Cooking + Catering Inside 05/23

38 COOKING DESSERT
Sweet Taste
of 2023
Der Herbst ist da und mit ihm
der Wunsch der Gäste nach vollmundigeren
und cremigeren Dessert-
Momenten. Die Farb- und Geschmacks-Paletten
sind so vielfältig
wie in kaum einer anderen Jahreszeit:
Betriebsgastronomie Desserts wie im Top-Restaurant anbieten
können“, lautete die berechtigte Frage, die am Anfang
der Produktentwicklung stand. Weil Pulver anrühren beim
GV-Dessert längst nicht ausreicht und dies auch hinlänglich
klar sein sollte, sind Baukasten-Elemente entwickelt
worden, aus denen rund 20 unterschiedliche, ausgewogene
Dessert-Kreationen entstehen können. „Das Betriebsrestaurant
als Marketinginstrument der Zukunft ist nicht zu unterschätzen.
Hochwertiger Nachtisch kann zur Wertschätzung
der Mitarbeitenden durchaus beitragen und wirkt damit
positiv auf die Rekrutierung“, findet Udo Walter. „In dem Sortiment
von Proviando stecken deshalb die Ideen von Fachleuten,
die sich Gedanken gemacht haben, wie ihre Kolleginnen
und Kollegen Desserts in Szene setzen und dabei ihre eigene
Handschrift behalten können.“ Die Baukasten-Elemente sind
für jedes Geschirr geeignet, sie können entweder in der vorgeschlagenen
Zusammensetzung serviert oder einzeln für
andere, eigene Kreationen eingesetzt werden.
• Lebkuchen neu interpretiert: Als
Mousse oder im Eis ist der Klassiker
der Saison für Überraschungen
gut.
• Dunkle Schokolade at its best: Ob
mit Chili aufgepeppt oder als
Canache-Murmel in Form gebracht –
die gute Dunkle ist beliebt.
• Eis für kalte Tage: Eiscremes und
Sorbets haben jetzt einen zusätzlichen
Twist im Geschmack, der
die Herbstaromen unterstreicht.
Von Bratapfel bis Blutorange, von
Zimt bis Tonkabohne – in dieser Jahreszeit
darf es ruhig ein bisschen
mehr sein von allem.
• Molkerei mit Gewicht: Mascarpone,
Topfen, Sauerrahm – mit
der Cremigkeit von Milchprodukten
werden gehaltvollere
Herbstdesserts erst so richtig rund.
• Frucht-Crumbles mit Extras: On top,
unten drunter, mit Gelee oder ganz
klassisch – wenn Obst auf Streusel
trifft, kann es gut werden.
• Vegane Überraschungen: Ohne geht
auch. Plant-Based Angebote
wachsen stabil.
BROTHERHOOD OF SWEETS
Udo Walter und sein älterer Bruder Uwe Walter sind Gastronomen
ohne Restaurant, so nennen sie sich selbst. Dass sie
zudem Vordenker in Sachen veganer und anderer Premieren-Kreationen
ist, wird im Gespräch schnell deutlich – auch
wenn die E-Mail-Signatur in aller Bescheidenheit „Koch“ bzw.
„Konditor“ als Position angibt. Beide sind Gründer eines Unternehmens,
das heute mit rund einhundert Mitarbeitenden
aus 14 Nationen auf 7.000 Quadratmetern Produktionsfläche
„tendenziell süße Köstlichkeiten für die anspruchsvolle Gastronomie“
herstellt. In maximal zwei Tagen erreicht die Kunden
das Gewünschte – sorgfältig nach IFS Higher Level gefertigt,
streng kontrolliert und mit High-End-Anspruch. „Wir
sind im Grunde die Inkarnation der Manufaktur, denn wir
legen größten Wert auf die Handwerksrezepturen, die wir
nicht verändern, und die Rohwaren, die wir verantwortungsvoll
einsetzen“, so Udo Walter. „Um dies in der Gesamtheit
„Stones“ fürs Dessert:
mit Buchweizen und
weißer Schokolade.
• Crunch as Crunch can: Es muss
crunchen, kalt sein, knuspern,
warm sein, erst rösch
und dann wieder ganz weich. Der
Wechsel der Texturen ist in keinem
anderen Gang so wichtig wie in
einem herbstlichen Dessert.
Cooking Catering inside 5/23