Cooking + Catering Inside 05/23

22 CONCEPTS GEHÄLTER
kräfteproblem bekommen. Jetzt sehen wir
den bislang größten Fachkräftemangel in der
Branche, aber wir haben keine Fluktuation
und keinen Personalmangel. Statt dessen
einen beständigen Aufbau an Beschäftigten
und sogar eine Warteliste von Menschen,
die mit uns arbeiten wollen. Bei uns ist es
eine politische Ausrichtung, es ist aber auch
ökonomisch betrachtet, abseits von sozialen
Aspekten, unternehmerisch unklug, kein
Personalkonzept zu haben.
Plädiert für gute Gehälter
mit Tarifvertrag: Christian
Schletze-Wischmann.
Warum ist das aus Ihrer Sicht so?
Schletze-Wischmann: Weil man so langfristig
keine Kredite mehr wird abbezahlen
können. Vor Corona waren der Wert unserer
Firma die Auftragslage und die Stammkundenbindung.
Heute ist es aber auch ein
Wert, Vollzeit-Köchinnen und -Köche sowie
Serviceleute zu haben, die auf hohem Niveau
arbeiten können. Und das geht nur mit
ordentlicher Zusammenarbeit.
Dafür setzen Sie auf eine Tariflogik?
Schletze-Wischmann: Ja, man muss
ein Konzept haben. Hat man das nicht
und bezahlt alle seine Leute nach Nase,
dann kommt man irgendwann durcheinander,
findet keine Neueinstellungen mehr
für den Einstiegslohn von früher und muss
drauflegen. Dadurch kommen neue Leute
ins Unternehmen, die mehr verdienen als
diejenigen, die schon da sind. Die fragen
dann: Wieso bekommen die Neuen mehr als
wir? Ergebnis: Du hast nur Unruhe im Team
und musst auf einmal alles enorm erhöhen,
um die Abstände zwischen neuen und alten
Leuten zu wahren, was jedes Gehaltsbudget
sprengt. Deswegen haben gerade viele
Caterer Probleme. Wir haben uns gleich zu
Beginn mit unserem ersten Arbeitsplatz am
Berliner Flächentarifvertrag für die Gastronomie
orientiert. Da dieser Tarifvertrag zu der
Zeit eher mau ausgestattet war, haben wir
für die Facharbeitergruppe noch was draufgelegt.
Unser eigener Haustarifvertrag mit
der NGG in Berlin gilt seit Juni 2020. Übrigens
auch in unserem Betrieb in Mecklenburg,
da hier der Flächentarifvertrag für die
Gastronomie in seiner Substanz absolut
unbrauchbar ist. An den Flächentarifvertrag
halten sich fast nur Hotels, kaum Gastronomien,
kein Caterer außer uns. Dieser Vertrag
ist aber so schlecht – wir sprechen hier von
rund 2.500 brutto nach der Ausbildung zum
Koch –, dass wir ihn nur als Bezugsrahmen
nehmen und alle Gruppen hochstufen.
Sie zahlen also systematisch mehr.
Investiert in die Löhne und
den Prozess: Geschäftsführerin
Manuela Wischmann.
Schletze-Wischmann: Vielen Catering-
Köchen wird das Gehalt der Hilfsarbeitergruppe
ausgezahlt oder es wird mit Teilzeitgeschichten
getrickst, sodass sie in
schwachen Zeiten auf weniger Stunden
kommen. Unsere Einstiegsgruppe hingegen
ist die Gruppe der gehobenen Facharbeiter
mit mehrjähriger Berufserfahrung
– die erreicht man sonst nur mit gehobener
Betriebszugehörigkeit, in Leitungsfunktion,
vielleicht als Küchenchef. Wir ziehen diese
Gruppe vor und sind damit nun deutschlandweit
der erste Cateringbetrieb, der die
von der NGG geforderten 3.000 Euro brutto
zahlt, wenn man einen Gesellenbrief hat und
in Facharbeit steht. Hinzu kommen 30 Tage
Urlaub, eine 38-Stunden-Woche, Schulungs-
und Weihnachtsgeld, Sonntagsarbeit
mit Zuschlägen. Mit diesen Sonderleistungen
kommt man bei uns auf knapp 13 Jahresgehälter.
Wir zahlen hohe Löhne und die
Leute sollen selbst entscheiden, was sie
damit machen. Diese modernen Taschenspielertricks
ohne bedeutende Substanz –
Job tickets, iPads, Moped-Führerscheine,
Fit nessstudio-Abo – gibt es bei uns nicht.
Wie staffelt sich das System bei
Kernvoll?
Schletze-Wischmann: Wir haben zurzeit 23
Beschäftigte und im Prinzip vier Gruppen: Die
Hilfsarbeitergruppe – Küchenhilfen – mit 15,92
Euro pro Stunde, die bekommen auch unsere
drei Studierenden. Die nächste Gruppe sind
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