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<strong>Insights</strong><br />
DAS MAGAZIN<br />
FÜR DIE BRANCHE<br />
ÖSTERREICHISCHE POST AG | MZ03Z035182 | EUROGAST ÖSTERREICH GESMBH, HAUPTSTRASSE 150, 6511 ZAMS<br />
WINTER <strong>2023</strong><br />
Rekordverdächtiges<br />
Österreich<br />
Über Cowboys, Iglus, Barkeeper-Weltmeister<br />
und vietnamesische Küchenchefinnen.<br />
Thi Ba Nguyen<br />
STORYS<br />
CATERING<br />
Kitchenclub<br />
im Fokus<br />
TRADITION TRIFFT<br />
INNOVATION<br />
120 Jahre<br />
Ennstal Milch<br />
MADLEN HACKL<br />
Die Küchenfee<br />
des Goldenen<br />
Adlers im Porträt<br />
DIGITALER TROPFEN<br />
Alles, was es über Winepad<br />
zu wissen gibt.<br />
AM ZAPFHAHN DER ZEIT<br />
Alles, was man über den<br />
Craftbeer-Trend wissen muss<br />
Mit<br />
Gastro-News<br />
aus Österreich und<br />
der Welt
TASTE THE<br />
CARIBBEAN<br />
Amuse-Gueule<br />
Limón<br />
& Cola<br />
Eiswürfel<br />
50 ml BACARDÍ Limón<br />
100 ml Cola<br />
Garnitur:<br />
Zitronenscheibe<br />
Coco Colada<br />
Spritz<br />
Eiswürfel<br />
50 ml BACARDÍ<br />
Coconut<br />
70 ml Ananassaft<br />
40 ml Sodawasser<br />
Garnitur:<br />
Frische Ananas<br />
In Österreichs Gastronomie wird Außergewöhnliches geleistet.<br />
Vieles davon bekommt man gemeinhin kaum oder nur unzureichend<br />
mit. In unserer Hauptstory beschäftigen wir uns<br />
mit Rekordverdächtigem: Wir haben uns die Westernstadt<br />
im Burgenland angesehen, die jede Saison über 25.000 Besucher<br />
in den kleinen Ort Großpetersdorf lockt. Der Iglu-<br />
Gastronom Benno Reitbauer hat gleich ein ganzes Dorf aus<br />
Eis gebaut und lädt immer wieder zu begehrten Iglu-Zauber<br />
Abenden ein. Und aus Kärnten kommt der Weltmeister-Barkeeper<br />
Mario Hofferer, der mit traumhaften Cocktails die<br />
Fußballweltmeister begeistert.<br />
Florian Fledersbacher,<br />
Head of Group Marketing<br />
Auch Bier- und Weinliebhaber kommen in diesem Magazin<br />
auf ihre Kosten. Craftbeer mag zwar jedem ein Begriff oder<br />
sogar ein Geschmack auf der Zunge sein, aber was ist der<br />
Unterscheid zu anderen Biersorten? Wir haben bei der Bierol<br />
Brauerei und dem Bierhotel Loncium nach Antworten gesucht.<br />
Arno Hofer, der Gründer von Winepad – der wohl qualitativ<br />
hochwertigsten Weindatenbank der Welt –, erzählt uns, wie<br />
seine Idee zum Erfolg wurde.<br />
In unseren Porträts widmen wir uns dem 120 Jahre alten Betrieb<br />
Ennstal Milch und der jungen Chefköchin Madlen Hackl,<br />
die uns Einblicke in ihre Küche und Karriere gewährt.<br />
Mit diesen und zahlreichen weiteren Geschichten wünschen<br />
wir Ihnen gute Unterhaltung bei der Lektüre der <strong>Winter</strong> ausgabe<br />
von Eurogast <strong>Insights</strong>.<br />
WWW.FACEBOOK.COM/EUROGAST EUROGAST.OESTERREICH WWW.EUROGAST.AT<br />
Impressum Eurogast <strong>Insights</strong> – <strong>Winter</strong> <strong>2023</strong><br />
Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Eurogast Österreich, Hauptstraße 150, 6511 Zams, Österreich, +43/5442/90 80 7, zentrale@eurogast.at | Konzept, Layout, Redaktion und Gestaltung:<br />
TARGET GROUP GmbH, Brunecker Straße 3, 6020 Innsbruck | Mitarbeiter dieser Ausgabe: Haris Kovacevic (Ltg.), Michaela Ehammer, Daniel Feichtner, Sebastian Gantschnig, Barbara Kluibenschädl,<br />
Michael Rathmayr, Ana Rodrigues, Lisa Schwarzenauer, Jutta Steinlechner | Grafik: Thomas Bucher, Katharina Angerer | Cover: Phil Lihotzky | Fotos, sofern nicht anders gekennzeichnet: Axel Springer,<br />
Franz Oss, Michael Rathmayr | Illustrationen: Monika Cichoń | Druck: Bauer Medien, 1030 Wien<br />
VERANTWORTUNGSVOLLER GENUSS AB 18 JAHREN. BACARDÍ, DAS FLASCHENDESIGN<br />
UND DAS FLEDERMAUSBILD SIND EINGETRAGENE MARKEN DER BACARDI & COMPANY LIMITED.<br />
3
Genießen<br />
im <strong>Winter</strong><br />
Inhalt<br />
14<br />
60 Kitchenclub<br />
Thinktank-Spirit<br />
im Catering<br />
66 Eine Fee als Chefin<br />
Madlen Hackl im Porträt<br />
74 Winepad<br />
Digitalisierung in der<br />
Welt der Weine<br />
76 <strong>Insights</strong><br />
Neues aus der Welt<br />
von Eurogast<br />
www.wiberg.eu<br />
Trennfett<br />
geschmacksneutral, wasserfreies Trennmittel<br />
Backpulver aus Weinstein<br />
für vollendetes Backwerk<br />
Vanille zuckersüß<br />
süß veredeln mit der Kraft der Vanille<br />
Zitronia Sun<br />
die intensive Frische der Zitrone<br />
MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.<br />
© Alpeniglu, Axel Springer, Michael Rathmayr, Gerhard Berger, Illustrationen: Monika Cichoń<br />
8 Fusion<br />
Gastronomische Highlights<br />
rund um den Globus<br />
10 Hausmannskost<br />
Was tut sich in Österreich<br />
12 Hauptstory<br />
Eine Geschichte der<br />
Superlative<br />
38 Über den Tellerrand<br />
Wieso Land Leben schafft<br />
46 Craftbeer<br />
Der Trend unter<br />
der Lupe<br />
54 Ennstal Milch<br />
Produktion im<br />
großen Stil<br />
80 Wordrap<br />
Alexander Kiennast<br />
im Frage-Antwort-Spiel<br />
82 Ausstieg<br />
Was Sie vermutlich über<br />
Schnitzel noch nicht wussten<br />
5
Heiße Maroni<br />
Zwischen 170 und<br />
250 Maronibrater zählt Wien<br />
in der kalten Jahreszeit. Von<br />
Anfang Oktober bis Ende April<br />
reicht die Saison offiziell.<br />
Wobei „kalt“ dieser Tage relativ<br />
ist. Max, seit 32 Jahren für<br />
Marroni-Mann in Bestlage am<br />
Wiener Graben im Einsatz und<br />
entsprechend frostresistent,<br />
erzählt: „Im Oktober sind<br />
die Leute noch mit einem Eis<br />
an mir vorbei spaziert.“<br />
© Michael Rathmayr<br />
7
FUSION<br />
NEUES AUS DER WELT<br />
USA<br />
Dollar-Regen bei Trinkgeldsegen<br />
„Stimmt so“, hören Kellner hierzulande, wenn die<br />
Rechnung mit Trinkgeld aufgerundet wird.<br />
Anders als in den USA, wo der sogenannte<br />
„Tip“ im Schnitt 20 Prozent beträgt. In<br />
einem mexikanischen Restaurant im<br />
US-Bundesstaat Utah griffen Gäste dafür<br />
sehr tief in die Taschen und förderten<br />
stolze 10.000 US-Dollar Trinkgeld zutage.<br />
Allein der Kellner bekam ein Fünftel davon.<br />
DEUTSCHLAND<br />
GLUTENFREIE<br />
WEIHNACHTS-<br />
STIMMUNG<br />
SCHOTTLAND<br />
Weihnachtshungrige können<br />
im baden-württembergischen<br />
Sasbachwalden nach<br />
Herzenslust schlemmen –<br />
auch Zöliakie-Betroffene.<br />
Es handelt sich um Deutschlands<br />
größten glutenfreien<br />
Weihnachtsmarkt. Rund<br />
zwei Dutzend Aussteller, die<br />
fast alle selbst von Unverträglichkeiten<br />
betroffen sind,<br />
präsentieren glutenfreie, teils<br />
auch laktosefreie und vegane<br />
Leckereien: von Maultaschen<br />
über süße Waffeln bis hin zu<br />
Flammlachs.<br />
FLÜSSIGES GOLD<br />
Er ist 200 Jahre alt, wurde per Zufall in einem<br />
schottischen Schloss gefunden und verfügt<br />
über einen stark medizinischen Charakter:<br />
Die Rede ist vom wahrscheinlich ältesten<br />
Whisky der Welt, wie das Auktionshaus Whisky<br />
Auctioneer verlautbarte. Seit 24. November<br />
werden die 40 Flaschen Scotch versteigert.<br />
USA<br />
BRASILIEN<br />
BESTE<br />
KÖCHIN<br />
BRASILIEN<br />
SCHOTTLAND<br />
Die Brasilianerin Janaína Torres Rueda ist<br />
zur Latin America’s Best Female Chef <strong>2023</strong> prämiert<br />
worden. Sie ist eine der führenden Persönlichkeiten<br />
der sozialen Gastronomiebewegung des Landes<br />
und die zehnte Köchin, die diese prestigeträchtige<br />
Auszeichnung erhält. Torres Rueda ist Inhaberin und<br />
Küchenchefin des Gourmetrestaurants A Casa Do Porco<br />
in São Paulo und besitzt weitere Betriebe, darunter<br />
einen Hotdog-Kiosk und eine Eisdiele.<br />
DEUTSCHLAND<br />
© Shutterstock.com, FUSION Torres Rueda | Marcus Steinmeyer<br />
SÜDKOREA<br />
TAIWAN<br />
TAIWAN<br />
USA<br />
Kaffee-Roboter<br />
Roboter in der Gastronomieszene<br />
erregen<br />
immer wieder Aufmerksamkeit.<br />
Nun ist<br />
auch New York City<br />
um einen Robo-Barista<br />
reicher. Sein Name ist<br />
Adam und er ist der erste<br />
seiner Art in der US-<br />
Ostküstenmetropole.<br />
Antreffen kann man<br />
den mülleimergroßen<br />
Roboter im Stadtteil<br />
Brooklyn im Botbar-<br />
Café. In der Pause tanzt<br />
er zu den Klängen der<br />
Village People.<br />
SÜDKOREA<br />
TRINKBARER KÄSEKUCHEN<br />
„Cheese Tea“ – so nennt sich das Kultgetränk aus Asien,<br />
das seit einiger Zeit im Begriff ist, die Welt zu erobern.<br />
Kein Käse, finden Taiwanesen, die den geschmacklich<br />
an Cheesecake erinnernden Tee ins Leben gerufen<br />
haben. Die Zubereitung erfolgt mit Grüntee, Schwarztee<br />
oder Früchtetee, der Geschmack ist süß, cremig und salzig<br />
zugleich. Getoppt wird die ungewöhnliche Kreation<br />
mit der namensgebenden Frischkäse-Sahne-Haube.<br />
Scharfe Sache<br />
Hähnchen süßsauer<br />
war gestern, „swicy“<br />
isst man heute. Zumindest<br />
in Südkorea.<br />
Es handelt sich um<br />
Gerichte, die die<br />
Geschmacksrichtungen<br />
süß (sweet)<br />
und scharf (spicy)<br />
kombinieren – allen<br />
voran frittiertes<br />
Hühnchen<br />
mit scharfer<br />
Erdbeersoße.<br />
Ein neuer Food-<br />
Trend, der wie<br />
eine Flutwelle das<br />
Videoportal TikTok<br />
überschwemmt.<br />
8<br />
9
NEUES AUS ÖSTERREICH<br />
HAUSMANNSKOST<br />
WIEN<br />
VORARLBERG<br />
NIEDERÖSTERREICH<br />
Whisky wohnzimmer<br />
Gemütlich geht es künftig in der Destillerie J.<br />
Haider zu. Ein Whiskywohnzimmer soll dort Whisky-<br />
Liebhaber:innen ein spezielles Ambiente zur geselligen<br />
Verkostung bieten. Im neu gestalteten Tastingraum<br />
finden bis zu 30 Personen Platz, die umrahmt von<br />
140 Fässern oder 30.000 Litern edle Tropfen genießen<br />
können. Zudem gibt es ab sofort auch die Möglichkeit,<br />
in den Waldviertler Whisky zu investieren. Dazu wird<br />
ein Fass in 35 Einheiten geteilt, die jeweils einer Menge<br />
von fünf Litern entsprechen. Eine Einheit kann sodann<br />
in Form einer Münze, die aus einer Whiskyfassdaube<br />
gedrechselt wurde, für 495 Euro erworben werden.<br />
WIEN<br />
NIEDERÖSTERREICH/STEIERMARK<br />
Alpen in<br />
der Flasche<br />
ESSEN AUS DEM<br />
DRUCKER<br />
So schaut’s aus, wenn der<br />
Lachs nicht mehr aus dem<br />
Wasser gefischt wird,<br />
sondern einfach aus dem<br />
Drucker kommt. Schon seit<br />
Jahren arbeitet das Wiener<br />
Start-up Revo Food an veganen<br />
Fisch-Alternativen,<br />
das Lachsfilet auf dem<br />
Foto wird aus Pilzprotein<br />
hergestellt.<br />
TIROL<br />
Vom Feld ins Glas<br />
Wenn Zillertal Bier die Sorten<br />
„Tyroler Imperial Zwickl“ und<br />
das „Tyroler Imperial Hell“<br />
braut, ist zu hundert Prozent<br />
Tiroler Gerste drin. Bereits<br />
2013 hat der Familienbetrieb<br />
in Kooperation mit Landwirten<br />
begonnen, wieder Getreide auf<br />
heimischem Boden anzubauen.<br />
Inzwischen erstrecken sich<br />
die Felder, die den Rohstoff<br />
für das Tiroler Bier liefern,<br />
über große Teile Nordtirols.<br />
WIEN<br />
Veggie am Berg<br />
Zum dritten und letzten Mal zieht es Paul Ivić gen Westen. Ab 15. Dezember<br />
gastiert der vegetarisch-vegane Spitzenkoch mit seinem Team vom TIAN ein<br />
weiteres Mal im Hotel Edelweiss in Zürs am Arlberg. In seinem mit drei Gault-<br />
Millau-Hauben ausgezeichneten Pop-up TIAN Bistro am Berg werden wieder<br />
vege tarische und vegane Gerichte in der Tischmitte zum Teilen serviert.<br />
Super-Crunch<br />
Krachen muss es, aber so richtig, sind sich die Macher der<br />
asiatischen Mochi-Restaurants in Wien sicher und haben<br />
deshalb ein ziemlich lässiges Kochbuch herausgegeben.<br />
Frittiert wird in „Crispy & Crunchy“, was das Zeug hält. Gemüse,<br />
Fleisch, Fisch und auch Süßes werden kurzerhand in<br />
einen Knuspermantel gehüllt und ruckzuck in japanisches<br />
Comfort Food verwandelt. Dazu gibt’s Küchenchef Eddis<br />
Suche nach dem Super-Crunch als Manga illustriert.<br />
10 11<br />
© Revo Foods, Franz Oss, Ingo Pertramer, Brandstätter Verlag, Waldviertel Tourismus/Doris Schwarz-König, Almdudler, Tina Szabo, Schutterstock.com<br />
Gummis für alle<br />
„Peaceful Melatonin“ oder „Monthly SOS PMS“ heißen die Vitamin-Gummis<br />
des österreichischen Start-ups sway, die nun auch<br />
hierzulande erhältlich sind. Bestseller der kaubaren Nahrungsergänzungsmittel<br />
ist „Endless Libido“, das in Herzform daherkommt,<br />
nach Kirsche schmeckt und die Lust am Sex steigern soll.<br />
TIROL<br />
Werkstatt für Genuss<br />
Innsbruck hat seit Kurzem einen speziellen Ort,<br />
an dem kulinarisch experimentiert und entwickelt<br />
werden darf. Dazu wurden direkt unter<br />
den Bahngleisen zwei Viaduktbögen in ein<br />
modernes Zentrum für Kulinarik verwandelt,<br />
das alle Stückerln spielt. Eine wichtige Säule,<br />
auf der das Genusswerk fußt, sei die Kreation<br />
neuer Lebensmittel, erklärt Matthias Pöschl<br />
vom Agrarmarketing Tirol. So wird derzeit an<br />
einem eiweißreichen Brotaufstrich aus der<br />
heimischen Rotholzer Trockenbohne getüftelt.<br />
Ein Stück Österreich feiert<br />
Geburtstag. Almdudler ist nun<br />
stolze 66 Jahre alt und steht<br />
nach wie vor zu 100 Prozent<br />
im Eigentum der Gründerfamilie<br />
Klein. Nach all den<br />
Jahren ist die Kräuterlimo mit<br />
dem weißen Trachtenpärchen<br />
längst österreichisches Kulturgut.<br />
Oder anders gesagt:<br />
„Wenn die kan Almdudler<br />
hab’n, geh i wieder ham!“<br />
BURGENLAND<br />
Ausgezeichnet<br />
„Beste Bio-Region“ darf sich das<br />
Burgenland ab sofort nennen. Die<br />
Auszeichnung wurde dem Bundesland<br />
von der EU unlängst dafür verliehen,<br />
zu einem Vorbild in der Bio-Umstellungsszene<br />
geworden zu sein. Bio<br />
Burgenland will die ökologischen<br />
Anbauflächen bis 2027 auf 50 Prozent<br />
erhöhen, ökologische Tierhaltung<br />
ausbauen und junge Landwirte<br />
schulen. Zudem sollen landesnahe<br />
Kantinen, Buffets, Schulen und Kindergärten<br />
künftig zu 100 Prozent mit<br />
Bio-Lebensmittel versorgt werden.
COVERSTORY<br />
#1<br />
Ein Dorf aus Eis<br />
Geschichten<br />
der Superlative<br />
#2<br />
Weltmeisterliche<br />
Drinks<br />
Was ein Igludorf, ein Barkeeper,<br />
eine Westernstadt und eine vietnamesische<br />
Küchenchefin gemeinsam haben.<br />
#3<br />
Welcome to<br />
Lucky Town<br />
#4<br />
Alter ist nur<br />
eine Zahl<br />
12
#1<br />
COVERSTORY<br />
„Ich stellte mir die Frage,<br />
was es für ein Dorf alles braucht:<br />
eine Kirche, ein Gasthaus<br />
und ein paar Häuser.“<br />
Benno Reitbauer, Geschäftsführer Iglu-Dorf<br />
Im Haus<br />
aus Eis<br />
Benno Reitbauer kam vor etwa 20 Jahren auf die<br />
Idee, Iglus zu bauen und sie gastronomisch zu nutzen.<br />
Bis heute treibt ihn diese Leidenschaft für Eis an.<br />
Text: Haris Kovacevic<br />
© Alpeniglu<br />
Die Idee, Iglus zu bauen und<br />
Menschen darin zu bewirten,<br />
ist Benno Reitbauer vor<br />
etwas mehr als 20 Jahren in<br />
Finnland gekommen, wo er in einer Eishöhle<br />
übernachten durfte: „Da ich unter<br />
den Ersten war, die das in Tirol angeboten<br />
haben, glauben viele, dass die Idee von mir<br />
kam. Aber dem ist nicht so.“ Nichtsdestotrotz<br />
war es Benno, der erkannte, dass Tirol<br />
sowohl die Infrastruktur, den Schnee<br />
als auch den notwendigen Tourismus hat,<br />
um Iglus für Gäste anzubieten – und ihm<br />
kamen dabei noch viele weitere Ideen.<br />
Zunächst einmal sollten es<br />
nicht einfach nur Iglus und Schneehöhlen<br />
sein. Benno wollte ein Dorf schaffen: „Ich<br />
stellte mir die Frage, was es dafür alles<br />
braucht: eine Kirche, ein Gasthaus und ein<br />
paar Häuser“, lacht der Eventmanager. So<br />
entstand das Iglu-Dorf in Brixen im Thale<br />
in Tirol, das nicht nur das älteste seiner Art<br />
in Österreich ist, sondern auch das größte.<br />
EIGENS ENTWICKELTE TECHNIK<br />
Möglich gemacht hat das alles die von<br />
Benno Reitbauer eigens entwickelte Ballontechnik<br />
zur Herstellung von Iglus: „Damit<br />
kann ich schnell, stabil und hoch bauen“,<br />
erklärt Reitbauer. Die normalerweise aufwendig<br />
hergestellten Schneeblöcke stapelt<br />
man nicht einfach wie Ziegel aufeinander:<br />
„Das würde viel zu lang dauern“, erklärt<br />
der Iglu-Experte. Anfangs habe er in die<br />
Entwicklung dieses Prozesses viel Zeit und<br />
Ressourcen investieren müssen – doch es<br />
habe sich gelohnt.<br />
Zum Teil schaffte Benno Reitbauer<br />
im Iglu-Dorf in Brixen im Thale auf<br />
diese Weise innerhalb kurzer Zeit 20 Iglus<br />
aufzubauen. Zeitweise führte er noch ein<br />
zweites Dorf in Mayrhofen. Würde er die<br />
Iglus auf herkömmliche Weise bauen,<br />
würde sich das nicht spielen, ist er sich<br />
sicher.<br />
15
COVERSTORY<br />
COVERSTORY<br />
Eisskulpturen zeigen<br />
auf eindrucksvolle Weise,<br />
was sonst noch alles aus<br />
Eis erschaffbar ist.<br />
© Alpeniglu<br />
DIE FASZINATION EIS<br />
Warum aber macht man so etwas überhaupt?<br />
Und was bewegt Menschen dazu,<br />
in einem Iglu eine Party feiern, essen oder<br />
sogar übernachten zu wollen? Die Antwort<br />
ist recht vielschichtig: Erstmal seien Eis<br />
und Schnee völlig unterschätzte Materialien.<br />
„Wenn man einmal sieht, was man<br />
damit alles bauen kann, ist das einfach<br />
faszinierend“, erklärt Reitbauer.<br />
Benno Reitbauer erzählt, was<br />
seine Gäste für Augen machen, wenn sie<br />
einmal ein Iglu betreten – oder auch seine<br />
Mitarbeitenden, die ein Iglu Schritt für<br />
Schritt aufbauen und am Ende kaum glauben<br />
können, dass der größte Raum innen<br />
eine Höhe von sieben Metern aufweist und<br />
eher einer Halle ähnelt.<br />
Ein Iglu sei außerdem an sich<br />
einfach ein Abenteuer. Man dürfe die<br />
Schneeblöcke zum Teil mit einer Motorsäge<br />
bearbeiten, was vor allem dem<br />
männlichen Teil der Gäste enormen Spaß<br />
mache. Die von internationalen Künstlern<br />
erschaffenen Eisskulpturen kann man<br />
bei den ständig wechselnden Ausstellungen<br />
bewundern und sehen, dass sich das<br />
Material auch für künstlerische Zwecke<br />
hervorragend eignet.<br />
DIE KALTE SEITE DER MEDAILLE<br />
Schnee kann aber eben auch tricky sein:<br />
„In den Iglus herrschen Temperaturen<br />
zwischen minus zwei und null Grad Celsius“,<br />
erklärt Reitbauer. Wenn man sich<br />
ein Fondue zu Gemüte führt, sei man nach<br />
etwa einer Stunde ordentlich abgekühlt –<br />
sogar trotz ordentlicher Kleidung. Da liege<br />
es eben am Gastgeber, das Notwendige mit<br />
dem Spaßigen zu verbinden und Eventkreativität<br />
unter Beweis zu stellen: Im Iglu-Dorf<br />
gibt es daher Fackelwanderungen,<br />
Lagerfeuer, Spiele und vieles mehr.<br />
Auch die Übernachtungen gestalten<br />
sich aufgrund des Eises schwierig:<br />
Nicht nur die Temperaturen stellen das<br />
Team vom Iglu-Dorf vor große Herausforderungen,<br />
auch die Luftfeuchtigkeit<br />
Iglu-Dorf<br />
in Zahlen<br />
· 18 Iglus<br />
· Platz für 2.000 Personen<br />
am Außengelände,<br />
für 150 im<br />
Innenbereich<br />
· Jährlich von Anfang<br />
Jänner bis zum<br />
Ende der Skisaison<br />
geöffnet<br />
· Beheizter Seminarraum<br />
für 16 bis<br />
40 Personen buchbar<br />
16 17
COVERSTORY<br />
IHR WEGWEISER FÜR<br />
PROFESSIONELLE<br />
REINIGUNG<br />
Das Iglu-Dorf ist das größte<br />
seiner Art in Österreich:<br />
Geschmückt mit vielen attraktiven<br />
Angeboten für seine Gäste.<br />
Von Profis für Profis<br />
Wir sind Ihr Partner für eine saubere und hygienische<br />
Umgebung, damit Ihre Gäste sich wohlfühlen.<br />
„Wenn man<br />
einmal sieht,<br />
was man damit<br />
alles bauen<br />
kann, ist<br />
das einfach<br />
faszinierend.“<br />
Benno Reitbauer<br />
sorgt dafür, dass Kleidung, die länger<br />
als wenige Stunden im Iglu verweilt,<br />
klamm wird. Daher konnte man bis vor<br />
zwei Jahren immer maximal eine Nacht<br />
dort übernachten. Geschlafen wurde auf<br />
einem Schneebett, einer Matratze mit<br />
Decken, die sogar bei Temperaturen von<br />
minus 50 Grad warm halten.<br />
EIN ABEND MIT ZAUBER<br />
Seit zwei Jahren bietet das Iglu-Dorf aber<br />
keine Übernachtungsmöglichkeiten mehr<br />
an: „Die Auflagen der Behörden wurden<br />
mir einfach zu hoch“, meint Benno Reitbauer.<br />
Außerdem habe es viele Gäste gegeben,<br />
die gerne auf die Übernachtung<br />
verzichteten und stattdessen das Rahmenprogramm<br />
in vollen Zügen genossen. Das<br />
habe ihn dazu bewogen, statt eines Hotels<br />
Iglu-Zauber-Abende anzubieten – ein<br />
Abendessen im Iglu mit vielseitigem Rahmenprogramm.<br />
Für den Eventmanager<br />
wesentlich spannender als das vorherige<br />
Angebot.<br />
Dass er mit seiner Strategie<br />
richtig liegt, beweist das Bestehen des Iglu-Dorfes<br />
seit nunmehr fast 20 Jahren: „Mir<br />
war bewusst, dass das Angebot allein nicht<br />
reicht. Es muss den Leuten gefallen, nur<br />
dann werden sie es weitererzählen.“ Und<br />
genau das passiert bis heute. Menschen,<br />
die einen Iglu-Zauber-Abend im Iglu-Dorf<br />
bei Benno Reitbauer verbringen, erzählen<br />
es weiter und er blickt immer wieder in<br />
neue faszinierte Augen, die kaum glauben<br />
können, was man alles mit Eis erschaffen<br />
kann – das treibt ihn weiterhin an. Das<br />
führt zu immer neuen Ideen.<br />
© Alpeniglu<br />
Pro Formula ist eine komplette Produktlinie von professionellen<br />
Reinigungsprodukten, kombiniert mit bekannten Marken.<br />
Das Sortiment wurde speziell für Ihre professionellen<br />
Reinigungsanforderungen konzipiert.<br />
www.proformula.com<br />
18
#2<br />
Zur Person<br />
Mario Hofferer ist eigentlich<br />
gelernter Koch, aber<br />
schon früh an die Bar<br />
gewechselt. Mit 16 bestritt<br />
er seinen ersten<br />
Wettkampf, inzwischen<br />
ist er unter anderem fünffacher<br />
österreichischer<br />
Staatsmeister, doppelter<br />
Cocktail-Weltmeister<br />
und zweifacher World<br />
Bartender of the year.<br />
Mit seiner Catering-Firma<br />
MH International Cocktail<br />
Entertainment, die er<br />
bereits als 18-Jähriger<br />
gegründet hat, versorgt<br />
er internationale Kunden<br />
und Events.<br />
Der Kärntner Bartender<br />
Mario Hofferer gehört zu den<br />
weltweit Besten seiner Zunft:<br />
Er ist mehrfacher Staatsmeister,<br />
doppelter Cocktail-Weltmeister,<br />
erfolgreicher Unternehmer<br />
und mixt mit seiner Catering-<br />
Crew bei Formel-1-Rennen und<br />
Fußballweltmeisterschaften.<br />
Text: Lisa Schwarzenauer<br />
Am Mix-<br />
Olymp<br />
© MirjaGeh.com<br />
M<br />
COVERSTORY<br />
ario Hofferer kann sich noch<br />
gut an seinen ersten Cocktailwettbewerb<br />
erinnern: Immer schon selbstbewusst und<br />
davon überzeugt, es ganz nach oben schaffen<br />
zu können, hat er sich als Jugendlicher<br />
nicht einfach für irgendeinen Wettbewerb,<br />
sondern für den renommierten Wörthersee<br />
Cocktail Cup – der damals noch unter<br />
dem Namen Casino Cup veranstaltet<br />
wurde – als ersten Auftritt in der Szene<br />
entschieden.<br />
Hofferer hat damals eine Kochlehre<br />
in einem 5-Sterne-Hotel absolviert<br />
und in jeder freien Minute für den Wettkampf<br />
trainiert: „Ich habe an der Bar und<br />
in meinem Zimmer mit Wasser gemixt, immer<br />
wieder die Abläufe trainiert“, erzählt<br />
er. Während seine Kollegen ihre Freizeit im<br />
Strandbad verbrachten, feilte er an seinem<br />
Drink und seiner Technik, was seinem<br />
Chef so imponierte, dass er ihm ein teures<br />
Markenhemd in der Farbe seiner Cocktail<br />
kreation für den Wettkampf spendierte.<br />
„Dann bin ich da hin und das war natürlich<br />
schwierig, weil man dort gegen ganz große<br />
Namen antritt, gegen Vizeweltmeister und<br />
absolute Szenegrößen. Da habe ich mir<br />
schon gedacht, hmm, was mache ich jetzt<br />
da. Aber es ist gut gegangen.“<br />
VOM WÖRTHERSEE AN<br />
DIE WELTSPITZE<br />
Ab diesem Zeitpunkt ging es für den Kärntner<br />
kontinuierlich weiter nach oben: Nach<br />
zwei Staatsmeistertiteln holte er sich mit<br />
27 in Singapur als absoluter Underdog<br />
seinen ersten Cocktail-Weltmeistertitel.<br />
„Das ist bis heute einer der schönsten Momente“,<br />
so Hofferer. Während der Rest der<br />
Welt nicht mit ihm gerechnet habe, sei er<br />
mit dem klaren Ziel, den Titel heimzuholen,<br />
in den Flieger gestiegen. Er sei damals<br />
21
COVERSTORY<br />
ruhige Flamme<br />
kein Rußen<br />
Hochprozentige<br />
Flaschengeister<br />
Drinks vom Profi, für jeden, immer<br />
und überall: Seit ein paar<br />
Jahren verkauft Mario Hofferer<br />
seine Cocktail-Kreationen fix<br />
und fertig in kleine Fläschchen<br />
abgefüllt. Im Sortiment sind<br />
aktuell zehn verschiedene<br />
Cocktails, die jeweils nur noch<br />
mit Eis in einem passenden<br />
Glas serviert werden müssen.<br />
Neben den Klassikern Cosmopolitan,<br />
Espresso Martini,<br />
Mai Tai, Pina Colada, Pornstar<br />
Martini, Moscow Mule und<br />
Whiskey Sour sind die Eigenkreationen<br />
Negroni Capri<br />
Style, Umami Ibiza Sangria,<br />
Szenequicky erhältlich.<br />
Zielpublikum sind nicht nur<br />
cocktailaffine Privatpersonen,<br />
die ihren Gästen (oder sich<br />
selbst) ohne viel Aufwand<br />
perfekte Drinks servieren wollen,<br />
sondern vor allem auch<br />
die internationale Hotel- und<br />
Gastronomiebranche – hier<br />
bieten sich die quadratischen<br />
Flaschen für die Minibar im<br />
Hotelzimmer an, können<br />
aber auch das klassische<br />
Barangebot ergänzen. Gerade<br />
dort stellen sie in Zeiten von<br />
Personalmangel und erhöhtem<br />
Nachhaltigkeitsbewusstsein<br />
eine Möglichkeit dar, auch<br />
ohne großen Personal- und<br />
Ressourcenaufwand qualitativ<br />
hochwertige Cocktails anbieten<br />
zu können.<br />
„Ich sage immer, das Mixen ist<br />
die flüssigste Art zu kochen.“<br />
mit seinem Mentor Peter Weissenegger,<br />
ebenfalls einer der Großen in der österreichischen<br />
Barszene, zusammengesessen<br />
und habe ihm erklärt, dass er zuerst die<br />
Staatsmeisterschaft und dann die Weltmeisterschaft<br />
holen wolle. „Er hat gelacht<br />
und mich gefragt, wie ich mir das vorstelle,<br />
aber ich habe das so sehr manifestiert und<br />
mich monatelang auf diesen einen Drink<br />
vorbereitet, dass das am Ende bombastisch<br />
funktioniert hat.“<br />
Bei den großen, technisch anspruchsvollen<br />
Wettbewerben sei das eine<br />
übliche Vorbereitungszeit, erzählt der<br />
Cocktailprofi. Es komme natürlich darauf<br />
an, was genau gefragt wird, aber rein um<br />
das Mixen gehe es schon lange nicht mehr:<br />
Neben der Präsentation einer Eigenkreation<br />
– in mehreren Sprachen – stehen meist<br />
ein Test über Produkte, Herstellung und<br />
Geschichte, Speedrunden und Sensorik-<br />
Mario Hofferer<br />
Prüfungen, bei denen niedrigst dosierte<br />
Solutionen auf der Zunge erkannt und den<br />
richtigen Geschmacksprofilen zugeordnet<br />
werden müssen, auf dem Programm. Bei<br />
technisch weniger anspruchsvollen Bewerben<br />
würde auch weniger Zeit reichen.<br />
UNBEZAHLBARES<br />
NETZWERK<br />
Trotz der vielen Titel, die er über seine<br />
knapp 20-jährige Karriere gesammelt hat,<br />
habe er den Überblick noch nicht verloren.<br />
„Den einen oder anderen Titel aus jüngeren<br />
Jahren vergisst man vielleicht mal, aber<br />
es geht ja viel mehr um die ganzen tollen<br />
Erfahrungen und Kontakte, die man dadurch<br />
auf der ganzen Welt gesammelt<br />
hat“, sagt Hofferer. Das präge eine Karriere<br />
ganz besonders und mehr als jeder Pokal.<br />
© tinefoto.com | martin steinthaler<br />
Heute sei es zwar dank Internet und Social<br />
Media sehr einfach, sich international zu<br />
vernetzen, Trends zu entdecken und sich<br />
Inspiration zu holen, aber Competitions seinen<br />
nach wie vor sehr gut dafür geeignet,<br />
die richtigen Kontakte in der Branche zu<br />
knüpfen: „Ich habe über diese Events ein<br />
riesiges Netzwerk aufgebaut und so natürlich<br />
auch sehr viele internationale Auftritte<br />
bekommen.“ Das hat ihn unter anderem<br />
zur Fußballweltmeisterschaft in Qatar und<br />
zur Formel 1 nach Las Vegas gebracht, wo er<br />
Gäste mit seinen Kreationen versorgt.<br />
PIONIERGEIST<br />
Der Wunsch, direkt am Gast zu arbeiten<br />
und auf einer anderen Ebene mit Aromen<br />
zu spielen, hat Hofferer überhaupt erst<br />
an die Bar geführt. „Ich komme eigentlich<br />
aus der Küche raus, und ich sage<br />
immer, das Mixen ist die flüssigste Art zu<br />
kochen“, erklärt er. Die Kochlehre in der<br />
Spitzengastronomie sei eine harte Schule<br />
gewesen, habe sich aber mehr als bezahlt<br />
gemacht und ihm einen klaren Vorteil in<br />
der Barbranche gebracht. „Heutzutage verschmilzt<br />
die Küche sehr mit der Bar, und<br />
ich glaube, ich und meine Cateringfirma<br />
waren da auch eine der treibenden Kräfte in<br />
Österreich und Zentraleuropa, die gezeigt<br />
kein Tropfen<br />
Professionelle<br />
Kerzen<br />
für die professionelle<br />
Gastronomie<br />
22<br />
www.hofer-kerzen.at<br />
Hofer-Kerzen Vertrieb Ges.m.b.H. — Unterer Markt 42 — A-3335 Weyer
COVERSTORY<br />
„Ich werde jetzt<br />
ein bisschen in den<br />
Schatten treten<br />
und anderen den<br />
Vortritt lassen.“<br />
Mario Hofferer<br />
Österreichische Rohstoffe<br />
Höchste Qualität<br />
Regional<br />
haben, wie viel man aus der Küche nehmen<br />
und in der Bar verwerten kann, von den<br />
Ingredienzien bis hin zu den Arbeitstechniken<br />
und Geräten“, sagt Hofferer.<br />
Eine Vorreiterrolle hat der Unternehmer<br />
auch mit seinen Bottled Cocktails<br />
eingenommen, die er schon vor gut zehn<br />
Jahren konzipiert hat. Damals seien die Zeit<br />
und der Markt noch nicht reif gewesen, jetzt<br />
spiele man dafür ganz vorne mit, erzählt er.<br />
Auf den internationalen Aufbau dieses Projektes<br />
will er sich in Zukunft noch stärker<br />
konzentrieren – und sich gleichzeitig von<br />
der großen Wettkampfbühne verabschieden:<br />
„Ich werde jetzt ein bisschen in den<br />
Schatten treten und anderen den Vortritt<br />
lassen.“ Das gelte auch für sein Team, das<br />
in den letzten Jahren acht Staatsmeisterschaftstitel<br />
geholt und es anderen Betrieben<br />
und aufstrebenden Bartendern schwer gemacht<br />
hat, ganz vorne dabei zu sein. Jetzt<br />
sei es Zeit, anderen Platz zu machen. Ganz<br />
von der Welt der Cocktail-Competitions<br />
verabschiedet sich Hofferer allerdings<br />
nicht: Seit ein paar Jahren richtet er selbst<br />
den Wörthersee Cocktail Cup, der der<br />
Startschuss seiner Karriere war, aus und<br />
bewertet seine Nachfolger.<br />
Tommy’s<br />
Margarita<br />
Tequila erlebt gerade<br />
seinen großen Moment<br />
in der Barszene.<br />
Passend dazu genießt<br />
Hofferer aktuell besonders<br />
gern einen<br />
Tommy’s Margarita.<br />
Dieser unterscheidet<br />
sich durch die Zugabe<br />
von Agave vom klassischen<br />
Margarita, was<br />
zu einem kräftigen<br />
Drink mit fein balancierter<br />
Säure führt.<br />
© Shutterstock.com<br />
ÄPFEL AUS<br />
ÖSTERREICH<br />
für unsere Apfelstrudel<br />
TOPFEN AUS<br />
ÖSTERREICH<br />
für unsere Topfenstrudel<br />
ERDÄPFEL VON<br />
ÖSTERREICHISCHEN<br />
BAUERN<br />
für unsere Pommes und<br />
Erdäpfelprodukte<br />
HOCHWERTIGES,<br />
ÖSTERREICHISCHES<br />
MEHL<br />
für unsere Knödel und<br />
Backwaren<br />
Mehr österreichische<br />
Tiefkühlspezialitäten<br />
24<br />
www.weinbergmaier.at
#3<br />
COVERSTORY<br />
HOWDY<br />
IN LUCKY<br />
TOWN<br />
© Thomas Loschy<br />
Drei Monate im Jahr herrscht in Großpetersdorf im Burgenland<br />
Wilder Westen. Aber keine Sorge vor Banditen oder<br />
Revolver helden, denn die Lucky-Town-Besucher wollen alle das<br />
Gleiche: eine gute Zeit mit leckerem Essen und dem nötigen<br />
Hüftschwung. Und falls es mal doch zu Rivalitäten kommt,<br />
sorgt der Sheriff Sascha Wurglits für Recht und Ordnung.<br />
Text: Ana Rodrigues<br />
26<br />
27
COVERSTORY<br />
COVERSTORY<br />
„Jedes Jahr gibt es Country music,<br />
Bogenschießen, Lagerfeuer und Rodeoreiten.<br />
Außerdem bieten wir auch immer<br />
Workshops wie Line Dance an.“<br />
Sheriff Sascha Wurglits<br />
Das Lucky Town ist ein<br />
kulinarischer Erlebnispark<br />
im Wild-West-Style.<br />
Info<br />
· 1997 erste Eröffnung<br />
· 25.000 Besucher pro<br />
Saison<br />
· Seit 2018 jedes Jahr<br />
Umsatzrekord<br />
· 2021 Umzug in die<br />
Bahnstraße,<br />
Großpetersdorf<br />
· 2021 Verleihung<br />
Regionalitätspreis<br />
Burgenland<br />
Der Wilde Westen ist nicht<br />
nur zur Zeit von Karl May<br />
in gewesen, auch 106<br />
Jahre nach dem Tod des<br />
Autors fasziniert diese<br />
Zeit Jung und Alt. Sascha Wurglits war<br />
schon in seiner Kindheit ein begeisterter<br />
Westernfan und spielte mit seinen Freunden<br />
häufig Cowboy und Indianer. Ein Teil<br />
seiner Familie wohnt in den USA. Dadurch<br />
konnte er den nötigen Spirit sammeln und<br />
baute Lucky Town 1997 mit seiner ganzen<br />
Familie auf, allen voran Onkel Mike und<br />
sein Vater Marshal Fritz, der gelernter<br />
Tischer ist.<br />
Lucky Town ist heute ein kulinarischer<br />
Erlebnispark im Wild-West-Style.<br />
Seit dem Aufbau ist die Westernstadt<br />
schon einmal umgesiedelt, wurde ums<br />
Dreifache vergrößert und stellt jedes<br />
Jahr einen neuen Umsatzrekord auf. Pro<br />
Saison kommen bis zu 25.000 Cowboys<br />
und -girls nach Großpetersdorf. Und das,<br />
obwohl Lucky Town nur montags im Juni,<br />
Juli und August geöffnet ist. „Wir betreiben<br />
ein Wirtshaus und Montag ist unser Ruhetag,<br />
deshalb haben wir uns auf diesen Tag<br />
geeinigt. Wir waren sehr überrascht, dass<br />
wir sogar an einem Wochentag so überrannt<br />
werden. Aber ohne unsere Familie<br />
und Freunde wäre es nicht möglich, so<br />
eine Westernstadt zu betreiben“, erklärt<br />
der stolze Sheriff.<br />
SATTELT DIE PFERDE –<br />
AUF GEHT’S!<br />
Am letzten Samstag im Mai findet jährlich<br />
die große Eröffnungsfeier statt. Hier wird<br />
die Jugendmusikkapelle Großpetersdorf<br />
von Indianern, Siedlern, Cowboys und<br />
-girls sowie Pferden, Kutschen und amerikanischen<br />
Oldtimern durch Lucky Town<br />
begleitet. Dabei lassen sich der Sheriff und<br />
sein Team immer neue Attraktionen einfallen.<br />
Was kommendes Jahr auf dem Plan<br />
steht, wird erst im März 2024 verraten. So<br />
viel ist aber laut Sheriff sicher: „Jedes Jahr<br />
gibt es Countrymusic, Bogenschießen,<br />
© Thomas Loschy<br />
Das Fleisch für Spareribs,<br />
Steaks und Burger kommt<br />
genauso wie das Brot aus<br />
der Region.<br />
28 29
COVERSTORY<br />
Die Westernstadt<br />
wurde 1997 von Sascha<br />
Wurglits und seiner<br />
Familie aufgebaut.<br />
TOMATO KETCHUP<br />
Art.-Nr. 99079<br />
100 x 17 ml Portionen<br />
TOMATO KETCHUP<br />
Art.-Nr. 99054<br />
10 l Eimer<br />
TOMATO KETCHUP<br />
Art.-Nr. 99148<br />
1170 ml Flasche<br />
„Bei uns haben alle<br />
Generationen ihren Spaß!“<br />
Sheriff Sascha Wurglits<br />
Lucky Town<br />
ist jeden Montag im<br />
Juni, Juli und August<br />
ab 17 Uhr geöffnet.<br />
Den Veranstaltungskalender<br />
findet<br />
man online unter<br />
www.lucky-town.at/<br />
veranstaltungen.<br />
Lagerfeuer und Rodeoreiten. Außerdem<br />
bieten wir auch immer Workshops wie<br />
Line Dance im Juni an. Es gibt auch Zauber-<br />
und Modeshows, aber das ist jedes<br />
Jahr unterschiedlich.“<br />
Für Kinder gibt es auch viele<br />
Highlights wie Schmink- und Airbrushstationen,<br />
Ponyreiten, die Riesenrutsche,<br />
einen Schießstand und Kostümshops. „Bei<br />
uns haben alle Generationen ihren Spaß“,<br />
versichert Sascha Wurglits. Neben dem<br />
Unterhaltungsfaktor überzeugt Lucky<br />
Town vor allem mit seiner Kulinarik und<br />
den hauseigenen Getränken in den Saloons.<br />
„Am liebsten trinken unsere Gäste<br />
das Lucky-Town-Bier und den Lucky<br />
Town-Gin. Und selbstverständlich darf<br />
im Wilden Westen auch der Whiskey nicht<br />
fehlen!“<br />
Für das Essen hat Lucky Town<br />
sogar den Regionalitätspreis Burgenland<br />
2021 verliehen bekommen. Denn sowohl<br />
das Fleisch für die knusprig-zarten Spareribs<br />
als auch die Backwaren, die der Bäcker<br />
in der Westernstadt frisch im Ofen<br />
zubereitet, kommen aus der Region.<br />
PROMINENTE GÄSTE<br />
Lucky Town ist aber nicht nur bei Rinderhirten<br />
und Co beliebt. Auf den Bühnen der<br />
Westernstadt haben schon viele Musiker<br />
für gute Stimmung gesorgt, unter anderem<br />
Wolfgang Ambros, die Lauser und<br />
die Stoakogler. Berühmtheiten wie Sido,<br />
Christina Stürmer und Peter Vieweger, der<br />
Gitarrist von Falco, haben die einzigartige<br />
Atmosphäre für ihre Musikvideos genutzt.<br />
Es muss aber nicht jeder aufs hohe Ross<br />
steigen, um durch den Wilden Westen zu<br />
galoppieren, denn im Wild Horse Saloon<br />
gibt es auch Barhocker aus alten Pferdesatteln.<br />
Die Familie Wurglits freut sich<br />
über alle neuen und bekannten Gesichter.<br />
Yee-haw!<br />
© Thomas Loschy<br />
(H)EINZIGARTIGER GESCHMACK<br />
FÜR JEDE GELEGENHEIT<br />
30
COVERSTORY<br />
#4<br />
Alte<br />
Schule<br />
„Wenn’s der Mama schmeckt, schmeckt es allen“:<br />
Im Grazer Restauraunt Vina kocht die<br />
82-jährige Vietnamesin Thi Ba Nguyen für ihre<br />
und andere Kinder jeden Alters.<br />
Text: Michael Rathmayr<br />
© Michael Rathmayr<br />
Schweinsbraten mit Knödel gibt es im Vina<br />
nicht – aber Thi Ba Nguyen isst ihn sehr gerne,<br />
wenn sie denn einmal Lust auf gut österreichische<br />
Verpflegung hat. Meist bleibt sie<br />
aber der Küche ihrer alten Heimat Vietnam<br />
treu. Am erst vor wenigen Wochen eröffneten neuen Standort<br />
des Vina, inmitten der Grazer Innenstadt, verantwortet Frau<br />
Nguyen mit Suppen, Saucen und Marinaden gewissermaßen die<br />
Geschmackszentrale des Restaurants.<br />
Als ältestes von zehn Geschwistern hat sie schon immer<br />
für alle gekocht – daran will Nguyen jetzt, im hohen Alter,<br />
nichts ändern. Vor einigen Jahren ist ihr Mann verstorben, der<br />
früher zum Zeitvertreib die Servietten fürs Lokal gefaltet hat.<br />
Zuhause warte niemand auf sie, da verbringe sie ihre Zeit lieber<br />
mit den Kindern im Lokal. Den leiblichen sowieso – aber auch<br />
„Schmecken<br />
muss es, satt<br />
und zufrieden<br />
sollen sie am<br />
Ende alle sein.“<br />
Thi Ba Nguyen<br />
Thi Ba Nguyen<br />
33
COVERSTORY<br />
COVERSTORY<br />
„Wir wurden immer<br />
von der Mama bekocht.<br />
So wissen wir ganz<br />
genau, was gut ist, wo<br />
vielleicht etwas fehlt.“<br />
Robert Nguyen<br />
VINA Restaurant<br />
Nummer 13 auf der Speisekarte<br />
bringt Glück: gedämpfte Reisnudeln<br />
mit gegrilltem Rindfleisch,<br />
Salat, Erdnüssen und<br />
Fischsauce<br />
die Gäste im Vina sieht sie irgendwo als<br />
ihre Kinder: „Schmecken muss es ihnen,<br />
satt und zufrieden sollen sie am Ende alle<br />
sein.“ Amen.<br />
GROSS GEWACHSEN<br />
Die nagelneue, wie das Lokal in sanftem<br />
Grün gehaltene Küche spielt alle Stücke,<br />
Nguyens Stammplatz liegt an den dampfenden<br />
Töpfen. Vor dem Komplettumbau<br />
war hier an der Ecke Neutorgasse-Kalchberggasse<br />
ein alter Copyshop zuhause.<br />
Wo Drucker und Kopiergeräte standen,<br />
wird jetzt ganz originär und authentisch<br />
vietnamesisch gekocht. Mit dem Vina hat<br />
Familie Nguyen 2015, damals noch am<br />
Grießkai, am anderen, westlichen Murufer,<br />
das erste vietnamesische Restaurant<br />
der Stadt eröffnet. Andrang und Erfolg<br />
stellten sich pfeilschnell ein, die rund<br />
30 Sitzplätze waren im Grunde permanent<br />
ausgebucht. Jetzt, am neuen Standort hat<br />
man inklusive bepflanzter Dschungelwand<br />
deutlich mehr Platz. 80 bis maximal<br />
120 Plätze sind es – ausreserviert ist man<br />
trotzdem andauernd.<br />
NEUSTART<br />
Anfang der 1980er ist Thi Ba Nguyen über<br />
Indonesien nach Österreich geflüchtet.<br />
Damals war sie 41 Jahre alt und gerade<br />
schwanger mit Robert, dem jüngsten<br />
ihrer sechs Kinder. Robert Nguyen führt<br />
heute das Vina. Alles was er von der vietnamesischen<br />
Küche versteht, habe er von<br />
seiner Mutter gelernt: „Wir wurden immer<br />
von der Mama bekocht. So wissen wir ganz<br />
genau, was geschmacklich gut ausgestaltet<br />
ist, wo vielleicht noch bestimmte Noten<br />
fehlen.“<br />
Robert Nguyen hat 17 Jahre<br />
lang bei Magna im Qualitätsmanagement<br />
gearbeitet, bevor er dann 2015 ganz in die<br />
Gastronomie übersiedelt ist. Schon zuvor<br />
hat er 2013 gemeinsam mit seiner Frau<br />
© Michael Rathmayr<br />
Am neuen, vom Architekturstudio<br />
Innocad<br />
aufwendig gestalteten<br />
Standort in der Grazer<br />
Innenstadt wird traditionell<br />
und unverfälscht<br />
à la Vietnam gekocht:<br />
vietnamesisches Fondue<br />
(auf Vorbestellung),<br />
Sommerrollen, Phở-<br />
Suppen, süßer Klebereis<br />
und vieles, vieles mehr.<br />
Auch die Weinkarte kann<br />
sich blicken lassen. Da<br />
setzt man im Vina zu den<br />
steirischen Granden auch<br />
auf Orange Wines.<br />
Dschungelwand<br />
& Devotionalien<br />
aus Vietnam:<br />
am neuen, größeren<br />
Standort des<br />
Vina in der Grazer<br />
Innenstadt<br />
34 35
COVERSTORY<br />
COVERSTORY<br />
„Solange Mama<br />
will und kann,<br />
wird sie mit uns<br />
hier im Vina<br />
bleiben.“<br />
Robert Nguyen<br />
Im Trio: Robert, Thi Ba<br />
und Huynh Nguyen<br />
© Michael Rathmayr<br />
Huynh und seiner Mutter im Stadtbezirk<br />
Andritz einen Imbissstand eröffnet, um<br />
erste Gastroluft zu schnuppern. Dass die<br />
vietnamesische Küche in Graz dann dermaßen<br />
eingeschlagen hat, habe ihn selbst<br />
überrascht. Die Leute waren wahnsinnig<br />
neugierig, manche seien vor ihren Ulaubsreisen<br />
nach Vietnam vorbei gekommen,<br />
um sich kulinarisch auf die Destination<br />
einzustellen. Und zur dampfend-aromatischen<br />
Phở Bò oder zu den Black Tiger<br />
Garnelen in Tamarindensauce holten sie<br />
sich bei Familie Nguyen nebenbei noch ein<br />
paar Reisetipps ab.<br />
VOLL DABEI<br />
Die Wok-Station, an der es bei Vollbetrieb<br />
gewaltig rumpeln kann, wäre inzwischen<br />
zu anstrengend für seine Mutter, sagt<br />
Robert Nguyen. Die Suppenstation sei<br />
hingegen ideal: unerlässlich in der vietnamesischen<br />
Küche – aber nicht so sehr<br />
Suppen, Saucen, Marinaden:<br />
Geschmackszentrale des Vina<br />
mit Hochdruckphasen behaftet. Thi Ba<br />
Nguyen, die 16 Jahre in der Großküche<br />
der Grazer Schulschwestern gekocht<br />
hat, macht im Vina nicht etwa nur die<br />
Vorbereitungen am Vormittag mit – sie<br />
bleibt tatsächlich, bis das Restaurant um<br />
22 Uhr, 23 Uhr schließt. Das lasse sie sich<br />
nicht nehmen, sagt Sohn Robert. Er habe<br />
ihr schon oft angeboten, sie noch vor dem<br />
Eintreffen der Abendgäste nachhause zu<br />
bringen. Aber alleine daheim zu sein – das<br />
wolle sie nicht. „Solange sie will und kann,<br />
wird sie mit uns hier im Vina bleiben.“<br />
36 37
NACHHALTIGKEIT<br />
„Jeder Griff ins Regal<br />
ist am Ende auch ein<br />
Produktionsauftrag.“<br />
Hannes Royer<br />
Über den<br />
Tellerrand<br />
Ein Treffen mit Maria Fanninger und Hannes Royer,<br />
Initiatoren des Vereins „Land schafft Leben“,<br />
der für Transparenz in Österreichs Landwirtschaft<br />
und Lebensmittelproduktion sorgt und damit die<br />
Eigenverantwortung von Konsumenten fördern will.<br />
Text: Michael Rathmayr<br />
© Michael Rathmayr<br />
K<br />
urz nach 11 Uhr am<br />
800 Jahre alten Schattenschupferhof,<br />
in Rohrmoos<br />
bei Schladming.<br />
Hausherr Hannes Royer<br />
kommt gerade vom Zahnarzt. Folgerichtig<br />
noch nichts im Magen, kredenzt er Kaffee,<br />
frische Semmeln, Butter und Marmelade.<br />
Ganz ausgeschlafen ist Royer auch nicht.<br />
Am Vortag kam er erst nach 2 Uhr nachts<br />
ins Bett, weil er abends noch in Hartberg<br />
vor 300 Milchbauern gesprochen hat:<br />
„Denen schlackern heute noch die Ohren,<br />
was ich ihnen da alles erzählt habe.“<br />
Hier am Hof, den Hannes Royer<br />
1998 mit 21 Jahren von seinen Eltern übernommen<br />
hat, betreibt er eine biologische<br />
Kalbinnenaufzucht. Dazu kommen weitere<br />
Unternehmungen, Obmannschaften<br />
und vor allem sein Einsatz für Land schafft<br />
Leben. Antriebslosigkeit kann man dem<br />
Vater dreier Töchter keinesfalls unterstellen.<br />
Maria Fanninger, die nach ein paar<br />
Minuten dazustößt, scheint ebenso keine<br />
Schwierigkeiten zu haben, ihren Terminkalender<br />
zu füllen. Die Unternehmerin,<br />
Wirtschaftspädagogin und ehemalige<br />
Leistungssportlerin lebt mit ihrer Familie<br />
im nahen Lungau.<br />
Auch bei ihr fließt der Löwenanteil<br />
des Arbeitspensums in Land schafft<br />
Leben. Beruf oder Berufung – eher Letzteres,<br />
darf man mutmaßen. Fanninger<br />
und Royer mit seinen markigen Sprüchen<br />
fungieren dabei gewissermaßen als ihre<br />
eigenen Testimonials, ihre Auftritte tragen<br />
viel zur Bekanntheit des Vereins bei.<br />
STEILE ENTWICKLUNG<br />
Dabei war das Ganze ursprünglich ganz<br />
bescheiden geplant: Einen Tag in der<br />
Woche wollten die beiden gemeinsam mit<br />
Mario Hütter, dem Dritten (und heute stillen<br />
Ratgeber) im Bunde, für ihre Initiative<br />
verwenden. Es kam anders – mit seinem<br />
Kernthema, der Bewusstseinsbildung für<br />
die österreichische Landwirtschaft und<br />
Lebensmittelproduktion, schien das Trio<br />
einen Nerv getroffen zu haben. Schon mit<br />
der ersten Pressekonferenz zur Gründung<br />
landete man 2014 auf den Titelseiten – tausende<br />
Medienveröffentlichungen zählt<br />
39
NACHHALTIGKEIT<br />
NACHHALTIGKEIT<br />
Nichts zu meckern:<br />
Mitbewohner auf<br />
Hannes Royers<br />
Schattenschupferhof<br />
Land schafft Leben bis heute. Der Verein<br />
hat Büros in Schladming und Wien, das<br />
online frei zugängliche Archiv umfasst<br />
mehr als 400 Videos zur Produktion österreichischer<br />
Lebensmittel (Tierschlachtungen<br />
werden dabei explizit nicht ausgespart),<br />
über 5.000 Seiten Wissen und<br />
zahlreiche Unterrichtsmaterialien sind<br />
zum Download auf den Servern geparkt.<br />
Man steht bei 157 Folgen des Podcasts<br />
„Wer nichts weiß, muss alles essen“. Hinzu<br />
kommen umfangreiche Reports zu „Landwirtschaft,<br />
Ernährung und Klima“ oder<br />
demnächst zum Konsumverhalten im<br />
Lebensmittelbereich, Vorträge, Medientermine<br />
und manches mehr.<br />
Zu dritt lässt sich das alles freilich<br />
längst nicht mehr stemmen. Land<br />
schafft Leben zählt derzeit knapp 30 Mitarbeiterinnen<br />
und Mitarbeiter, manche in<br />
Teilzeit, der Großteil am Wiener Standort<br />
beschäftigt. Rechercheteam, Redaktion,<br />
Kommunikation, Administration, dazu<br />
pädagogisches Personal – alles um die<br />
Hintergründe zu Lebensmitteln „genauestens<br />
zu recherchieren, aufzubereiten und<br />
zu vermitteln“.<br />
BEWUSSTSEIN SCHAFFEN<br />
Fanninger und Royer wollen mit ihrem<br />
breiten Programm letztlich die Eigenverantwortung<br />
der Konsumenten fördern.<br />
Jeder Griff ins Regal sei am Ende auch<br />
ein Produktionsauftrag. Man wolle weder<br />
beschönigen noch skandalisieren – stattdessen<br />
faktenbasiert gegen die „Welt der<br />
Falschinformationen“ auftreten. Deshalb<br />
seien bei Land schafft Leben auch alle<br />
Materialien frei zugänglich. Und man<br />
könne sich zu einzelnen Lebensmitteln,<br />
zu Tierwohl, Pflanzenschutzmitteln, Gentechnik<br />
und vielem mehr über Factsheets<br />
und Infografiken schnell einen Überblick<br />
verschaffen – oder weit in die Tiefe der<br />
Themenbereiche gehen.<br />
„Unsere heimischen Lebensmittel<br />
wird es nie zum billigsten Preis geben,<br />
das geht sich schlicht nicht aus“, meint<br />
Hannes Royer. Die Entscheidungsfreiheit<br />
liege am Ende natürlich bei den Konsumentinnen<br />
und Konsumenten – aber die<br />
© Michael Rathmayr<br />
„Unsere heimischen<br />
Lebensmittel<br />
wird es nie<br />
zum billigsten<br />
Preis geben, das<br />
geht sich schlicht<br />
nicht aus.“<br />
Hannes Royer<br />
bräuchten eben das Rüstzeug, um ihre<br />
Kaufentscheidungen sinnvoll zu treffen.<br />
Neben Erbgut und Umwelteinflüssen<br />
sei die Ernährung eine weitere<br />
wichtige Komponente, was die Gesundheit<br />
des Menschen angeht, so Maria Fanninger.<br />
Gleichzeitig greife man auch in Österreich<br />
zunehmend auf hochverarbeitete Convenienceprodukte<br />
zurück, nehme dadurch<br />
zu viel vom Falschen, viele Kalorien und<br />
trotzdem zu wenige Nährstoffe zu sich.<br />
Zum Teil wüssten die Menschen auch einfach<br />
nicht, was gesund für sie ist. Manches<br />
sei da dem Unwissen, anderes schlicht der<br />
Bequemlichkeit geschuldet.<br />
Royer kommt auf die Milch zurück,<br />
sein Vortragsthema vom Vorabend:<br />
und zwar jene mit dem Zusatz „länger<br />
frisch“. „Länger frisch – gibt’s das denn<br />
eigentlich?“, fragt er. Die Milch wird haltbarer<br />
gemacht, indem sie entweder hocherhitzt<br />
oder mikrofiltriert wird. Durch das<br />
Erhitzen gehen Vitamine verloren, bei beiden<br />
Verfahren auch die „guten Bakterien“.<br />
Und wenn die länger frische Milch einmal<br />
offen ist, halte sie ohnehin nur noch gleich<br />
lange wie herkömmliche, pasteurisierte<br />
Milch. Auch das ist Wissen, das bei der<br />
Kaufentscheidung ein Rolle spielen sollte.<br />
FRÜH ÜBT SICH<br />
Den Bildungsschwerpunkt von Land<br />
schafft Leben führt Maria Fanninger. Bei<br />
rund 6.000 Schulen in Österreich war<br />
40 41
NACHHALTIGKEIT<br />
NACHHALTIGKEIT<br />
„Wir sind, was wir<br />
essen – unser Essen<br />
baut buchstäblich<br />
unsere Zellen auf.“<br />
Maria Fanninger<br />
von Anfang an klar, dass man die Lehrerinnen<br />
und Lehrer als Multiplikatoren<br />
brauchen würde. Der Verein stellt methodisch-didaktisch<br />
aufbereitete Unterrichtsmaterialien<br />
aus den Bereichen Lebensmittelwissen,<br />
Ernährungsbildung und<br />
Konsumkompetenz kostenlos zur Verfügung.<br />
Über den im Schuljahr 2021/22 gestarteten<br />
Lebensmittelschwerpunkt gehen<br />
die Informationen unter anderem über die<br />
Bildungsgdirektionen ans Lehrpersonal<br />
weiter – 110.000 Downloads konnte man<br />
so bisher verzeichnen.<br />
Außerdem würden in Österreich<br />
über 200.000 Kinder unter der<br />
Woche mittags außer Haus essen. „Eine<br />
unglaubliche Verantwortung, die wir da<br />
an Dritte weitergeben“, so Fanninger. Es sei<br />
dabei nicht wirklich geregelt, dass die Kinder<br />
auch bedarfsgerecht verpflegt werden.<br />
Vielmehr sei es Willkür oder Zufall, was<br />
da auf den Mittagstellern lande. Dem wolle<br />
man mit Nachdruck entgegenwirken.<br />
PREISFRAGEN<br />
Die massiven Preissteigerungen in vielen<br />
Lebensbereichen rücken das Thema Preis<br />
auch beim Lebensmitteleinkauf wieder ins<br />
Zentrum. Manch seltene positive Nebenwirkung<br />
der Pandemie, wie das größere<br />
Augenmerk auf Regionalität und Qualität<br />
von Lebensmitteln, sei dadurch sehr<br />
schnell wieder in den Hintergrund gerückt.<br />
„Nach Corona waren wir da schon<br />
sehr gut unterwegs“, attestiert Hannes<br />
Royer. Jetzt heiße es immer, das Geld fehle<br />
schlicht, um gesunde, nachhaltig produzierte<br />
Lebensmittel zu kaufen. „Für die<br />
wirtschaftlich Schwächsten stimmt das<br />
sicher – aber der Großteil der Leute macht<br />
es sich da zu leicht.“<br />
Mit Essen sei man eben dreimal<br />
täglich konfrontiert, da fielen einem<br />
die Preisanstiege permanent auf. Kaum<br />
jemand tanke weniger, weil der Treibstoff<br />
teurer geworden ist. Ganz anders beim<br />
Einkauf im Supermarkt: Mitten in der<br />
Pandemie hätten laut der Studie eines<br />
Lebensmittelhändlers 25 Prozent der<br />
Konsumenten Aktionspreise attraktiv gefunden<br />
– heute seien es über 70 Prozent.<br />
Da werden viele Werte wie Gesundheit,<br />
Versorgungssicherheit und Ökologie wieder<br />
dem Preis untergeordnet. Entmutigen<br />
lassen will man sich von solchen Entwicklungen<br />
aber nicht, denn insgesamt steige<br />
das Bewusstsein der Leute für Tierwohl<br />
und gesunde, nachhaltige Ernährung.<br />
„Da müssen wir jetzt eben durchtauchen.<br />
Wenn die Inflation sich stabilisiert hat,<br />
dann geht es hoffentlich umso schneller<br />
wieder bergauf.“<br />
Land schafft Leben<br />
2014 von Maria Fanninger,<br />
Hannes Royer und Mario<br />
Hütter gegründet, steht<br />
der Verein heute bei rund<br />
30 Mitarbeitern, mit Büros<br />
in Schladming und Wien.<br />
Finanziert wird Land schafft<br />
Leben mit Fördergeldern von<br />
Unternehmen aus Lebensmittelproduktion,<br />
-verarbeitung<br />
und Handel, Subventionen<br />
von Bund und Ländern sowie<br />
Erlösen aus Vorträgen und<br />
Spenden von Privatpersonen.<br />
Ziel ist die Bewusstseinsbildung<br />
für den Weg österreichischer<br />
Lebensmittel – vom<br />
Bauernhof bis auf den Teller.<br />
Zudem wird darüber berichtet,<br />
wie sich die Produktion von<br />
Lebensmitteln auf die Umwelt,<br />
wie sich Ernährung auf den<br />
Körper auswirkt. Weder Werbebilder<br />
noch Skandalberichte,<br />
schlicht die breite Realität will<br />
man dabei zeigen.<br />
landschafftleben.at<br />
© Land schafft Leben, Michael Rathmayr<br />
42 43
NACHHALTIGKEIT<br />
Ecolab<br />
Topclin<br />
professional<br />
On air: Hannes Royer und<br />
Maria Fanninger bei den<br />
Aufnahmen zu ihrem Podcast<br />
Hochkonzentrierte Reingung<br />
für weniger Plastikmüll für<br />
mehr Nachhaltigkeit<br />
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44<br />
Podcast<br />
Wer nichts weiß,<br />
muss alles essen<br />
FÖRDERN,<br />
NICHT MITBESTIMMEN<br />
Land schafft Leben finanziert sich größtenteils<br />
durch die derzeit 60 Förderer aus<br />
der Lebensmittelproduktion, ihrer Verarbeitung<br />
und dem Handel. Seit 2021 ist<br />
zudem das Landwirtschaftsministerium<br />
als Geldgeber des Vereins dabei, mit dem<br />
Länderanteil beläuft sich die Förderung<br />
auf rund 750.000 Euro. Maria Fanninger<br />
und Hannes Royer sehen darin keinen<br />
Widerspruch zu ihrer Positionierung als<br />
„unabhängiger, unpolitischer Verein“.<br />
Interessensvertretung sei man<br />
mitnichten – und man habe immer transparent<br />
gemacht, woher die Finanzierung<br />
des Vereins kommt. Die Geldgeber dürften<br />
nicht mitreden, vielmehr seien sich diese<br />
eben auch über die Notwendigkeit der<br />
Bewusstseinsbildung für österreichische<br />
Lebensmittel im Klaren. Förderer würden<br />
überdies immer öfter auf die Expertise von<br />
Land schafft Leben zurückgreifen, um zukunftsorientiert<br />
mit heimischen Lebensmitteln<br />
zu arbeiten und zu handeln.<br />
Das sehr solide Standing des<br />
Vereins würde dafür sorgen, dass man<br />
uneingeschränkt und ohne Einflussnahme<br />
von außen weiter an den Vereinszielen<br />
arbeiten könne. Viele der Förderer seien<br />
von Anfang an dabei. „Ein paar wenige<br />
haben uns auch wieder verlassen, weil sie<br />
sich an bestimmten Positionen gestoßen<br />
haben“, so Royer.<br />
VIEL ZU TUN<br />
Als thematische Schwerpunkte für die mittelfristige<br />
Zukunft sehen Maria Fanninger<br />
und Hannes Royer weiterhin Regionalität,<br />
Tierwohl, Klima und Ernährung – auch,<br />
wie das alles miteinander zusammenhängt.<br />
Konkret setzt sich der Verein seit<br />
Längerem für eine Herkunftskennzeichnung<br />
von Lebensmitteln auch in der Gastronomie<br />
ein, wie sie in der Schweiz seit<br />
1995 existiert. Dort hätten Restaurantgäste<br />
die Wahl, ob sie ihr Schnitzel mit Fleisch<br />
aus der Schweiz, aus Österreich oder aus<br />
Ungarn zubereitet haben wollen. Ganz<br />
allgemein wolle man bei Land schafft<br />
Leben, dass sich die Menschen wieder als<br />
Teil der Natur begreifen, als Konsumenten<br />
die komplexen Folgen ihrer Kaufentscheidungen<br />
erkennen können: „Wir sind<br />
eingewoben ins Leben. Und wir sind, was<br />
wir essen. Das ist nicht spirituell zu verstehen<br />
– unser Essen baut buchstäblich<br />
unsere Zellen auf.“<br />
© Land schafft Leben<br />
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166
CRAFTBEER<br />
CRAFTBEER<br />
Am<br />
Zapf hahn<br />
der Zeit<br />
Die Geschichte des Bierbrauens blickt auf eine<br />
jahrtausendealte Tradition zurück. Unter<br />
dem Begriff Craftbeer hat sich der Gerstensaft<br />
in der heimischen Gastronomieszene<br />
einen neuen Namen gemacht – in all seinen<br />
geschmacklichen Varianten.<br />
Text: Michaela Ehammer<br />
© shutterstock.com<br />
46<br />
47
CRAFTBEER<br />
CRAFTBEER<br />
Es braucht ein paar Wahnsinnige, die ihre<br />
Visionen verfolgen“, erinnert sich Alois Planner zurück<br />
an seine Anfangszeit als Craftbeer-Brauer. „Wir<br />
haben 2001 mit dem Suppentopf meiner Oma gestartet.“<br />
Gemeinsam mit seiner Frau Barbara betreibt er<br />
heute das Bierhotel Loncium in Kötschach-Mauthen.<br />
Er vereint das Brauen mit Hotellerie und Gastronomie<br />
in der „Slow Food Travel Destination“ Kärntens.<br />
Bei Christoph Bichler war es eine Art Liebe<br />
auf den ersten Schluck. „Ich kam 2013 aus den USA<br />
zurück, wo ich auf Craftbeer aufmerksam geworden<br />
bin.“ In seiner Heimat Tirol konnte er kein gutes Indian<br />
Pale Ale – kurz IPA genannt und der Inbegriff für<br />
Craftbeer – finden, so hat er sich sein Bier selbst gebraut.<br />
Das war die Geburtsstunde der Bierol Brauerei<br />
in Schwoich, dem Bier aus Tirol.<br />
BIER NEU INTERPRETIERT<br />
Obwohl Österreich eine der höchsten Brauereidichten<br />
weltweit aufweist, hat die Bewegung des handwerklichen<br />
Bieres auch auf heimischem Boden Wurzeln<br />
geschlagen. „Vor rund zehn Jahren hat der Hype um<br />
Craftbeer hierzulande begonnen“, so Planner im Hin<br />
blick auf die lokale Getränkeszene. Zahlreiche Hobbybrauer<br />
fingen an, alternative Hopfen- und Malzsorten<br />
zu mischen und im kleinen Stile Bier herzustellen.<br />
Aus der Freude am Experimentieren entstanden<br />
zahlreiche Mikrobrauereien und mit ihnen neuartige<br />
Kreationen des Gerstensaftes.<br />
„Craftbeer wird oft falsch gedeutet“, so<br />
Bichler, der Geschäftsführer von Bierol. Viele klassische<br />
Biertrinker würden sich unter diesem Begriff<br />
nicht angesprochen fühlen und vermuten dahinter<br />
lediglich neumoderne Geschmacksrichtungen, wie<br />
beispielsweise Mango- oder Kokosbier. „Tatsächlich<br />
bedeutet der Ausdruck aber handwerklich gebrautes<br />
Bier. Sprich, wo der Brauer selbst mit Leidenschaft im<br />
Sudhaus steht und sein Wissen, Können und Herzblut<br />
in die Arbeit steckt“, erklärt der Braumeister weiter.<br />
Das sei es auch, was das Industriebier vom Craftbeer<br />
im Wesentlichen unterscheide. Es gehe darum, wie<br />
man dem eigenen Produkt und somit der persönlichen<br />
Philosophie gegenüberstehe.<br />
TRADITION, ABER NICHT<br />
TRADITIONELL<br />
„Das erste Bier war ein Bernstein Zwickel“, erzählt<br />
Planner. Das Bier gebe es auch heute noch mit verbesserter<br />
Rezeptur. Beim ersten Sud sei man noch<br />
nicht so professionell gewesen wie heute. „Wir haben<br />
© shutterstock.com, Axel Springer, Loncium<br />
Bühne frei für den Gerstensaft:<br />
In der Biermanufaktur Loncium<br />
werden bis zu 30 verschiedene<br />
Biere jährlich hergestellt.<br />
Blick hinter die Kulissen: das neue<br />
Sudhaus der Bierol Brauerei<br />
Interessante<br />
Bier-Facts im<br />
Überblick<br />
· Bier ist eines der ältesten<br />
alkoholischen Getränke<br />
der Menschheit.<br />
· Die ältesten Funde des<br />
Bierbrauens sind rund<br />
13.000 Jahre alt und<br />
wurden im heutigen<br />
Israel (Rakefet-Höhle)<br />
nachgewiesen.<br />
· Das älteste überlieferte<br />
Bierrezept ist rund<br />
5.000 Jahre alt und<br />
stammt aus China.<br />
· Seit 2008 wird am ersten<br />
Freitag im August der<br />
internationale Tag des<br />
Bieres zelebriert.<br />
· Die Craftbeer-Bewegung<br />
entstand in den 1970er-<br />
Jahren in den USA als<br />
Reaktion auf den dort<br />
vorherrschenden, von der<br />
Brauindustrie geprägten<br />
Biermarkt.<br />
· Am 10. und 11. November<br />
<strong>2023</strong> fand in der Marx<br />
Halle das Craft Bier Fest<br />
Wien statt.<br />
· In Österreich gibt es über<br />
1.000 diverse Biere – auf<br />
rund 39.000 Einwohner<br />
kommt eine Brauerei.<br />
48<br />
49
CRAFTBEER<br />
CRAFTBEER<br />
„Bier hat so viel<br />
zu erzählen. Wenn<br />
man weiß, was alles<br />
dahintersteckt,<br />
dann schmeckt das<br />
Bier danach umso<br />
besser.“<br />
Christoph Bichler,<br />
Geschäftsführer von Bierol<br />
Bierol Taproom & Restaurant:<br />
Biergenuss trifft hier auf Kulinarik.<br />
Zur Person<br />
Der Brau- und Mälzermeister<br />
Alois Planner<br />
gründete 2008<br />
zusammen mit Klaus<br />
Feistritzer die Biermanufaktur<br />
Loncium.<br />
Neben seiner großen<br />
Leidenschaft – dem<br />
Bierbrauen – findet<br />
er Freude am Fischen<br />
und bereist die Welt.<br />
Zur Person<br />
Christoph Bichler ist<br />
Inhaber der Bierol<br />
Brauerei. Sein größtes<br />
Hobby, das Bierbrauen,<br />
hat er 2014 zum<br />
Beruf gemacht. Wenn<br />
er sich nicht gerade<br />
mit seinem Lieblingsbier<br />
„The Padawan“<br />
stärkt, genießt er auch<br />
gerne ein Gläschen<br />
Wein.<br />
mit simplen Anlagen gearbeitet, mit Stoffwindeln geläutert<br />
und mit Gaskochern gekocht“, erinnert sich der<br />
Bierbrauer aus Kärnten an die ersten Versuche seines<br />
Bierbrauer-Daseins zurück.<br />
Hat man anfangs noch aus Jux und Gaudi<br />
auf dem örtlichen Kirchtag ausgeschenkt, zeigte sich<br />
schnell, dass das Bierbrauen keine schlechte Idee sei.<br />
Zumal es in Kötschach-Mauthen eine alte Brautradition<br />
gab. „Mein Uropa war bis 1903 Brauer“, blickt<br />
Planner auf die Leidenschaft für Bier zurück, die er<br />
mit seinem Vorfahren teilt. 2008 erfolgte dann die<br />
gewerbliche Eröffnung mit einer selbstgebastelten<br />
Anlage, einem 500-Liter-Sudhaus. „Wir haben das alte<br />
Brauhandwerk 2003 am selben Standort wie schon zu<br />
Zeiten meines Uropas wiederbelebt und versuchen,<br />
dem Bier heute eine andere Bühne zu geben.“<br />
Auch für Bichler war das Bierbrauen kein<br />
unbekanntes Terrain. „Mein Vater hat 2004 das<br />
Stöfflbräu eröffnet, die erste Brauerei im Bezirk Kufstein.“<br />
Beliefert habe man damals die Stöfflhütte auf<br />
© shutterstock.com, Axel Springer, Loncium<br />
der Walleralm am Fuße des Wilden Kaisers in Tirol.<br />
Sein Erbe hat der Vater dann der nächsten Generation<br />
weitergegeben. Und so wurde aus dem Stöfflbräu die<br />
Bierol Brauerei. „Mit unserem ersten Bier von Bierol,<br />
dem Mountain Pale Ale, sind wir damals noch mit<br />
handaufgeklebten Etiketten nach Wien gefahren“,<br />
erzählt Bichler. Beim ersten Craft Bier Fest Wien sei<br />
man 2014 mit ebendiesem Tiroler IPA mit dem Publikumspreis<br />
ausgezeichnet worden.<br />
GRENZENLOSE KREATIVITÄT<br />
Auf einen gemeinsamen Nenner kommen die Biermanufaktur<br />
Loncium und die Bierol Brauerei auch<br />
dann, wenn es um das Thema Kooperationen geht.<br />
„Wir arbeiten miteinander, nicht gegeneinander“,<br />
unterstreicht Bichler von Bierol. „Letztes Jahr haben<br />
wir beispielsweise eine Künstlerserie gegründet, die<br />
Tyrolean Artist Series.“ Dabei werden die selbstgebrauten<br />
Biere von lokalen Künstlern in Szene gesetzt.<br />
Bierol bekomme wunderschön gestaltete Dosen und<br />
die Künstler eine Plattform zur Verwirklichung. So<br />
wird eine Reichweite erzielt, in beide Richtungen.<br />
Auch für Planner sei Zusammenarbeit von<br />
großer Bedeutung. So braue man des Öfteren das Bier<br />
im Auftrag für andere Kleinbrauereien. „Wir haben<br />
uns im Bereich Lohnbrauen spezialisiert, das ist<br />
eine eigene Sparte in der Biermanufaktur Loncium“,<br />
informiert Planner. Österreichweit kommen Kundschaften<br />
auf dieses Angebot zurück, da man bereits<br />
die benötigten Anlagen und Gerätschaften im Haus<br />
sowie auch den Platz dazu habe. „Eine schöne Syn<br />
„Call Me Baby“<br />
Ein Bier, zwei Welten<br />
und viel Geschmack –<br />
das ist „Call Me<br />
Baby“, ein untergäriges<br />
Cold Pale Ale.<br />
Hervorgegangen ist es<br />
aus der Zusammenarbeit<br />
der Biermanufaktur<br />
Loncium und<br />
der Bierol Brauerei.<br />
Die langen Telefonate,<br />
die Alois Planner und<br />
Christoph Bichler<br />
stets führen, sind<br />
namensgebend für die<br />
Kreation.<br />
ergie, die jedem hilft.“ Und eine spannende Sache, da<br />
laufend neue Rezepte und Rohstoffe ins Spiel kämen.<br />
GESCHMACKLICHE NOTEN<br />
Um zu zeigen, was der Gerstensaft alles kann, wird bei<br />
Craftbeer gerne auch mit unterschiedlichen Hopfen-,<br />
Hefen- und Malzsorten gespielt. Aus dieser Experimentierfreude<br />
entstehen, meist saisonbedingt, Biere<br />
mit speziellen Aromen. „Ob Rosmarin mit Zitronenzesten,<br />
Himbeerpüree, Lavendel-Zitrone mit Meersalz<br />
oder Earl-Grey-Tee – wir probieren wirklich alles“, so<br />
Planner von der Biermanufaktur Loncium.<br />
Wie originell und erfolgreich Geschmack<br />
mit Abfallprodukten kombiniert werden kann, zeigt<br />
das neue „Ku Brew“ von Bierol. „Mit diesem Bier, das<br />
mit zehn Prozent Molke gebraut wird, haben wir kürzlich<br />
den ersten Tiroler Lebensmittelinnovationspreis<br />
erhalten“, zeigt sich Bichler stolz. Zusammen mit der<br />
Milchbuben Käserei aus Hopfgarten im Brixental<br />
wurde ein Upcycling-Produkt kreiert und Historisches<br />
neu belebt. Denn aufgrund der Rohstoffknappheit<br />
wurde vor rund hundert Jahren erstmals Bier mit<br />
Molke versetzt.<br />
AM BALL BLEIBEN<br />
Weil sich auch innerhalb der Branche ständig etwas<br />
verändere, sei eine selbstkritische Betrachtung in<br />
Bezug auf Qualität bedeutend. „Es ist eine Branche,<br />
in der man am Ball bleiben muss“, so der Brau- und<br />
50<br />
51
CRAFTBEER<br />
Herbst- und <strong>Winter</strong>specials<br />
Loncium<br />
· „Rogg’N Roll“ – ein<br />
frisch, fruchtiges<br />
und malzbetontes<br />
Roggenbier, in Kooperation<br />
mit der<br />
Shilling Brauerei<br />
· „Loncium <strong>Winter</strong>bier“<br />
– mit Piment,<br />
Zimt und Sternanis<br />
eingebraut und<br />
dunkler Karamellmalze<br />
Bierol<br />
· „The Giant“ – ein<br />
kräuterwürziges,<br />
zitrusfruchtiges und<br />
trockenes Kürbisbier<br />
· „Ice Man“ – ein<br />
starkes, massives<br />
und vollmundiges<br />
Imperial IPA, illustriert<br />
vom Zillertaler<br />
Künstler Franz-Josef<br />
Perauer<br />
MUST HAVE.<br />
KEINE WINTERSAISON OHNE!<br />
Wir wünschen allen Gastronomen eine erfolgreiche <strong>Winter</strong>saison <strong>2023</strong>/24<br />
und freuen uns, wenn wir gemeinsam den Gästen besten Geschmack aus Österreich<br />
auf den Tisch bringen können!<br />
Im Bierhotel Loncium verschmelzen<br />
Hotellerie, Gastronomie und Brauerei zu<br />
einem „bierigen“ Erlebnis.<br />
DAS BESTE<br />
für den<br />
<strong>Winter</strong>.<br />
Mälzermeister Alois Planner. „Es ist wichtig, dass man<br />
dynamisch bleibt und wir im Betrieb das Feld immer<br />
wieder neu aufrollen.“ Der Stillstand sei gleichzeitig<br />
der Rückstand. „Bier hat so viel zu erzählen“, bemerkt<br />
Bichler. Es sei ein komplexer Prozess, der viel Liebe<br />
und Leidenschaft beinhalte. „Wenn man weiß, was<br />
alles dahintersteckt, dann schmeckt das Bier danach<br />
umso besser.“<br />
Die Leidenschaft für die Arbeit ist bei<br />
beiden Brauern zu spüren. Doch das allein genügt<br />
nicht. „Das Know-how haben wir uns mit den Jahren<br />
angeeignet“, so Planner, der wie Bichler viel Zeit in die<br />
Aus- und Weiterbildung investierte. Verkostungen,<br />
Führungen, Seminare, Aufklärungskampagnen und<br />
Workshops rund um das Thema Bier und Bierbrauen<br />
werden sowohl in der Biermanufaktur Loncium als<br />
auch in der Bierol Brauerei angeboten. „Die Arbeit<br />
geht nicht aus“, sind sich Planner wie Bichler einig.<br />
EIN PROSIT AUF DEN<br />
GERSTENSAFT<br />
„Der Craftbeer-Markt hat sich im Laufe der letzten<br />
zehn Jahre stark professionalisiert“, erklärt Planner.<br />
Man habe jetzt eine Zeit erreicht, wo die aufstrebenden<br />
„Es ist eine Branche,<br />
in der man am Ball<br />
bleiben muss.“<br />
Alois Planner, Brau- und Mälzermeister<br />
der Biermanufaktur Loncium<br />
Hobbybrauereien der anfänglichen Craftbeer-Bewegung<br />
aus den Kinderschuhen entwachsen sind. „Der<br />
Kunde war zu Beginn des heimischen Hypes um das<br />
Craftbeer sehr experimentierfreudig.“ Mittlerweile sei<br />
dieser sehr aufgeklärt und schätze heutzutage eine<br />
gute und konstante Qualität. Auch die Regionalität<br />
sei wieder ein großes Thema geworden.<br />
„Wir würden uns wünschen, dass das,<br />
was Craftbeer ausmacht, also das Kleine und Leidenschaftliche,<br />
in der Gesellschaft sichtbarer wird“, sagt<br />
Bichler im Hinblick auf die Zukunft des handwerklichen<br />
Bieres. „Craftbeer wird eine Nische bleiben,<br />
es wird niemals den Mainstream ablösen.“ Aber<br />
die Unternehmer, die das zelebrieren, würden sich<br />
auch in Zukunft herauskristallisieren. So werde das<br />
Craftbeer auch weiterhin Bestand in der Zukunft der<br />
heimischen Bierlandschaft haben und noch viele<br />
geschmackliche Überraschungen bereithalten.<br />
© shutterstock.com, Loncium<br />
52
PRODUZENT<br />
Steirische<br />
Milchstraße<br />
Seit über 120 Jahren gibt es sie – die Ennstal<br />
Milch hat sich zu einem der wichtigsten<br />
Akteure in der österreichischen Milchwirtschaft<br />
entwickelt. Die Molkerei hat dabei<br />
weitaus mehr als die klassischen Produkte<br />
wie Milch und Butter zu bieten.<br />
Text: Sebastian Gantschnig<br />
© Ennstal Milch<br />
D<br />
ie Geschichte der Ennstal Milch<br />
beginnt mit 27 Gründern, die 1902 den<br />
Grundstein für die Landgenossenschaft<br />
Ennstal legten. Das kleine Unternehmen<br />
hat sich im Laufe der Zeit zu einer Holding<br />
mit rund 1.800 Mitgliedern entwickelt.<br />
Was jedoch immer gleich blieb: Sie befindet<br />
sich zur Gänze im Eigentum der<br />
Ennstaler Bäuerinnen und Bauern. Verändert<br />
haben sich in den über 120 Jahren<br />
die Technologie und die Produktpalette.<br />
Ennstal Milch produziert an<br />
zwei Standorten im steirischen Bezirk<br />
Liezen. „In Stainach werden die typischen<br />
Molkereiprodukte wie Topfencremen,<br />
Joghurts, Käse sowie diverse Getränke<br />
oder Aufstriche produziert. Die moderne<br />
Käserei dort stellt beispielsweise Camembert<br />
her“, erklärt Geschäftsführer Harald<br />
Steinlechner. Auch am zweiten Standort in<br />
Gröbming widmet sich ein Teil der rund<br />
280 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern<br />
der Käseproduktion. Dort liegt der Fokus<br />
auf der Herstellung von Blau- und Doppelschimmelkäse.<br />
Milch ist und bleibt die elementare<br />
Zutat. Das Unternehmen wolle<br />
sich aber nicht darauf beschränken, sagt<br />
der Geschäftsführer. „Wir erweitern unser<br />
Sortiment stetig. So werden neben Lebensmitteln<br />
aus Milch auch Produkte auf<br />
pflanzlicher Basis wie Hafer- oder Kokosdrinks<br />
erzeugt. Wasserbasierte Getränke<br />
wie Smoothies oder Energydrinks gehören<br />
mittlerweile ebenso dazu.“<br />
DOSEN AUS KARTON<br />
Eines der kaufentscheidenden Kriterien<br />
ist heutzutage die Verpackung. Sie soll das<br />
Produkt optimal schützen, die Lagerung<br />
und den Transport erleichtern und die<br />
Marke repräsentieren. Neben klassischen<br />
Varianten aus Glas und Kunststoff punktet<br />
die Molkerei mit einer einzigartigen und<br />
nachhaltigen Innovation: der Dose aus<br />
Karton. CartoCan stammt aus Deutschland<br />
und ist ein komplett integriertes<br />
Verpackungssystem. Es besteht aus einer<br />
55
PRODUZENT<br />
PRODUZENT<br />
Die Ennstal Milch betreibt<br />
Käsereien an den beiden<br />
Standorten in Stainach und<br />
Gröbming. Dort werden unter<br />
anderem Camembert und<br />
Blauschimmelkäse hergestellt.<br />
„Wir zeigen, dass<br />
Tradition und<br />
Innovation Hand<br />
in Hand gehen<br />
können.“<br />
Harald Steinlechner,<br />
Geschäftsführer der Ennstal Milch<br />
Zahlen zur<br />
Ennstal Milch<br />
· 1902 gegründet als<br />
Käserei Gröbming<br />
· 2 Standorte in Stainach<br />
und Gröbming<br />
· 280 Mitarbeiter:innen<br />
· 129 Millionen Euro<br />
Umsatz 2022<br />
· 620 Milchlieferantinnen/lieferanten<br />
· 1.760 Ennstaler<br />
Bäuerinnen und Bauern<br />
als Eigentümer (Landgenossenschaft<br />
Ennstal)<br />
· 89 Millionen Kilogramm<br />
Milch pro Jahr,<br />
davon ein Drittel<br />
in Bio-Qualität<br />
· 20 Kühe hält der durchschnittliche<br />
Milchviehbetrieb<br />
im Ennstal<br />
· 45 Prozent Frauenanteil<br />
· 47 Prozent Exportanteil<br />
in 54 Ländern<br />
Dosenformmaschine und einer Füll- und<br />
Verschließeinheit. „Dieses innovative<br />
System ermöglicht die Herstellung von<br />
der Verpackung bis zum fertigen Produkt<br />
in einer Anlage“, beschreibt Steinlechner<br />
die Vorteile. Bis zu 10.000 Dosen können<br />
so stündlich produziert werden.<br />
Eine wesentliche Rolle spielt<br />
für ihn dabei der Nachhaltigkeitsgedanke.<br />
„Unsere einzigartige Dose besteht zu<br />
über 70 Prozent aus Karton. Dafür verwenden<br />
wir ausschließlich FSC-zertifiziertes<br />
Papier, es stammt also aus nachhaltig bewirtschafteten<br />
Wäldern.“<br />
NACHHALTIG UND<br />
EFFIZIENT<br />
CartoCan weise im Vergleich zu Aluminium,<br />
bei dessen Herstellung giftiger Rotschlamm<br />
anfällt, einen wesentlich geringeren<br />
CO 2 -Ausstoß auf. Auch im Vergleich<br />
zu PET-Flaschen gewinne die Kartondose.<br />
Da die Herstellung weniger Wasser und<br />
Energie verbrauche und sie recyclebar sei,<br />
werde der ökologische Fußabdruck weiter<br />
verringert.<br />
Vorteile biete das System auch<br />
auf der Logistikebene, sagt der Geschäftsführer.<br />
„Die Dose ist nicht zerbrechlich,<br />
kompakt und leicht zu stapeln. Außerdem<br />
können Getränke bis zu zwölf Monate<br />
ungekühlt gelagert und transportiert<br />
werden.“ Das ermögliche die keimfreie<br />
„Generell haben<br />
wir uns zum Ziel<br />
gesetzt, im Einklang<br />
mit der Natur<br />
zu produzieren<br />
und achtsam mit<br />
unseren Ressourcen<br />
umzugehen.“<br />
Harald Steinlechner,<br />
Geschäftsführer der Ennstal Milch<br />
Abfüllung und der ausgeklügelte Aufbau<br />
der Dose. Für das Unternehmen bedeute<br />
das weniger Lager- und Transportaufwand<br />
und damit geringere Kosten. Generell<br />
können alle flüssigen Getränke ohne<br />
Kohlensäure abgefüllt werden – egal ob<br />
auf Milch-, Frucht- oder Wasserbasis.<br />
So vertreibt Ennstal Milch zum Beispiel<br />
Kakao, Smoothies oder Eistee im Kartonbehältnis.<br />
Das Thema Nachhaltigkeit und<br />
Ressourcenschonung wird bei Ennstal<br />
Milch nicht nur bei der Verpackung großgeschrieben.<br />
„Generell haben wir uns zum<br />
Ziel gesetzt, im Einklang mit der Natur<br />
zu produzieren und achtsam mit unseren<br />
Ressourcen umzugehen“, sagt Steinlechner.<br />
Dies fange bei der Mülltrennung an,<br />
gehe über die E-Mobilität der Dienstautos<br />
bis hin zur eigenen Wasserquelle und<br />
Kläranlage. Außerdem werde Strom über<br />
© Sabine Breitfuß Fotografie<br />
56 57
PRODUZENT<br />
Die Ennstal Milch ist heute<br />
eine moderne Molkerei mit<br />
rund 280 Mitarbeiterinnen und<br />
Mitarbeitern. Sie gehört seit<br />
der Gründung 1902 zur Gänze<br />
den Ennstaler Bäuerinnen<br />
und Bauern.<br />
die eigene Photovoltaikanlage erzeugt und<br />
die Abwärme durch eine Hochtemperaturwärmepumpe<br />
genutzt.<br />
phosat und genmanipulierte Futtermittel<br />
keinen Platz haben in der Landwirtschaft<br />
des Ennstals.<br />
58<br />
VERBUNDEN MIT<br />
DER REGION<br />
Für Steinlechner ist auch Regionalität ein<br />
wichtiger Punkt. „Die Kaufentscheidung für<br />
ein Produkt der Ennstal Milch ist auch ein<br />
Bekenntnis zur Region. Wir unterstützen<br />
so nicht nur die heimische Landwirtschaft<br />
und damit den Erhalt der vielfältigen Ennstaler<br />
Kulturlandschaft, sondern die gesamte<br />
Wertschöpfungskette in unserer Region.“<br />
Die Region ist geprägt durch<br />
kleinräumige Landwirtschaft. Rund 620<br />
Bäuerinnen und Bauern im Umkreis von<br />
50 Kilometer beliefern die Molkerei mit<br />
hochwertiger Milch. Transportwege beschränken<br />
sich somit auf ein Minimum.<br />
„Der durchschnittliche Milchviehbetrieb im<br />
Einzugsgebiet der Ennstal Milch hält circa<br />
20 Milchkühe. Da kennt der Bauer die Kuh<br />
noch beim Namen“, schmunzelt Steinlechner,<br />
dem auch das Tierwohl sehr am Herzen<br />
liegt. Die dauernde Anbindehaltung der<br />
Kühe sei verboten, sie werden entweder im<br />
Laufstall oder in Kombination mit Auslauf<br />
gehalten. Zudem ist für ihn klar, dass Gly<br />
„Das innovative<br />
System<br />
von CartoCan<br />
ermöglicht die<br />
Herstellung von<br />
der Verpackung<br />
bis zum fertigen<br />
Produkt in<br />
einer Anlage.“<br />
Harald Steinlechner, Geschäftsführer<br />
der Ennstal Milch<br />
IN DIE WELT HINAUS<br />
Während das eigene Produktsortiment<br />
der Marke Ennstal Milch ausschließlich<br />
im Bezirk Liezen im Lebensmittelhandel<br />
erhältlich ist, werden Aufträge von Kundinnen<br />
und Kunden in über 50 Länder<br />
weltweit exportiert. Der Gesamtexportanteil<br />
liegt bei 47 Prozent. Das Unternehmen<br />
füllt Produkte für bekannte nationale<br />
und internationale Marken wie Löfbergs,<br />
Müller oder Maresi sowie Handelsmarken,<br />
darunter Spar oder Rewe ab. Kundschaft<br />
kann sowohl eigene Rezepturen abfüllen<br />
als auch von Ennstal Milch direkt entwickeln<br />
lassen. „Unser hoch modernes Entwicklungslabor<br />
erstellt individuelle und<br />
exklusive Rezepturen je nach Wunsch der<br />
Kundschaft“, unterstreicht Steinlechner.<br />
Mit Blick auf die Zukunft bleibt<br />
die Ennstal Milch also nicht stehen. „Wir<br />
zeigen, dass Tradition und Innovation<br />
Hand in Hand gehen können. Mit nachhaltigem<br />
Wirtschaften und dem Erhalt<br />
regionaler Werte wollen wir Maßstäbe<br />
setzen“, so der Geschäftsführer.<br />
© Ennstal Milch<br />
BITTE GENIESSE VERANTWORTUNGSBEWUSST.<br />
JACK DANIEL‘S UND TENNESSEE HONEY SIND EINGETRAGENE MARKEN.<br />
©<strong>2023</strong> JACK DANIEL‘S. ALLE RECHTE VORBEHALTEN.<br />
ZUM REZEPT
KITCHENCLUB<br />
KITCHENCLUB<br />
Mehr Zeit<br />
für die Liebe<br />
am Teller<br />
Diesem Ziel hat sich der Traditions betrieb in Mutters<br />
verschrieben und sein gesamtheit liches Konzept danach<br />
ausgerichtet. Mise en Place, modular bestellbar, sodass es<br />
in der Küche möglich ist, sich auf das Wesent liche<br />
zu konzentrieren.<br />
Der Frische-<br />
Vorteil<br />
unserer Köche –<br />
direkter Zugriff auf<br />
den Großhandel<br />
© Gerhard Berger, Franz Oss<br />
Der beliebte Klassiker –<br />
Lasagne Bolognese<br />
60<br />
61
KITCHENCLUB<br />
KITCHENCLUB<br />
„Wir verstehen uns als<br />
Unterstützer der Gastronomie<br />
und liefern Betrieben das<br />
Essen so, wie es den größten<br />
Mehrwert für sie hat.“<br />
Stefan Eberharth, Geschäftsführer des Kitchenclub<br />
Kitchenclub<br />
setzt auf heimische<br />
Qualität, Frische<br />
und kundennahen<br />
Service.<br />
25 Jahre<br />
zählt das Unternehmen<br />
bereits,<br />
in denen es mit seiner<br />
intelligenten Küche<br />
unterstützend tätig ist.<br />
Saftiges Tiroler<br />
Rindsgulasch mit hausgemachten<br />
Spatzln<br />
Eine Vision war es, die man<br />
damals am Standort in<br />
Mutters verfolgte. Ein Erfolgskonzept<br />
ist es heute, nach bereits<br />
25 Jahren, in denen der Familienbetrieb<br />
mit seiner intelligenten Küche großen<br />
Zuspruch am Markt findet. Mit höchster<br />
Qualität und absoluter Frische unterstützt<br />
Stefan Eberharth mit seinem Team die<br />
Gastronomie, abgestimmt auf ihre ganz<br />
spezifischen und individuellen Bedürfnisse<br />
und Anforderungen.<br />
MISE EN PLACE<br />
GANZ PERSÖNLICH<br />
Heimische Qualität, Frische und kundennaher<br />
Service sind das Erfolgsgeheimnis<br />
des Tiroler Unternehmens, das sich als<br />
Mise-en-Place-Manufaktur versteht und<br />
zahlreiche Gastronomie- und Hotelbetriebe<br />
mit höchster Qualität in der Küche<br />
unterstützt. Von der frischen Rohware, die<br />
entsprechend individueller Kundenwünsche<br />
vorbereitet wird, über Salate, Saucen<br />
und Dressings bis zu von Hand gekochten<br />
Speisen, ist für jeden Bedarf vorgesorgt.<br />
„Wir verstehen uns als Unterstützer der<br />
Gastronomie und liefern Betrieben das<br />
Essen so, wie es den größten Mehrwert für<br />
sie hat“, beschreibt Stefan Eberharth, Geschäftsführer<br />
des Kitchenclub, den Fokus.<br />
Dabei sei es ganz egal, ob der Kunde eine<br />
kleine Almwirtschaft betreibe oder ein<br />
großes Wellness-Resort.<br />
Das gilt auch für die Beratung<br />
rund um das Arbeiten mit den gelieferten<br />
Produkten. Denn für Stefan Eberharth<br />
und sein Team ist es selbstverständlich,<br />
dass man Kunden mit fundiertem Knowhow<br />
und Erfahrung jederzeit zur Seite<br />
steht, bis das letzte Detail stimmt und die<br />
Liebe am Teller sichtbar wird.<br />
© Gerhard Berger<br />
Christoph Juen<br />
62<br />
63
KITCHENCLUB<br />
Patricia Niederwieser<br />
mit Gemüsebauer Martin<br />
Stary bei der Qualitätskontrolle<br />
am Feld.<br />
Thai Wokgemüse<br />
unserer Tiroler Bauern<br />
mit Basmatireis<br />
zählt das Unternehmen bereits, in denen<br />
es mit seiner intelligenten Küche unterstützend<br />
tätig ist.<br />
DIE STERNE DEN KÖCHEN<br />
Mit einer Vielzahl an Speisen, die gaumenspezifisch,<br />
an die Küche des Kunden<br />
abgestimmt zubereitet werden, beliefert<br />
das Unternehmen zahlreiche Betriebe.<br />
Jeder Kunde bekommt genau das, was er<br />
braucht und wie er es wünscht, um erfolgreich<br />
arbeiten zu können und genug Zeit<br />
zu haben für den Feinschliff, auf den es<br />
schlussendlich ankommt. Denn wie bei<br />
einem Skirennen entscheiden auch in der<br />
Gastronomie die letzten Meter und somit<br />
der Koch, der mit seinen letzten Handgriffen<br />
den wahren Unterschied ausmacht. „Je<br />
mehr Zeit den Küchenchefs bleibt, sich auf<br />
ihre Kernkompetenz zu konzentrieren,<br />
umso zufriedener sind am Ende alle“,<br />
zeigt Eberharth die Erfahrung. 25 Jahre<br />
12<br />
Küchenchefs,<br />
die im Haus Tag für<br />
Tag von Hand die<br />
unterschiedlichsten<br />
Gerichte zubereiten<br />
80 %<br />
des Fleisches, das verarbeitet<br />
wird, stammt<br />
aus Österreich.<br />
VON URSPRUNG AN<br />
HOCHWERTIG<br />
Direkt greift der Kitchenclub auf den<br />
hauseigenen Obst- und Gemüse-Großhandel<br />
Niederwieser zu, der seit über<br />
105 Jahren erfolgreich tätig ist. Die zwölf<br />
Küchenchefs, die im Haus Tag für Tag von<br />
Hand die unterschiedlichsten Gerichte<br />
zubereiten, kochen so ausschließlich mit<br />
frischen Produkten, die je nach Saison<br />
am Markt verfügbar sind. Es kommen<br />
dabei nur hochwertigste, zum größten<br />
Teil regionale Produkte zum Einsatz, die<br />
täglich von heimischen Bauern angeliefert<br />
werden.<br />
Zubereitet wird eine große<br />
Vielfalt an Speisen, von zahlreichen vegetarischen<br />
und veganen Gerichten bis<br />
hin zu verschiedenen Fleischgerichten,<br />
mit Fleisch, das zu 80 % aus Österreich<br />
stammt. Gekocht wird am Puls der Zeit,<br />
mit höchster Priorität von Qualität und<br />
Nachhaltigkeit, vom Ursprung bis zur<br />
Entsorgung.<br />
© Gerhard Berger<br />
64
PORTRÄT<br />
Küchenfee<br />
Wenn man mit der Küchenchefin des Goldenen Adlers über<br />
ihre kulinarische Welt spricht, hört man vor allem Lob über ihr<br />
engagiertes Team. Uns gewährt Madlen Hackl interessante<br />
Einblicke in ihre Erfahrungen mit renommierten<br />
Hauben- Köchen und exquisiten Michelin-Restaurants.<br />
Text: Ana Rodrigues<br />
© Axel Springer<br />
Spätestens seit dem Disney-Film „Ratatouille“<br />
kann sich jeder vorstellen, wie<br />
hektisch es in einer Küche zugehen<br />
kann. Genau diese Geschwindigkeit begeistert<br />
die Chefköchin Madlen Hackl.<br />
„Ich bin kein Fan von Stillstand. Selbst<br />
wenn es gerade nichts zu tun gibt, wird Arbeit gesucht.<br />
Dann werden schon mal 300 Knödel vorbereitet“, lacht<br />
die Jungköchin und ihre Augen leuchten, wenn sie von<br />
ihrer Berufung erzählt.<br />
Madlen kommt aus einer Gastronomiefamilie.<br />
Ihre Eltern legten den Grundstein in den 1980er-Jahren<br />
in der Innsbrucker Altstadt, wo sie die Ottoburg gepachtet<br />
hatten. Seit fast zwanzig Jahren gehört der Familie das<br />
denkmalgeschützte Hotel und Restaurant Goldener Adler,<br />
das schon Gäste wie Goethe und Mozart beherbergte. Zu<br />
67
PORTRÄT<br />
PORTRÄT<br />
„Am liebsten mag ich an meinem<br />
Beruf neben der Kreativität das Teamwork<br />
und das Gesicht glücklicher<br />
Mitarbeiter und Gäste.“<br />
Madlen Hackl<br />
Was in keiner Küche<br />
fehlen sollte, sind<br />
Zitronen.<br />
Mein Lieblingswein<br />
ist Champagner.<br />
Am liebsten koche<br />
ich eine gute<br />
Rindersuppe.<br />
Ich esse nicht gerne<br />
scharf. Und was<br />
gar nicht geht, sind<br />
Austern. Bah!<br />
Mein Lieblings essen<br />
sind die Milchnudeln<br />
von Mama.<br />
dem gehört das Café Maria von Burgund<br />
neben dem Goldenen Dachl zum Unternehmen<br />
dazu, wo Schwester Katharina verantwortlich<br />
ist. Madlens Bruder Thomas führt<br />
mittlerweile beide Betriebe und seine Frau<br />
Ulli ist die gute Seele an der Rezeption.<br />
Madlen Hackl leitet das 15-köpfige Küchenteam<br />
und kocht für beide Familienbetriebe<br />
à la carte. Während im Goldenen Adler viel<br />
Hausmannskost und Traditionelles mit<br />
modernem Touch gekocht wird, gibt es im<br />
Café Maria von Burgund Kleinigkeiten.<br />
„Nichts zu Aufwendiges, aber klein, fein<br />
und gut“, beschreibt es die Köchin.<br />
NACH DER AUSBILDUNG<br />
FÄNGT DAS LEBEN ERST AN<br />
Die Küchenchefin hat die 5-jährige Tourismusschule<br />
Villa Blanka absolviert.<br />
„Überraschenderweise haben wir drei<br />
Geschwister alle die Leidenschaft unserer<br />
Eltern übernommen.“ Als 15-Jährige durfte<br />
sie im Rahmen ihrer Ausbildung im Sternerestaurant<br />
La Grande Cascade in Paris ein<br />
Praktikum machen. Das Teamwork, das<br />
für ein perfektes Restauranterlebnis notwendig<br />
ist, und die Magie der Küche haben<br />
Madlen schon damals fasziniert.<br />
Nicht vermissen wird sie allerdings<br />
die lebenden Hummer, die sie dort<br />
immer aus dem Keller holen musste. Nach<br />
der Matura bekam sie ein Praktikum im<br />
Restaurant Le Lion d’Or bei Genf, wo sie<br />
dann auch für zwei Jahre blieb. „Es war dort<br />
wie eine zweite Lehre“, schwärmt sie. Aber<br />
nicht ohne Herausforderungen: die einzige<br />
Frau, zwei Küchenchefs, der schroffe Ton.<br />
Für Madlen aber alles Dinge, an denen sie<br />
wachsen konnte.<br />
PARTNERSCHAFT<br />
AUF AUGENHÖHE<br />
Im Restaurant vom Burg Vital Resort Oberlech<br />
lernte sie von dem 3-Hauben-Koch<br />
Thorsten Probost Tiere im Ganzen zu zerlegen,<br />
Nose-to-Tail. Ein Handwerk, das sie<br />
auch all ihren Lehrlingen beibringt. „Alle<br />
Fleischteile haben eine Bezeichnung. Man<br />
muss wissen, wie man sie auseinandernimmt,<br />
wie sie aussehen und welche verschiedenen<br />
Verwendungs- und Zubereitungsmöglichkeiten<br />
es gibt.“ Im Goldenen<br />
Adler werden viele Fleischgerichte serviert,<br />
da ist es besonders wichtig zu wissen, wo<br />
die Produkte herkommen. Deshalb wird<br />
in Madlens Küche ausschließlich Fleisch<br />
und Fisch aus Österreich serviert. Und es<br />
wird besonders Wert darauf gelegt, wo die<br />
Produkte herkommen und wie die Tiere<br />
gehalten werden.<br />
Seitdem sie dort 2017 Küchenchefin<br />
wurde, hat sie sich einen engen<br />
Kreis an Bauern als Lieferanten zusammengesucht.<br />
„Des is mir nit zugflogen,<br />
© Axel Springer<br />
68 69
PORTRÄT<br />
PORTRÄT<br />
es war viel harte Arbeit im Hintergrund.<br />
Aber inzwischen habe ich meine Handvoll<br />
Bauern, welche mir hoch qualitative<br />
Produkte liefern, von Wanderhennen-Eier<br />
über Tiroler Kalbl, Kwellsaibling, Naviser<br />
Berglamm, Stubaier Wachteln bis zu Höttinger<br />
Ziegenkäse.“<br />
Steckbrief<br />
· Abschluss 5-jährige<br />
Villa Blanka<br />
· Praktikum La Grande<br />
Cascade in Paris<br />
· Restaurant Le Lion<br />
d’Or bei Genf<br />
· Restaurant vom<br />
Burg Vital Resort<br />
Oberlech<br />
· Küchenleitung<br />
Goldener Adler<br />
REGIONAL & SAISONAL<br />
Inspiration für ihre Speisekarte holt sie<br />
sich aus den früheren Erfahrungen, aber<br />
auch aus alten Kochbüchern ihres Vaters<br />
und von ihren Köchen. Beispielsweise<br />
habe sie ein Lehrling dazu animiert auch<br />
vegane Küche anzubieten. „Seit Juni haben<br />
wir immer ein veganes Gericht auf der<br />
Tageskarte und versuchen generell alles<br />
in Öl statt Butter anzusetzen. So können<br />
wir vegetarischen oder veganen Gästen<br />
auch immer spontan etwas Besonderes<br />
zaubern“, erklärt Madlen. In der kalten<br />
Jahreszeit gibt es im Goldenen Adler vor<br />
allem Wildgerichte auf der Speisekarte:<br />
Hirschragout mit selbstgemachten Butterspätzle<br />
und Rotkraut, gedünsteten<br />
Hirschbraten mit Schupfnudeln, Tiroler<br />
Gamsburger, aber eben auch den Herbstsalat<br />
mit Radicchio und Kürbis.<br />
Man müsse offenbleiben, sich<br />
weiterentwickeln und sich der Zeit und<br />
den neuen Wünschen anpassen. Außerdem<br />
kommt auf den Tisch, was die Saison<br />
gerade zu bieten hat. „Jetzt sind Salatgurke<br />
und Paprika auf dem gemischten Salat<br />
verboten. Stattdessen gibt es Rettich, rote<br />
Beete und Kürbis“, betont Madlen. Regionale<br />
und saisonale Küche sind ihr wichtig.<br />
Und auch wenn es in einer Großküche be<br />
stimmte Produkte ganzjährig braucht, versucht<br />
sie die Speisekarte davon abhängig<br />
zu machen, was der Bauer gerade liefern<br />
kann. Dabei ist der Köchin klar: „Das ist<br />
nicht nur ein Werbefaktor, es ist eine Einstellungssache.<br />
Wir wollen am Ende des<br />
Tages unseren Gästen ehrliche Produkte<br />
am Teller und im Glas anbieten.“<br />
AUSGEZEICHNET OHNE<br />
AUSZEICHNUNG<br />
Die 30-Jährige hat sich noch nie um eine<br />
Auszeichnung bemüht. Es sei sehr viel<br />
Druck und Madlen genieße es nach der<br />
Arbeit einfach frei haben zu können. Ab<br />
© Axel Springer<br />
gesehen davon ist die Küchenchefin die<br />
letzten Jahre immer sehr eingespannt<br />
gewesen. 2019 wurde nämlich die Küche<br />
unter ihrer Leitung umgebaut. „Früher<br />
waren alle Küchen in der Altstadt im ersten<br />
Stock wegen der Angst vor Hochwasser“,<br />
erklärt die Köchin und muss lachen. „Damals<br />
waren hier im Parterre Stallungen,<br />
deshalb heißt heute noch eine kleine Stube<br />
Rossstall. Man findet es noch auf Bildern<br />
im Archiv.“ Über Jahrzehnte wurde das<br />
Essen per Lift ins Restaurant transportiert<br />
und jegliche Kommunikation lief über<br />
eine Gegensprechanlage.<br />
Für die Küchenchefin war es<br />
sehr wichtig, die Küche in das Erdgeschoss<br />
zu holen. Nur so kann sie direkt mit allen<br />
„Ich bin<br />
kein Fan<br />
von Stillstand.“<br />
Madlen Hackl<br />
Mitarbeitern im Kontakt sein. „Weil mit<br />
Red’n kommen die Leut’ z’samm. Und Blicke<br />
können auch ganz viel sagen.“ Madlen<br />
und ihrer Familie ist es wichtig, dass alle auf<br />
Augenhöhe sind und ihre Mitarbeiter sich<br />
wertgeschätzt fühlen. „Sie ist mehr Freundin<br />
als Chefin für mich“, erzählt eine von<br />
Madlens fünf Lehrlingen.<br />
ALLE LERNEN ALLES<br />
Im Goldenen Adler wird vor<br />
allem Hausmannskost und<br />
Traditionelles mit modernem<br />
Touch gekocht.<br />
„Am liebsten mag ich an meinem Beruf<br />
neben der Kreativität das Teamwork und<br />
das Gesicht glücklicher Mitarbeiter und<br />
Gäste.“ Als Küchenleitung fühlt sich Madlen<br />
Hackl oft wie eine Dirigentin. Denn die<br />
70<br />
71
PORTRÄT<br />
Seitdem Madlen Hackl 2017<br />
Küchenchefin wurde, hat sie<br />
sich einen engen Kreis an<br />
Bauern als Lieferanten zusammengesucht:<br />
„Des is mir<br />
nit zugflogen, es war viel harte<br />
Arbeit im Hintergrund.“<br />
heit ist es, Wissen an unsere fünf Kochlehrlingen<br />
weiterzugeben. Zudem sind<br />
wir stolzer ausgezeichneter Lehrbetrieb<br />
und fördern unsere zukünftigen Fachkräfte,<br />
wo es nur geht.“<br />
ZUHAUSE MUSS ES KEIN<br />
GOURMET SEIN<br />
Nach<br />
Dienstschluss<br />
In ihrer Freizeit<br />
spielt Madlen gerne<br />
Billard, macht Yoga<br />
und genießt die Ruhe<br />
daheim. Abgesehen<br />
davon hat sie gerade<br />
„Malen nach Zahlen“<br />
für sich entdeckt.<br />
meiste Zeit arbeitet sie am Küchenpass, wo<br />
Bestellungen angenommen und ausgegeben<br />
werden. Aber sie annonciert nicht nur:<br />
„Natürlich koche ich mit! Ich wasche auch<br />
ab und putz den Gulli, wenn notwendig.<br />
Ich lebe das ja vor. Und wenn die Chefin<br />
solche Arbeiten nicht macht, tun es die<br />
anderen auch nicht.“<br />
Deshalb habe sich Madlen<br />
auch gegen die klassische Küchenbrigade<br />
entschieden. In ihrer Küche arbeiten<br />
sie und ihr Team im rotierenden Modell.<br />
Das bedeutet, dass jeder in der Küche an<br />
den verschiedenen Stationen von Salat bis<br />
Dessert arbeiten darf. „Am Ende des Tages<br />
haben wir die Verantwortung junge Leute<br />
auszubilden. Meine Herzensangelegen<br />
Im Hintergrund hört man die Tischglocke<br />
läuten und jemanden ruft: „Schnitzel fertig.“<br />
Madlen Hackl richtet sich die Schildkappe<br />
mit der Aufschrift „Küchenfee“ und<br />
klatscht in die Hände: „Was kochen wir<br />
jetzt?“ Ihre Arbeitskollegen hätten sich<br />
schon überlegt, Kappen mit dem Schriftzug<br />
„Küchenelf“ anfertigen zu lassen. Madlen<br />
findet das amüsant. Bei der Frage, ob sie<br />
daheim auch koche, muss sie ebenfalls<br />
grinsen. „Wenn ich frei habe, ist der Kühlschrank<br />
meistens leer. Wir machen uns<br />
abends oft nur eine kalte Platte.“ Nur wenn<br />
die Köchin Freunde oder Familie einlädt,<br />
will sie es genau wissen, dann gibt es immer<br />
etwas Gutes.<br />
Wenn es darum geht, was jetzt<br />
schnell und lecker daheim zu kochen<br />
möglich ist, empfiehlt Madlen Kürbis im<br />
Backofen. Sie nutzt gerne den Hokkaido,<br />
weil man bei dieser Sorte auch die Schale<br />
mitessen kann. Zuerst einmal den Kürbis<br />
in größere Stücke schneiden. Dann gutes<br />
Öl, grobes Salz, Rosmarin, Muskatnuss und<br />
Kümmel dazugeben und ab in den Ofen.<br />
Auf 160 Grad 25 Minuten lang brutzeln<br />
lassen und dann mit einem regionalen<br />
Ziegenkäse oder Sauerrahm genießen. Et<br />
voilà – Mahlzeit!<br />
© Axel Springer<br />
72
DIGITALISIERUNG<br />
DIGITALISIERUNG<br />
Digitalisierte<br />
edle Tropfen<br />
Ursprünglich als digitale Weinkarte angedacht, hat sich Winepad mittlerweile<br />
weit über die Grundidee hinaus entwickelt. Heute bietet Arno Hofer<br />
gemeinsam mit einem Team ein digitales Wein-Management-System an und<br />
betreibt die wohl qualitativ hochwertigste Weindatenbank der Welt.<br />
„ Die digitale Karte ist<br />
nachhaltiger und kann<br />
deutlich mehr Informationen<br />
abbilden als eine<br />
physische Karte.“<br />
Arno Hofer, Geschäftsführer Winepad<br />
Winepad bietet die wohl qualitativ<br />
hochwertigste Weindatenbank der Welt.<br />
A<br />
ls Arno Hofer in den frühen<br />
2010er-Jahren das erste iPad in den Händen<br />
hielt, war ihm schnell klar, dass die<br />
neue Technologie auch für seine Branche<br />
großes Potenzial in sich barg. „Ich habe<br />
im Laufe meiner Karriere viele Weinkarten<br />
gestaltet“, erzählt der Gastronom<br />
und Diplom-Sommelier. „Die Idee, das zu<br />
digitalisieren, habe ich schon länger mit<br />
mir herumgetragen. Und mit Tablets sind<br />
die perfekten Werkzeuge dafür auf den<br />
Markt gekommen.“ So begann Hofer das<br />
Winepad zu entwickeln: erst in kleinen,<br />
zaghaften Schritten und mit externer<br />
Hilfe. Als die Nachfrage nach dem Kernprodukt<br />
immer weiter stieg, holte er sich<br />
2016 erst einen eigenen Programmierer<br />
und 2018 ein Web-Design- und Content-<br />
Management-Team an Bord. Heute ist<br />
das Winepad weit über die ursprüngliche<br />
Vision hinausgewachsen – und wird bald<br />
noch mehr zu bieten haben.<br />
AMBITIONIERT<br />
„Wir haben momentan rund 82.000 Weine<br />
in unserer Datenbank“, berichtet Hofer.<br />
„Und jedes Jahr kommen etwa 10.000 neue<br />
dazu – inklusive Bildern und ausführlichen<br />
Beschreibungen. Das macht sie zwar<br />
nicht zur größten, aber wohl zur qualitativ<br />
hochwertigsten Weindatenbank der Welt.“<br />
Mit ihr wird das Sortiment von Winepad-<br />
Lizenznehmern abgeglichen und noch<br />
nicht vorhandene Weine werden ergänzt.<br />
Dieser Datensatz dient als Grundlage für<br />
eine maßgeschneiderte Web-App, mit der<br />
die Kunden Zugriff auf ihre persönliche,<br />
digitale Weinkarte und die vielen weitere<br />
Funktionen haben, um die die App mittlerweile<br />
erweitert worden ist.<br />
MODULE NACH WAHL<br />
„Winepad ist modular aufgebaut“, beschreibt<br />
Hofer das System. Das macht es<br />
zum Multifunktionswerkzeug sowohl<br />
für Gastronomen als auch für Weinhändler.<br />
„Wir bieten Tools zur Lager- und<br />
Sortimentsverwaltung ebenso wie zur<br />
Kalkulation.“ Dazu kommen die Produkt<br />
© shutterstock.com, Winepad<br />
beschreibungen und ein umfangreiches<br />
Wein-Lexikon, das auch zur Mitarbeitenden-Schulung<br />
dient.“ Und natürlich ist<br />
auch die Weinkarte nicht in den Hintergrund<br />
gerückt. Zum einen erlaubt es ein<br />
eigener Print-Generator, in kürzester Zeit<br />
Weinkarten zu erstellen und upzudaten –<br />
angepasst an das Corporate Design des<br />
Hauses. Zum anderen können auch Gäste<br />
über einen Website-Link oder einen QR-<br />
Code auf die digitale Version zugreifen.<br />
MEHRWERT FÜR ALLE<br />
„Die digitale Karte spart Papier, ist nachhaltiger<br />
und nicht nur immer auf dem<br />
neuesten Stand, sondern kann auch deutlich<br />
mehr Informationen abbilden als eine<br />
physische Karte“, meint der Geschäftsführer.<br />
So können Gastronomen dort auch<br />
Gerichte und Wein als Empfehlungen<br />
miteinander verknüpfen, sodass Gästen<br />
auf Knopfdruck den besten Tropfen zur<br />
Speise oder umgekehrt empfohlen wird.<br />
„Parallel dazu bieten wir auch ein Report-<br />
Tool, das Nutzerverhalten auswertet und<br />
wichtige Informationen darüber liefert,<br />
was bei Gästen am besten ankommt.“<br />
VOM PRODUZENTEN<br />
ZUM GAST<br />
Eine weitere Funktion befindet sich gerade<br />
in Planung: Über ein zusätzliches Modul<br />
soll Winepad bald um eine Kauf-Funktion<br />
ergänzt werden. So können Gäste den<br />
Wein, den sie eben im Restaurant verkostet<br />
haben, auch für zu Hause kaufen. „Dabei<br />
werden wir mehrere Optionen bieten“, erklärt<br />
Hofer. Entweder kann der Wein direkt<br />
im Restaurant gekauft und mitgenommen<br />
werden, wenn er lagernd ist. Oder er wird<br />
vom Produzenten verschickt und bequem<br />
nach Hause geliefert. „Damit verknüpfen<br />
wir auch den Weinproduzenten direkt mit<br />
dem Endverbraucher.“<br />
74 75
COVERSTORY<br />
COVERSTORY<br />
INSIGHTS<br />
NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST<br />
Eurogast<br />
Almauer<br />
Eurogast<br />
Landmarkt Schladming<br />
Eurogast<br />
Kiennast<br />
Eurogast<br />
Salzburg<br />
Eurogast<br />
Speckbacher<br />
Eurogast<br />
Hall in Tirol<br />
Eurogast<br />
Zell am See<br />
Eurogast<br />
Pilz & Kiennast<br />
Eurogast<br />
Grissemann<br />
Bludenz<br />
Eurogast<br />
Grissemann Zams<br />
Kooperationspartner<br />
Gastrofresh<br />
Eurogast<br />
Sinnesberger<br />
Eurogast<br />
Zuegg<br />
Eurogast<br />
Gasteinertal<br />
© Illustration: Monika Cichoń<br />
Eurogast<br />
Altenmarkt<br />
Eurogast<br />
Landmarkt<br />
Liezen<br />
Eurogast<br />
Kärntner Legro<br />
St. Veit an der Glan<br />
Eurogast<br />
Kärntner Legro<br />
Eurogast<br />
Interex<br />
Eurogast Haring<br />
Großklein<br />
l<br />
76 77
EUROGAST<br />
– IMMER IN BEWEGUNG –<br />
EUROGAST<br />
GRISSEMANN ZAMS<br />
Weltklasse Kunden<br />
EUROGAST KIENNAST<br />
EHRE, WEM EHRE GEBÜHRT<br />
Bei den diesjährigen Wellness Heaven<br />
Awards konnte das Alpenressort<br />
Schwarz – ein Kunde von Eurogast<br />
Grissemann – den ersten Platz ergattern.<br />
Wir gratulieren recht herzlich und<br />
wünschen weiterhin viel Erfolg.<br />
Ende Oktober konnte sich die Therme<br />
Silvretta über den Preis für herausragende<br />
Sport- und Freizeitarchitektur<br />
freuen, verliehen vom Internationalen<br />
Olympischen Komitee, dem Internationalen<br />
Paralympischen Komitee<br />
sowie der Vereinigung für Sport- und<br />
Freizeiteinrichtungen.<br />
EUROGAST INTEREX<br />
JUHU, JUBILÄUM!<br />
Die Therme Linsberg Asia feierte im<br />
August ihr 15-jährige Jubiläum. Seit<br />
der Eröffnung im Jahr 2008 hat sich<br />
das Resort als Wohlfühloase entwickelt<br />
und begeistert nationale und<br />
internationale Gäste mit einem einzigartigen<br />
Konzept, exzellentem Service<br />
und herzlicher Gastfreundschaft.<br />
EUROGAST ZELLER GRUPPE<br />
Erweiterung und<br />
Verstärkung<br />
Viel zu berichten hat dieses<br />
Mal die Zeller Gruppe.<br />
Nach dem erfolgreichen<br />
Zusammenschluss mit Eurogast<br />
setzt das Unternehmen unter dem<br />
Motto „Nah, Näher, Wir“ ein starkes<br />
Zeichen für die regionale Verankerung<br />
in Tirol und kauft den<br />
C&C Standort in Hall in Tirol.<br />
Der Tiroler Gastro-Großhändler:<br />
Geschäftsführer Rudolf Schwarzenbacher<br />
hat gemeinsam mit seinen Partnern<br />
in der Eurogast-Familie noch viel<br />
vor: „Wir zeigen, dass es eine österreichische,<br />
unabhängige, innovative<br />
und konkurrenzfähige Alternative zu<br />
den internationalisierten Konzernen<br />
Partner von<br />
Mario Vitale<br />
gibt“, unterstreicht Schwarzenbacher.<br />
Zeitgleich mit der Übernahme des<br />
Standortes wird auch der Vertrieb<br />
am Standort verstärkt. Mit Hr. Mario<br />
Vitale konnte ein absoluter Tiroler<br />
Branchenkenner als Verkaufsleiter<br />
gewonnen werden, unter ihm wird die<br />
Verkaufsmannschaft nun erweitert.<br />
Fakten zum Standort Hall:<br />
· Direkt an der Autobahnausfahrt A12<br />
„Hall West“<br />
· 3.000 Quadratmeter Verkaufsfläche<br />
· 3.500 Quadratmeter Lagerfläche<br />
· 50 Mitarbeiter<br />
· 10 Lkws<br />
· 20.000 Artikel im Sortiment<br />
Erfolgreich bewertet nach<br />
© Thomas Steinlechner/rauchzeichen.live, Eurogast Zeller Gruppe, Alpenresort Schwarz, Silvretta Seilbahn AG, Handelshaus Kiennast, Hofbräuhaus/Krems<br />
Die LOISIUM WeinWelt, inmitten der Weingärten mit Blick über<br />
Langenlois, bot einen festlichen Rahmen für das Handelshaus<br />
Kiennast, um 15 Kolleginnen und Kollegen vor den Vorhang<br />
zu bitten, gebührend zu feiern und zu ehren! Die Gastgeber<br />
Mag.(FH) Alexander und Mag. Julius Kiennast begrüßten alle<br />
herzlich. Neben Pensionisten und Jubilaren folgten auch<br />
zahlreiche Ehrengäste der Einladung des über 400 Jahre alten<br />
Familien unternehmens.<br />
EUROGAST<br />
KIENNAST<br />
Weinsegnung<br />
mit Stargästen<br />
Am 11. November <strong>2023</strong><br />
fand im EKZ-Steinertor in<br />
Krems, neben dem Hofbräuhaus<br />
am Steinertor<br />
im Café Wohnzimmer eine<br />
Weintaufe mit Uschi Glas<br />
statt. Gleichzeitig wurden<br />
auch 30 Jahre Einkaufszentrum<br />
Krems gefeiert.<br />
Eurogast Kiennast war mit<br />
Herrn KR Julius Kiennast,<br />
seiner Frau Christiana<br />
Kiennast und Herrn Mag.<br />
Julius Kiennast sowie Frau<br />
Petra Ruthner und Herrn<br />
Sascha Zanger vertreten,<br />
um die Weintaufe und das<br />
30-jährige Jubiläum gemeinsam<br />
mit dem Kunden<br />
zu feiern.<br />
EUROGAST<br />
SPECKBACHER<br />
VON EUROGAST<br />
IN DIE WELT<br />
„Wirtschaft und Leben<br />
anders denken“, unter dem<br />
Motto stand die Veranstaltung<br />
Rauchzeichen Live in<br />
Reutte am 18. September<br />
<strong>2023</strong>, bei der unter anderem<br />
Andrea Speckbacher von<br />
Eurogast Speckbacher als<br />
Hausherrin und Erfolgsunternehmerin<br />
ihre Gedanken<br />
zum Besten geben durfte.<br />
Rauchzeichen-Veranstaltungen<br />
ziehen zahlreiche<br />
Gäste in ganz Österreich<br />
an und dienen dem Zusammenkommen<br />
und dem<br />
Gedankenaustausch.<br />
78
WORDRAP<br />
Eurogast<br />
Ausgefragt<br />
Alexander Kiennast<br />
Ich bin …<br />
Alexander Kiennast – Geschäftsführer von Eurogast<br />
Kiennast (Gars) und Eurogast Pilz&Kiennast (Gmünd).<br />
Als Kind wollte ich …<br />
am liebsten die ganze Welt umarmen!<br />
Mein erster Job war …<br />
in unserem Supermarkt die Regale nachschlichten und<br />
das Ablaufdatum der Produkte kontrollieren.<br />
Die wertvollste Berufserfahrung …<br />
ist auf jeden Fall der Austausch mit den unterschiedlichsten<br />
Menschen. Einerseits im eigenen Unternehmen<br />
mit unseren Mitarbeitenden in den unterschiedlichsten<br />
Bereichen und auf den unterschiedlichsten Ebenen,<br />
andererseits mit meinen Eurogast-Gesellschafter kollegen<br />
in unserem einzigartigen Eurogast-Verbund.<br />
Mein Lieblingsessen ist …<br />
Melanzanifleisch nach dem Rezept meiner Großmutter.<br />
Das kommt bei mir nicht auf den Teller:<br />
Erbsensuppe.<br />
Mein exotisches Lieblingsprodukt ist …<br />
Maracuja.<br />
Mag.(FH) Alexander Kiennast,<br />
Geschäftsführer von Eurogast Kiennast<br />
und Eurogast Pilz & Kiennast<br />
© Kiennast, Illustrationen: Monika Cichoń<br />
Am besten koche ich …<br />
Pizza im eigenen Holzofen.<br />
Energie tanke ich …<br />
beim Wellnessen mit meiner Frau und beim<br />
Tennisspielen mit meinen Söhnen.<br />
An der Bar bestelle ich …<br />
ein Moscow Mule.<br />
81
ZUM SCHLUSS<br />
5 Dinge,<br />
die Sie über das Wiener Schnitzel nicht wussten<br />
5.<br />
1831 tauchte das Rezept erstmals in einem<br />
deutschsprachigen Kochbuch auf. Damals noch unter<br />
dem Namen „eingebröselte Kalbsschnitzchen“.<br />
Der Begriff Schnitzlein charakterisierte bereits im<br />
17. Jahrhundert handtellergroße Fleischschnitten.<br />
Wie fest das Wiener<br />
Schnitzel auch außerhalb<br />
der heimischen Kultur<br />
verankert ist, zeigt sich<br />
jährlich am 9. September<br />
in den USA – am „National<br />
Wiener Schnitzel Day“.<br />
1.<br />
2.<br />
Weltweit beliebt,<br />
vielseitig gegessen – so<br />
gibt es mittlerweile<br />
viele Varianten wie Putenschnitzel,<br />
Schweineschnitzel<br />
oder vegane<br />
Schnitzel. Das Wiener<br />
Original wird jedoch<br />
ausschließlich mit<br />
Kalbfleisch zubereitet<br />
und traditionell mit<br />
Kartoffelsalat serviert.<br />
3.<br />
4.<br />
Lange Zeit hielt sich das hartnäckige<br />
Gerücht, dass Wiener Schnitzel stamme<br />
vom mailändischen „Cotoletta alla<br />
Milanese“ ab und wurde erst durch<br />
Feldmarschall Radetzky 1849 in Österreich<br />
bekannt. Dies wurde aber bereits<br />
von einer Reihe prominenter Historiker<br />
und Wissenschaftler widerlegt.<br />
Durchschnittlich isst<br />
ein Österreicher jährlich<br />
– 30,6 –<br />
Schnitzel. Das sind umgerechnet<br />
42 Millionen<br />
Kilogramm Fleisch.<br />
Illustrationen: Monika Cichoń<br />
Knorr<br />
Gulaschsuppe flüssig<br />
Gewicht: 2,9 kg<br />
Mehr Informationen auf ufs.com<br />
Knorr<br />
Gulaschsuppe konzentriert<br />
Gewicht: 3 kg<br />
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DER FEINSTE GENUSS<br />
G efüllte T eigwaren<br />
für die anspruchsvolle Küche<br />
Das Recheis Feinster Genuss Sortiment überzeugt mit hohem Füllanteil und feinem Geschmack.<br />
Auch beim Warmhalten in der Bain-Marie behalten die tiefgekühlten, gefüllten Eierteigwaren<br />
den richtigen Biss. Im Handumdrehen sorgt die Recheis TK-Convenience-Linie für hochwertige<br />
Gerichte auf dem Teller. Von Profihand zubereitet und verfeinert, bringen Tortelloni und Co.<br />
selbst anspruchsvolle Gäste ins Schwärmen – und das in vielen hochwertigen Sorten.<br />
Feinster Genuss<br />
www.recheis.com/gastro