Cooking + Catering Inside 05/23

13 COOKING KÖCHEVEREIN
Euro-Toques
INNOVATIVE AUSBILDUNG ZUM ALGENSOMMELIER
FOTOS: IHK Magdeburg, Eising Studio, „Algen – gesundes Gemüse aus dem Meer“, Ullmann J. & Knufmann K., KOSMOS-Verlag, 2016
An einer spannenden Initiative ist
aktuell das Euro-Toques-Mitglied Oliver
Skoluda beteiligt. Zusammen mit den
den Algenspezialisten und Buchautoren
zum Thema Algen, Kirstin Knufmann von
der Klufmann GmbH in Klötze und Jörg
Ullmann von der Algenfarm Klötze sowie
der IHK-Bildungsakadamie in Magdeburg,
haben sie ein spannendes Trainingskonzept
entwickelt. Damit wollen sie ab 2024 im
weltweit ersten IHK-Zertifikatslehrgang
zum Thema Algen und Gastronomie das
notwendige Know-how für den Abschluss
„Algensommelier (IHK)“ vermitteln.
„Wir zeigen online und in Präsenz, welche
Möglichkeiten sich mit natürlichen
Alternativen bieten und machen am Beispiel
Alge einen Ausflug in die gastronomische
Vielfalt der Küche von morgen“, sagen die
Beteiligten und beantworten aber die Frage
„Soll ich jetzt auf Fleisch verzichten und
mich von Algen ernähren?“ mit „Nein“.
Der Lehrgang mache deutlich, wie raffiniert
Algen die Ernährung bereicherten und die
Gesundheit positiv beeinflussten, erlätern
die erfahrenen Fachleute. Algen in der
Ernährung bedeuteten aber keinesfalls ein
Entweder-Oder, sondern seien vielmehr eine
bereichernde Ergänzung zur bestehenden
Ernährung. Jeder könne mit Hilfe von
Algen, „clever und ohne Verzicht etwas für
sich und seine Gesundheit tun“. Allerdings
könnten Algen auch mehr: Wer möchte,
bereite beispielsweise mit Algen einen
Heringssalat zu, und „die Gäste vermissen
den Fisch nicht“. Wenn Kinder angeblich
kein Obst mögen, würde mit einem
himmelblauen Algen-Bananen-Smoothie
gesunde Ernährung auf einmal cool. Und
das Entscheidende für die
Profis sei: Was zu Hause
für Abwechslung sorgt,
wird für die Gastronomie
zum wirtschaftlichen
Aspekt. Denn schließlich
geht es darum, was
man als Gastronom
gesundheitsbewussten
Gästen abieten kann. Das
Thema Nachhaltigkeit
sei in der Gastronomie
längst angekommen,
sagen die Fachleute.
Jedoch sei es mit einem
„grünen Gericht“ auf der
Speisekarte nicht getan.
Der Gesundheitsaspekt allein reiche nicht,
gut schmecken müsse es und im Idealfall
Lust auf mehr machen. Das Expertenteam
will im Rahmen der Algensommelier-
Ausbildung, beispielsweise in den
Bereichen Algen-Biologie, Anbau und
Verarbeitung, Qualitätskriterien und
Geschmacksvielfalt, praxisnahes Wissen
vermitteln. Informiert wird darüberhinaus
zu Fragestellungen der gesundheitlichen
Vorteile, der Nachhaltigkeitsbetrachtung,
Inhaltsstoffe und Rezepturen sowie des
rechtlichen Rahmens. Der Algenspezialist
Jörg Ullmann ist Diplom-Biologe und
Geschäftsführer der Algenfarm in Klötze.
Gemeinsam mit Kirstin Knufmann,
Geschäftsführerin der Knufmann GmbH in
Klötze, sollen er und der Küchenchef Oliver
Skoluda spannende Impulse beispielsweise
für Köche, Gastronomen und Hoteliers,
aber auch für Ernährungswissenschaftler,
Ökotrophologen, Lebensmitteltechnologen,
Vertragsunterzeichnung für
den IHK-Zertifikatslehrgang
zum Algensommelier.
und andere Interessierte bieten. Die
IHK-Weiterbildung in dieser Form steht
ab 12. Februar 2024 zur Verfügung und
weist erfolgreiche Absolventen mit dem
Zertifikat „Algensommelier (IHK)“ aus.
Nähere Infos bei Christian Jahr von der IHK
Bildungsakademie Magdeburg, Tel.: 0391-
50548 295, E-Mail: christian.jahr@ibamd.de
Ursprung heißt
Zukunft
Die Euro-Toques folgen einem
Ehrenkodex, der die kulinarische
Tradition bewahren und in Zukunft
gestalten soll: „Unsere Gemeinschaft
ist in allen Ländern und deren
Kulturen vertreten, Ziel ist es, die
traditionellen, handwerklichen
Lebensmittelproduzenten zu
unterstützen, Qualitätserzeugnisse
zu fördern, die kulinarischen
Traditionen Europas zu erhalten
und den verantwortlichen Umgang
mit Lebensmitteln durch die Köche
zu gewährleisten. Die natürlichen
Produkte, Rohstoffe und Zutaten
sollen geschützt, verteidigt und
bewahrt werden, die täglich von
Küchenchefs für Millionen von
Menschen verarbeitet werden.“
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