Cooking + Catering Inside 05/23

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62 CORPORATE ALGENNUDELN SPANNENDE, VEGANE ENTWICKLUNG FOTOS: Schultz&König Thekenbasiertes Kon-. zept von Schultz&König,. praktisch umgesetzt.. Der vegane Trend ist, das zeigte auch die letzte Anuga in Köln, derzeit so stark wie selten zuvor. Jetzt kommt es, gerade auch für das Catering, darauf an, dass die entsprechenden Produkte der Lieferanten auch glaubwürdig und sinnvoll in den Arbeitsalltag zu integrieren sind. Hier sieht sich das Unternehmen Schultz&König mit seinen Algennudeln besonders gut aufgestellt. Von Hans Jürgen Krone I In der Welt der Gastronomie hat sich eine Zeitenwende vollzogen und das Frechener Unternehmen Schultz&König sieht sich selbst an vorderster Stelle dieser Bewegung. Der Perser Amir Foroutan benannte sein Unternehmen nach zwei Deutschen, die ihn vor zwölf Jahren zur Gründung der Firma inspirierten. Seine Geschichte ist sehr spannend und überraschend, denn das Produkt, das inzwischen bei vielen großen Lebensmittel-Händlern gelistet ist, entstand eigentlich durch Zufall: vegane Algennudeln. Während er damit experimentierte, vegane Kaviarperlen aus Braunalgenpulver zu produzieren, produzierten die Maschinen plötzlich auch lange Streifen. „Dann habe ich intensiv daran gearbeitet und vegane Nudeln daraus gemacht. So bin ich komplett in eine andere Richtung gegangen“, beschreibt Foroutan die Entwicklung, die auch dazu geführt hat, dass die Nudeln alle notwendigen Zertifizierungen haben, von Bio, über vegan bis hin zu IFS. „Letzteres auf High Level, denn wir haben mit 98 Prozent bestanden“, freut sich Foroutan. Ein Jahr lang tüftelte er an dem Rezept und konnte das Produkt schließlich europaweit patentieren: Die Nudeln, die Amir Foroutan will den Gästen Gesundes bieten. Cooking Catering inside 5/23
CORPORATE ALGENNUDELN 63 auf der Grundlage französischen Algenpulvers produziert werden, seien extrem kalorienarm, sagt Foroutan. Um den Nutzen des Produktes für die Konsumenten zu erhöhen, arbeite er schließlich mit einem anderen Unternehmen daran, Mine ralien zu dem Produkt hinzuzugeben. Ergebnis: Wer jetzt eine Portion davon isst, nimmt kaum Kalorien zu sich, versorgt sich aber mit einer Tagesration Mineralien, beschreibt Foroutan den Zusatznutzen seiner Nudeln für die Konsumenten. Die Nudeln, die ausgeliefert werden, sind bereits gekocht und damit verzehrfertig. „Man kann sie kalt essen, sie erhitzen und braten und am Folgetag haben die Nudeln immer noch die gleiche Qualität“, betont der Unternehmer. Foroutan stellte die Nudeln schließlich auch in runder Form her, beispielsweise, um sie in Suppen zu verwenden, oder für Menschen, die lange Nudeln nicht essen können. VIELE HÄNDLER GEWONNEN Und das Konzept kam beim Lebensmittelhandel sofort gut an. „Rewe war mein erster Kunde“, sagt Foruotan, der wohl vor acht Jahren zum Erstarken des Vegan-Trends mit seinem Produkt genau richtig kam. Von da aus konnte er schließlich auch viele andere großen Händler bis hin zu Discountern als Kunden gewinnen, auch in Ländern wie Österreich, Schweiz und Slowenien, deren Kunden wiederum das Produkt offensichtlich ebenfalls positiv aufnahmen und für die er dann auch noch einen Online-Shop mit weiteren veganen Produkten aufbaute. Am Anfang, so erinnert er sich, sei die Produktion, abseits der Maschinen zur Herstellung, noch Handarbeit gewesen und er habe mit seinem Team maximal 150 Kilogramm pro Tag produziert und verpackt. „Jetzt können wir 2,5 Tonnen in acht Stunden herstellen“, beschreibt er die aktuelle Situation und betont, dass das noch deutlich auszubauen sei. Doch trotz der Erfolge war und ist das Geschäft für das Unternehmen aufwändig. Um das Produkt bekannter zu machen, ging man auch auf viele Vegan-Messen, um zu zeigen, wie man die Produkte einsetzen kann. Und daraus ist schließlich die Erkenntnis des Firmenchefs gereift, mit seinen Algennudeln auch in die Gastronomie zu gehen. „Die Menschen müssen sie auf dem Teller haben und erleben, wie sie schmecken“, sagt er. „So nicht“, sagt Amir Foroutan. Die Menschen müssen die Nudeln auf dem Teller haben Bei ersten Versuchen und Kontakten mit Caterern habe er dann festgestellt, dass diese aktuell vor allem Probleme mit der Wirtschaftlichkeit haben und es außerdem auf Grund der Personalsituation für sie schwierig ist, Gästen auf hohem Niveau immer die gleiche Qualität zu liefern. Daraus entstand jüngst eine Idee, die er selbst als „bahnbrechendes Konzept für die Gemeinschaftsgastronomie“ bezeichnet. Das thekenbasierte Konzepte besteht aus frischem, fein geschnittenem Bio-Gemüse, das regional bezogen wird. Dieses Gemüse ist vitaminreich und kann dann mit den Mineralien kombiniert werden, die in Algennudeln reichlich vorhanden sind. Alles was die Gäste tun müssen, ist, die gewünschten Mineralien in Form der Algennudeln in eine Schüssel zu geben, dazu die Vitamine in Form des Gemüses und dies alles mit einer Brühe zu übergießen. Für diejenigen, die ein zusätzliches Topping wünschen, gibt es Optionen wie Tofu, um das Geschmackserlebnis zu vervollständigen. „Dies bedeutet nicht nur Kosteneinsparungen, sondern auch eine erhebliche Reduzierung des Mitarbeiteraufwands“, ist Foroutan überzeugt, betont aber gleichzeitig, dass sich das Küchenpersonal bei diesem Konzept kreativ einbringen und individuelle Gerichte nach den Vorlieben der Kunden zusammenstellen könne. Das sagt beispielsweise auch Michael Haupt, Vizepräsident von Euro-Toques, der mit dem Unternehmen in Kontakt kam und bereits selbst einige kulinarische Ideen mit den Algennudeln umgesetzt hat. MITARBEITER GUT ERNÄHREN Foroutan ist aber über kulinarische und wirtschaftliche Aspekte hinaus überzeugt, dass sein Konzept beispielsweise im Business-Catering auch dazu beitragen kann, die gesunde und ausgewogene Ernährung der Mitarbeiter zu fördern. „Insgesamt bedeutet die Zeitenwende bei Schultz&König nicht nur eine Veränderung in der Art und Weise, wie Gemeinschaftsgastronomie betrieben wird, sondern auch eine gesündere und nachhaltigere Zukunft für alle Beteiligten“, ist er überzeugt und wird sein Konzept auch im Rahmen des Events zur Preisverleihung Caterer des Jahres 2023 in Bad Honnef der Branche vorstellen. Cooking Catering inside 5/23
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