Cooking + Catering Inside 05/23

05 23 

9,50 EUR 

DAS BRANCHEN-MAGAZIN FÜR CATERING UND GV 

SPANNUNG STEIGT! 

Vorfreude auf den 

Caterer des Jahres 

IKA/OLYMPIADE DER KÖCHE 

Die Welt 

kocht in 

Stuttgart 

20 GEHÄLTER 

Beim Caterer Kernvoll 

setzt man auf eine gerechte 

Bezahlung der Kollegen. 

32 AUSBILDUNG 

Im Genusshotel Peters 

wird Ausbildung besonders 

kreativ gelebt.

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THE GAME 

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world of cooking 

Anne Kratz 

Team Germany 

MKN Exclusive Partner der 

IKA/Olympiade der Köche 2024 

Februar 2024 | Stuttgart 

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EDITORIAL 3 

DIGITALISIERUNG DRÄNGT 

MIT MACHT INS GESCHÄFT 

Die Digitalisierung und alles, 

dem jeweiligen Catering-Unter- 

was dazu gehört, drängt mit 

nehmen in der Praxis, auch die- 

Macht auch ins Catering-Ge- 

ses Problem betreffend, wirklich 

schäft, darüber wurde unter 

helfen kann, und das Geschäft 

anderem im Rahmen der Anuga 

damit weiter nach vorne bringt, 

sehr häufig diskutiert. Und wäh- 

ist gar nicht einfach herauszu- 

rend einige auch in dieser Bran- 

finden. Cooking + Catering insi- 

che schon jetzt versuchen, alles 

de wird Sie deshalb in den kom- 

mitzunehmen, was geht, sind 

menden Monaten redaktionell 

andere noch zögerlich bis ablehnend. 

Letzteren gefällt dabei oft 

nicht, dass die Digitalisierung, 

vom Einkauf über die Küche und 

Hans Jürgen Krone 

Chefredakteur 

krone-redaktion@cci-verlag.de 

dabei stärker unterstützen, die 

richtigen digitalen Instrumente 

und die passenden Partner für 

unterschiedliche Ansprüche zu 

den Service bis hin zu den Gäs- 

meist viel selbstverständlicher, dass 

finden, um den „digitalen Work- 

ten, als Allheilmittel dargestellt 

sie ihre Unternehmen noch digitaler 

flow“ auch für Sie sinnvoll zu op- 

wird. Den anderen ist das ganz 

machen wollen, und das auf allen 

timieren. Ein spannendes Thema 

egal, Hauptsache der Einsatz der 

Ebenen und in allen Geschäftsfeldern. 

in dieser Ausgabe ist dazu der 

digitalen Instrumente zahlt sich 

Für mich steht zumindest eines fest: 

Artikel von Mathias Hansen zum 

im Geschäft für sie aus. Ich kann 

Jeder in dieser Branche muss sich mit 

KI-Marketing (S. 24) und auch die 

beide Seiten verstehen, denn die 

den Möglichkeiten, die es gibt, aus- 

Story über Smart Stores in der Ca- 

jeweils vorgebrachten Argumen- 

einandersetzen und sich dabei auf 

tering-Branche (S. 50) hat etwas 

te sind meist auf beiden Seiten 

dem Laufenden halten. Das derzeit 

mit dem Thema zu tun, das sich 

sehr glaubwürdig. Das Ganze 

am meisten gehörte Argument dafür, 

auch in weiteren Geschichten 

FOTO: LPV 

mag natürlich auch ein Generationsproblem 

sein, denn für 

die jüngeren Entscheider ist es 

mehr digitale Instrumente einzusetzen, 

ist die Personallage, und da ist 

sicherlich etwas dran. Was allerdings 

widerspiegelt. Ich würde mich 

freuen, von Ihnen zu hören, wie 

Sie dazu stehen und was Sie tun! 

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INHALT 5/2023 

FOTOS: IKA/Culinary Olympics; Claus Peter, Lekkerland, KI, Patisserie Walter, Kernvoll 

14 

COMMUNITY 

COMMUNITY 

CENTER 

CONCEPTS 

11 CATERER 

DES JAHRES 

Mit der Preisverleihung 

zum Caterer des Jahres 

2023 kehrt der beliebte 

Branchenpreis am 

9. November 2023 in 

Bad Honnef auf die 

Bühne zurück. Es gab 

zahlreiche spannende 

Bewerbungen und die 

schließlich Nominierten 

werden sich dann noch 

der Jury stellen. 

12 ALLES FÜR 

DEN GAST 

Die Salzburger Gastro-Fachmesse 

„Alles für 

den Gast“ ist auch für 

deutsche Gastronomen 

meist das letzte große 

Messe-Highlight im Jahr. 

In diesem Jahr bieten 

die Salzburger beispielsweise 

neue Schwerpunktthemen 

und ein 

umfangreiches Veranstaltungsprogramm. 

14 DIE WELT 

KOCHT IN 

STUTTGART 

Wenn am 2. Februar 

die 26. IKA/Olympiade 

der Köche in Stuttgart 

ihre Tore öffnet, wird es 

parallel zur Intergastra 

kulinarisch hochklassig, 

sehr international und 

lecker. Ein Besuch bei 

den Wettbewerben lohnt 

sich bestimmt! 

24 KÜNSTLICHE 

INTELLIGENZ 

Chat GPT & Co. bieten 

Chancen und Challenges, 

auch für Caterer. 

28 COCKTAIL- 

CATERING 

Flüssige Erlebnisse an 

der Bar mit frischen 

Getränkekonzepten. 

Cooking Catering inside 5/23

INHALT AUSGABE 5/2023 5 

24 

20 

32 50 

TARIFKONZEPT: 

Beispiel aus Berlin 

COOKING 

32 AUSBILDUNG 

Kreative Recruiting- 

Ideen und Strategien 

für Azubis im niedersächsischen 

„Peters“. 

36 DESSERTS 

Inspirationen für den 

Herbst und Impulse 

rund um den letzten 

Gang: Nachgefragt bei 

der Patisserie Walter. 

CREATION 

40 ANUGA IN 

KÖLN 

Gesunde Ernährung und 

Plant Based standen bei 

der Weltmesse diesmal 

besonders im Fokus. 

44 KAFFEE- 

BUSINESS 

Hot News rund ums 

Kaffeegeschäft, z. B. von 

der Mailänder „Host“. 

CORPORATE 

50 SMART 

STORES 

Retail-Geschäft und 

autonomes Einkaufen 

sind auch für Business- 

Caterer interessant. 

54 SPÜLTECHNIK 

Hygienische Lösungen 

für Mehrwegbehälter und 

nachhaltige Neuheiten 

sind im Markt verfügbar. 


6 COMMUNITY NEWS 

INTERGASTRA 

MESSE-REISE JETZT RICHTIG PLANEN 

Natürlich sorgt die IKA/ 

Olympiade der Köche, die paralell 

zur Intergastra stattfindet 

(Titelstory ab Seite 12), im 

Jahr 2024 erneut für besondere 

Aufmerksamkeit der Branche 

in Stuttgart. Aber auch 

Caterer sollten genug Zeit mitbringen, 

um sich ebenfalls die 

Innovationen und Konzepte 

der Aussteller ausführlich anzusehen. 

Und das sind nicht 

wenige, denn die Fachmesse, 

die vom 3. bis 7. Februar 2024 

läuft, ist erneut breit aufgestellt 

und in Themenschwerpunkte 

wie Ambiente und 

Ausstattung, Dienstleistungen 

und IT, Getränke und 

Kaffee, Küchentechnik und 

Food zusammengefasst. Und 

da viele Caterer, vor allem im 

Business-Catering, gleichzeitig 

auch Vending-Operatoren 

sind, kommt für sie ein spannender 

Themenbereich dazu: 

Neu ist der Fokusbereich „Vending 

powered by VendCon“, 

bei dem Automatenlösungen 

für Gastronomie und 

Hotellerie vorgestellt 

und neue Vertriebsmöglichkeiten 

gemeinsam 

ergründet 

werden sollen. 

Ein umfangreiches 

Rahmenprogramm 

mit Talkrunden, 

Vorträgen und Seminaren 

sowie interaktiven 

Workshops 

und Sonderschauen 

rundet die Tage von 

Stuttgart ab. Als 

Mitgestalter und 

ideeller Träger der 

Messe stellt beispielsweise 

der Dehoga Baden-Württemberg 

für die Messe 

ein umfangreiches Fachund 

Rahmenprogramm 

auf der großen Bühne in 

Halle 7 zusammen. Ein wichtiger 

Themenschwerpunkt 

wird laut Fritz Engelhardt, 

Vorsitzender des Dehoga 

Baden-Württemberg, die 

Nachwuchs- und Fachkräftegewinnung 

für die Branche 

sein. In allen zehn Messehallen 

soll es Themen-Hubs zu 

verschiedenen Schwerpunkten, 

unter anderem zu GV 

und Schulverpflegung geben. 

„Immer mehr Gäste wollen 

ganz genau wissen, woher die 

Lebensmittel auf ihrem Teller 

kommen. Köchinnen und 

Köche sind dabei nicht nur 

Veredler der Lebensmittel, 

sondern fungieren auch als 

Navigatoren der Gesellschaft 

für zukünftige Ernährung. In 

der Großverpflegung, speziell 

in Schulen, ist eine frühe Aufklärung 

und Bewusstseinsbildung 

möglich. Das macht die 

Ernährungswende langfristig 

einfacher“, betont in diesem 

Zusammenhang Markus 

Tischberger, Projektleiter der 

Intergastra. 

ARAMARK 

FÜR GESUNDE ERNÄHRUNG BEI SCHOTT 

FOTO: Intergastra 

Mehr als 3000 Mitarbeitende 

des Technologiekonzerns 

und Materialherstellers 

Schott werden seit Oktober 

von Aramark kulinarisch versorgt. 

Nach den Vorstellungen 

der Partner stehe die Gesundheit 

der Mitarbeitenden ganz 

oben auf dem Speiseplan, 

wurde mitgeteilt. Mit frischer 

und abwechslungsreicher Küche 

will Aramark nach eigenen 

Angaben seinen Gästen 

jeden Tag die Möglichkeit geben, 

sich gesund zu ernähren, 

so auch im Betriebsrestaurant 

der Schott-Zentrale. Das gastronomische 

Angebot in der 

Konzernzentrale von Schott 

in Mainz umfasst neben dem 

zentralen Betriebsrestaurant 

auch eine Cafeteria, einen 

Kiosk sowie das Catering im 

Konferenzzentrum – all das 

wird ab Oktober von Aramark 

betreut. Dazu kommt die Belieferung 

von zwei Werksstandorten. 

„Wir freuen uns 

auf die Zusammenarbeit mit 

Schott und darauf, den Beschäftigten 

mit unserer Küche 

abwechslungsreiche Gerichte 

anzubieten“, sagt Martin Seng, 

Geschäftsführer Operations 

bei Aramark. Für die ausgewogene, 

gesundheitsbewusste 

Ernährung der Gäste wurde 

das Konzept „Schott fit“ eingeführt, 

das nun durch Aramark 

fortgeführt wird und gemeinsam 

weiterentwickelt werden 

soll. Im Mittelpunkt stehen 

dabei definierte Kriterien in 

Bezug auf Kohlenhydrate, 

Eiweiß und Komponentenvielfalt. 

Zudem werden dreibis 

viermal pro Woche rein 

vegetarische Menüs angeboten 

und stärkereiche Sättigungsbeilagen 

reduziert. Aramark 

serviert beispielsweise 

eine Better-Chicken-Hähnchenoberkeule 

mit Möhren-Zwiebel-Ragout 

und 

Gewürzsud oder ein Auberginen-Tofu-Päckchen 

mit 

Rauchpaprika-Dip, Spinatsalat 

und Sesamdressing. Vorteile: 

Die Gerichte sättigten 

aufgrund ihres hohen Ballaststoffgehaltes 

gut und lieferten 

gleichzeitig wichtige Nährstoffe 

bei einem geringen 

Kohlenhydrat-Anteil. 


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DEHOGA FACHABTEILUNG CATERING 

NEUER VORSTAND GEWÄHLT 

Die Fachabteilung Catering 

im Deutschen Hotel- und 

Gaststättenverband (Dehoga) hat 

einen neuen Vorstand. Zum neuen 

Vorsitzenden wählte kürzlich die 

Mitgliederversammlung einstimmig 

Jörg Rutschke, Geschäftsführer von 

SV Deutschland. Rutschke ist seit 

2021 stellvertretender Vorsitzender 

im Catering-Vorstand. Zum 

Auftakt seiner neuen Aufgabe als 

Vorstandsvorsitzender der Dehoga- 

Fachabteilung Catering betonte 

Rutschke: „Wir stehen vor enormen 

Herausforderungen für die Catering- 

Branche. Unsere Aufgabe ist es, 

der Politik die wirtschaftliche und 

gesellschaftliche Bedeutung der 

Caterer aufzuzeigen sowie bessere 

Rahmenbedingungen zu fordern. 

Von elementarer Bedeutung ist für 

uns eine dauerhafte Beibehaltung 

der 7 Prozent Mehrwertsteuer auf 

Speisen, eine Nachwuchsförderung 

für die Branche zur Sicherung des 

Arbeits- und Fachkräftebedarfs 

sowie Bürokratieabbau.“ Seinen 

persönlichen Dank, auch im Namen 

der gesamten Dehoga-Fachabteilung 

Catering, sprach Rutschke seinem 

Vorgänger und ehemaligen Aramark- 

Boss Jürgen Vogl aus, der sich 

„leidenschaftlich, mit aller Kraft und 

Kompetenz in den vergangenen vier 

Jahren sehr erfolgreich für unsere 

Branche engagiert“ habe. Bei den 

turnusmäßigen Neuwahlen wurde 

Cornelia Härtel, Geschäftsführerin 

von RWS Cateringservice, als 

stellvertretende Vorsitzende wieder 

gewählt. Neuer stellvertretender 

Vorsitzender ist Andreas Oellerich, 

Geschäftsführer der Apetito Catering. 

Schatzmeister bleibt Thomas Korn, 

Director Excellence Center Catering 

der ISS Facility Services. 

BERICHTIGUNG 

SMARTQUALITY 

VON MEDIREST 

In der letzten Ausgabe von CCI 

haben wir über das Konzept Smartquality 

berichtet. Dies ist natürlich 

ein Konzept von Medirest. Fälschlicherweise 

haben wir in diesem 

Bericht auch Kanne Café als Tochterunternehmen 

von Medirest bezeichnet, 

Kanne Café ist aber eine 

direkte Schwester von Medirest. 

Wir bitten, diese Verwechslungen 

zu entschuldigen! Medirest hatte 

auf der Grundlage seiner Kenntnisse 

über die Herausforderungen im 

Krankenhausalltag, wie beispielsweise 

Fachkräftemangel, veraltete 

Küchen, enormer Kostendruck und 

schwankende Qualität der Speisen, 

die effiziente Lösung Smartquality 

entwickelt, mit den Bausteinen Prozessmanagement, 

Kulinarik, Personal 

und Küchenkonzept. 

VIELFALTMENÜ 

AKTIV MIT BIO-BROTBOXEN 

FOTO: VielfaltMenü 

Auch in diesem Jahr fand 

erneut die Aktion Bio-Brotboxen 

für Berliner und Brandenburger 

Erstklässlerinnen 

und Erstklässler statt. Die Initiative 

wurde bereits 2002 von Renate 

Künast und Dr. Burkhardt 

Sonnenstuhl ins Leben gerufen. 

Seitdem sorgen jährlich unterstützende 

Unternehmen und 

Ehrenamtliche dafür, dass die 

Frühstücksboxen zum Schulstart 

gepackt werden. Mit dabei 

waren auch diesmal Prominente 

aus Politik, Sport und Kultur. 

Darunter auch Cem Özdemir, 

Bundesminister für Ernährung 

und Landwirtschaft. Özdemir 

betonte die Wichtigkeit eines 

gesunden Frühstückes für Kinder 

und Jugendliche. Leider sei 

dies keineswegs in allen Familien 

selbstverständlich. Der Bundesernährungsminister 

würdigte 

die Berliner Initiative als 

beispielgebendes Engagement, 

das über den Tag hinauswirkt. 

Da dies natürlich nur eine einmalige 

Aktion ist, brauche es 

an jeder Schule eine Kantine, 

die den Kindern täglich eine frische 

und gesunde Versorgung 

bietet. Als langjähriger Unterstützer 

war auch Kita- und 

Schulcaterer VielfaltMenü hier 

wieder aktiv: „Gesunde Ernährung 

für Kinder und Jugendliche 

liegt uns sehr am Herzen. 

Dafür setzen wir uns täglich 

in Berlin sowie deutschlandweit 

ein. Deshalb war es für 

uns selbstverständlich, auch in 

diesem Jahr wieder aktiv mit 

den Kolleginnen und Kollegen 

zu diesem tollen Projekt beizutragen. 

Wir sind bereits seit 

vielen Jahren dabei. Initiativen 

wie diese sind wichtig, um dem 

Thema Aufmerksamkeit zu geben. 

Ich finde es toll, dass sich 

die Initiative jedes Jahr dafür 

einsetzt, Erstklässlerinnen und 

Erstklässlern eine Freude zu 

machen und darauf aufmerksam 

macht, dass jedes Kind 

täglich ein gesundes Frühstück 

bekommen sollte. Das unterstützen 

wir“, so Yasar Akkas, 

Geschäftsleiter VielfaltMenü 

für die Region Berlin. Insgesamt 

wurden rund 67.000 Brotboxen 

gepackt, die an einem Montag 

an die Schülerinnen und Schüler 

in Berlin und Brandenburg 

verteilt wurden. Die Initiative 

verfolgt das Ziel, dass jedes 

Kind in Deutschland ein gesundes 

Frühstück bekommen sollte, 

und das völlig unabhängig 

von der Familiensituation. 


COMMUNITY NEWS 9 

DAS ORIGiNAL 

WIR FREUEN UNS AUF SIE! 

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FOTOS: Klüh-Gruppe, Compass Group 

KREITZ CONSULTING 

AKTIV FÜR 

AUSSER-HAUS 

Mit einem eigenen Unternehmen geht 

Sven Kreitz ab sofort neue Wege. Kreitz 

Consulting soll für kundenspezifische Beratung 

im Foodservice sowie Klarheit bei 

Entscheidungen im Außer-Haus-Markt 

stehen. Als gelernter Koch und Marketingexperte 

kennt Sven Kreitz die Anforderungen 

der Küchenchefs, Caterer und des 

Handels bis ins Detail. Seine Erfahrungen 

basieren auf mehr als 20 Jahre Marketing-Tätigkeit 

für namhafte Marken wie 

Milram Food-Service, Vogeley Großverbraucherservice 

und Deutsche See. Mit 

Kreitz Consulting bietet er ein breites 

Spektrum an Beratungsleistungen – von 

Strategie, Markenführung und Konzeptentwicklung 

bis hin zur Verkaufsförderung. 

Unterstützt wird der Branchenexperte 

dabei von einem Netzwerk aus 

professionellen Köchen und langjährigen 

Branchenexperten. Ausführliche Informationen 

dazu gibt es auf auf der Website: 

www.kreitzconsulting.com 

MEDIREST/KANNE CAFÉ 

KAUTZ FOLGT 

AUF DEPPE 

Die Compass Gruppe gab bekannt, 

dass Nick Deppe, bisheriger Geschäftsführer 

für den Healthcare-Bereich mit 

den Marken Medirest und Kanne Café, 

das Unternehmen verlassen wird, um 

sich neuen beruflichen Herausforderungen 

zu widmen. Die erfahrene 

Branchenexpertin Daniela Kautz wird 

als Nachfolgerin für Nick Deppe in 

der Position der Geschäftsführung für 

Medirest und Kanne Café in ihre neue 

Rolle eingearbeitet, „um einen reibungslosen 

Übergang zu gewährleisten“, 

wie die Compass Group erläutert. Nick 

Deppe, so das 

Unternehmen, 

habe während 

seiner Amtszeit 

maßgeblich 

zum Erfolg des 

Bereichs beigetragen. 

KLÜH-GRUPPE 

KEROS CONSULT 

BEI KORIAN 

Die Keros Consult, hunderprozentige 

Tochtergesellschaft der Klüh- Gruppe, 

unterstützt die Korian Services GmbH 

bei der Optimierung ihrer Bestellund 

Produktionsprozesse. Korian 

Services ist eine der größten Servicegesellschaften 

in der Altenpflege und 

Teil von Korian Deutschland, einem 

führenden europäischen Anbieter für 

stationäre Pflege, ambu- lante Pflege 

und betreutes Wohnen sowie medizinische 

Intensivpflege. Im Rahmen 

des Auftrags setzt Keros Consult für 

die knapp 240 Korian Einrichtungen 

in Deutschland auf sein speziell 

für die Gemeinschaftsverpflegung 

entwickeltes digitales Warenwirtschaftssystem, 

mit dem sich von 

der Bestellung bis zur Inventur alle 

notwendigen Schritte steuern ließen, 

sagt Keros. Dabei soll die Warenwirtschaft 

eine hohe Sicherheit 

im Bestellprozess durch die Bereitstellung 

von ausgewählten Artikeln 

und über 10.000 Rezepturen ermöglichen. 

Außerdem bietet es eine sichere 

Lebensmittel-Kennzeichnung, zentrale 

Reklamationsbearbeitung, die Beobachtung 

kritischer Kontrollpunkte, 

FRISCHLI 

eine effiziente Vorgehensweise bei 

Produktrückrufen sowie die integrative 

Anbindung an Folgesysteme 

der Fakturierung. „Wir freuen uns, 

mit Keros Consult als Partner unsere 

komplexen logistischen Prozesse 

optimieren zu können“, sagt Jochen 

Hartmann, Geschäftsführer von 

Korian Service, zu der neuen Zusammenarbeit. 

Mit seinen Beratungsleistungen 

und Softwarelösungen richtet 

sich Keros Consult an alle Branchen 

mit Gemeinschaftsverpflegung. Dazu 

gehören neben Betriebsrestaurants, 

Krankenhäuser und Kliniken, Altenund 

Pflegeheime, Schul- und Kita- 

Caterer sowie auch Großküchen, die 

das Catering von Events und den 

To-go-Bereich im Lebensmitteleinzelhandel 

versorgen. 

ÜBERNAHME DER MARKE GASTRO 

Seit Oktober 2023 werden die Produkte 

der Marke Gastro über frischli 

angeboten. Mit dem Kauf der Marke 

von der Unternehmensgruppe Theo 

Müller stocken die frischli Milchwerke 

ihr Sortiment an haltbaren Molkereiprodukten 

und Desserts um 

eine breite Range an frischen Molkereiprodukten 

in Großgebinden und 

Becherportionen auf, teilt das Unternehmen 

mit. Die Produkte dieses 

Frischesortiments werden nun unter 

der Marke Gastro Frischli angeboten. 

„Eine so bekannte und beliebte Marke 

in die frischli-Familie aufzunehmen, 

ist eine große Bereicherung für das 

gesamte frischli Produktsortiment“, 

sagt Kaja Schnell, Leitung Marketing 

der frischli Milchwerke. Sven Haußmann, 

Leiter Foodservice Handel bei 

frischli, ergänzt: „Ich freue mich, dass 

wir mit diesem wichtigen Unternehmensschritt 

unseren Kunden in der 

Gemeinschaftsverpflegung auf einen 

Schlag viele neue Kühlprodukte von 

wichtigen Basics für jede Großküche 

über fruchtige Varianten bis hin 

zu Desserts in der praktischen Becherportion 

anbieten können.“ Das 

Frischesortiment Gastro frischli umfasst 

Basisprodukte wie Naturjoghurt, 

Quark, Buttermilch und Sauermilchprodukte. 

Die rund 40 Produkte der 

Gastro frischli Range sollen laut Unternehmen 

mit den gleichen Rezepturen 

wie bisher hergestellt werden. 


COMMUNITY CATERER DES JAHRES 11 

CATERER DES JAHRES: 

DIE SPANNUNG STEIGT 

Die Caterer selbst haben stark dazu beigetragen, dass 

der CCI-Verlag den Caterer des Jahres im Jahr 2023 

wieder auf die Bühne zurückbringt. Sie hatten immer 

wieder persönlich, telefonisch und per Mail danach 

gefragt, wann es endlich wieder losgeht. In wenigen 

Wochen ist es also soweit: Ort des Geschehens wird 

das Kurhaus in Bad Honnef am Rhein sein. 

FOTOS: CCI-Verag 

D 

Die Spannung steigt bei allen Beteiligten: 

Am 9. November findet die Preisverleihung 

zum Caterer des Jahres 2023 statt. Dabei 

hatten uns die Bewerber ganz schön auf 

die Folter gespannt, denn wenige Tage 

vor dem Bewerbungsschluss erreichte uns 

erst die Vielzahl der Einreichungen aus der 

Catering-Branche. Und so mancher tüftelte 

bis zur letzten Minute an seiner Bewerbung 

und auch das Telefon stand nicht still. 

Die dann große Zahl von Bewerbungen 

zeigte sehr deutlich die Wertschätzung 

der Branche für diese Auszeichnung. Viel 

mehr aber noch die Inhalte. Alle Bewerber 

hatten sich große Mühe gegeben, ihre 

Konzepte ausführlich darzustellen und 

viele schickten auch noch umfangreiche 

Begleitinformationen mit. „Man merkte, 

dass die Caterer die Corona-Zeit auch 

dafür ausführlich dafür genutzt haben, 

sich konzeptionell neu aufzustellen“, sagt 

Hans Jürgen Krone, Chefredakteur von 

Cooking + Catering inside und ergänzt: „Bei 

der Professionalität und Aussagekraft der 

Bewerbungen hat es, im Vergleich zu den 

Jahren bis 2019, als der Caterer des Jahres 

zuletzt auf der Bühne gekürt wurde, einen 

absoluten Qualitätssprung geben, sodass 

man wirklich sagen kann: Eigentlich 

hätten alle Bewerber den Titel verdient!“ 

Und dennoch musste eine diesmal 

recht aufwändige und nicht einfache 

Nominierungsphase durch die Redaktion 

von CCI folgen, die dann auch erfolgreich 

abgeschlossen wurde und ergab, dass in 

diesem Jahr sogar zwölf Unternehmen 

für den Preis nominiert sind in diesem 

Jahr: Medirest, Klüh, Aveato, Lemonpie, 

DEINspeisesalon, Finkbeiner Kantinen, 

Die Kochfabrik, Formbar, CuisinEvent, 

Flow the Kitchen und Lehrieder. Näheres 

zu Einzelheiten und Konzepten sowie den 

Kategorien wird jetzt noch nicht verraten. 

Zunächst einmal müssen sich die 

Nominierten am Tag des Preisverleihung 

einer Befragung durch die Jury stellen. 

Diese besteht aus kenntnisreichen 

Branchenvertretern und wurde nach der 

Corona-Pause neu zusammengestellt. 

Dass die Preisverleihung nach der 

Pandemie erstmals wieder stattfinden 

kann ist natürlich vor allem auch den 

vielen Unternehmen zu verdanken, die 

uns dabei unterstützen. Viele von ihnen 

waren nach Ankündigung der Rückkehr 

des wichtigsten Catering-Branchenpreises 

spontan bereit, als Sponsor dabei zu sein 

(eine Übersicht unserer Partner sehen Sie 

auf Seite 9). Und so ist für die Rückkehr 

des Caterer des Jahres auf die Bühne 

wohl alles bestens gerichtet. Kulinarische 

Zeremonienmeisterin am Rhein ist Jutta 

Kirberg, die mit ihrem Team sicherlich für 

vielfältige kulinarische Genüsse sorgen 

wird. Und auch für diejenigen Bewerber, 

deren Konzepte in diesem Jahr nicht 

nominiert wurden, gibt es keinen Grund 

zur Traurigkeit. „Wir werden versuchen, 

auch diese Unternehmen mit ihren 

Konzepten in den kommenden Monaten 

redaktionell zu berücksichtigen, damit 

auch ihr Engagement einer größeren 

Branchenöffentlichkeit bekannt wird“, 

verspricht Hans Jürgen Krone. 


12 COMMUNITY ALLES FÜR DEN GAST 

Das Bühnenprogramm. 

in Salzburg ist groß.. 

NOVEMBER-HIGHLIGHT 

IN SALZBURG 

Die Salzburger Gastro-Fachmesse „Alles für den Gast“ ist auch für deutsche Gastronomen 

meist das letzte große Veranstaltungs-Highlight, bevor es dann in die für die Branche oft 

stressigsten Wochen des Jahres geht. In diesem Jahr bietet die Messe beispielsweise 

neue Schwerpunktthemen und ein umfangreiches Veranstaltungsprogramm. 

FOTOS: Alles für den Gast 

S 

Sehr positive Erwartungen 

haben die 

Veranstalter der österreichischen 

Gastronomiemesse 

Alles für den 

Gast, die vom 11. bis 15. 

November 2023 in Salzburg 

stattfindet. „Alle 

zehn Messehallen sowie die Salzburgarena 

sind mit rund 650 Ausstellern voll belegt“, 

freut sich Messeleiter Michael Reich. 

Während die Gastmesse in einem großen 

Teil der Hallen weiterhin auf ein abwechslungsreiches 

Angebot setzt, treten 

in einigen Hallen Aussteller im Themenverbund 

auf. „Denn Themenwelten 

sind beliebt“, hat die Messe bemerkt. So 

gibt es beispielsweise eine Startup-Area 

in Halle 3/5, in der sich alljährlich junge 

Unternehmen aus dem HoReCa-Bereich 

präsentieren. Diesmal werden 19 Gründerinnen 

und Gründer ihre Innovationen 

präsentieren. Darunter zum Beispiel 

Sioux, die stylische Eiskugelformen aus 

Silikon vorstellen, Brasilheroe, die handgefertigte 

und nachhaltig produzierte 

Sitzsäcke mit brasilianischem Flair mitbringen 

oder Drinx, bei denen es den ersten 

alkoholischen Sirup zum Mixen von 

Cocktails und Aperitifs zu entdecken gibt. 

Die Salzburgarena beherbergt diesmal 

ein neues Schwerpunkt-Thema: 

Großküchen. Rund 25 Marken und Unternehmen, 

wie beispielsweise Rational, Gastro 

Total, Lehner Großküchen-technik, Menu 

System oder Welbilt Deutschland stellen aus. 

Auf einer eigenen Bühne mit integrierter 

Show-Küche findet täglich Live-Cooking mit 

einigen der besten Köchinnen und Köche des 

Landes statt. Darunter Haya Molcho (NENI), 

Lukas Nagl (Gault&Millau Koch des Jahres 

2023), Matthias Birnbach (Drei Hauben Koch), 

Sandra Scheidl (erste weibliche Junge Wilde), 

das Nationalteam des Vereins Köche Österreich 

(VKÖ/GV) und viele mehr. 

SCHWERPUNKT BIO 

Erstmals wurde in Salzburg auch für das 

Thema Bio ein eigener Schwerpunktbereich 

eingerichtet, der sich in Halle 10 befinden 

wird. Auf ca. 200 Quadratmetern sollen dort 

interessierte Fachbesucher auf die spannendsten 

Bio-Marken Österreichs treffen. 

Auch das Rahmenprogramm der Messe 

kann sich sehen lassen. „Verteilt auf das 

Gelände gibt es drei Bühnen, auf 

denen über alle fünf Messetage hinweg 

knapp 100 Vorträge, Talks und 

Masterclasses mit den Profis aus der 

Branche stattfinden“, sagt Messeleiter 

Michael Reich und ergänzt: „Es freut 

uns ganz besonders, dass wir dieses 

Jahr einige spannende Branchen-Wettbewerbe 

auf der ‚Alles für den Gast‘ 

austragen dürfen und dass gleich drei 

bedeutende Awards im Rahmen der 

Messe verliehen werden.“ Auf der 

Gastro Circle Bühne beispielsweise, 

platziert in Halle 3/5, dreht sich bei 

den Podiumsdiskussionen, Talks und 

Vorträgen auf der Hauptbühne alles 

rund um die Themen Digitalisierung, 

Personal, Nachhaltigkeit und Finanzierung. 

Zum dritten Mal in Folge 

werden auch die Austrian Coffee 

Championships in der Salzburgarena 

ausgetragen. Ermittelt werden die 

österreichischen Meister in verschiedenen 

Coffee-Kategorien. 


13 COOKING KÖCHEVEREIN 

Euro-Toques 

INNOVATIVE AUSBILDUNG ZUM ALGENSOMMELIER 

FOTOS: IHK Magdeburg, Eising Studio, „Algen – gesundes Gemüse aus dem Meer“, Ullmann J. & Knufmann K., KOSMOS-Verlag, 2016 

An einer spannenden Initiative ist 

aktuell das Euro-Toques-Mitglied Oliver 

Skoluda beteiligt. Zusammen mit den 

den Algenspezialisten und Buchautoren 

zum Thema Algen, Kirstin Knufmann von 

der Klufmann GmbH in Klötze und Jörg 

Ullmann von der Algenfarm Klötze sowie 

der IHK-Bildungsakadamie in Magdeburg, 

haben sie ein spannendes Trainingskonzept 

entwickelt. Damit wollen sie ab 2024 im 

weltweit ersten IHK-Zertifikatslehrgang 

zum Thema Algen und Gastronomie das 

notwendige Know-how für den Abschluss 

„Algensommelier (IHK)“ vermitteln. 

„Wir zeigen online und in Präsenz, welche 

Möglichkeiten sich mit natürlichen 

Alternativen bieten und machen am Beispiel 

Alge einen Ausflug in die gastronomische 

Vielfalt der Küche von morgen“, sagen die 

Beteiligten und beantworten aber die Frage 

„Soll ich jetzt auf Fleisch verzichten und 

mich von Algen ernähren?“ mit „Nein“. 

Der Lehrgang mache deutlich, wie raffiniert 

Algen die Ernährung bereicherten und die 

Gesundheit positiv beeinflussten, erlätern 

die erfahrenen Fachleute. Algen in der 

Ernährung bedeuteten aber keinesfalls ein 

Entweder-Oder, sondern seien vielmehr eine 

bereichernde Ergänzung zur bestehenden 

Ernährung. Jeder könne mit Hilfe von 

Algen, „clever und ohne Verzicht etwas für 

sich und seine Gesundheit tun“. Allerdings 

könnten Algen auch mehr: Wer möchte, 

bereite beispielsweise mit Algen einen 

Heringssalat zu, und „die Gäste vermissen 

den Fisch nicht“. Wenn Kinder angeblich 

kein Obst mögen, würde mit einem 

himmelblauen Algen-Bananen-Smoothie 

gesunde Ernährung auf einmal cool. Und 

das Entscheidende für die 

Profis sei: Was zu Hause 

für Abwechslung sorgt, 

wird für die Gastronomie 

zum wirtschaftlichen 

Aspekt. Denn schließlich 

geht es darum, was 

man als Gastronom 

gesundheitsbewussten 

Gästen abieten kann. Das 

Thema Nachhaltigkeit 

sei in der Gastronomie 

längst angekommen, 

sagen die Fachleute. 

Jedoch sei es mit einem 

„grünen Gericht“ auf der 

Speisekarte nicht getan. 

Der Gesundheitsaspekt allein reiche nicht, 

gut schmecken müsse es und im Idealfall 

Lust auf mehr machen. Das Expertenteam 

will im Rahmen der Algensommelier- 

Ausbildung, beispielsweise in den 

Bereichen Algen-Biologie, Anbau und 

Verarbeitung, Qualitätskriterien und 

Geschmacksvielfalt, praxisnahes Wissen 

vermitteln. Informiert wird darüberhinaus 

zu Fragestellungen der gesundheitlichen 

Vorteile, der Nachhaltigkeitsbetrachtung, 

Inhaltsstoffe und Rezepturen sowie des 

rechtlichen Rahmens. Der Algenspezialist 

Jörg Ullmann ist Diplom-Biologe und 

Geschäftsführer der Algenfarm in Klötze. 

Gemeinsam mit Kirstin Knufmann, 

Geschäftsführerin der Knufmann GmbH in 

Klötze, sollen er und der Küchenchef Oliver 

Skoluda spannende Impulse beispielsweise 

für Köche, Gastronomen und Hoteliers, 

aber auch für Ernährungswissenschaftler, 

Ökotrophologen, Lebensmitteltechnologen, 

Vertragsunterzeichnung für 

den IHK-Zertifikatslehrgang 

zum Algensommelier. 

und andere Interessierte bieten. Die 

IHK-Weiterbildung in dieser Form steht 

ab 12. Februar 2024 zur Verfügung und 

weist erfolgreiche Absolventen mit dem 

Zertifikat „Algensommelier (IHK)“ aus. 

Nähere Infos bei Christian Jahr von der IHK 

Bildungsakademie Magdeburg, Tel.: 0391- 

50548 295, E-Mail: christian.jahr@ibamd.de 

Ursprung heißt 

Zukunft 

Die Euro-Toques folgen einem 

Ehrenkodex, der die kulinarische 

Tradition bewahren und in Zukunft 

gestalten soll: „Unsere Gemeinschaft 

ist in allen Ländern und deren 

Kulturen vertreten, Ziel ist es, die 

traditionellen, handwerklichen 

Lebensmittelproduzenten zu 

unterstützen, Qualitätserzeugnisse 

zu fördern, die kulinarischen 

Traditionen Europas zu erhalten 

und den verantwortlichen Umgang 

mit Lebensmitteln durch die Köche 

zu gewährleisten. Die natürlichen 

Produkte, Rohstoffe und Zutaten 

sollen geschützt, verteidigt und 

bewahrt werden, die täglich von 

Küchenchefs für Millionen von 

Menschen verarbeitet werden.“ 


14 CENTER IKA/OLYMPIADE DER KÖCHE 

DIE WELT KOCHT 

IN STUTTGART 

Ganz nah dran: Wer beim 

Chef‘s Table zu Gast ist, hat 

Top-Plätze vor den Küchen. 

Gänsehaut-Momente ga-. 

rantiert: Am 2. Februar wird. 

die IKA offiziell eröffnet.. 

E 

Es ist schon ein sehr besonderer Moment, 

wenn sich Köchinnen und Köche aus mehr 

als 60 unterschiedlichen Ländern in einer 

großen Messehalle versammeln, mit Stolz die 

Flaggen ihrer Nation tragen und unter dem 

Beifall aller Anwesenden in die Kocharena 

einziehen. Am 2. Februar 2024 sind eben diese 

Gänsehaut-Momente programmiert, denn 

dann fällt der Startschuss für ein Event der Superlative. 

Ein Event, das mit keinem anderen 

Wettbewerb international vergleichbar ist. 

Ein Fahnenmeer im Restaurant der Nationen, 

jubelnde Fans vor den Küchen und 

hochkonzentrierte Chefs im gläsernen 

„Ring“: Stuttgart ist zum zweiten Mal in 

Folge „Home of the Culinary Olympics“ 

In wenigen Wochen wird im Rahmen der Intergastra 

die Flamme der IKA/Olympiade der Köche entzündet. 

Veranstalter und ideelle Träger sowie Partnerunternehmen 

und Teilnehmende brennen bereits jetzt 

für das Koch-Event der internationalen Extraklasse. 

Von Aina Keller 


CENTER IKA/OLYMPIADE DER KÖCHE 15 

Highlight für Profis: 

Parallel zur Intergastra 

gibt es viel zu entdecken. 

und damit Gastgeber einer 

Veranstaltung, die auf fast 

125 Jahre Geschichte zurückschauen 

kann. Was mit 

wenigen Teilnehmenden 

im Jahr 1900 in Frankfurt 

begann, hat sich bis heute 

zum weltweit größten kulinarischen 

Event entwickelt, 

das viel Beachtung findet in 

der Welt der Wettbewerbsköchinnen 

und -köche. Der 

Verband der Köche Deutschlands 

e. V. (VKD) richtet die 

IKA im kommenden Jahr 

bereits zum 26. Mal auf 

deutschem Boden aus. 

GIPFELTREFFEN DER 

KÖCHEWELT 

Im Jahr 2020 traten rund 

1.800 Köchinnen und Köche 

aus aller Welt in Stuttgart 

an, sie kamen aus 67 unterschiedlichen 

Nationen 

und bereiteten vor Ort rund 

8.000 Menüs frisch zu. „Die 

Köche-Teams zeigen auch 

2024 wieder in unterschiedlichen 

Wettbewerben die 

kulinarische Vielfalt, die die 

Profiküche rund um die Welt 

zu bieten hat“, sagt VKD-Präsident 

Daniel Schade. „Sie 

bringen im Restaurant der 

Nationen Zutaten aus ihren 

jeweiligen Ländern, spannende 

Geschmackserlebnisse 

und echte Food-Trends auf 

die Teller. Bei allen Wettbewerben 

sollten die Gäste aufgeschlossen 

bleiben und bereit 

sein, sich überraschen zu 

lassen, denn sie werden Teil 

des einzigartigen, kocholympischen 

Geschehens.“ Mit 

anderen Worten: Wer im 

Wettbewerbsrestaurant 

Platz nimmt, genießt ein 

Menü, das gleichzeitig auch 

AUF EINEN BLICK: 26. IKA/ 

OLYMPIADE DER KÖCHE 

• 2. bis 7. Februar 2024 

• parallel zur Intergastra 2024 

• im ICS auf dem Messegelände Stuttgart, Halle C1 (Restaurant der Nationen), 

Halle C2 (Küchen), Foyer (Einzelaussteller) sowie Eingang Ost 

(Regionalmannschaften) 

• veranstaltet vom Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD) 

• in Kooperation mit: Messe Stuttgart, Dehoga Baden-Württemberg, 

Intergastra und Worldchefs 

• unterstützt von den Partnern MKN, Metro, RAK, AMT, Bohner, Cool 

Compact, Ecolab, Friedr. Dick, GGM Gastro, Kentaur, ScanBox, Hobart, 

Net.Print, Pacojet, Wäschekrone (Stand: Anfang Oktober 2023) 

• geboten werden Live-Kochwettbewerbe in den Kategorien National 

mannschaften, Jugendnationalmannschaften und Community Catering 

Teams 

• ergänzt mit einer umfangreichen Kochkunstausstellung (kalt) in den 

Kategorien Regional Teams sowie Einzelaussteller und Live Carver. 



Die Messe Stuttgart wird zum Treffpunkt der 

„Chefs“ aus aller Herren Länder. 

SAVE THE DATES: 

TIMETABLE DER TEAMS 

An den Wettbewerbstagen 3. bis 6. Februar wird täglich in 

17 gläsernen Küchen um Punkte und Platzierungen gekocht. 

Ab 5:30 Uhr am Morgen bis spät in den Abend. Gegessen 

wird den ganzen Tag über im Restaurant der Nationen. 

ALLE WICHTIGEN INFOS UNTER: 

WWW.OLYMPIADE-DER-KOECHE.COM 

die internationale Fachjury erhält und kritisch 

bewertet. Diese Besonderheit gibt es 

in keinem anderen „normalen“ Restaurant 

und macht den Besuch der IKA zu einem 

besonderen Erlebnis. Die Ergebnisse auf 

dem Teller sind in jedem Fall Gegenstand 

einer Punktebewertung, die später zu Gesamtplatzierungen 

und Medaillen führt. 

Das Besondere: Gold, Silber und Bronze 

werden jeweils nach einem Punkteschema 

mit maximal 100 Gesamtpunkte 

ermittelt und verliehen, sodass Mehrfach-Medaillen 

bei der kocholympischen 

Siegerehrung später durchaus üblich 

sind. Entscheidend für die Position in der 

Gesamttabelle ist die Overall-Punktzahl, 

die sich am Schluss dahinter verbirgt. 

FOTOS: IKA/Culinary Olympics, VKD/Grundrausch 

Mehr als 1.500 Menüs pro 

Tag werden im Restaurant 

der Nationen serviert. 

MITTAGSTISCH WILL 

MASSSTÄBE SETZEN 

Gepunktet wird auf der IKA in vielerlei 

Hinsicht: Während die klassischen Mehrgang-Menüs 

seit jeher fester Bestandteil 

der Mannschaftswettbewerbe sind, hat 

die Kategorie der Gemeinschaftsverpflegung 

auf der Kocholympiade eine interessante 

Entwicklung genommen. Die 

Community Catering Teams aus aller 

Welt zeigen zur Mittagszeit ihr Können 

und stellen dabei die Realität und die Anforderungen 

einer GV-Küche bestmöglich 

nach. In 2024 hat der Veranstalter diesem 

Wettbewerb eine Neuordnung verschrieben, 

in Zusammenarbeit mit dem Culinary 

Competition Committee der World 



EINTRITTSKARTEN 

FÜR GROSSE ERLEBNISSE 

Buchen und genießen: 

Kocholympische Tickets 

gibt es online. 

Wer sich durch die internationale Welt der kulinarischen 

Highlights probieren möchte, ist auf 

der IKA genau richtig und hat die Qual der Wahl. 

Die Entscheidungen fallen zwischen hochwertigen 

Drei-Gang-Menüs der Jugendnationalmannschaften 

und Community Catering Teams 

zur Mittagszeit oder raffinierten Mehrgang- 

Menüs aller National- und Jugendnationalmannschaften 

am Abend. 

Mehr: www.olympiade-der-koeche.com/ticket 

Kosten und bewerten: 

Die Fachjury kommt 

aus aller Welt. 

Association of Chefs Societies, kurz Worldchefs. 

„Im Culinary Competition Committee 

und in den Reihen des VKD waren 

wir uns darin einig, dass diese Kategorie 

sich diesmal von vergangenen Ausschreibungen 

abheben und für die Zukunft 

gut aufgestellt sein sollte“, erklärt Frank 

Widmann, Präsident der IKA-Jury. „Die 

wichtigste Änderung ist der Aufbau des 

geforderten Menüs im Wettbewerb Restaurant 

of Community Catering und die 

Hinwendung zu pflanzenbasierten Komponenten. 

Die Hauptbestandteile der Vorspeisen-Bowl 

und des Hauptgangs sind 

deshalb Gemüse, dazu werden Eiweißund 

Stärkebeilagen in kleinen Mengen 

kombiniert – Fisch und Fisch sind für die 

Gäste optionale Auswahlbeilagen.“ 

WER WIRD OLYMPIC CHAMPION? 

Damit und mit einer großen Vielfalt an 

Wettbewerben und Einzelkategorien 

wird die IKA/Olympiade der Köche auch 

diesmal wieder die Zuschauenden begeistern. 

Fachleute und Koch-Interessierte 

sollten sich die Wettbewerbstage 3. bis 

6. Februar im Kalender anstreichen, dann 

darf parallel zur Intergastra vier Tage 

lang geschlemmt und gestaunt werden. 

Zur Verkostung der olympiareifen Leistungen 

laden die Menüs der National-, 

Jugendnational- und Community Catering-Teams 

ein, hier werden zukunftsweisende 

Food-Trends auf die Teller 

gebracht. „Nur Gucken, nicht Anfassen“ 

In 2020 gehörten mehr als Köchinnen und 

Köche aus aller Welt zur Fachjury der IKA/ 

Olympiade der Köche. Um kocholympisch 

jurieren zu dürfen, sind einschlägige 

Wettbewerbs- bzw. Mannschaftserfahrungen, 

Sprachkenntnisse sowie Qualifizierungen 

notwendig, die größtenteils 

heißt es hingegen an den Ausstellungstischen 

der Regionalmannschaften und 

bei den „Individual Exhibitors“. Die hochkarätige 

Kochkunst aus Gemüse, Zucker, 

Schokolade & mehr ist in jedem Fall ein 

Besuch wert, die Besuchenden bekommen 

spannende Arbeitstechniken und 

sehr fili grane Arbeiten geboten. 

Nach langen Tagen, anstrengenden 

Vorbereitungen und energiezehrenden 

EINE FRAGE DER JURY 

von der World Association of Chefs Societies, 

kurz Worldchefs, begleitet und ausgestellt 

werden. Große Wettbewerbe wie 

die IKA sind „Endorsed by Worldchefs“ 

und das gilt auch für die dort eingesetzten 

Mitglieder der internationalen Jury. 

Sie haben sich dem Worldchefs Jury Code 

of Conduct verpflichtet, einem Verhaltenskodex, 

der vor allem die Integrität, die 

Unabhängigkeit und die Professionalität 

der Jurytätigkeit in den Fokus nimmt. 

Wettbewerbe wird am 7. Februar feststehen, 

wer die höchsten kocholympischen 

Ehren erhält und ganz oben auf 

dem Punkte-Treppchen stehen. Egal, 

welche Fahnen an diesem Februartag 

in Stuttgart in den Mittelpunkt des 

Blitzlichtgewitters rücken: Gewonnen 

haben alle, die sich dem Wettbewerb 

stellen und Kochkunst im wahrsten 

Sinne zelebrieren. 



Lunch im GV-Restaurant, 

Menü oder Chefs Table: 

Die Gäste haben die Wahl. 

GESICHTER UND STIMMEN 

DER IKA 

Als Veranstalter der IKA hat der VKD bei teilnehmenden 

Teams nachgefragt, mit welchen Food-Neuheiten 

in Stuttgart zu rechnen ist. Außerdem wurde in diesem 

Februar, ein Jahr vor der kocholympischen Eröffnung, 

die neue Kampagne IKA Faces Wall ins Leben gerufen, 

auf der sich erstmals in der Geschichte der IKA Teilnehmende 

und Fans zur Kocholympiade „bekennen“. 

Andrew Ballard, Captain der australischen Köchenationalmannschaft. 

„Ich glaube, die IKA setzt das Tempo 

für die kommenden Trends. Viele Köchinnen und Köche 

auf der ganzen Welt lassen sich von großen kulinarischen 

Veranstaltungen wie der IKA inspirieren, um 

herauszufinden, welche Lebensmitteltrends, modernste 

Techniken und neue sowie aufregende Zutaten es 

geben wird.“ 

Ronny Pietzner, Teammanager der deutschen Köchenationalmannschaft 

(National und Jugendnational): 

„Wir haben den Anspruch, den Bogen zwischen deutschen 

Spezialitäten und internationalen kulinarischen 

Trends zu spannen. Dabei werden wir alles daransetzen, 

auf dem Teller die Vielfalt und die geschmackliche 

Tiefe zu zeigen, die man auch im Winter in Deutschland 

erreichen kann.“ 

Anita Cheng, Manager und Coach der Köchenationalmannschaft 

Hongkong: „Hongkong steht für eine 

internationale Gastronomie, die die westliche und 

chinesische Küchenkultur und die besten globalen 

Geschmäcker in sich vereint. Das ist genau das, was 

wir bei der IKA tun werden. Es geht um die Harmonisierung 

von Geschmack und Textur, die taktvolle 

Einbeziehung der lokalen Esskultur und die kreative 

Interpretation der westlichen Küche in einem zeitgenössischen 

Kontext.“ 

GO FOR GOLD, 

TEAM GERMANY 

Als eines der Top Ten-Länder im weltweiten Wettbewerbsgeschehen 

ist Team Germany im „Doppelpack“ 2024 dabei. 

Für die Teammitglieder der Köchenational- (Foto oben) und 

der Köche-Jugendnationalmannschaft, die im Ehrenamt 

für den VKD antreten, hat die IKA im eigenen Land einen 

besonderen Stellenwert. Die schwarz-rot-gold verzierte 

Kochjacke in Stuttgart zu tragen und im Beisein von Family 

& Friends zu kochen, ist ein unvergessliches Erlebnis für die 

Teilnehmenden. Am 4. und 6. Februar 2024 heißt es Daumen 

drücken, denn an diesen beiden Tagen zeigen die Deutschen 

in den beiden Wettbewerben Restaurant of Nations und 

Chef’s Table bzw. Junior Chef’s Table ihr Können. 

IKA Faces Wall: Nicht nur ideelle Träger oder Industrieunternehmen 

sind Supporter der IKA/Olympiade der Köche. 

Erstmals können 2024 auch Privatpersonen weltweit das 

Event unterstützen – und sich somit einen Platz auf der 

digitalen „IKA Faces Wall“ sichern. Mitmachen können 

Köchinnen und Köche sowie Fans der IKA seit Februar. 

www.olympiade-der-koeche.com/ika-faces-wall 



Das Junior Team aus Schweden kochte sich 2020 ganz nach oben. 

TV-TIPP 

Wer im Februar nicht an allen kocholympischen Tagen 

live dabei sein kann, braucht lediglich einen Internetzugang, 

einen Monitor und den richtigen Link zum IKA TV. 

Bequem von zu Hause aus oder auch unterwegs lässt sich 

dort die IKA verfolgen, wenn via YouTube aus Stuttgart in die 

Welt gesendet wird. Bereits jetzt ist ein Vorab-Programm 

online geschaltet, das mit kurzen Clips, spannenden Rückblicken 

und Highlights aus dem Jahr 2020 weltweit Appetit 

macht auf die 26. IKA/Olympiade der Köche. 

www.olympiade-der-koeche.com/ika-tv 

VKD-Präsident Daniel Schade (li.) und Jurypräsident 

Frank Widmann bei der IKA 2020. 

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HACCP 

(Hazard Analysis and 

Critical Control Points) 

zertifiziert 

Cooking Catering inside 5/23 

Weitere Infos und Rezepte gibt es unter: 

www.isi.com/kulinarik

20 CONCEPTS GEHÄLTER 

Tarifkonzept“ 

3.000 Euro brutto „Gastro-Start-Lohn“ für fertig ausgebildete Fachkräfte: 

So lautet die zentrale aktuelle Forderung der Gewerkschaft Nahrung 

Genuss Gaststätten (NGG). Der Berliner Caterer „Kernvoll“ setzt sie 

als eines der ersten – möglicherweise sogar erstes – Unternehmen 

der Branche um. Wie? Darüber sprachen wir mit Co-Geschäftsführer 

Christian Schletze-Wischmann. 

Von Jan-Peter Wulf 

FOTOS: Kernvoll 

H 

Herr Schletze-Wischmann, seit wann gibt es „Kernvoll“ und an 

welche Kunden richten Sie sich? 

Christian Schletze-Wischmann: Wir sind im März 2017 in Berlin 

gestartet, seit 2020 betreiben wir außerdem im Vegan-Resort in 

Mecklenburg-Vorpommern Ferienhäuser mit Halbpension. Wir bieten 

ein rein veganes Catering in höchstmöglicher Qualität an, quasi 

Fine-Dining-Niveau im Essen, aber als Buffet in der Darstellung. Wir 

kochen frisch, unsere Produkte sind biozertifiziert, möglichst regional 


CONCEPTS GEHÄLTER 21 

und Produkte außerhalb Europas müssen 

fair gehandelt sein. Wir unterstützen das 

Bündnis Fairer Handel Berlin und sind – als 

einer von nur fünf Caterern – vom Land Berlin 

als nachhaltiger Partner für Veranstaltungen 

zertifiziert. Zu 90 Prozent sind wir Businesscaterer, 

vom Bürocatering bis zu großen 

Konferenzen. Der Rest ist Privatcatering, 

z. B. Hochzeiten im Sommer oder Geburtstage. 

Wir machen zurzeit zusammen mit 

unserem Betrieb in Mecklenburg etwa eine 

Million Euro Umsatz im Jahr. 

Welche Unternehmensziele verfolgen Sie? 

Schletze-Wischmann: Der Wert von 

Arbeit an sich ist eine Säule unserer Unternehmung: 

Wir sind der Überzeugung, dass 

wir ein Geschäftsmodell betreiben können, 

in dem wir kein Tierleid, aber eben auch 

kein menschliches Leid im Sinne prekärer 

Arbeitsbedingungen verursachen. Dafür 

wurden wir anfangs ausgelacht. Wir haben 

aber gesagt: Wenn wir das so machen, 

werden wir als Betrieb niemals ein Fach- 


22 CONCEPTS GEHÄLTER 

kräfteproblem bekommen. Jetzt sehen wir 

den bislang größten Fachkräftemangel in der 

Branche, aber wir haben keine Fluktuation 

und keinen Personalmangel. Statt dessen 

einen beständigen Aufbau an Beschäftigten 

und sogar eine Warteliste von Menschen, 

die mit uns arbeiten wollen. Bei uns ist es 

eine politische Ausrichtung, es ist aber auch 

ökonomisch betrachtet, abseits von sozialen 

Aspekten, unternehmerisch unklug, kein 

Personalkonzept zu haben. 

Plädiert für gute Gehälter 

mit Tarifvertrag: Christian 

Schletze-Wischmann. 

Warum ist das aus Ihrer Sicht so? 

Schletze-Wischmann: Weil man so langfristig 

keine Kredite mehr wird abbezahlen 

können. Vor Corona waren der Wert unserer 

Firma die Auftragslage und die Stammkundenbindung. 

Heute ist es aber auch ein 

Wert, Vollzeit-Köchinnen und -Köche sowie 

Serviceleute zu haben, die auf hohem Niveau 

arbeiten können. Und das geht nur mit 

ordentlicher Zusammenarbeit. 

Dafür setzen Sie auf eine Tariflogik? 

Schletze-Wischmann: Ja, man muss 

ein Konzept haben. Hat man das nicht 

und bezahlt alle seine Leute nach Nase, 

dann kommt man irgendwann durcheinander, 

findet keine Neueinstellungen mehr 

für den Einstiegslohn von früher und muss 

drauflegen. Dadurch kommen neue Leute 

ins Unternehmen, die mehr verdienen als 

diejenigen, die schon da sind. Die fragen 

dann: Wieso bekommen die Neuen mehr als 

wir? Ergebnis: Du hast nur Unruhe im Team 

und musst auf einmal alles enorm erhöhen, 

um die Abstände zwischen neuen und alten 

Leuten zu wahren, was jedes Gehaltsbudget 

sprengt. Deswegen haben gerade viele 

Caterer Probleme. Wir haben uns gleich zu 

Beginn mit unserem ersten Arbeitsplatz am 

Berliner Flächentarifvertrag für die Gastronomie 

orientiert. Da dieser Tarifvertrag zu der 

Zeit eher mau ausgestattet war, haben wir 

für die Facharbeitergruppe noch was draufgelegt. 

Unser eigener Haustarifvertrag mit 

der NGG in Berlin gilt seit Juni 2020. Übrigens 

auch in unserem Betrieb in Mecklenburg, 

da hier der Flächentarifvertrag für die 

Gastronomie in seiner Substanz absolut 

unbrauchbar ist. An den Flächentarifvertrag 

halten sich fast nur Hotels, kaum Gastronomien, 

kein Caterer außer uns. Dieser Vertrag 

ist aber so schlecht – wir sprechen hier von 

rund 2.500 brutto nach der Ausbildung zum 

Koch –, dass wir ihn nur als Bezugsrahmen 

nehmen und alle Gruppen hochstufen. 

Sie zahlen also systematisch mehr. 

Investiert in die Löhne und 

den Prozess: Geschäftsführerin 

Manuela Wischmann. 

Schletze-Wischmann: Vielen Catering- 

Köchen wird das Gehalt der Hilfsarbeitergruppe 

ausgezahlt oder es wird mit Teilzeitgeschichten 

getrickst, sodass sie in 

schwachen Zeiten auf weniger Stunden 

kommen. Unsere Einstiegsgruppe hingegen 

ist die Gruppe der gehobenen Facharbeiter 

mit mehrjähriger Berufserfahrung 

– die erreicht man sonst nur mit gehobener 

Betriebszugehörigkeit, in Leitungsfunktion, 

vielleicht als Küchenchef. Wir ziehen diese 

Gruppe vor und sind damit nun deutschlandweit 

der erste Cateringbetrieb, der die 

von der NGG geforderten 3.000 Euro brutto 

zahlt, wenn man einen Gesellenbrief hat und 

in Facharbeit steht. Hinzu kommen 30 Tage 

Urlaub, eine 38-Stunden-Woche, Schulungs- 

und Weihnachtsgeld, Sonntagsarbeit 

mit Zuschlägen. Mit diesen Sonderleistungen 

kommt man bei uns auf knapp 13 Jahresgehälter. 

Wir zahlen hohe Löhne und die 

Leute sollen selbst entscheiden, was sie 

damit machen. Diese modernen Taschenspielertricks 

ohne bedeutende Substanz – 

Job tickets, iPads, Moped-Führerscheine, 

Fit nessstudio-Abo – gibt es bei uns nicht. 

Wie staffelt sich das System bei 

Kernvoll? 

Schletze-Wischmann: Wir haben zurzeit 23 

Beschäftigte und im Prinzip vier Gruppen: Die 

Hilfsarbeitergruppe – Küchenhilfen – mit 15,92 

Euro pro Stunde, die bekommen auch unsere 

drei Studierenden. Die nächste Gruppe sind 


CONCEPTS GEHÄLTER 23 

die Facharbeiter mit 18,22 Euro pro Stunde, 

dann eine Gruppe für die u. a. Schichtleitung 

mit 19,77 Euro pro Stunde und zuletzt die 

Gruppe, in der zum Beispiel die Catering- und 

Küchenleitung steht, da sind wir bei 20,97 

Euro pro Stunde. In 2024 gibt es bereits vereinbart 

noch jeweils circa 80 Cent pro Stunde 

mehr. Vorsorglich, um den Abstand zu den 

Mindestlöhnen zu halten. 

Das alles muss sich rechnen. Wie tut 

es das? 

Schletze-Wischmann: Zunächst muss 

man akzeptieren, einen Teil seines Profits 

einzubüßen. Wir selbst als Chefs (Manuela 

Wischmann und Christian Schletze-Wischmann, 

Anm. d. Red.) sind auch in den 

Tarifvertrag eingruppiert. Ein Extra-Geschäftsführergehalt 

gibt es bei uns nicht. 

Am Ende gehört uns das Unternehmen, 

da brauchen wir keinen Lohnabstand. Als 

bioveganer Caterer benötige ich zudem 

ein gewisses Budget. Bei Kunden, die nur 

nach dem Preis gehen, haben wir sowieso 

gar keine Chance. Wir sprechen ein Klientel 

an, das wirklich selbst gekochtes Essen will, 

keine Vegan-Convenience. Wir kaufen beim 

Bio-Großhandel „Terra Naturkost“ ein, aus 

Überzeugung, weil wir dort sehr hochwertige, 

regionale Produkte für einen guten Preis 

bekommen und eine Kalkulation aufstellen 

können, die der Kunde nachvollziehen kann. 

Ein Großteil des Umsatzes geht in die Löhne 

und in den Prozess. Den Rest am Ende des 

Monats investieren wir in unsere eigenen Immobilien 

in Mecklenburg-Vorpommern, also 

in die Substanz und in die Weiterentwicklung. 

Wir bauen damit eine Wertanlage auf. 

In der Korrespondenz liest man auf Unternehmens- 

oder Berufsverbandsseite eher 

Ablehnendes, was die 3000-Euro-Forderung 

der NGG betrifft. 

Schletze-Wischmann: Ich spreche persönlich 

mit Kunden und Gästen darüber und 

erlebe es als eine unheimlich hohe Belohnung, 

dass sie das Gefühl haben, dass es bei uns 

nichts „Windiges“ gibt. Hier wird weder am 

Essen gespart noch gibt es einen schlechten 

Umgang mit Beschäftigten. Du brauchst ein 

nachvollziehbares, glaubwürdiges und besonderes 

Produkt. Was bewegt jemanden, 

sein Portemonnaie aufzumachen und dich 

zu bezahlen? Was macht dich aus? Für uns 

ist das auch eine Bezahlungsfrage: Die Leute 

müssen zur Arbeit kommen und nicht eine 

Sekunde daran denken müssen, ob sie mit 

dem Lohn die Miete, ihr Essen und ihr Sozialleben 

bezahlen können, dann sind sie abgelenkt. 

Ich brauche keinen Cent in digitales 

Marketing zu investieren, weil die Leute in ihren 

Freundeskreisen sagen: Kernvoll, da gehst 

du hin, da bestellst du, die sind super. Unsere 

Löhne sind hoch, aber dafür haben wir eine so 

hohe Expertise in der Küche und in der Durchführung, 

dass die Kunden wissen: Wenn sie 

mit uns arbeiten, haben sie keine Probleme. 

Facharbeit, finde ich, muss so vergütet werden 

wie ein Bachelor-Abschluss. Damit müsste 

ich eigentlich auf 23 bis 25 Euro in der 

Facharbeiter gruppe hoch gehen. Und das 

ist unser Ziel für die nächsten Jahre. 

Bio-veganes Angebot vom 

Berliner Caterer Kernvoll. 

Mehr Informationen: 

www.kernvoll.de 

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ELECTRO CALORIQUE 

bleibt die Speisenqualität 

erhalten und die 

Temperaturvorgaben 

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Wir versprechen Ihnen 

keine heiße Luft! 

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24 CONCEPTS KI-MARKETING 

(K)ein Geheimtipp: 

Künstliche Intelligenz 

im Gastro-Marketing 

Angetrieben von Künstlicher Intelligenz (KI) steht das Marketing in seiner 

Gesamtheit vor bahnbrechenden Veränderungen. Unternehmen, unabhängig 

von ihrer Branche, könnten wertvolle Chancen verpassen, wenn 

sie Technologien wie Chat GPT nicht in ihre Strategien einbeziehen. 

Von Mathias Hansen 

FOTOS: KI 

K 

Künstliche Intelligenz ist derzeit 

in aller Munde und revolutioniert 

zahlreiche Branchen. Noch kann 

niemand die tatsächlichen Auswirkungen 

vorhersagen, die mit 

den technologischen Veränderungen 

einhergehen. Fest aber steht 

bereits jetzt, dass KI Unternehmern 

eine Vielzahl an Chancen bietet. 

Gastronomen und Caterer sollten 

sich hierbei unbedingt angesprochen 

fühlen, schließlich können 

KI-Technologien in verschiedens- 


CONCEPTS KI-MARKETING 25 

ten Bereichen ihres Betriebs eingesetzt 

werden und die Effizienz erheblich steigern. 

Angefangen bei der Optimierung der Bestellvorgänge 

bis hin zur Verbesserung der 

Kundenerfahrung gibt es zahlreiche Möglichkeiten, 

Künstliche Intelligenz einzubeziehen. 

KI kann in diesem Kontext quasi 

ein „Verbündeter“ sein, beispielsweise 

wenn es darum geht, ein neues Gericht ins 

Angebot aufzunehmen. Denn angenommen, 

ein Gastronom sucht nach Ideen für 

vegane Menüs und entscheidet sich dafür, 

einen neuen Burger einzuführen, kann er 

im Vorhinein nicht zu einhundert Prozent 

sicher sein, wie seine Kunden reagieren 

werden. Unterstützend einwirken können 

an dieser Stelle moderne Analyse-Tools, 

die eine Vielzahl von Daten untersuchen, 

um vor der Entscheidungsfindung einen 

maximalen Einblick zu bieten. Die Tools 

analysieren Verkaufsdaten aus der Vergangenheit, 

Lebensmitteltrends in sozialen 

Medien und auch Kundenbewertungen. 

Mit dieser Stimmungsanalyse kann eine 

präzise Prognose dahingehend getroffen 

werden, wie gut der neue Burger von den 

Kunden angenommen werden könnte. 

Damit nicht genug: Die Prädiktive Analytik 

kann in der Folge den optimalen Zeitpunkt 

für Marketingkampagnen des neuen 

Menüs ermitteln. Die KI beantwortet 

Caterern und Gastronomen somit die 

Frage, wann die Kunden am aufgeschlossensten 

für neue Angebote sind, sodass 

die Promotion entsprechend geplant werden 

kann. Werbung wird auf diese Weise 

effektiver und der Return on Investment 

maximiert. Anschließend können die 

KI-Tools eine automatische Segmentierung 

von Kunden durchführen und unterschiedliche 

Kunden- bzw. Gästeprofile 

identifizieren. 

MAXIMIERUNG DER EFFIZIENZ 

Bevor weitere Einsatzgebiete des maschinellen 

Lernes zur Sprache kommen, 

macht es Sinn, einen Schritt zurückzugehen. 

Denn KI sollte keineswegs als 

Neuland betrachtet werden, da es bereits 

heute kaum noch vorstellbar ist, dass 

Mitarbeitende im Bereich Marketing oder 

Öffentlichkeitsarbeit nicht in irgendeiner 

Form Künstliche Intelligenz nutzen. 

Mittlerweile gibt es so viele KI-Tools, die 

tagtäglich zum Einsatz kommen, ohne 

dass wir intensiver über ihre Funktionsweise 

nachdenken. Dazu gehören 

Lösungen für Suchmaschinenwerbung 

im Web und auf Social-Media-Kanälen, 

aber auch E-Mail-Marketingplattformen 

oder Tools zur Unterstützung 

der Inhaltserstellung. Insbesondere im 

Marketing ist KI in Software zu finden, 

die uns hilft, eine bestimmte Aufgabe 

zu erfüllen – beispielsweise heraus- 


26 CONCEPTS KI-MARKETING 

zufinden, wo Werbung platziert 

werden sollte, um deren Effizienz 

zu maximieren, oder aber uns 

Vorschläge zu unterbreiten, wie 

eine Werbemail derart personalisiert 

werden kann, dass die Wahrscheinlichkeit 

einer positiven 

Rückmeldung erhöht wird. 

Einen einfachen und leistungsstarken 

Zugang in die Welt der Generativen 

Künstlichen Intelligenz 

bietet der Chatbot ChatGPT. Nach 

Aufrufen der Website www.chat. 

openai.com und Login kann direkt 

nach Unterstützung für Marketinginhalte 

wie Slogans oder Produktbeschreibungen 

gefragt werden. 

Die Technologie ermöglicht zudem 

Wettbewerbsanalysen, SEO-Optimierung 

von Website-Inhalten, 

Analyse von Kundenbewertungen 

und vieles mehr. Wie aber ist 

es möglich, ChatGPT oder andere 

Chatbots in die tägliche Praxis zu 

integrieren? Die Antwort: Sehr 

einfach, denn die Tools können 

mittels Schnittstelle auf der eigenen 

Website eingebunden werden, 

um beispielsweise die Fragen 

von Kunden oder Gästen schnell 

und präzise zu beantworten. Oder 

der Chatbot hilft dabei, Tische 

zu reservieren, bestehende Reservierungen 

zu bearbeiten oder 

zu stornieren. Zudem kann die 

Technologie Gäste rechtzeitig an 

bevorstehende Reservierungen erinnern 

oder Online-Bestellungen 

entgegennehmen. Je weiter das 

maschinelle Lernen voranschreitet, 

desto unbegrenzter scheinen 

die Möglichkeiten. 

Abseits von ChatGPT wurden 

mittlerweile verschiedenste Tools 

entwickelt, die ganz spezielle Anforderungen 

im Gastro-Alltag 

berücksichtigen. So basiert das 

Online-Bestellsystem „UEAT“ auf 

KI-gestützten Empfehlungen und 

personalisiert Empfehlungen für 

Gäste. „MARA AI Review Reply 

Assistant“ ist programmiert worden, 

um vollständig optimierte 

und personalisierte Antworten 

auf Online-Bewertungen zu verfas-sen. 

Ein schnelles, individuelles 

Bestellverfahren für Lebensmittel 

bietet „Voiceplug“, während 

„Zira“ als Automatisierungstool 

für die Personaleinsatzplanung 

fungiert. Diese Auflistung ließe 

sich ohne Weiteres fortsetzen – bis 

hin zu leicht exotisch anmutenden 

Tools wie einer KI-Parktechnologie 

zur Maximierung von Parkraum 

oder einem Wettervorhersagesystem 

samt möglicher Vermarktungschancen. 

Nicht außer Acht lassen sollten 

Mitarbeitende im Marketing 

jene Möglichkeiten, die sich durch 

KI-Bild-Generatoren bieten. Diese 

Technologie erzeugt Bilder mittels 

künstlicher Intelligenz und 

ist in der Lage, komplizierte Bildbearbeitungstools, 

aufwändige 

Fotoshootings oder den Einsatz 

von Stock-Bildern teilweise zu ersetzen. 

Bildgeneratoren wie „Dall- 

E 2“, „Canva“ oder „Craiyon“ setzen 

KI-Algorithmen ein, um vollständig 

neuartige Bilder zu kreieren, 

angefangen von simplen geometrischen 

Formen und Mustern 

bis hin zu anspruchsvollen, naturgetreuen 

Darstellungen. Viele 

KI-Bildgeneratoren sind online 

kostenlos aufrufbar. Hier gilt ebenso 

wie bei ChatGPT: Je präziser die 

gestellte Frage oder Anweisung 

formuliert ist, desto besser das 

Ergebnis. 

DER MENSCHLICHE FAKTOR 

Künstliche Intelligenz kann in 

der Gastronomie bestimmte Aufgaben 

schneller und effizienter 

als menschliche Arbeitskräfte 

erledigen. Die Nichtbeachtung 

dieser neuen Gesetzmäßigkeit 

kann all jene, die wettbewerbsfähig 

auf dem Markt agieren 

möchten, ins Hintertreffen geraten 

lassen. Denn: KI arbeitet in 

vielen Fällen um ein Vielfaches 

effizienter als Menschen und ist 

zudem kostengünstiger. Dennoch 

besitzen „ reale“ Arbeitskräfte einen 

entscheidenden Vorteil: den 

„menschlichen Faktor“. Während 

KI ein emotionsloses, automatisiertes 

System ist, schätzen 

Gäste und Kunden nach wie vor 

menschliche Emotionen und zwischenmenschliche 

Interaktionen. 

Ironischerweise könnte gerade der 

vermehrte Einsatz von Künstlicher 

Intelligenz den Menschen bewusst 

machen, wie wichtig eben 

diese Beziehungen und Interaktionen 

sind. Es kommt somit auf die 

richtige Balance an. 

4 Punkte, weshalb Künstliche 

Intelligenz aus dem Gastro-Marketing 

nicht mehr wegzudenken ist 

1. Datenanalyse und -verarbeitung: KI-Systeme sind 

in der Lage, enorm große Mengen von Daten in 

Echtzeit zu analysieren und zu verarbeiten. Dies spielt 

eine entscheidende Rolle im modernen Marketing, 

da Unternehmen Zugriff auf umfangreiche 

Informationen über ihre Kunden haben. Die 

Künstliche Intelligenz kann diese Daten verwerten, 

um detaillierte Kundenprofile zu erstellen, Trends 

zu erkennen und präzise Prognosen für zukünftige 

Entwicklungen abzugeben. 

2. Personalisierung: KI ermöglicht eine äußerst präzise 

Personalisierung von Marketingbotschaften. Durch die 

Analyse des Verhaltens und der Vorlieben der Kunden 

können automatisch maßgeschneiderte Inhalte 

und Angebote erstellt werden. Da diese Werbung 

relevanter ist, steigt die Wahrscheinlichkeit einer 

positiven Reaktion seitens der Kunden und Gäste. 

3. Effizienz und Automatisierung: Künstliche 

Intelligenz ist fähig, Aufgaben zu automatisieren. 

Zum Beispiel kann die Technologie E-Mail-Marketing- 

Kampagnen verwalten, Kundensupport durch 

Chatbots bieten oder Medienkampagnen optimieren. 

4. Kundenbindung und -erfahrung: Die Interaktion mit 

Kunden ist ein zentraler Aspekt des Marketings. KI kann 

dabei helfen, die Kundenbindung zu stärken, indem 

sie personalisierte Empfehlungen abgibt, auf Anfragen 

reagiert und Feedback analysiert, um Produkte und 

Dienstleistungen kontinuierlich zu verbessern. 


CONCEPTS KI-MARKETING 27 

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08. – 12.03.2024 

Das nachfolgende Kundenanschreiben generierte ChatGPT in wenigen Sekunden 

aus diesem sehr simplen Befehl: „Schreibe einen Marketingtext für ein Catering- 

Unternehmen, das seine Dienstleistungen für Weihnachtsfeiern bewerben will“. 

Die Marketing-Abteilung kann jetzt den Namen des Unternehmens einsetzen 

und – falls gewünscht – Verbesserungen vornehmen. Je mehr Detailinfos ChatGPT 

erhält, desto detaillierter werden die Ergebnisse. 

Feiern Sie Weihnachten mit uns! 

Die festliche Jahreszeit steht vor der Tür und es ist an der Zeit, Ihre Weihnachtsfeier zu 

planen. Wenn Sie nach einer Möglichkeit suchen, Ihre Feierlichkeiten in diesem Jahr 

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um sicherzustellen, dass Ihre Mahlzeit nicht nur lecker, sondern auch unvergleichlich 

frisch und köstlich ist. 

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zum Ende Ihrer Veranstaltung zur Seite. Wir kümmern uns um alle Details, damit Sie sich 

entspannen und die Feier genießen können. 

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Deshalb bieten wir maßgeschneiderte Catering-Lösungen an, die Ihren individuellen 

Anforderungen gerecht werden. Von der Menüzusammenstellung bis zur Gestaltung der 

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Unsere Referenzen sprechen für sich: [Fügen Sie hier einige zufriedene 

Kundenbewertungen ein, um die Qualität Ihrer Dienstleistungen zu unterstreichen.] 

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28 CONCEPTS ART OF BAR 

Cocktailcatering ist eine 

anspruchsvolle Aufgabe für 

Profis in diesem Geschäft. 

„Relevanz von Cocktailcaterings wird weiter steigen“ 

„Art of Bar“ 

Alles außer gewöhnlich: Immer mehr Unternehmen wollen ihren 

Event-Gästen auch im Getränkebereich etwas Besonderes bieten. 

Worauf es dabei ankommt und welche Trends angesagt sind, 

hat uns Mounzer El-Chakif von „Art of Bar“, Essen erklärt. 

Von Jan-Peter Wulf 

FOTOS: Art of Bar 

Mehr Informationen 

www.artofbar.de 

P 

Promotions und Verkaufsförderungen 

auf Festivals, in Diskotheken oder auch im 

Handel – damit hat sich Mounzer El- Chakif 

von „KK03“ aus Essen in der Branche einen 

Namen gemacht. Oft spielen bei diesen 

Aktivitäten Getränke eine zentrale Rolle, 

etwa dann, wenn eine Spirituosen- oder 

Limonadenmarke ihre Produktneuheit präsentieren 

will. „Wir haben uns hier ein großes 

Netzwerk, viel Know-how und eine Infrastruktur 

aufbauen können und erhielten 


CONCEPTS ART OF BAR 29 

immer öfter Anfragen, ob wir nicht auch 

Cocktail-Caterings für Firmen ausrichten 

können“, so El-Chakif. Vor rund zehn Jahren 

begann er, erste Events umzusetzen, 2015 

schließlich lancierte er „Art of Bar“ als eigenes 

Unternehmen, das Caterings, Bar- und 

Thekenvermietung sowie später dann auch 

Schulungen bzw. Team-Building-Veranstaltungen 

rund ums Drinkmixen anbietet. 

„Wir kommen überall dort zum Einsatz, 

wo Unternehmen Gäste begrüßen und 

sich Leute treffen: Store-Eröffnungen, Firmenjubiläen, 

Präsentationen“, erklärt der 

Unternehmer. Private Veranstaltungen 

wie Hochzeiten oder Geburtstage aber bedient 

man nicht – auch, um sich von den 

zahlreichen kleinen Cocktail-Caterern abzugrenzen, 

die in genau diesem B2C-Markt 

unterwegs sind. 

50 Veranstaltungen auf einmal 

durchführen, erklärt El-Chakif. 

Möglich macht dies ein großes 

Netzwerk an Bartendern, auf 

das man im gesamten Bundesgebiet 

zurückgreifen kann. Neues 

Personal bei „Art of Bar“ wird 

nach einem Job-Interview mit 

einem selbst entwickelten E-Learning-Programm 

geschult (eine 

Kompetenz, die man aus dem Festival-Business 

für die Schulung 

von Promotion-Teams übertragen 

hat) und gebrieft. „Wir achten 

sehr darauf, dass unser Personal 

nachweislich Erfahrung in Arbeit 

an der Bar hat“, so der Geschäftsführer. 

Mitunter kooperiert man 

auch mit Bars und präsentiert sich 

mit deren Teams gemeinsam auf 

Events. Wenn ein Unternehmen 

die Crew einer lokal bekannten 

Bar auf seiner Firmenveranstaltung 

präsentieren kann, hat dies 

einen besonderen Charme. Die 

Logistik wickelt man über die PP 

Group, ebenfalls in Essen ansässig, 

ab: Die gemieteten Theken werden 

verschickt, im gewünschten 

„Look and Feel“ der Marke bzw. des 

GROSSES BARTENDER-NETZ- 

WERK VORHANDEN 

Statt dessen setzt „Art of Bar“ Maßnahmen 

für große Brands wie BMW, BYD 

oder die Telekom um – mitunter sogar 

mehrere am gleichen Abend: Wenn etwa 

das Modehaus Peek & Cloppenburg seine 

Eventreihe „Style Nights“ in verschiedenen 

Stores im Lande parallel ausrichtet, 

sind die Teams von „Art of Bar“ ebenso 

zeitgleich im Einsatz. Man könne bis zu 

Tolle Drinks und bestens 

qualifizierte Bartender sind 

entscheidende Faktoren. 


30 CONCEPTS ART OF BAR 

Anlasses gebrandet, von den gebuchten 

Barkeepern in Empfang genommen und 

für den Einsatz vorbereitet. Getränke und 

Eis können auf diesem Wege ebenfalls 

zugestellt werden, tagesfrisch Benötigtes 

– Minze, Basi likum, Zitrusfrüchte und 

Co. – wird zeitnah besorgt. 

HANDWERK UND QUALITÄT 

SICHTBAR MACHEN 

Anders als bei Food-Catering lässt sich 

ein Großteil der Ware sehr gut lagern – 

das Thema MHD spielt bei Limonaden 

eine nachrangige, bei Spirituosen so gut 

wie gar keine Rolle. Ebenso muss, auch 

das ist ein Unterschied, vorab relativ 

wenig vorbereitet bzw. vorgefertigt werden. 

Das Batchen, Vormixen von Cocktails, 

ist eine am Abend selbst zwar zeitsparende 

Technik und kommt derzeit in 

immer mehr Bars zum Einsatz – auch 

aufgrund personeller Engpässe. Für sein 

Geschäftsmodell spiele dies aber so gut 

wie keine Rolle, sagt Mounzer El-Chakif, 

der früher selbst hinter dem Tresen mixte: 

„Der Kunde wünscht Sichtbarkeit. 

Handwerklich – wie wird geshakt oder 

der Drink im Glas aufgebaut? Aber auch 

qualitativ: Welche Produkte verwenden 

wir?“ Als „Premium-Caterer“ macht 

man keine Abstriche, indem etwa B- 

oder Handelsmarken zum Einsatz kommen, 

sondern verwendet ausschließlich 

Produkte bekannter und führender Marken.“ 

Und Gäste wertschätzen das Frische-Erlebnis, 

wenn Minze als Garnitur 

angeklatscht wird oder Zitruszesten gerissen 

werden und sich die Aromen im 

Raume verteilen. Das steigere die Lust 

auf Drinks, so El-Chakif. 

APERITIF UND ALKOHOLFREI 

SIND BESTIMMENDE TRENDS 

Und auf welche Drinks hat das 

Publikum bei den von „Art of Bar“ 

umgesetzten Kundenevents besonders 

große Lust? „Die Aperitifkultur 

wird immer größer“, beobachtet 

der Unternehmer. Alles, was in die 

Spritz-Richtung geht und mediterranes 

Flair verbreitet, komme 

bei den Gästen schon seit einigen 

Jahren, Tendenz weiter steigend, 

sehr gut an. „Built in glass“ lautet 

das Stichwort: Es wird etwas 

weniger geshakt, dafür werden 

umso mehr Drinks direkt im Glas 

„gebaut“ – Spirituosen wie Bitterliköre, 

Filler wie Tonic Water oder 

auch Schaumwein, etwas zum 

Twisten des Geschmacks – Cocktailbitters 

oder hausgemachte Sirupe, 

Eis und frische Garnitur. Ebenso 

Mounzer El-Chakif 

gründete im Jahr 

2015 „Art of Bar“. 

steigt das Bedürfnis nach alkoholfreien Alternativen. 

„Es gibt mittlerweile eine Menge 

guter Produkte in diesem Bereich. Die Zeiten, 

in denen wir nur Säfte zusammenschütten 

oder Ipanemas machen konnten, sind endgültig 

vorbei“, so El-Chakif. Übrigens lassen 

sich der Aperitif- und der Alkoholfrei-Trend 

sehr gut miteinander verbinden, denn die 

typische Geschmacksrichtung – leichte Bitterkeit 

mit fruchtigen Noten – kann auch 

mit nichtalkoholischen Produkten wie 

etwa „Vibrante“ und „Floreale“ von Martini, 

„Volée“, „Vincent“ von Schladerer, dem „Herber 

Hibiskus“ von Dr. Jaglas, „Ruby“ von 

Laori, „Senza“ von Mondino, „No. 7“ und „No. 

9“ von Undone und vielen weiteren Angeboten 

hervor ragend umgesetzt werden. 


CONCEPTS ART OF BAR 31 

11.–15. NOV 

MESSEZENTRUM SALZBURG 

MASSGESCHNEIDERTE DRINK- 

KONZEPTE MÜSSEN SEIN 

Kein Trend, sondern immer beliebt sei es 

bei Kunden, wenn Gästen Drinks in der 

Farbe des Unternehmens serviert werden 

können. Das bekomme man auch ohne 

zugesetzte Lebensmittelfarbe, sondern 

nur mit der Kreativität im Umgang mit 

den Cocktail-Zutaten, problemlos hin, 

erklärt El-Chakif. 

Um das Drink-Konzept für die Kunden, 

von der Mixtur über die Farb- und 

Namensgebung kümmert er sich nach 

wie vor selbst. Zielgruppe und Ziel des 

Events werden abgefragt und bilden die 

Grundlage für die maßgeschneiderte 

Ausarbeitung der Drink-Karte. Der Anspruch 

steige stetig. Was viel damit zu 

tun habe, dass das Wissen über Cocktails 

und die Wertschätzung von Barkultur in 

der Bevölkerung heute eine ganz andere 

sei als noch vor zehn Jahren. El-Chakif: 

„Damals wussten nur wenige, was 

ein Negroni oder ein Gin Basil Smash 

ist. Das hat sich komplett geändert. Oft 

steht bei Events der Drink im Fokus, 

sogar mehr als das Food“, findet er, und 

ist zuversichtlich in Sachen weiterer 

Entwicklung: Die Relevanz von Cocktail- 

Caterings werde weiter zunehmen, auch 

in Zeiten knapper Budgets und generell 

zurückhaltenden Konsums. „Umso 

mehr zahlt es sich für uns aus, dass wir 

auf hohe Qualität setzen“, sagt er. 

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53. INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE 

GASTMESSE.AT 

2023 

JETZT! 

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Da schlägt das Herz der. 

Gäste höher: Cocktails. 

sorgen für Aufmerksamkeit.. 


32 COOKING PETERS 

Nicht nur gut, sondern 

auch „cool“ muss heute 

eine Ausbildung sein. 

VORBILDLICHE AUSBILDUNG 

AUF DEM LANDE 

Angesichts der Schwierigkeiten, die die Gastronomie 

derzeit hat, Mitarbeitende und Auszubildende 

für sich zu begeistern, ist es dringend geboten, 

dass die Ideen kreativer Vorreiter einem breiteren 

Branchenpublikum bekannt werden. Der gelernte 

Koch und Hotelier des „Peters- das Genusshotel 

in der Wingst“ ist so jemand, über dessen 

Recruiting-Strategien man sich informieren sollte 

und das nicht nur auf dem Land. 

Von Claus Peter/Hans Jürgen Krone 

Claus Peter hat die Welt 

gesehen und ist dann in 

die Wingst zurückgekehrt. 

K 

Kaum ein Thema brennt der Gastronomie 

derzeit so sehr auf den Nägeln wie 

die Suche nach Mitarbeitern im Allgemeinen 

und Auszubildenden im Besonderen. 

Dabei geraten besonders Gastronomen ins 

Blickfeld, die ungewöhnlich kreativ und erfolgreich 

an die Sache herangehen. Dass es 

sich dafür lohnt, nicht nur an Hotspots und 

in Großstädten nach solchen Vorbildern zu 

Eine gemütliche 

Atmosphäre an 

der Bar. 

suchen, zeigt das Beispiel des Hotel 

Peters in der so genannten Wingst, 

einem ländlichen Gebiet südlich 

von Cuxhaven. Hier betreibt der 

gelernte Koch Claus Peter das 

„Peters – das Genusshotel in der 

Wingst“. Bereits 2018 hatte er sich 

entschlossen, das Recruiting-Thema 

mal ganz anders anzugehen. 

MIT IDEENREICHTUM 

Mit viel Fantasie und Ideenreichtum 

schafft er für seine Auszubildenden 

kreative Plattformen, um 

den Gästen das fachlich Gelernte 

zu präsentieren und sich gleichzeitig 

emotional und sozial persönlich 

weiter zu entwickeln. „Bei 

allen Aktionen steht der Teamgeist 

im Mittelpunkt, sodass jeder 

Auszubildende bestmöglich 

gefördert, aber nie überfordert, 

wird“, betont er. Im Team lernen die „Jungen“ 

von den „Alten“, wobei der Hotelier immer 

darauf achtet, dass jeder Mitarbeiter entsprechend 

seiner Stärken eingesetzt wird und 

von Anfang an Verantwortung übernehmen 

muss. „Im Peters gibt es keinen Auszubildenden, 

der im ersten Lehrjahr ausschließlich 

Kartoffeln schält, die Küche putzt oder Gläser 

poliert und die Weinregale im Keller sortiert“, 

betont er. 

ES BEGINNT BEIM PRAKTIKUM 

Und das Engagement beginnt schon bei den 

oft entscheidenden Praktika, von denen die 

jungen Leute immer auch etwas mit nach 

Hause nehmen sollen. Das ist aus Peters Sicht 

ganz entscheidend, denn er verfolgt einen 

ganzheitlichen Ansatz, was in diesem Falle 

heißt, dass die kreative Arbeit mit den jungen 

Leute nicht nur diese Generation erreichen 

und begeistern, sondern sich im ganzen 

Umfeld herumsprechen soll. „Der Schlüssel 


COOKING PETERS 33 

zu allem ist, dass wir die Familien ansprechen 

und interessieren“, sagt Peter. So setze 

sich schon in so manchem familiären 

Umfeld die Idee fest, dass der kochbegeisterte 

Nachwuchs doch im Peters ein Praktikum 

machen kann. Und gemeinsam mit 

seinen Mitarbeitenden sorgt Peter dann 

dafür, dass die Praktikanten auch wirklich 

praktisch arbeiten und die Ergebnisse 

auch ihrem Umfeld, von den Familien 

bis hin zu den Lehrern zeigen können. 

So stellt er mit den Praktikant:innen beispielsweise 

eine ordentliche Menge Erdbeer-Ketchup 

mit Früchten vom örtlichen 

Bauern her. Dabei wird gleichzeitig das 

Thema Nachhaltigkeit thematisiert, weil 

man vielleicht Früchte verwendet, die 

sonst nicht verkauft worden wären, weil 

sie nicht perfekt sind. Dann lässt Peter die 

Kandidat:innen einen Teil des in Flaschen 

abgefüllten fertigen Produktes mit nach 

Hause nehmen, womit das Thema Kochausbildung 

im privaten Umfeld oder auch 

in der Schule eine zusätzliche konkrete 

Wertigkeit bekommen kann. 

Wenn die jungen Leute dann schließlich 

als Auszubildende ins Peters kommen, 

werden sie von Anfang an in das 

Team eingebunden. In regelmäßigen 

Abständen bietet der kreative Hotelier 

ungewöhnliche Events in seinem Hause 

an, wie zum Beispiel Küchenparties, Küchenroulettes, 

Kulinarische Marktplätze, 

Wein- und Bier-Degustationsabende und 

Auszubildende 

im Peters. 

Lernen als praktische 

Erfahrung wird in diesem 

Betrieb groß geschrieben. 

Gin-Tastings, bei denen das gesamte 

Team eingebunden ist und 

auch die Auszubildenden bereits 

verantwortungsvolle Aufgaben 

erhalten. Und auch so genannte 

„Kitchen Battles“ gehören zu den 

besonderen Events, um die herum 

Peters gerne Geschichten mit fantasievollen 

Arbeitstiteln, wie dem 

Kitchen Battle „Next Generation 

– aus den Küchengalaxien der Republik“, 

erfindet. In diesem Falle ging es beispielsweise 

um ein Wettkochen ehemaliger 

Auszubildenden, die mittlerweile im Berufsleben 

etabliert sind, gegen Küchenchef 

Claus Peter, wobei beide Seiten von 

den aktuellen Auszubildenden unterstützt 

wurden. Auf diese Weise treffen 

mehrere Generationen, nämlich ehemalige 

und derzeitige Auszubildende im 

Peters zusammen, um gemeinsam ihrer 

Leidenschaft, dem Kochen, nachzugehen. 

VON STAR TREK INSPIRIERT 

Der Arbeitstitel entstand in Anlehnung 

an Science Fiction-„Star Trek“, deren Fan 

Claus Peter bereits seit seiner Kindheit ist 

und er habe es damit auch geschafft, bei 

der jungen Generation für Aufmerksamkeit 

und Neugierde zu sorgen, berichtet 

er. Die jungen Leute sollen merken, dass 

die Ausbildung im Peters alles andere als 

langweilig und eintönig sei, meint der Chef 

und ergänzt: „Eine Ausbildung in einem 

mittelständischen Betrieb auf dem Lande, 

egal ob Handel, Handwerk oder Gastronomie, 

bietet fachkompetente Vermittlung 

der jeweiligen Ausbildungsinhalte und 

damit gute Berufschancen für den weiteren 

Lebensweg. Auch Werte, wie Tradition, 

Pflichtbewusstsein und Sozialkompetenz 

werden in mittelständischen Betrieben, 

insbesondere von den Altgesellen und 

Senior-Chefs, an die Auszubildenden wei- 


34 COOKING PETERS 

Für jeden Spaß zu haben: 

Claus Peter will Arbeit und 

Lebensfreude verbinden. 

FOTOS: Peters – das Genusshotel in der Wingst, www.kdfoto.de 

ter gegeben – ein berufliches Fundament, 

auf dem junge Menschen selbstsicher ihre 

Karriere aufbauen können.“ 

Eine weitere Plattform, die Claus Peter 

für seine Auszubildenden geschaffen 

hat, sind die in 2019 ins Leben gerufenen 

„Pop-up-Restaurants“, die ausschließlich 

in Verantwortung der Auszubildenden 

geplant und durchgeführt werden. Dabei 

stehen die ausgelernten Mitarbeitenden 

und Claus Peter stets helfend bereit, doch 

der Hotelier versucht, sich möglichst heraus 

zu halten oder zumindest ausschließlich 

im Hintergrund zu agieren. Einige 

dieser Restaurants auf Zeit seien bereits 

erfolgreich durchgeführt worden, berichtet 

er. Stets fanden und finden diese nur 

für kurze Zeit an ungewöhnlichen Orten 

statt. So haben die Auszubildenden ihr 

Können unter anderem schon in einer 

Gärtnerei, im Kurpark in Wingst, in einem 

Friseursalon und im Betriebsrestaurant 

einer Abrissfirma unter Beweis gestellt. 

Ein sonniges Wilkommen: 

Eingang zum Genusshotel 

in der Wingst. 

KREATIVE AUSBILDUNG 

Claus Peter ist sich sicher, dass diese Art 

der kreativen Ausbildung für die jungen 

Menschen genau richtig ist. Und er beobachtet 

mit Freude, wie die Auszubildenden 

mit ihren Aufgaben wachsen 

und an Selbstvertrauen dazu gewinnen. 

Dazu komme, dass sie sich gegenseitig 

unterstützten und mit Stolz 

als Team die Wertschätzung und den 

Dank der Gäste entgegennähmen. 

Auf der eigenen Facebookseite der 

Auszubildenden von „Peters – das Genusshotel 

in der Wingst, Stufe 1“ finden 

Interessierte viele Informationen 

und weitere Projekte, die die Auszubildenden 

planen. Und auch einige 

YouTube-Videos dokumentieren die 

ungewöhnlichen Aktivitäten in der 

Wingst und sorgen damit auch für Aufmerksamkeit 

über die Region hinaus. 

Nach seinem Erfolg in Sachen Recruiting 


COOKING PETERS 35 

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Der echte 

Burger mit 

Lauge 

befragt, zeigt sich Peter 

sicher, dass der ganz auf 

diesen Aktivitäten beruht. 

„Mittlerweile bekommen 

wir jede Menge Bewerbungen, 

selbst von Realschüler:innen, 

die in unserem 

Haus eine Ausbildung 

machen und hier arbeiten 

oder die sich nach der Ausbildung 

weiter entwickeln 

wollen“, sagt der Chef. Und 

wenn dann, wie im Jahr 

2022, sein Auszubildender 

Maximilian Meyer, den 

Azubi-Award der HGK gewinnt, 

dann sieht Peter 

das auch als deutliches 

Zeichen dafür, dass er mit 

seinen Anstrengungen auf 

dem richtigen Weg ist. 

Und wie sich das alles im 

Betrieb ganz konkret auswirkt, 

sieht man an der aktuellen 

Recruiting-Bilanz: 

So konnten im Mai 2023 im 

Peters fünf neue Auszubildende 

eingestellt werden, 

sodass aktuell ein Team 

von sieben jungen Auszubildenden 

beisammen ist. 

Zwei Mitarbeitende konnten 

nach dem erfolgreichen 

Abschluss übernommen 

werden. Und auch der 

Kontakt zu den ehemaligen 

Auszubildenden reißt 

laut Peters nicht ab und so 

Gute Teamarbeit ist in. 

jeder Profiküche ein. 

entscheidender Faktor.. 

mancher kehre später auch 

wieder zurück. 

Was bei dieser Art 

von ganzheitlichem und 

auch persönlichem Engagement 

wahrscheinlich am 

schwersten zu kopieren ist, 

ist die Einstellung und Motivation 

des Chefs, die dafür 

wohl unbedingt vorhanden 

sein muss: „An Fantasie hat 

es mir noch nie gemangelt, 

sodass es mir nicht schwer 

fällt, mit kreativen Aktionen 

auf unser Haus als 

Ausbildungsbetrieb und Arbeitsplatz 

aufmerksam zu 

machen“, sagt Peters augenzwinkernd 

dazu. 

• Alle lieben Lauge! 

70 % der Deutschen 

essen gerne Laugenprodukte 

• Einzigartig: 

Glänzende, kastanienbraune 

Kruste 

mit typisch softer 

Burger-Krume 

• Dieser Geschmack 

macht gute Lauge: 

Unverwechselbarer 

Laugengeschmack 

für vielseitige Kombinationen 

Hier 

inspirieren 

lassen! 

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und Vorreiter 

sein 

Kann sich sehen lassen: 

Das Gebäude des Peters 

sieht einladend aus. 

Cooking Catering inside 5/23 

www.schulstadbakerysolutions.de

36 COOKING DESSERT 

Ideen für den letzten Gang: 

Die Inspirationen für den 

Herbst sind vielfältig. 

Wir sehen was was 

ihr nicht seht 

Desserts sollen glücklich machen – und zwar Gäste und Gastgeber 

gleichermaßen. Wie das in diesem Herbst am besten gelingen 

kann, mit welchen Zutaten, Inspirationen und Impulsen, das haben 

wir bei der Patisserie Walter in Kleinheubach nachgefragt. 

Von Aina Keller 

FOTOS: Patisserie Walter 

SStrenggenommen ist das Dessert 

der Gang, der nach dem Abräumen 

der Tafel gegessen wird. 

Das Wort Dessert stammt aus 

dem Französischen und zwar von 

„desservir“, den Tisch abdecken. 

Dass der Nachtisch ein ernst 

zu nehmender Menügang und alles andere als 

ein Nischenprodukt ist, zeigen nicht zuletzt die 

Kreationen, denen man in angesagten Gastronomie- 

und Cateringbetrieben begegnet. In den 

vergangenen Jahrzehnten hat sich eine 

Nachtischkultur entwickelt, die gemeinsam 

mit der warmen Küche gewachsen 

ist und deren gestiegenen Ansprüchen 

mehr als gerecht wird. Ob Refills für Gläser 

oder Schnitten, Törtchen und Mousses 

für Tellerdesserts: Mit charaktervollen 

Produkten, hochwertigen Rohwaren und 

umsetzbaren Preisen können sich Desserts 

in der Gemeinschaftsverpflegung 

und im Catering profilieren. 


COOKING DESSERT 37 

KLEINER 

MENGEN-LEITFADEN 

Aus der Erfahrung von „ein paar Millionen 

Portionen“ hat das Patisserie-Team 

eine kleine Übersicht erstellt, 

mit welchen Mengen bei Desserts gerechnet 

werden sollte. 

• Fingerkost: je zwei bis vier Teilchen 

pro Person, bei längeren Wartezeiten 

eher vier. 

MAINSTREAM UND MORE 

Wenn es um Desserts „im großen Stil“ 

geht, setzt die Patisserie Walter in Kleinheubach 

seit Ende der 1990er-Jahre Maßstäbe 

in der GV und Gastronomie. Raw 

Food, vegetarische und vegane Desserts, 

konsequent nachhaltige Schokolade, intelligente 

Convenience-Innovationen, neue 

Zutaten sowie innovative Techniken in 

Desserts und Vorspeisen: Das Familienunternehmen 

in Unterfranken war und 

ist Vorreiter für vieles, das inzwischen im 

süßen Mainstream angekommen ist. „Prozessstandards 

und Digitalisierung waren 

für uns immer wichtige Instrumente, ohne 

die Individualität zu verlieren“, berichtet 

Inhaber Udo Walter, der bereits früh auf 

Erdwärme und Solarenergie gesetzt hat. 

„Nachhaltigkeit ist für uns kein Stempel, 

sondern in unserer DNA.“ Was daraus 

entsteht und in das Sortiment kommt, 

lässt sich zum einen in Artikelübersichten 

nachlesen und zum anderen im Gespräch 

mit den Pati-Profis herausfinden. 

„Für eine Kantine zu kochen, ist vielleicht 

die ehrlichste Art zu kochen überhaupt“, 

heißt es in einem der Patisserie-Kataloge, 

in dem unter anderem auf 

Branchengrößen wie Massimo Bottura 

verwiesen wird, der für Obdachlose kocht. 

Und auf die New York Times, die „Krankenhausessen 

als die ultimative kulinarische 

Herausforderung“ bezeichnete. Die 

Profis im bayerischen Kleinheubach tragen 

ihren Teil dazu bei, indem sie bei der 

Entwicklung neuer Artikel „genau hinschauen 

und mit Menschen arbeiten, die 

Abschluss eines Menüs:. 

Ausgewogene Desserts. 

bleiben in Erinnerung.. 

Dinge sehen, die andere noch nicht 

sehen“, heißt es. „Mit deren Expertise 

entstehen zum Teil visionäre Kreationen 

für Kolleginnen und Kollegen, 

die damit wiederum bei ihren Gästen 

glänzen können.“ 

GUTES ENDE FÜR GROSSE 

GÄSTEGRUPPEN 

Eng am Markt ausgerichtet ist auch 

das Dessert-System Proviando, das 

die Patisserie Walter vor einigen 

Jahren aus der Taufe gehoben hat. 

„Warum soll man nicht auch in der 

Geschnitten, als Refill oder 

im Glas: Im Catering kommt 

es auf gutes Handling an. 

• Flying Service: je zwei bis vier Teil 

chen pro Person, zuzüglich Beiwerk 

wie Eis, Crumble und Soße. 

• Menü und à la carte: Drei-Gang 250 ml/ 

Person; Vier-Gang 210 ml/Person, 

Fünf-Gang 170 ml/Person, Sechs- 

Gang 150 ml/Person 

• Beiwerk: als Beilage zum Menü und 

à la carte 100 ml/Person, zu Dekoration 

beim Flying Service 30 ml/Person 

• Buffet: 130 ml/Person 

• Kaffeehaus: 150 bis 200 ml/Person 

Größere Mengen empfehlen sich bei 

reinen Männergesellschaften und 

bei sehr jungen Gästen. Je größer die 

Gästezahl, desto kleiner die Portion pro 

Person. Ab 500 Gästen lässt sich mit 

ungefähr 30 Prozent weniger planen 

im Vergleich zu einer Veranstaltung 

mit 20 bis 50 Gästen. 

Quelle: Patisserie Walter 


38 COOKING DESSERT 

Sweet Taste 

of 2023 

Der Herbst ist da und mit ihm 

der Wunsch der Gäste nach vollmundigeren 

und cremigeren Dessert- 

Momenten. Die Farb- und Geschmacks-Paletten 

sind so vielfältig 

wie in kaum einer anderen Jahreszeit: 

Betriebsgastronomie Desserts wie im Top-Restaurant anbieten 

können“, lautete die berechtigte Frage, die am Anfang 

der Produktentwicklung stand. Weil Pulver anrühren beim 

GV-Dessert längst nicht ausreicht und dies auch hinlänglich 

klar sein sollte, sind Baukasten-Elemente entwickelt 

worden, aus denen rund 20 unterschiedliche, ausgewogene 

Dessert-Kreationen entstehen können. „Das Betriebsrestaurant 

als Marketinginstrument der Zukunft ist nicht zu unterschätzen. 

Hochwertiger Nachtisch kann zur Wertschätzung 

der Mitarbeitenden durchaus beitragen und wirkt damit 

positiv auf die Rekrutierung“, findet Udo Walter. „In dem Sortiment 

von Proviando stecken deshalb die Ideen von Fachleuten, 

die sich Gedanken gemacht haben, wie ihre Kolleginnen 

und Kollegen Desserts in Szene setzen und dabei ihre eigene 

Handschrift behalten können.“ Die Baukasten-Elemente sind 

für jedes Geschirr geeignet, sie können entweder in der vorgeschlagenen 

Zusammensetzung serviert oder einzeln für 

andere, eigene Kreationen eingesetzt werden. 

• Lebkuchen neu interpretiert: Als 

Mousse oder im Eis ist der Klassiker 

der Saison für Überraschungen 

gut. 

• Dunkle Schokolade at its best: Ob 

mit Chili aufgepeppt oder als 

Canache-Murmel in Form gebracht – 

die gute Dunkle ist beliebt. 

• Eis für kalte Tage: Eiscremes und 

Sorbets haben jetzt einen zusätzlichen 

Twist im Geschmack, der 

die Herbstaromen unterstreicht. 

Von Bratapfel bis Blutorange, von 

Zimt bis Tonkabohne – in dieser Jahreszeit 

darf es ruhig ein bisschen 

mehr sein von allem. 

• Molkerei mit Gewicht: Mascarpone, 

Topfen, Sauerrahm – mit 

der Cremigkeit von Milchprodukten 

werden gehaltvollere 

Herbstdesserts erst so richtig rund. 

• Frucht-Crumbles mit Extras: On top, 

unten drunter, mit Gelee oder ganz 

klassisch – wenn Obst auf Streusel 

trifft, kann es gut werden. 

• Vegane Überraschungen: Ohne geht 

auch. Plant-Based Angebote 

wachsen stabil. 

BROTHERHOOD OF SWEETS 

Udo Walter und sein älterer Bruder Uwe Walter sind Gastronomen 

ohne Restaurant, so nennen sie sich selbst. Dass sie 

zudem Vordenker in Sachen veganer und anderer Premieren-Kreationen 

ist, wird im Gespräch schnell deutlich – auch 

wenn die E-Mail-Signatur in aller Bescheidenheit „Koch“ bzw. 

„Konditor“ als Position angibt. Beide sind Gründer eines Unternehmens, 

das heute mit rund einhundert Mitarbeitenden 

aus 14 Nationen auf 7.000 Quadratmetern Produktionsfläche 

„tendenziell süße Köstlichkeiten für die anspruchsvolle Gastronomie“ 

herstellt. In maximal zwei Tagen erreicht die Kunden 

das Gewünschte – sorgfältig nach IFS Higher Level gefertigt, 

streng kontrolliert und mit High-End-Anspruch. „Wir 

sind im Grunde die Inkarnation der Manufaktur, denn wir 

legen größten Wert auf die Handwerksrezepturen, die wir 

nicht verändern, und die Rohwaren, die wir verantwortungsvoll 

einsetzen“, so Udo Walter. „Um dies in der Gesamtheit 

„Stones“ fürs Dessert: 

mit Buchweizen und 

weißer Schokolade. 

• Crunch as Crunch can: Es muss 

crunchen, kalt sein, knuspern, 

warm sein, erst rösch 

und dann wieder ganz weich. Der 

Wechsel der Texturen ist in keinem 

anderen Gang so wichtig wie in 

einem herbstlichen Dessert. 


COOKING DESSERT 39 

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EMPFEHLUNGEN AUS 

DER PATISSERIE 

Der letzte Gang hat auch und gerade 

in der GV das Potenzial für einen ganz 

großen Auftritt. Damit es mit gekühlten 

bzw. tiefgekühlten Artikeln gut 

gelingt, kommen hier einige Tipps aus 

der Praxis: 

• Geschirr im richtigen Format 

verwenden: Wenn die Portion gut in 

das Glas oder die Schale passt, lassen 

sich die Portionsgrößen besser ein 

halten, insbesondere bei größeren 

Mengen. 

• Volumen einer TK-Masse erhalten: 

Nicht kneten, langsam auftauen 

und niemals die Mikrowelle dafür 

nutzen. 

• Spritzbeutel mit zum Beispiel 

blauer Färbung verwenden: Damit 

lassen sich Spitzen leichter finden, die 

beim Abschneiden versehentlich in 

eine Masse geraten sind. 

• Richtig auftauen: Beim Einsatz von 

TK-Produkten diese am besten drei 

Tage vorher in der Kühlung bei vier 

bis sechs Grad auftauen lassen. 

Erfolgreiche Brüder: 

Udo (re.) und Uwe Walter 

von der Patisserie. 

leisten und wirtschaftlich aufrechthalten 

zu können, müssen wir uns so weit industrialisieren, 

dass auch die Umsetzbarkeit 

gewährleistet ist.“ 

Anfangs wurden mehrheitlich die konkreten 

Dessert-Wünsche von Kunden in 

Form gebracht. Heute haben sich die Proportionen 

so gedreht, dass „lediglich rund 

ein Drittel auf Kundenideen basiert und 

wir deutlich mehr als die Hälfte unserer 

Artikel vorgeben“, erklärt Udo Walter. „In 

der Produktentwicklung verwenden unsere 

kreativen Köpfe viel Zeit und Expertise 

darauf, etwas Besonderes zu definieren 

und dem Markt anzubieten. Diese Artikel 

sind gut durchdacht und haben die individuell 

zugeschnittenen Produkte von früher 

abgelöst.“ 

SÜSS, STARK, SOZIAL 

Neben dem hohen Anspruch ans Endprodukt 

liegen den Kleinheubacher 

Patissiers Umwelt und Zukunft am 

Herzen. Das zeigt das Unternehmen 

in Kooperationen und Partnerkonzepten 

mit Institutionen wie Slow Food, 

Viva con Agua, Tafel Deutschland e. V. 

oder Jeunes Restaurateurs. Das Engagement 

umfasst unter anderem auch die 

so wichtige Rohware Schokolade, die 

seit Kurzem vorzugsweise von dem bewusst 

nachhaltig agierenden Hersteller 

Original Beans zum Einsatz kommt. 

Außerdem haben die Walters eine Familienverfassung 

entwickelt, die den 

Betrieb in die Zukunft bringen soll. Dass 

Digitalisierung und Desserts sich nicht 

ausschließen, sondern vielmehr ergänzen 

und zwingend zusammengehören, 

beweisen die Walter-Brüder bereits seit 

einigen Jahren. Merke: Die Technik hinter 

einem Nachtisch ist mindestens genauso 

wichtig wie die Zutaten. 

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Gutes zum Greifen: 

Portionierte Desserts für 

Buffets und Flying Menüs. 

Wieder 

dabei! 


40 CREATION ANUGA 

Foto rechts: Frank Schwarz 

mit Cem Özdemir. 

Die Kölner Anuga 2023 thematisierte vor allem das weltweite Food- 

Geschäft. Dennoch spielte das deutsche Gastro-Geschäft in den Messehallen 

eine ordentliche Rolle. Auch in diesem Segment drehte sich diesmal 

sehr viel um gesunde Ernährung und besonders Plant-Based-Produkte. 

Von Hans Jürgen Krone 

W 

Was CCI auf der Grundlage von Expertenaussagen und 

in vielen Gesprächen mit Praktikern in seiner Green 

Edition jüngst zum Thema gemacht hat, bestätigte sich 

auf sehr eindrucksvolle Art und Weise im Rahmen der 

vergangenen größten Food-Messe der Welt, der Kölner 

Anuga: Produkte, mit Anspruch in Sachen Gesundheit, 

Ernährung und Nachhaltigkeit stehen bei Industrie und 

Gastronomie derzeit im Zentrum der Aufmerksamkeit. 

Was auf den vorherigen Messen bisher vor allem Spekulationen 

und Voraussagen waren, manifestiert sich 

inzwischen von Seiten der Industrie eindeutig in so gut 

wie allen vorgestellten Produkt-Innovationen. Schlagwörter 

wie Bio, Glutenfrei, Gentechnikfrei, Tierwohl, 

CO2-Bilanz, vegetarisch, vegan und vieles mehr sind 

eher die Regel als die Ausnahme. 

Das Angebot der Messe-Aussteller vermittelte zumindest 

vordergründig den Eindruck, dass derzeit 

weltweit kaum mehr ein neues Produkt eingeführt 

wird, das ohne Anspruch daherkommt. In Produktbereichen 

wie Fleisch, Wurst, Geflügel oder Molkereipro- 

dukte, die nach wie vor stark im 

Markt vertreten sind, spielen inzwischen 

mindestens die Haltung 

und Fütterung der Tiere eine Rolle, 

die mit zahllosen Zertifikaten 

belegt werden. Darüber hinaus 

geht es natürlich auch darum, aus 

welcher Region die tierischen Produkte 

stammen und welche Umwelt- 

auswirkungen bei ihrer Verarbeitung 

in den unterschiedlichen 

Ländern und natürlich auch beim 

Transport entstehen. Bezogen auf 

den deutschen Markt kann damit 

natürlich so mancher Hersteller 

punkten, der auf heimische Rassen 

und „Produktion“ setzt. 

Andere sind zumindest darauf 

bedacht, wenn man schon auf weit 

entfernte Länder, beispielsweise 

in Südamerika als Lieferanten angewiesen 

ist, dass nicht durch die 

Weiterverarbeitung des Fleisches 

und der Molkereiprodukte zu viele 

weitere Nachhaltigkeits- Negativpunkte 

bei dem Transport dazukommen. 

Mit Macht von diesem 

Trend erfasst wurde inzwischen 

auch der Markt von Fisch und 

Meeresfrüchten, was angesichts 

der Überfischung der Meere und 

anderer Missstände nicht verwunderlich 

ist. 

BUSINESS UNTER DRUCK 

Und natürlich bekommen die Hersteller 

dieser tierischen Produkte, 

auch wenn sie ihr Traditionsgeschäft 

noch längst nicht abschreiben, 

im Tagesgeschäft ständig mit, 

FOTOS: Koelnmesse, Hans Jürgen Krone 


CREATION ANUGA 41 

dass ihr Business unter Druck steht und 

merklich zurückgeht. Und der Grund dafür 

manifestierte sich im Rahmen der Anuga 

massiv: Das Top Thema ist „Plant Based“. 

Davon profitieren natürlich die Hersteller 

von Pflanzenprodukten aller Art in ihrer 

reinen Form, aber vor allem stürzen sich 

weltweit Hersteller, häufig neben ihren 

traditionellen Sortimenten, auf proteinbasierte 

Ersatzprodukte. Hunderte, wenn 

nicht tausende Produkt-Innovationen dieser 

Kategorie, von Fleisch über Fisch bis 

hin zu Molkereiprodukten waren diesmal 

in Köln das absolut beherrschende Thema 

und wurden so auch zum Mittelpunkt 

vieler Diskussionen. 

ANBIETER MIT ERFAHRUNG 

Und was das Unternehmen Rügenwalder 

Mühle auf dem deutschen Markt in den 

vergangenen Jahren erfolgreich vorexerziere, 

nämlich, dass sich auch Anbieter 

von Wurstwaren oder anderen klassischen 

Produkten, auf der Grundlage ihrer 

Erfahrung glaubwürdig als 

Anbieter solcher Produkte etablieren 

können, wollen jetzt 

auch sehr viele andere Hersteller 

traditioneller Produkte 

schaffen. Und da heutzutage 

kaum ein Unternehmen darauf 

verzichten will, solche 

Umsatzchancen zu haben, die 

in diesem Geschäft zumindest 

vermutet werden, springen immer mehr 

auf diesen Zug auf und tun das entweder 

aus eigener Kraft, oder indem sie das entsprechende 

Know-how mit Hilfe entsprechender, 

oft junger Marktpartner integrieren. 

Für besondere Aufmerksamkeit sorgte 

diesmal der Besuch von Bundesminister 

Cem Özdemir auf dem Stand des Dehoga. 

Hier versuchten die Verantwortlichen, 

dem Minister in der Kürze der Zeit noch 

einmal deutlich zu machen, dass er sich 

für den Erhalt der 7 Prozent Mehrwertsteuer 

einsetzen sollte. Zum Treffpunkt 

auch für die Catering-Branche wurde 

erneut der von Peter Hack, Chef der Hack 

AG, initiierte Genussgarten. Hier stellten 

im Rahmen der so genannten „Multi 

Brand Collection“ zahlreiche Unternehmen 

ihre kleinen, flexiblen „Clip-in“-Konzepte 

vor. Unter ihnen beispielsweise der 

Pizza-Aufsteiger Gustavo Gusto, der jetzt 

auch die Gastronomie im Blick hat, das 

Unternehmen Immergrün mit seinem gesunden 

Fast-Food oder auch Green Rosin 

von Spitzenkoch Frank Rosin. Für viel 

Aufmerksamkeit sorgte auch der Einstieg 

der einstige Gastro-Top-Marke Wienerwald 

in das schnelle To-go- Geschäft unter 

„Wienerwald Roadrunner“. 

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42 CORPORATE FROSTA 

Mit hohem Anspruch 

in der Kulinarik. 

FRoSTA Foodservice. 

baut „Vom Feld“ aus.. 

Das Burger-Patty ist 

vielseitig verwendbar. 

Seine Kernkompetenz, conveniente Tiefkühlkost für Profiküchen anzubieten, 

nutzt FRoSTA Foodservice seit dem Jahr 2019 auch dafür, spannende Angebote 

im Bereich der Protein-Ersatzprodukte zu machen. Seitdem hat das Unternehmen 

sein „Plant Based by Frosta“-Sortiment konsequent weiter ausgebaut. 


P 

Pflanzenbasiertes Essen ist aktuell und 

ganz konkret sehr angesagt. Aber gerade 

in Catering und Gemeinschaftsverpflegung 

ist ein entsprechendes Angebot, 

das allen Ernährungsansprüchen genügt, 

nicht einfach umzusetzen. Der Aufgabe, 

auch die Caterer bei dieser Herausforderung 

zu unterstützen, widmet sich seit 

2019 der Bremerhavener Tiefkühl-Spezialist 


Bekannt als Hersteller von Fischconvenience, 

Fertiggerichten und Pfannengemüse 

hat FRoSTA Foodservice sein Sortiment 

geradezu transformiert. Heute hat das 

Unternehmen vegane plant-based-Alternativen 

nicht nur für Fisch, sondern auch 

für Beef, Chicken und Schnitzel im Fokus. 

Und auch das Sortiment an Fertiggerichten 

hat Zuwachs an plant-based-Gerichten 

erhalten. 

In die vegane Welt gestartet ist 

FRoSTA 2019 unter dem strategischen 

Marken-Dach von „Plant Based by 

FRoSTA“ mit dem „vom Feld“-Sortiment, 

das offenbar vom Start weg gut angenommen 

wurde. Mit dem Sortiment der Proteinersatzprodukte 

habe FRoSTA Foodservice 

in den vergangenen Jahren bereits 

„ansehnliche Markterfolge“ erzielt, sagt 

Burkhard Gabbe, Geschäftsführer FRoSTA 

Foodservice. Als erstes eingeführt wurden 

„Fisch vom Feld“-Produkte. In den 

folgenden beiden Jahren legte das Unternehmen 

mit dem Sortiment „Chicken 

vom Feld“ und „Schnitzel vom Feld“ (in 

drei Portionsgrößen) nach. Die Tatsache, 

dass dieses FRoSTA-Angebot auf große 

Akzeptanz der Gastronomie stößt, führt 

FRoSTA Foodservice auch darauf zurück, 

dass die entsprechenden Zutaten wirklich 

geerntet wurden: Hauptbestandteile der 

„vom Feld“-Produkte sind nämlich Gemü- 

Burkhard Gabbe, GF, 


FOTOS: FRoSTA Foodservice 


CORPORATE FROSTA 43 

se und Pilze, also natürliche Rohwaren. 

Damit mache man einen großen Unterschied 

zu vielen anderen Anbietern von 

Protein ersatzprodukten, denn es werden 

keine künstlichen Geschmacksbestandteile 

verwendet, keine Aromen, keine 

Farbstoffe und kein Soja, aus denen andere 

Produkte nicht selten hergestellt würden, 

sagt das Unternehmen. Bei FRoSTA repräsentiert 

„vom Feld“ deshalb auch in ganz 

besonderem Maße die produktbezogene 

Nachhaltigkeits-Strategie, die beispielsweise 

saubere Zutatenlisten, nachhaltige 

Zutaten, Transparenz in der Produktion, 

CO2- Fußabdruck, das Reinheitsgebot bei 

den Einzelhandelsprodukten und das o.K.- 

Plus-Label in der Gastronomie umfasst. 

„Das alles steht für höchsten Qualitätsanspruch, 

der sich eben auch in der Zutatenliste 

des Plant-Based-Sortiments widerspiegelt“, 

betont Gabbe. 

Und seinem Anspruch, das erfolgreiche 

Sortiment der Proteinersatzprodukte 

konsequent zu erweitern, um auch den 

Caterern mehr Vielfalt im veganen Angebot 

zu ermöglichen, wurde FRoSTA Foodservice 

im Jahr 2023 erneut gerecht: Im 

Mittelpunkt dabei bekannte Speise-Klassiker 

nach dem Motto „bekannt, beliebt 

und unverzichtbar auf dem Speiseplan“, 

meint FRoSTA. Das soll ganz besonders 

das im März eingeführte Plant-Based 

Sortiment der veganen Pfannengerichte 

von FRoSTA Foodservice abbilden, 

das in den veganen Varianten von Chili 

con Carne, Hühnerfrikassee, Hähnchen- 

Auch für To Go lässt sich 

einiges zaubern. 

Appetitlich und kross, 

wie es Gäste erwarten. 

Paella, Bami Goreng und Steakhouse 

Pfanne angeboten wird. 

Anschließend baute der Tiefkühlkosthersteller 

aber auch sein 

Vom-Feld-Sortiment mit zwei Varianten 

weiter aus. Neu ist der vegane 

Plant Based „Hamburger vom Feld“, 

ein 4,5-Inch Hamburger-Patty, das 

besonders flexible Einsatzmöglichkeiten 

bietet, weil es nicht nur perfekt 

zwischen zwei Burger-Bun-Hälften 

passt, sondern sich damit auch Rezeptideen 

außerhalb der Burger-Welt 

umsetzen lassen. Als Beispiele dafür 

nennt FRoSTA die Füllung veganer 

Wraps oder Burritos. Attraktiv ist 

auch der Einsatz des Produkts als Tellermitte, 

beispielsweise belegt mit 

einem Mix aus gebratenem Gemüse, 

Champignons und Zwiebeln. Und da 

das Unternehmen immer auch an 

die praktische Umsetzbarkeit in den 

Profiküchen denkt, sind die Zubereitungsmöglichkeiten 

des TK-Produktes 

vielfältig, ob in Fritteuse, Pfanne 

oder Combi-Dämpfer. 

Das ebenfalls neu eingeführte vorgebratene 

TK-Produkt vegane Plant 

Based „Frikadelle vom Feld“ erhält seinen 

typischen Frikadellen-Geschmack 

durch die Zutaten Senf, Zwiebeln und 

Kräuter. Besonders spannend ist dabei, 

dass sich seine Anwendungsmöglichkeiten 

nicht nur auf die deutsche 

Küche beschränken, sondern auch 

ein Angebot von veganen Köfte oder 

Bifteki in der türkischen oder griechischen 

Küche umfassen. Und nach dem 

FRoSTA-Motto „Schnell, einfach und 

gelingsicher“ sind auch hier Zubereitungsmöglichkeiten 

vielfältig, von der 

Fritteuse über die Pfanne bis hin zum 

Combi-Dämpfer. 

Um schließlich die Möglichkeiten der 

Gastronomen, beim Angebot von veganen 

Fisch-Ersatzprodukten ihren Gästen mehr 

Vielfalt zu bieten, weiter zu verbessern, 

wurden auch im „Fisch vom Feld“-Sortiment 

drei Neuheiten platziert: Die veganen 

Plant Based „Fischstäbchen vom Feld“ 

sind in der typischen Fischstäbchengröße 

von etwa 30 Gramm geformt und mit 

der original Combi-Dämpfer-Panade von 

FRoSTA, die besondere Knusprigkeit ermöglicht, 

paniert. Sie können beispielsweise 

im Combi-Dämpfer ohne weitere 

Fettzugabe zubereitet werden. 

Da Portionsfilets zu den meistverkauften 

Fischprodukten gehören, bietet 

FRoSTA jetzt auch das vegane Plant Based 

„Portionsfilet vom Feld“ in 150 Gramm an. 

Es wird auf Basis von hellem Gemüse wie 

Bohnen und Schwarzwurzeln sowie Jackfrucht, 

mit teilentöltem Hanfsamenprotein 

und Leinöl als Omega-3-Quelle und 

ganz ohne Soja hergestellt. 

Abgerundet wird das neue Angebot von 

FRoSTA dadurch, dass die Caterer jetzt 

ihren Gästen auch die meistverkaufte Variante 

der so überaus beliebten Schlemmerfilets, 

das „Bordelaise“, ebenfalls in 

veganer Variante anbieten können: Plant 

Based Schlemmerfilet „Knusper-Bordelaise 

vom Feld“. 

Insgesamt ist damit das „vom Feld“-Sortiment 

bei FRoSTA Foodservice auf 15 

Produkte angewachsen, das der Tiefkühlhersteller 

jetzt zu noch mehr Erfolg führen 

will. „Mit diesen neuen Convenience- 

Produkten bauen wir unser Angebot an 

Proteinersatz konsequent aus, und bieten 

den gastronomischen Anwendern ein großes 

Alternativ-Sortiment zu den wichtigsten 

Fleisch- und Fisch-Klassikern – und 

zwar alle aus einer Hand“, so Burkhard 

Gabbe abschließend. 


44 CREATION KAFFEE 

NEUES ZUM 

THEMA KAFFEE 

Das Kaffeegeschäft ist weiterhin ein wichtiger 

Teil des Catering-Business. Deshalb sollten die 

Gastronomen in Sachen Weiterentwicklung des 

Geschäftes auf dem Laufenden sein. Und da 

gibt es einiges zu erzählen, beispielsweise von 

der Mailänder Fachmesse Host. 

MELITTA MIT CORSINI 

Erstmals als Schwesterunternehmen 

präsentierten sich in Mailand Melitta 

Professional und Caffè Corsini. Messegäste 

konnten sowohl die ganzheitliche Kompetenz 

von Melitta Professional für Kaffee, 

Kaffeemaschinen, digitale Lösungen 

und technischen Service erkunden und 

auch Kaffees der Marken Caffè Corsini 

und Compagnia dell’Arabica (Foto) des 

italienischen Rösters entdecken. Melitta 

Professional zeigte auch 

erstmals den jetzt weiterentwickelten 

Kaffeevollautomaten 

CT8 plus. Das Top- Modell 

der CT-Serie verfügt in seiner neuen 

Version unter anderem über bis zu vier 

Mühlen, ein vergrößertes 12-Zoll-Display 

und zwei getrennte Milchsysteme Melitta 

TopFoam Plus, die kalten oder warmen 

Milchschaum jeweils automatisch in drei 

verschiedenen Konsistenzen zur Auswahl 

stellen. Das neue Melitta Cafina XT 

Aroma System erweitert die vollautomatisch 

zubereitete Getränkevielfalt mit bis 

zu fünf verschiedenen Aromen für viele 

Mix-Ideen auf Knopfdruck. Gezeigt wurden 

auch die weiterentwickelte Optionen 

des Online-Portals Melitta Insights. 

FOTOS: Corsini, Thermoplan,SEB, Franke, Gruppo Cimbali 

THERMOPLAN MIT MIKAFI 

Die Schweizer Thermoplan AG 

setzte den Fokus in Mailand unter 

anderem auf Modul- und Produkterweiterungen, 

Modultechnologie 

und digitale Lösungen. Ein Highlight 

war die neue Black&White4 

CTS. Zudem präsentierte Thermoplan 

einen inhouse produzierten 

Kaffeeröster, der in Kooperation mit 

einem Schweizer Food Tech Startup 

Mikafi entwickelt wurde (Foto). 

Die „bahnbrechende Röstlösung“, 

wie Thermoplan sagt, soll das 

Kaffeerösten ohne spezielles Fachwissen 

ermöglichen. In enger strategischer 

Partnerschaft mit Mikafi 

industrialisiert und produziert 

Thermoplan dazu die Röstmaschine, 

die nahtlos in die digitale 

IoT-Plattform integriert ist. Die 

Maschine ist so konzipiert, dass sie 

in jede Umgebung, in der sie verwendet 

wird, passt. 

SEB MIT DREI 

MARKEN 

Eine Premiere im Rahmen 

der Host war auch, 

dass erstmals die gebündelte 

Kaffeekompetenz 

von SEB Professional an 

einem Messestand präsentiert 

wurde. Unter 

dem Motto „Discover the 

world of coffee with us“ 

und mit einem gemeinsamen 

Café als Herzstück 

präsentierten die drei 

Marken WMF, Schaerer 

und Curtis in Mailand 

innovative Lösungen für 

den Außer-Haus-Kaffeekonsum. Im Mittelpunkt 

der WMF-Messepräsentation stand 

die WMF Espresso Next. Darüber hinaus präsentiert 

WMF Professional Coffee Machines 

in Mailand den neuen Bean-to-Cup Kaffeevollautomat 

WMF 1500 F (Foto)erstmals dem 

interessierten Fachpublikum. 


CREATION KAFFEE 45 

CIMBALI MIT REBRANDING 

Bei der Gruppo Cimbali stand im Rahmen der Mailänder Host 

das inhouse g eborene Rebranding im Mittelpunkt: Ein komplett 

überarbeitetes Logo und ein neuer Firmenname sollen die 

zukünf tige Unternehmensvision zum Ausdruck bringen. Die neue 

strategische Ausrichtung der Gruppe war auf der Messe dadurch 

nachzuvollziehen, dass die Ausstellungsfläche weniger nach Marken 

LaCimbali, Faema, Slayer und Casadio, sondern in die starken 

Kompetenzbereiche der Gruppe „Bar und Hotellerie“, „Ketten und 

Convenience Stores“ sowie „Büro und Wohnen“ aufgeteilt war. 

Die Cimbali Group gab kürzlich auch bekannt, dass sie den Erwerb 

von 100 Prozent des Aktienkapitals der Vassalli Service AG abgeschlossen 

hat. Die Vassalli Service AG ist ein Unternehmen, das 

im Verkauf und in der Reparatur von professionellen Kaffee- und 

Milchgetränkemaschinen sowie in der Café- Ausstattung tätig ist. 

FRANKE MIT SHOWROOMS 

Nach der offiziellen Einweihung seines ersten Showrooms in Wien im 

Juli 2023 gab Franke Coffee Systems im September nach eigenen Angaben 

mit der Eröffnung eines weiteren Showrooms in Berlin (Foto) den Startschuss 

für weitere Präsentationsräume in Deutschland. „Wir werden in 

naher Zukunft unsere Präsenz auch im Norden, konkreter in Hamburg, 

mit einem neuen Showroom verstärken“, kündigt Melanie Aselmann 

an. Zudem stehe auch der Aus- und Umbau des Firmensitzes der Franke 

Coffee Systems GmbH in Grünsfeld auf dem Plan. Der Showroom in Berlin 

präsentiert das neue Markendesign der Franke Gruppe: „Helle Farben, 

kombiniert mit Farbakzenten in den Franke Sekundärfarben und geradliniges, 

reduziertes Design ergeben mit gekonnt eingesetzten Lichtakzenten 

und Key Visuals“, beschreibt das Unternehmen den Auftritt im modernen 

Ambiente, das die Franke Kaffeemaschinen und ihre Funktionalität in den Mittelpunkt stellt. Neben Vollautomaten des Schweizer 

Herstellers und Siebträgermaschinen von Dalla Corte soll auch die neue „Mytico“ ein Highlight der Präsentation sein. 

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46 CORPORATE FARMERS FOOD 

EINE FAMILIÄRE ERFOLGSGESCHICHTE 

Zwei Generationen der. 

Familie auf der Kölner. 

Anuga (v. l.): Malte, Ulf. 

und Daniel Bischof.. 

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Flexibler Einsatz: das 

fertige Hähnchen Kebab. 

E 

Ein besonderes Firmenjubiläum kann in 

diesem Jahr Farmers Food aus Dülmen 

feiern. Vor 30 Jahren gründete Sandra 

Bischof, aufbauend auf den Aktivitäten 

ihres Vaters, der bereits seit 1972 mit 

Puten, Enten, Hähnchen und Wurstwaren 

– frisch, aber auch schon tiefgekühlt – 

handelte, die Firma SB-Geflügelfleisch. 

1995 übernahm dann Bruder Ulf die 

Geschäftsführung des Unternehmens. 

An seiner Seite war immer seine Schwester, 

die, zuständig für Steuern, Personal 

und Accounting, mit ihm gemeinsam 

dafür sorgte, das Familienunternehmen 

erfolgreich durch alle Höhen und Tiefen 

zu steuern. Im Jahr 1997 kam es dann zur 

Namensänderung weil der Name SB, der 

eigentlich für Sandra Bischof stand, sich 

im Geschäftsalltag als missverständlich 

erwies. Seitdem firmiert das Unternehmen 

als Farmers Food. Das war auch 

für die Entwicklung des internationalen 

Geschäfts wichtig, das sich bei dem Unternehmen 

in den 1990er-Jahren immer 

besser entwickelte. Hier wuchs das Unternehmen 

im Im- und Export immer 

FOTOS: Farmers Food, Hans Jürgen Krone 


CORPORATE FARMERS FOOD 47 

stärker und konnte beispielsweis 

nachhaltige Beziehungen in die 

skandinavischen Länder Schweden 

und Finnland und darüber hinaus 

in Ungarn und Polen knüpfen. Im 

Dezember 2000 zog das Unternehmen 

schließlich zum heutigen 

Firmensitz nach Dülmen. Und die 

rührige Unternehmerfamilie kann 

sich Im Jubiläumsjahr gemeinsam 

auch besonders darüber freuen, 

dass die nächste Generation bereits 

startklar ist, denn die Söhne Daniel 

und Malte Bischof sind bereits im 

Unternehmen aktiv. 

SICH NEU ERFINDEN 

Im Rückblick habe sich gezeigt, 

dass das Familienunternehmen 

mit klaren Entscheidungswegen 

und seinen flachen Hierarchien 

genau richtig aufgestellt war und 

sich außerdem auf der Produktseite 

immer wieder neu erfinden 

konnte, sind die Verantwortlichen 

überzeugt. Diese Fähigkeit nutzte 

das Unternehmen in den vergangenen 

Jahren besonders intensiv, 

um attraktive neue Angebote auch 

für Caterer zu machen. So wurde 

beispielsweise 2022 in Zusammenarbeit 

mit Airline-Caterern das Produkt-Sortiment 

neu aufgestellt. Ein 

Ergebnis dieser Erfahrung waren die 

neu entwickelten 60 Gramm Mini 

Rouladen in Soße, die in den Varianten 

Rind, Hirsch, Pute, Schwein, Wirsing 

und Kohl gegart und tiefgefroren 

erhältlich sind. Speziell entwickelte 

Soßen für jede einzelne Rouladen-Variante 

runden die Produktneuheit 

ab. „Ein einfacher Impuls durch ein 

Gespräch mit einem Partner kann 

ausreichen, einen Artikel innovativ 

zu verändern bzw. im Zusammenhang 

mit einer neuen Kalibrierung, 

ein neues Vermarktungskonzept zu 

erfinden“, sagte Arnulf Sonnenstuhl, 

Head of Marketing, Procurement & 

HR bei Farmers Food, bereits 2022 im 

Interview mit CCI und bestätigte dies 

erneut beim Gespräch im Rahmen der 

diesjährigen Anuga. Und die intensive 

Beschäftigung mit den Anforderungen 

der Caterer führte schließlich bei dem 

Unternehmen zu einem „sich permanent 

ändernden Produktportfolio“, 

zu dem neben dem Schwerpunkt des 

Angebots von Geflügel wie Pute, Ente 

und Hähnchen auch zahlreiche neuen 

vegane Artikel gehören. 2022 gelang es 

Farmers Food auch, sein flexibel ein- 

Das neue Produkt: Gans, 

schnell einsetzbar. 

Die Sous-vide-Gans war. 

bei Farmers Food ein. 

echtes Messe-Highlight.. 


48 CORPORATE FARMERS FOOD 

Festessen: auf engstem 

Raum umgesetzt. 

setzbares Hähnchenfertigkebab, das inzwischen 

auch ohne Geschmacksverstärker 

erhältlich ist, beim Cooking Award von 

Cooking + Catering inside zu platzieren. 

VON ROULADEN BIS GANS 

Die Mini-Rouladen und das Hähnchenfertigkebab 

standen so auch mit im 

Mittelpunkt des Farmers-Food-Angebotes 

auf der Anuga 2023 und sorgten für 

entsprechende Aufmerksamkeit bei den 

Profi-Kunden. Denn über die Produkte 

konnte man sich nicht nur informieren, 

sondern sie auch, zubereitet von deutschen, 

französischen und polnischen 

Spitzenköchen, verkosten. 

Besonders aufmerksamkeitsstark war 

dabei ein weiteres neues Produkt-Highlight: 

die Sous-vide-Gans, eine fertig 

zubereitete Gans aus dem Garbeutel. 

Der Grund für deren Einführung ist 

nach Unternehmensangaben, dass das 

klassische Saisonprodukt, das für seinen 

Geschmack immer noch von vielen 

Gästen geschätzt werde, zuletzt keinen 

einfachen Stand in den Geflügel-Portfolios 

von Händlern und Retailern gehabt 

habe. So sei der Absatz und der Konsum 

von Gänsen insbesondere in den letzten 

drei Jahren in Deutschland zurückgegangen. 

Vor allem hohe Preise für Gänse 

und die Konsumzurückhaltung der 

Verbraucher hätten dazu geführt, dass 

viele Gastronomen die Gans aus ihren 

Produktportfolios entfernt hätten. Dazu 

beigetragen hat laut Unternehmen aber 

auch die hohe Garzeit der Gans, die 

durchaus bis zu fünf Stunden betragen 

könne. Bei den derzeit hohen Stromkosten 

sei das ein erheblicher Kostenfaktor. 

Deshalb sorgt Farmers Food jetzt dafür, 

dass es „für die Gastronomen bezahlbar 

und im Küchenalltag praktikabel ist, 

Gans anzubieten.“ 

Die Sous-vide-Gans, für deren Produktentwicklung 

Farmers Food mit der 

WFS GmbH in Mörfelden-Walldorf einen 

Kooperationspartner fand, wird annähernd 

Ready to-eat, nur noch 20 bis 30 

Minuten bei 220 Grad im Ofen aufgewärmt 

und kann anschließend sofort 

serviert werden. Bei WFS werden die 

Tiere weiterverarbeitet und erhalten eine 

Füllung sowie eine Würzung nach klassischer 

Art, die speziell auf den Sous- vide- 

Garprozess abgestimmt ist. Als Kunden 

für das Produkt hat Farmers Food bei 

diesem Angebot vor allem auch das Airline- 

und das Cruise-Catering, aber auch 

Großküchen sowie Senioren- und Pflegeheime 

im Blick. 

NACHHALTIGKEIT IM FOKUS 

Und natürlich hat man bei Farmers Food 

auch die Zeichen der Zeit erkannt und 

weiß beispielsweise, dass in Sachen 

Nachhaltigkeit beim Verkauf bzw. Erwerb 

der Produkte die Transparenz hinsichtlich 

der gesamten Wertschöpfungskette 

besonders wichtig ist. Seit mehreren Jahren 

investiert das Unternehmen auch in 

den Vertrieb von antibiotikafreiem Geflügel 

und bietet beispielsweise in Kooperation 

mit französischen Züchtern in der 

Bretagne, Barbarie-Entenfleisch aus 100 

Prozent antibiotikafreier Aufzucht an. 

Bereits Anfang 2022 hat Farmers Food 

seine ITW Zertifizierung erhalten, mit signifikanter 

Auswirkung auf die Auswahl 

von Produzenten und Lieferanten. Auch 

in die Bereiche Bio und Vegan will Farmers 

Food weiter investieren. 


VERPACKUNGEN BRAUCHEN 

AUFMERKSAMKEIT 

Neben der Mehrwegverpackung für To-go ist 

auch an den Einwegverpackungen zu arbeiten, 

die noch genutzt werden. Die Umweltbilanz 

dieser Produkt-Verpackungen im Gastro- 

Einsatz kann weiter verbessert werden. 

CORPORATE VERPACKUNG 49 

XXXXXXXXXXXXXXX 

XXXXXXXXXXXXXXXXX 


D 

Das Thema Verpackung von 

Produkten aller Art, die im Togo-Geschäft 

anfallen sind für 

alle Kunden und Gäste der auffälligste 

Bereich, der entweder 

auf die sichtbaren Nachhaltigkeitsbemühungen 

und damit 

das Image des Caterers einzahlt 

oder eben nicht. Darüber hinaus 

fallen Verpackungen natürlich 

auch in vielen weiteren Bereichen 

des Catering-Business an. 

Dabei ist die Gastronomie auf 

die Bemühungen der Industrie 

angewiesen, ihre Verpackungen 

umweltfreundlicher und damit 

nachhaltiger zu gestalten, sei es, 

dass mehr Papier statt Plastik 

verwendet wird, oder beispielsweise 

weniger Kunststoff in allen 

Bereichen eingesetzt wird. 

Dabei spielen Papier und Pappe 

eine immer größere Rolle und 

immer mehr Unternehmen versuchen 

inzwischen auszuloten, 

durch welche Maßnahmen sie 

auch ihre Papier-Verpackungen 

nachhaltiger gestalten können. 

NACHHALTIGER EINSATZ 

VON GRAS 

Ein Unternehmen hat dafür eine 

Technik entwickelt, die gewährleistet, 

dass ein Rohstoff eingesetzt 

werden kann, der auch hier 

zu Lande reichlich vorhanden 

ist, aber zum allergrößten Teil 

in Verbrennungsanlagen landet: 

Gras. „Unsere Kernkompetenz 

ist, holzbasierten Zellstoff durch 

Grasfaser auszutauschen. Wir 

kaufen Gras in Form von Heu 

ein und verarbeiten es rein mechanisch 

in unserem Werk in 

Düren, sodass es anschließend 

bei der Papierherstellung eingesetzt 

werden kann“, erläutert Geschäftsführer 

Thomas Eicher von 

Creapaper den Prozess, den sein 

Geschäftsführerkollege und Creapaper-Gründer 

Uwe D’Agnone 

vor einigen Jahren erfunden und 

patentiert hat. Das Unternehmen 

wurde schließlich selbst aktiv, 

solche Produkte, die einen Grasfaser-Anteil 

von bis zu 40 Prozent 

haben, unter anderem auch für 

das Catering herstellen zu lassen, 

beispielsweise Tüten, Schalen 

und Becher. Teilweise vertreibt 

Creapaper diese auch selbst. 

HERAUSFORDERUNG 

HALTBARKEIT 

Für die Industrie liegt bei nachhaltigeren 

Verpackungen allerdings 

der Teufel im Detail, denn 

die verpackten Produkte müssen 

darin möglichst dieselbe 

Haltbarkeit haben, die durch die 

bisherigen Verpackungen gewährleistet 

werden. Sonst baut 

sich wieder eine neue Hürde für 

den Verkauf dieser neuen Produkte 

auf. Mehr Verantwortung 

haben die Betreiber dagegen 

beim Kaffee-Geschäft und den 

vor Ort zubereiteten Snacks-Togo. 

Hier würden natürlich die 

inzwischen angebotenen Mehrweg-Behältnisse 

für eine optimale 

Bilanz sorgen, sofern sie 

von den Kunden wirklich gewünscht und vor Ort ausgewählt 

werden. Im Sommer 2023 hatte die Deutsche Umwelthilfe, 

DUH, eine erste, ziemlich negative Bilanz nach Inkrafttreten 

der Mehrwegangebotspflicht gezogen. Sie testete stichprobenartig 

Filialen von Bäckerei-Ketten, die Systemgastronomie, 

Kinos und einige andere. Verstöße stellte die DUH dann 

auch bei fast zwei Dritteln der getesteten Outlets fest. Die Angebotspflicht 

für Getränke- und Essensverpackungen in der 

Gastronomie werde ohne eine Einwegabgabe von mindestens 

20 Cent auf jedes Geschirrteil zahnlos bleiben, zeigte sich die 

Umwelthilfe weiterhin überzeugt. 

Einen konzeptionellen Ansatz, wie man den Bereich 

Verpackungen bei der Belieferung auch der Caterer 

künftig beispielsweise auf breiterer Basis durch Mehrwegsysteme 

ergänzen könnte, gibt es bereits. Sie müssen 

allerdings Praxistests noch bestehen. Um sie wirklich 

im großen Stil in den Markt bringen zu können, müssten 

alle Partner entlang der Wertschöpfungskette bereit sein, 

gemeinsam eng an solchen Lösungen zu arbeiten. 

FOTOS: Sabert, Vytal, Creapaper 


50 CORPORATE SMART STORES 

Smarte Versorgung. 

im Krankenhaus.. 

FOTOS: Lekkerland, Cactus Shoppi, Hans Jürgen Krone 

RETAIL-KONZEPT 

FÜR CATERER? 

Die Catering-Branche wird sich künftig mit dem Thema Smart Stores 

verstärkt beschäftigen. Bei den Smart Boxen muss aber auch 

auf Nachhaltigkeit geschaut werden. 

E 

Es war für Deutschland schon so etwas wie ein 

thematischer Big Bang beim Thema Smart Stores: 

Für zwei Tage hatte sich Heilbronn im Rahmen 

der Retail Innovation Days der DHBW Heilbronn 

zum sommerlichen Treffpunkt der deutschen und 

europäischen Smart Store-Branche entwickelt. 

Moderiert von Prof. Dr. Stephan Rüschen standen Top-Player in 

diesem Geschäft – immerhin 30 Redner aus 28 Unternehmen – auf 

der Bühne. Sie teilten ihre Sicht auf die Zukunft des autonomen 

Einkaufens mit einigen hundert Teilnehmern, unter denen sich 

Großhändler Lekkerland:. 

Smart im Care-Bereich.. 

auch zahlreiche Vertreter sehr unterschiedlicher 

Branchen befanden. 

Eines machte diese Resonanz schon sehr früh deutlich: 

Smart Stores werden sich wohl sehr schnell aus 

ihrer kleinen Nische, in der sie sich trotz eines verhaltenen 

Marktes und skeptischer Konsumenten 

etabliert haben, herausbewegen und zu einem relevanten 

Player im deutschen Foodgeschäft werden. 

Auch für Business-Caterer, die ihr Gastro-Geschäft 

mit Retail-Angeboten ergänzen wollen, könnte das 

eine interessante Option sein und beispielweise der 

Großhändler Lekkerland hat mit seinem Konzept bereits 

den Care-Bereich angesteuert. So hatten Rewe 

und Lekkerland bereits im Frühjahr in Düsseldorf 

zum ersten Mal einen Smart Kiosk unter der Marke 

Rewe To Go eröffnet. Der 36 Quadratmeter große 

Shop befindet sich im Krankenhaus Schön Klinik. 

Er bietet Patient:innen, Mitarbeitenden und Besucher:innen 

die Möglichkeit, sich rund um die Uhr mit 

Kaffee, Snacks, süßen und salzigen Knabbereien, Eis 

und Getränken zu versorgen. Insgesamt umfasst das 

Sortiment rund 300 Artikel. Bezahlt wird bargeldlos 

im Self-Checkout-Verfahren. Bereits vorher hatte sich 

Lekkerlands Self-Checkout-Lösung Smart Kiosk in 

zwei Krankenhäusern der Sana Kliniken AG bewährt; 

dort allerdings unter einer anderen Marke. Während 

die Entwicklung von Smart Kiosk bereits abgeschlos- 


CORPORATE SMART STORES 51 

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Cactus Shoppi betreibt. 

Boxes in der Schweiz.. 

sen ist, testet Lekkerland derzeit weitere Lösungen 

für autonome Shops. Sie unterscheiden 

sich unter anderem durch die eingesetzten 

Technologien. Mittlerweile gibt es deutschlandweit 

mehr als 80 verschiedene unbemannte 

Smart-Store-Konzepte von einer Vielzahl von 

Betreibern und die Zahl steigt stetig weiter. Im 

Grunde gibt es vier Ausprägungen des Konzeptes: 

den auf Vending basierenden Micro Market, 

den Store mit Bestellung per Bildschirm 

und Robotertechnik im Hintergrund, den 

Smart Store mit Self-Checkout und das Graband-go 

Konzept, bei dem Kameras und Sensoren 

den Einkauf der Ware registrieren und diese 

dann automatisch abrechnen. Letztere Lösung, 

so war in Heilbronn zu erfahren, sei allerdings 

immer noch in der Experimentierphase, mit 

ungewissem Ausgang. 

NACHHALTIGKEIT WURDE 

KAUM THEMATISIERT 

Überraschend wenig gesprochen wurde in 

den Tagen von Heilbronn allerdings über das 

Thema Nachhaltigkeit im Zusammenhang mit 

Smart Stores. Zu spüren war dagegen auch bei 

den jungen Teilnehmern vor allem die Faszination, 

die die Technologie ausübt. Dass die 

Smart Stores zum großen Teil auf Kühlung 

und damit auf großen Energieverbrauch setzen, 

der noch dadurch erhöht wird, dass vor 

allem die kleinen Boxen und Shops dann auch 

noch mit Klimaanlagen gekühlt werden müssen, 

kam kaum zur Sprache. Im 

Grunde wird das Konzept als von 

vorneherein nachhaltig betrachtet, 

weil es die Nahversorgung in 

Deutschland verbessern könnte 

und überall zur fußläufigen Versorgung 

auch in gastronomischen 

Bereichen zusätzlich einsetzbar 

ist. Es kann künftig beispielsweise 

auch Industriegebiete, die im 

Bereich Foodservice unterversorgt 

sind, bespielen, ohne dass die 

Kund:innen dafür extra mobil unterwegs 

sein müssen. Auch darin 

könnte eine Zusatzchance für Business-Caterer 

liegen, die im Umfeld 

aktiv sind und so etwas sozusagen 

als eine neue hybride Erweiterung 

des Geschäfts 24/7 betreiben könnten. 

Für einige Aufregung in der 

Smart-Store-Branche sorgte kurz 

nach den Retail Innovation Days 

die Meldung, dass Valora die Einstellung 

des Betriebs seiner Avec 

Box verkündet hat. Diese war im 

April 2019 als autonomer C-Store, 

in dem an sieben Tagen rund um 

die Uhr eingekauft werden kann, 

in der Schweiz an den Start gegangen. 

Dessen Ende erstaunte bis 

entsetzte, angesichts des Hypes 

rund um die Thematik. Ebenso 

überraschte die ehrliche Begründung, 

dass das Konzept an eigens 

angemieteten Standorten nicht 

langfristig rentabel zu betreiben 

sei. Weiterleben soll die Idee aber 

als hybrides Modell: Bis Anfang 

2024 sollen mehr als 20 Avec-Shops 

in hybride 24/7-Stores umgebaut 

werden. Auch hier spielt wohl die 

Nähe zum Haupt- Business die 

entscheidende Rolle. 


52 CORPORATE GASTRO VISION 

FOKUS AUF BRANCHENRELEVANTE 

INNOVATIONEN GERICHTET 

FOTOS: Gastro Vision 

Die Förderpreis-Jury 

ist ein erfahrenes Team. 

Entspannt: Gruppenbild 

mit Gewinnern. 

Für innovative junge Unternehmen, die mit ihren Produkten und Konzepten die 

Gastronomie ansteuern, ist der Hamburger Branchentreff Gastro Vision zu einem 

begehrten Ziel geworden. Kein Wunder also, dass der Wettbewerb um den Förderpreis, 

deren Gewinner in Hamburg kostenlos dabei sein dürfen, wieder groß war. 

N 

Nach der Corona-Pause des Förderpreises 

war der Andrang der Bewerber besonders 

groß, denn bei den jungen Unternehmen 

hatte sich schnell herumgesprochen, dass 

der Gastro Vision Förderpreis wieder am 

Start ist. Der Wettbewerb wurde ins Leben 

gerufen, um die innovativsten Lösungen 

und Ideen zu belohnen, die dazu beitragen, 

die Branche weiterzuentwickeln. 

Bewerben konnten sich Unternehmen 

und Startups mit ihren Innovationen für 

Hotellerie, Gastronomie und Catering – 

vom Food-Produkt über Dienstleistungsund 

Einrichtungskonzepte bis hin zu Apps. 

Und den Gewinnern winkte wie immer 

nicht nur die Auszeichnung, sondern auch 

ein Stand auf der nächsten Gastro Vision 

in Hamburg. Dieser bietet die Möglichkeit, 

ihre Innovationen den Entscheidern der 

Branche auf der Gastro Vision in Hamburg 

vom 8. bis 11. März 2024 zu präsentieren 

und dort Investoren, Geschäftspartner und 

potenzielle Kunden zu gewinnen. 

WERTVOLLER AUSTAUSCH 

Und natürlich war auch den Bewerbern 

bewusst, dass bereits der Austausch mit 

den branchenerfahrenen Jury-Mitgliedern 

am Tag der Förderpreissitzung in Berlin für 

sie wertvoll sein kann. In den vergangenen 

Förderpreis-Jahren entstanden nämlich 

mit vielen jungen Bewerbern nachhaltige 

Kontakte, die sie gewinnbringend für sich 

einsetzen konnten und auch der Kontakt 

zu Jury-Mitglied Hans Jürgen Krone führte 

beispielsweise dazu, dass so manches Unternehmen 

danach in engem redaktionellen 

Kontakt blieb und über das Fortkommen 

immer wieder mal berichtet wurde. 

Die Vorauswahl war für die Verantwortlichen 

der Gastro Vision auch diesmal 

nicht einfach. Aber die große Zahl der 

ursprünglichen Bewerber sorgte wieder 

dafür, dass die Nominierten, die im 

Berliner Hotel Motel One am Alexanderplatz 

antraten, alle mit ihrem Angebot 

sozusagen „auf dem Punkt“ waren. 

Insgesamt präsentierten vierzehn 

Finalisten ihre spannenden Ideen live 

vor Ort. „Die Vielzahl an qualifizierten 

Bewerbungen zeigt, wie stark die Innovationskraft 

unserer Branche ist. Die 

Auswahl fiel wie gewohnt schwer, wir 

haben viel diskutiert – aber nun ist die 


CORPORATE GASTRO VISION 53 

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Sehr konzentriert. 

wurde den Bewerbern. 

in Berlin zugehört.. 

WORLD COLLECTION 

EDITION 2023 

Entscheidung gefallen, und wir freuen 

uns, die zwei neuen Gewinner des 

Gastro Vision Förderpreises bei der Einführung 

ihrer Ideen in den Markt zu unterstützen 

und sie auf der Gastro Vision 

in Hamburg vorzustellen“, sagt Gastro 

Vision-Veranstalter Klaus Klische. 

WIEDER ZWEI GEWINNER 

Der Förderpreis im Bereich „Analog“ ging 

diesmal an Ordinary Seafood. In dieser 

Kategorie werden Ideen und Innovationen 

gewürdigt, die traditionelle Aspekte 

des Gastgewerbes verbessern oder 

neu interpretieren. Ordinary Seafood 

ist ein junges Unternehmen aus Potsdam, 

das den „Fisch mit Zukunft“ auf 

Basis pflanzlicher Proteine produziert. 

„Wir sind super happy über den Gewinn 

des Gastro Vision Förderpreises, schon 

die Präsentation heute vor der Fachjury 

war eine großartige Erfahrung. Die veganen 

Varianten von Lachs und Thunfisch 

sind unser Herzensprojekt, mit dem wir 

zeigen möchten, dass die veganen Fisch- 

Alternativen sehr gute Nährwerte haben 

und viel abdecken“, so Dr. Anton Pluschke, 

CEO & Founder, Ordinary Seafood. 

Im Bereich „Digital“ werden Technologien 

und digitale Lösungen ausgezeichnet, 

die die Effizienz, Qualität und das Kundenerlebnis 

revolutionieren könnten. Die 

Wahl in diesem Bereich fiel diesmal auf 

Mara Solutions. Das junge Unternehmen 

unterstützt Hotels und Restaurants 

mit Hilfe eines KI-Antwort-Generators 

dabei, möglichst effizient und trotzdem 

spezifisch auf Gästebewertungen in 

Bewertungsportalen zu reagieren. Das 

ist eine Aufgabe, die bei vielen Gastronomen 

und Hoteliers normalerweise 

sehr viele Arbeitsstunden bindet, wenn 

die Aufgabe ernstgenommen wird. 

Das fällt, angesichts der Personallage 

immer schwerer. Hohe Antwortraten 

sind aber wichtig, weil sie das Ranking 

sowie die durchschnittliche Bewertung 

auf den Portalen verbessern. Sie erhöhen 

damit die Wahrscheinlichkeit, dass 

sich Neukunden für das jeweilige Angebot 

entscheiden. 

„Wir freuen uns sehr über diese Auszeichnung! 

Der Gastro Vision Förderpreis 

bietet für uns eine einmalige 

Chance, jetzt auch in die Gastronomie 

einzusteigen, bisher sind wir vorwiegend 

in der Hotellerie vertreten. Wir 

können es kaum erwarten, unser Produkt 

auf der Gastro Vision den Entscheidungsträgern 

der Branche vorzustellen“, 

sagt Dr. Maximilian Lüders, 

Co-Founder, von Mara Solutions. 


54 CORPORATE SPÜLTECHNIK 

An der Spültechnik liegt’s nicht: 

STOLPER-START INS 

MEHRWEG-JAHR 

Reihenweise haben Spültechnik-Hersteller ihr Angebot den neuen 

Gegebenheiten infolge der Mehrwegpflicht angepasst und ebenso effiziente 

wie hygienisch ausgereifte Lösungen für die sogenannten „Reusables“ 

entwickelt. An der Technik hapert es somit nicht, dass die Umsetzung des 

nachhaltigen Konzepts vielerorts nicht den Erwartungen entspricht. 

Von Mathias Hansen 

Bei Hobart ist man 

auf die Mehrweg-Aufgabe 

gut vorbereitet. 

S 

Seit dem 1. Januar dieses Jahres gilt in Deutschland 

bekanntermaßen die Mehrwegpflicht. Demnach 

müssen gastronomische Betriebe im Bereich des 

Take-away-Verkaufs eine Mehrwegverpackung als 

Alternative anbieten. Kleinere Einrichtungen mit 

weniger als fünf Angestellten oder einer Ladenfläche von unter 

80 Quadratmetern sind von dieser Regelung ausgenommen. Ziel 

ist es, das Aufkommen an Verpackungsmüll signifikant zu reduzieren, 

schließlich hat dies im Jahr 2020 einen neuen Spitzenwert 

von 18,8 Millionen Tonnen erreicht – dies entspricht einer 

Pro-Kopf-Menge von 225,8 Kilogramm. Wie aber sieht es seit der 

Einführung mit der Umsetzung in die Praxis aus? „Katastrophal“ 

– so bezeichnet es zumindest die Deutsche Umwelthilfe (DUH), 

die nach einem halben Jahr Bilanz gezogen hat. Bei stichprobenartigen 

Testbesuchen stellte die DUH bei fast zwei Drittel der 

getesteten Betriebe Verstöße fest. Teilweise konnten diese aber 

umgehend begründet werden. Denn: Defizite bei der Umsetzung 

der Mehrwegpflicht in der Individual-Gastronomie basieren auf 

Regeln seitens des Gesetzgebers, die sich „überhaupt nicht rechtssicher 

umsetzen lassen“, wie Dehoga-Thüringen Geschäftsführer 


CORPORATE SPÜLTECHNIK 55 

Weitere gesetzliche 

Vorgaben sind 

gefragt 

Im Rahmen des Mehrweg 

Forums kam es zu spannenden 

Diskussionen.- 

Meiko brachte die 

Branche zusammen. 

Dirk Ellinger bereits im März anmerkte. 

Kritik gibt es auch an den von Umweltministerin 

Steffi Lemke angekündigten Nachbesserungen, 

welche die DUH für nicht 

ausreichend hält, um umweltfreundliche 

Mehrwegverpackungen zum neuen Standard 

zu machen. In ihrer Beurteilung der 

lückenhaften rechtlichen Rahmenbedingungen 

stoßen Umwelt- und Gaststättenverband 

somit ins gleiche Horn. 

Wie sehr die Mehrwegpflicht die Branche 

umtreibt, zeigt allein schon die Tatsache, 

dass der Offenburger Spültechnik-Spezialist 

Meiko Ende September 

ein Symposium rund um eben dieses 

Thema veranstaltet hatte, an dem rund 

70 Vertreter von Fachverbänden, des 

Gastgewerbes, der Logistikbranche, 

des Non-Food-Caterings sowie Hersteller 

von Mehrwegkonzepten teilnahmen. 

Das „Mehrwert Forum“ war von 

regen Diskussionen gekennzeichnet, 

beispielsweise als der stellvertretende 

Vorsitzende des Mehrwegverband 

Deutschland e. V., André Pietzke, die 

Frage nach der sinnvollen Reichweite 

politischer Eingriffe beim Thema Mehrweg 

stellte. Auch die Frage nach einem 

generellen Systemwechsel wurde aufgeworfen, 

da der bisherige Weg mit 

„nachhaltigen Pflastern“ zusammengehalten 

werde. Es brauche mehr Aufklärung, 

die nicht auf die Gastronomie 

abgewälzt werden dürfe. Hier sei die Politik 

mit zielgerichteten Regelungen in 

einem gesunden Maße gefragt. „Wir befinden 

uns in einem laufenden Prozess, 

den wir aktiv gestalten können, gerade 

weil es Hürden auf dem Weg gibt“, betonte 

Pietzke. Eine Live-Umfrage ergab, 

dass sich 80 Prozent der Teilnehmenden 

mehr gesetzliche Vorgaben wünschen. 

Auch die größten Probleme beim 

Umsetzen von Mehrweglösungen in 

den Betrieben wurden abgefragt und 

lagen bei der Logistik und Lagerung, 

aber auch beim Aufwand und bei Personalfragen. 

Diskutiert wurde im Rahmen 

des Symposiums auch die Rolle 

der Gäste, die vielerorts nicht proaktiv 

nach Mehrweglösungen fragen. 

SIND BECHER ODER BOWLS 

FEUCHT BEIM AUFEINANDER- 

STAPELN, LEIDET DIE HYGIENE 

MASSIV 

Nicht unberücksichtigt blieb im 

Rahmen des „Mehrwert Forums“ 


56 CORPORATE SPÜLTECHNIK 

Miele kommt es ebenfalls 

darauf an, dass die Handhabung 

für die Mitarbeitenden 

einfach ist. 

der Stellenwert der professionellen Reinigung 

des oftmals aus Kunststoff bestehenden 

Spülguts. Pamela Kasper, Hygiene-Ingenieurin 

bei Meiko, beleuchtete das 

Mehrwegspülen aus mikrobiologischer 

Sicht und erläuterte die damit zusammenhängenden 

Hygienerisiken. Dazu gehört 

beispielsweise, dass feuchte Becher 

oder Mehrweg-Bowls nicht ineinander 

gestapelt werden können, da dies nicht 

der Hygiene-Norm entspricht. Hintergrund: 

Kunststoff speichert während des 

Spülens die Wärme schlechter als Porzellan 

oder Glas und trocknet deshalb sehr 

langsam. An Lösungen zum Spülen von 

Mehrweggeschirr mangelt es indes nicht, 

schließlich haben die Hersteller ihre 

Hausaufgaben gemacht und dem Gastgewerbe 

passende Lösungen präsentiert. So 

setzt Winterhalter auf eine Kombination 

aus Maschineneinstellungen, passenden 

Körben und speziell entwickelter Spülchemie. 

Diese Kombination ermöglicht 

es, die Restfeuchtigkeit auf ein Minimum 

zu reduzieren. Die „Reusables“ können 

auf diese Weise unmittelbar nach dem 

Spülen platzsparend gestapelt werden. 

Das Problem des geringen Eigengewichts 

des Mehrweggeschirrs löst Winterhalter 

mit speziell entwickelten Körben samt 

Aufsätzen, bei denen Becher automatisch 

durch einen Bügel fixiert werden. Bei extrem 

leichtem Spülgut kann zusätzlich der 

Spüldruck variabel reduziert werden. 

Auch Miele hat auf jene neuen Herausforderungen 

reagiert, mit der Gastronomen 

und Caterer konfrontiert sind. 

Seit August bietet das Unternehmen für 

die Serie „MasterLine“ Körbe und 

Einsätze an, in denen Becher und 

Bowls sicher positioniert, hygienisch 

sauber und anschließend 

zuverlässig getrocknet werden. Ein 

Abdeckgitter schützt die Becher 

vor dem Verrutschen, sobald der 

Korb in die Maschine geschoben 

wird. Zudem stellt eine schräge Positionierung 

des Geschirrs sicher, 

dass das Wasser leicht abläuft. Um 

ein optimales Trocknungsergebnis 

zu gewährleisten, setzt Miele 

unter anderem auf die Funktion 

„Dry+“. Diese entzieht dem Spülraum 

während des Trocknungsprozesses 

feuchtwarmen Wrasen 

und führt anschließend frische 

Umgebungsluft hinzu. 

FOTOS: Meiko, Miele, Hobart, Stierlen, Winterhalter 

Auch bei Stierlen gibt es 

passende Konzepte. 

MEHRWEG ALS INNOVATIONSTREIBER 

Manfred Kohler, Geschäftsführer Vertrieb & Produktion bei Hobart, 

bezeichnete das Thema der „Reusables“ bereits im Herbst 

2022 im Gespräch mit CCI-Chefredakteur Hans Jürgen Krone 

als „Innovationstreiber“. Das Offenburger Unternehmen habe 

diesbezüglich ein breites Angebot für verschiedene Branchen 

entwickelt und individuelle Lösungen für Großkunden und 

Spezialisten entwickelt. Wie dies in der Praxis aussieht, macht 

das Beispiel des niederländischen Start-ups „SwapBox“ deutlich: 

125.000 Mehrwegbecher oder 30.000 Bowls können hier 

täglich in nur einer Hobart-Bandspülmaschine gereinigt und 

getrocknet werden. Nach dem Motto „Washing as a Service“ bietet 

das Unternehmen aus Amsterdam seine Leistungen jenen 

Gastronomen und Caterern an, die einfach und unkompliziert 

zu sauberen Mehrwegbehältnissen kommen wollen. Als Untertischspüllösung 

offeriert Hobart zudem die „Premax GP/FP“ 


CORPORATE SPÜLTECHNIK 57 

mit eingebauter „Top-Dry“-Trocknung. Im 

Zusammenspiel mit entsprechender Reinigungschemie 

und Kunststoffklarspüler 

werden optimale Spül- und Trocknungsergebnisse 

bei verschiedensten Mehrwegbehältnissen 

garantiert. 

FÜR SYSTEMATISCHES 

FLASCHENSPÜLEN 

Zu jenen Mehrweglösungen, die Einwegprodukte 

sukzessive ablösen sollen, 

gehören auch Glasgebinde, die in Form 

von Karaffen oder Flaschen für Getränke 

oder Tafelwasser zum Einsatz kommen. 

Damit auch diese hygienisch und effizient 

gereinigt werden können, haben die 

Hersteller bereits entsprechende Lösungen 

entwickelt. Meiko beispielsweise hat 

eine Technik entwickelt, mit der sich die 

Geschirr- und Gläserspüler „M-iClean 

UM“ und die „M-iClean UM+“ in wenigen 

Sekunden für die Reinigung von Flaschen 

umrüsten lässt. Das System mit komplett 

getrennten Kanälen arbeitet zunächst 

mit der Waschlauge und anschließend 

mit der Klarspülung. Über spezielle Düsen 

gelangt das Wasser direkt ins Flascheninnere. 

Bei Winterhalters „UC-Serie“ 

kommt ein Flaschenkorbadapter zum 

Einsatz, der bis zu acht Gebinde in unter 

einer Minute reinigt. 

Kein Flaschenhals zu schlank und 

keine Karaffe zu bauchig – mit dieser 

Vorgabe ist das Rastatter Unternehmen 

Stierlen an die Weiterentwicklung der 

Untertisch-Spülmaschine „FT 36-DOS“ 

herangegangen. In der neuen „B-Green“ 

Ausführung können dank eines speziellen 

Flaschenkorbes mit Haken zur sicheren 

Fixierung in der Maschine alle 

Getränkebehältnisse – von der Druckverschluss-Flasche 

über Karaffen bis hin 

zu Flaschen mit unterschiedlich langem 

Hals – von innen bei bis zu 85 Grad Celsius 

gespült werden. Der eigens entworfene 

Korb verhindert laut Stierlen Restschmutzbereiche, 

schützt das Spülgut 

vor versehentlichem Bruch und trägt 

ferner dazu bei, die Trocknungszeit zu 

verkürzen. 

WER DABEI SEIN WILL, MUSS AUF 

MEHRWEG SETZEN 

Mühsam, aber lohnenswert – so hat ein 

Teilnehmer des Offenburger Symposiums 

als Positiv-Beispiel für die Mehrweg-Umstellung 

den Düsseldorfer Rheinkirmes 

im Juli betitelt, bei der die Stadt den kompromisslosen 

Einsatz von Mehrweg eingefordert 

hatte. An dieses „neue Normal“ 

mussten sich sowohl die vier Millionen 

Besucher als auch die Gastronomen gewöhnen. 

Dennoch: Die Gäste haben 

es positiv aufgenommen und waren 

gleichzeitig von der neuen Sauberkeit angetan. 

Weder Pappschalen noch Plastikgabeln 

oder To-go-Becher verschandelten 

während der zehntägigen Veranstaltung 

das Straßenbild. Vorbildlich. 

Winterhalters „UC-Serie“ 

reinigt mit Flaschenkorbadapter 

bis zu acht Gebinde 

in unter einer Minute. 


58 CORPORATE INDUSTRIE 

Norwegian 

Seafood 

SEELACHS AUS NORWEGEN 

FOTOS: Norwegian Seafood Council 

„Es gibt nichts, das köstlicher und einfacher 

zuzubereiten ist als Seelachs aus 

Norwegen.“ Davon ist das Norwegian Seafood 

Council überzeugt, und der preisgekrönte 

Meisterkoch Christian André 

Pettersen, der Norwegen bei der renommierten 

Kochmeisterschaft Bocuse d’Or 

Lyon vertritt, hat eine ganz besondere 

Vorliebe für diesen unglaublich vielseitigen 

Fisch: „Was ich am meisten an 

diesem Fisch liebe, sind seine Farbe, sein 

Geschmack und seine Textur“, erklärt er. 

Aufgrund seiner schillernden Haut und 

seines festen Fleisches wird Seelachs 

aus Norwegen oft als „grauer König des 

Meeres“ bezeichnet. Seine Kraft und 

sein Leistungsvermögen verleihen dem 

Fleisch des norwegischen Seelachses 

seine feste und beinahe federnde Konsistenz, 

wodurch es sich perfekt zum 

Schmoren, Grillen und Braten eignet. 

Was den norwegischen Seelachs von 

anderen weißen Fischen, wie zum Beispiel 

dem Kabeljau, unterscheide, sei das 

intensivere Geschmackserlebnis. Pettersen 

erklärt, dass angesichts des reichhaltigen 

Eigengeschmacks kräftige Kräuter 

und Gewürze gut dazu passen. „Braten 

Sie ihn in Butter und würzen Sie ihn mit 

kräftigen Kräutern. Koriander, Thymian 

oder Estragon und auch stark aromatisches 

Gemüse, wie zum Beispiel Fenchel, 

schmecken zu Seelachs hervorragend.“ 

Es könnte kaum einfacher sein, Tag für 

Tag ein Luxusgericht auf den Tisch zu 

bringen. Auch asiatische Zutaten wie 

Sojasoße und Ingwer seien eine optimale 

Ergänzung zu diesem köstlichen 

und hervorragenden weißen Fisch. 

„Die Lebensbedingungen vor der norwegischen 

Küste sind optimal für diesen 

Fisch. Die starken Meeresströmungen 

versorgen die eisige Norwegische 

See mit einer großen Menge an Nährstoffen“, 

erläutert Norwegian Seafood. 

Und sagt weiter: „Der wilde Seelachs, 

den wir in diesen Gewässern fangen, 

ist ein absolut nachhaltiges Produkt. 

Um den einzigartigen Geschmack und 

die Qualität des Seelachses zu wahren, 

muss er mit größter Vorsicht gehandhabt 

werden. Deshalb verwenden die 

norwegischen Fischer eine spezielle 

Vorrichtung zum Fangen von Seelachs. 

Sie besteht aus einem Bleigewicht und 

15 Haken. Mit dieser Vorrichtung fänge 

man nur wenige Fische auf einmal. So 

könnten die Fischer jeden Fisch vorsichtig 

handhaben und die hohe Qualität 

des Fleisches wahren. 

„Das Geheimnis des Geschmacks und 

der Qualität des norwegischen Seelachses 

ist die Herkunft“, betont Norwegian 

Seafood und nennt gute Gründe, warum 

sich Caterer für Seelachs aus Norwegen 

entscheiden sollten. So sei das ungestüme 

eiskalte Wasser des Nordatlantiks als 

natürlicher Lebensraum wie kein anderer 

auf der Welt. Außerdem werden sein 

einzigartiger Geschmack, seine herausragende 

Qualität, sein festes Fleisch und 

sein hoher Nährwert ins Feld geführt. 

Der Seelachs bietet 

viele spannende kulinarische 

Möglichkeiten. 

Den Norwegern ist es wichtig, dass 

ihr Meer ein nachhaltiges Ökosystem 

bleibt. Das bedeutet, sie müssen 

sich um den Schutz des Meeresbodens 

und seiner Organismen 

kümmern. Durch ein Verbot der 

Schleppnetzfischerei auf 1.000.000 

Quadratkilometern, was etwa 47 

Prozent des norwegischen Meeresbodens 

entspricht, stellen sie sicher, 

dass gefährdete Gebiete geschützt 

werden. Mit der Einführung der 

Fangquote vor über 30 Jahren und 

der genauen Erfassung aller gefangenen 

Fische wurde eine Transparenz 

geschaffen, die regelmäßiges, 

genaues Monitoring ermöglicht. 


1 BM Pattie = Veganer Burger Pattie auf Erbsenproteinbasis, 2 BM Steak Pieces = auf Pflanzenproteinbasis (Ackerbohne, Weizen) 

3 veganer Mozzarella = Nahrungsmittelzubereitung mit Kokosöl, 4 BM Meatballs = Vegane Fleischersatz-Bällchen mit Erbsenprotein 

* Pflanzliche Beyond Meat-Produkte können in der Küche in Kontakt mit Rind- oder Hähnchenprodukten gekommen sein. 

Alle Preise sind in Euro ausgewiesen und enthalten die gesetzliche Mehrwertsteuer 

auch in mild erhältlich 

CORPORATE INDUSTRIE 59 

Beyond 

Meat 

AUFTRITT BEI SAUSALITOS 

Beyond Meat, international 

einer der 

führenden Anbieter von pflanzlichem 

Fleisch, konnte jetzt einen weiteren Systemgastronomen 

als Kunden gewinnen: 

Die Cocktailkette Sausalitos hat drei 

neue pflanzliche Gerichte, zunächst für 

einen begrenzten Zeitraum, auf die Speisekarte 

gebracht und setzt dabei auf die 

pflanzlichen Fleischprodukte von Beyond 

Meat. So können Gäste an über 40 Sausalitos-Standorten 

in Deutschland die 

Beyond Meat-Produkte probieren. „Sausalitos 

trifft mit seinem neuen Angebot den 

Zeitgeist, denn immer mehr Menschen 

in Deutschland verzichten bewusst auf 

den Verzehr von tierischem Fleisch“, sagt 

Beyond Meat, denn laut einer Umfrage 

des GFI Europe habe jeder zweite Deutsche 

seinen Fleischkonsum in den letzten 

fünf Jahren reduziert. Stattdessen setzten 

41 Prozent der Deutschen mindestens einmal 

pro Woche auf pflanzliches Fleisch. 

Die bei Salitos angebotenen Gerichte sind: 

Beyond Burrito Carne Diablo mit Beyond 

Steak, Grillgemüse, Jalapeños und pflanzlichem 

Mozzarella in einer Weizentortilla. 

Beyond Mediterranean Burger mit 

Beyond Burger, gegrillter Paprika, Zucchini, 

getrockneter Tomate, Rucola, White 

Mexican Burgersauce im Brioche Bun. 

Beyond Meatballs mit Red Salsa, Kichererbsen, 

Gartenkresse und Maiscrunch. 

Dazu bietet Sausalitos seinen Gästen 

montags einen Rabatt von 50 Prozent auf 

vegetarische und vegane Gerichte. „Die 

Wünsche unserer Kunden verändern sich, 

daher passen wir unser Angebot immer 

wieder an und gehen mit der Zeit“, sagt 

Sausalitos-Chefkoch Eiko Scharfenberger. 

MANGO 

SAPPHIRE 

MOJITO 

Bombay Sapphire Gin, 

Mango, Minze, Limette, Lime 

Juice, Soda 

10,90 | 14,90 

BEYOND 

MEATBALLS* 

Beyond Meatballs 4 , warme 

Red Salsa, Kichererbsen, 

Gartenkresse, Maiscrunch 

6,90 

. 

Beyond Meat-Produkte sind laut 

Unternehmen so konzipiert, dass sie 

genauso schmecken und die gleiche 

Textur haben wie tierisches Fleisch. 

Ihre Herstellung sei jedoch schonender 

für die Umwelt. Das Beyond 

Meat-Markenversprechen „Eat What 

You Love“ stehe für den Glauben 

an eine bessere, zukunftsgerichtete 

Ernährungsweise. Bei der Umstellung 

auf pflanzliches Fleisch zähle jeder 

Schritt. 

EDDY VAN 

SCHLECK 

Horchata 43, Vanille, Erdbeere, 

Zitrone, Kokosmilch 

10,90 | 14,90 

BEYOND 

MEDITERRANEAN 

BURGER* 

Beyond Meat Pattie 1 , gegrillte 

Paprika und Zucchini, getrocknete 

Tomaten, Rucola, White Mexican 

Burgersauce, Brioche Bun 

12,90 

UNSERE PFLANZLICHEN GERICHTE MIT 

Traditionelles Fleisch wird hier durch Beyond Meat-Produkte ersetzt. 

Echte Leckerbissen für Fleischliebhaber auf pflanzlicher Basis. 

I FEEL GOOD! 

BEYOND BURRITO 

CARNE DIABLO* 

Beyond Meat Steak Pieces 2 , Grillgemüse, 

Jalapeños, veganer Mozzarella 3 , Weizentortilla 

12,90 

Unsere Allergene und Zusatzstoffe führen wir auf einer separaten Karte. Auf Nachfrage helfen dir unsere Servicekräfte gern. August 2023 

FOTOS: Salomon, KI, Sausalitos 

Salomon 

SALOMON MIT INFOS ZU KI 

Künstliche Intelligenz 

ist nicht länger eine 

fiktive Technologie aus Science-Fiction- 

Filmen. Sie hat Einzug in die Gastronomie 

gehalten und verändert damit die Art und 

Weise, wie Restaurants operieren (Dazu 

auch unser Artikel ab Seite 24). Salomon 

FoodWorld hat dazu einen Leitfaden entwickelt, 

der praktische Tipps und Tricks 

für den Einsatz von KI in der Gastronomie 

bietet. In diesem wird aufgezeigt, wie KI 

die Effizienz steigern, Kosten senken, Fehler 

reduzieren und die Servicequalität verbessern 

kann. Gleichzeitig werden Praxisbeispiele 

und Tipps für die erste Nutzung 

gezeigt. Computer erstellen mithilfe von 

vorhandenen Daten eigenständig Inhalte 

wie Texte, Bilder oder Musik. So heißt 

es im Leitfaden zu generativer KI: „Neue 

Inhalte werden ,generiert‘, indem Muster 

aus den vorhandenen Daten erlernt werden“. 

Gastronomen, die sich noch nicht 

mit dem Thema beschäftigt haben, können 

leicht einsteigen und KI für sich nutzen. 

Zu erfahren ist auch, dass Künstliche 

Intelligenz mehr ist als nur ChatGPT oder 

Siri. Sie ermögliche es Maschinen, wie 

Menschen zu handeln, Daten zu analysieren, 

Muster zu erkennen und Entscheidungen 

zu treffen. Das werde bereits vielfach 

verwendet und sei jetzt auch in der 

Gastronomie auf dem Vormarsch. Eine 

Umfrage zeige, dass 60 Prozent der Restaurantbetreiber 

interessiert sind. 

Michael Kuriat, Geschäftsführer der 

TNC Production GmbH und Mitglied 

des Board of Honor Leaders Club, 

betont die Bedeutung von KI in der 

Gastronomie: „KI erweitert unsere 

Fähigkeiten und kann dazu beitragen, 

komplexe Probleme zu lösen. In der 

heutigen Zeit ist es entscheidend, 

die Potenziale von KI zu erkennen 

und in der Gastronomie erfolgreich 

einzusetzen.“ Der Leitfaden kann unter 

folgendem Link kostenlos heruntergeladen 

werden: 

https://salomonfoodworld.com/27k 


60 CORPORATE INDUSTRIE 

Vito 

AUSGEZEICHNETE FÖRDERUNG 

FOTOS: Vito, Electro Calorique, Hobart 

Die Vito AG aus Tuttlingen, Hersteller 

von Frittieröl und Kühlschmierstoff- 

Filtern, will expandieren. Deshalb 

freute sich das Unternehmen kürzlich 

besonders darüber, dass es vom Baden- 

Württembergischen Ministerium für 

Ländlichen Raum und Landwirtschaft mit 

dem Titel „Spitze im Land“ ausgezeichnet 

wurde. Denn neben dieser Ehrung 

erhält das Unternehmen dazu auch eine 

finanzielle Förderung zur Unterstützung 

seiner Expansionspläne in Höhe von 

rund 280.000 Euro. Man habe tatkräftige 

Unterstützung von der Stadt Tuttlingen 

bei der Bewerbung um die Förderung 

gehabt, sagt Vito. Das Unternehmen 

konnte Empfehlungsschreiben sowohl 

vom Oberbürgermeister als auch vom 

Landratsamt vorweisen. Die Stadt 

Tuttlingen stellte den Ablauf und die 

Vorgehensweise transparent dar und 

übermittelte den Förderantrag im Namen 

des Unternehmens. Diese gemeinsamen 

Bemühungen trugen dann auch Früchte. 

Und Vito hat bereits konkrete Pläne, wie 

diese Mittel eingesetzt werden sollen, 

nämlich beim Bau eines neuen Gebäudes. 

Dieser Schritt ist offenbar notwendig, da 

die Tuttlinger derzeit an einer Innovation 

arbeiten, die bald zur Serienreife gebracht 

und weltweit vermarktet werden 

soll. Mit dieser Innovation werde es 

möglich sein, das Frittieröl während des 

Frittierens zu filtern, was bisher erst nach 

dem Frittiervorgang möglich war. „Der 

geplante Anbau dient der Erweiterung 

der Produktionskapazitäten für die neue 

Produktlinie und die vierte Generation der 

Vito-Filter“, erklärt Andreas Schmidt, CEO 

der Vito AG. Er begrüßte die Auszeichnung 

durch das Land und die damit 

verbundene finanzielle Unterstützung 

dementsprechend enthusiastisch: „Wir 

sind überaus stolz auf diesen Erfolg und 

die Anerkennung, die uns als ‚Spitze im 

Land‘ zuteil wird“, sagte er. 

Für den Bau des neuen Gebäudes reichen 

die Mittel aus dem Förderprogramm 

der Europäischen Union und des Landes 

Baden-Württemberg natürlich nicht aus. 

Denn geplant ist ein zweistöckiger Anbau 

in CO2-speichernder Holzbauweise 

mit einer Fläche von 750 Quadratmetern. 

„Das Gesamtinvestitionsvolumen für den 

Anbau beläuft sich derzeit auf etwa zwei 

Millionen Euro, wovon rund 500.000 Euro 

für den Innenausbau des Anbaus und für 

Umstrukturierungsmaßnahmen benötigt 

werden“, sagt Schmidt. Dieser Betrag 

steht jedoch bisher noch unter Vorbehalt, 

da sich die Baukosten in der aktuellen Situation, 

so wie es derzeit überall passiert, 

noch verändern könnten. 

Nach seiner Auszeichnung blickt das 

Unternehmen nach eigenen Angaben besonders 

zuversichtlich in die Zukunft und 

ist fest entschlossen, durch seine Expansionspläne 

weiterhin eine führende Rolle 

in der Branche einzunehmen. Man wolle 

die eigene „Innovationskraft weiter stärken 

und die wirtschaftliche Entwicklung 

der Region vorantreiben“. 

In Tuttlingen wird bald 

eine Innovation zur 

Serienreife gebracht. 

Vito filtert täglich Schweb- und 

Bitterstoffe aus dem genutzten Frittieröl. 

Da diese Partikel nicht mehr 

an den Speisen haften, haben die 

Verwender eine bessere Produktqualität 

sagt das Unternehmen. Die 

Partikel könnten im Frittieröl nicht 

weiter verbrennen, sodass man das 

Frittieröl länger verwenden könne. 

Zudem werde der Aufwand rund 

um die Fritteuse verringert. Motto: 

„Sauberes Öl in 4,5 Minuten, Vito bei 

Betriebstemperatur in die Fritteuse 

stellen, Knopf drücken, fertig“. Vito 

ist aus rostfreiem Edelstahl und spülmaschinenfest. 

Durch Modulbauweise 

findet es in jedem Spülkorb Platz. 


CORPORATE INDUSTRIE 61 

Electro 

Calorique 

GANZHEITLICHER ANSATZ 

Bei seiner Arbeit setzt 

der Hersteller von 

Speisenverteilsystemen, die ELECTRO 

CALORIQUE Gruppe, auf einen ganzheitlichen 

Ansatz. „Wir beraten Sie von der 

ersten Phase Ihres Projektes an und setzen 

unsere gesamte Erfahrung dafür ein, maßgeschneiderte 

Lösungen für Ihr Haus zu 

erarbeiten“, verspricht das Unternehmen 

beispielsweise den Care-Einrichtungen. 

„In Gesundheits- und Pflegeeinrichtungen 

sind Mahlzeiten ein wichtiger Bestandteil 

des täglichen Lebens. Sie verbinden Menschen, 

fördern das soziale Miteinander, geben 

dem Tag einen Rhythmus und sorgen 

für Wohlbefinden. Das Ziel ist, den Gästen 

gesunde und abwechslungsreiche Mahlzeiten 

zu servieren, ohne deren Nährwerte 

zu beeinträchtigen, weiß der Hersteller. 

Und wie das im Einzelnen geschieht, ob in 

Zukunft im Tablettsystem oder in Tischgemeinschaften, 

das will das Unternehmen 

gemeinsam mit seinen Kunden erarbeiten. 

Und für alle Mahlzeiten gibt es an die jeweilige 

Umgebung angepassten Lösungen 

für alle Speisen und Snacks in der Warm-, 

Kalt- oder Tiefkühlverpflegung. 

Die Aufmerksamkeit von ELECTRO 

CALORIQUE gilt vor allem den Nutzern 

und Gästen, denen ein qualitativ hochwertiges 

und ausgereiftes Werkzeug zur 

Speisenverteilung zur Verfügung gestellt 

wird. „Die ELECTRO CALORIQUE Gruppe 

stellt seit jeher die Überlegungen zur 

Nutzung durch den Kunden und den 

Gast in den Mittelpunkt der Innovationsund 

Produktentwicklung“, betont man. 

Dabei ermögliche es der Ideenreichtum 

des Teams, mutig zu denken, um neue 

Lösungen zu konzipieren. 

Seit 2023 gehört die deutsche Tochter 

gesellschaft ELECTRO CALORIQUE 

Speisenverteilsysteme GmbH zu der 

französischen ELECTRO CALORIQUE 

Gruppe. Mit einer neuen Geschäftsführung, 

einem neuen Markenauftritt 

und 30-jähriger Erfahrung, schlägt 

ELECTRO CALORIQUE in Deutschland 

ein neues Kapitel auf. Der Fokus 

des Vertriebs liegt dabei vor allem auf 

Einrichtungen des Gesundheitswesens 

und in den medizinisch-solzialen 

Bereichen, in denen die Speisenqualität 

eine wichtige Rolle bei der 

Genesung der Gäste spielt. 

Hobart 

MIT VIELEN FUNKTIONEN 

Mit seinem in diesem 

Jahr eingeführten Multifunktionsgerät 

Precipan will Hobart 

in der Profiküche für hocheffiziente und 

blitzschnelle Zubereitung diverser Speisen 

und das ganz besonders für große Mengen 

in der Catering-Küche sorgen: Mit 100 

oder 150 Litern Fassungsvermögen und 

extra dickem Hochleistungs-Boden kocht, 

frittiert und brät die Precipan auch größte 

Mengen an Speisen absolut präzise, sagt 

das Unternehmen. Das neue Multifunktionsgerät 

ersetze diverse Küchengeräte 

und entlaste somit das Küchenpersonal: 

„Egal ob 50 oder 500 Portionen – mit 

diesem Alleskönner wird alles auf den 

Punkt genau fertig“, beschreibt Hobart 

das Konzept. Auch beim Anbraten soll die 

Precipan zu Höchstleistungen auflaufen: 

Dank des 15 Millimeter dicken Hochleistungs-Boden 

kann sie auch große Mengen 

Fleisch oder Gemüse gleichmäßig, bei Bedarf 

in bis zu drei separaten Garzonen mit 

unterschiedlichen Temperaturen parallel, 

fertigstellen. Viele Funktionen laufen vollautomatisch 

und mit wenig Bedienaufwand 

ab. 76 vorinstallierte Programme 

stehen zur Verfügung, weitere 130 können 

individuell programmiert werden. 

Und der Reinigungsaufwand des Geräts 

ist gering, denn die Precipan verfügt über 

ein geführtes Programm für die manuelle 

Reinigung, das die Menge des zu verwendenden 

Wassers und Reinigers angibt. 

„Mit der Precipan bietet Hobart ein 

Gerät für das horizontale Kochen im 

Produktportfolio an. Das Multitalent 

ist eine optimale Ergänzung unseres 

Sortiments im Bereich Gartechnik, 

wo wir bereits den Trockendampfschnellgarer 

GTP sowie Kombidämpfer 

in diversen Größen und 

Ausführungen anbieten“, erklärt 

Markus Bau, Director Food Service. 

Die Precipan zeichne sich durch ein 

leicht verständliches Bedienkonzept 

aus, sodass auch ungelernte Mitarbeitende 

mit ihr umgehen können. 


62 CORPORATE ALGENNUDELN 

SPANNENDE, 

VEGANE ENTWICKLUNG 

FOTOS: Schultz&König 

Thekenbasiertes Kon-. 

zept von Schultz&König,. 

praktisch umgesetzt.. 

Der vegane Trend ist, das zeigte auch die letzte Anuga in Köln, derzeit so stark 

wie selten zuvor. Jetzt kommt es, gerade auch für das Catering, darauf an, 

dass die entsprechenden Produkte der Lieferanten auch glaubwürdig und 

sinnvoll in den Arbeitsalltag zu integrieren sind. Hier sieht sich das Unternehmen 

Schultz&König mit seinen Algennudeln besonders gut aufgestellt. 


I 

In der Welt der Gastronomie hat sich eine 

Zeitenwende vollzogen und das Frechener 

Unternehmen Schultz&König sieht sich 

selbst an vorderster Stelle dieser Bewegung. 

Der Perser Amir Foroutan benannte sein 

Unternehmen nach zwei Deutschen, die 

ihn vor zwölf Jahren zur Gründung der 

Firma inspirierten. Seine Geschichte ist 

sehr spannend und überraschend, denn 

das Produkt, das inzwischen bei vielen 

großen Lebensmittel-Händlern gelistet 

ist, entstand eigentlich durch Zufall: 

vegane Algennudeln. Während er damit 

experimentierte, vegane Kaviarperlen 

aus Braunalgenpulver zu produzieren, 

produzierten die Maschinen plötzlich auch 

lange Streifen. „Dann habe ich intensiv 

daran gearbeitet und vegane Nudeln daraus 

gemacht. So bin ich komplett in eine andere 

Richtung gegangen“, beschreibt Foroutan 

die Entwicklung, die auch dazu geführt 

hat, dass die Nudeln alle notwendigen 

Zertifizierungen haben, von Bio, über vegan 

bis hin zu IFS. „Letzteres auf High Level, 

denn wir haben mit 98 Prozent bestanden“, 

freut sich Foroutan. 

Ein Jahr lang tüftelte er an dem Rezept 

und konnte das Produkt schließlich europaweit 

patentieren: Die Nudeln, die 

Amir Foroutan will den 

Gästen Gesundes bieten. 


CORPORATE ALGENNUDELN 63 

auf der Grundlage französischen Algenpulvers 

produziert werden, seien extrem 

kalorienarm, sagt Foroutan. Um den Nutzen 

des Produktes für die Konsumenten zu 

erhöhen, arbeite er schließlich mit einem 

anderen Unternehmen daran, Mine ralien 

zu dem Produkt hinzuzugeben. Ergebnis: 

Wer jetzt eine Portion davon isst, nimmt 

kaum Kalorien zu sich, versorgt sich 

aber mit einer Tagesration Mineralien, 

beschreibt Foroutan den Zusatznutzen 

seiner Nudeln für die Konsumenten. Die 

Nudeln, die ausgeliefert werden, sind bereits 

gekocht und damit verzehrfertig. 

„Man kann sie kalt essen, sie erhitzen und 

braten und am Folgetag haben die Nudeln 

immer noch die gleiche Qualität“, betont 

der Unternehmer. Foroutan stellte die 

Nudeln schließlich auch in runder Form 

her, beispielsweise, um sie in Suppen zu 

verwenden, oder für Menschen, die lange 

Nudeln nicht essen können. 

VIELE HÄNDLER GEWONNEN 

Und das Konzept kam beim 

Lebensmittelhandel sofort gut an. „Rewe 

war mein erster Kunde“, sagt Foruotan, der 

wohl vor acht Jahren zum Erstarken des 

Vegan-Trends mit seinem Produkt genau 

richtig kam. Von da aus konnte er schließlich 

auch viele andere großen Händler bis hin zu 

Discountern als Kunden gewinnen, auch 

in Ländern wie Österreich, Schweiz und 

Slowenien, deren Kunden wiederum das 

Produkt offensichtlich ebenfalls positiv 

aufnahmen und für die er dann auch noch 

einen Online-Shop mit weiteren veganen 

Produkten aufbaute. 

Am Anfang, so erinnert er sich, sei die 

Produktion, abseits der Maschinen zur 

Herstellung, noch Handarbeit gewesen 

und er habe mit seinem Team maximal 

150 Kilogramm pro Tag produziert und 

verpackt. „Jetzt können wir 2,5 Tonnen 

in acht Stunden herstellen“, beschreibt er 

die aktuelle Situation und betont, dass 

das noch deutlich auszubauen sei. Doch 

trotz der Erfolge war und ist das Geschäft 

für das Unternehmen aufwändig. Um 

das Produkt bekannter zu machen, ging 

man auch auf viele Vegan-Messen, um 

zu zeigen, wie man die Produkte einsetzen 

kann. Und daraus ist schließlich die 

Erkenntnis des Firmenchefs gereift, mit 

seinen Algennudeln auch in die Gastronomie 

zu gehen. „Die Menschen müssen sie 

auf dem Teller haben und erleben, wie sie 

schmecken“, sagt er. 

„So nicht“, sagt 

Amir Foroutan. 

Die Menschen 

müssen die Nudeln 

auf dem Teller haben 

Bei ersten Versuchen und Kontakten 

mit Caterern habe er dann festgestellt, 

dass diese aktuell vor allem Probleme 

mit der Wirtschaftlichkeit haben 

und es außerdem auf Grund der Personalsituation 

für sie schwierig ist, 

Gästen auf hohem Niveau immer die 

gleiche Qualität zu liefern. Daraus entstand 

jüngst eine Idee, die er selbst als 

„bahnbrechendes Konzept für die Gemeinschaftsgastronomie“ 

bezeichnet. 

Das thekenbasierte Konzepte besteht 

aus frischem, fein geschnittenem 

Bio-Gemüse, das regional bezogen 

wird. Dieses Gemüse ist vitaminreich 

und kann dann mit den Mineralien 

kombiniert werden, die in Algennudeln 

reichlich vorhanden sind. 

Alles was die Gäste tun müssen, ist, 

die gewünschten Mineralien in Form 

der Algennudeln in eine Schüssel zu 

geben, dazu die Vitamine in Form des 

Gemüses und dies alles mit einer Brühe 

zu übergießen. Für diejenigen, die 

ein zusätzliches Topping wünschen, 

gibt es Optionen wie Tofu, um das 

Geschmackserlebnis zu vervollständigen. 

„Dies bedeutet nicht nur Kosteneinsparungen, 

sondern auch eine 

erhebliche Reduzierung des Mitarbeiteraufwands“, 

ist Foroutan überzeugt, 

betont aber gleichzeitig, dass sich das 

Küchenpersonal bei diesem Konzept 

kreativ einbringen und individuelle 

Gerichte nach den Vorlieben der Kunden 

zusammenstellen könne. Das sagt 

beispielsweise auch Michael Haupt, 

Vizepräsident von Euro-Toques, der mit 

dem Unternehmen in Kontakt kam und 

bereits selbst einige kulinarische Ideen 

mit den Algennudeln umgesetzt hat. 

MITARBEITER GUT ERNÄHREN 

Foroutan ist aber über kulinarische 

und wirtschaftliche Aspekte hinaus 

überzeugt, dass sein Konzept 

beispielsweise im Business-Catering 

auch dazu beitragen kann, die gesunde 

und ausgewogene Ernährung der 

Mitarbeiter zu fördern. 

„Insgesamt bedeutet die Zeitenwende 

bei Schultz&König nicht nur 

eine Veränderung in der Art und Weise, 

wie Gemeinschaftsgastronomie 

betrieben wird, sondern auch eine 

gesündere und nachhaltigere Zukunft 

für alle Beteiligten“, ist er überzeugt 

und wird sein Konzept auch im Rahmen 

des Events zur Preisverleihung 

Caterer des Jahres 2023 in Bad Honnef 

der Branche vorstellen. 


64 CREATION NEUHEITEN 

KLEINES IM GROSSEN 

VELTINS 

Das Helle Pülleken von Veltins ist jetzt auch 

als Fassbier zu haben. „Diese Aktivierung des 

Biergeschäfts wird ein sympathischer Impuls 

im Thekengeschäft sein“, ist Veltins überzeugt. 

„Wir motivieren Gastronomiepartner und Gäste 

gleichermaßen, sich einfach von der Marken- und 

Sortenbegeisterung vieler Menschen im ganzen 

Land mittragen zu lassen“, sagt Dr. Volker Kuhl, 

Geschäftsführer Marketing/Vertrieb der Brauerei. 

www.veltins.de 

PLANT BASED 

VANDEMOORTELE 

VEGGIE-SNACK 

SCHNEFROST 

Seit September 2023 trägt der Vandemoortele- 

Geschäftsbereich „Margarine, kulinarische Öle 

und Fette“ einen neuen Namen: „Plant-Based 

Food Solutions“ soll laut Unternehmen für 

eine konsequente Ausrichtung und ein klares 

Bekenntnis des Unternehmens in Bezug auf 

Nachhaltigkeit und pflanzliche Ernährung stehen. 

Das Angebot von pflanzlichen Lebensmitteln und 

gesünderen Alternativen sei schon länger fester 

Bestandteil der Nachhaltigkeitsbestrebungen 

von Vandemoortele und wesentlicher Teil des 

unternehmerischen Leitbildes. 

www.vandemoortele.com 

FOTOS: Hersteller 

Unter seiner Marke Avita, die trendige 

Veggie Snacks in den Markt bringthat 

Schnefrost jetzt Avita Rote-Bete-Sticks 

gelauncht. Die Snacks bestehen aus 

stückiger und bissfester Rote Bete und 

einer Kürbiskern-Panade. Verfeinert mit 

Hartkäse und abgestimmt mit Gewürzen 

soll die Veggie-Powerfood ein Fingerfood- 

Snack für Ernährungsbewusste zum Dippen 

oder ein Topping für Veggie-Bowls sein. 

Erhältlich im 2 mal 2,5 Kilogramm Beutel. 

www.avita-veggie.de 


CREATION NEUHEITEN 65 

EIN STÜCK TRADITION 

ARYZTA 

Ein Stück Dresdener Tradition hat das Backwarenunternehmen 

Aryzta auf den Markt gebracht. „Das Handbrot gehört in Dresden 

mittlerweile zur kulinarischen DNA wie der Christstollen“, sagt der 

Hersteller. Es ist ein mit Käse, gekochtem Schinken und Schmand 

gefülltes Brot. Dabei hat das Unternehmen den Streetfood-Klassiker 

aus Sachsen neu interpretiert und mit den saftigen Füllungen 

Tomate-Kräuter, Spinat-Käse und Sauerrahm-Speck versehen. 

Der Brötchenteig ist mit Schnitten geöffnet und macht die Füllungen 

sichtbar. Die Handbrote sind ideal für To-go-Geschäft und 

Pausenverpflegung. Sie können auch unterwegs kleckerfrei verzehrt 

werden. Die Snacks haben eine lange Standzeit und können 

kalt oder warm zum Verzehr angeboten werden. Die gegarten, 

tiefgekühlten Teiglinge (130 Gramm) werden ohne Antauen 22 bis 

24 Minuten mit viel Dampf bei 165 bis 175 Grad gebacken. 

www.aryzta.de 

WECKMANN-ZEIT 

EDNA 

Bereits fertig gebacken ist der süße Hefeteigmann 

von Edna eine Ergänzung zur Winterzeit und 

ein Saison-Highligt. Das Gebäck eignet sich als 

Nascherei zum Martins- oder Nikolaustag, und 

kann, je nach Region, auch als Weckmann, 

Stutenkerl, Klausenmann oder auch Grittibänz 

fungieren. Caterer können ihn aber auch mit bunten 

Perlen und Zuckerguss garnieren und damit zum 

Hingucker beispielsweise bei Kindergeburtstagen 

oder vielen anderen Kinder-Events werden lassen. 

www.edna.de 

VEGGIE-SAISON 

HOFMANNS 

Hofmanns bietet innovative Kreationen 

für die Herbst- und Wintersaison. Im 

vergangenen Herbst initiierte das 

Unternehmen eine Kooperation mit 

dem Schweizer Unternehmen Planted. 

Während die Planted-Kreationen 

„Pulled Mediterranean Style“, die 

Bratwurst „Curry Style“ und der neue 

Kebab „Chili Style“ (Foto) bereits 

im Onlineshop erhältlich waren, ist 

Letzteres jetzt ebenfalls für den Einsatz 

in der Betriebsverpflegung bestellbar. 

www.hofmanns.de 


66 CORPORATE 

66 COMMUNITY 

IMPRESSUM 

ES IST HERBSTSTIMMUNG 

Cooking + Catering inside 

24. Jahrgang 

Redaktion: 

Hans Jürgen Krone 

Chefredakteur 

Mobil +49 (0)152 22576375 

E-Mail: krone-redaktion@cci-verlag.de 

Layout: 

Redaktionsbüro Wipperfürth GmbH 

Schanzenstraße 36, Geb. 31a, 

51063 Köln 

Mitarbeiter/in: Dominik Holzknecht 

Freie Autor:innen: 

Klaus Häck, Mathias Hansen, 

Aina Keller, Jan-Peter Wulf 

Titelbild: IKA/Culinary Olympics 

Verlag: 

CCI Verlag GmbH 

Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen 

E-Mail: verlag@cci-verlag.de 

www.ccinside.de 

Geschäftsführung: 

Volker Geuer 

Mediaberatung: 

Ilonka Bonin 

Mobil: +49 (0)1522 2589456 

E-Mail: ilonka.bonin@cci-verlag.de 

Anzeigenvertretungen: 

Gebiet Nielsen 1, 2, 3a, 5-7 und Benelux 

Volker Geuer, Verlagsvertretung 


Fon +49 (0)4122 99979-11 

Mobil +49 (0)171 7706682 

E-Mail: office@geuermedien.de 

Nielsen 3b, 4, Österreich und Schweiz 

Simone Bostel, CCI Verlag GmbH 


Fon +49 (0)4122 99979-21 

E-Mail: simone.bostel@cci-verlag.de 

Anzeigenpreisliste: 

Nr. 25 vom 1. Januar 2023 

Erscheinungsweise: 6-mal pro Jahr 

Bezugspreise: 

Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement 

Inland: 51,50 Euro, für Studierende 

38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im 

Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder 

Entschädigungsanspruch. 

Druck: 

Dierichs Druck + Media 

GmbH + Co.KG, Kassel 

© Alle Rechte vorbehalten. 

Kein Teil der Zeitschrift darf ohne 

schriftliche Genehmigung des Verlags 

vervielfältigt oder verbreitet werden. Das 

gilt insbesondere für die gewerbliche 

Vervielfältigung per Kopie, die Aufnahme 

in elektronische Datenbanken und die 

Vervielfältigung auf CD-Rom. Für unverlangt 

eingesandte Manuskripte, Fotos & 

Illustrationen keine Gewähr. 

Angeschlossen der Informationsgemeinschaft 

zur Fest stellung der 

Verbreitung von Werbeträgern (IVW) 

ISSN 1615–5122 

Ehrlich gesagt nervt es mich zusehends, 

wenn ich Woche für Woche mit unterschiedlichen 

Umfragen und deren angeblichen 

Wahrheiten zu irgendwelchen 

Situationen konfrontiert werde. Dass 

diese ständigen Prognosen zu vermehrter 

Unsicherheit in der Bevölkerung und 

in den Unternehmen führen, ist mehr 

als verständlich. Weitere Unsicherheiten 

über Prognosen produziert im Herbst 

die Budgetierung in den Unternehmen. 

Es ist eine anstrengende und herausfordernde 

Zeit für alle Manager:innen, eine 

Planung zu erstellen, die zwischen Wahrheit 

und Illusion tendiert. Sie sind gefordert, 

aufgrund vergangenheitsbezogener 

Daten, angepasster Forecasts, momentaner 

Entwicklungen und auf der Basis der 

Vorgabe durch die Geschäftsführung ein 

Budget für das neue Geschäftsjahr zu erstellen. 

Die Budgetierung erzeugt Druck, 

weiß doch jeder der Betroffenen, dass er 

oder sie im nächsten Jahr an der Erreichung 

der Zahlen gemessen wird. Aber 

es ist nicht nur die Performance, es ist 

auch die Sorge, die vereinbarte Prämie 

nicht zu erreichen, also einen Teil des 

Gehaltes zu verlieren. Anscheinend banal, 

jedoch mit Wirkung. Ich kenne das 

KLAUS HÄCK 

unterstützt als Professional Coach 

Führungskräfte und Unternehmer in 

ihrer persönlichen und beruflichen 

Entwicklung. Dabei ist er auf die 

Branchen Catering, Gastronomie und 

Hotellerie spezialisiert. Außerdem ist 

er Beirat für Wissen & Bildung bei 

der Foodservice Consulting Society 

International (FCSI). 

Kontakt: www.hommequadrat.de 

Procedere aus der eigenen Erfahrung 

als Manager. Eines habe ich damals gelernt. 

Um das bestmögliche Budget zu 

erarbeiten, habe ich meine Führungskräfte 

integriert. Unterschiedliche Sichtweisen, 

Erfahrungen und persönliche 

Kompetenzen führten dazu, dass die 

Zahlen multiperspektivisch betrachtet 

wurden. Folgerichtig erwächst aus einem 

gemeinschaftlich erstellten Budget 

eher der Anspruch und das Gefühl, Verantwortung 

dafür zu übernehmen und 

auf mehrere Schultern zu verteilen. Und 

doch war auch damals die Anspannung 

bei den Manager:innen hoch. 

Dass die Belastung heute eine wesentlich 

höhere zu sein scheint, ist auch den 

Unmengen verwirrender Informationen 

geschuldet. Wir Menschen sind nicht 

mehr in der Lage, diese Flut von Daten 

zu verarbeiten. Der vermeintliche Vorteil 

über alles informiert zu sein, wird 

zum Tor der Verwirrung. Sind dann alle 

Zahlen, Daten und Fakten gesammelt 

und abgewogen, werden diese häufig in 

selbstgestrickten Programmen konsolidiert, 

was zum Teil unendlich viel Zeit 

kostet. In manchen Unternehmen werden 

sogar drei verschiedene Softwaresysteme 

in der Budgetierung zusammengeführt, 

was für weiteren Frust sorgt. Ich 

beneide Manager:innen nicht, die unter 

diesen Rahmenbedingungen ein Budget 

erstellen müssen. Eine Zeit, die so 

schnelllebig ist, wo Kontinuität fast wie 

ein Fremdwort klingt und unterschiedlichste 

Ereignisse in der Welt das lokale 

Geschäft von heute auf morgen beeinflussen 

können, ruft nach einer anderen 

Form der Vorausplanung. 

Deshalb wünsche ich mir für die 

Zukunft, dass alle Unternehmen ihren 

Manager:innen Software zur Verfügung 

stellen, die alle relevanten Daten permanent 

sammelt, verarbeitet und anhand 

eines vorgegebenen Algorithmus in ein 

Budget umwandelt. Das kann eine KI 

besser als jeder Mensch. Die Erfahrung 

der Manager:innen rundet in der Schlussbetrachtung 

das KI-Zahlenwerk ab. Dann 

haben alle ihr Bestes gegeben. Das Ergebnis 

– vielleicht ein „goldener“ Herbst und 

die Wahrnehmung, dass Budgetierung 

Freude bereiten kann. 


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Cooking + Catering Inside 05/23

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