Cooking + Catering Inside 05/23

COOKING DESSERT 37
KLEINER
MENGEN-LEITFADEN
Aus der Erfahrung von „ein paar Millionen
Portionen“ hat das Patisserie-Team
eine kleine Übersicht erstellt,
mit welchen Mengen bei Desserts gerechnet
werden sollte.
• Fingerkost: je zwei bis vier Teilchen
pro Person, bei längeren Wartezeiten
eher vier.
MAINSTREAM UND MORE
Wenn es um Desserts „im großen Stil“
geht, setzt die Patisserie Walter in Kleinheubach
seit Ende der 1990er-Jahre Maßstäbe
in der GV und Gastronomie. Raw
Food, vegetarische und vegane Desserts,
konsequent nachhaltige Schokolade, intelligente
Convenience-Innovationen, neue
Zutaten sowie innovative Techniken in
Desserts und Vorspeisen: Das Familienunternehmen
in Unterfranken war und
ist Vorreiter für vieles, das inzwischen im
süßen Mainstream angekommen ist. „Prozessstandards
und Digitalisierung waren
für uns immer wichtige Instrumente, ohne
die Individualität zu verlieren“, berichtet
Inhaber Udo Walter, der bereits früh auf
Erdwärme und Solarenergie gesetzt hat.
„Nachhaltigkeit ist für uns kein Stempel,
sondern in unserer DNA.“ Was daraus
entsteht und in das Sortiment kommt,
lässt sich zum einen in Artikelübersichten
nachlesen und zum anderen im Gespräch
mit den Pati-Profis herausfinden.
„Für eine Kantine zu kochen, ist vielleicht
die ehrlichste Art zu kochen überhaupt“,
heißt es in einem der Patisserie-Kataloge,
in dem unter anderem auf
Branchengrößen wie Massimo Bottura
verwiesen wird, der für Obdachlose kocht.
Und auf die New York Times, die „Krankenhausessen
als die ultimative kulinarische
Herausforderung“ bezeichnete. Die
Profis im bayerischen Kleinheubach tragen
ihren Teil dazu bei, indem sie bei der
Entwicklung neuer Artikel „genau hinschauen
und mit Menschen arbeiten, die
Abschluss eines Menüs:.
Ausgewogene Desserts.
bleiben in Erinnerung..
Dinge sehen, die andere noch nicht
sehen“, heißt es. „Mit deren Expertise
entstehen zum Teil visionäre Kreationen
für Kolleginnen und Kollegen,
die damit wiederum bei ihren Gästen
glänzen können.“
GUTES ENDE FÜR GROSSE
GÄSTEGRUPPEN
Eng am Markt ausgerichtet ist auch
das Dessert-System Proviando, das
die Patisserie Walter vor einigen
Jahren aus der Taufe gehoben hat.
„Warum soll man nicht auch in der
Geschnitten, als Refill oder
im Glas: Im Catering kommt
es auf gutes Handling an.
• Flying Service: je zwei bis vier Teil
chen pro Person, zuzüglich Beiwerk
wie Eis, Crumble und Soße.
• Menü und à la carte: Drei-Gang 250 ml/
Person; Vier-Gang 210 ml/Person,
Fünf-Gang 170 ml/Person, Sechs-
Gang 150 ml/Person
• Beiwerk: als Beilage zum Menü und
à la carte 100 ml/Person, zu Dekoration
beim Flying Service 30 ml/Person
• Buffet: 130 ml/Person
• Kaffeehaus: 150 bis 200 ml/Person
Größere Mengen empfehlen sich bei
reinen Männergesellschaften und
bei sehr jungen Gästen. Je größer die
Gästezahl, desto kleiner die Portion pro
Person. Ab 500 Gästen lässt sich mit
ungefähr 30 Prozent weniger planen
im Vergleich zu einer Veranstaltung
mit 20 bis 50 Gästen.
Quelle: Patisserie Walter
Cooking Catering inside 5/23