Copy-Quintessenz 01 | 2023 - quintessenz-web-0123.pdf
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Lammourös WAS EDLES LAMM IN DER ZEITGEMÄSSEN HOCHKÜCHE ALLES KANN.<br />
Fabulös GESCHICHTEN, GESICHTER UND GERICHTE VON DER TRANSGOURMET PUR <strong>2023</strong>.<br />
Mirakulös DER AUFSTIEG VON CRÉMANT ZU EVERYBODY’S BUBBLE-DARLING IM GLAS.<br />
UINT<br />
ESSENZ<br />
DES GENUSSES <strong>01</strong>|23<br />
Grenzenlose<br />
Klein-Kunst<br />
MARTIN KLEIN IM PORTRÄT
• 100% BIO & VEGAN<br />
• 100% Frucht<br />
• 100% Geschmack
1<br />
Stärken stärken!<br />
„Wer überraschen und<br />
begeistern will, muss<br />
natürlich auch Neues<br />
wagen. Aber ohne darauf<br />
zu vergessen, wer man ist,<br />
was man kann und was<br />
einen vom anderen<br />
abhebt.“<br />
Thomas<br />
PANHOLZER<br />
geboren 1968, ist Absolvent der Tourismusfachschule<br />
in Bad Leonfelden. Seit 2008<br />
ist er gemeinsam mit Manfred Hayböck<br />
Geschäftsführer von Transgourmet Österreich.<br />
Impressum<br />
<strong>Quintessenz</strong><br />
DES GENUSSES<br />
Herausgeber und<br />
Verleger<br />
TRANSGOURMET<br />
ÖSTERREICH GMBH<br />
EGGER- LIENZ-STR. 15<br />
4050 TRAUN<br />
WWW.TRANSGOURMET.AT<br />
Projektleitung<br />
NINA SIMMER<br />
E-Mail<br />
NINA.SIMMER@<br />
TRANSGOURMET.AT<br />
Chefredaktion<br />
STEPHANIE<br />
FUCHS-MAYR<br />
Redaktionelle<br />
Mitarbeit<br />
LEO AICHINGER<br />
ANDREAS HAYDER<br />
BARBARA KOHOUTEK<br />
Fotografie und<br />
Bild bearbeitung<br />
CHRISTIAN MAISLINGER<br />
MONIKA REITER<br />
ANDREAS KOLARIK<br />
STEFAN MAYERHOFER<br />
CHRISTIAN HEMMELMEIR<br />
MICHAEL CHUOP /<br />
GOOD LIFE CREW<br />
DINI HROSS<br />
Layout<br />
DINI HROSS<br />
Betreuende Agentur<br />
CREATEAM NEO<br />
Druckerei<br />
SANDLER PRINT<br />
DIFFERENT<br />
Auflage 25.000<br />
Erscheinungsweise<br />
2 X JÄHRLICH<br />
Druck- und Satzfehler<br />
vorbehalten<br />
Wir leben in einer Zeit, in der<br />
Erfolg zunehmend gleichgesetzt<br />
wird mit dem bahnbrechend<br />
Neuen und Revolutionären. Dabei<br />
ist es oft klüger, sich mehr aufs Stärken bestehender<br />
Stärken zu konzentrieren als darauf,<br />
sein Fähnchen zu sehr nach dem Wind<br />
zu drehen. Damit meine ich nicht, sich nur<br />
auf die Stärken von gestern zu berufen. Wer<br />
begeistern will, muss natürlich auch Neues<br />
wagen. Aber ohne zu vergessen, wer man<br />
ist, was man kann und was einen vom anderen<br />
abhebt.<br />
Diesen Drahtseilakt zu meistern, ist<br />
eine unserer großen Stärken. Das haben wir<br />
bei der diesjährigen Ausgabe unserer PUR<br />
Genussfachmesse wieder bewiesen. Wir<br />
haben mit einer hochklassigen Leistungsschau<br />
unserer Produktwelten erneut gezeigt,<br />
was uns zum stärksten Großhandelspartner<br />
Österreichs macht. Und gleichzeitig<br />
der Innovation den notwendigen Raum gegeben.<br />
Dafür wurden wir mit einem neuen<br />
Besucherrekord belohnt, worauf wir mächtig<br />
stolz sind – und wir sagen von Herzen<br />
„Danke“ für Ihr Vertrauen in unsere Stärke.<br />
Die große Stärke des Restaurants<br />
Ikarus im Red Bull Hangar-7 ist – von der<br />
Tatsache abgesehen, dass weltweit kein<br />
vergleichbares kulinarisches Konzept existiert<br />
– ein Team, das mit der Präzision eines<br />
Schweizer Uhrwerks Monat für Monat Gastkoch-Menüs<br />
von Weltformat über den Pass<br />
schickt. Sagt der Dirigent dieses einzigartigen<br />
Orchesters, Hangar-7 Executive Chef<br />
Martin Klein. Wir haben ihn zum Gespräch<br />
über hohe Ansprüche, weite Reisen und tiefe<br />
Überzeugungen getroffen.<br />
Außerdem haben wir uns angesehen,<br />
worin die Stärken von Crémant als Alternative<br />
zu Champagner liegen, was die Microgreens-Produzenten<br />
Herbeus Greens zum<br />
Liebkind der heimischen Spitzengastronomie<br />
macht, und wir servieren Ihnen im Cookinarium<br />
drei herausragende Lammgerichte.<br />
Mit diesen und weiteren spannenden<br />
Geschichten wünsche ich Ihnen viel Freude<br />
und eine starke Sommersaison!
2<br />
INHALT QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Inhalt<br />
QUINT<br />
ESSENZ<br />
8<br />
TRANSGOURMET<br />
INSIDE PUR<br />
People, Places,<br />
Programm-<br />
Perlen: Wir<br />
werfen einen<br />
Blick zurück auf<br />
die Highlights der<br />
Transgourmet<br />
PUR <strong>2023</strong>!<br />
16<br />
GRUSS AUS DER TASSE<br />
Von Café Crème bis<br />
Kaffee-Cocktail: fünf<br />
Stars unseres JAVA<br />
Kaffee-Sortiments<br />
für ein Kaffeeangebot<br />
am Puls der Zeit.<br />
18<br />
COVERSTORY<br />
Der<br />
Welt-Koch<br />
Im Salzburger<br />
Hangar-7 umarmen<br />
Executive Chef<br />
Martin Klein und<br />
seine Crew die<br />
internationale Hochküche<br />
auf weltweit<br />
einzigartige Weise.<br />
Besuch bei einem<br />
bodenständigen<br />
Überflieger.
3<br />
34<br />
HOCHKULTUR<br />
Warum sich Spitzenrestaurants<br />
landauf,<br />
landab um Pflanzenwinzlinge<br />
mit klingenden Namen<br />
wie Tagetes, Perilla und Pisum<br />
sativum reißen? Haben wir die<br />
heimischen Pioniere des vertikalen<br />
Microgreens-Indoor-Farmings von<br />
Herbeus Greens in Raasdorf im<br />
Marchfeld gefragt.<br />
42<br />
COOKINARIUM: LAMM<br />
Kleines Schaf ganz<br />
groß: Transgourmet<br />
Cook Executive<br />
Chef Leo Aichingers<br />
dreiteilige Hommage<br />
an die<br />
zeitgemäße Lammfleisch-Küche.<br />
58<br />
AUS DEM<br />
VIERTEL-TAKT<br />
Wer im Innviertel<br />
Wein anbaut, muss<br />
verrückt sein. Oder<br />
genial. Christian<br />
Größlbauer und<br />
Christian Pumberger<br />
sind beides.<br />
Ortstermin am<br />
Weingut Christian.<br />
68<br />
ZUM WOHL<br />
Von wegen Perle aus der<br />
zweiten Reihe! Französischer<br />
Crémant macht<br />
seinem ikonischen großen Blubber-<br />
Bruder aus der Champagne mittlerweile<br />
mächtig Konkurrenz. Über den<br />
rasanten Aufstieg eines lange Verkannten<br />
zu „Europe’s Most Wanted“<br />
im Glas.<br />
ab 12<br />
PUR-GASTKÖCHE<br />
Vorhang auf für<br />
die Spitzengastköche<br />
der diesjährigen<br />
PUR und<br />
ihre Gerichte!<br />
80<br />
DAS DING<br />
DER AUSGABE<br />
Flower Sprouts<br />
vereinen die feine<br />
Nussigkeit des<br />
Grünkohls mit<br />
der Zartheit von<br />
Kohlsprossen.<br />
Und ganz schön<br />
schön sind sie<br />
obendrein.<br />
56<br />
IM KUNDENTAKT<br />
Wie in der JAVAREI in<br />
Bruck an der Mur<br />
aus Rohkaffees exzellenter<br />
Provenienz JAVA Spitzenkaffee-Blends<br />
werden und was Kaffeerösten<br />
auf Manufakturniveau von<br />
der industriellen Turbo-Produktion<br />
unterscheidet, verrät Renate Gutmann<br />
im Interview.
4<br />
TRANSGOURMET INSIDE QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Transgourmet<br />
goes Krems<br />
NOCH REGIEREN DIE BAGGER,<br />
AB HERBST <strong>2023</strong> NUR NOCH DAS<br />
BESTE FÜR DIE GASTRONOMIE:<br />
DANN ERÖFFNET DER ÖSTER-<br />
REICHWEIT 15. TRANSGOURMET-<br />
MARKT IN KREMS.<br />
Die Bauarbeiten auf dem<br />
11.500 Quadratmeter großen<br />
Areal An der Schütt 37<br />
laufen aktuell auf Hochtouren, damit<br />
der 15. Transgourmet-Multichannel<br />
Standort in Krems planmäßig im<br />
Herbst <strong>2023</strong> eröffnen kann. Zukünftig<br />
werden dann rund 3000 Gastronomieund<br />
Tourismusbetriebe aus dem Waldviertel,<br />
nördlichen Weinviertel und<br />
Mostviertel in der Abholung und Zustellung<br />
auf das beste Sortiment und<br />
den besten Service im österreichischen<br />
Großhandel zugreifen können.<br />
Bereits jetzt betreut Transgourmet<br />
eine große Zahl an Kunden im Einzugsgebiet.<br />
Durch die besonders (verkehrs-)günstige<br />
Lage des neuen Standortes<br />
im Herzen der Tourismusregion<br />
Weinviertel-Waldvier tel wird<br />
jedoch die Zustelllogistik im Frischebereich<br />
optimiert. Für Kunden aus<br />
der Region wird durch die Nähe zum<br />
neuen Standort in Krems zudem die<br />
Abholung attraktiver.<br />
Apropos attraktiv: Transgourmet<br />
Krems wird nicht nur äußerlich ansprechend<br />
daherkommen, er hat es<br />
auch im besten Sinne des Wortes in<br />
sich – und zwar in Sachen Nachhaltigkeit.<br />
Denn geheizt wird mit der Wärmerückgewinnung<br />
der Kälteanlage,<br />
auf dem Dach des Gebäudes wird<br />
eine 2100 Quadratmeter große Photovoltaikanlage<br />
errichtet und die Beleuchtung<br />
erfolgt ausschließlich mit<br />
LED-Lampen. So setzt Transgourmet<br />
an seinem 15. Österreich-Standort<br />
auch in ökologischer Hinsicht wichtige<br />
Impulse für die Zukunft.
5<br />
Just doing it<br />
KONSEQUENT, TRANS PA RENT,<br />
VERBINDLICH: UNTER DEM<br />
MOTTO „TATEN STATT WORTE“<br />
VERSTÄRKT TRANSGOURMET<br />
SEIN NACHHALTIGKEITS-<br />
ENGAGEMENT SEIT 2022<br />
DEUTLICH.<br />
Kein nettes Extra, sondern ein<br />
fundamentales Handlungsprinzip:<br />
Nachhaltigkeit ist<br />
bereits seit vielen Jahren ein essenzieller<br />
Teil des unternehmerischen Selbstverständnisses<br />
von Transgourmet. Und seit<br />
2022 verfolgen wir unter dem Kampagnenmotto<br />
„Taten statt Worte“ 21 noch<br />
ambitioniertere Nachhaltigkeitsziele<br />
in drei Handlungsfeldern: „Nachhaltige<br />
Sortimente“, „Umwelt- und Klimaschutz“<br />
und „Mitarbeitende und gesellschaftliches<br />
Engagement“. Sie decken<br />
eine Vielzahl an gesellschafts- und umweltpolitisch<br />
relevanter Themen ab –<br />
von der Sicherstellung hoher sozialer<br />
und ökologischer Standards in den Lieferketten<br />
bis zur Förderung des Themas<br />
Tierwohl in der Breite, der Emissionsreduktion<br />
in der Logistik oder der Erweiterung<br />
des Aus- und Fortbildungsangebots<br />
für Mitarbeitende.<br />
<strong>2023</strong> rücken acht der 21 strategischen<br />
Nachhaltigkeitsziele in den Fokus,<br />
die Transgourmet über eine Multichannel-Kampagne<br />
auch an Kunden<br />
und Mitarbeitende kommuniziert. Dazu<br />
zählen neben dem Ausbau des Sortiments<br />
der Bio-Eigenmarke Transgourmet<br />
Natura sowie der Eigen marke<br />
Transgourmet Vonatur etwa auch<br />
Transparenz und Rückverfolgbarkeit<br />
bei 75 % der für Eigenmarkenprodukte<br />
eingesetzten, kritischen Rohstoffe,<br />
ein Foodwaste-Anteil von max. 0,5 %,<br />
die Reduktion des CO 2<br />
-Ausstoßes des<br />
Transgourmet-Fuhrparks sowie die<br />
Re duktion des Plastikverbrauchs bei<br />
Eigen markenverpackungen.<br />
Weitere Infos über die branchenweit<br />
straffste Nachhaltigkeitsagenda von<br />
Transgourmet Österreich gibt’s unter:
6<br />
TRANSGOURMET INSIDE QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Talents United<br />
SO NENNT SICH DAS REVOLUTIONÄRE, NEUE<br />
TRANSGOURMET-TALENTE-PROGRAMM FÜR<br />
JUNGKÖCHE AUS SECHS LÄNDERN, DAS<br />
NEUE MASSSTÄBE IN SACHEN INTERNATIO-<br />
NALE NACHWUCHSFÖRDERUNG SETZT.<br />
Der innovativste und beste Partner<br />
für talentierte Jungköche zwischen<br />
18 und 25 Jahren aus allen<br />
sechs europäischen Ländern zu sein, in denen<br />
Transgourmet vertreten ist: Dieses Ziel verfolgt<br />
die Transgourmet-Gruppe ab sofort mit ihrem<br />
neuen Nachwuchsförderprogramm „ Talents<br />
United“. Kandidaten aus Österreich, der<br />
Schweiz, Deutschland, Frankreich, Polen und<br />
Rumänien in Ausbildung oder mit abgeschlossener<br />
Kochlehre können sich mit Lebenslauf,<br />
Bewerbungsvideo und einem Geflügelgericht<br />
für vier Personen in mindestens zwei unterschiedlichen<br />
Zubereitungen online für die Aufnahme<br />
ins Talents-United-Programm bewerben.<br />
Die zehn Bewerber, die es erfolgreich ins<br />
Programm schaffen, erwartet dann vom 1. bis<br />
7. Oktober <strong>2023</strong> im diesjährigen Gastgeberland<br />
Österreich eine in dieser Form noch nie<br />
dagewesene kulinarische Lern- und Networking-Reise.<br />
Auf dem Programm stehen unter anderem<br />
Workshops mit heimischen Spitzenköchen wie<br />
Silvio Nickol, exklusive Food- und Wine-Tastings,<br />
Besuche von ausgewählten Transgourmet-Top-<br />
Lieferanten und eine Foodie-Tour durch Wien<br />
mit Trend-Experte Pierre Nierhaus.<br />
Beim erlebnisreichen Trip durch die Alpenrepublik<br />
erhalten die Profis von morgen kostenlos<br />
die einzigartige Chance, ihr eigenes Profil<br />
zu schärfen, sich mit Gleichgesinnten auszutauschen,<br />
wichtige Kontakte für ihren weiteren<br />
Karriereweg zu knüpfen und sich auf allen<br />
Kommunikations- und Marketingplattformen<br />
von Transgourmet perfekt zu präsentieren.<br />
Alle Infos zum neuen Transgourmet-<br />
Talents-United-Programm sowie die Möglichkeit<br />
zur Online-Bewerbung gibt’s unter:<br />
talents.transgourmet.com<br />
Unter dem Motto<br />
„Cook & Connect“<br />
werden zehn ausgewählte<br />
Kochtalente<br />
aus Österreich, der<br />
Schweiz, Deutschland,<br />
Frankreich, Polen und<br />
Rumänien im Herbst<br />
<strong>2023</strong> zu einem kulinarischen<br />
Roadtrip durch<br />
Österreich aufbrechen,<br />
um von den Besten<br />
der Besten zu lernen,<br />
sich auszutauschen und<br />
das eigene Profil zu<br />
schärfen.
Erlebe ein<br />
Tonic Water<br />
voller<br />
Nuancen.<br />
7<br />
Neue<br />
Formulierung,<br />
jetzt probieren!<br />
© <strong>2023</strong> The Coca-Cola Company
8 TRANSGOURMET INSIDE PUR QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Der PURe<br />
Superlativ<br />
Die diesjährige Transgourmet PUR Genussfachmesse<br />
wird definitiv in die Geschichte eingehen:<br />
Rund 5000 Fachbesucher und 300 Aussteller<br />
– so viele wie nie zuvor – ließen sich dieses Mal<br />
im Salzburger Messezentrum von den aktuellsten Produkt-<br />
und Service-Trends sowie einer Reihe an hochkarätigen<br />
Programmpremieren inspirieren und begeistern. Darunter:<br />
die Verleihung der Schlemmer Atlas Awards <strong>2023</strong><br />
Top50 Köche, die neuen Cook-Masterclasses mit Kulinarikgrößen<br />
wie Haya Molcho und Alex Furusawa und spektakuläre<br />
Flairbartending-Shows von Weltformat, die erstmalig<br />
von Flairbartending-Staatsmeister Karel Kleineidam<br />
abgeliefert wurden. Werfen Sie mit uns auf den folgenden<br />
Seiten einen Blick zurück auf zwei Tage PURe Innovation!<br />
Fotos: Andreas Kolarik
BESUCHERREKORD,<br />
AUSSTELLER-<br />
REKORD UND EIN<br />
FEUERWERK AN<br />
HIGHLIGHTS: DAS<br />
WAR DIE PUR <strong>2023</strong>!<br />
d<br />
9<br />
a<br />
a, c, g, d<br />
Elisabeth Gürtler, Herz,<br />
Hirn und Seele des<br />
Alpin Resorts Sacher<br />
in Seefeld, nahm<br />
ihren Schlemmer Atlas<br />
Award <strong>2023</strong> als Hotelière<br />
des Jahres bereits<br />
Montagnachmittag<br />
in Empfang. Andreas<br />
Döllerer, Martin Klein,<br />
Lukas Kienbauer und<br />
Hubert Wallner holten<br />
sich ihre Schlemmer<br />
Atlas Award TOP50<br />
Köche Österreich-Auszeichnung<br />
abends im<br />
Rahmen der Big Bottle<br />
Party ab. Die wurde,<br />
wie jedes Jahr, höchst<br />
professionell vom Team<br />
Transgourmet Trinkwerk<br />
geschupft.<br />
e<br />
f<br />
b<br />
b Flairbartending-Staatsmeister<br />
Karel Kleineidam<br />
sorgte auf der<br />
Trinkwerk-Bühne mit<br />
seiner beeindruckenden<br />
„AC/DC-Show“ für<br />
Begeisterungsstürme.<br />
e, f<br />
Am Dienstag schlaute<br />
Alex Furusawa vom<br />
Tokimeite London die<br />
Fachbesucher auf der<br />
Cook-Masterclass-<br />
Bühne zum Thema<br />
Wagyu Chuck Roll auf,<br />
am JAVA Kaffee-Stand<br />
wurde derweil Latte Art<br />
vom Feinsten zelebriert.<br />
g<br />
c<br />
„Spätestens nach<br />
dieser PUR ist klar,<br />
dass wir nicht nur<br />
das Branchenhighlight<br />
des Frühjahrs,<br />
sondern die<br />
Branchenleitmesse<br />
schlechthin ausrichten.“<br />
Thomas Panholzer, Geschäftsführer<br />
Transgourmet Österreich
10 TRANSGOURMET INSIDE PUR QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
a Bei der Trinkwerk-Masterclass<br />
der STK-Winzer<br />
rückten die Spitzenwinzer<br />
Walter Frauwallner, Erich<br />
Polz jun. und Christof<br />
Winkler-Hermaden<br />
(v. l.n. r.) die Besonderheiten<br />
des Anbaugebiets<br />
Steiermark in den Fokus.<br />
b Der Transgourmet-<br />
Marktplatz präsentierte<br />
sich bei der PUR <strong>2023</strong><br />
im brandneuen Layout<br />
und Design.<br />
d Haya und Ilan Molcho,<br />
die Gründer der NENI<br />
Restaurant Franchise,<br />
widmeten sich in ihrer<br />
Cook-Masterclass den<br />
Möglichkeiten der<br />
Veredelung von Hummus<br />
Classic und Pitabrot.<br />
e, g<br />
Am Montag wurden die<br />
Gastkoch-Stationen<br />
der Sterneköche Ulrich<br />
Heimann, Silvio Nickol<br />
und Martin Klein regelrecht<br />
gestürmt<br />
a<br />
f Thomas Panholzer, Geschäftsführer<br />
Transgourmet<br />
Österreich, Philipp Aigner,<br />
Verkaufsleitung JAVA<br />
Kaffee, und Gerald Santer,<br />
Bereichsleitung Verkauf<br />
Trinkwerk, durften die<br />
große JAVA-Geburtstagstorte<br />
anschneiden.<br />
d<br />
b<br />
i Die VINEUS-Newcomer-<br />
Winzer-<strong>2023</strong>-Finalisten<br />
Manuel Wieder, Monika<br />
Neustifter und Gabriel<br />
Grassl luden in der Trinkwerk-Area<br />
zur Verkostung<br />
ihrer Weine.<br />
c Red Bull Hangar-7<br />
Executive Chef und<br />
PUR-Gastkoch Martin<br />
Klein sorgte mit seiner<br />
Kreation namens<br />
Hamachi I Gurke I<br />
Koji-Reis I Jalapeño für<br />
jede Menge Oohs und<br />
Aahs. Auch, weil es sich<br />
beim Reis tatsächlich<br />
um knusprig geröstete<br />
Maden handelte.<br />
h „Vevoluzzer“ Paul Ivić<br />
vom Wiener Tian plauderte<br />
vor der Award-<br />
Verleihung ausgiebig mit<br />
Christoph Mandl von der<br />
Saziani Stub’n in Straden.<br />
e<br />
g<br />
f<br />
h<br />
c<br />
j Die Salzburger Spitzenköche<br />
Richard Brunnauer,<br />
Christoph Reinhartshuber<br />
und Vitus Winkler<br />
(v.l. n. r.) stießen in bester<br />
weiblicher Gesellschaft<br />
auf ihre Top50-Köche-<br />
Awards an.<br />
i<br />
j
R E Z E P T E M P F E H LU N G : C H E E S E CAKE<br />
11<br />
K O C H E N & B A C K E N<br />
M I T S C H Ä R D I N G E R<br />
BESONDERS<br />
CREMIG<br />
zum Rezept:<br />
Schärdinger. So schmeckt mir das Leben!
12 GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Roman Artner
13<br />
AUF DER PUR<br />
GRÄTSCHTE ROMAN<br />
ARTNER, KÜCHEN-<br />
CHEF DES PICHL-<br />
MAIERS ZUM<br />
HERKNER, GEWOHNT<br />
FULMINANT<br />
ZWISCHEN WIEN<br />
UND DER WELT.<br />
Fotos: Christian Maislinger<br />
In einigen Randbezirken hat<br />
sich Wien noch ein Stück<br />
seines ursprünglichen, dörflichen<br />
Charakters bewahrt. Zu diesem<br />
zauberhaften Grätzelcharme<br />
trugen seit jeher auch die zahlreichen<br />
Gaststätten bei, in denen Bewohner<br />
und Stadtflüchtige sich bei<br />
einem Glas Wein und über deftige<br />
Wiener Küchenklassiker gebeugt<br />
eine Auszeit nahmen. Unglücklicherweise<br />
schrumpfte die Zahl dieser<br />
Bastionen der Lebensfreude im<br />
Laufe der Jahrzehnte dramatisch.<br />
In der Dornbacher Straße aber<br />
ist so ein Ort der gepflegten Einkehr<br />
erhalten geblieben – und das<br />
ist der Verdienst von Gastronom<br />
Martin Pichlmaier und seiner Frau<br />
Christiane. Die nämlich entschlossen<br />
sich 2<strong>01</strong>6, das über 100 Jahre alte<br />
Hernalser Traditionswirtshaus<br />
Herkner als „Pichlmaiers zum Herkner“<br />
zu neuem Leben zu erwecken.<br />
Dass in diesem Schmuckkästchen<br />
mit seinem bezaubernden Gastgarten<br />
und Innenräumen, in denen<br />
seit dem letzten Facelift 2021 Wiener<br />
Wirtshaus-Charme gekonnt auf<br />
Wiener Moderne trifft, nicht nur<br />
Stammgäste, sondern mittlerweile<br />
auch weit gereiste Feinschmecker<br />
nur zu gerne zu Tisch sitzen,<br />
Besuchen Sie:<br />
PICHLMAIERS<br />
ZUM HERKNER<br />
Dornbacher Str. 123<br />
1170 Wien<br />
www.zumherkner.at<br />
Oktopussalat<br />
Bergpfeffer<br />
Eingelegter Spargel<br />
Salzzitrone
14 GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
b<br />
a<br />
c<br />
ist Küchenchef Roman Artner zu verdanken.<br />
Den holte Martin Pichlmaier vor<br />
fünf Jahren an Bord – mit dem Auftrag,<br />
gehobene klassische Wiener Küche in<br />
Perfek tion umzusetzen. Und eigentlich,<br />
erzählt Patron Martin Pichlmaier am<br />
Rande der PUR, hätte sein kulinarischer<br />
Vorsatz auch weiterhin gelautet: In einem<br />
geschichtsträchtigen Hort des Gutbürgerlichen<br />
wie diesem haben Salzwasserfisch,<br />
Avocado & Co. keinen Platz neben<br />
von Roman Artner so exzellent<br />
umgesetzten Klassikern wie Beuschel,<br />
Krautfleckerln und Wiener Schnitzel.<br />
Aber es kam, wie es oft kommt – anders<br />
nämlich.<br />
GEWIEFTES SPIEL MIT TRADITION<br />
UND MODERNE<br />
Während des Corona-Lockdowns<br />
kochte Artner nämlich ein Personalessen,<br />
mit dem sich das Pichlmaiers zum<br />
Herkner kulinarisch schließlich doch<br />
der Welt öffnete: marinierter Oktopus,<br />
eingelegter weißer Spargel, Bergpfeffer<br />
Creme, gepuffter Mais und Koriander<br />
Champagner-Nage. „Als Signa ture Dish<br />
würde ich es nicht bezeichnen“, sagt<br />
Roman Artner, „das werden im Herkner<br />
immer die Krautfleckerln bleiben!“ Aber<br />
der Oktopus-Salat habe in Sachen Beliebtheit<br />
mittlerweile sogar dem Wiener<br />
Schnitzel und dem Beef Tatar auf der<br />
Karte den Rang abgelaufen. Es sei also<br />
naheliegend gewesen, den populären<br />
Pulpo auch bei der PUR über den Gastkoch-Pass<br />
zu hieven. Obwohl: Kurz habe<br />
er auch darüber nachgedacht, zu zeigen,<br />
dass er auch in einer vom Aussterben<br />
bedrohten kulinarischen Diszi plin<br />
zu brillieren weiß. Denn der Wiener Innereien-Küche<br />
erweist Artner wie wenige<br />
andere Küchenchefs mit Gerichten<br />
wie Kalbsleber, Schmorzwiebeln & Erdäpfelpüree<br />
oder Kalbskutteln mit Paradeiser,<br />
Miesmuscheln, Liebstöckel & Erdäpfelknödel<br />
die gebührende Ehre.<br />
Dass sich da einer so fokussiert,<br />
krea tiv und leichtfüßig zwischen den<br />
kulinarischen Welten bewegt, zwischen<br />
Schweinebauch, Kalbsbeuschel und<br />
Amur-Karpfen, bleibt natürlich auch den<br />
renommierten Gourmetführern nicht<br />
verborgen: Aktuell hält Roman Artner<br />
bei zwei Gault-Millau-Hauben und satten<br />
90 Falstaff-Punkten.<br />
a, b, c<br />
2<strong>01</strong>6 erweckten<br />
Gastronom Martin<br />
Pichlmaier und seine<br />
Frau das altehrwürdige<br />
Gasthausjuwel<br />
Herkner am Stadtrand<br />
von Hernals mit<br />
viel Liebe zum Detail<br />
und einem klaren<br />
Bekenntnis zur gehobenen,<br />
traditionellen<br />
Wiener Küche wieder<br />
zum Leben.<br />
d Teamwork makes the<br />
dream work: Küchenchef<br />
Roman Artner<br />
und Patron Martin<br />
Pichlmaier<br />
Fotos: Christian Maislinger, beigestellt
15<br />
„Dieser von Roman<br />
angestoßene konzeptionelle<br />
Mix aus<br />
klassisch österreichischer<br />
und zeitgemäßer<br />
internationaler<br />
Hochküche hat sich<br />
für uns als zukunftsträchtiges<br />
Erfolgsrezept<br />
entpuppt.“<br />
Martin Pichlmaier, Patron des Pichlmaiers<br />
zum Herkner<br />
Das Beste für Ihre Gäste<br />
sehr<br />
aromatisch<br />
& fruchtig<br />
•<br />
Perfekt für das Frühstücks- und Wellnessbuffet<br />
sowie für die gesunde Ecke<br />
•<br />
Nur ungeschwefelte Trockenfrüchte, ohne<br />
Farbstoffe und Konservierungsstoffe<br />
•<br />
Seit jeher abgefüllt im<br />
oberösterreichischen Steyr<br />
intensiver<br />
Geschmack<br />
Früchtemix<br />
mit<br />
Joghurt<br />
& Schoko<br />
d<br />
knusprig<br />
& köstlich<br />
exotisch –<br />
mit Joghurt<br />
außergewöhnliches<br />
Geschmackserlebnis
16 GRUSS AUS DER TASSE QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
BLACK BEAUTIES<br />
a<br />
b<br />
a JAVA Classic Crema<br />
AROMATISCHER<br />
ALLROUNDER<br />
Ob aus dem Vollautomaten,<br />
dem Siebträger oder<br />
der French Press, ob als<br />
Verlängerter, Häferlkaffee<br />
oder Einspänner: Mit<br />
dem harmonisch-zarten,<br />
gleichzeitig kraftvollen<br />
JAVA Classic Crema –<br />
einem Blend aus schonend<br />
im Trommelröstverfahren<br />
gerösteten, ausgewählten<br />
Arabica- und Robusta-<br />
Bohnen – macht man<br />
Kaffee-Aficionados<br />
zu jeder Tageszeit und<br />
Gelegenheit garantiert<br />
glücklich. Gibt’s gemahlen<br />
oder als ganze Bohne.<br />
Crema ganze Bohne<br />
ART.-NR. 3291283<br />
Crema gemahlen<br />
ART.-NR. 3293065<br />
b JAVA Classic<br />
Espresso<br />
ESPRESSO?<br />
PERFETTO!<br />
Die stolze, schwarze Seele<br />
Italiens misst maximal<br />
35 Milliliter, hat eine<br />
runde, weiche Textur, ein<br />
ausgewogenes Aroma<br />
und kommt mit einer<br />
goldbraunen, marmorierten<br />
Crema obenauf daher:<br />
Nicht nur im Mutterland<br />
des Espresso, sondern<br />
auch hierzulande erwarten<br />
sich Gäste von einer Tasse<br />
Espresso nicht weniger<br />
als Perfektion. Und genau<br />
die garantiert der dunkel<br />
geröstete, zart-erdige<br />
Arabica-Robusta-Blend<br />
von JAVA Classic Espresso.<br />
JAVA Classic Espresso<br />
gemahlen 1 kg<br />
ART.-NR. 3293099<br />
ganze Bohne 1kg<br />
ART.-NR. 3293081<br />
c Forte Italia &<br />
Classic Vienna<br />
(T)RAUM-<br />
KAPSEL<br />
Mit den mit allen Maschinensystemen<br />
kompatiblen<br />
JAVA Kaffee-Kapseln<br />
„Forte Italia“ und „Classic<br />
Vienna“ beugen Sie<br />
allfälligen Kaffee-Entzugserscheinungen<br />
Ihrer Gäste<br />
in Hotelzimmern & Co.<br />
zuverlässig vor. Mit denen<br />
kommt nämlich immer<br />
und überall komprimierte<br />
Spitzenkaffeequalität<br />
ins Häferl. Der rassige<br />
Italiener aus dunkel gerösteten<br />
Arabicas entfaltet<br />
sein kräftiges Aroma als<br />
Espresso perfekt, der feine<br />
Wiener kommt ausgewogen<br />
und idealerweise als<br />
Verlängerter daher.<br />
ART.-NR.<br />
3<strong>01</strong>0287, 3<strong>01</strong>0279
17<br />
d<br />
Goethe bemerkte einst<br />
treffend, das Leben sei viel<br />
zu kurz, um schlechten<br />
Wein zu trinken. Da hat er natürlich<br />
recht. Weil aber Österreich nicht nur<br />
eine sich im Weinglas spiegelnde,<br />
rot-weiße Seele, sondern auch eine<br />
schwarze hat, sollte zeitlebens auch<br />
ausschließlich Klasse in die Kaffeetasse<br />
kommen. Finden wir von JAVA<br />
Kaffee zumindest, und rösten deshalb<br />
auch nur Spitzenkaffees. Vorhang auf<br />
für eine Auswahl unserer – und<br />
Ihrer – Favoriten!<br />
QR-Code scannen und<br />
die fabelhafte Vielfalt<br />
der JAVA Kaffee-Welt<br />
entdecken!<br />
c<br />
e<br />
d Java Premium<br />
Tempramenta<br />
PERSO NALITY,<br />
PLEASE!<br />
Wenn sich Heidi Klum von<br />
ihren Models im TV mehr<br />
„Personality“ wünscht, ist<br />
unklar, was sie damit meint.<br />
Persönlichkeit hat man<br />
schließlich – oder nicht.<br />
Der JAVA Tempramenta –<br />
um vom Laufsteg auf die<br />
Kaffeebühne zu wechseln –<br />
hat jedenfalls Persönlichkeit.<br />
Die verleihen ihm<br />
trommelgeröstete, 100-%-<br />
Aarabica-Rohkaffees<br />
erstklassiger Provenienz.<br />
Kraftvoll-würzig, elegant,<br />
säurearm, kurz gesagt: eine<br />
Espresso-Mischung mit<br />
Starpotenzial, die auch im<br />
Cocktailglas brilliert.<br />
ART.-NR. 3157310<br />
e JAVA Premium Natura<br />
NATÜRLICH<br />
EXZELLENT<br />
Spitzen-Bio-Kaffee-Qualität<br />
ist aktuell schwer<br />
gefragt. Wie gut, dass JAVA<br />
mit diesem biologischen<br />
Arabica-Blend eine<br />
Sorte kreiert hat, mit der<br />
„Conscious Coffee“-Fans<br />
garantiert glücklich werden.<br />
Kräftige Provenienzen aus<br />
dem Hochland von Peru<br />
und Kolumbien verleihen<br />
der vornehmen Mischung<br />
einen gehaltvollen Körper,<br />
während Brasilien für<br />
Ausgewogenheit sorgt.<br />
Eine Idealbesetzung für die<br />
Zubereitung von kleinem<br />
Braunen und Verlängertem.<br />
ART.-NR. 3157294
18<br />
COVERSTORY QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
L’amour<br />
toujours!<br />
Fotos: Christian Maislinger,<br />
Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
19<br />
MARTIN KLEIN IST SEIT 2<strong>01</strong>4 HERZ, HIRN<br />
UND HAND DES AUSSERGEWÖHNLICHSTEN<br />
UND HERAUSFORDERNDSTEN GASTRONO-<br />
MIE KONZEPTS DER WELT. EIN KÖNNER. EIN<br />
MACHER. VOR ALLEM ABER: LEIDENSCHAFT-<br />
LICHER HAND WERKER UND TEAMPLAYER.<br />
EINE BEGEGNUNG.<br />
Im Auto auf dem Weg zum<br />
Hangar-7 gehen unweigerlich<br />
noch einmal ein paar imaginäre<br />
Kommoden-Schubladen über Martin<br />
Klein im Kopf auf. An den Schubladen<br />
kleben Labels mit Vermutungen,<br />
die auf theoretischem und praktischem<br />
Vorwissen basieren. Man ist schließlich<br />
schon in ein paar Sterneküchen gestanden<br />
und hat Interviews mit Sterneköchen<br />
geführt. Hat ruppige, ultragestresste<br />
Küchen-RoboCops erlebt, aber<br />
auch liebevoll strenge Vaterfiguren.<br />
Leidenschaftliche Handwerker und<br />
Anpacker und solche, die mehr Executive<br />
als Chef sind. Noch im Eingangsbereich<br />
des Hangar-7 fragt man sich<br />
still, in welche dieser Schubladen Martin<br />
Klein wohl passen könnte. Nur um<br />
exakt vier Minuten nach 14 Uhr – wieder<br />
einmal! – zu erkennen, dass Schubladen<br />
superpraktisch, aber supersinnlos<br />
sind.<br />
„Hallo! Martin! Freut mich!“<br />
Martin Klein streckt uns im Eingangsbereich<br />
die Hand entgegen, und<br />
wirkt dabei gleich einmal vielmehr wie<br />
einer, mit dem man sonntagnachmittags<br />
bei einem entspannten Glas Wein<br />
am Gartenzaun auch einfach nur hervorragend<br />
über das Wetter, Gott und<br />
die Welt reden könnte, als wie einer, der<br />
seit 2<strong>01</strong>4 maßgeblich dafür verantwortlich<br />
ist, dass Essen wie Gott nicht nur<br />
in Frankreich, sondern auch in Salzburg<br />
geht. Der gemeinsam mit seinem<br />
Team die Welt der Hochküche auf eine<br />
Art umarmt, die einzigartig ist. Und in<br />
dessen Küche jeden Tag Championsleague-Finale<br />
gespielt wird.<br />
EVERYTHING EVERYWHERE ALL AT ONCE<br />
Martin Klein ist in der österreichischen<br />
Spitzengastronomie in jeder<br />
Hinsicht eine Ausnahmeerscheinung.<br />
Nicht nur, aber vor allem, weil sein Arbeitsalltag<br />
aus jedem gängigen Rahmen<br />
fällt. Drei Tage pro Monat, elf Monate<br />
im Jahr, ist der Executive Chef des<br />
Hangar-7 bei einem anderen Spitzenkoch<br />
in dessen Küche zu Gast. Kostet,<br />
denkt, lernt, fotografiert, rezeptiert,<br />
entwickelt einen Plan für die Umsetzung<br />
des Gastkochmenüs in Salzburg.<br />
Steht ansonsten bei jedem Service im<br />
Restaurant Ikarus am Pass, über den<br />
er in einem sehr guten Monat bis zu<br />
500 Couverts die Woche schickt. Konzipiert<br />
jedes Jahr einen Gastköche-Sammelband,<br />
der längst zu den wichtigsten<br />
Dokumentationen der zeitgenössischen<br />
Küche zählt. Absolviert nebenbei<br />
Gastkoch- und Fernsehauftritte, Interviews<br />
und Fotoshootings. Wenn man<br />
einem ultragestresstes RoboCop-Gehabe<br />
nachsehen würde, dann ihm. Aber<br />
der groß gewachsene Elsässer mit der<br />
Verve eines Serge Gainsbourg strahlt<br />
eine geradezu heitere Gelassenheit aus.<br />
„Schauen wir in die Küche, ja?“, sagt<br />
er, und führt hinab in die kulinarische<br />
Ruhmeshalle des Hangar-7.<br />
Dort werkt gerade die Nachmittagscrew,<br />
man blickt in freundliche, hoch<br />
konzentrierte Gesichter, es herrscht gedämpfter<br />
Gefechtslärm. Martin Klein<br />
wirft auf dem Weg zum Chef’s Table<br />
einen Blick auf das Baiser für das urbritische<br />
Dessert „Eton Mess“, an dem die<br />
Patissière gerade werkt. „Ich muss die<br />
Woche noch nach Köln, weil ich Kandidaten-Mentor<br />
bei ‚Grill den Henssler‘<br />
bin!“, lacht Klein. Dann, über den Pass:<br />
„Okay, noch nicht ganz.“
20<br />
COVERSTORY QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
DER TAG VOR DEM GASTKOCH-<br />
WECHSEL, DER BERÜHMTE<br />
ERSTE DES MONATS, SEI FÜR<br />
ALLE DER FORDERNDSTE<br />
IM MONATLICHEN VERPUP-<br />
PUNGSZYKLUS DES IKARUS,<br />
SAGT MARTIN KLEIN.<br />
METAMORPHOSEN ODER DIE GANZ<br />
NORMALE EINZIGARTIGKEIT<br />
Am Chef’s Table lässt Martin<br />
Klein erst einmal Kaffee und Getränke<br />
servieren. An diesem Tisch säßen<br />
meistens die Stammgäste. Die, die<br />
noch keinen Gastkoch verpasst hätten,<br />
die monatlich sogar zwei Mal kämen<br />
und mit ihrem Namen bestickte<br />
Servietten hätten. In seinem Gesicht<br />
steht „stolz“ geschrieben. Ist er das?<br />
„Natürlich! Vor allem aber macht es<br />
mir Spaß zu sehen, wie die Leute genießen,<br />
was wir hier den ganzen Tag<br />
machen.“ Was sie zum Zeitpunkt unserer<br />
Verabredung im März gerade so<br />
machen, darüber gibt die Wand bei<br />
den Aufzügen Aufschluss, die monatlich<br />
wechselnde „Hall of Fame“ des<br />
Ikarus. Zwölf Fotos der Gerichte von<br />
Gastkoch Erlantz Gorostiza kleben<br />
dort. Diese Bilder, erklärt Klein, wür<br />
den jeweils am berühmten Ersten des<br />
Monats geschossen, an dem jedes einzelne<br />
Gericht ein Mal gemeinsam mit<br />
dem Gastkoch gekocht wird, bevor bis<br />
Ende des Monats die Ikarus-Crew allein<br />
dafür verantwortlich ist, jeden<br />
Tag <strong>Copy</strong>/Best zu liefern.<br />
Klein sagt, der Tag vor dem Gastkochwechsel<br />
sei für alle im Team der<br />
mit Abstand forderndste im monatlichen<br />
Verpuppungszyklus des Ikarus.<br />
„Wir müssen noch einmal 100 % für<br />
das Menü vom Vormonat geben,<br />
gleichzeitig mit dem Mise en Place<br />
für den neuen Gastkoch anfangen,<br />
Fisch zerlegen, Fonds kochen.“ Wobei,<br />
wie er betont, die Vorbereitungen<br />
für das Menü des Folgemonats – beziehungsweise<br />
des Monats darauf – ja<br />
schon beginnen, während der selbst<br />
noch auf Reisen ist. „Ich besuche den<br />
Gastkoch meistens zwei Monate be<br />
a
21<br />
Japanisches<br />
Wagyu<br />
Sonnenblume<br />
Birne<br />
Topinambur<br />
Im Salzburger Festspielmonat August gehört<br />
die große kulinarische Bühne des Restaurants<br />
Ikarus im Hangar-7 traditionell allein der<br />
Küchencrew rund um Executive Chef Martin Klein.<br />
Und die stellt mit Gerichten wie den geschmorten<br />
Röllchen vom Wagyu Short Rib, denen mit einem<br />
kleinen, hocheleganten Bömbchen aus Wagyuefilet<br />
Shabu-Shabu-Style die Krone aufgesetzt wird, eindrucksvoll<br />
unter Beweis, warum sie zu den besten der<br />
Welt gehört.<br />
b<br />
a, b<br />
Aller Reisefreudigkeit<br />
zum Trotz ist Martin<br />
Kleins Lieblingsplatz<br />
immer noch die<br />
Küche des Hangar-7.<br />
Hier ist er in seinem<br />
Element, umgeben<br />
von seinem Team, das<br />
er nicht nur jeden<br />
Abend aufs Champions-League-Feld<br />
führt, sondern mit<br />
dem er auf ebendiesem<br />
auch selbst<br />
leidenschaftlich gerne<br />
spielt.
22 COVERSTORY QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
a<br />
vor er nach Salzburg kommt. Am ersten Tag<br />
lernen wir uns kennen und besprechen das<br />
Menü, über das sich der Gastkoch im Normalfall<br />
ja schon Gedanken gemacht und alles rezeptiert<br />
hat. An Tag zwei wird gekocht.“ Ja, ergänzt<br />
er, es gebe auch Ausnahmen, der letzte<br />
Gastkoch des Jahres 2022 aus Tokio habe ihn<br />
viele Nerven gekostet. „Dafür war es dann bei<br />
Christophe Bacquié, Provence, drei Sterne<br />
Michelin, der im Jänner <strong>2023</strong> da war, das<br />
reinste Vergnügen!“<br />
Es sprudelt jetzt nur so aus Martin Klein<br />
heraus. Im Zack-Boom-Bang-Rhythmus erzählt<br />
er davon, dass er bei jedem Gang, den<br />
der Gastkoch vorschlägt, natürlich immer darauf<br />
achte, ob und wie der im Hangar-7 umsetzbar<br />
sei, dass er oft noch am ersten Abend<br />
seines Auslandsbesuchs eine Liste mit Rezepten,<br />
Fotos der Gerichte und Notizen zum<br />
Weinpairing vorbereite („Daraus wird dann<br />
die Gastkochmappe für meine Mitarbeiter, der<br />
Schlachtplan … Wann müssen wir fermentieren,<br />
was müssen wir lufttrocknen, wann müssen<br />
wir die Ware bestellen, wie bekommen<br />
wir die her“), dass er eine peruanische Kartoffelsorte<br />
nicht einfach durch eine regionale<br />
ersetzen könne, auch nicht wolle („Das ginge<br />
ja an der Idee vorbei!“), und überhaupt sei es<br />
riesiger Luxus, in puncto Warenbeschaffung<br />
keine Limits zu haben.<br />
Er ist ein leidenschaftlicher, humorvoller<br />
Erzähler, und wenn er sagt, dass er für seinen<br />
Job Feuer und Flamme ist, dann sieht man<br />
dieses Feuer nicht nur, man spürt es.<br />
2003 konnte Dietrich Mateschitz<br />
„Le Grand Chef“ Eckart Witzigmann<br />
als Patron des Ikarus<br />
und Schirmherr des visionären Gastkochkonzepts<br />
im Hangar-7 gewinnen. Der<br />
Jahrhundertkoch, der in seiner Funktion<br />
als Mentor nach wie vor keinen Gastkoch-Premierenabend<br />
auslässt, hatte<br />
auch maßgeblich Anteil daran, dass<br />
Martin Klein, der zuvor bereits acht Jahre<br />
lang unter Roland Trettl Küchenchef des<br />
Hangar-7 war, 2<strong>01</strong>4 von Laucala Island<br />
auf Fidschi als neuer Executive Chef des<br />
Hangar-7 nach Salzburg zurückkehrte.<br />
a Im Mai <strong>2023</strong> setzte<br />
das Ikarus-Team das<br />
moderne nordische,<br />
von französischen<br />
und japanischen<br />
Einflüssen geprägte<br />
Menü des dänischen<br />
2-Sterne-Kochs Eric<br />
Kragh Vildgaard vom<br />
Restaurant Jordnær<br />
in Kopenhagen<br />
gewohnt fulminant in<br />
Szene.
23<br />
wenn’s um<br />
pflanzliche<br />
Küche geht!<br />
Alle Infos jetzt auf ufs.com/plantmade
24<br />
COVERSTORY QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
a, b<br />
Mit dem Hangar-7<br />
gab Red-Bull-<br />
Gründer Dietrich<br />
Mateschitz nicht nur<br />
legendären „Flying<br />
Bulls“-Flugzeugen<br />
und Formel-1-Boliden<br />
ein spektakuläres<br />
Zuhause, sondern<br />
schuf mit der Carpe<br />
Diem Lounge – Café,<br />
der Mayday Bar, der<br />
Hangar-7 Outdoor<br />
Lounge und dem Restaurant<br />
Ikarus auch<br />
Platz für kulinarische<br />
Höhenflüge.<br />
a<br />
b<br />
Seit Dietrich Mateschitz und<br />
Patron Eckart Witzigmann<br />
2003 das ebenso tollkühne<br />
wie geniale Gastkochkonzept des<br />
Restaurants Ikarus im Hangar-7 aus der<br />
Taufe hoben, drückt sich in Salzburg<br />
das Who-is-Who der internatio nalen<br />
Küchenelite Monat für Monat die Klinke<br />
in die Hand. Paul Bocuse, Harald<br />
Wohlfahrt, René Redzepi, Daniel<br />
Humm, Virgilio Martínez: Die Liste<br />
der Spitzenköche, deren in der Regel<br />
12-gängige Menüs das Team rund um<br />
Hangar-7 Executive Chef Martin Klein<br />
mit der Präzision eines Schweizer<br />
Uhrwerks und dem Herzblut einer<br />
Löwenmutter täglich zwei Stockwerke<br />
nach oben ins zweifach sternegekrönte<br />
Restaurant Ikarus schickt, hat die<br />
200er-Marke längst geknackt.<br />
NO DREAM WITHOUT THE TEAM<br />
Ja, es sei ein aberwitziger Aufwand, der im<br />
Hangar-7 Monat für Monat betrieben würde,<br />
aber genau das mache das Konzept ja auch seit<br />
mittlerweile 20 Jahren einzigartig und erfolgreich.<br />
Wobei – und das betont Martin Klein im<br />
Laufe des Interviews mehrfach und mit Nachdruck<br />
– der Erfolg des Restaurants Ikarus und<br />
des Hangar-7 nicht einen Vater namens Martin<br />
Klein, sondern 28 Väter (und Mütter) kennt.<br />
Ohne sein Team, sagt er stolz, liefe hier überhaupt<br />
nichts.<br />
Was man bei all dem Fokus auf das Gastkochkonzept<br />
gerne übersieht, ist, dass die Küchenmannschaft<br />
ja nicht nur die Herkulesaufgabe<br />
stemmt, jeden Monat ein originalgetreues<br />
Menü von Welt über den Pass zu hieven, sondern
25<br />
www.fruechtekueche.at
26 COVERSTORY QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Der Hummer, der im August 2022 aus der Ikarus-Küche über den Pass ging, krebste zeitlebens<br />
in bretonischen Gewässern herum. Weil, sagt Martin Klein, Hummer aus der Bretagne<br />
nun mal der beste Hummer der Welt sei, und im Ikarus ausschließlich mit der<br />
Rohprodukt-Elite gearbeitet werde. Punkt. Hinter dem, was die Ikarus-Mannschaft rund um den<br />
edlen Zehnfußkrebs kreierte, steht dafür ein dickes Ausrufezeichen in Form von umwerfender<br />
Champagner-Blumenkohl-Sauce, wölkchengleichem Kürbis- und Blumenkohl-Püree, XO-Blumenkohl,<br />
in Currybutter gegartem Hokkaidokürbis, Hummerfühler-„Chips“ und Krustentierlack.
Bretonischer<br />
Hummer<br />
Kürbis<br />
Blumenkohl<br />
Curry<br />
auch immer ein eigenes Ikarus-Menü als<br />
konzeptionelles Gegenstück zum Gastkochmenü<br />
kreiert. „Wenn wir einen klassischen<br />
Franzosen hier haben, der viel<br />
Fisch und kräftige Saucen im Gepäck<br />
hat, dann gestalten wir das Ikarus-Menü<br />
leichter, gemüse- und fleischlastiger“,<br />
erklärt Martin Klein. Er habe viele hoch<br />
talentierte Köche im Team, deren kreativen<br />
Input für die Ikarus-Menüs er sehr<br />
zu schätzen wisse – solange der Kreativitätsdrang<br />
nicht zu sehr die Oberhand<br />
gewinne. Perfektes Handwerk first, lautet<br />
seine Devise. „Und Fokus. Und Disziplin.“<br />
Er sei überzeugter Teamplayer, ergänzt<br />
er, kein Bürosesselkleber, er packe<br />
selbstverständlich überall an, wenn es<br />
notwendig sei, und kultiviere aus Überzeugung<br />
Präsenz in der Küche. Aber kreatives<br />
Chaos habe im Hangar-7 einfach<br />
keinen Platz.<br />
Wie zum Beweis: ein freundlich-erwartungsvoller<br />
Blick Richtung Küche.<br />
„Paco! Wir werden nachher noch schnell<br />
die Seezunge fotografieren. Bitte alles<br />
vorbereiten. 15 Minuten, okay?“ Oui, Chef.<br />
KÖNNEN, WOLLEN, LIEBEN<br />
„Ich habe ja das große Glück, dass<br />
ich viele Mitarbeiter in den Schlüsselpositionen<br />
habe, die seit Jahren im Haus<br />
und perfekt eingespielt sind, allen voran<br />
natürlich mein Küchenchef Martin<br />
Ebert“, sagt Martin Klein auf dem Weg<br />
zum Covershooting zwei Stockwerke höher.<br />
„Und wir bekommen Gott sei Dank<br />
auch sehr viele Bewerbungen von tollen<br />
Köchen, aus gutem Grund.“ Wer könne<br />
schließlich schon in einem so schönen<br />
Land jeden Tag mit den besten Köchen<br />
und besten Produkten der Welt arbeiten,<br />
sein Wissen über Produkte, Techniken,<br />
Komposition so enorm bereichern?<br />
a<br />
b<br />
a, b<br />
Martin Klein ist<br />
stolz und dankbar,<br />
seine Schlüsselpositionen<br />
mit langjährigen<br />
Mitarbeitern<br />
besetzt zu wissen.<br />
Und es sei ein<br />
großes Glück, dass<br />
immer wieder neue,<br />
hoch talentierte,<br />
leistungsfähige und<br />
leistungsbereite<br />
Köche zum Team<br />
stoßen würden.<br />
Das Dreamteam an<br />
diesem Nachmittag:<br />
Jakob, Paco, Robin,<br />
Martin und Johanna<br />
(unten v.. l. n. r.)<br />
27
28 COVERSTORY QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
„Ein eigenes Restaurant?<br />
Nein, danke. Ich<br />
bin genau da, wo ich<br />
sein will, ich liebe, was<br />
ich mache, und ich bin<br />
unglaublich froh und<br />
dankbar, es im Hangar-7<br />
machen zu können.“<br />
Hangar-7 Executive Chef Martin Klein<br />
über seine unselbstständigen Zukunftspläne<br />
Wer das Bewerbungsgespräch übersteht und durchhält,<br />
sagt er, dem stünden alle Türen offen. Aber wer<br />
im Hangar-7 anheuern will, muss schon ordentlich<br />
was draufhaben. Ein solider Gokart-Fahrer ist in einem<br />
Formel-1-Team falsch. Punkt.<br />
Wieder zurück in der Küche – wir haben jetzt noch<br />
exakt zehn Minuten Zeit, dann will Martin Klein noch<br />
nach Hause zu seinen Kindern, bevor der Abendservice<br />
startet – wartet die Seezunge aufs Finish. „Ein Gericht<br />
von unserem aktuellen Ikarus-Menü“, sagt Klein.<br />
„Seezunge, Herzmuschel, Artischocke, Vadouvan-Jus.“<br />
Es ist faszinierend zu beobachten, mit welcher Hingabe,<br />
mit wie viel Gefühl, Respekt, Fokus und Freude<br />
Martin Klein diese Seezunge portioniert, in Nussbutter<br />
wendet, Romanesco-Röschen und Muscheln darauf<br />
platziert, das Artischockenpüree aufspritzt, den Jus<br />
aus fermentierten indischen Gewürzen angießt. „Ich<br />
bin eben leidenschaftlicher Koch!“, lacht er. „Ich kann<br />
nichts anderes, und ich will auch gar nichts anderes.“<br />
Und: Er will bleiben, wo er ist. Denn im Hangar-7, sagt<br />
er, sei er genau am richtigen Ort. „Ich habe kein Interesse<br />
daran, ein eigenes Restaurant aufzumachen. Das<br />
ist mein Restaurant. Hier bin ich glücklich.“ Und nicht<br />
nur für Österreich, sondern für die Welt wäre es ein<br />
großes Glück, wenn diese Liebesgeschichte zwischen<br />
Martin Klein und dem Hangar-7 noch viele Jahre weitergeschrieben<br />
würde.<br />
Im Juni ist Heinrich Schneider vom Terra –<br />
The Magic Place im Sarntal zu Gast im Ikarus.<br />
Die komplette Jahresvorschau der Ikarus-<br />
Gastköche <strong>2023</strong> kann über den QR-Code<br />
abgerufen werden.
BEFLÜÜÜGELT<br />
DURCH DEN SOMMER.<br />
MIT DEM GESCHMACK VON JUNEBERRY.<br />
29<br />
NEU<br />
BELEBT GEIST UND KÖRPER ® .
30 GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Silvio Nickol
IN DER EUROPÄISCHEN FINE-DINING-<br />
RUHMESHALLE GENIESST SILVIO NICKOL<br />
QUASI METHUSALEM-STATUS. ZU RECHT.<br />
DENN SEINE KÜCHE – DAS BEWIES ER AUCH<br />
AUF DER PUR – IST ZEITLOS ELEGANT,<br />
INTELLIGENT UND HOCH SPANNEND.<br />
31<br />
Fotos: Christian Maislinger<br />
An vielen Stationen<br />
musste Silvio Nickol<br />
nicht halten, um in<br />
die höchste Spielklasse der internationalen<br />
Hochküche aufzusteigen.<br />
Gleich nach der Lehre heuerte<br />
er beim damaligen Zwei sterner<br />
Lothar Eiermann an, wechselte<br />
1997 in die legendäre Traube<br />
Tonbach zu 3-Sterne Koch Harald<br />
Wohlfahrt, zu dem er 20<strong>01</strong> nach<br />
einem Halt in Belgien bei Roger<br />
Souvereyns zurückkehrte und<br />
sich zum stellvertretenden Küchenchef<br />
hocharbeitete. Es folgte<br />
ein kurzes Gastspiel bei Heinz<br />
Winkler in Aschau, bevor Nickol<br />
2007 als Küchenchef im Restaurant<br />
Schlossstern im Schlosshotel<br />
Velden übernahm – und dort in<br />
gerade einmal 20 Monaten 18<br />
Gault-Millau-Punkte und zwei<br />
Michelin-Sterne holte. Spätestens<br />
ab diesem Zeitpunkt eilte dem<br />
groß gewachsenen Deutschen<br />
sein Ruf weit über den See hinaus<br />
voraus. Glücklicherweise auch<br />
bis in die Coburgbastei Nummer<br />
4, wo Silvio Nickol Christan Petz<br />
2<strong>01</strong>1 als Küchenchef des Palais<br />
Coburg nachfolgte. Dass Nickol<br />
auch in Wien garantiert nicht in<br />
der kulinarischen Kreisliga, sondern<br />
in der Königsklasse spielen<br />
würde, war zu erwarten. Nur<br />
dass er dieses Mal nur mehr ein<br />
Jahr benötigte, um aus dem Stand<br />
zwei Michelin-Sterne zu holen.<br />
Die er übrigens seitdem durchgehend<br />
hält.<br />
Besuchen Sie:<br />
SILVIO NICKOL<br />
GOURMET<br />
RESTAURANT<br />
Coburgbastei 4<br />
1<strong>01</strong>0 Wien<br />
www.palais-coburg.com<br />
Waller à la<br />
Bouillabaisse
32 GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
b<br />
a<br />
ZEITLOSE KLASSE<br />
Dieses Kunststück gelingt Silvio Nickol<br />
wohl nicht zuletzt auch deshalb, weil er sich<br />
nie hat einnehmen lassen von kulinarischen<br />
Trends. Seine Küche ist stets modern, vorwärtsgerichtet<br />
und enorm fantasievoll, aber<br />
niemals aufdringlich oder lautsprecherisch<br />
zeitgeistig. Nickol ist ein Präzisionshandwerker<br />
mit einem traumwandlerischen Gespür<br />
für Aromen und Texturen, gefestigt und<br />
klar in Stil und Zugang. Die Gerichte, die er<br />
und sein Team in seinem Gourmetrestaurant<br />
Silvio Nickol über den Pass schicken, tragen<br />
schnörkellose Namen wie Entenleber – Erdnuss<br />
– Mispel – Schokolade, Spargel – Gamba<br />
Roja – Basilikum – Kalamansi oder Steinbutt<br />
– Brunnenkresse – Morchel – Chorizo.<br />
Sind aber kleine, formvollendete Kunstwerke:<br />
technisch aufwendig, filigran, kreativ,<br />
intelligent.<br />
c<br />
So ein formvollendetes Kunstwerk, nämlich<br />
„Waller à la Bouillabaisse“, brachte Silvio<br />
Nickol auch bei seinem Gastspiel im Rahmen<br />
der PUR auf den Teller. Hinter dem schlichten<br />
Namen des Gerichts, das Nickol und seine<br />
Mannschaft eigens für ihren Gastkochauftritt<br />
kreiert hatten, versteckt sich auf Fenchelsalat<br />
gebetteter, gebratener Waller, auf<br />
dem Oliven-, Estragon- und Fenchelcreme,<br />
Oliven-Crunch, Tapiokaperlen, kleine Garnelen,<br />
Estragonöl und Krustentierbutter unter<br />
einem Mäntelchen aus Kräutersalat und<br />
Blüten Hochzeit feiern. Es wäre für sich genommen<br />
schon ein Ereignis von einem Gericht.<br />
Aber die zum Finish angegossene<br />
Bouillabaisse, die von einer geradezu umwerfenden<br />
Kraft und Eleganz ist, macht aus dem<br />
Ereignis eine denkwürdige, kleine Sensation.
Fotos: beigestellt<br />
a, c<br />
Das historische<br />
5-Sterne-Superior-<br />
Luxushotel Palais<br />
Coburg in der Wiener<br />
Innenstadt bietet den<br />
perfekten Rahmen<br />
für das Gourmetrestaurant<br />
Silvio<br />
Nickol, das seit 2<strong>01</strong>2<br />
ohne Unterbrechung<br />
bei zwei Michelin-<br />
Sternen hält.<br />
c 60.000 Weine und<br />
Weinraritäten aus<br />
aller Welt lagern<br />
in sechs Kellern in<br />
den Kellergewölben<br />
des Palais Coburg.<br />
Die Weinkarte zählt<br />
unangefochten zu den<br />
besten der Welt.<br />
Natürliches<br />
Sahneprodukt<br />
Gelingsicher<br />
Gentechnikfrei<br />
Voller Geschmack,<br />
trotz weniger Fett<br />
Palmölfrei<br />
Nachhaltig<br />
produziert<br />
Gütesiegel der<br />
Agrarmarkt Austria<br />
„Meine Philosophie?<br />
Neugierig bleiben,<br />
Respekt vor dem<br />
Grundprodukt haben<br />
und dessen Qualität<br />
und geschmackliche<br />
Vorzüge maximal<br />
betonen.“<br />
Silvio Nickol, Küchenchef & Patron<br />
Gourmetrestaurant Silvio Nickol<br />
Nach ISO 200672<br />
zertifiziert<br />
Bis zu<br />
58 % weniger Fett<br />
als herkömmliche Sahne<br />
www.QimiQ.com
34<br />
TRANSGOURMET ZU GAST QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Junger<br />
Hoch-Adel<br />
Fotos: Monika Reiter<br />
Brachliegende Felder, so weit<br />
das Auge reicht, dazwischen<br />
Silos, Industriegebäude, ein<br />
Fahrschul-Übungsparkplatz: Wenn man,<br />
an einem nassgrauen Spätwintertag<br />
gar, auf dem Parkplatz vor der großen,<br />
schmucklosen Halle in Raasdorf aus<br />
dem Auto steigt, lässt tatsächlich erst<br />
einmal nichts darauf schließen, dass im<br />
Inneren dieser Halle das Leben in seiner<br />
ganzen Schönheit und Pracht 365<br />
Tage im Jahr explodiert. „Das ist einer<br />
der vielen Vorteile von Vertical Indoor<br />
Farming!“, sagt Ronald Frank – Mittvierziger,<br />
aufgeweckter Blick, fester<br />
Händedruck, Lausbubenlächeln – zur<br />
Begrüßung, und bittet gemeinsam mit<br />
Co-Geschäftsführer Brice Martineau<br />
erst einmal zu einer Tasse Espresso<br />
im kleinen Büro-Schrägstrich-Pausenraum<br />
von Herbeus Greens. „Wir müssen<br />
uns keine Sorgen ums Wetter machen,<br />
wir machen das Wetter!“
IN EINER SCHLICHTEN HALLE IM MARCHFELD<br />
HAT DAS JUNGE WIENER AGRAR- UNTERNEHMEN<br />
HERBEUS GREENS DAS VERTIKALE MICRO-<br />
GREENS-TO-TABLE-KONZEPT PERFEKTIONIERT.<br />
DEM REIZ IHRER MULTITALENTIERTEN<br />
PFLANZEN WINZLINGE IST NICHT NUR DIE<br />
HEIMISCHE KULINARIK-ELITE LÄNGST ERLEGEN.<br />
35
36 TRANSGOURMET ZU GAST QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
a<br />
b<br />
DER TURMBAU ZU RAASDORF<br />
Auf 600 Quadratmetern und sechs Etagen<br />
gedeihen in der Herbeus-Greens-Produktionshalle<br />
in Raasdorf auf selbst hergestelltem<br />
Substrat unter verschiedenfarbigen<br />
LED-Lampen und unter kontrollierten klimatischen<br />
Bedingungen innerhalb von zehn bis<br />
40 Tagen jene zarten, aromatischen Pflänzchen,<br />
um die sich die österreichische Spitzengastronomie<br />
von Wien bis Tirol reißt: Roter<br />
Senf, Rotkohl, Blutampfer und Pak Choi,<br />
Perilla, Sonnenblume, Koriander, Erbse und<br />
die dereinst speziell auf Wunsch von 3-Sterne-Koch<br />
Juan Amador angebaute apfel- und<br />
zitrusfruchtige Tagetes. Rund 30 verschiedene<br />
Microgreens führt Herbeus im Sortiment,<br />
experimentiert wird aber mit bis zu 100 weiteren.<br />
Aktuell arbeitet das Team rund um<br />
Brice Martineau und Ronald Frank gerade an<br />
einem neuen Kresse-Mix speziell für Dessertkreationen<br />
und Cocktails.<br />
c
37<br />
„Raasdorf ist ja nicht nur<br />
Produktionsstandort, sondern<br />
auch ein großer Testballon. Und<br />
mittlerweile haben wir Technologie<br />
und Know-how so weit<br />
perfektioniert, dass nichts mehr<br />
gegen eine Expansion spricht.“<br />
Brice Martineau,<br />
Co-Founder und Geschäftsführer von Herbeus Greens<br />
a Aller Automatisierung<br />
zum Trotz<br />
wachen die Herbeus-<br />
Greens-Geschäftsführer<br />
Brice Martineau<br />
(li.) und Ronald<br />
Frank immer noch<br />
höchstpersönlich<br />
über ihre Pflanzenwinzling-Schar.<br />
b, c<br />
Mit Pisum sativum<br />
aka Erbsenkresse<br />
fangen die meisten<br />
Liebesgeschichten<br />
zwischen Küchenchefs<br />
und Herbeus<br />
Greens an, spätestens<br />
mit so spektakulären<br />
Pflänzchen wie dem<br />
glitzernden Eiskraut<br />
wird dann in der<br />
Regel der Bund fürs<br />
Leben geschlossen.<br />
KRASSE KRESSEN<br />
Die Pflanzenwinzlinge, die Herbeus<br />
Greens in Raasdorf in Stockbeeten<br />
sprießen lässt, brauchen<br />
kein Sonnenlicht, nur LED-Beleuchtung<br />
mit der an die jeweilige<br />
Sprossensorte angepassten<br />
Farbtemperatur. Sie brauchen dank<br />
Hydroponik-System 90 % weniger<br />
Wasser, als sie im Freiland benötigen<br />
würden. Pestizideinsatz ist<br />
überflüssig. Und natürlich (ver-)<br />
brauchen sie auch keine Ackerfläche,<br />
sondern wachsen auf Substrat.<br />
In der Vertical-Farming-Pioniernation<br />
Japan hat man die Stärken<br />
dieser Form des Gemüseanbaus<br />
schon vor vielen Jahren erkannt. In<br />
Österreich brauchte es vier ebenso<br />
visionäre wie mutige junge Menschen,<br />
die bis zu dem Zeitpunkt im<br />
Jahr 2<strong>01</strong>7, als sie in einer Garage<br />
auf der Spittelauer Lände den ersten<br />
Microgreens-Versuchsturm aufstellten,<br />
nichts mit Pflanzenanbau<br />
am Hut hatten. Wohl aber mit gutem<br />
Essen. Und die Wiener Spitzengastronomie<br />
hatte sehr schnell sehr<br />
viel mit den nährstoffreichen, knackigen<br />
kleinen Aromenbömbchen<br />
des Start-ups am Hut. „Bei einer<br />
Lieferung für das japanische Restaurant<br />
Shiki bin ich dann zufällig<br />
jemandem von Little Green<br />
Farms, die damals testweise eigentlich<br />
dasselbe machten wie wir, über<br />
den Weg gelaufen“, erzählt Brice<br />
Martineau. Und weil beim Reden<br />
bekanntlich die Leut zusammenkommen,<br />
kam dann 2<strong>01</strong>8 die Fusion<br />
der beiden Start-ups und der Umzug<br />
ins Marchfeld.<br />
HOCHTECHNOLOGIE HIER …<br />
Umziehen ist auch erst einmal<br />
angesagt, bevor es dann einen<br />
schmalen Gang entlang und vorbei<br />
an Autogrammen von treuen<br />
Herbeus-Kunden wie Juan Amador<br />
oder Silvio Nickol in die Produktionshalle<br />
geht. Mit Haarnetz, Labormantel<br />
und Plastikpatscherln<br />
tritt man ein in eine konstant wohlig<br />
warm temperierte Welt, in der<br />
sattgrüne, violette, rot-grün gesprenkelte<br />
und sogar glitzernde<br />
(„Eiskraut! Ist das nicht einfach<br />
wunderschön?“) Mikropflanzen in<br />
verschiedenen Wachstumsstadien<br />
auf Hochtürmen aus Metall in Reih<br />
und Glied im verschiedenfarbigen<br />
Schein der LED-Lampen gedeihen.<br />
Die Bewässerung funktioniere über<br />
ein künstliches Ebbe-Flut-System,<br />
erklärt Ronald Frank, wobei das<br />
überschüssige Wasser wieder aufbereitet<br />
werde. Beim Schlendern<br />
durch die Halle wird schnell klar:
38<br />
TRANSGOURMET ZU GAST QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Es steckt enorm viel Know-how und Hightech<br />
in dieser bodenlosen Landwirtschaft.<br />
Beides, betont Brice Martineau, habe man<br />
sich über Jahre hinweg aufgebaut. „Anfänglich<br />
mussten wir viel improvisieren, vor allem<br />
was die Geräte-Ausstattung anging“, erzählt<br />
er. „Da haben wir die verschiedenen<br />
Samen zum Beispiel noch händisch in die<br />
Tassen mit dem Substrat gefüllt. Stundenlang!<br />
Es war der Wahnsinn!“ Den Wahnsinn<br />
übernimmt mittlerweile aber natürlich eine<br />
hochmoderne Maschine.<br />
a<br />
… MENSCH DA<br />
Den prüfenden Blick, wann welche<br />
Microgreens ihre gewünschte Wuchshöhe<br />
erreicht haben und ob da auch ja nichts faul<br />
im Staate Herbeus ist, wird aber auch zukünftig<br />
keine Maschine übernehmen können.<br />
Soll auch nicht, finden Ronald Frank<br />
und Brice Martineau. Schließlich sind alle,<br />
die hier tagtäglich an neuen Sorten tüfteln,<br />
sie hegen, pflegen und ernten, mit Herz und<br />
Seele Microgreens-Produzenten. Menschen,<br />
über deren Gesicht sich jedes Mal, wenn sie<br />
dazu auffordern, sich doch ein Blättchen Basilikum<br />
Genovese, Perilla oder Borretsch in<br />
den Mund zu stecken, ein Mix aus Stolz, Aufregung<br />
und Freude legt. Diese Begeisterung<br />
ist sicher nicht der einzige, aber ganz sicher<br />
einer der wichtigsten Schlüssel zum Erfolg<br />
von Herbeus Greens.<br />
www.herbeusgreens.at<br />
a, b<br />
Die Frische und der<br />
intensive Geschmack<br />
von Fenchelspross<br />
und Konsorten ist<br />
nicht nur auf die<br />
hochmoderne,<br />
vertikale Indoor-Anbaumethode<br />
von<br />
Herbeus Greens<br />
zurückzuführen,<br />
sondern auch auf die<br />
kurzen Transportwege<br />
vom Raasdorfer<br />
Produktionsstandort<br />
zu den Kunden.<br />
b<br />
c<br />
c Zu den Bestsellern<br />
der aktuell sieben<br />
verschiedenen<br />
Herbeus-Greens-<br />
Mischkartons zählt<br />
der „Alpin Mix“ mit<br />
Erbse, Rotem Senf,<br />
Daikon-Radieschen,<br />
Rioja-Radieschen,<br />
Fenchel und Rotkohl.
ALLER GUTEN<br />
DINGE SIND DREI<br />
MAL ZWEI.<br />
Natürlich, fruchtig, weniger süß.*<br />
In der 1L Glas-Mehrwegflasche<br />
und 0,5L PET-Flasche.<br />
*als herkömmliche Limonaden.<br />
limoe.at
40 TRANSGOURMET INSIDE PUR QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Rock ’n’<br />
Flair<br />
EINE MODIFIZIERTE GITARRE, AC/DC-<br />
TUNES UND EINE BÜHNE: DAS WAREN<br />
DIE ZUTATEN FÜR EINEN VON ZWEI<br />
DENKWÜRDIGEN FLAIRBARTENDING-<br />
ACTS VON KAREL KLEINEIDAM AUF<br />
DER PUR <strong>2023</strong>.<br />
Karel Kleineidam ist in der heimischen<br />
ShowbarkeepingSzene<br />
eine ganz große Nummer. Nicht<br />
nur, weil er als Bar-Manager die Toga Bar,<br />
eine der besten und spektakulärsten, von<br />
der griechischen Mythologie inspirierten<br />
Wiener Innenstadt-Cocktailbars mit ihren<br />
stilvollen griechischen Säulen und aufwendigen<br />
Wandgemälden, schupft. Sondern<br />
auch, weil er in den vergangenen<br />
Jahren so ziemlich alles an Awards abgeräumt<br />
hat, was in der Bartender-Szene abzuräumen<br />
ist. Er ist mehrfacher Gewinner<br />
des World Bartender Championships,<br />
Flairbartending-Staatsmeister, und holte<br />
2022 bei den World Cocktail Championships<br />
in Kuba außerdem Gold in der Kategorie<br />
"Best Showmanship" für seine<br />
Freddy Mercury-Show. Mit der – und dem<br />
von ihm präsentierten Drink – sorgte<br />
Kleineidam auch auf der PUR für Begeisterungsstürme<br />
beim Publikum. „4 Queens“<br />
nennt sich der Mix aus drei Jahre gereiftem<br />
Havanna Club, Kirschlikör, Hibiskus-Sirup,<br />
Ananas- und Zitronensaft, den Kleineidam<br />
auch in Kuba präsentierte und mit<br />
dem er einem seiner drei großen Barspirits-Lieben<br />
– namentlich Rum, Whisky und<br />
Mezcal – Ausdruck verleiht. „Gin mit Basilikum<br />
oder Holunder verkauft sich immer<br />
noch ohne Ende“, sagt Kleineidam, „nur ist<br />
der Reiz sehr überschaubar. Da kickt mich<br />
ein Mezcal, ein sieben Jahre im Whisky-<br />
Fass gereifter Havanna mit feinen Räuchernoten<br />
oder ein Negroni, der mit einem<br />
Spitzen-Bourbon statt Gin gemixt wird,<br />
doch deutlich mehr.“<br />
Am Dienstag tauschte Kleineidam<br />
dann den Freddie-Schnauzer gegen eine<br />
zur Ausschank umfunktionierte Gitarre<br />
und zündete mit seiner AC/DC-Show zum<br />
Finale der PUR noch einmal ein fulminantes<br />
Flairbartending-Feuerwerk.<br />
Fotos: Christian Maislinger
41
42 COOKINARIUM QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23
43<br />
Schäfchen<br />
wählen<br />
Fotos: Christian Maislinger
44<br />
COOKINARIUM QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
COOK EXECUTIVE CHEF LEO AICHINGER BESETZT<br />
DIE COOKINARIUM-HAUPTROLLEN DIESMAL MIT<br />
KLEINEN SCHAFEN. ERGEBNIS: GANZ GROSSES<br />
LAMMFLEISCH-KÜCHENKINO.<br />
1Rosa Lammrücken<br />
Kokos-Navetten-Püree<br />
Flower Sprouts<br />
Thai-Basilikum
45<br />
Passend dazu:<br />
PINOT NOIR RIED<br />
HOLZSPUR RESERVE<br />
0,75 L, 2020<br />
JOHANN GISPERG,<br />
TEESDORF,<br />
THERMEN-<br />
REGION, VINEUS-<br />
GEWINNER 2<strong>01</strong>6<br />
ART.-NR. 3508066<br />
QR-Code scannen<br />
und nachkochen!<br />
Was haben Koriander, Kohlsprossen<br />
und Lammfleisch<br />
gemeinsam? Während sich<br />
allein schon beim Gedanken an eines dieser<br />
Lebensmittel bei manchen die Nackenhaare<br />
aufstellen, löst er bei anderen<br />
Pavlov’sche Reflexe aus. Das ist an diesem<br />
Tag im Transgourmet Cook Studio Brunn<br />
am Gebirge erst einmal nicht anders – zumindest<br />
bei denen, die nicht in der Küche<br />
stehen. Cook-Studioleiter Werner Mantler<br />
und Cook Executive Chef Leo Aichinger<br />
sind nämlich in Sachen Lammfleisch Überzeugungstäter.<br />
„Lamm ist doch was Herrliches!“,<br />
exklamiert Aichinger, während er<br />
die Schwarte des Salzwiesenlammlachses<br />
knusprig flämmt. „Mich erstaunt es, dass<br />
so viele Menschen Lamm so vehement ablehnen.“<br />
Fragender Blick in die Runde. In<br />
zwei milde schmunzelnden Gesichtern<br />
steht geschrieben: Hach, diese Unwissenden!<br />
In den anderen beiden: Ja eh … aber!<br />
EINE<br />
WELT<br />
VOLLER<br />
HONIG<br />
honigmayr.at<br />
Höchste Qualitätsansprüche und das langjährige<br />
Wissen unserer Imker lassen ausgewählte Honige<br />
mit besonders feinen Noten entstehen.<br />
Die vielfältigen Honigsorten der Honigmayr Klassik-<br />
Linie überzeugen Liebhaber mit ihrem sortentypischen<br />
Geschmack. Ob lieblicher Blütenhonig oder würziger<br />
Waldhonig – die ausgewählten Klassiker passen nahezu<br />
zu jedem Anlass.
46<br />
COOKINARIUM QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
DIE ÜBERSEHENE DELIKATESSE<br />
Die nach wie vor weitverbreitete Skepsis<br />
gegenüber Lammfleisch hat ihre Wurzel wohl<br />
vor allem in der Assoziation mit dem deutlich<br />
durchwachseneren und intensiveren Schafoder<br />
dem doch massiv gewöhnungsbedürftigen<br />
Hammelfleisch. Dazu kommt, dass Schafund<br />
Lammfleisch in Österreich trotz eines<br />
Selbstversorgungsgrades von 80 % tatsächlich<br />
seit Jahrzehnten ein kulinarisches Randthema<br />
ist. Nicht einmal ein Kilo Lammfleisch wird<br />
hierzulande pro Kopf und Jahr verzehrt. Im<br />
Gegensatz zum auch in der Gastronomie omnipräsenten<br />
Rind- und Schweinefleisch kratzt<br />
Lamm an der Wahrnehmungsgrenze. Umso<br />
mehr, findet Leo Aichinger, gelte es, die kulinarischen<br />
Vorzüge von Lammfleisch ins Rampenlicht<br />
zu rücken.<br />
Lammhüfte<br />
Süßkartoffel<br />
Bärlauch<br />
VOM OZEAN GESALZEN<br />
Damit bittet das Duo Aichinger/ Mantler<br />
zum jüngsten Gericht, dem nun fertig geflämmten,<br />
rosa gebratenen Lammrücken, den<br />
sie in Begleitung eines wolkengleichen Kokos-Navettenpürees<br />
und Flower Sprouts über<br />
den Pass reichen. „Den Fettdeckel nicht wegschneiden!“,<br />
mahnt Werner Mantler freundlich-bestimmt,<br />
und recht hat er, denn die Kombination<br />
aus dem würzigen, hauchzart marmorierten<br />
Fleisch, buttriger Fettabdeckung<br />
und Knusperkruste ist tatsächlich ein Ereignis.<br />
An dieser Stelle die Frage, woran man die<br />
Qualität von Lammfleisch eigentlich erkennt.<br />
„Es muss fest sein, dunkelrosa matt glänzen,<br />
angenehm würzig riechen und das Fett muss<br />
reinweiß sein“, erklärt Leo Aichinger. Rassebedingt,<br />
vor allem aber haltungsbedingt ergeben<br />
sich da rüber hinaus unterschiedliche Geschmacksprofile.<br />
Irische Lämmer ernähren<br />
sich fast ausschließlich von würzigen Salzwiesengräsern,<br />
was ihrem Fleisch einen entsprechend<br />
würzigeren Geschmack verleiht.<br />
Auch im zweiten Gericht dieses Cookinarium-Tags<br />
spielt ein Salzwiesenlamm-Cut die<br />
Hauptrolle: die Lammhüfte. Ihr tut man laut<br />
Aichinger etwas Gutes, wenn man möglichst<br />
wenig mit ihr tut. Soll heißen? „Salz, Pfeffer,<br />
wenig Kräuter, ein Hauch Knoblauch, sousvide<br />
garen, eine anständige Sauce ziehen – fertig.“<br />
Passend dazu:<br />
BLAUER ZWEIGELT<br />
RIED NEUFELD<br />
NEUSIEDLER DAC<br />
RESERVE 0,75 L,<br />
2020<br />
WEINGUT<br />
ANDREAS KROISS,<br />
ILLMITZ,<br />
NEUSIEDLER SEE<br />
ART.-NR. 3480936<br />
QR-Code scannen und nachkochen!
2Die Lammhüfte vom irischen<br />
Salzwiesenlamm lässt Cook<br />
Executive Chef Leo Aichinger<br />
ohne viel Chichi an der Seite bei 58 °C<br />
eine Stunde sous vide butterzart garen<br />
und neben einer farbenfrohen Kartoffelund<br />
lila Süßkartoffel-Millefeuille Platz<br />
nehmen. Fürs perfekte Finish sorgen<br />
Bärlauchschnee und Erbsenkresse.<br />
47
48 COOKINARIUM QUINTESSENZ 03|18 <strong>01</strong>|23<br />
Im positivsten Sinne ein bissl fertig sind dann<br />
auch die bereits mit einem Fuß auf dem Weg der<br />
Erleuchteten stehenden Lammfleisch-Skeptiker<br />
der Runde nach dem Verzehr der Hüfte. Die<br />
Vorurteilskeulen bleiben stecken, man ist sich<br />
einig: Wer diese lammouröse Herrlichkeit mit<br />
Missachtung straft, dem ist nicht zu helfen.<br />
DIE HEIMATKEULE SCHWINGEN<br />
Stichwort Keule: Zumindest an den höchsten<br />
Feiertagen der Christenheit führt an Lammkeule<br />
kein Weg vorbei. Jene, die sich Werner<br />
Mantler und Leo Aichinger fürs Finale ausgesucht<br />
haben, stammt von einer Rasse, die unter<br />
anderem im von Andreas Döllerer 2020 veranstalteten<br />
Koch.Campus-Schafrassen-Tasting<br />
als Sieger hervorging: dem Tiroler Bergschaf.<br />
Die besonders widerstandsfähigen, trittsicheren<br />
Bergschafe werden von ausgewählten<br />
Transgourmet Vonatur Tiroler Kaiserlämmer-Produzenten<br />
in extensiver Almwirtschaft<br />
gehalten, das Fleisch ihrer rund fünf Monate<br />
alten Lämmer ist ausgesprochen fein-aromatisch,<br />
saftig und zart. Über die Frage, wie und<br />
vor allem wie lange man der Stelze nun am besten<br />
geschmackliche Grandezza verleiht, ließe<br />
sich an dieser Stelle vortrefflich debattieren.<br />
Mantler/Aichinger haben aber jetzt gerade<br />
keine Zeit zum Debattieren, denn nachdem<br />
die Keule sechs Stunden bei 65 °C niedergaren<br />
durfte – womit sich die Debatte über Garzeiten<br />
auch erledigt hätte –, ist sie bereit für ihren großen<br />
Auftritt. Umschmeichelt von einer Lammjus,<br />
für die sogar der Kaiser zu Fuß gehen würde,<br />
kommt sie daher, gemeinsam mit Fregola<br />
Sarda und zu Schüsselchen mit Stiel zugeputztem<br />
und mit enthäuteten Tomatenspalten getarntem<br />
Mini-Fenchel.<br />
AM ENDE SIND ALLE<br />
TELLER LEER. UND AUCH<br />
DIE LAMMFLEISCH-<br />
SKEPTIKER SO WEIT, SICH<br />
BEIM NÄCHSTEN AUS-<br />
WÄRTSESSEN VIELLEICHT<br />
DOCH WAS MIT BISSI<br />
SCHAF ZU BESTELLEN.
49<br />
Lammkeule<br />
Fregola Sarda 3Fenchel<br />
Passend dazu:<br />
CHIANTI RISERVA<br />
DOCG „SER LAPO“<br />
0,75 L, 2<strong>01</strong>9<br />
FONTERUTOLI, SIENA,<br />
TOSKANA/ITALIEN<br />
ART.-NR. 3546371<br />
Hier geht’s<br />
zum Rezept
50 COOKINARIUM QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
b<br />
a<br />
Lamm-Glam<br />
mit<br />
Erdung<br />
a Irische<br />
Lammhüfte<br />
HÜFT-<br />
SCHWUNG<br />
Lammhüfte findet ihren<br />
Weg leider selten in<br />
die Küchen des Landes.<br />
Ein Fehler, denn der<br />
Cut ist nicht nur verhältnismäßig<br />
preiswert,<br />
er ist auch ausnehmend<br />
zart, saftig, würzig und<br />
perfekt zum Braten<br />
oder Schmoren. Und<br />
wenn er, so wie dieser,<br />
obendrein noch von<br />
irischen Salzwiesenlämmern<br />
stammt, treibt<br />
es Lammfleisch-Gourmets<br />
garantiert vor<br />
Glückseligkeit die<br />
Tränen in die Augen.<br />
ART.-NR. 58230<br />
b Violette<br />
Süßkartoffel<br />
LILA TO<br />
LOVE<br />
Diesen knolligen Li-La-<br />
Launemacher kennt<br />
man in Europa bereits<br />
gut 400 Jahre, bis vor<br />
Kurzem hatte die lila<br />
Süßkartoffel aber eher<br />
kulinarischen Underdog-Status.<br />
Alles passé.<br />
Geschmacklich ist sie<br />
ihrer gelben Verwandten<br />
äußerst ähnlich –<br />
süßlich, leicht nussig –,<br />
ihr größter Trumpf ist<br />
also eindeutig ihre markante<br />
lila Farbe, die in<br />
Pürees, Desserts & Co.<br />
für tolle Akzente sorgt.<br />
ART.-NR. 3398716<br />
c Mairübchen<br />
SUPERNETTE<br />
NAVETTE<br />
c<br />
Schon bei den Griechen<br />
galten Navetten<br />
dank ihres würzigen,<br />
leicht bitteren Geschmacks,<br />
der zwischen<br />
mildem Rettich und<br />
Kohlrabi liegt, als be -<br />
gehrtes Frühlingsgemüse.<br />
Zwischenzeitlich<br />
legte die Rübe eine<br />
unrühmliche Karriere<br />
als Tierfutter hin, nun<br />
aber ist sie zurück auf<br />
dem Teller – und da gehört<br />
sie auch hin. Zum<br />
Beispiel roh, geschmort<br />
oder gedünstet, als<br />
Suppe, Carpaccio oder<br />
Püree.<br />
ART.-NR. 30874
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und Produktvideo sehen!<br />
dispenser.darbo.com<br />
51<br />
Ein Frühstücksbuffet,<br />
an dem alle Geschmack finden.<br />
MADE<br />
WITHOUT<br />
PALM OIL<br />
Ob köstliche Fruchtaufstriche, feiner Blütenhonig oder die neue, ohne Palmöl hergestellte Nougatcreme –<br />
mit dem Darbo Dispenser beweisen Sie am Frühstücksbuffet guten Geschmack.<br />
Das innovative Dosiersystem überzeugt durch mühelose Handhabung, ansprechendes Design und<br />
sauberes Dosieren und wird Gäste wie Personal begeistern.<br />
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52 GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Ulrich<br />
Heimann
53<br />
STERNEKOCH ULRICH HEIMANN, EXECUTIVE<br />
CHEF DES KEMPINSKI HOTELS BERCHTESGADEN,<br />
GAB AUF DER PUR EINE SCHLICHT ERGREIFENDE<br />
KOSTPROBE SEINER GROSSEN KUNST.<br />
Kalbsbäckchen<br />
Artischocken<br />
Gremolata<br />
Portweinjus<br />
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KEMPINSKI HOTEL<br />
BERCHTESGADEN<br />
Hintereck 1<br />
83471 Berchtesgaden<br />
www.kempinski.com/<br />
de/kempinski-hotelberchtesgaden<br />
Bereits seit der Eröffnung des<br />
früheren InterContinental<br />
Berchtesgaden Resort 2005,<br />
das 2<strong>01</strong>5 von der Kempinski-Gruppe<br />
übernommen, adaptiert und als hochmodernes<br />
5-Sterne-Haus unter den Namen<br />
Kempinski Hotel Berchtesgaden wiedereröffnet<br />
wurde, steht Ulrich Heimann<br />
dem Herd dieses wohl außergewöhnlichsten<br />
Resorts der bayrischen Alpen<br />
vor. 2007 erkochte er für das bis 2<strong>01</strong>9 als<br />
Le Ciel geführte Gourmet-Restaurant des<br />
Hotels einen Michelin-Stern, den er nach<br />
dem Umbau 2020 für das nunmehrige<br />
Gourmet Restaurant PUR 2021 auch erneut<br />
holte. Das macht den gebürtigen<br />
Schwarzwälder, dem bereits 1995 für<br />
seine Küche im Prinz Frederik Room in<br />
Hamburg erstmals ein Michelin Stern<br />
verliehen wurde, zum längstgedienten<br />
Sternekoch des Berchtes gadener<br />
Landes. Und anders als der eine oder<br />
andere Kollege denkt der 59-jährige<br />
Heimann noch lange nichts ans Aufhören.<br />
„Ich bin immer noch neugierig, und<br />
meine Leidenschaft fürs Kochen ist ungebrochen“,<br />
sagt er.<br />
VOLLER FOKUS AUF DEN PUREN<br />
GESCHMACK<br />
Für pure Leidenschaft, Kochkunst<br />
und Geschmack steht auch die Küche,<br />
die er im Gourmet Restaurant PUR zelebriert.<br />
Zu viel Gedöns auf dem Teller,<br />
Komponenten- und Aromenorgien sind<br />
Fotos: Christian Maislinger
54<br />
GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
„Ich fokussiere immer voll<br />
auf den Grundgeschmack<br />
der einzelnen Komponenten<br />
und versuche, den optimal<br />
herauszuarbeiten.“<br />
Ulrich Heimann, Executive Chef<br />
Kempinski Hotel Berchtesgaden<br />
seine Sache nicht. „Ich fokussiere immer<br />
voll auf den Grundgeschmack der einzelnen<br />
Komponenten und versuche, den optimal<br />
herauszuarbeiten“, betont Heimann,<br />
der aus seiner Liebe zum klassisch-französischen<br />
Küchenhandwerk und der Arbeit<br />
mit Produkten, die zur Hochküche der<br />
Grande Nation gehören wie Napoleon zu<br />
Elba, keinen Hehl macht. „Regionale Produkte<br />
sind grundsätzlich vorzuziehen, und<br />
wir geben regionalen Spezialitäten, raffiniert<br />
in Szene gesetzt natürlich, im Restaurant<br />
PUR ja auch Raum … etwa mit unserer<br />
‚Brotzeit‘ als Einstieg ins Menü“, sagt<br />
er. Denn die Brotzeit sei nun einmal etwas<br />
Urbayrisches und er wolle den vorwiegend<br />
internationalen Gästen über den Gaumen<br />
natürlich auch ein Gefühl für Zeit, Ort<br />
und Kultur vermitteln. Aber strikte Radius<br />
Amtskirchen-Küche passe weder zu ihm<br />
noch zum Haus. Deshalb haben im Gourmet<br />
Restaurant PUR neben Saiblings filet<br />
aus Bayern selbstverständlich auch immer<br />
wieder Hummer, Langostino, Seezunge<br />
oder französisches Lamm einen Platz.<br />
„Das sind ja doch auch wunderbare Produkte,<br />
oder?“<br />
Ganz schön wunderbar ist jedenfalls<br />
auch das Kalbsbäckchen mit Artischocke,<br />
Wurzelgemüse und Gremolata, das Ulrich<br />
Heimann für seinen Gastkochauftritt<br />
kreiert hat: Butterzart kommt es daher, in<br />
einer herrlich molligen, würzigen Sauce<br />
in Begleitung fein-erdiger und zitrischfrischer<br />
Noten. Ein schlicht-elegantes Gericht,<br />
kreiert frei nach dem Motto: „Keep it<br />
simple and turn it into something beautiful.“<br />
Typisch Ulrich Heimann eben.
Fotos: Kempinski Hotel Berchtesgaden<br />
a, b<br />
Im Gourmet Restaurant<br />
PUR ist der Name<br />
kulinarisches Programm:<br />
Executive Chef Ulrich<br />
Heimann fokussiert<br />
voll auf den Grundgeschmack<br />
der internationalen<br />
Produkt- Elite, die<br />
er auf Sterneküchen-<br />
Niveau raffiniert in<br />
Szene setzt.<br />
c, d<br />
An einem der spektakulärsten<br />
Plätze der<br />
bayrischen Alpen, am<br />
Obersalzberg, thront<br />
auf 1000 Meter<br />
Höhe das modernluxuriöse<br />
5-Sterne-<br />
Hotel Kempinski<br />
Berchtesgaden.<br />
Steirerkraft ist das meist ausgezeichnete<br />
Steirische Kürbiskernöl g.g.A. und in den<br />
Küchen das Original für Salatvariationen,<br />
Hauptspeisen und raffinierte Desserts.<br />
steirerkraft.com
56 IM KUNDENTAKT QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
5 Fragen<br />
an ...<br />
Renate<br />
Gutmann<br />
Frau Gutmann, Sie sind nicht nur Abteilungsleiterin<br />
der JAVA Kaffeerösterei<br />
JAVAREI, sondern auch Röstmeisterin. Worauf<br />
achten Sie beim Rösten ganz besonders?<br />
Auf alles! Das fängt bei der Rohkaffeeauswahl<br />
an, geht über die harmonische Abstimmung<br />
der jeweiligen Blends bis zur permanenten<br />
Temperaturkontrolle während<br />
des Röstens. Jede Sorte soll ja einen eigenen<br />
Farbwert aufweisen, und den muss ich ständig<br />
im Blick haben.<br />
Gibt’s denn keine Maschine, die das übernehmen<br />
könnte?<br />
Die gibt es natürlich, aber das ist es ja,<br />
was eine Handwerksrösterei wie unsere von<br />
Industrieröstereien unterscheidet: Bei uns ist<br />
Kaffeerösten noch Handarbeit! Wir schneiden<br />
jeden Rohkaffeesack händisch auf, bedienen<br />
die Röstmaschine per Hand, messen<br />
den Farbwert selbst, wiegen und verpacken<br />
jede Sorte händisch. Dazu kommt, dass wir<br />
alle Blends trommelrösten. Das machen die<br />
Big Player nicht.<br />
Was genau zeichnet das Trommelröstverfahren<br />
aus?<br />
Anders als beim Heißluftverfahren, wo<br />
große Mengen Rohkaffee fünf Minuten bei bis<br />
zu 600 ˚C im Eiltempo, aber oft ungleichmäßig<br />
geröstet und mit Wasser abgekühlt werden,<br />
wird bei der Trommelröstung eine kleine<br />
Menge bei rund 200 °C 15 Minuten schonend<br />
geröstet. Dadurch erreicht man eine<br />
gleichmäßigere Röstung und die Aromen<br />
entwickeln sich optimal. Außerdem kühlen<br />
wir die Bohnen mit Luft, was ebenfalls zur<br />
Qualität der Mischungen beiträgt.<br />
a<br />
a, b<br />
Seit 16 Jahren ist<br />
Renate Gutmann<br />
Herz, Hirn, Seele<br />
und, wie sie selbst<br />
sagt, „die Frau für<br />
so ziemlich alles“ in<br />
der Kaffeerösterei<br />
JAVAREI in Bruck<br />
an der Mur. Soll<br />
heißen: Abteilungsleiterin,<br />
Einkäuferin,<br />
Kommissioniererin,<br />
Qualitätsmanagerin<br />
und Röstmeisterin in<br />
Personalunion.<br />
c Das in der JAVA-<br />
REI für alle Blends<br />
angewendete<br />
Trommelröstverfahren<br />
ist im Vergleich zum<br />
industriellen Heißluftverfahren<br />
zeitund<br />
arbeitsintensiver,<br />
dafür entwickeln sich<br />
Aromen und Säuren<br />
aber auch optimal.<br />
Apropos Mischungen: Im Frühsommer<br />
wird die JAVA Classic-Linie ja um eine neue<br />
Sorte namens „Sempre“ erweitert …<br />
Richtig, ja. Alle JAVA Verkaufs- und Vertriebsmitarbeiter,<br />
JAVA Bereichsleiter Gerald<br />
Santer und ich waren an der Kreation beteiligt.<br />
„Sempre“ wurde übrigens zwar anlässlich<br />
des diesjährigen 30-Jahr-Jubiläums von<br />
JAVA Kaffee kreiert, er bleibt aber „sempre“<br />
im Sortiment!<br />
Was zeichnet JAVA Kaffee für Sie nach<br />
30 Jahren am Markt immer noch aus?<br />
Dass JAVA in schnelllebigen Zeiten wie<br />
diesen immer noch eine eigene Manufakturrösterei<br />
in der Steiermark betreibt, ist<br />
einzigartig! Es gibt kaum noch Röstereien,<br />
die zu 100 % in österreichischer Hand sind<br />
und die so viel Zeit und Leidenschaft in die<br />
perfekte Tasse Kaffee stecken. Dazu kommt<br />
der professionelle Kundenservice. Sei es mit<br />
Barista-Schulungen, dem Kaffeemaschinenservice<br />
oder der Möglichkeit, sich seine<br />
eigene Kaffeebrand designen zu lassen: Das<br />
Package ist einfach unschlagbar.
57<br />
„In der JAVAREI ist<br />
Kaffeerösten noch<br />
echte Handarbeit – von<br />
der Anlieferung der<br />
Rohkaffees bis zum<br />
Verpacken der Blends.“<br />
Renate Gutmann<br />
c<br />
DIE HÜTERIN DES SCHWARZEN GOLDES<br />
IN DER JAVAREI ÜBERS KAFFEERÖSTEN<br />
AUF MANUFAKTUR- NIVEAU UND<br />
ECHT ÖSTERREICHISCHE KLASSE IN<br />
DER TASSE.<br />
b
58 TRINKWERK QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Viertel-<br />
Drehung
59<br />
Fotos: Monika Reiter, beigestellt<br />
In jeder Branche gibt es Freaks. Die,<br />
von denen die anderen hinter vorgehaltener<br />
Hand sagen: Die spinnen<br />
doch. Menschen, die sehen, was vorher<br />
keiner gesehen hat, und Dinge tun, die bis<br />
dahin nicht vorstellbar waren. Menschen,<br />
die sich von so banalen Überlegungen wie<br />
Machbarkeit, Arbeitsaufwand oder Wirtschaftlichkeit<br />
erst einmal nicht aus der<br />
Ruhe bringen lassen, weil sie davon überzeugt<br />
sind, dass die Welt auf diese eine<br />
Idee vielleicht nicht gewartet hat – aber sie<br />
am Ende doch umarmen wird.<br />
Christian Größlbauer und Christian<br />
Pumberger sind solche Menschen. Ihre<br />
Idee wurde 2<strong>01</strong>6 im Garten hinter Christian<br />
Pumbergers Installations- und Malereibetrieb<br />
in Mehrnbach im Innviertel geboren.<br />
Dort standen zur Zierde ein paar Rebstöcke.<br />
Die Christians schauten abwechselnd<br />
in ihre Weingläser und auf die Rebstöcke.<br />
Die Stöcke würden schon sehr schön aussehen,<br />
meinte der eine Christian. Wieso sie<br />
eigentlich keinen Wein machen würden,<br />
fragte der andere. Schließlich sei Oberösterreich<br />
einmal ein Weinland gewesen, bis<br />
der Weinbau im 19. Jahrhundert mit dem<br />
Bierbrauer-Boom zum Erliegen kam. An<br />
dieser Stelle hätte der Abend enden können,<br />
wie ein Abend unter Freunden, an<br />
dem man weinselig ein bisschen herumspinnt,<br />
in der Regel endet: Schön, dass wir<br />
drüber geredet haben, lustig war’s, servus.<br />
„Beim Gründerservice<br />
haben sie<br />
uns belächelt und<br />
gesagt: Mit einer<br />
Landwirtschaft<br />
hört man heute auf,<br />
man fängt nicht an.<br />
Und dann noch mit<br />
Wein!“<br />
Winzer Christian Größlbauer<br />
REVOLUTION VON OBEN<br />
Drei Monate später aber suchte<br />
Christian Größlbauer, der bis dahin von<br />
Weinbau so viel Ahnung hatte wie eine<br />
Kuh vom Fliegen, das Gespräch mit Frau<br />
Größlbauer. Er habe da mit dem Christian<br />
so eine blöde Idee. Und er wolle jetzt im<br />
Nebenberuf Weinbauer werden. Ob Frau<br />
Größlbauer sich ob dieser Offenbarung<br />
WER IM INNVIERTEL ERNSTHAFT WEIN<br />
ANBAUT, IST ENTWEDER VERRÜCKT ODER<br />
GENIAL. CHRISTIAN GRÖSSLBAUER UND<br />
CHRISTIAN PUMBERGER VOM WEINGUT<br />
CHRISTIAN IN MEHRNBACH SIND BEIDES.<br />
UND ERFOLGREICH.
60 TRINKWERK QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
CHRISTIAN GRÖSSLBAUER UND CHRISTIAN<br />
PUMBERGER WOLLEN DIE GESCHICHTE VOM<br />
INNVIERTLER WEIN NEU ERZÄHLEN.<br />
die Fingernägel vor Ungläubigkeit in die<br />
Wangen schlug, ist nicht überliefert. Fakt<br />
ist: Die beiden Christians fuhren bald darauf<br />
zum Gründerservice der Landwirtschaftskammer.<br />
„Der Herr dort hat gesagt:<br />
Ihr versteht’s das offenbar nicht, aber mit<br />
der Landwirtschaft fängt man heutzutage<br />
nicht mehr an, man hört auf!“, erzählt<br />
Christian Größlbauer, und öffnet mit einem<br />
spitzbübischen Lächeln im Gesicht eine<br />
Flasche seiner neuesten Kreation, eines alkoholfreien<br />
Aperitifs auf Verjus-Basis namens<br />
Sparkle. Bei einigen anderen Weinbauern,<br />
die im knapp 80 Hektar Weinbaufläche<br />
umfassenden oberösterreichischen<br />
Teil der Weinbauregion Bergland Rebensaft<br />
vergären und von denen sich Größlbauer<br />
anfangs ein wenig Know-how-Transfer<br />
zum Thema Rebsorten erhoffte, stieß<br />
die Idee des Duos auf ähnlich wenig Gegenliebe.<br />
Die Spezialisten, die auf der Wiese<br />
hinter dem Unternehmensgebäude Proben<br />
zogen, stießen dafür auf einen schön<br />
a<br />
durchlässigen Lehmboden mit hohem<br />
Sand anteil. „Damit, und aufgrund des Klimas<br />
hier heroben, war dann relativ schnell<br />
klar, dass wir uns auf einen Mix aus früh reifenden<br />
und später reifenden weißen Sorten<br />
konzentrieren werden“, erklärt Größlbauer.<br />
4,5 HEKTAR LIEBE<br />
Im Spätfrühling 2<strong>01</strong>7 setzten Christian<br />
und Christian da, wo die Zierstöcke<br />
standen, einen halben Hektar Chardonnay<br />
aus, ein paar Hügel weiter in Senftenbach<br />
einen halben Hektar Grünen Veltliner. 4000<br />
Rebstöcke hätten sie an einem Wochenende<br />
händisch gepflanzt, erzählt Größlbauer,<br />
und dann erst einmal geschaut, was wird.<br />
Es wurde. Deshalb setzten sie 2<strong>01</strong>8 gleich<br />
3,5 Hektar Chardonnay, Gelben Muskateller<br />
und Sauvignon blanc nach. Und weil man<br />
16.000 Rebstöcke nicht so nebenbei pflegen<br />
kann, schmiss Größlbauer Job und Studium,<br />
absolvierte die Ausbildung zum Meister für<br />
Weinbau und Kellerwirtschaft und füllte<br />
b<br />
a, b<br />
Was Weinbau- und<br />
Kellermeister Christian<br />
Größlbauer seit 2021<br />
in Mehrnbach im Innviertel<br />
in Flaschen füllt<br />
– namentlich Grünen<br />
Veltliner, Gelben<br />
Muskateller, Sauvignon<br />
blanc, Chardonnay<br />
und Frizzante –, lässt<br />
sich nicht nur in der<br />
Weinerlebniswelt<br />
Christian kosten und<br />
kaufen, sondern auch<br />
bei Transgourmet.
Österreichs<br />
Bomben<br />
Geschmack<br />
OHNE<br />
ZUSATZ VON<br />
KONSERVIERUNGS-<br />
STOFFEN<br />
schartnerbombe.at
62<br />
TRINKWERK QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
im Herbst 2<strong>01</strong>9 die ersten Christian Weine.<br />
Seit 2021 erstreckt sich der Sortenspiegel<br />
des Weinguts von frisch-fruchtigem Grünen<br />
Veltliner über aromatischen Gelben<br />
Muskateller und kräutrig-stachelbeerigen<br />
Sauvignon blanc bis zu Chardonnay. Es<br />
sind trinkfreudige Weine von eigenständigem<br />
Charakter, mit denen das Duo Größlbauer/Pumberger<br />
die Geschichte vom Innviertler<br />
Wein erfolgreich neu erzählt.<br />
KELLER, KÜCHE, KINO<br />
Das haben sie in der Anfangsphase ab<br />
Hof und mit einer mobilen Vinothek auf<br />
Veranstaltungen, Stadtfesten und Wochenmärkten<br />
gemacht. „Aber mit drei Betrieben<br />
unter einem Dach haben wir irgendwann<br />
ein Platzproblem bekommen, es hat<br />
an Lagerfläche gefehlt“, erzählt Größlbauer.<br />
„Und weil uns die Verbindung von Wein<br />
und Kulinarik in der Bierregion Innviertel<br />
so gereizt hat, haben wir auf das neue Lager<br />
ein Restaurant draufgesetzt.“ Das Restaurant<br />
heißt Christian’s, wurde im Herbst<br />
2022 eröffnet und ist nicht nur ein Ort der<br />
gepflegten Einkehr, an dem es sich mit<br />
Weingartenblick speisen, feiern und weinkosten<br />
lässt, sondern Teil eines großen<br />
Ganzen. „Unser Ziel ist es, eine Weinerlebniswelt<br />
zu schaffen, wie es sie in Oberösterreich<br />
nur einmal gibt“, erklärt Größlbauer.<br />
Den Grundstein dafür habe man unter anderem<br />
mit dem Bau eines 4-D-Kinos gelegt,<br />
in dem Gäste in einem knapp 10-minütigen<br />
Film das Weinjahr am Weingut Christian<br />
nachsehen, riechen und fühlen können.<br />
Im neuen Flaschenkeller können nun auch<br />
Wein- und Schnapsproben aus Edelstahlund<br />
Holzfässern gezogen und verkostet<br />
werden, außerdem werden bald Weingartenführungen<br />
angeboten.<br />
Ja, das alles sei vielleicht wirklich ein<br />
bisschen verrückt, sagt Christian Größlbauer<br />
zum Abschied. Aber er ist sich trotzdem<br />
ziemlich sicher, dass die Welt auch<br />
diese Idee umarmen wird. So, wie sie seinen<br />
Innviertler Wein gerade lernt zu umarmen.<br />
www.weingutchristian.at<br />
Heurigenjause, Mostkost<br />
und Bier bratl kann im<br />
Innviertel so manch<br />
einer. Genau deshalb haben Christian<br />
Größl bauer und Christian Pumberger<br />
2022 über den neuen Lagerräumen,<br />
die an Pumbergers Installations- und<br />
Malereibetrieb angeschlossen sind,<br />
auch ein schniekes À-la-carte-Restau <br />
rant mit Vintage-Flair aufgesperrt.<br />
Über Kalbstafelspitz, Trüffel-Tagliolini<br />
oder Dry-Aged-Fleischtrümmer<br />
vom Lava grill gebeugt, mit hauseigenem<br />
Wein im Glas und Blick auf<br />
den Weingarten lässt es sich ebenda<br />
mehr als gut aushalten – und wem<br />
zwischendurch doch der Sinn nach<br />
Action steht, der setzt sich einfach<br />
einen Halbstock tiefer ins 4-D-Weinerlebniskino.<br />
a, b<br />
Die von Christian<br />
Größlbauer aktuell im<br />
Alleingang naturnah<br />
bewirtschafteten<br />
4,5 Hektar Reben<br />
des Weinguts<br />
Christian stehen in<br />
Senftenbach,<br />
Tumeltsham, Neuhofen<br />
im Innkreis<br />
und Mehrnbach auf<br />
durchlässigen Lehmböden<br />
mit hohem<br />
Sandanteil.<br />
a
63
64 GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
David Fleckinger
65<br />
DAVID FLECKINGER<br />
IST NEBEN JUAN<br />
AMADOR DER ERSTE<br />
MANN AM HERD DES<br />
EINZIGEN 3-STERNE-<br />
RESTAURANTS DES<br />
LANDES. AUF DER<br />
PUR LUD ER ZU EINER<br />
THAILÄNDISCH<br />
INSPIRIERTEN NEU-<br />
VERMESSUNG DES<br />
GAUMENS.<br />
Der kulinarische Olymp<br />
Österreichs liegt seit<br />
2<strong>01</strong>9 in Grinzing,<br />
denn dort befindet sich mit dem<br />
Restaurant Amador das von Juan<br />
Amador geführte, einzige 3-Sterne-Restaurant<br />
der Alpenrepublik.<br />
Der Mann ist freilich kein Unbekannter<br />
in europäischen Kulinarik-Hochadelskreisen,<br />
schließlich<br />
hatte er vor dem Umzug in seine<br />
Wahlheimat Wien 2<strong>01</strong>6 im Restaurant<br />
Amador in Mannheim<br />
und Frankfurt schon acht Jahre<br />
lang drei Michelin-Sterne am Revers<br />
heften. Ebendort stand auch<br />
schon der gebürtige Innsbrucker<br />
David Fleckinger in seiner Küche,<br />
der mit Amador in dessen 2<strong>01</strong>7<br />
eröffnetes „Wirtshaus“, aus dem<br />
in Folge das Restaurant Amador<br />
wurde, mitzog. Sechs Jahre lang<br />
werkte Fleckinger als Sous Chef<br />
an der Seite Amadors, seit 2020<br />
ist er als Küchenchef die linke und<br />
die rechte Hand des deutsch-spanischen<br />
Spitzenkochs.<br />
Besuchen Sie:<br />
RESTAURANT<br />
AMADOR<br />
Grinzinger Str. 86<br />
1190 Wien<br />
www.restaurantamador.com<br />
One Night<br />
in Bangkok<br />
Fotos: Christian Maislinger
66 GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
a<br />
b<br />
a, b<br />
Der Deutschspanier<br />
und Wahlwiener Juan<br />
Amador hält als einziger<br />
Koch in Österreich<br />
drei Michelin-Sterne,<br />
im kürzlich erschienenen<br />
Falstaff Guide<br />
erhielt er für die Küche<br />
im Restaurant Amador<br />
auch erstmals 100<br />
von 100 möglichen<br />
Punkten.<br />
c Seit zehn Jahren spielt<br />
David Fleckinger (im<br />
Bild rechts) bereits<br />
im Team Amador, seit<br />
2020 als Küchenchef.<br />
c
STERNDERL SCHMECKEN<br />
Dass einer, der seit vier Jahren in<br />
Wien auf 3-Sterne-Niveau abliefert, auch<br />
bei seinem kulinarischen Showcase auf<br />
der PUR in Salzburg keine kleinen Brötchen<br />
backen wird, war anzunehmen. Auftritt<br />
„One Night in Bangkok“. Die konzeptionelle<br />
Ausgangsbasis für das verheißungsvoll<br />
benamste Gericht sei das traditionelle<br />
süße Bangkok-Kitchen-Gericht Sticky Rice<br />
gewesen, erzählt Fleckinger. „Wir haben<br />
daraus Sticky Rice mit Sojasaucen- und<br />
Chili-Spice gemacht, toppen ihn mit Gurken-Mango-Salat,<br />
mariniertem Kingfish,<br />
Erdnuss-Crunch und Korianderkresse und<br />
finishen das Ganze mit einem Schaum aus<br />
Galgant, Zitronengras, Limettenblättern,<br />
kleinen Schalotten, Ingwer, Kokosmilch,<br />
Mango und Passionsfrucht.“ Ein komplexes<br />
kleines Feuerwerk, das Fleckinger da<br />
zündet, und das von seinem exzellenten<br />
Händchen für das harmonische Zusammenspiel<br />
von Aromen und Texturen zeugt.<br />
Apropos Aromen und Exzellenz: Seit<br />
Kurzem füllt Fleckinger gemeinsam mit<br />
seinem Freund und Geschäftspartner Julian<br />
Mitterbauer gemeinsam den Geschmack<br />
von Rom, Paris, Bangkok und<br />
Tokio in Fläschchen. „Die Idee zu den<br />
Würzessenzen ist eigentlich aus der Überlegung<br />
heraus entstanden, mir für die Zukunft<br />
eine zusätzliche Einnahmequelle<br />
zu erschließen“, erzählt Fleckinger, der<br />
mit den aktuell vier Goûtez-Würzen den<br />
Geschmack der Welt auf Sterneküchen<br />
Niveau in heimische Privat- und Gastronomieküchen<br />
bringen möchte. Die Würzen<br />
werden ohne Geschmacksverstärker<br />
und Farbstoffe hergestellt, lediglich Verdickungsmittel<br />
darf zu dem betörenden Mix<br />
aus Miso, Ingwer & Co, der etwa in „Tokio“<br />
zusammenfindet. Hergestellt werden die<br />
Saucen übrigens im Restaurant Amador –<br />
der Chef höchstpersönlich greift den Startup<br />
Unternehmern auch mit nützlichen<br />
Branchenkontakten unter die Arme –,<br />
zu kaufen gibt es sie unter anderem bei<br />
Transgourmet Österreich.<br />
Logisch<br />
Biologisch<br />
• aus 100% biologischem anbau<br />
• Streng Kontrolliert<br />
• erlesene rohstoffe, sorgfältig<br />
geerntet und vearbeitet<br />
Fotos: beigestellt
68 ZUM WOHL QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Das Super-<br />
talent
69<br />
ES IST WAS REIF IM STAATE FRANKREICH.<br />
NÄMLICH CRÉMANT FÜR DEN AUFSTIEG<br />
IN DEN SCHAUMWEIN-OLYMP. EIN BLICK<br />
ÜBER DEN CHAMPAGNERGLASRAND.<br />
Seit dem Tag, an dem Dom Pérignon<br />
im 17. Jahrhundert aufgrund<br />
einer zu frühen Weißweinabfüllung<br />
in seinem Keller die Korken um<br />
die Ohren flogen, und er das Ergebnis dieses<br />
Hoppalas der Legende nach begeistert<br />
mit den Worten „Komm schnell, ich<br />
trinke Sterne!“ kommentierte, gehören<br />
Schaumwein und Frankreich untrennbar<br />
zusammen. Die von Glaubensvater Pérignon<br />
entdeckte Méthode champenoise legte<br />
den Grundstein für den weltweiten Erfolg<br />
von Schaumweinen aus der Champagne,<br />
und noch heute gilt Champagner als<br />
das Nonplusultra in Sachen Superblubber.<br />
Fakt ist: Ein guter Champagner ist und<br />
bleibt ein großer Schaumwein. Fakt ist aber<br />
auch: Frankreich ist von oben bis unten und<br />
von links nach rechts eine Schaumwein-Nation,<br />
in der man sich seit Jahrhunderten<br />
auch abseits der Champagne hervorragend<br />
auf die Herstellung flaschenvergorenen<br />
Schaumweins, aka Crémant, versteht. Eine<br />
frohe Kunde, die allerdings lange Zeit nicht<br />
so recht über die französischen Landesgrenzen<br />
hinaus durchdrang. Nun aber mausert<br />
sich der kleine Bruder des Champagnners<br />
auch hierzulande vom Stief- zum Lieblingskind<br />
der Neigungsgruppe Schaumwein.<br />
Man ist geneigt hinzuzufügen: endlich!<br />
Fotos: Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, Unsplash/James Lee<br />
In Savigny-lès-Beaune<br />
an der Côte d’Or<br />
produziert die Maison<br />
Parigot & Richard bereits<br />
seit 1907 Crémants, die<br />
an der qualitativen Spitze<br />
im Burgund stehen. Die<br />
händisch gelesenen<br />
Chardonnay-, Pinotnoir-<br />
und Alogité-Trauben<br />
werden getrennt vinifiziert<br />
und besonders schonend<br />
gepresst. Perfekte<br />
Assemblage, eine bis zu<br />
24-monatige, zweite<br />
Gärung sowie ausschließlich<br />
händisches Rütteln<br />
verleihen den Parigot-<br />
Crémants aromatische<br />
Finesse, Frische und<br />
Eleganz.
70 ZUM WOHL QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
TATSÄCHLICH KANN CRÉMANT MIT<br />
CHAMPAGNER NICHT NUR IN SACHEN<br />
RAFFINESSE UND ELEGANZ GANZ OR-<br />
DENTLICH MITHALTEN, IN EINIGEN PUNK-<br />
TEN HAT ER IHM SOGAR ETWAS VORAUS.<br />
KLEINER BRUDER, GANZ GROSS<br />
Denn tatsächlich kann Crémant mit<br />
seinem ikonischen Verwandten nicht nur<br />
in Sachen Raffinesse und Eleganz ganz ordentlich<br />
mithalten, in einigen Punkten hat<br />
er – ohne Birnen mit Äpfeln vergleichen zu<br />
wollen – Champagner sogar etwas vo raus.<br />
Um besser zu verstehen, was die beiden<br />
nun konkret eint und was sie trennt, ein<br />
kurzer Exkurs:<br />
Die Anfänge des Crémants liegen ebenfalls<br />
in der Champagne. Enthielt ein Champagner<br />
weniger Druck in der Flasche, also<br />
nur drei bis vier statt fünf bis sechs bar,<br />
wurde er aus Gründen der Unterscheidung<br />
als Crémant de Champagne bezeichnet.<br />
Da der Begriff Crémant aber nicht geschützt<br />
war, verwendeten ihn auch zunehmend<br />
Winzer außerhalb der Champagne,<br />
was 1975 wiederum dazu führte, dass sich<br />
Produzenten der Champagne die Begriffe<br />
„Champagne“ sowie „Méthode champenoise“<br />
rechtlich schützen ließen. Ende der<br />
80er-Jahre wurde dafür offiziell der Begriff<br />
Crémant für flaschenvergorene Weine aus<br />
anderen Regionen Frankreichs eingeführt.<br />
Obwohl Crémant im Keller auf die gleiche<br />
Art und Weise wie Champagner hergestellt<br />
wird – zweite Gärung auf der Flasche, Lagerung<br />
auf Rüttelpulten, händisches oder<br />
mechanisches Rütteln und Degorgieren –,<br />
ist die Verwendung des Begriffs „Méthode<br />
champenoise“ für Crémant jedoch tabu,<br />
erlaubt ist einzig die Produktionsbezeichnung<br />
„Méthode traditionelle“.<br />
SAME SAME, BUT DIFFERENT<br />
Die bedeutendste Trennlinie zwischen<br />
den beiden wird im Weingarten gezogen.<br />
Denn bei der Komposition von Crémant stehen<br />
den rund 6000 Winzern aus acht Appellationen<br />
– namentlich Loire, Burgund, Elsass,<br />
Limoux, Jura, Savoie, Die und Bordeaux –<br />
deutlich mehr Rebsorten zur Verfügung, darunter<br />
Chardonnay, Auxerrois, Pinot noir,<br />
Cabernet Franc, Chenin blanc, Riesling und<br />
Sylvaner. Je nach Region sind unterschiedliche<br />
Traubensorten zugelassen, was der geschmacklichen<br />
Band breite naturgemäß äußerst<br />
zuträglich ist. Von der abhängig von<br />
Terroir und verwendeter Rebsorte individuellen<br />
geschmacklichen Sprache abgesehen,<br />
ist die Crémant-Produktion aber natürlich<br />
allgemein gültigen Richtlinien unterworfen.<br />
Dazu zählen die Mostgewinnung<br />
durch Ganztraubenpressung, Handlese,<br />
maximal 100 Liter Most pro 150 Kilogramm<br />
Trauben sowie mindestens neun Monate<br />
Flaschengärung nach der Méthode traditionelle.<br />
Die lange geltende Bestimmung, dass<br />
Crémants nicht mehr als 3,5 bar Druck haben<br />
dürfen, ist mittlerweile gefallen.<br />
PARIGOT & RICHARD<br />
CRÉMANT DE<br />
BOURGOGNE ROSÉ<br />
MONOCHROME 0,75 L<br />
ART.-NR. 615138<br />
Dieser beerensaftige,<br />
zart-cremige, mit<br />
einem Hauch Brioche<br />
unterlegte Crémant<br />
Rosé de Bourgogne<br />
aus 100 % Pinot<br />
noir ist ein perfekter<br />
Begleiter zu roh<br />
mariniertem Fisch,<br />
Meeresfrüchten sowie<br />
roh mariniertem Rind.
FRUCHTSIRUPE.<br />
KEINE ERFRISCHUNG OHNE.<br />
Eine erfrischende Limonade – ein hervorragender Durstlöscher! Fruchtig und belebend, so sorgen die<br />
köstlichen Fruchtsirup-Klassiker von SPITZ das ganze Jahr über für Erfrischung und<br />
die nötige Abwechslung.<br />
DER<br />
KLASSIKER<br />
der fruchtige<br />
Durstlöscher<br />
Nummer 1.
72 ZUM WOHL QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
EVERYBODY’S NEW DARLING<br />
GUSTAVE LORENTZ<br />
CREMANT D’ALSACE<br />
ZERO DOSAGE 0,75 L<br />
ART.-NR. 3431939<br />
Aushängeschild des<br />
Crémant-Sortiments<br />
von Georges Lorentz ist<br />
dieser frisch-elegante<br />
Crémant d’Alsace Zero<br />
Dosage aus Pinot blanc,<br />
Chardonnay und Riesling<br />
mit subtilen Noten<br />
von Granny Smith und<br />
weißem Pfirsich.<br />
a, b<br />
Im Elsass ist Pinot<br />
blanc die wichtigste<br />
Rebsorte für die in<br />
der Regel von floralen<br />
Noten geprägten weißen<br />
Crémants, gefolgt<br />
von Riesling, Pinot gris<br />
und Chardonnay.<br />
c, d<br />
Die familiengeführte<br />
Domaine Gustave<br />
Lorentz in Bergheim<br />
zählt seit Jahrzehnten<br />
nicht nur zu<br />
den Top-Riesling-,<br />
sondern auch zu<br />
den Top-Crémant-<br />
Produzenten des<br />
Elsass.<br />
Stichwort Gefallen: Dass französischer Crémant 2<strong>01</strong>9<br />
Champagner auf dem deutschen Markt im Absatz erstmals<br />
überholte und der Export von Schaumweinen aus den bedeutendsten<br />
Anbaugebieten Elsass, Loire und Burgund in<br />
den vergangenen fünf Jahren um über 50 % zulegen konnte,<br />
darf als eindrücklicher Beleg gewertet werden, dass Crémant<br />
sich tatsächlich anschickt, seinem ikonischen Verwandten<br />
Konkurrenz zu machen.<br />
Wie lässt sich dieser Erfolgslauf erklären?<br />
Transgourmet Trinkwerk-Abteilungsleiter<br />
Andreas Hayder verortet<br />
die Gründe für den Siegeszug<br />
des Crémants sowohl in dessen<br />
reizvollem Aromenreichtum als<br />
auch im äußerst attraktiven Preis.<br />
Hervorragende Crémants de Bourgogne<br />
oder d’Alsace seien immerhin<br />
bereits ab rund 20 Euro pro Flasche<br />
zu haben.<br />
Hinzu komme, dass Crémant<br />
mit zurückhaltender Säure sowie<br />
angenehmer Weichheit am Gaumen<br />
punkte. „Das macht ihn trinkfreudig<br />
und damit auch für Einsteiger<br />
leichter zugänglich“, betont<br />
Hayder. „Und nicht zuletzt tut sich<br />
Crémant gerade jetzt, wo Schaumwein-Pairings<br />
gefragter denn je<br />
sind, auch als besonders vielseitiger<br />
Speisenbegleiter hervor.“ Ein<br />
Elsasser Crémant Zero Dosage etwa<br />
verträgt sich ausnehmend gut<br />
mit Krustentieren und cremigem<br />
Ziegenkäse, kräftigere Vertreter<br />
von der Loire harmonieren wunderbar<br />
mit fruchtigen Tartelettes, die<br />
animierend eleganten weißen Crémants<br />
aus dem Burgund überzeugen<br />
zu Sushi ebenso wie zu gebackenem<br />
Kalb oder gegrilltem Saibling,<br />
während die beerensaftigen<br />
Rosé-Vertreter von ebenda zu roh<br />
mariniertem Rindfleisch brillieren.<br />
a<br />
b
73<br />
FAZIT: ES LOHNT<br />
SICH IN VIELERLEI<br />
HINSICHT, CRÉMANT<br />
ZUKÜNFTIG REICH-<br />
LICH PLATZ AUF<br />
DER WEIN KARTE<br />
EINZURÄUMEN<br />
UND BEWEGUNG<br />
IN DAS GUTE ALTE<br />
GLAS-PERLEN-SPIEL<br />
ZU BRINGEN.<br />
c<br />
d<br />
Fotos: Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, Bartosch Salamanski, Maison Gustave Lorentz
74 ÖWM QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Einer<br />
wie keiner<br />
DER NEUE<br />
WEINVIERTEL DAC<br />
2022 BEHAUPTET<br />
EINMAL MEHR SEINE<br />
POSITION ALS<br />
GOLDSTAR DES<br />
ÖSTERREICHISCHEN<br />
WEINS.<br />
Mal fruchtig-frisch, mal würzig-mineralisch<br />
– aber immer<br />
typisch pfeffrig: Der Grüne<br />
Veltliner Weinviertel DAC zählt seit Jahren<br />
zu den renommiertesten Aushängeschildern<br />
der heimischen Weinkultur. Auf internationalen<br />
Weinkarten genießt der herkunftstypische<br />
Charakterkopf, dem Böden<br />
und Klima ebenso wie das Know-how der<br />
Winzer und Winzerinnen seine Einzigartigkeit<br />
verleihen, genauso einen Fixplatz<br />
wie auf heimischen. Kein Wunder, schließlich<br />
begleitet er vor allem die traditionelle<br />
österreichische Wirtshausküche schlicht<br />
perfekt. Dementsprechend sehnsüchtig erwartet<br />
die heimische Gastronomie jedes<br />
Jahr den neuen Weinviertel-DAC-Jahrgang –<br />
und wie die große Jahrgangspräsenta tion<br />
am 1. März <strong>2023</strong> in der Wiener Hofburg<br />
zeigte, punktet der Weinviertel DAC 2022<br />
erneut auf ganzer Linie. Trotz eines aufgrund<br />
der Witterung herausfordernden<br />
Jahrs für die Weinviertel-DAC-Winzer steht<br />
unterm Strich ein Top-Jahrgang, der mit<br />
klarem Sortenausdruck, feinem Fruchtspiel<br />
und der so typischen, pfeffrig-würzigen<br />
Frische besticht.<br />
DEM „PFEFFERL“ AUF DER SPUR<br />
Das würzige Geheimnis des Weinviertel<br />
DAC liegt übrigens in einem biochemischen<br />
Stoff namens Rotundon, der sich in<br />
der Schale der Traube befindet. Eine Studie<br />
der HBLA Klosterneuburg zeigte kürzlich,<br />
dass die Rotundon-Konzentration<br />
in kühleren, feuchteren Jahrgängen weit<br />
höher ist als in den aufgrund der Klimaerwärmung<br />
auch im Weinviertel zunehmend<br />
trockenen und heißen. Die so einzigartige<br />
Aromatik des Weinviertel DAC droht also<br />
durchaus zu verschwinden. Die gute Nachricht:<br />
Eine weitere Studie zeigte, dass sich<br />
der Rotundon-Gehalt etwa durch höhere<br />
Gärtemperaturen und Maischegärung<br />
erhöhen lässt. Damit wird der Weinviertel<br />
DAC auch zukünftig bleiben, was er ist –<br />
der würzige Goldstandard für Kenner und<br />
Liebhaber österreichischen Weins!<br />
www.oesterreichwein.at<br />
www.weinvierteldac.at<br />
a<br />
b<br />
a, b<br />
Ob zu gebratenen<br />
heimischen<br />
Süßwasserfischen,<br />
Wiener Schnitzel,<br />
Saison klassikern<br />
wie gerösteten<br />
Eierschwammerln<br />
oder zu asiatischen<br />
Gerichten: Der<br />
Weinviertel DAC begleitet<br />
eine Vielzahl<br />
von Länderküchen<br />
schlicht perfekt.<br />
ÖWM/Blickwerk Fotografie
STEHT DER<br />
GASTRO GUT<br />
Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem fruchtig,<br />
pfeffrig, frischen WEINVIERTEL dac.<br />
Der echte Grüne Veltliner begeistert mit Farbe,<br />
Duft und Geschmack. Einzigartig wie das Weinviertel<br />
und von geprüfter Qualität.<br />
WEINVIERTEL dac<br />
IMMER EIN ECHTER GRÜNER VELTLINER<br />
Alle WinzerInnen hier:<br />
Besuchen Sie uns!<br />
weinvierteldac.at<br />
Große Kunst. Ohne Allüren.<br />
Weinviertel – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein
76<br />
GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Matthias<br />
Mezera
77<br />
WIE RAFFINIERTE TERROIRKÜCHE GEHT, ZEIGT<br />
MATTHIAS MEZERA NORMALERWEISE IM<br />
KEMPINSKI HOTEL DAS TIROL. FÜR DIE PUR<br />
HOLTE ER EIN STÜCK DAVON NACH SALZBURG.<br />
Oxback<br />
Pastinak<br />
Portulak<br />
Besuchen Sie:<br />
KEMPINSKI HOTEL<br />
DAS TIROL<br />
Kitzbüheler Straße 48<br />
6373 Jochberg<br />
www.kempinski.com/<br />
de/hotel-das-tirol<br />
Das Kempinski Hotel Das Tirol<br />
in Jochberg inmitten der<br />
Kitzbüheler Alpen ist nicht<br />
nur ein 5-Sterne-Hotel für anspruchsvolle<br />
Gäste von hier und von Welt, auch<br />
in Sachen Kulinarik spielt man seit der<br />
Eröffnung des ersten österreichischen<br />
Kempinski-Hauses vor mehr als zehn<br />
Jahren in der Oberliga. Und mit Matthias<br />
Mezera konnte das luxuriöse Haus vor<br />
zwei Jahren einen hochtalentierten jungen<br />
Executive Chef gewinnen, der sich<br />
bestens darauf versteht, weitgereistem<br />
Gourmetvolk den Mund wässrig zu machen.<br />
2<strong>01</strong>5 zog es den gebürtigen Wiener<br />
nämlich gleich einmal nach Berlin und<br />
an die große Elite-Universität der europäischen<br />
Luxus-Hotellerie, das Hotel<br />
Adlon Kempinski. Es folgten Stationen<br />
als Chef de Partie bei den Geschwistern<br />
Rauch in der Steiermark und im<br />
Schloss Fuschl Resort & Spa in Salzburg.<br />
Im Sternerestaurant Siedepunkt in Ulm<br />
holte sich Mezera dann noch den letzten<br />
Fine-Dining-Schliff, bevor er 2021 im<br />
Kempinski Hotel Das Tirol als Sous Chef<br />
durch die Türe kam – und nur wenige<br />
Zeit später als neuer Executive Chef wieder<br />
heraus.<br />
Fotos: Christian Maislinger<br />
DAS BESTE ZWEIER WELTEN<br />
Es sei eine schöne Bestätigung seines<br />
Könnens und ein großer Vertrauensbeweis<br />
seitens der Hotelführung<br />
gewesen, diesen Job angeboten zu bekommen,<br />
erzählt Matthias Mezera, während<br />
er backstage seine Kreation für
78<br />
GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
den PUR-Gastkochauftritt mit frischen<br />
Portulak-Blättern für den Fotografen in die<br />
Zielgerade schickt: Oxback | Pastinak | Portulak<br />
aka Ochsenbackenragout-Raviolo,<br />
Pastinakenpüree mit Portulak, sauer eingelegte<br />
Pastinake und Pastinaken-Stroh.<br />
Unglaubliche 1500 Stück der samtig-weichen,<br />
herrlich würzigen Teigtäschchen hat<br />
Mezeras Küchenteam in drei Tagen produziert<br />
und von Tirol nach Salzburg verfrachtet.<br />
„Aber wir befinden uns momentan in<br />
der Zwischensaison und hatten ein bisschen<br />
mehr Zeit als sonst, denn das Restaurant<br />
Steinberg ist gerade für drei Wochen<br />
in Pause“, erklärt Mezera.<br />
Das Gericht spiegle aber sehr gut wider,<br />
welchen Zugang er und sein Küchenteam<br />
an allen anderen 344 Tagen des Jahres<br />
im mit 85 Falstaff-Punkten ausgezeichnete<br />
Restaurant Steinberg im Kempinski<br />
Das Tirol verfolgen. Dort nämlich steht moderne,<br />
selbstbewusste und kreative Tiroler<br />
Terroirküche auf dem Programm, die<br />
Mezera handwerklich perfekt auf den Teller<br />
bringt. Das allein wäre eigentlich schon<br />
genug der täglichen Herausforderung,<br />
seit letztem Winter aber bespielt Matthias<br />
Mezera noch eine weitere kulinarische<br />
Bühne im Jochberger Luxus-Hide away –<br />
und zwar nicht nur zur Winterhochsaison,<br />
sondern ganzjährig. Im panasiatischen<br />
Izakaya-Style-Restaurant Sra Bua<br />
setzen Mezera und Team auf ein fulminantes<br />
Mix-and-Match aus regionalen und<br />
internationalen Grundprodukten und verleihen<br />
Gerichten wie Ceviche vom Wolfsbarsch,<br />
schwarzem Kabeljau oder Tiroler<br />
Rind mit Yuzu, Ingwer, Miso, Shimeji &<br />
Co. das aromatische Krönchen. Es schlagen<br />
also eindeutig zwei kreative Seelen in<br />
Matthias Mezeras Brust – und das in einem<br />
äußerst reizvollen Takt.<br />
a<br />
b<br />
a, b, c<br />
Ende 2<strong>01</strong>1 eröffnete<br />
die Luxushotelkette<br />
Kempinski mit dem<br />
Kempinski Hotel Das<br />
Tirol ihr erstes Haus<br />
in Österreich, das sich<br />
im Eiltempo zu einer<br />
der ersten Adressen<br />
der Region Kitzbüheler<br />
Alpen aufschwang –<br />
und es noch ist. Nicht<br />
nur für anspruchsvolle<br />
Urlaubende, sondern<br />
dank Executive<br />
Matthias Mezera und<br />
seiner Crew auch für<br />
anspruchsvolle Feinschmecker.
„Wir bieten unseren<br />
Gästen in einem der<br />
absolut besten Häuser des<br />
Landes kulinarisch das<br />
Beste aus zwei Welten.<br />
Das ist schon ziemlich<br />
einzigartig.“<br />
Matthias Mezera, Executive Chef<br />
Kempinski Hotel Das Tirol<br />
Die neue<br />
Pago Limonada<br />
Ideal gespritzt als Durstlöscher,<br />
zum Mixen von leichten Summerdrinks,<br />
für Spritz-Varianten …<br />
oder einfach pur auf Eis genießen!<br />
Limited<br />
Edition<br />
c<br />
Fotos: beigestellt
80 DAS DING DER AUSGABE QUINTESSENZ <strong>01</strong>|23<br />
Kohlgefallen<br />
Flower Sprouts<br />
Ohne den nach wie vor<br />
trendigen Methusalems<br />
unter den Gemüsesorten<br />
zu nahe treten zu wollen:<br />
Nicht alles moderne Grünzeug<br />
ist des Teufels. Das<br />
vom Briten Jamie Claxton<br />
1995 aus Grünkohl und<br />
Kohlsprossen gekreuzte ist<br />
sogar ziemlich himmlisch,<br />
optisch wie geschmacklich.<br />
Dem Mini-Kohl, den<br />
Claxton verniedlichend<br />
„Kalettes“ nannte, wurde<br />
in der europäischen Küche<br />
bis vor einigen Jahren<br />
überraschenderweise wenig<br />
kulinarische Aufmerksamkeit<br />
zuteil. Mittlerweile<br />
zählen die grünlich<br />
blauvioletten, gekrausten<br />
Röschen mit dem violetten<br />
Herz, die hierzulande<br />
auch unter dem Namen<br />
Kohlröschen oder Flower<br />
Sprouts bekannt sind,<br />
aber zu den gefragtesten<br />
Gemüse-Stars überhaupt.<br />
Denn der Grünkohl verleiht<br />
den putzigen Röschen<br />
eine milde, nussig-süßliche<br />
Note, während sie von den<br />
Kohlsprossen die Zartheit<br />
geerbt haben. Außerdem<br />
sind sie echte Vitaminbomben,<br />
und in der Küche<br />
löst sich mit ihnen in der<br />
Haupt- oder Nebenrolle<br />
sowieso so ziemlich alles in<br />
Kohlgefallen auf.<br />
3<br />
Bereit für noch mehr delikate Produkt-Inspiration?<br />
Gibt’s in unserem brandneuen Transgourmet Cook Look Book!<br />
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