was
ein Sex On The Beach damit zu tun hat.
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Mixology-Autor Gabriel Daun im
Gespräch mit Christian Schroff in
der »O-Bar«
Text & Interview Gabriel Daun
Fotos Michael Krug
Mixology: Lieber Christian, im kommenden
Jahr feiert ihr mit der »O-Bar« den 20. Geburtstag.
Ihr könnt auf zwei bewegte Jahrzehnte
zurückblicken. Wie ging das damals los?
Christian Schroff: 2004 haben wir als OrientierBar
angefangen. Das Konzept war zunächst,
vermutlich noch als einer der ersten in
Deutschland, Shisha, gute House Music und
na ja, irgendwie Cocktails. Damals hatte ich
überhaupt keinen Plan von Mixed Drinks.
Du hattest keine Vorprägung, was Cocktails
oder Bars anbetrifft?
Überhaupt nicht! Ich bin gelernter Einzelhandelskaufmann,
habe aber damals schon den
Fotoladen in Frankfurt-Sachsenhausen, in dem
ich als Filialleiter angestellt war, eher wie eine
Gastronomie geführt. Es lief immer gute Musik,
wir kannten die Leute, die zu uns kamen
beim Namen, viele waren Stammkunden. Ich
habe oft einen Kaffee angeboten, mich eben
wie ein Gastgeber und weniger wie ein Verkäufer
benommen. Ein Freund von mir hatte eine
Pizzeria in Hattersheim, da habe ich dann hinter
der Theke angefangen, Wein serviert und
meine Leidenschaft für Service und die Arbeit
am Gast entdeckt.
Wie kam der Schritt zur eigenen Bar?
In der Pizzeria habe ich meine heutige Frau
und Mutter meiner beiden Kinder kennengelernt.
Zu unserem ersten Date habe ich sie auf
ein Essen bei mir in der WG eingeladen, ich
erzählte ihr, wie gut mir die Gastronomie gefiel
und dass es mein Traum sei, eine eigene Bar
zu eröffnen.
Eigentlich so ein Satz aus der Kategorie: »Was
jeder Mann einmal im Laufe seines Lebens
sagt« …
Ganz genau! Ich weiß auch nicht, ob es ohne
meine Frau dazu gekommen wäre. Sie bekräftigte
mich darin, das zu machen. Wir fingen
an Pläne zu schmieden und nach Locations zu
suchen und dann wurde ein Laden in Hofheim
frei.
Dieser hier, in dem wir jetzt sitzen?
Die Hälfte davon. Durch die Mitte des Raums
verlief eine Wand. Die andere Hälfte war eine
Schneiderei, die wir erst 2012 übernommen
und einen Durchbruch gemacht haben. 2004
habe ich mein ganzes Geld zusammengekratzt
und losgelegt. Das Innendesign haben meine
Frau und ich selbst gemacht. Natürlich passieren
da auch Fehler. Vor allem, was Licht anbetrifft,
würde ich mir mittlerweile immer jemanden
dazuholen. Akustik ist auch so ein Thema.
Von Drinks hatte ich wie gesagt ebenfalls null
Ahnung. Ich dachte, eine Piña Colada wird
mit Sprühsahne zubereitet. Mein erster ernsthafter
Kontakt waren Steffen Lohr und Basti
Heuser, die damals im Biancalani gearbeitet
haben. Die ersten beiden Bartender, die
ich kennengelernt habe, die das Thema richtig
ernsthaft betrieben. Ich fühlte mich sofort
abgeholt. Das war 2005, schätze ich. Ab dann
bin ich zu jedem Workshop gegangen, der angeboten
wurde, und nahm an möglichst vielen
Wettbewerben teil, um so viel Austausch
haben zu können, wie irgendwie ging. So habe
ich meine Skills gesammelt.
Du hast Hofheim also immer wieder verlassen
müssen?
Zumindest zeitweise. Ein echter Nachteil dieses
Standorts ist der, dass sich keine Bar-Größen
hierher verirren. Als Mitarbeiter schon
einmal gar nicht. Deshalb war es die ganzen
Jahre über schwierig für mich, einen Austausch
mit jemandem im Alltagsgeschäft zu
haben. Aber Kreativität entsteht ja nicht nur
in einem Kopf. Oftmals ist es ein Team, das einen
Drink entstehen lässt. Mehrere Köpfe, die
unterschiedliche Expertisen einbringen.
Wie sorgst du heute dafür, dass du gutes Personal
bekommst, das deine Vision mit umsetzt
und die Bar mitgestaltet und voranbringt?
Das ist noch immer herausfordernd. In anderen
kleineren Städten wie Bamberg ist das, glaube
ich, leichter. Die extreme Nähe zu Frankfurt
ist, was das anbetrifft, ein Problem für mich.
Ich bilde eher Bartender aus, die dann, wenn
das Interesse an Cocktails und Barkultur so
richtig geweckt worden ist, schnell nach Frankfurt
oder eine andere größere Stadt wechseln.
Ich kann das aber auch nachvollziehen. Manchmal
gibt es einen glücklichen Zufall und dann
kommt jemand, der Bar »versteht«. Ich habe
gerade wieder jemanden in Aussicht, mit dem
ich mir mal wieder Bälle zuspielen kann – und
darauf freue ich mich sehr. Wenn du immer
nur alleine den Ball hochhalten musst, macht
das irgendwann nicht mehr so viel Spaß. Ist
doch viel schöner, mal rüberzukicken und sich
gegenseitig ein bisschen anzufeuern. Die letzten
Jahre ist bei mir aufgrund einiger privater
Dinge die Kreativität ein wenig hinten runtergefallen.
Stress ist der Tod jeder Kreativität,
wenn man keine Muße hat, sich mal hinzusetzen.
Aber das ist einfach so; es gibt so Zeiten
im Leben, in denen du einfach so viel Energie
für dein normales Leben brauchst, dass keine
Energie für neue Konzepte, neue Drinks und
so weiter übrigbleibt. Das ändert sich jetzt aber
zum Glück wieder.
Ich kann mir vorstellen, dass in einer kleineren
Kreisstadt wie Hofheim nicht alles möglich ist,
was in Millionenmetropolen scheinbar mühelos
funktioniert.
Klar, das ist ungleich schwerer. Daran arbeite
ich seit 20 Jahren und werde noch weitere
20 Jahre daran arbeiten, wenn es diese Bar
so lange geben sollte. Ich nenne mich immer
Vollsortimentler, ein Begriff, der aus dem Einzelhandel
stammt, weil wir hier einfach diesen
Spagat machen müssen. Als ich damals hier
angefangen habe, Old Fashioneds zu rühren,
gab es Leute, die sagten, ich hätte sie nicht
alle. Saftgeschwängerte Cocktails waren zu
dem Zeitpunkt im Umkreis von 20 Kilometern,
eigentlich bis Frankfurt, noch gang und
gäbe. Wir waren vielleicht alle ein bisschen
übereifrig damals und haben den Leuten dann
erzählt, sie sollten lieber Manhattans trinken.
Aber bring mal einen vom Sex on the Beach
zum Manhattan – komplett anderes Konzept!
Ein paar Leute hat man aber schon damals damit
abgeholt, denen hat das gefallen. Das habe
ich mir nun über die Jahre aufgebaut. Ich habe
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STADTGESCHICHTEN
HOCHAMT UND
GOLIATHBARACKE
Hamburg konnte den Autor dieser Zeilen
bei seiner letzten intensiven Nachtrecherche
als Stadt der Barkultur mit wenigen
Ausnahmen und gemessen an einem
Metropolenanspruch nicht überzeugen.
Viel Ambition, wenig gelungene Umsetzung.
Miserabler Service, hohe Fluktuation. Das
ist allerdings über eine Dekade her. Inzwischen
ist Neues hinzugekommen, das Stabilität,
Substanz und Disruption im positiven
Sinne verspricht. Ein Grund zu gründeln.
Text Markus Orschiedt
Hamburg vor zehn Jahren nachts. So manche
Enttäuschung, nein: sehr viel Enttäuschendes
für eine Stadt, in der man gerne säuft, wo Hirne
leckschlagen, aber vor dem Absaufen noch
rechtzeitig kalfatert werden. Das ganz große
Elend bleibt jenseits der Reeperbahn meist
aus. Alles geht schnell, und anders als in London
oder Dublin fällt man hier nicht einfach
um, man ist zu sehr in Bewegung, die Rolltreppen
nicht so steil, das Hanseatische zu dominant.
Hart am Wind durch die Nacht und
die Bars segeln ist okay, Kentern was für Amateure
und Landmenschenfremdlinge. Hier
ist man schwankenden Grund gewöhnt, geht
und benimmt sich eben ein wenig ger. Das ist geblieben, der »Löwe« – oder Le
breitbeini-
Lion, wie Unkundige sagen – ist geblieben, der
damals wie heute die Kaufmannsehre in kreative
Barkultur übersetzt. Am Spielbudenplatz
ist man dabei, sich nach Sonnenuntergang in
Rummelplatzbude umzubenennen und die
Davidwache müsste eigenlich Goliathbaracke
heißen. Überall Mannschaftswagen und Uniformierte
in Hab-Acht, am Currywurststand
ziehen dunkle Wolken vorbei. Gierige Insektenschwärme
auf der Suche nach dem Nektar
des Exzesses. Ohne Formation, eher wie geschlagene
Armeen, sich aneinanderdrängend
und murmelnd, in Seitenstraßen verschwindend.
Wo kommen die alle unter, wer gewährt
den Massen Barasyl? Ein angeschwollenes Anderes
als vor zehn Jahren.
Erst mal raus aus dem tobenden Nichts und
weiter Witterung mit der Stadt aufnehmen.
Luft atmen in der Heimstatt, der Vorhölle des
Neoliberalismus. Es ist von dort in der Elbchaussee
nur ein kleiner Schritt wieder zurück
in sein Gegenteil, ins Biedermeier der Anarchie.
Hafenstraße, steinerne Melancholie der
Revolution gegen die bürgerlichen Elbchausseesümpfe
und sozialdemokratische Luxusraumordnungsfantasien
im Ratsherrenornat.
Hafenrundfahrt mit Chaos-Sightseeing. Nun
Kleinbürgergenossenschaft mit Soli vom Balkon
und Elbblick. Gut so! Hinein ins Herz der
globalen Finsternis. Ein guter Abend in Hamburg
beginnt immer mit einem guten Drink in
der Jahreszeiten Bar. Dafür gibt es fast eine
Garantie. Zehn Jahre hin oder her.
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Foto: Julia Solonina via unsplash
Die »Elphi« darf mitmachen, aber nur am Rande. Uns interessieren schließlich die Bars.
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Illustrationen: Editienne

SPIRITUOSE
ZWISCHEN.MALT.
ZEIT.
Seit der Zulassung von Agavenbrand-Fässern
hört man wenig vom Scotch. Doch die Stille
täuscht, denn die Single-Malt-Verkäufe
brachen 2023 ein – an mehreren Fronten
definiert sich zudem die Szene neu. Der
malzige Jahresrückblick als Prognose.
Text Roland Graf
Schneller als ein neuer Whisky aus Schottland
eingeschenkt ist, steht heute an der Bar eine
Frage im Raum: Was kostet der? Denn während
die Zahl der neuen Abfüllungen, die während
der Pandemie auffällig und durchaus wohltuend
für Sammler-Geldbörsen zurückgegangen
ist, 2023 wieder Fahrt aufnahm, explodierten
die Preise förmlich. Dass ein 15-jähriger Single
Malt mittlerweile kaum unter dreistelligen
Euro-Preisen zu haben ist, vergrätzt Maltheads
zusehends. Zumindest jene, die noch mit diesem
»Age Statement« als Synonym für Standardwhisky
aufgewachsen sind. Zu viel und zu
übertriebenen Preisen auf den Markt zu bringen,
war in der bekannt zyklischen Geschichte
des schottischen Whiskys aber noch nie ein gutes
Rezept. Mittlerweile warnen selbst jene, die
von diesem Geschäft gut leben, vor der doppelt
hypertrophen Ausgabepolitik: »Brennereien
müssen die Größe und Häufigkeit ihrer Abfüllungen
sorgfältig abwägen, wenn sie Aktivitäten
am Sekundärmarkt sehen möchten«, rät
etwa Chris Dee. Sein 2000 gegründetes Start
up Maltdaq ermöglicht wie auf einer Börse
den Handel mit aktuell 15.000 Whiskys. Dee
leitete davor die Single-Malt-Abteilung von
Harrods, entsprechend fundiert sind seine
Einschätzungen des Handels mit Scotch:
»Wir sehen definitiv Anzeichen dafür, dass
der Markt für Neuerscheinungen weniger prickelnd
ist als noch vor einem Jahr.« Seine Betrachtung
der »Wiederverkäufer« von Whisky,
also jenem erwähnten »Sekundärmarkt«, mag
sicher nicht die gesamte Szene beleuchten.
Doch sie zeigt mit der bestechenden Logik des
Kapitalismus, wo teure Ladenhüter produziert
werden. »Obwohl ich nie geglaubt habe, dass
wir uns in einer Blase befinden, denke ich,
dass eine gewisse Preiskorrektur für bestimmte
Brennereien unvermeidlich war«, fasst er mit
britischem Understatement zusammen.
WER SOLL DENN DAS
BEZAHLEN?
Dee ist nicht allein mit seiner Einschätzung,
dass Preiserhöhungen in Zeiten von hoher
Inflation auch in Whisky-Clubs als Obszönität
diskutiert werden dürfen. Sogar bei den
Scotch-Versteigerungen ultrararer Flaschen
spürt man neuerdings Zurückhaltung. Zwar
liegt bei Noble & Co. in Edinburgh der Jahresbericht
für alle 2023 beobachteten Auktionen
noch nicht vor, doch der Whisky Intelligence
Report October der Investmentberater
spricht eine deutliche Sprache: »Die Durchschnittspreise
von Januar bis Juli 2023 sind gegenüber
Januar bis Juli des Vorjahres um 10 %
gesunken. Bisher gibt es nur wenige Anzeichen
für eine deutliche Erholung.« Klar hingegen
deuten auch die offiziellen Zahlen der Scotch
Whisky Association (SWA) für das erste
Halbjahr 2023 auf einen steilen Preisanstieg
hin – wenn man sie denn richtig liest. Denn
tatsächlich fielen die schottischen Exporte
dieses Jahr gegenüber der ersten 2022-Hälfte
um satte 20 % geringer aus. Der Erlös dafür
brachte den Whiskybrennern 2,57 Milliarden
Pfund ein – und sank damit lediglich um
3,6 %. »Weniger, aber besser trinken« stellt dafür
eine Erklärung dar. Dass schlicht auch die
Standardware deutlich teurer verkauft wurde
eine andere, deutlich plausiblere. »Whisky is
mostly a volume business«, erinnert dazu Chris
Dee – das wirkliche Geld wird nicht mit Prestige-Bottlings
gemacht, sondern mit den Basics.
43

COCKTAIL
Spanischer Brandy fristet, so ehrlich muss
man sein, ein vollkommen unberechtigtes
Nischendasein innerhalb der historischen und
aktuellen Bar- Literatur. Selbst Brandy Crusta
und Brandy Alexander wurden mit Cognac
entwickelt. Wieso blieb die mutmaßlich älteste
moderne Spirituose Europas über Jahrhunderte
barkulturell unbeachtet? Unser Autor
zeichnet die schwierige Geschichte nach.
COÑAC
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Text Armin Zimmermann
Fotos Jule Frommelt
Drink-Design Dominique M. Krauss
DON RAPHAEL
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MIXOLOGY TASTE FORUM
TALK
ABOUT
SEKT
Text & Tastingleitung
Maria Gorbatschova
Illustration Constantin Karl
Das Taste Forum macht kurz
vor den Weihnachtstagen
ernst: Nach vielen Jahren der
Pause wird endlich wieder
die aktuelle Landschaft von
Sekt aus Deutschland und
Österreich verkostet. Aufs
Tableau kommen die beiden
Stilistiken »Extra Brut« und
»Brut Nature«. Dabei stellt
unsere Runde fest: Distanzen
zum Champagner sind
immer noch vorhanden –
aber nicht nur negative.
Deutschland ist der weltweit größte Schaumweinmarkt:
Der Durchschnittsdeutsche trinkt
ganze 3,2 Liter pro Jahr, so viel wie nirgendwo
anders. Während seit den 1950ern mit der Demokratisierung
des Schaumweins vor allem
günstige Sektmarken den Markt beherrschten,
wächst in den letzten Jahren das Angebot hochwertiger
Produkten nach Vorbild der Champagne.
Es wird Zeit, sich mit dieser dynamischen
Kategorie auseinanderzusetzen.
Sekt haben wir einem regen Austausch zwischen
der Champagne und Deutschland zu
verdanken. Krug, Deutz, Roederer, Heidsieck,
Mumm, Taittinger, Bollinger und viele andere
Häuser gehen auf deutsche Einwanderer zurück.
Die Sektproduktion wurde von Rückkehrern
initiiert, die das in der Champagne erlernte
Wissen mit nach Hause brachten.
Etwa in den 1730ern begann in der Champagne
die Schaumweinproduktion im größeren
Stil, wenn auch der damalige (vermutlich trübe)
Wein wesentlich weniger Kohlensäure hatte
als heute. In Deutschland wird bereits 1783
erwähnt, dass am Rhein moussierender Wein
hergestellt wird. Die erste deutsche Sektkellerei
gründete 1826 Georg Christian Kessler,
der zuvor 20 Jahre lang bei Veuve Clicquot gearbeitet
hatte. Aus der Champagne brachte er
die Methode mit, die noch heute für höchste
Qualität bei der Schaumweinproduktion steht:
die méthode champenoise. Der Wein wird dafür
zwei mal fermentiert. In der ersten Gärung
stellt man einen Stillwein her. Dieser wird für
eine zweite Fermentation mit einem Gemisch
aus Wein, Zucker und Hefe, dem liqueur de
tirage, in Flaschen gefüllt und fest verschlossen.
Die Hefen konsumieren den Zucker und
wandeln ihn in Alkohol um. Als Nebenprodukt
entsteht CO2, das den Wein schäumen lässt.
Wie lang der Wein auf der Hefe liegt, beeinflusst
auch das Aroma. Typische Autolyse-Noten
wie Brioche und Brot entstehen nach etwa
18 Monaten. Im Anschluss wird die Hefe durch
regelmäßiges Drehen der Flasche im Flaschenhals
gesammelt, degorgiert und anschließend
der Wein mit einem Korken verschlossen.
Zwischen Traditionell und
Tank…
Nach dieser Methode wird auch Sekt hergestellt,
man bezeichnet sie als »traditionelle
Flaschengärung«. Es haben sich parallel dazu
noch zwei weitere für Sekt zugelassene Verfahren
entwickelt. Beim Transvasierverfahren
wird die Gärung wie bei der traditionellen
Methode in einer speziellen Gärflasche
durchgeführt, die Klärung des Weines erfolgt
jedoch nicht mittels Rütteln und Degorgieren,
sondern durch eine Filtration nach Entleeren
der Flaschen unter Kohlensäuredruck. Der
Sekt wird anschließend im Drucktank dosiert
und in neue Flaschen gefüllt. Weil die zweite
Gärung des Sektes wie bei der traditionellen
Flaschengärung in Flaschen stattfindet, darf
der im Transvasierverfahren hergestellte Sekt
als »Flaschengärung« deklariert werden.
Die Tankgärung oder méthode charmat ist
die kostengünstigste Methode, Schaumwein
zu erzeugen. Die zweite Gärung findet in großen
Drucktanks anstelle von Flaschen statt.
Anschließend wird die Süße eingestellt und
der Sekt nach Filtration unter Gegendruck mit
technischem Kohlendioxid in die Flaschen
abgefüllt. Wenn auf Sektflaschen kein Herstellungsverfahren
angegeben wird, kann davon
ausgegangen werden, dass der Sekt im Tank
entstanden ist. Über 90% aller verkauften Sekte
werden so hergestellt, vor allem günstige Qualitäten
auf Basis wenig hochwertiger Weine.
Während in der Tankgärung hergestellte Weine
häufig recht süß sind, verkosten wir in traditioneller
Flaschengärung hergestellte Sekte
der Stile Brut Nature und Extra Brut. Dosage,
auch liqueur d’expedition genannt, ist eine Mischung
aus (Reserve-)Wein und Zucker, mit der
nach dem Degorgieren die Flasche aufgefüllt
wird. Die Dosage bewirkt im Idealfall eher das,
was ein Dash Sirup in einem gut balancierten
Cocktail vollbringt: mehr Komplexität, Harmonie
und Tiefe, dazu mehr Mundgefühl. Im
schlechtesten Fall versucht man mit viel Zucker
schlechte Grundweine und Produktionsfehler
zu überdecken. Zéro Dosage oder Brut
Nature drückt aus, dass keine Dosage zugefügt
wurde (es dürfen aber 0 bis 3 g Restzucker pro
Liter im fertigen Sekt enthalten sein). Für einen
Extra Brut dürfen höchstens 6 g Zucker
pro Liter zugesetzt werden. Zum Vergleich: Bei
der im Fall von Champagner als Standard-Sorte
geläufigen Brut-Stilisitk dürfen es bis zu 12
g sein. Und ein »trockener« oder mit Dry (frz.
Sec) gekennzeichneter Sekt darf übrigens ganze
32 g Zucker pro Liter enthalten.
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ALCHEMIST
Der Kern von Sour Pression ist
bestechend simpel: Man nutzt die
Kraft, die durch die Ausdehnung von
gefrierendem Wasser entsteht – und
extrahiert so dichte Aromen
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FÜR MEHR UNTER
NULL!
Erneut kommt eine neue Arbeitstechnik aufs
Tableau, die das Zeug zum Game Changer
hat. Erneut geht es dabei um die Arbeit mit
Tiefkühlung. Erneut wurde sie maßgeblich
entwickelt von Iain McPherson aus Edinburgh.
Unser Autor hat mit ihm gesprochen und gibt
eine Einführung in eine Methode, die schnell
Schule machen könnte: »Sous Pression«.
Text Reinhard Pohorec
Fotos Tim Klöcker & Katharina Klanke
Temperatur ist eine heiße Sache, wenn es um
wohlschmeckende Getränke am Tresen geht.
In vielerlei Hinsicht. Wärme und Kälte eines
Genussmittels üben starken Einfluss sowohl
auf orthonasale wie retronasale Perzeption
aus. Steigt der Wert am Thermometer nämlich,
so werden mehr volatile Komponenten
freigesetzt, die Geruchsintensität nimmt zu.
Auch am Gaumen ist ein markanter Unterschied
zwischen heiß und kalt zu bemerken.
Dabei schwimmt der idealtypische Cocktail
immer noch klirrend kalt in einer gefrosteten
Glasschale, das Gros der servierten Weine ist
von Frostbeulen gebeutelt. Einzig die ewig
vernachlässigten (oder missverstandenen) verstärkten
und versetzten Weine müssen bei 22
Grad Raumtemperatur am Rückbuffet ihrem
Oxidations-Tod entgegendünsten.
Andererseits gilt es die Temperaturfrage zu
berücksichtigen, wenn man einzelne Zutaten
bewusst zu veredeln sucht. Jede Infusion, also
der Auszug eines Feststoffes – Kräuter, Wurzeln,
Rinden und Co. – in Alkohol, ist vornehmlich
bedingt durch folgende Variablen: Menge und
Mengenverhältnis, Alkoholgrad, Zeit, Druck
und eben Temperatur. Oft spielt hierbei insbesondere
das Erwärmen eine entscheidende
Rolle, zumindest scheint es bei oberflächlicher
Betrachtung für viele Anwender die am einfachsten
zu justierende Stellschraube, wenn
man die Infusion zu intensivieren versucht.
Dabei verändert die Applikation von Hitze die
Rohstoffe teils massiv. Besonders filigrane Lebensmittel
weisen durch Erwärmung, insbesondere
in Richtung Siedepunkt, gravierende Unterschiede
in Textur, Duft und Geschmack auf.
Kühlen Kopf bewahren
Durch die Popularisierung von Sous Vide, also
Auszügen unter Vakuum, begann die Barcommunity
ihren mixologischen Werkzeugkasten
wieder abzukühlen. Gerade da setzt ein radikal
neues Konzept an, das Sous Vide auf den
Kopf stellt und in ein frostiges Alternativszenario
setzt: Sous Pression. Der kreative Geist
dahinter sowie hinter Edinburghs führenden
Bar-Konzepten wie dem Panda & Sons: Iain
McPherson. Behutsam und stetig hat der
Schotte sich selbst und seine Betriebe über die
vergangenen Jahre international zu Bekanntheit
geführt, mit viel harter Arbeit und innovativen
Ideen. Letztere sind vornehmlich von
McPhersons Ungeduld, Unzufriedenheit mit
dem Status Quo und unaufhörlichem Erfindergeist
befeuert. Ergänzend sei erwähnt, dass
es dem Barunternehmer besonders die eisigen
Tiefen der Unter-null-Temperaturwelt angetan
haben. Wenig verwunderlich, war sein Vater
doch im Eiscreme-Business tätig. So inskribierte
sich auch der Sohn für den weltbekannten
Science of Ice Cream-Kurs an der University
of Reading, um in weiterer Folge an der nicht
minder legendären Bologna Carpigiani Gelato
University seine Fertigkeiten feinzuschleifen:
Post-Graduate für Tiefkühlfetischisten.
Die vielfältigen Eindrücke der Eiscreme
verwebt McPherson mit dem Repertoire des
kontemporären Bartendings. In seinem Cocktail-Labor
als iterativem Nährboden entstand
bereits 2019 die Technik Switching. Dabei
wird der Wassergehalt einer alkoholischen
Flüssigkeit gefroren, um sie als festes Eis abscheiden
zu können. Der Schwund wird mit
einer anderen liquiden Ingredienz ersetzt, beispielsweise
einem geklärten Saft.
Doch zurück zu Sous Pression. Im bekannten
Sous-Vide-Verfahren ist das Vakuum für die intensive
Extraktion der Aromen und Geschmäcker
aus einem Feststoff verantwortlich. Bei
Sous Pression macht man sich ebenfalls den
Druck zunutze, um diese Qualitäten aus Kräutern,
Früchten oder Wurzeln sprichwörtlich
auszuwaschen.
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