Rebe und Wein Extra Kellereitechnologie 2023

Große Tanks bedürfen einer guten Planung.
nur sehr schlecht durchmischen.
Neubauten mit Hallenhöhen von
über 4 m sind oft nur mit Mehrkammertanks
oder Stapeltanks
optimal nutzbar.
Bei schräg eingesetztem Rührwerk
– die Zapflochklappe wird
mit einem leichten Neigungswinkel
eingesetzt – lässt sich
das Verhältnis von Tankhöhe zu
Durchmesser auf 4:1 erhöhen. Je
zentrierter das Rührwerk in der
Mitte des Tankbodens ausgerichtet
wird, desto besser ist die
Durchmischung.
Kubische Tanks
Kubische Tanks sind durchschnittlich
um circa 15 bis 20 %
teurer als zylindrische, bieten dafür
aber eine 20 bis 50 % bessere
Raumnutzung. Bei Kellerneubauten
kann zusätzlicher Raum
meist günstiger geschaffen werden
als der Kauf teurerer kubischer
Tanks.
Die Anschaffung kann sich bezahlt
machen, wenn die Ausnutzung
eines bestehenden Gebäudes
gesteigert werden kann. Die
Bauhöhe ist durch die speziellen
statischen Grundgegebenheiten
der kubischen Bauform auf etwa
3 m Mantelhöhe begrenzt. Das
Tankdach sollte, für eine vollständige
Befüllung und Entlüftung
bei kleinster Oberfläche,
eine nach vorne zulaufende Steigung
besitzen.
Bei sehr beengten Platzverhältnissen
werden kubische Tanks
erst im Keller verschweißt und
erreichen dadurch die gleiche
Raumausnutzung wie Betontanks.
Eine Vor-Ort-Fertigung
kellergeschweißter Tanks sollte
nur im Ausnahmefall erwogen
werden, und zwar nicht nur wegen
der um rund 20 % höheren
Kosten, sondern auch deshalb,
weil die Verarbeitungspräzision
der Fabrikfertigung bei kellergeschweißten
Tanks nicht zu erreichen
ist.
Stapeltanks und
Mehrkammertanks
Stapeltanks und Mehrkammertanks
können auch bei Hallenhöhen
von über 4 m und bei
kleinen Tankgrößen von unter
2000 l eine optimale Raumausnutzung
liefern.
Bei Stapeltanks werden zumeist
Tanks aus der Serienfertigung
übereinander gestapelt. Bei
der Zusammenstellung von Stapeltanks
gelten folgende Grundregeln:
→ Ein Tankstapel sollte maximal
aus drei Behältern bestehen.
→ Das Volumen des unteren
Tanks sollte mindestens 40 % des
gesamten Tankstapelvolumens
betragen.
→ Die Gesamthöhe des Tankstapels
darf 3,5 m nicht übersteigen.
Zwei- oder Mehrkammertanks
weisen im Tankinneren einen
oder mehrere Zwischenböden
auf. Bei ungenügender Materialstärke
des Bleches kann es beim
Befüllen eines Tanks durch Ausbauchung
zu geringfügigen Volumenveränderungen
des anderen
Tanks kommen.
Ohne Zweifel sind übereinander
stehende Tanks sehr viel ungünstiger
zu erreichen als nebeneinander
positionierte. Kommen
Mehrkammertanks zum Einsatz,
kann ein Laufsteg als zweite
Arbeitsebene eingeplant werden.
Abstufung der
Behältergrößen
Für die Weinbereitung ist eine
Abstufung der Behältergrößen
optimal, die es immer ermöglicht,
die Weine spundvoll zu
halten. Diese Notwendigkeit kollidiert
mit dem Ziel, Tanks gleicher
Bauhöhe zu erreichen, die
eine optimale Arbeitsplatzgestaltung
erlauben. Eine gelungene,
komplette Tankanlage ist daher
immer ein Kompromiss, den es
bei der Planung zu optimieren
gilt. Ein vollständiger Verzicht
auf Stapeltanks ist meist nicht
möglich, wenn eine ausreichend
gute Abstufung der Gebindegrößen
erreicht werden soll.
Tankausstattung
Die Ausstattung der Tanks beinhaltet
heutzutage fast immer
folgende Elemente: Dom, außenliegende
Pillow-Plates, Temperatursteuerung
und CIP-Reinigung
für Gebinde mit mehr als 10.000 l
Volumen.
→ Dom: Die Entlüftungsstutzen
der Tanks wurden in der
Vergangenheit häufig zu klein
bemessen. Die Ausstattung der
Tanks mit einem Dom war in
Deutschland nicht weit verbreitet.
Als ideal hat sich zumindest
bei reinen Arbeitstanks ein Dom
mit 200 mm bis 500 mm Durchmesser
bewährt. Der Dom sollte
am vorderen Ende des Tanks
montiert sein. Drei gewichtige
Vorteile haben dazu geführt,
dass ein Dom heute zur Standardausstattung
zählt:
→ Die Volumenveränderung
des Weines durch Temperaturschwankungen
führen weder zu
einem Überlaufen des Tanks bei
steigenden Temperaturen noch
zu einer großen Luftblase bei fallenden
Temperaturen. Der Dom
puffert ab und gleicht aus.
→ Ein Dom erlaubt eine einfache
Befüllung, Reinigung und
Schönung der Gebinde – ohne
Trichter und ohne Verschütten.
→ Ein Dom erlaubt die
Kontrolle der Hefeaktivität zum
Ende der Gärung auch optisch.
Der Zugang zum Spund oder
Dom erfordert über dem Tank
mindestens einen Abstand von
50 cm zur Decke. Geringere Abstände
führen durch schlechte
Zugänglichkeit bei Schönungen
oder Umlegung der Weine zu unnötigen
Verlusten. Zusätzlich ist
die Installation von Kühlwasserund
Abwasserleitungen – sollten
diese an der Decke angebracht
werden – entsprechend zu berücksichtigen.
→ Bodenbauformen: Die
Tankböden sind entweder als
Flachböden auf einem entsprechenden
glatten Betonsockel
Große Tanks brauchen solide Füße und eine solide Bodenplatte.
4 12 | 2023