Cooking + Catering Inside 05/23

COOKING DESSERT 39
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EMPFEHLUNGEN AUS
DER PATISSERIE
Der letzte Gang hat auch und gerade
in der GV das Potenzial für einen ganz
großen Auftritt. Damit es mit gekühlten
bzw. tiefgekühlten Artikeln gut
gelingt, kommen hier einige Tipps aus
der Praxis:
• Geschirr im richtigen Format
verwenden: Wenn die Portion gut in
das Glas oder die Schale passt, lassen
sich die Portionsgrößen besser ein
halten, insbesondere bei größeren
Mengen.
• Volumen einer TK-Masse erhalten:
Nicht kneten, langsam auftauen
und niemals die Mikrowelle dafür
nutzen.
• Spritzbeutel mit zum Beispiel
blauer Färbung verwenden: Damit
lassen sich Spitzen leichter finden, die
beim Abschneiden versehentlich in
eine Masse geraten sind.
• Richtig auftauen: Beim Einsatz von
TK-Produkten diese am besten drei
Tage vorher in der Kühlung bei vier
bis sechs Grad auftauen lassen.
Erfolgreiche Brüder:
Udo (re.) und Uwe Walter
von der Patisserie.
leisten und wirtschaftlich aufrechthalten
zu können, müssen wir uns so weit industrialisieren,
dass auch die Umsetzbarkeit
gewährleistet ist.“
Anfangs wurden mehrheitlich die konkreten
Dessert-Wünsche von Kunden in
Form gebracht. Heute haben sich die Proportionen
so gedreht, dass „lediglich rund
ein Drittel auf Kundenideen basiert und
wir deutlich mehr als die Hälfte unserer
Artikel vorgeben“, erklärt Udo Walter. „In
der Produktentwicklung verwenden unsere
kreativen Köpfe viel Zeit und Expertise
darauf, etwas Besonderes zu definieren
und dem Markt anzubieten. Diese Artikel
sind gut durchdacht und haben die individuell
zugeschnittenen Produkte von früher
abgelöst.“
SÜSS, STARK, SOZIAL
Neben dem hohen Anspruch ans Endprodukt
liegen den Kleinheubacher
Patissiers Umwelt und Zukunft am
Herzen. Das zeigt das Unternehmen
in Kooperationen und Partnerkonzepten
mit Institutionen wie Slow Food,
Viva con Agua, Tafel Deutschland e. V.
oder Jeunes Restaurateurs. Das Engagement
umfasst unter anderem auch die
so wichtige Rohware Schokolade, die
seit Kurzem vorzugsweise von dem bewusst
nachhaltig agierenden Hersteller
Original Beans zum Einsatz kommt.
Außerdem haben die Walters eine Familienverfassung
entwickelt, die den
Betrieb in die Zukunft bringen soll. Dass
Digitalisierung und Desserts sich nicht
ausschließen, sondern vielmehr ergänzen
und zwingend zusammengehören,
beweisen die Walter-Brüder bereits seit
einigen Jahren. Merke: Die Technik hinter
einem Nachtisch ist mindestens genauso
wichtig wie die Zutaten.
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auf Erfolg?
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Gutes zum Greifen:
Portionierte Desserts für
Buffets und Flying Menüs.
Wieder
dabei!
Cooking Catering inside 5/23