Copy-Quintessenz 01 | 2023 - quintessenz-web-0123.pdf

Lammourös WAS EDLES LAMM IN DER ZEITGEMÄSSEN HOCHKÜCHE ALLES KANN. 

Fabulös GESCHICHTEN, GESICHTER UND GERICHTE VON DER TRANSGOURMET PUR 2023. 

Mirakulös DER AUFSTIEG VON CRÉMANT ZU EVERYBODY’S BUBBLE-DARLING IM GLAS. 

UINT 

ESSENZ 

DES GENUSSES 01|23 

Grenzenlose 

Klein-Kunst 

MARTIN KLEIN IM PORTRÄT

• 100% BIO & VEGAN 

• 100% Frucht 

• 100% Geschmack

1 

Stärken stärken! 

„Wer überraschen und 

begeistern will, muss 

natürlich auch Neues 

wagen. Aber ohne darauf 

zu vergessen, wer man ist, 

was man kann und was 

einen vom anderen 

abhebt.“ 

Thomas 

PANHOLZER 

geboren 1968, ist Absolvent der Tourismusfachschule 

in Bad Leonfelden. Seit 2008 

ist er gemeinsam mit Manfred Hayböck 

Geschäftsführer von Transgourmet Österreich. 

Impressum 

Quintessenz 

DES GENUSSES 

Herausgeber und 

Verleger 

TRANSGOURMET 

ÖSTERREICH GMBH 

EGGER- LIENZ-STR. 15 

4050 TRAUN 

WWW.TRANSGOURMET.AT 

Projektleitung 

NINA SIMMER 

E-Mail 

NINA.SIMMER@ 

TRANSGOURMET.AT 

Chefredaktion 

STEPHANIE 

FUCHS-MAYR 

Redaktionelle 

Mitarbeit 

LEO AICHINGER 

ANDREAS HAYDER 

BARBARA KOHOUTEK 

Fotografie und 

Bild bearbeitung 

CHRISTIAN MAISLINGER 

MONIKA REITER 

ANDREAS KOLARIK 

STEFAN MAYERHOFER 

CHRISTIAN HEMMELMEIR 

MICHAEL CHUOP / 

GOOD LIFE CREW 

DINI HROSS 

Layout 

DINI HROSS 

Betreuende Agentur 

CREATEAM NEO 

Druckerei 

SANDLER PRINT 

DIFFERENT 

Auflage 25.000 

Erscheinungsweise 

2 X JÄHRLICH 

Druck- und Satzfehler 

vorbehalten 

Wir leben in einer Zeit, in der 

Erfolg zunehmend gleichgesetzt 

wird mit dem bahnbrechend 

Neuen und Revolutionären. Dabei 

ist es oft klüger, sich mehr aufs Stärken bestehender 

Stärken zu konzentrieren als darauf, 

sein Fähnchen zu sehr nach dem Wind 

zu drehen. Damit meine ich nicht, sich nur 

auf die Stärken von gestern zu berufen. Wer 

begeistern will, muss natürlich auch Neues 

wagen. Aber ohne zu vergessen, wer man 

ist, was man kann und was einen vom anderen 

abhebt. 

Diesen Drahtseilakt zu meistern, ist 

eine unserer großen Stärken. Das haben wir 

bei der diesjährigen Ausgabe unserer PUR 

Genussfachmesse wieder bewiesen. Wir 

haben mit einer hochklassigen Leistungsschau 

unserer Produktwelten erneut gezeigt, 

was uns zum stärksten Großhandelspartner 

Österreichs macht. Und gleichzeitig 

der Innovation den notwendigen Raum gegeben. 

Dafür wurden wir mit einem neuen 

Besucherrekord belohnt, worauf wir mächtig 

stolz sind – und wir sagen von Herzen 

„Danke“ für Ihr Vertrauen in unsere Stärke. 

Die große Stärke des Restaurants 

Ikarus im Red Bull Hangar-7 ist – von der 

Tatsache abgesehen, dass weltweit kein 

vergleichbares kulinarisches Konzept existiert 

– ein Team, das mit der Präzision eines 

Schweizer Uhrwerks Monat für Monat Gastkoch-Menüs 

von Weltformat über den Pass 

schickt. Sagt der Dirigent dieses einzigartigen 

Orchesters, Hangar-7 Executive Chef 

Martin Klein. Wir haben ihn zum Gespräch 

über hohe Ansprüche, weite Reisen und tiefe 

Überzeugungen getroffen. 

Außerdem haben wir uns angesehen, 

worin die Stärken von Crémant als Alternative 

zu Champagner liegen, was die Microgreens-Produzenten 

Herbeus Greens zum 

Liebkind der heimischen Spitzengastronomie 

macht, und wir servieren Ihnen im Cookinarium 

drei herausragende Lammgerichte. 

Mit diesen und weiteren spannenden 

Geschichten wünsche ich Ihnen viel Freude 

und eine starke Sommersaison!

2 

INHALT QUINTESSENZ 01|23 

Inhalt 

QUINT 

ESSENZ 

8 

TRANSGOURMET 

INSIDE PUR 

People, Places, 

Programm- 

Perlen: Wir 

werfen einen 

Blick zurück auf 

die Highlights der 

Transgourmet 

PUR 2023! 

16 

GRUSS AUS DER TASSE 

Von Café Crème bis 

Kaffee-Cocktail: fünf 

Stars unseres JAVA 

Kaffee-Sortiments 

für ein Kaffeeangebot 

am Puls der Zeit. 

18 

COVERSTORY 

Der 

Welt-Koch 

Im Salzburger 

Hangar-7 umarmen 

Executive Chef 

Martin Klein und 

seine Crew die 

internationale Hochküche 

auf weltweit 

einzigartige Weise. 

Besuch bei einem 

bodenständigen 

Überflieger.

3 

34 

HOCHKULTUR 

Warum sich Spitzenrestaurants 

landauf, 

landab um Pflanzenwinzlinge 

mit klingenden Namen 

wie Tagetes, Perilla und Pisum 

sativum reißen? Haben wir die 

heimischen Pioniere des vertikalen 

Microgreens-Indoor-Farmings von 

Herbeus Greens in Raasdorf im 

Marchfeld gefragt. 

42 

COOKINARIUM: LAMM 

Kleines Schaf ganz 

groß: Transgourmet 

Cook Executive 

Chef Leo Aichingers 

dreiteilige Hommage 

an die 

zeitgemäße Lammfleisch-Küche. 

58 

AUS DEM 

VIERTEL-TAKT 

Wer im Innviertel 

Wein anbaut, muss 

verrückt sein. Oder 

genial. Christian 

Größlbauer und 

Christian Pumberger 

sind beides. 

Ortstermin am 

Weingut Christian. 

68 

ZUM WOHL 

Von wegen Perle aus der 

zweiten Reihe! Französischer 

Crémant macht 

seinem ikonischen großen Blubber- 

Bruder aus der Champagne mittlerweile 

mächtig Konkurrenz. Über den 

rasanten Aufstieg eines lange Verkannten 

zu „Europe’s Most Wanted“ 

im Glas. 

ab 12 

PUR-GASTKÖCHE 

Vorhang auf für 

die Spitzengastköche 

der diesjährigen 

PUR und 

ihre Gerichte! 

80 

DAS DING 

DER AUSGABE 

Flower Sprouts 

vereinen die feine 

Nussigkeit des 

Grünkohls mit 

der Zartheit von 

Kohlsprossen. 

Und ganz schön 

schön sind sie 

obendrein. 

56 

IM KUNDENTAKT 

Wie in der JAVAREI in 

Bruck an der Mur 

aus Rohkaffees exzellenter 

Provenienz JAVA Spitzenkaffee-Blends 

werden und was Kaffeerösten 

auf Manufakturniveau von 

der industriellen Turbo-Produktion 

unterscheidet, verrät Renate Gutmann 

im Interview.

4 

TRANSGOURMET INSIDE QUINTESSENZ 01|23 

Transgourmet 

goes Krems 

NOCH REGIEREN DIE BAGGER, 

AB HERBST 2023 NUR NOCH DAS 

BESTE FÜR DIE GASTRONOMIE: 

DANN ERÖFFNET DER ÖSTER- 

REICHWEIT 15. TRANSGOURMET- 

MARKT IN KREMS. 

Die Bauarbeiten auf dem 

11.500 Quadratmeter großen 

Areal An der Schütt 37 

laufen aktuell auf Hochtouren, damit 

der 15. Transgourmet-Multichannel 

Standort in Krems planmäßig im 

Herbst 2023 eröffnen kann. Zukünftig 

werden dann rund 3000 Gastronomieund 

Tourismusbetriebe aus dem Waldviertel, 

nördlichen Weinviertel und 

Mostviertel in der Abholung und Zustellung 

auf das beste Sortiment und 

den besten Service im österreichischen 

Großhandel zugreifen können. 

Bereits jetzt betreut Transgourmet 

eine große Zahl an Kunden im Einzugsgebiet. 

Durch die besonders (verkehrs-)günstige 

Lage des neuen Standortes 

im Herzen der Tourismusregion 

Weinviertel-Waldvier tel wird 

jedoch die Zustelllogistik im Frischebereich 

optimiert. Für Kunden aus 

der Region wird durch die Nähe zum 

neuen Standort in Krems zudem die 

Abholung attraktiver. 

Apropos attraktiv: Transgourmet 

Krems wird nicht nur äußerlich ansprechend 

daherkommen, er hat es 

auch im besten Sinne des Wortes in 

sich – und zwar in Sachen Nachhaltigkeit. 

Denn geheizt wird mit der Wärmerückgewinnung 

der Kälteanlage, 

auf dem Dach des Gebäudes wird 

eine 2100 Quadratmeter große Photovoltaikanlage 

errichtet und die Beleuchtung 

erfolgt ausschließlich mit 

LED-Lampen. So setzt Transgourmet 

an seinem 15. Österreich-Standort 

auch in ökologischer Hinsicht wichtige 

Impulse für die Zukunft.

5 

Just doing it 

KONSEQUENT, TRANS PA RENT, 

VERBINDLICH: UNTER DEM 

MOTTO „TATEN STATT WORTE“ 

VERSTÄRKT TRANSGOURMET 

SEIN NACHHALTIGKEITS- 

ENGAGEMENT SEIT 2022 

DEUTLICH. 

Kein nettes Extra, sondern ein 

fundamentales Handlungsprinzip: 

Nachhaltigkeit ist 

bereits seit vielen Jahren ein essenzieller 

Teil des unternehmerischen Selbstverständnisses 

von Transgourmet. Und seit 

2022 verfolgen wir unter dem Kampagnenmotto 

„Taten statt Worte“ 21 noch 

ambitioniertere Nachhaltigkeitsziele 

in drei Handlungsfeldern: „Nachhaltige 

Sortimente“, „Umwelt- und Klimaschutz“ 

und „Mitarbeitende und gesellschaftliches 

Engagement“. Sie decken 

eine Vielzahl an gesellschafts- und umweltpolitisch 

relevanter Themen ab – 

von der Sicherstellung hoher sozialer 

und ökologischer Standards in den Lieferketten 

bis zur Förderung des Themas 

Tierwohl in der Breite, der Emissionsreduktion 

in der Logistik oder der Erweiterung 

des Aus- und Fortbildungsangebots 

für Mitarbeitende. 

2023 rücken acht der 21 strategischen 

Nachhaltigkeitsziele in den Fokus, 

die Transgourmet über eine Multichannel-Kampagne 

auch an Kunden 

und Mitarbeitende kommuniziert. Dazu 

zählen neben dem Ausbau des Sortiments 

der Bio-Eigenmarke Transgourmet 

Natura sowie der Eigen marke 

Transgourmet Vonatur etwa auch 

Transparenz und Rückverfolgbarkeit 

bei 75 % der für Eigenmarkenprodukte 

eingesetzten, kritischen Rohstoffe, 

ein Foodwaste-Anteil von max. 0,5 %, 

die Reduktion des CO 2 

-Ausstoßes des 

Transgourmet-Fuhrparks sowie die 

Re duktion des Plastikverbrauchs bei 

Eigen markenverpackungen. 

Weitere Infos über die branchenweit 

straffste Nachhaltigkeitsagenda von 

Transgourmet Österreich gibt’s unter:

6 

TRANSGOURMET INSIDE QUINTESSENZ 01|23 

Talents United 

SO NENNT SICH DAS REVOLUTIONÄRE, NEUE 

TRANSGOURMET-TALENTE-PROGRAMM FÜR 

JUNGKÖCHE AUS SECHS LÄNDERN, DAS 

NEUE MASSSTÄBE IN SACHEN INTERNATIO- 

NALE NACHWUCHSFÖRDERUNG SETZT. 

Der innovativste und beste Partner 

für talentierte Jungköche zwischen 

18 und 25 Jahren aus allen 

sechs europäischen Ländern zu sein, in denen 

Transgourmet vertreten ist: Dieses Ziel verfolgt 

die Transgourmet-Gruppe ab sofort mit ihrem 

neuen Nachwuchsförderprogramm „ Talents 

United“. Kandidaten aus Österreich, der 

Schweiz, Deutschland, Frankreich, Polen und 

Rumänien in Ausbildung oder mit abgeschlossener 

Kochlehre können sich mit Lebenslauf, 

Bewerbungsvideo und einem Geflügelgericht 

für vier Personen in mindestens zwei unterschiedlichen 

Zubereitungen online für die Aufnahme 

ins Talents-United-Programm bewerben. 

Die zehn Bewerber, die es erfolgreich ins 

Programm schaffen, erwartet dann vom 1. bis 

7. Oktober 2023 im diesjährigen Gastgeberland 

Österreich eine in dieser Form noch nie 

dagewesene kulinarische Lern- und Networking-Reise. 

Auf dem Programm stehen unter anderem 

Workshops mit heimischen Spitzenköchen wie 

Silvio Nickol, exklusive Food- und Wine-Tastings, 

Besuche von ausgewählten Transgourmet-Top- 

Lieferanten und eine Foodie-Tour durch Wien 

mit Trend-Experte Pierre Nierhaus. 

Beim erlebnisreichen Trip durch die Alpenrepublik 

erhalten die Profis von morgen kostenlos 

die einzigartige Chance, ihr eigenes Profil 

zu schärfen, sich mit Gleichgesinnten auszutauschen, 

wichtige Kontakte für ihren weiteren 

Karriereweg zu knüpfen und sich auf allen 

Kommunikations- und Marketingplattformen 

von Transgourmet perfekt zu präsentieren. 

Alle Infos zum neuen Transgourmet- 

Talents-United-Programm sowie die Möglichkeit 

zur Online-Bewerbung gibt’s unter: 

talents.transgourmet.com 

Unter dem Motto 

„Cook & Connect“ 

werden zehn ausgewählte 

Kochtalente 

aus Österreich, der 

Schweiz, Deutschland, 

Frankreich, Polen und 

Rumänien im Herbst 

2023 zu einem kulinarischen 

Roadtrip durch 

Österreich aufbrechen, 

um von den Besten 

der Besten zu lernen, 

sich auszutauschen und 

das eigene Profil zu 

schärfen.

Erlebe ein 

Tonic Water 

voller 

Nuancen. 

7 

Neue 

Formulierung, 

jetzt probieren! 

© 2023 The Coca-Cola Company

8 TRANSGOURMET INSIDE PUR QUINTESSENZ 01|23 

Der PURe 

Superlativ 

Die diesjährige Transgourmet PUR Genussfachmesse 

wird definitiv in die Geschichte eingehen: 

Rund 5000 Fachbesucher und 300 Aussteller 

– so viele wie nie zuvor – ließen sich dieses Mal 

im Salzburger Messezentrum von den aktuellsten Produkt- 

und Service-Trends sowie einer Reihe an hochkarätigen 

Programmpremieren inspirieren und begeistern. Darunter: 

die Verleihung der Schlemmer Atlas Awards 2023 

Top50 Köche, die neuen Cook-Masterclasses mit Kulinarikgrößen 

wie Haya Molcho und Alex Furusawa und spektakuläre 

Flairbartending-Shows von Weltformat, die erstmalig 

von Flairbartending-Staatsmeister Karel Kleineidam 

abgeliefert wurden. Werfen Sie mit uns auf den folgenden 

Seiten einen Blick zurück auf zwei Tage PURe Innovation! 

Fotos: Andreas Kolarik

BESUCHERREKORD, 

AUSSTELLER- 

REKORD UND EIN 

FEUERWERK AN 

HIGHLIGHTS: DAS 

WAR DIE PUR 2023! 

d 

9 

a 

a, c, g, d 

Elisabeth Gürtler, Herz, 

Hirn und Seele des 

Alpin Resorts Sacher 

in Seefeld, nahm 

ihren Schlemmer Atlas 

Award 2023 als Hotelière 

des Jahres bereits 

Montagnachmittag 

in Empfang. Andreas 

Döllerer, Martin Klein, 

Lukas Kienbauer und 

Hubert Wallner holten 

sich ihre Schlemmer 

Atlas Award TOP50 

Köche Österreich-Auszeichnung 

abends im 

Rahmen der Big Bottle 

Party ab. Die wurde, 

wie jedes Jahr, höchst 

professionell vom Team 

Transgourmet Trinkwerk 

geschupft. 

e 

f 

b 

b Flairbartending-Staatsmeister 

Karel Kleineidam 

sorgte auf der 

Trinkwerk-Bühne mit 

seiner beeindruckenden 

„AC/DC-Show“ für 

Begeisterungsstürme. 

e, f 

Am Dienstag schlaute 

Alex Furusawa vom 

Tokimeite London die 

Fachbesucher auf der 

Cook-Masterclass- 

Bühne zum Thema 

Wagyu Chuck Roll auf, 

am JAVA Kaffee-Stand 

wurde derweil Latte Art 

vom Feinsten zelebriert. 

g 

c 

„Spätestens nach 

dieser PUR ist klar, 

dass wir nicht nur 

das Branchenhighlight 

des Frühjahrs, 

sondern die 

Branchenleitmesse 

schlechthin ausrichten.“ 

Thomas Panholzer, Geschäftsführer 

Transgourmet Österreich


a Bei der Trinkwerk-Masterclass 

der STK-Winzer 

rückten die Spitzenwinzer 

Walter Frauwallner, Erich 

Polz jun. und Christof 

Winkler-Hermaden 

(v. l.n. r.) die Besonderheiten 

des Anbaugebiets 

Steiermark in den Fokus. 

b Der Transgourmet- 

Marktplatz präsentierte 

sich bei der PUR 2023 

im brandneuen Layout 

und Design. 

d Haya und Ilan Molcho, 

die Gründer der NENI 

Restaurant Franchise, 

widmeten sich in ihrer 

Cook-Masterclass den 

Möglichkeiten der 

Veredelung von Hummus 

Classic und Pitabrot. 

e, g 

Am Montag wurden die 

Gastkoch-Stationen 

der Sterneköche Ulrich 

Heimann, Silvio Nickol 

und Martin Klein regelrecht 

gestürmt 

a 

f Thomas Panholzer, Geschäftsführer 

Transgourmet 

Österreich, Philipp Aigner, 

Verkaufsleitung JAVA 

Kaffee, und Gerald Santer, 

Bereichsleitung Verkauf 

Trinkwerk, durften die 

große JAVA-Geburtstagstorte 

anschneiden. 

d 

b 

i Die VINEUS-Newcomer- 

Winzer-2023-Finalisten 

Manuel Wieder, Monika 

Neustifter und Gabriel 

Grassl luden in der Trinkwerk-Area 

zur Verkostung 

ihrer Weine. 

c Red Bull Hangar-7 

Executive Chef und 

PUR-Gastkoch Martin 

Klein sorgte mit seiner 

Kreation namens 

Hamachi I Gurke I 

Koji-Reis I Jalapeño für 

jede Menge Oohs und 

Aahs. Auch, weil es sich 

beim Reis tatsächlich 

um knusprig geröstete 

Maden handelte. 

h „Vevoluzzer“ Paul Ivić 

vom Wiener Tian plauderte 

vor der Award- 

Verleihung ausgiebig mit 

Christoph Mandl von der 

Saziani Stub’n in Straden. 

e 

g 

f 

h 

c 

j Die Salzburger Spitzenköche 

Richard Brunnauer, 

Christoph Reinhartshuber 

und Vitus Winkler 

(v.l. n. r.) stießen in bester 

weiblicher Gesellschaft 

auf ihre Top50-Köche- 

Awards an. 

i 

j

R E Z E P T E M P F E H LU N G : C H E E S E CAKE 

11 

K O C H E N & B A C K E N 

M I T S C H Ä R D I N G E R 

BESONDERS 

CREMIG 

zum Rezept: 

Schärdinger. So schmeckt mir das Leben!

12 GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ 01|23 

Roman Artner

13 

AUF DER PUR 

GRÄTSCHTE ROMAN 

ARTNER, KÜCHEN- 

CHEF DES PICHL- 

MAIERS ZUM 

HERKNER, GEWOHNT 

FULMINANT 

ZWISCHEN WIEN 

UND DER WELT. 

Fotos: Christian Maislinger 

In einigen Randbezirken hat 

sich Wien noch ein Stück 

seines ursprünglichen, dörflichen 

Charakters bewahrt. Zu diesem 

zauberhaften Grätzelcharme 

trugen seit jeher auch die zahlreichen 

Gaststätten bei, in denen Bewohner 

und Stadtflüchtige sich bei 

einem Glas Wein und über deftige 

Wiener Küchenklassiker gebeugt 

eine Auszeit nahmen. Unglücklicherweise 

schrumpfte die Zahl dieser 

Bastionen der Lebensfreude im 

Laufe der Jahrzehnte dramatisch. 

In der Dornbacher Straße aber 

ist so ein Ort der gepflegten Einkehr 

erhalten geblieben – und das 

ist der Verdienst von Gastronom 

Martin Pichlmaier und seiner Frau 

Christiane. Die nämlich entschlossen 

sich 2016, das über 100 Jahre alte 

Hernalser Traditionswirtshaus 

Herkner als „Pichlmaiers zum Herkner“ 

zu neuem Leben zu erwecken. 

Dass in diesem Schmuckkästchen 

mit seinem bezaubernden Gastgarten 

und Innenräumen, in denen 

seit dem letzten Facelift 2021 Wiener 

Wirtshaus-Charme gekonnt auf 

Wiener Moderne trifft, nicht nur 

Stammgäste, sondern mittlerweile 

auch weit gereiste Feinschmecker 

nur zu gerne zu Tisch sitzen, 

Besuchen Sie: 

PICHLMAIERS 

ZUM HERKNER 

Dornbacher Str. 123 

1170 Wien 

www.zumherkner.at 

Oktopussalat 

Bergpfeffer 

Eingelegter Spargel 

Salzzitrone


b 

a 

c 

ist Küchenchef Roman Artner zu verdanken. 

Den holte Martin Pichlmaier vor 

fünf Jahren an Bord – mit dem Auftrag, 

gehobene klassische Wiener Küche in 

Perfek tion umzusetzen. Und eigentlich, 

erzählt Patron Martin Pichlmaier am 

Rande der PUR, hätte sein kulinarischer 

Vorsatz auch weiterhin gelautet: In einem 

geschichtsträchtigen Hort des Gutbürgerlichen 

wie diesem haben Salzwasserfisch, 

Avocado & Co. keinen Platz neben 

von Roman Artner so exzellent 

umgesetzten Klassikern wie Beuschel, 

Krautfleckerln und Wiener Schnitzel. 

Aber es kam, wie es oft kommt – anders 

nämlich. 

GEWIEFTES SPIEL MIT TRADITION 

UND MODERNE 

Während des Corona-Lockdowns 

kochte Artner nämlich ein Personalessen, 

mit dem sich das Pichlmaiers zum 

Herkner kulinarisch schließlich doch 

der Welt öffnete: marinierter Oktopus, 

eingelegter weißer Spargel, Bergpfeffer 

Creme, gepuffter Mais und Koriander 

Champagner-Nage. „Als Signa ture Dish 

würde ich es nicht bezeichnen“, sagt 

Roman Artner, „das werden im Herkner 

immer die Krautfleckerln bleiben!“ Aber 

der Oktopus-Salat habe in Sachen Beliebtheit 

mittlerweile sogar dem Wiener 

Schnitzel und dem Beef Tatar auf der 

Karte den Rang abgelaufen. Es sei also 

naheliegend gewesen, den populären 

Pulpo auch bei der PUR über den Gastkoch-Pass 

zu hieven. Obwohl: Kurz habe 

er auch darüber nachgedacht, zu zeigen, 

dass er auch in einer vom Aussterben 

bedrohten kulinarischen Diszi plin 

zu brillieren weiß. Denn der Wiener Innereien-Küche 

erweist Artner wie wenige 

andere Küchenchefs mit Gerichten 

wie Kalbsleber, Schmorzwiebeln & Erdäpfelpüree 

oder Kalbskutteln mit Paradeiser, 

Miesmuscheln, Liebstöckel & Erdäpfelknödel 

die gebührende Ehre. 

Dass sich da einer so fokussiert, 

krea tiv und leichtfüßig zwischen den 

kulinarischen Welten bewegt, zwischen 

Schweinebauch, Kalbsbeuschel und 

Amur-Karpfen, bleibt natürlich auch den 

renommierten Gourmetführern nicht 

verborgen: Aktuell hält Roman Artner 

bei zwei Gault-Millau-Hauben und satten 

90 Falstaff-Punkten. 

a, b, c 

2016 erweckten 

Gastronom Martin 

Pichlmaier und seine 

Frau das altehrwürdige 

Gasthausjuwel 

Herkner am Stadtrand 

von Hernals mit 

viel Liebe zum Detail 

und einem klaren 

Bekenntnis zur gehobenen, 

traditionellen 

Wiener Küche wieder 

zum Leben. 

d Teamwork makes the 

dream work: Küchenchef 

Roman Artner 

und Patron Martin 

Pichlmaier 

Fotos: Christian Maislinger, beigestellt

15 

„Dieser von Roman 

angestoßene konzeptionelle 

Mix aus 

klassisch österreichischer 

und zeitgemäßer 

internationaler 

Hochküche hat sich 

für uns als zukunftsträchtiges 

Erfolgsrezept 

entpuppt.“ 

Martin Pichlmaier, Patron des Pichlmaiers 

zum Herkner 

Das Beste für Ihre Gäste 

sehr 

aromatisch 

& fruchtig 

• 

Perfekt für das Frühstücks- und Wellnessbuffet 

sowie für die gesunde Ecke 

• 

Nur ungeschwefelte Trockenfrüchte, ohne 

Farbstoffe und Konservierungsstoffe 

• 

Seit jeher abgefüllt im 

oberösterreichischen Steyr 

intensiver 

Geschmack 

Früchtemix 

mit 

Joghurt 

& Schoko 

d 

knusprig 

& köstlich 

exotisch – 

mit Joghurt 

außergewöhnliches 

Geschmackserlebnis

16 GRUSS AUS DER TASSE QUINTESSENZ 01|23 

BLACK BEAUTIES 

a 

b 

a JAVA Classic Crema 

AROMATISCHER 

ALLROUNDER 

Ob aus dem Vollautomaten, 

dem Siebträger oder 

der French Press, ob als 

Verlängerter, Häferlkaffee 

oder Einspänner: Mit 

dem harmonisch-zarten, 

gleichzeitig kraftvollen 

JAVA Classic Crema – 

einem Blend aus schonend 

im Trommelröstverfahren 

gerösteten, ausgewählten 

Arabica- und Robusta- 

Bohnen – macht man 

Kaffee-Aficionados 

zu jeder Tageszeit und 

Gelegenheit garantiert 

glücklich. Gibt’s gemahlen 

oder als ganze Bohne. 

Crema ganze Bohne 

ART.-NR. 3291283 

Crema gemahlen 

ART.-NR. 3293065 

b JAVA Classic 

Espresso 

ESPRESSO? 

PERFETTO! 

Die stolze, schwarze Seele 

Italiens misst maximal 

35 Milliliter, hat eine 

runde, weiche Textur, ein 

ausgewogenes Aroma 

und kommt mit einer 

goldbraunen, marmorierten 

Crema obenauf daher: 

Nicht nur im Mutterland 

des Espresso, sondern 

auch hierzulande erwarten 

sich Gäste von einer Tasse 

Espresso nicht weniger 

als Perfektion. Und genau 

die garantiert der dunkel 

geröstete, zart-erdige 

Arabica-Robusta-Blend 

von JAVA Classic Espresso. 

JAVA Classic Espresso 

gemahlen 1 kg 

ART.-NR. 3293099 

ganze Bohne 1kg 

ART.-NR. 3293081 

c Forte Italia & 

Classic Vienna 

(T)RAUM- 

KAPSEL 

Mit den mit allen Maschinensystemen 

kompatiblen 

JAVA Kaffee-Kapseln 

„Forte Italia“ und „Classic 

Vienna“ beugen Sie 

allfälligen Kaffee-Entzugserscheinungen 

Ihrer Gäste 

in Hotelzimmern & Co. 

zuverlässig vor. Mit denen 

kommt nämlich immer 

und überall komprimierte 

Spitzenkaffeequalität 

ins Häferl. Der rassige 

Italiener aus dunkel gerösteten 

Arabicas entfaltet 

sein kräftiges Aroma als 

Espresso perfekt, der feine 

Wiener kommt ausgewogen 

und idealerweise als 

Verlängerter daher. 

ART.-NR. 

3010287, 3010279

17 

d 

Goethe bemerkte einst 

treffend, das Leben sei viel 

zu kurz, um schlechten 

Wein zu trinken. Da hat er natürlich 

recht. Weil aber Österreich nicht nur 

eine sich im Weinglas spiegelnde, 

rot-weiße Seele, sondern auch eine 

schwarze hat, sollte zeitlebens auch 

ausschließlich Klasse in die Kaffeetasse 

kommen. Finden wir von JAVA 

Kaffee zumindest, und rösten deshalb 

auch nur Spitzenkaffees. Vorhang auf 

für eine Auswahl unserer – und 

Ihrer – Favoriten! 

QR-Code scannen und 

die fabelhafte Vielfalt 

der JAVA Kaffee-Welt 

entdecken! 

c 

e 

d Java Premium 

Tempramenta 

PERSO NALITY, 

PLEASE! 

Wenn sich Heidi Klum von 

ihren Models im TV mehr 

„Personality“ wünscht, ist 

unklar, was sie damit meint. 

Persönlichkeit hat man 

schließlich – oder nicht. 

Der JAVA Tempramenta – 

um vom Laufsteg auf die 

Kaffeebühne zu wechseln – 

hat jedenfalls Persönlichkeit. 

Die verleihen ihm 

trommelgeröstete, 100-%- 

Aarabica-Rohkaffees 

erstklassiger Provenienz. 

Kraftvoll-würzig, elegant, 

säurearm, kurz gesagt: eine 

Espresso-Mischung mit 

Starpotenzial, die auch im 

Cocktailglas brilliert. 

ART.-NR. 3157310 

e JAVA Premium Natura 

NATÜRLICH 

EXZELLENT 

Spitzen-Bio-Kaffee-Qualität 

ist aktuell schwer 

gefragt. Wie gut, dass JAVA 

mit diesem biologischen 

Arabica-Blend eine 

Sorte kreiert hat, mit der 

„Conscious Coffee“-Fans 

garantiert glücklich werden. 

Kräftige Provenienzen aus 

dem Hochland von Peru 

und Kolumbien verleihen 

der vornehmen Mischung 

einen gehaltvollen Körper, 

während Brasilien für 

Ausgewogenheit sorgt. 

Eine Idealbesetzung für die 

Zubereitung von kleinem 

Braunen und Verlängertem. 

ART.-NR. 3157294

18 

COVERSTORY QUINTESSENZ 01|23 

L’amour 

toujours! 

Fotos: Christian Maislinger, 

Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

19 

MARTIN KLEIN IST SEIT 2014 HERZ, HIRN 

UND HAND DES AUSSERGEWÖHNLICHSTEN 

UND HERAUSFORDERNDSTEN GASTRONO- 

MIE KONZEPTS DER WELT. EIN KÖNNER. EIN 

MACHER. VOR ALLEM ABER: LEIDENSCHAFT- 

LICHER HAND WERKER UND TEAMPLAYER. 

EINE BEGEGNUNG. 

Im Auto auf dem Weg zum 

Hangar-7 gehen unweigerlich 

noch einmal ein paar imaginäre 

Kommoden-Schubladen über Martin 

Klein im Kopf auf. An den Schubladen 

kleben Labels mit Vermutungen, 

die auf theoretischem und praktischem 

Vorwissen basieren. Man ist schließlich 

schon in ein paar Sterneküchen gestanden 

und hat Interviews mit Sterneköchen 

geführt. Hat ruppige, ultragestresste 

Küchen-RoboCops erlebt, aber 

auch liebevoll strenge Vaterfiguren. 

Leidenschaftliche Handwerker und 

Anpacker und solche, die mehr Executive 

als Chef sind. Noch im Eingangsbereich 

des Hangar-7 fragt man sich 

still, in welche dieser Schubladen Martin 

Klein wohl passen könnte. Nur um 

exakt vier Minuten nach 14 Uhr – wieder 

einmal! – zu erkennen, dass Schubladen 

superpraktisch, aber supersinnlos 

sind. 

„Hallo! Martin! Freut mich!“ 

Martin Klein streckt uns im Eingangsbereich 

die Hand entgegen, und 

wirkt dabei gleich einmal vielmehr wie 

einer, mit dem man sonntagnachmittags 

bei einem entspannten Glas Wein 

am Gartenzaun auch einfach nur hervorragend 

über das Wetter, Gott und 

die Welt reden könnte, als wie einer, der 

seit 2014 maßgeblich dafür verantwortlich 

ist, dass Essen wie Gott nicht nur 

in Frankreich, sondern auch in Salzburg 

geht. Der gemeinsam mit seinem 

Team die Welt der Hochküche auf eine 

Art umarmt, die einzigartig ist. Und in 

dessen Küche jeden Tag Championsleague-Finale 

gespielt wird. 

EVERYTHING EVERYWHERE ALL AT ONCE 

Martin Klein ist in der österreichischen 

Spitzengastronomie in jeder 

Hinsicht eine Ausnahmeerscheinung. 

Nicht nur, aber vor allem, weil sein Arbeitsalltag 

aus jedem gängigen Rahmen 

fällt. Drei Tage pro Monat, elf Monate 

im Jahr, ist der Executive Chef des 

Hangar-7 bei einem anderen Spitzenkoch 

in dessen Küche zu Gast. Kostet, 

denkt, lernt, fotografiert, rezeptiert, 

entwickelt einen Plan für die Umsetzung 

des Gastkochmenüs in Salzburg. 

Steht ansonsten bei jedem Service im 

Restaurant Ikarus am Pass, über den 

er in einem sehr guten Monat bis zu 

500 Couverts die Woche schickt. Konzipiert 

jedes Jahr einen Gastköche-Sammelband, 

der längst zu den wichtigsten 

Dokumentationen der zeitgenössischen 

Küche zählt. Absolviert nebenbei 

Gastkoch- und Fernsehauftritte, Interviews 

und Fotoshootings. Wenn man 

einem ultragestresstes RoboCop-Gehabe 

nachsehen würde, dann ihm. Aber 

der groß gewachsene Elsässer mit der 

Verve eines Serge Gainsbourg strahlt 

eine geradezu heitere Gelassenheit aus. 

„Schauen wir in die Küche, ja?“, sagt 

er, und führt hinab in die kulinarische 

Ruhmeshalle des Hangar-7. 

Dort werkt gerade die Nachmittagscrew, 

man blickt in freundliche, hoch 

konzentrierte Gesichter, es herrscht gedämpfter 

Gefechtslärm. Martin Klein 

wirft auf dem Weg zum Chef’s Table 

einen Blick auf das Baiser für das urbritische 

Dessert „Eton Mess“, an dem die 

Patissière gerade werkt. „Ich muss die 

Woche noch nach Köln, weil ich Kandidaten-Mentor 

bei ‚Grill den Henssler‘ 

bin!“, lacht Klein. Dann, über den Pass: 

„Okay, noch nicht ganz.“

20 


DER TAG VOR DEM GASTKOCH- 

WECHSEL, DER BERÜHMTE 

ERSTE DES MONATS, SEI FÜR 

ALLE DER FORDERNDSTE 

IM MONATLICHEN VERPUP- 

PUNGSZYKLUS DES IKARUS, 

SAGT MARTIN KLEIN. 

METAMORPHOSEN ODER DIE GANZ 

NORMALE EINZIGARTIGKEIT 

Am Chef’s Table lässt Martin 

Klein erst einmal Kaffee und Getränke 

servieren. An diesem Tisch säßen 

meistens die Stammgäste. Die, die 

noch keinen Gastkoch verpasst hätten, 

die monatlich sogar zwei Mal kämen 

und mit ihrem Namen bestickte 

Servietten hätten. In seinem Gesicht 

steht „stolz“ geschrieben. Ist er das? 

„Natürlich! Vor allem aber macht es 

mir Spaß zu sehen, wie die Leute genießen, 

was wir hier den ganzen Tag 

machen.“ Was sie zum Zeitpunkt unserer 

Verabredung im März gerade so 

machen, darüber gibt die Wand bei 

den Aufzügen Aufschluss, die monatlich 

wechselnde „Hall of Fame“ des 

Ikarus. Zwölf Fotos der Gerichte von 

Gastkoch Erlantz Gorostiza kleben 

dort. Diese Bilder, erklärt Klein, wür 

den jeweils am berühmten Ersten des 

Monats geschossen, an dem jedes einzelne 

Gericht ein Mal gemeinsam mit 

dem Gastkoch gekocht wird, bevor bis 

Ende des Monats die Ikarus-Crew allein 

dafür verantwortlich ist, jeden 

Tag Copy/Best zu liefern. 

Klein sagt, der Tag vor dem Gastkochwechsel 

sei für alle im Team der 

mit Abstand forderndste im monatlichen 

Verpuppungszyklus des Ikarus. 

„Wir müssen noch einmal 100 % für 

das Menü vom Vormonat geben, 

gleichzeitig mit dem Mise en Place 

für den neuen Gastkoch anfangen, 

Fisch zerlegen, Fonds kochen.“ Wobei, 

wie er betont, die Vorbereitungen 

für das Menü des Folgemonats – beziehungsweise 

des Monats darauf – ja 

schon beginnen, während der selbst 

noch auf Reisen ist. „Ich besuche den 

Gastkoch meistens zwei Monate be 

a

21 

Japanisches 

Wagyu 

Sonnenblume 

Birne 

Topinambur 

Im Salzburger Festspielmonat August gehört 

die große kulinarische Bühne des Restaurants 

Ikarus im Hangar-7 traditionell allein der 

Küchencrew rund um Executive Chef Martin Klein. 

Und die stellt mit Gerichten wie den geschmorten 

Röllchen vom Wagyu Short Rib, denen mit einem 

kleinen, hocheleganten Bömbchen aus Wagyuefilet 

Shabu-Shabu-Style die Krone aufgesetzt wird, eindrucksvoll 

unter Beweis, warum sie zu den besten der 

Welt gehört. 

b 

a, b 

Aller Reisefreudigkeit 

zum Trotz ist Martin 

Kleins Lieblingsplatz 

immer noch die 

Küche des Hangar-7. 

Hier ist er in seinem 

Element, umgeben 

von seinem Team, das 

er nicht nur jeden 

Abend aufs Champions-League-Feld 

führt, sondern mit 

dem er auf ebendiesem 

auch selbst 

leidenschaftlich gerne 

spielt.

22 COVERSTORY QUINTESSENZ 01|23 

a 

vor er nach Salzburg kommt. Am ersten Tag 

lernen wir uns kennen und besprechen das 

Menü, über das sich der Gastkoch im Normalfall 

ja schon Gedanken gemacht und alles rezeptiert 

hat. An Tag zwei wird gekocht.“ Ja, ergänzt 

er, es gebe auch Ausnahmen, der letzte 

Gastkoch des Jahres 2022 aus Tokio habe ihn 

viele Nerven gekostet. „Dafür war es dann bei 

Christophe Bacquié, Provence, drei Sterne 

Michelin, der im Jänner 2023 da war, das 

reinste Vergnügen!“ 

Es sprudelt jetzt nur so aus Martin Klein 

heraus. Im Zack-Boom-Bang-Rhythmus erzählt 

er davon, dass er bei jedem Gang, den 

der Gastkoch vorschlägt, natürlich immer darauf 

achte, ob und wie der im Hangar-7 umsetzbar 

sei, dass er oft noch am ersten Abend 

seines Auslandsbesuchs eine Liste mit Rezepten, 

Fotos der Gerichte und Notizen zum 

Weinpairing vorbereite („Daraus wird dann 

die Gastkochmappe für meine Mitarbeiter, der 

Schlachtplan … Wann müssen wir fermentieren, 

was müssen wir lufttrocknen, wann müssen 

wir die Ware bestellen, wie bekommen 

wir die her“), dass er eine peruanische Kartoffelsorte 

nicht einfach durch eine regionale 

ersetzen könne, auch nicht wolle („Das ginge 

ja an der Idee vorbei!“), und überhaupt sei es 

riesiger Luxus, in puncto Warenbeschaffung 

keine Limits zu haben. 

Er ist ein leidenschaftlicher, humorvoller 

Erzähler, und wenn er sagt, dass er für seinen 

Job Feuer und Flamme ist, dann sieht man 

dieses Feuer nicht nur, man spürt es. 

2003 konnte Dietrich Mateschitz 

„Le Grand Chef“ Eckart Witzigmann 

als Patron des Ikarus 

und Schirmherr des visionären Gastkochkonzepts 

im Hangar-7 gewinnen. Der 

Jahrhundertkoch, der in seiner Funktion 

als Mentor nach wie vor keinen Gastkoch-Premierenabend 

auslässt, hatte 

auch maßgeblich Anteil daran, dass 

Martin Klein, der zuvor bereits acht Jahre 

lang unter Roland Trettl Küchenchef des 

Hangar-7 war, 2014 von Laucala Island 

auf Fidschi als neuer Executive Chef des 

Hangar-7 nach Salzburg zurückkehrte. 

a Im Mai 2023 setzte 

das Ikarus-Team das 

moderne nordische, 

von französischen 

und japanischen 

Einflüssen geprägte 

Menü des dänischen 

2-Sterne-Kochs Eric 

Kragh Vildgaard vom 

Restaurant Jordnær 

in Kopenhagen 

gewohnt fulminant in 

Szene.

23 

wenn’s um 

pflanzliche 

Küche geht! 

Alle Infos jetzt auf ufs.com/plantmade

24 


a, b 

Mit dem Hangar-7 

gab Red-Bull- 

Gründer Dietrich 

Mateschitz nicht nur 

legendären „Flying 

Bulls“-Flugzeugen 

und Formel-1-Boliden 

ein spektakuläres 

Zuhause, sondern 

schuf mit der Carpe 

Diem Lounge – Café, 

der Mayday Bar, der 

Hangar-7 Outdoor 

Lounge und dem Restaurant 

Ikarus auch 

Platz für kulinarische 

Höhenflüge. 

a 

b 

Seit Dietrich Mateschitz und 

Patron Eckart Witzigmann 

2003 das ebenso tollkühne 

wie geniale Gastkochkonzept des 

Restaurants Ikarus im Hangar-7 aus der 

Taufe hoben, drückt sich in Salzburg 

das Who-is-Who der internatio nalen 

Küchenelite Monat für Monat die Klinke 

in die Hand. Paul Bocuse, Harald 

Wohlfahrt, René Redzepi, Daniel 

Humm, Virgilio Martínez: Die Liste 

der Spitzenköche, deren in der Regel 

12-gängige Menüs das Team rund um 

Hangar-7 Executive Chef Martin Klein 

mit der Präzision eines Schweizer 

Uhrwerks und dem Herzblut einer 

Löwenmutter täglich zwei Stockwerke 

nach oben ins zweifach sternegekrönte 

Restaurant Ikarus schickt, hat die 

200er-Marke längst geknackt. 

NO DREAM WITHOUT THE TEAM 

Ja, es sei ein aberwitziger Aufwand, der im 

Hangar-7 Monat für Monat betrieben würde, 

aber genau das mache das Konzept ja auch seit 

mittlerweile 20 Jahren einzigartig und erfolgreich. 

Wobei – und das betont Martin Klein im 

Laufe des Interviews mehrfach und mit Nachdruck 

– der Erfolg des Restaurants Ikarus und 

des Hangar-7 nicht einen Vater namens Martin 

Klein, sondern 28 Väter (und Mütter) kennt. 

Ohne sein Team, sagt er stolz, liefe hier überhaupt 

nichts. 

Was man bei all dem Fokus auf das Gastkochkonzept 

gerne übersieht, ist, dass die Küchenmannschaft 

ja nicht nur die Herkulesaufgabe 

stemmt, jeden Monat ein originalgetreues 

Menü von Welt über den Pass zu hieven, sondern

25 

www.fruechtekueche.at


Der Hummer, der im August 2022 aus der Ikarus-Küche über den Pass ging, krebste zeitlebens 

in bretonischen Gewässern herum. Weil, sagt Martin Klein, Hummer aus der Bretagne 

nun mal der beste Hummer der Welt sei, und im Ikarus ausschließlich mit der 

Rohprodukt-Elite gearbeitet werde. Punkt. Hinter dem, was die Ikarus-Mannschaft rund um den 

edlen Zehnfußkrebs kreierte, steht dafür ein dickes Ausrufezeichen in Form von umwerfender 

Champagner-Blumenkohl-Sauce, wölkchengleichem Kürbis- und Blumenkohl-Püree, XO-Blumenkohl, 

in Currybutter gegartem Hokkaidokürbis, Hummerfühler-„Chips“ und Krustentierlack.

Bretonischer 

Hummer 

Kürbis 

Blumenkohl 

Curry 

auch immer ein eigenes Ikarus-Menü als 

konzeptionelles Gegenstück zum Gastkochmenü 

kreiert. „Wenn wir einen klassischen 

Franzosen hier haben, der viel 

Fisch und kräftige Saucen im Gepäck 

hat, dann gestalten wir das Ikarus-Menü 

leichter, gemüse- und fleischlastiger“, 

erklärt Martin Klein. Er habe viele hoch 

talentierte Köche im Team, deren kreativen 

Input für die Ikarus-Menüs er sehr 

zu schätzen wisse – solange der Kreativitätsdrang 

nicht zu sehr die Oberhand 

gewinne. Perfektes Handwerk first, lautet 

seine Devise. „Und Fokus. Und Disziplin.“ 

Er sei überzeugter Teamplayer, ergänzt 

er, kein Bürosesselkleber, er packe 

selbstverständlich überall an, wenn es 

notwendig sei, und kultiviere aus Überzeugung 

Präsenz in der Küche. Aber kreatives 

Chaos habe im Hangar-7 einfach 

keinen Platz. 

Wie zum Beweis: ein freundlich-erwartungsvoller 

Blick Richtung Küche. 

„Paco! Wir werden nachher noch schnell 

die Seezunge fotografieren. Bitte alles 

vorbereiten. 15 Minuten, okay?“ Oui, Chef. 

KÖNNEN, WOLLEN, LIEBEN 

„Ich habe ja das große Glück, dass 

ich viele Mitarbeiter in den Schlüsselpositionen 

habe, die seit Jahren im Haus 

und perfekt eingespielt sind, allen voran 

natürlich mein Küchenchef Martin 

Ebert“, sagt Martin Klein auf dem Weg 

zum Covershooting zwei Stockwerke höher. 

„Und wir bekommen Gott sei Dank 

auch sehr viele Bewerbungen von tollen 

Köchen, aus gutem Grund.“ Wer könne 

schließlich schon in einem so schönen 

Land jeden Tag mit den besten Köchen 

und besten Produkten der Welt arbeiten, 

sein Wissen über Produkte, Techniken, 

Komposition so enorm bereichern? 

a 

b 

a, b 

Martin Klein ist 

stolz und dankbar, 

seine Schlüsselpositionen 

mit langjährigen 

Mitarbeitern 

besetzt zu wissen. 

Und es sei ein 

großes Glück, dass 

immer wieder neue, 

hoch talentierte, 

leistungsfähige und 

leistungsbereite 

Köche zum Team 

stoßen würden. 

Das Dreamteam an 

diesem Nachmittag: 

Jakob, Paco, Robin, 

Martin und Johanna 

(unten v.. l. n. r.) 

27


„Ein eigenes Restaurant? 

Nein, danke. Ich 

bin genau da, wo ich 

sein will, ich liebe, was 

ich mache, und ich bin 

unglaublich froh und 

dankbar, es im Hangar-7 

machen zu können.“ 

Hangar-7 Executive Chef Martin Klein 

über seine unselbstständigen Zukunftspläne 

Wer das Bewerbungsgespräch übersteht und durchhält, 

sagt er, dem stünden alle Türen offen. Aber wer 

im Hangar-7 anheuern will, muss schon ordentlich 

was draufhaben. Ein solider Gokart-Fahrer ist in einem 

Formel-1-Team falsch. Punkt. 

Wieder zurück in der Küche – wir haben jetzt noch 

exakt zehn Minuten Zeit, dann will Martin Klein noch 

nach Hause zu seinen Kindern, bevor der Abendservice 

startet – wartet die Seezunge aufs Finish. „Ein Gericht 

von unserem aktuellen Ikarus-Menü“, sagt Klein. 

„Seezunge, Herzmuschel, Artischocke, Vadouvan-Jus.“ 

Es ist faszinierend zu beobachten, mit welcher Hingabe, 

mit wie viel Gefühl, Respekt, Fokus und Freude 

Martin Klein diese Seezunge portioniert, in Nussbutter 

wendet, Romanesco-Röschen und Muscheln darauf 

platziert, das Artischockenpüree aufspritzt, den Jus 

aus fermentierten indischen Gewürzen angießt. „Ich 

bin eben leidenschaftlicher Koch!“, lacht er. „Ich kann 

nichts anderes, und ich will auch gar nichts anderes.“ 

Und: Er will bleiben, wo er ist. Denn im Hangar-7, sagt 

er, sei er genau am richtigen Ort. „Ich habe kein Interesse 

daran, ein eigenes Restaurant aufzumachen. Das 

ist mein Restaurant. Hier bin ich glücklich.“ Und nicht 

nur für Österreich, sondern für die Welt wäre es ein 

großes Glück, wenn diese Liebesgeschichte zwischen 

Martin Klein und dem Hangar-7 noch viele Jahre weitergeschrieben 

würde. 

Im Juni ist Heinrich Schneider vom Terra – 

The Magic Place im Sarntal zu Gast im Ikarus. 

Die komplette Jahresvorschau der Ikarus- 

Gastköche 2023 kann über den QR-Code 

abgerufen werden.

BEFLÜÜÜGELT 

DURCH DEN SOMMER. 

MIT DEM GESCHMACK VON JUNEBERRY. 

29 

NEU 

BELEBT GEIST UND KÖRPER ® .


Silvio Nickol

IN DER EUROPÄISCHEN FINE-DINING- 

RUHMESHALLE GENIESST SILVIO NICKOL 

QUASI METHUSALEM-STATUS. ZU RECHT. 

DENN SEINE KÜCHE – DAS BEWIES ER AUCH 

AUF DER PUR – IST ZEITLOS ELEGANT, 

INTELLIGENT UND HOCH SPANNEND. 

31 


An vielen Stationen 

musste Silvio Nickol 

nicht halten, um in 

die höchste Spielklasse der internationalen 

Hochküche aufzusteigen. 

Gleich nach der Lehre heuerte 

er beim damaligen Zwei sterner 

Lothar Eiermann an, wechselte 

1997 in die legendäre Traube 

Tonbach zu 3-Sterne Koch Harald 

Wohlfahrt, zu dem er 2001 nach 

einem Halt in Belgien bei Roger 

Souvereyns zurückkehrte und 

sich zum stellvertretenden Küchenchef 

hocharbeitete. Es folgte 

ein kurzes Gastspiel bei Heinz 

Winkler in Aschau, bevor Nickol 

2007 als Küchenchef im Restaurant 

Schlossstern im Schlosshotel 

Velden übernahm – und dort in 

gerade einmal 20 Monaten 18 

Gault-Millau-Punkte und zwei 

Michelin-Sterne holte. Spätestens 

ab diesem Zeitpunkt eilte dem 

groß gewachsenen Deutschen 

sein Ruf weit über den See hinaus 

voraus. Glücklicherweise auch 

bis in die Coburgbastei Nummer 

4, wo Silvio Nickol Christan Petz 

2011 als Küchenchef des Palais 

Coburg nachfolgte. Dass Nickol 

auch in Wien garantiert nicht in 

der kulinarischen Kreisliga, sondern 

in der Königsklasse spielen 

würde, war zu erwarten. Nur 

dass er dieses Mal nur mehr ein 

Jahr benötigte, um aus dem Stand 

zwei Michelin-Sterne zu holen. 

Die er übrigens seitdem durchgehend 

hält. 

Besuchen Sie: 

SILVIO NICKOL 

GOURMET 

RESTAURANT 

Coburgbastei 4 

1010 Wien 

www.palais-coburg.com 

Waller à la 

Bouillabaisse


b 

a 

ZEITLOSE KLASSE 

Dieses Kunststück gelingt Silvio Nickol 

wohl nicht zuletzt auch deshalb, weil er sich 

nie hat einnehmen lassen von kulinarischen 

Trends. Seine Küche ist stets modern, vorwärtsgerichtet 

und enorm fantasievoll, aber 

niemals aufdringlich oder lautsprecherisch 

zeitgeistig. Nickol ist ein Präzisionshandwerker 

mit einem traumwandlerischen Gespür 

für Aromen und Texturen, gefestigt und 

klar in Stil und Zugang. Die Gerichte, die er 

und sein Team in seinem Gourmetrestaurant 

Silvio Nickol über den Pass schicken, tragen 

schnörkellose Namen wie Entenleber – Erdnuss 

– Mispel – Schokolade, Spargel – Gamba 

Roja – Basilikum – Kalamansi oder Steinbutt 

– Brunnenkresse – Morchel – Chorizo. 

Sind aber kleine, formvollendete Kunstwerke: 

technisch aufwendig, filigran, kreativ, 

intelligent. 

c 

So ein formvollendetes Kunstwerk, nämlich 

„Waller à la Bouillabaisse“, brachte Silvio 

Nickol auch bei seinem Gastspiel im Rahmen 

der PUR auf den Teller. Hinter dem schlichten 

Namen des Gerichts, das Nickol und seine 

Mannschaft eigens für ihren Gastkochauftritt 

kreiert hatten, versteckt sich auf Fenchelsalat 

gebetteter, gebratener Waller, auf 

dem Oliven-, Estragon- und Fenchelcreme, 

Oliven-Crunch, Tapiokaperlen, kleine Garnelen, 

Estragonöl und Krustentierbutter unter 

einem Mäntelchen aus Kräutersalat und 

Blüten Hochzeit feiern. Es wäre für sich genommen 

schon ein Ereignis von einem Gericht. 

Aber die zum Finish angegossene 

Bouillabaisse, die von einer geradezu umwerfenden 

Kraft und Eleganz ist, macht aus dem 

Ereignis eine denkwürdige, kleine Sensation.

Fotos: beigestellt 

a, c 

Das historische 

5-Sterne-Superior- 

Luxushotel Palais 

Coburg in der Wiener 

Innenstadt bietet den 

perfekten Rahmen 

für das Gourmetrestaurant 

Silvio 

Nickol, das seit 2012 

ohne Unterbrechung 

bei zwei Michelin- 

Sternen hält. 

c 60.000 Weine und 

Weinraritäten aus 

aller Welt lagern 

in sechs Kellern in 

den Kellergewölben 

des Palais Coburg. 

Die Weinkarte zählt 

unangefochten zu den 

besten der Welt. 

Natürliches 

Sahneprodukt 

Gelingsicher 

Gentechnikfrei 

Voller Geschmack, 

trotz weniger Fett 

Palmölfrei 

Nachhaltig 

produziert 

Gütesiegel der 

Agrarmarkt Austria 

„Meine Philosophie? 

Neugierig bleiben, 

Respekt vor dem 

Grundprodukt haben 

und dessen Qualität 

und geschmackliche 

Vorzüge maximal 

betonen.“ 

Silvio Nickol, Küchenchef & Patron 

Gourmetrestaurant Silvio Nickol 

Nach ISO 200672 

zertifiziert 

Bis zu 

58 % weniger Fett 

als herkömmliche Sahne 

www.QimiQ.com

34 

TRANSGOURMET ZU GAST QUINTESSENZ 01|23 

Junger 

Hoch-Adel 

Fotos: Monika Reiter 

Brachliegende Felder, so weit 

das Auge reicht, dazwischen 

Silos, Industriegebäude, ein 

Fahrschul-Übungsparkplatz: Wenn man, 

an einem nassgrauen Spätwintertag 

gar, auf dem Parkplatz vor der großen, 

schmucklosen Halle in Raasdorf aus 

dem Auto steigt, lässt tatsächlich erst 

einmal nichts darauf schließen, dass im 

Inneren dieser Halle das Leben in seiner 

ganzen Schönheit und Pracht 365 

Tage im Jahr explodiert. „Das ist einer 

der vielen Vorteile von Vertical Indoor 

Farming!“, sagt Ronald Frank – Mittvierziger, 

aufgeweckter Blick, fester 

Händedruck, Lausbubenlächeln – zur 

Begrüßung, und bittet gemeinsam mit 

Co-Geschäftsführer Brice Martineau 

erst einmal zu einer Tasse Espresso 

im kleinen Büro-Schrägstrich-Pausenraum 

von Herbeus Greens. „Wir müssen 

uns keine Sorgen ums Wetter machen, 

wir machen das Wetter!“

IN EINER SCHLICHTEN HALLE IM MARCHFELD 

HAT DAS JUNGE WIENER AGRAR- UNTERNEHMEN 

HERBEUS GREENS DAS VERTIKALE MICRO- 

GREENS-TO-TABLE-KONZEPT PERFEKTIONIERT. 

DEM REIZ IHRER MULTITALENTIERTEN 

PFLANZEN WINZLINGE IST NICHT NUR DIE 

HEIMISCHE KULINARIK-ELITE LÄNGST ERLEGEN. 

35

36 TRANSGOURMET ZU GAST QUINTESSENZ 01|23 

a 

b 

DER TURMBAU ZU RAASDORF 

Auf 600 Quadratmetern und sechs Etagen 

gedeihen in der Herbeus-Greens-Produktionshalle 

in Raasdorf auf selbst hergestelltem 

Substrat unter verschiedenfarbigen 

LED-Lampen und unter kontrollierten klimatischen 

Bedingungen innerhalb von zehn bis 

40 Tagen jene zarten, aromatischen Pflänzchen, 

um die sich die österreichische Spitzengastronomie 

von Wien bis Tirol reißt: Roter 

Senf, Rotkohl, Blutampfer und Pak Choi, 

Perilla, Sonnenblume, Koriander, Erbse und 

die dereinst speziell auf Wunsch von 3-Sterne-Koch 

Juan Amador angebaute apfel- und 

zitrusfruchtige Tagetes. Rund 30 verschiedene 

Microgreens führt Herbeus im Sortiment, 

experimentiert wird aber mit bis zu 100 weiteren. 

Aktuell arbeitet das Team rund um 

Brice Martineau und Ronald Frank gerade an 

einem neuen Kresse-Mix speziell für Dessertkreationen 

und Cocktails. 

c

37 

„Raasdorf ist ja nicht nur 

Produktionsstandort, sondern 

auch ein großer Testballon. Und 

mittlerweile haben wir Technologie 

und Know-how so weit 

perfektioniert, dass nichts mehr 

gegen eine Expansion spricht.“ 

Brice Martineau, 

Co-Founder und Geschäftsführer von Herbeus Greens 

a Aller Automatisierung 

zum Trotz 

wachen die Herbeus- 

Greens-Geschäftsführer 

Brice Martineau 

(li.) und Ronald 

Frank immer noch 

höchstpersönlich 

über ihre Pflanzenwinzling-Schar. 

b, c 

Mit Pisum sativum 

aka Erbsenkresse 

fangen die meisten 

Liebesgeschichten 

zwischen Küchenchefs 

und Herbeus 

Greens an, spätestens 

mit so spektakulären 

Pflänzchen wie dem 

glitzernden Eiskraut 

wird dann in der 

Regel der Bund fürs 

Leben geschlossen. 

KRASSE KRESSEN 

Die Pflanzenwinzlinge, die Herbeus 

Greens in Raasdorf in Stockbeeten 

sprießen lässt, brauchen 

kein Sonnenlicht, nur LED-Beleuchtung 

mit der an die jeweilige 

Sprossensorte angepassten 

Farbtemperatur. Sie brauchen dank 

Hydroponik-System 90 % weniger 

Wasser, als sie im Freiland benötigen 

würden. Pestizideinsatz ist 

überflüssig. Und natürlich (ver-) 

brauchen sie auch keine Ackerfläche, 

sondern wachsen auf Substrat. 

In der Vertical-Farming-Pioniernation 

Japan hat man die Stärken 

dieser Form des Gemüseanbaus 

schon vor vielen Jahren erkannt. In 

Österreich brauchte es vier ebenso 

visionäre wie mutige junge Menschen, 

die bis zu dem Zeitpunkt im 

Jahr 2017, als sie in einer Garage 

auf der Spittelauer Lände den ersten 

Microgreens-Versuchsturm aufstellten, 

nichts mit Pflanzenanbau 

am Hut hatten. Wohl aber mit gutem 

Essen. Und die Wiener Spitzengastronomie 

hatte sehr schnell sehr 

viel mit den nährstoffreichen, knackigen 

kleinen Aromenbömbchen 

des Start-ups am Hut. „Bei einer 

Lieferung für das japanische Restaurant 

Shiki bin ich dann zufällig 

jemandem von Little Green 

Farms, die damals testweise eigentlich 

dasselbe machten wie wir, über 

den Weg gelaufen“, erzählt Brice 

Martineau. Und weil beim Reden 

bekanntlich die Leut zusammenkommen, 

kam dann 2018 die Fusion 

der beiden Start-ups und der Umzug 

ins Marchfeld. 

HOCHTECHNOLOGIE HIER … 

Umziehen ist auch erst einmal 

angesagt, bevor es dann einen 

schmalen Gang entlang und vorbei 

an Autogrammen von treuen 

Herbeus-Kunden wie Juan Amador 

oder Silvio Nickol in die Produktionshalle 

geht. Mit Haarnetz, Labormantel 

und Plastikpatscherln 

tritt man ein in eine konstant wohlig 

warm temperierte Welt, in der 

sattgrüne, violette, rot-grün gesprenkelte 

und sogar glitzernde 

(„Eiskraut! Ist das nicht einfach 

wunderschön?“) Mikropflanzen in 

verschiedenen Wachstumsstadien 

auf Hochtürmen aus Metall in Reih 

und Glied im verschiedenfarbigen 

Schein der LED-Lampen gedeihen. 

Die Bewässerung funktioniere über 

ein künstliches Ebbe-Flut-System, 

erklärt Ronald Frank, wobei das 

überschüssige Wasser wieder aufbereitet 

werde. Beim Schlendern 

durch die Halle wird schnell klar:

38 

TRANSGOURMET ZU GAST QUINTESSENZ 01|23 

Es steckt enorm viel Know-how und Hightech 

in dieser bodenlosen Landwirtschaft. 

Beides, betont Brice Martineau, habe man 

sich über Jahre hinweg aufgebaut. „Anfänglich 

mussten wir viel improvisieren, vor allem 

was die Geräte-Ausstattung anging“, erzählt 

er. „Da haben wir die verschiedenen 

Samen zum Beispiel noch händisch in die 

Tassen mit dem Substrat gefüllt. Stundenlang! 

Es war der Wahnsinn!“ Den Wahnsinn 

übernimmt mittlerweile aber natürlich eine 

hochmoderne Maschine. 

a 

… MENSCH DA 

Den prüfenden Blick, wann welche 

Microgreens ihre gewünschte Wuchshöhe 

erreicht haben und ob da auch ja nichts faul 

im Staate Herbeus ist, wird aber auch zukünftig 

keine Maschine übernehmen können. 

Soll auch nicht, finden Ronald Frank 

und Brice Martineau. Schließlich sind alle, 

die hier tagtäglich an neuen Sorten tüfteln, 

sie hegen, pflegen und ernten, mit Herz und 

Seele Microgreens-Produzenten. Menschen, 

über deren Gesicht sich jedes Mal, wenn sie 

dazu auffordern, sich doch ein Blättchen Basilikum 

Genovese, Perilla oder Borretsch in 

den Mund zu stecken, ein Mix aus Stolz, Aufregung 

und Freude legt. Diese Begeisterung 

ist sicher nicht der einzige, aber ganz sicher 

einer der wichtigsten Schlüssel zum Erfolg 

von Herbeus Greens. 

www.herbeusgreens.at 

a, b 

Die Frische und der 

intensive Geschmack 

von Fenchelspross 

und Konsorten ist 

nicht nur auf die 

hochmoderne, 

vertikale Indoor-Anbaumethode 

von 

Herbeus Greens 

zurückzuführen, 

sondern auch auf die 

kurzen Transportwege 

vom Raasdorfer 

Produktionsstandort 

zu den Kunden. 

b 

c 

c Zu den Bestsellern 

der aktuell sieben 

verschiedenen 

Herbeus-Greens- 

Mischkartons zählt 

der „Alpin Mix“ mit 

Erbse, Rotem Senf, 

Daikon-Radieschen, 

Rioja-Radieschen, 

Fenchel und Rotkohl.

ALLER GUTEN 

DINGE SIND DREI 

MAL ZWEI. 

Natürlich, fruchtig, weniger süß.* 

In der 1L Glas-Mehrwegflasche 

und 0,5L PET-Flasche. 

*als herkömmliche Limonaden. 

limoe.at


Rock ’n’ 

Flair 

EINE MODIFIZIERTE GITARRE, AC/DC- 

TUNES UND EINE BÜHNE: DAS WAREN 

DIE ZUTATEN FÜR EINEN VON ZWEI 

DENKWÜRDIGEN FLAIRBARTENDING- 

ACTS VON KAREL KLEINEIDAM AUF 

DER PUR 2023. 

Karel Kleineidam ist in der heimischen 

ShowbarkeepingSzene 

eine ganz große Nummer. Nicht 

nur, weil er als Bar-Manager die Toga Bar, 

eine der besten und spektakulärsten, von 

der griechischen Mythologie inspirierten 

Wiener Innenstadt-Cocktailbars mit ihren 

stilvollen griechischen Säulen und aufwendigen 

Wandgemälden, schupft. Sondern 

auch, weil er in den vergangenen 

Jahren so ziemlich alles an Awards abgeräumt 

hat, was in der Bartender-Szene abzuräumen 

ist. Er ist mehrfacher Gewinner 

des World Bartender Championships, 

Flairbartending-Staatsmeister, und holte 

2022 bei den World Cocktail Championships 

in Kuba außerdem Gold in der Kategorie 

"Best Showmanship" für seine 

Freddy Mercury-Show. Mit der – und dem 

von ihm präsentierten Drink – sorgte 

Kleineidam auch auf der PUR für Begeisterungsstürme 

beim Publikum. „4 Queens“ 

nennt sich der Mix aus drei Jahre gereiftem 

Havanna Club, Kirschlikör, Hibiskus-Sirup, 

Ananas- und Zitronensaft, den Kleineidam 

auch in Kuba präsentierte und mit 

dem er einem seiner drei großen Barspirits-Lieben 

– namentlich Rum, Whisky und 

Mezcal – Ausdruck verleiht. „Gin mit Basilikum 

oder Holunder verkauft sich immer 

noch ohne Ende“, sagt Kleineidam, „nur ist 

der Reiz sehr überschaubar. Da kickt mich 

ein Mezcal, ein sieben Jahre im Whisky- 

Fass gereifter Havanna mit feinen Räuchernoten 

oder ein Negroni, der mit einem 

Spitzen-Bourbon statt Gin gemixt wird, 

doch deutlich mehr.“ 

Am Dienstag tauschte Kleineidam 

dann den Freddie-Schnauzer gegen eine 

zur Ausschank umfunktionierte Gitarre 

und zündete mit seiner AC/DC-Show zum 

Finale der PUR noch einmal ein fulminantes 

Flairbartending-Feuerwerk. 

Fotos: Christian Maislinger

41

42 COOKINARIUM QUINTESSENZ 01|23

43 

Schäfchen 

wählen 


44 

COOKINARIUM QUINTESSENZ 01|23 

COOK EXECUTIVE CHEF LEO AICHINGER BESETZT 

DIE COOKINARIUM-HAUPTROLLEN DIESMAL MIT 

KLEINEN SCHAFEN. ERGEBNIS: GANZ GROSSES 

LAMMFLEISCH-KÜCHENKINO. 

1Rosa Lammrücken 

Kokos-Navetten-Püree 


Thai-Basilikum

45 

Passend dazu: 

PINOT NOIR RIED 

HOLZSPUR RESERVE 

0,75 L, 2020 

JOHANN GISPERG, 

TEESDORF, 

THERMEN- 

REGION, VINEUS- 

GEWINNER 2016 

ART.-NR. 3508066 

QR-Code scannen 

und nachkochen! 

Was haben Koriander, Kohlsprossen 

und Lammfleisch 

gemeinsam? Während sich 

allein schon beim Gedanken an eines dieser 

Lebensmittel bei manchen die Nackenhaare 

aufstellen, löst er bei anderen 

Pavlov’sche Reflexe aus. Das ist an diesem 

Tag im Transgourmet Cook Studio Brunn 

am Gebirge erst einmal nicht anders – zumindest 

bei denen, die nicht in der Küche 

stehen. Cook-Studioleiter Werner Mantler 

und Cook Executive Chef Leo Aichinger 

sind nämlich in Sachen Lammfleisch Überzeugungstäter. 

„Lamm ist doch was Herrliches!“, 

exklamiert Aichinger, während er 

die Schwarte des Salzwiesenlammlachses 

knusprig flämmt. „Mich erstaunt es, dass 

so viele Menschen Lamm so vehement ablehnen.“ 

Fragender Blick in die Runde. In 

zwei milde schmunzelnden Gesichtern 

steht geschrieben: Hach, diese Unwissenden! 

In den anderen beiden: Ja eh … aber! 

EINE 

WELT 

VOLLER 

HONIG 

honigmayr.at 

Höchste Qualitätsansprüche und das langjährige 

Wissen unserer Imker lassen ausgewählte Honige 

mit besonders feinen Noten entstehen. 

Die vielfältigen Honigsorten der Honigmayr Klassik- 

Linie überzeugen Liebhaber mit ihrem sortentypischen 

Geschmack. Ob lieblicher Blütenhonig oder würziger 

Waldhonig – die ausgewählten Klassiker passen nahezu 

zu jedem Anlass.

46 

COOKINARIUM QUINTESSENZ 01|23 

DIE ÜBERSEHENE DELIKATESSE 

Die nach wie vor weitverbreitete Skepsis 

gegenüber Lammfleisch hat ihre Wurzel wohl 

vor allem in der Assoziation mit dem deutlich 

durchwachseneren und intensiveren Schafoder 

dem doch massiv gewöhnungsbedürftigen 

Hammelfleisch. Dazu kommt, dass Schafund 

Lammfleisch in Österreich trotz eines 

Selbstversorgungsgrades von 80 % tatsächlich 

seit Jahrzehnten ein kulinarisches Randthema 

ist. Nicht einmal ein Kilo Lammfleisch wird 

hierzulande pro Kopf und Jahr verzehrt. Im 

Gegensatz zum auch in der Gastronomie omnipräsenten 

Rind- und Schweinefleisch kratzt 

Lamm an der Wahrnehmungsgrenze. Umso 

mehr, findet Leo Aichinger, gelte es, die kulinarischen 

Vorzüge von Lammfleisch ins Rampenlicht 

zu rücken. 

Lammhüfte 

Süßkartoffel 

Bärlauch 

VOM OZEAN GESALZEN 

Damit bittet das Duo Aichinger/ Mantler 

zum jüngsten Gericht, dem nun fertig geflämmten, 

rosa gebratenen Lammrücken, den 

sie in Begleitung eines wolkengleichen Kokos-Navettenpürees 

und Flower Sprouts über 

den Pass reichen. „Den Fettdeckel nicht wegschneiden!“, 

mahnt Werner Mantler freundlich-bestimmt, 

und recht hat er, denn die Kombination 

aus dem würzigen, hauchzart marmorierten 

Fleisch, buttriger Fettabdeckung 

und Knusperkruste ist tatsächlich ein Ereignis. 

An dieser Stelle die Frage, woran man die 

Qualität von Lammfleisch eigentlich erkennt. 

„Es muss fest sein, dunkelrosa matt glänzen, 

angenehm würzig riechen und das Fett muss 

reinweiß sein“, erklärt Leo Aichinger. Rassebedingt, 

vor allem aber haltungsbedingt ergeben 

sich da rüber hinaus unterschiedliche Geschmacksprofile. 

Irische Lämmer ernähren 

sich fast ausschließlich von würzigen Salzwiesengräsern, 

was ihrem Fleisch einen entsprechend 

würzigeren Geschmack verleiht. 

Auch im zweiten Gericht dieses Cookinarium-Tags 

spielt ein Salzwiesenlamm-Cut die 

Hauptrolle: die Lammhüfte. Ihr tut man laut 

Aichinger etwas Gutes, wenn man möglichst 

wenig mit ihr tut. Soll heißen? „Salz, Pfeffer, 

wenig Kräuter, ein Hauch Knoblauch, sousvide 

garen, eine anständige Sauce ziehen – fertig.“ 

Passend dazu: 

BLAUER ZWEIGELT 

RIED NEUFELD 

NEUSIEDLER DAC 

RESERVE 0,75 L, 

2020 

WEINGUT 

ANDREAS KROISS, 

ILLMITZ, 

NEUSIEDLER SEE 

ART.-NR. 3480936 

QR-Code scannen und nachkochen!

2Die Lammhüfte vom irischen 

Salzwiesenlamm lässt Cook 

Executive Chef Leo Aichinger 

ohne viel Chichi an der Seite bei 58 °C 

eine Stunde sous vide butterzart garen 

und neben einer farbenfrohen Kartoffelund 

lila Süßkartoffel-Millefeuille Platz 

nehmen. Fürs perfekte Finish sorgen 

Bärlauchschnee und Erbsenkresse. 

47

48 COOKINARIUM QUINTESSENZ 03|18 01|23 

Im positivsten Sinne ein bissl fertig sind dann 

auch die bereits mit einem Fuß auf dem Weg der 

Erleuchteten stehenden Lammfleisch-Skeptiker 

der Runde nach dem Verzehr der Hüfte. Die 

Vorurteilskeulen bleiben stecken, man ist sich 

einig: Wer diese lammouröse Herrlichkeit mit 

Missachtung straft, dem ist nicht zu helfen. 

DIE HEIMATKEULE SCHWINGEN 

Stichwort Keule: Zumindest an den höchsten 

Feiertagen der Christenheit führt an Lammkeule 

kein Weg vorbei. Jene, die sich Werner 

Mantler und Leo Aichinger fürs Finale ausgesucht 

haben, stammt von einer Rasse, die unter 

anderem im von Andreas Döllerer 2020 veranstalteten 

Koch.Campus-Schafrassen-Tasting 

als Sieger hervorging: dem Tiroler Bergschaf. 

Die besonders widerstandsfähigen, trittsicheren 

Bergschafe werden von ausgewählten 

Transgourmet Vonatur Tiroler Kaiserlämmer-Produzenten 

in extensiver Almwirtschaft 

gehalten, das Fleisch ihrer rund fünf Monate 

alten Lämmer ist ausgesprochen fein-aromatisch, 

saftig und zart. Über die Frage, wie und 

vor allem wie lange man der Stelze nun am besten 

geschmackliche Grandezza verleiht, ließe 

sich an dieser Stelle vortrefflich debattieren. 

Mantler/Aichinger haben aber jetzt gerade 

keine Zeit zum Debattieren, denn nachdem 

die Keule sechs Stunden bei 65 °C niedergaren 

durfte – womit sich die Debatte über Garzeiten 

auch erledigt hätte –, ist sie bereit für ihren großen 

Auftritt. Umschmeichelt von einer Lammjus, 

für die sogar der Kaiser zu Fuß gehen würde, 

kommt sie daher, gemeinsam mit Fregola 

Sarda und zu Schüsselchen mit Stiel zugeputztem 

und mit enthäuteten Tomatenspalten getarntem 

Mini-Fenchel. 

AM ENDE SIND ALLE 

TELLER LEER. UND AUCH 

DIE LAMMFLEISCH- 

SKEPTIKER SO WEIT, SICH 

BEIM NÄCHSTEN AUS- 

WÄRTSESSEN VIELLEICHT 

DOCH WAS MIT BISSI 

SCHAF ZU BESTELLEN.

49 

Lammkeule 

Fregola Sarda 3Fenchel 

Passend dazu: 

CHIANTI RISERVA 

DOCG „SER LAPO“ 

0,75 L, 2019 

FONTERUTOLI, SIENA, 

TOSKANA/ITALIEN 

ART.-NR. 3546371 

Hier geht’s 

zum Rezept

50 COOKINARIUM QUINTESSENZ 01|23 

b 

a 

Lamm-Glam 

mit 

Erdung 

a Irische 

Lammhüfte 

HÜFT- 

SCHWUNG 

Lammhüfte findet ihren 

Weg leider selten in 

die Küchen des Landes. 

Ein Fehler, denn der 

Cut ist nicht nur verhältnismäßig 

preiswert, 

er ist auch ausnehmend 

zart, saftig, würzig und 

perfekt zum Braten 

oder Schmoren. Und 

wenn er, so wie dieser, 

obendrein noch von 

irischen Salzwiesenlämmern 

stammt, treibt 

es Lammfleisch-Gourmets 

garantiert vor 

Glückseligkeit die 

Tränen in die Augen. 

ART.-NR. 58230 

b Violette 

Süßkartoffel 

LILA TO 

LOVE 

Diesen knolligen Li-La- 

Launemacher kennt 

man in Europa bereits 

gut 400 Jahre, bis vor 

Kurzem hatte die lila 

Süßkartoffel aber eher 

kulinarischen Underdog-Status. 

Alles passé. 

Geschmacklich ist sie 

ihrer gelben Verwandten 

äußerst ähnlich – 

süßlich, leicht nussig –, 

ihr größter Trumpf ist 

also eindeutig ihre markante 

lila Farbe, die in 

Pürees, Desserts & Co. 

für tolle Akzente sorgt. 

ART.-NR. 3398716 

c Mairübchen 

SUPERNETTE 

NAVETTE 

c 

Schon bei den Griechen 

galten Navetten 

dank ihres würzigen, 

leicht bitteren Geschmacks, 

der zwischen 

mildem Rettich und 

Kohlrabi liegt, als be - 

gehrtes Frühlingsgemüse. 

Zwischenzeitlich 

legte die Rübe eine 

unrühmliche Karriere 

als Tierfutter hin, nun 

aber ist sie zurück auf 

dem Teller – und da gehört 

sie auch hin. Zum 

Beispiel roh, geschmort 

oder gedünstet, als 

Suppe, Carpaccio oder 

Püree. 

ART.-NR. 30874

Code scannen 

und Produktvideo sehen! 

dispenser.darbo.com 

51 

Ein Frühstücksbuffet, 

an dem alle Geschmack finden. 

MADE 

WITHOUT 

PALM OIL 

Ob köstliche Fruchtaufstriche, feiner Blütenhonig oder die neue, ohne Palmöl hergestellte Nougatcreme – 

mit dem Darbo Dispenser beweisen Sie am Frühstücksbuffet guten Geschmack. 

Das innovative Dosiersystem überzeugt durch mühelose Handhabung, ansprechendes Design und 

sauberes Dosieren und wird Gäste wie Personal begeistern. 

www.darbo.com


Ulrich 

Heimann

53 

STERNEKOCH ULRICH HEIMANN, EXECUTIVE 

CHEF DES KEMPINSKI HOTELS BERCHTESGADEN, 

GAB AUF DER PUR EINE SCHLICHT ERGREIFENDE 

KOSTPROBE SEINER GROSSEN KUNST. 

Kalbsbäckchen 

Artischocken 

Gremolata 

Portweinjus 

Besuchen Sie: 

KEMPINSKI HOTEL 

BERCHTESGADEN 

Hintereck 1 

83471 Berchtesgaden 

www.kempinski.com/ 

de/kempinski-hotelberchtesgaden 

Bereits seit der Eröffnung des 

früheren InterContinental 

Berchtesgaden Resort 2005, 

das 2015 von der Kempinski-Gruppe 

übernommen, adaptiert und als hochmodernes 

5-Sterne-Haus unter den Namen 

Kempinski Hotel Berchtesgaden wiedereröffnet 

wurde, steht Ulrich Heimann 

dem Herd dieses wohl außergewöhnlichsten 

Resorts der bayrischen Alpen 

vor. 2007 erkochte er für das bis 2019 als 

Le Ciel geführte Gourmet-Restaurant des 

Hotels einen Michelin-Stern, den er nach 

dem Umbau 2020 für das nunmehrige 

Gourmet Restaurant PUR 2021 auch erneut 

holte. Das macht den gebürtigen 

Schwarzwälder, dem bereits 1995 für 

seine Küche im Prinz Frederik Room in 

Hamburg erstmals ein Michelin Stern 

verliehen wurde, zum längstgedienten 

Sternekoch des Berchtes gadener 

Landes. Und anders als der eine oder 

andere Kollege denkt der 59-jährige 

Heimann noch lange nichts ans Aufhören. 

„Ich bin immer noch neugierig, und 

meine Leidenschaft fürs Kochen ist ungebrochen“, 

sagt er. 

VOLLER FOKUS AUF DEN PUREN 

GESCHMACK 

Für pure Leidenschaft, Kochkunst 

und Geschmack steht auch die Küche, 

die er im Gourmet Restaurant PUR zelebriert. 

Zu viel Gedöns auf dem Teller, 

Komponenten- und Aromenorgien sind 


54 

GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ 01|23 

„Ich fokussiere immer voll 

auf den Grundgeschmack 

der einzelnen Komponenten 

und versuche, den optimal 

herauszuarbeiten.“ 

Ulrich Heimann, Executive Chef 

Kempinski Hotel Berchtesgaden 

seine Sache nicht. „Ich fokussiere immer 

voll auf den Grundgeschmack der einzelnen 

Komponenten und versuche, den optimal 

herauszuarbeiten“, betont Heimann, 

der aus seiner Liebe zum klassisch-französischen 

Küchenhandwerk und der Arbeit 

mit Produkten, die zur Hochküche der 

Grande Nation gehören wie Napoleon zu 

Elba, keinen Hehl macht. „Regionale Produkte 

sind grundsätzlich vorzuziehen, und 

wir geben regionalen Spezialitäten, raffiniert 

in Szene gesetzt natürlich, im Restaurant 

PUR ja auch Raum … etwa mit unserer 

‚Brotzeit‘ als Einstieg ins Menü“, sagt 

er. Denn die Brotzeit sei nun einmal etwas 

Urbayrisches und er wolle den vorwiegend 

internationalen Gästen über den Gaumen 

natürlich auch ein Gefühl für Zeit, Ort 

und Kultur vermitteln. Aber strikte Radius 

Amtskirchen-Küche passe weder zu ihm 

noch zum Haus. Deshalb haben im Gourmet 

Restaurant PUR neben Saiblings filet 

aus Bayern selbstverständlich auch immer 

wieder Hummer, Langostino, Seezunge 

oder französisches Lamm einen Platz. 

„Das sind ja doch auch wunderbare Produkte, 

oder?“ 

Ganz schön wunderbar ist jedenfalls 

auch das Kalbsbäckchen mit Artischocke, 

Wurzelgemüse und Gremolata, das Ulrich 

Heimann für seinen Gastkochauftritt 

kreiert hat: Butterzart kommt es daher, in 

einer herrlich molligen, würzigen Sauce 

in Begleitung fein-erdiger und zitrischfrischer 

Noten. Ein schlicht-elegantes Gericht, 

kreiert frei nach dem Motto: „Keep it 

simple and turn it into something beautiful.“ 

Typisch Ulrich Heimann eben.

Fotos: Kempinski Hotel Berchtesgaden 

a, b 

Im Gourmet Restaurant 

PUR ist der Name 

kulinarisches Programm: 

Executive Chef Ulrich 

Heimann fokussiert 

voll auf den Grundgeschmack 

der internationalen 

Produkt- Elite, die 

er auf Sterneküchen- 

Niveau raffiniert in 

Szene setzt. 

c, d 

An einem der spektakulärsten 

Plätze der 

bayrischen Alpen, am 

Obersalzberg, thront 

auf 1000 Meter 

Höhe das modernluxuriöse 

5-Sterne- 

Hotel Kempinski 

Berchtesgaden. 

Steirerkraft ist das meist ausgezeichnete 

Steirische Kürbiskernöl g.g.A. und in den 

Küchen das Original für Salatvariationen, 

Hauptspeisen und raffinierte Desserts. 

steirerkraft.com

56 IM KUNDENTAKT QUINTESSENZ 01|23 

5 Fragen 

an ... 

Renate 

Gutmann 

Frau Gutmann, Sie sind nicht nur Abteilungsleiterin 

der JAVA Kaffeerösterei 

JAVAREI, sondern auch Röstmeisterin. Worauf 

achten Sie beim Rösten ganz besonders? 

Auf alles! Das fängt bei der Rohkaffeeauswahl 

an, geht über die harmonische Abstimmung 

der jeweiligen Blends bis zur permanenten 

Temperaturkontrolle während 

des Röstens. Jede Sorte soll ja einen eigenen 

Farbwert aufweisen, und den muss ich ständig 

im Blick haben. 

Gibt’s denn keine Maschine, die das übernehmen 

könnte? 

Die gibt es natürlich, aber das ist es ja, 

was eine Handwerksrösterei wie unsere von 

Industrieröstereien unterscheidet: Bei uns ist 

Kaffeerösten noch Handarbeit! Wir schneiden 

jeden Rohkaffeesack händisch auf, bedienen 

die Röstmaschine per Hand, messen 

den Farbwert selbst, wiegen und verpacken 

jede Sorte händisch. Dazu kommt, dass wir 

alle Blends trommelrösten. Das machen die 

Big Player nicht. 

Was genau zeichnet das Trommelröstverfahren 

aus? 

Anders als beim Heißluftverfahren, wo 

große Mengen Rohkaffee fünf Minuten bei bis 

zu 600 ˚C im Eiltempo, aber oft ungleichmäßig 

geröstet und mit Wasser abgekühlt werden, 

wird bei der Trommelröstung eine kleine 

Menge bei rund 200 °C 15 Minuten schonend 

geröstet. Dadurch erreicht man eine 

gleichmäßigere Röstung und die Aromen 

entwickeln sich optimal. Außerdem kühlen 

wir die Bohnen mit Luft, was ebenfalls zur 

Qualität der Mischungen beiträgt. 

a 

a, b 

Seit 16 Jahren ist 

Renate Gutmann 

Herz, Hirn, Seele 

und, wie sie selbst 

sagt, „die Frau für 

so ziemlich alles“ in 

der Kaffeerösterei 

JAVAREI in Bruck 

an der Mur. Soll 

heißen: Abteilungsleiterin, 

Einkäuferin, 

Kommissioniererin, 

Qualitätsmanagerin 

und Röstmeisterin in 

Personalunion. 

c Das in der JAVA- 

REI für alle Blends 

angewendete 

Trommelröstverfahren 

ist im Vergleich zum 

industriellen Heißluftverfahren 

zeitund 

arbeitsintensiver, 

dafür entwickeln sich 

Aromen und Säuren 

aber auch optimal. 

Apropos Mischungen: Im Frühsommer 

wird die JAVA Classic-Linie ja um eine neue 

Sorte namens „Sempre“ erweitert … 

Richtig, ja. Alle JAVA Verkaufs- und Vertriebsmitarbeiter, 

JAVA Bereichsleiter Gerald 

Santer und ich waren an der Kreation beteiligt. 

„Sempre“ wurde übrigens zwar anlässlich 

des diesjährigen 30-Jahr-Jubiläums von 

JAVA Kaffee kreiert, er bleibt aber „sempre“ 

im Sortiment! 

Was zeichnet JAVA Kaffee für Sie nach 

30 Jahren am Markt immer noch aus? 

Dass JAVA in schnelllebigen Zeiten wie 

diesen immer noch eine eigene Manufakturrösterei 

in der Steiermark betreibt, ist 

einzigartig! Es gibt kaum noch Röstereien, 

die zu 100 % in österreichischer Hand sind 

und die so viel Zeit und Leidenschaft in die 

perfekte Tasse Kaffee stecken. Dazu kommt 

der professionelle Kundenservice. Sei es mit 

Barista-Schulungen, dem Kaffeemaschinenservice 

oder der Möglichkeit, sich seine 

eigene Kaffeebrand designen zu lassen: Das 

Package ist einfach unschlagbar.

57 

„In der JAVAREI ist 

Kaffeerösten noch 

echte Handarbeit – von 

der Anlieferung der 

Rohkaffees bis zum 

Verpacken der Blends.“ 

Renate Gutmann 

c 

DIE HÜTERIN DES SCHWARZEN GOLDES 

IN DER JAVAREI ÜBERS KAFFEERÖSTEN 

AUF MANUFAKTUR- NIVEAU UND 

ECHT ÖSTERREICHISCHE KLASSE IN 

DER TASSE. 

b

58 TRINKWERK QUINTESSENZ 01|23 

Viertel- 

Drehung

59 

Fotos: Monika Reiter, beigestellt 

In jeder Branche gibt es Freaks. Die, 

von denen die anderen hinter vorgehaltener 

Hand sagen: Die spinnen 

doch. Menschen, die sehen, was vorher 

keiner gesehen hat, und Dinge tun, die bis 

dahin nicht vorstellbar waren. Menschen, 

die sich von so banalen Überlegungen wie 

Machbarkeit, Arbeitsaufwand oder Wirtschaftlichkeit 

erst einmal nicht aus der 

Ruhe bringen lassen, weil sie davon überzeugt 

sind, dass die Welt auf diese eine 

Idee vielleicht nicht gewartet hat – aber sie 

am Ende doch umarmen wird. 

Christian Größlbauer und Christian 

Pumberger sind solche Menschen. Ihre 

Idee wurde 2016 im Garten hinter Christian 

Pumbergers Installations- und Malereibetrieb 

in Mehrnbach im Innviertel geboren. 

Dort standen zur Zierde ein paar Rebstöcke. 

Die Christians schauten abwechselnd 

in ihre Weingläser und auf die Rebstöcke. 

Die Stöcke würden schon sehr schön aussehen, 

meinte der eine Christian. Wieso sie 

eigentlich keinen Wein machen würden, 

fragte der andere. Schließlich sei Oberösterreich 

einmal ein Weinland gewesen, bis 

der Weinbau im 19. Jahrhundert mit dem 

Bierbrauer-Boom zum Erliegen kam. An 

dieser Stelle hätte der Abend enden können, 

wie ein Abend unter Freunden, an 

dem man weinselig ein bisschen herumspinnt, 

in der Regel endet: Schön, dass wir 

drüber geredet haben, lustig war’s, servus. 

„Beim Gründerservice 

haben sie 

uns belächelt und 

gesagt: Mit einer 

Landwirtschaft 

hört man heute auf, 

man fängt nicht an. 

Und dann noch mit 

Wein!“ 

Winzer Christian Größlbauer 

REVOLUTION VON OBEN 

Drei Monate später aber suchte 

Christian Größlbauer, der bis dahin von 

Weinbau so viel Ahnung hatte wie eine 

Kuh vom Fliegen, das Gespräch mit Frau 

Größlbauer. Er habe da mit dem Christian 

so eine blöde Idee. Und er wolle jetzt im 

Nebenberuf Weinbauer werden. Ob Frau 

Größlbauer sich ob dieser Offenbarung 

WER IM INNVIERTEL ERNSTHAFT WEIN 

ANBAUT, IST ENTWEDER VERRÜCKT ODER 

GENIAL. CHRISTIAN GRÖSSLBAUER UND 

CHRISTIAN PUMBERGER VOM WEINGUT 

CHRISTIAN IN MEHRNBACH SIND BEIDES. 

UND ERFOLGREICH.

60 TRINKWERK QUINTESSENZ 01|23 

CHRISTIAN GRÖSSLBAUER UND CHRISTIAN 

PUMBERGER WOLLEN DIE GESCHICHTE VOM 

INNVIERTLER WEIN NEU ERZÄHLEN. 

die Fingernägel vor Ungläubigkeit in die 

Wangen schlug, ist nicht überliefert. Fakt 

ist: Die beiden Christians fuhren bald darauf 

zum Gründerservice der Landwirtschaftskammer. 

„Der Herr dort hat gesagt: 

Ihr versteht’s das offenbar nicht, aber mit 

der Landwirtschaft fängt man heutzutage 

nicht mehr an, man hört auf!“, erzählt 

Christian Größlbauer, und öffnet mit einem 

spitzbübischen Lächeln im Gesicht eine 

Flasche seiner neuesten Kreation, eines alkoholfreien 

Aperitifs auf Verjus-Basis namens 

Sparkle. Bei einigen anderen Weinbauern, 

die im knapp 80 Hektar Weinbaufläche 

umfassenden oberösterreichischen 

Teil der Weinbauregion Bergland Rebensaft 

vergären und von denen sich Größlbauer 

anfangs ein wenig Know-how-Transfer 

zum Thema Rebsorten erhoffte, stieß 

die Idee des Duos auf ähnlich wenig Gegenliebe. 

Die Spezialisten, die auf der Wiese 

hinter dem Unternehmensgebäude Proben 

zogen, stießen dafür auf einen schön 

a 

durchlässigen Lehmboden mit hohem 

Sand anteil. „Damit, und aufgrund des Klimas 

hier heroben, war dann relativ schnell 

klar, dass wir uns auf einen Mix aus früh reifenden 

und später reifenden weißen Sorten 

konzentrieren werden“, erklärt Größlbauer. 

4,5 HEKTAR LIEBE 

Im Spätfrühling 2017 setzten Christian 

und Christian da, wo die Zierstöcke 

standen, einen halben Hektar Chardonnay 

aus, ein paar Hügel weiter in Senftenbach 

einen halben Hektar Grünen Veltliner. 4000 

Rebstöcke hätten sie an einem Wochenende 

händisch gepflanzt, erzählt Größlbauer, 

und dann erst einmal geschaut, was wird. 

Es wurde. Deshalb setzten sie 2018 gleich 

3,5 Hektar Chardonnay, Gelben Muskateller 

und Sauvignon blanc nach. Und weil man 

16.000 Rebstöcke nicht so nebenbei pflegen 

kann, schmiss Größlbauer Job und Studium, 

absolvierte die Ausbildung zum Meister für 

Weinbau und Kellerwirtschaft und füllte 

b 

a, b 

Was Weinbau- und 

Kellermeister Christian 

Größlbauer seit 2021 

in Mehrnbach im Innviertel 

in Flaschen füllt 

– namentlich Grünen 

Veltliner, Gelben 

Muskateller, Sauvignon 

blanc, Chardonnay 

und Frizzante –, lässt 

sich nicht nur in der 

Weinerlebniswelt 

Christian kosten und 

kaufen, sondern auch 

bei Transgourmet.

Österreichs 

Bomben 

Geschmack 

OHNE 

ZUSATZ VON 

KONSERVIERUNGS- 

STOFFEN 

schartnerbombe.at

62 

TRINKWERK QUINTESSENZ 01|23 

im Herbst 2019 die ersten Christian Weine. 

Seit 2021 erstreckt sich der Sortenspiegel 

des Weinguts von frisch-fruchtigem Grünen 

Veltliner über aromatischen Gelben 

Muskateller und kräutrig-stachelbeerigen 

Sauvignon blanc bis zu Chardonnay. Es 

sind trinkfreudige Weine von eigenständigem 

Charakter, mit denen das Duo Größlbauer/Pumberger 

die Geschichte vom Innviertler 

Wein erfolgreich neu erzählt. 

KELLER, KÜCHE, KINO 

Das haben sie in der Anfangsphase ab 

Hof und mit einer mobilen Vinothek auf 

Veranstaltungen, Stadtfesten und Wochenmärkten 

gemacht. „Aber mit drei Betrieben 

unter einem Dach haben wir irgendwann 

ein Platzproblem bekommen, es hat 

an Lagerfläche gefehlt“, erzählt Größlbauer. 

„Und weil uns die Verbindung von Wein 

und Kulinarik in der Bierregion Innviertel 

so gereizt hat, haben wir auf das neue Lager 

ein Restaurant draufgesetzt.“ Das Restaurant 

heißt Christian’s, wurde im Herbst 

2022 eröffnet und ist nicht nur ein Ort der 

gepflegten Einkehr, an dem es sich mit 

Weingartenblick speisen, feiern und weinkosten 

lässt, sondern Teil eines großen 

Ganzen. „Unser Ziel ist es, eine Weinerlebniswelt 

zu schaffen, wie es sie in Oberösterreich 

nur einmal gibt“, erklärt Größlbauer. 

Den Grundstein dafür habe man unter anderem 

mit dem Bau eines 4-D-Kinos gelegt, 

in dem Gäste in einem knapp 10-minütigen 

Film das Weinjahr am Weingut Christian 

nachsehen, riechen und fühlen können. 

Im neuen Flaschenkeller können nun auch 

Wein- und Schnapsproben aus Edelstahlund 

Holzfässern gezogen und verkostet 

werden, außerdem werden bald Weingartenführungen 

angeboten. 

Ja, das alles sei vielleicht wirklich ein 

bisschen verrückt, sagt Christian Größlbauer 

zum Abschied. Aber er ist sich trotzdem 

ziemlich sicher, dass die Welt auch 

diese Idee umarmen wird. So, wie sie seinen 

Innviertler Wein gerade lernt zu umarmen. 

www.weingutchristian.at 

Heurigenjause, Mostkost 

und Bier bratl kann im 

Innviertel so manch 

einer. Genau deshalb haben Christian 

Größl bauer und Christian Pumberger 

2022 über den neuen Lagerräumen, 

die an Pumbergers Installations- und 

Malereibetrieb angeschlossen sind, 

auch ein schniekes À-la-carte-Restau 

rant mit Vintage-Flair aufgesperrt. 

Über Kalbstafelspitz, Trüffel-Tagliolini 

oder Dry-Aged-Fleischtrümmer 

vom Lava grill gebeugt, mit hauseigenem 

Wein im Glas und Blick auf 

den Weingarten lässt es sich ebenda 

mehr als gut aushalten – und wem 

zwischendurch doch der Sinn nach 

Action steht, der setzt sich einfach 

einen Halbstock tiefer ins 4-D-Weinerlebniskino. 

a, b 

Die von Christian 

Größlbauer aktuell im 

Alleingang naturnah 

bewirtschafteten 

4,5 Hektar Reben 

des Weinguts 

Christian stehen in 

Senftenbach, 

Tumeltsham, Neuhofen 

im Innkreis 

und Mehrnbach auf 

durchlässigen Lehmböden 

mit hohem 

Sandanteil. 

a

63


David Fleckinger

65 

DAVID FLECKINGER 

IST NEBEN JUAN 

AMADOR DER ERSTE 

MANN AM HERD DES 

EINZIGEN 3-STERNE- 

RESTAURANTS DES 

LANDES. AUF DER 

PUR LUD ER ZU EINER 

THAILÄNDISCH 

INSPIRIERTEN NEU- 

VERMESSUNG DES 

GAUMENS. 

Der kulinarische Olymp 

Österreichs liegt seit 

2019 in Grinzing, 

denn dort befindet sich mit dem 

Restaurant Amador das von Juan 

Amador geführte, einzige 3-Sterne-Restaurant 

der Alpenrepublik. 

Der Mann ist freilich kein Unbekannter 

in europäischen Kulinarik-Hochadelskreisen, 

schließlich 

hatte er vor dem Umzug in seine 

Wahlheimat Wien 2016 im Restaurant 

Amador in Mannheim 

und Frankfurt schon acht Jahre 

lang drei Michelin-Sterne am Revers 

heften. Ebendort stand auch 

schon der gebürtige Innsbrucker 

David Fleckinger in seiner Küche, 

der mit Amador in dessen 2017 

eröffnetes „Wirtshaus“, aus dem 

in Folge das Restaurant Amador 

wurde, mitzog. Sechs Jahre lang 

werkte Fleckinger als Sous Chef 

an der Seite Amadors, seit 2020 

ist er als Küchenchef die linke und 

die rechte Hand des deutsch-spanischen 

Spitzenkochs. 

Besuchen Sie: 

RESTAURANT 

AMADOR 

Grinzinger Str. 86 

1190 Wien 

www.restaurantamador.com 

One Night 

in Bangkok 



a 

b 

a, b 

Der Deutschspanier 

und Wahlwiener Juan 

Amador hält als einziger 

Koch in Österreich 

drei Michelin-Sterne, 

im kürzlich erschienenen 

Falstaff Guide 

erhielt er für die Küche 

im Restaurant Amador 

auch erstmals 100 

von 100 möglichen 

Punkten. 

c Seit zehn Jahren spielt 

David Fleckinger (im 

Bild rechts) bereits 

im Team Amador, seit 

2020 als Küchenchef. 

c

STERNDERL SCHMECKEN 

Dass einer, der seit vier Jahren in 

Wien auf 3-Sterne-Niveau abliefert, auch 

bei seinem kulinarischen Showcase auf 

der PUR in Salzburg keine kleinen Brötchen 

backen wird, war anzunehmen. Auftritt 

„One Night in Bangkok“. Die konzeptionelle 

Ausgangsbasis für das verheißungsvoll 

benamste Gericht sei das traditionelle 

süße Bangkok-Kitchen-Gericht Sticky Rice 

gewesen, erzählt Fleckinger. „Wir haben 

daraus Sticky Rice mit Sojasaucen- und 

Chili-Spice gemacht, toppen ihn mit Gurken-Mango-Salat, 

mariniertem Kingfish, 

Erdnuss-Crunch und Korianderkresse und 

finishen das Ganze mit einem Schaum aus 

Galgant, Zitronengras, Limettenblättern, 

kleinen Schalotten, Ingwer, Kokosmilch, 

Mango und Passionsfrucht.“ Ein komplexes 

kleines Feuerwerk, das Fleckinger da 

zündet, und das von seinem exzellenten 

Händchen für das harmonische Zusammenspiel 

von Aromen und Texturen zeugt. 

Apropos Aromen und Exzellenz: Seit 

Kurzem füllt Fleckinger gemeinsam mit 

seinem Freund und Geschäftspartner Julian 

Mitterbauer gemeinsam den Geschmack 

von Rom, Paris, Bangkok und 

Tokio in Fläschchen. „Die Idee zu den 

Würzessenzen ist eigentlich aus der Überlegung 

heraus entstanden, mir für die Zukunft 

eine zusätzliche Einnahmequelle 

zu erschließen“, erzählt Fleckinger, der 

mit den aktuell vier Goûtez-Würzen den 

Geschmack der Welt auf Sterneküchen 

Niveau in heimische Privat- und Gastronomieküchen 

bringen möchte. Die Würzen 

werden ohne Geschmacksverstärker 

und Farbstoffe hergestellt, lediglich Verdickungsmittel 

darf zu dem betörenden Mix 

aus Miso, Ingwer & Co, der etwa in „Tokio“ 

zusammenfindet. Hergestellt werden die 

Saucen übrigens im Restaurant Amador – 

der Chef höchstpersönlich greift den Startup 

Unternehmern auch mit nützlichen 

Branchenkontakten unter die Arme –, 

zu kaufen gibt es sie unter anderem bei 

Transgourmet Österreich. 

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• erlesene rohstoffe, sorgfältig 

geerntet und vearbeitet 

Fotos: beigestellt

68 ZUM WOHL QUINTESSENZ 01|23 

Das Super- 

talent

69 

ES IST WAS REIF IM STAATE FRANKREICH. 

NÄMLICH CRÉMANT FÜR DEN AUFSTIEG 

IN DEN SCHAUMWEIN-OLYMP. EIN BLICK 

ÜBER DEN CHAMPAGNERGLASRAND. 

Seit dem Tag, an dem Dom Pérignon 

im 17. Jahrhundert aufgrund 

einer zu frühen Weißweinabfüllung 

in seinem Keller die Korken um 

die Ohren flogen, und er das Ergebnis dieses 

Hoppalas der Legende nach begeistert 

mit den Worten „Komm schnell, ich 

trinke Sterne!“ kommentierte, gehören 

Schaumwein und Frankreich untrennbar 

zusammen. Die von Glaubensvater Pérignon 

entdeckte Méthode champenoise legte 

den Grundstein für den weltweiten Erfolg 

von Schaumweinen aus der Champagne, 

und noch heute gilt Champagner als 

das Nonplusultra in Sachen Superblubber. 

Fakt ist: Ein guter Champagner ist und 

bleibt ein großer Schaumwein. Fakt ist aber 

auch: Frankreich ist von oben bis unten und 

von links nach rechts eine Schaumwein-Nation, 

in der man sich seit Jahrhunderten 

auch abseits der Champagne hervorragend 

auf die Herstellung flaschenvergorenen 

Schaumweins, aka Crémant, versteht. Eine 

frohe Kunde, die allerdings lange Zeit nicht 

so recht über die französischen Landesgrenzen 

hinaus durchdrang. Nun aber mausert 

sich der kleine Bruder des Champagnners 

auch hierzulande vom Stief- zum Lieblingskind 

der Neigungsgruppe Schaumwein. 

Man ist geneigt hinzuzufügen: endlich! 

Fotos: Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, Unsplash/James Lee 

In Savigny-lès-Beaune 

an der Côte d’Or 

produziert die Maison 

Parigot & Richard bereits 

seit 1907 Crémants, die 

an der qualitativen Spitze 

im Burgund stehen. Die 

händisch gelesenen 

Chardonnay-, Pinotnoir- 

und Alogité-Trauben 

werden getrennt vinifiziert 

und besonders schonend 

gepresst. Perfekte 

Assemblage, eine bis zu 

24-monatige, zweite 

Gärung sowie ausschließlich 

händisches Rütteln 

verleihen den Parigot- 

Crémants aromatische 

Finesse, Frische und 

Eleganz.


TATSÄCHLICH KANN CRÉMANT MIT 

CHAMPAGNER NICHT NUR IN SACHEN 

RAFFINESSE UND ELEGANZ GANZ OR- 

DENTLICH MITHALTEN, IN EINIGEN PUNK- 

TEN HAT ER IHM SOGAR ETWAS VORAUS. 

KLEINER BRUDER, GANZ GROSS 

Denn tatsächlich kann Crémant mit 

seinem ikonischen Verwandten nicht nur 

in Sachen Raffinesse und Eleganz ganz ordentlich 

mithalten, in einigen Punkten hat 

er – ohne Birnen mit Äpfeln vergleichen zu 

wollen – Champagner sogar etwas vo raus. 

Um besser zu verstehen, was die beiden 

nun konkret eint und was sie trennt, ein 

kurzer Exkurs: 

Die Anfänge des Crémants liegen ebenfalls 

in der Champagne. Enthielt ein Champagner 

weniger Druck in der Flasche, also 

nur drei bis vier statt fünf bis sechs bar, 

wurde er aus Gründen der Unterscheidung 

als Crémant de Champagne bezeichnet. 

Da der Begriff Crémant aber nicht geschützt 

war, verwendeten ihn auch zunehmend 

Winzer außerhalb der Champagne, 

was 1975 wiederum dazu führte, dass sich 

Produzenten der Champagne die Begriffe 

„Champagne“ sowie „Méthode champenoise“ 

rechtlich schützen ließen. Ende der 

80er-Jahre wurde dafür offiziell der Begriff 

Crémant für flaschenvergorene Weine aus 

anderen Regionen Frankreichs eingeführt. 

Obwohl Crémant im Keller auf die gleiche 

Art und Weise wie Champagner hergestellt 

wird – zweite Gärung auf der Flasche, Lagerung 

auf Rüttelpulten, händisches oder 

mechanisches Rütteln und Degorgieren –, 

ist die Verwendung des Begriffs „Méthode 

champenoise“ für Crémant jedoch tabu, 

erlaubt ist einzig die Produktionsbezeichnung 

„Méthode traditionelle“. 

SAME SAME, BUT DIFFERENT 

Die bedeutendste Trennlinie zwischen 

den beiden wird im Weingarten gezogen. 

Denn bei der Komposition von Crémant stehen 

den rund 6000 Winzern aus acht Appellationen 

– namentlich Loire, Burgund, Elsass, 

Limoux, Jura, Savoie, Die und Bordeaux – 

deutlich mehr Rebsorten zur Verfügung, darunter 

Chardonnay, Auxerrois, Pinot noir, 

Cabernet Franc, Chenin blanc, Riesling und 

Sylvaner. Je nach Region sind unterschiedliche 

Traubensorten zugelassen, was der geschmacklichen 

Band breite naturgemäß äußerst 

zuträglich ist. Von der abhängig von 

Terroir und verwendeter Rebsorte individuellen 

geschmacklichen Sprache abgesehen, 

ist die Crémant-Produktion aber natürlich 

allgemein gültigen Richtlinien unterworfen. 

Dazu zählen die Mostgewinnung 

durch Ganztraubenpressung, Handlese, 

maximal 100 Liter Most pro 150 Kilogramm 

Trauben sowie mindestens neun Monate 

Flaschengärung nach der Méthode traditionelle. 

Die lange geltende Bestimmung, dass 

Crémants nicht mehr als 3,5 bar Druck haben 

dürfen, ist mittlerweile gefallen. 

PARIGOT & RICHARD 

CRÉMANT DE 

BOURGOGNE ROSÉ 

MONOCHROME 0,75 L 

ART.-NR. 615138 

Dieser beerensaftige, 

zart-cremige, mit 

einem Hauch Brioche 

unterlegte Crémant 

Rosé de Bourgogne 

aus 100 % Pinot 

noir ist ein perfekter 

Begleiter zu roh 

mariniertem Fisch, 

Meeresfrüchten sowie 

roh mariniertem Rind.

FRUCHTSIRUPE. 

KEINE ERFRISCHUNG OHNE. 

Eine erfrischende Limonade – ein hervorragender Durstlöscher! Fruchtig und belebend, so sorgen die 

köstlichen Fruchtsirup-Klassiker von SPITZ das ganze Jahr über für Erfrischung und 

die nötige Abwechslung. 

DER 

KLASSIKER 

der fruchtige 

Durstlöscher 

Nummer 1.


EVERYBODY’S NEW DARLING 

GUSTAVE LORENTZ 

CREMANT D’ALSACE 

ZERO DOSAGE 0,75 L 

ART.-NR. 3431939 

Aushängeschild des 

Crémant-Sortiments 

von Georges Lorentz ist 

dieser frisch-elegante 

Crémant d’Alsace Zero 

Dosage aus Pinot blanc, 

Chardonnay und Riesling 

mit subtilen Noten 

von Granny Smith und 

weißem Pfirsich. 

a, b 

Im Elsass ist Pinot 

blanc die wichtigste 

Rebsorte für die in 

der Regel von floralen 

Noten geprägten weißen 

Crémants, gefolgt 

von Riesling, Pinot gris 

und Chardonnay. 

c, d 

Die familiengeführte 

Domaine Gustave 

Lorentz in Bergheim 

zählt seit Jahrzehnten 

nicht nur zu 

den Top-Riesling-, 

sondern auch zu 

den Top-Crémant- 

Produzenten des 

Elsass. 

Stichwort Gefallen: Dass französischer Crémant 2019 

Champagner auf dem deutschen Markt im Absatz erstmals 

überholte und der Export von Schaumweinen aus den bedeutendsten 

Anbaugebieten Elsass, Loire und Burgund in 

den vergangenen fünf Jahren um über 50 % zulegen konnte, 

darf als eindrücklicher Beleg gewertet werden, dass Crémant 

sich tatsächlich anschickt, seinem ikonischen Verwandten 

Konkurrenz zu machen. 

Wie lässt sich dieser Erfolgslauf erklären? 

Transgourmet Trinkwerk-Abteilungsleiter 

Andreas Hayder verortet 

die Gründe für den Siegeszug 

des Crémants sowohl in dessen 

reizvollem Aromenreichtum als 

auch im äußerst attraktiven Preis. 

Hervorragende Crémants de Bourgogne 

oder d’Alsace seien immerhin 

bereits ab rund 20 Euro pro Flasche 

zu haben. 

Hinzu komme, dass Crémant 

mit zurückhaltender Säure sowie 

angenehmer Weichheit am Gaumen 

punkte. „Das macht ihn trinkfreudig 

und damit auch für Einsteiger 

leichter zugänglich“, betont 

Hayder. „Und nicht zuletzt tut sich 

Crémant gerade jetzt, wo Schaumwein-Pairings 

gefragter denn je 

sind, auch als besonders vielseitiger 

Speisenbegleiter hervor.“ Ein 

Elsasser Crémant Zero Dosage etwa 

verträgt sich ausnehmend gut 

mit Krustentieren und cremigem 

Ziegenkäse, kräftigere Vertreter 

von der Loire harmonieren wunderbar 

mit fruchtigen Tartelettes, die 

animierend eleganten weißen Crémants 

aus dem Burgund überzeugen 

zu Sushi ebenso wie zu gebackenem 

Kalb oder gegrilltem Saibling, 

während die beerensaftigen 

Rosé-Vertreter von ebenda zu roh 

mariniertem Rindfleisch brillieren. 

a 

b

73 

FAZIT: ES LOHNT 

SICH IN VIELERLEI 

HINSICHT, CRÉMANT 

ZUKÜNFTIG REICH- 

LICH PLATZ AUF 

DER WEIN KARTE 

EINZURÄUMEN 

UND BEWEGUNG 

IN DAS GUTE ALTE 

GLAS-PERLEN-SPIEL 

ZU BRINGEN. 

c 

d 

Fotos: Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, Bartosch Salamanski, Maison Gustave Lorentz

74 ÖWM QUINTESSENZ 01|23 

Einer 

wie keiner 

DER NEUE 

WEINVIERTEL DAC 

2022 BEHAUPTET 

EINMAL MEHR SEINE 

POSITION ALS 

GOLDSTAR DES 

ÖSTERREICHISCHEN 

WEINS. 

Mal fruchtig-frisch, mal würzig-mineralisch 

– aber immer 

typisch pfeffrig: Der Grüne 

Veltliner Weinviertel DAC zählt seit Jahren 

zu den renommiertesten Aushängeschildern 

der heimischen Weinkultur. Auf internationalen 

Weinkarten genießt der herkunftstypische 

Charakterkopf, dem Böden 

und Klima ebenso wie das Know-how der 

Winzer und Winzerinnen seine Einzigartigkeit 

verleihen, genauso einen Fixplatz 

wie auf heimischen. Kein Wunder, schließlich 

begleitet er vor allem die traditionelle 

österreichische Wirtshausküche schlicht 

perfekt. Dementsprechend sehnsüchtig erwartet 

die heimische Gastronomie jedes 

Jahr den neuen Weinviertel-DAC-Jahrgang – 

und wie die große Jahrgangspräsenta tion 

am 1. März 2023 in der Wiener Hofburg 

zeigte, punktet der Weinviertel DAC 2022 

erneut auf ganzer Linie. Trotz eines aufgrund 

der Witterung herausfordernden 

Jahrs für die Weinviertel-DAC-Winzer steht 

unterm Strich ein Top-Jahrgang, der mit 

klarem Sortenausdruck, feinem Fruchtspiel 

und der so typischen, pfeffrig-würzigen 

Frische besticht. 

DEM „PFEFFERL“ AUF DER SPUR 

Das würzige Geheimnis des Weinviertel 

DAC liegt übrigens in einem biochemischen 

Stoff namens Rotundon, der sich in 

der Schale der Traube befindet. Eine Studie 

der HBLA Klosterneuburg zeigte kürzlich, 

dass die Rotundon-Konzentration 

in kühleren, feuchteren Jahrgängen weit 

höher ist als in den aufgrund der Klimaerwärmung 

auch im Weinviertel zunehmend 

trockenen und heißen. Die so einzigartige 

Aromatik des Weinviertel DAC droht also 

durchaus zu verschwinden. Die gute Nachricht: 

Eine weitere Studie zeigte, dass sich 

der Rotundon-Gehalt etwa durch höhere 

Gärtemperaturen und Maischegärung 

erhöhen lässt. Damit wird der Weinviertel 

DAC auch zukünftig bleiben, was er ist – 

der würzige Goldstandard für Kenner und 

Liebhaber österreichischen Weins! 

www.oesterreichwein.at 

www.weinvierteldac.at 

a 

b 

a, b 

Ob zu gebratenen 

heimischen 

Süßwasserfischen, 

Wiener Schnitzel, 

Saison klassikern 

wie gerösteten 

Eierschwammerln 

oder zu asiatischen 

Gerichten: Der 

Weinviertel DAC begleitet 

eine Vielzahl 

von Länderküchen 

schlicht perfekt. 

ÖWM/Blickwerk Fotografie

STEHT DER 

GASTRO GUT 

Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem fruchtig, 

pfeffrig, frischen WEINVIERTEL dac. 

Der echte Grüne Veltliner begeistert mit Farbe, 

Duft und Geschmack. Einzigartig wie das Weinviertel 

und von geprüfter Qualität. 

WEINVIERTEL dac 

IMMER EIN ECHTER GRÜNER VELTLINER 

Alle WinzerInnen hier: 

Besuchen Sie uns! 

weinvierteldac.at 

Große Kunst. Ohne Allüren. 

Weinviertel – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein

76 


Matthias 

Mezera

77 

WIE RAFFINIERTE TERROIRKÜCHE GEHT, ZEIGT 

MATTHIAS MEZERA NORMALERWEISE IM 

KEMPINSKI HOTEL DAS TIROL. FÜR DIE PUR 

HOLTE ER EIN STÜCK DAVON NACH SALZBURG. 

Oxback 

Pastinak 

Portulak 

Besuchen Sie: 

KEMPINSKI HOTEL 

DAS TIROL 

Kitzbüheler Straße 48 

6373 Jochberg 

www.kempinski.com/ 

de/hotel-das-tirol 

Das Kempinski Hotel Das Tirol 

in Jochberg inmitten der 

Kitzbüheler Alpen ist nicht 

nur ein 5-Sterne-Hotel für anspruchsvolle 

Gäste von hier und von Welt, auch 

in Sachen Kulinarik spielt man seit der 

Eröffnung des ersten österreichischen 

Kempinski-Hauses vor mehr als zehn 

Jahren in der Oberliga. Und mit Matthias 

Mezera konnte das luxuriöse Haus vor 

zwei Jahren einen hochtalentierten jungen 

Executive Chef gewinnen, der sich 

bestens darauf versteht, weitgereistem 

Gourmetvolk den Mund wässrig zu machen. 

2015 zog es den gebürtigen Wiener 

nämlich gleich einmal nach Berlin und 

an die große Elite-Universität der europäischen 

Luxus-Hotellerie, das Hotel 

Adlon Kempinski. Es folgten Stationen 

als Chef de Partie bei den Geschwistern 

Rauch in der Steiermark und im 

Schloss Fuschl Resort & Spa in Salzburg. 

Im Sternerestaurant Siedepunkt in Ulm 

holte sich Mezera dann noch den letzten 

Fine-Dining-Schliff, bevor er 2021 im 

Kempinski Hotel Das Tirol als Sous Chef 

durch die Türe kam – und nur wenige 

Zeit später als neuer Executive Chef wieder 

heraus. 


DAS BESTE ZWEIER WELTEN 

Es sei eine schöne Bestätigung seines 

Könnens und ein großer Vertrauensbeweis 

seitens der Hotelführung 

gewesen, diesen Job angeboten zu bekommen, 

erzählt Matthias Mezera, während 

er backstage seine Kreation für

78 


den PUR-Gastkochauftritt mit frischen 

Portulak-Blättern für den Fotografen in die 

Zielgerade schickt: Oxback | Pastinak | Portulak 

aka Ochsenbackenragout-Raviolo, 

Pastinakenpüree mit Portulak, sauer eingelegte 

Pastinake und Pastinaken-Stroh. 

Unglaubliche 1500 Stück der samtig-weichen, 

herrlich würzigen Teigtäschchen hat 

Mezeras Küchenteam in drei Tagen produziert 

und von Tirol nach Salzburg verfrachtet. 

„Aber wir befinden uns momentan in 

der Zwischensaison und hatten ein bisschen 

mehr Zeit als sonst, denn das Restaurant 

Steinberg ist gerade für drei Wochen 

in Pause“, erklärt Mezera. 

Das Gericht spiegle aber sehr gut wider, 

welchen Zugang er und sein Küchenteam 

an allen anderen 344 Tagen des Jahres 

im mit 85 Falstaff-Punkten ausgezeichnete 

Restaurant Steinberg im Kempinski 

Das Tirol verfolgen. Dort nämlich steht moderne, 

selbstbewusste und kreative Tiroler 

Terroirküche auf dem Programm, die 

Mezera handwerklich perfekt auf den Teller 

bringt. Das allein wäre eigentlich schon 

genug der täglichen Herausforderung, 

seit letztem Winter aber bespielt Matthias 

Mezera noch eine weitere kulinarische 

Bühne im Jochberger Luxus-Hide away – 

und zwar nicht nur zur Winterhochsaison, 

sondern ganzjährig. Im panasiatischen 

Izakaya-Style-Restaurant Sra Bua 

setzen Mezera und Team auf ein fulminantes 

Mix-and-Match aus regionalen und 

internationalen Grundprodukten und verleihen 

Gerichten wie Ceviche vom Wolfsbarsch, 

schwarzem Kabeljau oder Tiroler 

Rind mit Yuzu, Ingwer, Miso, Shimeji & 

Co. das aromatische Krönchen. Es schlagen 

also eindeutig zwei kreative Seelen in 

Matthias Mezeras Brust – und das in einem 

äußerst reizvollen Takt. 

a 

b 

a, b, c 

Ende 2011 eröffnete 

die Luxushotelkette 

Kempinski mit dem 

Kempinski Hotel Das 

Tirol ihr erstes Haus 

in Österreich, das sich 

im Eiltempo zu einer 

der ersten Adressen 

der Region Kitzbüheler 

Alpen aufschwang – 

und es noch ist. Nicht 

nur für anspruchsvolle 

Urlaubende, sondern 

dank Executive 

Matthias Mezera und 

seiner Crew auch für 

anspruchsvolle Feinschmecker.

„Wir bieten unseren 

Gästen in einem der 

absolut besten Häuser des 

Landes kulinarisch das 

Beste aus zwei Welten. 

Das ist schon ziemlich 

einzigartig.“ 

Matthias Mezera, Executive Chef 

Kempinski Hotel Das Tirol 

Die neue 

Pago Limonada 

Ideal gespritzt als Durstlöscher, 

zum Mixen von leichten Summerdrinks, 

für Spritz-Varianten … 

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Edition 

c 

Fotos: beigestellt

80 DAS DING DER AUSGABE QUINTESSENZ 01|23 

Kohlgefallen 


Ohne den nach wie vor 

trendigen Methusalems 

unter den Gemüsesorten 

zu nahe treten zu wollen: 

Nicht alles moderne Grünzeug 

ist des Teufels. Das 

vom Briten Jamie Claxton 

1995 aus Grünkohl und 

Kohlsprossen gekreuzte ist 

sogar ziemlich himmlisch, 

optisch wie geschmacklich. 

Dem Mini-Kohl, den 

Claxton verniedlichend 

„Kalettes“ nannte, wurde 

in der europäischen Küche 

bis vor einigen Jahren 

überraschenderweise wenig 

kulinarische Aufmerksamkeit 

zuteil. Mittlerweile 

zählen die grünlich 

blauvioletten, gekrausten 

Röschen mit dem violetten 

Herz, die hierzulande 

auch unter dem Namen 

Kohlröschen oder Flower 

Sprouts bekannt sind, 

aber zu den gefragtesten 

Gemüse-Stars überhaupt. 

Denn der Grünkohl verleiht 

den putzigen Röschen 

eine milde, nussig-süßliche 

Note, während sie von den 

Kohlsprossen die Zartheit 

geerbt haben. Außerdem 

sind sie echte Vitaminbomben, 

und in der Küche 

löst sich mit ihnen in der 

Haupt- oder Nebenrolle 

sowieso so ziemlich alles in 

Kohlgefallen auf. 

3 

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