Cooking + Catering Inside 05/23

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58 CORPORATE INDUSTRIE Norwegian Seafood SEELACHS AUS NORWEGEN FOTOS: Norwegian Seafood Council „Es gibt nichts, das köstlicher und einfacher zuzubereiten ist als Seelachs aus Norwegen.“ Davon ist das Norwegian Seafood Council überzeugt, und der preisgekrönte Meisterkoch Christian André Pettersen, der Norwegen bei der renommierten Kochmeisterschaft Bocuse d’Or Lyon vertritt, hat eine ganz besondere Vorliebe für diesen unglaublich vielseitigen Fisch: „Was ich am meisten an diesem Fisch liebe, sind seine Farbe, sein Geschmack und seine Textur“, erklärt er. Aufgrund seiner schillernden Haut und seines festen Fleisches wird Seelachs aus Norwegen oft als „grauer König des Meeres“ bezeichnet. Seine Kraft und sein Leistungsvermögen verleihen dem Fleisch des norwegischen Seelachses seine feste und beinahe federnde Konsistenz, wodurch es sich perfekt zum Schmoren, Grillen und Braten eignet. Was den norwegischen Seelachs von anderen weißen Fischen, wie zum Beispiel dem Kabeljau, unterscheide, sei das intensivere Geschmackserlebnis. Pettersen erklärt, dass angesichts des reichhaltigen Eigengeschmacks kräftige Kräuter und Gewürze gut dazu passen. „Braten Sie ihn in Butter und würzen Sie ihn mit kräftigen Kräutern. Koriander, Thymian oder Estragon und auch stark aromatisches Gemüse, wie zum Beispiel Fenchel, schmecken zu Seelachs hervorragend.“ Es könnte kaum einfacher sein, Tag für Tag ein Luxusgericht auf den Tisch zu bringen. Auch asiatische Zutaten wie Sojasoße und Ingwer seien eine optimale Ergänzung zu diesem köstlichen und hervorragenden weißen Fisch. „Die Lebensbedingungen vor der norwegischen Küste sind optimal für diesen Fisch. Die starken Meeresströmungen versorgen die eisige Norwegische See mit einer großen Menge an Nährstoffen“, erläutert Norwegian Seafood. Und sagt weiter: „Der wilde Seelachs, den wir in diesen Gewässern fangen, ist ein absolut nachhaltiges Produkt. Um den einzigartigen Geschmack und die Qualität des Seelachses zu wahren, muss er mit größter Vorsicht gehandhabt werden. Deshalb verwenden die norwegischen Fischer eine spezielle Vorrichtung zum Fangen von Seelachs. Sie besteht aus einem Bleigewicht und 15 Haken. Mit dieser Vorrichtung fänge man nur wenige Fische auf einmal. So könnten die Fischer jeden Fisch vorsichtig handhaben und die hohe Qualität des Fleisches wahren. „Das Geheimnis des Geschmacks und der Qualität des norwegischen Seelachses ist die Herkunft“, betont Norwegian Seafood und nennt gute Gründe, warum sich Caterer für Seelachs aus Norwegen entscheiden sollten. So sei das ungestüme eiskalte Wasser des Nordatlantiks als natürlicher Lebensraum wie kein anderer auf der Welt. Außerdem werden sein einzigartiger Geschmack, seine herausragende Qualität, sein festes Fleisch und sein hoher Nährwert ins Feld geführt. Der Seelachs bietet viele spannende kulinarische Möglichkeiten. Den Norwegern ist es wichtig, dass ihr Meer ein nachhaltiges Ökosystem bleibt. Das bedeutet, sie müssen sich um den Schutz des Meeresbodens und seiner Organismen kümmern. Durch ein Verbot der Schleppnetzfischerei auf 1.000.000 Quadratkilometern, was etwa 47 Prozent des norwegischen Meeresbodens entspricht, stellen sie sicher, dass gefährdete Gebiete geschützt werden. Mit der Einführung der Fangquote vor über 30 Jahren und der genauen Erfassung aller gefangenen Fische wurde eine Transparenz geschaffen, die regelmäßiges, genaues Monitoring ermöglicht. Cooking Catering inside 5/23
1 BM Pattie = Veganer Burger Pattie auf Erbsenproteinbasis, 2 BM Steak Pieces = auf Pflanzenproteinbasis (Ackerbohne, Weizen) 3 veganer Mozzarella = Nahrungsmittelzubereitung mit Kokosöl, 4 BM Meatballs = Vegane Fleischersatz-Bällchen mit Erbsenprotein * Pflanzliche Beyond Meat-Produkte können in der Küche in Kontakt mit Rind- oder Hähnchenprodukten gekommen sein. Alle Preise sind in Euro ausgewiesen und enthalten die gesetzliche Mehrwertsteuer auch in mild erhältlich CORPORATE INDUSTRIE 59 Beyond Meat AUFTRITT BEI SAUSALITOS Beyond Meat, international einer der führenden Anbieter von pflanzlichem Fleisch, konnte jetzt einen weiteren Systemgastronomen als Kunden gewinnen: Die Cocktailkette Sausalitos hat drei neue pflanzliche Gerichte, zunächst für einen begrenzten Zeitraum, auf die Speisekarte gebracht und setzt dabei auf die pflanzlichen Fleischprodukte von Beyond Meat. So können Gäste an über 40 Sausalitos-Standorten in Deutschland die Beyond Meat-Produkte probieren. „Sausalitos trifft mit seinem neuen Angebot den Zeitgeist, denn immer mehr Menschen in Deutschland verzichten bewusst auf den Verzehr von tierischem Fleisch“, sagt Beyond Meat, denn laut einer Umfrage des GFI Europe habe jeder zweite Deutsche seinen Fleischkonsum in den letzten fünf Jahren reduziert. Stattdessen setzten 41 Prozent der Deutschen mindestens einmal pro Woche auf pflanzliches Fleisch. Die bei Salitos angebotenen Gerichte sind: Beyond Burrito Carne Diablo mit Beyond Steak, Grillgemüse, Jalapeños und pflanzlichem Mozzarella in einer Weizentortilla. Beyond Mediterranean Burger mit Beyond Burger, gegrillter Paprika, Zucchini, getrockneter Tomate, Rucola, White Mexican Burgersauce im Brioche Bun. Beyond Meatballs mit Red Salsa, Kichererbsen, Gartenkresse und Maiscrunch. Dazu bietet Sausalitos seinen Gästen montags einen Rabatt von 50 Prozent auf vegetarische und vegane Gerichte. „Die Wünsche unserer Kunden verändern sich, daher passen wir unser Angebot immer wieder an und gehen mit der Zeit“, sagt Sausalitos-Chefkoch Eiko Scharfenberger. MANGO SAPPHIRE MOJITO Bombay Sapphire Gin, Mango, Minze, Limette, Lime Juice, Soda 10,90 | 14,90 BEYOND MEATBALLS* Beyond Meatballs 4 , warme Red Salsa, Kichererbsen, Gartenkresse, Maiscrunch 6,90 . Beyond Meat-Produkte sind laut Unternehmen so konzipiert, dass sie genauso schmecken und die gleiche Textur haben wie tierisches Fleisch. Ihre Herstellung sei jedoch schonender für die Umwelt. Das Beyond Meat-Markenversprechen „Eat What You Love“ stehe für den Glauben an eine bessere, zukunftsgerichtete Ernährungsweise. Bei der Umstellung auf pflanzliches Fleisch zähle jeder Schritt. EDDY VAN SCHLECK Horchata 43, Vanille, Erdbeere, Zitrone, Kokosmilch 10,90 | 14,90 BEYOND MEDITERRANEAN BURGER* Beyond Meat Pattie 1 , gegrillte Paprika und Zucchini, getrocknete Tomaten, Rucola, White Mexican Burgersauce, Brioche Bun 12,90 UNSERE PFLANZLICHEN GERICHTE MIT Traditionelles Fleisch wird hier durch Beyond Meat-Produkte ersetzt. Echte Leckerbissen für Fleischliebhaber auf pflanzlicher Basis. I FEEL GOOD! BEYOND BURRITO CARNE DIABLO* Beyond Meat Steak Pieces 2 , Grillgemüse, Jalapeños, veganer Mozzarella 3 , Weizentortilla 12,90 Unsere Allergene und Zusatzstoffe führen wir auf einer separaten Karte. Auf Nachfrage helfen dir unsere Servicekräfte gern. August 2023 FOTOS: Salomon, KI, Sausalitos Salomon SALOMON MIT INFOS ZU KI Künstliche Intelligenz ist nicht länger eine fiktive Technologie aus Science-Fiction- Filmen. Sie hat Einzug in die Gastronomie gehalten und verändert damit die Art und Weise, wie Restaurants operieren (Dazu auch unser Artikel ab Seite 24). Salomon FoodWorld hat dazu einen Leitfaden entwickelt, der praktische Tipps und Tricks für den Einsatz von KI in der Gastronomie bietet. In diesem wird aufgezeigt, wie KI die Effizienz steigern, Kosten senken, Fehler reduzieren und die Servicequalität verbessern kann. Gleichzeitig werden Praxisbeispiele und Tipps für die erste Nutzung gezeigt. Computer erstellen mithilfe von vorhandenen Daten eigenständig Inhalte wie Texte, Bilder oder Musik. So heißt es im Leitfaden zu generativer KI: „Neue Inhalte werden ,generiert‘, indem Muster aus den vorhandenen Daten erlernt werden“. Gastronomen, die sich noch nicht mit dem Thema beschäftigt haben, können leicht einsteigen und KI für sich nutzen. Zu erfahren ist auch, dass Künstliche Intelligenz mehr ist als nur ChatGPT oder Siri. Sie ermögliche es Maschinen, wie Menschen zu handeln, Daten zu analysieren, Muster zu erkennen und Entscheidungen zu treffen. Das werde bereits vielfach verwendet und sei jetzt auch in der Gastronomie auf dem Vormarsch. Eine Umfrage zeige, dass 60 Prozent der Restaurantbetreiber interessiert sind. Michael Kuriat, Geschäftsführer der TNC Production GmbH und Mitglied des Board of Honor Leaders Club, betont die Bedeutung von KI in der Gastronomie: „KI erweitert unsere Fähigkeiten und kann dazu beitragen, komplexe Probleme zu lösen. In der heutigen Zeit ist es entscheidend, die Potenziale von KI zu erkennen und in der Gastronomie erfolgreich einzusetzen.“ Der Leitfaden kann unter folgendem Link kostenlos heruntergeladen werden: https://salomonfoodworld.com/27k Cooking Catering inside 5/23
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